Inflación: poniendo
a prueba la estabilidad y rentabilidad del negocio
LLa inflación en el sector Horeca ha sido un tema de preocupación para los dueños de restaurantes y sus clientes en los últimos años. El aumento de los precios de los alimentos, arriendos, mano de obra, servicios y la competencia cada vez más feroz en la industria han hecho que los dueños de restaurantes busquen
formas de mantener sus negocios a flote mientras intentan no aumentar demasiado los precios para mantener a sus clientes fieles.
Según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE), la inflación en Colombia aumentó en un 6,31 % en 2023, llegando a un IPC de 13,25 %.
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Entre los principales segmentos que aumentaron en costos están:
Cada uno de estos segmentos representa una gran parte de los diferentes costos de los establecimientos de la industria. Si bien estos porcentajes varían según el tipo de negocio y los insumos a usarse, es importante tener en cuenta cómo y cuándo varía para tener un buen plan y manejo de costos.
Alimentos
27,8 %
En temas de insumos y alimentos, como se mencionó anteriormente,
tendrá un incremento del 27 %, sin embargo, dependiendo de qué insumos requiera en su cocina, variará el incremento de sus costos. Por ejemplo, entre los insumos que más subieron de precio están: el arroz con un incremento del 54 %, la leche subió 36,65 % y la carne de res tuvo una variación del 20,21 %.
Otros productos que incrementaron su precio debido a la inflación fueron:
Arriendos
12 %
Salario mínimo
16 %
Servicios
13 %
Por último, es de gran importancia conocer cuáles son los porcentajes de incremento por el tipo de negocio de la industria, para que se prepare ante un escenario incierto y enigmático.
*Datos sacados del informe “Inflación en el sector gastronómico en Colombia 2023* de Cluvi y Acodrés*
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Proteínas % De Inflación Cantidad De Productos Que Cambiaron Camarones 16,96% 967 Salmón 16,96% 875 Lomo 19,26% 772 Pechuga 12,63% 719 Tocineta 16,39% 692 Pollo 18,15% 539 Langostinos 16,47% 497 Chorizo 16,99% 444 Chicharrón 17,05% 417 Calamares 16,76% 314 Huevo 14,96% 309 Solomito 18,59% 273 Pulpo 18,49% 263
Inflación por segmentación de restaurantes Total restaurantes 799 Discotecas y bares 2,7% 6,4% 6,5% 8,4% 35,9% 40% Alta cocina Café y respostería Fast food Típico Casual
DEL PLATO A LA CUENTA:
CÓMO ESTÁ IMPACTANDO LA INFLACIÓN
La inflación, un fenómeno tan complejo e incidente en todos los sectores económicos, se ha convertido en una realidad cada vez más demandante e inquietante para el sector Horeca.
Por: Tatiana Rojas Periodista
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TTras una crisis sin precedentes, como la pandemia del COVID-19, y una serie de cambios en los hábitos de consumo, gestión de negocios y adaptación a nuevas realidades, los establecimientos dedicados a la hostelería, la restauración y el catering se han visto fuertemente impactados por el aumento generalizado y sostenido de los precios de los bienes y servicios.
Un impacto que más allá del incremento de los costos de los ingredientes, la energía y otros insumos clave, deriva en la necesidad de replantear estrategias, adaptar el consumo y el gasto, explorar creativamente las oportunidades, ser eficientes y, sobre todo, estar muy atentos a los cambios en el mercado. Se trata de forjar una industria resiliente capaz de mantenerse en una adaptación constante.
Impacto de la inflación en el sector de la restauración
Pese a un escenario disruptivo en el que el porcentaje de inflación en Colombia alcanzó un 13,25 % en enero de 2023, el balance en cuanto a ventas en el sector de la restauración fue positivo; durante 2022 muchos restaurantes recuperaron el consumo y tuvieron la oportunidad de fidelizar a sus clientes.
No obstante, esto no fue suficiente para apalancar a los restaurantes en términos de ingresos: el endeudamiento de la pandemia sumado a los rezagos de una inflación que cada día presiona más los costos, puso en jaque a muchos restaurantes. Es así como, para 2023:
“La inflación está golpeando la estructura de costos de manera muy profunda. Estamos hablando de que normalmente un negocio gastronómico estándar, que pudiera reportar una utilidad promedio del 5 %, debía manejar unos costos de materia prima de máximo 35 %; hoy, los costos son en promedio de 45 %”, afirma Guillermo Gómez París, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés.
