Revista La Barra Edición 109 by Axioma B2B Marketing

DESARROLLO, COBERTURA

Y USO AL ALCANCE DEL NEGOCIO El interés de nuestro nego-

cio siempre ha estado enfocado en mejorar y desarrollar productos, que optimicen la higiene de los procesos y las personas, el canal Horeca en Colombia no es experto en el manejo de las técnicas para cumplir las normas establecidas en dicha materia, la higiene es un costo que se puede manejar correctamente sabiendo cuales son los estándares que se necesitan para poder cumplir y dar curso a los procesos internos, contar con los proveedores y productos correctos hará que su negocio no comprometa su imagen y servicio. Consideramos que la revista la barra, es un medio de comunicación que se destaca como un actor muy importante en el mundo de los restaurantes, permitiendo el acercamiento entre el consumidor y la marca, proyectando oportunidades de mejora y utilidad de nuestros productos. El alcance que la marca Elite Professional ha logrado con la participación en los eventos de la Barra es amplio y llegamos a tener mejor

comunicación y cercanía con pequeñas, medianas y grandes empresas, llevándolas a una experiencia de uso y aplicaciones como una solución de higiene integral, mejorando sustancialmente sus estándares de calidad e imagen. Nos llena de satisfacción participar activamente en la promesa y compromiso que tiene la Barra con los usuarios de presentar las mejores y más innovadoras alternativas para el sector, con la gran Alianza que tenemos entre la Barra y Elite Professional seguiremos agregando valor y servicio en pro del crecimiento del canal Horeca en Colombia.

Sebastián Troncoso, gerente división AFH SOFTYS Colombia

Color Web

PATROCINADOR OFICIAL

PATROCINA

CO-PATROCINA

PARTICIPA

APOYA

¡Lo mejor del mar y la tierra!

CONVOCA THE FINE DINING WATERS

UN EVENTO

MEDIA PARTNERS

A QUADRATO Dual Brand - Logo 27/03/13

EDITORIAL www.revistalabarra.com

Gerente Canal Hospitalidad

VALENTINA TORO Cel: 311 502 5308 valentina.toro@axiomab2b.com

Ejecutivos de Cuenta

JOHANNA HURTADO Cel: 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com

¡PREPÁRESE PARA LAS TEMPORADAS COMERCIALES!

JORGE LUIS LOZANO Cel: 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com VIVIANA RODRÍGUEZ Tel: 746 63 10 Ext. 145 viviana.rodriguez@axiomab2b.com

Las diferentes temporadas comerciales en el año

ANDRÉS PRIETO Cel: 311 502 5202 andres.prieto@axiomab2b.com Coordinación Editorial

EDUARDO MONTOYA Cel: 310 874 2581 eduardo.montoya@axiomab2b.com

Redacción

LINA GIRALDO MARIA CAROLINA URREGO RICARDO CORREA LAURA GARCÍA

Colaboradores

DIEGO MÁRQUEZ JOSERRAGO JOSE MIGUEL IVORRA JUAN MANUEL MORENO NACIONAL DE CHOCOLATES MARCELA PÉREZ ZEUS

Asistencia Editorial

LINA GIRALDO lina.giraldo@axiomab2b.com

Jefe de Diseño

PAOLA ANDREA NIÑO paola.nino@axiomab2b.com

Diseño y Diagramación

PAOLA ANDREA NIÑO ESTEFANÍA CHACÓN CARLOS MARTÍNEZ DANIELA JIMÉNEZ

Coordinador de Fotografía

ALEXANDER SÁNCHEZ alexander.sanchez@axiomab2b.com

Banco de Imágenes

FOTOLIA PIXABAY UNSPLASH

abren la oportunidad de generar un mayor volumen en ventas, pero que esto no se le convierta en un dolor de cabeza. Recuerde que su objetivo debe ser brindar una excelente experiencia a sus clientes. Prográmese adecuadamente sobre los inventarios de productos, empaques y personal para atender los picos de venta. Esto le ayudará a lograr con éxito el aprovechamiento de estas temporadas del año.Tenga claro que cada uno de los factores que pueden afectar la operatividad de su negocio durante estas temporadas especiales y comerciales son la oportunidad de ayudar a crecer su negocio de manera constante. Con esto también logrará optimizar procesos, un manejo adecuado de recursos y la administración de su personal logrando así ser más rentable y posicionar su marca.

POR: EDUARDO MONTOYA coordinador editorial eduardo.montoya@axiomab2b.com

CONTENIDO

PORTADA: CELELE, MODELO INVESTIGATIVO GASTRONÓMICO

www.axioma.com.co

Director General

MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 75 05 marcelino@axiomab2b.com

Gerente General

MARIANO ARANGO L. Cel: 313 815 75 10 mariano@axiomab2b.com

Gerente de Operaciones

ÓSCAR HIGUERA oscar.higuera@axiomab2b.com

Gerente de Ventas

ALONSO RESTREPO PUERTA alonso.restrepo@axiomab2b.com

Gerente Administrativo y Financiero

MERY ELLEN LARA mery.lara@axiomab2b.com

Jefe de Marketing

SERGIO VEGA sergio.vega@axiomab2b.com

Jefe de Eventos

DIANA MILENA GIRALDO RAMÍREZ Cel: 314 876 65 97 diana.giraldo@axiomab2b.com

Producción e Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Conocer las raíces y los gustos de la región son el éxito de un modelo de negocio especializado.

O PA

TEMA CENTRAL : ESPECIAL COPA AMÉRICA

Los propietarios de bares y restaurantes tienen un único propósito: satisfacer el hambre de gol.

BEBIDAS BEBIDAS PREPARADAS, UNA APUESTA GANADORA

UNA PUBLICACIÓN AXIOMA B2B MARKETING Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 109 I Mayo de 2019 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com

Explorar el mundo de bebidas y construir una carta que responda a las tendencias, es la necesidad del mercado.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

@revistalabarra

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.

@RevistaLaBarra @revistalabarra

www.revistalabarra.com I Edición 109

NOVEDADES ACTUALIDAD

1. SANPELLEGRINO ARANCIATA

4. PREMIOS LA BARRA

La presencia del 20 % de jugo de naranja aporta a la icónica Aranciata su color vivo y el maridaje con las burbujas finas del agua hacen este producto de sabor inconfundible. Guarnecer con una rodaja de naranja o bayas de enebro para destacar los sabores únicos de esta bebida.

2. CENTRO DE EXPERIENCIA GOURMET, LA NUEVA APUESTA DE LA MARIANO MORENO La Escuela de Gastronomía Mariano Moreno inauguró el Centro de Experiencia Gourmet ubicado en su sede de la calle 127, en Bogotá. Este espacio, único en el país por sus equipos de última tecnología y moderno diseño, ofrece al público en general la posibilidad de explorar y experimentar todas las alternativas del mundo gastronómico. Más información: msanchez@ismm.edu.co

El 7 de mayo de 2019 se reunirán en el City Hall de Chamorro, en Bogotá, los actores más importantes del sector para premiar y exaltar a los mejores representantes de cada una de las categorías "Negocios, Personalidades y Proveedores", por su ardúo trabajo a lo largo del último año a nivel nacional. Conozca los ganadores en: www.premioslabarra.com

LO MÁS LEÍDO EN WEB DE ESTE MES: www.revistalabarra.com

Requisitos para abrir un establecimiento gastronómico

Panorama actual de las panaderías en colombia

fe de erratas: Se hace constar que en el artículo "5 errores que debe evitar con su table top" de la edición 108 de Revista La Barra, numeral 3, el enunciado correcto es "Priorizar el precio sobre la calidad".

Región bogotá: Nominados oficiales de premios la barra 2019

www.revistalabarra.com I Edición 109

CHOCOLATERÍA panadería y repostería

PASTELES

¿QUÉ ESTÁ PASANDO EN EL MUNDO? Las diferentes alternativas ya se encuentran en auge en Colombia, para así atender un mercado internacional cambiante. Colaboración Nacional de Chocolates

John Gardner, vicepresidente

adjunto de ventas, DecoPac, le dijo a IDDBA (International Dairy Deli Bakery Association) que la salud y el bienestar actuales son aplicables a la pastelería hasta cierto punto, a pesar del rol indulgente tradicional del pastel. "Los minoristas y el consumidor exigen atención a la nutrición, incluso dentro de sus celebraciones", aseguró. “Hace unos años, se pensó que los consumidores dejarían las preocupaciones nutricionales en un momento de celebración y disfrute. Si bien es cierto, debe entenderse que las personas son extremadamente conscientes de lo que está consumiendo en los alimentos".

ELEGANTE Y EJECUTABLE

Es indispensable asegurar que los diseños modernos puedan ejecutarse rápidamente para el personal de panadería. "Hemos visto cómo un diseño simple pero moderno se destaca en la industria. La tendencia a que los adultos liberen a su niño interior en pasteles ha sido un tema popular que permite que ellos mismos se expresen de la manera que desean en su pastel de celebración" conclye Gardner. Por otro lado, diseños caprichosos, decoraciones nostálgicas, toppers fomentan la diversión y la siempre presente necesidad de personalizar, es por ello la decoración comestible no es sólo una tendencia, está aquí para quedarse. Los compradores buscan la novedad, y el uso creativo de decoraciones a base de chocolate, fondant y azúcar, en cierta medida es crítico para atender esta demanda bajo el concepto saludable.

