BÄKO Backszene 03//2022

www.BAEKO.at 03// 2022 08// SÜDBACK Ideenfutter für die Branche 16// TEIGBUDE Alles neu bei der Mühlviertler Landbäckerei 22// HEISS & SÜSS Convenience aus Meisterhand 50// ENERGIEKRISE Was können wir tun?

NATUR SAUERTEIGE Natürlich gutes Brot backen! Mit den neuen und einzigartigen Natur Sauerteigen von Lesaffre Austria. Die perfekte Wahl für Bäcker, die traditionelles Sauerteigbrot backen möchten, aber nicht über den entsprechenden Platz, die Ausrüstung, das Personal oder die Zeit verfügen. Sie machen das Backen von Brot und Gebäck einfach, effizient und flexibel. Die Sauerteige werden nach der Methode der reinen Naturfermentation hergestellt, sodass sie der traditionellen dreistufigen Sauerteigfermentation entsprechen und die Anforderungen des Österreichischen Lebensmittelbuches (Codex) für Natursauerteig-Brot erfüllen. Lesaffre Austria AG Industriezentrum NÖ-Süd Straße 7, Objekt 58B A-2355 Wiener Neudorf Tel.: +43/(0)2236/677 988 - 0 l Fax.: +42/(0)2236/677 988-550 l E-Mail: office.at@lesaffre.com l www.lesaffre.at

nehmer:innen, ist aus Sicht der Wissen schaftler die gefürchtete „Lohn-Preis spirale“ nicht mehr zu stoppen. Die hohe Inflation wird uns dann noch lan ge Zeit begleiten. Bleiben die Lohnab schlüsse „moderat“, verliert das Volk aus heutiger Sicht fast 10 % Kaufkraft.

WIR „BACKEN“ DAS!

Das backende Handwerk hat die He rausforderungen vom 11.3.2020 (Be kanntgabedatum des 1. Lockdowns) bis jetzt erfolgreich bewältigt. „Ich statt wir“ ist NICHT die Devise unserer BÄKO- Genossenschaft, WIR werden gemeinsam mit Ihnen, liebe Kund:innen und Miteigentümer:innen, die Zukunft meistern. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen trotzdem ein erfolgreiches Herbstgeschäft, viel Freude und gute Anregungen beim Lesen dieser BackS r.brandnerIhrzene-Ausgabe!RobertBrandner

SORTIMENT ÜBERDENKEN

KOMMT NUN DIE REIFEPRÜFUNG FÜR DIE MENSCHHEIT?

Beide Szenarien bergen die Gefahr in sich, dass sich Österreich oder sogar die ganze EU auf eine bedrohliche Re zession wird einstellen müssen. Dann stellt sich die Frage für unsere backen de Branche: Wo spart der Konsument zuerst ein?

Umfragen haben ergeben, dass Le bensmittel weit oben stehen beim An setzen des „Rotstiftes“. Noch vor Ein schränkungen bei Mobilität (Auto) oder Urlaub greifen scheinbar die Menschen eher zu sogenannten Preiseinstiegsan

03 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN

UNSERE BRANCHE IM WANDEL

@baeko.at

WO GEHT DIE REISE HIN?

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BrandnerRobert

LiebelieberLeserin,Leser,

Seit Jahrzehnten heißt die Devise für die Mehrheit der Bewohner in Mittel europa: Ich statt wir, Egoismus wo man nur hinsieht (Stichwort - Corona-Pan demie), Verschwendung statt Demut vor den Schätzen der Natur (StichwortLebensmittelverschwendung), Handeln nur für den eigenen Vorteil und nicht enkeltauglich (Stichwort - Umweltzer störung). Ich könnte diese Aufzählung noch weiter fortsetzen. Bis auf weni ge Ausnahmen haben schon jetzt die Bürger erkannt, dass die Zukunft mit den „Werkzeugen“ der letzten 50 Jahre nicht bewältigbar sein wird.

Corona war aus meiner Sicht nur die leichte Brise vor einem heftigen „Ge wittersturm“. Der Herbst wird heraus fordernd, heftige Lohnverhandlungen warten auf uns. „Gewinnen“ die Arbeit

geboten bei Nahrungsmitteln. Diese Entwicklung müssen wir sensibel be obachten, denn darauf sollte rasch re agiert werden in der Sortimentspolitik (Snacks, Frühstück,…) aber auch bei der Kalkulation.

ÖSTERREICHBÄKO-Geschäftsführer

04 NACHWUCHS. Wirtschaftstag der HTL LMT NISCHEN FINDEN. Erfolgskonzept: Heiss & Süss ENERGIE DER ZUKUNFT? Moderne Lösungen gefragt inhalt szene 07 TERMINE 08 BÄKO AUF DER SÜDBACK 10 ROHSTOFFE: WELT IM WANDEL 12 NEUES DACH IN DER BÄKO-ZENTRALE 13 HTL LMT WIRTSCHAFTSTAG einblicke 16 MÜHLVIERTLER LANDBÄCKEREI: NEUE TEIGBUDE 20 GOTTHARDT: JEDER STANDORT IST ANDERS 22 HEISS & SÜSS: ERFOLGSKONZEPT 26 BÄCKEREI HUBMANN: NEUSTART IN ARNFELS 28 BÄCKEREI LECHNER: KAFFEEHAUS & NAHVERSORGER 30 ZAUBERHAFTE TORTEN-FEE produkt 34 BÄKO & CSM: SO SCHMECKT DER HERBST 36 SNACKS MIT MEHRWERT LEICHT GEMACHT 39 BACKWELT HELLMICH marketing 42 WOHER KOMMT DER PERSONALMANGEL? 44 KISTL.IO: APP AUS BÄCKERHAND 46 BÄCKEREI HUBER: TCHIBO2GO ZAHLT SICH AUS ausstattung 50 MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER 502213

05 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN „ERLEBEN SIE INNOVATIONEN WIE ACKERBOHNENMEHL, HANFNUSS-PRÄPARATE, VEGANE SNACKS & SCHOKOLADE!“ BÄKO punktet auf der „südback“ mit Mehrwert. 1310 BESUCHEN SIE UNS AUF DER SÜDBACK 2022! Vorfreude Weiterlesen auf Seite 08

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07 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN s

Qualitätsgarant seit 30 Jahren – Innovationen aus Ei.

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Termine 2022

MEGATREND: SPEISEEIS

VON EISPROFIS LERNEN

Besonders spannend gestaltet sich der Eis bereich auf der „südback“ dank vielseiti ger Live-Shows und Tastings sowie dem Eiswettbewerb Grand Prix GELATISSI MO. Die begabtesten Eisprofis unter den Gelatieri und Eiskonditoren treten dabei gegeneinander an. In den Pausen zwischen den Wettbewerbsrunden laden die besten Eismeister Europas zu spannenden Semi naren und technischen Vorführungen im Rahmen der Live-Shows ein. Da hausge machtes Speiseeis auch bei den Kunden der Bäcker und Konditoren hoch im Kurs steht, lohnt es sich bestimmt, den Profis über die Schultern zu schauen!

BÄKO auf der „südback“: WAS GIBT ES NEUES?

ren Equipment, Geschäftseinrichtung und -ausstattung der nächsten Generation vor.

Im Herbst haben die Besucher der „süd back“ außerdem die Gelegenheit, alles über die handwerkliche Herstellung und Präsentation von Speiseeis als rentables Zusatzgeschäft zu erfahren. Die Messe er weitert heuer nämlich ihr Angebot um den

Vom 22. bis 25. Oktober 2022 findet nach der BBÄKO-Frühjahrsmesse das zweite Highlight für unsere Branche statt: Die „südback“ ist wichtiger Trendgeber und Treffpunkt für die gesamte Backbranche im deutschsprachigen Raum. Bäcker und Konditoren sowie Eisdielen- und Café-Be sitzer aus Österreich, der Schweiz und Deutschland finden auf der Fachmesse alle Zutaten für ihren Geschäftserfolg: In insgesamt fünf Messehallen präsentieren die ausstellenden Unternehmen modern ste Arbeits- und Betriebstechnik, sie stel len neue Rohstoffe und Handelswaren vor, informieren zu verkaufsfördernden Maß nahmen sowie Dienstleistungen und füh

neuen Eisbereich, in dem sowohl die Roh stoffe für die Speiseeisherstellung als auch die benötigte Technik wie Eismaschinen und Kühltheken vorgestellt werden.

SNACKS, EIS, INNOVATIONEN –

08 szene

Vom 22. bis 25. Oktober 2022 findet mit der „südback“ in Stuttgart endlich wie der die beliebte Fachmesse für das Bä cker- und Konditorenhandwerk statt. Die Experten der BÄKO-Österreich freuen sich auf Ihren Besuch am BÄ KO-Stand in Halle 10 .

Nicht nur von den Eisprofis, auch von vie len Ausstellern werden neue Tipps und Tricks zu vielfältigen Themenschwerpunk ten in Live-Vorführungen gezeigt. Als süd back-Partner wird die BÄKO-ZENTRALE eG in der Paul Horn Halle (Halle 10) ihre aktuellen Vertriebskonzepte und Produkt linien präsentieren. Die erfolgreiche BÄ KO-Ideenbackstube zeigt ein breites Sorti ment an Back- und Snackzutaten mit hohem Mehrwert und starkem Alleinstellungscha rakter für die backenden Betriebe. Vom Ackerbohnenmehl über Hanfnuss-Präpa rate, veganen Snackkomponenten der Salo mon Foodworld bis hin zu veganen Schoko ladeprodukten des Partners Callebaut und

Im Snackexpress zeigt der BÄKO-Snack spezialist Rainer Veith mit seinem Team innovative und nachhaltige Snackideen. Dazu gibt es praktische Vorführungen zur Herstellung und Präsentation der Snackan gebote.

09 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN s 22.--25. Oktober 2022 Messe Stuttgart DUFTENDE TRENDS UND KONZEPTEKNUSPRIGE DAS GIBTS NUR AUF DER SÜDBACK suedback.de

Unsere Ansprechpartner Geschäftslei ter Markus Geres und Robert Brandner, die Key Account Manager Roman Toth, Alexander Kapl und Michael Calovini sowie

BÄKO-IDEENBACKSTUBE & SNACKEXPRESS

IHR BÄKO-TEAM VOR ORT

vielem mehr reicht die Palette der Vielfalt. Mit dabei im Backstubenteam um Bäcker meister Achim Stock ist Bäckermeister und Buchautor Siegfried Brenneis sowie Bäcker meister Felix Rommel der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim.

Freuen Sie sich auf frische Trends und neuste Innovationen! Informieren Sie sich auf der südback rund um Themen wie Rohstoffe und Handelswaren, Arbeits- und Betriebstechnik, Geschäftseinrichtung und -ausstattung sowie Verkaufsförderung, Dienstleistung, Information und Management. … und einmalig dieses Jahr mit dabei: der Eisbereich powered by GELATISSIMO – mit allem, was dazu gehört. Wir sehen uns!

unsere Experten für Maschinen und Gerä te, Michael Wöhrer und Roland Burger sind täglich für Sie da – sie können jederzeit über den BÄKO-Stand (Halle 10) kontaktiert werden und freuen sich auf Ihren Besuch!

KollerClaudia EinkaufLeitung ÖSTERREICHBÄKO-

Der Preis ist ein sehr sensibles Thema, vor allem im Bereich der Grundnahrungsmit tel. Trotzdem empfehle ich unseren Mit gliedern, den Preis ihrer Produkte zurzeit wirklich im Auge zu haben. Wenn die Er höhungen zu wenig an ihre Kunden wei tergeben wird, kann dies langfristig auch existenzbedrohend sein. Man sollte dieses Thema bewusst in den Fokus setzen.

Was unternimmt BÄKO, um ihren Mit gliedern möglichst gute Preise anbieten zu können?

BÄKO als starker Partner in volatilen Zeiten

Wie aussagekräftig ist das jährliche Erntegespräch?

Das Thema „Preisexplosion“ ist in aller Munde. Welche Faktoren haben gene rell Einfluss auf die Rohstoffpreise?

szene

Welche Rohstoffe unterliegen naturge mäß Preisschwankungen?

Ukraine. Die mangelnde Verfügbarkeit von Rohstoffen für die Verpackungsherstellung macht auch die Verpackung von Produkten teurer. Dann sind die Rohstoffe selbst teu rer geworden, wobei nicht alle Lebensmittel gleich stark betroffen sind. Zuletzt hat auch

Bereits vor so einschneidenden Krisen wie Corona unterlagen vor allem Saaten, Tro ckenfrüchte und ernteabhängige Produkte starken Schwankungen. Neben der Wäh rung nehmen hier Ernteverlauf und Witte rung naturgemäß Einfluss auf die Preise.

ERNTEN, PREISE, ENERGIE

die Währung Einfluss auf den Preis, was zum Beispiel bei Waren aus der Türkei der Fall ist.

Nicht nur bei den Preisprognosen im Erntegespräch, auch in unserem Alltag wirkt sich die Inflation aus. Wie es dazu kam und warum es sich derzeit beson ders lohnt, einen verlässlichen Partner wie BÄKO an seiner Seite zu haben, ver rät BÄKO-Einkaufsleiterin Claudia Kol ler im Interview.

