BÄKO BackSzene 04/2021 by BÄKO Österreich

04//2021

14//EUROSKILLS 2021

Simon Sailer holt Gold!

3 2 / / P A R T Y S E R V I C E

Zusatzverkäufe durch Breze & Co

4 0 / / M I T A R B E I T E R F I N D E N

Josef Zotter im Interview

5 0 / / H I N T E R D E N K U L I S S E N

Firma FRITSCH im Portrait

w w w. B A E KO . a t

Mag. Markus Geres Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser, Letzte Woche hatten wir Vertreter der OÖ

über die derzeitige wirtschaftliche Lage sei-

Wirtschaftskammer zu Gast in unserer

nes Betriebes, ganz im Gegenteil: Abgesehen

BÄKO. Der Grund war sowohl die Würdi-

von der sehr angespannten Arbeitsmarktsi-

gung wohlverdienter Unternehmensjubilare

tuation, die uns alle derzeit branchenüber-

als auch die Gratulation unseres frischgeba-

greifend plagt, waren die meisten mit dem

…sind wir tagtäglich wie noch nie zuvor ge-

ckenen Euroskills Gold Medaillen Gewin-

aktuellen wirtschaftlichen Aufschwung sehr

fordert, unsere Beschaffungs-und Bevorra-

ners, Simon Sailer.

zufrieden.

berichteten

tungsaufgabe zu erfüllen. Zu den bekannten

Erfreulicherweise

HINTER DEN BÄKOKULISSEN

auch sehr viele Jubilare darüber, dass eine in-

Problemen des LKW-Fahrermangels, dem

Es war wirklich ausgesprochen schön zu

nerfamiliäre Weiterführung in der nächsten

stockendem Kreislauf von Leercontainern,

sehen, wie viel Selbstbewusstsein und posi-

Generation gesichert sei.

Verspätungen aufgrund wieder steigender

tive Energie der sympathische junge Mau-

Covid-Erkrankungen und Quarantänen sind

erkirchner ausstrahlt, nachdem er diese

BRENNPUNKT ARBEITSMARKT

unglaubliche Leistung abgeliefert hat. Eine Erfahrung fürs Leben! Seine Zielstrebigkeit hat er – nach Absage der Euroskills 2020 –

auch schlechte Ernten, geringe Erträge und daraus resultierende Engpässe und Preissteigerungen Themen, mit denen wir uns täglich konfrontiert sehen. Trotz dieser intensiven

in vielen zusätzlichen Trainingseinheiten

Zeit haben wir die Vorbereitungen für un-

unter Beweis gestellt und wurde dafür auch

Die

Abwanderungsrate

sere BÄKO Frühjahrsmesse 2022 begonnen

verdient mit „Gold“ belohnt. Ein tolles Vor-

vieler Migranten wie auch die steigende Po-

und freuen uns auf ein hoffentlich baldiges

bild für alle jungen, engagierten Backbran-

pularität von Teilzeitarbeit wirken wie ein

persönliches Wiedersehen am 24./25. April

chen-Talente, denen Simon stets gerne mit

Brandbeschleuniger im Umfeld schwacher

in Ihrer BÄKO. Also, SAVE THE DATE!

Rat und Tat zur Seite steht, wie er sagt, denn

nachrückender Geburtenjahrgänge. Uns al-

er will seine gewonnenen Erfahrungen in der

len ist die derzeitige Arbeitsmarktsituation

jungen Back-Community unbedingt weiter-

bewusst, die in dieser Form noch definitiv

geben.

länger anhalten dürfte. Daher haben wir

coronabedingte

Viel Vergnügen mit dieser Ausgabe,

in dieser Ausgabe jenen Branchenkollegen Besonders erfreulich an diesem Tag war aber

Raum gegeben, die für sich gute Lösungen

auch die betriebliche Situationsbeschreibung

gefunden haben, um diese Herausforderung

der Unternehmensjubilare (20/30/u.v.m. Jah-

zu meistern. Vielleicht ist ja auch für Sie der

Ihr Markus Geres

re). Keiner „jammerte“ , kaum einer klagte

eine oder andere Ansatz von Interesse.

m.geres@baeko.at

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inhalt

szene 06

KAMPAGNE: BACKTECHNOLOGIE

TERMINE & GRATULATION

AUSZEICHNUNG FÜR IPM-PROJEKT

JETZT IN ÖSTERREICH: BROT-SOMMELIER WERDEN!

ECHTES HIGHLIGHT: BÄKO-FRÜHJAHRSMESSE

EUROSKILLS: GOLD FÜR SIMON SAILER!

18 GENUSSLANDSTRASSE. mit Feinbäckerei Eichler.

einblicke 18

FEINBÄCKEREI EICHLER: REGIONENROCKER

BÄCKEREI MANUELL: BREAD-CAM IM EINSATZ

HERWIG GASSER: MITARBEITERBINDUNG

WEBREAD: KREATIVE PRODUKTE

MARTIN AUER: FLAGSHIPSTORE & ATELIER

produkt 32

PARTYSERVICE VOM BÄCKER

GESUNDE PRODUKTE FÖRDERN

26 ATELIER. Backkunst bei Martin Auer.

marketing 38

BOXEN „MIT SINN“

JOSEF ZOTTER: EMPLOYER BRANDING

ALTERNATIVE VERTRIEBSWEGE

ausstattung 50

MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

38 GENUSSBOXEN. Kreative Ideen „mit Sinn“.

Gold für unsere Backkunst! SIMON SAILER SIEGT BEI DEN EUROSKILLS

11 08

Foto: Messe Stuttgart

17 10

„SO EINE AUSZEICHNUNG ZEIGT, DASS TALENTIERTE JUGENDLICHE IN DIESEM BERUF GROSSE CHANCEN HABEN.“ Innungsmeister MMst. Reinhard Honeder über Simon Sailers Sieg bei den EuroSkills

Weiterlesen auf Seite 14

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szene

Neue Kampagne für Lehrberuf BACKTECHNOLOGEN SOLLEN BRANCHE REVOLUTIONIEREN

BackSzene unterstützt seit Tag Eins

melden: In den ersten beiden Jahren gleicht

des Bestehens des neuen Lehrberufs

die Ausbildung der Bäckerlehre. Es geht um

Backtechologie diese innovative Aus-

den Teig, die Rohstoffe, das Handwerk. Erst

bildungsmöglichkeit mit regelmäßiger

in den letzten 1,5 Lehrjahren kommen neue,

Berichterstattung. Eine breitgestreute

spezifische Inhalte dazu. Im Fokus steht

Kampagne der Landesinnung OÖ der

auch Produktentwicklung: Noch nie war

Lebensmittelgewerbe soll dem Lehrbe-

die Ernährungsweise so vielfältig, aber auch

ruf jetzt zu noch mehr Aufmerksamkeit

so stark im Wandel wie heute. Vegetarische

verhelfen.

Lebensweise, Unverträglichkeiten und der Wunsch nach halbfertigen oder fertigen

Unter dem Motto „Von wegen altbacken!

Mahlzeiten sowie Snacks erfordern viel Kre-

Wie der neue Lehrberuf Backtechnologie die

ativität bei der Entwicklung neuer Produkte

Branche revolutioniert“ startet die Landes-

und Rezepturen. Die Lehrlinge werden zu

innung OÖ der Lebensmittelgewerbe eine

hochqualifizierten Fachkräften: Lebens-

Werbekampagne, die Jugendliche, deren

mittelrecht, Betriebswirtschaft, Qualitäts-

Eltern und Interessierte gezielt ansprechen

sicherung im kontrollierten Laborversuch

soll. Sie soll über die zahlreichen spannen-

oder die Optimierung digitalisierter Her-

den Karriereoptionen rund um Österreichs

stellungsprozesse sind wesentliche Teile der

Backstuben informieren. Dafür wurde ziel-

Ausbildung. Nicht zuletzt sind dies auch die

gruppenspezifische, animierende Werbung

Qualifikationen, die z.B. für eine erfolgrei-

auf Social-Media-Kanälen wie Facebook,

che Übernahme und damit den Fortbestand

Instagram und Snapchat eingesetzt. Ausge-

der heimischen Betriebe entscheidend sind.

wählte Betriebe erhielten zusätzlich „analoge“ Werbemittel wie Poster und Flyer, die in Schulen und ausbildenden Betrieben für Aufmerksamkeit sorgen sollen. Auch auf der Messe „Jugend und Beruf“ im Oktober wurde der neue Lehrberuf gezielt beworben.

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Betriebe sind angehalten, ihren besten Lehrlingen diese tolle Karrierechance zu ermöglichen und sie für den Lehrberuf anzu-

BÄKO gratuliert Gertraud Maurer, Chefin der Bäckerei

ren Meisterbrief ausgehändigt bekam, eine

Leopold Schwarz wurde der „Goldene

Meisterin, die seit über 50 Jahren bis heute

Meisterbrief“ für fünfzig Jahre als akti-

aktiv einen Handwerksbetrieb führt. Sie war

ve Bäckermeisterin überreicht.

in einer Männerdomäne, mit 21 Jahren die bislang jüngste Bäckermeisterin. Nach dem

Für ihren langjährigen Einsatz wurde Ger-

frühen Tod des Vaters musste sie in jungen

traud Maurer im Herbst im Rahmen der

Jahren einen Bäckereibetrieb mit seinerzeit

ausgebildet und einige erfolgreich wiederum

Großen Meisterfeier im Theater an der Wien

20 Mitarbeitern übernehmen. Sie hat diesen

zur Meisterprüfung geführt. So zeichnet sie

vom Vizepräsident der Wirtschaftskammer

Betrieb in den Jahren zu seiner heutigen Grö-

auch ein hohes soziales Engagement in der

Wien, Alexander Safferthal und der Spar-

ße mit über 160 Mitarbeitern, mit 18 Bäcker-

Mitarbeiterführung aus, das wiederum zu

tenobfrau für Gewerbe und Handwerk Maria

fachgeschäften und einigen Cafes ausgebaut.

einer hohen Mitarbeiterzufriedenheit führt,

Smodics-Neumann der „Goldenen Meis-

Das mithilfe ihres Mannes und später auch

mit üblichen Beschäftigungsdauern von

terbrief“ überreicht. In der Laudatio wurde

unter tatkräftiger Mitarbeit ihrer beiden

10, 20, 30, und 40 Jahren.“ Eine wahre Hel-

Maurer für ihre Verdienste um die heimi-

Söhne. Heute arbeiten drei Generationen

din, ein Idol und eine Botschafterin unserer

sche Backszene entsprechend gewürdigt:

unter ihrer Führung unter einem Dach. In

Backszene – wir wünschen viele weitere er-

„Eine Meisterin, die exakt vor 50 Jahren ih-

diesen 50 Jahren hatte sie hunderte Lehrlinge

folgreiche Jahre!

Qualitätsgarant seit 30 Jahren – Innovationen aus Ei. Wenn es um hochwertige und kreative Eiprodukte geht, ist EIPRO seit 30 Jahren Ihr Partner. Verlassen Sie sich auf die Qualität, den Geschmack und die Gelingsicherheit des Qualitätsgaranten: www.eipro.de I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

szene

IPM-Projekt als Best-Practice-Beispiel BÄKO-QUALITÄTSMANAGEMENT

Ihre BÄKO setzt seit jeher auf qualitativ

sich darauf verlassen, dass wir mit größter

Hierbei entstand ein regelrechter „Pesti-

hochwertige Rohstoffe und investiert in

Sorgfalt und Weitblick – dabei stets die neu-

zidcocktail“. Der BÄKO-Hauptlieferant

innovative

Rohstoffmanagement-Pro-

esten Erkenntnissen und Verordnungen im

für Sultaninen hat bereits im Jahr 2014

jekte. Das von BÄKO unterstützte „Inte-

Auge – agieren “, erklärt BÄKO-Qualitäts-

erkannt, dass die Problematik sich zu-

griertes Pestizid Monitoring (IPM)“-Pro-

managerin Susanne Knoll.

spitzen wird und einer Änderung bedarf.

jekt unseres Lieferanten Özgür Tarim

So entstand das von BÄKO unterstützte

wurde nun von EuroCommerce als Best-

IPM-Projekt von Specialty Brokers. Dabei

Practice-Beispiel ausgezeichnet.

WAS BEDEUTET IPM?

ist unser Exporteur Özgür Tarim in der Lage, eine lückenlose Rückverfolgbarkeit der Rohware in jeder Stufe zu gewähr-

„Wir freuen uns, dass EuroCommerce das IPM-Projekt unseres Lieferanten Özgür Ta-

In der Türkei gibt es Schätzungen zufolge

leisten und somit jede einzelne Charge

rim als Best-Practice-Beispiel für die Reduk-

knapp 60.000 Weinbauern, die einst mit

so zusammenzustellen, dass die Anzahl

tion von Pestiziden in der Landwirtschaft

völlig unterschiedlichen Pestiziden arbei-

der Pestizide stark begrenzt wird. Bei der

ausgezeichnet hat. Ein weiterer Beleg für die

teten. Die Exporteure waren gezwungen,

von BÄKO distribuierten IPM-Ware kann

hohe Qualität und Produktsicherheit, von

eine Vielzahl von Einzellieferungen zu ei-

somit die Verwendung von maximal vier

der unsere Kunden profitieren. Sie können

ner Containermenge zusammenzufügen.

