REVISTA LA BARRA - EDICIÓN DE COLECCIÓN
EDITORIAL
www.revistalabarra.com EDICIÓN NÚMERO 117 - ABRIL DE 2020 ISSN 1692 - 3669
EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia LÍDER COMERCIAL Johanna Hurtado Cel: + 57 (1) 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com EJECUTIVOS DE CUENTA Jorge Luis Lozano Cel: + 57 (1) 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com Valeria Sofía Bautista Cel: + 57 (1) 310 330 6985 valeria.bautista@axiomab2b.com Farut Varón Cel: + 57 (1) 350 247 2891 farut.varon@axiomab2b.com Jessica Leguizamo Cel: + 57 (1) 320 661 7805 jessica.leguizamo@axiomab2b.com EDITOR Eduardo Montoya Cel: + 57 (1) 310 874 2581 eduardo.montoya@b2baxioma.com ASISTENCIA EDITORIAL Lina Giraldo lina.giraldo@axiomab2b.com COLABORADORES Jessica González JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@b2baxioma.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón • Carlos Martínez • Daniela Jiménez COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@b2baxioma.com
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RETOS Y OPORTUNIDADES
U EDUARDO MONTOYA Editor Revista La Barra
Un panorama de cambios y de situaciones que no siempre se tiene contempladas nos llevan a actuar de maneras que no tenemos pensado, una década para los negocios y la humanidad comienza llena de grandes retos. La única constante hacia 2030 será la velocidad de transformación, la competencia, recuperación y estabilización del mercado en todos los modelos de negocio de la hospitalidad. Al investigar sobre los diferentes pronósticos que hacen diferentes referentes del sector llevan a algo en común; los negocios de la hospitalidad van a cambiar rápidamente sobre los modelos de gestión, llevando a replantear su modelo desde las base. Siendo así una oportunidad para empezar a valorar la recolección de información de sus clientes, para trabajar en estrategias para generar una mejor aplicabilidad en sus ventas, servicios, atención, logística en la cadena de suministro. Estos desarrollos para el control y creación de estrategias nos hace ver la otra cara de la moneda, donde ubico al actor principal de esta industria, el cual juega un rol destacado en la reinvención de los negocios, las tendencias para la próxima década están marcadas sobre la preocupación por cuidado del planeta y de sus recursos, sino sobre las exigencias y por conocimiento del consumidor, siendo este uno de los motivos más importantes para poder planear y reinventarse. Se aproximan tiempos de mucho trabajo para recuperar y resurgir, es momento de pensar con calma para la toma de desciciones, pensar en las etrategias mas acordes para la continuación de su negocio, no lo olvide, no está solo hay muchos como usted que estan pensando en que hacer, asesórese y rodéese de profesionales que le brinden una información oportuna que apalanquen sus desición.
GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com GERENTE DE VENTAS COLOMBIA Valentina Toro valentina.toro@axiomab2b.com
CONTENIDO
JEFE DE MARKETING Sergio Vega sergio.vega@axiomab2b.com
Conozca por parte de expertos del sector de la hospitalidad la proyección del sector para la próxima década desde diferentes temáticas:
GERENTE DE OPERACIONES Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com JEFE DE OPERACIONES Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com
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NEGOCIO
COORDINADORA DE OPERACIONES Alejandra Bedón alejandra.bedon@axiomab2b.com
CLIENTE
GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com JEFE DE EVENTOS Diana Milena Giraldo diana.giraldo@axiomab2b.com
PRODUCTO
NOMINADOS PREMIOS LA BARRA
CONSEJO DIRECTIVO Marcelino Arango L. Jaime Maldonado
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Encuentre el listado de nominados de la 15 versión de premios La Barra Elite Professional 2020 de las diferentes regiones del país.
PRODUCCIÓN E IMPRESIÓN Quad Colombia S.A.S.
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HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
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EDITORIAL
A LA ESPERA MARIANO ARANGO Gerente general Axioma B2B Marketing
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C
Con este serían ya 18 años los que llevo vinculado a la apasionante industria de la hospitalidad. Una industria que me lo ha dado todo, una industria que vi crecer y que hoy, en medio de una cuarentena por el coronavirus, veo sufrir su peor crisis en la historia. Pero esta columna no se creó para hablar de mis memorias o del pasado, tampoco del presente, sino del futuro de la restauración.
LOS PRÓXIMOS 10 AÑOS
SON DE LOS QUE TENGAN LA OPORTUNIDAD DE CONTINUAR O DE LOS QUE TENGAN EL VALOR DE VOLVER A EMPEZAR
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El futuro de la industria no va a quedar en manos de robots, no estará dominado por la inteligencia artificial, ni el big data.
Antes de sentarme frenta al teclado tenía pensado hacer una estructurada discriminación de las categorís relacionadas a la industria y los principales áreas de trabajo en cada una de ellas. Pensaba hablar de la productividad que tienen que desarrollar los restaurantes de comida rápida, así como de la creación de experiencias sensoriales que correspondería a los restaurantes de fine dining. También sobre cómo cada una
de un brindis
de las subdivisiones de la industria se acentuaban con el pasar de los años y se convertian en un abanico de alternativas de negocio. Pero las circusntancias me llevan a abordar el tema desde un punto de vista complétamente diferente. El futuro de la industria no va a quedar en manos de robots, no estará dominado por la inteligencia artificial, ni el big data. Tampoco será de los kioskos de autoservicio ni de la eficiencia progresiva. El futuro es de quienes fue el pasado y es el presente, de los emprendedores. De personas de carne y hueso que tienen un sueño y lo hacen realidad contra viento y marea. De los que arriesgan, sufren, ganan y pierden, de los que ponen el alma. De los que hacen todo por una sonrisa, por un regreso. De los que venden una idea a sus amigos, arriesgando la amistad, y a sus familiares, arriesgando la familia. Los próximos 10 años son de los que tengan la oportunidad de continuar o de los que tengan el valor de volver a empezar. De los que nacimos para esto a pesar de los resultados en los estados financieros. El futuro es de ninguno y de todos. Esta noche brindo por ustedes héroes, guerreros, compañeros de lucha. Tomémonos una cerveza o un trago cuando todo esto termine, cuando la larga noche pase y nos brinde su luz un nuevo amanecer.
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La dinámica cambiante de los negocios del sector de la restauración demandan entender el panorama y comportamiento del mercado, conozca sobre los principales ejes que vivirá la industria para el 2030.
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EL NEGOCIO
´ 2030 VISION GUSTAVO TORO VELÁSQUEZ Presidente Ejecutivo Cotelco
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SE ESPERA QUE EL TURISMO A LAS AMÉRICAS EN EL AÑO 2030
LLEGUE A
1.500 MILLONES DE PERSONAS
FUENTE OMT 2015
del turismo en Colombia
Para hacer un análisis más especifico del panorama del sector para los próximos años, desde el 2017 se abrió un espacio de investigación para pensar sobre el futuro del turismo en Colombia, gracias a una alianza entre la Asociación Hotelera y Turística de Colombia- COTELCO y la Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras de la Universidad Externado desarrollaron el proyecto Visión 2030 del Turismo en Colombia. A través de este proyecto, se adelantó una propuesta innovadora que incorpora lineamientos de política pública para el impulso del turismo en el país, el desarrollo turístico va más allá de los destinos consolidados como Bogotá, Cartagena y Medellín, se busca ofrece un abanico de oportunidades para el desarrollo humano, local y sostenible de múltiples y diversos territorios. Colombia y sus regiones se posicionaran como parte de los destinos turísticos más competitivos y sustentables en Latinoamérica teniendo en cuenta el mensaje de "turismo sí, pero no a cualquier precio". Estaremos trabajando sobre la consolidación de la Red de Turismo Sostenible, como "un mecanismo facilitador para el intercambio de información y conexión de las partes interesadas para el desa-
rrollo turístico del país, con el fin de promover la concertación y reflexión sobre el turismo sostenible, promoviendo la cultura de conservación a través de la investigación y los intercambios nacionales e internacionales" Los hoteles y los alojamientos rurales trabajaran bajo el desarrollo de protección al medio ambiente, la flora y la fauna del lugar. Por su parte, las agencias de viajes, se estima que el número de empresas certificadas en turismo sustentable sea mayor al de la actualidad. Se espera que en relación a la implementación de las normas técnicas sectoriales sea de menor costo en su aplicación y genere beneficios para el que las adquiera. Se proyecta poder impulsar el factor de sostenibilidad y la certificación de las mismas a través de incentivos y destacar sobre los beneficios que estos otorgan para los poseedores, de la misma manera se identificaron algunas oportunidades sobre los diferentes tipos de turismos que se pueden desarrollar, las cuales deben gestionarse de forma complementaría con el propósito de potencializar los resultados del sector y para posicionar hacia 2030 a Colombia como un destino participativo, sostenible y competitivo de talla mundial.
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EL NEGOCIO
¿QUIERES ABRIR O MANTENER CRISTINA BELTRÃO Empresaria, investigadora gastronómica Columnista Vera Rio Brasil.
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un restaurante?
Estamos en la era del desapego. La investigación muestra que en el mundo de hoy proporcionar experiencias es más importante que tener posesiones. Queremos vivir en casas más pequeñas y prácticas, los automóviles han perdido su estatus y viajamos más. Hoy los restaurantes puede intentarlo, pero deleitar a un cliente no es fácil. En un sector inundado por micro tendencias señaladas en las redes sociales, y no solo en alimentos o decoración, las marcas comparten esfuerzos, olvidan sus valores esenciales y terminan diciendo de más. El público está cambiando y pronto no se tragará ninguna propaganda, causas vendidas, que de hecho no existen o personas influyentes vacías. El cliente de mañana investigará la parte de a tras de su negocio. Con los avances tecnológicos en los próximos diez años, todo puede cambiar. El mercado tendrá que adaptarse a vehículos sin conductores, las cocinas serán más pequeñas y tendrán una gran parte de sus procesos automatizados, la gestión de inventario será mucho más efectiva y la alta cocina solo sobrevivirá si sabe medir datos con todas las preferencias de los consumidores para garantizar experiencias únicas.
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El tiempo es corto y se cocinara menos en casa, lo que conducirá a un crecimiento exponencial en los servicios de entrega, suscripciones de comidas, restaurantes de comida rápida y principalmente "cocinas fantasmas" para aquellos restaurantes que no tienen un local para ofrecer un menú especializado con una carta de bebidas especializada. Aumentará la lealtad del cliente frente a las diferentes formas servicio de los negocios. Los cambios públicos y la fuerza laboral también sufrirán un cambio. Afuera, las barreras a los inmigrantes, que constituyen una parte considerable de la brigada, conducirán a problemas más complicados. En Brasil los efectos serán menores, pero tenemos una cosa en común: el envejecimiento de la población en diez años y la disminución proporcional en el número de jóvenes. La tendencia aquí y allá, por lo tanto, es contratar adultos mayores, hasta el punto de que, en ocho años, el pronóstico es que hay 16 millones de empleados mayores de 65 años, en varios sectores en los Estados Unidos como lo plantea este estudio. En cada lugar la situación es diferente, dado nuestro desafío de crecimiento y el excedente
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EL NEGOCIO
laboral actual, pero en una industria cada vez más competitiva la retención del talento es vital. Los empleados que componen el restaurante son muy jóvenes, la rotación es muy alta y las marcas buscarán personas con un compromiso a largo plazo, o incluso candidatos con dificultades para volver a ponerlas en el mercado, como es la edad avanzada y no menos energía. La consecuencia es un aumento en el número de beneficios otorgados, para mantener a las personas interesadas. Quien quiera estar vivo tendrá que darse la vuelta para mantenerse al día con la evolución de las dietas restrictivas, como con carbohidratos, bajas calorías o veganismo. El público promete no sonreír ante las improvisaciones. No más aplicar el viejo golpe y decir que su espagueti con salsa de tomate es el plato vegano. La gente quiere ser recordada y exige innovación y creatividad.