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Inwieweit können Bäcker und Kondito ren die Teuerung an die Kunden weiter geben?

Wenn man sich das letztjährige Erntege spräch ansieht, sind die Tendenzen richtig gelegen. Ich würde sagen, es ist eine gute Basis für die Preisentwicklung der nächsten drei Monate.

s

Am Beginn der aktuellen Preisexplosion steht der 24.2., der Tag an dem der russi sche Angriffskrieg auf die Ukraine seinen Anfang nahm. Die Auswirkungen betref fen uns alle. Kurz zusammengefasst, sind es vier wesentliche Bereiche, die auf die Preisentwicklung Einfluss nehmen: Logis tik, Verpackung, Rohstoffe und Währung. Die Logistik verteuerte sich durch die ho hen Energiekosten und den Fahrerman gel – viele LKW-Fahrer stammten aus der

„Wir setzen alles daran, um unsere Mitglieder in dieser schweren Zeit bestmöglich zu unterstützen.“

Das jährliche Erntegespräch zeichnet die Preisentwicklung der nächsten Monate ab.

Wir sind als BÄKO ein starker Partner, der

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alles daran setzt, die Preissteigerungen zu gut wie möglich abzufangen. Dafür ver fügen wir über langjährige Lieferpartner mit stabilen Konditionen sowie große La gerkapazitäten. Gerade in der letzten Zeit versuchen wir über die Einlagerungen die Preisentwicklung zu kompensieren. Mit unseren attraktiven Aktionen möchten wir unsere Mitglieder unterstützen.

Warum lohnt sich die Rohstoffbestel lung über BÄKO?

Gerade in den unsicheren Zeiten hat sich die BÄKO ein weiteres Mal als verlässlicher Partner bewiesen. Trotz der Probleme in den Lieferketten konnten wir unseren Mitglie dern Rohstoffsicherheit bieten. Dank unserer

Qualität vertrauen. Wir verfügen über eine eigene Logistik, die immer pünktlich liefert und unsere Mitglieder erhalten alles aus ei ner Hand. Das positive Feedback unserer Mitglieder motiviert uns, auch weiterhin mit vollstem Engagement unser Bestes zu geben. Danke für Ihre Treue!

vielen Stammlieferanten, auf die auch in Kri senzeiten Verlass ist, und eines großen Lagers war dies möglich. Rohstoffsicherheit bedeu tet auch die höchsten Standards wie IFS zu erfüllen. Unser Qualitätsmanagement kon trolliert und analysiert regelmäßig die Pro dukte – unsere Kunden können auf höchste

BESSERE WÄRMEDÄMMUNG

11.000 m² Dachfläche wurde saniert.

Ihre BÄKO setzt nicht nur bei den Produk ten auf Qualität und Nachhaltigkeit, auch bei unserer Zentrale und Infrastruktur achten wir auf laufende Modernisierung im Sinne des Umweltschutzes. Nachdem das

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szene

Auf 11.000 m² wurden im Frühjahr von versierten Fachleuten umfangreiche Sa nierungsmaßnahmen vorgenommen. Im Zuge dessen wurde das Dach auch für die Installation einer PV-Anlage vorbereitet. Zusätzlich wurde die Dämmung am Dach

Dach unserer Logistikhallen 22 Jahre lang guten Schutz vor Wind und Witterung ge boten hat, war heuer eine Sanierung drin gend nötig. Das alte Bitumen-Flachdach war undicht und verursachte in den letzten Jahren hohe Sanierungskosten.

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Das Dach auf den Logistikhallen Ihrer BÄKO wurde dieses Jahr generalsaniert und für eine PV-Anlage vorbereitet.

massiv verbessert, wodurch sich der Wäre meeintrag ins Lebensmittellager reduziert. Auf diesem Weg werden auch die Kosten der Lagerklimatisierung gesenkt. Energie effizienz und der nachhaltige Umgang mit Rohstoffen zählt seit jeher zu unserem Leit bild. Das neue Dach ist ein weiterer Schritt in Richtung Modernisierung und Zukunft unserer Genossenschaft!

BÄKO-Dach erstrahlt in neuem Glanz

MODERNISIERUNG FÜR MEHR NACHHALTIGKEIT

Erleben Sie die eindrucksvollen Skills unserer Jugend!

Wer auf der Suche nach neuen Mitarbeitern, Wissen am Puls der Zeit oder Inspiration ist, sollte die Chance nutzen und am 22. Ok tober von Branche 16 Uhr in der Carl-BlumStraße 4 in Wels vorbeischauen.

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13 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN

Tag der offenen Tür

HTL LMT – WIRTSCHAFTSTAG MIT RAHMENPROGRAMM

Am 22. Oktober 2022 kann man beim Tag der offenen Tür mit Wirtschaftstag die HTL LMT mit all ihren Kompetenzen live erleben.

Die HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels genießt in unserer Branche einen überragenden Ruf als zukunftsorientierte Ausbildungsstätte. Spannende Forschungs projekte setzen Impulse für unsere gesamte Branche. Der jährliche Tag der offenen Tür ist gleichzeitig stets auch ein Tag für die Wirtschaft. Das Rahmenprogramm richtet sich nicht nur an interessierte Schüler, son dern auch an Absolventen, Wirtschaftspart ner und mögliche zukünftige Arbeitgeber.

Beim Tag der offenen Türe werden nicht nur die Werkstätten geöffnet, sondern die ganze Schule wird zur Erlebniszone. Führungen durch die Schule, interessante Vorfüh rungen, Laborexperimente oder Live For schungsarbeiten begeistern Nachwuchs und „alte Hasen“ der Branche gleichermaßen. Ausgewählte Wirtschaftspartner nutzen darüber hinaus die Plattform und zeigen Karrierewege nach der Ausbildung an der HTL LMT. Frei nach dem Motto: „Networ ken und Kontakte knüpfen, Informationen einholen und nach Arbeitsplätzen Ausschau halten.“ Und: Wenn die Profis am Werk sind und ihre besten Rezepte hervorholen, ist na türlich auch für das leibliche Wohl bestens gesorgt.

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15 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN EINE BÜHNE FÜRS HANDWERK Backen mit WOW-Effekt „NUR DURCH PERSÖNLICHES ERLEBEN ENTWICKELN KUNDEN GESPÜR FÜRS HANDWERK.“ Christoph Filipp eröffnete seine Teigbude als Erlebnisbäckerei 2230 Weiterlesen auf Seite 16

16Teigbude,einblickeBrot-KinoBrösel-Werkstatt, MÜHLVIERTLER LANDBÄCKEREI - EIN ECHTES ERLEBNIS

Da ist einmal die Traditionsbäckerei Pammer aus Bad Leonfelden, in der bereits Christophs Großvater seine Lehr- und Gesellenjahre ab solvierte. Gut ausgebildet, wählte er den Weg in die Selbstständigkeit und gründete im Jahre 1962 in Walding seine eigene Bäcke rei. Viele Jahre später sollten sich die Wege der Familien Pammer und Filipp wieder finden. Unter dem gemeinsamen Marken dach Mühlviertler Landbäckerei wurden die beiden regionalen Betriebe verschmolzen.

selten in der Backstube anzutreffen ist. Heute verfügt das Unternehmen über zwölf Stand orte und beschäftigt rund 100 Mitarbeiter. Davon 20 Bäcker und Konditoren am neuen Standort in Leonfelden.

TRANSPARENTE TEIGBUDE

Hinter der „Teigbude“, wie Filipp die neue Unternehmenszentrale taufte, verbirgt sich aber viel mehr als eine reine Produktions stätte. Das transparent und mit viel Glas gestaltete Gebäude liegt einladend an einem stark befahrenen Kreisverkehr zum neuen Gewerbegebiet. Den Konsumenten wird hier ein facettenreiches Einkaufs- und Ge nusserlebnis geboten. Die „Teigbude“ lädt zum Einkaufen, Genießen und Verweilen ein. Sie bietet Raum für bis zu 120 Personen und kann auch für Veranstaltungen und Betriebsbesichtigungen genutzt werden. Die eigene Küche ermöglicht neben den an gebotenen Mittagsmenüs auch individuell abgestimmte Gerichte für gebuchte Veran staltungen.

Christoph Filipp begeistert seine Kundendas Interesse ist enorm.

Als Kind verbrachte Christoph Filipp seine Zeit am liebsten bei seinem Großvater in der Backstube. Diese Liebe ist ihm geblieben und förmlich ins Gesicht geschrieben, wenn der Familienvater, Bäcker- und Konditormeis ter mit funkelnden Augen vom Handwerk schwärmt, auch wenn er zurzeit nur mehr

Anfang Mai eröffnete die Mühlviertler Landbäckerei ihren neuen Unterneh mensstandort in Bad Leonfelden. Das Unternehmen, das in dritter Generation von Christoph Filipp (40) seit nun mehr zehn Jahren operativ geführt wird, blickt auf starke regionale Wurzeln zu rück.

17 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN

HANDWERK IM FOKUS

18 e einblicke

Schon beim Betreten des Gebäudes ist man von der lichtdurchfluteten Atmosphäre an genehm berührt. Die Bäckerei mit großzügig gestaltetem Verkaufsbereich geht fließend in den Konditoreibereich über, von fast allen Winkeln aus hat man einen direkten Blick in die Produktion. Diese Transparenz ist Filipp besonders wichtig: „Die Konsumen ten sollen live miterleben können, wie viel handwerkliche Fertigkeit und Arbeit selbst bei einem technisch modern ausgestatteten Betrieb immer noch erforderlich ist.“

19 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN e stock.adobe.com/#190946050/MagierIzabela© www.sanomat.com

Treber wiederum in der Bäckerei verwendet werden kann. Das ist gelebte Kreislaufwirt schaft“, so Filipp und weiter „besonders glücklich sind wir über das qualitätsbestim mende Sternsteiner Quellwasser, das sowohl in der Brot- als auch Bierproduktion zum Einsatz kommt.“ In der neuen Zentrale geht es also nicht nur um das Handwerk, sondern auch um eine Sensibilität für den bewuss ten Umgang mit Lebensmitteln. Für Filipp ist dies ein wesentlicher Beitrag dazu, dass unser Beruf und die Lehre wieder an At traktivität gewinnen. Investitionen wie diese zeigen, dass es unser Handwerk schafft, trotz jahrhundertelanger Tradition auch mit der Zeit zu gehen. Der Imagegewinn ist enorm und man darf hoffen, dass sich viele junge Menschen so auch wieder für diesen tollen Berufsweg entscheiden!

mich, dass die „Brösel-Werkstatt“ bei Jung und Alt so großen Anklang findet.“

Eine großzügige Treppe führt die Besu cher in die zweite Ebene, auf der sich das „Brot-Kino“ und die „Brösel-Werkstatt“ be finden und wieder gewähren große Glasflä chen den Blick in die Produktion – nur eben aus einer anderen Perspektive. Gruppen bis zu 60 Personen finden im „Brot-Kino“ Platz und gewinnen in einem rund zehnminü tigen Film Einblick in die Region und das Handwerk. Die „Brösel-Werkstatt“ lädt zum Selberbacken ein. Ein weiterer Akzent, der Filipp am Herzen liegt. „Nur durch das per sönliche Erleben gewinnen die Konsumen ten ein Gefühl für das Handwerk. Ich freue

Produkte, die eine Geschichte erzählen - vom „Brotbier“ zum Kräcker

Bäckerei Filipp GmbH & Co KG A-4190 Bad Leonfelden, Hauptplatz 9 Tel.: 07213 63 24 www.mlb.at

Ausreichend Zeit ist für Christoph Filipp ein bestimmender Qualitätsbestandteil, was ihn aber nicht hinderte, für Eilige eine eige ne Drive-in Station zu eröffnen. Regionale Rohstoffe, Qualität, Einfachheit und Kreis laufwirtschaft ziehen sich schlüssig durch das gesamte Unternehmenskonzept, das mit einer kleinen Craft-Brauerei mit dem Namen „Bäckers Ähre“ auf der zweiten Ebene seine Abrundung findet. „Das Schöne dabei ist, dass Altbrot vermaischt werden kann und dass der bei der Bierherstellung anfallende

BROT-KINO & WERKSTATTBRÖSEL-

EIGENE CRAFT-BRAUEREI

einblicke

Das Stammhaus ist weit über die Landes grenzen bekannt. Seit jeher gibt es den Gotthardt in Kaindorf, kürzlich wurde jedoch umgebaut. Herausgekommen ist keine Konditorei, kein Kaffeehaus, kein Kaffee-Wirtshaus, sondern ein schlichtes „Café“, ein Ort frischen Couleurs mit medi terranem Flair. Es sind die Feinheiten – ein

e

versifikation der Konzepte: Vom Kultlokal „Die Bank“ in Oberwart, dem Restaurant „Gusto“ im Kurpark Laßnitzhöhe über das „Gotthardts“ am Fuße des Landeskranken hauses Graz bis hin zu modernen, kompak ten Filialen im Grazer Murpark und Shop pingcenter Seiersberg.

