Backwerk 2/2013 by BÄKO Österreich

Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 2 / 2013

Sonderthema:

Hygiene in der Backstube Seite 55

Messe-Rückblick ÖBA/ÖKONDA-diegenuss Seite 8

NÖ Landesausstellung „Wein & Brot“ Seite 30

BÄKO erweitert FrischDienst-Angebot Seite 46

Rohstoffexperte Harald Gärtner:

Reisebericht Türkei Seite 50

www.baeko.at

Inhalt

Inhalt 2/2013 Ofenfrisch 8

Termine

Hans Lubinger: Handwerksdarstellungen aus Lebkuchen

Messebericht: ÖBA/ÖKONDA-diegenuss Blitzlichter der Wettbewerbe, Vorträge und anderer Highlights

Nachberichte: Callebaut-Seminar Trends & Technologien Veith&Rational-Road Tour

16 18 22

Peter Pertlwieser: Brot(an)sprache

KMU-Seminare „Zukunft der Bäcker“

NÖ. Landesaustellung „Brot & Wein“

Franz Felber: Philosophische Gedanken

Bäckerei Martin Bräuer, Reichenthal Der „Brotschafter“

Bäckerei Reisenberger, Kirchschlag bei Linz

Patisserie Lemmerer, Wien

Confiserie Wiegand, Brunn am Gebirge

Snack der Ausgabe

BÄKO-FrischDienst: Sortimenterweiterung

Smoothies – heiß begehrte Erfrischung

Harald Gärtner: Reisebericht vom Rohstoffmarkt

BÄKO Schätze der Natur

Meinung und Wissen 16

Im Blickpunkt 38

Waren und Rohstoffe 46

48 Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 2 / 2013

Technik, Zahlen, Fakten MaschinenBörse

Sonderthema:

Hygiene in der Backstube

Seite 55

Messe-Rückblick ÖBA/ÖKONDA-diegenuss Seite 8

NÖ Landesausstellung „Wein & Brot“ Seite 30

BÄKO erweitert FrischDienst-Angebot Seite 46

Rohstoffexperte Harald Gärtner:

Reisebericht Türkei Seite 50

www.baeko.at

MIWE + BÄKO: Erweiterte Kooperation

Sonderthema Hygiene in der Backstube: Meiko-Geschirrspüler: Wrasen nutzen ITEC-Laska: Hygieneschleusen Power Color Int.: Schimmelvermeidung HWR Chemie: Backstubenreiniger BÄKO glassy

55 56 58 60 62

Aus der Redaktion

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich

Editorial

„Zuversicht mobilisiert die höchsten Kräfte, Schwarzmalerei hemmt nur den Erfolg.“ Helmut A. Gansterer

Die Fachmesse ÖBA/ÖKONDA-diegenuss 2013 liegt nun schon wieder hinter uns. Wir bedanken uns für Ihren Besuch auf unserem Messestand, für Ihr reges Interesse an unseren Schwerpunkten und Konzepten und ganz besonders für die vielen sehr wertvollen Gespräche. „Angst lähmt!“, sagte mir ein Bäcker aus dem Mühlviertel zur aktuellen Situation am Backwarenmarkt! Er hat Recht! Den bei Backwaren mittlerweile sehr aggressiven Marktaktivitäten des Lebensmittelhandels und der Diskonter mit Angst zu begegnen, ist der falsche Ansatz. „Als Handwerksbäcker mit unverwechselbarer Marke in meiner Region fürchte ich diese Entwicklung nicht. Ich muss mich halt noch mehr vom Handel abheben“. Eine Aussage, die mir sehr gut gefallen hat. Nachdem ich den selbstbewussten Bäcker seit seiner Jugend kenne und die Entwicklung seines Betriebes seit Übernahme von seinem Vater verfolge, kann ich seine Aussage nur bestätigen. Er ist ein begeisterter Handwerker, ein in der Region geschätzter Brotbäcker, überrascht seine KunIMPRESSUM:

den immer wieder mit neuen Produkten und Ideen und ist so selbst zu einer unverwechselbaren Marke geworden. Mittlerweile liefert er als Handwerksbetrieb auch einige Produkte (Dauerbackwaren) über die Grenzen hinaus – auch das mit Erfolg! Dieses Beispiel aus dem wirklichen Leben spricht für die vielen großartigen Chancen in unserer Backbranche. Aus den zahlreichen Gesprächen auf der Messe mit vielen Bäcker- und Konditor-Kolleginnen und -Kollegen hat sich dies bestätigt. So berichten wir in unserem BACKWERK auch schon seit vielen Jahren über solche Betriebe und deren Erfolgsmodelle. Natürlich stehen die Backwaren-Aktivitäten eines Lidl, einer Hofer-Backbox oder von Spar-, Billa- und Merkur-Backstuben in einem starken Wettbewerb mit den Bäckerei- und KonditoreiFachgeschäften. Mit diesen Aktivitäten fordert der Handel Handwerksbetriebe genauso heraus wie größere Backbetriebe, die Zulieferer des Handels sind. Deshalb ist es von größter Wichtigkeit, dass das gesamte Bäcker- und Konditorengewer-

be sich als eine starke Einheit sieht und sich gemeinsam über den hohen Stellenwert heimischer Brot- und Backwaren – sorgfältig produziert von heimischen Betrieben – bestens vermarktet. Bäcker und Konditoren untereinander sind sich nicht gegenseitige Bedrohung. Backwaren, welche nicht oder in zu geringer Stückzahl vermarktet werden, allerdings schon. Besonders bedrohlich ist es, wenn sie durch Importware ersetzt werden. Die beim internationalen Brotwettbewerb und beim Trüffelwettbewerb mit Gold ausgezeichneten Betriebe bestätigen den hohen Qualitätsstandard unserer Produkte und würden viel mehr Applaus (Würdigung in Printmedien, Rundfunk und TV) verdienen. Vielleicht sollte sich auch da die gesamte Backbranche als starke Einheit stärker positionieren, um wirkungsvoller auf sich aufmerksam zu machen. Mit zuversichtlichen Wünschen Ihr

Franz Reischl f.reischl@baeko.at

13. Jahrgang

www.baeko.at / www.slupetzky.com

„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. Zugunsten der besseren Lesbarkeit wird im redaktionellen Teil auf die gleichzeitige Verwendung weiblicher und männlicher Personenbezeichnungen verzichtet. Gemeint und angesprochen sind natürlich immer beide Geschlechter. Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com Ständige Redaktionsmitglieder BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) • Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) • Stephan O. Slupetzky (sos) werbung@slupetzky.com Layout und Grafik: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o. Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. Anzeigenverwaltung: Mag. Victoria Losbichler (v.losbichler@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2013 Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o. Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten. Druckunterlagen werden nur auf besondere Anforderung und zu dessen Lasten an den Inserenten zurückgesandt; die Pflicht zur Aufbewahrung der Druckunterlagen endet ein Monat nach Erscheinen der jeweiligen Ausgabe.

Ofenfrisch

2. Halbjahr 2013:

Veranstaltungs-Termine DATUM 4. September 2013

VERANSTALTUNG

ORT

VDB-Erntegespräch

BÄKO Linz-Pichling

18. September 2013

WolfButterback-Seminar „Snack to go“

BÄKO Mils (Tirol)

25. September 2013

Trend & Technoloegie-Seminar mit MIWE

Südtirol

VDB-Fachvortrag „Panettone“

BÄKO Linz-Pichling

Messe Südback

Stuttgart

Baguette-Seminar

BÄKO Linz-Pichling

Airbrush-Workshop mit B. Schickmaier

BÄKO Linz-Pichling

8. Oktober 2013 19.–22. Oktober 2013 6. November 2013 12. November 2013

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Ofenfrisch

Freistadt ist zurzeit um eine Attraktion reicher. Hans Lubinger und Prof. Herbert Wagner schufen

Sechs alte Handwerke aus Lebkuchen Bilder rechte Spalte oben und Mitte: Altes Handwerk am Beispiel des Beck mit Foto des historischen Stadtteils als Hintergrund und als Skizze zur Umsetzung.

Bild rechte Spalte unten: Motiv des Lebkuchners en detail mit dem Lubingerhaus am Stadtplatz als Hintergrundfoto.

Die LebkuchenWeihnachtskrippe aus 2008 zeigte die Freistadt mit ihrer Wehrmauer, den Stall zu Bethlehem, die Heilige Familie, die Heiligen Drei Könige, Hirten, Esel, Ochs und Schafe in großem Maßstab und in einzigartiger, faszinierender und dreidimensionaler Szenerie.

„Servus, Michael!“, kommt Max Lubinger beim Callebaut-Seminar in der BÄKO-Österreich-Zentrale am 4. März auf mich zu. Und wie immer spüre ich gleich darauf jenen festen Händedruck, der alle Generationen der Freistädter Konditorenfamilie auszeichnet und den ich so mag. „Du musst bald mal zu uns kommen, der Opa hat wieder ein Kunstwerk geschaffen. Aus Lebkuchen“, leitet Lubinger euphorisch unser Gespräch ein. Und noch bevor er fortsetzt, habe ich wieder jenes Bild vor Augen, an welches Sie, liebe Leser, sich vielleicht auch noch erinnern: Die fast lebensgroße Weihnachtskrippe, wie sie im Advent 2008 im Freistädter Heimatmuseum ausgestellt und in der BACKWERK-Ausgabe 1/2009 gezeigt und beschrieben wurde.

Vom 26. April bis 3. November findet die Gemeinschaftsausstellung „Alte Spuren – neue Wege“ statt, an der sich – mit unterschiedlichen Themen und Exponaten – die Grenzstädte Vyssi Brod, Cesky Krumlov, Bad Leonfelden und Freistadt beteiligen. Seniorchef Hans Lubinger hat es sich nicht nehmen lassen, wieder einen Beitrag zu leisten, den Besuchern der Bezirkshauptstadt auf seine Weise einen wohl bleibenden Eindruck „Alter Spuren“ zu vermitteln und mit auf den Weg zu geben, und wie schon 2008 hat er zusammen mit Prof. Herbert Wagner wieder ein faszinierendes Gesamtkunstwerk geschaffen, wie es seinesgleichen wohl kein zweites gibt.

Ofenfrisch

Zusammen mit Emil Vierhauser, Obmann des Museumsvereins, der für die historischen Fotomotive der Stadt als Kulissen im Hintergrund sorgte,

grafien der Stadtteile anfertigen ließ. So sind die einzeln dargestellten Handwerksbetriebe jeweils vor jenen Stadtteilen platziert, die damals und

nen Image positiv beeinflusst und der anderen Bekanntheitsgrad erhöht. Aber auch die inhaltliche Aussage und der Umfang der Ausstellung „Al-

Großes Bild links: Hans Lubinger vor einem seiner Werke, welches das alte Schmiedehandwerk zeigt.

Kleine Bilder rechte Spalte: Die Sujets Schneider, Schuster und Wagner, wie sie teils auch mit altem originalem Werkzeug ausgestattet sind.

zeigen die beiden Künstler Wagner und Lubinger altes Handwerk an den Beispielen Bäcker, Lebkuchner, Schmied, Schneider, Schuster und Wagner. Wie die das Handwerksleben darstellenden Figuren und Objekte, sind auch besonders markante und herausragende Teile der Stadt gänzlich aus Lebkuchen gefertigt. Der akademische Maler Prof. Wagner hatte dazu die entsprechenden Entwürfe und Skizzen als Vorlagen kreiert. Lubinger hat sie dann proportional auf Holz vergrößert, daraus für jede Figur und jedes Objekt Schablonen gefertigt, die er auf den Lebkuchenteig legte, um die äußere Form auszuschneiden und auf die Backbleche zu übersetzen. Anhand der gleichfalls vergrößerten und aufgelegten Skizzen fuhr Wagner mit einem Zahnrad die Hauptlinien nach und Lubinger prägte diese Markierungen, bis sich daraus ein dreidimensional wirkendes Relief ergab. Mit Zuckercouleur bemalt ergab dies dann nach dem Backen ein fertiges Exponat. Figur um Figur, Objekt um Objekt wurde so verfahren, derweilen Vierhauser mit Unterstützung seines Vize Gottfried Kerschbaumer die Kulissen aus den historischen Foto-

teils bis heute tatsächlich dort angesiedelt waren oder auch noch sind, wie etwa Lubingers Konditorei am Stadtplatz. Gut 600 Arbeitsstunden wurden hier gesamt aufgewandt. Rechnet man das Material dazu, dann ergibt sich daraus eine recht ansehnliche Summe an Kosten, die allein von den Initiatoren Wagner, Lubinger und dem Stadtmuseum getragen wurden. Anlässlich meines Besuches, am 6. März, war die Ausstellung noch nicht eröffnet und so waren mein Sohn Stephan, der fotografierte, und ich wohl eine der ersten, die diese Kunstwerke bewundern durften. Die diese Ausstellung begleitenden Exponate, welche von der dritten Generation des Familienunternehmens, also von Konditormeister und Weltmeister 2011 Stefan Lubinger, mittlerweile bereitgestellt sind, waren zu diesem Zeitpunkt noch nicht zu sehen. Auch zahlreiche Jahrhunderte alte Model, wie er sie gesammelt und sorgsam bewahrt hat, stellte Hans Lubinger als besondere Anschauungsobjekte zur Verfügung. Wieder einmal haben die Mitglieder der Familie Lubinger dem Konditorenhandwerk und der Freistadt einen großen Dienst erwiesen, des ei-

Fotos: www.slupetzky.com.

te Spuren – neue Wege“ wurde damit dank der Initiatoren und Schaffenden des wohl einzigartigen Kunstwerkes wesentlich gesteigert. Wir dürfen gespannt sein, was als Nächstes kommt, orakelt Ihr mws

Messebericht

Nachbericht einer wiederum erfolgreichen Messe und deren Highlights:

Blitzlichter der ÖBA/ÖKONDA-diegenuss Bild Mitte: Prof. DI Alfred Mar bei seinem Vortrag zum Thema „Glutenfreie Backwaren“.

Unten links: Eröffnete die Messe – BM Dr. Reinhold Mitterlehner. Unten rechts: Hoher Besuch am BÄKO-ÖsterreichStand v. l.: BIM der Bäcker Komm.-Rat Josef Schrott, BIM der Lebensmittelgewerbe Komm.-Rat Dr. Paulus Stuller, BM für Wirtschaft und Handwerk Dr. Reinhold Mitterlehner, Messepräsidentin LA Mag. Doris Schulz, BÄKO-Österreich-GF Dir. Franz Reischl, Klubobmann LA Mag. Thomas Stelzer, BÄKO-Österreich Vorstandsvorsitzender Komm.-Rat Ing. Wolfgang Maurer, Vize-Bgm. von Wels Hermann Wimmer und NR Franz Kirchgatterer. Rechte Seite links unten: Fachgespräche und Smal talk der VIPs am BÄKO-Österreich-Stand. Fotos: www.slupetzky.com.

Aus Österreich, Deutschland, Griechenland, Luxemburg, Italien, Belgien, Frankreich, Ungarn, den Niederlanden und Polen kommend hatten 188 Aussteller sich, ihre Ideen, ihre Produkte und Dienstleistungen einem rund 7.800 Personen zählenden Fachpublikum präsentiert. Die heuer von 27. bis 30. April wie immer am Messegelände in Wels stattgefundene ÖBA/ÖKONDA-diegenuss hatte den Besuchern zudem eine Menge an Fachvorträgen und Vorführungen sowie eine Reihe an Wettbewerben zu bieten. Besucher wie Aussteller waren sich – so teilt der Pressedienst der Messe Wels mit – einig über den Erfolg und der nächste Messetermin ist somit für 23. bis 26. April 2016 bereits fixiert. „Zur Messe gibt es ausschließlich positive Rückmeldungen und deshalb wurde bei der Generalversammlung der IGEBA einstimmig die nächste Messeteilnahme beschlossen“, versicherte Heinrich Worenz, Präsident der Interessengemeinschaft Backen.

sprachen, wie sie am ersten Messetag von Dir. Heinrich Worenz (IGEBA), BIM der Bäcker Komm.-Rat Josef Schrott, BIM der Lebensmittelgewerbe Komm.-Rat Dr. Paulus Stuller u. a. gehalten wurden, eröffnete Dr. Reinhold Mitterlehner, Bundesminister für Wirtschaft und Handwerk, die Messe. Nach einem Rundgang in Begleitung ließ sich der Minister für das eine oder andere Gespräch am BÄKOÖsterreich-Stand nieder, wo er vom Vorstandsvorsitzenden Komm.-Rat Ing. Wolfgang Maurer und GF Dir. Franz Reischl begrüßt wurde. Fachvortrag „Glutenfreie Backwaren“

In einem Rückblick wollen wir uns hier den jeweiligen Highlights der einzelnen Messetage widmen:

27. April 2013 Eröffnung Nach den Begrüßungsworten durch Messepräsidentin LAbg. Mag. Doris Schulz und den verschiedenen An-

Wie bereits in der BACKWERK-Ausgabe 1/2013 angekündigt und beschrieben, hielt Prof. DI Alfred Mar, Direktor der HTL für Lebensmitteltechnologie Wels, seinen von ihm selbst hier in einer Kurzfassung wiedergegebenen Vortrag zum Thema

„Glutenfrei – kann der Bäcker das?“ Gluten – was ist das? Gluten, deutsch Kleber, ist die Haupteiweißfraktion der Getreidearten Weizen (alle Sorten von Durum, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn), Roggen, Triticale (Mischform aus Roggen und Weizen), Gerste und Hafer. In der EU-Verordnung Nr. 41/2009 wird Gluten als der in einer rund 3 %igen Kochsalzlösung unlösliche und damit auswaschbare Eiweißanteil definiert. Die Glutenmenge und –qualität entscheidet über die backtechnische Qualität von Weizen. Glutenfrei – wer braucht das? Gluten ist auch für die drei Erscheinungsformen der Glutenunverträglichkeit verantwortlich. Die bekannteste davon ist die Zöliakie, eine Autoaggressionskrankheit, bei der – ausgelöst durch Gluten – das eigene Immunsystem die Schleimhaut des Dünndarms schwer schädigt. Massive Verdauungsprobleme und Mangelerscheinungen durch Störung der Nährstoffresorption sind die Folge. Eine weitere Erscheinungsform ist die Weizenallergie. Nach dem Genuss von Weizenerzeugnissen können allergische Reaktionen, wie Nesselausschlag, Schwellungen, bis hin zu Schockzuständen auftreten. Letztendlich ist die unspezifische Glutenunverträglichkeit die 3. Form, bei der keine konkreten Diagnosen gestellt werden. Dennoch treten nach dem Verzehr von glutenhaltigen Speisen Störungen des Wohlbefindens ein.In Europa

Messebericht

und Nordamerika schätzt man die Anzahl der Glutenunverträglichen mit 10 bis 13 % der Bevölkerung. Nur streng glutenfreie Diät schafft Abhilfe. Glutenfrei – wie geht das? Glutenfreie Lebensmittel enthalten nach der EU-Verordnung Nr. 41/2009 höchstens 20 mg Gluten je kg Lebensmittel (z. B. Brot, Gebäck, Feinbackware usw.). Auf 1 kg Brot entspricht dies weniger als einem Viertel Teelöffel Weizenmehl, dessen Trockenglutengehalt etwa 10 % beträgt. Rezeptmaßnahmen für glutenfreie Backwaren: a. Alle Produkte aus allen Arten von Weizen, Roggen, Gerste und Hafer sind ausgeschlossen. b. Verwendet werden glutenfreie Getreideprodukte aus Mais, Reis und Hirse sowie aus den Pseudogetreidearten Buchweizen, Amarant und Quinoa. Mischungen daraus (z. B. 70 % Buchweizenmehl und 30 % Reismehl) ergeben Brote und Gebäcke mit guter Lockerung, guten Krumeneigenschaften und interessantem Geschmack. c. Ebenso sind glutenfreie SpezialWeizenstärke oder Fertigmehle empfehlenswert. Glutenfrei – kann der Bäcker das? Neben den angeführten Rezeptempfehlungen muss der Bäcker beachten: • Vermeidung von Verstaubungen von glutenhaltigem Mehl: Getrennte Produktionsräume, getrennte Belüftung mit feingefilterter Luft, separate Geräte und Werkzeuge. • Alle Rohstoffe und die erzeugten Endprodukte sind vor dem ersten Inverkehrbringen und in der Folge regelmäßig von einem geeigneten La-

bor (akkreditierte Prüfstelle) untersuchen zu lassen. Der angeführte Grenzwert von höchstens 20 mg Gluten je kg Lebensmittel ist einzuhalten. • In technologischer Hinsicht muss Gluten durch ein Verdickungsmittel ersetzt werden, das zur Lockerung bzw. Gashaltung und zur Krumenbildung beiträgt. Bislang verwendete Zusatzstoffe, wie Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl werden in den Rezepten der HTL für Lebensmitteltechnologie durch Flohsamenpulver (Psyllium) oder durch Quellstücke mit geschrotetem Leinsamen ersetzt. …und dann kann der Bäcker das!

Der Sieger des Brotwettbewerbs Patrick Reichl (links) mit Backstubenleiter Dietmar Kappl. „Wen wundert’s, lieber Patrick, wenn dir angesichts von 23 Goldmedaillen wohl zu Recht ordentlich der Kamm schwillt?“

28. April 2013 Die Höhepunkte an diesem Tag waren zwei viel beachtete Wettbewerbe:

Platzierungen der ersten 20 16. Internationaler Brotwettbewerb Eine Höchstzahl an insgesamt 1268 Exponaten in acht verschiedenen Gruppen von 130 Meisterbetrieben aus Österreich, Deutschland, Italien und der Schweiz eingereicht, stellte die Jury unter Vorsitz von Bäckermeister Dieter Hofmann, der betonte, dass in diesem Jahr besonders phantasievolle Spezialbrote mit aufwendiger Teigführung bewertet werden konnten, vor eine schwierige Aufgabe. Die meisten Einreichungen gab es in der Kategorie Feinbackwaren, gefolgt von Broten mit besonderer Beschaffenheit, pflanzenfaserreichen Broten und Brot-Eigenkreationen. Mit Dank an die Fachjury und Gratulation an die teilnehmenden Bäcker nahm Komm.-Rat Josef Schrott die Siegerehrung vor.

