BÄKO BackSzene 1 / 2022 by BÄKO Österreich

01//2022

08// ECHTE TRENDSETTER Frühjahrsmesse: Trends & Inspiration

3 0 / / TA L E N T E F Ö R D E R N Wie ein Betrieb zur Kaderschmiede wird

34// SCHOKOLADENTRENDS 46// PERSONAL GESUCHT! Tipps der Bundesakademie Weinheim

w w w. B A E KO . a t

Was wollen unsere Kunden?

Bei Veröffentlichung dieser Backszene-Aus-

werden soll. Und das Ganze ohne kleinge-

gabe ist beinahe das erste Quartal des Jah-

druckte Voraussetzungen oder Bedingun-

res 2022 schon wieder Vergangenheit und

gen und sehr unbürokratisch. Die vielen

trotzdem erlauben Sie mir bitte noch einen

netten Rückmeldungen auf diese einmalige

kurzen Blick in den Rückspiegel auf das

Aktion waren für uns die Bestätigung, dass

Jahr 2021. Die BÄKO-ÖSTERREICH konn-

die BÄKO-Funktionäre richtig entschieden

te dank Ihrer Einkaufstreue einen histori-

haben.

schen Umsatzrekord in einem Jahr erwirt-

Robert Brandner Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser,

im Frühjahr wieder mutiger planen dür-

schaften, das auch für unsere Backbranche

Das Jahr 2022 wollen – nein – müssen wir

fen – und so wird aus jetziger Beurteilung

alles andere als einfach begann – mit Lock-

mit voller Zuversicht angehen, auch wenn

der Abhaltung einer hochkarätigen BÄ-

downs bis in den Frühsommer hinein.

wir bei Redaktionsschluss „Omikron“ noch

KO-Frühjahrsmesse nichts im Wege stehen.

nicht ganz abgeschüttelt haben. Bisher hat

Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren,

das backende Gewerbe die Pandemie wirt-

Sie können sich auf DAS Branchen-High-

schaftlich im Großen und Ganzen gut be-

light schlechthin freuen. Was Sie konkret

wältigt. Inzwischen beschäftigen uns eher

erwarten wird, lesen Sie in dieser Backsze-

Personalengpässe,

DANKE FÜR IHRE TREUE

Unsere

BÄKO-Funktionäre

haben

Herbst 2021 eine sehr mutige und weise

Lieferkettenprobleme

ne-Ausgabe. Wir laden Sie recht herzlich zu

und tägliche Preiserhöhungen in fast allen

einem Besuch unserer BÄKO-Frühjahrs-

Bereichen mehr als Corona.

messe ein, wo Sie die Möglichkeit nutzen

Entscheidung getroffen. Wenn schon die

können, endlich wieder persönliche und

Genossenschaft das Jahr so erfolgreich

wertvolle Gespräche mit Branchenkollegen

meistert, dann sollen auch die BÄKO-Mit-

und Partnern zu führen.

glieder davon profitieren. Aufsichtsrat und

ENDLICH WIEDER MESSE

Vorstand haben am 12. Oktober 2021 einstimmig beschlossen, dass als Zeichen der Dankbarkeit und Unterstützung für je-

Die Politik vermittelt uns durch angekün-

Ihr Robert Brandner

des Mitglied der Umsatzbonus verdoppelt

digte Corona-Lockerungen, dass wir Events

r.brandner@baeko.at

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inhalt

szene 07

TERMINE

BÄKO-FRÜHJAHRSMESSE

KLIMANEUTRALE PRINTMEDIEN

NEUE BROTSOMMELIERS AM START

BACKTECHNOLOGIE-LEHRE: 4 PERSPEKTIVEN

SCHALENTEILE: SCHUTZ VOR SCHADENERSATZFORDERUNGEN

14 BROT-EXPERTEN. Brotsommelier-Modul startet in Wien.

einblicke 22

TORTENMACHER SAGT ADE

MEL & KOFFIE: BÄCKER MIT NORMALER ARBEITSZEIT

GLEICHSTELLUNG ZAHLT SICH AUS

URBANN: STILLSTAND GIBT ES NICHT

MARTIN WALCH: BETRIEB ALS KADERSCHMIEDE

22 TORTENKUNST. Wissen zum Weitergeben.

produkt 32

SCHOKOLADENTRENDS 2022

SAISONALE UMSATZBRINGER: FRÜHLINGSGEFÜHLE WECKEN

marketing 42

CYBERSICHERHEIT: TIPPS VOM EXPERTEN

MITARBEITER FINDEN – ABER WIE?

ausstattung 50

MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

32 ICH WILL SCHOKOLADE. Umsatzplus für Genuss.

Echte Brotagonisten ERFOLGSGESCHICHTEN SCHREIBEN – MIT TOP-AUSBILDUNG!

11 12

Foto: Messe Stuttgart

17 14

„DIE LEHRAUSBILDUNG BACKTECHNOLOGIE IST FÜR UNSERE BRANCHE VON ENORMER BEDEUTUNG“ Christina Moser-Wachtveitl mit Lehrling Christoph Schramm

Weiterlesen auf Seite 16

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szene

s NATUR SAUERTEIGE Natürlich gutes Brot backen! Mit den neuen und einzigartigen Natur Sauerteigen von Lesaffre Austria. Die perfekte Wahl für Bäcker, die traditionelles Sauerteigbrot backen möchten, aber nicht über den entsprechenden Platz, die Ausrüstung, das Personal oder die Zeit verfügen. Sie machen das Backen von Brot und Gebäck einfach, effizient und flexibel. Die Sauerteige werden nach der Methode der reinen Naturfermentation hergestellt, sodass sie der traditionellen dreistufigen Sauerteigfermentation entsprechen und die Anforderungen des Österreichischen Lebensmittelbuches (Codex) für Natursauerteig-Brot erfüllen.

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Termine 2022 29 05

BÄKO FRÜHJAHRSMESSE MIT SIEGEREHRUNG BROT- & KONDITORENWETTBEWERB Sonntag, 29.05.2022 & Montag, 30.05.2022 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

18 05

GENERALVERSAMMLUNG BÄKO-ÖSTERREICH GENERALVERSAMMLUNG Mittwoch, 18.05.2022 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

Qualitätsgarant seit 30 Jahren – Innovationen aus Ei. Eifix von EIPRO: Wenn es um hochwertige und kreative Eiprodukte geht, ist EIPRO seit 30 Jahren Ihr Partner. Verlassen Sie sich auf die Qualität, den Geschmack und die Gelingsicherheit des Qualitätsgaranten: www.eipro.de I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

szene

Endlich wieder Messe! AUF ZUR BÄKO FRÜHJAHRSMESSE!

Inspiration in Hülle & Fülle: Snacks als Umsatzbringer

Das Warten hat ein Ende! Endlich kann

lauf gefeilt – auf das Ergebnis können Sie

DER Backszenetreff schlechthin wie-

sich wirklich freuen.

der stattfinden: Wir laden Sie herzlich ein, am Sonntag, 29.05 bis Montag, 30.05.2022 unsere einzigartige Frühjahrsmesse in der BÄKO-Österreich zu

seit jeher DER Treffpunkt für die gesamte Backszene – Corona hat uns 2020 leider einen Strich durch die Rechnung gemacht.

FÜHLEN. RIECHEN. SCHMECKEN.

besuchen!

Umso schöner die Tatsache, dass wir Sie heuer wieder empfangen dürfen! Lassen Sie sich inspirieren von den Produktideen, Innovationen, Techniktrends sowie den Heldinnen und Helden unserer Backszene! All das

Die Nachfrage ist enorm: Mit großer Vor-

Mit viel Feingefühl und Bedacht auf die pan-

endlich wieder live vor Ort – zum Angreifen,

freude wird die BÄKO Frühjahrsmesse von

demiebedingte Situation wurde vom BÄKO

Fühlen, Riechen, Schmecken und gemein-

den heimischen Bäckern, Konditoren und

Team ein hochwertiges Rahmenprogramm

samen Erleben. Im beliebten Forum vor der

Chocolatiers erwartet. Bis zuletzt wurde in

erstellt, das den „Messehunger“ zu stillen

BÄKO-Bühne bietet sich auch dieses Mal

Ihrer BÄKO geplant, getüftelt und an Pro-

vermag und für nachhaltige Begeisterung

wieder die Gelegenheit zur Vernetzung unter

gramm, Sicherheitsvorkehrungen und Ab-

sorgen wird. Die BÄKO Frühjahrsmesse ist

Kollegen, das Fachsimpeln mit Ihren BÄ-

NOA - die App vom Hygieneexperten Hollu

KO-Experten vor Ort und den Ausstellern, die teils von weit her angereist sind.

WAS GIBT ES NEUES?

Die Premium Biomühle: Die Premium Bio-

GBT: Unser langjähriger und verlässlicher

mühle GmbH verarbeitet seit 2009 ausschließ-

Lieferpartner gibt heuer erstmals auch bei der

lich österreichisches Getreide aus biologi-

Messe ein Stelldichein: Die Profis für Bäcker

schem Anbau. Ein eigenes Produktions- und

Technologie verfügen über jahrzehntelange

Steuerungssystem garantiert eine lückenlose

Erfahrung im Bau von industriellen Brotan-

Rückverfolgbarkeit aller Produktionsschritte

lagen, Baguette-Anlagen, Sonderanlagen und

– vom Bio-Landwirt bis zum Bio-Mehl.

Tunnelöfen – von Teigteilern, über Brotabwieger und Langroller bis hin zu Vor- und End-

Snacks sind als verlässliche Umsatzbringer

garschränken.

ein Dauerbrenner in unserer Backszene. Mit

Hollu: Kennen Sie schon NOA? Die digitale

Michaela Kluge von der Akademie Deut-

Innovation des Tiroler Hygieneexperten hollu

sches Bäckerhandwerk Weinheim ist ein

erleichtert Bäckereibetrieben mit vielen Fi-

Jac: Wer Teigteiler für besonders linde Tei-

echter Profi vor Ort: Wiederverwertung von

lialen den Alltag enorm. Damit stehen auf

ge sucht, ist hier an der richtigen Adresse. Jac

Retouren, Umsatzsteigerung durch Sorti-

Knopfdruck alle wichtigen Dokumente rund

punktet mit Brotschneidern und Teigverar-

mentsanpassung und perfekte Präsentation

um die Reinigung, wie Prozess- und Kontroll-

beitungsmaschinen am Puls der Zeit.

– die Verkaufstrainerin hat zahlreiche Tricks

listen, Sicherheitsdatenblätter, Reinigungsan-

und eindrucksvolle Vorführungen mit im

leitungen, Temperaturprotokolle oder Pro-

Gepäck. Neben den beliebten namhaften

duktinformationen digital zur Verfügung.

Anbietern, die Sie aus den vergangenen Messejahren schon kennen, kommen heuer zahl-

Technology Unlimited: Nutzen Sie die

reiche neue Aussteller dazu:

Chance und überzeugen Sie sich auf der Messe

Hello Again: Die Experten für Kundenbindungs-lösungen wissen wie man Stammkunden findet und bindet.

selbst von der einzigartigen Röst- und KochPacovis: Wer auf der Suche nach nachhal-

anlage der RC Serie.

tigen und innovativen Verpackungslösungen für Backwaren & To-go-Produkte ist, wird

Franke: Wie kann ich für meine Kunden

am Stand unseres Partners Pacovics sicher

ein neues und einprägsames Kaffeeerlebnis

fündig.

schaffen? Bei Franke ist Kaffee mehr als nur Bohne und Maschine – vorbeischauen und

Hellmich: Egal, ob Vormischungen oder

begeistern lassen!

individuelle Monokomponenten – Hellmich bietet hochwertige „Nur Natur“-Pro-

Krumbein: Alles rund ums Schneiden findet

dukte, die frei von jeglichen Bestandteilen

man bei den deutschen Experten für Bäckerei-

mit E-Nummern sind. Damit können die

und Konditoreitechnik und Maschinenbau:

Kunden so einfach, wirtschaftlich und wert-

Von Schneide- und Dosiermaschinen über

schöpfend wie möglich backen.

Streusysteme bis hin zur SnackFlexLine. I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

szene

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szene

BÄKO druckt klimaneutral NACHHALTIGKEITSPROJEKTE IM FOKUS Zu den wichtigsten Zukunftsthemen im

FÜR DIE BACKSZENE UNTERSTÜTZT BÄKO FOLGENDES PROJEKT

Handwerk zählt der Fokus auf die Nachhaltigkeit unserer Produkte. Am Anfang steht natürlich die Bemühung, Emissi-

im Wald. Ein weiteres Projekt ist die Renaturierung von Moorbereichen. Wie viele andere Feuchtgebiete wurden die Karwendelmoore in den 1970er Jahren entwässert.

onen im gesamten Produktionsprozess

Durch die Kooperation mit ClimatePartner

bestmöglich zu vermeiden. Doch ganz

können die Maßnahmen zum Schutz und

egal, wie viel Sie reduzieren – eine ge-

Gesunde Moore und Totholzbäume fürs

zur Renaturierung der Moore erweitert wer-

wisse Restemission wird vermutlich

Klima. Ein Teil der Förderung fließt in den

den. Ergänzend finden regelmäßig Projekt-

immer verursacht werden. Um den

Schutz von Totholzbäumen. Totholz ist ein

wochenenden mit Freiwilligen statt, etwa zur

CO2-Fußabdruck eines Produkts positiv

Schlüsselfaktor für Vielfalt im Wald und

Pflege der Almen oder artenreicher Biotope.

auszugleichen, gibt es die Möglichkeit,

eine Voraussetzung für das Vorkommen von

Neben diesem Projekt zur Erhaltung heimi-

mit Experten zusammenzuarbeiten.

