LB Ed. 127 Septiembre / Noviembre 2021 by Axioma B2B Marketing

La comunidad de negocios para restaurantes, hoteles y clubes

Reactivacion: LAS LECCIONES DE LA PANDEMIA www.revistalabarra.com

CARTA DEL EDITOR www.revistalabarra.com Edición número 127 Septiembre - Noviembre de 2021 ISSN 1692 - 3669

Edición de la publicación Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia

Content Strategic Lead Juan Pablo Tettay De Fex Cel: + 57 311 3702195 juan.tettay@axiomab2b.com Production Agencia La Fábrica Mercadeo Estratégico Design and Layout Paola Niño paolan.lafabrica@gmail.com Sales Lead Johanna Hurtado Cel: + 57 311 502 5156 johana.hurtado@axiomab2b.com Key Account Manager Daniela Cifuentes Cel: + 57 311 502 5308 daniela.cifuentes@axiomab2b.com Paula Calderón Cel: + 57 311 502 5202 paula.calderon@axiomab2b.com Image Bank Shutterstock • Freepik Prepress and Printing Quad Colombia S.A.S.

DOS AÑOS DE DESAFÍOS

Sin lugar a dudas 2020 y 2021 se han configurado como dos de los años más complejos para el sector horeca, no solo en Colombia, también en el mundo entero. Se estima que alrededor del 24 % de los establecimientos que existían antes de la pandemia en Colombia tuvieron que cerrar sus puertas debido a las pérdidas que dejó la cuarentena que tuvo lugar en el país entre los meses de marzo y septiembre de 2020 y los cierres ocasionados por los picos de principios de 2021. Ese panorama aceleró la transformación de un sector que, para muchos, estaba estancado. La transformación digital acelerada fue uno de los legados que deja la situación para el sector. Sin embargo, no es lo único: alrededor del negocio hubo cambios radicales que en posconfinamiento y en pospandemia seguirán aplicándose. El reto que establece la pandemia, por más que suene a cuento viejo, es la innovación. Hoy, el consumidor es exigente con lo que se sirve en su plato. Los meses de encierro renovaron la conciencia de lo saludable, por un lado, y, por el otro, hicieron que al regresar quisiera una experiencia aún mejor que la se vivía antes. Esta edición de LA BARRA es una revisión a lo que cambió en 2020, al tiempo que revisamos el top de las empresas más importantes del sector.

@revistalabarra @RevistaLaBarra @revistalabarra La Barra Colombia

LA BARRA ED. 127

Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra juan.tettay@axiomab2b.com

CONTENIDO

www.axiomab2b.com

CEO Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com Operations Manager Diego Carvajal diego.carvajal@axiomab2b.com

LAS CIFRAS DE LA PANDEMIA

Administrative and Financial Manager Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com

La pandemia deja $7.3 billones de pérdidas. Sin embargo, la reactivación muestra un aumento de ingresos de hasta el 120 % en el segundo trimestre del año.

Sales Lead Juan Camilo Álvarez camilo.alvarez@axiomab2b.com Head of Operations Maria Camila Orbegozo camila.orbegozo@axiomab2b.com Head of Performance Iván García ivan.garcia@axiomab2b.com Head of Content Alejandra Leguizamón alejandra.leguizamon@axiomab2b. com Head of Growth Laura Restrepo laura.restrepo@axiomab2b.com Print and Events Product Lead Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com

Los establecimientos gastronómicos exploran nuevas formas de vender comida. Muchos han descubierto una nueva forma de generar ingresos.

Print and Events Product Owner Sr. Alejandra Bedón alejandra.bedon@axiomab2b.com

KILÓMETRO 0

Board of Directors Marcelino Arango L. Jaime Maldonado

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores. La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.

NUEVOS MODELOS

EL MENÚ POSPANDEMIA

22 38

Con las restricciones y cierres de fronteras, el proveedor local y sus productos empezaron a tener más importancia para los cocineros.

AL AIRE LIBRE

Debido a los protocolos de bioseguridad y a los aforos controlados, el servicio al aire libre toma importancia.

TENDENCIAS EN EMPAQUES

59 TOP 100 2020

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Tras un año y medio de pandemia, el sector Horeca vivió una transformación acelerada. Conozca aquello que cambió para mejorar la operación.

Omnicalidad, clave de permanencia de La Receta

18 Reactivación, aprendizajes que deja la pandemia

La pandemia cambió la forma de vender comida

RE ACTIVACIÓN APRENDIZAJES QUE DEJA LA PANDEMIA Por: Alejandro Ramírez Peña

Periodista

CRONOLOGÍA DE LA PANDEMIA

EL NEGOCIO

Hoy, pese a los $7.3 billones de pérdidas, la desaparición de 42.600 establecimientos y de 230 mil empleos directos, el balance no se puede catalogar como negativo: la reactivación del sector muestra un aumento de ingresos de hasta el 120 % en el segundo trimestre del año.

La pandemia llegó para revolucionarlo todo y dejar en evidencia lo poco o nada que estaban preparados los distintos sectores de la economía para afrontar una contingencia de semejante envergadura. Guillermo Henrique Gómez París, presidente ejecutivo nacional de Acodres, afirma que las pérdidas por efecto de la pandemia han alcanzado los $7,3 billones, reflejadas en la desaparición de 42.600 establecimientos y 230 mil empleos directos. Así mismo, señala que la emergencia sanitaria detuvo el crecimiento del sector en 8,4 %, que la Ley de Financiamiento le había procurado

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en 2019, luego de los años de estancamiento que generó la reforma tributaria de 2016, pasando a una caída del 71,4 %. Sin embargo, Gómez considera que la gastronomía no presenta retrocesos, por ser un segmento que atiende una necesidad permanente y cuyo proceso de innovación es continuo. Juan Carlos González, vicepresidente de Competitividad de la Cámara de Comercio de Bogotá (CCB), asegura que la pandemia ha impactado de diferentes maneras el sector horeca. Por un lado, ha conllevado el cierre de empresas, con consecuencias importantes en el empleo. Al revisar el impacto de esta situación en el sector, indica en 2020 se evidencia una disminución del 22 % en el número de compañías activas, comparado con 2019. Como resultado –anota el directivo–, esta coyuntura presentó una serie de retos, entre los que se destaca una importante caída de la demanda, el temor por parte de los comensales frente al consumo de alimentos a la mesa o preparados en el restaurante, la necesidad de crear

'20 ENE 31 La OMS declara la emergencia internacional

DIC 8 Primeros casos de neumonía en Wuhan.

MAR 6 Primer caso de Covid-19 en Colombia

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EL NEGOCIO

e invertir en protocolos de bioseguridad, la disminución de los espacios disponibles por control de aforos y cerramientos de áreas, entre otros.

Las cifras Giovanny Paredes Álvarez, CEO de Nabi Consulting, revela que el efecto pandemia mostró grandes cifras económicas: entre febrero y marzo de 2020 comenzaron a caer los ingresos totales del sector de manera prolongada con números por encima del 34 % hasta llegar casi al 65 % en el peor momento (abril y mayo). Con las pequeñas reaperturas se logró de alguna forma mitigar esta caída. Con ese panorama, esta firma proyectó que se iba a originar un efecto rebote y que en este 2021 esto representaría cerca de un 15 % de recuperación, pero en estos cálculos no estaban los paros nacionales que contribuyeron a frenar el buen comportamiento. “A partir de finales del primer trimestre del año en curso el sector empezó a mostrar signos positivos, para nuevamente darles paso a cifras de crecimiento, con aumento en los ingresos desde el 43 hasta del 120 % en el segundo trimestre. En tanto que, en términos de empleo, siendo un sector fuerte en mano de obra, el impacto fue muy grande y en la etapa más difícil de la pandemia la pérdida de puestos de trabajo fue cercana al 22 % (más de 100.000), según los datos oficiales”, precisa Paredes, quien anota que ya ese promedio ronda cifras de un dígito, y que Nabi Consulting calcula entre el 5 y el 8 % en la actualidad. A lo anterior se suma que como este es un segmento de tanta informalidad, los salarios que se aplican también pre-

Por medio de la resolución 385 se declara la emergencia sanitaria en el país hasta el 30 de mayo.

MAR 12 MAR 18 Se expide el decreto 453, se adoptan medidas sanitarias de control en algunos establecimientos.

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EL NEGOCIO

sentaron una afectación importante, pues a muchos se les llegó a reducir hasta en un 30 %. No obstante, con la recuperación de los ingresos de los establecimientos, los sueldos a su vez se están volviendo a ajustar.

La emergencia sanitaria detuvo el crecimiento del sector horeca 8,4%, que la Ley de Financiamiento le había procurado en 2019, pasando a una caída del 71,4%. A nivel macro, de acuerdo con Paredes, este sector termina perdiendo alrededor de 17.000 o 20.000 sitios en todo el país, que tuvieron que cerrar y donde el mayor impacto lo sufrieron los restaurantes pequeños, así como sucedió con bares y cafés de menor tamaño. Por su parte, la CCB señala que para el sector horeca –en el periodo de enero a mayo de 2021– se registró un total de 29.664 empresas activas, una variación del -20 % en comparación con el mismo lapso para 2019.

Reactivación, por buen camino Para Lida Alejandra Acosta Bulla, directora de Estudios Económicos de Raddar, y según el ‘Observatorio de comidas por fuera del hogar - julio de 2021’, este rubro viene registrando una reactivación importante en los últimos meses. No obstante, la asignación sigue siendo menor a la realizada en 2019. De igual forma, asevera que las comidas en restaurante registran una mayor asignación para el mes de junio de 2021, y que esto puede ser resultado de la alternancia a establecimientos laborales. Así, informa que el gasto de los hogares en la canasta de comidas por fuera del hogar, en junio, fue de $3,9 billones, cuando un año atrás este gasto llegó a ser de $3 billones, lo que representó el 5 % del gasto de los hogares. “La reducción de los ingresos de los hogares, ante la caída de las tasas de ocupación, el aumento de los precios de los alimentos y, por supuesto, las medidas de aislamiento generaron que el gasto en esta canasta, junto con otras, se viese

Juan Carlos González Vicepresidente de Competitividad de la CCB in/jcgonzalezv/

“En términos de empleo, vale la pena mencionar que entre enero y abril del presente año se presentó una disminución del 4 %, pasando de tener 351.915 ocupados en el 2020 a 368.268 en el mismo periodo para el 2021.”

Según Acodres, de 90.000 restaurantes que operaban para fines de 2019, más de 22.000 anunciaron que cerrarían sus puertas definitivamente

Primeras medidas de confinamiento en el país, por 19 días, pero se postergaron hasta el 31 de agosto

MAR 25

MAY

ABR 20 Sin público en los establecimientos, los restaurantes tuvieron que vivir de los domicilios

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EL NEGOCIO

fuertemente afectado. En lo que respecta a los volúmenes, la canasta registra un crecimiento del 23,3 %, un incremento que se debe principalmente al bajo rendimiento que se registró un año atrás. Sin embargo, pese a estos altos crecimientos, aún la canasta no recupera su gasto previo al 2020”, aclara Acosta. Para ella, con esta aparente recuperación, los precios no parecen responder y, por el contrario, en los últimos meses la inflación ha mantenido un crecimiento constante, lo que significa que mensualmente los precios han sido mayores que el mes anterior. En ese sentido, explica que factores como el aumento de los precios de los insumos, así como una baja oferta y el aumento de los costos operativos, pueden estar teniendo una alta influencia sobre los precios de la canasta, y que esto podría llevar a que los hogares con menores ingresos no se permitan realizar el gasto en esta canasta, limitándose a celebraciones. “Se espera que, en los próximos meses, los precios de estas canastas se reduzcan, conside-

AGO 31 Se anuncia la reapertura de los restaurantes en Bogotá y Medellín

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EL NEGOCIO

rando que poco a poco los insumos para la preparación de este tipo de alimentos registren menores precios”, prevé la Directora de Estudios Económicos de Raddar. De esta manera –asegura Acosta– se observa cómo las comidas en restaurantes están registrando el mayor incremento en los precios, acompañado de un incremento en los volúmenes con respecto a 2020. No obstante, apunta que tanto la categoría de restaurantes y las demás no han retornado a los crecimientos registrados en junio de 2019, si se toma este mes como base, aunque se esperaría que este crecimiento se asemeje al realizado a finales de 2019. Sin embargo, cree que esto no solo está en función de la apertura total de los establecimientos y demás actividades que jalonan el consumo de comidas por fuera del hogar, como el entretenimiento y el trabajo fuera de los hogares, sino también de la recuperación de los ingresos de los hogares, la rapidez de la vacunación y el aumento de los precios de otras canastas de consumo.