Con los avances tecnológicos en los próximos diez años, todo puede cambiar. El mercado tendrá que adaptarse a vehículos sin conductores, las cocinas serán más pequeñas y tendrán una gran parte de sus procesos automatizados
El aumento del acceso a la información sobre el impacto de los alimentos en la prevención de enfermedades aumentará la demanda de comidas que generen beneficios específicos. El cliente buscará soluciones para su estilo de vida sedentario, energía para sus deportes, la cura de
sus enfermedades cardiovasculares, depresión o diabetes, así como la prevención del cáncer. De hecho, los consumidores son cada vez más conscientes de sus gastos adicionales y comer fuera tiene que valer la pena en varios niveles. El 32.8% del gasto en alimentos hechos fuera del hogar, en Brasil será disputado entre las diferentes alternativas y un mercado creciente. En el menú del futuro, la nutrición, la ecología y la sostenibilidad son elementos obligatorios. De hecho, la sostenibilidad es la palabra del día. Cero desperdicio ya no es una opción en el mundo desarrollado, ni lo será aquí, dada la presión de los consumidores, que son cada vez más conscientes de los problemas ambientales. El sector de los restaurantes en el Reino Unido ya ha hecho un pacto para la reducción de los utensilios de plástico y la emisión de gases de efecto invernadero en un 25%, para 2030. Además, se compromete a reducir los desechos hasta en una cuarta parte para 2025. La historia de las reservas y la no presentación ha afectado tanto a la industria que una de las grandes tendencias es el prepago. Las entradas prepagas en los restaurantes serán una realidad, como son hoy la compra anticipada para eventos culturales como obras de teatro, entradas a cine o de espectáculos. Cualquier gobierno debe prestar atención al sector alimentario fuera del hogar. Estados Unidos, un país rico pero tan grande como Brasil, tiene un 4,6% de la población trabajando en restaurantes, frente a un 2,83%. El gasto promedio de las comidas fuera de casa en Brasil es de R $ 14, mientras que en el Reino Unido es de casi R $ 84. En Brasil, según los datos de Abrasel, el segmento representa el 2,7% del PIB y debería ganar casi R $ 185 mil millones este año. Más objetivamente, genera 6 millones de empleos directos. Si Brasil extiende sus brazos, el espacio para emplear y crecer es gigantesco. Como buen proveedor de servicios, me quedé con indigestión de números e informes para que te quedes con la reflexión. ¡Buen provecho!
33%
DEL GASTO EN ALIMENTOS
HECHOS FUERA DEL HOGAR, EN BRASIL SERÁ DISPUTADO ENTRE LAS DIFERENTES ALTERNATIVAS Y UN MERCADO CRECIENTE.
Columna publicada en Epoca Brasil.
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EL NEGOCIO
FUTURO, TENDENCIAS DAVE BRENNAN Head of Marketing and Innovation Mero Mole
globales y más allá
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¿Cuál es el futuro de la comida y la humanidad? Volver a lo esencial con inteligencia, es decir: buscar una reconexión con la naturaleza a través de procesos optimizados.
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ESTA MACRO TEN DENCIA ABARCA CONCEPTOS
COMO: LAS COLABORA CIONES ENTRE CHEFS, LOS RESTAURANTES ITINERANTES Y TEMPORALES Y LA COMIDA CALLEJERA CO MO EL NUEVO GOURMET.
Mientras sufrimos los estragos de nuestro abuso del planeta, la industria de alimentos y bebidas se pone la camiseta y propone caminos innovadores para reducir el impacto climático. En palabras de Our World in Data, publicación de la Universidad de Oxford especializada en problemas mundiales, “sólo la producción de comida equivale a una cuarta parte de las emisiones de gases invernadero a nivel global”. De modo general estas son las cuatro macrotendencias del futuro de la industria restaurantera:
1.
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Tribus conectadas
Reconectar con la cultura y las tradiciones culinarias de antaño. El redescubrimiento de alimentos con historia se convirtió en un movimiento: retomamos platillos de distintos orígenes del mundo para enaltecerlos como en el caso en México, El taco es uno de ellos, y con él le gritamos al mundo: “una tortilla de maíz es parte de nuestra cotidianidad pero no deja de ser un delicatessen global”.
2.
La tecnología impulsa las experiencias humanas
Las redes sociales juegan al ser un registro de memorias cotidianas de los comensales una herramienta de mercadotecnia contundente para la industria. La tecnología también ha impactado
el back-of-house (cocina) de un restaurante, desde el uso de robots hasta el entrenamiento de staff a través de apps como Hero Guest. Según SIAL París, “el 73% de las actividades en restaurantes podría ser automatizado”.
3.
La humanidad y su impacto en la Tierra
La producción masiva de alimentos está descontrolando el ecosistema entero: la agricultura industrial e intensiva es el conductor principal del declive. Es necesario que cambiemos nuestra forma de producir y consumir alimentos para que el futuro del planeta sea esperanzador y próspero. Otras tendencias en este grupo: marcas éticas, platillos a base de plantas, turismo sustentable y consumo local.
4.
Conscientes de nuestra salud
Somos lo que comemos. Bajo este precepto las nuevas generaciones están más informadas y alertas de lo que introducen a su estómago para fomentar la calidad. En esta gama encontramos conceptos como “flexitarianismo”: el punto medio entre veganismo y vegetarianismo que permite un acercamiento al prometedor horizonte de los vegetales sin sacrificar el gusto por los alimentos de origen animal. ¿La palabra clave? Balance. Otras tendencias en este grupo: cocteles sin alcohol, cannabis rebrandeado, conveniencia saludable y comida como medicina natural.
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EL NEGOCIO
EL FUTURO DE LOS ALIMENTOS, SR. ALAN BOJANIC Representante de la FAO Colombia
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Para comprender el fenómeno de las PDA es necesario conocer que, difieren estre síde forma conceptual y causal. Las pérdidas son toda la masa de alimentos que debió destinarse para consumo humano, pero que durante las etapas de producción hasta la comercialización al minorista, se descartaron y salieron de flujo de la cadena agroalimentaria debido a inadecuada planificación de la producción, inadecuadas prácticas, ineficiencia en tecnología e innovación, etc. Los desperdicios por otro lado, corresponden a la masa de alimentos que fue descartada en el proceso de consumo, donde inclusive se incluye al comercializador minorista; estas ocurren por inadecuado almacenamiento, inadecuadas prácticas de manufactura,inadecuada planificación de la compra, confusiones en la interpretación de las fechas de vencimiento, altos estándares estéticos que no coinciden con la perfecta naturalidad de los alimentos, entre otros. Conociendo cuando se genera una pérdida y cuando un desperdicio, es clave conocer cuánto se genera en cada una de las etapas de la cadena agroalimentaria, pues esto permite que se tomen medidas acertadas sobre los procesos y se prevengan las PDA. De ese 34% de PDA que corresponde a 9.76 millones de toneladas
desperdicios y oportunidades
de alimentos, la pérdida se acentúaen la fase de producción con un 40.5%, es decir 3.95 millones de toneladas, seguido de 20.6% en la fase de distribución de alimentos, 19,8% en poscosecha y almacenamiento, y 3.5% (342 mil toneladas) durante procesamiento industrial. En desperdicio, se estimó que ocurre en distribución y retail un 20,6%, 2.01 millones de toneladas; y 5.6 % en los hogares, es decir 1.53 millones de toneladas de la totalidad de PDA. Las consecuencias de las PDA generadas, son descritas en el informe del Estado Mundial de la Agricultura y la Alimentación SOFA 2019, el cual tuvo como tema los progresos en la lucha contra la PDA, donde se abordan consecuencias sociales y las económicas, donde la seguridad alimentaria de los actores se ve afectada debido a la modificación de precios al mercado afectando al consumidor y a los ingresos estables de los agricultores; además de consecuencias ambientales donde se generan diferentes huellas: de carbono, de tierra, y de agua. La huella de carbono, es comprendida como la totalidad de CO2 emitido en todo el ciclo de vida del alimento, y las emisiones de las PDA generadas en la región de América Latina y el Caribe, corresponden al 16% de la mundial de las PDA; la huella de la tierra es
34% DEL TOTAL DE LA OFERTA DE
ALIMENTOS
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EL NEGOCIO
la superficie necesaria para producir los alimentos y la región responde al 9% mundial dela totalidad de PDA; la huella de agua, corresponde al agua dulce utilizada para producir y suministrar los alimentos hasta el consumidor final, y en ella, la región se atribuye el 5% de la global por PDA.
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LA VÍA DE
ECONOMÍA
CIRCULAR, RESULTA SER UNA OPORTUNIDAD PARA QUE EN MODELOS DE NEGOCIO SE INTEGREN Y REDUZCAN LAS PDA.
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En cuanto a gastronomía sostenible, las experiencias que hacen frente al fenómeno de PDA deben tomar medidas más allá del consumo de alimentos, pues su abastecimiento para el concepto debe integrar acciones como el minimizar la generación de PDA
La agenda 2030 contempla, a partir del Objetivo de Desarrollo Sostenible número 12 que hace alusión a la producción y el consumo responsable, la reducción dela mitad el desperdicio mundial de alimentos per capita en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas posteriores a las cosechas. En concordancia otros ODS y sus respectivas metasque buscan incidir sobre la seguridad alimentaria y nutrición;la salud y el bienestar; la sostenibilidad de las ciudades y comunidades; el cambio climático, entre otros; los desperdicios de alimentos se incluyen en apuestas importantes que atacan el modelo de consumo actual de alimentos, promoviendo la igualdad y equidad, por lo que la proyección demanda cambios estructurales. Los cambios necesarios para el desarrollo de un sistema alimentario sostenible, requiere que las instituciones públicas, el sector privado y la sociedad civil, interactúen con el fenómeno, conozcan su comportamiento y lo dimensionen. Para ello, será determinante que los países adopten y adapten las diferentes metodologías de medición de las PDA -que a la vez comprenden un reto de diseño y consolidación-, para que con esos análisis de líneas de base y tendencias, mediante gobernanza, se formulen, implementen y monitoreen medidas desarrolladas por los estados, con participación de todos los actores
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INFORMACIÓN COMERCIAL
MEDIDAS PREVENTIVAS COMPROMISO DE TODOS
Como empresas frente al enigmático
periodo por el cual estamos atravesando, es nuestro deber fomentar e implementar medidas de prevención seguras, que permitan la coordinación acertada entre los diferentes agentes sanitarios y laborales, es decir acciones alternas que faciliten a los colaboradores trabajar en un espacio seguro. Para llevar a cabo esta actividad es necesario capacitar, informar y mantener actualizado al personal de acuerdo a las indicaciones sanitarias suministradas por las diferentes entidades del país, pero de manera complementaria es importante suministrar los elementos necesarios a su personal para realizar estas actividades de tanta rigurosidad como son los procesos de control, limpieza y desinfección. En Elite Professional como aliados estratégicos, nos comprometemos a promover una cultura de inocuidad con diferentes prácticas como es el lavado de manos constante, buscando así con estas prácticas prevenir problemas de salud o casos de contaminación cruzada en la adición y segregación de virus a través de las manos las cuales tienen contacto con los ojos, nariz y boca. Seguramente la pandemia más grande sea el miedo que desemboca la mente. “Es momento de lavar nuestras manos y desinfectar nuestros pensamientos.” Tener en cuenta algunas sugerencias que serán de suma importancia:
TIPS PARA TENER EN CUENTA:
Hacer uso de las toallas de mano desechables en lugar de usar los secadores de manos. Cuidar la salud en época de picos respiratorios altos.
