BÄKO Backszene 3//2021 by BÄKO Österreich

03//2021

08//GREEN BAKING

Klimaneutrale Produkte

2 2 / / D O S E N B R O T Bäcker als Versorger in Krisen 36//BRÜSLI

Müsli aus Altbrot

4 2 / / I M D U E T T

Bäckereien entwickeln Plattform

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Robert Brandner Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser, „GEMEINSAM MEHR ERREICHEN – DAS IST DER KERN DES GENOSSENSCHAFTSGEDANKEN “ Die Krise hat eines deutlich gezeigt, der Genossenschaftsgedanke hat immer Saison, besonders dann, wenn für den Einzelnen die Belastungen zur wahren Herausforderung werden. Wenn man die aktuellen Schlagzeilen in den Medien verfolgt, muss man zur Erkenntnis gelangen, dass die Gesellschaft, das Unternehmertum, jeder Einzelne auch in Zukunft mit enormen Verwerfungen zu kämpfen haben wird. Unsere Generation steht vor gewaltigen Aufgaben, vor bedeutenden Weichenstellungen für die Zukunft und viele dieser Themen lassen sich eben nur gemeinschaftlich lösen. Ob das eine durch Corona bedingte Rohstoffkrise, verbunden mit einer

Teuerungswelle, ob es das mangelnde Bewusstsein für die Bedeutung des Handwerks, oder ob es der angespannte Arbeitsmarkt ist, der geplagt ist von Ausbildungsdefiziten und einem Fachkräftemangel. Ganz zu schweigen von den dramatischen Folgen für die Forst- und Landwirtschaft des unübersehbaren Klimawandels und der damit verbundenen bedrohten Lebensmittelgrundstoffversorgung. Ja, wir benötigen mutige, rasche und solidarische politische Entscheidungen. Wir brauchen aber auch, oder besser – vor allem – einen Zusammenhalt in der Gesellschaft. Eine Keimzelle, die das Gemeinsame vor das Trennende stellt, ist die Institution einer Genossenschaft. Wäre sie noch nicht erfunden, man müsste sie in Zeiten wie diesen ins Leben rufen. Auch der renommierte Philosoph Richard David Precht sieht in der Genossenschaft ein Zukunftsmodell für unsere Gesellschaft, wie er in einem Interview betonte. Nicht umsonst nimmt diese Rechtsform auch in an-

deren Sektoren an Fahrt auf, selbst die Energie- oder Wasserwirtschaft setzt zunehmend auf den Genossenschaftsgedanken. Aus heutiger Sicht darf man sagen, das backende Handwerk hat bisher den Krisen erfolgreich standgehalten, vielleicht hat auch die BÄKOÖSTERREICH einen kleinen Teil dazu beitragen dürfen. Fördern und fordern Sie Ihre Genossenschaft auch weiterhin so intensiv wie bisher und wir werden gemeinsam auch die Herausforderungen der Zukunft meistern, die auch große Chancen in sich tragen. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen eine angenehme Lektüre der neuen BackSzene mit zahlreichen positiven Beispielen, Trends und Innovationen aus unserer faszinierenden Branche.

Ihr Robert Brandner r.brandner@baeko.at

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inhalt

szene 07

TERMINE

GREEN BAKING

BACKTECHNOLOGIE: JETZT LEHRLINGE ANMELDEN!

12 AUSBILDUNG MIT ZUKUNFT Lehre als Backtechnologe/in

einblicke 16

BÄCKEREI UNTERBERGER: KLARES KONZEPT

KONDITOREI REGNER: HERZENSPROJEKT LEBKUCHEN

BÄCKEREI DEISER: DOSENBROT FÜRS BUNDESHEER

OLIVER GASSER GEWINNT TV-BACKWETTBEWERB

BÄCKEREI NAGLREITER: BROTKULTUR ÜBER DIE GRENZEN

BÄCKEREI FRÜHWIRTH: FRISCHER WIND

BÄCKEREI STÖBICH: GELEBTE INKLUSION

produkt 34

KÖRNERFRÜCHTE ALS ALTERNATIVE?

BRÜSLI AUS ALTBROT

KETOGENE ERNÄHRUNG

24 A STAR IS BORN! Oliver Gasser gewinnt TVShow „Das große Backen“

marketing 42

BÄCKEREIEN ENTWICKELN PLATTFORM

DIE MACHT DER BILDER

ausstattung 50

MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

42 VISIONÄR: Reinhard Thurner entwickelt Bestellplattform

Nachhaltigkeit UNSERE BRANCHE DENKT WEITER

11 10

Foto: Messe Stuttgart

17 12

„JEDE EINZELNE MASSNAHME IST EIN KLEINER SCHRITT IN DIE RICHTIGE RICHTUNG.“ BackSzene über Green Baking Weiterlesen auf Seite 08

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szene

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Termine 2021/22 06 10 24 04 18 05

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BÄKO FRÜHJAHRSMESSE

INSPIRATIONEN, TRENDS UND NEWS AUS UNSERER BACKSZENE Sonntag, 24.04.2022 und Montag, 25.04.2022 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

BÄKO GENERALVERSAMMLUNG

UNTERNEHMERTAG UND GENERALVERSAMMLUNG MIT RAHMENPROGRAMM Mittwoch, 18.05.2022 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

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szene

Green Baking WIE GROSS IST MEIN CO2-FUSSABDRUCK? WEIZENMEHL 1 kg: Getreide Weizen-Mix => 1,28 kg CO2 Elektrizität => 0,102 kg CO2 Prozesswärme => 0,011 kg CO2

PRODUKTION BROT 1 kg: Elektrizität => 0,187 kg CO2 Mahlen Weizen => 0,667 kg CO2 Prozesswärme => 0,358 kg CO2

CO2-Emissionen 1 kg Brot 0,545 kg

Quelle: Terra Institute

s WASSERVERBRAUCH: Trinkwasser => 0,01 kg CO2 Abwasser => 0,005 kg CO2

Klima- und Umweltschutz sind Themen, die uns alle angehen. Beim 14. Kolloquium der Vereinigung der Backbranche (VdB) in Schladming drehte sich deshalb heuer alles um das Zukunftsthema „Green Baking“. Der sogenannte „Green Deal“ der EU wurde Ende 2019 von Kommissionspräsidentin Ursula von der Leyen vorgestellt und das ambitionierte Ziel kann nur erreicht werden, wenn alle an einem Strang ziehen: Die Europäische Union soll bis 2050 klimaneutral werden. Das bedeutet, dass keine Netto-Treibhaus-

TRANSPORT 1 kg: Auslieferung => 0,012 kg CO2

Das Produkt Brot im CO2-Check

gasemissionen mehr freigesetzt werden. Der Ressourcenverbrauch und das Wirtschaftswachstum sollen dauerhaft entkoppelt werden. Das Naturkapital soll bewahrt und die Menschen letztlich vor umweltbedingten Risiken und Auswirkungen geschützt werden. Der „Green Deal“ ist in Form eines Maßnahmenpakets ausgestaltet, das vorgibt, wie sich Wirtschaft und Gesellschaft auf eine nachhaltige Weise wandeln sollen. Der Über-

gang soll gerecht sein, niemand soll zurückgelassen werden und auch die Finanzierung der Wende wird auf EU-Ebene diskutiert.

CO2-FUSSABDRUCK VON BROT? Günter Reifer vom renommierten Terra Institute referierte beim diesjährigen Kolloquium der VdB darüber, wie „Green Baking“ in der neuen Realität aussehen kann. Es geht um die Frage nach dem „CO2-Foot-

AM WEG ZUR KLIMANEUTRALITÄT Reifer erklärt, dass der Weg zum klimaneutralen Unternehmen auf fünf Schritten basiert: Zuerst werden die

WER PRODUZIERT AM MEISTEN CO2?

Prozentualer Anteil der CO2-Emissionen der Weltbevölkerung Weltbevölkerung nach Einkommen (Dezile)

print von Unternehmen und Backwaren“. Er betont, dass Nachhaltigkeit längst kein Nischenthema mehr ist: Die Zielgruppe wächst und der Megatrend Nachhaltigkeit wird uns auch nach der Coronakrise weiterhin beschäftigen. Durch die Umsetzung des „Green Deals“ in die Praxis können darüber hinaus neue gesetzliche Anforderungen auf uns zukommen – von Förderungen über Finanzierungslogiken bis hin zur CO2-Steuer. Als Wegweiser für den globalen Wandel können die 17 Entwicklungsziele der Vereinten Nationen herangezogen werden: Keine Armut Keine Hungersnot Gute Gesundheitsversorgung Hochwertige Bildung Gleichberechtigung der Geschlechter Sauberes Wasser und sanitäre Einrichtungen Erneuerbare Energie Gute Arbeitsplätze und wirtschaftliches Wachstum Innovation und Infrastruktur Weniger Ungleichheiten Nachhaltige Städte und Gemeinden Nachhaltiger Konsum und Produktion Maßnahmen zum Klimaschutz Leben unter dem Wasser Leben an Land Frieden und Gerechtigkeit Partnerschaften zur Erreichung der Ziele

49 %

Quelle: Terra Institute

Reichsten 10 %

19 % 11 % 7% 4% 3% 2,5 % Ärmsten 50 %

2% 1,5 % 1%

DIE ÄRMSTEN 50 % SIND NUR FÜR ETWA 10 % DER GESAMTEN EMISSIONEN DES LEBENSSTILKONSUMS VERANTWORTLICH

Die Verteilungskurve der globalen CO2-Produktion

CO2-Emissionen gemessen und daraus Einsparpotenziale abgeleitet. Im nächsten Schritt soll der Verbrauch von Energie und Ressourcen reduziert werden. Jährlich wird ein sogenannter Energieeffizienztag abgehalten, um sich gegenseitig auszutauschen. Punkt drei ist das „Kompensieren“: Das bedeutet, dass unvermeidbare Emissionen mithilfe hochwertiger CO2-Zertifikate ausgeglichen werden. Die Berechnung des Fußabdrucks kann bei Bedarf bei einer Zertifizierung nach ISO 14064 angerechnet werden. Zuletzt wird auf den diversen Kanälen (Social Media, Website, Presseaussendungen) über das Bündnis kommuniziert.

DISTRIBUTION NEU DENKEN In einem weiteren spannenden Vortrag berichtete FH-Prof. DI Hans-Christian Graf den gespannten Besuchern über alternative Distributionsansätze für die Backwarenlogistik. Der Transport von Waren zählt zu den größten CO2-Produzenten (24,6 % der CO2-Emissionen) innerhalb der Europäischen Union. Ein Viertel aller weltweiten CO2-Emissionen kommen aus dem Transportbereich, wobei 72 % davon vom Straßenverkehr stammen. Und das, obwohl 80 % der Welthandelsgüter per Überseeschiff maritim transportiert werden. Deshalb ist es hier an der Zeit, neue Wege anzudenken.