Pestiziden sichergestellt, die Herkunft

DI DR. Susanne Knoll Leitung BÄKO-Qualitätsmanagement

nachgewiesen und die höchste verfügbare Reinheit gewährleistet werden.

FARM TO FORK-STRATEGIE

Das IPM-Projekt entspricht auch der grundsätzlichen Ausrichtung der „Farm to Fork“-Strategie der EU-Kommission. IPM basiert auf Sultaninen mit maximal vier proaktiven Pestiziden, die von der EU freigegeben sind sowie einer engen Part-

fer die lückenlose Nachverfolgung. Hinzu

nerschaft zwischen lokalen türkischen

kommen Tests und entsprechende Testate.

Farmern und dem Exporteur Özgür (dem

Neben erhöhten Preisen für die so gelie-

weltweit größten Verarbeiter für Sultani-

ferte Rohware erhalten die Farmer Schu-

nen). Es wird nur Rohware von geprüften

lungen im Umgang mit den eingesetzten

Wie vorausschauend die BÄKO-Exper-

und registrierten Landwirten gekauft, die

Pestiziden und den sozialen und ethischen

ten planen, belegt auch die Tatsache, dass

den

genügen.

Anforderungen, die für einen langfristigen

BÄKO in Koordination mit dem Sulta-

Alle am IPM-Projekt beteiligten Farmer

Export nach Europa gemäß F2F wichtig

ninen-Hauptlieferanten bereits im Jahr

beziehen ihre maximal vier Pestizide von

sind. So werden die Existenzgrundlagen

2014 – also schon vor der EU-Verordnung

Özgür. Dies geschieht zu subventionierten

der Sultaninen-Landwirte in der Türkei

– an einer Lösung gearbeitet hat. Das hohe

Preisen und garantiert die Transparenz

und deren Familien geschützt. All dies be-

Vertrauen unserer Kunden bestätigt uns,

und Nachverfolgbarkeit bei den angelie-

deutet eine nachhaltige Rohware, die eine

dieses kompromisslose, visionäre und

ferten Chargen. Alle Prüfberichte werden

Versorgung mit sicheren, in Europa kon-

nachhaltige Qualitätsstreben weiterhin in

digitalisiert und ermöglichen dem Käu-

formen Rohstoffen gewährleistet.

hohem Maße zu forcieren.

Qualitätsanforderungen

IPM-Imageanzeige_0.02.qxp 18.10.21 13:17 Seite 1

PLANUNG MIT WEITBLICK

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Nachhaltig und sicher durch kontrollierten Anbau: SpecialtyBrokers IPM: max. 4 Pestizide IPM

Integriertes Pestizid Monitoring

Kontrollierter Anbau  ständige Kontrolle  Analyse und Dokumentation jeder einzelnen Lieferung  Rückverfolgbarkeit  IPM-überwachter Rohstoff (Smyrna Sultanas/Thompson Weinbeeren)

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. NEUIGKEITEN

szene

Werden Sie Brot-Sommelier! JETZT AUCH IN ÖSTERREICH:

Ab Jänner 2022 werden erstmals ge-

Weinheim Brot-Sommeliers aus. Die Nach-

Kurs jedem, der nach der Meisterausbildung

prüfte Brot-Sommeliers in Österreich

frage nach dieser Weiterbildung ist Jahr für

oder langer Berufserfahrung vom Wissen

ausgebildet. Die Weiterbildung für Bä-

Jahr enorm. Auch einige heimische Bäcker-

über Brot noch immer nicht genug hat. Wäh-

ckermeister findet in Wien, Linz und on-

meister nahmen in den letzten Jahren teils

rend der Ausbildung lernt man sehr viel über

line statt, das finale Prüfungsmodul in

weite Anfahrtswege auf sich, um diese aner-

Brot, das man mit klassischem Meisterwissen

Weinheim.

kannte Qualifikation erwerben zu können.

nicht gleichstellen kann. Es sind Themen wie

Unter ihnen Bäcker- und Konditormeister

Brotbezeichnung, die Geschichte des Brotes,

Seit dem Jahr 2015 bildet die Bundesaka-

Philipp Decker von der Bäckerei Decker aus

ernährungsphysiologische Werte bis hin zu

demie des Deutschen Bäckerhandwerks in

Waidring: „Empfehlen würde ich diesen

sensorischen Fähigkeiten. Man lernt Pairings mit Brot und Brot aus aller Welt kennen, kann Verzehrsempfehlungen abgeben und

Brot-Sommelier Philipp Decker ist von der Qualität der Ausbildung begeistert.

natürlich die passende Brotbeschreibung. Das ist wirklich die Königsklasse!“

ERSTMALIG IN ÖSTERREICH

Ab 2022 gibt es nun die Möglichkeit, diese Ausbildung in Österreich zu absolvieren: Der Kurs der Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes in Kooperation mit der Bundesakademie Weinheim sowie mit der Wirtschaftskammer Österreich vermittelt umfangreiches Wissen und bereitet berufsbegleitend auf die Fortbildungsprüfung zum geprüften Brot-Sommelier vor. „Wir sind glücklich, unseren Bäckermeistern diese bewährte und wertvolle Weiterbildungsmöglichkeit vor Ort anbieten zu können“, so Bundesgeschäftsführerin Anka Lorencz von der

Bundesinnung

Lebensmittelgewerbe

der WKO. Direktor Bernd Kütscher von der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zeigt sich gleichsam optimistisch: „Die Impulse aus der Brot-Sommelier Bewegung haben die Backbranche spürbar bereichert. Wir freuen uns, dass dies bald

umso mehr für Bäckereien in Österreich

meinsam zu kochen. Erfahrungen wie die-

sich der sympathische Brot-Sommelier

gelten wird“. Die Absolventen werden in der

se bleiben ein Leben lang in Erinnerung,

mehr Mut zu Individualität: „Wichtig für

Regel zu richtigen Brotbotschaftern, erzählt

betont Decker: „Einige Highlights sind auf

die Zukunft der Bäcker und Konditoren in

Decker: „Für mich persönlich hat sich mei-

jeden Fall das Netzwerk, das man mit seinen

Österreich ist aus meiner Sicht: Bleibt indi-

ne ganze Einstellung und die Wertschätzung

Kollegen aufbaut und die Projektarbeit, die

viduell, denn gleich kann jeder! Habt Mut

für unser Brot sehr geändert, sowie das Be-

man schreibt, die einige Zeit in Anspruch

zur Veränderung oder zu neuen Ideen! Wir

dürfnis, das gelernte Wissen an interessierte

nimmt. Kein Wunder, dass man dann auf

müssen es trotzdem schaffen, unser Hand-

Personen weiterzugeben. Ich verstehe mich

sein Projekt stolz ist, als wäre es das eigene

werk als Handwerk zu erhalten. Dann sehe

selbst als Brotbotschafter.“

Kind. Unvergesslich ist natürlich auch der

ich auch die Möglichkeit, dass durch Fach-

Abschluss mit Johann Lafer. Wenn der gan-

leute wie Brot-Sommeliers usw. die Wert-

ze Prüfungsstress vorbei ist, kann man die-

schätzung für das Produkt Brot gesteigert

sen einfach genießen, das war echt genial!“

wird und sich dadurch der Preis und auch

Für die Zukunft unserer Branche wünscht

der Pro-Kopf-Verbrauch erhöhen kann.“

VON DEN BESTEN LERNEN

Zum hochkarätigen Trainerstab gehören u.a. Prof. Michael Kleinert aus der Schweiz, Prof. Dr. Thomas A. Vilgis vom Max Planck-Institut, Prof. Dr. Gunther Hirschfelder vom Institut für Sprache und Kultur in Regensburg,

Ernährungswissenschafterin

und

Buchautorin Dr. Eva Derndorfer, Filmregisseur Harald Friedl, Weinakademiker Prof. Dipl.-Ing. Manfred Winkler, Universitätslektor Alfred Mar sowie Experten der HTL LMT Wels und der Bundesakademie Weinheim. Alle Lerninhalte werden in sechs dreitägigen Modulen vermittelt, welche bis zum Herbst in Linz, Wien oder online stattfinden. Abgeschlossen wird die Fortbildung durch zwei Prüfungsmodule in Wien und Weinheim. Alle Brot-Sommelier-Kurse schließen traditionell in der Kochschule von Johann Lafer ab. Der Starkoch freut sich auf die Absolventen aus seinem Heimatland, um mit ihnen über Brot zu philosophieren und ge-

Der Abschluss der Brot-Sommelier-Kurse findet traditionell in der Kochschule von Starkoch Johann Lafer statt.

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Nachdem die letzte Frühjahrsmesse coronabedingt leider ins Wasser gefallen ist, ist die Vorfreude auf 2022 umso größer: Freuen Sie sich auf Inspirationen, Trends und News aus unserer Backszene! Die BÄKO-Frühjahrsmesse, die alle zwei Jahre stattfindet, gilt als DER Backszenetreff: Wir laden Sie herzlich ein, von Sonntag, 24.04. bis Montag, 25.04.2022 unsere einzigartige Frühjahrsmesse in der BÄKO-Österreich zu besuchen! Freuen Sie sich auf neue Produktideen, Innovationen und Techniktrends am Puls der Backszene in Ihrer BÄKO!

MEHR PLATZ FÜR TRENDS

Im Vergleich zum letzten Messehighlight im Jahr 2018 hat sich auch heuer wieder so einiges getan: Durch die Umbauten im Haus wurde ein größeres Zelt erforderlich, um noch mehr Platz für Aussteller und Besucher zu schaffen. Im neuen Zelt finden sich zahlreiche Messestände und Anbieter ebenso wie im Obergeschoß der BÄKO-Zentrale.

FACHSIMPELN, VERNETZEN, GENIESSEN

Im beliebten Forum vor der BÄKO-Bühne bietet sich auch dieses Mal wieder die Gelegenheit zur Vernetzung unter Kollegen, das Fachsimpeln mit Ihren BÄKO-Experten vor Ort und den Ausstellen, die teils von weit her angereist sind. Oder genießen Sie es einfach, in kollegialer Atmosphäre, die köstlichen Produkte gemeinsam zu verkosten!

szene

Gold für Simon Sailer! SIEG BEI DEN EUROSKILLS 2021

Erneut konnte sich Österreichs Back-

sondern in längeren Abständen geübt.

szene bei den Berufseuropameister-

So konnte ich meinen Rezeptpool gut

schaften, den EuroSkills 2021, in Graz

ausbauen, was für die Mystery Aufgabe

behaupten. Der Bäcker- und Konditor-

von Vorteil war“, berichtet Simon Sailer,

meister Simon Sailer aus Mauerkirchen

Absolvent der Meisterschule für Müller,

holte mit seinen Brotkreationen die

Bäcker und Konditoren in Wels über die

Goldmedaille.

Vorbereitungszeit.

Know-how

konnte

er bereits im Familienunternehmen, der „Es war ein langer und anstrengender Weg

Bäckerei Sailer, in einer Backstube seines

bis zu den Meisterschaften. Wir haben im

Onkels in Japan sowie bei zahlreichen

Oktober 2019 mit den Vorbereitungen be-

Lehrlingswettbewerben sammeln. Diese

gonnen, da die EuroSkills ursprünglich

Erfahrungen aus der Praxis kamen dem

für 2020 geplant waren. Von da an haben

Bäcker- und Konditormeister auch bei den EuroSkills zugute.

wir das Training nie richtig unterbrochen, Konzentration und Präzision waren beim Wettbewerb gefragt.

Heiße Trends. Eiskalt serviert.

MENTALE UNTERSTÜTZUNG

und hat nach Rückschlägen in Trainings nie aufgegeben. Das hat er auch im Wettbewerb bewiesen. Letztendlich hat sich Simon mit einem Vorsprung von knapp acht Punkten

Während der ganzen Vorbereitungszeit

von Hundert auf den Nächstplatzierten die

wurde Sailer von seinem Lehrmeister Erwin

Goldmedaille wirklich verdient!“

Heftberger unterstützt. „Bei den Übungen im Vorfeld funktioniert nicht immer alles nach Plan, weshalb man nach langen Trai-

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BERUF MIT ZUKUNFT

ningstagen manchmal niedergeschlagen ist. Hier war er meine mentale Stütze und umso wichtiger für mich. Wir haben uns gegensei-

Sailer ist durch seine Leistung bei den Eu-

tig viele Sachen gelernt und immer wieder

roSkills herausgestochen, weshalb auch der

gepusht“, erzählt Sailer über den Experten an

oberösterreichische Innungsmeister MMst.

seiner Seite. Auf die Frage warum sich Sailer

Reinhard Honeder ein großes Lob ausspricht:

den Sieg verdient hat, antwortet der Lehr-

„So eine Auszeichnung wertet den Bäckerbe-

meister: „Es gewinnen immer diejenigen, die

ruf natürlich auf und zeigt, dass talentierte

sich am besten vorbereiten. Simon hat lange

Jugendliche in diesem Beruf große Chancen

und gewissenhaft trainiert und geübt. Er

haben sich zu entfalten. Wir sind stolz auf die

hat viele Wochenenden dafür aufgewendet

Leistung von Simon Sailer und freuen uns, mit

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szene Goldjunge Simon Sailer (r.) mit seinem Mentor Erwin Heftberger (Mitte) und Bruder Manuel (l.).

ihm einen Europameister aus Oberösterreich stellen zu dürfen. Er hat gezeigt, was man in einem Handwerksberuf alles erreichen kann. Wir Handwerksbäcker bereiten jungen Menschen einen attraktiven Berufsweg. Mit dem neuen und innovativen Lehrberuf „Backtechnologie“ bieten wir den Jugendlichen eine weitere Möglichkeit, sich beruflich mit den besten Karrierechancen und auch persönlich weiterzuentwickeln.“ Auch Sailer sieht sehr viel Potenzial in der Zukunft als Bäcker: „Derzeit ist geplant, im elterlichen Betrieb die Europameister-Produkte zu kreieren. Ich nutze die Gelegenheit und die Gratiswerbung, um den Titel ins Geschäft zu bringen. So kann auch der eigene Betrieb von meinem Sieg pro-

fitieren. Außerdem werde ich mich stark der

ditorlehrlingen, die nach Tipps fragen.“ Sailer

Bitte nie ablehnen würde. Zusammenhalt

Lehrlingsförderung widmen. Immer wieder

erklärt, dass er damals auch über jeden Rat-

wird in unserer Backszene bekanntlich ja groß

erhalte ich Anfragen von Bäcker- und Kon-

schlag dankbar war, weshalb er eine solche

geschrieben.