Elite Professional se une a las recomendaciones con el compromiso de brindar las soluciones ideales al alcance de tus manos.
Realizar limpieza y desinfección en la vivienda y adopte medidas de higiene respiratorias según la OMS. Realizar actividades diversas. Consultar fuentes confiables de información.
MANOS LIMPIAS, MOMENTOS SIEMPRE FELICES. www.revistalabarra.com I Edición 117
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EL NEGOCIO
inmersos y contemplando la territorialidad de los mismos, para que la prevención de PDA ocurra a partir del cambio de procesos, acciones y comportamientos, que respeten y sostengan los recursos naturales y humanos que permiten el acto de comer.
¿Qué Oportunidades de generación de nuevos negocios existen para mitigar esta problemática?
Tres de las vías que mitigarían esta problemática son, primero, el acceder a los alimentos mediante circuitos cortos de comercialización; segundo, el modelo de economía circular; y tercero, gastronomía sostenible. En primer lugar, los circuitos cortos de comercialización, al no tener intermediarios,facilitan la distribuciónde alimentos y la logística inmersa, minimizando la susceptibilidad de pérdida de los alimentos, se fortalece del canal de negociaciónpor comercio justo con el productor,evitando tiempos prolongados de transporte y manipulaciones entre la poscosecha y el consumo. La vía de economía circular, resulta ser unaoportunidadpara que en modelos de negocio se integren las PDA. Colombia cuenta con la Estrategia Nacional de Economía Circular, en la cual prima el aprovechamiento de todos los recursos naturales inmersos, en este caso puntual, los del proceso de alimentacióninclusive-
cuando ya han pasado por todas las etapas de la cadena agroalimentaria incluyendo el consumo. Esta estrategia en el marco de los sistemas alimentarios sostenibles, retomaría prácticas pasadas e innovaría con otras. En cuanto a gastronomía sostenible, las experiencias que hacen frente al fenómeno de PDA deben integrar acciones más allá del consumo de alimentos, pues su abastecimiento para el concepto debe integrar acciones como el minimizar la generaciónde PDA y contribuya al comercio justo mediante circuitos cortos de comercialización o autoabastecimiento; contemplar y priorizar alimentos de bajo impacto ambiental según las huellas anteriormente explicadas; promover el consumo completo y saludabe de las preparaciones; realizar una adecuada gestión de residuos; entre otras medidas que realmente adoptan la transformación gastronómica y el consumo de alimentos dentro de un sistema alimentario sostenible y saludable. Con la promulgación de la Ley 1990 de 2019, se espera que el país cuente con una Política Nacional para la prevención de pérdidas y desperdicio de alimentos, la cual será la vía para implementar acciones que a lo largo de la cadena, además de favorecer la productividad y adecuado destino y uso de los alimentos, contribuya a mitigar el cambio climático.
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ALGUNOS MODELOS DE CIRCUITOS CORTOS COMO PLAZAS
DE MERCADO, PROMUEVEN PRÁCTICAS DE ACCESO LIBRE Y GASTRONOMÍA SUSTENTABLE
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EL NEGOCIO
SOSTENIBILIDAD: ´ ¿HACIA DONDE KOLDO MIRANDA Chef y propietario restaurante Cuarto Frío
debe apuntar su negocio?
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El equilibrio entre sostenibilidad y rentabilidad es la clave para cualquier establecimiento hostelero, para su desarrollo, proyección y éxito en el futuro.
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LAS DES PENSAS DEL MUNDO ESTÁN SUFRIENDO PROBLEMAS DE
Pensar cómo sera el acceder alimentos en un futuro pone en la mesa que puede ser un bien muy preciado, dado que las condiciones no están aseguradas para nadie, la única manera de garantizar el suministro de estos será bajo diferentes practicas productivas responsables como son el caso puntual de la agricultura en ejes como la ganadería sostenible, pesca responsable entre otras, pero estas serán demandadas y exigidas por parte de los consumidores y dueños de restaurantes.
PRODUCCIÓN
POR EL CAMBIO CLIMÁTICO Y PRÁCTICAS NO RESPONSABLES
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La sostenibilidad hoy es un valor agregado que se está dando a la alta cocina, esta inclusión ha sido muy rápida pero hoy no se aplica en toda la industria
El exigir y demandar por trabajar y emplear insumos bajo estas prácticas en los restaurantes , son lo que representan un gran reto para dueño del negocio, ya que se genera la necesidad de
evaluar la propuesta gastronómica del establecimiento, donde lo que debe primar es la recuperación de insumos e ingredientes sustentables y así mismo promover un consumo responsable "no demandar productos que exijan piraticas adicionales para suplir una necesidad comercial estando fuera de su estacionalidad" La sostenibilidad hoy es un valor agregado que se está dando a la alta cocina, esta inclusión ha sido muy rápida y aplicada, pero hoy no se aplica en toda la industria , ya se está sufriendo un desabastecimiento de la zonas de despensas del mundo, lugares como Chile, Argentina , las reservas del Cantábrico y del Indico se están viendo arrasadas en el nivel de pesca e impactadas por los cambios climáticos, lo cual ha estado afectando el desarrollo agrícola y el abastecimiento de productos. En un panorama no muy lejano el agua y los alimentos van escasear si no se cambian algunas practicase consumo, nace entonces así la responsabilidad que tienes los restauradores y los cocineros en buscar un equilibro desde el consumo y la oferta gastronómica en su restaurante, como el promover practicas limpias y sustentables las cuales se traducirán en rentabilidad para el negocio y de manera paralela garantizar un futuro de vida a los comensales.
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Los ritmos de vida mostrarán las oportunidades de cambio para los negocios en los próximos diez años. Estas son las opiniones de algunos expertos sobre la dinámica de los consumidores desde diferentes ejes.
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EL CLIENTE
LOS SABORES REALES CON IVÁN BOHÓRQUEZ Presidente Honorario Acodrés
T
productos naturales
Después de conocer diferentes opciones en comida como el caso de la cocina molecular y la experimental, los consumidores van a volver a lo natural.
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LOS RESTAURANTES SE DEBEN A LOS CLIENTES,
ES UNA REALIDAD A LA QUE NO PODEMOS ESCAPAR Y, DEBEMOS SEGUIR TRABAJANDO POR ELLOS
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Tener ingredientes considerados como real food o limpios puede ubicar a un restaurante en el futuro porque se puede predecir que en los años venideros se van a buscar más opciones saludables. Hoy en día el consumidor ha podido experimentar diferentes clases de comidas, como el caso de los sabores artificiales en la comida molecular y cuenta con más información ya sea por las redes sociales, por su propia vivencia y por tener la oportunidad viajar. Las fronteras ya no son limitantes,esto ha generado que sea cada vez más exigente y que se le tenga que ofrecer los productos de alta calidad. La tendencia que se proyecta para el 2030, es que se va a recuperar la cocina clásica, el consumidor va a buscar su bienestar y el restaurante tendrá que ofrecerle innovaciones en las que se encuentren recetas balanceadas. La actual situación que afronta el mundo, hará que se recuperen muchos valores, éticos y morales perdidos. La economía en el mundo tiene que volver a explorar el agro, rescatar los productos valiosos que se han ido perdiendo por el mercadeo como la alfalfa, la semilla de chía, la quinoa, las variedades de papa y todos los productos que ofrecen esos sabores reales que va a buscar el consumidor. Todo es cíclico, la comida natural y balanceada vuelve a ser parte de la nutrición. Por lo tanto, tener ingredientes considerados como real food o limpios puede ubicar a un res-
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taurante en el futuro porque se puede predecir que en los años venideros se van a buscar más opciones saludables. Para el consumidor en el 2030 lo más importante va a ser el espacio. El ser humano es sociable por naturaleza, le gusta disfrutar de la comida llegar a un sitio donde puede ver gente, compartir y disfrutar mientras consume. Por eso, la convivencia será una gran prioridad, que hará que los consumidores aprecien todas las opciones que les ofrecerán los restaurantes.
La actual situación que afronta el mundo, hará que se recuperen muchos valores, éticos y morales perdidos.
Por otro lado, se espera que más consumidores tengan restricciones dietéticas y se vea el enfoque de reducir azúcares agregados en los elementos del menú. Los restaurantes tendrán un mayor abastecimiento de alimentos locales y de los productos denominados de la granja a la mesa. Esto evidencia que la industria de los restaurantes en el 2030 será muy diferente a lo que se ha visto hasta ahora.
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INFORMACIÓN COMERCIAL
DESCUBRA LA MAESTRÍA DE UN CAFÉ DE ORIGEN SOSTENIBLE
Matiz es la mezcla perfecta entre arte, sabiduría y dedicación que nace con un origen sostenible, impactando directamente en el ámbito social, económico y ambiental.
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Suroeste Antioqueño, en las montañas de los Farallones del Citará. Es un café de altura, cultivado a más de 1.700 metros sobre el nivel del mar, esto hace que tenga mejores atributos y perfiles de taza superiores por su sabor, cuerpo, aroma y posgusto. Este origen es mucho más que una ubicación geográfica, es un lugar donde se trabaja en pro de la sostenibilidad y del progreso de la región. Matiz está disponible en presentaciones de grano, molido, soluble y cápsulas. Su portafolio de línea de café en grano y molido está compuesto por cuatro variedades, Marfil, Ámbar, Escarlata y Ébano que ofrecen diferentes matices de sabor y aroma, es ela-
representa una disminución en los costos para el caficultor de aproximadamente
30%
Se reduce el trabajo del caficultor en
AL DÍA, 6 HORAS
aproximadamente, lo cual le permite dedicar tiempo a otras actividades y compartir con su familia.
Se disminuyó el consumo de agua en 52.000 metros cúbicos en el 2019. Esto equivale a una
borado con café excelso 100 por ciento colombiano, tiene certificación Kosher y Monde Selection que le aportan un valor añadido indiscutible al producto. Con el fin de garantizar la calidad del café, proteger los recursos hídricos y mejorar los ingresos y calidad de vida de los caficultores antioqueños y sus familias, De los Andes Cooperativa y Colcafé S.A.S, empresa propietaria de la marca Matiz, inauguraron una central de beneficio, que después de dos años de funcionamiento registra un positivo balance. La Central de Beneficio, ubicada cerca al corregimiento de San Bernardo de los Farallones, en el municipio de Ciudad Bolívar -Antioquia-, es el lugar donde el grano cereza pasa a pergamino. Allí se cultivan los granos de café utilizados para Café Matiz. Recuerde siempre que acertar al momento de elegir el café que ofrecerá en su negocio, es fundamental. Es por esto que Café Matiz se convierte en su mejor opción, pues es un café de origen sostenible que es la mezcla perfecta entre arte, sabiduría y dedicación.
REDUCCIÓN DEL
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EL CLIENTE
CARNES BUENAS Y SANAS JEFFERSON Y JANAÍNA RUEDA Chef's A Casa do Porco
para el planeta
La tendencia para 2030 es ser más humano, es tener más amor y transparencia, más consciencia de nuestras responsabilidades con el mundo, respeto por los alimentos y la naturaleza que los proporciona; utilizar todo y no generar desperdicios.
