BÄKO BackSzene 2 // 2021 by BÄKO Österreich

02//2021

0 8 / / K U N D E N D E R Z U K U N F T

Unsere Branche nach Corona

1 8 / / K R Ä F T E B Ü N D E L N

Kärntnerei: Schlaraffenland aus Bäckerhand

3 4 / / H E I S S E U M S A T Z C H A N C E

Sommergebäcke zum Grillen & süß

4 6 / / H A N D W E R K A M S C R E E N

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DURCHSTARTEN… Die lang herbeigesehnte Zeit der Öffnungen ist schneller gekommen als erwartet und in sämtlichen gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Schichten ist eine freudige, positive Aufbruchstimmung wahrzunehmen. Wir alle freuen uns über die Rückkehr zur alten Normalität, aber es stellt sich die Frage, ob diese so erstrebenswert ist bzw., ob die Krise – wenn man ihr etwas Positives abgewinnen will – vielleicht doch einen zukunftsorientierten Wertewandel in Gang gesetzt hat. Vielleicht kann dieser nicht zu der alten, aber zu einer dringend notwendigen „besseren Normalität“ führen. Matthias Horx vertritt die Meinung, dass der Lockdown bei vielen Menschen durch die Erfahrung des Innehaltens einen Zuwachs an Achtsamkeit produziert hat. Damit einhergehend wächst die Bedeutung für das Zwischenmenschliche und Soziale, da wir alle erfahren haben, wie verletzlich wir schlussendlich sind. Die Krise kann sozusagen als Turbo einer Werteverschiebung dienen, die auch dringend notwendig ist, wenn wir als Gesellschaft unsere Jahrhundertaufgabe – die nicht aufschiebbare Angelegenheit der Kli-

Mag. Markus Geres Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser, mafrage – positiv für die nächsten Generationen bewältigen wollen. Die Krise hatte auch den Effekt, dass wir das Scheinwerferlicht auf bisher eher unbeleuchtete Ecken gerichtet haben und sowohl gesellschaftlich als auch unternehmerisch gewisse Werteverschiebungen in Gang gesetzt haben. Viele Gespräche mit Ihnen haben uns gezeigt, dass Altes hinterfragt, abgeändert oder sogar abgeschafft wurde (Öffnungszeiten, Produkte, Standorte u.v.m.), um Platz für Neues und Ergiebigeres zu schaffen. Auch in dieser Ausgabe haben wir uns wieder bemüht, vielen solcher Beispiele – ob Kooperationen, Neuprodukte oder Digitalisierungsoffensiven – genügend Raum zu geben. Gesellschaftlich beschreibt Matthias Horx die Verschiebung des Schweinwerferlichts bei vielen Menschen dahingehend, dass es zu einer Abkehr von allem, was „exzessiv und laut ist“ (z.B. ein Wochenende am Ballermann um € 40) hin zu einer verstärkten Aufmerksamkeit für gesundheitliche, ökologische und nachhaltige Aspekte kommt. Tritt diese Transformation tatsächlich ein, sind das insbesondere für unsere Branche hervorragende Nachrichten, denn: Wer, wenn nicht unsere Bäckerbranche, kann diese „neuen“ Werte von jeher bestens bedienen?

Nach diesen theoretischen Zugängen möchte ich auch auf die von der VdB Österreich in Auftrag gegebene GFK Studie zur Entwicklung der österreichischen Backwarenbranche während Corona (S.8-11) hinweisen, welche die Veränderung des Einkaufsverhaltens aus Konsumentensicht unter die Lupe nimmt. In diesem Sinne hoffen wir, dass Ihnen diese Ausgabe wieder einige Inputs liefert, um für die hoffentlich bald einkehrende „neue“ Normalität gewappnet zu sein. Ihr Markus Geres m.geres@baeko.at

PS: Lesetipp Interview mit Matthias Horx in der FAZ

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

inhalt

szene 07

TERMINE

BACKWARENBRANCHE NACH CORONA

WAS BRINGEN KUNDENCLUBS?

BMW: SONDERPREIS FÜR BÄKO-MITGLIEDER

NEUE QR-MANAGERIN IM PORTRAIT

08 HANDWERK IM AUFWIND. Wie Sie am Kuchen mitnaschen.

einblicke 18

KÄRNTNEREI: AN EINEM STRANG ZIEHEN

BROTBIER: AUS ALT MACH BIER

JUNGUNTERNEHMERIN GRÜNDET KONDITOREI

JETZT NEU: MÜHLVIERTLER PATISSERIE

BÄCKEREI WINKLER EXPANDIERT

BÄCKEREI & KONDITOREI RÖSSLHUBER

produkt 34

SOMMERGEBÄCKE: HEISSE UMSÄTZE

RAN AN DEN GRILL!

18 GENUSS-MARKTPLATZ. Kärntner Handwerksbetriebe bündeln Kräfte.

marketing 42

NAVIYOU: ONLINE PUNKTEN

JAUSE DIGITAL VORBESTELLEN

BILDSCHIRMWERBUNG ALS CHANCE

ausstattung 50

MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

34 SOMMERSNACKS. Süß. Herzhaft. Köstlich.

Lichtblicke HOHE WERTSCHÄTZUNG FÜR UNSERE BRANCHE

11 12

Foto: Messe Stuttgart

17 14

„MIT HANDWERKLICHEM KÖNNEN, KOMPROMISSLOSER QUALITÄT & DER FOKUSSIERUNG AUF KUNDENERWARTUNGEN KÖNNEN WIR POSITIV IN DIE ZUKUNFT BLICKEN.“ Michael Bruckner, Obmann der VdB-Österreich, über die Zeit nach Corona. Weiterlesen auf Seite 08

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

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Termine 2021 29 06

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I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

szene

Wie hat Corona unseren Markt verändert? VdB PRÄSENTIERT STUDIE

80% STIMMEN ZU, DASS SIE SICH GERNE MIT GUTEM ESSEN VERWÖHNEN VS. 72 % VOR 5 JAHREN

Eine äußerst aufschlussreiche Studie von GfK präsentierte kürzlich die Vereinigung der Backbranche Österreich (VdB): „Wie die Corona-Pandemie den Backwarenmarkt verändert“ klärt über das Kundenverhalten auf und lässt uns Lehren für die Zukunft ableiten. Die Corona-Pandemie hat unser Leben maßgeblich geprägt. Davon betroffen war auch das Einkaufsverhalten der Österreicher. Wenig soziale Kontakte, Regionalität und

Zuhause-Verzehr dominierten den Alltag wie nie zuvor. Der Trend ging dahin, regionale Geschäfte zu fördern, Menschenmassen zu vermeiden und kontaktlos zu bezahlen. So gab ein Viertel der Befragten an, öfter als vorher Geschäfte zu wählen, die schnell erreichbar und nahe sind. 31 % bevorzugten öfter als vorher Geschäfte, in denen wenig los ist und 24 % setzten heuer öfter als sonst auf Geschäfte, die ein strenges Hygieneprogramm befolgen.

PROMOTIONS KEIN ENTSCHEIDUNGSKRITERIUM Zu Pandemiezeiten rückten Aktionen und Promotions bei den Einkaufsentscheidungen im Lebensmittelbereich in den Hintergrund. „Bei Backware ist die Promotionwahrnehmung grundsätzlich nicht so hoch wie bei verpackter Backware bzw. Non-Food-Kategorien und somit war auch der Rückgang 2020

WIE CORONA DAS EINKAUFSVERHALTEN VERÄNDERT Käuferanteile in % / Mai 2020 Ich wähle Geschäfte, die ich schnell / einfach erreichen kann oder die in der Nähe sind. 9

Ich bevorzuge Geschäfte ohne Menschenmassen bzw. in denen wenig los ist. 20

Ich bevorzuge Geschäfte, die ein strenges Hygieneprogramm befolgen. 30 öfter als vorher

seltener als vorher

genauso oft

trifft nicht zu

mit 19,1 % (vs. 19,8 % 2019) eher verhalten“, erklärt Zuzana Kienast, Senior Marketing Consultant, Consumer Panel Services GfK Austria. Einen klaren Boom dagegen erlebte der Online-Handel. Online gewann mit +27 % gewaltig dazu, der Umsatzanteil für FMCG (Fast moving consumer goods, also Produkte, die im Verkaufsregal schnell wechseln) stieg 2020 auf 2,5 % (vs. 2,2 % in 2019). „Die Online-Anteile und Käuferreichweite von Backware steigen im durchschnittlichen Ausmaß mit. Knapp 9 % kaufen aktuell Backware online“, ergänzt Kienast.

dabei im ersten harten Lockdown statt. Etwas mehr als ein Drittel kaufte für den Zuhause-Konsum in Bäckereien ein (21 kg Backware und 149 € pro Haushalt). Bei den Brotsorten gab es einen klaren Gewinner: Toastbrot verzeichnete die höchsten Steigerungsraten mit nicht nur stärkstem Mengenzuwachs pro Haushalt, sondern auch steigender Einkaufsfrequenz (v.a. American Sandwich, aber auch Vollkorn). Weiters gewann auch das Vollkornbrot (v.a. Vollkornbaguette) viele neue Käufer dazu. Darüber hinaus konnte auch weißes Brot einige neue Käufer dazu-

ZUHAUSE-VERZEHR STEIGT

TOASTBROT – DER COVID-GEWINNER Entwicklung Brot 2020 vs. 2019 / Index 115

Bubblegröße = Umsatz

110 105 100 Käuferreichweite

Mit einer Steigerung von mehr als vier Prozent brachte das Jahr 2020 einen Aufschwung für Backwaren im Zuhause-Konsum. In 344 Mio. Einkaufsakten wurden 267 Tonnen Backware von den Österreichern konsumiert. Das entspricht 69 kg Backware und 339 € Ausgaben pro Haushalt. Der größte Zuwachs fand

Vollkornbrot Spezialbrot

Weißbrot

Toastbrot

braunes Brot

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90 95 100 Menge pro Haushalt

105

110

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szene

Feinbackware verwöhnt. Diese Kategorie erfährt den höchsten UmAUFSCHWUNG FÜR satzanstieg im Covid-Jahr“, sagt BACKWARE IM ZUHAUSE-KONSUM 2020 Kienast. Das stärkste Wachstum ergab sich dabei bei Tee-/WeihMenge Backwaren total nachtsgebäck und Saisonstollen/ +4,4% Früchtebrot. In der Unterkategorie „Krapfen/Donuts/Croissants“ haben sich Donuts, Waffeln, Plundergebäck und ungefüllte Croissants positiv entwickelt.

NACHFRAGE NACH GEFRORENER BACKWARE IM COVID-JAHR Menge Backwaren total +20,4%

VERPACKT & GEFROREN

2016

2017

2018

2019

2020

gewinnen (v.a. Kräuterbaguette, Fladenbrot, Tramezzini, aber auch klassisches Weißbrot). Ebenso steigerten die Österreicher auch den Konsum von Hamburgerbrötchen und Vollkornweckerl erheblich. Die Semmel (inkl. aller Ausprägungen) bleibt der Liebling der Österreicher und konnte im Covid-Jahr erheblich die Haushaltsmengen steigern. Die höchsten Zuwächse gab es bei den Hamburgerweckerl, die allerdings generell noch auf einem niedrigen Level liegen. Beachtlich war auch die Steigerung der Vollkornweckerl, die sowohl neue Käufer als auch höhere Mengen pro Haushalt brachten.

VERKAUFSSCHLAGER: FEINBACKWARE „Im Covid-Jahr haben sich die Österreicher eindeutig stärker mit

Die Coronakrise sorgte auch für einen Anstieg des Kaufs von verpackter und gefrorener Backware für den Zuhause-Konsum. Vor allem die gefrorenen Produkte haben viele neue Käufer dazugewonnen. Das passt auch zum neuen Trend des „Selber-Backens“ in den eigenen vier Wänden. Die Käufer für Brotbackmischungen und -gewürze haben sich fast verdoppelt. Gekühlte Fertigteige (+17 %) werden häufiger gekauft ebenso wie frische Hefe (+41 %) und Backpulver (+21 %). Auch Regionalität boomt wie selten zuvor. 40 % der Konsumenten haben versucht, lokale Unternehmen zu unterstützen und 55 % achten auf den vermehrten Kauf von in Österreich hergestellten Produkten. Mehr als 80 % davon möchten dies auch in Zukunft so beibehalten.

