EDITORIAL www.revistalabarra.com
MOMENTO DE RECONOCER Y MOTIVAR
EDICIÓN NÚMERO 120 - AGOSTO DE 2020 ISSN 1692 - 3669 EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia LÍDER COMERCIAL Johanna Hurtado Cel: + 57 (1) 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com
Para nadie es un secreto que entre los sectores más
EJECUTIVOS DE CUENTA Jorge Luis Lozano Cel: + 57 (1) 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com
golpeados por la pandemia y las medidas de aislamiento, se destaca especialmente el de restaurantes y turismo. El distanciamiento, una medida necesaria y efectiva contra el coronavirus, atenta directamente contra la esencia de un segmento que se basa en el encuentro, el servicio cercano, las experiencias compartidas, el relacionamiento. Hoy, todas esas, son cosas que extrañamos y añoramos volver a vivir pronto. Y tenemos pocas certezas sobre el futuro: cuánto durará la cuarentena, cuándo llegará la vacuna, qué ayudas recibiremos; son muchos los interrogantes. Lo que si podemos afirmar con seguridad, es que este sector ha sido un pilar en el desarrollo del país. No solo nos ha posicionado como un destino gastronómico, sino que nos ha dado visibilidad mundial por la calidad en el servicio, la dedicación, la variedad. Y, claro está, ha representado el sustento de miles de familias. Es así que, por un momento de coyuntura, no podemos dejar de reconocer las buenas prácticas que han llevado a este sector a ser una de las caras de mostrar de nuestro país, y gran referente cultura. Por el contrario, es el momento de mirar atrás y premiar con el mayor orgullo a todos aquellos que se han destacado y siguen haciéndolo, por sus buenas prácticas y por su trabajo incansable que los llena de éxito. Hoy, más que nunca, Premios La Barra se enorgullece profundamente de dar visibilidad a esos héroes que más que crear restaurantes, han instaurado experiencias en la mente de sus comensales, y de todos aquellos votantes que hoy los han elegido como los mejores. No hay momento más oportuno para felicitarlos y motivarlos a ellos, y a todos los que hacen parte de este gran sector, a seguir luchando frente a un panorama adverso, pero luego del que seguro, veremos la luz.
Valeria Sofía Bautista Cel: + 57 (1) 310 330 6985 valeria.bautista@axiomab2b.com Farut Varón Cel: + 57 (1) 350 247 2891 farut.varon@axiomab2b.com Jessica Leguizamo Cel: + 57 (1) 320 661 7805 jessica.leguizamo@axiomab2b.com EDITOR Eduardo Montoya Cel: + 57 (1) 310 874 2581 eduardo.montoya@b2baxioma.com ASISTENCIA EDITORIAL Lina Giraldo lina.giraldo@axiomab2b.com JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@b2baxioma.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón • Daniela Jiménez COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@b2baxioma.com BANCO DE IMÁGENES Shutterstock • Freepik FOTO DE PORTADA Y ESPECIAL Tybso Vajillas
POR: EDUARDO MONTOYA EDITOR REVISTA LA BARRA eduardo.montoya@b2baxioma.com
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CONTENIDO
GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com GERENTE DE VENTAS COLOMBIA Valentina Toro valentina.toro@axiomab2b.com
TEMA CENTRAL: PREMIOS LA BARRA 2020
JEFE DE MARKETING Sergio Vega sergio.vega@axiomab2b.com GERENTE DE OPERACIONES Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com JEFE DE OPERACIONES Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com
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Conozca el listado de ganadores de las diferentes regiones y categorías de la versión número quince de Premios la Barra Elite Professional.
COORDINADORA DE OPERACIONES Alejandra Bedón alejandra.bedon@axiomab2b.com GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com JEFE DE EVENTOS Diana Milena Giraldo diana.giraldo@axiomab2b.com
Maquinaria y tecnologÍa:
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Food Security :
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Oportunidades que trae la pandemia
CONSEJO DIRECTIVO Marcelino Arango L. Jaime Maldonado
Bioseguridad en los negocios
PREPRENSA E IMPRESIÓN Quad Colombia S.A.S.
@revistalabarra
HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
@RevistaLaBarra
@revistalabarra
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.
Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
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NOVEDADES
ACTUALIDAD
1. PREPÁRESE TECNOLÓGICAMENTE PARA LA REAPERTURA DE SU RESTAURANTE Autopedido: Carta digital desde su celular · Apertura de cuenta por código QR · Pago desde su celular. Domicilios: Autogestión por parte del cliente final · Monitoreo de pedidos · Múltiples formas de pago · Integración el punto de venta. información de contacto mercadeo@zeustecnología.com
2. CAPACITACIÓN Y DIAGNÓSTICOS PARA SU NEGOCIO "Limplus garantiza la inocuidad de equipos, superficies, ambientes y personal manipulador dentro de la producción de alimentos y bebidas, nuestro equipo de trabajo está capacitado para hacer un diagnóstico en planta, entrenar y capacitar al personal involucrado en los procesos con los más altos protocolos de higiene". Información de contacto: www.limplus.co comercial4@limplus.co móvil :320 2044457 fijo:7787991
4. LO QUE COMEN LOS POLLOS QUE COMEMOS Las granjas avícolas acostumbran incluir antibióticos en la alimentación de los pollos para proteger los niveles de bacteria en sus intestinos. Al igual que en los humanos, el uso prolongado de antibióticos genera resistencia en las bacterias. Ante este desafío, Eldorado se ha convertido en la primera empresa colombiana en encontrar una solución. Tras un estudio realizado a más de 1.2 millones de pollos, se concluyó que los aceites esenciales a base de orégano y clavo producen el mismo efecto, ¡de manera natural! Los altos niveles de antioxidantes que tienen los aceites, se transmiten a la carne de los animales convirtiendo a Pollos Eldorado en un alimento funcional y libre de antibióticos. Rodrigo Arenas dir_comercial@inverdorados.com 3102368873 (+57) 8 7262954 www.polloseldorado.co
5. DESARROLLO DE NEGOCIOS INVENTTO GROUP 3. CARNES FRÍAS BERNA "ARTESANOS DEL SABOR"
Con 80 años en el mercado, Berna en su apuesta para atender el mercado colombiano y sector Horeca, Ha optado por el camino de la innovación donde desde ya comenzó a ofrecer productos nuevos y diferenciales en sabor que otras marcas ofrecen y cumplir con su slogan. “ Berna artesanos del sabor” Contacto: Andrés Franco coordinador de mercado móvil: 3113038203
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PROTEÍNAS SelecciÓn de insumos
SELECCIÓN DE PROTEÍNAS,
EL SECRETO HAMBURGUESERO La selección de las proteínas para la elaboración de preparaciones juegan un papel fundamental en el éxito del negocio. Conozca de mano de expertos cuáles son los aspectos claves para un producto ganador y diferenciador.
El mercado de las comidas
rápidas es un segmento saturado, motivo por el cual se hace necesario marcar la diferencia desde diferentes aspectos como la imagen, la variedad de producto y la calidad. A medida que avanza el mercado , y las condiciones de compra son a través de plataformas y redes sociales, la competencia aumenta y los consumidores tienen más alternativas. Hoy en día pensar en la experiencia del cliente en el lugar, es algo que no le aportara valor a su producto por las restricciones que existen en los modelos de consumo avalados por el estado. Algunas cadenas reformulan sus estrategias, cambios de imagen, implementación de protocolos de bioseguridad, adaptaciones en los menús, presentación de propuestas nuevas o saludables, apertura de mercados nuevas y maneras de comercializar.
Los datos
Según un estudio realizado por Mall & Retail, la hamburguesa es la comida preferida en los malls, siendo El Corral la marca preferida con el 53 %, seguido de Mc Donald’s con el 25.3 %. Burguer King y Presto le siguen en preferencia con el 14.9 % y 12.6 % respectivamente.