De esta manera, muchos negocios no están produciendo ingresos y su rentabilidad es cada vez menor. Especialmente porque, en el nivel de alza actual, los restaurantes se enfrentan a la imposibilidad de aumentar los precios en proporción al aumento de sus costos, pues excede la capacidad de consumo de los clientes. Esto conlleva a que el margen de beneficio sea mínimo y, en los peores casos, nulo.
Entre otros puntos clave en los que la inflación ha impactado al sector de la restauración en Colombia, Guillermo Gómez destaca la dificultad de la operación de los negocios gastronómicos, especialmente de aquellos que trabajan bajo una identidad que promete una experiencia
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Un escenario manejable es que los precios de los alimentos no superen el 13 %, afirma Guillermo Gómez.
gastronómica particular, debido al limitado acceso a determinados alimentos. Por un lado, esto se debe a la inevitable salida de circulación de los alimentos que tras un gran incremento en sus precios dejan de ser rentables y, por otro lado, a una larga lista de alimentos que por regulaciones del gobierno anterior también salen del mercado en este 2023.
Esta ‘escasez’ refleja un panorama difícil incluso para los proveedores, “son escenarios de rebusque” menciona el presidente de Acodrés, sin embargo, Guillermo Gómez también asegura que los proveedores colombianos se han destacado por su iniciativa hacia la investigación y la identificación de insumos a nivel nacional, de manera que sus esfuerzos no han permitido que la inflación impacte de manera significativa en la calidad del alimento.
Qué retos están enfrentando los restaurantes del gremio
En primer lugar, la prioridad se centra en la búsqueda de una mayor rentabilidad y, por defecto, una optimización de costos. Y, pese a que estos no son tópicos del todo nuevos, su enfoque a partir de un contexto inflacionario es mucho más precario.
Gustavo Tomé, consultor gastronómico, en una entrevista exclusiva para La Barra, pone de manifiesto el punto clave en el que los restaurantes deberían enfocar sus esfuerzos para lograr dicha flexibilidad en sus modelos de negocio: el menú.
Toda la actividad de un restaurante gira en torno a la oferta de alimentos
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que dispone a sus consumidores y, en ese sentido, todos sus gastos derivan de la gestión de las opciones allí disponibles. Para Gustavo, tras la pandemia, el retroceso de muchos restaurantes se ve influenciado por menús mal diseñados: muy voluminosos, con muchos contenidos proteicos y poco flexibles a adaptaciones rápidas y eficientes.
En un contexto inflacionario, en donde el incremento en los precios de las proteínas como las carnes rojas, el pollo y los mariscos son las más afectadas –con aumentos de hasta el 19,2 %–, más las alzas en los demás insumos como los arroces (16,3 %) duplica el costo de un plato, mantener porciones moderadas y ofrecer otras alternativas de proteína más rentables, resulta un principio básico en la gestión del restaurante.
Así mismo, el retorno del impoconsumo está impactando negativamente a una gran parte del sector gastro-
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nómico, especialmente a aquellos que ajustaron mal sus precios debido al no pago de este impuesto.
Según el presidente de Acodrés, esto en parte se debe a que, en Colombia, la implementación del impoconsumo no siguió una estrategia de contención de la inflación que retornara el impuesto de manera progresiva con aumentos porcentuales bajos; por el contrario, retornó con su tarifa plena del 8 %, la cual representa un alza significativa en la producción y una caída de al menos el 50 % en los ingresos.
Un horizonte estratégico en tiempos de inflación
El impacto de la inflación a nivel mundial hace del 2023 un año complejo, se trata de una coyuntura que ya tiene implicaciones políticas, que afecta el comercio internacional y que ha disminuido la confianza en la moneda. Por ello, urge ajustar los pla-
nes estratégicos de cara a un año que desde ya proyecta retos significativos.
Desde su experiencia como consultor internacional del sector de la restauración, Gustavo Tomé apunta al respecto:
“Se debe atender a la demanda”.
