Revista La Barra Edición 113 by Axioma B2B Marketing

EDITORIAL www.revistalabarra.com EDICIÓN NÚMERO 113 - SEPTIEMBRE DE 2019 ISSN 1692 - 3669

¡CUÁNDO ES HORA DE REMODELAR!

EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia

LÍDER COMERCIAL Johanna Hurtado Cel: + 57 (1) 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com EJECUTIVOS DE CUENTA Jorge Luis Lozano Cel: + 57 (1) 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com

Todos los negocios deben estar en constante inno-

vación y cambio este puede ser desde la de imagen, hasta un replanteamiento sobre los modelos operativos del negocio ya sea con la finalidad de crecer o salir de una crisis. Por eso, bajo este planteamiento, pueden evaluarse desde diferentes aspectos para realizar estos cambios , como saber si se está en el mercado correcto y se es relevante en la zona donde está ubicado, otro aspecto que los restaurantes suelen obviar son las recomendaciones de sus clientes las cuales son un dicador de como esta realizando hoy su operacion. Recuerde que el escuchar estos consejos y recomendaciones pueden ser un factor determinante para iniciar algunos cambios. Otro factor a tener en cuenta es la aparición de competencia la cuál es el mejor incentivo para renovar los diferentes ejes en su negocio y así obtener la ventaja diferenciadora de permanecer y posicionarse en el mercado, en esta edición presentamos casos y estrategias del sector en relacion a la rentabilidad en diferentes modelos de negocio y como fué su desempeño en el 2018.

Valeria Sofía Bautista Cel: + 57 (1) 310 330 6985 valeria.bautista@axiomab2b.com DIRECTOR EDITORIAL Álvaro C uellar alvaro.cuellar@b2baxioma.com COORDINACIÓN EDITORIAL Eduardo Montoya Cel: + 57 (1) 310 874 2581 eduardo.montoya@b2baxioma.com ASISTENCIA EDITORIAL Lina Giraldo lina.giraldo@b2baxioma.com COLABORADORES Gustavo Tomé • Carolina Urrego • Ricardo Correa • Alejandra Salazar • JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@b2baxioma.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón • Carlos Martínez • Daniela Jiménez COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@b2baxioma.com PRACTICANTE DE FOTOGRAFÍA Ángela Fonseca

POR: EDUARDO MONTOYA coordinador editorial eduardo.montoya@b2baxioma.com

PORTADA Miguel Ángel Niño BANCO DE IMÁGENES ShutterStock • Freepik

CONTENIDO

20 TEMA CENTRAL: LAS EMPRESAS MÁS RENTABLES DE LA HOSPITALIDAD

www.axioma.com.co

DIRECTOR GENERAL Marcelino Arango L.

El informe de comportamiento de las empresas de la hospitalidad más importantes del país.

GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano@axiomab2b.com GERENTE COMERCIAL Y MERCADEO Ximena Ortega ximena.ortega@axiomab2b.com GERENTE DE VENTAS COLOMBIA Valentina Toro valentina.toro@axiomab2b.com

JEFE DE MARKETING Sergio Vega sergio.vega@axiomab2b.com GERENTE DE OPERACIONES Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com

MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS TECNOLOGÍA EQUIPOS MENORES Las necesidades de producción le permitirán elegir los equipos menores que mejor se ajustan a su propuesta gastronómica.

JEFE DE EVENTOS Diana Milena Giraldo diana.giraldo@b2baxioma.com DESARROLLO DE AUDIENCIA Y CIRCULACIÓN Laura L eón audiencias@axiomab2b.com PRODUCCIÓN E IMPRESIÓN Quad Graphics Colombia S.A.S.

@revistalabarra

@RevistaLaBarra

@revistalabarra

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

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ACTUALIDAD NOVEDADES Fotos / MaflaPhoto

1. SANETIZANTES ELITE Mejore sus procesos críticos de inocuidad con las soluciones de Sanetizantes de Elite Professional. La instalación del dispensador es gratis.

2. LOS TIEMPOS CAMBIAN LA FORMA DE PREPARAR, SUS BEBIDAS TAMBIÉN Todos los días distintas tecnologías son utilizadas en el mundo para fabricar soluciones que le ayuden a hacer su vida mucho más fácil. Cápsulas Express Nutresa, con la tecnología Caffitaly System, presenta un sistema multibebidas exclusivo e innovador que le ofrece desde una máquina la practicidad en la preparación de una gran variedad de bebidas a partir de cápsulas con una excelente calidad, todas bajo las marcas más queridas de Colombia: Matiz, Sello Rojo, Colcafé, Corona, Chocolyne y Tosh. Para los negocios del mercado institucional presentamos a Vera, una máquina exclusiva y fácil de manejar, que le ofrece la calidad que tanto buscaba en cada preparación, garantizando su estandarización y evitando desperdicios. Además podrá ahorrar energía y agua.

3. LEVELMA ISO 22000: 2005 Desde el pasado 29 de junio Levelma ha sido certificada con la norma ISO 22000: 2005 sello que valida la calidad y los procesos en la producción y comercialización de quesos frescos y maduros. Todo esto posible, gracias a la confianza de sus clientes, consumidores, y la responsabilidad de un equipo de trabajo que ha forjado una marca por más de 37 años, entregando al mercado productos de categoría e inocuidad. www.levelma.com Teléfono: (57) (1) 5277411

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CONGRESO GASTRONÓMICO DE POPAYÁN Del 5 al 8 de septiembre se realizó el XVII Congreso Gastronómico de Popayán. Los invitados de honor de la decimoséptima versión del evento fueron: Vietnam como país invitado; Santander, en la categoría departamento, y Silvia, en la categoría municipio. Se otorgó el premio Alvaro Garzón vida y obra a Zoraida 'Chori' Agamez, cocinera tradicional portadora de tradición de varias cocinas del país que ha tenido por legado gastronómico familiar, nacida en Barrancabermeja, Santander.

2019

¡YA VIENE EXPO LA BARRA 2019! El próximo 24 y 25 de octubre en Bogotá se realizará Expo La Barra, el congreso más grande de la Industria de la Hospitalidad en la región. Se instituye como el espacio más completo de capacitación, actualización y relacionamiento. Participe inscribiendose en www.expolabarra.com

LOS SABORES DEL MAR DE LOS SIETE COLORES Por: Carlos “Toto”Sánchez

En la reciente edición de los Premios La Barra – Elite Professional 2019 se hizo un reconocimiento a San Andrés, Providencia y Santa Catalina por su diversidad y calidad de cocinas.

El Archipiélago no solo es un

conjunto de hermosas islas de playas blancas en un mar de siete colores. Es el hogar de una comunidad que es resultado mismo de la mezcla de pueblos y comunidades, que no solo tienen una cultura muy particular, sino que también poseen una riqueza culinaria que vale la pena conocer. La cocina raizal, la de los nativos, mezcla de ingleses, franceses, indígenas y negros, se caracteriza por un profundo respeto y conocimiento sobre los productos del mar. Es así que se encuentra, además de una gran oferta de pescados, una variedad de crustáceos, moluscos y equinodermos que complementan los sabores del mar. Langostas, caracol pala, erizos de mar y el cangrejo negro, recientemente reconocido comoProducto con Denominación de Origen, entre muchos otros productos, se encuentran en las ollas nativas. Al recorrer la isla es posible encontrar que se esté preparando el rondón o roundown en el yard o patio de las casas, o en los fireside o fogones, algunos de los cuales se disponen en espacios cerca de las playas. El rondón es el plato más representativo del archipiélago. Se trata de una preparación en la cual se combinan pescado, caracoles, tubérculos y vegetales, y se

dejan cocinar lentamente en leche de coco hasta tener un guiso sabroso que se complementa con el sabor del pigtail, colitas de cerdo en salmuera y los dumplings, masas de harina de trigo que se cocinan en el Rondón. En algunas zonas de la isla es posible encontrar jerks o barbacoas, en las cuales se preparan cerdo y pollo con una gran diversidad de especias, entre las que no pueden faltar la albahaca y el ají dulce. En las tardes las mujeres montan en las calles sus Fairtables, unas mesas en las que se ofrece una gran variedad de platos salados y dulces, como crabspatties o empanadas de cangrejo, ensalada de caracol, cangrejos guisados, y tartas de coco y maíz, entre otras. En las playas, y en especial en es islote de Jhonny Kay,se puede disfrutar de pescado frito acompañado de fruto del árbol del pan, así como de ceviches y cocteles emblemáticos como el cocoloco y la piña colada, gracias en buena medida a la Cooperativa de Pescadores, que garantiza pesca fresca.En Providencia y Santa Catalina. En la tradición isleña los domingos se comparte en familia un cake o torta, y entre las más deliciosas se encuentran las que prepara Miss Eugenia en La Loma:tortas de plátano, batata, maíz, auyama, y los clásicos lima pie, pumpkin pie y torta de piña glaseado, entre muchas delicias. Existen varios restaurantes de cocina tradicional isleña que vale conocer, como el Restaurante Miss Celia, Capitan Mandy, Mis s Janice Place, El Paraíso o TheIslander, entre otros, en los que se puede disfrutar de las deliciosas preparaciones de San Andrés. Los sabores isleños se pueden encontrar en Providencia en los restaurantes Divino Nino Jesus, Deep Blue Restaurant y Caribbean Place Donde Martin. En comida de mar se destacan en la isla de San Andrés los restaurantes La Regatta, The Grog Rocky Cay y El Rincón de la Langosta, aunque existen otros muy buenos e interesantes lugares. Dado el crecimiento de la isla de San Andrés por su condición durante muchos años de puerto libre y por el turismo, diferentes comunidades se han instalado en las islas, aportando a su vez su cultura culinaria.

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A&B TRENDS DOMICILIOS Y COMIDA PARA LLEVAR

DELIVERY, UN NEGOCIO CON

POTENCIAL RENTABLE

Los domicilios, que antes eran exclusivos del fin de semana y las comidas rápidas, han ampliado su oferta y se encuentran disponibles cada vez en más zonas.

"La implementación de apli-

caciones para entregas de comidas ha aumentado de forma exponencial debido a la confianza en las soluciones tecnológicas, la búsqueda de la conveniencia y la inmediatez en la solución de necesidades, según Camilo Méndez, gerente general de Uber Eats Colombia, el país ha crecido en el uso de los domicilios. Colombia tiene unas particularidades que habilitan este crecimiento, como su alta tradición en la cultura de solicitar domicilios y la alta penetración de internet y de celulares inteligentes que ayudaron a cerrar rápidamente una brecha que se tenía en el uso de la tecnología frente a otras geografías", asegura. Uber Eats está disponible en Colombia desde el año 2016 y funciona en 12 ciudades: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Cartagena, Bucaramanga, Armenia, Pereira, Manizales, Palmira, Santa Marta y Chía. A la fecha hay más de 3.000 socios restaurantes registrados en la App y se superó el millón de descargas en el país. El e-commerce de comidas lo inauguró la plataforma Domicilios.com hace 10 años. Hoy en día más de 10 compañías empezaron a competirle, entre ellas: Rappi, Uber Eats y iFood. El servicio de entrega de comida y bebidas, enmarcado en la categoría ‘servicios de pago en línea’, tuvo un incremento de 29,4 % el año pasado, de acuerdo con un informe de Netquest para la Cámara Colombiana de Comercio Electrónico. El negocio de delivery ha sido muy bien recibido en Latinoamérica principalmente

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porque se solucionan las necesidades de los tres actores del mercado implicados: restaurantes, comensales y personas que reparten estos domicilios.

¡Tenga en cuenta! Colombia es el país de Latinoamérica donde más se utilizan servicios de domicilio a través de aplicaciones (36 %). El 33 % de los consumidores colombianos busca productos que le hagan la vida más fácil. El 28 % de los consumidores buscan productos por conveniencia.

"Colombia es el país de Latinoamérica donde más se utilizan servicios de domicilio a través de aplicaciones con 36 %, superando los índices de Latinoamérica (29 %) y del mundo (33 %)". Nielsen, 'La Búsqueda de Conveniencia' de 2018.

“La industria de Apps de comida en Colombia es bastante competida. Hay cuatro jugadores principales entre los que destaca Rappi, el primer unicornio colombiano. La diferencia está en la calidad de la oferta de los restaurantes, la usabilidad de la aplicación y el servicio que va mucho más allá de entregar a tiempo el domicilio”, afirma Camilo Sarasti, country manager de iFood Colombia, una aplicación móvil que ofrece un modelo híbrido entre market place (los restaurantes llevan el domicilio) y logística (iFood lleva el domicilio).

DOMICILIOS Y COMIDA PARA LLEVAR A&B TRENDS

Nuevas oportunidades para los restaurantes

Herramientas tecnológicas propias del delivery le presentan a los restaurantes algunas ventajas como nuevas oportunidades de ventas incrementales, retroalimentación en tiempo real y la posibilidad de compartir datos e insights para sus negocios. A pesar de esta gran variedad de Apps disponibles para cubrir este segmento del mercado, algunos restaurantes siguen optando por su aplicación propia para domicilios, como es el caso de Domino’s, donde el canal de domicilios pesa el 60 % de las ventas . “Domino’s más que un restaurante es una empresa de tecnología que vende pizzas. Por esta razón desde nuestra casa matriz se desarrolló una aplicación que permite al usuario no solo ordenar su pizza sino acompañar todo el recorrido hasta que se le entregue el pedido. Adicionalmente, la App tiene guardados los pedidos anteriores del cliente y permite crear un ‘Easy Order’, facilitándole la vida al consumidor, quien con solo hacer clic en esta función le llega su pizza favorita a la dirección indicada”,

asegura Sandra Gerena, gerente de mercadeo Domino’s Pizza.

“El canal de delivery se ha vuelto fundamental para el crecimiento de las ventas, se ha vuelto imprescindible bien sea a través del domicilio propio o a través de plataformas", Sandra Gerena, gerente de mercadeo Domino’s Pizza.

Los dueños de restaurantes deben elegir aplicaciones con las que compartan los mismos valores y estándares de calidad. “Empresas que cuiden cada uno de los procesos y detalles para que los comensales reciban la comida como si lo hicieran en el restaurante, con buena presenta-

Tips para un buen servicio a domicilio Atender oportunamente el pedido. Llegar en el tiempo pactado con el cliente. Entregar con precisión los productos ordenados por el cliente. Ofrecer buen trato al cliente. Entregar productos de calidad. Asegurarse de que está usando el empaque adecuado.

A&B TRENDS DOMICILIOS Y COMIDA PARA LLEVAR

ción y sabor. Adicional deben tener presente las tecnologías con las que cuentan y cómo estas benefician a los dueños de los restaurantes”, afirma Camilo Méndez. Y aunque el servicio y la rapidez ocupan un papel fundamental, también es importante que el producto llegue en perfecto estado, en un empaque adecuado, con los complementos necesarios y con una entrega amable por parte del personal de la empresa. Las comidas más solicitadas por los usuarios registrados en la app de Uber Eats en Bogotá, Cali y Medellín son:

BOGOTÁ

MEDELLÍN

CALI

1. 2. 3. 4. 5.

Comida Rápida Comida Saludable

Comida Colombiana Pollo

Comida Italiana Comida Asiática

Postres

Empaques para domicilios: la cereza del pastel

El servicio de domicilios cobra mayor importancia para los negocios de comidas rápidas, restaurantes, pastelerías y cafeterías, quienes se preocupan por hacerle llegar a los clientes, cada vez más exigentes, sus ofertas gastronómicas bajo un empaque seguro, higiénico y con una estética agradable. “Sin los empaques plásticos los domicilios no hubieran iniciado. El cliente final exige que su comida le llegue a la temperatura correcta y con el sabor original. Es por esto que debe asegurarse que el empaque escogido cumpla con estas dos variables. No se pueden derramar ni mezclar los alimentos y todo debe estar bien acomodado para que se mantenga en su lugar”, asegura Felipe Laverde, gerente comercial de Darnel.

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BEBIDAS TODO PARA LA BARRA DE BEBIDAS

¡POTENCIALICE

SU BARRA DE BEBIDAS! Actualmente alrededor del 40 % de las ventas en los restaurantes corresponde a las bebidas. Por esto debe estar preparado y dominar las herramientas necesarias para sacarle el máximo provecho a la barra de su restaurante. Por: Lina Giraldo

Periodista revista La Barra

Las bebidas son un acompa-

ñamiento infaltable para cualquier propuesta gastronómica, pues potencian la experiencia y afinan los sentidos. Una buena barra se compone de factores como: personal capacitado, amable y

TODO PARA LA BARRA DE BEBIDAS BEBIDAS

con ganas de aprender; insumos de excelente calidad; y una infraestructura que ayude al personal de servicio a ser ágil y mantener los productos ordenados. Jugos, limonadas, smoothies, malteadas, cocteles y café son algunas de las opciones que enriquecen una carta de bebidas, ampliando las oportunidades de venta y consumo en el restaurante. Las bebidas sin alcohol son atemporales, pues a cualquier hora del día siempre serán una alternativa para público de todas la edades. Por esta razón la disponibilidad de estas preparaciones en la carta es clave para incrementar el ticket y llegar a otro tipo de consumidores. Por otra parte, las bebidas alcohólicas han dejado de ser productos complementarios en la carta del restaurante, para convertirse en un acompañamiento indispensable de la experiencia gastronómica de todo establecimiento.

¿Cuáles atributos debe tener el personal de servicio de su establecimiento?

Habilidades interpersonales

Orientación al servicio al cliente

Orientación al trabajo en equipo

Habilidades de comunicación

Alto nivel de energía

Honestidad e integridad

Tolerancia frente a un ambiente de trabajo acelerado

Confiabilidad

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TODO PARA LA BARRA DE BEBIDAS BEBIDAS

espirituosas, vinos y cerveza. Además conoce los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones, así como las recetas estándar de las preparaciones. Es quien prepara, mezcla y sirve los cocteles correctamente a los clientes. Por su parte, el sommelier posee gran conocimiento acerca del vino, sin embargo también debe ser experto en otras bebidas como agua, té, cerveza y destilados. Su misión clave es poder asesorar a los clientes según sus necesidades personales, es decir, puede estar relacionado con su gusto, la comida, la ocasión o el presupuesto.

¿Cómo hacer un presupuesto de bebidas?

El presupuesto es una herramienta de gestión cuyos principales propósitos son reducir los costos y establecer estándares para la compra de bebidas, al tener en cuenta el comportamiento de las ventas, la revisión de los gastos e incluso el aporte al planteamiento de las estrategias de promoción en caso de tener exceso de inventario. “Se recomienda un presupuesto de bebidas sencillo, pues hará parte del presupuesto general del establecimiento y solo deberá contener lo esencial, de acuerdo con el tipo y tamaño de la operación. Un presupuesto básico de bebidas contempla la proyección de ventas y los gastos en los que incurrirá en esta gestión. Para esto deberá conocer la rotación del inventario y las necesidades de compra”, asegura John Jairo Hernández, sommelier con experiencia en el servicio de alimentos y bebidas en restaurantes, y expresidente de la Asociación de Sommeliers de Colombia.

Personal de servicio, clave para el éxito de una barra de bebidas

Una exitosa operación depende, en gran medida, del recurso humano y de la manera en la que sea capacitado. Así como un establecimiento debe preocuparse por entrenar a su equipo en atención al cliente, también deberá involucrarse con el conocimiento que este tenga en cuanto a las categorías de producto y su correcto servicio. Los tres roles más importantes en la gestión de bebidas dentro de la operación de un establecimiento son: bartender, sommelier y barista, profesionales expertos en todos los aspectos concernientes a las categorías de coctelería, vinos, destilados, cervezas y café.

“Un presupuesto básico de bebidas contempla la proyección de ventas y los gastos en los que incurrirá en esta gestión. Para esto deberá conocer la rotación de inventario y las necesidades de compra”, John Jairo Hernández.

La capacitación es un aspecto fundamental, en especial en la gestión de las bebidas. Aproximadamente El barista es especialista en café de alta calidad y en las diferentes bebidas que derivan de este. Su función dentro del establecimiento es encargarse de promover el consumo de café y educar a los clientes. El bartender o cantinero es experto en coctelería, cuenta con conocimientos de bebidas

40%

de las ventas en restaurantes corresponde a

BEBIDAS

Según el experto, en Colombia, usualmente, las listas de precios de proveedores se incrementan dos veces al año (hacia las temporadas de mayo, junio a octubre, y diciembre). Es importante contemplar estas fluctuaciones para fijar un precio de venta acorde a los picos y valles proyectados. Los costos deben ser acordes con esta realidad,

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BEBIDAS TODO PARA LA BARRA DE BEBIDAS

John Jairo Hernández, Sommelier y expresidente de la asociación de sommeliers de Colombia

Precio de venta Fijar el precio de venta de un producto es una de las labores más complejas, pues no solo dependerá del margen de utilidad deseado, sino de la capacidad adquisitiva del cliente, el mercado, la competencia, etc. Tenga en cuenta: Target: analizar el público objetivo permite establecer qué tan dispuesto está el cliente a pagar por el producto. Competencia: darle una mirada realista al mercado es clave, bien sea para apuntar a igualarse, estar por encima o por debajo, según sea el caso. Tipo de operación: el cliente tiene unas expectativas fijadas, eso depende del tipo de establecimiento. Es importante ubicarse para poder competir desde la posición correcta.

tener claras las alzas de precios, de manera que el cliente no sienta el impacto.

