BÄKO BackSzene 02//2022 by BÄKO Österreich

02//2022

08// FRÜHJAHRSMESSE Endlich wieder Messe!

20// GASTHAUS-BÄCKEREI Erfolgsmix: Gastronomie & Bäckerei

36// VEGANE SNACKS 50// E N E R G I E KO S T E N S PA R E N Mehr Effizienz in der Backstube

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Mag. Markus Geres Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser, „Keine Schuld ist dringender als die,

über ihre Erfahrungen (mehr dazu im

Dank zu sagen“, so hat unser Vorgän-

Inneren dieser Ausgabe).

ger Franz Reischl sehr gerne den römischen Philosophen Cicero zitiert und

Ein Dank auch unseren innovativen

über Ihrer BÄKO durften wir berichten,

diese Tradition führe ich gerne fort.

Lieferpartnern! Spannende Projekte

dass die „Corona-Dellen“ (mit einem

um die Themen Prozess-Rationalisie-

Umsatzplus von knapp 16 %) ausge-

rung und Standardisierung, um dem

beult wurden und Ihre BÄKO sich auf

Mitarbeitermangel entgegen zu wir-

stabilem Kurs befindet. Auch die ers-

ken (siehe dazu Tchibo Kaffeebar, hollu

ten Monate 2022 laufen trotz immenser

NOA,… im Inneren) aber auch Trends

logistischer

wie fleischlose Snacks gab es zu sehen.

an und wir versuchen, mit einem auf

DANKE! Liebe Leser, ein herzliches Danke-

Herausforderungen

gut

Höchststand geführten Lager, langfris-

schön für Ihren Besuch auf unserer der

Einen großen Dank möchte ich aber

tigen Einkaufskontrakten und breiten

letzten Messe 2018 sind nun vier (!)

auch auf diesem Wege an unser inter-

Lieferantenvernetzungen mögliche Lie-

Jahre vergangen, endlich durften wir

nes BÄKO-Messeteam aussprechen,

ferkettenausfälle so gering wie möglich

wieder unsere Pforten zwei Tage lang

denn es war bis vor kurzem gar nicht si-

zu halten. Auch wenn wir merken, dass

für Sie öffnen. Wer befürchtet hat,

cher, ob wir diese Veranstaltung über-

sich diese Schlinge in allen Branchen

dass unser Branchentreff im derzeiti-

haupt in einer „coronafreien Phase“

immer weiter zu zieht – derzeit kön-

gen wirtschaftlichen Umfeld zu einer

unterbringen können. Eine Termin-Ver-

nen wir nicht einmal Vertriebs-PKWs

„Jammer-Messe“

wurde

schiebung war nötig und viele Wochen

bestellen, bei LKWs sieht es nicht viel

erfreulicherweise eines Besseren be-

der Vor- und Nacharbeit wurden von

besser aus – sind wir hinsichtlich un-

lehrt. Vielmehr stand das Motto „Is so,

unserem Team gestemmt, um Ihnen

serer Lieferperformance (noch) zuver-

wos gibt´s Neichs?“ im Mittelpunkt der

diese beiden Messetage zu ermögli-

sichtlich.

vielen Gespräche und ich war erstaunt,

chen. Danke auch nochmals an euch,

wie viele Betriebe neue, spannende

liebes Messeteam!

BÄKO-Frühjahrsmesse.

Nach

verkommt,

Ich wünsche einen schönen, erfolgreichen Sommer und viel Spaß mit dieser

Projekte verfolgen und mit welch findigen Ideen die Krise zum Teil bewältigt wurde. Neben spannenden Vertriebs-

GENERALVERSAMMLUNG 2022

Ausgabe!

konzepten entwickelt sich unsere Branche auch immer weiter. Sommeliers, Chocolatiers und Fernsehstars waren

Diese fand heuer am 18. Mai statt und

Ihr Markus Geres

auf der Messe zu Gast und berichteten

DANK Ihrer Treue und Loyalität gegen-

m.geres@baeko.at

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

inhalt

szene 07

TERMINE

BÄKO-FRÜHJAHRSMESSE

NEUER LEHRBERUF: CHOCOLATIER

BROTSOMMELIER: WAS BRINGT DER TITEL?

BÄKO-GENERALVERSAMMLUNG

14 BROT-BOTSCHAFTER Brotsommeliers am Start

einblicke 20

MICHAEL MAYR, DER GASTHAUS-BÄCKER

BÄCKEREI BRUCKMÜHLE IM ALMTAL

KONDITORIN ALS TV-STAR

produkt 30

TCHIBO2GO KAFFEEBARSYSTEME

HELLMICH BACKWELT: NATÜRLICH & EHRLICH

UMSATZ PUSHEN MIT SOMMERGEBÄCK

VEGANE SNACKS VOLL IM TREND

22 HEIMATLIEBE Brotkultur im Almtal

marketing 40

EMPLOYER BRANDING: MITARBEITER FINDEN

BMW: SONDERTARIFE FÜR BÄKO-MITGLIEDER

DIGITALE PROZESSE & REINIGUNGSPLÄNE

STORYTELLING: RUETZ ALS BEST PRACTICE

ausstattung 50

MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

50 ENERGIEWENDE Energieeffizienz in der Backstube

©LMAk

Wiedersehen macht Freude DAS WAR DIE FRÜHJAHRSMESSE 2022!

11 12

Foto: Messe Stuttgart

17 14

„DIE WIEDERSEHENSFREUDE WAR BEI UNS ALLEN EBENSO WIE BEI DEN BESUCHERN RIESIG.“ Ihr BÄKO-Team über die Frühjahrsmesse 2022

Weiterlesen auf Seite 08

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szene

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Termine 2022 07 09

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szene

Es war so schön! FRÜHJAHRSMESSE 2022

Nach mehreren Jahren ganz ohne den allseits beliebten Backszenetreff – die

EINE SZENE, DIE LEBT

Ausland präsentierten auf 2.000 m2 ihr vielfältiges Sortiment, neue Produkte, Ide-

BÄKO-Frühjahrsmesse – war die Wie-

en und Innovationen aus der Welt des Ba-

dersehensfreude umso größer. Zahlrei-

ckens und Genießens. Die Experten der

che Besucher nutzten die Chance, sich

Nach der Verschiebung des Termins auf

BÄKO-Technik und BÄKO-Snackberatung

endlich wieder live von der Innovations-

Ende Mai stieg die Vorfreude und Span-

versorgten die Standbesucher wie gewohnt

kraft unserer Branche inspirieren zu

nung bis ins Unermessliche: Die Besucher

mit einer Vielzahl an Informationen und

lassen.

wurden trotz des nahezu unstillbaren Mes-

Tipps am Puls der Zeit. Auch neue Ideen

sehungers ganz sicher nicht enttäuscht – im

und Rezepte wie zum Beispiel die Snack-

Endlich wieder Messe! Frei nach diesem

Gegenteil! Mit interessanten neuen Ausstel-

tipps vom kreativen Kopf Michaela Kluge

Motto gab unsere Backszene auf der BÄKO-

lern wurden die Erwartungen der meisten

fanden großen Anklang.

Frühjahrsmesse ein kräftiges Lebenszei-

Besucher sogar übertroffen. Sichtlich groß

chen von sich. Die Köpfe unserer Kollegen

war auch die Freude darüber, dass sich die

voller neuer Konzepte und Ideen, die Pro-

Kollegen endlich wieder einmal persönlich

dukte nicht minder kreativ – der Wandel

austauschen und vernetzen durften.

EINE SZENE, DIE MITREISST

und Zusammenhalt unserer Branche war in jedem Gespräch, in jeder Faser der DNA unserer Backszene spürbar.

EINE SZENE, DIE PULSIERT

Bereits beim Betreten der Messehalle zog einen der Duft unserer Backszene in seinen Bann. Ein weiterer Beleg dafür: Unser Handwerk ist ein Erlebnis für alle Sinne.

Persönliche Beratung von den Profis

Für zwei Tage verwandelte sich die BÄ-

Man muss unsere Szene einfach riechen,

KO-ÖSTERREICH Zentrale in Linz-Pich-

schmecken, fühlen und sich von ihr mit-

ling in ein professionelles Ausstellungsge-

reißen lassen. Die Produktideen, Innova-

lände. Über 70 Aussteller aus dem In- und

tionen, Techniktrends und Helden unserer

- endlich wieder live und ohne Maske!

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szene

Wie präsentiere ich meine Snacks optisch ansprechend? Inspiration in

Hülle und Fülle gabs am BÄKO-Stand!

Branchen sind jedes Mal aufs Neue ein echtes Erlebnis. Wenn man das nach so langer Zeit endlich wieder spüren darf, kann man ruhig ein wenig euphorisch oder gar emotional werden – denn: Wir sind alle stolz darauf, ein Teil dieser einzigartigen Szene sein zu dürfen!

EINE SZENE, DIE ZUSAMMENHÄLT

Im Rahmen der Frühjahrsmesse bot sich auch dieses Mal wieder die Gelegenheit zur Vernetzung unter Kollegen, zum Fachsimpeln mit Ihren BÄKO-Experten vor Ort und den Ausstellern, die teils von weit her angereist waren. Das wurde auch intensiv genutzt – schließlich haben wir uns lange nicht gesehen. Die Freude über das Wiedersehen und der Zusammenhalt unter den Kollegen, die sich munter gegenseitig mit Tipps und Tricks versorgten, war spürbar.

Logo am Kaffeeschaum? Vegane Snacks? Smoothies leicht gemacht die neuesten Trends begeisterten.

EINE SZENE, EIN HERZ: IHRE BÄKO

Dem Anspruch der BÄKO-ÖSTERREICH mit der Frühjahrsmesse eine Plattform für das Bäcker-, Konditoren- und Chocolatiershandwerk in Österreich – DER Back szenetreff – zu sein, wurde man auch heuer wieder gerecht. Seit vielen Jahren und vieler Krisen und Herausforderungen zum Trotz gilt auch heute noch das Motto „Fahren wir zur Messe in unsere BÄKO“ – und das in allen Generationen unserer Backszene. Die Wiedersehensfreude war nach den langen coronabedingten Einschränkungen bereits beim Betreten der BÄKO-Zentrale größer denn je zuvor. Die Freude beruhte natürlich auf Gegenseitigkeit: Auch das gesamte Team Ihrer BÄKO-Österreich hat sich riesig gefreut, Sie alle wiederzusehen! Kurz gesagt: Es war so schön!

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szene

Chocolatier-Lehrlinge versüßen unser Handwerk NEUE LEHRAUSBILDUNG

„Variatio delectat“ – es ist die Abwechslung, die uns erfreut. Umso schöner, dass unsere Branche durch neue Ausbildungsmöglichkeiten immer vielfältiger und bunter wird. Seit letzten Herbst werden in Österreich erstmals neun Lehrlinge zu Chocolatiers ausgebildet.

13 Elias Klausriegler, einer der ersten Chocolatier-Lehrlinge Österreichs

Ein Konditor arbeitet viel und gerne mit Teig, ein Chocolatier dagegen braucht in der Regel kein Mehl. Bereits beim näheren Betrachten der Grundvoraussetzungen dieser Berufe wird klar, dass sowohl Arbeitsbedingungen als auch Rohstoffe und Know-how völlig unterschiedlich sind. Umso naheliegender ist ausbildungen anzubieten.

SCHOKOLADE VOLL IM TREND

es, hierfür auch anders aufgebaute Lehrlings-

Genuss und Schokolade boomen hierzulande ohnehin – durchschnittlich naschen die Ös-

das „Who is who“ der österreichischen Scho-

beit. Ich möchte unbedingt den den Cho-

terreicher pro Kopf 8,1 Kilogramm Schokola-

koladebranche, die Ausbildungsinhalte von

colatier-Meister machen und werde dann

de jährlich. Seit Herbst werden österreichweit

Grund auf neu. Das Resultat ist der neue,

schauen, was die Zukunft bringt: Vielleicht

neun junge Menschen im Rahmen der Leh-

nunmehr dreijährige Lehrberuf Chocola-

eröffne ich mein eigenes Unternehmen und

re zum Chocolatier ausgebildet. Im ersten

tier/Chocolatière, dessen Ausbildungsord-

bilde dann ebenso Lehrlinge aus. Auf jeden

Lehrjahr wurde einiges an Fachwissen rund

nung im August 2021 im Bundesgesetzblatt

Fall wird Schokolade mich mein Leben lang

um Rohstoffe erworben. Die Herstellung von

veröffentlicht wurde und somit in Kraft ge-

begleiten, ich habe den süßesten Traumjob

Halbfabrikaten wie Marzipan, Nougat oder

treten ist. Ein Schwerpunkt liegt auf neuen

der Welt.“ Auch der Chocolatier-Meister

von Streumaterial wie karamellisierten Ker-

Verarbeitungsmethoden (wie bean-to-bar),

Werner Meisinger von Xocolat ist von der

nen und dickgezogenen Früchten wurde da-

Know-how über moderne Spezialgeräte, Di-

fachspezifischeren Ausbildung überzeugt:

bei von Grund auf erlernt. Elias Klausriegler

gitalisierung, Kreativität, Verpackung/Auf-

„Ein Nachwuchs-Chocolatier muss neben

ist Chocolatier-Lehrling bei Xocolat in Wien

machung, Marketing und Fachkompetenz.

der Leidenschaft für die Thematik sehr

im ersten Lehrjahr. Für ihn ist dies sein ab-

Die Lehrlinge erfahren einiges über Roh-

viel handwerkliches Geschick mitbringen.

soluter Traumberuf: „Schon als kleines Kind

stoffe, Produktionsweisen, Lieferketten, Le-

Schokolade verzeiht im Vergleich zu vielen

habe ich gerne mit Schokolade gearbeitet.

bensmittelkunde und Ernährungslehre. Das

anderen Massen keine Fehler. Darüber hi-

Ich habe manchmal Schokolade genommen,

Kreieren, Verkosten und Analysieren von

naus ist ein Verständnis für die eingesetz-

geschmolzen und mit Rosinen oder Nüssen

Schokoladeerzeugnissen und Konfektwaren

ten Technologien notwendig, um nicht nur

bestreut. Jetzt mache ich das auch in meinem

ist natürlich ebenfalls zentraler Bestandteil.