TÉCNICAS PARA INNOVAR EN PASTELERÍA Por Miguel Ivorra

Miguel Ivorra docente Universidad ECCI

PRINCIPALES TENDENCIAS EN PASTELERÍA 2019 Pasteles de pinceladas (derretir chocolate sobre cera, colocar papel y usarlo para crear "pluma") Detalles celestes (azul, morado y metalizado). Flores pintadas a mano Hoja de oro comestibles Acentos y figuras geométricos ( no irregularidad) Terminaciones metálicas (pigmentos, grageas, cubiertas). y tonos neutros) Pasteles suculentos (excesos de glaseado) temáticas con apariencia inspirada en el terrario) Fuente: weddingwire.com

Estas técnicas surgen de diversos orígenes y motivaciones, algunas permiten hacer una preparación en una fracción del tiempo que toma la técnica clásica, otras utilizan equipamiento más moderno para extraer aromas o impregnarlos, también se juega con las temperaturas y el estado de la materia para crear shows entretenidos al momento del servicio, y se utilizan también equipos del campo industrial adaptados a las preparaciones ideadas dentro de los restaurantes que permiten dejar volar la imaginación y crear cosas que se creían imposible años atrás. Aquí algunas de las técnicas más reconocidas. Sifón: Realizar espumas y aires sin lácteos ni huevos con la ayuda de cargas de nitrógeno o gas carbónico. Gelificación: convertir líquidos en geles mediante la adición de gelificantes como el Agar. Cocción al vacío: Controlar con mucha precisión la cocción de los alimentos que se disponen en el interior de bolsas de plástico sumergidas en agua a bajas temperaturas que normalmente oscilan entre los 60ºC y los 90ºC. Terrificación: Transformar líquidos a base de aceite en polvo por medio de ingredientes como la maltodextrina. Ahumado: Mediante una pistola especial, impregnar los alimentos con aromas del humo de maderas no resinosas como por ejemplo el manzano.

www.revistalabarra.com I Edición 109

PANADERÍA Y REPOSTERÍA CHOCOLATERÍA

TENDENCIAS EN CHOCOLATE

NUEVAS ALTERNATIVAS La variedad de opciones en chocolatería puede ayudarle a brindar una mejor experiencia a sus comensales.

Empresas reconocidas a nivel

CACAO

20 % más antioxidantes que el brócoli

mundial presentan sus tendencias en el desarrollo de chocolate. Como lo menciona RedBakery grandes referentes como Neuhaus celebran el 60 aniversario de dos chocolates belgas: Caprice y Tentation. La edición limitada de la colección “Summer Irrésistibles” rinde homenaje a los clásicos chocolates Caprice y Tentation que se lanzaron con motivo de la Feria Mundial de 1958 realizada en Bruselas, Bélgica. Cada uno de los sabores contiene ingredientes inesperados, ocultos bajo una capa de chocolate: pimienta picante de Sichuan en la piña, limón y anís en la fruta de la pasión y mango dulce y cilantro en el sabor Yuzu. Neuhaus es un fabricante de bombones belgas, galletas y helados artesanales de lujo. Marca a fuego la historia del chocolate en el año 1912, cuando el nieto de su fundador, también llamado Jean, creará el primer bombón relleno que pasará a ser conocido en el mundo entero como Praliné. Chef Middle East ha lanzado dos nuevas coberturas de chocolate llamadas Cuvees du Sourceur de la gama de laboratorio de Valrhona. con nuevos sabores dentro del rango Inspiration; estos incluyen Maracuyá y Fresa. La gama de coberturas de frutas y nueces de Valrhona con un sabor y color 100% naturales ha sido diseñada para profesionales, combinando manteca de cacao, azúcar y frutas. Chocolat Madagascar cultiva cacao de terroir en las costas noroeste y este de Madagascar, elaborando sus chocolates en sus instalaciones cercanas. El sabor destacado del cacao de alta calidad no requiere grandes cantidades de azúcar para mejorar su perfil de resabio. Los productos incluyen: cobertura de chocolate con 100% de cacao, que contiene 0% de azúcar agregado y está hecha

www.revistalabarra.com I Edición 109

para que pueda ser utilizada por chocolateros y chefs en un formato fácil de fusión, templado y pequeño bloque de oxidación y 80% de cobertura de chocolate con leche. El director de Chocolat Madagascar, Neil Kelsall, comentó: "La tendencia es a obtener chocolate más saludable y trazable, con mucho menos azúcar".

El Yuzu es un cítrico que se cultiva en el continente asiático. Tiene un aroma muy penetrante y es apreciado por su corteza. Su sabor es una mezcla de mandarina y limón.

La marca gourmet de Chocolate Belga, Veliche Gourmet ha lanzado recientemente una gama completa de productos sostenibles que incluyen decoraciones e inclusiones. Esta gama está especialmente diseñada, para las cuales la compañía compra cacao de granjas certificadas por Rainforest Alliance, ahora están disponibles para convertir fantásticas creaciones en extraordinarias. En el actual mercado del Chocolate mundial hay un enfoque en los ingredientes no transgénicos, la transparencia y los ingredientes auténticos. También hay un orientación creciente en la salud en general en todo el mundo, por lo que expertos en la industria piensan que los productos derivados del cacao pueden jugar un rol muy importante en esta tendencia. El chocolate puro

CHOCOLATERÍA panadería y repostería

natural es rico en antioxidantes y posee muchos beneficios para la salud, siempre que se consuma con moderación. Debido a que los consumidores son más conscientes de la salud que antes, las marcas satisfacen la demanda con una abundante variedad de opciones saludables, como chocolates con azúcar reducido, una combinación de nueces y chocolate, opciones orgánicas y todos los ingredientes naturales para consumidores veganos y personas que desean disfrutar una indulgencia sin tanta culpa.

El director de Chocolat Madagascar, Neil Kelsall, ha indicado al respecto que; "El chocolate tiene un muy mal nombre para la salud, debido al alto contenido de azúcar en el procesamiento de la confitería. El cacao es muy saludable si no se procesa, tiene al menos 20 veces más antioxidantes que el brócoli. Por otro lado los altos niveles de flavonoides del cacao ayudan a reducir la presión arterial el riesgo de ataques cardíacos. Sin embargo, el cacao a granel de baja calidad tiene un sabor muy amargo y necesita manipulación química del sabor mediante la adición de vainilla, azúcar, leche y otros productos grasos. El cacao de origen único de sabor fino y de alta calidad no requiere procesamiento químico, preservando así las propiedades reales de salud del cacao".

www.revistalabarra.com I Edición 109

PANADERÍA Y REPOSTERÍA CHOCOLATERÍA

CHOCOLATE,

ALTERNATIVAS SALUDABLES

Las alternativas que marcan la parada este año van dirigidas a diferentes tipos de consumidores, los cuales buscan opciones más saludables pero sin dejar de lado lo seductor del chocolate.

Chocolate con leche libre de

lácteos, chocolate con leche sin azúcares añadidos y chocolate con arándanos , frutos secos, hierbas y especias entre otros, son algunos de los productos elaborados y lanzados al mercado durante el último año. Así mismo, recientemente se han publicado varios informes en el campo de la confitería que han demostrado que el chocolate es ideal para la inclusión de prebióticos, lo que se ha convertido en una oportunidad para el desarrollo de productos saludables con chocolate. En uno de ellos publicado en el British Journal of Nutrition, del Departamento de Alimentos Biociencias de la Universidad de Cambridge, los investigadores encontraron que al hacer una mezcla personalizada de prebióticos como sustitutos de azúcar en chocolate se obtiene como resultado un impacto beneficioso para la digestión y salud estomacal. Desarrollo de productos saludables con chocolate: El agitado estilo de vida de los consumidores y los productos de chocolate innovadores doblando como suplemento de la salud, el chocolate para dietas conscientes y chocolates bajos en calorías conducen a un crecimiento significativo en el mercado buscando presentar alternativas de innovacion en diferentes ejes del sector. Desarrollo de productos Premium o delicatessen con chocolate, esta es la línea número uno en productos de chocolate ya que perfilan al consumidor en un modelo más modera de consumo, sin dejar de lado el disfrutar todas las propiedades del chocolate.

www.revistalabarra.com I Edición 109

Desarrollo de formulaciones saludables de chocolate en otras categorías que no sean confitería, como por ejemplo añadir el chocolate a otros productos saludables como barritas energéticas, yogur o cereales.

El aumento en los precios de las materias primas, en especial para los granos de cacao, está afectando el costo de fabricación. Chocolate con leche libre de lácteos, se trata de un chocolate que contiene un 25% menos de azúcar, no contiene gluten y se presenta como una alternativa de chocolate con leche deliciosamente suave. No contiene lactosa, ni colesterol, ni saborizantes, colorantes o conservantes artificiales, tampoco contiene frutos secos, ni grasas trans y ni GMO. Es apto para veganos.

Chocolate con leche sin azúcares añadidos, es un chocolate de primera calidad suiza que no contiene azúcar añadido. Distintas fechas, ocasiones y celebraciones especiales son un factor que impacta en la venta y producción de chocolates, el cual conduce al aumento de ingresos impulsa el crecimiento del sector El aumento en los precios de las materias primas, en especial para los granos de cacao, está afectando el costo de fabricación de chocolates, lo que puede plantear un desafío para el crecimiento del mercado. *Research and Markets International

CHOCOLATERÍA panadería y repostería

establecimiento un toque diferente, generando un plus para el negocio”, acota Camilo Pardo, del Gato Dumas. En adición a ello, “al ser el cacao un producto netamente latinoamericano, es posible desarrollar en el establecimiento una experiencia basada en lo nuestro. Una experiencia de país, que resulte atractiva para el público local y foráneo. Si, por ejemplo, se resaltaran las características de un producto específico proveniente de una región determinada tendríamos una buena historia para contar. Ese tipo de detalles son muy bien valorados actualmente por los consumidores de establecimientos gastronómicos”, agrega el director comercial de Disidente. Si bien los costos de estos insumos pueden llegar a ser elevados, con respecto a lo que se acostumbra, hay una connotación de exclusividad y diferenciación por la que ciertos clientes estarían dispuestos a pagar de más, si a estas propuestas se les hace un adecuado mercadeo. “Lo importante es poder ensayar. Es un producto muy versátil, que se presta para explorar, por los diferentes sabores y aromas que aporta nuestro cacao”, señala Johan Sebastián Salas. Finalmente , está la oportunidad, como se mencionó, de construir cadena de valor. Apoyar a los productores directamente, para que estos puedan desarrollar productos exclusivos de alta calidad, generando un modelo sostenible, que podría ser muy bien visto por los comensales.

UNA OFERTA

DIFERENCIADA

En el medio hay algunos chefs y reposteros que han comenzado a utilizar el cacao fino como parte de la construcción de una oferta gastronómica diferenciada.

“En Colombia estamos acos-

tumbrados a consumir el chocolate de taza, y no otro tipo de preparaciones. Incursionar en platos salados, bebidas frías o postres basados en cacaos finos puede darle a la propuesta del

EL EXPERTO RECOMIENDA El cacao y sus derivados permiten múltiples aplicaciones para innovar en el menú de un establecimiento gastronómico. Por ejemplo, en platos fuertes hay productos como el mix de cacao, una presentación seca partida en pedacitos, que se puede utilizar como adición en ensaladas frías o para sellar carnes. También se puede utilizar chocolate amargo en salsas para carnes o aderezo para ensaladas. Y en bebidas, es posible incursionar en cocteles de cacao o de chocolate, infusiones y malteadas. Katrín Jiménez, gerente Katcao

www.revistalabarra.com I Edición 109

E C I L I B A T N E R GOCIO SU NE TE LA DURAN C

O PA

POR: Lina GIRALDO periodista Revista La Barra

Se acerca la Copa América, un evento deportivo que mueve multitudes. Durante esta época, los propietarios de bares y restaurantes tienen un único propósito: satisfacer el hambre de gol.