QUALITÄT & BIO Trotz der Corona-Krise steigt auch die Qualitätsorientierung der Österreicher weiter an. Beim Einkaufen achten 39 % verstärkt auf die Qua-

2016 Brot

2017

2018 Gebäck

2019

2020

Feingebäck

lität (36 % im Jahr davor) und 61 % auf den Preis (64 % im Jahr davor). Rund die Hälfte der Befragten ist bereit, für gesunde Produkte und Bio-Produkte mehr Geld auszugeben. Der Bio-Trend scheint sich zu normalisieren, bei Brot & Gebäck zeigt sich ein überdurchschnittlicher Bio-Anteil, bei Feingebäck ein unterdurchschnittlicher. Mehr als 40 Prozent sind bereit, für umweltfreundliche Verpackung mehr Geld auszugeben bzw. kaufen bevorzugt fair gehandelte Lebensmittel. Corporate Social Responsibility ist für über 80 % ein wichtiges Thema „Die meisten Österreicher stimmen zu, dass Unternehmen sozial verantwortlich handeln und Verantwortung für die Umwelt übernehmen sollten“, so Kienast. Was macht die kaufkräftige Generation von Morgen aus? Die Millenials kochen gerne schnelle und unkomplizierte Gerichte, haben oft Ge-

treidekörner und Gemüse am Speiseplan, mögen Bio-Produkte und achten darauf, tierische Produkte zu reduzieren (mögen light und Alternativprodukte). Dabei informieren sie sich aktiv über Unternehmen und deren Tätigkeiten in punkto Nachhaltigkeit und Sozialverantwortung. Sie sind aktiv in ihrer Freizeit und viel unterwegs. Ihr Leitmedium ist das Internet, sie sind oft auch Trendsetter und innovationsfreudig. Ihr schneller Lebensrhythmus und ihre Spontanität macht das Out-of-Home-Snacking und Liefer-/Bestellservices zu Fixpunkten an der Tagesordnung. Gerade in Hinblick auf die Weichenstellungen der Zukunft – sowohl beim Personal als auch bei

den Kunden – ist es wichtig, die Bedürfnisse und Besonderheiten der Nachfolgegenerationen zu kennen. Dann wird es uns auch weiterhin gelingen, den exzellenten Ruf und die Sympathie unseres Brotberufs zu profilieren.

POSITIV IN DIE ZUKUNFT BLICKEN Auch Michael Bruckner, Obmann der VdB-Österreich blickt optimistisch in die Zukunft: „In der Pandemie ist die Wertschätzung der Bäckereien als regionale Nahversorger mit heimischen Rohstoffen gestie-

gen. Mit handwerklichem Können, kompromissloser Qualität und der klaren Fokussierung auf Kundenerwartungen können die Bäcker positiv in die Zukunft blicken.“

BÄKO-ÖSTERREICH TERMINTIPP: „Natürliche Fett-/Zucker-/Salzreduktion durch Teigführung und Zutatenwahl“ mit Referenten der RICHEMONT-Fachschule Luzern VDB-Workshop am 6. Oktober 2021 in der BÄKO-Österreich

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szene

Was wollen unsere Kunden? Loyalty Report 2021

Der Kundenbindungsexperte „hello again“ hat im Frühjahr 2021 über 500 Personen ab 18 Jahren in Deutschland und Österreich zu ihren Erfahrungen mit Treue-Clubs befragt. Die Ergebnisse zeigen auch die Chancen, die sich für Bäcker, Chocolatiers und Konditoren ergeben. Für den erneuten Einkauf oder die mehrfache Inanspruchnahme einer Dienstleistung belohnt werden – ein Wunsch, der mit der Nutzung einer (digitalen) Kundenkarte erfüllt wird. Unternehmen bieten Rabatte, erweiterte Services und Freiprodukte, um die Treue ihrer Kunden zu honorieren. Das kommt bei den Kunden an, wie die Studie zeigt: Rund 80 % der Befragten nehmen aktiv und regelmäßig an Loyalty-Programmen (Stempelkarte, Kundenkarte, Apps) teil. Über die Hälfte der Mitglieder bei Treue-Clubs nutzen diesen mindestens einmal in der Woche und rund ein Drittel monatlich. Die beliebteste Funktion ist dabei das klassische Sammeln von Bonuspunkten (87 %), gefolgt von dem Überblick über die persönlichen Vorteile (57 %) und die Chance auf Gratisbeigaben (38 %).

APPS IM AUFWIND Zu unterscheiden ist zwischen analogen Formaten wie physischen Kunden- und Stempelkarten sowie digitalen Optionen, beispielsweise einer App. Es zeigt sich: Die fortschreitende Digitalisierung stoppt auch nicht in puncto Kundenbindung. Bereits 76 % der Nutzer verwenden eine digitale Lösung. Auffällig stark vertreten ist hier die Altersgruppe zwischen 18 und 24 Jahren mit 80 %. Doch auch über die Hälfte der über 55-Jährigen, Tendenz steigend, setzt auf digitale Treue. Der Hauptgrund für nahezu alle Online-Anwender ist Flexibilität (96 %), da mit dem Smartphone als ständiger Begleiter auch die Kunden-App zu jeder Zeit verfügbar ist.

LOHNT ES SICH? „Digitale Treue-Clubs, beispielsweise in Form einer App, bringen sowohl für Unternehmen als auch

für Konsumenten enorme Vorteile mit sich. Aus diesem Grund und nicht zuletzt wegen der wachsenden Akzeptanz für digitale Angebote werden Online-Modelle analoge Lösungen in Zukunft in weiten Teilen ersetzen“, so Franz Tretter, Gründer und CEO von hello again. Unternehmen und Handwerksbetriebe profitieren deutlich von ihrer Stammkundschaft, da diese einen direkten Einfluss auf den wirtschaftlichen Erfolg hat. Über die Hälfte aller befragten Treue-Club-Mitglieder geben mehr Geld aus und 45 % kaufen häufiger ein, beziehungsweise nehmen Dienstleistungen öfter in Anspruch. Das Unternehmen wird also durch das Angebot eines Bonusprogramms in den Augen seiner Kunden attraktiver (45 %). Diese sprechen zunehmend darüber und werben sogar potenziell neue Mitglieder, was sich auch für Kunden auszahlt: 77 % von denen, die vier oder mehr Freunde zu dem TreueClub eingeladen haben, gaben an, hierfür belohnt worden zu sein.

NEIN 49 %

HÖHERE AUSGABEN DURCH TREUE-CLUB?

NEIN 19 % JA 51 %

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81 %

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FUNKTIONEN VON TREUE-CLUBS

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BÄKO-Mitglieder freuen sich beim Neuwagenkauf eines BMW- oder MINI-Fahrzeugs auch heuer wieder über besonders günstige Konditionen: Zusätzlich zum Basisnachlass von 20 % auf BMW und MINIFahrzeuge sowie 9 % auf BMW i und MINI e, ergeben sich durch die Business Special Rabattstaffel je nach Modell weitere unschlagbare Preisvorteile.

WIE KANN ICH PROFITIEREN? Je nachdem, wie groß der Anteil an BMW/MINI-Fahrzeugen am Fuhrpark ist, ergibt sich ein Basisnachlass von 20 % beim BMW/MINI bzw. 9 % bei BMW i/MINI e. Zusätzlich wird noch je nach Modell ein Business Special-Rabatt von bis zu 5,5 % gewährt. Die detaillierte Ra-

Fotos: © BMW AG, München (Deutschland)

Auch im Jahr 2021 ermöglicht unsere BMW-Flottenvereinbarung unseren Mitgliedern wieder unschlagbare Preisvorteile: Profitieren Sie von BÄKO-Basiskonditionen, der attraktiven Business Special Rabattstaffel & verlängerten Mängelbeseitigungsansprüchen!

battstaffel können Sie bei Ihrem BMW-Händler anfordern. Das Angebot gilt ausschließlich für Dienstbzw. Fuhrparkfahrzeuge der Firma des BÄKO-Mitglieds und bis zum 19.2.2022. Die Konditionen sind nur bei Kauf/Zulassung bzw. Nutzung auf die Mitgliedsbetriebe gültig.

SPECIAL: VERLÄNGERTE MÄNGELBESEITIGUNGSANSPRÜCHE! Ein tolles „Zuckerl“ für alle BÄKO-Mitglieder ist die Verlängerung der gesetzlichen Verjährungsfrist

BÄKO-Mitglieder profitieren auch beim Kauf des MINI e.

für Mängelbeseitigungsansprüche (Verbesserung oder Austausch mangelhafter Teile) von zwei auf drei Jahre ab Gewährleistungsbeginn (Übernahmezeitpunkt) oder bis zum Erreichen einer Fahrleistung von jeweils 200.000 km (es gilt der zuerst erreichte Wert). Voraussetzung ist die zeitgerechte Durchführung der BMW/MINI-Services bei den entsprechenden Servicepartnern. Bei Interesse an der Flottenaktion für BÄKO-Mitglieder fordern Sie bitte bei Ihrem BMW-Händler ein Referenzangebot an.

Frischer Wind

NEUE QUALITÄTSMANAGERIN DR. SUSANNE KNOLL

Unsere neue Qualitätsmanagerin Susanne Knoll war zuletzt bei dem auf Lebensmittel spezialisierten Labor b.i.s analytics beschäftigt, wodurch sie die BÄKO bereits gut kennt. Nach ihrem Studium der technischen Chemie mit Schwer-

Freude am Fahren

Dr. Susanne Knoll Qualitätsmanagerin BÄKO-ÖSTERREICH

Wir freuen uns, dass wir mit Dr. Susanne Knoll seit April eine versierte Expertin für Lebensmittel als neue Qualitätsmanagerin im Team begrüßen dürfen. Sie folgt Christoph Staudinger, der zu einem Arbeitgeber in seinem Heimatort wechselte.

punkt Biochemie, Bio- und Lebensmittelchemie war sie 14 Jahre lang in dem nach ISO17025 akkreditierten

Labor für Lebensmittelanalysen als gesamtverantwortliche technische Leiterin tätig. Ihre Freizeit verbringt sie mit ihrer Familie, beim Nordic Walken oder Zumba Tanzen. „Ich möchte mit meinem Know-how aus der Lebensmittelanalytik die BÄKO-Kunden ideal unterstützen und einen wesentlichen Beitrag dazu leisten, dass wir die hohen Standards weiterhin in der gewohnten Qualität erfüllen können“, freut sich unsere sympathische neue Qualitätsmanagerin über ihre neue Aufgabe.

THE

bmw.at/X5 N S P Ikm, R ATCO I O 2N-Emissionen E N . T R E N27 D Sg .CO N2E/km, UIGKEITEN BMW X5 xDrive45e: 290 kW (394 PS), Kraftstoffverbrauch gesamt 1,2I l/100 Stromverbrauch von 24,4 kWh/100 km. Angegebene Verbrauchs- und CO 2-Emissionswerte ermittelt nach WLTP.

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APPtastisch! HANDWERK & DIGITALISIERUNG: KEIN WIDERSPRUCH

„DAS HANDWERK UND DIE DIGITALISIERUNG MÜSSEN EINE NUTZENSTIFTENDE SYMBIOSE EINGEHEN.“

Konditormeister Michael Rößlhuber über die Chancen der Digitalisierung für Familienbetriebe Weiterlesen auf Seite 30

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einblicke

Kräfte bündeln KÄRNTNEREI: SCHLARAFFENLAND FÜR GENIESSER

Fotos: © Manuela Wilpernig

e Im April eröffnete mit der KÄRNTNEREI in Klagenfurt ein Vorzeigeprojekt des österreichischen Handwerks: Im neu errichteten Gebäude findet man drei Genussräume prall gefüllt mit den Spezialitäten von Bäckermeister Martin Wienerroither, Schinkenspezialisten Rudolf Frierss und Käsemeister Michael Kerschbaumer (Kaslab’n). Die KÄRNTNEREI ist ein einzigartiger Markt, in dem sich die drei Kärntner Spezialitätenproduzenten Wienerroither, Frierss und Kerschbaumer gemeinsam verwirklicht haben. Das Ambiente in der St. Vei-

Bäckermeister Martin Wienerroither möchte die Wertschätzung für Regionales erhöhen.

ter Straße 194 in Klagenfurt muss man einfach erlebt haben: Den Duft der Schmankerl, die schön eingerichteten Läden und das Lächeln der Mitarbeiter. Der trendige Markt mit dem praktischen Shop-in-ShopKonzept entspricht perfekt dem Zeitgeist. Regional, hochwertig in liebevoller Handarbeit hergestellt und genussvoll sind die Produkte.

Die 18 gut geschulten Mitarbeiter liefern die kulinarischen Tipps kostenlos mit dazu. Sie wissen ganz genau, welches Korn in welchem Brot steckt, welche Geschmäcker zusammenpassen, welche Gewürze oder Zubereitungsarten die feinen Fleischstücke vom Kärntner Rind oder Schwein perfekt gelingen lassen oder welchen Käse man zu welchem Chutney oder Wein serviert. Es gibt eigene Visitenkarten für das Brot des Monats, Steaks in Special Cuts, frisch geschnittenen Prosciutto aus Kärnten und Bio-Rohmilch, die frisch in Pfandflaschen abgefüllt wird.

„Was einer nicht kann, schaffen

Rudolf Frierss steht mit seinem

viele.“ – das Motto von Michael

Namen für 123 Jahre Wurst-Tradition.

