EDITORIAL
UN AÑO DE APRENDIZAJES
www.revistalabarra.com EDICIÓN NÚMERO 123 - NOVIEMBRE DE 2020 ISSN 1692 - 3669 EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia
Según Acodrés Nacional, en Colombia cerraron
LÍDER COMERCIAL Johanna Hurtado Cel: + 57 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com
41.000 restaurantes entre marzo y septiembre de 2020. Es decir, volvimos a cifras de 2018. Pero, más allá de los números, hay que saber hacer un análisis de todo lo que se ha perdido. De la escena desaparecieron muchos nombres que se habían convertido en un referente de la industria: Club Colombia, Balzac, Donostia, Rausch energía gastronómica, Bistronomy, Local by Rausch, Churrasquería y La Romana en Bogotá; Chez Remy en Villa de Leyva; Hard Rock Café, La Chagra, Ave María, Basílica y El Trompo en Medellín; Don Juan, Mila y Wine Market en Cartagena; entre muchos otros. La cultura gastronómica de Colombia ha sufrido, pero, en medio de la incertidumbre, el clima ha empezado a cambiar. Los comensales regresan a los restaurantes y las mesas se empiezan a llenar. La esperanza está en los últimos meses del año y en un despertar a principios de 2021. El 2020 fue un año complejo, pero dejó enseñanzas, aprendizajes, nuevos modelos de negocio y mucha creatividad.
EJECUTIVOS DE CUENTA Jorge Luis Lozano Cel: + 57 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com Valeria Sofía Bautista Cel: + 57 310 330 6985 valeria.bautista@axiomab2b.com Paula Calderón Cel: + 57 311 502 5202 paula.calderon@axiomab2b.com EDITOR Juan Pablo Tettay De Fex Cel: + 57 311 3702195 juan.tettay@b2baxioma.com JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@b2baxioma.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón • Daniela Jiménez COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@b2baxioma.com
POR: JUAN PABLO TETTAY DE FEX EDITOR REVISTA LA BARRA juan.tettay@b2baxioma.com
BANCO DE IMÁGENES Shutterstock • Freepik
CONTENIDO
PROTEÍNAS PRODUCTOS DE TEMPORADA www.axiomab2b.com
8
Llega el fin de año y con él las celebraciones. ¿Cómo se comportan carnes y aves en el domicilio?
GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com
18
GERENTE DE VENTAS COLOMBIA Valentina Toro valentina.toro@axiomab2b.com JEFE DE MARKETING Sergio Vega sergio.vega@axiomab2b.com
PORTADA EL GRUPO GELA ES CARTAGENA A pesar de la pandemia, el Grupo Empresarial Llamas Arena sigue creciendo en Cartagena. El secreto de su éxito.
GERENTE DE OPERACIONES Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com JEFE DE OPERACIONES Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com COORDINADORA DE OPERACIONES Alejandra Bedón alejandra.bedon@axiomab2b.com
TEMA CENTRAL CIERRE DE AÑO
GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com JEFE DE EVENTOS Diana Milena Giraldo diana.giraldo@axiomab2b.com
24
Poco a poco el sector horeca se recupera tras los cierres ocasionados por la pandemia. Para los analistas, 2021 tendrá cifras positivas
CONSEJO DIRECTIVO Marcelino Arango L. Jaime Maldonado PREPRENSA E IMPRESIÓN Quad Colombia S.A.S.
@revistalabarra
HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
@RevistaLaBarra
@revistalabarra
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.
Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
4
www.revistalabarra.com I Edición 123
novedades ACTUALIDAD
1. CAFÉ PREMIUM CON JUAN VALDÉZ Lleva una experiencia superior a tu negocio con nuestro portafolio de café premium 100% colombiano, que con sus variedades de sabor y origen llevarán a tu negocio a otro nivel. Te invitamos a hacer parte del orgullo de todo un país apoyando a las 540.000 familias caficultoras de Colombia. Si quieres conocer más de nuestro productos y servicios contáctanos: Camilo Alarcón, comercial.jv@juanvaldezcafe.com; Cel: +573105503273
2. SANTA CLARA, EL PAN DE CADA DÍA
4. DIAGEO COLOMBIA EMPRESA LÍDER EN EQUIDAD DIAGEO Colombia se ubicó en la posición No.1 de empresas del sector privado en Colombia y No. 2 de empresas privadas en Latinoamérica en el Ranking PAR Latinoamérica 2020 de Aequales, reafirmando su propósito con la igualdad y la inclusión. Actualmente el 54% de los colaboradores en DIAGEO Colombia son mujeres.
Santa Clara, el Pan de cada día... contamos con más de 43 años en el mercado colombiano, ofreciendo productos de panadería empacada en todas las categorías. Te invitamos a conocer más de nuestro portafolio y nuestro canal institucional ingresando a www.industriasantaclara.co.
3. PREPÁRESE PARA DICIEMBRE CON LA CASA DEL PAVO Somos proveedores mayoristas de: pechuga de pavo, pavos enteros, presa de pavo, pavo deshuesado para rellenar, rollo crudo de pavo, rollo de pechuga de pavo, productos listos para servir y ¡muchas delicias más! Contáctenos 678 3886, 678 6724, 314 257 5723, 322 368 9277 y 321 972 7222.
5. HOTELES COLOMBIANOS ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO Los hoteles colombianos Sofitel Legend Santa Clara y Sofitel Bogotá Victoria Regia fueron reconocidos entre los mejores del mundo por los Readers' Choice Awards 2020, publicados por la revista Condé Nast Traveler. Ambos también aparecieron en la lista de los más destacados de América del Sur.
www.revistalabarra.com I Edición 123
5
BEBIDAS barras portátiles
Algunos han decidido ampliarse. Uno de ellos es Huerta Bar, que empezó la búsqueda de un local más grande para poder servirle a más personas garantizando siempre la distancia social. Mientras eso sucede han ampliado su portafolio de servicios y empezaron a ofrecer barras itinerantes que visitan a sus clientes y llevan la experiencia del bar a la sala de las casas. Es una nueva oportunidad de generar ganancias, sobre todo en épocas de fin de año en las que las fiestas de celebración no podrán hacerse en los establecimientos públicos. Para Carlos Ortiz, Director de Relaciones Corporativas para Diageo Colombia, “la idea de servicios en casa, barras auxiliares que nos permiten brindar experiencias elegantes y más profesionales ha cobrado especial fuerza tras la pandemia”. Para crear una barra itinerante se deben tener en cuenta tres principios: su estética, su funcionalidad y la seguridad. “Este último concepto está dirigido al cumplimiento de los protocolos que garanticen la integridad tanto del cliente como del bartender”, agrega Ortiz.
LLEVE SU BARRA
A LA SALA DE SUS CLIENTES Con la llegada de la temporada decembrina y los controles que aún existen en bares y gastrobares, las barras itinerantes son una opción para generar ganancias. ¿Cómo hacerlo de forma biosegura?
Cuando se aprobaron los pro-
tocolos para la reapertura segura de los bares y gastrobares en Colombia, el sector del entretenimiento pudo respirar. Sin embargo, temas como el aforo y el distanciamiento social siguen representando amenazas para la subsistencia de algunos locales.
6
www.revistalabarra.com I Edición 123
Uno de los aprendizajes que deja el confinamiento es el de valorar los momentos. Ese es el mensaje que debe aprovecharse en este tiempo.
Así, si su negocio piensa sacar del local la barra y el barman, no puede olvidar la generación de confianza. Entre las recomendaciones que da Ortiz “está la limpieza pre y post servicio de la barra. Esta debe hacerse a profundidad y debe incluir todos los elementos que la componen (superficie, organizadores, puertas, llantas…)”. Winston Franco, uno de los socios de Huerta Bar, se ha dedicado a la creación de experiencias bioseguras no solo en el local, sino en este tipo de servicios itinerantes. “En primer momento, debemos seguir el mismo protocolo que hay dentro del local. Sin embargo, como estamos entrando a las casas, sí debemos ser mucho más estrictos”, explica Franco. Sin embargo, no se puede dejar de lado que la experiencia debe ser cálida y cercana. Por ello, además del cumplimiento de medidas de
barras portátiles bebidas
bioseguridad (ver recuadro), las recomendaciones que hacen los expertos tienen que ver con mercadeo, branding y servicio al cliente.