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Ahora bien, Raddar estimanque el consumo de hamburguesas en Colombia alcanzó en 2018 los $3,8 billones de los $ 6 billones que se gastaron en comidas rápidas. Pero el consumo de estos productos no está solo en el mercado de las grandes cadenas, hay un segmento especializado que continúa tomando fuerza, como es el mercado de la hamburguesa artesanal.
El balance promedio de
PROTEÍNA y grasa esta en el rango de
70-30 % respectivamente
Hoy en día pensar en la experiencia del cliente en el lugar, es algo que no le aportara valor a su producto por las restricciones que existen en los modelos de consumo avalados por el estado. Entrevistamos a algunos expertos del segmento de las hamburguesas para saber sobre las características y la importancia que tiene la carne para este producto, sobre los indicadores que recomiendan para la selección de proteínas, métodos de preparación y tipos de productos.
SelecciÓn de insumos PROTEÍNAS
Hache de Hamburguesa Santiago Arango, chef de Hache de Hamburguesa y Gallardo
La selección de carnes es un factor clave, hay que pensar qué corte seleccionar según el contenido de grasa que esta tenga. En la experiencia trabajamos cortes de res como falda, cadera, pecho y morrillo. Ya el valor va en el gusto de la mezcla de los tipos de corte a emplear. Ahora bien, el desarrollo de su propuesta de valor está asociada al sabor que quiera entregar a los clientes, y encontrar ese diferenciador frente a la competencia, pero de modo relevante encontrar ese balance en la cantidad de proteína y grasa. Desde la experiencia y desarrollo en Hache de Hamburguesa, el balance trabajado busca mantener la jugosidad, calidad en la cocción, evitar deshidratación y entregar un gran sabor. Para esto se sugiere manejar una proporción de 70 de proteína y 30 de grasa, y como límite una relación de 80-20 de grasa, teniendo en cuenta la grasa que puede tener cada corte para balancear esta ecuación, menciona Santiago Arango, chef de Hache de Hamburguesa y Gallardo. Las técnicas de preparación pueden ser muy variadas y diversas, en el caso de este restaurante su modelo estaba basado en la preparación en plancha, la cual brinda unas características en la cocción como el formar una costra uniforme que selle la carne para evitar pérdidas por deshidratación. Ahora bien, para el desarrollo de este producto entran también otros a jugar en el éxito del negocio como son los acompañamientos. Para el chef Arango las papas a la francesa siempre serán el complemento ideal para este producto, pero también destaca que, de acuerdo a las tendencias, pueden trabajarse otras opciones como ensaladas, vegetales tempura, verduras al vapor, yucas, chips de remolacha, papas chips, chips de camote; pero el ideal que siempre destacará estas guarniciones será una buena salsa. El panorama de uso de proteínas alternativas diferentes a la carne de res como es el pollo, está conceptualizada bajo el modelo de no procesado, en lugar de eso un uso de la proteína en formatos fritos, en parrilla o plancha en presentación tipo s sándwich. Esto partiendo de la premisa que es un producto junto con las alternativas vegetarianas que deben tenerse en la carta, ya que son variados los consumidores y las tendencias de consumo, comenta Arango.
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PROTEÍNAS SelecciÓn de insumos
Juan Burgers Juan Diego Vanegas, chef y propietario de Juan Burgers
En selección de las proteínas para hamburguesas se tienen diferentes factores que influyen para obtener un producto de alta calidad, el primero es que la carne empleada no haya pasado por procesos de congelación, luego verificar y controlar los tiempos de maduración de las carnes -esto le aporta características sensoriales que resaltan el producto- , tercero está un factor determinante que es la molienda, no debe ser muy fina ni muy gruesa, ya que en caso de ser fina puede ser una textura pastosa y el caso de estar pasando por el molino este esfuerzo realizado en la maquina puede deteriorar la grasa. Ahora, en el caso contrario, al ser muy gruesa puede encontrarse parte de tejido conectivo y de grasa, menciona el chef y propietario del restaurante Juan Burgers, Juan Diego Vanegas. La relación de grasa y proteína es muy variada. Las composiciones que pueden manejarse o que se pueden encontrar en el mercado, en lo más común, es una relación de 70-30 o un 80-20, pero más que el juego de la composiciones se debe tener especial cuidado en el manejo y tipo de grasa ya que en casos de presentar excesos en el momento de cocción, esta pasará de estado sólido a liquido y puede terminar afectando el gusto y la palatabilidad del producto final. La plancha y la parrilla son los procesos que comercialmente se pueden manejar para volúmenes de producción altos, el caso de emplear también técnicas de cocción al carbón , es interesante ver y disfrutar los sabores que esto puede aportar, pero hay que tener mayores cuidados en la cocción el mantenimiento de la jugosidad final y la formación de la costra, y no perder estas características que hacen el diferencial en una hamburguesa, dice Vanegas. Ahora bien, en materia de acompañamientos no deben quitarle protagonismo al producto, no deben llenarse de ingredientes que lo conviertan en un producto pretencioso, así se mantiene la identidad del producto. El mercado marca tendencias en productos y variedad en los tipos de ingredientes a emplear, caso particular como es la proteína que compone la hamburguesa, donde la fuerza que está tomando a nivel mundial productos de origen vegetal son una alternativa y una ampliación de la oferta y al estilo de vida de los consumidores.
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SelecciÓn de insumos PROTEÍNAS
home Burgers Jhonatan Jiménez, chef de innovaciÓn Home Burgers
En principio es primordial iniciar con tener un plan de trazabilidad y control, en el cual se tenga claro quién es el proveedor, de dónde viene su producto, si la materia prima cumple con los requerimientos técnicos, organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos entre otros y contar con toda la información y requerimientos que se demanden para el desarrollo del producto desde su abastecimiento. Variables como el pH, índice de maduración, tiempos de sacrificio y demás son aspectos que influirán en las características finales del producto.
El mercado y la variedad de los productos de un establecimiento está asociado a lo que demanda el mercado, productos para el comensal vegetariano es algo creciente que se suma a los modelos tradicionales.
“Es muy importante conocer los diferentes cortes y y sus características, ya que de ahí partimos para el desarrollo de nuestros productos , buscando un equilibrio y un sabor especial para cada uno de ellos, de ahí que trabajamos con las piezas y nosotros mismos realizamos la molienda, garantizando la proporción de proteína grasa y la calidad de la materia prima empleada”, menciona Andrew Clarkson, director de innovación de Home Burgers.
LA CALIDAD de los cortes y el tipo de grasa a emplear impactan
100 %
en la calidad final del producto
La capacitación del personal es un aspecto fundamental en el proceso productivo y en la identificación de los insumos. “En el modelo de negocio de Homeburgues trabajamos fichas técnicas con la finalidad de estandarizar los parámetro de producto terminado y productivo, ya que en momentos de manejar volúmenes altos el tener el producto igual es un factor determinante”, asegura Jhonatan Jiménez, chef de innovación. El proceso de preparación es muy acorde a la identidad que se le quiera dar al producto, en el caso de Home se trabaja en plancha para poder dar unas características puntuales como es el de la formación de la costra y sellado de la carne para mantener la jugosidad y resaltar las características de sabor. Ahora desde la experiencia del negocio la relación entre proteína y grasa es un factor fundamental, la experiencia nos dice que la selección de los cortes y el tipo de grasa a emplear es fundamental en el éxito del producto, ya que cada característica le aportara valor al producto, el el caso de Home nuestros cortes son de primera y esto es identificado por nuestro cliente y esto refuerza nuestra promesa de valor, afirma Clarkson. El mercado y la variedad de los productos de un establecimiento está asociado a lo que demanda el mercado, productos para el comensal vegetariano es algo creciente que se suma a los modelos tradicionales, ahora desde la experiencia de estos empresarios su inclusión de estos productos diferentes a los de origen diferente a los de res, es algo que inicio como una prueba como el sanduche de pollo, el cual se lanzó como producto temporal, pero por demanda y volúmenes de venta se dejo fijo en el menú, menciona Jiménez.