Kerschbaumer (Kaslab‘n)

KÄRNTNER SCHLARAFFENLAND Angeboten werden ausgewählte Brotspezialitäten, Gebäck und Konditoreiwaren, feine Wurstund Schinkenspezialitäten, Frischfleisch mit Gustostücken vom heimischen Rind und Schwein bis hin zur Bio-Rohmilch und zum Bio-Heumilch-Bergkäse aus der Region. Auch ausgewählte nationale und internationale Feinkost findet man in den delikat bestückten Vitrinen, Feinkosttheken und Rega-

len. Die Atmosphäre ist entspannt und lädt zum Gustieren ein. Die drei Handwerksbetriebe bündeln in der KÄRNTNEREI in einem vielversprechenden Shop-in-ShopKonzept – und man erkennt die Expertise jedes Unternehmens auf den ersten Blick: Jeder Genussraum bildet eine eigene Einheit und hat seine eigene Kassa. Auch die Öffnungszeiten sind unterschiedlich. Beliebter Treffpunkt ist auch das angeschlossene Wienerroither-Café mit der 60 m² großen Terrasse, auf der man seinen Kaffee schlürfen kann. Auch Verkostungen sollen künftig stattfinden.

18 ARBEITSPLÄTZE IN MODERNEM HAUS Das neue KÄRNTNEREI-Gebäude ist ein topmodernes Haus, das mit seiner semitransparenten Fassadengestaltung schon von Weitem auf sich aufmerksam macht. Und doch verbindet das Haus Tradition und Moderne. Es wurde in nur sieben Monaten Bauzeit errichtet. Die ehemalige Stahltragkonstruktion des ursprünglichen Gebäudes verleiht den Genussräumen mit einer Gesamtverkaufsfläche von 430 m²

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einblicke

Fotos: © Manuela Wilpernig

e einen charmanten postindustriellen Touch. Man spürt, dass hier traditionelles Handwerk und innovativer Zeitgeist verschmelzen. Im Außenbereich wurden insgesamt 30 Parkplätze, ein eigener Fahrradparkplatz und 2 E-Lade-Stationen (für PKW und E-Bike) errichtet.

BÄCKEREI WIENERROITHER: EIN KÄRNTNER URGESTEIN Martin Wienerroither ist eine der drei großen Säulen der KÄRNTNEREI. Die Bäckerei Wienerroither ist ursprünglich als „Der Bäck vom See“ bekannt, da sich das Stammhaus seit drei Generationen

Ein Ort, wo der Kunde in Ruhe degustieren kann.

in Pörtschach am Wörthersee befindet. Von der Backstube aus werden alle 13 Bäckereifachgeschäfte im Wörtherseeraum – in Velden, in Villach und in Klagenfurt – beliefert. Sein Großvater war es, der 1937 aus dem Salzkammergut an den Wörthersee zog und das Familienunternehmen gründete. Mittlerweile leitet Martin Wienerroither III den Betrieb und beschäftigt in der Bäckerei und Konditorei rund 170 Mitarbeiter. Er setzte seit jeher auf regionale Rohstoffe und liebt den persönlichen Kontakt zu den Lebensmittelproduzenten im Um-

kreis. Auch dem Brothandwerk und der Rückkehr zum Slow Baking hat er sich verschrieben. Zusätzlich zu seiner Brotsommelier-Ausbildung in der Bäcker-Akademie in Weinheim hatte Martin Wienerroither III auch die Idee zur Initiative der Kärntner Brothandwerker – einem Verein von sechs Kärntner Bäckereibetrieben, die nach einem eigenen Ehrenkodex arbeiten.

AM ANFANG STAND DIE IDEE Wie es zur Idee der KÄRNTNEREI kam, erzählt Martin Wienerroither voller Begeisterung: „Schon lange schwebte mir eine Bündelung der

Stärken mehrerer kleiner Handwerksbetriebe vor, ein gemeinsamer Ort, an dem der Gast in Ruhe degustieren und aus verschiedensten Köstlichkeiten auswählen kann. Nicht nur im Sinne der Bequemlichkeit, nein auch aus Nachhaltigkeitsgründen macht ein solches Konzept Sinn. Meine tiefste Überzeugung ist es, dass wir Klein- und Mittelunternehmen miteinander stärker sind. Zusammenarbeit, voneinander lernen, einander inspirieren – das ist die Devise. Bei Besuchen der Eataly in Turin und Triest hat mich die unglaubliche Vielfalt des Angebots dort begeistert – und die Hochwertigkeit der Produkte, die nicht zuletzt durch die Zusammenarbeit mit Slow Food gegeben ist. In der KÄRNTNEREI möchten wir drei Handwerksbetriebe aus der Kärntner Lebensmittelbranche, die allesamt mit Leidenschaft und Know-how ihre herrlichen Produkte herstellen, mit Genießern und Liebhabern von hochwertigen, regionalen Köstlichkeiten zusammenbringen. Ein köstlicher Treffpunkt soll es sein. Ein Kärntner Genuss-Markt unter einem gemeinsamen Dach.“ Das Konzept ist gut durchdacht, die Zielgruppe klar definiert: „Alle, die faire, gute, handwerklich hergestellte Lebensmittel schätzen und die wissen möchten, woher diese Lebensmittel kommen, wo und wie sie gemacht werden und wer sie herstellt. Die An-

zahl der Menschen, die ihren Einkauf nach solchen Kriterien ausrichten, nimmt stetig zu. Aber auch durch das große Einzugsgebiet im Norden Klagenfurts sind wir überzeugt, dass dieser Standort eine sehr gute Kundenfrequenz aufweisen wird. Da jeder der drei Partner bereits Teile seines Sortiments im Online-Shop anbietet, sollte das genügen. Gerade für uns in der Bäckerei gilt: Frische ist unschlagbar und ein wichtiger sinnlicher Aspekt guten Brots und Gebäcks. Ein Teil dieser Frische geht mit längeren Lieferwegen natürlich verloren. Daher eignen sich nur gewisse Produkte für den Versand. Am besten gustiert man immer noch vor Ort, wo das Brot herrlich duftet und man die Angebotsvielfalt mit allen Sinnen wahrnehmen kann. Die KÄRNTNEREI möchten wir – auf jeden Fall fürs erste – analog belassen: eintreten, riechen, schmecken, degustieren, auswählen – ein Einkaufserlebnis, das virtuell einfach nicht möglich ist.“

REGIONALE LEBENSMITTEL BOOMEN „Gerade Corona hat uns gezeigt, wie komplex und verflochten manche Lieferwege sind. Und wie überaus wichtig es ist, die Möglichkeit zu haben, lokal produzierte Rohstoffe be-

ziehen zu können. Einerseits um die Vielfalt der Anbieter zu unterstützen und andererseits, um Abhängigkeiten zu vermeiden. Bei regionalen Versorgern haben wir überdies den riesigen Vorteil des persönlichen Kennenlernens und Gespräches. Wir können uns austauschen, voneinander lernen und einander Ideen liefern. Die Beziehung ist eine ganz andere, viel tiefere. Gerade wir hier in Kärnten haben einen Reichtum an verschiedensten lokalen Zutaten und Rohstoffen, auf die wir zugreifen können. Das ist ganz und gar nicht selbstverständlich, und wir schätzen uns sehr glücklich, dass dem so ist“, ist Wienerroither überzeugt. Für seinen Betrieb und die KÄRNTNEREI wünscht er sich: „Unser Ziel ist es, neben der tagtäglichen Suche nach möglichen Verbesserungen, für unsere Mitarbeiter ebenso wie unsere Kunden spannend zu bleiben und dem Grundnahrungsmittel Brot die Wertigkeit zu geben, die es verdient. Wir möchten unsere Region nicht nur durch den Bezug von heimischen Rohstoffen und die Zusammenarbeit mit Zulieferern aus unserer Umgebung stärken, sondern zugleich auch als verlässlicher und interessanter Arbeitgeber für unsere Mitarbeiter einen Beitrag zur Arbeitsplatzsicherung hier im Wörtherseeraum leisten. Wir wollen nicht der größte, sondern der beste Bäcker der Region sein.“

KÄRNTNEREI A-9020 Klagenfurt, St. Veiter Straße 194 Tel.: 0463 420 450 www.kärntnerei.at

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einblicke

BROsT!

BÄCKEREI SZIHN – WIEN Die Wiener Bäckerei Szihn bietet seit kurzem nicht nur köstliches Brot, sondern auch ein eigens kreiertes „Brotbier“. In Kooperation mit der „100 Blumen Brauerei“ wird Altbrot zu Bier vergoren, das mit spürbarem Brotgeschmack überzeugt. Nachhaltigkeit ist echtes Herzensthema für unsere gesamte Branche. Zahlreiche Kollegen machen sich Gedanken, wie man wertvolle Lebensmittel wie Brot am Ende des Tages vor der Tonne bewahrt. Nichts desto trotz werden täglich alleine in der Bundeshauptstadt 70 Tonnen Brot weggeworfen. „Das muss ein Ende haben“, ist Bäckermeister Ste-

Bäckermeister Stefan Szihn kooperiert mit den Brauexperten der „100 Blumen Brauerei“.

fan Szihn überzeugt. Deshalb hatte er die Idee für ein spezielles Brotbier, das aus altem Brot hergestellt wird. Für 1.000 Liter Bier werden 20 Kilogramm Altbrot verwendet. „Nun haben wir für jedes Brot eine eigene Kreislaufverwertung: Manches wird zu Brösel oder Bier verarbeitet bzw. an karitative Vereinigungen oder Landwirte gespendet. Wichtig ist uns, dass nichts weggeworfen wird“, freut sich der Bäckermeister.

BROTBIER – PASST PERFEKT ZU GRILLGERICHTEN „Das Brotbier läuft sehr gut und passt aufgrund seines eher milden Geschmacks zu beinahe allen Gerichten in jeder Saison – zu Ostern eignet es sich gut zur Osterjause mit Pinze und Osterschinken im Sauerteigbrot und in der Grillsaison zu allerlei Gegrilltem“, empfiehlt Szihn. Geschmacklich überzeugt es mit mild-süßen Karamellnoten kombiniert mit würzigem Brotgeschmack. Dafür werden die getrockneten und

gerösteten Brotbrösel beim Einmaischen des Bieres im Sud verkocht. Das naturtrübe, rötliche Bier hat 5,1 Prozent Alkoholgehalt und eine Stammwürze von 12,3°. Es besticht mit einer schönen Bernsteinfarbe, die auch vom enthaltenen dunklen Altbrot – wie 23er Liesinger, doppelt Gebackenes oder Roggenvollkornbrot – stammt. Gebraut wird es von der Wiener „100 Blumen Brauerei“ und ist um 2,20 Euro pro Flasche in allen Szihn-Filialen sowie in der Brauerei erhältlich.

KEIN STILLSTAND BEI SZIHN Seien es neue Produkte, Service oder Nachhaltigkeitsmaßnahmen – Bäckermeister Stefan Szihn ist stets offen für Neues: „Wir entwickelten bereits im ersten Lockdown ein Vorbestelltool, über welches die Kunden unsere Backwaren und Snacks vorab bestellen, bezahlen und fixfertig in der Filiale abholen können. Außerdem haben wir unser Take away-Sortiment ausgebaut: Unsere Kunden können also auch warme Speisen, wie unsere hausgemachten Burger Buns mit den Rindfleischpattys vom Fleischer Hödl bzw. vegetarisch mit Ziegenkäse und Zucchini oder die Quiche, bestellen und fertig zubereitet mitnehmen.“ Ein Novum ist auch die schmackhafte Brotkreation, das „S´Winzerbrot“, ein Sauerteigbrot, das mit einem speziellen Sauerteigprozess und der extra langen Teigreife gänzlich ohne Zugabe von Hefe auskommt. Es weist einen besonders milden Geschmack auf – ohne die sonst typische Säure. Darüber hinaus schmeckt es sehr saf-

Das Brotbier wird in den Szihn-Filialen verkauft.

tig und auch noch nach Tagen wie frisch gebacken. „Betreffend Nachhaltigkeit kooperieren wir weiterhin mit Too Good To Go, einer Initiative gegen Lebensmittelverschwendung, und wir sind gerade im Umsetzen einer Wärmerückgewinnungsanlage für unsere Produktion, neben dem schon erwähnten Brotbier, bei dem unser Altbrot in den Konsumprozess zurückfließt“, sagt Szihn. Er blickt positiv in die Zukunft der Backszene

und freut sich, wenn er bald wieder seine beliebten Brotbackkurse anbieten darf: „Wir denken, dass sich der Qualitätsgedanke weiter fortsetzen wird. Die Konsumenten wollen immer häufiger wissen, woher ihre Lebensmittel kommen und kaufen vermehrt regional ein. Hier können wir als regionaler Nahversorgerbäcker, der sehr großen Wert auf die Qualität der Rohstoffe und den gesamten Backprozess legt, punkten. Natürlich freuen wir uns auch darauf, bald wieder unsere Brotbackkurse anbieten zu können. Viele haben die Zeit zuhause fürs Brotbacken lernen genutzt und wir freuen uns schon, die vielen Fragen dazu persönlich ab hoffentlich Spätsommer/Herbst in unserer Liesinger Handwerkstatt beantworten zu können.“ Bis dahin heißt es, den Sommer mit köstlichen Backspezialitäten und Gegrilltem zu genießen und mit einem Brotbier gepflegt anzustoßen – in diesem Sinne: „BROsT!“

