Das
Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 1 / 2013
Gerhard Petzl, österreichischer Schokoladenkünstler, beeindruckte Hong Kong mit barocker Tafel:
Da staunte der Ferne Osten Seite Seite 44
ÖBA/ÖKONDA-diegenuss 27. – 30. April 2013: Viertägiges Programm der HTL für LMT in Wels Seite Seite 66
Zur Ski-WM in Schladming: Präsentation der „Steiermark-Torte“ Seite Seite 16 16
Verkaufsförderung Brotansprache Seite Seite 22 22
Sonderthema „Saisonbetriebe“ Seite Seite 30 30 www.baeko.at
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Inhalt
Inhalt 1/2013 Ofenfrisch 10
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Meinung und Wissen 20
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28
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Im Blickpunkt 40
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Vorschau ÖBA/ÖKONDA diegenuss
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Gärpunktmessgerät „Helmer“
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Messeprogramm der HTL für LMT Wels
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Titelstory: Schokokünstler Gerhard Petzl kreiert barocke Tafel in Hongkong
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Video „Trends & Technologien
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Ski-WM 2013 Schladming: Präsentation der „Steiermark-Torte“
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AMA-Handwerksiegel
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Verkaufsförderung Brot(an)sprache
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Nachbericht: Snackseminar Wolf ButterBack
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Zukunftsradar-Seminare bei SPES
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Sonderthema: „Saisonbetriebe“ – Sieberer, Weißensteiner, Gstrein, Kurz
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Bäckerei Linsbauer, Drosendorf
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Konditorei Hanauer, Wien
40
EZEB, Fügen
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Bäckerei-Konditorei Riesenhuber, Neufurth
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Snack der Ausgabe
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Warenkunde von Harald Gärtner: Sultaninen
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Harald Gärtner vom Rohstoffmarkt
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Eipro – Eifix-Produkte von Wiesenhof
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30
Waren und Rohstoffe 52
56
58
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Technik, Zahlen, Fakten Michael Wöhrer –
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MaschinenNews: „Die Automatisierung in der Backstube“ 54
54
Impressum
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Aus der Redaktion
Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich
Editorial
„Nichts zu ändern ist riskanter als die Veränderung selbst.“ Hiroshi Okuda (Toyota) Billa macht laut Wirtschaftsblatt einen „Boxen-Stopp“ mit dem Kleinformat-Konzept „Billa Box“, in dem auch Backwaren einen wesentlichen Stellenwert einnehmen. Dafür versucht sich jetzt der neue Schlecker-Eigentümer Dayli mit einem Konzept, wonach er auch sonntags Backwaren und Imbisse anbietet. Der eine kommt, der andere zieht wieder in eine andere Richtung! Jeden Tag gibt es neue Botschaften und Meldungen über neue Wettbewerber oder auch über neue Verrücktheiten am Markt. Wir sind auch in unserer Backbranche ständig mit Veränderungen konfrontiert. Sind sie doch für uns Menschen oftmals unbequem. Man scheut sich davor, Veränderungen anzugehen, auch wenn man schon spürt, dass sie dringend notwendig sind. Das steckt in uns Menschen drinnen, darum ist es enorm wichtig, sich für Veränderungen den nötigen Anstoß zu geben. Unser Veranstaltungs- und Seminarangebot soll Ihnen, werte
IMPRESSUM:
Leserinnen und Leser, dabei behilflich sein. Im Kreise von Kolleginnen und Kollegen ist es leichter möglich, sich mit Experten auszutauschen und für sich Ideen und Wege zu finden, die einen weiterbringen. Die vielen Rückmeldungen von unseren Veranstaltungen bestätigen uns, da dranzubleiben und uns um weitere interessante Themen zu bemühen. Auch die kommende Fachmesse „diegenuss“ in Wels bietet wiederum Gelegenheit, sich zu informieren und neue Anregungen für den eigenen Betrieb zu holen. Aus dem BÄKO-Zukunftsradar konnten wir sehr viele wertvolle Anregungen aufnehmen. Themen, die bewegen und berühren. Themen, über die „net gred’t“ wird, die aber unter der Haut brennen! Wir sollten gerade diese „Tabu-Themen“ wie Nachfolge, Betriebsübergabe, Zukunftsausrichtung, wirtschaftliche Situation, Mitarbeiterentwicklung, Konkurrenzdruck usw. gemeinsam offener ansprechen und auch gemeinsam nach Lösungen suchen.
Gerne wollen wir Sie dabei begleiten und unterstützen, denn „Nichts zu verändern ist riskanter als die Veränderung selbst“. Warum machen wir das alles? Weil es unser Auftrag ist, genauer unser Förderauftrag! Als Ihr eigenes Unternehmen, Ihre Einkaufs- und Dienstleistungsgenossenschaft ist es auch in unserer Satzung festgeschrieben, den Förderauftrag zum Wohle der Mitglieder auszuüben. Es unterscheidet uns von den üblichen Marktanbietern, dass die BÄKO-Österreich im Eigentum der Bäcker und Konditoren ihre Leistungen an den Bedürfnissen ihrer Mitglieder ausrichtet. Und das seit bald 90 Jahren. Ihr
Franz Reischl f.reischl@baeko.at NS: Über Ihre Anregungen und Meinungen dazu würde ich mich sehr freuen!
13. Jahrgang
www.baeko.at / www.slupetzky.com
„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. Zugunsten der besseren Lesbarkeit wird im redaktionellen Teil auf die gleichzeitige Verwendung weiblicher und männlicher Personenbezeichnungen verzichtet. Gemeint und angesprochen sind natürlich immer beide Geschlechter. Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com Ständige Redaktionsmitglieder BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) • Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) • Stephan O. Slupetzky (sos) werbung@slupetzky.com Layout und Grafik: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o. Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. Anzeigenverwaltung: Mag. Victoria Losbichler (v.losbichler@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2013 Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o. Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten. Druckunterlagen werden nur auf besondere Anforderung und zu dessen Lasten an den Inserenten zurückgesandt; die Pflicht zur Aufbewahrung der Druckunterlagen endet ein Monat nach Erscheinen der jeweiligen Ausgabe.
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Ofenfrisch
Im ersten Halbjahr 2013:
BÄKO-Österreich Termine
Mittwoch, 3. April 2013
Trends & Technologien: „Frische über den Tag“
BÄKO-Zentrale Linz
Dienstag, 9. April 2013
Warme Küche, mit Rainer Veith
BÄKO-Innsbruck
Donnerstag, 11. April 2013
Warme Küche, mit Rainer Veith
BÄKO Wien
Samstag, 27. – Dienstag, 30. April 2013
„diegenuss“
Messe Wels
Mittwoch, 5. Juni 2013
Generalversammlung
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! ;`\j\j 8e^\Yfk ^`ck Y`j qld *'%'+%)'(* ] i Xcc\ Ble[\e `e ;\lkjZ_cXe[ le[ {jk\ii\`Z_%
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Messevorschau
Internationale Fachmesse für Bäcker-, Konditorhandwerk und Gastronomiebedarf
ÖBA/ÖKONDA-diegenuss 27.–30. 4. 2013 Die ÖBA/ÖKONDA-diegenuss macht Wels von 27.–30. April zum Treffpunkt der Bäcker-, Konditor- und Gastronomiebranche. Die Fachmesse informiert die Besucher über die neuesten Innovationen und die aktuellsten Branchentrends. Die ÖBA/ÖKONDA-diegenuss präsentiert einen umfangreichen Marktüberblick über alle relevanten Produkt- und Dienstleistungsgruppen und bietet dem Fachbesucher eine optimale Plattform zum Informationsund Meinungsaustausch. Innovationen Pünktlich im Frühjahr zeigt die ÖBA/ÖKONDA-diegenuss neue Produkte und Innovationen für das kommende Geschäftsjahr. Die Fachmesse präsentiert Gesamtlösungen für den österreichischen Bäcker, Konditor und Gastronomen und fokussiert sich dieses Jahr noch stärker auf den direkten Nutzen des Fachbesuchers. Immer höher werden die Anforderungen an das moderne Lebensmittelhandwerk. Im Wettbewerb mit großen Ketten zählt nicht nur Produktqualität, sondern auch die Vermarktung. Unter dem Motto „Neue Ideen für das Handwerk“ wird ein Gesamtkonzept zur Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit sowie Ideen für neue Absatzchancen geboten. Österreichs wichtigste Fachmesse für das Lebensmittelhandwerk greift aktuelle Trendthemen auf und bietet einen umfassenden Marktüberblick aller relevanten Produkt- und Dienstleistungsgruppen. Hochkarätige Wettbewerbe Die Messe punktet auch heuer wieder mit branchenspezifischen Wettbewerben, wie dem 16. Internationalen Brotwettbewerb und dem 5. Internationalen Trüffelwettbewerb. Erstklassige Bäcker aus Europa punkten beim hochkarätigen Brotwettbewerb mit neuen Impulsen und handwerklicher Qualität. Die Fachbesucher können sich vor Ort von den prämierten Meisterstücken überzeugen und
sich innovative Ideen für das eigene Geschäft holen. Süße Verführungen in den verschiedenen Kategorien – Schokoladetrüffel, Monopralinen, Trüffelmischung Pralinenmischung, und Hausspezialität – können beim diesjährigen Trüffelwettbewerb eingereicht werden. Die Sonderkategorie steht heuer unter dem Motto „Kreative Sommerkekse“ – man darf gespannt sein. Berufsnachwuchs Der Berufsnachwuchs der Bäcker kann sich beim Bake Award der HTL für Lebensmitteltechnologie beweisen. Unter dem Motto „Brot und Gebäck – Innovationen der Zukunft“ werden dieses Jahr innovative Zukunftsideen zu Form, Rezept und Geschmacksrichtungen von Backerzeugnissen präsentiert. Zudem stellt die HTL für Lebensmitteltechnologie heuer wieder spannende Themen, wie Bäckereitechnologie oder glutenfreie Ernährung, auf der Fachmesse vor. Am Montag steht beim Absolvententreffpunkt der HTL der Erfahrungs- und Informationsaustausch im Vordergrund. Am Dienstag steht das Thema „Blickpunkt Bäckereitechnologie – Vom Teig zum Geschmack“ im Mittelpunkt. Das Rezept, die Knetung, Vorteige und die Teigführungen legen den Grundstein für den Wohlgeschmack von Brot und Gebäck und für alle sensorischen Eigenschaften. Die HTL für Lebensmitteltechnologie zeigt, wie die Vorstufen, die so genannten Precursor, für guten Brotgeschmack schon im Teig positiv beeinflusst werden können, damit sie sich im Backofen zum vollen Brotgenuss entwickeln können. Fachforum – Schauplatz des Meisterhandwerks Die ÖBA/ÖKONDA-diegenuss bietet mit dem Fachforum eine Plattform für die aktuellen Branchentrends und für praxisorientierte Vorführungen. Beim Fachforum erleben die Besucher live auf der Messe Backstuben-Atmosphäre und können dabei die mo-
dernsten Maschinen direkt im Betrieb kennenlernen sowie sich über deren vielseitige Anwendungsmöglichkeiten informieren. Von Frontbaking bis zum Energiemanagment – täglich fokussiert sich das Fachforum auf spannende branchenbezogene Themen. Passend zu den jeweiligen Tagesthemen werden interessante Vorträge sowie praktische Vorführungen angeboten. Das attraktive Rahmenprogramm ist auf diese Top-Themen abgestimmt und bietet neben umfassender Information auch neue Anregung für das eigene Unternehmen. Brisante Themen, wie die aktuelle Situation des Backwarenmarkts in Österreich werden ebenso aufgegriffen wie top-aktuelle Ernährungsfragen zum Beispiel beim Vortrag „Glutenfrei – ja kann denn der Bäcker das?“. • Neben dem umfangreichen Rahmenprogramm und dem facettenreichen Ausstellungsbereich dürfen die Fachbesucher auch auf prominente Gäste der Branche gespannt sein. Johannes Lubinger wird mit einem Schoko-Schaustück überraschen und bekannte Größen, wie der Erfinder des Ciabattas, werden bei der Fachmesse vor Ort sein – mehr wird aber noch nicht verraten! • Weitere Informationen unter www.diegenuss.at
DIE BÄKO-ÖSTERREICH AUF DER MESSE Die BÄKO-Österreich ist auch heuer wieder am gewohnten Platz zu finden – am Stand D 60. Wir freuen uns auch heuer wieder auf diegenuss, den Treffpunkt der backenden Branche mitten in Österreich. Unsere Kunden erwartet ein
Messevorschau
Überblick über die Vielfalt des BÄKOÖsterreich-Angebotes. • Informieren Sie sich über unsere Verkaufskonzepte in Kooperation mit kompetenten Partnern und über das umfassende BÄKO Dienstleistungsangebot: • Brotansprache • Verkaufsförderung • Zukunftsradar • Wirtschaftskompss • Plakatdruckservice • CAD-Backstubenplanung Zu den jeweiligen Bereichen sind für Siedie entsprechenden Berater vor Ort. • Weiters präsentieren wir auch einige Highlights und Neuheiten aus der Maschinen- und Geräteabteilung. Lassen Sie sich überraschen! • Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Ihre BÄKO-Österreich, Ihr zweites Unternehmen
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Ofenfrisch
Auf der diegenuss: BÄKO-Österreich vertreibt ab sofort das Gärpunktmessgerät „Helmer“
Nützlicher Helfer für Filialbäckereien
Gärpunktmessgerät „Helmer“ der Optibake AG.
In unzähligen Bäckereifilialen steht heutzutage kein Meister mehr an Gärschrank und Backofen. Doch angelerntes Personal verfügt nicht über das nötige Fachwissen – zum Beispiel um den richtigen Gärpunkt zu bestimmen. Behelfsweise kommt deshalb oft die Uhr zum Einsatz, was so gut wie nie zu einem optimalen Resultat führt. Abhilfe bietet ein kleines
Gerät aus Schweden, das ab sofort über die BÄKO-Österreich zu beziehen ist. „Helmer“ heißt der nützliche kleine Helfer, mit dem Hilfskräfte so genau gären können, wie der Bäckermeister es vorgibt. Gebaut wird das Gärpunktmessgerät von der schwedischen Firma Optibake AB. Nach dreijähriger Entwicklungsarbeit in Schweden und Deutschland ist das in Schweden mit Preisen ausgezeichnete Produkt seit einigen Monaten in Filialen und Großbäckereien im Einsatz – und hat bereits einen Siegeszug über vier Kontinente angetreten. Doch was kann der Helmer, was die Stoppuhr nicht kann? Der „Helmer“ misst die Höhenentwicklung des Teiglings berührungslos während des gesamten Gärvorganges. Im weitesten Sinne könnte man den „Helmer“ mit einem Bratthermometer vergleichen.
Der Bäckermeister legt den Gärpunkt für eine Teiglingssorte einmalig fest. Die Angestellten müssen ihn anschließend nur noch eingeben und den „Helmer“ über einen Teigling stellen. Hat der die optimale Reife erreicht, gibt der „Helmer“ ein akustisches Signal. Gerade Filialbäckereien müssen sich heutzutage mit der Konkurrenz durch Billiganbieter wie Discounter messen. Ihren Vorsprung können sie nur durch exzellente Qualität verteidigen, wie sie durch punktgenau gegarte Teiglinge entsteht. Der „Helmer“ entlastet außerdem das Servicepersonal in den Filialen. Da die ständigen Kontrollen des Gärvorgangs entfallen, bleibt mehr Zeit für die Bedienung der Kunden. Aber auch Bäckereien, in denen Meister und Auszubildende im Einsatz sind, loben das Gerät, welches die BÄKO-Österreich auf der diegenuss präsentieren wird.
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Vorschau
Wissenswertes für Bäcker, Konditoren und Müller bei der ÖBA/ÖKONDA-diegenuss 2013:
Messeprogramm der HTL für LMT in Wels Das Gespräch, welches ich mit Dir. DI Alfred Mar (Bild links) hier, in der HTL für Lebensmitteltechnologie, führe, beginnt anders, als ich es erwartet habe. Mar soll mir Details über das VierTage-Programm, welches sich die HTL für die vom 27. bis 30. April 2013 in Wels stattfindende Fachmesse ÖBA/ ÖKONDA-diegenuss vorgenommen hat, schildern. Doch statt sich nun zurückzulehnen und näher zu erläutern, was ich in Stichworten schon weiß, beugt er sich vor, als wolle er seinen Worten mehr Eindringlichkeit verleihen. Was Mar nun mit Überzeugung ausspricht, ist etwas, was ich nicht allzu oft zu hören bekomme, ist es doch für viele schon zur Selbstverständlichkeit geworden: „Herr Slupetzky, nicht weniges, von dem, was wir schon bisher und seit Jahren machen konnten und alles, was wir geplant haben, um es an den vier Tagen der Messe umzusetzen, konnten und können wir ohne die großartige und weitgehende Unterstützung unseres Hauptsponsors, der BÄKO-Österreich, niemals bewerkstelligen! Das beginnt bei den Einrichtungen für den Messestand, führt über die umfangreichen technischen Ausstattungen, die uns zur Verfügung stehen, und geht bis zu den damit verbundenen Arbeitsleistungen, die die BÄKO-Mitarbeiter dafür erbringen. Das musste jetzt auch einmal gesagt werden! Danke!“ Und ich denke, das darf ich jetzt und hier einmal durchaus wiedergeben – oder?
In der Folge nun liste ich chronologisch das Messe-Programm der HTL auf:
„Glutenfrei“ Samstag, 27. 04. 2013 „Glutenfrei“ ist ein Thema, das seit einigen Jahren schon die Bäcker, Konditoren und andere Lebensmittelerzeuger stark bewegt. Man kann davon ausgehen, dass Gluten, das Klebereiweiß, wie es Weizen einschließlich Dinkel und alle sonstigen Weizensorten, Roggen, Gerste und Hafer (bei Hafer ist man sich noch nicht ganz sicher) enthalten, und damit nicht nur Brot und Gebäck, sondern etwa auch Bier von geschätzten 10 Prozent der österreichischen Bevölkerung nicht vertragen werden. Wahrscheinlich sind es sogar mehr, denn viele Menschen wissen oder ahnen nichts von dieser Unverträglichkeit, besteht sie nun aufgrund von Zöliakie, Glutenallergie oder einer unspezifischen Unverträglichkeit. Oft gehen damit auch Lactose- und Fructose-(Fruchtzucker-) Unverträglichkeiten einher. 1. Zöliakie (eine Form der Glutenunverträglichkeit): Zirka ein Viertel der geschätzten 10 Prozent weist negative Reaktionen der Darmschleimhaut auf der Getreidearten auf. In einem „Autoimmunprozess“ löst Gluten eine Abwehrreaktion aus, die Darmschleimhaut degeneriert und die Zotten bauen ab. Es ergeben sich teils massive Aufnahmestörungen von Nahrung, diese führen zur Unterversorgung, zu Verdauungsstörungen bis hin zu Darmblutungen. Eine strenge, glutenfreie Diät ist die Folge. 2. Allergische Reaktionen: Sie werden von Eiweißstoffen überwiegend des Weizens, weniger häufig des Roggens, der Gerste und des Hafers ausgelöst. Diese 4 glutenhaltigen Weizen, Roggen, Gerste und Hafer fallen per Definition der Kennzeichnungsverordnung in die Gruppe der Allergene. Diese führen zu Ausschlägen, Schwellungen, Atemnot und damit zu lebensbedrohlichen Zuständen.