Rang

Firma

Reichl Brot GmbH, 4502 St. Marien

Der Bäcker Ruetz, 6175 Kematen

Kurt Mann, 1230 Wien

Bäckerei Hans Marinitsch GmbH, 9062 Moosburg

Beck Kainz, 6971 Hard

Ring – Die Bäckerei GmbH, 4020 Linz

Naturbackstube Honeder GmbH, 4272 Weitersfelden

Bäckerei Heindl, 2130 Mistelbach

Albin Sorger „Zum Weinrebenbäcker“ GmbH & Co KG, 8020 Graz

Bäckerei-Konditorei-Café Herbert Thurner, 4311 Schwertberg

Bäckerei Ludwig Neudorfer, 4842 Zell am Pettenfirst

Mayer Bäcker GmbH, 4910 Ried

Interspar Bäckerei Graz, 8055 Graz

Bäckerei & Konditorei Moser GmbH, 4081 Hartkirchen

Bäckerei Josef Haberl, 5723 Uttendorf

Klaus Rieder, 4852 Weyregg am Attersee

Franz Felber & Co GesmbH, 1220 Wien

Bäckerei Karl Schlief GesmbH, 2620 Neunkirchen

Bäckerei Obauer, 5340 St. Gilgen

Julius Kern Ges.m.b.H., 8043 Graz

Ofenfrisch

Bilder links von oben nach unten: 1. Platz Patrick Reichl, 2. Platz Christian Ruetz, 3. Platz Romann Burket und Gerhard Kompiller (beide Der Mann). Bild rechts oben: Im Grunde aber sind alle, die teilnahmen, Sieger. Frei nach dem olympischen Gedanken „Dabei sein ist alles!“

in der großen Auswahl einen guten Platz zu erreichen“, freute sich Produktionsleiter Roman Burket, der den Preis entgegennahm.

Kleine Bilder rechts von oben nach unten: Die Nachwuchsteams aus Deutschland 1. und 3. Platz; aus Schweden 3. und 1. Platz; aus Frankreich 2 x 2. Platz; aus Italien jeweils 4. Platz und aus Tschechien jeweils 5. Platz. Fotos: www.slupetzky.com.

Mit gesamt 23 Goldmedaillen holte sich der nun schon in vierter Generation geführte Familienbetrieb, die Bäckerei Reichl Brot GmbH in St. Marien, OÖ., den 1. Platz. „Ich bin sehr stolz auf mein Team“, freute sich Patrick Reichl. Mindestens genauso wie über die beiden ersten Plätze der vergangenen Jahre freute sich Bäckermeister Christian Ruetz, Bäckerei Ruetz in Kematen, Tirol, über den 2. Platz, den das bereits seit 114 Jahren bestehende Unternehmen durch seine überlieferte Handwerkskunst mit 16 Gold-, sieben Silber- und einer Bronzemedaille erzielt hatte. „Ich gratuliere der Bäckerei Reichl und freue mich auf eine Neuauflage des Wettbewerbs!“, zeigte sich Ruetz kollegial. Der dritte Platz ging an die Bäckerei Kurt Mann in Wien mit 13 Goldund fünf Silbermedaillen. „Es ist schön,

BAKE AWARD Brot- und Gebäckinnovationen der Zukunft Zum 4. Mal veranstaltete die HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels den internationalen Nachwuchswettbewerb „Bake Award“, an welchem dreiköpfige Teams, bestehend aus jeweils einer betreuenden Lehrkraft und zwei Schülern, von Partnerschulen aus Deutschland, Frankreich, Italien, Schweden und Tschechien teilnahmen. Wie Dir. DI Alfred Mar bei der Siegerehrung versicherte, hatten es die 19 Juroren aus Politik und Wirtschaft wahrlich nicht leicht, die zukunftsträchtigen Innovationen in den Kategorien „Brot und Kleingebäck“ sowie „Süße Feinbackwaren“ so zu bewerten, dass es zu den nachstehenden Platzierungen kam, denn: „Alle Teilnehmer waren für erste Plätze gut; aber gereiht werden musste schließlich doch. Wenn auch schweren Herzens!“, so Mar. Im Bewerb „Brot und Kleingebäck“ errang das Team aus Deutschland von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim den 1. Platz, gefolgt von den Teams aus Frankreich, Schweden, Italien und Tschechien. Im Bewerb „Süßes Feingebäck“ holten die Schweden vom Ester Mosessons Gymnasium den 1. Rang vor Frankreich, Deutschland, Italien und Tschechien. Fortsetzung Seite 12

r für´ss Ihr Partne

Backen

Messebericht

Großes Bild rechts: Alle Hände voll mit Goldpokalen und Urkunden hatten die Sieger des Trüffelwettbewerbs. Foto: BÄKO-Marketing. Kleine Bilder von oben nach unten: Patricia Harrer (rechts) mit Begleitung, Chocolat Harrer, Sopron. Leo Jindrak (links) mit Begleitung, Helmut Wenschitz und Martin Mayer. Fotos: Messe Wels

29. April 2013 5. Internationaler Trüffelwettbewerb Den Herausforderungen des diesjährigen Bewerbes stellten sich 27 Teilnehmer aus Österreich, Deutschland und Ungarn. In sechs Kategorien wurden 142 Produkte vorgelegt. In den Kategorien Schokoladetrüffel, Monopralinen, Trüffelmischung und Hausspezialitäten wurden heuer so viele erste Plätze vergeben wie noch nie zuvor. „Es gab heuer wieder eine enorme Leistungssteigerung. Das kreative Potential ist fantastisch. Ich bin sehr stolz auf meine Kolleginnen und Kollegen“, so Komm.-Rat Dr. Paulus Stuller, BIM der Lebensmittelgewerbe und Innungsmeister der Konditoren.

talentierten Nachwuchskonditoren. Im Teambewerb holten sich Andrea Winter und Monika Engelmair von der Konditorei Sturmberger den ersten Platz und in der Einzelwertung gewann Bettina Smole von der Bä-

ckerei Wienerroither. Die, unter anderem mit Brigitta Schickmaier und Helmut Wenschitz, prominent besetzte Fachjury betonte mehrfach, wie wichtig es ist, den Nachwuchs mit diesem Wettbewerb zu fördern.

1. Austrian Chocolat Junior Einzigartige Schokoladenskulpturen schufen die gesamt 21 überaus

Platzierungen Schokoladetrüffel Rang

Firma

Martin Mayer Schokoladen, 4714 Meggenhofen

SchokoMus-Chocolaterie & Patisserie, 6800 Feldkirch

Café-Konditorei Urbann, 4600 Wels

Confiserie Wenschitz, 4511 Allhaming

Platzierungen Monopralinen

Platzierungen Trüffelmischung Rang

Firma

Harrer Chocolat, H-9400 Sopron

Jindrak Produktions GmbH, 4020 Linz

Sturmberger GmbH, 4560 Kirchdorf/Krems

Jindrak Produktions GmbH, 4020 Linz

Kern Josef, 8742 Obdach

Josef Illecker, 4591 Molln

Martin Mayer Schokoladen, 4714 Meggenhofen

Josef Illecker, 4591 Molln

Confiserie Wenschitz, 45 11 Allhaming

Martin Mayer Schokoladen, 4714 Meggenhofen

Confiserie Wenschitz, 4511 Allhaming

Konditorei-Kaffee Zauner, 4820 Bad Ischl

Martin Mayer Schokoladen, 4714 Meggenhofen

Platzierungen Pralinenmischung

Platzierungen Hausspezialität

Platzierungen Kreative Sommerkekse 1

Jindrak Produktions GmbH, 4020 Linz

Harrer Chocolat, H-9400 Sopron

Konditorei Lendl’s Backstube, 7521 Bildein

Sturmberger GmbH, 4560 Kirchdorf / Krems

Jindrak Produktions GmbH, 4020 Linz

Landesschule Gleinstätten, 8463 Leutschach anwesend Bettina Tertinjek

Messebericht

Zertifikatsverleihung ausgezeichneter AMA-Handwerksbetriebe Am Sonntag, 29. April, wurde von Komm.-Rat Dr. Paulus Stuller, Bundesinnungsmeister der Lebensmittelgewerbe und Innungsmeister der Kon-

ditoren, das AMA-Handwerkssiegel im Rahmen der Fachmesse an vier Betriebe überreicht. Ausgezeichnet wurden die Bäckerei Oberngruber und die Bäckerei Waldbauer aus Oberösterreich, die Konditorei Lendl

Germteig 1884

aus dem Burgenland sowie die Bä ckerei Gruber aus Salzburg. Das AMA-Handwerkssiegel ist eine Auszeichnung für Fachgeschäfte von Lebensmittelhandwerkern, die die meisterliche Handwerkskunst leben, eine

Vielfalt an handwerklich erzeugten Lebensmitteln bereitstellen und regionale Rohstoffe nach dem Prinzip – aus der Region, für die Region, mit der Region – verwenden.

30. April 2013 Blitzlichter des letzten Tages Am letzten Messetag hatten die Besucher der Messe die Gelegenheit, einigen Stars der Konditoren-

kunst über die Schulter zu sehen. So zeigte Leo Forsthofer seine Schokoladen- und Zuckerkreationen, veranschaulichte Brigitta Schickmaier, wie man mit der Air-Brush-Pistole und mit Lebensmittelfarben Schattie-

Schmeckt wie damals!

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Bild links oben: Die Preisträger des 1. Austrian Chocolat Junior v. l.: Julia Filz (2. Platz), Stefanie Reiner (3. Platz), Melani Weissenböck (4. Platz), Andrea Winter und Monika Engelmaier (Konditorei Sturmberger, Kirchdorf a. d. Krems) 1. Platz. Ehrenplätze für Anna-Katharina Horvat und Amina Kummer. Rechts daneben: Junioren-Mentor Helmut Wenschitz und Brigitta Schickmaier. Rechtes Bild: Kreatives Schaustück der Sieger. Fotos: BÄKO-Marketing.

Die Bilder dieser Seite sind teils im Text beschrieben und/oder erkl채ren sich von selbst. Fotos: www.slupetzky.com.

Messebericht

rungen gekonnt herausarbeitet. Und Hannes Lubinger bewies zum einen seine zarte Hand bei der dennoch blitzschnellen Formung feinster Marzipanfiguren, wie er zum anderen auch rohe Kraft, Ausdauer und Geschick im Umgang mit der Kettens채ge beim Schnitzen von Eisskulpturen demonstrierte. mws

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Äußerst hohe Teilnehmerfrequenz in der BÄKO-Österreich-Zentrale am

Callebaut-Schokoladen-Seminar

Großes Bild rechts: Leopold Forsthofer.

Kleines Bild links: Co-Moderator Thierry Bergthold. Kleines Bild rechts: Einleitende Worte durch Mag. Markus Geres, Vertriebsleiter BÄKO-Österreich.

Bild unten: 280 gespannt lauschende Teilnehmer.

„Ausverkauft!“, könnte man sagen. Und fast hätte die BÄKO Stehplätze vergeben müssen. Fast, denn 280 Teilnehmer – und damit so einige mehr als angemeldet waren – hatten selbst den großen Saal in der BÄKO-Zentrale nahezu bis zum allerletzten Platz gefüllt. Barry Callebaut und die BÄKO hatten am 4. März zum Besuch eines kostenlosen Schokoladen-Seminars nach Linz eingeladen. Dem waren erfreulicherweise nicht nur viele interessierte junge Leute gefolgt, sondern auch einige „alte Hasen“ der süßen Branche, die sich auf dem Gebiet der Patisserie und Confiserie bereits einen Namen gemacht haben und als da nur beispielsweise zu nennen wären: Maître Chocolatier Helmut Wenschitz, Konditormeisterin Brigitta „Gitti“ Schickmaier, Konditormeister, Marzipan-Spezialist und Eisschnitzkünstler Hannes Lubinger, sein Bruder Konditormeister Max Lubinger, dessen Sohn Konditormeister und Weltmeister Stefan Lubinger, Konditormeister Carl Peter Kostner u. v. a. Sie alle lauschten gespannt den Ausführungen und kunstfertigen Demonstrationen des mehrfachen „Patisserie Grand Prix“-Gewinners und geprüften WACS-Juroren Konditormeister Leo Forsthofer, wie dieser an zahlreichen verschiedenen Desserts und Pralinen ein Schaustück nach dem anderen kreierte und virtuos herstellte, während er von Co-Moderator Thierry Bergthold, Key Account Manager Callebaut Bakery Pastry, verbal unterstützt wurde und ihm Johann Friedl, Callebaut-Gebietsleiter Österreich, sowie Konditormeister Peter Lechner zur Hand gingen. Im Wesentlichen gezeigt wurden dabei neue Produkte wie Osterfiguren mit Trüffelkörper, Osterschaustücke, Osterdesserts mit Nussfüllungen und Oster-Trüffeleier. An Pralinen hergestellt wurden neue Variationen mit selbst produziertem Nougat sowie Herzpralinen und Törtchen für den Muttertag. Diverse Eiscremes, reich in Geschmack und aufregend in der Textur, bildeten den Abschluss.

Bei der nachfolgenden Degustation war an den Mienen der Teilnehmer unschwer abzulesen, dass selbst die Profis unter ihnen noch überrascht und begeistert werden konnten. Das große Interesse für diese Bereiche der Konditorkunst hat gezeigt, dass sich nun wieder viele junge Menschen diesem Beruf verschrieben haben. In einem kurzen Gespräch dazu mit Helmut Wenschitz kehrte dieser hervor, wie viele Anmeldungen zum 5. Internationalen Trüffelwettbewerb anlässlich der Welser Messe „ÖBA/ÖKONDA – diegenuss“ vom 27. bis 30. April bereits erfolgt sind: „Es ist erfreulich, verzeichnen zu können, dass unsere fortwährenden Bemühungen um die Nachwuchsförderung nun begonnen haben, Früchte zu tragen, was sich auch heute bestätigt“, konstatierte Wenschitz. Die nicht unwesentlichen Kosten für dieses überaus hoch frequentierte und nicht nur damit erfolgreiche Seminar „Schokolade mit Biss“ hatten sich der belgische Schokoladen-Hersteller Barry Callebaut und die BÄKOÖsterreich geteilt. Eine beispielhafte Investition in die Zukunft der Konditorbranche. mws

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Bilder: Szenen eines erfolgreichen Seminars.

Fotos: Hannes und Stefan Lubinger (4), www.slupetzky.com (18).

Rechts unten: 75 % der Fotoreporter: Hannes und Stefan Lubinger und Stephan O. Slupetzky (v. re.)

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MIWE und BÄKO-Österreich luden am 3. April zum Fachseminar Trends und Technologien

Frische über den ganzen Tag

Oben: Bäcker- und Konditormeister Hermann Späth, Backtechnologischer Anwendungsberater. Fotos www.slupetzky.com.

Die Anforderungen der Kunden werden immer dem Wandel der Zeit unterworfen sein. Nur durch zeitgemäße Anpassungen der Produktqualitäten wird Publikum dauerhaft an unsere Fachgeschäfte zu binden sein. Mehr als 100 Teilnehmer widmeten sich dem hier nur stichwortartig wiedergegebenen Thema des Seminars: Wie wurde das „gute“ Brot früher gebacken? Kindheitserinnerungen an frisches und duftendes Brot wie bei Oma be-

einflussen unsere Kaufentscheidungen. Aroma, Genuss und Frische rücken immer mehr in den Mittelpunkt der Erwartungen seitens der Kunden. Es bedarf des Könnens der Bäcker, solche Backwaren mithilfe der verfügbaren Techniken zu verwirklichen, um so den Konsumenten für sich zu gewinnen. Betrachten wir die Möglichkeiten, die in diesem Trend stecken, muss die Produktion durch entsprechende Verfahren geplant werden. Der Einfluss von Rohstoffen auf den Backprozess ist zu beachten. Die Verfahren sind entsprechend anzupassen. Insbesondere steckt oft ungenutztes Potenzial in den Rohstoffen, das nur durch angepasste Rezepturen und Verfahren herausgearbeitet werden kann. Zeit, Temperatur und Feuchte müssen in der Teigführung aufeinander abgestimmt sein, um ein „einzigartiges Aroma“ zu erhalten. Wichtigster

Aromabilder dabei ist die Zeit. Die Teigführung bereitet die Aromastoffe, die anschließend im Backofen zum Backaroma heranreifen. Was in der Teigführung versäumt wurde, kann später nicht mehr entstehen. Traditionelle Backverfahren, wie im Holzofen, werden heutzutage in den Läden durch Etagenöfen erzielt. Eckpunkte zur Umsetzung dieses Trends (siehe auch Projektarbeit und Rezepte des HTL-Wels-Teams unter Erwin Heftbergers Führung): • Backen im Laden auf Etage. • Stündlich frische, langzeitgeführte Produkte präsentieren. • Handwerkliches Image durch Nostalgieöfen, Ambiente und Einrichtung. • Speziell an Tageszeiten und Saison angepasstes Sortiment. Das Handwerk hat die Chance, dem Handel mit diesem Trend voraus zu sein, denn handwerkliches Können ist schwer zu kopieren.

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Bild links unten: Bartholomäus Frauenlob, Erwin Heftberger, Viktor Mittermaier und Georg Gottinger (v. l.). Fotos: www.slupetzky.com.

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BÄKO-Österreich und STAMAG veranstalteten erstmals in Südtirol gemeinsam ein

Trend- und Technologieseminar Am 4. April 2013 fand in Südtirol das erste Seminar „Trends und Technologien“ der BÄKO-Österreich statt. Im Fokus der Veranstaltung lagen die Themen Enzyme und Zusatzstoffe. Eine zweite Auflage der Veranstaltung, wie sie bereits dieses Jahr in der BÄKO-Österreich-Zentrale in Linz stattgefunden hat. Der Andrang war groß. 70 Personen folgten der gemeinsamen Einladung von BÄKO-Österreich und STAMAG in die Franziskaner-Bäckerei in Bozen, welche ihre Räumlichkeiten freundlicherweise zur Verfügung stellte. Die Vorträge und Diskussionen und ihre Referenten: „Enzyme und Zusatzstoffe im Fokus“ Herr Dipl.-oec.-troph. Ponzelar-Becker „Fachliche Gebäckpräsentation“ sowie Live-Backen mit anschließender Verkostung • Produkt- und Gebäckeigenschaften • Führungsarten • Verkehrsbezeichnungen und Deklarationen. Herr Dipl.–oec.–troph. Ponzelar-Becker, Fachberater Herr Bletzacher, Fachberater Herr Kubli. An Brot und Gebäck wurden folgende Backwaren präsentiert: • Gerstenbrot • Baguette-Langzeitführung • Laugengebäck • Mischbrot

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BÄKO-Österreich lud zur Roadtour „Warme Snacks“ mit Rainer Veith und RATIONAL:

Snackreich in den Sommer

Mag. Victoria Losbichler, Marketing BÄKOÖsterreich. Foto: www.slupetzky.com.

Das Interesse an warmen sowie kalten Snacks ist bei backenden Betrieben weiterhin ungebrochen. Deswegen rief die BÄKO-Österreich die Roadshow „Warme Snacks“ mit Rainer Veith und Kooperationspartner RATIONAL ins Leben. Am 26. Februar startete die Roadshow in der BÄKO-Zentrale in LinzPichling mit 90 Teilnehmern. Bereits am darauffolgenden Tag wurden in Klagenfurt knapp 80 Personen zum zweiten Termin empfangen. Am 9. April in Mils bei Innsbruck durften 60 Personen und am 11. April in Wien 40 Teilnehmer begrüßt werden. Die Veranstaltung in Wien fand in den Räumlichkeiten des langjährigen BÄKOPartners STAMAG statt.

Fladenbrotes sowie mit dem Schwerpunktthema Frühstück unter der Verwendung des neuen Self-CookingCenters von RATIONAL. Dieses Wundergerät ist eine ideale Ergänzung, in einfachen Schritten kann man sowohl den Schweinsbraten über Nacht garen, warmes Frühstück in ei-

mer eine umfassende Rezeptmappe von Rainer Veith zur eigenen Verwendung. • Der heimliche Publikumsmagnet der Pause in Linz war die Präsentation der BÄKO-Smoothies durch Peter Pertlwieser. Smoothie ist ein erfri-

• Snackberater Rainer Veith und der Kooperationspartner RATIONAL gestalteten vier äußerst informative Nachmittage. Inhaltlich beschäftigte sich das Seminar mit den beinahe unendlichen Variationen von Snacks, der vielfältigen Verwendbarkeit des

nigen Minuten servieren, Gebäck backen u. v. m. Weiters wurden auch noch die Themen Dekoration, Kalkulation, die neuesten Trends bei belegten Broten und das Regenerieren von fertigen Gerichten präsentiert. Abschließend erhielt jeder Teilneh-

schendes Sommergetränk aus hochwertigem BÄKO-Fruchtsaft sowie tiefgekühlten Früchten. Die Smoothies sind in vier erfrischenden Sorten erhältlich und extrem einfach in der Zubereitung. Außerdem ist diese Vitaminbombe äußerst gesund und das

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ideale Ergänzungsgetränk zum Frühstück oder im „to go“Bereich. Näheres dazu auf Seite 48. • Alles in allem waren diese Veranstaltungen ein großer Erfolg und sie erbrachten den Teilnehmern zahlreiche nützliche Hinweise, Ideen und Ergänzungen. Die Konsumenten erwartet in der nächsten Zeit ein vielfältiges Angebot in den Snacktheken. • Rainer Veith und die Herren von RATIONAL sind Fachmänner auf ihrem Gebiet, sie halten nicht nur regelmäßig Seminare, sie besuchen die Betriebe auch auf Wunsch und nehmen das jeweils bestehende Snackkonzept gerne unter die Lupe. Bei Interesse erteilt die Marketing-Abteilung der BÄKOÖsterreich gerne Auskunft: Mag. Victoria Losbichler, 0732 30 57 07-531, v.losbichler@baeko.at

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Das gilt für die Mitarbeiter in der Backstube gleich wie für die im Verkauf:

Die Brot(an)sprache will erlernt sein

Peter Pertlwieser, BÄKO-ÖsterreichVerkaufsförderer. Foto: www.slupetzky.com. Bilder unten: Übung macht den (Bäcker-)Meister. Fotos: Peter Pertlwieser.