Spechten und Eulen. Der Naturpark Kar-

scher Ökosysteme wird zusätzlich ein inter-

wendel löst den Grundbesitzern Totholz ab

national anerkanntes Waldschutzprojekt in

und sichert eine ausreichende Menge davon

Brasilien unterstützt.

RESTEMISSIONEN AUSGLEICHEN

So vertraut Ihre BÄKO bei der Produktion von BackSzene und Preishits auf die langjährige Erfahrung von ClimatePartner: Auf Basis der Berechnungen der Experten wird dabei der CO2-Fußabdruck über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg analysiert. Um Produkte klimaneutral herzustellen, bieten sich anerkannte Klimaschutzprojekte zum Ausgleich der Restemissionen an. Auf diesem Weg wird Ihr Produkt – so wie die BÄKO-BackSzene und die Preishits – klimaneutral. Neben der Reduktion und Vermeidung von CO2-Emissionen ist dieser Ausgleich ein wichtiger Schritt in Richtung ganzheitlichen Klimaschutz.

Ein gesunder Wald benötigt auch Totholz.

13 Gemeinsam retten wir die Almen & Biotope im Karwendel.

FÜR DIE BÄKO-PREISHITS WERDEN FOLGENDE PROJEKTE UNTERSTÜTZT Schutz von 71.000 Hektar Amazonas-Regenwald. Das Projekt Santa Maria schützt über 71.000 Hektar des brasilianischen Amazonas-Regenwaldes vor Abholzung und Brandrodung. Die Region um Colniza hat die zweithöchste Abholzungsrate im Amazonas. Allein von August 2012 bis März 2013 gingen 1.430 Quadratkilometer Wald verloren, das entspricht 79 Millionen Tonnen freigewordenem CO2. In den Achtzigern hatten „Grileiros“ das Land besetzt

DIE PLASTIKFLUT AUFHALTEN

sorgt dafür, dass weniger Plastik ins Meer gelangt. Stattdessen wird es recycelt und

und sich am Tropenholz bereichert. Der

zu sogenanntem Social Plastic verarbeitet,

Bergbau als Entwicklungsmotor der Region

welches als Rohmaterial für neue Produkte

wurde in den neunziger Jahren unrentabel.

Über acht Millionen Tonnen Plastikmüll lan-

dient, zum Beispiel für Verpackungen. Der

Colniza verkam zur Geisterstadt mit einer

den jedes Jahr im Meer. Gerade in Entwick-

CO2-Ausgleich erfolgt über ein Gold Stan-

hohen Kriminalität und Holz war eine der

lungsländern fehlt oft die Infrastruktur zur

dard Klimaschutzprojekt, den Windpark auf

wenigen Einnahmequellen. Durch das Kli-

richtigen Entsorgung. Die Plastikflut aufhal-

den Philippinen oder über ein Windkraft-

maschutzprojekt sind alternative und lang-

ten und gleichzeitig das Leben der Sammler-

projekt auf Aruba. Für jede ausgeglichene

fristige Arbeitsplätze entstanden. Anhand

gemeinschaften verbessern – nach diesem

Tonne CO2 werden 10 kg Plastikmüll gesam-

eines Managementplans wird das Gebiet

Ansatz handelt die Plastic Bank. In Haiti,

melt.

kontinuierlich überwacht. Die nachhaltige

Indonesien, Brasilien und auf den Philippi-

Forstwirtschaft stellt sicher, dass genügend

nen sammeln lokale Bewohner Plastikmüll.

Biomasse nachwächst und der Wald sich re-

An Sammelstellen können sie diesen gegen

generieren kann. Die ganze Projektwaldflä-

Geld, Lebensmittel, Trinkwasser, oder so-

che ist FSC-zertifiziert.

gar Schulgebühren eintauschen. Das Projekt

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Hier werden Brotbotschafter gebacken! BROTSOMMELIER: ERSTES MODUL EIN VOLLER ERFOLG

2022 startete die beliebte Ausbildung zum geprüften Brotsommelier zum ersten Mal in Österreich. Bereits vom ersten Modul, das Ende Jänner in Wien stattfand, waren die Teilnehmer restlos

begeistert. Österreich gilt als Land mit echter Brotkultur. Das Thema Brot gewinnt auch bei Verbrauchern und Medien an Bedeutung. Viele unserer Kunden haben in Zeiten der Corona krise begonnen, sich fortzubilden und selbst mit Sauerteig & Co zu experimentieren. Dadurch ist die Wertschätzung unseres Handwerks gestiegen, auch die Fragen der Kunden werden immer spezifischer. Ideale Voraussetzung, um uns in Abgrenzung zum Handel als echte Experten zu positionieren. Hierzu braucht es Brotsommeliers, die alles über Brot wissen und zudem in der Lage sind, ihr Wissen weiterzugeben. Die Ausbildung zum Brotsommeliers der Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes, die in Kooperation mit der Bundesakademie Weinheim sowie mit der Wirtschaftskammer heuer zum ersten Mal in Österreich durchgeführt wird, zielt genau darauf ab.

HÖCHSTES NIVEAU

Fortbildungen wie diese sind eine enorme Bereicherung für unsere Backszene und

tolle Chance für jeden Bäckermeister, der

Marketing, Ernährung, Food Pairing und

um das Thema Brot beantworten. Ziel ist

seine Tätigkeit in höchster Professionali-

zur Geschichte der Brotkultur erfahren.

es, als „Brotbotschafter“, Kunden und auch

tät ausüben möchte. „Die Ausbildung zum

In meinen Berufsalltag mitnehmen und

der Presse gegenübertreten zu können, und

Brotsommelier reizt mich schon lange.

umsetzen konnte ich das neu erworbene

dabei als „Experte“ zu diesem Thema wahr-

Bisher fand die Ausbildung leider nur in

Wissen bereits beim letzten Backworkshop

genommen zu werden.“ Alle Brotsommelier

Weinheim (Deutschland) statt. Als die Aus-

für unsere Kunden. Alle Teilnehmer waren

kurse schließen traditionell in der Koch-

bildung erfreulicherweise im letzten Jahr

unter anderem an den Ausführungen zur

schule von Johann Lafer ab. Der Starkoch

auch für Österreich ausgeschrieben wurde,

langen Geschichte und der Entwicklung des

freut sich jetzt schon auf die Absolventen

habe ich mich sofort angemeldet“, nutzte

Brotes über die Jahrtausende, sehr interes-

aus seinem Heimatland, mit denen er dann

Bäckermeister Gerhard Winkler, Inhaber

siert“, erzählt Winkler, dem fundierte Wei-

Ende des Jahres auf höchstem Niveau über

der Bäckerei Winkler in Mauthausen, die

terbildung und die bestmögliche Aufklä-

Brot philosophieren kann. Denn: Brot ist

Gelegenheit, sein Brot-Wissen weiter zu

rung der Kunden ein großes Anliegen sind:

ein wichtiges Lebensmittel, das in liebevol-

vertiefen. Die berufsbegleitende, weltweit

„Ich finde diese Ausbildung für jeden Bä-

ler Handarbeit hergestellt wird und höchste

einzigartige staatlich anerkannte Weiter-

ckermeister als Bereicherung, Abrundung

Wertschätzung verdient!

bildung für Bäckermeister findet in Wien,

und Vertiefung seines Wissens zum Thema

Linz und online statt, das finale Prüfungs-

Brot und Brotgenuss. Man kann nach ab-

Die begeisterten Teilnehmer

modul mit öffentlich-rechtlicher Prüfung in

geschlossener Ausbildung alle Fragen rund

beim 1. Modul in Wien.

Weinheim.

MITARBEITER & KUNDEN BEGEISTERN

Das erste der insgesamt acht Module fand im Jänner in Wien statt. Die Vorträge der hochkarätigen Experten Bernd Kütscher (Direktor der Bundesakademie Weinheim), Universitäts-Lektor Alfred Mar, Buchautorin Eva Derndorfer sowie Karl-Heinz Wagner von der Uni Wien begeisterten die Teilnehmer: „Bereits das erste Modul war sehr interessant und wir konnten einige neue Aspekte und Fakten zu den Themen

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Backtechnologie: Hier profitieren alle! DER NEUE LEHRBERUF AUS VIER PERSPEKTIVEN

Großbäckerei in den Bereichen Produktentwicklung, Qualitätsmanagement und Serien produktion mitarbeiten und Erfahrungen sammeln. Hier trifft erlernte Theorie auf Praxis in einem Großbetrieb. Im modernsten teigrheologischen Labor Österreichs, in der BS Linz 10, eignen sich unsere Schüler Wissen über Mehl- und Teiganalysen

und den Umgang mit Laborauswertungen in der Praxis an. Mithilfe einer Metabridge steuern und analysieren sie amylographische, farinographische, extensographische und alveographische Untersuchungen. Wir beschäftigen uns bei dieser Ausbildung am Puls der Zeit mit Produktentwicklung, Teigführungstechnologien, Ernährungsphysiologie, Werkzeugen des Qualitätsmanagements, sowie den gesetzlichen Anforderungen der Julia Rumetshofer Lehrkraft BS Linz 10, Nahrungsmittel & Grünberufe

Lebensmittelherstellung und -kennzeichBacktechnologen verfügen über fundiertes Wissen über Brot & Gebäck.

Lehrling, Lehrmeisterin, Ausbildnerin, Direktorin – BackSzene hat vier Personen über die Erfahrungen mit der neuen Lehrausbildung zum Back-

„Kein Betrieb ist zu klein oder zu groß“

nung. Dies alles erfolgt in Kombination mit dem traditionellen Bäckerhandwerk. Die Ausbildung Backtechnologie ist alles andere als „altbacken“. Praktische Intelligenz der Lehrlinge ist in der Ausbildung gefragt. Anreiz und Herausforderung für diejenigen, die mehr KÖNNEN und WOLLEN. So entstehen neue, eigene Kreationen wie Rote Rübenbrot oder Brennnesselbaguette. Wie profitieren die Lehrlinge, wie die Lehrbetriebe?

technologen, die österreichweit in den jeweiligen Berufsschulen angeboten

Was ist das Besondere an der neuen

Qualifizierte Mitarbeiter, die den Dingen auf

wird, befragt. Der Tenor aus allen vier

Lehrausbildung?

den Grund gehen, Zusammenhänge verste-

Perspektiven ist klar: „Jeder Betrieb

Die Verbindung von Schule und Betrieb im

hen, sie in der Praxis umsetzen können und

sollte die Chance nutzen und seine

Projektpraktikum. Die Schüler dürfen im

mit Leib und Seele dabei sind, wer braucht die

Lehrlinge anmelden!“

Rahmen des Projektpraktikums in einer

nicht? Die Lehrlinge haben ein wahnsinnig

großes Karrieresprungbrett durch diese Aus-

Maschinen und Technik bedeutet, doch ver-

bildung. Sie sind in jeglichen Bereichen der

binden wir mit dem Titel „Technologie“, das

Backwarenherstellung (Produktentwicklung

Begreifen von Zusammenhängen (Ursache –

bis hin zum Qualitätsmanagement) perfekt

Auswirkung) in der Backwarenherstellung.

geschult und können auf diesen Erfahrun-

Das erklärt auch, warum dieser Beruf nicht

gen aufbauen. Ob Backstubenleiter, Linien-

nur für Großbetriebe, sondern für alle Bä-

führer, Mitarbeiter im Qualitätsmanagement

ckereibetriebe gemacht ist. Jeder Betrieb und

oder Produktentwickler und vieles mehr. Den

jeder Lehrling wird von dieser Ausbildung

Lehrlingen stehen alle Türen in der Backbran-

profitieren. Weiters gilt es klarzustellen, dass

che offen. Die Lehrbetriebe profitieren, indem

man mit dieser Ausbildung keine Module

ihre zukünftigen Mitarbeiter umfassenderes

für die Meisterprüfung ablegt. In gewissen

Hintergrundwissen in der Backwarenherstel-

Bereichen erleichtert diese Ausbildung die

lung erlangen (von der Rohstoffanalyse über

Meisterprüfung. Trotzdem sind die Inhalte

die verschiedensten Teigführungstechnolo-

nicht die gleichen. BD DI Hildegard Hunger Direktorin BS Linz 10, Nahrungsmittel & Grünberufe

gien bis hin zum Qualitätsmanagement), um die Zusammenhänge besser erfassen und in die Praxis umsetzen zu können. Wie sind die Rückmeldungen der Lehrlinge? Ich unterrichte in der Backtechnologie die Fächer Fachkunde & Bäckereitechnologie, Fachpraktikum, den Laborunterricht und bin beim Projektpraktikum mit den Lehrlingen vor Ort in den Bäckereien. Das Fach

„Die Ansprüche an den Beruf des Bäckers ändern sich“

Lebensmittelkunde & Ernährungslehre unterrichtet mein Kollege Thomas Hinterhol-

Warum ist es wichtig, auch die Lehraus-

zer. Unser erster Absolvent der vierten Klasse

bildung immer wieder zu verändern?

Backtechnologie war restlos begeistert und

■ Damit die Lehrausbildung am Puls der

würde die Ausbildung jederzeit wieder ma-

Zeit ist und interessant, cool und erstre-

chen. Lehrlinge der Bäckereilehre nutzen

■ Weil der technische Fortschritt neue Mög-

(bis zum 3. Lehrjahr), um die 3-jährige Bä-

lichkeiten in der Produktion bietet und

ckereilehre auf die 3,5-jährige Backtechnolo-

dies muss in der Ausbildung berücksich-

stimmung unter den Lehrlingen.