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Regionenrocker

TRADITIONELLE PRODUKTE MODERN INSZENIERT

„WIR SIND ÜBERZEUGT DAVON, DASS SICH ECHTES HANDWERK AM ENDE IMMER DURCHSETZEN WIRD.“ Bernhard und Agnes Eichler über die Zukunft unserer Backszene.

Weiterlesen auf Seite 18

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

einblicke

Die „Regionenrocker“ aus Linz FEINBÄCKEREI EICHLER

Der Andrang auf der „Linzer Genusslandstraße“, die unserem Handwerk eine Bühne gibt, war dieses Mal besonders groß. Auch heuer mit dabei: Die Feinbäckerei Eichler, ein Familienbetrieb seit 1953.

Im Herbst wird die Landstraße in Linz traditionell zur Erlebnismeile: Hier präsentieren zahlreiche Kollegen aus der Backszene beim Schaubacken ihr Können. Der Bäcker wird regelrecht zum Rockstar, alles duftet nach frischem Brot, an jeder Ecke darf verkostet werden – kurzum: Jung und Alt sind begeistert. Für die teilnehmenden Betriebe ergeben sich darüber hinaus Chancen mit potenziellen Neukunden, die die Bäckerei oder das Sortiment noch gar nicht kennen. „Darüber hinaus ist die Veranstaltung ein toller Austausch unter Kollegen. Vor allem seit der Gründung des Vereins „Wir Eigenbrotler“, unter dessen Namen wir ja bei der Genusslandstraße gemeinsam auftreten, gibt es eine neues „Wir Handwerksbäcker halten zusammen“-Gefühl. Man teilt Erfahrungen, gibt sich gegenseitig Tipps und bleibt somit immer up to date“, sagt

mit dem diesjährigen Jungunternehmer-

globale Ereignisse wie die Corona- oder

Bernhard Eichler, der gemeinsam mit sei-

preis der Jungen Wirtschaft OÖ in der Ka-

Klimakrise haben bei vielen Kunden das

ner Gattin Agnes die Linzer Feinbäckerei

tegorie „Regionenrocker“ ausgezeichnet.

Bewusstsein für regionale Einkäufe noch

Eichler führt. Der Familienbetrieb be-

„Wir bauen unser Netzwerk an regionalen

mehr geschärft und unseren eingeschlage-

steht seit 1953 in bereits dritter Generati-

Partnerbetrieben seit einigen Jahren stetig

nen Weg bestätigt. Dieser Preis macht un-

on. Regionalität ist seit jeher mehr als ein

aus, da es uns einfach wichtig ist, zu wis-

sere Bemühungen noch sichtbarer – eine

Schlagwort – dafür wurde die Bäckerei

sen, woher die Rohstoffe kommen. Gerade

wirklich tolle Sache“, freut sich Eichler.

QUALITÄT STATT QUANTITÄT

dass wir uns nicht auf den Lorbeeren ausru-

Ziele der beiden Jungunternehmer. Wie es

hen und selbst kreativ sein wollen“, erklärt

Eltern schaffen können, ihre Kinder für den

Eichler, der überzeugt ist: „Wenn man echte

Beruf als Bäcker oder Konditor zu begeis-

Leidenschaft für das Bäckerhandwerk hat,

tern, weiß Agnes Eichler: „Ich denke, meine

kennt die Kreativität eigentlich keine Gren-

Eltern haben uns nie etwas vorgemacht. Wir

Auch unter der jungen Führung werden die

zen“. Es wird bewusst auf ein überschaubares

wussten als Kinder bereits, dass es sich um

traditionellen Werte hochgehalten: „Wir

Sortiment gesetzt, bei dem kein Produkt wie

einen fordernden Beruf handelt, der aber

denken, dass es eine gesunde Mischung aus

das andere schmeckt und die eigenständigen

gleichzeitig viele wunderschöne Seiten hat.

Altbewährtem sowie neuen Kreationen aus-

Charakterzüge hervorgehoben werden. „Wir

Eine gewisse Konstanz in der täglichen Ar-

macht. Klassiker wie unser feines Vollkorn-

wollen unseren Betrieb auch in den nächsten

beit kombiniert mit der Vielfältigkeit, zum

brot oder der überaus beliebte „Schweizer

Jahren so erfolgreich und leidenschaftlich

Beispiel bei der Schaffung neuer Produkte, gefallen mir besonders. Das Herzblut für diese Arbeit wurde mir quasi in die Wiege gelegt. Umso schöner ist es, diese Liebe zum Beruf nun mit meinem Mann Bernhard teilen zu können, mit dem ich das Unternehmen jetzt gemeinsam führe.“ In Hinblick auf die Zukunft sehen die beiden sympathischen Jungunternehmer unsere Branche gefordert, die junge Generation für unseren wunderschönen Beruf zu begeistern: „Für uns und vergleichbare, kleinere Familienunternehmen der Backszene wird es darüber hinaus wichtig sein, sich mit kreativen Ideen, hoher handwerklicher Qualität sowie persönlicher Betreuung und Beratung Alleinstellungsmerkmale gegenüber großen Discountern zu erarbeiten. Wir sind überzeugt davon, dass sich echtes Handwerk am Ende immer durchsetzen wird.“

Agnes und Bernhard Eichler sind stolz auf den Jungunternehmerpreis.

Wecken“, der durch seine lange Teigruhe ein

fortführen, wie die beiden Generationen da-

besonderes Aroma entwickelt, gehen noch

vor. Konkret möchten wir unser regionales

auf Rezepte von Karl Eichler sen. aus der ers-

Netzwerk noch weiter ausbauen, bestehende

ten Generation zurück. Unsere Speckstan-

Arbeitsplätze erhalten und neue schaffen so-

gen, der „Kraftprotz“ oder auch das „Din-

wie diesen wunderbaren Beruf auch der jün-

kerl“ sind allesamt Schöpfungen der „neuen

geren Generation wieder näherbringen und

Generation“, die den Kunden zeigen sollen,

schmackhaft machen“, so Eichler über die

Feinbäckerei Eichler e.U. A-4040 Linz, Leonfeldnerstraße 209 Tel.: 0732 25 46 64 www.baeckerei-eichler.at

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

einblicke

Bread-Cam: Handwerk als Schauspiel BÄCKEREI MANUELL

Toni Pichler, Peter Beirl und Felix Wiesinger (v.l.n.r.)

21 Bei „Manuell“ setzt man auf echte Handarbeit.

Wenn zwei kreative Jungunternehmer wie Felix Wiesinger und Peter Beirl gemeinsam mit dem erfahrenen Bäckermeister Toni Pichler eine Bäckerei eröffnen, darf man sich über pfiffige Ideen zur Belebung unserer Backszene freuen: Zum Beispiel eine „Bread-Cam“ mit Livestreams aus der Backstube. Im Herbst wurde im neu errichteten Ge-

se „kommen richtig gut an bei den Kunden“.

süßen Schmankerl holen. Auch Backwork-

meindezentrum in Oberneukirchen (OÖ)

Um die süßen Freuden des Lebens kümmert

shops sind gefragt, das Interesse der Kunden

das Konditorei-Café „Manuell“ eröffnet.

sich Konditormeisterin Bianca, die mit klas-

daran ist ungebrochen.

Die Freude in dem 3.200-Einwohnerdorf

sischen Mehlspeisen ebenso wie mit kreati-

über den neuen „Bäck‘“ als Nahversorger

ven Eigenkreationen bei den Kunden für

im Ort war groß. Der Andrang in den ersten

Genusserlebnisse sorgt.

Wochen in der Filiale im multifunktionalen Gemeindezentrum war enorm: „Wir haben

TRADITION TRIFFT AUF DIGITALISIERUNG

aufgesperrt und von der ersten Minute an waren die Kunden da, sodass wir mit der Produktion kaum nachkommen“, freut sich

EHRLICHE HANDARBEIT

Ein Onlineshop gehört ebenso fix zum Konzept, damit „Langschläfer ihr Lieblings-

Geschäftsführer Felix Wiesinger über die erfolgreiche Eröffnung.

LANGSCHLÄFER KOMMEN AUF IHRE KOSTEN

gebäck auch am Wochenende reservieren klassischen

können“ wie der sonntägliche Frühschop-

„Hand-Knet-Qualität“ setzen die Meister

pen mit Gulasch und Beuschel. Montag ist

gleichzeitig auf die Chancen der Digitalisie-

Ruhetag, wochentags wird als Mittagstisch

rung: Wer nicht die Gelegenheit hat, zur ge-

ein wechselndes Menü angeboten. Bäcker

gebenen Zeit in der Schau-Backstube zu Gast

und Konditoren erfüllen im ländlichen

Als

Kontrapunkt

zur

zu sein, kann die Handwerkskunst künftig

Raum seit jeher wichtige Funktionen für

Das Handwerk soll hier richtiggehend zele-

im Livestream verfolgen. Dafür haben die

Ortsgemeinschaften – umso schöner, dass

briert werden: „Manuell steht für ehrliche

kreativen Köpfe eine eigene „Bread-Cam“

auch die junge Generation mit erfolgsver-

Handarbeit und höchsten Qualitätsan-

in der Backstube installiert, die Einblicke in

sprechenden Konzepten den „Dorfbäck“

spruch. Und das wortwörtlich – manuell

den Brotberuf der Bäcker und Konditoren

nicht aussterben lässt und unsere Backszene

bedeutet übersetzt „von Hand“ und genau

ermöglicht. Die Perspektive ist rein auf die

mit frischem Wind belebt.

so wollen wir auch arbeiten. Keine indust-

Hände der Bäckermeister gerichtet, denen ab

rielle Vorfertigung, keine Backmischungen

halb acht Uhr morgens bei der Produktion

– wir setzen klar auf die besten Zutaten und

des Handgebäcks für den nächsten Tag zuge-

lange Teigführung“, erklärt Wiesinger. Da

sehen werden kann. Etwas später steht dann

alles per Hand gemacht wird, gibt es dort

die Konditormeisterin im Fokus, via Live-

auch nur Handsemmerl zu kaufen und die-

stream kann man sich einen Gusto auf die

manuell - bäckerei | konditorei | café A-4181 Oberneukirchen, Marktplatz 43 Tel.: 0660 20 01 308

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einblicke

Mitarbeiter oder Mitentscheider? HERWIG GASSER – SÜSSES VOM FEINSTEN Dass die Mitarbeiter das Herz eines

thischen Konditormeister beim Erzählen

im Interview mit Backszene. Familie Gas-

Unternehmens sind, hat das Ehepaar

seiner Philosophie zuhört, weiß man auch

ser ist Verfechter einer offenen, direkten

Herwig und Loes Gasser bereits früh

warum: Ihre Mitarbeiter genießen Freihei-

Kommunikationskultur. Diese Freiheiten

erkannt. So setzen sie seit Jahrzehnten

ten, von denen selbst viele Manager träu-

werden in den Unternehmen Kaiserhaus

bewusst Maßnahmen, die ihrem Team

men könnten. Jeder darf hier kreativ arbei-

und Auhofcenter tagtäglich gelebt: Hier

viele Freiheiten und ein emotionales

ten und mitentscheiden. Alle verfügen über

bestimmen die Chefs nichts „von oben

Handwerk ermöglichen.

größtmöglichen Gestaltungsspielraum und

herab“, sondern man fragt stets die Mitar-

sind Teil des Erfolgs. Dienstpläne schreibt

beiter – sei es bei neuen Ideen, Kreationen

Herwig und Loes Gasser genießen in der

sich jedes Teams selbst – wer, wann, wie

oder Planungen. Kein Wunder also, dass

Backszene einen Ruf als attraktive Arbeit-

viel arbeitet, dürfen die Kollegen komplett

sich enorm viele kreative junge Bewerber –

geber mit extrem hoher Mitarbeiterzu-

frei entscheiden. „Ein großer Fehler ist es,

davon viele Maturanten – auf einen Lehr-

friedenheit. „Hier arbeitet man wirklich

Mitarbeitern Kompetenz für Entscheidun-

platz bei Firma Gasser bewerben.

gerne“, hört man. Wenn man dem sympa-

gen abzusprechen“, erklärt Herwig Gasser

MITARBEITER KREATIV SEIN LASSEN

Erfolgs. Vor rund zwölf Jahren haben wir uns

stets hohe Ansprüche an die Digitalisierung

bewusst dafür entschieden, etwas ändern zu

– von der Verwaltung bis hin zur Prozess-

wollen. Auch wir selbst, die in einem auto-

steuerung wird möglichst viel automatisiert.

