Backwerk 1 2015

Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 1 / 2015

Wie dem

Nachwuchsmangel begegnet werden kann Seite 6

Reizvoll zum einen, unabdingbar aber oft auch:

Herausforderungen Wer sich ihnen nicht stellt, droht abzugleiten Seite 10

Backen für die Tonne?

Brotabfall Seite 16 BÄKO-Sortiment mit neuer Kaffee-Alternative

Meisterkaffee Seite 24 Sonderthema:

Ladenbau Seite 50

www.baeko.at

Aus der Redaktion

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich

3

Editorial

„Der Optimist hat nicht weniger oft unrecht als der Pessimist, aber er lebt froher.“ Charles Rivel

Kürzlich hat mich ein Bankdirektor bei einer Veranstaltung darauf angesprochen, wie ich in dieser bewegten Zeit so viel Optimismus ausstrahlen kann.

Ich stellte die Gegenfrage, warum ich pessimistisch sein sollte und wem das etwas bringen würde?

Natürlich beschäftigen mich auch aktuelle wirtschaftliche Entwicklungen am Finanzmarkt, am Arbeitsmarkt, in unserer Backbranche, auch gesellschaftliche Fehlentwicklungen. Und schließlich bereiten mir auch politische Entwicklungen wie die in der Ukraine, in Syrien oder – wie kürzlich passiert – im noch näheren Paris und ähnliche schreckliche Ereignisse, großes Unbehagen.

Jedoch: Trotzdem ich in dieser realen Welt lebe, will ich mir meinen Optimismus nicht nehmen lassen.

Denn ich erlebe täglich sehr engagierte Unternehmer in unserem Backgewerbe, die sich gemeinsam mit ihren Familien und ihren Mitarbeitern mit großem Erfolg um ihre Kunden bemühen.

Ich sehe und genieße täglich hervorragendes Brot, Gebäck und Konditoreiwaren, Backwaren, IMPRESSUM:

die in anderen Ländern ihresgleichen suchen.

Ich erlebe täglich faszinierende Menschen, die Freude an ihrer Arbeit und an ihren Produkten haben und sich auch täglich den unternehmerischen Herausforderungen mit Erfolg stellen.

Als kürzlich der Chefredakteur einer oberösterreichischen Tageszeitung aufgrund der tragischen Vorfälle in Paris dazu aufgerufen hat, sich wieder mehr auf eine positivere und optimistischere Berichterstattung zu konzentrieren, hat mich das verwundert.

Denn gerade seine Wirtschaftsjournalisten quälen mich seit Jahren mit immer denselben Fragen: Wie viele Bäcker wieder zusperren werden und ob die Bäcker überhaupt Überlebenschancen hätten.

Auf meinen Appell hin, doch über die tollen Betriebe zu schreiben, die täglich für beste Qualität, guten Service und hohe Lebensqualität für uns Konsumenten sorgen, höre ich immer wieder, dass dies eben keinen großen „Unterhaltungswert“ (!) habe.

Na ja, vielleicht hören diese Journalisten jetzt auf ihren Chefredakteur und helfen uns dabei,

heimische Lebensmittel – im Besonderen Backwaren – durch eine professionelle und positive Berichterstattung so darzustellen, dass sie den Stellenwert erreichen, den unsere Bäckerei- und Konditoreibetriebe und deren Produkte auch verdient haben.

Dass also die vielen Erfolgsgeschichten der österreichischen Bäckereien und Konditoreien „Unterhaltungswert“ bekommen, weil sie spannend beschrieben sind und somit in die Welt des Backens und Genusses führen.

Dazu müssen wir mehr auf uns und unser Bäcker- und Konditorenhandwerk aufmerksam machen. Schließlich gibt es genug Herzeigbares in unserer Branche.

Wir, als Ihre BÄKO-Österreich, versuchen in unserem BACKWERK Journal von Beginn an, mit positiver Berichterstattung Betriebe und Ideen vor den Vorhang zu holen und unsere wirklich sehr schöne Branche auch etwas froher zu machen.

Ihr froher Optimist

Franz Reischl f.reischl@baeko.at

15. Jahrgang

www.baeko.at / www.slupetzky.com

„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare.

Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen.

Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter.

Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223.

Redaktion: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com. • CR-Stv. Stephan O. Slupetzky (sos) werbung@slupetzky.com.

Ständige Redaktionsmitglieder BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) Inga-Kristin Grosser BA (Marketing, i.grosser@baeko.at) • Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) Layout und Grafik: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o.

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gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“ des österreichischen Umweltzeichens, Gutenberg-Werbering GmbH, UW-Nr. 844

4

Inhalt

Inhalt 1/2015 Ofenfrisch 3

8

Editorial

3

Termine

5

Nachwuchsmangel

8

Titelstory: Herausforderungen Wer sich ihnen nicht stellt, droht abzugleiten

10

Brotabfall – Lebensmittel für die Tonne produziert

16

Leserservice: Leser fragen, Experten antworten

22

BÄKO-Sortiment mit neuer Kaffee-Alternative: MEISTER KAFFEE

24

Bäckerei-Café-Kond. Mayer, Ried/Innkr.

26

Bäckerei Martin Auer, Graz

28

EZEB-Brot, Drive-In, Schwaz, Tirol

32

Pardeller Brot, Sterzing, Südtirol

34

Pâtissière Eveline Wild, St. Kathrein/Stmk.

36

Bäckerei-Café-Kond. Nill, St. Johann/Tirol

38

Konditorei Gansfuss, Eberau, Bgld.

40

BichlBäck, Niederndorf bei Kufstein

42

10

Meinung und Wissen 24

22

22

Im Blickpunkt 28

34

32

28

Waren, Rohstoffe, Interna Neue BÄKO-Dienstleistungen: 44

47

Unternehmens-Website

44

Warenkunde: TK-Erdbeeren

46

Snack der Ausgabe

47

Harald Gärtner berichtet vom Rohstoffmarkt

48

BÄKO-Servicemitteilungen

49

Sonderthema Ladenbau

50

46

Technik und Zahlen 49

50

Termine

BÄKO-Veranstaltungen 2. Quartal 2015 DATUM

VERANSTALTUNG

ORT

Mi., 15. April 2015:

Seminar „Automatische Dosierung in der Bäckerei mit Fokus auf Hefe“, in Kooperation mit Lesaffre

BÄKO-Zentrale, Linz

Kompetenz-Workshop „Konflikte konstruktiv bearbeiten“

SPES Hotel, Schlierbach, OÖ.

Di., 9. Juni 2015

BÄKO-Generalversammlung

BÄKO-Zentrale, Linz

Mi., 24. Juni 2015

Seminar „Trends & Technologien“ in Kooperation mit Fritsch und Wachtel

BÄKO-Zentrale, Linz

Mo., 20.–Di., 21. April 2015

B

Emmer – Urgetreide mit Zukunft wieder entdeckt

Artenerhalt

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Ofenfrisch

Wenn es kein „Hänschen“ gibt, das lernen will, gibt’s auch bald keinen „Hans“ mehr!

Nachwuchsförderung im Bäckerhandwerk Zugegeben: Schon vor zehn Jahren war es nicht immer einfach, gute Lehrlinge zu finden.

Allerdings herrscht in der Bäckerbranche Einigkeit, dass dies seither noch um einiges schwieriger geworden ist – nicht für alle Betriebe, aber doch für die meisten. Vielerorts besteht ein Wettbewerb um Lehrlinge, sind doch durch die geburtenschwachen Jahrgänge seit 2008 die Schülerzahlen um fast 20 % zurückgegangen.

Das Handwerk hat es besonders schwer

Handwerkliche Berufe stehen bei der Berufswahl von Jugendlichen nicht immer ganz oben auf der

Wunschliste. Kaum verwunderlich, denn in unserer Gesellschaft wird mit einer „besseren Zukunft“ oftmals Matura mit einem anschließenden Studium oder einem „modernen“ Job verbunden.

Der Beruf des Bäckers leidet unter seinem konservativen Image und den Arbeitszeiten. Es muss daher dringend ein Wandel stattfinden, um das Handwerk als Arbeitgeber wieder attraktiver zu machen und gerade junge Menschen für diese Berufe zu begeistern. Wie Sie das schaffen können, zeigen Ihnen hier ein paar Beispiele aus der Praxis.

Attraktiver Auftritt

Zunächst einmal ist es wichtig, wie Sie mit Ihrer Bäckerei nach außen auftreten. Haben Sie ein einheitliches Erscheinungsbild? Leben Ihre Mitarbeiter Ihre Philosophie und tragen diese auch nach außen? Ist Ihre Website auf dem neuesten Stand?

Vor allem junge Leute informieren sich gerne im Internet, um sich einen ersten Eindruck zu verschaffen. Ist die Website gar nicht gepflegt und zudem noch in die Jahre gekommen, wird die Seite schneller wieder geschlossen als Ihnen lieb ist. Die Bäckerei Ströck beispielsweise widmet der Lehre sogar eine eigene Seite (http://www.stroeck.at/karriere/lehre).

Nutzen Sie die berufspraktischen Tage an den Schulen oder Berufsinformationsmessen. Dort haben Sie Möglichkeit, die Vielseitigkeit des Bäcker- und Fachverkäuferinnenberufs vorzustellen – am besten von einem Ihrer Lehrlinge. Die jungen Leute untereinander sprechen die gleiche Sprache und können Gleichaltrigen viel besser vermitteln, was den Beruf so besonders macht.

Die Bäckerei Moser aus Hartkirchen (OÖ.) kennt dank ihres Engagements keine Nachwuchssorgen. Seit Jahrzehnten unterhält man enge Kontakte zu den Schulen und sogar Kindergärten der Umgebung und begeistert bei Tagen der offenen Backstube die junge und alte Generation für das Handwerk. Mit Anreizen wie Prä-

mien für gute Leistungen oder ausgezeichnete Lehr- abschlüsse können sich auch kleinere Unternehmen ohne großen Aufwand attraktiver machen für potentielle Lehrlinge.

Online statt offline!

Zeitungsannoncen waren gestern, heute werden die sozialen Netzwerke und sogar Youtube genutzt, um junge Menschen gezielt zu erreichen.

Mit kleinen Clips, in denen Lehrlinge von ihrer Arbeit berichten oder spannende Abläufe aus dem Arbeitsalltag zeigen, sehen Jugendliche, was sie bei Ihnen und im Beruf erwartet.

Zu Kultstatus hat es beispielsweise der Imagefilm des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks aus unserem Nachbarland gebracht, der zu den rockigen Tönen der Band „Rammstein“ das Kinderlied „Backe backe Kuchen“ neu interpretiert (zu finden auf Youtube.com unter dem Titel „Das Bäckerhandwerk: Der Imagefilm“).

Nachwuchswettbewerbe machen den Beruf „sexy“

Die Möglichkeit, auch der Öffentlichkeit zu zeigen, was in einem steckt, können Lehrlinge bei Nachwuchswettbewerben. Lehrbetriebe und Schulen arbeiten hier meist zusammen, um Landeswettbewerbe oder sogar länderübergreifende Veranstaltungen auszurichten. Der Stolz und das Ansehen, wenn man eine Medaille mit nach Hause bringt, ist die beste Werbung für den Beruf und wirkt gegen das konservative Handwerksimage.

Auch von Lieferanten-Seite wird hier immer wieder etwas angeboten.

Das belgische Familienunternehmen Vandemoortele zum Beispiel sucht in diesem Jahr schon zum 10. Mal den Back-Star unter den Nachwuchs-Bäckern- und Konditoren, die ihre Kreativität, ihre Fertigkeiten und ihr bereits erworbenes Fachwissen unter Beweis stellen möchten.

Gefragt sind auch Teilnehmer aus Österreich. Wie auch Ihre Lehrlinge

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Ofenfrisch

Oben links: Finalistin Sophie Marquetant beim 9. Back-Star-Contest 2014 in der VandemoorteleBackstube in Herford/BRD. Fotos: ©Vandemoortele (2)

Wie es Bäcker in der Praxis machen Christina Moser-Wachtveitl, Geschäftsführung der Bäckerei & Konditorei Moser GmbH, 4081 Hartkirchen/OÖ.: „Unser Unternehmen bildet bereits seit 60 Jahren Lehrlinge aus in den Bereichen Bäcker, Konditor, Verkauf, aber auch Doppelberufe wie Konditor-Verkauf und Bäcker-Konditor. Dabei machen wir schon weit vor der Lehrzeit Lust auf unser Handwerk.

Und das beginnt schon ab dem Kindergartenalter. Wir pflegen den Kontakt zum örtlichen Kindergarten und jedes Jahr sind die Mädchen und Buben, die vor dem Schuleintritt stehen, bei uns zu Gast. Nachdem wir ihnen die Welt der Bäckerei er-

Oben rechts: Christina MoserWachtveitl.

Foto: Moser

betreut beispielsweise den Informationsstand der Bäckerinnung bei der Berufsinformationsmesse. Und bei der jährlichen Veranstaltungsmesse für Lehrberufe der Wirtschaftskammer Eferding sind wir ebenfalls vertreten.“

Rechts: Begutachtung und Bewertung durch die Fachjury nach Kriterien wie Optik, Aussehen und Geschmack beim 9. Back-StarContest.

teilnehmen können, lesen Sie in der Box weiter unten.

An dem gesamtgesellschaftlichen Stellenwert des Bäckerberufs werden diese Maßnahmen über Nacht keine tiefgreifenden Änderungen bewirken.

Doch steter Tropfen höhlt den Stein, und jeder kann im eigenen Interesse dazu beitragen. Wertschätzender Umgang mit den Mitarbeitern und das Übertragen von Verantwortung – vor allem auf den Nachwuchs – ist die Grundlage. Und die Freude und der Stolz der jungen Menschen, wenn sie sich beweisen dürfen, steckt nicht nur andere Jugendliche an. Es hält auch Ihr Unternehmen jung.

klärt haben, formen sie anschließend selbst verschiedene Gebäcke, die sie dann fertig gebacken und voller Stolz mit nach Hause nehmen.

Auch für die Schulkinder bieten wir diese Backkurse an sowie Schnuppertage, Ferial- und Praktikumsplätze für die älteren, unter anderem aus dem polytechnischen Lehrgang.

Hort- und Ferienbetreuungen suchen im Sommer immer wieder Attraktionen für ihre Kinder. Dazu öffnen wir gerne unsere Backstube und machen unseren Beruf erlebbar.

Auch bei öffentlichen Informationsveranstaltungen sind wir bemüht, Kontakte zu den jungen Leuten herzustellen. Unser Herr Moser senior

Johanna De Lorenzo, Mitarbeitercoach, Der Bäcker Ruetz GmbH, 6175 Kematen/Tirol: „Als traditionsbewusstes Familienunternehmen haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, das bewährte Wissen unserer Vorfahren und die Liebe zum Bäckerhandwerk lebendig zu halten und diese Werte ebenso wie die Fertigkeiten an die junge Bäckergeneration weiterzugeben.

Deshalb ist die Freude groß, dass die Bäckermeister von morgen auch das Engagement mitbringen, um die heimischen Traditionen zu pflegen – und dies auch mit Erfolg tun. Während der Ausbildungszeit steht bei uns dem Lehrling eine Fachkraft mit Rat und Tat zu Seite. Als Mitarbeiter beim Bäcker Ruetz ist man Teil eines Familienunternehmens in fünfter Generation. Soziale und ideelle Werte stehen im Vordergrund und dementsprechend groß ist die Wertschätzung. Aus diesem Grund gibt es bei uns auch sehr viele langjährige Mitarbeiter und ehemalige Lehrlinge entwickelten sich zu ausgezeichneten Führungskräften.

Ofenfrisch

Lehrzeit geben wir den jungen Menschen Einblick in verschiedene Bereiche unseres Unternehmens und zusätzlich kÜnnen die jungen Leute eine Woche lang den Bäckern Österreichs ßber die Schulter schauen beim Lehrlingsaustausch.

Mit dem sogenannten Mehl im Blut ist unserer Meinung nach der Bäckerberuf fĂźr jeden engagierten jungen Menschen eine Chance fĂźr Karriere und Zukunft.“

10. Back-Star Contest, ausgerichtet von Vandemoortele

Fßr die Ausbildung zum Bäcker bieten wir ein attraktives Prämiensystem: Bei erfolgreichem Lehrabschluss bis zu 1.000,00 Euro sowie Zeugnisprämien nach jedem Lehrjahr bei guten und ausgezeichneten Erfolgen. Mit der Jobrotation ßber die

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Interessierte Lehrlinge Ăźberlegen sich eine eigene Rezeptidee, schreiben sie auf, probieren diese aus, machen ein Foto und schicken ihre Idee unter www.vandemoortele.de ein. Eine Fachjury bewertet die Rezepteinsendungen anschlieĂ&#x;end nach Idee, Optik, Geschmack und Umsetzbarkeit. Die besten vier treffen sich 2015 beim groĂ&#x;en Live-Back-Spektakel im Finale in der angesagten Szenestadt Berlin, wo sie ihr KĂśnnen dann vor den Augen der Fachjury präsentieren.

In diesem Jahr kann sich der Nachwuchs zwischen dem 1. Februar und 17.

Mai zu den Themen „Mitten in der Natur“ und/oder „Verliebt in Berlin“ anmelden. Der endgĂźltige Back-Star wird dann auf der jeweiligen Herbst-Messe – 2015 ist es die iba in MĂźnchen – gekĂźrt. Eine Teilnahme zahlt sich in jedem Fall aus: Unabhängig von einer Platzierung erhält jeder Teilnehmer einen Gutschein Ăźber 20,00 Euro – wahlweise von Amazon oder einem Kino und ein kostenloses 6-Monats-Abo, wahlweise fĂźr die Zeitschriften ABZ oder Konditorei & CafĂŠ aus dem Matthaes Verlag in Deutschland. Die zwei Besten innerhalb der einzelnen Themen erhalten 500,00 Euro und der Gewinner darf sich Ăźber 2.000,00 Euro freuen, die zum Beispiel auch in die weitere Zukunft investiert werden kĂśnnen. Aber nicht nur der Gesamtsieger kann sich freuen, auch der Lehrbetrieb des Siegers erhält als Dank fĂźr seine erfolgreiche Ausbildungstätigkeit Margarine im Wert von 500,00 Euro.

ENER

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Bild links: Johanna De Lorenzo.

Foto: Ruetz

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Titelstory

Im Gespräch mit Bernd Kütscher, Direktor Bundesakademie Weinheim

Herausforderung Markt

Bild: Direktor Bernd Kütscher

Auch im Jahr 2015 kommen wieder neue Herausforderungen auf Österreichs Backbranche zu. Besonderes Augenmerk sollte auf den sich stetig verändernden Markt gelegt werden.

Um mehr über dieses Thema zu erfahren, sprach ich mit Betriebswirt und Direktor der Bundesakademie Weinheim, Bernd Kütscher. Hier nun seine Sicht der aktuellen Lage: • Die Reise geht in Richtung einer Zweiteilung. Einerseits gibt es jene, die mit den neuen Bedingungen nicht klar zu kommen scheinen, und andererseits gibt es Betriebe, die die neuen Herausforderungen des Marktes annehmen, sich darauf einstellen und damit sehr erfolgreich sind. Wir haben auf dem Backwarenmarkt eine etwas unruhige See, um nicht zu sagen sogar einen Sturm. Auf dem Markt befinden sich große und kleine Player und es scheint, dass die großen die kleinen überrollen. Es gibt viele unterschiedliche Anbieter und es werden immer mehr. Im Zuge dessen haben sich jetzt einige der Betriebe dazu entschlossen die Segel einzuholen und auf besseres Wetter zu warten. Sie sind es, die jetzt furchtbar jammern, dass es so stürmt.

Andere haben beschlossen, Jammern nützt nichts. Sie versuchen aus den unruhigen Gewässern rauszufinden und sehen sich danach um, wo für sie noch etwas zu holen ist. Sie finden gewinnbringende Häfen, die die anderen nicht anlaufen können, weil sie zum Beispiel zu groß und deswegen weniger flexibel sind als die kleineren. Sie haben im Gegenteil zu den anderen die Segel gesetzt, statt sie zu reffen. Sie versuchen nun Fahrt aufzunehmen, und das tun sie auch.

Sie können auch gegen den Wind segeln. Um diese Metapher besser zu erklären: Wind und Gewässer sind für alle gleich, für kleine, wie für große, aber es kommt halt sehr darauf an, wie, ob und welche Segel man setzt. Wer ein Ziel vor Augen hat, anstatt auf diesem Angebots- und Nachfrage-Meer herumzutreiben, hat auch Erfolg. Jene, die nichts tuend auf bessere Zeiten warten, werden dies wohl noch sehr lange tun oder dabei untergehen.

• In Deutschland schließt jeden Tag eine Bäckerei. Man kann aber dennoch nicht von einem Bäckersterben sprechen. Es ist eine Marktbereinigung! Die Zahl der Bäckereistandorte ist in Deutschland sogar wachsend. Kleinere Bäckereien geben häufig auf, weil sie keine Nachfolger oder den Markt verschlafen haben.

Größere Bäckereien wachsen weiter.