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PREMIOS LA BARRA
* Fotos platos cortesía / Tybso Vajillas
Para revista La Barra es un orgullo llegar a la decimoquinta edición de Premios La Barra Elite Professional 2020. Nuestro propósito, es premiar y brindar un apoyo a los diferentes actores del sector con la finalidad de fomentar la excelencia en esta industria.
Conozca a continuación el lis-
tado de ganadores regionales y nacionales de las diferentes categorías en las 8 regiones participantes. Después de vivir la primera ceremonia virtual
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donde se reconocieron a todas aquellas personalidades y establecimientos que durante el 2019 se destacaron por su gestión en el sector gastronómico en Colombia.
PREMIOS LA BARRA
Revista La Barra y Axioma B2B Marketing junto a sus patrocinadores quieren homenajear la labor de aquellos establecimientos y personalidades que le apuestan al desarrollo gastronómico del país, trabajan con pasión y se destacan por su excelente gestión, desempeño y aporte al sector de la hospitalidad en Colombia durante 2019. En sus quince años, Premios La Barra – Elite Professional, celebrado el 28 de Julio a través de una ceremonia única de manera virtual realizada en la plaza de mercado la Concordia, en la ciudad de Bogotá; premió a los ganadores regionales y nacionales en las diferentes categorias de esta version numero 15 a nivel regional y nacional. Asimismo, se rindió un homenaje especial a un hombre que por su trayectoria, esfuerzo y aportes al sector lo han convertido en un ejemplo y un líder. El Chef y empresario Saturnino Pajares Salinas el cual recibió el premio a “Toda una vida de trabajo”, tras sus 67 años de trayectoria con el emblemático restaurante Pajares Salinas. Al evento se enlazaron más de 2000 personas en nuestra trasmisión en la página oficial del evento y nuestras redes sociales, donde asistieron personalidades entre gerentes, chef, cocineros tradicionales y expertos del sector gastronómico, y nos compartieron a través de
imágenes como celebraron este gran momento. Además, contamos con la participación de los mejores restauradores de las diferentes regiones Antioquia, Caribe, Santanderes, Bogotá, Centro, Tolima Grande, Pacífico, Eje Cafetero.
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PREMIOS LA BARRA
GANADORES PREMIOS LA BARRA ELITE PROFESSIONAL 2020:
PERSONALIDADES GANADOR NACIONAL
MEJOR CHEF categoría patrocinada por
SERGIO ANDRÉS ECHEVERRI BUILES
JOHNNY JOSÉ AGUILERA
Antioquia
Centro
RENATO VALDIVIA PODESTÁ
LUIS CARLOS BONILLA
Bogotá
Pacífico
PEDRO DURÁN
CARLOS IBAÑEZ
Eje Cafetero
Santanderes
MARIA CAMILA LINERO
ANDRÉS GARZÓN
Caribe
Tolima Grande
GANADOR NACIONAL CAROLINA ESPINAL HINCAPIE
DIANA ACEVEDO
Antioquia
Santanderes
MÓNICA RÍOS
LUISA FERNANDA PEÑARANDA
Bogotá
Tolima Grande
CATALINA GUTIÉRREZ Centro DIANA DÁVILA Pacífico
MEJOR PASTELERO categoría patrocinada por
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PREMIOS LA BARRA
GANADOR NACIONAL
MEJOR NUEVO COCINERO categoría patrocinada por
YULIANA VELÁSQUEZ
JORGE MARIO GIRALDO
Antioquia
Centro
DANIEL VÁSQUEZ SANTANA
ANDRÉS FELIPE RUEDA HENAO
Bogotá
Pacífico
JULIÁN MATEO LONDOÑO
AURELIANO AYALA PRADA
Eje Cafetero
Santanderes
MAURICIO BENÍTEZ ARBOLEDA
GABRIEL PATIÑO
Caribe
Tolima Grande
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PREMIOS LA BARRA
GANADOR NACIONAL
MEJOR EMPRESARIO GASTRONÓMICO categoría patrocinada por
ANA MARÍA MARTÍNEZ, FEDERICO JARAMILLO Y SANTIAGO BOTERO Antioquia PATRICIO ALBORNOZ Bogotá ANA MARÍA OSORIO CORTÉS Eje Cafetero ALEX QUESSEP Caribe ANGELA MORA AGUIRRE Centro VICKY ACOSTA Pacífico JOSÉ LUIS RIVERA Tolima Grande
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PREMIOS LA BARRA
ESTABLECIMIENTOS GANADOR NACIONAL LA MIGUERÍA
ST HONORE
Antioquia
Centro
ÁRBOL DEL PAN
EL MOLINO
Bogotá
Pacífico
SUZETTE
EFRAÍN CASA DE PAN
Eje Cafetero
Santanderes
OLIVA
LA GOGO
Caribe
Tolima Grande
ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PANADERÍA
GANADOR NACIONAL VALENTINA BAKERY
ZAHAVI
Antioquia
Pacífico
MYRIAM CAMHI
MOUFFLET REPOSTERÍA
Bogotá
Santanderes
OLIVA
MORATA
Caribe
Tolima Grande
FRATELLOS Centro
ESTABLECIMIENTO CON MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA
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PREMIOS LA BARRA
GANADOR NACIONAL EL BOTÁNICO
ISLAMORADA
Antioquia
Centro
HUERTA COCTELERÍA ARTESANAL
891 BAR
Bogotá
Pacífico
LA ROQUESA
PENELOPE CASA GASTRONÓMICA
Eje Cafetero
Santanderes ALQUÍMICO
ESTABLECIMIENTO CON MEJOR BARRA DE LICORES
Caribe
GANADOR NACIONAL PERGAMINO
CAFÉ AQUÍ Y AHORA
Antioquia
Centro
ARTE Y PASIÓN CAFÉ ESCUELA DE BARISTAS
MACONDO Pacífico
Bogotá COFFEE SHOP LA TIENDA DE LOS MECATOS Eje Cafetero
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CASETEJA Santanderes
CAFÉ SAN ALBERTO
TIMANÁ COFFEE SHOP
Caribe
Tolima Grande
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MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ
PREMIOS LA BARRA
GANADOR NACIONAL
LA PROVINCIA
CASA SAN PEDRO
Antioquia
Centro
LAS CUATRO ESTACIONES
ZUMAIA Pacífico
Bogotá
ZEKKEI
VINO Y PIMIENTA
MEJOR RESTAURANTE A MANTELES (FINE DINING)
Santanderes
Eje Cafetero
EL SOLAR
MARMI RISTORANTE
Tolima Grande
Caribe
categoría patrocinada por
GANADOR NACIONAL
TERRAZZO
LA MADRE
Antioquia
Centro
LA JUGUETERÍA
STORIA D´AMORE
Bogotá
Pacífico
MÍSTICO
BROWN DAY
Eje Cafetero
Santanderes
GUATILA
EL GRAN CAMARÓN KILLERO
Caribe
Tolima Grande
MEJOR RESTAURANTE CASUAL (CASUAL DINING) categoría patrocinada por
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PREMIOS LA BARRA
GANADOR NACIONAL
MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA (FAST FOOD) categoría patrocinada por
BURRO PIZZERÍA Antioquia EL MASTER TAQUERÍA MEXICANA Bogotá SAYONARA Eje Cafetero BURLADERO Caribe BURGER STOP Centro LA RUTA HAMBURGUESERÍA Pacífico BERRACA Santanderes PLAZA EXPRESS Tolima Grande
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PREMIOS LA BARRA
GANADOR NACIONAL
MAR Y FUEGO
MANDIOCA COCINA Y CULTURA
Antioquia
Centro
ORIGEN BISTRO
RINGLETE
Bogotá
Pacífico
POLLO A LA CARRETA
CASA SANTANDER Santanderes
Eje Cafetero
RESTAURANTE CON MEJOR COMIDA COLOMBIANA
EL CUERVO
CELELE
Tolima Grande
Caribe
categoría patrocinada por
GANADOR NACIONAL TERRAZZO
ATA
Antioquia
Centro
BARRA INCA
HOUSE BURGERS GRILLED
Bogotá
Pacífico
QUINDÚ
COTIZA LONGANIZA
Eje Cafetero
Santanderes
GUATILA
EL CUERVO
Caribe
Tolima Grande
MEJOR NUEVO RESTAURANTE categoría patrocinada por
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PREMIOS LA BARRA
GANADOR NACIONAL HATOVIEJO Antioquia
MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE
PIETRA PIZZA GOURMET Centro
SERATTA GOURMAND MARKET
STORIA D´AMORE
Bogotá
Pacífico
O´BRASILEIRO RODIZIO
EL CARAMBOLO
Eje Cafetero
Santanderes
JUAN DEL MAR
EL SOLAR
Caribe
Tolima Grande
categoría patrocinada por CONSULTE EL LISTADO DE GANADORES Y REVIVA LA CEREMONIA EN NUESTRA PÁGINA OFICIAL:
WWW.PREMIOSLABARRA.COM
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panadería Nuevas tendencias
LO SALUDABLE
DE LA INDULGENCIA Los productos de panadería y repostería en algunas oportunidades no son considerados o vistos por los comensales como productos saludables, pero hoy el mercado ofrece gran alternativa tanto en productos como en insumos, así que es importante entender cómo manejar esta oportunidad de negocio entorno a esta tendencia.