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szene

INNOVATIVE CITY LOGISTIK

MOBILITÄT IM LÄNDLICHEN RAUM VERBESSERN

VERKEHRSTRÄGER VERKNÜPFEN

Quelle: Bundessparte Transport und Verkehr, WKÖ 2020

AUSBAU DER SCHIENENINFRASTRUKTUR

LNG

s TRANSIT VERLAGERN / GRENZÜBERSCHREITENDE ANBINDUNG SICHERN

FÖRDERUNGEN DES MULTIMODALEN VERKEHRS

ALTERNATIVE ANTRIEBE UND LADEINFRASTRUKTUR AUSBAUEN

BINNENSCHIFFFAHRT EINBINDEN

Mobilitätsmasterplan 2030: Lösungen der Verkehrswirtschaft für den Standort Österreich im Personen-, Güter- und Individualverkehr

LKW-ANTEIL STEIGT In Österreich steigt der LKW-Anteil der CO2-Emissionen kontinuierlich an. Dabei beläuft sich ein Drittel aller Fahrzeugkilometer auf Leerkilometer. Die aktuelle EU-Verkehrspolitik hat im Rahmen des „Green Deals“ sechs Strategien ausgearbeitet: Digitalisierung soll durch automatisierte Mobilität und intelligente Verkehrsmanagementsysteme für mehr Effizienz im Verkehr sorgen. Im Sinne der „Synchronmodalität“ sollen unterschiedliche Verkehrsträger – verstärkt Schiene und Schiff – genutzt werden. Die Umweltauswirkung soll sich auch in den Prei-

sen widerspiegeln. Eine Versorgung mit nachhaltigen, alternativen Kraftstoffen soll forciert werden. Die Luftverschmutzung soll verringert werden und Häfen, Flughäfen und KFZ strengeren Auflagen unterliegen. Für die Betriebe ergeben sich daraus zahlreiche Möglichkeiten, ihre Distribution nachhaltiger zu gestalten: So zum Beispiel der Einsatz alternativer Antriebsenergien wie zum Beispiel mit Elektro-LKWs oder Erdgasfahrzeugen. Im Bereich der Transportreduktion gilt es, die eigenen Transportdistanzen kritisch zu hinterfragen und durch gezieltes Logistikmanagement zu optimieren. So birgt beispielsweise der Trend zur Regionalisierung kosten- und emissionssteigernde Logistikfallen.

Aktives Supply-Chain-Management mit Maximierung der Vorratsmengen kann dem entgegenwirken. Im Handlungsfeld Transportoptimierung bringt die Digitalisierung zahlreiche Chancen mit sich: 3D-Laderaumoptimierung bis hin zu Karton-, Paletten- und Tourenoptimierung. Jeder Unternehmer ist hier gefragt, seine eigenen Prozesse laufend zu überprüfen und zu optimieren.

GETREIDEANBAU IM WANDEL? Dieser Fragestellung ging Dir. Dipl.HLFL-Ing. Manfred Weinhappel im

Rahmen des Kolloquiums nach. Die Klimaveränderung wirkt sich auch auf die Landwirtschaft aus und es erfordert hier nachhaltige Strategien. Im Ackerbau sind zahlreiche Auswirkungen jetzt schon spürbar: Kulturarten verschieben sich zwischen den verschiedenen Anbauregionen, manche driften aus ihrem Vegetationsoptimum, andere gleiten hinein. Der Bedarf an Sorteneigenschaften (wie Trockenheitstoleranz, Abreifeverhalten etc.) hat sich verändert. Darüber hinaus steigen Probleme mit Schädlingen wie zum Beispiel Zikaden, Blattlaus, Rübenrüssler, Engerlinge oder Drahtwurm. In der Praxis finden laufend Anpassungsstrategien statt und unsere Land-

wirte agieren hier mit Weitblick und durchaus erfolgreich. Die Wertigkeit klimaangepasster Sorten ist enorm hoch.

GETREIDE AUS ÖSTERREICH SOLL GEKENNZEICHNET WERDEN Eine Herausforderung für die heimische Landwirtschaft sind die Reduktions- und Biodiversitätsziele, doch es wurden durch die bereits eingeschlagene nachhaltige Ausrichtung in Österreich bereits viele Vorarbeiten geleistet. Ein wichtiges Ziel

ist es darüber hinaus, den Mehrwert von österreichischem Getreide stärker zu kommunizieren und den Konsumenten bewusst zu machen. Eine verlässliche Herkunftskennzeichnung ist dabei wesentlich – eine Erweiterung des AMA-Gütesiegels soll dem Rechnung tragen. Vom Rohstoffproduzent über das Handwerk bis hin zum Konsument – kaum ein Thema beherrscht uns alle wie der Klimaschutz: Auch in dieser Ausgabe der BackSzene finden sich zahlreiche positive Beispiele innovativer Nachhaltigkeitsmaßnahmen aus unserer Branche. Jede einzelne Maßnahme, die umgesetzt wird, ist ein kleiner Schritt in die richtige Richtung.

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szene

Chance nutzen & Lehrlinge anmelden! LEHRBERUF „BACKTECHNOLOGE/IN“

Auch heuer gibt es wieder die Möglichkeit, die eigenen Lehrlinge zur Ausbildung zum/zur „Backtechnologen/in“ anzumelden. Unsere Branche sollte jede Möglichkeit nutzen, um das Ansehen unseres Brotberufs mit fundierten Ausbildungen wie dieser weiter zu steigern. Die Ausbildung zum/zur „Backtechnologen/in“, wird seit Herbst

2020 österreichweit an den Berufsschulen angeboten. Sie richtet sich an die zukünftigen Führungskräfte unserer Branche ebenso wie an neue Lehrlinge sowie junge Gesellen, die mit einer fundierten Ausbildung ihr Wissen vertiefen möchten. Darüber hinaus ist es auch problemlos möglich, bis zum Ende des zweiten Lehrjahrs der Bäckerlehre in den neuen Lehrzweig zu wechseln.

DER „BÄCKER PLUS“ Nach den ersten drei Jahren, die gemeinsam mit den Bäckerlehrlingen absolviert werden, kommen für die Backtechnologen fünf zusätzliche Wochen vertiefende Ausbildung dazu. Dabei geht es um Inhalte wie Laboranalytik, Prozess- und Quali-

tätsmanagement, Lebensmittelrecht und Betriebswirtschaftslehre. Vieles davon wird praxistauglich in Workshops in Form von „learning by doing“ vermittelt: Es wird geforscht, entwickelt, geprüft, überwacht, optimiert und analysiert. Moderne Anforderungen wie EDV-basierte Produktion, die Entwicklung moderner Produkte im Labor oder der gezielte Einsatz von Kältetechnik sind wesentliche Teile der Ausbildung. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass zahlreiche Module enthalten sind, die auch Teil der Meisterprüfung sind. So wird den Lehrlingen im Anschluss der Zugang zum Meistertitel erleichtert.

FÜR FÜHRUNGSKRÄFTE VON MORGEN

Ausbildungen wie diese sind eine Riesenchance für unsere Branche, den Expertenstatus des Handwerks weiterhin aufrecht zu erhalten. Es liegt jetzt an den Betrieben, diese Chance auch zu nutzen und ihre Lehrlinge anzumelden. WEITERE INFORMATIONEN:

Die Ausbildung punktet mit einem Praktikum in einem Bäckerei-Großbetrieb bzw. bei einem Backmittelhersteller und vielversprechenden Zukunftsaussichten. Backtechnologen eignen sich bestens für Positionen als Backstubenleiter, Abteilungsleiter, Werkmeister oder Produktionsleiter. Innovative

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„JEDER EINZELNE BÄCKER/KONDITOR KANN SO SEHR VIELE MENSCHEN GLÜCKLICH MACHEN.“ Andreas Unterberger über die Liebe zum Beruf. Weiterlesen auf Seite 16

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einblicke

Wissen, worauf es ankommt BÄCKEREI UNTERBERGER – MAISHOFEN

Seit 2017 führt Andreas Unterberger jun. den Familienbetrieb des Großvaters weiter. Dafür hat er gleich einmal die ganze Backstube auf den Kopf gestellt: Nach einer kompletten Renovierung glänzt die Bäckerei heute als topmoderner, nachhaltiger und regional verwurzelter Vorzeigebetrieb. Was 1893 als kleiner Ein-Mann-Betrieb im Keller gestartet hat, ist heute ein erfolgreicher Familienbetrieb in der fünften Generation mit einem Netz aus sieben Filialen, einer Konditorei, dem Café UNTES mit außer-

gewöhnlichem Konzept, zwei Schulbuffets und 50 Mitarbeitern. 2019 war der Startschuss für eine groß angelegte Modernisierung des Betriebs. Dafür musste die über 500 m2 große Produktionshalle mit zum Teil über 50 Jahre alten Maschinen komplett ausgeräumt werden. Doch Unterberger jun. ist ein Mann der Tat: Binnen nur acht Tagen war die leere Backstube bereit für ihr neues Konzept, welches innerhalb der nächsten acht Wochen auch umgesetzt wurde. Heute werden die frischen Produkte auf modernsten Steinöfen gebacken.

KLARES KONZEPT „Die Zukunft unserer Bäckerei und Kuchenwerkstatt sehe ich ganz klar: Regionalität, Handwerk und Transparenz. Nicht nur in Zeiten wie diesen, sondern auch davor und sicherlich auch danach wollen wir 100 % auf hochwertige regionale Rohstoffe setzen. Wir wollen unseren Teigen die Zeit geben, die sie benötigen. Wir distanzieren uns ganz klar von den industriell gefertigten Produkten.

Wir haben ein überschaubares Sortiment, natürlich auf die Kundenwünsche abgestimmt. Unser Sortiment besteht zu zwei Dritteln aus Dinkelprodukten. Warum Dinkel? Erstens: Dinkel passt zu unserer Tradition (uns gibt es immerhin auch schon seit 1893). Zweitens: Dinkel ist für viele Menschen bekömmlicher bzw. verträglicher. Drittens: Mit Dinkel-

fés wie in Hinterglemm, Maria Alm und Saalbach haben wir ebenfalls schon so umgestaltet. Dies ist unser Weg in die Zukunft. Weiters haben wir uns einen mobilen Holzbackofen gekauft. Mit diesem wollen wir nicht nur traditionelle Holzofenbrote backen, sondern auch Backkurse für Privatpersonen geben. Wir wollen unsere Branche nahbar machen,

regionalen Konzept auf fachliches Handwerk und liebevolle Handarbeit: Selbstgezüchtete Natursauerteige und Vorteige, die Nachhaltigkeit der Produktion durch lange Teigruhezeiten und der Verzicht auf künstliche Zusätze sind unter der neuen Leitung eine Selbstverständlichkeit. Besonders wichtig für die Bäckerei und Konditorei ist außerdem das

mehlen, Dinkelvorteigen, Dinkelbrühstücken und Dinkelsauerteigen zu arbeiten ist noch mehr Herausforderung als mit Weizenmehlen. Dieser wollen wir uns täglich stellen und dies treibt uns auch an“, erzählt Andreas Unterberger jun. und weiter „Auch bei unseren (neuen) Filialen setzen wir auf dieselben Werte. Wir wollen Wohlfühloasen schaffen. Speziell angefertigte und zur Bäckerei passende Lichtsysteme, Raumteiler usw. schmücken unsere Cafés. Eines davon ist unser Café UNTES in Zell am See. Weitere Ca-

das Bäckerdasein zelebrieren und so vielleicht auch jungen Menschen den Job attraktiv machen.“

ZUM WOHL DER MITARBEITER Durch den Umbau, der rund drei Millionen Euro gekostet hat, profitierte nicht nur die Ausstattung der Backstube. Andreas Unterberger jun. setzt in seinem nachhaltigen und

Wohl der Mitarbeiter: So wird in der Produktion nun nicht mehr nur in einer Nachtschicht, sondern in einer Tagschicht von 6:00 bis 12:30 Uhr gearbeitet. „Mein persönliches Hauptziel ist es, junge Menschen für diesen Job zu gewinnen. Es ist eine riesige Herausforderung, aber auch Verpflichtung für uns ALLE, die Branche nicht sterben zu lassen. Dafür möchte ich mich einsetzen und dies sehe ich auch als eines der Ziele für mein Unternehmen. Abgesehen davon möchte ich unsere Produkte stetig verbessern, noch enger mit