DIE LEICHTIGKEIT DES SEINS

„Tradition, Qualität, Profession und die Liebe zum Detail sind Bestandteil unse rer Arbeit. Diese Philosophie ist für unser Team zur Selbstverständlichkeit geworden“, betont Andreas Gössl, Filialleiter bei Gott hardt. Neben dem Stammhaus in Kaindorf gibt es weitere acht Gotthardt-Filialen in der Steiermark. Interessant sind dabei die gezielt gewählten Standorte mit sehr unter schiedlichen Voraussetzungen und die Di

Sonnensegel über der Terrasse, vier Zucker sorten am Tisch, ein frisches hausgemachtes Kekserl mit dem obligaten Glas Wasser zum Kaffee – die für ein Ambiente zum Wohl fühlen sorgen. „Das Gotthardt steht für Mußegenuss, Kommunikation und gelebten Lifestyle. Dafür bieten wir ein vielfältiges Angebot aus köstlichen Frühstücksvariatio nen, frischem Gebäck, hausgemachtem Eis und verführerischen Cocktails“, so Inhaber Franz Gotthardt über das breite Portfolio seines Betriebs.

EISMANUFAKTURHAUSEIGENE

Seit mittlerweile drei Generationen schreibt die steirische Bäckerei und Konditorei Gotthardt Kaffeehausge schichte. Dass die Liebe zum Produkt und das Verweilen im Kaffee auch in der vermeintlichen Hektik eines Einkaufs zentrums möglich sind, beweist die Bäckerei-Konditorei eindrucksvoll an mehreren Standorten.

sindErfolgskonzeptemaßgeschneidert!

GOTTHARDT PUNKTET MIT DIVERSIFIKATION

20

Diversifikation, also eine große Vielfalt an Produkten, ist das Erfolgsgeheimnis

Franz Gotthardt GmbH & CO KG 8224 Kaindorf bei Hartberg, Kaindorf 125 Tel: 03334 22 www.gotthardt.at710

BEKENNTNIS ZUR REGION

oder Hochzeiten gebacken. Klar ist: Franz Gotthardt hat gut zugehört, was seine Kun den wollen und brauchen. Genau das wird ihnen auch geboten. Ein Erfolgskonzept, das auf allen Standorten – so unterschied lich sie auch sein mögen – funktioniert.

des steirischen Traditionsbetriebs. So werden in der hauseigenen Eismanufak tur täglich bis zu 50 Sorten Eis hergestellt. Neben den eigenen Filialen werden rund 40 weitere Abnehmer in der Region mit frischem Eis beliefert. Auf künstliche Aromen wird gänzlich verzichtet, Milch und Rahm stammen von heimischen Berg bauern. Nicht zuletzt deshalb findet das Eis von Gotthardt großen Anklang – so werden regelmäßig Top-Platzierun gen bei der Falstaff-Wahl zum beliebtes ten Eisgeschäft der Steiermark erreicht. Auch bei der Durchsicht der zahlreichen positiven Web-Rezensionen über Gott hardt liest man immer wieder vom „bes ten Eis der Region“. Der Betrieb beweist eindrucksvoll, dass man mit einer stra tegischen Erweiterung des Portfolios ein weiteres „Zugpferd“ fernab der eigenen Branche finden kann. Mit dem hochwer tigen Eisangebot sorgt der Kaindorfer Familienbetrieb für einen herausragen den Ruf, mediale Aufmerksamkeit und Stammkunden auch im Eis- und Cock tailgeschäft.

ARBEITSPLÄTZE IN DER REGION

Regionalität wird bei dem tief in der Re gion verwurzelten Betrieb natürlich auch in der Backstube groß geschrieben: In der Bäckerei werden – ebenso wie in der Kon ditorei – hauptsächlich Rohstoffe von Be trieben aus der unmittelbaren Umgebung verarbeitet. Neben Klassikern wie dem Kaindorfer Krustenbrot und Kornbrot fin den sich im Sortiment kreative Schmankerl wie Khorasanbrot, Kürbiskernbrot oder das Rote-Beete-Cranberrys-Walnussbrot. Das Konzept richtet sich gezielt am Bedarf der Kunden aus: „Die Menschen schätzen es sehr, dass sie auch sonntags ihr backo fenfrisches Gebäck von uns erhalten. Des halb backen wir täglich frisch“, so Dietmar Hörzer, Bäckermeister bei „Gotthardt“.

21 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN e

Gotthart bietet 50 Menschen in der Region einen Arbeitsplatz. Die Kunden wissen die sympathischen Mitarbeiter ebenso wie die regionalen Mehlspeisen zu schätzen: „Be sonders unsere Kardinalschnitten sind bei Jung und Alt bekannt und beliebt“, so Tanja Mauerhofer, Konditorin bei Gotthardt. Ne ben Torten, Fruchtschnitten und Plunder gebäck wird auf Bestellung für individuelle Feierlichkeiten wie Taufen, Geburtstage

Lagerbeständen – geplant. Eine IFS Zertifi zierung für maximale Produktsicherheit soll es möglich machen, das Handwerk mit der Industrie zu verbinden.

HANDWERK NEU DENKEN

Noch in diesem Jahr möchte der niederös terreichische Traditionsbetrieb Heiss & Süß mit dem Zubau in Altlengbach starten. Die derzeitige 1.000 m² große Produktionshal le soll um 1.200 m² erweitert werden. Ein zweistöckiger Bau mit Bürogebäuden und Lagerflächen soll die enorme Nachfrage be wältigbar machen. Langfristig ist auch eine komplette Digitalisierung der Verwaltung – vom Einkauf über Produktion bis hin zu

Anfragen, dass sie mit den derzeitigen Pro duktionskapazitäten kaum gedeckt werden können. Dass nur auf beste Qualität gesetzt wird, zahlt sich aus. So greifen beispielsweise viele Hotels der Wiener Ringstraße auf die Top-Produkte aus dem Hause Heiss & Süß zurück. Handgemachte Convenience-Des serts liegen derzeit voll im Trend: Sowohl im Handel, als auch bei Hotellerie und Gastro nomie sowie beim Endkonsumenten.

Christian Heiss, leidenschaftlicher Konditor meister und findiger Unternehmer zugleich, fasste vor zwanzig Jahren den Entschluss,

ausConvenienceMeisterhand HEISS & SÜSS MUSS PRODUKTIONSFLÄCHE VERDOPPELN

22 einblicke

EIN KONZEPT, FUNKTIONIERTDAS

„Die handwerkliche Herstellung steht natür lich weiterhin im Zentrum. Unser Ziel ist es, unsere Handwerksprodukte aus hochwer tigen Zutaten auch in großen Mengen her stellen zu können“, erklärt Geschäftsführer Christian Heiss. Die Nachfrage nach den Tiefkühldesserts im Premiumsegment ist so groß, dass eine aktive Kaltakquise gar nicht nötig ist. Alleine durch Weiterempfehlung und Mundpropaganda kommen so viele

Mit einer Konditorei in Neulengbach und der Zentrale mit Schwerpunkt auf Tief kühldesserts in Altlengbach ist Heiss & Süß im Wienerwald eine echte Instituti on. Die Firmengeschichte beeindruckt: Am Anfang stand das Handwerk, dann kam eine Idee, acht Jahre Tüfteln und der ganz große Durchbruch.

Ein weiterer Vorteil ist die Nachhaltigkeit der Produkte, da praktisch nichts entsorgt werden muss: „Als wir noch ein klassischer Betrieb waren, waren unsere Kunden stark von der Pünktlichkeit der Fahrer abhän gig. Erfolgte die Auslieferung zu spät, wa ren viele Kunden schon weg und die Ware überschüssig. Ebenso mussten Mengen vor bestellt werden, was zur Konsequenz hatte, dass beispielsweise bei Schlechtwetter durch den Kundenschwund viel weggeworfen werden musste. Mit den Tiefkühldesserts gehört dies nun der Vergangenheit an. Die Desserts werden geschnitten, foliert und fixfertig ausgeliefert. Idealerweise lassen unsere Kunden diese über Nacht auftauen, bei großem Bedarf kann allerdings auch kurzfristig innerhalb einer Stunde Nach schub aufgetaut werden. Dank neuartiger Verfahren sind die Mehlspeisen sogar zwei Tage haltbar und können abends nochmals

KEINE RETOUREN

KONDITOREI MEETS B2B

Den Grundstein vom Traditionsbetrieb zum topmodernen Tiefkühlspezialisten legten die Großeltern von Christian und Bruder Günter Heiss, der heute die Konditorei in Neuleng bach leitet: Karl und Franziska Heiss grün deten 1938 das Café Heiss, das kurzzeitig verpachtet wurde und heute wieder ganz in Familienhand ist. Die Enkel bekamen hand werkliches und gastronomisches Geschick in die Wiege gelegt: Günter absolvierte eine Ausbildung an der Hotelfachschule Modul, Christian begann seine Lehrzeit im Wiener Traditionsunternehmen Heiner. Dann absol vierte er eine Kochausbildung im Steirereck, lernte bei Eis-Tichy, Fercher und vertiefte sei ne Kenntnisse bei Harrods in London sowie Do&Co International.

INDIVIDUELL & SIMPEL

23 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN e

Warum kommt das Konzept bei den Kunden so gut an? „Das hat mehrere Gründe. Einer seits bieten wir Lösungen, die perfekt auf die Bedürfnisse der Zielgruppe zugeschnitten und simpel in der Anwendung sind“, weiß der Unternehmer. So haben beispielsweise die Produkte, die an den Großhandel ausge liefert werden, andere Anforderungen an die Verpackung. „Hier geht das Dessert durch viel mehr Hände als bei unseren Bäcker- und Konditor-Kunden. Egal, ob vom kleinen Kaffeehaus bis hin zum Handel mit mehr als 1.000 Filialen – überall muss die Quali tät stimmen. Dank unserer langjährigen Er fahrung ist die Produktentwicklung unsere große Stärke“, sagt Heiss. Obwohl sie durch die Tiefkühlung zum Convenience-Produkt werden, sind die hausgemachten Desserts nach wie vor echte Handwerkskunst. Fer tigmischungen haben darin nichts verloren. Während des gesamten Herstellungsprozes ses wird auf Hygiene und höchste Professio nalität Wert gelegt. Dadurch ist Heiss & Süß auch für den Handel, gehobene Hotellerie und Gastronomie ein gefragter Partner.

sich voll und ganz auf hochwertige Tiefkühl desserts zu spezialisieren. Dass dies nicht von heute auf morgen funktioniert und einiges an branchenübergreifendem Fachwissen er fordert, liegt in der Natur der Sache. So ent wickelte er sechs Jahre lang ein perfekt ausge klügeltes Tiefkühlsystem, das überzeugt: „Wir verfügen über umfangreiches Know-how im Tiefkühlsegment. Wir haben Verfahren ge funden, dass unsere Cremen keine Eiskristalle bilden und unsere Gelees auch nach dem Auf tauen noch klar sind. Unsere Glasuren glän zen auch nach dem Einfrieren noch und mit einem extrem schonenden Verfahren verpa cken wir unsere Desserts so, dass sie ein Jahr lang haltbar sind“, erklärt Heiss die Heraus forderungen der Tiefkühlung.

Echte Handarbeit: Denise beim Fertigen der Holländer

für eine Nacht gekühlt werden“, erklärt der Niederösterreicher das Erfolgskonzept.

Übrigens stand auch in Neulengbach die Zeit nicht still. Das Lokal wurde umgebaut und erstrahlt seither im skandinavischen Stil mit heimeliger Atmosphäre. Beiden Brüdern ist

Konditormeister Christian Heiss tüftelte sechs Jahre am Konzept.

Esterházy Schnitte: Das Spritzen des Gitters will gelernt sein.

SKANDINAVIENWIENERWALDIM

So wird derzeit in drei Schichten gearbeitet, sieben weitere Lager wurden zugemietet und der Nachfrage kann kaum nachgekommen werden. Somit wurde die Entscheidung ge troffen, noch heuer mit einem weiteren Zu bau von 1.200 m2 auf dem modernsten Stand der Technik zu beginnen. Dafür braucht es auch ein gutes Team: Während in der stark frequentierten Konditorei in Neulengbach 8 Mitarbeiter beschäftigt sind, arbeiten in Alt lengbach rund 65 Mitarbeiter. Auch hier ist die Tendenz steigend: „Wir sind laufend auf der Suche nach motivierten Lehrlingen, Kon ditoren und Mitarbeitern, die in einem mo dernen Betrieb mitarbeiten möchten“, freut sich Heiss stets über Bewerbungen. Die gute Streuung der Zielgruppen – mit Abnehmern aus Handel, Gastronomie, Hotellerie sowie Bäckern und Konditoren – bietet einen siche ren Job, was sich besonders in Pandemiezei ten bewährte.

einblicke

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Vergleich zur alten Backstube – riesigen Gebäude stand, dachte ich mir: Bist du de ppert, brauchen wir wirklich so viel Platz?“, lacht der sympathische Konditormeister. Doch zeitgleich vervielfachte sich auch der Umsatz, die hochwertigen Tiefkühldesserts erleben einen regelrechten Boom.