Cristalería y menaje, ¿cómo elegir lo mejor para su barra de bebidas?

Hay vasos, copas y tazas especiales para cada bebida. Su diseño complementa la experiencia para el comensal y le da la posibilidad a cada producto de exponer lo mejor de sus cualidades y calidades.

Los tres roles más importantes en la gestión de bebidas son: bartender, sommelier y barista.

La curvatura, la obertura del recipiente, el material, y el tamaño deben ser elegidos de manera cuidadosa para resaltar cada uno de los atributos de cada bebida, de acuerdo con sus ingredientes y hasta su temperatura. No olvide que a medida que aumenta el portafolio de bebidas de su establecimiento, deberá adquirir recipientes cada vez más especializados. La compra de cristalería y menaje debe realizarse, por lo general, semestralmente y en volumen. Esto le evitará tener que adquirir nuevos recipientes frecuentemente cada vez que se rompan y podrá aprovechar promociones y aprovisionarse con tiempo.

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infografía

Panorama

DE LA RESTAURACIÓN EN LATINOAMÉRICA Comparativas del comportamiento de la industria de restaurantes en diferentes mercados latinoamericanos, dan cuenta de un positivo panorama para el sector en países como Perú y México.

ARGENTINA

35 mil

ESTABLECIMIENTOS vinculados a la gastronomía, entre restaurantes, bares, cafés y confiterías

35%

de los establecimientos se concentran en

BUENOS AIRES

44,2% DEL MERCADO

lo representan las franquicias

COLOMBIA

6.200 EMPRESAS

del sector facturaron 6,8 % más en 2018

73,3 %

DE LOS INGRESOS correspondió a 284 cadenas más grandes, que cuentan con 5.555 locales y cuyas ventas subieron 6,5 por ciento el año pasado.

25,7 %

FUE LA PARTICIPACIÓN de catering, seguido por las hamburgueserías (13,7 por ciento)

CADENAS

30%

aproximadamente cayó la

FACTURACIÓN DEL SECTOR

2% a 3%

especializadas en pollo incrementaron sus ingresos un 3,6 % Fuente: losdatos.com

MÉXICO

500 mil

ESTABLECIMIENTOS conforman la industria de restaurantes

4.5 %

PROMEDIO ANUAL de crecimiento del sector en 2018

APORTA la industria al Producto Interno Bruto (PIB) nacional y el 14% del PIB turístico.

A 2022,

PERÚ

60 mil

RESTAURANTES FORMALES

41%

DEL MERCADO se concentra en Lima, con 25 mil establecimientos

3,60% CRECIÓ

la actividad de restaurantes en 2018

6.74% CRECIERON

actividades de servicio de comidas

SE ESPERA

que la industria de comida rápida en México crezca a un 3% Fuente: Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC)

US$

120

DIARIOS

Ticket promedio en restaurantes

US$

MILLONES

es la rentabilidad operativa de un negocio gastronómico

podría mover la gastronomía peruana en 2019, por ser sede de los XVIII Juegos Panamericanos y Sextos Juegos Parapanamericanos Lima 2019

Fuente: Cámara de Restaurantes de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires

Fuente: Cámara de Comercio de Lima (CCL)

MENSUAL

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más empresas s la e d s ia ad. rateg rentabilid peño y est la m e a s e o d n l r e o a ent Conozca ctor horec e s l e d s e t importan

El sector apuesta por su recu-

peración tras un período de impactos económicos, producto de situaciones como reformas tributarias, cambios en los hábitos de consumo, alza en los arriendos y en los insumos, principalmente los importados, entre otras coyunturas, que han retado a los empresarios a repensar cómo adaptarse para mantener su competitividad. Tal reinvención debe pasar necesariamente por un mayor enfoque y análisis en las decisiones financieras y operativas, esfuerzo necesario en aras del fortalecimiento de un sector que tiene grandes posibilidades de consolidarse.

Acerca del Top Es una radiografía de las empresas líderes de de la hospitalidad. El especial comprende una serie de contenidos con análisis, casos y cifras relevantes del sector en Colombia y el mundo. La información comprendida en las tablas le sirve para hacer comparaciones y evaluar los resultados de su empresa.

CON LA COLABORACIÓN DE EFFECTIA FOOD SERVICE CONSULTING GROUP

Al juzgar por las cifras de este Top, no muchas empresas lograron destacarse en cuanto a sus números y es por eso el llamado de tomar decisiones orientadas a tal fin. Por tanto, en las siguientes páginas veremos algunas acciones que han ejecutado algunos protagonistas de la restauración, la hotelería, la panadería y la alimentación institucional, para seguir dinamizando su participación en el liderazgo del sector, con énfasis en el fortalecimiento rentable.

Tenga en cuenta

Este ranking fue elaborado con base en la información reportada por las empresas a la Superintendencia de Sociedades. 1. En esta ocasión, contamos con la colaboración de la firma Effectia Food Service Consulting Group , la cual revisó y complementó las tablas. 2. La clasificación de las actividades económicas se fundamenta en los códigos que las mismas empresas registran; sin embargo Effectia Food Service Consulting Group y LA BARRA verifican y validan que efectivamente, dichas compañías pertenecen al sector. 3. Los cálculos para ciertos indicadores fueron elaborados por expertos de Effectia Food Service Consulting Group.

Ojo al dato: La tablas del TOP contienen la información financiera del Estado de Situación Financiera, Estado de Resultado Integral, Otro Resultado Integral y el Flujo de Efectivo, según Norma de Información Financiera Internacional-NIIF, con corte a 31 de diciembre de 2018, de las empresas requeridas por la Superintendencia de Sociedades de acuerdo a la Circular Externa 201-000005 del 2018. Se tomó en cuenta la información financiera reportada oportunamente a 15 de julio de 2019, según Circular Externa 201-000005 del 2018, por lo cual algunas empresas que tradicionalmente han hecho parte de los reportes presentados en este especial, en esta ocasión no aparecen.

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EN CLAVE DE

rentabilidad Este es quizás el indicador número uno por alcanzar en los objetivos empresariales del año.

En la industria de la hospita-

lidad cada peso cuenta, razón por la cual la rentabilidad no solo es resultado de un exitoso ejercicio comercial, sino la suma de otros factores como el control estricto de la estructura de costos y la correcta gestión de compras. Para Jorge Gómez, gerente de País Gourmet, empresa dedicada al desarrollo de eventos y actividades gastronómicas, la rentabilidad es una sola. “Es el concepto de hacer una inversión que tenga altos ingresos a bajos costos para una buena utilidad, que permita aumentar el patrimonio o potenciar las marcas”. Como él asegura siempre las ventas en los restaurantes serán buenas y bienvenidas, pero no solo se debe pesar en los resultados financieros anuales, sino realmente en un plan de costos de la mercancía vendida y el beneficio real que obtiene el restaurante representado en utilidades. “Para mí siempre será mejor una utilidad buena y real, y no unas ventas mentirosas a costa de una estructura de costos elevada o malos manejos administrativos”, agrega. Ventas elevadas con mala planeación es una ecuación de resultados negativos, pues a los costos y los gastos se deben sumar el pago de impuestos, y la posibilidad de no siempre contar con un flujo de caja importante y tener un retorno a la inversión lento. La recomendación de Gómez es siempre tener unas ventas equilibradas de acuerdo a un presupuesto juiciosamente elaborado.

Así mismo, evitar errores como no hacer estudios de perfectibilidad, contratar personal poco idóneo, ahorrar en costos de publicidad y marketing, y no aportar en lo social, tema que impacta favorablemente a la economía del país, y que va más allá de la generación de empleo formal y digno, obligación de toda empresa en Colombia. Jorge Gómez, gerente de País Gourmet

EL EXPERTO RECOMIENDA

Presencia en el ciberespacio: un trabajo consciente en marketing digital y de redes sociales le permitirá estar en el mapa y, lo más importante, en la mente del consumidor. Asociatividad: apoyarse en entidades de trabajo en conjunto como corporaciones, asociaciones o gremios que trabajen hacia un mismo norte, mejora las posibilidades de obtener beneficios en el mediano y largo plazo como sector. Recuerde que la unión hace la fuerza. Eventos: el consumidor quiere permanentemente nuevas experiencias y el empresario está en búsqueda de mayores ingresos. Ambas expectativas pueden cumplirse con la participación en eventos culturales y/o gastronómicos los cuales aumentan las ventas, la promoción de marca, bajan los costos operativos y generan una fidelización de cliente.

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RESOLVIENDO LA CRISIS, UNaBOCADO la vez Por: Effectia

El 2018 fue el reflejo de una industria que viene ralentizándose. El consumo fuera del hogar presentó crecimientos moderados que no compensan las alzas en costos y gastos superiores al IPC.

Al consolidar las cifras es evi-

dente que varias empresas están en deuda, el solo hecho de contar con menos del 20 % de la información de los restaurantes formales reportados en NIIF muestra que gran parte de los jugadores están todavía lejanos de ser parte de una economía formal comparable y analizable, que permita hacer ejercicios estratégicos de mejoras en eficiencia y que como ocurre en muchos países, sirvan de impulsadores de las economías. La industria de la restauración reportada refleja un crecimiento en ventas del 2,2 %, bastante bajo para lo que históricamente estaba acostumbrada. Tres grandes grupos, ACONutresa, Crepes & Waffles y Frisby muestran crecimientos entre 4 % y 9 %, mientras que otros grandes jugadores como Arcos Dorados, Grupo IGA y Alsea aceleran la crisis con decrecimientos importantes y caídas en sus ventas frente al año anterior. No obstante, resurgen jugadores como KFC con crecimientos importantes que le permiten ganar varios puestos entre la tabla de mayores ventas, al igual que los muy consistentes grupos LAO KAO y TAKAMI

con crecimientos superiores al 12 % reflejo de estar haciendo las cosas bien. La historia de esta industria ha estado enmarcada siempre por tendencias de bajo rendimiento, tanto franquiciados como no franquiciados, esto ha generado cierres importantes tanto en locales de los grandes grupos como salidas de marcas que podrían haber sido relevantes dentro de la economía del país. Los sistemas se han sobrecargado, los centros de población han cambiado y todas las partes deben reconocer esta realidad. Asimismo está el efecto de la disminución en el consumo fuera del hogar como desencadenante también de la reducción en ventas. Economías inflacionarias como la colombiana, afectadas por las cargas impositivas y por la devaluación, hacen que las condiciones de franquicia y de operación sean contraproducentes a los buenos resultados, con situaciones extremas que afectan los gastos de los restaurantes, especialmente cuando están ubicados en alquileres superiores al mercado, condición que ha tomado relevancia y cuyo efecto ha implicado cierres de establecimientos, plazoletas con

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locales vacíos, que al final también terminan afectando el consumo. El año pasado el costo de ventas de industria (restauración, panaderías y cafeterías) fue superior al 42 % sobre ventas, cifras que comparadas mundialmente se salen de todo estándar y dificultan enormemente las posibilidades de ser rentables; y que decir de los gastos de ventas, superiores al 45%, que si se consolidan con los costos, llevan a márgenes operacionales que en contados casos son positivos, y que en general muestran a la restauración colombiana en niveles escasos del 1,4 %. Indiscutiblemente la industria de la hospitalidad está en crisis. Es importante revisar las estrategias internas sobre el esquema de precios y los márgenes de rentabilidad. No se trata de salir a canibalizar el mercado a punta de precios, con el único fin de mantener una participación de mercado y sacrificando los márgenes a punto de ser inviables. Esto precisamente contrario a una economía responsable con bajos niveles de eficiencia y conciencia. De ahí que los indicadores de ROE reflejen que, al final, los inversionistas no hayan visto fruto alguno de rentabilidad que compense los esfuerzos económicos. Al analizar los márgenes netos y márgenes Ebitda de la industria de Comida Fuera del Hogar, se debe entender con calma los números para no dramatizar la situación, ya que las inversiones de tiendas y de cadenas que se han cerrado, son llevadas al gasto por normas contables, generando una distorsión en las cifras finales. Así mismo, tampoco deben ser un distractor que lleve a concluir que la restauración debe ser replanteada con urgencia, que los márgenes operacionales son muy bajos y que no permiten tener una restauración sana y sostenible. El momento que vive la industria es clave para el desarrollo sostenido en años venideros, es el momento de barajar y repartir, es decir, de replantear la forma como se hacen los negocios, las estructuras de arriendos y la fijación de precios en consistencia con los costos de la materia prima, pero sobre todo, es el momento de la formalización, de que toda la industria se base en indicadores, que definan la estrategia en números que sean el reflejo de la operación. Los empresarios no pueden seguir tomando decisiones bajo los esquemas de ensayo y error, sin evaluación de riesgo y sin revisar los resultados específicos. La invitación es a fortalecer el sector dentro de la economía colombiana.

PATROCINA

Edición 113

Restaurantes * VALORES EN COP

INGRESOS OPERACIONALES * NO

GRUPO

MARCAS

RAZÓN SOCIAL

2018

VARIACIÓN

CREPES AND WAFFLES

CREPES Y WAFFLES S.A.

CREPES Y WAFFLES S.A., COMPAÑIA DE ALIMENTOS COLOMBIANOS CALCO S.A, MAQUITE S.A,CREPES CARTAGENA SA

480.518.492

514.398.564

7,1%

ACO - NUTRESA

IRCC SAS INDUSTRIA DE RESTAURANTES CAUSALES SAS, PJCOL SAS, L&C SAS

EL CORRAL, CORRAL GOURMET, BEER STATION, PAPA JOHNS, LEÑOS Y CARBON

467.009.598

510.823.401

9,4%

FRISBY

FRISBY SA, FRANCORP SAS

FRISBY, SARKU JAPAN

394.924.052

420.449.874

6,5%

ARCOS DORADOS COLOMBIA SAS

MC DONALDS

361.149.522

384.417.609

6,4%

GRUPO IGA

COMPAÑIA COMERCIAL E INDUSTRIAL LA SABANA AVESCO SAS, AVINCO SAS, INMACULADA GUADALUPE Y AMIGOS SAS

KOKORIKO, ALFREDO,ANDRÉS CARNE DE RES, ANDRES DC, ANDRES EN LA PROVINCIA, ANDRES EXPRES

303.383.576

312.244.413

2,9%

MESOFOODS

FRAYCO SAS, RESTCAFE SAS

PRESTO, OMA

272.319.888

273.664.753

0,5%

ALSEA COLOMBIA

GASTRONOMIA ITALIANA EN COLOMBIA SAS, OPERADORA ALSEA EN COLOMBIA S.A. , ASIAN BISTRO COLOMBIA S.A.S., ESTRELLA ANDINA S.A.S.

ARCHIES , DOMINOS, BURGER KING, PF CHANG´S, STARBUCKS.

268.894.132

263.829.750

-1,9%

KFC

INVERSIONES INT COLOMBIA SAS

KFC

127.288.341

176.727.662

38,8%

WOK

LAO KAO

WOK

95.928.216

107.404.043

12,0%

93.711.397

92.021.358

-1,8%

ZONA K - INVERLEOKA

INVERLEOKA SAS,INVERSIONES LEHAL S.A.,KATA SAS

DA PORTARE, CAFÉ ILLY, DINER ,RESTAURANTE CLUB COLOMBIA,ZONA K: 716 STEAK HOUSE, AMARTI, BARRA CHALACA, CAFÉ RENAULT, IL POMERIGGIO, LA MAR, MADAME TUSAN

TAKAMI

TAKAMI S.A., SIPOTE BURRITO

90 SILLAS, BLACK BEAR, CENTRAL, OSAKI, CACIO & PEPE, SIPOTE BURRITO

70.188.330

83.463.143

18,9%

72.021.501

80.043.697

11,1%

DLK

DLK S.A.S

AGADON BURGER AND BEER, CAFÉ NIKO, CASA, LA BRASSERIE, COSETTE, DILUCCA, DILUCCA TO GO

GRUPO CBC

GRUPO CBC SA

BRASA ROJA, CALI MÍO, CALI VEA

83.002.127

79.160.372

-4,6%

IMC

IMC AIRPORT SHOPPES SAS

FOOD TRUCK J&C, BLACK COFFEE, BRUNELA, AEROSERVICIOS

72.539.947

72.870.138

0,5%

IL FORNO

LA RECETA Y CIA SAS

IL FORNO

62.643.320

68.457.570

9,3%

SR WOK

DIAZ Y RESTREPO SAS

SR WOK

51.511.482

63.290.257

22,9%

MIS CARNES

GRUPO MIS SOCIEDAD POR ACCIONES SIMPLIFICADA

MIS CARNES PARRILLA

52.295.674

58.257.648

11,4%

BUFALO WINGS

OPERADORA DE FRANQUICIAS DE COLOMBIA SAS

BUFALO WINGS, DOS CHINGONES

48.149.146

56.412.200

17,2%

MISTER POLLO

CHAMORRO PORTILLA SAS

MISTER POLLO

36.661.589

38.314.581

4,5%

SUBWAY

PROMOTORA BELLATRIX S.A.S., COLSUB S.A, SUBCOSTA CARIBE S.A.,INVERSIONES Y DISTRIBUCIONES ALIMENTICIAS S A S

SUBWAY

45.383.848

37.823.999

-16,7%

DON JEDIONDO

DON JEDIONDO SOPITAS Y PARRILLA SAS

DON JEDIONDO

37.885.271

36.841.230

-2,8%

EL CARNAL

INVERSIONES EL CARNAL SAS

EL CARNAL

31.547.881

33.085.903

4,9%

JENOS - PIZZA HUT

INVERJENOS SAS

JENOS PIZZA, PIZZA HUT

30.102.910

32.938.058

9,4%

KINCO

KINCO SAS

BURGER KING

29.532.324

29.612.936

0,3%

PARMESSANO

TODO FRESA SAS

EL CAFÉ DE TODO FRESA, TODO FRESA, PARMESSANO

25.816.475

29.119.022

12,8%

HARRYS

HARRYSA SAS, OPERADORA RESTAURANTE & EVENTOS CARTAGENA SAS

HARRYS BAR, HARRY SASSON, HARRYS BAR CARTAGENA

27.729.923

28.628.971

3,2%

GAIRA

MATUNA INVERSIONES S.A.

GAIRA CAFÉ

19.621.899

20.454.971

4,2%

QBANO

FSQ GROUP SAS

SANDWICH QBANO

21.795.301

20.282.348

-6,9%

LA BIFERIA

LA BIFERIA SA

LA BIFERIA

15.162.808

19.653.411

29,6%

DOGGER

ALIMENTOS DG SAS

DOGGER

22.216.949

19.444.497

-12,5%

EMPANADAS TÍPICAS

ALIMENTOS CRIOLLOS SA

EMPANADAS TÍPICAS

19.885.728

19.213.899

-3,4%

AGUAPANELA'S

INVERSIONES CONECCIONES Y CIA S.A.S.

AGUAPANELA'S

12.186.332

19.019.742

56,1%

RESTAURANTE TAYRACA

SERVICIOS Y SUMINISTROS CJVN SAS

RESTAURANTE TAYRACA

16.071.949

18.542.113

15,4%

EL RODEO

ORDOÑEZ UBERLANDIA SAS

HAMBURGUERAS EL RODEO

19.355.391

17.974.159

-7,1%

16.157.761

17.274.695

6,9%

RAUSCH

KENVELO SAS

BISTRONOMY USAQUEN RAUSCH, COCINA FIT BY RAUSCH, CRITERION, ENERGIA GASTRONOMICA FABRICA, LOCAL BY RAUSCH, RAUSCH, RAUSCH ENERGIA GASTRONOMICA, SOUL ORIGINAL AMERICAN CUISINE

YANUBA

MILSEN

YANUBA

15.912.537

17.101.460

7,5%

PIZZAS PICCOLO

PROMOTORA PICCOLO S.A.