ritär orientierten Unternehmersystem groß

Wesentlich für Familie Gasser sind ihr Team

geworden sind, mussten uns dafür komplett

und der hohe Qualitätsanspruch: „Wir wol-

Dabei setzen sie schon seit Jahrzehnten auf

ändern. Aber es war ganz klar die richtige

len ehrlich und komplett natürlich mit den

die Möglichkeiten der Digitalisierung, um

Entscheidung“, erzählt Gasser, der in seiner

Schätzen der Natur arbeiten – E-Nummern

die Bürokratie im Arbeitsalltag auf ein Mi-

Jugend eigentlich Elektriker werden wollte.

oder Sonstiges haben in unserer Backstube

nimum zu reduzieren. „Die Menschen ha-

Dann wurde es doch die Konditorlehre und

nichts verloren“, sind sie überzeugt. Neben

ben sich ja bewusst für einen kreativen Be-

diese weckte seine Begeisterung für erlesene,

den zahlreichen Möglichkeiten der Online-

ruf entschieden, die sollen sich auch geistig

natürliche Rohstoffe und das kreative Zu-

bestellung punktet das Unternehmen auch

und handwerklich austoben dürfen. Sämt-

ckerbäcker-Handwerk.

mit ihrer Erlebniskonditorei: Mehr als 3.000

liche körperlich anstrengenden und wenig

Menschen besuchen – in normalen Jahren

sinnstiftenden Tätigkeiten wurden bei uns

– die Kaiserschmarrnshow und auch das

so gut wie möglich standardisiert und automatisiert. Erst die Digitalisierung hat es uns

VOM ELEKTRIKER ZUM ZUCKERBÄCKER

Kinderbacken sowie Workshops sind starke Frequenzbringer.

möglich gemacht, unseren Mitarbeitern diese Entscheidungsfreiheiten zu geben“, erklärt

ZUSAMMENHALT IN DER KRISE

der Konditormeister. So wurden in den Fili-

Sein wunderschöner Beruf hat ihn von Ja-

alen in Baden bzw. im Wiener Auhofcenter

pan bis zum Arlberg und in verschiedenste

auch Bildschirme und Systeme installiert,

Ecken unserer Welt geführt. Nachdem er im

mit denen man alles wie einen Standort füh-

Café Landtmann die Produktion aufgebaut

ren kann. Die Teams können sich bei Bedarf

hatte, war für ihn im Jahr 2009 die Zeit der

Dass dieser Weg der richtige ist, hat sich vor

gegenseitig zusehen, miteinander kommuni-

Selbstständigkeit gekommen: Im Wiener

allem in den Zeiten der Lockdowns gezeigt:

zieren und somit die bürokratischen Tätig-

Auhofcenter begann er mit sechs Mitarbei-

„Das war ein hochemotionales Erlebnis für

keiten möglichst gering halten. Den offenen

tern seinen Betrieb aufzubauen, 2014 wurde

uns. Die Loyalität unserer Mitarbeiter in die-

Führungsstil hat man nicht von heute auf

in Baden „mit großer Hilfe der BÄKO, die

ser Zeit war einzigartig. Jeder wollte arbeiten,

morgen eingeführt, sondern es war ein be-

mit uns nach vorne marschiert ist“, die Back-

viele haben sich mit Ideen eingebracht und

wusster Prozess: „Unsere Mitarbeiter sind

stube gebaut. Heute beschäftigt er 40 top-

um unseren gemeinsamen Erfolg regelrecht

wertvoll und ein wesentlicher Teil unseres

motivierte Mitarbeiter. Familie Gasser hatte

mitgefiebert. Wir sind so dankbar für unser Team, denn nur zusammen haben wir diese schwere Zeit so gut gemeistert“, erzählt Gasser. Für die Zukunft unserer Backszene wünschen sie sich auch den Weitblick in die Zukunft: „Dass wir alle den Mut beweisen, mit der süßen Erlebniswelt, die so viele Menschen glücklich macht, mit mehr Nachhaltigkeit zu leben, damit wir für die nächste Generation heute schon die richtigen Akzente und Signale setzen!“

Herwig Gasser GmbH A-2500 Baden, Hauptplatz 17, Tel.: 02252 26 60 26 www.suessesvomfeinsten.eu Loes und Herwig Gasser

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einblicke

Auch andere Wege haben schöne Steine EIN BÄCKER MUSS NICHT IMMER NUR BROT VERKAUFEN!

Dass es sich lohnt, neue Wege auszu-

nirgendwo außerhalb meiner Heimat ein

Die „Brototypen“ fanden im Testlauf sehr

probieren, beweisen Anna Weissen-

richtig gutes, wertvolles, hausgemachtes Brot

viel Anklang bei Freunden und Verwandten,

steiner und ihr Vater, der Bad Klein-

wie ich es kenne und gerne esse. Deshalb

und so wurde kurzerhand WeBread geboren.

kirchheimer

Hannes

habe ich meinen Vater gebeten, eine Brotmi-

Weissensteiner: Mit Erfolg gründeten

schung inklusive Sauerteig (!) zu kreieren, die

Was waren bei der Kreation des Produk-

sie WeBread – ein Brot-Start-Up, das

es ermöglicht, überall auf der Welt – auch da

tes die größten Herausforderungen?

natürliche

Bäckermeister

für

wo kein Roggen- oder Weizenmehl wie wir

Die Entwicklung von WeBread dauerte

echtes Kärntner Natursauerteigbrot in

Brotbackmischungen

es kennen oder keine Hefe erhältlich sind –

circa 1,5 Jahre, da es uns sehr wichtig war,

die ganze Welt verschickt. Im Interview

ein gutes Roggenbrot zu backen. Zudem war

eine Brotbackmischung zu kreieren, die

verrät uns der kreative Kopf, wie man zu

es uns äußerst wichtig, die Natürlichkeit der

komplett natürlich ist. Die größte Heraus-

neuen Ideen kommt und worauf man bei

Zutaten zu bewahren. Das bedeutet, dass

forderung war definitiv der Sauerteig – die-

der Umsetzung achten sollte.

unsere Brotbackmischungen keinerlei Ge-

sen perfekt aufzubereiten und die richtige

schmacksverstärker oder künstliche Back-

Mengenbalance der Zutaten zu finden, da-

Wie kamen Sie auf die Idee, Backmi-

triebmittel wie zum Beispiel Backpulver ent-

mit WeBread auch wirklich ganz einfach

schungen für Natursauerteig herzu-

halten. Die Zutaten kommen zu fast 90% aus

zu Hause von jedem Backanfänger selbst

stellen?

Kärnten, der Rest aus Österreich. Der Sau-

gebacken werden kann. Die ersten Reaktio-

Als Tochter eines Handwerksbäckers, der den

erteig wird schonend in unseren Steinöfen

nen waren erfreulicherweise sehr positiv, da

mittlerweile fast 100 Jahre alten Familien-

der Bäckerei getrocknet und kann somit der

das Backen von WeBread für viele sogar ein

betrieb in dritter Generation führt, bin ich

Backmischung gleich beigemischt werden.

kleines Erfolgserlebnis mit sich bringt. Wer

quasi „über der Backstube“ aufgewachsen. Die Geräusche in der Nacht und der Geruch und Geschmack von frisch ausgebackenem Brot und Gebäck begleiteten mich durch meine Kindheit und frühe Jugend, und haben sich somit unauslöschlich in meinem Bewusstsein verankert. Durch meine spätere, internationale schulische und berufliche Ausbildung war ich weltweit unterwegs, und habe überall ein – zumindest für mich – großes Manko feststellen müssen: Es gibt

Die „Brototypen“ wurden vielmals getestet, denn selbst Backneulinge sollen es schaffen!

ist nicht stolz, wenn er sein eigenes, frisches Sauerteigbrot aus dem Ofen holen kann, das auch noch super gut schmeckt!? Ist es aus Ihrer Sicht problematisch für die Backszene, dass mehr Leute selbst zu Hause backen? Wir sehen diese Entwicklung eher als Chance. Menschen beschäftigen sich mehr mit dem, was sie zu sich nehmen und mit der Herkunft und Nachhaltigkeit der Lebensmittel. Die WeBread-Brotbackmischungen sollen keine Konkurrenz für Bäckereien darstellen, sondern Menschen noch mehr mit dem Nahrungsmittel „Brot“ vertraut machen und den Respekt vor dem Bäckerhandwerk stärken. Worauf gilt es beim Onlinevertrieb zu

starken Mitbewerb an Onlineshops schon

Ganz wichtig ist hier vor allem die Aufrich-

achten?

herausragen muss, um diesen erfolgreich zu

tigkeit – sprich die Regionalität – nicht nur

Für Brotbackmischungen stellt der Online-

betreiben. Für frische, bzw. kurz haltbare

darüber zu sprechen! Weiters sollte man die

shop eine ideale Verkaufsplattform da, da

Produkte sehe ich den Onlineversand eher

Arbeitsmodelle überdenken – Stichwort:

diese ja keine „Frischprodukte“ sind – das

problematisch, bzw. nicht zielführend.

Frauengerechte

heißt, jede Mischung ist gut verpackt, länger

Arbeitszeitmodelle

(bei

Müttern mit kleinen Kindern zum Beispiel).

haltbar, nicht zu schwer und eignet sich da-

Was sind wichtige Zukunftsthemen für

Hier wird ein generelles Umdenken erfor-

her perfekt für den Versand. Auch andere,

unsere Backszene?

derlich sein! War es früher üblich, dass zum

länger haltbare Produkte wie Nudeln, Kek-

Zum einen die Herkunft und Qualität der

Beispiel „Ladnerinnen“ starre Dienste von

se, Cracker, Granola, Marmeladen, eignen

Zutaten: Regionalität ist wichtig, nicht nur

morgens bis abends (oft noch nach dem ver-

sich gut für den Onlineverkauf – dazu muss

um die lokale Wirtschaft zu stärken, son-

alteten Modell mit Mittagspause) machen

man aber sagen, dass Onlineshops war-

dern auch um lange Distributionswege

mussten. Heutzutage sollte die Arbeitszeit

tungsintensiv sind, und man bei dem sehr

unterschiedlicher Zutaten zu vermeiden.

an die Bedürfnisse der Mitarbeiter angepasst werden. In unserer Bäckerei werden die verschiedensten Modelle angewendet. Von einem Tag bis sieben Tage ist alles möglich. Von geringfügig bis Teilzeit, von vier Stunden pro Tag bis zu zwölf Stunden. Mit diesen Regelungen kann ganz besonders auf Eltern, die auf Kinderbetreuung angewiesen sind, eingegangen werden.

Wef GmbH A-9546 Bad Kleinkirchheim Dorfstraße 58 Tel. 04240 219 baeckerei@weissensteiner.at

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einblicke

Der Bäcker als Künstler ERÖFFNUNG FLAGSHIPSTORE & CAFÉ ATELIER MARTIN AUER

Im „Atelier“ bei Martin Auer stehen die Mitarbeiter im Zentrum.

Wenn es nach Martin Auer geht, arbeiten Bäcker am Tag. Dafür errichtete

AM TAG ARBEITEN

Eine längere Kühlung sei außerdem der Produktqualität zuträglich, sagt Martin

die Bäckerei ein neues Headquarter

Auer. Für den Bau eines neuen Headquar-

mit Flagshipstore, voll einsehbarer

ters habe vor allem gesprochen, dass Inno-

Backstube, Kaffeerösterei und Getrei-

Das Handwerk wird live erlebbar sein, weil

vation und qualitatives Wachstum am alten

demühle sowie Café und Mitarbeiter-

die Bäcker von Martin Auer vorwiegend am

Standort am Dietrichsteinplatz nicht mehr

akademie in Graz.

Tag arbeiten. Große Kühlflächen machen

möglich gewesen seien. „Außerdem wurde

es möglich, das Backen lange hinauszu-

es zunehmend schwieriger, der zum Glück

zögern und somit in den Tag zu verlegen.

steigenden

Und weil Backen eine wahre Kunst ist, wird

Nachfrage

nachzukommen,“

das neue kreative Epizentrum der Bäckereikette auch als Atelier bezeichnet. Auf 6.500 m2 ist im Atelier viel Platz für kreatives Arbeiten in jedem Bereich. Daher hat es auch seinen Namen: es ist ein Arbeitsplatz für Kreative, die jeden Tag übers Backblech hinausdenken. Den Shop und das Café mit seinen 100 Sitzplätzen drinnen und draußen schupft seit Herbst ein 25-köpfiges

Team, das extra für den neuen Shop aufgenommen wurde.

NICHTS ZU VERBERGEN!

Das Angebot umfasst neben Bio-Brot, Gebäck und Kaffee ein ausgedehntes Gastrosortiment mit Frühstück, warmen Mittagssnacks und verschiedenen Salaten. Geöffnet ist von Montag bis Sonntag. „Unser Atelier gibt uns endlich die Möglichkeit, Interessierten zu zeigen, wie wir arbeiten. Die Backstube ist komplett einsehbar – wir haben nichts zu verbergen. Und im besten Fall können wir unsere Begeisterung für das Handwerk an die Besucher weitergeben“, erklärt Geschäftsführer Martin Auer, der einen Ruf als visionärer Botschafter unserer Backszene genießt. Es sollte keine © Marion Luttenberger

Art gläserne Backstube werden, so der Unternehmer weiter. Man wolle einfach das echte Handwerk zeigen; nicht mehr und nicht weniger. Einsehbar ist es jetzt schon, die ersten Führungen sind aber erst für Ende des Jahres geplant.