„Warum sollen wir das machen? Wir kennen doch unsere Backwaren, wissen über sie alles!“ Nicht selten ist das oder Ähnliches die Reaktion der Mitarbeiterinnen im Verkauf auf die Anforderung hin, mehr über die eigenen Erzeugnisse zu erfahren und eine Sprache zu erlernen, die es ermöglicht, die jeweiligen Brotsorten den Kunden gegenüber verständlich zu kommunizieren. Aber auch die Mitarbeiter in der Backstube werfen diese Frage auf. Und öfter als man meinen sollte sogar die Bäcker selbst. • Ja, es kostet schon einiges an Zeit und Mühe, die „Brot(an)sprache“ zu erlernen. Aber es zahlt sich unbedingt aus. Zeigt es den Kunden doch, dass man von seinen Produkten überzeugt ist, dass man sie genau

kennt und – vor allem –, dass man sie auch erklären kann. Das erhöht deren Absatz, fördert ein positives Image des Bäckerhandwerks und trägt zur Kundenbindung ganz wesentlich bei. • „Dies hier ist ein Mühlviertler Bauernbrot mit reinem Natursauerteig, es ist nährstoffreich, sehr saftig und leicht säuerlich, hat einen vollmundigen Geschmack und es hält lange.“ Oder: „Ein Bio-Vollkornbrot aus kontrolliertem regionalen Getreideanbau mit vielen Ballaststoffen, einer leicht süßlichen Note und einem Geschmack, der an Röstaromen erinnert. Es ist frei von jeglichen Konservierungsstoffen, saftig und lange haltbar.“ Ist dies nicht eine Sprache, die den Kunden weit mehr Lust macht, ein auf solche Art beschriebenes Brot zu kaufen? Weit mehr als die bloße Auskunft: „Das ist ein Bauernbrot und das hier ein Vollkornbrot.“ • Um sich aber auch so ausdrücken zu können, muss man das eigene Brot erst erfahren – durch Sehen, Fühlen, Riechen und Schmecken. Und das will auch geübt sein. Von allen Mitarbeitern einer Bäckerei. Ja, auch

von Bäckerin und Bäcker selbst. Es gilt dabei – etwa am Beispiel des Riechens – die feinsten Nuancen etwa zwischen Kruste und Kern eines Brotes herauszuarbeiten; gemeinschaftlich, also im Team aller Bäckereiangehörigen, zu ermitteln. Dies aber lässt sich nicht einfach zwischen Tür und Angel umsetzen. Es bedarf dazu eines außerordentlichen, von allen gemeinsam wahrgenommenen Termines, bei welchem gemeinsame, also für alle bindende Termini zu den jeweiligen Brotsorten ermittelt werden. Am besten unter fachmännischer Anleitung. • Solche Brot(an)sprache-Seminare, wie sie durch BÄKO-Österreich-Verkaufsförderer Peter Pertlwieser abgehalten werden, haben dort, wo sie bereits stattgefunden hatten, überaus positive Reaktionen hervorgerufen. Bei den Mitarbeitern der Bäckereien nicht weniger als bei deren Chefs. Und zur Freude aller, wurde diese verkaufsfördernde Sprache auch von den Kunden registriert und sehr positiv aufgenommen. Wann werden Sie Brot sprechen? mws

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Weltbestes Brot-Buch kommt aus dem TRAUNER Verlag:

And the Award goes to... AUSTRIA! Der Gourmand World Cookbook Award 2013 in der Kategorie „Brot“ geht an „Brot im Klartext – Die Österreichische Brotansprache“. Am 23. Februar kürte eine internationale Jury in Paris das Buch der Ernährungswissenschaftlerinnen Eva Derndorfer, Angela Mörixbauer und Sonja Reiselhuber-Schmölzer zum weltbesten Brotbuch. „Wir freuen uns riesig über diesen Preis, zumal die Konkurrenz hochkarätig war. Durch die internationale Aufmerksamkeit sehen wir unsere Arbeit bestätigt!“, so die Autorinnen. „Wir hoffen, dass wir mit unserem Buch zur Belebung der Brotkultur in Österreich und zum Dialog über sensorische Eigenschaften von Brot beitragen“, so Eva Derndorfer. „Uns ist es offenbar gelungen, den Spagat zwischen Fachsprache und Konsumentensprache zu schaffen“, freut sich Angela Mörixbauer. „Brot im Klartext“ ist übrigens das

einzige österreichische Buch, das mit einem ersten Platz bei den Gourmand World Cookbook Awards 2013 prämiert wurde. Tausende Buch-Einreichungen gab es zu diesem internationalen Award aus über 171 Ländern. Die Bücher mussten sich zuerst in einer nationalen Wertung qualifizieren, bevor sie im weltweiten Wettbewerb begutachtet wurden. Seit 1995 wird jährlich der Gourmand World Cookbook Award an die weltweit besten gastronomischen Fachbücher verliehen. Mit dem Wettbewerb, der ebenso wie die Cookbook Fair von Edouard Cointreau ins Leben gerufen wurde, soll das Bewusstsein für hochwertige Speisen und Getränke gefördert werden. Brot im Klartext – Die Österreichische Brotansprache: 1. Auflage 2012, 148 Seiten, Softcover. Format: 21,5 x 24,5 cm. ISBN 978-3-85499-522-7, EUR 29,90 / CHF 40,90

Neben der hohen Auszeichnung für „Brot im Klartext“ bekamen in diesem Jahr die TRAUNER-Bücher „Die Jungsommeliers“, „Die Kaffeekenner“ und „Wein-Gut Österreich“ jeweils einen Gourmand Cookbook Award. Insgesamt hat der TRAUNER Verlag bereits 18 dieser renommierten Preise erhalten, das erste Mal jedoch die Auszeichnung „Best in the World“.

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Wirtschaftskammer initiiert KMU-Workshop für Bäcker mit Univ.-Prof. Alexander Kaiser:

Lernen aus der Zukunft Rechts: ao. Univ.-Prof. Alexander Kaiser.

Unten: Vertieft in ihre Aufgaben – die Teilnehmer des Workshops in Linz.

Bereits im März des Jahres initiierte die Österreichische Wirtschaftskammer, resp. die Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe, ein Projekt für die Klein- und Mittelbetriebe unter den österreichischen Bäckereien, bei welchem die Teilnehmer in bundesweit zu veranstaltenden Workshops Gelegenheit finden sollten, gemeinsam ein Zukunftsbild ihrer Branche zu erstellen, um den eigenen Betrieb dahingehend auszurichten. Die ersten drei Termine in St. Pölten, Linz und Graz fanden bereits vor Drucklegung dieser BACKWERK-Ausgabe statt, wodurch wir nun nur noch auf die nächsten beiden Termine, am 19. Juni in Salzburg und am 20. Juni in Vorarlberg, hinweisen können und dafür um Verständnis bitten. Soweit von der Bundesinnung, Dr. Reinhard Kainz, zu erfahren war, waren die Teilnehmer von Struktur und Ergebnis der bereits stattgefundenen Arbeitskreise und insbesondere vom Vortragenden, ao. Univ.-Prof. Alexander Kaiser, Institut für Informationswirtschaft und Wirtschaftsuniversität Wien, und seinem Referat begeistert. In der Folge nun eine kurze Inhaltsangabe der Workshops sowie die nach deren Abschluss seitens der Bundesinnung zu erwartenden weiteren Maßnahmen: Ziel dieses Projektes ist es, herauszufinden, wie künftig die Wirtschaftskammer mich als Bäcker und unsere Branche (noch) besser unterstützen und punktgenau passende Services anbieten kann.

Um dieses Ziel bestmöglich zu erreichen, arbeiten wir mit der innovativen Methode des „Lernens aus der Zukunft“. Drei Schritte sind bis September vorgesehen: 1. Die Bäcker Österreichs sind herzlich eingeladen, an einem der zahlreichen 3-stündigen Workshops teilzunehmen. In diesem Workshop werden mithilfe von vier Übungen auf eine effiziente und spannende Art und Weise Wünsche, Ideen, Träume und Anliegen für die Bäckerbranche in der Zukunft gesammelt, wobei das Hauptaugenmerk darauf liegt, dass auch „verrückte“ und scheinbar unrealistische und aussichtslose Ideen auf den Tisch kommen. Die ersten beiden Workshops mit insgesamt knapp 80 Teilnehmer/innen haben bereits stattgefunden und waren – so waren sich alle teilnehmenden Bäcker einig – ein großer Erfolg. 2. Nachdem alle Workshops abgeschlossen sind, wertet eine Gruppe der Wirtschaftsuniversität Wien rund um Univ.-Prof. Alexander Kaiser die Ergebnisse der Workshops aus und analysiert die Motivation und Bedürfnisse, die hinter diesen Ideen und Wünschen liegen. Die so ermittelten Bedürfnisse sind wichtige Basis für zukünftige schnelle und effiziente Umsetzung in Services und Unterstützungsmöglichkeiten. 3. Im September werden in einer Veranstaltung die Ergebnisse aus der Analyse und Auswertung allen interessierten Bäckern Österreichs prä-

sentiert, die im Rahmen dieser Veranstaltung dann auch die Möglichkeit haben, diese Ergebnisse zu ergänzen, gegebenenfalls auch zu korrigieren und natürlich dazu Stellung zu nehmen. Ebenfalls im September besteht auch die Möglichkeit, auf einem einfachen Onlinefragebogen die ermittelten Ergebnisse zu bewerten und einzuordnen. • Das Projekt endet am 30. 9. 2013 und mit 1. 10. 2013 beginnt die Wirtschaftskammer mit der Umsetzung der Ergebnisse des Projekts in Services und Unterstützungen für die Bäcker Österreichs. „Lernen aus der Zukunft“ für die Bäcker wird von Vikobama (www.vikobama.com) in Kooperation mit der Forschungsgruppe wissensbasiertes Management der Wirtschaftsuniversität Wien (www.wu.ac.at/kbm) durchgeführt. • Die Gelegenheit, einem der beiden noch stattfindenden Workshops beizuwohnen und ggf. mit eigenen Ideen und Wünschen punkten und zu einer erfolgreichen Zukunft für sich und die Branche beitragen zu können, sollte man nicht ungenützt verstreichen lassen. mws

TERMINE: „Lernen für die Zukunft“ 19. Juni 2013 in Graz 20. Juni 2013 in Vbg.

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Mit nur wenig Verwaltungsaufwand wirkungsvoll steuern

Konzentration auf die Stärken • Wie gestalte ich meine Preise und wo biete ich Aktionen an? • Wo sind Investitionen erforderlich? • Welche Maßnahmen verbessern die Produktivität?

3. Planung Mit diesem Wissen erfolgt die Finanz- und Ergebnisplanung:

wofür das eigene Unternehmen bei den Kunden berühmt ist, und dann diese Stärken zu festigen. Folgende Fragen sollten am Ende dieser Phase beantwortet sein: • Wo stehen wir in 3 – 5 Jahren? • Was können wir besonders gut – wofür loben uns unsere Kunden? • Wie können wir uns von Mitbewerbern unterscheiden? • Welche Produkte bringen welchen Umsatz – und welchen sollten sie in Zukunft bringen? • Wie soll unsere Fremdfinanzierung in Zukunft verlaufen?

2. Strukturieren BÄKÖ-WirtschaftskompassRealisierungsbegleiter Florian Kapelari. Foto: www.slupetzky.com.

Gerade in bewegten Zeiten ist es wichtig, dass Bäcker und Konditoren sich kompromisslos auf ihre Kernkompetenz konzentrieren und ihre Produktideen in bestmöglicher Qualität realisieren. Und der Preis soll stimmen. Aktuelle und aussagekräftige Kennzahlen zur Steuerung und für Entscheidungen sind dabei für die Chefin und den Chef die wichtigste Basis. Doch wie kommen sie dazu? In der Praxis empfehlen sich fünf Schritte:

1. Ziele setzen In diesem Schritt geht es darum, den Betrieb auf seine Stärken zu fokussieren und sich klar zu werden,

Jetzt kann der nächste Schritt erfolgen: Die Planung des eigenen Betriebes in die „Grüne Wiese“. Dies beantwortet im Wesentlichen die Frage: WAS muss in unserem Betrieb getan werden, damit wir die Ziele auch erreichen? Die Antwort auf diese Fragen liefert einige wesentliche Grundlagen für die Planung: • WER ist für welche Aufgaben geeignet? Welche Mitarbeiter setzen wir wofür ein – und wie wirkt sich das auf deren Entlohnung aus? • Welche Werbung ist erforderlich, dass die Kunden auch auf die Qualität aufmerksam werden?

• Wie werden Umsatz, Wareneinsatz und Personalkosten etc. verlaufen? • Welches Werbebudget setzen wir dafür ein? • Wie wirken sich die Kosten der Umorganisations-Maßnahmen auf das Ergebnis aus? • Was kann der Betrieb aus eigener Kraft finanzieren, wofür braucht er eine Bank? • Reicht der Girorahmen und was wird am Ende des Jahres am Bankkonto sein? • Wie viel verdiene ich als Unternehmer?

4. Auswerten Mit diesen Grundlagen ist es nun leicht, die Zahlen aus der laufenden Buchhaltung auszuwerten und SOLL mit IST zu vergleichen. Abweichungen werden transparent und die Unternehmensleitung hat ausreichend Ansatzpunkte, um sich, wenn nötig, vom Groben ins Detail vorzuarbeiten und den Kurs zu korrigieren.

5. Steuern Last but not least geht es nun darum, steuernd einzugreifen. Die Auswirkung wird in einen revidierten Plan eingearbeitet und weiter laufend kontrolliert. Wie kann das am einfachsten erfolgen? Damit dieser Prozess im Unternehmen realisiert wird und laufend die unternehmerischen Entscheidungen begleitet, hat die BÄKO-Österreich mit dem BÄKO-Wirtschaftskompass

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ein Beratungs- und Dienstleistungsangebot ins Leben gerufen. Der BÄKO-Wirtschaftskompass ist ein Komplettpaket und bietet kompetente betriebswirtschaftliche Begleitung mithilfe der Finanzsteuerungssoftware BWA-Chefplanerplus. Der BWA-Chefplanerplus ist das ideale Instrument für das Tagesgeschäft, mit dem auch Nichtfachleute das Thema Finanzcontrolling sehr leicht in den Griff bekommen – das aber auch für Experten wertvolle Unterstützung bietet. Der BÄKO-Wirtschaftskompass beantwortet die Fragen: • Wie sieht das Unternehmensergebnis bis Jahresende aus? • Liege ich im Plan oder muss ich bereits heute Maßnahmen ergreifen? • Wie entwickelt sich mein Bankkonto bis zum Jahresende? • Kann ich mir die geplante Investition leisten? Wann kann ich sie mir leisten? • Mit welchen Maßnahmen kann ich mein Unternehmen positiv entwickeln? • Mit welchem Produkt verdiene ich, womit verliere ich Geld? • Welche Verkaufspreise muss ich verlangen? Welche Marge ist rentabel? • Wie muss ich mein Produktangebot und mein Sortiment steuern, um konkurrenzfähig zu bleiben? • Welche Vorgaben müssen die Mitarbeiter erhalten, damit nur die Produkte und Dienstleistungen an der „richtigen“ Stelle angeboten werden? • Welche Artikel nehme ich in Aktionen und Werbung auf? Wer kann dabei helfen?

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Das Weinviertel präsentiert sich bei der NÖ. Landesausstellung 2013 durch

Knusprige und süffige Botschafter

Wenn dann – zwischen Ende April und Anfang November – alles so gut läuft, wie es sich zurzeit – wir schreiben den 27. März – anhört, so wird die Niederösterreichische Landesausstellung 2013, die sich dem Thema „Brot und Wein“ widmen wird, ein voller Erfolg werden. Dann werden wir in unserer Herbstausgabe näher darüber berichten können, was jetzt aufgrund des noch vor der offiziellen Ausstellungseröffnung liegenden Redaktionsschlusses noch nicht möglich ist. So sind nun die nachfolgenden Zeilen nur eine Einer der Botschafter der Landesausstellung ist das von den Bäckern der Region vielerorts produzierte „Weinviertel Brot“. Foto: Semrad.

Vorankündigung mit gerade mal so viel an Hintergrundinformationen, wie diese zurzeit schon bekannt sind. Das Weinviertel bietet sich für diese Ausstellung mit seiner unvergleichlich stimmigen Kulisse und einer spannenden Zeitreise durch die Kulturgeschichte des Brotes und des Weines an, zumal sich diese Themen nicht an einem Standort alleine konzentrieren – wie dies bei vielen Ausstellungen durchaus gerechtfertigt sein mag –, sondern über mehrere Standorte und deren jeweilige Stationen verteilen.

Dem Schwerpunktthema Wein widmet man sich in Poysdorf, dem des Brotes in Asparn an der Zaya. In beiden Orten führen die Ausstellungen sowohl durch Freigelände als auch in originalgetreu rekonstruierte urgeschichtliche Gebäude, auch durch das Urgeschichtemuseum im Schloss Asparn und durch das Ausstellungsgelände in Poysdorf. Die Historien der Brotherstellung und des Weinanbaues, wie sie sich beide hier entwickelt haben und eine wesentliche Rolle in der Lebensweise der in dieser Region angesiedelten und arbeitenden Menschen hatten und haben, werden mit Fakten belegt und durch die eine oder andere Anekdote bereichert. Autonome Wanderungen zu Fuß oder mit dem Fahrrad lassen dies ebenso lebendig werden, wie Führungen – die vielleicht einen noch tieferen Einblick ermöglichen. Ein umfangreiches und themenspezifisches Rahmenprogramm mit Veranstaltungen begleitet die gesamte Niederösterreichische Landesausstellung 2013 und präsentiert das Weinviertel als attraktiven Anziehungspunkt. Nebenschauplätze der Ausstellung sind dann auch noch das Museumsdorf Niedersulz und Valtice (CZ). Näheres dazu findet man unter noe-landesausstellung.at. · Zusammen mit meinem Filius habe ich mich nach Retz begeben, um mich mit dem Obmann der Weinviertler Bäcker und Müller über die bevorstehende Landesausstellung zu unterhalten und über den Beitrag, den der Verein „GenussRegion Weinviertler Getreide“, dem zwölf Bäcker, vier Müller, einige Landwirte und das Raiffeisen-Lagerhaus angehören, dazu erbringt, zu informieren: Bäckermeister Gerold Blei, Bäckerei Cyrill Blei mit Hauptsitz in Retz und Filialen in Retz, Hollabrunn, Horn (Baumax), Maissau und Pulkau sowie drei mobilen Filialen, die an meist drei, jeweils verschiedentlichen Tagen in der Woche über 30 Orte der Region anfahren, beschreibt kurz den Weg, den das Getreide hier beschreitet, bevor

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es, zu Brot und Gebäck verarbeitet, über den Ladentisch geht: „Die Landschaft des Weinviertels ist vom Getreide- und Weinbau geprägt. Von 278.000 ha fruchtbarem Ackerland werden rund 160.000 ha für den Getreideanbau genutzt. Die Ernte erfolgt von Mitte Juli bis Anfang August. Getreide aus der Genuss-Region wird von Landwirten nach den Richtlinien des österreichischen Umweltprogramms produziert und nach streng nachvollziehbaren Kriterien in den Raiffeisen-Lagerhäusern gelagert. Der jährliche Ertrag beträgt 5.500 – 6.000 kg pro ha; für Bio-Getreide etwa 1.000 kg weniger. Nach der Vermahlung kommt der Rohstoff dann zu den Bäckereien, um verarbeitet zu werden. Etwa auch zum ‚Weinviertel Brot‘ (1,5-kg-Laib. Anm.), welches – überall gleich beschaffen – von den zwölf Betrieben des Vereins in der Region angeboten wird.“ Und Gerold Blei fährt fort: „Bereits vor einem Jahr hatten wir beschlossen, uns bei der Landesausstellung zu beteiligen, um unser Handwerk einer breiten Öffentlichkeit entsprechend zu präsentieren. Dabei haben wir uns

mit den Verantwortlichen der Landesschau ausgehandelt, eine Musterbackstube betreiben zu dürfen. Dazu haben wir in Deutschland einen gebrauchten gut 70 Quadratmeter großen Container gekauft, der in den nächsten Tagen aufgestellt werden soll. Bei der Einrichtung der Backstube unterstützt uns die BÄKO-Österreich in dankenswerter Weise indem sie uns ihr Know-how, ihre Logistik und über Monate hinweg Maschinen, Geräte und Einrichtungen überlässt, und Michael Wöhrer, Leiter dieser Abteilung, ist uns durch seinen persönlichen Einsatz eine große Hilfe. Auch Franz Gradinger wird uns mit seiner backtechnischen Erfahrung beratend zur Seite stehen. Unterstützung erhalten wir auch durch Lehrlinge der Berufsschule des Landesjugendheims Korneuburg. Die Backstube wird geleitet von zwei pensionierten Bäckermeistern und den Mitgliedsbäckereien. Und drei Mitarbeiter sind fix angestellt. Dass wir aber auch selbst recht tief in die Tasche greifen müssen, ist uns dieses Instrument, das positive Handwerksbäcker-Image zu heben, wert.“ ·

Wir, unser Redakteur Stephan O. Slupetzky und ich, hatten Gelegenheit, das „Waldviertler Brot“ als knusprigen Botschafter der Landesschau kennenlernen zu dürfen. Was soll ich sagen? Es schmeckt. Sehr gut sogar! Und wie man vernimmt, soll sich der landestypisch würzig-pfeffrige Grüne Veltliner recht gut dazu machen. Vielleicht, liebe Leserinnen und Leser, überzeugen Sie sich ja demnächst selbst davon, rät Ihr mws

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Die Weinviertler Bäcker von links vor dem Schloss Asparn: Rupert Labschütz, Anton Sackl, Werner Römer, Daniela Frank, Josef Bouchal, Gerold Blei, Eduard Kosch, Philipp Stoiber, Harald Schiel, Christian Schneider, Wolfgang Haindl. Foto: Blei

Meinung und Wissen

Wie anders könnte man Franz Felbers philosophische Gedanken einleiten?

Einfach zum Nachdenken!

Bäckermeister und Philosoph Franz Felber.

www.slupetzky.com.