Vorschau
3. Unspezifische Glutenunverträglichkeiten: Sie können oft trotz der Reaktionen nicht unmittelbar zugeordnet und damit medizinisch nicht richtig diagnostiziert werden, da die Beschwerden oft verschiedenster Art sind: Müdigkeit, Durchfälle, Hautausschläge, Atemnot. • In jedem Fall bedeutet dies den Verzicht auf Lebensmittel, welche die eingangs genannten Inhaltsstoffe aufweisen. Und damit ist dieses Thema ein existenzielles, auf das der Fokus am ersten Tag der Messe gerichtet ist, zumal die Zielgruppe wächst. Damit diese nicht brotlos leben muss, werden Versuche mit den Getreidearten Reis, Mais und Hirse angestellt. Und man hat damit schon positive Ergebnisse etwa bei Sandkuchen und diversen Gugelhupfarten erhalten. Schwieriger aber ist dies wegen des Volumens bei Brot, wo der Hefetrieb nötig ist. Hier nun hilft man sich mit Verdickungsmitteln, z. B. mit Johannisbrotkernmehl. Es werden dabei jedoch Zusatzstoffe verwendet (rechtlich mit E-Nummern versehen), die zwar nicht schädlich sind, jedoch ein „Imageproblem“ haben. Stark in den Vordergrund gerückt ist in letzter Zeit der Flohsamen aus Südostasien, der zur Gruppe der Wegerichgewächse gehört. Eine weitere Rohstoffgruppe stellen so genannte Pseudo-Zerealien dar: Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Schließlich die dritte Rohstoffgruppe der Stärkemehle: Kartoffel- und Maisstärke oder Stärkemehl aus Getreide, denen durch Auswaschen die Gluten entzogen werden. Eine technologische Herausforderung für die Backbetriebe ergibt sich aus den niedrigen Höchstwerten von maximal 20 mg Gluten je Kilogramm Broterzeugnis schon insoferne, als es in einer für glutenfreies Gebäck nicht räumlich getrennten Backstube durch die Mehlstaubbelastung über die herkömmlichen Mehle in der Luft zu Glutenkontamination kommt. Eine eigene Backstube aber bedarf nicht nur des nötigen Platzes, sie erfordert auch eine nicht geringe finanzielle Investition, die sich bei „nur“ 10 Prozent der Betroffenen erst einmal rechnen muss.
Die HTL stellt am Eröffnungstag der Messe Rezepte und Ideen vor, die für die betroffene Zielgruppe wieder Genuss ohne Reue ermöglichen.
„Bake Award: Brot und Gebäck – Innovationen der Zukunft“ Sonntag, 28. 04. 2013
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„HTL-Absolventenforum“ Montag, 29. 04. 2013 An diesem Tage finden die Absolventen der HTL für Lebensmitteltechnologie – Getreide- und Biotechnologie und der Meisterklasse für Bäcker, Konditoren und Müller Gelegenheit für ein „Come together“, bei
Foto: mws
Der zweite Tag der Fachmesse steht unter dem Zeichen eines Wettbewerbs, an dem sich Bäcker- und Lebensmittel-Partnerschulen der HTL aus den umliegenden Staaten, aber auch aus Frankreich, Belgien, Holland und Schweden beteiligen, um ihre innovativsten Zukunftsideen zu Form, Rezept und Geschmacksrichtung von Backerzeugnissen vor Ort herzustellen und sodann zu präsentieren. Voraussetzung ist, dass die jeweils zwei Teilnehmer pro Schule noch alle Schüler sind, die von je einem Lehrer begleitet werden. Von 5 Uhr früh bis 13:30 Uhr haben die Teilnehmer Zeit, in der Schaubäckerei zu arbeiten. Eine Jury aus Politik und Wirtschaft wird am Sonntag um 16 Uhr die zukunftsträchtigen Innovationen in den Kategorien „Brot- und Kleingebäck“ sowie „Süße Feinbackwaren“ prämieren. An die Messebesucher werden auch die Rezepte ausgegeben. Der finanzielle Aufwand für Reisekosten, Verpflegung und Unterkunft von Samstag bis Montag, für die Abendgestaltungen, Geldpreise, Pokale und Urkunden – es wird zurzeit mit sieben Teams à drei Personen gerechnet – gehen zulasten der HTL.
welchem sie ihre Erfahrungen austauschen können. Auch dieses Treffen wird von der BÄKO-Österreich unterstützt.
„Blickpunkt Bäckereitechnologie – vom Teig zum Geschmack“ Dienstag, 30. 04. 2013 „Am 3. Oktober 2012 gab es“, so DI Alfred Mar, in der BÄKO-ÖsterreichZentrale in Linz/Pichling „eine enorm erfolgreiche Veranstaltung – das Seminar ‚Königsdisziplin des Backens‘.“ Ein Grund, warum der vierte Messetag diesem Thema gewidmet ist. Das Rezept, die Knetung, Vorteige und Langzeitführungen, Kältetechnik sowie „Slow baking“ werden behandelt und legen den Grundstein für den Wohlgeschmack von Brot und Gebäck sowie für alle sensorischen Eigenschaften. Dabei ist auch die Differenzierung vom standardisierten Mitbewerb ein Marketingthema. • Ein reichhaltiges Programm, welches wohl für jeden Messebesucher zumindest einen Anreiz gibt, den Messestand der HTL aufzusuchen. mws
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Titelstory
Schokokünstler Gerhard Petzl fertigte in Hongkong eine barocke Tafel bis ins letzte Detail:
Da staunte der Ferne Osten Alle Fotos: ©Gerhard Petzl.com
Unsere werten Leserinnen und Leser werden sich vielleicht erinnern – in der BACKWERK-Ausgabe 1/2011 hatten wir den seit Oktober 2010 in Sydney lebenden Grazer Schokoladenkünstler Gerhard Petzl und einige seiner schon weltweit bekannten Werke präsentiert. Wo auch immer Petzl auf unserem Erdball rundum schon tätig war, hinterließ er zauberhafte Spuren, die den Menschen in ihrer Schönheit, Außergewöhnlichkeit und Einzigartigkeit unverrückbar im Gedächtnis bleiben. Ausstellungen in aller Herren Länder erbrachten ihm unzählige höchste Ehrungen und Auszeichnungen. • Hongkongs größte und luxuriöseste Shopping Mall, die Harbour City, in welcher sich Luxusmarke an Luxusmarke, von Chanel bis Fendi reiht, lud nun Gerhard Petzl ein, für ihren 4.
„Chocolate Trail“ eine barocke, die üppige Opulenz dieser Zeit veranschauende Tafel zu kreieren und zu fertigen. Und – wie könnte es anders sein – gänzlich aus Schokolade.
Nach einer dreimonatigen Vorbereitungszeit in Australien schuf Petzl mithilfe zweier Assistenten innerhalb einer Woche in einem 100-StundenMarathon vor Ort in Hongkong ein
Titelstory
Werk, wie es ein solches zuvor und in seiner Detailtreue der einzelnen Objekte noch nie zu sehen gab und wie es sodann von den Asiaten wie
auch von den internationalen Besuchern bestaunt und bewundert wurde. Ob es die ziselierten Girlanden, die Falten und Strukturen am Tischtuch sind, oder die grazilen Servietten und das feine Besteck, welches – mit Emblemen versehen– personalisiert, ob die Teller, Gläser, Becher und Flaschen, oder auch die Äste, Blätter und Früchte, alle sind sie bis ins letzte und noch so winzige Detail filigran gefertigt. Die in Down Under noch grob vorgearbeiteten Objekte nach China zu
transportieren, war eine ganz eigene Herausforderung, denn, wie seit 30 Jahren nicht mehr, schmachtete Australien just zu dieser Zeit unter einer
Hitzewelle mit Temperaturen von 40° Celsius. Dreimal mussten die Abholung der Objekte und der gekühlte Transport zum Flughafen deshalb verschoben werden. Erst beim vierten Anlauf, als das extrem heiße Wetter an einem Tag kurz unterbrochen wurde und auf 23° Celsius fiel, konnten der Transport zum Airport und die ExpressLuftfracht nach Hongkong erfolgen. Quasi als mobile „Hinweisplakate“ zur Eröffnung der „Gallery by the Harbour“ schickte Petzl Body-paint-gestylte Models auf’s Parkett. Die vom Publikum nahezu überrannte Ausstel-
lung lief noch bis 24. Februar 2013, täglich von 11 bis 22 Uhr. • Gleich, wo der begnadete Scho-
koladenkünstler Gerhard Petzl auftritt und seine furiosen Werke zeigt, verweist er auf seine Herkunft, bringt Österreich ins Gespräch und ist damit einer der ganz besonders wertvollen Werbeträger unseres Landes. Dafür darf man ihm danken, meint Ihr mws
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Ofenfrisch
Vorankündigung: Seminar „Frische über den Tag“ mit Partner MIWE und der HTL für LMT:
BÄKO Trends & Technologien
QR-Code zum Einscannen mit einem Smartphone.
Am 3. April ist es so weit: Es folgt ein neues „Trends & Technologien“-Seminar mit dem Schwerpunktthema „Frische über den Tag“. • Bereits seit Wochen laufen die Vorbereitungen dafür auf Hochtouren. Hermann Späth, Anwendungsberater MIWE, erarbeitet und erprobt gemeinsam mit Bäckermeister Erwin Heftberger und den Schülern der HTL für Lebensmitteltechnologie Wels jene Rezepte, die Ihnen am 3. April präsentiert werden. • Sie sind gespannt, was Sie erwartet? Dann werfen Sie doch einen Blick in folgendes Video und in Ihren Briefkasten. Scannen Sie den links abgebildeten QR-Code mit ihrem Smartphone und sehen Sie sich das Video gleich auf Ihrem Telefon an.
Die Einladung und Anmeldung für das Seminar finden Sie rechtzeitig in Ihrer Mailbox und in Ihrem Briefkasten.
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Meinung und Wissen
Aus dem „Grünen Herzen“ Österreichs
Die Steiermark-Torte Rechts: Die SteiermarkTorte mit ihren regional spezifischen Ingredienzien und in der für die „Grüne Mark“ signifikanten Aufmachung. Foto: © Pötsch.
Der Seckauer Konditormeister und Lebzelter Michael Regner hielt zu Beginn des Torten-Workshops eine Laudatio auf seinen Kollegen und „Vater“ der Steiermark-Torte LIM Erich Handl. Foto: sos
Die Geschichte der Steiermark-Torte begann mit einem Aufenthalt unseres jungen Weltmeisters Gregor Regner in Ungarn, währenddessen ihm, inspiriert von der Dobostorte, der typischsten aller ungarischen Torten, die Idee kam, einen süßen Werbeträger für sein Heimatland, die Steiermark, zu kreieren. Der Gedanke an eine Torte, die die Besonderheiten und landesspezifischen Rohstoffe der Steiermark in ihrer Rezeptur vereint, ließ ihn nicht mehr los und so machte er sich, zuhause in Seckau angekommen, auch sofort ans Ausprobieren und Entwickeln der ersten Rezepturen. Geburtshelfer der ersten Stunde war hierbei Innungsmeister Erich Handl. Mit seiner Hilfe und dank seines großen Engagements für das Projekt gelang es, die Rezeptur von Gregor zu vereinfachen, denn diese, wie würde es vom Weltmeister auch anders zu erwarten sein, war anfangs doch noch ein bisschen kompliziert und entsprechend umsetzbar. Alle für die Torte verwendeten Rohstoffe sind direkt aus der Region, so finden sich darin unter anderem Kürbiskernöl, Apfelmarmelade und frisch
geriebene Äpfel aus der Oststeiermark, Zirbenschnaps aus der Obersteiermark und schmackhafte Walnüsse wieder. Sogar Chocolatier Josef Zotter konnte mit ins Boot geholt und für die Sache gewonnen werden, denn sein berühmter Kürbisnougat sowie seine Schokoladenglasur vervollständigen die Torte. „Langsam bekam das ganze Projekt eine gewisse Eigendynamik, und das Ziel, ein gemeinsames Image-
produkt für alle steirischen Bäckerund Konditorbetriebe zu kreieren, rückte immer näher“, so der stolze, aber wie gewohnt bescheidene Konditormeister Michael Regner. „Einer muss halt mal die Idee haben, aber dann braucht’s noch Rezept, Umsetzung, Begleitung und Ausführung!“ Viele trugen ihren Teil dazu bei und manches Einspringen war notwendiger Beigeschmack der Sache. So kam es zum Beispiel, dass Michael Regner Erich Handl bei der Innungs-
Meinung und Wissen
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Kleine Fotos von oben nach unten: Weltmeister Gregor Regner und LIM Erich Handl zeigten in gemeinsamer Arbeit die diversen Stationen bei der Herstellung der Torte. Oben rechts: Die interessierten Kolleginnen und Kollegen folgten in der Regnerschen Backstube den Vor- und Ausführungen der Erfinder der Steiermark-Torte. Links: Von seinem Beobachtungsposten aus filmte Michael Regner die Veranstaltung mit. Fotos: sos
sitzung vertreten musste, dafür dann aber mit einem höheren Budget als sich Handl je zu erhoffen wagte, zurückkehrte. Der großartige Geschmack der Torte alleine ist noch zu wenig, deshalb erforderte es auch eine typische Verpackung in einem ansprechenden Design mit hohem Wiedererkennungswert. Das nun schon seit 40 Jahren für die Steiermark stehende grüne Herz konnte mithilfe von Marketingexperten zur unverwechselbaren und einzigartigen Verpackung gestaltet werden. Das grüne Herz ist allerdings ein eingetragenes Markenzeichen und so musste dann ein besonders gewichtiger Partner gewonnen werden,
um die Erlaubnis, das Markenzeichen verwenden zu dürfen – der Tourismusverband des Landes. Georg Bliem, Direktor der Steiermark Tourismus GmbH, freut sich heute über das gelungene Produkt. Auch insbesondere deshalb, weil die Torte, rechtzeitig zur Ski-WM in Schladming fertig geworden, gerade auch hier als Genussbotschafter zum Einsatz kommen sollte. „Den Tourismusverband für unsere Sache zu gewinnen, was Besseres konnte uns gar nicht passieren!“, fügt Regner senior noch hinzu. Was seit eh und je die Sachertorte für Wien, ist die Linzer Torte (trotz einiger Dementi) für Linz und der Grantnguglhupf jüngst für Kärnten, soll die grüne, herzförmige Torte nun
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Bilder von oben nach unten: Die Finalisierung der Torte und das Endergebnis. Fotos: sos
Rechts unten: anlässlich der Präsentation bei der Ski-WM in Schladming: Der Steiermark Tourismus und auch die Landesinnung der Lebensmittelgewerbe unterstützten das Projekt tatkräftig. Von links: Heinz Lasser (Bäcker, Schladming), Mag. Manuel Höfferer (Geschäftsführer Lebensmittelgewerbe), Dir. Georg Bliem (Direktor Steiermark Tourismus) und Erich Handl (Innungsmeister der Konditoren). Foto: © Pötsch
Meinung und Wissen
für die Steiermark werden. Dabei soll sie jeden teilnehmenden Meisterbetrieb in der Steiermark unterstüt-
zen und dessen Verkaufsaktivitäten fördern. Sie lenkt das Augenmerk weg von der Industrie und hin zu originalem, steirischen Handwerk. Sie ist als optimales Geschenk aus der Steiermark gedacht, denn sie vereint in sich die berühmtesten steirischen Lebensmittelrohstoffe, und ist, dank ihrer Optik, auf nur einen Blick als typisch steirisch zu identifizieren. Am 25. Jänner dieses Jahres war es dann soweit. Unter enormem Zeitdruck, weil die Eröffnung der Ski-WM am 4. Februar praktisch schon vor der Tür stand, gelang es, das Projekt abzuschließen und den teilnehmenden Betrieben zu präsentieren. Also pilgerten die künftigen Hersteller an diesem ausnahmsweise sehr sonnigen Tag in das kleine Örtchen Seckau. Im Stammhaus des für seine Lebzelterei bekannten Betriebes Regner präsentierten dann in einer Art Schaubacken Erich Handl und Gregor Regner die Herstellung des Backgutes vor laufenden Kameras und vor den Augen der interessierten Gäste. Dabei verrieten die beiden Profis alle Tricks und Kniffe und worauf es bei der Produktion der Torte ankommt. Gespannt verfolgten die Zuseher jeden für die Herstellung der vielschichtigen Torte essentiellen Handgriff und nutzten dabei die Möglichkeit, die beiden Tortenschöpfer noch offene Fragen beantworten zu lassen. Der gewünschte Effekt der Veranstaltung war natürlich, dass alle Hersteller auch in Zukunft zu einem möglichst gleichen Ergebnis kommen soll-
ten. Denn schließlich ist es ein gemeinsames Projekt mit gemeinsamem Auftritt, und so soll die Steiermark-Torte in Leibnitz ganz genau so schmecken, wie in Murau oder Graz. Einzig und alleine das grüne aus Kürbismasse gefertigte Siegel hat den individuellen Schriftzug des jeweiligen regionalen Bäcker-, respektive Konditormeisters eingeprägt. Der Schriftzug „Steiermark“ hingegen, der mit einem warmen Stempel in die Schokoladenglasur der fertigen Torte gedrückt wird, sowie die Herzbackformen in den zwei Größen 30 x 21 cm und 8 x 5 cm sind für alle Betriebe identisch. Anschließend bekam noch jeder künftige Produzent sein Zertifikat und somit die Legitimation zur Herstellung des süßen Botschafters überreicht. Erhältlich ist die Steiermark-Torte nun in Groß um 46,00 Euro und in Klein um 3,90 Euro überall im „Grünen Herzen“ Österreichs. •
Auf dass sich der enorme Einsatz der treibenden Kräfte, die dieses Projekt ermöglichten, auch nachhaltig auszahlt und Österreich um ein kulinarisches Kulturgut reicher sein möge! Freundlichst Ihr sos PS: Und möge die grüne Torte all jenen die Siegesfeier versüßt haben, die sich über den einen oder anderen Stockerlplatz bei der Ski-WM freuten, wie sie auch Trost gespendet haben mag, all denen, die ohne Medaille verblieben sind.
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Meinung und Wissen
Produkte aus österreichischer Herkunft:
Geeignet für das AMA-Handwerksiegel Fotos: AMA-Marketing.