PIZZAS PICCOLO

16.269.163

16.704.390

2,7%

LA TABLAS DEL TOP CONTIENEN LA INFORMACIÓN FINANCIERA DEL ESTADO DE SITUACIÓN FINANCIERA, ESTADO DE RESULTADO INTEGRAL, OTRO RESULTADO INTEGRAL Y EL FLUJO DE EFECTIVO, SEGÚN NORMA DE INFORMACIÓN FINANCIERA INTERNACIONAL-NIIF, CON CORTE A 31 DE DICIEMBRE DE 2018, DE LAS EMPRESAS REQUERIDAS POR LA SUPERINTENDENCIA DE SOCIEDADES DE ACUERDO A LA CIRCULAR EXTERNA 201-000005 DEL 2018. SE TOMÓ EN CUENTA LA INFORMACIÓN FINANCIERA REPORTADA OPORTUNAMENTE A 15 DE JULIO DE 2019, SEGÚN CIRCULAR EXTERNA 201-000005 DEL 2018, POR LO CUAL EMPRESAS COMO LAS SIGUIENTES, QUE TRADICIONALMENTE HAN HECHO PARTE DE LOS REPORTES PRESENTADOS EN ESTE ESPECIAL, EN ESTA OCASIÓN NO APARECEN: CREPPES & WAFFLES: CREPES CARIBE SA | FRISBY: TULESA SAS / ATISCO SAS MCDONALDS: ARCOS DORADOS PAISAS SAS | KOKORIKO: INVERSIONES Y DISTRIBUCIONES ECOR SAS ,COMPAÑÍA OPERADORA DE FRANQUICIAS K, KOKOMONROPER SAS,CHESPRESS OPERADOR DE FRANQUICIA DE KOKORIKO, INVERSIONES CASMON Y CIA LTDA, PLAOS DE MOGUER BOGOTA UNO SAS, | ZONA K: MICHELLENINA SAS | SUBWAY: SUB UNIVERSAL COLOMBIA SAS, SUBVALLE, MASTERSUB SAS, SUBLAT | TERIYAKI: ALIMENTOS ORIENTALES KAMARI SAS, SUSHI MONO TDA | BUFFALO WINGS: SABORES Y EXPERIENCIAS INNOLVIDABLES SAS |LA FRAGATA: FISH MARKET LA FRAGATA LTDA | PUNTOS RÁPIDOS: PUNTOS RÁPIDOS BOGOTÁ SAS, INVERSIONES EL NATIVO SAS | BANDIDO: INVERSIONES DE LOS ANTICUARIOS SAS TREINTA Y DOS Y SEPTIMA SAS PPC SA,CARBON Y XILVESTRE: CARBON 100 SAS GRUPO 5 G SAS | GRUPO TEMAKI SAS | LA GRANJA TENJO SAS | DELIMEX SAS | RANDY´S LIMITADA | PROINALSA SA | J ROCKETS COLOMBIA | CAFELINSA SAS | INSPIRACION GASTRONOMICA SAS | CONTEMPORANY FOOD SAS | ROL BOGOTA SAS

2017

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Restaurantes * VALORES EN COP

UTILIDAD OPERACIONAL 2018

MARGEN OPERACIONAL 2018

UTILIDAD NETA 2018

MARGEN NETO 2018

ACTIVO 2018

PASIVO 2018

PATRIMONIO 2018

ROE 2018

LIQUIDEZ 2018

DEUDA 2018

54.465.866

10,59%

28.440.578

5,5%

276.336.353

152.355.795

123.980.558

22,9%

0,68

55,1%

12.323.815

2,41%

- 7,265,505

-1,4%

279.706.263

255.868.583

23.837.680

-30,5%

0,56

91,5%

21.189.820

5,04%

10.911.249

2,6%

114.092.971

72.440.455

41.652.516

26,2%

0,91

63,5%

- 20,062,762

-5,22%

- 28,206,119

-7,3%

273.953.061

233.145.734

40.807.327

-69,1%

0,75

85,1%

- 1,425,717

-0,46%

- 15,598,140

-5,0%

335.000.473

237.526.210

97.474.263

-16,0%

0,72

70,9%

- 18,128,419

-6,62%

- 22,476,609

-8,2%

179.402.762

156.534.609

22.868.153

-98,3%

0,54

87,3%

- 9,365,562

-3,55%

- 10,433,946

-4,0%

193.779.171

58.912.978

134.866.193

-7,7%

0,93

30,4%

4.935.511

2,79%

- 325,537

-0,2%

88.175.796

59.015.951

29.159.845

-1,1%

0,54

66,9%

4.184.922

3,90%

2.263.281

2,1%

28.982.596

19.053.959

9.928.637

22,8%

0,55

65,7%

9.704.081

10,55%

4.350.924

4,7%

57.627.157

24.836.571

32.790.586

13,3%

1,60

43,1%

2.004.499

2,40%

793.787

1,0%

32.034.284

28.034.306

3.999.978

19,8%

0,47

87,5%

3.480.056

4,35%

579.397

0,7%

44.277.342

37.665.696

6.611.646

8,8%

0,37

85,1%

- 1,519,861

-1,92%

- 660,955

-0,8%

57.389.538

19.318.196

38.071.342

-1,7%

0,77

33,7%

9.027.836

12,39%

4.912.104

6,7%

79.594.992

32.394.945

47.200.047

10,4%

1,94

40,7%

3.947.203

5,77%

1.381.256

2,0%

21.668.942

17.157.112

4.511.830

30,6%

0,45

79,2%

3.591.026

5,67%

1.933.478

3,1%

23.781.388

16.850.027

6.931.361

27,9%

0,73

70,9%

838.622

1,44%

758.494

1,3%

27.702.350

21.561.664

6.140.686

12,4%

0,74

77,8%

1.559.610

2,76%

883.424

1,6%

18.504.373

14.399.768

4.104.605

21,5%

1,01

77,8%

346.967

0,91%

247.979

0,6%

30.518.020

20.305.556

10.212.464

2,4%

0,71

66,5%

- 1,926,441

-5,09%

- 2,235,798

-5,9%

8.983.295

7.779.586

1.203.709

-185,7%

0,77

86,6%

2.083.083

5,65%

- 195,714

-0,5%

22.461.525

19.572.955

2.888.570

-6,8%

0,38

87,1%

1.992.384

6,02%

1.047.299

3,2%

4.868.890

2.303.966

2.564.924

40,8%

1,31

47,3%

- 37,503,379

-113,86%

- 45,971,791

-139,6%

49.071.512

79.396.306

- 30,324,794

151,6%

1,40

161,8%

- 2,289,585

-7,73%

- 1,859,145

-6,3%

19.878.897

21.699.003

- 1,820,106

102,1%

0,37

109,2%

1.192.771

4,10%

238.735

0,8%

9.029.409

6.206.475

2.822.934

8,5%

0,38

68,7%

4.057.056

14,17%

1.803.534

6,3%

18.758.257

5.359.432

13.398.825

13,5%

1,02

28,6%

2.583.124

12,63%

737.344

3,6%

20.293.700

16.322.904

3.970.796

18,6%

0,57

80,4%

1.506.701

7,43%

223.020

1,1%

11.004.147

8.881.341

2.122.806

10,5%

0,71

80,7%

814.399

4,14%

528.254

2,7%

6.777.962

3.597.446

3.180.516

16,6%

0,61

53,1%

454.389

2,34%

299.897

1,5%

12.745.926

9.211.237

3.534.689

8,5%

0,49

72,3%

750.953

3,91%

372.120

1,9%

6.463.590

3.388.281

3.075.309

12,1%

1,29

52,4%

1.879.837

9,88%

853.159

4,5%

28.240.959

18.145.728

10.095.231

8,5%

1,37

64,3%

1.805.184

9,74%

901.404

4,9%

16.085.954

6.222.589

9.863.365

9,1%

112,78

38,7%

- 1,003,139

-5,58%

- 1,003,139

-5,6%

24.099.197

10.951.922

13.147.275

-7,6%

0,48

45,4%

- 530,900

-3,07%

- 530,900

-3,1%

12.565.970

12.306.746

259.224

-204,8%

4,14

97,9%

925.110

5,41%

724.365

4,2%

8.621.014

6.152.033

2.468.981

29,3%

0,50

71,4%

984.968

5,90%

220.021

1,3%

10.090.271

4.379.372

5.710.899

3,9%

0,52

43,4%

PATROCINA

Fe de erratas Revista La Barra presenta excusas por el error cometido en la edición 113 'Top 100 de las empresas más rentables de la hospitalidad', en la que los datos sobre ingresos operacionales de los años 2017 y 2018, así como su variación anual, presentan inconsistencias.

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Restaurantes * VALORES EN COP

INGRESOS OPERACIONALES* NO

GRUPO

MARCAS

RAZÓN SOCIAL

2018

VARIACIÓN

LA PARRILLA LA ORIGINAL

INVERSIONES NECEVI SAS

LA PARRILLA LA ORIGINAL

15.799.906

16.696.028

5,7%

JONAS - CASA DE LA CERVEZA

EL RANCHO DE JONAS S.A.S.

EL RANCHO DE JONAS / CASA DE LA CERVEZA / K -LISTO / MUFFINS AND CAKES

15.329.758

16.485.165

7,5%

BEER

PIVO SAS

BEER

11.480.170

16.209.406

41,2%

PESQUERA JARAMILLO

PESQUERA JARAMILLO LTDA

PESQUERA JARAMILLO

19.155.860

15.897.606

-17,0%

LA BONGA DEL SINU

RENACIMIENTO LIMITADA

LA BONGA DEL SINU

13.266.151

15.376.302

15,9%

BAGATELLE

BAGATELLE SAS

BAGATELLE

13.757.246

15.122.002

9,9%

BBC

CERVECERIA BBC S.A.S.

BBC

10.594.196

14.300.032

35,0%

HARD ROCK CAFÉ

HRC DE COLOMBIA SAS

HARD ROCK CAFÉ

13.148.354

13.820.751

5,1%

HOUSTONS

SIA SAS

HUSTON´S , MISTER LEE, MISTER RIBS , TINAJA Y TIZÓN ,TAURUS Y OTROS

11.372.100

13.569.070

19,3%

LA HAMBURGUESERÍA

HAMBURGUESERIAS SAS

LA HAMBURGUESERÍA

15.223.807

12.508.354

-17,8%

PONDEROSA

INVERSIONES SANTA BARBARA RBR SAS

LA PONDEROSA, BARAKA

11.715.538

12.089.571

3,2%

JARRIS

JARRIS LIMITADA

JARRIS

11.398.212

11.885.957

4,3%

CAFÉ DEL MAR

CAFE DEL MAR LTDA

CAFÉ DEL MAR

9.130.836

11.459.019

25,5%

FRISSBROSTED

ALCACHOFAS DEL HUERTO S A

FRISSBROSTED, BRAZAZZ

10.088.755

10.114.308

0,3%

COMPAÑÍA DEL SABOR

INTERMEDIA INTERAVES S.A.S.

COMPAÑÍA DEL SABOR

10.337.461

9.928.548

-4,0%

LA FRAGATA

LA FRAGATA NORTE SAS

LA FRAGATA FISH MARKET, LA FRAGATA GIRATORIO, LA FRAGATA

9.482.726

9.491.667

0,1%

SAN ISIDRO

ADMINISTRADORA MONSERRATE

CAFÉ SANTA CLARA, MONSERRATE PARRILLA, CASA SAN ISIDRO

8.543.004

9.453.357

10,7%

SAYONARA

SAYONARA SAS

SAYONARA

7.762.170

8.907.932

14,8%

SALTO DEL ANGEL

PAESA SAS

SALTO DEL ÁNGEL, GASPAR TERRAZA Y COTIDIANO CAFÉ

9.410.092

8.875.387

-5,7%

HATO VIEJO

HATOVIEJO S.A.S

HATO VIEJO

7.475.451

8.690.803

16,3%

KARENS

VALENCIA Y SOTO SA

KAREN'S PIZZA

9.108.809

8.634.989

-5,2%

PUNTO RAPIDO

INVERSIONES PRB SAS

BOCA COCINA LATINA, PUNTO RÁPIDO Y TÍO FRITO

9.310.239

8.622.807

-7,4%

JUAN DEL MAR

DEL MAR S.A.

JUAN DEL MAR RESTAURANTE

7.299.229

8.508.990

16,6%

SAN CARBON

INVERSIONES ALIMENTICIAS LA PAMPA SA

SAN CARBON

8.631.663

8.297.030

-3,9%

SAN SEBASTIAN

RESTAURANTE BAR FUERTE DE SAN SEBASTIAN DEL PASTELILLO S.A.

RESTAURANTE BAR FUERTE DE SAN SEBASTIAN DEL PASTELILLO

6.750.430

8.187.906

21,3%

AL PUNTO

AL PUNTO LIMITADA

AL PUNTO

7.301.616

6.966.970

-4,6%

MARVILLA

MARVILLA SA

MARVILLA

6.492.553

6.921.859

6,6%

LA BONGA DEL SINU

ANDES BEEF LTDA

LA BONGA DEL SINU

7.465.762

6.814.112

-8,7%

CHUCK E. CHEESE´S

INVERSIONES TORONTO SAS

CHUCK E. CHEESE´S

4.561.153

6.753.385

48,1%

TOY

INVERSIONES ADK SAS

TOY WAN, TOY EXPRESS

7.478.697

6.595.146

-11,8%

CARBON DE PALO

GRUPO CARBON DE PALO LTDA

CARBÓN DE PALO

6.769.820

6.571.698

-2,9%

JUANA LA LOCA

JUANA Y LUZIA S.A.S.

JUANA LA LOCA, LUZIA

5.905.617

5.914.968

0,2%

LA ROMANA

5.551.792

5.616.156

1,2%

SOPAS DE MAMA

JBY SERVICIOS SAS

SOPAS DE MAMÁ Y POSTRES DE LA ABUELA

25.291.306

5.158.748

-79,6%

TRAMONTI

INVERSIONES ANGI LTDA

TRAMONTI

4.160.933

4.349.157

4,5%

DELUCHI PIZZA POR METRO

LONTANO SAS

DELUCHI PIZZA POR METRO

5.542.337

4.067.309

-26,6%

LA AREPERÍA

AL MAÍZ SA

LA AREPERÍA

3.880.384

3.737.437

-3,7%

CALENTAO EXPRESS

CALENTAO EXPRESS SAS

CALENTAO EXPRESS

3.668.968

2.783.777

-24,1%

REKREO RICO Y DIVERTIDO

GRAND TERRA SAS

REKREO RICO Y DIVERTIDO

3.626.108

2.016.729

-44,4%

PIZZA DOBLE PIZZA

INVERPIZZA S.A

PIZZA DOBLE PIZZA

1.794.963

1.973.342

9,9%

TRES TÍPICOS

3TIPICOS

TRES TÍPICOS

1.465.560

1.953.933

33,3%

WOK TO WALK

VALUE GROUP SAS

WOK TO WALK, WOK

1.150.144

1.146.545

-0,3%

A TODO TACO

PETISCO SAS

A TODO TACO

177.355

45.569

-74,3%

2017

www.revistalabarra.com I Edición 113

PATROCINA

Restaurantes * VALORES EN COP

MARGEN OPERACIONAL 2018

UTILIDAD OPERACIONAL 2018

UTILIDAD NETA 2018

MARGEN NETO 2018

ACTIVO 2018

PASIVO 2018

PATRIMONIO 2018

ROE 2018

LIQUIDEZ 2018

DEUDA 2018

273.488

1,64%

167.797

1,0%

13.602.054

3.428.707

10.173.347

1,6%

0,74

25,2%

2.336.893

14,18%

118.321

0,7%

29.922.958

20.254.614

9.668.344

1,2%

0,88

67,7%

368.594

2,27%

224.040

1,4%

6.072.948

4.202.719

1.870.229

12,0%

1,41

69,2%

1.598.123

10,05%

607.032

3,8%

18.130.947

7.431.702

10.699.245

5,7%

1,11

41,0%

511.527

3,33%

175.948

1,1%

10.575.338

5.171.234

5.404.104

3,3%

0,74

48,9%

187.631

1,24%

46.740

0,3%

5.294.128

4.471.228

822.900

5,7%

0,52

84,5%

- 1,670,580

-11,68%

- 2,912,620

-20,4%

38.214.067

39.704.982

- 1,490,915

195,4%

0,61

103,9%

- 82,943

-0,60%

- 758,456

-5,5%

6.190.656

7.119.150

- 928,494

81,7%

0,62

115,0%

211.122

1,56%

116.466

0,9%

1.513.568

1.700.088

- 186,520

-62,4%

0,81

112,3%

- 460,903

-3,68%

- 474,298

-3,8%

5.413.417

7.054.691

- 1,641,274

28,9%

0,44

130,3%

41.146

0,34%

37.031

0,3%

12.850.287

10.505.401

2.344.886

1,6%

0,88

81,8%

598.910

5,04%

310.190

2,6%

3.068.903

1.040.775

2.028.128

15,3%

2,24

33,9%

1.795.314

15,67%

1.007.097

8,8%

4.260.754

2.079.182

2.181.572

46,2%

1,89

48,8%

184.314

1,82%

221.235

2,2%

5.011.414

3.549.304

1.462.110

15,1%

1,04

70,8%

558.766

5,63%

236.349

2,4%

8.218.323

1.881.846

6.336.477

3,7%

2,05

22,9%

181.803

1,92%

168.481

1,8%

10.573.945

3.306.769

7.267.176

2,3%

1,23

31,3%

1.012.639

10,71%

714.248

7,6%

2.405.200

1.401.369

1.003.831

71,2%

1,43

58,3%

48.763

0,55%

48.763

0,5%

3.445.416

2.650.381

795.035

6,1%

0,37

76,9%

350.061

3,94%

44.594

0,5%

3.281.891

2.306.315

975.576

4,6%

1,36

70,3%

341.070

3,92%

279.262

3,2%

2.190.412

695.496

1.494.916

18,7%

1,15

31,8%

- 350,205

-4,06%

- 1,501,395

-17,4%

33.486.131

22.942.190

10.543.941

-14,2%

0,95

68,5%

660.837

7,66%

440.439

5,1%

7.415.972

4.804.197

2.611.775

16,9%

1,77

64,8%

1.122.778

13,20%

653.974

7,7%

7.211.179

2.240.800

4.970.379

13,2%

1,56

31,1%

1.584.652

19,10%

417.226

5,0%

6.727.376

4.950.960

1.776.416

23,5%

0,81

73,6%

413.978

5,06%

137.244

1,7%

2.363.419

1.563.759

799.660

17,2%

0,66

66,2%

772.845

11,09%

513.304

7,4%

2.253.510

1.438.029

815.481

62,9%

1,72

63,8%

- 106,612

-1,54%

- 303,242

-4,4%

4.090.595

3.839.144

251.451

-120,6%

0,80

93,9%

100.710

1,48%

35.963

0,5%

1.298.737

657.186

641.551

5,6%

1,04

50,6%

- 798,228

-11,82%

- 834,458

-12,4%

15.263.975

9.676.700

5.587.275

-14,9%

0,39

63,4%

28.023

0,42%

28.023

0,4%

8.117.060

7.108.855

1.008.205

2,8%

0,26

87,6%

238.963

3,64%

216.170

3,3%

1.694.785

810.425

884.360

24,4%

1,78

47,8%

- 478,876

-8,10%

- 497,325

-8,4%

2.688.772

4.169.968

- 1,481,196

33,6%

1,07

155,1%

46.095

0,82%

28.848

0,5%

4.480.209

878.207

3.602.002

0,8%

0,84

19,6%

- 2,060,359

-39,94%

- 2,060,359

-39,9%

10.254.260

18.604.935

- 8,350,675

24,7%

0,14

181,4%

- 271

-0,01%

- 271

0,0%

19.489.951

4.212.646

15.277.305

0,0%

0,49

21,6%

- 753,494

0,00%

- 4,135,534

-101,7%

1.400.611

6.500.730

- 5,100,119

81,1%

0,44

464,1%

- 330,366

-20,16%

- 862,397

-23,1%

2.525.956

4.582.025

- 2,056,069

41,9%

0,36

181,4%

162.671

-11,87%

- 330,366

-11,9%

4.382.146

4.346.598

35.548

-929,4%

1,60

99,2%

33.684

8,07%

- 72,576

-3,6%

9.733.561

1.647.555

8.086.006

-0,9%

0,56

16,9%

78.818

1,71%

39.316

2,0%

2.767.191

1.890.327

876.864

4,5%

3,21

68,3%

614.536

4,03%

739

0,0%

1.321.680

1.679.919

- 358,239

-0,2%

0,75

127,1%

53,60%

540.792

47,2%

9.941.947

7.446.566

2.495.381

21,7%

0,11

74,9%

- 564,661

-1239,1%

59.411

713.025

- 653,614

86,4%

0,23

1200,2%

PATROCINA

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RESTAURANTES ESPERAN reactivación La Barra conversó con Guillermo Gómez, presidente ejecutivo nacional de Acodrés, para desarrollar un balance acerca de cómo le fue al sector de restaurantes en 2018.

El 2018 fue lo que se podría

llamar un año de estancamiento. Aunque durante 14 años, a partir de 2002, su crecimiento fue sostenido por encima del PIB nacional, con la Reforma Tributaria de 2016 se produjo una ralentización producto del impacto que dejó el incremento del IVA, que pasó del 16 % al 19 %. Esto trajo como consecuencia, además, un alza en el costo de los arrendamientos que sumado a la carga tributaria, hizo insostenible los puntos de venta en ciertas zonas de las ciudades colombianas. Por otra parte, al sacar a las franquicias del régimen de IVA y pasarlas a Impoconsumo se generó una afectación alta en su estructura de costos, sobre todo para aquellas que importan insumos. Ahora no se puede cruzar el IVA y eso ha lesionado a este segmento de la hospitalidad. Paradójicamente, es el mismo impuesto el que ha hecho que hoy la industria tenga precios asequibles al mercado. Otro obstáculo constante es la informalidad, que según estimaciones del Dane ronda el 80 % del total de negocios gastronómicos del país. Su crecimiento en los últimos años se ha visto estimulado en buena medida por el crecimiento de las plataformas de domicilios, que permiten que muchas personas preparen alimentos para llevar no siempre en lugares que cumplen requisitos legales. Esto genera un ambiente de competencia desleal desbordado,

Lo bueno: el sector gastronómico volvió a ser atractivo para la inversión extranjera.

Lo MALO: se fueron seis franquicias grandes de Colombia a causa del impacto de la Reforma Tributaria.

EL RETO: que el Gobierno comprenda que el sector gastronómico es heterogéneo y que una sola medida no beneficia al conjunto de la industria.

en un sector que influye directamente en la salud de la población. Cabe aclarar el beneficio que estas plataformas han entregado al sector formal, las cuales estimularon la aparición de centros de operación o cocinas ocultas, que han permitido el crecimiento de los negocios en ventas y capacidad instalada. "No son ellos el enemigo, sino la incapacidad del Estado para regular la oferta informal en las ciudades".

