Revista La Barra Edición 110 by Axioma B2B Marketing

EDITORIAL www.revistalabarra.com

LA EXCELENCIA DESTACADA

EDICIÓN NÚMERO 110 - JUNIO DE 2019 ISSN 1692 - 3669 EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73# 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia LÍDER COMERCIAL Valentina Toro Cel: 311 502 5308 valentina.toro@axiomab2b.com

El reconocimiento a los grandes esfuerzos realiza-

EJECUTIVOS DE CUENTA Johanna Hurtado Cel: 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com

dos durante el año es la puerta para mostrar que somos los mejores y que aunque hay procesos por mejorar, podemos exigirnos aún más para llegar lejos. Esto nos brinda la oportunidad de sobresalir con mejores experiencias, nuevas alternativas y nuevos modelos gastronómicos. En esta edición queremos dar a conocer y presentar a los ganadores de Premios La Barra Elite Professional 2019, galardón otorgado a todos aquellos que en el transcurso del año se destacaron por trabajar con pasión, en especial a aquellos que recibieron un reconocimiento como los mejores a nivel nacional en las diferentes categorías. La emotividad fue protagonista en esta versión, pues se hicieron reconocimientos a las personas que de una u otra manera han aportado al crecimiento y desarrollo de la gastronomía del país. Es por esto que quiero agradecer a todas las personas que hicieron posible que esta versión de Premios La Barra fuera, hasta hoy, la mejor realizada.

Jorge Luis Lozano Cel: 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com Viviana Rodríguez Tel: 746 63 10 Ext. 145 viviana.rodriguez@axiomab2b.com Andrés Prieto Cel: 311 502 5202 andres.prieto@axiomab2b.com DIRECTOR EDITORIAL Álvaro Cuellar alvaro.cuellar@axiomab2b.com COORDINACIÓN EDITORIAL Eduardo Montoya eduardo.montoya@axiomab2b.com REDACCIÓN Alejandra Salazar • Laura Garcia • Lina Giraldo • Maria Carolina Urrego • Ricardo Correa COLABORADORES José Miguel Ivorra • Marcela Pérez • Taller 5

POR: EDUARDO MONTOYA coordinador editorial eduardo.montoya@axiomab2b.com

ASISTENCIA EDITORIAL Lina Giraldo lina.giraldo@axiomab2b.com JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@axiomab2b.com

CONTENIDO

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón • Carlos Martínez • Daniela Jiménez COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@axiomab2b.com

TEMA CENTRAL: PREMIOS LA BARRA ELITE PROFESSIONAL 2019

PRACTICANTE DE FOTOGRAFÍA Ángela Fonseca BANCO DE IMÁGENES Fotolia • Pixabay • Unsplash • Pexels FOTOS DE PORTADA Cámara Lúcida • Andrés Anfassa • Revista La Barra

Conozca los mejores momentos y a los ganadores de la 14 versión de nuestros galardones.

www.axioma.com.co

DIRECTOR GENERAL Marcelino Arango L. GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano@axiomab2b.com

Nuevas técnicas, sabores e ingredientes para innovar en el mercado son la apuesta en el mercado gastronómico.

GERENTE DE VENTAS Alonso Restrepo Puerta alonso.restrepo@axiomab2b.com GERENTE DE MERCADEO Ximena Ortega ximena.ortega@axiomab2b.com

PANADERÍA GARANTICE LA EFICIENCIA EN PANADERÍA

COORDINADOR DE MERCADEO Gustavo Osorio gustavo.osorio@axiomab2b.com GERENTE DE OPERACIONES Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com

La materia prima tiene tanto peso al momento de elaborar un producto, como lo tiene una formulación bien balanceada y un proceso bien controlado.

JEFE DE EVENTOS Diana Milena Giraldo diana.giraldo@axiomab2b.com DESARROLLO DE AUDIENCIA Y CIRCULACIÓN Laura León audiencias@axiomab2b.com

@revistalabarra

PRODUCCIÓN E IMPRESIÓN Quad Colombia S.A.S.

@RevistaLaBarra

@revistalabarra

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

BEBIDAS: CERVECERÍAS ARTESANALES, MÁS QUE UNA TENDENCIA

www.revistalabarra.com I Edición 110

NOVEDADES ACTUALIDAD

1. CALEFACTOR RED FIRE

4. EXPO LA BARRA 2019

Scorpius trae para ti una nueva experiencia. Calefactor RED FIRE, potencia modulable, ideal para exteriores. Su tecnología con vidrio en cerámica lo hace más resistente al viento y a la lluvia. Diseño compacto, elegante y de fácil instalación. Contacto: Azul Camacho Celular: 310 2071472 Fijo: 5263392 ext 105 Correo: gerencia@gruposcorpius.com

Expo la barra 2019 el 24 y 25 de octubre en el centro de convenciones de compensar de la avenida 68 la mejor expo para el sector de la hospitalidad.

2. GALARDON EN LITERATURA GASTRONÓMICA El libro Anfitrión Cómo deleitar a sus comensales del autor Mauricio Bermúdez Rodriguez recibio el reconocimiento por parte de GROUMAND World Cookbook Awards 2018 en la categoria de Best enterteining book in Colombia. Info : mauriciobermudez3@gmail.com movil: +57 3102192795

5. EL PERFECTO SUSTITUTO DEL AZÚCAR Y OTROS EDULCORANTES!

La asociación Colombiana de chef presento el concurso Bocuse d Or el dia 2 de Junio en sus nuevas instalaciones , con grandes expertos del sector. para mayor información info@asociacioncolombianadechef.org Tel: 8050998

Nuestra nueva fórmula posee prebióticos. Estos favorecen el crecimiento de la flora bacteriana y permiten el buen funcionamiento del sistema digestivo. Así mismo estimulan de manera selectiva la actividad y el crecimiento de las bacterias beneficiosas. Datos contacto: Planta y oficinas: calle 65A #93-28 Bogotá - Colombia www.BioDiet.com.co | servicioalcliente@indes.com.co Bioidet@indes.com.co Pbx Bogotá: (1) 2230612 / Pbx Cali: (2) 6658522

LAS CLAVES DEL ÉXITO, SEGÚN LOS GANADORES DE PREMIOS LA BARRA- ELITE PROFESSIONAL 2019: "Hacer las cosas bien. No discriminamos personas a la hora de trabajar. Lo que buscamos es gente que quiera laborar y hacer las cosas cada vez mejor. Esa ha sido la política de Takami desde un principio. Además de que siempre estamos pensando en cómo evolucionar y crecer más."

“Creo que el éxito de mi negocio ha sido gracias al trabajo desde el amor y el gusto por servir comida. Se han tomado buenas decisiones a nivel de diseño que han apalancado el amor que tenemos por la comida mexicana. Escoger un buen sitio bien ubicado también es fundamental para alcanzar el éxito.”

SANTIAGO ARANGO JARAMILLO Socio y gerente de la Unidad de Negocio del grupo Takami y ganador de Premios La Barra a mejor empresario gastronómico nacional.

JUAN CASTAÑEDA Propietario de Master taquería Mexicana y ganador de Premios La Barra a mejor restaurante nacional de comida rápida de la región de Bogotá.

www.revistalabarra.com I Edición 110

BEBIDAS Cerveza artesanal

LAS CERVECERÍAS ARTESANALES, MÁS QUE UNA TENDENCIA Las cervecerías artesanales en Colombia están en aumento y optando por incluir nuevas técnicas, sabores e ingredientes para innovar en el mercado y generar una propuesta en el sector creciente de bebidas. Por: Lina Giraldo

periodista Revista La Barra

Según expertos, la cerveza de

Foto cortesía / Taller de Cerveza

Foto cortesía / Cervecería Manigua

www.revistalabarra.com I Edición 110

tipo artesanal representa el 0,35 % de la cerveza que se consume en Colombia, es decir, que de 2.300 millones de litros de cerveza que se producen anualmente en el país, 8 millones de litros son artesanales. Este tipo de cerveza ha venido creciendo 30 % por año y tiene presencia en más de 60 municipios del país, por lo que emprender en este sector de la economía puede llegar a ser una idea bastante atractiva. Según Massimo Vessella, maestro cervecero y socio fundador de Taller De Cerveza, el mercado de cervezas artesanales en el país aún está en aumento y los últimos dos años han sido determinantes para su crecimiento. Por su parte, Felipe Domínguez, director de producción y maestro cervecero de Cervecería Manigua, asegura que hay buenas ofertas por parte de los productores pero por parte del mercado intermedio (bares, restaurantes, cafés) aún falta mucho por explorar y hay cierta resistencia por dos aspectos: uno, el desconocimiento del producto y dos, por el precio, pues son más costosas que una cerveza industrial. Manuela Ramírez Castaño, coordinadora de publicidad y mercadeo de Cerveza Apóstol, asegura que "cada vez son más las personas que en el momento de consumo prefieren una cerveza

BEBIDAS Cerveza artesanal

artesanal. Los consumidores, y más el publico joven, prefieren marcas independientes y naturales con las que generen una cercanía en cuanto a ideologías y formas de ver la vida. La expansión de la cultura gastronómica también ha ayudado mucho al impacto y crecimiento de las cervezas artesanales". Cerveza Apóstol es una cervecería premium artesanal que lleva 10 años en el mercado. "Actualmente somos la única cervecería artesanal de las principales del país que aún conserva su esencia como independiente (no pertenecemos a ninguna multinacional) y seguimos elaborando cervezas movidos por nuestra pasión", afirma Manuela Ramírez.

El ‘boom’ de las plantas de cerveza artesanal

Cada vez más empresarios se suman a la idea de fabricar cervezas artesanales en sus propias plantas certificadas para después venderlas en su local u ofrecerlas en bares o restaurantes. Tal es el caso de Taller de Cerveza, fundada en 2011, que cuenta actualmente con una planta con capacidad de casi 15.000

A comienzos del 2018 operaban en el país

151 CERVEZAS artesanales, de un total de 195 microcervecerías.

botellas mensuales. “Abrimos nuestro primer pub en diciembre del 2018. Por el momento contamos con 4 estilos de cerveza: una bitter ale, dorada con 4 grados de alcohol; una brown ale, roja; una stout, negra; y una IPA, que es una India Pale Ale”, asegura Massimo Vessella. Sin embargo, según el maestro cervecero, tener una planta propia es solo uno de los tantos pasos para certificar una cerveza artesanal. “Es un proceso muy largo que implica, en primer lugar, tener una planta y contratar a un ingeniero químico farmacéutico para que haga una ficha técnica por cada producto. Paralelamente se debe ir registrando la marca y luego vendrá una visita del Invima que homologará la planta. Después de esto, se radica el registro sanitario y se inician trámites antes la gobernación para poder facturar”, asegura.

Innovación: el secreto del éxito

Los consumidores en Colombia están en la búsqueda constante de nuevas experiencias en su paladar y han encontrado en las cervecerías

Cerveza artesanal BEBIDAS Foto cortesía / Beer

artesanales la posibilidad de experimentar. Las cervezas artesanales se caracterizan por tener una amplia gama de colores, sabores y aromas. La Cervecería Manigua le apuesta a la innovación con novedosos nombres, propios de la cultura del país. Se creó en el 2015, pero viene desde el año 2011 con una cervecería anterior que se llamaba “Cervecería Artesanal de Los Andes”. Nace con la idea de evolucionar la anterior cervecería, pues antes todas las cervezas tenían la misma levadura y lúpulos, solo variaba la concentración y esto les daba diferente sabor, color y amargor. Según Felipe Domínguez, director de producción y maestro cervecero de Cervecería Manigua, la palabra “manigua” hace alusión a clásicos de la literatura colombiana como “La Voragine” de Jose Eustasio Rivera o “Mi Alma se la dejo al Diablo” de Germán Castro Caicedo. La nueva marca engloba elementos de la naturaleza (la flora y la fauna) y la cultura colombiana, empezando por rescatar sus leyendas de la tradición oral, con cada cerveza representando un personaje.

La cerveza es una mezcla de cuatro ingredientes principales: cebada u otro grano o cereal, lúpulo, agua y levadura. nivel nacional y están en 7 ciudades: Cartagena, Barranquilla, Villavicencio, Ibagué, Pereira, Medellín y Bogotá. Además, tienen dos plantas de cerveza: una en Medellín y otra en Bogotá.

