La Barra edición 114 by Axioma B2B Marketing

EDITORIAL

ANTICÍPESE AL CIERRE DEL AÑO

www.revistalabarra.com EDICIÓN NÚMERO 114 - OCTUBRE DE 2019 ISSN 1692 - 3669 EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia

LÍDER COMERCIAL Johanna Hurtado Cel: + 57 (1) 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com

Llegamos al último trimestre del año y con ello también arriba la mejor temporada para los negocios, por lo que es fundamental lograr un excelente equilibrio entre los aspectos que involucran la vida de un restaurante: la cocina, el servicio, la administración y las ventas. Por tal razón, controlar cuidadosamente cada una de las variables que hacen parte de su negocio significará la diferencia entre el éxito y el fracaso. Contar con el personal idóneo, brindarle las herramientas necesarias y conocer claramente lo que usted necesita para cumplir con las metas propuestas para este último periodo del año son la clave para evitar errores y pérdidas que impacten su negocio, que en casos extremos lo pueden llevar a un escenario desfavorable al inicio de 2020. En la presente edición queremos contarle sobre la importancia de la planificación y preparación de abastecimiento para su negocio en esta temporada que se avecina, proponiendo estrategias para tener un periodo rentable y ganador con los productos indicados de acuerdo a la dinámica del mercado.

EJECUTIVOS DE CUENTA Jorge Luis Lozano Cel: + 57 (1) 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com Valeria Sofía Bautista Cel: + 57 (1) 310 330 6985 valeria.bautista@axiomab2b.com DIRECTOR EDITORIAL Álvaro Cuellar alvaro.cuellar@b2baxioma.com COORDINACIÓN EDITORIAL Eduardo Montoya Cel: + 57 (1) 310 874 2581 eduardo.montoya@b2baxioma.com ASISTENCIA EDITORIAL Lina Giraldo lina.giraldo@b2baxioma.com COLABORADORES Carolina Urrego • Laura García • Ana Pinzón • Ricardo Correa JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@b2baxioma.com

POR: EDUARDO MONTOYA coordinador editorial eduardo.montoya@axiomab2b.com

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón • Carlos Martínez • Daniela Jiménez COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@b2baxioma.com

CONTENIDO

PRACTICANTE DE FOTOGRAFÍA Ángela Fonseca BANCO DE IMÁGENES ShutterStock

TEMA CENTRAL: 6 CLAVES PARA MANEJAR EL ABASTECIMIENTO EN FIN DE AÑO Evaluar la conveniencia en ofertas logísticas, establecer alianzas y medirse en capacidad de equipamento.

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PORTADA: 22 JUAN BURGERS: UN MODELO DE NEGOCIO CON SELLO PROPIO

DIRECTOR GENERAL Marcelino Arango L. GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com GERENTE COMERCIAL Y MERCADEO Ximena Ortega ximena.ortega@axiomab2b.com

Ha logrado posicionar su restaurante gracias a la creación y consolidación de su marca personal.

GERENTE DE VENTAS COLOMBIA Valentina Toro valentina.toro@axiomab2b.com JEFE DE MARKETING Sergio Vega sergio.vega@b2baxioma.com

PANADERÍA Y REPOSTERÍA EFICIENCIA EN EL USO DE ACEITES

GERENTE DE OPERACIONES Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com JEFE DE EVENTOS Diana Milena Giraldo diana.giraldo@b2baxioma.com DESARROLLO DE AUDIENCIA Y CIRCULACIÓN Laura León audiencias@b2baxioma.com

Conoza las prácticas de uso esencial del manejo de este insumo.

PRODUCCIÓN E IMPRESIÓN Quad Colombia S.A.S.

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HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

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La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

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NOVEDADES

ACTUALIDAD

3. BOGOTA MADRID A COLOMBIA! 1. ¡ATOSA LLEGA A COLOMBIA! Inventto Group lanza al mercado colombiano ATOSA, empresa especializada en la fabricación y comercialización de equipos de refrigeración y cocción para el sector HORECA , bajo su lema: Visualiza, crea y mantiene una cocina comercial hermosa pero eficiente ."

Del 7 al 10 de noviembre se realizará Bogotá Madrid Fusión, el congreso de gastronomía más importante de América, realizado por la Cámara de Comercio de Bogotá y el Grupo Vocento de España. Inscríbase en www.bogotamadridfusion.co

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4. UN NUEVO SABOR INEXPLICABLE! Del 7 al 10 de noviembre se realizará Bogotá Madrid Fusión, el congreso de gastronomía más importante de América, realizado por la Cámara de Comercio de Bogotá y el Grupo Vocento de España. Inscríbase en www.bogotamadridfusion.co

5. LA CASA DEL PAVO CUMPLE 40 AÑOS La compañía fue fundada en 1.979, criando los primeros 1.000 pavos en la sabana de Bogotá en una pequeña finca. Luego en los siguientes años amplia su capacidad para cría y montaje de su planta de sacrificio y dan inicio a la ampliación y comercialización de mas productos como son pavos al horno, rellenos , rollo ahumado de pavo, pechuga campesina francesa , aparte de ya su linea de productos congelados principalmente pavo entero. en 1999 adecua su primera planta de productos embutidos y delicatessen en la ciudad de Bogotá e incursiona en grandes superficies con la comercialización de estos productos. Además de las presas de pavo crudo, se comercializan otros productos elaborados con carne de pavo. Gracias a estos cambios y crecimientos como compañía hoy tenemos el gusto de celebrar juntos estos 40 años de trayectoria y apoyar el sector de la alimentación en Colombia con productos de excelente calidad.

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TEMA CENTRAL PREPÁRESE PARA DICIEMBRE

CLAVES PARA MANEJAR EL ABASTECIMIENTO EN FIN DE AÑO Por: Ana María Pinzón periodista revista La Barra

Las decisiones sobre el manejo del inventario para esta época de festividades representan un ejercicio de habilidad para lograr una óptima gestión. Evaluar la conveniencia en ofertas logísticas, establecer alianzas y medirse en capacidad de equipamento son algunas cartas maestras que debe jugar.

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PREPÁRESE PARA DICIEMBRE TEMA CENTRAL

Llega fin de año y con este

una demanda mayor de consumo, lo que significa una oportunidad en rentabilidad que debe aprovechar de la mejor manera. La base para lograrlo está en la correcta selección de los insumos de aprovisionamiento que le brindará maniobrabilidad sobre la operación en tiempo y calidad de las preparaciones. Empezando, hay una regla de oro: la planificación anticipada, un eslabón que atraviesa toda la cadena de producción, de la que depende el volumen de los pedidos y asimismo el nivel de mermas a producir, el listado de los ingredientes por cosecha o tendencia de consumo e, incluso, si es necesario poner en óptimas condiciones un equipo o maquinaria. En esta entrega, La Barra habló con dos expertos del sector, el proveedor y el restaurador, quienes desde su experiencia aconsejan la ruta de aprovisionamiento ideal para que lo implemente en la temporada decembrina.

Ni más, ni menos

Por tratarse de un periodo del año particularmente provechoso en la rotación de inventario, Aldo Vargas, chef ejecutivo del restaurante La Ventana del 72 Gran Hotel (en Bogotá), perteneciente a la cadena Hilton, comparte que una forma de asegurar un buen manejo de este es trabajar sobre confirmación antes de que inicien las fechas de celebración con el fin de controlar la entrada y gasto eficiente. “Lo que sugerimos nosotros es siempre trabajar con reservas confirmadas antes de que se acerquen las fechas con mínimo una o dos semanas, para tener bien el cálculo y así no exagerar el stock y no desperdiciar”, dice.

Listar el inventario con antelación también involucra los equipos, utensilios y demás herramientas de trabajo en la cocina. Esa revisión debe establecer que estén al 100 % de su capacidad.

Igualmente, recomienda pensar especialmente en la caducidad de insumos alimenticios, es decir, “hacer pedidos que sean de una durabilidad de más de 3 a 6 meses, y hacerlo con más de un mes antes”. De hecho, “ya llegándose la fecha lo que más se requiere son la proteí-

nas y las frutas y vegetales”, que precisa sea con mínimo una o dos semanas “para tener bien el cálculo y no exagerar el stock”. Foto cortesía / Compass

Así son las cifras para el último año de temporada alta Según la Encuesta Mensual de Servicios (EMS) que realizó el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane) para diciembre de 2018, el servicio de Restaurante, catering y bares tuvo una variación positiva del 2,3 %* en relación al mismo mes del año anterior. El último reporte de la EMS, correspondiente a julio de 2019, registra una variación positiva de 7,2 % *. *variación que no incluye el efecto de cambio de precios

“Debemos saber qué es lo que ofrece la competencia, qué tendencias hay en la temporada y qué producto de repente podemos importar. Ese tipo de factores son muy importantes conocerlos”, chef Aldo Vargas. Ese mismo estimado de tiempo lo contempla Carlos Carlos Aracena, experto en el manejo de carnes y gerente de la empresa proveedora La Casa del Pavo, quien señala que para los productos refrigerados como carnes — crudas o embutidos — hay que programarlos en el pedido con 15 o 20 días de anticipación, además “hay que tener una logística muy exacta”, refiriéndose a la recepción y posterior uso del alimento proteínico. Listar el inventario con antelación también involucra los equipos, utensilios y demás herramientas de trabajo en la cocina; la previa revisión debe establecer que estén al 100 % de su capacidad, instruye Vargas, y complementa: “Para octubre noviembre debemos hacer un mantenimiento preventivo, cambio de piezas,

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los molinos, las cámaras frigoríficas en su temperatura adecuada. Esos equipos deben estar listos antes de la época navideña, máximo en la quincena de noviembre tiene que estar totalmente operativa”. En el caso puntual de las carnes es vital contar con los equipos idóneos y en buen funcionamiento. Las carnes son uno de los productos que más puede extender la vida útil solo si se conserva bajo recomendaciones estrictas. Para poner un ejemplo, la carne cruda de pavo sale congelada a -18 ° c y esa es la temperatura en que debe mantenerse, en la medida de lo posible. “Sin embargo, si tienen congeladores (no neveras) que funcionen entre -10° c y -15° c garantiza una vida útil de 3 ó 4 meses sin problema, no afecta la calidad del producto”, aclara Aracena. Los mismos productos que incluya para su inventario le hablarán de los equipos que se requieran para su conservación o manipulación y el proveedor es quien puede orientarlo, así que es recomendable trabajar en conjunto.

Tenga en cuenta que el proveedor o la cadena de suministro brindan soluciones que se adapten a sus exigencias, más tratándose de una temporada alta de producción.