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einblicke

regionalen Partnern zusammenarbeiten und unseren Kunden „geile“ Produkte präsentieren“, so Unterberger jun., dessen Familie es wohl geschafft hat, ihm den Job in unserer Branche „schmackhaft“ zu machen: „Meine Schwester und ich sind beide aus einer anderen Branche, wir sind sozusagen Quereinsteiger. Mein Vater ist Bäcker und Konditormeister. Grundsätzlich war mein Traum, eine eigene Firma zu haben – diesen Traum lebe ich aktuell, auch wenn´s eine riesige Herausforderung ist. Als Familie ergänzen wir uns (bis auf die notwendigen Reibereien) sehr gut. Da wir aus anderen Branchen kommen, sehen wir das Bäckerhandwerk von einer anderen Seite. Trotz allem finde ich, dass das Bäcker- bzw. Konditorhandwerk aktuell eine Renaissance durchlebt. Der Beruf wird wieder wertgeschätzt, die vielen jungen Bäcker im Lande begeistern mit tollen Produkten. Der klassische Job als Nachtbäcker

ist sicherlich nicht mehr so gefragt (Thema Work Life Balance), aber in vielen Betrieben, so auch in unserem, kann man „stressfrei“ am Tag arbeiten und so ein soziales Leben genießen. Ich finde, täglich Produkte mit den eigenen Händen zu machen, gibt ein sehr befriedigendes Gefühl. Jeder einzelne Bäcker/Konditor kann so sehr viele Menschen glücklich machen – dies ist in der jetzigen Zeit nicht so einfach.“

CAFÉ UNTES Ein Vorzeigeprojekt ist auch das neue Café UNTES: „Ich wollte ein Café eröffnen, welches es in diesem Stil im Pinzgau noch nicht gibt. UNTES war mein Spitzname in der Schule, von daher kommt der Name. Von den Farben, über das komplette Design, bis hin zum Angebot haben wir alles anders gemacht. Die Pla-

nung haben wir gemeinsam mit unserer Architektin in kurzer Zeit umgesetzt. Unsere Brot-Küche im Café UNTES produziert täglich frische Aufstriche, Salat Bowls und spezielle Dinkelflammkuchen. Ich denke auch die besten Frühstücke – von Käseplatten (von regionalen Bauern) über Frühstückstürme für zwei bis hin zum Porridge. Weiters haben wir ein eigenes Dinkelsauerteigbrot entwickelt, welches wir unterschiedlich belegen und im Steinofen vor Ort backen“, erklärt Unterberger jun.

RAUS AUS DER WEGWERFGESELLSCHAFT Untersberger ist einer, der sich klare Ziele setzt und sich auch strukturelle Gedanken macht: „Zukunftsthema Nummer Eins in unserer Branche ist sicherlich Nachhaltigkeit. Ich möchte keine politische Dis-

kussion starten, aber wir alle leben in einer Wegwerfgesellschaft. Dies finde ich sehr schrecklich. Ich glaube, uns allen geht es einfach zu gut. In welcher Epoche der Menschheit wurde jemals soviel Müll und Abfall produziert wie in unserer? Auch da sollten wir in der Bäckerbranche mit gutem Beispiel vorangehen. Die großen Handelsketten und Industrien sollten aus meiner Sicht für sowas bestraft werden. In unserer Firma versuchen wir alle Brote/Gebäcke (auch süß) zu verwerten – so zum Beispiel in Form von klassischem Knödelbrot bzw. Brösel, aber auch als Quellstücke in frischen Broten oder süße Brösel für unsere Kuchenwerkstatt. Darüber hinaus produzieren wir schon seit fast drei Jahren unseren eigenen Brot Gin, eine weitere Nachhaltigkeitsmaßnahme. Zu guter Letzt verzichten wir fast zur Gänze auf Plastik“, erklärt der Pinzgauer. Die heimische Backszene sieht er dabei auf

dem richtigen Weg: „Ich finde, die heimische Backszene befindet sich auf einem sehr guten Weg. Vor allem im Osten Österreichs entstehen tolle Betriebe, die ihr Handwerk leben. Die größten Chancen sehe ich in der Qualität. Jeder Betrieb sollte versuchen, die bestmögliche Qualität zu liefern – die Kunden werden dankbar sein. Bei unseren Kunden hat sicherlich ein Umdenken stattgefunden – es wird mehr auf die eigene Gesundheit geachtet, dies beginnt bekanntlich beim Essen.“ Unterberger jun. ist mit Sicherheit einer, der seine eigene Philosophie tagtäglich lebt: Er weiß, worauf es ankommt.

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einblicke

Weil nur das Handwerk Erinnerungen weckt! CAFÉ KONDITOREI REGNER

Der „Lebkuchen-Lockdown“ des vergangenen Jahres hat auch vor dem Seckauer Lebkuchen nicht Halt gemacht. Doch, wenn in einem Traditionsbetrieb ein Weltmeister, dessen innovative Familie und motivierte Mitarbeiter zusammenhelfen, wird die Krise als Chance genutzt: In der Konditorei Regner wird wieder voll durchgestartet! Die Café-Konditorei Regner blickt auf eine jahrhundertealte Tradition zurück – bereits seit 1660 wird im Hause Regner gebacken. Die Entwicklung der Bäckerei war historisch eng mit der Abtei Seckau verknüpft. Der

Bäckereibetrieb kam im Jahr 1901 in den Besitz der Familie Regner und wurde 1949 um das Zuckerbäckergewerbe erweitert. Konditormeister Michael Regner führt den Betrieb nun schon in vierter Generation. Die fünfte Generation bereitet sich schon darauf vor und ist nicht minder erfolgreich. Alle drei Kinder belegten erste Plätze bei Konditor-Lehrlingswettbewerben auf Landes- und Bundesebene. Konditormeister Gregor Regner, der Sohn des Hauses, gewann 2009 auch die Weltmeisterschaft der Konditoren bei den World Skills in Calgary/Kanada. Die „Seckauer Lebkuchen-Spezialitäten“ wie z.B. der

Zirben Trüffel Lebkuchen oder die „Hausmischung“ werden im Hause Regner nach alten Rezepten in speziellen Herstellungsverfahren in reiner Handarbeit erzeugt.

LEBZELTEREI ALS HERZENSARBEIT Die Lebzelterei ist die Herzensarbeit von Konditormeister Michael Regner. Doch das war nicht immer so. In den 90er Jahren, als er den elterlichen Betrieb bereits übernommen hatte, musste dieser fast zugesperrt

21 Regner: Lebkuchen aus Meisterhand

werden, da die Konditorei nicht mehr so gefragt war. Michael Regner suchte nach Lösungen, um den Betrieb zu retten und entdeckte dabei die alten Lebkuchen-Familienrezepte. Diese überarbeitete und verfeinerte er und das Ergebnis – den Seckauer Lebkuchen – präsentierte er bei der Landesausstellung in der Steiermark im Jahr 1999. Seitdem ging es steil bergauf mit dem neuen Hauptprodukt „Lebkuchen“. Da es viele verschiedene Geschmäcker gibt, musste dementsprechend auch eine große Vielfalt entwickelt und produziert werden. Die „alte“ Backstube wurde schnell zu klein und übergangsweise wurden im Hof drei Bürocontainer aufgestellt. Letztlich kam es zum Neubau der Backstube. Dies war für Michael Regner sehr wichtig, um seinen Kindern einmal einen zukunftsfähigen Betrieb übergeben zu können. Heute arbeiten alle seine drei Kinder im Betrieb als Konditoren mit, wobei jedes seinen eigenen Schwerpunkt hat. Laufend wird modernisiert, so wurde vor drei Jahren die Confiserie um 100 m2 auf 200 m2 erweitert. Im diesjährigen Sommer wurde eine innovative Ultraschallschneidemaschine gekauft, um einen REWE-Auftrag mit einem eigens kreierten Produkt abwickeln zu können: „Bei uns ist alles Handarbeit, doch es ist an der Zeit, größer zu denken. Die Erweiterung der Confiserie machte eine ganzjährig gute Auslastung meiner Mitarbeiter möglich, denn Lebkuchen alleine ist ein Saisonprodukt und auf diesem Weg haben wir auch

zu Ostern genug Aufträge. Auch der Vertriebsweg über den Handel ist ein neuer Ansatz für uns, um unseren Betrieb zukunftsfit zu gestalten“, erzählt Regner.

PIONIER DES ONLINESHOPS Für neue Wege war der sympathische Konditormeister immer schon offen – das gilt auch für seinen Onlineshop. Spätestens seit der Coronakrise kommt kaum ein Betrieb mehr ohne Online-Bestellmöglichkeit aus – zur Bestellung des Seckauer Lebkuchens gibt es diese Option schon seit Jahrzehnten: „Es geht darum, die Geschichte und Tradition zu wahren, aber zugleich innovativ zu sein“, erklärt Regner das Erfolgsgeheimnis seines Betriebs. Diese Fähigkeit, Neues zu entwickeln, ist besonders in Krisenzeiten – wie jetzt – sehr wichtig. Man muss flexibel genug bleiben, um Chancen wahrzunehmen und diese auch umzusetzen. So auch die Onlinestrategie: „Begonnen hat alles in den 90er Jahren, als mir meine Mutter Geld für einen Computer gab. Da zu dieser Zeit das Internet langsam für alle zugänglich wurde, sollte ich mich damit beschäftigen und mögliche Chancen entdecken. Ich habe einen WIFI-Kurs zum Thema Onlineshops besucht und einen

Programmierer beauftragt, mir einen nach meinen Vorstellungen zu erstellen.“ Seitdem werden alle Produkte auch weltweit nach Deutschland, Südtirol, England und Hongkong verschickt. Besonders in der aktuellen Krise hat sich der Onlineshop als wesentlicher Erfolgsfaktor herausgestellt.

ERINNERUNGEN WECKEN Bei seinen Produktkreationen ist Regner ähnlich innovativ – die Sorten wechseln laufend. Seine Lieblingssorte? Die in Schokolade getunkten Fruchtecken. Besonders liebt er die Feigenfülle, die ihn an seine Jugendzeit als Ministrant erinnert. Immer zu Weihnachten bekamen er und die anderen Ministranten frische Feigen vom Pfarrer geschenkt. Wenn er heute in eine Fruchtecke beißt, denkt er an die schönen Momente von früher. Und genau das versucht Michael Regner bei allen seinen Kreationen: Die Erinnerungen an die Kindheit und Jugend zu wecken. Ein guter Ansatz: Denn Erinnerungen wie diese sind es, die unsere Branche einzigartig machen und auszeichnen. So schmeckt nur echtes Handwerk!

Regner GmbH & Co KG Café Konditorei A-8732 Seckau, Seckau 39 Tel: 035 14 52 07 www.lebkuchen-regner.at

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einblicke

Dosenbrot fürs Blackout DER BÄCKER ALS VERSORGER IN DER NOT

Mittlerweile ist es weit mehr als nur ein Szenario der Verschwörungstheoretiker: Immer mehr Experten empfehlen, sich für ein „Blackout“ – also einen großflächigen Stromausfall – zu rüsten. Die Bäckerei Deiser ist europaweit der einzige energieautarke Bäckereibetrieb, der im Ernstfall Backwaren und Dosenbrot als Notration produzieren kann. Zehn Jahre lang ist das nahrhafte Brot in der Konservendose haltbar. Auch ein Eiweißbrot und Kuchen werden in dieser Form angeboten. Die Bäckerei Deiser aus Baden ist

Verteidigungsministerin Klaudia Tanner ließ es sich nicht nehmen, die Produktionsstätte für das Dosenbrot in Baden persönlich aufzusuchen – hier bei der Verkostung mit Bäckermeister Christian Deiser.

keine Bäckerei wie jede andere. Brot und Kuchen werden nicht nur auf unkonventionelle Art und Weise hergestellt, sondern auch verpackt. Das spezielle Dosenbrot, mit dem auch das österreichische Bundesheer versorgt wird, wird in einer Weißblechdose haltbar gemacht.

Dafür muss das Brot, sobald es aus dem Ofen kommt, sofort in der Dose luftdicht verschlossen werden. Um dies zu gewährleisten, wurde in eine eigene vollautomatische Dosenverschließmaschine investiert. Auf diesem Weg bleibt das Brot mindestens zehn Jahre lang frisch und genießbar. Enthalten ist ein veganes und laktosefreies Roggenvollkornbrot, ohne Weizenmehl und Hefezusatz. Auch ein Roggenmisch-, ein Vollkornmischbrot mit Sonnenblumenkernen und ein Eiweißbrot sowie ein Schokokuchen sind als Notfalls-Dosenration erhältlich.