VOM GOLF ZUM LIEFERWAGEN

„Rückblickend muss ich schmunzeln, wenn ich daran denke, wie wir in unserer kleinen Backstube in einer Wohnung in Neuleng bach begonnen haben und die erste Preis liste mit der Schreibmaschine geschrieben haben ohne wirklich genau zu wissen was wir da tun“, erinnert sich Heiss an das Gründungsjahr von Heiss & Süß, 1997. Das Lokal war vom ersten Tag an immer gut be sucht. Bereits in der ersten Woche nach der Eröffnung kamen die ersten Lieferanfragen. Diese wurden am Anfang noch sehr provi sorisch am Abend mit dem Golf beliefert. Laufend kamen Kunden und somit Liefer autos und Mitarbeiter dazu. Die Aufträge wurden rasch mehr und somit wurde im Laufe der Zeit die Backstube vier Mal aus gebaut. 2007 wurde dann auf der grünen Wiese in Altlengbach eine neue, zeitgemä ße Backstube mit 1.000 m² Fläche errich tet. „Als ich das ersten Mal in diesem – im

BACKSTUBE PLATZT AUS ALLEN NÄHTEN

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25 e

die traditionelle Handwerkskunst, kompro misslose Qualität und Professionalität ein gro ßes Anliegen. Heiss & Süß beliefert heute über 400 Betriebe in ganz Österreich, Deutschland und der Schweiz mit seinen feinen Mehlspei sen. Besonders beliebt bei den Kunden ist auch der Mehlspeis-Bruch-Ab-Werk-Verkauf. Pro dukte mit Schönheitsfehlern oder Abschnitte werden direkt in der Produktion in Altleng bach zu günstigen Preisen verkauft.

KEIN STILLSTAND

Nachtischlein deck‘ dich! Zeitlose Klassiker kommen ebenso an wie exotische Kreationen.

Auch bei der Produktentwicklung wird lau fend optimiert, so wurde aus einem „alten Klassiker“ ein neuer Verkaufsschlager: „Ich hätte mir ja eigentlich gedacht, das Segment Kaiserschmarrn wäre am Markt abgedeckt. Doch die herkömmlichen Produkte kamen bei den Kunden im gehobenen Segment nicht so gut an. Deshalb bieten wir neuerdings dicke Palatschinken, die wir im Ganzen –parallel in zwanzig Pfannen – backen, an. Diese werden erst vor Ort beim Kunden in Butter herausgebacken und in die gewünscht großen Stücke gerissen. Mit diesem Kaiser schmarrn gewinnen wir quasi jede Blindver kostung. Auch das vegane Sortiment – mit dem wir derzeit 15 Prozent unseres Umsatzes machen, Tendenz: steigend – erweitern wir regelmäßig“, erzählt Heiss. Mit ihrem im mensen Qualitätsbestreben ist es den Nieder österreichern gelungen, die Tiefkühldesserts von ihrem negativen Ruf – à la Coppenrath & Wiese – zu befreien. Egal, ob kleiner Hand werksbetrieb oder Big Player: Qualität und Professionalität setzt sich letztlich durch und genau das ist die Zukunft unserer Branche! Heiss & Süß GmbH A-3033 Altlengbach, Tullner Straße 7 Tel: 02774 76 www.heissundsuess.at739

Die Bäckerei Hubmann ist seit 1802 be liebter Fixpunkt in der Südsteiermark für alle Liebhaber echter Handwerks qualität. 220 Jahre nach der Gründung wurde die Backstube aus Platzgründen nun von Großklein nach Arnfels verlegt.

Letztlich waren es massive Platzproble me, welche die neue Ära für den seit 1802 in Großklein ansässigen Betrieb einläute ten. Die dringend nötige Erweiterung der Backstube war in Großklein nicht mög lich, sodass die Familie Hubmann handeln musste. In der Marktgemeinde Arnfels, in der die Bäckerei seit 2018 ein gut laufendes Kaffeehaus betreibt, wurde kurz davor der Spar-Markt geschlossen. Somit stand an einem optimalen Standort ein Objekt zum Verkauf bereit. Nach dem Startschuss für die Umbauarbeiten gaben alle Beteiligten

DRIVE IN AB 5 UHR

Vollgas: So entstand innerhalb von nur 100 Tagen eine topmoderne Backstube, die alle Stücke spielt. Das Ergebnis belegt die Lei denschaft und die Stärke des Teams rund um Melina, Deborah und Elmar Hubmann sowie Christian Reinprecht.

Eine echte Bereicherung für die Bürger von Arnfels ist der neue „Drive in“ der Bä

BÄCKEREI HUBMANN

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Backstubenleiter Karl Donik, ein langjähri ger Mitarbeiter der Bäckerei Hubmann, ist vom neuen Standort begeistert. Lichtdurch flutete Räumlichkeiten und topmoderne Öfen der Firma Kolb sorgen für ein ideales Arbeitsumfeld. Bis zu 16 Wägen voll Ge bäck können in der neuen Patt-Anlage bei optimalen Temperaturen ruhen. Die lange Teigreife soll das in der Region sehr beliebte Gebäck noch bekömmlicher machen. Auch eine Semmel- und Kleingebäckanlage, leis tungsstarke Knetmaschinen sowie eine Krapfenstraße sind in der neuen Backstube zu finden. Insgesamt steht den Bäckern am Standort in Arnfels eine Fläche von rund 1.000 m² zur Verfügung.

einblicke

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PATT-ANLAGEHERZSTÜCKALS

2022 war das Jahr großer Veränderungen für den steirischen Traditionsbetrieb mit langer Geschichte: Nach reiflicher Überle gung und nur 100 Tagen Bauzeit wurde im Sommer der Standort der Backstube von Großklein nach Arnfels übersiedelt. Hier werden künftig die frischen Backwaren her gestellt, während die hauseigene Konditorei von Leibnitz in das Stammhaus nach Groß klein verlegt wurde.

NEUE ÄRA IN ARNFELS

Alles neu in Arnfels

ckerei Hubmann. Dieser wurde zeitgleich mit der Backstube eröffnet. Hier können Pendler und Eilige schnell und bequem ab 5 Uhr morgens frisches Brot und Gebäck abholen. Beim Tag der offenen Tür mit Schau-Bäckerei wurde der neue Standort feierlich eröffnet. Zahlreiche Interessierte nutzten die Gelegenheit, um sich alles an zusehen und sich vom Handwerk begeis tern zu lassen.

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SÜSSES IN GROSSKLEIN

Der traditionelle Standort der Bäcke rei Hubmann ist mit der Verlegung der Backstube übrigens längst nicht Geschichte. Nach der Übersiedelung der Bäckerei nach Arnfels wurde kurzerhand das „süße Zen trum“ hierher verlegt: Die im Jahr 2000 ge gründete hauseigene Konditorei, die zuvor in Leibnitz ihren Sitz hatte, übersiedelte im Sommer nach Großklein. Damit freut sich das Konditoren-Team über mehr Platz für die Herstellung der beliebten Cremeschnit ten, saisonalen Mehlspeisen und Torten für diverse Anlässe.

27 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN

Bäckerei-Konditorei Hubmann A-8454 Arnfels, Arnfels 193 Tel: 03456 www.hubmann-leibnitz.at321118

„Unser Handwerk wird nie aussterben“

Ein tolles Team rund um die Familie Lechner: Peter jun. (2.v.l.), Annemarie (2.v.r.) und Peter sen. (r.)

einblicke

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Die Familie Lechner ist als Nahversor ger, Bäckerei und Konditorei wichtiger Impulsgeber für die Region rund um die Gemeinde Marbach. „Der grüne Lech ner“ gilt darüber hinaus als Vorzeige betrieb in Sachen Nachhaltigkeit und Umweltschutz.

NOTWENDIGES MIT GEMÜTLICHEM VERBINDEN

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1990 gründete Bäckermeister Peter Lech ner sen. seine Bäckerei in Marbach im be schaulichen Nibelungengau. Das Ziel des bodenständigen Unternehmers, dessen

Der Unternehmer kennt seine Zielgruppe sehr gut und passt sich an ihre Bedürfnisse an. So war es für ihn 2007 an der Zeit, einen Nahversorger (ADEG) und ein Kaffeehaus

LECHNER: BÄCKEREI, KAFFEEHAUS & NAHVERSORGER

Eltern Gemüsehändler waren, ist die opti male Versorgung der lokalen Bevölkerung. Ehrliches Handwerk aus regionalen Roh stoffen war von Anfang an sein Credo. Bei den in der Gründungszeit vorherrschenden Preisschlachten anderer Betriebe machte Lechner nicht mit. Für ihn zählt damals wie heute ein fairer Umgang mit seinen Mitar beitern und Kunden: „Diese Gier nach Mehr kenne ich nicht. Ich bin zufrieden mit dem, was ich habe und freue mich, wenn meine Kunden gerne bei uns einkaufen“, erklärt

Lechner sen., der seine Lehrzeit bei Wein berger in Ybbs absolvierte.

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Bäckerei Lechner e.U. A-3671 Marbach a.d. Donau, Marktstr. 49 Tel: 07413 www.cafelechner.at6700

und Billigrohstoffe sind Tabu. Für Lechner ist klar, dass unser Handwerk niemals aus stirbt: „Wir haben so einen schönen Beruf – ich mache das gerne und sehe es gar nicht als Arbeit an. Während in den Bürojobs vie le ins Burnout rutschen, kenne ich keinen Kollegen, dem das passiert ist. Vielmehr ge ben einem das Interesse der Menschen und die Gaudi in der Backstube viel zurück.“

Der starke Zusammenhalt unter den Fa milienmitgliedern war auch beim Jahrhun derthochwasser im Jahr 2013 wichtig. Das Kaufhaus Lechner war – wie die ganze Re gion – schwer betroffen. Die Initiativen in Hinblick auf Nachhaltigkeit wurden nach diesem Wendepunkt noch verstärkt. „Wir haben ja von Anfang an schon auf echte Re gionalität gesetzt und nachhaltig agiert. So kommt das Mehl unserer Produkte nur aus den Feldern im Umkreis und wird aus der Winkler Mühle im Ort frisch angeliefert.

zu eröffnen. In der Greisslerei, die von Gat tin Annemarie geführt wird, werden Pro dukte des täglichen Bedarfs, frisches Brot und Gebäck sowie Mehlspeisen verkauft. Leckereien wie Pralinen und Speiseeis wer den hausgemacht ebenso wie der selbstge brannte Wachauer- und Nibelungengeist.

Upcycling und Altbrotzugaben werden im Sinne der Zero Waste-Strategie umgesetzt. Wir produzieren nur das, was wirklich ge braucht wird. Hier heißt die Firmendevise: Ein Euro weniger in der Kasse ist besser als ein Brot im Müll“, erklärt Peter Lechner jun., der als Konditormeister an den Wochenen den im Betrieb mithilft. Als Botschafter der österreichischen Mehlspeiskultur liegt ihm das Handwerk ebenso am Herzen wie seinem Vater. Auch die Nachhaltigkeits maßnahmen werden laufend intensiviert. So stammt der Strom zu 100 Prozent aus erneuerbarer Energie der Photovoltaikanla ge auf den Dächern des Betriebs. Geliefert wird teilweise mit E-Autos, die Umstellung der kompletten Flotte auf E-PKWs ist in Pla nung. Soziale Verantwortung und Regiona lität wird groß geschrieben, Verschwendung

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Hinter jedem Unternehmer steht eine ganz persönliche Geschichte. So auch bei Evelyn Stögermüller, deren bisheriger Lebensweg von Tiefen und Höhen geprägt war. Ihre Lehrzeit absolvierte sie bei der Bäcke rei-Konditorei Reiter in Linz. Dabei zeig

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einblicke

te sich rasch ihre Begeisterung für diesen Beruf, weshalb sie ihre Freizeit nutzte, um sich vieles selbst beizubringen. Nach einem weiteren Jahr in einer anderen Kondito rei war sie mit Sohn Marvin schwanger. Trotzdem machte sie alle Prüfungen, frei nach dem Motto „Was ich habe, habe ich.“ Neben dem Familienleben setzte sie ers te Schritte in Richtung Selbstständigkeit: „Den Buben habe ich noch im Maxi-Cosi mit dabei gehabt, als ich das Backen bereits als häusliche Nebenbeschäftigung angemeldet habe.“ Nebenher absolvierte sie ihre Meisterprüfung und bekam ihren zweiten Sohn Justin.

Das Familienglück schien perfekt und die Karriere als Konditorin lief gut an, da kam es zum schweren Schicksalsschlag. Bei ih rem Gatten Daniel wurde die seltene Krebs art Morbus Castleman diagnostiziert. Von einen Tag auf den anderen wurde das Le ben der Peuerbacherin auf eine harte Probe gestellt. „Für mich war nun der wichtigste Faktor, eine Arbeit zu finden, bei der ich je derzeit nach Hause kommen kann. Dies ist leichter gesagt als getan. So war es nahelie

BACKSTUBE IM EIGENHEIM

Mut lässt Träume wahr werden TORTEN-FEE STARTET DURCH

Evelyn Stögermüller, die sich in Oberös terreich als „Torten-fee“. einen Namen gemacht hat, erzählt, was es braucht, um sich selbstständig zu machen. Trotz schwerer Schicksalsschläge ist sie in ihrem Traumberuf als Konditorin mit ei gener kleiner Backstube in Peuerbach voll durchgestartet.