"
L
EL PAPEL DE LOS
La industria cárnica está catalogada como una de las mayor impacto genera al medio ambiente, por eso se están generando movimientos que le apuestan a alternativas de origen vegetal o creadas en laboratorio, libres de sufrimiento animal, con menos emisiones de efecto invernadero, consumo de agua, tierra, y mejores para la salud.
COCINEROS
ES INFORMAR Y ORIENTAR A LAS PERSONAS DENTRO SE SU PROPUESTA GASTRONÓMICA DE FORMA QUE SEA HONESTA, LIMPIA Y JUSTA
"
"Todos tienen el derecho del acceso a una buena alimentación, rompiendo las barreras de la desigualdad".
La carne "a base de plantas" ya ha llegado al mercado, como una alternativa para estas prácticas crecientes, pero es importante destacar que el consumo de proteínas de origen animal es importante y siempre estará participe en la dieta de la mayoría de las personas. El sector de la carne ha evolucionado de una manera altamente eficiente, donde se ha trabajado en desarrollar productos nutritivos y deliciosos para los consumidores, ahora la industria
se esta enfocando en la reducción de uso de los agroquímicos y practicas libres de maltrato animal, así como los productos químicos en las cocinas populares, llevándolos a conocer y a explorar nuevas alternativas de los productos locales de los que pueden disponer si llegar a generar impactos ambientales adversos. Es así como más cocineros profesionales colaborando con información, orientando y educando a las personas de todas las clases llevan como propuesta dentro de sus modelos y propuestas gastronómicas que su cocina sea más limpia, honesta y justa. Hay que destacar que está es una discusión positiva y negativa en relación al rededor de consumo de la carne, pero es importante considerar que ambas juegan un papel importante y que tienen muchas oportunidades de mejora y desarrollo de productos, formas de consumo hasta producción. pero igual de importante la no generación de desperdicios y uso completo de los insumos como lo realizamos hoy en nuestros restaurantes. Esta es la tendencia que hace tiempo se ha venido planteando y que ya hemos implementado esperamos que estos aportes generados produzcan lindos y dulces resultados para poder brindar un mundo mejor para las próximas generaciones.
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EL CLIENTE
´ MASIFICACION DEL INTERNET DE LAS COSAS PEDRO MONTAGUT Gerente de soluciones digitales de Claro
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y la llegada del 5G
En la experiencia de los clientes en los restaurantes y manejo de alimentos, es fundamental la vinculación a medios masivos de comunicación como es el internet.
No es el futuro, es la realidad. En la actualidad, un sector tan importante para Colombia como el de los restaurantes, que según cifras de Acodrés cuenta con aproximadamente 10.000 establecimientos formales en el país, puede llevar a cabo importantes procesos de transformación digital gracias a la conectividad y a tecnologías como el Internet de las Cosas -IoT-. Para este año se espera que más de 40.000 millones de dispositivos estén conectados a Internet, de acuerdo con un estudio de ABI Research. Y en Colombia, la consultora Frost & Sullivan pronostica que el mercado colombiano de IoT generará ingresos por US$523 millones para 2022, a una tasa de crecimiento anual compuesta de 20,8%, lo cual pronostica que para 10 años este segmento su crecimiento será mucho mayor por las formas de consumo de las generaciones venideras. ¿Cómo? Soluciones que van desde un servicio integrado de Internet, la creación de una página web, estrategia de compras predictivas, posicionamiento SEO, administración de portales, hasta negocios conectados, desde los cuales es posible manejar sensores, utilizar cámaras de video de seguridad con el alcance de identificar gustos, sensaciones y experiencias para conocer, en tiempo real, las emociones de los clientes.
De igual forma, puede haber soluciones para tener un control sobre los suministros y ahorrar energía, manteniendo sus estándares de calidad en alimentos refrigerados y almacenados, utilizando sensores que informan sobre temperaturas exactas y los cambios drásticos en este indicador, para que los encargados puedan tomar decisiones en tiempo real y puedan mantener en óptimas condiciones de alimentos, incluso un gerente de operaciones de una cadena de restaurantes podría monitorear todo el ecosistema de la cocina, verificando exactamente durante cuánto tiempo se usa el equipo, los periodos pico y el uso de energía , entre otras actividades.
¿Y con 5G?
SE CONSI DERA UNA TASA DE CRECIMIENTO ANUAL DE
28,8% EN EL NÚMERO DE
Estas redes facilitaran la transmisión de grandes volúmenes de datos, mayores coberturas y la disminución de la latencia -que es el tiempo entre el envío y el recibo de la información- lo cual facilitar el monitoreo y control de los procesos integrados a esta red Con IoT y 5G se contribuirá a que la industria alimentaria opere, como nunca, de manera más eficiente y efectiva. Desde cadenas de suministro optimizadas hasta mejores prácticas de seguridad, los beneficios podrían impulsar a la industria alimentaria a un ritmo rápido y generar mayor competitividad.
DISPOSITIVOS CONECTADOS A INTERNET
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EL CLIENTE
EMPAQUES PARA DOMICILIOS, ELIANA RODRÍGUEZ DURÁN Editora de la revista El Empaque+Conversión
cinco tendencias para 2030
A
La industria alimentaria y la cadena de valor del envasado de alimentos se transformarán en los próximos diez años, desafiados por la necesidad de ser más sostenibles y eficientes en cuanto a recursos y satisfacer las demandas de los consumidores.
"
LA DIGITALIZACIÓN NO SOLO TRANSFORMARÁ
LA EXPERIENCIA DE COMPRAS, SINO TAMBIÉN LA FORMA EN LA QUE LA COMIDA ES EMPACADA, TRANSFORMADA Y ENTREGADA
Actualmente, varias megatendencias mundiales están impactando las formas en que consumimos y empaquetamos alimentos, lo que significa que el cambio es imparable. Las preocupaciones en torno a los plásticos de un solo uso y la mala disposición de los residuos de envases han impulsado la aparición de nuevos materiales e innovaciones que le apuestan a la sostenibilidad sin sacrificar la funcionalidad ni la calidad. Estas tendencias no presentan signos de desaceleración. Por el contrario, en la próxima década las características funcionales y estructurales de los empaques y envases para alimentos serán cada vez más diversas; y las tecnologías para fabricar, llenar, etiquetar y sellar el contenedor se simplificarán para mejorar la eficiencia, conservar la energía y los recursos materiales y reducir el desperdicio. Estas son las cinco tendencias que transformarán los empaques para domicilios en los próximos 10 años:
1. "
La digitalización seguirá cambiando la comercialización de alimentos
El acceso generalizado a internet inalámbrico de alta velocidad, la proliferación de teléfonos inteligentes, el crecimiento de soluciones de realidad virtual, las tecnologías de aprendi-
zaje automático y la automatización crearán nuevas oportunidades para los restaurantes. La digitalización no solo transformará la experiencia de compras, sino también la forma en la que la comida es empacada, transformada y entregada. La implementación de soluciones de trazabilidad como las etiquetas RFID permitirá a los restaurantes ofrecer información adicional sobre los alimentos.
2.
Diseños optimizados para domicilios y consumo 'on the go'
A medida que se reduzca la necesidad de comprar productos a granel para el hogar cocinando, los tamaños de los paquetes serán más pequeños, y se hará menos hincapié en maximizar las fechas de vencimiento. Los empaques también deberán ser más fácil de usar: la facilidad de apertura y cierre, la necesidad para compartimentos para los diferentes componentes de un comida preparada y la posibilidad de consumir alimentos sin utensilios serán factores determinantes en el diseño de los envases.
3.
Control de temperatura
Preservar la condensación y la frescura de los alimentos desde que salen del restaurante hasta que llegan al cliente es difícil de lograr,
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EL CLIENTE
pero se están desarrollando varios sistemas de envasado para ayudar a mantener la consistencia deseada. Los sistemas de calefacción sin llama, por ejemplo, pueden caber en bolsas aisladas y mantener la comida caliente por hasta 45 minutos. Como beneficio adicional, estos sistemas también son completamente reciclables.
4.
Empaques pensados para su disposición final
La sostenibilidad será otro factor primordial en la próxima década. El desarrollo e identificación de envases de alimentos compostables, separándolos del desperdicio de alimentos y aceptando una combustión eficiente para la generación de energía como una estrategia aceptable de reducción de desperdicios de envases, ayudará a elevar el porcentaje de envases que son fabricados con materiales pos consumo, contribuyendo al cumplimiento de los objeti-
vos de desarrollo sostenible propuestos por las Naciones Unidas.
5.
Barreras más altas con menos volumen y peso
De todos los cambios que presentarán los empaques en los próximos años, la aparición de envases más livianos y con barreras más altas tendrán el mayor impacto en la fabricación de envases, llenado, etiquetado, sellado, comercialización, distribución y disposición del material del envase después del primer uso.. En conclusión, las expectativas de los consumidores sobre la responsabilidad ambiental de los restaurantes y la experiencia de entrega están cambiando. En los próximos diez años, los empaques para domicilios se convertirán en herramientas que proporcionen una experiencia gastronómica similar a la de los restaurantes, pero en la comodidad de la casa.
"
EL SISTEMA INTELIGENTE
PUEDE CONTROLARLO DESDE UN DISPOSITIVO Y MANEJAR VARIABLES COMO LA TEMPERATURA Y HUMEDAD.
"
Las necesidades de los negocios y de los clientes generan desarrollos y oportunidades para la industria del sector horeca, conozca las opiniones de expertos sobre como serán los próximos diez años en materia de desarrollo de productos, tecnología y servicios.
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PRODUCTO Y MAQUINARIA
´ FUTUROLOGIA CRIOLLA SANTIAGO PADILLA BERNAL Académico de Número, Academia Colombiana de Gastronomía
"
E
HABRÁ UNA MAYOR DEMANDA DE
PRODUCTOS
NATURALES Y NO PROCESADOS. ESTO IMPLICA UNA GRAN TRANSFORMACIÓN DE LOS RESTAURANTES Y PROVEEDORES
"
COCINA COLOMBIANA EN EL 2030
La historia es raramente lineal, siempre hay un principio, pero el fin no es claro ni predestinado. Es más bien una serie de experimentos evolutivos; algunos de los cuales prosperan y otros no. Este mismo concepto aplica a la cocina y la gastronomía. Hay tendencias paralelas en las cuales algunas llegan a fidelizar a un comensal y otras son modas. En este siglo con una plétora de redes sociales; cada cual pregona una moda gastronómica, la del día. Eso hace difícil predecir el futuro de los hábitos de la cocina colombiana en la siguiente década. En mi oficina tengo una bola de cristal, no porque creo que el futuro se pueda predecir a través de ella, sino para recordarme que las predicciones son tan solo eso… imágenes que pueden o no pueden ser verdaderas. Me plantearon la pregunta de cómo va a ser la cocina colombiana dentro de 10 años. Y la respuesta es bastante compleja porque no creo que haya una respuesta única. Primero que todo para visualizar el futuro hay que mirar un poco hacia atrás, hace 10 años los cuatro alimentos más comunes dentro de dieta colombiana eran el pan, la carne, la papa y el arroz. Después de muchas décadas de tener
estos elementos básicos arraigados en nuestra dieta, no creo que va a haber mucho cambio. Sin embargo, hoy en día el 20% de la población colombiana sufre de obesidad y un 56% de los adultos tiene sobrepeso. Este fenómeno de sobrepeso se va a acentuar a medida que mejore el poder adquisitivo de los colombianos.
Hace 10 años los cuatro alimentos más comunes dentro de dieta colombiana eran el pan, la carne, la papa y el arroz.
