Backwerk 3/2013 by BÄKO Österreich

Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren

3 / 2013

Sonderthema:

Frühstück beim Bäcker 2.0 – die neuen Trends Seite Seite 16 16

Erfahrungsberichte Frühstücksgeschäft Seite Seite 20 20

Leistungsangebot der HTL in Wels Seite Seite 24 24

Bildschirmwerbung Seite Seite 28 28 Live Live dabei: dabei:

Seminar Brotansprache Seite Seite 46 46

Das Das neue neue Gaifahren: Gaifahren:

Backwarenautomaten Seite Seite 52 52

www.baeko.at

Inhalt

Inhalt 3/2013 Ofenfrisch 10

6 Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren

3 / 2013

Meinung und Wissen

Termine

Bundeslehrlingswettbewerb der Konditoren

Neuer Außendienstmitarbeiter bei KOMPLET Mantler

Jubiläumsfest: 120 Jahre Honeder Naturbackstube

Titelstory: Frühstück beim Bäcker 2.0 Neue Trends (auch für Konditoren)

Frühstücksgeschäft: Die Erfahrungen zweier Bäcker

HTL Wels präsentiert ihre Leistungen

Seminare: Baguette und Torten-Airbrush

Bildschirmwerbung: Plus und Minus

Bäckerei Ertl, Bad Gleichenberg

Bäckerei Heinzl, Obernberg am Inn

Bäckerei Neudorfer, Zell am Pettenfirst

Warenkunde:

Harald Gärtner vom Rohstoffmarkt

Peter Pertlwieser: Erfolgreiche Workshops Brotansprache

Snackberater Rainer Veith: Frühstücksomelette

Sonderthema:

Frühstück beim Bäcker – die neuen Trends

Seite Seite 16 16

Erfahrungsberichte Frühstücksgeschäft Seite Seite 20 20

Leistungsangebot der HTL in Wels Seite Seite 24 24

Bildschirmwerbung Seite Seite 28 28 Live Live dabei: dabei:

Seminar Brotansprache Seite Seite 46 46

Das Das neue neue Gaifahren: Gaifahren:

Backwarenautomaten Seite Seite 52 52

www.baeko.at

Im Blickpunkt 32

Waren und Rohstoffe 42

Technik, Zahlen, Fakten 16. Ordentliche Generalversammlung

der BÄKO-Österreich 50

Das neue Gaifahren: „Automaten-Bäckerei“

Michael Wöhrer: MaschinenNews

BÄKO-Energiecheck

Aus der Redaktion

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich

Editorial Keine Angst!

Keine Angst! Meine Leidenschaft und mein Optimismus für eine erfolgreiche Zukunft unserer österreichischen Backwarenlandschaft bleiben ungebrochen. Aber gerade diese Leidenschaft für unsere Branche und dieses Mitfühlen und Mitleben erlauben es mir nicht, gleichzeitig die Realität zu verdrängen. Unsere Backbranche steht wieder einmal vor starken Veränderungen und ist einem enormen, vielleicht in dieser Intensität noch nie dagewesenen Wettbewerbsdruck gegenüber dem Lebensmittelhandel – und da im Besonderen den Diskontern – ausgesetzt. Glaubt man Insidern, dann werden der Start mit Aufbackstationen von Hofer in all seinen Märkten und die weiteren Aktivitäten von Lidl nicht nur die Bäcker, sondern auch die Backwarenabteilungen des Lebensmittelhandels von REWE und SPAR ordentlich fordern. Das wird dazu führen, dass auch die beiden mit verstärkten Gegenmaßnahmen reagieren werden, um die einmal liebgewordenen Backwarenumsätze nicht nur zu halten, sondern

IMPRESSUM:

ihrem Trend entsprechend auch weiterhin zu erhöhen. Und dies wird zur Folge haben, dass der Wettlauf um die Frische und um neue innovative Brot- und Gebäckspezialitäten am Weg vom Backofen über den Gaumen bis zum Magen des Konsumenten immer rasanter und herausfordernder wird. Eine Chance wäre jetzt aber, in der Branche näher zusammenzurücken. Da macht es keinen Unterschied, ob großer, kleiner oder mittlerer Backbetrieb – da steht jedes Unternehmen vor ähnlichen Herausforderungen. Wenn es gemeinsam gelingt, den Konsumenten näher zu bringen, wo die Backwaren mit der Leidenschaft, wie sie nur heimische Bäckerfamilien und deren Mitarbeiter aufbringen, täglich in hoher Verantwortung sorgfältig und verlässlich hergestellt werden, dass diese Bäckerfamilien tagtäglich für ihre Mitarbeiter und deren Existenzsicherheit und Weiterentwicklung hohe Verantwortung tragen, dass hinter unseren Backwaren keine anonymen Konzerne stehen, sondern oft seit Generationen oder Jahrzehnten

bekannte Unternehmer, dass es auch eine besondere Lebensqualität bedeutet, diese Backwarenvielfalt in unseren Regionen vorzufinden – die Argumente könnten noch vielzählig fortgesetzt werden – dann hat man dem etwas entgegenzusetzen. Wenn es also gelingt, die Besonderheit und Stärken unserer österreichischen Backbetriebe gemeinsam zu bewerben und dies den Konsumenten damit auch bewusst zu machen, dann braucht uns auch um die Zukunft unseres Berufes nicht bange zu sein. Wir, Ihre BÄKO, begleiten Sie dabei gerne und wir werden Sie auch mit vielen Aktivitäten und Angeboten unterstützen. Ihr

Franz Reischl f.reischl@baeko.at

14. Jahrgang

www.baeko.at / www.slupetzky.com

„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. Zugunsten der besseren Lesbarkeit wird im redaktionellen Teil auf die gleichzeitige Verwendung weiblicher und männlicher Personenbezeichnungen verzichtet. Gemeint und angesprochen sind natürlich immer beide Geschlechter. Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com Ständige Redaktionsmitglieder BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) • Stephan O. Slupetzky (sos) werbung@slupetzky.com Layout und Grafik: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o. Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. Anzeigenverwaltung: Mag. Victoria Losbichler (v.losbichler@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2013 Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o. Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten. Druckunterlagen werden nur auf besondere Anforderung und zu dessen Lasten an den Inserenten zurückgesandt; die Pflicht zur Aufbewahrung der Druckunterlagen endet ein Monat nach Erscheinen der jeweiligen Ausgabe.

Ofenfrisch

Wir, ein innovatives, expandierendes Unternehmen, produzieren und vertreiben hochwertige Mühlenprodukte, Backmischungen und Cerealien. Zum nächstmöglichen Zeitpunkt suchen wir für das Gebiet Niederösterreich, Oberösterreich und Burgenland einen engagierten

BÄKO-Termine 2013 Mi. 25. September 2013

Bezirksverkaufsleiter (m/w)

BÄKO/MIWE Trends&Technologien

für Backmischungen und Backmittel

Südtirol

Ihre Aufgaben: • Verantwortliche Betreuung der zugeordneten Kunden • Neukundengewinnung • Verantwortung für die Realisierung der Umsatzziele • Zielorientierte Planung von Fachberatereinsätzen

Sa. 19. bis Di. 22 Okt. 2013

Ihr Profil: Neben einer fundierten Berufspraxis als Bäckermeister, evtl. mit betriebswirtschaftlicher Zusatzqualifikation, haben Sie bereits erste Erfolge in einer vergleichbaren Position erwerben können. Sie zeichnen sich durch eine systematische Arbeitsweise aus, verfügen über ein sicheres Auftreten beim Kunden, besitzen Verhandlungsgeschick und haben Freude am Verkauf. Die Beherrschung der üblichen PC-Software rundet Ihr Profil ab. Idealerweise ist Ihr Wohnort in Niederösterreich.

Messe südback Stuttgart Halle H3 – Stand 3D31

Mi. 06. November 2013

Es erwartet Sie eine herausfordernde, anspruchsvolle Tätigkeit in einem dynamischen Unternehmen. Sie erhalten ein leistungsgerechtes Gehalt sowie ein Firmenfahrzeug der Mittelklasse.

BÄKO-Baguette-Seminar BÄKO-Zentrale Linz

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an:

Di. 12. November 2013

SchapfenMühle GmbH & Co. KG Personalabteilung Franzenhauserweg 21 D-89081 Ulm personal@schapfenmuehle.de www.schapfenmuehle.de

BÄKO-Workshop Airbrush-Tortenkunst BÄKO-Zentrale Linz

Man muss mit der Zeit gehen, nicht stehen bleiben. Da wir immer auf der südback sind, wissen wir schon ganz früh, wohin der Trend geht. Wir fühlen uns wohl in dieser persönlichen Atmosphäre. Wir pflegen unsere Kontakte und führen fachliche Gespräche. Unsere neue Einrichtung für Verkauf-, Café- und Snackbereich zum Beispiel, die haben wir mit einem der Aussteller hier geplant und verwirklicht. Wir freuen uns richtig auf die südback in Stuttgart. südback – eine runde Sache

›

Moderne Konzepte – piriert ! s in ir w n e d r e hier w

g, ee d O tt o Her zo g , Mu h r am S A le xa n d er u n re i C af é Her zo o it d n o K i re B äc ke

19.–22.10.2013 Weitere Informationen gibt’s auf www.suedback.de

‹

Fachmesse für das Bäckerund Ko nd i torenhandwer k

19.– 22.10. 2013 Messe Stuttgart

9\jlZ_\e J`\ lej Xl] [\i J [YXZb `e ?Xcc\ 8*# JkXe[ 8,)

Ofenfrisch

Österreichs Konditoren-Nachwuchs überzeugte die Öffentlichkeit mit glänzenden Ergebnissen

Bundeslehrlingswettbewerb Konditoren 2013

Beeindruckend, wie viel Fantasie in Form und Komposition und welch großes handwerkliches Können die jungen Konditorinnen und Konditoren hier in den Passagen der PlusCity und vor tausenden Einkaufsbummlern unter Beweis stellten. Und das unter Zeitdruck und den Augen der gestrengen Juroren. Alle Fotos: www.slupetzky.com.

Linz-Pasching, PlusCity, 7. Juni 2013: 18 Teilnehmer/innen, die Elite unter den Konditorlehrlingen aus allen neun Bundesländern, präsentierten sich und ihr Können vor tausenden Besuchern des Einkaufszentrums am Stadtrand von Linz. · Gleich vorweg – hier gab es keine Verlierer! Alle 18 Lehrlinge hatten sich bereits in den Vorentscheidungen mit ihren Leistungen zur Teilnahme am Bundeslehrlingswettbewerb qualifiziert und somit als Sieger bewiesen. Und – egal wie sie nun bei diesem neuerlichen Wettstreit auch abgeschnitten haben mögen – sie alle sind ein Beispiel für den hohen Ausbildungsgrad, den sie mit Unterstützung ihrer Lehrbetriebe erreicht haben. Ein Grad, der auch internationale Vergleiche nicht scheuen muss, denken wir beispielsweise nur an die Weltmeister Gregor Regner (Calgary, CDN 2009) und Stefan Lubinger (London 2011). · Den Naschkatzen unter den Österreichern muss angesichts solchen Nachwuchses also nicht bange werden um die süßen Genüsse. Im Gegenteil; stellte doch Jury-Vorsitzender Konditormeister Josef Illecker aus Molln (OÖ.) fest, dass sich die Leistungen, die bei den Wettbewerben erbracht wurden, von Jahr zu Jahr und so auch heuer gesteigert hätten. Großherzig hatte sich die ansonsten akribisch und streng bewertende

Jury gezeigt, als abzusehen war, dass mehr als die Hälfte der Teilnehmer/innen mit dem vorgegebenen Zeitrahmen nicht auskommen würde. Spontan und einstimmig wurde um

15 Minuten verlängert. Herzlichen Dank an dieser Stelle! · Die Passanten der PlusCity, in der dieser Wettbewerb nach 2003 nun zum zweiten Mal abgehalten wurde, hatten die Gelegenheit, einen Publikumspreis zu vergeben, indem sie die aus ihrer

Ofenfrisch

Sicht beste Arbeit bewerten und dabei an einem Gewinnspiel teilnehmen konnten, bei dem sodann eine von der Sparkasse gesponserte und von der Konditorei Jindrak hergestellte „Sparefroh-Torte“ verlost wurde. Das Publikum entschied sich dabei für die von Marie-Theres Berger (Lehrbetrieb Bachhalm, Kirchdorf a. d. Krems) kreierte Aufsatztorte. Berger, die dann in der Wertung Platz 6 und damit eine der gesamt acht Goldmedaillen errang, wurde für dieses von den Zuschauern gewählte Schaustück mit einer Espressomaschine belohnt. · LIM Leo Jindrak bedankte sich bei den Sponsoren für ihre Unterstützung: zum Beispiel bei der PlusCity, vertreten durch Marketingleiterin Mag. Isabel Landl, für die neuerliche Zurverfügungstellung des Markusplatzes als Bühne und zweier Passagestraßen, in welchen die Teilnehmer/innen Platz fanden, ihr Handwerk auszuüben. Und bei der BÄKOÖsterreich, bei deren im Publikum anwesendem Geschäftsführer Dir. Franz Reischl, für die jeweils 18fach angelieferte Ausstattung, angefangen von den Arbeitstischen über alle Gerätschaften bis hin zu den Kühlschränken. ·

Es gab an diesem Tag aber noch einen anderen Publikumsmagneten, wie er in dieser Form hier noch nie zu sehen war: Die Eismänner. Drei Generationen der Freistädter Konditorenfamilie Lubinger, Senior Hans, die Söhne Max und Hannes sowie Enkel Stefan zogen in einer virtuosen Show die Zuschauer in den Bann. Mit Kettensägen und Motormeissel schnitzen die drei in rekordverdächtiger Zeit eine Skulptur aus dem Eis, in deren Zentrum das offizielle Logo der oberösterreichischen Konditoren erstrahlte. Die Brachialgewalt, mit welcher der als Eismann schon weit über unsere Grenzen hinaus bekannte Hannes Lubinger und seine Mannen dabei vorgingen, wurde durch die unter die Haut gehenden Klänge des ACDC-Titels „Hells Bells“ noch verstärkt. Kaum zu glauben, dass diese drei muskelbepackten Männer, so wie sie hier vorgingen, in ihrem Handwerksbetrieb andererseits so fragil gearbeitete Konditorwaren zu erzeugen in der Lage sind. Und während Söhne und Enkel schnitzten, was das Zeug hielt, schaufelte Opa Lubinger mit einer Kraft, wie sie mancher deutlich jüngere Zeitgenosse nur zu gerne hätte, die abfallenden Eisbrocken von der

Bühne. Alles in allem Leistungen, wie sie die Besucher der PlusCity mit tosendem Applaus belohnten und wie wir sie mit der Ablichtung einiger Szenen daraus hier zu würdigen versuchen (siehe Seite 10). · Nun jedoch wieder zu jenen, die und deren Arbeiten es hier im Besonderen zu würdigen gilt: zu den Konditorlehrlingen und ihren kunstvollen süßen Exponaten.

Bilder links: Beim Publikumsvoting schnitt das Bienchen-Schaustück von MarieTheres Berger am besten ab. LIM Leo Jindrak gratuliert mit einer Espressomaschine.

Namen und Platzierungen lassen sich im Kasten auf Seite 9 ersehen. Die Urkunden, Medaillen und Präsente wurden von Prof. Dr. Reinhard Kainz, Geschäftsführer der Bundesin-

Oben: Die fünfköpfige Jury, die ihre Aufgabe sehr ernst nahm und dennoch viel Herz bewies. Links: Gespannt beobachtend – Dir. Franz Reischl (im Bild mit Mag. Heinrich Mair, Gf Sparte Lebensmittelgewerbe in der WKOÖ.) unterstützte auch diese Veranstaltung wieder nach Kräften: „Der Nachwuchs muss gefördert werden, keine Frage!“

Ofenfrisch

nungsgruppe Lebensmittel in der WKO, und von Landesrat Mag. Dr. Michael Strugl MBA überreicht und die Teilnehmer/innen, 15 junge Damen und drei junge Herren, von ihnen beglückwünscht. Jene beiden jungen Leute, die die Plätze 1 und 2 errungen haben – Mathias Regensburger von der gleichnamigen Café-Konditorei in Imst (Tirol) sowie Michaela Eibegger vom durch seine Familienmitglieder bereits vielfach ausgezeichneten Lehrbetrieb Konditorei und Lebzelterei Regner in Seckau (Stmk.) – werden

Zeilenweise v. o.: Hannes, sein Neffe Stefan und Bruder Max Lubinger; das gefrorene Logo der Zunft und die drei Konditoren als Icemen. Rechts mit Opa Hans Lubinger.

wir bei den World Skills 2013 in Leipzig wieder antreffen. Wo sie das österreichische Konditorhandwerk würdig und mit Erfolg vertreten werden. Dessen sind wir uns doch sicher – oder? – meint daumendrückend Ihr mws Unten: Die mit dem 1. Rang ausgezeichnete Aufsatztorte, die zusammen mit allen anderen seiner Arbeiten Mathias Regensburger (Imst) den Sieg brachte.

Ofenfrisch

Ganz oben links: Gold für Platz 3 Barbara Freimüller, Platz 1 Mathias Regensburger und Platz 2 Michaela Eibegger (v. l.). Darunter: LIM Leo Jindrak (ganz links), Prof. Dr. Reinhard Kainz (3. von links, stehend) und LR Mag. Dr. Michael Strugl (ganz rechts) mit allen Teilnehmer/innen. Ganz unten: Die Gewinnerinnen der Bronzemedaillen mit LIM Leo Jindrak.

Ganz oben: die Gewinner der 5 weiteren Goldmedaillen. Beide Bilder darunter: Und sieben Silbermedaillen wurden vergeben.

Bronze

Silber

Gold

Platzierungen Bundeslehrlingswettbewerb der Konditoren 2013 Platz Kandidat/in

Lehrbetrieb

Bundesland

1 2 3 3 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Café-Konditorei Regensburger Regner GmbH & Co KG Konditorei Greilinger, Fam. W. Brenner Heiss & Süß GmbH Travel Europe GmbH, Hotel Schwarzbrunn Bachhalm GmbH Regner GmbH & Co KG Café-Konditorei Hagmann GmbH Konditorei Ernst Lienbacher DIGLAS GmbH Bäckerei Wienerroither GmbH Café-Konditorei Schallert GmbH Herwig Gasser Hiessberger Café-Konditorei G. und M. Maier Rauch Martin Burgcafé Hotel und Konditorei Simon Christian-Robert Schmidhuber

Tirol Steiermark Oberösterr. Niederösterr. Tirol Oberösterr. Steiermark Niederösterr. Kärnten Wien Kärnten Vorarlberg Wien Burgenland Salzburg Vorarlberg Burgenland Salzburg

Mathias Regensburger Michaela Eibegger Barbara Freimüller Sabrina Wall (ex aequo) Claudia Knoll Marie-Theres Berger Lisa Dirnberger Manfred Löschl Daniel Kerschbaumer Amina Kummer Lisa Salmhofer Bettina Tomaselli Elisabeth Steinhardt Theresa Serringer Petra Schorn Patrizia Martin Viola Kropf Angeline Scheibl

Ofenfrisch

Unter neuer Führung:

Verkaufsteam von KOMPLET Mantler Die Firma KOMPLET Mantler GmbH & CoKG freut sich, mit Herrn Werner Weber einen sehr erfahrenen, kompetenten Vertriebsleiter neu im Team zu haben. Herr Werner Weber hat seit Juni des Jahres die Führung des KOMPLET Mantler-Verkaufsteams übernommen und ist somit für den Vertrieb in Österreich hauptverantwortlich. Herr Weber ist bereits seit drei Jahrzehnten als Vertriebsleiter für Süddeutschland bei Abel & Schäfer/ KOMPLET tätig. Durch seine Erfahrungen in dieser international tätigen Unternehmensgruppe mit 10 Produktionsstätten und dem Vertrieb der KOMPLET-Produkte in über 70 Länder, wird die Kooperation zwischen Abel & Schäfer/KOMPLET und KOMPLET Mantler noch verstärkt. Die daraus entstehenden Synergien sollen neue Impulse für den österreichischen Markt bringen.

Werner Weber Foto: privat

Werner Weber und das bewährte Verkaufsteam von KOMPLET Mantler werden in gewohnter Weise überaus bemüht sein, alle Kundenwünsche zu erfüllen.

Weihnachtliche Rezeptvielfalt ... ... mit unseren Erfolgsprodukten KOMPLET Gourmet Muffin Art. Nr.: 2904 KOMPLET Honig Lebkuchen Art. Nr.: 4161 Unsere Verkaufsberater haben viele interessante Rezeptideen für Sie.

KOMPLET Mantler GmbH & Co KG A-3573 Rosenburg 12 +43 2982 2901-0 Fax DW 30 office@mantler-komplet.at www.mantler-komplet.at

Ofenfrisch

Ein traditionsreicher oberösterreichischer Familienbetrieb lud zu seiner Jubiläumsfeier:

120 Jahre Honeder Naturbackstube Mag sein, dass uns an diesem Abend, dem 3. Juli 2013, teils die bessere Luft um die Nase strich als jenen, die im zwar großen, aber dennoch zum Bersten vollen Saal schwitzten. Uns, den Rauchern. Die wir uns aufgrund unseres Lasters zeitweilig ins Freie verfügten. Wo wir unter einem leider nur kleinen Vordach Schutz fanden, vor dem prasselnd herniederströmenden Regen, der zum einen die langersehnte Abkühlung gebracht, die zahlreichen Gäste aber ins Innere des schönen und gepflegten bäuerlichen Anwesens in Mittertreffling gezwungen hatte. •

mens: das Jubiläum der Mühlviertler Bäckerei Honeder, seit Jahren besser bekannt unter „Honeder Naturbackstube“. Über diese Bäckerei mit Stammsitz in Weitersfelden und deren besonders in den letzten Jahren rasanten Aufstieg hatte ich bereits in den vergangenen Jahren berichtet. So beschränke ich mich heute auf die im nebenstehenden Kasten aufgeführte Chronik. Und auf die beeindruckenden Leistungen der heute hier anwesenden drei Generationen. Denn nach den Großeltern Josef und Paula und den Eltern Reinhard und Helga Honeder, machen nun auch die drei

Hier, wenige Kilometer nordöstlich von Linz, wurde heute ein Fest begangen, wie es sich – so selten wie der Anlass – nicht alle Tage ereignet. Die Feier eines seit nunmehr 120 Jahren bestehenden Familienunterneh-

jüngsten Vertreter, Franz (20), Sophie (18) und Johannes (15) mit ihren beruflichen Ambitionen auf sich aufmerksam. Ist es nicht schön, wenn man miterleben darf, wie etwa Franz, der trotz

Rechts: Der gerammelt volle Gästesaal war rauch-, aber nicht schwitzfreie Zone.