FROH, ES RISKIERT ZU HABEN

MUT UND KRAFT

Konditorin aus Leidenschaft Evelyn Stögermüller freut sich über tatkräftige Unterstützung ihres Gatten Daniel.

INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN e

Die Entscheidung zur Selbstständigkeit in der fordernden Familiensituation erforderte Mut und Kraft. Doch der Schritt hat sich gelohnt: Die Nachfrage war so groß, dass sie nach nur sechs Monaten das große Gewerbe anmelden konnte. Da es alleine kaum mehr zu schaf fen war, suchte sie den ersten Lehrling. Die Ausbildung von Lehrlingen ist ihr ein großes Anliegen, dabei möchte sie diesen auch – vom Blätterteig bis zum Plunderteig – beibringen, alles selbst zu machen. „Ich habe lange über legt, ob ich das Risiko eingehen kann. So viele redeten mir gut zu und unterstützten mich mit Gedanken wie: Wenn du es nicht probierst, weißt du es nicht, ob es klappt“, er zählt die „Torten-fee“. Diese Gedanken waren auch der Grundstein zum Baustart für ihren eigenen kleinen Betrieb in Peuerbach. Parallel bekämpfte ihr Mann Daniel in vielen The rapien seine schwere Krankheit und konnte zwischenzeitlich sogar wieder Vollzeit zur Arbeit gehen. Doch dann erfolgte ein weiterer gesundheitlicher Rückschlag: Schmerzen im Rücken und Bandscheibenprobleme fesselten Daniel für drei Jahre an den Rollstuhl. Doch auch dieses Mal gab die Familie nicht auf und mit viel Zusammenhalt und Einschränkun gen kämpfte sich der Familienvater ins Le ben zurück. Evelyn startete gleichzeitig mit ihrer kleinen, aber feinen Konditorei „Tor ten-fee“ voll durch und konnte sich praktisch von Anfang an vor Aufträgen kaum retten. Mundpropaganda sowie die clevere Nutzung

Für Stögermüller ist klar, dass sich das Ri siko gelohnt hat: „Ich sehe Tag für Tag: Was ich mache, ist der richtige Weg. Gerade seit Corona verlangen die Menschen einfach Qualität und sind auch bereit, mehr dafür zu bezahlen. Meine Idee ist voll aufgegan gen und ich kann mit meiner Freude und Leidenschaft in meinem Traumberuf ar beiten. Für mich ist Konditor einfach der schönste Beruf, da ich laufend Neues dazu lernen kann.“ Und wenn die Karrierekurve der Peuerbacherin weiterhin so steil nach oben verläuft, wird vielleicht bald auch ihr großer Traum wahr: „Ein eigenes kleines Kaffee zu haben, wäre schön.“

Torten-fee Evelyn Stögermüller A-4722 Peuerbach, Steegenstraße 21 Tel: 0699 11 65 80 www.torten-fee.at06

gend, dass ich mir im Eigenheim eine eigene kleine Backstube einrichtete und es auf ei gene Faust probierte“, erzählt die sympathi sche Konditormeisterin. Gesagt, getan: Ein kleiner Raum in ihrem Privathaus wurde gefliest, aus diversen Geschäftsauflösungen passende Gerätschaften zusammengesam melt. „Gestartet habe ich eigentlich nur mit einem Ofen, einer Küchenmaschine und ei ner Ausrollmaschine“, so Stögermüller

von Facebook und Instagram taten ihr Üb riges, um ihr Business in der ganzen Region bekanntzumachen. Bestellt wird zumeist über Whatsapp, aber auch E-Mail oder Face book-Messanger werden von den Kunden ge nutzt. Ihre Mehlspeisen gibt es darüber hinaus freitags, samstags, sonn- und feiertags in ihrer kleinen Filiale in Peuerbach zu kaufen. Au ßerdem fährt sie regelmäßig – gemeinsam mit ihrem Gatten Daniel – auf den Linzer Süd bahnhofmarkt, um ihre Mehlspeisen dort zu verkaufen und auch in der Stadt Bekanntheit zu erlangen. Heute beliefert sie drei Märkte –unter anderem SPAR – mit ihren Mehlspeisen und bildet mittlerweile einen zweiten Lehrling aus. Die Erfolgskurve der Konditormeisterin ist übrigens auch an ihren Bestellungen abzu lesen: „Ich muss oft selber staunen, wie viel ich mittlerweile verarbeite. Einst habe ich in zwei Wochen einen 5-Liter-Eimer Schlagobers be stellt, heute sind es 30 5-Liter-Eimer.“ Da war auch schnell klar, dass die drei Kühlschränke nicht mehr reichten. Da es die Finanzlage zu ließ – die Unternehmerin versucht, möglichst ohne Bankkredite auszukommen – wurde heuer ein neues Kühlhaus angeschafft. Nur so ist es möglich, an einem Tag sechs Hochzeit storten vorzubereiten.

Vernaschen

6401_Baeko_Backszene_210x150_03-2022_V01.pdf 1 08.08.22 10:36 Brote, Füllen und

Flaumige Krapfen, gefüllt und ungefüllt KOMPLET Mantler GmbH & Co KG

Zum erfunden!

Unsere

unsereRohstoffe,Schätze

33 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN „NUTZEN SIE DIE FÜLLE AN SAISONALEN ROHSTOFFEN!“ Der Herbst bietet eine Vielzahl an Köstlichkeiten und Produktideen. 3639 Weiterlesen auf Seite 34 KREATIVE SNACKS AUS HOCHWERTIGEN LEBENSMITTELN

■ Knetzeit: 6 Min. langsam, 3 Min. schnell

■ Teigruhe: 90 Min.

SAISONALE IDEEN PUSHEN IMPULSKÄUFE

■ Bei voller Gare mit Schwaden schießen. Nach 2 Min. den Zug ziehen.

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So schmeckt der Herbst!

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609641

600430

ZUTATEN DEKOR

ZUTATEN TEIG

Art.-Nr. Zutat Menge 605296 Kürbiskerne 0,400 kg 600709 Gouda, gerieben 45 % Fett 0,400 kg Gesamt 20,880 kg

Mountain Grains mit Kürbiskernen

■ Teigeinlage: 600 g

■ Teigtemperatur: ca. 25 °C

■ Backtemperatur: 230 °C fallend auf 200 °C

Art.-Nr. Zutat Menge Mountain Grains 5,000 kg Dinkelmehl T630 5,000 kg geröstetKürbiskerne, 2,000 kg Speisesalz 0,230 kg Hefe 0,250 kg Wasser 7,600 kg

72562

VERARBEITUNGSHINWEISE

61204

„Der Herbst, der Herbst, der Herbst ist da, er bringt uns Köstlichkeiten Jahr für Jahr.“ Mit der kalten Jahreszeit ist auch eine Fülle an Rohstoffen da – ver wöhnen Sie Ihre Kunden mit saisona len Schmankerln wie Herbstbrot oder Hanfküchlein!

ZUBEREITUNG

produkt

Der moderne Kunde will wissen, was in seinen Lebensmitteln „steckt“ und weiß hochwertige Rohstoffe zu schätzen. Umso wichtiger ist es, dass wir unsere Zutaten dementsprechend inszenieren und saisonale Köstlichkeiten an bieten. Jede Jahreszeit hat ihre Besonderhei ten, die sich auch in den Ergebnissen Ihrer Backstube widerspiegeln. Die Variation hebt den Handwerksbäcker klar vom Diskonter ab – frei nach dem Motto: „Nur mein Bäcker hat in jeder Saison die perfekten Produkte aus regionalen, heimischen Rohstoffen für mich!“ Ihre BÄKO-Österreich und CSM Ingredients unterstützt Sie bei der Kreation Ihrer Herbst produkte mit Rezepten und Marketingpake ten. CSM entwickelte dafür in Kooperation mit BÄKO spezielle Rezepturen für köstliche Herbstbrote und -kuchen. In der kühleren Jahreszeit dreht sich alles rund um „Moun tain Grains“ – alte und exklusive Tiroler Ge treidesorten – bis hin zum trendigen Hanf. Tiroler Roggen, St. Johanner Weizen und Fis ser Imperial Gerste sorgen für aromatischen Geschmack. Wählen Sie aus einer Fülle an Rezepten, um Ihr Herbstbrot mit herbstli chen BÄKO-Rohstoffen wie Maroni, Kürbis kernen und Walnüssen individuell zu verfei nern. Hanfbrot oder Hanfküchlein liegen voll im Trend und regen zu Impulskäufen an. Der heimische Rohstoff verleiht Ihren Gebäcken einen nussig-würzigen Geschmack und läutet einen wahren Genussherbst ein. Heia Hussas sa, der Herbst ist da!

■ Den Teig nach der Teigruhe abwiegen und rundwirken. Die Brote mit der Oberfläche in der Dekormischung wälzen und mit dem Schluss nach unten auf mit Backtrennpa pier belegte Abziehapparate setzen.

■ Meister Clean Label Goldback mit brau nem Zucker glatt arbeiten. Meister Ur Dinkel-Rühr und das Dinkelmehl zugeben und alles zu Streusel verarbeiten.

Meister

Menge

600645 TopfenstabilMeister Vollei

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG

■ Der Streusel kann anschließend durch ein Streuselsieb gedrückt werden.

100 g 606212 Milch 250 g 607516 Speisetopfen 1.000g Gesamt 1.700 g ZUTATENArt.-Nr. Zutat Menge UrDinkel-Streusel 480 g RührmasseUrDinkel-Hanf- 1.950 g Topfenfülle 760 g 605831610749 PflaumenfüllungoderBananenfüllungMeisterMeister 900 g 610403 geschältHanfsamen, 30 g Gesamt 4.270 g Hanfküchlein Grundrezepte

■ Alle Zutaten mit einem Flachrührer oder groben Besen bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verrühren.

■ 30 Florentiner Ringe (Ø 10 cm) auf vor bereitete Bleche stellen, die Tartelettes Kapseln einlegen, 8 g UrDinkel-Streusel einstreuen und 65 g UrDinkel-Hanf-Rühr masse einfüllen.

■ Nach dem Backen mit Meister Gel Neutral abglänzen und wie gewünscht dekorieren.

■ Je Form einen Ring der Topfenfüllung (25 g) und einen Tupfen (30 g) Meister Bana nenfüllung oder Meister Pflaumenfüllung aufdressieren. Den restlichen UrDin kel-Streusel (je 8 g) und je 1 g Hanfnüsse aufstreuen und abbacken.

g 606117

400 g 610482

400 g 610403 geschältHanfsamen, 200g Wasser 100 g Gesamt 2.100 g

■ Nach Ende der Rührzeit die Hanfnüsse /-sa men unterlaufen lassen.

Plus 350 g 606117

ZUBEREITUNG

■ Rührzeit: 7 Min.

ZUBEREITUNG

■ Backtemperatur: 190 °C

35 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN

URDINKEL-HANF-RÜHRMASSEArt.-Nr.ZutatMenge609537 UrDinkelRühr 1.000 Vollei Speiseöl

TOPFENFÜLLEArt.-Nr.Zutat

URDINKEL-STREUSELArt.-Nr.Zutat Menge 607963 Meister Clean Label Goldback 2.500 g 2612 Brauner Zucker 500 g 609537 Meister UrDinkelRühr 3.340 g 600430 Dinkelmehl T630 1.660 g Gesamt 8.000 g

■ Alle Zutaten mit einem feinen Besen ca. 3 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit glatt rühren.

36 produkt Gesunde Jause leicht gemacht INNOVATIVE PRODUKTE BEI IHRER BÄKO

einer hohen Reife geerntet. Das Verfahren ermöglicht eine Haltbarkeit von mindestens zwei Jahren ganz ohne die Verwendung che mischer Produkte oder Zusatzstoffe. Somit bieten Sie Ihren Kunden das ganze Jahr lang gleichbleibend hohe Qualität. Darüber hin aus profitieren Sie von besserer Kalkulation durch die stabilen Preise, Zeitersparnis und haben keinen Abfall. Fur weitere Tipps, In formationen rund um das BÄKO-Sortiment und Inspiration wenden Sie sich an Ihren BAKO-Ansprechpartner!

ERHÄLTLICH BEI BÄKO-ÖSTERREICHDER 610806 TK Tomatenscheiben – 1 kg Beutel

READY TO EAT

• Dawn Creme Cake-Mix Plain Vegan: Perfekt zur Herstellung von veganen, saftigen Rührkuchen.

SCHNELL,HOCHWERTIGEINFACH,

Damit Sie Ihren Snack rasch fertigstellen können, finden Sie in unserem Sortiment auch vorgeschnittenes Gemüse. Brandneu sind unsere tiefgekühlten (TK) Tomaten scheiben, die dank einer neuartigen Tech nologie dieselbe Textur wie frische Tomaten aufweisen. Wir vertrauen dabei auf einen innovativen Partner für hochwertiges TK Obst und Gemüse. Ein weltweit einzigar tiges Verfahren ermöglicht, dass die Zell struktur beim Auftauen nicht bricht. So behält das vorgeschnittene und aufgetaute Gemüse vollstes Aroma. Für einen opti malen Geschmack werden die Tomaten bei

• Dawn Aufschlagcreme auf Pflanzenfettbasis: Pulverförmige Alternative zu flüssiger, frischer Sahne oder Pflanzencreme – die ideale Ergänzung zu den gelatinefreien Fonds und den vegan zertifizierten Backmixen.

