La comunidad de negocios para restaurantes, hoteles y clubes
Cocinas no tan ocultas www.revistalabarra.com
CARTA DEL EDITOR
www.revistalabarra.com Edición número 126 Mayo- Julio de 2021 ISSN 1692 - 3669
Edición de la publicación Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia
Editor Juan Pablo Tettay De Fex Cel: + 57 311 3702195 juan.tettay@axiomab2b.com Jefe de Diseño Paola Andrea Niño paola.nino@axiomab2b.com Diseño y Diagramación Paola Andrea Niño Estefanía Chacón Coordinador de Fotografía Alexander Sánchez alexander.sanchez@axiomab2b.com Líder Comercial Johanna Hurtado Cel: + 57 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com Ejecutivos de Cuenta Jorge Luis Lozano Cel: + 57 311 502 5097 jorge.lozano@axiomab2b.com Daniela Cifuentes Cel: + 57 311 502 5308 daniela.cifuentes@axiomab2b.com Paula Calderón Cel: + 57 311 502 5202 paula.calderon@axiomab2b.com Banco de Imágenes Shutterstock • Freepik Preprensa e Impresión Quad Colombia S.A.S.
COCINAS NO TAN OCULTAS
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Hace más de cinco años aparecieron en Estados Unidos restaurantes clandestinos que despachaban a domicilio a través de las plataformas, sin tener un local o estar legalmente constituidas. Eran establecimientos que funcionaban a puerta cerrada, escondidos de los comensales. Los medios los bautizaron con el nombre de ghost kitchen, un término que en español se tradujo como cocinas ocultas. El tiempo ha corrido desde esos primeros lugares que en un principio fueron vistos como ilegales. Hoy, el modelo evolucionó y ha sido aprovechado por la industria para bajar costos y separar la operación presencial de la de los domicilios. Sin embargo, una cocina oculta va más allá de abrir un centro de operaciones y publicarlo en una plataforma. Detrás debe haber una robusta estrategia de mercadeo digital que garantice visibilidad. Además, no se puede dejar nada al azar: menú, operación, manejo de insumos… Hay detalles que deben tenerse controlados para que haya siempre éxito en el negocio. Con esta edición sobre cocinas ocultas, empezamos en La Barra una nueva etapa. Nuestros contenidos se hacen más profundos y estrenamos un diseño moderno. Esperamos que a partir de este momento, nuestra publicación se convierta en una lectura obligatoria. No dude en contarnos cómo le pareció nuestra nueva cara.
@revistalabarra @RevistaLaBarra @revistalabarra La Barra Colombia
Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra juan.tettay@axiomab2b.com
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CONTENIDO
www.axiomab2b.com
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Gerente General Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com Gerente de Ventas Ricardo Rey ricardo.rey@axiomab2b.com
ASÍ SON LAS COCINAS OCULTAS
Jefe de Promoción Gustavo Osorio gustavo.osorio@axiomab2b.com Head of Operations Maria Camila Orbegozo camila.orbegozo@axiomab2b.com
El modelo más exitoso de la década deja la atención al cliente y se enfoca en el universo digital. ¿Cómo son estas nuevas cocinas?
Jefe de Operaciones Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com Magazine Product Owner Alejandra Bedón alejandra.bedon@axiomab2b.com Gerente Administrativo y Financiero Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com Jefe de Eventos Diana Milena G iraldo diana.giraldo@axiomab2b.com Consejo Directivo Marcelino Arango L. Jaime Maldonado
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TIGRE, MYSTIQUE FOODS Y MUNCHER: CASOS PARA REVISAR
Aunque hay resultados, aún hay dudas sobre si estamos ante un negocio que perdurará en el tiempo. ¿Cómo garantizar la sostenibilidad?
MERCADEO DIGITAL: CLAVE PARA VISIBILIZAR
Hecho en Colombia, por Colombianos
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Aprenda de la mano de los expertos a construir un plan de mercadeo digital que le garantice alto impacto en el ecosistema de las plataformas.
Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.
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¿HAY FUTURO PARA LAS DARK KITCHENS?
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DISEÑAR LA EXPERIENCIA
El mapa de procesos en una cocina oculta es básico para que todo salga a la perfección. Ocho pasos para tener en cuenta.
TODO PARA: GUÍA DE PORVEEDORES
64 PREMIOS LA BARRA: GANADORES
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01 03 ACTUALIDAD
Mayonesa vegana
Inspirados en las nuevas tendencias de consumo, San Jorge diseñó la primera salsa con mayonesa hecha en Colombia apta para preparaciones veganas y vegetarianas. Sin huevo, 0 % colesterol y sin perder el delicioso sabor a mayonesa. Ahora los chefs podrán diseñar con San Jorge menús que respondan a estilos de vida saludables y que atraigan nuevos clientes. Si quieres probarla pide una muestra gratis, enviando un correo a natalia.paez@levapan.com, con el nombre de tu restaurante y donde está ubicado. ¡Qué esperas para probarla!
Experiencia en Cartagena El restaurante Kokaú, icono del Hyatt Regency Cartagena, abre sus puertas al público local y huéspedes con una nueva propuesta fusión. Kokaú
02 04 Crear experiencias
En BPU HoReCa hacemos del universo culinario, una experiencia fascinante. Si está en la renovación de su menú o en la apertura de su negocio le ofrecemos el portafolio de productos profesionales más grande del país, entregas inmediatas, las mejores marcas del mundo, productos profesionales para la mesa, la cocina y el bar orientados a la mejor experiencia de su cliente.
Pescados y mariscos
Juan Carlos Amaya Guevara, empresario, investigador gastronómico, autor, chef y conferencista experto en el mundo de mar y río, presenta “Cocina con El Capi”, un libro que compila recetas prácticas para preparar pescados y mariscos.
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representa la enorme riqueza gastronómica de Colombia con platos de autor, basados en los productos y tradiciones locales que en muchos de los casos, se mantienen vigentes gracias al esfuerzo y dedicación de pequeñas comunidades.
EL NEGOCIO
ASÍ SON LAS Un nuevo tipo de restaurante aparece en el camino. ¿En qué consiste? Conozca ventajas, realidades y recomendaciones.
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Por: Felipe Cuadros Ruiz
Managing Director - www.backo.la
El auge de las cocinas ocultas se ha acelerado por la situación actual que vivimos, en la que las restricciones ocasionadas por la pandemia aceleraron nuevos modelos de negocio basados en la atención de comensales en su hogar. Aunque los domicilios existen como unidad de negocio desde hace más de medio siglo, en muchos casos ha sido desatendida o poco explorada. Anteriormente, los comensales podían ir fácilmente a su restaurante preferido o cercano a su lugar de trabajo o vivienda. Sin embargo, en la nueva normalidad son los establecimientos los que deben ir hasta el comensal. Esto, sumado a la tecnología, le ha dado una ventaja competitiva a los domicilios y a todas las manifestaciones de negocio basados en este canal de entrega.
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EL NEGOCIO
El modelo Temas como el auge tecnológico, el acceso a internet en todo momento, el crecimiento de uso de teléfonos inteligentes y el nacimiento de plataformas de domicilios, han acelerado el desarrollo y crecimiento de modelos de negocio basados en domicilio de comida lista para consumir, preelaborada para terminar en casa, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, postres e ingredientes. Las cocinas ocultas reciben diferentes nombres: cocinas virtuales, cocinas en la nube, cocinas fantasma o restaurantes de solo entrega.
El modelo permite rapidez a la hora de probar modelos de negocio y tener un mínimo producto antes de escalarlo. Da opciones de corregir errores fácilmente.
Sin embargo, todas tienen el mismo concepto: preparar comidas para un restaurante o restaurante virtual para luego ser recogidas para entrega, comida para llevar o entregadas en un drive-thru. De este concepto se desprenden diferentes modelos de negocio: cocina oculta (Dark Kitchen, Ghost Kitchen o Cloud Kitchen), cocina anfitriona (Host Kitchen), cocina tercerizada (Outsourcing Kitchen), cocina como un servicio (Kaas o Kitchen as a Service) y cocina digital (Digital kitchen).
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Analizar el modello Se puede desarrollar un modelo de negocio basado en cocinas ocultas con herramientas ya disponibles en el mercado. En este punto es importante tener en cuenta que se generan gastos en comisiones de la plataforma de domicilios y arriendo de la cocina oculta elegida, que puede ser con o sin equipos. Y es aquí en donde surge un panorama bastante amplio para tomar decisiones respecto al modelo de negocio. Hay que conocer muy bien los números del restaurante y aunque se quiera desarrollar un negocio digital, no se puede dejar de lado el modelo tradicional de restaurante. Como consultores lo hemos visto: en estos 20 años que llevamos en la industria siendo parte de la evolución de los restaurantes en Colombia, hemos entendido que las empresas de restauración basadas en ubicaciones físicas tienen un posicionamiento de marca y crecimiento más sólido que las empresas netamente digitales. Aunque las marcas digitales son un modelo de negocio nuevo, ya muestran en sus números una cara que para la gran mayoría no es interesante: la capacidad de negociación de porcentajes con las plataformas de domicilios y con los proveedores de espacios es muy reducida; esto, sumado a una falta de conocimiento del negocio de las empresas de restauración, hace que muchos fracasen.
Ventajas y realidades Las cocinas ocultas son una ex-
EL NEGOCIO
La combinación ganadora
producto diseñado para domicilios con alto margen
+
marketing +
Negociación con
plataformas +
capacidad de
escalar
el negocio rápidamente
+
Entendimiento de las
cifras
tensión del restaurante que tiene múltiples ventajas; la más importante es la reducción de costos fijos y operativos. También hay mayor visibilidad de marca y se gana en eficiencia de tiempo y aumento de producción. El modelo permite rapidez a la hora de probar modelos de negocio y tener un producto mínimo viable antes de escalarlo, probar ubicaciones con cocinas de bajo costo o alquiladas o mediante alianzas con cocinas tercerizadas bajo el modelo de Host Kitchen; lo que permite lanzar rápidamente un producto bajo una marca y hacer cambios ágilmente. Sin embargo, hay otra cara de la moneda: se trata de un negocio con márgenes bastante bajos, ya que los grandes porcentajes se los llevan otros, como proveedores de tecnología e inmobiliarios. Si no se conoce muy bien la empresa, los números, el modelo de negocio y la forma en la que se va a escalar, este no es el camino para tomar. Si bien las inversiones son menores, la competencia es grande, los márgenes son muy bajos y la posibilidad de errar y perder clientes es altísima. Aunque es cierto que las cocinas ocultas generan menos gastos y son modelos de negocio más costo eficientes, no lo es para los rubros a los que se les debe prestar mucha atención: empaques, publicidad y tecnología, así como las bajas generadas por el mal funcionamiento de los terceros, en este caso promo-
ciones de las aplicaciones y mal manejo del producto por parte de los domiciliarios.