Alle Fotos: www.slupetzky.com

Beide Bilder unten: Eintreffen der Gäste noch vor dem Wolkenbruch. So dass sich ein Erinnerungsfoto mit Dr. Rudolf Trauner und Gattin gerade noch ausging.

seiner jungen Jahre bereits Bäckerund Müllermeister ist, verlegen wird, wenn seine ausgezeichneten und auch vom anwesenden Leiter der HTL für Lebensmitteltechnologie, Dir. Prof. DI Alfred Mar, bestätigten Leistungen öffentlich hervorgehoben werden? Na ja, „Es fällt halt der Knödel nicht weit vom Ross“, wie wir, hier in Oberösterreich, das Pendant von Baum und Apfel – durchaus liebevoll und scherzhaft gemeint – gerne heranziehen, wenn wir damit bestätigen, dass der Nachwuchs bestens in die Fußspuren der Voranschreitenden passt. Hier in positivem Sinne! Tochter Sophie, Absolventin des Stiftergymnasiums, weilt zurzeit und für ein Jahr in den USA und Johannes ist Schüler der HTL für Lebensmitteltechnologie. • Vor 120 Jahren also hatten die so genannten Pioniere, Josef und Barbara Honeder, durch den Kauf des Hauses Nr. 2 und der darin bereits befindlichen Bäckerei in Weitersfelden den Grundstein für den Familienbetrieb gelegt. Das Jahr 1893 und was sich in diesem sonst noch ereignet hatte, sollte mir als Einstieg in diesen Bericht dienen. So war es jedenfalls schon vor dem Fest gedacht. Diese Idee aber hatte ich nicht alleine. Die Moderatorin des Abends kam mir zuvor und sie nannte dem Publikum drei Beispiele: Karl Mays „Winnetou I“ erschien, die Rolltreppe wurde erfunden und der Reißverschluss. Während der Roman uns – wahrscheinlich letztmalig meiner Generation – in jungen Jahren noch das eine

Ofenfrisch

oder andere Abenteuer im Kopf ermöglichte und während ich mich zunehmend der Erfindung der Rolltreppe erfreue, dürfte jene des Reißverschlusses dem einen oder anderen Zeitgenossen auch schon mal schmerzhafte Erfahrungen bereitet haben. An „epochalen“ Ereignissen aber hätte ich noch Edvard Munchs Gemälde „Der Schrei“ hinzugenannt, Tschaikowskys Symphonie Nr. 6 in hMoll, Verdis Oper „Falstaff“, den Start der Nordpolexpedition Fridtjof Nansens und allenfalls die Entwicklung eines funktionstüchtigen und wirtschaftlichen Motors durch Rudolf Diesel. • Genug der Historie. Kehren wir zurück in die erfreuliche Gegenwart des Unternehmens und werfen wir einen Blick auf dessen aussichtsreiche Zukunft: 13 Filialen unterhält und 120 Mitarbeiter beschäftigt die Honeder Naturbackstube, und es sollte mich wundern, wenn damit der Höhepunkt

120 Jahre Bäckerei Honeder Chronik eines erfolgreichen Familienbetriebes Gegründet 1893 durch Josef und Barbara Honeder in Weitersfelden im Mühlviertel. • 1922 übernimmt Franz Honeder den Betrieb, heiratet seine Maria 1925, nimmt zahlreiche Verbesserungen im Geschäft vor und installiert den ersten Dampfbackofen im Bezirk. 1954 werden die Pferdefuhrwerke durch ein erstes kleines Lieferautomobil ersetzt und 1959 erfolgen der Bäckerei-Neubau und eine Altbausanierung, eine Kipferlwickelmaschine und eine TeigteilSchleifmaschine werden angeschafft. • 1961 folgen Josef und Paula Honeder nach und setzen das zuvor schon eingeführte Gaifahren erfolgreich fort. Ein neuer Matador Umluft-Etagenofen mit Kohleheizung wird erworben, wodurch sich das Backvolumen verdreifacht. 1973 wird der Gemischtwarenhandel eingestellt, dafür jedoch ein Café eingerichtet und es werden zahlreiche Investitionen vorgenommen • Reinhard und Helga Honeder heiraten 1992 und übernehmen den Betrieb zum 100-jährigen Bestehen ein Jahr später mit drei Mitarbeitern. Es folgen in den Jahren darauf die Zertifizierung als Biobäckerei, die Belieferung der Unimärkte, die Teilnahme an der Backweltmeisterschaft in Paris und die Goldmedaille als Teamleader der österr. Mannschaft beim Festival der Backkunst in Baden bei Wien. 1998/99 platziert sich das Unternehmen unter den 10 besten Betrieben Oberösterreichs beim „Pegasus“, dem Wirtschaftspreis der OÖNachrichten, eröffnet die erste Filiale in Liebenau, baut das Stammhaus in Weitersfelden um und modernisiert es. Zwischen 2001 und 2004 werden eine Filiale in Wartberg/Aist, zwei in Hagenberg und eine in St. Leonhard eröffnet. 2005 besteht die Kooperation mit den MV Alm Biobauern seit zehn Jahren und 2006 wird der BIO-Dinkelkreis gegründet. Der Markteintritt in Linz erfolgt 2007 mit der Eröffnung der Filiale am Südbahnhof-Markt. Ein Jahr darauf kauft Honeder die Bäckerei Brunhuemer in Engerwitzdorf/ Linz und übernimmt die Engerwitzdorfer Filiale wie auch vier weitere in Linz, denen 2010 und 2011 zwei weitere folgen. Die Produktion wird bereits 2009 von Weitersfelden nach Engerwitzdorf übersiedelt. Laufend erhält das Unternehmen Auszeichnungen und Goldmedaillen bei diversen Wettbewerben; zuletzt 2013 als Gewinner des „GUUTE Award“. Mit 13 Filialen beschäftigt die Naturbackstube Honeder heute 120 Mitarbeiter.

Links: Treffende Vergleiche in seiner Rede fand BÄKO-ÖsterreichGeschäftsführer Dir. Franz Reischl.

Bilder unten: Seinen Dank richtete Reinhard Honeder insbesondere an seine Eltern Paula und Josef.

Ganz oben: Unter den Gästen auch das vom Hochkönig angereiste befreundete Ehepaar Bauer. Oben links: WKO-Präsident Rudolf Trauner zeichnete Helga und Reinhard Honeder aus. Oben rechts: Helga, Johannes, Franz und Reinhard Honeder. Rechts unten: Signifikanter Schnappschuss für die gute Laune, wie sie allgemein an diesem Abend anzutreffen war – Paul Resch und der Gastgeber.

Ofenfrisch

schon erreicht worden wäre. Denn das handwerkliche Verständnis und Können, der kaufmännische Instinkt und die Energie, welche Reinhard und Helga Honeder merkbar innewohnen, scheinen noch lange nicht erschöpft zu sein und haben sich zu einem Gutteil auch schon auf deren Nachwuchs übertragen. „Dem Gehenden schiebt sich der Weg unter die Füße“, zitierte BÄKOGeschäftsführer Dir. Franz Reischl in seiner Rede den deutschen Schriftsteller Martin Walser und hatte damit den fortschreitenden Erfolg der Familie Honeder unterstrichen. • Unter den zahlreichen Gästen, die sich aus Familienmitgliedern, Freunden, Bekannten, Branchenkollegen und Geschäftspartnern zusammensetzten, meldeten sich noch weitere Gratulanten zu Wort – etwa der Präsident der OÖ. Wirtschaftskammer Dr. Rudolf Trauner, Andreas Pfahnl, Eigentümer der gleichnamigen Mühle, und der mit Gattin aus Mühlbach am Hochkönig angereiste Freund der Familie, Bäckermeister Wolfgang Bauer. An den Feierlichkeiten teilgenommen hatten unter anderen auch die

Bäckermeister Paul Resch, Heinz Hofmann, Franz Brandl (der das 120-Jahre-Jubiläum seines Betriebes vor zwei Jahren feiern konnte) und Wilhelm Moser. LH Dr. Josef Pühringer und LR Mag. Dr. Michael Strugl hatten sich wegen dringlicher anderer Termine entschuldigt, aber ihre Glückwünsche überbringen lassen. Alt-LR Dr. Josef Stockinger, nunmehr Generaldirektor der Oberösterreichischen Versicherung, aber gab sich die Ehre seines Besuches. Und Dr. Rudolf Trauner überreichte eine Urkunde, die sich zu

den Freunden und Geschäftspartnern. • Auch kulinarisch dürfte dieses Fest den Gästen in bester Erinnerung bleiben, denn nicht nur die liebe- und fantasievoll angerichteten Entrées die beim Empfang dargereicht wurden, auch das, was das kalte und warme Buffet zu bieten hatte, war alles andere als „üblich“ – sowohl in geschmacklicher als auch in optischer Hinsicht. Für musikalische Untermalung hatten eine Band und für Un-

den unzähligen Ehrungen und Auszeichnungen, die die Inhaberfamilie Honeder und deren Mitarbeiter in all den Jahren erhalten hatten, hinzureiht. Besonders herzlich in seiner Rede waren Reinhard Honeders Dankesworte an seine sichtlich gerührten Eltern Josef und Paula. Sein Dank galt aber auch seiner Frau Helga, den Angehörigen seiner Familie, seinen tüchtigen und treuen Mitarbeitern,

terhaltung ein Tischzauberer gesorgt, dessen Tricks wirklich verblüffend waren und dem erstaunten Publikum unzählige Lacher entlockten. • Alles in allem ein überaus gelungenes Fest! Möge – wenigstens – die jüngste Generation Honeder ein ähnliches in 30 Jahren feiern dürfen, wünscht mit nochmaliger Gratulation Ihr mws

Si e a l l e sg

en.

Je t z t

ack

en m m

Mit der schonend zubereiteten, gerührten Konfitüre von Darbo werden Ihre Backwaren gleich noch einmal so gut. Die Konfitüre ist doppelt passiert und so besonders weich und streichfähig, was eine direkte Verarbeitung ohne Aufrühren möglich macht. Erhältlich in den Sorten Marille, Erdbeer und Himbeer-Johannisbeer. Darbo AG, Dornau 18, A-6135 Stans/Österreich, Telefon: +43-5242-6951-0, Fax: +43-5242-6951-72, E-Mail: info@darbo.at, www.darbo.com

Liebherr Glastürkühlschrank Mit Isolierglastür und beleuchtetem LED- Meisterland-Display

Jahre

Garantie

Der Gewerbeglastürkühlschrank

Temperaturbereich:

+2 °C bis +15 °C

FKDv 3713 bietet ideale Voraus-

Kältemittel:

R 600 a

setzungen für Ihre Warenpräsen-

Brutto-/Nettoinhalt:

368 l / 292 l

tation. Vom beleuchteten LED-

Außenmaße (HxBxT):

199,6 x 60 x 67 cm

Display über die Isolierglastür mit

Verbrauch in 24 h:

2,1 kWh

ergonomischem Stangengriff bis

Anschluss:

230 V / 320 W

zum variablen Innenraum mit 5

Temperaturanzeige:

analog

verstellbaren Regalböden bietet

Abtauverfahren:

automatisch

dieses Gerät alle Möglichkeiten,

Kühlsystem:

dynamisch

Ihre Produkte in den Mittelpunkt

Türanschlag:

rechts, wechselbar

zu stellen.

Ausführliche Informationen erhalten Sie von Ihrem BÄKO Fachberater.

Meinung und Wissen

BÄKO-Snackberater Rainer Veith nennt sie „Die Pausen von den Baustellen des Lebens“

Frühstückstrends beim Bäcker 2.0

Rainer Veith, BÄKOSnack-Experte.

Wie in den Jahren zuvor und zuletzt im Vorjahr hatten wir über die Chancen, die das Zusatzgeschäft mit dem Frühstück für Bäcker ermöglicht, berichtet. Viele Bäckereiinhaber hatten dies bereits selbst erkannt oder sich durch die Berichte anregen lassen. Auf den Seiten 20 bis 22 sind die Erfahrungsberichte zweier unterschiedlich großer Bäckereien nachzulesen. Die in der BACKWERK-Ausgabe 3/2012 beschriebene Kampagne „Besser frühstücken. Besser vom Bäcker.“ hatte gezeigt, dass sich der Trend, sein Frühstück beim Bäcker zu konsumieren oder vom Bäcker – à la Breakfast To Go – zu beziehen, nicht nur ungebrochen anhält, sondern laufend zunimmt. Und diese Tendenz hat sich auch im Jahr nach diesem Bericht wieder bestätigt. • Einer, der mit seinen Ideen und Kreationen maßgeblich zur Erweite-

Meinung und Wissen

rung des Frühstücksangebotes beiträgt, ist BÄKO-Snackberater Rainer Veith. Das, was sich die Konsumenten noch vor Jahren als Frühstücksangebot erwartet hatten – Brot und Gebäck, Butter und Marmelade, ein bisschen Schinken und Käse, eventuell ein weiches Ei, Kaffee oder Tee und vielleicht noch Orangensaft – ist mittlerweile nicht mehr allein „das Gelbe vom Ei“. Die Kunden, respektive Gäste wollen überrascht und in-

spiriert werden – mit außergewöhnlichen Angeboten. Und da ja bekanntlich das Auge mitisst, sind nicht nur inhaltlich neue Anregungen, sondern auch visuelle Reize Auslöser zur Konsumation. Beides hat Rainer Veith längst erkannt, beidem hat er sich verschrieben, und es sind einige seiner Beispiele davon hier abgelichtet, wie auch ein Rezept für eine Frühstücksomelette auf Seite 48 zu finden sind. • Ein Telefoninterview mit dem Spezialisten für Snack- und Frühstückskreationen verschafft uns Einblick in die Voraussetzungen und Kriterien, die Rainer Veith als notwendig für den Verkauf dieser doch sehr besonderen, weil erweiterten Varianten eines Frühstücks erachtet: In erster Linie muss die Möglichkeit zur ordentlichen, heißt augenfälligen und damit anregenden Präsentation gegeben sein. Das betrifft nun weniger die paar Glas- und Keramikschälchen, welche hinsichtlich ihrer Anschaffungskosten nicht ins Gewicht fallen, vielmehr einer für den Blickfang entsprechend ausgestatteten und gekühlten Theke, welche möglichst zur Selbstentnahme (es ist hier also von Selbstbedienung die Rede) durch den Gast geeignet ist. Es sind dies die Voraussetzungen, die zu Spontankäufen anregen. Eine weitere Voraussetzung ist eine genaue Kalkulation, die ergibt, welche Varianten mit welchen Zutaten – seien es nun pikante oder süße – angeboten werden können. Dabei kann man sehr kostenbewusst vorgehen, wenn man saisonale Variationen anbietet. • Wie auf den Bildern zu sehen, sind der Vielfalt an verschiedenst gefüllten Gläsern und Schälchen keine Grenzen gesetzt. Der Gast soll die Möglichkeit haben, selbst zusammenzustellen, was er konsumieren möchte. Man kann dieses gefüllte Geschirr aber auch auf vielerlei Arten um weitere Zutaten bereichern und damit diverse Angebote erstellen. Vom einfachen, klassischen Angebot gestaffelt bis hin zum etwa luxuriösen Galafrühstück, bestehend aus zwei pikant gefüllten Schälchen auf einem Teller mit ebensolchen Zutaten und

Meinung und Wissen

entsprechendem Gebäck sowie einem süß gefüllten Glas mit verschiedenen Obstsorten. Dazu vielleicht auch das passende Getränk. Der Individualität sollte also ebenso Rechnung getragen werden, wie einer überschaubaren Anzahl von fixen Kombinations-Angeboten. • Natürlich machen solche Frühstücksangebote auch Arbeit. Die jedoch kann zu einem früheren, passenden Zeitpunkt erledigt und die Schälchen und kleinen Teller können nach dem Befüllen bzw. Belegen mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. • Nun mag man sich ja fragen, was mit dem Inhalt jener Schälchen passieren soll, die vom Frühstücksbuffet übrig geblieben, also nicht verkauft worden sind. Nun, da ja alles gekühlt und damit noch frisch ist, bietet es sich an, damit Jausenweckerl und Snacks zu bestreichen und/oder zu belegen und die Reste somit zu nutzen. • Es steht fest, dass der Konsument von heute, speziell die Generation der zwischen 19- und 40-jährigen, auf Neues und auf Abwechslung reflektiert. Dies hat sich bei der Akzeptanz der spanischen Tappas gezeigt, von welchen – je nach Hunger – auch mehrere und verschiedene gekauft werden. Das Konzept mit den hier angeregten Ideen ist im Grunde ein ähnliches. Jedoch mit dem Vorteil einer breiteren Auswahl, da hier nicht nur auf Pikantes, sondern auch auf Süßes zurückgegriffen werden kann. Vom kleinen Wiener Frühstück, ergänzt durch das eine oder andere Schälchen, über das Angebot mit Aufstrichen, Pasteten, Mortadella, diversen Salames, Prosciutto mit Honigmelone, Antipasti, Mozzarella mit Tomaten und Olivenöl, verschiedensten Käsen mit Weintrauben und Birnen, bis hin zu Obstsalat, Joghurts, Müslis, und und und, ja sogar Mousse au chocolat. • Dabei verweise ich aber auf jene Passage in den nachfolgenden Seiten, wo ein Bäcker mahnt: „Vergessen wir beim Thema Frühstück aber nicht auf unsere Kernkom-

petenz – auf das Backen und den Verkauf von Brot und Gebäck!“ • In Deutschland, so versicherte Rainer Veith, habe er bereits zahlreiche Kunden mit seinen Ideen und Kreationen begeistern können. Und unsere Leser können sich bei der südback am Stand der BÄKO überzeugen und beraten lassen – der Snack-Experte ist vor Ort. Gerne unterstützt er aber auch bei zu erstellenden Konzepten direkt in den Unternehmen, die seine Fachkenntnisse in Anspruch nehmen wollen. • Viel Erfolg und guten Appetit auf ein etwas anderes Frühstück wünscht Ihr mws

Das neue SelfCookingCenter® whitefficiency®

Snack & Back auf 1 m2 Stellfläche

Ihr S Spezialist pezialist in Br ot u nd Bröt chen Brot und Brötchen

Das SelfCookingCenter® whitefficiency® – Zusatzgeschäft per Tastendruck > einfach zu bedienen > nur 1 m2 Stellfläche nötig > flexible Nachproduktion bei Bedarf Wunschergebnis bestimmen – fertig! Besuchen Sie uns auf der Südback in Stuttgart Halle 1 / Stand D69 Besuchen Sie unsere einzigartige Snack & Back Veranstaltung. Anmeldung unter www.rational-online.at oder Tel. 0662-832799.

Lecker, locker, hygienisch und gesund

W Wir ir können auch

FFeinback einb einback ...

Die beste Art, aus Rohsahne frische Schlagobers zu machen: SANOMAT!

Besuchen B esuchen Sie Sie uns auf der südback 2013! Wir W ir freuen frreuen euen uns u auf Sie! Sie!

Hal Halle le 3 Stand E11 Stand

Schlagobersautomaten

Vaihinger GmbH • Tel.: +49(0)6434/9405-0 info@vaihinger.com • www.sanomat.com

SchapfenMühle SchapfenMühle GmbH & Co. Co. KG KG 89081 89081 Ulm-Jungingen Ulm-Jungingen Fordern Außendienst! Fordern Sie unseren unseren Außendien st! 46-28 TTelefon elefon 07 07 31 / 9 67 67 4 6-28 077 31 / 9 67 46-56 67 4 6-56 TTelefax elefax 0 www.schapfenmuehle.de www .schapfenmuehle.de

Meinung und Wissen

Zwei Bäcker, zwei Konzepte, zwei Meinungen zum gleichen Thema:

Erfahrungen mit Frühstück in der Bäckerei

Christian Ruetz sen. und Norbert Fagschlunger.

Den Gastrobereich in Kematen/Tirol (Bild rechts) könnte man auch als Pilgerstätte des Frühstücks bezeichnen.

Auf den vorherigen Seiten haben wir uns dem neuen Trend im Frühstücksbereich der Bäckereien und Konditoreien gewidmet. Nun wollen wir uns hier den Statements zweier unterschiedlich großer und geografisch weit voneinander entfernten Backbetriebe zuwenden. Während die eine Bäckerei auf Selbstbedienung ausgerichtet ist, werden in der anderen die Kunden bedient. In beiden haben wir – mein Sohn Stephan und ich – uns nicht nur nach der jeweiligen Entwicklung und dem derzeitigen Status ihres Frühstücksgeschäftes erkundigt, sondern auch nachgefragt, ob die Unternehmer sich vorstellen könnten, diesem neuen Trend Folge zu leisten. Doch der Reihe nach:

sen Garagenplatz bieten könnte. Wären hier nicht moderne Vitrinen, stylische Theken, Tresen und in den Wänden versenkte Regale, man fühlte sich in der Zeit zurück und weit in den hohen Norden versetzt. So müssten sich die Wikinger Walhalla vorgestellt haben, wenn sie ihre Ruhmes-, Ehren- und Festhallen erbauten. Doch hier tummeln sich nicht die waffenstrotzenden heidnischen Nordmänner, um Asgaard, ihrem sagenhaften Gerstenbier zuzusprechen, sondern – natürlich nicht nur – die braven katholischen Tiroler, um allein oder mit ihren Familien zu frühstücken. Nach Herzenslust! Denn was hier geboten wird, in qualitativer, quantitativer und repräsentativer Hinsicht, habe ich, haben wir beide bislang nirgendwo entdeckt.