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einblicke

erklärt Martin Auer die Beweggründe. Die Gesamtkosten für das Projekt betragen 24 Millionen Euro. Die Steirische Wirtschaftsförderung SFG und der Europäische Fonds für Entwicklung (EFRE) haben es mit

1,45 Millionen Euro unterstützt.

ÜBERS BACKBLECH HINAUSDENKEN

Auer hat auch eine klare Idee davon, welche Zukunftsthemen für unsere heimischen Be-

triebe besonders wichtig sind: „Eine gelebte

Glas, Einblicke & offene Strukturen vermitteln Authentizität.

Atelier Martin Auer - ein architektonisches Highlight.

29 Martin Auer liebt gutes Brot.

Unternehmenskultur. Das bedeutet ein kla-

legen, was Brot ist. Woraus Brot besteht.

res, unmissverständliches Bild, wie wir im

Wie man Brot bäckt. Was sicher reinkommt

Unternehmen zusammenleben und arbei-

und was auf keinen Fall reinkommt. Che-

ten wollen. Das beschränkt sich in meinen

mischen Blödsinn lassen wir weg. Brauchen

Augen aber auf keine bestimmte Branche.“

wir nicht, wollen wir nicht. Wir überlegen,

Der visionäre Unternehmer ist dafür be-

wie man Brot schneidet. Was man drauf-

kannt, dass er mit Präzision und hohem

streicht. Wie man es isst. Was man daraus

Qualitätsanspruch jede Faser seiner Pro-

machen kann. Brot hat schließlich nichts

dukte kennt und regelmäßig neu überdenkt:

anderes verdient.“

Atelier getauft, weil es ein Arbeitsplatz für Kreative ist. Und weil der Begriff für uns die Bereitschaft meint, stets darüber nachzudenken, wie wir es noch besser machen können. Das ist nur möglich, indem wir übers Backblech hinausdenken. Indem wir über-

Martin Auer GmbH A-8042 Graz, Maggstraße 2 Tel.: 0316 80 40 www.martinauer.at

„Wir haben unser Headquarter bewusst

e , t h c a m h Ic l k c ü l Dass Backen g sten Zutaten. e b n e d n a t g e lI

Dass dich schon beim Vorbereiten aufs Backen die Vorfreude durchströmt, liegt vermutlich an den Zutaten! Denn:

Rosa macht glücklich.

…

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FEINSCHMECKER FÜR MEISTERBÄCKER Familie Unterweger rührt sonnensüße Früchte mit viel Liebe und nach traditionellen Rezepten zu Konfitüren und setzt damit der weihnachtlichen Backkunst die Haube auf. Seit über 90 Jahren

Ihr Partner in der Backsaison. Meisterbäcker packen den Fruchtgenuss in verführerisches Naschwerk.

Unterweger Früchteküche GmbH • Thal-Aue 20, 9911 Assling • www.fruechteku

Nicht nur für die Brotzeit LAUGENBREZEL VOLL IM TREND

„DIE PARTYBREZE NACH MEINEM GESCHMACK GIBT’S NUR BEIM BÄCKER!“ Mit Individualität punkten – gilt auch beim Partyservice.

Weiterlesen auf Seite 32

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produkt

Individualität gibt’s nur beim Bäcker PARTYBREZE & CO

Ein Teig – viele Möglichkeiten! Mit einem individuell gestalteten Riesengebäck bietet man den Kunden echten Mehr-

wert. Frei nach dem Motto: „Die Partybreze nach meinem Geschmack gibt’s nur beim Bäcker!“ Man kennt sie ursprünglich aus dem Partyservice großer Handelsketten: Die mit Wurst, Gemüse und Käse pikant belegten Partybrezen erfreuen sich österreichweit größter Beliebtheit. Im Supermarkt kann der Kunde allerdings nur aus ein paar wenigen Standardausführungen wählen. Genau diese Beschränktheit ist eine Riesenchance für die Bäcker, die echte „Maßanfertigungen“ produzieren können. Somit bietet unser Handwerk echten Mehrwert: Sei es mit speziellen Belegungen oder einzigartigen Formen. Einer, der diese Chance erkannt hat, ist Bäckermeister Karl Hochmair aus Oftering, der u.a. für die Geburtstagsjause im Kindergarten oder in der Volksschule das gefüllte Gebäck als Zahl (im Alter des Geburtstagskinds) anbietet. Dabei kann ganz individuell auf eventuelle Unverträg© Der Bäcker Ruetz

lichkeiten oder vegetarische bzw. schweine-

Wer gibt in der Ehe den Ton an? Brezenhackeln, ein lustiger Brauch, kreativ wiederbelebt von „Der Bäcker Ruetz“.

fleischlose Variationen – z.B. aus religiösen Gründen – eingegangen werden. Da in der Coronazeit Eltern keinen Zutritt zu den Schulgebäuden hatten, wurde das Partygebäck auf Anfrage sogar direkt in die Schu-

„Fingerhackeln“ und 15 Ruetz-Brezen für

le zugestellt. Für die Familien eine enorme

die vielleicht schon in Vergessenheit geraten

Erleichterung und die Kinder freuten sich

sind, wieder aufzugreifen. So fand die Akti-

die Agape. Im Gegenzug mussten die Braut-

über eine schmackhafte Geburtstagsjause in

on von „Der Bäcker Ruetz“ zur Wiederbele-

paare nur ein Foto und kurzes Statement

einzigartiger Form. So positioniert sich der

bung des sogenannten „Brezenhackelns“ in

vom Brezenhackeln für Facebook abgeben

Bäcker sympathisch und als zentrale Figur

Tirol großen Anklang: Bereits im Mittelal-

– auf Social Media wurden die Bilder dann

in der Gemeinde. Durch die Weiterempfeh-

ter war es üblich, an ein frisch gebackenes

entsprechend zelebriert. Wer die Freude der

lung ergeben sich darüber hinaus Chancen

Brautpaar eine große Hochzeitsbreze zu

Brautpaare und den Spaß an dieser liebevol-

auf Zusatzverkäufe durch Partybrötchen &

überreichen. Die verschlungene Form der

len Tradition sieht, dem wird schnell klar:

Co.

Breze gilt als Symbol der Verbundenheit, des

Das Brezenhackeln sollte eigentlich hierzu-

Zusammenhalts und der Eintracht und soll

lande künftig zu jeder Hochzeit dazugehö-

den Jungvermählten Glück bringen. Beim

ren! Ein Best-Practice-Beispiel, wie man auf

Hackln – jeder der Partner steckt einen Fin-

kreative Art und Weise sympathische Bräu-

ger in eine der Rundungen, dann wird kräf-

che, bei denen unser Handwerk eine wichti-

tig gezogen – zerreißt die Breze in ungleiche

ge Rolle spielt, wiederbelebt.

KREATIONEN FÜR ANLÄSSE

Was wäre unser Brauchtum ohne das Hand-

Teile und das Paar erhält ein Vorzeichen,

werk? Gerade für Anlässe wie Weihnachten

wer in der Ehe einmal das Sagen haben

oder Silvester ist Kreativität gefragt: Sei es

wird. Um diesen Brauch wieder aufleben

mit Schmankerl für die Party, traditionel-

zu lassen, verschenkte „Der Bäcker Ruetz“

len Gebildebroten bis hin zu süßen oder

im Sommer zahlreiche Hochzeitsbrotkör-

pikanten Glücksbringern – hier kann der

be – bestückt mit einer Riesenbreze zum

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH 610181

TK Riesenlaugenbrezel

Bäcker und Konditor mit seinen Kreationen wirklich punkten! Auch Partyservice mit Canapés, Sandwiches oder Jourgebäck

Emily Stieger (l.) und Nora Stachelberger freuen sich über ihre Geburtstagsschuljause vom Bäcker.

werden immer häufiger nachgefragt. In der Bäckerei und Konditorei Mandl in Ried im Innkreis wird neben der beliebten Partybreze auch ein belegtes Riesenbaguette angeboten. Nicht minder beliebt als Partyservice bei Präsentationen, Ehrungen oder Eröffnungen ist das Bäckerbuffet der Traditionsbäckerei Heindl aus Mistelbach. Dafür werden Jour-Schinkenstangerl, gebackene Jour-Snacks, belegte Brötchen, gefülltes Jourgebäck, vegetarische Kräuter-Frischkäsegolatschen, Würstel im Schlafrock, Leberkäsesemmeln, Strudeln mit verschiedenen Füllungen und Größen, Jour-Plunder und Jour-Schnittenvariationen

ansprechend

aufdrapiert – denn das Auge isst ja bekanntlich mit.

BREZENHACKELN FÜR BRAUTPAARE

Es lohnt sich auch, liebevolle alte Bräuche,

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produkt

„Wir müssen gesunde Ernährung fördern“ VDB WORKSHOP EIN VOLLER ERFOLG

Groß war die Begeisterung der Teilneh-

Warum ist es heutzutage so wichtig, bei

dafür sind auch wir Lebensmittelhersteller.

mer am Workshop der Vereinigung der

der Herstellung von Backwaren auch

Wir haben die Pflicht, eine gesunde Ernäh-

Backbranche (VdB) „Natürliche Fett-/

auf

rung zu fördern – auch bei den Backwaren.

Zucker-/Salzreduktion durch Teigfüh-

achten?

rung und Zutatenwahl“, der im Herbst

Aus meiner Sicht kommt das aus den Er-

Kommen die neu entwickelten Produkte

in der BÄKO-Österreich stattfand. Der

kenntnissen über Volkskrankheiten. Of-

auch bei den Kunden an?

hochkarätige Vortragende Urs Röthlin

fenbar nimmt die Mehrheit unserer Bevöl-

Wir haben viele Rezeptanfragen für vegane

vom Richemont Kompetenzzentrum in

kerung zu viel fett- und zuckerreiche sowie

Produkte, aber auch Erkundigungen nach

Luzern hatte zahlreiche Tipps parat.

salzhaltige Nahrungsmittel zu sich. So ent-

speziellen Zutaten wie Super Foods. Eine

Wie wichtig Themen wie diese für die

stehen – nach heutigem Wissen – Zivilisati-

Nachfrage für Backrezepte mit weniger Salz,

Zukunft unserer Backszene sind, hat er

onskrankheiten wie Übergewicht, Diabetes

Fett oder Zucker ist jedoch bei uns noch nie

uns im Interview verraten.

oder

eingegangen. Eher haben wir von Bäckereien

Fett-/Zucker-/Salzreduktion

Bluthochdruck.

Mitverantwortlich

35 Urs Röthlin, Richemont Kompetenzzentrum/Luzern

Rückmeldungen erhalten, dass die Kunden eine Salzreduktion bei Gebäcken negativ bewerten. Außerdem werden in Bäckereien immer noch mehr Produkte aus hellem Mehl verlangt als Vollkornprodukte. Das Kaufverhalten der Kunden ist bis zu einem gewissen Punkt beeinflussbar, schlussendlich aber muss der Wille zu fett-, zucker- und salzarmen Produkten vom bewussten Kunden kommen! Für mich stellt sich die Frage, wie viele Konsumenten sich bewusst sind, was

ich im Moment nicht beurteilen und hoffe,

für die zu verarbeitenden Rohstoffe wird

und in welchen Mengen sie davon essen sol-

dass es nicht gleich zu einer tieferen Vorgabe

uns noch beschäftigen. Es ist deshalb wich-

len. Meiner Meinung nach braucht es Auf-

kommt. Beim Fettanteil von Gebäcken sehe

tig, über Aktuelles – nicht nur zum Thema

klärung und mehr positive Medienbeiträge –

ich das etwas anders: ein Panettone oder ein

Fett-, Zucker- und Salzreduktion – auf dem

ein Ampelsystem auf der Verpackung reicht

Pan d’oro wird nun mal aus einem reichhalti-

Laufenden zu bleiben und Angebote zur Wei-

nicht! Eine häufige Kundenbemerkung ist,

gen Teig hergestellt. Eine Fettreduktion wür-

terbildung zu nutzen. Wir vermitteln in un-

dass etwas zu süss ist – vor allem dann, wenn

de bei diesem traditionellen Gebäck die Freu-

seren Kursen viel Wissen und Erfahrung und

der Zucker auf dem Produkt sichtbar ist. Hier

de und den Genuss massiv schmälern. Hier

die Teilnehmenden profitieren vom Aus-

bieten sich kleine Veränderungen an: z.B.

liegt es an der Eigenverantwortung eines je-

tausch mit Fachspezialisten aus der Branche.

Cremeschnitten ohne Fondant-Schicht oder

den Einzelnen, solche Produkte mit Maß zu

Unsere Kurse sollen Anregungen geben, das

Produkte mit etwas Staubzucker bestaubt an-

konsumieren. Fett- und Zuckeranteile gehö-

Produktsortiment zu überdenken und falls

stelle in Kristallzucker gewendet.

ren für mich in ein Gebäck und sollten nicht

nötig, Anpassungen und Verbesserungen

reduziert werden – das macht ja schließlich

vorzunehmen. Auch werden technologische

auch den Unterschied zum Brot.