Eine Philosophie des Brotes Bei Robinson Crusoe, in der literarischen Version von Michel Tournier, ist einer der erhebendsten Augenblicke, als Robinson, ganz auf sich gestellt, im Schweiße seines Angesichts den ersten selbst gesäten Weizen erntet. Er drischt ihn, verreibt die Körner zu Mehl, und noch ehe sich ein Teig zu formen beginnt, nimmt der Geist den Geruch des selbst gebackenen Brotes wahr. Die Bilder, wie einst die Mutter aus dem Backofen die duftenden Laibe zog, herrlich gebräunte knusprige Brote, leben in Robinson auf, lang bevor sein eigenes Brot fertig ist. Als er aus den zwischen Steinen zerriebenen Körnern einen mit Quellwasser vermengten Teig form-

te, stieg zum wiederholten Male die Wehmut in ihm auf. Wieder und wieder sah er im Geiste seine Mutter über den Teig gebeugt. Wie oft hatte er ihr als Kind zugesehen und sich über den Duft des frischen Brotes gefreut. Jetzt, wo er ganz allein war, allein auf dieser von Gott verdammten und doch so fruchtbaren Insel, jetzt freute er sich auf den Genuss seines eigenen Brotes. Der aus Lehm und Steinen selbst gebaute Backofen war bereit. Das Feuer war ausgegangen, die Glut wurde zur Seite geräumt. Robinson war so aufgeregt. In wenigen Augenblicken würde er voller Stolz sein und das von ihm selbst gebackene Brot in Händen halten. Was für ein erhebender Moment! · Die Ambivalenz, die sich aus der Freude einer Momentaufnahme und der tiefen, weiten Einsamkeit zur Ausdrücklichkeit verflüssigt, ist das Drama und das Schicksal. Robinson ist Herrscher über Leben und Tod und jede Minute näher der Gefahr des Todes. Und doch spürt er das Leben in all seiner Eindringlichkeit. Die Freude ist der Moment, alles andere ist Ewigkeit. Wunderschön, diese von Michel Tournier dem Robinson in seine Gedanken gelegte Geschichte – aus der Überzeugung heraus, nichts könnte besser sein als selbst gebackenes, knuspriges Brot. Es scheint ja noch besser, es zu (er)schaffen als zu verzehren – und doch, der Genuss folgt der Erwartung sofort nach. Es ist unbestritten, dass der Mensch nicht nur des Menschen Wolf ist, sondern auch des Wolfes selbst, des Wilds, ja jeden Tieres natürlicher Feind. Die Jagd ist dem Menschen seit Urgedenken ein Trieb zum Überleben. Wir wissen nicht, wann der Mensch sein erstes Brot buk, wir können nur mutmaßen, dass es mit der neolithischen Revolution, mit der Sesshaftwerdung des Menschen einherging. Der Mensch, das tierreißende We-

sen, hat eine zweite Seite, die Urbarmachung der Natur, die Domestizierung der Pflanze; vielleicht zum Ausgleich in der uns so wichtigen Nahrungskette. Dabei spielt das Brot die entscheidende Rolle. Zu Anfang waren es Breie, mit denen man das Auslangen fand. Die Mär spricht von einem findigen Erdling, dem ein Brei zufällig ins Feuer fiel, und der dadurch plötzlich in den Genuss eines gebackenen Aha-Erlebnisses kam. Man muss sich das nur vorstellen. Der Brei ist dünn und vielleicht war es ein heißer Stein, auf dem die Masse sich urplötzlich in ein wohlduftendes Backgut verwandelte – wahrscheinlich der erste Snack der Menschheitsgeschichte. Dieser Mensch muss gefeiert worden sein für seine großartige, Weg weisende Entdeckung. Seit damals ist das Brot aus der Ernährung nicht mehr wegzudenken. Es wurde weiterentwickelt, verfeinert, es wurde die Grundlage der nicht fleischlichen Kost. Allein das Wortspiel: „Der Mensch lebt nicht von Brot allein“, lässt ohne weiteres den Umkehrschluss zu: „Brot ist nicht alles, aber ohne Brot ist alles nichts“ – und nichts zeigt den Stellenwert des Brotes deutlicher. Nostalgie ist schön, das Schwelgen in Vergangenem, in vermeintlich Großem, in Einstigem, in längst verschwundenen und untergegangenen Kulturen. Diese nostalgische Rückwärtsgewandtheit lässt die Phantasie blühen. Zwangsläufig stellt sich die Frage, ist der Bäcker auch einer, der lieber zurück als nach vorne blickt? Ist er mit seinen knusprig duftenden Broten eine zum Untergang bestimmte Spezies? Zugegeben, eine provokante Frage. Doch unsere rührselige Seite können wir uns nur erlauben, wenn wir unsere selbst gebackenen Brote voll Freude aus dem Backofen ziehen, nicht aber, wenn wir draußen im ökonomischen Dschungel bestehen wollen.

Meinung und Wissen

Noch besser wäre, wir könnten diejenigen, denen wir unsere Brote anbieten, von unserer Idee, von unserem Produkt begeistern. Ist das im Zeitalter von Facebook und Twitter eine Illusion? Vielleicht werden einige Menschen noch eine Zeit lang auf Almen pilgern und staunend ein natürlich gebackenes Brot erstehen. Doch irgendwann wird ihnen der Weg zu beschwerlich, und sie werden darauf verzichten wollen. Tournier verstand es, mit Robinsons Welt, die ideal „bessere“ Welt der vergangenen Natürlichkeit aufzuzeigen, die fast perfekte Natur des Gestern. · Steht uns in naher Zukunft Aldous Huxleys „Schöne neue Welt“ bevor? Der zukünftige Mensch, ist er vergleichbar mit den letzten Menschen, mit der Überwindung des höheren Menschen, bei Nietzsche? Sie haben das „Glück“ gefunden, die „letzten Menschen“ des Friedrich Nietzsche in „Also sprach Zarathustra“. Dann, wenn sie Einheitsbrot essen, das anonyme, automatische, keimfreie Backstraßen ausspucken. Es wird viele Farben, viele Formen haben und unglaublich arm an Geschmack sein. Bei den „letzten Menschen“ ist kein Platz mehr für Handwerksbäcker. Es sind Chemiker, die automatische Maschinen mit Sprachsteuerung bedienen, gelangweilt, weil es nichts zu tun gibt. Die Befehle sind immer die gleichen, und am Ende der Backmaschinen fallen die immer gleich gefärbten Brote heraus, den ganzen langen Tag über. Der hysterische, kleine Hypermarktchef ist verzweifelt: Alles sieht gleich aus. Wie soll er da die Preise erhöhen? Die Chemiker bleiben emotionslos, sie rühren ein paar neue Farben zusammen und füllen damit die Injektionstanks. Die Brote sind danach noch greller, sie haben die ultimative Metafarbe. Die großen Menschen in den Zentralen hören von dem Hypermarktschreier und sind sehr verärgert. Sie denken ernsthaft daran, die Brotherstellung einzustellen und nur mehr Vitamintabletten zu erzeugen, das geht noch

viel einfacher und die Renditen sind höher. · Noch können wir diese konstruierte Geschichte belächeln, denn noch haben wir Handwerksbäcker, die knuspriges Brot herstellen. Noch haben wir die zu genießen bereite Kundschaft. Nietzsche allerdings, der zwar nicht über Brot im Speziellen sinnierte, war ein Denker der besonderen Voraussicht. Vieles hat er in seiner kryptisch weisen, aber auch brachialen Eindringlichkeit vorweggenommen. Das von ihm nicht mehr erlebte, aber in vielen Details vorhergesagte 20. Jahrhundert, war ein in jeder Beziehung denkwürdiges. · Und da ist es bezeichnend, dass dort, wo der Mensch seine Spuren eingegraben hat, im Fortschritt der atemberaubenden Technik, gerade dort, auch die Katastrophen auferstanden sind. Sie haben in dem einzelnen Menschen, über weite Strecken der trostlosen Zeit, das unbändige Verlangen, die Sehnsucht nach einem Stück Brot entstehen lassen. Das Missliche an der Philosophie ist auch, dass sie weder die Vergangenheit, noch die Zukunft in rosigem Lichte zu zeichnen vermag. Sie gibt uns Anstöße, sie lässt uns denken, auch das Unvordenkliche. Das Denken hat für den Menschen keine Grenzen, die Ideen sind grenzenlos. Doch in der Umsetzung der Ideen in die Praxis, findet die Philosophie ihre Grenzen, das ist ihre Sache nicht. Das macht es so schwer, sie ernst zu nehmen. Doch ist sie gerne Wegbereiterin der Praxis, und sie stellt sich jederzeit in den Dienst, etwas zu überdenken. Daher ist die Kontingenz der Lebenswelt ein weites Feld: Es kann so sein, kann aber auch ganz anders sein. Was nun der zu tun hat, der ein Handwerk beherrscht, ist daher ebenfalls nicht leicht zu beantworten. Du bist ein Mensch der Tat, wird man ihm zurufen. Er sieht sich um, und sieht nur steinige Wege, die zu beschreiten er zögerlich wahrnehmen muss. Der Philosoph Immanuel Kant war ein penibler akribischer Mensch,

plakativ könnte man ihn als den Buchhalter der Philosophie bezeichnen. Sein Denken hat auch heute noch Gültigkeit. Er war ein Besessener seines Fachs – das würde den Schluss zulassen, Besessenheit, in die richtigen Bahnen gelenkt, würde Erfolg bedeuten. Auch, wenn wir es ein wenig abmildern und aus der Besessenheit eine Liebe, eine Freude machen, wäre ein Erfolg immer noch möglich. · Also, wenn wir wie Robinson mit Freude unser knuspriges, duftendes Brot aus dem Ofen ziehen und mit einem strahlenden Lächeln unserer Kundschaft überreichen, ja dann sind wir immer noch am Anfang. Aber – jeder Anfang muss begonnen werden! Franz Felber

Wer wollte so vermessen sein, dem etwas voranzusetzen oder hinzuzufügen? Somit auch keine einleitenden, hinführenden Worte und hier, im Anhang, nur ein Vermerk, ein wahrscheinlich überflüssiger, gerichtet nur an jene ganz wenigen, die Franz Felber, den Autor dieser philosophischen Betrachtungen über das Bäckerhandwerk, nicht kennen sollten: Franz Felber, Bäckermeister und zusammen mit seiner Frau Doris Inhaber der gleichnamigen Großbäckerei zu Wien, liebt seinen Beruf nicht weniger als seine Kollegen dies tun. Felbers Kernkompetenz ist das Handwerk, ist die Produktentwicklung. Das Kaufmännische hingegen ist das seine nicht so sehr. Muss es auch nicht, denn diesem hat sich seine Frau sehr erfolgreich verschrieben. Ihr verdankt er auch den Freiraum, den er brauchte, um sich seiner zweiten Leidenschaft, dem Studium der Philosophie, hingeben zu können. Ein Bäcker als Philosoph und vice versa – die Reihenfolge stimmt; kehrt Franz Felber nun doch wieder öfter dorthin zurück, wo er „hergekommen“ ist – aus der Backstube, in die Backstube. Was bleibt, ist die Leidenschaft. Für beides! mws

Meinung und Wissen

JAHRMANN Ingenieurbüro und BÄKO-Österreich schaffen ein Pilotprojekt für Bäcker zur

Energiekosteneinsparung

BÄKO-ÖsterreichBetriebsleiter Robert Brandner. Foto: www.slupetzky.com.

Als Pilotprojekt des JAHRMANN Ingenieurbüro, Linz, mit der BÄKOÖsterreich wurden in ausgewählten Bäckereibetrieben Potenzialanalysen zur Energieeinsparung durchgeführt. In den einzelnen Betrieben waren Einsparungen im Bereich von 5.000 bis 19.000 € pro Jahr möglich. Diese Analysen können jetzt auch in Ihrem Betrieb durchgeführt werden: Bis zu 80 % der anfallenden Kosten für diese Analysen werden dabei vom Bund gefördert! Unsere Fachkräfte durchleuchten Ihren Betrieb individuell. Aufbauend auf eine Energiebilanz schlagen wir Ihnen optimale Maßnahmen zur Effizienzsteigerung und Kosteneinsparung vor, wie Wärmerückgewinnung, Licht, Warmwasser, Heizung, Mobilität u. dgl. In der Umsetzung übernehmen wir für Sie das Fördermanagement: Für Energiesparmaßnahmen ersetzen Bund und Land bis zu 40 % der umweltrelevanten Kosten. Rechts oben beispielhaft einige Ergebnisse aus den Betrieben.

Und das sagen die untersuchten Betriebe aus: „Energieeffizienz ist mir ein Anliegen, sowohl aus Gründen des Umweltschutzes als auch aus wirtschaftlichen Gesichtspunkten. Die hochwertige Energieberatung des JAHRMANN Ingenieurbüro ist Anstoß, mich mehr den Einsparungspotenzialen zu widmen. Die ersten Projekte sind mittlerweile in Umsetzung. Die Firma JAHRMANN prüft mittlerweile die Fördermöglichkeiten für mich.“ Leo Jindrak, Linz, 21. 3. 2013

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION Als hoch spezialisierte Offsetdruckerei gilt bei Gutenberg die Devise: Nur drucken ist zu wenig. Vielmehr geht es uns darum, in Sachen Leistung, Qualität, Sicherheit, Service und Umwelt nicht nur höchsten Standards zu genügen, sondern Maßstäbe zu setzen.

„Die Beratungsleistung des JAHRMANN Ingenieurbüro ist zu empfehlen: Es wurden viele Dinge angeregt. Das braucht Zeit, dies alles umzusetzen. Wir werden in der Begleitung wieder diese Dienste in Anspruch nehmen. Auch unsere Filialen wollen wir durch JAHRMANN dahingehend prüfen lassen.“ Horst Reichartseder, Frankenmarkt, 27. 3. 2013 Bei Interesse kontaktieren Sie bitte die BÄKO-Österreich, Herrn Robert Brandner, Tel. 0732 30 57 07-120 Mail: r.brandner@baeko.at Freundlichst Ihr

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Im Blickpunkt

Ehrlich, authentisch, mühlviertlerisch: Der Troadbäcker Martin Bräuer vulgo:

Der Brotschafter

Troadbäcker Martin Bräuer mit dem Drei-Kilo-Laib seines Steinofenbrotes; echt nur mit dem „B“ drauf.

Fotos: Bräuer (4).

Hin und wieder stößt man auf Werke, die einem, noch bevor man ihren Schöpfer selbst trifft, viel über dessen Wesen erzählen können. Betrachtet man sie nur aufmerksam genug, berichten sie über dessen Persönlichkeit. So auch im Falle Martin Bräuer, welcher überzeugt hinter seinen Produkten stehen kann. „Mir kommt es drauf an, echt, eben authentisch, zu sein!“, erklärt uns – meinem Vater und mir – der Anfang vierzigjährige Mühlviertler Troadbäcker. Authentisch, wie sein Steinofenbrot, welches nur echt mit dem „B“ in der Kruste und frei jeglicher Backmischungen ist. Vielleicht auch einer der wesentlichsten Gründe, dass es von Bräuers Kunden – ob nun im Stammhaus in Reichenthal, in seinen Filialen in Freistadt und Altenberg oder in einem der zahlreichen, von ihm belieferten Supermärkte von Bad Leonfelden bis nach Linz hinunter – so gerne gekauft wird. Der Drei-Kilo-Brotlaib fördert zudem den nicht zuletzt durch dieses Volumen bedingten Wohlgeschmack und bewahrt diesen auch, so er für

den mehrheitlich gewünschten Haushaltsbedarf geviertelt wird. Da würde es bei einem kleineren Laib doch kleine Abstriche geben. Unverfälscht sind auch seine Kekse (dazu später mehr), die Martin Bräuer seit 1997, nachdem ihn seine Frau Brigitta ein Jahr zuvor auf die Idee brachte, herstellt. „Schöne Stunden“, „Gute Laune“, „Starker Bär“ und „Schlauer Fuchs“ heißen die einzelnen Sorten dieser Produktfamilie. Und hier spiegelt besonders eine davon Bräuers Naturell wider: Der „Schlaue Fuchs“! Warum ich diese Asssoziation herstelle? · Nun, Martin Bräuer ist einer, der es vortrefflich versteht, sich zurückhaltend zu zeigen, der sich quasi in seinen „Bau“ zurückzieht, wenn man ihm „auf die Spur kommen“ möchte, also versucht, ihm mehr zu entlocken, als er von sich preisgeben möchte. Und das ist zu Anfang unseres Gespräches herzlich wenig. Verleitet einen diese einseitig reduzierte Kommunikationsform, sich darauf einzulassen, so wird man nicht vieles erfahren, was mehr Stoff hergeben würde als das bisher Geschriebene. Und ich denke, dass wäre Bräuer gar nicht so unrecht; war es doch noch bei dem, unserem Besuch vorangegangenen Telefonat gar nicht so sicher, ob er sich in unserem Journal, also vor seinen Kollegen, überhaupt würde „…ins Rampenlicht stellen“ (Zitat) lassen. So peu à peu aber taut der Bäckermeister dann doch auf. Und nun erfahren wir aus seinem Werdegang so einiges, was unserem Eindruck, Martin Bräuer sei keiner, den man so einfach schubladieren könne, nicht gerade widerspricht. · Apropos Widerspruch: Nachdem Bräuers Vater den Betrieb auch auf dringendes Zuraten seines Steuerberaters samt und sonders an seinen damals gerade mal zwanzigjährigen Sohn, der jedoch bereits Meister war, übergeben hatte, musste er rasch

feststellen, dass dieser seinen – sicher wohlgemeinten – Ratschlägen fast schon prinzipiell widersprechen, ihnen also partout nicht folgen würde. „Irgendwie bin ich meinem Vater dankbar, dass er mir mit seinen Empfehlungen all jene Wege aufzeigte, die ich jedoch nicht gehen wollte und genau gegenteilig Erfolg hatte!“, zeigt sich Bräuer versöhnlich. Riet ihm der Vater von der Erweiterung um ein neues Geschäft ab, so erwarb Bräuer ein solches. Warnte der Senior vor der Belieferung von Supermärkten, so schloss der Junior Verträge ab. War der Vater gegen Investitionen, so kaufte der Sohn Ofen und Froster. Und genau so kam letztendlich auch die Backstube zu ihrer Erweiterung. All diese Schritte hatten sich schließlich als richtig erwiesen. · 1969 als eines der jüngeren von gesamt elf Geschwistern geboren, erlernte Martin Bräuer als einziges das Bäckerhandwerk – im von Großvater Anton 1923 gegründeten, eigenen Betrieb. Ursprünglich waren die Bräuers Wirt und Pferdehändler. Als der Absatz in diesen Branchen allerdings knapper wurde, entschloss sich der weitsichtige Großvater, ein weiteres Standbein zu finden. So liefen dann die doch eher unterschiedlichen Gewerbe noch einige Zeit nebeneinander weiter. Als nun viele Jahre später Bräuers Vater im Alter von 67 Jahren seinem Sohn Martin die Bäckerei in Reichenthal überschrieb, hatte diese, neben dem Chef, nur einen Gesellen und eine Verkaufskraft. Es galt also für den jungen, neuen Meister die Ärmel hochzukrempeln und, wie schon erwähnt, entgegen seines Vaters Anweisungen ordentlich zu expandieren. · „Denn sie wissen nicht, was sie tun!“ lautet Martin Bräuers selbstironisches Motto, welches er einst im Rahmen eines Seminars für sich in Anspruch nahm. Der Sprüche und Redewen-

Im Blickpunkt

dungen liebende und – wenn er erst mal „warmgelaufen“ ist – recht humorvolle Bäcker erweiterte sein Aufgabengebiet, gründete Filialen und beschäftigt heute 33 Mitarbeiter. Die Bäckerei beliefert mit Bussen von Montag bis Samstag Supermärkte im Mühlviertler Raum und bis nach Linz. Darüber hinaus nutzt er auch die von vielen seiner Kollegen ungeliebte, und vielleicht deshalb außer acht gelassene, Option des Gaifahrens, welches trotz komplizierter Logistik zusätzlich den Absatz erhöht. Zwei geübte Fahrer sind dafür im täglichen Einsatz. · Alles in allem sind Direktverkauf und Wiederverkauf etwa gleich stark vertreten. Früher wurde in erster Linie Gebäck geliefert. Als dann die Zeit anbrach, in der die meisten Supermärkte auf eigene Backstationen setzten, rückte Martin Bräuers Steinofenbrot in den Vordergrund. Auf dieses, auf selbstgerührtem Natursauerteig basierendem und zu 100 % aus oberösterreichischen Rohstoffen hergestellte, von Backmitteln und anderen Zusatzstoffen freie Brot ist Bräuer besonders stolz, denn es reflektiert ihn auch am besten: Ehrlich und authentisch! Dies transportiert der Troadbäcker auch gerne über seine Kundenzeitung, die er nach einigen Änderungen schlicht „Brotschaft“ nennt. Darin enthalten sind Informationen zu Bräuers Produkten, neue Kreationen, saisonale Tipps und Rezepte und

auch verschiedenste Gutscheine. „Mein Steckenpferd sind aber meine Kekse!“, entlocken wir dann dem mit Informationen nun doch nicht mehr so sparsam umgehenden Meister. Wobei wir nun wieder bei diesem Feingebäck angelangt wären. Nicht nur weil sie ihm selbst so gut schmekken, sondern auch, weil sich diese Kekserln immer größerer Beliebtheit und Nachfrage erfreuen dürfen. Diesen und die weiteren Produktnamen hat sich der „Schlaue Fuchs“ natürlich schützen lassen. Verkauft werden seine Kekse in Österreich und Deutschland. In Tschechien steht der Verkauf unmittelbar bevor. Anfragen und Angebote soll es auch schon aus Frankreich und Belgien geben und es sollen sich darüber hinaus künftig noch mehr Kekssorten hinzugesellen. Allerdings erklärt uns Bräuer hierzu: „Über nicht gelegte Eier spricht man nicht. Das Huhn gackert erst dann, wenn das Ei da ist!“ · Ähnliche Antworten, aber immer mit einem sympathischen Lächeln verbunden, erhält man auf die meisten Fragen, wenn man die Zukunft anspricht – zum Beispiel, ob eines seiner beiden Kinder, Johanna (13) oder Andreas (11), schon Tendenzen hin zum Bäckerberuf zeigen oder wenigstens erahnen lassen. „Ich gebe ihnen vieles mit auf den Weg. Was sie später daraus machen wollen, sollen sie selbst entscheiden!“, fügt der in seiner Freizeit passionierte Puch-DF250-Fahrer hinzu.