El montaje Para incursionar en este modelo de negocio, hay que tener clara la forma en la que se va a escalar la empresa, ya que el modelo está diseñado para llegar rápidamente a un alto número de cocinas ocultas para generar ingresos que permitan crear una estructura sólida para gestionar y administrar tantos puntos de venta como pueda y así tener presencia en una mayor área de la ciudad. Esta también debe ser lo suficientemente fuerte como para tener buena capacidad de negociación con las plataformas o soluciones tecnológicas que permitan realmente hacer un negocio interesante, de lo contrario se estará trabajando para las plataformas y los inmobiliarios.
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Aunque se quiera desarrollar un negocio digital, no se puede dejar de lado el modelo tradicional de restaurante.
Todavía es un modelo de negocio muy joven para saber cómo va a evolucionar, es necesario esperar que la oferta y la demanda se estabilicen para entender a dónde se va a llegar. Mientras tanto, hay que tomar decisiones acertadas para el negocio basados en marcas y conceptos.
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EL NEGOCIO
¿HAY FUTURO PARA LAS DARK KITCHENS? Aunque las cocinas ocultas existen desde antes de la pandemia de COVID-19, hoy hay un boom de negocios. Este nuevo modelo incluye cambios en mercadeo, experiencia y contratación. Pero, ¿será una burbuja de paso? ¿Si hay bocas para tantas cocinas?
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Por: Juan Pablo Tettay De Fex
La imagen de una cocina en la que la atención al público se da a través de un computador pudo haber parecido utópica en algún momento de la historia. Los establecimientos gastronómicos tienen como vocación el servicio y el contacto humano. Sin embargo, los cambios tecnológicos han permitido la introducción de nuevos modelos de negocio en los que cambia la relación entre el cocinero y el comensal. Las dark kitchen son abanderadas de la evolución del restaurante: espacios invisibles en los que se prepara la comida desdibujando la idea de que para disfrutar de un plato bien servido es necesario estar en el mismo lugar en el que se preparaba. Este modelo tiene sus orígenes en la década de 1960. Juan Luis Vera, gerente de Perú Mix, negocio que ha desarrollado con éxito una estrategia
Editor de La Barra
de dark kitchens en Colombia, recuerda que uno de los predecesores de este tipo de emprendimiento es Domino´s Pizza, que apareció como un establecimiento enfocado solamente en ofrecer pizza a domicilio. Carlos Miguel Correa, cofundador de Mystic Foods, marca tras la cual están la pizzería Olivia y Clap Burgers, recuerda la operación de los restaurantes chinos que atienden a domicilio o toman pedidos telefónicos para llevar. “Pero nunca ofrecieron una gran experiencia”, agrega. Según este empresario, un domiciliario puede entregar dos pedidos cada hora: “esto no va con el modelo de muchas marcas que en una hora pico pueden recibir entre 50 y 200 pedidos al mismo tiempo”. Según Correa, son muchas las razones que apalancan el actual esce-
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EL NEGOCIO
nario. En primer lugar, “la experiencia: muchos restaurantes se cansaron de que los domiciliarios entraran al establecimiento por el pedido y por eso buscaron un cambio”. Otros vieron que producir desde casa era viable y, además, disminuía costos. “Sin embargo no era el espacio ideal para la producción, por lo que había que buscar cómo replicarlo en espacios más adecuados”. Una de las motivaciones más potentes fue el cambio en el consumidor que, gracias a la exposición a la tecnología, entendió que el tiempo era un valor agregado: mientras en el pasado existía una tolerancia de unas dos horas a dos horas y media, hoy es menor. “Las cocinas ocultas permitieron aumentar la productividad”, explica Juan Luis Vera. Fueron las plataformas de domicilios las que contribuyeron a la explosión de las cocinas ocultas. Gracias a la visibilidad que les dieron, estos negocios empezaron a prosperar pues ya no se necesita de un punto físico para establecer un contacto con el comprador final. Esto significa que los esfuerzos deben concentrarse en generar posicionamiento a través de estrategias de mercadeo digital y enfocarse en operación, entregas, tiempos y empaque. “Las plataformas apalancan esta modalidad porque no es solo enfocarse en del envío del alimento, sino en el acompañamiento de una infraestructura logística inteligente y flexible que se ajuste apropiadamente a la cocina oculta”, explica Tiago Luz, country manager de iFood Colombia.
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EL NEGOCIO
Las cifras ocultas
2 millones puede costar un arriendo de una cocina oculta
60% Pueden ser los ingresos percibidos por
domicilios
20 a
200 pedidos se reciben al día
El detonante Emprendimientos como Robin Food, Muncher o Foodology habían iniciado operaciones desde 2018 y 2019. Estos le apostaban a la creación de marcas digitales operando desde cocinas ocultas. Marcas tradicionales habían sacado la operación de los domicilios de sus puntos de venta. Pero fue la pandemia de COVID-19 el catalizador del modelo. Según Carlos Pájaro, chef que con su marca Sanamente Gourmet es pionero en Colombia, antes de la pandemia existían alrededor de 5.000 cocinas ocultas. Entre marzo y septiembre de 2020, ese número aumentó a 27.000 y hoy se habla, aproximadamente, de 17.000. Rappi, por ejemplo, opera en la actualidad con unas 400 cocinas ocultas en la región, de las cuales 220 están en Colombia. "Durante la pandemia hemos entendido que las cocinas ocultas son una alternativa integral para muchos restaurantes que se han visto limitados, son una forma de seguir operando y, al mismo tiempo, poder mantener los empleos y llegar de una manera más segura a los usuarios expandiendo su operación”, expresa Stephanie Gómez, gerente de Dark Kitchens de Rappi para Colombia.
Preocupaciones El crecimiento acelerado ha sido motivo de preocupación para el sector. Por eso, tanto Rappi como iFood se han asegurado de que los negocios con los que firman sus contratos estén legalmente constituidos, algo que brinda seguridad y confianza ante el comensal.
Rappi “ha establecido estrictos protocolos que sus aliados deben cumplir a cabalidad para asegurar que los pedidos recibidos por los usuarios respeten todas las normas sanitarias en las cocinas”, dice Stephanie Gómez. Se hacen visitas mensuales de ingenieros de alimentos y auditorías quincenales con el objetivo de verificar que todas las disposiciones de limpieza y salubridad se estén llevando a cabo de manera efectiva. Tanto Rappi como iFood garantizan que los establecimientos con los que trabajan son empresas legalmente constituidas. Para los abogados Santiago Herrera y Juliana Gallego, de la firma Trazo Legal, la formalización de una cocina oculta es uno de los primeros pasos que los emprendedores deberían tener en cuenta. “A estos negocios se les aplican las mismas normas de todas las empresas: deben cumplir con obligaciones legales ya que, aunque son 'ocultas', no significa que su funcionamiento o existencia parta de la informalidad”, explican. La formalización brinda confianza a los clientes, proveedores y empleados. “Además, al prestar servicios de preparación de alimentos se tienen riesgos altos de seguridad tanto a empleados como a comensales. La reparación y respuesta a un posible daño tiene un mejor arreglo desde la formalidad”.
¿Nuevo modelo de trabajo? No operar directamente los domicilios es un beneficio. Para Carlos Miguel Correa de Mystic Foods, hay
Tiago Luz Country Manager iFood Colombia in/tiagoluz1
"Una cocina oculta es una alternativa que brinda a los empresarios del sector gastronómico amplias oportunidades de eficiencia y productividad ante una demanda incremental de producción de alimentos".
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que revisar con cuidado el tema de las plataformas. “A pesar de sus comisiones altas, hay que pensar cuánto cuesta un servicio de domicilios propio: para suplir la demanda en una hora pico, es necesario contar con gran cantidad de repartidores. La gran ventaja de los agregadores es que tienen una flota grande que no depende del restaurante”. Esto significa un cambio en la forma en la que se entiende la fuerza laboral. Para Iván Castañeda, CEO de Travail, aplicación que permite la contratación de personal para la industria gastronómica por horas, con las cocinas oculta, la fuerza laboral se reestructura y se agiliza, pero el experto hace énfasis en que si bien se puede pensar en la contratación por horas en horas pico, esta debe hacerse desde lo legal: con prestaciones y seguros. “El hecho de que sean cocinas ocultas no implica que sean clandestinas. Se esperaría que tarde o temprano se implementen medidas de formalización y regulación”, dice Castañeda. El Decreto 1174 de 2020, que reglamentó el Piso de Protección Social para aquellas personas cuyos ingresos son inferiores a un Salario Mínimo Legal Mensual Vigente, permite que los negocios flexibilicen la fuerza laboral. Esto da pie para entender una nueva forma de contratación a partir de la demanda: es claro que se necesita más personal un viernes en la noche que un lunes a la misma hora. Sin
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EL NEGOCIO
embargo, Castañeda hace énfasis en que no todo el personal puede trabajar de esta forma: “los cocineros son esenciales para el negocio pues ellos tienen todo el conocimiento. Los temporales pueden estar en puestos operativos como quienes empacan pedidos y entregan al domiciliario”.
El futuro
Fachada de una cocina oculta en el centro de Bogotá.
El boom de cocinas ocultas ha introducido cambios en la industria. Nuevas formas de trabajar, de comercializar, de distribución e, incluso, de pensar en el menú. Sin embargo, la pregunta del millón es si se trata de una burbuja o de algo que llegó para afianzarse. Miles de cocineros que perdieron su trabajo durante la pandemia vieron en las cocinas ocultas una forma de generar ingresos. Algunos ya han regresado, pero otros crearon modelos exitosos que siguen existiendo.