Además de reforzar el per-

sonal y llevar un excelente manejo de inventario, los restaurantes y bares deben contar con una estrategia completa que asegure que el resultado durante la Copa América sea exitoso tanto para los clientes como para el mismo negocio.

www.revistalabarra.com I Edición 109

Según Jeferson Ariza González, chef del restaurante asiático Wù, “lo más importante para esta época es la mise en place, tener ingredientes y utensilios listos. Una buena planeación facilita enormemente el proceso de cocinado, pues nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros platos”. La comida china es el corazón de Wù y los dumplings son su apuesta ganadora. Este producto es el resultado de una receta esencial para un concepto casual que mezcla, a su vez, opciones más conocidas y cercanas de la tradición oriental como el arroz frito, los fideos con verduras salteadas o la sopa Wonton. “Wù es un restaurante asiático que maneja comidas en masa, lo que hace que sean ideales para disfrutar eventos como la Copa América con amigos”, asegura Jeferson Ariza. Además, es enfático al decir que ofrecer variedad de bebidas, tanto alcohólicas como sin alcohol, hace que un negocio pueda tener grandes ventajas sobre otro. Fotos cortesía / Wù Dumplings and Beer

O PA

Foto cortesía / Lamb Weston

Tips para aumentar ventas durante la Copa América

Organice el LayOut (disposición del restaurante / bar) de manera que en lo posible todos los clientes tengan buena visibilidad a la pantalla o pantallas de transmisión. No olvide tener un espacio reservado para sus clientes habituales que no van por el evento sino a pasar un rato agradable. Deje pasillos o rutas libres demarcadas para que el personal de servicio pueda transitar libremente y sin dificultades, y sobre todo que no incomoden a su cliente. No maneje más de tres opciones diferentes de menú, en lo preferible arme combos que sean ajustables al número de personas. Siempre intente incluir junto con el menú las bebidas, lo recomendable es tener cerveza de barril para hacerlo más rentable sirviendo jarras o jirafas. Vender caro no es pecado, el pecado es no saber cómo ofrecerlo. Cuando su cliente no entiende el valor agregado de su oferta, obviamente la rechazará.

Foto cortesía / Darnel

¿Qué tener en cuenta en el ready to go? Una de las demandas del mercado es la necesidad de adquirir comidas frescas. La simplicidad a la hora de servir es lo más importante. Cuando el comensal adquiere un producto empacado quiere acceder a él de manera rápida y segura. Se deben empacar y servir los productos en los empaques correctos de manera tal que el sabor no se altere. Para alimentos calientes, como las sopas, es recomendable utilizar empaques de icopor.

Diseñar un incentivo para su personal de staff, poner cuotas y objetivos de venta. Decidir qué licor tiene foco y qué portafolios se deben promocionar.

Debe diferenciarse de la competencia al ofrecer preparaciones exclusivas y convincentes. Piense que a su cliente le gusta el fútbol y que irá a comer a su bar o restaurante, pero vaya más allá: ¿con quién?, ¿con amigos que también van a ver fútbol?, ¿con su pareja o familia que no le interesa el partido? Determine este factor y focalícese en lo que crea que es lo más importante para su negocio. “Normalmente nosotros diseñamos estrategias comerciales con nuestro portafolio de pro-

www.revistalabarra.com I Edición 109

38% de los Colombianos

COME FUERA del hogar una o más veces a la semana.

ductos para atacar estas ocasiones y momentos de celebración. Se diseñan planes de incentivos para el personal de staff de los establecimientos y se diseñan estrategias comerciales para los consumidores de los establecimientos”, asegura Jaime Andrés Mejía López, director marketing & trade marketing de Dislicores S.A.S. Ofrecer variedad de alimentos y bebidas será una de las claves del éxito de su restaurante o bar durante la Copa América. Puede intentar crear menús especiales, bien pensados y ajustados a la duración del partido. Implementando estas acciones el fútbol será su gran aliado durante esta temporada. Asegúrese de formar un excelente equipo de trabajo y logre que la estancia en su establecimiento durante los partidos de fútbol sean una experiencia completa que sus comensales quieran recomendar. “Nuestra mejor recomendación para los restaurantes es que ofrezcan recetas prácticas, rápidas y listas para compartir como unas deliciosas costillas Berna, que gracias a su gran contenido cárnico y su auténtico sabor artesanal se convierten en una nueva experiencia de consumo. Presentarlo de forma ganadora, al lado de una muy buena cerveza, puede ser una inigualable opción”, asegura Andrés Franco Gómez, líder nacional de mercadeo de Berna. "Las papas fritas son uno de los alimentos más populares y más fáciles de usar como guarnición, merienda o entrada. Son perfectos para una LTO (oferta por tiempo limitado), porque

O PA

a los comensales les encanta y están dispuestos a probar nuevos sabores o preparaciones con papas fritas. Entonces, piense en crear un toque único en una preparación que sea familiar o conocida, incorporando sabores auténticos y expandiéndose en recetas clásicas como unas papas pizza. También puede intentar con unos churros de camote o combinar ingredientes populares de nuevas maneras como nachos CrissCut® de carne o quinoa al chipotle", asegura Jossie Suarez de Lamb Weston.

Servicios rápidos, empaques prácticos

Durante la Copa América los domicilios juegan un papel fundamental y muchos prefieren llevar su comida favorita a la comodidad de su casa. La manera en la que se ofrecen los productos a los clientes es vital para el éxito del negocio. Es por esto que dentro del mercado se ha consolidado una línea de alimentos llamados ready to go.

Es importante contar con empaques que sean prácticos a la hora de consumir o llevar y que, a la vez, contribuyan al cuidado del medio ambiente. Expertos de Darnel aseguran que el diseño, la resistencia y las formas adecuadas según el alimento empacado son claves para capturar la atención de los clientes en el punto de venta. El producto puede ser de muy buen sabor y ser visualmente apetitoso, pero si no cuenta con un buen empaque va a pasar desapercibido ante los ojos del consumidor. “Para ofrecer domicilios de calidad, que impacten positivamente al cliente, se debe tener en cuenta, además, que las preparaciones se vean bien servidas por lo cual es importante seleccionar bien el tamaño, el color del empaque y su resistencia. Por último, escoger siempre materiales que sean 100 % reciclables y cuya producción sea responsable con el medio ambiente”, aseguran. Desde el 2013 el mercado de restaurantes y alimentos en Colombia ha mantenido un crecimiento constante en la demanda de alimentos envasados o para llevar.

Lea el artículo compelto en: www.revistalabarra.com

www.revistalabarra.com I Edición 109

arriendos negocios

NUEVAS ZONAS DE LA CIUDAD

EN EXPLORACIÓN GOURMET Abrir en las zonas de moda, cartas, cocinas y diseños innovadores no son suficientes para lograr su supervivencia en el mercado.

Para nadie de la industria es

un secreto que el sector de la restauración ha tenido que modificar su modus operandi. Muchos restaurantes con un concepto prometedor han tenido que cerrar sus puertas en los últimos 10 años debido a varios factores entre ellos el alza en los impuestos y el aumento en el valor de los arriendos generado por la sobreoferta o por el boom inmobiliario. Bogotá, el centro gastronómico más importante del país es un ejemplo claro de esta situación. En los últimos 2 años han cerrado importantes referentes del mercado como Astrid y Gastón, Entrecóte, Versión Original de Paco Rosero, La Cigale, Oyster 69 y otros como Monsieur Cucú, Marietta, The Butcher, Chamberi, entre otros, situacion que ha llevado a reinventarse y cambiar de zona en la que operan. Este vertiginoso camino se ha vuelto toda una aventura sin un panorama claro para muchos restauradores y nuevos emprendedores del sector. El año 2017 fue especialmente complicado. El impacto de la reforma tributaria en la rentabilidad de los restaurantes fue un factor determinante. En el canon de arrendamiento que se paga con un IVA de 16 %, ese porcentaje era fácilmente deducible del impuesto de 16 % que se cobraba en las facturas al consumidor. Sin embargo, hoy en día el IVA de esas facturas

cambió al ipoconsumo del 8 % lo cual afectó el flujo de caja y la rentabilidad de los restaurantes. Las zonas más costosas de la ciudad son el Parque de la 93, Zona T, Zona G y Usaquén con un canon que oscilan entre 30 y 35 millones. Zonas emergentes como Chapinero, Quinta Camacho y Candelaria oscilan entre 10 y 20 millones de pesos y otras zonas como Parkway, Teusaquillo y 7 de agosto 3 y 8 millones.

"Debemos cuidar que nunca sobrepasemos el 10 % máximo de un ejercicio final en ventas para alcanzar una rentabilidad y no sacrificar la calidad” afirmó Luis Felipe Quijano, gerente del Grupo La Despensa.

30 Y 35 millones es el

La Hamburguesería ha apostado por “una estrategia de barrio” donde la gente se apropia de los lugares y los visita con frecuencia. La estrategia está centrada en colonizar lugares no tan comerciales porque aún no son susceptibles

CANON de zonas como el Parque de la 93, Zona T, Zona G y Usaquén.

www.revistalabarra.com I Edición 109

arriendos negocios

de tener altos costos en el arriendo con el fin de lograr que no se afecte la rentabilidad, afirmó Alejandro Pardo, gerente y creador de la marca. Para Alejandro Calderón, gerente del Grupo La Fragata, que ha sido uno de los pioneros en la industria, varios son los factores que imponen nuevos retos al sector: “Por un lado, la Reforma Tributaria, la burbuja inmobiliaria y el alza desmedida en los arriendos debido en parte por la sobreoferta del sector, imponen nuevos retos a la industria que debe obligatoriamente volcarse a reinventarse para ofrecer experiencias que las nuevas poblaciones de consumidores (Millennials) quieran pagar”.

El crecimiento vertiginoso del sector en los últimos años ha hecho cambiar la manera de concebir y operar los negocios.

