Revista La Barra Ed. 131 (JulSep)

¿CÓMO AHORRAR COSTOS SIN COMPROMETER LA CALIDAD DE LOS INSUMOS?

LLa ansiedad electoral, política y económica que trae consigo un nuevo gobierno mantiene una gran incertidumbre hacia el futuro sobre el incremento de costos, precios, in flación, entre otros. Sin embargo, si se planean y mantienen algunas es trategias enfocadas en el ahorro del negocio, no hay de qué preocuparse. Según Camilo Herrera, economis ta experto y conferencista del we binar ‘De la ansiedad electoral a la incertidumbre económica ¿Cómo solucionarlo?’ de Elite Professio nal, “tenemos que prepararnos con estructuras de costo más eficientes, una capacidad de respuesta más alta en el servicio al cliente y contando con un mayor entendimiento del consumidor”.

Según el vocero, estas estrategias las podemos realizar por medio del ahorro en insumos: “El reto del se gundo semestre del año es nivelar costos con precios a través de ajustes eficientes por medio de productos que funcionen de manera clara y permitan solucionar el desequili brio, que sean de alta calidad y que mantengan la percepción de valor frente al cliente”.

Cuide

sus gastos, conozca la nueva servilleta de lujo una hoja de Elite Professional

Elite Professional cuenta con una de las mejores opciones en servilletas para disminuir costos en su estable cimiento sin comprometer la cali dad de su servicio ni la experiencia del cliente. Estas servilletas de una hoja son una novedosa propuesta de calidad y lujo por parte de la marca, que le garantizarán un gran ahorro y rendimiento en comparación a las servilletas de lujo hoja doble:

Son servilletas de lujo, de color blanco con diseño en su borde que mantienen elegancia.

Su tamaño 33 x 33 cm es ideal tanto para servir cubiertos como para uso del consumidor en la limpieza.

Es un 30 % más económica que las servilletas de lujo doble hoja ac tuales del portafolio de Elite Profes sional.

Con el lanzamiento de este nuevo producto al mercado, Elite Professio nal lo invita a pasarse “al lujo de lo sencillo”, cuidando la economía de su establecimiento y conservando la calidad y la experiencia de los co mensales.

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Edición número 131 Agosto - Octubre de 2022 ISSN 1692 - 3669

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LA SOSTENIBILIDAD

EN EL NEGOCIO

SSegún un estudio de Raddar, entre enero de 2021 y julio de 2022, el consumo de alimentos por fuera del hogar en Colombia creció más de 140 %. Eso quiere decir que los colombianos hoy salen más a comer que en tiempos prepandemia. Aún así, y aunque las cifras podrían decir lo contrario, muchos de los establecimientos gastronómicos sienten que no ha habido una reactivación como se pensaba. Esto se explica por la inflación y el alto valor de los in sumos que hace que los márgenes y la rentabilidad sean menores. Es en este contexto que la industria debe pensar en temas como la sostenibilidad, partiendo desde el contexto financiero y, también cómo lo ambiental y los social impactan positivamente en la pro yección futura del negocio. Dedicamos esta entrega de La Barra a revisar modelos que permitan hablar de una experiencia placen tera para el comensal, al tiempo que contribuye al sostenimiento de los restaurantes. Pensar, por ejemplo, en la compra local, o en acudir a la economía circular para aprovechar al máximo los insumos y generar ganancias de los desperdicios.

Juan Pablo Tettay De Fex

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La sostenibilidad es un proceso transversal que compete todas las áreas de un restaurante. No solo depende de la gerencia, también de la cocina y del servicio.

¿Cómo rentabilizar los

Los establecimientos del sector horeca pueden generar ganancias a partir de los desperdicios del aceite, el café, las infusiones o las cápsulas. La Barra le muestra algunas alternativas que le pueden ayudar en este proceso.

Por: Miguel Durán Periodista Revista La Barra

Alrededor de 2.500 millones de to neladas de alimentos dejan de con sumirse en todo el mundo; mil mi llones de toneladas más de las que se creían, según un informe de WWF y Tesco (2021). A nivel global, el 40 % se pierde y desperdicia en la etapa productiva y un 60 % en la de consu mo, generando una problemática de responsabilidad social en el sector horeca, pero también una oportuni dad de rentabilización a partir de los desperdicios.

En Colombia se pierden (proceso productivo) y desperdician (proceso de agregación de valor y consumo) cerca de 9.7 millones de toneladas de alimento al año. “Ese volumen serviría para alimentar una ciudad como Bogotá durante un año”, afir ma Luis Alejandro Perea, director de Economía Rural y Abastecimiento Alimentario en la Secretaría de De sarrollo Económico de Bogotá.

Esas pérdidas y desperdicios repre sentan la tercera parte de los alimen tos que se producen en el país, cifra cercana a la cantidad que se importa para abastecer la demanda. Tan solo en Bogotá las pérdidas y desperdicios llegan a 1.2 millones de toneladas de alimentos al año. “Eso tiene una implicación enorme en la medida que los nichos poblacionales vulne rables a quienes no se está llegando con alimentación en condiciones de calidad e inocuidad son muchos”, señala Perea.

En medio de esta problemática, el país cuenta con la resolución 2674 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y la Protección Social, la

EL NEGOCIO

9.7

cual aplica para empresas de expen dio de alimentos y grandes generado res (centros comerciales, cadenas de restaurantes, restaurantes, catering, empresas dedicadas al procesamien to y conservación de alimentos, ho teles, entre otras). Sin embargo, más allá de las disposiciones legales y su cumplimiento, los establecimientos pueden encontrar alternativas que les generen rentabilidad.

¿Por dónde empezar?

En la actualidad, los consumido res tienen un componente adicio nal en su decisión de compra: el impacto positivo que esta genera. Esto aplica en diferentes ámbitos económicos y, según Andrea Qui roga, Food and Beverage Director, el gastronómico no es la excepción.

“Si se logra conectar al consumidor desde el sentido principal de sosteni bilidad, generando una experiencia alrededor de los conceptos gastronó micos, se está dando el valor agrega do desde la conciencia que buscan actualmente las personas”.

Quiroga destaca que en ese sen tido la primera estrategia y, quizás, la más importante, es aplicar la eco nomía circular. “Esta se adapta a las diferentes áreas del establecimiento, generando procesos continuos y la reutilización de las materias pri mas”, afirma. Compostaje de orgá nicos, recolección de vidrios, reco lección de aceite y venta certificada y reciclaje en general, son algunas de las formas para lograrlo.

Sin embargo, la economía circu lar no siempre aplica para tener una buena disposición de residuos. Por

lo tanto, su disposición genera costos muy altos. En Colombia hasta ahora las alcaldías locales están generando programas de recolección de resi duos de manera gratuita.

A esto se le suma el aumento en la compra de materias primas por la crisis de logística que hay a nivel mundial. “Al final, esos costos no se pueden migrar al cliente, ya que no sería competitivo. Definitivamente la salida más importante es tener economía circular por medio de los procesos, migrar a energía renova bles y la compra 100 % de producto local”, precisa Quiroga.

Los aliados

Se estima que cerca de 10 mil toneladas de aceite de cocina usado al mes se podrían recolectar en todo el país para ser reciclado y dispuesto para la generación de biocombusti bles. Sin embargo, ante la falta de logística suficiente, entre todos los recolectores del país solo se recogen mil toneladas mensuales, afirma Fe lipe Tobón, director de Ecogras.

Desde hace 11 años, Ecogras ex porta materia prima para la produc ción de biocombustibles a Europa. Su insumo principal es el aceite de cocina usado que recolecta princi palmente en establecimientos de co mercio en Bogotá, Medellín y Cali.

“Por cantidades superiores a los 20 kilos se hace un pago dependiendo de la tasa representativa del mercado (dólar) y del valor del Crude Palm Oil, el precio de referencia en Euro pa”, explica Tobón, quien señala que la ventaja para los restaurantes de rentabilizar el aceite de cocina usa

Cifras de la circularidad de toneladas de alimento se pierden en Colombia al año de aceite de cocina usado se podrían reciclar en Colombia al mes

millones

10mil toneladas

in/jorgecorreat/

“Al año, la in dustria pierde 1.5 trillones de dólares al desperdiciar alimentos, además de producir el 8 % de los ga ses de efecto invernadero. Eso es algo que no tiene presentación en un momen to en el que una de cada nueve perso nas se acuesta con hambre”.