Für höchste Ansprüche. SAROPACKER Winkelschweissmaschinen, kombiniert mit Tunnel. END

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Äusserst kompakte und einfach zu bedienende SAROPACKER Winkelschweissmaschinen kombiniert mit Schrumpftunnel. Schweissrahmenabmessungen von 540 × 400 mm oder 840 × 600 mm. Bedienung wahlweise manuell oder halbautomatisch. Die Leistung ist bedienungsabhängig, kann jedoch bis 20 Takte/Min. erreichen. Rufen Sie an. Wir zeigen Ihnen gerne mehr.

benswert für die Jugend wird.

nun vermehrt die Gelegenheit zum Umstieg

gielehre upzugraden. Es herrscht Aufbruchs-

Kompakt, einfach, rationell

tigt werden. ■ Damit traditionelles Bäckerhandwerk mit modernen Analysemöglichkeiten kombiniert wird und somit neue Qualitäten in

Was raten Sie heimischen Bäckereibetrieben?

die Ausbildung bringt. ■ Damit das Bäckerhandwerk konkurrenz-

Es ist kein Betrieb zu klein oder zu groß,

fähig bleibt und sich vom Mitbewerb ab-

um Lehrlinge anzumelden! Die Lehrlinge

grenzt.

kleinerer Betriebe können die fehlenden

■ Weil sich die Ansprüche an den Beruf än-

Lehrinhalte in einem Praktikum in größe-

dern. Lehrausbildung findet dual in der

ren Betrieben nachholen. Und jeder Betrieb

Berufsschule und in den Betrieben statt.

der Bäcker ausbilden darf, darf auch Back-

Die Wirtschaft gibt die modernen Berufs-

technologen ausbilden. Auch sind viele noch

bilder vor, der Lehrplan der Berufsschule

in dem Glauben, dass „Technologie“ große

wird darauf abgestimmt.

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szene

Was ist für die Zukunft unserer Back-

eine echte Bereicherung und für die gesamte

Die ersten drei Jahre läuft die Lehre ziemlich

branche wichtig?

Backbranche von enormer Bedeutung. Eine

identisch mit der des Bäckers ab, doch je mehr

■ Die Ausbildung der Lehrlinge zum Back-

gute Ausbildung unserer Mitarbeiter liegt

man sich dem Ende nähert, desto mehr ver-

technologen ist ein Zukunftsberuf. Da-

uns seit jeher am Herzen. Für uns war sofort

tieft sich die Materie. Im späteren Verlauf lernt

durch kann eine größere Zielgruppe an

klar, dass wir unserem Lehrling Christoph

man über die Backtechnologie mit Wissen um

Jugendlichen für die Lebensmittelbranche

Schramm diese tolle Chance ermöglichen

Laboranalysen und deren Auswertungen wie

angesprochen werden. Die Ausbildung in

und wir haben es keine Sekunde bereut. Ich

das Amylogramm, Farinogramm und Exten-

der Backtechnologie ist auch interessant

kann allen Bäckereien empfehlen, ihre Lehr-

sogramm. Zusätzlich erfährt man auch viel

für kleinere Lehrbetriebe.

linge für den Lehrberuf Backtechnologie an-

im Labor über diverse internationale Verfah-

zumelden.

ren für Auswertungen. Wie wird weltweit mit

■ Begabungs- und Begabtenförderung bei

Christoph Schramm Bäckerei Moser, Absolvent des Lehrberufs Backtechnologie

den jungen Bäckern. Dazu trägt auch die BS Linz 10 mit dem Freigegenstand Begabtenförderung sowohl bei den Bäckern als auch bei den Backtechnologen bei. ■ Neue Möglichkeiten durch Netzwerken und Zusammenarbeit in der Branche. Speziell die Jungen sehen darin eine Chance. beit der Berufsschule Linz 10 mit Betrieben beim Projektpraktikum für die Backtechnologielehrlinge. ■ Traditionelle Produkte neu interpretiert –

„Ich steige mit mehr Fachwissen und Erfahrung ins Berufsleben ein.“

vergleichbar sind? Ich habe vieles über die chemischen und physikalischen Prozesse im Teig gelernt wie zum Beispiel: Wie ist es um die Prozesse und Nebenprodukte der Hefe im Teig bestellt? Ich war überrascht, wie groß die Unterschiede sind und welche Effekte feinste Veränderungen haben. Ebenfalls erfährt man auch vieles zum Thema Hygiene, das man später im eigenen Betrieb hervorragend umsetzen kann. Die Ausbildung hat viele Vorteile: Ich wurde besser auf meinen Arbeitsalltag vorbereitet und steige mit wesentlich mehr

wer probiert nicht gerne etwas Neues? Warum haben Sie sich für die Ausbil-

Fachwissen und Erfahrung in das Berufsleben

betriebe auf ihre qualitativ hochwertigen,

dung Backtechnologie entschieden?

ein. Zusätzlich ist es sicher für die Betriebe

einzigartigen Produkte.

Anfangs war mir noch gar nicht bewusst,

von Vorteil, da sie bereits gut geschultes Per-

■ „Bauernbrot“ soll Bäckerbrot und deren

dass es diese Ausbildung gibt, bis mir in

sonal bekommen, was letztlich viele Kosten

Vielfalt nicht ersetzen. Der Markt ist da,

meinem Betrieb davon berichtet wurde. Als

und Mühen erspart.

er soll jedoch nicht den Hofläden oder

ich davon erfahren hatte, suchte ich das Ge-

Marktplatzln überlassen werden.

spräch mit Frau Christina Moser-Wachtveitl.

Würden Sie die Ausbildung weiteremp-

Diese erklärte mir im Detail, wozu dieser

fehlen?

Lehrberuf vorgesehen ist: Unter anderem ein

Definitiv würde ich diese Ausbildung jedem

besseres Verständnis für den Umgang mit

ans Herzen legen, der echtes Interesse an die-

Maschinen zu entwickeln oder das Wissen

sem Beruf hat, da er auf lange Sicht gesehen

hinsichtlich Teigbeschaffenheit und dessen

enorm davon profitiert.

■ Selbstbewusstsein und Stolz der Bäckerei-

Christina Moser-Wachtveitl Geschäftsführerin Bäckerei & Konditorei Moser GmbH

Dies zeigt sich auch in der Zusammenar-

denselben Standards gearbeitet, damit diese

„Diese Ausbildung ist für unsere Branche von enormer Bedeutung.“

Zusammensetzung zu vertiefen. Später stellte sich heraus, dass es in dieser tollen Ausbildung noch um wesentlich mehr geht als diese Themen. Nach langer und sorgfältiger Überlegung teilte ich schlussendlich meine Entscheidung mit und zusammen haben wir dann alles in die Wege geleitet, damit ich die-

WEITERE INFORMATIONEN

se zusätzliche Ausbildung beginnen konnte. Warum haben Sie Ihren Lehrling für den neuen Lehrberuf angemeldet?

Wie haben Sie die Lehrausbildung in der

Aus unserer Sicht ist der neue Lehrberuf

Praxis erlebt?

www.wko.at/service/ bildung-lehre/berufsbrancheninfo-backtechnologie.html

Kerne oder Schalenteile im Gebäck Kerne oder Schalenstücke in Gebäcken können unangenehme Folgen haben – von Reklamationen bis hin zu Schadenersatzforderungen.

Der

Rechtsver-

treter Ihrer BÄKO, Rechtsanwalt Dr. Bernhard Glawitsch verrät, worauf es

Dr. Bernhard Glawitsch Rechtsvertreter BÄKO-ÖSTERREICH

WIE KANN ICH MICH VOR SCHADENERSATZFORDERUNGEN SCHÜTZEN?

zu achten gilt.

reichend angesehen werden. Ist ein derartiger Warnhinweis vorhanden, trägt der Kunde im Schadensfall je nach dem Einzelfall jedenfalls ein erhebliches Mitverschulden, wenn nicht gar das Alleinverschulden am eingetretenen Schaden, wenn er den Warnhinweis nicht beachtet. Natürlich ist ein derartiger Warnhinweis kein „Freibrief“ für die Belastung von

Zunächst ist festzuhalten, dass jedes verkauf-

sen. Der Bäcker oder Konditor darf sich daher

Produkten mit Fremdstoffen aller Art, aber

te Produkt nicht nur den lebensmittelrecht-

nicht „blind“ darauf verlassen, dass die vom

doch ein wichtiger Hinweis im Sinne der Ei-

lichen Vorschriften, sondern auch sonstigen

Großhandel gelieferte Ware vollkommen frei

genverantwortlichkeit des Konsumenten. Be-

allgemeinen Sicherheitsanforderungen ent-

von jeglichen Fremdkörpern wie Schalen-

steht Anlass zur Annahme, dass ein schrift-

sprechen muss. Der Kunde darf also grund-

teilen oder Kernen ist, sondern hat vielmehr

licher Warnhinweis nicht ausreicht, wie etwa

sätzlich davon ausgehen, dass in Backwaren,

eigenverantwortlich die Rohstoffe auf der-

bei Kindern, sehbehinderten oder der deut-

welcher Art auch immer, keine Fremdkörper

artige Fremdkörper zu kontrollieren, um zu

schen Sprache nicht mächtigen Menschen,

wie Schalenteile oder Kerne enthalten sind.

vermeiden, dass derartige Fremdkörper in

können sich trotzdem zusätzliche Hinweis-

Ist dies doch der Fall, haftet der Verkäufer

die Endprodukte kommen. Da eine derartige

pflichten der Verkäufer ergeben. Verletzt sich

für alle daraus resultierenden Schäden, wie

Kontrolle im praktischen Arbeitsablauf aber

ein Kunde durch einen Biss auf einen Kern

etwa für beschädigte oder gar abgebroche-

oft nicht lückenlos möglich ist, sollte auf jeden

oder ein Schalenstück, ist auf jeden Fall so-

ne Zähne. An diese Haftung des Herstellers

Fall bei entsprechend gefährdeten Produkten

fort die eigene Haftpflichtversicherung, aber

bzw. Verkäufers wird ein strenger Maßstab

ein Warnhinweis angebracht werden, dass es

auch der Lieferant des Rohstoffs zu verstän-

angelegt: Die Haftung besteht schon bei je-

sich bei dem Produkt um ein Naturprodukt

digen, um Weiterungen, etwa durch gericht-

der auch nur geringsten Sorgfaltswidrigkeit,

handelt, in dem Schalenteile oder Kerne ent-

liche Verfahren, möglichst zu vermeiden.

durch welche derartige Fremdstoffe in das

halten sein könnten. Ein derartiger Warn-

Üblicherweise kann in solchen Fällen mit

Endprodukt kommen. Im Schadensfall wird

hinweis könnte etwa lauten: „Naturprodukt!

der Haftpflichtversicherung eine Lösung für

zudem gesetzlich vermutet, dass der Verkäu-

Kann Schalenteile oder Kerne enthalten.“ Zur

den Kunden gefunden werden. Wenn dieser

fer den eingetretenen Schaden verschuldet hat,

Vermeidung von Haftungsproblemen wäre es

allerdings Forderungen stellt, die nicht nach-

wenn er nicht beweisen kann, dass er doch

daher erforderlich, auf der Verpackung oder,

vollziehbar oder akzeptabel sind, müssen die

jede erdenkliche Sorgfalt eingehalten hat. Da

wenn dies nicht möglich ist, überall dort, wo

Ansprüche gerichtlich geklärt werden, was

es sich bei ausgelösten Nüssen oder Obst um

Kunden die Waren sehen oder einem Regal

gleichfalls in enger Abstimmung bzw. un-

Naturprodukte handelt, kann im Großhandel

entnehmen können, einen deutlichen Warn-

ter Anleitung der Haftpflichtversicherung

eine Verunreinigung durch Schalenteile oder

hinweis anzubringen, dass das Produkt Ker-

geschehen muss, um nicht gegen Versiche-

Kerne nicht ausgeschlossen werden. Darauf

ne oder Schalenstücke enthalten kann. Ein

rungsobliegenheiten zu verstoßen, womit

wird in den Lieferbedingungen und Produkt-

erst auf der Rechnung aufgedruckter Hinweis

nachteilige Kostenfolgen vermieden werden

beschreibungen auch ausdrücklich hingewie-

könnte hingegen vom Gericht als nicht aus-

können.

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

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15:53

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Wollen - können - machen MITARBEITER FÖRDERN UND FORDERN

„ICH SCHAUE MIR MEINE MITARBEITER GENAU AN UND SETZE SIE GEMÄSS IHREN TALENTEN EIN.“ Bäckermeister Martin Walch schult jährlich bis zu 50 Mitarbeiter ein.

Weiterlesen auf Seite 30

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einblicke

Jedem sein Stück vom Glück „DER TORTENMACHER“ SUCHT NACHFOLGER

Die Traditionskonditorei „Der Tortenma-

chen, klassischen Torten, Cremeschnitten

im Trend liegen. Der Anspruch ist hoch, für

cher“ ist ein Kind der Familie Wagenleit-

bis hin zu hausgemachten Eisspezialitäten.

jeden Gast soll die perfekte Torte gefunden

ner. Wenn man eine Marke über Jahr-

Klares Aushängeschild ist seit jeher der be-

werden, frei nach dem Motto: Jedem sein

zehnte mit Liebe aufgebaut hat, liegt es

gehrte Marillenstreuselkuchen. Nicht min-

Stück vom Glück!

in der Natur der Sache, dass man auch

der beliebt sind außerdem die Mango-Jo-

bei der Suche nach einem Nachfolger

ghurt-Torte, die Schoko-Himbeer-Torte, die

besonders sorgsam umgeht.

gebackene Topfentorte und die Figarotorte – eine Komposition aus Pistazie und Nougat

WAS MACHT EINE GUTE TORTE AUS?