WENN ALLES DUNKEL WIRD Brot ist ein Grundnahrungsmittel und unsere Bäckereien liefern einen wesentlichen Beitrag zur Versorgung der Bevölkerung. In Kriegs- und Ausnahmezeiten hat sich Dosenbrot im Laufe der Geschichte immer wieder als Notration bewährt. Ein medial immer stärker kommuniziertes Thema ist derzeit die Gefahr eines StromBlackouts: Auch, wenn es nur schwer vorstellbar ist, so ist ein europaweites oder weltweites Strom-Blackout ein Katastrophenszenario, das uns jederzeit treffen könnte. Europa ist beispielsweise Anfang des Jahres 2021 nur knapp an einem großflächigen Blackout vorbeigeschrammt. Es benötigt daher unbedingt Strategien für Katastrophen wie diese. Nicht zuletzt deshalb schrieben das österreichische Verteidigungsministerium und die Wirtschaftskammer 2018 aus, welcher Betrieb Interesse hätte, heimisches Dosenbrot, das auch im Falle eines Blackouts produziert werden kann, herzustellen. Es gab nur einen Bäcker, der sich des Themas annahm: Die ernstzunehmende Thematik trieb den findigen Bäckermeister Christian Deiser an, seine Produktion umzustellen. Das – für eine klassische Bäckerei doch recht ungewöhnliche – Produkt traf den Zeitgeist. Im ersten Lockdown 2020 stieg die Nachfrage nach Dosenbrot extrem an: So wurden bis zu 6.000 Dosenbrote täglich verkauft. Ein Großauftrag, nachdem man die Ausschreibung für sich gewinnen konnte, folgte auch vom österreichischen Bundesheer, für das künftig 50.000 Stück jährlich produziert werden sollen.

BROT IN DER NOT Das wichtige Lebensmittel kann im Szenario eines Blackouts, also dem Wegfallen der Stromversorgung, in der Backstube in Baden weiterproduziert werden. Da Deiser als einzige Bäckerei Europas komplett energieautark produziert, kann das im Katastrophenfall überlebenswichtig sein. Gespeist wird die Energie aus Strom der hauseigenen Photovoltaik-Anlage, Wärme aus dem Biomasseheizwerk, Wasser aus dem Brunnen sowie der eigenen Mühle.

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WO BEKOMME ICH DOSENBROT? Interessierte können das Dosenbrot und den Dosenkuchen unter www. bäckerei-deiser.at bestellen. Selbstverständlich wird in der Bäckerei auch „normales“ Brot – frei von jeglichen Zusatzstoffen – hergestellt, das in rund 550 Supermärkten im Wiener Raum erhältlich ist. Dass Bäcker nicht nur traditionelle Handwerksbetriebe, sondern auch Vorreiter sein können, beweist die Bäckerei Deiser allemal: Mit ihrer autarken Betriebsstruktur ist sie mittlerweile Vorbild für das österreichische Bundesheer, das an unabhängigen Kasernen arbeitet, die bis 2024 fertiggestellt sein sollen.

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einblicke

Zahlen sich TV-Auftritte aus? © Foto: SAT.1

OLIVER GASSER GEWINNT „DAS GROSSE BACKEN“

e Der Südtiroler Oliver Gasser hat die diesjährige Ausgabe der Sat1-Show „Das große Backen – die Profis“ im Team mit Helmut Oberkalmsteiner gewonnen. Die mediale Bekanntheit kommt ihm in seinem eigenen Betrieb „Konditorei Gasser“ in Lüsen zugute. Der gelernte Konditor und Patissier stammt aus einer Konditorenfamilie und leitet die Konditorei Gasser, während sein Bruder für die Bäckerei verantwortlich ist. Die Idee, sich bei der TV-Show zu bewerben, kam ihm in Zusammenhang mit den Überlegungen, wie die 2019 neu gebaute Konditorei gepusht werden könnte. „Ich habe gemeinsam mit Helmut Oberkalmsteiner ein Bewerbungsvideo gemacht, das bei Sat1 wohl gut angekommen ist. Als ich tatsächlich genommen wurde, war die Freude

groß. Gleichzeitig bedeutete dies allerdings auch einiges an Arbeit. Ich hatte nur acht Wochen lang Zeit, mein Programm vorzubereiten – all das neben meinem normalen Arbeitsalltag“, erzählt der sympathische 28-Jährige. Die Kreationen des Südtiroler Patissiers setzten sich gegen die Konkurrenz aus Deutschland und aus Österreich durch. Sie holten sich den Hauptpreis des Kochwettbewerbs sowie 10.000 Euro Preisgeld.

ZAHLREICHE FOLLOWER Für den eigenen Betrieb brachte die mediale Aufmerksamkeit eine Zunahme der Bekanntheit: „Wir merken, dass die Leute unsere Produkte und den Namen Gasser jetzt kennen.

Auf konventionellem Wege wären Werbeeffekte wie dieser sicher nicht möglich. Ich habe schlagartig 1.500 Follower dazubekommen und meine Beiträge bekommen zurzeit sogar 4.500 Likes auf Facebook“, freut sich der Süditoler Patissier, der im Laufe seiner Karriere auch bei den Berufswettbewerben bereits einiges an Erfahrung sammeln konnte. Die Sachen, die in der Sendung kreiert wurden, haben sich natürlich im Rahmen der Laufzeit auch sehr gut in den Geschäf-

ten verkauft. Ob und inwieweit sich die TV-Präsenz im Umsatz des Familienbetriebs ausgewirkt hat, lässt sich derzeit – auch aufgrund der speziellen Coronazeit – nur schwer beurteilen.

SÜDTIROLER MEHLSPEISKULTUR Südtirol punktet bei den Liebhabern der Desserts vor allem mit seinen Schmankerl wie dem überregional bekannten Apfelstrudel. Eine Herausforderung der Branche ist, dass die Menschen in den Tälern sehr viel zuhause selbst backen. Er wünscht sich, dass trotz der Schnelllebigkeit der Gesellschaft und den allseits präsenten Gesundheitsthemen das Konditorhandwerk auch in Zukunft so hoch geschätzt wird wie heute. Mit dem eindrucksvollen Auftritt in der TV-Show haben Gasser und Oberkalmsteiner einen wesentlichen Beitrag dazu geleistet.

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einblicke

Wo die Sonne das Brot bringt BÄCKEREI NAGLREITER – NEUSIEDL AM SEE

Seit 1989 ist die Bäckerei Naglreiter in Neusiedl am See beheimatet und erfreut sich unter Einheimischen und Touristen größter Beliebtheit. Bäckermeister Hans Martin Naglreiter hat die österreichische Brotkultur bis in die Slowakei weitergetragen, wo sich sechs der insgesamt 22 Filialen befinden. Die Erfolgsgeschichte beginnt 1965 mit einer Zugreise des Vaters Hans, der von Kärnten zu seiner Tante nach St. Georgen am Leithagebirge bei Eisenstadt fuhr. Dort wollte er das Bäckerhandwerk erlernen, was mit dem Abschluss als Bäckermeister im Jahr

1972 gekrönt wurde. Gemeinsam mit Gattin Emmi wagte er 1989 den Schritt in die Selbstständigkeit und pachtete eine Bäckerei in Neusiedl am See. Eine gute Entscheidung, wie sich durch den großen Zustrom der Kunden gezeigt hat. Rasch wuchs das Unternehmen 1997 auf drei Filialen und ein neues Stammhaus in der Wienerstraße an. Ein Jahr später folgte bereits die nächste Erweiterung. Heute führt der Sohn des Gründers, Hans Martin Naglreiter, 22 Filialen im Burgenland, in Niederösterreich und Bratislava mit insgesamt über 200 Mitarbeitern.

„DIE SONNE BRINGT DAS BROT“ „Frisch gebackenes Brot ist ein Fest der Sinne. Sein herrlicher Duft erfüllt den Raum, die knusprige Kruste kracht unter dem Schnitt des Messers und sein zart-würziger Geschmack macht mit jedem Bissen Lust auf mehr. Als Bäcker tragen wir mit unserem Handwerk viel zu diesem Erlebnis bei. Aber die allerwichtigste Zutat ist noch immer das Mehl. Darum verwenden wir nur

hochwertiges Mehl aus sonnengereiften Körnern, sorgsam gemahlen in den Kornmühlen unserer Region. Damit die ganze Kraft der Sonne in den Körnern und dem Mehl erhalten bleibt“, so die Philosophie von Hans Martin Naglreiter. Deshalb wird auch nur mit hochwertigen Zutaten und regionalem Mehl gearbeitet. Den Teigen wird genügend Zeit zum Reifen gegeben, der traditionelle Sauerteig rastet 72 Stunden bevor er in den Ofen kommt. Nicht minder ist der Qualitätsanspruch bei der Herstellung der Mehlspeisen in der hauseigenen Konditorei. So kommt in die beliebten Faschingskrapfen auch stets die original Kittseer Marillenmarmelade. In mehreren Filialen gibt es darüber hinaus Erlebnisrestaurants oder Bistros mit saisonalen Schmankerln und Mittagsmenüs. Damit die Kleinsten nicht zu kurz kommen, findet sich im Stammhaus ein toller Indoorund Outdoor-Kinderspielplatz, der den „Naglreiter“ zum beliebten Treffpunkt für Familien macht.

VERTRIEB IN DER SLOWAKEI Hans Martin Naglreiter setzt auf hochwertige Rohstoffe und traditionelle Rezepturen.

Da die Nachfrage nach österreichischem Brot und Gebäck auch im

Ausland groß ist, vertreibt Naglreiter seine Produkte in sechs Filialen in der Slowakei sowie den grenznahen BILLA-Märkten. Seit der Coronakrise erschweren die fehlenden Touristen in Bratislava diese Vertriebsschiene. Da generell ein Personalmangel herrscht, musste aber bislang noch niemand entlassen werden. Das motivierte Team der Bäckerei & Konditorei Naglreiter denkt positiv und hofft auf einen besseren Herbst. Bei der Frage nach dem Lieblingsbrot der Burgenländer heißt es aus der Backstube: „Die Klassiker: Einfaches Brot wie Sauerteigbrot oder Roggenbrot, Semmeln oder Korngebäck – es muss gar nicht ausgefallen sein, um gut zu schmecken.“ Man sieht: Wer auf unsere Brotkultur setzt und diese mit konsequentem Qualitätsbekenntnis inszeniert, profitiert von Kundentreue und Erfolg – sogar über die Landesgrenzen hinweg!

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Frischer Wind in Altmelon BÄCKEREI & KONDITOREI FRÜHWIRTH

Trotz Mehlstauballergie war es für Natalie Frühwirth eigentlich von der Volksschule an klar, dass sie einmal die Bäckerei ihrer Eltern weiterführen möchte. Das hat die 28-jährige studierte Lebensmittel- und Biotechnologin 2021 auch getan: Mit viel Fachwissen stellte sie die Produktionsprozesse auf moderne, nachhaltigere „Beine“. Seit 1989 gibt es die Bäckerei Frühwirth, die am Standort in Altmelon an der Grenze zwischen Waldviertel und Mühlviertel fest verwurzelt ist. 1992 folgte eine Filiale in Königswiesen, 2020 eine weitere in Liebenau. Wichtig für die Versorgung der Region ist auch das Gaifahren, bei dem die frischen Backwaren an rund 1.600 Haushalte zugestellt werden. Gegründet wurde der Familienbetrieb von Konrad und Maria Frühwirth, die die Geschäftsführung heuer an ihre Tochter Natalie (28) übergeben haben.