Maschinen bedienen zu können, sondern adäquat auf Schwankungen und Probleme

Beruf, dank Lehre weiß ich auch, wie ich Schokoladengenüsse in höchster Perfektion zaubern kann.“

LEHRLING & LEHRBETRIEB PROFITIEREN

reagieren zu können.“ Österreich genießt einen hervorragenden Ruf – mit zahlreichen international anerkannten Chocolatiers – als Schokolade-Standort mit langer Tradi-

DIE KÖPFE DAHINTER

tion. Es bleibt zu hoffen, dass dank dieser Klausriegler ist von der Ausbildung und

neuen Ausbildungsmöglichkeit und der

seinem gewählten Beruf begeistert: „Ich

Umstellung des Berufsbildes die dringend

Wie entsteht eigentlich eine Lehrausbil-

finde es einfach toll, mit Schokolade zu ar-

benötigten Fachkräfte gefunden werden

dung? In intensiven Vorarbeiten, die über

beiten. Die Handarbeit die dahinter steckt,

und uns unsere heimischen Chocolatiers

eineinhalb Jahre dauerten, erarbeitete eine

das ist Kunst, süße Kunst. Ich liebe auch

weiterhin das Leben mit ihren Kunstwerken

hochkarätig besetzte Arbeitsgruppe, quasi

das Gefühl für diese besonders feine Ar-

versüßen!

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szene

„Kosten mit den Ohren“ WOZU BRAUCHEN WIR BROTSOMMELIERS?

gis, Ernährungswissenschafterin Dr. Eva

Brotsommeliers, die 2022 erstmals in

Derndorfer, Biersommelier Daniel Klotz,

Österreich „gebacken“ werden, geht in

DI Hiltrud Romberg vom Institut Agefo

die nächste Runde. Was bringt der Titel

sowie Regisseur Harald Friedl, welcher

in der Praxis? Die hochkarätige Ausbildung der Lebensmittelakademie des österreichischen Ge-

den Film BROT gedreht hat. „In den ersten Modulen erfuhren die Teilnehmer die lebensmittelrechtlichen Grundlagen, kombinierten Brot mit anderen Lebensmitteln

werbe, die in Kooperation mit der Bun-

wie Aufstriche, Bier und Wein, erlebten

desakademie Weinheim sowie mit der

intensive Schulungen über die verschiede-

Wirtschaftskammer durchgeführt wird, ging im Frühjahr in die nächste Runde.

„Wissen über Brot sichert die Zukunft unseres Handwerks.“

nen Brotsorten bis hin zu internationalen Brotspezialitäten. Darüber hinaus wurden wir in sensorischen Fähigkeiten zur Beur-

Das Wissen der 18 Teilnehmer wurde vertieft und anhand von zahlreichen prakti-

Lebensmitteltechnologe DI Alfred Mar,

teilung der verschiedenen Brote intensiv

schen Beispielen belegt. Als Vortragende

Erwin Heftberger von der HTL-LMT,

geschult“, erzählt Kursteilnehmer Horst

fungierten Bernd Kütscher und Thomas

Prof. Dr. Gunther Hirschfelder (Uni Re-

Reichartseder von der Bäckerei Reichartse-

Muschelknautz von der BA Weinheim,

gensburg), Physiker Prof. Thomas Vil-

der in Frankenmarkt.

©LMAk

Hier arbeiten echte Profis! ©LMAk

Jakob Pumberger Bäckermeister

Die Ausbildung unserer heimischen

men. Bereits die ersten Module waren sehr

BÄCKER ALS GENUSSBOTSCHAFTER

spannend. Gemeinsam mit gleichgesinnten Horst Reichartseder Bäckermeister

Kollegen drei Tage zu verbringen ist na-

Auch Jakob Pumberger von der Bäckerei Pumberger in Niederkappel war von der Qualität der ersten Module begeistert:

türlich sehr interessant und so bringt man auch gleich einige Ideen mit nach Hause.“ Reichartseder wünscht sich, dass möglichst viele Bäcker zu „Genussbotschaftern“ unserer Branche werden: „Die intensivere Be-

„Zum Brotsommelier habe ich mich an-

schäftigung mit dem Produkt und die da-

gemeldet, um mein Wissen über unser

mit gewonnenen Erkenntnisse ermöglichen

Handwerk zu vertiefen. Für mich als kleiner Handwerksbäcker ist „Wissen über Brot

„Wir Bäcker müssen zu Genussbotschaftern werden!“

einen gesamtheitlichen Blick auf die Welt des Brotes und bieten Ansätze zur Verbesserung der Qualität. Durch Kundenevents,

und unser Handwerk“ die einzige Chance, am Markt in der Zukunft zu bestehen. Dem

schon spüren, dass wir das leben, was wir

Backkurse und fundierte Wissensvermitt-

Kunden nur zu sagen, dass man stolz aufs

sagen. Weiters freue ich mich über den Aus-

lung kann das Interesse neuer Kundengrup-

Handwerk ist, ist mir zu wenig. Der Kunde

tausch und Gespräche mit Branchenkolle-

pen für die Bedeutung von Brot in unserer

muss es beim Einkauf in unserer Bäckerei

gen, um neue Ideen und Inputs zu bekom-

Ernährung geweckt werden.“

Sensorische Fähigkeiten wurden

©LMAk

intensiviert.

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

szene WAS BRINGT DER TITEL?

eingebaut. Vor allem auf Social Media und

Farbe). In Weinheim wurde diese Palette

bei diversen Blog-Beiträgen weisen wir auf

um ein Vielfaches erweitert. Foodpairing

diese Kompetenz hin. Und auch im Rahmen

ist für mich deshalb so interessant, da es die

der Realisierung des Abschlussprojekts der

Theorie unmittelbar in die Praxis bringt. Köstliche Kombinationsmöglichkeiten von

Wienerrother hat die Ausbildung zum

Brot mit anderen wertvollen Lebensmitteln

Brotsommelier bereits 2018 – damals noch

zu kreieren, die den Geschmack des Brotes

seither sein Wissen über Brot in die Welt hinaus. Im Interview mit BackSzene hat der erste Kärntner Brotsommelier verraten, was ihm der Titel seither gebracht hat:

©Manuela Wilpernig

in Deutschland – abgeschlossen und trägt

Martin Wienerroither Bäckermeister

Martin Wienerroither von der Bäckerei

noch verstärken und erheben. Und das kann man nicht nur schreiben, erzählen oder lesen, sondern auch riechen und schmecken. Wovon profitieren Sie in Ihrem Arbeits alltag am meisten?

Was hat Sie dazu bewogen,, sich für diese Ausbildung anzumelden?

„Foodpairing verstärkt den Geschmack des Brotes.“

auf neue Kombinationen hinzuweisen, das Brot einmal in einem anderen Licht zu sehen.

Mein großes Interesse, Brot besser zu be-

Eben von der Möglichkeit, unsere Kunden

schreiben. Brot wird heutzutage zu Unrecht

Brotsommelier-Ausbildung wurde dieser Ti-

Aber auch von der Kompetenz, es verständ-

vielfach lediglich als Begleiter – als „Unterla-

tel kommuniziert. Das im Rahmen der Aus-

lich zu erklären. Beispielsweise stellen wir

ge“ – für das eigentliche Gericht gesehen. Da-

bildung von mir kreierte „Lieblingsbrot“ und

jeden Monat eines unserer Brote in den Mit-

bei wird vergessen, wie wertvoll und vielfältig

die entsprechende Präsentation via Blog und

telpunkt und versehen es mit einer Brot-Vi-

dieses traditionelle Nahrungsmittel ist, welch

Co kam sehr gut bei den Kunden an.

sitenkarte, auf der die Besonderheiten des Brotes erklärt und auch Serviervorschläge

großartige Speise aus den einfachen Zutaten Mehl, Natursauerteig, Wasser und Salz kreiert

Was waren die Highlights der Ausbil-

gemacht werden. Auch haben wir damit be-

werden kann. Durch die nötige Aufmerksam-

dung?

gonnen, in längeren, kaum geschnittenen und daher sehr authentischen Videos den

keit und ein geeignetes Vokabular, möchte ich dazu beitragen, dass der Wert des Brotes wie-

Was mir bei der Ausbildung besonders gut

der klarer wahrgenommen wird.

gefallen hat, ist die Brotsprache und das

Usern unsere Brote näherzubringen.

Foodpairing. Die Brotsprache ist ein Werk-

Was bringt die Ausbildung zum Brot

Wie haben Sie den Titel Ihren Kunden

zeug, welches ermöglicht, Brot möglichst

sommelier den Absolventen?

präsentiert?

klar und deutlich zu beschreiben. Hier hatte ich schon vor der Ausbildung zum Brotsom-

Als Bäckermeister lernt man, gutes Brot zu

Ich war 2018 der erste Kärntner Brotsom-

melier in einem Buch von der österreichi-

backen – mit der Brotsommelier-Ausbildung

melier. Daher haben wir diese Qualifika-

schen Brotsprache gelesen – allerdings ist

erhält man die Werkzeuge, dieses Brot auch

tion natürlich auch schon seit längerem in

die Anzahl der Adjektive relativ spärlich

verständlich und anschaulich zu beschrei-

die Kommunikation mit unseren Kunden

(ca. 5-6 Ausdrücke pro Kriterium, wie z.B.

ben. Kosten mit den Ohren sozusagen.

Genieße den Mehrwert. Für mehr Infos einfach QR-Code scannen!

Inspiration - Ideen - Idole 25. ORDENTLICHE GENERALVERSAMMLUNG DER BÄKO-ÖSTERREICH

Zwei mitreißende Vortragende mach-

ZEIT FÜR INVESTITIONEN

ten die diesjährige BÄKO-Generalversammlung zum Quell der Inspiration: Goldgewinner bei den EuroSkills Simon Sailer zeigt den Spirit, der unsere

und warb um umfassende Unterstützung

Die Ertragslage der Genossenschaft war im

BackSzene ausmacht. Mario Pecile von

seitens der Standesvertretungen für Wett-

Geschäftsjahr 2021 trotz anhaltender Ge-

hello again erklärte, was unsere Kun-

bewerbsteilnehmer.

sundheitskrise von einem deutlichen Um-

den wollen und wie wir sie binden können.

satzwachstum geprägt. Dieser Trend zieht

KUNDENBINDUNG

sich auch im Geschäftsjahr 2022 weiter. Nach der nötigen Zurückhaltung während der

Am Mittwoch, dem 18. Mai 2022, lud die

Pandemie geht es nun darum, bei den Inves-

BÄKO-ÖSTERREICH zu ihrer alljährli-

titionen wieder Fahrt aufzunehmen, wie zum

chen Generalversammlung in die Zentrale

Als zweiter Vortragender betrat Mario Pe-

Beispiel mit der derzeitigen umfangreichen

in Linz-Pichling ein. Simon Sailer, Gewin-

cile vom Kundenbindungsexperten hello

Sanierung des Daches der BÄKO-Zentrale.

ner der Goldmedaille bei den EuroSkills

again die BÄKO-Bühne. Die Leondinger

Bei den nachfolgenden Wahlen in den Auf-

2021 in Graz, ließ zu Beginn die Berufseu-

Firma entwickelte in den letzten Jahren eine

sichtsrat wurden Gerhart Hinterwirth, Mar-

ropameisterschaften Revue passieren. Der

sehr erfolgreiche und viel genutzte Treue-

kus Resch, Norbert Steiner, Johann Trenker

sympathische Bäckermeister aus Mauerkir-

Club-App. Co-Founder Mario Pecile gab

und Martin Wienerroither einstimmig wie-

chen skizzierte seinen schwierigen Weg zur

einen fundierten Einblick in das Thema

dergewählt. Weiters wurden Leo Jindrak,

Goldmedaille, wurden doch die EuroSkills

Kundenbindung im Allgemeinen und die

Franz Brandl, Michael Stuller, Markus Geres

aufgrund der Pandemie mehrmals verscho-

digitale Kundenbindung im Besonderen.

und Robert Brandner wiederum in den Vor-

ben. Mit viel Fleiß, Durchhaltevermögen

Anschließend präsentierten Vorstandvor-

stand gewählt. Die Anträge zu Änderungen

und der Unterstützung seines Trainers Er-

sitzender KommR Leo Jindrak, Aufsichts-

der Geschäftsordnung des Vorstands und

win Heftberger erkämpfte er sich den Er-

ratsvorsitzender Horst Reichartseder sowie

des Aufsichtsrats wurden einstimmig ange-

folg. Er hob zudem die Wichtigkeit solcher

die Geschäftsführer Markus Geres und

nommen, somit sind die Sitzungen des Vor-

Wettbewerbe für den einzelnen Lehrling,

Robert Brandner die Schwerpunkte des Ge-

standes bzw. des Aufsichtsrats in Zukunft

aber auch für die Branche insgesamt, hervor

schäfts- und Lageberichts für das Jahr 2021.

auch virtuell möglich.

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Rocken wir die Backszene! MEHR AUFMERKSAMKEIT IN FILM & TV

„NUTZT DIE CHANCE UND ERWEITERT IN WETTBEWERBEN EUREN HORIZONT!“ Konditormeisterin Brigitta Schickmaier motiviert junge Menschen, ihr Können zu zeigen.

Weiterlesen auf Seite 24

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einblicke

Gasthaus und Bäckerei als ideale Symbiose GASTHAUS & BÄCKEREI MAYR – ENZENKIRCHEN

Natürliche Qualität seit 1967 verspricht der Slogan der Gasthaus & BäckereiMayr in Enzenkirchen. Die zahlreichen Stammkunden können bezeugen, dass dieses Versprechen seit der Gründung

durch Karl Mayr sen. nicht gebrochen wurde. Der spannende Mix aus Gastronomie und Bäckerei bringt einige Vorteile mit sich, dennoch ist auch diese Branche nicht vor dem steigenden Personalmangel gefeit. Mittlerweile wird sowohl das Gasthaus als auch die Bäckerei von Karl Mayr jun. und dessen Kindern geführt. Insgesamt 21 Mitarbeiter sorgen für höchste Qualität der Produkte und die Zufriedenheit der Kunden. Besonders großen Wert legen die Inhaber auf Handarbeit, da keine Maschine den Geschmack eines, mit Muskelkraft geformten, Brotlaibs zustande bringen könnte. Neben dem Verkauf an private Kunden im Geschäft und beim Gai-Fahren beliefert Familie Mayr

BÄCKEREI TRIFFT GASTRONOMIE

zusätzlich 16 Geschäfte und fährt seit neuestem sogar auf diverse Bauernmärkte. „Am beliebtesten ist bei unserer Kundschaft das

„Es profitieren wirklich alle voneinander.