La palabra saludable hoy en
día es tan utilizada en tan diversas formas y contextos, que ha perdido su significado práctico al momento de consumir cualquier tipo de alimento. Si bien hay nociones generales de lo que puede significar, no hay una claridad unificada que como panaderos, pasteleros y consumidores podamos seguir para aplicar en cada una de las comidas. En esta era de saturación de información se vuelve complicado saber qué es lo que más conviene al comer y en especial cuando se habla de panes y postres. ¿Acaso debe ser el fin de ambos si se quiere tener un alimentación saludable? ¿Hay que decir un hasta nunca al pan del desayuno y a la torta de chocolate? La respuesta simple y llanamente es no, pero ese no, debe ir acompañado de unas consideraciones clave que ayudan a comprender mejor este laberinto. Empecemos aclarando algo de lo cual no se habla lo suficiente. Cada persona, cada cuerpo es un mundo único que reacciona de diferentes maneras a los alimentos que consume. Lo que es saludable para uno, perfectamente puede no serlo para otra persona. Sí, hay similitudes y situaciones que aplican a la mayoría, pero al entender que hay diferencias podemos dejar de buscar una respuesta universal y empezar a buscar una alimentación que tenga sentido como individuo. Dice José Miguel Ivorra Peñafort, Director de PanPillón Con esto claro, pasemos a analizar los panes y postres. Para lograr que estos dos puedan aportar cada vez más a la salud general se necesitan de ambas partes, de quienes los fabrican
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Miguel Ivorra, Director de PabPillon
Según Fenalco existen en el país alrededor de
35.000 ESTABLECIMIENTOS especializados de panadería.
NUEVAS TENDENCIAS panadería
y quienes los consumen. Como panaderos y pasteleros podemos ayudar a los consumidores a tomar mejores decisiones implementando, si no se ha hecho ya, algunas políticas dentro de nuestra empresa. Honestidad sobre la composición nutricional de los productos: Calorías, tipos de ingredientes, alérgenos, etc. adicional recuerde que según se maneje esta información es de obligatorio cumplimiento, y en caso de presentarlas adecuadamente repercutirá en sanciones de tipo legal.
1.
Control de las porciones: Según su composición nutricional, replantear el tamaño de los productos, tener en cuenta y manejar referencias de productos del mercado que le faciliten los cálculos respectivos a la calidad nutricional y sus aportes.
2.
Trabajar con ingredientes de buena calidad: evitar ahorrar en calidad para lograr precios más bajos.
3.
4.
Experimentar con ingredientes alternativos ricos en nutrientes.
Y es que en algunos panes y postres tradicionales podemos encontrar contenidos altos de azúcares y grasas, y si bien aportan energía necesaria, podemos incluir otros nutrientes que enriquezca el producto, evitando así, consumir calorías vacías. Podemos tener panes y postres con ingredientes y características como:
Vegetales y frutas
Grasas de
buena calidad
Cereales integrales
Reducidos Alimentos
en azúcares refinados
ricos en fibra
Ricos en proteína
Semillas y nueces
Ahora bien, los panes y los postres no son los únicos responsables de lograr una alimentación saludable. Si, como mencionamos antes, conocemos nuestro cuerpo e incluimos estos ingredientes en las otras comidas del día, será más sencillo y menos estresante darnos ese gusto de vez en cuando de comernos nuestro pan favorito. Y esta, es una idea que podemos transmitir a los consumidores desde nuestros establecimientos. Como panaderos y pasteleros, tenemos la tarea de aportar a la alimentación de nuestros clientes. Es clave conocerlos, saber que necesidades existen y ver oportunidades de mejora para seguir innovando siendo relevantes en el mercado y realmente enriqueciendo la experiencia del comer con la salud como norte. La salud del acto de comer va más allá de macro nutrientes y micronutrientes, salud también es dedicar calma y tiempo a ese momento, es compartir, compañía, es también aromas, texturas, sabores. Es crear la experiencia del comer, por sencilla que sea, agradable y memorable. Dice Ivorra.
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panadería Nuevas tendencias
Tenga en cuenta Las grasas se convierten en una ventaja cuando se usan harinas diferentes a las provenientes del trigo, para la elaboración de productos de panificación sin gluten, integral o saludable, ya que contribuyen a un mejor comportamiento de las masas, que se refleja en una mayor estabilidad, integración de ingredientes y vida útil en anaquel.
SELECCIÓN DE INSUMOS, CALIDAD EN LA PANADERÍA
Hoy en día, la calidad se da casi que por sentado en la mayoría de los productos alimenticios, el criterio de compra ahora va dirigido al rendimiento y desempeño. Es por eso que una compra de inteligente se logra con base en el conocimiento técnico de las materias primas. A lo que debe poner atención el empresario es al uso que quiere darle para sacarle máximo provecho según el caso. A continuación recomendaciones para hacer compras efectivas de dos de los principales ingredientes de la panadería y la pastelería:
HARINA DE TRIGO Se define la calidad por su porcentaje de absorción, la procedencia del trigo y las diferentes mezclas de trigo para que el producto sea el que el negocio esté buscando. Esto es importante porque no todas las harinas dan el mismo rendimiento, no quiere decir que un producto económico sea malo, sino que puede no ser óptimo para el proceso específico en el cual se quiere utilizar. Por ejemplo, si un panadero tiene una harina premium marca X con una absorción de agua del 60% y un precio de $90.000 el saco, pero
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también hay en el mercado una harina marca Y que vale 15% menos y tiene una absorción del 55%, el comprador puede sentirse atraído por la de menor precio, pero cuando ambas van a un proceso de panificación se ven las diferencias. Fácilmente la harina premium puede sacar 100 panes de mil, mientras que la harina de menor precio puede sacar 80 panes de mil. La diferencia son 20.000 en producto final que dejé de vender, mientras que el ahorro real entre una y otra compra fue de solo $13.500. Usando las mismas harinas del ejemplo, pero en un proceso diferente como lo es hacer galletas, el resultado es distinto. Ambas materias primas pueden sacar por igual 100 galletas, pero las condiciones técnicas de la harina de menor precio, por su bajo nivel de absorción, me permite obtener una mejor calidad de producto final. En ese caso de repostería, si se compra más caro el producto, sí se perdería dinero.