FUNDIERTE AUSBILDUNG Natalie Frühwirth ist ein Mensch, der sich von Kindheit an mit ganzem Herzen dem Bäckerhandwerk verschrieben hat. „Eigentlich wusste

ich schon in der Volksschule, dass ich Bäckerin werden möchte. Umso größer war dann der Schock, als bei mir in der Jugend eine Mehlstauballergie diagnostiziert wurde“, erzählt die sympathische Altmelonerin. Doch Frühwirth ließ sich nicht abbringen und nutzte die Zeit, um sich fortzubilden und ihren Horizont zu erweitern: Erst absolvierte sie eine Ausbildung mit Matura an der Tourismusschule HLF Krems, dann sammelte sie Erfahrungen als Konditorin der Hofzuckerbäckerei L. Heiner in Wien, um letztlich an der Meisterschule für Bäcker und Konditoren als Bäckermeisterin und Konditormeisterin abzuschließen. Es folgte ein Studium der Lebensmittel- und Biotechnologie an der Universität für Bodenkultur in Wien. Zurück im elterlichen Betrieb, bekam sie ihre Allergie gut in den Griff. Die Eltern freuten sich sehr, dass Natalie einen Weg gefunden hatte, mit viel Fachwissen und Liebe zum Beruf den Familienbetrieb weiterzuführen.

gleich einmal ordentlich „Schwung in die Backstube“. Die Produktionsprozesse wurden komplett umgestellt, um sowohl für die Mitarbeiter als auch für die Teige Zeit zu gewinnen. Dafür sorgte die Installation moderner CO2-Kälteanlagen für Langzeitführung und Gärverzögerung. Die Teiglinge werden nun frühmorgens in den Reiferaum gelegt, wo sie den ganzen Tag Zeit für die Gare haben. Auf diesem Weg entfaltet sich der Geschmack und auch die Mitarbeiter freuen sich, dass – teilweise nächtliche – Produktionsprozesse wegfallen. „Auf diesem Weg wollen wir ständig die Qualität unserer Produkte erhöhen, und gleichzeitig für unser engagiertes Team ein bestmögliches Arbeitsumfeld schaffen“, erklärt Frühwirth. Sie freut sich, dass sie ihre eigenen Ideen einbringen und gleichzeitig die Erfahrung ihrer Eltern nutzen kann, um gemeinsam Überlegungen zu diskutieren. Wenn alle an einem Strang ziehen, ist der Erfolg vorprogrammiert!

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, BACKma s PROJEKT MIT HERZ

e Inklusion bedeutet, dass jeder Mensch ganz natürlich dazugehört. Mit dem Projekt „BACKma’s“ zeigt die Bäckerei Stöbich aus Wels, dass Integration und Inklusion in unserer Branche auch wirklich gelebt werden. Im Projekt „BACKma’s“ wird Jugendlichen mit Beeinträchtigungen eine Lehrstelle angeboten, wo sie zusätzlich Begleitung bei der Ausbildung durch die Caritas bekommen. Das Projekt BACKma’s bietet Jugendlichen mit Lernschwierigkeiten im Alter zwischen 15 und 24 Jahren die Möglichkeit, eine Ausbildung zum Bäcker oder Konditor zu absolvieren. Koordiniert wird das Vorzeigeprojekt von der Caritas, gefördert wird es vom Sozialministeriumser-

Thomas Fluch, Lehrlingsausbildner der Bäcker bei der Caritas.

vice Landesstelle OÖ. „Das Backma‘s Projekt mit der Caritas Oberösterreich ist echt eine tolle Sache. Hier geben wir Jugendlichen, die es

bisher nicht ganz so leicht hatten im Leben, die Chance, eine Ausbildung zum Bäcker oder Konditor zu absolvieren bzw. ihre Lehre abzuschließen. Gemeinsam backen wir das!“, ist das Team der Bäckerei Stöbich überzeugt und freut sich über die motivierten „BACKma’s“-Lehrlinge, die drei bis vier Jahre in ihrem Betrieb ausgebildet werden. In der Praxis arbeiten ein Lehrlingsausbildner für Konditoren und einer für die Bäcker, die bei der Caritas angestellt sind, sowie vier Konditorlehrlinge und sechs Bäckerlehrlinge im Betrieb mit: „Wir freuen uns, dass Herr Stöbich ebenso happy ist wie wir. Die Nachfrage nach unseren Lehrstellen ist groß und unsere fertigen Lehrlinge sind alle gut am Arbeitsmarkt untergekommen“, freut

sich Thomas Fluch, Lehrlingsausbildner der Bäcker bei der Caritas.

ECHTE CHANCE GEBEN Das Angebot richtet sich an Jugendliche, die einen sonderpädagogischen Förderbedarf in einzelnen Fächern (SPF) aufweisen, eine allgemeine Sonderschule besucht haben, eine emotionale oder soziale Beeinträchtigung haben oder eine erhöhte Familienbeihilfe aufgrund einer Minderung der Erwerbsfähigkeit (M.d.E.) nachweisen können. Sie können sich beim Jugendcoaching bzw. bei der CARITAS anmelden, die dann die weitere Koordination übernimmt. Ziel ist die Ausbildung

zum Bäcker oder Konditor in Form einer Lehre mit verlängerter Lehrzeit bzw. Teilqualifizierung auf bestimmte Teile des Berufsbildes.

UNTERSTÜTZUNG & TRAININGS Die Jugendlichen erhalten von den Caritas-Mitarbeitern Lernunterstützung sowie gezieltes Kompetenztraining. So soll am Ende ein positiver Abschluss der Berufsschule sowie eine erfolgreich abgelegte Lehrabschlussprüfung erreicht werden. Für die Jugendlichen bedeutet das eine Riesenchance für ihren weiteren Lebensweg. Auch nach Ausbildungsende werden sie dabei unterstützt,

eine fixe Arbeitsstelle zu finden und sich erfolgreich in den Arbeitsmarkt einzugliedern. Projekte wie diese sind eine echte Win-Win-Situation, weiß Fluch: „Wenn weitere Betriebe an diesem tollen Projekt interessiert sind und Praktikums- und in weiterer Folge Arbeitsplätze zur Verfügung stellen möchten, können sie sich jederzeit an die CARITAS OÖ wenden.“ WEITERE INFORMATIONEN:

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Müsli for future BRÜSLI GIBT ALTBROT SINN

„WIR VERLÄNGERN DIE LEBENSDAUER DES WERTVOLLEN PRODUKTES BROT AUF BIS ZU EIN JAHR.“

Sarah Lechner über BRüSLi, das Müsli aus Überproduktion und Brot-Retouren. Weiterlesen auf Seite 36

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Körnerfrüchte als Hoffnungsträger PROJEKT KLIMATECH

p Das innovative Kooperationsprojekt „Klimatech – Einsatz von alternativen Körnerfrüchten in (Fein-)Backwaren“ des ecoplus Lebensmittelclusters NÖ erforscht regionale Lebensmittel von morgen. Die Klimaerwärmung hat auch Auswirkungen auf die heimischen Weizenernten. Aufgrund der zunehmenden Trockenperioden veränderte sich die Zusammensetzung unseres wichtigsten Brotgetreides: Im Boden befindet sich heute mehr Stickstoff, der im Weizen zu Eiweiß gebunden wird. Durch den gesteigerten Proteingehalt lassen sich die österreichischen Weizenmehle in der gewerblichen

und industriellen Produktion schwerer verarbeiten. Bei Feinbackwaren, Kuchen, Keksen und Waffeln sind solche Mehle kaum einsetzbar. Bäckereien und Waffelerzeuger suchen daher intensiv nach einer Lösung, um den gesteigerten Eiweißgehalt durch die Beimischung alternativer, heimischer Körnerfrüchte ausgleichen zu können.

BUCHWEIZEN, AMARANTH & SORGHUM Die alternativen heimischen Getreidefrüchte Sorghum, Hirse,

Buchweizen und Amaranth gelten als vielversprechende Kandidaten für die Beimischung. Sie alle können auch bei Trockenheit und Hitze gut in Österreich angebaut werden und sollen positiv auf die Teigeigenschaften einwirken. Dabei muss auch der Einsatz in größeren Anlagen getestet werden. Ein Vorteil, der sich beim Einsatz von Sorghum in Teigen bereits gezeigt hat, ist, dass der Zuckergehalt in Feinbackwaren reduziert werden kann, ohne dass der Konsument eine geschmackliche Veränderung bemerkt. Sorghum lässt den Süßgeschmack stärker wahrnehmen, wodurch man Zucker sparen kann.

35 AMARANTH

GEMEINSAM GEGEN DEN KLIMAWANDEL Das innovative Forschungsprojekt belegt auch den guten Zusammenhalt in unserer Backszene – von den Lebensmittelproduzenten über die Forschungseinrichtungen bis hin zu den Betrieben: „Viele aktuelle Problemstellungen in der Lebensmittelwirtschaft sind völlig neuartig. Es gibt keine Erfahrungswerte und wir müssen möglichst schnell kreative Konzepte und innovative Lösungen entwickeln. Die Zusammenarbeit im Cluster ist dabei ein enormer Vorteil. Im Lebensmittelcluster ist nicht nur die gesamte Branchenvielfalt vertreten, sondern auch die wichtigsten Forschungseinrichtungen. Alleine wären so vielschichtige, komplexe Herausforderungen kaum oder nur mit erheblichem Aufwand zu meistern“, freut sich Peter Stallberger, Geschäftsführer von GoodMills Österreich GmbH, über die gute Kooperation. Das vom ecoplus Lebensmittelcluster NÖ initiierte Projekt wird als „Collective Research Projekt“ durch die Österreichische Forschungsförderungsgesellschaft (FFG) gefördert.

BUCHWEIZEN

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INSGESAMT WERDEN 300.000 EURO IN DIESES PROJEKT INVESTIERT. FOLGENDE PARTNER SIND MIT DABEI: Unternehmenspartner: Ankerbrot GmbH & Co KG, CSM Austria GmbH, GoodMills Österreich GmbH, Hans Frauenlob Hochmühle, Haubis GmbH, Josef Manner & Comp. AG, Pfahnl Backmittel GmbH, Strobl Naturmühle GmbH Forschungspartner: Institut für Le-

bensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur Wien, HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie Wels Assoziierte Partner: Landwirtschaftskammer Niederösterreich, Landwirtschaftskammer Oberösterreich, Landwirtschaftskammer Burgenland

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Veredeln statt Verschwenden BRÜSLI – MÜSLI AUS ALTBROT

Spätestens seit dem Auftritt der Gründer Sarah Lechner und Michael Berger in der Puls4-Show „2 Minuten, 2 Millionen“ ist BRüSLi in aller Munde. Es basiert auf Altbrot, das zu knusprigem Granola weiterverarbeitet und zum köstlichen Müsli verfeinert wird. Der Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung ist ein wesentliches Zukunftsthema, das unsere Branche beschäftigt. Nach wie vor landet tagtäglich tonnenweise unverkauftes Brot im Müll. Jede sinnvolle Ini-

tiative, die dem entgegenwirkt, ist ein Schritt in die richtige Richtung. Abfall zu reduzieren und wertvolle Lebensmittel zu retten, war auch wesentlicher Impulsgeber für die Unternehmensgründer Sarah Lechner und Michael Berger. Mit ihrem innovativen Produkt „BRüSLi“ wollen sie heuer 100 Tonnen Brot, das aus Bäckerhand produziert wurde, retten. Dafür wird das Altbrot zu köstlichem Knuspermüsli weiterverarbeitet und verkauft. „Wir laden Bäckereien aus ganz Österreich

ein, die ihre Überproduktion und Retoure sinnvoll eingesetzt wissen wollen, sich bei uns zu melden. Wir kaufen das Altbrot – allerdings nur vegane Roggenvollkornmischbrote – ab und kümmern uns um die gesamte Logistik und Produktion. Alles wird von uns am selben oder nächsten Tag abgeholt und zu köstlichem BRüSLi weiterverarbeitet. Das Tolle daran ist, dass so die Lebensdauer des wertvollen Produktes Brot um ein Jahr verlängert wird“, erklärt BRüSLi-CEO Sarah Lechner.

Alleine in Wien werden 70.000 kg Brot täglich entsorgt. BRüSLI ist eine Maßnahme gegen die Verschwendung hochwertiger Lebensmittel.