Lugares como Oak, Huerta, Leon, Vitto, Toscana y Llorente han tenido muy en cuenta dentro de su plan de negocio que el porcentaje del costo del arriendo no afecte su rentabilidad. Pero están mucho más centrados en ofrecer una experiencia, que en encontrar un lugar “barato”. Winston Franco, gerente de Oak/Huerta vio en Quinta Camacho el lugar ideal de corte europeo con que quiere identificar sus marcas. Para el es muy importante que las zonas se desarrollen a través de conceptos innovadores y no al contrario necesariamente. Otros jugadores del mercado han optado por apostarle a reducir y equilibrar sus costos fijos que a la larga siempre terminan trasladándose al cliente, han optado por apostarle a nuevas zonas. Este es el caso del Grupo De La Plaza (Trattoria de la Plaza, Taperia de la Plaza y Atelier de La Plaza) gerenciado por Andre Tarditi quien le apostó al 7 de Agosto con el fin de poder ofrecer dentro de su propuesta gastronómica una oferta generosa con productos de primera y precios justos. Con este modelo financiero donde el arriendo representa el 5 % de sus costos, ha logrado que más de 300 personas visiten su restaurante diariamente a la hora del almuerzo hora única de apertura. Otros han querido seguir la iniciativa de Tarditi, como los de la Chichería el Demente que

La situación ideal es que ningún

ARRIENDO supere el

10 %

encontró su lugar en el 7 de agosto que se llama Gula. Gula es una nueva propuesta de comida casual que desde su apertura ha tenido que cerrar sus puertas por la cantidad de personas haciendo fila para entrar. ¿Cuál es el encanto de estas nuevas zonas? Simple se puede dar una comida de calidad a precios cómodos. Otros han optado por crecer en zonas a través de otros modelos de negocios como es el caso de El Regio Pollo Casual, quienes para lograr mayor cobertura optaron por las cocinas ocultas. Es claro que el crecimiento vertiginoso del sector de los últimos años ha hecho cambiar la manera de concebir y operar los negocios. La situación ideal es que ningún arriendo deba superar el 10 % pero hay unos que por su ubicación ameritan tener un costo de hasta 15 % que le aseguran un flujo como es el caso de Centro Comerciales, afirmó Jairo Badalacchi gerente del grupo QUOTTA. Si un negocio no se concibe de esta manera es muy probable que no tenga futuro en un mercado que cada vez está más competido.

www.revistalabarra.com I Edición 109

negocios ARRIENDOS

A LA HORA DE NEGOCIAR EL ARRIENDO

¡TENGA EN CUENTA! Conozca los tipos de contrato que le permiten el uso de un espacio para operar su negocio.

Cuando vaya a negociar la

ocupación de un local comercial debe tener presente cuál es el tipo de contrato que le están ofreciendo. Se suele hablar, básicamente, de tres contratos que le permiten el uso de un espacio para operar su negocio

Evalúe el tipo de contrato que le están ofreciendo celebrar y ojalá sea uno de arrendamiento.

El primero puede ser el “contrato de concesión de espacio” que, en términos resumidos, es la “autorización” que da el dueño de un inmueble para que una persona use dicho bien. Otra modalidad sugerida es el “contrato de cuentas en participación” que, consideramos, está pensado para evitar algunos costos tributarios que sí se causarían con el contrato de arrendamiento, entre otras consideraciones.

2. procure que

LA SANCIÓN no supere los

CÁNONES de arrendamiento

Debe quedar muy claro cuál es el canon de arrendamiento y los detalles del pago.

Puede sonar obvio pero no lo es. Tenga presente que pueden pactar que se pague un canon fijo, un canon fijo más un porcentaje de ingresos o utilidades, o solo un porcentaje de ingresos o utilidades. Si se pacta un porcentaje de ingresos o utilidades determine claramente qué tipo de ingresos porque pueden ser ingresos brutos (que incluyen devoluciones, por ejemplo), o ingreso netos. Igual, con las utilidades que pueden ser antes o después de impuestos. Además de lo anterior es fundamental que quede claro cada cuánto y dónde debe pagarse

www.revistalabarra.com I Edición 109

el canon, de qué manera y en qué lugar. Esto es fundamental para que no quede sujeto a interpretación de ninguna de las partes una obligación tan importante como es el pago del canon de arrendamiento. Asegúrese de tener claridad si el canon genera IVA o no. Si está celebrando el contrato de arrendamiento con una sociedad debe tener presente que siempre se causa el IVA, así que al canon debe sumarle el impuesto aplicable (hoy del 19 %). Si es con una persona natural, la causación del IVA depende si el arrendador es responsable de IVA o no, que puede ser verificado solicitándole el RUT.

Exija que le entreguen una cuenta de cobro (si es una persona natural no responsable de IVA o no comerciante), o una factura (si es una sociedad o una persona natural comerciante)

No puede olvidar pactar cuánto será el aumento del canon y cada cuánto se aumenta.

No hay un límite legal para pactar el aumento del canon de un local comercial, como sí ocurre en un contrato de arrendamiento de vivienda (cuyo límite es el Índice de Precios al Consumidor – IPC). En los locales comerciales

arriendos negocios

Esto será lo que tendrán que pagar las partes en el evento de cualquier incumplimiento.

Cuando le entreguen el local haga un Acta con registro fotográfico.

Por lo general los locales se devuelven al dueño como lo ha entregado, así que es importantísimo verificar el estado de las puertas, ventanas, pisos, inclusive las tuberías que resulten visibles, los elementos de cocina, entre otros. Piense que hasta con los bombillos puede haber problemas, así que es fundamental hacer un inventario.

Cuando vaya a devolver el local, haga otra Acta.

Sigue la misma lógica del punto anterior: es fundamental saber qué le entregaron y qué va a devolver.

se suele pactar el IPC más algunos puntos adicionales. Ahora bien, es posible pactar que se aumente en distintos periodos que pueden ser anuales, mensuales, o como lo pacten las partes.

Tenga muy claras las fechas de vencimiento o vigencia del contrato.

El contrato de arrendamiento de local comercial cuyos efectos están regulados en los artículos 518 y siguientes del Código de Comercio, se establece que en este contrato se tiene derecho a renovar el contrato si el arrendatario (quien opera el establecimiento de comercio en el local) lleva dos años en él. Importante mencionar que “renovar” no significa “prorrogar automáticamente”. La renovación supone que se pueden renegociar todas las condiciones del contrato, mientras que la prórroga automática no.

Verifique si en el contrato que va a celebrar hay sanciones o multas por incumplimiento o entrega anticipada del inmueble.

Tenga presente que casi todos los contratos tienen cláusulas penales por incumplimiento o entregas anticipadas. Procure que la sanción no supere los dos (2) cánones de arrendamiento.

Por eso es tan importante que el arrendatario fije muy bien las condiciones de terminación del contrato. Esto puede beneficiarle bastante si el negocio no resulta como lo esperaba.

Cuidado con las “mejoras” al inmueble y lo que pacte en el contrato.

A veces volver un local comercial un espacio óptimo para desarrollar un establecimiento de comercio requiere ciertas inversiones y mejoras como pisos, mezzanines, hasta separadores, vidrios, cableado, tuberías, entre otros. Pacte con claridad a quién van a pertenecer todas esas mejoras porque, de no decir nada, podría terminar al final de la ejecución del contrato habiendo perdido mucho de lo invertido en un local que no es propio.

9. ¿Y si vende la operación del negocio o si el dueño vende el local?

Si el dueño vende el inmueble el contrato de arrendamiento se entiende cedido al comprador. A su vez, si se vende el establecimiento de comercio, el contrato de arrendamiento se entenderá que va incluido y no se requiere el consentimiento del dueño del inmueble.

www.revistalabarra.com I Edición 109

PORTADA

o c i m ó n o r t s a vo g

i t a g i t s e v n i o l mode

tes diferen s a l r o np stigació cales. e v n i a o dor ctores l u inspira d a o n r u p e od o de la man esultad r e l d e o s e n ia ele colomb nte Cel e a b r i u r a a t C s El re s del regione

n a i t s a b e S Pinzón

Jaime

uez

POR: Lina GIRALDO periodista Revista La Barra

Según Jaime

Rodríguez, chef de desarrollo creativo e investigación de Celele y Proyecto Caribe Lab, Celele es una canción de champeta, es un sancochito de carne salada con fríjol cabecita negra, es un aderezo de ají con suero costeño y, además, así se le dice a una persona intensa ‘deja el celele’. “Esta es una palabra que tiene muchas connotaciones dentro del caribe colombiano, tiene significados tan diversos que seguramente cualquier persona lo ha escuchado, por eso quisimos llamar así nuestro restaurante”, asegura.

www.revistalabarra.com I Edición 109

Rodríg

PORTADA

Lo que tenían en mente desde el comienzo Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, chef de procesos sostenibles e investigación de Celele y Proyecto Caribe Lab, era descubrir la abundancia gastronómica del Caribe, una de las más valiosas y creativas del mundo para hacerla notar a nivel mundial. Así nació Celele, con la idea de ser un restaurante que encerrara toda una experiencia en torno al Caribe. ¿Qué es Proyecto Caribe Lab? Es un proyecto de investigación de cultura gastronómica y biodiversidad del Caribe colombiano. “Hace más o menos tres años iniciamos con el fin de formar un proyecto que se centrara en este territorio del país”, cuenta Jaime Rodríguez. Durante esta investigación Jaime y Sebastián viajaron por el Caribe recolectando información y productos de la región, que iban compartiendo con sus seguidores en redes sociales. Como no tenían ningún patrocinio, decidieron que la metodología del proyecto consistiría en que luego de estos viajes, donde investigaban sobre la cultura gastronómica del lugar, hacían una ‘cena clandestina’ en alguna locación del centro histórico de Cartagena de Indias. Las personas que acudían a estas cenas vivían toda una experiencia con un menú degustación en el que Jaime y Sebastián les contaban acerca del proyecto y los sabores que habían descubierto en su último viaje.