Szihn GmbH A-1230 Wien, Breitenfurter Straße 354 Tel.: 01 869 01 20 www.szihn.at

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einblicke

„Ich möchte Menschen eine Freude machen“ ANDREA KALLEITNER ERÖFFNETE KONDITOREI

Die beschauliche Gemeinde Frankenburg kennt man bisher nur vom Frankenburger Würfelspiel. Doch seit kurzem ist die Marktgemeinde wegen etwas viel Schönerem in aller Munde: Die kunstvollen Mehlspeisen der Konditorei Kalleitner! Während das Frankenburger Würfelspiel ein trauriges Kapitel der oberösterreichischen Geschichte darstellt, war die Neueröffnung der Konditorei Kalleitner ein wahrer Lichtblick. Und das inmitten der Pandemie, die auch unsere Branche hart getroffen hat. Andrea Kalleitner, die im Laufe ihrer Ausbildung zur Konditorin bereits zahlreiche Erfolge verbuchen konnte, wagte 2020 einen mutigen Schritt: Die 23-Jährige machte sich selbstständig und gründete in Frankenburg ihre eigene kleine, aber feine Konditorei. Das hat sich ausgezahlt. Selbst im Coronajahr nahm der Run auf ihre süßen Kreationen kein Ende: „Die Konditorei wird außergewöhnlich gut angenommen. Auch in der schwierigen Zeit waren sehr viele Menschen froh, dass es etwas Neues gibt, wenn man schon nicht weg darf. Das Feedback zu meiner Konditorei ist der Wahnsinn! Nur knapp drei Wochen nach der Eröffnung kamen schon die Leute von weit her

Andrea Kalleitner vor ihrer kleinen, aber feinen Konditorei in Frankenburg

25 Hier isst das Auge wirklich mit.

Durchschnittlich stehen 15 verschiedene Sorten in der Vitrine. Außergewöhnliche Torten dürfen natürlich auch nicht fehlen, um sich von der Menge herauszuheben“, erklärt Kalleitner. Bei ihren Produkten achtet sie auf regionale Rohstoffe aus dem Ort oder der Umgebung. Ein echter Verkaufsschlager sind ihre selbstgemachten Pralinen aus Gußformen oder die Trüffelpralinen. Auch die Motivtorten sind sehr gefragt, die Tortenkünstlerin kann ihre Kreativität dabei voll entfalten.

zu mir, weil es sich herumgesprochen hatte und ich soviel weiterempfohlen wurde. Das ist natürlich für mich unvorstellbar schön, schon so eine Reichweite zu haben“, freut sich Andrea Kalleitner, die bereits seit acht Jahren als Konditorin tätig ist. Nach ihrer Lehrabschlussprüfung 2016 absolvierte sie ein Jahr später einen Patisserie-Kurs und 2018 die Meister- und Unternehmerprüfung. Im selben Jahr nahm sie auch an der Staatsmeisterschaft der Konditoren in Baden bei Wien teil und erreichte den dritten Platz. Ein Jahr später war sie beim Zuckerbäckerball-Wettbewerb in Wien mit dabei. Beflügelt von so viel Inspiration und eigenen Ideen war es für die sympathische 23-Jährige klar, dass sie sich gerne selbst verwirklichen möchte.

WARUM FRANKENBURG? Für Kalleitner war der beschauliche Hauptplatz in Frankenburg der perfekte Standort für ihren eigenen Betrieb. Da es in der näheren Um-

gebung keine Konditorei gibt, galt das Einzugsgebiet als vielversprechend. „Zustande gekommen ist das Ganze aber eigentlich durch meinen Freund, der in Frankenburg lebt. Eigentlich hatte ich noch gar nicht geplant, jetzt schon eine eigene Konditorei zu eröffnen. Doch die gegebenen Örtlichkeiten mitten am Hauptplatz waren so gut, dass ich einfach den Versuch starten musste“, erzählt die junge Konditormeisterin. Die Planung und der Umbau inmitten der Coronakrise waren eine echte Herausforderung: „Wir schauten, dass wir alles was möglich war, eigenhändig und kostensparend umbauen konnten. Durch Corona hat leider alles ein wenig länger gedauert.“ Zurzeit ist die kreative Jungunternehmerin noch als One-Woman-Business im Einsatz: „Ich backe alles alleine hinten in meiner selbst eingerichteten Backstube und untertags verkaufe ich dann meine Produkte. Zum Verkauf stehen Torten wie Sacher, Malakoff, Topfen oder auch Mango-Maracuja. Schnitten wie Esterhazy, Banane, Kardinale oder auch Plundergebäck.

MIT HERZBLUT & ENGAGEMENT Nach der stressigen Eröffnung, bei der Kalleitner gleichzeitig backen und verkaufen musste, geht der Weg nun in Richtung eines erstens Mitarbeiters: „Mitarbeiter habe ich derzeit noch keine. Ein kleines Café befindet sich neben meinem Verkaufsraum. Mit Öffnung der Gastronomie denke ich aber über die Einstellung einer Verkaufskraft nach“, erklärt Kalleitner. Sie liebt ihren Beruf und freut sich, wenn ihre Kunden die Köstlichkeiten genießen: „Ich freue mich wirklich, wenn ich den Menschen mit Kaffee und Kuchen eine Freude machen kann.“ Genau diese Begeisterung bzw. positive Einstellung ist es, die unsere Backszene ausmacht!

Konditorei Kalleitner A-4873 Frankenburg am Hausruck, Marktplatz 11 Tel.: 0660 5571978 www.konditorei-kalleitner.at

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Multitalent verführt mit Gaumenfreuden LAURAS MÜHLVIERTLER PATISSERIE

Die gelernte Bäcker- und Konditormeisterin Laura Wiesmair hat ein perfektes Gespür für die Zusammensetzung von Zutaten. Ideale Voraussetzung für die Eröffnung ihrer Mühlviertler Patisserie „Lauras“, in der sie am Wochenende auch erlesene Brotund Gebäckspezialitäten anbietet. Eine wahre Bereicherung für die ganze Region. Laura Wiesmair liebt das Backen: Sei es der rustikale, handwerkliche Prozess beim Kneten eines Brotteiges. Sei es das feine Dekorieren und Verzieren ihrer einzigartigen Patisserie-Spezialitäten. Auf die Frage, ob ihr der Bäcker- oder Konditorberuf mehr gefällt, findet sie keine Antwort, da ihr „einfach beides so gut gefällt“. Wem eine derartige Leidenschaft sowie Ehrgeiz und Talent in die Wiege gelegt wird, der hat wohl in diesem Beruf seine wahre Berufung gefunden. Da war es im Laufe ihrer Biografie schnell klar, dass sie einmal selbst eine Konditorei führen möchte. Mit der Eröffnung von „Lauras Mühlviertler Patisserie“ in Hellmonsödt hat sie ihren Traum in die Tat umgesetzt. Seit Mai steht sie als „EinFrau-Betrieb“ in ihrer Backstube und verkauft ihre Produkte an Genussfreudige aus der Region.

Laura Wiesmair – eine echte Powerfrau mit Sinn fürs Feine

LUKULLISCHE GENÜSSE „Mein Konzept ist klar definiert: Beim Brot werden ausschließlich Bio-Rohstoffe verwendet. Insgesamt wird soviel wie möglich regional bezogen. Das Mühlviertel bietet so viele qualitativ hochwertige Rohstoffe, das

sind wahre Schätze und ich habe meine Partner persönlich ausgewählt. Das schmeckt man an meinen Produkten, die übrigens auch schon einmal etwas kreativer und ausgeflippter anmuten können“, erklärt die sympathische Bäcker- und Konditormeisterin, die vom Drip Cake bis zum Fault Line Cake jedes erdenkliche Dessert kennt. Die exquisiten Gaumenfreu-

NEUE IDEEN

FÜR AUSSERGEWÖHNLICHE

den wie Torten oder Sweets und Pralinen können täglich – außer dienstags und mittwochs – in ihrem Verkaufsladen abgeholt werden. Auch Torten für Hochzeiten und andere Anlässe werden auf Bestellung mit viel Liebe zum Detail hergestellt. Am Wochenende erweitert sie ihr Sortiment um saisonale Brot- und Gebäckspezialitäten wie zum Beispiel Bärlauchbrot oder Schafkäse-Feigen-Olivenciabatta. Hellmonsödt bietet sich als Standort an, da die Region sowohl von den Mühlviertlern als auch den Linzern als Naherholungsgebiet genutzt wird und es keinen vergleichbaren Laden in der Nähe gibt. Ausgeliefert werden die Köstlichkeiten darüber hinaus an Gastronomie und Hofläden.

INSPIRATION DANK GASTRO-ERFAHRUNG Wiesmair hat trotz ihres jungen Alters von 26 Jahren bereits vielseitige Erfahrungen gesammelt. Ihre Doppellehre zum Bäcker und Konditor hat sie im Traditionsbetrieb Schlair in Kremsmünster absolviert. Nach der Meisterschule in Wels war sie im 4 Sterne Superior Hotel „Das Kronthaler“ in Tirol und zuletzt im Gasthof Post in Hellmonsödt tätig. „Die

Erfahrungen aus der Gastronomie waren für meinen Werdegang wesentlich, da ich eine ganz andere Sichtweise auf die Prozesse und Abläufe erfahren habe. Ein äußerst gutes Verhältnis habe ich zu meinem letzten Arbeitgeber, dem Gasthof Post, der mich sehr unterstützt und auch mein erster großer Abnehmer ist“, freut sich die Jungunternehmerin, die auch von ihrem Freund, der als Küchenchef beschäftigt ist, tatkräftige Hilfe erfährt. Transparenz ist Wiesmair sehr wichtig. Durch das große Fenster ihrer offenen Backstube können Interessierte zusehen, wie die süße Magie passiert. Ebenso bescheiden wie sympathisch sind ihre Ziele: „Ich möchte meine Kunden zufrieden und glücklich machen. Und ich wünsche mir, dass ich ihnen den Sinn von Regionalität und Handwerk vermitteln kann: Dass sie erkennen, wie ich Dinge mache und warum ich sie so mache.“ Wir zweifeln keine Sekunde daran, dass ihr das mit ihrer Kompetenz und ihrer mitreißenden Persönlichkeit gelingt.

SIEDEGEBÄCKE

DEKORIERT MIT: Lauras Mühlviertler Patisserie A-4202 Hellmonsödt, Marktplatz 6 Tel: 0660 44 11 522 www.lauras.at

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13.04.21 11:25

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Handwerksbäcker als Krisengewinner BÄCKEREI WINKLER EXPANDIERT

Der Mauthausener Bäcker Gerhard Winkler übernahm sieben Filialen des Steyrer Traditionsbetriebs „Rieß“ und eröffnete einen weiteren Standort im Taborland Steyr. Seit 1898 genießt die Bäckerei Winkler in Oberösterreich einen ausgezeichneten Ruf. Alle Teige werden händisch zubereitet, geformt, bestreut, getunkt, geflochten, gestanzt oder gedreht. Eine Philosophie, die sich nicht nur zu Zeiten der Pandemie auszahlt: Die Nachfrage nach

dem legendären „Opa Johann“-Brot und Co ist ungebrochen. Da war es auch naheliegend, dass Dietmar Rieß bei der Suche nach einem Unternehmen, das seine Filialen in seinem Sinne weiterführt, an Gerhard Winkler dachte. Die Familie Rieß mit dem Wunsch, die sieben Standorte in Steyr zu übernehmen, kam auf die Bäckerei Winkler zu. „Zum einen war das für uns eine große Ehre, einen so gut eingesessenen familiengeführten Handwerksbetrieb weiterführen zu dürfen. Zum ande-

ren natürlich auch eine sehr große Verantwortung für uns eine solche „Steyrer Institution“ zu übernehmen. Da wir die Kapazitäten dafür sowohl in unserer Backstube als auch in der internen Organisationsstruktur sahen, war rasch klar, dass das für uns Sinn macht“, freut sich Winkler über das Vertrauen, das ihm Rieß mit dem Übernahmeangebot entgegenbrachte. Weiters wurde im November 2020 auch noch ein eigener Winkler-Standort im Taborland Steyr eröffnet. „Auch hier ergab sich

die Möglichkeit sehr kurzfristig: Da den Vermietern vom Taborland ein anderer Interessent abgesagt hatte, kamen die Verantwortlichen auf uns zu und wir waren uns schnell sicher, dass das in Steyr noch gut dazupassen würde“, erzählt Winkler. Antje & Gerhard Winkler: ein Dreamteam

