Backwerk Ausgabe 2 2015 by BÄKO Österreich

Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 2 / 2015

Poppig, schrill, kunst- und reizvoll:

Cake Design Seite 10 Die rosa Wohlfühlwelt:

„Modern Bakery“ Seite 12

Als einer der Höhepunkte am „schönsten Tages des Lebens“ unterliegen auch sie neuen Trends:

Hochzeitstorten Seite 16

Trend oder ernstes Umdenken bei den Kunden?

Lebensmittel und Gesundheit Seite 20 Alte Getreidesorte wiederentdeckt:

Emmer Urkorn Seite 44 Zwischenbericht von den Feldern des Innviertels:

Kürbiskerne von „pramoleum“ Seite 46

www.baeko.at

no s i a S rt i k e l a

Aus der Redaktion

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich

Editorial

Sowohl als auch und außerdem – Ernährungstrends in viele Richtungen „Wohlfühl-Essen auf Japanisch, Hybrid-Food, Kohl – überall Kohl, FoodPairing, Paleo-/Low Carb-Desserts – Naschen mit gutem Gewissen, Sauermilchprodukte – Altbewährtes neu entdeckt, Amaranth – ein Wunderkorn kommt groß raus, Online-Shopping – die ganze Welt des Essens im eigenen Wohnzimmer. Grün, schmackhaft, gesund: Matcha-Tee, Retro-Cocktails für morgen, Kokoszucker – natürlich süß, Honig mal anders, „Nuss“ des Jahres: die Pistazie, Misfits – Schönheit ist nicht alles, Es wird geräuchert, was das Zeug hält.“ Keine Angst – ich will Sie nicht weiter verwirren! Ich habe Ihnen nur da „in einer Wurst“ die neuen Ernährungstrends aus dem Food-Report 2015 der bekannten Ernährungsexpertin Hanni Rützler aufgezählt. Was bedeutet das für unsere Backbranche? Wir beobachten in den Fachgeschäften immer mehr die sogenannten „Weglasser“! Diese Konsumenten verzichten entweder auf tierische Produkte oder auf Milchprodukte oder auf zu viel Fett oder, oder oder. Da haben wir auch die immer größer werdende Gruppe der Vegetarier, der veganen Gesellschaft oder dann wiederum der Flexitarier. Das sind die „Sowohl als auch“-Konsumenten. Gesund und ernährungsbewusst während des Tages, Genuss am Abend und am Wochenende. Wie soll man den Konsumenten da richtig einschätzen? Einerseits wollen die Konsumenten viel Abwechslung und greifen dann andererseits wie-

IMPRESSUM:

der genau so gerne auf die zeitlosen bekannten Klassiker zurück, die schon zu Omas Zeiten gut geschmeckt haben. Na ja, wenn wir es schon mit „Sowohl als auch“-Kunden zu tun haben, dann müssen wir ihnen eben sowohl als auch anbieten. Die einen wollen`s ernährungsbewusster, die anderen halt g’schmackig, traditionell. Und wenn ich an unsere Mitarbeiter im Lager und im Fuhrpark denke, dann muss die Jause auch was hergeben, also den Hunger stillen, während unsere Mitarbeiterinnen im Büro ein Vollkornbrot oder ein gesundes Weckerl zu ihrem Salat oder mit Aufstrichen garniert zu sich nehmen. Natürlich ist es eine Herausforderung, auf die unterschiedlichen Zielgruppen und auch unterschiedlichen „Ernährungslaunen“ einzugehen, aber es ist zugleich eine große Chance, mit einem breiteren Angebot auch eine breitere Zielgruppe beglücken zu können. Erst kürzlich bestätigte mir ein sehr engagierter Bäckermeister, dass er nach dem Einsatz unseres Snackberaters überrascht war, wie gut die veganen Snacks bei seinen Kunden angenommen werden. Wenn man die Snackregale des Lebensmittelhandels genauer beobachtet, dann wird dort auf diese Trends schon entsprechend Rücksicht genommen. Es ist dabei auch deutlich sichtbar, dass diese Regalflächen stark zunehmen. Meistens sind die Snacks kombiniert mit Salatangeboten, mundgerecht verpackten Früchten, Joghurt-Frucht-Kombinationen und unterschiedlichen Geträn-

ken. Smoothies und natürliche Säfte fallen besonders auf. Alles verpackt in attraktiven Sichtboxen zum Mitnehmen. Ganz aktuell sind diese Angebote nun auch schon bei den Diskontern sichtbar. Da tut sich was, das entspricht dem Konsumverhalten und dem Wunsch, sich rasch, abwechslungsreich und mobil zu versorgen. Auch da haben einige Bäckerkollegen bereits sehr gute Erfahrungen mit einer Kombination aus den vorhin genannten Snackangeboten aus dem Kühlregal in Selbstbedienung, aber kombiniert mit frischen ansprechenden Backwaren und Kaffeegetränken aus der Bedientheke. Sowohl als auch – eben als große Chance für unsere Bäckerfachgeschäfte, nur viel sympathischer dargeboten in besserer und frischerer Qualität und in einem viel angenehmeren und attraktiveren Ambiente als in einem Supermarkt. Geschätzte Leserinnen und Leser, an dieser Stelle vielen herzlichen Dank für die vielen positiven Rückmeldungen zu unserem BACKWERK Journal. Diese sind uns Ansporn, uns weiterhin um interessante und ansprechende Brancheninformationen für Sie zu bemühen. Mit besten Wünschen für ein erfolgreiches Sommergeschäft Ihr Franz Reischl

f.reischl@baeko.at

15. Jahrgang

www.baeko.at / www.slupetzky.com

„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare.

Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen.

Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com. • CR-Stv. Stephan O. Slupetzky (sos) werbung@slupetzky.com. Ständige Redaktionsmitglieder BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) • Inga-Kristin Grosser BA (Marketing, i.grosser@baeko.at) • Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) Layout und Grafik: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o. Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. Anzeigenverwaltung: Inga-Kristin Grosser BA (i.grosser@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2015 Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o. Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“ des österreichischen Umweltzeichens, Gutenberg-Werbering GmbH, UW-Nr. 844

Inhalt

Inhalt 2/2015 Ofenfrisch 3

Meinung und Wissen 20

Im Blickpunkt 26

Editorial

Die gute Nachricht ist ja doch die bessere: Die „7-Bäckerzwerge“

Neue Serie: Top-Lehrlinge

Cake Design – poppig, schrill, kunst- und reizvoll

„Modern Bakery“ – rosa Wohlfühlwelt

Leserservice: Leser fragen, Experten antworten

Titelstory: Trends bei Hochzeitstorten

Trend oder Umdenken bei den Kunden? Lebensmittel und Gesundheit

Anker Brot setzt auf Gastronomie

„Steinofenbäckerei“ und „Café Plantage“ in Salzburg Stadt eröffnet

„Schokolade König“ Leschanz, Wien

90 Jahre Kasses, Thaya/NÖ.

Bäckerei Berger, Hofkirchen im Mühlkreis

Bäckerei Hinterwirth, Gmunden

Bäckerei Steiner, Unterpremstätten/Stmk.

Waren, Rohstoffe, Interna BÄKO-Dienstleistungen 46

Technik und Zahlen 49

Nachbericht: „Health Bread“-Seminar

Warenkunde: Emmer Urkorn

Kürbiskerne – Bericht von den Feldern

Rohstoffmarkt: Harald Gärtner berichtet

Snack der Ausgabe

Michael Calovini neuer AD-Gebietsleiter West

Michael Wöhrer MaschinenNews: Energie aus der Backstube sinnvoll nutzen

Termine

BÄKO-Veranstaltungen 3. Quartal 2015 DATUM

VERANSTALTUNG

ORT

Di., 9. Juni 2015

BÄKO-Generalversammlung mit Vortrag „Das David-Prinzip“ präsentiert von Wolfgang Bachler

BÄKO-Zentrale, Linz

Seminar „Trends & Technologien“ in Kooperation mit Fritsch und Wachtel

BÄKO-Zentrale, Linz

iba- Die führende Weltmesse für BÄCKEREI, KONDITOREI UND SNACKS

Messe München

Gastro Bäcker

BÄKO-Zentrale, Linz

Mi., 1. Juli 2015

12.–17. Sept 2015

14.BOkt. 2015

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Ofenfrisch

Durch Handwerkskunst, Innovationen und Humor zu mehr Aufmerksamkeit und Bekanntheit

Die gute Nachricht ist ja doch die bessere

Foto oben von links: Rene Steinparzer, Rainer Fröhlich, Reinhard Kleindl, Siegfried Steiner, Dietmar Rieß, Harald Erbler (Bäckerei Zöhrmühle), Hubert Nagl und Michael Steinparzer. Unten: Gemeinsame Innovationen – Kartoffelbrot und DinkelRoggerl.

„Only bad news are good news“, ein recht bekanntes und häufiges Credo vieler Medien. Während aber Bad News kostenlos verbreitet werden, sind hingegen Good News meist kostenpflichtig. Ein Beispiel: Nur allzu gerne und häufig wird von einem Bäckersterben berichtet, wird ein solches von so manchen „hellsichtigen“ Wirtschaftsjournalisten gleich auch für die Zukunft prognostiziert. Über solche „News“ freuen sich dann Industrie und Diskonter. Stellen Bäcker aber eigeninitiativ etwas Positives auf die Beine, zeigen, dass in ihnen, in ihrer Arbeit und in ihren hervorragenden Erzeugnissen vieles steckt, das es zu kolportieren gäbe, so dürfen sie von Glück sagen, wenn dies zu einem mehr oder minder günstigen PR-Tarif veröffentlicht wird. • So ergeht es jenen sieben kleinen Bäckereien in Steyr und Steyr-Land, deren Meister sich unter dem kooperativen Signet „Meine REGIONAL BACKSTUBE“ und – mit Selbstironie – als „Die sieben Bäckerzwerge“ zusammengetan haben, um ihr Image als Handwerksbäcker auf sympathische und humorvolle Art und Weise gemeinsam aufzupolieren.

Und so entstanden nicht nur das im Bezirk mittlerweile recht bekannte, sehr saftige, lange haltbare und wohlschmeckende Kartoffelbrot sowie das herzhafte so genannte Dinkel-Roggerl, wie sie beide gemeinsam entwickelt wurden und so auch bei jeder der sieben Bäckereien erhältlich sind, es sind die Meister auch bei Messen, Veranstaltungen und diversen werblichen Auftritten gemeinsam anzutreffen. Und gerade hier haben die sieben Bäcker (durch das Brüderpaar Michael und Rene Steinparzer sind es tatsächlich ja acht) alle Sympathien und die Aufmerksamkeit des Publikums bzw. der Konsumenten auf ihrer Seite. Treten sie doch zu den Originalklängen des von Otto Waalkes gesungenen „7-Zwerge-Songs“ mit einem eigenen Text (siehe Kasten) auf. Demnächst soll dieses Lied auch auf YouTube.com zu hören und zu sehen sein. • So gelingt es der BÄCKEREI FRÖHLICH in 4400 Steyr, der NATURBACKSTUBE KLEINDL in 4453 Trattenbach, der STIFTSBÄCKEREI NAGL in 4451 Garsten, der BÄCKEREI RIESS in 4400 Steyr, der BÄCKEREI STEINER in 4407 Dietach, der BÄCKEREI STEINPARZER in 4443 Maria Neustift und der BÄCKEREI ZÖHRMÜHLE in 4540 Pfarrkirchen, die Botschaft von der Originalität, Regionalität und Frische ihrer Produkte sowie von ihrer Handwerkskunst unter die Leute zu bringen. Durchaus Good News, die leider wohl nur recht selten ohne finanziellen Aufwand verbreitet werden, freut und ärgert sich zugleich Ihr mws

Der 7-Bäckerzwerge-Song Bäcker sind ganz aufgeweckt, Bäcker, in denen Wissen steckt, Bäcker sind ganz riesengroß, Bäcker backen nicht nur bloß, Bäcker erfinden immer wieder, Bäcker sind immer geschwinder, Bäcker regional und gut. Wir sieben machen allen Mut. Refrain (alle zusammen): Ein Brot, das muss vom Bäcker sein, ja, Brot von uns das schmeckt ganz fein. Wir sieben Bäcker sind ganz stolz, sind regional und nicht aus Hinterholz. Dinkel steckt schon voller Kraft, Roggen, der die Power schafft, Körner machen dich nicht rund, Dinkel-Roggerl hält dich ganz gesund. Dinkel-Roggerl gibt es hier und heut, wir haben keine Kosten gescheut, zum Kaufen gibt’s das nur bei uns sieben und nicht in Tschagguns. Refrain (alle zusammen): Unser Dinkel-Roggerl schmeckt so gut, darum haben wir davon nie genug. Aber wir lassen euch auch eins da und sagen für heute BaBaBa. Refrain (alle zusammen): Ein Brot, das muss vom Bäcker sein, ja, Brot von uns, das schmeckt ganz fein. Wir sieben Bäcker sind ganz stolz, sind regional und nicht aus Hinterholz.

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Ofenfrisch

Start der neuen Serie „Top-Lehrlinge“

Konditor-Nachwuchs Julia Hintenaus Es war ein glückliches Ende, das Julia Hintenaus‘ Start in das Berufsleben nahm. Im Spätsommer 2013 sah es zunächst jedoch nicht danach aus. Nachdem in ihrer Familie mit viel Leidenschaft gekocht und gebacken wird, blieb Julia auf der Berufsinformationsmesse in Wels immer wieder bei den Konditoren stehen. Fasziniert beobachtete sie die geschickten Handgriffe der dort vertretenen Lehrlinge, die aus Marzipan kleine Kunstwerke modellierten und ließ sich das Berufsbild genau erklären. Die Möglichkeit, sich nach dem Erlernen der Grundlagen eigenständig und kreativ weiterentwickeln zu können, machte für Julia klar: sie wollte Konditorin werden! •

Julia Hintenaus

Der Schreck war deshalb groß, als die vereinbarte Lehrstelle nicht zustande kam und es für eine neue Bewerbung fast schon zu spät war. Durch einen glücklichen Zufall fand

Julia im Internet eine freie Ausbildungsstelle in der Konditorei des AKH Linz. Und so unterstützt die Siebzehnjährige nun die Genesung der Patienten mit feinen Mehlspeisen, die zweimal täglich frisch auf die Stationen geliefert werden. • Und Julia möchte noch mehr erreichen: An der Berufsschule 10 in Linz macht sie die Lehre mit Matura und sammelt mit Feuereifer weiteres Fachund Praxiswissen bei den unterrichtenden Lehrern, die sich für ihre Schüler mit Herzblut engagieren. Die Schule bietet dafür die idealen Rahmenbedingungen und die Möglichkeit für weitere Erfahrungen bei Exkursionen im In- und Ausland. • Die Leidenschaft der jungen Frau im zweiten Lehrjahr sind eingedeckte und dekorierte Torten, bei denen sie ihre künstlerische Ader ausleben kann. Ihr großes Kreativ-Vorbild aus den USA ist der „Cake Boss“ Buddy Valastro, von dessen Einfallsreichtum sie sich gerne inspirieren lässt. Er hat eine eigene Sendung, die sich die junge Konditorin im Internet regelmäßig anschaut und ganz nebenbei ihr Englisch trainiert. • Die zukünftigen Herausforderungen an den Berufsstand schätzt sie realistisch ein: „Die Erwartungen der Kunden sind gestiegen. Ähnlich wie in den USA werden zukünftig auch bei uns die mehrstöckigen, hohen Torten für Hochzeiten und Geburtstage mehr gefragt sein.“ Ihrer Meinung nach wird es aber immer zwei große Kundengruppen geben: Jene, die nach traditionellen Produkten verlangen, und solche, die immer neue und moderne Varianten wünschen wie beispielsweise bedruckte Fototorten. Einen Trend sieht sie in der Rückbesinnung auf bereits Dagewesenes, das zwischenzeitlich nicht mehr „in“ war. „Alles kommt wieder, wie in der Mode. Torten mit Zuckerguss und Rosen aus Schlag sehen wunderschön

aus und nicht jeder kann das“, meint Julia im Hinblick auf den aktuellen Boom der Modern Bakery bei den privaten Hobbyzuckerbäckern. • Nach ihren beruflichen Träumen gefragt, sieht sie sich selbst in einem eigenen kleinen Laden mit bunten, feinen Mehlspeisen und verzierten Torten. Für den späteren beruflichen Erfolg ist sie sich bewusst, dass sie noch viel üben muss und weitere Investitionen in die Ausbildung sinnvoll sind. Julia kann sich vorstellen, später noch zu studieren, um sich mehr Möglichkeiten offen zu halten. Ein Großbetrieb würde sie reizen, meint sie mit einem schüchternen Lächeln. Bei dem schulischen Besuch in einer Lebzelterei lernte sie die rationelle Produktion von großen Stückzahlen in Kombination mit handwerklicher Sorgfalt kennen und war beeindruckt. • Doch jetzt steht erst einmal die Ausbildung im Vordergrund, und die junge Frau aus Asten zieht ein ausgesprochen reifes Resümee:

„In diesem Beruf kann man ein Leben lang immer wieder etwas dazulernen. Es ist faszinierend, was es alles gibt. Von den Möglichkeiten her ist es endlos.“

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Ofenfrisch

Wenn jemand in Österreich den neuen Ton in Sachen „Süße Dekoration“ angibt, dann ist es die

Cup Cakes Manufaktur Bild rechts: Herbert und Kamila Cir und ihr gemeinsamer sechsjähriger Sohn Dominik.

Alle Bilder: Cup Cakes Manufaktur

Bild unten links: Ein Beispiel für die realitätsgetreue Tortendekoration.

Bild rechts unten: R2D2 aus der Filmreihe „Star Wars“.

