Backwerk Ausgabe 3 2014 by BÄKO Österreich

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Das

sterreich Kommunikations Journal f r B cker und Konditoren 3/

Nicht einfach lästige Pflicht, vielmehr Selbstschutzmaßnahme

Die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung Damit Bäcker und Konditoren nicht zum Auslöser von Blaulichteinsätzen werden Seiten Seiten 66 und und 10 10

Erfahrungsbericht BackBüro®®

Neue Neue Software Software hilft, hilft, die die Hürden Hürden der der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung zu zu nehmen: nehmen: Seite Seite 10 10

Ideales Ideales Instrumentarium Instrumentarium für für erfolgreiche erfolgreiche Vermarktung Vermarktung

Erfa-Gruppen Seite Seite 14 14 Ressourcenschonung Ressourcenschonung Seite Seite 20 20 Weltbevölkerungswachstum: Weltbevölkerungswachstum:

Womit ernähren sich künftige Generationen? Seite Seite 22 22

Superfood Chia Seite Seite 54 54

www.baeko.at

Fotos und Fotomontage www.slupetzky.com

Energieeffizienz-Richtlinien

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Aus der Redaktion

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich

Editorial

„Skeptiker führen“ stand kürzlich in einem deutschen Fachmagazin Nicht nur in unserer Branche begegnen wir vielen Skeptikern, die gibt es rund um uns herum in hoher Zahl. Soll nicht heißen, dass ein kritisches Hinterfragen nicht wichtig wäre – im Gegenteil! Es braucht bei Entscheidungen oder auch Veränderungen immer ein Abwägen auf Umsetzbarkeit und ein Abschätzen möglicher Risiken. Wenn aber alle Entwicklungen und Entscheidungen immer von großer Skepsis begleitet sind, dann verdirbt man sich auch einmal die Freude an Veränderungen, und schließlich bringt man sich auch um die Freude am Erfolg. Natürlich dürfen wir vor den aktuellen Entwicklungen nicht die Augen verschließen. Gerade auf die Backbranche rollt momentan wieder eine Welle großer Herausforderungen zu. Lebensmitteldiskonter haben sich gerade auf einen Semmelpreis von 15 Cent herunterlizitiert, täglich werden zusätzliche Backstationen installiert und wiederum im Lebensmittelhandel hat man sich in Werbung und Aktionspolitik auf Backwaren konzentriert. Nichtsdestotrotz zeigen sehr viele Backbetriebe mit großem Erfolg vor, dass sie letztendlich die besseren, die ehrlicheren und sympathischeren Betriebe sind. Dass sie mit großartigem Service – natürlich von den Eigentümerfamilien und deren Mitarbeitern vollbracht – und mit qualita-

IMPRESSUM:

tiv hochwertigen und schmackhaften Backwaren ihre Kunden täglich verwöhnen. Diese Vielfalt ist auch ein Stück Lebensqualität für die Konsumenten. So täten diese gut daran, sich diese Lebensqualität auch zu erhalten, in dem sie bei ihren Einkäufen ihren Bäcker und Konditor berücksichtigen. Auch in dieser BACKWERK-Ausgabe dürfen wir wieder über Betriebe berichten, die durch ihre Arbeit meine Zeilen hier zweifelsfrei bestätigen. Wir sollten – wie Prof. Dr. Werner Beutelmeyer in seinem Vortrag auch sehr emotionell aufzeigte – der Konsumenten „Sehnsucht nach Handwerk“ noch viel intensiver leben. Die lange Nacht des Genusses ist wiederum beste Gelegenheit, die Konsumenten in die Backstube einzuladen, um ihnen das „Erlebnis Handwerk“ auch lebendig werden zu lassen. Nun, das Herbstgeschäft startet und bald schon wird es vom Weihnachtsgeschäft abgelöst werden. Eine recht gute Gelegenheit, den Kunden mit wieder im Trend liegenden Traditionsgebäcken höchste Handwerkskunst anzubieten. Dazu werden wir mit unserem Stollen-Seminar gut umsetzbare Ideen anbieten.

Wir unterstützen Sie dabei mit unserer BackBüro®-Lösung bestmöglich. Bitte kontaktieren Sie uns dazu rechtzeitig, um nicht mitten im Weihnachtsgeschäft mit unliebsamen Überraschungen konfrontiert zu werden. Nun komme ich wieder auf die Skeptiker zurück: Es darf uns keinesfalls passieren, dass die Skeptiker in unserer Branche mehr Gehör finden als die zukunftsorientierten Unternehmer, die viel Freude am Backhandwerk und auch viel Freude an ihrem Unternehmen haben. Diese Freude, gepaart mit Begeisterung für das eigene Handwerk und für die eigenen Produkte, führt schließlich auch zum Erfolg. So wünsche ich Ihnen, dass Sie diese Begeisterung auf Ihre Mitarbeiter und Kunden übertragen können und somit auch Ihren unternehmerischen Erfolg absichern. Mit besten Wünschen für ein erfolgreiches Herbstgeschäft

Ihr Franz Reischl f.reischl@baeko.at

Eine große Herausforderung wird die mit 13. Dezember wirksame Lebensmittelinformationsverordnung.

15. Jahrgang

www.baeko.at / www.slupetzky.com

„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare.

Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen.

Zugunsten der besseren Lesbarkeit wird im redaktionellen Teil auf die gleichzeitige Verwendung weiblicher und männlicher Personenbezeichnungen verzichtet. Gemeint und angesprochen sind natürlich immer beide Geschlechter. Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. ¥ A-4030 Linz/Pichling ¥ Im Südpark 194 ¥ Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 ¥ Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY ¥ A-4020 Linz ¥ Fadingerstraße 24 ¥ Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 ¥ Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com ¥ www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com. ¥ CR-Stv. Stephan O. Slupetzky (sos) werbung@slupetzky.com. Ständige Redaktionsmitglieder BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) ¥ Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) ¥ Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) Inga-Kristin Grosser (Marketing, i.grosser@baeko.at) ¥ Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) ¥ Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) Layout und Grafik: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o. Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. Anzeigenverwaltung: Inga-Kristin Grosser, BA (i.grosser@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. ¥ Gültige Anzeigenpreisliste 01/2014 Druck: Gutenberg, 4020 Linz ¥ Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o. Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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Inhalt

Inhalt 3/2014 Ofenfrisch 12

Inhalt

Termine

Titelstory: Allergien und allergene Stoffe. LM-Kennzeichnungsverordnung

BackBüro® – liefert Bericht zur Pflicht

Drei-Länder-Wettbewerb der Konditorlehrlinge

ERFA-Gruppen

Vorschau Messe südback

Energieeffizienz-Richtlinien

Ernährung der Weltbevölkerung in der Zukunft

Kaffeerösterei Dinzler, Irschenberg

Bäckerei ErbBrot, Meran

Bäckerei Eisenstecken, Kaltern

Bäckerei Felzl, Wien

Bäckerei Ungersbäck, Mödling

Bäckerei Moser, Hartkirchen

„Berni’s“ Bäckerei Beham, Wildenau

„Tortenmeister“ Handl, Gratkorn

Waren, Rohstoffe, Interna Nachlese Generalversammlung

Meinung und Wissen 14

Im Blickpunkt 30

Snacks der Ausgabe

Harald Gärtner vom Rohstoffmarkt

Warenkunde: Superfood Chia

MaschinenNews von Michael Wöhrer: Die Vielfalt der Backofensysteme

Technik und Zahlen

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Termine

Bild links: Vitaly Korovin@shutterstock.com. Pressmaster@shutterstock.com, Retusche.