La inquietud, tal vez, es la de si habrá demanda. Los expertos consultados coinciden en que la forma en la que se consumen alimentos preparados ha cambiado. “Muchas personas descubrieron el domicilio por primera vez”, expone Carlos Pájaro. Tiago Luz de iFood expresa que “las cocinas ocultas existían antes de la pandemia y van a existir después de ella, su adopción representa un punto de no retorno para el desarrollo de la industria gastronómica”. Hace énfasis en que falta mucho por conversar sobre el tema: “son necesarias más observaciones partiendo de la sinergia que hay entre las cocinas ocultas y el ecosistema: domiciliarios, clientes y espacio público”. Por otro lado, Carlos Miguel Correa expresa que si bien hay mercado, cada propuesta debe pensar en algo diferenciador, en que haya innovación, de lo contrario, conseguir la demanda será muy complicado. Lo que se espera después de la pandemia es una evolución del concepto. Juan Luis Vera, de Perú Mix, cuenta que en países como Estados Unidos ya se ven modelos híbridos en los que las personas encuentran una zona de cocinas ocultas con mesas y sillas en las que pueden sentarse a comer: “desde allí se atienden los domicilios y se ofrece un espacio para aquellos que hagan pedidos para recoger, sin embargo se trata de un equipamiento básico que no implica grandes inversiones en adecuaciones de local, porque de lo contrario, el modelo dejaría de ser atractivo”.
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III N F O R M A C I Ó N C O M E R C I A L
HACE LAS COSAS DIFERENTES
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Las cocinas ocultas se han convertido en un modelo exitoso de negocio para la gastronomía, uno de los sectores que ha resultado más golpeado por la emergencia sanitaria ocasionada por la pandemia de COVID-19. En este contexto aparece Muncher como una opción para aquellos que quieren llevar sus productos a domicilio sin hacer altas inversiones en locales y equipos. Muncher es un modelo que plantea la construcción de cocinas ocultas en espacios únicos, bajo un modelo escalable, eficiente y de bajo costo. “Gracias al auge y a la democratización de los domicilios, millones de personas en el mundo han logrado conseguir y mantener sus trabajos en el marco de una economía tan conmocionada como la de la pandemia”, explica Juan David Jaramillo, CEO de Muncher. La implementación de las cocinas ocultas ha sido vital para evitar una crisis más grande. Muncher ha desarrollado un modelo de negocio lleno de ventajas para quienes quieran operar un establecimiento desde dark kitchen.
Menos inversión
Este startup ofrece espacios únicos, bajo un modelo escalable, eficiente y de bajo costo que le permite acercarse a sus clientes, logrando que su marca esté en las mejores ubicaciones de Latinoamérica.
Uno de los problemas que tienen los emprendedores del sector gastronómico tiene que ver con las altas inversiones que deben hacer para poder abrir un local. Por un lado, al no atender al público en sitio, hay un ahorro grande en temas de adecuación, mobiliario y tecnología. Pero el otro dolor de cabeza tiene que ver con la adecuación de la cocina. Muncher activa espacios de trabajo que le permiten a un restaurante empezar a operar con solo traer sus equipos, personal y mobiliario. Además, es una infraestructura que les
Estandarización del espacio Muncher construye sus cocinas en contenedores que se adaptan fácilmente a las necesidades de los establecimientos gastronómicos. Estas se entregan con todas las especificaciones sanitarias y listas para su funcionamiento inmediato. Debido a las características modulares de la construcción, se estandarizan ofreciendo un modelo de alta escalabilidad. “Un restaurante puede replicar fácilmente la distribución de sus espacios en cualquiera de nuestras ubicaciones”, explica Juan David Jaramillo. Así, el funcionamiento es el mismo en Bogotá, Medellín, Lima o Ciudad de México.
Ubicación estratégica Mientras que antes las cocinas ocultas se ubicaban en lugares perimetrales, los hubs de Muncher están localizados en los centros de calor más importantes de cada ciudad. Esto permite estar en los polígonos de cobertura de la mayoría de las aplicaciones, sin realizar altas inver-
INFORMACIÓN COMERCIAL
garantiza también la flexibilidad de llevárselos. Como se trata de un espacio eficiente, en el que se necesita menos personal y el costo de arriendo es significativamente menor, hay un ahorro considerable en cuanto a costos fijos.
siones y, al contrario, al no depender de la finca raíz y de tener un local abierto, se pueden bajar los costos y orientar el presupuesto a aumentar visibilidad y ganar más clientes. Estar en los lugares indicados permite entregar domicilios en las mejores condiciones de temperatura, calidad y apariencia posibles.
El tiempo es oro Muncher entiende que cada segundo, minuto y hora representa ganancias. Desde su modelo plug & play, que facilita entrar en operación al momento de llevar los equipos, hasta la ubicación estratégica de sus hubs de cocina, que permite entregas en menos de 35 minutos, están orientados en generar ahorros de tiempo que, al final, se traducen en una operación más fácil y una alta rentabilidad.
Exposición de marca “Queremos ser más que unas cocinas ocultas. Desde el principio, hemos buscado cómo ser llamativos y visibles”, explica Juan David Jaramillo. Esto buscando generarle confianza al consumidor: “buscamos que la gente sepa de dónde sale su comida”, explica. Por ello, además, se tiene la opción de que el cliente pueda recoger su comida en cada una de las sedes.
LOS HUBS CUENTAN CON
Limpieza de baños y zonas comunes
Certificado de mantenimiento de trampa de grasas
Certificado de control de plagas y fumigación
Certificado de lavado de tanque de agua
Alarma y monitoreo de seguridad
Sistema de internet de Backup
EL MERCADEO DIGITAL ES CLAVE PARA VISIBILIZAR EL NEGOCIO Por: Vincent Mokry
CEO Food Content Marketers
Ante la falta de presencia física, una cocina oculta debe reforzar su comunicación digital. A continuación le presentamos siete consejos para hacer un plan de mercadeo digital.
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EL NEGOCIO
Es difícil encontrar un paso a paso claro de lo que se debería hacer para aumentar las ventas de sus domicilios. Por ello, quisimos reunir el conocimiento, experiencias y recorridos de varios restauradores para estandarizar una guía que conecte la comunicación digital con las ventas a domicilio. Este plan puede ser considerado como un procedimiento que se puede aplicar para aumentar las ventas de manera sostenible. Para entenderlo, hacemos unas preguntas que invitamos a responder para la toma de decisiones y definir las acciones a priorizar.
gar de otra? Por la percepción. Según Thanakrti Kitthanadeachaorn esta es influenciada por tres aspectos: la conciencia que existe de un producto o servicio; su valor; y el nivel de conveniencia, relacionado con la facilidad del proceso para pedir este producto y satisfacer la necesidad.
Es importante definir el propósito o misión del negocio que no es más que el impacto que este tiene en la vida de las personas.
1. ¿Por qué mi cliente pide a domicilio?
Antes de iniciar con nuestro plan de mercadeo hay que entender al cliente. Una persona pide comida para satisfacer tres necesidades principales: las fisiológicas (alimentarse); las de practicidad (poco tiempo, no querer cocinar); y las sicológicas (placer, entretenimiento o seguridad). Las razones sicológicas juegan un rol muy importante en el mercadeo. Por lo tanto, lo primero que hay que hacer es pensar cómo la experiencia a domicilio suple estas necesidades para luego conectar con las emociones de los consumidores.
2. ¿De qué habla mi marca? Es tiempo de introducir un nuevo concepto: el branding y, al tiempo, acoger lo importancia de construir una narrativa de marca. Hay que ponerse en los zapatos del cliente y preguntarse ¿por qué esta persona preferiría consumir una marca en lu-
Para que una persona escoja un establecimiento, primero debe saber que la marca existe y luego, formar una percepción positiva. Este punto subraya la importancia de una correcta comunicación en redes sociales y de cumplir con dos procesos: crear una marca con una identidad sólida y establecer conceptos como valores, misión y su narrativa. Esto permitirá conectar emocionalmente con la audiencia y crear estrategias de marketing para llegar a la mayor cantidad de personas, generar recordación y convertirlas en potenciales clientes utilizando herramientas como Facebook Ads o estrategias con influenciadores.
3.¿Cómo mejorar la percepción de mi marca? Lo primero es definir los conceptos básicos del negocio y entender que tener un logo no es suficiente
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EL NEGOCIO
para competir en el sector. Se necesita una marca con la cual las personas pueden conectarse y por ellos es importante definir la misión del negocio; los valores, creencias y pensamientos bajo los que opera la marca; la proyección; y la personalidad. Al establecer estos puntos se crean las bases de la comunicación. Es decir, la manera de actuar, cocinar, diseñar, atender a los clientes y comunicar en redes sociales. Estos son los fundamentos de una marca, son los motivadores que permiten generar emociones.
4.¿Cómo posiciono mi marca? Llegó la hora de transformar la narrativa en contenido y definir cómo la marca llamará la atención de las personas, establecerá confianza y luego, llamará a la acción. Hay que definir el mix de contenidos y estandarizar el mensaje en medios digitales (ver recuadro). La recomendación es priorizar el contenido de marca y los productos más exitosos para fomentar una relación que no sea tan comercial, sino que conecte con las personas y entregue una experiencia. En vez de ser un canal de ventas, las redes sociales deben crear una comunidad, cosa que al final conduce a la venta.
5. ¿Qué productos facilitan la venta? En una cocina oculta, los medios digitales deben impulsar las ventas. Es ahí cuando entra en juego el marketing directo: mientras las redes sociales establecen confianza, el marketing directo permite llegar estratégicamente a las personas y facilitar la venta.
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Al probar una nueva experiencia a domicilio, el consumidor toma un riesgo: no sabe si el producto lo dejará satisfecho. El grado de percepción del riesgo define si un cliente se atreverá o no. Por lo tanto, para facilitar la venta se deben crear productos promotores dedicados a reducir la percepción de riesgo. Estos deben tener un precio atractivo, estar preparados con ingredientes y sabores ya aceptados por el mercado y cubrir diferentes momentos de consumo.
Mix de contenidos
30%
30%
Storytelling
Fotos de productos fidelizadores:
contenido enfocado en la narrativa de marca
20% Contenido humano fotos de personas y clientes que consumen los productos para generar una validación social.
posicionar productos estrella que establecen confianza y expresan claramente la oferta
10% Otros
10% Fotos de productos promotores: posicionar productos desarrollados para competir, llamar a la acción y facilitar la primera compra y expresan claramente la oferta
Contenido informativo
diseños y otras piezas dedicadas a informar la comunidad. Cuando sea necesario.
6. ¿Cómo posicionar los productos promotores? Para posicionar estos productos en el ecosistema digitales es recomendable hacerlo de manera indirecta: en lugar
EL NEGOCIO
de publicarlos en el perfil (lo cual puede perjudicar la percepción que las personas tienen de su negocio), pueden comunicarse a través de herramientas de pauta digitale. Por lo tanto, mientras se mejora la imagen del negocio publicando contenido emocional, paralelamente se puede ubicar contenido promocional haciendo uso del marketing directo. Por ejemplo, crear pautas digitales que apuntae a quienes hayan interactuado con sus publicaciones o hayan visitado su página en el pasado. Es una estrategia de adquisición de nuevos clientes que evita hablar directamente de los productos promotores. En lugar de hablar de ellos en voz alta, es mejor susurrarlos a un perfil de personas que tienen más probabilidad de comprarlos. De esta manera lograrán cautivar su atención y aumentar la probabilidad de vender sin perjudicar la imagen de la marca.
