POLLOS SAVICOL ¿Por qué consideran importante participar en un evento como premios la barra y ser patrocinador de una categoría? En Pollos Savicol hemos direccionado nuestra estrategia en apoyar el crecimiento y desarrollo de nuestros clientes, ser el aliado estratégico ideal. Por lo anterior vemos en Premios La Barra la sinergia perfecta entre esfuerzo y reconocimiento, donde tan arduo trabajo sea socializado a todos los actores del mercado; esto ha llevado el desarrollo del sector HORECA a un alto nivel donde se han beneficiado los consumidores con una amplia oferta, llevando al país a ser reconocido en aspectos de gastronomía. Nos encanta patrocinar la categoría Mejor Restaurante de Comida Tradicional Colombiana ya que nos permite enaltecer la labor de mantener con éxito nuestra cultura y platos tradicionales, en un mundo de alternativas gastronómicas casi que infinitas pero reconociendo hacerlas únicas y propias.
CARVAJAL EMPAQUES ¿Cómo impacta este evento a su negocio? La participación en este evento nos permite continuar acercándonos a nuestros clientes a través de innovación única y relevante que le genere valor agregado a sus negocios. Aquí pudimos interactuar de primera mano con consumidores y clientes, que no solamente probaron nuestro producto. En este caso, quisimos utilizar este evento tan importante como Premios la Barra para introducir nuestra nueva línea de productos Cañatek, los primeros vasos fabricados con fibra 100 % de Bagazo de Caña, un producto sin químicos blanqueadores, libre de tala de árboles, además conocieron todo nuestro programa de sostenibilidad. Carvajal Empaques cree en la economía circular, en el consumo y disposición correcta de los empaques, en el reciclaje y la reintegración de material posconsumo en nuevos productos de uso diario.
MAIN FUSION CI TALSA ¿Cómo impacta este evento a su negocio? Para CI Talsa esta es una plataforma que nos ayuda a dar a conocer nuestro respaldo y transmitir a nuestros clientes que cuentan con una empresa comprometida a brindar soporte, con equipos de alta calidad y siempre a la vanguardia, pero sobre todo que proporcionan al restaurantero eficiencia en sus procesos de cocción, productividad y retorno de su inversión. Premios La Barra se convierte en aliado para nuestro negocio, ya que es el medio de comunicación más importante para nuestro público objetivo y su contenido es de muy alta calidad informativa para nuestros clientes.
¿Por qué consideran importante participar en un evento como premios la barra y ser patrocinador de una categoría?. Para Main Fusion una marca que está entrando a Colombia, es fundamental contar con la experiencia de Axioma B2B Marketing y el evento Premios La Barra porque en este escenario se reúnen los mejores restaurantes del país, bares, también personalidades que son claves para nuestra apertura y es fundamental generar esta recordación de marca. Desde diferentes frentes estamos llegando al mercado que buscamos cautivar. Las estrategias de comunicación de La Barra son efectivas y nos permiten que el camino a recorrer no sea tan largo y sobre todo con resultados evidentes.
LATIN AMERICA´S 50 BEST RESTAURANTS SE ANUNCIAN EN BUENOS AIRES La séptima lista anual sera anunciada el 10 de octubre en Usina del arte en Buenos Aires, esta será posible gracias al apoyo y la colaboración del Ente de turismo de Buenos Aires y la secretaría de turismo de Argentina. Chefs, restauradores , periodistas y gastrónomos del mundo se reunirán para celebrar los logros y diversidad gastronómica de la cocina latinoamericana. Se presentará la discusión sobre liderazgo culinario #50BestTanks , el chef´s Feast (el 9 de octubre) . “Los chefs internacionales se encontrarán en Buenos Aires con un oferta de muchísimo valor que combina lo mejor de la cocina criolla con la muchas otras latitudes que llegaron con las diferentes migraciones" dice Gonzalo Robredo, presidente del Ente de Turismo de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
EDITORIAL www.revistalabarra.com
LA DETERMINACIÓN EN EL NEGOCIO
EDICIÓN NÚMERO 111 - JULIO DE 2019 ISSN 1692 - 3669 EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73# 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia LÍDER COMERCIAL Valentina Toro Cel: + 57 (1) 311 502 5308 valentina.toro@axiomab2b.com
Los diferentes modelos de negocio deben estar
EJECUTIVOS DE CUENTA Johanna Hurtado Cel: + 57 (1) 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com
desarrollados bajo una propuesta de valor, un alma, un espíritu que lo convierta en esa promesa. Esto es creado, transmitido y ejecutado por sus propietarios y gestores de la idea. Ellos son los encargados de ejecutarlo, compartirlo e inculcarlo en su grupo de colaboradores, para que de esta manera puedan mantener de forma clara y constante ese legado y espíritu que los llevará a ser exitosos. Tuve la oportunidad de visitar varios establecimientos en Cali y Bogotá en las ultimas semanas, donde luego de escuchar acerca de su modelo de negocio, he concluido que el esfuerzo y la convicción de su idea de presentar al cliente una propuesta de valor y una gran experiencia a partir de imprimir su espíritu, cariño y valor generado desde su mentor, los termina llevando a ser negocios reconocidos, rentables y de mucho éxito. Negocios que perdurarán en el tiempo y en el recuerdo de sus comensales.
Jorge Luis Lozano Cel: + 57 (1) 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com Andrés Prieto Cel: + 57 (1) 311 502 5202 andres.prieto@axiomab2b.com DIRECTOR EDITORIAL Álvaro Cuellar alvaro.cuellar@axiomab2b.com COORDINACIÓN EDITORIAL Eduardo Montoya Cel: + 57 (1) 310 874 2581 eduardo.montoya@axiomab2b.com REDACCIÓN Alejandra Salazar • Ana Pinzón • Lina Giraldo • Maria Carolina Urrego • Ricardo Correa ASISTENCIA EDITORIAL Lina Giraldo lina.giraldo@axiomab2b.com JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@axiomab2b.com
POR: EDUARDO MONTOYA coordinador editorial eduardo.montoya@axiomab2b.com
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón • Carlos Martínez • Daniela Jiménez
CONTENIDO
COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@axiomab2b.com PRACTICANTE DE FOTOGRAFÍA Ángela Fonseca
PROTEÍNAS: EN CARNES: ¿DÓNDE ESTÁ LA CALIDAD?
BANCO DE IMÁGENES Fotolia • Pixabay • Unsplash • Pexels FOTOS DE PORTADA Cortesía Restaurante Storia D'Amore
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Existen factores determinantes que inciden de manera contundente en la calidad de las proteínas. www.axioma.com.co
22 DIRECTOR GENERAL Marcelino Arango L. GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano@axiomab2b.com
PORTADA: UNA STORIA D’AMORE CON NOTAS GASTRONÓMICAS
Los ingredientes para que una historia de amor perdure a través de los años son los mismos que hacen a un empredimiento exitoso.
GERENTE DE VENTAS Alonso Restrepo Puerta alonso.restrepo@axiomab2b.com GERENTE DE MERCADEO Ximena Ortega ximena.ortega@axiomab2b.com
PANADERÍA Y REPOSTERÍA MODERNIZACIÓN DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS
COORDINADOR DE MERCADEO Gustavo Osorio gustavo.osorio@axiomab2b.com GERENTE DE OPERACIONES Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com
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Nuevos ingredientes y formatos hacen de este un segmento del mercado en constante evolución.
JEFE DE EVENTOS Diana Milena Giraldo diana.giraldo@axiomab2b.com DESARROLLO DE AUDIENCIA Y CIRCULACIÓN Laura León audiencias@axiomab2b.com
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PRODUCCIÓN E IMPRESIÓN Quad Colombia S.A.S.
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.
HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
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PROTEÍNAS
EN CARNES:
¿DÓNDE ESTÁ LA CALIDAD? Existen factores determinantes que inciden de manera contundente en la calidad de las proteínas. La clave está en el control.
Ofrecer cárnicos de mejor calidad
es, sin duda, un factor diferenciador en el mercado. Los consumidores, con su recompra o recomendaciones, premian a aquellos restaurantes que demuestran un especial cuidado de las proteínas. Para ello se requiere prestarle atención a diferentes variables en todas las etapas del proceso, desde la elección adecuada del proveedor, hasta la manipulación del producto en su etapa de preparación. “Un establecimiento debe conseguir la proteína animal de proveedores certificados y que garanticen la buena procedencia, la buena crianza de los animales, la edad de sacrificio del animal y las buenas prácticas de manejo del faenado y procesamiento. De esto dependerá la calidad de la carne la cual, en términos generales debe cumplir con varios requisitos como color, olor, textura, jugosidad y una cantidad apropiada de grasa para cada tipo de corte”, comenta Carlos Aracena, gerente de La Casa del Pavo.