ERÖFFNUNGEN IM CORONAJAHR Die Eröffnungen bzw. Übernahmen der Standorte liefen besser als erhofft. Die Pandemie spielte dabei kaum eine Rolle. „Generell gehören wir als Handwerksbäckerei sogar zu den Gewinnern dieser Pandemie, da sehr viele Kunden vermehrt auf Produkte aus regionaler Herkunft zurückgreifen und sich bei den Bäckereibetrie-

ben, zu denen sie Vertrauen haben, gut aufgehoben fühlen“, so Winkler und weiter „Wir hatten natürlich großen Respekt davor, sieben Filialen auf einmal – quasi über Nacht – zu eröffnen. Denn am Sonntag verkaufte noch die Bäckerei Rieß in ihren Filialen und am Montag waren es dann schon „Winkler“-Filialen.“ Der befürchtete Umsatzeinbruch durch das Wegbleiben einiger „Rieß“-Stammkunden trat zum Glück nicht ein. Generell liefen die Eröffnungswochen in den Filialen sehr reibungslos. Wesentlich größer war die Herausforderung in der Backstube. Dort steigerten sich die Produktionsmengen quasi über Nacht um 50 Prozent. Trotz guter Vorbereitung war dies eine enorme logistische Challenge. Eine weitere Expansion ist nicht ausgeschlossen, aber kurzfristig nicht geplant: „Im Moment sind wir gut damit ausgelastet, die beiden „Mitarbeiter-Familien“ Rieß und Winkler zusammen zuführen. Wir durften ja rund 40 neue Mitarbeiter in unserer „WinklerFamilie“ willkommen heißen. Auch die geänderten Abläufe durch die höheren Mengen in der Backstube müssen wieder „normal“ werden. Grundsätzlich finden wir unsere aktuelle Unternehmensgröße sehr passend. Was weitere Möglichkeiten in der Zukunft angeht, wird man sehen.“ Ein wesentliches Zukunftsthema für unsere Backbranche ist gemäß Winklers Einschätzung das Personal. „Über die letzten 15 Jahre haben wir uns zu einem attraktiven Arbeitgeber in unserer Region entwickelt. Unsere Bemühungen, so flexibel wie möglich zu sein, was Arbeitszeitmodelle anbelangt, machen sich bezahlt. Weiters versuchen wir, es den Bewerbern so einfach wie möglich zu machen, uns zu kontaktieren, zum Beispiel

mit einem Bewerbungsformular auf unserer Homepage. Mit laufenden Schulungen (vor allem intern), unterstützen wir unsere Teams schrittweise so gut wie möglich, ihre Aufgaben gut erledigen zu können.“

WAS ZÄHLT WIRKLICH? Winkler blickt zuversichtlich in die Zukunft: „Nicht zuletzt durch die Corona-Krise hat auch bei uns eine stärkere Rückbesinnung zu unseren Wurzeln stattgefunden. Nämlich die Bäckerei wieder stärker in den Mittelpunkt zu stellen. Das ist das, wo wir herkommen, was wir schon seit Generationen machen – was wir können. Innerhalb des Bäckerei-Sortiments bedeutet dies vor allem, die Brotkompetenz noch mehr zu stärken. Aus diesen Überlegungen heraus ist auch schon das Konzept für unseren neuen Standort im Taborland in Steyr entstanden. Aber auch beim Mehlspeissortiment setzen wir verstärkt wieder auf bäckertypische Produkte wie Blechkuchen und eher weniger auf Torten.“ Unsere Profession erfordert viel Know-how, Handarbeit und Liebe zum Produkt: Wer dies so authentisch wie Gerhard Winkler an seine Kunden vermitteln kann, wird sich gewiss auch in Zukunft über viele Stammkunden und nachhaltigen Erfolg freuen können.

Bäckerei Winkler GmbH A-4310 Mauthausen, Freistädter Straße 9 Tel.: 07238 / 30 4 33 www.winkler-brot.at

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Tradition mit Zukunft BÄCKEREI & KONDITOREI RÖSSLHUBER – BERGHEIM BEI SALZBURG

„Erreichtes schätzen, Neuem aufgeschlossen sein, Chancen erkennen und umsetzen.“ So lässt sich wohl die Philosophie von Michael Rößlhuber, der die Bäckerei & Konditorei Rößlhuber in Bergheim bei Salzburg gemeinsam mit seiner Gattin Nicole in dritter Generation führt, wohl am besten zusammenfassen.

Ein echter Familienbetrieb: Bäckerei & Konditorei Rößlhuber

Auf das Fundament, das die Großeltern und Elterngeneration gelegt haben, aus tiefer Überzeugung stolz sein, sich aber auch der Verantwortung für die nächste Generation bewusst sein, das treibt den Bäcker-

und Konditormeister sowie Vollblutunternehmer Michael Rößlhuber an. Der nächsten Generation wieder etwas Besseres übergeben, das ist seine Devise. 2013 hat er das Unternehmen von seinen Eltern Karl und Anna übernommen und startete gleich mit dem Um- und Ausbau des Kaffeehauses in Ber-

beitszeit und schafft so nebenbei auch die erwünschte Transparenz, wo sich die Kisten gerade befinden. Man darf gespannt sein, wann die App auch anderen Betrieben zur Nutzung angeboten werden wird.

gheim. Die Mitarbeiteranzahl hat sich seither – von 20 auf 45 – mehr als verdoppelt. Der Konditoreianteil hat sich vervielfacht.

DIE MITARBEITER, DIE TRAGENDEN SÄULEN Michael Rößlhuber, ein Mann mit Grundsätzen, der sagt, was er denkt und tut, was er sagt. Neben seiner Familie und seinen Kindern liegen ihm die Mitarbeiter am Herzen, für die er der beste Chef sein will. Dabei legt er neben der fachlichen Qualifikation auf die Förderung der Persönlichkeitsentwicklung jedes Einzelnen großen Wert. Dies erklärt wohl auch, dass sein Unternehmen zu einem der begehrtesten Ausbildungsbetriebe in der Region zählt. „Am gemeinsamen Erfolg wachsen“, ist sein erklärtes Ziel.

QUALITÄT HAT IHREN PREIS

HANDWERK & DIGITALISIERUNG

Das bedingungslose Bekenntnis zur Qualität, aber auch Transparenz sind für ihn besonders entscheidende Erfolgsfaktoren. Qualität, wenn sie nicht nur als Lippenbekenntnis vor sich her getragen wird, hat ihren Preis, dazu steht er. Und er ist auch nicht bereit, seine Produkte unter dem Wert zu vertreiben, auch wenn die Mengenverlockung so mancher potenzieller Kunden oft sehr groß ist. „Man muss den Preis argumentieren und verteidigen, gelingt dies nicht, muss man auf einen Abschluss auch verzichten können“, so der sympathische Konditormeister.

Problemen auf den Grund gehen, analysieren und nachdenken, wie man sie lösen kann. Getragen von der Überzeugung, dass das Handwerk und die Digitalisierung eine nutzenstiftende Symbiose eingehen müssen, entwickelt der leidenschaftliche Handwerker mit kompetenten Partnern vollkommen neue technische Lösungen. Was mit einer Suche nach einer einfachen Erfassung der im Umlauf befindlichen Brotkisten begann, mündete in einer umfassenden Logistik-App. Diese App bietet eine leicht bedienbare Tourenplanung und -optimierung, spart Ar-

Damit nicht genug, zurzeit befindet sich eine von Michael Rößlhuber und seinen Partnern entwickelte Bestell-App für die B2B-Kunden in der Testphase. Eine einfache Maske für den Bestellenden. Die Bestellung, die bis zu einer bestimmten Uhrzeit am Vortag abgegeben werden muss, läuft ohne manuellen Umweg in den Produktions- und Auslieferungsprozess. Dies erspart Zeit und damit auch entsprechend Kosten. Es hat darüber hinaus eine erzieherische Komponente. Denn alles, was bis zum festgelegten Zeitpunkt nicht bestellt wurde, wird auch nicht ausgeliefert. Damit setzt Michael Rößlhuber auch ein Zeichen gegen das in der Gesellschaft verfestigte Anspruchsdenken der Rund-um-die-Uhr-Verfügbarkeit des Bäckers, am besten sieben Tage die Woche. „Auch ein Bäcker hat einen Anspruch auf ein entsprechendes Privat- und Familienleben“, ist sein Credo. Wer seinen Beruf liebt und dennoch eine ausgewogene Work-Life-Balance schafft, gibt die Freude an der Arbeit an seine Kunden weiter: Diese spüren dann genau diese Sympathie und Authentizität, die unser Handwerk ausmachen.

Rößlhuber GmbH A-5101 Bergheim bei Salzburg, Dorfstraße 16 Tel.: 0662 452053 www.roesslhuber.com

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Endlich Sommer! GRILLEN, SNACKS & SOMMERGEBÄCKE

„OB GRILLEN, PICKNICK ODER KLEINE GARTENPARTY – ANLÄSSE FÜRS SCHLEMMEN GIBT ES GENUG! PERFEKT DAZU: SOMMERLICHE GEBÄCKSPEZIALITÄTEN!“ BackSzene über das Umsatzpotenzial von Sommergebäck, Grillbrot & Co. Weiterlesen auf Seite 34

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produkt

Heiße Umsatzchance SOMMERGEBÄCKE

p In Kooperation mit CSM hat die BÄKO ein brandneues Konzept für moderne Sommergebäcke entwickelt. Erweitern Sie Ihr Sortiment und steigern auch Sie Ihren Absatz in der warmen Jahreszeit mit saisonalen Brotund Kuchenspezialitäten! Mit den neuen „Sommergebäcken“ bieten wir Ihnen speziell auf die Jahreszeit abgestimmte Rezepturen. Wertvolle Zutaten sorgen für ausgezeichneten Geschmack, die Vielfalt an Spezialitäten – von herzhaft bis süß – rundet Ihr bestehendes Sortiment harmonisch ab. Der saisonale Bezug und verkaufsfördernde Werbematerialien (kostenlose Plakate) erhöhen darüber hinaus die Kaufimpulse.

HERZHAFTE PRODUKTE FÜR SOMMERFEELING

DEKORPASTEN: SO GEHT’S

Ob Grillen mit der Familie oder Freunden, Picknick im Grünen bis hin zur kleinen Gartenparty – Anlässe für gemeinsames Schlemmen gibt es genug. Für ein perfektes Sommergebäck – ideal zum BBQ – hat CSM drei aromatische Dekorpasten entwickelt. Kombiniert mit hochwertigen BÄKO-Rohstoffen lassen sich daraus eine Vielzahl an herzhaften Brotund Kleingebäcken für die Grillsaison zaubern:

Die drei sommerlichen Dekorpasten können vielfältig eingesetzt werden. Sie sind auch für Gärverzögerung und Gärunterbrechung geeignet. Die Anwendung ist schnell erklärt: Einfach auf die Teiglinge auftragen und abbacken! Die fein abgestimmten Mischungen aus Kräutern und Gewürzen bringen sommerliches Flair und optische Highlights in Ihr Backwarensortiment. Durch die wertvollen Zutaten ergibt sich ein ausgezeichneter und vielfältiger Geschmack in drei Nuancen:

Mediterranean Paste: aromatisch-würzig mit Kräutern und Knoblauch Black Pepper & Sea Salt Tiger Paste: feurig-intensiv mit getigerter Optik Country Paste: herzhaft-rustikal mit ausgeprägtem Krustenaroma

MEDITERRANEAN PASTE Dieses Topping verfeinert Ihre Backwaren mit mediterranen Gewürzen und Knoblauch. Es verleiht Gebä-

cken einen unverwechselbaren Geschmack, gepaart mit einer hervorstechenden Optik. Bei der Anwendung für Ihre attraktiven Gebäckideen sind Sie äußerst flexibel – Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

BLACK PEPPER & SEA SALT TIGER PASTE

SÜSSE SOMMERKÜCHLEIN Für den süßen Sommergenuss haben wir einzigartige Dinkelküchlein mit Urgetreide wie Einkorn, Emmer und Khorasan entwickelt. Aus BÄKO-Rohstoffen und Meister UrDinkel-Rühr backen Sie

schnell und einfach feine Köstlichkeiten in handlichem Format – perfekt fürs Picknick, Grilldessert oder unterwegs. Eine Extraportion Fruchtgenuss und Verfeinerungen mit Gewürzen wie Ingwer oder Koriander machen die kleinen Sommerküchlein zur echten Geschmacksexplosion: UrDinkelchen Erdbeere UrDinkelchen Topfen-Pfirsich

Auch diese Paste sorgt mit ihrem einzigartigen Geschmack für kreative Abwechslung im Gebäcksortiment. Die veredelten Gebäcke überzeugen durch eine auffallende Optik und einen würzigen Geschmack.

COUNTRY PASTE Dieses Topping zur Gebäckveredelung wird ebenfalls einfach auf den Teigling aufgetragen und abgebacken. Es verleiht den Gebäcken neben der getigerten Optik einen intensiven Röstgeschmack und sorgt für ein ausgeprägtes Krustenaroma. Es ist bei Bedarf auch individuell mit weiteren Kräutern und Gewürzen kombinierbar.

Sommerliche Laugenbreze mit Black Pepper & Sea Salt Tiger Paste

Aroma INNOVATION

Die Brötchen-Backmittel

FermStar Langzeit

EisstarMalz

NatuBack Langzeit

I N S P I R mit AT I O AromaHefe! N E N . T R E N D S . N E U I G K E I uniferm.de TEN

produkt © CSM Ingredients

Grundrezepte URDINKELCHEN-STREUSEL 12.000 g Art.-Nr.