Pasos por seguir
Lo primero, es crear un traje especial para proteger tanto al barman como a los comensales. Para Franco, “es importante que esa vestimenta represente la marca”. Debe haber calidez, cercanía e identidad corporativa, algo que, además, exprese amabilidad con el cliente. El barman debe convertirse en todo un showman: es un momento exigente porque mientras en el bar los clientes en la barra rotan o, incluso, no tienen contacto con quien prepara las bebidas, en un hogar, los comensales siempre están pendientes de él. En cuanto a las bebidas, la recomendación es la de hacer ofertas temáticas: crear una experiencia a partir de un tipo de whisky, hacer una cata de ginebras, entre otros. Winston Franco cree que lo ideal es ofrecer una carta limitada incluso, acordada con el cliente con anticipación, para así poder manejar un inventario coherente con la experiencia. “Eso sí, debe haber anticipación: la idea es tener una oferta que permita que los invitados puedan tomar más de dos cocteles diferentes”, dice Franco. Acá, además, empieza a jugar el presupuesto de los clientes. La barra que se lleva a casa debe ser portable y no debe medir más de un metro y medio de ancho por uno de largo. Además, su diseño debe ser práctico y seguro. Miguel Arango, Gerente de Marca de Brown-Forman para la región Andina, recuerda cosas que a veces se olvidan: “hay que desinfectar la barra, garantizar que cada pieza que toca el piso de una casa recibió el tratamiento adecuado”. Otro tema, es pensar en la facilidad de transporte por lo que se puede diseñar una barra portátil y convertible.
¿Cómo comunicar confianza al cliente?
La confianza del consumidor es, sin duda, una de las prioridades de la industrira. “Hemos trabajado durante los últimos meses de la mano con el Gobierno para adaptarnos al contexto actual, mediante la creación en conjunto de protocolos de bioseguridad que le brinden al cliente la confianza necesaria respecto al cuidado de su salud y bienestar, para que pueda disfrutar de los momentos compartidos con sus seres queridos”, explica Carlos Ortiz de Diageo. Diageo Colombia respalda iniciativas como #ParaQueSeRepita, liderada por la alianza ACIP, conformada por Tour Gastronómico, Prolicores,
Asovinos, ACIL y CABA, y los gremios Asobares y Acodrés. A través de esta campaña se busca promover activamente el autocuidado y el consumo y venta responsable de bebidas alcohólicas entre consumidores y todos los actores que hacen parte de la industria del entretenimiento y gastronómico del país. “Uno de los propósitos de este tipo de iniciativas es que buscamos que los consumidores se sientan tranquilos de reencontrarse, reconociendo que para garantizar que las celebraciones se repitan, es necesario seguir atentamente los protocolos de bioseguridad establecidos y que el consumo de alcohol sea siempre con consciencia y moderación”, concluye Ortiz.
Carlos Ortíz, Director de Relaciones Corporativas para Diageo Colombia
Medidas de bioseguridad 2.
1.
Al momento de llegar, el barman debe cambiarse de ropa y aplicarse desinfectante. El proceso debe repetirse al momento de la salida.
Winston Franco, socio de Huerta Bar
Los implementos usados en la preparación de los cocteles deben estar previamente esterilizados.
4.
3.
El barman debe tener un vestido especial, además debe protegerse con tapabocas, guantes y careta.
Debe evitarse invitar a los clientes a preparar los cocteles.
6.
5.
Los comensales solo deben quitarse los tapabocas al momento de beber un coctel.
El menaje para usar nunca debe ser el de la casa de los comensales. Lo ideal es buscar vasos desechables, en preferencia que sean amigables con el medio ambiente.
7. 8. Tanto el barman como los comensales deben lavarse las manos de forma activa.
9.
Es importante que los asistentes a la reunión respeten el distanciamiento.
Hay que buscar un consumo responsable y que los clientes tengan una experiencia memorable.
2M
www.revistalabarra.com I Edición 123
7
proteínas Productos de temporada
FIN DE AÑO:
PROTEÍNAS A DOMICILIO La pandemia hará que las dinámicas de celebraciones de fin de año cambien. Los domicilios serán un ingreso importante y por ello hay que saber cómo manejar las proteínas.
El transporte de proteína es
Óscar Pérez, docente y cocinero especializado en banquetes
8
uno de los retos más grandes de la industria. Tanto los insumos procesados como aquellos que ya han sido cocinados requieren cuidados especiales a la hora de su manipulación. Este 2020, la temporada de fin de año llega con las normas de cuidado impuestas por la pandemia de COVID-19. Esto hará que como nunca, los comensales piensen en la comida preparada para celebrar en familia. La prohibición de realización de grandes eventos es una oportunidad para que los restaurantes lleven a las casas de sus comensales un poco de la experiencia gastronómica que se vive en los locales, al tiempo que se brindan recetas especiales pensadas en la calidez de la Navidad y en la alegría de iniciar un año nuevo. Así, entonces, existe la posibilidad de que su negocio prepare cenas navideñas que serán entregadas a los comensales para que las consuman inmediatamente. Sin embargo, por temas de logística y control de inventarios será mucho más fácil ofrecer cenas preparadas previamente, empacadas al vacío para que luego sean regeneradas por los comensales en sus hogares. LA BARRA habló con el docente y cocinero especializado en banquetes, Óscar Pérez; y Jason Cadavid gerente del restaurante San Carbón en Medellín sobre cómo debe ser el transporte óptimo de las proteínas en esta temporada para brindar seguridad a los comensales al tiempo que se ofrece una experiencia que sea memorable.
www.revistalabarra.com I Edición 123
Productos de temporada proteínas
PAVO 1. La cocción Res Para enviar cortes de res, lo ideal es cocinarlos hasta que alcancen un término medio de cocción, de ese modo, al regenerar con calor llegará al término óptimo. Si la carne se cocina en parrilla, explica Jason Cadavid, debe hacerse a baja temperatura para que se conserven la jugosidad y la terneza. El cocinero Oscar Pérez recomienda dejar reposar bien la carne para evitar que se desjugue en el empaque.
Cerdo Esta proteína debe cocinarse a una temperatura interna de 155° F o 70° C. Los cortes como el pernil deben enviarse sin hueso, así se disminuyen las probabilidades de que la carne se deteriore. Si, en cambio, el producto ofrecido son chuletas o costillas, lo ideal es que antes del transporte se congele y se le haga la recomendación al cliente de que si no va a consumir inmediatamente, conserve en el congelador. Cadavid recuerda, además, que la grasa de la carne de cerdo se descompone fácilmente, por eso, nuevamente, la congelación es la recomendación.
Esta es la proteína navideña por excelencia. Debe hacerse un manejo igual al del pollo. Jason Cadavid recomienda incluso el manejo de salmueras que alarguen la vida útil del producto.
2. EL EMPAQUE “A raíz de la pandemia, el cliente empezó a entender el concepto de cocina al vacío”, explica Óscar Pérez. Iniciar la cocción en el restaurante y dejar que el comensal sea quien la termine en casa fue uno de los modelos más aplicados durante el confinamiento y, seguramente, será popular también en los pedidos de final de año. El hecho de empacar al vacío permite que las proteínas conserven sus propiedades organolépticas lo que garantiza siempre buen sabor y textura. Lo primero que debe tenerse en cuenta, dice Pérez, es que “independientemente del método de cocción que se aplique, el punto de cocción debe detenerse pues el cliente lo terminará en casa”. La recomendación, entonces, es aplicar un choque térmico en refrigeración. Luego debe garantizarse un correcto almacenamiento y transporte que no interrumpa la cadena de frío. Otra recomendación es empacar salsas y aderezos de forma independiente.
El delivery no es solo entregar un producto. Cada paso debe estar pensado en generar una experiencia óptima y más si la proteína es protagonista.
Pollo Al igual que el cerdo, esta proteína debe cocinarse a una temperatura interna 3. La logística de 155° F o 70° C. La recomendación es que el pollo se consuma inmediatamente. Sin embargo, si se va a mandar Tanto Cadavid como Pérez explican que para un consumo posterior, el choque estos productos deben venderse por anticitérmico es esencial. Nuevamente, lo pado. “Se debe establecer los puntos mínimo ideal es evitar los huesos. y máximo de reacción a la demanda”, agrega
70 ºC es el punto de
COCCIÓN óptima del pollo, el pavo y el cerdo.
www.revistalabarra.com I Edición 123
9
proteínas Productos de temporada
Jason. Algunos factores que deben tenerse en cuenta para definir ese punto son la capacidad de refrigeración, de almacenamiento y de producción. Esto permitirá establecer tiempos de entrega.
4. Transporte Jason Cadavid, gerente de San Carbón, recuerda que al momento de transportar proteínas, cocinadas o crudas, siempre debe garantizarse la cadena de frío. Recomienda empacar siempre al vacío, a no ser de que vaya a haber un consumo inmediato. Para conservar la temperatura, agrega dos elementos: empaques de cartón que conservan muy bien las bajas temperaturas y transportar en compartidores especiales que mantengan el frío. Además, de acuerdo con las proteínas, deben establecerse rutas y tiempos de entrega.
Entregar proteínas a domicilio no es igual que servir a la mesa, sin embargo, el restaurante debe garantizar la misma experiencia.