Apropos „Freizeit“: Bräuer ist einer, der in seinem Urlaub gerne mal bei Bäckern am Ferienort anfrägt, ob er nicht für einige Tage mithelfen kann – sofern er zuvor ein interes-

santes Produkt im Sortiment seines ausländischen Kollegen entdecken konnte. · Seinen festen Vorsatz, einen Zukunftswunsch auch einmal umzusetzen, eröffnete uns Bräuer dann aber doch noch: „Eines Tages möchte ich mein Geschäft betreten und sehen, dass die gesamte Arbeit bereits verrichtet ist!“ Ein Manifest dafür, wie sehr Bräuer seinen Angestellten vertraut und wie viel er auf sie hält, ist die Idee, die dahinter steckt: „Aus Mitarbeitern könnten Mitunternehmer werden.“ Welch eine abschließend zum Nachdenken anregende B(r)otschaft für den Heimweg nach Linz! Freundlichst Ihr

Filiale in Freistadt.

sos Links: 2012 wurde die Bäckerei Bräuer bei der Top-Handelstrophy von LR Viktor Sigl mit dem Innovationspreis ausgezeichnet. Rechts: Die Kekse, die Sinn machen,

Im Blickpunkt

Auf Kundenwunsch: Eine kleine Bäckerei aus einem kleinen Ort liefert Brot für Linz

Auf neunhundert Metern Seehöhe gebacken

Doris, Manfred Paul und Marlis Reisenberger.

Fotos: Reisenberger (4).

Wohin flüchten die Linzer, wenn ihre Stadt – meist so zwischen Ende Oktober und Mitte März – wieder einmal tagelang eingehüllt ist im Trüben und wenn sie sich nach dem Sonnenlicht sehnen, das über der dicken Nebelbank den Himmel erhellt? Nach Kirchschlag! Welches in einer Höhe von knapp 900 Metern und 15 Kilometer nördlich der Landeshauptstadt liegt. Generationen von Linzern erfreuen sich dort am freien Blick bis zu den Gipfeln der Alpen und an den wärmenden Sonnenstrahlen. In den Fünfzigern, Sechzigern und Siebzigern des vorigen Jahrhunderts hatten sich viele Linzer, die es sich leisten konnten, dort angesiedelt. Sei’s in eigenen Villen, Bungalows und Wochenendhäusern oder in einem der damals errichteten großen Appartmenthäuser. Spaziergänger das ganze Jahr über und – aufgrund der lange währenden Schneelage – über viele Monate hinweg auch Wintersportler hatten den Ort bei jeder sich bietenden Gelegenheit zusätzlich bevölkert. Davon nun profitierten die Gasthöfe, Wirtshäuser und Geschäfte Kirchschlags über Jahrzehnte hinweg. · So auch jene Bäckerei, welche die Familie Reisenberger seit ihrer Gründung durch Großvater Ferdinand im Jahre 1949 nun in dritter Generation führt und welche damals schon bald um ein Gasthaus mit Fremdenzimmern erweitert wurde und auch ein Geschäft betrieb.

In den frühen Sechzigern schon hatte der Fremdenverkehr dann so richtig geboomt, hatten doch auch die Wiener und die Deutschen Kirchschlag als Ferienort insbesondere für Familien entdeckt. Jahr für Jahr mussten die Zimmer vorbestellt werden, hätte man sonst doch keines mehr bekommen. In den darauf folgenden Jahrzehnten jedoch „starb“ diese Generation an Urlaubern weg. Die Ansprüche der Feriengäste an einen Fremdenverkehrsort wurden höher, die Erwartungshaltungen änderten sich und außer dem über die Natur hinausgehenden Angebot für den Tagestourismus durch Ausflügler und Wintersportler blieb nichts mehr zurück, was Kirchschlag attraktiv genug erscheinen ließ. Die Gasthäuser und -höfe schlossen nach und nach und auch jener der Familie Reisenberger war – wenngleich auch einer der letzten – 1994 davon betroffen. In Kirchschlag und seinen Ortsteilen leben (mit Stand 1. Jänner 2012) 2036 Einwohner. Nicht genug, um einen Bäckereiladen die ganze Woche über geöffnet zu halten. So hat sich die Bäckerei Reisenber-

ger, die von Manfred Paul (36) und seiner Frau Doris geführt wird, fast zur Gänze auf den Wiederverkauf verlegt. · Nun wussten und wissen die Linzer das Reisenbergersche Brot ja schon seit Jahrzehnten zu schätzen und nicht selten nahmen sie sich dieses auch heute noch nach einem alten Rezept aus 80 % Roggen- und 20 % Weizenmehl sowie dunklen Bröseln, Salz, Hefe, Gewürzöl und dem für den unvergleichlichen Geschmack verantwortlichen weichen, kalkfreien und eisenhältigen Wasser (Härtegrad 4; Anm.), hergestellte Natursauerteigbrot von ihren Ausflügen in den Ort nach Linz mit „hinunter“. Dies, obwohl es das Reisenberger-Brot bereits seit den Sechzigern beim damals noch an der Linzer Landstraße und an der Ramsauerstraße existenten Meinl zu kaufen gab. Kein Wunder also, dass die Kunden von gut 15 damit belieferten BILLA-Filialen, zu denen auch die übernommenen Meinl-Geschäfte zählen, rebellierten, als die REWE dieses Brot wegen gescheiterter Preisver-

Im Blickpunkt

handlungen aus den Regalen seiner Märkte genommen hatte. Längst aber erfreuen sich die BILLAKunden wieder dieses überaus wohlschmeckenden Brotes. So auch der 500 erzeugten Handsemmeln und der übrigen recht beliebten, teils auch laktosefreien Ware, wie sie aus der Reisenbergerschen Backstube täglich geliefert werden. Berühmt sind auch die in Pflaumenform hergestellten Punschkrapferl, bei denen der Biskuitteig den Kern und nicht den Boden bildet, die keine Reste anderer Erzeugnisse enthalten, für die also alle Zutaten frisch gemacht werden. Sämtliche Backwaren sind ohne jegliche Fertigmischungen erzeugt. · 1994, als der Senior, Rudolf Reisenberger, viel in die Bäckerei investiert hatte, entwickelte er gleichzeitig eine eigene Sauerteigführung, die auf Milchsäure basiert und einen sehr weichen Sauerteig ergibt, der von ihm auch heute noch jeden Sonntag eingerührt wird, wodurch er sich so genannte „Starter“ erspart und ihn auch Natur-Sauerteig nennen darf. Es ist noch gar nicht so lange her, dass die REWE eine österreichweite Belieferung mit dem Natursauerteigbrot angedacht hatte. Täglich aber 10.000 Kilogramm davon zu liefern, hätte die möglichen Kapazitäten der Bäckerei denn doch überstiegen. · Manfred Paul Reisenberger hatte im väterlichen Betrieb das Bäckerhandwerk erlernt, dann in der CaféKonditorei Preining in Linz-Urfahr auch Konditor gelernt, seinen Präsenzdienst geleistet, war zurück nach Hause gekehrt, hatte sich eine Saison lang als Skilehrer (als Kirchschla-

ger ist er – seit seinem 2. Lebensjahr permanent im Training stehend – dafür schon naturgemäß prädestiniert) im Kärntner Nassfeld betätigt, hatte dann die Meister- und Unternehmerprüfung abgelegt, sich dann für zwei Monate als Maler im Unternehmen seines Schwagers in Amerika versucht und war sodann Backstubenleiter der Bäckerei Brandl in Linz. Ja, und zu dieser Zeit hatte Reisenberger am 30. Oktober 2008 einen schweren Verkehrsunfall. Das dramatische Ergebnis einer kurzen Unachtsamkeit während seines Versuches, einen Lkw mit Hänger zu überholen: neun Tage im Koma, das linke Bein neunmal – teils auch offen – gebrochen, die rechte Hand abgerissen, Elle und Speiche waren zu sehen. Gottlob wurde sonst niemand verletzt. Zahlreiche Operationen haben Reisenberger aber – wenngleich auch erst nach Jahren und mit halbwegs erträglichen Einschränkungen – wiederhergestellt. Mühlviertler sind hart im Nehmen! Bäcker sowieso! · Elf Mitarbeiter verdienen sich zurzeit bei Reisenberger ihr Brot. Die Backwaren erhalten die Kirchschlager von der Bäckerei direkt nur an Samstagen und die Woche über im ortsansässigen Nah & Frisch-Geschäft eines damit belieferten Verwandten. Die Familie Reisenberger hatte es über drei Bäcker-Generationen hinweg immer verstanden, sich dem Wandel der Zeit und den unterschiedlichen Gegebenheiten rasch anzupassen. Verstanden, sich von überholten Strukturen ohne Wenn und Aber zu trennen und den Blick stets in die Zukunft zu richten. Selbst

wenn der Weg durch wirtschaftliche Veränderungen oder einen Schicksalsschlag einmal steinig geworden war. Ihren eigenen Werten und jenen des Handwerks ist sie zudem immer treu geblieben. Dies, ihr überaus freundlicher Umgang und die bescheidene Art und Weise, wie die Reisenberger ihren Werdegang schildern, macht sie so sympathisch. · Sonne ist heute, am 5. April, selbst in dieser Höhenlage leider keine zu sehen. So wird das noch recht winterliche Kirchschlag heute wohl keine Ausflügler verzeichnen. mws Von oben: Das berühmte Natursauerteigbrot,

das Sportkornbrot

und das Roggenbrot.

Der Natursauerteig aber ist Basis für alle Brotsorten.

Im Blickpunkt

Statt Fliesen, Kacheln und Öfen für Lassing – Kuchen, Torten und Desserts für Wien:

Ein junger Steirer Patissier macht seinen Weg

Bild oben links: Patissier Gregor Lemmerer (links) von einem Teil seiner Familie in Wien besucht. Bild oben rechts: Nicht nur fürs Foto freundliche Mitarbeiterinnen.

Kleines Bild Mitte: Ostereier, wie sie eben nicht „von der Stange“ sind. Bild unten links: Das „Gregors“, die Café-Konditorei in der Schönbrunner Straße.

Erinnern wir uns kurz des verheerenden Grubenunglücks von Lassing am 17. Juli 1998, bei welchem zehn Kumpel verschüttet wurden, nur ein 24-Jähriger, der noch nach zehn Tagen geborgen werden konnte, überlebte, und wo zwei von 20 teils schwer beschädigten Wohnhäusern des Ortsteiles Moos in einer riesigen so genannten Pinge fast gänzlich im Schlamm versanken. In diesem knapp 1800 Einwohner zählenden obersteirischen Ort, westlich von Selzthal gelegen, wurde mein heutiger Gesprächspartner geboren und er erinnert sich nur allzu gut des nunmehr 15 Jahre zurückliegenden schrecklichen Ereignisses, auf welches der Blick nahezu der ganzen westlichen Welt über gut vierzehn Tage gerichtet war. · Damals war Gregor Lemmerer etwa 14 Jahre alt und er stand kurz vor seiner Berufsentscheidung. Hafner wollte er werden, denn die Gestaltung und Herstellung der Kera-

mikkacheln wie auch das Designen und Setzen von Öfen schienen ihm eine Möglichkeit, seiner kreativen Ader entsprechenden Raum zu verleihen. Es mangelte aber an freien Lehrstellen in der näheren und weiteren Umgebung Lassings. Als dann eine gefunden war, musste Lemmerer während der ersten drei Tage erkennen, dass er in einem Betrieb gelandet war, dessen weitaus überwiegende Arbeitsleistung nur im Verlegen von Fliesen erbracht wurde. Für ihn hieß dies: Mit einem Stapel an Platten einmal ums Haus, drei Stockwerke nach oben und wieder von vorne – und das den ganzen Tag lang. Diese Zuträgerarbeit für die Gesellen und den Lehrherrn entsprach seinen Vorstellungen von einem künftigen Berufsleben wenig, wie ihn auch die Warnungen der Arbeitskollegen, die alle auf ihre bereits nach wenigen Jahren kaputten Knie verwiesen hatten, abschreckten. · „Ich hatte eine wunderbare Kindheit am von drei Generationen bewohnten Bauernhof meiner Familie“, erzählt Gregor Lemmerer. „Meine Eltern und Großeltern unterhielten dort eine Art ‚Gasthaus‘“, scherzt Lemmerer, „also ein Haus, in dem immer viele aus der Familie sowie Freunde und Bekannte zu Gast waren. Und so wurde auch immer viel gebacken. Dabei hatte ich schon als Kind oft und gerne zugesehen und auch mitgeholfen. Und daran erinnerte ich mich damals. So begann ich mich für das Zuckerbäckerhandwerk zu interessieren. Unterstützt wurde diese Neigung von meiner Kochlehrerin, die im Haushaltskurs der Realschule unterrichtete. Einer ihrer ehemaligen Schüler betrieb die Konditorei Mitter in Liezen und – ohne dass sie von ihm oder mir ein Veto hingenommen hätte – ‚verpflichtete‘ sie den Meister, mich in die Lehre zu nehmen.“ · Ein halbes Jahr, bis die noch besetzte Lehrstelle frei wurde, verbrachte Lemmerer in der Haushaltsschule in Bad Aussee. „Die kann dir nicht

schaden, da lernst’ wenigstens das Bügeln!“, beflügelte ihn seine Mutter. Nach der dreijährigen Lehre und nach dem Bundesheer arbeitete Lemmerer noch als Geselle in dem Betrieb, um dann da und dort zu jobben – u. a. auch im berühmten SPA & Golf Resort Hotel Schloss Pichlarn. Der weitere Sinn stand ihm nun nach Saisonarbeit, als ihn ein Angebot von Do & Co erreichte, welches er auch annahm. Nach eineinhalb Jahren sah sich Gregor Lemmerer wieder um in Wien, auch beim Lehmann am Graben, und kam über diesen zum Café Central, wo er bereits nach kurzer Zeit zusammen mit einem Kollegen die Backstube übernahm, da sowohl der damalige Geschäftsführer als auch der Chefpatissier das Haus verlassen hatten. „Ihr Buam sad’s eh guat, ihr mocht’s des scho’!“, hieß es. Für Karl Wlascheks Kaffeehaus- und Restaurantgruppe Café Central, Palais Daun-Kinsky und Palais Ferstel sowie für die Events in den Wiener Börsensälen arbeitete der junge Konditor drei Jahre als Chefpatissier. Die damit aber auch verbundenen administrativen Aufgaben und das sich kaum ändernde Sortiment der herzustellenden Produkte befriedigten auf Dauer nicht sein Bestreben nach Kreativität und Innovation. Schließlich und immer mehr reifte in ihm der Gedanke, sich selbständig zu machen und damit zu verwirklichen. · Im 5. Bezirk, in der Schönbrunner Straße 42, wurde der damals 25-jäh-

Im Blickpunkt

rige hochgewachsene und auch ohne jegliche sportliche Ambitionen sehr schlanke Konditormeister fündig. Die Räumlichkeiten eines vormals hier angesiedelten Geschenkartikel-Geschäftes erwiesen sich ihm für eine Café-Konditorei samt Backstube geeignet. Auch weil durch ein – vor dem genannten Geschäft – gut 20, 30 Jahre im Hause befindliches Kaffeehaus noch die Betriebsstättengenehmigung bestand. Gerade noch aufrecht für ein paar Monate. Die nun erforderlichen Investitionen in Umgestaltung und Einrichtungen ganz ohne Fremdkapital zu finanzieren, war selbst bei aller Sparsamkeit nicht möglich. Was braucht es dann also, um Geld zu bekommen? „Idealerweise“ Sicherheiten, ein Konzept und eine Bank, die dieses, das Konzept, auch versteht: „Mir fehlt hier die Definition der Zielgruppe“, mokierte sich der für die Kreditvergabe zuständige Sachbearbeiter der Bank. Aha! Zielgruppe, bei einer Café-Konditorei!? Wen, so frage ich mich, wollte der gute Mann denn damit ausgrenzen? · Als das „Gregors“ schließlich starten konnte, hatte Lemmerer den Plan, gerade mal so viel zu produzieren, als er am selben Tag sicher noch würde verkaufen können. Dieser Plan allerdings sollte nicht aufgehen, denn: Trotz einer Baustelle, die bald nach Eröffnung vor dem Haus eingerichtet wurde, und trotz des damit erschwerten Entdeckens der Café-Konditorei, und trotz deren nun behindertem Zugang wurde diese schon nach kurzem nahezu „gestürmt“. Von Alt und Jung, Groß und Klein, einfach von allen, egal aus welcher Schicht – also undefiniert. Und Lemmerer hatte alle Hände voll zu tun, um diesem Ansturm und dieser Nachfrage gerecht werden zu können. Arbeitsstunden wöchentlich sehr weit jenseits der hundert und auch schon mal bis zu 160 {sic!} waren für Lemmerer, der damals nur eineinhalb Mitarbeiter beschäftigte, keine Seltenheit. Schon nach zweieinhalb Monaten musste er zusätzlich Personal einstellen. Auch heute noch, knapp vier Jahre danach, mit fünf Vollzeitbeschäftigten, arbeitet er von

früh bis spät. An sechs Tagen die Woche! Montag Ruhetag. Der am stärksten frequentierte Tag ist der Sonntag. An diesem besuchen nicht nur die vielen, auch unter der Woche kommenden Stammkunden und -gäste des Grätzels die CaféKonditorei, es suchen sie auch Wiener aus der ganzen Stadt mit ihren Familien auf. Schließlich finden sich auch zahlreiche Touristen aus den in der Umgebung befindlichen Hotels laufend hier ein. · Neugierig erforsche ich die süßen „Exponate“ in den beiden Vitrinen und – während sich die Kunden die Türklinke in die Hand geben und an der Theke drängen – entdecke ich so einiges, welches ich in Form und Zusammensetzung so noch nirgendwo sah. Später hatte ich das eine und andere gekostet – himmlisch! Lemmerer orientiert sich bei der Entwicklung und Herstellung seiner Patisserien an der „französischen Denkweise“ also der unter Verwendung von Obers leichten und eher fruchtigen Art, die sich noch während der K. & K.-Zeit von der Wiener, mehr buttrigen und kuchigen Art „absetzte“. Das Gästebuch auf Lemmerers Website weist zahlreiche Dankschreiben und wahre Lobeshymnen auf, die in den Sommermonaten auch sein hochgeschätztes Speiseeis betreffen. Wie bei diesem, verwendet der mit Leib und Seele an seinem Beruf hängende, Koch- und Backbücher sammelnde Patissier nur allerbeste Rohstoffe für alle seine Produkte – wo es möglich ist, in Bio-Qualität und stets auch frisch auf die jeweilige Saison abgestimmt. · Bald wird Lemmerer den Mitarbeiterstand erhöhen (müssen) und bald soll die Backstube ins Nachbargebäude übersiedeln, weil es zurzeit schon überall – also in Produktion, Verkaufsfläche und Café – zu eng ist. Im Wesentlichen aber klein und fein bleiben und nur Step by step will Gregor Lemmerer – der seine Wurzeln immer in der Steiermark sehen wird, auch wenn ihn kein großes Heimweh plagt, da er sehr gerne in Wien lebt – auch weiter seinen erfolgreichen Weg machen. Möglichst ohne Fremdkapital! mws

Bildergalerie: Süße Kunstwerke, für das Auge nicht weniger verlockend wie für den Gaumen.

Fotos: alle Lemmerer.

Im Blickpunkt

Was einen Einmann-Betrieb ausmacht und wie man damit sein Auskommen finden kann

Confiserie am Rande Wiens – klein, aber oho

Fotos: www.slupetzky.com.

Das Kürzel EPU steht bekanntlich für Einpersonen-Unternehmen. Und ist damit ein Paradoxon. Sind hier doch im zweiten Wort mehrere Personen genannt. Ergo: Einperson-Unternehmen wäre richtig. Dies aber nur am Rande. Von einem solchen Unternehmen reden wir, wenn alle, aber auch wirklich alle anfallenden Aufgaben an einer einzigen Person hängen bleiben und somit alles von ihr abhängt. Was also darf diese Person nie sein und werden? Krank! Das mag ja in einem Dienstleistungsbetrieb wie ihn – als Beispiel – die eine oder andere Dame als Buchhalterin oder – ein anderes Beispiel – auch ein Unternehmensberater selbständig betreiben, noch angehen. Für einen Handwerksbetrieb jedoch, der zudem einen Direktverkauf mit eigenem Laden hat, der also auch von der Kundenfrequenz vor Ort abhängig ist, kann eine auch nur kurze Erkrankung des Unternehmers bereits existenzgefährdend sein. Das Schildchen „Wegen Krankheit vorübergehend geschlossen!“ an der Eingangstür erweckt bei den wenigsten Kunden auf Dauer Verständnis. Nicht selten wandern sie dann ab und bleiben nur „treu“, wenn es gar keine Alternativen gibt. So bewundere ich den Mut eines

jeden/einer jeden, der/die diese Unternehmensform gewählt hat. Und einen solchen Einmann-Betrieb habe ich kürzlich aufgesucht: • Manfred Wiegand betreibt in Brunn am Gebirge eine Confiserie. Wiegand kam vor 25 Jahren aus Bayern als Wahl-Wiener ins Land und seine beiden Kinder wurden hier geboren. Der gelernte Koch und ausgebildete Kellner verdingte sich später als Chef de salle in Hotels und arbeitete sich bis zum Hoteldirektor hoch. Schließlich aber suchte er nach neuen Herausforderungen und er erinnerte sich seines bereits in jungen Jahren aufgekommenen Interesses für den Beruf des Zuckerbäckers. Also finanzierte er sich selbst viele teure und einschlägig berufsbildende Kurse und durfte im Zuge dieser Ausbildung u. a. auch in der Kurkonditorei Oberlaa und dort in der Pralinenabteilung lernen. Sein Talent für diesen Beruf blieb auch Leo Forsthofer, der bald sein Mentor wurde, nicht verborgen. Und eines Tages, vor nunmehr 16 Jahren, fasste der sehr sympathische, heute 56-jährige den Entschluss, sich selbständig zu machen. • Während wir unser Gespräch führen, ist Manfred Wiegand unentwegt

beschäftigt. Gerade stellt er – wie alles natürlich händisch und somit Stück um Stück – Florentiner, eines seiner begehrtesten Produkte, her. Und sein enthusiastischer Redefluss, mit dem er mir seinen bewegten Werdegang schildert, sein Schwärmen für den Beruf, den er wohl mit Leib und Seele betreibt, und die liebevollen Schilderungen zu den einzelnen Abnehmern, wie sich diese zahlreich aus dem Who’s who der Feinkostgeschäfte zwischen Wien und Kitzbühel sowie aus einem recht betuchten Klientel der Nobelwohngegenden Wiens rekrutieren, wird nur dann unterbrochen, wenn einer dieser letztgenannten Stammkunden das Geschäft betritt. Selbstverständlich nicht nur mit fachlicher Kompetenz berät er geduldig diese überwiegend älteren Semester, er bedient sie auch mit ausgesuchter Höflichkeit und Freundlichkeit, nimmt sich Zeit – auch wenn er sie eigentlich nicht hat – und verpackt die Ware liebevoll. Währenddessen und auch während unseres gesamten Gespräches umschließt ein permanentes, aber unaufgesetztes Lächeln seine Gesichtszüge. Der Eindruck, dieser Mann liebt alles, was er berufflich tut, erschließt sich mir nicht weniger, als seine Kunden diese seine Art ebenso zu schätzen wissen, wie seine ausgezeichnete Ware.