Mayr über die Vorteile, mit denen die Mi-

Brot nach einem altbewährten Rezept. Un-

Die Wirtshausgäste kommen nach dem

schung aus Gastronomie und Bäckerei ein-

sere Klassiker werden bis auf ein paar Ände-

Essen zumeist in die Bäckerei und neh-

hergeht. Diese vielen Pluspunkte werden

rungen noch genauso zubereitet wie früher.

men sich beispielsweise noch Brot für den

jedoch von einigen Nachteilen begleitet.

Der Roggen- oder Weizensauerteig reift bei

nächsten Tag oder eine süße Nachspeise

Hier nennt Mayr die geforderte ständige

uns im Holztrog und sorgt so für einen un-

mit. Auf der anderen Seite kann auch das

Erreichbarkeit, da die Bäckerei direkt beim

verkennbaren Geschmack!“, erzählt Tina

Gasthaus durch die Backstube einen Nut-

Gasthaus anschließt. Auch nach Sperr-

Mayr, die Schwiegertochter des Enzenkirch-

zen ziehen, da so immer frisches Gebäck

stunde der Bäckerei werden häufig noch

ner Unternehmers.

zu den Speisen vorhanden ist!“, berichtet

Backwaren gewünscht.

Bäcker zu erhöhen: „Das größte Problem ist, dass das Handwerk nicht mehr wertgeschätzt wird. Das fängt meistens schon bei der jungen Generation an, da die oftmals gar nicht weiß, was alles hinter unseren Lebensmitteln steckt. Durch regelmäßige Besuche von Kindergartengruppen haben wir versucht, den Kleinen den Beruf des Bäckers näherzubringen. Dies wurde von allen immer mit großer Begeisterung angenommen. Die Schulanfänger waren fasziniert von dem tollen Handwerk, vor allem, da sie das Gebackene frisch aus dem Ofen vernaschen durften. Leider war ein solcher Kindergartenausflug aufgrund der Pandemie die letzten Jahre nicht möglich“, so Mayr, welche selbst Mutter von drei Kindern ist. Ihre Hoffnung liegt klar darin, dass einer ihrer Sprösslinge einmal den Familienbetrieb übernehmen möchte.

WERTSCHÄTZUNG AUF ALLEN EBENEN

Des Weiteren spricht Mayr das allseits heiß diskutierte Thema Nachhaltigkeit an. Eines ihrer großen Anliegen ist, die Lebensmittelverschwendung zu minimieren. Sie hofft auf ein nachhaltigeres Verhalten sowohl bei den Konsumenten als auch in den Betrieben. Lebensmittel sind zu wertvoll, um sie später im Müll vorzufinden. Aus diesem Grund verschenkt die Enzenkirchner Familie all das nicht verkaufte Altbrot und Gebäck an

DIE ZUKUNFT LIEGT BEI DEN KLEINEN

die Landwirte in der Region für deren Tiere. Zum Schluss verrät uns Mayr noch ihren großen Wunsch für die Zukunft der Bran-

nur noch zwei Möglichkeiten: Entweder der

che: „Es soll wieder mehr Menschen geben,

ein wichtiges Thema in unserer Branche.

Betrieb wird verkleinert oder es wird ver-

welche auf das Handwerk achten und Qua-

Auch die Bäckerei Mayr ist auf der Suche nach

mehrt auf maschinelle Arbeit gesetzt. Zweite-

lität schätzen!“

motivierten Mitarbeitern und muss in den

res wollen jedoch alle tunlichst vermeiden, da

nächsten drei Jahren aufgrund von Pensio-

natürlich die Qualität der Produkte darunter

nierungen mindestens fünf Personen finden.

leiden würde. Um mehr Fachkräfte in unse-

Jedoch kreuzen Nachtarbeitszeiten und die

rer Branche zu finden, muss der Beruf an sich

nicht vorhandene Bereitschaft zu einem Voll-

attraktiver werden. Die Frau des Bäckermeis-

zeitjob diese Pläne. Gelingt dies nicht, bleiben

ters kennt nur eine Möglichkeit, das Image der

Personal zu finden und zu halten ist derzeit

Gasthaus & Bäckerei Mayr A-4761 Enzenkirchen, Hauptstraße 35 Tel.: 07762 3390 mayr-gasthaus.at

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

einblicke

Am Gipfel des guten Geschmacks BÄCKEREI BRUCKMÜHLE UNTERSTÜTZT BERGRETTUNG

Bäckermeister Michael Ullner liebt nicht nur gutes Brot, sondern auch die Berge. Grund genug, um mit seinem „Nordhang-Brot“ einen geschmacklich einzigartigen Verkaufsschlager zu kreieren, der darüber hinaus einen karita-

tiven Benefit bietet. Nicht umsonst predigen zahlreiche Produktmarketer, dass Bäcker und Konditoren ihren Produkten unbedingt eine „persönliche Note“ geben sollen. Da war es für Bäckermeister Michael Ullner, Chef der Bäckerei Bruckmühle in Scharnstein (OÖ) naheliegend, dass er als begeisterter Bergsteiger, Skifahrer und Kletterer ein „bergförmiges“ Brot entwirft.

INSPIRATION AUS DER NATUR

Das dreieckige „Nordhang-Brot“, ein Sauerteig-Roggenbrot, ist das Ergebnis seiner intensiv ausgetüftelten Kreation bei der Meisterprüfung: „Ich habe bewusst eine Form gewählt, die nicht dem klassischen Laib, Striezel oder Kastenbrot entspricht. Vielmehr soll es durch die dreieckige Form wie ein Berg wirken – Inspiration dafür fand ich in der schönen Natur des Almtals natürlich zur Genüge“, erzählt der sympathische 33-jährige Naturliebhaber. Ullner war es darüber hinaus ein großes Anliegen, Die Natur des schönen Almtals dient als Inspirationsquelle für Produkte.

nicht nur geschmacklich gutes Brot anzu-

rismusgebiet ans Herz. „Am Arlberg war

eröffnet. Zu erwerben gab es dort nicht nur

bieten, sondern damit auch zu helfen: Von

es wichtig, für die gehobenen Hotels stets

frisches Gebäck, sondern auch ausgewähl-

jedem verkauften „Nordhang-Brot“ werden

Top-Produkte anzubieten, diesen Qualitäts-

te Schmankerl aus der Region. „Die hoch-

30 Cent an den Bergrettungsdienst Grünau

anspruch habe ich auch in meinen eigenen

wertigen Backwaren treffen den Zeitgeist.

im Almtal gespendet.

Betrieb mitgenommen. Wir arbeiten ohne

Sie sind gekommen, um zu bleiben“, betont

Fertigmehl und ohne Backmischungen. Uns

der Wahlalmtaler. Wahre Worte, denn der

bringt der Bauer das Getreide, wir mah-

eigentlich befristete Concept Store in der

len und verarbeiten es. Die Körndl für das

Micheldorfer Fußgängerzone wurde zum

Nordhang-Brot werden einen Tag stehen ge-

beliebten Fixpunkt für viele Kunden – und

lassen. Bis auf die Hefe und das Salz kommt

er wird mittlerweile wie eine fünfte Filia-

SELBSTGEMAHLENES GETREIDE

bei diesem Brot auch alles aus der Region“,

le der Bäckerei Bruckmühle geführt. Man

2018 übernahm Ullner die seit 1798 be-

betont der junge Bäckermeister. Mittlerwei-

könnte meinen, Ullner hat mit seinem tollen

stehende Traditionsbäckerei im Ortsteil

le gibt es zwischen Pettenbach und Michel-

Betrieb, den guten Ruf und den hochwerti-

Viechtwang in Scharnstein von Leopold

dorf fünf Filialen des Traditionsbetriebs.

gen Produkten den Gipfel schon erreicht.

Hummer. Er ist eines der vielgelobten Ta-

Doch wie man von guten Bergsteigern weiß,

lente unserer Backszene, die aus der „Ka-

ist der Weg das Ziel. In diesem Sinne dürfen

derschmiede“ von Martin Walch (BackSzene berichtete in Ausgabe 1/2022) stammt:

VOM POPUP-STORE ZUR FILIALE

wir gespannt sein, mit welchen Highlights uns der Gipfelstürmer in Zukunft noch überraschen wird.

„Nach meiner Lehrzeit in Micheldorf durfte ich sechs Jahre lang in Lech/Arlberg bei Martin Walch Erfahrungen sammeln. Drei

Ullner ist ein kreativer Kopf, der es nicht

Jahre lang war ich als Backstubenleiter ge-

scheut, neue Wege zu gehen. So erfüllte sich

fordert – dort habe ich so viel gelernt, dass

der gebürtige Micheldorfer 2020 den Traum

ich mir zutraute, die Bruckmühle zu über-

eines eigenen Concept Stores in seiner Hei-

nehmen“, legt der Qualitätsverfechter den

matgemeinde. „TEMP“ wurde ursprünglich

jungen Menschen die Saisonarbeit im Tou-

als Popup-Store, also temporäres Projekt

Bruckmühle Bäckerei & Konditorei A-4644 Scharnstein, Bruckmühle 18 Tel: 07615 2274 www.baeckerei-bruckmuehle.at

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einblicke

„Für Wettbewerbe verzichte ich auf meinen Urlaub“ BRIGITTA SCHICKMAIER ALS JURORIN BEI RTL „MASTER OF SWEETS“

Süße Kunstwerke aus Meisterhand

Mit ihren sympathischen und kompetenten Auftritten als Jurorin in der RTL-Fernsehshow „Master of Sweets“ bestätigte die Pettenbacher Konditormeisterin Brigitta Schickmaier den international hoch geschätzten Ruf unseres Handwerks. Wer das Aushängeschild unserer Mehl© RTL – Frank W. Hempel

speiskultur, Brigitta „Gitti“ Schickmaier kennt, der muss sie einfach gerne haben. Sie brennt für ihren Beruf, würdigt die heimische Landwirtschaft sowie unsere Rohstoffe und liebt die Arbeit mit unserem Konditornachwuchs. Wettbewerbe waren einst ihr Steckenpferd, von denen sie geschmückt mit zahlreichen Auszeichnungen – unter anderem als Austrian Chocolate Master –

mern für eine neue Show namens „Master

Pettenbacher Konditormeisterin haben, da

sowie einem Kopf voller Inspiration nach

of Sweets“ auf die Staatsmeisterin gestoßen

sie als Jurorin für den Wettbewerb in Frage

Hause in ihre „Konditorei der anderen Art“

ist. Als RTL bei Schickmaier anfragte, ob sie

käme. Es folgte ein einstündiges Onlinecas-

ging. Nach einer prägenden Erfahrung – bei

sich vorstellen könnte, als Teilnehmerin bei

ting und drei Wochen später kam der An-

einem Wettbewerb war bei der Ankunft

dem TV-Wettbewerb mitzumachen, sagte

ruf, dass RTL sich freuen würde, die Exper-

in der Hofburg ihr Werk in mehrere Teile

sie ab: „RTL hat mich gefragt, ob ich als Ver-

tin als Jurorin mit an Bord der TV-Sendung

zerbrochen – mit Happy End (Platz 1) ent-

treterin für Österreich dabei sein möchte.

zu haben. Die Begeisterung war bei der

schied sie für sich selbst, sich nicht mehr mit

Ich habe das aber abgelehnt, weil ich mich

sympathischen Almtalerin natürlich riesig,

anderen messen zu wollen. Vielmehr wollte

nicht mehr mit anderen messen möchte.

sie sagte mit Herzklopfen zu und eine wei-

sie ihre Erfahrungen und ihr Wissen nut-

Das habe ich zehn Jahre lang gemacht, jetzt

tere spannende Reise im Leben der Brigitta

zen, um junge Menschen bei Wettbewerben

sollen die Jungen eine Chance haben.“ Kur-

Schickmaier nahm ihren Lauf.

und ihren Berufskarrieren zu unterstützen.

ze Zeit danach wollte das Castingteam dann

Die Almtalerin ist seither eine bei den Lehr-

plötzlich den detaillierten Lebenslauf der

lingen überaus beliebte Ausbildnerin für

AUF NACH KÖLN!

österreichischen Teams, das bei der Weltmeisterschaft 2015 in Mailand die Bronzemedaille holte.

RTL RUFT AN, GITTI SAGT AB

Brigitte Schickmaier Konditormeisterin & Jurorin

und Salzburg. So war sie auch Trainerin des

die angehenden Meister in Oberösterreich Die Zusage war der Startschuss für eine aufregende und anstrengende Zeit für die Konditormeisterin: Wochenlange Fernseh aufzeichnungen, in denen die vier Folgen des Wettbewerbs abgedreht wurden. „Es war eine irre Zeit. Am Wochenende habe ich meine Torten mit der Unterstützung von einer Schülerin und meiner Schwiegertochter CarKein Wunder also, dass der deutsche TV-Sender RTL bei den Recherchen auf der Suche nach hochprofessionellen Teilneh-

„Von derartigen Erfahrungen profitiert man ein Leben lang.“

men erledigt und am Sonntag ging es schon wieder nach Köln zu den Dreharbeiten“, erzählt die Botschafterin der österreichi-

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

einblicke

Rechts: Das Jurorentrio mit Moderator Daniel Hartwich (l.) Mitte: Sarah Hessenberger und Michael Studeny schen Mehlspeiskultur. Ihre Aufgabe in der

Wettbewerben, immer wieder appelliert sie

TV-Show war es, als Teil einer dreiköpfigen

an die jungen Talente: „Nutzt die Chance

Jury die Arbeiten der zwölf hochkarätigen

und erweitert euren Horizont! Auch, wenn

Teilnehmer in Zweierteams aus Österreich

man vielleicht in der ersten Runde schon

(Michael Studeny und Sarah Hessenberger),

ausscheidet, profitiert man von den Er-

Deutschland und der Schweiz zu bewer-

fahrungen ein Leben lang. Man lernt, wie

ten: „Die Teilnehmer waren sehr gefordert

man hochkonzentriert unter Druck arbei-

und lieferten alle sensationell ab. Ein Monat

tet und perfektioniert das eigene Können.“

ohne Pause im Studio mit 100 Prozent und

Für Schickmaier hat sich ihre Teilnahme

höchster Anspannung, das ist schon außer-

als Jurorin insofern ausgezahlt, als dass sie

wieder Neukunden zu mir gestoßen, denen

gewöhnlich.“ Es muss wahrlich ein schwerer

viele positive Rückmeldungen von ihren

das Spezielle und Hochwertige am Herzen

Job gewesen sein, die Meisterwerke aus Eis,

Freunden, Kollegen und Kunden erhält.

liegt, da sie gesehen haben, was möglich ist“,

Zucker und Schokolade zu bewerten. Waren

„Viele meiner Stammkunden sind richtig

erzählt Schickmaier.

sie schließlich allesamt Unikate, die vor Kre-

stolz, bei mir Kunden sein zu dürfen. Ein

ativität und Können nur so strotzten. Letzt-

geschäftliches Interesse sollte allerdings

lich konnte aber nur ein Team als „Master

nicht im Vordergrund der Motivation ste-

of Sweets“ die Show mit einem Preisgeld von

hen. Ein Auftragsboom hat sich bei mir

25.000 Euro im Gepäck verlassen.

– zum Glück – noch nicht eingestellt, im

AUSBILDUNG IST DIE ZUKUNFT

Moment hätte ich ohnehin nicht die Kapa-

ERWEITERT EUREN HORIZONT!