Ihr Ruf eilt ihr voraus: Nicht umsonst wird

ebenso wie die die hauseigenen „Baci“ – ein

die Konditorei „Der Tortenmacher“ in

Windgebäck mit Haselnüssen aus dem Pie-

Salzburg-Nonntal vom Kuratorium Kuli-

mont. Man kennt und schätzt den Torten-

„Ein gutes Rezept mit viel Liebe und mit den

narisches Erbe Österreich als Vorzeigebe-

macher natürlich auch für seine heimischen

besten Zutaten herzustellen“, sagt der Tor-

trieb angeführt. Seit Jahrzehnten verwöhnt

Mehlspeisklassiker wie die Sachertorte, von

tenprofi Herbert Wagenleitner, der vor 23

Konditormeister Herbert Wagenleitner mit

der an einem guten Sonntag schnell einmal

Jahren den Betrieb im Salzburger Nonntal

seinem Team seine Kunden mit den süßen

15 Stück über die Theke gehen ebenso wie

aufgebaut hat: „Auf der Suche nach einem

Köstlichkeiten: Von Petit fours, Streuselku-

für seine fruchtig-leichten Torten, die voll

Geschäft sind wir damals auf die Konditorei Hess gestoßen, die einen Nachfolger suchte, weil die Besitzer in Pension gingen. So ent-

Die Streuselkuchen sind über die Landesgrenzen hinweg bekannt.

stand „Der Tortenmacher“, für den ich nun selbst einen Nachfolger suche, da ich nun auch schon an meine Pensionierung denke.“ Für ihn ist das Erfolgsrezept einer beliebten Konditorei mit einer großen Stammkundschaft rasch erklärt: „Eine volle Tortenvitrine, die täglich mit frischen, leichten, fruchtigen, der Saison angepassten Konditorwaren bestückt ist sowie Mehlspeisklassiker, die in zeitgemäßer Form angeboten werden.“

DER SCHÖNSTE BERUF DER WELT

Von seinem Nachfolger, der derzeit intensiv gesucht wird, wünscht er sich vor allem:

Der Tortenmacher punktet mit Mehlspeis- und Kaffeekultur.

„Eine große Leidenschaft für das Konditorhandwerk! Schließlich ist Konditor einer der schönsten Berufe der Welt.“ Auf den neuen Inhaber wartet ein renommierter Erfolgsbetrieb: „Wir übergeben einen sehr gut eingeführten, über die Grenzen hinaus bekannten Betrieb in guter Lage mit bestem Einzugsgebiet. Die gesamte Filiale ist nicht renovierungsbedürftig und wir verfügen über viele langjährige Stammkunden. Neben der zeitgemäß ausgestatteten Backstube übergeben wir auch unser fundiertes Tortenmacher-Know-how inklusive aller Rezepte“, freut sich Wagenleitner über zahlreiche

motivierte Interessenten. Nicht nur für den Konditormeister und seine Familie, auch für die Salzburger Bevölkerung sowie die gesamte heimische Backszene ist es eine Herzenssache, dass ein Traditionsbetrieb wie dieser weiterhin mit soviel Liebe und Sorgfalt fortgeführt wird.

Der Tortenmacher - Café und Konditorei A-5020 Salzburg Nonntaler Hauptstraße 90 Tel: 0662 82 09 60 www.dertortenmacher.at

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einblicke

Mehr Lebensqualität als Bäcker Peter Ostendorf Geschäftsführer Mel & Koffie

MEL & KOFFIE Bäcker ist so ein schöner Beruf – wenn die Work-Life-Balance stimmt.

Bäcker soll ein erstrebenswerter Beruf mit normalen Arbeitszeiten und mehr Lebensqualität sein. So das Ziel des neuen Franchise-Konzepts „mel & koffie“, das vom Branchenexperten Peter Ostendorf für Österreich und Deutschland ins Leben gerufen wurde. „Das Bäckerhandwerk muss unbedingt für die Zukunft erhalten werden. Doch niemand wird Bäcker, um sich mit Bürokratie, Nachtarbeit oder Marketingstrategien zu plagen. Vielmehr liegt diesem tollen Beruf eine Leidenschaft zum Backen, zum Umgang mit Produkten und Rezepturen zugrunde. Genau hier setzt das erfolgserprobte Konzept mel & koffie an“, erklärt Peter Ostendorf, der zwölf Jahre lang Chef von Ankerbrot und Miteigentümer der Wiener Großbäckerei war. Das Franchise-System „mel & koffie“ hat er höchstpersönlich jahrelang bis ins kleinste Detail ausgetüftelt. Sämtliche Backprozesse und Abläufe werden dabei standardisiert: Die gesamte Handarbeit (das Einwiegen der Rohstoffe, das Kneten, das händische Aufarbeiten und das Backen) wird allerdings in jedem Bäckereistandort zu 100 Prozent frisch vor Ort gemacht.

25 Der Fokus liegt klar am Handwerk.

DER BÄCKER STEHT IM ZENTRUM

In den Wiener Filialen Taboborstraße oder Alser Straße können sich Interessierte ein Bild davon machen. Transparenz wird dabei groß geschrieben, die Backstube ist für die Kunden einsichtig. Mitten im Verkaufsraum steht der Steinplattenofen, wo der Bäcker die Brote frisch für die Kunden zubereitet. Dank Langzeitführung mit Teigreifezeiten um die 20 Stunden ergibt sich neben der hohen Qualität

HILFESTELLUNG UND GESTALTUNGSSPIELRAUM

Brotliebhaber. Für ihn ist derzeit der perfekte Zeitpunkt, um sich mit seinem Handwerk selbstständig zu machen: „In der Backbranche war jahrzehntelang die Industrialisierung

der Produkte für die Franchisenehmer auch

am Vormarsch. Doch nun spürt man ganz

eine relativ „normale“ Arbeitszeit: Bäcker arbeiten hier im Rahmen einer 5-Tage-Woche

Bei der Suche nach den passenden Mitarbei-

klar den Trend zur Rückbesinnung auf echtes

mit Beginnzeiten um 6 Uhr morgens und sind

tern wird man mit fertig textierten Jobinse-

Handwerk, Nachhaltigkeit und hochwertige

mittags in der Regel mit ihrer Tätigkeit fertig.

raten, Dienstverträgen und Gehaltsempfeh-

Rohstoffe. Das ist es was der Kunde will und

„Egal, ob am Beginn der Karriere mit dem

lungen unterstützt. „Sein Team sucht sich

was er bei mel & koffie findet“, freut sich Os-

Wunsch nach Selbstständigkeit oder erfahre-

allerdings jeder selbst aus, denn jeder sollte

tendorf über die Renaissance des Berufs. Der

ne Bäcker, die einen Betrieb mit lebenswerte-

die Mitarbeiter finden, die zu einem passen“,

Sohn einer deutschen Bäckerfamilie (Müller

ren Arbeitszeit führen wollen – wer Interesse

erklärt Ostendorf und weiter „So gestaltet sich

Brot) und gelernte Betriebswirt plant in weite-

hat, mitzumachen, kann sich gerne melden.

der Start in die Selbstständigkeit viel einfacher

rer Folge auch eine Expansion nach Deutsch-

Durch die Synergien ist die Anfangsinves-

als wenn man einfach bei Null beginnt“. Der

land, in die Slowakei und nach Ungarn.

tition attraktiv und das System ist bereits an

Branchenexperte steht dabei natürlich mit Rat

anderen Standorten erfolgserprobt“, motiviert

und Tat zur Seite: „Das Konzept ist das Brenn-

Ostendorf interessierte Kollegen, sich zu mel-

glas meiner Erfahrung. Es gibt keine ausufern-

den. Das Franchisekonzept basiert auf größt-

den Sortimente, keine komplexen Strukturen

möglicher Standardisierung der Prozesse, der

sondern möglichst effiziente Prozesse. Sieben

Bäcker kann sich allerdings auch reichlich

Sorten Gebäck und sieben Sorten Brot reichen

selbst einbringen.

völlig – wenn es die richtigen sind“, so der

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einblicke

Faire Arbeitsbedingungen statt Fachkräftemangel GLEICHSTELLUNG ZAHLT SICH AUS

Geschäftsführer Samuel Schrott (links) liegt das Wohl seines Teams am Herzen.

Ein wichtiges Thema unserer Branche

Um sich als attraktiver Arbeitgeber zu posi-

österreichischen Unternehmen kostenfrei

ist es, Personal zu gewinnen und zu

tionieren und Personal finden und halten zu

zur Verfügung steht. Finanziert wird das

halten. Mithilfe des kostenfreien Bera-

können, braucht es entsprechende Anreize

Gleichstellungsprojekt aus den Mitteln des

tungsangebots „100 Prozent – Gleich-

und ein ehrliches Bemühen um bestehende

Bundesministeriums für Arbeit und des

stellung zahlt sich aus“ sorgt man für

und zukünftige Mitarbeitende. Eine inter-

Europäischen Sozialfonds. Unternehmen

faire Arbeitsbedingungen. Die Wiener

essante Option, sich als Betrieb mit fairen

werden im Zuge dessen bei der Gestaltung

Bäckerei Schrott hat gute Erfahrungen

Arbeitsbedingungen zu positionieren, ist

transparenter Entgeltsysteme und fairer

damit gemacht.

das Beratungsangebot „100 Prozent“, das

Karrierechancen unterstützt. Zudem profi-

tieren Mitarbeiter bei Bedarf von einer kos-

und einem guten Arbeitsklima soll gear-

nehmen, ihre Potenziale zu nutzen und sich

tenfreien Karriere- und Laufbahnplanung.

beitet werden. Arbeitszeiten werden nicht

weiterzuentwickeln. Frauen sollen darin be-

Handwerksbetriebe können von diesem

mehr in ein starres Zeitkonzept gepresst,

stärkt werden, mitzugestalten und Rollen

geförderten Angebot besonders profitie-

sondern die Wünsche der Mitarbeiter be-

mit mehr Verantwortung sowie Führungs-

ren: „Gerade kleinere Unternehmen sollten

rücksichtigt. Eine besondere Priorität liegt

positionen einzunehmen. Zusätzlich will

die Expertise nutzen, um ihr Unternehmen

auf dem Thema Weiterbildung – auch hier

das Unternehmen an partizipativen Kom-

weiterzuentwickeln und nachhaltig fit für

gilt es Strukturen zu schaffen, die insbeson-

munikationsprozessen, wo sich alle Mitar-

die Zukunft zu machen. Transparenz und

dere Frauen dabei unterstützen, passende

beitenden für den Unternehmenserfolg ein-

Fairness sind Zeichen moderner Arbeitge-

Weiterbildungsangebote in Anspruch zu

bringen können, arbeiten.

ber. Mit einer gleichstellungsfördernden Personalstrategie sprechen insbesondere Unternehmen, die vom Fachkräftemangel betroffen sind, zukünftige Mitarbeitende an und erweitern ihren Blick auch auf Zielgruppen, die bisher vielleicht noch nicht im Fokus standen. Gleichzeitig steigen Motivation und Loyalität der Mitarbeitenden, wenn Karriere- und Einkommensprozesse nachvollziehbar und fair gestaltet sind“, erklärt

Unternehmensberaterin

Bettina

Steinacher, die in der Region Süd mit dem Projekt „100 Prozent – Gleichstellung zahlt sich aus“ betraut ist.

BÄCKEREI SCHROTT ALS MODERNER ARBEITGEBER

Das Wiener Familienunternehmen Bäckerei Schrott mit langer Tradition und einem Fokus auf Qualitätsprodukten, nutzt das

WIN-WIN-SITUATION

gen der Pandemie ganz besonders wichtig ist“, motiviert Steinacher alle interessierten Bäckerei- und Konditoreibetriebe, das kos-

Angebot und setzt einen gezielten Schwer-

tenfreie Angebot zu nutzen.

punkt auf Frauenförderung. „Ziel ist es, sich gegenüber Bewerbenden noch attraktiver

Von den Ergebnissen profitieren letztlich

aufzustellen – mit Bedingungen, die den

alle: „Eine motivierte und loyale Belegschaft

Zusammenhalt, die Freude am Arbeiten

führt dazu, dass Arbeit mit Freude und ho-

und das Engagement bei der Arbeit för-

her Produktivität umgesetzt wird. Gerade

dern“, erklärt Samuel Schrott, Geschäfts-

auch aufgrund des Fachkräftemangels in

führer der Bäckerei und Konditorei Josef

der Branche war das Thema Gleichstellung

Schrott. Im Zuge der Beratung geht es um

ein optimaler Ansatzpunkt für unsere teil-

die Professionalisierung einiger Prozesse, so

nehmenden Bäckereien, um die richtigen

sollen beispielsweise Stellenbeschreibungen

Talente anzusprechen und an das Unter-

und Mitarbeitergespräche überarbeitet und

nehmen zu binden. Die erfolgreiche Nut-

gleichstellungsfördernd aufgesetzt werden.

zung aller Ideen, Talente und Erfahrungen

Auch an nicht-monetären Anreizsystemen,

im Team steigert die unternehmerische Re-

der Vereinbarkeit von Familie und Beruf

silienz und Krisensicherheit, die gerade we-

Bäckerei Josef Schrott 1150 Wien, Mariahilferstraße 159 Tel: 01 89342490 www.baeckerei-schrott.at