EL NEGOCIO

do, es añadir una fuente de ingreso que daban por desconocida, además de cumplir con la normativa.

“El restaurante debe verificar que el recolector esté registrado ante la autoridad ambiental. Disponer de este en los mismos bidones o tarros donde lo compraron originalmen te y usarlo tantas veces como ellos consideren, pero la recomendación es que máximo se utilice tres veces a cierta temperatura y tiempos de fri tura, con el fin de que tenga mejor rendimiento”, señala.

Como el aceite de cocina usado es un sustituto del aceite comestible nuevo, existe un mercado negro muy grande. “Aunque hay legislación para regular este tipo de residuos, no hay inspectores suficientes para que verifiquen la disposición final que realizan las empresas que hacen la recolección”, comenta Tobón.

Y es que, tras la intervención con un sulfúrico, muchos aprovechan y disponen esos aceites nuevamente para consumo humano: lo embo tellan y lo venden, lo cual ocasiona un daño a la salud. “Hay otros que lo combinaban con aceite de prime ra y lo venden para consumo huma no o animal, lo cual está prohibido por el ICA ante el alto contenido de radicales libres”, señala el director de Ecogras.

Así como Ecogras, EatCloud es otro aliado para el sector horeca y las grandes superficies. Jorge Co rrea, CEO de este startup explica que, por medio de tecnologías, mi tigan el impacto del desperdicio de alimentos en múltiples escenarios.

Asistida por inteligencia artificial, EatCloud conecta el ecosistema alimentario con el social, actuando como un puente entre los exceden tes de alimentos que no se logran vender o consumir y las personas que más los necesitan.

De esta forma se reduce el des perdicio de alimentos aptos para el consumo, gestionando su donación o venta en un contexto seguro, ofre ciendo trazabilidad del alimento rescatado y generando big data ana lítica asociada al impacto económi co, social y ambiental de su opera ción. Presto, OMA, El Corral, Papa John’s, Leños y Carbón y Beer Sta tion, son algunos de los restaurantes con los que trabajan.

EatCloud ha logrado llegar a 230 ciudades y municipios de toda Co lombia, conectando más de 1.950 puntos del ecosistema alimentario con más de 1.900 fundaciones y la red de bancos de alimentos. “Hemos res catado más de doce mil toneladas que son cerca de 26 millones de platos de comida, logrando ahorrar más de 27 millones de dólares a la industria de alimentos en el país”, precisa Correa.

La combinación de información y tecnología permite generar más es trategias de desarrollo en los restau rantes. Generar bases de datos entre los clientes de los proveedores y los restaurantes crea cadenas de cone xión de consumo e información que permitirán llegar a soluciones más amigables con el medio ambien te, socialmente responsables y que abren una fuente de ingresos para los establecimientos.

Jorge Correa

CEO de EatCloud

CON LOS NEGOCIOS Y EL PLANETA UNA MARCA COMPROMETIDA

Familia Institucional® tiene como propósito acompañar y asesorar a las instituciones en la generación de bienestar de forma innovadora y sostenible, adaptándose a las necesidades de sus clientes y comprometiéndose día a día con la preservación del medio ambiente.

Un estudio realizado por Gaia, de mostró que el portafolio natural de Fa milia Institucional®, reduce la huella de carbono hasta en un 26%, gracias a sus productos que son elaborados con fibras 100% recicladas, ingredientes seguros y con empaques 100% reci clables. Allí, se incluyen productos como las Toallas de Manos Naturales, los Limpiones Desechables Natura les, el Papel Higiénico XTRA 1 Natu ral, sus Servilletas Plus Natural y sus Servilletas Personalizadas.

Lo anterior, se deriva de la estrate gia sostenible de la marca que cuenta con 3 pilares fundamentales: generar bienestar, hacer más con menos y promover la circularidad, que tienen como objetivo agregar valor al plane ta, la sociedad y la compañía.

Los retos por el cuidado del medioambiente nos entusiasman:

“Nuestra visión verde es entregar higiene superior y sostenible para

todos, buscando resultados para la compañía, y al mismo tiempo, generando un valor compartido en donde gana mos todos. De esta manera, podemos contribuir a la huella de tercer nivel de nuestros clientes con nuestros sistemas propietarios que reducen su huella de carbono, programas de bienestar que sensibilizan a sus usuarios sobre soste nibilidad y una comunicación que concientiza sobre los problemas medio ambientales.” Felipe Gómez Gerente de Familia Institucional®.

De acuerdo con Gómez, el compromiso de la marca con la sostenibilidad es cada vez mayor, y esto lo vemos reflejado en sus acciones actuales y sus planes a futuro que buscan convertirse en una compañía que día a día sea más amigable con el planeta.

“Continuaremos enfocando nuestros esfuerzos en pro yectos que le apunten a la sostenibilidad, cuidando cada uno de los pasos de nuestra cadena productiva, desde la elección de nuestras materias primas hasta su reincorpo ración a la cadena de valor, todo esto lo hacemos por los negocios y lo hacemos por el planeta.” Felipe Gómez Ge rente de Familia Institucional®.

Felipe Gómez Gerente de Familia Institucional®.

HAB

HOTEL, experiencia sostenible

Desde que abrió sus puertas, el HAB hotel ha tenido una ocupación promedio del 86 %. Su modelo se basa en la circularidad orientada a la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente.

Fotografía: Cortesía HAB Hotel

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra

NEGOCIO

Crear un concepto de hotelería que uniera hospitalidad y sostenibilidad era la idea que tenían en su cabeza Ana María Calle y su esposo, Nico lás Vergara. En una casona ubicada en el barrio Chapinero en Bogotá, empezaron a hacer ese sueño rea lidad: el HAB Hotel. Cada detalle está pensado desde el medio am biente. Y, más allá, lo que tenían en mente era generar una conexión con el campo, aún estando en la ciudad. “Queremos que nuestros huéspedes vivan una experiencia diferente”, expresan.

La sostenibilidad y el medio am biente son los pilares: “empezamos desde allí”, explica Ana María, quien cuenta que detrás del hotel, tienen un proyecto productivo en La Ca lera que les ha servido como punto de partida y del que traen la mayo ría de los ingredientes con los que se cocina en el restaurante del hotel, el HAB Café. Entonces, además de preocuparse por cómo el hotel pue de aportar al cuidado del planeta, también tienen un interés especial por la salud del comensal y por lo que este come: el modelo busca a través de la agricultura orgánica, que la experiencia gastronómica tenga el valor agregado de la sostenibilidad.

Antes que el hotel, fue la granja, una experiencia con la que ya llevan cinco años y en la que producen ve getales orgánicos para el hotel y otros establecimientos de la capital. Tam bién crían corderos, por lo que no extraña que varios de los platos del restaurante tengan esta carne como protagonista.

CAdemás, el hecho de que la granja exista permite tener un modelo circular en el que se generan pocos desperdicios. “Todo viene de la granja, y muchos de los residuos del hotel, se convierten luego en abono para los mismos cultivos a través del compostaje”, cuenta Ni colás. De ese modo, se alcanza un modelo en el que la regeneración de cultivos no depende de terceros, sino del mismo establecimiento.

“Los platos cambian de acuerdo con los ingredientes que tenemos casa esa semana. No todo puede ser tan constante porque la tierra no siempre da lo mismo. Tenemos un menú muy flexible”.

Por otro lado, se busca que lo que no se cultiva en la granja, por un lado, sea producido de manera orgáni ca y, por el otro, que provenga de lugares cercanos a la ciudad, para así reducir la cantidad de gases de efecto invernadero que se producen al transportar los insumos. Y cuando el producto no está cerca, como en el caso de los pescados y mariscos, trabajan con proveedores que hacen procesos de pesca sostenible.