Schickmaier ist eine große Verfechterin von

zitäten dafür. Man könnte sogar sagen, dass

Schickmaier ist nach wie vor in zahlreichen

die TV-Präsenz einen gegenteiligen Effekt

Kursen als Ausbildnerin tätig, einen eigenen

hatte, denn viele Neukunden trauen sich

Lehrling hat sie seit der Coronazeit nicht

gar nicht mehr, bei mir anzurufen und zu

mehr: „Das war eine bewusste Entschei-

bestellen, da sie meinen, es sei nicht mehr

dung in der ersten Zeit der Pandemie. Mein

leistbar. Auf der anderen Seite sind auch

Lehrling Carmen kam zum Glück bei einem

V.l.: Moderator Daniel Hartwich, Matthias Mittermeier, Tina, Carolin,

Brigitta Schickmaier, Vanessa, Patrick, René Frank

WO GEHT DIE REISE HIN?

würde natürlich sofort wieder zusagen. Erfahrungen wie diese sind ein Highlight für mich, ich verzichte dafür sogar auf meinen Urlaub. Zum Glück habe ich eine tolle Fa-

Für Schickmaier ist es von besonderer Be-

milie, die mich versteht, motiviert und un-

deutung, dass Bäcker und Konditoren ihr

terstützt“, freut sich die Konditormeisterin

Handwerk hoch halten, gleichzeitig aber

über den Rückhalt im Privatbereich. Klar

auch mit der Zeit gehen: „Der Stil mei-

ist: Unsere Backszene verfügt über zahlrei-

ner Kreationen vor 30 Jahren war kom-

che inspirierende Persönlichkeiten und Bot-

sensationellen Lehrmeister, Markus Resch,

plett anders als heute. Und doch würde ich

schafter wie Brigitta Schickmaier, die unser

unter und wir sind nach wie vor miteinan-

nicht jeden Trend blind umsetzen. Wenn

Fachwissen und die Liebe zum Handwerk

der verbunden, da sie nun meine Schwie-

beispielsweise ein Brautpaar einen Naked

in die Welt hinaustragen, die sich mediale

gertochter ist“, freut sich die Almtalerin

cake wollte – der schlichtweg zu schnell

Aufmerksamkeit und Anerkennung verdie-

über den Familienzuwachs aus ihrer Kader-

austrocknet – habe ich sie auf Basis mei-

nen – je mehr, desto besser!

schmiede. Für die Zukunft unserer Back

ner Erfahrung beraten und ihnen sinn-

szene sieht sie ein klares Bekenntnis zur

volle Alternativen – wie zum Beispiel das

Qualität als wichtigstes Kriterium: „Frisch,

Bestreichen mit einer Schaumrollencreme

regional, saisonal, ehrlich, natürlich, bio –

– empfohlen.“ Ihre Anregung ist es, sich von

all das sind mehr als nur Schlagworte für

anderen Berufen wie Maler, Spachtler oder

unser Handwerk. Ich lege großen Wert da-

Künstler inspirieren zu lassen und durchaus

rauf, woher meine Zutaten kommen. Wenn

mehr Kreativität in die Torten einfließen

meine Kunden erfahren, dass auch die Tie-

zu lassen. Für ihre eigene Zukunft lässt sie

re, die unsere tollen Rohstoffe liefern, artge-

sich überraschen: „Grundsätzlich war RTL

recht gehalten werden, schmeckt es gleich

mit der Zusammenarbeit sehr zufrieden

ein Stück weit besser.“

und eine Fortsetzung war im Gespräch. Ich

Konditorei der anderen Art - Schickmaier A-4643 Pettenbach, Bergsleithenstraße 23 Tel.: 0676 32 39 482 www.schickmaier.at

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Gebäcke aus Italo Mix liegen voll im Trend der leichten, frischen Sommersnacks

Italomix Spezialmix zur Herstellung typisch italienischer Snackgebäcke und Focaccia

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GUSTOSAL SPEISESALZ

lässt keine Wünsche offen.

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Mehr als nur ein Hype? VEGANISMUS IST GEKOMMEN, UM ZU BLEIBEN

„VEGANE SNACKS SIND GESUND UND ENTSPRECHEN DEM ZEITGEIST.“ Snackexpertin Michaela Kluge über aktuelle Trends.

Weiterlesen auf Seite 36

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produkt

Umsatzplus mit wenig Personalaufwand TCHIBO2GO

ZUSATZVERKÄUFE OHNE PERSONALAUFWAND

MODERNES IMAGE ALS SERVICEORIENTIERTER BÄCKER

KONTAKTLOSE ALTERNATIVE

SCHNELL UMSETZBAR (Vollausstattung inkl. Becher & Co)

VERKAUFSFÖRDERUNG AUF WUNSCH INKLUSIVE

AUTOMATISCHES REINIGUNGSPROGRAMM

In Zeiten des Fachkräftemangels sind

seit der Coronakrise als anerkannter Zusatz-

kreative Lösungen gefragt, um unseren

service etabliert. Jene Zielgruppe, die wenig

Kunden dennoch guten Service bieten

Zeit hat – von Berufstätigen in der Mittags-

zu können: Kaffeebars zum Selfservice

pause über Schüler und Studenten bis hin

von Tchibo2Go sind eine rentable Ergän-

zu gestressten Eltern mit Kleinkindern an

Nicht nur wegen des akuten Fachkräfte-

zung des Filialangebots von Cafés, Bä-

der Hand – schätzt und nutzt diese Möglich-

mangels war das Interesse an dem inno-

ckereien und Konditoreien.

keiten gerne. Damit ist die Zeit gekommen,

vativen Konzept von Tchibo2Go auf der

KAFFEEBAR AUF 1 m²

wo auch Bäcker und Konditoren über eine

BAKO-Frühjahrsmesse groß. Dieses Kaf-

Wäre es früher noch verpönt gewesen, wenn

Selfservice Kaffeebar als Ergänzung in den

feebar-Komplett-Konzept kann selbst auf

sich ein Kunde seinen Kaffee selbst herunter-

Filialen nachdenken können. Diese Kaffee-

kleinsten Flächen – auf einem Quadrat-

lässt, so haben sich die Zeiten geändert. Egal,

bars bieten schließlich eine einfache und vor

meter – eingesetzt werden. Die fixfertigen

ob in Supermärkten oder in der Systemgas-

allem mit geringem Personalaufwand um-

Kaffeebars sind in verschiedenen Größen

tronomie – Selfservice hat sich spätestens

setzbare Chance auf Zusatzverkäufe.

erhältlich und der Betreiberaufwand ist mi-

nimal. Das Komplettservice beinhaltet Aufbau und Installation, aber auch die Wartung der Vollautomaten. Das Angebot reicht von

SELFSERVICE & HANDWERK: EIN NO-GO?

Tchibo-Kaffee, der Fairtrade- und Bio-zertifizierten Marke Tchibo Vista bis hin zu Kakao oder Tee. Die Laufzeit ist flexibel, auf

Natürlich sind es nach wie vor die freundli-

Wunsch werden auch Marketingmaterial

chen Mitarbeiter mit ihren Empfehlungen

und Zusatzartikel zur Verfügung gestellt.

und Tipps, die unser Handwerk zu dem machen, was es ist. Dennoch sollte man – dort,

HOHE RENTABILITÄT

wo sich stimmige Möglichkeiten auf Ergänzung unserer Konzepte ergeben – die Chancen der Digitalisierung nutzen. Nachdem es immer schwerer wird, gutes Personal zu fin-

Bei voller Kostentransparenz verspricht

den, um alle Kunden zufriedenzustellen, sind

Tchibo2Go Zusatzverkäufe bei geringem

neue Wege gefragt. Bei langen Warteschlan-

Personalaufwand. In der Regel wird die

gen verlieren wir vielmals die Zielgruppe der

Maschine von den Mitarbeitern der Filiale

Menschen mit wenig Zeit an die Systemgas

einmal täglich kurz äußerlich gereinigt –

tronomie oder den Handel. Denn den Kaf-

ein automatisches Reinigungsprogramm ist

fee2Go gibt es auch dort ohne Wartezeit im

ohnehin inkludiert – und je nach Frequenz

Selfservicebereich. Wenn es diese Möglichkeit

befüllt. Die Kunden können sich danach

allerdings auch beim Bäcker und Konditor des

den ganzen Tag lang selbst bedienen. So

Vertrauens gibt, können auch so langjährige

kommen auch Eilige, die nur schnell einen

Stammkundenbeziehungen entstehen. Und:

Kaffee holen wollen und denen die Warte-

Wenn die Warteschlange vielleicht einmal

schlange im Geschäft zu lange ist, zu ihrem

kürzer ist, nimmt man natürlich auch gerne

Kaffeegenuss. Bezahlt wird mit Münzgeld

die köstliche Jause oder eine Mehlspeise für

oder bargeldlos (NFC). Einige Betriebe po-

die Kollegen ins Büro mit …

sitionieren die Kaffeebars in vorgelagerten Verkaufsbereichen, sodass sich zum Beispiel Taxifahrer frühmorgens bereits vor der

WEITERE INFORMATIONEN

richtigen Öffnung der Filiale schon ihren Kaffee holen können.

www.tchibo2go.at

produkt

Backen der Zukunft HELLMICH BACKWELT

Das Backen der Zukunft gestaltet sich

kelbrot ohne Einsatz von zusätzlicher Pres-

ohne Zusätze, E-Nummern und techni-

sehefe. Mittels Teigführung über Nacht und

sche Enzyme. Davon sind die Experten

natürlich gezogener Hefe über HL-Starter

der Hellmich Backwelt überzeugt.

entstand ein köstliches Brot, das großen

WO GEHT DIE REISE HIN?

Anklang fand. Veredelt mit Kürbiskernöl

All die auf der Messe präsentierten Re-

Groß war das Interesse der Messebesucher

und Kürbisfleisch kann daraus auch ein

zepte folgten der Philosophie des „Ba-

an den Backzutaten ohne Zusätze aus der

schmackhaftes

entste-

ckens der Zukunft“ des Rheiner Experten

HELLMICH Backwelt. Die präsentierten

hen, das die Messebesucher am Stand auch

für neue Backtechnologien: „Wir von der

HL-Toppings und HL-Rohstoffe zum Un-

verkosten durften. Nicht minder köstlich

HELLMICH Backwelt glauben, dass es

terkneten entsprechen dem Zeitgeist in ei-

waren das kernige Ciabatta und die soge-

sowohl in der Gegenwart als auch in der

ner Welt, die sich nach Corona gewandelt

nannten

traditionelle

Zukunft, keinerlei E-Nummern und tech-

hat. Daraus zauberten die Experten ein

Weizenbrötchen ganz ohne E-Nummern

nische Enzyme in Backwaren mehr geben

französisches Landbrot, ein Weizen-Din-

und technische Enzyme.

muss und darf. Sogar Kleingebäcke lassen

Kürbis-Landbrot

„Schmuckstücke“,

sich beispielsweise mit unserem HL-Morgenmalz ohne Zusatzstoffe herstellen. Des Weiteren glauben wir, dass die perfekten Backwaren nur aus einer Verbindung von Vorteig, hydrothermischen Produkten, wie unsere HL-Granulate, und Zeit entstehen können. Unsere gesamte Produktpalette ist auf eine lange Fermentation ausgelegt. Denn wir sind überzeugt, dass nur so ein unverwechselbares Aroma und der Abbau der FODMAPs entstehen kann“, erklärt Karsten Brinkmann,

Verkaufsleiter der

HELLMICH Backwelt.

ERFOLGSDUO: TECHNOLOGE & BÄCKER

HELLMICH ist ein Unternehmen, das sehr individuell mit den Kunden arbeitet. Dabei gibt es einen persönlichen Ansprechpartner, der zu den Kunden in die Backstube kommt. In der Praxis läuft das dann so ab: „Bei der HELLMICH Backwelt haben wir ein Team aus fachlich ausgebildeten Bä-

33 Große Vielfalt an HL-Toppings

ckermeistern und Lebensmitteltechnologen beschäftigt, welches unseren Kunden mit Rat und Tat zur Seite steht. Jedem Kunden wird ein Technologe zur Seite gestellt, der eng mit dem Kunden zusammenarbeitet und gemeinsam neue Projekte bearbeitet. Wir arbeiten oft mit Videokonferenzen. Dabei werden Wünsche, Probleme oder Ideen mit dem Kunden abgesprochen, damit im Anschluss konzentriert und lösungsorientiert an diesen Aufgaben gearbeitet werden kann“, erklärt Brinkmann. Weiterbildung und Schulung der Kunden wird dabei ebenfalls groß geschrieben.

BROTAKADEMIE LIEFERT KNOW-HOW

Die HELLMICH Backwelt verfügt über eine eigene Brotakademie. Die Kunden werden auf mehreren Wegen unterstützt: „Zum einen finden in regelmäßigen Abständen mehrtägige Schulungen und Semi-

ckerhandwerk ermöglichen. Andererseits

Know-how der technischen Möglichkeiten

nare in unserem Herzstück in Rheine statt.

planen wir auch gerne mit unseren Kunden

erfordert, ist längst kein Geheimnis mehr.