Un obstáculo constante es la informalidad, que según estimaciones del Dane ronda el 80 % del total de negocios gastronómicos del país. No obstante persiste el optimismo. Los empresarios confían que al final del 2019 se haya superado esta etapa que ha paralizado la dinámica de un sector reconocido por ser uno de los principales generadores de empleo y oportunidades de aprendizaje para la población económicamente activa. Solo entre las 723 razones sociales que representa Acodrés, en más de 28.000 puntos de venta, se generan 560.000 puestos de trabajo al año.

PATROCINA

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OFERTA GASTRONÓMICA en centros comerciales perfil de los visitantes Perfil del visitante a la zona de comidas Total Bogotá (incluye Chía y Soacha)

Ocupación

Sexo

52% Mujer

tendencia de hijos

48% Hombre 1%

Edad

15% Más de 50 16% 41-50 años 27% 31-40 años 42% 18-30 años

Retirado / Jubilado

14%

Ama de casa

33% 45%

Independiente

Estudiante

Empleado

47% No 53%

Estrato

5y6

28%

40%

23%

Fuente: Estudio realizado por Mall&Retail www.mallyretail.com

HABLAN LOS PROTAGONISTAS DE

la restauración

Para ser rentables los restaurantes necesitan ser más estratégicos con sus procesos, estructura organizacional, mercadeo, expansión y adaptación a los nuevos hábitos de consumo. Empresarios hacen su balance.

Federico

Jaramillo Góme socio

LA RECETA Y CIA SAS | IL FORNO - WAJACA

Cambiamos completamente la forma de dirigir la compañía: creamos una junta directiva con miembros externos, nombramos un gerente general externo e implementamos un protocolo de familia. Además, desarrollamos una MEGA para los próximos cinco años, con un marco estratégico aterrizado en proyectos, que nos permite tener un norte claro de perdurabilidad y crecimiento.

Siempre ser eficiente y efectivo, sin sacrificar ni calidad ni servicio. El voz a voz es el activo más importante que tenemos, nunca se debe de sacrificar.

Profundizar el desarrollo de la omnicanalidad de nuestras marcas, para generar la mayor cantidad de oportunidades en las diferentes ocasiones de consumo. Es clave mantener la exitosa dinámica de expansión física y digital, como lo hicimos en Bogotá con il forno. También adelantamos la adecuación de otros dos puntos de venta il forno en la capital, sumado a la incursión de Wajaca en este mismo mercado, para atender inicialmente al consumidor digital.

El sector está creciendo en domicilios basados en aplicaciones tecnológicas, que permiten tener operaciones muy eficientes a un muy bajo costo. Lo único es tratar de no entrar en guerra de precios, porque será muy complicado mantenerse en el mercado.

Pensar en la satisfacción de los clientes, más que en la rentabilidad del negocio, ofreciendo una excelente calidad a un precio muy competitivo. Esto genera unos tráficos superiores en nuestros restaurantes, que derivan en grandes oportunidades para desarrollar economías de escala y mantener una rentabilidad razonable.

Crear conceptos de muy buena calidad a precios razonables, y así atender a la mayor parte de la población con propuestas diferenciadoras e incluyentes.

PREGUNTAS 1. ¿Cuál fue el principal acierto estratégico en 2018? I 2. ¿Cuál es el principal reto para la compañía actualmente? I 3. Una clave para ser rentable en el sector gastronómico es… I 4. ¿Cuál es la mayor oportunidad en el sector?

Andrés Herrera

gerente general RESTAURANTES MONSERRATE

Replantear la estrategia de los diferentes restaurantes que tenemos en el Cerro de Monserrate, donde llegan consumidores de diferentes segmentos. Hicimos que cada restaurante tuviera una especialidad, dirigida a un segmento de mercado particular.

www.revistalabarra.com I Edición 113

Continuar construyendo identidad. En agosto, por ejemplo, Casa Santa Clara lanza la primera carta colombiana que incluye productos con Denominación de Origen (DOP). Y San Isidro sigue su evolución de la carta de estaciones. Por su parte, seguiremos posicionando a nuestro café como el mejor sitio para tardear.

PATROCINA

Juan Felipe Restrepo Calle

La competencia a través de las plataformas digitales nos ha llevado a replantear el negocio y la manera de ofrecer los productos. Conceptos como el Big Data comienzan a ser claves para entender el comportamiento del consumidor. El análisis de estas herramientas será determinante para el desarrollo de productos y ofertas que cumplan con sus necesidades.

Un proceso de integración vertical. En nuestro caso, esto nos ha permitido mayores economías de alcance, reducir los costos de distribución y un mejor control operativo. En 2017 inauguramos una planta de procesos con tecnología de punta, para atender de manera oportuna y eficiente nuestro crecimiento. Al operar varias marcas hemos podido crear una economía de escala, que nos ha permitido crear sinergias entre las empresas, generando mayores utilidades y aprovechando los recursos compartidos.

El mercado de comida saludable ha ido creciendo de manera importante en el mundo y Colombia no es la excepción. El sector gastronómico tiene la oportunidad de alinearse con este concepto, fortaleciendo su oferta productos saludables y adaptando el negocio a los nuevos hábitos de alimentación sana.

gerente general Diaz y Restrepo S.A.S | Sr Wok

Crecer el 20 % en ventas gracias a la renovación del look de los puntos de venta. Renovamos 20 tiendas y en ellas crecimos hasta un 40 % en sus ingresos. Para el 2020 esperamos renovar la totalidad de nuestras tiendas en el país. También incluimos productos como el sushi y poke, siguiendo la tendencia actual de comida saludable.

La industria ha tenido que enfrentar unos años complejos, que han implicado adelantar esfuerzos importantes desde el punto de vista operativo y financiero para acomodarse a esta nueva realidad. Aunque ese período de ajuste implicó detener el ritmo de crecimiento, me siento satisfecho del esfuerzo que hizo la organización y siento que nos encontramos preparados para seguir aprovechando oportunidades de negocios y consolidando una empresa que debe estar, cada vez más, al servicio de la comunidad y la sociedad.

La principal motivación de Takami tiene que ver con sus empleados. El propósito de transformar la vida de las personas que trabajan aquí se ha convertido en nuestra razón de existir. Un ejemplo es que, en conjunto con Uber Eats, lanzamos al mercado un grupo de ocho marcas virtuales, cuyas utilidades serán destinadas en su totalidad para financiar programas dirigidos a resolver problemáticas en la población de nuestros empleados.

No excederse en la inversiones y en los costos de montaje de los restaurantes. A ratos se pierde de vista que el retorno es una ecuación totalmente dependiente de la inversión y de la capacidad de generación futura de la operación. Hay que ser muy cuidadosos en aterrizar las expectativas de ventas de una manera realista, calcular adecuadamente los costos y gastos asociados y entender la recuperación de la inversión a partir de esto. Pero reconocemos que sí es posible mantener un negocio rentable y al mismo tiempo poner la empresa al servicio de la comunidad.

Nicolás Vásquez

gerente general Nicolás Vásquez | Takami

El momento que vivimos actualmente está lleno de retos pero también de oportunidades. Hay un mercado cada vez más educado, dispuesto a probar y experimentar cosas nuevas, interesado en experiencias que reúnan elementos que hayan visto en otras partes del mundo y cada vez más exigentes en producto y servicio.

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www.revistalabarra.com I Edición 113

Hoteles * VALORES EN COP

INGRESOS OPERACIONALES* NO

RAZÓN SOCIAL

MARCAS

2017

2018

VARIACIÓN

UTILIDAD OPERACIONAL 2018

HOTELES DECAMERON COLOMBIA SAS

DECAMERON

266.747.012

277.309.506

4,0%

- 43,086,786

HOTELES ESTELAR SA

ESTELAR

257.794.199

265.474.587

3,0%

22.165.201

TOUR VACATION HOTELES AZUL SAS

ON VACATION

200.235.354

205.568.996

2,7%

8.514.759

HOTEL DANN CARLTON MEDELLIN S.A.,HOTEL DANN CARLTON BARRANQUILLA S.A.,PROMOTORA INMOBILIARIA DANN CARTAGENA S.A.S.,ADMINISTRADORA HOTELERA DANN S.A.S,PROMOTORA APARTAMENTOS DANN SAS

HOTELES DANN

116.323.556

123.788.506

6,4%

21.085.673

NOVA MAR DEVELOPMENT S.A. SUCURSAL COLOMBIA

HOTELES MARRIOTT

62.078.164

64.822.812

4,4%

15.046.680

HOTEL SANTA CLARA S A EN ACUERDO DE REESTRUCTURACION

HOTEL SANTA CLARA

52.320.396

57.211.599

9,3%

14.700.775

IROTAMA SAS

47.335.858

45.858.031

-3,1%

655.403

ACCORHOTELS COLOMBIA SA, PROMOTORA Y OPERADORA DE HOTELES S.A.

HOTEL SOFITEL VICTORIA REGIA, ACCORHOTELS

28.378.820

31.971.827

12,7%

5.804.109

APARTAHOTEL IROTAMA DEL SOL HOTEL IROTAMA IROTAMA CLUB INTERNACIONAL Y OTROS

GRUPO HOTELERO MAR Y SOL S.A

HOTEL CARIBE

27.722.267

30.732.059

10,9%

3.771.469

HOTELES ROYAL S.A.

32.293.123

29.962.850

-7,2%

- 4,527,595

HOTELES CHARLESTON SAS

HOTEL CHARLESTON

23.722.173

27.073.309

14,1%

35.561

HABITEL S.A.S

HOTEL HABITEL

27.557.028

26.551.104

-3,7%

4.629.770

COMPAÑIA HOTELERA DE CARTAGENA DE INDIAS S.A.

CARTAGENA HILTON

27.737.932

26.404.616

-4,8%

6.605.086

INVERSIONES LIBRA S.A.

HOTEL COSMOS 100, HOTEL DOUBLE TREE BY HILTON CALLE 100

23.657.315

25.134.967

6,2%

5.854.332

SAC - BE VENTURES COLOMBIA S.A.S.

CITY EXPRESS JUNIOR BOGOTA, CITY EXPRESS PLUS BOGOTA, CITY EXPRESS PLUS CALI, CITY EXPRESS PLUS MEDELLIN

11.552.370

21.354.908

84,9%

- 2,711,529

LOS CORALES DE CARTAGENA SAS

CORALES DE INDIAS

20.076.108

19.696.991

-1,9%

7.161.405

HOTELES BOGOTA PLAZA S.A.

HOTEL BOGOTA PLAZA

20.326.427

19.429.935

-4,4%

2.463.356

PROMOTORA HOTEL SAN FERNANDO PLAZA S.A.

SAN FERNANDO PLAZA

17.620.441

17.508.827

-0,6%

3.126.126

INMOBILIARIA ROYAL SAS

VIAGGIO

15.505.832

15.801.729

1,9%

866.835

ATTON HOTELES COLOMBIA SAS, ATTON BOGOTA 93 SAS

13.762.896

14.295.790

3,9%

2.645.468

SUNDANCER SAS

HOTEL HOLIDAY INN CARTAGENA MORROS, SUNDANCER S.A.S.

12.099.886

13.630.499

12,6%

- 257,394

TENERIFE S.A.

BLU HOTEL BY TAMACA, TAMACA BEACH RESORT HOTEL

13.706.193

13.333.721

-2,7%

1.028.648

HOTEL SPIWAK CHIPICHAPE S.A.S.

HOTEL SPIWAK CHIPICHAPE

11.385.053

13.027.074

14,4%

4.754.548

DIEZ MEDELLIN SAS

HOTEL DIEZ

12.140.370

12.161.237

0,2%

1.487.231

10.344.915

10.401.255

0,5%

140.846

EMBASSY SUITES

SUITES ROSALES SA

OPERADORA LANESRA SAS

ALLURE BON BON HOTEL BY KARISMA, ALLURE CHOCOLAT HOTEL BY KARISMA, RED KNIF

9.279.063

10.359.846

11,6%

329.217

NOVELTY SUITES S.A.

NOVELTY SUITES

8.960.088

8.361.434

-6,7%

1.211.826

GRUPO CONTEMPO SAS

GRUPO CONTEMPO, OXO CENTER

11.111.797

7.499.815

-32,5%

1.351.585

CB HOTEL GOURMET S.A.S EN REORGANIZACION

HOTEL ASTURIAS, HOTEL CIUDAD BONITA

7.390.750

7.002.039

-5,3%

74.798

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Hoteles * VALORES EN COP

MARGEN OPERACIONAL 2018

UTILIDAD NETA 2018

MARGEN NETO 2018

ACTIVO 2018

PASIVO 2018

PATRIMONIO 2018

ROE 2018

LIQUIDEZ 2018

DEUDA 2018

-15,54%

- 180,622,342

-65,1%

2.380.284.385

2.206.828.948

173.455.437

-104,1%

0,34

92,7%

8,35%

19.654.790

7,4%

642.522.735

297.430.780

345.091.955

5,7%

0,70

46,3%

4,25%

3.363.652

1,6%

362.539.633

262.468.142

100.071.491

3,4%

0,09

72,4%

17,18%

9.345.770

7,5%

334.468.574

152.884.786

181.583.788

5,1%

0,76

45,7%

24,24%

13.022.253

20,1%

101.944.237

8.445.139

93.499.098

13,9%

1,38

8,3%

25,70%

4.100.358

7,2%

77.833.579

50.144.604

27.688.975

14,8%

1,62

64,4%

1,43%

- 133,794

-0,3%

423.859.733

91.711.133

332.148.600

0,0%

0,79

21,6%

12,37%

6.516.608

20,4%

120.011.458

10.348.989

109.662.469

5,9%

11,40

8,6%

12,27%

2.293.411

7,5%

131.270.799

27.192.916

104.077.883

2,2%

1,00

20,7%

-15,11%

- 5,172,914

-17,3%

187.296.239

99.303.610

87.992.629

-5,9%

0,83

53,0% 72,1%

0,15%

216.395

0,8%

11.103.514

8.010.646

3.092.868

7,0%

1,21

16,80%

4.080.912

15,4%

170.531.565

13.263.564

157.268.001

2,6%

1,34

7,8%

23,81%

5.511.957

20,9%

146.722.229

52.011.276

94.710.953

5,8%

3,21

35,4%

23,29%

3.715.563

14,8%

144.762.329

38.769.061

105.993.268

3,5%

1,62

26,8%

-23,47%

- 2,375,094

-11,1%

166.101.919

3.190.651

162.911.268

-1,5%

3,22

1,9%

35,67%

8.762.428

44,5%

172.555.809

44.285.248

128.270.561

6,8%

0,34

25,7%

12,12%

1.626.953

8,4%

64.435.739

38.769.061

52.099.365

3,1%

1,32

60,2%

17,85%

3.578.689

20,4%

78.367.250

15.401.306

62.965.944

5,7%

2,30

19,7%

5,59%

865.440

5,5%

114.756.319

28.307.410

86.448.909

1,0%

0,44

24,7%

18,33%

- 4,770,882

-33,4%

106.284.133

87.944.943

18.339.190

-26,0%

0,12

82,7%

-2,13%

- 1,937,404

-14,2%

20.978.242

20.684.520

293.722

-659,6%

0,74

98,6%

7,71%

523.558

3,9%

38.298.864

4.772.415

33.526.449

1,6%

0,88

12,5%

36,50%

2.218.765

17,0%

50.408.305

26.204.830

24.203.475

9,2%

2,50

52,0%

12,23%

1.328.985

10,9%

13.917.582

1.856.996

12.060.586

11,0%

0,91

13,3%

1,36%

69.422

0,7%

2.094.013

1.998.529

95.484

72,7%

1,38

95,4%

3,18%

211.828

2,0%

3.301.503

2.609.157

692.346

30,6%

1,11

79,0%

13,52%

306.902

3,7%

21.230.124

5.943.117

15.287.007

2,0%

0,41

28,0%

18,02%

1.040.158

13,9%

89.657.097

24.268.733

65.388.364

1,6%

1,32

27,1%

1,07%

74.798

1,1%

8.274.434

4.696.119

3.578.315

2,1%

0,55

56,8%

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VIENTOS FAVORABLES PARA LA

hotelería

En conversación con La Barra, Gustavo Toro, presidente de Cotelco, comparte su visión de la actualidad sectorial.

Los hoteleros tuvieron que

sortear un año cargado de incertidumbres, por una serie de acontecimientos nacionales que generaron cierto impacto en la actividad comercial. Elecciones presidenciales, paros en las vías, ralentización de la inversión privada nacional y extranjera, entre otras 'piedras en el zapato' generaron cierto estancamiento. No obstante, el sector presentó un leve crecimiento de 0,4 % en 2018, panorama muy similar a lo reflejado el año anterior. San Andrés fue el destino de mejor desempeño en este indicador: su promedio fue del 80 %, seguido de Cartagena, Antioquia y Bogotá. De acuerdo al Dane, la ocupación hotelera en el 2018 alcanzó el 56,8 %, el porcentaje más alto desde el 2005. El ocio fue el principal motivo de viaje de los huéspedes, con una participación del 44,6 %, seguido de negocios (43,1 %) y convenciones (6,8 %). Para 2019 el panorama tiende a mejorar. Los esfuerzos del Gobierno nacional en el impulso de los destinos turísticos, por medio de diferentes campañas de promoción, comienzan a dar ciertos frutos. Los informes sectoriales del primer semestre del año presentan indicadores positivos, que comienzan a dar cierto parte de tranquilidad, pese a la preocupación por el decrecimiento de ocupación de 9,9 puntos porcentuales que viene experimentando San Andrés. Es clave, en este sentido, implementar medidas

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Lo bueno: el Plan Sectorial de Turismo y la campaña Yo Voy, que busca promover el turismo doméstico.

Lo MALO: se necesita desarrollar más los productos turísticos en general. Las regiones se han venido estancando, ofrecen siempre lo mismo.

EL RETO: incorporar con mayor decisión la tecnología en la gestión de las empresas, así como en la gestión comercial de los hoteles.

de choque para evitar que la ocupación de este destino caiga en picada. Por su parte, la devaluación es una oportunidad muy importante para el sector. Tener un dólar por encima de los 3400 pesos significa que para un extranjero sea muy barato venir a Colombia y para un colombiano, muy caro salir de país. Es en este contexto que el sector debe fortalecer sus ofertas nacionales para sacar mayor partido de esta situación. Uno de los retos claves que tiene que afrontar la hotelería, si busca mejorar su rentabilidad, debe encaminarse a optimizar sus costos laborales. Se trata de un sector generador de empleo, cuyo costo de nómina es elevado, por lo cual se requiere de una política de flexibilización laboral, asunto en el cual el gremio trabaja con el Gobierno nacional con miras a su reglamentación. Entre tanto, los hoteleros siempre tendrán la necesidad de revisar cómo reducir sus costos en temas relacionados con el gasto de energía, así como sus gastos de operación. Cada vez hay que prestarle mayor atención a los costos de comercialización de las habitaciones y generar alternativas para que esta sea una actividad más productiva.

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HABLAN LOS PROTAGONISTAS

hoteleros

o c s i c n a r F n a Ju Vargas

gerente de Mercadeo Corporativo

La rentabilidad en hotelería se fundamenta en una oferta de servicio que genere diferenciación y experiencia. Así lo ven estos dos actores del sector.

PREGUNTAS

HOTELES DANN

Renovar los espacios para brindar experiencias que permitan generar recordación de marca. Adicionalmente, incorporar herramientas como PayU que facilitan la compra en línea de manera rápida y segura, así como también implementar el Revenue Management para conocer mejor el mercado y ser más competitivos.

La competencia desleal y la sobre oferta para algunas ciudades como Bogotá, a lo cual hacemos frente con infraestructura renovada, nuevas tecnologías, conectividad a través de herramientas y plataformas tecnológicas, productos y servicios a la medida del cliente. A su vez, en la capacitación del talento humano encontramos la clave de las demás aspiraciones como cadena hotelera, para continuar creciendo.

Tener un producto de muy buena calidad, a precios competitivos. Igualmente, las porciones deben ser acordes a la oferta y los productos que se manejen deben ser frescos, de muy buena procedencia y de proveedores comprometidos con el medio ambiente.

Trabajar de la mano con los diferentes Bureau de cada una de la ciudades para seguir difundiendo las cualidades de cada destino y de esta manera atraer no solo al turista de negocios sino también al turista que busca descanso y diversión.

1. ¿Cuál fue el principal acierto estratégico en 2018? I 2. ¿Cuál es el principal reto para la compañía actualmente? I 3. Una clave para ser rentable en el sector hotelero es… I 4. ¿Cuál es la mayor oportunidad en el sector?

Luis

Mantenernos como el hotel número uno de Medellín enfocándonos en los segmentos corporativos y turísticos, que van muy bien.

En hotelería la rentabilidad la define el servicio y la diferenciación. Una infraestructura moderna, con tecnología y muchas comodidades para los huéspedes. Eso es lo que genera atracción, referenciación y, en últimas, una buena tasa de ocupación. Nos enfocamos en que el servicio sea muy personalizado, anticipándonos a las necesidades del cliente.

Bombiela

g e r e n t e MARRIOTT MEDELLÍN

4. 1.

Traer la marca Marriott a Medellín. Estamos liderando el sector hotelero en la ciudad.

Tener mejores escuelas de hotelería y turismo en la ciudad y el bilingüismo. En Medellín no estábamos preparados para el boom turístico que tenido la ciudad. Debemos crear un sector de enseñanza local y rural para atender mucho mejor al turista, necesitamos guías más preparados.