La clave está en entender rápidamente el nicho que va a recibir mayores beneficios del Estado en medio de la crisis: los estratos medios y bajos. “Las empresas que se dan cuenta que en estos momentos de hiperinflación el sector que se termina beneficiando es el popular y desarrollan productos para ese nicho, les va bien”, asegura Gustavo.
La realidad es que hay que encontrar un producto adaptado al bolsillo de la mayoría de la población, por ello muchas empresas suelen crear submarcas con una oferta mucho más cercana a esta demanda, que satisfaga sus necesidades. Tener esta visión clara abrirá muchas oportunidades, incluso cuando el cambio de público objetivo implique asumir otros retos, como la seguridad de la locación.
“No ver esto como una crisis, sino como una oportunidad”.
Más allá de los múltiples desafíos que un contexto inflacionario puede suponer para todos los sectores económicos, hay un ligero intervalo que puede representar grandes oportunidades. Por ejemplo, la falta de crecimiento a nivel empresa y, por ende, la baja en la demanda en la compra y renta de bienes conllevará justamente a una reducción de los costos de los mismos. Tal como sucede con la coyuntura inflacionaria: poca demanda igual a regulación necesaria.
Gustavo Tomé Consultor gastronómico
otras alternativas que impulsen el consumo fuera del hogar también es una estrategia muy útil para este 2023".
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¿CÓMO ENFRENTARLA?
La alta rotación de personal, la falta de incentivos para la retención de talento y la posibilidad de automatizar sectores de la industria componen un problema complejo de resolver. ¿Cómo diseñar una solución?
Por: Jorge Iván Parada Hernández Periodista de Revista La Barra
Contratar trabajadores para restaurantes puede ser una tarea difícil por muchas razones. Uno de los principales retos es encontrar personas que posean las aptitudes y cualificaciones necesarias para trabajar en un entorno exigente y de ritmo rápido.
El personal de un restaurante debe tener excelentes aptitudes para la atención al cliente, saber trabajar bajo presión y tener una gran ética del trabajo. Además, puede ser difícil encontrar personal que esté disponible para trabajar en horarios flexibles, incluidas las noches y los fines de semana.
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Otro reto es encontrar personal que permanezca vinculado al restaurante por largas temporadas. Las altas tasas de rotación de personal son habituales en el sector, lo que puede resultar costoso para la empresa en términos de contratación, formación y pérdida de productividad.
Igualmente, con tantos restaurantes en el mercado, puede ser difícil atraer y retener al personal más demandado. Además, las condiciones económicas actuales y la disponibilidad de puestos de trabajo en otros sectores también pueden hacer más difícil la retención de los empleados adecuados.
Por último, la pandemia de COVID-19 ha añadido otra capa de complejidad al proceso de contratación. Con las medidas de distanciamiento social en vigor, los
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La tecnología ha cambiado la forma en que los establecimientos gastronómicos operan. Hoy, los sistemas de gestión se han posicionado para brindar soluciones eficientes y centralizar el control de los procesos.
EEn una entrevista con Luis Fernando Ávila, especialista en el tema y gerente de una de las soluciones líderes en el segmento llamada Loggro Restobar (anteriormente conocida como PirPos), hablamos sobre las ventajas de tener un software de gestión de restaurantes. Según Luis Fernando, los sistemas POS y de gestión se han convertido en una herramienta clave para el éxito de negocios gastronómicos. En lugar de depender de métodos manuales estos sistemas proporcionan una forma eficiente y precisa de gestionar el negocio, permitiendo un control total a nivel operativo, financiero y de servicio.
Además, el uso de este tipo de sistemas puede ayudar a ahorrar tiempo y aumentar la eficiencia del personal en la toma de pedidos y la facturación. Estudios especializados en gestión de restaurantes, revelan que el tiempo de servicio se reduce en promedio 23% cuando se utiliza un sistema de este tipo.
Asimismo, los restaurantes que utilizan sistemas POS pueden ahorrar un 10% en costos de alimentos y bebidas gracias a la automatización de procesos.
También, gracias al acceso a informes y
estadísticas, los gerentes y propietarios pueden tomar decisiones más informadas y eficientes en la gestión de inventarios y compras.
Por otro lado, los sistemas especializados en restaurantes también pueden ayudar a prevenir pérdidas por robo o fraude. Permiten monitorear en tiempo real todas las transacciones y detectar rápidamente cualquier actividad sospechosa. De acuerdo con un estudio de National Restaurant Association, los restaurantes que utilizan un sistema POS pueden reducir sus pérdidas por robo en un promedio de 22%.