Cervezas artesanales con actitud

Ana María Barrios, gerente de mercadeo de Pub Beer y socia de la marca, asegura que en Beer se enfocan en que sus clientes vivan una experiencia desde que entran al local. “ Nuestra meta es ser, para el 2021, el pub más querido por los colombianos. Es por esto que desde mercadeo hemos creado todo un tono irreverente para darle actitud a cada uno de los territorios. Por ejemplo, los jueves tenemos los ‘juegos de la sed’, donde si ganas alguno de los retos puedes tener cerveza gratis hasta 2 horas antes del cierre del local”, asegura. Según la gerente de mercadeo, darle actitud no solo a las cervezas sino al establecimiento es la clave para brindarle la mejor experiencia al cliente. “El secreto del éxito es la constancia, la dedicación, la transparencia y la visión. Lo importante es el cliente, hay empresas que pierden el enfoque porque solo piensan en su utilidad”, afirma. Actualmente tienen 21 territorios a

Actualmente, Cervecería Manigua tiene una capacidad mensual de

20.000 LITROS Su sede oficial es Casa Manigua, en Bogotá.

“El secreto del éxito es tener un producto maravilloso, muy buenos aliados que ayuden a tener la mejor calidad en sus licores, y estar en procesos de innovación constantes”. Ana María Barrios, gerente de mercadeo de Pub Beer. “Queremos internacionalizar la marca y salir a países como Panamá, Ecuador y algo de Centroamérica. Actualmente tenemos aperturas de más o menos 8 territorios por año y hay varios franquiciados que abrirán más territorios. Buscamos tener 50 % propios y que el otro 50

www.revistalabarra.com I Edición 110

BEBIDAS Cerveza artesanal Foto cortesía / Madriguera

¿Cómo hacer exitosa su propuesta de cervecería artesanal? Ofrecer un producto que lo distinga de la competencia. Estar 100 % seguro del producto que ofrecerá. Ofrecer opciones gastronómicas que acompañen a las cervezas. Asegurarse de que su estrategia de pricing sea la correcta. Tener los registros sanitarios INVIMA al día, esto para poder tener presencia comercial y distribuir sin problemas.

% sea por el modelo de franquicia. Elegimos este modelo porque es la forma más rápida y económica de crecer”, cuenta Ana María Barrios.

Sidra, una alternativa a las cervezas artesanales

Madriguera Brewing Co., es una cervecería artesanal colombiana que inició hace tres años. Allí, aparte de ofrecer 8 diferentes cervezas artesanales, también venden sidra. Teddy Acuña, cofundador y director creativo de producción de Madriguera, asegura que “nos dimos cuenta de que al abrir una cervecería era prácticamente simple, después de haber hecho todo la inversión que habíamos hecho y montar la planta como la requería el Invima, vender también este producto. La sidra es una bebida fermentada a base de manzana que está creciendo bastante en Estados Unidos”. “A muchas personas no les gusta tomar cerveza, no pueden ingerir gluten o simplemente la cerveza les da pesadez. En este caso, nuestra sidra es la mejor opción pues es como la mezcla de una cerveza lager y un vino blanco. Lo

Cerveza artesanal BEBIDAS

que nosotros buscamos es que tenga un poco de notas vínicas, que sea seca y la graduamos al mismo nivel de alcohol de las cervezas artesanales. Por ejemplo, nuestra sidra está graduada al 6 % y la presentación es igual a la de una cerveza, lo que la convierte en una gran alternativa”, afirma.

Tips para tener un negocio rentable:

Tener una muy buena estructura de costos y plan de negocios.

Ofrecer opciones de comida para acompañar con la cerveza.

Teddy Acuña asegura que durante este año piensan abrir 1 o 2 bares más y tener, en los próximos 3 años, de 8 a 10 bares en Bogotá. “Soñamos con ser, en 10 años, la cervecería independiente más grande de Colombia y seguir trayendo innovación”. Según el cofundador de Madriguera, han tenido dificultades en mantener la producción constante porque sus insumos son importados y se han quedado sin existencias. Sin embargo, esto es visto como una idea de negocio a futuro pues la producción de la materia prima de la cerveza es un reto que el país debe enfrentar.

Estar ubicados en lugares donde haya muy buen tráfico de personas.

¿Modelo de autoservicio en cervecerías artesanales?

Draft es un concepto de cerveza de autoservicio que nació con el objetivo de hacer algo diferente en Bogotá y brindarle una experiencia novedosa a los clientes. “Draft es una idea que tomamos de unos bares en República Checa y Europa donde la gente se sirve directamente del grifo. Esta idea es novedosa porque involucra al cliente en cada etapa. Cuando comenzamos, hace 4 o 5 años, el mercado de cervezas artesanales en Colombia existía pero era muy débil. Hoy en día ese mercado ya se ha ido desarrollando y los colombianos somos muy cerveceros y nos gusta la cerveza artesanal. En este momento contamos con 8 grifos de cerveza artesanal y vamos rotando cada tres meses de cervecerías. Estamos en un proceso de expan-

Que el concepto del negocio debe ser muy bueno y atractivo.

Tenga en cuenta que los productos que ofrezca deben ir muy acordes a la línea de su negocio.

sión tanto del local como de la marca y comenzaremos a franquiciar pronto”, asegura Juan Camilo Gómez, dueño de Draft. Draft es un modelo que funciona con tarjeta. Cuando un cliente llega al establecimiento debe hacer un “check in” para registrar sus datos y recibir su tarjeta personalizada que le servirá para todas sus visitas. El sistema funciona prepago y se debe recargar antes de consumir. Se cobra por el mililitro de cerveza, lo que permite que el cliente pueda probar y ver cuál le gusta más, o mezclar sus cervezas favoritas y hacer sus propias preparaciones. “En Colombia estábamos acostumbrados al servicio a la mesa y este es un modelo mucho más inglés. El concepto radica en que tú mismo puedas atenderte porque eres el que sabe qué quiere y cuánto quiere. Hemos tenido muy buena acogida, el concepto de autoservicio fue algo complicado, pero lo fuimos logrando. Uno empodera a las personas y son ellos mismos quienes quieren traer a sus amigos y enseñarles”, asegura.

“Una cervecería artesanal es rentable siempre y cuando se esté bien asesorado, se haga buen marketing y el local esté ubicado en un lugar donde se puedan dar a conocer fácilmente”.

Juan Camilo Gómez asegura que quieren expandirse para la segunda mitad de 2019 y tener el primer Draft fuera de Bogotá, con el modelo de franquicias. “El reto está en encontrar elementos, ingredientes y sabores diferenciadores en el mercado. Además, la experiencia es una de las cosas más importantes en una cervecería artesanal”, cuenta.

www.revistalabarra.com I Edición 110

PREMIOS LA BARRA

A LOS QUE TRABAJAN CON PASIÓN Tener un negocio rentable que genere un buen margen de ingresos, sea sostenible, brinde un servicio a la sociedad y se gane el corazón de los clientes, no es tarea sencilla. Son años de trabajo arduo, esfuerzo, persistencia, lágrimas y alegrías, los que se invierten para alcanzar ese sueño tan anhelado, en donde hay que superar muchos miedos y obstáculos.

www.revistalabarra.com I Edición 110

PREMIOS LA BARRA

Por eso, Revista La Barra y Axioma

B2B Marketing quieren homenajear todos los años, la labor de aquellos establecimientos y personalidades que le apuestan al desarrollo gastronómico del país, trabajan con pasión y se destacan por su excelente gestión, desempeño y aporte al sector de la hospitalidad en Colombia. En su catorceava versión, Premios La Barra – Elite Professional, celebrado el 7 de mayo en Chamorro City Hall, en la ciudad de Bogotá; premió a los ganadores regionales en 16 categorías , y a los ganadores nacionales, que por primera vez se les brindó este reconocimiento. Asimismo, se rindió un homenaje especial a dos mujeres emprendedoras que por su labor diaria y su empeño se han convertido en grandes líderes del sector. Doña Segunda Fonseca, del Piqueteadero Doña Segunda, recibió el premio a “Toda una vida de trabajo” y la actriz y activista, Johana Bahamón, fue doblemente galardonada por la gestión que viene desarrollando en la Cárcel San Diego de Cartagena con el Restaurante Interno y la Fundación Acción Interna. Este fue uno de los momentos más emotivos de la gala, la cual también sorprendió a sus asistentes con la participación del cantante y compositor sanandresano Elkin Robison, quien contagió a todos con sus ritmos afrocaribeños y celebró el reconocimiento otorgado a su región por su amplia riqueza y diversidad gastronómica. Al evento asistieron más de 1.300 personalidades entre gerentes, chef, cocineros tradicionales y expertos del sector gastronómico. Además, contamos con la participación de los mejores restauradores de las regiones de Antioquia, Caribe, Santanderes, Bogotá, Centro, Tolima Grande, Pacífico, Eje Cafetero y San Andrés, que este año participó como región invitada.

Estas son algunas de las cifras récord de Premios La Barra – Elite Professional 2019:

más de POSTULACIONES

1000 SE PRESENTARON MÁS DE

600

ENTRE ESTABLECIMIENTOS Y PERSONALIDADES

NOMINADOS EN 16 categorías DE LAS OCHO REGIONES DEL PAÍS

más de personas se 101.170 registraron PARA VOTAR

RECIBIMOS MÁS DE

625.000 VOtos CONTAMOS CON LA PRESENCIA DE MÁS DE

1300 ASISTENTES

www.revistalabarra.com I Edición 110

PREMIOS LA BARRA

ESTOS SON LOS GANADORES DE PREMIOS LA BARRA – ELITE PROFESSIONAL 2019:

Región Bogotá ESTABLECIMIENTO CON MEJOR BARRA:

MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ: Amor Perfecto

Seratta Gourmand Market

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL COLOMBIANA: Don Jorge

ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PANADERÍA: Bagatelle ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA: Myriam Camhi

MEJOR RESTAURANTE A MANTELES: Harry Sasson

MEJOR RESTAURANTE RÁPIDO CASUAL: Juan Burgers

MEJOR RESTAURANTE CASUAL: Andrés D.C.

MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE: Seratta Gourmand Market

MEJOR NUEVO RESTAURANTE:

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA:

Llorente

El Master Taquería Mexicana

RESTAURANTE CON MEJOR NUEVA COCINA COLOMBIANA: Santa Fe

MEJOR CHEF:

MEJOR EMPRESARIO GASTRONÓMICO:

MEJOR NUEVO COCINERO:

MEJOR PASTELERO:

Jorge Rausch

Grupo Takami

Juan Diego Vanegas

Mark Rausch

REGIÓN CENTRO ESTABLECIMIENTO CON MEJOR BARRA: Andrés Carne de Res de Chía ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PANADERÍA: Veracruz de Villavicencio ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA: Ponqué Golosita de Villavicencio

MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ: Turmequé de Tunja MEJOR RESTAURANTE A MANTELES: Neruda de Villavicencio MEJOR RESTAURANTE CASUAL: Bastimento de Villavicencio

MEJOR NUEVO RESTAURANTE:

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA:

Mandioca Cocina y Cultura de Tabio

El Galápago Campestre de Chía

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL COLOMBIANA: Doña Barbara Tradición y Sabor de Yopal MEJOR RESTAURANTE RÁPIDO CASUAL: Akikiriki MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE: Neruda de Villavicencio RESTAURANTE CON MEJOR NUEVA COCINA COLOMBIANA: Mestizo Cocina de Origen de Mesitas del Colegio

MEJOR CHEF:

MEJOR NUEVO COCINERO:

MEJOR PASTELERO:

Yulián Téllez, de Villavicencio

Nicolás Carvajal

Ángela Mora, de Cota

www.revistalabarra.com I Edición 110

SUBSECCIÓN SECCIÓN PREMIOS LA BARRA Establecimiento

Personalidad

REGIÓN PACÍFICO MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ:

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL COLOMBIANA:

Macondo de Cali

Galería Alameda de Cali

ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PANADERÍA:

MEJOR RESTAURANTE A MANTELES:

MEJOR RESTAURANTE RÁPIDO CASUAL:

El Molino de Cali

Platillos Voladores de Cali

Perú Chicken de Cali

ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA:

MEJOR RESTAURANTE CASUAL:

MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE:

Antoninas de Cali

Bifes de Cali

La Comitiva de Cali

MEJOR NUEVO RESTAURANTE:

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA:

Storia de Amor de Cali

Tierra de Todos de Cali

ESTABLECIMIENTO CON MEJOR BARRA: Absenta de Cali

RESTAURANTE CON MEJOR NUEVA COCINA COLOMBIANA: Trilogía de Cali

MEJOR CHEF:

MEJOR EMPRESARIO GASTRONÓMICO:

MEJOR NUEVO COCINERO:

Vicky Acosta de Cali

Bacilia Murillo, de Cali y Marcela Criollo, de Pasto

MEJOR PASTELERO: Laura Mojica

REGIÓN TOLIMA GRANDE MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ:

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL COLOMBIANA:

Soca de Neiva

Asadero Las Vegas de Neiva

MEJOR RESTAURANTE A MANTELES:

MEJOR RESTAURANTE RÁPIDO CASUAL:

El Solar de Neiva

Ceres Fit de Neiva

MEJOR NUEVO RESTAURANTE:

MEJOR RESTAURANTE CASUAL:

MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE:

Madero Steakhouse de Ibagué

Hacienda la Floresta de Garzón

La Toscana de Ibagué

ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PANADERÍA: La Gogo de Ibagué ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA: La Granadina de Neiva

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA: La Granja Burger de Neiva

MEJOR CHEF: Gentil De La Espriella de Neiva

MEJOR EMPRESARIO GASTRONÓMICO:

MEJOR NUEVO COCINERO:

Juanita Vergara de Ibagué y Mateo Bahamón de Neiva

Andrés Celemin

RESTAURANTE CON MEJOR NUEVA COCINA COLOMBIANA: El Solar de Neiva

MEJOR PASTELERO: Luisa Fernanda Peñaranda de Neiva

www.revistalabarra.com I Edición 110

INFORMACIÓN COMERCIAL

LA MEJOR RECETA

CON FRUCO

ES DE CERETÉ

Un joven cocinero cereteano demostró su pasión por la cocina y Unilever Food Solutions premió su creatividad e innovación.

