La playa y la coctelería, una postal de Río de Janeiro
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Stephon Scott, de Trinidad & Tobago, ganador de la región
Mundo espiritual
planeta cocktail JULIO FUE el gran mes de LA COCTELERIA MUNDIAL. POR UN LADO, LAS MARCAS RESERVE DE DIAGEO ORGANIZARON SU WORLDCLASS EN RIO DE JANEIRO. POR EL OTRO, NUEVA ORLEANS FESTEJO TALES OF THE COCKTAIL. BACANAL ESTUVO alli Y TE CUENTA LO QUE PASO. Y LO QUE VENDRA.
texto Rodolfo Reich (enviado especial) fotos Mark Tomaras
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ejos, lejísimos, de las populares caipirinhas y batidas con leche condensada, durante julio pasado Río de Janeiro fue capital mundial de la alta coctelería. La causa: la ciudad carioca fue la sede de la cuarta edición de la WorldClass, el megaevento coctelero organizado por Diageo, que no por nada es la empresa de bebidas alcohólicas más grande del planeta. Allí, las marcas de lujo que conforman el porfolio Reserve (es decir, la creme de la creme, incluyendo al Tequila Don Julio, a los vodkas Ciroc y Ketel One, al gin Tanqueray Nr. 10 y a los Johnnie Walker Gold y Blue Label), se dieron cita en una semana de conferencias, degustaciones y grandes fiestas. Además, 49 bartenders, cada uno campeón nacional en su respectivo país, compitieron por el título a mejor bartender del año. Y así, la ciudad verdeamarelho cambió de color y sabor. Dejó de lado su tropicalismo para convertirlo, al menos por unos días, en el faro de los spirits y las mezclas de los cinco continentes.
Dennis Zoppi, puro carisma italiano
mirando al sur Está claro: la WorldClass es un evento sesgado: una sola empresa con marcas dedicadas al lujo. Pero lo que se vio allí sirve para entender lo que está pasando en la coctelería del mundo. Con 49 bartenders representando a 49 países, con cientos de periodistas de todos
los rincones del planeta y con un jurado de lujo que incluyó los nombres más prestigiosos de la profesión (Gary Reagan, Hidetsugu Ueno, Peter Dorelli, Salvatore Calabrese, Dale DeGroff, Daniel Estremadoyro, entre muchos otros), la WorldClass es una ventana directa a las mejores barras del mundo. Por un lado, la elección de Brasil como sede fue una clara toma de posición ideológica. Más allá de que este país carezca de una alta cultura coctelera, nadie duda de que es la gran potencia de Sudamérica (con muchas ganas de convertirse en gran potencia a secas). Pero su elección tiene causas que van incluso más allá de su frontera, representando a toda la región: hoy Sudamérica es presa codiciada por las grandes marcas, por su crecimiento sostenido por más diez años, por su alto consumo de espirituosas, en especial whisky (todo el Caribe) y ron (como en Chile), y también por el gran desarrollo que están teniendo la gastronomía y los bares (en ciudades como San Pablo, Buenos Aires y Lima, por ejemplo) y una cultura asociada a los buenos cócteles. mirando al norte El primer dato duro que dejó el concurso de la WorldClass fue una decepción. De los 49 competidores, ningún latino pasó a la segunda ronda. Sólo quedó Stephan Scott, bartender de Trinidad y Tobago, ex colonia
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Un cuento que lleva diez años Texto: Martín Auzmendi (Desde Nueva Orleáns)
Con una historia que une franceses e ingleses, fugitivos y navegantes, jazz y blues, Nueva Orleáns es también parte de la leyenda de la coctelería. En 2003 Anne Tuennerman unió su pasion por su ciudad y la coctelería y creó un festival para convocar a bartenders, investigadores y escritores especializados para celebrar el gran evento anual Tales of the Cocktail. Evento que, del 25 al 29 de julio pasado, vivió su décima edición, con más de 17.000 participantes y que incluyó cientos de degustaciones, decenas de fiestas y 56 seminarios distintos. Entre ellos, y por primera vez, uno representando a la Argentina. Los diez años de Tales of the Cocktail sirven para entender el desarrollo de la coctelería en la última década. Hoy, hay bares de calidad en Nueva York, San Francisco, Chicago, pero también en Tokio, Hamburgo, Berlín, Madrid, Barcelona, Londres y París. En Sudamérica, Buenos Aires es la ciudad que mejor acompañó este desarrollo mundial, por delante de los demás países de la región. Ubicada también en un delta, y con una historia marcada por su condición de puerto, Buenos Aires comparte cierto espíritu de Nueva Orleáns, con una historia propia de bebidas y cócteles de más de 150 años. Esa historia fue el eje del seminario Aperitif Culture, from Italy to Argentina, organizado por quien escribe estas líneas junto a los bartenders Carlo Contini y Federico Cuco, en lo que significó la primera participación de la Argentina en el festival. ¿Por qué aperitivos? Porque la Argentina tiene uno de los mayores consumos per cápita del mundo en esta materia, que incluye bitters y vermouths. Así, en el seminario se degustaron tres cócteles: uno inspirado en las pulperías de antaño, con Ginebra Bols y Cinzano Rosso; un Cubano (clásico de los dorados 50 y 60); y un Julepe de Cynar. Tales of the cocktail duró una semana, y no fue fácil sostenerle el ritmo. A los 56 seminarios de este año realizados en Hotel Monteleone y el Royal Sonesta (en el tradicional French Quarter), se sumaron mas de 80 tasting rooms, spirited dinners cada noche y eventos especiales entre los que hubo recorridos históricos por la ciudad, paseo por los pantanos de la mano de un vodka
