EDITORIAL
REACTIVANDO EL NEGOCIO
www.revistalabarra.com EDICIÓN NÚMERO 119 - JULIO DE 2020 ISSN 1692 - 3669 EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia
El panorama de reactivación para el sector es
LÍDER COMERCIAL Johanna Hurtado Cel: + 57 (1) 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com
lento, las diferentes alternativas requieren inversiones de tiempo y dinero para cumplir con lo establecido por el gobierno en materia de bioseguridad. Ahora bien, no paran los casos de los empresarios que están cerrado sus negocios y no de manera temporal, obligados por el ejercicio de ventas a través de domicilios los cuales no genera los ingresos suficientes para mantener la operación, y ahora sumado con el de to-go, la adaptación no ha sido fácil en este periodo de tiempo, pero algo sí es seguro "no se está escatimando en esfuerzos para lograr mantenerse a flote el mayor tiempo posible, mientras esperaban un alivio para poder reactivarse manera más eficiente, pero hoy parte del éxito de mantenerse está sobre el modelo que esté empleando para su negocio en el mercado digital. Hoy se habla variedad de estrategias como la omnicanalidad, término que hace referencia a un modelo de integración en la comunicación utilizada para estar en contacto permanente y continuo con sus clientes o prospectos a través de diferentes canales (email, redes sociales, sitio web, etc.). Este tipo de estrategia le ayudara a unificar el mensaje y poder generar recordación y presencia de marca a sus clientes, en un mundo tan enorme como el de la internet, así que no tome decisiones apresuradas por atacar el mercado, estas al final pueden impactar de manera negativa la imagen de su negocio, causándole reprocesos y pérdidas monetarias, que en tiempos de crisis no puede darse el lujo.
EJECUTIVOS DE CUENTA Jorge Luis Lozano Cel: + 57 (1) 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com Valeria Sofía Bautista Cel: + 57 (1) 310 330 6985 valeria.bautista@axiomab2b.com Farut Varón Cel: + 57 (1) 350 247 2891 farut.varon@axiomab2b.com Jessica Leguizamo Cel: + 57 (1) 320 661 7805 jessica.leguizamo@axiomab2b.com EDITOR Eduardo Montoya Cel: + 57 (1) 310 874 2581 eduardo.montoya@b2baxioma.com ASISTENCIA EDITORIAL Lina Giraldo lina.giraldo@axiomab2b.com JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@b2baxioma.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón • Carlos Martínez • Daniela Jiménez COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@b2baxioma.com PRACTICANTE DE FOTOGRAFÍA Laura Cifuentes BANCO DE IMÁGENES Shutterstock • Freepik
POR: EDUARDO MONTOYA EDITOR REVISTA LA BARRA eduardo.montoya@b2baxioma.com
CONTENIDO www.axiomab2b.com
PROTEÍNAS ESTRATEGIAS ALREDEDOR DE LA CARNE
GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com GERENTE DE VENTAS COLOMBIA Valentina Toro valentina.toro@axiomab2b.com
11
Conozca sobre cortes y usos de las principales proteínas, además de la aplicación para su negocio como estrategia de valor.
JEFE DE MARKETING Sergio Vega sergio.vega@axiomab2b.com GERENTE DE OPERACIONES Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com JEFE DE OPERACIONES Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com
24
COORDINADORA DE OPERACIONES Alejandra Bedón alejandra.bedon@axiomab2b.com GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com JEFE DE EVENTOS Diana Milena Giraldo diana.giraldo@axiomab2b.com
TEMA CENTRAL EL PAPEL DE LOS EMPAQUES PARA SU NEGOCIO Los negocios viran a la necesidad del mercado, conozca sobre materiales y estrategias a través de este aliado para su negocio
CONSEJO DIRECTIVO Marcelino Arango L. Jaime Maldonado PREPRENSA E IMPRESIÓN Quad Colombia S.A.S.
@revistalabarra
HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
@RevistaLaBarra
@revistalabarra
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.
Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
4
www.revistalabarra.com I Edición 119
NOVEDADES
1. ALIMENTARTE FOOD FESTIVAL 2020 Este festival es una iniciativa de la Fundación Corazón Verde que apoya a los policías y sus familias, víctimas del conflicto armado. Un porcentaje de las ventas será destinado a los programas sociales de la fundación. Más de 60 restaurantes de Bogotá, diseñarán platos exclusivos para este evento. Estarán disponibles a través de Rappi, donde encontrarán un botón exclusivo por medio del cual se ofrecerá una experiencia solidaria.
3. EL XVIII CONGRESO GASTRONÓMICO DE POPAYÁN “SE QUEDA EN CASA” 6 Y 7 DE NOVIEMBRE Foro Académico, Tarima del Sabor y del Saber, Recinto Ferial, Talleres descentralizados y espectáculos musicales estarán disponibles en el 2.0, en diferentes estrategias que permitirán no sólo captar un mayor público, sino contribuir en alguna forma a dinamizar ventas del final del año para algunos pequeños y medianos empresarios de la gastronomía, así como llevar contribuciones a las poblaciones vulnerables de la ciudad.
ACTUALIDAD
2. TAYLOR Industrial Taylor cuenta con más de 30 años de experiencia ayudando a construir sueños de la mano de sus clientes. La innovación, garantía y respaldo constante los han convertido en su aliado al momento de crear y desarrollar nuevos conceptos. En el mes de junio se lanza su nueva plataforma TAYLOR MARKET, la tienda on-line donde encontrará todos los productos para expertos y aficionados a la cocina. www.taylormarket.com.co
4. MECOMPROMETOPORTI
Informes y programación en: www.gastronomico.org.co
5. ‘AYUDA A LA CARTA’, INICIATIVA LIDERADA POR BAVARIA. Con el apoyo de aliados como Diageo, Rappi, Mercado Pago y McCain, el programa de Bavaria, ‘Ayuda a la carta’, está beneficiando a más de 25 mil establecimientos , ha generado cerca de 2.800 millones de pesos para ayudar bares y restaurantes. En su página web el programa ha recaudado mil millones entre aportes de consumidores, y dinero proveniente del fondo de Bavaria y sus aliados con el que se iguala el dinero aportado por los primeros. Ingrese a www.ayudaalacarta.com y conozca más de esta iniciativa colaborativa.
www.revistalabarra.com I Edición 119
5
BEBIDAS Preparadas o Embotelladas
BEBIDAS:
PREPARADAS O EMBOTELLADAS Las bebidas juegan un rol fundamental en el negocio, en muchas oportunidades son el diferencial en los ingresos del establecimiento, por esta razón es clave identificar cómo estos productos están aportando en las ventas de su negocio.
Los diferentes tipos de bebi-
das que puede ofrecer en su negocio tienen diferentes ventajas ya sean preparadas o ya listas como son las bebidas carbonatadas o incluso el agua. A continuación le contaremos sobre las ventajas que ofrece cada uno de estos tipos para su negocio.
Bebidas preparadas
En esta categoría se pueden encontrar gran cantidad de preparaciones, entre las cuales están los batidos, jugos, zumos, limonadas, coctelería, etc. Son elaboradas de manera inmediata y entregadas al consumidor final, y no contienen ningún tipo de conservantes, al momento de incluirlas tenga en cuenta estas consideraciones, como son el tipo de insumo a emplear y de la disponibilidad que este tenga en las diferentes
6
www.revistalabarra.com I Edición 119
épocas del año, estar pendiente de los productos que se encuentren en cosecha, pueden mejorar la rentabilidad de la preparación. También es clave la selección de las preparaciones acorde a la oferta del menú, juega como valor estratégico en la experiencia del consumidor con el preparación, además de la localización de establecimiento ya que las condiciones geográficas y condiciones climáticas le ayudaran a seleccionar mas estratégicamente su selección de bebidas. Pero también tenga en cuenta que bajo las condiciones actuales de operación de los establecimientos y sus ventas por domicilios la selección de empaques adecuados para este tipo de preparaciones juega un papel fundamental para su manipulación y entrega, variables que tendrán un impacto en sus costos por la adición de estos materiales o maquinaria para garantizar que la experiencia del cliente con el producto sea exitosa. Se debe ser muy riguroso en el manejo y estandarización de recetas para el adecuado uso de insumos y monitoreo de mermas, para evitar pérdidas o sobrecostos en las preparaciones.
INFORMACIÓN COMERCIAL
DESCUBRA LA MAESTRÍA DE UN CAFÉ DE ORIGEN SOSTENIBLE
Matiz es la mezcla perfecta entre arte, sabiduría y dedicación que nace con un origen sostenible, impactando directamente en el ámbito social, económico y ambiental.
299
FAMILIAS CAFICULTORAS beneficiadas en 2019.
LA CENTRAL DE BENEFICIO Café Matiz nace en el
Suroeste Antioqueño, en las montañas de los Farallones del Citará. Es un café de altura, cultivado a más de 1.700 metros sobre el nivel del mar, esto hace que tenga mejores atributos y perfiles de taza superiores por su sabor, cuerpo, aroma y posgusto. Este origen es mucho más que una ubicación geográfica, es un lugar donde se trabaja en pro de la sostenibilidad y del progreso de la región. Matiz está disponible en presentaciones de grano, molido, soluble y cápsulas. Su portafolio de línea de café en grano y molido está compuesto por cuatro variedades, Marfil, Ámbar, Escarlata y Ébano que ofrecen diferentes matices de sabor y aroma, es ela-
representa una disminución en los costos para el caficultor de aproximadamente
30%
Se reduce el trabajo del caficultor en
AL DÍA, 6 HORAS
aproximadamente, lo cual le permite dedicar tiempo a otras actividades y compartir con su familia.