El tema trasciende la alimentación: quieren mini mizar el uso de plásticos y, cuando es necesario, estos deben ser biodegradables. “Una práctica que recomen damos es la de pedir a los proveedores todos los certifi cados; que de verdad lo que le entregamos al cliente, sea sostenible”, explican. Y así como el menú, inspirado en la Sabana de Bogotá, ofrece productos locales, los productos de aseo y los que ofrecen en el minibar, son colombianos: “no es solo el medio ambiente, también es contribuir con la sostenibilidad económica del país”.

Al final, cada acción que se hace en el hotel es un impacto que se busca sea de largo plazo: “es educar al huésped y al comensal para que la experiencia que vi ven con nosotros, puedan llevarla a su casa”.

LIMPIEZA ECOLÓGICA

AMIGA DEL NEGOCIO Y DEL MEDIO AMBIENTE

La limpieza sostenible surge como una alternativa de higiene amigable con el medio ambiente y con la economía del negocio.

Por: Paula Díaz

Periodista Revista La Barra

CCada vez son más los negocios que se preocupan por el cuidado del medio ambiente y se esfuerzan por reducir al máximo su huella ecológica. En este contexto, se consideran a los pro ductos de limpieza y desinfección de los más contaminantes para el medio ambiente debido a sus componentes químicos y a sus contenedores, en su mayoría, plásticos difíciles de reciclar.

Como respuesta a esta preocu pación surge la limpieza sostenible, apoyada en productos ecológicos y amigables con el medio ambiente que cumplen con criterios de sosteni bilidad económica y ambiental.

¿Qué productos de limpieza se recomienda usar y cuáles no?

Hay una serie de artículos que con tienen elementos dañinos tanto para la salud como para el medio ambiente, entre estos están el cloro o el fenol, presentes en gran parte de los limpia dores, detergentes de baño, limpiacris tales, desengrasantes y ambientadores que ofrece el mercado. Asimismo, son

agentes muy difíciles de depurar, por lo que se concentran en el medio acuático contaminándolo.

Expertos en el cuidado del medio ambiente recomiendan revisar la eti queta del producto antes de usar y evitar los siguientes componentes: el triclosán; el amonio y los ftalatos.

En este sentido, lo recomendado es revisar y optar por productos que cuenten con certificación ecológica y Etiqueta Verde o Eco Friendly, como la que otorga la Unión Europea. La Etiqueta Verde Europea se encarga de avalar aquellos insumos que cum plen con ciertos criterios ecológicos de preservación del medio ambiente, de esta manera, se excluyen todos los artículos que puedan ocasionar daño al ser humano o al entorno natural.

Otras alternativas más ecológicas pueden ser los artículos de limpieza fabricados a partir de insumos natura les como el vinagre, el limón y el acei te que cuentan con la misma efectivi dad que los productos químicos.

El plástico también contamina

Los artículos de limpieza a base de químicos cuentan con envases plásti cos que generan gran parte de la con taminación del medio ambiente, al contrario de los insumos de Etiqueta Verde que cuentan con plásticos espe ciales que reducen la contaminación al momento de ser desechados. Sin embargo, de optar por los productos naturales, puede considerar usar los envases vacíos que aún no desecha dentro del negocio, darles una fun ción prolongada, ahorrar costos en el proceso y ayudar a reducir la huella de carbono.

Productos recomendados

Productos a base de limón:

El limón es uno de los mejores agentes limpiadores y desinfectantes naturales. Es eficaz para eliminar hongos y moho, además, es un gran aromatizante.

Productos a base de vinagre:

El vinagre es considerado uno de los limpiadores y desinfectantes más efectivos para suelos y paredes ya que cuenta con propiedades desengrasantes.

FINANZAS SALUDABLES,

UN HÁBITO DETERMINANTE PARA CUALQUIER NEGOCIO O EMPRESA

Expertos en temas empresariales analizan lo que deben hacer las organizaciones para estar mejor preparadas ante las contingencias y situaciones inesperadas como la pandemia.

Por: Alejandro Gutiérrez Periodista

DDespués de las crisis y los momen tos difíciles vienen las reflexiones. En esa línea, y pensando en cómo crear una estructura financiera que permita unas finanzas saludables en los negocios, Jorge Armando Corre dor Higuera, docente investigador del Departamento de Derecho Fi nanciero y Bursátil de la Universidad Externado de Colombia, afirma que lo primero que se debe establecer es que una adecuada planeación finan ciera permitirá proyectar sus metas de ahorro e inversión a corto, media no y largo plazo. Así, según explica, podrá contar con recursos para el desarrollo de proyectos productivos, pago de créditos en los plazos pre establecidos o de forma anticipada, entre otros.

“Ahora bien, se ha establecido por parte de los expertos en finanzas, que una adecuada planeación financiera debe contar como mínimo con los siguientes elementos: estructuración de un presupuesto en donde se es tablezca con claridad cuáles son los gastos y los ingresos periódicos; evitar el sobre endeudamiento, teniendo como referente que las deudas no deben sobrepasar entre el 30 y 40 por ciento de los ingresos mensuales. Igualmente, realizar pagos anticipa dos de las obligaciones crediticias cuando cuente con los recursos. De esta manera se evita el pago de inte reses y mucho más en la actualidad cuando son altos por razón de las políticas monetarias de los bancos centrales”.

Al respecto, voceros de Cotelco recomiendan realizar proyecciones a

corto, mediano y largo plazo, asegu rándose de la viabilidad financiera y operacional de la ejecución. Actual mente, explican, las compañías pla nean sus finanzas solamente a corto plazo y esto no permite tener visión de crecimiento, minimizando las oportunidades de diversificación, generando mayores riesgos ante cambios imprevistos.

A su turno, Carlos Castro-Irago rri, profesor asociado a la facultad de Economía de la Universidad del Rosario, anota que para gestionar la salud financiera existe la planeación financiera y que este ejercicio inicia con el análisis del estado actual de la empresa a través de los balances, el estado de resultados y los flujos de efectivo.

La planeación financiera inicia con el análisis del estado actual de la empresa a través de los balances, el estado de resultados y los flujos de efectivo.

Luego, según él, se hace una planeación financiera prospectiva para un horizonte de tiempo que sea relevante para el negocio y, fi nalmente, se desarrollan diferentes escenarios (optimistas, normales, y pesimistas) que permitan anticipar estratégicamente algunas decisiones para mejorar los resultados de la or ganización, pero también blindarla de cualquier posible eventualidad.

Cómo prepararse mejor

Para Pedro Fernández, propieta rio de la firma de catering The Chef is Back, muchas de las sociedades del sector no están organizadas ni se planean con una estructura finan ciera pensada en el largo plazo, sino que terminan trabajando mucho sobre el día a día, con excepción de los grandes grupos que tienen una visión de empresa.

“Dentro del plan de costos se debe tener un rubro de imprevistos para poder ir teniendo recursos y, de esa manera, capacidad de reacción. Como mínimo se debería contar con una previsión de gastos de unos tres meses en caja”, manifiesta el chef.

A su vez, Corredor Higuera dice que una situación económica o social de gran envergadura puede tener un impacto negativo tanto en empresas o como en personas naturales. Y agrega que, si bien las organizaciones no pueden evitar la materialización de estos escenarios, sí pueden establecer una serie de posibles medidas para mitigar los po sibles efectos.

Entre ellas está el contar con me canismos de garantía en caso de in cumplimiento de obligaciones tales como garantías mobiliarias, seguros de caución y garantías tradiciona les; celebrar contratos de derivados para mitigar posibles riesgos cam biarios, de tasas de interés o de au mento del precio de los productos; mantener un adecuado nivel de en deudamiento en el tiempo; tener la asesoría especializada en materia de planeación financiera y tributaria; y realizar inversiones diversificadas

por medio de portafolios de inver sión planificados por expertos.

Mientras que las fuentes de Co telco consideran que las compañías deben fortalecer el control interno realizando medición de riesgos para mitigar los impactos internos y exter nos. Para ellos, los factores internos son operativos y de decisiones; y los externos, de mercado, seguridad y salud pública.

En el caso del sector hotelero –pre cisan– los riesgos internos pueden ser operativos que se pueden minimizar garantizando estándares de calidad, y de decisiones que se pueden mejorar desarrollando una oferta más atractiva para el turista.