BÄKO-Veranstaltungen Herbst 2014 DATUM

VERANSTALTUNG

ORT

Mi., 17. September 2014:

BÄKO-Seminar Trends & Technologien mit Kooperationspartnern KOMA und Heuft

BÄKO-Zentrale Linz

Di., 30. September 2014:

BÄKO-Seminar „Weihnachtsstollen“

BÄKO-Zentrale Linz

Sa., 18. – Di., 21. Oktober 2014:

südback – Fachmesse für Bäcker und Konditoren

Messe Stuttgart

Di., 04. November 2014:

Workshop „Saisonale Produktverpackung“

BÄKO-Zentrale Linz

Mi., 05. November 2014:

Workshop „Saisonale Produktverpackung“

BÄKO Salzburg

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Ein Treffen mit dem Allergologen Univ.-Prof. Dr. Zsolt Szépfalusi zum Thema:

Allergien und allergene Stoffe

Bild rechts: Univ.-Prof. Dr. Zsolt Szépfalusi. Foto: www.slupetzky.com

Das 8. Kolloquium der VDB (Vereinigung der Backbranche) hatte im Mai dieses Jahres in Schladming getagt. Schwerpunktthema waren Allergene, Lebensmittelunverträglichkeiten, Lebensmittelintoleranzen und die daraus resultierenden Auswirkungen. Einer der Referenten war Kinderarzt Univ.-Prof. Dr. Zsolt Szépfalusi. In der Kinderklinik Wien traf ich den dort praktizierenden, äußerst liebenswürdigen Mediziner zu einem Gespräch für diesen Artikel. ¥ „Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien sind die neue Geißel der Konsumenten!“, lautete eine der Kernaussagen des Wissenschafters bei diesem Kolloquium. Schon immer gab es Unverträglichkeiten und Allergien auf diverse Lebensmittel. Die Zahl der dafür anfälligen Personen steigt aber stetig, und das besonders im urbanen Bereich. Laut Szépfalusi klagen bis zu 20 % der Österreicher (ca. 1,6 Mio.) bestimmte Nahrungsmittel nicht zu vertragen. Das Schwierigste dabei ist es für die Mediziner, herauszufinden, welche der Patienten ernsthaft gefährdet sind. Denn nicht jedes „Bauchzwicken“ hat einen bedrohlichen Charakter. Die beste Methode ist hier die Anamnese, das Gespräch zwischen Arzt und Patient. Hierbei wird herausgefunden, welcher Gruppe der Patient zuzuordnen ist und der Grad der Gefährdung wird bestimmt. Grundsätzlich unterscheidet man Unverträglichkeitsreaktionen in zwei Gruppen: Erstens Nahrungsmittelallergien und Zöliakie und zweitens Nahrungsmittel-Intoleranzen. Mit großem Abstand sind Asthma und Allergien die häufigsten chronischen Erkrankungen in Europa. Es ist also mittlerweile für die Lebensmittelbranche zum unumgänglichen Thema geworden. Deshalb hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine Liste potentieller allergener Stoffe erarbeitet. Diese ist in der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) der Republik Österreich verankert worden. Was sind nun aber

Nahrungsmittel-Intoleranzen und Nahrungsmittel-Allergien?

Nahrungsmittel-Allergien

Nahrungsmittel-Intoleranzen

Anders als bei den NahrungsmittelIntoleranzen handelt es sich hier um die wesentlich bedrohlicheren Fälle. Von einer Allergie ist die Rede, sobald das Immunsystem einer Person auf diverse Stoffe reagiert. Der Begriff Allergie hat seinen Ursprung im Altgriechischen und heißt frei übersetzt Fremdreaktion. Das Immunsystem weist auf bestimmte Umweltstoffe, die normalerweise, sprich für andere Menschen, harmlos sind, eine übertriebene Abwehrreaktion auf. Die häufigsten Symptome sind Entzündungen mit lokalen Schwellungen. Diese reichen von leichten bis zu schwerwiegenden Fällen und in manchen wenigen – laut dem Kinderarzt rund 2 % – führen sie zu teils bedrohlichen Situationen. Die körperlichen Konsequenzen einer Allergie können sich an den Schleimhäuten (Mund, Nase), an den Atemwegen (Asthma), an der Haut (Urtikaria und Ekzem), im Gastrointestinaltrakt (Durchfall, Erbrechen) zeigen. Auf dem Foto (Seite 7,) oben ist eine Augenschwellung, ausgelöst durch eine allergische Reaktion, zu sehen.

Hierbei handelt es sich um die wesentlich häufigere Situation. Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall sind die typischen Symptome. Zu den gängigen NahrungsmittelIntoleranzen gehören die Lactoseund Fructoseunverträglichkeit. Bei beiden herrscht im Darm ein Mangel des benötigten Abbauenzyms. Dadurch entstehen einerseits mehr Abbauprodukte durch Darmbakterien (Gasansammlungen und Flatulenzen) und andererseits binden die unverdauten Stoffe Wasser an sich, wodurch es zu Durchfall kommt. Ein Sonderfall stellt zum Beispiel die Koffein-Intoleranz dar. Koffeinsensible Personen können schon auf Spuren der Substanz mit Blutdruckerhöhung, Herzrasen und Schlaflosigkeit reagieren. Die Symptome einer Nahrungsmittel-Intoleranz werden seitens der Betroffenen oft als Minderung der Lebensqualität empfunden. Sie sind aber allesamt nicht lebensbedrohlich.

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So wie hier ein Auge betroffen ist, kann es ebenso die Atemwege betreffen. Wenn Schwellungen im Bereich der Luftröhre auftreten, kommt

Zöliakie Die Zöliakie ist eine Unverträglichkeit des Klebereiweiß Gluten, wel-

chenschwund). Fast alle dieser Symptome treten auch im Erwachsenenalter auf. ¥

Bild links oben: Augenschwellung in Folge einer allergischen Reaktion. Quelle: www.doccheck.com

es sogar zu akuter Atemnot. Gewisse Krankheitsbilder weisen auf eine Allergie hin. Zumeist sind auch andere Familienangehörige davon betroffen. Hautausschläge (Urtikaria) und Neurodermitis erschweren den Verdacht auf Allergien. Für den Allergologen sind dies Indizien. Personen, die diese Symptome aufweisen, sind laut Szépfalusi zu gut 50 % Allergiker. „Diejenigen, die schwerwiegend betroffen sind, können sich glücklich schätzen, bei der Erstreaktion rasch eine Notversorgung bekommen zu haben.“ Insgesamt haben Allergien über die letzten 40 Jahre global zugenommen. Es dürfte ein Effekt der Verstädterung sein, so der Mediziner.

ches Bestandteil der meisten Getreidesorten ist. Das Leiden ist erblich bedingt und tritt in Familien zumeist mehrfach auf. Obwohl Zöliakie als Kinderkrankheit bekannt ist, sind viele erst im Erwachsenenalter davon betroffen. Auch hier reagiert das Immunsystem. Hierfür typische Symptome im Kindesalter sind chronischer Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen, magere Extremitäten, aufgeblähter Bauch, üble Laune, Leistungsschwäche und kindliche Osteoporose (Kno-

Im schlimmsten aller Fälle führen Allergien zum anaphylaktischen Schock. Schon geringste Mengen, zum Beispiel ein Hundertstel einer Erdnuss, können bei Kontakt mit einer allergischen Person Überreaktionen des Immunsystems binnen weniger Minuten auslösen. Dabei muss die Erdnuss nicht einmal verschluckt worden sein. Ein anaphylaktischer Schock beginnt meistens mit Hautrötungen/Urtikaria und Kribbeln/Juckreiz. Danach kommt es zu Schwindel, Übelkeit, Herzjagen, Schweißausbruch, Atemnot und Bewusstlosigkeit. Wenn die betroffene Person nicht umgehend behandelt wird, kann die letzte Folge der Tod sein. BITTE UMBLÄTTERN! Bild links: Urtikaria, auch bekannt als Quaddeln. Fotos: www.slupetzky.com

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Diese Personen reagieren teils schon auf die geringsten Mengen, also auf Spuren des jeweiligen Stoffes. Anaphylaktiker führen, sofern sie wissen, dass sie welche sind, einen Anaphylaxie-Pass bei sich. Dieser gibt unter anderem Auskunft über die einzuleitenden Hilfsmaßnahmen. Zu diesen gehört in ernsten Fällen das Spritzen von Epinephrin – auch als Adrenalin bekannt. Der starke Anaphylaktiker führt dieses in Form eines EpiPens oder eines Jext stets mit sich. Die Verabreichung erfolgt in den Oberschenkel. Bild rechts: Verabreichung von Adrenalin mithilfe eines EpiPens oder Jext.