5. En casa A pesar de las facilidades que supone para el restaurante enviar las proteínas empacadas al vacío, en casa la sensación puede ser muy diferente. Para Óscar Pérez, “quien no esté acostumbrado a la cocina puede sentirse abrumado al ver tantos paquetes”. Por eso, es importante acompañar el pedido con un instructivo que cuente claramente cuál debe ser el proceso para regenerar las proteínas que llegan empacadas al vacío: “no importa si se debe terminar al baño María, en el horno o a la plancha”, agrega Pérez. Las claves para generar un buen manual de instrucciones pasan por una correcta redacción de cada unos de los pasos a seguir a acompañarlos por dibujos y diagramas que hagan más entendibles los procedimientos. Además, deben incluirse todos los momentos, incluso aquellos que parezcan obvios como “abrir la bolsa”, porque no todos los clientes son expertos en cocina.
10
www.revistalabarra.com I Edición 123
PROTEÍNAS Tendencias en cortes de cerdo
PREPARACIONES DE CERDO
PARA INNOVAR EN LA COCINA Por: María Daniela Echeverría PERIODISTA DE la barra
Las personas prefieren nuevas experiencias gastronómicas, y el cerdo con sus 35 cortes es la proteína por excelencia para sorprender a los comensales
El cerdo es una carne que está
112 kilos per cápita es el
COSUMO anual de carne de cerdo en Colombia.
12
presente en muchas preparaciones de platos en Colombia, y la época de celebraciones navideñas es el momento perfecto para pensar en cortes innovadores y recetas que se atrevan a jugar con texturas, temperaturas y técnicas. LA BARRA conversó con Rolan Tejada, chef del restaurante Cerdología y con Luisa Isaza, chef asesora nacional en Porkcolombia sobre lo que puede ser tendencia en los cortes y las preparaciones de este animal. “La tendencia del consumo de carne de cerdo se está empezando a enfocar en el No waste o el aprovechamiento de todas las partes del animal” explica Rolan. Este tipo de carne puede ser utilizada en diferentes preparaciones, con distintos tipos de técnicas gastronómicas. Es una proteína que, dependiendo del corte, es muy versátil con diferentes temperaturas de cocción, al mismo tiempo que contiene mucho sabor y es de bajo costo. En Cerdología preparan oreja frita, lengua, mejilla, papada, pezuña, jamones y salchichas con sangre de cerdo (ver infografía en la pág. 14). Estos cortes pueden ser un manjar para las personas, si además se acompañan de formas crea-
www.revistalabarra.com I Edición 123
tivas, como lo hace Tejada con los tacos de oreja frita, crispetas de chicharrón, empanadas de morcilla de cerdo y pulmón de cerdo con arepa.
La producción porcícola en Colombia está concentrada en tres departamentos: Antioquia (45%), Cundinamarca (21%) y Valle del Cauca (14%).
“Hay dos platos que gustan mucho y que no se preparan tanto en los restaurantes. Estos son el centro del solomito y el rack de cerdo; este último tiene cañón, costilla y tocino; ambos cortes los cocinamos a las brasas. El 95 % de las carnes en Cerdología las hacemos en parrilla. Esta cocción la prefiere la gente, y pienso que la razón es que esta es la cocina de nuestros ancestros”, añade Rolan.
Tendencias en cortes de cerdo PROTEÍNAS
La Asociación PorkColombia, como gremio que representa los productores de carne de cerdo del país, se ha encargado de educar sobre los beneficios nutricionales de esta carne y promover mayor consumo del cerdo colombiano. Luisa Isaza, quien también prepara recetas como el ceviche de cerdo, explica que muchas veces las personas creen que la carne de cerdo no debe ser consumida por ser dañina para la salud. Sin embargo, destaca que si esta se come en sus diferentes presentaciones con proteínas y grasas puede comerse diariamente.
Hace 10 años no más del 35 % de los hogares colombianos incorporaban en su dieta carne de cerdo. Hy está presente en el menú del 70 %.
“En estas épocas navideñas no deberíamos quedarnos con el lomo y el pernil, hay que experimentar con la versatilidad del animal. Muchos hoteles y restaurantes en el mundo utilizan el ossobuco de cerdo, una parte que no siempre se aprecia y es considerada carne de segunda por muchos cocineros pero las personas buscan nuevas experiencias gastronómicas. Este animal es una opción con mucho sabor y buen precio ”
Rolan Tejada, chef del restaurante Cerdología
PROTEÍNAS Tendencias en cortes de cerdo
CORTES YdeTIPOS cocción
2.
Punta de Anca Semi magro
Esta pieza se obtiene del mismo corte de la bota de pierna, se diferencia por ser despostada con la capa de grasa característica. Combina carne magra con una franja de grasa en uno de sus lados. Es un corte blando, jugoso y con mucho sabor. Esta grasa posee toda la calidad de carne tecnificada, siendo menos saturada y con mejor sabor. Este corte es ideal para manejarlo en filetes gruesos o entero, siempre cuidando el término de cocción de la carne de cerdo, 65 – 70 °C al medio.
Aquí presentamos algunos de los cortes alternativos recomendados en PorkColombia y su forma de preparación dependiendo de la composición de la carne.
5.
Ossobuco / Coditos Con hueso
Este corte se obtiene de la zona inferior de la pierna, entre la rodilla y antes de la pezuña, mediante un corte recto a través de esta zona con un grosor entre los 3 a 6 centímetros. Combina carne magra, grasa y hueso, la presencia de piel es opcional. Es recomendable realizar cocciones algo prolongadas para obtener todas las cualidades del corte.
Métodos de cocción recomendados:
Métodos de cocción recomendados:
2.
3.
1. 5. 1.
Papada
4.
No magro
La papada es el recubrimiento de las mandíbulas compuesto por ganglios linfáticos, carne, piel y grasa marmoleada. Se obtiene de forma triangular que continúa de la cabeza hacia la cola por la parte de abajo. Es un corte no magro, combina carne, piel y grasa; lo que brinda una mezcla de mucho sabor y es ideal para chicharrones crocantes, dorados y tiernos perfecto para freír y hornear. También suele usarse para acompañar un plato cocinado a la plancha o parrilla.
4.
Con hueso
3.
Colita
Con hueso
La parte trasera del cerdo, suele ser de consistencia cartilaginosa, con alto contenido de colágeno y gran sabor en estofados. La cola del cerdo es especialmente gustosa en guisos y estofados. Combina piel, carne, hueso y cartílago, aporta mucho sabor y consistencia untuosa (cremosa) en las preparaciones.
Métodos de cocción recomendados:
Pezuña / Manitas
Estas piezas están separadas a la altura de la articulación del codo o debajo de la rodilla, siempre deben estar libres de pelo. Cabe resaltar que las pezuñas traseras son de mayor tamaño que las delanteras. También puede hacerse como plato principal, rellena, estofada u otra cocción prolongada que garantice la transformación de la grasa y del colágeno.
Métodos de cocción recomendados:
Métodos de cocción recomendados:
Convenciones Asar
14
Hornear
Al vacio
www.revistalabarra.com I Edición 123
Brasear
Estofar
Fritura profunda
Cocción lenta
Plancha
Parrilla
MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA Optimización DE domicilios
DOMICILIOS
SIN FALLA
Entregas rápidos y eficientes son uno de los aprendizajes de 2020. Soluciones tecnológicas que permiten optimizar más los procesos.
Si algo han dejado claro las
cocinas ocultas es que la optimización de los procesos a la hora de gestionar los domicilios es fundamental. “El orden con el que se trabaje todo es básico para prestar un buen servicio”, explica Paulina Naranjo, chef ejecutiva de Foodology en Medellín.
Además de la toma del pedido, el delivery tiene momentos esenciales que mal hechos pueden perjudicar la experiencia. Para Nicolás Jaramillo, chef y CEO del restaurante Fenicios en Armenia, uno de los puntos críticos del confinamiento fue que los restaurantes no estaban preparados para enfrentar el servicio a domici-
Optimización DE domicilios MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA
lio. “En un primer momento, lo que se hizo fue buscar las herramientas a las que ya se tenía acceso: redes sociales, WhatsApp Web y plataformas”, dice. Los pedidos empezaron a llegar y la capacidad se vio desbordada. “El servicio a domicilio obliga a los restaurantes a fortalecer la cadena productiva y a optimizar los tiempos de respuesta”, explica Jaramillo. Para ello es importante contar con soluciones tecnológicas a la medida que permitan que los procesos sean mucho más eficientes y que, al tiempo, no se pierda el contacto con el cliente. “Esto, al final, se reflejará en un aumento de las ventas”, agrega. Existen soluciones tecnológicas que no solo permiten gestionar los pedidos, sino que brindan la posibilidad de generar un canal de comunicación directa entre el restaurante y el cliente, algo que es importante en la experiencia de servicio. Para Jairo Garcia, CEO de Alabama, un restaurante ubicado en la zona de comidas de un centro de oficinas en Medellín, esa es una de las claves del éxito. “En cualquier estrategia de transformación digital hay que entender que debe haber un factor humano”, explica este ingeniero industrial. Así, el rol del mesero se convierte hoy en aquella persona que se comunica con los clientes a través de un chat.