Loggro Restobar es un software en la nube que ofrece soluciones especializadas en gestión de restaurantes que puede ser usado en cualquier negocio gastronómico, lo que les permite gestionar su operación administrativa de manera más rápida, ágil y efectiva. Entre su oferta se encuentran la facturación electrónica y POS, menú digital, control de inventario, contabilidad y finanzas, informes por día, mes, año, productos y más, integración con delivery apps y una aplicación móvil.
Así, el uso de un sistema POS como el de Loggro Restobar no solo puede ayudar a los negocios gastronómicos a ahorrar tiempo y dinero, sino que también puede aumentar su eficiencia, permitiendo una mejor gestión y control del negocio.
La eficiencia en los negocios gastronómicos: cómo los sistemas de gestión de restaurantes te hacen más eficiente
Ingresa aquí para conocer más sobre Loggro Restobar INFORMACIÓN COMERCIAL
Para más información, visita el sitio web www.loggro.com/restobar.
EL NEGOCIO
restaurantes están operando con capacidades reducidas, lo que significa que puede que no necesiten tanto personal como antes. Además, muchos trabajadores pueden dudar en volver a trabajar en un restaurante por motivos de salud.
Colombia no ha sido ajena a esta realidad, por lo que también se han presentado retos. El panorama de contratación de personal para restaurantes enfrenta complejidades que los empresarios buscan solucionar por medio de la mejora de condiciones para los trabajadores. ¿Cómo está resultando esta cruzada?
Es posible aprovechar las herramientas digitales y la automatización para impulsar la eficiencia operativa en el sector Horeca sin temor a que la mano de obra esencial para la experiencia sea reemplazada.
una dificultad para atraer personal al sector.
“Las personas del servicio a la mesa, debido a que la gran mayoría son jóvenes que utilizan su trabajo de meseros como algo temporal.” dice Reyes. Al fortalecerse el subsector de cocinas ocultas también ofrece muchas posibilidades para los cocineros, los cuales creo que ocupan la segunda posición en dificultad de la oferta”.
Por su parte, Nicolle Barrero, gerente de recursos humanos de Grupo Seratta, ve que el sector gastronómico es intensivo en mano de obra calificada por los servicios que ofrece. “Vemos que hay escasez de esta, por lo que se requiere fortalecer, aumentar y hacer más atractivos los programas de educación para el sector, que permitan tener un mayor alcance”, explica la ejecutiva.
Panorama de la contratación en el sector Horeca
Según Juliana Reyes, gerente de operaciones de Le Grand Group, desde pandemia, hubo un cambio en el paradigma tanto en la oferta como en la contratación de colaboradores del sector, debido a que se abrieron oportunidades laborales diferentes.
Los call centers, con la posibilidad del trabajo remoto y el aumento de la contratación de personal en las grandes superficies resultan en
En su experiencia, los sommeliers, chefs de especialidades y chefs con experiencia en cocina molecular o de vanguardia con experiencia en restaurantes con estrellas Michelín son posiciones difíciles de suplir, esto debido a que son una población relativamente reducida.
Según el mismo Grupo Seratta, en el último año generó más de 400 empleos y espera generar 700 en total. “Hemos encontrado personal que cuenta con las competencias adecuadas y buena preparación, pero el problema radica en que los procesos de contratación se tornan muy demorados, ya que a cada cargo se postulan varias personas, pero del 100 % de las que se citan a entrevista solo se presenta aproximadamente el 40 %”, indica Barrero.
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EL NEGOCIO
¿Qué estrategias están adoptando los restaurantes para la retención de personal?
La contratación de personal en el sector gastronómico debe evolucionar, tanto para evitar la rotación y retener al personal calificado, como para mejorar la eficiencia operativa. Reyes explica que una de las estrategias es incrementar los salarios y crear "planes carrera" con la intención de retener al personal.
"Debido a que la oferta laboral del sector gastronómico es tan amplia, el personal calificado se ha vuelto más exigente, en términos de contrato, por ejemplo ya nadie labora por turnos, generalmente se contrataba por empresas temporales con un contrato obra labor, pero para generar permanencia se acuerda con el empleado que va a ingresar por la empresa temporal durante el periodo de prueba, posteriormente se contrata con contrato directo", dice la ejecutiva de Le Grand Group.