Informationen zu den Inhaltsstoffen von Lebensmitteln sind daher für Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeitsreaktionen von entscheidender Wichtigkeit.

Bild rechts: Im sehr interessanten, informativen und – wie man sieht – auch recht anregenden Gespräch mit Univ.-Prof. Dr. Zsolt Szépfalusi in dessen Praxis an der Kinderklinik im AKH Wien. Foto: www.slupetzky.com

Woher soll denn der Konsument auch wissen, ob und welche allergenen Stoffe in den Produkten enthalten sind? Univ.-Prof. Dr. Szépfalusi erklärt jedoch, dass die Holschuld dieser Informationen bei den Allergikern selbst liegt. Behandelnde Ärzte schulen ihre Patienten daraufhin, genauestens nachzufragen und im Zweifel niemandem zu vertrauen. Die Deklarationen, die durch die Kennzeichnungsverordnung nun verpflichtend sind, unterstützen Allergiker in ihren alltäglichen Kaufentscheidungen maßgeblich und können daher nicht nur vor unangenehmen Beschwerden, sondern in extremen Fällen sogar vor dem Tod schützen. Kennzeichnungspflichtige Allergene sind: ¥ Gluten ¥ Krebstiere ¥ Eier ¥ Fisch ¥ Erdnüsse ¥ Sojabohnen ¥ Milch ¥ Schalenfrüchte ¥ Sellerie ¥ Senf ¥ Sesam ¥ Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg/kg) ¥ Lupinen ¥ Weichtiere

Darüber hinaus sind alle aus diesen Stoffen gewonnenen Erzeugnisse ebenso kennzeichnungspflichtig. Genauere Beschreibungen der 14 aufgelisteten Stoffe findet man unter www.wko.at oder direkt auf der Seite des Bundeskanzleramtes unter www.ris.bka.gv.at, unter Bundesrecht konsolidiert, Titel Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV). ¥ Vielen Bäckern und Konditoren werden diese Auflagen vielleicht auf den Magen schlagen. Schließlich ist es eine grafische Herausforderung, wirklich alle verpflichtenden Kennzeichnungen auf die Verpackung beispielsweise eines kleinen Lebkuchens zu drucken. Und darüber hinaus auch zu wissen, nicht nur welche Inhaltsstoffe verarbeitet wurden, sondern welche allergenen Stoffe diese wiederum zu eventuell kleinsten Spuren enthalten. Um dieser Aufgabe leichter gerecht werden zu können, hilft die BÄKO-Österreich ihren Genossenschaftern mit der neuen Back-Software BackBüro® (siehe S. 10). Dort findet man einen ersten Erfahrungsbericht. In der Hoffnung, den Konsumenten, die unter diesen Lebensqualität vermindernden Allergien leiden, ihr Leben zukünftig etwas leichter zu machen. Freundlichst Ihr sos

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Konditorei-Bäckerei Schwarzlmüller berichtet über die Erfahrungen mit:

BackBüro® – liefert Bericht zur Pfﬂicht Rechts: Bäcker- und Konditormeister Hannes Schwarzlmüller.

Foto: Schwarzlmüller

Die allgemeine Deklaration betrifft die Kennzeichnung und die Nährwertkennzeichnung von allen verpackten Lebensmitteln. Als „verpackt" gelten Waren, deren Inhalt ohne Öffnen oder Veränderung der Verpackung nicht vermehrt oder vermindert werden kann (§ 1 Abs. 1 LMKV/EU-InformationsVO Art 1 Abs 3). Aber auch bei unverpackten Lebensmitteln sind nun allergene Stoffe zu deklarieren! Ob die neuen Bestimmungen zur Lebensmittelkennzeichnungsverordnung seitens der Backbranche nun als notwendig anerkannt oder als lästiges Übel erachtet werden, Pflicht sind sie jetzt so oder so. So wie jede neue Pflicht eine gewisse Bürde mit sich bringt, eröffnet sie auch allzu oft neue Ideen. Und damit nun für alle in der Backbranche Tätigen diese „Hürde” auch leichter zu bewältigen sein wird, gibt es jetzt die Software für Bäcker und Konditoren: Das BackBüro ® , dieses stellt eine Verwaltungsoberfläche für alle Rezepturen bereit, auf deren Basis sachgerechte Zutatenlisten und eine Aufstellung aller kennzeichnungspflichtigen Allergene ermittelt und deklariert werden können. Durch den umfassenden Überblick über alle Rezepte, die zahlreichen Such- und Filterfunktionen, die einfache sowie schnelle Rezepterstellung sinkt der organisatorische Aufwand in der Backstube beträchtlich. Sogar die Artikeldaten für den Wareneinsatz sind stets aktualisierbar. Damit ist der Überblick in Richtung der Lieferanten und Preise stets gegeben und es ist für die Software ein Leichtes, auf „Knopfdruck“ die Materialeinsatzkosten zu berechnen. Nähere Informationen zu BackBüro® stehen auf der website www. baeko.at. Zufriedener Nutzer des neuen Werkzeuges ist – neben vielen anderen – Bäcker- und Konditormeister Hannes Schwarzlmüller, der in dieser Ausgabe um ein freies Statement über seine Erfahrungen mit BackBüro® gebeten wurde:

„Die Allergen-Kennzeichnung hatte ich mit sehr gemischten Gefühlen entgegengenommen. Aber je mehr ich mich damit auseinandergesetzt habe, desto mehr tauchten für mich positive Aspekte auf. Ich durchkämmte alle meine Rezepturen, und erkannte plötzlich sehr viele Abweichungen, die sich im Laufe der Jahre eingeschlichen hatten, und das, obwohl wir unsere Rezepte schon seit bereits 20 Jahren auf PC gespeichert haben. Eine sogenannte Betriebsblindheit hatte sich eingeschlichen. Diese wurde im Zuge der Überarbeitung, die notwendig für die Kennzeichnung ist, korrigiert. Ein riesiger Vorteil! Die Problematik kam aber erst jetzt: Ich musste alle Datenblätter meiner Produkte anfordern. Dies war sehr mühsam. Anfangs hat es genügt, aber es wurde immer problematischer. Gott sei Dank habe ich einen aufmerksamen BÄKO-Vertreter, der unser Unternehmen sehr gut kennt, und genau weiß, was wir benötigen. So stellte er mir das BackBüro® vor. Es ist für uns nicht nur eine große Erleichterung, mit diesem Programm zu arbeiten, sondern es ist auch preislich

erschwinglich. Ich danke Direktor Franz Reischl, dass er schon vor einigen Jahren diesen Weitblick hatte. Natürlich sehe ich auch, dass das BackBüro ® die Kunden an die BÄKO bindet, aber das würde ich als Geschäftsmann ebenfalls so tun. Jedenfalls sehen wir der Zukunft mit ihrer Kennzeichnungspfflicht sehr optimistisch entgegen. Ob die Kennzeichnungen auch benötigt werden oder nicht, bzw. der Kunde teilweise überfordert ist, steht auf einem anderen Blatt Papier. Den Nachteil der Kennzeichnungspfflicht sehe ich in Folgendem: Die Vielfalt, Kreativität und das Konditorhandwerkliche Arbeiten, z. B. schnell zum Bauern gehen und daraus etwas zu produzieren, wird jedem Unternehmer vergehen, da er jedes Mal die Kennzeichnung im Hinterkopf hat. Somit wird er diese Schiene in Zukunft aus seiner Produktion vielleicht weglassen.