WACHSTUM MIT VEGAN

www.dawnfoods.com dawnfoodsgermany Ihr Ansprechpartner in Tel.josef.schusterbauer@dawnfoods.comÖsterreich:00436642433776 Creme Cake-Mix Plain Vegan Art.-Nr. Gebinde:2.43722.01410kg aufAufschlagcremePflanzenbasis Art.-Nr. Gebinde:2.04113.0972x2,5kg Die TK Tomatenscheiben mit dem Frischeplus

Gesund, leicht, vegan – bei der Jause für Schule und Büro herrscht seit Jah ren ein Umdenken weg von der klassi schen Wurstsemmel hin zu gesünderen Snacks. Innovative Produkte peppen das eigene Snackangebot schnell und einfach auf.

Da wir Ihre Branche gut kennen, achten wir dabei auch darauf, dass sich die Snacks auch in Ihrem Arbeitsalltag – egal, ob großer oder kleiner Betrieb – gut umsetzen lassen. Das Thema Personalknappheit wird unsere Branche nachhaltig beschäftigen, kurz ge sagt: Es sind Produkte gefragt, die den Kun denwunsch erfüllen, gleichzeitig aber Ihnen

37 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN p

als Bäcker und Konditoren Zeit sparen. Ein beliebter Klassiker sind dabei unsere vor geschnittenen Mozzarellascheiben, die mit frischem Geschmack und einfacher Hand habung punkten. Beliebt bei den Kunden ist auch der vegane Hummus, der köstlich schmeckt und lange haltbar ist. In Kombi nation mit einem veganen Knusperschnit zel wird daraus ein leckerer Snack für Zwi schendurch. Neu bei BÄKO finden Sie auch die veganen Burger Pattys auf Basis von Haferflocken und grünem Gemüse. Ausge wählte Power-Gemüsesorten wie Grünkohl, Spinat und Brokkoli geben dem Patty den Nature Look. Kernige Haferflocken sorgen für Struktur und Biss.

Gerade im Jausensegment greifen auch Nicht-Vegetarier vermehrt auf fleischlo se Alternativen zurück. Waren einst die klassischen Wurstsemmeln oder belegten Brote der Renner, so sind heute auch vega ne Snacks und frische Bowls gefragt. Da das Belegen und Vorbereiten viel Zeit in Anspruch nimmt und Personal vielerorts knapp ist, sind clevere Snackkonzepte ge fragt. Als Experten mit jahrzehntelangem Wissen im Snackbereich bietet Ihnen Ihre BÄKO am Kundenbedarf orientierte Lö sungen, Rezepte und Rohstoffe.

610806 TK

■ Semmel schräg aufschneiden (2/3 zu 1/3)

ZUTATENArt.-Nr.

61080679088 TK

■ mit Hummus bis zum Rand bestreichen

Romana

ZUBEREITUNG

610700 TK

Zutat Menge Stück Hummus g Salat g Green Heroes Schnitzel Stück

1

Semmel 1

610552 TK

ZUBEREITUNG

■ Tomaten und Mozzarella gefächert ab wechselnd auf das Gebäck legen

■ Lollo Rosso und Paprikawürfel (oder To maten) auf das Gebäck legen

20

60

Gebäck nach Wahl (Vegan) 1 Stück Hummus 30 g Rosso 10 g Green Oat Burger Patty (Vegan)Salomon Stück TomatenscheibenoderPaprikawürfelTK g TK Bio Sprossen Mix 5 g

■ Deckel leicht schräg auflegen

■ Rucola auf das Gebäck legen

■ mit Balsamico Essig benetzen und mit Basilikum Blättern dekorieren

610693

■ Deckel leicht schräg auflegen

79070

Knusper

Bäcker Snack à la CapreseSchnitzelsemmerlVeganes BäckerVeganerBurger

■ den Deckel dünn mit Pesto bestreichen

2

Gebäck

ZUBEREITUNG

Zutat Menge nach Wahl 1 Stück Philadelphia natur 50 g Pesto Genovesealla g g Mozzarella Scheiben Tomaten Scheiben Essig Blätter Stück

Basilikum

■ mit Philadelphia natur bis zum Rand be streichen

■ mit Sprossen dekorieren

■ Deckel leicht schräg auflegen

Zutat Menge

5

■ Romana Salat auf das Gebäck legen

ZUTATENArt.-Nr.

5

8

10

38 p produkt

■ Boden & Deckel mit Hummus bis zum Rand bestreichen

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610699 TK

Rucola 8

610695

610696

Balsamico

■ Green Oat Patty auf das Gebäck legen

■ Veganes Knusperschnitzel auf das Ge bäck legen

■ Gebäck schräg aufschneiden (2/3 zu 1/3)

Lollo

ZUTATENArt.-Nr.

Salomon (Vegan) 1

■ Gebäck schräg aufschneiden (2/3 zu 1/3)

HL Hell & Rösch

HL Topping Steirer-Mix

BACKWAREN

–

HL 1.000 Sassa

HL Maisgranulat

Diese finden sich beispielsweise neben Ha ferflocken, Sonnenblumenkernen und Reis im Topping „Steirer Mix“. Ein einzigartiges Geschmackserlebnis verschafft auch die Bestreuung mit Pommes Crisp (einer Kom position aus Kartoffeln) oder dem Gour met-Topping (aus geröstetem Sesam, Reis und Kartoffeln). Die einzigartigen Oberflä chen verleihen Produkten ein zusätzliches Alleinstellungsmerkmal und eine einzigar tige Konsistenz.

HL Topping Pommes Crisp

Für köstliches Aroma eignen sich ausge wählte Rohstoffe auch ganz wunderbar zum Unterkneten: Sorgen Sie für herbstli che Frische mit köstlichen Naturprodukten wie Flotty Karotty, 1.000 Sassa oder gewür felten Kürbisstücken. Darüber hinaus hat Ihre BÄKO auch Maisgranulat und Dinkel vollkorngranulat aus dem Hause Hellmich Backwelt im Sortiment.

Oft ist es nur ein kleines Korn, das den Unterschied macht: Ausgewählte Roh stoffe veredeln Ihre Backwaren zu ech ten Meisterwerken!

Sei es als Rohstoff zum Unterkneten oder als Topping – jede einzelne Zutat verleiht un seren Backwaren eine ganz besondere Note.

MEHR VIELFALT DURCH TRENDIGE TOPPINGS

ROHSTOFFE UNTERKNETENZUM

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HL Flotty Karotty

Durch die unterschiedlichen Granulations stufen werden die Saaten auf der Oberfläche optimal gebunden. Dadurch bleiben bei spielsweise Kürbiskerne besser haften – ein echter Mehrwert für Bäcker und Kunden.

Da lohnt es sich, umso mehr bei jedem Korn auf beste Qualität zu setzen. Ihre BÄKO ver sorgt Sie neben zahlreichen anderen hoch wertigen Rohstoffen auch mit den einzigar tigen Toppings des Premiumproduzenten Hellmich Backwelt.

HL Kürbis gewürfelt

HL Dinkelvollkorngranulat

HL Topping Gourmet

Das gewisse Etwas VEREDELN MIT HELLMICH ROHSTOFFEN

39 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN

Mild-aromatischer, triebstarker Weizensauerteig nach italienischer Art Einzigartiges Geschmacksprofil durch eine lange Fermentation Für charakterstarke Backwaren mit zart-schmelzendem Biss In verschiedenen Kompositionen erhältlich – pur oder als Cuvée Hier erfahren Sie mehr SÜDBACK 22.STUTTGART-25.10.2022STAND9D31 sehenWiruns! Ihr Partner in der Backsaison Unterweger Früchteküche GmbH • www.fruechtekueche.at

41 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN „DURCHRECHNEN UND AUSPROBIEREN, WENN ES ZUM KONZEPT PASST!“ Franziska Huber über Tchibo2Go 4244 Weiterlesen auf Seite 46 WER NICHT WAGT, DER NICHT GEWINNT Einfach ausprobieren

Arbeitswelt im Wandel WERTE, NEW WORK GEBURTEN

Der vielzitierte demografische Wandel be deutet eine größere Veränderung in der Bevölkerungsstruktur. Dabei wird die An zahl der Menschen, die Altersstruktur der Gesellschaft sowie die Hintergründe, Ge burten- und Sterberaten sowie Zu- und Ab wanderung betrachtet. Von einer „zweiten demografischen Transition“ spricht auch Fent im Rahmen seines Vortrags „Lebensmo delle verstehen, Arbeitsmodelle entwickeln“ beim diesjährigen Kolloquium der Vereini gung der Backbranche (VdB) in Schladming. Ihm zufolge spielen zahlreiche Faktoren eine Rolle: Die Werte wandelten sich von postma

burtenrate werden Nachwuchskräfte aber langfristig immer knapper.

DEMOGRAFIE,

STERBEFÄLLE

STATISTIK SPRICHT BÄNDE

WARUM GEBURTENZAHLEN?SINKEN

Panta rhei – Alles fließt. Was bereits der griechische Philosoph Heraklit lehrte, gilt heute mehr denn je: Unsere Welt unterliegt einem ständigen Wandel. Das zeigt sich zurzeit besonders akut am Ar beitsmarkt.

EINWANDERER

Demografie-Experten wie Dr. Thomas Fent vom Vienna Institute of Demogra phy (OeAW), Wittgenstein Centre (IIA SA, OeAW, University of Vienna) kennen diese Entwicklung nicht erst seit gestern. Die Zahl der Geburten ist seit Jahrzehnten rückläufig. Die Statistik der natürlichen Bevölkerungsbewegung (Statistik Aust ria) ergibt von 1902 bis 2022 einen durch schnittlichen Rückgang von 0,7 Prozent jährlich. Die Personen im erwerbsfähigen Alter – bei denen auch die Zuwanderung eine wesentliche Rolle spielt – steigen da gegen zwischen 1869 und 2022 nur um 0,5 Prozent pro Jahr. Die Lage am Arbeits markt ist ebenso von Angebot und Nach frage bestimmt: Qualifizierte Fachkräfte sind heiß begehrt, durch die sinkende Ge

AUSWANDERER

Kaum ein Thema beschäftigt unsere Bran che aktuell so sehr wie der viel zitierte Fachkräftemangel. Viele Kollegen trifft die Personalnot hart und unerwartet, sodass mancherorts sogar gut laufende Filialen geschlossen bleiben müssen. Die Gründe für die derzeitige Situation sind vielfältig. Die neuen Lebensmodelle und die verän derten Werte tragen ebenso dazu bei wie der demografische Wandel. Es liegt nahe, dass sich die Lage unter gewissen Vor aussetzungen sogar noch zuspitzen kann. Denn die Globalisierung, die wachsende Wirtschaft und Bevölkerung verknappen die Arbeitskräfte.

terialistischen zu individualistischen Priori täten. Auch die Familienstrukturen änderten sich und das Heiratsalter sowie das Alter bei der Geburt des ersten Kindes stieg an. Die Eheschließungen wurden weniger, zuguns ten von nicht ehelichen Lebensgemeinschaf ten. Mehr und mehr ist nicht das Kind der Mittelpunkt der Familie, sondern das Paar. Ehescheidungen nahmen zu, ebenso wie die Zahl der Alleinerziehenden. Darüber hinaus sorgte der Übergang von präventiver Verhü tung zu selbstverwirklichenden Empfängnis zum Rückgang der Geburtenrate.

BLICK AUF ARBEITSMARKTDEN

Nicht erst seit Corona haben sich die Priori täten der Menschen im erwerbsfähigen Alter verändert. So zeigte sich bereits 2016 bei der europäischen Wertestudie, dass die Wichtig keit von „Beruf und Arbeit“ in der Bevölke rung abnahm. Während sie 1986 noch bei 52 % lag, war der Wert 2016 nur noch bei 42 %. Was dagegen stark anstieg, war die Bedeu tung sozialer Interaktionen: Die Wichtigkeit von Freunden stieg innerhalb von 30 Jahren von 27 % auf 41 % (2016). Die Studie ergab auch, dass den Menschen eine sichere Berufs stellung wesentlich wichtiger ist als ein hohes Einkommen oder Aufstiegsmöglichkeiten. Was besonders geschätzt wird, ist ein inter essantes Aufgabengebiet und die Möglich

Soziale Kontakte sind den Menschen auch nach Corona wieder wichtig. Sie sollen privat und beruflich die Möglichkeit erhalten, sich optimal zu entfalten. Auch unsere Backbran che ist angehalten, mit kreativen Konzepten und flexiblen Arbeitsmodellen im „war for talents“ zu bestehen. Ebenso wichtig ist es, nicht auf die Stammmitarbeiter zu vergessen und diese durch Wertschätzung und Flexi bilität langfristig zu binden. Unser Hand werk hat viel zu bieten: Ein spannendes und wichtiges Produkt, eine sinnstiftende Tätig keit ebenso wie Kreativität bis hin zur Mög lichkeit, eigene Rezepturen zu entwickeln. Zahlreiche Beispiele von Betrieben unserer Branche mit langjährigen Mitarbeitern und gutem Ruf als attraktive Arbeitgeber zeigen vor, dass es – trotz Nachtarbeit und Co –möglich ist.