El motivo de Proyecto Caribe Lab era abrir Celele, un restaurante con una propuesta de cocina del Caribe contemporánea. “El término de ‘cocina clandestina’ estaba muy de moda en Bogotá, pero en Cartagena no era muy conocido. Por esto decidimos que les daríamos este nombre a las cenas que organizábamos, estábamos seguros de que esto llamaría la atención de muchas personas. Sin embargo, las cenas se volvieron tan famosas y recurridas que a los seis meses empezamos a llamarlas ‘cenas pop-up’”, asegura el chef de desarrollo creativo e investigación de Celele y Proyecto Caribe Lab. Luego de estos viajes que hacían cada semana, donde elegían un destino diferente del Caribe y hacían una cena para más o menos

20 personas, iban logrando tener la solvencia económica necesaria para el viaje siguiente. “A veces llegábamos a hacer hasta dos cenas por semana donde recolectábamos mayor cantidad de dinero, lo que nos ayudaba a viajar un poco más lejos, como La Guajira o San Andrés”, cuenta Jaime Rodríguez. Según los fundadores de Proyecto Caribe Lab y de Celele la idea siempre fue que tanto cocineros como comensales y personas del común se dieran cuenta de que el Caribe colombiano va mucho más allá de un arroz con coco y mote de queso, que también existe una cocina indígena y de mestizaje que se debe rescatar. “Para nosotros el 90 % de lo que encontramos durante estos viajes era nuevo y sorprendente porque no somos del Caribe. Sebastián es de Ibagué y yo soy de Boyacá, entonces esto nos ayudó para entender que había mucha gastronomía por explorar y por mostrarle al mundo. Queríamos que las personas que supieran de cocina colombiana o latinoamericana conocieran, por medio de nosotros, todas estas preparaciones nuevas”, asegura Jaime Rodríguez. Celele, una experiencia 360° “A nuestras ‘cenas pop-up’ iban muchas personas, la gente estaba siempre súper ansiosa porque Celele abriera. En el tiempo en que estuvimos haciendo esta investigación empezamos a salir en medios internacionales y nacionales, entonces la gente estaba muy pendiente de que abrieramos el restaurante. Cuando por fin lo inauguramos, el 20 de diciembre de 2018, las personas que nos acompañaron en todo este proceso estaban muy felices de que Celele ya fuera una realidad. Los primeros tres meses

EL TICKET promedio de Celele es de

$85.000

www.revistalabarra.com I Edición 109

PORTADA

Tips para lograr que un restaurante sea exitoso El respeto y la coherencia: hacer cocina colombiana implica ayudar a productores locales y ser sinceros con el comensal explicándole de dónde proviene lo que se está comiendo. Ofrecer un buen clima laboral y posibilidad de aprendizaje: por ejemplo, turnamos a nuestro equipo de trabajo para que cuando vayamos a hacer recorridos nos acompañen y aprendan qué se está haciendo. Capacitar al personal: es importante que conozcan y prueben el producto pues son quienes se lo ofrecen al comensal. Ofrecer una experiencia completa: la comida debe ser protagonista, pero debe fijarse en cada detalle de su establecimiento y contar una historia. Estar presente en redes sociales: en el caso de Celele, la página de instagram es muy dinámica.

Celele abrió sus puertas al público el 20 de diciembre de 2018 y está ubicado en el barrio Getsemaní, en Cartagena.

de apertura fueron bastante fuertes y vimos el fruto del esfuerzo que se hizo dos años y medio atrás”, cuenta Jaime Rodríguez. Los fundadores del restaurante aseguran que el menú fijo de Celele es un menú corto que tiene cuatro entradas, cinco fuertes y cuatro postres. “Es un menú donde recopilamos las creaciones que más impactaron durante estos años de cenas ‘pop-up’ y con base en esto armamos la carta inicial. Además, cada semana creamos seis platos nuevos a partir de productos que están en temporada y los incluimos en el menú”, aseguran.

“No queremos ser solamente un restaurante de turistas, queremos un restaurante en el que el local pueda venir a disfrutar su comida típica”. “Sebastián va y hace los recorridos recolectando la materia prima en diferentes departamentos del caribe, entonces eso hace que nuestro food cost sea bueno para dar un precio más bajo. El ticket promedio de Celele está en $85.000”, cuenta Jaime Rodríguez. El 60 % de sus comensales son extranjeros y 40 % locales, pero le siguen apostando a crear conciencia

www.revistalabarra.com I Edición 109

acerca de la diversidad gastronómica del Caribe para que más locales consuman sus productos y conozcan las tradiciones culinarias. Según Jaime Rodríguez, “Sebastián Pinzón se encargó de la creación de la carta de bebidas donde tenemos una propuesta de coctelería que incluye licores ancestrales de Colombia combinados con frutas caribeñas. Tenemos chicha de arroz, chicha de ajonjolí, hacemos fermentados de frutas de temporada, vendemos agua de coco y jugos de frutas locales. Entonces la propuesta de bebidas es tan importante como la propuesta de cocina, porque está también en esa misma línea. También tenemos algunos licores importados pero tratamos de que eso sea mínimo porque queremos impulsar el producto del Caribe”. “Proyecto Caribe Lab es como una incubadora de proyectos gastronómicos y Celele es el primer hijo de este proyecto. Lo que nosotros buscamos es que así como se habla de cocina mexicana y peruana se hable de cocina del Caribe dentro de ese boom gastronómico que se está viviendo”, aseguran los fundadores. Tanto Sebastián como Jaime están de acuerdo con que Celele es un restaurante que encierra una experiencia completa que atrapa al comensal desde que se sienta y ve un plato de piedra de la sierra nevada de Santa Marta, mientras escucha música ambiental caribeña. Este restaurante es una propuesta totalmente redonda que quiere hablar del Caribe colombiano, de su gastronomía, artesanías y música.

bebidas BEBIDAS SIN ALCOHOL

BEBIDAS PREPARADAS: UNA APUESTA GANADORA

Explorar el mundo de estas bebidas y construir una carta que responda a las tendencias transformará la experiencia del cliente y mejorará los ingresos económicos de los establecimientos que le apuesten a este segmento. Por: laura garcía

Periodista Axioma B2B Marketing

Las bebidas preparadas se

han popularizado en el mundo, pero no han logrado cobrar protagonismo en el menú de muchos restaurantes. Generalmente las opciones, en muchos casos limitadas, son presentadas en un recuadro pequeño que no llama la atención del comensal llevándolo a elegir la primera opción que se le cruce por la cabeza: una cerveza, agua con gas o una gaseosa.

¿Qué está buscando el consumidor?: tendencias del sector

La alimentación saludable se ha tomado el sector de la restauración y las bebidas preparadas no se quedan atrás. El consumidor está buscando opciones con bajo contenido calórico, pero con grandes aportes nutricionales, y no está dispuesto a sacrificar la indulgencia del producto. Opciones como los tés, las infusiones frutales y las aromáticas sobresalen gracias a esta tendencia. “A partir de estos productos, que

www.revistalabarra.com I Edición 109

estábamos acostumbrados a consumir calientes, podemos obtener bebidas frías, o hacer cócteles sin licor, que son competitivas y muy saludables”, comentó Juan Sebastián Gómez, coordinador de canales de Té Hindú.

El consumidor está buscando opciones con bajo contenido calórico, pero no está dispuesto a sacrificar la indulgencia del producto. Además del agua y las bolsas filtrantes, estas preparaciones incluyen frutas y hierbas aromáticas que propician diferentes experiencias de consumo: bebidas refrescantes o reconfortantes, jugos verdes o aguas saborizadas naturales, que pueden acompañar los distintos momentos que vive un comensal en el restaurante.

BEBIDAS SIN ALCOHOL bebidas

Dentro de esta gran tendencia de bebidas saludables, los consumidores buscan opciones vegetales que puedan remplazar sus bebidas lácteas. Las ‘leches’ de almendra, soya y arroz entre muchas otras son cada vez más apetecidas. De acuerdo con Andrea Hernández, líder de categoría bebidas para la unidad consumo fuera del hogar de Team Foods, estos productos pasaron de ser una opción para los restauradores a convertirse en una necesidad y, en muchos casos, no ofrecer esta alternativa les podría significar perder ventas.

Las leches vegetales pasaron de ser una opción a una necesidad para los restauradores.

Ya sea porque el comensal sufre de intolerancia a la lactosa, un trastorno caracterizado por la incapacidad de digerir por completo el azúcar de los lácteos, o porque tomó la decisión de excluir esta clase de bebidas de su dieta, el sector Horeca debe estar en la capacidad de responder a esta nueva tendencia de consumo, que llegó al país impulsada por cadenas internacionales de café y que ha logrado permear la industria de bebidas preparadas, llegando a los smoothies, malteadas y bebidas funcionales. Si bien las redes sociales han logrado influenciar las decisiones de compra del comensal, las tendencias del consumidor local no están completamente alineadas con las internacionales y en el caso de las ‘leches’ vegetales el camino apenas está iniciando.

www.revistalabarra.com I Edición 109

bebidas BEBIDAS SIN ALCOHOL

Juan Pablo Gómez Silva, profesor de la escuela de gastronomía Mariano Moreno.

Otra gran tendencia del sector es la reivindicación de los ingredientes locales en las preparaciones, especialmente en aquellos restaurantes que ofrecen comida de autor. “Los bartenders, así como los cocineros, están yendo a Paloquemao [en Bogotá], a las plazas de mercado, a conseguir esos insumos que solo se consiguen en Colombia”, comentó Juan Pablo Gómez Silva, profesor de la escuela de gastronomía Mariano Moreno. El mortiño, una especie de agraz cultivada y utilizada especialmente en Antioquia, el corozo, el carambolo y la gulupa, cholupa, son algunos ingredientes que están cobrando protagonismo a la hora de fabricar los siropes que serán utilizados en la preparación de cocteles sin alcohol y sodas saborizadas, entre otras bebidas.