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einblicke

„Stillstand gibt es nicht“ CAFÉ CONFISERIE URBANN Was seinen Ursprung mit einer Lebzelterei im Jahre 1630 nahm, ist heute eine der modernsten Konditoreien Österreichs: Dass die 1853 aus der Lebzelterei entstandene Café Confiserie Urbann heute auch beim jungen Publikum voll im Trend liegt, dafür sorgt unter anderem die dynamische Geschäftsführerin Alexandra Holzhey. Im Jahr 2011 übernahm Familie Holzhey

das Traditionscafé der Brüder Gerhard und Helmfried Urbann mitsamt allen Mitarbeitern und Rezepturen. Der neue Besitzer Wolf-Dieter Holzhey war branchenfremd, man kannte ihn vor allem als Fernsehchef des Welser Lokalsenders WT1: „Für uns war klar, dass Traditionsbetriebe wie dieser in der Region unbedingt erhalten bleiben sollen. Urbann ist eine starke Marke mit langer Tradition, zu der viele Menschen eine emotionale Bindung aufgebaut haben. Auch für

Lehrling und eine Aushilfe in der Backstu-

mit Lebensmitteln zu arbeiten. Neue Ideen

mich war es mein Stammcafé und ich war

be. Produziert wird nach wie vor im Welser

kommen spontan und ganz von alleine, na-

2011 auf der Suche nach einem Investment

Stammhaus, von wo aus die Mehlspeisen

türlich auch mit Inspiration aus dem Internet

außerhalb der Medienbranche“, erzählt

täglich frisch in sämtliche Filialen geliefert

und den Wünschen verschiedener Kunden.“

Wolf-Dieter Holzhey, der neben seinen

werden. Bei den Spezialitäten steht Traditi-

zahlreichen anderen Projekten eine große

on, Regionalität und Qualität an erster Stel-

Leidenschaft für die Gastro-Szene hegt.

le: Kultdesserts wie der Bubikopf oder die Russische-Nuss-Torte erfreuen sich bei den

DAMALS & HEUTE: BUBIKOPF

VERJÜNGUNG EINER TRADITIONSMARKE

zahlreichen Stammkunden großer Beliebtheit. „Vorab stehen bei uns immer die Klassiker und sonst wird mit allem experimen-

Modernes Frühstück, kreative Desserts und

tiert – in Form von kleinen Törtchen und

zeitgemäßes Marketing – dass Urbann heu-

Die Erfolgsgeschichte ging nach der Über-

Desserts in allen Geschmacksrichtungen.

te nicht nur beim Stammpublikum, sondern

nahme weiter: 2016 wurde Urbann in der

Diese werden dann von uns nach Lust und

auch bei jungen Menschen voll punktet,

Plus City eröffnet, 2017 die Welser Café Bar

Laune aufwendig verziert“, erklärt Backstu-

liegt auch an den Ideen der Geschäftsfüh-

„Zum Schwarzen Dackel“ und 2018 wurde

benleiter und Geschäftsführer Mario Kin-

rerin Alexandra Holzhey. Mit nur 20 Jahren

die Café Konditorei Pürstinger im Kurort

berger, der mit seinen kreativen Rezepten die

wurde sie einst von ihrem Vater ins kalte

Bad Hall übernommen. Heute beschäftigt

Mehlspeisvitrine strahlen lässt: „Für diesen

Wasser geworfen und an die Spitze des Be-

Urbann rund 50 Mitarbeiter, davon zwei

Beruf braucht es handwerkliches Geschick,

triebs gesetzt: „Anfangs war es wirklich

Konditormeister, fünf Gesellinnen, einen

Fingerfertigkeit, Kreativität und die Freude

sehr hart, da ich ja als Jungunternehmerin

Backstubenleiter &

Erfolgs-Duo: Wolf-Dieter Holzhey und

Geschäftsführer Mario Kinberger

Tochter Alexandra Holzhey

e kaum Erfahrungen hatte. Rückblickend

der Expansion des Erfolgskonzepts keinen

halten und weiterhin auf hohem Qualitätsni-

war die Übernahme allerdings die beste

Stillstand, so wurde 2018 eine Urbann Filiale

veau produzieren. Ebenso wichtig ist es mir,

Schule, da ich sonst niemals soviel gelernt

in Bad Hall eröffnet: „Wir sind immer auf der

unsere tollen, topmotivierten Mitarbeiter zu

hätte“, erzählt die sympathische Unterneh-

Suche nach guten neuen Standorten, insbe-

halten und neue Kollegen in allen Bereichen

merin, die die Tourismusschule Klessheim

sondere wenn es sich um Traditionsbetriebe

– von Produktion bis Küche und Service – zu

im Salzburg absolviert hat: „Wir versuchen

mit Stammkundschaft handelt, die im Um-

gewinnen. Da ist es klar, dass wir unsere Be-

so gut wie möglich mit den Trends mitzu-

kreis von maximal 30 km vom Stammhaus

triebe top in Schuss halten und alles gemäß

gehen wie z.B. im Café mit den verschiede-

in Wels entfernt liegen. Ende 2017 wurde uns

dem neuesten Stand der Technik ausstatten.

nen Frühstücksvariationen. Das beginnt bei

durch Mundpropaganda zugetragen, dass

Ich plane, jedes Jahr zumindest einen Stand-

Avocadotoasts, Smoothie Bowls und reicht

die Familie Pürstinger für ihren Betrieb in

ort zu renovieren und idealerweise einmal

bis hin zu unseren Torten – Motivtorten oder

Bad Hall einen Nachfolger sucht. Die Über-

jährlich eine Neueröffnung – stressfrei und je

Hochzeitstorten, die im Trend liegen (Drip

gabe erfolgte sehr freundschaftlich und in

nach Standort – zu feiern. Letztlich wünsche

/ semi naked cakes etc.). Uns ist es wichtig,

gemeinsamer Abstimmung mit der Familie.

ich mir aber vor allem glückliche, zufriedene

dass wir unseren Kunden immer wieder et-

Wir sind stets bemüht, Handschlagqualität

Mitarbeiter und Gäste!“

was Neues bieten. Stillstand wollen wir un-

zu leben, und Winwin-Lösungen anzustre-

bedingt vermeiden, deshalb haben wir auch

ben. Eine weitere Expansion schließe ich

im ersten Lockdown rasch einen Onlineshop

nicht aus.“ Das wichtigste für Holzhey, die

mit Lieferung ins Leben gerufen oder sind

die Vielseitigkeit ihres Berufs liebt, ist es al-

der Lieferplattform MJAM beigetreten.“ Die

lerdings, die gewohnte Qualität weiterhin

dynamische Unternehmerin kennt auch bei

hochzuhalten: „ Wir wollen die Tradition er-

Urbann Gastronomie GmbH 4600 Wels, Schmidtgasse 20 Tel: 0242 460 51-0 www.urbann.cc

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

einblicke

Fördern und Fordern MITARBEITER MOTIVIEREN & EINARBEITEN

Wie fügen sich Mitarbeiter perfekt ins Team ein? Wie gelingt die Einarbeitungszeit? Wie sorge ich für ein gutes Arbeitsklima? Einer, der es wissen muss, ist Bäckermeister Martin

Walch, der aufgrund starker saisonaler Schwankungen in der Backstube Lech Jahr für Jahr bis zu 15 neue Mitarbeiter eingliedert.

Seit Oktober 2015 führt Martin Walch die

Mitarbeiter genau an um herauszufinden, wo

digitalisiert. Um ein Team effizient einzuar-

Backstube Lech in vierter Generation. Die

ihre Interessen und Talente liegen, und setze

beiten, müssen jegliche Arbeitsabläufe ein-

Struktur seines Betriebes ist aufgrund der

sie entsprechend ein“, erklärt Martin Walch,

fach und leicht nachvollziehbar gestaltet sein.

starken Kooperation mit dem Tourismus spe-

der nicht nur wegen seiner Kundenstruktur

Wer die Schwankungen der Bestellungen im

ziell. Neben einer Filiale und einem Café wird

mit vielen Luxus-Hotels höchsten Wert auf

Tourismus kennt, weiß, welche Erleichterung

vor allem auf Basis tagaktueller Bestellungen

Qualität legt. Dabei gibt er auch seine eigenen

automatisierte Abläufe, Produktionspläne

an die Tourismusbetriebe in der Region gelie-

Erfahrungen weiter – ihm selbst wurde bei der

und digitale Bestellsysteme mit sich brin-

fert. So unterliegt sein Mitarbeiterstand star-

Betriebsübernahme von seinem Onkel immer

gen.“ Wo einst jeden Abend drei Stunden

ken, saisonalen Schwankungen: Im Winter

freie Hand gelassen. Frei nach dessen Mot-

Telefondienst und Bestellungen per Fax nötig

sind bis zu 25 Personen angestellt, im Sommer

to „Mach‘ wie du es für richtig hältst. Jeder

waren, bestellen heute alle Kunden selbst im

bis zu zwölf und in der Zwischensaison sind

macht Fehler und aus diesen lernst du.“

Webshop bis spätestens 22 Uhr – ab 4 Uhr morgens wird verlässlich geliefert. Ebenso

immer nur drei Mitarbeiter aus dem sechsköpfigen Stammteam im Betrieb. Das bedeutet Jahr für Jahr neue Saisonarbeitskräfte zu

EINFACHE ABLÄUFE

optimiert läuft auch der hauseigene Pizzaservice mit einem speziellen, 48 Stunden ge-

finden und diese stets perfekt einzuarbeiten.

reiften Teig und einer besonderen Auswahl

„Es gilt, die Leute optimal zu fördern und

an Vorarlberger Käsesorten. Regionale Pre-

zu fordern. Die Einarbeitungszeit ist für die

„Dass wir mit wechselnden Teams stets die

mium-Pizzen wie die Alpen-Margherita mit

meisten erst mal hart, doch ich bekomme

gewohnte Qualität bieten können, liegt auch

Spätzlekäse und Röstzwiebeln, die Diavolo

viele positive Rückmeldungen von Bäckern,

an der starken Digitalisierung in meinem

mit originaler Salsiccia und Chili-Raclette-

die begeistert sind, wie viel sie bei uns schon

Betrieb. Von der Planung über die Bestellung

käse oder die vegetarische Pizza mit Ziegen-

im ersten Monat dazugelernt haben. Ich bin

bis zur Produktion – praktisch alles, was au-

käse, Basilikumpesto und Walnüssen kom-

viel in der Backstube und schaue mir meine

tomatisiert werden kann, wurde bei uns auch

men bei den Kunden bestens an.

31 Martin Walch (r.) und sein Mentor und Onkel Clemens Walch, der ihm den Betrieb übergab.

ERWEITERT EUREN HORIZONT!

Der Bäckermeister legt allen jungen Bäckern nahe, die Chance zu nutzen und auf Saison zu gehen. Er selbst zehrt bis heute von derartigen Erfahrungen – unter anderem war er einst als Bäcker in Colorado im Hotel Sonnenalp in Vail tätig. Bis heute liebt er seinen Job: „Unser Handwerk ist wunderschön. Wenn ich zu viel im Büro tätig bin, zieht es mich schon wieder in die Backstube. Ich muss mit meinen Händen arbeiten, den Teig fühlen und formen. Es ist so sinnstif-

tend, wenn du direkt nach deiner Arbeit das Endprodukt siehst und es in Händen hältst“ und appelliert, wieder vermehrt das Positive des Bäckerberufes in den Vordergrund zu rücken. „Wäre ich nicht Bäcker, könnte ich nicht tagsüber so viel Skifahren oder Zeit in der Natur und mit meiner Familie verbringen. Klar muss ich mich auch aufraffen, um nach einer Frühschicht direkt um 9 Uhr morgens mit meinen Mitarbeitern auf eine Skitour zu gehen. Aber sind wir alle erst draußen an der frischen Luft, ist die Müdigkeit verflogen und wir genießen die Natur und die Bewegung in vollen Zügen. Das ist für mich echte Lebensqualität.“ Gemeinsame Aktivitäten wie diese stehen bei dem

nen speziellen Kuchen für unsere Mitarbei-

haben großzügige Zimmer inkl. Küche und

Bäckermeister an der Tagesordnung, denn

ter oder auch andere Spezialitäten aus ihrer

für saisonale Mitarbeiter steht ein großer

„natürlich musst du deinem Team einen

Heimat. Das zeigt ihnen, dass sie uns wich-

Gemeinschaftsraum mit Tischtennistisch,

Mehrwert und eine echte Work-Life-Balan-

tig sind und wir uns auch mit ihnen und

eine Personalküche und ein Waschraum zur

ce bieten.“ So geht er mit seinen Arbeitskräf-

ihrer Kultur auseinandersetzen. Durch die

Verfügung. Denn nur mit einer ansprechen-

ten auch Skifahren, Zipflbob fahren, schlägt

Weiterempfehlung ehemaliger Mitarbeiter,

den Unterkunft bekommst du gute, qualifi-

Schneeschuhwanderungen vor oder veran-

bis hin zu „Wiederholungstätern“, die im-

zierte Mitarbeiter!

staltet in Jahren abseits von Corona kleine

mer wieder kommen, wird mir gezeigt, dass

Feierlichkeiten. Da seine Saisonarbeiter in

sie sich wohlfühlen.“ Als 2017 neu gebaut

der Regel weder Freunde noch Familie in

wurde, war deshalb auch die Ausstattung

der Nähe haben, wird auf ihr Wohlbefinden

der Mitarbeiterzimmer sehr wichtig: Jedem

Wert gelegt. „Wir werden zu echten Freun-

Mitarbeiter wird kostenlos eine Unterkunft

den. Meine Frau backt immer wieder mal ei-

zur Verfügung gestellt. Stammmitarbeiter

Backstube Lech 6764 Lech am Arlberg, Strass 748 Tel: 05583 2263 www.backstubelech.at

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produkt

Schokoladentrends WAS WOLLEN UNSERE KUNDEN?