Uno de los enfoques más prometedores es la digitalización de los procesos, como por ejemplo la realización de entrevistas virtuales, la aplicación de pruebas en tiempo real a través de los medios digitales y el uso de herramientas de inteligencia artificial para identificar las competencias blandas y duras de los candidatos.
Estas acciones permiten generar un proceso de contratación más ágil, transparente y eficiente, lo que facilita la búsqueda de los mejores candidatos para el sector.
Además, el uso de la tecnología y la automatización de los procesos ayudan a reducir los costos operativos y a generar datos y estadísticas para mejorar el servicio.
Automatización: ¿arma de doble filo?
La tecnología ha ayudado en gran medida a facilitar los procesos de contratación de mano de obra; sin embargo, es posible que la aplicación de esta pueda impactar imprevisiblemente la pretensión de dotar de mano de obra al sector restaurantero. Ya existen iniciativas de automatización en restaurantes, como es el caso de las unidades de autoservicio en cadenas como McDonald's, que prescinden de cajeros. ¿Podría esto extenderse a otras áreas de trabajo?
Desde Le Grand se ve con optimismo cualquier participación en tecnología automatizada para servicio. “Este será uno de los sectores productivos que más va a demorar en cambiar el servicio por el de un robot”, opina Reyes, “debido a que el contacto con la gente hace parte del esparcimiento, no obstante podemos decir que las plantas de producción cada vez cuentan con más tecnología y maquinaria que les permite agilizar sus procesos y obvian los costos de la contratación de colaboradores”.
En este sentido, es posible aprovechar las herramientas digitales y la automatización para impulsar la eficiencia operativa en el sector Horeca sin temor a que la mano de obra esencial para la experiencia sea reemplazada.
Nicolle Barrero
gerente de recursos humanos de Grupo Seratta
“El recurso humano es lo más importante y como nuestros restaurantes son experienciales, se requiere brindar un servicio acorde, cálido, cercano y respetuoso con los clientes”.
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El crowdfunding o también conocido como financiamiento colectivo o financiación por medio de múltiples inversionistas aparece en el mercado como una alternativa para las inversiones tradicionales. Este modelo apunta a que una empresa, proyecto o emprendimiento obtenga un apoyo monetario a través de la contribución de varios inversores en lugar de acudir con una única fuente financiera. El funcionamiento de este modelo
Eeconómico se basa en que la compañía interesada en buscar financiación lanza una campaña de recaudación de fondos en una plataforma de crowdfunding. Allí se comunican las condiciones de inversión, como el monto mínimo y máximo que se busca recaudar, la duración de la convocatoria y el tipo de inversión que ofrece.
Los inversionistas, a su vez, pueden contribuir a la campaña con cantida-
Es otra plataforma de crowdfunding de recompensa que ofrece financiamiento para proyectos creativos, tecnológicos y sociales. También se aceptan proyectos sin fines de lucro y de caridad.
Seedrs
Es una plataforma de crowdfunding de inversión que permite a los inversionistas adquirir una participación en la empresa o proyecto a cambio de su inversión.
Indiegogo
1.
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Camilo Cuartas, Alex Duque, Wilson Arango, Samuel Ramírez y Alberto Moscoso.
3.
Crowdcube
Es otra plataforma de crowdfunding de inversión que se enfoca en financiar startups y empresas en etapas tempranas.
En general, las empresas y proyectos que buscan financiamiento deben cumplir con ciertos requisitos para ser aceptados en la plataforma. Estos requisitos pueden incluir la presentación de un plan de negocios detallado, la definición clara de los objetivos y estrategias del proyecto o empresa, y la demostración de un modelo de negocio rentable y sostenible.
¿Qué incluir en este plan de negocio?
Más a detalle, estos son algunos de los aspectos que deben incluirse en este plan de negocios:
Análisis del mercado:
se debe realizar un análisis detallado del mercado en el que se va a competir, incluyendo el tamaño del mercado, las tendencias y el comportamiento del consumidor.
Estrategia de marketing:
se debe establecer una estrategia de marketing clara y efectiva que permita alcanzar los objetivos de venta y posicionamiento en el mercado.