Das AMA-Handwerksiegel ist in aller Munde. Immer mehr Kunden fragen uns nach Produkten, die in Österreich angebaut werden, um den strengen Kriterien des AMA-Handwerksiegels gerecht zu werden. • Unter dem Slogan „Aus der Region – für die Region – mit der Region“ steht das AMA-Handwerksiegel als Erkennungszeichen für meisterlich erzeugte Lebensmittel. • Die Ziele sind • ein Imagegewinn und Profilierung des Handwerks, • die Aufwertung des Verkaufs über das Fachgeschäft, • eine bessere Information und Beratung der Konsumenten, • ein Zertifizierungssystem für KMU-Betriebe und • die Stärkung und Förderung der regionalen Zusammenarbeit. • Die Philosophie des AMA-Handwerksiegels ist • der Einsatz regionaler Rohstoffe und Zutaten, • die Herstellung durch Fachkräfte (Meister als Betriebsinhaber), • die „tägliche Produktion“ und Frische,
• natürliche Zutaten – weitgehender Verzicht auf Hilfs- und Zusatzstoffe, • der Kunde als König, • Ausbildungsbetriebe, um das Handwerk weiterzuführen und • die Ansätze von CSR als Teil der Betriebsphilosophie. • Bei den natürlichen Rohstoffen und Zutaten können wir unseren BÄKOÖsterreich-Mitgliedern helfen. Wir haben derzeit zirka 90 Artikel, die den Kriterien des Handwerksiegels entsprechen und einen großen Teil des Bedarfes abdecken. An einer Ausweitung der Artikelranch wird intensiv gearbeitet. Bei manchen Artikeln müssen wir jedoch die neue Ernte im Herbst abwarten, um den erhöhten Bedarf an diesen Rohstoffen abzudecken. Wir haben auch versucht, Artikel für Konditoren zu suchen und können als einziger Händler die österreichische
Herkunft von Zucker garantieren. Natürlich gibt es Produkte, die in Österreich entweder aus klimatischen Gründen nicht wachsen oder derzeit noch in zu kleinen Mengen in Österreich angebaut werden. Hier versuchen wir, diese Rohstoffe zumindest aus Europa zu beschaffen. Für alle Produkte, die aus klimatischen Gründen nicht bei uns wachsen, gelten aber trotzdem die strengen Kriterien, wie wir sie auch für österreichische Rohstoffe anwenden.
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Meinung und Wissen
Verkaufsförderer Peter Pertlwieser verbessert die Kommunikation mit den Kunden durch das
Seminar Brot(an)sprache
Oben: Sehen, Riechen, Fühlen und Schmecken. Unten: Das Buch zur Brot(an)sprache.
In der BACKWERK-Ausgabe 3/2012 berichteten wir bereits ausführlich über die „Brot(an)sprache“ und die ihr zugrunde liegenden Idee, den Verkauf von Brot kommunizierbarer zu machen. • Zum damals erschienenen Buch „Brot im Klartext“ gibt es jetzt das passende Seminar. Peter Pertlwieser führt durch diesen zweitägigen, je vierstündigen Workshop, der indivi-
duell den spezifischen Produkten der jeweiligen Bäckerei angepasst und maßgeschneidert ist. Ziel des Seminars ist es, dem Verkaufspersonal mit fundiertem Wissen das Gespräch mit den Kunden über die Ware zu erleichtern und das dazu richtige Vokabular, welches genau die Eigenschaften, Besonderheiten und vor allem Unterschiede der Produkte beschreibt, zu vermitteln. Es soll damit das Verkaufsgespräch verbessert, der Wert der Ware hervorgehoben und ein positives Image des Handwerks gefördert werden, denn Brot ist nicht gleich Brot. Nachhaltige Kundenbindung und das Erwecken der Neugier von potentiellen Stammkunden ist Ziel des Projekts, denn eine Differenzierung zum Discounter ist heutzutage entscheidender denn je. Service und Beratung sind da die wichtigsten Instrumente, um sich von anderen Wettbewerbern abheben zu können. Dabei erweist sich die BÄKOÖsterreich abermals als hilfreicher Partner, der ihren etablierten, langjährigen und auch in dieser Sache genauestens geschulten Verkaufsprofi, Peter Pertlwieser, mit dieser
verantwortungsvollen Aufgabe betraut. • Erster Schritt, um das Seminar zu buchen, ist die Anmeldung bei der BÄKO-Österreich. In einem Vorgespräch werden die Produkte (mindestens 6 verschiedene, maximal 15) ausgesucht und anschließend seitens der BÄKO-Österreich genauestens analysiert und fotografiert. Daraus entstehen dann Ihre späteren Werbematerialien und die benötigten Lehrmaterialien. Dazu gehören: Plakate, Aufsteller und Brotvisitenkarten, sowie zwei Mappen mit Erklärungen zu den ausgewählten Produkten. Beim darauf folgenden Workshop nehmen die Unternehmensleitung ebenso wie ihre Mitarbeiter aus Verkauf und Produktion teil. Die Teilnehmerzahl ist hier auf 15 Personen beschränkt. Das Seminar wird, wie gewohnt, vor Ort im Betrieb stattfinden und von Peter Pertlwieser persönlich geleitet. Nötig dafür sind lediglich die Bereitstellung eines Raumes und Schreibwaren. Zur Kursgrundlage dienen darüber hinaus das Buch „Brot im Klartext“ und der dazugehörige Medienkoffer. •
Meinung und Wissen
Zu Beginn des Seminares sind die Sinne gefragt. In einem Sensoriktraining ist der Fokus auf die Sinneswahrnehmungen, also das Schmecken, Riechen und Fühlen mit dem entsprechenden Vokabular zu verbinden, gerichtet.
Hier fehlt ein Bildtext
Für Profis gemacht – Eifix Ei-Produkte
Mehr Qualität – mit Sicherheit!
Verkaufsförderer Peter Pertlwieser
Dabei geht es darum, Aromen und Texturen nicht nur zu erkennen, sondern diese Eindrücke danach auch in Worte fassen zu können. • Anschließend erarbeitet jeder Kursteilnehmer, mit dem davor erlernten Wissen, einzeln, selbstständig und mithil-
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Ob Eifix Bäcker-Vollei, Eifix Eigelb oder das hochaufschlagfähige Eifix Konditor Eiweiß PLUS – alle überzeugen mit unschlagbaren Produkt-Vorteilen: Höchste Qualität durch die Herstellung aus frischen Eiern aus Bodenhaltung und natürlich frei von Konservierungsstoffen, Farbstoffen sowie Geschmacksverstärkern! Aseptisch verpackt und pasteurisiert sind die Eifix-Produkte absolut sicher. Profitieren Sie von der EIPRO Qualität – für beste Ergebnisse und optimale Verarbeitungsmöglichkeiten. Setzen Sie auf die Nummer 1 in Sachen Produktsicherheit und Produktinnovation und vertrauen Sie auf mehr als 20 Jahre Erfahrung. Alle Produkte finden Sie unter: www.eipro.de
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Oben links: Aufsteller. Oben rechts: Auszug einer Seite des Flyers.
Meinung und Wissen
möglichst objektiven Querschnitt führen, der für alle Betriebsangehörigen gleich gut vertretbar und kommunizierbar ist. Erreicht wird mit diesem „Kompromiss“ außerdem, dass sich alle mit den Produkten gleich gut identifizieren können, deren Inhaltsstoffe kennen, um den Kunden die besonderen MerkmalsausHoche Butter und Butterfette sind stets von frischer und schwanprägungen zu kungsfreier Qualität mit hervorragenden Verarbeitungseigenschaften. erklären. • Deutsche Markenbutter • • BäckerButter Im nächsten • CroissantButterPlatten Schritt wird das • PlunderButterPlatten eigentliche Ver• Butterfette kaufsgespräch behandelt. Es soll hier herausgefiltert werden, welche Merkmale und Eigenschaften für die Kundschaft relevant und welche vernachlässigbar sind, sowie das Erkennen der unterschiedlichen ZielgrupHOCHE BUTTER GmbH www.hoche-butter.de pen. Denn so unIm Neuen Felde 87 · 29525 Uelzen · Tel. +49 581 806-0 · Fax 806-9000 · vertrieb@hoche-butter.de terschiedlich wie
fe eines Verkostungsformulars, Analysen zu den ausgesuchten Produkten zu erstellen. Dies ist wichtig, denn das darauffolgende Vergleichen und Diskutieren der unterschiedlichen Eindrücke soll zu einem
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Brot sind nun mal auch die Käufer. Die Entscheidung, ob nun jemand zum ersten und gleichzeitig letzten Mal das Geschäft als Kunde betritt, oder ob daraus vielleicht doch eine Stammkunde wird, steht und fällt damit, wie wohl sich der Kunde während seines Aufenthaltes fühlt und wie angenehm sich die Situation für ihn im Geschäft gestaltet. Persönliche und individuelle Verkaufsberatung sowie fundiertes Fachwissen zeugen von einem professionellen Auftritt und unterstreichen die Qualität des Meisterbetriebes. • Um den Verkauf noch weiter voranzutreiben, unterstützt die BÄKOÖsterreich auch in Sachen Werbung. Die fotografierten Produkte werden in Szene gestellt und auf Plakate und Aufsteller gedruckt. Weiters werden durch die hauseigene Marketingabteilung der BÄKO Flyer und – wie eingangs schon erwähnt – Brotvisitenkarten und Mappen zur Verfügung gestellt. Darüber hinaus wird gemeinsam daran gearbeitet, die Optik der Auslagen und/oder Präsentationstische zu gestalten, respektive zu verbessern. Alles, damit die Ware, wie sie es verdient, ins rechte Licht gerückt und dem Kunden schmackhaft präsentiert werden kann. • Die aufzubringenden Kosten für das Seminar errechnen sich aus 450,00 Euro je 4 Stunden, also gesamt 900,00 Euro zuzüglich der von den Schulungen bekannten Anfahrtskosten. Diese belaufen sich pro Strekke auf 0,50 Euro pro Kilometer, respektive einer Pauschale von 170,00 Euro ab einer Wegdistanz von über 140 Kilometern. Der Medienkoffer, falls noch nicht vorhanden, schlägt hier noch mit 50,00 Euro zu Buche. • Näheres zum Seminar Brot(an)sprache erteilen und ggf. offene Fragen beantworten das BÄKO-ÖsterreichMarketing oder auch direkt Peter Pertlwieser, beide unter 0732 30 57 07-531. Viel Erfolg, wünscht Ihnen Ihr sos
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Nachlese
Linz und Wien: BÄKO-Österreich und Partner Wolf ButterBack luden gemeinsam ein:
Snackseminar-Roadshow voller Erfolg Rechts und unten: Michael Wieland, Anwendungsberater Wolf ButterBack.
Um die aktuellen Trends im Snackbereich näher zu unseren Kunden zu bringen wurde bereits im Herbst 2012 die Roadshow „Snack to go & mehr“ ins Leben gerufen. Nachdem die Herbsttermine in Graz und Salzburg bereits großen Zuspruch gefunden hatten, war auch die Nachfrage in Wien und Linz überwältigend. In Wien wurde das Seminar in einem Hotel veranstaltet, um den 100 Teilnehmern genügend Platz bieten zu können. In Linz fanden sich knapp 200 Gäste in der BÄKOZentrale ein.
Bereits viele Große machen es vor und zeigen auf, wie viel Potential im Snackgeschäft steckt. Aus den Gesprächen mit unsere Kunden konnten wir entnehmen, dass die Ideen sehr ansprechend waren und die Umsetzung im eigenen Geschäft durchaus möglich zu sein scheint. • Michael Wieland, Anwendungsberater von Wolf ButterBack, führte die Teilnehmer in die Vielfalt der Snackgestaltung ein. Die Präsentation war trotz fachlich hoher Kompetenz auch heiter gestaltet. In diesem lockeren Rahmen konnten Fragen gestellt und direkt beantwortet werden. Es wurde auf die persönlichen Thematiken der Gäste eingegangen. Der Vortrag war gespickt mit praktischen Tipps und Geschichten aus dem täglichen Leben eines Bäckers und Verkäufers. Die Teilnehmer konnten aus Wielands Erfahrungspool praktische Tipps und Tricks mitnehmen. Es war verblüffend zu sehen,
wie aus einem kleinen Sortiment mit Basiszutaten in wenigen Arbeitsschritten sowohl raffinierte Häppchen für Catering-Aufträge als auch ein abwechslungsreiches Snack-Angebot für die unterschiedlichsten Zielgruppen gezaubert werden können. Es zählen immer wieder die kleinen Ideen, um einfache Produkte in ein neues Licht zu rücken und um ein einzigartiges Snacksortiment anbieten zu können. • Die Teilnehmer hatten die Chance im Snackbereich erkannt und die vielfältigen Ideen und Anwendungsvorschläge von Michael Wieland bereits vor Ort noch um eigene ergänzt und für die jeweiligen Zielgruppen verfeinert. Bereits in den darauffolgenden Tagen wollten viele die neuen Ideen in ihrem Geschäft umsetzten. • Zum Schluss wurden die kreierten Snacks noch verkostet und die Teilnehmer konnten Rezeptmappen mit Anleitungen mit nach Hause nehmen.
Nachlese
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Links: 100 Teilnehmer in Wien. Rechts und darunter: „Zaungäste“ Mag. Markus Geres, Dir. Franz Reischl und Mario Moser sowie zwei vom humorvollen Vortrag gefesselte BÄKO-Mitarbeiterinnen.
Kleine Bilder links: Impressionen des Seminars.
Links: 200 Teilnehmer in Linz.
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Meinung und Wissen
BÄKO-Bildungsforum Zukunftsradar – Kursangebot 2013 in Zusammenarbeit mit SPES:
Die Backstubenleitung als Führungskraft ten und gut führen zu können. In den Rückmeldungen zum Seminar wurden die Kompetenz und das Wissen der Vortragenden besonders erwähnt. Auch die Küche des SPESHotels bekam ein besonderes Lob.
Prok. DI Peter Jungmeier.
Kleines Bild rechts: Der Seminarraum – ideale Location für Kurse mit max. 15 Teilnehmern.
„Eine bunt gemischte Bäcker- und Konditorengruppe erlebte von 16.–17. Jänner 2013 ein abwechslungsreiches Seminar in der SPES-Zukunftsakademie in Schlierbach. Nach einer gemeinsamen Einstiegsphase, in der vor allem die Themen und Anliegen der Teilnehmer gesammelt wurden, wurde auf folgende Themen genauer eingegangen“, schildert Prok. DI Peter Jungmeier von der SPES-Zukunftsakademie Schwerpunkte des Seminars: • Was heißt Führen eigentlich? • Was sind meine persönlichen Stärken und Engpässe als Führungskraft? • Welche Führungsstile passen für meine Mitarbeiter/innen? • Wie setze ich attraktive, klare Ziele? • Wie kommuniziere ich richtig, wie verhalte ich mich in Konfliktsituationen? Neben den praxisnahen und griffigen Impulsen durch die beiden SPESReferenten Johannes Brandl und Peter Jungmeier profitierten die Teilnehmer sehr vom überbetrieblichen kollegialen Erfahrungsaustausch. Trotz der täglichen Herausforderungen in der Backstube den Managementund Chefaufgaben nachzukommen, war nur einer der Schwerpunkte des Seminars. Weiters wurde den Teilnehmern ein Handwerkzeug für die Praxis mit auf den Weg gegeben, um auch in heiklen Situationen die Klarheit zu behal-
Zusatztermin „Backstubenleitung als Führungskraft“ Nachdem das Seminar innerhalb kürzester Zeit ausgebucht war, freuen wir uns, Ihnen einen Zusatztermin anbieten zu können: 25.–26. April 2013, Beginn 14:30 Uhr, Ende: 12:30 Uhr. Auch hier gibt es nur mehr beschränkte Plätze. Web: www.spes.co.at
Weitere Kursangebote Bei folgenden Kursen haben wir nur mehr wenige Plätze frei. Bei Interesse melden Sie sich bitte schnell an (Kontaktdaten siehe rechte Seite).
• Führen und Entscheiden in heiklen Situationen: 12.+13. März 2013, Beginn 16:00 Uhr erster Kurstag, Ende 17:00 Uhr zweiter Kurstag. „Unser Chef ist zu gut!“ Diese Aussage war des Öfteren aus dem Munde von Mitarbeitern im Rahmen der Zukunftsradar-Interviews zu hören. Einerseits ein schönes Kompliment, dass man einen Chef hat, den man nicht fürchten muss. Zum anderen aber auch das Bedürfnis, dass der Chef konsequent bei Fehlverhalten und immer wiederkehrenden Fehlern durchgreifen sollte. Die Gefahr besteht darin, dass der inkonsequente Chef an Glaubwürdigkeit und Respekt verliert. Inkonsequenz stabilisiert die Fehler im System und führt zur Demotivation der guten Mitarbeiter („Bei uns ist eh alles egal“).