Zutat

607963

Meister Clean

Menge 450 g

Label Goldback

1.800 g

2612

Brauner Zucker

300 g

609537

Meister UrDinkel-Rühr

90 g

609345

Dinkelmehl T700

210 g

UrDinkelchen Topfen-Pfirsich ZUTATEN FÜR 4.800 g / 30 Stück Art.-Nr.

braunem Zucker glatt arbeiten. Meister UrDinkel-Rühr und das

UrDinkelRührmasse (s. Grundrezept)

Dinkelmehl zugeben und alles zu Streusel verarbeiten. Der Streusel kann anschließend durch ein Streuselsieb gedrückt werden. URDINKELCHEN-RÜHRMASSE 1.900 g Art.-Nr.

Zutat

Menge

609537

Meister UrDinkel-Rühr

1.000 g

605987

Vollei flüssig

400 g

605743

Speiseöl

400 g

Wasser

100 g

ZUTATEN FÜR 22,5 kg

Menge

UrDinkelStreusel (s. Grundrezept)

Meister Clean Label Goldback mit

Zutat

Focaccia

450 g

1.800 g

Art.-Nr.

Zutat

Menge

606961

Weizenmehl T700

7,5 kg

607482

Pane Luciane

2,5 kg

76028

Olivenöl

61204

Hefe

0,2 kg

Wasser

6,5 kg

0,5 kg

Zum Schluss unterkneten

Topfenfülle 607160

Topfenstabil

300 g

605987

Vollei flüssig

90 g

Wasser

210 g

607516

Speisetopfen

900 g

2709

BÄKO-Pfirsichspalten

900 g

608847

Meister Gel Neutral

150 g

75892

Getrockene Tomaten oder

1,0 kg

600421

Paprika und Chili in Öl

1,0 kg

Mediterranean Paste

0,8 kg

Kirschtomaten

3,5 kg

Dekor 610187

ZUBEREITUNG ZUBEREITUNG Nach der Teigruhe abwiegen, rund

Alle Zutaten mit einem Flachrührer oder groben Besen bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verrühren.

30 Florentiner Ringe (Ø 10 cm) auf vorbereitete Bleche stellen, die

Rührzeit: 5 – 8 Min.

Tartelettes Kapseln einlegen, 15 g

Für eine gute Tragfähigkeit die längere

UrDinkel-Streusel einstreuen und 60 g

Rührzeit wählen.

UrDinkel-Rührmasse einfüllen. Topfenfülle: Alle Zutaten in einem Kessel bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 3 Minuten

BEI BÄKO-ÖSTERREICH ERHÄLTLICH:

glatt rühren.

610187 Mediterranean Paste 607960 Black Pepper & Sea Salt Tiger Paste 609413 Country Paste

Backtrennpapier belegte Bleche ablegen. Mediterranean Paste auftragen und den Teig mit den Fingern stippen. Dabei wird die Paste gleichmäßig verteilt. Vor dem Backen werden die halbierten Kirschtomaten gleichmäßig aufgelegt. Bei voller Gare mit wenig Schwaden backen.

Je Form ca. 50 g Topfenfülle aufdressieren, 30 g Pfirsichspalten

610486 Minitartlettsformen weiß, Ø 9 cm

zusammenfassen und auf mit Boeson

VERARBEITUNGSHINWEISE

auflegen und abbacken. Nach dem Backen mit Meister Gel Neutral

Knetzeit: 8 Min. langsam, ca. 7 Min. schnell

abglänzen.

Teigtemperatur: ca. 25°C Teigruhezeit: 2 Stunden oder über Nacht

VERARBEITUNGSHINWEISE

im Kühlraum Teigeinlage: 0,250 kg

Backtemperatur: 190°C

Backtemperatur: 250°C

Backzeit: ca. 25 Min.

Backzeit: ca. 10 Min.

Ran an den Grill! GRILL-BEILAGEN VOM BÄCKER

Endlich ist der Sommer da! Mit den steigenden Temperaturen ändert sich auch der Geruch, der unser Land durchströmt: Der Duft von Holzkohle und Gegrilltem liegt in der Luft und macht Appetit auf mehr. Brot, Ciabatta oder Burger Buns sind die perfekte Beilage zur Sommergrillerei – die gibt’s beim Bäcker des Vertrauens!

In der warmen Jahreszeit hat das Grillen in Österreich Hochsaison. Wie die Grillstudie 2019/20 von aufgetischt.net ergeben hat, ist Grillen in unserem Land ein äußerst beliebter Lifestyle. Der typische Grillmeister ist dabei vor allem in Kleinstädten und Landgemeinden zu finden und verfügt über ein Haus mit Garten. Ein Drittel aller Österreicher grillt demnach im Frühling und Sommer jede Woche, ein weiteres Drittel alle zwei

Wochen. 45 % der Befragten lassen auch im Winter den Rost nicht kalt.

BROT ALS BELIEBTE BEILAGE Auf den Rost kommt vor allem Fleisch und Fisch. Bei den beliebtesten Beilagen der Österreicher kann auch der Bäckermeister punkten:

Neben Soßen und Dips (35 %) ist Brot und Gebäck die zweitbeliebteste Beilage (19 %) beim Grillvergnügen. Hier gilt es, sich als Bäckermeister entsprechend zu positionieren und zeitgemäße Produkte anzubieten. Vom köstlichen Grillbrot über ein mediterranes Olivenciabatta bis hin zu trendigen Malz Buns für Hot Dogs oder Burger – bieten auch Sie Ihren Kunden ausgewählte Spezialitäten für das Grillvergnügen an!

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

Malz Buns

FÜR HOT DOGS UND BURGER ZUTATEN FÜR 225 BUNS Art.-Nr.

Zutat

ZUBEREITUNG Menge

Gesamtmehlmenge 606961

Weizenmehl T700 Hafermehl

auf tiefgezogene Backbleche (Ø = 9.500 g 500 g

500 g

3043

Sonnenblumenkerne

800 g

606958

Weizenvollkornschrot (mittel)

1.000 g

Wasser (70°C – 100°C)

2.500 g

606961

Weizenmehl T700

5.500 g

606745

Weizenvollkornmehl

3.000 g

609720

Brötchenbackmittel

300 g

606387

Röstmalz

300 g

72562

Salz

200 g

79593

Zucker

200 g

74946

Zuckerrübensirup

400 g

606751

Sonnenblumenöl

500 g

61204

Backhefe

500 g

die Teiglinge aus dem Gärraum holen, vorsichtig mit Wasser besprühen mit Sonnenblumenkernen und zarten Haferflocken bestreuen. VERARBEITUNGSHINWEISE Teigruhe: 10 Min. Teigeinlage: 2.700 g pro Bruch (90 g pro Bun = 30 Buns).

Hauptteig

Art.-Nr.

Brühstück

4.800 g

Wasser

4.500 g

Zutat

Menge

Gesamtmehlmenge 606961

Weizenmehl T700

10.000 g

Weizenmehl T700

10.000 g

Hauptteig 606961

Wasser

6.600 g

76286

Flüssigmalz, inaktiv

100 g

72562

Salz

220 g

61204

Hefe

180 g

76028

Natives Olivenöl extra

200 g

72286

Oliven, geschnitten

2.000 g

Teigtemperatur: 26°C Quellzeit: 2 – 4 Std.

ZUBEREITUNG

Knetung: 4 Min. Stufe 1, 5 Min. Stufe 2 Gare / Endgare: Ca. 60 Min.

Reifung: Nach 30 Min. Teigruhe den

Backen: 240°C ohne Schwaden

Teig zusammenschlagen und in eine

Backzeit: 13 Min.

mit Olivenöl ausgestrichene Wanne geben. Abgedeckt über Nacht im

TIPP

Kühlschrank (ca. 7°C) lagern. Aufarbeitung: Nach der Reifung den

Diese rustikalen Buns sind die Herzen

Teig auf den bemehlten Tisch kippen.

Ihrer Hot Dog- und Burger-Kreationen

Die Ciabatta abstechen und mit der

und die ideale Ergänzung Ihres

Schnittseite nach oben auf Abzieher

Snackangebots!

legen. Stückgare: Die Ciabatta können entweder sofort oder mit einer

Dekor

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Backpapier

ZUTATEN FÜR 19.300 g

den Gärraum bringen. Bei voller Gare

BÄKO-Vollkorn- Haferflocken-Großblatt

3043

9,6 cm) oder auf Backbleche mit absetzen, etwas flach drücken und in

Brühstück 00463

Teigballen abpressen und rundwirken,

Olivenciabatta

Verzögerung von bis zu 2 Std.

Sonnenblumenkerne

225 g

zarte Haferflocken (Kleinblatt)

225 g

gebacken werden. Backen: 240°C auf 200°C fallend mit üblicher Sachwadengabe ca. 25 Min. mit guter Rösche ausbacken.

ZUBEREITUNG Roggensauerteig: Kneten: Spiralkneter 2 Min., Stufe I und 3 Min. Stufe II Teigtemperatur: 28°C auf 23°C fallend Reifezeit: 16 bis 24 Std. Quellstück einweichen und ca. 3 Std.

Grillbrote

quellen lassen. Hauptteig: Kneten: Spiralkneter 2 Min. Stufe I und 5 Min. Stufe II

ZUTATEN FÜR 225 BUNS Art.-Nr.

Zutat

Menge

Gesamtmehlmenge 606961 606962

Weizenmehl T700 Roggenmehl T960

8.000 g 2.000 g

Roggensauerteig 606962

Roggenmehl T960

1.000 g

Wasser

800 g

Anstellgut

100 g

Wasser (70°C – 100°C)

2.500 g

Teigtemperatur: 25 – 26°C

Quellstück

Teigruhe: ca. 15 Min.

3043

Sonnenblumenkerne

180 g

72122

Sojaschrot

180 g

2769

Leinsaat

800 g

10183

Weizenkleie

310 g

Wasser, 50°C

2.500 g

Endfertigung: 10 % Röstzwiebeln für Zwiebelbrot, 15 % Schinkenwürfel für Schinkenbrot, Saatendekor für Kornstangen Aufarbeitung: Teigeinlage: 400 g. Die

Hauptteig 606961

Weizenmehl T 700

8.000 g

606962

Roggenmehl T960

1.000 g

606387

Röstmalz

100 g

00250

Vitalkleber

100 g

72562

Salz

200 g

Roggensauerteig 61204

VERARBEITUNGSHINWEISE

Hefe

1.800 g 250 g

Quellstück

3.970 g

Wasser

4.800 g

Teigstücke wie gewohnt rund- und langwirken und mit dem Schluss nach unten auf Abzugapparate setzen. Je nach Sorte sollte eine unterschiedliche Aufarbeitungsform gewählt werden. Stückgare: Bei ca. 85 % Gare mit Dampf einschieben. Backen: ca. 30 – 35 Min. bei 240°C auf 210°C fallend.

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marketing

Wer suchet, der findet: SIE! NAVIYOU OPTIMIERT IHRE ONLINE-PRÄSENZ

Die Corona-Krise war ein Katalysator für die Digitalisierung. Selbst kleinste Betriebe kommen heute kaum mehr ohne optimierte Online-Präsenz aus. Besonders wichtig ist es, als regionaler Anbieter – egal, ob via Suchmaschine, Bewertungsplattform oder Sprachassistenten – gefunden zu werden. Das österreichische Unternehmen „Naviyou“ unterstützt Sie dabei! „Siri, wo ist die nächste Konditorei?“ Die Bedeutung der Sprachsuche (Voice Search) wird von vielen Betrieben noch unterschätzt. Dabei wird vor allem im Bereich der Gastronomie und Verkaufsgeschäften wie Bäckereien und Konditoreien vermehrt auf diesem Weg gesucht. Rund 15 Prozent der Konsumenten nutzen diese bereits, es wird erwartet, dass der Anteil in Zukunft noch stark steigen wird. Um auch von Sprachassistenten gut gefunden zu werden, benötigt es einer Optimierung Ihrer Online-Einträge. Die Begriffe werden komplexer und es müssen verschiedene Ausdrücke, Dialekte und Long Tail Keywords (spezifischere Kombinationen wie z.B. „glutenfreies BioBrot“) berücksichtigt werden. Genau darauf hat sich das österreichische Start-up Naviyou spezialisiert:

ALLES WIRD BESPIELT Mit der Marketingcloud Naviyou werden alle relevanten Suchmaschinen, Navis, Apps, Maps inkl. einheitlichen Daten und Keywords bespielt. Langfristig erreichen die Bäckereien und Konditoreien dadurch eine Top-Position in allen digitalen Medien, was zu vielen neuen Kundenkontakten führen

soll. Dabei werden alle Möglichkeiten ausgeschöpft: Zusatzinformationen wie zum Beispiel „Kinderspielecke in der Bäckerei“ als Google Attribute, die Suchmaschinenoptimierung (auch in Hinblick auf Sprachsuche), die Aktualisierung Ihrer Öffnungszeiten (mit einem Klick auf allen Kanälen), richtige Firmendaten (Google, Yelp, Foursquare etc.), das Posten kostenloser Werbung u.v.m.