En tanto que señalan que los externos están relacionados con la seguridad y se pueden minimizar haciendo alianzas público-privadas, implementación de oferta de seguros de viajes (que incluya cobertura mé dica y traslado), alianzas corporativas amparadas por pólizas. “En cuanto al mercado, en caso de problemas de or den público, se plantean las alianzas con otras experiencias turísticas que puedan suplir al destino cuando no se tenga acceso al mismo”, aseguran.

Por su parte, Carlos Castro-Irago rri opina que los establecimientos de ben monitorear permanentemente su situación financiera a través de un análisis de los estados de resultados y una adecuada planeación financiera prospectiva.

Los principales ratios e indicado res financieros (por ejemplo, ROE, EBITDA) –explica– son las métricas para monitorear la salud financiera de las empresas. Sin embargo, de

pendiendo del sector y el plan finan ciero algunos de estos indicadores van a ser más importantes que otros. Por ejemplo, sostiene que en algunas compañías es importante monitorear la acumulación de inventarios y las cuentas por cobrar, mientras que en otras es clave monitorear el nivel de endeudamiento.

“Una regla general es mantener recursos suficientes para enfrentar alguna dificultad durante un núme ro de meses. Naturalmente, estos recursos deben estar invertidos en activos que sean lo suficientemente líquidos para poder utilizarlos en cualquier momento. No obstante, una situación como la pandemia con una temporalidad que no era clara es muy difícil de gestionar. Por el otro lado, un escenario de orden público de carácter interno es una situación temporal que no es sostenible duran te un tiempo prolongado, entonces es más manejable que la pandemia”, recalca el profesor asociado a la fa cultad de Economía de la Universi dad del Rosario.

Los errores más comunes

Con relación a los errores más frecuentes que se comenten en los negocios y que llevan a problemas financieros, el docente de la Univer sidad Externado cree que dentro de los principales problemas financie ros que puede tener una empresa es el sobreendeudamiento, ya que este puede generar obligaciones finan cieras insostenibles.

Por tal razón, aconseja realizar una proyección de las deudas que pueden ser pagadas a corto, media

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do y largo plazo para, de esta ma nera, evitar problemas de impagos. “Así, a título de ejemplo, la compra de maquinaria podría proyectarse como deuda a largo plazo, teniendo la posibilidad de adquirirla por cré dito directo o a través de un leasing financiero”, aclara.

A esto suma otros problemas más recurrentes como la indebida admi nistración del negocio o compañía. En este punto, dice que es impor tante señalar que en Colombia más del 95 por ciento del tejido empre sarial está constituido por pymes, las cuales están estructuradas como empresas familiares o pequeños em prendimientos.

“Lamentablemente en muchas de estas pymes la administración de los recursos de la sociedad se confunde con el patrimonio de los dueños o se convierte en recursos de caja menor de estos, lo cual ge nera a la postre graves problemas fi nancieros. De otro lado, el historial crediticio de una empresa es esen cial para lograr obtener financia

ción por parte del sector financiero. Por tal razón, se debe realizar una adecuada gestión de los créditos existentes, los pagos, la cantidad de obligaciones, los posibles periodos de mora y de los reportes en centra les de riesgos (sean éstos positivos o negativos)”, enfatiza Corredor.

En un evento inesperado que se prolongue por más un trimestre, se deben generar planes financieros con flexibilidad comercial, para que sus estructuras puedan adaptarse a nuevas necesidades.

Acerca de esos errores, desde Cotelco concuerdan con que uno de los problemas más comunes en las compañías es el sobreendeuda miento, sin generar planes de pago a mediano plazo, lo cual se ve repre sentado en incapacidad operativa que puede causar moratorias y pro blemas de pagos futuros. Las empre sas, añaden, tampoco invierten en temas estructurales y de renovación que consoliden a los clientes tradi cionales y atraigan clientes nuevos.

“Subestimar la formación, con tratación, clima organizacional del capital humano es otra falta común; en nuestro gremio, por el contrario, a pesar el fuerte impacto que tuvo la pandemia, se lograron mantener muchos puestos y se han reactivado posteriormente a tal punto que se acercan a los niveles prepandémi cos”, resaltan los voceros.

Los insumos son protagonistas cuando se mezclan sostenibilidad y rentabilidad. Aprenda de los expertos a generar experiencias de valor a través de lo que sirve.

¿Cómo tener un menú sostenible?

El menú es tal vez uno de los elementos más importantes de un restaurante. De este puede depender el éxito o fracaso de un establecimiento, como también puede contribuir a generar un impacto positivo en el entorno. En los últimos años, se ha visto cómo muchos restaurantes han implementado cambios en sus cartas, con el fin de ser más sostenibles y coherentes con sus filosofías de vida.

EPor: Verónica Socarrás Consultora en turismo gastronómico

El menú es tal vez uno de los ele mentos más importantes de un res taurante. De este puede depender el éxito o fracaso de un establecimien to, como también puede contribuir a generar un impacto positivo en el entorno. En los últimos años, se ha visto cómo muchos restaurantes han implementado cambios en sus car tas, con el fin de ser más sostenibles y coherentes con sus filosofías de vida.

Ser sostenibles puede parecer más difícil de lo que pensamos, pero es un camino que se construye cada día, se puede hacer poco a poco im plementando cambios en lo que ya

existe. Desde empezar a cuestionar de dónde vienen los productos o in sumos que compramos, su impacto en el ecosistema, en las comuni dades cercanas o tener su propia huerta, utilizar energías renovables o crear sistemas para aprovechar mejor los recursos.

Para muchos restaurantes aún si gue siendo una tarea pendiente por lo que quisimos consultar a cinco chefs de distintas ciudades del país para conocer qué acciones realizan para tener un menú sostenible y así poder inspirar a más restaurantes a hacer pequeños cambios.

Jaime David Rodríguez

Celele Cartagena de Indias

Celele es un restaurante de cocina contemporánea basada en la cultura gastronómica y la biodiversidad del Caribe colombiano. Este restaurante, que desde 2020 entró en la lista de los Latin America’s 50 Best Restau rants, se ha caracterizado por la coherencia de su pro puesta y por trabajar con los productos de su entorno cercano.

Para Jaime David Rodríguez, fundador y chef de De sarrollo Creativo de Celele, un menú sostenible empieza por trabajar con productos cercanos, aprovechando los productos de temporada y respetando las vedas. En Ce lele, la carta cambia cada cuatro meses, adaptándose a los productos que van llegando desde diferentes lugares del Caribe. “Hay especies como el jurel o la lisa, que son pescados de temporada y que el comensal no valora por que quiere el pargo o algún pescado blanco” comenta el chef Rodríguez.

Jaime está en contacto permanente con las comuni dades, para saber qué se va a cosechar y así adaptar el menú. “Siento que el logro más importante es ver como hemos incentivado a las comunidades a pagarles más por los productos silvestres que por los productos cosecha dos, como es el caso de la piñuela, el camajón, guáimaro y otras especies que ya están en el territorio y que, ade más de ser más rentable para ellos, ayudan a preservar el ecosistema. Por otro lado, estamos garantizando el 75 % de los ingresos de Asocoman, una asociación de produc tores en los Montes de María” comenta el chef.

Mario John Rosero Herrera

Prudencia Bogotá

Mario Rosero, oriundo de Pas to, y Meghan Flanigan, de origen norteamericano, dieron vida a Pru dencia hace seis años con una cons ciencia sobre el impacto que tenían en el medioambiente y en la socie dad. “Aprovechamos el espacio y los recursos de la manera más eficiente posible; desde regular el consumo de insumos, aprovechar mejor el agua, la luz, y también buscamos siempre la manera de reutilizarlos”.

En Prudencia aprovechan toda la materia prima. Convierten los residuos en abono que usan en su huerta. Trabajan con ingredientes de lugares cercanos y no tienen es tufas eléctricas ni de gas, trabajan solo con fuego de maderas prove nientes de proyectos de reforesta ción. “Creo que un restaurante es más sostenible si es más lucrativo, pero no en el sentido de que gane más sin tener en cuenta el desperdi cio, sino todo lo contrario: que gane más con base en la utilización y el ahorro de su materia prima” agrega Mario Rosero.