Entwicklungen in der Herstellung vorgestellt

Was macht für Sie gutes Brot und Gebäck aus?

oder neue Erkenntnisse aus Forschung und

Brote und Gebäcke mit einem empfohlenen

Was sind Ihrer Meinung nach weitere

Entwicklung thematisiert. Alle Berufsfach-

Salzgehalt von 1,5% auf das Endprodukt

Zukunftsthemen, die man als Bäcker

leute aus der Branche sollten sich die Zeit

schmecken sehr gut! Ich glaube, dass wir in

am Puls der Zeit im Auge behalten soll-

für Weiterbildungen wie diese, wie von der

der Schweiz diese Vorgabe umsetzen können.

te?

VbD und BÄKO angeboten werden, neh-

Für geschmackvolle Produkte braucht es

Wie bereits erwähnt, glaube ich, dass der

men. Denn nur so bringen sie ihr Wissen auf

aber – je nach Ausmahlungsgrad oder End-

Trend hin zur bewussten Ernährung weiter

den neusten Stand und bereiten sich optimal

produkt – eine lange Teigführung, einen aro-

zunehmen wird – sei dies nun mit veganen

auf Veränderungen vor! Und die Lebensmit-

matischen Vorteig oder die Zugabe von et-

Bäckereiprodukten oder nachhaltig produ-

telherstellung wird sich in den kommenden

was Sauerteig. Eine weitere Reduktion kann

zierten Erzeugnissen. Auch das Clean Label

Jahren verändern.

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Mitarbeiter finden und binden EIN GUTES TEAM IST DIE BESTE INVESTITION

„MENSCHEN BEWERBEN SICH NICHT BEI MIR, SONDERN ICH MICH BEI IHNEN.“ Josef Zotter über das Suchen und Finden der richtigen Mitarbeiter.

Weiterlesen auf Seite 40

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marketing

Naschen für den guten Zweck VIER KONDITORINNEN GEMEINSAM IM DIENST DER GUTEN SACHE

Die Strahlkraft unserer Branche macht

es möglich, auch Themen, die über unseren Tellerrand hinausgehen, gebacken zu kriegen. So haben es vier Konditorinnen

geschafft,

mit

einer

kreativen „Check your boobs“-Box – als Pink Ribbon Aktion der Krebshilfe Oberösterreich – auf die Wichtigkeit der Brustkrebs-Vorsorgeuntersuchung aufmerksam zu machen. Neue und sympathische Ideen wie diese sind es, die unser Handwerk pushen und das Image unserer Branche modernisieren und stärken. Sowohl der Gedanke, als auch die handwerkliche und marketingtechnische Umsetzung des Projekts sind ein echtes Highlight: Seit Herbst gibt es bei den vier Konditorinnen der Betriebe Tortenmehr, Rührlerei, Konditorei Kalleitner und „Meine kleine Sünde“ zuckersüße „Check your boobs“-Boxen zu kaufen. Jede Konditorin hat der Box ihre eigene Handschrift verliehen, gleich ist allerdings die Message: „Du bist mir wichtig – bitte geh zur Brustkrebs-Vorsorgeuntersuchung!“. Darüber hinaus werden pro verkaufter Box 3 Euro an die Pink Ribbon Aktion der Krebshilfe Oberösterreich gespendet. „Wir wollten ganz bewusst auf moderne Art und Weise auf das Thema Brustkrebs bzw. auf die Wichtigkeit der Vor-

untersuchung aufmerksam machen. Da wir

Box – gefüllt mit kreativ gestalteten Köstlich-

dachten, wenn man mit der Box der lieben

selbst zum Teil in der Familie, im Freundes-

keiten – kaufen und an die Mutter, Freundin

Freundin, Mutter, Schwester eine Freude

oder Bekanntenkreis mit dem Thema auch in

oder Schwester übergeben kann, um sie an

bereitet und sie damit gleichzeitig auf eine

jungen Jahren bereits konfrontiert wurden,

die Brustkrebs-Vorsorgeuntersuchung zu er-

Untersuchung aufmerksam macht, dann ha-

ist es uns ein besonderes Anliegen, möglichst

innern. Die mediale Aufmerksamkeit sowie

ben wir mit Sicherheit schon etwas bewirkt“,

viele mit unserer „Check your boobs“-Box zu

die Begeisterung der Kunden für diese Ak-

so Greiner über die Zielsetzung der Aktion.

erreichen“, erklärt Stefanie Greiner, Inhabe-

tion war enorm: „Wir sind mit dem Vorver-

An Best-Practice-Beispielen wie diesen sieht

rin von „Meine kleine Sünde“ in Ried im In-

kauf der Boxen an einem Sonntag online ge-

man: Jeder von uns kann etwas bewirken –

nkreis die Beweggründe der vier Konditorin-

gangen und uns überhäuften vom ersten Tag

gemeinsam noch viel mehr!

nen. Die Idee dahinter ist, dass ein jeder diese

an nicht nur Bestellungen, sondern auch unglaublich liebe Nachrichten von Menschen, die das Projekt super finden, aber auch von Betroffenen, die sich bedanken, dass wir das machen und damit auf die Vorsorgeuntersuchung aufmerksam machen“, ist Greiner vom positiven Feedback der Kunden gerührt.

BOXEN/VERPACKUNGEN ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH 605490

Karton XL mit Sichtfenster und Einlage, 69x49x12

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Karton XL mit Sichtfenster und Einlage, 59x44x12

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Karton XL mit Sichtfenster und Einlage, 54x39x12

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Karton XL mit Sichtfenster und Einlage, 49x36x12

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Karton mit Sichtfenster in Beige mit Gold, 18,5x12x5

11298

Karton mit Sichtfenster in Beige mit Gold, 19x19x4

11296

Karton mit Sichtfenster in Beige mit Gold, 19x19x8

11295

Karton Teegebäck mit Sichtfenster Rotbraun, 16x21x5

11312

Karton Teegebäck mit Sichtfenster Rotbraun, 26x26x5

Greiner über die Vernetzung und den posi-

610164

Schale braun, DM 15

tiven Austausch untereinander.

610165

Deckel zu Schale 610614 transparent

607654

Goldschale, 13x9x3,5

hat, positive Zeichen zu setzen und wirklich

607655

Goldschale, 13x10x3,5

etwas zu bewirken: „Wir arbeiten in einer

607656

Goldschale, 13x12x3,5

10231

Desertkapseln weiß, in weiteren Größen erhältlich

609272

Tortenunterlage gold, DM 22

GEMEINSAM SIND WIR STÄRKER

Ein positives Zeichen für unsere Branche ist auch der starke Zusammenhalt unter den jungen Konditorinnen, bei der keine Spur von Konkurrenzdenken zu spüren ist. Wir haben uns gegenseitig schon oft unterstützt oder tauschen uns gerne über unser Handwerk aus, da wir alle der festen Überzeugung sind, dass wir miteinander so viel mehr erreichen können und nur als Team Herzensprojekte wie dieses umsetzen können. Wir haben eine WhatsApp Gruppe gegründet und halten uns täglich auf dem Laufenden und dürfen uns stündlich über den Zuspruch von allen Seiten freuen“, so

Insgesamt wurden 1.300 € an die Krebshilfe OÖ übergeben. Das Erfolgsprojekt zeigt auch, dass unsere Backszene die Möglichkeit

wunderschönen Branche, die uns immer wieder viel Freiraum für unsere Kreativität lässt. So entstand auch passend zum Welt© Stefanie Greiner

brustkrebstag die Idee mit der Box. Wir

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

marketing

„Ich bin auf der Suche nach Talenten!“ ZOTTER ALS BESTER ARBEITGEBER DER STEIERMARK AUSGEZEICHNET

Chocolatier Josef Zotter kennt nicht nur

trieb, der „geile Produkte“ anbietet, arbei-

die Schokoladenseiten der Branche, doch

ten. In unserem „Schoko-Laden-Theater“

weder ein Konkurs in den 1990ern noch

werden die Arbeitsstätten zur Bühne und

eine Pandemie können dem Freigeist die

die Mitarbeiter zum Publikum. Bei unseren

Begeisterung für seinen Beruf nehmen –

Produkten setzen wir auf höchste Quali-

im Gegenteil: Nach wie vor sprüht er vor

tätsansprüche – von BIO-Qualität bis zu

Ideen und ist glücklich, sein Unternehmen

Fair-Trade. Das lässt sich auch in die Welt

in wirtschaftlich bestem Zustand vorzu-

der Bäcker übersetzen: So ist mir zum Bei-

finden. Trotz Fachkräftemangel freut er

spiel eine Öfferl-Filiale in Wien mit ihren

sich über zahlreiche Bewerbungen.

Produkten und der Art der Präsentation in positiver Erinnerung geblieben. Hier muss man wirklich konsequent sein. Wenn eine Konditorei zugekaufte aufgetaute Patisserie in ihren Vitrinen als Handwerk anbietet, ist das keine gute Visitenkarte fürs Gewerbe. Der nächste Aspekt ist ein ganz pragmatischer: „Gebt’s den Leuten etwas zu essen!“ Bei uns gibt es seit Jahren eine Verpflegung in BIO-Qualität für alle unsere Mitarbeiter. Frühstück, Mittag- und Abendessen werden für alle 200 Mitarbeiter kostenlos angeboten. Dabei gibt es nur einen Tisch mit rund 25 Sitzplätzen, für den gezielt Einteilungen vorgegeben werden, sodass Menschen aus den unterschiedlichsten Abteilungen miteinander auf Augenhöhe ins Gespräch kommen und miteinander essen. Auch ich sitze immer wieder mit unterschiedlichen Mitarbeitern am Tisch und gerade diese Gespräche sind auch aus wirtschaftlicher Sicht enorm wichtig. Ich nenne es unser „E-Mail-Entschleunigungsprogramm“, da gerade bei diesen Zusammenkünften viele berufliche Herausforderungen unkompli-

Links: Josef Zotter mit Tochter Julia Rechts: Zu seinen Mitarbeitern pflegt Zotter ein gutes Verhältnis.

ziert gelöst werden. Ganz wichtig ist dann auch das Thema Kinderbetreuung: Die Ihr Betrieb ist ein Vorzeigebeispiel für

Menschen haben fünf Wochen Urlaub, wie

gutes Betriebsklima und wird regelmä-

sollen sie da ihre Kinder in den vielen Feri-

ßig als bester Arbeitgeber ausgezeich-

en betreuen können? Bei uns gibt es in den

net. Was machen Sie anders?

Ferienzeiten stets eine kostenlose Kinderbe-

Ich pflege den Ansatz, dass sich die Men-

treuungsmöglichkeit und das funktioniert

schen nicht nur bei mir bewerben, sondern

ganz wunderbar. Zu guter Letzt muss dann

dass auch ich mich mit meinem Unterneh-

auch noch die Bezahlung der Mitarbeiter

men bei den Interessierten bewerbe. Dabei

stimmig sein. Wenn man sich den Kollektiv-

gibt es mehrere Punkte, die wichtig sind:

vertrag für Bäcker und Konditoren ansieht,

Mitarbeiter möchten in einem lässigen Be-

sollte man bedenken, dass der offensicht-

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

marketing

lich für eine 4-Tage-Woche kalkuliert wur-

entsprechenden Maschinen einsetzen. Ich

de. Schauen Sie sich die Zahlen an: Wer

verstehe diese Angst vor der Digitalisierung

kann davon leben? Somit ist es dann auch

im Handwerk nicht. Man feuert den Ofen

klar, dass eine 40-Stunden-Kraft bei uns

ja auch nicht mehr selbst mit einem Kübel

im Schnitt um 20-30 Prozent überbezahlt

Holz an oder beschwadet manuell. So wie

wird. Natürlich bin ich auch Unternehmer

sich unsere Welt weiterentwickelt, können

und habe nichts zu verschenken. Also ist das

sich auch handwerkliche Prozesse weiter-

Ziel, ein Produkt zu machen, das so gut ist,

entwickeln.

dass man einen entsprechenden Preis dafür verlangen kann, der dies rechtfertigt und

Sie setzen dabei in Ihrem Betrieb auch

eine angemessene Bezahlung der Mitarbei-

auf Robotisierung.

ter ermöglicht.

Das ist eine logische Konsequenz. Wir sind

zwecken – da wird alle fünf Minuten etwas

mittlerweile auch keine Schokoladenmanu-

anderes programmiert. Auch beim ersten

Sie haben in der Krise das beste Wirt-

faktur mehr, sondern bezeichnen uns ehrlich

Einsatz der Pralinenroboter war übrigens

schaftsjahr aller Zeiten erlebt: Verra-

als Schokoladenfabrik. Es ist logisch, dass wir

Teamgeist gefragt: Meine jungen Mitarbeiter

ten Sie uns Ihr Erfolgsgeheimnis?

in der Reinigung und bei vereinfacht gesagt

waren natürlich gleich Feuer und Flamme.