Im BÄKO-TOP-Chef-Seminar werden wir folgenden Fragen auf den Grund gehen: • Welche Alternativen habe ich als Unternehmer? • Welche möglichen Konsequenzen gibt es für mangelndes Engagement oder Nachlässigkeit? • Wie ziehe ich Mitarbeiter liebe-, aber wirkungsvoll zur Rechenschaft? Gemeinsam werden wir konsequente Mitarbeiter-Führung trainieren, logische Konsequenzen für Fehlverhalten erarbeiten und Interventionsmöglichkeiten entwickeln, wenn immer wieder die gleichen Fehler auftreten. • Meine Filiale, meine Firma – Führungskräfte Entwicklung für Filialleiter: 15.+16. April 2013, Beginn 16:00 Uhr erster Kurstag, Ende 17:00 Uhr zweiter Kurstag. Der Chef oder die Chefin können nicht überall sein! Gerade wenn ein Betrieb über mehrere Filialen verfügt, steht für die eigene Leitung und Entwicklung der Filialen zu wenig Zeit zur Verfügung. Mitarbeiter mit einem hohen Ausmaß an Eigenverantwortung und Selbstorganisation sind da gefragt. Viele Leiter von Filialen arbeiten sehr engagiert daran, diese erfolgreich zu führen. Aber kennen sie auch die Kostenstruktur ihrer Filiale? Haben sie das notwendige Wissen und die nötigen Fähigkeiten, um unternehmerische Entscheidungen treffen zu können? Sind klare Ziele und Erfolgskennzahlen vereinbart? Im Seminar vermitteln wir die wichtigsten praktisch verwertbaren betriebswirtschaftlichen Kenntnisse und trainieren unternehmerisches Denken und Handeln. Wir beschäftigen uns mit Entscheidungstechniken, und die Teilnehmer lernen, ihren eigenen Verantwortungs- und Entscheidungsbereich klar zu definieren. • Next Generation – Betriebsübergabe mit Herz und Verstand: 17.+18. Juni 2013, Beginn 16:00 Uhr erster Kurstag,
Meinung und Wissen
Ende 17:00 Uhr zweiter Kurstag. Was gibt es Erfreulicheres als Kinder, welche die Nachfolge im Unternehmen antreten wollen? Neben den vielen rechtlichen und formalen Fragen stellen sich aber Jahre zuvor bereits zahlreiche andere Herausforderungen. Wie verläuft ein positiver Aufbau meiner Tochter, meines Sohns zur zukünftigen Chefin, zum zukünftigen Chef? Welche Verantwortungsbereiche kann ich als „SeniorChef“ wann und in welcher Form delegieren? Wie entwickelt sich Mut zum Tun auf der „Junior-Seite“ und Zutrauen bzw. Vertrauen auf der „Senior-Seite“? Meine Haltung, meine Rolle als Juniorchef (= zukünftiger Seniorchef) im Betrieb? Wie gestaltet sich die Kommunikation innerhalb der Familie, zwischen den Generationen? Im Seminar identifizieren wir die wesentliche Herausforderung im Prozess der Übergabe und skizzieren einen Übergabeweg inkl. der zentralen Meilensteine und Weichenstellungen. Das Seminar öffnet Raum für das gemeinsame Gespräch, im Rahmen dessen zu delegierende Verantwortungen und Rollen im Betrieb festgelegt werden. • KOSTEN für alle beschriebenen Seminare: Euro 250,00 pro Teilnehmer. Kosten für Übernachtung und Verpflegung: Euro 114,00 pro Person. Teilnehmerbeschränkung: mind. 8 bis max. 15 Personen. „Für Fragen und weitere Informationen stehe ich Ihnen gerne zur Verfügung“, versichert Prok. DI Peter Jungmeier, SPES-Zukunftsakademie, Leitung „Zukunftsfähiges Wirtschaften“. SPES GmbH, Panoramaweg 1, 4553 Schlierbach Telefon: +43 (0)7582 821 23-58, Fax-DW: -49, Mobil: +43 (0)699 120 35 786, Mail: jungmeier@spes.co.at
Die saubere Lösung
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Im Blickpunkt
Was Backbetriebe, die teils oder ganz von den Saisonen profitieren, unternehmen:
Die Mehr-oder-weniger-Saisonbetriebe Bei der letzten Redaktionssitzung wurde die Idee geboren, sich dem Thema „Saisonbetriebe“ zu widmen. Man hat mir dazu vier Betriebe genannt, mit denen ich mich in Verbindung und zum Thema auseinandersetzen sollte. Die Betriebe • Bäckerei Sieberer KG in Filzmoos; • die Bäckerei-Café Johannes Weißensteiner in Bad Kleinkirchheim; • die Bäckerei Christoph Gstrein in Sölden und die • Bäckerei-Konditorei Kurz GmbH in Ischgl. Alle genannten Betriebe haben ihren Stammsitz in einem für den Wintersport signifikanten und bekannten Ort. Sieberer hat Filialen auch in Altenmarkt, Radstadt, Flachau und Wagrein, in welchen dem Wintersport
wie in Filzmoos nachgekommen werden kann und wird. Zudem führt der Betrieb auch Filialen in Eben und in St. Johann, beide im Pongau. Insbesondere Filzmoos hat aber auch im Sommer Saison. Einen reinen oder überwiegenden Saisonbetrieb würde ich Sieberer dennoch nicht unbedingt nennen wollen. Weißensteiner unterhält Filialen auch in Spittal an der Drau, Villach (2), Feistritz, Radenthein, Feldkirchen, Treffen und Patergassen. Der Wintersport beschränkt sich allein auf Bad Kleinkirchheim. Hier ist jedoch das ganze Jahr über Saison. Die übrigen Standorte sind solche, wie jeder andere im urbanen wie ruralen Bereich. Somit kann man auch hier nicht wirklich von einem reinen Saisonbetrieb sprechen. Wie verhält sich das bei Gstrein in Sölden? Ein nahezu ausschließlicher
Wintersportort mit einer etwa fünfmonatigen Saison, in welcher Christoph Gstrein, der keine Filialen hat, für das ganze Jahr „über die Runden kommen“ muss. Schließlich ist da noch Kurz in Ischgl. Auch er ist vorwiegend von der Wintersaison abhängig, zumal es eine Filiale im Ort und eine im 1999 von einer Lawinenkatastrophe heimgesuchten Galtür gibt. Alle vier Betriebe somit in einem Atemzug als Saisonbetriebe zu bezeichnen, wäre nicht recht zutreffend. In den nun nachfolgenden Firmenportraits wollen wir auf das Thema Saison, die damit verbundenen Mehrumsätze und die Begleitumstände dennoch näher eingehen und sehen, was die einzelnen Betriebe hier im Speziellen unternehmen. mws
Cafés und – da der Fremdenverkehr in Filzmoos stark zunahm – mit der Vermietung von Zimmern in den oberen, als Pension adaptierten Etagen begonnen. 1971 waren diese Arbeiten abgeschlossen und es folgten zahlreiche Investitionen in die Backstube. So soll Sieberer der erste gewesen sein, der eine Semmelanlage installiert und einen Stikkenofen stehen hatte.
1969, also inmitten des teils recht turbulenten Umbruchs, wurde Sohn Christian geboren, der das Unternehmen 2003 mit seiner Frau, die wie seine Mutter auch Barbara heißt, übernahm. • Schon von klein auf wollte Christian Sieberer Bäcker werden. An dieser früh geweckten Leidenschaft änderte sich auch nichts, als er 1992 zur Meis-
Bäckerei Sieberer
Rechts: Das winterliche Filzmoos Foto: Tourismusverband, Sepp Mallaun.
Christian Sieberers Eltern, Friedrich und Barbara, betrieben noch in den Neunzehnsechzigern in Irrsdorf, einer Katastralgemeinde von Straßwalchen im Flachgau, eine kleine Bäckerei. Vater Sieberer aber wollte schon immer eine Café-Konditorei in den Bergen. Dafür ergab sich 1968 eine Gelegenheit: Die Bäckerei Daxenbichler in Filzmoos stand zum Verkauf. Sieberer zögerte nicht lange und noch am Tag der ersten Besichtigung schloss er einen Vorvertrag ab und erwarb so schließlich den Betrieb. Es folgten sich mühsam gestaltende Monate, in welchen nun die beiden, gut 100 Kilometer auseinanderliegenden Bäckereien parallel geführt wurden, bevor die endgültige Übersiedelung nach Filzmoos abgeschlossen war. Zur damaligen Zeit und bei deren Verkehrsverhältnissen ein nicht gerade leichtes Unterfangen. Auch jetzt, die Ärmel aufgekrempelt, wurde sofort mit der Renovierung des Hauses, mit der Erweiterung der Bäckerei, der Einrichtung eines
Im Blickpunkt
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Links: Die im Ortskern gelegene firmeneigene Pension „Tannenhof“ beherbergt auch die Bäckerei-CaféKonditorei.
samten Umgebung beliefert die Bäckerei auch den Handel und fährt auch ins Gai. Frischware wird im Umkreis von gut 25 Kilometern geliefert, Tiefkühlware ein Mal wöchentlich auch doppelt so weit. Dies, obwohl es in den umliegenden Orten überall noch Bäcker gibt.
zeichnet Sieberer die Innovation der „12-Stunden-Teigreife“. „Seit 1996 arbeiten wir erfolgreich auch mit Großhändlern in ganz Österreich zusammen. Im Rahmen dieser Kooperation sind wir bei Messen, Ausstellungen und Seminaren präsent und beliefern zahlreiche Großveranstaltungen im Salzburger Land“, schildert Sieberer. Das mit vielen Früchten wie nur zum Beispiel Zwetschken, Birnen und Rosinen gefüllte Bauernkletzenbrot wird bereits im Herbst nicht nur von den Einheimischen stark nachgefragt. Die Kekse finden dann zur Weihnachtszeit großen Anklang. Treu ist der Bäcker seinen Lieferanten: seit 40 Jahren bezieht er sein Mehl von der Salzachmühle. Und Vieles liefert zu seiner vollsten Zufriedenheit die BÄKO-Österreich. • Erstaunt war ich über die recht moderaten Preise, wie ich sie in der Sieberschen Café-Konditorei im Ortszentrum, in welchem ich vor meinen Besuch kurz einkehrte, vorfand: eine Buttersemmel um einen Euro oder ein Butterkipferl um einen Euro fünfzig (das immerhin in der Saison und das serviert [sic!] und nicht etwa über den
Sieberers berühmtes „Wiener Kipferl“, eine Art Brioche, dessen Name nicht eine Herkunftsangabe ist, sondern auf die Produktionsart der traditionellen Wiener Bäckereien verweist, findet man – tiefgekühlt angeliefert – in ganz Österreich wieder. Bekannt und geschätzt sind Sieberers Roggen- wie auch sein Weizenbrot sowie die „Goldsemmel“. Als Meilenstein seiner Produktion be-
Ladentisch). Auch der große Espresso um 3,20 Euro und der Tee mit Rum und Zitrone um 3,40 Euro – um nur ein paar Beispiele zu nennen – erscheinen mir für einen Fremdenverkehrsort in dieser Lage sehr gästefreundlich. Die Bedienung war äußerst zuvorkommend, was mich nicht mehr sonderlich wunderte, als ich nachträglich erfuhr, dass Sieberers Schwester, die von der Mutter unter-
Links: Das Produktionsgebäude.
terprüfung der Bäcker, ein Jahr darauf auch jene der Konditoren absolvierte. Seinem Wunsch, die in den Jahren schon an ihre räumlichen
Sommersaison hat, auch ein wenig reduzieren kann. Neben den Hauptabnehmern Hotellerie und Gastronomie in der ge-
Grenzen gestoßene Backstube auf die grüne Wiese zu verlegen, kam sein Vater unter dem Versprechen des Sohnes nach, den Betrieb auch künftig – und in dem nun erweiterten Ausmaß – weiterführen zu wollen. Denn das zum Kauf angebotene Grundstück am Rande von Filzmoos
war doppelt so groß, als es sodann für den im November 1990 fertiggestellten Neubau erforderlich war. Weniger wollte der Grundstückseigner aber nicht verkaufen. • Aktuell beschäftigt Sieberer 32 Mitarbeiter, was sich in den wenigen Wochen – zwischen Ende Oktober und 20. Dezember sowie im Mai –, in welchen Filzmoos keine Winter- und
Rechts: Das berühmte Wiener Kipferl. Fotos: Sieberer (3).
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Im Blickpunkt
mag, so unabhängig davon kann es durch die zudem „üblichen“ mit Umsicht, kaufmännischem Weitblick und innovativen Engagements betriebenen Geschäfte, wie sie beschrieben wurden, existieren. • Fazit: Ein als KG betriebener Familienbetrieb, der kein ausschließlicher Saisonbetrieb, sondern ein auch sonst sehr erfolgreiches Unternehmen ist.
28 gegenüber 32 Schilling, nicht einigen. So ein Winter ist lang, und dabei kommt es wohl des öfteren auch zu der einen oder anderen „Schnapsrunde“, also zum gleichnamigen Kartenspiel, wie wohl auch zum Genuss von Gebranntem. Wenigstens eines davon trug dazu bei, dass sich die beiden „Kontrahenten“ schließlich doch einigten. Und so zogen die Weißensteiners zu Beginn der Sechziger in das neue Haus mit Geschäft, Backstube und einer zwölf
Bäckerei Weißensteiner
Oben: Ein glücklicher, weil gleich vierfach „beweibter“ Bäckerund Konditormeister Christian Sieberer. Unten: Die noch immer aktiven Seniorchefs.
Fotos: Sieberer (2).
stützt wird, das Café führt. Auch der Senior, der schon in Pension ist, ist immer wieder aktiv ins Geschehen miteingebunden. Und beim dreifachen weiblichen Nachwuchs – Anna-Lena (14), Katharina (12) und Sarah (10) – ist teils schon Interesse für den Backbetrieb sowie für die zum Familienunternehmen gehörige
Pension „Tannenhof“ und das Appartement-Haus „Wirtswiesenhäusl“ zu verzeichnen. Wie saisonabhängig das Unternehmen in Filzmoos und teils auch in den anderen nahe den Skiregionen liegenden Filialen sowie mit seinen Beherbergungsbetrieben auch sein
Noch am gleichen Tage führt mich mein Weg nach Bad Kleinkirchheim. Hier treffe ich auf Bäckermeister Hannes Weißensteiner und wir wenden uns zu Beginn unseres Gespräches der Historie des Unternehmens zu: In einem Keller hatte Weißensteiners Großvater 1926 begonnen. Zwei Jahre danach erwarb er eine bestehende Bäckerei samt einer kleinen Landwirtschaft. Sehr großzügig muss Weißensteiner gewesen sein, denn obwohl er die Liegenschaft rechtmäßig erstanden und vollends bezahlt hatte, gab er dem Verkäufer noch drei Jahre Zeit, seine Angelegenheiten zu regeln, bevor er selbst einzog. Doch schon im Alter von nur 42 Jahren ereilte Weißensteiner, seine Frau und seine noch im Schulalter befindlichen vier Kinder 1938 ein schwerer Schicksalsschlag – beim Schieben eines Pferdekarrens erlitt der Bäckermeister einen Herzinfarkt. Den Betrieb führte fortan seine Witwe, die ihn trotz des damals herrschenden Rohstoffmangels über den Krieg und die erste Zeit danach brachte. Nun hatten Hannes Weißensteiners Vater und dessen Bruder Fritz mit der Lehre begonnen; der eine in Feldkirchen, der andere in Villach. Weißensteiners Vater hatte im Winter 1958/59 – als Bad Kleinkirchheim seinen ersten Skilift eröffnete, der aber in Ermangelung ausreichender Schneemengen den Winter über stillstand – die Absicht, ein Grundstück zwecks Errichtung eines Betriebes zu erwerben. Käufer und Verkäufer konnten sich jedoch über den Preis,
Weißensteiners „guter Geist“, Backstubenleiter Rudolf Podesser.
Zimmer zählenden Frühstückspension ein. Später dienten diese Zimmer dann dem Personal, stießen sich die Gäste doch nach und nach zu sehr am Lärm der Bäckerei. • 1961 wurde Sohn Robert, 1962 Hannes, zwei Jahre darauf Sepp und 1967 die Tochter Michaela geboren. Und wieder wurde die Familie von zwei Schicksalsschlägen getroffen – Robert verstarb im Alter von nur sechs Jahren an Leukämie, Sepp und seine Tante wurden von einem Lastwagen überrollt. Der Fremdenverkehr des Kurortes nahm immer mehr zu und so entschloss man sich 1972 den als Dampfbäckerei geführten Betrieb durch einen Zubau zu erweitern. Schon damals verließen zwischen 15.000 und 25.000 Semmeln täglich die Backstube. Im Gegensatz zum heute vervielfachten Sortiment an Backwaren beschränkte sich das damalige Angebot auf etwa 20 verschiedene Sorten. Hannes Weißensteiner begann seine Lehre 1977. Danach zog es ihn nach Italien und Frankreich, bevor er die Richemont-Schule in Luzern be-
Im Blickpunkt
suchte und als jüngster Bäcker Österreichs in Klagenfurt die Meisterprüfung ablegte. Bereits mit 23 Jahren übernahm er dann den elterlichen Betrieb. Viele neue Produkte führte er fortan ein und erweiterte so die Angebotspalette der damals sieben Mitarbeiter zählenden Bäckerei, in der auch noch seine Schwester Michaela eine Zeit lang tätig war, bevor sie in die Computerbranche wechselte. • Mittlerweile beschäftigt Weißensteiner je nach Saison 80 Mitarbeiter in dem zwischen 1992 und 2011 um bislang neun Filialen (siehe Einleitung) erweiterten Betrieb. Auf diese Weise expandiert soll wie schon bisher nur dann werden, wenn sich Gelegenheiten dazu ergeben. Bad Kleinkirchheim beherbergt im Sommer an die 400.000 und im Win-
ter an die 500.000 Gäste und auch Jahre mit 1 Million Urlaubern hat es schon gegeben. Entsprechend abhängig gestaltet sich der Umsatz des Unternehmens in dieser, das ganze Jahr über vom Fremdenverkehr bestimmten Gemeinde. Die Filialen sind, sieht man von der Sommersaison in Villach ab, davon kaum betroffen, machen sie doch 85 % des gesamten Umsatzes aus. Immer mehr kleine Privatzimmervermieter und Pensionen schließen, denn die zunehmend anspruchsvolleren Gäste tendieren verstärkt zu 4und 5-Sterne-Hotels sowie zu mietbaren Ferienhäusern hin. Der saisonabhängige Umsatz kostet Weißensteiner jährlich gut und gerne 10.000,00 Euro, die er größtenteils für den Mitgliedsbeitrag des Fremdenverkehrsverbandes, den Rest
für das eine oder andere Sponsoring, für den Skiklub und für Mehroder-weniger-Good-will-Inserate in diversen Lokalgazetten hinzublättern hat. • Seine Rohstoffe bezieht der Backbetrieb so weit als nur möglich aus der Region – Roggenmehl und Dinkel zu 100 % aus Kärnten, Weizenmehl zu 75 %, die Eier kommen aus der Nachbargemeinde. Überwiegend werden Frischwaren erzeugt und geliefert, doch werden auch eigene Teiglinge hergestellt, die gekühlt, also nicht tiefgefroren, zum Verbacken in die Filialen kommen. Alles wird selbst erzeugt, nur Croissants und Muffins werden aus Platzmangel in der Backstube zugekauft. Während Weißensteiner einen allgemeinen Rückgang des Brotumsatzes beobachtet haben will, ist der seine eher gestiegen. Jedenfalls werden die Backwaren, wie sie aus seinen Holzund Steinbacköfen kommen, vermehrt nachgefragt. • An der Fortführung des Betriebes sind Tochter Anna (22) und Sohn Johannes (20), die beide noch studieren, in den Ferien jedoch und schon
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Links oben: Bad Kleinkirchheim, welches das ganze Jahr über Saison hat. Foto: Tourismusverband Bad Kleinkirchheim. Rechts oben: Das Holzofenbrot erfreut sich großer Beliebtheit und entsprechender Nachfrage. Links: Eva Maria und Hannes Weißensteiner mit Tochter Anna und Sohn Johannes. Fotos: Weißensteiner (3).
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Im Blickpunkt
Bäckerei Gstrein
Was die Preise hierorts betrifft, darf man nicht vergessen, dass die während der Winterzeit erwirtschafteten Einnahmen auch für den Rest des Jahres reichen müssen. Und demnach müsste man davon ausgehen können, dass auch ein Bäcker entsprechend hohe Preise verlangen kann. Mitnichten! Bäckermeister Christoph Gstrein (50) muss zwar auch zusehen, wie er in der überwiegend toten Zeit vor und nach der Wintersaison über die Runden kommt, doch die Preise seiner Backwaren sind deshalb nicht höher als sonst wo.