Apueste en equipo

El factor dinero es, indiscutiblemente, el que manda la parada sobre el abastecimiento. Establecer alianzas le permite guardar estándares en ese rubro para el momento de la planeación previa (la regla de oro). Entre las ventajas está, no solamente tener seguridad en los precios, sino conocer de primera mano las tendencias que están en boga para la temporada. Decidir entre un proveedor individual o una cadena de suministro debe basarse en la operación y capacidad logística propia de cada negocio, esto lo hará más competitivo. Las uniones estratégicas, de otro lado, le ayudarán a no incurrir en los pecados capitales, ya sea pedir de más o quedarse corto de suministros. Vargas afirma que de los errores que suelen incurrir más los restauradores es “pensar que podemos pedir 3 o 4 veces más del pronós-

Tener en cuenta los rangos de temperatura en

ALMACENAMIENTO

-10º /-15º C en congelación

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EDUCAR TRANSFORMA CONDUCTAS

EN ACCIONES SOSTENIBLES El objetivo de Darnel es generar conciencia ambiental enseñando sobre el uso responsable de cada uno de los productos y la separación de los residuos en la fuente.

Educar y sensibilizar a usua-

rios e instituciones se ha convertido en una acción vital para generar estrategias articuladas y eficaces de sostenibilidad, que permitan que tanto productores como consumidores trabajen de la mano en pro del medio ambiente. Por eso, empresas como Darnel juegan un rol activo a partir de acciones y decisiones con las que enseñan e incentivan en las comunidades el fortalecimiento de economías circulares para que los productos finales post-consumo sean aprovechados y se conviertan en materia prima de nuevos objetos, en lugar de que terminen en la basura. A través de diversas iniciativas y actividades involucran a los diferentes actores para que se genere un correcto cierre de ciclo de los empaques plásticos, incluidos los de icopor, de manera que este material post-consumo se transforme en otros objetos, e inclusive, en el caso de los de PET, en materia prima para fabricar nuevos empaques aptos para el contacto con alimentos; incentivando así el crecimiento de empresas, de asociaciones de recicladores y generando beneficios sociales y ambientales. Este año, en julio y agosto, en alianza con el IDRD, ubicaron eco-puntos en la ciclovía de la Avenida Boyacá con Calle 170 hasta la Avenida Boyacá con Calle 134 en la ciudad de Bogotá, para que las personas participaran de una gran reciclatón.

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En cada uno de estos eco-puntos se capacitó e informó a los asistentes sobre la correcta separación en la fuente y sobre la importancia del aprovechamiento de los residuos para que puedan ser transformados.

En estas actividades se recuperaron en empaques plásticos, incluidos los de icopor, el equivalente a medio millón de vasos térmicos para café que se van a transformar.

Además, durante esta alianza, también se ubicaron eco-puntos en el Festival de Verano de Bogotá, distribuidos estratégicamente en la Zona General Occidental, Zona General Oriental y Zona VIP de 10:00 am a 10:00 pm. En cada uno de los puntos, los 349.643 asistentes a los conciertos programados recibieron información sobre cómo hacer una debida separación de los residuos aprovechables como el plástico (incluido el icopor), tetra pack, vidrio y aluminio. Por ser uno de los festivales más importantes de la ciudad, este año participaron más

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sensibilizar y educar a los asistentes en pro del reciclaje y el cuidado del planeta. Contaron con la participación de 50 voluntarios que estuvieron ubicados estratégicamente en los diferentes puntos de encuentro del evento y en los 10 puntos EcoBox que se dispusieron en la Plaza Alfonso López y a lo largo del Río Guatapurí. El objetivo de Darnel es generar conciencia ambiental, enseñando sobre el uso responsable de cada uno de los productos y la separación en la fuente de los residuos. Los voluntarios sensibilizaron a los asistentes en cada uno de los eventos acerca de la importancia de separar los residuos adecuadamente, y del papel fundamental que juegan como consumidores para que sus residuos aprovechables puedan ser reciclados y transformados. Incluso desechables como los de poliestireno expandido, o comúnmente conocidos como icopor, pueden ser completamente reciclados y de 40 restaurantes que fueron sensibilizados por la marca Darnel para que orientaran a los usuarios desde el momento de compra, hasta el momento de realizar una correcta separación. El resultado fue la recuperación de 615,5 kg de empaques plásticos, incluidos los de icopor. Este tipo de iniciativas las han llevado a diferentes ciudades y municipios como Guatapé. Durante el Festival de Zócalos y Flores – Silletas y Colores, Darnel buscó sensibilizar a la población sobre la recuperación de los plásticos de un solo uso, en especial el icopor, mostrando que sí se puede transformar al cerrar su ciclo correctamente. Ubicaron eco-puntos para que los asistentes pudieran disponer de sus residuos y entregaron macetas y reglas fabricadas con material plástico post-consumo a los asistentes. Esta empresa ha decidido desarrollar múltiples alianzas con otros actores como Acoplásticos. Darnel estuvo presente del 25 al 29 de julio durante las Fiestas del Mar con la campaña “Reciclar es amar el mar” sensibilizando a las personas sobre la correcta disposición de residuos plásticos en zonas costeras, logrando así recuperar 591 kg de material, de los cuales 65 kg fueron empaques y productos plásticos para alimentos, incluido el icopor. En este evento se vincularon personas del sector público y privado junto con voluntarios de la Universidad de Magdalena. Y como parte de esta alianza, durante la 52° edición del Festival Leyenda Vallenata, realizado en la ciudad de Valledupar, Darnel trabajó en alianza con Dale Vida al Festival, Dale Vida al Plástico y Aseo del Norte para

Cada uno de los resultados de la actividad de reciclaje y sensibilización en estos eventos es una muestra de que al juntar fuerzas es posible generar grandes cambios en la mentalidad y manera de actuar de todas las partes. convertidos en cosas útiles como pegantes, ganchos plásticos, piñatería, útiles escolares, tubos plásticos para estructuras, entre otras muchas aplicaciones. Las personas se pueden unir a las diferentes campañas de Darnel usando el #YoRecicloElPlástico y #ElPlásticoSíSeRecicla a través de las redes sociales, y así enseñarles a sus amigos y familiares que el plástico es un material 100 % reciclable al que se le debe cerrar el ciclo para generar un impacto positivo en el medio ambiente. Conozca más en www.darnelgroup.com Teléfono Bogotá: +571 594 9999 Línea Gratuita Nacional: 01 8000 91 8800 | TheDarnelGroup | DarnelGroup

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TEMA CENTRAL

PREPÁRESE PARA DICIEMBRE

tico o pensar que las cosas van a durar al mismo precio con mes antes o con mes después, y definitivamente no tener conocimiento y hacerlo por intuición”. Bien lo dice el chef Vargas. “los proveedores conocen nuestros picos, cuándo pedimos más, cuándo pedimos menos, los precios. Desde el principio de año se hacen esos ajustes, y ya saben qué cantidad vendernos para noviembre o para diciembre”, por lo tanto la clave también va en sostener siempre las alianzas, exhorta. Tenga en cuenta que el proveedor o la cadena de suministro cuenta soluciones que se adapte a lo su exigencia, más tratándose de una temporada alta. La Casa del Pavo, como ejemplo, tiene opciones de carne cruda (cortes crudos de pavo adobado y/o deshuesado) o semipreparada (salchichas, chorizos y jamones de pavo), las cuales facilitan los tiempos de preparación de los alimentos. “Cuando los clientes piden grandes cantidades preparadas, pavo al horno o relleno, es porque ellos con anticipación han contratado los eventos (...) Tenemos otros clientes que compran en menor cantidad y ellos sí tienen que ser muy cuidadosos porque el producto tiene que venderse sí o sí en diciembre”, comenta Aracena, demostrando la experticia de la figura del proveedor.

Para los proveedores de licores, la temporada alta es la de mayor congestión en las operaciones de importación, nacionalización y entrega logística.

dores de licores, la temporada alta es la de mayor congestión en las operaciones de importación, nacionalización y entrega logística. Por tal motivo, a lo largo de la cadena de abastecimiento se puede presentar un cuello de botella que influye negativamente sobre nuestra rentabilidad y satisfacción del consumidor”.

Riccardo Trentini le da esta recomendación: “Generalmente (diciembre), es un periodo en el que proveedores realizan alzas. Si consideramos que un producto determinado tiene buena rotación, alta marginalidad y bajo costo, es buena idea proponer a nuestro proveedor una compra por cierta cantidad que será despachada durante los primeros meses del siguiente año. Esta estrategia es eficiente, pero tiene que ser diseñada con tiempo y para no incurrir en inconvenientes, es mejor proponerlas en los meses de octubre y noviembre”.

No olvide el brindis

Para acompañar la oferta gastronómica debe incluir en la lista de abastecimiento un buen licor. Para esto Riccardo Trentini, socio fundador de Maestri Milano, empresa importadora de vinos y asesora para restaurantes en maridaje en Colombia, explica cómo obtener la mejor ganancia con vinos y licores en alta temporada: “Es indispensable entender que la mejor marginalidad se va a obtener con vinos y licores, por lo tanto, tener el suficiente inventario de los productos de mayor rotación es clave”, indica. Trentini va más allá en esa apreciación de los precios y la temporada: “para los provee-

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Su sugerencia es aprovecharlo como una oportunidad e ir en búsqueda de una reducción de precio “contar con un flujo de caja para realizar, entre otras operaciones, pago contra entrega, pues cualquier proveedor otorgará un descuento entre el 2 % y 4 % por pronto pago y les dará prioridad si en algún momento el producto se encuentra en escasez”. Con lo anterior, ya tiene algunas recomendaciones para comenzar su proceso de abastecimiento a tiempo en esta temporada esperada que se acerca.

eventos corporativos negocios

KITCO, PRIMER CENTRO DE EMPRENDIMIENTO ESPECIALIZADO EN GASTRONOMÍA

Estos lugares han comenzado a ser reconocidos en el mundo del trabajo colaborativo en países como España, Estados Unidos y Perú.

Mucho se oye hoy en día

sobre el desarrollo de la economía colaborativa en el mundo. Según el portal Retina del Periódico El País de España, “la conforman aquellos modelos de producción, consumo o financiación que se basan en la intermediación entre la oferta y la demanda generada en relaciones (...) con un aprovechamiento eficiente y sostenible de los bienes y recursos ya existentes e infrautilizados, permitiendo compartir, intercambiar o invertir los recursos o bienes, pudiendo existir o no una contraprestación entre los usuarios”. Sin duda, la construcción de estos modelos de gestión tiene un impacto en la sociedad, cambiando la cultura de la indiferencia, por la cultura de la solidaridad a través de la cual se contribuye a que todos los actores del modelo crezcan y eleven la dignidad del otro a través del trabajo y la búsqueda del bien común. Basados en esta idea, se ha abierto una nueva puerta para los emprendedores gastronómicos y de alimentos: los cook-working. Estos lugares han comenzado a ser nombrados en el mundo del trabajo colaborativo en países como España, Estados Unidos y Perú al ser adaptados y con el mismo propósito que un co-working pero específicamente para el sector de la gastronomía, buscando una infraestructura compartida y un intercambio de recursos, ideas, proveedores y clientes para el desarrollo de proyectos en el sector.

LA IDEA KITCO “En KitCo, ofrecemos a los emprendedores del sector, los medios para superar las barreras técnicas, operativas, administrativas y de capital a las que se enfrentan a diario y que impiden llevar a la luz comercial sus ideas y anhelos” afirma Carlos René Hernández, creador de KitCo. “Proveemos la infraestructura certificada, acompañamiento y capacitación necesaria para afinar cada emprendimiento hasta que encuentre sus posibilidades de éxito en el mediano y largo plazo, bien sea como una iniciativa de autoempleo, autosostenimiento o un proyecto escalable”.