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Casinos

* VALORES EN COP

INGRESOS OPERACIONALES* NO

RAZÓN SOCIAL

2017

2018

VARIACIÓN

UTILIDAD OPERACIONAL 2018 27.226.287

MARGEN OPERACIONAL 2018

SODEXO SAS

472.408.714

486.519.157

3,0%

5,60%

COMPASS GROUP SERVICES COLOMBIA SA

385.135.858

461.324.045

19,8%

13.428.217

2,91%

GASTRONOMIA ITALIANA EN COLOMBIA SAS

187.188.027

190.131.275

1,6%

- 6,507,936

-3,42%

SALAMANCA ALIMENTACIÓN INDUSTRIAL SA

83.831.265

80.707.156

-3,7%

3.689.192

4,57%

DUFLO SERVICIOS INTEGRALES SAS

94.928.330

73.366.895

-22,7%

2.508.200

3,42%

IMC AIRPORT SHOPPES SAS

72.539.947

72.870.138

0,5%

9.027.836

12,39%

SERVIHOTELES SA

53.294.018

62.912.662

18,0%

1.201.211

1,91%

INVERSIONES IBERO CARIBE SAS

32.482.919

34.138.367

5,1%

1.533.911

4,49%

GENERACIÓN COLOMBIA SA

31.077.846

33.224.181

6,9%

1.763.175

5,31%

INDUSTRIAL HOTELERA Y ALIMENTOS SAS

31.177.703

32.038.752

2,8%

1.868.358

5,83%

ALIMSO CATERING SERVICES SA

28.276.734

30.922.512

9,4%

271.797

0,88%

TROPICAL FRESS SA

22.540.458

28.317.576

25,6%

1.564.905

5,53%

DURANGAR LTDA

26.667.685

27.626.157

3,6%

2.337.443

8,46%

SERVICIOS ALIMENTICIOS ALDIMARK SA

21.378.557

23.331.525

9,1%

- 456,144

-1,96%

SERVICIOS Y SUMINISTROS CJVN SAS

16.071.949

18.542.113

15,4%

1.805.184

9,74%

ESTRADA NAVARRO SAS

47.691.054

15.275.532

-68,0%

3.659.165

23,95%

SERVINUTRIR SAS

17.319.149

15.017.524

-13,3%

873.576

5,82%

DUAS RODAS COLOMBIA

11.784.949

13.588.394

15,3%

2.577.591

18,97%

SAPOERE SAS

7.987.342

13.086.222

63,8%

- 528,809

-4,04%

SERVI EXPRESS S.A.S.

MAJOI SAS

22 23 24 25

8.225.126

9.587.791

16,6%

827.177

8,63%

10.189.629

9.354.736

-8,2%

- 245,434

-2,62%

GASTRONORM SA

8.962.577

7.939.559

-11,4%

535.898

6,75%

SERVICIOS Y SUMINISTROS DE ALIMENTACION SAS

9.101.432

7.604.086

-16,5%

863.525

11,36%

ALIMENTOS SPRESS LTDA

18.834.832

4.942.122

-73,8%

- 706,857

-14,30%

COMPAÑIA ANDINA DE ALIMENTOS VINOS Y ESPIRITOSOS CAVES SA EMA SUCURSAL COLOMBIA

18.320.623

2.127.578

-88,4%

- 464,163

-21,82%

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Casinos

* VALORES EN COP

UTILIDAD NETA 2018

MARGEN NETO 2018

12.984.699

2,7%

ACTIVO 2018

PASIVO 2018

121.878.292

95.621.205

PATRIMONIO 2018 26.257.087

ROE 2018 49,5%

LIQUIDEZ 2018 1,12

DEUDA 2018 78,5%

6.013.768

1,3%

194.133.907

129.603.490

64.530.417

9,3%

1,37

66,8%

- 6,938,678

-3,6%

169.628.768

51.183.285

118.445.483

-5,9%

0,89

30,2%

377.999

0,5%

31.235.251

19.292.718

11.942.533

3,2%

1,61

61,8%

3.088.129

4,2%

76.817.672

12.478.293

64.339.379

4,8%

5,43

16,2%

4.912.104

6,7%

79.594.992

32.394.945

47.200.047

10,4%

1,94

40,7%

1.871.523

3,0%

30.443.804

22.751.576

7.692.228

24,3%

1,31

74,7%

750.056

2,2%

15.917.321

7.411.830

8.505.491

8,8%

1,02

46,6%

1.454.094

4,4%

10.516.274

4.737.919

5.778.355

25,2%

2,58

45,1%

545.184

1,7%

17.807.447

11.933.398

5.874.049

9,3%

1,90

67,0%

- 32,085

-0,1%

16.819.540

10.090.039

6.729.501

-0,5%

2,25

60,0% 51,0%

923.471

3,3%

7.038.725

3.591.648

3.447.077

26,8%

2,81

1.540.067

5,6%

19.012.781

5.900.391

13.112.390

11,7%

4,23

31,0%

- 516,468

-2,2%

16.507.486

15.098.398

1.409.088

-36,7%

1,19

91,5%

901.404

4,9%

16.085.954

6.222.589

9.863.365

9,1%

112,78

38,7%

- 19,204,020

-125,7%

42.588.491

41.133.122

1.455.369

-1319,5%

2,89

96,6%

309.989

2,1%

11.335.087

5.187.688

6.147.399

5,0%

3,71

45,8%

1.567.088

11,5%

12.718.025

5.457.723

7.260.302

21,6%

1,76

42,9%

0,0%

8.028.916

4.579.294

3.449.622

0,0%

1,13

57,0%

343.410

3,6%

6.267.867

3.896.018

2.371.849

14,5%

0,28

62,2%

- 292,480

-3,1%

2.888.317

3.292.014

- 403,697

72,5%

0,90

114,0%

207.893

2,6%

3.535.777

2.379.794

1.155.983

18,0%

1,63

67,3%

487.257

6,4%

8.788.572

2.474.643

6.313.929

7,7%

18,98

28,2%

- 1,102,412

-22,3%

7.120.436

6.366.109

754.327

-146,1%

1,51

89,4%

- 471,467

-22,2%

6.390.116

6.472.627

- 82,511

571,4%

6,11

101,3%

PATROCINA

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PROTAGONISTA DE LA ALIMENTACIÓN

Ricardo

institucional

Navarro

Uno de las empresas del segmento arroja algunas luces acerca del sector gastronómico, y sus perspectivas para el futuro.

PREGUNTAS 1. ¿Cuál fue el principal acierto estratégico en 2018? I 2. ¿Cuál es el principal reto para la compañía actualmente? I 3. Una clave para ser rentable en el sector institucional es… I 4. ¿Cuál es la mayor oportunidad en el sector?

El principal reto está concentrado en el tema de costos, teniendo en cuenta que los precios de los insumos este año si bien se han comportado de forma estable los últimos tres años, estos años se han incrementado considerablemente, como es el caso de la proteína.

El control de costos y la programación de los menús son aspectos clave para la rentabilidad. En este negocio dependemos mucho del centavo, y la planeación es lo que permite optimizar recursos económicos y darle mayor provecho a las compras.

La diversificación, buscar nuevos sectores para ampliar la base de clientes para atender. Muchas empresas se concentradan en un nicho de mercado específico, y es importante analizar esos otros que no están siendo atendidos.

director a d m i n i s t r a t i v o LA VIANDA S.A.

El año pasado nos enfrentamos a la atención de un evento deportivo de gran magnitud. Nuestro acierto estuvo en la planificación juiciosa y el uso de sistemas de información que nos permitió que la operación estuviera ciento por ciento controlada.

información comercial

DIGITALIZACIÓN DE

SERVICIOS DE DELIVERY Los restaurantes se están lanzando a la digitalización de sus servicios de delivery y lo están haciendo a través de aplicaciones móviles y tecnologías con pagos digitales.

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Con

Latinoamérica es una región

en auge digital, sin embargo, está un poco lejos de transacciones de e-commerce, pues en algunos países hay penetraciones muy bajas a nivel de internet o celulares. Ecuador lleva la delantera con el 85 % de penetración a nivel de acceso a internet, Argentina ronda el 70 % y Colombia es aproximadamente el quinto lugar con una penetración del 53 %. No obstante, el interés de las personas por el mundo digital va aumentando.

Todo restaurante que hace parte de plataformas de domicilios puede, en promedio, llegar a aumentar en un 60 % sus ventas. Según Walter Martínez, líder e-commerce y digital para el norte de Latinoamérica de Unilever Food Solutions, el sector Horeca en Colombia es bastante tradicional y hasta ahora se está empezando a ver la necesidad de abordar temas digitales. “En general hay un desconocimiento del potencial en digital. Lo que queremos desde Unilever Food Solutions es incentivar y acelerar este proceso”, añade.

Delivery, un negocio con potencial rentable

Los restaurantes se están atreviendo a ofrecer servicios de reparto de comida a domicilio a través de aplicaciones móviles. Y es que el delivery ha sido uno de los servicios que más han crecido en el mundo de los restaurantes en estos últimos años. Lo cierto es que con las aplicaciones de delivery, el servicio ha llegado a restaurantes que

antes nunca lo tuvieron y que hoy lo ofrecen. No solo grandes cadenas se interesan por este segmento del mercado, los restaurantes independientes ahora conocen la importancia del uso de aplicaciones móviles que les permitan implementar o mejorar sus servicios de entregas a domicilio.

Según la Cámara Colombiana de comercio electrónico, los domicilios en 2018 cerraron en un aumento del 29,4 %, respecto al 2017. Lo que buscan los consumidores en este segmento del mercado es que sus productos les lleguen rápido, en la temperatura correcta y con un excelente sabor. Los clientes ven la entrega a domicilio como un servicio cómodo, pero también como algo lujoso. Todo debe alinearse con esa percepción para lograr ofrecer una experiencia satisfactoria. Con el fin de ayudar en la ardua tarea de la transformación digital del sector, Unilever Food Solutions se compromete a ser un acelerador del mundo digital para el sector Horeca. Es por esto que ofrecen consultorías y acompañamiento constante a todo aquel restaurante o proveedor que desee ingresar a la era digital.

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id ¿Olv

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Todo restaurante que hace parte de

PLATAFORMAS de domicilios puede, en promedio, llegar a aumentar en un

60% sus ventas

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* VALORES EN COP

INGRESOS OPERACIONALES* NO

RAZÓN SOCIAL

MARCAS

PROCAFECOL

JUAN VALDEZ

BBI COLOMBIA SAS

TOSTAO

RESTCAFE SAS

OMA

DONUCOL S.A.,DONUTS DE ANTIOQUIA S.A.S

DUNKIN DONUTS

PAN PA YA LTDA

ESTRELLA ANDINA SAS

2017

2018

VARIACIÓN

UTILIDAD OPERACIONAL 2018

278.079.207

287.785.063

3,5%

1.944.298

85.382.656

212.637.918

149,0%

- 33,873,375

154.853.730

145.180.171

-6,2%

- 8,571,140

80.644.024

80.400.032

-0,3%

2.963.733

PAN PA YA

79.149.944

78.028.719

-1,4%

2.173.064

STARBUCKS

31.009.636

39.548.445

27,5%

- 3,204,495

LOS HORNITOS PASTELERIA Y PANADERIA SAS

LOS HORNITOS

31.025.696

35.351.461

13,9%

2.449.538

DYVAL S.A

DELI

33.418.769

34.506.380

3,3%

787.777

PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA LOCURA S.A. PALL SA

PASTELES LA LOCURA

27.795.493

28.249.039

1,6%

29.369

SARY SAS

SARY

23.017.982

27.877.984

21,1%

2.015.740

TORTAS Y BIZCOCHOS EL GORDO ALONSO LTDA

TORTAS EL GORDO

29.335.030

27.792.916

-5,3%

1.870.227

NICOLUKAS SA

NICOLUKAS

21.161.259

19.835.490

-6,3%

542.776

PANIFICADORA DEL LITORAL S.A.

PANIFICADORA DEL LITORAL

17.347.296

18.018.718

3,9%

1.430.124

DISTRIBUIDORA DOÑA ELENA SA

SANTA ELENA

18.171.802

17.348.296

-4,5%

501.611

CRIYA SAS

PONQUES CASCABEL

17.067.551

16.598.518

-2,7%

1.398.557

PASTELERIA JASSIR S.A.S

JASSIR

14.602.387

15.278.418

4,6%

1.150.717

BAGATELLE SAS

BAGATELLE

13.757.246

15.122.002

9,9%

187.631

LIDERPAN S.A.

14.120.827

14.601.058

3,4%

661.104

PANADERÍA LA VICTORIA S.A.

13.371.920

13.689.848

2,4%

6.589.827

TORTAS Y TORTAS S.A.

TORTAS Y TORTAS

13.633.700

13.467.899

-1,2%

608.257

PASTELERIA LUCERNA SAS

LUCERNA

11.214.963

12.521.984

11,7%

336.157

REPOSTERIA ASTOR SAS

ASTOR

11.489.769

11.999.486

4,4%

635.037

JMC Y ASOCIADOS

MYRIAM CAMHI

7.316.126

9.017.359

23,3%

238.810

PANADERIA Y BIZCOCHERIA EL COMETA SAS

EL COMETA

7.557.426

8.039.823

6,4%

286.078

PANIFICADORA DEL CARIBE

SANTO PALADAR DULCE & SAL

7.113.289

7.896.538

11,0%

- 171,163

AGROINDUSTRIAL PANIQUESO SA

PANIQUESO

6.406.850

6.088.166

-5,0%

- 447,224

SOLUNOVA SAS

DELIPOSTRES

6.980.287

6.084.759

-12,8%

- 121,772

INDUSTRIA THE FANCY CAKE

AMERICAN CHEESECAKE

5.865.798

5.408.110

-7,8%

48.591

INDUSTRIA COMERCIAL DE ALIMENTOS NUTRIX S.A.S.

DONUT FACTORY

5.405.669

4.866.180

-10,0%

- 673,462

PATROCINA

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* VALORES EN COP

MARGEN OPERACIONAL 2018

UTILIDAD NETA 2018

MARGEN NETO 2018

ACTIVO 2018

PASIVO 2018

PATRIMONIO 2018

ROE 2018

LIQUIDEZ 2018

DEUDA 2018

- 12,821,108

-4%

157.659.121

110.378.591

47.280.530

-27%

89%

70%

-16%

- 44,619,288

-21%

111.009.535

103.503.161

7.506.374

-594%

44%

93%

-6%

- 13,650,397

-9%

102.043.875

86.896.781

15.147.094

-90%

55%

85%

942.543

51.249.314

27.580.424

23.668.890

4,0%

0,76

53,8%

- 1,737,735

-2%

34.450.296

25.566.165

8.884.131

-20%

59%

74%

-8%

- 3,500,467

-9%

43.913.390

8.115.618

35.797.772

-10%

115%

18%

743.007

20.241.402

11.017.126

9.224.276

66%

54%

204.391

8.607.718

5.811.681

2.796.037

93%

68%

29.369

15.538.123

9.859.247

5.678.876

112%

63%

847.862

14.173.619

6.774.716

7.398.903

11%

390%

48%

483.093

10.107.490

9.156.610

950.880

51%

82%

91%

- 252,530

-1%

8.225.680

5.630.429

2.595.251

-10%

53%

68%

1.976.976

11%

20.910.054

9.058.387

11.851.667

17%

126%

43%

104.801

4.687.859

4.034.435

653.424

16%

82%

86%

1.039.025

17.210.978

7.346.334

9.864.644

11%

168%

43%

57.907

15.739.938

9.133.869

6.606.069

72%

58%

46.740

5.294.128

4.471.228

822.900

52%

84%

329.482

6.380.615

4.871.508

1.509.107

22%

103%

76%

48%

6.140.115

45%

18.088.262

3.699.871

14.388.391

43%

250%

20%

- 407,824

-3%

1.484.251

3.836.820

- 2,352,569

17%

58%

259%

106.499

5.835.127

1.424.596

4.410.531

154%

24%

462.327

6.733.342

2.362.754

4.370.588

11%

456%

35%

112.902

5.001.369

2.741.004

2.260.365

79%

55%

286.078

16.196.863

1.675.634

14.521.229

90%

10%

-2%

50.512

4.270.750

1.488.902

2.781.848

112%

35%

-7%

- 418,728

-7%

5.294.551

3.746.188

1.548.363

-27%

47%

71%

-2%

- 234,179

-4%

2.720.478

1.780.428

940.050

-25%

105%

65%

80.282

5.345.700

2.760.702

2.584.998

33%

52%

-14%

- 487,276

-10%

2.337.972

2.273.508

64.464

-756%

31%

97%

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PANADERÍAS Y REPOSTERÍAS

en crecimiento La Barra consultó a Ángela Montenegro, directora del Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP), acerca del balance del sector en el país.

En Colombia existen más de

25.000 panaderías y pastelerías, que registran ventas por más de tres billones de pesos y generan cerca de 400.000 empleos directos. Esto da cuenta de la importancia del sector, y de la potencialidad de un negocio a todas luces rentable, que facilita además el emprendimiento. El sector panadero continúa en crecimiento. Colombia es el quinto país de la región en consumo per cápita de pan con 22 kilos por año, un producto que a diario es indispensable para el 70 % de la población colombiana, según un estudio realizado por Taste Tomorrow. Dicha ingesta está más focalizada en la población adulta, que busca ingredientes naturales en la preparación de los productos, con el fin de adquirir un alimento cada vez más saludable. Lo anterior ha representado el reto de la innovación para los panaderos colombianos, mejorando cada vez más la calidad y entregando propuestas diferenciadas. El sector de panadería está estable y en crecimiento, así se evidenció en 2018 con el ingreso de nuevas cadenas, que lo impulsan a dinamizarse. Ejemplo de esto es la llegada de Obra, un concepto de talleres de pastelería de autor que espera cerrar el 2019 con 30 puntos

Lo bueno: crece la investigación, la innovación y el interés por buscar una diferenciación en el mercado.

Lo MALO: sigue en mora un movimiento fuerte por la reivindicación del pan que está dejando de ser una opción para la población más joven.

EL RETO: rescatar procesos de elaboración con calidades superiores y saludables, resaltando los sabores de Colombia.

de venta, y alcanzar los 100 establecimientos en tres años. La apuesta en ese sentido es trabajar en nuevos nichos de mercado desarrollando la industria a partir de los procesos, no solo de los productos, así como en la prestación de un mejor servicio. La investigación, la capacitación y una mirada más amplia hacia lo que pasa en el mundo son herramientas que permitirán a los empresarios estar al tope en tendencias, como la ultracongelación que está revolucionando los negocios al permitir mayores eficiencias, aumento de la vida útil de los productos y reducción de costos. Así mismo, la evaluación de la rentabilidad cada vez empieza más por el costeo y menos por las ventas, al identificar las materias primas adecuadas y analizar el precio del mercado, de esta manera el foco está en el insumo. Hoy en día, la calidad se da casi que por sentado en la mayoría de los productos alimenticios, por lo que el criterio de compra ahora va más dirigido al rendimiento y el desempeño. Sobre el comportamiento de la pastelería como subsegmento, cabe resaltar que se encuentra en evolución y crecimiento en el país. No solo surgen cada vez más negocios abiertos al público sino que la oferta de productos dirigidos a los restaurantes también está en auge. El esfuerzo es notorio y el postre se convierte en parte fundamental del menú.

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HABLAN LOS PROTAGONISTAS DEL top panadero y pastelero Procesos y producto son las claves rentables que llevan a los negocios de panadería y pastelería a crecer en un mercado cada vez más competido. Empresarios hacen su balance.

El principal acierto estratégico fue precisamente mantenernos alineados con la estrategia, focalizarnos en nuestro plan Mega 2020 que venimos desarrollando desde el 2015 sin haber cambiado el rumbo que ya tenemos marcado. Hemos cada vez más aprendido de nuestro modelo de negocio, de nuestra promesa de valor, de nuestra competencia, de entender que nos hace fuertes.

Seguir transmitiendo nuestra pasión por el café a nuestros clientes para así crear una cultura en la que todos podamos disfrutar la variedad de culturas y sabores de todo el mundo que vienen inmersas dentro de cada grano de café que ofrecemos.

Lograr el crecimiento que tenemos planeado bajo una sola forma de hacer las cosas, siendo consistentes en todos nuestros procesos para asegurar la promesa de valor que hace que nuestros clientes nos visiten. Queremos ser la mejor panadería de barrio de Bogotá, cultivando una relación cercana con nuestros clientes.

Un punto vital para cualquier marca que quiera ser rentable en este sector es aumentar la frecuencia de compra de sus clientes. En nuestro caso buscamos incrementar esa frecuencia de compra a través de nuestra plataforma de innovaciones y la experiencia que podemos brindar en cada una nuestras tiendas.

Para ser rentable en el sector en el que nos movemos es necesario cuidar muy bien el equilibrio de lo que la promesa de valor promete, finalmente es por ella que se generan los ingresos, el consumidor de hoy es un consumidor exigente, cada vez más informado e inteligente a la hora de decidir donde consumir. Hay que invertir en la cantidad justa sobre cada uno de los atributos que motivan al cliente en creer en ti. Más que un negocio gastronómico somos un negocio de servicio.

Seguir trabajando en la innovación de productos y nuevas plataformas enfocadas siempre en ofrecer una experiencia increíble donde cada cliente tenga la oportunidad de descubrir nuevas maneras de disfrutar y compartir alrededor de la mesa.