Bäckerei Ruetz, Kematen in Tirol

Nach Herzenslust! Denn auch das Geldbörsel der Gäste wird hier deutlich geschont. Nur mal am Beispiel „VerwöhnFrühstück“: Kaffee, Tee oder Kakao so viel man will (!), genannt „bodenlose Tasse“, zwei ofenfrische Kleingebäkke nach Wahl, drei Aufstriche nach Wahl (Butter, Marmelade, Nutella, Honig…), eine Portion Wurst und Käse, ein Kaltgetränk nach Wahl – alles für nur EUR 8,95. Dieses und die anderen günstigen Angebote werden wohl viele Gäste in Anspruch nehmen, denken wir.

Unser erster Weg führte uns nach Kematen in Tirol, zum Stammhaus der Bäckerei Ruetz, wie ich es bei meinem letzten Besuch im November 2009, also vor dem zwischenzeitlich erfolgten rigorosen Umbau, so noch nicht gesehen hatte. Wir betreten den von der einstigen Decke befreiten und nun den Blick bis in den holztrambewehrten Giebel freigebenden, mit schiefer- und granitgrauen Steinen ummauerten und mit edlem Steinboden ausgelegten Saal, der gut und gerne vier Autobus-

Und dennoch hätten wir nie abschätzen können, wie viele mehr oder weniger hungrige Gäste das Ruetz Backhaus am Wochenende tatsächlich aufsuchen – es sind sage und schreibe 2000! Kematen hat 3000 Seelen und wären da nicht Gäste, die auch eine längere Anfahrt hierher gerne in Kauf nehmen, nur um auf all das hier nicht verzichten zu müssen, so müsste man annehmen, dass zwei Drittel der hiesigen Einwohner der steigenden Tendenz nach einem Frühstück außer Haus fleißig Rechnung tragen. • Unseren beiden Gesprächspartnern, Christian Ruetz sen. und Norbert Fagschlunger, einem der Geschäftsleiter und u. a. verantwortlich für alle Filialen, dürfte es nicht verborgen geblieben sein, wie beeindruckt wir waren, hatten wir doch unsere Blicke immer wieder auf all das gerichtet, was es hier zu sehen gab. Allein das Angebot an frischem Brot, Gebäck und Feingebäck ist überwältigend. Hinzu kommt alles, was man sich von einem selbst üppigen Frühstück erwarten und je nach Lust, Laune und Gusto auch individuell auswählen kann. Pikantes ebenso wie Süßes. Eine Unmenge an kalten und warmen Getränken, Kaffee vom allerfeinsten und in jeder erdenklichen Variation. Spätestens jetzt dürfte nur schwerlich zu argumentieren sein, dass das Frühstücken beim Bäcker (und Konditor) ein Geschäft ist, auf das man, ohne erhebliche – persönliche – Gründe anführen zu können, so ohne Weiteres verzichten kann. Es ist Montag, kurz nach 9 Uhr, und es befinden sich hier schon zahlreiche Gäste. Wir hatten vergessen zu fragen, wie viele Sitzplätze die an die zuvor beschriebene Halle angrenzenden Räumlichkeiten aufweisen, aber es sind viele, sehr viele. Und nicht allzu viele davon sind (jedenfalls jetzt noch) leer. • Hier gibt es zudem auch mehrere gangseitig gelegene und durch

Meinung und Wissen

Glastüren getrennte Räume, „Kornkammer“, „Mehlbox“ und „Brotraum“ genannt, die den Gästen zu verschiedensten Zwecken – für geschäftliche oder auch private Meetings – dienen. Wir nehmen eben dieser Abgeschiedenheit wegen für unser Gespräch im „Brotraum“ Platz und genießen dazu das Frühstück, zu dem wir eingeladen wurden. Dabei erfahren wir, dass man beim Bäcker Ruetz den ganzen Tag über (!) frühstücken kann. Ruetz sieht keinen Grund, warum man das bis 11 Uhr einschränken und den einen oder anderen potenziellen Gast damit vielleicht verlieren sollte. „Noch vor etwa 15 Jahren hatten wir nicht geahnt, dass sich das Frühstück außer Haus zu einem solchen Geschäft entwickeln würde. Damals hatten wir zum Backwarenverkauf zwar da und dort schon Kaffee an zwei, drei Stehtischen – auch zum Mitnehmen – angeboten, der heutige Status aber war nicht abzusehen“, er-

innert sich Christian Ruetz sen. „Anders als in den Filialen hatten wir hier, beim Backhaus, bis 1996 überhaupt noch keinen Verkauf. Im Zuge der Anbauplanung dachten wir daran, eine Art Backstuben-Verkauf einzurichten.“

„Noch während der Bauphase 1997 aber“, ergänzt Norbert Fagschlunger, „sind wir zu Lüning nach Bingen am Rhein gefahren und – zurückgekehrt mit den dort gewonnenen gastronomischen Eindrücken – hatten wir hier quasi alles über den Haufen geworfen. Ergebnis: Erweiterung des Zubaus mit 30 Sitzplätzen. Das Gastronomische hatte sich dann recht rasch so gut entwickelt, dass wir ähnliche Maßnahmen auch an anderen Standorten umsetzten.“ „So richtig losgegangen ist es dann mit dem Frühstücksgeschäft Ende der Neunziger“, schildert Ruetz weiter. „Daraufhin hatten wir 2003/4 wieder umgebaut, wieder erweitert, und der jüngste Umbau, also das, was sie nun hier sehen können, erfolgte 2009.“ Gefrühstückt werden kann in sämtlichen Ruetz-Filialen; ähnliche Verhältnisse wie hier – wenn auch nicht in dieser Größenordnung – findet man in 45 davon. „Das Frühstück gehört halt zum Bäcker“, unterstreicht der Firmenchef, „und zum Frühstück gehören Brot und Gebäck. Das ist unsere Kernkompetenz, die wir nicht aus den Augen verlieren sollten. Dass sich aber die Palette der für das Frühstück angebotenen Speisen je nach Trend verändert oder erweitern wird, ist vorhersehbar“, geht Ruetz auf meine kurze Schilderung jener Frühstückstrends, wie sie auf den Seiten 16 bis 18 nachzulesen sind, ein. „Auch wenn es mich ein wenig an ,Running Sushi‘ erinnert, so kommt die Selbstbedienung mit auf Tassen und in Schälchen angerichteten kleinen Frühstückssnacks dem Gast insoferne sehr entgegen, als er sich unkompliziert und barrierefrei bedienen kann, nichts selbst herunterschneiden und portionieren muss. Die Anzahl unserer Gäste aber zeigt, dass in unseren Breitengraden das klassische Frühstück mit frischem Brot und Gebäck, das gleichfalls frisch und nicht aufgebacken ist, mit Butter, Marmelade, Brotaufstrich, Wurst, Käse, Kaffee oder Tee und Orangensaft bevorzugt wird. Wer ein darüber hinausgehendes Angebot will, der zahlt halt nicht fünf, sechs, sieben oder acht Euro, sondern zwanzig und mehr. Und da geht er vielleicht dann nicht unbedingt zum Bäcker.“

Das Credo unseres interessanten Gespräches, in welchem wir uns noch über die einen oder anderen Gesichtspunkte zum Thema Bäcker sein und Bäcker bleiben, Brot und Gebäck, Status und Trends austauschten, aber war die neuerliche Bestätigung, dass das Frühstück beim Bäcker – wie auch immer es angeboten wird – vom Konsumenten zunehmend nachgefragt wird.

Bäckerei Winkler, Mauthausen Tags darauf treffe ich mich mit Bäckermeister Gerhard Winkler in seiner „Brotlounge“ genannten Bäckerei-Café-Konditorei-Filiale im Mauthausener Einkaufscenter Donaupark. Dieser Standort war zum Zeitpunkt meines letzten Besuches im Frühjahr 2012 noch in Bau, also sehe ich ihn heute erstmals. Und ich staune nicht schlecht! • Hier tummeln sich allerlei Gäste – Paare, Singles, Familien, Geschäftsleute, Junge und Alte, bunt gemischt und zuhauf. Kaum ein Platz, der noch frei ist. Wer hätte das gedacht; so groß und so voller Gäste. Und das an einem Dienstag um 9 Uhr! An einem kleinen Tisch nehmen der bestens gelaunte Gerhard Winkler und ich Platz, nachdem ich schnell ein paar Fotos geschossen habe, denn ich fürchte, es könnten sich die Räumlichkeiten wieder leeren und dann würden die Bilder nicht bestätigen, was ich hier festhalte. Ich sollte mich irren! Noch mehr Gäste kamen hinzu; einzig der Rauchersaal – ja, es ist ein Saal – ist weniger frequentiert. Den Sitzbereichen vorgelagert sind mehrere Theken, Vitrinen und Regale,

Kleine Fotos linke Spalte: Zufriedene Gesichter der Gäste nicht nur auf diesem Bild. Und darunter das „Bäcker RuetzFrühstück“ mit der „bodenlosen Tasse“ um nur 5,30 Euro (!). Fotos: Ruetz (5).

Bäckermeister Gerhard Winkler.

Foto: Winkler

Unten: Buffetabteil im Donaupark. Foto: www.slupetzky.com.

Meinung und Wissen

bis zum Rand, aber überaus einladend gefüllt mit Backwaren. Wer hier zum Frühstück verweilt und dann nichts davon mit nach Hause nimmt, dem ist nicht zu helfen. Wer hier „bloß“ einkauft und keine Zeit findet, die vielen Angebote vor Ort zu genießen, muss schon in sehr großer Eile sein. Hier wird – nachdem man gustieren kann – an den Tischen bedient und die Servicemitarbeiterinnen haben alle Hände voll zu tun, denn es wird auch gerne nachbestellt, wie ich beobachten konnte. Die Bedienung wird zum Thema, als ich Winkler – ebenso wie Ruetz – auf den zuvor erwähnten Trend mit Tassen und Schälchen, überwiegend gedacht für die Selbstbedienung, anspreche. Dabei erfahre ich, dass der Bäckermeister selbst schon Über-

Der Gästebereich an einem Dienstag um 9:15 Uhr; kaum noch ein freier Platz alleine schon im Nichtraucherbereich. Fotos: www.slupetzky.com.

legungen angestellt hat, hin und her zwischen Selbstbedienung und den doch nicht unerheblichen Personalkosten, aber noch nicht schlüssig ist. Es liegt mir fern, hier Ratschläge zu erteilen, aber wenn ich so in die Runde der durchaus sehr entspannt und zufrieden wirkenden, fleißig konsumierenden Gäste schaue, die die Gegebenheiten hier durch ihre zahlreiche Anwesenheit ja auch untermauern, so würde ich meinen, dass Winkler ganz offensichtlich nichts falsch gemacht hat – ganz im Gegenteil! Auf den Tischen sind kleine Speisenkarten platziert, die einen Überblick der verschiedenen Frühstücksangebote und einen visuell dargestellten Eindruck davon verschaffen. Da ist beispielsweise das „Schweizer

Alm-Frühstück“, ein rein aus Käse bestehendes, oder auch das italienische mit Rohschinken, Salami, Tomate, Mozzarella, Basilikumaufstrich und dergleichen, weiters das „Freunde-Frühstück“ (für zwei) und das „Geburtstagsfrühstück“ (vier konsumieren wobei das Geburtstagskind nichts zahlt). Zudem gibt es ein Buffet, von verschiedenen Wurst- und Käsesorten angefangen bis zu Obst und Früchtejoghurt, von welchem man sozusagen à la carte bestellen und konsumieren kann – bis man platzt. • Während ich in der Karte blättere, gibt Winkler seinen Kollegen einen kleinen Tipp, den ich hier gerne wiedergebe: „Es hat sich gezeigt, dass es gar nicht notwendig ist, mit zu niedrigen Preisen anzufahren. Aber nachträglich zu erhöhen, davon rate ich jedenfalls ab!“, schmunzelt er. Wie weit er das aus eigener Erfahrung weiß, habe ich aber nicht nachgefragt. Generell, so erfahre ich, ist das Frühstücken in allen Winkler-Filialen ein aufgrund der großen Nachfrage wichtiges Thema – und nicht erst seit heute. Darauf verzichtet zu haben, wäre aus heutiger Sicht unzweifelhaft ein Versäumnis gewesen. 15 Prozent Umsatzanteil in den Filialen, 20 Prozent hier, sprechen für sich. • Gut und gerne 200 bis 250 „Portionen“ Frühstück gehen allein hier im Donaupark an einem Samstag vormittags über Winklers ausreservierte Tische. Zwischen 8 und 11 Uhr; danach ist Frühstück – mit wenigen Ausnahmen – kein Thema mehr. Werktags kommen auch zahlreiche Berufstätige, die sich ihr persönliches „Breakfast To Go“ mitnehmen.

Fazit Viele Argumente für das Frühstück beim und vom Bäcker könnte ich noch anführen und einige G’schicht’ln erzählen; doch es reicht der Platz nicht mehr und so schließe ich mit der Sicherheit, sie werden schon wissen, was sie tun, die Bäcker (und Konditoren). Freundlichst Ihr

mws

UNIFERM

VarioBerliner Kompromisslos in der Qualität – Variabel in der Fettwahl uns BesuchenSie ttgart, tu S in k ac db ü aufderS er2013, 19.-22.Oktob D80, nd ta S UNIFERM Halle3!

Ihre Vorteile auf einen Blick: Verarbeitungsvorteile: s mit der Sicherheit eines Vollmehles bei allen gängigen Führungsarten, auch über die Gärzeitsteuerung Freie Fettwahl: s individuelle Note durch betriebseigene Fettauswahl Qualitätsvorteile: s kurzer, saftiger Biss s abgerundeter Geschmack mit langer Verzehrfrische

Wähle 9 Butt n Sie! 9 Mar er 9 Speisgarine eöl

Strohauer GmbH seit über 125 Jahren

Ihr kompetenter Partner für Edelstahl Bäckerei-, Konditorei- und Großkücheneinrichtungen

Unsere Adresse:

Strohauer GmbH von-Miller-Straße 12 D-67661 Kaiserslautern Tel: +49/(0)631/535630 Fax +49/(0)631/76368 info@Strohauer-GmbH.de www.Strohauer-GmbH.de

UNIFERM GmbH & Co. KG Kontakt Österreich: Kurt Triebnig / Verkaufsleiter Österreich Mobil: +43 (0) 664-88613-680 E-Mail: kurt.triebnig@uniferm.de · www.uniferm.de

eichs Traditionsküche Österr

Im Backofen

10 Minuten

Mini-Hühnerschnitzerl Eine Marke der

Planeten-, Rühr- und Knetmaschinen

REGO® PM 60 Leichter, besser und schneller arbeiten durch die überzeugenden Eigenschaften:

gebacken

Familien Holding

Serviervorschlag

• Serienmäßig mit Speichercomputer (37 Programme à 20 Schritte) • Stufenlose elektronische Drehzahlregelung • Große elektr. Kesselhöhenverstellung, dadurch Kesselentnahme ohne Werkzeugausbau

G Bäckerei- und Konditorenmaschinen

W. Blasko Convenience Fertiggerichte GmbH Leobnerstraße 78, A-8600 Bruck/Mur, www.blasko.at

Rheinische Str. 6, 42781 Haan Tel.: 0 21 29 · 34 66 - 0, Fax: 34 66-69 mail@rego-herlitzius.com www.rego-herlitzius.com

.-2

REGO HERLITZIUS GMBH

„Meine österreichische Traditionsküche“

• Automatisches, computergesteuertes Anlaufprogramm

ch isch geko täglich fr verpackt ch stoffen is fr en vierungs küch n Konser vo satz von tz Zu sa ne d oh ohne Zu nung un rd ro Ve gemäß rkern ksverstä nhaltung Geschmac i aus Bode lle Vo it m erzeugt m paniert ro St eutralem mit CO2-n

• Genaue Rezepterstellung durch digitale Zeit- und Drehzahlanzeige sowie elektr. Abschaltautomatik

es 2. s 1 St Ha an lle e Stu 0.20 d D 7, ttg 13 ar -3 t 9

ckt Schme t gekoch l t e s s b e wi t

Meinung und Wissen

Die HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels stellt ihr Leistungspotenzial und -angebot vor:

Aus der Schule geplaudert

Dir. Prof. DI Alfred Mar. Foto: privat.

Besuch in der BÄKO-Österreich-Zentrale in Linz/Pichling: DI Alfred Mar (siehe Kasten rechts) plaudert – in wörtlichem Sinne – aus der Schule. Erzählt, was an „seiner“ Schule, der HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels, der er als Leiter vorsteht, anders ist als an AHS, HAK oder HLW (früher HBLA). Und er schildert die Leistungen, welche die HTL bietet und erbringt, wie sie von der Wirtschaft zu deren und der Auszubildenden Vorteil genützt werden. Über eine Win-win-Situation also: · Neben der Reifeprüfung, wie sie an HTLs gleich wie an den zuvor genannten Schultypen abgelegt werden kann und damit Basis ist für ein Universitätsoder Fachhochschulstudium, schließt man hier zudem mit einer Diplomprüfung ab, die Zertifikat ist für eine erfolgreiche, profunde, facheindchlägige Berufsausbildung. Um aber ein solches zertifiziertes Diplom zu erhalten, ist eine ganz spezielle Diplomarbeit erforderlich, die sich von jenen an Unis und FHs insoferne unterscheidet, als sie nicht alleine, sondern in kleinen, zwei, drei Absolventen umfassenden Teams erarbeitet wird. Eine Art „Social Skill-Element“, wie es Mar nennt. Dabei wird man von den Lehrkräften zwar begleitet und beraten, ist im Wesentlichen aber auf sich selbst und seine im Team arbeitenden Kollegen angewiesen. Das fördert zum einen das Teamwork und bereitet so auf die Arbeitsprozesse in der künftigen Berufswelt vor, wie es zum anderen auch lehrt, Verantwortung den jeweiligen Erfordernissen und Fähigkeiten entsprechend spezifisch zu verteilen, wie auch zu übernehmen. Solch eine Diplomarbeit wird also nicht im Alleingang – wie auf Unis und FHs üblich – geschrieben, sondern gemeinsam erarbeitet. Dabei sind Abstimmungsprobleme zu meis-tern und es ergibt sich immer wieder mal, dass sich ein Teammitglied als Projektleiter erweist. Diese Projekte jedoch werden nicht für die HTL bearbeitet und werden die jeweiligen Aufgaben auch nicht von dieser gestellt, vielmehr sind es reale

Projekte, wie sie ein Wirtschaftspartner oder mehrere, zu einem Projektkonsortium zusammengeschlossene, zur Lösung an die HTL und deren Maturanten herantragen. Das fünfte Jahr der HTL-Ausbildung kommt damit in eine Dimension, die sich von der üblichen schulischen abhebt: Nach einer vierjährigen Interaktion zwischen Lehrern und Schülern ist man nun an der Entwicklung realer und nicht fiktiver Projektaufgaben beteiligt, die und deren Fortschritt vom Auftraggeber laufend – auch terminlich – kontrolliert werden. Hier zeigt sich rasch der Unterschied – speziell im wissenschaftlichen Forschungsbereich – zwischen Hypothese und machbarem Ergebnis. · Ich werfe eine Zwischenfrage ein: „Nur mal angenommen, eine Klasse hat 21 Schüler; wenn nun je drei ein Team bilden, so sind das nicht nur sieben Teams, sondern auch sieben ganz unterschiedliche und damit auch unterschiedlich schwierige Projektthemen. Nach welchen Kriterien werden die dabei gestellten Aufgaben verteilt?“ Bereits gegen Ende der vierten Klasse, erfahre ich, begleiten die dafür hauptverantwortlichen Klassenvorstände der künftigen Maturaklassen diese Verteilung in einem gruppendynamischen Prozess. Entsprechend ihren Erfahrungen erstellen sie gemeinsam mit den Schülern eine Matrix, in welcher festgelegt wird, welche Aufgaben welchen zusammenzustellenden Teams übertragen werden. „Und dazwischen gibt es auch Friktionen“, hält Mar nicht hinterm Berg. Nun, im Berufsleben kann man sich seine Kollegen ja auch nicht immer aussuchen und man muss mit den Gegebenheiten zurechtkommen, Team- fähigkeit beweisen. Auch darauf bereiten Schule und Projekte vor. · Die zukünftigen Maturanten des Jahres 2014 waren während der Ferien für ein Fruchtprojekt, wie es im kommenden Schuljahr Thema sein wird, auf den Erdbeerfeldern oder – um ein weiteres Beispiel zu nennen – zur Weizenernte in den jeweiligen Erntegebieten,

um themenorientiert Probeziehungen durchzuführen. „2003/4 waren wir – zumindest in Oberösterreich – die erste Schule, die Diplomarbeiten ohne Ausnahme durchführte, was wir bis heute lückenlos beibehalten haben. 2016 wird es in ganz Österreich flächendeckend Pflicht sein, für die Matura Diplomarbeiten zu erbringen. Diesen Praxisbezug sehe ich als für die berufsbildende höhere Schulausbildung unbedingt erforderlich an“, schildert der engagierte Pädagoge, und räumt ein, dass man sich als kleine Schule, wie die HTL (zurzeit 190 Schüler; Anm.) eine ist, leichter tut. „Meinen Ansprüchen von schulischer Berufsbildung entspricht eine einwöchige Laborarbeit samt entsprechendem Protokoll absolut nicht“, verdeutlicht Mar nochmals die Wichtigkeit einer Diplomarbeit, von der die HTL jährlich etwa zwölf erbringt. „Auch hat es“, unterstreicht er, „eine ganz andere Qualität, wenn die Maturanten ihre Arbeiten für einen Zwischen- oder Abschlussbericht vor den Auftraggebern direkt präsentieren müssen, anstatt nur Referate vor einer schulischen Prüfungskommission zu halten. Das bereitet auch bestens auf eine mögliche künftige Aufgabe als – ich nenne das mal beispielsweise – ‚Verkaufsingenieur‘ vor. Ein solcher muss die Waren nicht nur perfekt kennen und somit alle Fragen beantworten, sondern auch entsprechend präsentieren können. Er ist damit ein idealer Kommunikator in Wirtschaftskreisen, ein Mittler zwischen den Wirtschaftspartnern.“ Leider gibt es (noch) keine unmittelbaren Verknüpfungen zwischen der auftraggebenden Wirtschaft, sprich den Auftraggebern, und den an Projekten arbeitenden Absolventen hinsichtlich Jobangeboten. Darin unterscheidet sich die HTL in Wels noch von Unis, Fachhochschulen und anderen HTLs. · Einen eminent wichtigen Punkt zum Thema Diplomarbeit spricht DI Alfred Mar an – die Vertraulichkeit. Problemstellungen können nur bearbeitet und gelöst werden, wenn man über alle