Cócteles sin alcohol, un producto que llegó para quedarse

El consumo de estas bebidas se ha disparado en el país por, entre otras razones, las estrictas sanciones que se aplican a los conductores que manejen bajo la influencia del alcohol; esta situación ha provocado una lenta transformación de la sección de bebidas preparadas dentro de los menús de los restaurantes y los bares. Conocidos mundialmente como mocktails, una mezcla entre las palabras mock, que traduce burla, y cocktail, estas bebidas se convirtieron en una opción para las personas que no deben o no quieren consumir alcohol, pero que no están dispuestas a escoger una bebida cualquiera. De acuerdo con Juan Pablo Gómez, el camino más sencillo para ofrecer estas bebidas es adaptar los cócteles clásicos, quitarles el con-

www.revistalabarra.com I Edición 109

BEBIDAS SIN ALCOHOL bebidas

tenido alcohólico y aprovechar el sabor que el consumidor ya recuerda. “Lo que se hace, por ejemplo, es retirar el destilado de un mojito y casi que seguirá sabiendo a mojito porque sabemos que el limón, el azúcar, la hierbabuena y la soda es lo que le agrega su potencia aromática”, añadió. Además de los cócteles vírgenes —como también se conocen—, existe la posibilidad de crear estas bebidas desde cero y la recomendación más importante del experto es llamar la atención del comensal a través de su presentación, sin olvidar el sabor. Las alternativas son infinitas: sodas o cervezas de jengibre mezcladas con frutas, siropes e infusiones aromáticas, servidas en cristalería extravagante y llenas de elementos decorativos, comestibles o no. Asimismo, agregó Juan Pablo Gómez, vale la pena trabajar en cócteles secos, bebidas que carecen de azúcar en su preparación, porque cada vez son más apetecidos por los comensales. En cuanto a su preparación, otra tendencia son los siropes o purés listos para usar, pues ofrecen sabores naturales auténticos, mejoran los tiempos de producción de las bebidas, garantizan la

estandarización de los sabores y permiten hacer un seguimiento exacto de la cantidad de producto utilizado gracias a sus modernos envases. De acuerdo con Camilo Santamaría, gerente

Los siropes o purés listos para usar son tendencia porque ofrecen sabores naturales auténticos. de marca de tequila y coctelería de Dislicores, esta clase de siropes ayudan a disminuir las mermas en la fabricación de bebidas y se convierten en un producto multifuncional dentro de la cocina o barra, pues pueden ser usados en la preparación de postres, sodas saborizadas y malteadas.

¿Las bebidas preparadas son rentables?

En el caso de las bebidas preparadas que tienen como insumo principal agua, los márgenes de ganancia son bastante amplios, por ejemplo, cuando la bebida incluye una infusión de té, hielo

Andrea Hernández, líder de categoría bebidas para la unidad consumo fuera del hogar de Team Foods.

bebidas BEBIDAS SIN ALCOHOL

y fruta sus costos “pueden estar alrededor de los 1.000 pesos colombianos. En venta, hoy en día en Cali, tomando como muestra 10 o 12 restaurantes, estas bebidas se venden entre los 5.000 y 12.000 pesos”, reveló Juan Sebastián Gómez. “Son bebidas demasiado rentables, de fácil preparación, que se han convertido en una alternativa diferente a lo que puede ofrecer una gaseosa o una bebida embotellada”, añadió. Al hablar de un producto donde el insumo principal es una bebida de origen vegetal las cuentas cambian. Al reemplazar la leche de vaca por la de almendras, por ejemplo, el costo de la bebida preparada puede aumentar entre un 8 % o 12 %, sin embargo, este incremento puede ser trasladado al consumidor. “Estoy dispuesto a pagarle al food service en la medida en la que yo encuentre las ofertas completas”, explicó Andrea Hernández. Sin importar el tipo de bebida preparada y sus ingredientes, el consumidor está valorando cada vez más las bebidas preparadas y aquellos establecimientos que sepan aprovechar esta tendencia construirán una oferta rentable y llamativa que transforme su propuesta gastronómica.

Tips para un menú exitoso de bebidas preparadas no alcohólicas: 1. La comunicación: estas bebidas deben tener un papel principal dentro del menú. Utilice fotos y descripciones que llamen la atención. 2. ¿Cómo nombrar el producto?: su bebida es una limonada o quizás una cóctel no alcohólico. La connotación que usted le otorgue a su producto afectará su precio y el interés del comensal.

8 -12 % aumenta el costo de una

BEBIDA a base de leche de almendras.

3. Cristalería y presentación: trabaje en la decoración de su producto e invierta en cristalería auténtica. 4. Variedad: piense en todas los tipos de comensales que pueden ingresar a su establecimiento. 5. Cócteles vírgenes: aproveche la memoria gustativa de su comensal y ofrezca cócteles tradicionales sin alcohol.

INFORMACIÓN COMERCIAL

Le apuesta al food service Llega al canal Horeca una bebida de almendras, diseñada para ser la favorita del consumidor colombiano.

De acuerdo con Sectorial y

Nielsen, la bebida de almendras presentó en 2018 un crecimiento del 8% en volumen de producción, una cifra que evidencia cómo los consumidores están buscando alternativas a la leche de origen animal. Consciente del panorama, Team presentó Jappi para el mercado retail en 2017 y en 2019 busca convertirse en la opción vegetal del sector Horeca, no solo para llegar a ese consumidor con intolerancia a la lactosa, sino también para aquellas personas que quieren llevar un estilo de alimentación consciente, libre del consumo de alimentos de origen animal.

Producto naturalmente libre de gluten y grasas trans, sin sodio ni carragenina, y fortificado con calcio y vitaminas A y D.

“Jappi quiere ser la opción para todos aquellos que prefieren opciones de origen vegetal ya sea porque tienen alguna intolerenacia a la lactosa o simplemente buscan incorporar opciones mas saludables en su alimentación. El perfil de sabor de Jappi no es tan concentrado en almendra, ya que busca ser la opción de migración entre los consumidores de leche deslactosada a la bebida vegetal”, explica Andrea Hernández, Líder de Categoría Bebidas para la Unidad Consumo Fuera del Hogar. Como ella comenta, los dos tienen necesidad de salir a una plataforma de restauración y encontrar

allí esos productos. Eso da cuenta para el consumidor que los hoteles y los restaurantes están empezando a pensar en sus necesidades y preferencias. Y las bebidas vegetales ya comienzan a tener relevancia en los menús. Sobre la importancia que tiene para el Food Service incorporar este tipo de alternativas vegetales, Hernández señala que son precisamente los restaurantes, cafés y hoteles donde las personas hacen su primer testeo del producto, antes de comprarlo en góndola, por lo que tener una oferta de bebidas vegetales permite que el consumidor se motive a probar. De otra parte, Jappi es un producto que se puede aplicar en muchos tipos de preparaciones, como galletería, heladería, bebidas, postres, en cocina caliente, en salsas, siempre y cuando las texturas sean ligeras. Al ser elaborado a base de almendra, las características propias de esta y su perfil de sabor menos invasivo que otras bebidas vegetales, la hacen versátil en aplicaciones más allá del café. “En Team somos expertos en Food Service, y eso implica que somos fuente de información y capacitación permanente para el restaurante, no solo en compras sino también en preparaciones culinarias. En nosotros tienen un aliado que no solo se concentra en la relación comercial sino que está pensando también en su cliente, el consumidor final”, concluye Hernández.

Jappi viene en presentación natural, vainilla y sin azúcar.

www.revistalabarra.com I Edición 109

SALSAS A&B TRENDS

¡EN SU SALSA! Las salsas son insumos indispensables en las cocinas dada su utilidad para diferentes preparaciones frías y calientes. Consejos para sacarles el mayor provecho en su negocio.

Para los profesionales del

sector, la multifuncionalidad, la estandarización y la relación costo beneficio son algunos de los atributos más valorados de las salsas. LA BARRA le da algunas recomendaciones para la optimización de las mismas en su establecimiento.

PLANEE CON CREATIVIDAD

Aprovechar el producto depende de la creatividad y la innovación de cada cocinero. Blanca Escobar, gerente de marketing de Unilever Food Solutions, comenta que “cuando pensamos en salsa, usualmente la asociamos con la aplicación de toppings o dipping. Sin embargo, las salsas no solo tienen estos usos, sino que también se pueden utilizar para una gran variedad de preparaciones y momentos de consumo”. Así que, antes de comprar, es importante planear muy bien su menú, tanto para la preparación de diferentes platos a base de determinado tipo de salsa, así como el uso que le dará en los acompañamientos. Levapan, por ejemplo, cuenta con una salsa Sándwich, a base de mayonesa, mostaza y especias que permite aplicarla en preparaciones calientes y frías. “Se puede usar para sandwiches gourmet, pero también como adobo de carnes, hasta base de preparación de vinagretas”, comenta Andrea Salas Baquero, jefe de Marca de Levapan.

CREE SABORES INSIGNIA

Cada vez los restaurantes necesitan encontrar mayores elementos diferenciadores. La

SALUDABLE, TENDENCIA VIGENTE Las salsas con una connotación más saludable, de origen natural, sin conservantes y con bajo contenido de grasas siguen marcando la parada.

creación de sabores únicos, que sean insignias del negocio, es uno de los factores por los cuales se puede generar recordación y recompra. Varias cadenas, por ejemplo, son famosas por sus “salsas de la casa” o “salsas de temporada”. Tenerlas contempladas en la planificación de su menú y promocionarlas debidamente es un desarrollo que le permitirá a su establecimiento generar identidad y estar vigente en la mente de su consumidor.

La creación de sabores únicos, que sean insignias del negocio, es uno de los factores por los cuales se puede generar recordación y recompra.

Andrea Salas, de Levapan, recomienda contar con un proveedor que brinde apoyo técnico en el desarrollo de las salsas de la casa, para que cada establecimiento gastronómico pueda tener un producto característico que atraiga a los comensales. “Hay salsas que han sido tan exitosas y diferenciales que ciertos establecimientos se interesan en venderlas embotelladas para el consumo en la casa y generar así una fuente de ingresos adicional”, dice Blanca Escobar, de Unilever Food Solutions.

www.revistalabarra.com I Edición 109

A&B TRENDS salsas

GARANTICE LA ESTANDARIZACIÓN

Blanca Escobar gerente de marketing de Unilever Food Solutions

Si bien las salsas artesanales hechas desde cero pueden resultar atractivas para cierto tipo de público, no es tan sencillo que el restaurante pueda asegurar la estandarización. A veces el factor humano influye y los resultados de las recetas pueden ser distintos. Ocurre lo mismo cuando no se logran conseguir los mismos ingredientes. “Para poder hacer algo desde cero también hay variaciones en costo, porque los ingredientes que se utilizan son considerados commodities. Si hay un alza en el precio del huevo, el aceite, el limón, o el tomate se pueden crear desviaciones que luego se reflejan en la rentabilidad”, asegura Escobar. Adicionalmente, una cadena de restaurantes no puede darse el lujo de tener salsas diferentes en cada punto de venta. En cocinas con altos volúmenes de producción, como los casinos o los hoteles, los estándares de calidad de las salsas industrializadas permiten homogeneidad en las preparaciones.

En cocinas con altos volúmenes de producción, los estándares de calidad de las salsas industrializadas permiten homogeneidad en las preparaciones.