Österreich kann sich in kulinarischer Hinsicht nichts, aber auch schon gar nichts von den USA abschauen! Richtig? FALSCH! Denn was bei uns erst gerade entdeckt wird, ist in Nordamerika auf dem Gebiet „Süße Dekoration“ längst etabliert. Viel zu lange hat man weggesehen, respektive übersehen, auf welchen Standard die USA bereits vorgedrungen sind und welche Märkte sich dadurch erschlossen haben. Egal ob große Firmenfeier, Hochzeit oder Kindergeburtstag, für jeden Anlass gibt es die richtige Torte oder Süßigkeit, die in der Herstellung vorangehenden Gesprächen mit dem Kunden jedes Mal neu und individuell erfunden werden. „Das ist doch bei uns auch so!“, wird da und dort eingeworfen werden. Sicher! Aber kaum in dieser Detailqualität und nahezu grenzenlosen Individualität. Acht Jahre ist es nun her, dass die gelernte Zuckerbäckerin Kamila Cir bei der Trauung einer Freundin in Las Vegas aus dem Staunen nicht mehr herauskam. Jedoch nicht von der gleißenden, vor Elektrizität knisternden Stadt war Cir überwältigt, sondern von der Hochzeitstorte der Freundin. So etwas hatte die gebürtige Tschechin noch nie zuvor gesehen – prachtvoll, detailliert und individuell inszeniert und technisch perfekt hin-

terließ dieses Kunstwerk bei Cir einen nachhaltigen Eindruck. Die Konditorin war überzeugt, solches auch lernen und sodann fertigen zu können. Damit war die Entscheidung gefallen und Cir machte sich sofort daran, die namhaftesten Meister dieser Kunst in Amerika aufzusuchen und deren Kurse zu buchen. Für die Amerikaner ist es selbstverständlich und damit üblich, ihre diesbezüglichen Künste und Geheimnisse in diversen Kursen mit Interessenten zu teilen. Und so sieht es auch Cir. Doch dazu später, erst ein kleiner Rückblick: Kamila Cir hatte zusammen mit ihrem Mann Herbert bereits eine Firma aufgebaut: „Mama’s Snack“ hieß das Franchise-Unternehmen, welches den Möbelausstatter Kika monatlich tonnenweise mit Plundergebäck belieferte. Zu Recht stolz und gleichzeitig mit einem Schmunzeln berichtet mir die liebenswürdige, aber auch resolute Dame bei unserem Treffen in der Cup Cake Manufaktur in Wien: „Die Geschäftsführung von Kika erklärte mir, dass es 30 Prozent weniger Kundenbeschwerden gäbe, seit der Duft meines Gebäcks durch ihre Möbelhäuser zieht!“ Den besten Cup Cake meines Lebens verspeisend, und auch von des-

sen Aufmachung beeindruckt, glaube ich ihr das aufs Wort. Parallel zu „Mama’s Snack“ hatten die Cirs schon die Cup Cake Manufaktur geführt und sich erst kürzlich gänzlich diesem Unternehmen alleine gewidmet.. Unter dem Label „Cake Boss“ und mit dem Know-how aus Amerika und dem europäischen Gaumen verbindet das kleine Unternehmen mithilfe zweier Mitarbeiter nun seit bald vier Jahren besten österreichischen Geschmack mit amerikanischen Designfähigkeiten und hohem Dekorationsaufwand. „Die Zeit war genau richtig und der Anfang auch schwer!“, erfahre ich im märchenhaft anmutenden Caféberes kleinen Geschäft ftfes im reich ihres Geschäftes neunten Wiener Bezirk. mringt von Ich bin umringt ungsobAusstellungsobe Hochjekten wie en, zeitstorten, akes, Cup Cakes, Cake Pops, ags, Sweetbags, wie sie einoller drucksvoller kkönnnnnicht sein kö ten und wie sie das Geekoschäft deko-

Ofenfrisch

Bild links oben: Cake Pops Bild darunter: Cup Cakes. Bild rechts oben: Rolex Torte, man beachte die Armbandglieder Bild links unten: Nur eine von unzähligen TaschenKreationen. Bild unten rechts:: „Minion“ Filmreihe: „Ich, einfach Unverbesserlich“.

rieren. Um mir zu zeigen wie diffizil ihre Arbeit ist, holt Cir aus einer Schublade vorsichtig von ihr gefertigte Blumen hervor: Flieder, Orchideen und Rosen, wie sie echter nicht wirken könnten. Erst jetzt stelle ich fest, dass sie auf den Torten um mich herum allesamt nicht echt, sondern von ihr gefertigt sind. „Das passiert mitunter sogar den Floristen auf den Hochzeiten und ist für mich immer das schönste Kompliment!“, erläutert mir Cir lächelnd. Doch diese Arbeit kostet. Denn dieser Aufwand muss bezahlt werden. Immer wieder kommt es also vor, dass Cir ihre Kunden erst mal aufklä-

ren muss, bevor die Verständnis für ihre Preise aufbringen und diese dann auch akzeptieren. So erlebe auch ich es, als gerade ein junger Mann, der den Minion in Cirs Auslage beim Vorbeilaufen entdeckte, begeistert ins Geschäft eilt. „Kann ich den kaufen?“, fragt er aufgeregt. Während Cir bereits vorahnungsvoll den Kopf schüttelt: „Drei Wochen Wartezeit und 300,00 Euro!“. Dem nun als Kunden wahrscheinlich unpotentiell gewordenen Herrn bleibt der Mund offen stehen. Besonders als die Zuckerbäkkerin erklärt, dass dieser niedliche Kerl (siehe rechts) ja auch für 50 Portionen gerechnet ist. Nachdem der junge Mann, der sich damit „rechtfertigt“, eher an eine zehnköpfige Party gedacht zu haben, verschwunden ist, erklärt mir die leidenschaftliche Konditorin, dass diese Minions gerade der Renner sind und davon zwei bis drei pro Woche produziert werden. Es würde hier bei weitem den Rahmen sprengen, wollte ich versuchen, noch mehr von unserem fast zweistündigen Gespräch und von den vielen tollen Aufträgen erzählen, die Cir laufend erhält, sprechen doch ihre Arbeiten, wie sie auch unter www.cccm.at zu finden sind, am besten für sich selbst. Nur eines sei noch erwähnt: Kamila Cir hält sich nicht länger mit Kursen für Anfänger auf, sondern wird künftig nur noch in Meisterstunden –

auch einzeln – unterrichten. Ein Angebot, welches man meines Erachtens nach gerne annehmen kann. Viel Erfolg weiterhin wünscht ihr und allfällig künftigen Kursteilnehmern freundlichst Ihr sos

Cup Cakes Manufaktur Liechtensteinstraße 16 1090 Wien www.cccm.at

Meinung und Wissen

„Modern Bakery“ ist der aktuelle Trend in heimischen Küchen

Rosa Wohlfühlwelt boomt

Bilder beider Seiten: Impressionen einer hochfrequentierten, zuckersüßen und ultrabunten Messe für Hobbykonditoren.

Als „kunterbunt, zuckersüß und fantasievoll“ wurde die erste Kuchenund Kreativmesse in Wels vom 17. bis 19. April 2015 angekündigt. Die Veranstaltung schwimmt auf dem aktuellen Trend der „Modern Bakery“, bei der man sich in die heile Welt der fünfziger Jahre in den USA zurückversetzt fühlt. Bunte Farben, üppige und aufwändige Details sowie der großflächige Einsatz von Überzugsmasse sind typisch für diese Form des kreativen Backdesigns. Dabei steht die Optik oftmals stärker im Fokus als der Geschmack und das „Drumherum“ in Form von Geschirr und Möbeln gehört zum Gesamtkonzept. In den USA genießen entsprechend ausgerichtete Konditoreibetriebe teilweise sogar Kultstatus mit langen Schlangen vor der Ladentür und prominenten Fans. Stars der Szene sind beispielsweise der „Cake Boss“ Buddy Valastro aus New Jersey/USA, „Sugar Betty“ Bettina Schliephake-Burchardt aus Hamburg und Renate Gruber von CupCakes Wien.

Fast 25.000 Besucher kamen dann auch, um sich über das Thema Backen, Verzieren und Dekorieren zu informieren. Grund genug, um uns für Sie, liebe Leser, auf dieser Publikumsmesse umzusehen, was die Endkunden derzeit interessiert und fasziniert. • Freitag, zehn Minuten vor Eröffnung: Die hauptsächlich weiblichen Besucherinnen schieben sich in Massen Richtung Eingang. Der Ansturm ist enorm. Samstag muss aus Sicherheitsgründen sogar für zwei Stunden der Zutritt unterbrochen werden. Frauen jeden Alters, mit und ohne Kinderwagen, schieben sich genauso wie Schüler und eine Handvoll Männer, die wirken, als hätten sie sich verirrt, in die große Halle. Im Inneren sticht einem vor allem eine Farbe ins Auge: Pink! Egal ob Cakepop, Zuckerblume oder Küchenschürze, Rosa- und Lilatöne dominieren das Farbbild. Spitze ist ebenfalls ein omnipräsentes Thema, das sich als verzierendes Element auf sehr vie-

len ausgestellten Torten als umlaufendes Band wiederfindet. An den Ständen der übersichtlichen Anzahl von Verkäufern bilden sich bald lange Schlangen von Kauf-

willigen. Massa Ticino, Fondant-Decke und Backmischungen werden neben allerlei Silikonformen und Zuckerdekor begeistert erstanden. Unter den Kuchenfans tummeln sich auch etliche sogenannte Food-Blogger, deren Online-Berichterstattung über Trends und Themen ein großes junges Publikum folgt. An ihren Tischen ist fast kein Durchkommen, ähnlich wie bei den Workshops und Vorführungen, bei denen Programmpunkte wie das Verteilen von Creme auf einer Torte von begeisterten Kommentaren begleitet wird. Verkostet wird so gut wie nichts, doch die Besucher sind völlig von den optischen Reizen gesättigt und streifen wissbegierig durch die Reihen. Bis Sonntag bricht der Strom der Besucher nicht ab und beschert der Premiere einen satten Erfolg. Die Veranstalter haben deshalb für 2016 eine Wiederholung in Wels angekündigt – mit einer doppelt so großen Ausstellungsfläche. Wem das noch zu lange dauert, kann das nächste Tortenevent für Pri-

vate in Wien besuchen, wo die Cake World 2015 vom 11. bis 13. September stattfindet.

Unser Fazit Bei der Messe mag die Zielgruppe zwar Hobbybäcker und die Detail-

Meinung und Wissen

verliebtheit nur in der heimischen KĂźche sinnvoll sein. Doch sie bietet einige Hinweise, auf welche Reize Kunden auch in Konditorei und CafĂŠ ansprechen wĂźrden: â&#x20AC;˘ Das ist zum einen das Spiel mit der optischen Darstellung der FĂźnfzigerjahre, auf das die Kunden stark reflektieren. Rosa und Pastellfarben kombiniert mit WeiĂ&#x; sind absolute Trendfarben und schaffen eine zuckersĂźĂ&#x;e WohlfĂźhlatmosphĂ¤re. Auch in der Mode spielen im Moment beispielsweise Petticoats und die typische Kleiderform dieser Zeit eine groĂ&#x;e Rolle. Aktuelle Trends zu verfolgen und in Produkte und Dekoration umzusetzen, kann Ihnen â&#x20AC;&#x201C; wenn dies zu Ihrem Betrieb passt â&#x20AC;&#x201C; neue Kunden bringen sowie bestehende durch Abwechslung Ăźberraschen und zu ZusatzeinkĂ¤ufen animieren. â&#x20AC;˘ Zum anderen suchen backbegeisterte Kunden die MĂśglichkeit, sich bei Profis Tipps und Tricks zu holen. Viele der Vortragenden auf der Messe haben monatelang ausgebuchte Kurse, die den Teilnehmern zwischen 70,00 und 90,00 Euro fĂźr knappe drei Stunden wert sind. Das Konzept der offenen Backstube ist somit der richtige Weg, um den Konsumenten in die Welt der Konditoren eintauchen zu lassen und ihn fĂźr das Handwerk zu begeistern. â&#x20AC;˘ Ă&#x153;ber das Anbieten von Workshops kĂśnnen Sie Kunden binden und gewinnen. Als positiver Nebeneffekt werden diese lernen, Ihre Arbeit ganz anders wertzuschĂ¤tzen und die Unterscheidung zum Lebensmitteleinzelhandel selbst erfahren. Internet-Links zu den oben genannten Szenestars: www.cupcakes-wien.at â&#x20AC;˘ www.sugardreams.de â&#x20AC;˘ www.tlc.de/sendungen/cake-boss/videos Inga Grosser

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Leserservice für BÄKO-Österreich-Kunden und -Mitglieder

Leser fragen, Experten antworten Frage Bei meinem Gärraumklimagerät läuft das Wasser durch und das Gerät heizt nicht. Was könnte der Grund sein und kann ich das selbst beheben? Antwort: Gicu Leonte, Technischer Service BÄKO-Österreich

Eine häufige Fehlerursache sind die Heizelektroden. Wenn Sie diese überprüfen möchten, müssen Sie den Dampfkessel ausbauen und aufmachen. Im Laufe der Zeit können die Elektroden entweder verkalken oder durch den mechanischen Abrieb zu kurz werden. Sollte eines von beidem zutreffen, ist es möglich, diese selbständig zu tauschen. Eine zweite Fehlerquelle könnte der Schütz der Elektroden sein. Legen Sie diesen bitte nicht selbst um, wenn er sich als Auslöser für den Defekt herausstellt. Der Schütz sollte nur von einer qualifizierten Fachkraft ausgebaut und getauscht werden.

Frage: In einer meiner drei Filialen sind die verkauften Stückzahlen trotz ähnlicher Lage und Kundenfrequenz seit einiger Zeit deutlich niedriger – unabhängig von der jeweiligen Verkäuferin. Wie kann ich der Ursache auf den Grund gehen? Antwort: Peter Pertlwieser, Verkaufsexperte BÄKO-Österreich

In solch einer Situation ist es ratsam, sich zuerst einen neutralen Eindruck über die Filiale zu verschaffen. Versuchen Sie dafür, Ihren „betriebsinternen“ Blick abzuschalten und den Einkauf mit den Augen eines sehr strengen Kunden zu sehen. Sollte Ihnen das nicht gelingen, können Sie auch eine betriebsfremde Person aus Ihrem Umfeld damit betrauen. Achten Sie vor dem Hineingehen auf den äußeren Eindruck des Gebäudes, des Schaufensters und auf das Umfeld. Vollziehen Sie beim Gang von draußen bis zur Theke den Weg des Kunden durch die Filiale nach und lassen Sie die visuel-

len Eindrücke auf sich wirken. Wie attraktiv wirken die Räumlichkeiten und die Einrichtung? Wie steht es um die Sauberkeit von draußen bis hin zu den Toiletten? Wie verhält es sich mit der Beleuchtung, dem Erscheinungsbild und nonverbalen Verhalten der Mitarbeiter? Werden Sie auf Aktionen und Angebote aufmerksam? Bei der Theke sollten Sie Ihr Augenmerk auf die Präsentation und Auswahl der Produkte legen. Wichtige Punkte sind hier, ob es zur Tageszeit passende Angebote gibt (z. B. morgens belegte Weckerl und „Coffee to go“, nachmittags Kuchen) und ob Aktionen auch ohne verbalen Hinweis gut sichtbar sind. Dieser „SchnellCheck“ kann Ihnen erste Hinweise für Ihr Problem liefern.

Liebe Leserinnen und Leser, sehr geehrte Kunden und Mitglieder, wenn auch Sie Fragen an unsere Experten richten möchten, so wenden Sie sich bitte an das BÄKOÖsterreich-Marketing, erreichbar unter marketing@baeko.at, oder unter 0732 30 57 07-534. Ihre Fragen werden ohne Angabe Ihres Namens weitergeleitet und hier auch anonym gestellt.

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Titelstory

Es gibt nicht einen oder zwei, es gibt – manchmal schon verwirrend – viele

Trends bei den Hochzeitstorten

Etwas aus der Mode gekommen sind kaskadenartige Treppentorten (Bild 1, Baumberger) und klassisch barocke Stocktorten (Bild 3, Baumberger) .

Bild 2 (Hanauer): Monströses Beispiel einer Torte für eine serbische Hochzeit. Nicht gerade einem allgemeinen Trend entsprechend und auch hinsichtlich des Materiales nicht zur Gänze verzehrbar.

Bild 4 (Hanauer): „Praktische“ Ein-Personen-Törtchen sind als Cupcakes en vogue.

Trends, Trends, Trends – allgegenwärtig. Was lag schon alles und was liegt gerade (auch wieder) im Trend? Vokuhila, Tamagotchi, Glockenhose und Schnabelkragen, Manta und Fuchsschwanz, Kir-Royal, CB-Funk, Military-Look und Trachten – mehr verkitschte als echte – HandtaschenHündchen, vegane Nahrung, Planking, in den Bart geflochtene Hölzkugerln und so weiter und so fort. Kaum ein Lebensbereich also, kaum eine Branche, die von Trends nicht betroffen sind. Auch der zu schließende Bund fürs Leben unterliegt immer wieder solch neuen Strömungen. In Weiß die Braut und der Zukünftige im Cut oder Stresemann, das mag ja einst wieder Renaissance haben, momentan aber sind Farben – im Speziellen Pastelltöne – angesagt. Und weil sogar die Hochzeitstorte der einen oder anderen Wandlung unterliegt, haben wir uns deren derzeitige Trends zum Thema gemacht: • Dazu galt es, Experten zu fragen. Und so habe ich mich darüber mit einigen Konditoren – stellvertretend für alle – auseinander gesetzt, sie gebeten, mich an ihren Beobachtungen und Erfahrungen, wo denn nun die Trends lägen, teilhaben zu lassen. Erstaunt hat mich, zu vernehmen, dass die Bedeutung der Hochzeitstorte hier in Österreich geringer ist, als ich bislang angenommen hatte. Dass sie in etwa dem Rang des Blu-

menschmucks gleichzusetzen wäre und nicht Höhepunkt ist, wie in Amerika oder auch in einigen östlichen und südlichen Ländern: Auf der anderen Seite des großen Teiches ist eine dem zur Schau zu stellenden Status entsprechend pompöse Hochzeitstorte ein unverzichtbares Symbol. Neben allerlei Brimborium, Ausdruck dessen, was man sich leisten kann, ist beispielsweise die auf dem links unten stehenden Foto abgebildete, für eine serbische Hochzeit bestimmte Torte, wie sie in der Backstube von Klaus Hanauer in Wien 23, einem auf Hochzeitstorten spezialisierten Bio-Konditormeister, „gezimmert“ wurde. Dass die Ehe nur drei Monate hielt, hat zumindest den Konditor gefreut, weil ihm diese und weitere Scheidungen des Serben jährlich nachfolgende Aufträge für bis zu 2,5 Meter hohe und ebenso breite Hochzeitstorten erbrachte. • In der Regel sind österreichische Hochzeitstorten zwar etwas bescheidener und nicht mehr so häufig von klassischem Äußeren und klassischer Beschaffenheit wie bisher. Auch auf verschiedenen Gestellen kaskadenförmig platzierte, von oben nach unten in zunehmenden Größen gefertigte, sonst aber gleich geartete

Torten waren einmal im Trend. Gleich wie die mit Ein-Personen-Törtchen um ein – für das Brautpaar zum Anschneiden reserviertes – zentrales Stück zur Torte gruppierten „praktischen“ Varianten schön langsam wieder von der Bildfläche verschwinden. Es sei denn, eine solche Torte ist aus Cupcakes „komponiert“. Eckige Formen sind nicht weniger nachgefragt wie runde und herzförmige. Motiv- und Thementorten, die ganze Geschichten (Bezug auf Lebenswege, Berufe, Vorlieben, Hobbys

Titelstory

Bilder 5 (Hanauer) und 6 (CupCakes, Wien): Bunte, florale Motive sind gefragt, ebenso wie schwarzweiße.

des Brautpaares) erzählen, werden gewünscht, wie auch florale Kreationen nicht selten mit echten Blumen, Blüten und Blättern. Stark im Kommen sind auch fruchtige Kreationen.

Am Top mit den Initialen der Brautleute verzierte Varianten nehmen gegenüber den herkömmlichen, mit Kronen, Täubchen oder Brautpaar-Figürchen verzierten, zu. Es sei denn, Letztere sind sehr ausgefallen.