Ich gehe eisern meinen Weg. Das Hand-

„deppaten“ Abläufen bzw. Fließbandtätig-

Meine älteren, erfahrenen Mitarbeiter waren

werk muss echtes Handwerk bleiben und

keiten auf Roboter setzen. Ich brauche mei-

sehr skeptisch. Heute ist es ein neugieriges

dennoch wirtschaftlich sein. Dabei sollte

ne Mitarbeiter doch viel mehr in kreativen

Miteinander, bei dem die Älteren den Jünge-

man auch keine Angst vor der Technologi-

oder technischen Bereichen – warum sollte

ren beim Programmieren über die Schulter

sierung haben. Ein Bäcker kann ruhig eine

ich ihre Energie mit so etwas vergeuden? Wir

schauen und die Jüngeren von den Erfah-

perfekte Handsemmel backen. Diese muss

produzieren mehr als 500 unterschiedliche

rungen der Älteren profitieren. Langjährige

dann aber auch wirklich anders aussehen

Schoko-Artikel, wir reden hier also immer

Mitarbeiter sind übrigens eine der besten

als die klassische Semmel und gleichzeitig

noch von echtem Handwerk. Unsere Prali-

Investitionen eines Unternehmens! Darauf

auch einen entsprechenden Preis haben. Für

nenroboter werden sehr wohl für maschinel-

wird oft vergessen. Man sollte auch älteren

alle anderen Semmeln kann man ruhig die

le Fertigung eingesetzt, auch zu Forschungs-

Mitarbeitern echte Perspektiven geben, Vor-

Zotter bietet seinem Team kostenlose Mahlzeiten und Kinderbetreuung in den Ferien an.

erkennen, wo sich die Menschen am besten entfalten können. So wollen die Konditoren meistens gerne – ich nenne es mal „hardcore Dekorieren“. Die würden verzweifeln, wenn sie eine Serie herstellen müssten. Die© Zotter Schokolade

se fühlen sich dann an der kreativen Mixing Bar oder in der Biofekt-Abteilung mit lauter Unikaten wohler und da ist das Endprodukt dann auch entsprechend genial. Umgekehrt gibt es auch Menschen, die gerne im Hightech-Bereich experimentieren. Würden Sie auch jemanden einstellen, sorge- und Altersteilzeitmodelle werden bei

del“. Man spürt dann sehr schnell, ob jemand

der keine Schokolade mag? ;-)

uns forciert.

unsere Philosophie ebenfalls lebt. Als wir

*lacht*. Dragan, der Chef unserer Haustech-

dann auf rund 120 Mitarbeiter angewachsen

nik – ein ganz toller Mensch, den ich sehr

Worauf achten Sie, wenn Sie neue Mit-

sind, waren wir gezwungen, das Recruiting

schätze – bei dem ist mir einmal aufgefal-

arbeiter einstellen?

an eine eigene Abteilung auszulagern. Da

len, dass ich ihn nie naschen sehe. Da habe

Das Personalrecruiting hat bei uns mehrere

kamen dann anfangs ein paar Mitarbeiter

ich ihn gefragt, ob er denn keine Schokola-

Phasen durchlaufen. Als wir noch ein sehr

ins Unternehmen, die nicht ganz so gepasst

de mag und er meinte nur: „Mir ist ein Bier

kleines Unternehmen waren, haben mei-

haben. Wir haben in Folge dessen viel Zeit

lieber.“ Also in gewissen Bereichen ist es of-

ne Frau und ich alle Mitarbeiter persönlich

investiert, um den Recruitern unseren Un-

fensichtlich keine Grundvoraussetzung, aber

ausgewählt. Wichtig waren dabei nicht die

ternehmenskern zu präsentierten. Seither

natürlich sollen alle Mitarbeiter aus unserer

besten Noten, sondern vielmehr: Wer passt

klappt das auch ganz wunderbar und ich

Kreation und dem Verkauf unsere Liebe zum

zu uns? Es ging um die grundsätzliche Ein-

freue mich über mein tolles Team. Letztlich

Produkt schon auch authentisch transportie-

stellung zum Thema „Bio“ und „fairen Han-

braucht es auch das nötige Feingefühl um zu

ren können.

mit

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FermFresh® Hafer I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

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marketing

Auch der gute Zusammenhalt der Füh-

gezielte Job-Rochaden. Was bringt das?

rungskräfte gehört zu einer guten Un-

In Nebensaisonen wechseln zum Beispiel

ternehmenskultur. Wie klappt die Zu-

Leute aus dem Verkauf in die Produktion

sammenarbeit innerhalb Ihrer Familie?

und umgekehrt. Wer einmal selbst eine

Diese Familiensituation ist vermutlich bei

Schokolade produzieren durfte, erzählt

vielen

dem Kunden ja ganz anders begeistert von

gleiche. Es wäre falsch, als Elternteil zu sa-

dem Produkt. Mitarbeiter sind schließlich

gen, wir haben den Betrieb aufgebaut und

die besten Werbebotschafter! Umgekehrt

ihr Kinder müsst das jetzt so weiterführen.

spüren die Mitarbeiter aus der Produk-

Meine Kinder haben sowohl die guten, als

tion viel mehr, was der Kunde will, wenn

auch die schlechten Zeiten unseres Betriebs

sie auch einmal im Verkauf ganz vorne

miterlebt. Als wir pleite gegangen sind, war

gestanden sind. Darüber hinaus bekommt

meine ältere Tochter Julia 17 Jahre alt, also

man viel mehr Feingefühl für die Heraus-

ist ihnen auch das Risiko bewusst. Sie führt

forderungen der anderen Abteilungen, al-

das Unternehmen heute bereits an der Front

les wird ein viel verständnisvolleres Mitei-

mit mir und ist für Entwicklung und Ver-

Ich denke schon seit fünf Jahren über eine

nander. Natürlich ergeben sich durch diese

anstaltungen zuständig. Natürlich lasse ich

Investition in Logistik und Automatisierung

Flexibilität auch interne Wechsel. So ist

ihr dabei viele Freiheiten und von veganen

nach. Ich habe erst aufgrund des Gefühls ei-

eine meiner besten Verkäuferinnen dann

Kreationen bis hin zu Schokolade mit Zu-

ner Wirtschaftskrise gezögert, dann hat mich

letztlich in die Produktion gegangen, weil

ckeralternativen trägt das Unternehmen

Corona etwas ängstlich gemacht. Das hatte

ihr das mehr Freude bereitet hat. Und es

auch schon ihre Handschrift. Mein Sohn

natürlich auch die Konsequenz, dass wir im-

gibt auch Fälle, wo Menschen mit 50 nach

Michael ist als Techniker im Hintergrund

mer wieder große Aufträge ablehnen muss-

langer Berufsbahn in der Produktion ins

tätig und ebenso wichtig für unseren Fami-

ten. Meine Idee ist nun, meine Idee gesplittet

Büro gewechselt haben. Etwas Besseres

lienbetrieb. Natürlich muss man sich mit

in drei Teilen umzusetzen, denn man sollte

kann einem gar nicht passieren, denn diese

seinem Unternehmen auch bei seinen Kin-

immer mit Bedacht investieren und sich nicht

Leute wissen dann auf Anhieb was mach-

dern bewerben.

übernehmen. Auch in Hinblick auf die Nach-

Mehrgenerationen-Betrieben

die

Sie setzen in Ihrem Unternehmen auf

folge stehe ich für ein 100 Prozent eigenka-

bar ist oder wie lange Produktionszeiten dauern. Mein Credo lautet: Ich bin nicht

Sie planen seit Längerem eine größere

pitalgetriebenes Unternehmen, denn wer will

auf der Suche nach Mitarbeitern, ich bin

Investition in Ihren Betrieb. Hat Corona

schon einen verschuldeten Betrieb überneh-

auf der Suche nach Talenten!

Sie vorsichtiger gemacht?

men? Somit habe ich mich auch vorher mit

Familienbetrieb: Michael, Julia, Sepp und Ulrike Zotter (v.l.n.r.)

fünf Tage gut schmeckt und das Handy nicht nach kurzer Zeit ersetzt werden muss, haben wir die Perspektive, alle weniger arbeiten zu müssen. Wenn wir die Kreislaufwirtschaft ernst nehmen und einiges besser machen, könnten wir vielleicht alle künftig ein „noch“ besseres Leben haben. Was wünschen Sie sich für die Zukunft meinen Kindern zusammengesetzt und die-

neration muss sich bei den Jungen ent-

Ihres Betriebs?

se einfach einmal mit der Ansage – bewusst

schuldigen.“

Ich bin wirklich komplett zufrieden und

im überzogenen Jargon – überrumpelt: „Was

Ja, das finden viele meiner Altersgenossen

glücklich mit meinem Unternehmen. Ich

interessiert euch an diesem Scheiß-Unter-

meist etwas übertrieben. Natürlich hat un-

brauche keine drei Ferienwohnungen oder

nehmen?“ Diese waren dann ganz irritiert,

sere Generation etwas aufgebaut, aber ja,

einen Maserati. Wir feiern den Erfolg unse-

aber ihre Reaktion hat mir klar gezeigt, dass

wir haben es in Hinblick auf die begrenzten

res Betriebs, der in wirtschaftlich bestem Zu-

unser Betrieb zukunftsfit ist, denn meine

Ressourcen unseres Planeten auch etwas

stand ist. Mit der Auszeichnung zum besten

Tochter meinte: „Papa, wie redest du? Das ist

übertrieben. Dass sich die jungen Menschen

Arbeitgeber sind auch wieder rund 300 Be-

kein Scheiß-Unternehmen. Wir produzieren

Gedanken machen und uns mit Fridays for

werbungen eingegangen, auch das beruhigt

BIO, wir unterstützen fairen Handel und vor

Future einen Spiegel vorhalten, finde ich

mich, dass ich mir mein Team selbst aussu-

allem: Meine Freunde finden das alle cool!“

gut. Man sollte ihnen auch zuhören. Auch

chen kann. Es ist ein bisschen wie bei einer

Wenn die jungen Leute das lässig finden,

ich bin für eine 30-Stunden-Woche. Natür-

Ehe nach 20 Jahren – und ich bin lange und

muss es der richtige Weg sein, denke ich.

lich bedeutet das, dass alles teurer wird und

sehr glücklich verheiratet – die ersten 20 Jah-

wir müssen uns überlegen, wie wir Produkte

re sind ein Auf und Ab, doch dann ist es das

länger haltbar machen. Wenn Brot wieder

Beste, was einem passieren konnte.

Sie sagen gerne provokant: „Unsere Ge-

AUF DIESE

Qualitat K Ö N N E N S I E vertrauen !

Als Familienunternehmen mit langer Meistertradition wissen wir, worauf es besonders ankommt: auf das Vertrauen, das uns Kunden aus über 40 Ländern weltweit entgegenbringen. Und dieses Vertrauen setzt absolute Verlässlichkeit voraus: bei den verwendeten Rohstoffen, in der geprüften Verarbeitung, bei der hohen Liefersicherheit und natürlich in erster Linie in der vielfach ausgezeichneten Güte unserer Produkte. Greisinger GmbH, Klamer Straße 10, AT-4323 Münzbach, office@greisinger.com, www.greisinger.com

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marketing

Marktplatz mal anders APPS ODER VERKAUFSBOXEN ALS NEUER VERTRIEBSWEG

Bestellt wird online, die Ware bekommt man an den Abholstationen.

Regionalität, Saisonalität und Nachhal-

„IN THE BOX 21“, der ersten Einkaufsbox

tigkeit liegen voll im Trend. Kreative

im Mostviertel, ein Bindeglied zwischen

neue Vertriebswege wie Abholcontainer

lokalen Erzeugern und den Endverbrau-

kommen bei den Kunden an – auch eine

chern dar.

Chance für die lokalen Bäckereien, Chocolatiers und Konditoreien.

DIGITALER MARKTPLATZ

Obwohl dieselben Lebensmittel auch im

reich können die Produkte platziert werden.

Nachbarort hergestellt werden, vertrauen

So können die Anbieter ihre Erzeugnisse

große Supermarktketten häufig auf günsti-

Mit der App „Digitaler Marktplatz“ können

auch außerhalb der eigenen Region bekannt

gere Waren aus dem Ausland. Dieses Prob-

Konsumenten in Oberösterreich regiona-

machen. Das soll die Bekanntheit und den

lem haben Bernhard Aufreiter und Johan-

le Produkte von teilnehmenden Anbietern

Umsatz ankurbeln. Mit dabei sind bereits

nes Pöcklhofer, die Geschäftsführer von

bestellen und je nach Wunsch ab Hof oder

Unternehmen wie die Traditionskonditorei

„Digitaler Marktplatz“ erkannt und wollen

bei einer Abholstation in der Nähe abho-

Jindrak, die Bäckereien Winkler oder Fenzl

mit einem neuen Konzept der Nahversor-

len. Auch für Verkäufer bietet die App eine

und noch viele mehr. Das Konzept wird so-

gung entgegenwirken. Auch Richard Pal-

Reihe an Vorteilen bei geringem Aufwand.

wohl von Konsumenten als auch von Produ-

metzhofer und Günter Fischer stellen mit

An rund 60 Abholstationen in ganz Öster-

zenten gut angenommen.

• Für effizientes, flexibles und schnelles Arbeiten in der Großküche.