El 7 de mayo fue un día inolvida-

ble para Pedro Buelvas. Esa mañana, tras superar la convocatoria nacional del concurso “La Mejor Receta con Fruco”, disputaba la final con otros cinco participantes, que llegaron de diferentes regiones del país, a esta instancia. En la noche la adrenalina subió, cuando su nombre fue mencionado como ganador de la categoría especial que este año se estrenó en los Premios La Barra - Elite Professional 2019. Mientras se dirigía al escenario a recibir el galardón, miles de pensamientos se cruzaron por su cabeza: su familia, el camino recorrido, su proyección profesional, sus comensales. Las repercusiones de este premio para su proyecto de vida: el restaurante D´La Casa, ubicado en Cereté, su pueblo natal. Pedro, cocinero empírico, comenzó su relación con los fogones motivado por sus padres, también talentosos en la cocina, según afirma. Con ellos aprendió los secretos de las preparaciones tradicionales; ellos lo impulsaron en su primer emprendimiento de venta de

www.revistalabarra.com I Edición 110

encurtidos, idea que después evolucionó a un negocio de domicilios de hamburguesas, costillas y alitas. Impulsado por el éxito de estas primeras experiencias, se animó a dar el siguiente paso: abrir su propio establecimiento. Pero no se lo tomó a la ligera. Quiso prepararse mejor y acudió donde su amigo Manuel Mendoza, chef barranquillero y propietario del restaurante Cocina 33, quien no solo lo asesoró, sino que también le abrió su cocina para que pudiera realizar allí todo tipo de tareas. En esta etapa aprendió una gran cantidad de lecciones sobre la operación de las cocinas industriales, y sobre todo logró aterrizar el concepto de su nuevo emprendimiento. Un año y medio de operaciones en Cereté han sido suficientes para que el restaurante D´La Casa sea reconocido por su oferta gastronómica coherente, con preparaciones de autor inspiradas en los ingredientes y sabores de una región en la que hay una gran riqueza gastronómica, tal como lo demostró Buelvas en este concurso de Unilever Food Solutions.

INFORMACIÓN COMERCIAL

A mi receta la salsa de tomate le aportó mucho sabor y textura, un balance de dulzura, acidez, que equilibraron el sabor del carnero, el cual suele ser un poco fuerte. La salsa de tomate Fruco es única, sus características en la cocina son inigualables, como acompañamiento y en preparaciones tradicionales o innovadoras. Es un producto bastante versátil”. LB: ¿Qué significado tiene ganar este concurso de cocina promovido por Unilever Food Solutions? PB: “Significa mucho el haber ganado, pues habían participantes de todo el país, de las grandes ciudades. Es un reconocimiento, ante todo, al talento de mi municipio. Además, ser galardonado en el marco de los Premios La Barra, el evento top del sector gastronómico en Colombia, es algo que no tiene precio. Significa crecimiento, reconocimiento y una mayor responsabilidad con mis comensales” LB: ¿Qué va a pasar con esta receta, tras ganar el concurso de Unilever Food Solutions? PB: “Aunque no es un plato que tenía en mi carta, desde ahora sí estará. Seguramente, se va a convertir en el plato insignia del restaurante”.

El secreto del sabor

Apenas se enteró del concurso, Pedro no dudó en participar con la receta de raviolis de carnero guisado. “Era una preparación que ya dominaba. Me la enseñó mi mamá hace varios años por teléfono, cuando yo vivía en Bogotá y añoraba los sabores de mi tierra. No dudé en que esa era el plato que debía presentar, porque su toque secreto es la salsa de tomate Fruco”, afirma. La Barra: ¿Qué nos puede contar de la receta ganadora? Pedro Buelvas: “Es un plato con mucho sabor a Caribe, con ingredientes como la ahuyama, el suero y el carnero, muy típicos de mi región. Una receta bastante criolla, con insumos muy nuestros, pero presentados de una manera creativa. Esta preparación, aunque experimental, resalta los sabores y los productos locales.” LB: ¿Qué le aportó la salsa de tomate Fruco a la preparación de esta propuesta? PB: “El guiso de carnero que siempre hago lleva la salsa de tomate Fruco; no tuve que inventarme nada. Es tradicional, así me la enseñaron a hacer. Este producto que hace parte de mi memoria gastronómica, desde niño la consumo.

Acerca del concurso La Mejor Receta con Fruco 270 establecimientos se postularon a la convocatoria realizada por Unilever Food Solutions, para encontrar La Mejor Receta con Fruco del país. Tras un proceso de curaduría interna, resultaron 27 semifinalistas, que pasaron a votaciones del público a través de Facebook. De allí, resultaron los cinco participantes que disputaron la final en Bogotá, donde debían preparar sus recetas en un tiempo determinado y presentarlas al panel de jurados, quienes evaluaron criterios como: uso de la salsa de tomate Fruco, innovación, tiempos de cocción, técnicas de cocción, texturas, sabores, presentación del plato, inocuidad, entre otros. El ganador recibió el reconocimiento en la ceremonia de premiación de Premios La Barra, una publicación en esta revista y equipos de cocina para su restaurante hasta por un valor de 5 millones de pesos.

www.revistalabarra.com I Edición 110

PREMIOS LA BARRA

REGIÓN CARIBE ESTABLECIMIENTO CON MEJOR BARRA:

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL COLOMBIANA:

MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ: San Alberto de Cartagena

Crab´s Bar de Santa Marta ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PANADERÍA: Oliva de Santa Marta

Josefina La Comida de Siempre de Santa Marta

MEJOR RESTAURANTE A MANTELES:

MEJOR RESTAURANTE RÁPIDO CASUAL:

Club de Pesca de Cartagena

ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA:

MEJOR RESTAURANTE CASUAL:

Mila de Cartagena

Donde Chucho de Santa Marta

MEJOR NUEVO RESTAURANTE:

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA:

Pescadito Cevichería de Cartagena

Du Nord Express de Barranquilla

Benito Juarez Tex Mex& Margaritas de Barranquilla MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE: Alma de Cartagena RESTAURANTE CON MEJOR NUEVA COCINA COLOMBIANA: Cocina 33 de Cartagena

MEJOR CHEF:

MEJOR EMPRESARIO GASTRONÓMICO:

MEJOR NUEVO COCINERO:

MEJOR PASTELERO:

Karen Bohórquez Tarud de Barranquilla

Marta Daza de Barranquilla

OrlandoMalkún de Barranquilla

Camila Linero de Santa Marta

REGIÓN EJE CAFETERO ESTABLECIMIENTO CON MEJOR BARRA: Helena Adentro de Filandia ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PANADERÍA: Suzette de Manizales ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA: Lucerna de Pereira

MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ:

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL COLOMBIANA:

El Barista de Pereira

El Roble de Armenia

MEJOR RESTAURANTE A MANTELES:

MEJOR RESTAURANTE RÁPIDO CASUAL:

Vino y Pimienta de Manizales

El Canasto Campestre de Pereira

MEJOR RESTAURANTE CASUAL:

MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE:

Le Ricette de Armenia

MEJOR NUEVO RESTAURANTE:

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA:

El Canasto Campestre de Pereira

Sayonara de Pereira

MEJOR CHEF: Diego Panesso de Pereira

RESTAURANTE CON MEJOR NUEVA COCINA COLOMBIANA: José Fernando Cocina Colombiana de Filandia

MEJOR EMPRESARIO GASTRONÓMICO:

MEJOR NUEVO COCINERO:

Diego Panesso de Pereira

José Fernando Ocampo Velasco de Pereira

MEJOR PASTELERO: Mariana Mejía

www.revistalabarra.com I Edición 110

PREMIOS LA BARRA

REGIÓN ANTIOQUIA MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ:

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL COLOMBIANA:

Pergamino de Medellín

El Rancherito de Medellín

MEJOR RESTAURANTE A MANTELES:

MEJOR RESTAURANTE RÁPIDO CASUAL:

El Cielo de Medellín

Ganso & Castor de Medellín

ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA:

MEJOR RESTAURANTE CASUAL:

MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE:

La Miguería de Medellín

Bárbaro Cocina Primitiva de Medellín

La Provincia de Medellín

MEJOR NUEVO RESTAURANTE:

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA:

ESTABLECIMIENTO CON MEJOR BARRA: El Botánico de Medellín ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PANADERÍA: La Miguería de Medellín

Tasty´s de Medellín

RESTAURANTE CON MEJOR NUEVA COCINA COLOMBIANA: Herbario de Medellín

Tasty´s de Medellín

MEJOR CHEF:

MEJOR EMPRESARIO GASTRONÓMICO:

MEJOR NUEVO COCINERO:

MEJOR PASTELERO:

Laura Londoño de Medellín

Federico Miranda de Medellín

Jorge Andrés Ospina García de Medellín

Carolina Espinal de Medellín

REGIÓN SANTANDERES MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ:

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL COLOMBIANA:

Café Mesa de los Santos

El Viejo Chiflas de Bucaramanga

MEJOR RESTAURANTE A MANTELES:

MEJOR RESTAURANTE RÁPIDO CASUAL:

Zekkei de Bucaramanga

El Propio de Bucaramanga

ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA:

MEJOR RESTAURANTE CASUAL:

MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE:

Kakahuat de Bucaramanga

El Lobo Feroz de Bucaramanga

Stella Carnes y Vinos de Bucaramanga

MEJOR NUEVO RESTAURANTE:

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA:

3 Estaciones de Floridablanca

RESTAURANTE CON MEJOR NUEVA COCINA COLOMBIANA:

Tasty Burger Beef de Bucaramanga

Maíz Pelao de Bucaramanga

ESTABLECIMIENTO CON MEJOR BARRA: BattutoSoffritto e Trito de Bucaramanga ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PANADERÍA: Efraín Casa de Pan de Bucaramanga

MEJOR CHEF:

MEJOR EMPRESARIO GASTRONÓMICO:

MEJOR NUEVO COCINERO:

MEJOR PASTELERO:

Carlos Andrés Ibáñez de Bucaramanga

Jorge Ernesto Forero Tobón de Piedecuesta

Elkin Bacca de Bucaramanga

Diana Acevedo de Girón

www.revistalabarra.com I Edición 110

INFORMACIÓN COMERCIAL

LA ECONOMÍA CIRCULAR EN EMPAQUES, UNA SOLUCIÓN AMBIENTAL

Las industrias han desarrollado múltiples iniciativas para contrarrestar el impacto ambiental y cumplir con la Agenda 2030 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible propuestos por la ONU.

Este compromiso radica en crear un

equilibrio entre los ámbitos: económico, social y ambiental. Por lo que entidades públicas y privadas han encaminado sus esfuerzos a concienciar a la gente sobre esta responsabilidad, que conlleva una gestión más productiva y eficiente. En Colombia, el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, y la Secretaría de Ambiente, en conjunto con las empresas privadas han adelantado diversas estrategias dirigidas a promover la sostenibilidad. Entre ellas está la gestión adecuada de los residuos post-consumo que en este momento se encuentran regulados. Estas iniciativas buscan disminuir la generación de residuos y fomentar el reciclaje, la reutilización, el aprovechamiento y valorización de estos materiales a través de empresas debidamente licenciadas por las autoridades ambientales regionales. Darnel es una de las empresas que incentiva el aprovechamiento y la valorización de los residuos. “Nosotros fabricamos desechables y empaques plásticos para alimentos. Tenemos una línea de producción con material PET postconsumo que viene del mercado, en esencia de botellas y de nuestros propios empaques PET reciclados post-consumo. Biocírculo, que es nuestra compañía aliada, es la que se encarga de recolectar estos elementos a través

de los recicladores y le hacen un proceso de limpieza y ultralavado. Nosotros convertimos este material en láminas a través del proceso de termoformado y fabricamos los productos o envases PET con grado alimenticio o FDA, certificado por el Invima. De esta manera, disminuimos el uso de resina virgen en el país y ayudamos al cuidado del medio ambiente” afirma Juan David Carrillo, gerente de operaciones de Darnel. Cuentan con la colaboración de 25 Asociaciones de Recicladores que son los que proveen la materia prima. En su mayoría reciclan botellas que han sido utilizadas por el consumidor como las PET (botellas de agua, bebidas carbonatadas, entre otras) o las PEAD (botellas de detergentes, suavizantes, entre otros). Desde la implementación del Programa de Responsabilidad Social, Biocírculo ha venido acompañando los procesos de formalización de la población recicladora de Bogotá a través del trabajo conjunto con las pequeñas bodegas de reciclaje y algunos de los líderes recicladores, fortaleciendo las capacidades técnicas y el talento humano de nuestros proveedores y sus asociados, y promoviendo la conformación de Asociaciones de Recicladores y su crecimiento como prestadores del servicio público de aseo en el componente de aprovechamiento.