Mitbewerber. Das Geschäft und das integrierte Café sind klein und am südlichen Ortsrand gelegen. Ja, hier handelt es sich um einen überwiegend saisonabhängigen Betrieb, bei dem der Direktverkauf eine eher marginale Rolle spielt. Christoph Gstreins Sohn Marcel (30) arbeitet im väterlichen Betrieb mit; ob er jedoch einmal die Bäckerei wird übernehmen wollen, steht quasi noch in den Sternen. Schließlich bekommt er ja mit, wie mühsam sich hierorts der Broterwerb – im wahrsten Sinne des Wortes – gestaltet. Und sein Vater hat ja auch noch so
Das Gulasch um 14,90 Euro, ohne Beilage oder Gebäck! Gleich viel kostet das Tiroler Gröstl, zu dem Sauerkraut um 4,20 Euro empfohlen wird. Recht stolze Preise, die man hier im Ort Sölden im Ötztal verlangt. Nein, nicht etwa in einem Haubenrestaurant, nein, in einem auf rustikal getrimmten Möchtegern-Almhütte-Wirtshaus, in das sich trotz seiner beträchtlichen Ausmaße außer mir nur vier Leute verirrt haben, die, wie ich, lange darauf warten dürfen, von einem der sechs deutschen Kellner oder ihrem südländischen Kollegen überhaupt wahrgenommen zu werden. Über die Wartezeit trösten lautstark Schnulze auf Schnulze hinweg. Sollte man bei mir dereinst Ohrenkrebs diagnostizieren, werde ich den Verursacher kennen. Und übel ist mir zudem auch noch. Ich muss zwei Drittel des Essens stehen lassen. Kommentarlos räumt der Kellner ab, fragt erst gar nicht nach, ob’s geschmeckt hat, er dürfte es wohl besser wissen.
Konnte er bis vor Jahren noch die ganze Bandbreite der Beherbergungsbetriebe unisono beliefern, so beschränkt sich das längst schon auf die kleinen Zimmervermieter und Pensionen. Die Hotellerie und Gastronomie bäckt nun selbst vom Jourgebäck bis hin zu allen möglichen Brotsorten. Darüber hinaus wird beim Großhandel eingekauft. • Christoph Gstreins Stärke liegt somit in seinem Lieferservice. Tagtäglich zwischen 5:00 und 7:30 Uhr ruft die Bäckerei Kunde um Kunde an, um die Bestellungen entgegenzunehmen. Mit fünf Fahrzeugen liefert der in der Wintersaison etwa 18, in der übrigen Jahreszeit 12 bis 13 Mitarbeiter zählende Betrieb in einem recht weiten Umkreis und südlich bis in das Gebiet von Hochgurgl und Obergurgl hinein seine frischen, eine große Vielfalt betreffenden Backwaren sowie eine breite Auswahl an Lebensmitteln aus. Filialen gibt es keine, solche hat ein
einige Jährchen vor sich bis hin zur Pension. Stark ist die Konkurrenz in Form von LMEH-Ketten und -Märkten sowie an Tankstellen. • Die Bäckerei wurde im 19. Jahrhundert gegründet und bevor Christoph Gstrein sie 1991 übernahm und seither mit seiner Frau Karin führt, war sie über zehn Jahre hinweg verpachtet, da der damals erst Neunzehnjährige noch zu jung war, um die Meisterprüfung abgelegt zu haben und den Betrieb übernehmen zu können. Im auf 1300 Metern Seehöhe gelegenen Sölden – so ist man angeblich bestrebt – soll sich der Tourismus künftig auch auf die bislang vernachlässigten Sommermonate ausweiten. • Fazit: Das könnte sich recht positiv auch auf Gstreins Umsatz auswirken und ein Motivator sein, für seinen an sich nicht abgeneigten Sohn, den Betrieb auch weiterzuführen.
von Kindheit an fleißig im Betrieb mithelfen, zweifelsfrei interessiert. So scheint die Nachfolge gesichert und in etwa fünf Jahren soll darüber die endgültige Entscheidung fallen. • Fazit: Dieses von den Saisonen zwar betroffene, jedoch davon allein nicht abhängige Traditionsunternehmen sieht einer positiven Zukunft entgegen. Und solche Bäckereibetriebe braucht es. Zurzeit (leider) speziell in Kärnten!
Karin und Christoph Gstrein; besser ein etwas „verwackeltes“ Handy-Foto als gar keines. Foto: Gstrein, priv..
Ski-Paradies Sölden des Nachts. Foto: Ötztal Tourismus, Ernst Lorenzi.
Im Blickpunkt
Bäckerei-Konditorei Kurz
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Das wunderschön gelegene, aber von Lawinen immer wieder bedrohte und betroffene Schidorf Galtür. Foto: Tourismusverband Paznauntal.
Mein letzter Besuch für diese Reportage gilt Ischgl und dort der Bäckerei-Konditorei Kurz. Der Stammsitz des Unternehmens mit Bäckerei, Café und Konditorei sowie mit der Produktion ist im Kern und hier inmitten der Fußgängerzone des überwiegend hübschen und verwinkelten Dorfes gelegen. Unweit davon befindet sich eine Filiale und eine weitere Filiale besteht in Galtür, die zwecks Nahversorgung speziell dann, wenn die einzige Verbindungsstraße in und aus dem Ort wie-
Sandra und Hannes Kurz. Foto: Kurz.
der einmal durch eine abgegangene Lawine versperrt ist, eine eigene Notbackstube betreibt. Doch dazu später. Die Fußgängerzonen-Tafel übersehe ich leider und so parke ich gegen 17 Uhr direkt vor dem Geschäft, was mir eine berechtigte, aber doch recht sanfte Rüge seitens Hannes Kurz einträgt. Zudem bin ich auch noch gut
eine Stunde vor dem vereinbarten Termin vor Ort, darf aber dennoch gleich unser Gespräch in den sehr gediegenen privaten Räumlichkeiten aufnehmen. Danke nochmals, denn so bin ich doch schon vor 23 Uhr wieder in Linz. • Mit Sandra, seiner Frau hatte der 1974 geborene Hannes Kurz den
nun in 4. Generation, seit 1898 geführten Betrieb 2007 von seinen Eltern übernommen. Hier, in einer der entlegensten Gegenden Tirols, dem Paznauner Talschluss zu, lebt und arbeitet ein doch etwas anderer Menschenschlag, der vom rauen Klima und den damit einhergehenden, nicht immer gerade leichten Lebensumständen geprägt scheint.
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Im Blickpunkt
Die neue Filiale in Galtür.
Modern und großzügig sind die Verkaufsräume.
Direkt und g’radheraus sind hier die Leut’. Es schreckt mich also nicht sonderlich, von Kurz zu vernehmen, „...dass es (in seinem Betrieb) nur einen geben kann, der das Sagen hat“, dass er einen Zweiten neben sich nicht leiden würde. Zweifelsfrei ist Hannes Kurz einer, der weiß, was er will und was nicht. Und dazu gilt es für ihn, der Beste zu sein. Auch dann, wenn es – sieht man vom Handel einmal ab – ohnehin kaum Konkurrenz gibt. So begnügt sich Kurz also nicht mit der Herstellung üblicher Backwaren. Er ist einer der wenigen in Österreich, die in Lizenz das in Genf entwickelte, Pain „Paillasse“ genannte Wurzelbrot erzeugen dürfen, welches sich durch eine resche Kruste, aber einen dennoch saftigen Kern auszeichnet, ohne zu klumpen und am Gaumen oder zwischen den Zähnen zu kleben. Die Lizenz, dieses in mehreren Varianten, unterschiedlich etwa mit Walnüssen, Oliven, Feta-Käse, Tomaten, Peperoni, Sambal Oelek, Chili und Tabasco angebotene Stangengebäck backen zu dürfen, kostet aber nicht wenig. Dieses Brot, dessen spezielles Mehl
gut doppelt so teuer ist, wie herkömmliches, kostet entsprechend. • Da Hoteliers und Gastronomen der gehobenen Art ihren verwöhnten Gästen auch besondere Qualitäten an frischem Brot und Gebäck nicht nur zum Frühstücksbuffet, sondern auch tagsüber und am Abend bieten wollen, werden sie von Kurz mit einer großen Vielfalt an leicht frischzuhaltenden Backwaren beliefert. Jourgebäck hingegen, wie es zu den abendlichen Buffets gereicht wird und Semmeln, wie sie überwiegend von der weniger anspruchsvollen Gastronomie und von Pensionen benötigt werden, werden unter der Marke „Kurz und frisch“ ähnlich wie von „Resch&Frisch“ zum Aufbacken angeboten. Dazu wurden bislang schon 60 Backstationen verkauft. Dem Trend zu gesundem Brot kommt die Bäckerei mit Vollkornbrot und fünf Bio-Brotsorten nach. Roggen, Dinkel und viele andere Rohstoffe werden aus der Region bezogen. • Auch auf dem Gebiet der Patisserie engagiert sich der junge Unterneh-
Im Blickpunkt
mer. Einen Namen hat sich beispielsweise die Ischgler „Lifestyle-Torte“ gemacht und jüngst hatte das 2008 zum Konditor des Jahres gekürte Unternehmen den „Gipfelstürmer“, einen „süßen Gruß aus den Bergen Tirols“ entwickelt. Beide sind auch als Mitbringsel oder Firmengeschenk in speziell gestalteten und gearteten Kartons gedacht. Ob es nun die gehobene Hotellerie und Gastronomie ist, die zahlreich zu seinen anspruchsvollen Kunden zählen und die Kurz im gesamten Oberen Paznauntal beliefert, oder ob es die Touristen und Einheimischen sind, die seine Outlets frequentieren, Kurz weiß sie alle mit mehr als dem Herkömmlichen zu verwöhnen. Dabei helfen ihm unter dem Jahr 25 und in der Wintersaison doppelt so viele Mitarbeiter. • Fazit: Ischgl und Galtür liegen für eine eigene Sommersaison zu hoch. Die Temperaturen sind auch in der warmen Zeit eher mäßig und so finden sich hier sommers und speziell in Galtür eher nur Gäste ein, die dem Bergsteigen frönen. Ergo ist der Fremdenverkehr dieser Region, die sonst, in der schneelosen Zeit, nicht allzu viel zu bieten hat, von der Wintersaison abhängig. Es ist somit nicht ganz verkehrt, die Bäckerei-Konditorei Kurz als Saisonbetrieb zu bezeichnen. • Wie aber eingangs schon erwähnt, wurde Galtür im Februar 1999 durch mitten in das Dorf hinein abgegangene Lawinen und somit von einer schweren Naturkatastrophe heimgesucht. 31 Menschenleben forderte hier der Winter. Die 850 Einwohner und mit ihnen 5000 Winterurlauber waren durch den Lawinenabgang aber auch aufgrund der anhaltend schlechten Wetterbedingungen von der Außenwelt über Tage hinweg immer wieder völlig abgeschnitten (an Details interessierte Leser finden ausführliche Berichte dazu unter www.wikipedia.org). Auch davor und danach kam es immer wieder vor, dass die einzige Straße von und nach Galtür wegen zu hoher Schneelast, wegen Verwehungen und Lawinenabgängen für den Verkehr mehr oder weniger lang gesperrt werden musste. Um aber
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Links: Pain „Paillasse“, ein ganz besonderes Wurzelbrot.
Fotos: Kurz (4).
Einwohner und Touristen mit Brot zu versorgen, unterhält die Bäckerei Kurz in Galtür mit dem Seniorchef, der dort wohnt, und mithilfe von zwei ehemaligen Bäckern eine Art Notbäckerei, welche die entsprechenden Rohstoffvorräte betreffend für etwa eine Woche gerüstet ist. • Obwohl es in der Ischgler Backstube schon recht eng geworden ist, gibt es zwei nicht unwesentliche Gründe, die Kurz davon abhalten, mit einer größeren Produktion auf die grüne Wiese zu wechseln: Zum einen wegen der dann nicht sicheren, weil allenthalben nicht immer gegebenen Straßenverbindung, zum anderen wegen der Grundstückspreise von immerhin 1.500,00 Euro pro Quadratmeter. Durch Umbau erweitern hingegen will Hannes Kurz die bereits vorhandenen 20 Gästebetten auf 60. Zur Sicherung dieses zweiten Standbeines. Und auch ein bis zwei weitere Filialen werden überlegt. • Hannes Kurz hatte seine Bäckerund Konditorlehrzeit in Imst und im Pitztal verbracht, dann die Meisterschule an der HTL in Wels absolviert, um dann noch ein Jahr als Patissier eines Hotels auf den Bermudas zu arbeiten. Der Vater von zwei Kindern, AnnaLisa (12) und Julian (10), hat ein Hobby, welchem er durchaus mit der Qualität eines Professionisten nach-
kommt – die Fotografie. Beispiele dafür finden sich in diesem Bericht. Den schließe ich hiermit mit freundlichen Grüßen Ihr mws
Die Ischgler „Lifestyle-Torte“
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Im Blickpunkt
Von einem Bäcker, der auszog, in die Großstadt, um sich dann eines Besseren zu besinnen
Der Heimkehrer
Der Stadtplatz von Drosendorf hat seinen ganz besonderen Reiz auch in der kalten Jahreszeit. Foto: Franz Krestan.
„Dahoam is dahoam“, – wie die gleichnamige Fernsehserie des Bayrischen Rundfunks könnte man den Entschluss nennen, den ein Waldviertler Bäckermeister vor 20 Jahren gefasst hatte, der Großstadt den Rücken kehrte, um sich wieder in seiner Heimat niederzulassen und selbständig zu machen. • Mein erster dienstlicher „Ausflug“ heuer führt mich nach Drosendorf, nur wenige Kilometer südlich der Grenze zu Tschechien, im Bezirk Horn. Es ist der 17. Jänner, der erste Tag im heurigen Jahr, an dem es schon seit der Nacht erstmals wahre Unmengen schneit und der so manchem Autofahrer nachhaltig im Gedächtnis bleiben wird. Zumindest jenen sechs Fahrzeuglenkern, deren Autos ich im Verlauf der Hin- und Von schattenspendenden Bäumen und Büschen gesäumt windet sich die Thaya auch um Drosendorf herum. Ein Fleckchen Paradies auf Erden, wie es die Sommergäste zu schätzen wissen. Foto: Lachowi
Rückfahrt im Straßengraben liegen sehe. Aber auch mir, der ich einen davon, der sich unmittelbar vor mir in einen vom Tiefschnee verdeckten Graben verabschiedete, aus seinem Wagen befreien musste. Gottlob aber blieb der Fahrer unverletzt. • Um das rund 1200 Seelen zählende Drosendorf windet sich die Thaya wie eine sich zuziehende Schlinge. Diese zauberhafte, von Wäldern umgebene Flusslandschaft, die vollständig erhaltene, 1700 Meter lange Stadtmauer, das Schloss und die barocken Fassaden der alten Bürgerhäuser und des Rathauses verleihen dem Städtchen mit seiner tausendjährigen Geschichte eine einzigartige Idylle – sommers wie auch winters. Während es in den Wintermonaten hier aber mehr als ruhig ist, erfreut
sich Drosendorf in der Sommerzeit zahlreicher Gäste, sehr viele davon aus dem Wiener Raum. • Aufgrund der geringen Einwohnerzahl jedoch erschließt sich Drosendorf für Supermärkte und LMEH-Ketten nicht gerade als lukrativer Markt. Dieser Umstand kommt Bäckermeister Harald Linsbauer sehr zugute. Zumal er und Elisabeth, seine Frau, vor ein paar Jahren auch ein kleines „Nah&Frisch“-Geschäft übernehmen und sich so als echte Nahversorger, die mit drei Fahrzeugen auch im Umkreis von 20 Kilometern ins Gai fahren, etablieren konnten. • Der aus der Nachbargemeinde Heinrichsreith stammende Linsbauer hatte seine Lehre noch im Waldviertel absolviert, bevor er sich in Wien beim Bäcker Hafner, bei Manner und bei Ankerbrot verdiente. Nicht zuletzt waren es auch die hohen Preise am Immobilienmarkt, die den jungen Bäcker und seine Frau davon Abstand nehmen ließen, in der Stadt eine Wohnung zu erwerben und weiter Dienstnehmer zu sein. Für das gleiche oder auch weniger Geld ließ sich in Drosendorf schon eine eigene Existenz aufbauen. Damals, vor 20 Jahren, als sich Linsbauer hier wieder ansiedelte, gab es in Drosendorf keine Bäckerei und bekräftigte dies Linsbauers Vorhaben, sich hier niederzulassen. Sein erster Weg dazu führte ihn zum Bürgermeister. „Burschi“, riet dieser jovial, „moch z’erst amoi dei’ Mastaprüfung, dånn schau’n ma weida!“ Nachdem diese Hürde genommen war, ging alles sehr schnell, ein Standort war bald gefunden, doch die Anfänge waren nicht leicht und auch noch bescheiden. • Heute beschäftigt das Ehepaar Linsbauer neun Mitarbeiter und ist die Backstube seit September des Vorjahres an einem neuen Standort zu finden. Seit aufgrund der größeren Platzverhältnisse auch die Kühlung Einzug gehalten hat, in der Backstu-
Im Blickpunkt
be, hat sich zwar vieles vereinfacht, ist die Arbeit aber nicht weniger geworden. Harald Linsbauer ist Chef und einziger Mitarbeiter der Produktion zugleich – sieht man von Thomas (19), seinem zweitgeborenen Sohn, einmal ab. Der hilft dem Vater zwischen Freitag und Montag, bevor er wieder in die HTL für Lebensmitteltechnologie, die er in Wels besucht, zurückkehrt. Als Linsbauer einmal heftig erkrankte, „schupfte“ sein Sohn ganz alleine den „Laden“, was ihm auch in der Schule einiges an Anerkennung erbrachte. „Es ist seit gut zehn Jahren sehr schwierig, Mitarbeiter für die Backstube zu bekommen. Auch Lehrlinge. Wenn überhaupt, dann bieten sich Mädchen dafür an, die aber bald erkennen, wie schwer diese Arbeit ist“, konstatiert der Bäckermeister. Verständlich, dass er auf seinen zweiten Sohn Thomas hofft, da sich Christoph (20), der ältere, für eine Laufbahn beim Heer entschieden hat und die beiden elfjährigen Mädchen, Zwillinge, noch zu jung sind. Aber über die dereinstige Nachfolge denkt Linsbauer, der selbst noch gut 20 Jahre an Arbeit vor sich hat, zurzeit noch nicht ernsthaft nach. • Ich frage Harald Linsbauer, wie sich sein Umsatz in der kalten Jahreszeit, in der sich kaum ein Tourist hierher verirrt, gestaltet, und erfahre, dass
sich dies bei den 95 % des Absatzes, die er im Direktverkauf macht, nicht sonderlich auswirkt. Der nicht unerhebliche Mehrverkauf an die Hotellerie und Gastronomie, dann wenn die „Sommerfrischler“ das Städtchen und die Umgebung frequentieren und insbesondere die für die Gegend berühmten Mohnzelten nachfragen, ist zwar gegeben, macht aber davon nicht abhängig. „Wir kommen auch so das ganze Jahr hindurch recht gut zurecht, denn unsere Stärke ist es, dass wir zum einen alles selbst erzeugen und zum anderen auch den Handel nicht fürchten müssen.“ • Das Mehl bezieht Linsbauer von Komplet-Mantler, darüber hinaus liefert die BÄKO-Österreich zu seiner höchsten Zufriedenheit, weil günstig und – selbst bei schwierigster, wie heute herrschender Wetterlage – pünktlich und zuverlässig alles an, was gebraucht wird. „Ich bin schon aus diesem Grunde froh, zur BÄKO gewechselt zu haben, und auch Michael Wöhrer (Anm.: Leiter der Maschinen- und Geräteabteilung) war uns bei der Planung und Einrichtung der neuen Backstube eine sehr große Hilfe.“ • Sollte es sich einmal ergeben, dass sich für den kleinen, aber recht gestandenen Familienbetrieb eine passende Gelegenheit zur Filialgründung eröffnet, so wird sie vor-
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aussichtlich nicht ungenützt bleiben. Zurzeit aber spielen die Linsbauer mit diesem Gedanken nicht unmittelbar.