Das bisher Erwähnte lässt sich anhand eines Beispiels gut erklären: Ein kleineres Dorf. Kirche, gegenüber die Bäckerei. Zur Entlastung des Verkehrs im Ort wird eine Umfahrungsstraße neu gebaut. Für die Bäckerei zeigen sich die ersten Einbußen wegen der geringeren Laufkundschaft. Damit kommt die Bäckerei vielleicht noch zurecht. Bis der nächst größere Player die Idee hat, an die Umfahrungsstraße eine Filiale zu bauen. Dazu noch ein paar Sitzplätze mit Frühstücksbuffet sowie SnacksTo-Go und Parkplätze. In dem Moment wird der kleine Bäcker kaum noch überleben. Er wird furchtbar auf den großen schimpfen, dass er ihm

das Geschäft kaputt gemacht hat und schließlich jammernd untergehen. Dabei hat der kleine Bäcker lediglich sein Unvermögen bewiesen, sich auf dem Markt zu verändern, während die großen Player dies laufend tun. Sie überprüfen dauernd ihre Standorte sowie ihre Konzepte und sind deshalb erfolgreich.

• Die globale Frage, die sich jeder Betrieb, jeder Anbieter stellen muss, ist: Was würde meinem Markt, meiner Region fehlen, wenn es mich überhaupt nicht mehr geben würde?

Wer auf diese Frage keine Antwort weiß, ist ersetzbar und wird es künftig schwer haben. Hier geht es um Positionierung und die Fragen: Warum braucht es eine Bäckerei? Was ist überhaupt die Aufgabe einer Bäckerei?

Und nein, entgegen dem Klischee: Die Aufgabe einer Bäckerei ist es nicht mehr, Grundversorger zu sein!

In Deutschland ist es so, dass nur die Hälfte der Kunden überhaupt noch zum Bäcker geht. Die Zahl der Lebensmittel-Einkäufe beim Bäcker ist mittlerweile verschwindend gering.

Laut Statistiken gehen Deutschlands Haushalte nur noch 28 Mal im Jahr zum Bäcker, aber 70 Mal zum Discounter. Das zeigt ganz deutlich, dass sich die Einkaufsgewohnheiten verschoben haben und daraus ergibt sich für jede Bäckerei die Frage: Welchen Grund gebe ich dem Kunden überhaupt noch, zu mir zu kommen? Die meisten argumentieren hier die bessere Qualität, ohne dies auch kritisch zu hinterfragen. Denn interessant ist ja nicht die Sichtweise des Bäckers, lobt doch jeder seine eigene Ware, es sind die Ergebnisse in der Kasse. Die beweisen einem, ob man einen guten Job macht. Wenn ich meinen Job gut mache, habe ich konstante oder leicht wachsende Kundenzahlen, wenn diese rückläufig sind, dann hat das Gründe.

Und davon gibt es unglaublich viele. Manche Erfolgreiche backen glutenfreie Brote, andere sehen sich um und erkennen, dass es in ihrer Region

Titelstory

zum Beispiel noch keinen Holzofenbäcker gibt. Kunden lieben das!

Oder man setzt wieder mehr auf Brotkompetenz. Andere suchen Kompetenz im Feinbacken. Ein Gebiet, in dem Aldi und Lidl noch nicht so sehr gut vertreten sind. Es gibt unglaublich viele Möglichkeiten der Positionierung auch gastronomischer Art. Der Bäcker ist immer weniger die Verkaufsstätte für Backwaren und immer mehr das tägliche bezahlbare Glück!

Die Menschen leben in einer Gesellschaft, die immer einsamer wird. Man hat 500 Freunde auf Facebook, aber auf der Straße kennt man niemanden mehr. In Deutschland bestehen 75 % aller Haushalte aus ein bis zwei Personen.

Oder, anders gesagt: 40 % sind Einpersonenhaushalte und in Städten ist das noch viel gravierender. Über die Hälfte der Personen sind im durchaus reiferen Alter. Sie sind geschieden, verwitwet oder ihre Kinder leben in einer anderen Stadt. Das sind Menschen, die sehr gerne zum Bäcker gehen, weil es dort noch ein/en „Guten Morgen“ gibt, das haben sie zuhause nicht mehr.

Man erkennt dies auch daran, dass gängige Brotgröße an der Zielgruppe vorbeischießt. Ein 750-g-Brotlaib ist zu groß für einen Single. Ergo bieten viele Bäckereien nun Schnittbrot an oder ganz gezielt kleine Brote, welche man aber nicht Singlebrote nennen sollte, denn wer sieht sich den schon gerne so. Ebenso, wie man Produkte für die älteren nicht Seniorenbrote nennen sollte. Es gibt da wirklich viele Möglichkeiten: Verkauf, Ambiente. Das Gefühl, wenn man eine Bäckerei betritt, ist besonders entscheidend für den zukünftigen Erfolg. Es kann ein kleiner Ersatz für ein Zuhause sein.

• Neuerlich stellt sich die Frage: Wie kann man für seine Kunden der beste sein? Ein Beispiel einer Kollegin zeigt, wie man auch in einem dünn besiedelten Ort erfolgreich sein kann. Sie konzentriert sich mit ihrem Spezialsortiment auf Allergikerbackwaren, welche sie zwei, drei Mal die Woche im nächst größeren Ort vertreibt. Sie hat Erfolg, weil sie über ihren Betrieb und den Markt nachgedacht hat.

Nur weil man einen schlechten

Standort hat, muss man nicht untergehen, sondern sollte systematisch an die Sache herangehen: • Was ist meine Aufgabe als Bäckerei?

• Was ist mein Profil?

• Was machen die anderen in meiner Region?

• Wie kann ich mich davon abheben?

• Wie viele Kunden gibt es dafür?

Diejenigen, die angefangen haben, sich diese Fragen zu beantworten, sind sehr erfolgreich mit ihrem Marktauftritt. Die anderen jammern immer noch und daran erkennt man schließlich den erfolglosen Bäcker.

Das sind jene, die Gründe suchen, sich nicht verändern zu müssen. Hofer, Lidl und der Staat sowieso, die haben Schuld. Nach Kütschers Beobachtungen sind diejenigen, die begonnen haben, sich zu verändern, auch erfolgreich damit. Das sind normalerweise auch diejenigen, die nach Weinheim oder in Österreich zur BÄKO kommen, Seminare besuchen und sich beraten lassen.

• Im Trend ist zur Zeit Vegan. Wenn man als Bäcker mal sein Sortiment durchsieht, wird man feststellen, die Hälfte davon ist ja schon vegan. Warum dies also nicht dem Kunden mitteilen? Im süßen Bereich kann man da auch ein wenig reagieren. Zum Beispiel die Butter rausnehmen und Öl oder Margarine verwenden. Vegan läuft derzeit einfach gut, weil der Kunde momentan vegan mit gesund assoziiert. Und was der Kunde will, das ist so auch Gesetz. Man kann den Kunden ja nicht so einfach umerziehen. Wenn der sich nach veganen Produkten umsieht, dann sollte sich eine Bäckerei überlegen, dies anzubieten. Es wird sicherlich auch wieder der nächste Trend kommen, deshalb sollte man sich den Markt ansehen und fragen, was der Kunde will und entsprechend reagieren.

Das gilt insbesondere auch für den Bereich gastronomischer Produkte.

Die Single-Gesellschaft bringt das Land mit den teuersten Küchen, die am wenigsten genützt werden, hervor. Das ist in Österreich nicht anders.

Das heißt, es wird nicht mehr jeden Tag in jedem Haushalt gekocht, denn viele Menschen verpflegen sich auf

der Straße. Frühstück auf dem Weg zur Arbeitsstelle ist eine typische Nachfrage, der am besten der Bäcker nachkommen kann. Zum Beispiel ein belegtes Brötchen, das man auch im Auto essen kann und einen Coffee-To-Go. Damit ist man in diesem Segment sicherlich erfolgreich.

Nun sprechen die Medien oft vom Bäckersterben. Und wenn dies einmal

der landläufigen Meinung entspricht, dann wird das zur selbsterfüllenden Prophezeiung.

Weinheim geht da ganz bewusst den gegenteiligen Weg. Sie haben die Rückkehr des Brotes ausgerufen und dies mit zahlreichen und erfolgreichen Veranstaltungen unterstützt.

• Bäcker haben leider das Image, das sei ein schrecklicher Beruf mit furchtbaren Arbeitszeiten. Obwohl unsere Bäcker weltweit gefragt sind, bekommen wir hierzulande kaum Fachkräfte. Auf dem schwarzen Brett im Hause Weinheim stehen Dubai, Neuseeland, Canada und sogar ein Kreuzfahrtschiff. Die nachfolgende Generation weiß das nicht. Diese Botschaft müssen die Betriebe vermehrt streuen, um die Chancen dieses Berufes aufzuzeigen. So dass man nicht nur gegenüber den Kunden, sondern auch gegenüber nachfolgenden Generationen dieses Bild vom Bäcker korrigiert.

Die Branche muss künftig zusammenstehen und jungen Leuten vermitteln, was es bedeutet, Bäcker zu sein!

• Ein perfekter Abschluss und Übergang zum zweiten Teil des Themas Herausforderungen: BITTE UMBLÄTTERN!

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12

Titelstory

Im Gespräch mit DI Peter Jungmeier, SPES Zukunftsakademie, Schlierbach, OÖ.

Herausforderung Mitarbeiter Zum zweiten Teil dieses Beitrags treffen wir auf DI Peter Jungmeier, Prokurist, Personal- & Qualitätsmanager sowie Teamleiter für zukunftsfähiges Wirtschaften der SPES Zukunftsakademie in Schlierbach.

Bild: DI Peter Jungmeier

Auch wenn es die landläufige Meinung ist, Bäcker haben schreckliche Arbeitszeiten, sieht DI Peter Jungmeier ein anderes Phänomen. Bäcker mögen ihre Arbeitszeiten und viele werden auch aus diesem Grunde Bäcker. Die meisten haben sich hier gut mit ihren Familien arrangiert und auch wegen des finanziellen Anreizes sind die Nachtstunden attraktiv.

Weil die Nachtzuschläge wegfallen würden und das Gehalt in der Branche grundsätzlich nicht sehr hoch ist, ist das Verlegen der Produktion in den Tag auch von Seiten der Angestellten eher unbeliebt. Einige Betriebe führen aber eine Fünftagewoche ein und das durchaus mit Erfolg.

Generell muss aber leider festgehalten werden, dass das Image der Branche relativ beschädigt ist. Dadurch ist es schwieriger geworden, neue Leute zu bekommen. Gerade für kleine Betriebe, die wenig oder gar keine Lehrlinge selbst ausbilden können. Sie werden den Kampf um die Lehrlinge eher verlieren. Deshalb muss hier die Überlegung angestellt werden, welche anderen Zielgruppen es noch gibt. Es heißt hier, sich mehr zu öffnen für neue Modelle neben der Lehre.

Gemeint sind Arbeitssuchende – auch Schulabbrecher, Maturanten – und Arbeitslose, die in OÖ. die Möglichkeit haben, den Bäckerberuf in verkürzter Lehrzeit zu erlernen. Solche Programme bietet SPES an. Potenzielle Zielgruppen sind in Zukunft auch Frauen. Hier stellt sich aber die Frage, welche Rahmenbedingungen besonders hinsichtlich der Arbeitszeiten braucht man, damit sie gut in den Betrieb einsteigen können. Eine weitere Potentialzielgruppe sind Zuwanderer. Hier gilt es, die Haltung anzupassen, betont Jungmeier. Diese Art der Arbeitskräfte sind nicht etwa ein

Notnagel oder Lückenbüßer. Es gilt hier viel mehr, sich die Frage zu stellen, was muss das Unternehmen ändern, damit sich auch diese Arbeitskräfte gut im Betrieb entwickeln können. Denn Immigranten können genauso engagiert und fähig sein. Es geht darum, eine Haltung zu entwickeln, mit der alle gut arbeiten (und leben) können.

Rekruting

Die Arbeitszeiten von Bäckern sind eigentlich sehr familienfreundlich, wie auch Direktor Kütscher feststellte. Leider sehen gerade junge Menschen dies etwas anders. Denn für Jugendliche ist vor allem die Freizeit ein wichtiger Faktor für die Berufswahl.

Sie sind am Fortgehen interessiert und wollen ihre Zeit mit ihren Freunden verbringen. Für Dreißigjährige ist die Nachtarbeit natürlich attraktiver als für Achtzehnjährige.

Deshalb ist es hier wichtig, am Image zu tüfteln. In der Öffentlichkeitsarbeit beschränkt man sich leider sehr stark auf das Handwerkliche, weil man einen Gegenpol zum Handel darstellen möchte. Jungmeier gibt zu bedenken, dass dies eher für den Kunden als für potenzielle Lehrlinge interessant ist. Denn schließlich gibt es auch genügend andere Handwerke. Hier müssten neue Wege beschritten werden.

• Eben weil Junge anders ticken als Personen mittleren Alters, ist es für Jungmeier ein durchaus praktikables Modell, unter den Arbeitslosen, für die vorstellbar ist, sich auf diese Arbeitsplätze hin ausbilden zu lassen, zu suchen. Die Stiftung bringt Menschen mit den Betrieben zusammen.

Es wird darauf geachtet, welche Fähigkeiten die Bewerber mitbringen und an welchen es noch fehlt. Anschließend werden entweder eine verkürzte Lehre oder entsprechende Ausbildungsmodule angeboten. Die Person ist dann schon im jeweiligen Betrieb, bekommt Arbeitslosenschulungsgeld sowie ein Stipendium vom Land OÖ. und wird gezielt auf diesen

Arbeitsplatz hin ausgebildet. Dieses Programm nennt sich AQUA (Arbeitsplatznahe Qualifizierung).

AQUA ermöglicht die theoretische und praktische Ausbildung von Arbeitssuchenden nach den Anforderungen des künftigen Dienstgebers.

Diese Qualifizierungen können max. zwei Jahre dauern und werden von AMS und Land OÖ. finanziell gefördert. Betriebe profitieren u. a. dadurch, dass für die Auszubildenden keine Lohnkosten, keine Lohnnebenkosten, kein 13. oder 14. Monatsgehalt anfallen. Darüber hinaus erfolgt die Personaladministration zur Gänze durch die SPES-Arbeitsstiftung.

In der Stiftung wurden seit 2001 bei über 300 Ausbildungsbetrieben mehr als 650 Arbeitssuchende erfolgreich begleitet, betreut und gecoacht. Davon wurden bis heute rund 80% vom jeweiligen Unternehmen in ein festes Dienstverhältnis übernommen. Mit dieser Maßnahme zur Um- bzw. Höher-Qualifizierung, erwerben Wiedereinsteiger/innen, Jugendliche ab 18 ebenso wie die sogenannten Silver-Ager, also 50 plus – beste Voraussetzungen, um für den heutigen, überaus anspruchsvollen Arbeitsmarkt optimal gerüstet zu sein.

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Titelstory

Hier kann man gerade bei Menschen mit Familie punkten. Denn, wie vorhin schon erwähnt, ist das Berufsbild Bäcker mit Familie gut vereinbar.

In der Stiftung waren schon etliche solcher Fälle und wurden positiv vermittelt und ausgebildet. Reifere Personen sind auch für den jeweiligen Betrieb sehr attraktiv, denn sie haben sich zumeist gründlich überlegt, was sie wollen. Diese Art der Ausbildung dauert meistens um die zwei Jahre, je nach Lehre. So kann man sagen, dass beide Seiten, Betriebe und Auszubildende, davon profitieren.

Die Stiftung hat einen Pool an Unternehmen und bekommt unter anderem über das AMS Personen vermittelt.

Wissensaustausch

Ein anderes Phänomen, welches Jungmeier nicht nur bei den Bäckern, sondern allgemein aufgefallen ist, dass junge Kräfte anders ausgebildet werden als die alten. Damit ist gemeint, sie bringen auch zusätzliches Know-how mit, zum Beispiel über Führung oder betriebswirtschaftliche Grundkenntnisse. Wissen, welches mittlerweile in die Ausbildungen integriert wird. Treffen sie dann auf die etablierten Arbeitskräfte, die dieses Wissen in ihrer Ausbildung nicht erlernt haben, fühlen sich diese oftmals bedroht. Hier wird es zukünftig sehr wichtig für Betriebe, eine Kultur zu entwickeln, die es belohnt, Wissen zu teilen. Die eingesessenen Arbeitskräfte sollen nicht die jungen und neuen fürchten oder gar abwerten, sondern ihre langjährige Erfahrung mit dem Wissen des Nachwuchses gegenseitig tauschen und teilen.

Leider gibt es aber jene Situationen sehr oft, in denen sich die „Alten“ hinter einem Schutzwall gegenüber den Neuen verschließen – und diese wiederum die Erfahrung der Alten nicht respektieren. Dies verursacht Spannungen in Betrieben. Es ist aber für einen gesunden und erfolgreichen Betrieb unerlässlich, diesen wechselseitigen Wissenstransfer passieren zu lassen. Hier ist der Unternehmer in seiner Führungsqualität gefragt.

• Ein weiterer sehr interessanter Aspekt, den Jungmeier aufwirft, ist die zunehmende Lebenserwartung

unserer Gesellschaft. Pensionen werden weiter nach hinten verlegt und gerade in körperlich anstrengenden Tätigkeiten wirft das die Frage auf, welche Bereiche dann für ältere Bäkker in einem Betrieb übrigbleiben.

Auch hier wird es neue Arbeitszeitmodelle brauchen. Es liegt in der unternehmerischen Verantwortung, kreativ zu sein und Positionen zu schaffen, die für ältere, aber etablierte Personen geeignet sind. Beispielsweise in der Entwicklung, als Mentor oder Berater der noch Jüngeren. Wir müssen lernen, Mitarbeiter lebensphasengerecht einzusetzen – diese wiederum dürfen ihre Neugier und Lernbereitschaft nicht verlieren.

• Veränderungen fallen nicht nur der Führung, sondern allzu oft auch den Mitarbeitern schwer. Wenn eine neue Strategie implementiert werden soll, stößt man deshalb schnell auf Widerstand. Diesen zu überwinden, ist nicht immer leicht, aber notwendig. Es gilt hier die Wohlfühlzone zu verlassen.

Auch wenn Jammern leichter ist als Handeln. Wenn sich der Markt ändert, muss man auch die Organisation ändern. Nimmt man hingegen ein Problem als unüberwindbares Hindernis wahr, so ist man ohnmächtig.

Man sollte die Fähigkeit entwickeln, mithilfe von ergebnisorientierten Fragestellungen aus Problemen konkrete Ziele zu schaffen. Nur dann ist man auch wieder handlungsfähig.

• Mitarbeiter sind das Aushängeschild eines jeden Betriebes. Es ist für das Verkaufspersonal ganz wesentlich, sich für das Produkt zu begeistern. Hier können die gesuchten Unterschiede zum Handel gefunden werden. Im privaten Umfeld sind alle Mitarbeiter B(r)otschafter und müssen ihr Umfeld zum Kauf beim Bäcker motivieren können. Dies geschieht aber nur, wenn sie sich für ihre Arbeit interessieren und sich damit auch identifizieren wollen. Leider sieht es laut deutschen KMU-Studien in der Realität so aus, dass rund ein Fünftel der Mitarbeiter bereits innerlich gekündigt hat, drei Fünftel machen mehr oder weniger Dienst nach Vorschrift und nur ein Fünftel ist wirklich engagiert, lebt und transportieren ihren Beruf, erklärt Jungmeier. Das sind Dur-

schnittswerte und treffen so nicht auf jeden Betrieb zu. Als Führungskraft und Unternehmer kann ich durch geeignete Maßnahmen die Motivation der Mitarbeiter darüber hinaus erhöhen!

• Ein Instrument, das in jedem Betrieb eingeführt werden sollte, ist das strukturierte jährliche Mitarbeitergespräch. Hier werden zusammen mit den Mitarbeitern in Form von Einzelund Gruppengesprächen Ziele, gegenseitige Erwartungen und Entwicklungen besprochen und das möglichst auf gleicher Augenhöhe.

Ein zweites Mittel ist ein schlankes, aber effizientes Besprechungswesen.

Hier kann die Möglichkeit geboten werden, Wissen fließen zu lassen. Sei es in der Produktion oder im Verkauf.

Schnittstellen sind wichtig, um zu lernen, wo und wie Fehler passieren. Für diese Dinge muss man nicht wirklich Geld in die Hand nehmen. Eine externe Begleitung ist hier, wenn überhaupt, nur am Anfang notwendig.

Danach kostet es nur Zeit, diese Kultur zu implementieren. Dabei soll Wissen weitergegeben und gefördert, Fehler zugegeben sowie Ideen besprochen werden. Die Zeiten des diktatorischen Chefs führen heute zu weit weniger als vielleicht noch dazumal.

• Zu den wesentlichen Bestimmungspunkten eines produktiven Dienstverhältnisses gehören eine gute Beziehung zu den direkten Vorgesetzten und die Einbindung in ein zielorientiertes Team. Es wird künftig noch wichtiger, seinen Mitarbeitern die nötige Aufmerksamkeit zukommen zu lassen. Flexible Arbeitszeiten und eine gute Work-Life-Balance, soweit möglich, sind hier Stichwörter. Eine Vorreiterrolle hinsichtlich familienRahmenbedingungen freundlicher übernehmen seit vielen Jahren die skandinavischen Länder. Sie haben es verstanden, auch auf ihre Mitarbeiter einzugehen und steigern damit den gewinnbringenden Output ihrer Unternehmen beträchtlich.

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Meinung und Wissen

Wie ein Übermaß an Produktion zur desaströsen Lebensmittelverschwendung führt:

Backen für die Tonne „Unser tägliches Brot gib uns heute und vergib uns…“ „…unseren Undank, wenn wir wegwerfen, was Du uns gegeben hast!“

Prof. Dr. oec. troph.

Guido Ritter.

Foto: www.slupetzky.com

Müsste man das „Vater unser“ dahingehend nicht längst abändern, angesichts der ungeheuerlichen Mengen an Lebensmitteln, die wir Tag für Tag, Jahr für Jahr wegwerfen?