Esos hábitos alimenticios y consecuencias en la salud están llevando a que la gente este mirando más detenidamente a su dieta. De ahí deriva mi primera predicción: Va a haber una mayor demanda de productos naturales y no procesados. Esto implica una gran transformación de los restauranteros, los cuales tendrán que llevar alimentos frescos y naturales
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PRODUCTO Y MAQUINARIA
HOY EL
20% DE LA POBLA CIÓN COLOM BIANA SUFRE DE OBESIDAD Y UN
56% DE LOS ADULTOS TIENE SOBREPESO
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a la mesa. Pero los platos tendrán que quedar bien preparados en términos gustativos, en porciones adecuadas que satisfagan el apetito a sus comensales. De ahí se deriva una segunda predicción: Los restauranteros estarán trabajando más de cerca con sus proveedores para mejorar la calidad, los cuidados y frescura de los ingredientes. Es muy diferente saber que un alimento es orgánico o si no lo es, que por lo menos que sea lo más fresco posible. El chef o personal de servicio van a necesitar saber quién lo cultivo y como se cultivó; para que puedan explicárselo a su clientela. La plusvalía de los ingredientes no solo va a ser el sabor y presentación, sino que puedan crear un vínculo emotivo entre el alimento y quien lo compra. Se van a buscar alianzas con productores locales para que no solo sean más saludables sino también ecológicos y frescos al disminuir las distancias de transporte. Las nuevas generaciones están en un ámbito de información, el restaurante que pueda proveer mayor información verídica a sus clientes va a tener una ventaja. Colombia se está globalizando, tanto a través de medios de comunicación como en el número de gente que está viajando a otros países. Acá tenemos una riqueza impresionante de ingredientes. Esa coyuntura de riqueza de ingredientes y globalización abre las puertas a una experimentación sin precedentes. Podemos ser muy creativos, aplicando técnicas reconocidas alrededor del mundo con los ingredientes que nos llegan al alma. Hay mucho por explorar y aprovechar. Ingredientes poco conocidos de nuestra Amazonia y Costa Pacífica, los cuales son muy raros de encontrar en otros países y los de los cuales debemos apropiar como nuestros y volverlos como abanderados en nuestra cocina. Frutas y hierbas que solo conocen las comunidades locales y que raramente llegan a una receta de un restaurante. Estos podrían definir una nueva cocina colombiana.
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También creo que nos va cambiar nuestra gastronomía por las migraciones de otros países y con la adopción de otras tradiciones gastronómicas. La primera que llega a mi mente es el influjo de venezolanos que traen sus tradiciones para enriquecer las nuestras. Hace unas semanas comí una arepa de huevo en la calle y
Se van a buscar alianzas con productores locales para que no solo sean más saludables sino también ecológicos y frescos al disminuir las distancias de transporte.
me sorprendió que la masa era algo dulce y con sabor a anís. La señora que lo preparo, me dijo que ella era oriunda de Maracaibo y que decidió darle el toque de su tierra y su gusto a algo colombiano. En poco veremos más trabajadores de otros países que añoran las comidas de sus hogares y que inevitablemente serán parte de la fusión de la gastronomía colombiana. Solo hay que mirar la fusión de la comida Chifa o Nikkei en el Perú para ver su posible éxito. Son fusiones de lo chino y japonés respectivamente, pero con ingredientes y ópticas peruanas. No hay que temerla a la fusión, muchos de los platos que consideramos colombianos son fusión de lo español, nativo y africano. Por último, hay que resaltar lo tradicional. Hay que inculcar lo importante que es la comida en nuestra cultura. Quien no ha disfrutado un ajiaco santafereño, frijoles, un sancocho u otro plato local en un domingo con la familia extendida. Bienvenidas todas las nuevas tendencias, pero los platos tradicionales son y serán el polo a tierra con nuestros queridos.
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PRODUCTO Y MAQUINARIA
MODELOS DE ´ ALIMENTACION, JUAN MANUEL BARRIENTOS Creador y fundador de la cadena de restaurantes El Cielo
L
los modelos futuristas
La crisis climática va a llevar a que algunos productos de consumo se han artículos de lujo. Tanto así que en países europeos ya tienen impuestos sobre algunos insumos como la carne por el impacto al medio ambiente. Los productos orgánicos van a estar muy vigentes en algunos nichos de mercado pero aún se continuará con la producción industrial bajo prácticas responsables.
"
LOS PRODUCTOS DE CONSUMO PENSADOS COMO INDULGENTES SERÁN PRODUCTOS
WELLNESS
Y NO REPRESENTARAN PARA LOS CONSUMIDORES SALIRSE REALMENTE DE SU MODELO DE ALIMENTACIÓN.
"
Las tendencias de consumo desarrolladas sobre la conciencia ambiental , el poder adquisitivo y los estilos de vida llevaran a modificar los ritmos de alimentación como se están viviendo ya hoy en día, actualmente se estan sustituyendo por suplementos algunas de las comidas durante el día. El objetivo que tiene el consumidor -garantiza que estoy consumiendo todos los nutrientes y que tener todo lo requerido para la dieta en una sola comida- dentro de su ingesta diaria de alimentos. De las proteínas de origen vegetales o carne en laboratorio jugarán un papel muy importante en el desarrollo de la industria dentro de los próxima década, ya que la demanda mundial de prácticas limpias y sustentables son el reto que enfrenta la humanidad para asegurar el mantenimiento de las condiciones de vida en el planeta. También se suman otras prácticas de parte de los consumidores como serán los regímenes alimentarios o de dietas , las cuales son muy variadas van desde dietas de conocimientos ancestrales, como el ayuno intermitente, la dieta paleo , entre otras , las cuales va sujetas al estilo de vida y las necesidades que el comensal tenga. Todo pensado para el beneficio de una
mejor salud, es así como se mezclan estas tendencias, entre los tipos de productos a consumir y los estilos de vida adoptados por las personas para su salud. Dentro de 10 años considero que mejorara el poder adquisitivo de la población, motivo con que la oferta y demanda de alimentos será mayor, llevando a que los productos se globalicen y exista un mestizaje con los alimentos, traigo un ejemplo al presente como lo es el aguacate, este es un producto que no se puede producir en cualquier parte del mundo, pero hoy ya está disponible en todos los mercados y es requerido así por los consumidores e incluido en el desarrollo de las propuestas gastronómicas de los restaurantes. Todo va a estar de moda, nada será exclusivo ya que la población y la demanda es tan grande que todo estará vigente acorde a los gustos de las personas, lo que hay que conocer es como llegar a ese nicho y se comunica a ese cliente, y también la de crear nuevas tendencias a las ya emergentes como el wellnes, orgánica, tradicional, industrial, etc. Hoy todas estas tendencias ya las están aplicando, atendiendo a las demandas de los consumidores para atender a tan variada clientela.
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INFORMACIÓN COMERCIAL
CREANDO JUNTOS
LUGARES DE TRABAJO
EXCEPCIONALES PARA LOS PRÓXIMOS 10 AÑOS ALEJANDRO GUERRERO General Manager Colombia y Ecuador para el negocio institucional de Kimberly Clark
Es fundamental que, como dueño de un restaurante, reconozca su responsabilidad en mantener la inocuidad de su establecimiento, de la mano de los mejores proveedores.
La inocuidad es una de las
premisas del sector Horeca y lo seguirá siendo dentro de los próximos años. Según Alejandro Guerrero, General Manager para las operaciones de Colombia y Ecuador, de Kimberly-Clark Professional, hay dos retos clave que deberá afrontar el sector en la década que está por venir. “El primero tiene que ver con formalizar a un sin número de establecimientos que son informales y afectan el desempeño de la industria. El segundo es cambiar el comportamiento de las personas y la percepción que tienen sobre la inocuidad”. Según Alejandro Guerrero, si bien los gobiernos han trabajado muy fuerte en establecer temas de inocuidad, de higiene y saneamiento básico en el proceso de preparación de alimentos, depende mucho de la cultura y de la mentalidad de las personas. Es decir, que aunque las empresas den los implementos y capaciten a sus colaboradores, si este proceso no está integrado en su forma de trabajar, no funcionará. Por esto es fundamental que el sector restaurador entienda el papel que juega en ser formador
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y multiplicador de procesos de higiene en sus establecimientos.
Buenos hábitos de higiene en su restaurante
En áreas críticas, como la cocina de su restaurante, se exigen procesos libres de contaminación que garanticen la inocuidad de los alimentos, la salud de los consumidores, y la seguridad de sus colaboradores. “Es por esto que los principales riesgos que enfrentamos hoy en materia de higiene, son los mismos que se seguirán presentando en los próximos años. “El riesgo número uno es presentarle al consumidor alimentos en mal estado. La solución está en, día tras día, garantizar la calidad en los alimentos”, afirma el General Manager para las operaciones de Colombia y Ecuador, de Kimberly-Clark Professional. Recuerde que es fundamental garantizar procesos inocuos dentro de la operación de su restaurante, porque precisamente sobre este se construye su reputación. Primero porque puede
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INFORMACIÓN COMERCIAL
afectar la salud o, incluso, la vida de sus comensales; y segundo porque puede que su propuesta gastronómica sea fantástica, pero si no hay procesos que garanticen la inocuidad, se verá muy afectada su reputación y puede llevarlo incluso a cerrar su restaurante indefinidamente.
CONOZCA EL PORTAFOLIO INFALTABLE DE PRODUCTOS PARA LOS PRÓXIMOS 10 AÑOS
¿Cuál será el papel de la innovación en productos de limpieza para los próximos años?
SOLUCIONES PROFESIONALES WYPALL IDEALES PARA CADA TAREA DE LIMPIEZA
La innovación es otra premisa fundamental en el sector, la cual ha venido evolucionando aceleradamente. “En Kimberly-Clark Professional hemos desarrollado un portafolio de productos que va acorde a las necesidades del sector, pensando siempre en inocuidad y en cómo ayudar a que las empresas tengan procesos más claros y limpios en su industria, y cómo influir en las personas para que sea más fácil para ellos aplicar estas normas. Por ejemplo, tenemos un desarrollo de paños de limpieza WypAll, los cuales se diferencian por colores. Entonces cada restaurante tiene la potestad de establecer un color para cada proceso y así acompañamos el proceso para que no haya contaminación cruzada”, afirma Alejandro Guerrero. Si bien Kimberly-Clark Professional es una compañía que va a la vanguardia en calidad y tecnología, con productos superiores y eficientes, lo que quieren es ir más allá. Más que ser simplemente un proveedor de los suministros de aseo para su restaurante, ofrecen un valor agregado que aporta a la inocuidad alimentaria. Estos productos, unidos a procesos de asepsia y desinfección adecuados, ayudarán a mermar las contaminaciones y velar por la salud de los comensales.
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No deje de lado la higiene del baño de su restaurante
Alejandro Guerrero asegura que trabajan con las marcas Scott® y Kleenex®, “con un portafolio de soluciones completo para garantizar la higiene de los empleados y de los clientes. La implementación de las toallas desechables de papel para manos toma una relevancia aún mayor y esa es otra de las categorías dónde estamos enfocando los esfuerzos para hacerla más masiva en el sector”.
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Máxima eficiencia
Mayor higiene y protección
1 TOALLA DE MANOS
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2 JABÓN DE MANOS
5 PAPEL HIGIÉNICO
3 SERVILLETAS
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PRODUCTO Y MAQUINARIA
GUSTAVO TOME Consultor gastronómico y hotelero
´ TECNOLOGIA, CAMBIOS
L y adaptaciones
La tecnología es una necesidad en la actualidad y los restaurantes deben seguir la tendencia, para mantenerse vigentes y no quedarse en el pasado.