En plena temporada se establecen las medidas de pico y cédula en las principales capitales

DIC

Venta digitales “Para el sector de gastronomía, en el segundo semestre de 2021 se prevé un mayor dinamismo en la venta a través del canal digital, especialmente usando códigos QR, los cuales en los últimos meses crecieron en más de un 170 % en cuanto a su uso. También se registró un incremento de 150 % en las ventas por medio de las páginas web, siendo igualmente un escenario idóneo para estimular las ventas y mitigar el impacto de las externalidades”, anota Juan Carlos González. En ese sentido, Guillermo Henrique Gómez París presidente ejecutivo nacional de Acodres, también es optimista y desde esta entidad proyectan un buen ritmo de recuperación a partir del progresivo repunte de la confianza del consumidor y la superación del temor de quienes no consideraban volver al servicio a la mesa por seguridad sanitaria. “Mientras no vuelvan a restringir la operación de servicio a la mesa, la perspectiva es de recuperación sostenida”, recalca.

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Se expide el Decrero 18, que se establece la cuarentena total en Bogotá y otras ciudades.

ENE 14 ENE

A partir del puente de Reyes, cierres de fines de semana que generan grandes pérdidas.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

70 años

de calidad y tradición

En octubre, la marca celebra su aniversario. Han sido siete décadas acompañando al sector horeca con productos confiables.

Landers y Cía. S.A.S. es una de las empresas colombianas más tradicionales en el sector Horeca. Con sus marcas Universal e Incametal ha acompañado durante 70 años a cientos de establecimientos. “Trabajamos para crear soluciones que hagan más fácil la vida de nuestros usuarios. Cada uno de nuestros productos están pensados y cuidadosamente diseñados, para cumplir las expectativas de los negocios que buscan un aliado que les proporcione bienestar”, explica Jorge Orozco, gerente de mercadeo.

Beneficios Contar con un producto de Universal y de Incametal en la cocina del establecimiento es saber que detrás está el respaldo de una organización que en octubre de 2021 cumple 70 años. “Llevamos muchos años haciendo muy bien lo que sabemos hacer”, explica Orozco. Otro gran beneficio es el uso de materiales certificados y seguros que otorgan confianza al usuario. Además, han sido certificados, por lo que no representan ningún riesgo para los alimentos. A esto se suma la garantía: “si se trata de un producto nacional, ante cualquier imperfecto, lo cambiamos inmediatamente”, indica Jorge Orozco. Líneas como la de cubiertos de Incametal tienen otros grandes beneficios y es la facilidad en la reposición. “Nuestras colecciones siguen vigentes en el tiempo, además de pueden comprar al menudeo”.

los colombianos”, expresa Orozco. Hoy, la producción local se ha fortalecido y, gracias a la pandemia, la industria nacional se ha preparado para suplir la demanda del food service, un sector que ya da muestras de crecimiento.

Los productos nacionales

sobre nuestros productos hechos en Colombia

Calderos fundidos Ideales para preparar arroces y hacer frituras.

Cubiertos Incametal Un total de 11 líneas (nueve nacionales y dos importadas) divididadas en gama económica, media y alta.

Línea Sicilia Sartenes antiadherens, hechos en aluminio y con mayor fijación para el trabajo pesado.

Ollas a presión Con capacidad de 13 litros.

Hecho en Colombia Hoy la producción local es importante en las cocinas. Y no solo se habla de insumos e ingredientes, también de utensilios. Universal e Incametal manejan líneas de producción local que incentivan la generación de empleo e impulsan el progreso económico del país. “Son desarrollos hechos en Colombia, por

Ollas rectas Fabricada con aluminio. Capacidad de 9, 11 y 14 litros.

Accesorios Cucharas, tenedores, espumadera y pinzas industriales.

INFORMACIÓN COMERCIAL

Uno de los factores diferenciales de la marca es que varios de sus productos son de fabricación ciento por ciento colombiana. “La invitación que hacemos es a consumir local”, agrega Jorge Orozco.

Contáctenos para obtener más información

O M I N I C A N A L I D A D , C L AV E DE PERMANENCIA DE

La Receta Esta compañía paisa, ganadora de Premios La Barra 2021 en la categoría Innovación y Nuevo Modelo de Negocio, inició su transformación digital desde 2018 desarrollando múltiples canales y relación entre ellos. Como ya habían avanzado para no depender de la venta física, no se dejaron sorprender por la pandemia.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: Sebastián Prada

EL NEGOCIO

Aunque la pandemia golpeó duro a La Receta S.A.S., desde 2018 habían empezado a ser una marca omnicanal, lo que resultó ser un salvavidas en medio de la incertidumbre. Según cuenta Juan Carlos Arcila, gerente de la compañía que está detrás de Il Forno, Wajaca y Mocata, una vez alcanzaron el punto de equilibrio en junio de 2020, se dedicaron a realizar talleres de innovación. De ahí salió Juntos, un programa de social selling que buscaba crear un nuevo canal de ventas para los productos de los restaurantes tanto terminados como para preparar en casa.

“ Estamos acostumbrados a que en los locales la gente hace fila y espera, en el mundo digital es al revés, tenemos que buscar a las personas ”, Juan Carlos Arcila.

¿Cómo se proyecta 2022 para La Receta?

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En 2018, tras crecer en Medellín, Ana María Martínez, Federico Jaramillo y Santiago Botero, socios y fundadores, decidieron hacerse a un lado y entregar las decisiones a una Junta y nombrar a Juan Carlos Arcila como gerente. Con él llegó un plan de expansión nacional focalizado en Bogotá, sin dejar de lado las demás regiones de Colombia, e inició un proceso de innovación y transformación digital. “Empezamos un trabajo enfocado en convertir a La Receta en una compañía tecnológica que vende comida”, explica Arcila; “en ese momento

nadie hablaba de tecnología y gastronomía en un solo contexto”. El reto de Arcila era transformar un negocio que siempre se había centrado en las ventas presenciales y no en el mundo digital, y aparecer en la mente del consumidor en varias ocasiones de consumo. Para innovar, se necesita un objetivo y el de La Receta era claro: desarrollar múltiples canales y relación entre ellos. El crecimiento acelerado de la compañía (en 2018 eran 30 locales, en 2021, son 50), invitaba a pensar en lo digital como una forma de llegar a los clientes. Lo primero que se hizo fue hacer alianzas con plataformas como Rappi. Al tiempo, se empezó con la construcción de un e-commerce que vio la luz en 2019. “Pero esto no es solo lanzar un sitio web, también es servicio al cliente y logística, para ello fortalecimos nuestro call center y desarrollamos estrategias para establecer conexiones en línea con nuestros puntos de venta para poder responder al cliente digital”. Estas jugadas permitieron ventas en 2019 por 83 mil millones de pesos. “Las expectativas de 2020 eran gigantescas. Tuvimos un muy buen primer trimestre y llegó la pandemia”, recuerda Juan Carlos. Lo primero que hicieron fue examinar cómo garantizar que la operación siguiera: “pensábamos que íbamos a perder unos 7 mil millones de pesos al cierre de 2020, pero nos ayudó que ya teníamos toda la infraestructura montada, por lo que ya estábamos listos. Lo que teníamos que hacer era aumentar las ventas. Hasta ese momento, el canal digital solo representaba el 12 % de los ingresos”. En junio lograron el punto de equilibrio y ahí fue cuando empezaron a pensar creativamente y apareció la idea de Juntos. “La pandemia era el contexto ideal: tenemos un e-commerce, un catálogo de productos y la gente necesitaba generar ingresos. Es un modelo muy fácil que se apalanca en las estructuras física y digital. Teníamos la plataforma para garantizar las inscripciones y el seguimiento a ventas. Amas de casa, universitarios y otras personas empezaron a vender nuestros productos. Seguimos explorando y encontramos que las fundaciones son un buen comercializador". Aunque Juntos todavía es pequeño, son 2.500 empresarios, lo más importante es que “nos ha permitido fortalecer nuestro sistema de innovación. Este tipo de programas refrescan a las organizaciones”.

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LA PANDEMIA CAMBIÓ

LA FORMA DE VENDER COMIDA

La innovación llegó al sector gastronómico de forma obligada. Los nuevos modelos de negocio modernizaron la forma en la que los comensales piden y consumen. Dos modelos sobresalen: restaurantes multimarca y menús por suscripción.

Por: Honoria Montes

Periodista

EL NEGOCIO

El sector gastronómico recordará 2020 como el año más complejo para su supervivencia, pero también como el periodo de su mayor transformación digital y de los beneficios del trabajo en equipo y de la recursividad, como respuesta a la gran crisis del sector por causa de la pandemia generada por la COVID-19 y sus consecuencias sobre la economía mundial. En medio de esta incertidumbre nacieron propuestas innovadoras con un alto componente tecnológico y apoyadas en las redes sociales, que les permitieron mantener abiertos sus establecimientos, a sus equipos de trabajo y a la vez apoyar su cadena de proveedores, mientras lograban tener un mercado cautivo y satisfacer las necesidades creadas por las cuarentenas continuas y el cierre de los establecimientos.

“Fue muy bonito encontrar colegaje, todos estábamos pasando por lo mismo, por primera vez todo el gremio en condiciones similares", Daniel Gómez, del grupo Singular.

En cuanto a la permanencia de los domicilios, que tomaron gran protagonismo en ese momento, Parra asegura que el volumen que mueve el servicio en sala es prácticamente imposible de remplazar con este. “Todos estamos siendo obligados a mantener ambos tipos de operación y a no devolvernos a lo que éramos antes. Un ejemplo, la edición de este año del prestigioso concurso Bocuse d’Or, en el que Colombia llega por primera vez a la final, incluye entre los retos la elaboración de un menú completo para take away de domicilios, algo que no había sido tenido en cuenta antes”, explica.

Menús por suscripción Los creadores de Houstronomy vieron como valor agregado la implementación de menús semanales por suscripción. “Nos dimos cuenta de que las personas estaban bastante cansadas de dedicar tanto tiempo y dinero a su proceso de alimentación diaria. Desde planear qué iban a comer todos los días, hasta el paso

“Sin la pandemia, se hubieran retrasado muchísimos desarrollos, nadie tenía la osadía de hacerlo o como dicen ‘de meterse en el chicharrón’, pero fue una situación que retó nuestro status quo”, expresa Carolina Parra, Presidenta del Instituto Gato Dumas.

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EL NEGOCIO

de horas lavando la cocina. Por esa razón, creamos menús completos empacados al vacío listos para ser calentados y consumidos. El usuario pudo tener toda su alimentación semanal planeada y ordenada en la nevera”, cuenta Sebastián Arias, CEO de Houstronomy, que ofrece sus servicios en Bogotá. La mayor inversión se ha centrado en la tecnología y el mercadeo, pues su objetivo es visibilizar la marca al mayor número de usuarios posible, lo que es bastante costoso. “Queremos que cada día sea más sencillo para ellos hacer su pedido y planear su alimentación, lo que requiere grandes esfuerzos en el desarrollo de la plataforma. En menos de 6 meses de operación hemos entregado algo más de 3.500 porciones a casi 500 usuarios, de los cuales más de la mitad son recurrentes y vuelven a nosotros cada ocho días. Esperamos cerrar el año con alrededor de 15.000 porciones vendidas”, agrega.

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EL NEGOCIO

Restaurantes multimarca Otro gran reto para los grupos que tenían diferentes marcas fue el de verse avocados a cerrar los puntos físicos de parte de sus establecimientos y acabar las marcas o llevarlas a un nivel que les permitiera sobrevivir. Así nació Singular, el primer restaurante multimarca del país. Para el momento antes de la pandemia el grupo tenía tiendas de las tres marcas principales; Mezzaluna, Burger Grill y Federal Ribs; y a Poke & Wok, Angus Burger e Impensable como marcas digitales solo para delivery con presencia en Medellín, Bogotá, Barranquilla, Pereira y Cartagena. “Los dos primeros meses fueron los más duros, nuestras ventas se cayeron un 80 por ciento y esto nos obligó a cerrar varios puntos, en ese proceso de recogimiento y optimización decidimos que en las tiendas de Mezzaluna tendríamos la operación de todas las marcas para delivery ya que teníamos capacidad ociosa, y así fue cómo empezamos a volcar toda nuestra estrategia corporativa a los domicilios Si bien hay lugares como los mercados o halls de comida que ofrecen diferentes opciones, no había un sitio donde en el mismo lugar y desde la misma cocina te ofrecieran diferentes opciones de marcas y platos, tanto físicamente como por domicilio”, resume Daniel Gómez Uribe, socio fundador de Singular. Gómez explica que al principio la estrategia fue planeada para el delivery por la cuarentena y debieron hacer mejoramientos de espacios en

Las tareas pendientes De acuerdo con Carolina Parra, presidenta del Instituto Gato Dumas ya existen unos mandatos muy claros en el mercado que están en sintonía con los problemas del mundo, con los cuales deben llegar a identificarse los negocios gastronómicos.