GRASAS En el mundo de las grasas la panadería y la pastelería se debate entre las mantequillas y las margarinas. Las primeras, de origen animal, aportan sabor y aroma. Las segundas, de origen vegetal (principalmente de la palma), son más económicas y para su compra se debe tener en cuenta el porcentaje de grasa. Algunas traen sólidos lácteos para tener características de sabor similares a la mantequilla. Si bien al consumidor colombiano le gustan los sabores lácteos que proporcionan las mantequillas, hoy en día las margarinas vegetales han desarrollado también ese perfil, y lo ofrecen. En el caso de este insumo, la clave está en el porcentaje de grasa, que en la medida que sea mayor aumentará el precio. Hay que revisar muy bien las fichas técnicas porque a menor porcentaje graso, mayor cantidad de agua en el ingrediente. No obstante, estos desarrollos se pueden aprovechar con emulsificantes.
AGUA Este liquido es de vital importancia en la elaboración de productos de panadería, es importante garantizar y controlar características como son el pH, la dureza cálcica y magnésica, además de la cantidad de cloro total y cloro libre, esto con la finalidad de garantizar la potabilidad con la cual está trabajando, las cuales influirán en la calidad microbiológica del producto.
Oportunidades MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA
OPORTUNIDADES
QUE TRAE LA PANDEMIA
Sin duda uno de los sectores más golpeados por la pandemia es el de los restaurantes, y son diferentes las oportunidades de adaptación que pueden darse en materias de equipos. Por: Felipe Cuadros Ruiz Managing Director Backo - www.backo.la
Son muchos los retos que nos
plantea la situación actual, en donde la actividad económica principal de los restaurantes está restringida por las cuarentenas planteadas por los gobiernos como respuesta mitigante de la velocidad de propagación del famoso Coronavirus del tipo Sars-CoV-2. Y es que hay que mencionar el tipo de virus para entender que es un virus más que ha llegado para quedarse entre nosotros, y no con esto disminuir su importancia, si no animar a una adaptación de nuestras empresas de restauración a la nueva realidad.
No es una verdad oculta que es uno de los sectores más golpeados por la pandemia y es que debemos recordar que este es un negocio de personas para personas. Y es que hay que resaltar que más que una reinvención es una supervivencia lo que los restaurantes estamos haciendo hoy en día. No es una verdad oculta que es uno de los sectores más golpeados por la pandemia y es que debe-
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MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA Oportunidades
Felipe Cuadros, Managing Director Backo
mos recordar que este es un negocio de personas para personas; por algo estamos en el negocio de la restauración del alma y cuerpo mediante la alimentación, es algo que no debemos olvidar nunca. Este sentir humano de querer mantener los equipos de trabajo de los restaurantes intactos y la falta de apoyo del gobierno con medidas radicales que minimicen el impacto en una industria de más de 1'500.000 de empleos, han llevado a muchos a la quiebra, dejando un sin número de oportunidades en la compra y venta de equipos, mobiliario y utensilios.
Tener una persona de confianza en el mantenimiento de equipos para arreglos menores. Encargar a una persona del restaurante para el seguimiento de la hoja de vida de los equipos y los mantenimientos presenciales que se hagan. Tomar las medidas necesarias para su correcta instalación con voltajes de energía, flujos de gas, ventilación, temperatura, etcétera.
Hemos aprendido en esta pandemia que ser ordenados con la información nos puede traer muchos beneficios y uno de esos es económico.
Para muchos una época triste, para otros una gran oportunidad, y es ahí en donde quiero resaltar los aspectos a tener en cuenta a la hora de comprar equipos usados. Los equipos son un activo que siempre va a sufrir una depreciación contable hasta llevar su valor contable a cero, pero otra es la historia con su valor comercial, por esto desde que los adquirimos deberíamos cumplir los siguientes pasos: Hacer una copia de la factura de compra. Solicitar la tarjeta de garantía para su almacenamiento. Solicitar los manuales del equipo, y de mantenimiento. Abrir una hoja de vida del equipo con: Nombre Modelo Año Serial Referencia Tarjeta de garantía Fecha de compra Fichas técnicas
1'500.000 DE EMPLEOS se encuentran en riesgo
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Programar los mantenimientos preventivos periódicos de acuerdo a las indicaciones del fabricante. Hacer los mantenimientos preventivos en las fechas indicadas por el fabricante. Hacer los mantenimientos preventivos preferiblemente con el fabricante, distribuidor o empresa sugerida por el vendedor.
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Hemos aprendido en esta pandemia que ser ordenados con la información nos puede traer muchos beneficios y uno de esos es económico, ya que a la hora de vender un equipo va a ser mucho más fácil hacerlo si tenemos la información completa del equipo en la hoja de vida, y seguramente primará la necesidad de comprar equipos usados sobre equipos nuevos en esta época de austeridad.
Compra y selección MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA
Aspectos claves
PARA LA SELECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA
No es relevante invertir
Definición del formato del negocio
en equipos costosos cuando el retorno de inversión es más difícil de recuperar. Valorar la utilidad de los equipos en función del formato del negocio.
(Fastfood, fast ,casual, Casual, Fine dinning entre otras) para entender y conocer el proceso productivo que va a tener el establecimiento, llevando así a tener un layout y entender el alcance del negocio para saber cuales serán los requerimientos para la operación.
Tener clara de la idea de negocio y encaminarla hacia el concepto del establecimiento, para no aventurarse en compras innecesarias e ineficientes.
Entienda la importancia de conocer la eficiencia y consumos de los equipos previos a la compra, y estimar el tiempo de proyección de ventas del establecimiento para evaluar la vida útil del equipo.
Conocer y estipular el presupuesto de inversión para esta etapa del montaje del negocio. No pensar en sacrificar utilidad de los equipos adquiridos para vender productos a bajos costos.
En la adquisición de equipos usados, realice un peritaje con expertos, solicite siempre la hoja de vida del equipo con la finalidad de calcular los desgaste o mantenimientos que este pudo haber tenido y así saber su rendimiento final.
Calcule la capacidad de equipos de acuerdo a la proyección de ventas y a los espacios disponibles en el área designada para tal fin, para que estos cumplan con las necesidades de la operación, capacidad de carga acorde a la proyección de crecimiento del negocio.
Evalúe cuidadosamente el uso de los equipos en diferentes operaciones para las que está destinado el equipo, ya que en algunos casos puede ser una oportunidad de aprovechamiento en producción, pero en algunos otros acelerar el deterioro del equipo.
Colaboración: Felipe Cuadros | Managing Director Backö una marca de Backö S.A.S. Tel.: 319 247 56 41 | info@backo.la | @backolatam
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GESTIÓN Y NEGOCIOS Cocinas ocultas
COCINAS OCULTAS,
MODELO CONTADO DESDE LA EXPERIENCIA Los métodos de ventas actuales y los sobrecostos generados por el alquiler o arriendos de espacios donde ya no se puede prestar un servicio de atención y experiencia con el cliente han generado una expansión muy acelerada en el modelo de negocio de cocinas ocultas, buscando mantenerse en el negocio por parte de los empresarios.