En Colombia, la idea fue puesta en marcha por los esposos Carlos René Hernández y Diana María Guerrero, quienes crearon KitCo, un cook-working e incubadora de negocios para el sector de alimentos, gastronomía y culinaria. Su misión es facilitar a los usuarios el acceso a las herramientas necesarias para convertir sus ideas en realidades comerciales, cultivando en cada proyecto los valores esenciales de la función social de las empresas: la generación de trabajo y la responsabilidad en el desarrollo integral de la sociedad. Tras una larga actividad en el área de consultoría y banca, estos esposos bogotanos comenzaron a conocer el sector cuando adquirieron una franquicia de un producto de alimentos que no les dio los resultados esperados, pero la experiencia les sirvió para darse cuenta de la complejidad de emprender en la gastronomía y culinaria (inversión, operación, manejo del personal, administración, permisos, entre muchos otros). Su propuesta se basa en tener una infraestructura donde los usuarios puedan volver variables todos los costos de producción de forma que el crecimiento se pueda hacer sin asumir muchos riesgos, pero cultivando la cultura del cuidado mutuo, pues al ser un espacio compartido, se comprende y aprende que todo aquello que se haga (o deje de hacer) tiene un impacto - positivo o negativo - en los demás usuarios.

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ARRIÉSGUESE A SER EL ANFITRIÓN DE LOS

EVENTOS CORPORATIVOS DE LA TEMPORADA Por: LAURA GARCÍA periodista revista La Barra

El camino para ofrecer experiencias con alta recordación en el comensal no tiene una sola dirección, pero es vital que los restaurantes reconozcan cuáles son sus fortalezas para crear eventos de fin de año exitosos.

Durante noviembre y diciem-

bre el consumo en Colombia, y el mundo, aumenta significativamente y el sector de la restauración es uno de los grandes beneficiados. Para disfrutar de una gran cosecha, los restauradores deben anticiparse a la temporada y fortalecer su relación con proveedores, planificar los consumos, comunicar su propuesta gastronómica resaltando aquellos aspectos diferenciales y diversificar su carta de eventos. ¿Por qué es importante poner especial atención a los eventos? En la época decembrina las celebraciones corporativas se disparan y restaurantes como Seratta reportan que el 20 % de sus ventas provienen de esta clase de eventos, así que explorar esta alternativa podría atraer nuevos clientes a su establecimiento. Sin embargo, según Jairo Alberto Palacios, gerente general del Grupo Seratta, el comensal actual cambió, “las personas no asisten a los restaurantes solo a comer, sino que los ven como centros de ocio. Entonces, nosotros como restauradores tenemos que competir contra los cines, los parques de diversiones y el teatro”. En este contexto, la tarea de los restaurantes

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se dificultó porque deben ofrecer experiencias donde la comida sea uno de los coprotagonistas.

Jairo Alberto Palacios, gerente general del Grupo Seratta

“Las personas no asisten a los restaurantes solo a comer, sino que los ven como centros de ocio. Entonces, nosotros como restauradores tenemos que competir contra los cines, los parques de diversiones y el teatro”, resalta Jairo Alberto Palacios, gerente general del Grupo Seratta.

El camino para ofrecer experiencias con alta recordación en el comensal no tiene una sola dirección, pero es vital que los establecimientos reconozcan sus fortalezas para tener un punto de partida.

eventos corporativos negocios

Experiencias que no dejan de lado la buena comida

Hay establecimientos que deciden enfrentar la temporada con un menú que no tiene grandes variaciones, lo que facilita la consecución de materia prima porque ya hay una relación establecida —en ocasiones por varios meses o años— con los proveedores, y que optan por seducir con una variedad de experiencias en torno a la gastronomía.

Otro de los caminos puede ser la creación de un menú de temporada donde se incluyan los ingredientes que tradicionalmente los comensales colombianos asocian con el fin de año.

“Para el fin de año, nos estamos enfocando mucho en las catas y talleres de mixología o de margaritas, estamos pensando en varias cosas ligadas a lo que la gente ya está buscando, salir de lo cotidiano”, señaló Palacios. Por su parte, algunos restaurantes identifican que su comida en sí se puede convertir en una experiencia y ofrecen servicios adicionales, como música en vivo, que tienen la labor de maridar. Así lo expresó José Llamas Arenas, gerente general de Buena Vida Marisquería Caribeña y El Burlador Gastrobar and Steakhouse, dos establecimientos pertenecientes al Grupo Empresarial Llamas Arenas: “Nos enfocamos en darles el mejor servicio, en que sea más ‘experiencial’ dentro del mismo concepto del restaurante, o sea, sin cambiar, pero que vivan una noche diferente”. Otro de los caminos puede ser la creación de un menú de temporada donde se incluyan los ingredientes que tradicionalmente los comensales colombianos asocian con las festividades de fin de año. “El cerdo y el pavo eran sinónimo de festividad y esa idea está en nuestro ADN, entonces siempre que exista un motivo de celebración todo lo que tenga que ver con este tipo de carnes especiales se utilizará”, explicó Juan Ramón Vilaseca, gerente de operaciones de Vilaseca, un fabricante de productos de alta charcutería.

Los proveedores son su mejor aliado

Sin importar el camino escogido para sorprender en la época decembrina, todos los restaurantes deben asegurarse de que sus pro-

José Llamas Arenas, gerente general de Buena Vida Marisquería Caribeña y El Burlador Gastrobar and Steakhouse

Juan Ramón Vilaseca, gerente de operaciones de Vilaseca

veedores disponen de la materia prima necesaria para que sus operaciones funcionen sin altercados. “En temporada todos corremos en algún momento, surgen eventos imprevistos, pero es importante afianzarse en proveedores que tengan cierta capacidad de reacción y que sean organizados y flexibles”, resaltó Vilaseca. También hay que tener en cuenta que un proveedor confiable y respaldado lo ayudará a proteger la marca de su restaurante, uno de los activos intangibles más importantes con los que cuenta para sobresalir, pero ¿cómo escogerlo? Primero, un proveedor tiene que estar en la capacidad de abrir las puertas de su planta de producción para que el cliente conozca la procedencia de los productos y entienda cómo se hacen las cosas, “eso da tranquilidad aún más cuando la proteína cárnica es un componente casi del corazón de los menús y de las recetas de los clientes”, reveló Vilaseca. Otro aspecto clave es aliarse con fabricantes y distribuidores de ingredientes cada vez más naturales, en el caso de los cárnicos, por ejemplo, libres de nitritos, que respondan a las tendencias de consumo de la temporada, sin desconocer que el comensal actual exige, en cualquier época del año, productos menos procesados.

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negocios eventos corporativos

¿Cómo mantener la calidad de las proteínas cárnicas adquiridas para atender la temporada?

En lo posible, adquiera las proteínas directamente a los fabricantes, entre más corta sea la cadena de abastecimiento, la calidad será superior.

Vigile la fecha de caducidad con la que llegan los productos a su establecimiento.

¿Cómo catapultar los eventos corporativos en su restaurante?

Mantenga el producto bajo las condiciones de almacenamiento recomendadas por el fabricante.

Evite la contaminación cruzada con otra clase de ingredientes.

Evite los consumos parciales, en lo posible. Procure que la porción de uso sea lo más cercana a la disponible en el empaque.

Así estén empacados al vacío, mantenga los ingredientes alejados de la luz.

En el caso de no consumir toda la proteína, es importante cambiar la bolsa original y reempacar el producto en una bolsa hermética.

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A la hora de promocionar esta clase de celebraciones es vital reconocer aquellos aspectos diferenciales del restaurante que cautivarán a una empresa en particular. De acuerdo con Llamas Arenas, la tarea se debe empezar perfilando el tipo de empleados del cliente potencial para reconocer si realmente hay algo en la oferta gastronómica que podría llamar la atención y generar una experiencia: “Le llegas al área de recursos humanos con algo muy específico, porque sabes que en la junta directiva son 12 y tú tienes un restaurante pequeño, de alta cocina y experiencial”.

Otro aspecto clave es aliarse con fabricantes y distribuidores de ingredientes cada vez más naturales que respondan a las tendencias de consumo de la temporada.

Uno de los factores decisivos para que su establecimiento sea escogido para celebrar, por ejemplo, una fiesta de fin de año es el económico, así que su propuesta debe incluir precios

eventos corporativos negocios

de año, hay unas muy masivas y otras para directivos, ahí hay mucho potencial”.

La digitalización del sector está de su lado

especiales que le signifiquen un ahorro a las compañías. “Nosotros también estamos muy pendientes de que lo que ofrecemos esté dentro de nuestra cadena de costos, que todos nuestros platos sigan siendo de alta calidad, pero que no afecten nuestra rentabilidad a la hora de transmitirle mejores precios al cliente”, añadió Llamas Arenas. De acuerdo con el empresario José Llamas, para impulsar esta clase de eventos en su negocio también deberá arriesgarse a probar y no temerle al fracaso: “Contactar por medio de correos electrónicos a los de recursos humanos de las diferentes empresas, ya sean medianas o grandes, porque a veces creemos que no podemos atacar a las grandes, pero muchas de ellas hacen diferentes fiestas de fin

Gustavo Jimeno, creador y gerente de la App Comidín

Es innegable que una propuesta de eventos corporativos exitosa requiere más que una carta de experiencias gastronómicas novedosas, pues atraer clientes y dirigir la logística, entre otras aristas del negocio, requiere presupuesto y personal. Así que si su restaurante tiene potencial para ser el anfitrión de eventos empresariales, pero no cuenta con una red lo suficientemente robusta para hacerse conocer, tenga en cuenta que la dinamización del sector Horeca ha fomentado la creación de aplicaciones móviles que se encargan de la gestión de, por ejemplo, domicilios y las experiencias gastronómicas también se han ganado un espacio. Una de las Apps que está dominando esta clase de servicios es Comidín, una herramienta pensada para mejorar la experiencia gastronómica del comensal y expandir el mercado de los restaurantes. ¿Cómo funciona? Mediante la curaduría de los mejores establecimientos del sector en Bogotá —no todos los restaurantes pueden hacer parte de la red, pues deben cumplir ciertos requisitos—, crea contenidos en torno a la propuesta del negocio y lo incluye en su base de datos, discriminando qué tipo de experiencias ofrece. De ahí en adelante, el comensal es el encargado de elegir cuáles de las opciones se ajustan mejor a sus necesidades y en el caso de que ninguna lo haga el servicio al cliente de la plataforma ofrece actividades personalizadas. “Todos los restaurantes quieren hacer experiencias y ofrecer catering o eventos corporativos, pero no todos tienen la voz suficiente para conseguirlo, entonces lo que nosotros queremos hacer por medio de Comidín es democratizar esa comunicación, nosotros vamos a ser el megáfono del concepto de salir a comer y cuando digo salir a comer no solo somos tú y yo, sino empresas”, comentó Gustavo Jimeno, creador y gerente de la App Comidín. Plataformas como Comidín son una alternativa para ofrecer una experiencia corporativa exitosa, de comienzo a fin, en restaurantes más pequeños, pues distintas empresas van a poder conocer su propuesta gastronómica mediante la gestión de un tercero. “Nosotros somos unos conserjes que arman experiencias y si no están armadas se arman con el aliado [restaurante]. Todo lo armamos en conjunto entre Comidín y el restaurante para ofrecérselo a la empresa del evento corporativo”, añadió Jimeno.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