• Auch Bäcker (und natürlich auch Konditoren) machen mal Urlaub. Und da unter ihnen nicht wenige einiges an Naturverbundenheit aufweisen, meine ich, Drosendorf und dessen Umgebung als Tipp etwa für Wander-, Reit-, Erlebnis- und Familienurlaub wärmstens empfehlen zu dürfen. Freundlichst Ihr mws
Familie Linsbauer, deren neu und modern eingerichtete Backstube und die Backwaren-Vitrine im gleichfalls von ihr betriebenen Nah&Frisch-Geschäft. Fotos: Linsbauer (3)
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Im Blickpunkt
Schoko-Kino und -Zug, Petits Fours, Tafelschokoladen, Bio-Kuchen und -Torten aus der Dose:
Klaus Hanauers süße Erlebniswelt
Kreativer, findiger Klaus Hanauer.
Bilder unten und rechts: Der Schoko-Zug fährt vom SchokoKino aus über viele Stationen durchs ganze Haus bis in die Produktion.
1968. Österreichisches Bundesheer. Grundwehrdienst. Manöver in Allentsteig. Gulaschkanone, nur zeitweise. Öfter: Corned beef in der Dose. Brot, leider auch! 2005. Österreichisches Bundesheer. Grundwehrdienst. Wache in Linz, Militärkommando. Zeitweise: Corned beef in der Dose. Brot leider auch! Mein Gott, hätten wir – ich damals, mein Sohn Stephan viele Jahre später und alle Grundwehrdiener bis heute – doch wenigstens ab und zu „Dosenfutter“ bekommen, wie wir ein „solches“ heute, in Wien, verkosten durften! In Wien 23, in der 1. Österreichischen Bio-Konditorei Klaus Hanauer. Hier gibt’s doch tatsächlich Kuchen und Torten in der Dose! Und noch dazu recht hübsch aufgemacht. Davon erzähle ich aber später. •
Wie viele Lichtspielhäuser zuvor und danach, war auch das in der Willergasse 23, im 23. Wiener Bezirk, gelegene „Kino Rodaun“ in den Siebzigern vom Kino-Sterben betroffen. 1972 wurde die letzte Eintrittskarte verkauft, gingen die Lichter aus und wurden die Pforten des immerhin 600 Sitze umfassenden Filmtheaters geschlossen. Für immer. Für immer? Nein, denn auf 44 der alten Holzklappstühle wird zeitweise auch heute noch Platz genommen. Dann, wenn wieder ein Film über die
Leinwand flimmert, jedoch einer, der den Besuchern des kleinen Kinosaales Einblick verschafft, über die Herstellung von Kuchen, Torten, Schokoladen und Trüffel-Pralinen. Das kleine Kino ist Bestandteil der Bio-Konditorei Hanauer, wie die Produktion und das (verpachtete) Café im – von Richard „Mörtel“ Lugner zuvor noch zu einer BILLA-Filiale umgebauten – Gebäudekomplex beherbergt sind. Vorführungen finden jeden Samstag, jeweils um 10 und 14 Uhr statt. Inkludiert ist für jeden Besucher das Zapfen einer eigenen Schokoladentafel, die dann mit nach Hause genommen werden kann, sowie das unbegrenzte Verkosten von 40 Sorten der süßen Bio-Gaumenfreuden. Aus dem im Obergeschoß gelegenen Kino werden die von den Besuchern – nicht selten sind das auch Schulklassen – gezapften Schokoladen mithilfe einer alle echten Zugund Bahnhofsgeräusche nachahmenden Modelleisenbahn der Spur 0, einer „LGB“ (Lehmann-Groß-Bahn), über unzählige Schienen und vorbei an mit naturgetreuen Modellhäusern ausgestatteten Stationen und Landschaften in die Kühlung und Finalisierung im Erdgeschoß verfrachtet. Samt dem Film und der Selbsterprobung bei der Schokoladenherstellung ein Erlebnis nicht nur für Kinder!
Im Blickpunkt
Der Nahezu-Fünfziger Klaus Hanauer, dessen Familie seit Generationen dem Uhrmacherhandwerk verschrieben war, entdeckte bereits als
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Stationen im Leben des Klaus Hanauer Kurkonditorei Oberlaa, Wien, 1978-1982, dreijährige Lehrausbildung und ein Jahr als Konditorgeselle bei Konditormeister Karl Schuhmacher. Confiserie Schraner, Biel-Bienne, Schweiz, 1982-1983, Konditorgeselle. Hotel Tannbergerhof, Lech/Arlberg, Wintersaison 1983, Chefpatissier. Wien, Hilton, 1983-1985, Demi-Chefpatissier bei Küchenchef Werner Matt
Bild links: Bloß ein Beispiel für eine von unzähligen recht ausgefallenen Torten.
Meisterprüfung Sommer 1985. Vienna Marriott Hotel, Juni 1985 bis Juni 1988, Executive Chefpatissier • Aufbau der Patisserie, • Unterstützung der Schwesterhotels bei Eröffnungen und Ausbildung von Chefpatissiers aus aller Welt in der Herstellung von österreichischen Desserts und Torten. Selbstständig und mit Partner: Wiener Backstubenkioske, Showboat Donaukanal, Gourmetimbiss Zeitgeist, Café Zentrum, Okt. 1988 bis April 1991. Anker Brot, Wien, Dezember 1989 bis April 1990, zusätzlich zur Selbstständigkeit für die Produktentwicklung und Aufbau der Feinkonditorei zuständig. Mehlspeisen-Restaurant Hanauer am Getreidemarkt, Wien, März 1992 bis Februar 1994, Vorstand der Hanauer Gastronomie AG. Konditorei Hanauer, Wien, seit März 1994. Belieferung von fast allen 5Sterne-Hotels, renommierten Kaffeehäusern, und den bekanntesten Partyservices mit hochwertigen Convenience-goods. Herstellung von Dekortorten für jeden Anlass. Seit November 1997 Tortenversand in die ganze Welt von den patentierten SWEET LOGO ®-Törtchen. 2000 Aufbau der größten website im Konditoreisektor – www.torten.at. Zwölfjähriger seine Leidenschaft für das Konditorenhandwerk beim Bau seines ersten Lebkuchenhauses. Bei den WIFI-Berufstagen konnte Hanauer dann die Herstellung von Torten und deren Dekors aus geschmolzenem Zucker beobachten. Kaum wieder zu Hause angekommen, versuchte sich der Jüngling am Schmelzen des Zuckers so lange, bis er ein erstes, brauchbares Ergebnis erzielt hatte. Von nun an war sein künftiger beruflicher Werdegang genau definiert und der Start ins Berufsleben erfolgte für den mittlerweile Vierzehnjährigen mit einer Lehre in der Kurkonditorei Oberlaa. Seine Zeit bei Meister Karl Schuhmacher nennt er heute sein ganzes Glück, wie hart sie auch gewesen sein mag. Und wie dieser, hat ihn später auch die Zusammenarbeit mit Konditormeister Dietmar Fercher, mit dem er eines seiner Bücher verfasste, geprägt. Hanauers Berufsleben ist im Kasten auf der rechten Seite aufgelistet und
2001 wurde die MOZARTTORTE kreiert, Versand in die ganze Welt. 2007 Ausbau der Schokoladelinie zur Umstellung auf BIO-Schokolade. 2008 GOODLIFE-Müslikuchen – Innovationspreis der Stadt Wien. 2009 Übersiedelung in das neue Betriebsobjekt 1230 Wien, Willergasse 23 mit 2750 m2 Grundfläche. Mit diesem Moment werden nur mehr Zutaten aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft eingekauft. Alle Produkte werden ohne Haltbarkeitsstoffe, Farbstoffe und künstliche Aromen hergestellt. Gefärbt werden Marzipan und Tortenüberzüge mit färbenden Lebensmitteln (Frucht- und Gemüseauszüge). Eröffnung der 1. Österreichischen BIO-Konditorei. Das neue Konzept, nur Petits Fours anzubieten, schlägt sofort ein. Mit der Eröffnung am Muttertag im Mai wurde die Café-Konditorei von Kunden gestürmt. Österreichwochen für Hotelgruppen, Fremdenverkehrsverband und Österreichische Botschaft in: Paris, London, Kairo, Hawaii, Florida, Toronto usw. sowie Milleniumsfeier in Islamabad/Pakistan. Autorentätigkeit für Bücher: • Österreichische Festtagsbäckerei, 1987, Auflage 100.000 Stk. • Österreichische Mehlspeisen und feine Desserts, 1989. • Backen natürlich und köstlich, 1994. • Die besten Thea Rezepte, 1997. • Gusto, das österreichische Kochjournal, Mitarbeiter seit 1996.
Alle Fotos in diesem Bericht: Hanauer
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Im Blickpunkt
Links: Bio-„Dosenfutter“ der süßesten Art. Rechts: Schuf die Labels der Dosen und Schokoladentafeln – Prof. Franz Basdera (links).
Nicht nur Kuchen, auch Torten sind eingedost (allerdings ohne Schlagobers).
Rechts: Ein eigenes Kunstobjekt ist die BioKonditorei und -Café Hanauer.
liest sich wie das „Who’s who“ der Branche. Sein beruflicher Weg führte ihn bereits mit 21 Jahren in aller Herren Länder, wo er die Patisserien der MariottHotels aufbaute. Ein Jahr lang jedoch hatte sich Hanauer beruflich gänzlich anders orientiert und auf der Donauinsel einen Fahrrad-Verleih gegründet, und später in einem Einkaufszentrum auch Quiche Lorrains und Aufläufe angeboten, bevor er mit der Eröffnung eines Mehlspeisen-Restaurants wieder in seinen angestammten Beruf zurückkehrte, um dann im 17. Bezirk, in der Hernalser Hauptstraße, seine erste eigene Backstube zu eröffnen. Dieser Standort besteht auch heute noch, dient zurzeit als Lager, soll aber bald wieder als Konditorei Verwendung finden. Wie auch an die Eröffnung einer weiteren Filiale jenseits der Donau gedacht wird. • Den Standort der 1200 m2 großen Produktion hat Hanauer 2009 übernommen und entsprechend seinem Bedarf mit Backstube, Lagerhalle, Laderampe, großen Auslagenflächen, Garten, Parkplätzen – und natürlich
auch mit dem Kino – adaptiert. Klaus Hanauer gilt auch als Erfinder der Logo-Törtchen, deren Versand in alle Welt er seit 1997 betreibt. Aufträge über 7000 Stück, etwa für den Computer-Riesen „dell“ – um nur ein Beispiel zu nennen –, sind keine Seltenheit. 2000 folgte dann die größte website im Netz. Unter www.torten.at findet man gut und gerne 2000 Bilder für Torten zu allen Anlässen. Torten, wie sie mich in ihrer Gestaltung ganz persönlich ein wenig an die Bauobjekte von Friedensreich Hundertwasser erinnern und wie sie von Hanauers Kunden begeistert aufgenommen werden. • Ebenso wie die Kuchen und Torten in der Dose. Womit ich wieder zu diesen überleiten möchte: Ihr Absatz hat sich nochmals deutlich erhöht, seit die Gestaltung der Dosenschleifen vom renommierten Künstler Prof. Franz Basdera übernommen wurde. So ein Kuchen besteht aus 42 % Zerealien, enthält Trockenfrüchte, Nüsse und Rapsöl, ist gesund und wohlschmeckend in den verschiedensten Geschmacksrichtungen wie Erdbeer, Cranberry, Pfirsich, Aprikose, Zwetschke, Mandel und Schokonuss
und hält gut 18 Monate lang in den recyclebaren, beschichteten Weißblechdosen. Gelistet sind diese „kleinen süßen Happen gegen den Heißhunger“ (Zitat) bei Meinl am Graben, Gourmet-SPAR, Interspar, BILLA-Corso und unzähligen Delikatessenläden im In- und Ausland, sogar bis Japan. Auch der Bio-Schokoladenherstellung in gesamt 60 Sorten widmet der findige und sympathisch bescheidene Klaus Hanauer, Vater einer zwölfjährigen Tochter, seine ganze Aufmerksamkeit. Wie Hanauers Ehefrau auch, ist das junge Fräulein, dessen Talent und Interesse eher der Schauspielerei gilt, Süßigkeiten gegenüber jedoch resistent. Die Nachfolge muss deshalb nicht unbedingt in den Sternen stehen – vielleicht findet sich dereinst ja auch ein dafür geeigneter Schwiegersohn? • Beeindruckt von den Leistungen und Produkten des Hanauerschen Unternehmens kehren mein Sohn und ich Wien wieder den Rücken zu. Nicht ungern des hier herrschenden starken Windes wegen, der die Außentemperatur von –5° Celsius auf gefühlte –15° reduziert, fröstelt noch immer Ihr mws
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Im Blickpunkt
EZEB – die turbulente Geschichte einer Zillertaler Traditionsbäckerei:
Wie Phönix aus der Asche
EZEBGeschäftsführer Richard Mitterberger.
Alle Fotos: EZEB.
Den Namen Kinigadner hatte ich bislang nur mit Heinz, der legendären KTM-Motorsport-Galionsfigur, in Verbindung gebracht. Nicht mit einer Zillertaler Bäckerfamilie. Und noch bevor ich irgendwann einmal erfahren hatte, was sich hinter der Bäckerei mit dem Namenskürzel „EZEB“ (Erste Zillertaler Elektro-Bäckerei) tatsächlich verbirgt, hatte ich noch ein wenig augenzwinkernd geraten: „Ein Ziemlich Erfolgreicher Bäcker“? Womit ich vorerst gerne auf das Thema Erfolg eingehen möchte: • Es heißt, dass nicht wenige Unternehmer erst einmal ordentlich Schiff-
bruch erlitten hatten, bevor sie das wurden, was man gemeinhin erfolgreich nennt. Nur ein angebliches Beispiel dafür soll „Red Bull“-Unternehmer und Milliardär Dkfm. Dietrich „Didi“ Mateschitz sein. Sei es nun wie es sei – Erfolg, was ist das und wie lässt sich der messen? Da ist einmal der private Erfolg. Ich denke, der ist gegeben, wenn man sich ein glückliches familiäres Umfeld geschaffen hat, also in einer intakten, harmonischen Ehe lebt und die Kinder zu anständigen Menschen erzogen hat. Allein das schon nenne ich Erfolg. Und dann gibt es noch den beruflichen Erfolg, der, wie ich glaube, dann gegeben ist, wenn man ein Mal öfter wieder aufstand, als man auf die Schnauze gefallen ist. Damit komme ich nun zur Historie der 1901 gegründeten Zillertaler Traditionsbäckerei und ihren einstigen, wie derzeitigen Protagonisten: • Ganz wesentlich zum Fortschritt des Unternehmens beigetragen hatte Hansl Kinigadner, der Tradition und Innovation in Einklang zu bringen es bestens verstand. Sein Beruf war dem vor sechs Jahren verstorbenen, begnadeten Bäcker Passion und er verstand es, seine Fähigkeiten als Elektriker und sein großes Marketingverständnis zum Wohle der Firma einzusetzen. So kommen bis heute
noch nicht nur seine Rezepte zur Anwendung, so galt er in den Siebzigern als Pionier seines Gewerbes, der als einer der ersten Bäcker Österreichs elektrische Netzbandöfen zum Einsatz brachte. Das führte 1978 zum heutigen Namen des Unternehmens, war es zu diesem Zeitpunkt doch die einzige elektrische Bäckerei des Landes. Kinigadner legte größten Wert darauf, dass ohne chemische Zusätze, dafür mit Natursauerteig und nur natürlichen Zusätzen gebacken wurde. Das von ihm entwickelte Spezialbrot mit speziellem Geschmack und langer Haltbarkeit wird noch heute auf Mischbrotbasis unverändert hergestellt. Die großen Mengen, die mit den Netzbandöfen produziert werden können, erforderten eine Erweiterung der Backstube und so konzipierte Hansl Kinigadner einen riesigen Betrieb. Einen zu großen. Denn der Unternehmer war zwar ein anerkannt guter Bäcker, aber leider kein ebenso guter Wirtschafter. Das bewahrheitete sich, als rundum die großen Einkaufszentren errichtet wurden, die Kinigadner nicht belieferte, weil er den kleinen Händlern die Treue halten wollte. Er ihnen, nicht aber sie ihm. Hinzu kam nach und nach auch die Verdrängung der vielen kleinen Händler durch die großen Märkte und Ketten, in denen Kinigadners Backwaren später zwar doch vereinzelt gelistet wurden, ihr tatsächlicher Absatz aber von zu vielen Retouren betroffen war. Und so kam es, wie es kommen musste – 1988 meldete Kinigadner Konkurs an. Die Söhne Heinz und Klaus sowie Schwiegersohn Richard Mitterberger, mit dem ich mein Gespräch führte, gründeten zwar eine Auffanggesellschaft, doch da Hansl Kinigadner und die Herren der Hausbank partout nicht miteinander zurechtkamen, kam es auch zu keiner Lösung des Problemes. Kurzum: EZEB zog aus und übersiedelte nach Kössen im Bezirk Kitzbühel. Doch nicht allzu lange, denn bald schon wurde die dort ge-
Im Blickpunkt
pachtete Bäckerei wieder zu klein. In Kramsach fand sich sodann eine geeignete Halle, die der Eigentümer aber trotz des für zehn Jahre bestehenden Pachtvertrages nach fünf Jahren für andere Zwecke wieder zur Verfügung haben wollte, aufkündigte und somit ablösen musste. Mithilfe des KTM-Chefs Stefan Pierer erstellten die Brüder Heinz und Klaus Kinigadner sowie Richard Mitterberger ein Sanierungskonzept, welches auch den Bau einer Produktion miteinschloss. Die Bank jedoch legte sich in allem quer und ver-
schloss sich jeglicher Idee, dem Betrieb wieder völlig auf die Beine zu helfen. Heinz Kinigadner stieg irgendwann dann aus. Sein Bruder Klaus und das Ehepaar Richard und Karin Mitterberger arbeiteten unermüdlich weiter, fuhren selbst alle Touren, um halbwegs durchzukommen, während die Banker alles daransetzten, das sich redlich bemühende Unternehmen weiter dem Abgrund zuzuführen. Doch sie hatten scheint’s nicht mit der Zähigkeit gerechnet, mit der Richard Mitterberger sein Ziel, den Be-
trieb wie Phönix aus der Asche wieder auferstehen zu lassen, verfolgte. 2001 übernahm der damals Vierzigjährige alleine das Unternehmen, mit welchem es fortan wieder bergauf gehen sollte. Heute logiert die EZEB in Fügen, beschäftigt 105 Mitarbeiter in der Produktion und in den mittlerweile schon 16 Filialen im Umkreis von 40 Kilometern. Und längst schon haben die Tiroler dieser Gegenden ihr „guates Brot“ von EZEB „wiederentdeckt“, ist der einst so gute Ruf wieder hergestellt Der Bank, welche die von ihr verliehenen Regenschirme augenblicklich wieder einzieht, sobald es zu regnen beginnt, wird dies vielleicht dennoch keine Lehre gewesen sein. Für diejenigen Menschen aber, die sich zurzeit ganz unten wähnen, mag es jedoch ein Beispiel sein, was es heißt, einfach nicht aufzugeben. • Richard Mitterberger, war einmal – wohl nicht aus eigenem Verschulden – weit mit unten. Die „Wilde Zeit der Streitereien“ (Zitat) hat er aber mit Umsicht, Fleiß und einer Menge Steherqualitäten – nicht zuletzt mithilfe seiner Frau Karin – überwunden. Der 1960 geborene, sympathische und leutselige Unternehmer, der es auch hervorragend versteht, mit verständnisvollem, freundlichem Umgang seine tüchtigen Mitarbeiter zu führen, studierte nach der Matura für einige Semester Rechtswissenschaften, verwendete sich einige Jahre auf einer zwischen Deutschland und Schweden verkehrenden Fähre und im Winter als Skilehrer, bevor er schließlich hierher zum Eingang ins Zillertal fand. Zwei Söhne hat das Ehepaar Mitterberger: der ältere, René, studiert IT und Wirtschaftswissenschaften, der jüngere, Mario, steht vor der HAKMatura – und beide arbeiten sie, wann immer es ihre Zeit neben Studium und Schule erlaubt, im elterlichen Betrieb mit. Nicht im ersten Stock in der Führungsetage, sondern zu ebener Erde, etwa beim Knödelbrotschneiden, und so von der Pike auf. • Das gute Ende einer turbulenten Geschichte, meint hoffnungsvoll Ihr mws
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Schwaz, Wörgl und Innsbruck – drei der bislang 16 Filialen.