Los modelos actuales de ven-
tas de los restaurantes y a forma de operar para los establecimientos en las actuales circunstancias generadas por el Covid-19, han colocado a los empresarios que hoy siguen en la lucha en encontrar maneras rentables de mantener sus negocios, empleados e ingresos a flote a través de cambios en el modelo de negocio, hoy son numerosos los establecimientos que se han visto obligados a migrar sus negocios, debido a que se les convierte en insostenible el pago de un arrendamiento de un local en el que no van a poder prestar atención a clientes y un ingreso considerable para mantenerlo, adicional sumando a la problemática donde actualmente no se encuentra definida la fecha de reapertura de los negocios con atención a la mesa. En entrevista con revista La Barra Jhonattan Amezquita reconocido director de proyectos del Grupo empresarial Joaquina el cual nos explica diferentes apartes de lo que representa hoy el negocio de las cocinas ocultas y el desarrollo de los negocios en este formato, desde la experiencia aplicada en sus proyectos. Trabajo con cocinas industriales desde que tengo aproximadamente 20 años, he aprendido y he crecido en esta industria y durante este lapso he visto muchas empresas crecer y varias también cerrar. Por esto cree un modelo de negocio en los que ambas partes se benefician, disminu-
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Jhonattan Amezquita, Director de proyectos grupo empresarial Joaquina
"En el caso de las instalaciones dispuestas por nuestra compañía nos comprometemos que la instalación de las cocinas y el staff tendrá los cuidados y los elementos de protección personas exigidos por la secretaría de salud, y que cada equipo que se entregue cumpla con la necesidad de nuestro cliente y este con la correcta asepsia, presentación y operación".
yendo las pérdidas (si se llega a tener que cerrar) y ayudando al crecimiento de estos restaurantes. Actualmente trabajan en dos modelos, el primero consiste en el arrendamiento del espacio con la cocina incluida, en áreas desde 10 a 20 m2, en dónde el clientes hacen los requerimientos de los equipos necesarios para el tipo de oferta gastronómica del negocio. El segundo consiste en que el cliente tiene un espacio y se le proveen o proporcionan el alquiler los equipos que requiere para su proyecto, entre los equipos están: parrillas, planchas, estufas, freidores, hornos, mesones en acero, lavaplatos, nevera, congelador etc. ¡Proporcionamos todo lo que corresponde a los equipos industriales para ejercer la labor!! ¡Ojo, lo que el cliente quiera, y se pueda instalar en ese espacio, no lo que nosotros queramos poner!! Todo esto con un excelente precio usando un modelo de negocio de economía colaborativa. dice Amezquita.
Los requerimientos
Es primordial es tener clara la idea de negocio y lo que se va a trabajar. En los proyectos que se manejan en Grupo empresarial Joaquina donde se inicia con un depósito de baja cuantía, en función de garantía a los equipos, el cual es completamente reembolsable en el momento que se finalice el negocio, este precio es irrisorio por la cantidad y calidad de equipos que se entregan. El contrato
Cocinas ocultas GESTIÓN Y NEGOCIOS
que se firma NO tiene cláusula de permanencia, quiere decir, que pueden probar un negocio y dependiendo como funcione, toman la decisión de continuar o no. Usualmente para montar una cocina básica se debe tener un capital de 20 a 25 millones, poniendo en riesgo un gran capital, sin saber si va a funcional o no, pero bajo esta modalidad no es necesario tener todo ese capital para dar inicio a la operación.
Aspectos claves en la implementación Cómo lo hemos mencionado en oportunidades anteriores es de vital importancia para cualquier tipo de negocio tener clara la idea de negocio, y eso incluye cosas simples como:
Sanidad y bioseguridad
Las instalaciones en dispuesta deben cumplir los parámetros de la norma para producción y preparación de alimentos, es importante recordar que el cumplimiento de las BPM y la implementación de los protocolos de bioseguridad en función del control de propagación y mitigación del Covid 19 son directamente responsabilidad del contratante.
Ventajas que ofrece el alquiler de equipos en cocinas ocultas
En relación a este modelo de negocio Amezquita menciona diferentes aspectos que dan ventaja en el proceso de alquiler de equipos: Es mucho mejor alquilar que comprar, existen 2 casos principales, el primero por ejemplo es el que no sabe nada del negocio y es un proyecto en el que quiere innovar, este individuo o empresa tiene que tener un presupuesto, con recursos propios o préstamos a un banco, familiar o amigo, creando riesgos, debido a que en caso que su negocio fracase, de los 30 millones que aproximadamente que le costó la cocina, solo podría salvar hasta un 10 % (siendo muy de buenas), ya que cuando se van a vender las segundas en cocina, su valor cae fuertemente. El negocio vale montado y por lo que produce, en cuanto a los equipos casi nunca se llega a un precio de venta razonable. En el segundo caso, si es una persona experta y quiere crecer su marca, del presupuesto que tiene para expansión, que pensaba invertir en equipos, se lo puede invertir en publicidad, inventario, o simplemente en montar hasta 2 o tal vez 3 puntos simultáneos con el mismo presupuesto. No es financieramente inteligente comprar, después que funcione, ya que el valor es tan bajo que es más barato pagar renta que comprar. En el modelo de servicio que puede ofrecer la compañía con la que contrate puedo llegar a ofrecerle ventajas adicionales como son el cambio de equipo sin costo alguno, re-potenciar equipos por crecimiento y aumento de rendimiento, se puede cambiar todo el equipamiento si se cambia el modelo de negocio, se puede cambiar el equipo por desgaste natural; todo esto sin costo o valor adicional.
El público al que se le quiere vender
Sobre la Inversión
El valor de inversion puede ser variado dependiendo de los requerimientos y de los espacios y zonas disponibles, pero si es claro el diferencial de inversión, donde puede llegarse a requerir desde 30 millones para la adquisición de maquinaria , si tener encuenta los gastos de instalcion que requieran dichos equipos, pero casos como es el de Grupo empresarial Joaquina, solo está pagando 500.000 mensual por el uso de los mismos. Así que es un muy buen negocio, si su restaurante no surge o no logra los resultados que usted espera usted simplemente finaliza el contrato y regresa equipos, así que sus pérdidas no son tan grandes.
La demanda de equipos
El precio de lo que se va a vender
El estudio del sector en el que se hará el desarrollo
Si el producto es óptimo para domicilio
Si se venderá alguna experiencia
Si fuera el usuario que esperaría recibir, como quisiera recibir el producto
Tener un buen sabor y una buena posventa
Las tendencias de uso, están asociadas directamente a las ofertas gastronomicas, hoy los modelos de estas cocinas estan asociados a prepraciones rapidas, por tiempos de optimizacion en las entregas, y los equipos mas demandados para el uso y operacion en cocinas ocultas son planchas, parrillas, freidores, mesones, hornos, lavaplatos y neveras. Los negocios que más se están moviendo son hamburgueserías, comida oriental, taquerías y preparaciones que sean difíciles de hacer en casa. Hoy el crecimiento de las zonas de cocinas ocultas esta en expansión zonas localidades como Chapinero y Usaquen ademas de barrios como Quinta Camacho, Chico, San Felipe, Salitre, Prado Veraniego, Cedritos han aumentado el volumen de negocios dada la demanda de consumidores en la zona.
EL EXPERTO RECOMIENDA El espacio ideal para va acorde al personal y al volumen de producto que este manejando o proyecte producir y basados en nuestra experiencia este espacio puede ser desde 10 m2, siempre pensando en un lugar cómodo y seguro para su personal Los espacios deben estar con todos los requerimientos de sanidad como son paredes lisas, pisos antideslizantes, buen sistema de drenaje, trampas de grasa, medias cañas, rejillas de ventilación, etc. Que sea lo más cómodo posible, claro que conozco cocinas difíciles y con buena producción, la verdad soy de los que cree que desde que uno quiera todo es viable y posible.
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FOOD SECURITY Bioseguridad
LA CLAVE PARA EL RETORNO:
“BIO- ADAPTACIÓN EMPRESARIAL”
Por: CESAR BERRIO M. Gerente de GESTIÓN Y ASESORÍA S.A.S., Ingeniero especialista en Seguridad y Salud, embajador del programa COVID-FREE para el sector HORECA en Colombia.