Se disminuyó el consumo de agua en 52.000 metros cúbicos en el 2019. Esto equivale a una
borado con café excelso 100 por ciento colombiano, tiene certificación Kosher y Monde Selection que le aportan un valor añadido indiscutible al producto. Con el fin de garantizar la calidad del café, proteger los recursos hídricos y mejorar los ingresos y calidad de vida de los caficultores antioqueños y sus familias, De los Andes Cooperativa y Colcafé S.A.S, empresa propietaria de la marca Matiz, inauguraron una central de beneficio, que después de dos años de funcionamiento registra un positivo balance. La Central de Beneficio, ubicada cerca al corregimiento de San Bernardo de los Farallones, en el municipio de Ciudad Bolívar -Antioquia-, es el lugar donde el grano cereza pasa a pergamino. Allí se cultivan los granos de café utilizados para Café Matiz. Recuerde siempre que acertar al momento de elegir el café que ofrecerá en su negocio, es fundamental. Es por esto que Café Matiz se convierte en su mejor opción, pues es un café de origen sostenible que es la mezcla perfecta entre arte, sabiduría y dedicación.
REDUCCIÓN DEL
82% www.revistalabarra.com I Edición 119
7
BEBIDAS
Preparadas o Embotelladas
Bebidas Embotelladas Aquí se agrupan productos como gaseosas, té, jugos, vinos, cervezas, aguas, etc. Los cuales han sido producidos de manera industrial o artesanal pero que se generan en gran volumen y su consumo no es inmediato. Estos brindan oportunidades estratégicas para manejo, control en inventarios y almacenamiento, la mayoría de estos no requieren condiciones especiales de almacenamiento como temperatura, humedad entre otras. La selección de productos no requiere de materiales o empaques adicionales para su distribución, pensando en las condiciones actuales de ventas de los negocios. Estos productos le brindan la oportunidad de negociar los precios de compra con los proveedores y establecer los márgenes de ganancia sobre la venta de estos productos, los cuales no le requerirán costos de operación por su preparación como lo hacen las bebidas que mencionamos anteriormente.
Revise y monitoree su oferta de bebidas, en tiempos de crisis tener una carta muy amplia no es rentable, esto impactará en administración, rotación y valorización del inventario cuando los flujos de caja son más ajustados. Ahora también es importante entender que este tipo de productos en la oferta del negocio en algunos casos no es atractivo para el cliente, teniendo en cuenta las tendencias de consumo que están en auge "lo natural". Las bebidas preparadas hoy son una alternativa importante para los negocios como los bares, hoy pueden que no tengan un margen de utilidad muy alto, pero son fundamentales para el movimiento de los inventarios y mantenimiento del flujo de caja. Adicional de saber y pensar que se puede tener alternativas variadas y a través de la experiencia de un mixologo poder tener ese diferenciador, y llegar a los clientes a una gran experiencia de producto. Menciona Gregorio Fandiño, gerente restaurante bar El Aquelarre.
8
www.revistalabarra.com I Edición 119
Foto / Cortesía El Aquelarre
Conociendo el perfil de su negocio, de sus clientes y las estrategias adoptadas para hacer frente a la crisis actual, en la cual se requieren medidas y protocolos estrictos de higiene la selección de las bebidas de su negocio, es clave tener en cuenta la practicidad, la utilidad, y la capacidad operativa del negocio, y que en cualquiera de las opciones que maneje siempre será requerido hacer un monitoreo constante de los inventarios, de la rotación del producto y los volúmenes de ventas que estos le estén generando.
Tips para selecciÓn de bebidas
Gregorio Fandiño, gerente restaurante bar El Aquelarre
1.
La Comunicación: emplee fotografías y descriptores que llamen la atención, recuerde que el nombre sera parte fundamental para el desarrollo de la estrategia de ventas.
2.
Variedad: piense en los diferentes tipos de comenzales y las oportunidades que inclusión , según el tipo de mercado y segmento al que quiere llegar.
3.
Presentación: la manera de entregar la bebida juega un papel según el modelo del negocio, recuerde que debe presentar a sus clientes el producto como lo va a comprar, tanto en sus empaques como en sus componentes.
4.
Precio: los precios de venta y los margenes de utilidad juegan un papel fundamental en la rentabilidad para su negocios, de igual manera este sera un diferencial para que sea un atractivo comercial para sus clientes.
premios la barra
SATURNINO PAJARES, RECONOCIMIENTO A TODA UNA - VIDA DE TRABAJO A sus 90 años Saturnino Pajares recibirá el reconocimiento a “Toda una vida de trabajo”que otorga Premios La Barra – Elite Professional 2020, y no es para menos, pues su constancia, dedicación y visión lo han llevado a ser uno de los referentes más importantes de la industria gastronómica en Colombia.
Hace 67 años, animado por el
embajador de Colombia en España, Saturnino Pajares llegó desde Madrid decidido a probar suerte. Fue así como instauró su primer restaurante en el capital ubicado en la 21 con 6ª, un local austero que montó junto con su tío, para deleitar los paladares de los comensales con sus recetas españolas. Nadie entendía porqué se vestía con gorro y chaquetilla blanca. ¡Era toda una novedad! Y desde ese preciso instante se puede decir que empezó a hacer historia. Son muchos los que en Colombia dicen que Saturnino les “enseñó a comer bien”. Su éxito fue tal que la gente hacía fila para obtener una mesa y pocos años después tuvieron que abrir un nuevo local en la calle 85 con carrera 11, en esta ocasión con su hermano y socio: Don Fernando Pajares Salinas. Más adelante cambiaron de locación a donde actualmente funciona el restaurante que se encuentra ubicado en la 96 con 10ª, ahí ha operado por más de 30 años. Pajares Salinas se destaca por su excelencia gastronómica, por su constancia, servicio y porque es un lugar en donde todo tipo de personalidades de alto nivel se reúnen para hacer negocios, hablar de política y compartir charlas en un espacio de impecable comida y servicio. Aunque desde hace algunos años sus hijos Zuleima Pajares, que se incorporó en el 2005, y el chef José Augusto Pajares, en 1998, están encargados de la operación; el empresario Saturnino sigue atento a muchos detalles. Cuando llega a Colombia y pasa por el restaurante, vigila cuidadosamente cada uno de los platos, habla con los miembros del equipo y hasta recorre los espacios de la empresa para verificar que su esencia no cambie.
En los últimos 67 años, el Restaurante Pajares Salinas, ha tenido que sobrellevar muchos momentos difíciles. Uno de ellos fue en los años 90 cuando sus principales clientes tuvieron que salir de Colombia debido a la violencia que afrontaba el país, pero sin lugar a duda, la crisis más fuerte que han enfrentado es la que actualmente viven por efectos de la Pandemia. Zuleima Pajares, hija del empresario asegura que la receta para salir adelante de esta y otras circunstancias es “la perseverancia, la pasión y el amor por loque hacemos, algo que heredamos de papá”. Aunque en este momento ver el restaurante lleno como era costumbre es solo una ilusión, se las han arreglado para seguir adelante y hoy en día ofrecen take-out, catering y domicilios como una opción adicional para sacar adelante su negocio, y lo están haciendo enfocados en la experiencia y el servicio, componentes fundamentales de la filosofía de su familia y su restaurante. Por su perseverancia, dedicación y empuje Premios La Barra- Elite Profesional, otorgará este 28 de julio en su décimo quinta edición a Saturnino Pajares Salinas el reconocimiento de Toda una Vida de Trabajo. “Reconocimiento que me llena de orgullo y acepto muy agradecido”, asegura el señor Pajares Salinas.
Para ver esta transmisión puede seguirnos en redes sociales como @revistalabarra y en www.premioslabarra.com desde la 7 p.m. el 28 de julio de 2020
WWW.PREMIOSLABARRA.COM @revistalabarra
@RevistaLaBarra
@revistalabarra
www.revistalabarra.com I Edición 119
9
premios la barra
APOYANDO A LA INDUSTRIA - FRENTE A LA CRISIS En entrevista con Juan Camilo
Gómez, Gerente Unidad Professional de SOFTYS Colombia, sobre la importancia que adquiere la participación de las empresas en eventos como Premios La Barra nos comenta: En este momento la gastronomía en Colombia necesita visibilidad y estos premios son la mejor vitrina que podemos tener, no solo para reconocer a los mejores, sino para mostrar el gran trabajo, alma y corazón, que ponen miles de colombianos en este sector. Ahora bien es importante considerar que este tipos de eventos también aportan al desarrollo y crecimiento del sector, promoviendo y
buscando mejorar el nivel de la oferta gastronómica del pais. Reconocer a los mejores no solo trae consigo la dicha a los ganadores, sino el deseo de los participantes por estar en el podio y al final esto, viéndose como una sana competencia, que para los participantes genere la idea de potenciar y trabajar en la mejora continua para llevarse este reconocimiento. Para Elite Professional, Premios La Barra no es solo un Patrocinio, es un compromiso con un sector que pone en alto a este país, que muestra el talento y el empuje, que nos está dando en este momento el mejor ejemplo de resiliencia y fuerza que nos caracteriza a los colombianos.