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PROTEíNAS carnes
Contar con materia prima de excelente calidad y con proveedores que garanticen el cuidado de la cadena de frío es el primer paso para asegurarle siempre al consumidor final la misma experiencia organoléptica, de textura y sabor en las proteínas. Richard Duarte, gestor gastronómico y gerente de operaciones de #Pollos, manifiesta que tanto el proceso de sacrificio como la cadena de frío son factores que se deben cuidar muy bien. “En nuestro caso buscamos que no sea una cadena de congelación, sino de refrigeración, entre 0º a 4º centígrados. A su vez, nos aseguramos que nuestro proveedor no tuviera su planta de sacrificio muy distante de la ciudad, pues el solo el hecho de transportar los cárnicos por varias horas, hace que estos se deshidraten”. #Pollos es un restaurante especializado en esta proteína, que desde hace dos años y medio ha fundamentado su concepto desde la calidad de su producto estrella. La apuesta de generar una experiencia diferente al consumidor ha sido la clave para el fortalecimiento de este negocio, que hoy cuenta con dos locales, donde se venden alrededor de 4.500 pollos al mes.
Por bueno que sea el insumo, la calidad de la proteína puede verse afectada por malas prácticas Para Ricardo Amaya, su cofundador, es clave garantizar la calidad desde la proveeduría, por lo cual, señala que “es necesario conocer, de primera mano si el proveedor se encuentra certificado, cómo son sus procesos de sacrificio, cuál es la cadena de frío que manejan y si están en condiciones de traer el producto fresco, en los tiempos que se han establecido”.
Rigurosidad y buenas relaciones con el proveedor
Entre los factores que determinan la calidad es el rigor de encontrar un proveedor, preferiblemente con respaldo de Invima, que no solo asegure un estándar en la calidad en el producto, sino que ofrezca un suministro responsable a precios razonables, que sea consistente y ofrezca una adecuada variedad para atender los requerimientos del establecimiento. “Algo importante es que los proveedores ofrezcan una buena variedad de productos. En el caso de la carne de res la oferta variada de productos es buena, al igual que la carne de cerdo, que pasó de una oferta muy reducida de productos a una buena variedad de cortes. La oferta de carne de pavo también ha mejorado. Hace 40 años atrás, solo se conseguían pavos enteros de gran tamaño, después aparecieron las presas enteras de pavo como pechuga, piernas, muslos y alas. Hoy en día se puede conseguir, además de lo ante-
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PROTEÍNAS
rior, filete de pechuga, chuletón (t-bone) de pechuga, osobuco de pierna, carne molida para hamburguesa y otros. Todo lo anterior, empacado al vacío de diferente gramaje para facilitar su uso en cocinas y restaurantes”, afirma Carlos Aracena, de La Casa del Pavo. Al mismo tiempo, es fundamental manejar unas especificaciones muy claras de cómo se necesita que llegue el producto. Al recibirlo, se deben revisar las temperaturas, cómo llega empacada, y su consistencia, entre otras condiciones que hacen parte del control elemental. “Aunque aparentemente los procesos de los proveedores sean muy estandarizados hay proteínas que, por determinadas circunstancias, llegan mal tratadas o con partes de la carne con colores que no son, siendo del mismo lote. Por eso, el control es indispensable en la relación con el proveedor. Nosotros hacemos la revisión del ingreso de las proteínas diariamente. Tenemos unos estándares muy detallados para ello”.
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PROTEÍNAS carnes
Por su parte José Fernando Constaín, propietario de Burgués, aconseja que “ al momento de comprar es indispensable revisar que el proveedor entregue lo que es, y no otro tipo de carne. Hay que trabajar con proveedores de confianza, que no solo que distribuyan en restaurantes que conocidos, sino que estén bien referenciados”, aconseja
Un establecimiento debe conseguir la proteína animal de proveedores certificados El factor relacional con el proveedor es un aspecto significativo. En opinión de Ángela Moreno, propietaria de La Xarcutería, “tener una relación consolidada con el proveedor, hace que el control de calidad sea mucho más fácil, pues ellos se interesan en garantizar un buen producto para que esa relación no se dañe”.
Tal relacionamiento también ayuda a solventar la preocupación constante de los restauradores, ante el alza de precios que han experimentado los cárnicos en los años recientes. Mediante programas de fidelización, opciones de créditos u otros beneficios, algunos proveedores están dispuestos a darle una mano a los establecimientos que no quieren sacrificar la calidad, en medio de este contexto. “Para un establecimiento como nosotros, la calidad de los cárnicos es algo que no se puede comprometer. Tampoco podemos estar subiendo los precios a la par que suben los insumos, porque como empresarios debemos considerar la realidad del poder adquisitivo del público local. Entonces preferimos darnos la pela económica para seguir manteniendo la calidad a precios razonables, pero siempre de la mano de proveedores que nos dan alternativas”, complementa Nicolás Rodríguez, propietario de La Xarcutería.
Las buenas prácticas
Por bueno que sea el insumo, la calidad de la proteína puede verse afectada por malas prácti-
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DE CARA AL COMENSAL
Si bien es cierto que mostrar a los clientes la calidad en las proteínas no es tan fácil, el consumidor cada vez está mejor informado y sabe identificar, bien sea desde su conocimiento empírico o técnico, si un producto cumple o no con este diferenciador. Por ejemplo, “gracias al auge de la hamburguesería artesanal, muchos consumidores ya saben diferenciar bien cuando la carne es de buena calidad. Sin embargo, nosotros resaltamos esas bondades al declarar en nuestra carta que nuestras carnes son de ganado costeño, frescas y molidas a mano. Esto genera alguna curiosidad entre los comensales, pero la hora de la verdad es la experiencia con el producto”, manifesta José Fernando Constaín, propietario de Burgués.
cas, no solo relacionadas con la producción y faenado en sí, sino también con la conservación y preparación de los cortes de diferentes tipos de carne. “Una congelación o conservación inapropiada del producto puede alterar la calidad o una cocción a temperaturas elevadas puede poner en peligro la calidad nutricional”, puntualiza el Gerente de La Casa del Pavo. Aquí, tan importante como contar con personal capacitado, es tener una adecuada infraestructura. En La Xarcutería, por ejemplo, disponen de cuartos fríos en los cuales conservan la carne a temperaturas adecuadas. Y a la hora de hacer las elaboraciones, garantizan que no se pierda la cadena de frío con empaques al vacío. Richard Duarte, gestor gastronómico de #Pollos, afirma que “aunque se tenga una cocina de producción muy bien controlada, es relativamente fácil que se presente contaminación cruzada por temas de temperatura, tablas sucias, o residuos. Ese momento de la preparación es crucial evitar que la carne tenga contacto con otros alimentos y garantizar así la calidad del producto hasta que llegue a la mesa”.
PROTEÍNAS
BEBIDAS TÉ
TÉ, LA BEBIDA MÁS CONSUMIDA
en el mundo después del agua En el mundo de las infusiones, el té es la infusión de las hojas de la
"CAMELIA SINENSIS" más conocida como arbusto del té.
Los principales países productores son en su orden:
CHINA, INDIA, KENIA, Sri Lanka y Turqúia.
Los países con mayor consumo per cápita son
TURQUÍA CON 3.1 KG/AÑO, Irlanda con 2.2 y Gran Bretaña, Rusia y Marruecos con consumos superiores al kilo /año
En Colombia la tendencia hacia las bebidas saludables es creciente, pero aún el consumo
ES BAJO FRENTE AL DEL CAFÉ. Según estadísticas, por cada 32 tazas de café se sirve una de té en nuestro país.
TÉ NEGRO Bebida Color cobrizo rojo. Aroma: dulce o cacao. Sabor: fuerte astringente. Oxidado.
Bebida Color verde amarillo. Aroma: herbales y frescos. Sabor: entre amargo y dulce. No oxidado.
TÉ ROJO Bebida Color cobrizo caoba. Aroma: malta, tierra húmeda o madera. Sabor: fermentado. Fermentado.
Beneficios
Beneficios
Su alto contenido de cafeína lo hace estimulante. Puede ayudar a aumentar las defensas del organismo.
Su alto contenido de antioxidantes puede ayudar a aumentar el gasto calórico y ayudar a evitar el envejecimiento prematuro
Beneficios Puede ayudar a reforzar el sistema inmunológico y a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos.
Maridaje
Maridaje Platos fuertes Platos con alto contenido de queso
Maridaje Carnes Quesos Postres (chocolate) Alimentos dulces
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TÉ VERDE
Pescados Aves Postres de fruta Alimentos no grasos
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INFORMACIÓN COMERCIAL
L A T AZ A P E R F E C T A ,
TAMBIÉN PARA LA LÍNEA PROFESIONAL Nespresso apuesta por Colombia ofreciendo al sector Horeca soluciones integrales para el servicio de café de alta calidad.
Si bien el café hace parte de la
cultura colombiana, la riqueza de sus granos no siempre se traslada a la experiencia que ofrecen muchos establecimientos ni a las características organolépticas ideales de un café de excelente calidad. Es por eso que Nespresso ha desarrollado su línea Professional, una solución de café para el sector Horeca, integra una línea completa de máquinas y cafés, en cuanto a las primeras se destacan los siguientes modelos:
1.
1. ZENIUS una máquina de café compacta ideal para cualquier establecimiento donde la calidad, la simpleza y el profesionalismo son prioridad. Su configuración permite realizar tres tipos de preparaciones, como Ristretto, Espresso y Lungo.