Los protocolos de bioseguridad son un aspecto clave y obligatorio en el proceso de reactivación de los negocios, tenga en cuenta que modelos tienen aplicaciones diferentes, y las medidas instauradas requieren un compromiso real por parte de los empresarios para garantizar su exito
Parece que hoy más que
Reportes de disminución en ventas de más del
30% y un
CIERRE aproximado del
15%
de establecimientos comerciales.
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nunca cobra vida una de las frases más célebres de aquel icónico científico inglés Charles Darwin: " no es la especie más fuerte ni la más inteligente la que sobrevive, sino la que mejor se adapta al cambio" y vaya que el famoso “corona” ha puesto a prueba nuestra capacidad de cambio y adaptación en los últimos meses. Y si bien es cierto que afecta a organismos vivos y tangibles hoy me referiré especialmente aquellos organismos no biológicos que permiten que una sociedad exista; hablamos de esas personas imaginarias llamadas empresas, a quienes también las ha afectado de manera notoria el virus y en las que quizás haya tenido un efecto mucho más mortífero que en la misma especie humana, tan sólo en Colombia se reporta una disminución de más del 30% en ventas y un cierre aproximado del 15% de establecimientos comerciales, acompañado de un desempleo superior al 15%; es decir que ha sidomás mortal para este tipo de entidades que para los humanosen los cuales solo refleja porcentajes de afectación inferioresal 1 %, interesante cuestionamiento.
Bioseguridad FOOD SECURITY
Sin embargo algunos negocios y empresas no se rinden, y aunque estemos cansados de escuchar dicha palabra: se “reinventan” y resisten, algunos en nuestro sector; en días pasados me entrevisté con un franquiciado de una importante firma de sándwiches; quién reporta un aumento en ventas aproximado al 30%, ¿Entonces nos preguntamos en qué radica un contraste tan marcado entre empresas que se extinguen y se acaban y otras que se mantienen e incluso reportan aumento en ventas? Al parecer la respuesta más evidente es la capacidad de adaptación al cambio y un concepto que aunque menos notorio es decisivo y es la aceptación de una situación,el evolucionado SARS vino para quedarse, Y muchas personas aún contemplan la posibilidad de que todo vuelva a la normalidad… ¡bienvenidos al futuro! esta es la nueva normalidad y nada será como antes.
Si en su empresa o negocio aún no han implementado de forma real y consciente los protocolos de bioseguridad, es el momento… no espere al primer contagio, a demás que hace parte fundamental de la nuevas estrategias de reapertura.
Nos guste o no nada será como antes y tendremos que moldear nuestros negocios a esta nueva normalidad y entre más rápido lo aceptemos más rápido pondremos andar mecanismos para adaptarnos a este nueva realidad. La diferencia de enfoques son realmente interesantes en otra entrevista sostenida con un importante empresario de comida mexicana, me mencionaba: ” No estamos tan animados de que se reactive el servicio a las mesas, estamos obteniendo un margen de utilidad mayor con solo el servicio para llevar y domicilios y no incurrimos en los gastos de abrir que son bastante altos…” Creo que en las últimas semanas he escuchado mencionar la palabra bioseguridad, en 8 de 10 slogans publicitarios, pero como saber si en realidad el servicio o producto que recibo cuenta con las medidas higiénicas requeridas para la época. Los infectologos alrededor del mundo no logran ponerse de acuerdo respecto a si existe mayor posibilidad de transmisión del virus en el aire, en la comida o en las superficies; o en qué etapa del virus existe una posibilidad
Cesar Berrio M. Gerente de GESTION Y ASESORIA S.A.S. Ingeniero especialista en Seguridad y Salud, embajador del programa COVID-FREE para el sector HORECA en Colombia.
de transmisión mayor y en muchos otros matices en los que el virus es aún desconocido. En nuestra área (seguridad y salud en el trabajo) decidimos hacer el ejercicio de un hábil cazador de patos con una escopeta de perdigones, disparamos con muchas balas con la esperanza de darle a alguno, en palabras técnicas a nivel de bioseguridad, entre más mejor; y aunque aún muchas personas no lo crean, a lo mejor porque todavía no conocen a algún portador cercano, cada vez estamos más cerca de él. Si en su empresa o negocio aún no han implementado de forma real y consciente los protocolos de bioseguridad, es el momento… no espere al primer contagio, a demás que hace parte fundamental de la nuevas estrategias de reapertura. Reflexione sobre si usted consumirías productos en un sitio debidamente señalizado y autorizado a nivel de bioseguridad o lo haría en el sitio en que su único protocolo es una mesa atravesada en la puerta de la entrada? ¡Bingoooo! Las firmas que reportan un incremento en productividad han tenido un común denominador su prioridad fue brindar más “bio-seguridad al cliente” empezando por el transporte directo de sus alimentos y productos además de una modesta estrategia de marketing sectorial en donde se destaca un cambio de sus habituales formas de empaque y de entrega, se han esmerado en realizar una entrega directa las cuales dan la garantía al cliente de un cumplimiento más real de los protocolos y a su vez un acercamiento cálido con el cliente, el camino es largo, pero entre más rápido inicie a caminarlo más pronto retornara a los niveles de productividad acostumbrados o quizás superiores, quien sabe?, al final la única constante es el cambio.
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FOOD SECURITY Bioseguridad PEQUEÑOS HOTELES Foto cortesía / Hotel Oasis Glamping
BIOSEGURIDAD HOTELERA,
PREPARACIÓN PARA SU REACTIVACIÓN La red colombiana de pequeños hoteles y alojamientos rurales “Redphar” trabajan en el desarrollo, capacitación e implementación de protocolos de biosguridad, en aras de prepararse para la reactivación del sector turístico, y poder brindar confianza y tranquilidad.
La red colombiana de peque-
ños hoteles y alojamientos rurales “Redphar”, Liderada y dirigida por la señora María Elena Mejía Arbeláez A. Empresaria y Profesional en planificación de territorios turísticos, se enfoca básicamente en la protección y el apoyo de todos los microempresarios de la RED y de los emprendedores del país que más del 90 por ciento son pymes y mi pymes, manejadas por grupo familiares o empresas de familia. La Red de pequeños hoteles desde el momento en que se inicia el proceso de la pandemia toma la decisión de construir un manual de bioseguridad y saneamiento básico que se enfoca básicamente en los siguientes parámetros:
14813 ALOJAMIENTOS de hospedaje según reporte de registro nacional de turismo en 2019
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Primero: Constitución de un equipo de trabajo comprometido, enfocado y responsable de las actividades de cada una de las áreas del establecimiento a través de un Comité de bioseguridad anexo al comité de sostenibilidad y de seguridad y salud en el trabajo, cuyo objetivo base es el empoderamiento de sus cargos para minimizar impactos. Segundo: Construcción de Protocolos responsables de cada uno de los líderes de las áreas
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del establecimiento con deberes y derechos qué deberán seres cumplidos con estricta rigurosidad para proteger la vida y la seguridad, no solo de los empresarios, sino también de los colaboradores, de los clientes-huésped, de los proveedores y los visitantes, enel entendido que todos son parte de la cadena de servicio, suministro y valor del establecimiento. Tercero: La construcción de un manual de saneamiento básico, dirigido a cada una de las áreas del establecimiento con base en la limpieza, desinfección y asepsia total de las superficies, espacios y áreas del establecimiento. Es por esto qué la red colombiana de pequeños hoteles alojamientos rurales Constituida desde el año 2015 con la invitación expresa que a ella se le hace desde la organización de Estados Americanos y de la red interamericana y del caribe de pequeños hoteles, ha asumido su rol de liderazgo en Colombia, con empoderamiento y servicio, en donde desde sus inicios se ha trabajado por: Conocimiento y colaboración Profesionalización del servicio como motor y regulador de un cambio generalizado.