KREATIVEGEFRAGTLÖSUNGEN

43 m Genieße den Mehr wert. Für mehr Infos:

keit, selbständig arbeiten zu können. Gene rell sind die Ansprüche der Berufstätigen an ihre Arbeitsstelle stark angestiegen. Themen wie großzügige Urlaubsregelung, die Mög lichkeit, etwas zu erreichen, Verantwortung, angenehme Arbeitszeiten werden neben der Bezahlung immer wichtiger.

NEUE WERTE

beit. Im sogenannten „war for talents“, also dem Kampf um die Nachwuchstalente sind Arbeitgeber gefordert, den Bewerbern mög lichst viele Freiheiten zu bieten. Ein wichtiges Zukunftsthema ist es, die Arbeitszeiten so zu gestalten, dass auch vermehrt Frauen aus der Karenz wieder ins Berufsleben einsteigen können. Ein sicherer Job und das Interesse an der Arbeit zählen mehr denn je.

Das Zusammenspiel all dieser Faktoren be einflusst die Lage am Arbeitsmarkt wesent lich, resümiert Fent in seinem Fachvortrag. Die Bedeutung von Beruf und Arbeit sinkt, während die Ansprüche an den Beruf zu nehmen. Ebenso steigt die Bedeutung der Bezahlung und die Identifikation mit der Ar

Die europäische Wertestudie zeigte außer dem, dass sich auch die Werte, die Eltern ihren Kindern mitgeben wollen, wandeln. Im Vergleich von 1985 und 2017 blieb die Bedeutung von Verantwortungsgefühl und guten Manieren nahezu gleich hoch. Tole ranz und Respekt gegenüber Mitmenschen wurde 2017 wichtiger eingestuft als noch im Jahr 1985. Ein Wert der wiederum in seiner Bedeutung abnahm, ist die Sparsamkeit: 1985 lag er bei 54 %, 2017 nur noch bei 37 %. Entschlossenheit und Ausdauer wurde 1985 mit 39 % beurteilt, 2017 mit 42 %.

WIE

dem Wechselgeld rund 2,5 Minuten. Die KISTL-Lieferung ist leichter planbar und dauert nur zehn Sekunden. Es wird auch eine Funktion kommen, bei der Kunden eine Freigabe für eine kontaktlose Abstellung vor der Haustüre genehmigen. Jeder Produ zent kann seine eigenen Lieferkonditionen festlegen – bis wann die Kunden bestellen

GruberJohann

Liefer-AppRegionalefür alle SIE KISTL-NAHVERSORGER WERDEN KÖNNEN

Der Bäcker profitiert von der Planbarkeit der Bestellungen und der viel schnelleren Lieferung, da die Bezahlung über uns ab gewickelt wird. Ich habe einmal gestoppt, wie viel Zeit das klassische Gaifahren in Anspruch nimmt: Da dauert jede Liefe rung mit der Abklärung der Bestellung und

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marketing

kistl.ioGründer

Können Sie Ihre App kurz erklären? KISTL ist eine smarte, regionale Liefer-App, bei der registrierte Kunden ihre Lebens mittel via Smartphone direkt bei Ihrem KISTL-Nahversorger bestellen können. Jeder Bäcker, Konditor, Winzer, Fleischer, Ab-Hof-Produzent oder sonstige kleine Le bensmittelhersteller kann KISTL-Nahver sorger werden und von den vielen Vorteilen profitieren. Wir setzen gezielte Werbe- und Marketingaktionen, um Neukunden ebenso wie Vereine, Firmen und Schulen zu akqui rieren. Derzeit testen wir die App mit zehn Betrieben im Weinviertel – unter anderen die Bäckerei Gerstenbauer aus Hollabrunn – und die Testphase verläuft vielversprechend.

Wie profitieren die teilnehmenden Be triebe?

www.kistl.ioINFORMATIONENWEITERE

m

Johann Gruber kennt die Lebensmittel branche wie kein Zweiter. Als Sohn ei ner Winzerfamilie und Geschäftsführer von „Der Marken-Bäcker GmbH“ liegt ihm vor allem das Handwerk am Her zen. Mit KISTL launcht er im Herbst eine regionale Liefer-App, die jeder famili engeführte Betrieb gegen Gebühr als Vertriebsweg nutzen kann. Im Interview mit BackSzene verrät er, wie das geht:

Welche Kosten entstehen dem Bäcker oder Konditor?

sentation vorbei. So können offene Fragen direkt beantwortet werden. Der Kontakt zu den KISTL-Partnern ist mir sehr wichtig, da ich deren Wünsche auch in Zukunft immer in die Weiterentwicklung der App einflie ßen lassen möchte. Bisher sind alle bereits informierten Betriebe begeistert von diesem Konzept. Mir persönlich ist es ein großes Anliegen, unseren heimischen Lebensmittel produzenten eine Möglichkeit zu geben, mit der sie einfach und rentabel ihre Produkte verkaufen können. Der Trend zur Regiona lität und Nachhaltigkeit ist da, gleichzeitig wünschen die Kunden aber eine möglichst simple Bestellung und Lieferung. Mit KISTL möchte ich meinen Teil dazu beitragen, dass jeder moderne Vertriebswege nutzen kann und es auch in zwanzig Jahren noch viele so tolle kleine, regionale Betriebe gibt.

Wie kann man mitmachen?

Im Standard-Paket kostet die Teilnahme 48,90,- im Monat plus 10 % Umsatzprovision. In der Premium-Version 99,90,- im Monat plus 8 % Umsatzprovision. Allen Betrieben, die sich bis Ende September anmelden, wird

45 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN m

Wie kamen Sie auf die Idee für die App? 2019 kam mir die Idee, als ich einmal samstags vergessen habe, mein Sackerl mit der Frühstücksbestellung für die Gaitour meines Bäckers rauszuhängen. Da dachte ich mir, es muss eine App geben, bei der man regionale Lebensmittel bestellen und bezahlen kann. Seit zwei Jahren arbeite ich gemeinsam mit einer Wiener Agentur an dieser App und sie wird laufend wei terentwickelt. Im Herbst soll sie endgültig auf den Markt kommen und jeder Betrieb aus ganz Österreich der Interesse hat, kann sich anmelden.

müssen und welche Liefertage er für die je weilige Postleitzahl definiert. Die Hersteller profitieren von unseren Werbemaßnahmen und der Möglichkeit, ihr Produktsortiment, die Liefergebiete und die Liefertage leicht zu erweitern. Da alles vorbestellt ist, kann man beispielsweise auch mal eine gefüllte Party breze beim Gaifahren ausliefern. Darüber hinaus können Lieferkooperationen entste hen, im Weinviertel nimmt beispielsweise der Fleischer die Weine des Winzers mit.

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WER NUTZT SELFSERVICE?

Probieren geht über Studieren

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Franziska Huber ist – wie sie selbst sagt – „eine Frau vieler Worte“, vielmehr aber eine ech te Powerfrau voller Tatendrang und Ideen. Der kreative Kopf aus Ebenfurth leitet ge meinsam mit Schwester Pia den Famili enbetrieb Bäckerei-Konditorei Huber mit rund 40 Mitarbeitern und 13 Filialen. Für neue Ideen, die sich auch in der Kalkulation rechnen, ist die Unternehmerin stets offen. Da war es auch klar, dass Familie Huber als eine der ersten Bäckereien Österreichs in ausgewählten Filialen Tchibo2Go Kaffee bars zum Selfservice installierte. „Ich hatte mehrere Beweggründe für diese unterneh merische Entscheidung. Einerseits bin ich selbst großer Fan des Eduscho Kaffees und wir verkaufen diesen ohnehin schon viel in unseren Filialen. Andererseits muss man sich das Ganze auch durchrechnen. Wenn man eine Kaffeemaschine anschafft und es ist eine Reparatur fällig, muss man wirk lich viel Kaffee verkaufen, um das wieder hereinzubekommen. Durch das Tchibo2Go Mietmodell, bei dem Wartung und Repa ratur inklusive sind, kann man sich sehr leicht ausrechnen, ob sich die Miete rentiert. Man überlegt sich: Wie viele Kaffees muss ich verkaufen, damit es sich amortisiert?

marketing

Die Bäckerei-Konditorei Huber in Eben furth ist ein Familienbetrieb in vierter Generation: Neben traditioneller Back kunst seit dem 17. Jhdt. setzt Firmen chefin Franziska Huber auch auf mo derne Lösungen am Puls der Zeit wie die Tchibo2Go Kaffeebars.

ßen. Wir haben vom Tchibo Coffee Service professionelle Marketingunterstützung er halten und auch ein paar Gratis-Kaffee-Ak tionen ins Leben gerufen, um die Kaffeebars bekannter zu machen.“

BÄCKEREI-KONDITOREI HUBER NUTZT TCHIBO2GO

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Vor allem in der Früh, wenn die Kunden ihre Jause fürs Büro oder die Baustelle ho len, werden zahlreiche Kaffees-to-Go kon sumiert. Auch Eltern, die ihren Kindern Schuljause besorgen oder das Frühstück für zu Hause einkaufen, nutzen diese Möglich keit. „Die Leute sind heutzutage mit dieser Systemgastronomie aufgewachsen und neh men derartige Möglichkeiten rasch an. Ich kann Tchibo2Go auch kleineren und mittle ren Betrieben empfehlen. Natürlich passt es nicht in jede Filiale, da muss es jeder Bäcker selbst entscheiden, ob es zum eigenen Kon zept passt“, rät Huber. Ein weiterer Vorteil ist die kompakte Konstruktion der Kaffee bars, die speziell auf die Bedürfnisse kleiner Handwerksbetriebe zugeschnitten sind: „Es hat mich wirklich überrascht, wie wenig Platz diese Kaffeebars brauchen. In einer meiner Filialen hätte ich es nie für möglich gehalten, dass sich das ausgeht. Aber ich habe vom Tchibo Coffee Service auch die passenden Möbel dazu erhalten und nun können wir auch hier von dieser Möglich keit profitieren“, freut sich Huber über die ideale Planung der Automaten.

„Wir sind während der Coronazeit in das Konzept eingestiegen, da wurde diese kon taktlose Möglichkeit besonders gut ange nommen“, erzählt die Unternehmerin und weiter „Natürlich benötigt es ein wenig Anlaufzeit, bis die Kunden es akzeptieren. Da muss man anfangs schonmal reinbei

Man kann es also versuchen und sollte es sich nicht rechnen, kann man damit ja auch wieder aufhören“, erklärt Huber vereinfacht ihre Kalkulation. Und für die Niederösterrei cherin hat es sich ausgezahlt. Die Nachfrage nach den Kaffees-to-Go steigt und steigt. Zurzeit sind in vier Filialen Tchibo2Go Kaf feebars installiert, weitere sollen folgen.

47 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN m

zur Verfügung gestellt. Bei voller Kosten transparenz verspricht Tchibo Coffee Service Zusatzverkäufe bei geringem Personalauf wand. In der Regel wird die Maschine von den Mitarbeitern der Filiale einmal täglich kurz äußerlich gereinigt – ein automatisches Reinigungsprogramm ist ohnehin inkludiert – und je nach Frequenz befüllt. Die Kunden können sich danach den ganzen Tag lang selbst bedienen. Bezahlt wird mit Münzgeld oder bargeldlos (NFC).

Tchibo2Go ist ein Kaffeebar-Komplett-Kon zept, das selbst auf kleinsten Flächen – auf einem Quadratmeter – eingesetzt werden kann. Die fixfertigen Kaffeebars sind in ver schiedenen Größen erhältlich und der Be treiberaufwand ist minimal. Das Komplett service beinhaltet Aufbau und Installation, aber auch die Wartung der Vollautomaten. Das Angebot reicht von Tchibo-Kaffee, der Fairtrade- und Bio-zertifizierten Marke Tchibo Vista bis hin zu Kakao oder Tee. Die Laufzeit ist flexibel, auf Wunsch werden auch Marketingmaterial und Zusatzartikel

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49 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN „EFFIZIENTE ANLAGEN, CLEVERE KONZEPTE UND OPTIMIERTE ABLÄUFE ZAHLEN SICH AUS.“ Michael Wöhrer über Einsparpotenziale in den Betrieben. INNOVATIVE LÖSUNGEN SIND GEFRAGT Weniger Energiekosten5350 Weiterlesen auf Seite 50

Viele Bäcker und Konditoren fragen sich angesichts der Folgen des russischen Über falls auf die Ukraine: Was ist, wenn mir morgen der Gashahn abgedreht wird? Im merhin nutzen in Deutschland, Österreich und Südtirol rund zwei Drittel der Bäcke reien Erdgas als Brennstoff. Und Erdgas stammt in Deutschland trotz deutlicher Reduzierung noch immer zu rund einem Drittel aus Russland. In Österreich ist die

Die Alpenrepublik ist stark vom russischen

Gas abhängig, die Ablösung wird dauern. Das Land will deshalb nun ebenfalls ein Kohlekraftwerk wieder in Betrieb nehmen. Doch das ist nicht so einfach. Österreich hadert mit der Energieversorgung. Diese hohe Abhängigkeit ist mit der neuerlichen Attacke Russlands auf die Ukraine zum Risiko geworden. „Wir müssen nun Tera wattstunde um Terawattstunde abtragen“, sagt die grüne Energieministerin Leonore Gewessler. „Das wird Jahre dauern.“ Bis 2027 will sich Österreich laut der Minis terin vom russischen Gas emanzipieren. Industrievertreter allerdings werfen der Regierung vor, zu zögerlich zu agieren, und blicken zugleich neidisch auf Deutschland.