Hochzeitstorten mit 3-D-Effekt sind in und der vielleicht letzte Schrei sind schiefe Torten – oftmals im grellbunten Look der Fünfzigerjahre. Nicht bloß sehr bunte Exemplare liegen im Trend, sondern auch bewusst sehr streng schwarz-weiß gehaltene. Auch zahlreiche Variationen im „American pie“-Look sind beispielgebend für Trends. Illuminierte Torten werden auch schon mal bestellt, oder solche, aus denen „auf Knopfdruck“ Nebelschwaden entweichen. • „Wer die Wahl hat, hat die Qual“, heißt’s. Allerdings hat die Qual nicht selten der Konditor. Dann, wenn er den Hochzeitern ihre kaum, manchmal auch unmöglich zu erfüllenden Wünsche wieder ausreden und dies auch begründen muss: „So wie die da, aber…!“, ist wohl die häufigste Einleitung, mit der das Ehepaar in spe seine speziellen Wünsche artikuliert und dabei auf eines der unzähligen Referenzbilder an Hochzeitstorten zeigt, die ihnen – nur beispielsweise – Klaus Hanauer vorlegt. Lockere Massen, etwa mit Obers, eignen sich halt aus statischen Gründen nicht für Stocktorten, Torten mit Obst leiden unter zu langen Stehzeiten und zu hohen Temperaturen. Dergleichen Gründe, warum was nicht geht, gibt es noch mehr. Nicht immer aber zeigen sich die Kunden solchen und ähnlichen Argumenten gegenüber einsichtig. In Mode gekommen sind – wie vorhin erwähnt – Torten, die Geschichten erzählen sollen. 1. Tortenetage: „In Graz haben wir uns kennengelernt, das soll durch den Uhrturm dar-

gestellt sein.“ 2. Etage: „Dann zogen wir nach Wien, Riesenrad und Stephansdom.“ 3. Etage: „Jetzt haben wir ein Haus mit Garten in Mödling.“ 4. Etage: „Wir reiten gerne auf Vespas und ganz obenauf soll dann unser Dackel sitzen.“ Zugegeben – eine recht spannende Herausforderung für den Konditor. Aber wurden auch alle Hochzeitsgäste schlau aus dieser dreidimensionalen Bilderbuch-Story, konnten diese also nachvollziehen? In jedem der genannten Fälle ist das Feingefühl des Konditors bei der Beratung gefragt, da er die Brautleute dadurch – letztlich auch im eigenen Interesse – vor Enttäuschungen bewahrt. • Doch zurück zu den Trends: So genannte Harlekin-Torten finden zunehmend Anklang, je bunter, desto lieber. Konträr dazu aber auch Torten mit perlmuttartigem Überzug und meist mit nur einem Farbtupfer, etwa in Form einer Schleife. Auch „Karo“Torten kommen in Mode; hier sind die einzelnen Etagen um jeweils 90 Grad gedreht und überstehend – problematisch nicht bloß beim Anschneiden.

Bild 7 (Hanauer): Torten, die Geschichten erzählen, sollten auch ohne lange Erklärungen verstanden werden.

Bild 8 (Sailer): So sie nicht geliert werden, sind Obsttorten bei langen Stehzeiten und höherer Temperatur problematisch. Dennoch werden sie zunehmend nachgefragt.

Bild 9 (Hanauer): Groß im Kommen sind so genannte „Harlekin“-Torten, wie sie in unzähligen Varianten jede Menge freien Spielraum bieten.

Bild 10 (Sailer): Würden sie – ohne eigene Stützen – zu weit überstehen, wären um jeweils 90 Grad gedrehte Etagentorten ein statisches Problem auch beim Anschneiden.

Auch für gleichgeschlechtliche Paare gibt es Torten – Bild 13

Titelstory

Hoch im Trend sind so genannte „Naked Wedding Cakes“, mehrstöckige Torten, die außen ohne Creme oder Frosting eingestrichen oder glasiert sind.

Bild 11 (Hanauer): Der letzte Schrei sind „Naked Wedding Cakes“ . Auch teilweise überzogene Torten sind in – Bild 12 (Hanauer).

Zunehmend werden vegane Hochzeitstorten bestellt, wenngleich diese ihren Geschmack betreffend doch einigermaßen eingeschränkt sind. Hanauer hat hierfür spezielle Rezepte entwickelt. Und weil er zudem Wiens einziger Bio-Konditor ist, verwendet er keine künstlichen Färbemittel, sondern rein pflanzliche, etwa aus Karotten, Roten Rüben oder Spinat. Andreas Gabalier, der Volks-Rock

‘n’ Roller, mag einer der Auslöser für „trachtige“, „volkstümliche“ Hochzeitstorten sein, ebenso wie das Oktoberfest, wie es ja auch in Wien begangen wird. Jedenfalls führen Kunden diese beiden Beispiele als für den gewünschten Stil ihrer Torte richtungsweisend an. • Einer meiner Wege, möglichst vieles über Hochzeitstorten-Trends zu

erfahren, führte mich auch nach Mauerkirchen im Bezirk Braunau. In diesen beiden Städten unterhält Rudolf Sailer seine Cafés, seine Bäckerei und Konditorei. (Anm.: Über Sailers Bruder Adolf, der vor über 30 Jahren nach Japan auswanderte und den Mandeläugigen überaus erfolgreich unsere Brotkultur vermittelte, hatte ich in der Vergangenheit berichtet. Dass es nun in

Bilder 14 und 15 (Baumberger) sowie 16 (Hanauer): Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt – Trend hin, Trend her, was gefällt, ist in Mode.

Fokuoka einen Konditornachwuchs gibt, der im Land der aufgehenden Sonne vielleicht einmal Hochzeitstorten österreichischer Machart herstellen wird, können unsere Leser auf YouTube unter „Konditormeister Marcel“ beobachten. Sehr herzig!). Bis Salzburg, ja sogar bis Regensburg und Nürnberg liefert Sailer seine Hochzeitstorten. Nicht selten werden diese auch von Gastronomen und Hoteliers bestellt, die Hochzeiten ausrichten und ihren Gästen Rudolf Sailer als Lieferant der süßen Kunstwerke empfehlen. Von ihm erfahre ich, dass zunehmend auch Hochzeitstorten für gleichgeschlechtliche Paare bestellt werden, Torten, auf denen deren sexuelle Ausrichtung auch bildlich dargestellt wird. Und ab und zu werden auch Scheidungstorten in Auftrag gegeben. Sailer kommt natürlich auch den Wünschen nach lactose- und glutenfreien Torten nach, wie sie den Allergene-Verordnungen entsprechen und seit deren Einführung seltsamerweise stärker nachgefragt werden als noch zuvor. • St. Florian in Oberösterreich ist eine kleine Marktgemeinde und ein be-

Rechte Seite Bild 17 (Baumberger): HochzeitstortenAusstellung im Kaufmännischen Verein, Linz.

Titelstory

liebtes Ausflugsziel. Sein barockes Augustiner-Chorherrenstift ist Ort vieler Hochzeiten. Anders als an den Wochenenden und an Feiertagen ist der Ort wochentags von Besuchern nur wenig frequentiert. Zu wenig, als dass eine Café-Konditorei vom reinen Konsumations-Umsatz mit ihren Stamm- und Tagesgästen alleine würde leben können. Die Spezialisierung u. a. auf Hochzeitstorten ist für die seit 1969 in St. Florian ansässige Konditorei, welche in zweiter Generation von Konditormeisterin Anita Baumberger und ihrem Konditormeister Günter Mayr partnerschaftlich geführt wird, eine weitere Absatzschiene, die zudem wesentlich zum Bekanntheitsgrad des Unternehmens beiträgt. Werden die im Laufe der Jahre zu tausenden hergestellten Torten der Konditorei doch in weitem Umkreis und zudem vom Meister höchstpersönlich direkt zum Anlass geliefert. Dem zuvor lädt man die Hochzeiter zu einem ausführlichen Beratungsgespräch ein, in welchem die individuellen Wünsche erörtert werden. Auch Mayr konstatiert neue Trends, wie ich sie bereits definiert habe. Um diese Trends einer breiteren Öffentlichkeit zu präsentieren, nimmt die Konditorei Baumberger an einer jährlich stattfindenden Hochzeitstorten-Ausstellung mit Möglichkeit zur Verkostung teil. Wie ähnliche Messen, bei denen auch Hanauer präsent ist, in der Bundeshauptstadt und wie kleinere solche Veranstaltungen im ganzen Land stattfinden. • Schließlich hatte ich mir zum Thema auch die Meinung des Schokolade-Königs Wolfgang Leschanz in Wien eingeholt, über den und dessen Unternehmen ab Seite 40 zu lesen ist. Seine Schilderungen decken sich in etwa mit denen der anderen Konditoren. • Trends kommen und gehen. Haben mal längeren, mal kürzeren Bestand. Nicht unbedingt jedem Trend aber muss man auch gleich „hinterherhecheln“. Ein gutes Gespür für Markt und Kunden, hohe Produktqualität, kreative Innovationen, sorgfältige Verarbeitung, handwerkliches Geschick und kompetente Beratung aber liegen immer im Trend. Freundlichst Ihr mws

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Trend oder ernstes Umdenken der Kunden?

Lebensmittel und Gesundheit gazinen beworben und wieder andere verraten bereits mit ihrem Namen, dass man sie nicht wirklich ernst nehmen kann. Oder würden Sie etwa auf eine Diät mit dem viel versprechenden Titel Mayo- oder VollweibDiät vertrauen? • Viele sehen eine Diät aber auch als einen Weg der inneren Reinigung an. So zum Beispiel die Anhänger von „Detox“. Dieser Begriff taucht momentan in allen Mediensparten auf. Ob Internet, TV, Zeitschriften oder Gesundheitsforen – überall findet man Diskussionen zur Detox-Diät. Deshalb hier eine kurze Erklärung dieser SSchlankheits- respektive Entschlackungskur.

Detox

Es muss nicht immer nur die Fastenzeit oder ein guter Neujahrsvorsatz sein, damit der Mensch wieder einmal genauer über seine Ernährung nachzudenken beginnt. Auch wenn der eine oder andere von uns eher im Frühjahr bestrebt ist, seiner Badefigur etwas mehr Attraktivität zu verleihen als in den kalten Monaten, der Zeit des Schlemmens, so zeichnet sich doch ganz deutlich ab, dass der Mensch heute mehr auf seine Gesundheit achtet als noch in den Jahren zuvor. Immer wieder tauchen da und dort neue erfolgsversprechende Diäten auf. Manche im Trend, weil gerade von beliebten Hollywood-Stars betrieben, andere von bekannten Ma-

Grundgedanke dieser Diät ist es, den Körper weitestgehend zu entgiften. Detoxif fikation wäre hierfür der Langtitel oder englisch Detoxification, denn in Amerika soll der Trend seinen Ursprung haben. Man könnte es auch Entschlackung nennen. Anhänger dieser Diät erklären, dass durch einen ungesunden Lebenswandel, wie zum Beispiel Stress, schlechte Ernährung oder die Überkonsumation diverser Genussmittel, Schadstoffe im Körper abgelagert werden. Den Körper von genau diesen Schadstoffen zu befreien, ist das Ziel. Erreicht werden soll dies durch dreiwöchiges Fasten und den Verzicht auf feste Nahrung. Hinzu kommen zwei bis drei Liter Wasser oder milde ungezuckerte Tees täglich. Anstelle der festen Nahrung dürfen nur Gemüse- und frisch gepresste Obstsäfte konsumiert werden. Dazu reichlich, aber nicht zu anstrengende Bewegungsprogramme. Ob nun FdH (Friss die Hälfte) oder Kohlsuppen-Diät, ob wirkungsvoll oder

nicht, sie alle haben eines gemein: Den Wunsch nach bewusster Ernährung!

Gesundheitsmärkte Experten sprechen hier vom zweiten Gesundheitsmarkt. Der erste Gesundheitsmarkt betrifft jene Personen, die mithilfe von Arzt, Krankenhaus oder Apotheker ein konkretes Leiden zu kurieren versuchen und für die diverse Behandlungen und Medikamente weitgehend von Krankenkassen bezahlt werden. Der zweite beschäftigt sich mit der Prävention von Krankheiten und der Vorsorge, die von Kunden selbst initiierte und selbst bezahlte Gesundheitsprodukte und Dienstleistungen umfassen. Unter anderem sind das auch sogenannte individuelle Gesundheitsleistungen (IGeL). Dazu gehören beispielsweise diverse Ultraschall- oder Blutuntersuchungen sowie kosmetische Leistungen. Aber neben Sport eben auch ganz besonders die Ernährung! Im Bereich BioLebensmittel ergeben sich für diesen Gesundheitsmarkt die meisten Umsatzzuwächse.

Wirtschaft Und dieser zweite Gesundheitsmarkt boomt regelrecht! In den letzten Jahren ist dieser Sektor mit einer Wachstumsrate von 4,7 % auf über 13,5 Milliarden Euro angestiegen. Damit hat er den ersten Gesundheitsmarkt, der bei rund 21 Milliarden Euro liegt und eine Entwicklung von 4,2 % aufweist, hinsichtlich prozentueller Zunahme hinter sich gelassen (Zahlen der Wirtschaftskammer Österreich über den Zukunftsmarkt Gesundheit). Wenn man beide Märkte addiert, ergeben sich daraus circa 12 % des österreichischen Bruttoinlandsproduktes. Hier sieht die WKO besonders auch für kleine und mittelgroße Unternehmen gute Chancen der gewinnbringenden Partizipation. Denn auf den Kopf runtergerechnet sind das jährlich auf dem ersten Markt 2.500,00 und auf dem zweiten 1.600,00 Euro, die jeder Österreicher

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investiert. Dies errechnete die Statistik Austria mithilfe von Roland Berger, Strategy Consultants, im Jahre 2008. Auch die „fhs forschung“ der Fachhochschule Salzburg erklärt in ihrem Bericht über Wachstumspotentiale, dass bis zum Jahr 2020 beide Märkte zusammen auf 68 Milliarden Euro anwachsen werden. Der Anteil des zweiten Gesundheitsmarkts soll dabei 24 Milliarden Euro ausmachen!

Definition Gesundheit ist nicht nur das Fehlen von Krankheit oder Gebrechen! Sondern mit der Definition der WHO (World Health Organisation) ist Gesundheit darüber hinaus ein Zustand des vollständigen körperlichen, geistigen und sozialen Wohlergehens. Laut WKO beantwortet dies auch die Mehrheit der Österreicher auf die Frage, was Gesundheit für sie bedeute. Lediglich 17 Prozent antworten sinngemäß mit der Nichtanwesenheit von Krankheiten. Gesundheit ist also allgemein nicht genau zu definieren und wird damit zum mehrdimensionalen Phänomen. Mit anderen Worten: Der Gesundheitsmarkt ist dynamisch und kunterbunt. Daher ergeben sich für die unterschiedlichsten Anbieter Möglichkeiten, Teil dieses Prozesses zu werden und sich ein Stück dieses Kuchens zu verdienen.

Trend oder Kurs? Woher kommt nun dieses verstärkte Bedürfnis nach bewusster Ernährung, Sport und Gesundheit allgemeinhin? Auf diese Frage gibt es vielerlei unterschiedliche Antworten. Ein sicherlich wichtiger Faktor waren immer wiederkehrende Lebensmittelskandale in den vergangenen Jahren, wie zum Beispiel: Pferdefleisch in Fertiggerichten, die EHEC-Krise (Darmkeime) mit 53 Todesfällen in Deutsch-

land im Jahr 2011, regelmäßige Überschreitungen von Dioxinen und dioxinähnlichen polychlorierten Biphenyle (PCB) in Fleisch, Fisch, Eiern oder Milch, wie es auch die Organisation „Foodwatch die Essensretter“ berichtet, Gammelfleisch und BSE. Diese Fälle erschütterten das Vertrauen der Konsumenten gegenüber der Lebensmittelindustrie erheblich. Eine weitere Antwort auf die Frage ist die demografische Entwicklung. Die Gesellschaft altert zunehmend und die Lebenserwartung steigt weiterhin an. Das ist vor allem dem me-

dizinischen bzw. dem medizintechnologischen Fortschritt, aber auch ebenso gesünderer Ernährung geschuldet. Auch der Wunsch nach Ressourcenschonung und Regionalität sowie ethische Gründe steigern die Qualität unserer Lebensmittel. Die WKO, der „European Food Trends Report“, das Bundesministerium für Gesundheit und viele weitere ähnliche Organisationen sind sich einig, dass ein starkes Umdenken in der Bevölkerung Europas vermehrt in den reicheren Ländern, zu denen eben auch Österreich zählt, stattfindet.

Und hier nun die damit verbundene und gute Nachricht: Die Ernährungspyramide – hier als Kreisdiagramm in der Mitte gezeigt – hat nach wie vor ihre Richtigkeit und auch Gültigkeit. Noch immer sind sich Ernährungswissenschafter einig, dass Kohlenhydrate, wie im Brot enthalten, eine der drei wichtigsten und am meisten zu konsumierenden Lebensmittel sind. Daneben natürlich viel frisches Obst und Gemüse. • Laut European Food Trends Report zeigt sich das neue Bewusstsein für Lebensmittel und Essgewohnheiten in vier Bereichen: Einerseits zu Hause: Wo innerhalb der Familie, aber auch zusammen mit Freunden immer mehr über die gemeinsam verzehrten Lebensmittel berichtet und diskutiert wird. Informationen über Herkunft und Qualität werden zunehmend zum geselligen Thema. Ebenso im Business: Kantinen und Personalrestaurants stellen ihre Erzeugnisse auf Qualität und Prestige um. Damit steigern sie gegenüber Arbeitnehmern die Attraktivität und das Image der jeweiligen Firmen. Der dritte Bereich ist Unterwegs: Die traditionellen Essensgepflogenheiten wandeln sich (siehe auch Bericht Seiten 24–25). Egal ob Pendler, Schüler oder Touristen, egal ob an Bahnhöfen, Flugplätzen, in Stadtzentren oder an anderen Knotenpunkten – überall lässt sich erkennen, das Sortiment ändert und passt sich immer mehr den Wünschen der Kunden an. Die Schlagworte auch hier sind wie immer: Frische, Bio, Saisonalität und Regionalität. Mit zusätzlichen Sitzmöglichkeiten schaffen zahlreiche Anbieter den vielseits gewünschten „Entschleunigungs-Effekt“ des Alltags.

Bild: Die Ernährungspyramide als Kreisdiagramm nach Verbrauchsempfehlung. Brot, Gemüse und Obst zählen seit eh und je zu den wichtigsten Lebensmitteln.

Bild oben: Veganer Brotsnack mit Radieschen. Gesunde Snacks für zwischendurch sind nicht nur ein einfacher Trend, sondern der neue Kurs. Bild unten: Frisch gepresste Gemüsesäfte im Sinne der DetoxDiät

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Und schließlich viertens: Auswärts wird es immer wichtiger und gefragter, dem neuen Essbewusstsein gerecht zu werden. Denn immer mehr Gäste erwarten von ihren Gastgebern Informationen über die verwendeten Produkte und schätzen die Kombination zwischen zeitgemäßer Zubereitung und traditionellen Gerichten.

Essen nach Farben

Fazit

Ja, das klingt erst mal ein bisschen befremdlich, denn es geht tatsächlich um Essenszubereitung nach Farbgruppen. Die Idee dahinter ist angelehnt an die Farbenlehre, wodurch jedem Lebensmittel eine eigene Farbenergie zugeordnet wird. Diese Energien sollen sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. So sind beispielsweise rötliche Lebensmittel wie Tomaten, Paprika, Bohnen, Karotten und rote Zwiebeln reich an Carotinoiden. Diese unterstützen unsere Sehkraft. Gelbe Lebensmittel wie Mais, gelbe Paprika, und Kartoffeln beinhalten viele Ballaststoffe und sind gut für die Darmaktivität. Grünes Gemüse hingegen beinhaltet viel an Antioxidantien. Diese schützen vor Entzündungen und neutralisieren Schadstoffe in unserem Körper. • Die traditionelle chinesische Medizin, kurz TCM, ist ebenfalls sehr eng mit gesunder Ernährung verbunden. Auch diese Lehre beinhaltet eine Theorie, in welcher nach fünf Farben, basierend auf fünf Elementen (Metall, Holz, Wasser, Feuer und Erde), gespeist werden soll. Selbst in Europa erfreut sich die jahrtausende alte TCM großer Bekanntheit und hoher Achtung.