En Darnel ya se han reciclado más de 2.092.643.842 DE BOTELLAS PET para crear nuevos empaques. Gracias a alianzas como la de Darnel con organizaciones como Biocirculo no solo se logra apalancar el crecimiento económico y social de una población históricamente marginada, sino que además fomentan el desarrollo de sus proveedores y la fidelización de los mismos en el abastecimiento, prescindiendo de la intermediación y generando un mayor beneficio por la comercialización de materiales aprovechables a las Asociaciones de Recicladores de Oficio de Bogotá. En el caso de Darnel, todos sus productos son reciclables. Por ello, decidieron desarrollar un programa con el que se busca garantizar la separación en la fuente, por medio de capacitaciones y acompañamiento a los clientes. Es importante tener en cuenta, que no solo el material PET se puede reutilizar. Darnel plantea la posibilidad de reprocesar productos de poliestireno para fabricar útiles escolares como reglas. De esta forma no solo apoyan a la sostenibilidad, sino también a la educación. Conozca más en: www.darnelgroup.com Teléfono Bogotá:: +571 594 9999 Línea Gratuita Nacional: 01 8000 91 8800 | TheDarnelGroup | DarnelGroup

www.revistalabarra.com I Edición 110

PREMIOS LA BARRA

Foto / Sergio Guzmán

Foto / Luisa Fernanda Boti

Foto / Iván Mariño

Foto / Luisa Fernanda Boti

GANADORES NACIONALES ESTABLECIMIENTO CON MEJOR BARRA:

MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ: Soca de la Región Tolima Grande

El Botánico, de la Región de Antioquia ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PANADERÍA: La Gogo de la Región Tolima Grande ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA:

MEJOR RESTAURANTE A MANTELES: Platillos Voladores de la Región Pacífico MEJOR RESTAURANTE CASUAL: Bastimento de la región Centro

El Viejo Chiflas de la Región de Santanderes MEJOR RESTAURANTE RÁPIDO CASUAL: El Propio de la Región de Santanderes MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE: Seratta Gourmand Market de Bogotá

Mila de la Región Caribe MEJOR NUEVO RESTAURANTE:

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA:

RESTAURANTE CON MEJOR NUEVA COCINA COLOMBIANA:

Storia de Amor de la Región Pacífico

El Master Taquería Mexicana de Bogotá

Cocina 33 de la Región Caribe

MEJOR CHEF: Vicky Acosta de la Región Pacífico

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL COLOMBIANA:

MEJOR EMPRESARIO GASTRONÓMICO:

MEJOR NUEVO COCINERO:

Grupo Takami de Bogotá

Bacilia Murillo de Cali y Marcela Criollo de Pasto, representantes de la Región Pacífico

www.revistalabarra.com I Edición 110

MEJOR PASTELERO: Camila Linero de la región Caribe

“

PREMIOS LA BARRA Foto / Angela Fonseca

Con todos estos años de trabajo, Premios La Barra es un aliciente, es un reconocimiento muy lindo y por eso estoy muy emocionada y agradecida. Para estar aquí es importante la disciplina y nunca quedarse quieto. Siempre buscar aprender más y no pensar que ya todo se lo sabe".

VICKY ACOSTA Propietaria de Platillos Voladores y ganadora nacional de Mejor Restaurante a Manteles de la región del Pacífico.

“

Foto / Sergio Guzmán

Estar acá es increíble. Es demasiado trabajo, sueño, empeño, todo. Estamos mostrando que los pequeños empresarios de Colombia nos podemos convertir en grandes empresarios de la economía nacional. Tenemos con qué. Lo que se viene ahora es seguir creciendo en Bogotá y luego a nivel nacional".

JUAN DIEGO VENEGAS

Foto / Angélica María Morrillo

Gerente de Juan Burgers y ganador a Mejor Restaurante Rápido Casual de la región de Bogotá.

“

Premios La Barra es un motivo para seguir haciendo las cosas bien y no detenernos ante los problemas que se puedan presentar. Este premio representa nuestro amor, disciplina y perseverancia con la que brindamos la mejor propuesta de café de Colombia."

Foto / Harold López

MARITZA DE VALENCIA Gerente general de Soca y ganadora a Mejor Propuesta de Café Nacional proveniente de la región Tolima Grande.

Finalmente, queremos agradecer a todas las personas que creen y apoyan al único evento que premia a los mejores del sector gastronómico en el país. Felicitaciones a todos los ganadores y no se pierdan Premios La Barra 2020.

Color Web

PATROCINADOR OFICIAL

PATROCINA APOYA

PARTICIPA

¡Lo mejor del mar y la tierra!

THE FINE DINING WATERS

www.revistalabarra.com I Edición 110

PROTEINAS cortes y usos

PROTEÍNAS ANIMALES:

APROVECHE LOS CORTES NO TRADICIONALES POR: Laura García PERIODISTA AXIOMA B2B MARKETING

El manejo de las proteínas de origen animal en el sector de la restauración evolucionó, ahora los cocineros exploran preparaciones con cortes de segunda, y de tercera, para aumentar la rentabilidad y evitar el desperdicio.

La tendencia en el uso de pro-

teínas de origen animal en el sector de la restauración es clara: aprovechar todo lo que sea posible. Ya sea por rentabilidad o por una consciencia creciente en contra del desperdicio de alimentos, los restauradores están experimentando e incluyendo cortes antes considerados como de segunda, o casi descartables, dentro de sus preparaciones. En el marco de este movimiento, es determinante trabajar con productos cuya calidad permita el aprovechamiento total, o casi total, de la proteína; para ello, la trazabilidad es una herramienta fundamental que garantiza que la materia prima no será un problema a la hora de poner manos a la obra.

www.revistalabarra.com I Edición 110

Colombia está comiendo carne de cerdo

El cerdo es la proteína animal de mayor consumo a nivel mundial y en Colombia ha ganado terreno. Según cifras de PorkColombia, Fondo Nacional de la Porcicultura, el consumo anual per cápita de cerdo por persona es de 10,4 kg; dicha cifra, hace 10 años, rondaba los 2 kg. Este incremento puso a la carne de cerdo en el radar de los restauradores. Los cortes de carne porcina más utilizados en la gastronomía colombiana son el lomo de cerdo o cañón de cerdo, que se caracteriza por ser magro, homogéneo y de fácil cocción; el tocino, un ingre-

PROTEINAS cortes y usos

diente que gracias a su alto contenido de grasas potencia los sabores de una gran variedad de preparaciones; las costillas, un corte que además de cartílago, un poco de grasa y carne, ofrece hueso, y la pierna, famoso porque de él provienen los filetes. Sin embargo, gran parte del animal se desaprovecha en el sector de la restauración. De acuerdo con Juan Camilo Castaño, chef de la regional Antioquia de PorkColombia, la bondiola —o cabeza de cañón— es una carne con gran potencial culinario, pero “todavía se considera un corte de segunda, incluso se utiliza para hacer embutidos”. Sin embargo, es un ingrediente lleno de sabor por su marmoleo, “una grasa al interior de la carne que se desnaturaliza muy fácil al calor, aporta un sabor increíble y requiere muy poco tiempo de cocción”, añadió. Lo mismo ocurre con el osobuco de cerdo, un corte de muy bajo valor en el mercado, que ofrece cartílago, piel, hueso y carne, elementos que con una cocción adecuada permiten construir un excelente plato.

La bondiola es un corte lleno de sabor por su marmoleo.

Como cualquier otra proteína animal, la sugerencia es no almacenar la carne de cerdo congelada, pues puede ser refrigerada sin problemas durante tres días y si se logra un empaque al vacío su vida útil puede llegar a 21 días. Si por algún motivo es necesario congelar, lo ideal es acopiarla en porciones para no repetir el proceso de congelación; congelar y descongelar la proteína en repetidas ocasiones disminuye su calidad. Otra recomendación para el cuidado de la proteína es evitar lavarla antes de su preparación, este proceso elimina muchas vitaminas del complejo B que están presentes en el exterior de la carne; “además, es un proceso que no tiene sentido porque el agua no es desinfectante, entonces si de pronto existe una bacteria lo que vamos a hacer al

www.revistalabarra.com I Edición 110

El consumo anual per cápita de

CERDO por colombiano es de

10,4 KG

lavar la carne es regar esa bacteria”, explicó el chef regional Antioquia de PorkColombia. En cuanto a la cocción de esta proteína, el consejo es entender las características del corte que se va a utilizar y disminuir los tiempos de cocción. “Nos dijeron que la carne de cerdo tenía que estar muy bien cocinada porque podía producir tenia solitaria o cisticercosis, pero ahora no tenemos ningún riesgo, por eso lo más importante es conservar las características que la hacen única, jugosidad y ternez, y que se pier-den cuando hay exceso de cocción”, aseguró el chef Juan Camilo Castaño. Pero, ¿qué tan rentable es la carne de cerdo?, según Castaño, la carne de res puede llegar a triplicar el precio de la carne de cerdo, por ello la estrategia es realizar ‘homologación de preparaciones’. “Al cocinar un saltado peruano o una posta cartagenera con cerdo disminuimos los costos de producción, tenemos una oferta gastronómica a un precio mucho menor y mayor rentabilidad para el establecimiento”, explicó el chef.

INFORMACIÓN COMERCIAL

CARNE DE CERDO, LA OPCIÓN RENTABLE

Esta proteína es sinónimo de versatilidad en la gastronomía, un insumo que se convierte en una oportunidad a tener mucho más presente en la carta.

BONDIOLA

SOLOMITO CON FINAS HIERBAS Ofrecer preparaciones con

carne de cerdo en el restaurante no es solo una opción versátil en cocina, sino además financieramente conveniente para el negocio. Esta materia prima podría incrementar la rentabilidad gracias a sus precios más bajos respecto a otros cárnicos, pero con la oportunidad de satisfacer igualmente a sus comensales con variedad de más de 30 cortes jugosos, tiernos y de gran sabor. Esta proteína permite ser utilizada de acuerdo a la necesidad del establecimiento, y es ideal para todo tipo de formato de negocio, desde los más casuales hasta establecimientos a manteles, con cortes para platos típicos, otros bajos en grasa ideales para preparaciones más saludables y para parrilla, tales como la punta de anca, la bondiola de cerdo y las costillas. Asegura Juan Carlos Cardona, director comercial y de mercadeo de Cervalle, “la carne de cerdo es sumamente rentable ya que garan-

*Aplica para granjas de Cerdos del Valle S.A

LA CARNE DE CERDO es hoy en día una de las más

SALUDABLES

ESPALDILLA

tiza la satisfacción total de los comensales a costos muy razonables e inferiores a otras carnes, alcanzando más de un 30% en precio por debajo de otras proteínas. Igualmente al ser tan versátil, jugosa y tierna, los restaurantes pueden crear muchos platos de un mismo corte, sorprendiendo a sus clientes con propuestas innovadoras”, agrega Cardona. Gracias a las acciones implementadas por PorkColombia, a través de programas educativos e informativos al sector horeca por medio de los “cerdificados”, así como campañas con el fin de promover el consumo de carne de cerdo, el consumidor está cada vez más enterado de sus beneficios. “La producción de cerdos hoy en día es totalmente tecnificada, la alimentación de los cerdos se basa 100% en concentrados elaborados principalmente con maíz y soya, lo cual hace que esta carne hoy en día sea de las más saludables”, agrega. Marcas como Cervalle cuentan en su portafolio con productos que ofrecen opciones de cortes que, además de conservar los nutrientes y vitaminas que aporta la carne de cerdo, son ideales para una alimentación balanceada. El Director Comercial y de Mercadeo de Cervalle recomienda que para sacarle el máximo provecho a la carne de cerdo es importante conocer los cortes, sus propiedades y los métodos de cocción ideales para cada uno de ellos.

www.revistalabarra.com I Edición 110

PROTEINAS cortes y usos

sin ánimo de lucro Conservación Internacional Colombia, que conecta a pescadores con restauradores para promover una cadena de valor de la pesca responsable y equitativa, que inicia en la captura del animal y termina en el plato. Asimismo, la tendencia de consumir todo lo que sea posible de la proteína ha impulsado a los cocineros a aprovechar otros cortes como, por ejemplo, la ventresca, una pieza de textura más dura y grasosa, que en muchos restaurantes era un desecho. “Al igual que pasó con la carne de res, que durante mucho tiempo la gente solo quería comer lomito y chatas, estamos aprendiendo a comer cortes de tercera, que son duros, pero interesantes”, explicó Martínez.