Tecnología

que revoluciona los restaurantes "Al adquirir la tecnología Retail Point of Sales de HP podemos tener inventarios más pequeños de repuestos, logrando mejores costos para el área". Rodrigo Arévalo, director de Tecnología de Crepes & Waffles S.A

Para nadie es un secreto que

¿Qué ofrece la tecnología Retail Point of Sales de HP? Pantallas agradables a la vista, buen brillo para que el personal de servicio pueda visualizar todo sin complicaciones. Equipos que no se bloquean y que están listos para recibir el pedido que el personal esté ingresando. Permite la comunicación efectiva con el servidor que se encarga de asignar los pedidos a las comandas. Se encarga de hacer el cierre de cuenta e informe al punto de pago que ya puede generar la factura. ha mantenido la línea tradicional: tomate, mayonesa y mostaza, y ha incorporado.

contar con un excelente producto o servicio no es suficiente, la operación de un restaurante también es importante ante los ojos del consumidor, ya que, si es desorganizada o lenta, el cliente lo notará inmediatamente. Para lograr una buena operación en sus puntos de venta es fundamental contar con tecnología capaz de atender la demanda de su establecimiento, y así lograr sistematizar el control de sus ventas e inventario. “Es importante apoyarnos en máquinas con la capacidad suficiente para soportar el nivel de información que se maneja”, asegura Rodrigo Arévalo Tristancho, director de Tecnología de Crepes & Waffles S.A. En los puntos de venta de este restaurante, hace aproximadamente cuatro años existían unas tecnologías mixtas en cuanto al hardware que, si bien estaban estandarizados en sus funciones y capacidades, eran de marcas diferentes. “Lo que queríamos era estandarizar todos los equipos que teníamos en los puntos de venta con el fin de ser más rápidos en el servicio y poder acceder más fácilmente al cambio de partes o compra de estos. Nos decidimos por HP Inc. dada su trayectoria, la experiencia que nos brindaba y la capacidad de respuesta para poder apoyar las necesidades de nuestra empresa”, afirma Rodrigo Arévalo. Para implementar este hardware lo que hicieron fue dividir las ciudades en zonas geográficas para ubicar en cada una de estas zonas una bodega de equipos y de elementos de

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repuesto para emergencias. Si alguna de esas bodegas se descompleta y necesita algo, se puede mover de una tienda a la otra sin tener que aumentar los tiempos de espera.

HP nos ofrece la confianza que buscamos, pues no solo entregan equipos lo más rápido posible, sino también hay una relación muy cercana entre distribuidor, canal y cliente.

“Nuestra demanda es demasiado alta en los puntos de venta, entonces requerimos equipos que tengan disponibilidad para atenderla. Lo que necesitamos es un hardware capaz de recopilar la información y entregarla a los servidores que son los que se encargan de hacer todo el proceso de análisis de planeación de demanda, de inventario, etc. La tecnología de HP Inc. nos ayuda a responder de una manera rápida y efectiva a todas estas necesidades”, cuenta el director de Tecnología de Crepes & Waffles S.A. Según Rodrigo Arévalo, las ventajas que recibieron al adquirir esta tecnología se traducen en estandarización de procesos, un tiempo de respuesta mucho más corto en cuanto a fallas o repuestos y en rapidez en desplazamiento, solución e incluso actualización.

Juan

PORTADA

o r p

: s r e g r u B sello

Juan Diego Vanegas ha logrado posicionar su restaurante gracias a la creación y consolidación de su imagen, tanto así que ya está pensando en llevar su marca a ciudades intermedias.

Por: LINA GIRALDO PERIODISTA REVISTA LA BARRA

Mientras esperábamos para

poder entrevistar a Juan Diego Vanegas en su local de Chapinero, uno de los últimos establecimientos de Juan Burgers que ha entrado en operación, lo veíamos planear una intervención en redes sociales con una reconocida marca de ropa. Juan Diego Vanegas no solo es un chef propietario de un restaurante, sino también se ha convertido en una figura pública que se posiciona como un sello personal. Su paso por la televisión y su fuerte presencia en redes sociales ha facilitado el posicionamiento de esta marca personal. Para Juan Diego Vanegas las redes sociales lo son todo hoy en día, “el bien y el mal de cualquier nego-

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JuVana nDe igegaos

PORTADA

cio”. Según él, Instagram es la hoja de vida de cualquier restaurador y establecimiento. “Estar en la televisión, en especial en el programa El Desayuno de RCN, me ha ayudado a que las personas se conecten con mis recetas y quieran conocer más acerca de lo que hago. Gracias a esto, las ventas en Juan Burgers han crecido considerablemente”, afirma el emprendedor. Para conocer acerca del sello personal que representa Juan Diego Vanegas hoy en día, debemos remontarnos a algunos años cuando inició en el mundo de la restauración con un negocio llamado Fitness Food Solutions donde ofrecía, inicialmente, comida saludable a domicilio. Tiempo después, y al ver en este un gran potencial, decidió montar dos restaurantes que abrían únicamente al medio día y funcionaba de lunes a viernes. “Luego de un tiempo tuve que cerrar ambos establecimientos por temas administrativos, pues el costo de la materia prima era muy alto y el precio de venta era bastante bajo”.

“Juan Burgers es un proyecto muy personal. La marca y el sello que le imprimo al ponerle mi nombre representa lo que soy como Juan Diego Vanegas”.

El ticket promedio de

JUAN BURGERS es de

$23.000 y las ventas totales mensuales son de

575

millones de pesos.

Sin embargo, su motivación por seguir en el sector no paraba aquí, soñaba con un negocio que representara en esencia lo que era él, un lugar donde pudiera involucrarse de lleno no solo en la cocina, sino también en la atención de sus comensales. “Tuve una idea muy clara: montar mi propia hamburguesería, y por supuesto que mi nombre estuviera en ella. Era el inicio de mi sello personal”, cuenta el creador de Juan Burgers. Para montar este restaurante tomó como aprendizaje la experiencia que obtuvo con Fitness Food Solutions y entendió que en un restaurante pequeño funcionaba mucho mejor el auto servicio. Además, buscaba costos más bajos con una utilidad más alta. “Decidí tener un restaurante sencillo con recetas estandarizables y replicables, para esto era necesario tener un stock muy simple. Empecé con 45 ítems en inventario, incluyendo productos de aseo”, afirma el emprendedor.

Creación de un sello propio

En Juan Burgers no hay socios, el único dueño es Juan Diego Vanegas. “Este modelo de negocio fue pensado para poder tenerlo solo. No quiero decir que las sociedades sean malas, pues conozco algunas muy bien ejecutadas, sin embargo Juan Burgers es un proyecto muy personal. Siempre quise ser el chef que representara su negocio como imagen, mi personalidad está reflejada aquí. Quise venderle la experiencia al cliente de lo que significa entrar a mi casa, que son mis restaurantes. Entonces el sello se empieza a crear desde ahí: desde el playlist que suena, hasta el manejo de redes sociales, e incluso el discurso que da una cajera es creado por mí. No es solo poner la cara, tras bambalinas es que me encanta hacer todas esas cosas y sentir que les estoy poniendo imprimiendo mi estilo”, asegura. La creación de un sello propio no consiste solo en montar un restaurante, sino también en inyectarle su personalidad desde el aspecto más pequeño.

Sostenibilidad, la cereza del pastel

Las hamburguesas para domicilios se envían en una bolsa de papel impresa en tintas biodegradables. El empaque se biodegrada en 45 días, porque lo que queda de excesos de comida empieza a crear una descomposición de este material. Actualmente, el restaurante está 95 % libre de plásticos en domicilios, para llegar al 100 % usarán salseras de papel con tapa. Además, las botellas de agua son de vidrio y por cada 10 botellas que venden, plantan un árbol. “A la naturaleza hay que retribuirle y seguiremos con más proyectos así. Los consumidores reciben cada vez mejor estas iniciativas, el cliente ya no lo percibe como una buena iniciativa, sino que lo exige”.

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PORTADA

Juan Burgers espera cerrar este año con ocho puntos de venta en Bogotá y finalizando el primer semestre de 2020 apunta a tener 10 establecimientos. Actualmente cuenta con oficina y centro de producción.

Tips para crear un restaurante con sello propio

Juan Burgers saldrá de Bogotá y le apostará a romper esquemas en ciudades intermedias. “Le apunto a ser la cadena novedosa de hamburguesas en estos sitios, que vienen de hamburguesas muy tradicionales. Tengo en el radar: Ibagué, Villavicencio, Tunja y Neiva. No descarto las grandes, las sigo contemplando; sin embargo entiendo que hay un nicho inexplorado en el sector gastronómico y en especial de hamburguesas en ciudades intermedias. Lo hago por mostrar algo nuevo, porque veo que hay espacio y gente para hacerlo", cuenta el dueño del restaurante.

La creación de un sello propio no consiste solo en montar un restaurante, sino también en inyectarle su personalidad desde el aspecto más pequeño.

Para la consolidación de su sello personal, tener presencia en ciudades intermedias es solo el primer paso, pues entre sus proyecciones personales está crear una nueva cadena de comidas que también llevará su nombre y su personalidad. "Trabajo bajo el lema del teach & coach, que consiste en que uno no puede enseñar sin

Es importante tener referentes, pero no copiarlos.

Ofrecer un producto diferenciador.

ser un ejemplo y mostrarles cómo se hace. Yo te enseño, tú haces, y esto lo implemento con mi equipo. Así garantizo que se siga manteniendo ese sello y que haya una estandarización de producto", afirma el creador de Juan Burgers.

10 PUNTOS DE VENTA Es su meta para el primer semestre de 2020

Encontrar la forma de comunicarse efectivamente con los comensales.

El servicio es fundamental. Recuerde que sus comensales más que clientes son invitados.

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PANADERÍA EFICIENCIAS EN su negocio

EFICIENCIA EN EL USO DE ACEITES:

TÁCTICAS DE APROVECHAMIENTO Trazabilidad y buenas prácticas de uso, son fudamentales para el manejo y reducción de costos.