Oder müssen wir nicht besser alles daran setzen, diesem Umstand vehement entgegenzuwirken?

• In Deutschland, genau gesagt in Münster, beschäftigt sich das „Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft“ seit vier Jahren mit dem Thema des zunehmenden Lebensmittelabfalles. Hier werden die Ursachen dieses Urassens erforscht und es werden Strategien entwickelt, deren Auswirkungen zu bekämpfen.

Anlässlich des in der BÄKO-Österreich-Zentrale am 21. Jänner 2015 abgehaltenen Absolventenforums hielt Prof. Dr. oec. troph. Guido Ritter, Projektleiter „Brot und Backwaren“ der Fachhochschule Münster, einen Vortrag zum Thema Lebensmittelabfälle mit Schwerpunkt auf Brot und Backwaren.

• In Europa gibt es mittlerweile 100 verschiedene Organisationen, die sich mit dem Thema der Lebensmittelverschwendung auseinander setzen.

Daran lässt sich die Aktualität und Wichtigkeit des Themas erkennen. Ein deutsches Beispiel hierfür ist die Organisationen „Zu gut für die Tonne“, eine österreichische Initiative hingegen „Lebensmittel sind kostbar“.

Gleich zu Beginn seines Vortrags trägt Ritter die schockierenden und gleichermaßen unbegreiflich großen Zahlen vor. 1,3 Milliarden Tonnen an

Lebensmitteln werden jährlich weggeworfen oder gehen während der Produktion verloren! Das entspricht rund einem Drittel der weltweit überhaupt hergestellten Lebensmittel. Dabei ist festzuhalten, dass in den einkommensschwachen Ländern viel schon während der Produktion verloren geht und bei den einkommensstarken Ländern, wie in unserer Region, der meiste Verlust erst zum Ende der Kette entsteht.

• Das Thema wird auch seitens der EU sehr ernst genommen. Hierfür wurde das Ziel gesetzt, bis zum Jahr 2025 die Lebensmittelabfälle um 30 Prozent zu verringern. Zur Erfüllung dieses Ziels werden die Branchen betreffende, nationale Programme eingeführt.

Die Zahlen aus Deutschland sind für Österreich wie immer gute Orientierungshilfen. Dort sind es jährlich 11,5 Millionen Tonnen, die in die Container wandern. Jedes fünfte Brot wird entsorgt! In Geld ausgedrückt sind das 235,00 Euro pro Person und Jahr.

Das Problem ist ein gesättigter Markt. Das heißt, nicht nur der Verbraucher, sondern auch der Handel kann unter einer Vielzahl an Anbietern die höchste Qualität zur besten Optik auswählen. Produkte, die diesem zum Teil fiktiven Optimum, welches zumeist unter den Sammelbegriff „Frische“ fällt, nicht ausreichend gerecht werden, gehen als Retouren zurück an die Lieferanten und zählen deshalb auch nicht zum Abfall des Handels. Der Begriff „Frische“ ist aber eine reine Interpretationssache, die in keinem Lebensmittelgesetz deklariert wird. Der Verbraucher reduziert „Frische“ in erster Linie auf die Optik einer Ware. Nur jene unter den Kunden, die vielleicht selbst Gemüse anbauen oder anderwärtigen Zugang zu Rohstoffen haben, verbinden „Frische“ mit frisch geerntet oder kürzlich erst produziert.

Derlei Erwartungen seitens der Kunden setzen auch die Backbranche unter enormen Druck. Besonders hier

Meinung und Wissen

gelten Produkte oft nur einen Tag lang als frisch. Trotzdem erwartet der Kunde volle Regale in bunter Vielfalt und schönster Optik. Ansonsten sucht er sich in der Flut an Möglichkeiten einfach einen anderen Anbieter aus.

Dies führt zu großen Mengen an Retouren. Besonders im mittleren Marktund Preissegment laut diversen Statistiken. Damit ist gemeint, dass billige Ware wie vom Discounter und teure Warenlinien wie Prämiumprodukte gewinnen, während Produkte aus den mittleren Preisklassen an Beliebtheit und Nachfrage verlieren.

Selbst während der Wirtschaftskrise zeigten Umfragen den verstärkten Wunsch nach Qualität beim Einkauf im Handel. Interessanterweise wird Qualität aber immer weniger über Geschmack, dafür zunehmend über Gütesiegel, wie „Handgemacht“, „Gesundheit“ und „Ethik“ definiert.

Anstelle von tatsächlicher, schmeckbarer Qualität geht es nun viel mehr um erworbenes Vertrauen. Nicht nur das Bewusstsein für Ernährung ist gestiegen, auch der Wunsch, seine Einkäufe rechtfertigen zu können, hat an Wichtigkeit auf der Seite der Konsumenten enorm zugelegt. Erinnert man sich noch 20 Jahre zurück, waren Begriffe wie Bio oder Fairtrade Fremdwörter. Heute gehören sie längst zum guten Ton. Hier entsteht allerdings eine große Chance. Denn laut Statistiken wird das meiste Vertrauen Handwerksbetrieben wie Bäckereien entgegengebracht.

Prof. Dr. Ritter verbindet mit dieser Neigung Trends in Richtung Nachhaltigkeit, Herkunft, Genuss und besonders auch Transparenz und Authentizität. Dies alles entspricht auch der aktuellen sozialen Wünschbarkeit.

Damit ist eine Geisteshaltung oder Lebensart gemeint, die dem gesellschaftlichen Tenor entspricht. Oder anders erklärt: Menschen agieren oder antworten in einer Form, die von ihrer Gesellschaft anerkannt wird.

Dazu gehört auch die Aussage:

„Lebensmittel wirft man nicht weg!“

Dies leitet nun über zu dem zweijährigen Projekt, welches die Fachhochschule Münster mit sechs kooperierenden Bäckereien mittlerer Größe

(12–40 Filialen) kürzlich abgeschlossen hat. Das Ziel war die Reduktion der Lebensmittelabfälle bei Brot und Backwaren. Die Betriebe wurden dabei genau unter die Lupe genommen und während ihrer Rohstoffanschaffung über die Produktion bis hin zum Verkauf begleitet. Die dabei beobachteten Defizite differenzierte man in Verluste im Lager, am Ofen, bei der Kommissionierung, Erfassung der Fegemehle, Kuchenabschnitte, Teigreste, Streugut u. dgl. sowie der Retouren.

In allen Stadien fielen unterschiedlich hohe, jedoch eher kleinere Mengen an, welche aber aufsummiert dann doch – zur Überraschung der jeweiligen Bäckerei – nennenswerte Kontingente darstellten. Insbesondere über längere Zeitintervalle gesehen. Ergebnis der Studie war ein durchschnittlicher Gesamtabfall pro Bäckerei in einer Woche im Wert von 15.700,00 Euro (!).

Darauf reagierten die Bäckereien mit entsprechenden Installationen wie zum Beispiel Trichtern, dort, wo gestreut wird.

Die größten Verluste aber entstehen durchschnittlich bei den Retouren. Je kleiner dabei der Betrieb ist, desto höher sind in der Regel die Verluste, die in diesem Bereich aufkommen, weil hier einfach allzu oft verabsäumt wird, darauf zu achten. Deshalb ist der erste und wichtigste Schritt auf dem Wege der Verbesserung das Messen an sich. Alleine dies kann schon zu einem Umdenken im Unternehmen führen. Erst wenn man sich seiner Verluste bewusst wird, kann man reagieren und entsprechende Maßnahmen treffen.

Maßnahmenbeispiele intern

Zu diesen gehören im Bereich des Angebotsumfangs ABC-Analysen, gegebenenfalls Reduzierung des Sortiments und Spezialisierung auf gutgehende Produkte. Manches, wie zum Beispiel Roggenbrot, schmeckt am zweiten Tag besser als am ersten.

Das weiß der Kunde im Regelfall nicht. Deshalb entstand hier die Idee vom „gereiften Brot“ statt Brot vom Vortag.

Informationen sammeln: Die Messung der Retouren und der Umsätze pro Stunde einzelner Filia-

len vornehmen, um diese künftig entsprechend zu beliefern. IT-Systeme für Prognosen nützen. Dazu zählen auch Wetterbericht und Aufzeichnungen aus dem Vorjahr.

Die Kommunikation fördern: Ziele formulieren, transparent machen und Kennzahlen festlegen. Sensibilisieren bezüglich Lebensmittelabfall und ggf. Regeln aufstellen sowie Handbücher aufarbeiten und nützen.

Betreffend der Organisation ist die Schulung des Verkaufspersonals unverzichtbar. Sie sind das Aushängeschild eines jeden Betriebes. Verantwortliche für das Bestellwesen der Filialen finden und einbinden. Auch Belohnungssysteme für Umsatzerfolge und besonders geringe Retouren sind dankbare Mittel.

Erkenntnisse externer Befragung

Im Rahmen einer Bachelorarbeit an der Fachhochschule Münster wurden 2014 rund 500 Personen zu ihrem Bestellwesen face to face und online befragt. Die Befragten waren zum Großteil weiblich, ca. die Hälfte war im Alter zwischen 20 und 30 Jahren, lebten vorwiegend in Ein- und Zweipersonenhaushalten ohne Kinder und hatten zu 85 Prozent ein geringes bis mittleres Einkommen.

Dabei kam heraus, mehr als 30 Prozent kaufen regelmäßig beim Bäcker. Besonders interessant hinsichtlich der Schonung von Ressourcen ist, dass 91 Prozent angaben, auch ein alternatives Produkt zu nehmen, wenn das gewünschte nicht angeboten wurde oder bereits vergriffen war. In erster Linie setzt dies aber eine adäquate Beratung voraus. „Ist leider aus!“, reicht hier im Regelfall nicht für einen Alternativverkauf, sondern es ist vonnöten, der Kundschaft Optionen anzubieten.

Weiters wurde festgehalten, 94 Prozent würden Brot vom Vortag kaufen. Unabhängig vom Haushaltseinkommen wäre für die meisten ein vergünstigter Preis Grund zum Kauf für Brot vom Vortag.

Zusätzlich stellte man Fragen über die Lagerung von gekauftem Brot und man erkannte, dass der Großteil der Käufer es am liebsten in der Originaltüte aufbewahrt. Hier ergeben sich Chancen hinsichtlich besserer

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Bild rechts: Brottagebuch Bäckerei Felzl.

Fotos: Alessia Celentano (2), Gianmaria Gava (1)

Bild unten: Brotchips Felzolini

Ofenfrisch

Beratung zur Lagerung oder der Entwicklung geeigneterer Verpackungen, um Brot länger frisch zu halten.

Damit gäbe man den Kunden die Möglichkeit, gleich mehr auf einmal zu erwerben, was sich positiv auf den Umsatz auswirken würde.

Bei der Herstellung von Brot war es über 83 Prozent der Befragten wichtig, dass dies auf traditionelle, handwerkliche Weise und ohne Einsatz von Fertigbackmischungen geschieht. Sie gaben auch an, gewillt zu sein, dafür einen höheren Preis zu zahlen und dies wieder unabhängig vom jeweiligen Einkommen.

Zu den Fragen bezüglich der Mengen an entsorgtem Brot seitens der Konsumenten ist die Wahrscheinlichkeit sozial erwünschter Antworten, wie vorhin schon erklärt, zu beachten. Denn die Angaben waren in etwa zwei bis drei Scheiben wöchentlich, in den Tonnen ist aber wesentlich mehr zu finden, so dass sich diese Rechnung nicht ausginge.

Unterstützung der Verbraucher

Im nächsten Teil seines Vortrags ging Professor Ritter auf Möglichkeiten zur Unterstützung der Verbraucher ein, Brotabfälle zu minimieren.

Besonders unter den jüngeren Befragten tauchte der Wunsch nach Informationen zur Lagerung von gekauftem Brot auf. Gefolgt von Informationen zu Frische und Qualität von Brot und Backwaren. Es fehlt hier schlicht an Wissen über Frische, Haltbarkeit und insbesondere authentischem Geschmack.

Auf die Frage hin, wie mit überschüssigem, aber verzehrfähigem Brot vom Bäcker und aus dem Lebensmitteleinzelhandel umgegangen werden sollte, erreichte der menschliche Verzehr die weit höchste Priorität. Verwendungsmöglichkeiten hier wären zum Beispiel die Verteilung an soziale Einrichtungen, Abgabe an die Mitarbeiter oder ein günstigeres Anbieten im Handel. Andere Ideen wären die Weiterverwendung als Futtermittel oder der Einsatz zur Energiegewinnung.

Der Möglichkeit des Reworks, damit ist gemeint die Einarbeitung in neues Brot, stehen die Konsumenten aufgrund des Informationsmangels im

Moment noch eher misstrauisch gegenüber. Deshalb sollten Bäckereien, die sich für Rework entscheiden, auch für Aufklärung sorgen.

Das Anbieten von verbilligtem Brot gegen Ladenschluss hin, ist unter den Kunden sehr beliebt. Es kann aber ggf. dazu führen, dass die Kunden dies in ihre Kaufgewohnheit einfließen lassen. Ritter berichtete dazu von Bäckereien, welche für die letzte Stunde vor Ladenschluss extra nochmals backen müssen, um den Bedarf zu decken.

• Die Aufklärung der Verbraucher bewirkt eine Steigerung der Wertigkeit von Handwerkswaren und sorgt für eine bessere Vermarktung. Darüber hinaus kann auch die Genussfähigkeit der Kunden sensibilisiert werden, wodurch der Einheitsgeschmack des Handels künftig unattraktiver werden sollte.

Am Beispiel Englands beweist Ritter die Sinnhaftigkeit solcher Aktionen: Die Kampagne WRAP (Waste & Resources Action Programme) hat zwischen 2007 und 2012 den gesamten Lebensmittelabfall um 15 Prozent senken können. Das entspricht 1,3 Millionen Tonnen jährlich. Im Bereich Brotund Backwarenabfall sogar um 34 Prozent oder anders gesagt 228.000 Tonnen weniger Verschwendung.

Was in England funktioniert, sollte auch bei uns erfolgreich sein. Darum sind einige namhafte Vertreter der österreichischen Backkunst bereits auf diesen Zug aufgesprungen. Und das mit größter Anerkennung ihres Publikums. So hat die Bäckerei Felzl

Wien in Zusammenarbeit mit der Initiative Neuland die Aktion „I love Brot“ ins Leben gerufen. Ferner wurden Brottagebücher entworfen und unter den Kunden ausgegeben. Darin beschreiben die Verbraucher ihren Konsum und Umgang mit Brot.

Felzolini sind eine weitere Entwicklung dieser Aktion. Hierfür wird übrig gebliebenes Brot dünn aufgeschnitten, mit Kräutern versetzt und anBITTE UMBLÄTTERN!

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Bild links unten: Brotautomat Bäckerei Felzl, Wien.

Foto: Gianmaria Gava

Bild Mitte: Schwarzbrot Edelbrand Bäckerei & Konditorei Kasses, Thaya/NÖ.

Foto: Kasses

Bild rechts: SteinofenBrotschnaps Bäckerei Bräuer, Reichenthal/OÖ.

Foto: Bräuer

Meinung und Wissen

schließend getrocknet. Das Ergebnis sind schmackhafte Brotchips, die sicherlich besser den Geschmack ernährungsbewusster Kunden treffen, als herkömmliche Kartoffelchips.

Bemerkenswert ist die hohe Begeisterung seitens der Kundschaft. 82 Prozent bewerteten diese Aktion mit „sympathisch“ und 5 Prozent mit „sehr gut“. Dies trägt hilfreich zur Kundenbindung und Neugewinnung bei, weil es genau den Trend von Nachhaltigkeit, Umweltbewusstsein und Ressourcenschonung in den Mittelpunkt setzt.

Ein anderes Projekt von Felzl ist der Brotautomat. Eine absolute Neuheit.

Hier können Kunden nach 20 Uhr vom Tagesverkauf übrig gebliebenes Brot und Gebäck verbilligt einkaufen.

Eine spannende Idee, vielleicht sogar nicht nur für den urbanen Bereich einsetzbar.

Aber auch andere haben ihrem Erfindergeist freien Lauf gelassen und neue Produkte auf den Markt gebracht, wie hier die beiden edlen Gebräue rechts beweisen.

Erich Kasses, Bäcker- und Konditormeister aus Thaya im Waldviertel, hat diesen Schwarzbrotedelbrand kreiert, der in Fachkreisen auch „Waldviertler Ouzo“ genannt wird. Die brotigen Aromen im Abgang sorgen für ein neues und einzigartiges Geschmackserlebnis.

Bäckermeister Martin Bräuer aus Reichenthal im Mühlviertel, in seinen Kreisen nicht nur als hervorragender

Bäcker, wohl auch zu Recht als schlauer Fuchs bekannt, steht dem in nichts nach. Zusammen mit Edelbrand-Sommeliere Claudia Schaumberger hat er bereits im Winter 2011 mit altem Brot Schnaps gebrannt und schon im Folgejahr heimsten die beiden damit den Bundessieg bei der Wieselburger Messe ein.

Von der Destillata, der Vereinigung zur Präsentation und Prämierung bester Spirituosen, wurde der Schnaps dann mit der Silbermedaille ausgezeichnet. Für die Erzeugung wird ein paar Tage altes Brot in Brösel zerkleinert und in die Maische vermengt.

Nach der Zugabe einiger Gewürze,

wird die Mischung nach drei Tagen gebrannt.

Man sieht also, der Möglichkeiten gibt es viele und der Kreativität sind keinerlei Grenzen gesetzt. Die Ergebnisse werden nicht nur von den Kunden geschätzt, sondern auch von ihnen entlohnt.

• Und welche edle Tugend liegt mehr im Geist der Zeit, als „unser tägliches Brot” und all unsere Lebensmittel wieder gebührend zu schätzen?

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Meinung und Wissen

Leserservice für BÄKO-Österreich-Kunden und -Mitglieder

Leser fragen, Experten antworten Frage: Ich möchte auch außerhalb der Saison Mehlspeisen mit Erdbeeren anbieten. Auf was muss ich bei der Verarbeitung der Tiefkühlalternative achten?

Links: Harald Gärtner.

Rechts: Peter Pertlwieser.

Fotos: www.slupetzky.com

Antwort: Harald Gärtner, Leiter Einkauf und Qualitätsmanagement BÄKO-Österreich

TK-Erdbeeren sind auch außerhalb der Erntesaison eine gute Wahl.

Durch ein spezielles Schnellfrostverfahren bleiben die Vitamine weitestgehend erhalten sowie die ansprechende rote Färbung. Allerdings kann ein leichtes Austreten von Fruchtwasser nicht vermieden werden, weil durch das Einfrieren die Zellstruktur zerstört wird. Deshalb ist es auch sehr wichtig, die Kühlkette nicht zu unterbrechen und erneutes Einfrieren und Auftauen zu vermeiden, weil dadurch die Struktur noch mehr geschädigt wird. Wenn Sie ohnehin mit farbigem Gelee arbeiten, fällt das leichte „Aussaften“ nicht auf.

Sollten Sie mit einzelnen Erdbeer-

hälften auf einer beispielsweise weißen Creme/Füllung arbeiten wollen, empfehle ich Ihnen sogenannte „gecoatete“ Erdbeerhälften. Diese sind ummantelt mit einer durchsichtigen Stärkeschicht und verlieren dadurch keinerlei Flüssigkeit. Der Nachteil ist, dass diese vorwiegend der schönen Optik dienen und geschmacklich eher unspektakulär sind. Lesen Sie hierzu mehr auf Seite 46, Warenkunde.

• Frage: In meinem Geschäft sieht es immer gleich aus. Wie kann ich meine Präsentation ändern, um mehr Kaufanregung zu schaffen?

Antwort: Peter Pertlwieser, Verkaufsexperte BÄKO Österreich Heutzutage erwarten sich Kunden immer wieder neue Anreize, um in Ihr Geschäft zu kommen. Hierfür bedarf es keiner großen Veränderungen.

Sie müssen nur eine Bestandsaufnahme machen, welche Flächen der Kunde wahrnimmt und wie ihre Produkte angenommen werden: Produkte einteilen in ABC (A = bestes Produkt, C = weniger gutgehend), Flächen in und vor Ihrem Verkaufsraum einteilen in ABC (A = was sieht der Kunde sofort, C = wenig bis gar nicht im Sichtfeld). Denken Sie daran: Aktionen, die nicht sichtbar sind (z. B. C-Fläche), bedeuten viel Mühe bei wenig Erfolg!

1) Um einen neuen (Kaufan-)Reiz zu erzeugen, benötigen Sie die Veränderung der Fläche eines Produktes, damit es dem Kunden „ins Auge fällt“: Hierfür können Sie beispielsweise einen Tisch als Präsentationsort gestalten oder einen „Ladenhüter“ statt auf einer B-Fläche auf einer A-Fläche präsentieren. Die Darbietung Ihrer Top-Produkte hingegen sollte wenig verändert werden, da diese im Verkauf Ihre Zugpferde darstellen.

2) Gestalten Sie nach Tageszeiten und Kundenfrequenzen: Die Produktpräsentation können

Sie begleitend auf dem Weg in Ihr Geschäft bis zum Verkaufstresen gestalten, indem Sie z. B. mit einem Plakatständer vor der Tür beginnen und dies mit Hinweisplakaten, einem Tafelanschrieb sowie einem mündlichen Hinweis weiterführen.

Spezielle Präsentationen anlässlich Feiertagen, Themen oder Spezialitäten sollten durchschnittlich 2–3 Wochen durchgeführt werden,

damit Sie auch vom Kunden wahrgenommen werden. Saisonale Verkaufsrenner sollten sofort in die Warenpräsentation eingegliedert werden. Aber Achtung! Jede Veränderung aus der Kundensicht betrachten.