Las grandes cadenas ya están implementado la participación y aplicación en estas tendencias tecnológicas, lo que se destaca en la actualidad son los puntos de autoservicio digitales en cadenas de comidas rápidas, donde muchas ya están eliminando la atención personalizada por estos modelos de servicio, está claro que son más eficientes, rápidos, no comenten errores, no hay diferencias de pagos y no realizan demandas laborales o quejas y se amortizan con rapidez en el corto plazo. Otra tecnología que empieza a ganar mercado en el área de producción, son los brazos robóticos y las líneas de producción automatizadas sin la intervención humana, donde se garantiza la estandarización, que es algo anhelado por muchos restaurantes y los tipos de elaboración. Sumado a los nuevos equipamientos de cocción que se pueden programar y automatizar de una forma sencilla y hacerles un seguimiento desde un dispositivo móvil.
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PRODUCTO Y MAQUINARIA
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LAS IMPRESORAS
3D TAMBIÉN ESTÁN TRABAJANDO EN MEJORAR LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y EN PERFECCIONAR LOS RESULTADOS
"
Las empresas proveedoras juegan un papel clave en este avance, los restaurantes que deseen entrar en este camino casi obligado, deben trabajar de la mano para que a ellos les entreguen materias primas totalmente estandarizadas y con altos niveles de calidad e inocuidad, de esa forma surtir las maquinas que se encargan de elaborar alimentos, llevaran a cambios en los empaques de entrada tradicionales como cartones, canastas a empaques de inoxidable o materiales reutilizables, que encajan perfectamente en los hornos o equipos de cocción automatizados, también impulsados por el cuidado del medio ambiente y la prohibición de empaques de un solo uso. Además el crecimiento sostenido en el consumo de proteínas vegetales que suplen a los alimentos cárnicos en la actualidad y son más simples de elaborar. Los proveedores de software POS y de Gestión, van a tener que enlazar toda su tecnología y desarrollo a las compras por diferentes canales: apps de domicilios, asistentes virtuales, redes sociales, e-comerce, etc. las cuales serán las que marquen la diferencia en los próximos años, está claro el crecimiento de las apps ya son preferidas por jóvenes y adultos a por el estilo de vida y las facilidades que le ofrece al momento de comprar.
La presencia digital de los restaurantes y su reputación on-line ya está jugando hoy un rol determinante en el éxito y lo será aun más en los próximos años Cada vez se ven más adelantos en relación a la aplicación de la tecnología en el servicio a la mesa efectuado por robots o maquinas, muchos clientes aceptan que les cocine una maquina si el producto sale rico y en buen tiempo, pero se niegan a ser atendidos por una maquina y prefieren al asesor de servicio, el cual brinda una experiencia personalizada y única. Lo más importante de esta tendencia, es entender a los nuevos consumidores, el uso correcto de la tecnología debe ayudar a: disminuir el abuso laboral, las largas jornadas, el mal uso de las materias primas y su desperdicio, el cuidado del medio ambiente y mejorar la calidad de vida de la humanidad.
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PRODUCTO Y MAQUINARIA
¿DEBEMOS RE-INVETARNOS? JUAN FRANCISCO CASTAÑEDA VEGA Diseñador Industrial y Cocinero
E
empecemos por re-imaginarnos
Los hábitos inconscientes y arraigados en lo más profundo de nuestra mente, ya no son ni serán los mismos. Cómo re-pensamos, re-valuamos y re-ordenamos la forma en que interactuamos con nuestro entorno, será el tema de estudio de muchas profesiones y oficios durante los próximos años.
El diseño a través del Food Design (para contextualizar) es una de esas disciplinas que tiene toda la pertinencia en estos momentos para el sector HORECA, donde nos encontramos con nuestros antiguos clientes y colaboradores que, aunque son los mismos, a partir de esta coyuntura, definitivamente pensarán y se comportarán diferente. Por lo anterior y por otras muchas razones que han tomado relevancia en los últimos días, si queremos sobrevivir y salir adelante con nuestros modelos de negocio, debemos volver a descifrarlos, pero esta vez mejor que antes, como debe ser. Debemos sentarnos con ellos, tomar café con pan y escucharlos, que nos cuenten cómo era su mundo ,cómo lo ven y lo viven ahora. ¿Lista la vuelta? Pues no señor. Un modelo de negocio es como un profe alguna vez me ilustró: "un malabarista trabajando en su acto con cinco, seis o siete pelotas al mismo tiempo" ¿Puede darse el lujo de dejar caer alguna? Ustedes ya conocen la respuesta. Con el fin de entender el resto de preguntas que esperamos nos saquen adelante, normalmente deberíamos mirar dentro y “reinventarnos”- palabra de moda en estos últimos días- y claro que esta bien el ejercicio, pero que no se
nos olvide que también tenemos una realidad externa, un afuera, que es la directa y primera responsable de la situación tan compleja que estamos viviendo y que si no sabemos reconocer bien clarito, nos va a complicar el cambio que hoy ya no es opcional, sino que por el contrario pasó a ser de carácter obligatorio.
Con el fin de entender el resto de preguntas que esperamos nos saquen adelante, normalmente deberíamos mirar dentro y “reinventarnos”- palabra de moda en estos últimos días- y claro que esta bien el ejercicio Reconocer toda nuestra cadena de valor de un modo colectivista, donde el bien común es el único bien y donde debemos establecer cómo relacionarnos con todos los actores así como los niveles en los que debemos hacerlo, es la pers-
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ES UN HECHO QUE EL MUNDO
CAMBIÓ Y CAMBIARON COSAS QUE EN CONDICIONES NORMALES NO CAMBIAN.
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PRODUCTO Y MAQUINARIA
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NO SOLO POR LA SITUACIÓN ACTUAL DEBEMOS REINVENTARNOS
ES PARTE COMÚN DE LO QUE EL MERCADO Y EL MUNDO DEMANDA, LO IMPORTANTE ES SABER ATENDER A ESAS NECESIDADES.
"
pectiva desde la cual debemos observar todo el panorama. Nos corresponde tomar las mejores decisiones y es aquí donde el diseñador, que no es otra cosa que un decisor entrenado que se aventaja con un mapa en sus manos, listo a tomar nota de las necesidades y requerimientos, para así trazar una ruta metodológica que le permita hacer el acompañamiento para la toma dedecisiones. Conectar a todos los involucrados y procurar establecer una relación de ganancia justa y responsable. Hoy más que nunca nos corresponde tomar decisiones acompañadas, decisiones comprometidas, consensuadas, alejadas del ego, poco
Hoy es el momento en que los empresarios y emprendedores pueden trabajar conjuntamente y así potenciar el rol del diseño en sus modelos de negocio,
convencionales y más que nunca, proyectadas a futuro y a mejorar considerablemente nuestra relación con los alimentos. Hoy es el momento en que los empresarios y emprendedores pueden trabajar conjuntamente y así potenciar el rol del diseño en sus modelos de negocio, que les permitan entregar productos y servicios a la medida de este nuevo cliente, que hasta ahora empezamos a conocer, y que cumplan con el estándar de lo que esperan de cada experiencia gastronómica. El diseño por esencia es por y para las personas y lo que estas necesiten o requieran, así que debemos dejar de pensar en lo buenos que
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somos, para empezar a pensar en cómo podemos hacernos buenos para nuestros clientes. Cuando hablo de clientes, claro que son los que hacen sonar la máquina, pero en esa misma categoría debemos incluir a cualquier individuo o comunidad que se pare sobre la línea de la cadena de valor y que nos colaboran incansablemente para lograr nuestros sueños y metas. “El Food Design es un instrumento fundamental para la innovación en la industria alimentaria, puede ser el diferencial para el desarrollo en el mercado y ser único en el mercado ". No obstante, requiere que los empresarios deseen asumir riesgos y sean los primeros dispuestos a lanzar un nuevo producto. Los alimentos pueden ser considerados como un elemento o material el cual es el insumo básico para el desarrollo y materialización de una idea. En este caso seria un material que tiene muchos alcances ya que entra en contacto directo con la persona y generar diferentes sensaciones a los sentidos de ahí la experiencia en la que se trabaja en la alta cocina, de llegar a esos otros sentidos que en algunos casos la comida tradicional no llega. La competitividad en los mercados radicara en cómo está pensado y desarrollado el producto, en cualquier tipo de negocio. No solo será su sabor sino todo lo que impacta en el diseño de la preparación, y sumarle que también será parte importante el diseño y concepto del establecimiento. De este modo, es importante el desarrollado para las compañías la renovación y mejora de procesos, cambios de formulaciones y preparaciones que hacen de las tendencias de desarrollo en el futuro de los negocios, siendo esta una ventana para conocer las necesidades del consumidor y gestionar cualquier problema en la alimentación de la población y llegar así a ser el mejor mecanismo para continuar vigente en el mercado cambiante.
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PRODUCTO Y MAQUINARIA
LA CARNE, ¿FUTURO OCTAVIO VARGAS Director fomento al consumo de carne y leche Fedegan
promisorio?
Se espera incrementar de manera conjunta con el Banco Mundial, en el desarrollo de prácticas sostenibles y amigables con el medio ambiente. Esto lleva a que en los próximos años se realice la siembra de 100.000 hectáreas de bosques, haciendo que estas siembras sean altamente productivas para el desarrollo de la ganadería.
"
E
LA CARNE
DE ORIGEN NACIONAL ES MUY APETECÍA EN EL MERCADO INTERNACIONAL, POR SUS PRÁCTICAS VERDES DE PRODUCCIÓN.
El desarrollo de una ganadería sustentable y amigable se viene trabajando desde hace diez años en el país, estas prácticas toma tiempo implementarlas, por eso ya se está teniendo un resultado aplicado en la industria, aprovechando que nuestro ecosistema tiene unas ventajas competitivas frente a otros mercados mundiales, como n Europa y Estados Unidos los cuales al ser estacionarios no gozan con luminosidad los 365 días del año. Siendo esta la oportunidad de tener un alimento con características de naturalidad " pasturas verdes, pasturas con denominación de origen entre otras" que terminan siendo más económicas para el agricultor y de mayor beneficio para el animal. La proteína de origen cárnico es irremplazable, es indispensable para el desarrollo de todas las personas y tiene diferentes funcionalidades en diferentes etapas de la vida de las personas, lo cual apoya su proyección en el mercado de insumos, donde esta seguirá siendo líder a nivel mundial próxima década. Colombia es ejemplo en ganadería sostenible en su proceso productivo, sin embargo en el proceso de consumo hasta ahora se encuentra en etapa de formación y capacitación, para adoptar prácticas responsables y uso óptimo del recurso. En culturas como la europea los cortes de carne que
emplean en algunos casos son vistos en nuestro país como de segunda mientras que para ellos son de primera calidad, empleándolos para procesos más rentables en su oferta gastronómica y dándoles el toque de alta cocina. Seremos en diez años un mercado muy competitivo, ya que supliremos la necesidad que demanda el mercado con un producto de agronomía verde, es importante entender y prepararse para enfrentar este desarrollo de consumo de insumos de origen orgánico, sustentable, donde no sólo para la carne tiene que tener estas características sino todos de productos de consumo y que su valor puede llegar a ser un poco mayor, ya que demandara inversiones, pero que la persona que sienta la responsabilidad con el planeta pagara este valor agregado. Sin ir muy lejos otro sector que se impactara será el mercado de la leche, este es un segmento complejo ya que 2025 y 2027 se abrirán los mercados , donde no se tendrán aranceles para este categoría de productos, abriendo una ventana para la participación de más productos y para poder competir a este mercado es necesario considerar que únicamente entraran productos que tengas estas características de verdes, sustentables y amigables con el medioambiente y brinden un valor agregado para el consumidor.