La importancia de hacer

Juan David Calambas, Chef aliado Fedepalma

Stefanía Pérez, gerente de portafolio de Aceites Team Foods

una gestión eficiente del aceite en la operación diaria, no solo radica en lo rutinario, sino en el impacto sobre los costos de este insumo para las preparaciones en los establecimientos. Stefanía Pérez, gerente de portafolio de aceites de freído de TeamFoods, asegura que aprender a implementar buenas prácticas en el uso del aceite depende del negocio y del producto. No será la misma recomendación para una propuesta que lo utiliza para salteados, que para otro que se dedica a la fritura profunda. Cada uno requiere una mezcla ideal. “La idea es estandarizar los procesos de freído para poder trabajar los diferentes productos, tipos de proteínas, de carbohidratos y poder adaptar a la operación”, afirma. Los costos del aceite están asociados a las características del mercado y a factores externos, como la fluctuación del dólar, que impactan sobre todo la materia prima importada con la que se elabora. Por eso, para optimizar mucho más el recurso gastado en la compra de este insumo, expertos como Juan David Calambas, chef aliado de Fedepalma, recomiendan implementar tácticas de aprovechamiento y de uso que mejoren la perdurabilidad del producto.

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“Al momento de sofreír los alimentos es importante dejarlos el tiempo indicado, ya que de lo contrario, estos absorben el aceite y generalmente pierden su calidad y nutrientes. Pero además se están impactando negativamente las características sensoriales de los productos, como su apariencia general: textura, color, sabor y olor, e incluso perjudicar la salud del consumidor”.

Los costos del aceite están asociados a las características del mercado y a factores externos, como la fluctuación del dólar, que impactan sobre todo la materia prima importada.

Frente a esos cuidados, él aconseja cambiar regularmente el aceite, para que no pierda sus propiedades con el uso. Adicionalmente, saber identificar qué tipo de alimentos se va a preparar, de manera que no se generen contaminaciones entre unos y otros. “Para las preparaciones

EFICIENCIAS EN su negocio PANADERÍA

que generan muchos residuos, como los apanados, es necesario hacer un cambio del aceite constante”, agrega Calambas. Por tal razón, en opinión de la gerente de portafolio de aceites de freído de TeamFoods, es fundamental que los establecimientos de foodservice tengan un personal debidamente entrenado, y cuenten con un proveedor que les dé todo el soporte técnico que requieren para el buen uso del aceite, a través de unas buenas prácticas y pautas que le permitan manejar el producto y estandarizar de manera sensorial su propuesta, caracterización que ayuda al control de calidad.

Cinco enemigos 1. Temperatura: su aumento o disminución abrupta pueden “pasmar” el producto, arrebatarlo y quemarlo. 2. Sal: degrada el aceite. Sazonar los alimentos fuera de la freidora. 3. Carboncillos: retirar los residuos de las frituras constantemente optimiza la vida útil del aceite. 4. Agua: además de deteriorar el aceite, puede causar accidentes laborales, por salpicaduras. 5. Aire: se debe tapar la freidora cuando no esté en uso, ya que el oxígeno oxida el aceite.

No pierda el valor de sus insumos

¿Mantequilla o margarina? Dos productos de cualidades similares que difieren, en esencia, por su origen y costo. Tome nota de sus atributos para identificar la mejor opción para el negocio. Mantequilla ¿Qué es? Es una grasa de origen animal, derivada de la leche generalmente de vaca. En composición tienen tipos de grasas diferentes. La mantequilla tiene mayores niveles de colesterol y grasas saturadas, mientras que la margarina tiene más grasas mono insaturadas y polinsaturadas, así como trans debido al proceso de hidrogenación.

Punto de humo de los aceites Tipo de aceite - C⁰ Aceite de soya - 180 Aceite de girasol - 230 Aceite de canola - 204 Aceite de cacahuete - 232 Aceite de oliva extra virgen - 160 Aceite de oliva virgen - 215 Aceite de oliva refinado - 240 Aceite oleina de palma - 232

Usos La mantequilla tiene más usos y hay preparaciones en las que no se puede sustituir, ya que aporta más textura y suavidad. Sirve para panadería, pastelería y chocolatería. Beneficios En productos como hojaldres aporta mucha más crocancia. La humedad de la mantequilla se convierte en vapor, y hace que se libere la levadura promoviendo el crecimiento de los panes. Y una vez el producto terminado, le brinda una capa protectora que evita su degradación en menor tiempo. Para el caso de chocolatería, le aporta un brillo que ningún otro ingrediente logra. La mantequilla es más dura y se mantiene esa firmeza desde que esté refrigerada.

Óscar Rincón, director de innovación de Alpina.

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EFICIENCIAS EN su negocio PANADERÍA

Margarina ¿Qué es? La margarina es una mezcla de aceites vegetales, agua, vainilla e hidrógeno que da como resultado una materia grasa. Usos Dependiendo el tipo de pan o costra que se quiera obtener habrá un tipo de margarina especial. No es lo mismo hacer un croissant que un baguette. Sin embargo, en pastelería y galletería son segmentos en los que este producto tiene mayor desempeño. Beneficios Aportan menos grasas saturadas perjudiciales para la salud. Y algunas marcas contienen ácidos grasos Omega 3 y 6 que ayudan al organismo. Desde el punto de vista del horneo, la margarina aporta cremosidad y balance de sabor entre los ingredientes que use el pastelero, además de brillo al producto final.

Recomendaciones

No se debe mezclar mantequilla y margarina en una preparación de pastelería. El producto terminado puede perder características. Opte por una u otra de acuerdo a los requerimientos de la preparación.

La mantequilla tiene más usos y hay preparaciones en las que no se puede sustituir, ya que aporta más textura y suavidad. Sirve para panadería, pastelería y chocolatería.

Más allá del costo, debe fijarse en la composición, sea mantequilla o margarina, revise la concentración de sólidos grasos para que no lleve un producto con mayor contenido de humedad, ya que va a rendir menos. La mantequilla se hace con leche, crema, sal y cultivo para su fermentación. Si ve más componentes en la etiqueta pueden ser conservantes, que no hablan tan bien de su calidad.

Pastelería exitosa, evite perdidas por calidad.

Tanto la pastelería como la panadería hay factores determinantes en el proceso de elaboración básicos que repercuten en la calidad final del producto por tanto impactaran en su rentabilidad y experiencia de su cliente.

a tener en cuenta : 1. Leer la receta: parece algo obvio, pero es muy fácil dejarse llevar por considerarse experto y tenerlo en su memoria ,de esta manera usted podrá iniciar a planear su proceso productivo , evaluar si cuenta con todos los ingredientes o los utensilios, o si dispone del tiempo suficiente. Por lo tanto es muy importante leer la receta y proceso hasta el final antes de empezar. 2. Tamizar: este proceso es ayuda a que las partículas o ingredientes ( productos secos como harinas, cacao , azúcar, etc) se encuentren sueltas y no formen grumos o mezclas no homogéneas en el momento de incorporar los ingredientes húmedos, de carácter adicional adiciona en el caso de la pastelería un punto extra de esponjosidad.

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EFICIENCIAS EN su negocio PANADERÍA

3. Los huevos: utilícelos a temperatura ambiente, así no se encuentre especificado en la preparación. Esta característica impacta directamente cuando está queriendo incorporar volumen en su producto, adicional puede tener efecto sobre otros ingredientes a incorporar como la materia grasa (mantequillas, margarinas, etc) ya que afectaran su proceso de cremado solidificándolas haciendo que se formen texturas no deseadas. 4. Mantequillas o margarinas: conozca específicamente las características que necesita tener en esta materia prima en proceso de producción, porque puede emplearse fria, temperatura ambiente, o en algunos casos fundida. Es importante conocer los puntos de fusión de las grasas a emplear ya que esto afectara las condiciones de procesamiento, horneo o de almacenamiento de sus productos terminados o en diferentes etapas del proceso.

cifras del sector El sector panadero crece en Colombia y Lationoamérica

Latinoamérica

24.777,4

mil toneladas

46.732,7

Las mantequillas y margarinas son productos con características diferentes según su origen, así mismo brindan propiedades organolépticas especiales a las preparaciones.

6. Harina: la incorporación en el caso de la pastelería se sugiere hacer de manera gradual (en caso de emplear batidoras estas a baja velocidad) previamente tamizada. tener la precaución de no realizar un sobrebatido, ya que esto puede generar que el gluten se desarrolle y genere una textura no deseada en la preparación.

40,70%

11,20%

7,10%

2,20%

Latinoamérica

Colombia

64,5

870,9

mil toneladas

995

millones de dólares

mil millones COP

36,4%

44,20%

6,4%

7,60%

228.3

mil toneladas

1.588,7

Pastelería

Colombia

4.4

mil toneladas

131

millones de dólares

mil millones COP

50%

26%

8,40%

4,70%

Galletería

Producción

4.612,4

mil millones COP

Latinoamérica

5. Frutos secos o frutas: si su preparación maneja este tipo de ingredientes, preferiblemente trocear la fruta (lavada) que vaya a emplear (fresas, frambuesas, arándanos, etc.) en trozos no muy grandes. Previo a incorporarlos frutos o ingredientes, recúbralos de harina. Esto le ayuda a repartir bien la fruta por la masa y evita que se quede en el fondo durante el horneado.

808.2

mil toneladas

millones de dólares

Pan

6355,4

Colombia

Promedio de crecimiento anual

Ventas

Tasa de crecimiento 2013-2018

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INFORMACIÓN COMERCIAL

Un arroz

excepcional

Colombia cuenta con uno de los ocho arroces con Denominación de Origen del mundo, un reconocimiento a la tradición agrícola y cultural.

Entre 500 y 1.100 metros

sobre el nivel del mar, en el Tolima, se cultiva un arroz único que desde hace tres años fue merecedor del sello de Denominación de Origen que otorga la Superintendencia de Industria y Comercio, convirtiéndose en el primero de Colombia y el quinto del mundo con esta distinción. Este es un producto proveniente de la Meseta de Ibagué, zona geográfica conformada por los municipios de Ibagué, Piedras y Alvarado, en la cual desde hace 300 años se sabe de la existencia de prácticas agrícolas y culturales en torno al cultivo del arroz. Actualmente en la Meseta de Ibagué se siembran al año 7.000 hectáreas. Se espera que en la medida que aumente la demanda irá creciendo el área de cultivo. Carlos José Homez Vanegas, gerente general de Serviarroz y presidente de la subgerencia técnica de la Denominación de origen arroz de la Meseta de Ibagué, afirma: “Una Denominación de Origen no es otra cosa que el reconocimiento

El rendimiento del

ARROZ premium es

25% superior a los convencionales.

a una región por las calidades que tiene un determinado producto. Sin embargo, no solo se refiere a las condiciones de un lugar geográfico sino también, en el caso del arroz, a un desarrollo agrocultural alrededor de su cultivo”. El arroz de la Meseta de Ibagué se produce a una altura mayor que los arroces corrientes, bajo una pendiente y un ecosistema particular que hace que se produzca con mojes favorecidos, gracias a un manejo adecuado del riego y la fertilización del suelo. Como explica Homez Vanegas, al cultivarse sobre coberturas vegetales, que se incorporan a la capa orgánica, se propicia la descomposición de material vegetal que produce nitrógeno, el cual favorece la reducción de agroquímicos en el cultivo.