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Im Blickpunkt
Hier, in Neufurth, scheint die Nachfolge nicht erst noch in den Sternen zu stehen:
Bäckerei-Café-Konditorei Riesenhuber
„Wenn der Vater mit dem Sohne…“, Florian und Christian Riesenhuber.
Der neue Outlet im MEZ Neufurths: Im Sommer werden die Gäste auch im Freien sitzen können.
Florian (19) heißt der junge Mann, der dem Gespräch seines Vaters Christian mit mir heute beiwohnt und der die Zukunft der Bäckerei-CaféKonditorei Riesenhuber in Neufurth bei Amstetten ist. Anders als sein Bruder Martin (21), der sich – trotz erwiesenem kaufmännischem Talent – dem Medizinstudium zugewandt hat, ist der jün-
gere gänzlich auf den elterlichen Betrieb und damit auf den Beruf als Bäcker und Konditor fixiert. Florian Riesenhuber, der nur knapp an der Aufnahme in den ÖSV-Kader vorbeiwedelte, verbringt seine Lehrjahre als Bäcker zuhause und schließt diese in Bälde mit der HAKMatura ab. Verständlich, dass das Ehepaar Barbara und Christian Rie-
senhuber voller Stolz von seinen Söhnen erzählt; selten jedoch erlebt man, dass solche Freude über den Nachwuchs so vehement zum Ausdruck gebracht wird. Wahrscheinlich kommt ja diese Harmonie zwischen den beiden Generationen auch von dem, was die ältere der jüngeren vorlebt – die eigene Freude am Beruf auch weiterzugeben ist ein profun-
Im Blickpunkt
des Mittel, den Nachwuchs zur Nachfolge zu motivieren. Voll Freude spricht Christian Riesenhuber auch von seiner Frau, sie ist ihm eine unverzichtbare Stütze, die alles
Spar-Markt zählte, zu arbeiten. • 1990, als Barbara und Christian Riesenhuber die Nachfolge antraten, entschieden sie sich jedoch alleine
ren auch allerlei Grundnahrungsmittel mit sich führt, in Orte, in welchen es keine Nahversorger gibt, steuert mit Jausen auch diverse Firmen an, betreibt auch ein Party-Service, sieht
mitträgt: „Das Beste, was mir in meinem Leben passiert ist!“, schwärmt der 51jährige, der nach der Handelsschule seine Lehre in Waidhofen an der Ybbs absolvierte, seinen Wehrdienst abgeleistet hatte, um dann im damals bereits in 3. Generation geführten elterlichen Betrieb, zu welchem noch ein 400 Quadratmeter großer
für die fünf Mitarbeiter zählende Bäckerei und lösten sich vorwiegend aus preispolitischen Gründen von dem Markt. Und dieser Entschluss sollte sich als richtig erweisen. Heute beschäftigt das Unternehmen 50 Mitarbeiter, darunter sechs Lehrlinge, beliefert zahlreiche Wiederverkäufer, fährt mit einem großen Verkaufswagen, der zu den Backwa-
aber sein Hauptgeschäft im Direktverkauf über seine Filialen. Eine davon wurde erst kürzlich im „MEZ“ (Mostviertler Einkaufs-Zentrum) eröffnet. Sie beherbergt ein stylisches Café mit Backstube und erfreut sich bereits großen Zulaufes: „Werd’ es im Somma eh a wos zum Draußnsitzn hom?“, fragen die Gäste schon häufig an. Ja, man wird!
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Oben links: Das Café bietet Nichtrauchern wie auch Rauchern eigene Abteile. Oben rechts: Das reichhaltige Frühstücksbuffet wissen die Gäste zu schätzen. Links: Der Thekenbereich mit der stets üppig gefüllten Vitrine.
Fotos: mws (5)
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Im Blickpunkt
Von links: Drei Grazien hinter Florian, Barbara und Christian Riesenhuber.
Die Freundlichkeit der Mitarbeiterinnen ist eine natürliche; nichts wirkt hier aufgesetzt.
Gerne schauen die Kunden und Gäste zu, wenn ihr Brot und Gebäck im Laden gebacken wird.
Fotos: mws (3)
Ins Auge stechen hier nicht nur die atmosphärisch angenehme Einrichtung und die sauber und sorgsam arrangierten Backwaren sowie ein Frühstücksbuffet, sondern auch die Kaffemaschinen von Schärf. Hier wurde am Besten vom Besten nicht gespart: „Wir haben all unsere Leidenschaft, Liebe und Erfahrung eingebracht“, versichert Barbara Riesenhuber, und das bemerken nicht nur die um diese Zeit – es ist 11 Uhr vormittags – schon recht ansehnliche Anzahl an Gästen, sondern wirkt sich das auch auf die sichtlich gute Laune und damit Freundlichkeit der Mitarbeiterinnen aus. • Reichhaltig sind die Spezialitäten, welche – wie nahezu alles – in liebevoller Handarbeit und mit Sorgfalt in bester Handwerkstradition hergestellt, dem Unternehmen seinen guten Ruf erbrachten. Erst vor kurzem kam das Mostbrot hinzu: Ein Roggenbrot mit geringem Weizenanteil, hergestellt ohne Hefezusätze in einer Drei-Stufen-Sauerteigführung und mit einem Schuss Most – natürlich aus der Region. Aus ihr, der Region, bezieht die Riesenhubersche Backstube so weit als nur möglich auch die Rohstoffe. Riesenhuber ist Mitglied der niederösterreichischen „Echt-gut-Bäcker“ und gehört einer ERFA-Gruppe an, in der er in intensivem Erfahrungsaustausch mit seinen Kollegen steht. Fleißig, weil von dieser Einrichtung begeistert, nimmt er auch an den zahlreichen Seminaren, Workshops und vielen sonstigen Veranstaltungen der BÄKO-Österreich teil. Wir betreten auch die Backstube, in welcher gerade die beliebten Mohnbeugeln gefertigt werden, und ich erfahre, dass sich auch die Feinbackwaren und Torten großer Nachfrage erfreuen. Ganz speziell sollen die Faschingskrapfen sein: Neben jenen, die mit Marillenmarmelade, Vanille und Schokolade gefüllt sind, findet man auch solche mit Apfel, ja sogar mit Pina Colada. • Denken die Riesenhubers über weitere Expansionen nach? „Wenn sich – so wie beim Einkaufszentrum – eine gute Gelegenheit ergibt, warum nicht?“, vernehme ich.
Forciert wird aber jedenfalls zurzeit nichts in der Art. Na, man wird ja sehen, wie dies
einst Florian sehen wird, unke ich schon mal ein wenig mws
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Mit dem Flair des Südens:
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Tipp: Pesto mit Olivenöl mischen, bis eine dünnflüssige Masse entsteht. Mit der Mischung die Oberseite und Unterseite der Ciabatta leicht bestreichen.
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ZUBEREITUNG: Ciabatta in 2/3 Boden und 1/3 Deckel aufschneiden, Oberseite und Unterseite mit Pesto-Mischung bestreichen, Lollo Bionda auflegen, mit der Garnitur (Tomate, Ei und Salatgurke) belegen und den Parmaschinken gefaltet auf die Garnitur geben. Zum Schluss die zweite Hälfte leicht schräg auflegen.
Herzhaft, frisch und knackig:
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ZUBEREITUNG: Joghurtbrötchen in 2/3 Boden und 1/3 Deckel aufschneiden, Oberseite und Unterseite mit BÄKO-Topping Honig-Senf bestreichen, Lollo Bionda auflegen, mit einem Ei belegen, Fleischsalat darauf geben und mit Schnittlauch garnieren. Deckel leicht schräg auflegen.
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Warenkunde
Die Luxusklasse unter den getrockneten Weinbeeren:
Sultaninen Wenn dieses Anbaugebiet – wie auch im Vorjahr – ausfällt, wird gleichwer- tige Ware aus der Türkei eingesetzt. Sultaninen Type 11/ BÄKO-AUSLESE (Typenbezeichnung beschreibt die Helligkeit von Type 7 dunkel bis 11 hell).
Türkische Sultaninen Type 9.
Australische Sultaninen.
Bilder rechts: BÄKO-ÖsterreichRohstoffexperte Harald Gärtner bei der Begehung eines Sultaninenfeldes in der Nähe von Izmir.
BÄKO-Premium-Qualität: Australische Sultaninen 5 Kronen (Unterteilung in Helligkeitsstufen von 2–6 Kronen). Erntezeit: Februar/März Durchschnittliche Größe: 10-15mm Die Rohware ist begrenzt und wird durch Umwidmung großer Flächen für den Weinbau immer weniger und dadurch auch teurer. Außerdem wurden die Anbaugebiete in Australien in den letzten Jahren immer wieder von Wetterunbilden wie Trockenheit oder Überschwemmungen heimgesucht und die verfügbare Menge weiter minimiert. Teilweise wurde überhaupt keine Ware für den Export freigegeben bzw. nur stark kontingentiert.
BÄKO-Standard-Qualität: Türkische Sultaninen Type 9 (bräunliche Farbe) Erntezeit: September-Oktober Größe: 300–330 Beeren/100 g Reinheit: entstielt, gewaschen, handverlesen, 2x laser-scanned (Grade A) ready for use, bescheinigt die Verwendung auch als Knabberware, normalerweise wird nur eine Backqualität angeboten, die nicht für den unmittelbaren Verzehr geeignet ist. In manchen Jahren führen wir auch chinesische Sultaninen als Aktionsware. Iranische Sultaninen werden aufgrund von zu wechselhafter Qualität und teilweise ungenügender Reinigung derzeit nicht gehandelt. Trocknung: In Australien, in speziellen Trocknungsanlagen (die Trocknungszeit wird halbiert, somit bleiben die Trauben heller), in allen übrigen Anbaugebieten im Freien durch die Sonne. Je länger die Rohware von der Sonne getrocknet wird, desto dunkler wird sie. Regen wärend der Trocknungsphase verschlech-
tert die Qualität und macht die Sultaninen auch dunkler. OFT GESTELLTE FRAGEN: Unterscheidung Sultaninen – Rosinen – Weinbeeren Haben die getrockneten Weinbeeren einen Kern, werden sie ROSINENgenannt, haben sie keinen Kern, nennt man sie SULTANINEN. Sind sie aus der Gegend von Korinth in Griechenland, darf man sie Korinthen nennen. Korinthen sind kleiner und dunkler. Heutzutage gibt es fast ausschließlich Sultaninen. Rosinen werden nicht mehr angebaut. Es gibt helle und dunkle Sultaninen – wieso? Die Farbe hat nichts mit der Farbe frischer Weintrauben zu tun. Alle Sultaninen, auch die dunklen sind getrocknete grüne Weintrauben. Die Färbung erreicht man durch verschiedene Trocknungsprozesse bzw. durch die Dauer der Trocknung. Woher kommt der Name Sultaninen? Durch Züchtung einer kernlosen Rosine am Rebstock der Sultana- Rebe. Sollte man Sultaninen gekühlt lagern? Fortsetzung Seite 54
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Waren, Rohstoffe und Interna
Grenzwerte, die von Produzenten oft überschritten werden!! BÄKO-Sultaninen entsprechen der EU-Verordnung 2676 (unter 10 mg/kg) bzw. nicht nachweisbar.
Oben: SultaninenWaschanlage.
Rechts: Die Sultaninen werden handverlesen.
Fotos: Gärtner (5).
Kurzfristige Lagerung (bis 1 Monat): nicht über 18° C. Mittel- bis langfristige Lagerung 7° C. Sind unsere Sultaninen geschwefelt ? Ein Qualitätskriterium bei Sultaninen ist die helle Farbe. Je schneller die Sultaninen getrocknet werden, desto geringer ist die enzymatische Wirkung, die zur unerwünschten Dunkelfärbung führt. Um Sultaninen noch heller zu bekommen, werden sie auf Wunsch zusätzlich mit Schwefeldioxid behandelt, dies führt zu einer goldgelben Färbung. ACHTUNG – bei Schwefel gibt es
Welche Kennzahlen für Farbe, Größe und Reinheit gibt es am Markt und was ist über bzw. unter der BÄKOQualität? • URSPRUNG TÜRKEI: Mini: 600–700 Beeren/100 g Small: 500-600 Beeren/100 g Medium: 425–475 Beeren/100 g Standard: 300–330 Beeren/100 g, BÄKO-Qualität, Jumbo: 250–280 Beeren/100 g – wurde auch von uns schon probiert, ist aber für die Verarbeitung schon zu groß und zerreisst teilweise im Kneter. Farbe: Type 7: sehr dunkel, beinahe schwarz Type 8: dunkel Type 9: bräunlich, BÄKO-Qualität. Type 10: hellbraun, BÄKO-Qualität. Type 11: hellbraun bis golden, heller Sauberkeit: Grade A: 2x laser-scanned, 1x handsortiert BÄK- Qualität. Grade B: 1x laser-scanned, 1x handsortiert. Grade C: 1x handsortiert, 2x maschinell gereinigt. Grade D: nur maschinell gereinigt. • URSPRUNG AUSTRALIEN: In Australien werden die Sultaninen
nur nach der Farbe klassifiziert. Alle Beeren sind zwischen 10 und 15 mm groß. Über Sauberkeit u. Reinheit gibt es keine Klassifizierung. Farbe: 6 Kronen: sehr gute Qualität, goldgelbe Farbe nur in kleinen Mengen verfügbar, meist nicht für den Export. 5 Kronen: gute Qualität, helle Farbe, BÄKO-Qualität. 4 Kronen: gute Qualität, normale braune Farbe. 3 Kronen: dunkle Farbe, nicht für den Export. RISIKOFAKTOREN – Schadensvermeidung für die Lagerung Optimale Liefer- und Lagertemperatur +7° – 18° C. Über 25° C Gefahr von Kandierung, Verklumpung und Gärung! Sultaninen sind stark hygroskopisch. Relative Luftfeuchte ca. 60 %. Unter 60 % Luftfeuchte werden Sultaninen zäh und hart. Ab 70 % Schimmelgefahr und Befall von Hefepilzen möglich. Wassergehalt: Soll 14–18 %, bei Warenübernahme auf Schimmelbefall prüfen (ab 20 % Wassergehalt steigt die Schimmelgefahr). Maximale Lagerdauer ab Ernte 12 Monate – bei OPTIMALEN Klimakonditionen! Fremdkörper: Stielansätze können teilweise noch vorhanden sein. Ochratoxin: ist ein Mykotoxin, das von mehreren Pilzarten („penicillium“ und „aspergillus“) abgesondert wird; es hat krebserregende, nierenschädigende, fruchtschädigende, immunotoxische und wahrscheinlich nervenschädigende Eigenschaften. Es ist ein natürlicher Bestandteil pflanzlicher Produkte und ist auch in Sultaninen zu finden. Jede Charge wird auf Ochratoxin untersucht (lt.EU-VO 1881/2006). Aktueller Erntebericht Anfang Februar 2013 Die Ernte hat begonnen und es wird von guten Erträgen und Qualitäten berichtet. Erst wenn die gesamte Ernte eingebracht und die Trocknungsphase abgeschlossen ist, wird man ein klares Bild über die exportfähigen Mengen haben. Derzeit ist noch alles offen. Freundlichst Ihr Harald Gärtner
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Rohstoffmarkt
Grundsätzliche Veränderungen am Rohstoffmarkt
Rückblick, Vorschau, mögliche Konsequenzen
Harald Gärtner, BÄKO-ÖsterreichRohstoffexperte und -Chefeinkäufer.