MÜSLI FOR FUTURE Nach einem Jahr Produktentwicklung und Marktvalidierung ist „BRüSLi“ seit Februar auf dem Markt und erfreut sich bei den Kunden großer Beliebtheit. Mittlerweile ist das Knuspermüsli aus Altbrot auch im Lebensmittelhandel erhältlich. Die Türen dafür öffnete ein TV-Auftritt der beiden sympathischen Frühstücksexperten in der Puls4-Show „2 Minuten, 2 Millionen.“

Unverkauftes Brot, das in ausgewählten Wiener Bäckereibetrieben produziert wurde, wird abends oder am nächsten Tag zu einem „BRüSLi“-Partnerbetrieb transportiert. Dort werden die Brotreste zerkleinert und geröstet. In Kombination mit ausgewählten Gewürzen wird daraus knuspriges Granola – also Knuspermüsli – gebacken. So entsteht ein knupriges Müsli mit malzig-süßem Geschmack, das an das enthaltene Roggenvollkornmischbrot erinnert. Abgepackt in großteils recycelbare „BRüSLi“-Verpackungen wird das „Müsli

DAS ERSTE MÜSLI AUS BROT

aus Brot“ in drei Sorten bei Billa und Billa Plus verkauft. Ende des Jahres soll es auch in Deutschland vertrieben werden. „Für uns war es besonders wichtig, den Ablauf für die Bäckereien möglichst einfach zu gestalten. Auf Wunsch gibt es auch die Möglichkeit, das BRüSLI mit einem Co-Branding zu versehen – also z.B. als „DerMann“-BRüSLi – und in den eigenen Filialen mitzuverkaufen. Somit ergibt sich eine Win-Win-Situation: Ein sichtbares Zeichen im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung, an dem die Betriebe auch noch verdienen“, so Lechner. Die Nachfrage nach BRüSLi ist da, der Bedarf an Altbrot

ebenso: Für ein Kilogramm BRüSLi benötigt es ein Kilogramm Altbrot. Die Brotreste werden derzeit aus der Bäckerei Geier, Ströck und Der Mann bezogen, weitere Betriebe sollen folgen. Innovative Produkte wie diese belegen unter anderem auch die Wertschätzung für unsere in mühsamer Handarbeit hergestellten Backwaren. Es handelt sich nicht um Müll, der upgecycelt wird, sondern um hochwertiges überproduziertes Brot, das weiterveredelt wird. Im Sinne einer nachhaltigen Zukunft gilt es, mit gutem Beispiel voranzugehen, neue Wege anzudenken und kreative Ideen wie diese zu unterstützen!

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Ketogenes Brot MEHRWERT SCHAFFEN

Nicht nur Sportler schwören auf ketogene Ernährung. Dass man mit einem Nischenprodukt wie KETO Brot Erfolg haben kann, zeigt Bäckermeister Harald Binggl aus Tamsweg. Die ketogene Ernährung liegt derzeit voll im Trend. Es geht dabei darum, möglichst wenige Kohlehydrate zu konsumieren und die Fettverbrennung zu aktivieren. Die Reduktion der Kohlehydrate soll den Stoffwechsel umstellen. Der Körper soll lernen, Fett und Ketonkörper als Energiequelle zu nutzen und auf diesem Weg eine Gewichtsabnahme

zu fördern. Viele Menschen vergleichen den Effekt mit Heilfasten ohne zu fasten.

KETO BROT AUS TAMSWEG Bäckermeister Harald Binggl erkannte rasch den Bedarf an hochwertigem Keto Brot. Er liebt es, neue Dinge auszuprobieren und seine Produkte an die Bedürfnisse der Kunden anzupassen. „Meine Philosophie ist es, für alle meine

Kunden Lebensmittel mit echtem Mehrwert zu backen“, betont der Salzburger. In seiner Bäckerei in Tamsweg hat er lange experimentiert und Rezepte ausprobiert, wie man Brot und Backwaren ganz ohne Getreide, ohne Mehl und ohne Hefe herstellen kann. Entstanden sind dabei die ersten beiden Produkte „Karin Keto“ ein veganes Brot mit Haferflocken und „Kathi Keto“ mit Topfen, Ei und Nüssen. Die Keto Produktfamilie wird von den Handwerksbäckern in der Troadkunst Backstube hergestellt. Weil die Brote lange und intensiv

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per Hand bearbeitet werden, sind sie auch sehr lange haltbar. Die Rezepturen sind sehr aufwendig und werden intensiv erprobt und verkostet. An weiteren Kreationen und Rezepturen wird derzeit gearbeitet. Die Köstlichkeiten können schnell und einfach im Onlineshop bestellt werden. Troadkunst bedeutet für Binggl die Bekenntnis zum Lungau, dem kreativen Handwerk und den unvergleichlichen Brot- und Gebäcksorten.

schmeckt man auch bei all seinen klassischen Produkten, die in der Backstube in Tamsweg hergestellt werden. Dass Bäcker nicht nur einen Beitrag zur Grundversorgung leisten, sondern vielmehr Impulsgeber für eine ausgewogene Ernährung sind,

zeigt die Bedeutung unserer Branche für die Gesellschaft. Binggl lebt diese Philosophie Tag für Tag: „Ich möchte das Thema der bewussten Ernährung wieder in den Vordergrund rücken und einen positiven Beitrag zu unserer Gesundheit leisten.“

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Gemeinsam neue Wege denken KOOPERATIONSPROJEKT – BESTELLPLATTFORM

Betriebsübergreifende Zusammenarbeit macht unsere Branche stärker. Das zeigt das Erfolgsprojekt der Bäckerei Thurner und Bäckerei Fenzl, die gemeinsam eine eigene Vorbestellplattform für unsere Backszene entwickelt haben. Es sind zwei Betriebe mit langer Geschichte, die eindrucksvoll belegen, dass sich Tradition und Innovation nicht ausschließen und sich echter Zusammenhalt auszahlt: Die Bäcke-

BROTmance: Zwei Bäckermeister, eine Vision – Reinhard Thurner (l.) und Franz Fenzl optimieren die Jausenbestellung.

rei Thurner wird zurzeit in dritter Generation geführt, das Stammhaus in Schwertberg besteht bereits seit dem Jahr 1957. Zwei weitere Filialen wurden im Donaupark Mauthausen und in Tragwein errichtet. Vor drei Jahren wurde der Standort in Tragwein innerhalb des Ortes gewechselt

und eine moderne Filiale mit einem Café mit rund 40 Sitzplätzen errichtet. Große Bekanntheit genießt das „URL-Brot“, das aus einem eigens entwickelten Sauerteig hergestellt wird. Regionalität ist Bäckermeister Reinhard Thurner ein großes Anliegen, schließlich ist er Obmann der oberösterreichischen Troadbäcker. Sein Freund und Geschäftspartner ist Bäckermeister Franz Fenzl, der seit 1997 die 1962 gegründete Bäckerei Fenzl in Linz/Urfahr leitet. Die

43 Produkte werden für den Onlineshop fotografiert.

Oberösterreicher kennen den Betrieb als „Dein Bäck ums Eck“ und dieser Slogan wird in den 17 Filialen von den 100 Mitarbeitern gelebt. Seit jeher ist die Verbindung zu den Kunden ein wesentliches Thema, weshalb die zehn Verkaufsfahrzeuge tagtäglich zu den zahlreichen Stammkunden in den Firmen fahren. Genau dieses Thema, nämlich die Optimierung der Jausenlieferungen, hat die beiden Bäckermeister auf die Idee gebracht, eine Vorbestellplattform entwickeln zu lassen: thurner.jause.online

FÜR ALLE BÄCKER VERFÜGBAR „Uns hat die Idee gefallen, den nächsten Schritt zur Digitalisierung zu machen und damit die Retouren beim Jausengeschäft zu optimieren. Faktisch war es immer so, dass man mit einer geschätzten Menge an kalten und warmen Snacks verschiedenste Firmen beliefert hat. Was nicht verkauft wurde, kam wieder retour und war zum Teil für den Verkauf nicht mehr geeignet. Viele Kollegen kennen das Problem. Durch eine Vorbestellung der Kunden wissen wir genau, welche Menge wir benötigen und setzen somit einen wichtigen Schritt gegen Lebensmittelverschwendung“, erklärt Bäckermeister Reinhard Thurner die Motive für die Gründung der FenzlThurner OG. Entwickelt wurde das Bestellsystem für die Bäcker- und Konditorbranche, es kann allerdings vom gesamten Einzelhandel genutzt werden. Dabei wird mit einem Lizenzsystem gearbeitet: „Das heißt, dass zum Beispiel ein Bäcker für die Nutzung unseres Shops eine einma-

lige Gebühr bezahlt. Unser Projektleiter unterstützt ihn am Anfang mit der Einrichtung, Datenpflege und Schulung der Mitarbeiter und steht auch danach weiterhin für Fragen und Unterstützung zur Verfügung. Bei uns gibt es keinen Pauschalbetrag, da wir für jeden Bäcker eine individuelle Kostenaufstellung machen, bei der auch die Größe des Betriebs und die Anzahl der Firmen eine Rolle spielt. Dadurch entstehen faire Preise“, so Thurner.

WIE FUNKTIONIERT ES? Das Vorbestellsystem basiert auf einer sogenannten „Wallet-Lösung“, das bedeutet, der Kunde lädt sein Guthaben auf und kann ab dem Zeitpunkt Produkte vorbestellen. Es wird zwischen Privat- und Firmenkunden unterschieden. Bei Privatkunden geht es um die Auslieferung des Frühstücksgebäcks. Hier haben unsere Kunden die Möglichkeit, am Vortag bis 17:00 Uhr zu bestellen und bekommen die Produkte am nächsten Morgen geliefert. „Bei Firmenkunden geht es um die Auslieferung kalter und warmer Snacks, Getränke und natürlich auch um unser restliches Sortiment, welches von

der jeweiligen Firma selbst bestimmt werden kann. Bei dieser Variante haben die Kunden die Möglichkeit, bis eine Stunde vor der Lieferung ihre Bestellung abzuschließen. Weiters kann man seine Jause, das ist unter anderem für Schulen ein wichtiger Punkt, für die ganze Woche vorbestellen. Eltern können somit mit den Kindern gemeinsam die Jause für die Woche gestalten und aussuchen.“, erzählt Thurner. Eine weitere Möglichkeit, jause.online zu nutzen, ist die Funktion „Abholung im Geschäft“ („click & collect“). Hier können sich die Kunden zum Beispiel ihr Lieblingsbrot reservieren lassen und vorab bezahlen und am Weg nach Hause abholen. Diese Funktion kann auch auf verschiedenen Gaitouren angewendet werden, dafür werden Touren angelegt, die der Kunde dann auswählen kann. Dass es sich lohnt, gemeinsam neue Wege zu gehen, beweisen die beiden Traditionsbetriebe: „Abschließend kann man sagen, dass der Umstieg von Offline zu Online für uns mit sehr viel Aufwand und harter Arbeit verbunden war und wir ständig versuchen, uns zu verbessern. Aber dieser Aufwand hat sich gelohnt und wird sich auch in Zukunft für uns, unsere Kunden und unsere Kollegen lohnen.“

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marketing

Mit Bildern Geschichten erzählen HANDWERK INSZENIEREN Auch mit dem Smartphone kann man gute Fotos machen. Optimal inszeniert ist ein Brot viel mehr als nur die Kruste: Zeigen Sie ruhig im Detail, was in ihm steckt. Daneben ein rustikales Messer und etwas Butter – und schon bekommt man

richtig Lust auf ein herzhaftes Geschmackserlebnis!