Al respecto, Ramón Cueto, chef senior asesor de la Compañía Industrial de Cereales, señala que “un negocio gastronómico debe buscar economía, rendimiento y que el insumo garantice que la transformación en el punto de venta sea óptima, para brindar las mismas características de textura, sabor, color, aromas y densidad. Uno de los grandes mitos es que hacer la propia salsa beneficia al negocio y, al contrario, las salsas artesanales quitan tiempo, que es lo esencial en el negocio de la restauración. Por otro lado está la sanidad; hay preparaciones que tardan mucho tiempo y pueden convertirse en foco de contaminación cruzada y bacteriológica”.

FORTALEZCA CADA MOMENTO DE CONSUMO

Incentivar los momentos de consumo en las horas de menor tráfico es otra de las estrategias necesarias para los restaurantes que quieran incrementar sus ventas, bien sea en puntos de venta o en domicilios.

www.revistalabarra.com I Edición 109

Es importante entonces tener opciones para diferentes horas del día y con precios diferenciados, pero sin perder de vista las salsas. “Las propuestas para horas no convencionales están muy relacionadas con papas fritas, o productos para picar, a los cuales les va bien aderezos de queso cheddar, chilli bean o salsas honey mustard”, recomienda Blanca Escobar

ELIJA LA SALSA ADECUADA PARA SU MODELO DE NEGOCIO

De acuerdo con Andrea Salas, de Levapan, existen diferentes líneas de salsas que brindan soluciones para todas las tipologías de clientes. Ella recomienda evaluar cuál es la que mejor se ajusta al costo objetivo de cada plato para alcanzar la rentabilidad esperada. “Las salsas premium son ideales para hoteles, instituciones educativas y restaurantes de alto desembolso, porque allí se buscan recetas originales que les permitan tener en sus platos un sabor diferencial. Los aderezos, para cadenas de comida food service, caterings, casas de banquetes y panaderías de alto desembolso, resuelven la necesidad de calidad – rendimiento y versatilidad para preparaciones frías y calientes. Y las salsas de aplicación directa son para establecimientos de comidas rápidas, donde lo que más se valora es la relación calidad-precio”, comenta.

EVITE DESPERDICIOS

Cuando se habla de desperdicios hay un gran desafío, “la utilización de los famosos pomos o recipientes en las mesas, tiene que ser muy bien medida. Por salubridad, si el contenido del pomo no se acaba, es necesario tirarlo y ahí puede haber un desperdicio”, señala la Gerente de marketing de Unilever Food Solutions. A su vez, Ramón Cueto, reconoce que uno de los errores más comunes en las cocinas es que se sobre dosifica. “Hacemos demasiada salsa o dejamos el producto muy concentrado. Ahí no solo se generan pérdidas, sino que también pueden haber problemas con el sabor”.

INFORMACIÓN COMERCIAL

LA RECETA DE

UN MENÚ CAMPEÓN En temporada futbolera no pierda de vista las oportunidades de conquistar a su consumidor con preparaciones ganadoras.

Productos diferenciados,

versátiles y con el mejor desempeño es la propuesta de valor de Zafrán, una marca que quiere acompañar a los restaurantes en la creación de menús ganadores, en especial ahora que se acerca la Copa América. Davide Bossi, director culinario regional de Griffith, asegura que esta es la época perfecta para diseñar conceptos gastronómicos con los que el empresario puede alcanzar mejores resultados, y ganar más de lo que esperaba. “Los eventos deportivos crean en las personas la expectativa de una experiencia de consumo divertida, para compartir entre amigos y familiares, por lo que las propuestas culinarias deben orientarse hacia la tendencia del snack o el finger food, es decir, aquellos platos que se disfrutan con la mano”, señala.

Los sabores étnicos y picantes son dos grandes tendencias de consumo en salsas. Es mucho más cómodo para el consumidor tener un producto que puede degustar con facilidad, mientras va tomando sus bebidas favoritas. Pero para innovar en las tradicionales picadas, donde la fritanga o las empanadas siempre son protagonistas, el experto de Griffith, afirma que se puede ir más allá. “Tenemos un portafolio de salsas con consistencias diferentes, tanto para "dipear", para hacer sándwiches o hamburguesas, como para glasear proteínas y vegetales. Es muy importante mirar la

Davide Bossi, director culinario regional de Griffith

estrategia que se quiere dar, sobre si se busca transmitir emociones al cliente, no solo gustativas sino también visuales. Ahí entran a jugar un papel importante los colores, las texturas, y obviamente, los sabores de las salsas”, dice. Cuando se piensa en salsas, el concepto a veces se limita al dip, pero por qué no convertir este insumo es un aliado culinario que puede aplicarse de maneras novedosas. Como afirma Bossi, las salsas también se pueden aplicar en las preparaciones, como sazonador o para marinar proteínas. “La salsa puede convertirse perfectamente en un gancho del restaurante. Mucha gente referencia los establecimientos también por el sabor que los distingue, y los prefiere. El menú de temporada puede ser esa oportunidad para diseñar un sabor nuevo, o para hacer uso de salsas disruptivas”, añade Bossi. En varias ocasiones, los chefs incluso hacen uso de los productos Zafrán a modo de “salsa de la casa”, y es que con variedad de opciones de la marca, son muchas las combinaciones posibles, solo hace falta dejar volar la creatividad. Cabe mencionar que para acompañarlo en ese propósito de crear una salsa ganadora, Griffith cuenta con 14 chefs comerciales que acompañan al cliente a nivel nacional. Ellos precisamente le ayudan a crear conceptos únicos a partir del producto, respetando el diferencial del restaurante.

www.revistalabarra.com I Edición 109

PROTEÍNAS INVENTARIO

VALIDACIONES

ADMINISTRATIVAS Por: Juan Manuel Moreno DIRECTOR BUENA MESA

En la industria gastronómica

en muchos casos me encuentro con personas que tienen un negocio exitoso, pero cuando intentan replicarlo, las personas a las cuales les van a vender o a los familiares, amigos y/o trabajadores que vinculan al proyecto, no les logran explicar las razones por las cuales se opera bien. Uno de los principales inconvenientes en el sector es que los dueños de los locales tienen un auto empleo; con todo lo negativo del mundo del emprendedor y lo malo de ser empleado, con niveles muy demandantes de tiempo y de labores, que al final terminan operando con un micro gerenciamiento, teniendo injerencia hasta en las decisiones más pequeñas, porque consideran que sin su participación el negocio no funciona; en ningún momento separan el emprendimiento de la persona y es la razón por la cual la operación depende de ellos.

www.revistalabarra.com I Edición 109

El mundo actual nos da una serie de herramientas que permiten que el emprendedor tenga al alcance de su mano las diferentes métricas y datos para controlar el negocio en tiempo real; pero en muchos casos la complejidad de los programas desarrollados para tal fin hacen que la mayoría de determinaciones sean tomadas al "ojo por ciento", como dirían las abuelas. ¿A qué se debe este fenómeno? La operación en un negocio gastronómico es tremendamente absorbente, si analizamos el día a día de un administrador en cualquier punto de venta nos encontramos con que al estar pendiente de todas las actividades deja de lado partes esenciales del negocio, como lo son los diferentes controles y procesos que permiten que el negocio sea próspero y termina desarrollando mecánicamente las actividades administrativas por cumplir y sin tener tiempo para efectuar un análisis detallado de la operación. Si usted le pregunta por algún inconveniente en la operación, todo su personal le contará minuciosamente lo que ocurrió, pero si por el contrario usted quiere obtener información de cuanto fue el costo de materia prima, el administrador le contestará que ha llenado juiciosamente toda la información y que requerirá de un tiempo para poderle dar la respuesta. Los programas de manejo de información en la industria son desarrollados para trabajadores y personas ideales, por supuesto con operaciones robustas

Por pequeña que sea su operación busque los medios para llevar controles que le permitan obtener métricas y datos para avalar sus decisiones. que le permitan asignar tareas específicas a cada cargo, en nuestro sector es muy difícil ver la especialización, he encontrado auxiliares contables repartiendo domicilios, siendo cajeros y cuando se les pregunta por los análisis o por algo aún más básico como tener la contabilidad al día, desafortunadamente responden que estaban en otras cosas, en muchos casos se cuenta con una contabilidad de impuestos, pero todo el proceso analítico y de apoyo a la toma de decisiones está retrasado o no se logra procesar lo que termina generando descontrol.

Lea el artículo compelto en: www.revistalabarra.com

SUBSECCIÓN INVENTARIO SECCIÓN PROTEÍNAS

MERMAS en proteínas carne de res

carne de pollo

En el momento de realizar su descongelamiento la merma por desjugue debe ser entre

Este tipo de proteína tiene un mayor contenido en agua que la de res puede llegar hasta un

3 A 5 % DEL PESO TOTAL En cocción depende del término, el medio pierde aproximadamente de 20 %

35 % EN UNA COCCIÓN COMPLETA (la variación puede ser mayor dependiendo del tipo de cocción)

carne de cerdo

75 % DE CONTENIDO EN AGUA dependiendo de la edad del animal.

Igual que la res su peso contiene aproximadamente el

70 % DE CONTENIDO EN AGUA, y puede afectarse igual en pérdida al ser congelada

En cocción es

15 % APROXIMADAMENTE, en este caso influye la sobre cocción y la técnica ya que no hay términos en su preparación

En cocción mientras más alta la temperatura más elevada será la pérdida de agua, asado se pierde aproximadamente del

28 AL 30 % y cocción tradicional

HASTA EL 36%

MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA equipamiento

EQUIPAMIENTO: ¿MEJOR NUEVO O USADO?

El equipamiento es una de las inversiones más importantes en el montaje de restaurantes y vale la pena tomarse el tiempo para pensar antes de comprar.