MACHT DER BEWERTUNGEN NUTZEN Wer Naviyou nutzt, hat stets den Überblick, was im Netz über das eigene Unternehmen verbreitet wird. So kann man damit auch Kundenbewertungen in den diversen Portalen überwachen und managen. Was Ihre Kunden über Ihren Betrieb denken, ist ein wesentlicher Schlüssel zu mehr Umsatz. Ihre Kunden sind Ihre wichtigste Feedback-Quelle. Konsumenten hinterlassen Online-Bewertungen und beschreiben darin ihre Erfahrungen mit einem Unternehmen oder Produkt bzw. einer Dienstleistung. Solche Bewertungen, aber

auch Reaktionen des Unternehmens – beeinflussen die Kaufentscheidungen zukünftiger Kunden. 86 Prozent der Konsumenten vertrauen einem Unternehmen, das auf Online-Bewertungen geantwortet hat. Gewinnen Sie loyale Kunden als Markenbotschafter in Bewertungsportalen und führen Sie damit zukünftige Kunden zu Ihren Standorten.

RUNDUM-SERVICE DER EXPERTEN „Die digitale Reise beginnt mit dem ersten Schritt, wir begleiten Sie von der Gegenwart in die Zukunft“, erklärt Online-Experte Stefan Schwaig-

hofer von Naviyou den Rundumservice der Tiroler SEO-Profis. Naviyou kümmert sich um die komplette Analyse und Einrichtung sowie die Optimierung. BÄKO-Mitglieder profitieren bei der Bestellung von 35 % Rabatt. MEHR ÜBER NAVIYOU: https://www.naviyou.at/ video.html

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marketing

Bestellplattform für die Jause JAUSENSACK.AT RICHTET SICH AN BÄCKER & CO Lieferservice vom Bäcker: Gefragter denn je!

Bäckermeister Kurt Leitner von „Café & Bäckerei Kurtis im Baumhaus“ hat ein digitales Jausenbestellsystem für Bäcker und Nahversorger entwickelt: Jausensack.at Das Gaifahren, also die Lieferung der Jause an Schulen, Privatpersonen und Betriebe, boomt wie nie zuvor. Kurt Leitner erkannte das Potenzial dieser kontaktlosen Liefermethode und entwickelte ein innovatives Vertriebskonzept speziell für Bäcker und Konditoren. „Der digitale Jausensack ist ein Bestell-, Abrechnungs- und Inkasso-System für regionale Bäcker und Jausenlieferanten und auch für den Gaivertrieb. Ziel ist es, den Zeit- und Kostenaufwand für Gaifahrten, Jausenlieferungen, Abrechnung, Inkasso zu reduzieren und neue Kunden zu gewinnen“, erklärt Bäckermeister Kurt Leitner das Bestellsystem, das sowohl von den Bäckereien als auch den Kunden extrem gut angenommen wurde. Schüler, Betriebe und Privatpersonen bestellen und rechnen ihre tägliche Jause über das Online-Portal ab, die Bäcker beliefern die jeweiligen Personen zu einer vordefinierten Zeit.

ENORME NACHFRAGE Viele Firmen nutzen die Möglichkeit, ihren Mitarbeitern Gutscheine oder Unterstützungsleistungen bereitzustellen und rechnen dies direkt über die Lohnverrechnung ab. „Man stelle sich einen kleinen Betrieb mit zehn Mitarbeitern vor, der in der Regel keine eigene Kantine hat. Recht-

lich gesehen ist es nicht erlaubt, den Lehrling um die Jausenabholung zu schicken, da dieser den Arbeitsplatz nicht verlassen darf. Wenn ein anderer Mitarbeiter für alle die Jause holen fährt, geht täglich mindestens eine halbe Stunde Zeit dafür drauf – das summiert sich im Laufe der Woche“, so Leitner. Auch an den Schulen wird das System stark nachgefragt. Gerade bei kleineren Kindern können die Eltern so die

Jausenbestellung übernehmen und auf eine gesunde Ernährung achten.

WIE FUNKTIONIERT ES? Nach der Bestellung erhält der Bäcker alle Drucksorten und braucht die Kiste mit den Jausenbestellungen nur noch bei den Kunden abstellen. Die Firmenkunden sparen sich Zeit und können direkt via Lohnverrechnung bezahlen. Jausensack.at überweist die Summe an die Bäcker, wobei zehn Prozent des Umsatzes für die Abwicklung an die GmbH fließen. Lieferanten sparen Zeit und Kosten, da sie weder Bestellungen aufnehmen, noch abrechnen müs-

sen. Sie stellen nur noch die fertigen Kisten ab. Darüber hinaus ergeben sich durch dieses Bestellsystem zahlreiche Neukunden: „Das Feedback der teilnehmenden Betriebe ist überwältigend. Ich selbst habe alleine im letzten Monat auf diesem Weg mehr als 400 Neukunden dazugewonnen“, ist Leitner begeistert. Jeder, der Interesse an dieser innovativen Vertriebsmethode hat, ist eingeladen, sich bei Jausensack.at zu informieren. Das System wird österreichweit angeboten, die Kosten für die Erstausstattung belaufen sich auf 5.000 €. Zur Verfügung gestellt werden Fotos für die Online-Bestellung, fertige Drucksorten, Produktionslisten, Sammellieferscheine, Kommissionierungsscheine, Ab-

teilungslieferscheine, tägliche Specials sowie Namensetiketten für den Jausensack. Der Vorteil liegt klar auf der Hand: Keine Retourware, keine Fehlerquellen und vor allem mehr Neukunden. „Wir können uns zurzeit vor Anfragen von Schulen und Firmen kaum noch retten, so groß ist die Nachfrage nach kontaktlosem Jausenlieferservice aus der Region. Auch von den Lieferbetrieben, die bereits dabei sind, kommen nur positive Rückmeldungen“, freut sich der Bäckermeister.

WEITERE INFORMATIONEN: www.jausensack.at

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marketing

Mit Digital Signage effektiv werben KUNDENGEWINNUNG 4.0

Dass sich Bildschirmwerbung lohnt, haben zahlreiche Bäckereien – wie z.B. Therese Mölk, Bichlbäck, Mitterer Brot oder Ströck – bereits erkannt. BÄKO bietet Ihren Mitgliedern in Kooperation mit Peakmedia vier attraktive Pakete, damit sie diese moderne Werbemöglichkeit in ihren Filialen zum Vorteilspreis nutzen können. Stellen Sie sich vor, die Menschen gehen an Ihrem Schaufenster vor-

Flexibel & modern: Bildschirme lösen Plakate & Werbetafeln ab.

bei und sehen dort einen Bildschirm, auf dem Ihre Handwerkskunst, Produkte und Angebote perfekt inszeniert sind. Es könnte ein kurzes Video sein, vom Lehrling, der liebevoll den Teig knetet. Eine Präsentation Ihrer besten Ge-

burtstags- oder Hochzeitstorten. Ein verlockendes Tagesangebot. Die Vorschau auf das Mittagsmenü. Möglichkeiten, um Ihre Backkunst darzustellen gibt es nahezu endlos viele. Die Wahrscheinlichkeit, dass das bewegte Bild das Interesse der Vorbeigehenden weckt, ist enorm hoch. Ebenso hoch ist die Chance, dass die Menschen Ihr Geschäft betreten und so zu Kunden werden.

INTERESSE WECKEN „Digital Signage“ bedeutet den Einsatz dynamischer Inhalte zu Marketingzwecken – in der Praxis zumeist in Form eines „elektronische Plakats“ bzw. Videos und Content auf einem Bildschirm. „Bäckereien, Chocola-

der Lehrlinge/des Betriebs, Jobangebote, Ankündigung von Workshops & Veranstaltungen, kurzfristige Aktionen um Restware abzuverkaufen u.v.m.“, erklärt Lukas Edenhauser, Vertriebsleiter bei Peakmedia, Experte für Digital Signage-Lösungen, die bereits zahlreiche Handwerksbetriebe mit dieser innovativen Werbeform ausgestattet haben.

sein Sortiment und vieles mehr auf den Bildschirmen in ausgewählten Filialen und in seinen kleinen Verkaufsläden in Schulen: „Wir zeigen auf den Monitoren unsere Produktfotos und -videos, saisonale Werbungen (Weihnachtskekse, Glücksbringer zu Silvester, Ostern, Muttertag), neue Produkte, Kaffeewerbung, Stellenausschreibungen, Snacks und vieles mehr“, erklärt Hannes Mitterer. Mit dem Ergebnis ist er sehr zufrieden: „Die Werbung kommt sehr gut an. Wir erreichen mit einem relativ geringen Aufwand, dass viele Kunden im Geschäft sind. Entweder, wenn diese an der Theke stehen oder im Kaffeebereich verweilen. Ich bin der Meinung, dass bei den saisonalen Werbungen und wenn wir zur Einführung eines neuen Produktes ein Herstellungsvideo zeigen, auch der Umsatz dadurch steigt.“

ENORME ZEITERSPARNIS

tiers und Konditoreien können diese Möglichkeit nutzen, um Aufmerksamkeit für ihr Handwerk zu generieren – mit: Emotionalen Inhalten (hier kann auch der Social Media Content verwendet werden), Tagesund Wochenaktionen, speziellen Angeboten, Frühstück & Mittagsmenü (jederzeit änderbar, wenn ein Gericht nicht mehr verfügbar ist), Impressionen von Herstellung und Produktion, Auszeichnungen und Preisen

MEHR KUNDEN Dass Bildschirmwerbung nicht nur ein Thema für große Filialisten ist, zeigt sich am Beispiel des visionären Bäckermeisters Hannes Mitterer. Er lockt bereits seit längerem Kunden mittels ansprechenden Videos auf Screens in seine Filialen im Tiroler Unterland. So präsentiert er

BÄKO bietet ihren Mitgliedern in Kooperation mit Peakmedia vier Pakete an: Wahlweise einen 1er Screen, ein 3er Menüboard, einen Schaufensterscreen oder lediglich einen Player. Dabei werden Sie umfassend bei der Unterstützung Ihrer Präsentationen unterstützt und in das leicht verständliche webbasierte Softwaresystem eingeschult. Der zeitliche Aufwand für die Aktualisierung Ihres Contents hält sich in Grenzen: Sie können die Videos und Tages- oder Wochenaktionen für lange Zeit im Vorhinein einspielen. Dennoch ist der Content jederzeit kurzfristig und von überall aus völlig unkompliziert änderbar.

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Geschmacksexplosion BÄCKERKÄLTE ALS ERFOLGSFAKTOR

„DER RICHTIGE GESCHMACK DER BACKWAREN KOMMT AUS DER SANFTEN KÄLTE.“ Michael Wöhrer über individuelle Kältelösungen

Weiterlesen auf Seite 50

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ausstattung

Mehr Geschmack Die individuell geplante Nutzung aktueller Kältelösungen ermöglicht jedem Betrieb ein noch nie dagewesenes Maß an Flexibilität. Bei der Planung solcher Kältelösungen ist ein Spezialist der Bäckerkälte gefragt. Eigentlich ist es paradox: Ofenfrische Sortimentsvielfalt gilt vielen Verbrauchern als das wichtigste Qualitätsmerkmal eines Bäckers. Dass Backwaren heute prak-

DER RICHTIGE GESCHMACK DER BACKWAREN KOMMT AUS DER SANFTEN KÄLTE.