Im Blickpunkt

übe, nicht überleben und neben den Großen bestehen!“ Nahezu unglaubliche zwei Tonnen Callebaut-Schokolade verarbeitet Wiegand jährlich. Und klug gewählt hat er seinen Standort, der ihm eine Alleinstellung in der Umgebung erbracht hat, wie er eine solche in der Stadt nicht hätte. Sieht man sich in dem einzigen

Ja, ausgezeichnet. Denn an der Wand entdecke ich entsprechende Urkunden und auch eine Medaille des Genuss Guide, die ihm 2008 verliehen wurde, nachdem man seinen Betrieb durch vermeintliche Kunden spontan und anonym, somit ohne Vorankündigung getestet hatte, zeugen davon. Ob nun Florentiner, Baiser, Pralinen und was auch immer an Köstlichkeiten – nur hervorragende Qualität, Frische, Vielfalt und Kreativität bei Zusammensetzung und Form sowie Detailfreude verlangt sich der selbstbenannte „I-Tüpferl-Reiter“ ab. „Anders“, so ist er überzeugt, „kann man, auf eine Weise, wie ich meinen Beruf aus-

Raum, in welchem Wiegand Geschäft und Schauproduktion vereint hat, um, so entdeckt man hier seine Liebe zum Detail auch in der Warenpräsentation. • Ums reine Geldverdienen geht es Manfred Wiegand wohl kaum und aller Voraussicht nach wird er EPU bleiben. Mögen ihm diese Einstellung, dieser Berufsethos, seine Liebe zum Handwerk und seine Kunden erhalten bleiben. Und möge das eingangs erwähnte Schildchen nie an seiner Türe hängen, wünscht ihm Ihr mws

Fotos: www.slupetzky.com.

Snack der Ausgabe

Snack-Guru Rainer Veith präsentiert:

Wraps einmal anders Wie man einen einfachen Wrap in verschiedenen Varianten rasch herstellt, zeigte Snack-Meister Rainer Veith bei Vorführungen in Linz, Klagenfurt, Mils und Wien. Die „TK-Wraps Natur“ erhält man zu 144 Stück abgepackt bei der BÄKO. Zutaten: Wrap Sauerrahm Schinken (alternativ Salami, Speckwürfel oder Thunfisch) Lauch Röstzwiebeln Emmentaler gerieben Salz und Pfeffer

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Bei Variante mit Schinken, Salami od. Speckwürfeln evtl. zusätzlich zum Belegen: Emmentaler 1 Scheibe Frühstücksspeck 1 Scheibe Zubereitung gefaltete Variante: Wrap mit Sauerrahm bestreichen, mit den Zutaten bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wrap halbieren und die beiden äußeren Seiten zur Mitte hin einschlagen. Dann erneut einschlagen und mit Olivenöl abstreichen. Den Wrap für zirka 2 Minuten in den Kontaktgrill geben (jeweils mit Backpapier oben und unten) und ein Mal wenden, so dass ein Raster entsteht. Kalt präsentieren, jedoch vor dem Servieren nochmals für 40 Sekunden in den Kontaktgrill geben. Der Wrap kann aber auch in einem Kombidämpfer oder MikrowellenKombigerät erwärmt werden. Auch ein zusätzliches Belegen mit Frühstücksspeck und Emmentaler sowie das Ausbacken im Rohr ist eine mögliche Variante. Oder man erhitzt den Wrap im Ofen und bietet ihn als heißen Flammkuchen an.

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Waren, Rohstoffe und Interna

Die BÄKO-Österreich hat ihr FrischDienst-Sortiment erweitert, um:

Milch, Schlagobers, Topfen und Joghurt Milch wird teurer. Und damit steigt natürlich auch der Preis für Milchprodukte. Mehrere Gründe dafür werden genannt: Das lange anhaltend kalte und nasse Wetter, wodurch die Kühe länger nicht auf die Wiesen kamen – sagen jedenfalls die Bauern. Und der in China deutlich angestiegene Bedarf an Trockenmilch – meinen die Rohstoffexperten. Milch wird also knapp! • Gerade jetzt aber hatte sich die BÄKO-Österreich entschlossen, ihr Sortiment im BÄKO-FrischDienst zu erweitern – um Milch, Schlagobers, Topfen und Joghurt. Und sie tat gut daran; konnte sie doch noch Verträge abschließen, die die Preise für Milch und Milchprodukte stabilisieren – zumindest für die nächsten paar Monate. Bislang hatte sich die BÄKO-Österreich zurückgehalten, was diese Erzeugnisse betrifft. Nun jedoch wurde das FrischDienst-Angebot erweitert, und ist damit ein weiterer Einkaufsvorteil für die BÄKO-Österreich-Mitglieder gegeben. • Schon bei der Erstpräsentation anlässlich der ÖBA/ÖKONDA-diegenuss in Wels konnten zahlreiche Aufträge entgegengenommen werden und die Resonanz der Besucher war eine äußerst positive. Auch nach der Messe zeichnete sich ab, dass sich viele BÄKO-Kunden entschlossen haben, ihren Bedarf an Vollmilch, Schlagobers, Topfen und Joghurt künftig über ihre Einkaufsgenossenschaft abzudecken. • Die BÄKO-Österreich-Außendienstmitarbeiter und die Damen der Telefondienste geben gerne Auskunft: 0732 30 57 07–0.

Waren, Rohstoffe und Interna

Artikel-Nr. Bezeichnung 606205 606213 606204 606211 606203 606212 606218 606257 606258

Schlagobers 32 %, 5 lit. Schlagobers 32 %, 10 x 1 lit. Schlagobers 36 %, 5 lit. Schlagobers 36 %, 10 x 1 lit. Vollmilch 3,5 %, 10 lit. Vollmilch 3,5 %, 10 x 1 lit. Joghurt 3,6 %, 5 lit. Topfen, Zentrifuge 20 %, 10 kg Topfen Schulenburg, 5 kg + Leerkiste

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Waren, Rohstoffe und Interna

Heißbegehrte fruchtige Erfrischung für den Sommer

BÄKO-Smoothies Erweitern Sie Ihr Angebot mit einem ertragreichen Sommerhit. Smoothies sind gerade in den heißen Tagen ein beliebter Zusatzartikel im Verkauf. Sowohl im „to go“-Bereich als auch bei der Bewirtung sind diese Frucht-Shakes eine erfrischende Bereicherung für ihr Geschäft.

Am BÄKO-Österreich-Messestand bei der diegenuss hatte BÄKOMarketingMitarbeiterin Carina Zandonelli alle Hände voll zu tun, um dem Verlangen der Besucher nach frischen Smoothies nachkommen zu können. Foto: www.slupetzky.com.

• Für die figurbewussten Kunden bieten Sie mit diesen Smoothies eine fruchtige und zuckerzusatzfreie Alternative zum Eisbecher an. Der sehr hohe Anteil an Vitamin C in diesem Getränk ist ein weiteres Verkaufsargument.

So einfach geht es: 1. Den 150-g-Portionsbeutel der Tiefkühltruhe entnehmen und an der perforierten Stelle aufreißen. 2. Erst 250-ml zuckerfreien Orangensaft, danach die tiefgekühlte Obstmischung in den Mixer geben. 3. Jetzt noch 30 bis 40 Sekunden mixen. 4. Servieren Sie den fertigen Smoothie im glasklaren Plastikbecher mit Kuppeldeckel und dickem Trinkhalm als „to go“-Variante. Sehen Sie sich diese vier kurzen Schritte zum erfrischenden Smoothie auch als Video auf unserer Website www.baeko.com an. • Die Smoothies bieten wir in vier unterschiedlichen Geschmacksrichtungen an: • Erdbeere und Banane • Himbeere, Apfel, Heidelbeere und Mango • Mango und Birne • Ananas, Papaya und Mango Entwickeln Sie neue Kreationen Tipp vom BÄKO-Verkaufsförderer

Peter Pertlwieser: „Entwickeln Sie Varianten mit Milch für Milchshakes als Ergänzung zum Eissortiment oder kreieren Sie Ihre Cocktail-Variationen für Erwachsene mit einem Schuss Alkohol.“ Werbematerial für Smoothies Bestellen Sie wie gewohnt einfach Smoothieplakate oder Tischaufsteller bei Ihrem nächsten Auftrag mit oder direkt über das online-Plakatdruckservice auf www.baeko.at . Mixer Bei der Wahl des richtigen Mixers zur perfekten Smoothie-Erzeugung unterstützt Sie die BÄKO-Maschinenund Geräteabteilung sehr gerne.

Waren, Rohstoffe und Interna

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Rohstoffmarkt

Harald Gärtner – unterwegs auf der Suche nach den besten Rohstoffen am Weltmarkt

Reisebericht Türkei

Harald Gärtner, BÄKO-ÖsterreichRohstoffexperte und -Chefeinkäufer. Foto: www.slupetzky.com.

Links: Begutachtung des Vegetationsverlaufes. Mitte und rechts: Das Arslantürk-Werk wird um einen großen Anbau erweitert. Wir wandeln durch die Hallen, vorbei an Fließbändern und Maschinen, kontrollieren die aufgespalteten Kerne, passieren die Aussortieranlage und besuchen das Labor.

Wo es möglich ist und wo die Qualität stimmt, versuchen wir, uns jener Rohstoffe zu bedienen, die in Österreich angebaut werden. Lesen Sie dazu mehr auf Seite 53. Die Kapazitäten aber, die wir jährlich benötigen, werden von heimischen Rohstoffen nicht abgedeckt. Also sehen wir uns am Weltmarkt um. Eine meiner Reisen dazu führte mich jüngst in die Türkei. Hier hielt ich Ausschau nach Haselnüssen, Sultaninen und Feigen.

steigen die Preis leicht, die Exportzahlen liegen weiterhin deutlich über dem Vorjahr, was manchen Händler im Ursprung zur Zurückhaltung veranlasst, was wiederum die zur Verfügung stehende Menge mindert, wodurch die Preise ansteigen. Bis zum 31. 3. wurden 212.121 tons exportiert. Im Vorjahr wurden im gleichen Zeitraum nur 147.359 tons exportiert. Produktionsanlagen:

Wir haben zwei große und leistungsfähige Produktionsanlagen besucht und unsere Qualitätsvorstellungen bei den Inhabern deponiert. Es ist nicht leicht, den Spagat zwischen preisgünstiger Ware und den gestiegenen Anforderungen der neuesten Qualitätsrichtlinien zu vollbringen und auch unseren Kunden das Risiko eines Importes aus einem Drittland zu vermitteln.

Haselnüsse Bei meinem letzten Besuch in den Anbaugebieten in der Gegend von Trabzon, ca. 1.200 km von Istanbul entfernt am Schwarzen Meer gelegen, habe ich potente Produzenten getroffen und mir auch einen aktuellen Eindruck vom Vegetationsverlauf machen können.

Durch einen verhältnismäßig milden Winter konnten die Pflanzen nicht richtig zur Winterruhe kommen und sind jetzt umso empfindlicher für Fröste. In der Zeit, in der ich in Trabzon war, hatten wir verhältnismäßig niedrige Temperaturen in der Nacht. Wir haben auch leichte Minusgrade festgestellt, die aber den Knospen noch nicht geschadet haben. Schlechter wäre es, wenn es zur Blüte frieren würde, dann wäre der Schaden schon wesentlich größer. Derzeit geht man davon aus, dass die neue Ernte nicht an die sehr gute Ernte 2012 anschließen kann, was die Preise möglicherweise ab August/ September beeinflussen kann. Aktuell

Wir werden auch heuer wieder die bestmögliche Qualität unter Berücksichtigung optimaler Qualitätskriterien punkto Aussehen, Geschmack und chemisch-physikalischen Parametern anbieten. Sultaninen Bei Sultaninen schätzen mittlerweile auch schon sehr viele Großkunden unsere sehr gute Qualität der RTUWare (ready to use), die noch wesentlich mehr kontrolliert und qualitätsbezogen geerntet und verarbeitet wird. Im Gegensatz zu „normalen“ Sultaninen, kann die Ware bedenkenlos gleich gegessen werden. Normalerweise werden die handelsüblichen Sultaninen mit dem Beisatz „Backqualität“ versehen, was einen Backvorgang voraussetzt, um die ge-

Waren, Rohstoffe und Interna

setzlich vorgeschriebenen Grenzwerte bei gewissen Schadstoffen nicht zu überschreiten. Wir haben zwei große Produzenten in der Gegend von Izmir besucht und waren überrascht von den optimalen Produktionsmethoden und dem hygienischen Standard der Pro-

bestmöglicher Qualität schon ab September in allen Handelsformen ausliefern zu können. Nach langen Verhandlungen und Versuchen glauben wir jetzt, eine gangbare Lösung des Problems gefunden zu haben. Fakten: Erntetermin ist je nach Witterung Mitte bis Ende September. Für die Trocknung der Ware braucht man ungefähr 14 Tage. Der vom Staat vorgegebene Erstexporttermin ist meistens um den 20. Oktober, Lieferzeit ist ungefähr eine Woche. Der Aflatoxin-

Die ersten beiden Fotos der linken Spalte: Reben und Weinstöcke. Rechts daneben prächtige Sultaninen.

Linke Spalte, 3. Bild von oben: Die ProduktionsHalle im Orka-Werk, rechts daneben jenes der Firma Özgür.

duktionshallen und Maschinen. Die Maschinen befinden sich auf dem neuesten technischen Stand (Bühler Steinausleser, Metalldetektoren und Laserscanner), die Hygienevorgaben sind teilweise strenger als bei uns und auch die sozialen Leistungen wie eigene Unterbringung der Mitarbeiter (Saisonarbeiter), Küche und eigene Wäscherei für Arbeitskleidung, sind auf einem sehr hohen Niveau. Wir haben jetzt schon einige Container importiert und sind von der Qualität überzeugt. Auch preislich ist die Ware sehr interessant. Wir müssen auch zukünftig großes Augenmerk auf die Qualität und die Sicherheit der Produkte legen, weil es hier in der Branche zu großen qualitativen Unterschieden kommt und das Preis-Leistungs-Verhältnis dadurch nicht ausgeglichen ist

Feigen Im Zuge unserer Türkeireise waren wir auch in der Gegend um Izmir, um im Hauptanbaugebiet von Feigen nach potenziellen Produzenten zu suchen und um die Möglichkeiten auszuloten, Feigen, trotz der bestehenden Auslieferbeschränkungen, in

test in Österreich dauert ungefähr 14 Tage. Somit ist mit einem erstmöglichen Verkaufstermin um den 5.–8. November zu rechnen. Womit eine Belieferung mit neuerntiger Ware vor diesem Termin nicht möglich ist, es sei denn, man verkürzt die Trocknungsphase, was die Ware nicht haltbar macht und die Schimmelgefahr erheblich vergrößert. Oder man unterlässt die Aflatoxinuntersuchung (bzw. verläßt sich auf ein Zeugnis aus der Türkei). Die Ware, die also vor diesem Termin verkauft wird, ist entweder alterntig oder weist große Sicherheitsmän-

Linke Spalte 4.–6. Foto: Waschanlage, computergesteuerte Abfüllanlage und händische Nachkontrolle.

Alle Fotos: Harald Gärtner.

Rechte Spalte unten: Verpackungsfertige Feigen im Werk Selzuc unter die Lupe genommen.

Darunter: Ins „rechte“ Licht gerückt und einem geschulten Auge entgeht nichts mehr.

Waren, Rohstoffe und Interna

gel auf, die wir in der Verantwortung an unsere Kunden nicht tragen wollen. Wir haben jetzt die Möglichkeit vor Ort untersucht, alterntige Ware, die optimal und gekühlt gelagert wird, kurz vor der Auslieferung frisch aufzubereiten und zu konfektionieren, was uns sehr gute Erfolge beschert hat. Die Ware ist optisch nicht von neuer Ernte zu unterscheiden und hat sogar den Vorteil, dass der Zuckergehalt und der Reifegrad durch die lange Lagerung wesentlich besser ist. Wir werden heuer diese neue Methode einsetzen und zumindest einen Teil der Ware zum Zeitpunkt des Bedarfes vorrätig haben. Genauere Angaben vor Beginn der Saison. WEITERE BERICHTE VOM ROHSTOFF-WELTMARKT Sesam Weltmarkt Ware aus Indien wird immer knapper, man hört, dass sogar Rohware aus Afrika nach Indien importiert und dort aufbereitet wird, um dann wieder als indischer Sesam nach Europa zu kommen. Wir haben auch schon afrikanische Ware im Haus, die qualitativ sogar etwas besser als indische Ware ist. Ursprünglich war mittelamerikanische Ware (wie sie auch von McDonalds verwendet wird) unser Standardprodukt. Durch witterungsbedingte Ereignisse (El Nino) sind wir dann nach Afrika gekommen, um dann – dem Preisdiktat gehorchend – mit indischer Ware begonnen zu haben. Der Qualitätsunterschied ist mittlerweile von der Reinheit und den chemisch-physikalischen Werten nur mehr gering; der Geschmack ist bei indischen Provenienzen aber nicht so nussig. Farblich ist indischer Sesam auch etwas dunkler. Übrigens sind wie bei allen Saaten die meisten Inhaltsstoffe in der Schale, die aber leider entfernt wird. Wir haben aber schon Versuche mit ungeschältem Sesam gemacht, der auf dem Backwerk geschmacklich wesentlich intensiver ist, aber natürlich nicht die helle Farbe der geschälten Ware aufweist. Leinsaat Weltmarkt Die Leinsaatnotierungen steigen weiter. Sie sind seit Januar 2013 um ca. 10 % gestiegen! Der Preisanstieg war in den vergangenen Wochen

besonders groß und ungewöhnlich für den gesamten bisherigen Saisonverlauf! Nichterfüllungen von Kontrakten im Ursprung Kasachstan und Russland zum einen und die geringen Restmengen in den Erzeugerländern Tschechien und Polen zum anderen sind die Hauptursache der Preissteigerungen. Mohn Weltmarkt Preise auf hohem Niveau. Gute Qualitäten, die nicht mit Ernte 2011 vermischt sind, sind schwer erhältlich. Der Mohn für die neue Ernte wurde wegen der lange anhaltenden Kälte gerade angebaut. Kümmel Weltmarkt Preise haben sich gegenüber dem Vorjahr weiter erhöht. Ware ist derzeit genug vorhanden, trotzdem ist preislich aus heutiger Sicht keine Entspannung vorhersehbar. Sonnenblumenkerne Weltmarkt Derzeit ist es ruhig am Markt. Die Preise stagnieren bzw. tendieren leicht nach unten. Es kommen sehr unterschiedliche Meldungen aus Bulgarien. Offensichtlich ist die Ernte doch nicht so schlecht wie prognostiziert, und die Gefahr, den Anschluss nicht zu erreichen, ist gebannt. Es ist aber auch zu beobachten, dass wirklich schöne Ware nur von einigen, maschinell entsprechend gut ausgerüsteten Betrieben exportiert werden kann. Diese Ware ist auch preisstabil. Es drängen aber einige kleine Produzenten auf den Markt, die eher schlecht geschälte und sehr kleine Qualitäten verkaufen, die wir aber abgelehnt haben. TK-Himbeeren Die Situation ist seit Monaten unverändert. Polen ist schon lange ausverkauft, die Serben vermarkten jetzt ihre restlichen Partien zu Höchstpreisen. Schlechtere Qualitäten mit hohem Bruchanteil aus Bulgarien und der Türkei, die sonst nicht in den Handel kämen, werden jetzt zu etwasniedrigeren Preisen angeboten und auch abgenommen. Die Situation wird sich bis zur neuen Ernte auch nicht mehr ändern. Ein kurzfristig geplanter Besuch in Serbien wurde wegen der voraussehbaren Erfolglosig-

keit abgesagt und auf die Verfügbarkeit der neuen Ernte verschoben. Zucker Das Europäische Parlament will eine Verlängerung der bestehenden Zuckermarktordnung bis zum Jahr 2020 erwirken. Bisher ist man davon ausgegangen, dass die Regelung 2015 auslaufen würde, was den freien Markt beflügelt und natürlich auch die Preise beeinflußt hätte. Man geht derzeit davon aus, dass ein Kompromiss auf 2015 gefunden wird, nachdem man vorher schon von 2017 gesprochen hatte. Die europäische Zuckermarktordnung ist ein EU-Regelwerk aus Quoten, Zöllen und Subventionen zum Schutz der heimischen Produktion von Zucker in Form des Anbaus von Zuckerrüben. Milchprodukte Weiße und gelbe Palette In seltener Übereinstimmung haben uns alle großen Molkereien in Österreich und in Deutschland große Preiserhöhungen bis spätestens im 2. Halbjahr 2013 vorhergesagt. Die Angaben gehen hier von 60 Cent/kg und damit von mindestens 30 % und darüber aus. Man prognostiziert wieder einmal eine markante Verknappung des Grundstoffes Milch. Weil viele Produktionsländer weltweit über Mengenrückgänge klagen und somit der Weltmarktpreis steigt und weil auch die europäischen Molkereien davon profitieren, da diverse Rohstoffe wie Trockenmilch oder Milchfett teuer in der ganzen Welt verkauft werden können und somit die Verfügbarkeit der Rohstoffe auch in Europa sinkt. Obwohl wir grundsätzlich genug Milch hätten! Eiprodukte Der Markt ist zurzeit in einer Findungsphase. Entscheidend ist, wie sich die Nachfrage der Industrie und des LEH entwickelt. Weil die Industrie die Herkunft der Eier im Endprodukt nicht deklarieren muss, fließen immer noch große Mengen an Käfighaltungs-Eiern in den Markt, was das Preisniveau weiter nach unten treibt. Beste Grüße Ihr

Harald Gärtner

Waren, Rohstoffe und Interna

Der Anteil an BÄKO-Rohstoffen aus österreichischem Vertragsanbau nimmt weiter zu

Unsere Schätze der Natur Immer mehr unserer Kunden bewerben sich um das AMA-Handwerkssiegel. Diesem Trend tragen wir Rechnung, indem wir versuchen, unsere Vorlieferanten auch mit dieser Idee zu begeistern. Derzeit haben wir zirka 100 Produkte im Sortiment, die nachweisbar in Österreich angebaut und produziert wurden. Auch bei Saaten werden wir ab Ernte 2013 außer Mohn und Kümmel auch Sonnenblumenkerne – wenn wir alle Anbaukontrakte bekommen – im Sortiment haben. Bei Fenchel, Leinsaat und Koriander laufen auch schon Versuche. Hier muss man aber möglicherweise durch die doch etwas andere Witterung als in den Ursprungsgebieten mit Einbußen in puncto Farbe rechnen. Geschmacklich und im Ölgehalt akzeptieren wir aber keine Schwankungen.