La Vereda Cocina de Origen Pasto

John Herrera es el chef y propieta rio del restaurante La Vereda Cocina de Origen en Pasto. Este chef buscó desde sus inicios que su propuesta fuera amigable con el entorno.

Se alió con redes de productores de alimentos agroecológicos que le garantizara buenas prácticas agro ecológicas y de conservación de los recursos. Para la pesca, estableció un modelo de trabajo con pescadores artesanales y colectores del Pacífico: “procuramos no solo la calidad del insumo, sino también el respeto y cuidado por la biodiversidad, traba jando con variedades de pescados y mariscos que no son convenciona les en la cultura de consumo y les exigimos tallas superiores a la talla mínima de colecta o de pesca”, co menta el chef. Así mismo, han logra do adaptar la carta a los productos de temporada, lo que les permite opti mizar recursos.

Para John es muy importante ha cer pedagogía del alimento y sobre la importancia de consumir bajo mode los éticos.

María Angélica Andrews

Bernal Arrieta

Casa Lėlytė Bogotá Açai Bogotá

Hace cinco años, María Angélica Bernal creó Casa Lėlytė un hotel boutique y restaurante de cocina vegetal ubicado en Chapinero. Para ella, en su propuesta es primordial usar productos de temporada, pro venientes de productores cercanos, que tengan siembra libre de pesti cidas y químicos y que hagan uso responsable del agua.

También, para ofrecer un menú más sostenible, ha optado por in gredientes que normalmente no se encuentran en una carta porque no están disponibles todo el año. “En el menú somos claros: hay produc tos que dependen del cultivo y del proveedor y reforzamos contándoles que son frescos y de productores lo cales. Dependemos de lo que ellos tienen”, indica.

Ser un restaurante basado en plantas marca una pauta en térmi nos de sostenibilidad. Pero se esme ran y trabajan por ser más sosteni bles cada día. Por ejemplo, tienen un convenio con una artista que hace tintes naturales a partir de los residuos orgánicos.

Andrews Arrieta es el chef y pro pietario del restaurante Açai en Bogotá, especializado en cocina amazónica. Para Andrews, la sos tenibilidad está ligada a promover el uso de ingredientes que no des truyan el ecosistema. En su restau rante, usan productos que provie nen de comunidades indígenas del Amazonas y trabajan directo con los productores, garantizando un precio justo.

“Trabajamos directamente con los productores, sin intermediarios y en el proceso utilizamos todo el producto. El piracucú proviene de zoocultivos, preservando la espe cie, respetamos las vedas y el menú varía dependiendo de las cosechas indígenas y la pesca”. También destaca que hacen uso de las hojas de plátano como envoltorios para reducir el uso de papel aluminio y plásticos. “Estamos recuperando técnicas menos destructivas y con más aprovechamiento de las mate rias primas. Defendemos la proce dencia de los productos sin dañar el ecosistema”.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra

LA COCINA

CCocinar con lo local, con aque llos ingredientes que hablan de la agricultura cercana, que tiene una carga histórica y de tradición, que contribuyen a la conservación de la biodiversidad y que apoyan la labor del campesino es uno de los motores del cocinero Sergio Botero en ConTradición, su restaurante. Ubicado en Marinilla, municipio del oriente antoqueño, el estableci miento es un llamado de atención a otros cocineros para que enfoquen su labor en trabajar con insumos na cionales.

Al llegar, el comensal es recibi do con una copa de viche. “Todos nuestros aperitivos son licores tra dicionales colombianos y, aunque ofrecemos licores internacionales, buscamos que nuestros cocteles sean preparados con insumos ne tamente nacionales”, expresa. Esta frase refleja la filosofía del restau rante, un lugar en el que la sosteni bilidad es un sinónimo del trabajo con comunidades tradicionales de todo el país.

contemporánea. Pero cada vez apostamos por ingredien tes y productos que no son tan populares”. Esto debido a que, gracias al restaurante, Marinilla se ha convertido en un referente gastronómico para personas que vienen de Medellín.

“Hemos comenzado una transfor mación en el restaurante: siempre hemos ofrecido cocina colombiana

“La evolución de un establecimiento gastronómico es natural. Cada cambio que hemos hecho nos ha permi tido ver las cosas desde otro punto”, expresa Sergio. Ese crecimiento se acompaña de una búsqueda inquieta y de una investigación constante de productos y productores. “He tenido que adaptarme al campesino: los productos no siempre están disponibles”. Sergio viaja buscando nuevos productos y cada vez que llega a una comuni dad, se sorprende con lo que encuentra y siembre bus ca cómo darle uso en el restaurante. “Pero hay desafíos: nos toca enseñar, por ejemplo, cómo deben enviar los insumos para que no se dañen”. Es un intercambio de conocimiento: Sergio aprende de alimentos y técnicas y los productores, cómo mejorar su logística y su comercia lización. “Eliminamos los intermediarios, alrededor del 80 % de nuestros insumos se lo compramos directamen te al productor”. Lo que es un beneficio en rentabilidad para el establecimiento y, al tiempo, impacta las finanzas del campesino, quien percibe todas las ganancias. Por otro lado, también es exitoso el hecho de trabajar en cooperación con otros restaurantes: “no es lo mismo que un agricultor te mande producto solo a ti, que a cuatro cocineros. Eso, obviamente, es mejor para todos”, dice el cocinero. En este acto, hay un reconocimiento a la labor del productor que, además, para poder satisfacer las necesidades de los negocios, crece de la mano con los cocineros en infraestructura, en servicio, en operacio nes, logística y en capacidad productiva. “Nuestra labor va más allá del dinero. Hacemos un reconocimiento al pagar un precio justo, pero esto va más lejos: este modelo les ha permitido generar recursos sustentados en cono cimientos ancestrales que han pasado de generación en generación”. Aunque reconoce, también, que la labor del intermediario es fundamental pues permite el acceso a productos que de otra forma no se conocerían, “eso sí, deben ser intermediarios que trabajen y entiendan a las comunidades”.

“Eliminamos los intermediarios, alrededor del 80 % de nuestros insumos se lo compramos directamente al productor”

TUMACO APUESTA POR

LA COCINA “REGENERADORA” Y RESPONSABLE

Regeneración es un concepto ambiental que va más allá de la sostenibilidad; implica reparar el daño, regenerando el ecosistema afectado. Un diferencial ganador que puede potenciar su menú.

Por: Alexander Barajas Periodista

EEl consumo responsable y la regene ración ambiental tienen todo que ver con la gastronomía. No le falta razón a quien dice que un consumidor res ponsable puede ayudar a regenerar el planeta tres veces al día, cada vez que decide lo que come o bebe. Si seguimos esa lógica, cada estable cimiento gastronómico puede con tribuir mucho más, si se decide a ha cerlo. Requiere un esfuerzo genuino que cuando arranca, parece “regene rarse”. El Pacífico colombiano tiene mucho que decir sobre regeneración; una idea arraigada, intuitiva, en sus saberes gastronómicos ancestrales.

En Tumaco, esa cocina regenera dora tiene rostro de mujer, como el de las protagonistas de tres historias de emprendimiento y éxito, que in volucran un conocimiento profundo del entorno y de sus potencialidades en lo ambiental, turístico y social.

Con ellas, pueden aprenderse ver daderas lecciones de regeneración. La primera, entender que un eco sistema no es una alacena a la cual acudir a demanda. Todo depende de la oferta. Se prepara en las cocinas lo que da el mar y el manglar, cuando llega su tiempo.

De esta manera se permite la re generación de las especies y su sos tenimiento como fuente proteínica. Respeto a las temporadas y a las ve das. Una segunda lección tiene que ver con la mayor frescura posible de los ingredientes, dada la cercanía y la disposición ya antes dicha. Lo mismo hacen con los cangrejos violinistas, que se cazan adultos en el manglar y se conservan vivos en cobertizos ale daños a las grandes cocinas, alimenta

dos con pulpas de coco, zanahorias o lechugas, mientras pasan a los peroles que bullen por la leña pulida, ya seca da, que regresó el mar.

El pescado “platero” que tanto gusta en el interior, ese que aparece cocido o frito con cabeza y cola a lo largo del plato, no gusta en Tumaco. Allí la norma son los filetes genero sos, que dan cuenta de especímenes que superaron su edad reproductiva y pudieron hacer su contribución a la regeneración de su especie, antes de ser consumidos.