2. GEMINI una solución para establecimientos donde la eficiencia operacional y la rentabilidad son clave. Es el aliado para cumplir con las exigencias de sus clientes, incluso en momentos de alto tráfico. Cuenta con dos cabezas.
3.
Por otra parte están 13 referencias de café que encarnan el espíritu de sus orígenes. Como señala Thomas Zurita, Head of Nespresso Colombian Region, “el proceso parte de granos de la más alta calidad, seleccionados en distintos países cafeteros del mundo, dentro de los cuales se encuentra Colombia, representado por regiones como Antioquia, Caldas, Nariño y Cauca, que luego son extraídos gracias a las maquinas profesionales de Nespresso, que mezclan practicidad, sencillez y alto rendimiento, garantizando que siempre la taza llegue perfecta a la mesa”.
Garantizamos que siempre la taza de Nespresso llegue perfecta a la mesa Esto implica no correr el riesgo de que un comensal devuelva su café y permite que el servicio se estandarice, con una calidad constante y consistente. Así mismo, la presentación en cápsulas de aluminio protege el café, conservando las propiedades del producto, evitando la oxidación y entregando una experiencia única al comensal. Esto proporciona al negocio un control preciso de los inventarios y de los costes. Además el aluminio tiene la ventaja ser reciclable al 100 % y de manera infinita.
2.
3. AGUILA 220 la calidad que ofrece es incomparable y se adapta a las necesidades de eficiencia operacional y rentabilidad del negocio. Sus dos cabezas permiten preparar cafés negros y recetas con leche.
70 % de los cafés de Nespresso Professional contiene
CAFÉ Colombiano
“Nespresso ofrece un servicio gratuito de recolección de las cápsulas usadas, que son entregadas a un aliado certificado en reciclaje, que separa el aluminio del café. El café se vuelve abono seco y el aluminio se reintegra a la cadena productiva”, asegura el Head of Nespresso Colombian Region. La línea Nespresso Professional conjuga rentabilidad para el establecimiento y experiencia de consumo para el comensal, una dupla de éxito fundamental para todo negocio gastronómico.
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café BEBIDAS
CAFÉ, INFALTABLE
EN UNA CARTA DE BEBIDAS Más del 98 % de los hogares en Colombia consume café. Es la bebida nacional colombiana que, por supuesto, no puede faltar en el menú de su negocio.
Hay varias razones por la cuales seria interesante para un negocio de alimentos ofrecer una carta de café, no solamente por los beneficios económicos sino también por su propuesta de valor. “El café puede ayudar a aumentar su facturación en un 20 %, por ejemplo, una cuenta de 100.000 pesos podría llegar a subir a 120.000 pesos con café. Cuando usted divide el valor de la libra por taza se da cuenta que el costo del café es muy bajo comparado a lo que puede costar una taza de café. Sin embargo, es importante tener en cuenta que para poder maximizar su rentabilidad sobre el café, debe ser de altísima calidad”, asegura Martin Vélez de Amor Perfecto.
El café hace parte de la tradi-
ción y cultura colombiana. “Siempre se habla de café de Colombia y no de cafés de Colombia; 22 de los 32 departamentos colombianos son cafeteros, los perfiles aromáticos cambian entre cada uno de estos. Pero, a pesar de esta riqueza, muchos establecimientos siguen ofreciendo un café tradicional, a menudo preparado con café de consumo. Es importante recordar que el café es el último recuerdo que un comensal tendrá de su restaurante, es una oportunidad única para dejarle un sabor en boca que le invite a regresar”, asegura Thomas Zurita, business executive officer de Nespresso Colombia.
LA RENTABILIDAD del café por tazas puede ser de
70%
La operación de café es muy rentable, lo importante es promover el consumo y garantizar que la materia prima sea de excelente calidad. Para Thomas Zurita, desarrollar una carta de cafés independiente o complementaria a la carta de postres, generará valor agregado a su establecimiento. El café es, a menudo, el último
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BEBIDAS Café
momento que el comensal disfrutará en su restaurante, por esto debe asegurarse de que este último momento sea memorable. Un menú propio para el café que ofrezca recetas especiales con leche como el cappuccino, Latte Macchiato o recetas frías, incluso una recomendación de maridaje entre un café y postre marcarán la diferencia.
¿Cómo elegir la variedad de café que ofrecerá en su establecimiento?
Antes que nada debe pensar en la maquinaria con la que iniciará. “Algunos la eligen porque su diseño va acorde al de su negocio, porque tiene detalles estéticos originales (luces, colores, etc.). Sin embargo, debe basar su elección pensando en que necesita que la maquina sea de buen rendimiento energético (menor consumo de electricidad) y sin fallas técnicas, manteniendo una extracción constante, aunque tenga que servir uno o 1000 cafés por día. Con esto evitará desperdicio de tiempo y pérdida de dinero”, afirma Michele Dellavalle, export manager de La Spaziale, marca italiana distribuida por Pallomaro. Elegir la variedad de café que ofrecerá depende de su tipo de negocio. Según Martin Vélez, el producto más vendido en puntos de café es el cappuccino, así que es bueno tener una máquina de espresso donde pueda
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Tips para elegir la mejor maquinaria de café Facilidad en su uso y mantenimiento. Consistencia en la preparación bebida tras bebida. Cumplir con los parámetros estándar de extracción de café. Consumo eficiente de energía. Excelente café.
ofrecer bebidas como cappuccino, latte, colombiano (lo que antes le llamaban Americano), flat White y más. Por otra parte, Thomas Zurita asegura que las tendencias de consumo, de manera general, llevan a los comensales a solicitar preparaciones únicas, en este sentido la personalización de las mismas toma mayor protagonismo. “Es importante que un establecimiento pueda responder a estas solicitudes y que puedan incluir desde un café descafeinado hasta un cappuccino con alguna bebida vegetal”, asegura.
Para poder enfocarse en su negocio y generar ventas, su proveedor le debe garantizar calidad, confianza y respaldo. Según Thomas Zurita, business executive officer de Nespresso Colombia, al momento de seleccionar una máquina de café para su establecimiento, las primeras preguntas que debería hacerse están relacionada con quien va a operar la máquina: ¿Quiere o puede tener un barista capacitado y competente que podrá sacar provecho a una maquina profesional?, ¿qué tan central será el servicio del café dentro de su establecimiento para dedicarle un recurso? En muchas ocasiones es común encontrar que los restaurantes realizan una inversión alta en una maquina profesional de última tecnología, con un diseño exclusivo, pero no se invierte en el barista ni en la calidad de la materia prima: el café. En cuanto a la elección del barista, Martin Vélez de Amor Perfecto asegura que en su experiencia “lo mejor es contar una persona con las ganas de aprender de café e idealmente que no tenga ninguna experiencia previa. Es mejor para nosotros brindarle una capacitación a personas que no tienen ningún tipo de prevención y que están abiertas y dispuestas a aprender”. “El barista es el operador principal, osea quien va a usar la maquina para preparar cafés. Lo que necesita es una maquina que sea práctica, intuitiva y fácil de usar y limpiar”, afirma Michele Dellavalle. Lo fundamental al momento de elegir una solución para el servicio del café es evaluar la inversión que se realizara en la materia prima y sobre todo el operador de la máquina. Tener una maquina costosa de alta tecnología no es suficiente si no se cuenta con el conocimiento para operarla de manera correcta.
MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA Selección de equipos
MEJORE LOS PROCESOS DE SU COCINA
CON LA MAQUINARIA ADECUADA
Elegir el equipamiento adecuado, y que sea acorde a cada tipo de negocio, puede mejorar la calidad de los platos y la eficiencia en la cocina.
Equipar la cocina de su nego-
cio es una de las tareas más importantes a las que deberá enfrentarse. Debe tener presente que antes de adquirir equipamiento nuevo, lo primordial es tener muy clara cuál es la necesidad que tiene en su operación. “Es importante saber qué va a hacer, cuánto va a producir, cómo lo va a producir, cuál va a ser su venta proyectada y de qué área dispondrá para lograrlo, esto le ayudará a saber si realmente es necesario adquirir el equipo que tiene en mente u optar por otro que se adapte mejor a sus necesidades”, asegura Néstor Parga García, director comercial Grupo Alpha.
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Selección de equipos MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA
Algunos equipos que no pueden faltar en su restaurante son: freidoras, hornillas, marmitas, sartenes basculantes, hornos combinados, abatidores y equipos menores como procesador de vegetales y licuadoras. Ante la gran oferta de maquinaria para restaurantes debe saber elegir muy bien, pues es importante no irse por lo más económico sin analizar detenidamente al proveedor. Siempre será fundamental que le pregunte a su proveedor por la procedencia del equipo, hace cuánto tiempo lo fabrican o importan, materiales con los que está fabricado, tiempo de garantía, servicio post venta y disponibilidad de repuestos.
Tecnología, el secreto del éxito
El emprendedor actual se enfrenta a un mercado dinámico y en constante desarrollo donde no puede dejar ninguna operación a su suerte. “Los equipos inteligentes ayudan al usuario diariamente en el trabajo reportando los datos de uso. De esta forma permiten optimizar al máximo los recursos en el trabajo de cada día”, asegura Samuele De Nardi, chef corporativo de UNOX S.P.A.