Herramientas
La optimización del proceso de domicilios no viene simplemente de adoptar una plataforma o de digitalizar la carta. El cambio es más profundo e incluye el diseño de un mapa de experiencia que permita un proceso eficaz y eficiente (ver recuadro). La ayuda también viene de las herramientas tecnológicas que se implementen en el negocio. Lo ideal es buscar modelos que permitan la gestión de domicilios con mensajeros propios. Entendiendo que no se puede desaparecer de las plataformas porque estas dan visibilidad, existen opciones que permiten administrar un canal propio que pueda ponerse a disposición de los clientes una vez se haya logrado su fidelización. WhatsApp Business es también una opción. En Alabama, Jairo trabaja con diversas API que permiten gestionar diferentes conversaciones desde una misma línea. Así, cada asesor se encarga de un listado de clientes, algo esencial pues este negocio que antes vendía almuerzos a oficinistas, creó un modelo por suscripción cuyo menú varía día a día y que ofrece diferente opciones. Otra opción disponible en el mercado es Entu, una aplicación que además de domicilios, permite administrar procesos dentro del restaurante y de compras para llevar.
El viaje del consumidor Vincente Mokry, CEO de Food Content Marketers, agencia especializada en marketing gastronómico, recomienda pensar en la experiencia del usuario y crear el recorrido que deberá hacer para poder consumir su pedido. Los pasos que este experto resalta son:
1. La toma de acción: el momento en el que el comensal decide pedir y en este punto es importante facilitar el ingreso al canal de ventas bien sea a través de redes sociales con un enlace al e-commerce o a una línea de WhatsApp.
2. El pedido: Mokry recomienda que haya claridad en el proceso, que el servicio siempre sea cálido y que haya un proceso de pago intuitivo. En Alabama, al momento de hacer un pedido en el sitio web, se redirecciona inmediatamente a WhatsApp Bussiness pero siempre hay una persona detrás de cada conversación.
3. La espera: una vez hecho el pedido, el restaurante empieza su preparación. Sin embargo, si no hay un correcto proceso, el tiempo puede ser más de lo estimado. Paulina Naranjo, de Foodology, recuerda que hasta tener las sevilletas en el lugar adecuado ayuda con esa optimización de tiempos: “si con cada pedido nos toca buscar algo en bodega, estaríamos perdiendo minutos valiosos”.
4. La recepción y el disfrute: acá intervienen personas como los domiciliarios y elementos como el empaque.
Para Elena Sánchez, gerente de la Unidad Estratégica de Empresas y Pymes en CredibanCo, aplicaciones como Entu que integren las soluciones a WhatsApp, son una solución eficiente que, además, no exigen altas inversiones en tecnología, más cuando la misma plataforma integra pagos electrónicos a través de la red de CredibanCo, lo que hace este proceso más intuitivo. “Con la alianza entre Entu y CredibanCo queremos ayudar a la automatización del servicio en los restaurantes. Los medios digitales aparecieron con más fuerza. Es claro que se mantendrán quienes tienen mejor desarrollados los canales virtuales”, explica Sánchez.
El cliente
Otras de las ventajas del uso de aplicaciones es la recolección de datos de los comensales. “Cuando atendíamos a la mesa no pedíamos datos, pero hoy, las plataformas nos permiten recolectar esa información”, expresa Jairo García. El uso de la data permite, aún más, mejorar los procesos pues es posible aplicar modelos que permitan predecir el comportamiento del cliente: conocer preferencias, determinar horas de pedidos o qué ordenarán según el momento del día en el que se comunican. El canal de domicilios apareció como una opción al aislamiento. Según cifras de Raddar, hasta antes de marzo de 2020 el 30 % de los colombianos pedía a domicilio. Durante la pandemia, la cifra creció y hoy se sitúa en un 50%. El delivery llegó para quedarse y hay que hacerlo siempre de la mejor forma.
www.revistalabarra.com I Edición 123
17
TURISMO Y GASTRONOMÍA el secreto del Grupo Gela portada
El Grupo Empresarial Llamas Arena (Grupo Gela) se consolida como uno de los más importantes de las escena gastronómica cartagenera. Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor revista la barra
Cuando
los
hermanos
Llamas Arenas regresaron a Cartagena, su ciudad natal, encontraron que en la gastronomía estaba el futuro de su familia. “Estudiamos afuera y cuando volvimos, nos dimos que en la industria de alimentos y bebidas había grandes oportunidades”, explican Alberto y José Llamas Arenas.
18
www.revistalabarra.com I Edición 123
portada
Todo inició en el mundo de la moda con el emprendimiento de Gabi Arenas, madre de Guillermo, Alberto y José. En 2005 Guillermo, invertió en un restaurante que por ese entonces era célebre en Cartagena: El Burlador. Fue un visionario pues para la época, Cartagena no era la meca turística que es hoy en día.
Cronología
Poco a poco el Grupo Empresarial Llamas Arena (Grupo Gela), se fue consolidando: en 2009 crearon Stazione Italia. Además, el regreso de Alberto y José qpermitió que el grupo tomara una nueva dirección y empezara con la creación de nuevas marcas. En sus años en el exterior, ambos se acercaron al mundo de la restauración. Mientras tanto, en la cabeza de Gabi rondaba una idea: un restaurante que exaltara no solo los sabores de La Heroica, sino su cultura, su música y su arte. “En 2011 le dimos vida a esa idea”, explica Alberto. Se trata de Candé cocina 100 % cartagenera, uno de los restaurantes de cocina tradicional más conocidos de Cartagena. Cuando abrió sus puertas, la ciudad apenas empezaba a recibir visitantes internacionales. “No se hablaba mucho de cocina tradicional; y aún así, pensamos que era importante exaltar los sabores propios”, recuerda José. “Candé nace de un inmenso amor que siente nuestra madre nuestra cultura”, agrega Alberto. Candé es un guiño a la tradición, es una investigación y una exploración constante de aquellos sabores que hicieron parte de la niñez de más de uno y que hoy deben ser legado para las nuevas generaciones y para los miles de turistas que visitan cada año la ciudad amurallada. Con tres restaurantes, el Grupo empezaba a demostrar una fortaleza empresarial y gastronómica
5 MARCAS gastronómicas
6 LOCALES
400 PUESTOS
Presencia en
2
CIUDADES de Colombia: Cartagena y Medellín
www.revistalabarra.com I Edición 123
19
portada
en la ciudad. Más adelante, en 2014 apareció Se Volvió Prisprí, un coffee shop pensado en la comodidad de los turistas que buscan un desayuno o una comida ligera acompañados de una excelente taza de café colombiano.
Organización
“En 2019 estábamos en nuestro mejor momento”, dicen. Y todo esto basado en un modelo administrativo que parte desde la conceptualización de cada una de las marcas del grupo. “La creación de cada una de ellas responde a un proceso cuidadoso para que haya claridad en los modelos. Nos centramos en crear negocios robustos que respondan al crecimiento de Cartagena y a los gustos de los consumidores”. El crecimiento del turismo y del sector hotelero ha sido la hoja de ruta para el Grupo Gela. Pero no es lo único que les ha marcado el camino. Una de sus principales ventajas, dicen, es que cada socio aporta desde una disciplina diferente, por lo que cada uno es un pilar en temas financieros, comerciales, gastronómicos, operativos, de diseño, mercadeo y relacionamiento con los diferentes públicos objetivos. Han establecido una estructura administrativa sólida que les permite tener control sobre cada de los conceptos.
Uno de los grandes apoyos económicos lo encontraron en la Fundación Julio Mario Santo Domingo. Además, agradecen las prórrogas de pagos de créditos de algunas entidades financieras.
Explorando otras unidades de negocio diferentes a la moda y a la gastronomía, crearon en 2015 Boating Cartagena, un alquiler de lanchas y yates de lujo para visitar las Islas del Rosario. Un año después, en 2016, pensando en un los millenials, abrieron Pezetarian, un lugar en el que el pescado y la cocina saludable son protagonistas. En 2017, expandieron su presencia y llegaron a Medellín con esta misma propuesta. “Abrimos en el sector de Provenza, un lugar en el que confluyen el público local y un grupo muy interesante de turistas”, explica William Salazar otro de los socios del grupo. Claudia Marcela Otero, esposa de Alberto, es la sexta socia.
Consolidación
Para Alberto, José y William, 2019 fue un año importante. Hicieron cambios importantes en una de sus marcas más importantes: Candé. Dejaron su primer local y se mudaron a uno más amplio en el que se respira la misma magia. La construcción de la nueva sede tuvo una inversión de aproximadamente 3.000 millones de pesos y significó pasar de 60 a 200 puestos. Candé está ubicado en una antigua casona del barrio San Diego. También en 2019, abrieron Buena Vida Marisquería Caribeña, un lugar en el que los mariscos y los sabores del Caribe se fusionan con ingredientes y recetas de otras latitudes.