Pescado, más allá de filetes y carne blanda

Durante muchos años, el comensal colombiano prefirió consumir pescado de unas especies muy específicas —como mero, róbalo y salmón—, en filete, sin espinas y sin piel. Sin embargo, combatir las brechas logísticas permitió que los restaurantes, en su mayoría del interior del país, pudieran ofrecer pescado fresco de otras especies y que los consumidores finales empezaran a apreciar productos distintos, antes inexplorados. De acuerdo con Eduardo Martínez, chef del restaurante Minimal, servir un pescado completo se convierte en una experiencia gastronómica mucho más interesante para el comensal por elementos como la grasa y la piel; además, esta presentación es un vehículo para concientizar al cliente sobre los problemas que conlleva preferir un filete ‘perfecto’. “Ese modo de consumir hace que haya un desperdicio enorme y que para el restaurante la pérdida aumente y, por lo tanto, tenga que cobrar más por un pescado”, añadió. Bajo esta idea de consumo responsable, e impulsado por la búsqueda de nuevas especies que cumplan con los criterios de calidad y pesca responsable, Minimal se unió al programa EcoGgourmet, promovido por la organización 28

www.revistalabarra.com I Edición 110

Servir un pescado completo se convierte en una experiencia gastronómica mucho más interesante. Según el chef, teniendo en cuenta todas las partes del pescado, alternativas como transformar la piel del pescado en un chicharrón, para agregar una textura nueva al plato, o recuperar la carne que queda en las espinas luego de despostar y convertirla en un tartar permiten reducir los residuos significativamente y rentabilizar la proteína. Como ha sucedido con el cerdo, tanto los comensales como los cocineros han entendido que las cocciones largas deterioran mucho al pescado, porque las hebras de colágeno se aprietan y restan jugosidad. La idea es reducir los tiempos de cocción y aprovechar que el comensal colombiano está empezando a apreciar los verdaderos sabores de la proteína, ya sea cruda o semicocida, que antes se ocultaban por efectuar preparaciones demasiado extensas. En cuanto a la conservación del pescado fresco, la recomendación es almacenarlo en cavas con hielo, “un poco como está en los exhibidores de los supermercados, así dura unos cuatro o cinco días. Es necesario desaguar todo el tiempo el hielo que se derrite y la sangre, porque lo que va a deteriorar el pescado son sus

cortes y usos

PROTEÍNAS

propios líquidos”, explicó Martínez; la ventaja de este ambiente es que otorga humedad, algo que no se obtiene en una nevera convencional. La otra sugerencia es almacenar piezas completas porque mientras menos se manipule la proteína, más se retrasará su deterioro por la protección que otorga el mismo músculo.

Cortes con mayor participación en el animal, una tendencia en carne de res

Los cortes de res que tradicionalmente más se consumen en Colombia son el lomo fino, o solomito, el lomo ancho, o chatas, y la punta de anca; estos sobresalen por su calidad y buen sabor, pero no tienen gran participación en el animal —por ejemplo, un solomito es el 1 % de todo el vacuno—, lo que dificulta su trazabilidad y aumenta su costo en el mercado. La situación descrita ha provocado que los restauradores se interesen por otros cortes que ofrecen la misma calidad, pero que tienen otras cualidades. Por ejemplo, un paletero, que por su rigidez era utilizado en caldos y sancochos, y que ahora gracias a una correcta maduración puede ser el protagonista de muchas preparaciones.

el contacto con otras proteínas o verduras, y procurar que la cadena de frío no se rompa en ninguna instancia. De acuerdo con el Manual de Cárnicos publicado por Revista La Barra en 2018, el buen uso de los medios de cocción permite que todos los cortes sean considerados de primera categoría, pues será posible sacarles el mejor provecho. “En Colombia se desconoce, por ejemplo, que cortes del cuarto delantero son capaces de competir con piezas del cuarto posterior. Existe todavía la falsa creencia que lo que viene del cuarto delantero es para sancochar únicamente”, reveló el documento.

Gracias a una correcta maduración, hoy un paletero puede ser el protagonista de muchas preparaciones.

“Tenemos que enseñarle al consumidor que no son solo tres cortes, que hay muchos cortes que podemos consumir, de muy buena calidad y con mayor participación en el animal, lo que disminuye su costo, facilita la consecución de la materia prima y permite garantizar la calidad”, explicó Juan Gonzalo Barreneche, director de carnes de Alkosto. “Un solomito debería ser lo más premium no porque sea lo mejor, sino porque es lo más escaso”, añadió. En cuanto a la conservación de la proteína, la recomendación principal es tener acceso a los datos de su trazabilidad para tomar decisiones informadas sobre su refrigeración, congelación o maduración. “Puedo dejarla madurar, con menos o más refrigeración, porque conozco el momento en el que el animal fue sacrificado, el momento en el que fue despostado y cuánto tiempo tengo a mi favor”, reveló Barreneche. Asimismo, es importante evitar

Pollo: nuevos cortes

UN SOLOMITO, O LOMO FINO, tiene una participación de

1% en todo el vacuno

La pechuga, el filete de pechuga y la pierna pernil con rabadilla son los cortes de pollo más utilizados por los restauradores colombianos, ya sea por su papel en los platos tradicionales de la gastronomía nacional o por desconocimiento de los beneficios económicos y culinarios de otras piezas. De acuerdo con Rolando Suárez Cristancho, chef corporativo de Pollo Andino, entre los cortes que más se desaprovechan están el costillar y la rabadilla. Una de las técnicas más interesantes que podrían utilizar los restauradores es dejar la rabadilla junto con la pierna pernil para ganar volumen en la presentación del plato y desperdiciar menos cantidad de producto. “Yo recomiendo utilizar estos cortes

www.revistalabarra.com I Edición 110

INFORMACIร N COMERCIAL

www.revistalabarra.com I Ediciรณn 110

PROTEINAS cortes y usos

para enriquecer el sabor en las preparaciones de fondos, caldos, sopas y cremas”, añadió el chef. Asimismo, los cortes más rentables de esta proteína son la pierna pernil con rabadilla, los lomitos de pechuga y la chuleta de pechuga, “porque, en primer lugar, nos facilitan los procesos al interior de la cocina, permitiéndonos liberar horas hombre en fileteos y disponer de ese tiempo en otros procesos como el servicio a la mesa y, en segundo lugar, por su practicidad en todo tipo de platos”, explicó Suárez Cristancho. Como en todas las proteínas de origen animal —y en todos los insumos orgánicos utilizados en el sector de la restauración—, la trazabilidad del producto permitirá conocer su verdadera procedencia, por ello, es indispensable contar con el respaldo de un proveedor certificado que pueda responder por puntos claves como calidad, confianza, cantidad y cobertura. “Recuerde que los proveedores son nuestros aliados estratégicos y en muchos casos el insumo marca la diferencia con los competidores”, explicó el chef. En cuanto a su preparación, de acuerdo con Edgar Martínez García, director de mercadeo de

Pollos Savicol, “es importante no superar las temperaturas requeridas para que la proteína no pierda su humedad”. La resequedad no es atractiva para el cliente y es muestra de que el pollo perdió parte de su aporte nutricional.

Otras proteínas animales: alto valor nutricional y bajo contenido de grasa

Pato

Carne magra —cuando se le retira la piel— que no posee grasa intramuscular, por ello su punto de cocción es bajo.

Pavo

Carne con alto contenido proteico —100 g de pechuga aportan 36 Kcal— que es producida de forma industrial en el país.

Mojojoy

Proteína de caza con alto valor nutricional. Larva utilizada por los indígenas como remedio para enfermedades respiratorias. De difícil acceso.

Curi

Carne roja con alto valor nutricional: cada 100 g de curi aportan 1,9 miligramos de hierro y 1,57 miligramos de zinc.

DESTACA LA INNOVACIÓN

EN EL SECTOR DE LA HOSPITALIDAD Innovar es uno de los retos más gran-

des que tienen las compañías del sector, porque las necesidades del consumidor están en continuo cambio y las tendencias del mercado determinan la ruta hacia donde deben enfocarse los nuevos desarrollos

Great idea es un premio que le otorga Axioma B2B marketing a aquellas empresas que se esfuerzan diariamente por innovar en la industria.

Crispy on delivery Crispy on delivery es una papa que tienen un recubrimiento uniforme que proporciona crocancia mientras prolonga el tiempo de retención de temperatura y crocancia. Esta novedoza papa frita de corte regular proporciona características excepcionales de entrega a domicilio, manteniendo la crocancia durante 30 minutos cuando se utiliza la cajita de crispy on delivery.

Papa r12 diacol capira lavada y seleccionada con responsabilidad social

Great idea es una manera de destacar un producto por medio de un sello que se convierte en un elemento visual diferenciador frente a otros que existen en el mercado...

Procesador de alimentos fp100

hobart andina s.a.s

Es un equipo de diseño amigable para el operador y facilidad de uso ángulo de 50° para simplificar la carga de los productos, ayuda a reducir el cansancio del operador y ayuda a evitar el atoramiento bajo cargas pesadas, no se requiere tiempos de descanso entre las cargas.capacidad de 5,5 kg/m. Ideal para preparar de 20 a 400 porciones/día lo cual optimiza los procesos. Cilindro. Corta en rebanadas, dados, tiras y ralla. Procesa frutas, verduras, pan seco, queso, frutos secos entre otros lo cual brinda mayor variedad para el proceso de alimentos de cualquier cocina.

www.revistalabarra.com I Edición 110

lamb weston

Campo vivo negocio social sas

Negocio social en latinoamérica que busca ayudar a superar la pobreza rural de los pequeños agricultores a través de la venta de este producto al sector horeca con los mas altos estándares.

Congelador horizontal con puertas en vidrio curvo tipo isla referencia wci-860vc Es una solución para tiendas de conveniencia y micromercados en donde los pasillos son angostos y tienen la necesidad de equipos de congelación tipo isla a un costo razonable y con un consumo bajo de energía.

grupo wonder s.a.

INFORMACIร N COMERCIAL

www.revistalabarra.com I Ediciรณn 110

PANADERÍA Y REPOSTERÍA ELECCIÓN DE INSUMOS

GARANTICE

UN DULCE ÉXITO

Conocer las técnicas es clave para entender la estructura que tiene la pastelería en Colombia. Por: Jose Miguel Ivorra

Para que las pastelerías sean

un éxito es necesario revisar cuidadosamente el manejo de materias primas, productos semielaborados y productos terminados. Para esto, hay que centrar la mirada en los siguientes momentos críticos: Recepción y almacenamiento de materias primas: Control de temperaturas, fechas de caducidad y condiciones especificas de conservación. Revisar la clasificación del INVIMA de los alimentos según su nivel de riesgo para la salud pública. Tratamientos térmicos: Evitar la zona de peligro (4ºC a 60ºC) con el objetivo de controlar la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos. Las temperaturas de refrigeración deben mantenerse de 0ºC a 4ºC y si se busca un congelamiento del producto el rango irá desde 0ºC hasta -18ºC. Atención especial a los postres a base de leche y sus derivados. Rellenos y decoraciones: Si son realizadas después de un tratamiento térmico con calor, generan un cuidado especial y un riesgo de no mantener los productos suficientemente fríos. Ejemplo: tartas, tortas, esponjados. 36

www.revistalabarra.com I Edición 110

técnicas más reconocidas Sifón: Realizar espumas y aires sin lácteos ni huevos con la ayuda de cargas de nitrógeno o gas carbónico. Gelificación: Convertir líquidos en geles mediante la adición de gelificantes como el Agar Agar. Cocción al vacío: Controlar con mucha precisión la cocción de los alimentos que se disponen en el interior de bolsas de plástico sumergidas en agua a bajas temperaturas que normalmente oscilan entre los 60ºC y los 90ºC. Terrificación: Transformar líquidos a base de aceite en polvo por medio de ingredientes como la maltodextrina. Ahumado: Mediante una pistola especial, impregnar los alimentos con aromas del humo de maderas no resinosas como por ejemplo el manzano.

Empaque y envasado: Revisar presencia de sustancias tóxicas, alégrenos y proliferación de microorganismos en los empaques a utilizar. Cerciorarse de utilizar materiales aptos para alimentos que no generen reacciones con este durante su almacenamiento. Ejemplo: dulces almibarados, desamarrados, dulces de guayaba. Distribución y venta: Conservar la cadena de frío para los productos que así lo requieran, ya sea refrigerado o congelado. Exigir al personal encargado una correcta higiene personal como manipuladores de alimentos. Entendiendo la estructura que tiene la pastelería en Colombia es importante conocer las técnicas que surgen de diversos orígenes y motivaciones. Algunas permiten hacer una preparación en una fracción del tiempo que toma la técnica clásica, otras utilizan equipamiento mas moderno para extraer aromas o impregnarlos, también se juega con las temperaturas y el estado de la materia para crear shows entretenidos al momento del servicio, y se utilizan también equipos del campo industrial adaptados a las preparaciones ideadas dentro de los restaurantes que permiten dejar volar la imaginación y crear cosas que se creían imposible años atrás.

PANADERÍA Y REPOSTERÍA ELECCIÓN DE INSUMOS

INNOVACIÓN,

FÓRMULA PARA CRECER LA CATEGORÍA El desarrollo de nuevos productos y la capacitación hacen parte de las estrategias de Sigra para aportar al crecimiento de la línea de panadería y pastelería en Colombia.