Hannes Schwarzlmüller

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Ein großer und ein noch ganz kleiner Besuch aus dem Land der aufgehenden Sonne „Erinnern Sie sich noch an mich? Ich bin der Bäcker aus Japan“, lese ich kürzlich in einer E-Mail an mich. „Ich bin wieder mal in Österreich und es wäre schön, würden wir uns nun auch persönlich kennenlernen.“ Keine Frage, dass ich mich an Adolf Sailer, der vor 30 Jahren nach Japan ausgewandert war, um dort sein Glück zu finden – und das hat er ja auch –, augenblicklich erinnere. Er war der erste, über den ich vor nunmehr über zehn Jahren in der Serie „Im Ausland erfolgreiche Bäcker und Konditoren“ geschrieben und vor kurzem berichtet hatte, wie es ihm in den Jahren seither erging. Ich freue mich auf den Besuch und wir treffen uns also nahe Linz während Sailers Durchreise. Ich staune aber nicht schlecht, als da außer Adolf Sailer noch zwei Personen und ein Persönchen aus dem Auto steigen: Ehefrau, Mitarbeiterin – beide Japanerinnen – und ein Knirps. Halb Japaner, halb Österreicher (oder umgekehrt).

Der kleine Marcel ist – nach drei älteren – Sailers jüngster Sohn. Und der wahrscheinlich hübscheste Bäckernachwuchs, dessen ich jemals ansichtig werden durfte! Als der Kleine dann auch noch ohne jegliche Scheu munter in deutscher Sprache drauf losredet, wortreicher und verständlicher als die meisten dreijährigen Österreicher, da ist mir wirklich ein wenig warm ums Herz geworden.. Ja, ich weiß, dies ist kein Fachbeitrag, nur eine kleine Geschichte, die ich glaube, Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, nicht vorenthalten zu dürfen. Besteht doch auch die Hoffnung, dass der junge Mann dereinst die japanisch-österreichischen Beziehungen vertiefen und die Brottraditionen und -kultur unseres Landes an die fernöstlichen Bewohner herantragen wird – wie schon sein Vater dies seit drei Jahrzehnten sehr erfolgreich handhabt. Sayonara, kleiner Mann, und grüß’ mir die aufgehende Sonne! mws

Fünf Medaillen beim Länderwettbewerb: Konditorlehrlinge erzielen bestes Ergebnis

Die Konditorlehrlinge Benjamin Sellemond, Florian Goller, Sandra Lösch, Lisa Lemayr und Fachlehrer Markus Prinoth. Foto: Landesberufsschule für das Gast- und Lebensmittelgewerbe Hellenstainer

Drei Gold- und zwei Silbermedaillen haben Südtirols Nachwuchskräfte beim diesjährigen Internationalen Drei-Länderlehrlingswettbewerb der Konditoren, der kürzlich an der Gertrud-Luckner-Gewerbeschule in Freiburg ausgetragen wurde, errungen. Bereits zum zwölften Mal hat sich der Konditornachwuchs aus Tirol, Bayern und Südtirol eine Reihe süßer Gaumenfreuden unter den Augen einer fachkundigen Jury kreiert.

Die Konditoren im hds gratulieren zum hervorragenden Ergebnis. „Dieses bestätigt wieder einmal die Qualitäten und Fähigkeiten unseres Nachwuchses auf internationaler Ebene“, freuen sich Konditoren-Präsident Renzo Zanolini und Konditormeister Michael Profanter, die die Jugendlichen begleiteten. Benjamin Sellemond, Lehrling der Konditorei Pupp in Brixen, Florian Goller, von der Konditorei Gasser in Lüsen und Sandra Lösch von der Konditorei Alexandra in Meran konnten die Jury überzeugen und ernteten mit ihren Kreationen jeweils Gold.. Lisa Lemayr von Mein Beck aus Andrian holte Silber. In der Gesamtwertung erzielten Benjamin Sellemond den ersten und Florian Goller den zweiten Platz. Alle Lehrlinge stehen kurz vor ihrer Abschlussprüfung an der Landesberufsschule „Emma Hellenstainer“ in Brixen. Stolz auf die erfolgreichen Jugendlichen ist auch Brigitte Gasser Da Rui, Direktorin der Landesberufsschule:

„Es freut uns, dass wir heuer das beste Ergebnis aller Zeiten erzielen konnten. Die Arbeiten aller vier Lehrlinge waren wahre Meisterwerke. Konditoren sind viel mehr als nur gute Handwerker – Liebe zum Detail, Kreativität, Geduld und Sinn für das Schöne sind die wichtigsten Voraussetzungen für diesen vielseitigen Beruf. Ein besonderer Dank geht an die Fachlehrer Hubert Oberhollenzer, Arthur Widmann und Markus Prinoth, welche die Lehrlinge in den letzten Wochen und Monate vorbereitet hatten.“ Der traditionelle, internationale Wettbewerb findet jährlich, abwechselnd in einer der teilnehmenden Regionen – Südtirol, Tirol oder Deutschland – statt und wird von den Konditoren im hds mitorganisiert. „Für unseren Nachwuchs stellt dieser Wettbewerb eine wichtige Herausforderung dar. Der Konditorenwettbewerb gilt als Sprungbrett für junge Talente und deren weitere berufliche Zukunft“, erklärte Konditoren-Präsident Zanolini.

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Besuchen Sie uns!

Stand 1 J75

Fachmesse für das Bäckerund Konditorenhandwerk

18.– 21.10. 2014

Messe Stuttgart

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Meinung und Wissen

Aus einem Gespräch mit Fachexperte Florian Kapelari zum Thema:

Optimale Vermarktung

Florian Kapelari. Foto: www.kapelari.com

Der Strukturwandel in der Backbranche setzt sich unaufhaltsam fort und nicht wenige Bäcker stellen sich dieser Tage die Frage, wie sie den Veränderungen begegnen sollen. Jedes Unternehmen ist individuell und dementsprechend gibt es kein Patentrezept, welches als zuverlässiges „Allheilmittel“ empfohlen werden kann. Doch es gilt für jeden Backbetrieb: Man muss intern betriebswirtschaftlich gut aufgestellt sein, um draußen am Markt nicht nur zu bestehen, sondern auch erfolgreich sein zu können. Was sich so selbstverständlich anhört, wird in der Praxis nicht immer kensequent beachtet. Vielerorts ersetzen Einschätzungen eine genaue Planung der Kosten und Einnahmen. Änderungen und gewachsene Strukturen über die Jahre spiegeln sich nicht in den Abläufen wieder. Eine gezielte Steuerung von Aktivitäten wird dadurch erschwert – sowohl im Betrieb, als auch bei der Vermarktung der Produkte. ¥

Welches Vorgehen empfiehlt sich also? Wir baten Florian Kapelari, selbst ehemaliger Betriebsleiter in einem der bekanntesten Backbetriebe Österreichs, zum Fachgespräch. Kapelari unterstützt bereits seit mehr als 15 Jahren Bäcker und Konditoren in wirtschaftlichen Belangen. ¥ Damit sich ein Unternehmen optimal vermarkten lässt, muss der Unternehmer zunächst Überlegungen anstellen, was sein Unternehmen einzigartig macht. Die Frage ist, wie man sich vom Mitbewerb differenzieren kann und welche dieser Eigenschaften vom Kunden auch als einzigartig wahrgenommen werden. Dies ist die Basis optimaler Vermarktung. ¥ Der nächste Schritt, laut Kapelari, ist es nun, sich auf die Kernkompetenzen zu konzentrieren und den Markenkern herauszuarbeiten. Dies ist die Antwort auf die Fragen: „Wofür steht der Unternehmer, wofür das Unternehmen und wofür die Kunden?” Daraus werden nun Mission und Vi-

sion des Unternehmers für eine längere Zeitperiode erarbeitet. Diese sollen dann als Grundlage für Ziele und Maßnahmen dienen. Von höchster Notwendigkeit ist es, dann seine Mitarbeiter ins „Boot” zu holen, personenunabhängig zu planen und von der sogenannten „Grünen Wiese” wegzudenken. Die Mitarbeiter müssen in die Verantwortung genommen werden und Positionen besetzen. Zum Abschluss benötigt man noch ein „Controlling” zur Überprüfung der Produktion und des Verkaufs. Um diese Basis zu schaffen gibt es passende Hilfsmittel und Werkzeuge. Für ein Finanzcontolling ist eine einfach einzustetzende Software der „Chefplaner Plus”, welche sich ähnlich wie Excel bedienen lässt. Damit kann das kaufmännische IST, also Umsätze, Kosten etc. erfasst und um das geplante SOLL ergänzt werden. Man erhält somit einen Überblick, ob alles nach Plan läuft oder noch Handlungsbedarf besteht. Die Gründe für etwaige Umsatzschwankungen können unter anderem damit transparenter werden.