CONOZCA TODO SOBRE ESTA VERSIÓN EN NUESTRA PÁGINA
WWW.PREMIOSLABARRA.COM
10
www.revistalabarra.com I Edición 119
POLLO PROTEÍNAS
DESPIECE DEL POLLO, SUS USOS CLAVES
El pollo es perfecto para incorporar en el menú por su bajo contenido en grasas y versatilidad para las preparaciones. Tenga en cuenta las diferentes piezas y opciones que le pueden ayudar a diversificar su carta de manera eficiente.
La carne fresca que más se consume es la de
pollo, según datos publicados por Fenavi el consumo per cápita ha ido creciendo, en 2017- 33 Kg/año, 2018 -35,55 Kg/año y 2019 -36,47 Kg/ año, crecimiento productos del factor económico y costo diferencial frente a otras carnes. Este hecho, unido a la versatilidad como insumo para las preparaciones y los valores nutricionales que ofrece.
Características de calidad Hay aspectos claves que siempre debe considerar en el proceso de control de calidad de este insumo antes de su preparación, tenga en cuenta los siguientes aspectos:
color Este es siempre un indicador básico y muy sencillo de evaluar. En el caso del pollo, debe tener un color rosa pálido y brillante. Si por el contrario, presenta reflejos violetas o verdosos es síntoma de que no es fresca, en caso de presentar coloraciones o partes moradas, pueden ser quemaduras por frio o mal desangrado del ave.
Textura Las características de una carne en buen estado es una piel lisa, tersa, no pegajosa y firme al tacto.
olor No debe presentar olores fuertes, a descompuesto o fragancias no características del producto.
Los cortes
Los características que ofrece como insumo al ser una de las proteínas más saludables, de esta manera hablaremos sobre algunos de los cortes y sus usos.
www.revistalabarra.com I Edición 119
11
PROTEÍNAS POLLO
Cuartos delanteros Está compuesto por la pechugas y alas. La utilización en preparaciones va desde freír, asar, hornear, fondos,etc. En esta parte se encuentran los siguientes cortes:
Suprema Hace relación al cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el hueso del ala y la carne que le rodea. Es usada para saltear o asar.
Troceado Es el corte realizado a la pechuga de forma transversal y se utiliza, sobre todo, para salteados y arroces.
Filetes Se obtienen de la apertura de la pechuga por la mitad, como si fuera un libro. Muy común mente empelados en cocciones en plancha o parrillas.
Alitas Como su nombre indica, las alas del pollo, pueden trabajarse también en otros dos cortes como son las los muslo, el ala y la punta. Son empleadas regularmente en freído o BBQ.
Cuartos traseros Es la parte inferior del pollo, piezas consumidas de preferencia completas en las preparaciones. Se dividen siguientes manera:
Muslo También conocido como pierna, se suele comer entero y con piel. Preparado principalmente en parrilla, freído, asado y horneado.
Contra-muslo Suele estar unido al muslo conocido también como pernil, pero se puede separar a la hora de cocinarlo. Al igual que el muslo es muy versátil en la forma de preparación.
12
www.revistalabarra.com I Edición 119
IMPORTANCIA DE ADAPTAR EL MENÚ PROTEÍNAS
LA IMPORTANCIA
DE ADAPTAR EL MENÚ Por: Nicolás Díaz, Chef Ejecutivo U.S. MEAT SUDAMERICA
Las variedades y alternativas del menú están asociadas al tipo de negocio, bajo las condiciones actuales generadas por el covid obligan a que estos cambios sean eficientes en los platos que componen su oferta, sepa que no todos los productos aplican para todos los modelos de negocio y no todos tienen la misma rentabilidad.
Dentro de un clima con
mucha incertidumbre, donde los gastrónomos luchan por mantenerse de pie dentro del negocio, se va moldeando un nuevo cliente. En este contexto, los restaurantes se encuentran diseñando propuestas de platos para delivery o pick-up, buscando ser rentables en el intento. La primera idea que se nos viene a la mente es reducir la carta, menos insumos se traduce en un menor costo, pero entendamos que el enfoque no debería derivar en un menú de emergencia ni de menor calidad. El enfoque debería ser transmitir, vender y gustar. Aún así, para un restaurante de carnes sería bueno considerar los siguientes puntos:
de comprar menos para usar más se llama “eficiencia” y es clave que lo tengamos bien aceitado e incorporado en estos momentos. a continuación unos ejemplos prácticos de otros cortes vacunos y cerdo:
Nicolás Díaz, chef Ejecutivo U.S. Meat Sudamerica.
Cortes multipropósito
Siempre sostengo que a la hora de elegir un corte de carne para introducirlo en carta, es bueno primero, hacerse la siguiente pregunta: ¿En qué platos lo voy a usar? Si encontramos la posibilidad de generar alternativas partiendo de un corte primario, será un inicio muy alentador. Pensemos en un caso bien gráfico como el del lomo: además de obtener los clásicos medallones también podremos destinar una cantidad importante de esa carne para carpaccios, tartares, cubos para brochetta, carne molida para hamburguesas, salsas, rellenos para pastas, sólo por nombrar algunos ejemplos. Este concepto
50% del costo de un plato lo representa la
PROTEÍNA
Chuck Roll Muchos suelen asociar este corte con excelentes hamburguesas y en verdad lo es, pero no se queda ahí, los cortes secundarios que se pueden obtener como el Denver Cut y el Delmónico Steak, terminan por ser la verdadera joya y son dos de los cortes más suaves de toda la res. Pesan 3 kg cada uno, lo ideal es procesarlos en steaks de unos 300 gramos y cocinarlos a la parrilla o en una sartén. También quedan muy bien cocidos enteros al horno, aderezadocon mantequilla de hierbas frescas, similar a la preparación de un Prime Rib.
www.revistalabarra.com I Edición 119
13
PROTEÍNAS IMPORTANCIA DE ADAPTAR EL MENÚ
Picanha Además de ser un corte delicioso, que está de moda. Se adapta perfectamente a cocciones en parrilla, sartén u horno. Para los restaurantes representa un reto trabajarlo porque su forma triangular no permite obtener steaks parejos de comienzo a fin, motivo más que suficiente para aplicar el corte a otros productos de la carta: carpaccios, láminas de carne tipo roast beef para ensaladas, brochettas u otros derivados. Al tener una cara de la pieza con una cobertura importante de grasa, es clave que esta se cocine muy bien para que al fundirse aporte su clásico sabor mantequilloso a la carne, también puede extraerse parte de esa grasa e incorporarla a la carne molida, le dará un sabor maravilloso. Otra alternativa es fundirla hasta obtener un aceite que servirá para realzar los sabores de diferentes preparaciones o simplemente para pincelar las carnes como una salmuera mientras se van cocinando.
Es importante escoger platos que se adapten al delivery o pick-up, soportando algunos minutos dentro de un bolso térmico o de lo contrario escoger un envase correcto para el envío .
Lomo de cerdo
Generalmente se prepara en forma de medallones pero la versatilidad del cerdo nos invita a pensar en otras opciones como empanizados al estilo Tonkatsu, también en pequeños cubos, como es el caso del Pop Pork,o en tiras tipo nuggetspermitiendo tener algunas opciones extras. Marinada ytambién cocida la pieza entera son muy buenas alternativas para este corte.
14
www.revistalabarra.com I Edición 119
IMPORTANCIA DE ADAPTAR EL MENÚ PROTEÍNAS
picnic Conocido en Sudamérica como brazuelo de cerdo es comunmente preparado en cocciones lentas, al horno o dentro de una olla, también puede utilizarse en múltiples recetas que van desde estofados, guisos, carne desmenuzada, como es el caso del Pulled Pork o acompañado de algunas salsas. También es un excelente corte para ahumar, una tendencia que se está imponiendo en los últimos tiempos.
carne buscar incorporar cortes enteros como picanha, colita de cuadril, costillas o brazuelos de cerdo por mencionar algunos ejemplos que enteros significan muchas porciones y condiferentes acompañamientos, la solución para dos o tres días de la semana. También tendrán buena acogida los envíos de productos semi elaborados que van acompañados de un instructivo en forma de receta para guiar al cliente en su preparación y donde este pueda ponerle su espíritu e impronta al terminar de cocinarlo.
Será fundamental que reconozca mos que algunos cambios persistirán aún por más tiempo y muchos de ellos quedarán para siempre en la medida que se va moldeando un nuevo consumidor.
Generar oportunidades
Es importante escoger platos que se adapten al delivery o pick-up, soportandoalgunos minutos dentro de un bolso térmicoo de lo contrario escoger un envase correcto para el envío, el objetivo es mantener las características intactas de las preparaciones. Adaptarnos a la circunstancia implicará tener una buena lectura de lo que está ocurriendo día a día y cuáles son las necesidades que podamos detectar y atender. Ser flexibles será una virtud que necesitaremos mucho. En tiempos de cuarentena las familias están necesitando soluciones para sus almuerzos y cenas, comidas que alcancen para todos los miembros de la familia, por ejemplo, restaurantes que se dediquen al rubro hamburguesas podrían replantearse ofrecer en base a su materia prima: albóndigas, pasteles de carne o por ejemplo, en el caso de restaurantes de
Esa complicidad restaurante – cliente termina siendo muy efectiva, fortaleciendo además de la propuesta, la marca y la fidelidad. Si bien desde hace un par de años se está imponiendo con fuerza el concepto Comfort Food, que hace referencia a esos platos caseros de toda la vida elaborados con ingredientes y productos de alta calidad, sería bueno en estos momentos intentar integrarlos a la propuesta, quizás como menú del día, por qué no? Además, pensemos que ya no estamos solos, conforme se agudiza la crisis económica, somos testigos cómo en las redes sociales cada día afloran más y más emprendimientos independientes informales ofreciendo alternativas de “comidas caseras” que rápidamente se expanden con el famoso boca a boca. No hay duda de que la realidad que estamos viviendo actualmente impactará en el negocio de los restaurantes por bastante tiempo, inclusive, en la medida que los países comiencen el lento y paulatino proceso de reactivación económica. Será fundamental que reconozcamos que algunos cambios persistirán aún por más tiempo y muchos de ellos quedarán para siempre en la medida que se va moldeando un nuevo consumidor. Por lo tanto, sería un gran error tomar decisiones pensando que serán “paliativas” o “transitorias”…esa forma de pensar, nos podría jugar en contra en el futuro.