El consumo de pan en Colombia

se ubica en aproximadamente 23 kilos percápita, siendo uno de los más bajos de la región, en comparación con países como Chile, que ronda los 93 kilos, o Perú, donde se consumen unos 35 kilos. Es por esto que empresas como la Sociedad de Grasas Vegetales C.I Sigra, están apostando a la innovación y la capacitación como punta de lanza para impulsar el crecimiento del segmento en el país. “Sentimos que el mercado puede crecer siempre y cuando le inyectemos temas de innovación e incentivemos a nuestros panaderos y pasteleros a hacer cosas diferentes en sus negocios. Con el desarrollo de nuevos productos, entre otras diferentes acciones, estamos apostando al fortalecimiento de la categoría”, señaló Juliana Chaparro, jefe de mercadeo y panadería de Sigra. Al respecto, la compañía anunció una nueva línea especializada al mercado, con la que espera brindar una solución de avanzada en cuanto a sabor, rendimiento y textura. Se trata de Maestro Pastelero, una margarina sucedánea de la mantequilla, elaborada con grasas ciento por ciento vegetales.

www.revistalabarra.com I Edición 110

“Quisimos igualar y mantener el sabor auténtico de la mantequilla, un producto que, de por sí, presenta desabastecimiento en diferentes temporadas del año. Ahora, al contar con una oferta estable y estándar, el canal se verá beneficiado”, explicó Chaparro. Añadió que para lograr este producto se asumió un proceso de innovación importante, la cual marca un hito en la nueva era de la empresa. En el desarrollo de Maestro Pastelero se realizaron inversiones que rondan los 1000 millones de pesos en tecnología, investigación, y la integración de un equipo interdisciplinario de profesionales, nacionales e internacionales. “Si se comparan frente a otras margarinas disponibles en el mercado, encontramos unos atributos muy específicos que la hacen diferente. Logramos desarrollar un sabor con características idénticas a la mantequilla pero con grasas 100 % vegetales, lo cual además tiene unos beneficios importantes en materia de salud para el consumidor final”, comentó la gerente de mercadeo y panadería de Sigra.

ELECCIÓN DE INSUMOS PANADERÍA Y REPOSTERÍA

la operación. La calidad, claro está, se garantiza siempre y cuando se cuente con unos buenos proveedores detrás para este tipo de productos. En concepto de Dylan Misrachi, cofundador y gerente administrativo y comercial de Cocina Soluciones, “la ultracongelación no solo facilita la operación de los negocios, sino que también representa un impacto directo en los números. A su vez, se minimizan las pérdidas, pues el stock se tiene en el congelador y, en el día a día, se va horneando de acuerdo a la demanda de los clientes ”.

El principal aporte del ultracongelado es facilitar la eficiencia en la operación.

LA SOLUCIÓN

DE LA ULTRACONGELACIÓN La ultracongelación no solo facilita la operación de los negocios, sino que representa un impacto directo en la rentabilidad.

Según Juan Manuel Martínez,

de Artesa Panadería, “las masas congeladas son una buena solución para el panadero, pues gracias a ellas se puede producir y almacenar por grandes periodos de tiempo, lo cual ayuda a disminuir los inventarios, aunque con un costo de almacenamiento un poco más alto”. Otra de sus ventajas es que no se requiere de una alta cualificación del personal. El aporte que trae el ultracongelado que facilita la eficiencia en

Con esto, los consumidores pueden disponer de pan recién hecho en cualquier hora del día, pero más importante aún: se garantiza la estandarización. Esto quiere decir que el cliente siempre va a encontrar el mismo producto, contrario a lo que ocurre con la fabricación propia, la cual es muy susceptible a variaciones y pérdida de continuidad cuando los panaderos rotan o se presenta algún inconveniente con el personal. En el segmento de las panaderías cada vez hay una mayor apertura a la ultracongelación. Mistral, por ejemplo, es una panadería artesanal de Bogotá, que nació precisamente cuando los fundadores de Cocina Soluciones identificaron que algunos de sus clientes en B2B requerían postres o un buen pan para sus negocios, más que acompañamientos o proteínas para ensamble. “Nuestros puntos de venta, a su vez, son un claro ejemplo de la aplicación de estos conceptos asociados a un negocio más rentable, en el que se optimiza el personal, se requiere de menos espacio en el punto de venta y se ofrecen productos de calidad, muy exitosos en el mercado”, añade el gerente administrativo y comercial de Cocina Soluciones.

www.revistalabarra.com I Edición 110

INFORMACIÓN COMERCIAL

CACAO

CON PROPÓSITO Vivero Nacional de Cho colates (Costa Caribe, Codazzi César)

Compañía Nacional de Chocolates multiplica su abastecimiento sostenible de cacao, con la inauguración de dos nuevos viveros en el país.

Con el fin de fortalecer la pro-

ducción de cacao y propiciar la reconstrucción del tejido social colombiano, Compañía Nacional de Chocolates desarrolló el programa “Viveros para la Paz”, cuyo objetivo es mejorar los cultivos existentes y sembrar nuevas áreas con material vegetal élite y certificado, que permitan garantizar la fabricación de chocolates de alta calidad, así como beneficiar a 50 familias agricultoras en las zonas de influencia del proyecto. “’Viveros para la Paz’ consolida la estrategia que por más de 60 años hemos implementado en nuestras granjas de Yarigüíes en Santander, y Támesis en Antioquia, ampliando a otras regiones nuestro compromiso con Colombia. Solo el año pasado, sin viveros, entregamos 2.6 millones de semillas de cacao a los agricultores con los que trabajamos”, señala Oscar Hincapié, analista de Fomento Agrícola. El programa hace parte de una serie de 152 proyectos estratégicos que tiene la compañía en el país, que hoy acompaña en 14.768 familias

www.revistalabarra.com I Edición 110

en 22 departamentos, impactando 26.616 hectáreas de cultivos de cacao. “El grano de cacao es nuestra principal materia prima, y el abastecimiento sostenible es un pilar que posibilita el mejoramiento de la calidad de vida cacaotera en Colombia, fomentando un mejor desarrollo de los cultivos para que aumenten en productividad y en calidad, y también brinda unas adecuadas condiciones socioempresariales a nuestros agricultores, labor que realizamos de la mano de la Fundación Nutresa”, comenta Alejandro Puerta, jefe de Compras y Fomento Agrícola. Actualmente se han inaugurado dos viveros en el marco del programa, uno en Codazzi, César; y otro en San Martín, Meta, este último gracias a la alianza con la agencia de cooperación canadiense Socodevi y la multinacional Repsol. En ambas regiones se benefician pequeños y medianos productores de cacao, así como proyectos agroindustriales. “Si bien la vocación agrícola de estas zonas no es cacaotera, sí cuentan con todo el potencial para el desarrollo de las plántulas, y al haber sido territorios afectados por el conflicto armado, un programa como “Viveros para la Paz” se convierte en motor de desarrollo económico y social para sus poblaciones”, agrega Puerta.

Plántulas de Cacao finos de sabor y aroma.

INFORMACIÓN COMERCIAL

Los viveros de la Región Caribe y de los Llanos Orientales tendrán una capacidad anual de producción de 2.000.000 de plántulas de cacao al año, las cuales apalancarán la estrategia de sostenibilidad de Compañía Nacional de Chocolates, bajo sus líneas de negocio, entre ellas la de B2B, con la marca Cordillera.

Fotos cortesía / Compañía Nacional de Chocolates

UN CHOCOLATE, UNA HISTORIA

El impacto de un programa como “Viveros para la Paz” no solo se limita al aporte social y económico en las regiones, sino que se traslada a la experiencia de compra del profesional del sector Horeca que busca materia prima de excelente calidad, pero que además valora que tenga un propósito detrás. “Este proyecto nos permite mejorar todas las condiciones de sostenibilidad ambiental, social y económica, pero también garantizarle al cliente institucional un producto de mayor calidad, con características organolépticas adecuadas en color, sabor y aroma”, dice Natalie Quintero, jefe Mercadeo del Negocio B2B. Esto implica para los profesionales de la pastelería, la repostería y la chocolatería contar con un proveedor, que no solo está brindando garantía de calidad superior del producto, sino además la oportunidad de conectarse con las historias de los agricultores encargados del procesamiento y cultivo de las semillas de cacao.

Comprometida con la construcción de un futuro que involucre a todos los colombianos, Compañía Nacional de Chocolates continúa fortaleciendo sus estrategias agrícolas en el marco de sus pilares de sostenibilidad, que hacen parte del adn de una compañía que construye país en los territorios, y a través de sus marcas impulsa el desarrollo de los negocios gastronómicos.

Con sello sostenible

“El grano de cacao es nuestra principal materia prima, y el abastecimiento sostenible es un pilar de Compañía Nacional de Chocolates". “Colombia produce cacao fino de aroma, uno de los más apreciados en el mundo. Por eso para hacer honor a estas características propias de los granos es vital que el agricultor tenga también las mejores prácticas, gracias a las mejores semillas, y a espacios como los viveros desde donde es posible garantizar al canal institucional toda la trazabilidad del proceso”, manifiesta el Jefe de Compras y Fomento Agrícola.

2.7

Compañía Nacional de Chocolates es la primera organización en Colombia en obtener el Sello Empresa Incluyente, en la categoría de Encadenamientos Inclusivos, la cual destaca su compromiso y dedicación con los productores de cacao del país. El sello es otorgado por la Fundación ANDI y auditado por Deloitte.

MILLONES semillas de cacao entregadas a los agricultores en 2018

www.revistalabarra.com I Edición 110

ELECCIÓN DE INSUMOS PANADERÍA Y REPOSTERÍA

GARANTICE LA EFICIENCIA

EN PANADERÍA La materia prima tiene tanto peso al momento de elaborar un producto, como lo tiene una formulación bien balanceada y un proceso bien controlado.

Existen algunas consideracio-

nes que se deben tener en cuenta para garantizar la rentabilidad en un negocio de panadería y poder satisfacer adecuadamente las necesidades de los consumidores. Entre los desaciertos que los empresarios suelen cometer está el tomar decisiones más basadas en el precio que en la calidad. “Muchos empiezan a cambiar permanentemente de proveedores, afectando el producto terminado y la posibilidad de innovar”, opina Rocio Molano, jefe de mercadeo Panadería, de Levapan. Y es que cuando se piensa primero en el precio, además de correr el riesgo de contar con materias primas que no son idóneas, se podría resultar trabajando con proveedores informales, que no garantizan cumplimiento, ni capacidad de abastecimiento. Es entonces cuando la falsa creencia de “rentabilizar el producto” resulta siendo a la larga una decisión más costosa para el establecimiento. Sin embargo, al momento de comprar, “el principal error es la falta de conocimiento técnico en lo que respecta a las especificaciones

www.revistalabarra.com I Edición 110

PANADERÍA Y REPOSTERÍA ELECCIÓN DE INSUMOS

requeridas, de acuerdo al producto a elaborar. En el caso de la harina de trigo, por ejemplo, no se consideran las características que se requieren para elaborar panes, hojaldres, tortas, galletas, entre otras”, comenta Patricia García, asesora profesional en Panadería - APP de Harinera del Valle Añade que es fundamental que el departamento de compras conozca las especificaciones requeridas de las materias primas para cada producto en particular. Adicionalmente, que los departamentos de producción y calidad tengan autonomía para decidir qué materias primas requieren. Los insumos, al fin de cuentas, resultan siendo tan relevantes al momento de elaborar un producto, como lo es el tener una formulación bien balanceada y un proceso bien controlado. Las compras, por lo tanto, deben manejarse con especial atención, no solo desde lo técnico, sino también desde los números.

Cuestión de enfoque

En un negocio de panadería las materias primas deberían pesar menos de la cuarta parte del

Luis Alberto Botero, presidente de Alianza Team.

ELECCIÓN DE INSUMOS PANADERÍA Y REPOSTERÍA

total de los costos, de acuerdo con Juan Manuel Martínez, gerente general de Artesa Panadería. “Con esto, se asegura un margen bruto del 75 %, el cual queda para cubrir el resto de los costos y la utilidad”, afirma. Es importante considerar que una incorrecta selección de insumos incide de forma directa en la rentabilidad de una panadería. “El costo es sensible a cada movimiento de materia prima, pero también se debe tener en cuenta el tipo de producto que se fabrica y el público al que va dirigido. Los productos premium con materias primas baratas no son una buena combinación, al igual que productos económicos con materias primas costosas”, agrega Martínez. A su vez, como lo señala Molano, la materia prima de panadería y bizcochería depende mucho de la estrategia de cada establecimiento. “Es diferente el peso en aquellos negocios que están enfocados netamente a vender productos de panadería, a los que tienen una variedad de productos en sus locales, y terminan siendo panadería-tienda, panadería-restaurante, o panadería-comidas rápidas”.