Erfa-Gruppen Erfahrungsaustauschgruppe (kurz: Erfa-Gruppe) ist eine Bezeichnung für ein im Handel übliches, regelmäßig organisiertes Zusammentreffen von unabhängigen Kaufleuten zwecks Erfahrungsaustausch. Erfa-Gruppen stellen ein kostengünstiges, betriebswirtschaftlich relevantes Beratungsinstrument dar. Das Contolling verschafft einen internen Überblick. Für eine erfolgreiche Vermarktung ist ein dankbares Instrument außerhalb des Unternehmens die Teilnahme an einer ErfaGruppe. In diesen Erfahrungsaustauschgruppen treffen sich Unternehmer gleichgesinnter Betriebe ein-, zwei bis drei Mal im Jahr, um ihre Erfahrungen auszutauschen und sich neue Impulse mitzunehmen sowie Ideen und Möglichkeiten zu diskutieren. Es werden aber auch konkrete Betriebskennzahlen getauscht und

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Meinung und Wissen

über Einkaufskonditionen gesprochen. Die Zusammensetzung dieser Gruppen ist durchmischt und besteht aus vergleichbaren Unternehmen, die verschiedene Schwerpunkte haben. Zum Beispiel kaffeehauslastige Betriebe, Wiederverkaufsbetriebe und so weiter. Das Miteinander in den Gruppen ist informell, untereinander vertraut und demokratisch angelegt. Deshalb wird die Neuaufnahme eines Betriebs in und von der bestehenden Gruppe beschlossen. Fragen wie: „Passt der Betrieb zu dieser Gruppe?” und „Könnte es zu einer Konkurrenzsituation kommen?”, werden zuvor abgeklärt. ¥ Die Treffen der Erfa-Gruppen werden von einem externen Moderator organisiert und geleitet. Sie finden jedesmal in einem anderen Mitgliedsbetrieb statt. Erfahrungsgemäß ist dies eine angenehmere und entspanntere Atmosphäre als in einem Seminarraum. Es fördert auch das Kennenlernen der Gruppenmitglieder untereinander und lässt freund-

schaftliche Kontakte entstehen. Bei auftauchenden Problemen und Fragen stehen dann oft die anderen Erfa-Mitglieder mit Rat und Tat zur Seite. In der Regel werden bei den Treffen auch Besichtigungen des Betriebs oder einzelner Filialen durchgeführt. Weiters werden Impulsvorträge von geladenen Gästen abgehalten. Interessante Informationen und Diskussionen bringt der Moderator mit ein. Der Vorteil der Erfa-Gruppen, laut Florian Kapelari, ist es, dass diese Treffen für ALLE Mitglieder wertvoll sind. Der Fachexperte berichtet von äußerst positiven Rückmeldungen: „Unternehmer profitieren von den Erfahrungen anderer Unternehmer und gewinnen Know-how.” Innerhalb der Gruppen werden Zahlen ausgetauscht, man berät sich über den Umgang mit Kunden, Mitarbeitern und Lieferanten. Auch marktbezogene Infos zum Beispiel über erfolgreiche, aber auch misslungene Projekte sind Themen. All das aber stets auf freiwilliger Basis und nur soweit, wie sich das jeweilige Mitglied auch selbst mitteilen möchte. Denn

jeder Betriebsinhaber darf auch seine kleinen oder großen Geheimnisse bewahren und muss nur so viel preisgeben, wie er selbst dazu bereit ist. ¥ Florian Kapelari hat seit der Gründung der ersten österreichischen Erfa-Gruppe 1990 Erfahrung mit dieser Form des Austauschs und moderiert eine Gruppe mit Schwerpunkt Bäcker, eine zweite ist gerade in Entstehung. Bäcker wie z. B. Rainer Fröhlich, (Steyr, OÖ.), Markus Resch Kremstaler Hofbäckerei (Wartberg an der Krems, OÖ.), Helmut Buchegger (Andorf OÖ.), Richter (Bad Großpertholz NÖ.), Christian Riesenhuber (Neufurth, NÖ.) und Sabine Erb, (Meran Südtirol, siehe Seite 28) sind Mitglieder. Bei Interesse an der Mitwirkung in einer Erfa-Gruppe freut sich das Büro von Florian Kapelari auf Ihre Kontaktaufnahme: florian@kapelari.com oder +43 (0)676 848 068 848. Inga-Kristin Grosser, BA Marketing BÄKO-Österreich

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Messevorschau

Dieses Jahr ist es wieder so weit, die Messe Stuttgart präsentiert:

Die südback 2014 Es ist ein Jubiläum. Denn zum 25sten mal findet diesen Oktober die Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk statt. Im Süden unseres großen Nachbarlandes, genauer gesagt im deutschen Bundesland Baden-Württemberg, liegt das Messegelände nur 20 Minuten von der Innenstadt Stuttgarts entfernt. Beste Verkehrsanbindungen über Autobahn, Zug und Flughafen sorgen für eine angenehme An- und Abreise. Das bekannte und für sämtliche Betriebe aller Art so wichtige „Über-den-Tellerrand-Blicken“ wird hier auf komfortabelstem Wege möglich gemacht. Daher eigentlich ein „Muss“ für alle Betriebe aus der Backwarenbranche. Denn wieder bietet sich dort die Gelegenheit, die neuesten Trends, technischen Entwicklungen und Innovationen rund um das Backhandwerk aus 20 Ländern hautnah zu erforschen. Bequemer ist der wichtigste Branchentreffpunkt im deutschsprachigen Raum nicht mehr zugänglich zu machen.

Auf rund 52.400 Quadratmetern Fläche, aufgeteilt in vier Hallen, soll heuer der Rekord von über 600 Ausstellern gebrochen werden. Mit jedem Mal seit dem allerersten Termin wurde die Messe größer, besser und eindrucksvoller. So hat das Spektakel beispielsweise letztes Jahr die Bestmarke von über 33.000 Besuchern erreicht und dies soll heuer nicht nur eingestellt, sondern auch wieder übertroffen werden.