Liebe Leserinnen und Leser, sehr geehrte Kunden und Mitglieder, wenn auch Sie Fragen an unsere Experten richten möchten, so wenden Sie sich bitte an das BÄKOÖsterreich-Marketing, erreichbar unter marketing@baeko.at, oder unter 0732 30 57 07-534.

Ihre Fragen werden ohne Angabe Ihres Namens weitergeleitet und hier auch anonym gestellt.

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Meinung und Wissen

MEISTER KAFFEE – wenn zwei Bäcker einen Kaffee kreieren

Neue Kaffee-Alternative im BÄKO-Sortiment

1983 schufen Bäckermeister Hattum und Heinz aus Deutschland diese Marke gemäß dem Motto „Von Bäckern für Bäcker“. Ziel war es, Kaffeegenießern einen Genuss passend zum eigenen geschmackvollen Handwerk zu bieten und den es ausschließlich in Bäckereien und Konditoreien geben sollte. Weder in der Gastronomie noch im Lebensmitteleinzelhandel sollten die Produkte erhältlich sein. Aus ihrem Qualitätsanspruch und der Tradition heraus wählten die beiden Bäcker damals das Wappen der Bäckerinnung als Logo für ihren Kaffee. Noch heute wird es verwendet.

• Die BÄKO-Österreich freut sich, Ihnen mit MEISTER KAFFEE eine neue Alternative für den Depot-Kaffeeverkauf bieten zu können.

Die Marke gibt es exklusiv nur beim Bäcker und Konditor und ist in unserem Nachbarland bereits seit 30 Jahren sehr erfolgreich. Für die verschiedenen Kaffeesorten werden aus-

schließlich hochwertige Bohnen aus besten Anbaugebieten verarbeitet und nach Handwerkstradition von den Röstmeistern geröstet und komponiert. Ganzjährig gibt es Preisaktionen, zum Start eine Zugabe-Aktion sowie Geschenkverpackungen zum Weihnachtsgeschäft.

Ihre Vorteile

• Hochwertige, handwerklich komponierte Kaffees bei Ihnen als Bäcker und Konditor erhältlich – für den Kunden drängt sich kein Vergleich mit den Produkten im Einzelhandel auf.

• Vielfältiges Haushaltskaffee-Sortiment für jeden Geschmack.

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• Glaubwürdig: In handwerklicher Tradition von Bäckern ins Leben gerufen unterstützt die Marke glaub-

würdig Ihre Positionierung als Handwerksbäcker.

Gut zu wissen

• Die Mindesthaltbarkeit der Kaffeesorten liegt zwischen 12 für ganze Bohnen und 18 Monaten für gemahlenen, vakuumverpackten Kaffee – jeweils ab der Produktion.

• Werbemittel bekommen Sie direkt über Ihren MEISTER-KAFFEE-Ansprechpartner bzw. zu Aktionen automatisch per Post.

• Kein Kommissionsgeschäft, somit auch keine Retouren.

• Bestellung und Lieferung des Kaffees bequem über Ihre BÄKO im bestehenden Rhythmus.

• 15 % Rabatt für BÄKO-Kunden und -Mitglieder auf die UVP des Normalpreises auf alle Sorten.

Verkaufsförderung

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Meinung und Wissen

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Im Blickpunkt

Zwei Söhne führen Familienunternehmen in 3. Generation mit Ideen und Engagement weiter

Nach Übernahme weiter auf Erfolgskurs So unterstrichen wir das Thema Betriebsnachfolge in den BACKWERK-Ausgaben 1 und 2/2010 und schrieben dazu:

So manch ein Unternehmer ködert seinen Nachwuchs mit Versprechen, die einzuhalten er aber noch lange Zeit hindurch oder gar überhaupt nicht wirklich gewillt ist.

Da kann es schon mal vorkommen, dass er dann bald selbst nicht mehr lange im Sattel sitzt.

Dass es auch anders geht und dann auch erfolgreich ist, zeigt das auf diesen Seiten beschriebene, erfreuliche Beispiel.

Karikatur: mws

„Wir Alten müssen ein biss’l leiser treten!“, empfahl mir schon vor etwa zwei Jahren einer meiner Kunden und indem er seinen Blick dann sogleich in Richtung meines Sohnes Stephan lenkte, fügte er hinzu: „Wir müssen die Jungen mehr fördern und auch wirklich ranlassen!“ Nun wußte ich ja nicht so recht, ob das seine nur einfach so nebenbei und ganz allgemein ausgesprochene Betrachtungsweise zum Generationswechsel oder als eine gar schon konkrete und bewusste Empfehlung an mich gedacht war.

Ich bin mir aber nahezu sicher, dass der mir recht wohlgewogene Unternehmer seiner Überzeugung nicht erst und nur bei mir Ausdruck verliehen hatte, dass auch der eine oder andere seiner Geschäftsfreunde solches schon mal von ihm vernommen hatte – gleich, ob er damit nun persönlich angesprochen war oder auch nicht.

Recht aber hat er damit ganz gewiss!

Ist die Nachfolge doch nach wie vor ein viel diskutiertes, teils brisantes Thema.

Und damit hatten wir uns im Verlauf der Jahre und auf zahlreichen Seiten dieses Mediums immer wieder auseinander gesetzt und dabei auch so einige sehr positive Beispiele an Betriebsübernahmen durch den meist biologischen, gegebenenfalls aber

auch anderen Nachwuchs beschrieben.

Und auf ein besonders erfreuliches Exempel der erfolgreichen Betriebsübergabe und -nachfolge bin ich jetzt auch kürzlich wieder gestoßen: • Hat man in Ried im Innkreis den Stelzhamerplatz erst mal erreicht, ist es ein Leichtes, die Bäckerei-Konditorei-Café Mayer ausfindig zu machen.

Unübersehbar das schöne alte und gelbe Haus, in welchem das Unternehmen untergebracht ist.

In weißen Lettern über dem Portal wird vermittelt, welcher Branche der Betrieb zugehörig ist. In Ried kennen den Mayer-Bäcker Jung und Alt seit 1954. Mayer kann man zuordnen, Mayer ist hier zur regionalen Marke geworden. Mayer muss sich im Logo demnach also nicht mehr über signifikante Symbole definieren.

Vier große Glasflächen an der Hausfront gewähren einen Blick ins Innere, locken an und laden ein, einzutreten, zu kaufen, sich niederzulassen, zu gustieren, zu konsumieren und sich einfach wohl zu fühlen.

Sommers tut dazu ein bei Bedarf teils auch schattiger Schanigarten vor dem Haus sein Übriges.

Das gemütlich eingerichtete Café im ersten Stock konnte bei der Falstaff-Café-Bewertung 2014 den vierten Platz im Bundesland OÖ. erreichen und verführt seine Gäste mit tollen Kaffeevariationen und Köstlichkeiten aus der eigenen Backstube.

Neu dazugekommen sind bei der Neugestaltung die Sitzplätze in den Auslagen des Verkaufsgeschäftes, dessen Vitrinen insofern recht geschickt konzipiert sind, als sich die oberen Etagen versenken lassen, um am Nachmittag dem Kunden noch volle Warenpräsenz und -verfügbarkeit zu vermitteln.

Wer verweilen möchte, findet zu den Angeboten an Frühstück, Vormittagsjause und Nachmittagskaffee zur Mittagszeit auch schmackhafte und gesunde Menüs vor. Abwechslung, Frische und Regionalität, saisonale Gemüse, Vollkornprodukte und nährstoffschonende Zubereitungsmethoden zeichnen die Speisen, welche die Küche bietet, aus.

Verantwortlich für diesen besonderen Bedacht auf ausgewogene und gesunde Ernährung bei allen Produkten des Hauses zeichnet Mag. Martin Mayer-Zeugner. Der Fünfunddreißigjährige ist Ernährungswissenschafter und der ältere der beiden Söhne, auf die Seniorchef Karl Mayer stolz sein darf. Womit wir wieder beim Eingangsthema angekommen wären: • Bäcker- und Konditormeister Karl Mayer hatte das nun in 3. Generation geführte und 1954 von seinem Vater gegründete Familienunternehmen 2013 an seinen jüngeren Sohn, Mag. Christian Mayer (32), gleichfalls Bäcker- und Konditormeister, übergeben. Damit hatte sich der Senior in die wohlverdiente Pension begeben.

Wohlverdient, denn Karl Mayer und seine Frau Christine hatten Zeit ihres Lebens nicht nur viel gearbeitet, sie hatten auch die Übergabe wohl und zeitgerecht überlegt, vorbereitet und vollzogen.

Im Blickpunkt

Christian Mayer, der nach dem Betriebswirtschaftsstudium die Meisterschule in Wels absolvierte, konnte mit der Übernahme auch seinen Bruder Martin, der zuvor in Wien lebte und dort seinem studierten Beruf nachkam, zum Eintritt in das Unternehmen als Prokurist begeistern.

Seitdem werden die Kunden der Bäckerei über Zutaten und Ernährungskriterien der jeweiligen Brotsorten via kleiner am Tresen zu entnehmender oder auch überreichter „Brot-Visitenkärtchen“ informiert. Das „entlastet“ die Verkäuferinnen bei der Beantwortung der seitens der Kunden gestellten Fragen und gibt Letzteren die Möglichkeit, auch zuhause nochmals nachzulesen. Nachgerade schon eine Win-win-Situation.

• Mit der 2014 erneuerten Fassade und dem jüngsten Umbau des Stammhauses am Stelzhamerplatz haben die beiden die Expansionen und Investitionen – Filialgründung, Haus-Zukauf, Erweiterung und Ausbau der Backstube –, wie sie ihr Vater seit 1986, als er die Bäckerei vom zu früh verstorbenen Firmengründer übernommen hatte, stets vorangetrieben und getätigt hatte, nun fortgesetzt. So ist jetzt an eine Suche nach weiteren Standorten im Umfeld gedacht, da die bislang drei Filialen recht gut angenommen werden.

Im August wird in Ried ein 24.000 m2 großes Einkaufszentrum errichtet werden; ein Konkurrent und Gegensatz zum Stadtzentrum, welchem dann eine Anzahl an Käufern abhanden kommen könnte. Die Gebrüder gedenken hier entsprechend gegenzusteuern.

Ein Zustell-Service mit frischer Jause fährt täglich und zu festgelegten Terminen zu Firmen und Büros. Ein weiteres Fahrzeug ist zwecks täglicher Hauszustellung in den Orten außerhalb der Stadt Ried unterwegs und ein Lieferservice versorgt Gastronomie und Veranstaltungen mit Frischware und Tiefkühlgebäck. Auch das zählt zu den Standbeinen der Mayer Bäcker GmbH. Nach vielen Goldmedaillen in Brotwettbewerben und dem Gewinn der GOLDENEN BREZE bewarb sich der Betrieb 2011 als erste Bäckerei im Innviertel um das AMAGütesiegel für alle Brot- und Gebäcksorten. Der hohe Stammkundenanteil weiß dies zu schätzen – gibt es doch seit 1954 die selben berühmten Schusterlaiberl, das Innviertler Bauernlaiberl oder die legendären Topfenschnecken. Innovative regionale Produkte wie das Pramtaler Kürbiskernbrot, Stelzhamer Körndlbrot, Ur-Dinkelbrot und die große Palette an Gebäck und Feingebäck, Kuchen, Torten und saisonalem Brauchtumsgebäck unterstreichen die Kompetenz des Handwerksbetriebes mit seinen 40 engagierten Mitarbeitern und Lehrlingen in vier Ausbildungsberufen.

Den Kontakt zu Stamm- und potentiellen Kunden halten und vertiefen die engagierten Unternehmer, indem sie Kinder in die Backstube holen, seit vielen Jahren schon zu einer „Nacht des Backens“ ihre Pforten geöffnet halten und zusammen mit Kollegen ihrer ERFA-Gruppe eine kleine quartalsmäßig erscheinende Kundenzeitung verbreiten.

Die Mitgliedschaft in der ERFAGruppe „inpraxi“, der die Mayerschen seit 2013 angehören, fördert und fordert sie ständig, „noch ein bißchen besser als die anderen“ zu werden.

• Es hätte dies wieder „bloß“ eines der vielen Portraits über ein florierendes Unternehmen der Backbranche werden können, es ist nun aber auch ein schönes Beispiel für eine gut vorbereitete, reibungslos vollzogene harmonische Betriebsübergabe und ein gedeihliches Miteinander der nachfolgenden Generation geworden. Bei dem die Jungen gefördert und rangelassen wurden, freut sich Ihr mws

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Ergänzen sich hervorragend in ihren Professionen und mit ihren Aufgabenbereichen: Mag. Christian Mayer (re.) und Mag. Martin Mayer-Zeugner

Fotos: Mayer

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Im Blickpunkt

Martin Auer: „In drei Jahren entweder alles anders, oder alles weg!“

Anders als die Anderen. Ganz anders!

Martin VI. Auer.

Fotos: Alle Martin Auer

Bilder linke und rechte Seite jeweils unten: Konsequentes CI, frisches, sympathisches CD und jede Menge pfiffiger Botschaften – weiß auf schwarz – erhöhen den Aufmerksamkeits- und Bekanntheitsgrad, werden gut gemerkt und erinnert.

Und er sieht auch ganz anders aus, als man sich – gemeinhin – einen Bäcker würde vorstellen. Sieht eher aus wie einer, der eine Galerie betreibt, ein Atelier für Design, eine Künstlerwerkstatt, ein Kellertheater.

Aber keine Bäckerei, nein, keine Bäckerei.

sen ausgeprägt kreative Ader doch auch der Beruf etwa eines Architekten durchaus vorstellbar gewesen.

Es sollte aber alles anders kommen. Doch dazu später.

• Anders etwa ist Auers Führungsstil.

Während sein Vater, Martin Auer sen.,

Dass Martin VI. Auer jedoch ein hervorragender Bäcker und Unternehmer ist, sollte sich rasch erweisen.

Im Gespräch aber stellt sich rasch heraus, dass wir mit dem ersten Eindruck erst gar nicht so falsch liegen – wir, mein Filius Stephan und ich. Die wir Martin Auer in den hohen weitläufigen Räumlichkeiten des altehrwürdigen barocken Hauses am Grazer Dietrichsteinplatz, welches sein Büro beherbergt, gegenübersitzen.

Wäre für den zeitweiligen Jus- und Betriebswirtschaftsstudenten und des-

in den gut 50 Jahren, die er an ungebrochenem Engagement in den Aufbau seines Unternehmens investiert hatte, nahezu alle Entscheidungen einsam getroffen und alle Sachaufgaben selbst in Angriff genommen hatte, weiß sein Sohn zu delegieren, überträgt den Mitarbeitern dabei durchaus auch Verantwortung und schafft sich dadurch die für ihn nötigen Freiräume.

Anders ist auch Martin Auers medialer Auftritt, seine Art, sich, sein Unternehmen und seine Produkte, wie

auch seinen Beitrag zu gesunder und dennoch genussvoller Ernährung der Öffentlichkeit zu präsentieren, sich zu differenzieren. Nicht nur verbal, auch visuell tritt er dabei ad personam in Erscheinung, ist eine Art Galionsfigur.

In unserem Gespräch aber stellt er stets die Leistungen seines Vaters, seiner Frau Barbara und seiner Mitarbeiter in den Vordergrund. Ad hoc kommt Sympathie für den von sich selbst unprätentiös schildernden Unternehmer auf.

• Martin Auers Faible für das Schöne, Außergewöhnliche, in positivem Sinne Extravagante und Exquisite spiegelt sich auch im Style seiner 29 Filialen, im Outfit seiner Mitarbeiter, ja, bis hin zur Gestaltung seiner mobilen Visitenkarten, den Firmenfahrzeugen, wider. Die Ideen, nur beispielsweise zur Ausgestaltung der Standorte, von denen es einen in Wien und einen in Klagenfurt gibt und neun auch einen eigenen Kaffeebetrieb aufweisen, kommen von ihm. Für die Durchführung zeichnen ein Architekt und ein Tischler verantwortlich.

Eine ganz besondere Filiale ist jene unter den Arkaden gelegene am Grazer Hauptplatz. Dieser im Herbst 1974 eröffnete Standort ist nicht nur die älteste Martin Auer-Filiale, sondern die älteste Bäckereifiliale der Steiermark überhaupt. Besonders insofern, als es dort nicht nur wunderbares Brot und feinstes Gebäck, sondern auch einen Backofen und einen Bäcker gibt, der laufend für ofenwar-

Im Blickpunkt

men Nachschub sorgt. An diesem zum Flagship Store auserkorenen Lokal werden zudem herzhafte Snacks angeboten und wunderbarer Kaffee serviert. Das alles in einem seit dem Umbau zeitgemäßen Wohlfühlambiente.

• „Gib dem Brot die Seele zurück“ – dieser Vorsatz prangt nicht nur an der Fassade des Nebengebäudes am Dietrichsteinplatz und ist auch da und dort immer wieder anzutreffen, er wird auch gelebt. Denn Auer bäckt bio und versichert seinen Kunden: „Wir lassen den ganzen chemischen Blödsinn weg. Brauchen wir nicht, wollen wir nicht. Ist auch besser so!“ Habe ich Kunden geschrieben?

Dann ist es das, was Auer gar nicht haben will. Stattdessen will er Fans!

Und daran arbeitet er. Mit immer neuen Konzepten, immer neuen Ideen und immer wieder wartet er mit Überraschungen und Innovationen auf. Ein Beispiel: Es soll ja tatsächlich auch (junge) Mütter geben, denen es peinlich ist, wenn ihr Nachwuchs seiner Stim-

mung in aller Öffentlichkeit lautstark Ausdruck verleiht – und damit schlechte Stimmung der anderen Anwesenden provoziert. Kinder aber, selbst wohlerzogene, sind nun mal keine Aufziehpuppen und ein mitunter stundenlanges Stillschweigen und -sitzen, während die Mütter im Café Neuigkeiten austauschen, ist ihnen schwerlich abzuverlangen. Für solche, auf Rücksicht bedachte Mütter, die zum einen auf einen Kaffeehaustratsch nicht verzichten, ihre Kinder zum anderen aber auch nicht ständig disziplinieren wollen, unterhält Auer ein eigenes „Kindercafé“ – nomen est omen – am Grazer Tummelplatz. Hier können Kinder Kinder sein, umhertummeln, ohne dass dies jemanden stören würde. Eltern und Kinder sind hier völlig entspannt.

Auch so gewinnt man Fans! Bei Alt und Jung, Groß und Klein.

Im Übrigen jedoch vorwiegend mit der Qualität der Produkte.

• „Brot“, hält Martin Auer den depressiven Prognosen vieler entgegen, „wird immer gekauft werden. Frägt sich nur, bei wem?“ So hatte er sich 2012 gänzlich vom Handel zurückgezogen, überzeugt, dass es keinen erstklassigen Bäcker gibt, der beides, also Direkt- und Wiederverkauf, gleichermaßen optimal bedienen kann.

Sein Warenangebot hält der spätberufene Bäckermeister möglichst straff, der Fokus liegt auf Qualität. In der Produktion, wie im Verkauf. Dass muss jedem seiner 235 Mitarbeiter Selbstverständlichkeit sein. „Qualität“, so der Dreiundvierzigjährige, „kommt von Qual! Und ohne Druck kein Ruck!

Soll heißen, dass das Backen bei uns nicht zur Routine werden darf und

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dass wir es wirklich jeden Tag besser machen können.“ Um „Botschaften“ ist der findige Unternehmer nicht verlegen, wie eine Auswahl an solchen auf seinem Firmenfuhrpark, schwarzen Minis, oder auch über einem Verkaufspavillon am Jakominiplatz zu finden ist.

CI und CD – für den kreativen Geist keine unverstandenen Fachbegriffe.

BITTE UMBLÄTTERN!

Kleines Bild linke Spalte: Entspannte Atmosphäre für Groß und Klein im „Kindercafé“.

Kleines Bild rechts: Wo BIO draufsteht, ist auch BIO drin – und das nicht bloß bei ein, zwei Produkten.

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Oben li. u. re.: Flagship-Laden in den Grazer Arkaden.

Mitte: Reger Betrieb auch zur Mittagszeit.

Unten: Gemeinnütziger Verein „PANE“.

Im Blickpunkt

Passend zu unserem Thema „Brotabfall“ (siehe Seite 16) ist auch Auers Umgang mit den so genannten Retouren: „Die 2. Chance für Brot von gestern“ ist eine Aktion, bei welcher vom Vortag übrig gebliebenes Brot zum halben Preis verkauft, der gesamte (!) Erlös daraus aber hilfsbedürftigen Menschen zugute kommt.

•

Werfen wir noch einen Blick zurück in der Historie des Unternehmens: Auers Großvater, Martin IV., war Bäcker am Hauptplatz des damals jugoslawischen Marburg (Maribor).

Die kleine Bäckere jedoch verkaufte er nach dem 2. Weltkrieg, befürchtete er doch, dass Österreicher hier nicht mehr geduldet werden würden. Also zog er mit Familie nach Graz und obwohl es hier einst eine große Anzahl an Mitbewerbern gab, übernahm er die älteste Bäckerei der Stadt.

Martin V., sein Sohn, wollte eine andere Laufbahn einschlagen und hatte zu studieren begonnen. Als der Firmengründer aber bald darauf verstarb, musste Auer den Betrieb übernehmen. Mit Null-Kenntnis der Materie.

Rasch aber fand er Gefallen an diesem Beruf und so expandierte er Jahr um Jahr und er war – wie zuvor schon erwähnt – der erste Bäcker im Lande, der eine Filiale eröffnete, bei der alleine es aber nicht bleiben sollte.