75% del contenido de la
CARNE es agua,
22% proteína y
3%
grasa aprox *Esto varia dependiendo del corte.
www.revistalabarra.com I Edición 119
15
PROTEÍNAS IMPORTANCIA DE ADAPTAR EL MENÚ
EXPANSIÓN DEL MERCADO DE PROTEÍNAS PLANT BASED Por: Melisa Ibata Periodista Revista La Barra
El valor del mercado de carne a base de plantas crecerá a más del 11 % de la TCAC hasta 2025, según Global Market Insights Inc, valorizándose en $ 320 millones en el próximo lustro.
Muchos consumidores están
migrando a las proteínas de origen vegetal debido a la relación que, cada vez más investigaciones sugieren, hay entre el consumo de carne roja con algunas enfermedades, optando, entonces, por dietas veganas o vegetarianas, lo cual está impulsando la demanda mundial del mercado plant based. Según la firma de investigación económica, el Global Market Insights Inc, el mercado mundial de carne a base de soja registrará ganancias de más del 10 % al final de 2025, debido a la creciente conciencia del consumidor sobre su salud y aun mayor uso en la industria para la fabricación de galletas, bocadillos y productos horneados. Estos productos ofrecen un alto contenido de proteínas, vitamina B y hierro, junto con componentes bioactivos como las isoflavonas que mantienen la resistencia ósea y ayudan a tratar el cáncer. A lo anterior se le debe sumar la creciente prevalencia de intolerancia a la lactosa y el fuerte parecido de los productos con el pescado, las aves y la carne en color, textura, forma y sabor deberían estimular aún más el crecimiento del mercado de la alimentación sana.
Los alimentos de origen vegetal se adaptan a los nuevos patrones de consumo
El crecimiento de las ventas minoristas de alimentos se aceleró significativamente por compras inducidas por Covid-19. Desde el mes de febrero, la venta de carne a base de plantas ha superado en gran medida la carne convencional. Lo que puede indicar una nueva incorporación del alimento como un elemento básico en la dieta de los consumidores.
16
www.revistalabarra.com I Edición 119
EL AUGE DE LAS PROTEÍNAS ALTERNATIVAS El mercado de proteínas alternativas experimenta un momento de crecimiento y furor, donde grandes compañías han decidido apostarle a este nuevo mercado. En el 2019 grandes compañías de los Estados Unidos decidieron apostarle a las proteínas alternativas; Beyond Meat tuvo una OPV exitosa, Impossible Foods recaudó $ 300 millones en fondos y Burger King lanzó el Impossible Whopper a nivel nacional. Por otro lado, el 2020 trajo inestabilidad económica, dificultades en el sistema alimentario y crisis en la salud pública. Un escenario que muchos consideran poco optimista, pero aún, existen razones para seguir creyendo en el futuro de las proteínas alternativas. Los nuevos informes de The Goof Food Institute (GFI), revelen un estado de la industria esperanzador y ofrecen un panorama profundo y completo del estado de este alimento.
s e t r Co DE Y TIPO
CO CCIÓ
N
INFOGRAFÍA PROTEÍNAS
La casificación de los cortes de carne de res corresponden a 19 partes principales, se tienen en cuenta para este el porcentaje de grasa, textura y ternesa. Conozca los tipos de cocción de acuerdo al corte de carne.
Lagarto Cogote y Morrillo Punta de anca Muchacho
Paletero interno
Bota Centro de pierna Paletero
Cadera
Lomo de brazo
Colita de cadera
Pecho
Bola de pierna Bola de brazo
Lomo ancho Costilla
Lomo de aguja
Lomo fino
Sobrebarriga
Fuente: Fedegan
ASAR
FREIR
ESTOFAR
MOLER
SUDAR
PLANCHA
RELLENAR
HORNEAR
www.revistalabarra.com I Edición 119
17
GESTIÓN Y NEGOCIOS
Facturación electrónica
FACTURACIÓN ELECTRÓNICA, CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA En estos momentos donde la atención está puesta en cómo continuar operando, no debe olvidar otros apartes legales que deben cumplir, como es el proceso de la implementación de la facturación electrónica.
La digitalización de los nego-
cios y las ventas on-line hacen que para los usuarios y los negocios la entrega de este documento de manera digital se convierta en algo de vital importancia, tanto para el control administrativo del negocio, como par la tranquilidad del comprador. Revista La Barra en entrevista con la Dirección de Impuestos y Aduana NacionalDIAN- nos responde algunas inquietudes sobre la implementación de la Facturación electrónica. LB ¿Esta medida es obligatoria para restaurantes y hoteles? R: Todas las actividades económicas que involucren la venta de bienes y/o prestación de servicios están en la obligación de facturar electrónicamente. Los responsables están descritos claramente en la normativa vigente, Resolución 00042 de 2020. Para el caso de las actividades económicas desarrolladas por restaurantes y hoteles ingresan con el último grupo el 1 de noviembre de 2020. LB ¿Qué va a pasar con la implementación de la facturación electrónica en el marco de la emergencia sanitaria? R: En la actual situación que vive el mundo, los empresarios han encontrado en lo virtual el
18
www.revistalabarra.com I Edición 119
en 2020 se han habilitado
73.613 CONTRIBUYENTES
camino para continuar operando, se han transformado buscando que toda la operación de su negocio sea soportada a través de medios digitales, y la factura electrónica está estrechamente relacionada con esa visión. En momentos en los cuales los compradores reciben papeles con cierta desconfianza, la factura electrónica es la forma más fácil, eficiente, segura e higiénica de recibir el soporte de una compra de un bien o servicio, con todos los beneficios que trae lo electrónico. En términos generales la factura electrónica ayuda a la modernización y reactivación económica. Las cifras demuestran una dinámica interesante. En lo corrido del 2020 se han habilitado 73.613 contribuyentes, pasando de 47.160 al cierre de 2019 a 120.773 al momento. Es necesario aclarar el calendario para implementación se expidió el 5 de mayo de este año. Semanalmente se facturan en promedio 15 billones de pesos representados en más de 11 millones de facturas. Por otro lado, para la inmensa mayoría de empresarios que no expiden muchas facturas, la administración tributaría ha dispuesto el servicio Facturación Gratuita DIAN, que permite generar de forma ilimitada estos documentos, al igual que recibir los que se expiden por las
Facturación Electrónica GESTIÓN y negocios
compras que hacen los contribuyentes. El servicio incluye hasta el certificado de firma digital, sin costo. Se puede usar el servicio incluso desde un dispositivo móvil.
En momentos como los actuales, donde la digitalización de los negocios y el distanciamiento social es clave, la generación este documento le facilitara el contacto con sus clientes , además de tener un mejor control financiero.
LB ¿Cuál es la fecha límite para realizar este proceso y acogerse a esta medida? R: Hay un grupo de contribuyentes que debe iniciar a facturar de acuerdo con su código de actividad económica, otro corresponde a perfiles específicos de facturadores como los grandes contribuyentes y entidades del Estado, entre otros. El calendario establece la fecha a partir de la cual se inicia el registro en el servicio informático de Factura Electrónica, indicando la opción elegida para facturar; para todos los responsables, la fecha de registro inició el 15 de mayo de 2020. La otra fecha corresponde a la máxima dispuesta para iniciar a expedir facturas electrónicas. Cabe destacar que, entre la fecha de registro y la máxima para iniciar a expedir facturas electrónicas, el responsable debe realizar satisfactoriamente las pruebas de habilitación del software elegido en la plataforma informática de la DIAN. LB ¿Qué pasa si se incumple en esta implementación? R: Los contribuyentes que no facturen electrónicamente teniendo la obligación de hacerlo, comercialmente podrán verse afectados porque sus clientes exigirán este documento, pues de acuerdo con el artículo 616-1 del Estatuto Tributario, las facturas electrónicas son las que dan derecho a usar las compras como costo, gasto y/o impuesto descontable en las declaraciones tributarias, por ello, no aceptarán sino facturas electrónicas y temporalmente, hasta el 1 de noviembre de 2020, tiquetes de máquina registradora POS Tributariamente podrán ser objeto de sanciones de cierre de los establecimientos de comer-
cio, tal como lo dispone el artículo 652, 652-1 y 657 del Estatuto Tributario. LB ¿Qué pasa con los negocios que trabajan en el marco de la informalidad? ¿Cómo los afecta esta medida?å R: La facturación electrónica refleja la sinergia entre empresarios y proveedores. Los empresarios no formales comenzarán a ser visibles, por las adquisiciones que realicen para la venta de bienes y/o servicios. Sus clientes exigirán factura electrónica, por ser el único soporte valido para ser utilizado como costo, gasto y/o impuesto descontable en sus declaraciones tributarias. Por ello, los proveedores y personas no formalizadas encontrarán en la Factura Electrónica la opción para continuar operando y hacer crecer sus negocios. Cabe resaltar que la DIAN dispone de un KIT de Facturación Gratuita, que como su nombre lo indica, no tiene costo alguno, se compone de un servicio facturación electrónica y de un certificado de firma digital. Este software permite emitir, recibir y descargar facturas electrónicas de manera ilimitada, cuenta con soporte directo del equipo técnico de la DIAN a través del call center de la Entidad. Sin salir de casa, no se requiere ningún proceso presencial con la DIAN.
www.revistalabarra.com I Edición 119
19
PANADERÍA EXPERIENCIA EN DELIVERY
PASTELERÍA,
EXPERIENCIAS PARA EL DELIVERY Garantizar una experiencia en la modalidad de delivery es un factor que puede ser determinante, que le ayude a incrementar sus ventas y mejorar su factura promedio. La pastelería y postres son tan relevantes como un fuerte.