Welcher der zahlreichen hier angeführten Gründe es auch immer sein mag, die den einzelnen dazu bewegen, sich bewusst und damit gesünder zu ernähren, Fakt ist: Es findet ein Umdenken statt, auf das sich der Markt einstellen wird. Auch die wissenschaftliche Leiterin des „Forum Ernährung heute“ konstatiert, dass die Konsumenten heute immer mehr auf Herkunft ihrer Speisen achten sowie auch steigend nach kleinen Snacks zwischendurch verlangen. In gleicher Weise ist Johannes Mayr, Geschäftsführer des Marktforschungsinstituts „KeyQuest“ nach diversen Erhebungen seines Unternehmens der Meinung, dass die Kunden zukünftig verstärkt nach Bio, Vegan und Qualität fragen, dafür auch bereit seien, höhere Preise zu zahlen. Hier besteht die Chance besonders für Bäcker, diesen Markt zu erobern. Gebäck mit frischem Obst und Gemüse kombiniert, deckt die gesamte Basis der Ernährungspyramide ab. Ein Entsafter für wohlschmeckende Diätgetränke, wie hier im Bild unten, verspricht hohe Aufschlagsmöglichkeiten bei geringen Rohstoffkosten. Wie man diese dann auch rechtlich korrekt bewirbt, erklären wir in der nächsten BACKWERK, verspricht freundlichst Ihr sos

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Im Blickpunkt

Neue Ideen und Konzepte, um sich am Markt gut behaupten zu können:

Der Bäcker lebt nicht nur vom Brot allein! Bild rechts: Anker-Vorstand Peter Ostendorf.

Bild unten: Ankerfiliale am Hauptbahnhof Wien. Ein Beispiel für maximale Ausnützung des Snack to goAngebots. Angebots t. ts

Wer am Ball bleiben möchte, muss sich seiner Zielgruppe nicht nur bewusst sein und sie umsorgen, sondern auch stets die Augen offen halten, um neue Kundenkreise erschließen zu können! Selbstverständlich sind die Entwicklung und Bereitstellung teurer professioneller Marktforschung und entsprechender Kundenanalysen erg g Instrumente der ganz g folgsträchtige Großen und daher für kleinere Betriebe

oft weder erschwinglich noch sinnvoll. Die Gabe der simplen Beobachtung aber steht in keiner Größenrelation zum eigenen Betrieb. Wer also darin bemüht ist, sich in den Alltag potentieller Kunden hineinzudenken und damit die neuen Ansprüche, die Kunden von heute an Bäckereien stellen, erkennt, hat gute Chancen, sein Geschäftsfeld entsprechend auszudehnen. • „So und nicht anders betreibt es Anker schon seit etlichen Jahren!“, erklärt Anker-Vorstand Peter Ostendorf. Snacks sind seit geraumer Zeit ein essentieller Teilbereich im Verkaufssortiment des Unternehmens. Besonders an Ankers Konzept ist, dass die Snacks in den Filialen frisch zubereitet werden. Dies bedeutet zwar der Herausforderung gerecht werden zu können und alle Mitarbeiter die Zubereitung der jeweiligen Snacks und Imbisse zu lehren, es ergibt sich dann aber der enorme Vorteil der Angebotsflexibilität. Das Sortiment ist somit nie über die Maßen gefüllt und Retouren minimieren sich.

Das spart Kosten, Lager- und Lieferlogistik sowie wertvolle Rohstoffe und kommt deshalb und nicht zuletzt auch wegen der „Frische“ bei den Kunden sehr gut an. • Der Broteinkauf rückte in den letzten Jahren zunehmend in den Hintergrund. Kein Wunder! Hat sich doch schließlich der Handel auf diesem Sektor viele Kunden, die der Einfachheit wegen Brot und Gebäck beim Lebensmitteleinkauf gleich in den Supermärkten mitnehmen, unter den Nagel gerissen. Gezielte Käufe beim Bäcker sind nun vermehrt Snacks auf dem Weg zur und von der Arbeit oder in der Mittagspause. Dabei wird dann aber oftmals die Gelegenheit genützt, Brot quasi als Zukauf für zu Hause mitzunehmen. Seit circa fünf Jahren ist dieser Trend in den Umsatzzahlen deutlich erkennbar. Deshalb modernisiert Anker standortorientiert seine Filialen nach und nach und baut das Snack-, aber auch das Kaffeeangebot stetig aus. Denn dies ist eine Kombination, die heutzutage seitens der Kundschaft

Im Blickpunkt

bei der schnellen Jause einfach erwartet wird. Noch besser als allein die Erwartungen zu erfüllen, ist es aber, positiv zu überraschen. Abwechslung ist dabei ein wichtiges Kriterium. Daher wird auch bei Anker ständig an neuen Ideen und Konzepten gearbeitet, um die Variation des Angebots attraktiv zu halten. Ein Ergebnis dieser Bemühungen ist seit November letzten Jahres der „City Lunch auf gut Wienerisch“. Nachdem das Unternehmen im Bereich der kalten Snacks gut aufgestellt war, ist es nun an der Zeit, den nächsten Schritt vermehrt in Richtung der warmen Imbisse zu setzen. Warme Pizzaschnitten verkaufen sich zwar gut, sind aber auf Dauer schnell langweilig. Auf der Suche nach neuen Snacks wurde auf den Bezug zum Brot und die Authentizität der Bäckerei großer Wert gelegt. Zusammen mit Starkoch Toni Mörwald kreierte Anker neue Snacks, die mit der Tradition Wiens einhergehen. Heiße Brote belegt mit frischen Zutaten, wie hier rechts zu sehen, werden in eigens dafür bereitgestellten Öfen erhitzt. Die Möglichkeiten der Variationen sind hier schier grenzenlos. Schwarzbrot verkauft sich auf diese Weise sehr gut. Gehört es doch schließlich zur kulinarischen Kultur Österreichs, wird gerade deshalb auch von Touristen sehr gerne gekauft und konsumiert. • Auf den ersten Blick vielleicht etwas befremdlich anmutend ist die Idee der verschiedenen warmen Suppen. Die Frage hier ist aber nicht, was ein Bäcker MIT Suppen zu schaffen hat? Sondern was hat ein Bäcker ZU Suppen zu schaffen? Richtig! Brot! In Toni Mörwalds Küche sind auch die Rezepte für verschiedene Suppen entstanden, wovon immer drei im ständigen Angebot und eine saisonal bedingt im Tausch sind. Ob ErdäpfelSpeck, Curry-Banane oder jetzt auch eine vegane Gemüsesuppe, immer dazu eine vom Kunden selbst gewählte Scheibe Brot frisch vom Laib geschnitten. Egal ob in der Filiale oder auf dem Weg genossen oder zu Hause und im Büro neuerlich erhitzt, ist es ein komplettes und reichhaltiges Mahl, das in kürzester Zeit, also auch für die Eiligen, bereitgestellt werden

kann. Aufgrund der zahlreichen (60 ausgewählten) Filialen Ankers hilft hier ein Partner bei der Zubereitung und Distribution. In kleinerem Maßstab könnte dies aber genau so gut funktionieren und man würde sich wahrscheinlich sogar den Lieferpartner sparen. Mit der Neuausrichtung dieser Snacks macht das Unternehmen einen großen Schritt in Richtung Gastrobäcker. Eine eigene Konzession ist dafür aber nicht nötig, denn auch die Suppen fallen in den Snackbereich. • Bäcker haben mit solchen Snackangeboten eine greifbare Möglichkeit, im Ansehen der Bevölkerung zum Schnellversorger für Mahlzeiten zu werden, die über die simple Wurst- oder Käsesemmel weit hinausgehen. Es können damit nicht nur neue Kunden gewonnen, sondern insbesondere auch neue Zielgruppen geschaffen werden. Das Potential ist hier lediglich an Kreativität und Abwechslung gebunden. Diese Unternehmungen müssen nicht länger nur Nischen sein! Sie können zu einer neuen Positionierung der Bäcker am Lebensmittelmarkt werden, mutmaßt freundlichst Ihr

sos

Bild oben: Ankers City Lunch.

Bild links: Neue vegane Gemüsesuppe.

SEMINAR Auch die BÄKO-Österreich ist der Meinung, dass im Snackbereich viel an Potential zu finden ist und unterstützt ihre Mitglieder gerne mit Ideen, Anregungen und Lehrgängen. Am 14. Oktober findet zum Beispiel im Hause der BÄKO in Linz das Seminar „Der Gastrobäcker“ statt.

Alle Bilder Anker

Im Blickpunkt

Vom Versuch, das Geheimnis eines erfolgreichen „Tausendsassas“ zu lüften

Joh. Klaushofer bäckt, bewirtet und verwöhnt Bilder rechts oben und darunter: Der Barbereich und die Theke des „Café Plantage“.

Fotos: Klaushofer

Bild links oben: Johann Klaushofer (re.) und ein Teil seines Teams.

In der Stadt Salzburg, und dort in der Alpenstraße, wurde am 19. März des Jahres ein neues Einkaufszentrum, die „Shopping Arena“, eröffnet. Keine Frage, dass in so einem Einkaufstempel seitens der Besucher gerne auch den dort angebotenen kulinarischen Verführungen würde gefrönt werden und dass also bereits in der Planungs- und Bauphase daran gedacht wurde, entsprechende Voraussetzungen dafür zu schaffen und nach potenziellen Geschäften und Gastronomen zu suchen. Einer von ihnen ist vielen unserer Leser wahrscheinlich hinlänglich be-

kannt – Bäcker- und Konditormeister Johann Klaushofer. Er hatte sich entschlossen, gleich zwei „Fliegen“ mit einer Klappe zu schlagen – mit einer Bäckerei und einem Café-Bistro. Die befinden sich nun im Erdgeschoss, separat zwar, doch nur wenige Meter von einander entfernt gelegen. Doch vorerst einmal ad personam: • Johann Klaushofer, ein – in positivem Sinne – „Hans Dampf in (nahezu) allen Gassen“, ein „Tausendsassa“: Viele Jahre hindurch hatte er sich bei INTERSPAR als Experte beim Aufbau von Bäckereieinrichtungen bewiesen, war für den Backwareneinkauf und das Sortimentmanagement verantwortlich, an allen Auslandsprojekten maßgeblich beteiligt und im gesamten Managementbereich tä-

tig. Auch als das Unternehmen 1986/87 daran ging, Bäckereien aufzubauen, brachte sich Klaushofer logistisch ein. Es hielt ihn nicht ewig bei diesem LM-Einzelhandelskonzern und so verwendete er sich später bei Werner & Pfleiderer, um dieses Unternehmen erfolgreich zu sanieren und wieder positive Zahlen zu schreiben. Zur gleichen Zeit legte Klaushofer alle Prüfungen für einen zertifizierten, gerichtlich beeideten Sachverständigen ab und ist das Erstellen von Gutachten im In- und Ausland noch heute Hobby für ihn. Damit nicht genug, entwickelt der umtriebige Geschäftsmann die verschiedensten Maschinen und Geräte, zurzeit etwa den ersten vollauto-

matischen Holzbackofen. In Sachen Bäckereimaschinen ist Klaushofer wöchentlich unterwegs und auch das Entwickeln von Marketingstrategien und Werbekonzepten für Bäckereien zählt er zu seinen Aufgaben. • Sein Wunsch, gänzlich auf eigenen Füßen zu stehen, weckte sein Interesse an der Shopping Arena Salzburg. Klaushofers technisches Verständnis und sein handwerkliches Geschick, ließen ihn nun auch bei bei der Planung seiner in der ShoppingArena errichteten „Steinofenbäckerei“ und seinem „Café Plantage“ sowie bei deren Bau und Installation selbst Hand anlegen. Nur ein „kleines“ Beispiel:

Im Blickpunkt

Nicht nur die Idee für die Ziegelwände und deren Funktion stammen von ihm, Klaushofer ließ die dafür errechneten 2.500 Ziegel extra und nach seinen Vorstellungen in

Norddeutschland brennen und zog die Mauern sodann eigenhändig hoch. Heute lädt das damit geschaffene geschmackvolle und stimmige Ambiente zum Gustieren und zum Kauf, zum Verweilen und zur Konsumation ein. Mehrere Architekten haben sich mittlerweile für dieses Projekt interessiert, um es anderswo ähnlich anzuwenden. • Hinter allem jedoch steckt ein von Klaushofer entwickeltes Konzept, nach welchem er den Schritt in die Selbständigkeit gesetzt hat. Und so konstatiert der „Jungunternehmer“: „Wenn ich etwas mache, dann so, dass ich in jedem Bereich eine Premiumstellung habe!“

In seiner „Steinofenbäckerei“ findet man nicht nur Backware aus eigener Produktion, es werden auch Produkte von Lieferpartnern angeboten, welche er mit ins Boot genommen hat – die Bio-Bäckerei Itzlinger in Faistenau/Sbg., die Bäckerei Vorhauer in Seekirchen/Sbg., und die Bäckerei Ritter in Bad Leonfelden/OÖ. Ausgesuchte Lieferanten für andere Waren, wie sie Klaushofer über die Theke oder zur Konsumation vor Ort im Sitzbereich der Bäckerei und im „Café Plantage“ verkauft, kommen vorzugsweise aus der Region. Den Kaffee allerdings bezieht er aus Wr. Neustadt. Und – selbst wenn ich schon unzählige hervorragende Kaffees in allen möglichen Bäckereien, Cafés, Konditoreien und bei Kaffeespezialisten verkosten durfte, ja, selbst wenn mir das jetzt von dem/ der einen oder anderen, der/die mich damit verwöhnten, eine Rüge einbringt – der von Klaushofer so genannte „Kleine Moser“ war der beste Kaffee, den ich jemals getrunken habe. Die Bohnen dafür stammen aus der seit 1685 bestehenden Kaffeerösterei Daniel Moser, die damals – urkundlich nachweisbar – das erste Wiener Kaffeehaus in Wien, Rotenturmstraße 14, dem heutigen Firmensitz, betrieb. Dass der Kaffee – jedenfalls nach meinem Geschmack – so exzellent war, liegt aber am Zusammenspiel vieler Faktoren: der handgepflückten Hochland-Arabica-Bohne aus Costa Rica, deren traditioneller, sorgfältiger Röstung, der Pflege der Kaffeemaschine und an der richtigen, weil liebevollen Zubereitung. Schließlich an der Rezeptur des „Kleinen Mosers“, welche ich hier aber nicht verrate. • „Das Leben“, ist Johann Klaushofer fest überzeugt, „besteht aus mehr als nur Geld! Wenn die Leute verstehen, dass etwas gut ist, führt es langfristig zum Erfolg.“ Und an Gutem anzubieten, darauf achtet er besonders, gibt es so einiges. Säfte zum Beispiel, die den Gästen serviert werden, sind allesamt naturbelassen, also ohne jegliche Zusätze, nur pasteurisiert. Die Reinheit trifft auf seine erstklassigen Mostsorten ebenso zu, wie auf das bayrische Bier, das er ausschenkt.

Das von Klaushofer angebotene Speiseeis ist sensationell gut; man schmeckt die Milch und die Frische der Früchte und die einzelnen Sorten sind raffiniert komponiert.

„Steinofenbäckerei“ und „Café Plantage“, beide bieten je nach Tageszeit – und je nach Wunsch zum Mitnehmen oder zum Verzehr im jeweiligen Sitzbereich – vom Frühstück über Mittag bis zur Sperrstunde ein umfangreiches Angebot an Speisen und Getränken, wie beides in Backstube und Küche entweder selbst hergestellt oder von vorzugsweise kleineren Lieferpartnern bezogen wird. • Klaushofer pflegt seine guten Kontakte und weiß so, sein Netzwerk effizient zu nützen: „Ich bin informationsgierig und gerne am Punkt.“ Vielleicht ist nicht zuletzt auch dies ein „Geheimnis“ seines Konzeptes, überlegt mit freundlichen Grüßen Ihr mws

Bild links oben: Hervorragendes Eis mit Milch und frischen Früchten. Bild rechts oben: Der Sitzbereich in der „Steinofenbäckerei“. Bild links unten: Stets freundliches Service – ein Um und Auf im Verkauf. Bild rechts unten: Frühstück vom Feinsten. Café Plantage Alpenstraße 112 5020 Salzburg

Im Blickpunkt

Von einem Chocolatier, der immer wieder Neues beginnt, weil ihm sonst schnell langweilig wird

Der „Schokolade König“ von Wien

Wolfgang Leschanz.

Großes Bild rechts: Der altehrwürdige, renovierte und für die süßen Köstlichkeiten adaptierte Laden ist in seiner Art und mit seiner Atmosphäre aller Wahrscheinlichkeit nach nicht nur in Wien einzigartig.

Wolfgang Leschanz kann auf ein recht abwechslungsreiches und bewegtes Berufsleben zurückblicken, welches so bunt nicht zuletzt deshalb wurde, weil ihm von Zeit zu Zeit halt schnell mal wieder langweilig wird, wie mir der Zuckerbäckermeister auf die ihm eigene, humorvolle und lockere Art und Weise von seinem Werdegang schildert, der ein Buch füllen könnte. Es wird mir nun hoffentlich gelingen, diese streckenweise recht spannende Geschichte auf nur zwei Seiten zu komprimieren: • In noch jungen Jahren will der heutige Betreiber des ältesten und – nach meinem Dafürhalten – wohl schönsten Geschäftslokales, welches

die Stadt Wien aufzuweisen hat, Mechaniker werden. Doch das tagtäglich ölverschmierte, schmutzige Erscheinungsbild des Nachbarjungen, der diesen Beruf ergriffen hat, bewegt Leschanz, sich anders zu entscheiden. So tritt er mit 14 Jahren eine Zuckerbäcker-Lehre in Baden bei Wien an und noch heute schwärmt er von Gerhard Gampe, seinem um nur sieben Jahre älteren, „…auch als Mensch fantastischen Lehrherren.“ Seine Lehrlinge in spe – und das sollten hunderte werden – einst auch so zu behandeln und auszubilden, nimmt sich Wolfgang Leschanz schon damals fest vor. Nach seiner Lehre hält es ihn für sechs Monate beim Sacher, dann kommt er zum Schluss, dass er – nach 30.000 Exemplaren – nun leidlich wisse, wie Sachertorten herzustellen seien. Damals war der Demel die Konditorei. Deren Inhaber, Udo Proksch, eine auch als Brillendesigner unter seinem Künstlernamen Serge Kirchhofer bekannt gewordene sowie durch den Kriminalfall „Lucona“ zu letztlich doch zweifelhafter Berühmtheit gelangte und überaus charismatische Persönlichkeit, stellt den jungen Mann sofort ein. Und drückt ihm zwei Dinge in die Hand – einen weißen Mantel und mit den Worten „Da schreiben S’ alles rein, was Ihnen so auffällt!“, auch ein leeres Buch.