Der Markt 2015: Genuss, Snack und Mehrwert ist dieses Jahr das Motto, unter dem die BÄKO-Deutschland sich in Halle 3 präsentiert. Holger Knieling, Geschäftsführender Vorstand der BÄKOZentrale Süddeutschland, kündigte bei der Fachpressekonferenz die Schwerpunkte an. Seiner Meinung nach bilden Brot und Backwaren eine solide Basis der Ernährung. Sie aber auf den Begriff Grundnahrungsmittel zu reduzieren, wird den Leistungen der Backhandwerker, zu denen

Genuss, schneller Service und Mehrwert zählen, längst nicht mehr gerecht. Zu anspruchsvoll ist mittlerweile der von den Bäckern und Konditoren selbst gesetzte und von den Konsumenten erwartete Standard um die kulinarischen Kunsthandwerke nur so schlicht zu bezeichnen. Zum ersten

Messeplan Stuttgart

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Reutlingen Tübingen Landesmesse Stuttgart GmbH Messepiazza 1 · 70629 Stuttgart (Germany) · Telefon: +49 711 18560-0 · Telefax: +49 711 18560-2440 · info@messe-stuttgart.de · www.messe-stuttgart.de

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Messevorschau

Mal ist es den Bäckern in Deutschland gelungen, den Markt für AußerHaus-Verzehr anzuführen. Sie liegen beim „schnellen Verzehr“ damit vor allen Fast-Food-Ketten und Imbissen. Um diesen Vorsprung auch halten zu können, respektive auszubauen, bietet die BÄKO ihren Besuchern Einblick in die neuesten genuss- und systemgeeigneten Veredelungszutaten. Als besonderen Blickfang und Anregung zum Spontankauf dienen unter anderem die köstlich anmutenden BÄKO-Toppings. Hier sind der Kreativität keinerlei Grenzen gesetzt. Nach Holger Knieling gehören die Themen

„Wellness und Mehrwert“ zu den nach wie vor zunehmenden Wachstumsmärkten. Es handelt sich hierbei um sehr wählerische und oftmals schwer zu befriedigende Zielgruppen. Sie sind in der Regel die Hauptdie Hauptkäufer der Mehrkorn-, Vollkorn-, Kürbiskern- oder Sonnenblumenkernbackwaren. Um auch diesen kritischen, jedoch für die Kassen meist sehr rentablen, Kunden gerecht zu werden, stellt die BÄKO mit den BÄKO-Saaten qualitätsgesicherte und hochwertigste Zutaten ihren Besuchern vor. Æ Ein auch dieses Jahr wieder wichtiges Kompetenzzentrum wird die BÄKO-Ideenbackstube. Spezialisten zeigen ihrem Publikum Ideen und Anregungen, um die Verkaufsflächen mit besonders interessantem und attraktivem Sortiment zu füllen. Der Umgang mit BÄKO-Bio-Mehlen und den „BÄKO Schätze der Natur“, das sind ausgewählte mediterrane Kräuter, edle Gemüsesorten und hochwertige Strauchfrüchte, soll dabei vorgeführt werden.

Æ Auch wieder mit von der Partie ist Snack-Guru Rainer Veith, der seineZuseher mit Snacks zum Probieren und Nachmachen verwöhnt. Praxisnahe Tipps und Ideen für die Tageszeitenbäckerei und Frühstücksangebote werden im Rahmen des Snackexpress präsentiert. Æ Brot mal anders! Ein, wenn auch naheliegender, aber dennoch kreativer Einfall sind die Brotsticks. Anstelle

Dass die südback direkt am Flughafen liegt, ist natürlich hervorragend. Vom Terminal zum Messeeingang in fünf Minuten zu Fuß – das ist nicht zu überbieten. Für uns als Traditionsbäckerei und klassischen Handwerksbetrieb ist die südback die wichtigste Messe. Hier sehen wir Marktentwicklungen früh und können als Trendsetter neue Konzepte für unsere Filialen entwickeln. Selbstverständlich kommen die Gespräche mit Kollegen auch nicht zu kurz. südback 2014 – das Jubiläum

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Morgens zur südback. – . zu Hause n e e Id n e u e n it m s d en Aben Bä ck ere i Sc hw arz, Wi d An dr ea s Ma ur er,

18.–21.10. 2014

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Messe Stuttgart | Weitere Informationen auf www.suedback.de

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Foto oben: Snack-Guru Rainer Veith Foto links: Produkte für den Außer-Haus-Verzehr. Quelle: BÄKO

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Messevorschau

Foto rechts: Ladenmanufaktur Schweitzer

Foto links: Brotsticks

Foto unten: BÄKO Saaten

von Chips oder Nachos kann man nämlich auch Brot in herzhafte DipSaucen tauchen. Ein Fingerfood, wiees für unsere Kultur wesentlich typischer wäre. Æ

Damit sich die neu gewonnen Ideen später in einem ansprechenden Ambiente vermarkten lassen, stellt sich, neben anderen, auch wieder die Welser Ladenmanufaktur Schweitzer vor. Mithilfe von stilvollen Elementen wird der moderne Ladenbau für die Kunden zur Wohlfühlzone. Das Erfolgsunternehmen entwirft und baut seit 1948 in erster Linie Konditoreien und Bäckereien aus und ist daher der

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION 8cj _fZ_ jg\q`Xc`j`\ik\ F]]j\k[ilZb\i\` ^`ck Y\` >lk\eY\i^ [`\ ;\m`j\1 Eli [ilZb\e `jk ql n\e`^% M`\cd\_i ^\_k \j lej [Xild# `e JXZ_\e C\`jkle^# HlXc`k k# J`Z_\i_\`k# J\im`Z\ le[ Ldn\ck e`Z_k eli _ Z_jk\e JkXe[Xi[j ql ^\e ^\e# jfe[\ie DX jk Y\ ql j\kq\e%

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ideale Ansprechpartner für Neu-, Zuund Ausbauten sowie Renovierungen. Einer der Diskussionsschwerpunkte der Messe wird auf das Thema Allergiker und Kennzeichnungspflichten von Allergenen gelegt. Æ Das alles und noch viele hunderte andere Inspirationen zum Backhandwerk bietet auch heuer wieder die Fachmesse südback. Ein Pflichttermin

für all jene, die nicht mit ihrem Unternehmen auf der Stelle treten und für die Zukunft gewappnet sein wollen. Genauere Informationen sowie eine Listung sämtlicher Aussteller sind unter www.messe-stuttgart.de zu finden. Die Öffnungszeiten sind täglich von 9:00–18:00 Uhr. Einen erfahrungsreichen und angenehmen Messeaufenthalt wünscht Ihr sos

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Meinung & Wissen

Im Gespräch mit Energiefachmann DI Dr. Roland Kuras zum Thema:

Energieeffizienz-Richtlinien Energieeffizienz

DI Dr. Roland Kuras

Foto: Power Solution

Die Ziele der Europäischen Union hinsichtlich Energie sind Senkung des Energieverbrauchs und Vermeidung von Energieverschwendung. Abgesehen von Ressourcenschonung verspricht sich die EU aus der Förderung von Energieeffizienz auch Sicherstellung der internationalen Wettbewerbsfähigkeit europäischer Unternehmen und Garantie der weiteren Energieversorgung derselben. Ferner entspricht dies den Anforderungen und Verpflichtungen des 2006 beschlossenen Kyoto-Protokolls. In Zahlen ausgedrückt hat sich die EU im Jahre 2006 zur Erfüllung folgender Punkte bis zum Jahr 2020 verpflichtet: Æ 20% Erneuerbare Energien Æ 20% CO2 Reduktion Æ 20% Energieeffizienz Zur Erreichung dieser Ziele müssen innerhalb der EU die entsprechenden Akteure und Unternehmen der einzelnen Staaten nicht nur motiviert, sondern teils per Gesetz dazu verpflichtet werden. Daher entsteht nun gerade das österreichische Bundesenergieeffizienzgesetz (EEffG). Æ Was dies nun alles im Einzelnen bedeutet und welchen Einfluss es auf die Backbranche hat und noch haben wird, erfuhr ich in Wien bei einem Treffen mit DI Dr. Roland Kuras, Geschäftsführer der Power Solution Energieberatungs-GmbH Österreich:

Energieeffizienz ist das Maß für den benötigten Aufwand zur Erreichung eines bestimmten Nutzens. Zum Beispiel zur Produktion eines Laib Brotes. Wenn der Energieaufwand dabei minimal gehalten wird, spricht man von einem effizienten Vorgang. Die Energieeffizienz einer Produktion wirkt sich auf die Preiselastiztät des Endproduktes und somit auf dessen Vermarktung aus, weil sie eine bedeutende Teilgröße der Produktionskosten darstellt. Ein effizienter hergestelltes Produkt kann zu einer erhöhten Nachfrage führen, wenn es zu einem niedrigeren Preis vertrieben wird. Dies ist ein wichtiges Kriterium für die nachhaltige Wettbewerbsfähigkeit europäischer Unternehmen. Die Power Solution Energieberatungs-GmbH Österreich begleitet unter der fachkundigen Führung von Kuras beratend Unternehmen bei der Einsparung unnötiger Energiekosten. Das Know-how der Firma umfasst unter anderem strategischen Energieeinkauf zur Erlangung des optimalen Energiepreises und ein ganzheitliches Energiemanagement. Letzteres ist nun Teil des österreichen EEffG.