En las especies cultivadas comercialmente como salmones, truchas, tilapias, cachamas o mojarras, es válido ofrecer el pescado “platero”, con un tamaño máximo de 33 cm. En las silvestres, no.

Solo el 0.7 % del pescado que se consume en Colombia cuenta con algún tipo de certificación. Si cada vez más establecimientos gastronó micos lo exigieran, esa lamentable proporción subiría.

¿Qué se puede aprender? Presen tamos tres historias que hacen parte de una iniciativa mayor de apoyo al turismo comunitario en Tumaco y la vecina región natural y cultural del piedemonte costero nariñense (mu nicipio de Barbacoas), liderada por la ONG Travolution (@travolution_org #TerritoriosdeOportunidad). A través de esta organización se puede con tactar productores locales y conocer

LA COCINA

las opciones ecoturísticas de ocho en tidades y reservas naturales.

Palomino: chirarán y chillangua

El restaurante Palomino es fruto del emprendimiento, capacitación constante, carisma y trabajo duro de su fundadora y propietaria, María Edilma Palomino. Han pasado 15 años (hoy tiene 37) desde que empe zó a cocinar para otros, aprendiendo de las mejores, montando ventas en las calles muy temprano. Luego, se formó en la Escuela Taller de Tu maco, donde profundizó sus cono cimientos de gastronomía autóctona. Aprovecha toda oportunidad de se guir aprendiendo y progresar, desde el Plan Colombia hasta el Fondo Emprender del Sena. Hace cuatro años representó a Tumaco en un fes tival gastronómico en Barichara, con balas (bola preparada con plátano hervido y macerado) rellenas de toyo (una variedad de tiburón) y una tor ta de plátano maduro con leche de coco que todavía recuerdan en tie rras santandereanas. Los pusandaos, pandas, tapaos y, obviamente, los in faltables encocaos están en su carta. Cultiva sus propias yerbas de azotea, en la que se destacan el chirarán y la chillangua (variedades silvestres loca les de cilantro y albahaca, omnipre sentes en las cocinas tumaqueñas), poleo, perejil, orégano. Inclusive se pueden ver creciendo en algunas materas de su negocio. Usa ingre dientes y sabores locales para platos más conocidos. “Todo lo que hago lo voy montando en redes sociales. Así me he dado a conocer con clientes y

colegas del país y el exterior. Eso me ayuda a crecer en el negocio y como cocinera. Vienen aquí, a aprender conmigo, recién egresados de gas tronomía de todas partes. La manera consciente de aprender y enseñar, es viviendo el conocimiento. De resto, son sólo recetas”.

Conociendo.co, madres piangüeras

La piangua es el bivalvo comesti ble por excelencia que medra en las raíces de los mangles, en el Pacífico colombiano. Al abrirse y cerrarse, emite un chasquido que se repite en la espesura del manglar como aplausos aleatorios, irregulares. Su cosecha o “concheo” ha sido por generaciones una tarea de mujeres, las piangüeras, que al ritmo de cán ticos alegres, llamados arrullos, la van recogiendo, hundiendo sus manos en el limo que deja la marea baja. En Tumaco, el concheo, aparte de proveer a restaurantes y mercados locales, se está transformando en una interesante alternativa de turismo de inmersión cultural, gracias a organi zaciones comunitarias como Cono ciendo.co, conformada por mujeres tumaqueñas cabeza de familia. Se pueden contratar estos recorridos de la piangua en algunos restaurantes y otros establecimientos turísticos, dentro de las crecientes cadenas de servicios que se están estructurando en este interesante destino. El turis ta acompaña y participa de la faena de las piangüeras, armado de botas pantaneras y guantes de caucho. Se escuchan historias transmitidas por la tradición oral y se conoce la bella fra

gilidad del ecosistema, mientras se dejan oír y ver, a escasos minutos del casco urbano de Tumaco, una gran variedad de aves canoras. Al cabo de un par de horas de “conchar”, sin importar el éxito de la cosecha, se disfruta de un ceviche fresco de piangua.

Para acompañar, más que viche

El viche, licor autóctono del Pa cífico colombiano hecho a partir de la caña de azúcar, está ganando presencia en los restaurantes más afamados del interior del país. Cada región tiene su toque especial. A esta bebida se le conoce también como choruco o chapil (en el piedemon te costero de Nariño). Goza de re ciente reconocimiento legal como bebida ancestral y se gestiona su de nominación de origen. A partir del viche se preparan los “curaos” (vi ches reposados con yerbas y bejucos medicinales) y una serie de supues tas bebidas afrodisíacas. Dejando de lado estos giros pintorescos, al viche se le reconoce su potencial como licor autóctono, a nivel del pisco o del tequila. A partir de esta tradición, se vienen desarrollando propuestas interesantes como un vino de naidí o azaí. La bebida se produce en Tu maco bajo la marca Nazai, gracias a la empresa montada por las jóvenes tumaqueñas Cristina Cortes Lucero y Natalia Ospina Traetto. Dejan re posar en barricas de roble el vino de azaí, durante seis meses, el tiempo que demora la siguiente cosecha de esa baya silvestre. Viene en presenta ciones seco, semiseco y generoso.

La Beautiful:

COCINA INUSUAL E INCLUYENTE

Este

Por:

LA COCINA

IInusual es una palabra extraña al ha blar de una propuesta gastronómica. Y, sin embargo, así se define La Beau tiful, restaurante ubicado en Maniza les. “Nuestro enfoque es el de generar un impacto en diferentes escenarios”, explica Jorge Jiménez, chef y uno de los propietarios. Le apuntan a dos ejes: lo ambiental y lo social.

En primer lugar su cocina, que se define como cocina de autor, es una reinterpretación de lo que Os car Salazar y Jorge, propietarios, ven en sus viajes. “Todo se piensa desde las técnicas locales y, por ende, solo trabajamos con ingredientes que se producen cerca del restaurante”. Lo ambiental y lo social empiezan a ver se en la propuesta, pues se preocu pan, no solo por el origen, sino por el productor. Y el tema de responsabi lidad ambiental se evidencia con el respeto por el entorno y por generar cero desperdicios, entre otras cosas.

Pero, también, empezaron a preo cuparse por entender cómo generar valor desde la mano de obra. Así, sin proponérselo, abrieron el restauran te como plaza laboral para personas con discapacidad cognitiva. “Un día llegó a nuestro restaurante un chico. Entró como comensal, pero pidió ver la cocina, entender cómo funcio naba el lugar”. Fue amor a primera vista. De inmediato les dijo que que ría trabajar con ellos. “Yo me quedé perplejo. Fue algo muy bonito”, ex presa Jorge. “Fue ese el momento en el que decidimos implementar una política de inclusión laboral”. Así fue como Felipe Pombo empezó a traba jar en La Beautiful. “Era una perso na que tenía un cuadro de depresión.

Nada lo hacía pararse de la cama. Pero en el restaurante empezó a sentirse útil”.

Fue un camino de muchos aprendizajes. Mientras Felipe se familiarizaba con el restaurante, Jorge, Óscar y todo el equipo también tenían que abordar la situación con una mentalidad diferente: “empezar a entender todos sus talentos para poder dejar que los luciera”. Felipe tiene una memoria prodigiosa, por lo que decidieron nombrar lo supervisor: “es la persona que revisa las requisiciones, que sabe dónde están todos los productos, que conoce el inventario”.

“Uno nunca puede juzgar a las personas desde la diferencia. La verdad es que ellos entregan muchas veces más que uno mismo. Eso hay que potenciarlo”.

Sin embargo, esto no era suficiente. Por eso buscaron el apoyo del Centro Integral de Inclusión Social, Ceder, quienes les han brindado asesoría para saber cómo hacer de esta, una experiencia de inclusión exitosa. “Con ellos comenzamos también un semillero, para seguir descu briendo talentos que puedan insertarse laboralmente en La Beautiful y también en otros establecimientos gastro nómicos; queremos que puedan encontrar su lugar en el mundo”, dice Jorge.