20
www.revistalabarra.com I Edición 123
El presente
Candé es reconocido por Wine Spectator La reconocida revista norteamericana Wine Spectator reconoció a Candé cocina 100% Cartagenera con el galardón Una Copa a la Excelencia. La mención reconoce listas de vinos cuidadosamente elegidas que ofrecen calidad y diversidad, así como compatibilidad con el estilo y el menú del restaurante. Los ganadores forman parte de la aplicación gratuita WineSpectator’s Restaurant Awards para iPhone y iPad
La solidez financiera y administrativa y la excelente relación que han tenido con sus proveedores fueron claves para hacerle frente a las dificultades que ha traído 2020. “A medida que empezamos a crecer, nos dimos cuenta de que teníamos que hacer las cosas como una empresa”, resalta José Arenas. Y esa visión fue la que les permitió tomar decisiones en medio de la pandemia de COVID-19. “Si uno no está organizado, no puede hacer, ver ni entender el todo”, agrega William Salazar. Dicen que, aunque migraron al modelo de domicilios y crearon el Mercado de Candé, marca para vender productos para cocinar en casa, sus ventas disminuyeron entre un 92 y un 98 %. “De frente al cierre hicimos una reingeniería y revisamos los procesos en varias áreas: lo administrativo, lo financiero, los recursos humanos, la contabilidad, lo legal, el mercadeo y la comunicación”, explica Alberto, gerente general del Grupo Gela. En un tiempo récord, se establecieron prioridades, costos y gastos y se tomaron decisiones que les permitieron adaptarse . “Hicimos lo posible por cuidar el talento humano”, agregan los socios. Y, aunque fue imposible no terminar algunos contratos, tras la reapertura, se han reincorporado algunas de esas personas. Teniendo en cuenta que ni los domicilios ni el Mercado de Candé fueron suficientes, lograron negociar pagos
portada
con proveedores y arrendatarios y buscaron ayudas financieras para sostener la operación.
Cuando nadie hablaba de cocina de origen en Cartagena, apareció Candé 100% cocina cartagenera. El Grupo Gela hace lectura del mercado para crear sus marcas.
Incertidumbre
No hay forma de saber qué les depara el futuro. Por lo pronto, los Llamas Arenas se concentran en mantener cada una de las marcas. Ven con buenos ojos la autorización para la llegada
Claves del emprendimiento Originalidad Buscar interdisciplinaridad Trabajo en equipo Crear una estructura sólida que soporte la operación Definir muy bien el organigrama Manejar el negocio como empresa Tener en cuenta las necesidades del consumidor
de vuelos internacionales a Cartagena y esperan que los turistas nacionales vuelvan a la ciudad amurallada. Candé se convirtió a finales de septiembre en el primer restaurante del país en completar la verificación de sus protocolos de bioseguridad con Bureau Veritas, convirtiéndose en el primer establecimiento en Colombia en evaluar sus procedimientos de salud, seguridad e higiene con el sello internacional de protección Safe Guard, lo que es un sinónimo de bioseguridad y confianza para los comensales. Las demás marcas trabajan bajo los mismos protocolos y esperan recibir prontamente el mismo certificado. “Seguimos trabajando en otros proyectos, los iremos afinando para que cuando se den las condiciones, podamos llevarlos a cabo”, concluyen los hermanos Llamas Arenas.
GESTIÓN Y NEGOCIOS
Food Safety
EL VERDADERO COSTO DE LA INOCUIDAD
DE SU ESTABLECIMIENTO Por: Camilo piedrahita ingeniero de alimentos
Determinar el valor de la implementación de los protocolos de bioeguridad dependen de cada negocio. Acá una guía para calcular costos.
Los costos de la inocuidad
Camilo Piedrahita, ingeniero de alimentos
varían mucho según ciertos factores como el tamaño del establecimiento, el tipo de comida que se prepara, si es una cocina oculta o restaurante abierto al público, la clase de productos de limpieza y desinfección que se utilicen e incluso la calidad de estos insumos químicos varia notablemente en los precios. Para asegurar la inocuidad de un restaurante hay que ejecutar cuatro factores básicos según la Resolución 2674 de 2013, estos son el Plan de Saneamiento Básico y sus requerimientos: Limpieza y desinfección: insumos para limpiar y desinfectar durante todo el proceso, aquí están los desengrasantes líquidos neutros, jabones antibacteriales y desinfectantes en general.
1.
Manejo de residuos sólidos y líquidos: debe haber suficientes recipientes para los desechos, en excelentes condiciones y que cumplan con las normas, además del buen manejo de las trampas de grasa.
2.
Prevención de plagas: es muy importante tener en cuenta que no se trata de fumigar y utilizar productos químicos. Lo que se debe hacer es evitar las plagas, cerrando el acceso por la ventanas, puertas, techos y cualquier otra forma de que ingresen, también manejando adecuadamente los basuras, teniendo una correcta limpieza y almacenamiento, entre otras
3.
22
www.revistalabarra.com I Edición 123
4.
Control del agua potable: diariamente se debe verificar que el nivel de cloro en el agua y el pH sean los indicados, esto se realiza mediante algún equipo o instrumento que nos da con precisión los niveles
Nueva normalidad
Como consecuencia de la pandemia de COVID-19, en Colombia las secretarías de salud de todas las ciudades prendieron alarmas, exigiendo y verificando un nuevo protocolo de bioseguridad además del Plan de Saneamiento Básico, a todos los establecimientos comerciales, fábricas, transportadores y a toda la cadena de producción alimenticia. Esto hizo que los costos para los establecimientos incrementaran, ya que desde que inició la alerta sanitaria, el montaje y la implementación del protocolo de bioseguridad se convirtió en un requisito para establecimientos del sector de los alimentos.
La implementación de los nuevos protocolos de bioseguridad trajo consigo cambios y nuevos costos que dependen de cada negocio.
Desde una perspectiva general, el aumento del consumo de desinfectante y jabones para manos, las adecuaciones físicas de zonas de desinfección para zapatos y manos, la marcación de zonas para el distanciamiento social, los separadores entre mesas, la adquisición de termómetros para la medición de temperatura corporal y evitar el ingreso a personal con síntomas de fiebre, los avisos incentivando el uso al tapabocas y el lavado de manos, trajeron consigo un incremento en los costos.
Pasado vs. presente
Si se analiza detalladamente un restaurante antes y después de la pandemia, los procesos de limpieza y desinfección son muy similares ya que son procedimientos básicos. Lo que sí cambia es que actualmente la desinfección también incluye a los clientes desde el momento en que ingresan, al igual que al personal. Dentro de estos mismos protocolos la dotación también tuvo en leve cambio y fue la obligatoriedad de utilizar tapabocas y, en algunos casos, guantes y gafas de protección.
Food Safety GESTIÓN y negocios
Costos
¿Cuánto le puede costar a un restaurante las correctas medidas de bioseguridad? Determinarlo es compelo pues es muy diferente para cada establecimiento: los precios varían según la ciudad, según el proveedor, entre otros factores. Sin embargo, es posible hacer una evaluación a partir de lo que se necesita (ver tabla) y de aspectos como cuánto personal trabaja en el restaurante, qué tan grande es el área de servicio y qué tanto público se reiba. Con la información de la tabla es posible generar un panorama claro para establecer el presupuesto y los costos para cada restaurante. Finalmente, es necesario aclarar que el sistema de inocuidad no es algo nuevo. En la nueva normalidad se debe continuar con los procesos que garanticen el buen manejo de los alimentos, así que no hay que bajar la guardia y seguir con la calidad en los restaurantes.
Tabla de requisitos para implementar los protocolos de bioseguridad ITEM
DESCRIPCIÓN
Profesional experto
Encargado de implementar el sistema de bioseguridad.
Guantes desechables
Uso para personal que maneje dinero.
Tapabocas
Deben cambiarse dos veces durante el turno.
Desinfectante
Para manos: alcohol etílico, amonio cuaternario o gel antibacterial. para zapatos: cloro (hipoclorito de sodio) o amonio cuaternario.
Punto de desinfección al ingreso
Tapetes, termómetreo, dispensador de antibacterial y atomizadores para suelas y manos.
Atomizadores
Utilizados para desinfectar superficies.
Productos de limpieza y desinfección
Todo lo utilizado debe ser especial y con los respectivos permisos del INVIMA.