• „Mein Vater und ich hatten und haben ein ganz hervorragendes privates Verhältnis. Damit dieses ungetrübt bleibt, bin ich, der ich andere Vorstellungen von der Betriebsführung hatte als mein Vater, beruflich vorerst meiner eigenen Wege gegangen. Eine recht produktive Zeit“, schmunzelt Martin II. Auer, „denn ich gründete mit zwei Bekannten ein Unternehmen im Ausland, führte zudem zusammen mit meiner Frau ein kleines Geschäft in der Grazer Herrengasse und gemeinsam sorgten wir beide auch für dreifachen männlichen Nachwuchs.“

Als die Übernahme des väterlichen Unternehmens schließlich doch spruchreif und schließlich auch vollzogen wurde, stellte dieser Umstand selbst den Senior vorerst vor keine Probleme. Die Monate danach aber waren für den erklärten Workaholic dann doch eine sehr große Umstellung.

Und die Erkenntnis, dass sein Sohn nicht nur vieles, sondern nahezu alles ändern würde und mit der Erklärung: „In drei Jahren ist entweder alles anders, oder alles weg!“ aufwartete, stimmte den Übergeber nun doch einigermaßen sorgenvoll. „Mit großer Sorge hatte ich verfolgt, wie das nicht nur meinen Vater belastete, auch meine Frau, für die dies eine schwere Zeit war, in der sie vorbehaltlos hinter mir stand und alles mitgetragen hat – nicht anders als auch heute“, erinnert sich Auer.

Die Jahre seither aber haben seinem Vater und den langjährigen Mitarbeitern, die in der Lage waren, den Wandel mitzutragen, gezeigt, dass es die richtigen Schritte waren, die gesetzt wurden. Schritte, die – wie es aussieht – auch in eine sehr aussichtsreiche Zukunft führen werden, in der Martin Auer seinen unternehmerischen Tatendrang wird ausleben können.

Man muss also nicht wie ein Bäcker aussehen, um erfolgreich Bäcker zu sein. So dürfen wir gespannt sein, wann es soweit sein wird, dass Martin Auer bald den nächsten beachtlichen Schritt über das Gewöhnliche der heimischen Bäckereibranche hinaus unternimmt, verrät Ihr mws

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Im Blickpunkt

Die 16. EZEB-Filiale liegt im Trend und ist auf Erfolgskurs

Drive (Or Come) In – Schwaz hat die Wahl

Rechts: EZEB-Geschäftsführer Richard Mitterberger bei der Eröffnung des Schwazer Bäckercafés mit Drive In im Interview mit einem Radiosender.

Fotos: EZEB

Unten: Auch am Drive In-Schalter Freundlichkeit und Kompetenz.

Wer’s eilig hat, oder besonders komod haben will, dem kann geholfen werden: Drive-In heißt die Lösung. Und was dabei schon vor Jahrzehnten – noch nicht mit Anglizismen behaftet – als „Auto-Kino“ auch zu uns über den „Großen Teich“ kam, fand seine Fortsetzung schließlich auch in Restaurants und Läden.

• Den Eiligen und/ oder den Bequemen kommt man also auch hierzulande längst schon nach. Auf diesen Zug sind somit längst auch schon viele österreichische Bäckereien aufgesprungen.

Und – wie man feststellen kann – durchaus mit Erfolg.

Mir persönlich bleibt ein Rätsel, wie man – gerade in einer Bäckerei – auf das Vergnügen, Brot und Gebäck nicht nur zu sehen, sondern auch riechen zu können, verzichten kann.

Wie vielen Zeitgenossen ein solches Einkaufserlebnis aber nicht wichtig ist, zeigen die Umsätze, die via Einkauf vom Fahrersitz aus erreicht werden.

Bislang, so vernehme ich, sind die Bewohner von Schwaz in Tirol, die ih-

ren Bedarf an Backwaren auf diese Weise gedeckt haben wollen, ins benachbarte Vomp kutschiert. Zum Bäcker Ruetz. Bislang. Denn jüngst hat sich in Schwaz die titulierte EZEB, die

Erste Zillertaler Elektro-Bäckerei, mit einem Bäckercafé niedergelassen.

Und das beherbergt auch einen Drive-In-Verkauf.

In der BACKWERK-Ausgabe 1/2013 hatte ich über EZEB bereits berichtet, und auch über deren Geschäftsführer Richard Mitterberger.

Dem sitze ich heute, am 28. Jänner, hier in den weitläufigen, modernen,

sehr stil- und geschmackvoll eingerichteten Räumlichkeiten des neuen Bäckercafés, welches nun zur 16. Filiale des traditionellen Unternehmens geworden ist, gegenüber.

• Mit Spannung erwartet und unter massenhaftem Andrang der Kunden und Gäste wurde das in einem großen Gebäudekomplex direkt bei der Ab- und Auffahrt von und zur A1 untergebrachte Bäckercafé am 27. November 2014 eröffnet. Und auch heute, zwei Monate später, am frühen Nachmittag, herrscht hier reger Betrieb. Auch rollen immer wieder Autos an den Drive-In-Schalter heran.

Wer’s nicht gar zu eilig hat, gustiert vor den großen Regalen und Vitrinen.

Hier präsentieren sich zu einem sehr umfangreichen Sortiment an Brot, Gebäck und Konditorware auch stets frische Snacks. Vieles davon spricht auch Vegetarier, Veganer oder nur einfach Kalorienbewusste an – für jeden ist etwas dabei und auch Allergiker kommen dabei nicht zu kurz.

Und wer Zeit aufbringen und sich verwöhnen lassen will, der verfügt sich zu einem der vielen Tische und nimmt in einem der bequemen Sitzmöbel Platz. „‘s ischt bärig do!“, höre ich ein älteres weibliches Semester

gegenüber ihrer Begleitung schwärmen, was von dieser mit einem eifrigen Nicken à la „Wackel-Dackel-aufder-Hutablage“ bestätigt wird.

Früchstück ist bei EZEB ein besonderes Thema, dem mit zahlreichen Varianten und natürlich auch à la carte entsprochen wird. Auch dem Nachmittags-Kaffeetscherl wird – samt Süßem – eifrig zugesprochen. Mittagsmenüs hingegen, würden zu einer Bäckerei nicht so sehr passen, wurde meiner Frage entgegengehalten. Ich wende mich also wieder Richard Mitterberger zu: • Die vielen Filialen – da sollte man meinen, der Mittfünfziger würde sich nur oder überwiegend dem Wiederverkauf widmen. Mitnichten!

Mitterberger fährt auch auf der Wiederverkaufsschiene. Und zwar gar nicht so wenig. SPAR hat ihn längst schon als verlässlichen Partner gewonnen (vice versa). Und doch ist sich der leutselig plaudernde Unternehmen im Klaren: „Durch die Zusammenarbeit mit Handel und Ketten kannst du schon an Stärke verlieren, die du für deine eigene Weiterentwicklung – an welcher von deren Seite natürlich kein Interesse besteht – brauchst. Wenn du dich dann irgend wann einmal und nach und nach aus dem Wiederverkauf teils oder ganz zurückziehst, die Kunden deine Ware, die sie kennen und schätzen gelernt haben, aber weiter nachfragen, im Handel halt nur nicht mehr bekommen, so werden sie dafür eine deiner Filialen aufsuchen. Also gilt es, einen eigenen Markt aufzubauen und zu stärken.“ „Für den Kunden“, setzt Mitterberger fort, „muss der Unterschied zu Industrie, Handel, Ketten und Diskontern sicht-, spür- und schmeckbar sein. Eines der wichtigsten Differenzierungskriterien aber ist auch der Umgang mit dem Kunden. Kompetente Beratung, Aufmerksamkeit und absolute Freundlichkeit wird von unseren 125 Mitarbeitern gefordert.

Und dem entsprechen sie voll und ganz. Ein ,Passt schon!‘ seitens des

Im Blickpunkt

Kunden und Gastes reicht uns nicht; ,Super!‘ (oder auch „Bärig!“, Anm.) muss er sagen!“ Regelmäßige Sitzungen und Schulungen der Mitarbeiter sollen zudem auch dazu führen, dass die Filialen von den Mitarbeitern weitgehend

autonom geführt und verantwortet werden können.

So ruhig Richard Mitterberger von seinen Ideen, Plänen und Zielen (Zitat: „Die darf man nie erreichen, muss sich immer wieder neue setzen!“) erzählt, so sehr gibt er „…Vollgas!“, geht

an deren Umsetzung heran: „Schlafen darfst du nicht! Es gilt, stets die Augen offen zu halten, sich laufend zu informieren, immer voraus zu denken und mit Hausverstand zu agieren. Aber auch immer fair zu bleiben!“ Mitterberger definiert eines der Ziele aber dann dennoch: „Ich möchte künftig der Beste sein! Das ist ein Ziel, das immer bleiben wird.“ Ich spreche Richard Mitterberger auf Retouren an, sind die doch eines der Schwerpunktthemen dieser Ausgabe. Zum einen hält er dem mit einem Bestellservice – auf Wunsch sogar an Sonn- und Feiertagen aktiv – entgegen, zum anderen mit Halbgebackenem. Dafür ist an den Öfen alles so fein nachjustiert und eingestellt, dass das Gebäck nicht zu trocken gebacken und entsprechend frisch ist.

• Die eine der beiden Damen nebenan, die nickende, bekommt gerade das dritte Stück Torte serviert (ohne Sahne), ihre Bekannte, die unentwegt redet, (deshalb?) erst das zweite. Jede auf ihre Weise fühlen sich beide sichtlich wohl. Nicht anders die Gäste im gläsernen Raucherabteil.

Was Mitterberger wohl mit diesem Mehrkosten verursachten Raum anfangen wird, wenn das geplante Nichtrauchergesetz wirksam wird? „Der wird dann zum Hundeabteil“, überrascht mich der Halter eines Malteser-Hündchens. „Hier herein dürfen unsere Gäste ihre Hunde mitbringen, ohne dass sich die anderen gestört fühlen.“ Wieder ein gutes, zudem auch sehr nettes Beispiel an Mitterbergers vielen Ideen, die ihn haben so erfolgreich werden lassen.

Dieser Erfolg sei ihm auch hinkünftig vergönnt!

Freundlichst Ihr mws

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Im Blickpunkt

Südtiroler Bäckerei expandiert nach Nordtirol, bringt gute Backwaren mit und auch Ungewohntes:

„250 Gramm Semmeln, bitte!“

Andreas Fleckinger, Inhaber der Pardeller Bäckerei Konditorei und der Pardeller Brot GmbH.

Spätestens gegen Ende der Neunzehnsiebzigerjahre stand für den jungen Mann fest, dass er sich dereinst auf die eigenen Beine stellen und daher unbedingt selbstständig machen werde.

Was sich Andreas Fleckinger erst einmal vornimmt, setzt er konsequent auch in die Tat um. Jedenfalls ist dies aus den Erzählungen des Inhabers der „Pardeller Bäckerei Konditorei“ mit Sitz in Sterzing, Südtirol, abzuleiten. Ist sein beruflicher Werdegang doch nicht nur ein recht abwechslungs-, sondern auch sehr erfolgreicher.

Der heute 52-Jährige hatte seine kaufmännische Ausbildung in einer Handelsschule und seinen beruflichen Einstand sodann im Transportwesen. Bald schon begann er, sich nach besseren Verdienstmöglichkeiten umzusehen. Ein über Jahre gutes Einkommen sollte ihm die Basis für ein eigenes Unternehmen schaffen. Dabei war es ihm nicht wichtig, welchen Job er dafür müsste annehmen, auch vor harter und gefährlicher Arbeit würde er nicht zurückscheuen. Seine Überlegungen gingen sogar in Rich-

tung eines Jobs auf einer Bohrinsel, was schließlich aber an diversen behördlichen Bestimmungen und Vorschriften dann doch scheitern sollte.

Ein Freund vermittelte ihm eine Arbeit bei einem schwedischen Unternehmen. Als diese Firma in Italien eine Niederlassung eröffnete, ergriff Fleckinger die Chance, die ihm nun angebotene Stelle seines Freundes als Fernfahrer zu übernehmen – und in einer „Nacht-und-Nebel-Aktion“ (Zitat) auch gleich dessen Lkw. Das machte sich nun auch im Geldbörsel positiv bemerkbar.

Aufgrund seiner kaufmännischen Ausbildung und guter Sprachkenntnisse bot man Fleckinger bald schon an, Leiter der Filiale in Verona zu werden, eine Beschäftigung, der er die nächsten zehn Jahre bei vollem Einsatz von bis zu 15 Stunden täglich und mit entsprechend hohem Verdienst nachkam.

Dass dies auf eine reine Wochenendbeziehung mit Elisabeth, seiner Freundin, hinauslief, stellte das Paar damals vor eine ziemliche Belastungsprobe, der die beiden – heute Verheirateten – jedoch standhielten.

So begann der damals 33-Jährige sich nach anderen Berufsmöglichkeiten umzusehen.

• Es ergab sich zu dieser Zeit, dass Robert Pardeller, der Vater Fleckingers Frau, seine Bäckerei aus ge-

sundheitlichen Gründen verkaufen wollte, da seine Tochter den 1934 von ihren Großeltern Hans und Rosa gegründeten Betrieb nicht übernehmen wollte.

Wenn die Zahlen stimmen, wäre es jammerschade um den Traditionsbetrieb, der schon in den Sechzigern zu den modernsten Bäckereibetrieben Südtirols zählte, dachte sich Andreas Fleckinger, und so überlegte er, das ansonst noch kleinere Unternehmen von seinem Schwiegervater vorerst einmal zu pachten.

Die Bilanzen stimmten ihn zuversichtlich und große Investitionen standen zurzeit auch keine an. Also wurden die Protagonisten Pardeller und Fleckinger rasch handelseins und der Senior stützte seinen Schwiegersohn bei dessen ersten Schritten in den für ihn noch fremden Beruf. Der Innsbrucker Alt-Innungsmeister Karl Winkler nahm den Berufseinsteiger unter seine Fittiche und nach einem zweimonatigen Praktikum konnte Fleckinger in der Versuchsbackstube der Firma Diamant in Wels, bei BenderIglauer in Klagenfurt und bei verwandten Bäckern in Florenz weitere Erfahrungen sammeln.

Sein „Horizont“ in Bezug auf Brot – „Schmeckt mir, drum ess’ ich’s auch gern!“ – erweiterte sich von der bis dahin reinen Konsumation nun hin zur Produktion – „Ich fand rasch großen Gefallen an diesem Beruf.“

Im Blickpunkt

Mit 1. Jänner 1996 übernahmen der Quereinsteiger und seine Frau die damals noch wenige Mitarbeiter zählende, in Sterzing aber bestens etablierte Bäckerei, die dem Senior nun nach und nach abgekauft wurde.

Bis es räumlich aus allen Nähten zu platzen drohte, erweiterten Elisabeth und Andreas Fleckinger und deren tüchtige und engagierte Mitarbeiter das Unternehmen in den darauffolgenden Jahren successive. Einem Zufall war es zu verdanken, dass das sehr verkehrsgünstig gelegene Grundstück, auf welchem sich nun das Produktions- und Verwaltungsgebäude befindet, entdeckt und – wenn auch teuer – 2003 gekauft werden konnte. Und erst kürzlich wurde ein weiteres angrenzendes Areal erworben.

Die ideale Nord-Süd-Verbindung hier auf der grünen Wiese und neben der Brenner-Autobahn begünstigten auch Fleckingers Absichten, die drei Geschäfte in Sterzing Altstadt, Neustadt und Brennerstraße um weitere Verkaufsstellen in Nordtirol zu erweitern.

So betreibt nun eine eigene „Pardeller Brot GmbH“ Filialen in Steinach, Völs, Neustift/Stubaital und in der Innsbrucker Markthalle. In einem Gartencenter ist die Bäckerei täglich und in der Innsbrucker Klinik ein Mal wöchentlich präsent. Gesamt beschäftigt Fleckinger 88 motivierte und somit tüchtige Mitarbeiter.

• Was für Italien und Südtirol selbstverständlich ist, dass Brot und Kleingebäck – gesetzesbedingt – nach Gewicht verkauft wird, war für die

Nordtiroler Kunden (auch für die Verkäuferinnen), die Stückpreise gewohnt sind, neu und gewöhnungsbedürftig, zumal Andreas Fleckinger diese Preismodalitäten bei seinen Expansionen Richtung Österreich mit über die Grenze genommen hat.

Mittlerweile sind diese Gebräuchlichkeiten auch hierzulande aber gut angenommen worden.

Schon in den Gründerjahren hatte das Pardeller Brot aufgrund seiner Qualität und seines guten Geschmackes großen Anklang gefunden und der Bäckerei ist es bis heute gelungen, ihrem guten Ruf gerecht zu werden.

Die Verwendung von naturbelassenen Rohstoffen und die althergebrachte Backweise von damals ist dem vierfachen Familienvater (Hannes, 18, Armin, 16, Maria, 12 und Nesthäkchen Victoria, 2), seiner Frau und den Mitarbeitern der Backstube Selbstverständlichkeit. So wird das Sortiment mit verschiedenen gesunden und geschmackvollen Bio-Sorten aus biologisch angebautem Getreide ergänzt. Die ausgezeichnete Qualität und das besonders angenehme Aroma vieler für Südtirol signifikanter Spezialitäten kommen auf beiden Seiten des Brenner sehr gut an.

• Am Vorabend meines Gespräches mit Andreas Fleckinger bin ich ein wenig durch Sterzing gebummelt.

Noch vor 18 Uhr war etwa das Geschäft in der Neustadt beachtlich voll – sowohl mit Ware als auch mit Kunden. Auf meiner Rückreise hatte ich mir die Zeit genommen, statt der Autobahn, die Landstraße zu befahren und so konnte ich mir auch die Filiale in Steinach ansehen. Ein großes und einladendes Geschäft. Hier kauft man nicht nur ein, hier genießt man auch im Sitzbereich sowie auf der Terrasse reichhaltige Frühstücks-Variationen, Snack-Angebote und allerlei Köstliches, was Bäckerei, Konditorei, Café und Bistro anzubieten haben.

Erst letztes Jahr konnte die Bäckerei Konditorei Pardeller ihr 80-jähriges Bestehen feiern. Ein Umstand, der nicht zuletzt einem ehemaligen Fernfahrer zu verdanken ist. „Chapeau!“, meint dazu Ihr mws

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Oben und unten: Filiale Steinach.

Fotos: Pardeller (4),

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Im Blickpunk

Eveline Wild ist Pâtissière und Star zweier Backsendungen in ORF und ZDF:

Die „Wild(e)“ TV-Karriere Bild rechts: Eine der vielen gelungenen künstlerischen Aufnahmen aus Eveline Wilds Fotoalbum.

Foto: der-macher-at

Bild unten: Eveline Wild mit Andi & Alex.

Foto: ORF

„Wenn ich einmal groß bin, möchte ich ins Fernsehen!“, das hatte Eveline Wild als Kind zwar noch nicht konkret vor Augen, wohl aber, dass sie später einmal einen kreativen Beruf ausüben wolle. Die Ausbildung zur Floristin oder Schneiderin hingegen wäre für sie Option gewesen, hätte nicht ein Schnuppern in Gotthard Valiers Konditorei in Innsbruck so viel Interesse für diesen Beruf bei ihr geweckt.

Das einzige Problem dabei war aber nicht etwa die elterliche Landwirtschaft, welche Wild als ältestes von vier Kindern nicht übernehmen wollte, nein, es waren nur einfach sämtliche Lehrplätze bei Valier belegt. Da aber der Wunsch ihrer Tochter so ausgeprägt war, beschlossen Wilds Eltern, die Ausbildung nötigenfalls sogar selbst zu finanzieren.

Es sollte nicht lange dauern, den „Alt-Meister“ erkennen zu lassen, dass eine zusätzliche Aufnahme der jungen Frau wohl doch die richtige Entscheidung wäre. Er stellte sie also ein und aufgrund ihres Talents nahm er sie zu allen berufsspezifischen Veranstaltungen mit. So nebenbei gewann Wild mit Unterstützung ihrer Berufsschullehrer einen Wettbewerb nach dem anderen. Die World Skills sollten hier auch keine Ausnahme darstellen, wofür ihr die Innung als Dankeschön den Meisterbrief finanzierte.

„Wenn ich mir etwas nicht erklären kann, so ist es für mich halt Zufall!“, versichert sie in ihrer angenehm legeren Art und erinnert sich, an die Stellenausschreibung der Firma Dallmayr, die ihr beim Zeitunglesen während eines Kurses bei Robert Oppeneder, welchen sie bei einem weiteren Wettbewerb gewonnen hatte, aufgefallen war. Die mutige, damals noch nicht einmal 18-Jährige, suchte das nächste Münztelefon auf und bewarb sich als Pâtissière. Erfolgreich, und so durfte sie ihre Unterlagen nachreichen. Zuhause angekommen verließ sie jedoch der Mut und so verschwieg sie ihren Eltern, sich für die Stelle im fernen München beworben zu haben.

Ihr Talent und nicht der Zufall hatte bewirkt, dass Wild von Dallmayr engagiert wurde. Zufall aber war’s, dass ausgerechnet Wilds Mutter den Anruf aus München entgegennahm und nun so erfuhr, dass und wo sich ihre Tochter beworben hatte. Zwar hieß es für die junge Pâtissière nun zu beich-

ten, doch stellte sich die Familie den Wünschen ihrer nach weiterer beruflicher Erfahrung hungernden Tochter nicht in den Weg. • Wie mit Dallmayr vereinbart, blieb Wild dort für ein Jahr. Anschließend sammelte sie in verschiedenen Hotels und gastronomischen Häusern so viele berufliche Eindrücke wie möglich. So auch im Steirereck in Wien, als der ORF ein Casting für eine Backsendung veranstaltete und unter fünf anderen Damen auch Eveline Wild einlud.