Sostenibilidad el concepto va mucho más allá del empaque. Uso de energías alternativas, disminución de la huella de carbono desde la concepción y diseño de los establecimientos para controlar el manejo de recursos como energía, agua y desperdicio de alimentos. La sociedad no se va a identificar con negocios que no incluyan estos temas de sostenibilidad.

Desarrollo de menús para determinados momentos de día. La flexibilización de los menús será fundamental para atraer a los nuevos consumidores preocupados por su nutrición y estilos de vida saludables.

Más consciencia de toda su cadena de valor y la trazabilidad de sus ingredientes. Es fundamental que los chefs sepan lo que llevan a su cocina y sirven a sus comensales, que cada vez quieren saber más sobre la procedencia de sus alimentos.

Desarrollo de las cocinas ocultas como una forma de disminuir costos operativos.

Flexibilización de la administración en el sector gastronómico. Esto les permitirá sobrevivir en cualquier situación futura.

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EL NEGOCIO

Implementación de plataformas de domicilios con buen músculo financiero que democraticen el manejo de la información tendrán más oportunidades y eviten el monopolio del mercado.

Desarrollar la capacidad para cubrir las necesidades del nuevo consumidor, mucho más dispuesto a invertir en tecnología, ingredientes y formación. La virtualidad será una gran aliada para lograrlo.

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cocinas, de equipos y de sistemas de gestión para este canal. Adicionalmente, inversiones en branding y en mercadeo, y una campaña promocional agresiva ante la incertidumbre de qué iba a pasar en su momento. Más que rentabilidad buscaron visibilidad para seguir vigentes. “Como resultado de toda esta estrategia, abrimos seis cocinas ocultas más y para el cuarto mes de pandemia habíamos recuperado y duplicado las ventas de la empresa. Para el canal físico tuvimos que cambiar el branding de los puntos de venta, cambios sutiles porque fue a manera de piloto; sin embargo, nuestra estrategia corporativa sigue enfocada en el canal de domicilios, allí es donde estarán puestos todos nuestros esfuerzos”, comenta.

Los cambios La implementación de todos estos proyectos exigió además profundos cambios en los empresarios del sector que se vieron obligados a modernizar sus procesos, pero también encontraron en la crisis colegaje y apoyo incondicional entre los suyos. “Fue muy difícil cambiar las creencias de los restaurantes que se vieron obligados a trasladarse a las redes sociales, crear páginas web y hacer una cantidad de procesos a los que nos estaban acostumbrados. La gran lección fue

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para los empresarios y la unión fue la gran respuesta. Dejando de lado la competencia, hoy los grupos de Whatsapp se han convertido en una canal de solidaridad empresarial y de unión real, no de todos, pero sí de la gran mayoría. Hemos hecho grandes amistades”, afirma Luis Miguel Vargas, creador de la marca de festivales virtuales Festival Food Colombia. Daniel Gómez, del grupo Singular, comparte una idea similar. “Fue muy bonito encontrar colegaje, todos estábamos pasando por lo mismo, por primera vez todo el gremio en condiciones similares, con las mismas dificultades en diferentes proporciones, pero unidos por sacar nuestros negocios adelante, hacíamos reuniones virtuales, grupos de Whatsapp donde nos compartimos información, colaboraciones entre marcas y charlas, entre otras actividades”. “Todos los días aprendemos algo nuevo, pero quizás, el aprendizaje más importante es que las empresas que sobreviven a estos tiempos de dificultad no son las que tienen más dinero ni las más grandes, sino las que se adaptan rápidamente al cambio”, concluye Jairo Palacios.

Hoy, cada decisión se toma de manera cuidada y consciente. Temas como la responsabilidad con el entorno salen a relucir cada vez más.

La industria descubrió el valor del kilómetro 0

Nuevas pautas para la ingeniería del menú

Viandas, el empaque consciente de Ringlete

Empaques para rentabilizar domicilios

La industria descubrió el valor del kilómetro 0

Miel artesanal, cultivos de vegetales en las afueras de la ciudad, carne de búfalo local y pollos sin antibióticos. El restaurante hoy compra productos de origen y la pandemia logró generar más conciencia. Historias de cuatro proveedores que le apuestan lo local.

Editor Revista La Barra

LA COCINA

Del campo a la mesa es una premisa que los cocineros alrededor del mundo han empezado a implementar en sus establecimientos. La pandemia de COVID-19 hizo que los negocios empezaran a mirar más que nunca el origen. El transporte en épocas de confinamientos fue complejo y muchos establecieron relaciones con proveedores cercanos quienes podían garantizar una disponibilidad casi que inmediata. Además, en un ejercicio de responsabilidad social, los establecimientos decidieron comprar producción a pequeños campesinos para garantizar su sustento. Para Cristina Botero, directora de la Fundación Corazón Verde y líder de Alimentarte, el campo es la principal despensa de los restaurantes. Junto a USAid, el evento puso a disposición de los establecimientos participantes una red de proveedores con productos artesanales elaborados y cultivados en parajes de la Colombia profunda. Lucas Posada, quien está al frente del proyecto Cocina Intuitiva, piensa que incorporar alimentos de origen en la carta permite visibilizarlos, sin embargo, hace énfasis en que es necesario que desde el restaurante se adopten buenas prácticas que permitan

una vinculación mayor y, sobre todo, responsable. En eso está de acuerdo Néstor Jerez, chef de Gastronomía y Territorio, cenas pop-up en Medellín. Para Jerez, la labor que se hace en los establecimientos gastronómicos es fundamental para conservar la agrodiversidad del país: “el restaurante es el lugar en el que las manos del campo se encuentran con el comensal”. Sin embargo, y aunque muchos buscan eliminar intermediarios, para Lucas Posada, la labor de este actor en la cadena de distribución es clave. “Un cocinero no tiene mucho tiempo para buscar el mejor proveedor de cada uno de sus insumos. Un intermediario, que haga las cosas de forma correcta, puede ser la pieza clave que se necesita en el restaurante: una persona que sepa de productores y que conozca las necesidades del establecimiento”, explica. Estos productos buscan ganarse un lugar en las cocinas de la industria. “Una cocina local necesita más de un ingrediente, debe ser una canasta variada que, además, represente todas las regiones del país en el que se asienta”, explica Lucas Posada. Conozca a continuación la historia de cuatro proveedores que llevan el campo a la mesa.

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LA COCINA

Mieles del Bajo Cauca Antioqueño Fotos Cortesía: Vincent Mokry

Avancemos Bajo Cauca es una alianza que reúne a USAid, Mineros, Fundación Mineros, Comfama y la Corporación Interactuar. Con proyecto de apicultura, entre otros, buscan que el Bajo Cauca antoqueño, región golpeada por el conflicto armado y la minería ilegal transforme su economía. En la vereda La Esperanza, Olga Olmos produce miel de alta calidad que comercializa en los municipios de El Bagre y Caucasia. Como ella, 258 apicultores pertenecientes a nueve asociaciones han empezado a ver la producción de miel como una forma de vida. Más allá de esto, lo que Avancemos Bajo Cauca busca es darles visibilidad y que sus productos empiecen a consumirse en varias ciudades colombianas. Diana Arizmendy, gerente de la Alianza, explica que el trabajo se ha centrado en tres cosas fundamentales: brindar capacitación, mejorar las abejas de la zona a partir de la genética y, la más importante, brindar herramientas que permitan ser autosuficientes. “Muchos de los proyectos de la zona se enfocan en comercializar, nosotros queremos que sean los mismos productores los que, al finalizar el programa, puedan vender su miel”, dice Diana. En ese sentido, la alianza con establecimientos gastronómicos como restaurantes y reposterías es esencial, no solo para garantizar la viabilidad del negocio, sino para dar visibilidad a la miel del Bajo Cauca Antioqueño. Mauricio Silva hace parte de esta iniciativa. Además de miel, produce chocolate. Vende sus productos en varias tiendas saludables de Medellín y apenas está empezando a generar contactos con establecimientos gastronómicos. “La miel de esta región, al ser multifloral, tiene muy buen sabor y es muy espesa”, explica Mauricio. Estas características la convierten en un producto ideal para crear platos salados y postres.

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Siembraviva Fotografías: Alexander Sánchez

A menos de 40 minutos de Medellín, en el corregimiento de Santa Elena está la granja escuela de Siembraviva, una empresa que le apuesta al cultivo de los productos orgánicos desde hace más de cinco años. Aunque en un principio sus clientes potenciales eran consumidores finales, pronto encontraron en el canal institucional una forma de sustento. La pandemia golpeó con fuerza y, por ello, debieron buscar nuevos modelos que les permitieran subsistencia. Además de centrarse en los hogares, buscaron el apoyo de diferentes establecimientos gastronómicos para poder garantizar la sostenibilidad. El restaurante Herbario les propuso la compra de vegetales que no hubieran sido vendidos en sus canales. “A partir de estos ingredientes, el cocinero del restaurante crea platos de temporada, propuestas que se inspiran en el campo”, explica Diego Benítez, gerente de la marca. Por otro lado la pizzería Olivia y Crepes & Waffles le creyeron al proyecto y decidieron apostarle a una forma de hacer negocios que se usaba en otros sectores: “las dos cadenas lo que hacen es comprarnos la producción por adelantado”, dice Benítez. Es un riesgo para los establecimientos puesto que compran de acuerdo con una estimación en la demanda, sin embargo, hacen una labor de apoyo a emprendimientos del campo colombiano que tanto lo necesitan. Para Diego, es momento de que los restaurantes en la región empiecen a darse cuenta de que “es mucho más importante el origen que la receta, la técnica o la preparación”. Este agroempresario sigue pensando en cómo crear sinergias entre el campo y la ciudad, entre el productor y el restaurante; pero también invita a los cocineros para que piensen en formas de hacer negocios que permitan que los comensales siempre tengan acceso a ingredientes de la mejor calidad.

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Pollos El Dorado En Boyacá están las plantas de producción de esta avícola que atiende cientos de negocios del food service. Fundada en 1971, Pollos Eldorado fue la primera en retirar de la dieta de las aves los antibióticos que se usan para el crecimiento de los animales. Según explica Rodrigo Arenas Salcedo, director comercial, esta decisión fue tomada teniendo en cuenta la salud de los comensales. La dieta de los pollos incluye alimentos libres de antibióticos que mantienen saludable el intestino del pollo. La compañía sigue siendo la única avícola en el país que ofrece un producto con una carga química reducida. La importancia de esto es que al ser animales que se crían de forma saludable y sostenible, aportan nutrientes con capacidad antioxidante, lo que hace que el establecimiento también sea mucho más responsable con aquello que sirve. Esa preocupación por la calidad del producto es una constante en esta organización que cumple 40 años en 2021. La empresa sigue un compromiso directo con el campo boyacense. De hecho, varios de sus programas de Responsabilidad Social Empresarial se enfocan, precisamente, en velar por el ambiente que rodea las granjas en las que se crían sus pollos. Para Rodrigo Arenas, el trabajo que se debe hacer para apoyar al campo colombiano no le compete solamente a los productores, también los cocineros deben aportar. “La responsabilidad que tienen los establecimientos gastronómicos es grande, porque al comprar local, ayudan a dinamizar la economía”. Y, en este caso, aunque Eldorado es una gran compañía, no deja de ser una organización que produce en Colombia: pollos nacionales y conscientes. Lo más importante en este punto es la capacidad de comunicación que se tenga, explica Rodrigo. Para él, estas acciones pueden ser usadas para fidelizar a los clientes.