En vez de ser un canal de ventas, las redes sociales deben crear una comunidad, cosa que al final conduce a la venta.
7.¿Qué hacer para fidelizar a los clientes? Dedicando un buen presupuesto al marketing directo aumentan considerablemente las probabilidades de
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vender. Pero conseguir nuevos clientes es solo una parte de la ecuación. Un buen marketing también busca fidelizar. Por ello, hay que asegurarse de que las personas que consuman los productos tengan una muy buena experiencia satisfaciendo sus expectativas. En lugar de considerar el domicilio como un simple “plato”, deben ser vistos como una oportunidad de crear emociones. Como ya lo dijimos, la motivación para hacer un pedir a domicilio proviene más de necesidades psicológicas que fisiológicas. Y para eso les invitamos a responsabilizarse por la experiencia de su cliente y familiarizarse con los tres tipos de experiencias de Pieter Desmet y Paul Hekkert para cumplir lograr fidelización y aumentar la tasa de recompra: La experiencia estética: el grado en que todos los sentidos están satisfechos o complacidos. Calidad de la comida; presentación; temperatura; diseño de los empaques etc. La experiencia de significado: significados adjuntos al producto. Por ejemplo, utilizar la narrativa de marca y los valores para conectar el consumo del domicilio con un significado. Y la experiencia emocional: sentimientos y emociones que aparecen durante la experiencia. Como cuidar la calidad del servicio, la rapidez de la entrega, cumplir con las expectativa que han establecidos o encontrar maneras de sorprender a su cliente.
Guarde las siete claves para crear un plan de mercadeo exitoso.
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Diseño para agilizar
la operación Por: María Daniela Echevarría
@gastrono.art
El montaje del espacio en una cocina oculta es fundamental. Del diseño depende que los procesos sean ágiles y oportunos.
E LA EXPERIENCIA
El término de cocina oculta surgió en 2015, cuando un grupo de periodistas estadounidenses escribió un artículo de investigación sobre varios restaurantes ocultos en Nueva York que no tenían licencia para vender directamente a clientes. Los restaurantes entregaban los alimentos a las plataformas de domicilio Seamless y GrubHub, pero tenían nombres y direcciones que no coincidían con ninguna lista de la base de datos de la ciudad para inspección de restaurantes. Como consecuencia, las aplicaciones eliminaron estas marcas y crearon políticas de verificación y seguridad. Y con esto, el nombre se les dio a estas nuevas dinámicas en las que los restaurantes ofrecen un servicio sin tener, necesariamente, un acercamiento uno a uno. Fue el nacimiento de un modelo que se ha ido perfeccionando con el tiempo. La operación no solo ha traído retos en las entregas, también en el diseño de la distribución de los espacios, pensando en agilidad y velocidad.
Las cocinas fantasmas ofrecen una multitud de beneficios, sin embargo, hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr rentabilidad.
Los espacios Natalia Estrada, arquitecta especializada en el diseño, supervisión y construcción de proyectos para el sector gastronómico en Colombia, explica que “un restaurante se compone de dos áreas principales: el frente de la casa (FOH, por sus siglas en inglés), que comprende el salón, baños públicos, barra o bar, punto de pago, terraza exterior y fachada principal; y el atrás de la casa (BOH) o cocina, que abarca el área de preparación, servicios
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al personal (baños, vestidores, cocineta y zona de descanso), cuarto de residuos sólidos, cuarto de aseo y almacenamiento de materias primas”. Las cocinas ocultas, apoyadas en las plataformas digitales y el servicio a domicilio, prescinden del FOH, concentrando su inversión y operación en el BOH y en una zona destinada a la entrega del producto listo para el consumo a los domiciliarios.
La operación no solo ha traído retos en las entregas, también en el diseño de de la distribución de los espacios.
Las ventajas Las cocinas ocultas tienen como prioridad mayor producción en comparación que aquellas que atienden en puntos de venta. Esto debe verse reflejado en el montaje y diseño de estos espacios. Fabián Molina, chef ejecutivo de McCain Colombia, explica que en muchos casos, “las cocinas ocultas son una extensión del restaurante, por lo tanto, los platos se adaptan a la experiencia domiciliaria”. En otras ocasiones, los espacios son compartidos, por lo que hay que diseñarlos para que el flujo de trabajo sea ágil. Además, como lo asegura Molina, “un espacio reducido disminuye los costos generales y operativos, lo que genera mayores márgenes de beneficio sin reducir los precios de alimentos”.
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La distribución Las cocinas fantasmas ofrecen una multitud de beneficios en comparación con sus equivalentes tradicionales, sin embargo, hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr rentabilidad. Según Natalia Estrada, “una cocina oculta básica cuenta con un espacio disponible entre los 10 y los 30 m2 para desarrollar su oferta". La optimización de las estaciones de trabajo y de las zonas de almacenamiento es crucial para el éxito en la operación, así como para garantizar la inocuidad en todo el proceso. Para crear un espacio óptimo no solo se debe pensar en la distribución de los electrodomésticos y de los espacios de almacenamiento. La arquitecta Estrada recomienda como primer paso ajustar el menú para el servicio a domicilio: “no todos los platos preparados son posibles para el formato a domicilio”. Es importante, por tanto, revisar la carta y la oferta de contenedores, esto, permite entender las necesidades de espacio y almacenamiento. También es importante la inocuidad. “Es posible que opere su cocina oculta con el personal mínimo, pero deberán ser aprovechados los momentos de baja demanda para asegurar los procesos y realizar limpieza y desinfección a las estaciones de trabajo, refrigeradores y espacio de almacenamiento”, dice Estrada. El diseño permite optimizar los procesos de higiene. Piense en cada estación de trabajo. Una cocina oculta no solo necesita un lugar de cocción, también debe haber un espacio para empacar. “Cada uno de ellos deberá contar con todos los elementos y utensilios”, explica Natalia Estrada quien agrega que al ser lugares reducidos, hay que aprovechar el espacio: “usar mesones refrigerados debajo de las parrillas para almacenar las proteínas, instalar entrepaños superiores en las mesas de ensamble y ubicar empaques casi armados en las estaciones de embalaje. Es recomendable ubicar estaciones de trabajo de manera secuencial, esto evita desplazamientos innecesarios por el espacio y reducirá los tiempos de preparación. Además, facilita llevar la trazabilidad de todas las ordenes que entran a cocina. Este proceso facilita
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la gestión de compras al unificar los pedidos y entender la demanda de productos. Un buen uso de la tecnología en una cocina oculta permite que la operación funcione de forma lineal. Por otro lado, este modelo de negocio permite que los restaurantes rastreen los datos para hacer un análisis de los clientes a través del proceso de pedido de alimentos y tomen decisiones basadas en datos. Equipos operativos como los Kitchen Display System (KDS) y el software POS pueden automatizar y optimizar las diferentes partes móviles de las cocinas ocultas. Por ejemplo, la instalación de un sistema de visualización en la cocina permite que el personal vea todos las comandas. Cuando los sistemas están integrados, el software acepta directamente pedidos de múltiples canales, como sitios web o aplicaciones móviles, plataformas de entrega de terceros, entre otros. Elegir el sistema de POS adecuado es importante para el éxito a largo plazo de una cocina en la nube. El mercado cuenta con una multitud de sistemas pero es importante escoger el correcto de acuerdo con sus necesidades. Lo ideal es uno que venga con un sistema centralizado de pedidos y entregas, módulos de administración de inventario integrado, CRM, integración de terceros y funciones avanzadas de informes para permitir un control completo sobre todas las operaciones del restaurante desde cualquier lugar.
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GUÍA DE DISEÑO DE
UNA COCINA O C U LTA
Que la operación se facilite, que haya espacios de circulación y que ingredientes y contenedores estén a la mano es el deber ser de la distribución de una cocina oculta. Esto puede influir directamente en los tiempos de preparación de los alimentos.
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Algunas recomendaciones Garantizar un diseño que evite el ingreso de plagas y roedores. Tener el tamaño adecuado de acuerdo con el volumen y demanda. Usar materiales sanitarios y resistentes al lavado continuo con desinfectantes y detergentes. Disponer de un espacio para la recolección temporal de residuos sólidos. Contar con unidades sanitarias y vestidores para el personal. Contar con espacios adecuados para la recepción y desinfección de insumos. Diseñar los flujos de trabajo de manera secuencial para evitar contaminación cruzada.
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Distribución 1. Campana extractora ajustada a la distribución de la cocina 2. Mesas de acero inoxidable 3. Espacio de la cocina y la movilización de pedidos
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4. Un espacio diseñado para armar pedidos y despachar 5. Estanterías diseñadas para utensilios y empaques 6. Espacios de entrega para los domiciliarios
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LAS PROTEÍNAS,
UNA SELECCIÓN CLAVE Por: Sebastián Aguirre Eastman
Periodista
El modelo en que operan los establecimientos condiciona la forma en que estos configuran su oferta de productos. Hay factores que se deben tener en cuenta, como el alistamiento, el transporte, el empaque o la presentación.
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Garantizar la frescura y la calidad de todos los productos que ofrecen a sus clientes es uno de los retos principales del modelo de operación de las cocinas ocultas. Para conseguir que su carta de proteínas cumpla con esta promesa, estos establecimientos deben duplicar esfuerzos, debido a que durante toda la cadena de producción, de principio a fin, hay que cuidar todos los detalles para que no se altere la experiencia de los comensales mientras el pedido llega a su destino. Juan Camilo Rico, chef corporativo del Grupo Seratta, del cual hace parte la cocina oculta Kobu, especializada en sushi, sugiere dos puntos claves para lograr este propósito: manejar un sistema de empaques al vacío y tener excelentes procesos de refrigeración y congelación. En su concepto, las proteínas que mejor funcionan para establecimientos de este tipo son “la carne de res y de cerdo”, aunque hace énfasis en que si detrás de la preparación hay “experiencia y conocimiento”, y un buen sistema de empaque al vacío y de refrigeración, “cualquiera se puede manejar”. Además, se le deben dar las instrucciones adecuadas de consumo a los clientes para reforzar su conservación. “Cuando los productos van empacados al vacío, refrigerados o congelados, se debe pensar muy bien en la distribución. Debemos tener unos recipientes a los cuales les podemos añadir algún tipo de accesorio que conserve el frío durante el trayecto o que ya vienen adecuados
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para mantener la cadena de frío y que resultan muy aptos para la distribución en largos trayectos”. Es muy importante que con todos los alimentos, pero especialmente con las proteínas, se manejen adecuadamente los conceptos de trazabilidad, conservación y empaque de cada producto, acota Rico. Todo parte, agrega, de una selección adecuada de los proveedores, que les suministren alimentos de la mejor calidad. En su caso, los escogidos les permiten tener el pescado fresco y en condiciones óptimas para prepararlo de la manera en que el cliente final lo está esperando.