británica. Esto tiene varias lecturas. La primera es que hoy la coctelería de lujo está comandada por la cultura anglosajona. Más allá de que muchos de los mejores bares del planeta están en Europa Oriental, Asia y Oceanía, la mirada que pende sobre ellos es anglosajona. De hecho, el leit motiv del año fue el retro chic, entendido como la generalización del fenómeno Mad Men a todas las disciplinas, incluida la bebida. Es decir, la extrapolación
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de Nueva Zelanda, un picnic con punch y un cerdo asado entero, pool parties o un taller sobre cómo hacer un vermouth artesanal. Cada noche hubo además fiestas organizadas por las marcas: Bacardi presentó un concurso de Daiquiri batido, Grey Goose una noche con ponches, Pernod Ricard organizó la apertura con Absolut Vodka (una excéntrica fiesta en un viejo bowling de la ciudad) y el cierre con Beefeater y Plymouth Gin. Grant’s tuvo a su cargo la mayor fiesta del festival en el Museo de Arte con todas sus marcas presentes, y hubo fiestas a cargo de bares como el Employees Only, Jägermeister, piscos peruanos y tequilas. Este festival es también una ventana abierta para reconocer tendencias en coctelería. El primer fenómeno que impacta es la importancia de los bartenders en la recuperación de la historia y en la reinvención de la coctelería que se vive en las principales ciudades del mundo. Las marcas apoyan este movimiento, y apuestan fuertemente a los tragos. En la noche de Grey Goose había más de cinco ponches distintos (el punch, una clara tendencia), en Juniperlooza 25 tragos (clásicos y de autor) con Beefeater 24 o Plymouth y con la participación de 40 bartenders como parte del line up artístico. Entre las bebidas. Mostraron su vigencia el ron, el tequila y el gin, también los vermouths y los bitters (había más de 20 bitters presentes, incluso uno elaborado ad hoc para el evento). Sudamérica tuvo un lugar especial con la sala de degustación de pisco y con The Pisco Wars: Peru vs. Chile, uno de los seminarios más festejados. Algo queda claro: lo que atraviesa cada seminario, tasting room y fiesta es una mirada y búsqueda en la historia. No como un reservorio de postales a rescatar, sino como usina para producir el futuro. Allá mira Tales, allá miramos todos.
de la estética de la Nueva York de los años 50 y 60, con una relectura hecha desde este siglo. Simpleza en los cócteles, sabores secos, tonos amargos, utensilios de altísima calidad, mucho cuidado en los detalles y la elegancia como objetivo central son algunos de los puntos a destacar. “Más allá de que los latinoamericanos no hayan llegado a la segunda ronda, creo que hay grandes mejorías con respecto a años pasados. Antes, todos apostaban a los
sabores dulces; ahora se dan cuenta de que el camino no va por allí”, nos explicó Dale Degroff. La otra gran causa del fracaso latino es fácil de entender, y difícil de modificar. La falta de experiencia. Más allá de lo que se trabaja en las barras, para ser el mejor en una competición hay que tener experiencia compitiendo. Y en este camino, hay muchos kilómetros por recorrer. Por suerte, y gracias a competencias como las que organizan Bols, Bacardi, Angostura y otras marcas, los bartenders locales están comenzando a familiarizarse con la exigencia internacional. “La técnica es esencial. Fijate el bartender de China, tiene distintos modos de agitar la coctelera según el tipo de trago que hace... Acá, muchos bartenders pasan de primera ronda porque seducen a los jueces, con simpatía y carisma. Pero a partir de ahí se trata de técnica, conocimiento y sabores. Con sonreír no alcanza”, fulminó DeGroff. argentina presente La Argentina no contó con representantes en la WorldClass (en realidad, hubo un bartender argentino, pero concursando para Cruceros, representando al “alta mar”). La causa es que, hasta hoy, Diageo no ofrece en el país su porfolio Reserve, algo que está cambiando en los próximos meses. “Nos interesa mucho la Argentina. Es un país distinto a los demás de la región. Allí hay una cultura de vinos muy importante, y nuestros productos pasan a competir de pronto con el espumante más que con otras marcas de espirituosas. Esto nos facilita la comunicación, ya que el consumidor de la Argentina está acostumbrado a pensar la bebida en términos de paladar, de calidad, de origen. En ese sentido, las marcas de lujo comparten mucho más con los vinos que con productos de calidades menores. Y sí: ya tenemos todo dispuesto para que las marcas reserve entren al país. Así que el año que viene habrá un representante del país en la final mundial”, nos contó Olga Martínez García, Gerente de Márketing de Diageo para Latinoamérica y el Caribe. La gran pregunta es: ¿puede la Argentina mejorar el promedio de Sudamérica? La respuesta es: sí. Nuestro país cuenta con una cultura de coctelería anclada en la herencia norteamericana clásica, sumando además los sabores hoy tan en boga de Italia y sus aperitivos. De hecho, una de las bebidas que más se vio dando vueltas por los cócteles presentados fue el Punt e Mes, que en muchos países es una bebida casi misteriosa, y que aquí está pre-