Bioseguridad PEQUEÑOS HOTELES FOOD SECURITY
Articulación del trabajo alrededor de proyectos. Promoción de un profesionalismo colectivo, para generar cultura turística. Estimulación hacia la capacidad de trabajo en redes de colaboración.
es el alojamiento para familias extranjeras qué vienen a Colombia con el objetivo de adopción. En entrevista con Diana María Vásquez – Gerente Propietaria nos cuenta sobre el proceso de construcción e implementación de los protocolos:
Y cuyo objetivo principal es el Fortalecimiento, promoción, capacitación, coordinación y apoyo a las actividades de los pequeños establecimientos de Alojamiento y Hospedajes de Colombia, entendiéndose pequeña Hotelería a establecimientos comerciales cuya capacidad mínima es de 1 a 2 habitaciones y capacidad máxima de 50 habitaciones. En la actualidad contamos con aproximadamente 120 empresarios del todo el país, con establecimientos dentro de las categorías de Hoteles, casa hoteles, fincas campestres, chalets, cabañas turísticas, viviendas turísticas, hostales, hostels, haciendas, resorts, y glamping entre otros. En la actualidad La red cumple con todos los protocolos establecidos por el Gobierno nacional a través de su manual de saneamiento básico y de bioseguridad qué han sido entregados a los diferentes empresarios de la red, quiénes hanimplementado estos protocolos con éxito y con la seguridad total qué se garantiza a los huésped- cliente para sus visitas y pernoctación en dichos establecimientos. Entre estos establecimientos que hasta la fecha han realizado los protocolos se encuentran: Vivienda Turística Casa Esencia de Medellín, Hotel Casa Manco de Medellín, Hotel Oasis Glamping del Peñol, Casa Hotel Alojamiento Mi Casa de Bogotá, Hostal Coral de Cali, Hotel Termales los Volcanes de Macheta Cundinamarca, Cabañas la Fortuna del municipio de Acacias – Meta, y Los Pozos La Chorrera de Acacias – Meta, y varios más que se encuentran en proceso de implementación.
¿Cómo se está desarrollando el proceso de implementación de protocolos de bioseguridad en su hotel? Los protocolos de bioseguridad de Casa Esencia están listos. Antes del envío de dichos protocolos a la plataforma de la alcaldía de Medellín, queremos asegurarnos de tener listos los documentos que, en caso de visita por parte de la policía de turismo, puedan solicitarnos.
María Elena Mejía Arbeláez A, Empresaria y Profesional en planificación de territorios turísticos
¿Cuáles son las principales recomendaciones para la implementación y aplicación de estos protocolos en otros negocios de acuerdo a su experiencia? Muy importante no precipitarse y dar prioridad a lo primero, esto lógicamente dependiendo del establecimiento, pues todos somos diferentes. Para nosotros, Casa Esencia, lo primero fue tener por escrito los protocolos para hacernos una idea de la inversión y contar o no con los recursos económicos: ¿Qué pasa con la implementación del plan de saneamiento básico en su hotel? El saneamiento básico de Casa Esencia se tiene desde que comenzamos con la implementación de la Foto cortesía / Hotel Oasis Glamping
ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTO Y HOSPEDAJE: Vivienda turística casa esencia:
Ubicada en la ciudad de Medellín. Con una capacidad para próximamente 12 personas es el escenario propicio para un ambiente familiar cuyo status y target se encuentra a nivel de extranjeros. Su principal actividad económica
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FOOD SECURITY Bioseguridad PEQUEÑOS HOTELES
NTS TS002, la cual contempla ese programa. Los ajustes a realizar entre el plan de saneamiento básico y lo exigido por los protocolos de bioseguridad, son en realidad pocos. ¿Existen certificaciones o sellos que respalden el proceso de garantía de cumplimiento de sus protocolos? La alcaldía de Medellín, es el ente regulatorio de los protocolos de bioseguridad para Casa Esencia. Y la Redphar, nos entregara Certificado de Bioseguridad en el momento en que nos auditen los procesos y confirmen la implementación de los mismos. Diana Maria Vásquez, gerente y propietaria del establecimiento, está en el proceso de cotizar diferentes objetos para la implementación total de los protocolos.
limpieza y la desinfección del establecimiento son una constante de servicio en el mismo.
Andrea Rivera, Propietaria y gerente de Cabañas La Fortuna
HOTEL OASIS GLAMPING
Ubicado en el municipio del Peñol en Antioquia, es un sitio destinado para los que gustan de la naturaleza y el confort. Siete cabañas ubicadas estratégicamente dan lugar a un atractivo , como lo es el hospedaje en cabañas de lujo y confort. Entrevistamos a Juan David Correa Sánchez – Presidente Junta Directiva de Hotel Oasis glamping sobre la aplicación de los protocolos ¿Cómo se está desarrollando el proceso de implementación de protocolos de bioseguridad en su hotel? Nuestro hotel es un establecimiento que cumple con todos los procesos de bioseguridad desde su inicio, una vez llego el Covid implementamos mejoras en estos procesos con productos de alto espectro en desinfección como por ejemplo PURSUE que es un amo nonio cuaternario de ultima generación, realizamos muchas capacitaciones a nuestros colaboradores e implementamos procesos que le darán seguridad a nuestros huéspedes a la hora de visitarnos. ¿Cuáles son las principales recomendaciones para la implementación y aplicación de estos protocolos en otros negocios de acuerdo a su experiencia? La disciplina definitivamente es básico para esta implementación, el covid-19 es algo nuevo para todos y es algo con loque tenemos que aprender a vivir por eso mi sugerencia es recordar siempre los procesos, no importa que nos volvamos fastidiosos ya que es un habito que debemos de crear que no teníamos es mejor pecar por exceso ¿Qué pasa con la implementación del plan de saneamiento básico en su hotel? Ha sido fácil la implementación de los procesos, dado que la
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¿Cómo se proyecta la preparación y reactivación del sector de su hotel en el marco de la emergencia sanitaria? 4. nuestro hotel pordecreto yapodría estar funcionando tranquilamente contamos con buenos procesos, un flujo de gente muy reducido, no llegan carros, todo es por lancha y eso alhuésped le da la seguridad que no vamos a tener personas entrando y saliendo y al ser un alojamiento rural contamos con un gran distanciamiento social. Nosotroscreemos que la gente va a hacer un turismo diferente ya los grandes hoteles y las grandes piscinas pasaran a otro nivel de turismo y la gente va a querer viajar con menos gentes a lugares donde los pájaros, los lagos, las quebradas, losárboles y montañas llamen la atención.
CABAÑAS LA FORTUNA
Ubicado en el municipio de Acacias – Meta se entrevisto a Andrea Rivera Propietaria y gerente de Cabañas La Fortuna. Establecimiento tipo Centro de Recreación, que cuenta con 9 cabañas, y sobre la aplicación de los protocolos de bioseguridad y buenas practicas:
Foto cortesía / Hotel Oasis Glamping
Foto cortesía / Cabañas La Fortuna
¿Cómo se está desarrollando el proceso de implementación de protocolos de bioseguridad en su hotel? Yo como propietaria hemos implementado varías capacitaciones a nuestros auxiliares de servicios hoteleros y para cada uno de los protocolos de los diferentes servicios que ofrecemos en nuestro establecimiento, ya que cada experiencia demanda diferentes medidas implementando seguridad y confianza para nuestro clientes-huésped. ¿Cuáles son las principales recomendaciones para la implementación y aplicación de estos protocolos en otros negocios de acuerdo a su experiencia? bueno las recomendaciones que yo doy es primero que todo el compromiso y responsabilidad ante la implantación y aplicación de estos protocolos ya que es por seguridad de nosotros y de nuestros clientes-huésped. Es importante identificar que este tipo de alojamiento seran una tendencia en el proceso de retorno a la normalidad, ya que al ser espacios mas pequeños las personas dispondrán de mayor tranquilidad y menor agrupación con personas desconocidas en espacios compartidos, adicional que el total de alojamientos en el país representan una gran participación en relación a las grandes cadenas hoteleras.