In diesen Weiterbildungen werden zusam-

individuelle Termine, bei denen wir als die

Moderne Ausbildungsformen wie der

men mit den Teilnehmern Rezepturen

HELLMICH Backwelt auf die Bedürfnis-

Lehrberuf zum Backtechnologen tragen

entwickelt und verschiedene Verfahren be-

se und Wünsche des Einzelnen eingehen

dieser Entwicklung Rechnung. Hochwer-

sprochen. Eine weitere Unterstützung wird

und zum Beispiel individuelle Rezepturen

tige Rohstoffe sowie fundiertes Know-how

durch externe Vorträge geboten, die noch-

entwickeln“, so Brinkmann. Dass das Bä-

sind die Basis des Backens der Zukunft.

mal einen anderen Blickwinkel auf das Bä-

ckerhandwerk heute auch ein fundiertes

Was wir daraus machen, liegt an uns.

Ihr Spezialist für Butter und Butterfett › Deutsche Markenbutter › Tourierbutter (Platten) › Bäckerbutter › Butterfette

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26.02.18 19:35

produkt

Tierisch gutes Sommergebäck TIGER PASTE® FÜR KNUSPRIGE KRUSTE Man kann es nicht oft genug sagen:

Zeit für umsatzstarke Gebäcke. Deshalb

Überraschen Sie Ihre Kunden! Mit

hat CSM in Kooperation mit Ihrer BÄKO

Tiger Paste von CSM, dem Topping für

spezielle Produkte für Sie entwickelt – die

Sommergebäck mit fantastischem Ge-

Tiger Paste® Toppings eignen sich ideal zur

schmack, auffallender Optik und extra

Veredelung Ihrer sommerlichen Backwa-

knuspriger Kruste gelingt das garan-

ren.

Mit der Tiger Paste® können kreative neue

tiert! Ernährung ist ein wichtiges, emotiona-

Sommergebäcke umgesetzt werden. So ist

DAS AUGE ISST MIT

les Thema für den Verbraucher. Entspre-

AROMATISCH, AUFFÄLLIG, VIELFÄLTIG

eine effektive Differenzierung vom Mitbewerb möglich. Die Toppings sind eine gute Möglichkeit, das eigene Sortiment zu indi-

chend steigen auch die Anforderungen an

vidualisieren und Impulskäufe zu stimulie-

Backwaren zunehmend an. Gefragt sind

Die Optik von Gebäcken ist ein wesentliches

ren. Aus den vier Geschmacksrichtungen

qualitativ hochwertige, handwerklich her-

Kaufargument. Mit Tiger Paste® lassen sich

lassen sich schnell und einfach eigene Kre-

gestellte Gebäcke, die durch Aroma und

Brote oder Kleingebäcke mit wenigen Hand-

ationen entwickeln:

Textur überzeugen. Gleichzeitig steigt die

griffen veredeln. Die Toppings verwandeln

Nachfrage nach Abwechslung und neuen

Gebäcke in Trendprodukte mit großartigem

geschmacklichen Erlebnissen von Jahr zu

Geschmack, einer attraktiven Tiger-Optik

Jahr an. Die Sommersaison ist die ideale

und einer röschen, knusprigen Kruste.

■ Smoky BBQ: eine rauchige Paste mit einem Hauch von Schärfe ■ Mediterranean: mit italienischen Kräutern und feinem Knoblauch ■ Country Classic: der intensive Geschmack von gebackenem Brot mit ausgeprägtem Krustenaroma ■ Black Pepper & Sea Salt: eine feurige Paste aus schwarzem Pfeffer und Meersalz

SCHNELL UND EINFACH AUFGETRAGEN

Tiger Paste® ermöglicht Gebäcke in abwechslungsreichen

Geschmacksvariatio-

nen – schnell und einfach umgesetzt: Die gebrauchsfertige Paste einfach vor dem Backen aufstreichen. Es ist besonders gut für die Herstellung krosser Gebäcktypen geeignet, mit denen man im Sommer punkten kann, wie zum Beispiel Laugenbrezeln, Burger Buns, Focaccia, Cracker u.v.m. Klingt das nicht nach einem tierisch guten Sommer?

35 Laugenbrezel ZUTATEN Art.-Nr.

Zutat

Menge

606961

Weizenmehl T700

10,000 kg

609364

Ulmer Brezelmalz

0,400 kg

610435

Meister Goldback palmfrei oder Meister Goldback R SPO MB

0,400 kg

72562

Speisesalz

0,200 kg

61204

Hefe

0,300 kg

Wasser

ca. 5,200 kg

73509

Tiger Cracker ZUTATEN

DEKOR

drate einteilen und bei 4-5 °C über Nacht

Art.-Nr.

Zutat

Menge

607960

Tiger Paste Black Pepper & Sea Salt ®

Gesamtgewicht

Art.-Nr.

Zutat

Menge

im Kühlhaus lagern, oder nach 30 Minuten

606961

Weizenmehl T700

5,400 kg

Gare ohne Schwaden mit schwacher Umluft

Gold Ciaguette

0,600 kg

Meister Goldback palmfrei oder Meister Goldback R SPO MB

0,600 kg

Hefe

0,220 kg

kenofen dem Etagenofen vorzuziehen.

Wasser

ca. 3,000 kg

VERARBEITUNGSHINWEISE

1,000 kg

17,500 kg

HERSTELLUNG

610435 73509 61204

■ Abpressen, kurz entspannen lassen und langrollen. Auf betriebsübliche Weise zu Brezeln aufarbeiten. ■ Nach dem Formen auf Gare stellen.

FACHLICHER TIPP Bei der Knäckebrotherstellung ist der Stik-

DEKOR

■ Knetzeit: 2 Min. langsam, 5 Min. schnell ■ Teigtemperatur: 26 °C

■ Bei 1/2 Gare gut absteifen lassen. Die Teiglinge belaugen und auf mit Backtrennpapier belegte Backbleche setzen. Anschließend mit Tiger Paste® Black Pepper & Sea Salt bestreichen und betriebsüblich backen.

schießen.

Art.-Nr.

Zutat Tiger Paste

Gesamtgewicht

Menge

■ Teigruhe: keine

1,360 kg

■ Teigeinlage: 1,200 kg

11,180 kg

■ Stückgare: mindestens 30 Minuten oder über Nacht ■ Backtemperatur: 150 °C

HINWEIS

HERSTELLUNG

Handelsübliche Brezellaugen sind konzent-

■ Den Teig ohne Teigruhe zu Stücken von je

riert. Herstellerangaben bitte genau beachten.

1.200 Gramm abwiegen und langformen.

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH

Den Teig auf Blechgröße (58 x 78 cm) ausrol-

VERARBEITUNGSHINWEISE

len (Stärke ca. 2,0 mm) und auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche legen. Ca.

■ Knetzeit: 3 Min. langsam, ca. 6 Min. schnell ■ Teigtemperatur: ca. 24 °C

15 Minuten entspannen lassen. ■ Anschließend den Teig stark stippen und mit

■ Teigruhe: 5 Min.

einer Teigkarte ca. 170 Gramm gewünschte

■ Pressengewicht: 2,400 kg

Tiger Paste gleichmäßig auftragen und für

■ Pressengare: 15 Min.

ca. 20 Minuten frosten.

■ Backtemperatur: 240 °C fallend auf 210 °C

610661

Tiger Paste® Smoky BBQ

610652

Tiger Paste® Mediterranean

609660

Tiger Paste® Country Classic

607960

Tiger Paste® Black Pepper

■ Danach den Teig in ca. 4,5 cm große Qua-

& Sea Salt

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

Vegan macht Fun! SNACKEXPERTIN AUF DER FRÜHJAHRSMESSE Die diesjährige BÄKO-Frühjahrsmesse bot zahlreiche Highlights: Eines davon war es, endlich wieder Snackexpertin Michaela Kluge von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim live erleben zu dürfen. Sie hatte zahlreiche neue Ideen und Trends – wie zum Beispiel vegane Snacks – mit dabei. Für Kluge steht als ausgebildete Bäckereistets die Praxistauglichkeit ihrer Rezepte und Tipps im Vordergrund. Seit 2012 lehrt sie als Dozentin an der Bäckereifachschule und seit 2017 ist sie deutschlandweit als Verkaufstrainerin tätig. Auf der Messe konnten sich die Besucher von ihren genialen Snackkreationen, frei nach dem Motto „Das Auge isst mit“ überzeugen. Im Interview mit BackSzene verrät sie uns, welche Snacks im Trend liegen, worauf man bei der Zubereitung achten sollte und was es bei veganen Gerichten zu beachten gilt: Wie kann ich mich mit Bäcker-Snacks von der Masse abheben?

Es geht auch um die Leidenschaft dahinter, ein Produkt zu verkaufen, das Sie selbst

Mein Tipp ist: Nehmen Sie eines Ihrer

mitentwickelt haben. Auch das spüren Ihre

Top-Produkte – also ein Brot oder Bröt-

Kunden.

chen – aus Ihrem Sortiment und kreieren Sie daraus etwas Aufregendes. Man kann mit relativ wenigen Zutaten selbst frische Aufstriche herstellen. Achten Sie auf sai-

Michaela Kluge Snackexpertin

fachverkäuferin und Ernährungsberaterin

wollen unsere Kunden? Salad Bowls in allen Varianten sind sehr

sonale Produkte, tolle Namensgebung und

gefragt. Dabei kommen einerseits vegetari-

ansprechende Warenpräsentation. Überzeugen Sie mit Frische und Regionalität!

Welche Snacks liegen im Trend? Was

„Salad Bowls in allen Varianten sind sehr gefragt.“

Was macht einen richtig guten Snack aus?

sche Alternativen mit Tomate-Mozzarella oder Grillgemüse sehr gut an. Andererseits gehen auch mit Pute oder Hähnchenschnit-

tolles Farb- und Geschmackserlebnis, mit

zel belegte Salate sehr gut. Natürlich dürfen

Zuallererst muss er ansprechend angerich-

dem Sie alle Sinne Ihres Kunden erreichen.

auch die klassisch belegten Brötchen nicht

tet und präsentiert werden. Schaffen Sie ein

Dabei ist wirklich Liebe zum Detail gefragt.

fehlen. Diese können Sie aber ruhig mit

Welche Zutaten eignen sich für ein veganes Snackangebot besonders gut? Ich empfehle Grillgemüse gern auch mit angebratenen Pilzen und rote Beete, Humus, Linsenaufstriche, vegane Schnitzel oder Tofu. Auch CousCous-Salate sind sehr lecker und würzig. Wie viele vegane Snacks würden Sie in einem guten Sortiment beim Bäcker empfehlen? Es kommt immer darauf an, wie hoch die Nachfrage ist und wo sich Ihre Filiale befindet. Die meisten unserer Backwaren sind schon vegan – dies geht ja fast ein wenig unter, wenn man sich richtig mit diesem Thema auseinandersetzt. Aber allgemein ist es gut, mal mit einem bis zwei tollen Produkten als veganem Snack anzufangen. Salat Bowls, belegte Brote oder Brötchen eignen sich gut dafür. Was man beachten sollte, ist, dass es viele abschreckt, wenn „vegan“ auf dem Preisschildchen steht. Es empfiehlt sich, Kresse oder Sprossen dekorativ aufpeppen,

Quiche oder Zwiebelkuchen kommen nicht

das dezent auszuzeichnen – so können zum

denn das Auge isst mit! Punkten Sie gerne

aus der Mode und werden immer wieder

Beispiel auf dem Preisschild kleine Bilder

auch mit tollen Brotsnacks wie Klappbroten

verlangt. Diese können Sie in verschiedens-

(Piktogramme) verwendet werden, die dar-

oder Wraps mit verschiedensten Füllungen.

ten saisonalen Varianten anbieten – zum

auf hinweisen, dass der Snack vegan ist. An

Denken Sie daran, dass alles „knackig und

Beispiel mit Grillgemüse, Paprika, Brokkoli

dieser Stelle kommt dann auch wieder unser

farbenfroh“ sein soll.

usw.

Verkaufstalent zum Einsatz. Es gilt, die veganen Produkte so genuss- und geschmackvoll

Welche Snacks empfehlen Sie speziell

Welche Tipps haben Sie im Hinblick auf

wie möglich zu beschreiben. Benutzen Sie

für Konditoren für pikante Zusatzver-

vegane Snacks?

das Thema „vegan“ auch für Alternativen wie

käufe, die schnell und einfach zubereitet werden können?

zum Beispiel bei Salaten mit Tofu. Vegan ist derzeit voll im Trend und die Nachfrage steigt, dennoch wird es nicht an allen

Worauf muss ich bei veganen Snacks

Hier eignet sich alles gut, was mit Käse

Standorten funktionieren. Aber jeder, der

besonders achten?

überbacken ist wie zum Beispiel Käsebre-

vegan oder ernährungsbewusst lebt, wird es

zeln oder Käsestangen sowie ein Schinken-

Ihnen mit seine Kundentreue danken, wenn

Wer vegane Alternativen anbietet, sollte

käsecroissant. Auch herzhafte Kuchen wie

sie derartige Alternativen anbieten.

sich damit auskennen. Einige Menschen

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

Vegane Tofu Bowl verwechseln das auch mit vegetarisch, es gilt

werden. Auch Legetechniken und kleine

die eigenen Mitarbeiter gut zu schulen. Dar-

Veränderungen der Schneidetechnik beim

über hinaus sollte das Personal auch wissen,

Gemüse kann Snacks optisch aufwerten –

wie unsere Backwaren hergestellt wurden

ganz ohne neue Produkte dazubestellen zu

und dass die meisten Produkte ja bereits

müssen.

ZUTATEN Art.-Nr.

vegan sind. Die aktuellen Zeiten erfordern auch von

Nachhaltigkeit ist unseren Kunden

unserer Branche Flexibilität – Zutaten

wichtig: Wie kann ich mein Snackange-

sind nicht erhältlich oder teurer und

bot „nachhaltiger“ gestalten?

gutes Personal fehlt an allen Ecken und Enden: Haben Sie ein paar Tipps für die

Hier gibt es viele Möglichkeiten, die leicht

Bäcker und Konditoren, wie man – z.B.

umsetzbar sind. Das Thema „Retouren“

durch effektives Zeitmanagement und

zum Beispiel. Verwenden Sie das Altbrot,

gute Planung – derartige Herausforde-

um daraus tolle Brotsnacks zu kreieren, die

rungen meistern kann?

gerne auch erhitzt werden dürfen. Brotstullen oder Brot-Burger sind geniale Produk-

Hier zählt: Vorbereitung ist die halbe Miete.

te, die aus Brotretouren hergestellt werden

Richten Sie tolle Snackplätze ein, um effizi-

können. Achten Sie bei Ihrem Snackkon-

ent und zügig mit nur wenigen Handgriffen

zept darauf, dass Sie aus nur wenigen Pro-

belegen zu können. Wer wenig Platz hat,

dukten ein vielfältiges Angebot erstellen. Es

sollte jede kleine Ecke sinnvoll ausnutzen,

muss nicht immer etwas neues dazubestellt

um effizient arbeiten zu können. Sie werden

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH 610695 610699

610700

610701

610760 610761

Humus 1 kg Tk Green Heroes Knusper schnitzel Salomon 30 x 100g Tk Green Oat Burger Patty Salomon 40 x 110g Tk Grillgemüse Mediterranean Vegan Solomon 5 x 1kg Bio Räuchertofu Classic 6 x 200g Bio Pizza Bratfilets 8 x 160g

Zutat

Menge

Romana Salat

200 g

Cocktailtomaten

150 g

Gurke

150 g

609556

Kalamta Oliven halbiert

50 g

610532

Feta

50 g

rote Zwiebel

1/2 Stück

VERSCHIEDENE TOFU Art.-Nr.