Schon kurze Zeit darauf bietet ihm Proksch die Leitung der Produktion an. Leschanz stellt sich vorerst aber selbst in Frage: „Da sind Leute seit 40 Jahren hier und ich, der ich mit gerade mal 23 aussehe wie 18, soll das zustande bringen?“ „Ich werd’ Ihnen Maria, die seit zehn Jahren im Haus ist, zur Seit’n stellen, miteinand’ werd’ts das schon schaffen. Und da, setzen S’ die Brill’n mit den Fensterglas’ln auf, damit schaun S’ a älter aus. Wenn Ihnen einer deppert kommt, pick’n S’ eam halt ane, Karate können S’ ja. Jetzt nehmen S’ die zwa Tablett’n zur Beruhigung, dann stell’ ich Ihnen die Mannschaft vor!“ Nach einem Jahr schon macht Wolfgang Leschanz ohne Maria weiter und 15 Jahre bleibt er im Haus Demel, legt nebenbei die Meisterprüfung ab, wird zum gewerberechtlichen Geschäftsführer des Demel und eröffnet mit Prokschs Unterstützung – „…weil ich will, dass du denkst wie ein Unternehmer!“ – auch ein kleines Café im 8. Bezirk. „Udo ließ mir jede Freiheit und Zeit. Doch auf Dauer wurde mir das doch zu viel und ich verkaufte das Café“, erinnert sich Leschanz. 1985 zieht es ihn nach Amerika, wo er schon immer hin wollte, und so arbeitet er vorerst in Beverly Hills in einem Bistro, welches heute dem Kärntner Starkoch Wolfgang Puck gehört. Und obwohl er sehr gut verdient, wird ihm dieser Job bald langweilig. Für ein Jahr, in der seine damalige Freundin und nunmehrige Ehefrau

Im Blickpunkt

nachkommt, hält es ihn in Phoenix in einer großen Bäckerei-Konditorei. Bis ihm wieder langweilig wird. Die beiden und ein Wiener Freund bauen in Los Angeles die „Old Vienna Strudel Company“ auf; dann holt ihn ein schlimmer Schlag des Schicksals zurück nach Wien. Leschanz braucht ein Jahr, bis er sich wieder halbwegs gefangen hat, und nimmt dann ein Angebot der Firma Pischinger an, in welcher er sieben Jahre bleibt, bis es ihn 1995 drängt, seinem lange gehegten Wunsch nach Selbständigkeit endlich nachzukommen. Leschanz startet bei null; das erste und zweite Jahr schreibt er mangels ausreichendem Eigenkapital noch Verluste, lehnt jedoch das verlockende Angebot einer Beteiligung ab. 2004 ist es so weit: Wolfgang Leschanz macht sich daran, seinem Traum, ein altes Geschäft mit gediegener Einrichtung in einer Wiener Seitengasse zu finden, endlich nachzukommen. Und er wird fündig, als er erfährt, dass die Betreiberin des so genannten „Knopfkönig“, gleich hinter der Peterskirche, in der Freisingergasse 1, gedenkt, dessen Pforten für immer zu schließen. Die Verhandlungen mit dem Eigentümer des Hauses waren schwierig, doch die Vormieterin setzte sich enorm dafür ein, dass Leschanz den Zuspruch erhält. Dieser treibt schließlich die Kaution und auch die doch exorbitant hohe Ablöse für das Mobiliar auf und nach einer aufwändigen Renovierung und teuren Adaptierung erstrahlt das wunderschöne Geschäft von 1844 im neuen Glanz. Im Oktober 2004 wird eröffnet und der darauf folgende Medienrummel – bis Japan hin – ist enorm. Der „Schokolade König“ ist geboren und fortan beliebtes Besichtigungsziel sowie Gustier- und Einkaufsort unzähliger Touristen, die – wie natürlich auch die Wiener – ihrer Naschsucht nun im Herzen der Stadt frönen. Und an süßem Naschwerk hat Wolfgang Leschanz so einiges zu bieten: • Hergestellt wird dieses allerdings im 6. Bezirk, im ältesten Werkstättenhof Wiens, gegründet von Kaiser Franz Josef I. um 1900 in der Mollardgasse 85a.

Leschanz erzeugt hier eine Vielfalt an exquisiten, teils auch originellen Produkten, Confiserien und Schokoladen in allen erdenklichen Formen und in überaus fantasievollen Aufmachungen und außergewöhnlichen Verpackungen. Während die Pralinen im Wesentlichen für die Endkunden und für den Verkauf im „Schokolade König“ gedacht sind, werden die verschiedensten Schokoladen für Firmen mit deren individuell gestalteten Etiketten und Banderolen als Werbeträger aufbereitet. Schon ab einer kleinen Auflage können diese Aufmerksamkeiten, wie sie die diversen Unternehmen meist ihren Kunden widmen, geordert werden. Die Referenzliste der namhaften Besteller kann sich sehen lassen. Eine Besonderheit stellen Leschanz’ Mozartkugeln dar. Sie sind, laut des Meisters Aussage – und nach eingehender Prüfung durch auch viele seiner solche Kugeln herstellenden Mitbewerber – die besten. Und es benötigt immerhin zehn Arbeitsschritte, um sie zu fertigen. • Auch spezielle Hochzeitstorten kreiert der leidenschaftliche Zuckerbäkker, bei denen er schon auch den einen oder anderen Trend, wie wir ihn ab Seite 16 beschrieben haben, registriert. Von Demel wurden keine Aufzeichnungen über die Rezepte geführt. Während seiner Zeit in dieser Konditorei hat Wolfgang Leschanz mühevoll alle Rezepte recherchiert, wovon viele noch heute profitieren. Vieles davon mag in seine Ideen einfließen, die er zahllos hat. Spätestens dann, wenn ihm wieder einmal langweilig wird. Süße Grüße Ihr mws

Bilder von oben nach unten: Nur wenige Beispiele der unzähligen Arten, wie Leschanz seine Naschereien vermarktet.

Fotos: alle Leschanz

Wiener Schokolade König Leschanz, Mollardgasse 85A, 1060 Wien www.leschanz.at

Im Blickpunkt

Das bis Wien bekannte traditionelle Waldviertler Familienunternehmen in Thaya feierte

90 Jahre Bäckerei-Konditorei Kasses

Zwar sprechen die Bilder für sich, dennoch ein paar wenige Anmerkungen dazu: Wenn der Landeshauptmann von NÖ. den weiten Weg nimmt, wenn er dann auch noch als Kapellmeister auftritt, eine Rede schwingt und schließlich die ganze, teils recht heitere Feier (2. kleines Bild links) hindurch verweilt, dann spricht das fast genau so für das Haus Kasses, wie der große Andrang an Besuchern.

Da zeigt sich dann Erich Kasses (2. kleines Bild rechts) sichtlich gerührt. Fotos: www.slupetzky.com

Bäckerei-Konditorei Kasses, Hauptstraße 11, 3842 Thaya www.kasses.at

Wenn die Bäckerei-Konditorei Kasses in Thaya, einer kleinen Waldviertler Ortschaft nahe der Grenze zu Tschechien, täglich den „Meinl am Graben“ und einige Märkte in Wien anfährt, um die dort schon wartenden Kunden zu beliefern – und das bereits seit vielen Jahren –, so ist dies ein untrüglicher Beweis für die hohe Qualität, Sorgfalt und handwerkliche Kunst, mit welcher Erich Kasses, Slow Baker der ersten Stunde, seine hervorragenden Backwaren herstellt. Als Kasses’ Großvater 1925 die Bäckerei eröffnete, war der Radius, in welchem er seine Kunden belieferte, ein deutlich kleinerer und gerade mal so groß, wie man ihn mit zwei von Arbeitshunden gezogenen „Leiterwagerln“ bewältigen konnte. Nun feierte das moderne, im Herbst des Vorjahres großräumig erweiterte Unternehmen sein 90-jähriges Bestehen, und so pilgerten am 16. Mai viele, sehr viele Kunden, Lieferanten, Freunde und Bekannte sowie Gäste aus Wirtschaft und Politik vor die Tore des Stammhauses, um mitzufeiern. Auch nur die wichtigsten von ihnen hier aufzuführen, würde den Rahmen deutlich sprengen und so beschränke ich mich auf einen, der es sich nicht nehmen ließ, den weiten Weg, herauf von seinem Amtssitz in St. Pölten, zu nehmen, um der Einladung der Familie Kasses und ihrer tüchtigen Mitarbeiter zu folgen: Niederösterreichs Landeshauptmann Dr. Erwin Pröll, der bei seiner Ankunft auch gleich den Taktstock schwang, um die vor dem Haus aufmarschierte Trachtenkapelle zu dirigieren. Zum Bersten voll mit Besuchern waren die doch weitläufigen Betriebsräumlichkeiten während der teils heiteren Begrüßungsworte, die der Hausherr fand, während des bebilderten historischen Rückblicks, während der von Prominenz gehaltenen Festreden und natürlich auch während des darauf folgenden Buffets. Eine dem Anlass entsprechend würdige Feier, die erst wieder in zehn Jahren wird getoppt werden können, glaubt mit reschen Grüßen Ihr mws

iba - die wichtigste Messe der gesamten Branche

Internationaler Austausch Für österreichische Bäcker und Konditoren ist die iba in München ein echter Pflichttermin. Denn auf der führenden Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks werden vom 12.–17. September 2015 die Weichen der Branche für die nächsten drei Jahre gestellt. Themen sind unter anderem: neue Rohstoffe, Produktionstechnik, Trends im Bereich Ladenbau, Snacks, Marketing- und Verkaufskonzepte und viele Inspirationen für das tägliche Geschäft. • Alle drei Jahre trifft sich die internationale Branche auf ihrer wichtigsten Messe, der iba in München. Dabei gehört Österreich natürlich zu den Top-3-Besucherländern der Messe. Mehr als 3000 Fachbesucher machten sich zur vergangenen iba im Jahr 2012 auf den Weg nach München, um sich bei über 1200 Ausstellern über die Neuheiten für die Branche zu informieren.

Passende Angebote für alle Betriebsgrößen „Für Bäcker und Konditoren aller Betriebsgrößen sowie Gastronomen und Entscheider aus dem Lebensmitteleinzelhandel ist die iba der Pflichttermin“, sagt Dieter Dohr, Vorsitzender der Geschäftsführung des Messeveranstalters GHM Gesellschaft für Handwerksmessen mbH. „Die Messe bietet einen umfassenden Marktüberblick, zeigt Bäckern und Konditoren aktuelle und künftige Entwicklungen auf und weist der gesamten Branche den Weg für die kommenden Jahre.“ Das Besondere an der iba: Hier sind Maschinen in Aktion zu sehen, Besucher erleben die komplette Prozesskette und können die Produkte nicht nur sehen, sondern auch riechen und schmecken. Erstmals wird es für mittelständische Bäcker und Konditoren auf der diesjährigen iba einen „Handwerks-Guide“ geben, der ein eigens zugeschnittenes Best-of an Anbietern und Produkten für sie auflistet. Zudem erleben die Besucher einen breiten und tiefen Einblick in das Produktspektrum und

die Neuheiten wie auf sonst keiner anderen Messe. • Zu den gezeigten Produkten und Dienstleistungen kommen Sonderschauen und das iba-Forum mit zahlreichen Fachdemonstrationen und Vorträgen namhafter Experten. Hier können sich Fachbesucher unter anderem zu Themen wie Snacks, Kuchenvariationen und Kaffee informieren und weiterbilden. Letztgenanntem ist – wie auch dem Thema Snacks – sogar eine eigene Sonderschau gewidmet. In der COFFEE WORLD präsentieren namhafte Kaffeemaschinenhersteller und Röstereien das ganze Spektrum von Rohkaffee über Röstung bis Zubereitung. Besucher können Produkte probieren und vergleichen. Profi-Baristas zeigen die Zubereitung von perfektem Cappuccino und stellen dabei den Vergleich verschiedener Systeme vor: Die gleiche Kaffeesorte wird in unterschiedlichen Maschinen – von der Low-Budget- bis zur High-End-Ausführung – zubereitet, und Besucher können selbst Unterschiede herausschmecken. Im Lounge-Bereich stehen zudem Kaffee-Experten für Beratungsgespräche zur Verfugung.

und reduziert sich ab dem zweiten Teilnehmer auf 350 Euro zzgl. MwSt. Im Ticket inkludiert sind das sechstägige iba-Ticket und die Teilnahme an der iba-Eröffnungsgala am Abend des 11. September. Das Vortragsprogramm des iba-summit wird simultan ins Deutsche, Englische, Französische und Spanische übersetzt.

Internationaler Kongress als Auftakt zur Messe Den Auftakt zur Messe bildet in diesem Jahr der iba-summit. Einen Tag vor dem Messestart, am Freitag, 11. September 2015, findet unter dem Motto „B(re)aking Ideas for your Business“ dieser internationale Kongress statt, zu dem sich die Branchenkenner und Entscheider des internationalen Back- sektors zum interdisziplinären Austausch treffen. Internationale Top-Referenten gewähren Einblicke in den Bäckermarkt von Morgen – von Autorin und Future-Food-Expertin Hanni Rutzler aus Wien über Kultund-Artisan-Bäcker Eric Kayser (Frankreich) bis hin zu Branchenkenner Bob O’Brien (USA). Anmelden können sich interessierte Besucher unter www.iba.de/ summit. Das Ticket ist für 490,00 Euro zzgl. MwSt. erhältlich

Dass die Messe vom 12. bis 17. September 2015 stattfindet, dürfte für viele Fachbesucher auch deshalb reizvoll sein, weil nur zwei Tage nach Messeende in München das weltberühmte Oktoberfest startet. Wer nicht so lange warten möchte, für den bietet die iba von Samstag bis Mittwoch einen kleinen Vorgeschmack direkt auf dem Messegelände: Im iba-Oktoberfestzelt können sich Aussteller und Besucher in gemütlicher Atmosphäre bei bayerischen Spezialitäten und Live-Musik mit Kollegen aus aller Welt austauschen. • Weitere Informationen über die iba gibt es unter www.iba.de.

Im Blickpunkt

Über den Durch- und Umsetzungswillen eines Mühlviertler Bäckers der konsequenten Art

„Das geht nicht? Das geht!“ Im Laufe seines Lebens hatte man Franz Berger, Bäckermeister zu Hofkirchen im Mühlkreis, zu diesem und/ oder jenem erklärt: „Das geht nicht!“. Seine Antwort daraufhin hatte Berger stets auf nur zwei Worte beschränkt: „Das geht!“. Und im überwiegenden Fall der Fälle sollte er damit auch recht behalten.

gegnete Berger. Und es ging. Eine zweite, größere Tour wurde eingerichtet und kam ebenso gut an. „Wir sind hier am Land, weit weg von Linz“, waren die ersten Reaktionen, als angedacht wurde, auch in die Landeshauptstadt zu liefern, „Das geht nicht!“, meinten die Zweifler. „Das geht!“, beharrte Berger und

Doch zuvor ein kleiner Rückblick zu den Anfängen, zumindest bis ins Jahr 1989 zurück: Zusammen mit seiner Frau Margarethe hatte Berger die kleine Bäckerei damals von den Schwiegereltern übernommen. Gleich zu Beginn nahmen sie Veränderungen vor, bereinigten und ergänzten das Sortiment, nahmen auch Mehlspeisen, in der Hauptsache Feinbackwaren und Plundergebäck, wie sie Bergers Frau als Konditorin herstellt, hinzu und bemühten sich so um einen erweiterten Kundenkreis. Dazu nahm das Ehepaar auch das Gaifahren auf. Von der Bevölkerung wurde dies sehr gut angenommen und der Kreis der Kunden – viele mussten erst gar nicht akquiriert werden, fragten von sich aus an – wuchs und wuchs. Zwischen 6:00 und 9:00 Uhr musste alles ausgeliefert sein. Kunden auch noch bis 14:00 Uhr beliefern? „Geht nicht!“, hieß es. „Geht!“, ent-

stellte seine Produkte dem LM-Einzelhandel in Linz vor. „Wir durften an Brot und Gebäck so viel liefern, dass wir unsere Eltern und Schwiegereltern bitten mussten, uns, wo es nur ging, zu helfen“, erzählt der Bäckermeister, dessen Produkte über kurz oder lang nun bereits bei mehreren LM-Ketten gelistet wurden. • Und nun wurde es hoch an der Zeit, die Backstube zu vergrößern, bzw. zu verlegen, da auch noch ein Kollege Berger seinen Betrieb zum Kauf anbot und ihm seinen Kundenstamm schließlich sogar schenkte, als Berger das Angebot ablehnte. Des Bäckers Plan war es, die Backstube im zum Haus gehörigen Stadel zu installieren. „Das halten die alten Mauern bei einer Spannweite von zwölf Metern nie aus! Das geht nicht!“, protestierte der Architekt. „Das geht!“, versicherte ihm Franz Berger. Drei Tage darauf rief ihn der Architekt an: „Das geht!“.

Bäckermeister Franz Berger, Chef der gleichnamigen „Backmulde“, bei der Besprechung neuer Rezepturen.

Fotos: alle Berger

Obwohl die Anzahl der Kunden gewachsen war, obwohl Berger technisch aufrüstete wollte er weiter handwerklich arbeiten und nicht industriell. Lange Zeit ging es dem Betrieb gut, der Bäcker verdiente auch recht ordentlich. Dann kamen die ersten Backstationen. Also keine Semmeln mehr für den Handel; nur noch Brot und kleinere Mengen an Handgebäck – zum Beispiel Salzstangerl. Berger passte sich an und die nächsten Jahre ging auch das gut. Bis die Preisverhandlungen härter wurden und bereits getroffene Vereinbarungen – oft durch nachfolgende neue Einkäufer – nicht mehr immer eingehalten wurden. „Mit dem Handschlag, mit dem wir unsere Verträge bisher besiegelt hatten, war es vorbei!“, bedauert der Unternehmer diesen Wandel. „Für einige Waren – es sind jene gewesen, auf die man nicht verzichten wollte – wurden die Preise zwar angepasst, doch viele wurden dafür einfach ausgelistet.“ Der frustrierte Berger aber ließ daraufhin von einem Tag auf den anderen gleich alles auslisten. „Das geht nicht!“, entsetzte sich seine Frau. „Das geht!“, blieb Berger konsequent. • Mit einem Schlag halbierte der Bäckermeister nahezu alles: den Betrieb und leider auch die Mitarbeiter. Sogar von einigen Lehrlingen musste sich Berger nun trennen und noch heute erinnert er sich dankbar, dass ihm seine Leute und auch die Eltern der Lehrlinge keine Vorwürfe machten, sondern viel Verständnis zeigten, für die betriebswirtschaftlichen Maßnahmen, die diese Schritte erforderlich gemacht hatten. Jetzt hieß es umdenken, Neues beginnen. Berger trat einer ERFA-Gruppe bei und er folgte einer Einladung zu Richemont in die Schweiz. Vieles von dem, was er als Bäcker bisher gelernt hatte, warf er nun über Bord und „…kehrte mit einer Bewusstseinsveränderung zurück“ in seine Backstube. Der Bäckermeister begann zu experimentieren und – wie nicht an-

Im Blickpunkt

ders zu erwarten – schlug ihm bei vielem, was er an Rezepten nun ausprobieren und an Produkten neu erschaffen wollte, ein stets skeptisches „Chef, das geht nicht!“ entgegen. Er hat dies – wie nicht anders zu erwarten – auch gleich wie schon bei al-

lem anderen zuvor beantwortet. Einen Mangel an Durch- und Umsetzungswillen kann man dem stets konsequent bleibenden Franz Berger nun wirklich nicht zum Vorwurf machen. Und diese Beharrlichkeit sollte sich lohnen:

Seine neuen Produkte, wie natürlich auch die Qualität derr bewährten, fanden und finden hohen Anklang bei den bisherigen und neu hinzukommenden Kunden. Beispielsweise immerr mehr Gastronomen, welche ihre Gäste verwöhnen wollen, haben von Bergers Backwaren „Wind bekommen“ und schnell hat sich das herumgesprochen. Namhafte Restaurants zwischen Linz und Passau sowohl an Land wie auch auf dem Wasser (Schifffahrtslinien) bestellten von sich aus – ganz ohne Bergers Zutun – und gehören nun zu seinen Abnehmern. Herausforderungen nimmt der Meister gerne an und er freut sich, wenn Kunden spezielle Wünsche an ihn herantragen, die zu erfüllen es seine Passion ist. Dann tüftelt er so lange an neuen Produkten, bis sie perfekt sind. Auch durchstöbert er immer wieder alte Schriften auf der Suche nach verschollenen Rezepturen und so wurde er bei einer schon recht betagten Tante fündig, bei der er auf ein Rezept aus dem Jahre 1890 stieß, welches noch in Kurrentschrift verfasst war. • Gelernt hatte Franz Berger in der Bäckerei Burgstaller im nahen Putzleinsdorf und gerne erinnert er sich dieser Zeit, in der er einen zwar strengen, aber fairen Super-Lehrherren (Zitat!) hatte. Bei Fischer-Brot in Linz lernte er auch, in größeren Dimensionen zu denken, sich Planung und Organisation anzueignen. Demnächst schon soll ihm dies zugute kommen, wenn er daran gehen wird, in seinem Heimatort das Haus abzureißen, in welchem sein Geschäft untergebracht ist, um beides neu zu errichten. Wobei Franz Berger dann seinem Grundsatz – „Das geht!“ – gewiss wieder treu bleiben wird, vermutet mit reschen Grüßen Ihr mws Hofkirchen im Mühlkreis

An Ideen fehlt es dem Bäckermeister keinesfalls, wie dies schon alleine Wurzelbrot und Chiabatta veranschaulichen.