4 CONSEJOS PARA REDUCIR DESPERDICIOS 1. Todo proceso de panadería debe tener un equilibrio entre el pronóstico de ventas vs lo que se va a fabricar. 2. Tenga una buena estandarización de procesos. Este tiene como objetivo que siempre se obtenga producto terminado dentro de los parámetros esperados de calidad, de lo contrario este producto no conforme también afecta en las mermas. 3. Es necesario medir y cuantificar para tener comparaciones estadísticas y así poder generar planes de acción para dichas mejoras. Esto permite evitar, una incorrección en la cantidad de los productos y generar valores que permitan dar eficiencia en el proceso y poder estandarizarlo. 4. Un análisis de las causas de la merma y el control de costos deben ser el día a día de los responsables de los centros productivos y de la parte comercial. Luis Alberto Botero, presidente de Alianza Team

menos de

1/4

del total de costos deben pesar las

MATERIAS PRIMAS en una panadería

¿Qué hacer entonces para que este proceso sea cada vez más eficiente? En opinión de la jefe de mercadeo de Panadería de Levapan, “los panaderos deberían basarse más en las tendencias de soluciones, que en compras de ingredientes puros. Es más sencillo comprar una premezcla que contiene todos los ingredientes, que comprarlos por aparte. Así serían más productivos tanto en sus compras, como en el manejo de sus inventarios en el negocio”. Igualmente, es definitivo contar con proveedores que realicen un asesoramiento relevante y especializado en su producto. “Esto potencializa el ejercicio del área de compras, dado que no solo gestionan una compra de materia prima sino que cuentan con una asesoría experta en cada materia, lo que se verá reflejado en productos de mayor calidad, que generen la menor cantidad de mermas y que lleven el negocio a la mayor rentabilidad”, afirma Luis Alberto Botero, presidente de Alianza Team.

Insumos para la eficiencia

La industria está desarrollando premezclas de panadería y bizcochería con las que se han logrado reducción de tiempos de elaboración de los productos, de gastos de energía, luz y mano de obra, además de lograr la estandarización de sus productos.

www.revistalabarra.com I Edición 110

ELECCIÓN DE INSUMOS PANADERÍA Y REPOSTERÍA

De la misma manera, Team ofrece margarinas especializadas por tipo de producto, que generan eficiencias en tiempos productivos y productos de mayor calidad de acuerdo a su perfil.

PRODUCCIÓN DE PASTELERÍA, EL EXPERTO RECOMIENDA 1.

Temperaturas frías y ambientes estables de trabajo para elaboración de productos.

Ingredientes de primera calidad garantizan productos de buena calidad.

“Con las masas madre de Puratos se obtienen las mismas características del pan con tiempo reducidos de fermentación. Puratos tiene en el mercado colombiano premezclas con contenido de masas madre como el Easy Baguette París, o masas madre puras como el caso de la Traviatta, Othelo, así como opciones de bases de masa madre húmedas, con granos como el Soft Grane Multigrane”, señala Molano, de Levapan.

Conocimiento de los productos desde su origen garantizan el buen manejo de los mismos.

La adaptación de técnicas actuales garantinzan el correcto uso y desarrollo de los productos.

Néstor Ávila, chef pastelero Hotel Marriott Medellín

Es más sencillo comprar una premezcla que contiene todos los ingredientes, que comprarlos por separado.

Harinera del Valle, por su parte, ha desarrollado unas harinas especiales con características y especificaciones diferentes de acuerdo a los requerimientos de los productos, como es el caso de: harina para congelados; harinas personalizadas (desarrollo de harinas, de acuerdo a las especificaciones que el cliente), harina para hojaldres y galletas, harina para tortas y ponqué y harina integral.

EL EXPERTO RECOMIENDA “En producción existen algunas variables que se deben controlar rigurosamente como la estandarización de los procesos y las recetas. Evite los excesos de producción controlando las órdenes y cantidades de producción. Es importante tener un debido pesaje de ingredientes y un manejo adecuado del producto terminado luego de la salida del horno, en términos de exhibición, temperaturas de empaque y BPM para evitar contaminación y pérdidas de producto”. Rocio Molano, jefe de mercadeo Panadería de Levapan.

www.revistalabarra.com I Edición 110

negocios marketing

MARKETING

PARA LOS NUEVOS EMERGENTES Muchos de los nuevos emprendedores en la industria de restauración hacen su plan de negocio incluyendo o no, un rubro de mercadeo.

www.revistalabarra.com I Edición 110

¿Sabe en realidad qué es lo

que deben hacer a la hora de promocionar su marca en el mercado? Muchos abren y luego de unos meses se dan cuenta de que el flujo de gente que esperaban no es y que, pese a su ubicación y promesa, no logran sus objetivos de ventas diarias. Es en ese punto donde deciden llamar una agencia de Relaciones Públicas (PR) o digital para que les solucione el tema. Sin embargo, ninguna de las dos es la solución. Estas dos son un canal que funciona acorde a unas decisiones directivas con las que han definido cómo es el rumbo del negocio. Aparentemente, 2 de cada 10 emprendedores contemplan un presupuesto fijo mensual para su plan de mercadeo. Muchos de ellos ni siquiera tienen un plan claro o no conocen cual será la estratégica y el plan táctico. Uno de los puntos fundamentales cuando se va a hacer un plan de trabajo es estudiar el entorno macro: la económica del país la ciudad; y el entorno micro con respecto a la industria y a las audiencias objetivo a las cuales se quiere llegar. En el micro entorno uno puede analizar temas de competencia, revisar patrones de conducta, revisar las promesas de valor para así establecer un diferencial. Una vez se ha hecho eso hay que buscar una identidad de marca con unos mensajes sólidos. Valentina Giraldo de la

marketing negocios

agencia de Branding La Valentina, especializada en el sector, afirma que para crear una marca es importante sabe qué está pasando en el mercado, quiénes son los lideres y cuáles son los referentes que admira.

Es importante conectarse con las personas que están detrás de la agencia, no solo con el portafolio y el presupuesto.

Marcela Pérez Arjona, directora de Guakamaya Comunicaciones y Valentina Giraldo de Branding La Valentina.

Darle personalidad a la marca, tomar las decisiones de comunicación antes de salir al aire... ¿cómo habla?, ¿a quiénes les habla? Ser fiel a las decisiones de marca que se tomaron desde el principio. Pero sobre todo constancia y coherencia. Lo que para un dueño puede ser monótono, para los clientes es coherencia. Y por último y más importante para tener éxito hay que amar la marca. Muchos de los emprendedores logran empezar bien sus plan de negocios, pero ¿cómo escoger una agencia? Valentina Giraldo dice hay que para asegurarse de hacer click con las personas que están detrás de la agencia, no solo el portafolio y el presupuesto es importante, sino también la relación con los diseñadores pues será una relación para toda la vida. Es importante que generen confianza, que se pueda hablar con ellos y no sean egocéntricos. Que reciban los comentarios y críticas con buena onda y no se ofendan con pensamientos diferentes a los de ellos. Por otro lado, hay que revisar varias agencias y analizar presupuestos comparativamente.

Todo lo que se hace con la marca repercute en su capital incluyendo el tema de Relaciones Públicas.

Para Marcela Pérez Arjona, directora de Guakamaya Comunicaciones, todo lo que se hace con la marca repercute en su capital incluyendo el tema de Relaciones Públicas. Cuando es un nuevo entrante en el mercado muchas veces empieza a hacer mercadeo dentro de la operación cuando ya ha pasado un tiempo y se

2 10

de cada

EMPRENDEDORES contemplan un presupuesto fijo mensual para su plan de mercadeo

da cuenta de que la ocupación diaria no es la esperada. Las Relaciones Públicas y sobreodo el tema de Free-Press es un tema reputacional que adiciona valor al capital de marca pero no es lo único que hay que hacer para mantener un restaurante con el flujo deseado. "Después de 13 años de existir en esta industria entendemos que los clientes quieran buscar siempre la solución en una agencia de PR o digital, pero lo cierto es que en un mercado tan competido, los emprendedores y restauradores tienen que plantearse un plan integrado de comunicaciones que incluya PR, Digital, y Mercadeo directo, enfocado siempre a trabajar el único momento que importa, el momento de verdad que cuando el comensal se sienta en el lugar frente a su plato. Que la experiencia sea o no maravillosa depende mucho del trabajo integrado entre producto, plaza, promoción y precio. Los lugares no viven de un primer momento, viven de un esfuerzo diario constante que hace que los clientes vuelvan. He ahí el tema crucial hoy en día la recompra. Los restaurantes viven precisamente de eso y no viven de las poblaciones migrantes que van de lugar en lugar buscando la novedad", asegura Marcela Pérez. Por eso también es importante lograr consolidar relaciones fuertes con aliados que permitan engrandecer la marca.

www.revistalabarra.com I Edición 110

negocios cocinas ocultas

o cocinas ocultas (dark kitchens). Tanto los restaurantes establecidos, como los emprendimientos recién lanzados, requieren de espacios como los que ofrecen los genoveses Raffaele Sertorio y Edoardo Dellepiane.

En el restaurante Poke Mio se han invertido alrededor de US 300.000.

"COCINAS OCULTAS" UN MODELO CRECIENTE

Se están generando y gestionando novedosos modelos de desarrollo de negocios para aumentar la rentabilidad.

El ritmo y los nuevos estilos

de vida generan en los empresarios el buscar nuevas alternativas para captar a esos clientes que tienen necesidades identificadas, como no querer trasladarse a los establecimientos, hacer filas, esperar a ser atendidos y recibir la cuenta, pero brindar una experiencia gastronómica única y de manera rápida y en la comodidad de sus espacios. La influencia actual de los diferentes medios tecnológicos llevan al comensal moderno a ser partícipe también del uso de plataformas para ordenar su comida (food delivery). Es por esto que diferentes establecimientos tienen la opción de tener mayor cobertura sin tener establecimientos con atención a comensales o la oportunidad a emprendedores de lanzar sus propuestas al mercado y ser atendidos por empresarios visionarios que proponen soluciones como las llamadas cocinas a puerta cerrada,

www.revistalabarra.com I Edición 110

Economista y experto en Banca de Inversión el primero, y en Administración y Marketing el segundo, unieron esfuerzos desde que llegaron a Bogotá hace poco más de seis meses para proponer un nuevo concepto de restaurante: Poke Mio “Preparamos pokes deliciosos y saludables con mucha atención a las propiedades de cada ingrediente y sus beneficios”, agrega Edoardo. La expansión de su propuesta no se hizo esperar y hoy cuentan con puntos de atención en Cedritos, Rosales y Salitre. Según Raffaele, “desde Italia vimos el gran potencial de Colombia para hacer negocios por su gente, por el desarrollo del food delivery, etc. Hoy estamos totalmente enamorados del país y del empuje de su gente”. Edoardo por su parte asegura que trajeron de su país las ganas de trabajar y que hasta el momento han invertido alrededor de US 300.000 en la capital. El segundo de sus emprendimientos nació al buscar una cocina extra para atender domicilios, pero no encontraron una que cumpliera las especificaciones necesarias. Lo que en principio se presentó como un problema operativo fue convertido en solución creando lo que llamaron Cocinas Ocultas, inspirados en la tendencia mundial de las Dark Kitchens. Apoyándose en arquitectos, Raffaele y Edoardo adecúan bodegas y locales de 200 a 300 metros cuadrados, para que cumplan todos los requisitos de infraestructura, higiene y salubridad, y necesidades de acuerdo a los requerimientos de la experiencia gastronómica que se quiera ofrecer "El valor de un arriendo puede estar entre dos a cuatro millones dependiendo de los requerimientos y las modalidades de contratos pueden ser variables de acuerdo a las necesidad del arrendador" Hoy cuentan con un total de 14 de estas cocinas alquiladas a marcas reconocidas, en el Norte y Occidente de Bogotá y acarician planes de expansión para abrir muchas más en Medellín y Cali al finalizar este año. 0tras se implementarán en Lima, Perú; en San José, Costa Rica, y Ciudad de Panamá.

INFORMACIÓN COMERCIAL

RATIONAL,

EL ALIADO DE NUESTRA EXPANSIÓN. El Ministro de la Calidad de Andrés Carne de Res resalta las ventajas de contar con equipos de alto desempeño en la operación.

Desde

hace

cinco

años,

Andrés Carne de Res cuenta con más de 10 equipos RATIONAL, en cada una de sus cocinas y el centro de producción de Madrid, desde donde se atiende el abastecimiento de algunos productos para los restaurantes, así como la preparación de grandes eventos sociales y empresariales. José María Ajkay, ministro de la Calidad, destaca cómo la tecnología que proporciona este equipamiento les ha permitido mejorar la eficiencia en el alistamiento y servicio de los puntos de venta, y atender actividades de hasta 8.000 personas.