Tips para elegir al mejor proveedor de maquinaria para su negocio Experiencia y tradición en el tipo de equipos que se van a adquirir.
Cobertura y red de servicio post venta.
Certificaciones de calidad.
Garantía y respaldo.
MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA Selección de equipos
¿El equipo es para almacenar o exhibir productos? Los equipos con puertas en vidrio o estructura en vidrio se utilizan para exhibir los productos, pero su precio y consumo de energía es mayor frente a un equipo que sea cerrado o de tapas solidas.
Según Néstor García, los equipos con tecnología ayudan a mejorar las procesos, a hacer las cocinas más eficientes, a garantizarle un descanso al operario, a tener un ambiente laboral dentro de la cocina mucho más agradable y, por supuesto, a aumentar la rentabilidad del negocio. Además, “los equipos de última tecnología consumen menos energía, son amigables con el medio ambiente, cuentan con mejor diseño y con sistemas de iluminación con mayor luminosidad y menor consumo, y en algunos casos requieren un menor mantenimiento”, afirma Reinaldo Serrano Ogliastri, gerente comercial de Grupo Wonder.
El tipo de materiales con los cuales debe estar fabricado el equipo. Hay equipos que deben estar fabricados en acero inoxidable tanto en su gabinete interior como en el exterior. En otros casos se manejan en acero galvanizado con pintura electrostática.
Qué temperatura requieren los productos que va a introducir dentro del equipo (refrigeración 0°C a 10°C o congelación -18°C a -5°C)
Espacio para ubicar el equipo. En muchos casos la mejor opción es vertical, en otros horizontal. También depende del diseño que se haya establecido para la cocina o negocio.
Elegir adecuadamente el equipo de refrigeración garantiza la correcta conservación y calidad de los productos que se almacenan o exhiben. Además, agiliza los procesos dentro del negocio.
El diseño del proceso interno en la cocina o negocio. Por ejemplo, para reducir los tiempos internos en el proceso de cocción o preparación de alimentos se necesita una base chef o una mesa de trabajo, de tal forma que la persona no tenga que hacer desplazamientos adicionales.
El equipamiento de última tecnología ayuda a ahorrar tiempo en operación, por ejemplo, “alguna preparación que en cocina tradicional puede tardar de cuatro a seis horas, con un horno combinado puede demorar tan solo 40 minutos o una hora. En el caso de este equipo, garantiza la estandarización, eficiencia, no ocupa mucho espacio y es ideal para cocina a gran escala”, asegura Néstor Parga. Tal como lo afirma Reinaldo Serrano, para seleccionar el equipo de refrigeración ideal para cualquier negocio debe tener claro lo siguiente:
“Vender un equipo es lo más sencillo, pero en ocasiones ocurre que el equipo está sobredimensionado para lo que usted hace hoy, de pronto a futuro sirve, pero hoy no porque su producción no da. Lo importante es que el proveedor asesore al cliente para que tenga claro lo que quiere: máquinas que le garantice estandarización, que le mejoren los procesos de calidad de su operación o el ambiente laboral, o que le dan mayor rentabilidad, etc.”, afirma el director comercial Grupo Alpha.
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Selección de equipos
7 REGLAS DE ORO PARA LA SALUD Y SEGURIDAD DE LOS EMPLEADOS
Caídas a nivel, golpes y quemaduras son algunos de los accidentes que se pueden evitar con la implementación de estrategias de prevención de riesgos.
Un análisis de las cifras repor-
tadas entre 2016 y 2018 a la ARL SURA por las empresas afiliadas en el sector de hoteles, restaurantes, cafés, cantinas y bares, determinó que las cinco causas principales de accidentalidad fueron los resbalones o tropiezos (24,16 %), el contacto con herramientas y objetos cortopunzantes (16,36 %), la exposición o contacto con temperaturas extremas (11,87 %), los golpes con objetos (7,83 %) y la caída de elementos (7.7 %). Si se estudiaran puntualmente la mayoría fueron producto de razones como la falta de condiciones seguras, la escasa formación y capacitación entre los empleados, la insuficiencia de estrategias de prevención y la poca claridad sobre los riesgos que se presentan en los espacios laborales. Por eso consultamos a Juan Camilo Tamayo, analista de Higiene, Seguridad y Ambiente de ARL SURA, quien nos habló sobre las 7 reglas de oro de la seguridad y la salud en el trabajo, de acuerdo con la campaña Visión Zero de la Asociación Internacional de la Seguridad Social (AISS).
1.
4.
Garantiza un sistema seguro, saludable y bien organizado
Estructurar un plan de prevención con responsabilidades, competencias, procedimientos y procesos. Esto significa diseñar un proceso lógico y por etapas para resolver los riesgos teniendo en cuenta factores puntuales como el reporte de las condiciones de seguridad.
6. 5.
2.
Identificar los peligros y evalúar los riesgos Identifique las principales causas de accidentes o incidentes. Ahora es importante que tenga en cuenta la preparación, documentación y actualización periódica del informe sobre riesgos en la empresa, conocido como la matriz de identificación de peligros, evaluación y valoración de riesgos.
Asuma el liderazgo y demuestre compromiso El éxito y la sostenibilidad en las políticas de prevención es proporcional al grado de responsabilidad que asuman los dueños o encargados de los establecimientos comerciales. Por eso es importante que la seguridad y salud sean la oportunidad de “predicar con el ejemplo” haciendo demostracione y estableciendo normas.
MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA
3.
Defina metas y elabore programas organizado
Velar por la seguridad en máquinas, equipos y lugares de trabajo Es esencial mantener máquinas, instalaciones, equipos y lugares de trabajo de acuerdo a las normas vigentes de seguridad y salud en el trabajo.
Es importante demostrar que valora a los empleados mediante la apertura de espacios de conversación alrededor de la seguridad y la salud en el trabajo, las razones por las que han ocurrido accidentes y las estrategias para evitar que vuelvan a suceder.
Mejorar las cualificaciones y desarrollar competencias Esto permite identificar los peligros, determinar si la tecnología de producción funciona de modo seguro, invertir en la formación y educación práctica y continua de los empleados, y aprovechar las competencias de los mismos para designar nuevas responsabilidades.
7.
Invertir en las personas y motivar a través de la participación
Establezca objetivos a mediano plazo para la reducción de los accidentes y define estrategias concretas para lograrlo. Para constatar cuáles son los resultados de las metas es importante informar regularmente sobre la eficiencia de las estrategias implementadas para cumplirlas.
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PORTADA
Juan Camilo Acosta Director ejecutivo
A N U
A I R O T SD'Amore g s a t o con n
s a c i m ó n o r t s a
e través d a e r u d per ión y de amor ia r o oso: pas t it is x h e a o n t u n que dimie ue hacen n empre q u s a e t n n e c ie ed e ha Los ingr ismos qu m ación. s ic lo d n e o d s , s los año
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PORTADA
Alejandra Reyes Directora de operaciones
Juan Camilo Acosta, de 29
años, y Alejandra Reyes, de 23 años, son los protagonistas de esta historia de amor y los propietarios de uno de los restaurantes más importantes de Cali: StoriaD’Amore, ganador de Premios La Barra como mejor Nuevo Restaurante. “Nuestra historia surge cuando me fui a vivir a Francia a estudiar economía. Un mes antes conocí a Juan Camilo y me fui del país teniendo una relación a distancia. Fue muy complejo. Cuando regresé a Francia fue muy trágico. No quería vivir sin él, pero mi mamá tampoco quería que yo me casara, ni que dejara mis estudios en Europa. Por lo que mi amor se convirtió en mi acto más grande de rebeldía. Mi familia no nos permitía vernos y nosotros hacíamos hasta lo imposible para lograrlo. Luego, nos casamos y creamos StoriaD’Amore, en honor a esta historia que marcó mi vida”, afirma la propietaria. Estando en el exterior, también nació su amor por la gastronomía. Allá pudo visitar varios restaurantes, panaderías, pastelerías y salones de té que la enamoraron de esta industria. Por eso, cuando regresó, decidió que lo que quería hacer era montar una pastelería. Sin embargo, antes de materializar su idea esperó un tiempo y viajó a Brasil, donde conoció un modelo de negocio diferente de 'helados' con el que transformó su concepto de negocio.
A futuro, proyectan un restaurante en las principales ciudades del país. Por ahora cerrararán el año con otro restaurante en Ciudad Jardín y dos en Bogotá más uno de su otra marca aliada 'Cantina la 15'.