Meinung und Wissen

Kriterien lückenlos informiert ist. Der Auftraggeber muss sich somit öffnen, sämtliche causalen Interna offenlegen. Dazu aber muss er dem Auftragnehmer auch vertrauen. In den gut zehn Jahren, seit die HTL solche Aufträge entgegennimmt, ist dieses Vertrauen kein einziges Mal enttäuscht worden, wurde ergo dahingehend nichts versprochen, was nicht auch strikt gehalten wurde. Auch das Resultat einer Auftragsarbeit wird automatisch zum geistigen Eigentum des Auftraggebers. Ein sehr wichtiger Aspekt. Ein hervorragendes ethisches Niveau also, welches zwischen den Wirtschaftspartnern und den Absolventen der HTL besteht. Es kann sich aber auch durchaus ergeben, dass eine Veröffentlichung des Projektergebnisses gewünscht wird; etwa für einen Lebensmittel-Cluster. Dazu bezieht die HTL auch Fördermittel; wie – um dies nicht unerwähnt zu lassen – selbstverständlich sämtliche Fremdkosten und Spesen, welche anfallen, von allen Auftraggebern übernommen werden. · „Ein sehr interessantes Projekt“, erinnert sich der Schulleiter, „hatte sich im Vorjahr ergeben: Insgesamt zwölf Wirtschaftspartner hatten sich über die Ecoplus, die Förderungsagentur der Wirtschaftskammer NÖ., St. Pölten, zu einer Projektgruppe zusammengefunden und hatten an unsere HTL zwei Diplomarbeiten und ein so genanntes Jahrgangsprojekt vergeben. Ein Jahrgangsprojekt ist eines, welches, bestehend hauptsächlich aus Laborarbeiten, für Schuljahrgänge unter der Maturaklasse gedacht ist. Ein dritter Jahrgang hatte dazu eine größere Reihe von Analysen durchzuführen. Unter der Bezeichnung ‚Bakery plus‘ liefen die beiden Diplomarbeiten über ein Jahr und wurden durch Forschungsförderungsgesellschafts-Gelder unterstützt. Unter den Auftraggebern befanden sich namhafte Bäckerpartner, wie z. B. Ruetz, LinauerWagner, Wewalka, Kuchen-Peter oder Jomo und Kasses; von den Backmittelherstellern und Zulieferern Diamant, Pfahnl-Mühle, Von- willer-Mühle, Dr. Pompe sowie Meier-Verpackungen, um hier nur einige zu nennen. Im Verlauf von zwei Tagen hatten wir in einer Art ,Kickoff-Verfahren‘ die Themen fixiert: Haltbarkeit von Backwaren ohne E-Num-

mern, Frischhaltungsverbesserungen und Verbesserung der sensorischen Backwarenmerkmale, ebenfalls ohne ENummern.“ Um es kurz zu machen: Das Projekt wurde ein voller Erfolg und es erfreute sich heuer einer Nominierung für die drei besten Wirtschaftspartnerprojekte des NÖ Clusterlandawards in seiner Kategorie. Auch Resch und Frisch hatte ein Projekt vergeben, bei dem festzustellen war, ob durch Hefe gelockerte Gebäkke histaminhaltig sind und somit Allergien auslösen können. Ergebnis: Es gibt keinen Anlass, die Hefe aus Gründen der Histaminhaltigkeit zu meiden. Je länger man Teige gehen lässt, umso mehr steigt Histamin zwar an, doch gibt es keine Teige und Backwaren, die auch nur zehn Prozent des zulässigen Histamingehaltes – z. B. von verkehrsfähigem Fisch – aufweisen würden. Auch über Beta-Glucan, einen Ballaststoff in der Gerste und wichtig für die Gesundheit der Darmschleimhaut und damit auch die Mineralstoffaufnahme; auch die Evaluierung einer neuen, von einem Hersteller entwickelten Maschine, etwa einer Sauerteiganlage, nach ganz bestimmten Gesichtspunkten wie VerfahrenstechnikKriterien, Mikrobiologie, Energie, Bedienungsfreundlichkeit, Wartungserfordernis und Reinigung, waren und sind Themen von Diplomarbeiten der HTL. Schließlich aber nicht endlich ist auch die Hygiene in Lebensmittelbetrieben ein immer wiederkehrendes spezielles und allgemeines Thema. Auch mit der BÄKO-Österreich hatte die Schule kürzlich ein Projekt über Frittierfette abgeschlossen. · Das Leistungspotenzial der HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreideund Biotechnologie in Wels ließe sich hier noch weiter aufzählen und DI Mar schließt das Gespräch: „Unsere Angebote richten sich an Bäcker und Konditoren, egal in welcher Größenordnung sie tätig sind, ebenso wie an die Lebensmittelindustrie oder auch Genossenschaften. Potenzielle Kunden können sich an die Schule (0742 471 74-0), gerne aber auch direkt an mich wenden (a.mar@htllmt.at).“ Freundliche Grüße Ihr mws

Eine Lanze gebrochen für die Ausnahme(n) einer – doch teils klischeehaften – Regel Sie hatten sich vielleicht schon mal gefragt, liebe Leser, wer denn der mächtigste Mann in unserem Staat sein könnte? Hatten vielleicht an RaiffeisenGeneralanwalt Christian Konrad gedacht, an Landeshauptmann Erwin Pröll, Hannes Androsch oder auch an Hans Dichand? Fällt Ihnen aber Fritz Neugebauer, Zweiter Nationalratspräsident, ÖVP-Politiker und Vorsitzender der Gewerkschaft Öffentlicher Dienst, ein, so liegen Sie mit hoher Wahrscheinlichkeit richtig. · Wie ich zu dieser Ansicht gekommen bin? Und warum ich hier davon schreibe? Nun: Zum einen gibt es wohl kaum eine Berufsgruppe, die es sich erlauben kann, der Regierung und einem ganzen Land derart auf der Nase herumzutanzen, jegliche Reform zu verhindern und alles zu blockieren, was Verbesserungen – so sie nicht im eigenen Interesse wären – herbeiführen könnte, wie – in der Regel – die Lehrer (vertreten durch Neugebauer) dies tun. Zum anderen aber gibt es gottlob auch Ausnahmen unter den Pädagogen, wie ich doch einige während meiner eigenen, wie auch der Schulzeit meines Sohnes kennenlernen durfte. · Eine solche Ausnahme ist Prof. DI Alfred Mar, Direktor der HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels, Universitätslektor für Getreidetechnologie an der Universität für Bodenkultur in Wien und Präsident der ICC-Austria. Ihm begegnete ich, kurz nachdem er zum Schulleiter der HTL bestellt wurde, erstmals. In all den Jahren seither habe ich Mar nicht nur als angenehmen und jovialen, gelehrten und schon damit interessanten Gesprächspartner erlebt, sondern auch als einen, der immer wieder Initiator zu Verbesserungen des berufsbildenden Schulsystems ist und all seine Energie darein setzt, diese Reformen auch herbeizuführen. Ein atypischer Lehrer. · Ich denke, ihm und seinen mitstreitenden Kollegen, die sich gleichsam als Ausnahmen von der Regel erweisen, diese paar Zeilen hier gewidmet zu haben, für sie quasi „eine Lanze zu brechen“, sind wir ihm und ihnen schuldig! Es sind dies jene, die an der Machterhaltung der Verhinderer kratzen, die starre und verkrustete Strukturen aufweichen, die – in den eigenen Reihen nur allzu oft angefeindet – durch ihr Wirken die Hoffnung auf Reformen aufrecht erhalten und das Klischee, es wären ja doch alle Lehrer gleich, widerlegen, freut sich – ganz persönlich – Ihr mws

Meinung und Wissen

In Kooperation mit der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim:

BÄKO-Seminar Baguettes „wie in Frankreich“ Kunden schwärmen von Baguettes „wie in Frankreich“. Doch was macht es aus, das französischen Baguette? Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihre Kunden mit verschiedenen Baguette-Variationen begeistern können. Inhalte des Seminars: • Besonderheiten der französischen Mehle • Grundlagen der Teigführung • Vorteigarten • Handwerkstechniken • Baguette und Baguette-Variationen • Überbackene Baguettes • Langzeitführungen • Flute • Ficelle • Fougasse

Yannick Berend, Bäckermeister aus dem Elsass. Termin: Mittwoch 06. November 2013. Anmeldung: Ihre persönliche Einladung erhalten Sie fristgerecht.

Referenten: Robert Schorp, Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim,

Halle 3, 3D 19

Meinung und Wissen

Ein Kurs mit Brigitta Schickmaier:

BÄKO-Workshop Airbrush-Tortenkunst Anlassdekorationen mit Schablonentechnik & Airbrush sind das Thema dieses BÄKO-Workshops. Die Inhalte dieses Kurses richten sich auch nach den Wünschen der Teilnehmer. Mitzubringen sind eine fertig gebackene und gefüllte Torte und Arbeitskleidung. Falls vorhanden, bitte auch die Airbrush-Pistole mitnehmen, da auch die Handhabung und Pflege der Technik besprochen wird.

Video zum Workshop: Scannen Sie diesen Code mit dem Smartphone, um das Video zum Workshop abzuspielen.

Referent: Brigitta Schickmaier. Termin: Dienstag 12. November 2013. Kosten: BÄKO-Mitglieder EUR 120,00 Nicht-Mitglieder EUR 170,00. Anmeldung: Ihre persönliche Einladung erhalten Sie fristgerecht.

Backe backe Kuchen...

Ihr Partner in der Backsaison! Unter weg er Früchteküche GmbH, A-9911 A ssli ng –Ostti rol – Öster reich

Airbrush-Tortenkünstlerin Konditormeisterin Brigitta „Gitti“ Schickmaier.

Meinung und Wissen

Die Investition in Hard- und Software alleine genügt nicht:

Bildschirmwerbung – Plus und Minus Das menschliche Auge reagiert auf Bewegung und Licht. Diesen simplen Umstand hat sich auch die Bildschirmwerbung zunutze gemacht. Mehr als jedes Plakat es beispielsweise könnte, ziehen bewegte, aber auch beleuchtete stehende Bilder die Blicke auf sich. Insbesondere im Shopbereich kann sich der Konsument dem kaum entziehen. Dieser Erkenntnis folgend, haben sich in den letzten Jahren zunehmend mehr Bäckerei- und Konditoreibetriebe entschlossen, in den Verkaufsräumen auf Bildschirmwerbung zu setzen.

Oben: ReichartsederFiliale Vöcklabruck vor ca. drei Jahren.

Rechts: Drei horizontal angeordnete Monitore und ein vertikaler (nicht im Bild) in der Bäckerei Reingruber am Marktplatz in Gmunden.

Fotos: www.slupetzky.com.

Zuletzt in der BACKWERK-Ausgabe 4/2010 hatten wir am Beispiel der Bäckerei Horst Reichartseder beschrieben, welche Erfahrungen der Bäckermeister, der auf Bildschirmwerbung in seiner Filiale in Vöcklabruck als einer der ersten gesetzt hatte, machte. Einen Absatz aus diesem Be-

richt gebe ich hier erneut wieder, hat er in den seither gut dreieinhalb Jahren doch nichts an Gültigkeit verloren: „Umfangreicher, vielfältiger, ansprechender, platzsparender, auf Dauer auch lukrativer, weil kostengünstiger und verkaufsfördernder, und durch all dies einfach effizienter, als dies handgeschriebene oder gedruckte Poster an der Wand, an der Eingangstüre, in der Auslage oder auf einem A-Ständer je könnten, erreichen diese digital visualisierten Botschaften die Zielgruppe.“ • Kürzlich traf ich mich zu diesem Thema erneut mit zwei Bäckermeistern, die diese Art der Kundenansprache recht unterschiedlich nützen und deren Statements ebenso ausfielen. Daraus lassen sich zwar meist ein Plus, aber auch das eine oder andere Minus ableiten. Beides mehr oder minder subjektiv und auch kognitiv. Schon bei meinem letzten Besuch Mitte Jänner 2012 hatte ich im Verkaufsbereich der Bäckerei Reingruber in Gmunden mehrere nebeneinander angeordnete Monitore, zusammengefasst in einem dem Ambiente und dem Firmenerscheinungsbild des Unternehmens angepassten Rahmen entdeckt. Der BACKWERK-

Bericht jedoch hatte sich damals mit einem anderen Thema befasst. Also suchte ich Bäcker- und Konditormeister Karl Georg Reingruber nun erneut auf. Bildschirmwerbung kann auf unterschiedliche Art und Weise – auch im Mix – betrieben werden: Mit Videos, mit Live-Zuschaltungen in die Backstube und mit Standbildern. Reingruber setzt dabei allein auf Standbilder und begründet dies auch: Seiner Meinung nach würden Videos seine vorwiegende Stammkundschaft zu sehr ablenken und diese – so nicht permanent neue Filme gezeigt würden – mit der Zeit nur nerven. Live-Übertragungen aus der Backstube wolle Reingruber seinen Mitarbeitern aus sicher verständlichen Gründen nicht antun. Standbilder hingegen ersetzen Plakate, Poster & Co., die – sieht man von der natürlich ebenso erforderlichen grafischen Gestaltung einmal ab – weit umständlicher zu handhaben und à la longue auch kostenintensiver sind. Mit der Digitalisierung der einzelnen Sujets und deren Wiedergabe über die Monitore entfallen der umständliche, weil händische Austausch der Plakate und deren Druckkosten. Beides fällt dann besonders ins Gewicht, wenn mehrere Filialen damit „bedient“ werden sollen. Zudem erspart der von der Zentrale ausgehende Austausch der Sujets mit den einzelnen vernetzten Standorten jede Menge Zeit und ist einfach und vor allem zeitgleich zu bewerkstelligen. Das ist insbesondere für spontan zu visualisierende Aktionen von großem Vorteil. Schließlich erregen beleuchtete Sujets mehr Aufmerksamkeit, weil sie auch farbbrillanter sind als gedruckte. Die gestalterische und technische Umsetzung der Sujets aber führt Reingruber, der horizontal und vertikal angeordnete Monitore im Stammhaus und in jeder Filiale teils auch mehrfach betreibt, nicht selbst durch. Dafür zeichnet eine Werbeagentur verantwortlich. >>>

Saropack Sar opack Nr.1 r.1 Schrumpffolienspezialist enspezialist Nr .1

Kompak t, e infach, rationell Für höchs te A nsprüche. SA ROPACK ER W inkelschweissmaschinen, kombinier t m it Tunnel.

Demner, Merlicek & Bergmann

END EUG Z R E ÜB

Ä us s er s t komp a k te u nd einf ach zu b e dienend e S A R O PA C K E R W inkelschweissmaschinen kombinier t mit S chrumpf tunnel. S chweissrahmenabm e s sun g e n v o n 5 4 0 × 4 0 0 mm o d e r 84 0 × 6 0 0 mm. Bedienung wahlweise manuell o d er halb au tomat is ch. D ie L eis t un g i s t b e di e nun g s a b hä n gig, k ann jedoch bis 20 Tak te / Min. erreic h e n. R u fe n S i e a n. W ir ze i g e n I hn e n ger ne mehr.

PLUS PL U S

FFolien olien + ZZubehör ubehör

Saropackk Handels GmbH Wiedengasse 25 A-6840 Götzis Telefon 05523 53540 Telefax 05523 53780 saropack @ saropack.at www.saropack.at

www.wiener-zucker.at

Bäckerei und SPARGeschäft Zimmerer. Foto: www.slupetzky.com.

Meinung und Wissen

Leider will oder auch kann nicht jede Bäckerei und/oder Konditorei die Dienste von Werbeprofis in Anspruch nehmen. Jene, welche die dafür notwendigen werblichen und technischen Voraussetzungen selbst mitbringen, müssen – soll das Ergebnis auch professionell sein – zumindest eine Menge Zeit für die Umsetzung aufwänden. Und das auf Dauer! Zwar unterstützen die Anbieter von Hard- und Software auch auf diesem Gebiet ihre Kunden, jedoch ist auch das nicht gratis und aufgrund der Entfernungen selbst im digitalen Zeitalter doch umständlicher und auch weniger persönlich als professionelle Hilfe vor Ort. • Damit komme ich zum zweiten Bäckermeister, den ich im Zusammenhang mit diesem Bericht besuchte – Thomas Zimmerer in Katzenberg, Gemeinde Obernberg am Inn. Fährt man eingangs des Ortes los, so hat man die Ortsende-Tafel erreicht, noch bevor man in den zweiten Gang hochgeschaltet hat. So winzig ist Katzenberg. Umso mehr hat es mich verwundert, hier ein immerhin 250 m2 großes, sehr modernes SPARGeschäft zu entdecken, welches zu einer Bäckerei gehört – oder auch umgekehrt. Das Geschäft ist einladend, und in einer hinter der großen, mit Brot, Gebäck und Feinbackware reichlich bestückten sauberen Vitrine entdecke ich einen großen W&P-Backofen. Davon, dass hier, direkt im Geschäft, vor den Augen der Kunden real gebacken wird, sind diese natürlich begeistert. Ebenso wie von der Bildschirmwerbung auf einem kleinen, diagonal zwischen den Vitrinen angebrachten Monitor, den ich dort entdecke. Hier läuft gerade ein Video, welches verschiedenste Einblicke in und Informationen über die Bäckerei vermittelt. „Wir müssen die Kunden manchmal ,aufwecken‘“, lachen Thomas Zimmerer und Ehefrau Andrea, „so sehr sind sie in den Film vertieft.“ Und die beiden sind gleichermaßen begeistert von dieser Anteilnahme ihrer Kunden, wie auch überzeugt von der Anschaffung dieser für sie jedoch eher als Imageträger geeigne-

ten Werbemaßnahme. Im Verlaufe unseres Gespräches kristallisiert sich dann doch das eine oder andere kleinere Minus heraus. Jedenfalls für einen kleineren Betrieb wie diesen. Da ist zum einen der doch schon etwas betagte PC, über welchen bei Zimmerer die Software läuft. Mehr oder weniger. Denn die Anschaffung eines neuen Modells, aber auch eines kompatibleren Monitors schlägt doch nicht unmerklich zu Buche. Andrea Zimmerer ist Apple MacIntosh-affin und -ausgestattet und würde die Software weit lieber über dieses Betriebssystem laufen lassen als über Windows. Das ist aber vonseiten des Anbieters nicht möglich und – laut meiner Rückfrage – von diesem auch künftig nicht angedacht. • Für mich ganz persönlich unverständlich, setzen doch schon sehr viele Unternehmen der verschiedensten Branchen nicht erst seit heute auf Mac-Betriebssysteme, und das mit steigender Tendenz. Man denke nur an iMac, iPad und iPhone, an deren perfekten Datenabgleich und Bedienerfreundlichkeit. Diese Tatsachen einfach zu ignorieren, halte ich für – gelinde gesagt – nicht recht zeitgemäß. • Zimmerer findet es auch schade, dass es keine Workshops gibt, die bei den vor allem technischen Problemen Abhilfe leisten könnten, und dass sie – jedenfalls bis zum Zeit-

punkt meines Besuches – noch kein Handbuch erhalten habe. Das soll sich, wie ich im Nachhinein erfahren konnte, zwischenzeitlich und in Form eines entsprechenden pdf geändert haben. Auch eine telefonische Unterstützung soll Zimmerer angeboten worden sein. Wie dem nun auch immer sein mag – jetzt die gute Nachricht: • Die BÄKO-Österreich hat sich entschlossen, solche Workshops bereits im kommenden Jahr abhalten zu wollen! • Es bleibt natürlich den Lesern unbenommen, nun herausgelesen zu haben, ob ein solches Werbeinstrument, wie die Bildschirmwerbung zweifelsfrei ein sehr interessantes und spannendes ist, für sie und ihre Betriebsgröße infrage kommt. Interessant, weil es eine sehr attraktive und meiner Meinung nach damit besser wahrnehmbare Alternative zu Printwerbemitteln ist und auch sonst viele Vorteile hat. Und spannend, weil sich eventuell erst in der Praxis erweist, ob man sich die laufende Umsetzung auch selbst antun wollte oder sie doch lieber in bewährte Hände hätte legen sollen. Sich aber mit der Bildschirmwerbung einmal grundsätzlich auseinander zu setzen, sie zumindest einmal ins Auge zu fassen, möchte ich in jedem Fall empfehlen, verbleibt freundlichst Ihr

mws

Halle 3, 3D 19

HYG

IGN

D IENE ES

Das haben wir ja sauber hingekriegt!