Guter Foto-Content ist sowohl im Online-, als auch im Offline-Bereich unerlässlich. Da man sich jedoch im Alltag nicht jedes Mal einen Fotografen in die Backstube herbestellen kann, heißt das in der Praxis zumeist, mit mehlverstaubten Händen selbst zu fotografieren. Gewusst wie – mit ein paar einfachen Tricks lassen sich auch mit dem Smartphone tolle Bilder für die eigenen Kanäle schießen. Worauf man achten sollte, hat uns Alexander

Moser, Mediendesigner und Art Director der afp werbeagentur im Interview mit BackSzene verraten. BackSzene (BS): Warum sind gute Bilder im Außenauftritt von Bäckern und Konditoren so wichtig? Alexander Moser (AM): Wer ein Inserat oder einen Post auf einem Social Media Kanal betrachtet, nimmt zuerst das Bild wahr. Grund dafür

ist, dass unser Gehirn Bilder einfach schneller und simultaner erfassen kann als Texte. Darüber hinaus bleiben sie auch länger im Gedächtnis. Diesen Effekt machen wir uns in der Werbung seit Jahrzehnten zunutze. Bilder transportieren Emotionen, wie es sonst kaum eine Medienform – ausgenommen das Video – vermag. In den letzten Jahren sind dann auch die Möglichkeiten der Social Media-Kanäle immer wich-

tiger geworden, gerade im Bereich von Handwerk, Gastronomie und Lebensmittel bieten sich mit ansprechenden Fotos unglaubliche Chancen, neue Zielgruppen zu erreichen und Kunden zu regelrechten Fans zu machen.

Alexander Moser Art Director & Mediendesigner, afp werbeagentur

BS: Sollte jeder Bäcker und Konditor seine Produkte visuell vor den Vorhang holen?

„Bilder transportieren Emotionen, wie es sonst kaum eine Medienform vermag.“

AM: Ich kann nur jedem Bäcker und Konditor raten, sich zu trauen und die eigenen Produkte mit Stolz zu präsentieren. Als Konsument unserer köstlichen, heimischen Backwaren und Layouter des BackSzene-Magazins weiß ich, dass unsere Bäcker und Konditoren großartige Produkte herstellen – das sollte man wirklich auch in der eigenen Außenwirkung verstärkt kommunizieren. Lebensmittel sind unglaublich fotogen und gerade das Handwerk hat viel zu „erzählen“. Es gibt zahlreiche Menschen, die es lieben, zu sehen woher ihr Essen kommt, wie

das Brot im Backofen seine Kruste entfaltet oder der Lehrling liebevoll den Kuchen dekoriert. Die Bilder dürfen ruhig eine Geschichte erzählen und aus dem Alltag heraus entstehen: Lieber ein wenig Spaß in der Backstube und mit Mehlstaub als ein steif wirkendes Bild vom Konditor mit einer leeren Rührschüssel. Je weniger „gestellt“ es wirkt, desto mehr Emotion wird transportiert. Dabei geht es vor allem darum, die eigenen Stärken zu verstärken und nicht krampfhaft zu versuchen, etwas zu sein, das man nicht ist. Wenn ein Bäcker für seine Ernsthaftig-

keit und korrekte Arbeitshaltung bekannt ist, sind lustig inszenierte Bilder sicher unpassend – hier gilt es dann vielmehr, seine Arbeitsmoral als Vorteil zu übermitteln. Authentizität ist Goldes Wert. BS: Welche Bilder empfehlen Sie für Social Media Kanäle? AM: Fotografie und Instagram-Kanäle werden für die Backbranche immer wichtiger, denn gerade die jüngeren Kunden sind alle mit dem Handy aufgewachsen und liken, teilen und kommentieren sehr gerne Food Fotos. Instagram bietet darüber hinaus die Möglichkeit, mit Stories – also tagesaktuellen Bildern oder Videos – Einblicke in die Backstube zu liefern. So kann man auch demonstrieren, dass hinter jedem Produkt echte Handarbeit und sympathische Menschen stehen, die diese mit Liebe fertigen. So baut man eine besondere Beziehung zu den Kunden auf, die nicht nur in Krisenzeiten wichtig ist. Der zeitliche Aufwand und die Investition sind dabei überschaubar: Mit dem Smartphone lassen sich in der Praxis heute schnell, einfach und günstig schöne Bilder für die eigene Social Media-Präsenz schießen. Oft nur eine Frage der Perspektive: Hier steht der Fotograf auf einem Stuhl und eröffnet uns einen ungewohnten Blickwinkel. Die glücklich lächelnde Frau, die die frischen Cookies drapiert erzählt uns, dass hier mit viel Liebe zum Detail gearbeitet wurde. Ein Stück vom Kuchen fehlt, man sieht also, dass die hochwertigen Produkte auch gerne genascht werden.

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marketing Das strahlende Produkt zieht die Aufmerksamkeit auf sich. Dazu muss nicht unbedingt aufwendig belichtet werden, es geht auch

umgekehrt, indem man einfach den Vignetteneffekt auf dem Handy nutzt und so quasi den Rand abdunkelt und damit das Bildzentrum betont.

BS: Worauf sollte man in der Praxis beim Fotografieren der Backwaren achten?

AM: Im Arbeitsalltag als Grafikoder Webdesigner ist es von großer Bedeutung, das passende Bild für die jeweilige Werbeform zu finden. Das ist bereits ein wesentlicher Punkt, denn man sollte sich zuallererst überlegen, wofür man das Foto verwenden möchte. Wird das Foto für ein Printprodukt wie einen Folder, Flyer oder Plakat verwendet, sollte man den Bildaufbau möglichst interessant gestalten. Wenn das Motiv zu mittig ist, wird das Bild eher als langweilig empfunden. Spielen Sie ruhig mit dem Bildaufbau und setzen Sie das Motiv weiter nach rechts oder links. Man spricht auch vom „goldenen Schnitt“: Wenn man sich vorstellt, dass das Bild in neun gleich große Rechtecke zerteilt wird, sollte das Motiv am besten an den vier Schnittpunkten der Linien positioniert sein. Darüber hinaus empfehle ich, von jedem Bild mehrere Aufnahmen – auch Hochformat und Querformat – zu machen. Denn in der Praxis ist es dann oft nötig, ein Bild anders anzuschneiden oder es in ein passendes Layout einzuarbeiten. Da ist es dann schade, wenn es – zwar als Einzelfoto ansprechend – kreativ angeschnitten ist, aber im jeweiligen Format nicht funktioniert. Ähnliches gilt für Fotos, die für Websites und Co verwendet werden. Moderne Websites

Wie im Vorbeigehen aufgenommen

Oft ist es spannender, das eigentliche

wirkt dieses Bild und nimmt den

Motiv nicht ins Zentrum zu stellen.

Betrachter mit ins Geschehen.

Auch ein ganz banales Tischtuch und

Tipp: Bewegungen nicht statisch

ein sauberer, rissiger Boden können

nachstellen, das sieht man meistens.

ein Produkt hochwertig wirken lassen.

werden heute „responsive“ gestaltet, das bedeutet, dass sie am Smartphone, Ipad, Laptop und Co automatisch ideal dargestellt werden. Dafür benötigt es in der Praxis allerdings Bilder, bei denen das Motiv möglichst zentral in der Mitte steht und genügend Rand, der im Falle einer Formatänderung problemlos wegfallen kann. Bevorzugen Sie bei der Darstellung Ihrer Backwaren am besten einen sehr neutralen Hintergrund, mit

ein paar dezent eingesetzten Details wie einer Gabel oder Serviette wird das Bild interessant genug. Auch die Auflösung der Bilder richtet sich am Medium: Fürs Web und Social Media reichen oft schon Fotos mit geringerer Auflösung, für Drucksorten dagegen muss das Bild möglichst groß und in hoher Auflösung übermittelt werden. Schicken Sie Ihre Bilder an die Grafik am besten immer als JPG-Datei und nicht in eine Word-Datei oder ähnli-

Bild links: Zu viele Farben zerstören das Bild, es ist besser, den Fokus auf eine Hauptfarbe zu legen. Das servierfertige, etwas herausgerückte Tortenstück sagt: Iss mich! Bild rechts: Der Blick über die Schulter erzeugt beim Betrachter das Gefühl selbst in der Backstube zu stehen und weckt so Interesse.

stehen soll. Wenn in der Backstube zu viele Gegenstände im Hintergrund herumstehen, kann es sogar lohnenswerter sein, den Teller mit dem Kuchenstück auf den Marmorfußboden zu stellen oder im Ambiente Ihres Cafés zu fotografieren. Denken Sie daran, das Bild ist ja nur ein Ausschnitt – so kann auch ein sauberes Holzbrett zum rustikal anmutenden Untergrund werden. BS: Welche Perspektive soll ich wählen?

Menschen sind sehr neugierig. Deshalb beobachten sie gerne andere Menschen bei ihrem Tun. Hier wird dieses Verlangen noch durch die Bildinszenierung verstärkt. Die sozusagen unwichtigen Dinge werden unscharf abgebildet und lenken so die Aufmerksamkeit auf die Handlung: das Setzen der letzten Beere. Dieser Effekt kann auch im Nachhinein am Handy auf Bilder angewandt werden.

ches hineinkopiert oder eingescannt. BS: Welche Umgebung eignet sich gut für meine Fotos? AM: Wer mit einem Smartphone fotografiert, sollte das Licht im Auge haben. Fotos bei Tageslicht sind zumeist optisch ansprechender, doch auch in der Backstube kann man ansprechende Ergebnisse erhalten. Achten Sie darauf, in Fensternähe

und ohne Frontalblitz zu fotografieren. Sollte das Foto nicht Ihren Vorstellungen entsprechen, gibt es einfache Möglichkeiten, das Foto am Handy nachzubearbeiten oder mit einem passenden Filter interessant zu machen. Denken Sie bei der Bildkomposition auch an den Hintergrund: Bunte oder ablenkende Dinge werden schnell zu Störfaktoren. Es ist wirklich Ihr Brot oder Ihre Mehlspeise, die im Mittelpunkt

AM: Es können – je nach Gericht – unterschiedliche Perspektiven von Vorteil sein: Burger oder Snacks sehen auch von vorne gut aus, bei Torten lohnt es sich fast immer, mehrere Perspektiven auszuprobieren. Fotos für Social Media werden häufig als sogenannte „Flatlays“, also von oben, parallel zum Produkt fotografiert. Hier sorgen die passenden Accessoires für eine stimmige Bildkomposition: Besteck, Salz- und Pfefferstreuer, ein paar Blüten, frisches Obst oder Gemüse, Weizenkörner, Rohstoffe aus Ihrer Backstube, ein Gläschen Wein oder der liebevoll zubereitete Kaffee um ein paar Beispiele zu nennen – lassen Sie Ihrer Fantasie ruhig freien Lauf! Dennoch gilt: Weniger ist mehr – besser ein schönes Detail mit ins Bild nehmen als zu viele, die das Foto überladen wirken lassen.

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ausstattung

Röst- und Kochanlagen VORTEIGTECHNOLOGIE

Der Bäcker heute: Vom Brotversorger zum Genussproduzenten Der Anspruch des heutigen Bäckers ist es, die besten Backwaren einfach, rationell und jederzeit reproduzierbar herzustellen und dabei den höchsten Ansprüchen in jeder Hinsicht zu entsprechen. Mit einfachsten Mitteln lässt sich geschmacksintensives Brot, das lange frisch bleibt, herstellen. Und zwar mit Koch- und

Premium-Gebäcke zeichnen sich unter anderem durch ein intensives Aroma aus. Mit der richtigen Zutatenauswahl und einem weichen Teig gelingt das bei Führungen über 12 bis 24 Stunden.

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

Kochstück: volle Körner

Aromastücken! Denn Kochstücke verbessern die Frischhaltung und Aromastücke den Geschmack des Brotes. Dabei wird die Teigausbeute deutlich erhöht – und das auf kostengünstige Art und Weise!