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premios la barra
ANTIOQUIA - EN LA CATEGORÍA DE ESTABLECIMIENTOS Establecimiento con mejor barra de licores Maromaro Parrilla Gaucha (Envigado) Junín Restobar (Medellín) | Alambique (Medellín) Alta Gracia (Medellín) | Burdo (Medellín) Botánico (Medellín) | Sinko Bar (Medellín). Establecimiento con mejor propuesta de panadería Repostería Astor (Medellín) | La Miguería (Medellín) Palacio (Medellín) | Santa Leña (Poblado) Los Porteños (Envigado). Establecimiento con mejor propuesta de pastelería Arte Dolce (Medellín) | Repostería Astor (Junín) Valentina Bakery (Medellín) | Amars Repostería (Medellín) La Miguería (Medellín) | Los Porteños (Envigado).
- RECONOCIENDO Y -
DESTACANDO A LOS QUE TRABAJAN - CON PASIÓN Para revista La Barra es un orgullo llegar a la decimoquinta edición de Premios La Barra Elite Professional 2020. Nuestro propósito de fomentar la excelencia en esta industria se ha venido cumpliendo. Cada año premiamos a los mejores de cada región y del país.
Mejor restaurante a manteles
Establecimiento con mejor barra de licores
Mejor nuevo cocinero
Mejor pastelero
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Mejor propuesta de café Urbania (Medellín) | Desarrolladores de Café (Medellín) Honesto (Medellín) | Catfesito (Medellín) Bliss Café (Medellín) | La Taza Tienda de Café (Medellín) Pergamino (Medellín). Mejor restaurante a manteles (fine dining) Hatoviejo (Medellín) | Maromaro Parrilla Gaucha (Envigado) Brulée (Medellín) | Carmen (Medellín) La Provincia (Medellín) | OCI.Mde (Medellín). Mejor restaurante casual (casual dining) Bárbaro Cocina Primitiva (Medellín) | Toro (Medellín) Mar y fuego (Rionegro) | Terrazzo (Medellín) Herbario (Medellín) | Pane e Pomodoro (Medellín) Ganso y Castor (Medellín). Mejor restaurante de comida rápida (fast food) Burro Pizzeria (Envigado) | Akashi Sushi (Medellín) La Taza y Helénico Gyros (Medellín) | Tasty's (Medellín) Arepatodo Al Carbón (Medellín) | Perú Mix (Medellín). Restaurante con mejor cocina colombiana La Chagra (Medellín) | Hatoviejo (Medellín) Mar y Fuego (Rionegro) | El Rancherito (Medellín) La Matriarca (Medellín) | Mondongo's (Medellín) Sancho Paisa (Las Palmas).
PATROCINIOS DE CATEGORÍAS
Restaurante con mejor cocina colombiana
Mejor nuevo restaurante Maromaro Parrilla Gaucha (Envigado) Mar y Fuego (Rionegro) | Terrazzo (Medellín).
Mejor restaurante de comida rápida
La mejor receta fruco
Toda una vida de trabajo
Mejor restaurante casual
Mejor servicio en restaurante
Mejor servicio en restaurante Maromaro Parrilla Gaucha (Envigado) Bárbaro Cocina Primitiva (Medellín) | La tRES uno (Envigado) Burro Pizzería (Medellín) | Mar y Fuego (Rionegro) Hatoviejo (Medellín) | Carmen (Medellín).
Mejor chef Robinson Mesa (Medellín) | Job Castañeda (Medellín) Fabio Sierra Gutiérrez (Medellín) | Sergio Andrés Echeverri Builes (Rionegro) | Giancarlo Mazzarino (Medellín).
premios la barra
Mejor empresario gastronómico Ana María Martínez | Federico Jaramillo Santiago Botero (Medellín) Pedro y Camilo Restrepo (Medellín).
Establecimiento con mejor propuesta de panadería Klao Cook (Cali) | Surtipanes Tecnipan (Cali) Kuty (Cali) | El Molino (Cali) El Pam Nuestro (Popayán).
Mejor nuevo cocinero Iver Saul Carvajal Sergio Sánchez Prado (Medellín) Yuliana Velásquez (Medellín).
Establecimiento con mejor propuesta de pastelería Cocinarte (Cali) | Pane & Dolci Del Italiano (Cali) Fiore (Cali) | Sweet Mama (Cali) | Zahavi (Cali).
Mejor pastelero Omar Andrés Perea Bustamante (Envigado) Carolina Espinal Hincapié(Medellín) Yonny Wbeimar Delgado Patiño (Medellín).
PACIFICO
Mejor nuevo restaurante House Burgers Grilled (Cali) | El Nacional Barra & Comedor (Cali) | La Buona (Cali). Mejor propuesta de café La Bodega del Kfé(Cali) | Bendito Coffee Shop (Cali) | Trinitario Coffee (Cali) | Don Alfredo By Añejo y Mágia (Pasto) | Macondo (Cali) Okafe Roasters(Cali).
- EN LA CATEGORÍA DE ESTABLECIMIENTOS -
Mejor restaurante a manteles (fine dining) Platillos Voladores (Cali) | Zumaia (Cali) Attica House (Cali).
Establecimiento con mejor barra de licores Guiri Bar (Cali) | 891 Bar (Cali) | D’Toluca (Cali) La Comitiva (Cali) | Cantina la 15(Cali).
Mejor restaurante casual (casual dining) Tortelli (Cali) | El Café del Sol(Cali) Paladar (Cali) | Los Guaduales (Ginebra)
El Nacional Barra & Comedor (Cali) Storia D´Amore (Cali) | Charrua´s Parrilla (Cali). Mejor restaurante de comida rápida (fast food) El Gringo American Kitchen (Cali) | House Burgers Grilled (Cali) | La Ruta Hamburguesería (Cali) | La Buona (Cali). Restaurante con mejor cocina colombiana Ringlete (Cali) | Martín Pescador (Cali) Los Guaduales (Ginebra) | Basilia (Cali) | Albania (Ginebra) | Cabaña y Restaurante Naturalia (Cocha). Mejor servicio en restaurante Zumaia (Cali) | Platillos Voladores(Cali) Martin Pescador (Cali) | La Comitiva (Cali) Ringlete (Cali) | Storia D´Amore (Cali). - EN LA CATEGORÍA DE PERSONALIDADES -
Mejor chef Luis Carlos Bonilla (Cali) | Tommaso Bernardi (Cali) | Alex Nessim (Cali) | Bacilia Petrona Murillo López (Cali) | Oscar Mojica(Cali) | Paulo Ng Choi (Palmira).
premios la barra
Mejor empresario gastronómico Oscar Mojica (Cali) | Paulo Ng Choi (Palmira) Vicky Acosta (Cali).
Mejor servicio en restaurante Granja Los Sauces (Zipaquirá) Pietra Pizza Gourmet (Cajicá) | Mr. King (Tunja).
Mejor nuevo cocinero Paulo Ng Choi (Palmira) | Sair Laguna (Cartago) Andrés Felipe Rueda Henao (Cali).
- EN LA CATEGORÍA DE PERSONALIDADES -
Mejor pastelero: Nancer Pabón (Cali) Juan Carlos Cuaical Guerrero (Santa Elena Cerrito) Diana Dávila (Cali).
CENTRO - EN LA CATEGORÍA DE ESTABLECIMIENTOS -
Mejor chef Víctor Fernando Gutiérrez Gómez (Zipaquirá) Johnny José Aguilera Belmonte (Tabio) Stefano Baffoni (Chía) Leonel Jaramillo (Tunja) | Heiber Ramírez | Nicolas Felipe Carvajal Osorio. Mejor empresario gastronómico Julián González Vega (Zipaquirá), Angela Mora Aguirre (Cota) Mario Martínez (Villa de Leyva) Víctor Fernando Gutiérrez Gómez (Zipaquirá).
Establecimiento con mejor barra de licores Andrés Carne de Res (Chía), Islamorada (Sopó) Los Capachos (Villavicencio).
Mejor nuevo cocinero Diego Gutiérrez Moreno (Zipaquirá) Fabio Andrés Pinzón García (Villavicencio) Jorge Mario Giraldo (Tunja).
Establecimiento con mejor propuesta de panadería Astral (Villa de Leyva) | Dulcinea (Chía) Trigos (Duitama) | ST Honore (Chía).
Mejor pastelero Catalina Gutiérrez (Chía) Andrea Del Pilar Malaver (Zipaquirá) Luis Guillermo Lozano (Mosquera).
Establecimiento con mejor propuesta de pastelería Uki Cocina y Pastelería (Cota) | Fratellos (Tunja) Antojos Santa Gema (Cajicá) Pastelería Francesa (Villa de Leyva) Andrea Bó (Zipaquirá) | La Gata Golosa (Soacha) Mejor nuevo restaurante Candelaria Restaurante & Pizza (Facatativá) AtA (Cómbita) | Nostrano Pizzeria Trattoria (Chía) Jóven y Salvaje (Villa de Leyva). Mejor propuesta de café Dulce Deseo Coffee (Fusagasugá) Café Aquí y ahora (Duitama) San Marcos Café (Duitama) La Milhoja Bakery & Coffe Shop (Villa de Leyva). Mejor restaurante a manteles (fine dining) San German (Duitama) | Mr. King (Tunja) Casa San Pedro (Villa de Leyva). Mejor restaurante casual (casual dining) Boyacá Real (Tibasosa) | AtA (Cómbita) La Madre (Duitama) | Pietra pizza gourmet (Cajicá) Nostrano Pizzeria Trattoria (Chía). Mejor restaurante de comida rápida (fast food) Rocket Chef (Tunja) | El Gran Pollo Frito (Tunja) Burger Stop (Tunja) | Brunetta Pizzería (Cajicá). Restaurante con mejor cocina colombiana Granja Los Sauces (Cogua) | Mandioca Cocina y Cultura (Tabio) | Parolaccia (Zipaquirá) Bastimento (Villavicencio) | Mercado Municipal (Villa de Leyva) | El Tambor (La Calera).
SANTADERES - EN LA CATEGORÍA DE ESTABLECIMIENTOS -
Establecimiento con mejor barra de licores Penélope Casa Gastronómica (Bucaramanga) Spezia (Cúcuta) | Public House (Cúcuta) El Minotauro Bar ( Bucaramanga) Establecimiento con mejor propuesta de panadería La Panetería (Bucaramanga) | Panarte (Bucaramanga) | Efraín Casa de Pan (Bucaramanga). Establecimiento con mejor propuesta de pastelería Moufflet Repostería (Bucaramanga) Kakahuat (Bucaramanga) | Ángel de María Mi Dulce Compañía (Bucaramanga). Mejor nuevo restaurante Epicco (Cúcuta) | Berraca (Socorro) Cotiza Longaniza (Bucaramanga). Mejor propuesta de café Fruto Bendito Café (Cúcuta) Caseteja (El Socorro) | Forestal (Floridablanca) San Fernando Coffee & Farm (Bucaramanga) Mejor restaurante a manteles (fine dining) Zekkei (Bucaramanga) | Galileo (Cúcuta) Spezia (Cúcuta).