Señalética
Avisos que guíen a los clientes a usar correctamente todos los pasos del protocolo de bioseguridad.
tema central Balance reapertura
ASÍ VA LA REAPERTURA
DEL SECTOR GASTRONÓMICO Desde el pasado primero de septiembre, el sector gastronómico se ha recuperado lentamente. Aún falta, pero hay esperanzas que hablan de crecimiento positivo en 2021. Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor revista la barra
Johnny Caballero era el chef
ejecutivo del hotel El Prado en Barranquilla desde finales de 2019. Llevaba algo más de seis meses cuando llegó el cierre ocasionado por la pandemia. Su contrato fue suspendido y después de pensar durante 15 días qué hacer, decidió vender tapabocas y alcohol. “Pero eso no era lo mío”, dice. Por eso pensó en lo que siempre ha sabido hacer y creó una cocina oculta en la cocina de su apartamento. Así nació Black Street. Poco a poco el negocio fue creciendo. Empezó abriendo los fines de semana; hoy va de martes a domingo y, de su casa, pasó a un local. La historia de Johnny se repite en muchas ciudades del país y reúne a pequeños emprendedores y grandes restaurantes. La palabra clave de 2020 fue la adaptación y, expertos aseguran, que la de 2021 será resiliencia. Así lo dicen Giovanny Paredes Alvarez, director ejecutivo de Nabi Consulting, y Alejandra Acosta, Investigadora de Raddar CKG. Black Street agarró impulso después de la reapertura económica del pasado primero de septiempre. Y así lo hicieron muchos establecimientos en el país. El balance de estos meses es, para muchos, positivo. Aunque aún la incertidumbre sigue siendo un ingrediente en la receta por estos días pues las cifras de contagio aumentan y desde Europa llegan noticias de cierres y nuevas cuarentenas. Para Alberto Cabal Sanclemente, presidente nacional de Fenalco, el haber puesto en manos de los mandatarios locales la apertura del sec-
24
www.revistalabarra.com I Edición 123
tor complicó las cosas. Y, por ejemplo, mientras Medellín dio apertura a restaurantes de lunes a lunes desde el mismo primero de septiembre, Bogotá fue mucho más cauteloso y en un principio la apertura se dio solo de jueves a domingo.
El optimismo es un sentimiento generalizado en el sector de los restaurantes. Sin embargo, aún hay que ser cautelosos pues no se sabe qué pueda pasar.
Poco a poco el sector se ha ido reactivando y el balance que se hace del primer mes de operaciones es positivo. Cocineros como Juan Manuel Barrientos, de ElCielo en Bogotá y Medellín, o Rodrigo Díaz, de El Celler en Barranquilla, cuentan con alegría y esperanza que sus mesas se van llenando poco a poco. De hecho, salir como comensal es suficiente para darse cuenta de que, a pesar del tapabocas y del distanciamiento social, las mesas y sillas de los locales se empiezan a ver llenas, sobre todo los fines de semana.
El panorama
Las cifras para el sector no han sido positivas, de hecho se habla del cierre de entre el 40
Balance reapertura tema central
que el sector va recuperando la confianza de los comensales, los empleos también se reactivarán. Sin embargo, hay que se cautelosos. Fedesarrollo, por ejemplo, pronostica que el crecimiento este año será entre el -7,6 y el -6,1 %; aunque aspira que la cifra en 2021 esté en 3,5 y 4,8 %. Según Nabi Consulting, el sector gastronomía crecía tradicionalmente entre el 2 y el 5 %, este año la cifra llegaría al -25 %. Giovanni Paredes pronostica crecimientos positivos para el próximo año e, incluso, se atreve a hablar de un crecimiento de hasta el 15 %. En ese sentido, Alejandra es más cautelosa y si bien reconoce que habrá crecimiento “dudo que llegue a los niveles en los que se venía dando”.
Un balance
Johnny Caballero emprendió en medio de la pandemia. Creó su propia cocina oculta en Barranquilla.
y el 50 % de restaurantes en Colombia. “A nivel general, las restricciones de movilidad que se tuvieron de marzo a septiembre hicieron que el gasto en los hogares se resintiera considerablemente”, explica Paredes. “Estamos lesionados, y aún no sabemos qué tan grande fue esa lesión”, dice Felipe Vásquez, gerente asociado del grupo Takami. Pero la afectación puede ponerse en cifras fácilmente. Por ejemplo, “una inflación del 1,97 % es sinónimo de que el gasto está reprimido”, argumenta Alejandra Acosta. Esa disminución obviamente afecta el sector que venía golpeado de un 2019 que cerró con momentos difíciles ocasionados por el paro y ciertos temas políticos. Ante esto, Acosta agrega que la pandemia “profundizó esas dificultades”. Sin embargo, la reapertura ha traído nuevos aires. El ambiente que se siente mejora las expectativas y esto lo reflejan los testimonios de los empresarios. Laura Londoño, chef y propietaria de Oci.MDE en Medellín, explica que poco a poco la gente ha regresado y mientras las primeras semanas de septiembre había quietud, ya las noches empiezan a mostrar dinamismo. A eso, Barrientos suma que en Elcielo Bogotá y Medellín, han aumentado las reservas de extranjeros: turistas que poco a poco están regresando a Colombia. Según cifras de Raddar, el sector de la alimentación perdió alrededor de 500.000 puestos de trabajo, de los que se estima se han recuperado alrededor de 17.000. Y a medida
Según cifras de AnalítiCo, plataforma de análisis de datos de CredibanCo, en las tres primeras semanas de septiembre se facturaron más de 81 mil millones de pesos y las transacciones realizadas de manera presencial en los establecimientos, aumentaron en un 61%. Esto quiere decir que el sector se ha recuperado más rápido de lo pensado. Nabi Consulting calcula, además, que en Colombia se cerraron alrededor de 30.000 restaurantes. “Después de la pandemia alrededor de 90.000 establecimientos siguen funcionando, lo que indica que en cifras volvimos a 2018”, dice Giovanni Paredes quien piensa que “no son cierres definitivos, muchos cerraron por temas de arriendos, pero seguramente regresarán”. Según Felipe Vásquez, las marcas de Takami que han reabierto se han encontrado con un buen panorama. Como grupo, suspendieron contratos más no los terminaron y cada vez son más los puestos que reactivan. “Ver los restaurantes funcionando trae algo de ilusión”, cuenta. Tras la reactivación, han abierto paso a paso, analizando la situación, entendiendo contextos y siendo cautelosos. “En algunos casos, reabrir era casi que abrir de cero”, agrega. Por eso, han hecho ajustes sobre todo en temas de estructura administrativa. Hoy sus ventas están entre el 60 y el 70 %, cifras que comparten otros empresarios del sector. Y es que el efecto rebote es el que, precisamente, permite a los analistas mirar con optimismo el año venidero.
Los retos
Los restauradores no dejan de estar inquietos pues países como España o Francia han tenido que ordenar nuevamente el cierre de los establecimientos gastronómicos. La incertidumbre es grande y “por ahora, vivimos el día a día”, dice Rodrigo Díaz.
www.revistalabarra.com I Edición 123
25
tema central Balance reapertura
Aún así, organizaciones como Diageo Colombia, ven el futuro de forma optimistia: “la industria está más que preparada para asumir los retos que llegan con esta nueva normalidad, hemos venido trabajando durante meses para lograr la reapertura y ahora que se ha dado no dejamos de trabajar para que sea sostenible. Así que percibimos un 2021 con mucho optimismo, lleno de desafíos que desde ya estamos anticipando y enfrentando en conjunto con una industria que da pasos cada vez más fuertes para recuperarse”, dice Carlos Ortiz, Director de Relaciones Corporativas para Diageo Colombia. Si adaptación y reinvención fueron las palabras de 2020; perseverancia y resiliencia serán las de 2021. Además, el año entrante viene cargado de retos pues el mensaje es que aquellos que logren aguantar tendrán la oportunidad de un buen crecimiento. Sin lugar a duda, sostener y profundizar la innovación que trajo la pandemia será uno de los actos obligatorios para el próximo año. Es más, la naturaleza del sector gastronómico permite que sea uno de los que más fácilmente se recupere: “para eso es necesario entender que el modelo de negocio cambió”, dice Contreras. Es importante entonces sostener cambios realizados, mantener nuevos canales de ventas como los domicilios y revisar algunas de las líneas de negocio que se desarrollaron durante el confinamiento con el objetivo de seguir generando ingresos.
El último gran reto para el sector es ofrecer seguridad y generar confianza entre los comensales, esto pensando en generar ambientes saludables en los que los riesgos de contagio sean mínimos. “2021 será un año difícil, pero no podemos dejarnos afectar por eso”, concluye Alejandra.
El balance de nuestros lectores 2021 será el momento para potenciar los modelos de negocio que deja el cierre. Un tiempo para capitalizar los aprendizajes y los nuevos negocios.
Aprovechar las temporadas de fin de año también es un reto. Y esto no solo en la presencialidad, también desarrollando nuevos productos que sean aptos para consumir en los locales o para llevar a domicilio, pues todavía existe un gran grupo de personas que teme salir a la calle. Para Alejandra Acosta es el momento de recordar que ir al restaurante es más que sentarse a la mesa: “la experiencia en el restaurante es tan gratificante como la misma comida”. Y esto, precisamente, es lo que ayuda a que la categoría también se recupere.