57 36

der europäischen Verbraucher sind eher dazu geneigt, sich

kulinarisch zu verwöhnen, wenn sie mit Freunden oder Familie zusammen sind.

der Verbraucher geben an, braune Lebensmittel zu

wählen, wenn sie genießen möchten.

der europäischen Verbraucher finden es © Callebaut

wichtig, dass ihre Lebensmittel aus rein natürlichen Zutaten bestehen.

Die Chocolate Academy von Barry Calle-

denn je unerwartete Erlebnisse, die alle

baut hat auf Basis des „Artisan Bakery

Sinne ansprechen. Es gilt, das Gewöhn-

Market Global Research Reports“ die

liche außergewöhnlich zu machen. So

sechs Top Trends in Bäckerei und Konditorei erhoben. Heimische Handwerksbetriebe punkten mit hochwertigen Produkten, die dem Zeitgeist entsprechen.

erfüllen sich Bedürfnisse nach Gebor-

genheit, der Flucht aus dem Alltag oder die Lust am Feiern. „Unsere doch sehr spezielle, einzigartige Kombination von Edelkakao-Verarbeitung mit Fichtenna-

TREND 1 – GENUSSMOMENTE

del-Nougat auf Biobasis kommt vor allem der westeuropäischen Verbraucher

bei Bio-Shops und Bio-Vertriebspartnern

meinen, dass Kuchen oder Gebäck,

gut an. Dieses Konzept hat sich auch in

das unterschiedliche Farben hat und

der Corona-Krisenzeit bewährt“, erklärt

„Das Leben genießen“ – frei nach dieser

optisch interessant aussieht, qualitativ

Magy Bernhard, Geschäftsführerin von

Devise wollen Verbraucher heute mehr

hochwertiger ist.

Waldschokolade.

der europäischen Millenials halten nach veganen Kuchen und Gebäcken Ausschau.

der europäischen Verbraucher nutzen Instagram.

im Vergleich zu früher heute lieber lokal hergestellte Lebensmittel.

TREND 2 – DAS AUGE ISST MIT

Neben dem Geschmack wird auch die Optik immer wichtiger: Man spricht von der Instagram-Tauglichkeit – Backwaren die

TREND 3 – BESONDERE ANLÄSSE

Corona hat bei vielen die Erkenntnis, dass sich das Leben schnell ändern kann, ver-

gut aussehen, werden wesentlich häufiger

stärkt. Neben den traditionellen Festtagen

gekauft. Die Optik wird zum Schlüsselfak-

suchen unsere Kunden heute mehr und der jüngeren Kunden in Europa suchen

mehr nach weiteren kleinen Anlässen für

Farben, kreative Dekoration und der visu-

eher nach innovativen Desserts, die

Glücksmomente. „Wir haben durch unsere

elle Reiz beeinflussen letztlich auch, wie

gemeinsam bei besonderen Anlässen

Nische – handgeschöpft, sehr kleine Pro-

verzehrt werden können. Ältere

duktionsmengen, immer frisch aufbereitet

Verbraucher tun dies nur zu 49 %.

und noch dazu bio – sehr gute Partner ge-

tor bei der Kaufentscheidung: Natürliche

Aromen wahrgenommen werden. Braune Lebensmittel stehen dabei für Genuss.

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der europäischen Verbraucher kaufen

produkt

Premiumgenuss von Berger Feinste Confiserie (l.), Waldschokolade (m.) und Callebaut

TREND 5 – SÜSSES, DEM ICH VERTRAUEN KANN

funden. Unsere Produktrange ist klein und mit Schwerpunkt „Geschenk mit gutem Gewissen“ punkten wir hauptsächlich vor Weihnachten, nach Weihnachten bis zum Muttertag“, belegt Kurt Wöss, der als Bäcker

Die Nachverfolgbarkeit und Nachhaltigkeit

und Konditor die beliebte Waldschokolade

von Produkten wird für Verbraucher immer

produziert, die Bedeutung von Festtagen.

wichtiger. Unsere Kunden wollen genießen,

TREND 4 – GESUNDER LEBENSWANDEL

der europäischen Verbraucher wollen

ohne der Umwelt oder ihren Mitmenschen

genauer wissen wo ihre Schokolade

zu schaden. „Grundsätzlich würde ich sagen:

herkommt und was drin ist.

Bio, regional und handgeschöpft kann man jetzt nicht mehr als Trend für 2022 bezeichnen, diese Entwicklung wird jedoch weitergehen. Unsere Manufaktur wird auch künf-

Auch gesündere Varianten der Lieblingsle-

seren veganen Kreationen Rechnung tragen“,

tig diesen Weg gehen, der sicher auch von so

ckereien liegen voll im Trend. Bei der Wiener

erklärt Barbara Heindl. Mittlerweile kommt

manchem Konsumenten in Zukunft begrüßt

Confiserie Heindl spürt man beispielsweise

bereits rund 20 Prozent des Sortiments ohne

wird: Lieber weniger, dafür hervorragende

eine verstärkte Nachfrage nach veganen Sü-

tierische Inhaltsstoffe aus. Wer seiner Back-

Qualität, weniger CO2-Abdruck, Förderung

ßigkeiten: „Für viele Menschen ist Ernährung

ware eine Zutat, die als gesund gilt oder ein

von Bioanbau in Südamerika bzw. Afrika,

mittlerweile Ausdruck ihrer Persönlichkeit

gutes Nährwertprofil aufweist, zugibt, sorgt

damit Unterstützung von Sozialstandards,

und Mittel zur Selbstverwirklichung. Was

damit für eine gesündere Wahrnehmung des

Unterstützung von regionalen KMUs. Besser

man isst, sagt künftig genauso viel über den

Produkts. Von Joghurt über Superfoods bis

wenig Hochwertiges von von lokalen Anbie-

Menschen aus wie das, was man nicht – mehr

hin zu Kakaonibs oder grünem Tee – Mut

tern als viel Mittelmäßiges von internationa-

– isst. Dieser Einstellung wollen wir mit un-

und Kreativität zahlen sich aus!

len Multis“, ist Bernhard überzeugt.

TREND 6 – BESONDERE HERKUNFT & LOKALE ZUTATEN

der Befragten meinen, dass bei Premium-Schokolade eine Geschichte Transparenz, Regionalität und Handwerk

über Herkunft und Art der Herstellung

liegen voll im Trend. „Für uns als Scho-

dazugehört.

koladenmanufaktur als auch für unsere

Kunden wird die Frage der Rohstoff herkunft immer bedeutsamer. Hierbei spielt

Zutaten in seiner Schokolade stammen

natürlich auch die Rohstoffqualität eine

und diese Transparenz geben wir ihm,

große Rolle. Bio, Fairtrade und Regio-

indem wir zum Beispiel den von uns ver-

nalität, wo möglich, haben dabei oberste

wendeten Kakao bis zur Ursprungskoope-

Priorität. Der Kunde verlangt zudem nach

rative rückverfolgen können“, weiß Chris-

Transparenz. Er möchte wissen, woher die

tine Berger von Berger Feinste Confiserie.

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produkt

Frühlingsgefühle! SAISONALES GEBÄCK

Neben den individuellen Klassikern gilt

und geschmackvollen Lebensmitteln, die

es, in der Vitrine einer Bäckerei stets

derzeit voll im Trend liegen. Zum Hingu-

für Abwechslung zu sorgen. Saisonales

cker im Regal werden die Frühlingsbrote

Brot, Mehlspeisen und Gebäcke erwei-

durch eine spezielle Banderole, die Ihnen

sen sich dabei als echte Hingucker und

Ihre BÄKO und CSM kostenlos zur Verfü-

Umsatzbringer. Um gezielt Impulskäufer

gung stellen. Beliebt sind auch Varianten

anzusprechen und „Frühlingsgefühle“

in optisch ansprechenden Backformen aus

■ Frühlingskuchen: UrDinkelchen Erdbeere

zu wecken, entwickelte CSM gemeinsam

Pappelholz, die erfahrungsgemäß bei den

in 2 Varianten (To-Go, Familienkuchen)

mit BÄKO spezielle Rezepturen.

Kunden gut ankommen.

FRÜHLINGSGEBÄCK FÜR IMPULSKÄUFER ■ Frühlingsbrote: Urgetreide 6-Korn-Brot in 3 Varianten (classic, veggie, trendy)

KOSTENLOSES MARKETINGPAKET

Frühling ist die Saison der Vitalität, des Neubeginns und des puren Genusses. Ein idealer Zeitpunkt also, um Ihre Kunden mit köstlichen Frühlingsbroten oder -kuchen zu verwöhnen. Dafür eignen sich wertvolle Zu-

Wer die Rohstoffe für seine Frühlings-

taten wie Einkorn, Emmer oder Khorasan

produke bei BÄKO bestellt, bekommt ein

ebenso wie Chia-Samen, Sonnenblumen-

Marketingpaket zur Bewerbung des neuen

kerne oder Karotten.

Produkts kostenlos mit dazu. Neben einem Motivplakat wird eine Brotbanderole zum

LEICHT & BEWUSST

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH

Urgetreide, Superfoods und Dinkel stehen

610485

Banderole Frühlingsbrot

für echten Naturgenuss und tragen zur be-

610484

Motivplakat Frühlingsbrot

610643

Gebäckeinstecker

wussten Ernährung bei. Das passt perfekt zur steigenden Nachfrage nach gesunden

Umwickeln Ihres Frühlingsbrotes mitgeliefert. Die Gebäcke begeistern durch ihren einzigartigen, aromatischen Geschmack und machen Lust auf mehr – Sorgen auch Sie für Frühlingsgefühle in Ihren Filialen und nutzen Sie die Chance, Impulskäufer und Neukunden anzusprechen sowie Absätze zu steigern!

Frühlingsbrot Rezepte Classic

Veggie

ZUTATEN QUELLSTÜCK Art.-Nr.

Zutat

3043

Sonnenblumen kerne (geröstet)

605743

ZUTATEN QUELLSTÜCK Art.-Nr.

Zutat

1,000 kg

3043

Sonnenblumen kerne (geröstet)

Wasser, ca.

1,000 kg

605296

Speiseöl

0,400 kg

40026

Wasser

0,100 kg

Menge

1 Std. Stehzeit

Zutat

608126

Urgetreide 6-KornBrot

609345

Bio Dinkelmehl T700 oder

600430

Dinkelmehl T630

Menge

Art.-Nr.

Zutat

1,000 kg

3043

Sonnenblumenkerne (geröstet)

1,000 kg

Kürbiskerne (ge röstet)

1,000 kg

605296

Kürbiskerne (geröstet)

1,000 kg

TK-Karottenstifte

1,000 kg

607420

Chia Samen

0,800 kg

Wasser, ca.

2,000 kg

Wasser, ca.

4,000 kg

Menge

Art.-Nr.

Zutat

5,000 kg

608126

Urgetreide 6-KornBrot

5,000 kg

609345

Bio Dinkelmehl T700 oder

600430

Dinkelmehl T630

2,000 kg

72562

Speisesalz

0,250 kg

61204

Hefe

0,180 kg

Wasser, ca.

5,700 kg 18,230 kg

ZUTATEN TEIG Menge

Art.-Nr.

Zutat

5,000 kg

608126

Urgetreide 6 Korn Brot

5,000 kg

609345

Bio Dinkelmehl T700 oder

5,000 kg

600430

Dinkelmehl T630

Quellstück

5,500 kg

72562

Speisesalz

0,25 kg

61204

Hefe

0,18 kg

Wasser, ca. Gesamt

21,630 kg

ZUBEREITUNG

■ Knetzeit: 8 Min. langsam, 3 Min. schnell

■ Teigstücke abwiegen, rund- und etwas

■ Teigruhe: 30 Min. ■ Einwaage: 0,550 kg ■ Backtemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C ■ Backzeit: ca. 45 Min.

langwirken

Menge

Quellstück

6,000 kg

72562

Speisesalz

0,250 kg

61204

Hefe

0,180 kg

Wasser, ca.

5,700 kg

VERARBEITUNGSHINWEISE

■ Teigtemperatur: ca. 25 – 28 °C

Menge

1 Std. Stehzeit

ZUTATEN TEIG

Quellstück

Gesamt

ZUTATEN QUELLSTÜCK

1 Std. Stehzeit

ZUTATEN TEIG Art.-Nr.

Trendy

Gesamt

22,930 kg

■ Bei 3/4 Gare mit Schwaden schießen. ■ Nach 2 Min. Zug ziehen.