Un cliente informado es exigente y es una caja de oportunidades enorme. Necesitamos cubrir necesidades que aún no siente satisfechas. La tecnología se debe convertir en una de las grandes ventajas competitivas para el sector, que nos ayude a ser más eficientes.

Stiassni

directora de mercadeo STARBUCKS

g e r e n t e

1. ¿Cuál fue el principal acierto estratégico en 2018? I 2. ¿Cuál es el principal reto para la compañía actualmente? I 3. Una clave para ser rentable en el sector panadero es… I 4. ¿Cuál es la mayor oportunidad en el sector?

Reforzar y acrecentar la experiencia de nuestros clientes en cada una de nuestras tiendas a través de la innovación en bebidas, comida y el asesoramiento y pasión por la cultura del café que transmiten nuestros Partners.

pa r r a

LOS HORNITOS PANADERÍA Y PASTELERÍA S.A.S.

PREGUNTAS

Sandra

David

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¿CÓMO LE FUE A PANADERÍAS, HOTELES Y CASINOS EN2018? Por: Effectia

El 2018 fue el reflejo de una industria que viene ralentizándose. A continuación un análisis sobre tres de los segmentos que componen el sector Horeca.

Panaderías

El caso particular de las panaderías y cafeterías en 2018 es preocupante. Un crecimiento en ventas de esta industria del 10,1 % refleja una industria en fuerte desarrollo, no obstante también se visualizan las dificultades que muchos de los jugadores están afrontando: Juan Valdez creciendo al 3.5 %, Oma decreciendo al 6 %, Starbucks y Hornitos decreciendo por encima del 12 %. Causa mucha curiosidad el fenómeno Tostao con su rápido crecimiento en tiendas, con un crecimiento del 141 % , un costo de ventas del 59 % totalmente anormal y nunca rentable para esta industria, reflejado en un margen ebitda negativo del 21 %, consistente con sus cifras de los últimos años, y que no se puede descartar tiene al resto de los competidores en un replanteamiento de negocio, que si bien beneficia al consumidor, ponen en riesgo la sostenibilidad de este segmento de la industria.

Hotelería

10 % es el crecimiento del

SECTOR pero grandes actores, no llegan a esta cifra

Evaluar la hotelería en Colombia es el reflejo de una industria más madura, más consistente, desafortunadamente para este período tampoco rentable. Es un segmento que creció al 2 % en el 2018, con costos y gastos muy racionales y consistentes a nivel internacional, pero con márgenes Ebitda negativos al 5 %. Una industria que ha realizado grandes esfuerzos de capital para crecer y subsanar el déficit habitacional de muchas de las ciudades del país, impulsando fuertemente a un turismo creciente, pero que en retri-

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bución a sus accionistas e inversionistas todavía queda en deuda con ROE negativo del 4 %. Es interesante ver los crecimientos del grupo ACCOR en Colombia superior al 60 %, como Estelar y Decameron con crecimientos del 4 % y 3 % respectivamente, Grupo Dann creciendo 4,5 % y grupos nuevos como City Express reflejando decrecimientos importantes a pesar de los esfuerzos. El direccionamiento estratégico debe mantenerse para hacerla rentable y garantizar la sostenibilidad del turismo en el país.

Casinos

La industria del catering en Colombia es otro de los mercados maduros y consistentes. Infortunadamente reflejan también una caída en sus ventas, cercano al 4 %, grandes grupos consolidados en Colombia decreciendo de manera importante, caso Compass Group con un 16,5 % y el Sodexo cercano al 3 %. El dinamismo de esta industria es increíble, permanentemente ha tenido que restructurarse, afectada por el volatilidad de muchas industrias, sector petrolero, proyectos viales como 4G, minería, industrias que han tenido auges en sus momentos y crisis en los últimos años, las cuales dan la oportunidad para que los casinos presten sus servicios en locaciones remotas y de difícil acceso.

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MANOS A LA OBRA PARA UNA FELIZ

rentabilidad

Ya que tiene como referente el comportamiento de sus colegas del sector, es momento de realizar su labor de manera individual. Reflexiones finales para cerrar el Top.

Tenga como referente los indicadores de las empresas líderes del sector para establecer sus comparativos y mediciones. Analice los modelos de negocio, pues los números responden a determinadas maneras de gestionar una organización.

Préstele atención a indicadores como ebitda, ventas, utilidad y variación en el crecimiento: son una guía para identificar la situación real de su negocio, o si presenta decrecimientos sobre los cuales sea necesario encender las alarmas. El crecimiento de la empresa va ligado a una finanzas sanas. Su gestión se refleja en el flujo de efectivo de la empresa.

Analice esta guía, como insumo para comprender cuál es la situación actual de su negocio y saber cómo están sus competidores. Fije el rumbo de su empresa en el corto y mediano plazo, entendiendo hacia dónde se dirige el sector de la hospitalidad en Colombia y cuál puede ser su papel si pretende alcanzar un pedazo de esa gran torta.

Tips rentables:

Entienda los cambios del mercado y adapte su oferta para generar más flujo de personas. Controle sus costos operativos y planee muy bien su menú. Apuéstele a la tecnología como soporte de su rentabilidad. Calcule adecuadamente los costos asociados al retorno de la inversión. Sea estratégico en el montaje. Invierta más en cocinas funcionales, que en decoración y mobiliario. No pierda de vista la capacitación y la retención de su personal. Construya la identidad de su negocio y ocupe un lugar en la mente de su consumidor.

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HÁBITOS DE CONSUMO en centros comerciales Frecuencia y días de asistencia a la zona de comidas de los centros comerciales

5.2% 2-3 veces a la semana 11.8%

Una vez cada 2-3 meses

24.7% Una vez a

la semana

Tipo de comida preferida en la zona de comidas de los centros comerciales

2.8% Más de 3 veces a la semana 29.0%

66.8% 50.5% 46.8% 41.0% 31.5% Pollo Criolla Crepes Pizzería

Hamburguesas

(platos tipicos)

Una vez cada 15 días

26.5%

Una vez al mes

4.1% 24.0% 21.3% 19.3% 8.3% Carnes Mexicana Asiatica Sandwich

Fuente: Estudio realizado por Mall&Retail www.mallyretail.com

Otros

MAQUINARIA ESPECIALIZADA PANADERÍA Y REPOSTERÍA

EL ABECÉ PARA ELEGIR MAQUINARIA ESPECIALIZADA

Adquirir la maquinaria de producción, como hornos y neveras, para su panadería implica tomar decisiones inteligentes, no solamente en términos de inversión y utilidad, sino también respecto a la versatilidad que ofrecen para una futura producción.

POR ANA MARÍA PINZÓN periodista Axioma B2B Marketing

Hasta al mejor panadero se le

puede quemar el pan en la puerta del horno, dice el refrán, dando a entender que hasta los más experimentados pueden cometer desaciertos. Traduciéndolo al idioma de este artículo, no siempre las referencias de los equipos primarios (hornos y neveras) que se instalan son los más pertinentes, ya sea en los casos en los que los negocios van a iniciar o en un periodo de renovación de los equipos: toda una misión decisiva sobre el negocio. ¿Cómo identificar el equipo primario pertinente? Los proveedores Rational —fabricante alemán de hornos industriales con representación en Colombia— y Wonder Cool —marca colombiana de equipos de refrigeración industrial—, y Somos Masa, empresa local de panadería y pastelería, explican para los lectores de La Barra las características, que para ellos, son esenciales para que el equipo se ajuste su necesidad. Escoger un equipo primario implica tres factores básicos, empezando por una evaluación de la capacidad de producción a corto y mediano plazo, y el nivel tecnológico ideal para cada negocio (adaptable), para luego desarrollar la planeación de su adquisición en el aspecto económico y

su retorno a la inversión (beneficioso), y así hallar un proveedor que brinde respaldo integral, desde el primer momento y durante el tiempo en que el equipo esté en marcha (conveniente).

ADAPTABLE

Seleccionar entre una amplia carta de opciones de equipos es, si bien fundamental, decisivo. Será con ese o esos equipos con los que produzca sus recetas en los próximos 10 años (tiempo de vida útil promedio de un horno o nevera), que quizá a futuro requiera ser trasladado e instalado en un punto de venta con un número de metros cuadrados diferente, o que deba responder ante una alta demanda de productos, o un ajuste en la estandarización con el paso del tiempo. Aunque parezca una obviedad, es fundamental encontrar un equipo idóneo, pues no todos los negocios requieren el mismo así hagan parte del mismo segmento de panadería y pastelería, como asegura Pablo Mejía, chef corporativo para Centro América, El Caribe y el Área Andina de Rational. Por ello, antes de ofrecer alguna

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PANADERÍA Y REPOSTERÍA MAQUINARIA ESPECIALIZADA

solución tecnológica, la compañía evalúa con su cliente el equipo que en la actualidad utiliza, cuál es su capacidad de horneo diario (que aplica si es un negocio que ya está andando) o, inclusive, el perfil del comensal. “Pasa mucho en la industria que los clientes compran equipos demasiado grandes que se van a subutilizar completamente o equipos que al cabo de unos pocos meses le quedan pequeños, porque la proyección del modelo de negocio no está bien fundamentada”, explica Mejía.

"Hay clientes que montan su restaurante y compran los equipos por primera vez, o compran equipos porque su negocio se expandió, pero el primer año en muchos negocios es bastante difícil encontrar el punto de equilibrio".

La capacidad de los equipos mayores también se relaciona con su nivel tecnológico, por lo que es válido que se cuestione qué tanta opciones de funcionamiento integradas requerirá para elaborar sus productos. Para Mariana Villegas, CEO y copropietaria de Somos Masa — proyecto emprendedor de panadería y pastelería que hoy dispone de 4 puntos de venta en la Bogotá—, los negocios caen en la ‘trampa’ de la tecnología cuando adquirirla es innecesario. “Uno trata de estar a la altura de la tecnología sobre todo para facilitar procesos. Las panaderías pecamos muchas veces por antojo, porque uno ve algo nuevo y cree que es lo mejor”, comenta.

A la vanguardia En muchas panaderías y pastelerías han optado por el uso de ultracongeladores. Las bondades de esta nueva técnica: • No solo refrigeran, conservan en perfecto estado los panes y pasteles. • Permite que las propiedades de un producto se conserven casi intactas desde el momento de su preparación. • Tienen los alimentos ‘listos para llevar’, pues agiliza procesos. • Evita que los productos pierdan hidratación.

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MAQUINARIA ESPECIALIZADA PANADERÍA Y REPOSTERÍA

BENIFICIOSO

Y es que, si de agilizar procesos se trata, el avance en los equipos resulta bastante atractivo, desde la cocción, hasta la supervisión. En ese sentido, no solamente entra en juego el modelo de producción, sino la capacidad en personal que deberá operar los equipos, el tiempo que se toma de la operación para el proceso de capacitación, temas que se detallarán más adelante. Cuando la cualidad del equipo efectivamente se acomoda al modelo de su panadería o pastelería, es momento de hablar de rentabilidad. Reinaldo Serrano, gerente comercial de Wonder Cool, indica y ejemplifica: “Hay clientes que montan su restaurante y compran los equipos por primera vez, o compran equipos porque su negocio se expandió, pero el primer año en muchos negocios es bastante difícil encontrar el punto de equilibrio”. Así que la regla debe ser que “a menos que necesites un equipo adicional lo compras, mientras tanto no”, enfatiza.

En la lista Si bien el horno es la maquinaria base de cualquier panadería, no es la única. No olvide los siguientes elementos: • Amasadora: vital para calcular el punto exacto de la masa. • Divisora de masa: ayuda a que los panes tengan el mismo tamaño y evita tener que pesar uno por uno. • Balanza: preferible si es de las antiguas. Evite las digitales, ya que la harina, por ser volátil, puede dañar circuitos y atraer plagas. • Cámara de crecimiento: el pan queda más grande. Hace que la masa se expanda. • A medida que crece el volumen de producción, son necesarios productos como los procesadores y equipos de cocción como las estufas y freidoras.

No solamente el ahorro está en la factura y en los futuros gastos de la máquina, sino también en la disminución de los ciclos de mantenimiento, señala Serrano. “Además te quedas con la conciencia tranquila porque estás colaborando con el medio ambiente, porque esto es un aporte”, manifiesta.

TENGA EN CUENTA Ese punto de equilibrio de la reducción de costos variables puede encontrarse, entre otros principios de finanzas, con la búsqueda y adquisición de equipos que garanticen un bajo consumo de energía desde la innovación tecnológica. Wonder Cool en sus últimas referencias de equipos de refrigeración integra refrigerantes ecológicos, componente que a su vez significa una eficiencia energética y, por ende, menor consumo de energía.

Los negocios de panadería ligan el factor sostenible con el de ahorro. Mariana Villegas lo corrobora: “Para nosotros es supremamente importante conseguir marcas útiles para lo que uno necesita, y que tengan características de ahorro de energía y estén actualizados en cuestión de emisiones”.

CONVENIENTE

El nivel productivo de un negocio como las panaderías depende directamente de la demanda por día o por encargo (si se ofrece el servicio). Así que otra cualidad del equipo puede ser la suficiencia que este tenga para responder a los picos de producción, circunstancia que se relaciona con los hornos. La flexibilidad de los hornos ha sido posible mediante la actualización de comandos como humedad, color, textura de costra en un pan, para controlar los resultados finales, independientemente de la estandarización de la receta y la carga. Pero, en suma, permite una optimización operativa, según Pablo Mejía haciendo “que ya no necesites tener gente 100 % capacitada en todo momento, sino que un operario puede oprimir un botón y el producto siempre va a salir exactamente igual”. Aun cuando un equipo sea fácil de operar y no requiera la intervención de gran número de operarios, el manejo humano es ineludible. Eso quiere decir que parte del personal debe conocer cómo funcionan los equipos y asistir a jornadas de capacitación, de tal manera que ese conocimiento se quede en casa y sea heredado. Hacerlo depende del respaldo de la marca proveedora, un aspecto conveniente a la hora de adquirir los equipos. En Somos Masa lo anterior es una ‘ley’, no solamente que la firma distribuidora ofrezca servicios de capacitación continuada, sino que esa información circule. La estrategia ha sido, particularmente, designar a miembros de su personal para organizar el calendario de capacitaciones técnicas necesarias. “Yo, de todas formas (además del servicio del proveedor), tengo un equipo de mantenimiento interno que se encarga de ir a los puntos de venta y estar pendiente de eso, más los operarios que son los que manipulan las máquinas”, comparte Villegas, quien como líder lo comprende y aplica. “Es vital que haya un primer acompañamiento. Pero también las personas cambian (el personal); al mismo al que se le entrenó manejando un horno puede que hoy en día no esté, o esté en otra cosa”.

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PANADERÍA Y REPOSTERÍA MAQUINARIA ESPECIALIZADA

Recomendaciones • No siempre un horno de segunda será una buena opción. Expertos aconsejan invertir en un buen horno nuevo. • Al momento de comprarlo asesórese bien. Hay excelentes opciones de fabricantes nacionales.

En la bolsa del respaldo técnico del proveedor debe figurar la continuidad que le pueda brindar este en caso de que un equipo ya comience a entrar en su periodo de obsolescencia, lo cual exige un trabajo de planeación como negocio. “Si se sabe que la vida útil de un equipo son 10 años, 4 años o 5 años, a los 5 años tú debes tener la capacidad financiera para que lo puedas reemplazar o para hacerle la reparación”, expresa Villegas. Tener las herramientas para reconocer cuándo un equipo empieza a caducar o fallar en su funcionamiento es complementario e igualmente importante. Los expertos de Rational y Wonder confluyen en que el aumento en el gasto de energía es la pista clave. En materia de equipos de refrigeración “cuando el equipo empieza a pedir mantenimiento seguido es porque ya no enfría bien, y el equipo empieza a tener problemas en el compresor o fugas en el sistema de refrigeración. En estos momentos ya es necesario cambiarlo”, sostiene Serrano. Con los hornos, un equipo obsoleto se reconoce porque no tiene fluidización correcta, es decir, que no tenga ayudas de un ventilador para el movimiento del aire —que normalmente son los fabricados hace 10 años—, además de presentar imprecisión en la temperatura de la cámara de cocción, explica Mejía y complementa: “De las cosas más importantes en la panadería y en la pastelería cuando uno va a hacer horneos es la uniformidad del producto, y cuando no hay una temperatura pareja vas a tener ‘desuniformidad’”. La inversión es la columna vertebral en estas decisiones, sin duda, el costo beneficio va a determinar la compra. “Nosotros nunca nos fijamos por el tema del precio, aunque es muy importante tenerlo en cuenta, porque lo que tú te ahorras muchas veces en la compra inicial puedes pagarlo en el tema de consumo de energía o de gas ”, exhorta Villegas.

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negocios SOSTENIBILIDAD HOTELELERA

MEJORE SUS INGRESOS DESDE

LA SOSTENIBILIDAD

Según un estudio realizado por el Global Sustainable Tourism Council y el Instituto Tecnológico Hotelero (ITH), el 90 % de los viajeros elige un hotel sostenible.

El turismo contribuye aproxi-

madamente al 5 % de las emisiones de gas invernadero en el mundo, una cifra que se espera crezca un 130 % para 2035, según el Instituto de Cambridge para el Liderazgo de la Sostenibilidad. En los últimos cinco años la industria hotelera ha crecido un 2,3 % en todo el mundo hasta el punto de alcanzar ingresos de más de 1.280 millones de euros en 2018, según IBISWorld. A este ritmo más de 80.000 establecimientos se sumarán a la oferta existente para 2050. Con el fin de establecer estándares de construcción y diseño sostenible que promovieran la eficiencia energética y el uso racional de agua en nuevas edificaciones, el Ministerio de Vivienda, Ciudad y Territorio expidió en 2015 el Decreto 1285 y la Resolución 0549. Al entrar en vigencia, las nuevas edificaciones en Colombia comenzaron a alinearse con la tendencia verde e implementaron el uso de materiales amigables con el medioambiente.

Hoteles Cosmos: más valor turístico con menos impacto ecológico

El hotel Cosmos 100, ubicado en el norte de Bogotá, es uno de los pioneros de la industria en utilizar un sistema de calentamiento de agua a través de colectores solares. Esta técnica absorve el calor del sol y luego lo canaliza para producir agua caliente. “Trabajamos en este proyecto desde hace cuatro años, con una inversión de $1,080 millo-

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INFORMACIÓN COMERCIAL

ALQUERÍA,

LA MAGIA ES PARA SIEMPRE Se cumplen seis décadas de posicionarse como una de las marcas más queridas de Colombia.

“Una botella de leche, una

botella de salud” fue el principio de Alquería, empresa que surgió del sueño de Jorge Cavelier Jiménez y su hijo Enrique Cavelier Gaviria, quienes en 1959 fundan una de las compañías lecheras de mayor renombre en el país. A lo largo de 60 años la innovación ha sido su sello, así como la alta calidad de sus productos, enfocados en satisfacer tanto las necesidades del consumidor final como del canal institucional, al que a través de su línea food service Atienden a nivel especializado desde los últimos años. Conscientes de la necesidad de un modelo que acompañe y asesore en el desarrollo de los clientes institucionales, la apuesta de Alquería se orienta a construir relaciones de confianza a través de un servicio integral, que involucra producto, talento humano, conocimiento y una amplia red de distribución que garantiza la cobertura nacional, generando valor al sector de la hospitalidad y restaurantes en Colombia. “Contamos con una línea de productos a la medida de las necesidades del sector. Nuestra propuesta de valor va encaminada primero al producto pero de la mano de la experiencia del equipo comercial. No tenemos vendedores sino asesores entrenados en distintos segmentos gastronómicos, como barismo, panadería y repostería”, asegura Juan Felipe Forero, Gerente canales alternos. Un servicio integral acompañado de talento humano especializado hace la diferencia, pues

es el conocimiento lo que les permite brindar una asesoría y acompañamiento adecuado a los requerimientos reales del negocio gastronómico, del que más que ser un proveedor se ha convertido Alquería en un aliado. “El sector sabe que cuenta con productos de excelente desempeño, con superioridad en sabor que le aportan seguridad y confianza. Queremos profundizar en las necesidades de la hospitalidad porque entendemos que van más allá de solo la calidad, la cual en nuestro caso es certificada”, agrega Forero.

Una industria sostenible

La innovación no es solo un valor para el desarrollo de productos, también para el apoyo de toda la cadena de valor lechera. Es por eso que Alquería desde el 2008 desarrolla programas en beneficio de la conservación del medio ambiente, y el bienestar de los ganaderos que hacen parte del core de su negocio. A la fecha, más de 14.000 ganaderos se han visto beneficiados de programas como Fomento Ganadero que busca capacitarlos para que saquen el mejor provecho a sus tierras. De esta manera, y a través de buenas prácticas en la optimización de los recursos energéticos e hídricos, Alquería no solo mejora sus indicadores productivos, sino que garantiza su trascendencia en el tiempo. La sostenibilidad lo es todo, un esfuerzo por estar en armonía con sus grupos de interés y el entorno.

Alquería cuenta con certificación americana Quality Chekd

Leches, cremas, bebidas vegetales, arequipes, leche condensada, yogures y bebidas lácteas conforman la línea de food service

La empresa cuenta con 6 plantas procesadoras y 17 centros de distribución a nivel nacional.