Als Teil der TV-Kochserie „Frisch gekocht mit Andi & Alex“ sollte nun auch „Frisch gebacken“ eingebunden werden.

Und neugierig, wie Wild nun mal ist, ließ sie die Gelegenheit nicht aus – frei nach dem Motto: „Wenn es nichts wird, dann hat es wenigstens Spaß gemacht!“ Geworden ist’s aber was! Schon zwei Tage später kam die Überraschung. Eveline Wild, welche sich dachte, dass ein Tiroler in der Sendung wohl reichen würde, sich deshalb wenig Chancen gegeben hatte, gewann das Casting schließlich doch.

Andi und Alex nahmen sie herzlich in ihre Runde auf und „ Ja, die beiden sind auch im echten Leben genau

Im Blickpunkt

wie vor der Kamera: Einfach zwei nette Spaßvögel!“, berichtet Wild.

Mit der neuen Aufgabe entstanden aber auch gleichzeitig neue Herausforderungen. Die Sendung wird zwar immer am Donerstag ausgestrahlt, allerdings gleich für fünf Wochen im Voraus abgedreht. Das heißt, Wild bekommt Tipps und Anregungen für die nächsten Sendungen und beschließt dann gemeinsam mit dem ORF die Inhalte, bevor es an die aufwändigen Vorbereitungen geht.

Im Fernsehen sieht das so einfach aus! Was in nur wenigen Minuten dem Publikum vorgeführt wird, bedarf allerdings vieler Stunden Arbeit im Vorhinein. Denn die verschiedenen Stadien der Zubereitung müssen mitsamt allen Rohstoffen zu Hause präpariert und von der Steiermark nach Wien gebracht werden. Was mich nun zu dem kurzen Exkurs in dieses Bundesland bringt: • Ein weiterer „Zufall“ in Eveline Wilds Leben war ihre Übersiedlung in die „Grüne Mark“. Schuld daran war wohl ihr heutiger Mann Stefan Eder, der ihr – vielleicht nicht ganz so zufällig – von einer gemeinsamen Freundin vorgestellt wurde. Zusammen betreiben die beiden nun das Wohlfühlhotel Eder in dem kleinen Erholungsort St. Kathrein am Offenegg. Und sie ergänzen sich bei ihren Tätigkeiten sehr gut: Eines Tages, als die Pâtissière die Nase voll hatte, von dauernd Obi g’spritzt, beschloss sie, selbst Hollersaft zu machen. Bald darauf kamen noch Minz- und Lavendelsaft hinzu, welche von den Hotelgästen nun alle

fleißig konsumiert werden. Wie beim Saft, so auch bei den Pralinen. Was ursprünglich nur zur Weihnachtszeit zum Verzehr für die Familie gedacht war, wird heute immer mehr und mehr an die Gäste des Hotels verkauft. Kleinere Umbauten in den Speiseräumlichkeiten des Hotels dienen nun als Präsentationsflächen für ihre Confiserie-Köstlichkeiten.

Wild konnte sich sogar einen weiteren ihrer Lebensträume erfüllen und ließ sich personalisierte Schokoladentafeln anfertigen. Das macht den Namen Eveline Wild zum eigenen Label.

Doch zurück zum Fernsehen: Bei „nur“ einer TV-Sendung sollte es nicht bleiben. Wie für große TV-Unternehmungen typisch, orientiert man sich in diesem Geschäft gerne am Ausland.

Und so beschloss das ZDF, eine englische Sendung mit Copyright für das deutsche Fernsehen zu adaptieren – „Deutschlands bester Bäcker“ wurde ins Leben gerufen. Auch wenn hier eigentlich alle Vertreter des Backhandwerks gemeint sind, war dies der stimmigste Titel für die Sendung. An das eben schon erwähnte Copyright musste man sich allerdings halten und so sollte die Rolle des Konditors in der Jury auf eine Frau fallen. Durch die TV-Präsenz im ORF wurde Eveline Wild dafür auserkoren, die Kandidaten der ZDF-Sendung

neben Fernsehkoch Johann Lafer und Bäckermeister Bernd Kütscher, Betriebswirt und Direktor der Bundesakademie Weinheim, zu bewerten. „Das ist wieder eine ganz andere Welt! Eine Studioproduktion unterscheidet sich eklatant von der freien Wildbahn!“, schmunzelt die quirlige Wahl-Steirerin. Zumeist fuhr sie für die Aufzeichnungen gleich eine Woche am Stück nach und vor allem durch Deutschland. Denn die Standorte der aufzusuchenden Kandidaten waren über ganz Deutschland verstreut.

Zwei bis drei Kamerateams begleiteten entweder die Jury, drehten schon zuvor oder noch hinterher an den jeweiligen Orten. Pro Tag wurden so drei Titelbewerber besucht.

Für die Produktion opferte Eveline Wild ihren ganzen Sommer. Ohne An- und Abreise waren es alleine 30 Drehtage. Viel Mitleid hegte sie mit den ständig unter Spannung stehenden Kamerateams.

Missen möchte sie die Erfahrung allerdings keinesfalls. Nicht nur die vielen gesammelten Eindrücke, sondern auch die zahlreichen, ihr bis dahin noch unbekannten, schönen Flecken Deutschlands, welche der Sendung als Kulissen dienten, bleiben ihr in Erinnerung. Gerüchten zufolge, soll das auch nicht das letzte Mal gewesen sein, dass Eveline Wild im deutschen Fernsehen auftrat. Mehr dürfen wir aber an dieser Stelle nicht verraten.

Zukünftig folgen nun noch Hotelerweiterung, Aus- und Anbau eines Privathauses und möglichst viel Widmung ihrem zweijährigen Sohn Kilian.

Weiterhin viel Erfolg wünscht Ihr sos

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Bild links Mitte: Beispiel für Wilds Humor und selbstgemachte Confiserie.

Foto: Stefan Eder

Bild links unten: Die personalisierte Schokolade der Marke „Eveline Wild“.

Foto: Stefan Eder

Bild rechts unten: Die Jury v. l.: Bernd Kütscher, Johann Lafer und Eveline Wild für die ZDF-Produktion „Deutschlands beste Bäcker“.

Foto: Sabine Finger

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Im Blickpunkt

Worauf es bei der Zubereitung von Kaffee ankommt, erzählt eine Expertin:

Feinbäckerei-Konditorei Nill röstet Kaffee

Gesamt acht Sorten an erlesenem Kaffee werden in der FeinbäckereiKonditorei Nill in St. Johann in Tirol geröstet.

Barista und Kaffee-Sommeliere Renate Kammerlander an ihrem Röster.

In all den Jahren seit dem Bestehen des BACKWERK, Ihres Kundenjournals, hatten wir Kaffee schon oft als Thema. Trotz der zahlreichen Gespräche mit Kaffeespezialisten und den Erkenntnissen daraus, die ich an unsere Leser weitergeben durfte, wäre es vermessen, gäbe ich mich nun für einen Kenner der Materie Kaffee aus.

Das ist wie beim Wein – nur weil ich den Rebensäften zeitweise mit dem einen oder anderen Gläschen gerne mal zuspreche, auch weiß, was mir schmeckt und was nicht, bin ich noch lange kein Sommelier. Und obwohl die Menge an von mir konsumiertem

Kaffee eine ungleich höhere ist, als jene des Weines, ist an mir kein Barista verloren gegangen.

Was ich aber im Gespräch mit Fachleuten nicht nur immer wieder erfahren, sondern auch hinzugelernt habe, ist der Umstand, dass es meist am falschen Umgang sowohl mit dem Kaffee als auch mit den Gerätschaften und schließlich bei der Zubereitung liegt, wenn er nicht so schmeckt, wie er schmecken könnte und sollte.

Darüber hatte ich schon geschrieben und – da ich jüngst das Glück hatte, wieder eine Expertenmeinung einholen zu dürfen – werde ich auch heute wieder darauf zurückkommen.

Wenngleich auch in einem besonderen Zusammenhang: • Meine Reise führte mich nach St. Johann in Tirol. Hier hat die Feinbäckerei-Konditorei Nill ihren Sitz. Und hier ist der Kaffee nicht nur ein mittels gemahlenen Kaffeebohnen aufgebrühtes Heißgetränk, welches den Gästen, auf verschiedene Art und Weise zubereitet, bei deren Verweil im Café serviert wird, nein, hier wird Kaffee zelebriert. Und das beginnt schon beim Rösten. Denn Nill ist Österreichs erste und einzige Bäckerei, die eine eigene Rösterei betreibt und Kaffee unter einer eigenen Marke in mehreren Sorten zum Kauf anbietet. „Es sind ,die fünf M‘, auf die es beim Kaffee ankommt“, erfahre ich von Barista Renate Kammerlander, „sie stehen für Mischung, Menge, Mahlung, Maschine und Mensch.“ Wer nun ist Renate Kammerlander?

Woher weiß sie so viel über Kaffee?

Und wie setzt sie ihr Fachwissen, von dem ich ein kleines Stück mitnehmen und darüber berichten darf, ein?

• Der aus dem Pinzgau stammende Bäckermeister Josef Nill übernahm 1960 eine mit Dispens als Witwenbetrieb geführte Bäckerei und legte so den Grundstein für ein sich in St. Johann/Tirol im Lauf der Jahre zunehmend etablierendes Unternehmen, welches seinen vier Kindern, Josef

Leopold, Wolfgang, Franz und Renate zur allfälligen Berufsausübung und für ein späteres Auskommen dienen sollte.

Während sich die Brüder auch tatsächlich dem Backgewerbe zugewandt hatten, „verschlug“ es ihre Schwester Renate in einen technischen Beruf. Zusammen mit ihrem Mann betreibt sie ein Unternehmen für Lüftungsbau.

Renate Kammerlander, die mit ihrem Mann viel in der Welt herumgekommen war und bei diesen Reisen auch bis Lateinamerika erst so richtig guten Kaffee kennen und schätzen gelernt hatte, war fortan mit dem Kaffee, wie er im brüderlichen Betrieb zubereitet und zu den von den Kunden und Gästen sehr geschätzten Backwaren serviert wurde, nicht zufrieden. „Mein Bruder Josef ist ein exzellenter Konditor, der alles, selbst den Blätterteig, von Hand herstellt. Seine Torten, Kuchen und Mehlspeisen, sie alle sind von hoher Qualität. Nur der Kaffee ist nicht von adäquat gutem Geschmack. Den kann und den muss man besser machen!“, war ihr Fazit.

Kurzum: Nach einer profunden zweijährigen Ausbildung, unter anderem bei Prof. Leopold J. Edelbauer (Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung) zur Kaffee-Sommeliere und nach zahlreichen weiteren Lehrgängen entschloss sich Kammerlander

Im Blickpunkt

vor rund vier Jahren, eine eigene Kaffee-Rösterei in der Feinbäckerei-Konditorei ihrer Brüder zu betreiben, eine eigene Marke zu kreieren und Kaffee vom Feinsten sowohl direkt als auch via Online-Shop zu verkaufen.

Dazu musste eine Röstmaschine angeschafft werden. Hier nun konnte Kammerlander auf ihr und ihres Mannes technisches Verständnis setzen und so wurden sie schließlich in den Niederlanden fündig. Ein 6-kg-Röster wurde gebaut, nach St. Johann geliefert und – mit zum Konsum und Kauf von Kaffee anregender Wirkung auf die Gäste – direkt im Café-Bereich der Konditorei installiert.

Hier nun kommt der Röster seiner Aufgabe nach und röstet ausgesucht hochwertige Bohnen, wie sie Kammerlander aus aller Herren Länder – etwa aus Brasilien, Peru, Nicaragua und Panama, aus Hawaii und Jamaika, aus Äthiopien, Indien und Sumatra – einkauft und unter dem Markennamen NILL vermarktet.

Zurzeit sind es jährlich 2000 kg, die der Röster bewältigen muss; bald schon soll und wird sich diese Menge aber erhöhen, denn die Nachfrage nach den liebevoll ausgesuchten und gerösteten Sorten steigt permanent.

• Von Kammerlander, die der Feinbäckerei-Konditorei ihrer Brüder damit ein weiteres Standbein verschafft hat, erfahre ich auch, dass Kaffee um 600 (!) Aromastoffe mehr hat als Wein. Ein komplexes Thema, mit dem man sich auseinandersetzen muss, will man seinen Abnehmern das Beste vom Besten anbieten. Deshalb kennt sie auch von nahezu jedem Kaffee, den sie einkauft, die Plantagen und Fincas, hat sie persönlich besucht und in Augenschein genommen oder kann sich bei der Beurteilung zumindest auf einen ihrer Rösterkollegen verlassen. „Man muss das Produkt vom Ursprung her kennen!“, konstatiert die zertifizierte Kaffeeexpertin, die sich laufend auch auf der „Coteca“, der Fachmesse für Kaffee, Tee und Kakao, in Hamburg einfindet.

• Ich hake bei den zuvor erwähnten „fünf M“ nochmals nach, insbesondere bei jenem M, welches für den Menschen steht.

Renate Kammerlander verweist auf die Tatsache, dass der Kaffee wie er in Italien serviert wird, im Allgemeinen als ein besonders guter angesehen wird. Dass liege daran, meint sie, dass die Menschen – gemeint sind jene, welche den Kaffee zubereiten – dort nicht nur besser ausgebildet sind, sondern auch einen liebevolleren Umgang mit dem Kaffee selbst und mit allem, was dazugehört pflegen. In Italien pflegt man die Maschinen; eine halbe Stunde mindestens und jeweils nach Betriebsschluss werden sie gründlich gereinigt. Schon allein das sieht man hierzulande eher sehr selten. Wen also wundert es, wenn der Kaffee oft säuerlich schmeckt. Hinzu kommen Faktoren wie die falsche Lagerung des Kaffees, die unsachgemäße Mahlung und eventuell auch die nicht spezifisch passende Maschine. Kammerlander hält wenig von Vollautomaten, welche sich ihrer Meinung nach erst ab jährlich 400 Kilogramm an verbrauchtem Kaffee rechnen würden, da man hier selbst zu wenig Einfluss nehmen kann. Der aber sei notwendig, wolle man auf die vielen verschiedenen Zubereitungsarten besser eingehen.

So führt mir die Kaffee-Spezialistin auch die verschiedensten Maschinen, Geräte und Utensilien vor, wie man sie für die Zubereitung im privaten Bereich eines Haushaltes verwendet. Und auch sie versichert mir, wie vor ihr schon einige Spezialisten, dass der „gute alte“ Filterkaffee weit unter Der Kaffee, so erfahre ich, ist nicht immer die ausschlaggebende Komponente alleine, denn so qualitativ hochwertigen Kaffee verwenden die Italiener ja auch nicht, aber sie wissen, mit allem anderen richtig umzugehen.

Der Kaffee schmeckt halt nur so gut, wie ihn der unqualifizierteste Mitarbeiter zubereitet hat – könnte man also sagen.

• „Guten Kaffee“, gibt mir Kammerlander zum Ende unseres Gespräches hin mit auf den Weg, „erkennt man, wenn er kalt und ungesüßt schmeckt!“ Ich hatte ihr verraten, dass ich Kaffee sehr gerne, ja, noch lieber sogar

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kalt trinke. Leider aber auch recht süß!

Ergo werde ich zwar immer weitergeben können, was man mir über Kaffee beizubringen versucht, es aber nicht immer nachvollziehen können.

Vielleicht aber bin ich diesbezüglich ja doch noch „nachjustierbar“, hofft Ihr mws Zu exzellentem Kaffee wird ebensolche Konditor- und Feinbackware serviert – vice versa.

Fotos: Nill (7), www.slupetzky.com (1)

Renate Kammerlander und ihr Bruder Josef Leopold Nill.

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Im Blickpunkt

Visite bei einem Patisseur – begleitet von Orientierungslosigkeit und Vorurteilen

Worauf ’s ankommt – und worauf nicht!

Kleine Bilder: Das hinzugekaufte Nachbarhaus der Bäckerei vor und nach dem Umbau zur Café-Konditorei.

Von Zeit zu Zeit, liebe Leser, befällt mich ein klein wenig Ignoranz: Noch 1986 tippte ich mir an die Stirn, als man mir ein Autotelefon einreden wollte. Ein Jahr später hatte ich eines und war froh darüber. Gegen das bald darauf folgende, so genannte „Handy“ wehrte ich mich kaum noch.

Aber gegen das Internet hatte ich dann doch gleich wieder etwas einzuwenden. Jedenfalls anfangs.

Erst recht aber mein Veto gegen ein Navi(gationsgerät). Hatte ich doch bislang nur ganz selten Straßenkarte oder Stadtplan gebraucht, um – auch bundesweit – hinzufinden, wo ich hin wollte. (Und das, obwohl Männer ja angeblich nie nach dem Weg fragen.)

Nun ja, jetzt hab’ ich doch schon länger eines dieser teils auch nervigen Dinger. Und ich frage mich: Verliert man – ist man ein Navi erst mal gewöhnt – seinen Orientierungssinn?

• Der winzige Ort ist von hinweisführenden Strassenschildern nicht gerade begünstigt: Eberau (ungarisch: Monyorókerék, kroatisch: Eberava), die 397 Einwohner (Stand 31. 10. 2011) zählende Marktgemeinde im Bezirk Güssing, Bgld., zwei Kilometer entfernt von der Grenze zum Land der Magyaren gelegen, ist ergo nicht so ohne weiteres zu finden.

Fürs Navi aber kein Problem und so gelobe ich Besserung, was meine zeitweilig auftretende Ignoranz (oder gar Angst?) technischen Neuerungen gegenüber betrifft.

• Einigermaßen neugierig, was uns in diesem 1221 erstmals urkundlich erwähnten Ort mit der eher dünn besiedelten Umgebung erwarten wird, sind mein Filius und ich auf alle Fälle.

Denn eine eigene Konditorei dürfte hier angesichts der wenigen hier lebenden Seelen wahrscheinlich nicht allzu viel Kundenfrequenz aufweisen.

Dieser Eindruck verstärkt sich, als wir den Hauptplatz – bestehend aus typisch burgenländischen, also meist

ebenerdigen bis maximal einstöckigen Häusern, wie diese den Anger umkränzen – erreichen, ihn halb umrunden und schließlich direkt vor der Café-Konditorei Gansfuss parken.

• Des Lateinischen leider nicht mächtig, rätseln wir beide über die Bezeichnung „Cafe Crustulum“, wie diese auf der Fassade prangt und in die Glasscheibe über der Eingangstür eingeätzt ist. Auch aus dem Zusatz „... das Werk des Zuckerbäckers“ werden wir nicht so recht schlau.

Konditormeister Robert Gansfuss, Jahrgang 1980, klärt uns deshalb auf: „Crustulum, das steht wörtlich für Zuckerplätzchen!“ Wieder etwas dazugelernt!

In der Folge aber auch, dass der erste Eindruck ordentlich täuschen kann! Jedenfalls wenn man glaubt, von der Ortsgröße und geografischen Lage allein auf die Rentabilität einer Café-Konditorei schließen zu müssen.

Denn, wie wir jetzt erfahren sollen, war sich der junge Meister selbst und auch schon während seiner Ausbildung klar darüber, dass es nicht reichen würde, abzuwarten, bis Kunden und Gäste kommen und sich die Produkte seiner Backstube über den Ladentisch und an den Sitzplätzen verkaufen würden.

Gansfuss musste sich also etwas einfallen lassen, wollte er mehr als künftig ein eher bescheidenes Auskommen finden. Das scheint ihm schließlich auch gelungen. Doch blicken wir erst mal ein paar Jahre zurück: • Gansfuss, dessen Großeltern Adelheid und Rudolf 1934 eine Bäckerei gründeten, welche von Paula und Herbert I. seit 1969 geführt wird, hatte sich – anders als sein älterer Bruder Herbert II., heute Geschäftsführer dieser Bäckerei – für eine Ausbildung als Konditor entschieden. Nachdem er seine 1995 bei Mikschi in Eisenstadt begonnene Lehre 1998 mit ausgezeichnetem Erfolg abgeschlossen und während seines beruflichen

Werdeganges unter anderem auch im Café Landtmann bzw. in der Querfeldschen Produktion zusammen mit Herwig Gasser gearbeitet, auch für ein Jahr die Meisterschule für Bäcker und Konditoren an der HTL in Wels besucht und die Meister- sowie die Unternehmerprüfung mit ausgezeichnetem Erfolg absolviert hatte, kehrte er in den elterlichen Betrieb heim.

Eine betagte Nachbarin hatte schon des öfteren ihr Haus zum Kauf angeboten und Robert Gansfuss sah sich hier die Chance, den Familienbetrieb um eine Café-Konditorei zu erweitern. Die Eltern und der Bruder waren von seinem Konzept überzeugt und so wurde das Gebäude gekauft, aus- und umgebaut.

Ein schwieriges Unterfangen, wie sich bald herausstellen sollte, wie’s aber bei Altbauten kaum anders zu

erwarten ist. Übrig geblieben war nicht viel mehr als ein Skelett, alles andere ist neu. 120 Sitzplätze umfasst das Cafè im Erdgeschoss, im 1.

Stock und auf der Terrasse.

Schnell sprach sich nicht nur die Expansion des Betriebes herum, auch die hohe Qualität der Produkte sorg-

Im Blickpunkt

te für steigende Kundenfrequenz.