Bundesenergieeffizienzgesetz (EEffG) Der Nationalrat hat im Juli 2014 über die Steigerung der Energieeffizienz mit der dafür notwendigen Zwei-Drittel-Mehrheit entschieden. Nach Zustimmung des Bundesrates bedarf es zur Verabschiedung des Gesetzes nur noch der Unterzeichnung durch Bundespräsident und Bundeskanzler. Noch im August diesen Jahres wird das Gesetz auf der Seite des Bundeskanzleramtes (www.ris.bka.gv.at) veröffentlicht und ab diesem Zeitpunkt in Kraft treten. Das neue Gesetz basiert auf der EU-Richtlinie 2012 zur Energieeffizienz, welche vorsieht, dass die Energieeffizienz ab 2014 jährlich um 1,5 Prozent erhöht werden muss. Die Paragraphen 9–10

und 17–18 betreffen Unternehmen und werden mit dem Datum 1. Jänner 2015 in Kraft treten. Æ KMUs (Klein- und Mittelbetriebe) treffen keinerlei neue Verpflichtungen. Die EU empfiehlt jedoch trotzdem allen Betrieben eine Energieberatung. Die Ergebnisse können dann der nationalen Monitoringstelle übermittelt werden. Monitoring ist ein besonders in der Betriebswirtschaft oft auftauchender Überbegriff für die Überwachung und Protokollierung eines Prozesses unter der Zuhilfenahme technischer Werzeuge. Grundlegendes Element dabei ist die regelmäßige und wiederholte Anwendung. Es ist somit wichtiger Teil eines Energiemanagements. Æ Das Gesetz trifft also nur Großunternehmen. Diese sind in Österreich per Definition der WKO Unternehmen ab 250 Mitarbeitern und/oder einem jährlichen Umsatz von mindestens 50 Mio. Euro und/oder einer Bilanzsumme von mindestens 43 Mio. Euro.

Allgemeine Hauptziele EEffG Æ Verpflichtung von großen Unternehmen zur Einführung eines Energiemanagements oder zur Durchführung von Energieaudits. Æ Verpflichtung von Energielieferanten zur Verbesserung der Energieeffizienz über eigene oder fremde Endkunden. Æ Verpflichtung des Bundes zur Wahrnehmung seiner Vorbildwirkung, insbesondere zur Sanierung der Bundesgebäude. Æ Senkung des bundesweiten Jahresenergieverbrauchs von rund 1100 auf 1050 Petajoule (PJ). (Zum Vergleich: 1PJ ≈ 278 Gigawattstunden. 210 PJ enstprechen der Explosionskraft der stärksten Wasserstoffbombe).

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Meinung & Wissen

Energieaudit

Fördermittel

Ein Energieaudit ist eine der beiden Möglichkeiten, das neue Bundesgesetz zu befolgen. Im ursprünglichen Entwurf des EEffGs wurde die Einstellung eines Energiebeauftragten pro Großunternehmen diskutiert, aber wieder verworfen. Anstelle dessen steht nun ein Energieaudit zur Option. Der Gesetzgeber erklärt Energieaudit in § 5 (1) Abs. 3: „Ein systematisches Verfahren im Einklang mit § 18 und Anhang III zur Erlangung ausreichender Informationen über das bestehende Energieverbrauchsprofil eines Gebäudes oder einer Gebäudegruppe, eines Betriebsablaufs in der Industrie und/oder einer Industrieanlage oder privater oder öffentlicher Dienstleis tungen, zur Ermittlung und Quantifizierung der Möglichkeiten für kostenwirksame Energieeinsparungen und Erfassung der Ergebnisse in einem Bericht.“ Dieses Energieaudit hat in regelmäßigen Abständen, zumindest alle vier Jahre, extern durchgeführt zu werden. Binnen der ersten 11 Monate ab Inkrafttreten des Gesetzes ist es erstmals zu vollziehen. Der Bund verpflichtet sich, Energieauditprogramme für alle natürlichen sowie juristischen Personen (Unternehmen) zugänglich zu machen. Durchgeführt werden diese Programme von eingetragenen Energieberatern.

In Form eines Investitionszuschusses können nach dem neuen Bundesgesetz Fördermittel seitens des Bundes zur Verfügung gestellt werden. Die Mittel dafür stellt der Bund aus den Summen der geleisteten Ausgleichsbeträge ab 2015 zur Verfügung. Prämisse dafür: Die Förderungen werden nur für Energieeffizienzinvestitionen ausbezahlt, welche nicht nach dem EEffG verpflichtend sondern freiwillig sind. Die Höhe der Förderung wird nach dem Wirkungsgrad der Investition bestimmt. Sie darf dabei 50 Prozent der umweltrelevanten Investitionskosten bzw. 35 Prozent des unmittelbar für das Setzen der Maßnahme erforderlichen Investitionsvolumens (exkl. der Grundstückskosten) nicht übersteigen.

Energiemanagement Die Alternative zu einem Energieaudit ist für Großunternehmen ein Energiemanagement binnen der ersten 11 Monate zu implementieren. Der Gesetzgeber definiert in § 5 (1) Abs. 12. Energiemanagementsysteme als: „Anerkannte regelgebundene Managementsysteme, welche insbesondere oder auch die Energieflüsse in einem Unternehmen erfassen, abbilden und bewerten und Vorschläge für Einsparmaßnahmen generieren.“ Ergebnis und Begleiterscheinung solchen Energiemanagements ist oftmlas die Tätigung von Investitionen. Unterstützung zum Treffen von Energieeffizienzmaßnahmen sind für nicht verpflichtete Unternehmen

„Es gibt immer Potenziale!“ Kuras erklärt im Gespräch, seiner Erfahrung nach gäbe es in fast allen Betrieben Einsparungsmöglickeiten. Besonders im Filialnetz und der Auslieferung schlummern häufig liegen gelassene Einsparmöglichkeiten. „Für jede gesparte kWh, muss ich mir keine Gedanken machen, aus welcher Quelle sie kommt oder wieviel sie mich kostet!“ Es müssen nicht immer Investitionen in Form von neuen Maschinen oder Fahrzeugen getätigt werden. Zwischen fünf und 10 Prozent des Energieverbrauchs können in den meisten Fällen frei von Investitionen gespart werden. Das Geheimnis liegt in vielen Details, welche – aufsummiert – überraschende Kostenberge ergeben können. Über diverse Anreizsysteme kann man Mitarbeiter dazu motivieren, diesen Kostenfaktoren Aufmerksamkeit zu schenken. Æ Aber wie findet man diese Kostenfresser? Kleine und mittelgroße Betriebe sind in der Regel gut damit beraten, sich auf ihr Kerngeschäft und ihre Kernkompetenzen zu konzentrieren. Der Wille allein, Energie zu sparen, reicht nicht. Es braucht auch das richtige Auge dafür. Hilfe von außen zu holen, ist daher sinnvoll. Die Power Solution Energieberatungs-GmbH beschäftigt sich seit