“Buscar la simplicidad” Si bien valora el hecho de que las cocinas ocultas en ocasiones quieran sorprender a sus comensales con preparaciones muy elaboradas que brinden una experiencia gastronómica memorable, Édgar Martínez, director de mercadeo de Pollos Savicol, apuesta por la “simplicidad” en vez de procesos “engorrosos” que estéticamente se pueden ver bien pero su calidad se ve afectada durante la distribución. La simplicidad, dice, comienza desde la misma compra a los proveedores, y sugiere buscar productos preelaborados, que en un local “son fáciles de hacer” pero en las cocinas ocultas, dado el espacio reducido con el que cuentan la mayoría de estas para su almacenamiento y disposición, se complican. Se refiere, por ejemplo, a optar por los filetes preelaborados de pernil o contramuslo, que la pechuga entera,
ya que son un tipo de carne más grasa y con una textura y un sabor diferentes, que funcionan muy bien en este tipo de oferta ya que viene lista para ir a cocción o a la parrilla. Decisiones de este tipo pueden tener impacto en los costos, advierte Martínez, aunque se compensa con la optimización del tiempo del personal. En el manejo del pollo, una de las recomendaciones del representante de Savicol es que las cocinas ocultas elijan a un proveedor que les ofrezca el producto menos procesado para disminuir costos. De este modo evitan que al marinarlo se genere mucha merma en su volumen. Sin embargo, Martínez señala que la disposición y el almacenamiento de este podría resultar complicado para algunos establecimientos, y en ese sentido estos tendrían la posibilidad de asumir ese gasto, pagarle más al proveedor y ahorrar recursos en rubros como el personal o la merma. “Si tiene buen almacenamiento y refrigeración, váyase por la materia prima en bruto, pero si ocurre al contrario, es probable que el procesamiento del producto retrase su producción. Entonces la pregunta puntual es ¿dónde voy a tener más beneficio”, plantea.
Édgar Martínez Director de mercadeo Pollos Savicol in/edgarmartinezg
“Si bien la experiencia del comensal no va a ser la misma al consumir su alimento, este se lleva una parte de la misma a su casa y las cocinas ocultas deben aprender a jugar con las circunstancias”
“Las carnes de cocción lenta, las mejores” Pedro Fernández, de The Chef is Back, considera que en las cocinas ocultas, donde la comida es preparada en su totalidad para ser despachada en desplazamientos que, mínimo,
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Pedro Fernández The Chef is Back @thechefisback
“Aconsejo el consumo de pollo, pescado y carne de res. El desarrollo del cerebro en la antigüedad vino con las proteínas”.
se toman veinte minutos hasta su entrega, y que antes debe pasar por proceso de empaques y vapores que hacen que los alimentos puedan degradarse, los productos que mejor funcionan son las carnes de cocciones lentas. “Podría hablar de los cortes de res, morrillo, tabla, muchacho, pierna, sobrebarriga; las carnes molidas también funcionan bien”, sugiere. A la lista, Fernández le suma las cocciones en salsa y el pollo horneado, dado que todo lo frito y crocante, si bien “es lo que se consume”, no es lo que mejor le llega al cliente, al contrario si lo pidiera en un punto de venta para consumo inmediato. Dentro de su concepto, The Chef is Back procura ofrecerles a sus clientes proteínas más limpias, y aunque no oculta el pollo, las carnes y hasta “el chicharroncito”, busca entregar un equilibrio en sus cartas que genere conciencia sobre los cambios de hábitos sin que estos macronutrientes pierdan su lugar en el menú alimenticio.
“Todo depende de la demanda” David Orozco, chef y propietario de Oculto y Chorilongo, en Bogotá, comenta que en la actualidad la oferta de proteínas en las cocinas ocultas está muy dominada por la carne de res, aunque en general es muy variada. “Hay de todo, la gente demanda pollo, cerdo, pescado, mariscos, jamones, curados, ahumados; algo de cordero, muy poco de conejo. Todos los restaurantes han adaptado sus propuestas a los domicilios, no hay
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quien se cierre a no ofrecer alguna proteína, todo depende directamente de la demanda y la rotación de los alimentos”, señala Orozco. Contrario a lo que opina Pedro Fernández, el chef de Oculto y Chirolongo afirma que en una cocina oculta lo que manda es la agilidad, y esta invita a evitar los procesos largos. “No es lo ideal una cocción por ocho horas en un espacio reducido”, aunque advierte que este es un tema en el que el gusto del chef puede variar, y no hay reglas al respecto. En cuanto al estado en que el pedido le llegue al comensal, Orozco recomienda que haya una alineación entre el restaurante y el domiciliario, y “cualquier minuto de más que este se demore en salir a su ruta es criminal” con el producto, en especial las proteínas. Otro tema crítico en este proceso es el de los empaques, en especial en circunstancias como las actuales donde riñen de un lado el cuidado del medio ambiente y el deseo de no generar residuos ni utilizar plásticos de un solo uso, y del otro la necesidad de envolver el producto de tal forma que logre su conservación tanto como se pueda en el envío. “Hay que inventarse la forma de no caer en lo fácil. A diferencia de una cocina tradicional, en la que utilizas la misma vajilla una y mil veces, acá el empaque se usa una vez y ya. Eso va a incidir en tu rentabilidad”, concluye Orozco. La elección de las proteínas, un reto que plantea discusiones en las cocinas ocultas.
David Orozco Chef y propietario de Oculto y Chirolongo @davidorozcococina
“Un buen diseño de la carta de proteínas incluye la adaptación de los procesos a la cocina, con equipos de buena calidad y un buen empacada al vacío; eso ayuda mucho”.
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RETOS Y OPORTUNIDADES
EN UN MUNDO FLEXÍVORO
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Los consumidores de todo el mundo están incorporando más comidas a base de plantas en sus dietas. El reto del operador está en lograr ofrecer una opción deliciosa y flexible para todos los gustos.
El sector del Food Service ha demostrado ser uno de los más resilientes y creativos a la hora de enfrentar consumidores que buscan menús no solo deliciosos sino con suficientes alternativas. Y es que en un mundo con consumidores vegetarianos y veganos, la opción de una dieta flexible que combine plantas y animales los supera representando al 35 % de los comensales. Aquí comienza el reto, pues enfrentamos a un nuevo grupo de consumidores que busca nuevas alternativas que no los prive de comer lo que les gusta: los FLEXÍVOROS. La inclusión de opciones “a base de plantas” se convierte en una búsqueda del 50 % de comensales.
Barreras de consumo y la nueva alternativa
Escanée y descubra mucho más
La mayoría de las barreras asociadas al consumo de proteínas alternativas tienen que ver con temas sensoriales de producto. Estudios indican que el 46 % de consumidores afirman que las opciones existentes no saben igual a la carne, el 39 % se queja por la falta de sabor, el 25 % por la falta
de jugosidad y un 20 % por su falta de textura. Con estos retos en mente, un jugador importante del mercado como Custom Culinary® Chef’s Own™ presenta al mercado su nueva línea de Proteínas Alternativas llamada FLEXI para consumidores que buscan alternativas de proteína vegetal deliciosas. Los cuatro nuevos productos son una solución de proteína alternativa para el mercado del Food Service con los que se pueden hacer hamburguesas vegetales sabor a res, sabor a pollo, kibbes vegetales o carne molida vegetal sabor a res. Estas nuevas opciones son fuente de inspiración y una solución práctica al momento de incorporar platos en los menús que generen experiencias gastronómicas memorables. Con estos nuevos productos, los operadores podrán crear entradas, pasabocas, o platos fuertes y asombrar a quien lo pruebe por su increíble parecido al sabor y textura esperado en una carne de res o de pollo.
Carne molida vegetal
Kibbes vegetales Ingrese a customculinary.co/ flexi para conocer más de este novedoso producto, encontrar formas deliciosas de preparación, hacer una compra o solicitar una asesoría personalizada con un Chef Comercial.
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LA OFERTA DE BEBIDAS MEJORA
LA EXPERIENCIA A DOMICILIO
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Ampliar la oferta de bebidas y brindar opciones de entrega para mejorar la experiencia de los clientes, son componentes que le agregarán valor a su servicio y diferenciarán su marca. La oferta de bebidas a domicilio es un punto crítico en la estrategia de posicionamiento, y si se diseña y prepara de forma adecuada, puede ser un factor diferenciador. Para Julia Londoño Bozzi, gerente de PR, Advocacy, Cultura
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y Entretenimiento de Diageo: “el universo de las bebidas ofrece innumerables posibilidades”. Sacarle provecho y salirse del molde es el reto que tienen las marcas gastronómicas que desean consolidarse.
Amplitud El jugo y las gaseosas están bien y son opciones válidas, por supuesto, pero Julia Londoño afirma que en ese universo caben “desde bebidas espirituosas elegantes y suntuosas, o los líquidos más ahumados e intensos”. Su concepto es más amplio e incluye la coctelería fresca que permite acompañar momentos al aire libre y crear mezclas con ingredientes locales. En la actualidad existen cada vez más opciones de maridaje con distintas categorías, desde sodas saborizadas hasta whisky o cocteles con tequila.
pacado de las bebidas, lo cual determina hasta dónde se pueda extender en su oferta de sabores y recetas. Una de sus sugerencias puede ser estudiar previamente acerca de los mejores procesos de elaboración de mezclas de bebidas; lo otro, y más indicado, es asesorarse con ingenieros químicos o de alimentos que ayuden en la búsqueda de soluciones de acuerdo con el comportamiento de sus clientes.
¿Cómo innovar desde los jugos y las gaseosas?
Pensar en el domicilio Si bien las intenciones son buenas y las marcas quisieran replicar la experiencia del restaurante en casa, el bartender Winston Franco advierte que no todos los cocteles son susceptibles de ser enviados a domicilio o de ser preparados de la misma forma como serían consumidos en un servicio. Tomarse un coctel es algo que va más allá del acto de consumirlo y ya; hay temas como el servicio, la presentación, la cristalería –si es un frasco o una botella, por ejemplo–. Todo suma y todo hay que tenerlo en cuenta cuando se lo desea llevar a domicilio. “Se sacrifican muchas cosas para llevar un coctel a la casa. No todos mantienen su sabor. Por eso hay que seleccionar aquellos que se puedan conservar en la nevera uno o dos días sin que sus ingredientes se dañen", expresa Franco.