Nicht bloß aus der nächsten Umgebung, auch aus der Steiermark bis Graz, aus Niederösterreich und sogar aus Wien rekrutieren sich Kunden und Gäste. Allein an den Wochenenden schon haben fünf Leute im Service alle Hände voll zu tun, um die Besucher bedienen zu können.

Besonderen Eindruck machen die vielen Hochzeits- und Anlasstorten, die ein Beweis sind für Gansfuss’ profunde

schränkt sich jedoch nicht auf die Produktion klassischer Konditoreiprodukte, er nutzt zudem auch eine Frucht, wie es diese nur im Südburgenland gibt – die so genannte „Uhudler“-Traube. Aus dieser nach Waldbeeren, Himbeeren und Robinien duftenden einzigartigen Weinrebe stellt Gansfuss Marmeladen, Liköre und die Cremefüllung für seine eigene handgeschöpfte Schokolade her. Diese Produkte, speziell die

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Robert und Sabine Gansfuss.

Spezialitäten mit denen sich Gansfuss einen guten Ruf verschaffte: Hochzeits- und Anlasstorten von bester Qualität und nur mit hochwertigen Zutaten auf Kundenwunsch oder nach eigenen Vorstellungen hergestellt.

handwerkliche Ausbildung, für seine Fantasie und Schaffensfreude sind.

• Robert Gansfuss ist Einzelunternehmer und beschäftigt heute sieben Mitarbeiter. Der findige Meister be-

Schokolade, welche vor zwei Jahren sogar eine Silbermedaille gewann, verkaufen sich hervorragend. Etwa 20 Wiederverkäufer, vom Wiener „Schmankerl-Eck“, über diverse Delikatess-, Bio- und Bauernläden in Wien, Niederösterreich, der Steiermark und Oberösterreich, bis hin zum Schloss Esterhazy in Eisenstadt, ja sogar ein Antiquitätenhändler in Salzburg zählen zu den Abnehmern. Und weil auch viele Firmen damit ihre Kunden beschenken, sollen einige Produkte ihren Weg schon bis Australien genommen haben.

Ich denke, wir haben es hier mit einem Paradebeispiel für eine angenommene Herausforderung zu tun (siehe Seite 10).

Gansfuss, dem Sabine, seine Ehefrau, mit ihren buchhalterischen und steuerrechtlichen Kenntnissen zur Seite steht, ist auf dem besten Weg, mit seinen Ideen und seiner handwerklichen Perfektion nicht nur seinen, auch den Bekanntheitsgrad von Eberau wesentlich zu steigern. Künftig wird die Ortschaft auch ohne elektronischem Gerät und Satellit zu finden sein, wenn vielleicht statt der Ortswegweiser überall in der Umgebung Hinweisschilder mit der Aufschrift „Zum Café Crustulum“ den Weg weisen.

• Auf dem Heimweg haben wir ein „Fordulj meg! Ezek Magyarországon!“ („Kehren Sie um! Sie sind in Ungarn!“) trotz nun wieder deaktiviertem Navi nicht zu hören bekommen.

Und es ist uns aufgezeigt worden, dass weder die geografische Lage noch die Größe eines Unternehmens ausschlaggebend sind für dessen Erfolg; dass also der erste Eindruck doch auch ziemlich täuschen kann!

Wie schon der Lateiner sagt: „Mea culpa!“ – gesteht Ihr mws

Fotos: Alle Gansfuss

Von der UhudlerRebe: Marmeladen, Liköre und gefüllte Schokoladen – damit wurde Gansfuss weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt.

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Im Blickpunkt

Der „BichlBäck“, eine Bäckerei und Café-Konditorei im Tiroler Niederndorf schwört auf die

Effizienz der Bildschirmwerbung „Bichlbäck, woher kommt der Name?“, bin ich neugierig. „Na, BichlBäck ist der Bäcker am Bichl“, glaubt Birgit Pristauz, Bäckermeisterin in Niederndorf bei Kufstein, mich damit schon aufgeklärt zu haben.

Es dauert aber ein bisschen, bis ich überrissen habe, dass mit „Bichl“ so etwas wie ein kleiner Hügel gemeint ist. Denn das kleine Stammhaus der Bäckerei mit einer Bäckerei-Caféund-Imbiss-Filiale in Ebbs steht auf einem solchen „Mugl“ – wie wir Oberösterreicher sagen würden.

Oben und unten: Bäckermeisterin Birgit Pristauz und ihr Unternehmen, der „BichlBäck“ in Niederndorf bei Kufstein..

Fotos: BichlBäck.

Birgit Pristauz führt ihren Betrieb nun in 4. Generation. Nach der HTL-Matura, als ihr Vater plötzlich verstarb, übernahm sie die Bäckerei, die sie mit Dispens betrieb, bis sie ihren Beruf am zweiten Bildungsweg erlernt, dazu die Schule in Wels besucht und die Meisterprüfung abgelegt hatte.

Das ist nun zwanzig Jahre her.

Nur wenig hat Pristauz ihre Bäckerei auf den Wiederverkauf, umso mehr aber auf das Gaifahren ausgerichtet, ein Standbein mit zunehmend größerem Umkreis. Die Kunden schätzen ihre Produkte, die sie überwiegend nach traditioneller Art und mit Sauerteigführung herstellt.

Eine ganze Menge Investitionen hat Pristauz getätigt, sei es in der Backstube – nicht zuletzt zur Arbeitserleichterung für ihre 21 Mitarbeiter –, sei es in den Umbau ihres Cafés und in dessen Adaptierung zu einem Internetcafé und Jugendtreff.

Es ist erstaunlich, was die zierliche, aber quirlige junge Frau mit ihrem Fleiß, ihrer Um- und Weitsicht, mit dem richtigen G’psür für d’ Leut’, mit ihrer Aufgeschlossenheit für Veränderungen am Markt und allem Neuen gegenüber, in dieser Zeit erreicht hat.

• Und weil sie Neues stets reizt, hat Pristauz auch den werblichen Auftritt ihres Unternehmens dem Zeitgeist angepasst: Anstatt Flyer aufzulegen, Directmails zu versenden und Poster zu drucken, präsentiert sie ihren Betrieb, ihre Produkte und Angebote via Bildschirm. Nicht nur im eigenen Ge-

schäft und im Café, sondern auch bei anderen Unternehmen, welche ihr dies gleichtun. Eine Art Cross-Marketing, denn die Werbungen dieser Firmen laufen wiederum auch auf ihren Monitoren.

Die Bäckerin zeigt sich von der unkomplizierten und raschen Handhabung, mit der sich Sujets erstellen und beliebig platzieren lassen, recht angetan und kann diese Art des werblichen Auftrittes nur wärmstens empfehlen. Ähnlich, wie die Bäckereien Reingruber in Gmunden oder Reichartseder in Frankenmarkt und Vöcklabruck, über die wir ja auch in diesem Zusammenhang schon berichtet hatten.

• Vielleicht kann man ja bald auch in Ihrer Bäckerei oder Konditorei alles über Ihr Unternehmen und Ihre Produkte via Bildschirm in Erfahrung bringen? mws

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Ohne ist man für den Kunden heutzutage unsichtbar

Unternehmens-Website Ursprünglich wurde das Internet 1969 als Projekt des US-amerikanischen Militärs entwickelt, um vor dem Hintergrund des Kalten Kriegs eine störungsfreie Kommunikation sicherzustellen. Erst in den Neunzigerjahren wurde die technische Grundlage für die heutige Nutzung geschaffen und das „World Wide Web“ für die Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Der seitdem angetretene Siegeszug hält weiterhin an und beschleunigt sich sogar beständig. Nutzten 2004 erst 51 Prozent aller österreichischen Haushalte das Internet waren es im vergangenen Jahr bereits 81 Prozent aller Personen zwischen 16 und 74 Jahren, die regelmäßig online waren. Für viele ist das Internet, schlichtweg zum unverzichtbaren Werkzeug geworden, um Nachrichten zu senden, sich vor einem Kauf über Produkte und Unternehmen zu informieren oder sich einfach nur die Zeit zu vertreiben.

Wer online nicht existiert, wird es offline schwer haben „Was hat das Ganze jetzt mit mir zu tun?“, mag sich der geneigte Leser an dieser Stelle fragen. Sehr viel, denn die Art, wie sich Menschen untereinander austauschen, sich informieren und ihre Meinung bilden, wurde durch das Internet nachhaltig verändert.

In der Praxis bedeutet das Folgendes: Nehmen wir an, der 35jährige Kunde M kommt in Ihre Bäckerei und bestellt sich ein Brioche-Kipferl und einen Kaffee. Bevor er zu essen beginnt, macht er mit seinem Smartphone ein Foto seines Frühstücks und „postet“ (= veröffentlicht) es auf seinem Facebook-Profil mit der Bildunterschrift „Hmm, schön frisch“. Jeder seiner hundert Freunde auf Facebook bekommt im gleichen Moment diese Information geschickt mit dem Hinweis auf einer digitalen Landkarte, wo M sich gerade genau befindet.

Einer dieser Freunde liest die Meldung und bekommt gleich Lust auf ein solch knuspriges Kipferl für sein morgiges Samstagsfrühstück mit der Familie. Auf Google sucht er die

Website Ihrer Bäckerei, um zu erfahren, wann Sie geöffnet haben und ob es sich lohnt, auch wegen anderer Spezialitäten zu Ihnen zu fahren.

Wenn Sie sich an dieser Stelle jetzt denken „Ich habe doch gar keine Website“ oder „Bei meinem Eintrag auf der Gemeindeseite steht doch so etwas gar nicht“, so haben Sie selbst erkannt, welche Chancen Sie verpassen, sollten Sie keine eigene, zeitgemäße Website betreiben. Sie gehören in diesem Fall auch zu einer Minderheit, denn 89 Prozent aller österreichischen Unternehmen besitzen eine Internetpräsenz und entsprechen somit den Erwartungen der Kunden, die davon ausgehen, alles Wichtige online finden zu können.

Denn das oben geschilderte Szenario ist keine Utopie, sondern schlichte Realität im Jahr 2015.

Digitale Visitenkarte oder Kommunikationsmöglichkeit?

Es ist ein Trugschluss, eine Website mit einer digitalen Visitenkarte gleichzusetzen. Sie ist vielmehr ein wichtiges Instrument im Orchester Ihrer Möglichkeiten, den Kunden über Ihr Unternehmen und Ihre Produkte zu informieren und die Menschen für Ihr Handwerk zu begeistern. Außerdem ist eine Website auch eine kostengünstige Lösung, um neue Mitarbeiter zu finden.

Wie sollte eine ideale Website nun beschaffen sein?

Das wichtigste ist immer der Inhalt, und das aus zwei Gründen: Einerseits geht es um Information. Der Kunde möchte sich tiefergehend und in Ruhe informieren und Sie möchten ihm Ihrerseits möglichst Interessantes bieten, mit dem Ziel, den Umsatz zu steigern und eine Kundenbindung zu erreichen.

Zum anderen müssen die Texte auf Ihrer Website so geschrieben sein, dass die meistgenutzte Suchmaschine Google sie auch in den Suchtreffern weit vorn anführt.

Vermeiden Sie deshalb nichtssagende Phrasen, sondern geben Sie dem Kunden, was er sucht: Öffnungs-

zeiten, eine ausführliche Beschreibung Ihrer Spezialitäten und Ihres Standortes, aktuelle Angebote, ansprechende Fotos. Wer Sie sind, was Sie antreibt und was Ihr Unternehmen so besonders macht. Sie backen mit regionalen Zutaten? Ihr Produkt wurde ausgezeichnet? Wunderbar. Genau solche Informationen geben Ihrem Betrieb ein Gesicht und Ihrem Kunden das Gefühl, bei Ihnen richtig zu sein.

Die Gestaltung sollte Ihrer Philosophie entsprechen, aber auch Ihre Kunden ansprechen und nicht zu kühl und nüchtern wirken. Verwenden Sie Ihre Firmenfarben und denken Sie daran, dass Essen und Genuss ein hochemotionales Thema sind, dem Sie visuell entsprechen sollten.

Technisch am neuesten Stand.

In den letzten Jahren haben sich nicht nur die Nutzergewohnheiten geändert, sondern auch die InternetStandards. Technische Aktualität ist deshalb besonders wichtig, damit Ihre Website noch korrekt angezeigt werden kann. Das Zauberwort momentan ist „Responsive Design“. Gesurft wird immer mehr am Smartphone und an anderen, kleineren Displays.

Die Website in Ihrer Standard-Computerbildschirm-Darstellung wird da schnell schlecht lesbar. Deshalb muss sich Ihre Seite automatisch an verschiedene Displaygrößen anpassen und entsprechend Menüpunkte, Inhalte etc. größer und anders angeordnet darstellen. Achten sollten Sie auch darauf, dass Sie ein Customer Management System verwenden (kurz CMS). Mit diesem können Sie mittels einer einfachen Bedienoberfläche selbst Texte und Bilder tauschen und Ihre Seite so kostengünstig aktuell halten. Bekannte und empfehlenswerte Systeme sind beispielsweise „Typo3“, „Drupal“, „Frontpage“ oder mit kleinen Abstrichen „Joomla“.

Neue BÄKO-Österreich-Dienstleistung – Ihre Unternehmens-Website Da es nicht immer einfach ist, ohne Fachkenntnis im Dschungel der An-

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bieter das Richtige zu finden, hat Ihre BÄKO-Österreich für Sie eine neue Dienstleistung ins Programm genommen. Wir bieten Ihnen in Kooperation mit einem Spezialisten verschiedene Website-Pakete an, mit denen Sie zum Genossenschaftspreis zu einem modernen und technisch aktuellen Online-Auftritt kommen.

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• CMS-System „Drupal“: Sie können Ihre Website selbst ändern und aktualisieren.

• Responsives Design: Optimiert die Darstellung der Website auf verschieden großen Displays.

• Keine Kostenfallen durch Festpreise zum günstigeren Genossenschaftstarif: Wir haben bereits die gängigsten Funktionen und eine praktikable Menüstruktur programmieren lassen.

• Erweiterungen sind immer möglich: Wenn Ihre Ansprüche wachsen, kann auch Ihre Website erweitert werden.

Die Verrechnung erfolgt hier nach Stundenaufwand • Sie benötigen Hilfe mit Text und Grafik? Auch diese Dienstleistung bietet unser Partner.

Die Schritte zu einer neuen Website 1) Überlegen Sie sich, was Sie über sich und Ihr Unternehmen sagen möchten. Schreiben Sie Texte und machen Sie Fotos, die Sie hinterher auf Ihre Website geben möchten.

2) Kontaktieren Sie uns. Wir klären offene Fragen ab und stellen den Kontakt zur Umsetzung her.

3) Die Details besprechen Sie mit dem Website-Spezialist. Er setzt Ihre Wünsche bezüglich Farbe und Schrift um und führt die Erstbefüllung der Seite mit den von Ihnen gelieferten Texten und Bildern durch.

Kontakt: BÄKO-Marketing, Inga Grosser Tel.: 0732 30 57 07-534, E-Mail: i.grosser@baeko.at Mehr Infos unter: www.baeko.at/service-beratung/ dienstleistungen/unternehmenswebseite.

Links: So könnte Ihre Website des Typs “PRO“ aussehen.

Die Pakete Die Ausstattungsdetails und eine Demo-Webseite finden Sie unter: meine-webseite.baeko.at Hier zur Kurz-Übersicht der Preise: Paket „START“ Einseiten-Layout mit Kontaktformular € 1.490,00 Paket „PRO“ Mehrseitiges Layout Team-Modul inkl. Kontaktdaten News Bereich € 1.990,00 Paket „PLUS“ zusätzlich Bildergalerie, Partner- & Produkt-Modul, Newsletter-Modul ab € 2.990,00

Responsives Design ist für die korrekte Darstellung Ihrer Website auf allen Bildschirmen unverzichtbar.

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Warenkunde

Verführerisches Rot auch außerhalb der heimischen Saison

Tiefkühl-Erdbeeren coatete Camarosa-Hälften).

• Nachfolgend haben wir eine Übersicht der Eigenschaften unserer tiefgekühlten Sorten für Sie aufgelistet.

Die Frühe: Honeoye Diese Sorte gehört zu den frühen Erdbeersorten und ist bereits ab Mai/Juni erntebereit. Die mittelgroßen bis großen Früchte sind sehr aromatisch und dabei nicht sehr süß.

Das Fruchtfleisch dunkelorangerot.

Sie eigenen sich besonders für die Weiterverarbeitung.

Die Königin: Senga Sengana Diese Spitzensorte hat ein satt dunkelrot durchgefärbtes Fruchtfleisch und einen typisch aromatischen Geschmack, wie man ihn von Erdbeeren erwartet. Je nach Witterung genießt sie die Sonne bis zu ihrer Ernte im August und ist sehr säurearm. Die Senga Sengana ist mit ihrer festen Konsistenz ideal als Kuchenbelag und gut geeignet zum Einfrieren.

Mehlspeisen mit Erdbeeren werden auch außerhalb der Saison vom Kunden geschätzt.

Foto: © CGissemann/ shutterstock.com

Für einen Kuchenbelag mit farbigem Gelee eignen sich die vollaromatischen Senga SenganaErdbeeren bestens.

Foto: © wilbrink/PIXELIO

Erdbeeren sind sowohl für Auge als auch Gaumen ein Genuss in feinen Backwaren.

Große Anbaugebiete gibt es weltweit: In Europa werden diese vor allem in Bulgarien, Polen, Frankreich, Griechenland und Spanien kultiviert.

In Übersee finden sich ausgedehnte Erdbeerfelder in Nordafrika, Südamerika (Chile, Argentinien), Nordamerika und China. Mit dem Jahreszeitenverlauf dreht sich die Ernte also um die gesamte Welt. Und die roten Früchte, die streng genommen botanisch nicht zu den Beeren, sondern zu den Sammelnussfrüchten zählen, werden in Österreich auch außerhalb der heimischen Erntesaison gerne verzehrt.

Eine praktische Alternative für frische Ware sind tiefgekühlte Erdbeeren. Sie sind schnell verfügbar und können dann verarbeitet werden, wenn es die zeitliche Planung zulässt. Über Ihre BÄKO-Österreich können Sie verschiedene Sorten beziehen, die alle mittels eines speziellen Verfahrens unmittelbar nach der Ernte gewaschen und schockgefrostet wurden. Durch das Schnellfrostverfahren bleiben die Erdbeeren freirollend und können einzeln in der gewünschten Menge entnommen werden. Alle Vitamine, Zink etc. bleiben dabei weitestgehend erhalten, Geschmacksverstärker, Antioxidantien und dergleichen werden Sie vergeblich suchen.

Einen Umstand gibt es allerdings bei Tiefkühl-Erdbeeren zu beachten: Ein leichter Austritt von Fruchtwasser kann aus physikalischen Gründen nicht verhindert werden, denn beim Einfrieren und Auftauen wird die Zellstruktur aufgebrochen. Aber auch hier gibt es eine Lösung (siehe ge-

Die Natürliche: Walderdbeere Die Walderdbeere ist ein ganz natürliches Produkt. So, wie sie wächst, ist sie auch gefärbt. Auf der sonnenzugewandten Seite ist sie schön rot, auf der sonnenabgewendeten Seite kann sie durchaus grüne Flecken aufweisen. Anfang September findet die Ernte per Hand in Waldplantagen statt.

• Die schöne Optik: Gecoatete Camarosa-Hälften Diese gleichgroßen Erdbeerhälften sind optimal zum Belegen, denn die Sorte besitzt eine feste Struktur und weist eine höhere Bissfestigkeit nach dem Auftauen auf. Dank einer durchsichtigen Stärke-Ummantelung besitzen die Hälften eine schöne Optik und saften nicht aus. Geschmacklich ist dieses Produkt weniger ausgeprägt als die anderen Sorten.

• Für das ganzjährige Angebot von süßen Köstlichkeiten mit Erdbeeren gibt es also viele Möglichkeiten.

Snack der Ausgabe

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Ein herzhafter Snack der zum Reinbeissen verführt:

Bruschetta-Brezel ZUTATEN für ca. 8 Stück: Frische oder Tk-Laugenbrezel Frischkäse Rucola Bruschetta Parmesan Geröstete Sonnenblumenkerne

Vorbereitungen:

Die Laugenbrezel etwa 30 Minuten auftauen lassen. In der Zwischenzeit den Rucola waschen, die Sonnenblumenkerne rösten und das Bruschetta herstellen. Für das Bruschetta Tomaten (nicht die Kerne, sondern das feste Fruchtfleisch) und Zwiebeln in Würfel schneiden und vermengen. Knoblauch, Olivenöl dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor dem Backen die Laugenbrezel mit Hagelsalz bestreuen, anschließend ungefähr 14 bis 16 Minuten im Ofen bei 190° C (Umluft) backen.

GRUNDREZEPT BRUSCHETTA für ca. 8 Stück:

Art.-Nr. 60198

2948 3043

ca. ca. ca. ca.

120 g 120 g 80 g 800 g 80 g 1 EL

Tomaten ca. 1000 g Zwiebeln ca. 120 g Knoblauch je nach Geschmack ca. 2 Zehen oder mehr Olivenöl, Pfeffer, Salz

Tipp:

Streuen Sie das Hagelsalz erst kurz vor dem Backen auf die Laugenbrezel, da die Lauge sonst das Salz aufnimmt.