Para ello, empezó a estudiar este tipo de heladería y compró dos máquinas: una mantecadora y una pasteurizadora. Luego abrió su establecimiento con 30 puestos, donde ven-
dían no solo gelatto sino que tenían incluidas otras alternativas de comidas como, dos tipos de pasta, dos tipos de sánduches y café. El lanzamiento fue muy exitoso, tanto así que en dos meses hicieron una terraza. Luego, un antejardín y posteriormente, ampliaron a 180 puestos. De ahí, el crecimiento ha sido continuo. En este momento StoriaD’Amore cuenta con dos modelos de negocio: uno que corresponde al restaurante premium y otro que es más casual que denominan Piazzas, que están ubicados en los centros comerciales de la ciudad de Cali. “Las Piazzas están ubicadas en las plazole-
La experiencia es llevar al paladar los sabores propios de Italia con el balance perfecto. Dice Simone Mua, chef de la cadena.
tas de comidas, pero no son autoservicio y los procesos son más industrializados. Mientras que el ristorante se caracteriza por hacer las cosas más artesanalmente. Hay un chef y un subchef que prepara los productos frescos a la minuta. Se diferencian porque tienen distinto menú, servicio y experiencia arquitectónica. Sin embargo, los dos tienen productos para diversos momentos de consumo como desayuno, almuerzo, tardeo y comida”, asegura Juan Camilo, director ejecutivo.
Mayor dificultad de un emprendimiento
“Yo siento que mi generación, los millennials, son muy difíciles de apasionarse a un empleo porque tienen que cumplir horarios y tener responsabilidades. Ahora existe una especie de rebeldía sin fundamento. Tú colocas una norma, por ejemplo de que no usen el celular en unas horas específicas, pero ellos ni escuchan la norma, sino que con una actitud retadora dicen que no lo van hacer. Eso ha sido lo más difícil para mí, hacerles entender que no soy su jefe,
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sino que hacen parte de una familia o un proyecto”, afirma Alejandra.
Modelo: grupo empresarial
Cantina es un restaurante con temática mexicana, cuyos propietarios es Juan Camilo y su padre. Por eso, desean crear un modelo de grupo empresarial donde StoriaD’Amore, en conjunto con Cantina, puedan tener un mismo equipo administrativo y de producción. Esto les ayudará a bajar gastos, a ser más eficientes y a tener un mismo equipo de capacita.ció
Cantina la 15 La receta del éxito De acuerdo con Juan Camilo Acosta , un emprendimiento es como practicar un deporte de alto rendimiento. Requiere de pasión y dedicación para poder alcanzar el éxito. Sin embargo, establece que no es un proceso a corto plazo, por lo se debe poder disfrutar de las cosas malas, buenas y normales que le suceden a la empresa. Se debe estar dispuesto a que lo critiquen, a que opinen y cuestionen. También, se debe amar los errores para poder mejorarlos.
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La idea es tener una parte de la cultura de México en Colombia, con toda la experiencia gastronómica de este país, con chefs especializados. Dice el gerente de Cantina La 15 en Cali, Mariano Lahouzi.
Este restaurante lleva tres años y medio en Cali. Su concepto y decoración está relacionado con México. Tiene disponibilidad para 600 personas, de las cuales 100 pueden estar en el balcón. Su éxito proviene de las experiencias y todos los días hay shows diferentes. “Tenemos actores que caracterizan a personajes importantes de México como Cantinflas, Frida Khalo o La Vecindad del Chavo, que son los encargados de recibir a los comensales. También
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tenemos mariachis, el miércoles va una banda de son cubano, el jueves hay música retro o crossover, y el viernes y el sábado el show es doble o triple porque hay mariachis, la banda de George, un DJy parranda vallenata”, afirma Mariano, administrador del sitio. Esperan expandirse este año en Bogotá y próximamente en otras ciudades importantes como Cartagena, Medellín y Pereira. “La idea es que Cantina se convierta en la insignia de cada ciudad. Por eso esperamos estar abriendo dos establecimientos por año”, asegura Juan Camilo. Cantina tiene tres conceptos diferentes, en este momento: en el sótano tienen una discoteca que se llama 'el antro' y en los otros tres pisos tienen restaurantes con show en vivo y rumba. En el último de estos, realizan unas mezclas de ritmos mexicanos con música house. Adicionalmente, para los niños, tienen pensadas actividades los domingos, como realizar quesadillas o tortas del Chavo. De esta manera captan la atención de diferentes tipos de público para los distintos días de la semana, lo que los hace más rentables. Finalmente, StoriaD’Amore y La Cantina son un ejemplo de que los jóvenes también pueden emprender y sacar adelante negocios exitosos que promuevan el desarrollo del país y de la industria, generación de empleo y una gran experiencia a las personas que decidan buscar su StoriaD’Amore.
La MEJOR FÓRMULA Para Alejandra Reyes, emprender es entregar todo el tiempo y la pasión a un proyecto. Es realizar sacrificios personales por un bien mayor. Es aprender a adaptarse a los cambios con la mejor energía y entablar una comunicación asertiva con los clientes y empleados de forma que les permita conocer qué es lo que necesitan para poder crecer.
RECOMENDACIONES PARA UN EMPRENDIMIENTO NUEVO Trabajar con dedicación y pasión Tener un buen equipo de trabajo Hacer seguimiento de manera constante Ser atento al detalle.
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TEMA CENTRAL
CONTRATACIÓN Y SALARIOS
PAUTAS PARA UNA ADECUADA CONTRATACIÓN
Y FIJACIÓN DE SALARIOS
Es necesario establecer estrategias de acuerdo a la contratación de su personal y no ver afectadas sus finanzas.
El proceso de selección debe
ser planeado y organizado para verificar el cumplimiento de los requisitos, no responder a una urgencia que genera una reacción. Para una adecuada contratación es indispensable, en primer lugar, determinar el perfil del cargo, como método de recopilación de los requisitos y cualificaciones personales exigidos para el cumplimiento satisfactorio de las tareas de un empleado dentro de una institución. “El perfil del puesto se ha convertido en una herramienta sumamente útil en la administración y plantación exitosa de los recursos humanos de las Instituciones de cualquier nivel”, afirma Nubia Parra, abogada y directora de asesorías de Ruan - Co. Según la especialista, se debe tener en cuenta el equilibrio entre las habilidades blandas y las duras, siendo más difícil el proceso de cambio de las segundas.
La jornada de trabajo no puede exceder 8 horas diarias ni 48 semanales. Excepcionalmente, pueden originarse jornadas de 10 horas diarias que, si superan las 48 a la semana, constituirán horas extras.
“Al momento de contratación también es importante aclarar cuáles son las expectativas del cargo, respecto a los horarios, los días de trabajo, y los días de descanso para evitar malos entendidos desde un comienzo”, resalta Fernando Casas, senior executive partner EFFectiA -Food Service Consulting Group.
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TENGA EN CUENTA Los modelos de contratación más usados:
1. Contrato a término fijo: para tiempos específicos en períodos inferiores a tres años.
2. Contrato a término indefinido: brindan mayor estabilidad al trabajador. Para finalizarlo, deben desaparecer las causas que dieron origen al contrato
3. Contrato por obra o labor: para vinculaciones sin término específico, para cumplir una labor encomendada.
4. Contrato por prestación de servicios: es un contrato de tipo civil o comercial, del cual no se deriva una relación laboral.
Con información de: Actualicese.com
TEMA CENTRAL
CONTRATACIÓN Y SALARIOS
Por otra parte, al momento de la contratación se debe tener en cuenta que la activación de la ARL se demora 24 horas desde la afiliación. Es importante que las condiciones contractuales sean claras y aceptadas por ambas partes al momento de la contratación. La correcta contratación es una obligación legal cuyo incumplimiento genera penalidades, multas y sanciones significativas. “Adicionalmente, el no respeto de los derechos laborales de los trabajadores, tiene una incidencia directa en la productividad de los trabajadores, que se evidencia entre otras con la alta rotación del mismo, incapacidades, accidentes de trabajo, o mal clima organizacional, situaciones que son percibidas por el consumidor final”, apunta Parra.
¿Qué tener en cuenta frente a los salarios?
La obligación legal está asociada con el salario mínimo legal mensual, que se fija por decreto, para quienes laboran 8 horas diarias, o 48 horas semanales. Para salarios por encima del mínimo, se recomienda consultar criterios como cargos iguales, disponibilidad de pago del empleador,
condiciones de mercado y responsabilidades asociadas al cargo. “Hay que conocer muy bien lo que está pasando en el sector, e intentar ofrecer los mejores beneficios posibles, dentro de los alcances de la operación. Hay cosas como las horas extras, dominicales y festivos, que ayudan que esos salarios sean más altos que un mínimo. A veces funciona muy bien el desarrollar bonos por resultados, por ventas, por rendimiento o rentabilidad. Los planes de incentivos generan motivación y sentido de pertenencia por la marca”, recomienda Casas. Respecto a los errores más reiterados que se presentan con la gestión del personal, la abogada Nubia Parra señala que estos tienen que ver con la liquidación de las horas extras y recargos y el procedimiento para el despido con justa causa, así como una inadecuada capacitación para el desempeño de las actividades. Aconseja que, para documentarse bien sobre estos temas, el empresario debe conocer al pie de la letra el Código Sustantivo del Trabajo y el Reglamento Interno de Trabajo.
Manzanas A&B Trends
Por eso, Revista La Barra retó a varios establecimientos del sector Horeca a implementar este ingrediente en alguna de sus preparaciones, ya que es una de las frutas que más se consume alrededor del mundo. Este fue el resultado de lo que nos encontramos:
LLORENTE
MANZANA:
UN INGREDIENTE PARA SACARLE PROVECHO De acuerdo con la Asociación Nacional de Comercio Exterior, la fruta que más se importa en Colombia es la manzana, que representa un 46,1 % del total de frutas del país.