Solo

David Mondragón, gerente comercial de Hobart.

basta

con

dar

una

mirada a Internet para darse cuenta de que múltiples son las ofertas de equipamiento usado que se ofrecen al sector restaurador. La apertura y cierre constante de establecimientos crea un mercado donde el protagonista es el precio bajo. No obstante, antes de hacer clic en alguna de estas promociones, es importante hacer el análisis de qué tan recomendable es invertir en equipamiento usado versus equipos totalmente nuevos, ya que en algunos casos lo primero resulta más caro en el largo plazo. ¿Qué tener en cuenta para empezar? David Mondragón, gerente comercial de Hobart, comparte un sencillo paso a paso. Lo primero es tener muy claro o definido los procesos que va a tener en el restaurante, es decir, los tipos de cocciones que hará; de acuerdo a esto se define la escogencia del equipamiento. Lo siguiente es conocer el soporte y el servicio posventa que ofrece el proveedor. Al tratarse de equipamiento de trabajo continuo, que se pare representa un freno del proceso y, en últimas, eso se mide en pérdida de dinero. Por eso es muy importante revisar el respaldo, la garantía y el soporte del equipo.

www.revistalabarra.com I Edición 109

“Al ser de trabajo fuerte, al final es difícil saber a ciencia cierta cuál fue el uso o el funcionamiento que tuvo un equipo usado, externamente puede verse muy bien, pero internamente puede que esté totalmente modificado, y eso en el corto plazo acarreará problemas, sin hablar del sobrecosto que puede ocasionar si deja de funcionar y toca comprar otro”, afirma Mondragón. Lo que él enuncia es apenas una parte de las consideraciones que se deben tener frente al equipo usado. El consultor gastronómico Gustavo Tomé, recuerda que comprar de segunda mano implica entender que la vida útil es más corta, en cuanto a la amortización teórica de cinco a máximo 10 años. Aunque reconoce que en cuanto a equipos de calor se puede llegar a comprar usado a buen precio, si le han dado un buen uso, explica Tomé que esto aplica sobre todo para parrillas, planchas y hornillas, no así para freidoras o equipos de frío. Tampoco para implementos, utensilios o menaje, estos conviene comprarlos siempre nuevos. “El problema de comprar usado es que la gran mayoría de veces los equipos ya están des

MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA equipamiento

conectados, en desuso, arrumados en la bodega del vendedor. Su recomendación es comprarlos funcionando, y hacerse cargo de la desinstalación para conocer realmente cómo está el funcionamiento del equipo”, señala Tomé. De otra parte, asegura el Consultor Gastronómico, “muy pocas cosas pueden encajar en la conformación de una línea de producción si se tienen equipos usados de distintas marcas, los picos de gas son diferentes y las dimensiones también pueden variar. Eso en el corto plazo termina dándonos problemas de tiempo de cocción y servicio”.

Hablar de equipamiento nuevo no siempre es sinónimo de costos inalcanzables. Existen productos de todas las gamas y presupuestos. Un equipo usado obviamente no tiene respaldo de marca, y es el comprador quien termina asumiendo todos los gastos correspondientes a su funcionamiento. Así lo advierte el Gerente Comercial de Hobart, para quien si bien es cierto que “el usado siempre va a ser mucho más barato, se convierte en una medida de corto plazo, cuando el negocio de la restauración debe pensarse en el mediano o largo plazo. El paso del tiempo es el que demuestra que comprar usado sale mucho más costoso, en algunos casos, que comprar nuevo”. El simple hecho de perder un periodo de garantía hace que el comprador de usado pierda dinero, al ser un equipo que trabaja diario claramente deberá en algún punto tener un mantenimiento o soporte técnico que sin garantía será inexistente. Del mismo modo, las tecnologías evolucionan, las marcas hacen innovaciones permanentes, y en ese sentido, el equipo usado presenta desventajas, sin contar con la potencial dificultad de que si se adquiere un modelo muy antiguo no cuente en el país con repuestos o el apoyo técnico suficiente, en caso de un fallo en el funcionamiento.

EL EQUIPO PRINCIPAL

Tanto el consultor Gustavo Tomé como el gerente comercial de Hobart coinciden en que en caso de no tener el presupuesto completo para comprar todo recién salido de fábrica, lo fundamental es que el equipamiento principal sea nuevo.

www.revistalabarra.com I Edición 109

TENGA EN CUENTA El precio de un usado es el 30% del valor del nuevo. En eso hay una gran oportunidad. Otro tipo de equipos como de cómputo o el POS (hardware) pueden adquirirse a buen precio usados y hacerles mantenimiento.

“El que pide tiene que saber qué pedir. Uno tiene que comprar un equipo nuevo en la categoría principal que será relevante para el concepto de mi negocio. Por ejemplo, si es un formato de pollo frito, la freidora tendrá que ser nueva; si el formato es de carnes a la parrilla, la parrilla tendrá que ser nueva; o si es un bar de sushi, la nevera tendrá que ser nueva. Algo complementario sí puede tenerse un equipo usado con buena vida útil”, dice Tomé. Marmitas, cámaras de frío, cava de frío o algunos hornos convectores de poca vida útil. Estos últimos suelen ser costosos cuando son nuevos, y al depreciarse por el uso el valor de venta suele ser asequible, habiendo allí oportunidad de compra. En cuanto a la adquisición de equipo nuevo también hay tener presente algunos criterios. “Lo principal es buscar el respaldo de marca, la confianza que brinda el reconocimiento de una empresa que lleva años en la industria es un primer criterio para comprar. Luego viene la revisión de que las fichas técnicas se ajusten al requerimiento del restaurante, y un tercer indicador de calidad son las certificaciones, ya que estas garantizan que lo declarado en las fichas técnicas se cumpla”, explica Mondragón. Algunas de estas certificaciones tienen relación con consumos energéticos, que no solamente impactan positivamente la rentabilidad del negocio, sino además al medioambiente. Hablar de nuevo no es sinónimo necesariamente de costos inalcanzables, existen en el mercado productos de todas las gamas y presupuestos, con una calidad constante que permite a los negocios tener una mezcla de referencias que se acomodan al presupuesto de compra, sin sacrificar el rendimiento esperado.

equipamiento MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA

UN ASUNTO

DE FINANCIACIÓN La banca cuenta con productos que facilitan la compra de equipos productivos y que aplican a la restauración.

El consultor gastronómico

Gustavo Tomé afirma que la financiación a través de bancos o leasing se apalanca en el flujo de caja del restaurante. Por eso no hay que temer en recurrir al sector financiero para la adquisición de equipamiento. Eso solo aplica para productos nuevos. De acuerdo con Asobancaria existe una categoría denominada "Equipos productivos" que es susceptible de ser comprada a través del leasing o arrendamiento financiero, una figura que consiste en que una entidad financiera adquiere un bien a nombre propio, para arrendarlo a mediano o largo plazo al cliente solicitante. Al

finalizar el tiempo del contrato de arriendo, el usuario decide si compra el bien, si renueva el contrato o por el contrario se lo devuelve a la entidad financiera.

La categoría denominada "Equipos productivos" es susceptible de ser comprada a través del leasing o arrendamiento financiero. Los equipos especializados pueden ser financiados de esta manera por el 100% del valor, se pueden obtener importantes ventajas fiscales y rapidez en la renovación tecnológica de los activos. También se evitan inversiones en activos que se pueden devaluar rápidamente y son de difícil venta y no requiere el pago de cuota inicial. Cabe aclarar que durante el tiempo del contrato, la entidad que presta el servicio de leasing es la dueña del bien, pero no el responsable de algún tipo de daño, deterioro o pérdida de este, tampoco el mantenimiento del bien arrendado, el cual corre por cuenta del arrendador.

www.revistalabarra.com I Edición 109

el experto recomienda

Por: Rafael Ramírez

Por: ZEUS

subgerente de Joserrago

TIPS PARA ELEGIR LA MEJOR MAQUINARIA PARA SU RESTAURANTE

IMPLEMENTAR UN MODELO DE CONTROL EN RESTAURANTES

1. Calidad de materiales: Un proveedor reconocido no vende

1. El primer paso en un proceso de control, que muchos omiten,

equipos de mala calidad porque sabe que debe responder, lo que le generará costos y disgustos con el cliente. Es importante preguntar siempre la procedencia del equipo, hace cuanto lo fabrican o importan, materiales con los que está diseñado, garantía y disponibilidad de repuestos.

Postventa: Garantía, repuestos, servicio técnico. El servicio posventa es uno de los factores más importantes al escoger la maquinaria para un restaurante, ya que hay equipos que son indispensables para la operación y en caso de falla, puede generar un gran traumatismo e incluso pérdidas para el restaurante. Adaptabilidad: Procure que los equipos se adapten a su establecimiento y necesidad. Compre equipos que puedan procesar su producción esperada o incluso un poco más. Por ahorrar algo de dinero no compre equipos de menos capacidad, posiblemente le toque comprar otro equipo en poco tiempo generando gastos innecesarios. Pruebas y capacitación: Si no está seguro del equipo que va a comprar, puede solicitar a su proveedor realizar pruebas de los equipos que necesite con el fin de asegurar que cumpla con sus expectativas.

es establecer estándares de compras de las materia primas, por otro lado, es esencial buscar proveedores comprometidos a entregarme sobre los parámetros establecidos, de esta forma podrán avanzar al segundo paso, caso contrario las diferencias se generan en la recepción de mercaderías.

Es fundamental definir correctamente las recetas estándar de su restaurante, para ello deben establecer las mermas de materias primas y rendimientos de procesos semi elaborados (cocciones o preparaciones en cantidad), para poder definir los pesos correctos utilizados en la preparación de cada plato y su respectivo costo.

Llevar esa información a un sistema de gestión y POS de forma adecuada, desde la carga de los artículos, diferentes momentos de procesos y como se alimentara la información en mi empresa, hasta llegar a la contabilidad y la validación en sus estados de resultados.

Establecer tomas de inventarios periódicas en lo posible a diario de las materias primas consideradas A en mi empresa que son las que ocupan el 80% del valor de egresos en compras y validad la información real con la teórica del sistema.

de volumen. Se recomienda de un 14 % a 30 % dependiendo el producto.

IMPORTANCIA DEL ADECUADO USO DE LAS GRASAS 1.

Por: duquesa 2.

www.revistalabarra.com I Edición 109

Para un hojaldre perfecto tenga en cuenta que entre mayor cantidad de grasa mayor cantidad de vueltas ya que esto distribuye mejor la grasa y aumenta las capas para un mejor terminado. Recuerde que el uso excesivo de grasas en panificación causa perdida

Para tortas más esponjosas use una margarina suave, ya que obtendrá bizcochos más húmedos. Con un menor tiempo de cremado con margarina extrasuave tendrá uno no mayor a 8 minutos.

Para galletas más doradas y con mejor textura use crema la margarina pastelina junto con azúcar morena.

Para un mejor betún mezcle el 60% de margarina y un 40% de mantequilla, esto da una mejor estabilidad y vida útil.