Gespür für Technik mit Sinn für Geschmack — das ist die Leidenschaft, der sich TREIF verschrieben hat. Unsere Brotschneider liefern nicht nur erstklassige Schneidergebnisse, sondern lassen sich jetzt noch effektiver und schneller reinigen. Entdecken Sie das Hygiene-Design unserer Brotschneider!

Im Blickpunkt

Eine steirische Erfolgsgeschichte in gerademal neun Jahren

Wie man’s seinen Kindern vorlebt

Oben: Manfred Ertl.

Fotos: alle Ertl.

Unten: Aussenansicht des brandneuen Stammhauses.

Es ist doch immer wieder das gleiche: Da rackert man sich zeit seines Lebens ab. Bemüht sich nach Leibeskräften zu schaffen, was es zu erreichen gilt. Opfert Freizeit und Urlaube. Gibt alles und verzichtet auf vieles. Verlangt sich selbst mehr ab als den Mitarbeitern – teilt also das Los unzähliger Unternehmer. Doch was für den einen zum Lebenselexier wurde und worüber er somit auch nicht klagt, ist für den anderen nur Last, über die er jammert, unentwegt. Beide, der eine wie der andere, sie leben ihren Kindern deren Zukunft vor. Mit gänzlich unterschiedlicher Wirkung. Dann, wenn der Zeitpunkt der Betriebsübergabe gekommen ist, wundert sich so mancher, wenn der Nachwuchs das Weite sucht. Natürlich gibt es auch noch andere Kriterien, derentwegen sich der biologische Nachwuchs nicht für die Nachfolge eignen oder interessieren mag. Schön, wenn sich dann ein verdienter und geeigneter Mitarbeiter findet, der sich dadurch für die Betriebsübernahme qualifiziert hat und auch bereit erklärt. Ein Beispiel, wie es sich vor neun Jahren auch in Bad Gleichenberg ergeben hatte. • Manfred Ertl (47), groß, breitschultrig, steirisch. Ihn zeichnet auch sein ruhiges und besonnenes Wesen aus. Und sein handwerkliches, wie auch kaufmännisches Geschick. Was er aus dem kleinen, vier Mitarbeiter zählenden Betrieb, seit 2004 gemacht hat, ist schon recht beachtlich: Sofort machte sich Ertl daran, das Unternehmen gründlich zu sanieren. Eine Filiale wurde dabei geschlossen um eine andere im nahegelegenen Einkaufszentrum zu eröffnen. Dort durfte sich der Betrieb einer wesentlich größeren Kundenfrequenz erfreuen. Gute Marketingideen, zahlreiche Events und das permanente Streben, sich von anderen positiv abzuheben, waren der Schlüssel zum Erfolg. So konnte das Unternehmen wachsen, immer mit Bedacht darauf, die

hohe Qualität der Ware nicht nur zu halten, auch zu steigern. Zu Ertls Bestsellern gehört unter anderem sein Bauernbrot, welches mit zweistufiger Sauerteiglangzeitführung und möglichst wenig Hefe gebacken wird. Die Bäckerei bezieht ihre Umsätze aus ca. 50 % Direktverkauf. Der Rest ist Wiederverkauf im Bereich der Gastronomie und für die Schulbuffets der Umgebung. Da die marktwirtschaftliche Lage entsprechend gut war und sich die Nachfrage ständig erhöhte, konnte der Betrieb weiterhin wachsen und zählte nun schon zwanzig Mitarbeiter. Über einen Aus- oder Neubau wurde bald intensiv nachgedacht. Nach acht Jahren war die alte Backstube schon an ihre Grenzen gelangt. „Eine Vergrößerung war daher nur logisch!“, so Ertl. So fiel im vergangenen Jahr dann die endgültige Entscheidung: Ertl kaufte ein Grundstück und begann mit der Errichtung eines Neubaus. Von der sich zügig entwickelnden Planung, die zudem so profund war, dass sie auch nahezu unverändert umgesetzt werden konnte, war der ambitionierte Bäcker begeistert. Der erste Spatenstich erfolgte im September 2012 und vom Zeitpunkt der Planung bis zur Fertigstellung lief alles reibungslos und somit perfekt. Bereits am 25. März dieses Jahres, also lediglich ein halbes Jahr danach, feierte das neue Werk seine große Eröffnung. In weiser Voraussicht hatte der zukunftsorientierte Bäcker 2 10.000 m Grund gekauft. So steht einer späteren Expansion einmal – im wahrsten Sinne des Wortes – nichts im Wege, selbst wenn jetzt „erst“ 900 m2 davon verbaut sind und ein Teil des Geländes als Kinderspielplatz genutzt wird. In der 400 m2 großen Backstube stehen nun neue Etagenöfen von Werner & Pfleiderer, die Kühlung ist von MIWE und alle anderen Maschinen, auch Kleingeräte, lieferte die BÄKO. • Die neue Zentrale beherbergt auch ein überaus ansehnliches, gemütli-

Im Blickpunkt

ches Café und einen modernen, übersichtlichen Laden. Selbst für Seminarräumlichkeiten und Gratis-WLAN wurde gesorgt. Das neue Stammhaus ist jeden Tag der Woche geöffnet – Montag bis Freitag 5:00 –22:00, Samstag 6:00–22:00 und Sonntag 7:00–12:00 Uhr. Dabei ist eine der wichtigsten Einnahmequellen das Frühstücksgeschäft. Täglich wird hier das Buffet mit verschiedensten Schmankerln und Imbissen reichhaltig dekoriert. • Heute verantwortet die Bäckerei Ertl die Arbeitsplätze für 35 Mitarbeiter. Dazu zählt auch, ganz anders als bei seinen Vorgängern, Ertls Familie. Ehefrau Ingrid ist für die Verwaltung zuständig. Sein Sohn Benjamin (23) ist gelernter Bäcker, auf dem Wege zum Meister und längst in das Unterneh-

men integriert. Auch Tochter Sandra (14), welche zur Zeit noch die Hauptschule abschließt, zeigt bereits Tendenzen zur Branche; sie möchte später die Gastgewerbeschule besuchen. Aber wie kam es überhaupt dazu? Warum sind Ertls Kinder drauf und dran, freiwillig in die Fußstapfen ihrer Eltern zu treten und das auch noch mit so viel Euphorie? „Weil ich es meinen Kindern eben anders vorgelebt habe. Für mich ist es die schönste Belohnung, in diesem so gut laufenden Betrieb arbeiten zu dürfen. Wenn man sich aber den lieben langen Tag nur über die viele Arbeit und Mühe, die so ein Betrieb nun mal macht, beschwert, dann muss man sich später einmal nicht wundern, wenn die Kinder eines Tages dankend ablehnen!“, erklärt Ertl.

Deshalb würde er retrospektiv auch nichts an seinem Wege ändern wollen, sondern blickt freudig in die Zukunft, für die noch eine Vergrößerung des Einzugsgebietes sowie ein, zwei Filialen und möglicherweise ein weiteres Café angedacht sind. Alles Gute dafür, wünscht Ihr sos

Oben rechts: Benjamin Ertl, Nachfolger in spe,

Oben links und Mitte: Innenbereich des neuen Standortes, mit Café, Kinderspielplatz und Seminarräumlichkeiten.

Links: Familie Ertl und Belegschaft

Im Blickpunkt

Ein junger Bäckermeister legte beim Neubau seiner Backstube selbst Hand mit an

Zwischen Bäckerkluft und „Blaumann“ Rechts: Franz Heinzl – ihm liegt die profunde Lehrlingsausbildung besonders am Herzen. Foto: Heinzl.

Rechts: Das neue Produktionsgebäude – selbst geplant und auch selbst errichtet! Foto: www.slupetzky.com.

Architektur ist eine seiner Leidenschaften. Planung und Problemlösung zwei seiner Stärken. Handwerkliches Geschick zeigt er nicht nur in seinem angestammten Beruf. Fleiß und Ausdauer sind ihm in die Wiege gelegt. Und dennoch: Dass Franz Heinzl (34), Bäckermeister in Friedburg nahe Straßwalchen, über neun Monate hinweg sein weißes Bäckergewand täglich gegen die blaue Arbeitsmontur eines Bauhandwerkers tauschte – zusätzlich und nicht etwa nebenbei oder gar anstatt –, um bei der Errichtung seiner neuen Backstube auf der grünen Wiese vom Spatenstich bis zur Fertigstellung selbst Hand mit anzulegen, zollt einem zudem jede Menge Respekt ab. Dass er zuvor – ausgerüstet mit nicht mehr als Zettel und Bleistift – auch ohne Hilfe eines Architekten oder Baumeisters die ganze Planung in Eigenregie vorgenommen hatte, ist nicht weniger bewundernswert. Und dass ihm dadurch kaum mal mehr als drei, vier Stunden Schlaf vergönnt waren, versteht sich von selbst. „Da bin ich schon an meine Grenzen gelangt“, gesteht Heinzl, von dem ich aber weiß, dass er’s während seines neunmonatigen Präsenzdienstes auch nicht viel ruhiger hat angehen lassen, wenn er zwischen Kaserne und Backstube hin- und hergependelt ist.

So „nebenbei“ qualifizierte sich Heinzl auch noch für die Europameisterschaften der Bäckerlehrlinge, wo er im Einzelbewerb den 3. Platz errang und im Team Europameister wurde. • Bereits im zarten Alter von vier Jahren hatte der das 1852 gegründete Unternehmen nun in 5. Generation führende Bäckermeister die Backstube von innen kennengelernt – beim samstäglichen Großputz. „Ein strenges väterliches Regiment?“, vermute ich und werde korrigiert: „Nein, ein gesundes!“ „Wenn ich, nur beispielsweise, mit Freunden zelten wollte, so hatte der Vater nichts dagegen. So bald alle anstehende Arbeit – und es stand meist welche an – getan war“, lacht der sichtbar athletisch gebaute Unternehmer. „Fußball spielen aber durfte ich fast zu jeder Zeit. Auch in meinen Jugendjahren gab’s schon Nintendo- und PC-Spiele, ich hatte aber keine Lust, statt der eigenen Beine den Joystick zu strapazieren. Ein Straßen- statt ein Couchfußballer, wenn Sie so wollen.“ • In den Beruf gedrängt aber wurde der Junior keinesfalls. Seine mit dem Vater geteilte Liebe zum Fußball, die er gleichfalls mit vier Jahren entdeckte, und sein sich dabei später zeigendes Talent zum Profi verlangten ihm

mit 15 Jahren die Entscheidung zwischen Bäcker und Kicker, zwischen Backofen und rundem Leder ab. Nach der Hauptschule und einem Jahr Handelsakademie fiel dann der endgültige Entschluss für eine Bäckerlehre – im elterlichen Betrieb, da zu dieser Zeit drei Bäcker ausgefallen waren. In den Jahren ‘98/99 – also mit knapp 20 – folgten dann die Meisterprüfung der Bäcker in St. Pölten und die Unternehmerprüfung in Salzburg. Und Konditormeister? Nein, auch wenn er dieser Arbeit für gut ein Jahr intensiv nachgekommen war,

Im Blickpunkt

Fotos oben: Eine Backstube wie aus dem Lehrbuch. Fotos: www.slupetzky.com.

Weihnachten wird rot ... e üb

ch O tl li ÄK

hä e B r E hr i

Im Blickpunkt

Konditor ist Heinzl keiner; diese Position hat seine Schwester inne. Den Betrieb führt der dynamische junge Mann bereits seit 2000; von den Eltern übernommen hatte er ihn dann 2009. Reibungslos, wie er versichert. Ein Paradebeispiel für erfolgreiche Übergabe von einer an die nächste Generation. • Das war der Zeitpunkt, als Heinzl die ersten Überlegungen in Richtung des eingangs erwähnten Neubaues anstellte und zusammen mit BÄKOAbteilungsleiter Michael Wöhrer, der ihn auch beraten hatte, zu Kollegen auf Erkundungsreise ging, sich aber auch Rat von DI Reichenbach (ATMOS) holte. Der vom Vater erlernte kaufmännische Weitblick und die Wirtschaftslage aber ließen ihn mit dem Vorhaben noch zuwarten. Bis zum Vorjahr. Den händisch zu Papier gebrachten Plan half ihm Roland Burger, Mitarbeiter und CAD-Spezialist der BÄKO-Maschinen- und Geräteabteilung, via Computer vorlagengerecht umzusetzen, bevor sich der Bäckermeister den „Blaumann“ überzog, um all das, was an jeglicher Arbeit an solch einem Bau anfällt, selbst anzupacken. Nur mithilfe seines Schwagers, der in der Baubranche tätig ist, und der eines weiteren Helfers. Dieser Entschluss, fast ausschließlich alles selbst zu machen, nichts dem „Zufall“ zu überlassen, dürfte ihm die sonst nicht selten üblichen „Missverständnisse“ unter den Professionisten und die damit einhergehenDas Stammhaus der BäckereiCafé-Konditorei Heinzl. Foto: Heinzl .

den Mehrkosten und Ärgernisse erspart sowie die Gewissheit – selbst ist der Mann (Ja! Eh auch die Frau!) – verschafft haben. • Und nun, auf den Tag genau ein Jahr nach dem Spatenstich, sitze ich dem gut gelaunten, sympathischen und humorvollen Franz Heinzl gegenüber und er lädt mich zu einer Führung durch das 1.600 m2 große Betriebsgebäude ein. Die führt natürlich auch durch die Backstube und – was soll ich groß sagen? – die Bilder zu diesem Bericht sprechen für sich! Hier zeigt sich die Qualität der Planung: Heinzl hat vorausgedacht. So sind alle für eine später vielleicht anfallende Erweiterung notwendigen Elemente so angelegt, dass ein Zubau problemlos bewerkstelligt werden kann. Auch die Service- und allfällige Reparaturarbeiten sind leicht zu handhaben, weiß der Bäckermeister doch zentimetergenau wo, was, wie verlegt wurde und angeordnet ist. • Nur 16 Prozent seines Gesamtumsatzes macht Heinzl mit Wiederverkäufern; zu seinem Geschäft im Direktverkauf gehört auch das Gaifahren. „Nehmen wir mal an, ich wäre Bewohner der Umgebung. Warum kaufe ich Ihre Ware?“, stelle ich eine etwas provokante Frage. Die Antwort kommt prompt: „Wegen der Authentizität, die man uns nachsagt. Die Kunden spüren die Hingabe, die wir zu unserem Beruf haben, die Ehrlichkeit, mit der wir un-

sere Arbeit verrichten, und die Offenheit, mit der wir ihnen darin Einblick verschaffen. Ich bin sicher, das riecht und schmeckt man auch.“ Die Philosophie des 32 teils recht langjährig tätige Mitarbeiter zählenden Unternehmens spiegelt sich auch in den zahlreichen Aphorismen wider, welche die Wände der Backstube zieren. Einen Leitsatz davon will ich hier zitieren: „Unsere Überzeugung – Dankbarkeit, Demut und Stolz empfinden wir für das, was wir täglich tun und somit schaffen.“ Junge Leute für das Bäckerhandwerk zu begeistern und sie zu guten Fachkräften auszubilden, ist eine Aufgabe, der sich Heinzl seit vielen Jahren stellt. Und so beschäftigt er neben Lehrlingen in den Sparten Bäckerei und Konditorei auch solche im Einzelhandel und in der Systemgastronomie. • Apropos Nachwuchs: Ist Heinzl verheiratet und gibt es schon Kinder? „Nein, aber eine Lebensgefährtin gibt es. Und jein, denn zu sehen ist zwar schon was, aber angekommen ist es halt noch nicht“, geht mein Gesprächspartner humorvoll auf meine Neugierde ein. Auch einen Ausblick in die berufliche Zukunft gewährt mir der Ehemann in spe und baldige Vater gerne. Doch das ist eine andere Geschichte. Eine, die dann, irgendwann einmal, hier zu lesen sein wird, verspricht freundlichst Ihr mws

WENIGER IST IST MEHR! Geben Siee ihrem ihrrem em Gebäck Gebäck nur das, was was es esbraucht. br br rauc aucht. Herkömmliche Herkömmliche Universalbackmittel Universalbackmittel müssen eine V Vielzahl ielzahl vvon on FFunktionen unktionen im G Gebäck ebäck über über-nehmen und en enthalten thalten daher Komponenten, Komponenten, die Sie Sie vielleich vielleicht vielleicht nich nicht nicht benötigen. benötigen. M it „Inventis „Inventis C reation“ können Sie auf Mit Creation“ Über flüssiges vverzichten. erzichten. Das dek larationsfreie Überflüssiges deklarationsfreie Basisback mittel rreduziert eduziert den Z usatz an Basisbackmittel Zusatz H ilfsmittel auf aufdasdas W esentliche. Hilfsmittel Wesentliche. A lle w eiteren Zutaten Zutaten wählen wählen Sie nach IIhren hren Alle weiteren individuellen B edürfnissen und ger ade einmal Bedürfnissen gerade viel, wie Sie br auchen. IIhr hr G ebäck wir d so viel, brauchen. Gebäck wird unverwechselbarer und individueller somit unverwechselbarer Ausdruck Ihrer hr I er Handwerkskunst. Handwerkskunst. Ausdruck Weniger ist istmehr! mehr! Weniger

CRE CREATION ATION

Das revolutionäre revolutionäreKonzept Konzept Konzept für individuelles individuellesBacken! Backen! Backen!

Lesaffre A Lesaffre Austria ustria u A AG, G, Industriezentrum NÖ-Süd, Ö-Süd, Str Straße raße aße 7, Objekt 58B, A-2355 W Wiener iener Neudorf Neudorf, f, Tel.: office@lesaffre.at, T el.: +43 +43(0)2236 )2236 (0) 677988-0, E-Mail: E-Mail: of of fffice@lesaf icee@lesafffr frre.at, www.lesaffre.at

Im Blickpunkt

Seit 226 Jahren im Familienbesitz – jedenfalls fast lückenlos:

Bäckerei Neudorfer

Wenn sich Ludwig III. Neudorfer, Bäckermeister in Zell am Pettenfirst, einem idyllisch anmutenden kleinen Ort nahe Vöcklabruck, seines gleichnamigen Familienbetriebes heute in 10. Generation erfreuen darf, so „verdankt“ er dies – unter anderem – einem seiner Vorfahren. Der hatte die 1787 gegründete Bäckerei irgend wann mal im Verlauf ihrer langjährigen Geschichte zurückgekauft. Nachdem sie zuvor „verloren gegangen“ war. Beim Glücksspiel! Soweit zur Historie des Traditionsbetriebes, bei welchem sich insbeBilder oben und unten: Ludwig III. und Aurelia Neudorfer.

Fotos: Neudorfer.

sondere in den letzten Jahren viel getan hatte: • Bevor Ludwig II. und Notburga Neudorfer ihre Bäckerei 2007 an den Sohn übergaben, musste sich dieser schon 1994 deklarieren, ob er denn auch gewillt sei, den Betrieb zu übernehmen. Denn dann, so meinten die auch heute noch mitarbeitenden Senioren, würde sich einiges ändern, was andernfalls so bleiben könne, wie es ist und womit für die Eltern bis zur Pension hin das Auslangen gefunden werden könne.

Sohn Ludwig III., der seine Bäckerlehre in Vöcklabruck und später die Meisterprüfung im Alter von 20 Jahren als damals jüngster Bäcker Oberösterreichs absolviert und gezeigt hatte, dass er seinen Beruf mit Leib und Seele ausübt, bekannte sich zur Selbständigkeit und so wurde das Unternehmen später von ihm und Aurelia, seiner Frau, übernommen. Fortan hatten Ludwig und Aurelia gemeinsam geplant, was es denn umzustrukturieren und deshalb auch umzubauen galt. Für den 1. Stock des Stammhauses waren ursprünglich Dienstwohnungen angedacht gewesen, nun sollten diese Räumlichkeiten einer anderen Nutzung zugeführt werden: Die alte, zuvor im Parterre gelegene, 105 m2 kleine Backstube wurde im Obergeschoß auf 345 m2 erweitert, und ein eigener Raum für die Erzeugung von Plundergebäck und anderen süßen Backwaren wurde eingerichtet. Für den Rohstofftransport in das obere Stockwerk gibt es nun einen Lift. Die BÄKO-Österreich lieferte eine Kasper Wickelmaschine, ein Riehle Fettbackgerät und die komplette Edelstahl-Backstubeneinrichtung von Strohauer. Und Michael Wöhrer, Leiter der BÄKO-Geräte- und Maschinenabteilung, – daran erinnert sich die Familie Neudorfer auch heute noch mit besonderer Freude – hatte die Übersiedlungsarbeiten mit einem fünfköpfigen Technikerteam an einem Samstag in aller Herrgottsfrüh in Angriff genommen und noch am selben Tag bewerkstelligt. Das war gar nicht so leicht, denn die Semmelanlage musste dazu zerlegt und wieder zusammengebaut werden. Wer Wöhrer und „die Seinen“ kennt, hatte vielleicht selbst schon ähnlich positive Erfahrungen mit deren Hilfsbereitschaft. Es dürften jedenfalls so etliche Leser sein, die nun kräftig nicken. • Das 19 Mitarbeiter zählende Unternehmen macht sein Geschäft teils im Direktverkauf am Stammhaus sowie in den Filialen in Ungenach und Vöcklamarkt; auch beim Gaifahren

Im Blickpunkt

und drei Mal wöchentlich bei Wochenmärkten in Vöcklabruck und Vöcklamarkt, und es ist auch Nahversorger, da es in dem 1200 Einwohner zählenden Ort bislang vor Supermärkten u. dgl. „verschont“ geblieben ist. Es beliefert aber auch etwa 15 Abnehmer im Wiederverkauf.

MEHR GE GESCHMACK SCHMACK UND AR OMA AROMA FÜR IHR GEBÄCK GEBÄCK?