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ALIMENTOS QUE

MARCAN LA DIFERENCIA

Con el desarrollo de una hamburguesa vegana y el lanzamiento del nuevo pepperoni, Alimentos Enriko sigue a la vanguardia atendiendo las necesidades del sector Horeca. Los nuevos productos de Alimentos Enriko y su reciente otorgamiento de la certificación internacional FSSC 22000, que avala su sistema de seguridad alimentaria para el procesamiento de alimentos de proteína de origen vegetal y animal, lo convierten en un aliado estratégico para el sector Horeca y en la primera planta de productos cárnicos del país certificada bajo esta norma. Dando respuesta a la creciente demanda de productos veggie, Enriko apuesta por los productos plant-based, cumpliendo con los más altos estándares de calidad y desempeño. Así mismo el desarrollo de productos especializados para el segmento de pizzas.

Hamburguesa vegana

nuestras redes sociales

@alimentosenriko

La experiencia de desarrollar productos plant-based ha sido para Enriko una evolución: es el inicio de una nueva línea con un alto potencial de crecimiento en Colombia, Estados Unidos y Latinoamérica. Con un consumidor veggie a la espera de encontrar nuevas propuestas en el

menú y un consumidor tradicional dispuesto a probar esta tendencia para lograr una alimentación más consciente, los restaurantes necesitan nuevos productos que se destaquen por un buen sabor, textura y apariencia. Su hamburguesa vegana es un producto versátil que permite al restaurante crear un menú para todos los gustos, desde recetas tradicionales hasta recetas flexitarianas, vegetarianas y veganas; por su delicioso sabor y textura, viene muy bien a cualquier paladar.

Pepperoni Su nuevo Pepperoni está listo para formar parte de las pizzas y recetas de todas las cocinas; es un excelente producto con buena fuente de proteína, para uno de los segmentos más fortalecidos en los últimos años, que, pese a la pandemia, crece a una velocidad constante y con cifras positivas en ventas.

www.enriko.com.co

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Colárnicos Buffalo City es el restaurante que le dio vida a esta planta de procesamiento de carne de búfalo. Según explica Jean Carlos Nieto, cofundador de Buffalo City, la idea era crear una marca que sirviera comidas rápidas de búfalo, pensando en ofrecer un producto más saludable que otras proteínas. Sin embargo, con el tiempo se dieron cuenta de que conseguir carne de búfalo de calidad era complejo. “En Colombia, los búfalos se usan más para producción de leche que para aprovechar la carne”. Con la idea de poder suplir la demanda de sus diez puntos de venta en Bogotá, Medellín y Pereira decidieron crear Colárnicos, una planta en la que procesan las carnes que usan para hacer hamburguesas y chorizos, entre otros productos. Poco a poco, otros establecimientos gastronómicos se enteraron de la existencia de Colárnicos y empezaron a hacer sus pedidos. “Vendemos carne de búfalo colombiana”, explica Nieto, algo que, sin lugar a duda, es un valor diferencial ante las carnes importadas. Esto les permite ser competitivos en precios. Además, de acuerdo con Nieto, el búfalo ofrece una textura y sabor exquisitos, perfectos para elaborar cualquier plato. “Si bien en países de Asia, el búfalo es el producto estrella de cientos de cocinas, debido a la calidad de su carne, su poca grasa intramuscular y su buena composición de agua y minerales; en Latinoamérica apenas empieza a ganar un papel relevante en el mercado cárnico. Ejemplo de ello es Colombia, donde hoy esta proteína representa entre el 3 y 5 % de las carnes que más consumen los colombianos”, explica Nieto. Según datos de Asobúfalos, el inventario bufalino de Colombia representa el 1,7 % del inventario bovino nacional y se concentra en los departamentos de Córdoba, Santander, Antioquia y Magdalena, regiones en las que más ha aumentado la tendencia de ceba de este animal.

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¿CÓMO ESTABLECER UNA VENTAJA COMPETITIVA?

El mercado está maduro, los consumidores demandan más opciones de reparto de comida y hay oportunidades de inversión. Pero ¿cuáles son esos factores que pueden incidir en una ventaja competitiva? Hay una palabra que debería resonar en todas las cocinas fantasma: experiencias. La mayoría de los millennials afirman que una "nueva experiencia" es una característica importante a la hora de decidir dónde comer. Las pruebas en la producción de la cocina son fundamentales para esta: probar la producción, el empaque y el servicio/ entrega. Sin que los propietarios de las marcas sean conscientes de ello, se corre el riesgo de fracasar. Para que mejore la calidad es fundamental la formación adecuada y la atención a los detalles.

CONTACTO:

RATIONAL Colombia – América Central Julie Pimentel Directora de Mercadeo Sur América Tel. +57 (1) 743 3837 j.pimentel@rationalonline.com rational-online.com

Eficiencia de los equipos

Para la directora de cuentas claves internacionales de Rational, Fiorella Jiménez el equipo instalado tiene que ser flexible: debe servir en los distintos momentos del día. Además, "tiene que ser seguro y fácil de usar, debe permitir estandarizar el menú y ser un equipo multifuncional". RATIONAL.COL

El horno mixto iCombi y el iVario cumplen todos los criterios, dice Fiorella, además, tienen bajos requisitos de espacio, alta productividad y eficiencia. Ambos sistemas de cocción juntos cubren hasta el 90 % de todas las aplicaciones de cocción habituales.

Descubra cómo dar valor a su cocina oculta

Cercanía con el cliente Es decir; llegar al cliente rápidamente. Primero, porque a nadie le gusta esperar mucho, y segundo, porque el conductor puede hacer más viajes si las distancias son cortas. Y no hay que olvidar que cercanía con el cliente también significa una producción rápida. Por último, una cosa está clara para Fiorella "Incluso si las cifras son prometedoras", concluye, "siempre debes tener en cuenta que para una cocina fantasma debes tener una idea de las tendencias y reaccionar rápidamente con tu cocina en consecuencia”.

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COCINAS FANTASMA:

LA COCINA

NUEVAS PAUTAS PARA

LA INGENIERÍA DEL MENÚ El domicilio, los aforos controlados y las nuevas necesidades del consumidor cambiaron la forma en la que se planea la carta de un establecimiento.

Por: Liliana Montaño

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CEO Restaurant Rescue SAS / Tasty Travel

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Desde hace 34 años Colombia ha estado desarrollando la reingeniería del menú. Recuerdo que hacia 1987, cuando inicié mis labores en Domino´s Pizza, fue un desafío entender la importancia de especializarse en logística de solo delivery y take out (proceso que se desarrollaba bajo el criterio de mono producto), un servicio contra reloj y una imagen de seguridad para generar confianza y garantías de satisfacción. Domino´s Pizza usaba ya el concepto de cocinas ocultas: operaciones con dos empleados con entrenamiento cruzado y con procesos estandarizados en plantas de producción que evitaban la elaboración o producción de primera etapa en punto, generando la famosa cocina de ensamble. Respecto al cliente, se tenía una plataforma de seguimiento o estudio enganchada al número telefónico, lo cual generaba una atención personalizada con información sobre sus gustos y tendencias de consumo. Hacia 1998 inicié labores en Archie’s Pizza, el reto que asumí fue el de volver un restaurante de barrio operativamente exitoso en tres modelos: comedor o restaurante casual, domicilios y venta de mostrador.

Especifico es magnífico ¿Se preguntarán el porqué de este relato? Con esas gerencias y las oportunidades que he tenido de viajar y estudiar lo que pasa en los restaurantes de Europa y Estados Unidos comprendo cómo las cartas o menús del delivery y take out tienen un descreme especial; es decir, unos platos con tendencia a mono producto con facilidad de ensamble y la seguridad de llegar perfecto en domicilio y siendo más específica sus costos de ingredientes más bajos, generando en esta línea mejores oportunidades de competir frente a un mercado canibalesco y alta mente competido de las comidas rápidas. Según el momento de consumo, los establecimientos gastronómicos varían sus precios; es decir: a medio día una carta más casual, flexible, corta (sin perder su esencia conceptual), con unos precios competitivos; y en la tarde noche y fines de semana, cuando el comensal sale a buscar una experiencia diferente, su carta está hecha al detalle, con ingredientes y servicio diferenciales, la idea es que el comensal experimente servicios casi a manteles con experiencias de gastro bar. Por esto desarrollo este artículo haciendo énfasis en que la COVID-19 exige estos cambios.

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Más conocimiento Después de la COVID, los consumidores y comensales son más expertos en sus conocimientos de gastronomía, buscan especialistas, aprendieron a comer en casa y a hacer de su comedor en variadas ocasiones un restaurante, buscan economía, valoran la nutrición y, lo que es más importante, el cuidado del medio ambiente.

La mayor oportunidad de la industria está en la creación de espacios abiertos con cartas más creativa y con personal de servicio alegre, dinámico, flexible y entusiasta.

Al abrirse la opción de salir fuera de casa la gastronomía, por ser emocional, genera un nuevo reto de presentación, sabor y creatividad y es por esto que hay que iniciar procesos de desarrollo de cartas menús con mezclas de servicios, es decir semi gueridón con servicio a la mesa, esto para ponerlo en contexto significa que el nuevo consumidor quiere tener experiencias más espontáneas y especiales en las que el mesero salga de cocina con su plato a medio terminar y en mesa con flambeo, corte, ensamblaje de capas u otros procesos genere la experiencia de montaje final del plato. Si preguntamos qué consumirá el comensal postpandemia son mu-

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chos los factores que hay que analizar. Pero, ¿volverá el menú y su ingeniería tal y como la conocimos? ¿Seguirán los modelos que iniciaron en pandemia tales como productos congelados o menús para terminar en casa? ¿Los clientes seguirán comprando a domicilio? ¿Qué va a tener éxito? Es por esto por lo que la ingeniería del menú se diseña según el estudio del comensal: no todo lo que creemos que es del gusto del operador es lo que realmente desea el cliente. Y claro que sí, el domicilio llegó para fortalecerse en Colombia y la pandemia nos enseñó nuevas oportunidades de alimentación nutritiva y con tecnología (ultracongelación, abatimiento, vacío, entre otros).

Nueva ingeniería Dentro del desarrollo de los menús están muchas consideraciones: la primera es el costo. Y es aquí donde nos centraremos en un menú bien costeado con ingredientes rentables que se utilicen en varias propuestas o platos para que asegure su rotación y no se pierda su frescura. Debemos tener una carta acotada y rentable, ya que es más fácil gestionarla buscando que la operación en cocina sea estandarizable, enseñable, previendo la rotación del personal, y controlable, esto para que la compra de volumen genere beneficio (economía de escala). Cuando diseñamos un menú hay que considerar la historia del plato (si la tiene), tamaño de las porciones, los ingredientes y sus cualidades saludables, las preparaciones, sus presentaciones considerando la tendencia fancy (altura y movimiento), tener mínimo una opción vegana y vegetariana, los alérgenos, precios, empaques biodegradables y las posibles ofertas. Las comidas rápidas deben fortalecer sus ingredientes hacia lo sano, un alto porcentaje de consumidores están preocupados por la calidad de alimentos que consumen y su relación con la salud y el bienestar

Cocinas ocultas Hay que tener otras opciones con gastos más económicos y es aquí donde las cocinas ocultas adaptan el negocio de domicilios de forma más específica y en ubicaciones de bajo costo, pero, muy bien localizadas para ser

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centro de cubrimiento estructurado, previendo que en máximo dos kilómetros a la redonda se garantice la entrega oportuna, caliente y segura. Hay que tener claro que la experiencia de domicilio debe ser dedicada analizada previendo cómo viaja la comida y cómo va a llegar: es llevar el restaurante y sus productos a la casa del cliente contemplando todos los detalles. La transformación está en la optimización de operaciones: las cocinas ocultas ofrecen al restaurante un lugar express más barato como establecimiento; es decir bajando el gasto de arriendo, optimizando los recursos, en otras palabras, como inicié mi artículo siendo expertos y específicos en esta operación.

El futuro La pandemia puso al descubierto de muchas maneras la importancia de conocer las tendencias, evoluciones que venían dándose en el mundo de las operaciones, menús y tecnologías; que muchos jugadores o restauradores del sector horeca venían preparándose tiempo atrás y que otros han tenido que afrontar en unos meses con dificultad para adaptarse y profesionalizarse hacia un consumidor consciente y experto. La pandemia trajo consigo grandes oportunidades para los proveedores, operadores y asesores que debemos aprender a identificar utilizando la virtualidad de forma estratégica para salir más fuertes como sector y garantizar así la generación de la felicidad social.