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

SANFTE KÄLTE

tisch zu jeder Tages- und Nachtzeit frisch aus dem Backofen kommen können, ist allerdings weniger dem Backofen selbst, sondern in erster Linie einer Technologie am ande-

ren Ende der Temperaturskala zu verdanken: der Bäckerkälte. Neben der betrieblichen Vereinfachung rückt aber mehr und mehr ein anderes Ziel ins Zentrum der Kältetechnologie: Die gezielte Steigerung der Produktqualität. Längst haben findige Bäcker erkannt, dass in der geschickten Steuerung von Temperatur und Feuchte weitaus mehr Potenzial steckt als nur die Langzeitverfügbarkeit ihrer Gebäcke. Damit ist die Bäckerkälte zu einem entscheidenden Erfolgsfaktor für Bäckereien aller Größenordnungen geworden. Es gibt also Grund genug, sich bei der Auswahl seiner Kältean-

Kältezelle von WACHTEL

lage nicht gleich mit dem Nächstbesten zufrieden zu geben. Sondern mit dem Besten. Die Zukunft gehört nach Ansicht zahlreicher Entwickler jenen Verfahren, die im Plusbereich bei Temperatur und Energieverbrauch bleiben. Die neue Kältetechnik geht jedoch unterschiedliche Wege und auch von den herkömmlichen Verfahren gibt es Neues zu berichten. Es geht um Aroma und damit um Geschmack. Denn die Zahl der Kunden, die sich nur durch ein großes Volumen zum Kleingebäckkauf verleiten lassen, nimmt weiter beständig ab. Gefragt sind rösche Produkte mit zartsplittriger Kruste, einer langen Frischhaltung und vor allem: mit viel Geschmack. Darin liegt wohl auch die einzige Chance, sich als Handwerksbäcker zu positionieren und gegenüber dem allgegenwärtigen Wettbewerb zu profilieren. Denn eines steht fest: Den Preiskampf mit den Discountern und Lebensmittelmärkten kann der Handwerksbäcker nicht gewinnen. Der logische Ansatzpunkt für die Kältebau-Unternehmer war ein wissenschaftlicher. Man ging damals davon aus, dass man den Teigling, der gärende Hefezellen enthält, so schnell wie möglich unter den Taupunkt abkühlen muss. Technisch wurde das durch große Ventilatoren und große Verdampferflächen realisiert. Gleich einem sibirischen Föhn wurden die Teiglinge kalt geblasen. Ein Problem bei diesem Verfahren war neben den hohen Energiemen-

gen, die benötigt wurden, die große Austrocknungsgefahr. Ich senke den Wasseraktivitätswert (aw-Wert) im Teigling unter das optimale Niveau ab. Die Enzyme und Hefen können dann nicht mehr so gut arbeiten, was optisch zu einem um rund 10 bis 15 % kleineren Produkt führt. Dem Schockfrosten der Teiglinge musste man jetzt natürlich noch ein adäquates Auftauprogramm anpassen. Das geschah im Wesentlichen durch einen Gärvollautomaten. Die Teiglinge werden dort in der Regel über einen langsam steigenden Temperaturverlauf mit einer Endgärtemperatur von etwa 35°C auf den exakten Zeitpunkt hin gegart, an den sie dann auch gebacken werden sollen. Die Fläche der Gärunterbrecher war bei Gärvollautomaten also durch die vorhandene Ofenfläche eingeschränkt. Findige Bäcker kamen aber schnell auf die Idee, durch unterschiedliche Hefezugabemengen

die Ofenreife der Produkte dahingehend zu beeinflussen, dass man mehrmals hintereinander aus einer Vollautomatenzelle backen kann. Ein praktikables Verfahren – allerdings auch ein teures. Um durch den gezielten Einsatz von Kälte immer und gleichmäßig beste Produktqualitäten zu erzielen, ist Wissen um die Reife- und Gärprozesse sowie um die Auswirkungen falscher und zu aggressiver Luftführungen eine absolute Voraussetzung. Zu innovativen neuen Ansätzen wie der Saugkühlung (Aroma Cooler) von Werner & Pfleiderer, Smartproof, Miwe, dem kühlen Gären (Cool Rising, Wachtel Stamm) auch unter sanfter Kälte bekannt, der längeren Lagerung gegarter Teiglinge im kühlen Plusbereich (Slow Recovery, 0-5°C von KOMA), sind ebenso Aussagen gefragt. Vor allem auf die optimale Ausrichtung der technischen

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ausstattung MIWE – Gären gekonnt verzögern.

Möglichkeiten auf die Anforderungen und Erfordernisse des Kunden kommt es an, die Anpassung der Technik an die vorhandene Produktionstechnik und die Arbeitsweise. Heute gilt: Geschmack durch Lagern – nicht tiefkalt bei Minusgraden, sondern deutlich länger als früher üblich im Plusbereich. Kälteprozesse neuer Art zielen darauf ab, die Lagerzeit der backfertigen Teiglinge zu verlängern, durch die dabei abgelaufenen enzymatischen Prozesse den Geschmack zu verbessern und über einen längeren Zeitraum jederzeit backfertige Teiglinge bereitzustellen. Richtig eingesetzt schaffen die Bäckerkälte und ganz speziell die aktuellen Kälteverfahren eine enorme Flexibilität in den Abbackzeitpunkten – egal, ob in der Produktion oder im Laden. KOMA Slow Recovery, MIWE smartproof oder Wachtel/ Stamm Cool Rising, die Verfahren sind Gärsteuerungssysteme, die ein programmiertes Abkühlen teilgegarter Teiglinge ermöglichen. Das Besondere an diesen Systemen ist die sehr langsame Abkühlung der Teiglinge, mit nur sehr geringen Temperaturdifferenzen zwischen

Kern und Oberfläche des Teiglings bzw. zwischen Teiglings- und Verdampfungstemperaturreduzierung. Möglich ist das nur mit einer sehr langsamen Temperaturreduzierung. Nach dem Prozess haben die Teiglinge eine Gärreife von ca. 75 bis 90 % erreicht. Im gekühlten Zustand können sie dann für 24 Stunden und länger gelagert werden. Der Energiebedarf gegenüber dem herkömmlichen Einsatz eines Schockers ist bei den langsam kühlenden Systemen deutlich geringer. Da die Gärreife der Teiglinge zu Beginn des Verfahrens identisch sein muss, ist bei der Teigzubereitung und Aufarbeitung auf gleichmäßige Parameter zu achten.

SAUGKÜHLUNG: TRENDSETTER DER ENTWICKLUNG Die Luft nicht mehr auf die Teiglinge zu blasen, sondern mit einem Saugverfahren zu arbeiten, ist zunächst einmal nicht verständlich, weil man denkt: Ob ich nun die Luft sauge oder blase, der Luftstrom muss doch

der Gleiche sein. Ist er aber keineswegs! Da der Teigling auf speziellen Dielen gelagert wird, die über einen Frässchlitz verfügen, sorgt dies für einen Unterdruck auf der Diele, der dazu führt, dass die Luft ohne zu verwirbeln aus den Dielen herausgesaugt werden kann. Der entscheidende Unterschied beim Saugverfahren ist die Luftgeschwindigkeit. Hat man beim klassischen Schockfroster noch mit Luftgeschwindigkeiten von 15 bis 20 m/s gearbeitet, so saugen die neuen Geräte lediglich noch mit 2 bis 3m/s – mit dem Ergebnis, dass die eingesetzten Teiglinge um rund 40 % weniger austrocknen als beim klassischen Schocken. Hinzu kommt noch, dass die Dielen nicht mehr im Stikkenwagen, sondern als reine Dielenstapel in der Anlage des neuen Typs nahezu doppelt so viele Teiglinge aufnehmen können wie ein konventioneller Schocker. Koma – Miwe – Werner & Pfleiderer und Wachtel Stamm haben berechnet, dass das neue Verfahren bezogen auf 100 Kilogramm Teig eine Energieeinsparung von bis zu 45 % gegenüber dem klassischen Schocken bedeutet. Die Energieeinsparung bei diesen Verfahren ist logisch nachvollziehbar, denn die Teiglinge werden zu keiner Zeit auf eine Kerntemperatur von -7°C abgekühlt. Der Taupunkt wird bewusst nicht erreicht, und allein deshalb muss die Energieeinsparung erheblich sein. Wie sie sich in der Praxis auswirkt, ist natürlich von der individuellen und sehr genauen Führung und Einhaltung von Rezept und Teigtemperatur abhängig. Auf jeden Fall sind die Geräte inzwischen praxiserprobt und sie stellen eine Alter-

Teiglinge mit KOMA optimal temperieren.

native zu konventionellen Methoden dar. Hinzu kommt aber noch, dass durch den veränderten Temperaturverlauf die Teiglinge nie eingefroren sind und sich deshalb eine Menge an Aromastoffen und Aromavorläufern bilden. Diese sorgen dafür, dass nicht nur optisch ansprechende, sondern auch sehr aromatische Produkte entstehen. Wo früher ein Stikkenwagen mit 18 Dielen Platz fand, stehen heute 40 Dielen auf einem Rollwagen.

PRAKTISCHE ANWENDUNG Das Verfahren soll einmal grundsätzlich erklärt werden, wobei es nicht darum gehen kann, bis ins Detail zu gehen, dafür sind die Rezepturen, Aufarbeitungsanlagen und Erwartungen der Betriebe schlicht zu unterschiedlich. In unserem Beispiel wird ein Semmelteig, der nach normalen Rezepturangaben hergestellt wird, über eine Anlage nach einer Teigruhe (Kesselgare) von fünf bis 15 Minuten aufgearbeitet und auf den speziellen Dielen abgelegt. Anschließend wird der Dielenstapel in den Saugfroster

eingefahren. Zu beachten ist bei der Teigbereitung, dass die Teigtemperatur von 23°C bis 25°C eingehalten wird. Innerhalb von etwa 20 Minuten kühlt nun die Anlage die Teiglinge auf eine Temperatur von rund 5°C ab. Bei dieser Temperatur lassen sich die Teiglinge dann ohne Weiteres bis zu 36 Stunden in der Kühlung im Plusbereich bevorraten. Die so gekühlten Teiglinge lassen sich einfach in die Filialen transportieren und das ohne weitere Kühlung. Die Isolationswirkung der Dielen reicht aus, um die Teiglinge selbst nach Verlassen der Zelle im Plusbereich noch mehrere Stunden im Kühlschrank oder Kühlraum lagern zu können.

KOMA SLOW RECOVERY Der Unterschied zu KOLB Patt oder Cool Rising ist ein vorgeschaltetes Abkühlen der Teiglinge auf deutlich unter 0°C (Slow Recovery -5°C). Das verbraucht in dieser Phase zwar mehr Energie, ermöglicht aber, dass größere Mengen Teiglinge mit Vorsatz über Schockfroster oder Saugkühlung in die Kälteanlage eingebracht werden können. Anschließend erfolgt eine Lagerphase im niedrigen Plusbereich. Durch den Start der Gärphase wird genau der Zeitpunkt bestimmt, ab dem die Teiglinge gegart zur Verfügung stehen. Nach dem Gären bei niedrigen

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION Als hoch spezialisierte Offsetdruckerei gilt bei Gutenberg die Devise: Nur drucken ist zu wenig. Vielmehr geht es uns darum, in Sachen Leistung, Qualität, Sicherheit, Service und Umwelt nicht nur höchsten Standards zu genügen, sondern Maßstäbe zu setzen.

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ausstattung

Temperaturen beginnt eine acht bis 14 Stunden dauernde Phase, in der die Teiglinge direkt abgebacken werden können. Ein Nachgären ist nicht erforderlich. Wichtig bei diesen Systemen ist eine genaue Steuerung der Luftfeuchtigkeit und Luftgeschwindigkeit. Während der Lagerphase bei +6°C wird die relative Luftfeuchtigkeit auf 85 bis 90 Prozent erhöht.

MIWE SMARTPROOF

Dieses Verfahren ist immer dann bestens geeignet, wenn qualitativ hochwertige Ware im eigenen Geschäft oder in Filialen abgebacken werden soll. Es verbindet dazu eine ganze Reihe von Vorteilen. Es vereinfacht die Logistik und erlaubt mit seinen hohen Gärzeittoleranzen sehr lange Standzeiten von bis zu 36 Stunden. Gleichzeitig sorgt es mit geringen Investitionskosten und auf kleinsten Raum für eine deutliche Qualitätszunahme bei Geschmack, Aroma und Färbung. Es kombiniert eine relativ strikt einzuhaltende Gärkurve, die sich vor allem im aro-

mastarken Temperaturbereich von +6 °C bewegt, mit einer ganz speziellen Logistiklösung: der stapelbaren Diele. In diesen Dielen werden die Teiglinge auch klimageschützt expediert, die höheren Außentemperaturen in einer Thermobox. Weiterer Vorzug: Mit dem saugenden Schockfroster MIWE SF-D wird höchste Gleichmäßigkeit auch bei sehr großen Durchsätzen erreicht.

WACHTEL/STAMM COOL RISING-SYSTEM Bei Wachtel/Stamm hat man sich vor Jahren mit den Verfahren der Gärzeitsteuerung im Plusbereich auseinandergesetzt. Herausgekommen ist dabei das „Cool Rising“-System. Die Konzeption dieser Anlage beschreibt ein kontrolliert gesteuertes Abkühlen und Gären von Teiglingen. Wichtig ist dabei die geringe Temperaturdifferenz zwischen Teiglingskern und -oberfläche. An die Stelle eines Schockfrosters tritt eine Kühlanlage mit besonders großer Verdampferfläche. Die sorgt zum

einen für eine ebenso gleichmäßige wie relativ feuchtigkeitsneutrale Abkühlung. Die so gekühlten Teiglinge lassen sich bis zu 24 Stunden lagern. Eine Endgare ist somit nicht mehr notwendig, man kann also direkt aus der Anlage heraus backen.

RESÜMEE Der Teig braucht Zeit, um Qualität zu erzeugen. Früher war es die Stockgare, heute sind es die AROMA-Kühlungen, die den Geschmack im Gebäck erhöhen. Seit mehreren Jahren möchten wir Ihnen mit diesen Technologien durch unsere Seminare von unseren Partnern zu Erfolg verhelfen. Ich denke jetzt ist die Zeit gekommen, den Geschmack im Gebäck zu erhöhen! Die Führungen im Plusbereich mit einem Gär-Abbackfenster von acht bis 24 Stunden sind zum einen die deutlich günstigere Lösung und zum anderen mehr als ausgereift. Das Plus an Aroma und deren Geschmack aber ist vielleicht das wesentlichste Argument: Diesen Vorteil sollten Sie Ihren Kunden gönnen!

IMPRESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Robert Brandner (Geschäftsführung, r.brandner@baeko.at), Mag. Markus Geres (Geschäftsführung, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) // Leserservice marketing@baeko.at // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2018 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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BÄKO BackSzene 2 // 2021

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