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ANBIETER WERDEN

IN THE BOX 21

Der Einstieg als Verkäufer bei „Digitaler

Bäckermeister Richard Palmetzhofer von

bedienungskassen gescannt und mit Ban-

Marktplatz“ gestaltet sich äußerst einfach.

der Bäckerei Danecker und Günter Fischer,

komat-, Kreditkarte oder sogar kontaktlos

Man muss sich lediglich in der App anmel-

die Betreiber von „IN THE BOX 21“ haben

via Handy bezahlt. Mit diesem Selbstbe-

den und einen Shop erstellen. Hier werden

sich ebenso die Förderung von regionalen

dienungskonzept kann auch in kleineren

die gewünschten Produkte mit Fotos, Be-

Anbietern zum Ziel gesetzt. Mit der ersten

Ortschaften ohne viel Aufwand ein Nah-

schreibung und Verkaufspreis eingepflegt

Einkaufsbox im Mostviertel (NÖ) wollen

versorger sichergestellt werden. Dabei ste-

und schon können die ersten Bestellungen

sie Landwirten, Bäckereien, Käsereien,

hen kurze Anlieferungen, saisonale und

eingehen. Die gesamte Zahlungsabwicklung

Fleischereien und vielen weiteren Lebens-

frische Produkte sowie der Verzicht auf

wird von den App-Betreibern übernommen,

mittelherstellern aus der Umgebung ei-

Plastikverpackungen im Vordergrund. Der

dafür fällt eine Servicepauschale an. Im ers-

nen Marktplatz bieten. Dank modernster

Umbruch in unserer Backszene ist spürbar,

ten Monat kann das System kostenlos getes-

Technik kann der Einkaufscontainer mit

neue Ideen wie diese leisten den Bedürf-

tet werden. Danach fallen im ersten Jahr 15

einer Bankomatkarte betreten werden. Die

nissen der Kunden nach mehr Regionalität

% des Verkaufswerts als Provision an.

ausgewählten Waren werden an den Selbst-

und Handwerk Folge.

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

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Leidenschaft für Teig FIRMA FRITSCH IM PORTRAIT

„AUSSERGEWÖHNLICHES ENTSTEHT DORT, WO MEISTER IHRES FACHES MIT LEIDENSCHAFT UND GANZEM HERZEN BEI DER SACHE SIND.“ Michael Wöhrer über den Bäckereimaschinenbau.

Weiterlesen auf Seite 50

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

ausstattung

„Passion for Dough Leidenschaft für Teig“ FRITSCH BÄCKEREIMASCHINEN HERSTELLER AUS LEIDENSCHAFT

Außergewöhnliches entsteht dort, wo Meister ihres Faches mit Leidenschaft und ganzem Herzen bei der Sache sind. Das ist in der Backstube nicht anders als im Bäckereimaschinenbau. Wer mit mehr Begeisterung am Werk ist, erzielt die besten Ergebnisse und Produkte.

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

a fizienten Industrieanlage bietet das 1926 gegründete Unternehmen seinen Kunden passende Lösungen für die unterschiedlichsten Produkte in allen Leistungsklassen. Die Verarbeitungslinien VARIOFLEX M 700, VARIOFLEX L 700, MULTIFLEX M 700 oder MULTIFLEX L 700 bieten dabei

FRITSCH teilt die Leidenschaft für Teig und

eine große Auswahlmöglichkeit für mittel-

Backwaren. Seit vielen Jahrzehnten dreht

ständische Betriebe. Dabei unterscheiden

sich bei FRITSCH weltweit seit Jahrzenten

beherrschen den gesamten Prozess von der

alles um die Teigformung und Teigaufbe-

Teigbandherstellung bis zur Teigaufarbeitung

reitung. Und natürlich um die Frage, wie

und machen FRITSCH zu einem der führen-

Die Herstellung des Teigbandes zur anschlie-

wir Ihnen mit unseren Bäckereimaschinen

den Bäckereimaschinenhersteller weltweit.

ßenden Beschickung der Verarbeitungslini-

helfen können, die für Sie optimalen Backwaren zu produzieren.

sie sich in ihren Leistungsspektren.

en erfolgt hierbei mittels der Teigspule einer Die Leidenschaft für den Teig und die Tech-

FRITSCH ROLLFIX. Da die Leistungs- und

nologie treibt FRITSCH an - stets nach dem

Automatisierungsanforderungen

Von der Ausrollmaschine bis hin zur indust-

Grundsatz „Passion for Dough“. Von der

Backstuben vielfältig sind, gibt es die be-

riellen Produktionslinie: Die Bäckereianlagen

manuellen Ausrollmaschine bis zur hochef-

währte FRITSCH ROLLFIX in mehreren

den

Versionen. Das Portfolio reicht von der handbetriebenen ROLLFIX basic, über die computergesteuerte ROLLFIX plus bis zur Marathon-Maschine ROLLFIX prime.

VARIOFLEX L 700 – DIE LEISTUNGSSTARKE FEINGEBÄCKLINIE

einen hohen Durchsatz. Bis zu 9.000 Stk Schnecken oder 18.000 Stk gefaltete Taschen pro Stunde sind somit problemlos möglich. Durch die aktiv mitgefahrene Guillotine mit der Zusatzfunktion „Pressen“ und eine

VARIOFLEX M 700 – DIE KOMPAKTE FEINGEBÄCKLINIE

Vielzahl spezialisierter, einfach integrierFür höchste Anforderungen an Qualität, Durchsatz und Flexibilität Die VARIOFLEX L 700 setzt höchste An-

barer Zusatzgeräte sind der Produktvielfalt praktisch keine Grenzen gesetzt.

MULTIFLEX M 700 – DIE CROISSANT-MASCHINE FÜR GEWICKELTE VIELFALT

Dank ihrer kompakten Abmessungen ist die

forderungen an Qualität, Durchsatz und

VARIOFLEX M 700 die ideale Feingebäckli-

Flexibilität in der Feingebäckherstellung

nie für mittlere Handwerksbetriebe. Ob ge-

effizient für Sie um. Sie vereint die Arbeits-

schnittene, gefaltete, gewickelte, gefüllte oder

abläufe für Stanzen und Schneiden, Pressen,

gestanzte Gebäcke – die Palette der Möglich-

Befeuchten, Füllen, Formen, Bestreuen und

keiten lässt keine Wünsche offen. Die motori-

Absetzen in einem einzigen, kontinuierli-

Die FRITSCH MULTIFLEX M 700 ist die

sche Guillotine gewährleistet hohe Hubzahlen

chen und automatischen Prozess. Gleichzei-

erste Wahl, wenn gewickelte Produkte aus

bei stets exakter Schnittgenauigkeit. Dabei

tig überzeugt sie mit Leistung, Robustheit

einem Teigband hergestellt werden sol-

arbeitet die VARIOFLEX M 700 äußerst ge-

und hohem Bedienkomfort.

len. Als Experte für gewickelte Produkte

räuscharm. Der Schneiderahmen bietet Platz

beherrscht die MULTIFLEX M 700 die

für den Einsatz von bis zu zwei Schneidewal-

Mit bis zu 150 Schneide- und 80 Stanzhüben

Herstellung gefüllter und ungefüllter Cro-

zen und einer Markierungsstanze.

pro Minute realisiert die VARIOFLEX L 700

issants äußerst zuverlässig. Doch die MUL-

FRITSCH VARIOFLEX L 700

FRITSCH VARIOFLEX M 700

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FRITSCH MULTIFLEX M 700

TIFLEX M 700 ist nicht nur eine reine Croissant-Anlage. Auch Salzstangen, Hörnchen oder Baguettes lassen sich in beachtlichen Stückzahlen herstellen. Hierfür kann eine Vielzahl verschiedener, speziell auf die individuellen Produktanforderungen angepass-

MULTIFLEX L 700 - DIE BÄCKEREIMASCHINE FÜR HÖCHSTE VIELFALT MIT TEIGSCHONENDEM STANZDREH-PROZESS

Tische verhindern, dass weiche Teigstücke zusammenkleben. Der FRITSCH CSV compact ist ein Vakuumwickler, der die Teiglinge bzw. die in Dreiecke geschnittenen Teiglinge durch ein Vakuum auf dem Band fixiert, was verhindert, dass

te Wickelsysteme eingesetzt werden.

sie beim Wickeln verrutschen. Idealerweise Die patentierte Stanz-Dreh-Einheit ermög-

Ganz gleich welchen Teig Sie verarbeiten wol-

kommt die Maschine im Anschluss an einen

licht bei bis zu 20 Hüben pro Minute höchs-

len: Die FRITSCH MULTIFLEX L 700 ver-

FRITSCH MULTIFLEX M 700 oder MUL-

te Produktionsleistungen bei einer gleich-

bindet in einer einzigen Produktionslinie die

TIFLEX L 700 zum Einsatz. Sowohl gefüllte

zeitig hohen und präzisen Schnitt- und

Vorzüge des teigschonenden Stanz-Dreh-Pro-

als auch ungefüllte Produkte wie Croissants,

Positionierungsgenauigkeit. Dabei werden

zesses mit dem Formenreichtum intelligenter

Schokocroissants, unterschiedliche Hörnchen,

die Teiglinge nur ein einziges Mal bearbei-

Stanz- und Schneidetechnik. Dabei arbeitet

Salz- und Körnerstangen sowie auch Würst-

tet, was für einen besonders schonenden

sie hocheffizient bei bis zu 30 Hüben pro Mi-

chen im Schlafrock, lassen sich mit dem CSV

Umgang mit dem Teig sorgt. Dies bildet die

nute. Eine Vielzahl spezialisierter Zusatzgerä-

compact wickeln. Für Letztere müssen ledig-

Grundlage für gewickelte Produkte höchs-

te ermöglicht die Konfiguration für fast jedes

lich die Wickelkassette und die Vakuumscha-

ter Qualität. Durch das Stanzen sind zudem

Gebäck, Sortiment und jeden Betriebsablauf.

blone getauscht werden. Die Wickelkassette wird dabei auf die vorhandenen Arretierungen

nahezu alle beliebigen Formen realisierbar. Eine Besonderheit der Maschine: Das

des CSV compact aufgesetzt. Werkzeuge sind

gesamte Schneidesystem verfährt beim

für den Produktwechsel nicht notwendig.

Schneiden synchron. So werden die Teigstücke sauber geschnitten und bleiben formsta-

Eine große Vielfalt der unterschiedlichsten

bil. Das schont das Teigband. Getrennte

Plunder- und Feingebäcke sowie gewickel-

FRITSCH MULTIFLEX L 700

ten Produkte kann dank des modularen

ten minimal. Unterstützt wird dies durch

viele Bäckereibetriebe zunehmend vor He-

Aufbaus der Maschinen hergestellt werden.

beste Zugänglichkeit und weit öffnenden

rausforderungen. Um seine Anlagen in

Zudem sind Produktwechsel ohne spezielles

Abdeckungen.

der Bedienung so einfach und intuitiv wie möglich zu machen, hat der Bäckereima-

Montagewerkzeug und durch Schnellspannvorrichtungen sowie einer zentralen Steuerungseinheit einfach und mit minimalem Zeitaufwand möglich. Darüber hinaus ermöglicht der modulare Aufbau der Anlagen

INTUITIVE BEDIENUNG DANK NEUEM STEUERUNGSKONZEPT

Konzept wird die Anlage leistungsbezogen gesteuert. „Der Kunde gibt lediglich seine

FRITSCH stattet seine Maschinen mit

ein und die Anlage errechnet die erforder-

neuer Steuerung aus

lichen Parameter eigenständig“, erklärt Michael Gier, der Leiter der World of Bakery,

Der Reinigungsaufwand ist dank der beschichteten Oberflächen aller Komponen-

neue Steuerung entwickelt. Durch das neue

gewünschte Produktionsmenge im Display

eine flexible und passgenaue Zusammenstellung aus einer Vielzahl an Komponenten.

schinenhersteller FRITSCH eine komplett

Geeignetes Fachpersonal zu finden stellt

dem Anwendungszentrum bei FRITSCH.

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION Als hoch spezialisierte Offsetdruckerei gilt bei Gutenberg die Devise: Nur drucken ist zu wenig. Vielmehr geht es uns darum, in Sachen Leistung, Qualität, Sicherheit, Service und Umwelt nicht nur höchsten Standards zu genügen, sondern Maßstäbe zu setzen.

www.gutenberg.at

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

ausstattung

Mit der neuen Steuerung sind zudem zahlreiche Grundprogramme mit entsprechenden Leistungsparametern für verschiedene Produkte verfügbar. Das erleichtert die Erstellung neuer Produkte erheblich, denn es müssen dadurch nur noch wenige Parameter, wie beispielsweise die Walzspalte, nachjustiert werden, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Die Kombination aus drei Bedienungsebenen, von denen der Bediener nur zwei beherrschen muss, und der neuen Fak© FRITSCH

torverkettung führt dazu, dass etwaige Bedienungsfehler verhindert bzw. leichter erkannt und schneller behoben werden können. Das reduziert die Ausfallzeiten und erhöht die Gesamteffizienz der Anla-

ge. Die übersichtliche Visualisierung der

Intuitive Bedienungseinheit der FRITSCH ROLLFIX prime

Anlage auf dem Display ermöglicht dem jeweiligen Nutzer eine schnelle Ansteuerung der benötigten Bedienebene und eine klare Wiedererkennung der einzelnen Maschinenteile. Betrieb besichtigt werden können, oder Bei Interesse an einer Maschine bie-

zur 5.000 m² großen „World of Bakery“-

ten Ihnen Roland Burger und ich die

der Firma Fritsch in Kitzingen bei Würz-

Möglichkeit einer gemeinsamen Fahrt

burg. Kontaktieren Sie uns, wir unter-

zu Kollegen, bei denen die Anlagen im

stützen Sie gerne dabei!

WEITERE INFORMATIONEN www.fritsch-group.com

IMPRESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Robert Brandner (Geschäftsführung, r.brandner@baeko.at), Mag. Markus Geres (Geschäftsführung, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) // Leserservice marketing@baeko.at // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreise 01/2021 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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BÄKO BackSzene 04/2021

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