Bild links: Sechs Mal Gold beim Brotwettbewerb. Foto: Neudorfer.

ATTION KOMPONENTE CREATION GESCHMACK GE SCHMACK & AROMA AROMA Mit „Creation Geschmack & Aroma“ bringen Sie noch mehr Geschmack und Aroma in Ihr Gebäck. Ausgewählte Malzkomponenten im Zusammenspiel mit natürlichem Trockensauerteig geben Ihrem Gebäck eine ganz besondere Note. Als Komponente zum Basisbackmittel oder jedem anderen Vollbackmittel einsetzbar. Entdecken Sie weitere Komponenten unter www.lesaffre.at

CREATION CRE ATION

Das rrevolutionäre reevolutionärre K Konzept onzept Backen! für individuelles Bac ken!

Lesaffre Lesaffr re Austria Austria AG, AG, 2355 Wr Wr. r. Neudorf Neudorf, dorff, www.lesaffre.at

Bis zu 150 2-kg-Laibe des beliebten Zeller Bauernbrotes, welches wie auch die anderen stark nachgefragten Brote bei der letzten „diegenuss“ mit sechs Goldmedaillen ausgezeichnet wurde, werden täglich produziert. Als erste Bäckerei Österreichs wurde an Neudorfer das AMAHandwerkssiegel vergeben. Das zu erreichen fiel dem Betrieb nicht sonderlich schwer, denn schon immer hatte man Bedacht auf die Verwendung von regionalen Rohstoffen genommen. Nicht viel mehr, das es dazu also noch umzusetzen galt, als beispielsweise die Verwendung von ganzen statt Liter-Eiern sowie die Aufzeichnungspflicht. Sorge macht der Frau des Bäckermeisters, die ihre eigenen Einkäufe ausschließlich bei regional angestammten Unternehmen macht, zum einen die Billigschiene, die

sich im Biobereich bei Handelsketten und Discontern breit gemacht hat, sowie eine diesbezüglich aufklärende Imagekampagne, weil eine solche ihrer Meinung nach fehlt, zum anderen. Ein „Tag der offenen Backstube“ erbrachte dem Betrieb beachtlichen Erfolg, strömten doch 250 Besucher, denen das traditionelle Handwerk veranschaulicht wurde, in die Bäckerei. Es war interessant für die Neudorfers und deren Mitarbeiter, zu erfahren, wie wenig Ahnung darüber selbst in der ruralen Bevölkerung herrscht. Jedenfalls war diese Aktion, bei der es auch ein Gewinnspiel gab, ein perfektes Instrument zur neuen Bewusstseinsbildung der Kunden. Heuer ging der Betrieb als Gewinner des von TRIGOS Oberösterreich initiierten Bewerbes „Ganzheitlichstes CSR-Engagement“ hervor, denn im Sozialbereich engagieren sich Ludwig und Aurelia Neudorfer vorbildlich, indem sie Übriggebliebenes an zwei Sozialmärkte des Bezirks liefern. Die gelernte Köchin und Restaurantfachfrau, die sich im eigenen Unternehmen, neben allen kaufmännischen Agenden, auch dem Bereich Marketing verschrieben hat, setzt bei diesen Maßnahmen erfolgreich auf PR-Berichte in regionalen Printmedien, auf Einschaltungen im regionalen TV und auf Kampagnen des Vereines regionaler Lebensmittelerzeuger, dem die Bäckerei als Mitglied angehört. „In den letzten fünf Jahren“, erzählt mir Ludwig Neudorfer, der zum Gespräch, welches ich zuvor noch allein mit seiner Frau geführt hatte, nun hinzugekommen ist, „haben wir gut 700.000,00 Euro in Umbau und Maschinen investiert.

Links: Das Stammhaus in Zell am Pettenfirst. Foto: www.slupetzky.com.

Rechts: Bestnote im Corporate Social Responsibility. Rechte Seite: Diese Anlage in den ersten Stock zu übersiedeln, war eine technische Herausforderung.

Im Blickpunkt

„Zum Zeitpunkt der Übernahme gab es nur einen WP-Etagenofen“, fügt Aurelia Neudorfer hinzu, „und wir mußten überlegen, ob wir für den samstäglichen Bedarf ein oder zwei Mal backen müssen. Jetzt haben wir zwei Etagenöfen und im Zuge des Umbaues wurde ein MIWE-Stikkenofen angeschafft. Freitag, Samstag produzieren wir täglich 800 kg Brot und die Gebäck-Qualität ist gestiegen. Hatten wir im Gär-Vollautomaten früher ein Wagerl mit Semmeln und eines für Gebäck stehen, so sind es nun sieben bis acht. Unsere neue Wachtel-Stamm Cool Rising-Anlage sorgt für noch bessere Gebäckquali-

tät. So werden wir ab November auch Sonntag am Vormittag geöffnet haben und unsere Kunden mit frischem Gebäck verwöhnen.“ Frühstück und Snacks sind in diesem ländlichen Bereich so gut wie kein Thema, das Plundergebäck allerdings erfreut sich großer Beliebtheit und hat entsprechenden Absatz. • Das Ehepaar Neudorfer erfreut sich eines zweifachen Nachwuchses durch die Söhne Dominik (17) und Matthias (3,5). Der ältere der beiden leidet zwar an einer Mehlstauballergie und erlernt deshalb einen technischen Beruf, ist aber immer dann zur

Rechts: Ein Panoramablick in die Backstube im Obergeschoß.

Fotos: Neudorfer.

2x Darff ´s ein bisserl mehr sein?

so ergiebig!

Ob beim Backen ffeins einster Torten und K Kuc uchen oder beim V Ver erfeiner ein n von Desserrts –Spitz Schankrum war durch sein einzig gar artig ges Ar A oma immer die absolute Nr. 1 bei Bäckern und Konditoren. Als aufgrund einer neuen Europäischen Spirituosen nve verordnung jeder Rum unter 37,5% vol. nicht mehr verrkehrsffähig warr, konnte Spitz als einzige er Anbieter mit einer optimalen Alternativ ve punkten:

Spitz Doppel-Sc Doppel-Schankrum hankrum mit 45% v vol. ol. Ě Doppeltes Aroma Ě Doppelter Alkoholgehalt Ě 1L Doppel-Schankrum = 2L Schankrum alt Überzeug gen Sie sich vom vom ausg gezeic ezeichne eten Aroma und dem unschlagbaren Preis-Leistungs--Verrhältnis von von Spitz Doppel-Schankrum!

e! öße! Genau diee richtige Größ

NEU: 90g Aufstrich als Zusatzverkauf zum Jausenweckerl

Im Blickpunkt

LÄNGERE FRIS FRISCHE CHE UND WEICHERE KR UME KRUME FÜR IHR GEBÄCK? KOMPONENTE CREATION ATTION SOFTNESS SOFTNESS Hand, wenn es Probleme technischer Art zu lösen gibt. Na, und ob der jüngere Sohn dereinst die 11. Generation der Bäckerei darstellen wird, lässt sich immerhin hoffen. Ahnend, dass die Bäckersleut’ über nicht allzu viel Freizeit verfügen würden, stelle ich dennoch die Frage nach der Art der Beschäftigung in dieser. „Schlafen!“, ist beider prompt, einhellig und lachend vorgebrachte Antwort. Die allerdings überrascht wenig, wenn man ein bisschen Einblick erhalten hat in das Arbeitspensum der beiden. Na dann: Wünsche wohl zu ruhen! Ihr mws

Spezielle Enzyme halten die Krume von Brot und Gebäck viele Tage lang weich und verhindern das Altbackenwerden. Damit schmeckt‘s wirklich lange Zeit frisch. Als Komponente zum Basisbackmittel oder jedem anderen Vollbackmittel einsetzbar. Entdecken Sie weitere Komponenten unter www.lesaffre.at

CREATION CRE ATION

Das re rrevolutionäre evolutionärre K Konzept onzept Backen! für individuelles Bac ken!

Lesaffre Lesaffr re A Austria ustria AG, AG, 2355 Wr Wr. r.. Neudorf Neudorf, dorff, www.lesaffre.at

WE KNOW-HOW

CHILL GREEN

Auch lieber ein grünes Gewissen? Scannen Sie den QR-Code und HQWGHFNHQ 6LH ,KUH N KOH =XNXQIW

Natürliches Kältemittel. HQHUJLHHIÀ ]LHQW - sicher - Fördergelder bis 35% www.koma-deutschland.de

Warenkunde

Das Kletzenbrot hat bald wieder „Saison“. Es wäre aber wohl nichts, fehlten

Die Feigen

Oben: Harald Gärtner Foto: www.slupetzky.com. Rechts: Feigenbaum mit Früchten. Foto: istock. Harald Gärtner (oben) und auf Rohstoffsuche unterwegs in fernen Ländern. Hier mit Kollegin Claudia Koller (2. v. re.), mit der ExportManagerin und mit dem Betriebsleiter

Dies gilt natürlich auch für die

Feigen

des Werkes in Selçuk (Türkei, nördlich von Ephesus).

Noch vorweg ein Wort zu den Trockenfrüchten: Die Trocknung von Obst ist wohl das älteste Konservierungsverfahren der Menschheit. Den Früchten wird bei dieser Konservierungsart Feuchtigkeit entzogen, wodurch sich automatisch die Zuckerkonzentration erhöht. Dies bewirkt die verlängerte Lagerfähigkeit von Trockenobst.

Die Feigen (Ficus) sind die einzige Gattung der Tribus Ficeae aus der Familie der Maulbeergewächse (Moraceae). Der wohl bekannteste Vertreter ist die Echte Feige (Ficus carica), da ihre Früchte als Feigen bekannt sind. Die große Gattung besteht aus 750 bis 1000 Arten immergrüner und laubabwerfender Bäume, Sträucher oder Kletterpflanzen, die weltweit in den tropischen und subtropischen Regionen beheimatet sind. In Gebieten, die nie Frost haben, werden einige Arten wegen ihrer dekorativen Blätter oder als Schattenspender in Parks und Gärten angepflanzt. Einige Arten und ihre Sorten sind beliebte Zimmerpflanzen. Traditionelle Lieferländer für Feigen sind die Mittelmeeranrainerländer Türkei, Griechenland, Algerien, Marokko und Israel.

Unsere Feigen, die in Bäckereien und Konditoreien zu Kletzenbrot verarbeitet werden, stammen hauptsächlich aus der Türkei, in der Gegend um Izmir. Trocknung: Meist in der Sonne, dabei wird der Wassergehalt von ca. 33 % auf ca. 20 % gesenkt, gleichzeitig steigt der Zuckeranteil auf ca. 60 %.. Es sind ca. 4 kg frische Feigen notwendig, um 1 kg getrocknete Früchte zu gewinnen, die dann einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 20 % haben. Die Erntezeit ist je nach Witterung im September, die Verfügbarkeit, wenn die Witterung während der Ernte schlecht ist, meist erst Mitte bis Ende Oktober. Das heißt, dass die frische Ware in den wesentlichen Verarbeitungsmonaten im September und Oktober nicht oder nicht ausreichend vorhanden ist, zumal eine Untersuchung auf

Warenkunde

HALBGEBACKENES, HALBGEBACKENES, DDAS AS NICHT SPLITTERT?? ATTION KOMPONENTE CREATION HALBGEBACKENES HALBGEB ACKENES Qualitätsprobleme bei halbgebackenem Weißgebäck lassen sich mit „Creation Halbgebackenes“ einfach lösen. Es wirkt, indem Ihr Gebäck beim Aufbacken schneller bräunt. Die Wirkung ist vielfach: Mehr Feuchte im Gebäck für besseren Geschmack. Kein Absplittern. Kürzere Wartezeit für Mitarbeiter und Kunden. Schnellere Reaktionsmöglichkeit bei unvorhersehbarem Bedarf. Als Komponente zum BasisBasis backmittel oder jedem anderen Vollbackmittel einsetzbar.

Oben links: Das Werk in Selçuk im Landesinneren der Türkei und nördlich von Kusadasi (nahe der archäologischen Ausgrabungen in Ephesos). Bild: Google earth.

Mitte links: Die Früchte der frisch aufbereiteten Ernte 2012.

Entdecken Sie weitere Komponenten unter www.lesaffre.at

CREATION CRE ATION

Das re rrevolutionäre evolutionärre K Konzept onzept Backen! für individuelles Bac ken!

Lesaffre Lesaffr re A Austria ustria AG, AG, 2355 Wr Wr. r. Neudorf Neudorf, dorff, www.lesaffre.at

Aflatoxin in Österreich bis zu zwei Wochen dauern kann und somit eine sichere Belieferung erst Anfang bis Mitte November gewährleistet ist. Aus diesem Grunde müssen alterntige Feigen, die frisch aufbereitet werden oder vakuumverpackt sind, diese Zeit überbrücken, was meistens wie nachstehend beschrieben KEIN Nachteil sein muß. Bei geschnittenen Feigen (meist zwei Längsschnitte) muss als Trennmittel Reismehl beigegeben werden, damit die Ware in der Verpackung nicht wieder zusammenklebt. >>>

3URÀ TXDOLWlW I U ,KUH %DFNVWXEH Hoche Butter und Butterfette sind stets von frischer und schwankungsfreier Qualität mit hervorragenden Verarbeitungseigenschaften.

• Deutsche Markenbutter • BäckerButter • CroissantButterPlatten • PlunderButterPlatten • Butterfette Unten links: Unter UV-Licht gut sichtbar – der Aflatoxinbefall.

Fotos: Gärtner (2).

HOCHE BUTTER GmbH www.hoche-butter.de Im Neuen Felde 87 · 29525 Uelzen · Tel. +49 581 806-0 · Fax 806-9000 · vertrieb@hoche-butter.de

Warenkunde

Sämtliche importierte Feigenprodukte werden in einem österreichischen Labor noch zusätzlich auf Aflatoxin untersucht, um sicher zu gehen, dass dieser karzinogene Schimmelpilz nicht in den von der BÄKO-Österreich in Verkehr gebrachten Feigen Schaden anrichten kann. Für die Saison 2013/14 haben wir noch alterntige Feigen halbiert gekühlt gelagert. Ab Ernte 2014/15 werden wir frisch aufbereitete Ware, die sich vom Aussehen fast nicht von frischer Ware unterscheidet, aber den Vorteil hat, dass sie durch sachgemäße Lagerung weiter reifen kann und somit besser schmeckt als neuerntige Ware, zur Verfügung haben. Öfter gestellte Fragen: Können Feigen gären? Wie bei allen Obstsorten können auch Feigen bei unsachgemäßer Lagerung (Temperaturwechsel u. dadurch entstehendes Kondenswasser gepaart mit Wärme) über einen längeren Zeitraum zu gären beginnen. Die Ware wird damit für unsere Zwecke unbrauchbar. Wie kommt es zu Schimmelbefall? Durch ungekühlte Lagerung und schlechte Trocknung kann es im Karton zu Schimmelbildung kommen. Wie wird ein Aflatoxinbefall ausgeschlossen? Er wird durch genaue Untersuchungen im Ursprung und durch die BÄKO-Österreich noch einmal im Inland weitestgehend ausgeschlossen. Sind Feigen „neue Ernte“ besser? Geschmacklich ist gut gelagerte Vorjahresware besser, da sie bei der Lagerung nachreift. Sie hat auch eine wesentlich dünnere Haut, die bei neuer Ernte oft zäh und „lederhaft“ ist. WICHTIG ist die Einhaltung der Kühlkette bei 10–15° Celsius und einer relativen Luftfeuchte von ca. 60 %. Auch eine Auszuckerung ist bei der Verwendung für Kletzenbrot kein Nachteil, weil die Feigen ohnehin aufgeweicht werden und der Zucker somit nicht verloren geht bzw. wieder in die Frucht zurückgelangt. Freundliche Grüße Ihr Harald Gärtner Die Sortieranlage des Werkes in Selçuk.

Qualität, die begeistert. Rund um die Uhr! Egal ob morgens, mittags oder abends: Mit abwechslungsreichen Ei-Gerichten bieten Sie Ihren Gästen das besondere Etwas – und das in höchster Qualität.

Entdecken Sie Ei-Produkte, die begeistern: • Eifix Schlemmer Rührei zum Frühstück • Eifix Vollei, Eigelb und hoch aufschlagfähiges Eifix Konditor Eiweiß für leckere Hauptgerichte oder feine Backwaren • Ei-Patty, das „Runde“ vom Ei als optimaler Brötchenbelag

Foto: Gärtner.

uns en Sie Besuch a b ck r Süd auf de tuttgart in S d B72) 3, Stan (Halle EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG Gewerbering 20 · 49393 Lohne · Postfach 1404 · 49381 Lohne · Deutschland Tel. +49 (0)44 42/9 45-1 · Fax +49 (0)44 42/9 45-4 10 · info@eipro.de · www.eipro.de

Rohstoffmarkt

Ernten für Saaten in Europa mit guter Qualität und ausreichenden Mengen abgeschlossen:

Positive Anzeichen für fallende Preise Sonnenblumenkerne Die Ernte in Bulgarien ist großteils eingefahren. Es wurden heuer, etwas weniger als im Vorjahr, nämlich ca. 750.000 ha angebaut. Die Pflanzen hatten nach der Aussaat genügend Wasser, wodurch das Saatgut gut aufgegangen ist. Die Entwicklung der Pflanzen war sehr erfreulich. Man rechnet mit einem Ernteertrag von bis zu 3,5t/ha im Norden Bulgariens. Insgesamt schätzt man die Erntemenge auf 1,6 bis 1,8 Mio. tons (im Vorjahr waren es 1,2 Mio. tons). Auch in anderen Ursprungsländern in Osteuropa (außer der Ukraine – hier wird eine schlechte Ernte erwartet), den USA und auch Argentinien ist mit einer sehr guten Ernte zu rechnen. Die Preise für neue Ernte sind schon gefallen, man weiß jedoch noch nicht genau, wo sich die Preise endgültig einpendeln werden.

Leinsaat Die Ernte 2012 ist so gut wie ausverkauft. Die neue Ernte ist ab Ende September verfügbar und, wie es aussieht, deutlich günstiger.

Kürbiskerne Unser Brooker war in den letzten drei Wochen in China unterwegs und hat sich ein Bild über den Zustand der angeblichen Pestizidbelastung im Boden und auch – und das war ein Zufall – über die Überschwemmungen im Norden Chinas ein Bild machen können. Provinz Xingjiang – hier wurden wir von sehr sauberer und industriefreier Umwelt überrascht. Das gesamte Anpflanzungs- u. Bewässerungskonzept, beginnend mit dem Saatgut bis zur Endverarbeitung, ist in dieser Region offensichtlich beeindruckend und hoch professionell. Unser Brooker ist davon überzeugt, daß hier die Zukunft der chinesischen Kürbiskerne entsteht. In den Hauptanbauprovinzen Heilongjiang und Jilin sind die Berichte über das Hochwasser aber verheerend. Es hat wochenlang geregnet und es gab auch starke Regenstürme

Sultaninen Türkei und tennisballgroße Hagelkörner. In der englischen Ausgabe der China Daily konnte man lesen, dass im Hauptanbaugebiet für Shiny-SkinKürbiskerne, der Provinz Heilongjiang, bereits 1,44 Mio. Hektar AgrarAnbaufläche überflutet und für diese Ernte verloren sind. Derzeit spricht man im Nordosten von China, dass mindestens 50 % der Kürbiskerne (Provinzen Heilongjiang, Jilin u. Leaoning) verrotten. Den Ernteverlust taxiert man vor Ort auf ca. 50.000 mt in der Schale. Dies entpricht ungefähr der Importmenge für ganz Deutschland. Derzeit gibt es KEIN Angebot für die neue Ernte und man geht von drastisch steigenden Preisen aus. Man wird sehen, ob die Situation wirklich so schlimm ist, oder ob, wie es schon öfters der Fall war, andere Anbaugebiete die Verluste einigermaßen ausgleichen können. Wir gehen davon aus, dass konkrete Preise für die neue Ernte zur Anuga-Messe in Köln im Oktober ausgegeben werden.

Die Erntemengen der neuen Ernte wird weiterhin als sehr kritisch bewertet. Man geht derzeit von einer Erntemenge von 242.000 tons aus, was doch etwas mehr ist, als befürchtet. Möglicherweise kann die Natur die negativen Folgen aus Winter und Frühjahr mit Frost usw. aufholen, dann könnten die Preise auf den derzeit schon hohen Preisen bleiben oder sogar etwas nachgeben oder die Ernte fällt doch wesentlich kleiner aus, was zur Folge hätte, dass die Preise weiter steigen werden. Wir haben uns jedenfalls auch schon mit kleineren Mengen neuer Ernte eingedeckt.

Molkereiprodukte Die amtlichen Notierungen für Butter und Käse vom 21. August zeigen folgende Tendenzen auf: Gouda/Edamer – geringe Bestände, leicht steigende Preise, Markenbutter: geformt – leicht steigend, Markenbutter: lose – steigend, Magermilch und Vollmilchpulver – steigend.

Blaumohn Die Erntefläche in Tschechien liegt mit ca. 20.000 ha etwas höher als im Vorjahr. Die befürchteten Schäden aufgrund des Dauerregens und des damit verbundenen Hochwassers im Mai/Juni hielten sich in Grenzen. Auch Unwetter haben keine größeren Schäden bewirkt. Die Pflanzen hatten nach der Aussaat gute Bedingungen und konnten sich gut entwickeln. In den letzten fünf Wochen hat aber die Feuchtigkeit gefehlt, weswegen man nur einen unterdurchschnittlichen Ernteertrag erwartet. Dies gilt auch für unseren österreichischen Blaumohn, hier wird auch eine deutlich geringere Ernte erwartet. Der Hektarertrag sollte zwischen 0,5 und 0,6 tons/ha liegen. Man geht von einem Gesamtertrag in Tschechien von 12–14.000 tons aus. Derzeit sind die Preise bei hohem Niveau gleichbleibend.