■ Oberfläche anfeuchten und in gewünschter Dekormischung wälzen ■ Wahlweise in längliche Brotkörbe oder Holzbackformen setzen und vor dem Backen schneiden

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20.01.20 13:44

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„NOCH NIE HATTEN WIR SO VIELE STELLENANZEIGEN UND ANFRAGEN NACH PERSONAL.“ Bernd Kütscher, Leiter der Bundesakademie beim Weinheimer Online-Forum

Weiterlesen auf Seite 46

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marketing

„Wer sich nicht schützt, öffnet Betrügern Tür und Tor“ CYBERSICHERHEIT AUCH FÜR KMUS WICHTIGES THEMA

Alexander Wörndl-Aichriedler Vice President Corporate ICT, Palfinger AG

Das internationale Technologie- und Maschinenbauunternehmen

PALFIN-

GER wurde 2021 Ziel eines groß angelegten, globalen Hackerangriffs. Der gesamte Betrieb wurde lahmgelegt.

in Unternehmen? Häufig sind Mitarbeiter, die auf gefälschte E-Mails oder Ähnliches hereinfallen, die Schwachstelle. Die Angreifer versuchen

Warum Cyberkriminalität nicht nur für die Industrie, sondern auch für Bäcke-

Wo liegen die größten Schwachstellen

über dubiose Wege an die Passwörter herDruck setzen könnte. Wenn beispielsweise

anzukommen. Erhalten sie auf diesem Weg

reien und Konditoreien ein Risiko dar-

bei einem Handelskonzern der umsatzstar-

beispielsweise das Passwort des IT-Admi-

stellt und welche Maßnahmen getroffen

ke „Black Friday“ ansteht, ist er vielleicht

nistrators Ihres Betriebs, sind Sie bereits

werden sollten, verrät uns Alexander

eher bereit, etwaigen Lösegeldforderungen

offen wie ein Scheunentor. Das kommt

Wörndl-Aichriedler, VP Global ICT der

nachzukommen, um an diesem Tag wieder

zum Beispiel vor, wenn Menschen dieselben

PALFINGER AG im Interview.

handelsfähig sein zu können. Dann kom-

Passwörter für ihre privaten als auch für

men auch noch Faktoren dazu, dass Tage

ihre Business-Accounts nutzen. Im Darknet

Wie kann man sich einen Cyberangriff

gewählt werden wie zum Beispiel das Mo-

sind zahlreiche Passwort-Listen käuflich

vorstellen?

natsende oder ein Wochenende an denen

erwerbbar. Die Kriminellen probieren die

Man muss sich das als gezielte Attacke vor-

weniger Leute im Betrieb vor Ort sind.

privaten Passwörter auf den Business-Accounts aus – funktioniert das, sind sie be-

stellen. Der Angreifer bereitet diesen lange Zeit im Voraus – in etwa drei bis sechs Mo-

Cyberkriminalität nimmt jährlich zu –

reits in Ihr System eingedrungen.

nate – vor. Die Kriminellen suchen sich eine

warum ist dieses „Geschäftsmodell“

Auch die Perimetersicherheit muss gegeben

oder mehrere Schwachstellen im Unterneh-

für die Betrüger so lukrativ?

sein – man muss sich das wie eine Art Burg-

men, über die sie ins Netzwerk eindringen

Sie können auf diesem Weg hohe Lösegeld-

mauer vorstellen, die die gute Welt von der

können. Dann beginnt meist das sogenann-

summen, die in Kryptowährungen über-

schlechten trennt. Werden beispielsweise

te „lateral movement“: Mittels mehrerer

wiesen werden, erbeuten. Gerade, wenn

Rechner- und Server-Updates nicht regel-

Techniken bewegen sie sich heimlich Schritt

ein Unternehmen aus Businesssicht unter

mäßig vorgenommen, können die Angreifer

für Schritt durch das gesamte Netzwerk. Ir-

Druck steht – wenn zum Beispiel Jahresab-

auch diese Sicherheitslücke zu ihrem Vorteil

gendwann wird der „Tag X“ definiert, also

schlüsse, Gehaltszahlungen oder umsatz-

ausnutzen. Achten Sie bei Ihrem Bäcke-

der Tag des Angriffs. Dieser Zeitpunkt ist

starke Tage anstehen – ist die Dringlichkeit

rei- und Konditoreibetrieb unbedingt auf

nie zufällig gewählt, meist findet ein Termin

so groß, dass es häufig zu Lösegeldzahlun-

Sicherheit – das gilt übrigens auch für Ihre

statt, der das Unternehmen verstärkt unter

gen kommt.

Zulieferer.

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marketing

Alle Mitarbeiter müssen fürs Thema Cybersicherheit sensibilisiert werden.

anruft, um kurzfristig Geld zu überweisen? Sind derartige Prozesse in meinem Betrieb üblich? Wie kann ich ein sicheres 4-Augen-Prinzip installieren? All das sind wichtige Themen für jede Konditorei oder Bäckerei. Zahlt sich Ihrer Ansicht nach eine Versicherung gegen Cybercrime – auch für

kleinere Betriebe – aus? Das kann ich pauschal nicht beurteilen, denn das sollte jeder Unternehmer für seiWie können sich auch kleinere Betriebe

len: Wenn ich in meinem Betrieb die Türen

nen Betrieb individuell überprüfen und

wie Bäckereien und Konditoreien schüt-

immer sperrangelweit offen lasse, ist das im

durchrechnen. Man sollte sich die Maß-

zen, die keinen eigenen IT-Experten im

Alltag vielleicht zeit- und kostensparend.

nahmen und Prämien anschauen und dann

Haus haben?

Denn jeder kann hinein- und hinausgehen

entscheiden. Was aber wichtig ist: Selbst

Ich möchte gleich vorwegschicken: Cyber-

und spart sich etwaige Sicherheitsprozesse.

wenn Sie sich für eine Cyberversicherung

sicherheit sollte jedem Unternehmer wich-

Doch nach dem ersten großen Einbruch

entscheiden, sollten Sie Sicherheitsmaß-

tig sein. Erliegen Sie nicht dem Irrglauben,

wird man bestimmt Türen und Schlösser

nahmen in Ihrem Betrieb umsetzen. Eine

dass Ihr Betrieb zu klein für ein mögliches

installieren. Die IT-Sicherheit ist im Grund

Versicherung wird Sie zudem nur dann

Angriffsziel sein könnte. Das Risiko betrifft

derselbe Prozess.

versichern, wenn Sie gewisse technische Mindeststandards erfüllen, was die IT-Si-

alle. Auch, wenn sich die Kriminellen vielleicht bei den Konzernen höhere Lösegelder

Wie kann ich meine Mitarbeiter für das

cherheit betrifft. Man kann das auch mit ei-

erwarten, so werden dennoch auch immer

Thema Cybersicherheit sensibilisieren?

ner Feuerschadenversicherung vergleichen:

wieder kleinere Betriebe angegriffen. Ich

Cybersicherheit muss ein laufendes The-

Sie bekommen wahrscheinlich auch keine

empfehle Ihnen, eine Person – intern oder

ma für alle sein: Man kann zum Beispiel

Feuerversicherung, wenn Sie offene Feuer-

ein externer Dienstleister – festzulegen,

regelmäßige Newsletter ausschicken und

stellen in der Bäckerei betreiben, damit den

der die IT Ihrer Bäckerei oder Konditorei

Beispiele aktueller Bedrohungsszenarien

Mitarbeitern nicht kalt wird oder Benzin

betreibt. Diesem Betreiber sollte man auch

präsentieren. Dann sollte man die Mitarbei-

nicht fachgerecht und sicher lagern. IT bzw.

„auf die Finger schauen“, ob die Sicherheit

ter auch ab und an einmal testen, wie sie auf

IT-Sicherheit ist oft nicht so speziell wie

gegeben ist. Dafür gibt es spezialisierte Au-

mögliche gefälschte Mails reagieren. Wenn

man glaubt, man muss sich nur ähnliche

ditoren, die für Sie professionelle IT-Au-

jemand „in die Falle tappt“, sollte man mit

Beispiele aus der „guten alten Welt immer

dits durchführen. Bei diesen Audits wer-

dem Mitarbeiter reden und ihn mehr sen-

wieder vor Augen führen“. Das Passwort ist

den mögliche Schwachstellen identifiziert

sibilisieren. Man muss das wirklich immer

Ihr Schlüssel in die IT-Welt – wenn jemand

und Maßnahmenpakete geschnürt, um die

wieder überprüfen und darf den „Finger

diesen Schlüssel besitzt kann er in Ihre

IT-Sicherheit zu erhöhen. Das ist ein regel-

nicht aus der Wunde nehmen“. Es gilt auch,

IT-Welt eindringen: Kleben Sie also den

mäßiger Prozess, der natürlich auch Geld

die eigenen Prozesse zu hinterfragen. Was

Schlüssel Ihres Hauses zu Hause auf Ihre

kostet. Aber man muss sich das so vorstel-

passiert, wenn jemand in der Buchhaltung

Haustüre, damit jeder der vorbeigeht rein

Achten Sie auf sichere Passwörter – auch am privaten Smartphone!

kann? Wohl eher nicht! Warum kleben dann viele Mitarbeiter ihr Passwort mit dem Post-it auf ihren Rechner? Es gilt also: Man sollte nicht denken – „Ich habe eh eine Versicherung“ und dann mit den Daten unsensibel umgehen. Das Thema Cyberkriminalität ist ernst zu nehmen und geht uns alle an. In spätestens zwei bis drei Jahren sollte das für jeden Unternehmer Standard sein.

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marketing

Hilfe! Arbeitskräfte dringend gesucht! TIPPS DER BUNDESAKADEMIE WEINHEIM

Wie finde ich Arbeitskräfte? Dieser Fra-

Aufträge abgesagt werden, da das Personal

genen Jobausschreibungen zu nützen: „Ver-

ge ging ein ausgewählter Kreis hochka-

fehlt. Aufgrund der Bevölkerungspyramide

gessen Sie die Aufforderung nach vollstän-

rätiger Speaker im Jänner beim Wein-

– wie Nils Vogt vom Zentralverband ein-

digen Bewerbungsunterlagen. Machen Sie

heimer Online-Forum „Handwerk sucht

drucksvoll belegte – wird sich diese Situation

es den Interessierten so einfach wie möglich,

Hände“ nach.

in den nächsten Jahren sogar noch zuspitzen.

mit Ihnen Kontakt aufzunehmen. So kann

„Leider muss ich meine einstige Prognose,

auch eine Whatsapp-Sprachnachricht als Be-

Die Situation am Arbeitsmarkt ist drama-

dass wir durch die Coronakrise mehr Ar-

werbung reichen.“

tisch. „Noch nie hatten wir so viele Stellen-

beitskräfte bekommen, widerlegen. In der

anzeigen oder Anfragen, ob wir Personal

Gastronomie wurde jeder Vierte entlassen,

vermitteln können“, betonte Bernd Kütscher,

doch diese Menschen haben in komplett an-

Leiter der Bundesakademie beim Weinhei-

dere Branchen gewechselt – sie arbeiten in

mer Online-Forum „Handwerk sucht Hän-

Teststraßen oder in der Industrie sind aber

de“. Die Not ist groß, gute Arbeitskräfte feh-

nicht beim Handwerk gelandet“, sagt Küt-

Glücklicherweise gibt es auch Betriebe, die

len in unserer Branche an allen Ecken und

scher, der empfiehlt, alle verfügbaren Kanäle

noch keinen Fachkräftemangel kennen. Da

Enden. Filialen müssen geschlossen werden,

wie zum Beispiel „google for jobs“ für die ei-

lohnt es sich, einen genaueren Blick darauf

KREATIVE IDEEN GEFRAGT

zu werfen: Was machen sie besser? Volker Schmidt-Sköries von der Kaiser Biobäckerei stellte die Lage in seinem Unternehmen vor, welches nach seinen Angaben ethische Leitlinien definiert hat und aus diesem Grund keinen Arbeitskräftemangel kennt. Auch der Altersdurchschnitt im Team sei eher niedrig. Hierzu tragen aus seiner Sicht vielerlei Maßnahmen bei, von bezahlten „Mußestunden“ während der Arbeitszeit über professionell begleitete Selbstermächtigungsprozesse und vielerlei Weiterbildungsmöglichkeiten bis hin zum Umstand, dass grundsätzlich 30 % des Gewinns als Prämie an die Lieferanten und Beschäftigen ausgeschüttet werden. Anschließend erklärte Ingmar Krimmer von Krimmers Backstub‘ den Teilnehmenden, wie er erfolgreich Quereinsteiger für seine Bäckerei gewinnt. Oft sind dies Akademiker, welche aus der Hobbybäcker-Szene kommen und ihr Hobby zum Beruf machen wollen. Deren Anwerbung gelingt Krimmer u.a.

dank der Aufmerksamkeit durch den eigenen Podcast sowie Backkurse, welche Lust auf Backen machen. Ergänzend empfiehlt er den Online-Gästen die aktive Beteiligung in Facebook-Gruppen passionierter Hobbybäcker. Sebastian Däuwel von den Brotpuristen gab weitere Impulse, wie er Kunden zu Fans und diese Fans teilweise auch zu Mitarbeitenden macht. Dabei sind seine besonderen Arbeitszeiten zwar ein Plus, insbesondere der gänzliche Verzicht auf Nacht- und Wochenendarbeit. Doch vor allem sei es das Image, die Identifikation mit der Marke und die bei Social Media transportierte Begeisterung, sowie die Sicht von Sebastian Däuwel, die zum Wunsch beitragen, bei den Brotpuristen arbeiten zu wollen.