Bild links unten: Konditormeisterin Margarethe Berger und Bäckermeisterin Verena Berger (24 und zurzeit in Karenz) ergänzen sich gut.

Grafik: Markierter Standort des Mühlviertler Unternehmens. Bergers Backmulde, Pfarrgasse 4, 4142 Hofkirchen

Im Blickpunkt

Im Salzkammergut weiß man gekonnt echtes Handwerk mit Neuem zu verbinden

Gesunder Backgenuss mit Chiasamen Gesunde Ernährung mögen viele nur als aktuellen Trend ansehen. Doch ein Großteil der Konsumenten möchte wissen, woher ihre Lebensmittel stammen und was alles in ihnen steckt. Für Gerhart Hinterwirth steht fest, dass es genau diese Kunden sind, die beim Handwerksbäcker einkaufen. 2012 ausgezeichnet mit dem AMA-Handwerkssiegel lebt die Bäckerei und Konditorei Hinterwirth Regionalität und traditionelles Handwerk. Aus hochwertigen Rohstoffen entsteht am Produktionsstandort in Gschwandt, einer kleinen Gemeinde bei Gmunden in Oberösterreich, Gutes für Leib und Seele.

Oben: Backhaus Hinterwirth im Münzfeld, Gmunden. Mitte oben: Geschäftsführer Gerhart Hinterwirth. Oben rechts: Chiabia-Samen. Unten: Chiaweckerl aufgeschnitten.

Den Wunsch der Kunden nach Qualität, Geschmack und letztendlich bewusstem Genuss weiß man hier gekonnt mit Produkten umzusetzen. Und dabei handelt es sich nicht nur um eine kurzfristige Marketingstrategie. Hinterwirths beschreiten vielmehr seit Jahren konsequent einen Weg der qualitativen, regionalen Wertschöpfung, dem Gerhart Hinterwirth auch privat folgt: Rund 200 Mangalitza-Schweine tummeln sich auf dem Vierkanter des Hobbyzüchters, auf dem sie sich freilaufend einem „saumäßig“ glücklichen Leben hingeben dürfen, bevor ein befreundeter Gmundner Fleischhauer dafür sorgt, dass ihr Glück in Form von Lardo oder eines schmackhaften Schinkens auf dem Teller an einen Gast weitergegeben wird. Gemeinsam betreibt man zudem den Heurigen „Maximilianstube“, in dem diese Spezialitäten und Hinterwirths Backkreationen genossen werden können.

Der Bäcker- und Konditormeister hält deshalb immer die Augen offen nach Produkten und Rohstoffen, die zur Philosophie des Hauses passen. So wurde er im Sommer des letzten Jahres auf Chiabia-Chiasamen aufmerksam, die in mehreren Medien als Superfood gehandelt wurden. Überzeugt durch die außergewöhnliche Nährstoffdichte und den Gehalt an Omega-3- und Omega6-Fettsäuren begab sich das Hinterwirth-Team mit einem Muster in die Backstube und experimentierte mit dem neuen Rohstoff. Zusammen mit 100 Prozent Dinkelmehl, Natursalz und Granderwasser wurde daraus

ein Chiabiaweckerl, das zum Verkaufsschlager avancierte. Allein im letzten halben Jahr verdoppelte sich die Menge der Weckerl, die in den zwölf Filialen über den Ladentisch gingen, und ein Ende dieser Entwicklung ist noch nicht in Sicht. Die Samen, die der Bäckermeister zusätzlich als Handelsware zum Kauf anbietet, erfreuen sich ebenfalls großer Nachfrage. Wer seine Chiabiaweckerl kauft, weiß Geschäftsführer Hinterwirth, beschäftigt sich auch zu Hause mit dem Thema und möchte andere Lebensmittel ebenfalls ernährungsphysiologisch aufwerten.

Ganz von allein kam dieser Erfolg freilich nicht. Den Mehrwert für die Ernährung, den die Chiasamen in seinem Gebäck leisten, musste Hinterwirth erst kommunizieren. Nach internen Verkostungen und Schulungen

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Chiabia Chiasamen 8 x soviel Omega-3-Fettsäuren wie Lachs 4 x mehr Ballaststoffe als in Leinsamen 6 x viel Kalzium wie in Milch 2 x höherer Eiweißanteil als in Sojabohnen

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Oben: Chiaweckerl. Rechts: Ein Aufsteller weist die Kunden auf das Weckerl hin und gibt Auskunft über dessen wertvolle Inhaltsstoffe.

Klar strukturiertes Ambiente im Verkaufs-, wie im Sitzbereich.

Fotos: Hinterwirth

Grafik: Backhaus Hinterwirth, Münzfeld 30, 4810 Gschwandt www.backhaus -hinterwirth.at

Im Blickpunkt

der Filialmitarbeiterinnen wurden die Kunden mündlich und mit einem Beiblatt zu jedem Kauf über den positiven Einfluss auf die Gesundheit informiert. Der Preis für ein Chiaweckerl, der 20 Prozent über dem für andere Sondergebäcke mit Körnern liegt, wird nach der gründlichen Aufklärung von den Kunden akzeptiert. Die Bekanntheit der Chiasaat, die zur Gattung der Salbeipflanzen gehört, ist bei den Endkunden ohnehin schon

hoch. Lifestyle- und Populärmagazine berichten seit 2014 regelmäßig über das sogenannte Super-Lebensmittel gemeinsam mit anderen wie beispielsweise Spirulina, Acai-Beere oder Moringa. Gerhart Hinterwirth sieht den Vorteil von Chia aber auch in der Produktion. Die Samen binden eine große Wassermenge und sorgen für eine bessere Frischhaltung des Gebäcks. Durch die höhere Teigausbeute ist das Volumen der Chiaweckerl größer und die Krume lockerer und weniger kompakt als bei einem reinen Dinkelgebäck. Auch am Tag nach dem Kauf ist das Gebäck deshalb noch nicht ausgetrocknet. Das Quellstück aus Samen und Wasser wird am Vortag angesetzt und bekommt dadurch genügend Zeit, Wasser aufzunehmen. Einzig die Kruste machte am Anfang der Entwicklung Probleme mit einer Resche über den Tag. Doch mittlerweile entspricht auch diese den Qualitätsanforderungen. Die Weichheit des Teiges und die damit

verbundene Nicht-Tauglichkeit für die maschinelle Verarbeitung sieht Hinterwirth nicht als Nachteil: „Wir sind ein Handwerksbetrieb und die manuelle Verarbeitung weicher Teige unterscheidet uns von der Industrie. So schnell, wie wir mit neuen Rohstoffen innovative Produkte entwickeln und anbieten können, kann diese gar nicht reagieren.“ Backwaren wie das Chiabiaweckerl sind für den Unternehmer ein Unterscheidungsmerkmal zum Lebensmitteleinzelhandel und unterstreichen den Stellenwert des Handwerks. Die Mehrkosten des Rohstoffs wirken sich minimal auf die Kosten pro Stück aus und stehen in keinem Verhältnis zum höheren Verkaufspreis. Berufskollegen rät er am Anfang zu Kleingebäck, da seiner Erfahrung nach Kunden Neues gerne erst in kleineren Mengen probieren. Er kennt jedoch auch Bäcker, die täglich mehrere Spezialbrote anbieten und erfolgreich mit einem Chiasamenbrot gestartet sind. Gerhart Hinterwirth spielt ebenfalls mit dem Gedanken, ein Chiabrot ins Sortiment aufzunehmen. Nach der gelungenen Premiere mit den Weckerln sicher der nächste geschmackvolle Hit im Sortiment des zielstrebigen Multitalentes. Inga Grosser

Gschwandt bei Gmunden

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Im Blickpunkt

Ein Produktions-Konzept, das sich schon über Jahre hinweg als bewährt erwiesen hat:

Als die Nacht zum Tag gemacht wurde

Oben: Links Neu- und rechts Altbau des Stammsitzes in Unterpremstätten. Bilder rechts: Noch bis Mittag geht es in der Backstube heiß her. Rechte Seite Mitte: Kühlräume, wie sie von Norbert Steiner gerade mit Kipferln befüllt werden.

Fotos: Steiner (4), www.slupetzky.com (4)

Knapp fünf Jahre sind es her, dass ich mich mit Norbert Steiner, Bäckermeister in Unterpremstätten bei Graz, und seinem Bruder, Mag. Konrad Steiner, dem Kaufmann der gleichnamigen Bäckerei-Konditorei, unterhalten hatte. Nicht allzu lange davor hatten die Brüder den Entschluss gefasst, einen Großteil der Produktion von der Nacht in den Tag zu verlegen. Und so frage ich heute nach, ob sich diese Strategie über die Jahre bewährt hat.

auf Kundenwünsche – Abend-, Vorund Sonderbestellungen – kann durch die nun mögliche Vorproduktion viel besser eingegangen werden. • Ich begleite den Meister durch seine Backstube und er zeigt mir, wovon er spricht. Die Uhr zeigt 11:15 Uhr und hier geht es heiß her – in beiderlei Hinsicht des Wortes. An einem großen Tisch kneten die Bäcker die Teige, werden die daraus gewirkten Backwaren auf Blechen verteilt auf

versen Besuchen die meisten Produktionen doch bereits aufgeräumt und verlassen vor. Ein bisschen hänge ich noch dem Wohlgeruch nach, der mir nun, da wir die Backstube wieder verlassen, um unser Gespräch im Nebengebäude fortzusetzen, doch abgeht. • Wieder verfügen wir uns in das um diese Zeit schon gut von Gästen besuchte, angenehm atmosphärische und moderne Café, und beim Durch-

„Summa summarum? Ja!“, lautet Norbert Steiners Konklusion, und ich erfahre die Details, die ihn zu dieser Überzeugung brachten: Zwar sei die Verlagerung der Arbeit in den Vormittag nun ein anderer Stress, wie damals, als noch bis 03:00 Uhr geliefert werden musste, doch freuen sich die Mitarbeiter, nun eine 5-Tage-Woche zu haben, was zuvor noch undenkbar war. Die Umstellung sei ihnen damit schließlich nicht schwer gefallen und drei von den 13 in der Backstube beschäftigten Leuten arbeiten nach wie vor nachts, um da Semmeln und Brot zu produzieren und Ofenarbeit zu leisten. Die anderen nehmen ihre Tätigkeit gegen 03:30 und 04:00 Uhr auf, wenn die nachts tätigen Mitarbeiter heimgehen, und arbeiten bis etwa 12:30 und 13:00 Uhr. Eine langsam vollzogene Umstellung dieser Arbeitszeiten hatte sich als unproblematisch gezeigt. Eine ganze Menge Geld wurde in die Kühlung und deren Erweiterung um einen Raum gesteckt. Die Langzeitführung ergibt mehr Frische und

die Wägen verbracht, wie diese zu viert in die Kühlräume geschoben werden. Und Blech für Blech wandert fertig gerastetes Kühlgut in die Öfen. Solch rege Betriebsamkeit erlebe ich nicht oft, finde ich bei meinen di-

queren des Verkaufsraumes finde ich gut sortierte und gefüllte Regale und Vitrinen an Bäckerei- und Konditorware vor. Ein Stammhaus, in welchem die Produktion untergebracht ist, eine

Im Blickpunkt

Bäckerei-Café-Konditorei, beide in Unterpremstätten, und sechs Filialen in Fernitz, Gössendorf, Hausmannstätten, Kalsdorf, Lieboch und Raaba zählen zum Steinerschen Unternehmen. Jeder Standort verfügt auch über ein Café mit Sitzplätzen, teils auch im Freien. Manche öffnen ihre Pforten werktags schon um 05:00 und schließen sie erst um 20:00, am Samstag um 13:00 Uhr und sogar an Sonntagen ist zwischen 07:00 und 18:00 Uhr geöffnet. Nur feiertags ruhen die Geschäfte. • Frühstück, welches in vielen Variationen angeboten wird, ist seit vielen Jahren schon quasi das Thema Num-

handwerklich verarbeiteten Rohstoffe betreffend von überwiegend regionaler Herkunft – tragen zum guten Ruf und damit zum Erfolg des schon traditionellen Familien-Unternehmens bei, in welchem je nach saisonabhängiger Notwendigkeit auch schon mal die Senioren um Aus- und Mithilfe gebeten werden. Kompetente, freundliche und individuelle Bedienung der Kunden und Gäste haben sich die Brüder Steiner und deren Mitarbeiter auf die Fahnen geheftet und sie agieren auch danach. • Etwa ein Viertel der Produktion geht in den Wiederverkauf an Märkte,

vereinzelt schon älteren Filialen einer Renovierung unterzogen werden. • Die Umstellung der Produktion hat sich als richtige Entscheidung erwiesen und so sind wohl alle zufrieden – Kunden, Mitarbeiter und Unternehmer. Mit freundlichen Grüßen Ihr mws

Unterpremstätten mer 1; auch zahlreiche frische Snacks finden großen Anklang und das reichhaltige Sortiment an Brot, Gebäck, Feinback- und Konditorware sowie einigen Spezialitäten – alles in ausgezeichneter Qualität und die

Kantinen, Seniorenheime und dgl., und drei Fahrverkäufer sind für Hauszustellungen im Einsatz. Gesamt beschäftigt die Bäckerei-Café-Konditorei Steiner 83 Mitarbeiter. Und bald einmal soll die eine und andere der

Kleine Bilder rechts von oben: Filiale in Raaba, Verkaufsraum und Café in Unterpremstätten.

Grafik: Bäckerei Steiner, Hauptstraße 144, 8141 Unterpremstätten, www.baeckerei -steiner.at

BÄKO-Österreich-Dienstleistungen

Die Sinne im Auftrag von Genuss- und Geschmacksvermittlung einsetzen

Brotkompetenz Hier fehlt ein Bildtext

Die Flasche wird entkorkt und der Rebensaft erwartungsvoll in ein Weinglas gefüllt, geschwenkt und mit der Nase ein tiefer Zug genommen. Ein Ritual, das uns für Wein völlig normal erscheint. „Ausgeprägte Reifenote, fruchtig“ oder so ähnlich könnte der Fachmann diese erste Duftprobe beschreiben, bevor er die Farbe als

ne bewusst einsetzen. Durch Sehen, Riechen, Fühlen, Hören und Schmekken kann ein Brot in seiner Gesamtheit erfasst werden. Zusammen mit dem passenden Hintergrundwissen über die Herstellung und die Rohstoffe lässt sich daraus ein passender Wortschatz formen, mit dem jede Köstlichkeit aus der Backstube dem

„Gold“ bezeichnet einen Schluck nimmt und zu dem Schluss kommt, dass dieser edle Tropfen „einen vollmundigen Geschmack und eine feine Säure“ besitzt. Mit dieser Beschreibung entsteht in unseren Köpfen sogleich ein Bild, das uns die Wahl unter den vielen gleich wirkenden Möglichkeiten auf der Weinkarte erleichtert und die Lust schürt auf das kommende lukullische Erlebnis. Wein und Brot zählen zu den ältesten Kulturgütern der Menschheit und sind gleichermaßen nicht nur das Mittel zum Stillen von Durst oder Hunger, sondern beide Genussmittel mit vielen Parallelen. Doch wo mit vielfältigem Vokabular jeder Wein sein eigenes Gesicht erhält, verlieren wir über Brot nur wenige Worte. Nicht aus dem Grund, dass es darüber nichts zu sagen gäbe. Doch wie spricht man am Besten die Besonderheiten seines Produkts an und nutzt dies für den Verkauf? Die Antwort darauf klingt im ersten Moment simpel: indem wir unsere Sin-

Kunden das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen wird, ohne dass er sie gekostet hätte. Handwerksqualität verdient es, dass man über sie spricht. Und die Kunden sind dankbar darüber. Sie wünschen sich ihr besonderes Erlebnis beim Bäcker und lassen sich gerne zu einem kulinarischen Extra verführen. Es lohnt sich also auf die Frage: „Was für Brot haben Sie denn heute noch da“ mehr zu antworten als nur: „Das Hausbrot dort oben.“ Diese Aussage verleitet nicht zur Lust

auf mehr oder gibt dem Kunden das Gefühl eines wertvollen Lebensmittels, das nicht austauschbar mit dem des Einzelhandels wäre. Die Mitarbeiterinnen im Verkauf sind das Sprachrohr zum Kunden. Die richtige Stelle also, um qualifizierte B(r)otschafter zu positionieren! Der Weg zum eigenen Brotwortschatz ist nicht schwer und beginnt erst einmal bei der Schärfung der Sinne. In der Backstube werden die eigenen, typischen Gerüche der Rohstoffe aufgesogen und zugeordnet. Weiter geht es mit dem Geschmack. Süß, sauer, salzig und scharf gehen bei unseren heutigen Verzehrgewohnheiten viel zu häufig in einem Einheitsbrei unter und müssen erst wiederentdeckt werden, bevor der Geschmackssinn seinen Einsatz hat. Die Entdeckungsreise geht mit den Augen und den Fingerspitzen weiter. Wie locker oder kompakt fühlt sich die Krume an? Welche Farbe hat sie? Erst am Ende wird verkostet und die gesammelten Sinneseindrücke aufs Papier gebracht. Kurz, knackig und g’schmackig sollte dann jedes Produkt so beschrieben sein, dass die Besonderheiten des Brotes nachvollzogen werden können. Bäckereien, die ihre Brotkompetenz aktiv einsetzen, sind begeistert von den spürbaren Umsatzsteigerungen. Und die Verkaufsmitarbeiterinnen sind stolz auf ihr Wissen, das sich, einmal gelernt, unkompliziert auch auf neue Produkte und saisonale Angebote übertragen lässt. Gründe genug, um nun selbst die Sprache des Brotes zu erlernen!

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Zum Genuss mit Worten verführen

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Seminare, Workshops, Kurse

BÄKO-Österreich-Seminar „Health Bread“ zu den EU-Projekten zur Gesundheitsförderung

Mission „Gesundes Brot für Europa“ Es war ein außerordentliches Unterfangen, das die Europäische Union nach fast zehn Jahren zum Abschluss brachte. Aus 15 Ländern waren mehr als 50 Partner an den bis dato größten Forschungsprojekten zur Gesundheitsförderung durch Grundnahrungsmittel beteiligt. Fast 18 Millionen Euro investierte die EU in die Projekte „Health Grain“ und „Health Bread“, um Weizenprodukte mit einem ernährungsphysiologischen Mehrwert zu entwickeln.