Eiprodukte Unveränderte Situation. Die Erzeugung der Rohware ist nach wie vor nicht kostendeckend. Man erwartet steigende Preise im Herbst.

Obst Die Hitze der letzten Wochen, gepaart mit sehr wenig Niederschlag, hat in Europa die bisher sehr günstigen Prognosen über den Haufen geworfen. In vielen Gegenden sind die Früchte für 1a-Qualität nicht verwendbar. In den nächsten Wochen wird sich herausstellen, in welchen Anbaugebieten wirklich Schäden entstanden sind oder ob – wie schon so oft – nur der Preis in die Höhe getrieben werden soll. Freundliche Grüße Ihr Harald Gärtner

BÄKO-ÖsterreichRohstoffexperte und Chefeinkäufer Harald Gärtner.. Foto: www.slupetzky.com.

BÄKO-Seminar

Wie eine Backstube zum Seminarraum wird –

Die Brotansprache in der Praxis

Bilder zeilenweise: Ob Bäcker, ob Verkäuferin, alle nehmen am Seminar in Brandls Backstube teil. Sie bringen ihre ganz eigenen Wahrnehmungen zu Papier und Peter Pertlwieser zeigt, wie man den Duft aus den Aromafläschchen in sich aufnimmt. Auch Farbvergleiche werden angestellt. Über die Nase führt die Bestimmung der Zutaten in den einzelnen Brotsorten.

Fotos: www.slupetzky.com.

„Was hat sich der Chef denn da wieder einfallen lassen?” Und „Viel lieber wär’ ich jetzt schon zuhause im wohlverdienten Feierabend!”, lese ich in den Gesichtern der Belegschaft, als Bäckermeister Franz Brandl BÄKOVerkaufsförderer Peter Pertlwieser seinen Mitarbeitern vorstellt. Schließlich ist es nach 18:30 Uhr und die Backstube, sowie das Geschäft haben längst geschlossen. Und trotzdem finden sich alle BrandlMitarbeiter in der Backstube, welche nach Ladenschluß zügig zum Seminarraum umgebaut wurde, wieder. „Anfangs sind sie immer skeptisch!”, erklärte mir Pertlwieser bereits in einem früheren Gespräch. „Aber dann kommt der ,Aha-Effekt‘!” Nach kurzen einführenden Worten bindet Pertlwieser sofort sein Publikum ins Gespräch mit ein. Ich sehe selbst, wie plötzlich die Neugier in der Backstube wächst, als die ersten Duftfläschchen mit den verschiedens-

ten Proben – von Hefe- bis Mostaroma – durch die Runde gereicht werden. Nach der erfolgreichen Verknüpfung zwischen Aroma und Vokabular, reicht Pertlwieser die ersten frisch aufgeschnittenen Scheiben eines Hausbrotes weiter. Zusammen werden nun, unter Zuhilfenahme der aufliegenden Farbkarten, Farbton und Luftigkeit bestimmt. Gespannt beobachte ich, wie den Beteiligten Stück für Stück klar wird, dass sie nicht etwa einem langweiligen Vortrag folgen, sondern sich inmitten eines Workshops, in welchem ihre persönliche Meinung gefragt ist, befinden. Schon bei dieser ersten Analyse fällt auf, dass unterschiedliche Wahrnehmungen zu ebenso unterschiedlichen Ergebnissen führen. Anhand dessen erklärt Pertlwieser die Wichtigkeit jeder einzelnen Meinung, und die Runde erkennt, zu welchem

BÄKO-Seminar Zweck sie sich an diesem Abend auch ALLE eingefunden haben. Anschließend bestimmt die Gruppe Textur und Optik des Brotes. Dabei wird die Scheibe von allen Seiten genau unter die Lupe genommen. Danach wird auch die Haptik bestimmt. Die Ergebnisse wurden zwischenzeitlich von den Mitarbeitern in Verkostungsprotokollen festgehalten. • „Geschmack ist im Allgemeinen ein komplexer Sinneseindruck, der durch Geruchs-, Geschmacks- und Tastsinn gemeinsam hervorgerufen wird. Diese Empfindungen entstehen durch Aromen, welche in erster Linie von der Nase und – entgegen der landläufigen Meinung – weniger durch Reize in der Mundhöhle aufgenommen werden”, unterrichtet Pertlwieser sein nun schon äußerst interessiertes Publikum. Im nächsten Schritt darf das Brot nun zum ersten Mal zwischen Zunge und Gaumen. Wie auch zuvor schon beim Riechen, instruiert Pertlwieser genau, wie dabei vorgegangen werden sollte. Seine Zuseher staunen nicht schlecht, als sie von ihm dafür zum lautstarken Schmatzen aufgefordert werden. Durch dieses wird so viel Sauerstoff wie möglich in die Mundhöhle gebracht und der Speichelfluß angeregt. Dies hilft den Rezeptoren in der Mundhöhle, den Geschmack besser aufzunehmen. Spätestens jetzt ist es Pertlwieser gelungen, auch den letzten seiner Zuseher zu begeistern und selbst ich erkenne, dass der „Feierabend-Blick” von Heiterkeit und Interesse in allen Gesichtern abgelöst wurde. • Nach dem Erlernen der Vorgehensweise, kommen nun sämtliche Artikel des Unternehmens zur Analyse. Im Anschluss daran werden Diskussionsgruppen gebildet und gemeinsam einigt man sich auf die Charakterisierung der einzelnen Produkte. Denn gemeinsam steht nun auch der gesamte Betrieb hinter seinen Erzeugnissen. • Aus den erarbeiteten Datenblättern kann nun die Marketingabteilung des Unternehmens Produktmappen erstellen, welche im Verkaufsgespräch besonders nützlich sind. Das Drucken von Flyern und Verkostungsevents sowie die Vorstellung neuer Waren sind mögliche Folgeerscheinungen. Die gelebte Brotansprache – ein Aufwand, der sich lohnt, meint Ihr sos

www.honi w w w . hon i g m may a y r.a r.att

Snack der Ausgabe

Kaum zu glauben, was ein Ei so alles drauf hat:

Frühstücks-Snacks mit Ei

BÄKO Snackberater Rainer Veith

Pfiffige Bäcker haben es längst erkannt: Ein attraktives Snack-Angebot ist für den Umsatzerfolg heute unerlässlich. Egal, ob „to go“, ob im Stehen oder Sitzen, ob am Morgen zum Frühstück, ob zu Mittag oder abends – das Geschäft mit den kleinen Mahlzeiten ist für Bäckereien ein ganztägiger Kundenmagnet. Und zu einem richtig guten Frühstück gehört Ei – ob als Rührei oder als Ei-Patty – der Kreativität der Bäcker sind keine Grenzen gesetzt. Hier eine Rezept-Idee:

Omelette-Brötchen Zutaten: Eifix Schlemmer Rührei 45 g (Art.Nr. 606194) Speck- oder Baconwürfel 5g (Art.Nr. 3063) Paprikawürfel 5g (Art.Nr. 79088) Butter oder Margarine 20 g (Art.Nr. 606361) Lauchzwiebeln 5g 1 Stk. Weizen- oder Vollkornbrötchen Grüner Blattsalat Zubereitung des Brötchens: Brötchen als Tasche schneiden, beide Seiten buttern und mit einem Salatblatt belegen. Die vorbereitete Omelette in zwei Teile schneiden und gestuft auflegen. Mit Tomate oder Paprika garnieren. Zubereitung der Omelette: Flache Silikonform im Durchmesser von ca. 13 cm und gewünschte Zutaten bereitstellen. Die Form mit den Zutaten füllen und mit Schlemmer-Rührei ausgießen. Im Umluftofen bei 220° C etwa 8 Minuten goldgelb stocken und anschließend auskühlen lassen. Für die Herstellung größerer Mengen sind auch Silikonmatten mit 16 Formen erhältlich (Art.Nr. 81188). Die Rezeptur dann entsprechend anpassen. Alternative: Fix und fertige Ei-Pattys (Art.Nr. 606195, 606196, 606197) haben sich bei den Profi-Bäckern als Sandwich- und Brötchen-Belag bereits einen Namen gemacht.

Das Produkt eignet sich zum Regenerieren für die Mikrowelle, den Kombidämpfer und hervorragend auch für den Merrychef, ein Kombigerät aus Mikrowelle und Backofen. Darin gelingt ein warmer, krosser und knackiger Ei-Patty-Brötchen-Snack im Handumdrehen.

Die saubere Lรถsung

BÄKO Intern

Am 5. Juni 2013 veranstaltete die BÄKO-Österreich in ihrer Zentrale in Linz-Pichling ihre

16. ordentliche Generalversammlung Rechts oben: Referent Dr. Manfred Greisinger – er und sein Buch sind eine Art „Geigerzähler“ bei der Suche nach der „ICH-Marke“.

Mitte links: Vorst.-Vors. KommRat Ing. Wolfgang Maurer bei einer seiner wiederum fesselnden Reden. Mitte rechts: Aufsichtsrat-Vors. Paul Resch mit seinem Bericht.

Rechts: Angesichts der JahresabschlussErgebnisse herrscht beste Laune – Dr. Norbert Nawratil, Paul Resch, Komm.-Rat Wolfgang Maurer, Dir. Franz Reischl und Dr. Manfred Greisinger (v. li.).

Alle Fotos: www.slupetzky.com .

Wochenlanges, meist sehr kaltes Wetter und Unmengen an zu verheerenden Hochwässern und Murgängen führendem Regen führten in diesem Frühjahr zu einer Wetterbilanz, wie sie in knapp 50 Jahren in vergleichsweise zerstörerischem Ausmaß nicht mehr zu verzeichnen war. Selbst die Katastrophen von 1954 und 2002 wurden übertroffen. Doch heute, am 5. Juni, strahlt seit langem erstmals wieder die Sonne am fast wolkenlosen Himmel über Linz. Es strahlen an diesem Tag und bei der 16. ordentlichen Generalversammlung aber auch alle anwesenden Aufsichtsräte und Vorstände der BÄKO-Österreich angesichts der im vergangenen Jahr erwirtschafteten, wiederum so überaus positiven Bilanz. Über dieses erfreuliche Ergebnis informierte sich nun vor Ort eine doch recht kleine Anzahl von Teilnehmern. Die eingangs erwähnten Unwetter und ihre Folgen sind wohl mithin ein wesentlicher Grund, weshalb viele bereits angemeldete Mitglieder ihren Besuch wieder absagen mussten. · So entgeht ihnen auch der recht spannende und aufschlussreiche Vortrag, den Autor und Referent Dr. Man-

fred Greisinger, Trainer und Pionier der „ICH-Marke“, den aufmerksamen Zuhörern hält. In seiner unvergleichlich freundlichen, bescheidenen und sympathischen Art bindet Dr. Greisinger sein Publikum in den Vortrag mit ein. Mehr als die Hälfte des gut eineinhalb Stunden währenden Referates gesellt er sich unter die Zuhörer und mit Feinsinn und Humor hält er die Gäste so über die ganze Zeit hinweg bei der Stange. Wem es half, bei diesem Vortrag – „Mit Eros zur unverwechselbaren ICHMarke“ – seine innere Führungskraft zu entdecken, kann diese seine

BÄKO Intern

„neue Qualität“ mit dem Studium des allen Gästen überreichten, gleichnamigen Buches, wie es in der Edition Stoareich (ISBN 978-3-902253-06-4)

erschienen ist, noch näher erforschen und etablieren. Dieser Bestseller ist auch unter www.stoareich.at oder www.ich-marke.com sowie unter www.eros-of-life.com für alle jene erhältlich, die sich heute vor Ort nicht inspirieren lassen konnten. · Wie immer, blieb Vorstandsvorsitzender Komm.-Rat Ing. Wolfgang Maurer wieder eine seiner schon nahezu legendären Eröffnungsreden nicht schuldig und wird auch diese aufgrund ihres Inhaltes und ihrer wortgewaltigen Formulierungen wieder Aufnahme finden in die Sammlung, wie sie Aufsichtsratvorsitzender Paul Resch darüber angelegt hat. · Aufsichtsrat und Vorstand der BÄKO-Österreich konstituierten sich nach der Wahl wieder genau so wie

bisher. Bei diesen rein ehrenamtlich arbeitenden Funktionären bedankte sich Geschäftsführer Dir. Franz Reischl, und stellvertretend für alle Ehefrauen, die deshalb so häufig auf die Gesellschaft ihrer Männer verzichten, nahmen Gertraud Maurer und Elvira Resch Blumen entgegen. ·

Oben links: Erfreuliche Zahlen von Dr. Norbert Nawratil.

Der letzte Programmpunkt der Tagesordnung galt schließlich der Ehrung langjährig aktiver BÄKO-Funktionäre. Für diesen ihren Einsatz ausgezeichnet wurden: LIM der Konditoren Leo Jindrak für 20 Jahre, Aufsichtsratsvorsitzender Paul Resch für 30 Jahre und Konditormeister Komm.-Rat Josef Nahmer für gar 40 Jahre. · Den Ausklang der Veranstaltung bildete wie immer ein herzhaftes Büffet. Im Namen ihrer Funktionäre, ihrer Geschäftsführung und ihrer Mitarbeiter bedankt sich die BÄKO-Österreich herzlichst bei allen, auch diese Chance zu einem come-and-talk2gether nutzenden und teils von weit her angereisten Teilnehmern an der Generalversammlung 2013!

Mitte links: Stellvertretend für alle Damen, die so oft auf die Gesellschaft ihrer ehrenamtlich als Funktionäre tätigen Herren verzichten müssen, nahmen Gertraud Maurer und Elvira Resch Blumen entgegen.

Freundlichst Ihr

mws

Unten links: Für ihren langjährigen Einsatz geehrt: LIM Leo Jindrak, Paul Resch und Komm.-Rat Josef Nahmer.

Technik, Zahlen, Fakten

Das neue Gaifahren mithilfe von

Verkaufs-Automaten – Für und Wider

Ing. Herwig Schramböck, Geschäftsführer Bäckerei Huber, Linz-Leonding. Foto: privat

Für die folgende Szene braucht man nicht viel Phantasie, denn jeder kennt sie und hat sie bestimmt so oder so ähnlich schon persönlich erlebt: Ein größeres Unternehmen am Vormittag. Das Telefon läutet. Der Anrufer wird automatisch in die Warteschleife geleitet. Die freundliche Stimme der Anrufbeantwortung begrüßt und vertröstet ihn, noch etwas Geduld zu haben, denn momentan wären alle Angestellten des Unternehmens mit der Beantwortung von Kundenanfragen beschäftigt. Es vergeht Minute um Minute. Während der Anrufer den Text der mittlerweile nicht mehr so sympathischen Stimme bereits auswendig kann, generiert er im Geiste das Büro mit den zahlreichen, am Telefon hängenden Angestellten. Es vergeht noch mehr Zeit. Die Vorstellung der fleißigen Mitarbeiter verblasst wieder. Nach 15 Minuten legt der vernachlässigte Anrufer zornig auf und fast den Entschluss, das Unternehmen nie wieder anzurufen. Der Anrufer war ein Neukunde, den der Betrieb nun verloren hat. Was der Kunde jetzt wahrscheinlich nie erfahren wird, ist, dass er leider genau in jenem Moment anrief, zu welchem der Bäcker seinen mobilen Verkaufswagen vor dem Firmengebäude platzierte und fast sämtliche Mitarbeiter – nun selbst in der Warteschlange – um ihre wohlverdiente Jause anstanden. • In zahlreichen Betrieben ist der Besuch des Bäckers am Vormittag das kulinarische Highlight des Arbeitstages. Studien beweisen: Die frische Jause ist gesund, motivierend und steigert Konzentration sowie Arbeitsleistung. Ergo sollte sie auch für jeden zugänglich sein und an keinem Arbeitsplatz fehlen. Der Vorstand des Unternehmens sitzt dadurch aber zwischen zwei Sesseln. Einerseits liegt ihm das Wohlbefinden seiner Mitarbeiter sehr am Herzen, andererseits kann er ohne seine Kunden nicht bestehen. Weil dieses Problem zwar kein neu-

es, aber immer noch ein aktuelles ist, haben sich einige schlaue Köpfe dazu etwas überlegt. • Die Lösung: Als Alternative oder Ersatz zum herkömmlichen Gaifahren, bieten nun schon einige Unternehmer das Geschäft mit einem Automaten an. Dieser steht im jeweiligen Betrieb und wird vom versorgenden Bäcker mit den üblichen Snacks, wie Wurst-/Käsesemmeln, Baguettes, Zerealien und Getränken direkt beliefert. Die Angestellten sind hier nicht mehr auf das knappe Zeitfenster des täglichen Besuchs durch den Bäcker angewiesen, sondern können selbst entscheiden, wann sie – möglichst nicht zeitgleich – ihren Arbeitsplatz verlassen, um sich ihre Jause zu holen. Darüber hinaus ist ein solcher Verkaufsautomat 24 Stunden am Tag verfügbar und versorgt dadurch auch etwaigen Schichtbetrieb gleichermaßen gut. Ferner erweitert er die „Öffnungszeiten“ und Standorte des Bäckers. •

Einer von diesen – in Österreich wenigen – Anbietern ist Ing. Herwig Schramböck. Seit nun sieben Jahren versorgt der HTL-Elektrotechnik-Absolvent und Geschäftsführer der Bäckerei Huber in Leonding zusätzlich via Automat. Heute sind es schon 60 verschiedene Firmen zwischen Wels und Steyr, die seinen modernen Jausenzustelldienst in Anspruch nehmen. Während die Snackautomaten anderer Anbieter manchmal nur alle paar Ta-

ge neu bestückt werden, ist Schramböcks Kredo für diese Aufgabe der tägliche Frischedienst. Dadurch hebt er sich von seiner Konkurrenz ab, erlegt sich aber damit selbst die Bürde auf, täglich zwischen 2200 und 2500 Frischeprodukte in der Nacht anzufertigen. Zu seinem Angebot zählen dreizehn verschiedene Gebäcke mit sechs verschiedenen Wurstsorten und zwei verschiedenen Käsesorten. Zwischen 100 und 120 kg Wurst müssen allein dafür täglich aufgeschnitten werden. Mithilfe von fünf Mitarbeiterinnen, welche aufschneiden, belegen, verpacken und für die einzelnen Automaten aufteilen, befüllt die Bäckerei Huber bis spätestens 8:15 Uhr sämtliche ihrer Automaten. „Ein Geschäft mit dem Groschen und der Teufel liegt im Detail!”, erklärt mir Ingenieur Schramböck warnend. Das einzige Entgegenkommen seiner Kunden ist der Strom für den Automaten. Sämtliche anderen Kosten liegen beim Betreiber selbst. Zu diesen finanziellen Aufwendungen zählen nicht nur Anschaffungs- und Konfigurationskosten, sondern ebenso Instandsetzung und Reparatur des „elektrischen Verkäufers“. Schramböck hatte seine Trommelautomaten einst gebraucht gekauft und sie dann entsprechend seinen Anforderungen angepasst. Für einen Ausfall oder eine Fehlfunktion ist daher kein Händler zu belangen und keine Garantie in Anspruch zu nehmen. Taucht beispielsweise ein Fehler in der Elektronik auf, so muss dieser von einer anderen Firma repariert werden, wenn etwa die Kühlung streikt – übrigens der schlimmste Fall, denn ohne ausreichende Kühlung verdirbt die Ware in den gut geheizten Firmengebäuden schnell und wandert, ohne Geld eingebracht zu haben, direkt in den Müll. Als besonders aufwendig erweist sich darüber hinaus der erste Schritt in das zu beliefernde Unternehmen, welches laut Schramböck erst ab einer Mitarbeiterzahl von mindestens hundert rentabel ist, denn jedes Un-

Technik, Zahlen, Fakten

Oben links: Die Automaten, wie sie die Bäckerei Huber betreibt. Rechts von oben nach unten: Automaten des BÄKO-Partners Heinickel GmbH mit Sitz in Mainfranken.

ternehmen hat ab einer bestimmten Größe einen Kaffeeanbieter und dessen Automaten bereits in Betrieb. Üblicherweise sind diese nicht nur mit Münzeinwurf, sondern – wie für die Angestellten selbstverständlich wesentlich angenehmer und praktischer – auch mit einer Art Jeton oder Chip zu bezahlen. Dieser Chip, oft in Form eines Schlüsselanhängers, ermöglicht den Angestellten, das bargeldlose Bezahlen via Abrechnung am Monatsende und ist daher längst zum Standard geworden. Das Problem sind nun die verschiedenen Kaffeeanbieter. Sie alle haben unterschiedliche Chiplesegeräte als Bezahlsystem im Einsatz. Deshalb ist man nun auf die Veräußerung eines solchen Lesesystems seitens des Kaffeeanbieters angewiesen und für dieses gibt es, wie man sich vielleicht schon denken mag, natürlich keinen Listenpreis. „Es sind also zahlreiche Investitionen zu berücksichtigen! Das Einschätzen von Angebot und Nachfrage ist sehr schwierig und es gilt besonnen zu kalkulieren, wenn man nicht, wie der eine oder andere Kollege bereits, scheitern will!”, fügt Schramböck hinzu. Dennoch ist es ihm nach vielem Auf und Ab sowie einigem an Lehrgeld – wie er es selbst formuliert – gelungen, 50 % seines heutigen Umsatzes daraus zu generieren. Aber dort, wo Bedarf besteht, dort ergibt sich früher oder später auch ein Angebot. Deshalb sind nun auch schon andere, sogar Branchenfremde, auf den Zug aufgesprungen.