Las referencias más comu-
nes de manzanas que se pueden encontrar en el mercado son: la manzana Gala, la Roja y la Granny Smith. También existen otras variedades como la Golden, la Fuji y la Pink Lady. Cada una tiene características específicas con aromas y sabores distintos que pueden ser aprovechados por los cocineros o bartenders para desarrollar diversos platos dulces o salados, y bebidas con o sin alcohol. A pesar de que en Colombia las frutas que más se consumen son el limón, el banano y el mango, teniendo en cuenta el estudio realizado por el Ministerio de Salud y Protección Social en conjunto con la Organización de Las Naciones Unidas para Alimentación y La Agricultura (FAO); el consumo de manzana ha incrementado paulatinamente. este producto tiene varios origenes pero en esta version destacamos las manzanas de origen frances de diferentes compañías reconocidas en el mercado colombiano como blue Whale , harmonie , Blottiere ,Siking
Rodrigo pasos, cheff
Realizó un postre con manzanas verdes Granny Smith que denominó mousse de manzanas verdes con chocolate blanco y polvo de manzana. Considera que este último ingrediente es el más difícil de realizar porque cuando se deshidrata la fruta, pierde su color, entonces para que no suceda esto se debe hacer una mezcla de romero, espinaca y cilantro con cáscara de manzana. De esta forma la fruta no pierde su sabor ni tampoco el verde. “Haces un jugo de manzana, luego lo cuelas,colocas las hierbas verdes en ese jugo y se empaca al vacío. Posteriormente se realiza el proceso de deshidratación osmótica. Así, la manzana no pierde su color, ni tampoco queda como un polvo café”, asegura. “Lo difícil de trabajar con manzanas es la textura y su sabor. A veces no encuentras los resultados que buscas, porque conlleva un desarrollo muy grande. Sin embargo, mi labor como
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A&B trends manzanas
chef es conectar los productos del día a día para llevarlos a otro nivel, combinando lo comercial con la autenticidad. Hacer propuestas que salgan del estado de confort del consumidor para educarlo y brindarle nuevas experiencias, pero tampoco es hacer algo loco para que nadie te lo compre”, establece.
GULA
La huerta bar
Jorge Domínguez, socio y encargado del área de desarrollo e investigación Según Jorge Domínguez el proceso creativo y de desarrollo de un producto inicia con la curiosidad. En este caso querían realizar un coctel cuyo ingrediente principal fuera manzana. Para ello, investigaron sobre el perfil básico de los sabores que tiene este producto y establecieron cuál licor podría funcionar más con este alimento. El whiskey Glen Pe de 12 años fue el elegido para desarrollar este coctel porque, según Jorge Domínguez, cuenta con aromas y sabores a pera y manzana que permiten realzar el sabor de la fruta. Trabajaron con manzanas Gala y Granny Smith, que brindan un balance ácido y dulce, las cuales convirtieron en mermelada. Luego, le agregaron diferentes tipos de licores hasta que encontraron con cuál de ellos hacía mejor armonía.
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La idea es rescatar un producto poco usado en nuestra gastronomía e invitar a la gente a consumirlo de una forma poco usual. Quisimos hacer una preparación que fuera totalmente de la mano con el concepto de Gula; y qué mejor que acompañar una manzana de un chicharrón, uno de nuestros ingredientes insignia, para resaltar la preparación cómo se merece. Hicimos una mayonesa de queso azul y para finalizar, teníamos un pan que definiera nuestro estilo y por eso es de masa de maíz.
ANDRÉS NIETO, CHEF
RESTAUTANTE BRUNA La manzana es muy versátil ya que puede tener notas dulces y ácidas, por lo que se puede preparar en un postre o un plato salado. Inclusive, puede ser un sustituto del limón, solo que no ha tenido una fuerza comercial tan importante que impulse a la sociedad a su consumo. Por eso considera que no tiene tanto protagonismo en la cocina colombiana. Pero, establece que si se promocionara como lo ha hecho el kiwi o la carne de cerdo, la gente empezaría a comerla con más frecuencia. Por su parte, preparó un sushi que incluye palmitos, aguacate, queso filadelfia, salmón y láminas de manzana con limón en almíbar. A este plato lo llamó mar y tierra porque contiene productos de estos dos elementos. La manzana, además de ser un alimento fresco que promueve la nutrición sana y equilibrada, es un ingrediente muy versátil. Por eso, el sector gastronómico debería tenerlo en cuenta y aprovecharlo para construir platos dulces y salados con los cuales puedan hacer sus negocios más rentables y con menos desperdicios.
Juan Guillermo marquez, cheff
MANZANAS A&B Trends
CASA LELYTE Utilizar la manzana me parece muy interesante. Es como el aguacate porque se puede hacer en sal, en salsas, caldos y puede servir de guarnición. En mi propuesta, que es cocina vegetal y de la tierra, tiene mucho sentido porque tomo un ingrediente en estado natural y lo descontextualizo. Así lo hago con la sandía a la leña”, afirma. desde su experiencia como restaurante vegetartiano Lo que hizo para esta ocasión fue un caldo clarificado de manzana con coliflor encostrado de perejil y cilantro, y tiene flores de manzana cítrica. Para ello, utilizó la manzana Pink Lady que tiene un sabor más dulce.
Maria Angelica Bernal, cheff
LA DESPENSA Desde su visión de la comida peruana, lo que quisieron hacer fue un sudado de pescado, cocido en unos caldos con ajís. Es un plato tradicional que tiene generalmente coco, piña y plátano verde. Sin embargo, para este reto reemplazaron la piña por la manzana. Utilizaron manzana verde para el sudado y la roja para el chimichurri. Esto le otorgó un sabor agridulce que juega bien con el salmón que admite los tonos cítricos-dulces que tiene la manzana.
Diego vega, cheff
ATELIER DE LA PLAZA La experiencia y la tradición es algo que no siempre es fácil llegar a plasmar en desarrollos nuevos platos con productos e ingredientes en no tradicionales , de ahí me apoyo en mis experiencia y conocimiento para brindar una experiencia única al comensal incluso en este caso incluso para mí, es así como desarrolle este plato elaborado con Pato a la parrilla sobre una cama de puré de arveja con tocineta crocante y manzana granny. En contar el balance de estos sabores e ingredientes y retar al paladar de una manera única es el sello personal que se tiene como éxito Atelier de la plaza ,donde es la expectativa y sorpresa con la cual el comensal espera su plato lo lleva a la satisfacción de haberse dejado sorprender por un nuevo nivel en la expectativa gastronómica.
ANDRE TARDITI, CHEF www.revistalabarra.com I Edición 111
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INFORMACIÓN COMERCIAL
NATURALIDAD: TENDENCIA #1 EN EL SECTOR
Identificar las tendencias del sector le ayudará no solo a satisfacer las exigencias de los consumidores, sino a destacarse y generar nuevas oportunidades de negocio.
Mintel, compañía dedicada a
la investigación y análisis de mercado, publicó el informe Global Food & Drink Trends 2019, en el que identificó algunas tendencias clave que tendrán un impacto importante en el sector a nivel mundial. Sostenibilidad y economía circular: la definición de sostenibilidad se extiende a todo el ciclo de vida del producto, desde su producción, pasando por la mesa del consumidor, hasta los residuos que se generan. Consumo de conveniencia: aparece una nueva generación de alimentos y bebidas que
satisfacen las necesidades alimentarias de los consumidores. Personalización, nuevos sabores, servicios de entrega rápida y en general aspectos que ofrecen comodidades a los consumidores deben satisfacer las necesidades de planificación, compra y preparación.
La naturalidad más que una tendencia, se ha vuelto una necesidad para los consumidores.
4 tendencias en la industria. Fuente: What's in Store 2019-Euromonitor Internacional
Naturalidad, popular entre los consumidores
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Naturalmente funcional: otra gran tendencia es la salud intestinal, que tiene vínculos con la salud mental y el rendimiento.
2 Volver a lo natural: el enfoque de la industria alimentaria va evolucionando hacia el bienestar natural. Se ha visto un aumento de productos con ingredientes naturales que preservan la mayoría de vitaminas y minerales naturales.
INFORMACIÓN COMERCIAL
Salud y bienestar: los consumidores se empiezan a interesar mucho más por alimentos y bebidas que les permita tener una vida más larga y saludable, lo que representa grandes retos y oportunidades. En este aspecto, la naturalidad juega un papel fundamental, pues optar por alimentos y productos naturales es apostar por mejores hábitos de vida. Los alimentos y productos naturales son herramientas para construir una vida más equilibrada.
Grant, head of retailing research de Euromonitor Internacional, asegura que la palabra ‘natural’ se está convirtiendo cada vez más en un sinónimo de ‘alimentos saludables’. Los productos con alto contenido de ingredientes naturales están ganando peso entre los consumidores. “Como resultado, los segmentos libres, orgánicos y naturalmente saludables son los segmentos de más rápido crecimiento cuando se trata de popularidad”, asegura.