El gran ganador: Tim Phillips, del bar australiano Hemmesphere
Noche de fiesta y música con Bebel Gilberto
Gary Regan y Daniel Estremadoyro, parte del jurado de notables
sente desde hace ya muchos años Lo mismo puede aplicarse al fernet, a los vermouths y a bitters como Pineral, Campari y Cynar. La Argentina compite así en un mismo lenguaje que otras barras del planeta, más allá de una clara identidad latina que hay que saber aprovechar. Pero, a su vez, es necesario que los bartenders locales comiencen a ayudar en este proceso. Así lo explica Daniel Estremadoyro, peruano pero con tantos años de trabajo en la Argentina que bien podría considerárselo con doble nacionalidad. De hecho, Daniel fue una suerte de representante argentino en Río, algo de lo que nuestro país puede sentirse orgulloso. Pero Daniel es filoso con sus palabras: “Los bartenders deben aprender que no sólo se trata de usar boina o ponerse tiradores; es necesario que entiendan su lugar en la barra. En la Argentina muchos parecen olvidar que trabajan para el bar. Que ellos ganan solo si el bar también gana, y que no se trata de una lucha de egos. Esto debe cambiar, para que la
"Los bartenders deben aprender que no solo se trata de usar boina o ponerse tiradores; es necesario que entiendan su lugar en la barra", nos dijo daniel estremadoyro. profesión siga desarrollándose”. Las palabras de Estremadoyro son una de las caras de la moneda. También los bares deben jerarquizar a sus barras, con gente que sepa lo que hace. Todavía muchísimos bares tienen en la barra a un camarero más, que apenas conoce de técnicas y recetas. Y algunos de los mejores restaurantes de la Argentina ni siquiera tienen barra, en un anacronismo que deja huellas preocupantes en la gastronomía local.
lo que se vio Fiestas, noches, bartenders, música. El emblemático Copacabana Palace utilizado al máximo, fiesta en el hotel Fasano con la bellísima Christina Hendricks presente, el pop up club Ciroc Mahiki, un restaurante oculto en el morro para una cena con Zacapa. Garotas en Ipanema y petiscos en Leblon. La semana en Río de Janeiro no sólo fue glamour, sino que dejó varias conclusiones sobre lo que se bebe y se beberá en las barras más calientes del mundo. La bebida estrella fue claramente Johnnie Walker Blue Label, uno de los mejores scotchs
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La noche de Zacapa en una casa del genial Oscar Niemeyer
del planeta, que se bebió al por mayor. Y que demostró dos cosas: por un lado, que el whisky está viviendo un gran momento. También estuvieron presente Buchanan's y Old Parr (en sus versiones super premium), marcas de culto y líderes en algunos países de América. Por el otro, JW presentó su Game Changing, bajo la idea de que no hay bebida, por premium que sea, que no pueda ser también utilizada en un trago. Luego, entre los muchos “sí” que dieron vuelta, se vio a los bartenders trabajando con perfumeros y con ahumadores. Los bitters volvieron a decir presente (Angostura, Fee Brothers, Regans, Peychaud), lo mismo el licor de Maraschino,
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Los ahumadores estuvieron a la orden del día
El tequila y el Ron, dos ejemplos que las espirituosas ancladas en latinoamerica compiten de igual a igual con whiskies, vodkas y distintos gin del planeta. tan importante en la coctelería de los años 20. Aquí vale un llamado de atención: hoy es casi imposible conseguir un buen Maraschino en la Argentina, clara advertencia de que nos estamos quedando afuera. Las frutas frescas tienen su claro protagonismo, en especial en los ponches, que -a pesar de ser parte de la historia coctelera más antigua- marcan hoy el último grito de la moda. Más tendencias: abundaron los pro-
ductos caseros (como una “cola” a base de ron, un almíbar de avellana, una infusión de té Oriental Beauty), y se usaron muchas botellas de Chartreuse y del vermouth Carpano Antica. Más allá de no tener buenos resultados en la competencia, Latinoamérica sí dijo presente con sus productos regionales. El tequila Don Julio y el Ron Zacapa son dos buenos ejemplos que las espirituosas ancladas en esta parte del mundo compiten de igual a igual con los whiskies, vodkas y distintos gin del planeta. Una última pero vital conclusión es la importancia del servicio: contar una historia, saber llevar a quien está enfrente, fue algo muy valorado, sin que esto signifique un relajo en la técnica. El gran ganador, esta vez, vino de Australia. Tim Phillips, del bar Hemmesphere (Sidney), quien se llevó el título al mejor bartender de 2012. Un título por el cual, el año que viene, habrá seguramente un competidor nacional.
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