El equipo El bartender Juan David Zapata plantea que la sorpresa que se les pueda brindar a los comensales con las bebidas a domicilio comienza con una buena preparación y capacitación del equipo de trabajo. Remarca de forma especial el conocimiento que este tenga sobre las técnicas de conservación, envasado y em-
Juan Fernando Maya Restrepo Vicepresidente Nacional de Ventas Postobón ¿Cómo pueden los establecimientos gastronómicos agregarle valor a su oferta de bebidas en los domicilios? “La oferta de domicilios debe contar con los productos adecuados para distintas ocasiones de consumo”. ¿Cómo se puede pensar la oferta para que esta sea variada y marque diferencia? “Desde los diferentes momentos de consumo que se presentan en el día: las gaseosas, por ejemplo, acompañan muy bien momentos como los almuerzos y las comidas, donde se quiere potenciar el sabor. Las bebidas con fruta acompañan desayunos y medias mañanas. Los tés se configuran muy bien con momentos de descanso, donde hay oportunidad de comer un snack”.
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LAS LECCIONES DE LAS
PANADERÍAS Y REPOSTERÍAS
La emergencia sanitaria del último año, ha impulsado el surgimiento de nuevos emprendimientos ocultos en este campo de la gastronomía que operan desde espacios cerrados. ¿Qué tienen por descubrir?
Por: Sebastián Aguirre Eastman
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Periodista
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En los 16 años que lleva en el mercado, Juliana Álvarez no había visto tal auge de reposterías y panaderías ocultas en el país como el que ha evidenciado en el último año. En la vigencia de la pandemia el sector cautivó a gente que incluso, dice, “no le gustaba pero vio que funcionaba y creó su negocio”. Unos por convicción, otros por gusto y algunos más por aprovechar el tiempo y aprender algo nuevo, lo cierto es que desde sus talleres todos han sumado propuestas y sabores con un ganador: el consumidor. Para Laura Velásquez, de República Gastronómica, haber comenzado desde antes de la pandemia con esta modalidad fue una ventaja, dado que mientras algunas reposterías convencionales tuvieron que suspender sus operaciones para adaptarse a las restricciones, su negocio ya tenía ajustados sus procesos de producción para trabajar de manera oculta y por tanto fue una oportunidad que aprovechó para incrementar sus pedidos. Ana María Aguirre, de Pos3, sacó provecho del interés de las personas por compartir detalles en la distancia, con los postres como protagonistas de sus envíos. “Nos enfocamos más en la presentación del producto para sorprender, con frascos especiales y canastas decorativas”.
Iniciar Juliana Álvarez valora la masificación de este concepto, pero tiene algunas observaciones: la primera es que al inicio la mayoría “dice a todo que sí” en su afán por darles gusto a sus clientes, pero la mayoría, después de un tiempo, van eligiendo una línea gastronómica, sea por los postres o las tortas. “Muchos caen en el error de comenzar a vender sin conocimiento o sin saber cómo se maneja en realidad una cocina, les falta información sobre manipulación de alimentos, conservación, costeo, servicio al cliente”, sostiene. No se trata, comenta la repostera, de querer saberlo todo de entrada, pero sí buscar el asesoramiento indicado en aquellos puntos en que la persona sienta o identifique que tiene falencias: manejo de redes sociales, toma de fotografías de productos, costos y proyecciones financieras, entre otros. “En un emprendimiento de este tipo contratar a una
persona no es un gasto, en realidad es una inversión para que la empresa crezca. Hay que saber conformar un buen equipo de trabajo”, advierte.
“Un modelo con futuro” José Miguel Ivorra, fundador y director de Panpillón, cree que las reposterías y panaderías ocultas, como es el caso de su negocio, son un modelo que si bien existe hace algunos años, hoy está en un buen momento y con un futuro cuya perspectiva es viable. Panpillón surgió en 2019 como un taller dedicado a la enseñanza y la capacitación de procesos de panadería para públicos amantes de este producto, en especial emprendedores, y aunque su foco no son las ventas al público, lo hacen en la capital del país con envíos por encargo. Hoy, dice Ivorra, los consumidores están interesados en buscar nuevos talentos en la panadería que estén “lejos de los medios masivos” que les brinden nuevas experiencias “de excelente calidad”. Al ser productos muy estéticos y visuales, las redes sociales se han convertido en un territorio donde los negocios ocultos han encontrado un público receptivo que acoge sus propuestas. Esto ha hecho que se haya elevado la competencia, no solo por la cantidad sino por el talento de quienes llegan al mercado. Por tanto, responder a esa exigencia estética es clave para estas panaderías y reposterías. “Quienes más se esfuercen van a quedar muy bien parados”, acota el empresario.
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Ana María Aguirre Repostera y propietaria de Pos3 @pos3.postres
“En la pandemia hubo un aumento considerable de pedidos, la gente manda muchos regalos y detalles, y por la distancia solicita abrazos dulces en forma de postres”.
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Como en todo, hay aspectos que se deben tener presentes para sobresalir. Ivorra destaca algunos: buenas prácticas en la elaboración del producto y ponerle atención a la parte administrativa. Se da por sentado que el producto es de calidad, pero la parte comercial, el mercadeo, lo financiero son temas que requieren atención. Hay que empaparse de conocimiento y asesorarse bien. Claro, si quiere proyectar la idea, a menos que sea un hobby pasajero. Para Laura Velásquez, de República Gastronómica, su visión de este modelo de negocio es que es dinámico y ágil, y que les permite ser flexibles ante los cambios que, como ha ocurrido en la pandemia, puedan presentarse de forma inesperada en cualquier momento. “Por ejemplo, con la toma de pedidos, como ya la hacíamos con un día de anticipación, no tenemos que desechar inventario, mientras que las reposterías tradicionales tienen que mantener productos exhibidos en sus vidrieras, vaya o no alguien a comprarlos. Esa, siento, es una ventaja, a pesar de que se sacrifica la experiencia del punto de venta”, asegura.
La calidad, un factor diferenciador Que muchos cocineros estén explorando en las reposterías y panaderías ocultas no es problema, hay campo para todos. El factor diferencial entre ellos lo marca la calidad de sus preparaciones. Laura Velásquez, de República Gastronómica, que el pedido les llegue a sus clientes con la cali-
dad prometida y que cumpla sus expectativas, “tal cual como lo ven en la foto”, es un reto que permea todos sus procesos productivos. Una variable que quisieron tener siempre bajo su control fue la de las entregas; como querían que el producto llegara lo más fresco posible a su destino, para ello dispusieron domiciliarios propios, de modo que tuvieran la forma de indicarles cómo debían transportarlo. “Así garantizamos que se cumplan todos los protocolos de bioseguridad. Cuando creamos la empresa siempre pensamos que queríamos ofrecer una experiencia como si yo le estuviera entregando un pedido a mi familia”, comenta Velásquez. Para José Miguel Ivorra, el reto mayor es el de entregar un producto de calidad, pero en su concepto, este no es un valor tan diferenciador como sí lo puede ser el de la experiencia del servicio, aun cuando no haya un contacto directo con el cliente. “En una perspectiva muy personal, cuando se trata de decidirme por determinado negocio, el servicio pesa más que el producto. Obviamente espero una mínima calidad en este, pero la cercanía que me genere la experiencia, que me llegue a la hora indicada, que me informen sobre su contenido o su preparación, más hoy cuando el tema de las dietas o las alergias ha crecido”, opina Ivorra. En Pos3, Ana María Aguirre tiene claro que la frescura de sus productos es valiosa para sus clientes; por eso todo lo que produce en su repostería oculta en Envigado sale a la venta de inmediato. Lo máximo que permanece en nevera aquella que no se logra negociar son ocho días. Además, se aseguran de que en su distribución los postres mantengan la cadena de frío en neveras que transportan los domiciliarios. En este punto el empaque es un factor clave. Cuando inició su negocio, hace ocho años, el postre viajaba solo y los ingredientes, en especial la galleta, se regaba y la presentación que recibía el cliente no era la ideal. Hoy el tema ha cambiado y opta por envolturas herméticas, conservando la estructura del postre y manteniendo su sabor. Como se evidencia, las reposterías y cocinas ocultas aprovechan el auge, y con estrategia y foco en el cliente, se han hecho un espacio importante en el mercado.
¿Cómo crear la experiencia en una cocina oculta? El éxito de una cocina oculta está, más que en su producto, en su modelo operativo. Más que comida, un establecimiento que funciona en el mundo digital vende tiempo y experiencia. “La gente quiere que su comida llegue en el menor tiempo posible y siempre con la mejor calidad”, dice Marcela Pinedo, directora de CX de Valor Percibido.
La experta hace énfasis en que lo primero que experimenta el cliente es una necesidad, luego busca información y cuando ha tomado una decisión, hace su pedido. Lo que sigue es la preparación de la comida y la espera, que luego recibe, come y evalúa la experiencia. Si es positiva, seguro habrá una recompra; pero si es negativa, se habrá perdido un cliente. El restaurante debe cuidar cada detalle y cada punto de contacto con el cliente. Junto a Marcela, construimos una guía para diseñar la experiencia.
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1. Conciencia Cuando se habla de una cocina oculta, lo primero que hay que pensar es cómo el comensal se dará cuenta de su existencia.
¿Cómo se dan cuenta de su existencia?
2. Elección
Redes sociales Pauta digital Medios tradicionales Whatsapp Voz a voz Actividades BTL Plataformas de domicilio Influenciadores
Una vez el consumidor encuentra el negocio, procede a elegir aquello que quiere comer.
¿Qué tiene en cuenta? 1
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Descripción: Escriba textos atractivos y provocativos. Resalte las cualidades de los insumos que usa.
Las plataformas son para las cocinas ocultas el equivalente a una plazoleta de comidas o a la fachada. Se deben hacer estrategias para ganar visibilidad.
Fotografía: Todo entra por los ojos. Estas deben ser reales, justo como llega el producto a casa
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Tiempo de entrega: Además del precio, las personas eligen productos con menores tiempos de espera.
Es importante generar contenidos atractivos, que enganchen a los posibles consumidores. La información debe ser lo más real posible.
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3. El pago Esto depende del canal usado.