En 2019 se destacarán los ingredientes simples y naturales en productos hechos con alimentos presentados de manera simple.
Deshidratación de alimentos La deshidratación es un método que ayuda a garantizar la naturalidad de los productos. No solo es útil para alargar la vida de los alimentos, sino que también facilita el almacenaje, transporte y manipulación de los mismos.
Onésimo González, responsable de insights para la región norte de Latinoamérica de Unilever Food Solutions, asegura que “el consumidor se ha vuelto muy consciente de qué es lo que consume, y se encuentra en la búsqueda constante de productos que le den un beneficio funcional a su organismo y cuyo origen sea natural u orgánico. La naturalidad más que una tendencia, se ha vuelto una necesidad”, afirma. En el informe What's in Store 2019, publicado recientemente por Euromonitor, Michelle
Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos. Al concentrarse, los sabores se intensifican. Los alimentos se conservan durante más tiempo. Minimiza mermas. Ahorra tiempo en preparación y cocción.
3 4 Redefinir la indulgencia: los consumidores anhelan productos para diversas ocasiones y en diferentes geografías.
Productos naturales
Alimentos de origen y a base de plantas: el veganismo es el movimiento de estilo de vida más grande del siglo XXI. El 30 % de los consumidores informa que está comprando localmente.
“Los insumos naturales garantizan que lo que se lleva el comensal a la boca viene libre y tiene un proceso de fabricación que no incluye nada más. Esto repercute en la salud de los consumidores y es algo que está empujando mucho la demanda de este tipo de productos certificados”, Onésimo González, responsable de insights para la región norte Latinoamérica de Unilever Food Solutions.
Esta metodología de producción podrá encontrarla en productos knorr. Para más información visite:
www.ufs.com www.revistalabarra.com I Edición 111
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negocios catering
¿A QUÉ SABE LA ESTANDARIZACIÓN EN EL CATERING? El fin de la homogeneización de platos en este segmento de negocio rebasa las tareas de armar menús uniformes o calcular ingredientes para normalizar precios o tiempos, y guarda un alcance más integral del que se cree. Expertos en el negocio —consultor, proveedor y empresarios—, comparten, más que ‘fórmulas’ de rentabilidad, sus estrategias para mejorar este proceso. POR: Ana María Pinzón periodista digital en Axioma B2B Marketing
La respuesta a la pregunta
del millón de cómo garantizar un retorno a la inversión positivo en su negocio de catering no se cumple automáticamente si hay una relación sostenible entre ingresos e inversión, o solo con buenas prácticas financieras: la estandarización de recetas es una labor fundamental para llegar a esa meta, y es efectiva cuando también se piensa en función de la calidad de la materia prima, el personal y la ‘personalidad’ del negocio. Esa es la conclusión al conocer los comentarios que compartieron para los lectores de Revista La Barra Germán De Bonis, chef argentino y consultor experto en administración gastronómica y negocios de catering; Gabriel Vásquez, chef ejecutivo en Colombia de Unilever, compañía proveedora de insumos de alimentos, y Adán Bustos y Noel Ramírez, ejecutivos de la línea de catering de Grupo Takami. La eficacia en tiempos de producción de las preparaciones y el registro de costos para establecer los precios del servicio de catering son algunos de los factores capitales en los que incide la estandarización de recetas. Al ser un negocio de alto volumen implica agilidad en tiempos: “El tiempo es dinero, y a la fórmula final de la rentabilidad la va a afectar siempre en forma directa”, señala De Bonis. Por otro lado,
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en referencia a los costos, la planificación estándar de recetas puede generar efectos positivos como el aprovechamiento de insumos y la minimización de mermas, o negativos como en el racionamiento desequilibrado de los ingredientes que “ocurre porque, al no haber una receta estandarizada, hoy a un plato le ponemos una cantidad 'x' de carne de ave, y en el siguiente evento le ponemos otra cantidad diferente, y cuando tenemos un tercer evento la cantidad va a volver a ser diferente”, explica el experto en catering.
EL EXPERTO RECOMIENDA “Es importante entender que la estandarización se aplica no solo a las receta, sino a toda las áreas. Podemos estandarizar procesos de salón, procesos de servicio, procesos de atención al comensal”. Germán De Bonis, consultor experto en administración gastronómica y negocios de catering
negocios catering
El proveedor lo invita “Nosotros como compañía siempre vamos a lograr que el cliente esté contento, feliz y que pueda liberarse de muchos procesos que muchas veces se vuelven un tema rutinario y complicado del día a día”: Gabriel Vásquez, chef ejecutivo en Unilever en Colombia.
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Pero a la destreza administrativa hay que sumarle habilidades como la de gestión e, indiscutiblemente, la de innovación. Bajo el punto de vista de De Bonis debe ser un proceso holístico: “Cuando uno empieza a trabajar en un proceso de estandarización, el proceso es integral. Se tiene que trabajar en todo”, desde la medición de cantidades, hasta el análisis de la calidad, “de esa forma vamos a ir ajustando esta máquina para que nuestra rentabilidad y el rendimiento de todo lo que tenemos sea mejor y no haya tanto desperdicio”, apunta el experto
Estrategias más allá de los números
El chef ejecutivo en Colombia de Unilever, Gabriel Vásquez, coincide en que, además de calcular la cantidad de materia prima, otro de los factores que se unen al proceso de estandarización de recetas es el de parámetros de calidad de los productos, lo cual significa que la escogencia de los proveedores debe estar fundamentado en criterios claros; en ocasiones las decisiones apresuradas de compra de insumos se dan por la falta de conocimiento de los ingredientes y se basan en criterios de “menor costo, sin involucrar calidad, rendimiento, si siempre son la misma descendencia (origen) en cuanto a la forma en cómo se producen, como se empacan, como se distribuyen”, indica Vásquez. Por otra parte esto lo entiende y aplica Grupo Takami, sociedad empresarial — ganadora en la categoría de Mejor Empresario Gastronómico en la última gala de Premios La Barra - Elite Professional 2019, Para esta empresa la capacitación y la búsqueda de proveedores funcionan
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catering negocios
como principios diferenciales en sus líneas de negocio. Según Noel Ramírez, gerente de Marca de Grupo Takami, en su servicio de catering “la elección de proveedores no está exclusivamente centrada en la rentabilidad”. Esta idea se corrobora con su proyecto ‘En Busca del Mejor Ingrediente’, una iniciativa de la compañía (que se aplica transversalmente en todas sus marcas de servicio gastronómico) cuya tarea es valorar y servirse de los productos orgánicos cultivados por pequeños o medianos agricultores con base en criterios de calidad y sostenibilidad. Ramírez enfatiza: “Esos dos criterios no necesariamente contribuyen a una mejor rentabilidad, al contrario, hay preparaciones en las que quieres poner esos ingredientes pero tiene flujos de consumo no tan buenos”, sin desconocer el compromiso de rentabilidad porque “al final vas a cobrar lo justo por la calidad que estás entregando. Si es un producto de muy buena calidad eso inevitablemente fija el precio”.
Las decisiones apresuradas de compra de insumos se dan por la falta de conocimiento de los ingredientes y se basan en criterios de menor costo. Adán Bustos, chef ejecutivo de Osaki y encargado de dirección culinaria de catering en Takami, complementa lo dicho por Ramírez, y resalta que el hecho de priorizar unos factores sobre otros abre espacio para crear nuevas variables medibles: “Eso va un poco en contra a lo que pueden estar haciendo en el mercado porque en muchos casos se está buscando lo comercial (...) y ahí nos obliga a buscar las eficiencias en otro tipo de costos, hacer más eficientes los rendimientos en mano de obra, en transporte, en logística. Nunca estamos persiguiendo exigencias de rentabilidad sacrificando calidad”.
Sí hay una fórmula ideal: la de prueba y error
Sin duda, el terreno más representativo de los negocios de catering es la cocina, donde se pone a prueba de fuego la calidad de los productos, los tiempos de producción. Allí se cometen errores frecuentes en el armado y preparación de recetas que, para Vásquez, “más que un error es una oportunidad de mejora” y en la estanda-
El empresario le sugiere Noel Ramírez, de Grupo Takami dice: "Saber decir que no; por más de que el cliente quiera algo y ese ‘algo’ vaya en contra del éxito del evento se tiene que explicar por qué eso no va a funcionar". Por su parte, Adán Bustos, chef ejecutivo del grupo de restaurantes de Takami manifiesta que en los negocios de catering "se trata de ponerte al servicio de esa persona (el cliente) para que las cosas le salgan bien. En un restaurante las experiencias pueden ser un poco más sutiles, tienes la oportunidad de decirle al comensal: “Vuelva. Qué pena, las cosas hoy no salieron de la mejor manera”, pero en un evento no va a tener una segunda oportunidad para corregir la experiencia".
rización “incluye todo el proceso con personas y el flujo dinámico que haya dentro de la cocina para poder implementar una estandarización perfecta que ofrezca experiencias, sabor y se vea reflejado en ahorro”. De Bonis, a su turno, manifiesta que en situaciones en las que presentan desajustes en el armado de menús hay que detenerse y pensar: "bueno, qué es lo que tenemos que corregir" y el paso a seguir es elaborar un ‘manual de recetas’, como lo llama, que funcionará como una guía de operaciones.Y es que construir un sistema efectivo de estandarización de recetas no es tan simple o, dicho de otro modo, no se queda únicamente en la ejecución que se le de en la cocina, sino que hay más agentes partícipes, como lo asegura De Bonis. Para él las áreas de administración, de almacenamiento, de ventas van a tener que unirse como un engranaje. Lo anterior es justo lo que ha hecho Grupo Takami, planificar el proceso de estandarización les ha permitido ajustar las recetas para luego elaborar manuales de preparación y transmitidos en espacios de capacitación que reciben todos los equipos, en las que participan jefes de cocina y cocineros. A su manera, la línea de catering del grupo también ha seguido ese camino integral en la estandarización de recetas, creando un área de Operaciones encargada de alinear las divisiones de logística, cuentas, producción y generar así una central de costos para cada evento, explica Adán Bustos. Los logros de Takami han sido “a través de la experiencia y del error”, comentan los ejecutivos. “Esto no se construye de la noche a la mañana”. ¿Cuál es la fórmula que usted aplica en su negocio de catering en búsqueda de la rentabilidad?