ABNABELUNG WIRD FÜR ÖSTERREICH TEUER

WöhrerMichael ÖSTERREICHBÄKO-derLeiter GeräteabteilungundMaschinen-

50 ausstattung

Das Licht am Ende der Pipeline

Handelsblatt Österreich)

Was kommt, wenn kein Gas mehr kommt? Welche Möglichkeiten haben Bäcker in Zeiten drohender Energiever (Quelle:knappung?MIWEimpulse

hohe Abhängigkeit vom russischen Gas bis zu 80 %, das ist für die Zukunft sehr be denklich!

den Energieträgers kümmern. Gleichzeitig herrschen unter Ökonomen und Energie spezialisten Zweifel, ob Mellach viel dazu beitragen kann, Österreichs Energiepro blem zu lösen. Die von russischem Gas lebenden Kraftwerke des Landes haben eine starke Regelfunktion: Sie sollen also helfen, Schwankungen im Stromnetz aus zugleichen. Dafür sind Kohlekraftwerke aber schlecht geeignet. „Die Wiederinbe triebnahme von Mellach hat eine symboli sche Komponente“, sagt Stefan Schleicher von der Universität Graz. „Gleichzeitig hat es Österreich verpasst, die Effizienz beim Energieverbrauch zu verbessern.“ „In den vergangenen Jahren“, sagt Schleicher, „hat sich niemand für die Risiken der großen Abhängigkeit von Russland verantwortlich

ÜBER 6 MRD. € GASRESERVENFÜR

WOMIT MÜSSEN RECHNEN?BÄCKER

und die Bäcker und Konditoren mit ölbeheizten Backöfen sehen die Ent wicklung sorgenvoll. Bei Erdöl bestehen zwar mehr Lieferalternativen als beim Erd gas, aber nach den Gesetzen des Marktes ist davon auszugehen, dass die Verknappung

So wird die Abnabelung von russischem Gas vorerst vor allem teuer. Österreich will strategische Gasreserven anlegen und dafür 6,6 Mrd. € ausgeben. Damit möchte die Regierung sicherstellen, dass bis zum kommenden Winter die Gasspeicher zu 80 % gefüllt werden. Derzeit liegt der Füllgrad bei 40 %. Wie Deutschland beabsichtigt das Land zugleich, wieder auf Kohle als Ener gieträger zu setzen. Im Sommer verkün dete die Regierung, das stillgelegte Kohle kraftwerk Mellach in Betrieb zu nehmen. Die Entscheidung fiel besonders Ministe rin Gewessler schwer. Vor zwei Jahren hat te Österreich der Kohle abgeschworen, und die Ministerin hatte, wie sie am Wochen ende erneut betonte, „mit großer Freude das letzte Kohlestück ins Museum gestellt“. Aber nun muss sich Österreich wieder um die Beschaffung des ständig teurer werden

des einen Brennstoffs perspektivisch auch andere Brennstoffe erfasst, sie letztend lich ebenfalls verknappen, zumindest aber verteuern – einschließlich der elektrischen Energie übrigens, für deren Erzeugung ja immer noch auch Gas und Öl eingesetzt werden.

Dort sei es in den vergangenen Wochen ra scher als in Österreich gelungen, den An teil russischen Gases zu reduzieren. Tat sächlich hat die dortige Regierung scharfe Energiemaßnahmen bisher vermieden –etwa eine Anordnung, wie stark Wohnun gen im kommenden Winter geheizt werden dürfen. Darüber wird in der Öffentlichkeit zwar diskutiert, vor Vorschriften schreckt die Regierung aber zurück.

51 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN a

Auchgefühlt.“wir

Womit müssen Bäcker und Konditoren also rechnen, wenn kein russisches Erd gas mehr kommt? Gibt es echte, kurzfris tig nutzbare Alternativen zu den gängigen fossilen Brennstoffen, die einen sicheren Ausweg aus der Misere versprechen? Las sen sich Backöfen auf diese Alternativ brennstoffe dann auch umrüsten? Vor allem aber (und in einem sehr viel grund sätzlicheren Sinne): Was kann ich als Bä cker oder Konditor tun, um der Kostenex plosion auf dem Energiesektor wirksam zu begegnen? Das sind Fragen, die in diesen

FUNKTIONSFÄHIGEALTERNATIVEN

FLÜSSIGGAS STATT ERDGAS

LNG (LIQUIFIED NATURAL GAS)

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ausstattung

dem verflüssigten Erdgas). Die Umstellung von Erdgas auf Flüssiggas ist in Absprache mit Brennermonteuren möglich. Aller dings muss für die Bevorratung von Flüs siggas vor Ort eine geeignete Infrastruktur geschaffen werden. Und es bleibt abzuwar ten inwieweit Flüssiggas, das vor allem bei der Förderung von Rohöl und Erdgas und bei der Raffination von Mineralöl anfällt, von den derzeitigen Marktturbulenzen tat sächlich verschont bleibt und somit einen verlässlichen Ausweg aus der aktuellen Si tuation darstellt.

Auch LNG Gas ist nicht wirklich eine Al ternative zu Erdgas, denn im Wesentlichen ist es genau das: Erdgas. Der Unterschied dabei ist, dass es mit einem speziellen Verfahren unter Tiefkühlung verflüssigt und – unter unter hohem Druck verdich tet – lager- und transportfähig gemacht wird. Doch das Verflüssigen geschieht erst bei Temperaturen um -162 °Cund ist mit hohem Energieeintrag verbunden. Die Vor- und Nachteile liegen damit auf der Hand. Einerseits hat es eine ähnlich hohe Energiedichte wie Erdgas und somit einen vergleichbaren Brennwert.

Auch wenn beides fossile Energieträger sind und das Wort „Gas“ im Namen führen: Chemisch sind Flüssiggas und Erdgas kei neswegs das Gleiche. Erdgas besteht vor al lem aus Methan (CH4) und einer Mischung weiterer Gase. Flüssiggas ist ebenfalls ein Gasgemisch, besteht aber vor allem aus den Kohlenwasserstoffen Propan und Bu tan (und ist nicht zu verwechseln mit LNG,

Viele Bäcker fragen dennoch vorsorglich nach alternativen Brennstoffen, das vor al lem bei der Förderung von Rohöl und nach Möglichkeiten zur Umrüstung bestehen der Backofensysteme.

Tagen die Bäcker und Konditoren umtrei ben und mit denen sich selbstverständlich auch Firmen wie MIWE als Hersteller von Bäckerei- und Backofentechnik tagtäglich konfrontiert sehen. Die Zukunft vorhersa gen können auch diese freilich nicht, aber es wird versucht, Antworten und Lösungen zu finden. Die Gasspeicher sind im Mo ment zur Hälfte gefüllt. Was aber, wenn sich die Alarmstufe, die bis vor Kurzem „nur“ eine Frühwarnstufe, zur veritablen Notfallstufe auswachsen sollte? Anders ge sagt: Wer bekommt noch was, wenn nichts mehr kommt? Für diesen Fall sind im ak tuellen Energiesicherungsgesetz „hoheitli che“ Eingriffe, also ordnende Maßnahmen vorgesehen, bei der die Sonderrolle der Bä ckereien sicherlich gewürdigt werden wird. Mit Blick auf die Grundversorgung mit elementaren Lebensmitteln wird man da von ausgehen dürfen, dass Bäckereien als hochgradig systemrelevant und schützens wert erachtet werden und daher vor einem generellen Gaslieferstopp bewahrt werden.

Flüssigerdgas ist auch keine wirkliche Alternative.

WASSERSTOFF (H²)

Wasserstoff gilt häufig als die Lösung vieler

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FAZIT:BRENNSTOFFEALTERNATIVE

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den die Anforderungen der Kaminofenver ordnung mit jeder Novelle immer schärfer. Sollen die Pellets – analog zu Gas oder Öl – direkt zur Beheizung des Rauchgases in der Backkammer genutzt werden, muss au ßerdem die Ascheproblematik überzeugend gelöst sein, weswegen wir eine Direktbehei zung mit Pelletbrennern derzeit nicht für eine überzeugende Alternative zu sauber verbrennenden Energieträgern halten. Für die indirekte Beheizung – zum Beispiel in einer Heizkessel Zentrale – sind dagegen Lösungen denkbar.

Holzpellets gelten – wie Hackschnitzel auch – als nachhaltig, da Holz ein nachwachsen der Rohstoff ist. Sie werden außerdem gerne als CO2-neutral bezeichnet, weil bei ihrer Verbrennung nur so viel CO2 freigesetzt wird, wie beim Holzwachstum gebunden worden ist, allerdings in sehr viel kürze rer Zeit, was die Rechnung insgesamt in den Augen kritischer Beobachter fragwür dig macht! Holz ist (wie wir in diesen Ta gen schmerzhaft haben erfahren müssen) eine sehr begrenzte Ressource, und seine Verbrennung generiert eine recht hohe Feinstaubbelastung – nicht umsonst wer

HOLZHACKSCHNITZELPELLETS/

Wasserstoff kann derzeit noch nicht nachhaltig hergestellt werden.

Energieprobleme, doch ist seine Herstel lung derzeit noch nicht nachhaltig in dem Maße möglich, in dem Bedarfe existieren. Zeitgleich ist er schon heute dem Erdgas in kleinen Mengen beigemischt. Der Anteil wird bis 2025 etwa ein Viertel ausmachen.

Die Zusammenstellung zeigt: Ersatzbrenn stoffe, die ohne große Umrüstung rasch ge nutzt werden könnten wie LNG, Flüssiggas oder E-Fuels, sind entweder auch wieder Abfallprodukte bei der Herstellung und Aufbereitung klassischer fossiler Ener gieträger und/oder sie setzen einen derart hohen Energieeinsatz voraus, dass sie noch

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Der Schlüssel zu Kostenreduktion in der Backstube heißt konsequente Energieein sparung. Sie hat den Vorteil, bei jedem Energieträger zu greifen, egal, ob Sie nun Gas, Öl, Strom oder irgendeinen alternati ven Brennstoff nutzen. Sie lohnt sich umso mehr, je teurer Energie wird. Dabei stecken im Einsatz effizienterer Anlagen und eines leistungsfähigen Energierückgewinnungs konzeptes sowie in der Optimierung von

Abläufen im Betrieb in aller Regel sehr viel höhere Einsparpotenziale als in der bloßen Umrüstung vorhandener Technik auf an dere Brennstoffe. Die Firma MIWE hat mit der Etablierung des Geschäftsfeldes MIWE energy im Jahre 2009 mehr als 220 Unter nehmen durch die Wärmerückgewinnungs lösungen bei der Senkung ihrer Emissionen und Energiekosten begleitet und ihnen so geholfen, bis zum heutigen Tag insgesamt mehr als 75.000 Tonnen CO 2 einzusparen. Hinzu kommen etliche zienteTechnologieführersonste+Kunden,EnergiegesamteinsparungMegawattstundendervielenMIWEdiesichfürdieenergiesparendenLösungenentscheidenhaben.NichtumgiltMIWEalsPionierundalsklarerbeimThemaenergieeffiBackstube.

IMPRESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖS TERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/ Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp. at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Robert Brandner (Geschäftsführung, r.brandner@baeko.at), Mag. Markus Geres (Geschäftsführung, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at),// Leserservice marketing@baeko.at // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreise 01/2021 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

54 a ausstattung

WAS SIE HEUTE TUN KÖNNEN

weitaus höhere Energiekosten verursachen dürften als herkömmliche Energieträger. Der vielversprechende Brennstoff Wasser stoff ist zum einen mit nicht unerheblichen Sicherheitsrisiken behaftet, anderseits auch in der erforderlichen Kürze noch nicht wirk lich für die Belange der Bäckereien nutzbar. Sonderlösungen mögen im Einzelfall einen gangbaren Weg markieren – etwa wenn ein Bäcker mit eigenem Waldgrundstück hin ter der Backstube seine Heizkesselzentrale nachhaltig mit Holzpellets beheizen kann oder ein anderer so viel Dach- und Freiflä che zur Verfügung hat, dass er auf Strom als Brennstoff setzen kann. Den einen Königs weg, der allen Bäckern kurzfristig und ohne großen Aufwand aus dem befürchteten Lie ferdilemma hilft, gibt es jedenfalls nicht. Das

bedeutet aber keineswegs, dass Bäcker der drohenden Kostenexplosion auf dem Ener giesektor nichts entgegenzusetzen haben.

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