Existen algunas considera-
ciones que se deben tener en cuenta para garantizar la rentabilidad en un negocio de panadería, y poder satisfacer adecuadamente las necesidades de los consumidores. En esta oportunidad hay que fijarse en las características que debe tener este producto para enfrentarse el delivery, ya que en esencia estos productos representan delicadeza y toques artísticos que normalmente no están pensados para ser transportados, pero bajo la crisis generada por el covid-19 han cobrado valor, los clientes buscan tener este tipo de experiencias en sus hogares, así que tenga en cuenta las siguientes recomendaciones de parte de expertos para la inclusión de estos productos en las oferta de su establecimiento. En relación a una nueva moda-
20
www.revistalabarra.com I Edición 119
lidad o desarrollo puede haber aspectos simples y a su vez complejos, todo va de acuerdo al producto que este emprendiendo, desarrollando o a mejorar. Complejo si el diferenciador debe estar enmarcado por la tendencia (menos dulce, más
Las oportunidades de desarrollo de productos están en la identificación de las necesidades de sus clientes y en las facilidad de resolverlas, a un buen costo. naturales, más orgánicos, más cercanos al campo y al campesino) y que se ofrezca una gran experiencia y con buen sabor, basado en buen origen como (la región, en que se inspiro, se basó en algo o alguien para crearlo y que cuente una historia) debe dejar una recordación por su concepto y el cliente lo tenga presente en su mente. Aunque puede ser difícil agrupar todas estas características, pero aun así buscar el balance para que este sea atractivo y de agrado al comensal y que funcione para domicilio, afirma Mauricio Londoño Correales, Director de América del sur del Consejo Profesional Gastronómico de las América.
INFORMACIÓN COMERCIAL
PRECOCIDOS ULTRACONGELADOS: ALIADOS EN MEDIO DEL COVID-19 Las dinámicas que ha puesto la pandemia sobre la mesa llevan a los negocios a adaptarse y encontrar soluciones nuevas.
La irrupción en las cadenas
de suministro global, el cierre de establecimientos y las medidas de bioseguridad, para evitar la propagación del COVID-19, han impactado al sector horeca, llevándolo a la búsqueda de soluciones que se ajusten a las necesidades actuales. Esto, teniendo en cuenta que uno de los efectos de la pandemia en los hábitos de consumo de las familias es el incremento de alimentos congelados y, ahí, es cuando llega el pan fresco de Panettiere, a través de productos precocidos ultracongelados, que prometen diversos beneficios, con el fin de que los clientes obtengan una solución integral, tanto en calidad, como en servicio. Empezando por la disponibilidad y simplicidad, al contar con productos listos para hornear y consumir, sin depender de una persona; productividad, debido a que el cliente evita el proceso de fabricación y sus costos (maquinaria, instalaciones, mano de obra) y eliminación del desperdicio y mermas, porque hay un mejor manejo del inventario: el cliente hornea solo lo que necesita. Factores que Panettiere ha cumplido durante los 15 años que lleva en el mercado de la panadería congelada, atendiendo a clientes de food service, coffe shops, supermercados, grandes superficies y el canal horeca. "Ofrecemos una solución integral que incluye asesoría, acompañamiento y productos de calidad, con producción local (colombiana), que permite atender
necesidades particulares y gustos regionales", afirma el gerente de la compañía, David Florez. "En nuestra planta implementamos todos los requerimientos que se establecen en la Resolución 666 del 2020, respecto al protocolo de bioseguridad a nivel empresarial. Adicional, hemos reforzado todas las prácticas del lavado de manos con regularidad, uso del tapabocas, distanciamiento, virtualidad, turnos y horarios flexibles", puntualizan.
En nuestra planta implementamos todos los requerimientos que se establecen en la Resolución
666 del 2020, respecto al protocolo de
BIOSEGURIDAD
Panettiere ha desarrollado maneras de llegar a clientes B2B y B2Ccomo la venta directa a hogares y presencia en market place y domicilios de sus clientes-y , al tiempo, capitalizar oportunidades de negocio, que antes no tenían en el radar, pero ahora los mantienen a flote. Al final, conforme a Panettiere, lo más importante es seguir las recomendaciones sanitarias y adaptarse a esta realidad, buscando soluciones creativas y aliados, como esta empresa, que permitan sobrevivir y brinden opciones para continuar en el juego, mientras llega la recuperación de ese sector.
www.revistalabarra.com I Edición 119
21
PANADERÍA EXPERIENCIA EN DELIVERY
Chef Franklin Wilches Ramirez , Pastelería FW
Si bien el desarrollo de productos de consumo en las diferentes modalidades deben tenerse hoy atención puntual sobre las tendencias como lo menciona Víctor Araque Ballesteros chef pastelero dueño de Taller pastelería que lleva su mismo nombre, hay que tener en cuenta aspectos básicos operativos como el cumplimiento por parte del personal de producción sobre el cumplimiento estricto de los protocolos de higiene y desinfección, además de características en el almacenamiento de insumos como la separación de alimentos crudos de cocidos o terminados, adicional de tener un estricto control sobre fechas de vencimiento y uno determinante en el delivery como son el cuidado y control de las temperaturas de durante el transporte, ya que dependiendo de las condiciones ambientales puede afectarse el producto final e impactar la experiencia del cliente. Entendiendo la estructura que tiene la pastelería en Colombia es importante conocer las Técnicas que surgen de diversos orígenes y motivaciones. Algunas permiten hacer una preparación en una fracción del tiempo que toma la técnica clásica, otras utilizan equipamiento más moderno para extraer aromas o impregnarlos, también se juega con las temperaturas y el estado de la materia para crear shows entretenidos al momento del servicio, y se utilizan también equipos del campo industrial adaptados a las preparaciones ideadas dentro de los restaurantes que permiten dejar volar la imaginación y crear cosas que se creían imposible años atrás. comenta Miguel Ivorra docente Universidad ECCI.
Que se espera del producto
Mauricio Londoño, director de América del sur del consejo profesional gastronómico de las Américas
Para que la pastelería sean un éxito durante el modelo de delivery es necesario revisar cuidadosamente el manejo y selección de materias primas y productos terminados. Para esto hay que tener en cuenta los momentos críticos para un producto a puertas de una entrega como son:
1. 2. 3.
Tipo de preparación del producto: las propiedades de las técnicas empleadas en la preparación, por gelificación, sifón, ahumado, cocción al vacio, horneo, terrificación, etc, deben ser evaluadas y realizar pruebas de resistencia para la entrega.
Tipo de ingredientes: los insumos empleados juegan el rol de asegurar la calidad final en sus preparación, ingredientes de calidad le brindad propiedades de resistencia y mantienen las características organolépticas finales del producto.
Víctor Araque Ballesteros, chef pastelero dueño de Taller pastelería Víctor Araque
22
Tipo de empaque: las selección de los materiales y empaques empleados deben ser prácticos,
www.revistalabarra.com I Edición 119
cómodos para el producto y protegerlo de posibles contaminaciones, además de mantener la presentación y propiedades del producto.
Los productos deben ser atractivos, rentables y sobre todo deliciosos, esta experiencia es fundamental para el cliente y que logren ser entregados con la mayor calidad.
Recomendaciones de los expertos
Estratégicamente estos productos que tenga en su negocio deben ser de muy buena calidad por su cualidades naturales y quizás algo exclusivos para que sean atractivos, con algo de buen marketing. Nombrare por ejemplo algunos productos: hojaldres, tortas, galletas, chocolatería, pasta choux (repollitas rellenas) y las técnicas pueden ser: baño maría, Masa lintzer(con harina de almendras), claras de huevo a punto de nieve. afirma Londoño Los productos para domicilios deben ser pensados de fácil transporte, los productos dulces a base de chocolate siempre serán de agrado, no descartar los productos funcionales y saludables. y en su preparación tenga en cuenta emplear pocas cremas por la estabilidad ,utilizar de masas madres, prefermentos y frutos secos , y como referente de productos recomendados ideales para delivery sugiero Biscuits,tortas de batido pesado ,bombones de chocolate ,masas laminadas hojaldres y afines, croissants de sabores y variedad de rellenos. dice el chef Franklin Wilches Ramirez Ahora bien el cliente desea y lo que normalmente le atractivo es la combinación de sabores y texturas para que formen una armonía y el comensal que pruebe el producto, y que quede Fascinado, la estética y decoración del producto, usar relieves o formas geométricas que llamen la atención y sea vistoso y que el producto evoque sentimientos y genere una experiencia, comenta el chef Víctor Araque. Los insumos seleccionados y las técnicas aplicadas son un factor determinante en la oferta de productos, ahora teniendo en cuenta la exposición y el tratos que recibirá bajo el canal de domicilio, es importante seleccionar con empaques que mantengan la frescura y mantenga su presentación
INFORMACIÓN COMERCIAL
CO-BRANDING, IMPULSO Y RESPALDO
A SU NEGOCIO
El desarrollo y posicionamiento de un producto en el mercado no es una tarea fácil, así que las alianzas y las estrategias con las que puede asegurar el éxito comercial para su negocio está el co-branding, que consiste en un posicionamiento a través de la asociación de marcas con el objetivo de impulsar su valor y rentabilidad.