Zutat

Menge

610760

Bio Räuchertofu Klassik

100 g

610761

Bio Pizza Bratfilets

100 g

VERSCHIEDENE DRESSINGS

sehen: Mit dem richtigen Zubehör klappt

Art.-Nr.

Zutat

das wunderbar. In kleinen Saladetten kann

75343

Essig / Öl

1 Stk

75344

Kräuter

1 Stk

75345

Joghurt

1 Stk

75690

Balsamico

1 Stk

vorgeschnittene Ware wie zum Beispiel Gemüse vorbereitet werden. Kühlzüge am Belegplatz können dafür verwendet werden, dass alles, was an Ware benötigt wird,

Menge

vor Ort ist. Es zählt, dass man keine weiten Wege zurücklegen muss, um etwas zu ho-

ZUBEREITUNG

len. Der Laden sollte möglichst nicht ohne Personal sein. Gestalten Sie Ihre Belegpläne selbsterklärend mit Bildern, sodass alle Ihre Snacks immer gleich aussehen. Arbeiten Sie viel mit regionalen und saisonalen Produkten. Und im Hinblick auf Ihre Mitarbeiter, die Goldes wert sind, zählt: Schulen, schulen, schulen!

■ Salat in Streifen schneiden und unten in die Schale legen ■ Gemüse würfeln und reihenweise auf dem Salat verteilen ■ Tofu nach Wahl würfeln und auf dem Salat verteilen ■ mit Dressing nach Wahl verkaufen

Storytelling deluxe HANDWERK MUSS GESCHICHTEN ERZÄHLEN!

„IM MARKETING ZÄHLT EIN PASSENDER MIX AUS KANÄLEN UND TOUCH POINTS.“ Martina Fagschlunger, Marketingleiterin bei „Der Bäcker Ruetz“

Weiterlesen auf Seite 46

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

marketing

Die Talente haben gewonnen! PERSONALMANGEL: WAS TUN?

worten gibt, sind diese vor allen Dingen immer eins: Falsch! Obwohl ich zugeben muss, dass man mit diesen einfachen, aber falschen Antworten auch amerikanischer Präsident werden kann … Deshalb ist in meinen Seminaren immer die beste Antwort: „Es kommt drauf an!“ Und ich werde in diesem Interview versuchen,

die wesentlichen Dinge, auf die es ankommt, hervorzuheben. Die Hauptgründe für die Knappheit für gutes Personal sehe ich in folgenden Punkten: ■ Das Thema ist ja nicht neu. Schon in meiner Schulzeit, die einige Jahre zurück liegt, kann ich mich an Sätze erinnern, wie, „… es fehlen Fachkräfte…“, „… gutes Personal ist selten …“, „… die jungen Leute werden mit jedem Jahr schlechter …“ usw. Dass wir auch noch heute diesen Mangel an qualifizierten Mitarbeitern haben, liegt zum einen an der demografischen Entwicklung. Es gibt einfach für das Handwerk aufgrund der geburtenschwachen Jahrgänge zu wenig junge Talente. Wenn man heute von „the battle of ta-

Das Thema „Personal“ brennt unserer

■ Der zweite Grund liegt, zumindest in

lents“ spricht, zeigt uns der Arbeits-

Backszene sprichwörtlich unter den

Deutschland, an unserem Schulsystem.

markt: Die Talente haben gewonnen.

Nägeln. Was sind aus Ihrer Sicht die

Durch die größtenteils Abschaffung der

Moderne

Hauptgründe für den Personalmangel?

dreizügigen Schulausbildung wird mehr

Unternehmen

bewerben

sich mittlerweile bei ihren Mitarbei-

als die Hälfte der jungen Leute zum Ab-

tern, nicht umgekehrt. Wie das geht,

Gestatten Sie mir bitte eine Bemerkung vor-

itur/zur Matura mit 12-13 Jahren Schul-

hat Markus Heinze, Leiter der Perso-

weg: Das Thema Personal, Nachwuchs, qua-

zeit „gedrängt“. Und auf Abitur/Matura

nalentwicklung der Harry Brot GmbH

lifizierte Fachkräfte, Recruiting von jungen

folgt meist ein Studium. Wo sind die

beim diesjährigen Kolloquium der VDB

Leuten bis hin zum Kampf um die Talente ist

16-17-jährigen Talente von vor 10 bis 20

in Schladming verraten. Im Interview

so komplex, dass Sie bitte von mir keine ein-

Jahren, die nach der neunten oder zehn-

stand er auch BackSzene Rede und Ant-

fachen Antworten erwarten dürfen. Denn,

ten Klasse gerne einen handwerklichen

wort:

wenn man auf komplexe Dinge einfache Ant-

Beruf wie eben Bäcker erlernen wollten?

Markus Heinze Leiter Personalentwicklung Harry Brot GmbH

Beide genannten Aspekte kann allerdings unsere Branche nicht ändern, denn es sind sozialpolitische Probleme. Ändern bzw. beeinflussen, können wir aber den nächsten Punkt: ■ Wie attraktiv ist es heute für junge Leute das Bäckerhandwerk zu ergreifen? Haben wir den jungen Menschen in der Vergan-

Bedeutung. Die „Zer“ sind ganz anders. Sie trennen Arbeit und Freizeit strikt voneinander. Sie arbeiten acht Stunden am Stück und schalten dann auf die Minute das Diensthandy aus. Dazu kommt auch, dass die Kinder in Familienbetrieben größere Freiheiten haben – früher übernahmen in der Regel die Kinder den elterlichen Betrieb. Heute haben sie stu-

genheit zugehört, was ihre wichtigsten

diert und denken oft: Ich habe nicht studiert,

Werte, ihre Bedürfnisse, ihre Motivation

um die Backstube zu übernehmen.

sind? Ich glaube nicht! Wir haben unsere Backstuben, unsere Verkaufsräume, unsere Anlagen modernisiert und verändert,

„Wir müssen Menschen in den Mittelpunkt unseres Handelns stellen!“

Sie sagen: „Jeder Chef bekommt die Mitarbeiter, die er verdient“. Was macht einen guten Chef aus?

aber haben wir Führungs- und Handlungsverantwortliche auch unsere Einstellung zur jungen Generation geändert? Ich

Backwaren zu versorgen. Und dann glaube

Uups, jetzt wird es wieder komplexer. Allein

glaube an den Satz, dass der Mensch, egal

ich noch an einen Satz: „Was vermisst der

die Interpretation für das Wort „gut“ wäre

welcher Generation er angehört, immer

Deutsche, ich denke, der Österreicher auch,

schon abendfüllend. Ich ersetze gerne das

gleich ist. Ändern tun sich nur die Um-

als erstes im Ausland?“ Gutes, handwerk-

Wort „gut“ durch „erfolgreich“! Und ein er-

stände, mit denen er aufwächst. Und jede

lich gebackenes Brot! Wenn wir uns das je-

folgreicher Chef sollte immer unterscheiden

Generation hat ihre eigenen, liebgewonne-

den Tag vor Augen führen, haben wir alles,

zwischen „notwendiger“ und „hinreichen-

nen Umstände und Möglichkeiten. Wir als

nur kein Imageproblem!

der“ Führung. Die notwendigen Führungseigenschaften eines erfolgreichen Chefs habe

erfahrene Vertreter der Branche müssen diese Umstände wie z.B. die permanente

Liegt es dann vielleicht an der Bezah-

ich in meinem zweiten Buch „The big five of

Nutzung der digitalen Medien nicht adap-

lung?

leading“ mal versucht, zusammenzutragen. Notwendig sollte eine Führungskraft:

tieren, aber wir sollten sie kennen und respektieren, ohne den Zeigefinger zu erhe-

Die Bezahlung und die Schichtarbeit sind

■ Entscheidungen treffen!

ben und diese Dinge negativ zu bewerten.

auf jeden Fall ein Thema. Man merkt insbe-

■ Verantwortung tragen!

Deshalb an dieser Stelle die Frage: „Steht

sondere im ländlichen Bereich – dort, wo die

■ Zusammenarbeit organisieren/Teams

unserem Nachwuchs in unseren Produk-

Menschen in der Industrie besser bezahlte

tionsstätten und Backstuben permanentes

Jobs finden – einen Personalmangel. Coro-

■ Die Dinge umsetzen – denn, Führung

und kostenloses WLAN zur Verfügung?

na hat auch die Einstellung der Menschen

hat nie ein Erkenntnisproblem, immer

Kurz: Haben WIR alles getan, um heute

stark verändert. Nachdem die Menschen in

das Erlernen unseres Handwerks für Ta-

der Gastronomie monatelang ohne Arbeit

lente attraktiv zu machen?“

dastanden, stehen nun Geld und Sicherheit

formen!

nur ein Umsetzungsproblem! ■ Das Vertrauen der wichtigsten und besten Mitarbeiter für sich gewinnen!

ganz oben auf der Prioritätenliste der Bewer-

Wie gesagt, diese Dinge sind aus meiner Er-

ber. Auch die Flexibilität der Arbeitszeit ist

fahrung absolut notwendig, aber eben noch

ein Thema – hierbei unterscheiden sich die

nicht hinreichend für den Erfolg. Wenn ich

Bei der Frage fällt es mir leicht, einfach zu

Generationen Y und Z massiv voneinander.

nun die wichtigsten Werte der jungen Ge-

antworten: Eindeutig NEIN! Es kann doch

Die „Yer“ stellen sich die Frage: Warum soll

neration mir vor Augen führe, die da sind:

nichts Schöneres geben, nichts Sinnhafte-

ich acht Stunden am Stück arbeiten? Ich ar-

■ Vertrauen,

res, als jeden Tag Millionen von Menschen

beite lieber vier Stunden in der Früh, habe

■ Gesundheit,

mit frischen, innovativen, super duftenden,

nachmittags Zeit für meine Hobbys und

■ Familie,

qualitativ hochwertigen, leckeren und zum

arbeite abends weitere vier Stunden bis 22

dann muss ein erfolgreicher Chef sich die

großen Teil gesunden und bezahlbaren

Uhr. Auch Homeoffice ist hierbei von großer

folgenden Fragen stellen:

Hat unsere Branche ein Imageproblem?

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

marketing

■ Vertrauen mir meine Mitarbeiter und

Diese Antwort fällt mir wieder etwas leich-

Tage in der Woche arbeiten, aber wir ver-

ter. Egal, ob Berufsalltag oder tägliches Le-

sorgen Millionen von Menschen täglich mit

ben, wir sind für alles ausnahmslos selbst

frischen, duftenden und leckeren Produkten

verantwortlich. Für den Erfolg, wie für den

und das mit Liebe zu unserem Beruf!“

Misserfolg. Für unsere gute Laune, wie für

Natürlich sind wir auch angehalten, für un-

unsere Macken. Für tolle Produkte oder

seren tollen Beruf entsprechend Werbung zu

Einheitsware. Für zufriedene Kunden oder

machen. Ich habe da einen Werbespot von

Kunden, die nie wieder kommen. Für unse-

Mercedes im Hinterkopf: Darin kommt ein

ren guten Namen, wie für unseren schlech-

Fahrer inmitten großer Hektik und Trubel

ten Ruf. Es ist immer populär, dass wir die

in Mumbai an. Er schließt die Türe seines

Schuld für unsere negativen Ergebnisse, für

Mercedes-Leihwagens und sagt: „Endlich

unseren Misserfolg und unsere Niederlagen

zuhause.“ So ähnlich könnte es auch für un-

bei anderen Menschen oder den Umstän-

sere Branche aussehen: Ein Mensch, der in

den suchen. Dieses stimmt aus meiner Sicht

den USA verzweifelt nach richtig gutem Brot

nicht – wir sind für alles in unserem Leben

sucht und dann wieder zuhause in Österreich

unser eigener Schmied.

ankommt und endlich wieder gutes Brot genießen darf.

vertraue ich ihnen? ■ Welche gesundheitlichen Maßnahmen

Zugespitzt formuliert: Was muss pas-

biete ich in meinem Unternehmen/Be-

sieren, dass die Postfächer der Bäcker

Was würden Sie den Bäckern, Chocola-

trieb an?

und Konditoren – wieder – mit Bewer-

tiers und Konditoren abschließend noch

bungen voll sind?

raten?

■ Was tue ich dafür, dass die Mitarbeiter sich im Job wie in einer sicheren, behüte-

Also jetzt wird es richtig komplex und da gibt

Wenn du Menschen zur Herstellung unserer

Aber auch das ist noch nicht hinreichend,

es nur die Antwort: „Es kommt drauf an!“

tollen Produkte gewinnen willst, dann stelle

um Erfolg zu haben, denn es kommen noch

Um vielleicht einen, aber wirklich nur einen,

sie in den Mittelpunkt deines Handelns!

die Motivatoren der Talente hinzu.

einfachen Tipp zu geben: Wir sollten in der

ten Familie fühlen?

Außendarstellung ehrlich sein, denn das Sie haben ein Buch geschrieben „Jeder ist

schafft Vertrauen – so in der Art: „Wir Bä-

seines Glückes Schmied“ – welche Ansät-

cker und Konditoren sind nicht perfekt, un-

ze daraus kann man in den Berufsalltag

sere Branche ist keine Komfortzone, wir ha-

als Bäcker/Konditor mitnehmen?

ben Druck, müssen früh aufstehen und sechs

WEITERE VDBVERANSTALTUNGEN: vdb-a.at

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glieder ist die Verlängerung der gesetzli-

BMW-Händler ein Referenzangebot an.