Mejor restaurante casual (casual dining) Brown Day (Bucaramanga) | Doré (Bucaramanga) Hafenburgo (Bucaramanga). Mejor restaurante de comida rápida (fast food) Carmela Pizzería (Bucaramanga) | Negro Burgers & Shakes (Cúcuta) | El Lobo Feroz (Bucaramanga) Berraca (Socorro). Restaurante con mejor cocina colombiana Maíz Pelao (Bucaramanga) Casa Santander (Bucaramanga) Tierra Socorrana (Socorro) Cotiza Longaniza (Bucaramanga) La Casona (Girón Santander) Fogón Gironés (Girón Santander). Mejor servicio en restaurante Penélope Casa Gastronómica (Bucaramanga) Casa Santander (Bucaramanga) El Carambolo (Bucaramanga).
- EN LA CATEGORÍA DE PERSONALIDADES -
Mejor chef Canen Martínez Ospina (Bucaramanga) Alejandro Torres Vásquez (Bucaramanga) Carlos Ibañez (Bucaramanga) Mejor nuevo cocinero Sergio Martínez (Bucaramanga) | Aureliano Ayala Prada (Floridablanca) | Diego Galvis (Socorro). Mejor pastelero Jessica Robles Diaz (Bucaramanga) Diana Carolina Tabares (Bucaramanga) Diana Acevedo (Girón)
BOGOTÁ - EN LA CATEGORÍA DE ESTABLECIMIENTOS -
Establecimiento con mejor barra de licores Capitalino Restaurant | Ushin Japanese & Grill Viva la Vida | Ilustre Bar | Seratta Gourmand Market y Huerta Coctelería Artesanal. Establecimiento con mejor propuesta de panadería 4am Croissanterie | Bagatelle | Brot | Masa Árbol del Pan | Mistral Panadería Artesanal. Establecimiento con mejor propuesta de pastelería Brigadeiria Brasil | Ixcacau | Myriam Camhi Yanuba | Jacques. Mejor nuevo restaurante Rokko Asian Table | Capitalino Restaurant Viva la Vida | Barra Inca Oficial | Cuarto Frío | Cecilia Cocina y Bar | Qun.
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Mejor propuesta de café Cob's | Soca Café | La Divisa | Colo Coffee Arte y Pasión Café - Escuela De Baristas | Café Cultor. Mejor restaurante a manteles (fine dining) Viva la Vida | Seratta Gourmand Market | Capitalino Restaurant Casa San Isidro El Caracol Azul | Las Cuatro Estaciones. Mejor restaurante casual (casual dining) La Xarcutería | Distrito 77 | Circo Colombia El Boliche | Cuarto Frío | La Juguetería | Jabalí "Culto al cerdo". Mejor restaurante de comida rápida (fast food) Maikki Artesanal | Cheesy Burger | Juan Burgers El Master Taquería Mexicana | Pizza Paraíso | Chorilongo | Kanka Perú. Restaurante con mejor cocina colombiana Plaza de Mercado Distrital La Perseverancia Petronio Cocina de Autor | Origen Bistro La Herencia | Doña Elvira Plaza de Mercado Distrital Doce de Octubre. Mejor servicio en restaurante Petronio Cocina de Autor | Ushin Japanese & Grill | Ilustre Bar | Capitalino Restaurant | Seratta Gourmand Market Takuma Cocina Show. - EN LA CATEGORÍA DE PERSONALIDADES -
Mejor chef Rodolfo Chocontá | Andrés Lombo | Andrés Barco | Renato Valdivia Podesta | Enrico Baffoni. Mejor empresario gastronómico Juan Diego Vanegas | Patricio Albornoz | Jairo Palacios | Grupo Takami. Mejor nuevo cocinero Fernando Bolaños | Danilo Ciro | Jhonatan Ruesta | Daniel Vásquez Santana. Mejor pastelero Mónica Ríos | Astrid Morales| Ernesto Montoya Varela | Raphael Haasz | Giovani Sarmiento | Ciro Birbo.
CARIBE - EN LA CATEGORÍA DE ESTABLECIMIENTOS -
Establecimiento con mejor barra de licores El Burlador Gastrobar (Cartagena) | Alquímico (Cartagena) | El Arsenal | The Rum Box (Cartagena) | Buena Vida Marisquería (Cartagena). Establecimiento con mejor propuesta de panadería Oliva (Santa Marta) | Le Panier ( Barranquilla) | La Panetteria (Santa Marta). Establecimiento con mejor propuesta de pastelería Ely Café (Cartagena) | LamArt (Santa Marta) | Oliva (Santa Marta) | Mila (Cartagena). Mejor nuevo restaurante Col Burger House (Santa Marta) | The Cartel Steak House( Santa Marta) | Guatila (Cartagena) Celele (Cartagena). Mejor propuesta de café Café San Alberto (Cartagena) | Café del Mural (Cartagena)
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Mejor restaurante a manteles (fine dining) Rukutu Perú (Barranquilla) | Alma (Cartagena) Marmi Ristorante (Santa Marta) | Club de Pesca (Cartagena) | Restaurante 1966 (Barranquilla) El Gobernador (Cartagena) Marea by Rausch (Cartagena). Mejor restaurante casual (casual dining) Rodizio Carne E Vinho (Barranquilla) | Col Burger House (Santa Marta) | Hamachi Nikkei Cuisine (Barranquilla) | Guatila (Cartagena) | Burladero (Cartagena) | El Arrabal (Cartagena) La Fontana Trattotia & Wine Bar (Cartagena). Mejor restaurante de comida rápida (fast food) Burladero (Cartagena) | The Vilo´s House (Valledupar) | Col Burger House (Santa Marta) Narcobollo (Barranquilla) Urban Bistro (Barranquilla). Restaurante con mejor cocina colombiana Candé (Cartagena) | Mantequilla (Riohacha) Cocina 33 (Barranquilla) | Guatila (Cartagena) Celele (Cartagena) | Kazabe (Cartagena) La Cocina de Pepina (Cartagena).
Mejor servicio en restaurante Rodizio Carne E Vinho (Barranquilla) | Carmesí Cocina Fusión (Santa Marta) | Juan del Mar (Cartagena) | Club de Pesca (Cartagena) Doña Lola comida del caribe (Cartagena) La Langosta (Cartagena).
- EN LA CATEGORÍA DE PERSONALIDADES -
Mejor chef Fredy Pertuz Celedón (Santa Marta) | Jaime Rodríguez (Cartagena) | Luis Cotes (Riohacha) Roberto Hernández (Santa Marta) | María Camila Linero ( Santa Marta). Mejor empresario gastronómico Claudia Ealo Artuz y Vicente Ledezma (Cartagena) Alex Quessep (Barranquilla) Grupo Gela (Cartagena). Mejor nuevo cocinero Mauricio Benitez Arboleda (Barranquilla) Farid Enrique Wharff Capell (Barranquilla) Sebastián Pinzón (Cartagena).
EJE CAFETERO - EN LA CATEGORÍA DE ESTABLECIMIENTOS -
Establecimiento con mejor barra de licores Alquimia Speakeasy (Manizales) Cortesana (Manizales) | La Roquesa (Manizales) Skål Beer & Cocktails (Manizales). Establecimiento con mejor propuesta de panadería Lucerna (Pereira) | Suzette(Manizalez) Pan y Miel ( Armenia). Mejor nuevo restaurante Solario Backyard (Manizales) La Lar (Salamina, Caldas) | Quindú (Salento) Mole´s (Pereira) | Señor Patata (Pereira). Mejor propuesta de café Famosta Café (Pereira) | Café Veredal (Pereira) Expedición Café (Armenia)
premios la barra La Cabra Loca Café Cultural (Armenia) Café Quindío (Armenia) Coffee Shop La Tienda de los Mecatos (Armenia). Mejor restaurante a manteles (fine dining) L'AngeVin (Manizales), Vino y Pimienta (Manizales) La Lar (Salamina, Caldas). Mejor restaurante casual (casual dining) El Solar (Salento) Le Ricette Pizza & Pasta (Armenia) El Olivo (Pereira) | Mole´s (Pereira) La Ruana (Pereira) | Místico (Manizales) BoticaSol (Armenia). Mejor restaurante de comida rápida (fast food) Sayonara (Pereira) | Señor Patata (Pereira) Arepa's Bistro (Pereira) | Kanka Perú (Pereira). Restaurante con mejor cocina colombiana Mi Pequeño Refugio Pradera (Dosquebradas) El Canasto Campestre (Pereira) Latino Cocina Popular (Pereira) Restaurante Color (La Tebaida) Pollo A La Carreta (Calaracá) | La Ruana (Pereira). Mejor servicio en restaurante Lucerna (Pereira) | L'AngeVin (Manizales) Piura (Pereira) | O´Brasileiro Rodizio (Pereira) . - EN LA CATEGORÍA DE PERSONALIDADES -
Mejor chef Alexandre Burgy (Manizales) Jorge Jiménez Londoño (Manizales) Pablo Alejandro Vásquez (Manizales) Pedro Durán (La Tebaida Quindío) Lina Marcela Cardona Marulanda (Salamina).
Mejor restaurante casual (casual dining) Hacienda La Floresta (Garzón Huila) Serendipia (Neiva) | Don Pedro (Ibagué) El Gran Camaron Killero (Ibagué) Tango Pasión Por La Carne (Ibagué).
Mejor empresario gastronómico Ana María Osorio Cortez (Pereira) Jorge Mario Vélez Vanegas (Pereira) Jorge Eduar Zapata de los Ríos (Manizales). Mejor nuevo cocinero David Bermúdez (Pereira) Catalina Pérez(Armenia) Julián Mateo Londoño (Manizales).
Mejor restaurante de comida rápida (fast food) Plaza Express (Ibagué) | Ima Wok (Ibagué) Papasote (Ibagué). Restaurante con mejor cocina colombiana La Casa del Folclor (Palermo Huila) Donde Richard (San Agustín Huila) El Cuervo (Neiva).
TOLIMA GRANDE
Mejor servicio en restaurante La Toscana (Ibagué) | Kioto (Ibagué) El Solar (Neiva).
- EN LA CATEGORÍA DE ESTABLECIMIENTOS -
Establecimiento con mejor propuesta de panadería Matheus (Ibagué) | Morata (Ibagué) La Gogo (Ibagué). Establecimiento con mejor propuesta de pastelería Serendipia (Neiva) | La Granadina (Neiva) La Hojarasca (Ibagué) | Salammbo (Ibagué) Morata (Ibagué).
- EN LA CATEGORÍA DE PERSONALIDADES -
Mejor chef Andrés Garzón (Ibagué) | José Luis Rivera (Neiva) Oscar Fernando Rodríguez (Ibagué).
Mejor nuevo restaurante Libano by Martha Bajaire (Ibagué) Ima Wok (Ibagué) | El Cuervo (Neiva). Mejor propuesta de café Soca (Neiva) | Jus'so Café (Ibagué) Timaná Coffee Shop (Timaná Huila). Mejor restaurante a manteles (fine dining) La Toscana (Ibagué) | Kioto (Ibagué) El Solar (Neiva) | Cucuana (Ibagué).
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Mejor empresario gastronómico José Luis Rivera (Neiva) Maritza de Valencia (Neiva) Jorge Eduardo Cabrera (Garzón Huila) . Mejor nuevo cocinero Gabriel Patiño (Neiva) | Frank Villarreal (Neiva) Andrés Morales (Ibagué). Mejor pastelero Sebastián Salas Vargas (Ibagué) Luisa Fernanda Peñaranda (Neiva) María Camila Fernandez (Ibagué) Diana Supelano Polanía (Neiva).