Handwerksbäckern zusammen, um aus den theoretischen Erkenntnissen heraus „gesunde“ Backwaren für den Markt zu entwickeln. Bäcker aus Deutschland, den Niederlanden und Italien nahmen daran teil. Mit den Bäckermeistern Erich Kasses und Heinz Lasser waren auch zwei Vertreter aus Österreich involviert. In die Öffentlichkeit ist trotz der Millioneninvestitionen leider wenig über diese vereinten Bemühungen gedrungen. Aus diesem Grund veran-

Projekt, das er als „beeindruckendes Erlebnis“ beschrieb. Sein Berufskollege Erich Kasses aus Thaya berichtete neben den Eindrücken aus dem Projekt auch über die praktischen Ergebnisse seiner mehrfachen Fermentation auf Basis des Carat. Sein Endprodukt, der „Vollwert Laib“, kam bei den Kunden geschmacklich sehr gut an. Aus dem Publikum kamen während des gesamten Seminars immer wieder interessierte Rückfragen und zwi-

Vollkornprodukte werden zwar von Experten für eine gesunde Ernährung empfohlen, doch die Vorlieben der Konsumenten sehen anders aus: Der Großteil aller Europäer mag Geschmack, Aussehen und das aufwendigere Kauen nicht. Ein nährwertverbessertes Weizenvollkornbrot, das geschmacklich den Verbrauchererwartungen entspricht, sollte deshalb das Ziel der Anstrengungen sein. Dafür wurde zuerst im Projekt „Health Grain“ erforscht, wo im Getreidekorn der größte Anteil an Nährstoffen vorkommt. Dieser fand sich überraschenderweise in der Aleuronschicht, die den Mehlkörper sowie den Keimling umhüllt und den Großteil der Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthält. Der menschliche Körper kann diese nur bedingt im Verdauungsprozess herauslösen. Im zweiten Projekt „Health Bread“ arbeiteten deshalb Forscher aus dem „Health Grain“-Projekt im Team mit Technologen, Mühlenexperten und

staltete die BÄKO am 10. März 2015 das Seminar „Health Bread“, um über die Möglichkeiten des für kleinere handwerkliche Unternehmen geschützten „Gesundheitsbrotes“ zu informieren. Felix Kipping, Verkaufsleiter bei GoodMills Innovation GmbH, dessen Unternehmen den Rohstoff für die einfache Umsetzung des „Health Bread“ in der Praxis zum Projekt beigesteuert hatte, erläuterte den Teilnehmern Hintergründe und Umsetzungsmöglichkeiten. Aus einer alten Weizensorte wurde durch ein spezielles Mahlverfahren und einer mehrstufigen Fermentation das Aufbrechen der Zellwände im Korn erreicht und eine erhöhte Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe bewirkt. Das Ergebnis ist das dreifach fermentierte Weizenvollkornkonzentrat „Carat“, mit dem jeder Handwerksbäcker sein eigenes Produkt unter Beifügung des Basismehls kreieren kann. Heinz Lasser, der sich in seinem Schladminger Betrieb bereits seit Jahren mit der Wirkung von pflanzlichen Nährstoffen in seinen innovativen Naturbackwaren beschäftigt, schilderte den Anwesenden seine Erfahrungen aus dem „Health Bread“-

schenzeitlich entwickelte sich zudem eine rege fachliche Diskussion zum Thema Vollkorn, Selbstvermahlung und Sauerteigführung. Felix Kipping machte deutlich, dass natürlich jeder Bäcker für sich die Erkenntnisse über Aleuron und mehrfache Fermentation selbst in der Praxis umsetzen kann. Carat entspringe den Zielen der EU, nährwertverbesserte Vollkornprodukte für die breite Masse zu bieten und den Bäckern die Umsetzung zu erleichtern. Nachdem heutige Betriebe ohnehin teils überlastet sind mit den verschiedensten Verordnungen und Aufgaben wären für viele Bäcker langwierige Selbstversuche und komplizierte Umsetzungsprozesse nicht möglich. „Herkömmliches Weizenvollkornbrot ist zwar reich an Ballaststoffen, bietet aber wegen der geringen Bioverfügbarkeit keine zusätzlichen Vorteile für die Gesundheit“, so Kipping weiter. „Health Bread“ auf die vorgestellte Art zu produzieren biete überdies hinaus den Vorteil der gesundheitsbezogenen Aussagen, höherer Verkaufspreise und des schützenden Siegels. Mehr über das Projekt erfahren Sie unter: www.healthbread.de

Bilder von links nach rechts: Erich Kasses’ „Health Bread“ kommt gut an. Felix Kipping, Verkaufsleiter bei GoodMills Innovation GmbH. Für Heinz Lasser war das Projekt ein beeindruckendes Erlebnis. Manfred Grabmayer, Bäckermeister bei Komplet Mantler, zeigte die praktische Umsetzung des „Health Bread“ mit Carat vor.

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Warenkunde

Ein innovatives Zukunftsgetreide

Emmer Urkorn – „wiederentdeckt“

„Wir wären etwas ärmer in unserer heutigen Brotkultur“, schreibt Karl Schmitz in einer Broschüre der Firma „SchapfenMühle“, „wären einst vergessene Getreidesorten tatsächlich und zur Gänze aus unserem Bewusstsein verschwunden.“ Meist, so der Autor, wären es traditionell ökologisch orientierte Landwirte, deren Gespür und Liebe zur Natur es zu verdanken ist, wenn Ursprüngliches und Bewährtes erhalten wird. So wurde auch das Emmer Urkorn quasi „wiederentdeckt“. Die Nachfrage nach Produktalternativen wächst und so ist das Interesse für Urgetreide auch beim Endverbraucher deutlich zu spüren. Es war eine Laune der Natur, als Emmer im „Goldenen Halbmond“ der Region Euphrat und Tigris einschließlich des Irak und durch eine spontane Zufallskreuzung mit einem Wildgras vor etwa 10.000 Jahren entstand. Zusammen mit Einkorn und Dinkel bildet Emmer die Basis für heutige Weizensorten. • Aus jedem Ansatz der Spelze des „Triticum dicoccum“ – so die lateini-

sche Bezeichnung für das Emmer Urkorn – wachsen nur zwei Körner. Beide sind – ähnlich wie Dinkel und Hafer – von einem Schutzmantel umschlossen. Also ist der Emmer eine robuste und Pflanzenkrankheiten gegenüber resistente Getreidesorte, die wegen ihres geringen Nährstoffbedarfes anspruchslos gegenüber Bodenverhältnissen und Witterung ist. • Durch sein weitgehend unverfälschtes Erbgut weist der Emmer natürlichen Eigenschaften seiner Inhaltsstoffe auf, die überzeugen: • Es besteht ein gutes Verhältnis zwischen Kohlenhydraten und Eiweiß. • Die doppelte Menge an Mineralstoffen wie Zink, Eisen und Calcium gegenüber Weizen. • Auch der Proteingehalt liegt höher gegenüber dem Weizen. • Emmer wird auch positiv von Menschen gesehen, die unter Weizenunverträglichkeit leiden.

Bei Emmer ist der richtige Reifegrad des Korns entscheidend, damit die Körner sich auch beim Dreschen vom Halm lösen. Hierbei ist viel GetreideKnow-how und Fingerspitzengefühl des Landwirts gefragt. Die Erntebedingungen und die Verarbeitung sind teilweise herausfordernder als bei anderen Getreidesorten. „Während sich Weizen und Roggen von Natur aus ohne weiteren Arbeitsgang zu Mehl oder Schrot vermahlen lassen, müssen Spelzgetreidesorten, wie Emmer, in einem separaten Arbeitsgang in der Schälmühle aufwändig von der Hülle befreit (entspelzt) werden. Die Spelze ist dabei fester als vergleichsweise bei Dinkel und verlangt beim Entspelzen eine noch größere Sorgfalt und Mühlenerfahrung. Das Korn lässt sich nicht einfach zu einem fein-glatten Mehl vermahlen, es ist insgesamt härter und das Mahlgut grießiger, griffiger“, zitieren wir Karl Schmitz. • Emmer ist durch seinen morphologischen Aufbau nicht so backfähig wie Weizen oder der heutige Dinkel. Eine geringere Backleistung ist die Folge. Empfehlenswert zur Herstellung von Gebäcken in Premium-Qualität ist deshalb beispielsweise eine Kombination von Emmer und Dinkel, zwischen denen eine natürliche Harmonie besteht. Auch die Zugabe eines Dinkelsauerteiges wirkt sich auf die Gebäcke positiv aus. Quelle und Fotos: SchapfenMühle GmbH & Co. KG

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An der Verlosung nehmen alle E-Mail Einsendungen mit dem richtigen Lösungswor t teil, die bis 31. Juli 2015 an folgende Adresse gesendet wurden: E-Mail: marketting@baeko.a g@ t. Bitte den Betreff „BÄKO Kreuzwor trätsel“ angeben. Teilnahmeberechtigt sind alle Kunden der BÄKO Österreich e. Gen. Es kann nur eine Einsendung pro Unternehmen berücksichtigt werden. Die Gewinner der Preise werden unter der angegebenen E-Mail Adresse über den Gewinn verständigt. Die Daten werden nicht an Dritte weitergegeben. Eine Barablöse oder ein Tausch der Preise ist nicht möglich. Die Preise werden zur Ver fügung gestellt von der Firma Komplet Mantler.

Serie Kürbiskerne Teil 2

Beobachtung eines BÄKO-Rohstoffes bei seiner Entwicklung:

Kürbiskerne aus dem Innviertel

Bild Mitte: Kompetente Gesprächspartnerin in Sachen Kürbis und allem rundum – DI Monika Deschberger, Projekt- und Marketing, Betrieb „pramoleum eGen.“ Foto Deschberger

Ich halte ein Säckchen in Händen. Nicht groß, etwa zwei Kilogramm, schätze ich, also auch nicht schwer. „Gewichtig“ aber ist sein Inhalt – zirka 18.000 Kürbiskerne. Sie dienen der neuen Aussaat, welche heute, am 15. April, hier im Umfeld von Sigharting im Innviertel, Bezirk Schärding, ihren Anfang nimmt. Für einen Hektar reicht so ein Säckchen. Und es gilt die ungefähr 300 Hektar Anbaufläche der 60 Bauern, die mit der „pramoleum eGen.“ unter Vertrag stehen, zu bestellen. Aber darüber hatte ich ja bereits in der BACKWERK-Ausgabe 4/2014 ausführlich berichtet. Ist diese Genossenschaft, die sich aus den fünf Mitgliedern Alois Selker, Ing. Erich und Mathias Bangerl, Ing. Alois Mayr und Walter Etzl rekrutiert, doch seit dem Vorjahr BÄKO-Österreich-Lieferant für Kürbiskerne. • Vielleicht erinnern sich unsere Leser ja auch der Berichte über Äpfel, Blaumohn und Kümmel, wie wir diese BÄKO-Rohstoffe österreichischer Provenienz vom Anbau bis hin zur Ernte in Wort und Bild begleitet hatten? Gleiches hatten wir für die Kürbiskerne angekündigt – und nun ist es soweit. • All meine Fragen dazu werden von DI Monika Deschberger, Projekt-

und Marketingverantwortliche des Betriebes, beantwortet: „Der Kürbis liebt tiefgründige, humöse Böden, die gut mit Nährstoff versorgt sind; Lehm und Steine wären für seine gute Entwicklung nicht förderlich.“

Wie der Acker aufbereitet werden muss, möchte ich erfahren. „Die Feldvorbereitung ist ähnlich der eines Maisfeldes. Je nach geologischer Gegebenheit erfordert das ein Ackern oder Grubbern – etwa wie das Eggen, nur mit größeren Zinken, die tiefer graben. Beim Ackern wird das Erdreich umgewendet, beim Grubbern nur gelockert“, erklärt mir Deschberger.

„Sodann wird geeggt und nachdem der Erde zwei, drei Tage Zeit zum Setzen gegeben war, wird das Saatgut in einer Tiefe zwischen vier bis sechs Zentimetern abgelegt. Der Keimvorgang beginnt, wenn die ausgebrachten Kerne wieder mit Erde umschlossen sind und – durch Regen – die Feuchtigkeit an das Saatgut gelangt.“ Von dem hier abgebildeten Traktor wird jene Gerätschaft gezogen, die für diesen geschilderten Vorgang sorgt. Hinten sind drei Behälter angebracht, welche die auszusäenden Kerne enthalten, die über eine pneumatische Einzelkorn-Sämaschine ins Erdreich fallen gelassen werden. Seitlich angebrachte Arme erleichtern es, den Abstand von 1,5 Metern zwischen den einzelnen Bahnen, auf denen die Kürbisse heranwachsen sollen, zu halten. In einer solchen Bahn beträgt der Abstand zwischen den ausgesäten Kernen 26–28 Zentimeter. So werden die Früchte ausreichend Platz finden, um heranwachsen zu können. Je früher angebaut werden kann, desto besser entwickelt sich der Kürbis. Das Zeitfenster für den Anbau liegt zwischen Mitte April und Mitte Mai. „Der Kürbis ist eine wärmeliebende Frucht und so sind entsprechende Temperaturen und Feuchtigkeit für das Keimen und den Wuchs sehr wichtig. Düngung braucht der Kürbis nur ganz wenig. Entweder durch Stallmist und Gülle oder – so dieser bei nur durch Ackerbau bewirtschafteten Gehöften nicht verfügbar ist – mit bis zu 70 Kilogramm Stickstoff, ein bisschen mehr Kalium und Phosphor je Hektar. Abhängig von der Witterung beginnt die Blütezeit Ende Juni, Anfang Juli. Jetzt kommt es zur so genannten Fremdbestäubung durch Insek-

Serie Kürbiskerne Teil 2

ten. Dafür werden zu den vorhandenen Insekten, meist Bienen, zusätzlich Hummelvölker mitten am Feld ausgesetzt.“ • Was – außer ungünstigem Wetter – dem Kürbis noch schaden könnte und was dagegen präventiv unternommen wird, um den in einem sehr günstigen Fall etwa 800 Kilogramm an Kürbiskernen ergebenden Ertrag je Hektar nicht zu gefährden, möchte ich noch gerne wissen. Schädlinge, wie Schnecken, im Anfangsstadium wenn die ersten Keimlinge herauskommen und sich die Laubblätter entwickeln. Diese Gefahr besteht aber eher nur am Feldrand, wenn die Schnecken von den Wiesen aufs Feld wandern. Auch Erdwürmer, die an die Wurzeln gehen, können zum Problem werden. Davon aber sind die Felder dieser Region nicht bedroht, da diesen „Migranten“ durch eine vierjährige Fruchtfolge kein Animo geboten wird, sich hier heimisch zu fühlen und zu verweilen. Schließlich gäbe es noch den so genannten „Maiszünsler“, einen Schmetterling, der als Raupe nicht nur dem Mais, auch dem Kürbis gefährlich werden kann. Auch hier verhindert die vierjährige Fruchtfolge den Schädlingsbefall. Dort aber, wo in Monokulturen Jahr für Jahr ohne Fruchtwechsel angebaut wird, ist diese Gefahr durchaus gegeben. Dem nun wird durch entsprechende Vorgaben seitens „pramoleum“, welche einzuhalten die Landwirte vertraglich verpflichtet sind und die jeglichen Einsatz chemischer Hilfsmittel unterbinden, vorgebeugt. Letztendlich ist darauf zu achten, dass ein Feld weitgehendst frei ist von jeglichen „Beikräutern“ (politisch korrekt für Unkraut) und somit gut vorbereitet, denn sie könnten dem Boden Nährstoffe entziehen,

Die an der Sämaschine seitlich montierten Arme dienen dazu, die Bahnen, in denen gesät wird, in einem parallelen Abstand von 1,50 Metern einhalten zu können.

Vom Traktor gezogen wird die Sämaschine, die das Saatgut aus drei Behältnissen pneumatisch alle 26 bis 28 Zentimeter und in eine Tiefe von sechs bis acht Zentimetern ins Erdreich fallen lässt.

18.000 Kürbiskerne für einen Hektar Anbaufläche; etwa zwei Kilogramm.

Fotos: www.slupetzky.com

die der Kürbis braucht, bis er stark genug ist, um sich gegen seine „Konkurrenten“ erfolgreich durchzusetzen. • Wir werden unsere Leser in den kommenden Ausgaben über das Wachstum und die Ernte der Kürbisse sowie die Verwendung deren Kerne auf dem Laufenden halten. Bis dahin wieder freundlichst Ihr mws

Pramoleum, Hofmark 4, 4771 Sigharting, www.pramoleum.at

Rohstoffmarkt

Zwischen 15 und 60 % der Ernte unwiederbringlich verloren:

Frostschäden bei türkischen Sultaninen Wachstumsverlauf Sultaninen Türkei

Harald Gärtner, Rohstoffexperte und Chefeinkäufer der BÄKO-Österreich. Foto: www.slupetzky.com

Frostschäden an den Weinstöcken: Der vereiste Tau lässt die Sonnenstrahlen wie durch ein Brennglas auf die Fruchtansätze einwirken, so dass es zu keiner Knospenbildung kommt. Foto: Gärtner

Leider haben wir im vergangenen Monat mehrere Frostnächte in den großen Anbaugebieten in der Türkei verzeichnen müssen. Wir waren jedoch optimistisch, dass die Zweige in den Weinstöcken neue weibliche Knospen ausbilden würden, die später Früchte tragen. In der Nacht vom 23. 4. hatten wir in der Zeit zwischen 4 und 6 Uhr morgens erneut und eigentlich sehr spät in diesem Jahr noch einmal Temperaturen von -1 bis -3° C. Der Morgentau hat sich über die Fruchtansätze und Blätter gelegt. Die heraufziehende Sonne hat dann den Tau wie eine Lupe genutzt und Blätter und Fruchtansätze regelrecht verbrannt. In einigen Regionen mehr als 50%, in anderen Gegenden um die 15%, in den Regionen Saruhanli, Akisar und Golmamara ca. 60%. Dieser späte Frost wird dem Weinstock nicht mehr die Möglichkeit geben, erneut Knospen zu bilden. Diese Weinstöcke und deren Produktion ist für die Ernte 2015 verloren. Inzwischen sind Inspektoren in den verschiedenen Regionen unterwegs, um den tatsächlichen Schaden zu bewerten. Dann wird man abschätzen können, wie groß die Ernte tatsächlich wird, vorausgesetzt die restlichen Monate und auch die Ernte selbst bleiben witterungsmäßig im Rahmen.

Wachstumsverlauf Haselnusskerne Türkei Die gemeldeten Frostschäden dürften doch nicht so gravierend sein, wie zuerst befürchtet. Hier wird jedes Jahr versucht, Einfluss auf den Preisverlauf zu nehmen. Leider ändert dieser Umstand nichts an den hohen Preisen. Die Ernte sollte jedenfalls aus heutiger Sicht um die 600–650.000 tons betragen. Viel wichtiger ist, welche Mengen stehen in der laufenden Saison noch zur Verfügung. Viele Fabriken arbeiten nicht mehr, weil nicht genügend Rohware zur Verfügung steht. Zur Erinnerung: Die Ernte 2014 betrug lediglich 450.000 tons.

Somit ist kein Abverkauf der alten Ernte – auch nicht vor der neuen Ernte – in Sicht, was den Preis voraussichtlich auch am Ende der Saison nicht unter die 10,00-Euro-Marke sinken lässt. Für die neue Ernte – lieferbar ab Mitte September, kann man noch keine Prognosen treffen. Wichtig wird sein, dass die Verfügbarkeit mit vernünftigen Qualitäten über den Sommer gewährleistet bleibt. Dafür müssen wir jetzt schon Vorkehrungen treffen.