“Queremos que el consumidor identifique el vínculo entre la calidad, la tradición y el territorio en la diferenciación de este producto, con el cual le estamos dando sostenibilidad al cultivo y a la región”, Carlos José Homez Vanegas, gerente general de Serviarroz.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

De otra parte, la temperatura, en la relación del día a la noche, tiene una amplitud térmica considerable. En el día puede ser de 37 grados y en la madrugada llegar a los 21 grados en verano, y hasta los 16 grados en invierno. Esto más la radiación solar hace que se incremente la producción de amilosas, es decir, el almidón que permite que abra el grano más ampliamente. “El contenido de amilosa y el comportamiento en la cocción, permite que el grano crezca y absorba líquido sin romperse, por eso queda un grano fino y suelto. En este caso se aconseja aumentar el agua, para la cual no se recomienda sellar el grano en la cocción", explica el Gerente General de Serviarroz.

Un sello de calidad

La Denominación de Origen se convierte en una impronta de calidad para el comprador, pues no solo certifica que el arroz corresponde a una variedad y un territorio específico, sino que asimismo garantiza la trazabilidad desde la siembra hasta su recolección, empaque y disposición en los puntos de venta. “Estamos empacando variedades single, es decir, sin mezcla, de tal manera que el consumidor reconozca las características de cada una, haciendo que su desempeño en cocina sea más estándar por sus atributos uniformes. El sabor y el aroma de cada variedad son distintos”, agrega Homez Vanegas. La Subgerencia Técnica de la Denominación de Origen "Arroz de la Meseta de Ibagué", decidió hacer énfasis en variedades Premium y se escogieron las siguientes: Orizica 1, Fedearroz 60 y Only Rice 228. Cualquiera de estas, desde que se cultiven en el territorio abarcado por la

Denominación de Origen, y cumplan con los requisitos, pueden contar con el sello. ¿Pero qué atributos diferencian estos arroces Premium? Ariel Lozano Basto, secretario de la Subgerencia Técnica de la Denonimación de Origen del arroz de la Meseta de Ibagué, señala que “es un grano más fino, más cristalino y más largo, con longitudes de cinco milímetros hacia arriba, y con un porcentaje más alto de amilosa, que le permite quedar más suelto cuando se cocina”. Como él indica, los arroces corrientes tienen un contenido de amilosa del 20%, pero el arroz de la Meseta de Ibagué asciende a más del 25%. Eso hace que el grano sea de mayor calidad, expresada en la capacidad de expandirse y absorber más cantidad de agua sin estallarse. Arroces con bajo contenido de amilosa explotan y tienden a aglutinarse. Cuando se compra arroz de mezcla, la cocción no es homogénea, habrá granos que abran más que otros, y la presentación tiende a ser irregular. Del mismo modo, los aromas y los sabores se mezclan, impidiendo que el comensal distinga las propiedades características de cada variedad. “El quehacer cultural y técnico combinado con ese nicho ambiental único por su radiación solar, la humedad y la amplitud térmica hace que esas variedades expresen una calidad única”, agrega Lozano Basto. En el mercado colombiano existen dos marcas de arroz con Denominación de Origen de la Meseta de Ibagué, estos arroces premium son: La Reserva de la Hacienda y Arroz Extragourmet del Molino Federal, que se comercializan en Ibagué, Bogotá y Medellín.

2,5 PORCIONES porciones de agua por 1 de arroz premium hace que el grano absorba y crezca.

Cooperativa Serviarroz: Costado Norte Glorieta Mirolindo CARRERA 20 SUR NO. 83-31 PBX 2676222 / 2676333 / 267 6444 sercivioalcliente@serviarroz.com.co http//serviarroz.com.co/contactenos/ @arrozfederal / @arrozlareservadelahacienda www.revistalabarra.com I Edición 114

BEBIDAS LÁCTEOS Y DERIVADOS

BEBIDAS PREPARADAS CON LÁCTEOS: AL ALCANCE DE SU NEGOCIO

Lo tradicional nunca pasa de moda. Actualmente la leche sigue siendo una materia prima fundamental en la elección de compra de los restauradores.

Aproximadamente el 40 % de

las ventas de los restaurantes corresponden a las bebidas, una cifra que ha ido aumentando desde hace unos veinte años. El crecimiento de la industria local, el aumento del poder adquisitivo, la sofisticación del consumidor y la llegada de nuevos productos son solo algunas razones que podrían explicar este fenómeno.

La mayoría de los consumidores que han optado por derivados de la leche, lo hacen exigiendo un mejor sabor, que sigue siendo fundamental. Durante los últimos 10 años, la industria de

BEBIDAS en Colombia ha presentado crecimientos anuales entre el

5Y8%

según la Encuesta Anual Manufacturera del DANE

Según una encuesta realizada en Estados Unidos por la compañía agroalimentaria Cargill, el 12 % de los encuestados está en contra de la leche, y el 20 % trata de evitarla por razones de bienestar animal. El 35 % de los que evitan la leche afirman hacerlo por intolerancia a la lactosa y el 28 % por alergias. El 80 % de las preferencias de compra se destinan a bebidas a base de almendras, que aumentaron un 250 % en el período 2000 - 2015, a un valor de 760 millones de euros. En productos como helados exigen cada vez más ingredientes como proteínas vegetales. Esto mismo aplica a los yogures, donde se

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BEBIDAS LÁCTEOS Y DERIVADOS

que contienen leche tienen un toque de sofisticación y son fáciles de encontrar. La leche juega un papel clave en las bebidas tradicionales de época de navidad, por ejemplo, pues ayuda a que sean muy cremosas.

Opciones alternativas: leches vegetales

Tips para crear una carta de bebidas lácteas exitosa:

registra uno de los mayores crecimientos para el segmento de productos innovadores de origen vegetal. Para cumplir con la demanda de los comensales, que exigen cada vez más opciones alternativas a la leche tradicional, surgen leches vegetales, de almendras, de soya, etc., que son cada vez más consumidas y bien recibidas. Sandra Díaz, directora administrativa de T4 – Tea For U -, asegura que en sus establecimientos ofrecen productos con leche como smoothies de maracuyá y de chocolate, batido de fresa, coronas de crema, aguacat4, matchia y kyoto matcha que a pesar de que se venden bien, son mucho más vendidas los que contienen leche vegetal. “Hay muchos mitos acerca del consumo de leche. A esto hay que sumarle el hecho de que el vegetarianismo está mandando la parada pues las personas quieren proteger su salud, a los animales y al medio ambiente. Es por esto que están optando por alternativas vegetales, consideradas más saludables”, asegura Sandra Díaz. En cuanto a bebidas alcohólicas la leche no pierde protagonismo. Hoy en día se contemplan ingredientes por los distintos aportes visuales, olfativos, de sabor y textura, e incluso simbólicos. Entre los principales insumos de la coctelería encontramos los lácteos como leche, crema de leche, yogur y helados. El mixólogo Pablo Moix, asegura que los cocteles clásicos

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1. Recuerde que en la variedad está el placer. No ofrezca solo leches tradicionales, los lácteos de origen vegetal están cobrando cada vez más fuerza en el sector. 2. Comunique sus productos de la manera adecuada. Utilice fotos y descripciones que atraigan la atención de sus clientes. 3. Preste especial atención a la forma en la que servirá sus bebidas. Asegúrese de que los envases sean acordes al producto que ofrecerá. 4. Es importante estar en constante innovación para descubrir los gustos de sus clientes. Pregúnteles qué les gusta y qué no.

Debido al origen de sus ingredientes principales (avena, quinoa, arroz, etc.), las leches vegetales se asocian a alimentos saludables, naturales, ecológicos, y bio enriquecidos con fibra, calcio, vitaminas u otros micronutrientes o sin azúcar añadida. A raíz del incremento del consumo de este tipo de bebidas, el sector está en constante proceso de innovación para adaptarse a las necesidades del mercado, con cierto valor agregado y enmarcado en una fórmula: Fresch + Clean = saludable, haciendo de los ingredientes limpios una norma para muchas marcas.

Hoy en día se contemplan ingredientes por los distintos aportes visuales, olfativos, de sabor y textura, e incluso simbólicos.

Daniel Molina, gerente general y creador de Miss Chá, un emprendimiento que lleva operando desde febrero de 2017 y que ofrece Bubble Tea, asegura que en su establecimiento hay una categoría especial dedicada a bebidas con leche: Milk Tea. Para su preparación utilizan crema no láctea de origen vegetal, a base de soya. “El té tiene ciertos valores funcionales que, al unirlos con leches de tipo vegetal, realzan el concepto de estar consumiendo una bebida mucho más saludable”, asegura. Para el fundador de Miss Chá, las bebidas con leche vegetal se venden bastante bien. “Tengo dos locales y, en uno de los dos, lo que más vendo es este tipo de bebidas. Hemos visto que la demanda de leches como de almendras, de avellanas, de coco, entre otras es cada vez más alta y nos la piden más, lo cual nos está obligando a ampliar nuestra oferta”, asegura. Esto demuestra que es cada vez más grande la necesidad de incluir en su carta de bebidas alternativas a la leche animal, esto con el fin de mantenerse en el mercado y llenar las expectativas de clientes que buscan opciones más saludables y diferentes a las tradicionales.

bebidas LÁCTEOS Y DERIVADOS

Equipamiento para sus preparaciones Tener en cuenta el número de bebidas y las necesidades de su establecimiento, es vital para seleccionar sus principales equipos como licuadoras y granizadoras, ya sean de carácter industrial o casero. al seleccionar tenga en cuenta: Tiempo de preparación Características como el material y la forma del vaso Vida útil del equipo

Manejo de los insumos Actualmente es posible disponer de la mayoría de las frutas en cualquier época del año. Aun así, es mejor adquirir productos de temporada, para poder ofrecer variedad en su carta.

No se deben almacenar juntas frutas de corta conservación (banano, peras, otras) con las de larga conservación (cítricos, manzanas, etc,), ya que pueden producirse sabores extraños y deteriorarse más fácilmente. En caso de manejar productos congelados las frutas más adecuadas para la congelación son: piña, manzana ,mango, mora, entre otras. Respecto al grado de maduración, generalmente la fruta se considera apta para la congelación cuando ha alcanzado la madurez de consumo en fresco. Realizar lavado y desinfectado, con abundante agua y elementos adecuados para asegurarse de retirar toda la suciedad y microorganismos presentes en los productos frescos. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación (basta con lugares secos y protegidos de la luz solar), aunque pueden ser guardadas en la parte menos fría de la nevera, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil.

Tipo de acople vaso-motor

EvaluaciÓn de la calidad de los smoothies. Basado en TITUS. D. 2013.

Consumo de energía Características de lavado y mantenimiento Características del motor Platinum

Gold

Silver

Bronze

Es preparado al momento

Se prepara al momento

Se prepara con una base que contiene ingredientes naturales

Es preparado con una mezcla empacada o que no es 100% natural

Usa ingredientes frescos

Tiene una combinación de ingredientes frescos, de concentrados y/o fruta congelada IQF

Usa purés de fruta o jugos

Se consume por fuera del envase

Generalmente servida de un dispensador o una licuadora de alta velocidad

En esta categoría se encuentran los ready to drinks

La capacidad del vaso o recipiente Número de equipos a emplear Dimensiones y espacio del equipo Interfaz del usuario y la máquina

Se exprime el jugo fresco

Tipo de cuchillas y o aditamentos Velocidades y/o programación

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Se corta la fruta al momento Son ingredientes orgánicos

Herramientas y equipos PROTEÍNAS

PROTEÍNAS,

CÓMO SACAR EL MAYOR PROVECHO Las proteínas son uno de los ítems más costosos en la operación de un establecimiento, por esto debe prestarles especial atención para optimizarlas desde el primer momento.