JUNGE MENSCHEN ERREICHEN

Marketing-Expertin

Wiebke

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Langhanke

empfahl neben Facebook-Anzeigen, gezielt auf die jungen Menschen einzugehen:

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„Führen Sie Vorstellungsgespräche nicht im Personalbüro. Diese Umgebung ist jungen D

VT GU e

Menschen unbekannt und sie fühlen sich dort nicht wohl. Nutzen Sie besser Ihren Cafébereich.“ Prof. Dr. Tim Weitzel ergänzte, dass auch Mitarbeiter und Kunden bei der Suche aktiv mit eingebunden werden sollten. Die Installation eines professionellen Empfehlungsmanagements macht sich langfristig bezahlt: „Dazu gehört die aktive Einbindung bei der Suche, aber auch ein wertschätzendes Dankeschön, wenn es auf Basis einer Empfehlung aus dem Team zur Einstellung gekommen ist.“ WEITERE SEMINARE & INFORMATIONEN www.akademieweinheim.de/seminare

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Der präzise Schnitt KUCHENSCHNEIDEMASCHINEN IM CHECK

„DIE INVESTITION RECHNET SICH HÄUFIG RASCH DURCH ARBEITSZEITEINSPARUNGEN.“ Michael Wöhrer über Kuchenschneidemaschinen

Weiterlesen auf Seite 50

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ausstattung

Der präzise Schnitt MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

Wie klappt das Schneiden von Kuchen, Torten und Kräckern mit höchster Präzision? Dank maschineller Unterstützung für verschiedene Aufgabenbereiche! Das Schneiden von Kuchen und Torten erfordert Genauigkeit und gewissenhafte Hygiene. Es ist ein kritischer Prozess, der

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

gleichmäßig

geschnittene

Blechkuchen

und Torten hinterlassen schnell den Eindruck von nachlässiger Arbeitsweise und

fühlen, wenn sie ein kleineres Stück bekommen als der Kunde vor ihnen. Dann gibt es noch die Randstücke, die auch nicht jeder Kunde akzeptiert. Wo kleine Bäckereien und Konditoren mit einem Gitter zum Auflegen arbeiten, an dem entlang geschnitten werden kann, ist eine solche Lösung für größere Unternehmen und die

viel Einfluss auf das Bild hat, welches der Kunde vom Unternehmen bekommt. Un-

manche Kunden könnten sich übervorteilt

Heben Sie sich von den Billiganbietern ab und stärken Sie das Bild des handwerklichen Bäckers und Konditors!

damit verbundenen größeren Mengen oft nicht rentabel. Hier kommen dann automatische Kuchenschneidemaschinen zum Einsatz.

Kuchenschneidemaschine der Firma KRUMBEIN.

VORTEILE FÜR EINEN MASCHINELLEN EINSATZ

Neben dem Fakt, dass die Arbeit schneller erledigt werden kann, bieten Kuchen- und Tortenschneidemaschinen von der Firma KRUMBEIN eine Reihe weiterer Vorteile.

So wird die Verletzungsgefahr beim Schneiden drastisch reduziert, da kein Mitarbeiter

on verfügen und somit ein kontinuierliches

mehr direkt mit Messern arbeiten muss.

Schneiden ermöglichen. Auch die reduzier-

Das Schnittergebnis ist nun nicht mehr

te körperliche Belastung der Mitarbeiter

von der Tagesform oder der Erfahrung des

soll nicht unerwähnt bleiben, da hierdurch

jeweiligen Mitarbeiters abhängig, sondern

gesundheitsbedingte Ausfälle von Mitarbei-

immer gleichmäßig. Dadurch ist es nun

tern reduziert werden.

von Torten verfügbar.

HORIZONTALES SCHNEIDEN DURCH DIE FIRMA KRUMBEIN

auch möglich, die eigentlich verantwortungsvolle Aufgabe des Schneidens auch an weniger qualifizierte Mitarbeiter abzu-

SCHNEIDETYPEN

Der vertikale Schnitt zum Einteilen von Kuchen und Torten in Stücke ist das Erste, was

geben, wodurch die Kosten des Prozesses

den meisten in den Sinn kommt, wenn man

sinken. Der Bediener muss nur in der Lage

von

Kuchenschneidemaschinen

spricht.

sein, das richtige Programm zu wählen, den

Die preisgünstigsten Maschinen arbeiten

Jedoch sind auch horizontale Schnitte ab

Rest macht die Maschine automatisch. Prä-

mit Messern, welche mechanisch auf einen

einer gewissen Produktionsmenge ent-

zise Schnitte sorgen dafür, dass die Stücke

Halter verschoben werden, um unterschied-

sprechender Artikel interessant. Seien es

alle gleich groß sind und der Kunde immer

liche Schnittgrößen zu realisieren. Der Vor-

Biskuitböden, um größere Mengen Torten

ein identisch großes Stück erhält. Zudem

teil ist hier, dass alle Schnitte in einer Blech-

einzusetzen oder Kuchenplatten für gefüllte

wirken gleichmäßig geschnittene Stücke

richtung auf einmal getätigt werden und

Kuchen wie etwa Bienenstich. Der klassi-

hochwertiger und heben so auch das Bild,

die Methode bewährt ist. Nachteil ist, dass

sche Bienenstich wird erfahrungsgemäß vor

das der Kunde von seinem Bäcker und Kon-

die zweite Schnittrichtung nicht ohne Um-

dem Durchtrennen in mehrere Lagen erst in

ditor hat. Durch fest definierte Randstücke

stellen der Maschine getätigt werden kann.

zwei, manchmal sogar in vier Teile geteilt,

entfallen hier die unschönen Stücke, die von

Hier wird es dann dazu führen, dass alle

um das Aufschneiden des Produktes bei der

Kunden oft nicht gewollt werden. Zwar sind

Bleche gleicher Schnittgröße erst quer und

Größe überhaupt handhaben zu können.

Randstücke nun nicht verwertbar, aber das

dann, nach dem Umstellen, längs geschnit-

Hier helfen Horizontal-Schneidemaschinen

ist dann fix einkalkuliert. Und natürlich

ten werden. Manche Hersteller bieten dazu

zum einem, um Zeit zu sparen und zum an-

gibt es noch den eingangs erwähnten Zeit-

Maschinen mit zwei Schneideeinheiten an,

deren, um gleichmäßige Schnitte zu garan-

vorteil. Für Unternehmen mit entsprechen-

sodass diese Schritte doch wieder direkt

tieren. Mit mehreren Doppelmessern sor-

dem Durchsatz sind Maschinen verfügbar,

nacheinander erfolgen können. Weiterhin

gen die Maschinen aus dem Unternehmen

die über eine Eingabe- und Abnahmestati-

sind spezielle Maschinen für das Schneiden

KRUMBEIN für präzise und saubere Schnit-

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

ausstattung Vertikales Schneiden von Brot und Gebäck mit einer Maschine der Firma KRUMBEIN.

Ultraschallmesser transportiert. Die Schneidemaschine ist mit einem Titan-Messer von 185 mm ausgestattet. Das Messer ist ein Half-wave-Ultraschall-Titanmesser mit einer maximalen Schnitthöhe von 60 mm. Für höhere Produkte werden alternativ Full-wave-Messer angeboten, die bis zu 120 mm Höhe schneiden. Das exakte Schneiden erfolgt mittels des Bewegens vom Schnitttisch. Hierdurch kann das Messer in jede gewünschte Schneideposition gebracht und jedes Kuchenstück bzw. jede Einteilung gewählt werden.

SCHUTZ VOR BESCHÄDIGUNG DES MESSERS

te, immer gleichmäßig und unabhängig vom

Geschwindigkeiten ist auch ein schmierfrei-

Bediener. Nicht nur Kuchen und Torten, son-

es Schneiden von Produkten in verschiede-

dern auch Eclairs, Windbeutel und vor allem

nen Konsistenz- und Temperaturbereichen

sämtliche Kleingebäcke für die Snacks lassen

möglich. Durch die Verwendung von Ul-

sich so sehr gut verarbeiten.

traschall hat man im Gegensatz zum Säge-

An der Eingabeseite wird aus Sicherheits-

schnitt so gut wie keinen Produktaustrag,

gründen eine Lichtschranke (Laser) ver-

da wenig Produkt an den Messern haftet

wendet. Die Maschine erkennt anhand

und kein Zerspanen der Backbleche statt-

eines Stromflusses (Messer – Kuchenblech

findet. Bei der Firma BAKON werden die

– Maschine), wenn das Messer das Blech be-

Produkte mit der Hand an der Eingabeseite

rührt und schaltet dieses dann automatisch

vom Schnitttisch positioniert. Die Schnei-

ab, um größere Schäden am Messer und

Aktuell ist die Ultraschall-Schneidetechnik

demaschine fängt automatisch an, wenn

sonstigen Komponenten zu verhindern.

weit verbreitet: Moderne Geräte der Firmen

das Produkt positioniert ist und der Start-

BAKON, DÖINGHAUS und KRUMBEIN

knopf an der Eingabeseite von der Schnei-

lösen die traditionellen Messer mehr und

demaschine eingedrückt wird. Das Produkt

mehr ab. Hierbei werden Messer in Ultra-

wird unterhalb der Schnittposition mit dem

SCHNEIDEN MIT ULTRASCHALL

REINIGUNGSSEKTION

schallschwingungen von 20.000 bis hin zu 35.000 Schwingungen pro Sekunde versetzt.

In der Maschine wird das Messer nach dem

Die Messer sind hierbei relativ klein, auf

Schneidezyklus durch eine Einrichtung mit

einem frei bewegbaren Schlitten montiert

Abstreifer geführt. Eventuelle Verschmut-

und frei rotierbar. Dies erlaubt verschiede-

zungen werden vom Messer abgestreift.

ne Schnittgrößen und -formen von Blech zu

Weiterhin wird ein Wasser-Reinigungsmo-

Blech. Auch runde Produkte lassen sich mit

dul eingebaut, worin das Messer mit Frisch

der gleichen Maschine schneiden, ohne dass

wasser gereinigt und getrocknet wird. Nach

eine Umrüstung notwendig ist. Durch die

einer einstellbaren Reinigungszeit werden

individuell anpassbaren Schwingungen und

die Düsen geschlossen und der Ultraschall

UCM 660 liteCUT von KRUMBEIN

BAKON Geräte garantieren Schnitte mit höchster Präzision.

wird kurz gestartet, um das Messer zu trocknen. Das Modul muss an einen externen Wasseranschluss angeschlossen werden und hat zudem ein Wasserreduzierventil.

REDCASE

Für die Maschine steht das BAKON RED CASE Wartungsprogramm zur Verfügung. Das erste Jahr bietet die Firma diese Dienstleistung kostenlos an. Die Maschine wird mit einem Modem über das Internet mit einem Server bei BAKON verbunden. Viermal pro Jahr wird die Maschine von

schine informiert und im Falle eines Fehlers

mal das Messer gewechselt werden, sodass

BAKON überprüft. Nach einer Funkti-

wird ein schneller und angemessener Ser-

auch hier ein Verletzungsrisiko, wie es sonst

onskontrolle erfolgt ein Bericht über den

vice gewährleistet.

beim Wechsel oder Umstellen von Messern

Status der Maschine. Die Firma BAKON

vorliegt, entfällt. Die Reinigung der meis-

macht dementsprechend einen Wartungs-

ten Maschinen ist simpel, da ganze Bauteile

vorschlag. Mit einem REDCASE Programm

SICHERHEIT UND HYGIENE

erhalten Sie mittels Passwort Zugang zu ei-

entnommen und in der Spülmaschine gereinigt werden können. Einige Anlagen sind

nem bestimmten Teil der BAKON Website.

auch im Wash-Down-Design verfügbar und

Hier finden Sie alle Dokumentationen Ihrer

Um Verletzungen zu verhindern, ohne den

somit komplett nass zu reinigen. Um auch

Maschine und haben Zugang zu dem Dienst

Arbeitsfluss durch Klappen und Türen zu

beim Schneiden immer ein sauberes Messer

„Fastlane“. In der REDCASE Ausstattung

behindern, verfügen viele Maschinen über

zu gewährleisten, ist bei Ultraschall-Ma-

befindet sich ein Smartphone und Wifi-Mo-

Sensoren, welche beim Griff in die Maschine

schinen optional ein heißdampf- und/oder

dem, sodass eine einfache Wifi-Netzwerk-

diese sofort stoppen. So ist ein schneller Ab-

druckluftbetriebenes Messerreinigungssys-

verbindung zu der Maschine möglich ist. So

lauf bei hoher Sicherheit gewährleistet. Bei

tem verfügbar. Dieses ist nur bei besonders

sind Sie immer über den Status Ihrer Ma-

Ultraschallmaschinen muss noch nicht ein-

klebrigen Produkten notwendig, da alleine

www.sanomat.com I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

ausstattung Hervorragende Schnittqualität garantiert garantiert die ChefCut CC3507 Wasserstrahlmaschine der Firma HYDROPROCESS. fahr oder Spritzgefahr von unten. Es gibt eine integrierte Hochdruckpumpe mit 3.500 bar, 7,5 kW und hohem Wirkungsgrad, die relativ leise läuft. Die Maschine ist darüber hinaus sehr leicht zu reinigen.

FAZIT

Eine Kuchenschneidemaschine ist eine Investition, die sich recht schnell durch ein gleichmäßiges Schnittbild und eingesparte Arbeitszeiten teurer Mitarbeiter rechnet. Eine Bäckerei oder Konditorei, die noch nicht über eine solche Anlage verfügt, sollte sich Gedanken machen, ob eine Anschaf-

fung nicht sinnvoll wäre. Ein vielfältiges und hochwertiges Sortiment an Blechkudurch die Ultraschallfrequenz kein Produkt

die von vielen mittleren und großen Unter-

chen und runden Torten und Produkten

am Messer haften bleibt.

nehmen eingesetzt wird. Es gibt dabei die

hebt einen weiter von den Billiganbietern

individuelle Möglichkeit, zahlreiche Schnitt-

ab und stärkt das Bild des handwerklichen

formen ohne Werkzeug auszuführen. Es gibt

Bäckers und Konditors.

WASSERSTRAHLMASCHINE

eine hervorragende Schnittqualität bei frischen und gefrorenen Produkten mit scharfer Präzision und dadurch kein Quetschen.

Was sind die Vorteile des Schneidens mittels

Das Schneiden für das Format 600 mm x 400

Wasserstrahl? ChefCut CC3507 von der Fir-

mm auf einer Schneideplatte über eine mobi-

ma HYDROPROCESS ist eine Technologie,

le Fangkammer vermeidet die Benetzungsge-

WEITERE INFORMATIONEN www.hydroprocess.fr

IMPRESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/ Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp. at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Robert Brandner (Geschäftsführung, r.brandner@baeko.at), Mag. Markus Geres (Geschäftsführung, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at),// Leserservice marketing@baeko.at // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreise 01/2021 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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