¿Cómo se hace el pago? En plataformas, este se hace previamente; también en algunos canales propios e, incluso, a través de WhatsApp. Con esta última considere enviar un código QR o la cuenta en un texto que le permita al usuario copiarlo y pegarlo en la app del banco. Confirme siempre que las transferencias hayan sido efectiva.
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Recuerde que hay clientes que necesitan factura a su nombre y no a nombre de la aplicación por la que hizo el pedido.
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4. La operación Todo debe enfocarse en ofrecer al cliente el pedido cumpliendo tres puntos:
¿Qué tener en cuenta?
Buena calidad
Pedido completo
Defina la operación en su cocina
Asegúrese de hacer una buena planeación de la demanda.
Bioseguridad
Piense en las comandas desde la usabilidad: defina si los platos de un pedido llegan separados o juntos. No hay un modelo definitivo, pero debe ser efectivo.
Una cocina oculta es más un lugar de ensamblaje que de preparación. Considere tener todo listo para el momento del servicio. Incluso, ayuda cuando hay un espacio dedicado a la producción.
Prefiera no ofrecer un producto en caso de que le falte un ingrediente. Si no tiene cómo comunicarse con el comensal, mantenga actualizado el inventario en la plataforma
Organice muy bien su espacio. No solo es el mise en place, también piense en que empaques, cubiertos, servilletas y bolsas deben estar dispuestos para facilitar la logística.
4 Es vital tener una integración entre los canales de recepción de pedidos y los sistemas de facturación, eso minimizará los errores de comunicación.
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5. El transporte Es un momento crucial. Debe hacerse con cuidado para que el pedido llegue en óptimas condiciones.
Domiciliario propio Capacite a su personal para que le dé el cuidado necesario a su producto
¿Cómo empacar?
Domiciliario externo Tenga en cuenta que si usa terceros, la experiencia sale de sus manos. Asegúrese de tener un buen empaque.
No descuide el diseño de sus empaque, estos protegen el producto en el desplazamiento.
Generar experiencias.
Accesorios que ayuden al comensal a disfrutar mejor del plato.
Ocasión de uso: es comida rápida.
Facilidad de abrir
Pedido incompleto Empaques amigables con el medio ambiente
Pedido crudo
Establecimiento
Pedido equivocado
6. La entrega
Pedido en mal estado
Identifique dolores:
¿Qué errores puede existir?
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6 Diseñe su portafolio de acuerdo a facilidad de transporte y de acuerdo con la data de sus usuarios: horas de consumo, cantidad de alimentos pedidos…
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Domiciliario
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Genere comunicación Busque abrir canales con sus usuarios. Cuénteles cómo va el pedido, qué tanto falta para la entrega. Esté atento y responda rápidamente.
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8. Posconsumo Una cocina oculta es exitosa si los clientes hacen una recompra.
¿Cómo ser memorable? Además de generar una buena experiencia al momento de tomar el pedido, entregarlo y consumirlo, considere:
Crear canales de fidelización: puntos, pedidos acumulables… Recoger la data de sus usuarios para crear promociones personalizadas Interactuar con el cliente Invitar a que el usuario deje sus comentarios en las plataformas y comparta su experiencia en redes sociales.
7. El consumo El final del recorrido debe ser siempre una experiencia memorable.
¿Qué espera el cliente de su pedido? Que: Esté completo Tenga buena calidad Garantice todo aquello que se resalta en la operación.
Sea bioseguro Sea fácil de abrir Llegue a tiempo
Marque los productos y los empaques para evitar entregas incompletas o equivocadas.
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La variable tiempo se controla desde una buena operación y también desde la elección de una ubicación estratégica para su cocina oculta
8 No olvide que el domiciliario es la cara que tendrá contacto con el cliente y quien representa al establecimiento.
Considere implementar modelos de mercadeo relacional, no solo con sus clientes, también con domiciliarios.
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pasos para complementar
la experiencia a domicilio Con el auge de los domicilios y las cocinas ocultas hay pequeños detalles que pasan desapercibidos pero que marcan la diferencia. Elite Professional está allí para acompañarlo.
Que el cliente viva una experiencia óptima es meta de cualquier domicilio. Elementos como la forma en la que las personas piden, la operación en la cocina, el tiempo y la forma en la que llegan los productos son esenciales. Pero, hay pequeños detalles que pueden pasar desapercibido, pero que hacen la diferencia. El portafolio de Elite Professional está dispuesto para ayudarle a crear momentos inolvidables. ¿Cómo? En tres pasos: la bioseguridad, la desinfección y la limpieza.
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Bioseguridad
aseo y desinfección en redes sociales; eso hará que los clientes sientan confianza.
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Brindar un espacio seguro para los comensales es importante, más si se habla de cocinas ocultas. Los productos de aseo de Elite como jabones, sanitizantes, paños y toallas de papel están diseñados para cumplir con altos estándares de calidad. Pero, de nada sirve si los clientes no lo conocen. Contar con un aliado como Elite Professional es un sinónimo de seguridad. Muestre los procesos de
Desinfección
Cuando el pedido está en las manos del repartidor hay que garantizar la bioseguridad. En caso de que sean domiciliarios externos, hay que asegurarse de brindar antibacterial. Se puede, además, obsequiar un pequeño sachet de desinfectante para que se lo aplique antes de entregar el pedido. Obsequie el mismo sachet a su cliente, lo hará sentir importante.
Limpieza Uno de los detalles que más se olvida es incluir servilletas en el pedido. Esto ayuda a la limpieza y el orden del comensal. En el portafolio de Elite hay una opción para cada presupuesto y para el nivel de experiencia que se quiere ofrecer. En el caso de los domicilios, considere qué se está entregando. Si tiene muchas salsas, se recomiendan las dobladas en cuatro. Para una experiencia más premium, las dobladas en ocho o, incluso, las de lujo.
INFORMACIÓN COMERCIAL
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LASECCIÓN COCINA
Tigre EL SECRE TO DEL CRECIMIENTO ACELER ADO
Este establecimiento nació en Barranquilla y hoy vende más de 8.000 pedidos al mes. En sus planes está la expansión a Ciudad de México, Sao Paulo y Miami.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: Alexander Sánchez
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LA COCINA
Cuando el día acabó, José Carlo Lapeira se dio cuenta de que en su primera jornada habían despachado más de 200 pedidos de comida china. Tigre nació en Barranquilla em agosto de 2018 y no ha parado de crecer. En sociedad con su padre, José Gabriel Lapeira, encontró un nicho de mercado que se encontraba desatendido en Barranquilla: el de la comida china a domicilio. Su experiencia en el sector financiero le sirvió para crear una marca que hoy despacha más de 9.000 pedidos al mes y que tiene presencia en Barranquilla, Bogotá, Medellín, Cali y Ciudad de México.
A medida que hemos crecido, nos hemos dado cuenta la importancia de estar al día con los procesos digitales.
En un principio, cuando decidió independizarse, José Carlo creó una marca de pokes que tenía como centro de producción la cocina de su casa. Sin embargo, fue gracias a una asesoría de Rappi que descubrió el mercado de la comida china. Hizo alianza con su padre, que lleva en el sector gastronómico ya varios años, y crearon Tigre. Mientras que José Carlo se ocupó de la operación, José Gabriel fue el encargado del desarrollo de la carta.
“Tenemos un producto que se comporta muy bien a domicilio y que es muy democrático”, dice José Carlo. Un excelente producto es la primera respuesta que se obtiene cuando se les pregunta por el éxito. Sin embargo, hay muchos elementos más que les han permitido pasar de una planta de cuatro personas en 2018 a casi 300 empleados, entre los que cuentan personal de cocina, call center y repartidores propios. Otro factor clave es que Tigre es desde el principio una cocina oculta: “esto nos ha permitido controlar los gastos y crecer de una manera estandarizada, tanto en servicio como en propuesta gastronómica”, expresa José Carlo. Aunque en un principio no tenían procesos muy claros, con el tiempo han ido implementando protocolos para que haya siempre una excelente experiencia. “Cuando hay mucho tráfico, podemos recibir alrededor de 300 pedidos en una hora, para cumplir con esto, hemos aprendido a organizar cada uno de nuestros procesos logísticos”. Hoy, no se toman decisiones sin antes revisar la data, pues esta es la que genera una “relación íntima con mi usuario”. De ese modo, gracias a la información arrojada por Rappi y los canales propios, es posible saber conocer a qué horas piden las personas, qué comen y dónde. “Esto nos ayuda, por ejemplo, para desarrollar promociones o pensar en nuevos productos”. Otra de las recomendaciones que hace Lapeira es la de operar en múltiples canales: “hay personas que solo piden por plataformas, a otras solo les gusta a través del teléfono”. Por eso, Tigre hace una mezcla de promoción entre canales digitales y tradicionales como volantes e, incluso, pauta en radio y prensa, pues debe asegurarse de llegar a todos los públicos. Aunque no descartan la idea de evolucionar el negocio, aún se concentran en afianzar la marca y crecer en Colombia y América Latina: el próximo objetivo es Brasil. Creen en el modelo de las cocinas ocultas y reconocen que una de sus grandes ventajas es que el ahorro en costos se traslada al cliente, por lo que siempre se podrán ofrecer precios competitivos y promociones agresivas y atractivas.
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Mystic Foods INCURSIONA EN E L C A N A L D I G I TA L
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Pizzería Olivia y Clap son las dos marcas de este grupo paisa. La primera, hizo transición a lo digital a través de las cocinas ocultas, la segunda nació en el entorno digital.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: Alexander Sánchez
A inicios de la década del 2010, apareció un jugador que cambió el panorama de los establecimientos gastronómicos en Medellín. Tres Sibaritas creó un modelo de negocio basado en el desarrollo de polos gastronómicos en el Valle de Aburrá. Luego, de un modelo multimarca, pasaron a operar una sola: Pizzería Olivia. Hoy son Mystic Foods. Uno de los cambios tuvo que ver con la forma en la que entendían el canal de domicilios. Carlos Miguel Correa, cofundador de Mystic Food, venía de trabajar en Rappi, por lo que entendía las necesidades del mercado. “Con Olivia ya teníamos domicilios, pero no se había explotado lo suficiente, no había un modelo claro, e incluso, no se creía en el canal”, dice Correa. Una de las grandes falencias era que solo trabajaban con
domiciliarios propios y se tomaban pedidos a través de un centro de atención telefónica. “Finalmente, como no se vieron resultados, se decidió cerrar el delivery para poder reestructurarlo y adecuarlo a las tendencias actuales”. Una de las primeras decisiones fue la de crear cocinas ocultas y sacar a los domiciliarios de los puntos de venta. Luego, aprovechando los modelos de economía colaborativa que ha traído la tecnología, decidieron que no harían domicilios propios y que, al contrario, los harían a través de plataformas como Rappi. También analizaron fue el menú: revisaron productos para determinar cuáles se podían entregar a domicilio y cuáles solo funcionaban en los locales. “El objetivo en 2020 era fortalecer la presencia digital de Olivia”, dice Correa.