26
www.revistalabarra.com I Edición 123
En una encuesta digital realizada a los lectores de LA BARRA, el 82,3 % de encuestados respondió que sus ventas disminuyeron durante el mes de septiembre si se compara con el mismo mes del año pasado. Los establecimientos reportan un promedio de ventas del 37 % respecto al mes de septiembre del año pasado. En el escenario más optimista, hay establecimientos que cumplen con un 75 % de las ventas. Por otro lado, reportan un ticket promedio de $ 35.267. Dicen, además que los días con más afluencia de clientes son el sábado y el viernes; les siguen domingo, jueves, miércoles, martes y lunes. Después de la reapertura el 20 % de los encuestados dijo que sus ventas a domicilio siguen igual; el 17 % que aumentaron; y el 52 % que disminuyeron. Sin embargo, el 88 % de los encuestados piensa dejar el canal de domicilios de forma permanente.
infografía TEMA CENTRAL
LAS CIFRAS DE LA REAPERTURA
1.000.000
80.000
De transacciones semanales se hacían con dinero electrónico antes del confinamiento.
Transacciones se hicieron semanalmente durante el confinamiento.
Las ventas en septiembre subieron así: + 45 % primera semana
+100 % en la tercera y cuarta
+ 58 % en la segunda
81 % Fue la reducción en ventas de abril a agosto de 2020, con respecto al mismo periodo en 2019
Más de $ 81 mil millones Se facturaron en las tres primeras semanas de septiembre.
61 %
37 %
aumentaron las transacciones realizadas de manera presencial en los establecimientos.
de las transacciones durante la tercera semana de septiembre se hicieron en Bogotá
132 % crecieron las transacciones en Medellín
crecieron las transacciones en Bogotá
40 %
más de consumidores compraron en restaurantes de cadena en septiembre
más de consumidores compraron en restaurantes premium en septiembre
han crecido los tickets promedio en restaurantes de cadena en septiembre
de las transacciones durante la tercera semana de septiembre se hicieron en Medellín
85 %
53 %
8%
16 %
37 % han crecido los tickets promedio en restaurantes premium en septiembre
Fuente: AnalítiCo, plataforma de análisis de datonde CredibanCo, y Sodexo Servicios de Beneficios e Incentivos Colombia
www.revistalabarra.com I Edición 123
27
tema central tendencias 2021
NUEVAS PRIORIDADES DEL CONSUMIDOR:
¿QUÉ ESPERAR DEL RETAIL DE ALIMENTACIÓN EN 2021? Por: Liliah Angelini, experta en alimentos y bebidas de WGSN para América Latina
En el futuro el comercio de alimentación
y bebidas debe conectar con las nuevas conductas y prioridades del consumidor, fundamentalmente las relacionadas con salud, higiene y transparencia. Con la reapertura de los establecimientos comerciales, los consumidores priorizarán más que nunca la seguridad y optarán por la desinfección y esterilización de los espacios, así como la conveniencia y la integración de las experiencias online y en el mundo real.
Los estilos de vida más acelerados y la proliferación de las apps a demanda están aumentando las expectativas de experiencias rápidas y sin fricciones.
En el primer trimestre de 2020, la venta de productos de limpieza para el hogar de Unilever registró un incremento de dos dígitos, mientras que los geles desinfectantes para manos se convirtieron en un producto esencial. Los efectos duraderos de este cambio indican que las prácticas de limpieza estricta no solo serán de esperar, sino que serán demandadas por los consumidores, pues la limpieza se asocia a seguridad. Ante este énfasis en la desinfección, los retailers tienen la responsabilidad de ofrecer un nivel de higiene sin precedentes. Considere usar materiales antimicrobianos que eviten la propagación de gérmenes, como aleaciones de cobre para los tiradores, accesorios y estantes, en los que el virus solo puede vivir cuatro horas. Para recuperar y mantener la confianza, los retailers deben ser más transparentes sobre sus prácticas de lim-
28
www.revistalabarra.com I Edición 123
Tendencias 2021 tema central
pieza (y su frecuencia) y contratar el personal necesario para hacerlo posible. La pandemia de COVID-19 también está acelerando la adopción de servicios sin contacto automatizados debido precisamente a la preocupación por la higiene. A partir del año próximo, el pago en efectivo en el espacio comercial será cada vez menos frecuente. Además de resultar conveniente, el comercio sin contacto se está convirtiendo en la nueva norma en las sociedades que ya funcionan sin efectivo, y se ha impuesto en países como Suecia y China. Este hábito de pagar "sin efectivo" continuará mucho tiempo después de la pandemia. Los avances en la tecnología sin contacto permitirán una experiencia más rápida y fluida que suprima la necesidad de hacer colas. En China el uso de tecnología de reconocimiento facial para comprar comida ya es una realidad -cabe destacar que ya se están usando estrategias en este sentido, como el sistema ‘sonría para pagar’ de KFC.
Otro tema importante que afecta a la experiencia del consumidor es la necesidad de velocidad, que es mayor que nunca. Los estilos de vida más acelerados y la proliferación de las apps a demanda están aumentando las expectativas de experiencias rápidas y sin fricciones. A medida que los compradores busquen mayor comodidad y velocidad, surgirán una nueva serie de pro-
puestas: desde tiendas exclusivas para la recogida de pedidos hasta la ampliación de los kits de comida de venta individual. Este contexto acelerará los cambios a largo plazo, como las entregas de BOPIS (del inglés “comprar online y recoger en tienda”) en la acera o banqueta. Antes del coronavirus, la acera era una posible opción de servicio para los supermercados que se enmarcaba en una estrategia omnicanal. Hoy en día, se ha convertido en una forma importante de generar ingresos, pensada para los consumidores que están acostumbrados a obtener todo online. En mayo de 2020, Google anunció la inclusión de una nueva etiqueta en los anuncios de las tiendas locales para indicar si se trata de un retailer que ofrece el servicio de recogida en la acera.
Para recuperar y mantener la confianza, los retailers deben ser más transparentes sobre sus prácti cas de limpieza (y su frecuencia) y contratar el personal necesario para hacerlo posible.
Otra macrotendencia que ganará importancia es el localismo, algo que causará gran impacto en el mercado de alimentos y bebidas. El brote de coronavirus alentó actitudes nacionalistas y fomentó el consumo de alimentos y bebidas de producción local. Según el Barómetro COVID-19 de Kantar, el 65 % de los consumidores globales ahora se muestra más a favor de los productos locales y el 42 % presta más atención al origen de los productos. En el futuro habrá más gente que preferirá los productos cultivados o elaborados cerca de casa y surgirá un interés más profundo en cómo llegan los alimentos a la mesa de la cocina, asimismo los restaurantes comenzarán a implementar la producción in situ. Los establecimientos comerciales deben invertir en huertos internos y granjas verticales para cultivar productos frescos. De cara a 2021, los retailers de alimentación y bebidas deben replantearse por completo el papel de sus espacios y estrategias comerciales para reflejar las nuevas prioridades de los consumidores. Después del coronavirus, los espacios de retail deben seguir esforzándose en términos de diseño, medio ambiente, adopción tecnológica y storytelling para atraer a los clientes.
www.revistalabarra.com I Edición 123
29
PANADERÍA Productos In & Out
comensales. Esta es una gran oportunidad para incursionar en innovación de ofertas que acompañen el negocio principal del pan. Diciembre es un buen momento para analizar los productos in and out o productos de temporada, y pensar en generar una dinámica igual durante todo el año que le permita a las panaderías hacer presencia en las plataformas de delivery o montar su estructura de domicilios propia. En diciembre tenemos los productos de temporada ofertados por la panaderías como panes especiales, panettone, pan de pascua, pan de jamón, hallacas, tamales, galletas y muchas cosas más, que son un buen ejemplo de lo que pasa con estos productos de temporada y la rentabilidad que generan, pero no son el mejor ejemplo de innovación. El pan se trae un reto importante: según las cifras del estudio Taste Tomorrow realizado por Purato, Colombia es unos de los países de Latinoamérica que menos consumo de pan per cápita: 22,2, kg por habitante, mientras que en países como Chile el consumo es de 96 kg por año.
¡PANETTONES
Y VILLANCICOS! Diciembre es una oportunidad de arreglar caja con los productos de temporada. Sin embargo, este modelo debería existir durante todo el año. Por: Felipe Cuadros Ruiz Managing Director - backo - www.backo.LA info@backo.la
Llegó diciembre con su ale-
Felipe Cuadros, Managing Director Backo
30
gría, y sí que lo necesitamos. Ya todos conocemos la historia y particularidades de la situación nacional y cómo los gobernantes han intentado poner en una balanza la economía y la salud. No es fácil frente a una situación que cambió el panorama de los negocios sin tiempo o conocimiento previo que nos permitiera prepararnos. En el negocio de panadería, la posibilidad de hacer domicilios por medio de una plataforma de delivery de un tercero, fue casi nula, por la oferta de producto disponible para ofrecer a los
www.revistalabarra.com I Edición 123
Los productos de temporada son una oportunidad para incursionar en innovación de ofertas que acompañen el negocio principal.