Belegvorgang:

Die Brezel zunächst längs aufschneiden. Beide Brezelhälften mit Frischkäse bestreichen. Anschließend die untere Hälfte zusätzlich mit etwas Rucola und Bruschetta belegen und mit Parmesan ausgarnieren. Ein Esslöffel der gerösteten Sonnenblumenkerne auf der unteren Laugenhälfte

rundet das belegte Laugengebäck ab. Zum Schluss die Bruschetta-Brezel mit der oberen Hälfte schließen. .

Tipp:

Wenn das Bruschetta bereits einen Tag vorher hergestellt wird, ist es besser durchgezogen und hat dadurch ein viel intensiveres Aroma.

Ein Rezept der Vandemoortele Deutschland GmbH; www.vandemoortele.de.

Foto: Vandemoortele

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Rohstoffmarkt

In absehbarer Zeit ist keine Entspannung am Rohstoffmarkt zu erwarten

Weltfinanzmarkt: Euro büßt an Wert ein

BÄKO-ÖsterreichRohstoffexperte und -Chefeinkäufer Harald Gärtner berichtet vom Rohstoffmarkt.

Foto: www.slupetzky.com

Der US Dollar pendelt zu Redaktionsschluß bei rund 1,089 gegenüber dem Euro. Der Euro ist nach wie vor wegen der Griechenland-Krise und den guten Wirtschaftszahlen der USA unter Druck.

Der Euro hat in den vergangenen drei Monaten ca. 22 % gegenüber dem US-Dollar, ca. 10 % gegenüber dem chinesischen RMB und ca. 10 % gegenüber der türkischen Lira an Wert verloren. Jetzt gerade festigt sich der Wert gegenüber diesen Währungen langsam, jedoch auf niedrigem Niveau, Das bedeutet, dass sich jeder Rohstoff aus diesen Ländern alleine durch den Währungskurs wesentlich verteuert hat. (Haselnüsse, Mandeln, Sultaninen Kürbiskerne – um nur einige zu nennen).

Erschwerend kommt noch dazu, dass viele Rohstoffe wie Saaten, Schalenfrüchte oder Trockenfrüchte sehr schlechte Ernten hatten und auch von dieser Seite keine Entspannung am Markt zu erwarten ist.

Wir sehen also in absehbarer Zeit keine Entspannung am Rohstoffmarkt, vielmehr treffen wir bereits Vorkehrungen, um bei gewissen Produkten durch Bevorratung den Anschluß an die Ernte 2015 zu sichern.

Saaten

Sonnenblumenkerne Die Rohstoffpreise sind wegen des US-Dollar-Kurses und der sehr schlecht schälbaren Kerne in Bulgarien und Rumänien stark gestiegen. Die Produktionsmenge ist wegen der schlecht verarbeitbaren Kerne drastisch eingebrochen. Die Personalkosten sind wegen des viel aufwändigeren Schälvorganges stark gestiegen. Es muß in drei Schichten gearbeitet werden, um annähernd die gleichen Mengen wie im Vorjahr zu produzieren. Es werden derzeit nurmehr 60 % der Tagesmengen aus dem Vorjahr produziert. Unser Produzent befürchtet, dass er um 2.000 tons weniger Ausbeute haben wird, als im Vorjahr. Hier macht es sich bezahlt, dass wir sehr gute persönliche Kontakte zu den

Produzenten pflegen und wir deshalb von Lieferengpässen bisher verschont blieben.

In Bulgarien herrscht durch eine neue Regierung eine ähnliche Stimmung wie in Griechenland, es werden Wahlversprechen für höhere Löhne umgesetzt, was Exporte zusätzlich verteuert.

Wir sind kontraktlich bis August eingedeckt und hoffen, dass diese auch erfüllt werden. Weiters haben wir unseren Lagerstand sicherheitshalber auf ca. 100 tons erhöht, um allfällige Lieferprobleme überbrücken zu können.

Sesam Preise von indischer Ware sind derzeit stabil. Afrikanische Ware (Nigeria) geht zur Neige. Wie immer ist der Kauf von Sesam aufgrund von schlechten Hygienebedingungen nicht immer vom billigsten Anbieter ratsam.

Es wurden wieder einige Partien mit Salmonellenbefall in Europa aus dem Verkehr gezogen. – mit EUVO 1021/2014 vom 26. 9. 2014 wurde verfügt, dass in allen Mitgliedsländern bei der Einfuhr von indischer Sesamsaat Salmonellenkontrollen durchzuführen sind.

September bestimmten die Saison 2014. Der Anschluß an die neue Ernte wackelt erneut. Preise steigen.

Mohn Nach Preissenkungen wegen sehr guter Erntemengen steigen die Preise derzeit wieder weil man immer mehr Probleme mit Glyphosat bzw. überhaupt mit Pestizieden hat, die große Teile der Ware in Europa unverkäuflich machen. Trotzdem ist die Ware derzeit um ca. 20 % unter dem Vorjahresniveau. Die Nachfrage nach tschechischem Blaumohn ist aber sehr groß. Einer der Hauptabnehmer ist derzeit Russland der eher billige Qualitäten vom Markt nimmt, was die Preise wieder nach oben drückt.

Erntemengen: Tschechien 25.000 tons, Spanien 9.000 tons, Australien und die Türkei mit je 3.000 tons und China mit 1.500 tons. Somit ist Tschechien mit Abstand der größte Mohnproduzent der Welt.

Leinsaat Knappe Rohware und die Währungssituation lassen die Preise für Leinsaat langsam aber kontinuierlich ansteigen.

Walnusskerne Ungarn, Ukraine, Moldavien Überhänge aus der alten Ernte waren weder in 2013 noch in 2014 vorhanden. Qualitätiv ist die neue Ernte mit dem Vorjahr vergleichbar. Es ist mit einem raschen Abverkauf der Ernte bis Ende April zu rechnen. Der Preis startete gleich mit einem Plus von 10–15 % zu den Vorjahrespreisen.

Weitere Preissteigerungen sind zu erwarten.

Kürbiskerne global Schwache Erntezahlen aus China, der viel zu frühe Wintereinbruch in Osteuropa haben die zur Verfügung stehende Weltmenge reduziert. Preise steigen.

Kürbiskerne Österreich Die schlechte Ernte 2013 führte in Österreich zu einer Flächenausweitung von mehr als 25 %. Man hoffte auf eine gute Ernte 2014 die die Läger wieder füllen sollte. Was folgte, war eine der schlechtesten Ernten überhaupt. Schwacher Saatgutaufgang im Frühjahr, der verregnete August und massive Überschwemmungen im

Haselnüsse Die Rohstoffpreise in der Türkei springen von einem Allzeithoch zum anderen. Es kommt schon zu signifikanten Kontrakt-Nichterfüllungen, ein großer europäischer Importeur kann nicht mehr liefern, weil zugesagte Kontrakte zu billigen Preisen nicht mehr erfüllt werden und die Vorfinanzierung der Lieferungen von einigen Importeuren nicht mehr durchgestanden wird. Wenn man bedenkt, dass ein LKW Haselnüsse jetzt ca. 290.000 Euro kostet und eine mittelgroße Anfragemenge für den LEH schnell 2,6 Mio Euro übersteigt.

Service-Mitteilungen

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Die BÄKO-Österreich informiert:

Betrifft: Interne Service-News Kälteanlagen Laut EU-Verordnung gelten ab sofort strengere Kriterien für das Betreiben und Arbeiten an Kälte- und Klimaanlagen. Nur noch speziell zertifizierte Unternehmen dürfen Installationen, Instandhaltungen und Wartungen an ortsfesten Anlagen durchführen, die fluorierte Treibhausgase enthalten. Ihre BÄKO-Österreich ist bereits zertifiziert und entspricht somit bei der Überprüfung und Reparatur Ihres Kälte- und Maschinenparks den gesetzlichen Vorschriften – und ist bei Notfällen auch rund um die Uhr erreichbar: 0732 30 57 07-525

Ansprechpartner: Mario Moser Leiter Technischer Kundendienst m.moser@baeko.at Telefon: +43 732-30 57 07-524 Mobiltelefon: +43 664 817 09 60 (Mo.–Fr. 07:00–18:00 Uhr kostenfrei)

Direkter Service von KOMA KOMA Kältekonditionierungstechniken GmbH baut seinen Service in Österreich mit einem eigenen Techniker vor Ort aus. Roland Breuer ist gelernter Maschinenschlosser sowie Kälteanlagentechnik-Meister und verfügt über jahrelange Erfahrung in der Kältebranche. KOMA setzt damit klar auf persönliche Betreuung und Servicequalität. Man ist sich bewusst darüber, dass jede Minute der Anlage im Service für ihre Kunden bares Geld gekostet. Deshalb ist es ihr Anliegen, einen professionellen Service zu bieten, damit Sie den Servicetechniker so selten wie möglich sehen werden: zuverlässig, pünktlich, schnell und nachhaltig.

KOMA-Service Österreich Roland Breuer, 4470 Enns Tel.: 0650 260 20 00 KOMA Service Zentrale (0-24 Uhr): +49 2452 96 55 55

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Der Raum ist mehr als die Summe seiner Wände:

Erlebnisplätze schaffen im Ladenbau Zum Thema Ladenbau, dessen neueste Trends und technische Entwicklungen trafen sich Susanne Neumüller, geschäftsführende Gesellschafterin SCHWEITZER Ladenbau, und Inga Grosser, BÄKO-ÖsterreichMarketing.

Ins rechte Licht gerückt

Bild oben: Susanne Neumüller.

Bilder rechts oben und Mitte: Bäckerei Ihrenberger in Reutte/Tirol.

Bild rechts unten: Bäckerei Stöbich, Wels.

Alle Fotos: Schweitzer.

Eine der zentralen Fragen, ob man der Bedeutung des Verkaufsraumes einer Bäckerei oder Konditorei heutzutage noch gerecht wird, drängt sich einem auf, wenn man ihn lediglich als Ort der Abwicklung des Verkaufs sieht.

Neumüller verneint dies. Denn die reine Abwicklung des Geschäftes ist ja genau das, was auch jeder Supermarkt bietet. Bäcker und Konditoren aber können gerade hier die Chance zur Differenzierung ergreifen und ihre Ware wertvoller präsentieren. So können sie ihrer Marke und ihrem Namen gerecht werden, diese und die Ware selbst in ein besseres bzw. rechtes Licht rücken. Und gerade das Licht ist es, welches ein besonderes Ambiente und damit positive Emotionen schaffen kann.

Zusatzumsatz durch neue Raumfunktion

Oftmals ist ein Umdenken in der Raumgestaltung genau das, was einen Zusatznutzen und einen Zusatzumsatz bewirken kann. Wie hier am Beispiel der Bäckerei Ihrenberger in Reutte, Tirol, gut ersichtlich (Bilder oben und Mitte). Hier wurde der Thekenbereich verkleinert und der Nebenraum mit Sitzmöglichkeiten ausgestattet. Dadurch ist nun an die Bäckerei ein Café angeschlossen, in dem sich die Kunden der Bäckerei nach ihrem Einkauf entspannen oder auch mit Familie, Freunden und Bekannten in gemütlicher Atmosphäre treffen können.

Ein weiteres Beispiel für den Umbau einer klassischen Bäckerei ist Stöbich in Wels. Obwohl der letzte aufwändige Umbau im Thekenbereich (Bild unten) erst sieben Jahre davor erfolgte, wurde auch dieser nochmals neu

Sonderreportage

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und passend adaptiert, als der Unternehmer beschloss, das Nebengebäude zu erwerben, um es als anschließendes Café (Bild rechts oben) einzurichten. Dadurch sind nun Theke und Cafébereich in einem Stil gehalten.

Es empfiehlt sich, den Kunden und Gästen eine Wohlfühlatmosphäre à la Wohnzimmer zu bieten.

Platz ist selbst in der kleinsten „Hütte“

Als „Hütte“ darf man das wunderschöne alte Gebäude inmitten der Salzburger Altstadt, in welchem die Confiserie Fürst untergebracht ist, nun wirklich nicht bezeichnen. Klein ist das Geschäft zwar allemal, aber auch oho! Denn Fürst und SCHWEITZER Ladenbau haben es verstanden, aus den wenigen zur Verfügung stehenden Quadratmetern ein Maxi-

mum an perfekt dem Stadtbild angepassten Ambiente zu schaffen (Bilder oben und rechts Mitte). Für Einheimische, wie auch für Touristen ist die Confiserie Fürst gleichermaßen anziehend.

Moderne Raumkonzepte auch am Lande

Gerade im ruralen Bereich wird oftmals angenommen, dass Verkaufsund Sitzbereich einer Bäckerei (aber auch Konditorei) ohnehin keinen besonderen Ausstattungsmerkmalen als eben dem des bloßen Einkaufs und der Konsumation, also reiner Funktion entsprechen müssen. Ein Irrglaube!

Denn die Ansprüche am Lande ste-

hen denen im urbanen Bereich längst in nichts mehr nach. Ganz im Gegenteil gibt es eine Anzahl von Beispielen, bei welchen sich die Bevölkerung auch einer kleinen Gemeinde von der Neugestaltung einer Café-Bäckerei so angetan zeigte, dass sie ihren Bedarf an Backwaren wieder im Ort und nicht mehr im Supermarkt einer Nachbargemeinde deckt. So kam es, dass im Zuge dessen die Bäckerei auch zum Nahversorger wurde, der sein neues Geschäft um diesen Bereich erweiterte.

Ein dafür perfektes Beispiel ist die Café-Bäckerei Pumberger in Niederkappel im Mühlviertel. Martin Pumberger hat es trefflich verstanden,

dieses Konzept baulich umzusetzen.

Klugerweise bietet er im Nahversorgerbereich seines Geschäftes und Lokales aber nicht unbedingt die selben Produkte an wie der Handel, greift vielmehr auf Ware aus engerer regionaler Provenienz zurück und setzt sich daher keinem direkten Vergleich aus (siehe Bilder Folgeseite).

In Ballungszentren wäre dieses Konzept natürlich kaum erfolgreich.

Deshalb ist es von besonderer Wichtigkeit, bei allen baulichen Überlegungen seinen jeweiligen Standort (Stammhaus und Filialen) in die Planung mit einzubeziehen.

Die Tätigkeit der SCHWEITZER Ladenbau beschränkt sich also nicht

Bild oben: Bäckerei Stoebich, Wels.

Bilder unten: Confisserie Fürst, Salzburg-Stadt.

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Sonderreportage

Schwaz/Tirol hinzu (siehe Seite 32).

Sie alle bieten gute Möglichkeiten, auch die Eiligen als potenzielle Kunden hinzu zu gewinnen.

Innovation bei Präsentation

„Bäckerei und Konditorei, diese beiden Gewerbe verschwimmen nicht erst seit heute ineinander!“, schildert Susanne Neumüller im Verlauf des Gespräches: „Was dabei in beiden Handwerken immer wichtiger wird ist der Zusatzumsatz! Dieser sollte auch in den Raum integriert werden. Damit meine ich Kaffee, Snacks, Mittagstisch, spezielle Feinkost und dgl., um auch die Produktpalette zu erweitern!“ Bei der Raumgestaltung steht stets die Philosophie des Unternehmens im Vordergrund. Das heißt, dass sich das Unternehmen unter Einbeziehung seiner CI und seines CD (Corporate Identity und Corporate Design) präsentieren soll, noch bevor es sich anderer Gestaltungsmittel, wie etwa kunstvoller Bilder (schaffen Raum auch für ausstellende Künstler) und reiner Dekorationselemente bedient.

Wie schon vorhin erwähnt, ist dabei eine Option, sein Augenmerk auf ein bequemes, ja wohnliches Ambiente zu richten. Eine andere Option ist aber auch, komplett neue Wege zu beschreiten, wie es zum Beispiel

Bilder links: Bäckerei-Café Pumberger, Niederkappel, OÖ.

Bilder rechts: Drive-in-Bäckerei Resch & Frisch Wels-Pernau.

auf den Möbelausstatter alleine, vielmehr greift dieses Unternehmen auch auf seine langjährigen Erfahrungen als Berater und Konzeptionist in puncto adäquater Standortplanung und -gestaltung zurück.

Neue Wege abseits vom Üblichen

Manchmal ergeben sich je nach Standort Möglichkeiten für ein auf den ersten Blick ungewöhnliches Konzept – etwa eine Drive-in-Bäckerei. Nur so als Beispiel: Wels ist ein Ballungszentrum, Gleisdorf (Stmk.) und Schwaz (Tirol) hingegen nicht. In Wels Pernau hat Resch & Frisch schon vor Jahren auf dieses Konzept erfolgreich gesetzt und die Bäckerei Wurm in Gleisdorf bereits lange davor. Mit einem Drive-in-Bäckerei-Café gesellte sich jüngst und überaus erfolgreich auch EZEB in

Sonderreportage

oftmals im Zuge eines Generationswechsels von den Nachfolgern erwünscht wird.

Der Fantasie und dem Bedacht auf den persönlichen Stil der Übernehmer sind hier keinerlei Grenzen gesetzt. Wichtig ist es hier, den Kunden und Gästen ein Erlebnis zu bieten, sie zu überraschen und Emotionen zu wecken.

Die vier Bilder dieser Seite zeigen dazu recht eindrucksvolle Beispiele, wie sich dies individuell lösen lässt, wenn man Mut zur Veränderung hat

und sich Neuem gegenüber aufgeschlossen zeigt.

Die Bäckerei Schoch in Deutschland, nahe dem Bodensee, vermerkte nach dem Umbau einen um 20 % gestiegenen Umsatz. Obwohl Bäckerei, haben sich hier die Unternehmer des Stils einer klassischen Konditorei bedient, mit dunklem, exotisch anmutendem Holz und edlen Lüstern, mit großflächigen, den Raum dominierenden Fotos, bei denen für den Betrachter Assoziationen mit dem Gewerbe aufkommen (siehe Bilder unten).

Aussergewöhnlich, weil extravagant, präsentieren sich auch die Verkaufsräumlichkeiten des luxemburgischen Traditions- und Familienbetriebes der Patisserie-Traiteur Oberweis (Bilder oben).

Bei der Konzeption und Planung der Geschäftsräumlichkeiten und deren Einrichtungen ist es von Vorteil, neben den eigenen Ideen auch auf die langjährigen Erfahrungen der Fachleute eines kompetenten Ladenbauers zurückgreifen zu können.

BITTE UMBLÄTTERN!

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Bilder oben: Patisserie-Traiteur Oberweis, Luxemburg.

Bilder unten: Bäckerei Schoch, Deutschland

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Bild rechts: „Freezer F49“ TK-Vitrine.

Sonderreportage

Bauliche Möglichkeiten und technische Neuerungen im Ladenbau „Take away“ von Snacks wird vom Lebensmitteleinzelhandel schon länger angeboten. Auch Bäcker bedienen sich immer häufiger dieser Möglichkeit, vorbereitete Jausen in einer Kühltheke anzubieten, um den Kunden in Stoßzeiten ein schnelles Service zu bieten.

Bis jetzt waren „Take aways“ meist gemeinsam mit Getränken seitlich in einer Kühltheke oder einem Kühlschrank untergebracht und nicht in die Produktpräsentation integriert. Bei herkömmlicher Lebensmittelkühlung ist der so genannte Kühlsumpf etwas tiefer und deshalb für die Selbstbedienung nicht geeignet. SCHWEITZER Ladenbau hat durch eine seitlich angebrachte Kühlung die technische Lösung dafür gefunden und mit ihrem „Baco Frame“ eine selbstbedienungsfreundliche Kühlung im Portfolio.

Dies ermöglicht nun eine einheitliche Produktpräsentation in der Theke.

Diese Theke bietet darüber hinaus auch noch mehr Möglichkeiten zur Raumnutzung. Wenn man diese nicht klassisch abschließen lässt, sondern erweitert, lässt sich ein zusätzlicher Bereich, etwa für Kaffee, gewinnen. Platzgewinnung und Flexibilität bietet auch ein modulares Brotregal, welches aus Einzelelementen besteht und sich den Gegebenheiten anpassen lässt.

Sehr gute Erfahrungen hat man auch bereits mit in dieses flexible Brotregal integrierten Bildschirmen gemacht.

Dies können Bäcker und Konditoren für ihre Eigenwerbung in ihren Filialen nutzen. Mit diesem flexiblen Brotregal lassen sich Bildschirme auch in kleineren Räumen gut unterbringen.

Was Neumüller an dieser technischen Neuerung gefällt, ist die individuelle Gestaltbarkeit und die ad hoc anpassbare Flexibilität des Werbekonzepts. Zusätzliches Ambiente, Emotionen und Kundeninformation lassen sich so erschaffen, da man eine Präsentation perfekt an den Stil der Firma, des Logos und der Einrichtung anpassen kann. Wartende Menschen sehen einfach automatisch auf Bildschirme (siehe dazu auch Seite 42). Dies kann man auch immer wieder gut auf Messen beobachten.

• Eine weitere Neuerung ist der „Freezer F49“ (siehe Bild rechts), ein eigens entwickelter Tiefkühlturm in edlem Design, in dem alle tiefgekühlten Waren, angefangen von TK-Torten, Konditorwaren und Feinkost bis hin zu Eispezialitäten im Ganzen oder portionsweise u. v. m. hochwertig präsentiert werden können. Denn die TK-Produkte rücken damit erstmals in den Vordergrund, anstatt im Hintergrund oder einer TK-Box außerhalb des Sichtfelds der Kunden zu verschwinden.

• Abschließend gibt uns Susanne Neumüller noch Folgendes mit auf den Weg: „Mit der Schaffung echter Ideen kann man etwas bieten, das Bestand hat. Natürlich hat jeder nur ein gewisses Budget, aber es macht sich bezahlt, dem Bedürfnis der Kunden, die sich einen kleinen Luxus leisten möchten, zu entsprechen.“

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