Nicht so sehr in Firmenkomplexen, sondern vermehrt im öffentlichen Bereich, findet man bereits verschiedene Anbieter. Beispiel dafür ist die BistroBox. Ein Pizza-Aufbackautomat, welcher von FH-Absolventen entwickelt wurde und nun schon an 30 öffentlichen Plätzen in Österreich zu finden ist. Der Kampf um das Snackangebot hat also längst begonnen und der Kuchen wird stetig kleiner. • Eine Möglichkeit, um als Bäcker in dieses Geschäft einzusteigen, bietet BÄKO-Partner Heinickel an: Die GmbH hat ihren Sitz in Mainfranken und ist eine Handelsfirma für Back- und Verkaufsautomaten in Europa. Auf der Messe diegenuss in Wels 2013 wurde der Automatenbäcker vorgestellt. Dieser besteht aus einem Backwaren- und einem Menümodul, über welches gekühlte und verpackte Produkte, wie Schinken oder Käse, gekauft werden können. Dadurch ergibt sich für den Kunden die attraktive Möglichkeit, eine individuell zusammengestellte Jause zu erstehen. Aufgrund der hohen Flexibilität des Automaten, kann man ihn mit fast sämtlichen Formen und Arten an Snacks bestücken. Seine Einsatzgebiete sind an erster Stelle öffentliche Plätze, wie Fußgängerzonen, Bushaltestellen, Bahnhöfe oder Campingplätze. Durch ein Telemetriemodul meldet der Automat sogar selbstständig Abverkaufsdaten sowie etwaige Störungen. Mit einer Überdachung kann das Gerät sogar im Freien betrieben werden. Näheres dazu ist unter

Blicke ins Innere des linken Automaten: Hier sind die verschiedenen Gebäcke deponiert... …und im daneben angeordneten Automaten findet man Wurst, gebratenes Fleisch, Käse und ein Sortiment an Getränken. Fotos: Bäckerei Huber (1), Heinickel (3).

www.automatenbaecker.com oder auf der kommenden Südback zu finden. Die neuen Verkaufsmöglichkeiten sind ein interessanter und lukrativer Bereich. Gründliche Kalkulationen und Gebietsforschung sollten aber auch dieser Investition vorausgehen, erinnert Ihr sos

MaschinenNews

Sie passen sich den Teigen des Bäckers an:

Brotanlagen

Michael Wöhrer, Leiter der BÄKOÖsterreichMaschinen- und Geräteabteilung. Foto: www.slupetzky.com.

König Ceres 2.1 Foto: König.

Eine Vielzahl unterschiedlicher Systeme zum Teilen von Brotteigen sind auf dem Markt erhältlich. Manche sind Spezialisten für bestimmte Aufgaben. Andere sind Allrounder. Auch wenn sich Anlagen ähneln, sind doch teilweise enorme Unterschiede im Teighandling zu finden. • Wer kennt nicht den Ärger, wenn in einem, sonst zuverlässig arbeitenden, Abwieger extreme Teigfestigkeiten verwogen werden? Ein zu weicher Teig kann die Maschine verschmieren und eine außerplanmäßige Grundreinigung notwendig machen. Zu feste Teige werden dann oftmals nicht korrekt verwogen und die Stücke müssen von Hand nachgewogen werden. Zwar gibt es für jede erdenkliche Problemstellung den richtigen Teigteiler, doch muss sich der Bäcker, wie sonst auch, hier die Frage stellen, was er eigentlich braucht. Wer eine Maschine für be-

sondere Teige sucht, wird ebenso fündig werden, wie jemand, der einen Alleskönner sucht. Wichtig ist, den Bedarf des Bäckers genau zu definieren und eine Lösung zu finden, welche die spezielle Problemstellung löst. Wir als BÄKO-Österreich kennen die Grenzen der Maschinen und sind auch bereit, zuzugeben, wann die spezielle Maschine nicht mehr geeignet ist. • Für weiche, linde Teige hat die Firma König aus Graz mit der Ceres 2.1 ein sehr teigschonendes Teigteilsystem im Programm. Das Herzstück des SchwerkraftTeigteilers ist ein Kessel mit einem spitzen Kunststoffkegel in der Mitte. Dieser Innenkegel teilt den Teig und nimmt dadurch einen Teil des durch das Eigengewicht des Teiges entstehenden Drucks von der Grundfläche weg. Da der rotierende Kessel leicht

gekippt ist, rutscht der Teig allein durch die Schwerkraft über die Flanken des Kegels zur tiefsten Stelle hinab. Weil sich der Innenkegel dabei mitdreht, entsteht kaum Reibung und der Teig löst bei minimaler Beölung von alleine wieder ab. Der EndlosTeigstrang läuft anschließend über ein elektrisches Wiegesystem und wird entsprechend der Gewichtsvorgabe mittels Guillotine computergesteuert in einzelne Stücke mit dem gewünschten Gewicht geteilt. Porenstruktur wird bei diesem Verfahren so gut wie gar nicht belastet. Bei langen Teigführungen bleiben daher auch die entstandenen Gärblasen erhalten. Laut König erfüllt die Anlage die Anforderung, möglichst viele Brotsorten mit nur einer Anlage aufarbeiten zu können. Sehr häufig anzutreffen sind Saugkammersysteme, die im Gegensatz zu Einkammerteilern, bei denen der Teig in einer Kammer angesaugt und

MaschinenNews

portioniert wird, über zwei Kammern verfügen. In der ersten Kammer wird eine definierte Menge Teig angesaugt und dann aus dieser Kammer in den oder die Messkolben gegeben. So kann der auf den Teig einwirkende Stress reduziert werden. Anlagen für Großbetriebe und die Industrie können mit bis zu sechs Messkammern arbeiten und so rationell hohe Stundenleistungen abwiegen. In den meisten Anlagen arbeiten Federn, die den Druck aufbauen und so den Portionierkolben bewegen. Um diesem Druck entgegen zu wirken, entwickelten die Hersteller unterschiedliche Systeme. Backtechnik Süd setzt beispielsweise statt einer Feder ein Ölhydrauliksystem ein, durch das der Druck feiner geregelt werden kann. Somit ist mit dem Soft-3B-Teigteiler auch eine Verarbeitung hochgariger Teige mit einer TA bis zu 180 möglich. • Bei der Firma WP Kemper Haton macht man sich seit Anfang der 1990er Jahre Gedanken um das Thema des ungleichen Drucks. Ergebnis der langjährigen Entwicklung war die

Voluminator-Technologie, die auf Federkraft setzt, diese aber um ein Hydrauliksystem ergänzt. Als die Anforderungen an Teigteiler kamen, die Teige schonender zu teilen und mit TA von bis zu 180 umgehen zu können, stellte man fest, dass in dem Voluminator-System schon die Lösung zu diesen Aufgaben steckte. Etwa 70 Prozent des Kolbendrucks werden hier über Federkraft aufgebaut, der Rest kommt aus der Hydraulik. Durch das Saugkammersystem ist eine fast völlige Entleerung des Trichters möglich. So lohnt es sich, bereits Teige mit einer kleinen Stückzahl von nur 50 Broten maschinell zu teilen. Durch die neuen Systeme zur Teigschonung eignen sich Saugkammerteiler für Betriebe, die ein breites Spektrum an Produkten oder ein bestimmtes Produkt in großer Stückzahl herzustellen. • Volumenteiler, z. B. Kemper V 100, arbeiten mit einem Kolben, der sowohl ansaugt, misst und den Teig auch wieder ausgibt. Die Menge an Teig wird hierbei durch den Hub des Kolbens bestimmt.

Man kann sehr linde Teige damit verarbeiten, die Anlage ist sehr reinigungsfreundlich. Der Nachteil ist, wenn der Teig sehr lange als Kessselgare vor dem Teilen liegt; so kann das Gewicht der Teige ungleich sein durch die starken Gärblasen im Teig. • Haton V 300-900 und Kemper Imperator Saugkammerteiler arbeiten mit einer von der Hauptkammer abgetrennten Messkammer. Hierdurch wird der Teig gleichmäßig stark in den Messkammerbereich gedrückt und man erreicht eine gute Gewichtsgenauigkeit zulasten der Porenstruktur. Die Firma WP Kemper Haton hat mit dem Voluminator-Teigteiler ein System entwickelt, das den Teig doppelt schont. Zum einen durch das Zwei-Kammer-System aus Hauptkammer und Messkammer und zum anderen durch den hydraulisch regelbaren Druck des Messkolbens. So kann ein breites Sortiment an Teigen schonend und sehr gewichtsgenau abgewogen werden. Bei der Kemper Imperator wir durch die hydraulische Feder und die Multimesskammer die optimale Kombina-

SPRÜH-SYSTEME

BackGlanz

Multi Station

für eine goldgelbe Bräunung und super Gebäck Glanz

Multitalent in der Anwendung mit High Speed Performance

UNIFILLER-SYSTEME

Innovationsoffensive 2013

PR INNOODUKTVATI ON

201 3

BACKTRENNMITTEL

w w w. b o y e n s b a c k s e r v i c e . d e

Wir kriegen’s gebacken!

Besuchen Sie uns auf der SÜDBACK 19.-22.10.2013 Halle 3, Stand C72 boyens backservice GmbH Gildestraße 76-80 · 49479 Ibbenbüren

Telefon +49 (0) 54 51-96 37-0 Telefax +49 (0) 54 51-96 37-16

info@boyensbackservice.de www.boyensbackservice.de

Kemper Imperator II. Foto: Kemper.

MaschinenNews

tion aus Teigschonung und Gewichtsgenauigkeit und somit Qualität am laufenden Band produziert. • Die Imperator CT wird im Zusammenspiel mit dem kombinierten Rund- und Langwirker Superba Compakt zur kompakten Brotanlage. Durch die kompakte Bauweise benötigt sie nur wenig Platz und ist anpassungsfähig in der Anordnung. Denn die Teigteil- und Wirkmaschine können als Anlage in einer Reihe oder über Eck gestellt werden, so dass sie sich problemlos in die unterschiedlichen räumlichen Vorgaben der Backstube einfügen. Der kombinierte Rund- und Langwirker WP Kemper Superba Compakt ist für den handwerklichen Betrieb konzipiert. Die Wirkmaschine verarbeitet problemlos sowohl Roggen- als auch Roggenmischbrote, die rund oder lang gerollt werden. Durch flexible Einstellmöglichkeiten werden sehr gleichmäßige Rundwirkergebnisse erzielt. Das Schleppnetz und der verstellbare Drucktisch ermöglichen ein optimales Langrollergebnis.

Die Firma Kemper hat nun bei der Imperator-Maschine durch die Clean Tec-Bauweise die Reinigung der Maschinen erheblich leichter gemacht, durch kompakte Bauweise bei schwer zu reinigenden Teilen im Innenteil der Maschine und beim Austrageband, das nun zur Reinigung herausnehmbar ist. In den Bäckereien werden täglich große Mengen an Lebensmitteln verarbeitet und somit eine Vielzahl von Verschmutzungen produziert. CleanTec hilft, Ihre Produkte hygienischer, Ihre Abläufe effizienter zu machen und kann somit die Qualität Ihrer Produkte verbessern. • Kaak Groug Benier Seit mehr als 100 Jahren bereits baut die Firma Benier aus Holland, die zur Kaak Group gehört, Brotanlagen. Die Brotanlagen haben sich im Gewerbe und vor allem in der Industrie einen sehr guten Namen gemacht. Die Benier Brotanlagen haben eine lange Erfolgsbilanz in der ganzen Welt. Aufgrund der Erfahrung in der Industrie, werden die techni-

schen Erfahrungen für die Handwerksmaschinen ebenfalls eingesetzt. Edelstahl: „Never change a winning horse“ hat sich die Firma Benier als Ziel vorgenommen, wo kontinuierlich das Design, die Funktionalität und die erforderliche Anforderung im Vordergrund stehen. Das Vorbild ist die manuelle Verarbeitung der handwerklichen Methode, reproduziert durch Einsatz moderner Maschinenund Regeltechnik. Aufgrund des einstellbaren SaugVolumens und der regressiven Feder für den Saugkolben wird der Teig sehr sanft und schonend abgewogen. Serienmäßig hat der Teigteiler einen frequenzgesteuerten Antrieb. Die Steuerung kann über ein SPSSteuerungs-Touch-Screen-Display angesteuert werden, wobei das Gewicht, die Geschwindigkeit und der Stückzähler genau gesteuert werden können. Die verschiedenen Auswieger können mit einer Kontrollwaage als eigene Einheit ausgestattet werden. Dies dient nicht nur zur Überprüfung der Teilung des Gewichtes, sondern auch der Ablehnung eines Untergewichtes, wenn es notwendig ist. • Als weiteres Kriterium bei der Wahl des Teigteilers sollte eine eventuell schon bestehende Aufarbeitung mit einbezogen werden. Können die einzelnen Komponenten miteinander kombiniert werden? Wenn es eine komplette neue Brotanlage ist, können die meisten Hersteller auch mit ganzen Linien dienen. Es sind unterschiedliche Systeme auf dem Markt erhältlich, die sich – mehr oder weniger – für verschiedene Problemstellungen eignen. Wie bei vielen anderen Entscheidungen auch, muss der Bäcker hier abwägen, welche Lösung am besten zu seinem Unternehmen und zu seinen Produkten passt. Auf jeden Fall sollte er darauf achten, dass er nicht seine Produkte an die Anlage anpassen muss, sondern umgekehrt. Freundlichst Ihr Michael Wöhrer

Traum-Urlaub auf Kosten Ihres Energieanbieters

19.-22.10.2013 Halle 1 Stand F11

COMPACT K STIR Weltweit der erste Stikkenofen, der Energieanbieter traumatisiert. Stikkenofen beheizt mit Öl oder Gas Energieeinsparungen bis zu 30% gegenüber konventionellen Stikkenöfen Die Abgastemperatur liegt durchschnittlich 5°C über der Backraumtemperatur Zwei Systeme in einem Ofen vereint; Backen mit Konvektions- und Strahlungswärme

Wegen der höheren Speichermasse der Backkammer ist der Temperaturabfall nach der Beschickung erheblich geringer Mehr Speichermasse bringt einen weicheren Wärmeübergang, = mehr an Gebäckqualität Der Dampferzeuger wird direkt vom Rauchgaskanal beheizt

Gebäcke mit deutlich längerer Frischhaltung gegenüber herkömmlichen Stikkenöfen Gebäcke mit Herdofen-Charakter

B2B D’dorf

Mehr Informationen

wachtel GmbH & Co. KG Backöfen und Kältetechnik Hans-Sachs-Str. 2-6, D-40721 Hilden Tel. +49 2103 49040, Fax +49 2103 41940 www.wachtel.de M3

Technik, Zahlen, Fakten

Energie erhalten und Geld sparen:

Der BÄKO-Energiecheck

Bild: Wolfgang Kern mit Ehefrau Waltraud. Foto: Kern

Energie wird teurer! Und das wird sich auch nicht mehr ändern! Energie wird gefragter! Und wird es auch bleiben! Wäre Energie selbst eine Aktie, bräuchte man keinen Broker um zu wissen, wofür man sein Geld anlegen sollte, um eine todsichere und ebenso nachhaltige Rendite zu erzielen. Nun ist Energie leider keine Aktie, sondern eine physikalische Größe. Geld lukrieren lässt sich damit aber trotzdem. Denn was sich an Umsatzabzügen einsparen lässt, wirkt sich positiv auf den Gewinn aus. Der Energieerhaltungssatz lehrt uns zwar, dass in einem abgeschlossenen System Energie weder vermehrt noch verringert werden kann, aber man kann ihre Nutzung effizienter gestalten; wodurch man dem System weniger an zusätzlicher Energie zuführen muss. Wärmerückgewinnung wäre ein Beispiel dafür. Angefangen vom Betrieb der Öfen in der Backstube bis hin zur Beleuchtung im Café benötigt und verbraucht jedes Unternehmen, egal wie groß oder klein, das wertvolle Gut. Unzählige Energieverbraucher befinden sich in jedem Betrieb und bei fast allen gibt es heute durch neue Technologien und Innovationen Möglichkeiten, Energie einzusparen. Beim einen Energievertilger mit höherem, beim anderen mit geringerem finanziellen Aufwand. Die eine Investition amortisiert sich dabei schnell, eine andere vielleicht erst in zu vielen Jahren. Damit man sich selbst nicht auf diese gefährliche

„Gratwanderung“ einlassen muss, stellt die BÄKO-Österreich ihren kostengünstigen Energiecheck zur Seite. Obgleich man seinen Betrieb komplett sanieren, um- oder ausbauen will, oder „nur“ zu eruieren wünscht, welche Bereiche optimierbar sind – der BÄKO-Energiecheck macht’s möglich. • Als Garant für den Erfolg sprechen: 26 Jahre Erfahrung im Maschinenund Gerätebereich sowie unzählige begleitete Neu-, Zu- und Erweiterungsprojekte vermeiden Fehler und Folgekosten. Herstellerunabhängigkeit und Kenntnis sämtlicher Produktvorteile ermöglichen individuelle Beratung für jeden Betrieb. Besichtigungen von bereits umgesetzten Projekten und wertvoller Erfahrungsaustausch bei Kollegen werden durch das Branchennetzwerk der BÄKO arrangiert. Informationsvorsprung durch ständige Beobachtung der Markt- und Technikentwicklungen; deshalb setzt die BÄKO ausschließlich auf Qualitätspartner, die marktführende und erfahrenste Hersteller ihres Segments sind. Preisvorteil: Durch die starke Marktstellung der BÄKO als Großabnehmer werden die Konditionen optimiert. Alles aus einer Hand: Für das gesamte Projekt und alle produktspezifischen Anliegen gibt es nur einen Ansprechpartner. Finanzielle Sicherheit gegenüber unerwarteten Ausfällen von Vorlieferanten. 8.736 ist die durchschnittliche Stundenanzahl eines Jahres. Gleichzeitig

auch die Erreichbarkeit des BÄKOKundendienstes für den Fall, dass mal eine wichtige Maschine ausfällt. • Gastronom, Bäcker- und Konditormeister Wolfgang Kern aus Freistadt ist einer der bereits zufriedenen Kunden des Energiechecks. Im Interview berichtet er von der angenehmen und einfachen Abwicklung mit Herrn Robert Brandtner (BÄKO-Österreich) und Herrn Ing. DI Martin Danner (Öko-Energietechniker des Welser Ingenieurbüros für Bauphysik und Biologie Jahrmann). Kern stuft seinen persönlichen Aufwand dabei als gering ein. Nach zügiger Terminvereinbarung folgte eine Betriebsbesichtigung. Der wiederum folgte eine gründliche Analyse und Auswertung über den Verbrauch von Wasser, Gas, Strom und Treibstoff für den Fuhrpark des 32 Mitarbeiter starken Unternehmens. Ausgang des Projektes war eigentlich der Bau eines neuen Ofens und die Hoffnung, dabei Wärme zurückzugewinnen. Mithilfe der Profis wurde festgestellt, dass dies hier leider keinen Sinn macht. Dafür aber konnte zum Beispiel die Warmwasserrückgewinnung effizient für die Benützung der Spülmaschinen genutzt werden. Unter anderem wurden sogar Fehler im bereits vorhandenen System erkannt und ausgebessert. Alles in allem entstand eine jährliche Energiekostenersparnis von rund drei Prozent. Der Aufwand für den Energiecheck amortisierte sich im Falle Kerns in ca. nur einem Quartal. Fazit: Energiesparen bringt’s! Freundlichst Ihr

sos

Sieht aus wie ein Backofen. Ist aber auch ein Koch. Und ein Konditor. Und ein Pâtissier. Und … Kurz, ein Alleskönner. -i iÊ ÕÃÃÌ>ÌÌÕ }ÊÃ«À V ÌÊvØÀÊÃ V \ÊUÊ «ÕÌiÀÃÌiÕiÀÕ }Ê ÌÊ iÊ£ääÊ >V «À }À> i ÊÕ `ÊnÊ iÃÌ «À }À> ÊÌ>ÃÌi Ê iÊ >V > iÀÊUÊxÊ >V « >Ãi Ê iÊ*À }À> ÊUÊ"LiÀ ÊÕ `Ê1 ÌiÀ ÌâiÊ}iÌÀi ÌÊ vØÀÊ iìÊ >V > iÀÊi âi ÊÃÌiÕiÀL>ÀÊUÊi }i iÀÊ-V Ü>ì >««>À>ÌÊ iÊ >V > iÀÊvØÀÊ Ìi Ã ÛÃÌi Ê -V Ü>ì ÊÕ `ÊiÝâi i ÌiÊ ÀÕÃÌiÊUÊ£ q xÊ >V > iÀ ÊLi iL }Ê L iÀL>À\ÊÎÊ >V > iÀ i ]Ê Südback, Stuttgart. Halle 5.

{Ê/ ivi ÊÕ `ÊÎÊ Ài Ìi °Ê"LÊ ÃÌ V iÊ/ ÀÌi ]ÊÃV ÜiÀÃÌiÃÊ, }}i LÀ ÌÊ `iÀÊÃ>vÌ }i Ê À>Ìi \Ê

iÀÊ 7 ÊV ` Ê >V ÌÊ> iÃÊvØÀÊ- i°Ê ÕÀÊ Ài Ê,>Ãi Ê > ÊiÀÊ V Ê V ÌÊ B i °Êwww.miwe.com

Seien Sie unser Gast.

MIWE Austria GmbH · A-1220 Wien · Telefon 01 - 734 81 74

DIE VOLLSORTIMENTER.

0.2013 19. – 22.1 1 and 5B0 t S , 5 e l l Ha 1 tand 5B1 Halle 5, S

DDie ie 1. Back Back-Melange -Melange mit Butt Butter-Qualitäten. RE VOLUTION = Buttergeschmack = Butter-Mundgefühl = Butter-Abschmelzverhalten = Butteridentisch im Einsatz = mit Butter ver feiner t = Die 1zigar tige Butter-Alternative!

TÄ TÄ G L I C H N E U E I M P U L S E .

JETZT

NEU! N für REVOLLUUTTIIOON e. die Backstube.