Mohn, österreichischer Anbau/Vertragsanbau

che für den Anbau von zweijährigem Kümmel mit einem garantierten Ölgehalt von mehr als 3,2 % reserviert. Von hier erwarten wir eine Menge von ca. 20 tons, was aber unseren Bedarf bei weitem nicht abdecken kann. Wenn dieser Test erfolgreich ist, sprechen wir auch über größere Mengen.

Sonnenblumenkerne aus österreichischem Vertragsanbau

Kürbiskerne, österreichischer Vertragsanbau

Wir versuchen für Ernte 2013 jeweils 60 ha Bakery und 60 ha BioSonnenblumenkerne aus Österreich vertraglich abzusichern. Der Anbau erfolgt Mitte April und wir sind schon gespannt, wie sich „unsere Felder“ entwickeln werden. Sesam aus österreichischem Vertragsanbau Auch das wird derzeit diskutiert. Gemeinsam mit einem Partner werden gerade Züchtungsversuche mit unternehmungslustigen Landwirten für Sesam – der in Österreich wächst – durchgeführt. Hier ist es aber noch zu früh, um seriöse Aussagen zu treffen.

Wir haben auch heuer wieder den besonders für die Bestreuung geeigneten Blaumohn unter Vertrag genommen. Der Anbau hat sich aufgrund der Witterung um ca. drei Wochen verzögert, man ist aber zuversichtlich, dass, wenn sich nicht noch im Mai Fröste einstellen, die von uns vereinbarte Menge von ca. 40 tons geerntet werden kann. Für diese Menge haben wir ca. 45 ha Anbaufläche im Mühlviertel reserviert. Über den Preis kann man derzeit noch nicht viel sagen, außer dass wir den österreichischen Bauern ungefähr 20 Cent mehr, als der Weltmarkt verlangt, anbieten. Wenn der Weltmarkt aber unter ein gewisses Preisniveau fällt, zahlen wir noch etwas mehr. Kümmel, österreichischer Vertragsanbau Von der selben Bauerngemeinschaft, von der wir Mohn beziehen, haben wir auch noch ca. 15 ha Flä-

Im oberösterreichischen Innviertel sind wir gerade dabei, KürbiskernSorten für unsere Zwecke zu definieren. Heuer haben wir schon eine kleine Menge (20 tons) zugekauft und wir sind mit der Qualität sehr zufrieden. Für die Ernte 2013 werden wir uns mit einer größeren Menge eindecken. Wir haben, wie auch schon in der Vergangenheit, steirische Kürbiskerne im Sortiment. Freundlichst Ihr

Harald Gärtner

Fotos Blaumohnund Kümmelfeld: www.slupetzky.com. Fotos Sonnenblumenkerne, Sesam und Kürbiskerne: Istock..

Technik, Zahlen, Fakten

Zusammenarbeit mit BÄKO-Österreich weiter intensiviert

MIWE jetzt noch stärker im Süden Österreichs

Oben: Intensivierte Zusammenarbeit – Wilhelm Gutsjahr, MIWE, und Michael Wöhrer, BÄKO-Österreich.

Mitte: Der neue MIWE roll-in e+. Rechts oben: Leicht zu reinigen ist die Glastüre des MIWE condo. Rechts unten: MIWE roll-in e+ in Reihe. Fotos: BÄKO (1), MIWE (3).

Ohnehin durch sein flächendeckendes Service-Netz bekannt und geschätzt, freut sich MIWE, seinen Kunden auch im Vertrieb einen noch umfassenderen Service bieten zu können. Ab April 2013 verstärkte sich das österreichische MIWE-Vertriebsteam um einen weiteren Fachberater. Herr Wilhelm Gutsjahr ist in der Branche bereits bekannt. Als Bäckermeister verfügt er über großes Praxiswissen und hat zudem langjährige Erfahrung bei kundengerechter Planung von Backstuben. Wilhelm Gutsjahr wird in den Bundesländern Steiermark, Kärnten und im Bezirk Osttirol tätig sein, in denen auch künftig der MIWE-Werkskundendienst (Hotline 01 734 817 40) mit geschulten Fachmonteuren für Service- und Wartungsleistungen bis hin zur schnellstmöglichen Ersatzteilversorgung zur Verfügung steht. • Gerade die wichtigen Neuentwicklungen aus dem Hause MIWE werden durch Herrn Gutsjahr im Markt angeboten: Der neue MIWE roll-in e+ noch energiesparender als sein Vorgänger Vorreiter in der Energie-Effizienz war schon vor Jahren der Stikkenofen MIWE roll-in e+. Zur IBA 2012 kam er nun in einer weiter verbesserten Ver-

sion: Die MIWE eco:wing beispielsweise, eine speziell angeordnete Verschlussklappe im Rauchgasweg, die den Wärmeübergang verbessert und die Energieausbeute des Gesamtsystems gegenüber dem Vorgänger noch einmal um 15 % anhebt. Oder dem nochmals verbesserten Schwadenapparat mit seiner vergrößerten Oberfläche, der noch satteren, weicheren Dampf produziert. Wie bisher im Einsatz ist die Luftmengenregelung MIWE aircontrol für eine exzellente Rösche. Neu dagegen ist die optionale Wärmespeicherwand, die schnelle Backbereitschaft und dauerhaft volle Schwadenleistung beim Schuss-auf-SchussBacken sicherstellt.

Ladenbackofen MIWE condo – jede Herdtür picobello sauber Hygiene ist ein stets wichtiges Thema in der Bäckerei und auch in den Shops. Viele Anwender ärgern sich immer wieder, weil die Glastür an ihrem Etagen-Ladenbackofen schwer zu reinigen ist. Deshalb sollte man den neuen Türmechanismus am MIWE condo kennenlernen. Die neue Einschießtür aus Glas wird wie bisher bedient. Aber sie lässt sich – nach dem Lösen von zwei Rändelschrauben ganz ohne Werkzeug – umgeklappt in einer speziellen Reinigungs-

stellung fixieren. Das verkürzt und vereinfacht den Reinigungszyklus. • Zusätzlich wird im Zuge der Erweiterung der Vertriebsorganisation die langjährige Zusammenarbeit mit der BÄKO-Österreich weiter intensiviert. Die BÄKO und das Haus MIWE stehen mit ihrer Beratungs- und Planungskompetenz den Kunden partnerschaftlich zur Verfügung. Auch interessante Finanzierungsmöglichkeiten werden durch die BÄKO angeboten. • Für beide Unternehmen, sowohl BÄKO als auch MIWE, gilt: Der Kunde steht im Mittelpunkt aller Überlegungen und Handlungen.

Sonderthema Hygiene und Reinigung

Ob man den Wrasen nur entweichen lässt oder energietechnisch nutzt – das ist hier die Frage:

Verdunsten oder zugunsten? Im Zuge der Finanzkrise wird das Wort „Einsparung“ gehörig strapaziert. Beim neuen Punkt.2 AirConcept von Meiko wird aber die Einsparung an Energie gleichzeitig mit deutlich gesteigertem Nutzen für den Anwender verlinkt. Lieferbar ist das System bei allen Haubenmaschinen der Premium-Reihe Punkt.2, auch bei so genannten Doppelkorbmaschinen. Und ab Juni auch bei allen Universalspülmaschinen.

Energie an das zufließende Kaltwasser ab und erwärmt dieses auf bis zu 50° C. Das reduziert wiederum den elektrischen Anschlusswert und die Betriebskosten um fast 10 % im Vergleich zu den bislang schon sparsamsten Haubenmaschinen am Markt – neuer Bestwert in dieser Klasse. Viel bedeutsamer in der Praxis mag die deutliche Emissions-Minderung durch die Wrasen-Kondensation sein. Vielfach fehlt eine entsprechen-

System wird analog bei Maschinen der M-iQ Serie verwendet. Wahlweise kann das System auch für die Verwendung von Osmosewasser zum Gläser- und Besteckspülen ausgeführt werden. Die Maschinen wurden bereits auf den Messen INTERGASTRA in Stuttgart und INTERNORGA in Hamburg gezeigt. Küchenplaner und Anwender waren einmal mehr über diese Innovation begeistert.

Links: Unwiederbringlich verloren geht die Energie im Wrasen beim Öffnen einer herkömmlichen Haubenmaschine. Foto: M. Wöhrer.

Rechts: Beim MEIKO Punkt.2 Concept hingegen kann diese Energie zugunsten der Betriebskosten genutzt werden. Foto: MEIKO.

Beim Öffnen einer Haubenmaschine strömt bei allen Maschinen energiegeladener Wasserdampf („Wrasen“) dem Bedienpersonal entgegen bzw. entweicht dieser Wrasen wie bei MEIKO über die Rückseite der Maschine. Die Energie im Wrasen ist unwiederbringlich verloren und verschlechtert auch noch das Raumklima. Beim Punkt.2 AirConcept haben die Techniker von MEIKO Anleihe bei den so erfolgreichen Großmaschinen der M-iQ-Serie genommen. Kurz vor dem Nachspülvorgang bei geschlossener Haube beginnt schon die Absaugung des Wrasens. Der Wrasen wird über einen hoch aktiven Wärmetauscher an der Rückseite geführt, kondensiert, gibt dabei seine

de Entlüftung am Aufstellort, die Feuchtigkeit bleibt im Raum, schlägt sich an der Decke nieder und tropft sogar herunter. Oder der Wrasen schlägt dem Bedienpersonal beim Öffnen ungebremst entgegen. Und weniger Wrasen unter der Haube begünstigt sogar die Eigentrocknung von Geschirr. Kompromisslos hygienesicher wird das Punkt.2 AirConcept durch die integrierte Selbstreinigung des Wärmetauschers. Am Ende des Spülbetriebes wird der Wärmetauscher automatisch durch einen fix montierten Sprühbalken durchgewaschen. Nur eine saubere Oberfläche des Wärmetauschers garantiert auf Dauer höchsten Wirkungsgrad. Auch dieses

Sonderthema: Betriebshygiene und -reinigung

Seltener selbstverständlich, als man gemeinhin meinen mag:

Die Hygiene in der Backstube

Michael Wöhrer, Leiter der BÄKOÖsterreichMaschinen- und Geräteabteilung. Foto: www.slupetzky.com.

Unten links: Der Turbo-Trockner Unten rechts: Hygienestation E-500-Multi.

Da Bäcker und Konditoren es besonders frühmorgens sehr eilig haben, um mit der Arbeit zu beginnen, geht eine gründliche Händereinigung in der täglichen Hektik oftmals unter. Meist reicht es gerade noch zum Händewaschen – im besten Falle mit Seife, sofern eine vorhanden ist. Eine Händedesinfektion findet eher selten statt, weil entweder das Desinfektionsmittel aufgebraucht ist oder der komplette Spender unter den zarten Händen des Personals unbrauchbar wurde. Zur Krönung des Szenarios sind dann auch noch die Einweghandtücher ausgegangen und unzulässigerweise durch Textilhandtücher – die ein wahrer Tummelplatz für Mikroben aller Art sind – ersetzt worden, für deren Austausch sich obendrein niemand so recht zuständig fühlt. Ausgerechnet zu diesem Zeitpunkt steht dann der zuständige Lebensmittelkontrolleur im Betrieb und bemängelt diesen Zustand völlig zu Recht. Schließlich kann von solchen Gegebenheiten eine akute Gefahr für die Produkte und damit für den Endverbraucher ausgehen. Erklärungsversuche seitens des Unternehmers sind dann in den meisten Fällen erfolglos und eine empfindliche Strafe die Folge. Damit solche Situationen nicht mehr entstehen können, bedarf es einer ständigen Kontrolle und Instandhaltung der Hygienerichtungen durch eine verantwortliche Person. Selbst dann besteht keine hundertprozentige Sicherheit, ob jeder Mitarbeiter die Reinigungsprozedur korrekt durchführt. Herr Senator Mann aus Wien sagte einmal zu mir: „In jedem Menschen steckt es im Inneren, das Hygienesystem zu umgehen. Es ist unvorstellbar, wie kreativ die Mitarbeiter dabei sind.“ · Der Hygieneskandal in Süddeutschland, der 2012 die komplette Backbranche erschütterte, hat bei vielen

Betreibern von Bäckereiunternehmen ein neues Bewusstsein für die Umsetzung wirkungsvoller und gut durchdachter Hygienemaßnahmen ausgelöst. Neben der regelmäßigen, gründlichen Reinigung von Räumen und Produktionsanlagen kommt in den Betrieben, wo Handarbeit noch täglich Praxis ist, der Personalhygiene eine besondere Bedeutung zu. Hygieneschleusen, die in der backenden Industrie schon seit längerer Zeit stärker verbreitet sind, können mit ihren definierten Abläufen einen sinnvollen Beitrag zur Produktsicherheit auch in nicht industriell orientierten Unternehmen leisten. · Die Lebensmittelhygieneverordnung regelt die allgemeinen Hygieneanforderungen für die drei Bereiche Betriebs-, Produktions- und Personalhygiene. Personen, die mit Rohstoffen und fertigen Produkten umgehen – also vom Bäcker bis zum Fahrer – müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit einhalten, um einwandfreie Ware sicherstellen zu können. Entsprechend der Art des Betriebes sind festgelegte Maßnahmen im Rahmen der Händereinigung und -desinfektion sowie auch bei der Sohlenreinigung konsequent nötig. Zu beachten sind hier insbesondere die branchentypischen Rohstoffeigenschaften, beispielweise leicht verderbliche Lebensmittel wie Eier oder Schlagobers. Aber auch die hygienischen Anforderungen im weiteren Herstellungsablauf bis hin zum Transport. Hygieneschleusen sind nach der Allgemeinen Hygieneverordnung nicht zwingend vorgeschrieben, stellen aber eine zuverlässige Hilfe bei der konsequenten Umsetzung der geforderten guten Lebenmittelhygiene dar. Die übliche Reinigungsprozedur vor dem Betreten der Backstube sollte im Idealfall folgende Schritte beinhalten: · Waschen der Hände und Unterarme mit Seife in einem Handwaschbecken.

· Grundsätzliches Trocknen der Hände zumindest mit Einweghandtüchern oder alternativ mit einem elektrischen Händetrockner. · Desinfektion der gereinigten und getrockneten Hände. · Reinigung der Schuhsohlen. · All diese Schritte werden, hier am Beispiel einer vollautomatisch zwangsgeführten Hygieneschleuse, wie sie von den Hygiene-Spezialisten der Firma ITEC–LASKA erhältlich ist, wie folgt automatisiert und kontrolliert: Im ersten Schritt muss der Mitarbeiter beide Hände in einen automatischen Seifenspender halten, der mit einem motorisch angetriebenen Drehkreuz, (bis zu 8 Mio. Drehzyklen) gekoppelt ist. Überlistungssichere Sensoren erkennen beide Hände und applizieren eine vorgegebene Menge Seife. Erst wenn dieser Vorgang korrekt ausgeführt ist, wird das Drehkreuz entsperrt und gibt den Weg zum ebenfalls sensorgesteuerten Handwaschbecken frei. Dies ermöglicht ein berührungsfreies Händewaschen und trägt auch zu einem schnellen und reibungslosen Ablauf bei. Im nächsten Schritt erfolgt das Trocknen der Hände durch einen Hochgeschwindigkeitshandtrockner. Sobald die im Edelstahlgehäuse integrierten Sensoren die Hände regis-

Sonderthema: Betriebshygiene und -reinigung

trieren, wird der in Luftgeschwindigkeit und -temperatur einstellbare Warmluftstrom aktiviert. Bei optimaler Einstellung dauert dieser Vorgang weniger als zehn Sekunden. Am Ende der Hygieneschleuse befinden sich die Chip-Erkennung für den Arbeitszeitbeginn und ein weiteres Drehkreuz, das den Weg in die Produktionsräume freigibt. Während er diese Reinigung durchführt, befindet sich der Mitarbeiter auf der Sohlenreinigung, die aus zwei waagrecht liegenden, rotierenden Spezialbürsten besteht, die mit einem rutschfesten Trittrost aus Edelstahl abgedeckt sind. Hier werden die Schuhsohlen – ebenfalls über berührungsfreie Sensorenerkennung – in den meisten Fällen trocken gereinigt, was hinsichtlich der aktuellen Hygienerichtlinien völlig ausreicht. Gerade im Bäckereibereich ist die Trockenreinigung sinnvoller, da eine Rutschgefahr durch die Vermischung von Feuchtigkeit und Mehl vermieden wird. · Bei Neubauten wird schon meistens eine Hygienestation eingeplant.

Handelt es sich jedoch um eine bereits bestehende Backstube, so sind alle zugehörigen Gerätekomponenten auch einzeln und in verschiedenen Größen erhältlich, um sie in die gegebenen Räumlichkeiten integrieren zu können. · Bäckereien, die einen hohen Hygienestandard umsetzen wollen, sollten die Installation einer Hygieneschleuse nicht scheuen. Ein mithilfe des Herstellers gut durchdachtes Konzept macht sich bei der allgemeinen Sauberkeit der Produktionsräume positiv bemerkbar und somit auch bei deren Reinigung. Sehr wichtig ist in diesem Zusammenhang, die Mitarbeiter durch Schulungen oder Einzelgespräche mit dem neuen Konzept vertraut zu machen und sie von der Notwendigkeit der Maßnahmen zu überzeugen. Mit dem Einbau einer Hygieneschleuse kann durchaus auch ein Imagegewinn beim Verbraucher einhergehen. So kann beispielweise ein Tag der offenen Tür für mehr Vertrauen seitens der Kunden sorgen, die sich bei dieser Gelegen-

heit ein eigenes, positives Bild von den konsequenten Hygienemaßnahmen ihres Bäckers und Konditors machen können. Die wichtigste Vorkehrungsmaßnahme sowohl in der Backstube als auch im Laden ist die konsequent umgesetzte Personalhygiene und die damit verbundene Produktsicherheit. Freundlichst Ihr

Drehkreuzeinheit MANO Complete.

Michael Wöhrer

All-in-oneHygienestation.

Fotos: ITEC-LASKA (4).

Sonderthema: Hygiene in der Backstube

Um Schimmelbildung vorzubeugen und vorhandenen Schimmel zu entfernen, gibt es nun

Neue antibakterielle Hygienetechnologien Überall dort, wo man in Räumen auf hohe Luftfeuchtigkeit und Wärme trifft, besteht die Gefahr der Schimmelbildung. Viele Lebensmittel produzierende Betriebe, also auch Bäckereien, kennen dieses Problem. Einige Bäckereien hatten dies vielleicht unterschätzt oder auch negiert, und – wie dem auch sei – ihre Mängel an Hygiene wurden im Vorjahr publik. • Die 2006 in Roding (Bayern) gegründete Power Color International GmbH hat sich dieses Problems angenommen und verspricht hier Abhilfe zu leisten. Der Hauptbereich des Unternehmens liegt in der Entwicklung von Fassadenbeschichtungen mit Energiespareffekt und reicht von Hygienebeschichtungen für Gastronomiebetriebe und Großküchen über Lebensmittel erzeugende und verarbeitende Gewerbe, bis hin zu medizinischen Einrichtungen und Wohnungsbau. In jeder Bäckerei können sich Schimmelpilze auf Gärgutträgern aller Art, insbesondere Brötchenanlagen, existenzgefährdend auswirken. Deshalb hat sich Power Color International GmbH das Ziel gesetzt, mit ihrem innovativen Produkt Ultra Low® und einem entsprechendem Knowhow dieses schwerwiegende Problem zu lösen. Ein weiteres Ziel ist es, die Wandund Deckenflächen in Bäckereien mit der antibakteriellen Schimmelschutzfarbe „Power-AntiSchimmel & Algen“ auszustatten und bereits vorhandenen Schimmel abzutöten.

Was ist Ultra Low®? Schimmelbildung, und wie man ihr begegnet, am Beispiel eines Trögels.

Fotos: Power Color.

Dieses System ist eine weiße, flüssige und antibakterielle High-TechOberflächenveredelung für alle Arten von Gärgutträgern.