Los productos de temporada son una oportunidad para generar consumo adicional y satisfacer el gusto de los comensales por esos sabores que generan remembranza. Este modelo debería trasladarse a diferentes temporadas del año pues son oportunidades para probar nuevas líneas de negocio. Una oferta variada acompañada de una estrategia de mercadeo podría generar un incremento en las ventas durante todo el año.
Promoción
Una correcta estrategia de mercadeo incluye promocionar el producto con antelación por medio de una pieza publicitaria exhibida en la misma panadería y en las redes sociales. Es necesaria una fotografía bien ejecutada que genere el interés en los comensales. Se puede pensar, incluso, en una estrategia de reserva del producto, con eso podremos ejecutar un presupuesto cerrado ajustado a las ventas previas.
Productos In & Out
Vender mediante reservas ayuda a optimizar procesos de producción y, además, es una exitosa estrategia de mercadeo. Camila Marulanda Panadería & Pastelería, explica que su campaña de mercadeo inicia en noviembre con un impulso fuerte en campañas de mailing a su base de datos, pauta en redes sociales, y promoción de los productos en su local: stollen, torta de Navidad, torta de jengibre con relleno de chocolate, torta de manzanas de mantequilla quemada, cajas de galletas, brioche relleno de especies y chocolate y pastel de cerdo. La planeación inicia en agosto ya que los productos de temporada significan un incremento de las ventas en un 70 % y esto trae consigo retos de abastecimiento, logística y personal. Se deben considerar puntos como: planificación de horarios de trabajo, vacaciones, horas extra, incentivos, empaques,
PANADERÍA
distribución, flujos de caja, material publicitario, campañas de comunicación y mercadeo. "Nos va muy bien. Siempre estamos sacando cosas diferentes y nunca repetimos. Sacamos de todos los rangos de precios", dice Camila Marulanda gerente general de Camila Marulanda Panadería & Pastelería. En conversaciones con diferentes actores de la industria, como proveedores, empresarios restauradores y comensales, hemos identificado en Backö oportunidades grandes en el negocio de las panaderías y los productos in and out o productos de temporada. Hay un mercado entero por explotar trasladando el comportamiento de lo que ocurre en diciembre a otras temporadas del año, siendo creativos e innovadores y estudiando modelos paralelos que permitan desarrollar nuevas líneas de negocio alrededor del pan. Es por esto que grandes proveedores de la industria sueñan con soluciones innovadoras para las más de 25.000 panaderías que hay en Colombia, buscando impactar la industria de manera positiva y haciendo frente a los retos que trae la nueva realidad.
VITRINA DEL PROVEEDOR PRODUCTOS DESTACADOS
1
DESINFECTANTE AMONIO CUAERNARIO 5ª GENERACIÓN 10%
Desinfectante de ambientes y superficies bactericida, fungicida y viricida. Efectivo en toda superficie dura, no porosa y resistente al agua. Inactiva el 99,9% del VIRUS SARS-CoV-2 en 1 MINUTO.
Medellín, Antioquia, Colombia Carrera 43F # 11-66 Tel: +57(4) 4449777 Cel: 3188217621 claudia.parrado@pqp.com.co
PRODUCTOS QUIMICOS PANAMERICANOS S.A.
2 OFERTA DE VALOR
Somos especialistas en brindar soluciones de limpieza y desinfección para superficies, utensilios, alimentos, piscinas y prendas institucionales; en hoteles, restaurantes, casinos, centros recreacionales, lavanderías, oficinas e industrias en general.
DETERGENTE NEUTRO MULTIUSOS
Detergente de alto desempeño y pH neutro. Especial para remover grasas y residuos de alimentos en utensilios, superficies, paredes, equipos, llenadoras y empacadoras, entre otras superficies.
/pqp_profesional
www.pqp.com.co/linea-profesional/
www.linkedin.com/company/pqp-profesional/
Bogotá, Cundinamarca, Colombia Carrera 28 # 49A 49 Tel: +(57) (1) 3103938172 Cel: 3103938172 bretonpanartesanal@gmail.com
Medellín, Antioquia, Colombia Carrera 42 N° 75 – 83 OFI 259 Tel: +(57) (4) 6045050 Cel: 3116045050 catalina.marin@federal.co
FEDERAL S.A.S
BRETON BY SYLVERE OFERTA DE VALOR
OFERTA DE VALOR
Damos soluciones completas en la preparación del arroz para cocinas profesionales, con el único arroz especializado para cocinas de alto tráfico: con costo por porción optimizado, facilidad de preparación, ahorro en aceite y una impecable apariencia en plato.
www.federal.co @arrozfederal ARROZ FEDERAL EXTRA GOURMET
Para una experiencia gastronómica superior. Mejor golpe de vista. No necesita aceite para su preparación. Excelente capacidad de rehidratación. Con un rendimiento superior a un arroz tradicional.
32
@pqpprofesional
www.revistalabarra.com I Edición 123
Maitre Boulanger ofrece el verdadero pan francés artesanal, 100% natural y de masa madre respetando tradiciones ancestrales. Adicionalmente se ofrecen Clases de Formación de Panadería Artesanal. Su principal misión es transmitir conocimiento para consumir pan saludable.
www.instagram.com/bretonpanartesanal/ @bretonpanartesanal PANES DECORADOS
Sorprende a tus clientes con nuestro catálogo de panes especiales. Únicos en el mercado, con masa madre 100% y fermentación lenta: Boyacá, Cerveza, Amour, Calabaza y Alsascien.
VITRINA DEL PROVEEDOR
Medellín, Antioquia, Colombia Calle 52 # 47 - 42. Edificio Coltejer Tel: +(57) 018000515959 info@mapcol.com.co
Bogotá, Cundinamarca, Colombia Carrera 36 No. 17 B 54 Tel: +(57) (1) 8773070 Cel: 3212715917 mhrodriguez@colombina.com
COLOMBINA S.A.
POSTOBON S.A. OFERTA DE VALOR
OFERTA DE VALOR
En Colombina creemos que la variedad del sabor no tiene limites, por eso innovamos y desarrollamos soluciones integrales con la más alta calidad, para dar la mejor experiencia a nuestros clientes en diferentes momentos, a través de una excelente atención y servicio.
www.colombina.com @ColombinaOficial SALSA BRAVA
Sin conservantes, colorantes, ni sabores artificiales
Ofrecemos un amplio portafolio de marcas con un modelo de atención diferenciado brindando experiencias de valor para nuestros clientes y consumidores.
www.instagram.com/bretonpanartesanal/ @map_col TÉ HATSU BLANCO
Bebida con té blanco con sabor a mangostino.
¿CÓMO PREPARARSE PARA un eventual cierre del sector? La pregunta está latente. Países como Inglaterra, Francia, Italia y Australia ya han decretado una segunda cuarententa. Aunque la economía colombiana no lo resistiría, es algo que debe tenerse en cuenta.
Miles de personas se conecta-
La experiencia
Algo en lo que coincidieron la experta en mercadeo gastronómico Anna Riera Pi y la especialista en experiencia de cliente Marcela Pinedo, es en la generación de momentos que hagan que la gente se sienta cómoda pidiendo a domicilio. Un nuevo cierre traería como consecuencia el regreso al delivery, por lo que esta unidad de negocio no debe descuidarse y, al contrario, debe potenciarse. Es necesario entonces buscar formas para que las personas hagan un primer pedido, pero, además, hagan una recompra.
ron para ver a cada uno de los conferencistas invitados a Expo La Barra 2020. Una de las inquietudes expresada por varios de los asistentes tiene que ver con cómo prepararse para un eventual cierre del sector ante un nuevo pico de contagios de COVID-19. Recogemos algunas recomendaciones de los expertos.
Plan A, B y C
Para el economista Francisco Higuera, un nuevo cierre sería crítico para la economía. Sin embargo, es necesario preparse teniendo varios escenarios disponibles. Higuera recomendó, por ejemplo, convertir los costos fijos del negocio en costos variables. Aún así, el experto recordó que la situación vivida entre marzo y septiembre demostró que es posible sobrevivir a partir de la implementación de cambios financieros y de nuevas unidades de negocio. “Una buena planeación de ingresos y gastos debería permitir sobrellevar la situación ante un nuevo cierre”, expresó. Por ello, lo aprendido debe ser un punto de partida.
34
www.revistalabarra.com I Edición 123
El menú
Anna Riera Pi, Experta en marketing gastronómico
Para Juan Matamoros, la ingeniería del menú es esencial en este escenario. “Deben diseñarse platos que se comporten bien en el domicilio”, explica el CEO de Food Gurus. Esto, además se debe acompañar con eficiencia en la cocina y por eso, a ojos de Juan Pablo López de Labor Guru, es importante revisar los procesos que se aplican al interior del restaurante. Solo así se puede garantizar que haya eficacia, efectividad y se estén siempre controlando los gastos.