El almacenamiento y refrige-

ración de alimentos es fundamental en la gestión de su restaurante. La carne es un alimento perecedero y necesita cuidados especiales para poder mantenerse apta para el consumo humano. Por esto, cuando se trata de su manipulación antes, durante y después de su cocción es preciso prestar atención. “La principal clave para conservar las proteínas es mantener al 100 % la cadena de frío. Las proteínas, junto a los lácteos, hacen parte

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PROTEÍNAS Herramientas y equipos

¿Cuáles son los pasos por los que pasan las proteínas dentro de su establecimiento? 1.

Congelación

Refrigeración

Cocción

Servicio

del grupo de alimentos de alto riesgo, por lo cual el consejo es simple: producto que se abra, producto que se utiliza. Si se van a guardar es fundamental que el procedimiento sea muy riguroso. Deben sellarse por completo, rotularse y darles una fecha límite. Cada restaurador conoce su negocio y sabe qué es lo mejor según cada tipo de proteína”, afirma Juan Ramón Vilaseca, gerente de operaciones de Vilaseca. Al momento de elegir un restaurante, el comensal pone por encima la calidad del producto sobre otros factores como el servicio, el ambiente e incluso el precio. La delicada e importante tarea de almacenar y manipular proteínas dentro de su establecimiento trae consigo una gran responsabilidad.

Lo más importante en la manipulación de proteínas es evitar la contaminación cruzada, que consiste en manipular varias de ellas a la vez. Según Wendy Rodríguez, chef de Oak, cada proteína tiene un tipo de conservación diferente, pero en general todas se deben conservar de cero a cuatro grados centígrados cuando se encuentran en refrigeración, cuando están en congelación de -18 a -20 grados. “Hay que verificar que ninguna pierda cadena de frío durante el proceso de manipulación. Por ejemplo, si una proteína llega congelada debe pasarse a refrigeración para que pierda su congelación y luego se pueda manipular y cocinar. Las bacteria o virus se desarrollan de cinco a 59 grados y cuando la proteína está a alta temperatura hay mayor riesgo de que pueda entrar en contacto con agentes contaminantes. Luego en cocción, ésta supera los 60 grados, las bacterias que tiene la proteína mueren”, afirma la chef de Oak. Por su parte, el chef Mauricio Londoño asegura que la cadena de frío garantiza que la proteína no se altere en su parte exterior y que sus jugos internos se conserven, es decir, que no haya deshidratación del producto. “Lo mínimo a lo que se puede tener la carne en temas de refrigeración es a cero grados. Hay algunos procedimientos de productos como el carpaccio que lo pueden llevar a -12 e inclusive -18 grados. Es

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Herramientas y equipos PROTEÍNAS

importante resaltar que cuando una proteína se saca a ambiente, luego de haber estado en refrigeración, debe ser máximo 40 minutos antes del servicio. Si no es así, el restaurador debe tener un proceso bien planificado para evitar perder la proteína”, cuenta Mauricio Londoño. La chef Wendy Rodríguez asevera que “por ejemplo, el pollo es una de las proteínas más delicadas porque contiene una bacteria llamada salmonela, le sigue el cerdo que contiene trichinella. Por esto es fundamental siempre cambiar de tabla y de cuchillo, lavarse las manos y jamás almacenar los diferentes tipos de proteína en la misma bandeja”. La forma más sencilla y evidente de cerciorarse de que las carnes estén en óptimas condiciones es mediante la revisión de sus propiedades organolépticas, en especial el olor, pues la proteína en mal estado huele muy mal. “En el caso de Oak, para conservarlas en perfecto estado usamos empaques al vacío que son de los más inocuos que hay, pues al retirar

Tips para disminuir mermas 1. Aproveche cualquier recorte de las proteínas. Recuerde que son subproductos que puede utilizar en otras preparaciones 2. Adecúe las porciones al tipo de plato. 3. Trate de aprovechar al máximo cada producto y cada corte. 4. Capacite a su equipo de trabajo para minimizar los errores. 5. Analice su menú y trate de entender por qué unos platos producen más mermas que otros. Las cantidades de comida servidas pueden ser excesivas.

el oxígeno no permite la proliferación de las bacterias. Si no está así debe estar preferiblemente en una superficie de acero inoxidable, bien vinipelado”, afirma Wendy Rodríguez. La manipulación es uno de los puntos a los que debe prestar mayor atención, por lo cual es clave el uso de guantes para que no tengan contacto directo con la piel. “En el caso de los utensilios hay cuchillos específicos para hacer ciertos cortes, por ejemplo, hay fileteador, deshuesador y sierra eléctrica. Estos, en general, son cuchillos largos que son en su mayoría de cacha blanca, para que se puedan mantener limpios”, asegura Mauricio Londoño. Recuerde que sus comensales le están pagando por una proteína en óptimas condiciones y que es su responsabilidad que esto se cumpla a cabalidad. Además, esto garantiza que todo el esfuerzo que hacen desde la producción y manipulación interna se va a ver reflejado en la satisfacción de sus clientes al recibir un buen producto.

A&B trends QUESOS

APRENDA DE LA

COMBINACIÓN PERFECTA

Los quesos madurados son ingredientes que armonizan para la creación de sus platos de manera inigualable.

La selección de insumos para

sacar de la nevera

MINUTOS antes de consumirlos

las preparaciones en su negocio es un proceso de cuidado, ya que son muchas las variables que influyen, una de ellas y tal vez la que más impacta es el costo, pero no en algunos casos es la más determinante. Este insumo como las proteínas son en la mayoría de los casos las que más pesan para el análisis financiero de las preparaciones, de ahí la importancia que toma el como manejarlo adecuadamente para que no pierda el valor y la calidad de lo que ha adquirido. La temperatura y la humedad del ambiente son dos factores fundamentales que inciden en la conservación del queso. Cuando las temperaturas de almacenamiento son elevadas su fermentación se acelera. En el caso de la humedad cuando está por encima de lo normal pueden aparecer moho en la corteza del queso, pero si es baja este se seca y se endurece. La recomendación para el almacenamiento es envolverlos en papel aluminio o parafinado a una temperatura que no exceda los 14° C, y dependiendo de la variedad del queso en algunos casos es recomendable almacenar en bolsas o recipientes herméticos para evitar la contaminación de aromas. En el maridaje como el arte de combinar armónicamente el vino y la comida, se aplican dos principios básicos: proceder por la similitud de sabores y aromas, y el segundo combinación por contrastes, buscando que las diferencias se complementen para crear nuevas sensacionesgustativas. Es así como la facilidad de poder mezclar con tantas variedades de ingredientes los hacen un valor destacado para sus preparaciones como pastas, ensaladas y carnes principalmente generando así unas notas y mezclas de sabores únicas para sus preparaciones.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

TECNOLOGÍA PARA LAS

COCINAS DEL FUTURO

Los estilos de vida modernos están cambiando las costumbres culinarias de los consumidores, y hacen que las cocinas sean espacios a la vanguardia tecnológica.

Pablo Mejía, chef corporativo

de Rational, analiza las tendencias actuales y habla de optimizar los procesos de trabajo, para que los profesionales hagan uso de las herramientas que están llevando a las cocinas a un nuevo nivel. ¿Son las cocinas del futuro una realidad? A nivel mundial los restaurantes se caracterizan por tener espacios de cocina inteligentes y procesos estandarizados gracias a la tecnología. Colombia no es la excepción. Hoy estamos empezando a encontrar establecimientos cuyos procesos están muy automatizados. ¿Cuál es el mayor reto de las cocinas actuales? El reto más grande de todos es la estandarización, algo muy difícil de lograr. Y es ahí donde la tecnología nos ayuda a través de equipos que controlan mejor las condiciones y las temperaturas a las cuales se hacen las cocciones. Una cocina sin tecnología en el futuro estará destinada a salir del mercado. ¿De qué manera las cocinas se vuelven pertinentes para el consumidor actual? Las nuevas generaciones están cambiando la forma de comer, acorde a sus preferencias pero también a sus dietas y necesidades de salud o nutrición. En esto la tecnología Rational ayuda al cocinero, por un lado a preservar la inocuidad, y por otro, a conservar en mayor cantidad los aportes nutricionales, y a presentar el alimento en su punto exacto de cocción.

¿Es la tecnología sinónimo de eficiencia? Hoy en día el metro cuadrado es costoso. Los espacios son reducidos y hay que hacerlos muy eficientes. Nada mejor que con una cocina automatizada. Aun una operación 30% más pequeña de lo normal, puede producir la misma cantidad de alimento que una de mayor tamaño. ¿Cuál es el rol del cocinero ante la llegada de la tecnología? El cocinero sigue siendo un actor fundamental, es quien da sabor y presentación a las preparaciones, y dependerá de él el éxito o no de una cocina profesional. La tecnología Rational es una ayuda que le permite ser más eficiente y controlar de mejor manera cada una de sus tareas. ¿Qué otros beneficios tiene implementar tecnología en la cocina? Al final el beneficio que da la tecnología, en este caso los equipos Rational, se traduce a todas escalas. Desde la parte administrativa hay reducción de costos en mermas, insumos, etc. Desde el punto de vista del personal, se disminuye el calor, los ambientes de trabajo son más agradables, y su labor se hace más eficiente. ¿Vale la pena la inversión? No nos podemos fijar solo en la inversión inicial. Implementar tecnología implica un costo, pero no apoyarme en ella también tiene unos costos muchas veces ocultos que empezarán a pesar en la eficiencia y rentabilidad del negocio.

Rational es un

40% MÁS EFICIENTE en cuanto a consumos de energía eléctrica o a gas.

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equipos CALIENTES

¡TOQUE LA CAMPANA! LA CALIDAD DEL AIRE EN SU ESTABLECIMIENTO

Las campanas de extracción son elementos claves para la cocina. Su correcta elección impacta en seguridad, salubridad y rentabilidad de su negocio. Por: M.SC. OSCAR BUCHELY

ingeniero de proyectos en Soluciones Energéticas Sostenibles.

Las campanas de extracción

de cocinas tienen como finalidad capturar productos que se desprenden del proceso de la preparación de los alimentos, como olores, vapor y grasas. Es común que se ignore la importancia de estos sistemas a la hora de embarcarse en un proyecto en el sector gastronómico, pero lo que se ignora es cómo puede afectar las finanzas y calidad del servicio.

MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA

Tipos de campana de extracción

El mercado oferta gran variedad de campanas pero principalmente se clasifican en dos tipos: Tipo canopy: son las más comunes, se pueden adosar a una pared o esquina de la cocina. Por su menor área de captación de contaminantes, requieren menos flujo de aire de extracción.