Durch die antibakterielle Eigenschaft wird der Schimmel auf bereits befallenen Oberflächen komplett zersetzt und unterbindet somit den Neubefall. Durch eine speziell entwickelte Oberschicht wirkt Ultra Low® luftreinigend. Das bedeutet, dass bereits vorhandene Schimmelsporen, welche sich in Brötchenanlagen befinden, wirkungsvoll zersetzt werden. Was ist das Besondere an Ultra Low®? Es ist extrem antibakteriell und resistent gegen alle Schimmelarten und zeichnet sich durch seine hohe Abrasionsbeständigkeit aus. Durch ein spezielles Applikationsverfahren werden die Fasern bis tief ins Gewebeinnere der jeweiligen Gärgutträger mit Ultra Low® getränkt. Durch die perfektionierte hydrophobe Eigenschaft bleibt die Wasserdampfaufnahme und -abgabe der beschichteten Gärgüter gleich gegen Leinen, Filz und Holz. Ultra Low® ist ohne Nanopartikel! Schichtaufbau für Trögel in Brötchenanlagen: 1.) Fasereinbindende antibakterielle Tiefengrundbeschichtung mit schimmelsporenabtötender Wirkung, 2.) leichter Zwischenschliff mit anschließendem Absaugen der losen Teile, 3.) antibakterielle Deckbeschichtung mit zuverlässigem Schutz gegen Schimmelbefall, 4.) antibakteriell ausgestattete Oberflächenveredelung mit Antihaft-Eigenschaft und selbstdesinfizierender Wirkung auf der Oberfläche sowie einer umliegenden Luftreinigung.

Schichtaufbau für Abziehbänder, Kippdielen, Brezeltücher, Endlosbänder, Transportbänder etc.: 1.) Fasereinbindende antibakterielle Tiefengrundbeschichtung mit Schimmelsporen abtötender Wirkung, 2.) leichter Zwischenschliff mit anschließendem Absaugen der losen Teile, 3.) antibakterielle Deckbeschichtung mit zuverlässigem Schutz gegen Schimmelbefall. Bisher wurde diese antibakterielle Technologie ausschließlich für extrem befallene schimmelige Wände, bei welchen kaum noch Hoffnung auf schimmelfreie Oberflächen bestand, erfolgreich angewandt. Zahlreiche Brauereien, Metzgereien, Bäckereien sowie Privathaushalte wurden erfolgreich und ohne jegliche Reklamationen damit ausgestattet. Nach geraumer Zeit, in der Ultra Low® weiter entwickelt wurde, waren alle Komponenten so abgestimmt, dass diese Technologie auch auf Backöfen und allen Arten von Gärgutträgern eingesetzt werden kann. Vorteile von Ultra Low® • 5 Jahre Garantie auf schimmelfreie Oberflächen, • lang anhaltende antibakterielle Wirkung, • alle relevanten Lebensmittelzulassungen für dessen Kontakt, • umweltfreundlich und biologisch, • kostengünstig, rentabel und wirtschaftlich, • frei von Nanopartikeln, • Gärgutträger müssen nicht mehr gewaschen werden.

Power-AntiSchimmel & Algen Power-AntiSchimmel & Algen ist eine Deckbeschichtung für Wände und

Sonderthema: Hygiene in der Backstube

Decken, die eine dauerhaft antibakterielle Oberfläche zur Bekämpfung aller Schimmelarten erzeugt. Durch die antibakterielle Eigenschaft wird der Schimmel auf befallenen Oberflächen komplett zersetzt und unterbindet somit den Neubefall. Power-AntiSchimmel&Algen besitzt keine Schadstoffe wie Fungizide und Biozide und hat eine Lebensmittelzulassung! Die Power-AntiSchimmel & AlgenTechnologie wird seit mehr als 20 Jahren vom elterlichen Malerbetrieb des Power Color International-Geschäftsführers verwendet, welcher die Technologie unter anderem mitentwickelte, und wird nun von der Power Color International GmbH vertrieben. Bisher wurde diese antibakterielle Technologie ausschließlich auf extrem befallenen schimmeligen Wänden erfolgreich angewendet. Durch die Weiterentwicklung dieses Produktes ist man nun in der Lage, die Schimmelprobleme in den Betrieben der eingangs genannten Branchen erfolgreich zu bekämpfen!

Aufgrund der sensiblen Marktgegebenheiten bezüglich Hygienebzw. Schimmelproblemen hat sich die Power Color International GmbH entschlossen, Power-Anti-Schimmel & Algen großräumig anzubieten.

MaschinenBörse

800 x 900 mm, 3-seitig mit Nirosta verkleidet, ohne Wandabschlussleiste. Ablageboden glatt. Fahrbar. Von der ÖBA/ÖKONDA-diegenuss-Backstube. Neuwertig! Verkaufspreis EUR 950,00.

mit Korb 400 x 400 mm. Neu, Bj. 2009 und Bj. 2011. Aus dem BÄKOSchauraum; mit Garantie. Abverkaufspreis EUR 2.090,00 bzw EUR 2.190,00. BÄKO-Österreich, Michael Wöhrer +43 732 30 57 07-520.

1 Mehlsack-Rolli, 430 x 660 x 750 mm, 3-seitig geschlossen, oben und rechts offen, mit 2 Trennwänden, fahrbar. Von der HTL-Backstube ÖBA/ ÖKONDA-diegenuss. Neuwertig! Verkaufspreis EUR 490,00

Fritsch Rollfix Type 3/520 Ausrollmaschine, günstig. EUR 1.500,00. Geiblinger, St. Georgen, +43 7237 22 26.

Neuwertige Geräte von der ÖBA/ ÖKONDA-diegenuss: Backstuben der HTL, STAMAG, Mantler und BÄKO-Österreich: 18 Arbeitstische, Nirosta, 1880 x 800 x 900, ohne Wandabschlussleiste, mit glattem Bodenbord, fahrbar mit Rollen, zwei davon feststellbar. Vom Konditoren-Bundeslehrlingswettbewerb. Neuwertig! Verkaufspreis EUR 590,00 je Tisch. 10 Holz-Arbeitstische, 1880 x 800 x 900 mm, mit Wandabschlußleiste und glattem Bodenbord von der HTL Backstube ÖBA/ÖKONDA-diegenuss. Neuwertig! Verkaufspreis EUR 550,00 je Tisch. 1 Arbeitstisch, Nirosta, 1880 x 800 x 900 mm, 3-seitig mit Nirosta verkleidet, ohne Wandabschlussleiste, Ablageboden glatt. Fahrbar. Von der ÖBA/ÖKONDA-diegenuss-Backstube. Neuwertig! Verkaufspreis EUR 950,00. 2 Arbeitstische, Holzplatte, 1880 x

Vorteile Power-AntiSchimmel & Algen: • 5 Jahre Garantie auf schimmelfreie Oberflächen, • einfache Anwendung, • Zersetzung von Schimmelsporen, Keimen, Viren und Bakterien auf beschichteten Oberflächen, • lang anhaltende antibakterielle Wirkung, • auch für hoch nässebeanspruchte Räume, • zugelassen für den Kontakt mit Lebensmitteln. Zertifiziert nach: • DIN EN ISO/IEC 17025:2005 Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 Verordnung (EU) Nr. 10/2011 Verordnung (EG) Nr. 2023/2006 • DIN EN ISO/ICE 17025 Schweizer Bedarfsgegenständeverordnung 817.023.21 US FDA 21 CFR 175.300 (US Food

1 Zutatenwagen, Edelstahl, 1310 x 615 x 835 mm. Obere Edelstahlabdeckung, 3 durchgehende Böden mit 3 Kunststoffbehältern 30 Liter (9 Behälter), fahrbar. Von der HTL-Backstube ÖBA/ÖKONDA-diegenuss. Neuwertig! Verkaufspreis EUR 735,00. 4 Liebherr Sahneklimaschränke, Nirosta-Ausführung, für Bleche 580 x 780 mm, mit 20 Auflagewinkeln. Von der CSM-Backstube ÖBA/ÖKONDAdiegenuss. Neuwertig! Verkaufspreis EUR 2.575,00 Meiko Gläserspüler Eco Star 430,

& Drug Administration) • Unabhängiges Gutachten (keine Nanopartikelfreisetzung). mws Nähere Auskünfte erteilt die BÄKOÖsterreich, Michael Wöhrer, 0732 30 57 07-520, m.woehrer@baeko.at. Oben: Neuer beschichteter Brotkorb. Unten: Gebrauchter und somit weiß beschichteter Brotkorb.

Debag Monsun Stikkenofen mit Computersteuerung. Für Bleche 580 x 780 mm. 18 Auflagen. Ca. 8 Jahre alt. Verkaufspreis EUR 3.000,00, Bindll, Ulrichsberg, +43 7288 232 20. Miwe Condo 4 Etagen quer für Bleche 580 x 780 mm. Analog-Steuerung. Mit Gärschrank, 15 Jahre alt. Sehr gepflegter Konditorei-Etagenofen, davon 1 Etage 3 Jahre alt, günstig abzugeben. Bio-Vollwertbäckerei Gerharter, Ramsau, +43 3687 824 29, Mobil +43 664 448 90 72. Winkler Kompakt Fix Brot-RundLangwirker und div. Maschinen und Geräte. Günstig! Geier Strasshof, +43 2287 23 31.

Technik, Zahlen, Fakten

Stundenlanges Schrubben, Scheuern und Kratzen gehören der Vergangenheit an:

Reinigung einfach, effizient, kostengünstig

Ing. Dipl.-BW Christian Weber MAS MBA. Foto: privat.

Rechts oben: Kunststoffdeckenpaneele und Fliesen – schon nach 10 Minuten Einwirkzeit nicht mehr wieder zu erkennen.

Bild Mitte: Der Ofen vor…. Bild unten: …und nach der Reinigung.

Fotos: www.slupetzky.com.

Wir werden jetzt nicht verraten, in welcher Bäckerei Michael Wöhrer, Leiter der BÄKO-Österreich-Maschinen- und Geräteabteilung, Stephan O. Slupetzky und ich uns mit Ing. Dipl.BW Christian Weber, Geschäftsführer der HWR-Chemie, getroffen hatten, um seine Reinigungsprodukte einem gründlichen Test zu unterziehen. Gründlich schon deshalb, weil eine Reinigung der Öfen, Decken und Wände in dieser Backstube schon dringend angeraten war, weil sich das Entfernen der stark verkrusteten Fett- und Ölreste hier als überaus mühsam vermuten ließ und weil die Reinigungskonzentrate hier zeigen konnten, was sie wirklich draufhaben. Eine echte Herausforderung also. Ich nehme es gleich mal vorweg: Der Bäckermeister und seine Mitarbeiter, Michael Wöhrer, mein Sohn und auch ich, wir alle waren verblüfft, wie leicht, also wie schnell und mit welch nur geringem Kraft- und Zeitaufwand, sich hier ein tadelloses Ergebnis erzielen ließ. Die hier gezeigten Vergleichsbilder sprechen für sich. · HWR ist bereits seit 20 Jahren strategischer und innovativer Partner in Sachen Hygiene. HWR liefert Produkte in gleichbleibender Qualität, gemäß eines Qualitäts- und Umweltmanagementsystems, zertifiziert nach DIN EN ISO 9001:2008; DIN EN ISO 14001. Zur Fertigung ihrer Produkte in Deutschland, verwendet HWR nachwachsende, pflanzliche Rohstoffe. Als Systemlieferant wird der komplette Bereich im Hygienemanagement abgedeckt. Durch ein eigenes Hygieneinstitut, eine eigene HWR-Akademie mit Ausbildungsmodulen und praxisorientierten Seminaren sind die HWR-Mitarbeiter und -Kunden immer auf dem neuesten Stand der Hygienevorschriften. Um dem Kunden immer die richtige Lösung anbieten zu können, sind Vorführungen beim Kunden ein fester Bestandteil der HWR-Firmenphilosophie. ·

Technik, Zahlen, Fakten

Wir lassen Ing. Christian Weber bei der kurzen Beschreibung seiner Kernprodukte für Bäckereien nachstehend selbst zu Wort kommen: „Alle Produkte sind für den Lebensmittelbereich (HACCP)!!! – Konvektor S ist die perfekte Lösung für die Reinigung Ihres Backofens. Als geruchsmildes Grill-, HeißluftDämpfer- und Backofenreinigerkonzentrat ist Konvektor S auch bei geheizten Backöfen zu verarbeiten. KEIN Abschalten des Backofens notwendig. Konvektor S entfernt umweltschonend und kraftvoll verbrannte und verkrustete Fett- und Ölreste, Eiweißreste und Stärke, sowie Verbrennungsrückstände und Ruß. Durch besondere Hautschutzstoffe ist Konvektor S auch weniger hautaggressiv und brennt nicht in den Augen sowie in den Atemwegen. Als Konzentrat zum Verdünnen ist Konvektor S auch in der Anwendung sehr sparsam und schont daher Ihr Geldbörserl. Kommentar von einem unserer zufriedenen Kunden: ‚Bis dato gab es noch kein Produkt, welches die Gebrauchsspuren und Verunreinigungen am Backofen so sauber gereinigt hat! Es ist auch besonders erfreulich, dass mein Backofen für die Reinigung nicht mehr abgeschaltet werden muss.‘ – F 100 Super Fettlöser, ist DAS phosphatfreie Profikonzentrat mit Hygieneformel für Arbeitsflächen, Wände, Decken, Böden, Fliesen, Dunstabzüge, Geschirr und Anlagen in der Nahrungsmittelindustrie, im Küchen- und Gastbereich. Es hinterlässt fettfreie hygienische Oberflächen. Löst aufgrund ausgesuchter Wirkstoffe umweltgerecht hartnäckige tierische und pflanzliche Fettrückstände, Kaffee-, Tee- und Eiweißreste, Ruß, Nikotin und Rauchschleier. Heißes Wasser verstärkt die Reinigungskraft. Durch Verdünnung bis 1:500 ist F100 Super sehr sparsam im Gebrauch und schont Ihr Geldbörserl. – Geruch EX ist ein geruchsbindender Fettzersetzer auf Orangenöl-

basis. Geruch EX wird eingesetzt zur Reinigung von Küchenabläufen, Gullys, Müllcontainern, Gittern, Fettabscheidern, fettigen Böden, etc. Geruch EX wirkt desodorierend, insektenvertreibend und bindet üble Gerüche bereits während der Anwendung! Verdünnbar bis 1:1000! – BOWI-SEPT® ist der flüssige Desinfektionsreiniger nach DGHM und DVG, hochwirksam gegen Bakterien, Pilze und Viren, Salmonellen, Schimmelpilze, Pseudomonaden, Koliforme, Enterokokken, Staphylokokken, ECBO, hat ein ausgeprägtes Schmutz-, Staub- und Fettlösevermögen und ist geprüft und gelistet nach DGHM und DVG. Aldehydfrei! BOWI-SEPT® ist die richtige Wahl zur Hospitalismusprophylaxe und desinfizierenden Bodenreinigung, zur allgemeinen Raum- und Flächenreinigung mit Desinfektion, Metall und auch Holzflächen. Je nach Einwirkzeit, hat BOWISEPT® verschiedene Verdünnungsstufen. – Durch den Einsatz unserer perfekt auf Bäckereien abgestimmten Spezialreinigungskonzentrate, wird der Werterhalt in der Bäckerei kontinuierlich gefördert und der Mehrwert gesteigert. Die Produkte helfen Ihnen sparen, erleichtern Ihre Arbeit und erhöhen nachhaltig Ihre Wertschöpfung. Die optimale Anwendung der Produkte wird vor Ort in Ihrem Betrieb kostenlos vorgeführt!! – Ein weiterer Schwerpunkt ist die Desinfektion: ALK DES ist eine speziell entwickelte, keimfreie Flächendesinfektion. Einsprühen – auftrocknen lassen – FERTIG! KEIN Nachwischen auch für Flächen, welche mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Lassen Sie doch andere für sich arbeiten! BIOTECHNOLOGISCHE PRODUKTE zersetzen übel riechende, organische Verunreinigungen mit Hilfe natürlicher Abbauprozesse. Zur Abrundung des Sortiments bieten wir Produkte für Spülmaschinen

und für den Sanitärbereich samt Zubehör.“ · Christian Weber bietet außer den Produkten aber auch eine auf den jeweiligen Betrieb abgestimmte individuelle Beratung an, welche nachstehende Schwerpunkte beinhaltet: · Hygienemanagement und Hygieneplanung · Eigenkontrollsystem nach HACCP · Rechtliche Grundlagen und Anforderungen · Reinigung und Desinfektion · Analysen und Untersuchungen · Intensive Schulungen und · Praxisorientierte Seminare · Grau ist alle Theorie, heißt es. Die Praxis jedoch – gerade an diesem schon extremen Beispiel – hat uns gezeigt, was die HWR-Chemie-Produkte und deren einfache Anwendung zu leisten in der Lage sind. „Nie hätte ich gedacht, wie einfach, effizient und kostensparend Reinigung sein kann, wenn man die richtigen Produkte einsetzt und sie auch richtig anwendet!“, war das Fazit des von uns besuchten Bäckermeisters, dessen Backstube nach Abschluss der Arbeiten nicht wieder zu erkennen war. · Näheres über die HWR-Produkte sowie deren Dienstleistungen erfahren unsere Leser durch die BÄKOÖsterreich, Michael Wöhrer, Telefon 0732 30 57 07-520, m.woehrer@baeko.at mws

Die Spezialreiniger für die Bäckereien gibt es natürlich auch in größeren Gebinden. Foto: www.slupetzky.com .

Sonderthema: Betriebshygiene und -reinigung

Bislang nicht dagewesene Oberfflächenveredelung:

BÄKO gewinnt mit glassy© die iba-trophy Die glassy©-System-Technologie der BÄKO ist einer der Gewinner der ibatrophy 2012 und dokumentiert so ihr hohes innovatives Potenzial. glassy© ist eine besonders hochwertige Oberflächenveredelung, die dazu beiträgt, typische Hygieneprobleme in der Backstube zu minimieren.

„Aufgrund des Antihaft-Effektes durch die glassy©-Oberflächenveredelung, beispielsweise bei Gärgutträgertüchern und Peddigrohrkörben, wird je nach Teig deutlich weniger Trennmehl benötigt. Dadurch leisten die glassy©-Produkte einen Beitrag zur Reduktion des Mehlstaubs in der Backstube. Mehlstaub ist mit ein Risikofaktor für Beschäftigte im Backgewerbe, an ‚Bäckerasthma/Bäckerschnupfen‘ zu erkranken. Somit trägt die glassy©-Oberflächenveredelung mit dazu bei, die Arbeitsbedingungen der Beschäftigten in der Backstube zu verbessern", berichtet JuryMitglied Siegfried Döbler von der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe aus Mannheim.

Mittlerweile gibt es erste Resonanzen aus der Praxis. Die meisten anwendenden Backbetriebe loben glassy© und profitieren durch den Einsatz glassy©-veredelter Produkte mehrfach. Denn die glassy©-Oberflächenveredelung hilft Zeit, Material und Reinigungskosten zu sparen. „Wir freuen uns über diese Anerkennung und sind durch die iba-trophy ermutigt, das Konzept weiter auszubauen und im Markt zu forcieren“, erklärt Holger Knieling, geschäftsführender Vorstand der BÄKOZentrale Süddeutschland eG. Die iba-trophy wurde vom BackMedia-Verlag bereits zum fünften Mal an Aussteller auf der iba verliehen. Sie gilt als renommierte Auszeichnung für innovative Entwicklungen und Lösungen für das Bäckerhandwerk. Die Oberflächenveredelung Die glassy©-System-Technologie für Backbetriebe bietet eine neue, bislang nicht dagewesene Art der Oberflächenveredelung, die eine stark antihaftende Wirkung, den glassy©-Effekt, bis in den kleinsten Bereich hinein erzielt. Die Oberflächenveredelung erfolgt durch eine langanhaltende, stabile, ultradünne Schicht. Die glassy©-Technologie leistet einen erheblichen Beitrag zur Hygiene, zur Reduktion von Keimen und zur Reduzierung von Reinigungskosten in den Backbetrieben. Auch die Lebensdauer der Backbedarfsgegenstände kann so gezielt verlängert werden. Am Beispiel Gärtücher lassen sich die Vorzüge der glassy©-SystemTechnologie aufzeigen: Die Oberflächenveredelung des Tuchs führt zu einer erheblichen Keimreduktion. Aber auch im visuell wahrnehmbaren Bereich zeigt der glassy©-Effekt seine Wirkung. So kleben zum Beispiel Teiglinge auf dem Gärtuch nicht an und lassen sich mühelos ohne die Verwendung von Mehl und Stärke kippen. Gleichzeitig behält das Tuch seine haptischen und optischen Eigenschaften.

Neben den glassy©-veredelten Gärgutträgertüchern 78x58 cm und dem glassy©-oberflächenveredelten BÄKO-line Spiralkneter SP 120, startete die BÄKO zur iba mit dem Angebot der veredelten Gärkörbe aus Peddigrohr. Die glassy©-Vorteile auf einen Blick • keine Nanopartikel in der Herstellung, • hygienisch, • antihaftend, • materialschonend, • arbeitserleichternd, • lebensmittelecht, • biokompatibel. Die glassy©-Technologie bewirkt eine ultradünne Schicht, die die Funktion und die Langlebigkeit der Bedarfsgegenstände erhöht. • Diese Produkte gibt es jetzt auch mit dem glassy-Effekt: 1. Das glassy©-veredelte Gärgutträgertuch in verschiedenen Maßen. 2. Den glassy©-oberflächenveredel ten BÄKO-line Spiralkneter SP 120 (siehe Bild unten). 3. Den glassy©-veredelten Peddigrohrkorb in verschiedenen Größen.

Beim energiesparenden Backen wird manches Märchen erzählt.

COMPACT K STIR Weltweit der erste Stikkenofen, der es mit dem Energiesparen ernst nimmt. Stikkenofen beheizt mit Öl oder Gas Energieeinsparungen bis zu 30% gegenüber konventionellen Stikkenöfen Die Abgastemperatur liegt durchschnittlich 5°C über der Backraumtemperatur Zwei Systeme in einem Ofen vereint; Backen mit Konvektions- und Strahlungswärme

Wegen der höheren Speichermasse der Backkammer ist der Temperaturabfall nach der Beschickung erheblich geringer Mehr Speichermasse bringt einen weicheren Wärmeübergang, = mehr an Gebäckqualität Der Dampferzeuger wird direkt vom Rauchgaskanal beheizt

Gebäcke mit deutlich längerer Frischhaltung gegenüber herkömmlichen Stikkenöfen Gebäcke mit Herdofen-Charakter

B2B D’dorf

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wachtel GmbH & Co. KG Backöfen und Kältetechnik Hans-Sachs-Str. 2-6, D-40721 Hilden Tel. +49 2103 49040, Fax +49 2103 41940 www.wachtel.de M2