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ENVUELVE LA EXPERI ENCIA

DE SU MARCA

Que sea fácil de usar, bioseguro y sustentable son condiciones de un buen envase. Un óptimo envase genera reconocimiento. Innovación colombiana en envases sustentables. Son varias las condiciones que debe tener en mente quien elije un envase para que sus clientes degusten sus recetas: ¿Puede un mismo envase transitar con total bioseguridad e inocuidad de la cocina a la mesa o al domicilio? ¿Puede este envase transmitir una imagen impactante de mi restaurante? ¿Y puede, además, sintonizarse con las preocupaciones del consumidor moderno acerca de la generación de basuras y el cuidado del medio ambiente? La respuesta a estos interrogantes es flatBowl. Es un tazón de papel, plegado como un origami. No es una caja, es un plato que puedo llevar en la mano,

a la mesa o a la oficina, rasgar los cierres y separar las tapas para encontrarlo tal y como fue servido en la cocina. Esta novedosa alternativa para servir comida, en la mesa o a domicilio, equilibra bioseguridad, branding, sustentabilidad y usabilidad: el flatBowl se diseña desde un material que reúne perfectamente estas características: el papel”.

El papel de bagazo de caña es ambientalmente amigable y tiene un recubrimiento resistente a la humedad de salsas y aderezos durante el transporte y el consumo; además puede usarse en microondas o en la nevera. El plegado cónico del flatBowl es visualmente atractivo y proporciona excelente resistencia estructural para emplatar y transportar.

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El cierre astroide es un sistema único: una vez cerrado en la cocina solo puede ser abierto rasgando unos sellos, lo cual asegura a sus clientes que el alimento no se expuso a riesgos externos de contaminación, ¡y se puede comer cómodamente en un flatBowl! flatBowl genera una experiencia diferente de consumo, unida a la presencia visual del restaurante, pues todo el contorno del flatBowl puede imprimirse con una o más tintas vegetales, agregando información de valor sobre su marca. El Branding incorporado al envase mismo es, sin duda, una necesidad de todo restaurante que quiere impactar el gusto y la memoria de sus clientes. Una innovación propia que ya ha recibido premios internacionales como el primer lugar del prestigioso Re:create packaging 2021 en Finlandia. flatBowl ya empieza a ser conocido en varias ciudades del país, incursiona entre las cocinas de tendencia innovadora que buscan atraer a ese nuevo cliente, práctico, elegante, y a la vez comprometido con un consumo bioseguro y responsable con la sociedad y el medio ambiente. Únase al cambio.

Personalización 360 para el posicionamiento de su marca flatBowls son los únicos tazones en el mercado que pueden imprimirse en todas sus caras y mostrar un contorno estéticamente atractivo que agrega información relevante e impulsa su marca.

Bioseguridad de la cocina al domicilio El cierre astroide impide su apertura sin rasgar los sellos de seguridad. Esto aumenta el nivel de confianza en la inocuidad de su producto, sobre todo cuando las entregas son hechas por terceros.

Origen y final sustentables: reciclable y 95% biodegradable Para fabricar flatBowls no se cortan árboles: se usa bagazo de caña, un subproducto de la industria azucarera. Si se limpia después del uso es reciclable; en la basura, es 95 % biodegradable.

Envase y tazón: uno solo de la cocina a la mesa El flatBowl protege su emplatado en el domicilio; y al abrirse muestra generoso su contenido para comer cómodamente en él.

¿Desea ser parte del futuro del envase sustentable?

Creatividad e industria 100% colombianas Las patentes, la materia prima, la producción y comercialización de flatBowl apuestan por la transformación de los mercados hacia un consumo responsable con la sociedad y el medio ambiente.

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V I A N D A S , E L E M PA Q U E CONSCIENTE DE

Ringlete

Este restaurante caleño, ganador de Premios La Barra 2021 en la categoría Responsabilidad Social, preocupado por el plástico de un solo uso empleado en empaques de domicilio, propuso una solución de bajo impacto ambiental: recipientes metálicos para empacar los pedidos.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: Sebastián Prada

C Conozca las enseñanzas que 2020 le dejó a Ringlete

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Casi cinco meses de cuarentena durante 2020 representaron para cientos de establecimientos gastronómicos el cierre definitivo. Sin embargo, muchos otros decidieron asumir su compromiso con sus empleados y con la sociedad e implementar planes que permitieran la sostenibilidad, no solo del negocio, sino de empleados y colaboradores. Ringlete, en Cali, creó una forma de seguir generando empleo y siendo responsables con el medio ambiente. “Uno de nuestros motores siempre ha sido el de la sostenibilidad”, explica Martha Jaramillo, propietaria del restaurante. Para ella, en un plato no solo hay comida, también hay responsabilidad social, ambiental y, sociocultural. Por ello, apoyan a la Fundación ríos & Ciudades y al trabajo que hacen en la cuenca alta del río Cali: “somos responsables con la cuenca de ese río que nosotros impactamos”. También se han vinculado con el Colegio Alas en programas educativos y, finalmente, tienen claro que su compromiso más grande es con sus colaboradores: “la empresa es lo que es, por el colaborador: hacemos actividades para que haya una conexión con el lugar en el que trabajan y así haya un sentido de pertenencia y un anclaje emocional importante”, explica Martha. En marzo de 2020 Ringlete tenía como proyecto el inicio de la construcción de una sede propia. Sin embargo, tras la llegada de la pandemia decidieron cerrar responsablemente sus puertas. Pero nunca se quedaron quietos. Retomando un evento

donde sirvieron la comida en viandas o recipientes metálicos, empezaron a pensar cómo crear experiencias a domicilio en estos recipientes para evitar el impacto al medio ambiente que generan los empaques plásticos. En primera instancia, sabiendo que el recipiente significaba un sobre costo para quienes pedían en casa se les propuso que hicieran un único pago: “la gente compraba y luego lo devolvía. Le hacíamos todos los procesos de desinfección y bioseguridad y al siguiente pedido, el cliente recibía nuevamente su vianda". Las viandas conservan en excelentes condiciones los alimentos.

“Cuando las viandas se abren, se aprecia el aroma, para muchos de los clientes fue algo emocionante porque fue regresar a la niñez".

Este modelo buscaba minimizar el uso de plásticos de un solo en domicilios. Y como en el establecimiento todo es co-creación, Margarita, una de las mujeres que hacen parte del equipo de trabajo, propuso hacer un mantel. La creatividad de Martha salió a flote y creó un bolso que al abrirse se convierte en individual. Fueron los mismos colaboradores quienes se encargaron de hacer este accesorio, lo que les dio trabajo, al tiempo que tejer se convirtió en una terapia para escapar de la realidad. A la iniciativa luego se unió Claudia Isabel Ruiz, del restaurante Pacífico. Las viandas fueron tan exitosas que, aún después de la apertura de septiembre de 2020, se siguieron entregando domicilios en estos recipientes y en el mes de diciembrese hicieron eventos de fin de año, pues además de ser amigables con el medio ambiente, al ser cerradas eran completamente bioseguras. Hoy, la ilusión es que este proyecto pueda multiplicarse. “Queremos llevar las viandas a lugares en los que hay un impacto ambiental alto a causa del turismo”, concluye Martha.

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EMPAQUES PARA RENTABILIZAR DOMICILIOS

La pandemia trajo consigo la explosión de los domicilios. Después de un año, hay aprendizajes frente a los empaques que se usan. Los más importantes pasan por el ambiente y la facilidad de uso.

Por: Juliana Montoya Bohórquez Editora revista El Empaque+ Conversión

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La COVID 19 fue un catalizador para la transformación de diversos sectores de la economía y el sector gastronómico no fue la excepción. La entrega de comida a domicilio se disparó como consecuencia de los cierres y las restricciones; plataformas como Ifood reportaron un aumento del 50 % en domicilios debido a las cuarentenas. Esto, a su vez, significa un incremento en la cantidad de empaques para domicilios que se están utilizando y los diseñadores y productores de empaques deben responder a las necesidades de los restaurantes y consumidores.

Lo ideal

El empaque para domicilios perfecto sería uno comestible, plantea Guillermo Acevedo, fundador de Foldesign, porque el mejor residuo es el que no se genera. Ahora, volviendo al mundo real, el empaque para domicilios perfecto podría ser

Los diseñadores y dueños de marca deben entenderse para llegar a alternativas innovadoras y disruptivas en el tema de empaques para domicilios

uno que utilice materiales con baja huella de carbono y que tenga una alta probabilidad de ser compostados o reciclados. Es importante que sea fabricado de manera local, ya que la huella de carbono de los envases importados es mayor. Un

ejemplo de esto lo podemos ver en un análisis (ver gráficos) de ciclo de vida para un bowl realizado por la empresa sueco finesa: Stora Enso. Dicha empresa fabrica empaques de fibra formada a través de varios métodos, incluyendo el de pulpa químico-térmica (CTMP) por sus siglas en inglés. Aquí se comparan distintos bowls que tendrán su fin de vida en Europa; uno de ellos está hecho de bagazo, proveniente de China; el otro, corresponde a PET reciclado, también proveniente de China y el último, es de fibra formada a través de pulpa químicotérmica (CTMP), proveniente de Suecia. Una de las conclusiones que pueden salir de este estudio es que los gramos de CO2 equivalentes en transporte disminuyen cuando el empaque proviene de materia prima local. Adicionalmente, el bagazo podría parecer una opción sustentable al provenir de la caña de azúcar; sin embargo, su huella de carbono es dos veces mayor a un bowl de PET reciclado y ocho veces mayor que un bowl de fibra formada a través de pulpa químicotérmica (CTMP). Por otro lado, una interrogante que tienen los dueños de marca es: ¿cómo cambiará el concepto de empaque para domicilios posCOVID? Hay varios aspectos a resaltar que han cambiado la forma en cómo recibimos los domicilios, uno de ellos es la creciente preocupación por la higiene: para el consumidor es imprescindible desinfectar su pedido una vez lo

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Emisiones totales de gases de efecto invernadero por etapas de análisis de ciclo de vida para un bowl usado en Europa 180.0

Emisiones de gases de efecto invernadero por bowl g CO2 eq/ bowl

160.0

g CO2 eq/ bowl

140.0 120.0

100.0 80.0

CTMP

60.0 40.0 20.0

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0.0 -20.0

Bowl CTMP

Directora comercial de Pixie House @pixiehousedesign

"Es necesario crear un empaque que le brinde tranquilidad a los clientes en relación con la manipulación de sus productos una vez salen del restaurante”.

Material

Transporte

Producción de bowl

Disposición

Aditivos

recibe y además, tener la seguridad de que su comida no ha estado en contacto con otro comensal. “Un empaque que le brinde tranquilidad a los clientes en relación con la manipulación de sus productos una vez salen del restaurante”, afirma Gisel Saldarriaga, directora comercial de Pixie House, agencia de diseño de empaques personalizados. La necesidad de tener empaques más sostenibles no ha cambiado a raíz de la pandemia, pues sigue siendo un tema importante. Los dueños de los establecimientos ya habían evidenciado el uso excesivo de plástico en sus domicilios; sin embargo, la urgencia por la higiene ha generado un retroceso, como lo afirma Guillermo: “muchos restaurantes habían hecho un esfuerzo para usar bolsas

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Bowl RPET

Material, barrera de flúor en bowl de bagazo

Gisel Saldarriaga

Bowl de Bagaso

Energía

Bagaso

77 RPET

de papel en vez de plásticas y ahora han sido obligados a usar las dos”. En cuanto a materiales y procesos, una tendencia que se viene para los empaques de domicilios son los co-laminados de baja adherencia. Estos son principalmente de papel y tienen una lámina de plástico que puede retirarse fácilmente para que pueda ser reciclado tanto el plástico como el papel de forma separada. “Los envases biodegradables se dispararán en los próximos años, por lo que continuar invirtiendo en sostenibilidad, incluso en tiempos económicos difíciles, sigue siendo prioridad porque los consumidores seguirán exigiéndolo, ser completamente biodegradable es el objetivo final”, agrega Blanca Hernández, experta en tendencias de WGSN. Por otro lado, los empaques de papel con procesos avanzados, como la fibra formada a través de pulpa químico-térmica (CTMP, por sus siglas en inglés), serán los que entreguen un mejor desempeño con menores huellas de carbono, si se producen de manera local. Para aplicaciones de bolsas de protección para domicilios, el ácido poliláctico (PLA) es una opción, siempre y cuando cumpla con las normas de compostaje en casa y sin tem-

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peratura. Es necesario ser muy críticos cuando se utiliza el PLA ya que mensajes como “no soy plástico, soy de maíz”, son muy comunes en los empaques que lo utilizan y eso lleva a la desinformación del consumidor pues el PLA, a pesar de provenir del maíz, sí es un plástico.