Es así como Nestlé Professional®
trabaja de manera conjunta con sus clientes que buscan respaldar sus productos a través de marcas posicionadas y reconocidas globalmente para deleitar aún más a sus consumidores como son La Lechera®, KitKat®, Cocosette®, Nestlé® (chocolates), Crunch®, Nature's Heart® y Maggi®, garantizando igualmente la calidad del producto y por consiguiente la confianza en ellos.
“Hecho Con”
Es la plataforma creada para acercar a los clientes, co-creando productos que llenen las necesidades de sus negocios, respaldando estos productos a través del uso del sello “Hecho Con”, esta oportunidad comercial lleva 4 años consolidada en el mercado colombiano. En Nestlé® buscamos siempre deleitar y satisfacer responsablemente las necesidades de nuestros consumidores tanto dentro como fuera del hogar, con productos de calidad y valor, siempre dentro nuestra plataforma de Nutrición, Salud y Bienestar. Menciona Marcela Cuca especialista de mercadeo de Nestlé Professional® Colombia. Por lo que para Nestlé Professional®,
es importante apoyar a sus clientes en el acompañamiento de innovación y desarrollo de productos, lo cual permite dinamizar de una forma diferente el consumo fuera del hogar respaldado a través de sus marcas. El sello “Hecho Con” puede ser usado en los empaques y/o en las campañas publicitarias de los productos, como es el caso de algunos referentes encontrados en el mercado como son Popsy® con el Helado crema de limón hecho con La lechera®, Dunkin® Donuts con la Donut rellena con La lechera® (In and out en temporada de Covid), Mc Donanld´s® Mc Flurry Cocosette® y otros como Tortas el gordo®. En países como Brasil y México, donde “Hecho Con” lleva más tiempo, se ha logrado con los clientes un crecimiento en sus ventas entre un 20% a 30%. Y un posicionamiento del producto y recordación del negocio, permitiéndole ampliar su participación en otros canales de ventas, aumentando la cobertura de su portafolio para estar más cerca al consumidor final. El mercado hoy demanda respaldo y seguridad, así que esta estrategia de posicionamiento como es el co-branding ayudara a su negocio a incrementar sus ventas con la alianza y uso de marcas de gran reconocimiento en el mercado, esto le garantizara llegar a más consumidores y sobre todo tener un respaldo de calidad; lo que representa gran valor para el comprador y diferencial de su marca.
@nestleprofessionalcolombia
Nestle Professional Colombia
nestleprofessional.contacto@co.nestle.com
www.nestleprofessional-latam.com www.revistalabarra.com I Edición 119
23
TEMA CENTRAL EMPAQUES PARA DOMICILIOS
Y LA TRANSFORMACIÓN DEL NEGOCIO La industria de restaurantes es un mercado impulsado por las tendencias y la demanda de los clientes. A medida que aumenta el número de personas que ordenan sus alimentos on-line, también aumentan las estrategias de visualización, branding y preocupaciones sobre el impacto de los materiales empleados con el medio ambiente.
Las actuales medidas de comerciali-
zación de alimentos para los restaurantes bajo la modalidad de domicilios, to-go o para recoger, el empaque impacta en diferentes aspectos, saliendo del principio básico que es contener y proteger el alimento. Sin embargo, no se trata solo de practicidad, se trata de toda la estrategia comercial que puede generar valor a su marca y una experiencia diferencial para sus clientes.
El embalaje correcto
1.
24
Seleccione un empaque que le ayude a mantener la temperatura de los alimentos, no todos los materiales cumple con esta función. No hay nada peor para un cliente que recibir un pedido frio salvo que se aun producto que no se sirva caliente o sea para terminar en casa. Para muchos clientes, este puede ser el factor decisivo que los envía a otro restaurante.
Para lograr una ventaja competitiva, debe tomar decisiones inteligentes al rededor de este insumo vital para el negocio en este tiempo de crisis para mitigar la propagación del COVID,, pero también aprovecharlo para que su marca crezca. COVID Son diferentes los factores a tener en cuenta en el momento de seleccionar o crear sus empaques, como son el material, el costo, forma, resistencia, y practicidad y las tendencias del mercado.
En la selección de empaques tenga en cuenta que:
5.
Los empaques deben proteger los alimentos de cualquier contaminación y que los contengan adecuadamente al entregarlos a los clientes.
4.
2.
Empléelo como medio de comunicación con sus clientes, para enviar mensajes y propuestas de su negocio. Las personas también compran con los ojos y un empaque atractivo fomenta las ventas.
www.revistalabarra.com I Edición 119
3.
Este debe ayudar a que su producto se vea apetitoso y atractivo. recuerde que esto hace parte de la experiencia y de la frase " la comida entra por los ojos"
La selección y uso de empaques diferenciales le generan un mayor valor percibido ,los clientes están dispuestos pagar más por empaques le mejoren la experiencia y les brinden seguridad. tengo muy claro los costos y lo que representara esto en el precio final del producto.
EMPAQUES PARA DOMICILIOS TEMA CENTRAL
Materiales y costos, su selección
La elección de materiales correctos es el primer paso para poder apalancar su estrategia comercial. Hay gran variedad de materiales disponibles y formas, como plástico, cartón, espuma de poliestireno, así como alternativas ecológicas, biodegradables y sostenibles. Cada uno tiene sus propios pros y contras: Los plásticos son fuertes y ofrecen una excelente protección para los alimentos. Dan versatilidad y le frece la oportunidad de establecer campañas estratégicas con el medio ambiente sobre la disposición final del estos empaques, aun que se continua teniendo un concepto de no sostenibles siguen siendo de los más empleados en la industria.
Son diferentes los factores a tener en cuenta en el momento de seleccionar o crear sus empaques, como son el material, el costo, forma, resistencia, practicidad y las tendencias del mercado.
La espuma de poliestireno es un aislante fantástico que ayuda a controlar la temperatura de los alimentos fríos y calientes. Es un material económico , pero no es percibida como amigable por los consumidores El cartón es un material económico, fácil de personalizar y resistente, es un material que puede proporcionan aislamiento térmico y mantenimiento de la temperatura. Es un empaque conceptualizado como ecológico y biodegradable. Las alternativas denominadas ecológicas sostenibles, son más costosas de ahí que se observe que estas alternativas son valoradas y pagadas por los clientes sin inconvenientes, estas variedades van desde materiales como hojas, almidones, afrechos, etc. Son múltiples los materiales entre los que puede elegir, lo importante en este proceso es realizar pruebas con las preparaciones del
www.revistalabarra.com I Edición 119
25
TEMA CENTRAL EMPAQUES PARA DOMICILIOS
para que los empaques de un solo uso no vayan a los rellenos sanitarios, ni vayan a los océanos", afirma Edgar Hernán Cortés, vicepresidente de Corrugados de Smurfit Kappa Colombia. Para impulsar innovaciones de envases sostenibles, las partes interesadas de la industria deben unirse para avanzar en las mejoras de diseño que aumentan el uso de materiales reciclables y compostables. Es aquí donde cobran relevancia los centros de innovación como espacios de colaboración que, de forma práctica, propician ideas novedosas que se vean reflejadas en nuevas oportunidades de negocio.
Fabio Sierra, chef y propietario restaurante El Trompo en Medellín
El empaque es el primer elemento de contacto del cliente con el producto, este debe complementar la experiencia gastronómica del establecimiento.
Victor Lanz, Chef y socio del restaurante Sauvage
restaurante para así evaluar la resistencia y si cumple con las especificaciones requeridas por usted y sus clientes para tener una gran experiencia. Victor Lanz chef y socio del restaurante Sauvage explica que el proceso demanda un esfuerzo y tiempo, hoy están lanzando la línea to-go , considerando que la experiencia en casa es algo muy importante, de ahí que se diseñara empaques bajo medidas para cada una de las opciones seleccionadas para este canal, seleccionamos materiales amigables, que facilitan el manejo del producto por el cliente, y que no rompa la experiencia, que siga siendo personalizado, y que la calidad en servicio que se ha destacado en el establecimiento también será percibida por el cliente en el momento disfrutarlo en la comodidad de su hogar.