Plan financiero:
se debe incluir un plan financiero detallado que incluya los costos asociados con el proyecto o empresa, así como una proyección de ingresos y gastos.
Modelo de negocio:
se debe presentar un modelo de negocio claro y sostenible que permita generar ingresos y obtener ganancias. se debe establecer un plan de crecimiento detallado que incluya los objetivos a largo plazo y la estrategia para alcanzarlos.
Plan de crecimiento:
Una mirada hacia lo tradicional
El modelo crowdfunding tiene una visión tanto tradicional como innovadora, algunos negocios de hoy apuntan a un financiamiento colectivo tradicional donde lanzan las campañas para conseguir personal de inversión con las reglas anteriormente mencionadas. Sin embargo, existen nuevos modelos de financiación por medio de múltiples inversionistas que buscan una inversión como por NFT´S.
Un claro ejemplo de financiación tradicional nos lo da Wilson Arango, inversionista del Grupo Belisario de Medellín, quien asegura que fue “buscando la independencia” que decidió crear su propia empresa. Con la experiencia de sus antiguas inversiones y el
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capital necesario, Wilson Arango solo necesitaba socios que apoyaran su visión de negocio.
Él denomina a los socios como “remadores” y es que desde su punto de vista llevar a cabo un negocio es como un barco. “Iba a necesitar de remadores. Llamo remadores a esas personas con las uno se junta al momento de hacer estos proyectos, pues estamos construyendo un barco. Para montar el proyecto sabía que iba a necesitar de varias personas, de varias manos que me ayudaran a remar”, declaró Arango.
Fue así como el Grupo Belisario buscó socios que, además de aportar capital, aportaran sus conocimientos al proyecto. Wilson cuenta que a mediados del 2017 contactó con cuatro personas que, desde entonces, se encargarían del aspecto comercial, financiero, etc. Sin embargo, el negocio fue creciendo y pronto fue evidente que necesitarían más socios para el proyecto.
“Esto no es algo que puedas dejar solo, sí, de vez en cuando agregas un plato, cambias decoraciones o agregas uniformes a los empleados, pero es algo que requiere atención constante y entonces fue cuando dijimos: bueno, necesitamos más socios. Miremos más personas que aporten. No solamente desde lo económico [...] sino también que vengan y aporten intelectualmente”.
Desde entonces, el Grupo Belisario se ha convertido en uno de los casos de mayor éxito de restaurantes, bares y gastrobares con un modelo de múltiples inversionistas en Latinoamérica, llegando a otorgar más de
450 empleos y teniendo alrededor 14 negocios que hacen parte del Grupo Belisario. Incluso, fondos privados de inversión han contactado para invertir, lo cual genera un reconocimiento pero también una responsabilidad para el negocio.
Un futuro prometedor e innovador para la financiación
AstroNea NFT Club es la primera colección NFT que funciona como membresía y acceso a la primera discoteca NFT del mundo. Un NFT (Non-Fungible Token, por sus siglas en inglés) es un tipo de activo digital que representa la propiedad de un objeto único o una pieza de contenido, como una obra de arte, un video, un clip de audio o incluso un tuit.
En Astronea el NFT se emplea como membresía y admisión dentro de la discoteca. La compra se hace directamente desde la página web y el precio oscila entre los $220.000 y $1.450.000 de pesos, alcanzando un total de 12.210 NFT para comercializar entre pre ventas privadas y públicas, llevadas a cabo a mitades del 2022.
La idea de Juan David Vizcaya, fundador de AstroNea, era la de crear una comunidad dentro de su comercio, así como los NTFs forman comunidades en la web. La idea es la de crear este mismo tipo de comunidad pero dentro de su discoteca. Aunque el número de NFT disponible es alto, el fundador no tiene intención de aumentar el número de NFT y es que dentro de este negocio la exclusividad es un factor importante.
Así es como la comunidad se con-
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Wilson Arango
Inversionista del Grupo Belisario de Medellín
"Grupo Belisario se ha convertido en uno de los casos de mayor éxito de restaurantes, bares y gastrobares con un modelo de múltiples inversionistas en Latinoamérica, llegando a otorgar más de 450 empleos y teniendo alrededor 14 negocios".
vierte en inversionista y consumidor, lo que cierra un ciclo positivo y rentable para todos los involucrados. Este modelo no solo genera utilidades que pueden ser repartidas en la comunidad, sino que también crea una marca poderosa y sostenible en la que todos contribuyen al éxito del proyecto. De esta manera, se promueve una economía colaborativa donde no hay una sola persona que se beneficie del negocio, sino que se comparten las ganancias entre la comunidad que hace crecer el proyecto.