Los chefs nos sentimos representados por la marca porque nos ayuda un montón en el día a día Todas las nuevas aperturas de la cadena en Medellín y la más reciente en el Aeropuerto El Dorado, así como los restaurantes que pronto abrirán sus puertas en Ibagué y Cajicá, cuentan con Equipos RATIONAL, tanto eléctricos como a gas. Por eso, Ajkay no duda en decir que “RATIONAL se ha convertido en un aliado en el plan de expansión de Andrés Carne de Res”. Y es que para poder ofrecer una carta extensa, con tantas preparaciones y diferentes

cocciones, como es la de Andrés Carne de Res en todos sus formatos de negocio, sin duda, el equipamiento debe ser ante todo versátil. El Cocinero Corporativo de la cadena resalta que se puede preparar de todo: panes, arroces, carnes, verduras... hasta lechonas y paellas. “Los equipos son útiles tanto en alistamiento y precocción, como para terminar las preparaciones, ya que alcanzan temperaturas muy rápido y nos permiten sacar los platos en el término correcto y el momento justo”, agrega. El principal beneficio ha sido que les ha ayudado a tener una operación más eficiente, gracias a que es posible controlar los tiempos de cocción, incluso cuando son prologados, y a tener mejores resultados en mermas y rendimientos. “Para nosotros es importante no tener que estar detrás del equipo, sino que con la tecnología quedamos todos tranquilos. Tenemos además el programa ConnectedCooking® que nos permite gestionar los procesos desde el celular, no solo controlarlos sino además tener información en tipo real de las cocciones en el equipo a distancia. Es una herramienta gigante para la cocina, yo diría que es el futuro de la restauración”, añade. De otra parte, Ajkay comenta que “el equipo de chefs de RATIONAL es otro plus de la marca. Siempre están pendientes, la comunicación es constante, y eso nos da la tranquilidad y confianza para revisar nuestros procesos y tener un plan de seguimiento con ellos”.

José María Ajkay, ministro de la Calidad de Andrés Carne de Res

RATIONAL Colombia – America Central SAS Calle 104 No.15 - 31 Piso 2 - Edificio Ibraco Bogotá D.C. – Colombia Teléfono: (57 1) 743 3837

www.revistalabarra.com I Edición 110

Tendencias MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA

HOSPITALIDAD: ¿CERCA DE LA REVOLUCIÓN DIGITAL?

La digitalización del canal institucional avanza a pasos acelerados en el mundo, como instrumento para la competitividad. ¿Cómo va Colombia?

Los restaurantes del futuro

son prácticamente impensables sin tecnología, ni automatización. En el mundo, el sector ha visto emerger avances en herramientas que permiten mayores eficiencias operativas al interior de los establecimientos gastronómicos, así como generar experiencias que respondan a las expectativas de los consumidores modernos. Tanto las estrategias digitales como la tecnificación del negocio no solo son tendencias globales en la industria de la hospitalidad, sino que en muchos casos, también son una necesidad para el desarrollo empresarial. Las nuevas tecnologías, como los robots en las cocinas o la inteligencia artificial, que ya son una realidad en otros países, no apuntan tanto a que el factor humano desaparezca, sino que se optimice o migre hacia otras funciones no tan mecánicas. “La digitalización siempre ha sido uno de los principales factores competitivos para el sector. Los profesionales deben analizar y aprender qué herramientas digitales tienen a su alcance para diferenciarse y llevar su negocio a una nueva dimensión en términos de competitividad y experiencia al cliente”, comenta Gabriel Vásquez, chef ejecutivo de Unilever Food Solutions. Precisamente, hace algunos meses esta marca organizó en Bogotá un encuentro denominado “De la cocina al mundo digital”, con diferentes empresarios y actores del sector de la hospitalidad, para hablar sobre las perspectivas

y tendencias respecto a la evolución y las oportunidades en este sentido. En el marco de este evento, Harry Brouwer, CEO global de Unilever Food Solutions y líder del negocio de 'Chefs para Chefs' afirmó que, en Colombia, “la revolución digital en el sector de alimentos y bebidas está iniciando y se va a dar, aunque si se compara el desarrollo de los demás países, aquí se presenta más la mezcla de servicios online y offline.”

La digitalización siempre ha sido uno de los principales factores competitivos para el sector. Pero para hablar de una verdadera revolución digital en Colombia aún se requiere que los empresarios se animen a seguir derrumbando algunos paradigmas. Y el primer paso es conocer los impactos que brindan las tecnologías, para luego poder apropiarse de ellas. Gustavo Tomé, consultor gastronómico para Latinoamérica, opina que “el gran freno es que todavía muchos empresarios le tienen miedo a la tecnología, por la ignorancia que hay, y segundo, porque faltan muchos más incentivos

www.revistalabarra.com I Edición 110

MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA Tendencias

hacia el sector gastronómico para estimularlos a implementar eficientemente la tecnología, tal como ocurre con las startups ”.

Es importante conocer los beneficios de la tecnología y apropiarse de ella. La realidad es que la correcta implementación tecnológica está logrando una diferenciación orgánica, sobre todo en las grandes cadenas, que han visto en la tecnificación un soporte para lograr mejores resultados relacionados con la lealtad, la eficiencia en las entregas a domicilio, la simplificación de sus operaciones, la innovación hacia la experiencia de sus clientes, el aumento de sus ventas, entre otra larga lista de atributos.

Las cocinas del futuro comienzan hoy

Los restaurantes más eficientes son aquellos que están invirtiendo en equipos con inducción,

Tendencias MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA

diendo con mayor frecuencia a la conveniencia de comprar desde sus casas.

La eficiencia en las cocinas está soportada en equipos que minimizan espacios y que son multifuncionales.

A futuro, esto obligará a los restaurantes que quieran atender este mercado a tecnificarse, no solo en la dotación interna de sus cocinas y su logística, sino también (y por qué no) con drones para las entregas, que utilizan inteligencia artificial y pueden autodirigirse sin que una persona haga seguimiento, tal como ya se vienen implementando en algunas importantes cadenas de Estados Unidos.

El experto recomienda hornos de convección inteligentes, equipos de autoprogramación, monitores táctiles para hacer seguimiento a las comandas, la logística y los tiempos de servicio. Según Johana Cañaveral, coordinadora de innovación y diseño de Inventto Group, la eficiencia en las cocinas está soportada en equipos “que minimizan espacios, tales como las bases chef, y en aquellos que son multifuncionales, los cuales reemplazan la cocina convencional, ayudan a optimizar tiempo y reducir costos”. La eficiencia comienza a ser una realidad desde la dotación misma de la cocina gracias a estos avances. Lo que se viene, y puede estar a la vuelta de la esquina, son equipos totalmente robotizados que agilizarán la operación de los restaurantes. Cañaveral, comenta que “los equipos del futuro en el sector Horeca vendrán con un desarrollo de soluciones integradas a hardware y software de alto rendimiento y ajustadas a las necesidades gastronómicas”.

Ecommerce, clave para el salto digital

De acuerdo con el reporte de industria, E-Commerce en Colombia 2018 - 2019 de BlackSip, esferas como el de “comidas y bebidas tendrán una subida exponencial en los próximos años, transformando totalmente la forma en la que los consumidores acceden a estos productos. Cada año, más compradores están acce-

¿Cómo dotar correctamente una cocina con equipos tecnológicos de última generación en establecimientos gastronómicos?

Johana Cañaveral, coordinadora de innovación y diseño de Inventto Group

Defina el menú y, con base en eso, determine las zonas de la cocina y el equipamiento necesario. Establezca los tiempos de abastecimiento de materia prima, y defina el tipo de almacenamiento. Haga un análisis de producto en cuanto a diseño, estética, función, partes estándar y elija el que más se ajuste. Calcule el ahorro en compra de equipos a corto y largo plazo, los mantenimientos correctivos, diferenciar cuál equipo brinda mejor desempeño y mejor vida útil. “Son inversiones para un largo plazo, pensadas para cocinas eficientes”.

Johana Cañaveral, coordinadora de innovación y diseño de Inventto Group

www.revistalabarra.com I Edición 110

MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA Tendencias

MUY TECNOLÓGICO Esta innovadora cadena de restaurantes se apalanca en tecnología para brindar una experiencia diferenciada y una operación eficiente.

La idea surge al identificar una

oportunidad en el segmento de almuerzos de bajo costo, en el que había muy poca estandarización y la oferta no era suficientemente buena, de acuerdo con Miguel Boada de Narváez, CTO-UX y socio de Muy. “Vimos que se podía entrar a competir en este mercado tan grande de una manera más eficiente. Todos venimos del sector tecnología y nos interesó ponerla en función de experiencia del usuario, y a su vez, poder lograr la eficiencia de automatización de los procesos”, señala. "Muy" comenzó operaciones en marzo de 2018 con su primer local, a modo de prueba, con una gran acogida. “El concepto ha funcionado. Nuestro equipo de tecnología es más amplio que el equipo de cocina. Estamos apostándole a ser el restaurante tecnológico de comidas más grande de Latinoamérica, en el que el componente humano esté más orientado a generar valor a la experiencia del usuario, que a procesos operativos”, agrega Boada. De cara al consumidor, "Muy" trabaja en una aplicación para que la persona pueda hacer su pedido antes de llegar al establecimiento y en sensores que 56

www.revistalabarra.com I Edición 110

Tendencias MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA

identificarán al cliente una vez llegue al restaurante para entregarle su pedido de manera inmediata. Esto, en complemento a las pantallas de autogestión para ordenar y a las de seguimiento de la orden que existen en los puntos de venta.

A los 7 puntos que tiene en operación, "Muy" espera sumar 30 puntos más en Bogotá. En la cocina también cuentan unos hornos que les han permitido estandarizar la cocción de los productos en todos sus puntos de venta. Estos equipos se conectan remotamente, para hacer seguimiento a las preparaciones. “Asimismo, hay un desarrollo que nos permite predecir qué preparar. Nosotros sabemos qué se consume en cada restaurante, tenemos datos. Tomamos esa información, creamos unas tendencias y eso nos ayuda a predecir qué prepa-

Miguel Boada de Narváez, CTO-UX y socio de Muy

rar para cada día, tratando de ser eficientes y no desperdiciar comida”. Todos los sistemas que allí utilizan para la venta, gestión de inventarios, compras, entre otros, son desarrollados internamente por ellos y para ellos mismos. “Hay restaurantes de tecnología muy buenos, pero son caros. Hay otros que son baratos, pero no tienen tecnología. Nosotros integramos ambas ventajas porque al componente de automatización le agregamos el factor volumen de ventas y es por eso cada vez nos vemos más como una fábrica de producción en serie. Nuestra idea es estar en una posición muy innovadora”. A los siete puntos que hoy en día tiene en operación, Muy espera sumar 30 más en Bogotá y tres en Ciudad de México, para luego expandirse por las capitales de Latinoamérica, agregando a la experiencia otras innovaciones como el reconocimiento facial para la personalización de pedidos. Boada aclara que parte de su éxito es que cada paso que han dado y cada decisión tomada tiene una retroalimentación de sus clientes, la cual también ha sido posible gracias a las herramientas tecnológicas.

el experto recomienda

TIPS BÁSICOS EN LAS BPF (BUENAS PRÁCTICAS DE FREIDO) TEAM FOODS:

1. Cargar el aceite en la freidora conservando

Realizar el proceso de filtrado y limpieza periódico establecido o recomendado por los expertos, para cada tipo de establecimiento.

2. Cumplir con la temperatura de freído reco-

Mantener tapada la freidora cuando no esté en uso o en periodos de descanso muy largos.

Entregue su Aceite Vegetal Usado (AVU) a las compañías autorizadas de recolectarlo. En Alianza Team tenemos el programa “Manos Verdes” como parte de nuestro ciclo de servicio y gestión de recolección.

los niveles indicados en ella y mantenerlos así durante la operación.

mendada por cada proveedor de aceite o de alimentos a freír.

Por: José R. Sanchez, Ingeniero de desarrollo y aplicaciones CFH

Retirar frecuentemente los alimentos o residuos que sobrenadan durante la operación de freído.

Por: Luis Fernando Trujillo Arango gerente comercial de Alimentos SAS S.AS

TIPS USOS SALSAS ALIMENTOS DELCASINO

CUIDADO DE PULPAS PARA ELABORACIÓN DE BEBIDA

Capacitar al usuario que prepara el producto en la utilización del mismo, con las cantidades exactas de producto, agua y endulzante según el tamaño de vaso a utilizar, cliente consumidor y lo establecido por el negocio.

Utilizar siempre agua bien fría o hielo en la preparación de la bebida. Una bebida de fruta que no esté fría no tiene buen sabor.

Siempre usar utensilios limpios libres de olores o sabores de otros productos.

Almacenar el producto en condiciones higiénicas y siguien siguiendo la recomendación del productor.

La alegría de un precio bajo no compensa la amargura de una mala calidad.

www.revistalabarra.com I Edición 110

1. Para obtener un sabor más sofisticado y fresco, la salsa BBQ se

puede tomar como base y agregarle jugo de naranja natural, miel y jugo de tomates ya sea en frio o caliente para realzar sabores y generar una mezcla única.

La salsa de ají es posible trabajarla en preparaciones que requieran cocción y tiempos prolongados en el fuego dependiendo de su composición. Es ideal para resaltar sabores cuando se usa en pequeñas cantidades o si se desea potencializar su sabor y volverlo un ají gourmet, solo falta añadir unos chiles ahumados, tomates secos y unas cuantas uchuvas.

3. Mayonesa es una salsa que por su cuerpo y alto contenido graso nos permite llevarla hasta su máxima expresión con otros ingredientes y no perder tan fácilmente cuerpo y estabilidad. Desde una salsa rosada o mezclar con diferentes ingredientes para realizar mezclas las cuales sean una nueva salsa, pero aportando las características de la mayonesa.