Hoy, a Felipe lo acompaña Mateo López, una persona que nunca había trabajado. “Le encantan los caballos y gracias al trabajo, pudo ahorrar para comprarse su propio equino, con el que hace terapia. Su mamá nos decía que no solo hace terapia con el equino, sino también con la cocina”. Y esto es en doble vía, pues su presencia también es beneficiosa para todo el personal de La Beatiful.

Ciertamente, el amor y la pasión que le ponen a lo que hace les llega a los comensales. Más allá, la experiencia a la que se enfrentan les ha permitido crecer como perso nas, capacitarse en un oficio y sentir que son útiles para la sociedad.

Que el cliente conozca las políticas de sostenibilidad del establecimiento es una obligación. Busque cómo conectar con los comensales.

El

consciente lleva la sostenibilidad hasta la mesa

Los establecimientos gastronómicos están implementando estrategias con su personal para reflejar en su atención sus políticas y estrategias sostenibles.

Por: Sebastián Aguirre Eastman Periodista

LA EXPERIENCIA

AAquellos establecimientos gastronó micos que atienden al público y que se declaran como sostenibles desde su propósito, sus políticas y sus estrategias, deben tener claro que si en la “última milla” de su cadena de valor, es decir en el momento de verdad con sus clientes, no se refleja un servicio consciente que responda a esas filosofías corporativas y, sobre todo, a las expectativas de un mercado que cada vez demanda más acciones de este tipo, corren el riesgo de que todo se quede en un papel y, peor aún, que no sean incluidos entre las preferencias de sus comensales.

Que el personal de servicio comunique las políticas de sostenibilidad del establecimiento es esencial para dar visibilidad a estas acciones.

¿Cómo lo vienen aplicando los restaurantes?

Carlos Miguel Correa, cofunda dor y director comercial de Mystic Foods y de sus marcas Olivia y Clap Burgers, señala que todo lo relacionado con el servicio tiene que conectar con el propósito que tenga cada empresa. En su caso, dice, crearon el negocio con el ob jetivo de “involucrarnos en el bien público, en la generación de opor tunidades, en que las personas que trabajen con nosotros se realicen y en la regeneración de la tierra”.

Hoy, cuando la sostenibilidad no solo se entiende como un concepto vinculado con la necesidad de mo dificar hábitos, conductas y patrones de comportamiento para responder a una coyuntura global como conse cuencia de las variaciones climáticas, sino como un modelo de cultura organizacional que genera nuevas mentalidades y maneras de hacer las cosas, los restaurantes han entendido que el servicio al cliente, como un es labón clave en su cadena de produc ción, debe darle un cierre adecuado a todos estos procesos de acuerdo con cada propósito.

Con base en esto, su orientación ha sido la de generar el menor im pacto posible a su entorno y hacer partícipes a sus comensales a través de sus empleados –en particular de las anfitrionas, la mayoría madres cabezas de hogar– con acciones como los lunes sin carne o sembrar sus propias huertas para vincular un concepto que es clave en su estrategia: el origen “de los alimentos e inclusive de las personas”.

“Tenemos un protocolo de servicio en el que las an fitrionas son portadoras de nuestra cultura organizacio nal que la interiorizan desde los valores, pero también tenemos una metodología de servicio en la cual las personas de cualquier área reciben una formación por dos meses”, afirma Correa.

Esto les permite transmitir al comensal todo lo que precede al plato que llega a su mesa, como la procedencia de sus alimentos (el

LA EXPERIENCIA

80 % de su horticultura es orgánica e hicieron unas alianzas con comu nidades de Nuquí para el suminis tro de pescados de temporada con iniciativas de pesca responsable) y campañas de alimentación saluda ble como Olivia Consciente.

En los restaurantes La Ventana y Sky15 Rooftop del hotel Hilton Bogotá, cuenta Adrián Gerboles, el chef ejecutivo, todos los días se les transmiten a sus colaboradores las políticas que están vigentes en sostenibilidad e impacto ambien tal, con el fin de que en su atención al público las tengan presentes y las puedan compartir y divulgar en el momento que lo consideren.

Desde 2014, cuenta Gerboles, el hotel estableció una alianza con pequeños productores locales ubicados en la vereda El Verjón del municipio de La Calera, para convertirlos en sus proveedores de materia prima orgánica que es uti lizada en sus preparaciones. Los co laboradores realizan visitas frecuen tes a sus huertas para conocer cómo trabajan y poder tener información de primera mano acerca de la pro cedencia de sus ingredientes.

“Esta alianza continuó con la creación de una huerta orgánica propia del hotel que nos permite tener algunos ingredientes como legumbres, aromáticas, vegetales, entre otros, completamente orgáni cos y sin que se realicen emisiones de carbono en el transporte de estos a la cocina. Hoy en día seguimos buscando nuevos pequeños pro ductores que nos ayudan con in

LA BARRA ED. 131 44

LA EXPERIENCIA

sumos como huevos, quesos, setas y hongos, leña y algunos vegetales, todo esto bajo nuestra premisa ‘De la huerta, a la mesa’”, agrega el chef ejecutivo.

En la cocina, dice, han estable cido estrategias de reducción de los desechos y la reutilización de algu nos para que tengan una vida útil mayor. Por ejemplo, las cáscaras de coco se usan como platos para sopas o los panes que no son consumidos en el desayuno hacen parte de los postres al ser convertidos en tierras o tejas de los panes tostados y tritu rados, lo cual les permite resaltar sabores colombianos como almojá banas y demás dentro de los postres.

“Estamos trabajando en un pro yecto a mediano plazo para suspen der el consumo de aguas en botellas, en la actualidad las vendemos al público en botellas de vidrio, pero queremos profundizar en esta acción para comerciali zar agua filtrada sin generar más con sumos y desper dicios tanto de plástico como de vidrio”, co menta.

“La hospitalidad, Este es uno de los pilares que du rante la pandemia definió la empre sa Monkey Business, operadora de los hoteles Click Clack y Apache, en Medellín y Bogotá. Alejandra Robledo, directora de Operaciones,

señala que su premisa es que los empleados puedan vivir esa cultu ra, empoderarse de ella y poderla transmitir a los comensales o hués pedes, tanto en el servicio a la ha bitación como en sus restaurantes.

En las habitaciones tienen un minibar que contiene alimentos saludables y sostenibles para cada momento del día; en las mañanas y las tardes estimulan el cerebro y en las noches el descanso.

Además, hace dos meses lan zaron en sus restaurantes una experiencia gastronómica multi sensorial que propone una alimen tación “más eficiente, sostenible y ecológica” que consta de nueve tiempos. Antes de presentarla a sus clientes, los empleados la vivieron para entenderla y que tuvieran conciencia de lo que iban a ofre cer, con el ánimo de que sepan por qué es importante que el cuerpo se nutra de forma sana y en armonía con el ambiente. “Nuestra filosofía es educar con entretenimiento. Es la manera en la que a los emplea dos les queda la información en la cabeza”, dice Alejandra.

Monkey Business ha procura do implementar iniciativas que promuevan el bienestar de sus empleados, entendiendo que si las personas “tienen bienestar, lo vi ven y lo sienten, pueden compar tirlo”. En concepto de la directora de Operaciones, cuando la gente vive lo que se habla, es capaz de transmitirlo a otras personas y eso se ha reflejado en el servicio que ofrecen a sus visitantes.

Adrián Gerboles, chef ejecutivo

y

Rooftop. “Todos nues tros colabora dores cono cen de estas políticas gra cias a las reu niones diarias de equipos, en esta reunión comentamos los resultados internos, así como nuevas propuestas, de esta for ma nuestros miembros de equipo pueden proponer buenas prác ticas para mejorar cada día”.

in/adrian-gerboles

hotel Hilton Bogotá

sus restaurantes La Ventana y Sky15

45 años de sostenibilidad

Este restaurante ubicado en Manizales le apuesta a una política de inclusión laboral. En su nómina cuentan con personas con discapacidad cognitiva.