La clave es ofrecer beneficios exclusivos a los miembros de la comunidad, lo que los hace sentir más conectados y comprometidos con la experiencia. En la era de la web 2.0, nunca se ha ofrecido una recompensa financiera a los miembros de la comunidad por su contribución al éxito de un negocio, pero con la llegada de la web 3.0, esta idea está empezando a cobrar vida, lo que permite a los miembros de la comunidad obtener un porcentaje de las ganancias y fomentar aún más su lealtad.
Ejemplos de esto son el proyecto de restaurante de Caribes Gharibi en Nueva York, donde los compradores de peces obtienen descuentos y beneficios especiales. Esta nueva forma de negocio no solo ofrece beneficios a los miembros de la comunidad, sino que también garantiza el éxito del negocio a largo plazo.
Este proyecto, que comenzó como una idea, está en plena ejecución y promete ser una opción completa para aquellos que buscan cultura y entretenimiento en Medellín.
Grupo Belisario
Nació hace 5 años con la consigna de ofrecer experiencias únicas en Antioquia. Así, Wilson Arango, CEO de Grupo Belisario, impulsó un negocio que hoy reúne a más de 10 marcas.
La visión detrás de Grupo Belisario se materializó en la realidad gracias inicialmente al músculo inversor de cuatro socios. Alberto Moscoso, Alexander Duque, Samuel Ramírez y Camilo Cuartas unieron fuerzas con Arango para formar lo que hoy se conoce como Grupo Belisario. Fue una unión de personas de diferentes edades y especialidades que resultó clave para insertar inversión, pero también conocimiento y experiencia.
Las experiencias previas de Arango en el mercado le permitieron identificar algunas necesidades que hoy se ven reflejadas en sus marcas. Para él, lo que ofrecen no tiene que ver con entregar un servicio, sino con crear una experiencia completa que permita involucrar los cinco sentidos. Esta es parte de la esencia del negocio y está presente en cada uno de los espacios que ofrecen.
Aunque el camino del emprendimiento y la inversión está sujeto a muchas variables que casi siempre ponen a los emprendedores a evaluar y reevaluar estrategias, sin duda, la pandemia fue uno de los retos más difíciles de enfrentar. Aun así, con más de 10 establecimientos abiertos al público y un aislamiento que los obligó a cerrar sus puertas por algo más de un año, Arango afirma que esos momentos de crisis fueron los que más los han ayudado a crecer
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La cocina Zero Waste es una respuesta práctica y efectiva a la crisis ambiental que enfrentamos. Con esta práctica, los restaurantes pueden reducir significativamente su huella de carbono y minimizar su impacto en el medio ambiente.
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Wast: minimizando residuos y aumentando rentabilidad
Zero Waste:
aumentando rentabilidad
La tendencia Zero Waste surge como una respuesta práctica y efectiva ante la crisis medioambiental; con esta práctica, además de reducir la huella de carbono del restaurante, aumentará la rentabilidad del establecimiento.
Paula Díaz Editora Jr. de Revista La Barra
LLa cocina Zero Waste es un enfoque gastronómico que cada vez se vuelve más popular y necesario para la industria. Este básicamente se centra en reducir el desperdicio de alimentos y crear platos utilizando todos los ingredientes posibles, lo que ha llevado a una mayor conciencia sobre la importancia de la sostenibilidad y la gestión adecuada de los recursos. El principal objetivo de este movimiento culinario es reducir la cantidad de alimentos que se desperdician en todo el mundo. Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se estima que un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo se desperdicia. Esto equivale a aproximadamente 1.300 millones de toneladas de alimentos que se tiran cada año. La cocina Zero Waste busca reducir esta cantidad y ayudar a crear un mundo más sostenible.