SAATEN Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Kürbiskerne und Blaumohn – Preise sind derzeit konstant, da die meisten Händler längerfristig eingedeckt sind und sich Preisschwankungen im Ursprung nur bedingt in Europa auswirken. Ich werde mir Anfang Juni ein Bild über den Wachstumsverlauf in Bulgarien machen.

Sesamsaat geschält In den letzten Wochen hatten wir es mit leicht fallenden Preisen zu tun. Das könnte sich aber ändern, wenn China weiter mit großen Mengen als Käufer am Markt auftritt. Indische Ware ist derzeit kaum zu bekommen, weil an den Außengrenzen der EU massiv auf Salmonellen untersucht wird und sich die Auslieferung der Ware dadurch wesentlich verzögert. Mitte Mai hatten wir insgesamt fünf Container in Quarantäne bzw. für die Auslieferung gesperrt. Die ersten Schätzungen der Sommerernte in Indien sind nicht schlecht, man geht davon aus, dass diese Mengen – sollte China mehr in den Markt einsteigen – keine merkbare zusätzliche Entlastung der Preise bringen werden. Fakt ist aber auch, dass die Preise heuer niedriger sind als in den letzten Jahren. Preistendenz zu Redaktionsschluss: leicht steigend.

Blaumohn Aufgrund der guten Feldbestände und der Ausweitung der Blaumohnanbauflächen in Tschechien sinken

die Preise auf Termin (Sept./Okt. 2015). Wir werden hier versuchen, eine Teilabdeckung für diesen Zeitraum zu platzieren. Die Situation für die aktuelle Ernte mit wenig Morphingehalt und ohne Glyphosatbelastung ist sehr gefragt und preislich stabil.

MOLKEREIPRODUKTE Bei wenig Nachfrage ist der Preis in den letzten Wochen gefallen und pendelt sich jetzt auf diesem Niveau ein. Wenn die Nachfrage in den nächsten Wochen nicht steigt, gehen wir von weiteren Preissenkungen aus.

Milchpulver Ende April hat der Markt erstmals wieder deutlich nachgegeben. Man hält sich aber mit konkreten Bestellungen zurück, weil man hofft, dass die Preise somit weiter nachgeben werden. Es sieht so aus, dass man wieder den Punkt auslotet, ab wann die Landwirte den Milchpreis als unakzeptabel betrachten, dann werden sich die Preise wieder stabilisieren.

TIEFKÜHLWARE TK-Himbeeren Ware aus der alten Ernte ist knapp und sehr teuer. Alles wartet auf die neue Ernte. In Serbien geht man davon aus, dass je nach Höhenlage zwischen Ende Juni und Mitte Juli mit der Ernte begonnen werden kann. Die Serben werden versuchen, das Preisniveau so lange wie möglich hoch zu halten. Die sehr gute Nachfrage trotz Rekordpreisen zeigt, dass dies möglich ist. Erst durch die polnische Haupternte könnten die Preise unter Druck geraten. Nach dem russischen Handelsembargo hat Polen große Mengen an Serbien verkauft. Hier hat sich eine neue Geschäftsverbindung aufgebaut, die somit auch Preise besser koordinieren kann – man nimmt an, dass in Zukunft die Preisunterschiede zwischen beiden Ländern nicht mehr so groß sein werden. Freundliche Grüße Ihr Harald Gärtner

Snack der Ausgabe

Auch vegetarisch mit Tomaten statt mit Schinken:

Snack-Croissant mit Weichkäse ZUTATEN

Menge

Artikel-Nr.

Laugen- oder Buttercroissant

1 Stück

70582

BÄKO-Honigschinken

3x1/2 Scheibe

605137

BÄKO-Weichkäse

3x1/2 Scheibe

607228

BÄKO-Topping Honig-Senf

0,015 kg

605377

Lollo-Bionda oder ähnlicher Salat

1 Blatt

Eischeiben

3 Scheiben

Eventuell mit Kräutern oder Schnittlauch abrunden

0,001 kg

ZUBEREITUNG • Ciabatta im Verhältnis 2/3 Boden und 1/3 Deckel aufschneiden. • Beide Seiten des Croissants mäßig mit dem Honig-Senf-Topping bestreichen. • Den Boden mit Lollo Bionda-Salat belegen.

72443

• Danach abwechselnd mit Schinken, Weichkäse und Ei belegen. • BÄKO-Weichkäse in Scheiben schneiden und leicht schräg auflegen. • Mit Schnittlauch bestreuen. • Deckel leicht schräg auflegen.

TIPP Alternativ können Sie statt Schinken auch Tomaten verwenden für eine vegetarische Variante des Snacks.

Guten Appetit!

BÄKO-Österreich-Außendienst

Michael Calovini

Neuer BÄKO-Gebietsverkaufsleiter West Michael Calovini ist vielen Kunden bereits seit 2012 als Ansprechpartner im Außendienst für Maschinen- und Geräte der BÄKO-Österreich bekannt. Nun konnte der gelernte Bäckermeister intern für ein neues Aufgabengebiet gewonnen werden: Seit einigen Wochen betreut der 34-jährige Calovini die Großkunden in Tirol, Südtirol, Salzburg und Kärnten und kann seine Berufserfahrung und sein tiefes Branchen-Fachwissen optimal zum Erfolg seiner Kunden einsetzen. • Der gebürtige Innsbrucker ist gelernter Bäckermeister und bringt zu seinem Talent für die Kundenbetreuung auch viel Erfahrung aus der Praxis mit. Michael Calovini war mehrere Jahre als Bäckereileiter bei INTERSPAR in Innsbruck-Sillpark tätig, bevor ihn seine nächste berufliche Station als Manager zu Coca Cola Hellenic

nd err-IIdeen u che Somm irrationen! is f fr ie S n e deck sinsp Entd e Hochzeit g romantisch a alog u seren Kat e un

führte. Weiterbildung ist für Calovini selbstverständlich; sowohl im unternehmerischen als auch im kommunikatorischen Bereich besucht er regelmäßig Seminare. • Die Spiele des FC Bayern München und Squash zählen zu den Leidenschaften des Vaters eines Sohnes.

h heutt ch oc : no i n o hzeit« an Hoc Fordern Sie Dekore zur om »D co t.c er fly haarrt. th er de en on gu S @ n ria de st und a l: au E Mai Eer od 77 3 2246 28 elefon: +43 Te

Schokoladenweg adenw 3 ade

A-2201 Hagenbrunn

KONTAKT: Michael Calovini Mobil: 0664 25 286 61 Tel: 0732 30 57 07-523 E-Mail: m.calovini@baeko.at

Klimaexperten. Saubere Prozesse, bessere Produkte, einträglichere Geschäfte: MIWE Bäckerei -Kältesysteme Komplette Lösungen für alle Kälteprozesse: Gären, Kühlen, Frosten Maßgeschneidert für Ihre Produkte und Verfahren Hygienefreundlich, energieeffizient und zukunftssicher

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MaschinenNews

Energie aus der Backstube sinnvoll nutzen, denn:

Energiekosten steigen!

Michael Wöhrer, Leiter der BÄKOÖsterreichMaschinen- und Geräteabteilung. Bild rechts oben: Wachtel Cool Rising-Anlage.

Für energieintensive Wirtschaftszweige wie das Backgewerbe ergibt sich daraus die beständige Notwendigkeit, über Einsparmaßnahmen und eine Steigerung der Nutzungsgrade nachzudenken. Weil den Bäckern und Konditoren das Thema Energiekosten verständlicherweise zum großen Kostendruck wird, so widmen wir uns diesem Thema. Über einen effizienten Energieeinsatz und Wärmerückgewinnung in der Backstube denken heute viele Bäcker nach. Sie alle stellen sich zunächst die gleichen Fragen: • Lohnt sich das denn für mich? • Amortisiert sich die Investition? • Wie hoch fällt eigentlich die Einsparung aus?

Energieanteile in einer typischen Bäckerei Alle Bilder vom jeweiligen Hersteller.

Teigbereitung Gärung Backen Warmwasserdampf Kühlen/Gefrieren Beleuchtung

3 3 50 14 25 5

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Sparen mit Köpfchen beim Backen

Unten: Protokoll der MIWE eco controll für Kälte und Ofen.

1) Heizen Sie keinesfalls unnötig früh vor! 2) Vermeiden Sie generell eine übermäßige Aufheizung. 3) Achten Sie auf Vollbelegung. 4) Produktabfolgen, die stark differierende Temperaturen benötgen, kosten bares Geld.

5) Prüfen Sie Temperatur- und Feuchteprofile! 6) Konstante Temperaturen sind energietechnisch optimal. Testen Sie, ob manche Backwaren mit gleichmäßigen Temperaturen nicht ebenso gut gelingen, wie mit fallenden! 7) Bei der Beschwadung können Sie 4–8% an Energie einsparen. Die Schwadenmenge kontrollieren. 8) Produkte mit gleicher Backtemperatur nacheinander im selben Ofen backen. 9) Wärmerückgewinnung aus Schwaden und Rauchgas. 10) Installation einer Rauchgasklappe. Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass Sie Ihren Energiebedarf beim Backen vor allem mit zwei „Stellschrauben“ günstig beeinflussen können: Mit moderner Backofentechnik, die die Verlustanteile minimiert, und mit kluger Betriebs- und Backorganisation, die es Ihnen erlaubt, mit dem geringstmöglichen Energieeinsatz größtmögliche Produktqualität zu erzielen.

Bäckerkälte Bäckerkälte ist in vielen Backstuben das Mittel der Wahl, um höchste Produktqualität und flexible Abläufe sicherzustellen. Dabei ist Bäckerkälte ein Sammelbegriff für ganz unterschiedliche Klimakomponenten, die im Kern alle eines gemeinsam haben: sie regeln

Feuchte und Temperaturen, oftmals auch Verläufe, im Minus und im niedrigen Plusbereich bis ca. 40° C. Vielen Konsumenten gilt Ofenfrische als wichtiges, weil vermeintlich einfach am warmen Gebäck zu überprüfendes Kriterium für gute Backwaren. Perfekte Ofenfrische entsteht in einem guten Backofen. Die Voraussetzungen dafür, dass heute praktisch jederzeit an jedem Ort Backwaren – freilich schon deutlich früher – im Hersteller-Prozess geschaffen werden, ist die Bäckerkälte. Durch diese ergibt sich die notwendige Flexibilität in den Prozessabläufen und in der Logistik. Kein Wunder also, dass in den zurückliegenden Jahren die Kälteflächen in den Bäckereien erheblich gewachsen ist, zum Teil auf ein Vielfaches der verfügbaren Backfläche.

Sparen mit Köpfchen bei einer Kälteanlage 1) Kälteraumtemperaturen anpassen. 2) Warmwasser für Spüle und Heizung aus Abwärme erzeugen. 3) Isolierung des Kühlraums und der Kältemittelleitung. 4) Verdampfer regelmäßig abtauen.

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5) Verflüssiger frei zugänglich aufbauen und regelmäßig reinigen. • Ein weiterer wichtiger Bereich, in dem Energie eingespart werden kann, ist die Kälte. Viele Bäckereien verfügen über ganz unterschiedliche Kühlräume mit verschiedenen Temperaturen, um die unterschiedlichen Anforderungen des Bäckeralltags zu meistern. Sie ist ein ganz entscheidendes Stellglied bei der Steuerung der Produktqualität. Vor allem da, wo nicht monolithisch rund um die Uhr das gleiche Produkt, sondern eher breitere Sortimente in individuellen Chargen produziert werden und wo dabei die Qualität des einzelnen Produkts im Fokus steht, geht es daher in der Bäckerkälte seit geraumer Zeit nicht mehr vorrangig um quantitatives Flächenwachstum, sondern um einen qualitativen Zuwachs durch eine zunehmende Ausdifferenzierung der eingesetzten Kältesysteme. Praktisches Beispiel: Wo noch vor wenigen Jahren eine Kältezelle für 48 Wagen eingerichtet worden wäre, setzen qualitätsorientierte Bäcker heute lieber auf zwei Zellen für jeweils 24 Wagen oder gar auf drei für 16 Wagen. Sie gewinnen die gleiche Fläche, aber die doppelte bzw. dreifache Flexibilität für die Optimierung individueller Produktqualitäten und innerbetrieblicher Abläufe. Die meiste elektrische Energie wird in den Kompressoren verbraucht. Diese werden in der Regel auf eine Verflüssigungstemperatur von 40° C

oder 45° C ausgelegt, um bei hohen Temperaturen die Kälteleistung sicherzustellen. Da in unseren Breitengraden aber nur wenige Wochen im Jahr eine entsprechend hohe Außentemperatur vorherrscht, arbeitet die Kältemaschine größtenteils in einem für sie energetisch ungünstigen Leistungsbereich. Einige Kälteexperten legen daher die Kältemaschine im Standard mit einer Verflüssigungstemperatur von 30° C aus und sparen somit Energie. Bei Ausführung mit einem Frequenzumrichter auf der Kältemaschine kann der Einspareffekt sogar noch einmal deutlich verstärkt werden. Die Ventilatoren im Verflüssiger und Verdampfer werden ebenfalls elektrisch angetrieben. Der Wirkungsgrad bei Kälteanlagen heißt „Leistungszahl“ Sie ist das Verhältnis von verbrauchtem elektrischen Strom im Verdichter zur Wärme, die im Verdampfer aus dem Kühlraum abgeführt wird (Kälteleistung). Der Stromverbrauch des Kompressors hängt vor allem davon ab, wie tief die Temperatur im Kühlraum eingestellt ist und wie niedrig die Temperatur nach dem Verflüssiger ist. Bei tiefen Kühlraum- und hohen Verflüssiger-Temperaturen wird also mehr Strom pro Kälteleistung verbraucht. Die Verdampfer im Kühlraum sollen regelmäßig abgetaut werden, damit sie ihre volle Leistung abrufen können und für den zu kühlenden Raum groß genug dimensioniert sein, damit die erforderliche Leistung über die Verdampferfläche und nicht über die Temperatur erreicht

werden kann. Für die gleiche Leistung muss bei kleinerer Fläche eine tiefere Temperatur am Verdampfer eingestellt werden – das erhöht den Verbrauch. Der Kompressor – meistens außen angebracht – ist jedoch das Aggregat des Kältesystems, in dem die Energie verbraucht wird. Weil Kühlräume ständig gekühlt werden müssen, ist gerade hier auf eine hohe Energieeffizienz zu achten. Hierzu tragen auch die natürlichen Kältemittel CO2 (Kohlenstoffdioxid)

Links oben: MIWE-Wärmerückgewinnungssystem. Rechts oben und darunter: KOMA-Multifuktions-Konservierungsanlage. Bild unten: Kurze Wege zwischen MIWEKälte- und Ofenanlage.

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und mit dem Bluecat-System von KOMA eine interessante Lösung für das Schimmel-Problem in den Kühlräumen entwickelt. Die speziellen LED-Röhren des Systems senden eine selektive Frequenz aus, welche die Eiweißmoleküle des Schimmels zum Schwingen bringt und damit dessen Wachstum unterbindet. Diese LED-Röhren könne in allen Kühlräumen eingesetzt werden, dadurch ist der Verdampfer stets von Unreinheiten frei.

Wärmerückgewinnung

KOMA-Gärvollautomaten.

Wachtel Halbhermetische Kühlmaschine.

Propan bei. Bereits 2012 hat WACHTEL eine der ersten CO2-Propan-Kaskaden-Verbundanlagen der Bäckereikälte vollständig konzipiert und schlüsselfertig übergeben. Hier wurde das Konzept der Verbundanlage in Hinsicht auf Natur und Umwelt mit den natürlichen Kältemitteln CO und Propan kombiniert. Die Kälteanlage vereint alle Möglichkeiten der Energieoptimierung. Es kam zur Verdopplung der Kühlfläche bei gleichbleibendem Energieaufwand für die Kälteanwendung.

Hygieneproblem bei den Verdampfern Die Firmen WACHTEL und KOMA haben mit ihren Systemen WACHTEL BLUE

Trotz aller Maßnahmen zur Reduzierung der Verbräuche fällt immer noch genug Energie an, die durch Rückgewinnung nutzbar gemacht werden kann. Die Abwärme des Kältesystems, die am Verflüssiger entsteht, kann zum Beispiel zur Warmwasserbereitung genutzt werden. Dadurch kann häufig die VerflüssigerTemperatur gesenkt werden, was sich ebenfalls positiv auf den Energieverbrauch des Kältesystems auswirkt. Die Verwendung des Warmwassers oder eines alternativen Glykolkreislaufs statt einer elektrischen Heizung ist vielfältig. Ein Einsatzgebiet ist der Gärvollautomat. Je nach Prozess liegt der Anteil der Wärmeenergie beim Gären bei etwa 25 Prozent der insgesamt in Gärvollautomaten eingesetzten Energie. Die Temperaturen, auf die Produkte in den Gärräumen maximal erwärmt werden müssen, können gut mit Abwärme aus den Kompressoren zur Verfügung gestellt werden. Generell sollten vor allem elektrische Heizungen oder auch Fußbodenheizungen für niedrige Temperaturbereiche durch Abwärme-nut-

zung ersetzt werden. Berechnungen von Kälteexperten haben ergeben, dass bei Verwendung eines GlykolHeizregisters im Vergleich zu einer elektrischen Heizung Einsparungseffekte von ungefähr 14,3 kWh oder circa 60 Prozent möglich sind. Der Einspareffekt, der durch Wärmerückgewinnung erzielt werden kann, hängt neben der verfügbaren Abwärme in Bäckereien vor allem aber davon ab, wie viel von der zurückgewonnenen Wärme genutzt werden kann. Eine genaue Analyse von Abwärme-Angebot und -Nutzungsmöglichkeiten ist deswegen dringend ratsam. Wichtig für einen optimalen Betrieb eines Abwärme-Systems ist auch die Wahl des Wärmespeichers. In den meisten Fällen kommen ein oder mehrere Schicht-Pufferspeicher zum Einsatz, in denen Wasser als Wärmespeichermedium genutzt wird. • Energieverbrauch und Energiekosten können in jedem Unternehmen gesenkt werden. Dafür haben wir in diesem Artikel nur die möglichen Einsparungen im Ofen und der Kälteanlage erörtert. Wenn Sie sich dazu entschlossen haben, die Energieeffizienz Ihrer Produktion zu verbessern, müssen Sie zum Erreichen dieses Ziels vor allem Arbeitskraft investieren, in einigen Fällen auch Investitionen tätigen. Benennen Sie daher einen Energiebeauftragten, der sich mit den wichtigen, aber teilweise komplizierten Aufgaben befasst. Für die Erfassung und Analyse des Energieverbrauchs, die unbedingt der erste Schritt auf dem Weg zu mehr Energieeffizienz sein sollten, kann häufig die Unterstützung eines externen Experten sinnvoll sein. Dabei ist es aber wichtig, einen wirklich geeigneten Berater hinzuzuziehen. Festzuhalten ist jedoch schon jetzt: Werden die Weichen im Unternehmen entsprechend gestellt, kann eine systematische Steigerung der Energieeffizienz bis hin zur Einführung eines Energiemanagement-Systems erreicht werden. Mit freundlichen Grüßen Ihr Michael Wöhrer

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Das innovative Maisgebäck hergestellt mit Maismix 50% (06946) überzeugt im Geschmack ist ein Hingucker in der Ladentheke für den Verbraucher zum Mitnehmen und Fertiggrillen

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