Retos de diseño Uno de los retos que enfrentan los diseñadores es lograr un producto novedoso a un precio competitivo; los volúmenes de producción son fundamentales para lograrlo. El costo de producir 1.000 unidades es muy distinto a producir 100 mil; además, representa un desafío logístico, lo cual lleva a que el precio del producto no llegue ser rentable. Por otro lado, los diseñadores se enfrentan con los paradigmas de sus clientes, lo que es una barrera a la hora de innovar en sus empaques. Tanto los establecimientos como los diseñadores deben encontrarse para llegar a un diseño innovador y funcional, con el que las dos partes estén satisfechas. “Es necesario que los dueños de los restaurantes hagan las pruebas suficientes para comprobar que los nuevos diseños no sean un problema”, agrega Guillermo. En conclusión, los dueños de marca deben estar atentos a las soluciones que les presentan como sostenibles, ya que podrían no serlo. Además, al priorizar la producción local, la huella de carbono disminuye muchísimo en relación con las alternativas importadas. Por último, los diseñadores y dueños de marca deben entenderse para llegar a alternativas innovadoras y disruptivas, las cuales se seguirán viendo en el mercado latinoamericano de empaques para domicilios.

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Conocer al usuario y atenderlo de manera personalizada son un deber ser en la pospandemia. Tendencias en servicio al cliente.

43 Conocer el usuario, la clave de la digitalización de #Pollos

Al aire libre, así son las nuevas experiencias gastronómicas

48 Horneando bienestar: un antes y un después

Al aire libre, así son las nuevas experiencias gastronómicas

Fotografía: Alexander Sánchez Con aforos controlados y regulaciones de distanciamiento social vigentes, los restaurantes han visto en terrazas y jardines una opción para ampliar sus puestos. En las ciudades esto se aplica en espacios públicos.

LA EXPERIENCIA

Aunque la normalidad ha ido regresando paulatinamente, aún la pandemia de COVID-19 sigue siente una amenaza latente. A medida que se ha ido conociendo más sobre el virus, se sabe que ciertas medidas que medidas que se tomaron a inicios de 2020 hoy son obsoletas. Ha quedado claro, también, que hoy los comportamientos básicos que todos deben seguir son el lavado de manos, el uso de tapabocas y el distanciamiento social. Este último sigue afectando considerablemente a los establecimientos gastronómicos que siguen con aforos limitados. La respuesta que muchos dieron: salir al aire libre. Según Blanca Hernández, experta en tendencias de WGSN, “debido a la pandemia muchos consumidores se han quedado atrapados en el interior. Con las vacunas y reaperturas están recurriendo a comidas y bebidas aptas para el aire libre como una forma de celebrar juntos y explorar el mundo de nuevo, al mismo tiempo que la emoción acumulada por socializar hace que los consumidores busquen celebraciones en torno a la comida y la bebida al aire”.

Ejemplos Bogotá y Medellín fueron ejemplo con este tipo de iniciativas que se implementan desde alianzas público privadas, es decir, la administración local dispone del espacio público para que los establecimientos puedan atender a sus clientes cobrando un arriendo que en el caso de la capital antioqueña, ha sido subsidiado en parte con dineros públicos.

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LA EXPERIENCIA

Juanita Cobollo, presidenta de la Corporación Provenza, fue una de las personas que asumió en Medellín la labor de llevar los restaurantes a las calles y de aprovechar el espacio público para aumentar el aforo de los negocios. La idea nació en Provenza, barrio al sur de la ciudad, y rápidamente otros sectores de El Poblado como Manila y Astorga, y de la ciudad como Laureles, hicieron lo propio. La Alcaldía de Medellín peatonalizó temporalmente diferentes calles dándole a estos barrios un nuevo aire y creando zonas bioseguras al aire libre que aumentan el aforo a los restaurantes al tiempo que los comensales departen en lugares ventilados donde el riesgo de contagio es mucho menor. En Bogotá, además de las zonas A Cielo Abierto, algunos sectores tomaron la iniciativa y decidieron hacer sus propias propuestas. En Chapinero, por ejemplo, el naciente Distrito CH se encargó de reunir a los establecimientos gastronómicos del sector para proponer una apropiación del espacio público desde la comensalía.

Debido a la pandemia muchos consumidores se han quedado atrapados en el interior. Con las vacunas y reaperturas están recurriendo a comidas y bebidas aptas para el aire libre.

Primeros pasos Tanto en Provenza como en Chapinero, las propuestas nacieron de un colectivo formado por restaurantes y expertos en urbanismo. Cambios como estos no pueden hacerse de un día para otro y requieren de una planeación detallada. En Medellín, por ejemplo, los comerciantes de Provenza llevaban conceptualizando la peatonalización del espacio desde 2017. La pandemia aceleró el proceso y, aunque hay un proyecto de la mano de Opus Studio, una firma de arquitectura y urbanismo que ha intervenido lugares tan emblemáticos como el malecón de

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LA EXPERIENCIA

Mompox. Juanita Cobollo explica que el trabajo realizado empezó por entender el comportamiento de las personas en el lugar, lo que dio pie para crear un espacio multipropósito en el que se encuentran la oferta de bares y restaurantes al tiempo que se propone la creación de escenarios y espacios para el arte y las ventas ambulantes, esto con el fin de aumentar la seguridad en la zona. Sin embargo, la premura de la pandemia y el presupuesto reducido hizo que hasta ahora solo se ejecutara una pequeña parte del plan de la mano de la Secretaría de Desarrollo Económico y de la Agencia Público Privada (APP). “Las ciudades hoy necesitan más espacios al aire libre”, explica Cobollo, “no solo por la pandemia”. En eso están de acuerdo Ramón Neira y Juan Sebastián Benítez, quienes lideran la iniciativa de Distrito CH en Chapinero en Bogotá: “las células en las ciudades son los barrios. Por eso, creamos un proyecto que presentamos a una convocatoria del Banco Interamericano de Desarrollo para desarrollar la centralidad que puede ser Chapinero”, explican. Por ahora, han avanzado con diferentes eventos e, incluso, con zonas al aire libre itinerantes.

Los retos Para los restaurantes campestres, ofrecer espacios al aire libre es mucho más sencillo. En la ciudad, si el local no cuenta con un jardín o una terraza es más complejo. Y es allí donde llegan proyectos como los realizados en Medellín y Bogotá. Sin embargo, ampliar la operación

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LA EXPERIENCIA

hacia el espacio público no deja de ser complejo. Por un lado, está la inversión en la adecuación y el pago del arriendo por el uso de calles y acercas como salón. Para Carolina Gómez, directora de servicio del grupo Sinmente, que opera cuatro restaurantes en la zona de Provenza en Medellín, crear estas zonas es complicado en temas operativos: “el hecho de tener dos ambientes, el salón y la calle, ha hecho que tengamos que contratar más personal de servicio; pero el de cocina no puede crecer de igual forma y, a veces, no puede responder de la misma forma que si solo tuviéramos servicio al interior”. Además, otro de los desafíos es ofrecer al aire libre la misma experiencia que adentro. Para Blanca Hernández es necesario que “los locales piensen en lo que los consumidores han perdido en casa y atender estas necesidades: explorando ideas gastronómicas inmersivas y multisensoriales, o combinando la comida con una experiencia artística y cultural”. Para Ramón y Juan Sebastián, también es necesario pensar en temas como la logística y la seguridad: “nadie puede asegurar que no se lleven sillas y mesas en la noche”.

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Recomendaciones

Blanca Hernández experta en tendencias de WGSN in/edgar-martinezg

Aprovechar lo local e invertir en el compromiso humano será una importante estrategia de marca a largo plazo, especialmente en un mundo posterior a una pandemia. El espacio personal seguirá siendo importante, especialmente para los consumidores más cautelosos, por lo que no solo en espacios al aire libre sino también en el interior de los lugares, la creatividad y originalidad que integren a la perfección las soluciones de distanciamiento social serán clave a corto y largo plazo. Se han desarrollado aplicaciones de medición de realidad aumentada para fomentar el distanciamiento social, como Keep Distance Ruler de Keisuke Terashima y la aplicación Sodar de Google, que utiliza una matriz de puntos y ayuda a los locales a mantener una distancia sana en el exterior y darles más seguridad a sus clientes.

C O N O C E R A L U S UA R I O, L A C L AV E D E L A D I G I TA L I Z A C I Ó N D E

#Pollos Cuando la pandemia llegó, #Pollos, ganador de la categoría Transformación Digital en Premios La Barra 2021, estaba atado a una plataforma de domicilios. Como tuvieron que desarrollar una estrategia de domicilios propios, esto se convirtió en la oportunidad de recoger la data de sus clientes.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra Fotografía: Sebastián Prada

LA EXPERIENCIA

La innovación siempre ha estado en el ADN de #Pollos. Tres socios, Cristian y Ricardo Amaya y a Rawad Chammas, se unieron en Alemania alrededor de la industria del entretenimiento. Cuando Ricardo regresó a Colombia, llegó con la idea de crear un negocio gastronómico. “Hace cinco años, cuando empezamos con la idea nadie se había enfocado en el pollo asado”, explican Cristian, CEO de #Pollo, y Richard Duarte, gestor gastronómico de la marca. Encontraron un nicho que hasta el momento no había sido explotado. Desde el inicio, la marca fue concebida con una visión clara de su presencia en el entorno digital, pero no fue hasta la llegada de la pandemia que asumieron como una prioridad el reto que conlleva la transformación digital. Desde sus inicios, la escucha social ha sido un factor diferencial en el desarrollo y la expansión de la marca: “aunque hay un plan estratégico, también se trata de escuchar a los clientes, por ejemplo, de llegar a una zona de Bogotá cuando así ellos lo pidieran”, dice el gestor gastronómico.

"El consumo en un restaurante no solo se hace en términos físicos, si no también en términos digitales y emocionales".

¿Cómo ha vivido #Pollos la pandemia?

Escanee el código QR y léalo en su versión digital

En marzo de 2020 contaban con tres puntos de venta ubicados estratégicamente en diversas zonas de la capital. Pero todo se tuvo que pausar: las decisiones que se debían tomar tenían que enfocarse en mantener al personal. Por otro lado, según cuenta Richard, “los clientes que tenían su trabajo cerca de los puntos de venta, empezaron a escribir desde sus casas porque querían seguir disfrutando de #Pollos”. Sin embargo, existía un problema: la exclusividad con una plataforma de domicilios no les permitía expandir la zona de cubrimiento. Fue ahí cuando empezaron a buscar soluciones que les permitieran llegar a otros lugares de la ciudad. Ne-

cesitaban repensar el delivery sin tener que depender de las plataformas. “Lo primero que hicimos fue una campaña en redes sociales para que la gente agendara su domicilio”, explica Richard. Luego, se crearon rutas y ofrecían un día y una hora de llegada del pedido. Con datos en mano empezaron a analizar cómo se comportaban las ventas, dónde se vendía más y hacia dónde se generaban más rutas y así poder hacer estrategias. Otro cambio que hicieron importante fue que solo despachaban pollos, sin acompañantes. Esto agilizaba la logística en el punto de venta y permitía que los pedidos siempre llegaran en óptimas condiciones. “Si la gente pedía en la casa, allá podía cocinar sus acompañantes. Nuestro producto estrella siempre ha sido el pollo”, dice Cristian. El nuevo modelo estableció nuevos retos: buscar proveedores que pudieran responder a las exigencias de la logística, explorar modelos de contratación más flexibles, redefinir las exclusividades que se les da a las plataformas y gestionar las bases de datos. Para Richard y Cristian, el éxito de su estrategia es la data. “Ver que nuestra base de datos crecía era entender que podíamos llegarles a nuestros clientes de forma directa. Conocer al cliente es una ventaja competitiva. Hoy vemos el mercado de una manera distinta: sabemos dónde está el consumo de pollo asado”, concluyen.

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LA EXPERIENCIA

HORNEANDO BIENESTAR:

UN ANTES Y UN DESPUÉS Reposterías y panaderías debieron enfrentarse a nuevas formas de comercializar sus productos. ¿Qué cambios dejó la pandemia para esta industria?