LA COCINA
Vieron que la ocasión de consumo del domicilio de una pizzería se orientaba más a compartir entre amigos y familia y desarrollaron tamaños familiares, lo que resultó siendo una jugada positiva. Y mientras esto sucedía, crearon Clap Burgers, que tiene como promesa de valor hamburguesas sencillas, con ingredientes de calidad. En ese momento llegó la pandemia. Olivia funcionaba bien a domicilio por lo que, en medio de la crisis, decidieron expandirse a Barranquilla y Bogotá con modelos de cocinas ocultas. Por otro lado, aceleraron el proceso con Clap y abrieron al público en abril de 2020. Para Correa, se vive un momento único. Mystic Foods entiende que detrás de una cocina oculta, el ecosistema digital debe funcionar a la perfección. “El canal digital y las cocinas ocultas tienen grandes beneficios para las marcas y los comensales: permite personalizar el producto y la experiencia. Entendemos que este nuevo modelo traerá consigo una explosión de productos exclusivos del canal digital que
no se habían pensado: alimentos hechos a la medida, nuevos empaques, más bebidas, entre otros”. Hoy la estrategia de Mystic Foods es la de seguir consolidando la experiencia digital de Olivia sin descuidar los puntos de venta. Pero, también, innovar con Clap: además de las cocina ocultas, abrirán en Medellín su primer Drive Thru, un lugar en el que los clientes pueden acercarse y pedir sus hamburguesas desde el carro para llevar y consumir en casa. De ese modo, empezarán por apostarle a un modelo híbrido que haga unión entre lo virtual y los puntos físicos.
Carlos Miguel Correa, Esteban Escobar, Daniel Hinestroza, Nicolás Gutiérrez y Ricardo Restrepo (ausente) son los socios fundadores de Mystic Foods.
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SECCIÓN
MUNCHER, S E A B R E PA S O INTERNACIONAL Además de tener cuatro restaurantes digitales, esta food tech se proyecta como uno de los jugadores más importantes en alquiler de cocinas ocultas en la región.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: Alexander Sánchez
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LA COCINA
Dos años han sido suficientes para que Muncher se consolide como uno de los jugadores más importantes, no solo de Colombia, sino de Latinoamérica. Con presencia en Colombia, México y Perú, se prepara para empezar a operar en Brasil. Juan David Jaramillo, CEO de la compañía, explica que en la actualidad funcionan con dos modelos de negocio. El primero es el de propiedad raíz con el alquiler de cocinas. El segundo, cuatro marcas propias (Franco Cocina Honesta, Nimis Shawarma & Falafel, Oh My Sandwich! y Mooi Heladería) en Bogotá y Medellín. Jaramillo trabajó durante doce años en el sector de la construcción y desde allí entendió el valor de la propiedad raíz. Cuando decidió emprender, uno de sus primeros pasos fue ingresar al grupo de inversionistas de Rappi y conoció lo que para él era el futuro de la restauración: el domicilio. Se le ocurrió crear hubs de cocinas ocultas en contenedores. Se asoció con Nimrod Molad y Andrés Villarraga y juntos empezaron a darle forma a la idea de negocio. El concepto era tener un lugar que tuviera la mejor ubicación para que así los restaurantes pudieran garantizar entregas en pocos tiempos.
“No estamos ante la pelea del mundo presencial versus el mundo delivery. La gente seguirá saliendo a comer, pero buscará la facilidad del domicilio”. Juan David Jaramillo, CEO de la compañía, y Nimrod Molad, CCO, y encargado de los conceptos gastronómicos propios.
La idea de crear las marcas propias era demostrar que el modelo funcionaba. “Cuando iniciamos había que hacer mucha pedagogía. La gente no entendía la utilidad de tener una cocina oculta”, recuerda Jaramillo. Sin embargo, llegó la pandemia de COVID-19 y el panorama cambió. Tanto que en abril de 2021, Muncher logró recaudar un total de 22 millones de dólares de fondos de inversión para
impulsar el domicilio por medio de cocinas ocultas en América Latina. La operación de las marcas propias da a Muncher el entendimiento del negocio de domicilios. Franco es una de las marcas con más recompra en Bogotá en Rappi, lo que indica que hay algo que se está haciendo bien. Estas crecen un promedio del 20 % mensual. Y la pandemia fue un potenciador: de 3.000 pedidos mensuales, pasaron a 30.000. Sus marcas tienen un menú compuesto por productos de preparación corta, con empaques fáciles de transportar y amigables con el medio ambiente. Además, se necesita de una estrategia de mercadeo digital agresiva. “Los restauradores no eran muy cercanos a la publicidad y el mercadeo digital, pero la pandemia demostró la importancia de tener presencia allí. Nosotros invertimos el 5 % de nuestras ventas en markenting digital”. El objetivo es cerrar 2021 con 800 cocinas en la región. Hoy tienen 200 en Colombia, Perú y México. Han empezado a evaluar un modelo híbrido que les permita ofrecer un espacio para que los comensales disfruten de su comida, esto con una operación mínima para que no aumenten los costos. Piensan en cómo evolucionar el modelo. “Estamos convencidos de que hay un cambio cultural. Hoy muchos establecimientos piensan en montar una cocina oculta antes de abrir un local”, concluye Juan David Jaramillo.
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LA BARRA ED. 126
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Un evento:
PREMIOS LA BARRA RECONOCIÓ LA TENACIDAD Y LA RESISTENCIA Para revista La Barra es un orgullo llegar a la decimosexta edición de Premios La Barra Elite Professional 2021. Este año, los reconocimientos fueron un bálsamo. Estos son los ganadores.
PREMIO A TODA UNA VIDA DE TRABAJO
MEJOR PASTELERA
MEJOR CHEF
Juliana Álvarez
William López
Teresita Román de Zurek (Q.E.P.D.)
MEJOR EMPRESARIA GASTRONÓMICA Marcela Obando
MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA
MEJOR PROPUESTA DE PANADERÍA
MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ
MEJOR BARRA DE LICORES
Moufflet
Ishtana Café
Coffee Shop La Tienda de los Mecatos
Cantina La 15
MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA
MEJOR RESTAURANTE CASUAL
MEJOR RESTAURANTE A MANTELES
Sayonara
Storia D’Amore Piazza Italia
Candé Cocina 100% Cartagenera
Piqueteadero Don Jorge
RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL
INNOVACIÓN Y NUEVO MODELO DE NEGOCIO
TRANSFORMACIÓN DIGITAL
Ringlete
La Receta
# Pollos
Escanee el código QR y reviva los mejores momentos de la ceremonia virtural.
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MEJOR RESTAURANTE CON COMIDA COLOMBIANA
LA BARRA ED. 126
PREMIOS LA BARRA
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UN AÑO DE VENCEDORES
Elite Professional fue, nuevamente, el patrocinador oficial de Premios La Barra. En la versión de 2021 su apoyo ha sido esencial.
Apoyar al sector gastronómico siempre será una prioridad para Elite Professional. Así lo expresa Mónica Martínez, Gerente de Marketing & Trade de la marca. Es por ello por lo que la alianza con Axioma y Revista La Barra en Premios La Barra tiene tanta importancia. “Incluso cobra más vigencia en un año como 2021. Queremos estar presentes, entregar todo nuestro apoyo a un sector que se encuentra muy golpeado”, dice Mónica. Para Elite Professional, ser el patrocinador oficial de Premios La Barra es hacer un homenaje a todos aquellos que aún siguen luchando. “Reconocemos ese esfuerzo, la forma en la que aún muestran su pasión”. Por ello, es claro que, a pesar de que solo hay un ganador en cada categorías, todos los nominados y todos los
postulados son vencedores: “en un tiempo como este, reconocemos todo lo que le aportan al país; sabemos del esfuerzo que hacen, son un sobreviviente más”. Desde marzo de 2020, Elite Professional ha estado cerca del sector gastronómico apoyando eventos como los Premios y Expo La Barra, pero también haciendo capacitaciones en temas de bioseguridad y regulaciones y garantizando siempre un stock de producto que satisfaga las necesidades del sector. También produjeron manuales de buenas prácticas que permitieran una reapertura segura. El mensaje que envían es de admiración, “sabemos que vendrán tiempos mejores. Llegará el momento en el que todos podamos decir, esto ya pasó, lo logramos. No es momento para bajar los brazos. Este es un tiempo de aprendizajes. Estamos antes un cambio total: la pandemia nos mostró a todos nuevas maneras de innovar, producir y de atender”, concluye Mónica Martínez.
Mónica Martínez
Gerente de Marketing & Trade - Elite Professional
EXPO LA BARRA
E
EXPO LA BARRA REGRESA EN FORMATO DIGITAL
Los próximos 17 y 18 de noviembre vuelve uno de los congresos más importantes de la industria de la hospitalidad del país. En un contexto retador y cambiante, Expo La Barra regresa este 17 y 18 de noviembre 2021 como un espacio de reunión digital en el que emprendedores y profesionales del sector Horeca se encontrarán con un grupo de expertos para actualizarse, capacitarse y conocer casos de éxito. Durante los dos días, podrá conocer y enterarse sobre las nuevas tendencias de la industria. Encontrará charlas y conferencias sobre:
Montaje de cocinas ocultas Manejo de data para la toma de decisiones Transformación digital Propuestas plant based Emprendimientos en el mundo de la repostería y la panadería Menú digital
DÍA 1 Restaurantes, cadenas y franquicias Los cierres del último año le mostraron a los establecimientos gastronómicos la importancia de los procesos de transformación digital. Por ello, esta agenda se enfocará en cómo la industria puede apropiarse de las nuevas tecnologías para generar más rentabilidad, conexión con los consumidores y optimizar procesos.
DÍA 2 Panadería, repostería y chocolatería
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Agendas académicas
La pandemia significó para reposterías y panaderías un reto en cuanto a las ocasiones de consumo. De la socialización, pasaron a la indulgencia y, por ello, tuvieron que enfrentarse a nuevos escenarios. ¿Cómo entender la venta digital y llegar a nuevos clientes a través de videos o de propuestas saludables? Un espacio para conocer sobre tendencias, cambios y novedades.
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