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Modernización
PANADERÍA Y REPOSTERÍA
MODERNIZACIÓN DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS EN EL PAÍS El negocio de panaderías y pastelerías en Colombia continúa creciendo. Nuevos ingredientes y formatos hacen de este un segmento del mercado en constante evolución. Por: Lina Giraldo
periodista Revista La Barra
Para el año 2017 existían en
Colombia aproximadamente 25.000 panaderías. Bogotá ocupaba el primer lugar con 8.000 establecimientos y le seguía la capital del Valle del Cauca con cerca de 2.500. Según Ángela Montenegro, directora del Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP), Colombia, comparado con los demás países latinoamericanos, tiene un consumo promedio de pan. “Nosotros consumimos 23 kilos per cápita de pan”, asegura.
La pastelería ha ido tomando fuerza en todas las ciudades. Es necesario que tenga un nivel alto con estilos propios y de grande talla.
¿Qué está pasando en las panaderías y pastelerías?
Ángela Montenegro asegura que la tendencia actual en el país incluye varios tipos de panaderías: aquellas que aparte de ofrecer pan tienen opciones de desayuno, las que están empezando
a ofrecer variedad de almuerzos, y negocios tipo ‘cafés de paso’ para acompañar una gran variedad de panes. “También estamos viendo panaderías tipo café, que tienen como foco ofrecer momentos para compartir durante todo el día”, cuenta. Estos nuevos modelos de panaderías que están surgiendo incentivan y promueven el consumo de pan no solo en el desayuno, sino en todos los momentos del día. La Cesta Café Local es un negocio que lleva en el mercado 5 años. La idea que tuvieron sus dueños inicialmente fue una panadería, sin embargo, se dieron cuenta de que ofrecer una propuesta gastronómica mucho más amplia les ayudaría a tener mayor acogida en este mercado tan competido. “La mayoría de panaderías grandes lo que están haciendo es incluir almuerzos y opciones diferentes en su menú, porque ofrecer solo pan no es fácil con la gran oferta gastronómica que hay en el país. Los comensales siempre querrán algo más y los negocios deben estar preparados para suplir sus necesidades y expectativas”, asegura Emilio Adatto, uno de los dueños del restaurante. Además, en La Cesta se caracterizan por ofrecer brunch todos los días,
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Modernización
porque la carta completa la ofrecemos en cualquier momento, sin importar qué sea.
Técnicas y tendencias en panaderías y pastelerías
“En el mercado de panaderías y pastelerías hay mucho por hacer. Es necesario educar a las personas para que conozcan tipos de panes diferentes a los tradicionales y más comunes en el mercado”, asegura Emilio Adatto. Por ejemplo, en La Cesta la tendencia es ofrecer panes con masa madre, con harina de kamut, de centeno, de trigo, etc. “Este tipo de panadería no tiene aún la acogida que quisiéramos, pero poco a poco vamos logrando que conozcan este nuevo estilo”, afirma.
PANADERÍA Y REPOSTERÍA
Todas estas tendencias se están implementando para destacar la panadería y pastelería colombiana a nivel internacional. Esto se va logrando paso a paso, por ejemplo, La Cesta Café Local hizo la primera exportación de 5.000 pan de yucas a Canadá el primero de julio de 2019, lo cual demuestra que vamos por muy buen camino.
Para ser un pastelero o panadero exitoso debe aprender lo que el cliente quiere, escuchar sus comentarios y estar actualizado en redes sociales. Por su parte, el pastelero Peter Yuen, asegura que la tendencia que predomina en el mercado actualmente es usar capas, sin importar la dirección y el color. “Hay muchas tendencias que vienen y van, mi recomendación es que desarrollen una tendencia que pueda perdurar un poco más. Lo que aconsejo es desarrollar un estilo propio que se mantenga en el tiempo”, cuenta. Peter Yuen es enfático al afirmar que la presentación de los productos es tal vez uno de los aspectos más importantes tanto en panadería como en pastelería. “Los comensales comprarán lo que se vea bonito antes de poder probarlo.
Un negocio que pasa de generación en generación
“En el caso de los decoradores de pasteles, se están retomando técnicas antiguas como el ‘Método Nirvana’, uno de los más usados en competencias internacionales. También se está trabajando mucho con crema de mantequilla en pasteles chorreados. Por otra parte, el fondant no deja de existir, es una técnica que se mantiene”, asegura Luisa Fernanda Peñaranda, ganadora a Mejor Pastelera región Tolima Grande en Premios La Barra 2019.
Luisa Fernanda Peñaranda, ganadora a Mejor Pastelera región Tolima Grande en Premios La Barra 2019 tiene una pastelería llamada La Granadina, también ganadora como Mejor Propuesta de Pastelería de la misma región. “Nuestro negocio es familiar y lleva más de 78 años en el mercado. Ya la tercera generación está trabajando en él y estamos empezando a incluir a la cuarta”, asegura. Uno de los pasteleros más reconocidos en el mundo por sus técnicas innovadoras y procesos en hojaldres, Peter Yuen, actualmente es el entrenador oficial de vienoisserie de la Academia Nacional Alemana de Panadería. Es segunda generación de panaderos, pues su padre también lo fue.
En Colombia, casi el
98% DE PANADERÍAS y pastelerías son empresas familiares.
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PANADERÍA Y REPOSTERÍA modernización
Incluso, el sabor en ocasiones pasa a segundo plano, pero el diseño debe ser increíble para captar su atención desde el primer momento. Con mi visita al país pude evidenciar que los negocios colombianos van por buen camino y hay personas muy buenas interesadas en incursionar en este segmento del mercado”, asegura.
Los comensales siempre querrán algo más y los negocios deben estar preparados para suplir sus necesidades y expectativas. Dice Emilio Adatto. “El croissant y los productos laminados están en auge en este momento y seguirán rigiendo el mercado. La tendencia que llegará para quedarse muy pronto es el panettone, productos con masa amarga y levadura natural”, afirma Peter Yuen. En este aspecto, el reto enorme estará en encontrar empaques que se adecuen a esta nueva tendencia para ayudarla a crecer y expandirse en el mundo. Sin lugar a dudas la investigación y constante capacitación es el camino hacia el éxito. “Tenemos el mundo a un click, es por esto que necesitamos que todos los panaderos y paste-
Luisa Fernada Peñaranda, Ganadora a mejor pastelera Tolima Grande, panadería La Granadina
leros despierten esa curiosidad por aprender a marcar la diferencia en el mercado. La pasión por este oficio y atreverse a hacer cosas nuevas es lo que distingue a unos de otros”, cuenta Ángela Montenegro, directora del Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería. Y aunque la competencia es feroz y continúa en crecimiento, es importante destacarse con un producto de un gran sabor y de una muy buena presentación.
Tips para ser un panadero/ pastelero exitoso
Capacitarse constantemente. Hacerlo todo con pasión. Las recetas deben ser metódicas, con excelente gramaje. Atreverse a mezclar sabores. Nunca dejar de investigar. Crear su propio estilo, no copiar. Estar atento a las tendencias del mercado. Excelente presentación de los productos.
EL EXPERTO RECOMIENDA ¿Cómo lograr mayor eficiencia en panaderías con cocción inteligente? Por: Samuele De Nardi, chef corporativo de UNOX S.P.A. Fermentación y horneo en los productos panificados son operaciones muy delicadas: no solo controlar parámetros como el tiempo y la temperatura, sino también la cantidad de humedad/calor seco y control del flujo del aire dentro de la cámara determinan el resultado final. Para ser eficientes en las panaderias debemos confíar en la tecnología para tener un producto estandarizado con cero desperdicios, que busque siempre satisfacer el paladar del cliente, ese es el gran secreto. Todo esto sin la necesidad de estar supervisando y comprobando continuamente los procesos, porque gracias a UNOX con solo un toque puedo guardar todos mis procesos de cocción.
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