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negocios SOSTENIBILIDAD HOTELELERA

nes en su implementación y mantenimiento, lo que nos ha permitido calentar, por medio de la radiación solar, el 30 % del agua que consumimos, obteniendo un ahorro del 25 % de gas natural,” explica Jairo Moreno, gerente de mantenimiento. Por su parte, el Hotel Cosmos Pacífico, ubicado en una de las zonas de mayor pluviosidad del planeta, cuenta con un sistema de recolección de aguas lluvias, las cuales son tratadas en la planta de purificación de agua potable para su uso. Así mismo, cuenta con un sistema para utilizar la energía de los aires acondicionados para el calentamiento del agua que usa el hotel. El cuidado del medioambiente está pasando de ser una cuestión deseable en los hoteles a una prioridad imprescindible para un número cada vez mayor de viajeros.

convertidas en toneladas y/o gramos de CO2 dejadas de consumir o producir en otro hotel o alojamiento por sus empleados. Entre más noches, más gramos o toneladas dejadas de producir, lo cual redunda en el cuidado de los recursos naturales. Este certificado servirá para que las empresas cumplan con el requisito de cuidado del medio ambiente y con la presentación del mismo puedan demostrar su compromiso frente al tema. El certificado se entrega de manera virtual, digital y cuenta con el aval de Garper Energy Solution, empresa premiada por Andesco en eficiencia energética.

Además de ubicación o el precio, son muchos los que buscan que el hotel en el que se van a alojar cumpla con una serie de requisitos medioambientales.

El uso de los paneles solares permite:

40 % en ahorro energético frente a un proyecto igual convencional.

32 % en ahorro de consumo de agua frente a un proyecto igual convencional.

Richmond Suites Hotel ha logrado reducir su carga de emisiones de CO2 a nivel cero.

Durante la reciente remodelación del hotel se instaló un sistema de paneles solares en techo y fachada, lo cual le permite generar el 130 % de la energía que requiere para su operación diaria. Esto lo convierte en el único edificio colombiano que en lugar de consumir, le vende energía a la red local de enel – condensa. “El hecho de que el hotel sea ecosostenible ha sido muy llamativo para nuestros clientes, especialmente para el corporativo y las empresas, quienes ven en nosotros una opción a la hora de demostrar compromiso y responsabilidad con el medioambiente” asegura Francia Ballesteros, gerente general de Richmond Suites Hotel. Y es precisamente por ello que el hotel desde hace unos meses decidió implementar la entrega de un ‘Certificado de Alojamiento’ en donde las horas - noches de alojamiento son

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3. Conrad Cartagena recibió la certificación final de construcción sostenible EDGE

Es uno de los hoteles en Colombia en alcanzar la certificación final de construcción sostenible EDGE (Excellence In Design For Greater Efficiencies), certificado por Camacol en Colombia y otorgado por el IFC del Banco Mundial. Parte de la energía eléctrica proviene de los 1.220 paneles LG de 305W instalados en el techado del hotel, que producen 552,330kWh/ año, traducido en el 12 % del consumo total de la propiedad. El otro 76 % del consumo es suministrado por una turbina de gas natural,

46 % en ahorro energético en la incorporación de los materiales utilizados en la construcción.

SOSTENIBILIDAD HOTELELERA Negocios

combustible conocido en el mundo por ser el más amigable con el medio ambiente, emitiendo entre un 50 % y 60 % menos cantidad de CO2 que una planta de carbón.

Hilton Bogotá Corferias, construido con innovadora propuesta de sostenibilidad

mDesde su planeación, constructores y diseñadores establecieron estándares de sostenibilidad ambiental donde los procesos de diseño y edificación se desarrollaron para generar el menor impacto ambiental posible. El contacto con la naturaleza, la implementación de sistemas de ahorro y el cuidado de recursos naturales como el agua y la energía, hacen parte del valor agregado de Hilton Bogotá Corferias. El hotel fue construido con techos y ventanas de doble y triple altura que permiten el ingreso de luz natural, lo cual minimiza el uso de energía y permite a los visitantes disfrutar de la vista hacia los cerros orientales. Por otra parte, la tendencia verde está de moda y se ha tomado la industria turística de la capital. La decoración sofisticada, elegante y natural hace parte del diseño interior de Hilton Bogotá Corferias. El uso de materiales como arcilla, ladrillos y fibras orgánicas, permitió que los impactos al medio ambiente se redujeran durante el proceso de construcción y decoración del hotel. Estos fueron implementados en los restaurantes, habitaciones, salas de reuniones y demás áreas sociales.

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opinión

Urvin Croes Chef arubiano de Kitchen Table

TURISMO

¿Cómo se desarrolla la gastronomía local de Aruba para sorprender a los extranjeros teniendo en cuenta la diversidad de comida internacional que se ofrece? Para sorprender a los extranjeros tratamos de sorprendernos a nosotros mismos, hacemos investigaciones sobra la comida caribeña para desarrollar una historia. El cuento que queremos traer lo presentamos en el menú degustación de 8 pasos. Un viaje por la historia, por las islas, países, granjeros y productos del Caribe.

GASTRONÓMICO ARUBIANO El mercado local y la propuesta turística es la apuesta de negocios a los diferentes visitantes que llegan a la isla.

potencial

turístico

Aruba, el ser seleccionado con una de las mejores playas del mundo y un lugar por excelencia muy cómodo para descansar, ha llevado a que los diferentes modelos de negocios gastronómicos sean potenciados y trabajados desde las necesidades de los consumidores que visitan este paradisíaco destino y así poder cumplir la demanda de variedad para los diferentes perfiles de visitantes a la isla, un destino en el que culturalmente se hablan cuatro idiomas donde Papiamento y holandés son los oficiales, pero se destacan también el inglés y el español por facilidad para el turismo de la isla. El desarrollo de su gastronomía tiene dos ejes fundamentales muy marcados donde se establece una propuesta típica de la isla dis-

frutando así de productos como panqueques holandeses, beber un Aruba Ribas o pastechi, con un toque ardiente de su salsa picante pica di papaya (picante de papaya) y la otra desarrollada desde el ámbito internacional donde la variedad es muy amplia, cuenta con una oferta de más de 250 restaurantes de diferentes categorías y perfiles. Es así como los diferentes modelos de negocios que se encuentran van enfocados con propuestas de comida internacional donde establecimientos como Screaming eagle, Moomba Beach, Barefoot, Pelican Nest, Wilhelmina, West deck y comida típica local como The kitchen table by white donde su propuesta es desarrollada por uno de los chefs arubianos más reconocidos como es Urvin Croes.

¿Cuáles ingredientes típicos de la investigación destaca para este menú? El pepino typico, que es un pepino único de las islas Aruba, Bonaire y Curacao lo vamos a preparar y presentar, como los locales lo hace aplicando técnicas modernas y obtener un plato tradicional único, y el picante de papaya que tienen una diversidad de aplicaciones en diferentes tipos de preparaciones.

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maquinaría y tecnología equipos menores

EQUIPOS MENORES: UN ALIADO QUE DEBE SER SELECCIONAR CON PRECAUCIÓN

Conocer con exactitud sus necesidades de producción le permitirá elegir los equipos menores que mejor se ajusten a su propuesta gastronómica, teniendo siempre en mente la funcionalidad y durabilidad. POR LAura garcía periodista Axioma B2B Marketing

Los equipos menores, que

pueden ser eléctricos o mecánicos, se caracterizan porque su capacidad y tamaño son apropiados para procesos de producción que implican bajos volúmenes de materia prima. Por ello, conocer con exactitud qué y cuánto se fabrica en su establecimiento lo ayudará a elegir el equipamiento adecuado.

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Equipos menores Maquinaría y tecnología

“Lo importante es conocer la necesidad que se tiene, no irse siempre por el precio del producto sino por su capacidad, porque es muy importante no excederse, pero tampoco quedarse corto, pues de eso depende, en gran parte, la vida útil del producto”, comentó Rafael Ramírez, subgerente de Joserrago. En el caso de una licuadora, si el objetivo es hacer smoothies —una preparación donde normalmente se maneja pulpa congelada— o gran variedad de cócteles, se va a necesitar un equipo menor con capacidades robustas, pues de su potencia dependerá que se cumpla con la meta de producción y de su diseño que tenga una larga trayectoria en su cocina.

“En las cocinas la agilidad y la practicidad son muy importantes para ofrecer un servicio oportuno”, explicó Osorio Zapata De acuerdo con Ómar Osorio Zapata, jefe de la categoría institucional de Landers y Cia, en el sector institucional se priorizan dos aspectos a la hora de adquirir un equipo menor: funcionalidad y durabilidad. En el caso de la funcionalidad, esta implica que el artículo sea fácil de usar, ligero y pertinente, pues “en las cocinas la agilidad y la practicidad son muy importantes para ofrecer un servicio oportuno”, explicó Osorio Zapata. En cuanto a la durabilidad, hay que tener en cuenta que esta clase de equipos se someten a usos continuos y prolongados que podrían afectar su vida útil, un inconveniente si tenemos en cuenta que las constantes reparaciones repercutirán en el presupuesto del establecimiento. “Necesitamos una licuadora que reciba comida caliente, aliño, pulpa, hielo, que sirva para todo, porque en un restaurante uno no puede estar revisando cuál cuchilla sirve para qué”, añadió Osorio Zapata. Cabe resaltar que la multifuncionalidad de los equipos implica que su costo sea superior al promedio, por lo tanto es importante evaluar si esa característica es indispensable en su restaurante, porque la decisión de adquirir un artículo de este tipo debe ser impulsada por una necesidad real identificada previamente. Otro aspecto que debe ser considerado a la hora de elegir un equipo menor es la asep-

Omar Osorio Zapata Jefe de la categoría institucional de Landers y Cia

sia, pues la meta es que las preparaciones que salen de su cocina deleiten a los comensales, asegurándose de que nada de lo consumido ocasionará alguna enfermedad. “Básicamente, las partes de los equipos que entran en contacto directo con alimentos no pueden tener metales pesados, como cadmio y plomo. También hay que tener en cuenta el acero inoxidable, pues debe ser producto de una muy buena aleación, porque no todos son aptos para entrar en contacto con alimentos”, reveló Camilo Álvarez Vélez, especialista en I+D de Landers y Cia.

¿Qué tanto importa el proveedor?

Muchas veces la selección final de un proveedor es motivada por la variable económica, sin embargo, es necesario tener en cuenta el servicio posventa que ofrece, pues el respaldo y la garantía son variables que definirán qué tanto podrá disfrutar del equipo en un futuro cercano.

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maquinaría y tecnología equipos menores

“Aparte del desgaste natural de las piezas mecánicas, lo que más se daña es su parte eléctrica, por ello el proveedor debe disponer de repuestos, por al menos dos años después de vender el producto, para garantizar que los usuarios tendrán un respaldo al respecto”, aseveró Álvarez Vélez Cuando un equipo menor es adquirido a una empresa que se dedica exclusivamente a la importación, la reparación y reposición de piezas se convertirá en un dolor de cabeza para el restaurador porque deberá buscar soluciones por sí solo. En muchos casos será más fácil adquirir un nuevo artículo y el presupuesto del establecimiento será el mayor afectado.

Equipos electromenores que todo nuevo restaurante debe tener

Una licuadora es imprescindible, pues su versatilidad permite optimizar procesos de producción y ofrecer una carta más amplia de bebidas y salsas. Los nuevos restauradores también deben dotar su establecimiento con un horno microondas comercial, ya que será su aliado para calentar, descongelar y alistar pedidos en muy poco tiempo.

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Equipos menores Maquinaría y tecnología

Los procesadores de alimentos también hacen parte de la lista, sacar julianas, tajadas, cubos será mucho más fácil cuando su cocina está dotada con esta clase de equipos.

"Básicamente, las partes de los equipos que entran en contacto directo con alimentos no pueden tener metales pesados, como cadmio y plomo".

sal actual se ha dejado seducir por productos fáciles de llevar y consumir, como los sándwiches, que se fabrican con estos artículos. En el caso de las creperas y las waffleras, la decisión de compra debe estar mediada por los productos que hacen parte de su carta.

Tips para elegir el equipo menor más adecuado 1. Conozca con exactitud las necesidades de

En el caso de que el café no sea el protagonista de su propuesta de valor, una máquina de café será su mejor aliado, en el mercado existen equipos automáticos que entregan listos americanos, espressos, capuccinos y machiatos, y que además calientan agua y leche para preparar otra clase de bebidas. Las sanducheras o paninis son equipos que también deben ser considerados, pues el comen-

producción de su establecimiento. la funcionalidad sobre la multifuncionalidad. 3. La asepsia debe ser una prioridad. 4. Contacte a un proveedor con buen servicio posventa. 5. En últimas, la selección depende de las necesidades de su comensal y su propuesta de valor.

2. Prefiera

Camilo Álvarez Vélez Especialista en I+D de Landers y Cia.

maquinaría y tecnología equipos menores

GESTIÓN POS-ITIVA EN SU RESTAURANTE

¿Qué pasa cuando no le doy importancia a la tecnología en mi restaurante? Es muy común ver en la actualidad empresas gastronómicas que no cuentan con un sistema POS integral y demoran semanas en poder obtener reportes de gestión para medir la eficiencia de su empresa. POR gustavo tome

La mayoría se deja llevar por

sistemas de bajo costo o de licenciamiento gratuito que solo sirven para facturar y cumplir con lo que la ley exige, pero no se dan cuenta que la falta de tecnología para poder corregir desvíos o trazar nuevas estrategias con información online, lo lleven a tomar acciones correctivas estartegicas Un ejemplo básico de esto es donde un restaurante cuanta con monitores de cocina y pantallas de seguimiento de tiempos de elaboración y servicio, por ende no pueden identificar cuáles son los productos que mas causan atrasos en las horas picos, ni establecer procesos para mejorarlos, menos aun poder medir la eficiencia de su equipos de cocina respecto a los tiempos establecidos de despacho.

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Esto se ha incrementado con la llegada de las plataformas de domicilios, que ademas aplican multas a los restaurantes que superan el cooking time, o tiempo de despacho establecido, la falta de información gerencial es un mal común en los restaurantes actuales, por no contar con sistemas POS y de Gestión integrales eficientes. Actualmente muy pocos sistemas POS esta integrados con las app de domicilios, y esto genera demasiados re-procesos en las horas picos y perdida de ventas. Otro problema que genera la falta de tecnología, es el incremento del gasto administrativo por la duplicación de procesos entre varios sistemas no integrados, POS por un lado, Contable por otro , abastecimiento y Nomina en otro, lo que lleva a incrementar el personal para los diferentes procesos de gestion desde cada sistemas y asi poder consolidar un resultado y entregarlo a los 15 o 20 días después del cierre de mes. En la actualidad existen muchas alternativas de software locales e internacionales, que cumplen con las necesidades tecnológicas de una operación gastronómica, una de las mejores opciones es no incurrir en un costo de compra inicial y optar por una opción en renta que se carga al gasto y de esta forma puede tener una excelente herramienta por un bajo costo mensual.

Recomendaciones a la hora de pensar en tecnología: 1. Evaluar bien varias alternativas de sistemas y entender las principales fun-

ciones necesarias para el tipo de concepto que está trabajando (hay sistemas para fast food, manteles, domicilios, etc), no dejarse llevar por el precio inicial porque lo barato puede salir más caro en horas de soporte e implementación, tener claro el costo total del montaje. La clave de una implementación exitosa esta en el relevamiento de la empresa y los procesos con los que se va a trabajar desde el comienzo, por eso es vital saber el alcance del proyecto para comprar el sistema adecuado desde el inicio.

ENTRE

5 Y 7% es el costo de implementacion de sofware y hardware en el montaje de un restaurante.

No dejar que el proveedor de tecnología realice la carga inicial del sistema sin la participación de la empresa, es importante conocer el sistema y capacitarse bien en la carga inicial, de no hacerlo posterior mente pueden ser horas interminables de soporte, recuerden que lo que rota en las empresas son los empleados, los dueños no, por eso es necesario que se involucre en la implementación.

INFORMACIÓN COMERCIAL

EL ALIADO

QUE GENERA VALOR Y LEALTAD Pertenecer al programa de Coalición de LifeMiles es la puerta de entrada a la fidelización efectiva de los comensales.

LifeMiles es una compañía

que lleva más de 20 años dedicada a la fidelización de clientes alrededor del mundo, sumando a la fecha 9.2 millones de socios en la región americana, de los cuales 5.2 millones están ubicados en Colombia, país donde se han fortalecido las alianzas con diversas categorías del mercado, entre ellas, restaurantes. Así lo manifiesta David Álvarez, Business Developer para la unidad de negocio retailers en Colombia. ¿En qué consiste el programa de coaliación de LifeMiles? Consiste en conseguir aliados en múltiples categorías donde nuestros socios puedan verse beneficiados a lo largo de todo el patrón de consumo del día, pero también queremos que estas empresas nos vean como una herramienta para generar fidelización hacia sus comensales. ¿Cómo se mide la fidelidad del cliente? Por dos indicadores básicos: la recurrencia de compra y el ticket de compra en el comercio. En ese orden de ideas, los beneficios para el restaurante son dos principalmente, que los clientes vendrán más al establecimiento y que gastarán más. ¿Cómo hacer parte de LifeMiles? En cuanto a requisitos somos bastante flexibles. No importa el tamaño de la empresa siempre y cuando sean referentes en su categoría y con el cuál nuestro Socio LifeMiles se identifique. Restaurantes es una categoría que estamos desarrollando en este momento donde tenemos prioridad. Queremos concentrarnos en ciudades principales: Bogotá y alrededores, Medellín y costa Caribe.

¿Cuál es el beneficio de ser aliado de LifeMiles? El mayor beneficio para un aliado es la posibilidad de poderse concentrar en su negocio. LifeMiles le permite tener un Programa de Lealtad operado por los líderes en el mercado, sin necesidad de incurrir en mayores costos o en recorrer una curva de aprendizaje innecesaria.

Socios LifeMiles gastan un 40% más que un cliente estándar en un establecimiento aliado. ¿Cuál es el valor agregado? Tenemos actividades de soporte, comunicación, capacitación a la fuerza de ventas y material POP. Mensualmente invertimos en comunicación de nuestros aliados en medios propios y pagos (mailing, redes sociales, mensajes de texto) y le estamos apostando fuertemente a experiencias diseñadas en conjunto, en este caso con los restaurantes. ¿Es la ruta gastronómica LifeMiles una de esas experiencias? Así es. En noviembre realizaremos una Ruta Gastronómica con restaurantes aliados en Bogotá, Cali, Costa Caribe y en Medellín. Estaremos enfocados en categorías High End y Casual Foods. De esta manera, damos inicio a nuestro plan estratégico en este tipo de restaurantes.

Para mayor información Conviértase en aliado visitando www.lifemiles. com o comuníquese directamente con nuestros asesores: David Álvarez Business Developer Tel +57 310 8804702 davidarmando.alvarez. SubAVH@lifemiles.com Federico Solanilla Key Account Manager Tel +57 310 8809931 federico.solanilla@ lifemiles.com Juan Esteban Garcia KAM LifeMiles Tel 318 843 4655 Esteban.garcia.subavh@ avianca.com

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EVENTO CONGRESO GASTRONÓMICO DE POPAYÁN

LA FIESTA DE SABORES

Y CONOCIMIENTO

La Corporación Gastronómica de Popayán realizó el XVII Congreso Gastronómico de la ciudad. El certamen reunió durante cuatro días a gran parte de la comunidad de la hospitalidad, apasionados de la gastronomía, estudiantes, chefs y empresas del sector, alrededor de sus ejes principales.

Las muestras gastronómicas

“El Premio Vida y Obra Álvaro Garzón” a Zoraida Agámez Rodríguez

Fotos / MaflaPhoto

a manteles en el Hotel Monasterio, la agenda académica de libre acceso en el Centro de Convenciones Casa de la Moneda, la fiesta Sabor al Parque, con cocineras populares, y las tascas y restaurantes en el recinto ferial Parque de Caldas son algunos ejemplos del conocimiento llevado a experiencias tangibles. Este año, el galardón entregado durante la ceremonia de inauguración del certamen, en el Teatro Guillermo Valencia, fue otorgado a Zoraida Agámez Rodríguez, conocida como ‘La Chori’ desde muy temprana edad, quien cocinaba para los jornaleros de la finca donde vivía y heredó el folclor y cultura de las sabanas de Sucre y Bolívar, así como de las cocinas y costumbres santandereanas. La asidua estudiante de la cocina colombiana, no solo desde la tradición oral, sino desde la lectura de trabajos de investigación, es la creadora del blog www.eltoquecolombiano.com. Esta versión del evento se desarrolló bajo el concepto ‘del Cauca hasta Vietnam’ y se ofrecieron distintas muestras gastronómicas, catas y talleres que contaron con la presencia de reconocidos chefs como Pablo Guzmán Illera, Leandro Carvajal, Lázaro Israel Rodríguez (Cuba-Panamá) y Renato Peralta (Perú), así como Álvaro Clavijo, chef del restaurante El Chato de Bogotá; Miguel Warren, del restaurante Barcal de Medellín; Marcela Arango, Charlie Otero y Andre Tarditi. Por otra parte, el departamento de Santander —uno de los invitados de honor del evento—

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exhibió sus productos más representativos y presentó una campaña donde ofreció 87 razones para visitar la región, entre ellas el bocadillo veleño, que cuenta con denominación de origen, cabrito, mute, carne oreada, arepas de maíz pelao, obleas y dulces, y no podía faltar la hormiga culona, un ícono de las ‘tierras bravas’. El programa académico del evento incluyó ponencias que cobrarán especial importancia en el desarrollo para el sector. Industrias creativas gastronómicas, emprendimientos exitosos dirigidos por jóvenes chefs que ascienden vertiginosamente en el panorama nacional, así como el Food Designer, donde ponentes como Nataly Restrepo (México) y Camila Gómez, directora creativa de Tybs y Andrea Díaz Traslaviña, explicaron la relevancia y el manejo adecuado de las tendencias y diseños en el sector. Finalmente, el cierre de este año fue un homenaje a la gastronomía desde el Bicentenario hasta nuestros días. Moderado y asesorado por el ‘maitre literario’ Juan David Giraldo, el historiador y académico Jorge Orlando Melo brindó una disertación inicial en un panel de importantes investigadores sobre el tema de la historia de la gastronomía. Además, en la Tarima del Sabor y del Saber, como ya es tradición, los visitantes participaron de los talleres y en el recinto ferial parque de Caldas disfrutaron de la oferta gastronómica de las cocineras populares, las tascas y las muestras comerciales, completando así todo un despliegue en torno a la gastronomía nacional en una sola ciudad.