Alle Vorquellungsmethoden, die in ein Rezept zur Anwendung gelangen, sind mit einem sehr geringen Arbeitsaufwand verbunden. Die Umsetzung der verschiedenen Methoden ist abhängig vom Verwendungszweck, vom Schrot und auch vom Wasserbindevermögen. (Quelle: Dietmar Kappl Reichl ART OF BAKING)

1. QUELLSTÜCK Mittelfeiner bis grober Schrot wird mit Wasser im Verhältnis 2:3 gemischt und über Nacht bei 2-5°C gelagert. Dadurch werden die Kornbestandteile

weicher und zugleich entsteht ein angenehmer Biss. Sollte das Quellstück bei ca. 25 – 30°C gelagert werden, so kann es sein, dass eine leichte Fremdgärung entsteht, die das Brotaroma beeinträchtigt. Sollte jedoch keine andere Möglichkeit zur Lagerung bestehen, so lässt sich durch eine Speisesalzzugabe eine Fremdgärung vermeiden. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann die gesamte Salzmenge dem Quellstück zusetzen. Herstellung: Weizen- und Roggenschrot mit lauwarmen Wasser (30°C) klumpenfrei verrühren und mit Folie zudecken bei 5°C bis zu 24 Stunden lagern. Sollten in der Rezeptur Saaten oder Kerne vorkommen, so können diese dem Quellstück beigemengt werden. Kurz notiert: Schüttflüssigkeitstemperatur: 20 – 35°C Quellstufentemperatur: 20 – 30°C Abstehzeit: 12 – 16 Stunden Quellstufenausbeute: 200 % Quellstufenanteil: optimal: 30 – 50 % maximal: 75 %

2. BRÜHSTÜCK Bei diesem Verfahren wird kochendes Wasser über den Schrot gegossen und anschließend mit dem Kochlöffel gut vermischt. Der Wasseranteil richtet sich nach der Granulation – das heißt: Je feiner, desto höher ist das Wasserbindevermögen. Herstellung: Das für die Herstellung abgewogene Wasser auf den Siedepunkt von 98°C erhitzen. Das aufgekochte

Wasser sofort über das zu verarbeitende Dinkelmehl oder den Schrot gießen. Durch die Vermischung von heißem Wasser und Mehl, bedingt durch Raumtemperatur und Mischphase, kühlt das Brühstück sofort auf 60°C ab. Dadurch ist es wichtig, dass das zu verwendende Wasser bis zum Siedepunkt kocht! Nur so kann eine vollständige Stärkeverkleisterung und Vor-Verquellung gewährleistet werden. Wird das nicht beachtet, so können folgende Fehler auftreten: zu weiche Teige geringe Knetstabilität nachlassende Teige kleines Volumen trockene Krume und geringe Frischhaltung Das Brühstück kann bei 2 - 5°C bis zu einer Woche lang gelagert werden. Brot im Brühstück: Zur Verbesserung des Brotaromas

und der Krumenbindung ist ein Zusatz von getrocknetem, fein zerkleinertem Brot empfehlenswert. Am besten das Restbrot trocken, mit dem Schrot vermischen und erst dann das heiße Wasser zufügen und verrühren. Mit diesem Verfahren wird das Brotaroma in Richtung „malzig“ abgerundet. Kurz notiert: Schüttwassertemperatur: 98 – 100°C Quellstufentemperatur: 50 – 70 % Abstehzeit: 3 – 4 Stunden Quellstufenausbeute: 250 % Quellstufenanteil optimal: 30 % (maximal: 50 %)

3. KOCHSTÜCK Zur Herstellung des Kochstücks werden die Getreidekörner und das Wasser mit einer TA von 200 – 300 in einem Kochtopf mit Deckel zum

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ausstattung

Köcheln gebracht, so lange bis das ganze Wasser verquollen ist. („NICHT KOCHEN“). Bei diesem Verfahren verkleistert bereits ein Teil der Stärke im Kochstück. Anschließend wird das Kochstück wieder auf 25°C abgekühlt und kann nach einer Stunde verwendet werden. Mit diesem Verfahren werden beim Vollkornbrot eine längere Frischhaltung und eine elastischere und feuchte Krume erzielt.

Kurz notiert: Schüttwassertemperatur: bis kurz vor dem Siedepunkt Quellstufentemperatur: 80 – 90°C Abstehzeit: 1 Stunde Quellstufenausbeute: 300 % Quellstufenanteil: optimal 10 – 20 %, maximal 25 % Bei Habersang findet man gleich zwei Cremekocher, in denen diese Produkte spielend hergestellt werden können: Die KORÜ-mat 2G und die PROVENO 4G mit Rückkühlung. Die KORÜ-mat 2G ist ein Cremekocher für höchste Ansprüche. Über smartControl Steuerung können individuelle Rezepte angelegt oder vorinstallierte Rezepte genutzt werden. Das hinterlegte Rezept für Aromastücke läuft in zwei Phasen ab. In Phase 1 werden Mehl/Schrot/volle Körner mit Wasser vermischt und auf ca. 60°C erhitzt. Die KORÜ-mat 2G besitzt eine Wasserdosiereinheit, welche den Kessel automatisch mit Wasser befüllt. Nachdem die Zieltemperatur erreicht ist, hält der Cremekocher die Temperatur für zwei Stunden stabil, da bei dieser Temperatur die Enzymaktivität

am höchsten ist. So kommt es in dieser Phase zu der gewünschten Geschmacksverbesserung des Produkts. Danach geht das Programm automatisch in Phase 2 über. Hier wird das Aromastück kurz auf über 80°C aufgekocht, um die Enzymaktivität abzubrechen und zu verhindern, dass die Enzyme unkontrolliert weiterarbeiten. So erhält man ein reproduzierbares und stabiles Endprodukt. Ist der Kochvorgang beendet, ertönt ein Signal und das Aromastück kann über den kippbaren Kessel umgefüllt werden.

ein Signal und das Kochstück kann über den kippbaren Kessel ausgetragen werden.

Auch für Kochstücke gibt es ein vorgefertigtes Rezept. Für ein Mehlkochstück wird der Kessel über die Wasserdosiereinheit mit Wasser befüllt und dann kann das Mehl hinzugegeben werden. Im Gegensatz zu anderen Cremekochern ist das Rührwerk des KORÜ-mat 2G in der Lage, Mehl und Wasser zu homogenisieren. Dazu wird einfach ein entsprechendes Rührprogramm hinzugeschaltet. Die Zieltemperatur des Weizenkochstücks liegt bei ca. 84°C, die dann für einige Minuten gehalten wird. Auf dieser Temperatur verkleistert die Stärke und bindet ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser. Dies führt zu einer längeren Frischhaltung und verlängerten Tiefkühlstabilität des Brotes. Um ein optimales Ergebnis zu erreichen, muss die Produkttemperatur genauestens bestimmt werden. Deswegen misst die KORÜ-mat 2G die Temperatur direkt am Produkt, zusätzlich kann mit einer HACCP-Schnittstelle der gesamte Kochvorgang protokolliert werden. So sieht man genau, welches Produkt wie lange und bei welcher Temperatur gekocht wurde. Nach Erreichen der Zieltemperatur und Ablaufen der Haltezeit ertönt

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Da Koch- und Aromastücke erst abkühlen müssen, bevor sie weiterverarbeitet werden können, werden sie üblicherweise vorproduziert und im Kühlhaus gelagert. In der PROVENO 4G kann das Koch-/Aromastück sogar noch am gleichen Tag weiterverarbeitet werden, denn diesen Cremekocher gibt es mit Rückkühlung.

Körner, Flocken, Schrot und Saaten rösten. Mehl- und Körnerkochstücke herstellen Diese beiden Technologien gezielt kombinieren. Mischungen selber ansetzen Aromastück Und natürlich kann man damit alles machen, was man mit einem Cremekocher auch machen kann. Wenn Saaten, Schrot, Flocken und Samen in den Teig gegeben werden, dann sollten sie vorher geröstet werden. Dadurch kann die Geschmacksintensität im fertigen Gebäck deutlich gesteigert werden. Auch in vielen anderen Lebensmitteln werden die Saaten und Samen geröstet. Die gerösteten Zutaten geben den dann intensivierten Geschmack auch an die Krume weiter. Dadurch kann auch die Menge der zugesetzten Saaten und Samen reduziert werden. Neben den geschmacklichen Wirkungen hat das Rösten auch noch die Wirkung,

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einen großen Teil der sich auf den Produkten befindlichen Mikroorganismen abzutöten. Diese Kleinstlebewesen können beim Quellen und bei der Langzeitführung für Fehlgärung sorgen. Außerdem werden durch die Hitze Enzyme inaktiviert, welche in den Saaten und Samen aktiv sind.

Insbesondere die fettabbauenden Enzyme sind oft eine Ursache für einen bitteren und später ranzigen Geschmack bei längeren Teigführungen. Auch kann man Getreidemahlerzeugnisse wie Flocken und Schrot rösten, was sich ebenfalls extrem positiv auf den Geschmack auswirkt.

Vom Rösten von Chia-Samen wird abgeraten, da diese geröstet einen unangenehmen Geschmack annehmen. Das händische Rösten ist arbeitsaufwendig, ungleichmäßig, ineffizient und das Ergebnis lässt viele Wünsche offen. Auch ist die Acrylamid-Problematik hierbei ein Risikofaktor. Die TECHNOLOGY UNLIMITED Röst- und Kochanlagen können dies perfekt bei sehr guter Energieeffizienz. Die Gleichmäßigkeit gegenüber dem Rösten in einem Ofen ist unübertroffen. Auch kann mit dieser Technologie im Nachgang mehr Wasser gebunden werden. Es gibt noch einen weiteren Vorteil, warum man in einer Anlage rösten und kochen sollte. Wenn man in einem Ofen röstet, riecht die ganze Produktion nach dem Gerösteten. Wenn dieser Prozess in einem geschlossenen Raum mit anschließender Wasserzugabe für den Kochvorgang abgeschlossen wird, so werden auch die sonst flüchtigen ätherischen Öle wieder gebunden.

ANMERKUNGEN Im kausalem Zusammenhang werden auch oft Begriffe wie Brühstück

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ausstattung Exakt die gleichen Zutaten – rechts mit Röst- und Kochstück

steuern, ganz nach Ihren Wünschen und Zielen. Das Brot und Gebäck verlangt viel Zeit und Geduld. Geben Sie dem Teig das zurück, was er braucht und früher immer schon hatte, nämlich „Zeit zu Reifen“.

und Aromastück verwendet. Ein Brühstück hat eine geringe TA, wird nicht so hoch erhitzt wie ein Kochstück und hat deshalb nur eine geringe Haltbarkeit. Ein Kochstück ist effizienter, zielführender und bindet mehr Wasser. Bei einem Aromastück werden Getreidemahlerzeugnisse mit einem aktiven Starter versetzt und drei Stunden bei einer Kerntemperatur von 65°C gehalten. In der Zeit verrichten die Enzyme des Starters und der Getreidemahlerzeugnisse ihre Arbeit und bilden aromatische Abbauprodukte. Die Teigausbeute steigt nicht so sehr wie bei einem Kochstück. Mit den Anlagen der Firma TECHNOLOGY UNLIMITED

können Sie selbstverständlich auch ein Aromastück herstellen. Technologisch und lagertechnisch sind Kochstücke einfacher händelbar als diverse Zutaten wie Frischfasern, Kartoffelflocken. Sie können das Rösten und Kochen der Zutaten beliebig kombinieren. Die Möglichkeiten sind schier unendlich. Dadurch verlängert sich nicht nur die TA und damit kausal die Frischhaltung, auch wird das Aroma des Endproduktes positiv beeinflusst. Sie haben mit dieser Technologie eine Klaviatur, mit der Sie auf ganz individueller Weise die Qualität Ihrer Backwaren positiv beeinflussen und

Dieser Nachsatz von Dietmar Kappl sollte der Ansporn für unser Bäckerhandwerk sein! WEITERE INFORMATIONEN:

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IMPRESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Robert Brandner (Geschäftsführung, r.brandner@baeko.at), Mag. Markus Geres (Geschäftsführung, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) // Leserservice marketing@baeko.at // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2018 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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