Innovación y sostenibilidad van de la mano
La industria del empaque ha avanzado hacia materiales más sostenibles, soluciones de diseño innovadoras y métodos de fabricación eficientes. Los clientes buscan soluciones novedosas y rentables que les ayuden a alcanzar una reputación "verde". Los materiales reciclados, la minimización de los materiales de embalaje, la durabilidad y el rediseño son algunas de las tendencias más fuertes en este sentido. "Tenemos muchos diseñadores trabajando en materia de sostenibilidad y nuestros clientes pueden mirar qué es lo que estamos haciendo
26
www.revistalabarra.com I Edición 119
La experiencia de consumo está demostrado que no solo se asocia al alimento como tal, sino que hay mas factores que influyen en la experiencia final del cliente como es el empaque, es así como nosotros en el restaurante nos enfocamos en emplear materiales amigables, prácticos, llamativos y sobre todo seguros ,para que la experiencia vivida por el comensal sea la mejor, adicional que comunicamos y asesoramos a nuestros clientes sobre el manejo y disposición de estos empaques para contribuir con el medio ambiente, ya que hoy la demanda y generación de residuos de estos materiales es alta y es algo que se proyecta alargo plazo como medida de comercialización de los restaurantes. Menciona Fabio Sierra chef y propietario restaurante El Trompo en Medellín Hoy los empaques son un diferencial fundamental en la oferta de los establecimientos, son una herramienta que le brindara confianza y seguridad al cliente, así que la seleccionó de materiales, formas y costos son variables claves que debe tener en el momento de llevarlos a su establecimiento. Y recuerde que el empaque es el primer elemento de contacto del cliente con el producto en estos momentos donde el domicilio o el to-go son los modelos mas fuertes de venta, este debe complementar la experiencia gastronómica del establecimiento y generar una recordación de su marca con el cliente.
infografía TEMA CENTRAL
CARACTERÍSTICAS DE MATERIALES Son diversas las opciones que puede emplear para empacar diferentes productos, continuación le presentamos algunas caracteristicas y ventajas de algunos materiales que le ayudaran a seleccionar los empaques para su negocio.
Espumado
Plástico Rigido
cartón
2X
1X
1X
papel
2X
degradables
pulpa
bioplástico
5X
4X
Convenciones: Reciclable
Horno
Precio
Compost
Refrigerador
Percepción
BIO
Congelar
Funcionalidad
Microondas
Personal
3X Fuente: Carvajal empaques.
www.revistalabarra.com I Edición 119
27
TEMA CENTRAL Green marketing
RECURSO DE VALOR EN LA ESTRATEGIA DE NEGOCIO Las estrategias de mercadeo están dirigiendo sus esfuerzos a visibilizar las acciones que se relacionan con la economía circular. Por: Ana Pinzón, Eduardo MontoyA
Mientras Corporate Knights,
100% de los materiales plásticos que no han sido mezclados con otros sustratos son
RECICLABLES en su totalidad
28
firma canadiense de investigación financiera, publicaba a finales de enero la versión de 2020 de las 100 empresas más sostenibles del mundo, los líderes empresariales, de organizaciones y gobierno se reunían en el Foro Económico Mundial, en Davos (Suiza), para abordar los objetivos internacionales del desarrollo sostenible. Bajo ese contexto coyuntural se ha movido en la última década el mercadeo para, particularmente, dar a luz el llamado mercadeo sostenible o mercadeo verde. Los efectos ambientales por pautas de producción, logística (como transporte), selección de insumos e incluso acciones positivas para la comunidad, deben formar parte de los planes sostenibles para minimizar la huella de carbono y que, a la vez, entregue un retorno a la “inversión” positivo a la empresa, como bien lo asegura Sergio Díaz Collazos, gerente de Mercadeo de la empresa productora de envases en Colombia, Darnel: "no es solamente el ambiental, sino también el social y el económico (...), debo tener una empresa que sea rentable y que cuide a las personas que trabajan conmigo y a las comunidades que se han visto impactadas por mí (la empresa)", explica. Llegado ese punto de inflexión, el mercadeo debe enfrentar retos para articular procesos administrativos sustentables que permitan ser medibles para, así mismo, transmitirlos de una manera táctica.
www.revistalabarra.com I Edición 119
Marcas con propósito
Justamente, como señala Díaz, las formas para armar mensajes que hablen del compromiso ambiental de la marca están también fuera de la planta de producción y de las oficinas, por ejemplo con el concepto “marcas con propósito”, que consiste en motivar el interés por el producto o la marca desde la calidad y el interés del restaurante en cuidar los recursos naturales, otorgando así una ventaja competitiva.
La industria de hoy se mueve por la alerta cada vez más incisiva del cuidado medioambien tal exigiéndole impulsar de manera integral la economía circular, por lo que las empresas no pueden dejar a un lado, entre otras, las acciones de sostenibilidad.
Otra de las metodologías de las que saca provecho el mercadeo sostenible se relaciona a los eventos que reconocen el trabajo de las marcas en varios aspectos. El Grupo Nutresa, en Colombia, es referente de ello, pues en 2018 registró en su informe de sostenibilidad haber sido ganador del Premio Evolución Empresarial, entregado por la Sociedad de Fomento Fabril de Chile a la empresa más destacada en adopción de buenas prácticas empresariales en las dimensiones económica, social y ambiental”. En 2019,
Green marketing TEMA CENTRAL
Claves del green marketing 1. Origen del producto Tenga en cuenta y comunique a sus clientes sobre el origen de los productos y empaques con los que trabaja, hoy es de interés común de ellos saber si son reciclables o reutilizables, orgánicos, etc, y que usted también tiene las mismas preocupaciones que su consumidor por un futuro sustentable.
2. Dejo de ser moda la ecología Esto es algo que ya no solo es por moda, son compromisos y responsabilidades mundiales y económicas, cada vez más los gobiernos mundiales trabajan en la implementación y obligatoriedad de prácticas industriales sustentables.
3. El consumidor LOHAS
más recientemente, anunció su primer puesto como la compañía más sostenible según el índice Mundial Sustainability Indices Dow Jones (DJSI). Esta misma necesidad del mercado llevó a la compañía española consultora en ecodiseño de envases, Dríade Soluciones Medioambientales a desarrollar dos distintivos que le garantizan al consumidor final que los envases entran a un ciclo reciclable; el primero es un Certificado de Reciclabilidad que garantiza que el fabricante está comprometido a identificar el porcentaje de material de disponible para un reciclado de calidad. El segundo es el Sello de Reciclabilidad de ecoetiqueta, que las empresas pueden incluir de forma libre en los envases para mostrar el resultado obtenido en el certificado. Esta metodología permite que los fabricantes de envases y empresas envasadoras "optimizar su posicionamiento de mercado", argumenta la empresa. De la compenetración de todos los flancos económicos y las vías que encuentre el mercadeo para afianzar a sus consumidores está el éxito. La industria de hoy se mueve por la alerta cada vez más incisiva del cuidado medioambiental exigiéndole impulsar de manera integral la economía circular, por lo que las empresas no pueden dejar a un lado, entre otras, las acciones de sostenibilidad, una herramienta estratégica que atraviesa todo el ciclo productivo y, definitivamente, suma valor por sus implicaciones de ahorro y aprovechamiento retribuible de recursos renovables.
Cada vez es mas creciente el comprador LOHAS por sus siglas en ingles (Lifestyle of Health And Sustainability) o "estilo de vida saludable y sostenible". el Cual viene creciendo y educándose bajo estos modelos de consumo responsable y amigable con el planeta.
4. Packaging realmente sostenible La selección de empaque de acuerdo al producto sea correcta, que los materiales empleados si cumplan con las promesas que entrega, en los tiempos de degradación y alternativas de disposición final, requiera estas acreditaciones con su proveedor de empaques.
5.Identidad y marca Diseños llamativos y acordes a su negocio no puede quedar por fuera, es un espacio de comunicación con su consumidor, de reconocimiento de su marca y de posicionamiento frente a la competencia. El valor de inversión en este tipo de empaques llega a ser mayor, pero es algo que el cliente que vive hoy bajo esta modalidad de responsabilidad con el planeta está dispuesto a pagar, es una oportunidad también que tiene usted como empresario de hacer reconocer su marca por las estrategias de apoyo al cuidado del planeta, ahora adicional de sumarle mas practicas verdes que están en el mercado hoy, como son el uso y compra de materias primas de practicas agrícolas responsables, y de proyectos de solidad social.
www.revistalabarra.com I Edición 119
29
maquinaría y tecnología Equipos para take out
EL TAKE OUT Y TAKE AWAY, ALTERNATIVAS EN EL NEGOCIO
Este modelo de servicio se han convertido en los últimos años en una tendencia. Ahora bajo las actuales circunstancias y las estrategias desarrolladas frete al COVID-19 se transforma en un modelo seguro y atractivo para los clientes, así que tenga en cuenta algunos aspectos sobre el equipamiento para su negocio. Foto / Cortesía Taylor
En principio el concepto de
Oscar E. Garcia , Gerente Nacional de ventas Industrias Taylor
30
take out está asociado a comida rápida, pero hoy la oferta y los referentes han ido cambiando y migrando según la propuesta y productos del negocio. Las alternativas de atención y comercialización de productos por la tendencia de distanciamiento social promueven la diversificación de los productos de los negocios. Las medidas propuestas y mejorar la rotación de los clientes dentro de los establecimiento brindan estas oportunidades que en algunos casos estaban limitadas a experiencias como en los grandes superficies, hoy negocios como Coloraa Pollera, negocios del chef Carlos Gaviria el cual ha contado con este tipo de modelo de atención para facilitar el flujo y agilidad en el restaurante. Mantener, servir, empacar y entregar son hoy los retos del food service industry no solo en Colombia sino en el mundo. Holding ,serve, packaging and deliver (ready to eat, ready to heat, ready to cook, ready to party).To go. take away, drive thru, grab and go etc. Todos estos términos no son nuevos en la industria, pero con la necesidad de entregar alimentos de forma segura y confiable para las
www.revistalabarra.com I Edición 119
personas en casa o para quienes puedan pasar y recogerlos, esto se convirtió en la nueva realidad para los operadores de estos negocios. Seguramente los negocios de comidas rápidas eran, en algunos casos, los más preparados para ofrecer estos servicios, pero para los restaurantes de servicio completo en los que la experiencia dentro del sitio jugaba un factor muy importante, tal vez ha sido más difícil al tratar de ajustar su operación a estos nuevos canales. Menciona Oscar E. Garcia Quibano, Gerente nacional de Ventas Industrial Taylor
Mantener, servir, empacar y entregar son hoy los retos del food service industry no solo en Colombia sino en el mundo.