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

marketing

Alle Filialen im Griff PROZESSE STEUERN MIT NOA Julius Kern nutzt NOA für seine 14 Filialen. sich sicher durch die Anwendung führen lassen. Man hat stets Zugriff auf alle aktuellen Daten, um in Echtzeit die Qualität der Reinigung online zu steuern sowie den Ressourceneinsatz zu optimieren.

MEHR TRANSPARENZ

Die Digitalisierung ermöglicht optimierte Abläufe, eine bessere Übersicht, mehr Transparenz und Kontrolle. Bäckereien, die die App bereits nutzen, freuen sich über die gewonnene Zeit – auch bei der Einschulung neuer Mitarbeiter. Selbst komplexe Hygienemaßnahmen werden mit der Softwarelösung NOA simpel dargestellt – alles nachweisbar dokumentiert. Zudem verringert sich der Aufwand für die Dokumentation gesetzlicher Vorgaben, zum Beispiel der GHP/HACCP-Richtlinien, erheblich, was letztlich die Hygienesicherheit erhöht. „Ich kann NOA allen Kollegen empfehlen, die auf der Suche nach einem intuitiv und leicht bedienbaren Tool zur Reinigungsplanung Für erfolgreiche Betriebe gilt es, Pro-

der Zeitaufwand für Bürokratie und Doku-

sind. Wir nutzen die App für eine exak-

zesse so weit wie möglich zu vereinfa-

mentation hat damit eine Ende: Alle wich-

te Übersicht, wie welche Produkte wo und

chen, damit mehr Zeit für die wirklich

tigen Dokumente rund um die Reinigung,

wann angewendet werden. Man kann darin

wichtigen Dinge bleibt. Dabei unter-

wie Prozess- und Kontrolllisten, Sicher-

auch Fotos ablegen – wenn zum Beispiel ein

stützt die digitale Multiplattform NOA,

heitsdatenblätter,

Reinigungsanleitungen,

Arbeitstisch eine spezielle Reinigung erfor-

vom Hygieneexperten hollu , die sich

Temperaturprotokolle oder Produktinfor-

dert oder mehrmals täglich geputzt werden

perfekt für den Einsatz in Bäckereien

mationen werden digitalisiert und stehen

soll, fotografieren wir ihn und speichern das

mit mehreren Filialen eignet.

Betriebsleitern und Mitarbeitern in allen

Foto ab. Somit haben all unsere Mitarbeiter

Filialen auf Knopfdruck zur Verfügung. Mit

die optimale Übersicht – alles ist digital do-

NOA, die erste offene Multiplattform,

einem Klick kann beispielsweise ein Reini-

kumentiert und jederzeit abrufbar“, ist Juli-

macht Prozesse einfacher, transparenter

gungsmitarbeiter die einzelnen Reinigungs-

us Kern, der NOA in seinen 14 Filialen der

und effizienter. Die Zettelwirtschaft und

punkte auf verlinkten Fotos aufrufen und

Bäckerei Kern in Graz nutzt, begeistert.

45 TIPP: Auf www.noa.online gibt es die Möglichkeit, eine gratis Testlizenz für den digitalen Hygienemanager anzufordern!

Checklisten abrufen, welche Bestellungen

KOMMUNIKATION & PLANUNG

bei welchen Lieferanten durchgeführt wurden. Auch die Qualitätssicherung wie zum Beispiel die Kontrolle und Protokollierung

NOA kann nicht nur im Reinigungsbereich

bestimmter Temperaturen bei der Herstel-

angewendet werden, sondern auch zur pa-

lung unserer Produkte wäre eine sinnvolle

pierlosen Kommunikation mit den Filialen.

Einsatzmöglichkeit“, betont Kern, dass die

Beispielsweise zur Abwicklung der Präsen-

Verwendungsmöglichkeiten von NOA weit

tation der Backwaren oder bei wechselnden

über die Reinigungspläne hinaus reichen.

Verkaufsschwerpunkten. Großes Potenzial bietet auch die Daten-Analyse: Soll- und Ist-Zeiten können digital für jeden Ar-

leicht kompensieren. „Auch wir planen in

beitsschritt erfasst und so der Einsatz von

einem weiteren Schritt das System für die

Ressourcen weiter optimiert werden. Die

Prozesskoordination in unseren Filialen

Planung ist flexibel und Ausfälle lassen sich

zu nutzen. Über NOA könnte man auch

www.noa.online

m let me guide you

www.diewildenkaiser.com

#NOAguide – HYGIENEPROZESSE DIGITAL MANAGEN

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Digitale Reinigungsorganisation für Ihr Team gesucht? In der App #NOAguide sind Arbeitsschritte einfach dargestellt – mit Piktogrammen, Bildern und in mehreren Sprachen. Mehr unter www.noa.online

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07.04.22 14:23

marketing

Marketing beginnt in der Backstube DER BÄCKER RUETZ PUNKTET MIT DEM RICHTIGEN MIX

Wissen Sie eigentlich, dass Marke-

Gleichzeitig sind diese Eindrücke tief in un-

rend dieselben prägenden Sinneseindrücke

tingexperten

Werbeagenturen

serem Unterbewusstsein verwurzelt, wecken

erfahren wie in einer Backstube. Im Mar-

Handwerksbetriebe als Kunden lieben?

oder

Begehrlichkeiten und lösen Impulse aus.

ketingmix geht es heute darum, Erlebnisse

Warum? Weil diese richtig spannende

Eine immense Chance, die Bäcker oder Kon-

zu schaffen und Geschichten zu erzählen –

Geschichten zu erzählen haben – das

ditoren bei der Planung ihrer Marketing-

unsere Branche ist prädestiniert dafür. Was

macht Kreation und Kunden gleicher-

maßnahmen im Hinterkopf haben sollten.

zählt, ist das richtige Konzept.

maßen Spaß!

ERLEBNISSE SCHAFFEN

KUNDEN BEGEISTERN

chen durften. Das erste Mohnflesserl selbst

In unserer mehr und mehr digitalisierten

Kunden haben hohe Ansprüche an die Bä-

flechten, Teige fühlen, den Duft frischen

Welt gibt es immer weniger Dinge zum

cker oder Konditoren ihres Vertrauens. Sie

Brotes riechen und schmecken. All das sind

„Angreifen“. Im Büro eines Programmierers

erwarten sich eine klare Differenzierung von

Erlebnisse, die uns unser Leben lang prägen.

würde eine Volksschulklasse nicht annäh-

den Backwaren aus dem Supermarkt. Das

Zahlreiche Österreicher erinnern sich bis ins hohe Alter noch daran, als sie einst mit der Volksschule den lokalen Bäcker besu-

kann ich für positive Erfahrungen und echte

wirklich alles: Vom Top-Produkt – mit 30

regional, außergewöhnlich und im Idealfall

Erlebnisse sorgen. Konzeptionelles Marke-

Goldmedaillen wurde heuer zum fünften

noch mit Zusatznutzen punkten. Frei nach

ting bedeutet auch, die Kunden schon au-

Mal in Folge der Internationale Brotwett-

dem Motto: „Beim Discounter geht es um

ßerhalb der Konditorei oder Bäckerei gezielt

bewerb gewonnen – über stimmiges Mar-

Sättigung, beim Bäcker um echten Genuss.“

anzusprechen. Das kann mit gutem Content,

keting und Employer Branding. Die Unter-

Ein echter Handwerksbetrieb bietet einzig-

also Inhalten auf den Social Media Kanälen,

nehmenswebseite ist ebenso wie die Social

Sortiment soll mit hochwertigen Zutaten,

Media Kanäle gespickt mit tollen Rezepten,

artige, kundenspezifische Produkte – sei es für Menschen mit Unverträglichkeiten,

30 mal Gold holte das Ruetz-

Wissenswertem und Tipps bis hin zum

Team beim Brotwettbewerb 2022

Ruetz TV. Das Produktspektrum wird laufend erweitert und an die Bedürfnisse der Kunden angepasst, so wie zuletzt mit der Kreation der veganen Süßspeisen wie dem „Apfelstangerl“ oder dem „Kirsch-Streusel-Muffin.“ Neben kreativen Marketingaktionen wie der Wiederbelebung des „Brezenhackelns“ bei Hochzeiten (BackSzene berichtete) sorgt der Betrieb regelmäßig für positive Aufmerksamkeit für unsere Back szene. Großer Wert wird auch auf Employer Branding und die Mitarbeitersuche gelegt – so gibt es zahlreiche interne Ruetz-Benefits sowie einen eigenen Schnuppertag für Lehrlinge. Soziales Engagement und Nachhaltigkeit werden bei dem Tiroler Vorzeigebetrieb seit jeher groß geschrieben – mit Initiativen wie der Brot-Bruderschaft, die Notleidende unterstützt oder Spenden an RollOn Austria wird bedürftigen Menschen geholfen. Da lohnt es sich nachzufragen, was gutes Marketing ausmacht: „Wie bei allen Dingen im Leben, die zum Erfolg führen ist auch im Marketing ein ganz klar definiertes Ziel

Familien, Firmen, junge oder ältere Men-

Veranstaltungen oder kreativen Werbemit-

notwendig. Nur dann kann ein effizienter

schen, Sportler, für Anlässe u.v.m. Wozu das

teln funktionieren. So werden die Kunden

Marketingplan mit dem passenden Mix aus

Ganze eigentlich? Einerseits ist es das Ziel,

Schritt für Schritt zum Kauf animiert. Bei ei-

Kanälen und Touch Points erstellt werden“,

neue Kunden und Mitarbeiter zu gewin-

ner durchgängig positiven Erfahrung werden

erklärt Martina Fagschlunger, Leitung Mar-

nen, andererseits bestehende Kundenbezie-

aus Erstkunden schnell Stammkunden.

keting bei „Der Bäcker Ruetz“. Betriebe wie

hungen zu pflegen. Darüber hinaus geht es

diese rücken unsere Backszene ins wohlver-

auch um Zusatzverkäufe, Profitabilität der

diente Rampenlicht. Kurz gesagt: Auch Sie

einzelnen Produkte und Kundenfrequenz.

BEST PRACTICE-BEISPIEL

tun Gutes, also reden Sie darüber!

Man sollte seine eigenen Stärken und Alleinstellungsmerkmale gut kennen und diese in der gesamten Kommunikation entsprechend

Ein Betrieb, den man getrost als eines der

bewerben. Das beginnt beim Erstkontakt

„Best Practice“-Beispiele für erfolgreiches

auf der Homepage im Internet oder der Au-

Marketing in unserer heimischen Backsze-

ßendarstellung der Filiale und endet beim

ne bezeichnen kann, ist der Tiroler Famili-

Verkaufsgespräch. In jedem dieser Schritte

enbetrieb „Der Bäcker Ruetz“. Hier stimmt

Der Bäcker Ruetz GmbH A-6175 Kematen, Sportplatzweg 2 Tel.: 0 5232 2208-0 www.ruetz.at

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

Den Sommer versüßen... Unterweger‘s Spezialitäten passen perfekt zu Eis, Joghurt oder Süßspeisen!

Unterweger Früchteküche GmbH • www.fruechtekueche.at

Wie kann ich Kosten sparen? ENERGIEEFFIZIENZ GEFRAGTER DENN JE!

„IN JEDEM UNTERNEHMEN KÖNNEN ENERGIEKOSTEN GESENKT WERDEN!“ Michael Wöhrer über die Steigerung der Energieeffizienz in der Backstube.

Weiterlesen auf Seite 50

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

ausstattung

In Zeiten der Klimaerwärmung und steigender Preise für CO2-Zertifikate wird es

nicht nur für Bäckereien immer wichtiger, möglichst energieeffizient zu arbeiten. Neben einer möglichst guten Gebäckqualität gehört auch eine möglichst hohe Energieeffi zienz zu den Erfolgsfaktoren einer modernen Bäckerei und Konditorei.

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

Mehr Energieeffizienz

Fahrt aufnehmen, nicht zuletzt aufgrund der Regierungsbildung der Grünen. Das ist allerdings auch nötig, wenn die Klimaer wärmung im Rahmen bleiben soll. Die Steigerung der Energieeffizienz ist die Vor aussetzung für das Gelingen der Energie wende. Schließlich ist die Energie, die gar nicht erst verbraucht wird, die sauberste und günstigste.

Für energieintensive Wirtschaftszweige wie

Demzufolge kann man für die Energie

das Backgewerbe ergibt sich daraus die bestän

wende eine einfache Handlungsanweisung

dige Notwendigkeit, über Einsparmaßnah men und eine Steigerung der Nutzungsgrade

ENERGIEWENDE NIMMT FAHRT AUF

geben: Mehr aus der verfügbaren Energie machen, also das gleiche Ziel mit mög

nachzudenken. Das Thema Energiekosten

lichst wenig Energie erreichen, und den

wird für Bäcker und Konditoren verständli

verbleibenden Bedarf weitestgehend mit

cherweise zum großen Kostendruck, deshalb

Die Energiewende wird in den kommen

erneuerbaren Energien decken. Das lohnt

widmen wir uns diesem Thema.

den Jahren wahrscheinlich deutlich an

sich für Unternehmen gleich doppelt, weil sie so die Umwelt und ihr Kapitalpolster schonen, denn die Renditen von Investiti onen in Energieeffizienz sind aktuell meist höher als die von sicheren Anlagen auf dem Kapitalmarkt. Dazu passt auch eines der drei zentralen Ziele des „Nationalen Aktionsplans Energieeffizienz“ (NAPE). Demnach soll Energieeffizienz als Rendi te- und Geschäftsmodell etabliert werden. Eine deutliche Erhöhung der Energieeffizi enz ist auch unverzichtbar, um Österreich klimaneutral zu machen. Um dieses Ziel zu erreichen, muss 50 % weniger Primärener gie verbraucht werden.

EFFIZIENTER ENERGIEEINSATZ

Über einen effizienten Energieeinsatz und Wärmerückgewinnung in der Backstube denken heute viele Bäcker nach. Sie alle stel len sich zunächst die gleichen Fragen: Lohnt sich das denn für mich? Amortisiert sich die Investition? Wie hoch fällt eigent lich die Einsparung aus?

ENERGIEANTEILE IN EINER TYPISCHEN BÄCKEREI Zusammenfassend lässt sich also sagen,

ganz unterschiedliche Klimakomponenten,

Teigbereitung

dass Sie Ihren Energiebedarf beim Backen

die im Kern alle eines gemeinsam haben: Sie

Gärung

vor allem mit zwei „Stellschrauben“ güns

regeln Feuchte und Temperaturen, oftmals

Backen

50%

tig beeinflussen können: Mit moderner

auch Verläufe, im Minus- und im niedrigen

Warmwasser/Dampf 14%

Backofentechnik, die die Verlustanteile

Plusbereich bis ca. 40 °C.