Tipo isla: este tipo de campanas son preferidas por tener acceso por todo el perímetro de la cocina al área de preparación de alimentos. Requieren más flujo de aire de extracción.

Funcionamiento básico del sistema de extracción

La campana de extracción es un elemento principal que hace parte de un sistema que se conforma por campana, ductos, ventilador de extracción y sistema de reposición de aire. En la parte final del sistema de extracción, generalmente en la cubierta, se encuentra el ventilador el cual induce flujo de aire hacia el exterior capturando los productos de la cocción para ser expulsados. El consumo energético del sistema de extracción depende de diferentes factores como

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MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA equipos CALIENTES

el tamaño y tipo de cocina, distancia de la campana al ventilador de extracción, tamaño de los ductos, etc.

El sistema para una cocina de un restaurante mediano operando 8 horas al día puede consumir al año cerca de 4 millones de pesos en energía eléctrica. Recomendaciones para el montaje Materiales

Las campanas de extracción deben ser en acero inoxidable por salubridad. Los ductos del sistema de extracción deben ser en acero inoxidable o lamina de acero negra calibre 16, las uniones deben ser soldadas a prueba de goteo.

Instalaciones

Es recomendable que la distancia de la campana al ventilador de extracción sea lo más corta posible ya que la potencia del ventilador aumenta con la distancia. Lo óptimo es que el ducto sea vertical para que la grasa caiga por gravedad hacia la campana y no se estanque en tramos horizontales de ductos causando acumulación de grasas y pérdida de eficiencia del sistema. Si no se puede tener un ducto totalmente vertical se debe tratar de reducir el cambio de direcciones del ducto. En los tramos horizontales se debe tener una pendiente para que la grasa escurra hacia una trampa de grasa o hacia la campana para poder hacer limpieza del sistema periódicamente. En lugares donde la temperatura exterior sea muy fría se recomienda aislar por la parte exterior el sistema de ductos ya que ayuda a mantener el calor del aire que se está extrayendo y retrasar la solidificación de la grasa por bajas temperaturas.

Campana

Es recomendable reducir el perímetro abierto de la campana, es decir campanas tipo canopy son más eficientes que tipo las tipo isla ya que el área abierta de la campana es menor.

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Se recomienda utilizar paneles laterales en los extremos de la campana. Estos ayudan a reducir el área de captación de la campana por lo cual reducen la cantidad de aire que se debe extraer. Es recomendable que la campana tenga un sistema de autoextinción de incendios. Seleccionar el tipo de filtro de grasa adecuado para el proceso de preparación que se tenga (freidora, plancha, hornillas, etc).

Ventilador especializado

El ventilador debe ser para uso en extracción de cocinas, debe tener depósito de grasas y seleccionado de acuerdo a las especificaciones de la campana y ductos del sistema. Es recomendable que cada campana tenga su ventilador propio y no conectar varias campanas de extracción a un solo ventilador.

El consumo energético del sistema de extracción depende de diferentes factores como el tamaño y tipo de cocina. 5.

Ductos

Los ductos deben ser dimensionados teniendo en cuenta el tamaño y tipo de campana de extracción instalada. Los ductos deben tener trampas de grasa y paneles de acceso para su limpieza y mantenimiento.w

6. Aire de reposición

Al extraer aire de un recinto se debe reemplazar este aire. Se puede usar aberturas como ventanas, rejillas y puertas para permitir el ingreso del aire de reposición o utilizar un sistema de inyección de aire por medio de un ventilador.

Piense en el sistema completo

El éxito de un sistema de extracción está en la correcta selección y dimensionamiento de cada uno de sus componentes, es clave asesorarse por una empresas especializadas en el diseño de estos sistemas, lo que le ayudará a generar una mejor experiencia en su negocio.

equipos CALIENTES

MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA

¿HORNOS, ESTUFAS O PARRILLAS? UN PUNTO CALIENTE

En el equipamiento de la cocina inciden aspectos como el concepto, el menú, los procesos, y los recursos. Pautas para una correcta dotación.

Todos los restaurantes deben

orientarse a la eficiencia en términos de tiempo, como una fórmula de rentabilidad. El secreto de éxito de todo negocio de comida está la rotación, la cual puede comenzarse a articular desde la cocina. La adecuación de una cocina caliente no solo se trata de contar con los mejores equipos. Consiste en alinear los equipos y los procesos en función del modelo de negocio y su menú. De nada sirven los procesos si los equipos no son óptimos para la operación del negocio, y viceversa. Según Cristian Vargas, gastrónomo y diseñador de espacios para alimentos y bebidas, “hay que tener muy claro lo que se va a vender. Desde las recetas podremos saber qué espacio necesitamos para la producción, almacenamiento y línea de servicio. Con eso, es posible ver cuál puede ser la mejor distribución para los equipos, y todas las áreas de trabajo”. También el local o el área influye en la dotación del negocio. Si una persona quiere montar un restaurante en un local determinado, debe tener claro qué tipo de restaurante va a montar, para saber si en ese espacio puede acomodar los equipos que necesita para preparar lo que quiere vender.

No es comprar por comprar

Cada equipo está encaminado a un proceso. Si su negocio está en el servicio de desayunos hoteleros, en el cual su principal producto son los huevos, la solución ideal puede ser una estufa de inducción, que permita una respuesta muy rápida frente a la cocción de esa proteína.

Pero si lo que se necesita es pan dorado, es preferible buscar un horno. Explica Yulián Tellez, cocinero y asesor gastronómico, que lo más importante es tener en cuenta los procesos, estandarizar los platos y el servicio de preparación. “En la cocina todo debe estar diseñado y montado de manera sistemática, siendo el proceso el hilo conductor de las decisiones de compra. Si bien el tener una carta establecida es importante, lo es más contar unos procesos que sea factor común entre todos los platos. Es el concepto del negocio lo que determina los requerimientos”. Por lo tanto, hay que ser muy cuidadoso al diseñar una cocina. Diego Marciales, asesor gastronómico, comenta que los procesos son lo que realmente importa, porque la cocción no es igual en los diferentes equipos, así se trate del mismo producto. “Si bien se pueden lograr excelentes resultados en diferentes equipos, hay que tener claro que las recetas no son iguales en todos los casos”. Adicionalmente, no solo es importante aprovechar cada espacio y cada equipo en función del menú y de los procesos, sino también en función del servicio. “No es lo mismo un servicio de comida rápida a un restaurante a manteles por los tiempos del servicio. Esa cocina caliente debe responder a la necesidad del modelo de negocio”, complementa Marciales. Lamentablemente, en el sector gastronómico los empresarios que están iniciando cometen varios errores. Uno de ellos es dejarse llevar por las promociones en equipamientos de cocina caliente, aún cuando no se necesitan para el menú o los procesos que quieren implementar.

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MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA equipos CALIENTES

También suelen contratar a un cocinero para que les diga qué equipos necesitan y resultan sobredimensionando la dotación de sus cocinas con equipos innecesarios. “En muchos restaurantes primero se monta la cocina y después se crea la carta, o hay empresarios que adquieren un estableicmiento que ya está dotado, pero se estrellan al desarrollar un modelo que no es funcional para los equipamientos que compraron. En ese caso, se debe tomarla contundente determinación de montar el menú con base en los implementos que hay”, resalta Marciales.

TOME NOTA Evite decirle al operario del gas natural que instalará menos equipos de los que va a utilizar realmente. En lugar de ahorrar con este truco, no tendrá la potencia necesaria para que sus equipos funcionen en su plenitud. “Todo tiene que tener una planeación, proyectar cuántos equipos realmente tendrá y cuál sería su consumo si estuvieran prendidos. Y luego que la tubería soporte la presión del gas, y que el contador también lo pueda nutrir”, aconseja Cristian Vargas, gastrónomo y diseñador de espacios de alimentos y bebidas.

En la cocina todo debe estar diseñado y montado de manera sistemática, siendo el proceso el hilo conductor de las decisiones de compra. Aprender del ensayo y el error es una práctica costosa, aunque muy común en el gremio de los restaurantes. Sugiere Vargas que “en caso de haber cometido una equivocación en la compra de equipamiento caliente, es mejor saber perder rápido y tomar la decisión de cambiar rápidamente el equipo, porque con equipos inadecuados los costos son mayores y, lo más grave, es que su propio negocio se verá afectado, no solo en la rentabilidad, sino también en la experiencia del usuario y en la calidad del producto”.

Lo que debe saber

Cuando se compran equipos de línea caliente es indispensable tener en cuenta su rendimiento, no solamente en términos de eficiencia, sino en una proyección real del consumo en cuando estén operando en su totalidad, u otros costos asociados. “Una estufa de inducción es mucho más rápida que una estufa a gas, una eléctrica convencional, o una de leña. Sin embargo, la estufa de inducción consume muchísima más electricidad que cualquier otro equipo. Aparte de eso requiere que el sartén o la olla tenga una base mucho más costosa que una sartén tradicional. Todo eso hay que sumarlo en la decisión de compra”, afirma Marciales. Tenga presente también cuál es su presupuesto de inversión, e investigue qué tipo de equipos sirven y para qué tipo de preparaciones. Si, por ejemplo, va a vender pollo apanado, busque una freidora trifásica, totalmente eléctrica o combinada. Nunca compre una freidora econó-

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mica sin termostato, pues no le va a dar la temperatura, la presión, o la carga que necesita. “Lo primero que yo recomendaría es buscar referencias en otros restaurantes similares al que usted quiere montar y cómo es su uso de equipos. Piense si realmente vale la pena invertir tantos millones en un equipo, o si se puede hacer lo mismo con otra máquina o con otros procesos mucho más económicos. Qué tanto le va a sostener la inversión de ese equipo, cuánto cuesta mantenerlo y, sobre todo, cuáles son las garantías que da la empresa en cuanto al mantenimiento. Hay unos equipos que son importados pero cuyos repuestos no se encuentran en Colombia. Son detalles somo estos los que se deben considerar”, recomienda Téllez.

Al elegir equipos de línea caliente es indispensable tener en cuenta su rendimiento, tanto en eficiencia como en su consumo real.

Eléctricos o a gas

Respecto a la elección de equipos eléctricos o gas, son varias las consideraciones. La primera de ellas es saber qué va a pasar con el combustible. “La decisión del combustible no es solo va en la eficiencia o en consumo, sino también en lo que pasa con el residuo final.En una cámara de gas tengo que llevar el combustible a algún lado”. En cuanto a los equipos, Cristian Vargas explica que “industrialmente, hay menores costos cuando el equipo es a gas. Pero la electricidad también es necesaria para muchas cosas. La recomendación es utilizar electricidad trifásica, para que el consumo reflejado en el recibo sea inferior”.

PREGÚNTELE A SU PROVEEDOR DE EQUIPOS • Si los repuestos para el equipo se encuentran disponibles en Colombia. • Cuál es la garantía de servicio si el equipo presenta fallas. • Qué tanto gas o energía eléctrica consume. • Qué tanta durabilidad tiene el equipo. • Cómo son los procesos de limpieza.