Por: José Miguel Ivorra Peñafort Fundador y director de panpillon.com

El 2020 fue histórico para el planeta: el mundo pasó por una crisis de salud pública que influenció todos los aspectos de la vida. Al igual que muchas otras industrias, la gastronómica recibió un impacto que no esperaba y que tuvo que navegar tratando de sobrevivir. ¿Quiénes salen adelante en una crisis? Los que mejor y más rápido se adapten. La situación global, los hábitos y comportamientos de consumo y alimentación cambiaron significativamente, motivados principalmente por la restricción y las nuevas necesidades que esta trajo consigo. Comer es un acto social y colectivo; tampoco se puede olvidar la labor de producción y preparación de alimentos, siempre realizada por equipos de personas unidas bajo ese mismo objetivo.

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LA EXPERIENCIA

Uno de los sectores de la gastronomía que ha presentado más cambios, nacional e internacionalmente, es el de las panaderías y pastelerías. ¿Qué pasó con el consumo de este tipo de productos durante y después de la pandemia? ¿Qué tendencias se vieron y cómo respondió el sector al nuevo contexto? ¿Qué retos enfrentaron los establecimientos de comercio para mantenerse a flote y seguir prestando sus servicios? Para responder estas preguntas es necesario tener en cuenta varios puntos de referencia para que, al analizarlos grupalmente, sirven para construir una perspectiva más completa de la actualidad del sector y de su visión a futuro.

Algunas cosas no cambian No todo ha sido cambio cuando se trata de consumir productos de panadería y pastelería. De acuerdo al estudio realizado por Puratos, Taste tomorrow, los tres criterios principales de compra y consumo en esta categoría siguen siendo frescura, sabor y salud. Y resulta que se presentan en ese preciso orden jerárquico. En los 25 países que comprende el estudio, la frescura sale ganadora siempre, pero debe ser complementada por los otros dos factores para que el producto sea considerado atractivo a ojos del consumidor. El simple hecho de que este “Triángulo de los productos horneados” (Baked Goods Triangle), como le llama Puratos, se siga manteniendo con el paso de los años, es un indicativo del enfoque que deben dar las empresas del sector a sus esfuerzos.

Es aquí donde se encuentra el centro de la innovación: el balance de estos tres factores es lo que está buscando el cliente y deben ser escuchados si se quiere seguir siendo relevante en el mercado.

¿Seremos más saludables en el 2030? 2030 está a la vuelta de la esquina, en especial desde la perspectiva de crecimiento de una empresa dedicada a la producción y comercialización de productos de panadería y repostería. Si bien el “Triángulo de los productos horneados” muestra las tendencias que se han mantenido, el mercado y sus necesidades están cambiando constantemente y a pasos agigantados. 2020 y lo que llevamos de 2021, han mostrado nuevos contextos que impactan directamente al sector. De acuerdo con los resultados obtenidos por Puratos a través de Taste Tomorrow, “73 % de los consumidores en todo el mundo reportan que la depresión y la salud mental tienen un impacto de moderado a severo en sus vidas cotidianas actualmente. Un 60 % adicional dice que su ingreso familiar se ha visto impactado por la crisis de la Covid-19”. Es de esperarse que las expectativas del consumidor, frente a la salud que aporta su alimentación, se vean aumentadas. “La vasta mayoría de personas define comida saludable como comida que añade o quita ingredientes. Los consumidores quieren más y menos al mismo tiempo. Quieren menos ingredientes como el azúcar, grasa y sal...y más de fibras y proteínas”, dice Puratos. Y si bien es importante revisar y enriquecer fuertemente el concepto de salud que tenemos, es evidente que la crisis nos mostró la importancia de cuidar el cuerpo y, sin duda, ese cuidado empieza en los hábitos de consumo. “60 % de los consumidores globales utilizan al alimento como una herramienta importante para fortalecer su salud”, (Taste Tomorrow, Puratos) El concepto de salud se complejiza con las diferentes dietas y tendencias que encontramos hoy a nuestro alcance (ver cifras).

Más allá del consumo: momentos para aprender y compartir Las cuarentenas obligaron a que las personas estuvieran más en casa para ayudar a bajar la curva de contagio.

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LA EXPERIENCIA

Cifras

38%

45%

56% de las personas afirman que prefieren

de los

cree que tiene un

consumidores

impacto

piensa que una dieta basada en plantas es más saludable que una común

positivo en el medio ambiente

43%

39%

productos que no dañen nuestro planeta

de los

revisa el

consumidores

origen

leen la etiqueta del producto para averiguar más sobre el origen del producto

de los ingredientes

24% está interesando en su

sostenibilidad

Muchos aprovecharon, se pusieron el delantal y exploraron sus habilidades en la cocina. La gente empez a trabajar con las manos y a hornear productos en casa para manejar el estrés y la ansiedad que trajo la pandemia.

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LA EXPERIENCIA

“Cuando preparas pan dejas de pensar en tantas cosas porque debes estar concentrado en tu producto, en cada detalle que este necesita y cuando te das cuenta del resultado este no solo te alimenta el cuerpo si no la mente”, dice Nathaly Montaña estudiante de PanPillón, un taller de Panadería colombiano, dedicado a compartir y enseñar la cultura y técnicas de la panadería a entusiastas y emprendedores. La cocina se convierte en un lugar de unión familiar, experimentación, diversión, aprendizaje e indulgencia. Hornear y trabajar con las manos ha sido una forma de crecimiento personal y de afrontar los momentos difíciles. Un estudio publicado en el Jour nal of Palliative Medicine encontró que la Terapia culinaria puede ser efectiva en el manejo del duelo. Y, adicionalmente, cuando se trata de hornear productos de panadería y repostería, se experimenta una sensación de celebración o de premio: en épocas de pandemia esto es algo que definitivamente levanta el espíritu.

Tendencias ¿Cuál es el secreto para sobrevivir a una pandemia y salir más fuertes que antes? Diferentes empresarios del sector comparten las tendencias que encontraron y los cambios que hicieron para adaptarse. Juan Manuel Martínez, gerente general de Artesa, una panadería con extensa presencia en el canal institucional y que va por su tercer local de

venta directa al consumidor, dice que “sigue creciendo la búsqueda de panes funcionales”. También ha visto que la demanda de “ingredientes locales está en crecimiento”. Por su parte, Manuela Peralta, gerente de Astral panadería, ubicada en Villa de Leyva, comparte que hubo un “aumento en el consumo de panes integrales, en especial el 100% integral”. Frederic Stephan, socio de GDM Equipos, empresa especializada en la venta de equipos de alta tecnología para panadería y repostería, cuenta que en algunos locales con oferta mixta de panadería, repostería y restaurante “los productos más vendidos fueron los panes. La pastelería bajó un poco la venta hasta que reabrieron las terrazas y las cuarentenas terminaron”

Estrategias La pandemia y los cierres fueron un gran desafío para todo el sector. Quedan muchos aprendizajes y nuevas formas de hacer las cosas. En Artesa, por ejemplo, “hicimos un ajuste en la forma de producir y programar producción. También mantuvimos nuestro enfoque en la transformación digita. Finalmente, eliminamos algunas masas concentrándonos en mejorar la eficiencia en planta y procesos”, explica Martínez. Otros, debieron incursionar en nuevos canales de ventas. Fue el caso de Astral que tuvo que abrir domicilios y, para ello, tuvieron que modificar los horarios de producción para que el cliente siempre encontrara una gran variedad de productos disponible. Además, ampliaron su base de clientes al iniciar despacho una vez a la semana a localidades como Bogotá, Chía, Cajicá, La calera y Guatavita. El sector ve con buenos ojos la reactivación. Las crisis suelen traer muchas oportunidades listas para ser aprovechadas por personas con espíritu emprendedor y servicial. Es este el momento para preguntarse ¿qué aprendizajes se lograrob cosechar durante 2020 y lo que llevamos de año 2021? Al tiempo es momento de revisar cuáles debilidades y fortalezas que se pudieron identificar en la empresa que ayuden a proyectarse hacia el futuro, y más aún, reflexionar cómo la innovación es importante en los nuevos contextos.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

LA SOLUCIÓN DE BEBIDAS

PARA EL SECTOR HORECA "Practicidad, estandarización y rentabilidad: Las claves de la diferenciación"

En Colombia, hoteles, restaurantes y cafeterías, tienen la posibilidad de ofrecer una gran variedad de bebidas, de la más alta calidad, con la línea institucional de Cápsulas Express Nutresa. Esta oportunidad permite que los comensales vivan una experiencia inolvidable, con nueve bebidas diferentes entre café filtrado, café espresso, cappuccinos, chocolates y chai latte, de las seis marcas más queridas por los colombianos.

La flexibilidad del sistema Cápsulas Express Nutresa es la solución óptima para cada espacio, pues se adapta tanto a negocios de gran consumo, como a pequeños cafés. Este permite que en cualquier tipo de espacio se puedan preparar bebidas deliciosas con soluciones integrales y de alta autonomía, que además van en línea con las necesidades actuales de higiene y sanitización.

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Se cuenta con dos tipos de soluciones que se adaptan según las necesidades del establecimiento:

Máquina EVA:

Máquina VERA: Una solución integral de bebidas a la medida de los más exigentes. Cuenta con espumador de leche, dispensador de agua caliente, permite preparaciones simultáneas y puede preparar más de 100 bebidas al día.

La mezcla perfecta entre practicidad, diseño y tecnología. Es una máquina compacta para espacios pequeños y de menor tráfico, con la capacidad de preparar todo el portafolio de bebidas en menos de 1 minuto.

Cápsulas Express Nutresa está comprometido con el planeta, porque contribuye a la educación de los niños en Colombia. El Plan Nutresa Retoma recolecta las cápsulas que ya fueron disfrutadas y las transforma en mobiliario escolar para los centros de educación del país. Hoy más de 3.300 niños disfrutan de entornos educativos renovados gracias a este programa.

100 2020: el año que lo cambió todo

Consulte el listado sobre el comportamiento de las empresas más importantes del país.

La pandemia de COVID-19 y las cuarentenas hicieron que el 2020 fueran uno de los más complejos de los últimos tiempo para el sector de la restauración. Los cierres, los protocolos de bioseguridad, los aforos controlados, entre tantas cosas, impusieron retos para el modelo de negocio. En total, las 100 empresas más grandes del país en la industria de los restaurante reportaron al Superintendencia de Sociedades ventas por $4.341.872.036 y pérdidas por $219.862.036. Por lo tanto, en las siguientes páginas verá cómo fue el comportamiento de estas compañías, cómo se han posicionado en diferentes categorías y cómo la pandemia golpeó sus finanzas.

¿Quiere conocer quienes hacen parte de las empresas que mas vendieron en el 2020?

Escanee el código QR y conozca más en la versión digital

restaurantes NO

GRUPO

EMPRESA

MARCA

VENTAS 2020

FRISBY

FRISBY SA, FRANCORP SAS, REXICO SAS, ALCANAPA SAS, ATISCO SAS, FRANSARA SAS, CONSOLIDANDO SUEÑOS SAS

FRISBY, SARKU

$ 472.231.821

ACO-NUTRESA

IRCC SAS INDUSTRIA DE RESTAURANTES CAUSALES SAS, PJ COL SAS,L&C S A S

EL CORRAL, CORRAL GOURMET, PAPA JOHN'S, LEÑOS Y CARBÓN, BEER STATION

$ 454.045.850

CREPES AND WAFFLES

CREPES Y WAFFLES S.A. CREPES CARTAGENA SA CALCO S.A MAQUITE S.A CREPES CARIBE SA

CREPES AND WAFFLES

$ 377.999.214

ARCOS DORADOS

ARCOS DORADOS COLOMBIA SAS

MCDONALD'S

$ 302.345.712

ALSEA

OPERADORA ALSEA EN COLOMBIA, GASTRONOMIA ITALIANA EN COLOMBIA SAS, ASIAN BISTRO COLOMBIA SAS, DOMIORIENTE SAS

ARCHIE'S, DOMINO'S, PF CHANG'S

$ 259.847.990

KFC

INVERSIONES INT COLOMBIA SAS

KFC

$ 191.262.687

GRUPO IGA

COMPAÑIA COMERCIAL E INDUSTRIAL LA SABANA AVESCO, AVINCO S.A.S., INMACULADA GUADALUPE Y AMIGOS S.A.S.