La FAO indica que del total de emisiones de CO 2 anuales, el 34 % provienen de la industria de la alimentación.
relevancia en la industria y, ahora, se suma una tendencia conocida como ‘Cocina Zero Waste’, que consiste en el uso de técnicas para la reutilización de los alimentos a distintos niveles”, comentó Adrián Gerboles, Chef Ejecutivo Hotel Hilton Bogotá. La clave de este enfoque gastronómico es utilizar todos los ingredientes disponibles, incluyendo partes de los alimentos que a menudo se consideran "desperdicios". Por ejemplo, los chefs pueden utilizar los tallos y hojas de las verduras, las partes no comestibles de las carnes y pescados, y las sobras de las comidas anteriores para crear nuevas y deliciosas recetas. La creatividad juega un papel importante en la cocina Zero Waste, ya que los chefs deben encontrar formas innovadoras de utilizar todos los ingredientes disponibles.
“Una de nuestras gestiones sostenibles en la cocina tiene que ver con el uso de materiales como la cáscara del coco, la cual empleamos para servir determinadas preparaciones y posteriormente reutilizarla por nuestro equipo como elemento esencial para encender la parrilla en nuestro tradicional ‘rooftop’”, explica Gerboles.
El desperdicio alimentario es una problemática global, por ello, es responsabilidad de chefs y cocineros construir restaurantes que promuevan una preparación y un consumo más consciente.
“La sostenibilidad es un asunto vital en cualquier cocina del mundo de hoy. Sea en un restaurante, hotel, incluso en los mismos hogares. Por esta razón, conceptos como economía circular han tomado mayor
Además de ser una forma sostenible de cocinar, la cocina Zero Waste también se presenta como una alternativa de rentabilidad. Al utilizar todos los ingredientes, se puede reducir la cantidad de alimentos que se compran, lo que a su vez puede reducir los costos del establecimiento. Los chefs también
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Adrián Gerboles
Chef Ejecutivo Hotel Hilton Bogotá.
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pueden utilizar técnicas como la conservación de alimentos para extender la vida útil de los ingredientes, lo que puede reducir aún más los gastos.
“No hay que olvidar que, además, la tendencia ‘Cocina Zero Waste’ es una buena práctica que no solo agradecerá el área de Alimentos y Bebidas, esta le contribuirá a los restaurantes a nivel operativo en temas de reducción de costos y rentabilidad”, añade el Chef Ejecutivo.
Los restaurantes que adoptan la cocina Zero Waste también pueden atraer a un público que busca opciones más sostenibles y conscientes del medio ambiente. Los clientes pueden apreciar el hecho de que los restaurantes estén trabajando activamente para reducir su impacto en el medio ambiente y pueden sentirse más cómodos al elegir un restaurante que comparte sus valores.
Sin embargo, es importante señalar que la cocina Zero Waste no es solo una moda pasajera, sino un enfoque fundamental para la sostenibilidad en la industria. Los chefs y restaurantes que adoptan la cocina Zero Waste no solo están reduciendo su impacto ambiental, sino que también están haciendo una contribución importante para abordar la crisis alimentaria global y el desperdicio de alimentos.
“Ser un restaurante ‘Cocina Zero Waste’ no es una opción en el mediano plazo. Proteger el medio ambiente, crear experiencias gastronómicas sostenibles y asegurar la satisfacción de nuestros clientes es una prioridad hoy”, concluyó.
¿Cómo reducir costos con la tendencia Zero Waste?
La tendencia Zero Waste en la cocina no solo es buena para el cuidado del medio ambiente, sino que también puede ayudar a reducir costos en los restaurantes y aumentar la rentabilidad del establecimiento. Existen diversas formas en las que este enfoque ayuda a disminuir gastos:
Utilizar todos los ingredientes: En lugar de desechar las partes "no comestibles" de los ingredientes, como las hojas de zanahoria o los tallos de brócoli, considere utilizarlas en recetas o en la elaboración de caldos y salsas.
Reducción del desperdicio de alimentos: Al reducir el desperdicio de alimentos, se reducen los costos de compra de nuevos alimentos y los costos de eliminación de residuos. Planifique el menú con anticipación y use todo lo que pueda de cada ingrediente. Además, considere donar alimentos no utilizados a bancos de alimentos o comedores sociales para ayudar a reducir el desperdicio y los costos.
Evite los envases desechables: Los envases desechables pueden ser convenientes, pero también son costosos. Busque alternativas reutilizables o biodegradables para reducir los costos de envases.
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