Kühlen/Gefrieren

minimiert, und mit kluger Betriebs- und

Für viele Konsumenten gilt Ofenfrische als

Backorganisation, die es Ihnen erlaubt, mit

wichtiges – weil vermeintlich einfach am

dem geringsten möglichen Energieeinsatz

warmen Gebäck zu überprüfendes – Krite

größtmögliche Produktqualität zu erzielen.

rium für gute Backwaren. Perfekte Ofenfri

Beleuchtung

25% 5%

SPAREN MIT KÖPFCHEN BEIM BACKEN

sche entsteht in einem guten Backofen, wo

LÜFTUNGSTECHNIK

sonst. Die Voraussetzungen dafür, dass heu te praktisch jederzeit an jedem Ort Backwa ren – freilich schon deutlich früher – im Herstellerprozess geschaffen werden, ist die

■ Heizen Sie keinesfalls unnötig früh vor! ■ Vermeiden Sie generell eine übermäßige

In einer modernen Backstube sorgt eine

Bäckerkälte. Durch diese ergibt sich die not

Lüftungsanlage für ein angenehmes Ar

wendige Flexibilität in den Prozessabläufen

■ Achten Sie auf Vollbelegung.

beitsumfeld für die Mitarbeiter und die

und in der Logistik.Kein Wunder also, dass

■ Produktabfolgen, die stark differierende

optimale Atmosphäre für die Teig- und

in den zurückliegenden Jahren die Kälteflä

Temperaturen benötigen, kosten bares Geld.

Teiglingsentwicklung. Die Investition in

chen in den Bäckereien erheblich gewachsen

■ Prüfen Sie Temperatur- und Feuchteprofile!

energieeffiziente Technik, auch bei beste

sind, zum Teil auf ein Vielfaches der verfüg

■ Konstante Temperaturen sind energietech

henden Lüftungskonzepten, kann in diesem

baren Backfläche.

nisch optimal: Testen Sie, ob manche Back

Bereich im Optimalfall Kapitalrenditen von

waren mit gleichmäßigen Temperaturen

mehr als 20 % erzielen.

Aufheizung.

nicht ebenso gut gelingen wie mit fallenden! ■ Bei der Beschwadung können Sie 4-8 % an Energie einsparen. Die Schwadenmenge

BÄCKERKÄLTE

SPAREN MIT KÖPFCHEN BEI EINER KÄLTEANLAGE

kontrollieren. ■ Produkte mit gleicher Backtemperatur nacheinander im selben Ofen backen. ■ Wärmerückgewinnung aus Schwaden und Rauchgas. ■ Installation einer Rauchgasklappe.

■ Kälteraumtemperaturen anpassen Bäckerkälte ist in vielen Backstuben das Mittel der Wahl, um höchste Produktqua lität und flexible Abläufe sicherzustellen. Dabei ist Bäckerkälte ein Sammelbegriff für

■ Warmwasser für Spüle und Heizung aus Abwärme erzeugen ■ Isolierung des Kühlraums und der Kälte mittelleitung

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

ausstattung

■ Verdampfer regelmäßig abtauen

tierte Bäcker heute lieber auf zwei Zellen

517/2014. Gefragt sind demnach Kältemittel

■ Verflüssiger frei zugänglich aufbauen

für jeweils 24 Wagen oder gar auf drei für

mit möglichst geringem Treibhauspotenzial

16 Wagen. Sie gewinnen die gleiche Fläche,

(GWP). Hier kommen zum einen moderne

Ein weiterer wichtiger Bereich, in dem Energie

aber die doppelte bzw. dreifache Flexibilität

synthetische Kältemittel infrage, wie etwa

eingespart werden kann, ist die Kälte. Viele

für die Optimierung individueller Produkt

R 449A, das bei einem GWP-Wert von nur

Bäckereien verfügen über ganz unterschiedli

qualitäten und innerbetrieblicher Abläufe.

1.397 ähnlich thermodynamische Eigen

und regelmäßig reinigen

schaften hat, wie der inzwischen nicht mehr

che Kühlräume mit verschiedenen Tempera turen, um die unterschiedlichen Anforderun gen des Bäckeralltags zu meistern. Sie ist ein ganz entscheidendes Stellglied

NEUES KÄLTEMITTEL FÜHRT ZU ERHÖHTER EFFIZIENZ

sind auch natürliche Kältemittel einsetzbar, wie etwa R744 (Kohlendioxid beziehungs weise CO2) mit einem GWP von 1 oder R 717

bei der Steuerung der Produktqualität. Vor

(Ammoniak bzw. NH3) mit einem GWP-

allem da, wo nicht monolithisch rund um

zugelassene Klassiker R 404a. Zum anderen

die Uhr das gleiche Produkt, sondern eher

Ein Kältekonzept, das zehn Jahre oder so

Wert von 0.

breitere Sortimente in individuellen Char

gar noch deutlich älter ist, kann nach wie

Die Anforderungen an die Anlagentechnik

gen produziert werden und wo dabei die

vor technisch einwandfrei arbeiten, doch in

sind bei diesen beiden Substanzen aber etwas

Qualität des einzelnen Produkts im Fokus

punkto Energieeffizienz entspricht es sicher

höher und auch entsprechend kostenintensi

steht, geht es daher in der Bäckerkälte seit

nicht mehr dem aktuellen Stand. Moderne

ver. Wobei ein CO2-Kältekonzept aufgrund

geraumer Zeit nicht mehr vorrangig um

Technik, wie drehzahlgeregelte Verdichter

der hohen Druckstutzen-Endtemperaturen

quantitatives Flächenwachstum, sondern

und Ventilatoren, großflächige Hochleis

für eine Wärmerückgewinnung höhere Tem

um einen qualitativen Zuwachs durch eine

tungsverflüssiger oder elektrische Expansi

peraturen von bis zu 65 Grad Celsius bereit

zunehmende Ausdifferenzierung der ein

onsventile, kann in diesem Fall die Betriebs

stellt, die deutlich über den üblichen etwa 40

gesetzten Kältesysteme.

kosten spürbar senken. Das Einsparvolumen

Grad Celsius liegen. Das senkt die Kosten für

Praktischen Beispiel: Wo noch vor wenigen

des laufenden Stromverbrauchs im Vergleich

die laufenden Warmwasserbereitung.

Jahren eine Kältezelle für 48 Wagen einge

zu einer zehn Jahre alten Anlage kann 25

Die meiste elektrische Energie wird in den

richtet worden wäre, setzen qualitätsorien

bis 50 Prozent betragen, im Einzelfall sogar

Kompressoren verbraucht. Diese werden in

noch mehr. Neben der Effizienz ist auch die

der Regel auf eine Verflüssigungstemperatur

Umweltfreundlichkeit in den vergangenen

von 40 oder 45 Grad Celsius ausgelegt, um

BLUECAT Leuchten

Jahren ein immer wichtigerer Aspekt gewor

bei hohen Temperaturen die Kälteleistung

bei den Verdampfern in

den, Stichwort F-Gase-Verordnung (EU) Nr.

sicherzustellen. Da in unseren Breitengra

Bäckerei-Kühlanlagen

den aber nur wenige Wochen im Jahr eine entsprechend hohe Außentemperatur vor herrscht, arbeitet die Kältemaschine größ tenteils in einem für sie energetisch ungüns tigen Leistungsbereich. Einige Kälteexperten legen daher die Kältemaschine im Standard mit einer Verflüssigungstemperatur von 30 Grad Celsius aus und sparen somit Energie. Bei Ausführung mit einem Frequenzumrich ter auf der Kältemaschine kann der Einspar effekt sogar noch einmal deutlich verstärkt werden. Die Ventilatoren im Verflüssiger und Verdampfer werden ebenfalls elektrisch angetrieben. Der Wirkungsgrad bei Käl teanlagen heißt „Leistungszahl“. Sie ist das Verhältnis von verbrauchtem elektrischen Strom im Verdichter zur Wärme, die im Ver dampfer aus dem Kühlraum abgeführt wird (Kälteleistung). Der Stromverbrauch des

Kompressors hängt vor allem davon ab, wie tief die Temperatur im Kühlraum eingestellt ist und wie niedrig die Temperatur nach dem Verflüssiger ist. Bei tiefen Kühlraum- und hohen Verflüssiger-Temperaturen wird also mehr Strom pro Kälteleistung verbraucht. Die Verdampfer im Kühlraum sollen regel mäßig abgetaut werden, damit sie ihre vol le Leistung abrufen können und für den zu kühlenden Raum groß genug dimensioniert sein, damit die erforderliche Leistung über die Verdampferfläche und nicht über die Temperatur erreicht werden kann. Für die gleiche Leistung muss bei kleinerer Fläche eine tiefere Temperatur am Verdampfer ein gestellt werden – das erhöht den Verbrauch. Der Kompressor – meistens außen ange bracht – ist jedoch das Aggregat des Kälte Lesaffre Baking Center, Wien:

systems, in dem die Energie verbraucht wird. Weil Kühlräume ständig gekühlt wer

timierung. Es kam zur Verdopplung der

Innovative Lüftungstechnik mit Heizen,

den müssen, ist gerade hier auf eine hohe

Kühlfläche bei gleichbleibendem Energie

Kühlen, Be- und Entfeuchten.

Energieeffizienz zu achten.

aufwand für die Kälteanwendung.

Hierzu tragen auch die natürlichen Kälte mittel in Form von CO2-(Kohlenstoffdi oxid) Propan bei. Bereits 2012 haben die Kälte-Bäckereianbieter die ersten CO2 -Pro

HYGIENEPROBLEM BEI VERDAMPFERN

pan-Kaskaden-Verbundanlagen der Bäcke

entwickelt. Die speziellen LED-Röhren des

reikälte vollständig konzipiert und schlüs selfertig übergeben.

Systems senden eine selektive Frequenz aus, Die Firmen MIWE, KOMA und Wachtel

welche die Eiweißmoleküle des Schimmels

Hier wurde das Konzept der Verbundan

haben mit ihren Systemen der UV-Entkei

zum Schwingen bringt und damit deren

lage im Hinblick auf Natur und Umwelt

mung-Lampen (BLUECAT von MIWE,

Wachstum unterbindet. Diese LED-Röh

mit den natürlichen Kältemittel CO2 und

BLUECAT-System von KOMA und WACH

ren können in allen Kühlräumen eingesetzt

Propan kombiniert. Die Kälteanlage ver

TEL BLUE) eine interessante Losung für

werden, dadurch ist der Verdampfer stets

eint alle Möglichkeiten der Energieop

das Schimmel-Problem in den Kühlräumen

frei von Unreinheiten.

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I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

ausstattung HEUFT Wärmeverbundsystem

WÄRMERÜCKGEWINNUNG

wirkt. Die Verwendung des Warmwassers

ist auch die Wahl des Wärmespeichers. In

oder eines alternativen Glykol-Kreislaufs

den meisten Fällen kommen ein oder meh

statt einer elektrischen Heizung ist viel

rere Schicht-Pufferspeicher zum Einsatz, in

fältig. Ein Einsatzgebiet ist der Gärvollau

denen Wasser als Wärmespeichermedium

tomat. Je nach Prozess liegt der Anteil der

genutzt wird.

Wärmeenergie beim Gären bei etwa 25

Energieverbrauch und Energiekosten kön

Prozent der insgesamt in Gärvollautomaten

nen in jedem Unternehmen gesenkt werden.

eingesetzten Energie. Die Temperaturen,

Dafür haben wir in diesem Artikel nur die

auf die Produkte in den Gärräumen maxi

möglichen Einsparungen im Ofen und der

mal erwärmt werden müssen, können gut

Kälteanlage erörtert. Wenn Sie sich dazu

mit Abwärme aus den Kompressoren zur

entschlossen haben, die Energieeffizienz

Verfügung gestellt werden. Generell sollten

Ihrer Produktion zu verbessern, müssen

vor allem elektrische Heizungen oder auch

Sie zum Erreichen dieses Ziels vor allem in

Fußbodenheizungen für niedrige Tempera

Arbeitskraft investieren, in einigen Fällen

turbereiche durch Abwärmenutzung ersetzt

auch Investitionen tätigen.

werden. Berechnungen von Kälteexperten

Benennen Sie daher einen Energiebeauf

haben ergeben, dass bei Verwendung eines

tragten, der sich mit den wichtigen, aber

Glykol-Heizregisters im Vergleich zu einer

teilweise komplizierten Aufgaben befasst.

elektrischen Heizung Einsparungseffekte

Für die Erfassung und Analyse des Energie

von ungefähr 14,3 Kilowattstunden oder

verbrauchs, die unbedingt der erste Schritt

Trotz aller Maßnahmen zur Reduzierung

zirka 60 Prozent möglich sind. Der Einspar

auf dem Weg zu mehr Energieeffizienz sein

der Verbräuche fällt immer noch genug

effekt der durch Wärmerückgewinnung

sollte, kann häufig die Unterstützung eines

Energie an, die durch Rückgewinnung

erzielt werden kann, hängt neben der ver

externen Experten sinnvoll sein. Dabei ist

nutzbar gemacht werden kann. Die Abwär

fügbaren Abwärme in Bäckereien vor allem

es aber wichtig, einen wirklich geeigneten

me des Kältesystems, die am Verflüssiger

aber davon ab, wie viel von der zurückge

Berater hinzuzuziehen. Festzuhalten ist je

entsteht, kann zum Beispiel zur Warmwas

wonnenen Wärme genutzt werden kann.

doch schon jetzt: Werden die Weichen im

serbereitung genutzt werden. Dadurch kann

Eine genaue Analyse von Abwärme, An

Unternehmen entsprechend gestellt, kann

häufig die Verflüssigertemperatur gesenkt

gebot und Nutzungsmöglichkeiten ist des

eine systematische Steigerung der Energie

werden, was sich ebenfalls positiv auf den

wegen dringend ratsam. Wichtig für einen

effizienz bis hin zur Einführung eines Ener

Energieverbrauch des Kältesystems aus

optimalen Betrieb eines Abwärme-Systems

giemanagement-Systems erreicht werden.

IMPRESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/ Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp. at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Robert Brandner (Geschäftsführung, r.brandner@baeko.at), Mag. Markus Geres (Geschäftsführung, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at),// Leserservice marketing@baeko.at // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreise 01/2021 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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