KOKORIKO, ALFREDO, ANDRÉS CARNE DE RES, ANDRÉS DC, ANDRÉS EN LA PROVINCIA, ANDRÉS EXPRÉS

$ 188.360.163

HICO FISH

HICO FISH SAS

COCTEL DEL MAR

$ 112.350.232

MESOFOODS

FRANQUICIAS Y CONCESIONES SAS, RESTCAFE SAS

PRESTO, OMA

$ 105.794.825

TAKAMI S.A., SIPOTE BURRITO S.A., GRUPO ARTAK SAS

OFICIAL, BLACK BEAR, CENTRAL CEVICHERÍA, LA FAMA, 80 SILLAS, UGLY AMERICAN, CANTINA Y PUNTO, TACOS MX, BAT, ELEMENTAL, SORELLA, CACIO E PEPE, OSAKI, SIPOTE

$ 84.047.356

TAKAMI

hoteles NO

GRUPO

EMPRESA

MARCA

VENTAS 2020

HOTELES DECAMERON

HOTELES DECAMERON COLOMBIA S.A.S, SERVINCLUIDOS LTDA, DECAMERON CINCO HERRADURAS S.A.S, APARTA HOTEL DON BLAS S.A

HOTELES DECAMERON

$ 264.340.737

HOTELES ESTELAR

HOTELES ESTELAR S.A.

HOTELES ESTELAR

$ 130.791.177

ON VACATION

TOUR VACATION HOTELES AZUL S.A.S

ON VACATION

$ 63.001.116

HOTELES ROYAL

HOTELES ROYAL SA

HOTELES ROYAL

$ 46.306.850

HOTEL IROTAMA

IROTAMA S.A.S.

HOTEL IROTAMA

$ 36.005.061

$ 34.947.960

HOTEL LAS AMÉRICAS

PROMOTORA TURISTICA DEL CARIBE S.A. PROTUCARIBE S.A.

HOTEL LAS AMÉRICAS CARTAGENA DE INDIAS, CENTRO INTERNACIONAL DE CONVENCIONES Y EXPOSICIONES LAS AMÉRICAS

HOTELES DANN

HOTEL DANN CARLTON MEDELLIN S.A., ADMINISTRADORA HOTELERA DANN S.A.S, PROMOTORA APARTAMENTOS DANN SAS

HOTELES DANN

$ 33.650.714

HOTELES MOVICH

GLOBAL OPERADORA HOTELERA S.A.S.

HOTELES MOVICH

$ 27.878.664

HOTEL SANTA CLARA

HOTELSANTA CLARA SA

HOTEL SANTA CLARA

$ 25.041.306

HOTEL HILTON CARTAGENA

COMPAÑÍA HOTELERA DE CARTAGENA DE INDIAS S.A.

HOTEL HILTON CARTAGENA

$ 19.904.076

LA BARRA ED. 127

restaurantes ∆% VENTAS 2020

MARGEN NETO 2020

∆% UTILIDAD NETA 2020

TOTAL ACTIVOS 2020

INDICE DE ENDEUDAMIENTO 2020

INDICE DE LIQUIDEZ 2020

ROA 2020

ROE 2020

-11%

18%

$ 307.265.972

77%

1,29

25%

-19%

-9%

-509%

$ 591.545.380

98%

1,03

-7%

-287%

-34%

-2%

-122%

$ 322.245.410

56%

1,80

-3%

-7%

-22%

-16%

28%

$ 404.682.977

104%

0,96

-12%

315%

-209%

$ 254.149.402

44%

2,27

-11%

-3%

14%

$ 118.298.935

79%

1,27

-5%

-24%

-43%

-8%

115%

$ 303.545.474

81%

1,24

-5%

-27%

30%

$ 54.372.019

66%

1,52

11%

32%

-62%

-18%

745%

$ 178.773.372

93%

1,08

-11%

-148%

-37%

16%

211%

$ 85.847.346

61%

1,65

16%

40%

hoteles MARGEN NETO 2020

∆% UTILIDAD NETA 2020

TOTAL ACTIVOS 2020

INDICE DE ENDEUDAMIENTO 2020

-121%

-465%

$ 3.833.942.254

-59%

-121%

-465%

$ 3.833.942.254

95%

-58%

-33%

-409%

$ 705.088.758

55%

1,81

-6%

-14%

-67%

-78%

515%

$ 447.475.208

72%

1,38

-11%

-40%

∆% VENTAS 2020

INDICE DE LIQUIDEZ 2020

ROA 2020

ROE 2020

1,05

-8%

-164%

66%

-48%

91%

$ 116.945.480

72%

1,39

-19%

-68%

-39%

-9%

-164%

$ 448.289.945

27%

3,75

-1%

-61%

-31%

-374%

$ 296.449.229

46%

2,16

-4%

-7%

-66%

-64%

-454%

$ 280.688.293

44%

2,25

-8%

-14%

-69%

-35%

-8905%

$ 52.258.829

115%

0,87

-19%

127%

-62%

-97%

$ 60.640.113

22%

4,65

-62%

-69%

-289%

$ 134.566.212

43%

2,32

-10%

-18%

LA BARRA ED. 127

panaderías NO

GRUPO

VENTAS 2020

EMPRESA

∆% VENTAS 2020

MARGEN NETO 2020

PROMOTORA DE CAFE COLOMBIA S. A.

JUAN VALDÉZ

$ 264.340.737

-31%

-11%

BBI COLOMBIA SAS

TOSTAO

$ 130.791.177

-22%

-62%

DONUCOL SAS

DUNKIN

$ 63.001.116

-21%

PAN PA YA LTDA

PAN PA YA

$ 46.306.850

-29%

LOS HORNITOS PANADERIA Y PASTELERIA S.A.S.

LOS HORNITOS

$ 36.005.061

-5%

PRODUCTOS ALIMENTICIOS LAS CASERITAS SA

LAS CASERITAS

$ 34.947.960

10%

ESTRELLA ANDINA SAS

STARBUCKS

$ 33.650.714

-24%

-25%

REPOSTERIAS TDG SAS

LAS TORTAS DEL GORDO

$ 27.878.664

-1%

DYVAL S.A.

DELI

$ 25.041.306

-19%

-1%

EL MOLINO EDUARDO MOLINARI PALACIN Y CIA S EN C

EL MOLINO

$ 19.904.076

-20%

-1%

casinos NO

GRUPO

VENTAS 2020

∆% VENTAS 2020

MARGEN NETO 2020

SODEXO

$ 507.891.555

-3%

COMPASS GROUP SERVICES COLOMBIA S.A.

$ 396.022.820

-20%

TROPICAL FRESS SA

$ 114.314.337

161%

17% 1%

SALAMANCA ALIMENTACIÓN INDUSTRIAL S.A

$ 104.967.661

DUFLO SERVICIOS INTEGRALES SAS

$ 97.756.344

-19%

MCD & CIA SAS

$ 72.265.722

121%

PROALIMENTOS LIBER SAS EN REORGANIZACION

$ 68.118.082

-42%

NEWREST SERVIHOTELES EU

$ 63.158.012

-22%

-3%

PETROCASINOS S.A.

$ 44.437.608

-4%

CATERING, CONSULTORIAS Y SUMINISTROS S.A.S. CCS SAS

$ 37.887.550

-20%

10%

Ojo al dato Las tablas del Top contienen la información financiera del Estado de Situación Financiera, Estado de Resultado Integral, Otro Resultado Integral y el Flujo de Efectivo, según Norma de Información Financiera Internacional-NIIF, con corte a 31 de diciembre de 2020, de las empresas requeridas por la Superintendencia de Sociedades. Se tomó en cuenta la información financiera reportada oportunamente a 7 de mayo de 2020, por lo que algunas empresas que tradicionalmente han hecho parte de los reportes presentados en este especial no aparecen en esta ocasión.

LA BARRA ED. 127

panaderías ∆% UTILIDAD NETA 2020

TOTAL ACTIVOS 2020

INDICE DE ENDEUDAMIENTO 2020

INDICE DE LIQUIDEZ 2020

ROA 2020

-121%

-465%

$ 3.833.942.254

I∆% ROA 2020

ROE 2020

∆% ROE 2020

-1334%

-728%

$ 218.839.288

87%

1,14

-12%

-749%

-94%

130%

$ 360.441.637

119%

0,84

-36%

102%

186%

10%

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$ 54.313.364

54%

1,87

-87%

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-93%

$ 29.985.058

77%

1,30

-93%

-2%

-93%

82%

$ 24.309.010

48%

2,07

64%

12%

52%

-33%

$ 15.553.696

39%

2,57

-37%

-55%

$ 72.804.264

54%

1,84

-11%

-24%

-308%

$ 10.711.250

93%

1,08

-3%

-306%

-48%

-408%

-141%

$ 9.162.518

66%

1,50

-2%

-147%

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-144%

-115%

$ 20.422.920

38%

2,61

-1%

-116%

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casinos ∆% UTILIDAD NETA 2020

TOTAL ACTIVOS 2020

INDICE DE ENDEUDAMIENTO 2020

INDICE DE LIQUIDEZ 2020

ROA 2020

∆% ROA 2020

ROE 2020

∆% ROE 2020

18%

$ 158.645.248

72%

1,39

18%

65%

-74%

$ 207.029.248

62%

1,61

-73%

-75%

405%

$ 34.392.200

23%

4,31

56%

48%

73%

35%

102%

$ 37.047.830

64%

1,56

125%

89%

-289%

$ 79.280.971

29%

3,40

-370%

-296%

186%

$ 14.274.145

42%

2,36

28%

37%

49%

70%

-64%

$ 157.528.031

47%

2,11

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-11%

$ 26.459.716

84%

1,19

-6%

-39%

24%

-36%

$ 52.084.208

43%

2,34

-37%

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$ 20.106.755

11,60

19%

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LA BARRA ED. 127

EXPO LA BARRA

UN ESPACIO PARA HABLAR DE

la nueva normalidad

Los próximos 17 y 18 de noviembre regresa Expo La Barra digital, uno de los congresos más importantes de la industria de la hospitalidad en el país. Además, se realizará la Rueda de Negocios digital el 24 y 25 del mismo mes.

La pandemia trajo consigo cambios inimaginables para el sector horeca. Se habla de una transformación digital, al tiempo que las experiencias tuvieron que reinventarse para satisfacer las exigencias de los comensales.

¿Cómo será el restaurante pospandemia? Estas y otras preguntas serán solucionadas por los expertos invitados. Conozca a algunos de los expertos que estarán compartiendo con los asistentes.

ISCO . FRANoCss oM

Country Managing Director - Alsea Colombia Líder con 20 años de experiencia internacional en Food y Facility Management en LATAM, principalmente México, Argentina, Colombia y Chile, para el líder Fortune 500 de la industria, con responsabilidades en varias Direcciones, destacando: Innovación, Operaciones y Supply Chain.

JvAaCrOeBOz

Ál

Creador y fundador de Don Jacobo Postres y Ponqués Fundador y presidente de Don Jacobo Postres y Ponqués, uno de los negocios reposteros más innovadores y existosos de Colombia y Costa Rica. Además, es intructor en la Escuela de Cocina Mausi Sebes en Argentina. Es el creador de la feria Sweet Fair

LA BARRA ED. 127

EXPO LA BARRA

JUAN VLUeIrSa Fundador de Perú Mix Gastronomía digital y cocinas ocultas. Consultor de franquicias y gastronomía digital. Emprendedor serial, con más de 20 años de experiencia en start-ups y proyectos de emprendimiento en Estados Unidos, Perú y Colombia. Los últimos 10 años los ha dedicado al mundo de la gastronomía, especializándose en franquicias y gastronomía digital.

NA JULIAe z

Álvar Repostera

Cocinera y repostera de profesión. Empezó sus estudios de cocina en el año 2002 en el SENA de Medellín. Tiene su propio taller desde hace 15 años. También dicta clases New York, Miami y México. Hizo el Master en repostería con Paco Torreblanca. Ganadora en premios La Barra 2021 como mejor pastelera de Colombia Destacada por su excelente labor como docente y pastelera.

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MAURRICoIjOas Experto en transformación LEAN Experto en transformación LEAN Cadena de Valor en Negocios de alimentos e industriales en compañías Multinacionales de Consumo Masivo y B2B. Es un profesional muy enfocado en el Cliente y las personas tiene una Maestría en Mercadeo y es Coach Ontológico, busca siempre unir la transformación de negocio con la humana.

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LA BARRA ED. 127

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