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra

Fotografía: cortesía Frisby

PPor su trabajo en temas de inclu sión, Frisby fue reconocida en 2021 con el sello IN, entregado por la Fundación ANDI en alianza con USAID y ACDI-VOCA, que certi fica a la compañía por su compro miso con los programas de empleo inclusivo. Es el resultado de una labor que empezó de la mano de sus fundadores, Alfredo Hoyos Ma zuera y Liliana Restrepo Arenas, ac tual presidenta de de la compañía. “En Frisby, creemos que el empleo inclusivo debería ser una responsa bilidad de todas las compañías y el empresariado colombiano. Nuestra empresa es un semillero de gente honesta para la nueva Colombia, estamos generando oportunidades para transformar el país a través de la vinculación laboral de las personas que más lo necesitan y en especial de aquellas que quieren dar lo me jor de sí, a ellos queremos llegar”, expresa Liliana Restrepo Arenas.

“Entendemos la sostenibilidad desde la equidad entre los temas sociales, ambientales y económicos”.

Carolina Posada Molina, gerente de Desarrollo Sostenible y directora de la Fundación Frisby, explica que tres son los pilares que guían las po líticas de sostenibilidad de la empre sa: el medio ambiente, las finanzas saludables y la responsabilidad so

cial. En cada uno de ellos, llevan a cabo programas que permiten que Frisby sea, además de una de las cadenas con más ventas en el país, una de las más sostenibles. “Nuestro plan estratégico a 2025 tiene dos grandes obje tivos: la evolución del modelo de negocio y ser, cada vez más, una empresa consciente y sostenible”, explica Caro lina. Desde su propósito superior, “Alimentar con amor para contribuir al desarrollo del ser humano e impactar positivamente a la sociedad”, Frisby fomenta programas con sus colaboradores y con la comunidad. Por ejemplo, velan por la inclusión laboral y el desarrollo integral de sus colaboradores a través de tres componentes principa les: Universidad Frisby para Plan Carrera (el cual cuenta con la participación de 2.369 colaboradores de la com pañía que trabajan en la operación de los restaurantes), procesos para el desarrollo humano y el programa de bienestar. Con esta estrategia Frisby ha beneficiado a sus colaboradores ubicados en 55 municipios del país, como Quibdó, Yopal, Rioacha, Florencia, Villavicencio entre otros. Además, el 50 % de los colaboradores vinculados a través del Programa de Empleo Inclusivo, hacen par te del plan carrera de la Universidad Frisby. Así mismo, se ha identificado que la permanencia de la población vulnerable en la organización es del 67 % con más de un año de antigüedad. Del mismo modo, la compañía cuenta con un índice de promoción interna del 80 %. Carolina recuerda que, a través de la Fundación Frisby, creada hace 43 años, la cadena ofrece educación de calidad en el Instituto Tecnológico Dosquebradas. “Es nuestro programa pionero. Tenemos 22 promocio nes y más de 600 egresados”, cuenta.

Desde lo ambiental, el gran propósito es la disminu ción de la huella de carbono: “para lograrlo, hemos em pezado a mirar cómo ser más eficientes con la energía y el agua y creado políticas orientadas al cierre de ciclos. A 2025 queremos disminuir la huella de carbono en un 50 %”.

Todo esto, permea la cultura organizacional y se orien ta en un objetivo único, que es el de lograr la sostenibi lidad económica, basada en un modelo de capitalismo consciente, que permite una relación armónica con el entorno en el que la cadena se desenvuelve.

UN ABC DE LOS

EMPAQUES RESPONSABLES

El impacto que la industria gastronómica genera al medio ambiente con el uso de empaques de plástico y espumados es alto. ¿Cómo ser amigable con el medio ambiente?

Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra

Juliana Montoya Editora Revista El Empaque + Conversión

EEl empaque es uno de los contactos más importantes que tiene con su producto. Por ello, es importante pensar en cada detalle de la expe riencia. Uno de los criterios más im portantes es, “que respete el medio ambiente, que sea producido desde la circularidad y con fuentes renova bles, que la materia prima pueda ser devuelta a la tierra sin generar daño mayor, siempre pensando en gene rar la menor cantidad de impacto posible”, explica Vanessa Hatty, Ge rente de Mercadeo y Comunicacio nes de Smurfit Kappa.

Elegir un proveedor

La elección de un proveedor es algo que debe hacerse a conciencia. Para Katherine Arenas, del Departa mento de Sostenibilidad de Darnel, además de la calidad, el portafolio, el cubrimiento en el país y la rela ción calidad-precio, es necesario te

ner la sostenibilidad en mente, por ello hay que preguntar al proveedor cuáles condiciones deben cumplir se para que su empaque pueda ser reciclado. Por otro lado, si se desea incursionar en el mundo de empa ques biodegradables y composta bles, se debe conocer la norma de compostabilidad o degradabilidad bajo la cual se rige el material. De esta forma se podrá confirmar si este material puede ser compostado bajo condiciones industriales o en casa. Existen certificaciones internacio nales como por ejemplo la TUV Austria OK Compost. Es necesario estar seguros de que hay responsa bilidad con la información recibida pues esta es la que se transmitirá a los comensales.

“Es importante que el proveedor tenga sellos de gestión responsable de bosques, como la FSC, en el caso de empaques de papel o cartón o sellos que certifiquen el ahorro de agua o energía”, explica Vanessa Hatty. Un proveedor es confiable cuando puede mostrar el análisis del ciclo de vida del empaque, así se podrá evaluar si se está adquiriendo una solución sostenible.

Reglamentación

La normativa en Colombia para empaques está cubierta por dos docu mentos, el primero es la Resolución 1407 del 2018, que reglamenta la gestión ambiental de los residuos de envases y empaques de papel, cartón, plástico, vidrio y metal. El segundo, es el Plan Nacional para la Gestión Sos tenible de Plásticos de un solo uso.

LA EXPERIENCIA

En la Resolución 1407 de 2018 se menciona lo que corresponde a la responsabilidad extendida del pro ductor (REP). Según el documento, ante la ley en Colombia, los restau rantes son comercializadores de em paques, pues distribuyen productos o bienes envasados o empacados en cualquiera de las fases de comercia lización.

Es una corresponsabilidad del establecimiento gastronómico que su cliente haga un buen cierre de ciclo.

Un restaurante debe apoyar a pro ductores en la implementación de los planes de gestión ambiental de residuos de envases ante la Autoridad Nacional de Licencias Ambientales (ANLA); gestionar de forma conjunta con el productor, los espacios nece sarios para la ejecución de los planes de gestión ambiental de residuos de envases y empaques; diseñar e imple mentar estrategias para recibir los re siduos de envases y empaques que los consumidores entreguen; suministrar la información a los consumidores so bre los parámetros para una correcta devolución de los residuos de envases y empaques, promoviendo la separa ción en la fuente; informar a los con sumidores sobre los mecanismos de devolución y retorno de los residuos de envases y empaques; apoyar a los productores en lo relativo al diseño e implementación de programas de

reciclaje y cultura ciudadana para la separación en la fuente.

El Plan Nacional para la Gestión Sostenible de Plásticos de un Solo Uso propone varios objetivos y direc trices. Una de las metas más podero sas que plantea es que para 2030, el 100 % de los plásticos de un solo uso puestos en el mercado sean reutili zables, reciclables o compostables, y por lo menos el 50 % (en toneladas) de los productos plásticos de un solo uso deberán ser efectivamente apro vechados.

Se propone que, durante los años 2022 y 2023, las empresas encargadas del uso, distribución y comercializa ción de mezcladores y pitillos plásti cos los cambien por sustitutos reutili zables o por productos de materiales compostables u otras alternativas que estén técnica y ambientalmente de mostradas.

El plan contempla que los restau rantes deberán cobrar al comensal por los siguientes artículos plásticos de un solo uso: platos, bandejas, cu chillos, tenedores, cucharas, vasos, envoltorios, mezcladores y pitillos para bebidas. También aplica para recipientes utilizados para empacar o envasar alimentos preparados en el sitio para llevar a domicilio.

Por último, el documento mencio na que los productores o dueños de marca y con el apoyo de los fabrican tes, deberán poner un mensaje en la etiqueta del producto que indicará al consumidor final cómo gestionar el residuo, el impacto ambiental negati vo que puede generar su inadecuada disposición final y el contenido de plásticos en los productos.

para conocer más sobre materiales para empaques a domicilio.

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