Das nachstehende EntwicklungsSzenario ist nicht neu, es hat auch immer schon einhergehend mit positiven oder negativen Veränderungen der Weltwirtschaft oder ausgelöst durch politische Entwicklungen und Kriege vorübergehende Preissprünge in alle Richtungen gegeben. Was aber nichts an den grundlegenden Zahlen und Fakten der Problematik der Welternährung ändert. In den Jahren 2002 bis 2011 stiegen die Rohstoffpreise für die wichtigsten Lebensmittel mindestens auf das Doppelte. Ausgelöst wurden diese Steigerungen durch das Wachstum der Weltbevölkerung von 6 auf 7 Mrd. Menschen, den Anstieg des Konsums in den Entwicklungs- und Schwellenländern, die Nutzung der Anbauflächen zur Energiegewinnung und Klimakatastrophen wie Dürre und Überschwemmungen. Bis zum Jahr 2022, also in nur zehn Jahren, wird die Weltbevölkerung auf 8 Mrd. Menschen ansteigen. Energie aus nachwachsenden Rohstoffen nimmt wahrscheinlich an Bedeutung zu. Steigende Kaufkraft in der Dritten Welt verlangt größere Anbauflächen für die Fleischproduktion. Die gesicherte Beschaffung hochwertiger Rohstoffe wird wesentlich wichtiger als der Preis. Nachdem die Weltbevölkerung nicht im europäischen Raum steigen wird, ist es von größter Wichtigkeit, dass wir unsere Anbauflächen in Europa und Russland optimieren und versuchen, unsere Rohstoffe in diesen eurpoäischen Ländern langfristig zu sichern, was wir in den letzten fünf Jahren auch aktiv in Angriff nahmen! SULTANINEN Australien/Südafrika: Die Ernte in beiden Ursprungsländern hat begonnen und es wird von guten Erträgen und Qualitäten berichtet. Erst wenn die gesamte Ernte eingebracht und vor allem wenn die Trocknungsphase abgeschlossen ist, wird man ein klares Bild über die exportfähigen Mengen erhalten. Die derzeitigen Feldpreise, die an die
Farmer bezahlt werden, bewegen sich auf dem Vorjahresniveau. Man wird in den nächsten Wochen sehen, ob genügend Ware in den Export gelangen kann, um einen halbwegs vernünftigen Preis zu bekommen. Türkei: Die Preise sind zurzeit ziemlich konstant und variieren nur durch US-$ – €-Kurs, der jedoch sehr sprunghaft sein kann. Für die Ernte 2013 sind die nächsten Wochen sehr wichtig, da es nun auf die klimatischen Bedingungen für die Entwicklung der neuen Ernte ankommt.
Angebote und man wartet ab und hofft auf steigende Preise. Die erste Ernte in Chile hat keine Entlastung gebracht, weil mitten in der Ernte Regen einsetzte und mengenmäßig nur 30–50 % der normalen Ernte erzielt werden konnten.
LEINSAAT Russland Die Notierungen haben sich, bedingt durch die Eurostärke, abgeschwächt. Preistendenz – gleichbleibend bis leicht fallend.
KAKAO Seit Mitte Dezember liegen die Kurse an der Londoner-Warenterminbörse in einer Bandbreite von 1.420 bis 1.520 Pfund. Die Hoffnung auf ein Absinken unter 1.400 Pfund, bedingt durch die rückläufigen Vermahlungszahlen im 4. Quartal 2012, hat sich nicht erfüllt.
SESAM Der Markt ist mit verfügbarer Ware unterversorgt und dies wird auch noch einige Zeit anhalten. Aus Indien kommen wieder vermehrt Verschiffungsangebote, was darauf schließen lässt, dass es im Ursprung doch noch Kapazitäten gibt. Afrika hat große Mengen durch die Zurückhaltung von Indien verkauft und hat jetzt Probleme, diese Mengen auch termingerecht auszuliefern. Preistendenz – gleichbleibend. KÜRBISKERNE Die alte Ernte, die im letzten Jahr in Europa lagerte und auf das Preisniveau drückte, scheint vermarktet zu sein. Die Nachfrage aus Europa steigt kontinuierlich, was sich mittelfristig sicher auch auf die Preise auswirken wird. Preistendenz – gleichbleibend. TK-HIMBEEREN Die Ware ist knapp. Aus Polen kommt kaum noch Ware. Hier sind auch die Qualitäten sehr unterschiedlich. Chinesische Ware wird aufgrund mangelhafter Qualitätsstandards immer weniger gekauft, aus Serbien erhält man zurzeit keine
SOJA Hier bestimmt aktuell das Wetter die preisliche Situation. Sollte es in Südamerika (vor allem Argentinien) weiterhin so trocken bleiben, ist mit Ernteausfällen zu rechnen; dann werden auch die Preise wieder steigen.
HASELNÜSSE Momentan ist der Markt sehr ruhig. Die lokalen Preise sind unverändert. Der starke Euro wird durch den auch gegenüber der türkischen Lira schwächelnden Dollar fast kompensiert. In den nächsten Wochen wird sich der Blick vermehrt auf das Wetter richten. Aktuell ist es an der Schwarzmeerküste wärmer als im Durchschnitt. Es bleibt zu hoffen, dass es der neuen Ernte nicht schadet. Der türkische Staat hat seine Unterstützungszahlungen an die Bauern bis ins Jahr 2014 verlängert. Diese Zahlungen werden jedoch nur auf die für den Haselnussanbau „freigegebenen“ Flächen gewährt. Bauern, die in nicht autorisierten Flächen anbauen, erhalten finanzielle Anreize, damit sie andere landwirtschaftliche Produkte anbauen. Man ist bestrebt, die Anbauflächen für Haselnusskerne nicht zu stark auszuweiten, um den Preis zu stabilisieren. Beste Grüße Ihr
Harald Gärtner
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Neuer BÄKO-Partner
BÄKO-Österreich bietet mehr Sicherheit mit den Eifix-Produkten von Wiesenhof
Qualitätsprodukt BäckerEi und KonditorEi
Fotos: Wiesenhof
Das Ei gehört zu den Basisutensilien einer jeden Bäckerei und Konditorei. Hochwertige Rohstoffe sind Grundbausteine eines jeden Bäckers, eines jeden Konditors und damit, neben Rezept, handwerklichen Fähigkeiten und Kreativität, notwendige Voraussetzung für ein repräsentatives Endprodukt. Deshalb hat sich die BÄKO-Österreich auf die Suche nach einem verlässlichen Partner gemacht, der den hohen Qualitätsansprüchen ihrer Kunden gerecht werden soll, denn es ist von besonderer Wichtigkeit, Qualitätsschwankungen zu vermeiden und das ganze Jahr über gleichbleibend hohen Standard zu garantieren.
Mit dem deutschen Unternehmen Eipro der Marke Wiesenhof verlässt sich die BÄKO nun auf ein etabliertes Unternehmen, das in jahrzehntelanger Erfahrung das Hühnerei zum
marktfähigen, hochveredelten Endprodukt verarbeitet. Die Firma bemüht sich dabei, die branchenspezifischen Ansprüche und Bedürfnisse ihrer Endkunden, die von Großverwendern über Industrie bis zum Lebensmitteleinzelhandel reichen, zu erkennen und zu erfüllen. Daher ist der Hersteller auch schon seit Jahren unter Profis geschätzt und nachgefragt. Sämtliche Eifix-Produkte, ob nun Schlemmer-Rührei, Eigelb, Eiweiß, Vollei, Konditoreiweiß Plus oder Bio-EiProdukte, werden unter sorgfältigen Kontrollen und unter hohen Sicherheitsstandards produziert. Die Waren sind zu 100 % lichtgeschützt, aseptisch und lange haltbar. Dabei sind sie aber frei von Konservierungs- und Farbstoffen oder anderen deklarationspflichtigen Zutaten und gewähren somit problemlosen Einsatz in Küche und Backstube. Die frischen Eiproprodukte werden in wiederverschließbaren Tetra-Briks und in 10-kg-Bag in Box-Einwegkartons geliefert. Dies führt zu leichter Dosierbarkeit und zu einem praktischen sowie zweckorientierten Einsatz in der Backstube. Ein besonders nachgefragtes Produkt der Firma ist unter anderem Eifix Konditor-Eiweiß Plus, welches seine Verwendung in allen Backwaren und Desserts, die auf geschlagenem Eiweiß basieren, findet. Durch eine optimierte Rezeptur erreicht das Eiweiß Plus ein größeres Schaumvolumen, als bisher und erhält eine deutlich verbesserte Stabilität. Daher können nun die Eischäume über den gesamten Verarbeitungsprozess hinweg uneingeschränkt verwendet werden. Nicht mal bei längeren Standzeiten entsteht ein Flüssigkeitsverlust. Das Unternehmen Wiesenhof ist mit seiner Produktpalette Europas führender Anbieter in allen Belangen rund ums Ei. Dabei setzt es nicht nur auf Ökonomie, sondern insbesondere auch auf Ökologie, denn der verantwortungsvolle Umgang mit unserer Umwelt ist für die NachhaltigkeitsPhilosophie des Unternehmens von bedeutender Wichtigkeit. Dies zeigt
sich unter anderem in den von Eipro verwendeten Verpackungen, welche aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt werden und voll recyclebar sind, sowie im Umstand, dass für die Rohware ausschließlich Hühnereier aus Bodenhaltung verwendet werden. Das unternehmenseigene Qualitätskonzept setzt sich aus hohen Standards zusammen. So lautet der Herstellungsgrundsatz der Firma: „So natürlich wie möglich“. Mit schonender Pasteurisierung wird versucht, die natürlichen Eigenschaften der Produkte möglichst gut zu erhalten. Eipro hat als erster europäischer Anbieter die aseptische Abfüllung umgesetzt
und garantiert durch eine lückenlose Kühlung höchste Qualität vom Werk bis zum Kunden. Mehr Informationen unter: www.eipro.de
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MaschinenNews
Sie ist kein Wundermittel, aber mit ihr sind viele sehr gewichtige Vorteile verbunden:
Die Automatisierung in der Backstube
Michael Wöhrer, Leiter der BÄKOMaschinen- und Geräteabteilung.
Rechts: Industrielle Brotanlage Impressa für Chiabatta und Baguette. Foto: Fritsch.
Ein Prozess, der automatisch abläuft und überwacht wird, führt mit den immer gleichen, erstklassigen Zutaten auch zu den immer gleichen, erstklassigen Qualitäten. So weit, so gut. Ist also Automatisierung die Zauberformel, die alle Probleme des modernen Bäckerei- und Konditoreibetriebes endlich rasch und einfach löst? • Tatsächlich sind mit vernünftiger Automatisierung durchaus viele gewichtige Vorteile verbunden: • positive Rationalisierungseffekte (also eine deutliche Kostensenkung), • mehr Vielfalt, • gleichzeitig mehr Qualität beim Produkt. • Aus langjähriger Erfahrung wissen wir aber auch: „Automatisierung ist kein Wundermittel“.
Nicht jede Automatisierungsmaßnahme ist für jeden Betrieb gleich gut geeignet. Automatisierung ist eine Kunst, die beherrscht werden will. Grund genug also, sich mit diesem wichtigen Thema ein wenig ausführlicher zu befassen: • In Zeiten, in denen die Handwerksbäcker und Konditoren durch steigende Rohstoff- und Energiekosten sowie durch permanenten Fach- und Führungskräftemangel unter einer Art Dauerbeschuss stehen, sind Lösungsansätze gefragt, damit aktuell auftretende Problemstellungen schnell und erfolgreich gelöst werden können. In den vergangenen Jahrzehnten ist es dem Bäcker- und Konditorenhandwerk immer wieder gelungen, durch Ausbau von Filialen, Verkaufsförderungsmaßnahmen, Preiserhöhungen oder erweiterten Maschineneinsatz ein gesundes Verhältnis der betrieb-
lichen Zahlen zwischen Aufwand und Ertrag sicherzustellen. Doch wie kann es nicht nur geführt, sondern berechenbar und vor allem wirtschaftlich erfolgreich weitergehen? • Bei der Planung von Investitionen neuer Anlagen bzw. Maschinen muss ein mittelfristiger unternehmerischer Strategieplan festgelegt werden. Zu bedenken sind die Planungszeiträume für Neuanschaffungen, die Kapitalaufwendungen, die tatsächliche Maschinenleistung, der Lieferantencheck sowie die Wartungs-, Pflegeund Instandhaltungskosten. Die notwendigen Produktionsanlagen müssen in den laufenden Prozess integriert werden. Hierbei ist auf die grundsätzliche Einhaltung der Produktfluss- und Leergutrückwege zu achten. Blockaden und Kreuzungen gilt es in jedem Falle zu vermeiden. Im direkten Umfeld der Produktionslinien
MaschinenNews
muss ausreichend Stellfläche für Leergut und Arbeitsmaterialien vorhanden sein. Eine Anordnung der Lagerplätze für Rohstoffe und Halbfertiger-
Mitarbeiter nach Übergabe des Auftrages durch die Produktionsleitung diese Arbeit allein oder im Team bewältigen kann. Um die Übergabe der
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füllt werden. Die Probleme in der Praxis liegen in den Start-, Wechsel- und vor allem bei den Endzeiten. Deshalb muss es für die Zukunft ein Ziel sein, Links: Produktions-Linien in handwerklicher Form; Badische Backstube Ettlingen, Kaiserslautern Foto: Wöhrer.
zeugnisse ist je nach jeweils benötigten Materialflussmengen direkt an den Produktionslinien einzurichten. Zusätzlich müssen die Mitarbeiter auf die Aufgabenstellungen vorbereitet, geschult und dabei begleitet werden. All der Aufwand ist notwendig, um den Anteil an leeren Wegen in der Produktion so gering wie möglich zu halten. Sollten aus Gründen der räumlichen Gegebenheiten längere Produktionswege unumgänglich sein, ist ein vollautomatischer Warentransport auf jeden Fall betriebswirtschaftlich zu prüfen. Ein optimaler Grad der Organisation ist erreicht, wenn alle sich täglich wiederholenden Arbeiten so organisiert sind, dass jeder Mitarbeiter seine Arbeit selbstständig – ohne Rücksprachen – ausführen kann. In zweiter Konsequenz müssen alle nur gelegentlich wiederkehrenden Tätigkeiten soweit geplant sein, dass jeder
tatsächlichen Arbeitsaufträge so einfach wie möglich, aber so klar wie nötig vorzunehmen, bedarf es eines Minimums an Zettelwirtschaft. Ob die notwendigen Informationen für die Mitarbeiter nun in Form von Papier oder auch elektronisch per Bildschirm zur Verfügung gestellt werden, ist zweitrangig. Viel wichtiger ist es, dass die benötigten Informationen fließen. Ziel muß es sein, dass die Mitarbeiter an den Produktionslinien direkt mit produktiven Arbeitsvorgängen starten können. Alle notwendigen Mengenplanungen müssen bereits im Vorfeld im Büro von der Materialwirtschaft, dem Meisterbüro oder der Produktionsleitung erarbeitet worden sein. Ziel muss es sein, den notwendigen Zeitraum für Rüstzeiten auf ein betriebsbedingtes Optimum zu bringen. Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass solange die Anlagen laufen, die Produktionszeiten auch er-
dass die Mitarbeiter niemals eine laufende Anlage verlassen, um noch irgendetwas anderes zu erledigen oder zu besorgen. Der wohl passendste Vergleich für Rüstphasen an den Anlagen ist ein Boxenstopp in der Formel eins. Es zählt vielleicht nicht gerade die Sekunde, aber mit Sicherheit die Minute. • Nur durch Vereinfachungen ist die Variantenvielfalt, die der Bäcker und Konditor heute mit immer weniger Personalaufwand bereitstellen muss, realisierbar. Mehr und mehr ist dabei die Vernetzung der Anlagen und Prozesse zeitlich miteinander verkoppelt. So ist beispielsweise eine vernünftige Gärsteuerung stets auf Kapazität des Backofens und die Leistung des Aufarbeitens bezogen. Damit diese Zusammenhänge im Automatisierungskonzept transparent bleiben, müssen entsprechende
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MaschinenNews
Oben links: Glatte und leicht reinigbare Oberflächen gehören heute zum hygienischen Standard. Hier an einer Fritsch ROLLFIX 700.. Foto Fritsch. Oben rechts: Produktionslinien in der Konditorei. Foto. Wöhrer Rechts: Moderne Maschinen bieten Flexibilität und kurze Umrüstzeiten. Hier die mehrreihige Produktion von Mini-Schnecken auf einer Fritsch MULTICUT. Foto Fritsch.
Transportvorrichtungen und – im unmittelbaren Umfeld des Backofens – intelligente Beschickungstechnik eingesetzt werden. Selbst Aufgaben, die eher an der Peripherie der Backstube angesiedelt sind (wie z. B. Rückgewinnungsanlagen oder das Wassermanagement) werden heute vernünftigerweise in die Automatisierungsplanung einbezogen. Auf Vereinheitlichung gerichtete Initiativen wie Bakelink (ein offener Schnittstellenstandard für Bäckereimaschi-
nen, der von mehr als 40 führenden Zulieferunternehmen und Dienstleistern der Bäckereibranche ins Leben gerufen wurde) oder Softwareprogramme, die für computergestützte, vernetzte Bäckereien und Konditoreien entwickelt wurden, zeigen schon heute, wohin die Automatisierungsreise geht: Von der Steuerung einzelner oder lediglich linear untereinander verketteter Prozesse hin zu einer umfassenden Steuerung und Optimierung der gesamten Produktion. Mehr
noch: Zu einer bäckerweiten, filialübergreifenden Vernetzung aller Prozesse, Abteilungen und Informationen. Eine Bäckerei und Konditorei ist ein hoch komplexer Organismus mit vielleicht seit Jahren eingespielten Abläufen und Organisationsformen, dessen einzelne Arbeitsbereiche untereinander auf vielfache Weise verzahnt sind. Die Backofenfläche und die Kesselgröße müssen beispielsweise zueinander passen. Die Taktung muss stimmen, wenn nicht unproduktive Leerzeiten oder Produktstaus vor dem Ofen entstehen sollen. Die meisten Prozesse lassen sich nicht beliebig kürzen oder dehnen: Die Gärzeit beispielsweise kann ohne merkliche Qualitätseinbuße nicht beliebig und die Backzeit nicht einfach verkürzt und durch höhere Backtemperatur kompensiert werden. • Jede Automatisierungsmaßnahme muss sorgfältig geplant und gründlich auf das tatsächlich in ihr ruhende Verbesserungspotential für den konkreten Anwendungsfall erprobt werden. Eine Automatisierungsmaßnahme wird nur dann erfolgreich sein, wenn sie sich schlüssig in das Gesamtkonzept eines Bäckerei- und Konditoreiunternehmens fügt. Wer Automatisierung plant, sollte daher seine Produkte, seine Verfahren und Abläufe und seine Möglichkeiten kennen. Dabei kann es nicht schaden, einen Partner an seiner Seite zu wissen, der sich auf Jahrzehnte der Erfahrung mit Automatisierungsprojekten aller Größenordnungen stützen kann: Einen Partner wie die BÄKO-Österreich. Freundlichst
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füllen. Oder auch nicht. Manche mögen sie süß.
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