Así que ya son muchos los clientes y los restaurantes que se han sumado a esta iniciativa.
Equipos para take out maquinaría y tecnología
y estas son algunas recomendaciones para esta alternativa de negocio.
1.
en bioseguridad
Debe monitorear y verificar que los empaques empleados protejan adecuadamente el producto ya que este estará exhibido y expuesto a los clientes, adicional a esto controlarlas temperaturas de los equipos en los que ubicara el producto, ya sean fríos o calientes.
2.
en producto
Tener claro que no necesariamente la oferta de productos en estos formatos deben ser igual a los de su carta, pero tenga la política de calidad y estilo que identifica al negocio sea trasmitido en estas preparaciones.
3.
en operatividad
En estos modelos requieren que su operación sea planeada y sincronizada para facilitar y reducir los tiempos de espera del cliente, y que
Carlos Gaviria, Chef Coloráa Pollera
la cantidad de producto exhibido sea suficiente para enfrentar los momentos de alta demanda. Y recuerde disponer de los elementos complementarios al producto como son , servilletas cubiertos, entre otros los cales le ayudaran a mejorar la experiencia de servicio de sus clientes. El diseño del negocio debe pensarse de manera clara y estratégica, ya que demanda estar enlazado con las plataformas on-line para ofrecer una gran oportunidad en una comercialización efectiva, junto con las instalaciones y equipamiento necesario, nuestro caso en Coloráa Pollera trabajamos bajo la estrategia de las "cocinas visibles" negocios diseñados hacia el exterior, pensado para take out y asegurándonos que los productos sean empacados bajo un formato adecuado, de seguridad y de experiencia en el momento de consumos de nuestros clientes con el producto. En estos tiempos nos hemos fortalecido implementando nuestros protocolos de bioseguridad, complementándolo con empaques amigables y todo el desarrollo de la estrategia de marketing digital, la cual nos ha dado la oportunidad de ampliar nuestra cobertura, hoy contamos con negocios ubicados Modelia, La Castellana y Prado veraniego en la ciudad de
maquinaría y tecnología Equipos para take out
Bogotá. Menciona el chef Carlos Gaviria del restaurante Coloráa Pollera. El Take Away está creciendo a pasos agigantados, ya son muchas negocios que tienes esta modalidad de venta, pero ahora bajo las nuevas modalidad y los que se espera en materia de protocolos, se considera esta alternativa como una manera de apalancar las ventas y aumentar la rotación de producto , aun cuando no sea posible mantener la ocupación que disponía el establecimiento.
Foto / Cortesía Taylor
y mantener la calidad de los productos ofrecidos, en esta oportunidad les explicaremos las características de equipamiento para exhibiciones caliente y frías para este modelo de servicio. Mantener alimentos calientes y listos son un reto para cualquier operación porque hay muchas variables a tener en cuenta. Antes de escoger la tecnología que se necesita, se debe analizar detalladamente la oferta y tener claro que algunos productos no son adecuados o no deben ser transportados, y que al tratar de hacerlo, van a afectar la calidad y la experiencia de los clientes al consumir dichos alimentos. Cuando se van a mantener alimentos calientes se debe saber:
1.
¿Qué tipo de alimento es, para definir cuánto tiempo se puede mantener?
2.
¿Se debe mantener humedad y temperatura controlada?
3.
¿El producto estará en movimiento dentro el mantenedor?
en caliente La selección de equipos
Los diferentes tipos de productos requieren especificaciones en maquinaria para garantizar
Equipos para take out maquinaría y tecnología
Mantenedores de calor por convección con o sin sistemas de control de humedad son muy utilizados para productos horneados, fritos, estofados.
2.
Mantenedores de inducción son sistemas muy eficientes para mantener especialmente productos húmedos como sopas,salsas. guisos etc.
3.
Superficies de calor o bases calientes que mantienen producto exhibido caliente por corto tiempo o también para productos empacados.
4.
Sistemas DROP -IN para mantener comida en azafates calientes de inducción y con menor consumo de energía y controles individuales.
5.
Cajones mantenedores calientes, diseñados para instalar en las mesas de ensamble y facilitar el servicio de productos como arroces, panes, estofados, papas etc.
6.
Mantenedores de porción con control de temperatura ,tiempo y humedad son muy utilizados para negocios de comida rápida o restaurantes que requieren mantener especialmente porciones de proteínas listas y productos sensibles listos para servir o empacar.
7.
4.
¿Los productos serán de características similares para estar juntos o deben estar separados?
8.
Sistemas isotermicos para transporte de comida caliente servida o en azafates, Líquidos calientes o fríos.
5.
¿Se usarán empaques que mantienen la temperatura? ¿Por cuánto tiempo?
9.
Sistemas de inducción para mantener comida en Chafers o samovares.
Estas son algunas de las preguntas que se deben tener en cuenta para organizar una adecuada zona de mantenimiento, ensamble y empaque para entrega. Hoy existen afortunadamente muchas soluciones y tecnologías desarrolladas con diferentes sistemas de transferencia y conservación de energía y que además cumplen con los requerimientos de bajos consumos de energía y que son amigables con el medio ambiente. Estos son algunos ejemplos de estos equipos: Mantenedores de calor radiante como lámparas de cuarzo o cerámica refractaria, son utilizados para mantener platos para entrega a la mesa o para mantener fritos y productos empacados.
1.
10. Vitrinas calientes para mantener producto exhibido caliente con o sin movimiento.
recomendaciones Tenga en cuenta las capacidades de los equipos para su exhibición, esto le ayudara a gestionar adecuadamente su sus inventarios de producto terminado y de insumos necesarios para mantener una adecuado vitrinismo.
11. Cortinas de aire caliente y mantenedores para producto empacado.
en frío El conservar la frescura, una exhibición atractiva, calidad y un vida útil estable en los productos es lo que se busca con este tipo de
www.revistalabarra.com I Edición 119
33
maquinaría y tecnología Equipos para take out
equipos. Para decidir el equipo adecuado debemos tener en consideración:
A.
La temperatura de conservación de los productos alimenticios a exhibir.
B.
El espacio disponible para el equipo.
C.
La capacidad de carga que se requiere (La cantidad de producto a exhibir).
Los equipos recomendados para esta modalidad que más se utilizan son las vitrinas verticales con temperaturas de refrigeración o congelación con puerta de vidrio y en algunos casos abiertos, pero estos últimos requieren trabajar en ambientes de temperatura controlada (25° C máx).
Los precios de varían dependiendo del tamaño, los materiales de fabricación y las temperaturas de funcionamiento de los equipos de frio. Los precios pueden arrancar en $1´500.000 hasta $15´000.000.
Ahora como en la selección de cualquier otro equipo de modo general debe tenerse en cuenta el consumo de energía, el cual está asociado al tamaño del equipo y la temperatura de funcionamiento requeridas. Los equipos de productos congelados tendrán un mayor consumo que los de refrigeración Para poder determinar el consumo aproximado, lo ideal es revisar la etiqueta de consumo energético que tiene cada equipo. afirma Reinaldo Serrano Ogliastri Gerente Comercial Grupo Wonder SA
Bioseguridad en las operaciones
Recuerde que esta modalidad de servicio igual requiere supervisión, monitoreo y control de las practicas de de bioseguridad, que no por tener una persona o manipulación de uno de sus colaboradores, requiere atención para evitar contaminaciones por partes de los clientes. así que tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:
1.
34
Realizar limpieza y desinfección de los equipos, bajo los parámetros establecidos por el fabricante.
www.revistalabarra.com I Edición 119
No emplee sustancias para limpieza y desinfección que puedan ser toxicas o que en el caso de quedar residuos puedan contaminar los alimentos y representar un riesgo para el consumidor.
2.
Seleccione agentes y elementos aprobados para las labores de higiene de su establecimiento, consulte y conozca la fichas técnicas de los productos que le ofrece su proveedor.
3.
Reinaldo Serrano Ogliastri Gerente Comercial Grupo Wonder S.A.
Mantenga registro de los procesos de limpieza 4. y desinfección realizado en estos equipos y de la persona responsable de dicha actividad, recuerde que sus colaboradores deben contar con los elementos de protección personal para el desarrollo de dichas labores. Y por ultimo pero no menos importante, rea5. lice cuidadosamente el control y rotación de los productos exhibidos de acuerdo a las PEPS, adicional establecer las temperaturas adecuadas en sus equipos para que la calidad del producto se mantenga.