SABOR BARRANQUILLA EVENTO

LA GASTRONOMÍA DEL CARIBE BRILLÓ EN 'SABOR BARRANQUILLA'

Destacados exponentes de la cocina colombiana y del Caribe participaron en la versión número 12 de este evento. Por: Lina Giraldo periodista revista La Barra

Yuliana Barandica, directora

ejecutiva de Fenalco Atlántico, reportó un resultado de 2.400 millones en ventas durante Sabor Barranquilla 2019, lo que representa un incremento de 11,6 % respecto al año anterior donde se obtuvieron 2.150 millones de pesos en ventas. La feria gastronómica del Caribe contó con 150 expositores y 40 restaurantes que ofrecieron una variada oferta gastronómica, comercial y artesanal durante los cuatro días de su decimosegunda versión. Por cuarto año consecutivo se realiza en el recinto ferial de Puerta de Oro. Este año se dispusieron 3.373 metros cuadrados para el área comercial.

Sazón isleña de San Andrés, Providencia y Santa Catalina

La influencia cultural de otros países, fusionada con saberes ancestrales, fue nuevamente atractivo de Sabor Barranquilla 2019. Durante esta versión los sabores, la música y la artesanía de San Andrés, Providencia y Santa Catalina ocuparon un lugar especial en la muestra de la feria. “Tuvimos más presencia de la cocina local, al igual que la cocina típica de la región Caribe con la representación de San Andrés, lo que permitió a los visitantes más opciones de recetas tradicionales frente a otras ofertas de tipo internacional. Seguiremos trabajando para que, cada vez, tengamos más sabores que marquen la diferencia con el resto del país”, afirma Patricia Maestre, presidente

de la Cruz Roja seccional Atlántico y fundadora del evento. Juan Esteban Pérez, director ejecutivo de Corferias Caribe, asegura que su decimosegunda versión ratificó su alto y positivo impacto en diferentes sectores económicos. La feria demostró, una vez más, que alrededor de la gastronomía se promueve una ciudad multicultural, conectada con la cocina tradicional y que contribuye a dinamizar la economía en la capital del Atlántico como destino turístico”, añade Juan Esteban Pérez. Sabor Barranquilla 2019 se inspiró en la obra

Suma un total de 96.000 asistentes, convirtiéndolo en el evento que convoca mayor público entre los que se realizan en este escenario.

del artista barranquillero Gonzalo Fuenmayor: ‘Carmen Cornucopia’ (del latín cornu, ‘cuerno’ y copia, ‘abundancia’), representación de la riqueza gastronómica del país y símbolo de fuerza, belleza y libertad en las mujeres. En sintonía con la temática de este año, en el elenco de chefs e invitados predominó la presencia femenina encargada de prender los fogones y liderar las conferencias de la agenda académica.

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EVENTO Petronio Álvarez

LA APUESTA GASTRONÓMICA DE CALI

En los últimos diez años Cali se ha ido consolidando como uno de los destinos más atractivos para visitar en Colombia, gracias a su amplia oferta gastronómica y turística. Es conocida por expertos chefs internacionales como la sultana de los 1.000 sabores.

A pesar de que en 1999, no existían más de seis

restaurantes; hoy la ciudad cuenta, según un estudio realizado por Raddar en el 2018, con más de cinco millones de restaurantes con distintas propuestas que van desde la cocina de autor hasta la cocina internacional pasando por diferentes formatos de comida casual, a manteles, comida rápida, entre otros. Algunos de ellos son: Platillos Voladores, El Escudo del Quijote, Falso Olivo, La Comitiva, etc. Cali y, en general el Valle del Cauca, se identifican por tener una cocina que fusiona la herencia gastronómica española, indígena y africana. Es reconocida por su arroz atollado, las empanadas vallunas, el sancocho de gallina,

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Petronio Álvarez EVENTO

Restaurante Yala

Restaurante Zumaia

Restaurante Trilogía

Restaurante Attica House

Restaurante Gusto Español

Restaurante La Boheme

el aborrajado valluno, los tamales y las tostadas de plátano verde con hogao. También, por su amplia variedad en dulces como el bocadillo, las colaciones, el manjar blanco, el cholao y el champús. Actualmente, La Sultana del Valle, se caracteriza por tener cinco zonas gastronómicas principales, que son: Granada: Es la zona con mayor trayectoria en esta industria en la ciudad. Allí, empezaron a instaurarse restaurantes de comida fusión, mediterránea y oriental. El Peñón: Se encuentra muy cerca al río y suele contar con una propuesta joven de restauración casual. En este lugar se encuentran ubicados varios bares y restaurantes de comida italiana, mediterránea, fusión y latinoamericana. Además, de distintas pizzerías. Ciudad Jardín: Es la zona más joven donde se está empezando a desarrollar este sector. Existen diferentes tipos de bares y restaurantes que venden comida mexicana, peruana, brasileña, oriental, entre otros. Parque del Perro: Está ubicada cerca al estadio de fútbol en el barrio San Fernando. Hay diferentes tipos de restaurantes y bares. San Antonio: Se caracteriza por tener una arquitectura antigua que lo hace muy atractivo para los visitantes. Cuenta con la presencia de restaurantes con formato a mantel y casual.

las estadísticas informan que el año pasado visitaron el departamento alrededor de 618.477 personas con este propósito. Esta amplia gama de restaurantes demuestra que Cali se está posicionando como una capital gastronómica que cada vez atrae a más comensales y turistas nacionales y extranjeros que quieren deleitarse con su amplia oferta culinaria y artística. Una muestra de ese esfuerzo, que han realizado las empresas públicas y privadas para el fortalecimiento del sector, se encuentra en que Cali fuera elegida como la principal “Ciudad Destino Cultural de Suramérica 2019” por los WorldTravelAwards, que son los premios internacionales de la industria de viajes conocidos como los “Óscar del Turismo”. En ellos, también fueron nominados como mejor destino turístico emergente y deportivo.

El “boom” gastronómico – Del Caliwood al Califood

Son muchos los cocineros los que se están uniendo para desarrollar estas iniciativas que buscan fortalecer la autoestima gastronómica y promover la ejecución de propuestas innovadoras donde encuentra una fuerte apuesta de diferentes establecimientos donde presentan sus propuesta en la variedad de comidas, encontrando propuestas de comida tradicional como lo el restaurante Platillos Voladores ,El ringlete, Martin pescador entre otros, propuestas de comida internacional como lo son los restaurantes Zumaia, Yala, El gusto español, Litany, Attica, La boheme y el otro contraste de esta propuesta está en el Festival Petronio Álvarez donde se muestra todo lo que la cultura del pacífico puede traer y presentar al mundo que, tal como afirma Maura de Caldas, pionera del encuentro de cocina en vivo dentro del festival: “no hay música y baile sin comida. El negro sin comida está triste”. Iniciando con su principal eje: la música, pero sin dejar de lado otros legados como moda tradicional y la gastronomía tradicional del pacifico, Sabores únicos son presentados en esta muestra gastronómica de aproximadamente 70 estands de comida bajo una misma carpa, sin dejar de lado otros desarrollos autóctonos de la región. El Festival contó con más de 200 postulaciones, llegando a una selección donde se evalúan de mano de expertos estas preparaciones y se determina si cumplen con el legado de investigar y traer la narrativa de sus sabores a sus platos. Es así como Cali se está consolidando como un epicentro de viaje de negocios, congresos, convenciones y eventos. A lo que se suma el turismo convencional llevándolo a ser una fuerte apuesta para el desarrollo de la gastronomía del país.

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PROTEíNAS Calidad Vs. Costos

IMPACTO

RENTABLE Las proteínas son las materias primas que mayor protagonismo tienen dentro de un plato. Es fundamental aprender a gestionarlas con el fin de que el costobeneficio sea proporcional y no se generen pérdidas ni desperdicios.

En la ingeniería del menú se

Andrés Nieto, Chef del restaurante Gula

tienen en cuenta factores como la demanda de los productos, así como su rentabilidad. Sin embargo, en la operación diaria de un restaurante, otros procesos son fundamentales para poder determinar el costo de un plato y establecer los márgenes de ganancia. Entre ellos están: la calidad de los productos y su rendimiento, la administración de costos y compras de ingredientes, y el manejo de proveedores. También los costos fijos como el arriendo del establecimiento y el pago a los empleados.

"La rentabilidad va muy de la mano con el proveedor". Sin embargo, es importante tener en cuenta que para que un plato sea rentable para un empresario gastronómico, su costo no debe superar el 30% o 33%, como lo afirma el chef Andrés Nieto del restaurante Gula. Allí, la proteína juega un papel muy especial porque representa en promedio la mitad de un plato. Por eso, se debe garantizar que tenga buena trazabilidad y rotación en el inventario. “La rentabilidad va muy de la mano con el proveedor. Por ejemplo, yo hago chicharrón con panceta. No es lo mismo una panceta que venga

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con un porcentaje alto en grasa que me va a generar mayor desperdicio, al que no. Por eso, hay que negociar con el proveedor los productos que se necesitan y también darle a conocer las necesidades del restaurante. Pero tampoco hay que aceptarle materia prima que no funciona porque se va a terminar perdiendo plata”, asegura Andrés Nieto.

Panorama de los productos cárnicos

Pollo: De acuerdo con un estudio de medición de hogares realizado por Nilsen en agosto de 2017, la acogida del pollo en los hogares es del 78%. Los lugares donde más se consume esta proteína según Andrés Hernández, director de mercadeo y puntos de venta de Pollo Andino S.A. es Bogotá, Santander, Bucaramanga, Valle del Cauca y Cali. En cambio, en Medellín, Barranquilla, Cartagena y en general la costa Caribe, no se tiene un buen consumo de este producto. “Tenemos datos de que el 74% de la población consume pollo por fuera del hogar. De ese 74%, el 87% lo consume en asaderos, el 17% en comidas rápidas y el 13% en restaurantes corrientes. La hora del almuerzo es el momento en donde más se consume esta proteína. Mientras que en la hora del desayuno y en la cena todavía hay oportunidades para crecer”, asegura Andrés Hernández.

Calidad Vs. Costos PROTEíNAS

Por otro lado, “en los últimos dos años se han producido 1,56 millones de toneladas de este cárnico. En el 2017 y al cierre de 2018 se produjeron 1,62 millones de toneladas, y los consumos per cápita han sido de 34,4 kilos en el 2018; 32,7 kilos en 2017, y 31,5 en 2016. Se estima un crecimiento de un 2,5% para el 2019” afirma Luis Álvarez, director nacional del Programa Pollo de Fenavi.

consumo per cápita pollo, res, cerdo y pescado 35,0

33,0

31,5 30,4

29,5

30,0

28,0

25,0

24,7

24,1

23,9

22,7

20,7 18,9

20,0

19,7

19,3

18,6

20,0

18,1

17,7

Es una proteína con versatilidad. Se puede preparar de diferentes formas y mezclar con distintas salsas.

15,0 9,2

10,0 5,0 0,0

5,5

4,8 1,4

6,0

6,7

7,2

1,8

2,0

7,8

8,5

2,4 1,5

1,6

1,7

2,1

2,2

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Pollo

Res

Cerdo

Pescado

Para Pollo Andino, los beneficios y oportunidades que trae este tipo de proteína a los restaurantes son bastantes, entre los que podemos destacar: En este momento que los comensales quieren ingerir alimentos más saludables, el pollo se convierte en una excelente opción, ya que es una de las carnes con mayor riqueza de minerales y con mayor porcentaje de proteínas por porción (entre 19% y 20%, mientras que las otras carnes tienen un porcentaje del 16% ó 14%). Además brinda un escaso aporte calórico (menos de 10 gr de grasa por 100 gr de alimento). Es una fuente de vitamina B3, vitamina B6, ácido fólico, fósforo, hierro, zinc, selenio y potasio.

Es la carne más económica del mercado. Por ejemplo: “si un restaurante tiene presupuestado gastar entre $1700 y $1900 pesos en proteína por porción dentro de sus platos, con esos $1900 pesos puede comprar en promedio 200 g a 300 g de proteína de pollo, mientras que de una carne de res solo podría comprar 100 g a 120 g. Esto la hace mucho más rentable porque puede comprar una mayor cantidad, reducir el valor del plato o tener mejor margen de ganancia”, asegura Andrés Hernández.

Valores que tiene presupuestado un restaurante para invertir en proteínas: A pesar de que cada establecimiento tiene su propia estructura de costos establecida, este es un referente del presupuesto que tiene cada tipo de restaurante para la compra de proteína según la porción destinada para cada plato:

Restaurante corrientazo: destina $1.500 a $1.700 pesos.

Restaurante casual: de $1.900 a $2.500 pesos.

Restaurante a manteles: entre $2.800 y $3.500 pesos.

pesos para comprar carne, pollo, cerdo o pescado. (Información brindada por Pollo Andino)

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PROTEíNAS Calidad Vs. Costos

Cerdo: El ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Juan Guillermo Zuluaga, destacó el año pasado el aumento en el consumo de carne de cerdo por parte de los colombianos, el cual se incrementó en un 8,23%. Durante el 2018, según estadísticas de Fedegan, el consumo fue de 10 kilogramos por habitante. A la vez, que cada vez son más restaurantes los que le apuestan al consumo de esta proteína, un ejemplo de ello son los establecimientos Cerdología en Medellín o Gula en Bogotá.

El cerdo y pollo se dejan costear muy bien. Son carnes que no generan gran desperdicio a la hora de cocinar.

De acuerdo con Luisa Isaza, chef ejecutiva y gastronómica de la Asociación Porkcolombia, el aumento en el consumo de la carne de cerdo se debe a que ha mejorado su calidad en los últimos años, ya que actualmente ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol.

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Calidad Vs. Costos PROTEíNAS

Además, de que han contado con un gran apoyo por parte de organizaciones públicas y privadas, de productores y comercializadores que han dado a conocer los valores dietarios de esta proteína que tiene un importante contenido de aminoácidos esenciales, lípidos, carbohidratos y minerales. “El cerdo y pollo se dejan costear muy bien. Son carnes que no generan gran desperdicio a la hora de cocinar. Por mucho llegan a tener un 20% de merma”, afirma Andrés Nieto. Res: Según estadísticas de Fedegan, el consumo de carne de res durante el 2018 fue de 18,2 kg por habitante. Su ingesta ha disminuido con referencia a años anteriores que ha sido de 19 kg a 20 kg. A pesar de este decrecimiento, las carnes Certified Angus Beef Brand han aumentado su consumo a un ritmo de dos dígitos, de acuerdo con Efraín Ramírez, gerente de Atlantic Food Service. Esto, según él, gracias a que hoy en día el consumidor prefiere calidad y no cantidad. En los lugares donde más se consumen las carnes rojas son: Cundinamarca, Antioquia y la Orinoquía. Para el sector restaurantero utilizar este tipo de carne en las preparaciones puede representarle al negocio una rentabilidad entre el 20% y el 30%, según Efraín. Sin embargo, considera que los establecimientos no saben costearlo de la mejor manera porque lo que hacen es tomar

el costo de la proteína y lo multiplican por tres, lo cual hace muy costoso el acceso a carnes de mejor calidad. Ej: 300g de Punta de Anca cuestan $10.000, entonces el plato se debería vender en $30.000 (haciendo un ejercicio básico sin guarniciones).

"Para el sector restaurantero utilizar este tipo de carne en las preparaciones puede representarle al negocio una rentabilidad entre el 20% y el 30%". Efraín Ramírez, gerente de Atlantic Food Service.

Sin embargo, él propone otra fórmula que incentiva a los establecimientos a la compra de carne de mayor calidad. Se basa en casos como el Edd Handy, propietario del famoso Steakhouse Taste of Texas, de Houston TX quién logro tener éxito en el mercado vendiendo la mejor calidad de carne que encontró en la industria. Esta fue su fórmula: Formula: Cotizó la mejor carne en el mercado y la más económica. Luego, restó el precio de ambas y al resultado lo llamó “factor B” de Beef. Luego, hizo el costeo del plato basado en

8,23 % Fue el incremento de consumo de

CARNE DE CERDO por parte de los colombianos en 2018

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Calidad Vs. Costos PROTEíNAS

el costo de la carne económica y obtuvo un precio de ventas tentativo y a ese precio de ventas le sumó el “factor B”. Ese fue su verdadero precio de ventas impreso en el menú. Ej.: La carne mala cuesta $10.000 y la carne buena $15.000. El factor B sería (15.00010.000= 5.000). El precio con la carne mala, aplicando la regla de tres sería de $30.000. La ganancia neta antes de otros gastos sería de $20.000. Ahora, el precio de la carne mala más el factor B es de $35.000. Esto representa el mismo valor que tiene la carne de mayor calidad cuyo costo es de $15.000 y precio de venta es $35.000. Lo único que incrementa es el capital de trabajo. Si a la carne buena se le hubiera multiplicado por tres, sería muy caro y se vendería poco. Por eso, Efraín recomienda aplicar esta fórmula y empezar a ofrecerles a los comensales carne de mejor calidad. Esto puede hacer a un restaurante mucho más competitivo en el mercado, a la vez que le permite aumentar sus volúmenes de ventas.

PROTEíNAS Calidad Vs. Costos

el organismo necesita. Tiene omega 3, vitaminas del grupo B, A, D, E y F. Es rico en yodo, calcio, fósforo y selenio g. En el caso de los mariscos, son bajos en calorías y abundantes en proteínas y minerales como el calcio, hierro, yodo, zinc, selenio, fósforo y potasio. Tiene gran versatilidad. Se puede preparar de distintas maneras y se ajusta a entradas, platos fuertes, tapas, entre otros. Es una proteína que cuenta con tiempos de cocción bajos, por lo que le permite tener agilidad en las cocinas. La merma de esta proteína es la más baja puesto que se usa casi el 100% del corte adquirido

Pescado: Teniendo en cuenta datos de la Aunap, en Colombia se compra alrededor de 350.000 toneladas a nivel nacional de peces y mariscos, y se consume entre 8 y 10 Kg de pescado per cápita. Entre los principales tipos de peces que se consumen en el país están: el bocachico, la cachama, el bagre, la mojarra, la tilapia, la trucha, el camarón, el atún, el róbalo, el salmón y la basa, entre otros. En los lugares donde más se consume este tipo de proteína es en las áreas rivereñas y costeras, donde casi el 90% del consumo de proteína de origen animal proviene del pescado y mariscos. Para un restaurante, utilizar este tipo de proteína le puede generar una rentabilidad del 30%, según David Burgos, jefe de canal de hogares y pecos de Antillana S.A. Además, le brinda otros beneficios como: La variedad que tienen los pescados y mariscos es la más amplia de todas las proteínas. Encontramos 25 familias con una oferta de productos entre ellas bastante grande lo que brinda diversidad y opciones para los chefs. Es una proteína sana que cuenta con muchos nutrientes. Además, contiene todos los aminoácidos esenciales que

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Aun así, es importante que los restauranteros estén capacitados en conocimientos clave como: la definición de las tallas en camarones y langostas, cortes de los pescados, peso neto al comprar el producto, entre otros. Son puntos importantes que se traducen en el correcto costeo del plato y que permiten mantener la calidad.

¿Qué pasa con las proteínas vegetales?

Manuela López, Chef Proyecto Cocina de Azul

De acuerdo con Sebastián Cotes, CEO de Sannus Food, medir el porcentaje de personas que consumen proteína vegetal todavía es muy difícil porque no se ha hecho un estudio de las personas que son vegetarianas y menos de las que no lo son, pero que les gusta probar estas nuevas propuestas. Empero, el aumento de la oferta gastronómica con este tipo de productos demuestran el incremento del consumo de esta clase de proteína que se ha venido tomando el mercado paulatinamente. “Un restaurante a base de plantas puede tener demasiadas ventajas en temas como costos; la proteína vegetal vs la proteína animal es mucho más económica. Quizás, lo único costoso puede ser el tema de las semillas, los alimentos que remplazan los lácteos porque los quesos de almendra por ejemplo, son un poco más costosos”, afirma Manuela López, chef colombiana y esposa del empresario Juan Manuel Barrientos. Para ella, el costeo de la proteína vegetal puede ser muy general: “sumas el total del costo de los vegetales o los granos que necesitas, le añades el 10% de desperdicio y al costo final le añades un 10% de extra en costos por las variaciones del precio en el mercado”.