Jahren mit genau dieser Frage. Kuras beschreibt die übliche Herangehensweise wie folgt: Der erste wichtige Schritt ist ein Energiecheck, um zu erkennen, wieviele Einsparungsmöglichkeiten gegeben sind. Dies entspricht einer IST-Analyse. Von dieser ausgehend, werden mit dem jeweiligen Entscheidungsträger Ziele definiert und Maßnahmen abgeleitet. Dabei ist es notwendig, rational zu entscheiden, ob weitere Investitionen zu setzen und welche Kosten damit verbunden sind. Mögliche Investitionen werden dann nach dem Prinzip der statischen Amortisationsrechnung abgewogen. Das heißt, zu ermitteln, in welcher Zeit sich die Kosten der gesetzten Investition durch die Einsparungen gedeckt haben werden. Zentraler Punkt bei der Ermittlung ist es, Energie sichtbar zu machen. Hierfür verwenden Profis sogenannte Benchmarks. Sinngemäß bedeutet dies, Maßstäbe miteinander zu vergleichen. Zum Beispiel: Wie viele Liter Wasser zur Produktion eines Kilogramms Brot wird benötigt oder wie viele kWh pro Quadratmeter Filiale? „Oftmals ist es für den Betreiber einer Bäckerei nicht erklärbar, warum die eine Filiale mehr Strom verbraucht als die andere.“ Ein Monitoring und eine für die Energie des Unternehmens zuständige Ansprechperson ist dafür wichtig. Die Kunden von Power Solution bekommen ein monatliches Reporting, um Trends abzulesen, sie beispielsweise mit Berichten aus dem Vorjahr zu vergleichen und Ausreißer zu erkennen. „Die Kontinuität des Prozesses ist dabei unverzichtbar!“, betont Kuras. Æ Zur momentanen Preisentwicklung von Energie macht sich der Profi keine Sorgen. Es wird zwar mittelfristig gesehen aufgrund des notwendigen Ausbaus von alternativer Energieversorgung Aufschläge bei Netzgebühren geben, der reine Energieanteil, sprich der am Markt befindliche, sieht aber einer eher „freundlichen“ Entwicklung entgegen. Ausführlichere Informationen zur Firma Power Solution sowie Energietrends sind unter www.power-solution.at zu finden. Freundlichst Ihr sos

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Sonderthema

Die Menschheit steht vielleicht noch in diesem Jahrhundert vor einem Wachstumskollaps

Womit ernähren sich künftige Generationen? Der Justinianischen Pest, der größten antiken Pandemie Europas um den Mittelmeerraum, fielen – ausgehend von Ägypten – ab 541 nach Christus und in nur wenigen Folgejahren geschätzte 100 Millionen Menschen zum Opfer. Der Pest im 14. Jahrhundert etwa 25 Millionen – ein Drittel der damaligen Bevölkerung Europas. 50 Millionen Todesopfer forderte die „Spanische Grippe“ zwischen 1918 und 1920. Ungezählte Menschenleben, die auch durch Pocken, Ruhr, Lepra und viele andere Krankheiten teilweise weltweit ausgelöscht wurden. Was die seit Menschengedenken entbrannten Kriege an militärischen wie zivilen Opfern verursacht hatten, lässt sich nicht einmal abschätzen. Nach den beiden schlimmsten, dem 1. und dem 2. Weltkrieg, waren gesamt weit über 70 Millionen Tote zu beklagen. Bügerkriege, von denen wir alleine in den letzten paar Dezennien erfahren hatten – Ruanda, um hier nur eines von vielen Beispielen zu nennen, bei dem 800.000 Menschen den gewaltsamen Tod fanden – sind quasi an der Tagesordnung. Auch Naturkatastrophen hatten wohl Millionen an Menschenlebengefordert. Bei der jüngsten großen

Zur Jahrtausendwende vom 19. ins 20. Jahrhundert zählte man gerade mal eine Milliarde Erdenbewohner. Sie hatten sich bis 1930 verdoppelt und nahmen in nur 20 Jahren um ein Viertel zu. 1950, zur Zeit, als ich geboren wurde, lebten also 2,5 Milliarden Menschen. Diese Zahl wird sich bereits in den nächsten drei, vier Jahren schon verdreifacht haben, erreichte sie doch zum 31. Oktober 2011 die 7-Milliarden-Marke und zum Jahreswechsel 2013/14 wurden 7,2 Milliarden Menschen gezählt. Die erschreckenden Prognosen zeigen, dass wir in nur 30 Jahren schon, also noch vor der Mitte des 21. Jahrhunderts, die 9-Milliarden-Grenze überschritten haben werden (siehe Grafik). Nur einmal angenommen, die Kinderzahl pro Frau bliebe bis 2100 konstant auf dem heutigen Niveau (2,5 Kinder), würde die Weltbevölkerung zur Jahrhundertwende auf über 28 Milliarden Menschen anwachsen. Das übersteigt wohl für viele von uns jede Vorstellungskraft. Æ Die Weltbevölkerung wächst also rapide und deren Ernährung ist zunehmend in Gefahr. „Um die Menschheit zu ernähren, müssten laut einer Studie im Jahr 2050 doppelt so viel Mais, Reis, Weizen und Soja angebaut werden wie derzeit. Doch die

Katastrophe, dem Tsunami 2004, mussten 250.000 Menschen ihr Leben lassen. Æ Darf man angesichts der hier weitaus nicht vollständigen Wiedergabe an Todesopfern, wie sie sich durch Seuchen, Kriege und Naturkatastrophen im Laufe der Jahrtausende und bis zum heutigen Tag ergeben hatten, und den Überlegungen, wie man dem zunehmenden Bevölkerungswachstum in puncto Ernährung begnen soll, die zynische Frage „Was wäre, hätten sie alle überlebt?“, aufwerfen? Denn: Æ Es bevölkern zurzeit mehr als 7 Milliarden Menschen unsere Erde. Und in jeder Sekunde kommen – statistisch gesehen – 2,6 weitere hinzu. Also 230.000 am Tag und 83 Millionen im Jahr. Jedes neue Menschenkind beansprucht Unterkunft, Kleidung, Energieen, Wasser – und natürlich auch Nahrung. Das Problem der wachsenden Bevölkerungszahl wird nur ungern angesprochen und diskutiert; dieses Problem zu ignorieren schadet uns jedoch. Wir müssen uns fragen, wie wir die rasant ansteigende Anzahl von Menschen künftig ernähren wollen.

7,2 Milliarden Menschen zum Jahreswechsel 2013/14 9 Mrd. 2045 8 Mrd. 2024 Zuwachs der Weltbevölkerung zurzeit

Pro Jahr

+ 83 Mio. Menschen

Pro Tag

+ 228.200

Pro Minute

+ 158

Anzahl der Menschen auf der Welt

7 Mrd. 31. 10. 2011 6 Mrd. 1999 5 Mrd. 1987 4 Mrd. 1974 3 Mrd. 1960

2 Mrd. 1930

Pro Sekunde + 2,6

Grafik: www.slupetzky.com

1 Mrd. 1800

1750

1850

1800

1850

1900

1950

2000

2050

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Sonderthema

Landwirtschaft hält nicht mit, die Erträge steigen zu langsam. Mit den derzeitigen Raten ließe sich die Produktion von Mais bis zum Jahr 2050 um rund 67 Prozent steigern. Für Reis gebe es ein Plus von 42 Prozent, für Weizen 38 Prozent und für Sojabohnen 55 Prozent. Das ergaben die Berechnungen des Teams um Jonathan Foley vom Institute on the Environment an der University of Minnesota. Experten haben wiederholt darauf hingewiesen, dass die Ressourcen der Erde durchaus reichen würden – das Problem seien die Verluste bei der Ernte und die Verteilung der Nahrung. Theoretisch könnten sogar zehn oder elf Milliarden Menschen ernährt werden, meint etwa Joel Cohen von der New Yorker Rockefeller University. Das Getreide sei schon heute vorhanden – aber nur etwa die Hälfte davon werde gegessen. Der Rest ende als Tierfutter, Biosprit oder Schmierstoff“, meldete das Wissensmagazin SPIEGEL ONLINE. Æ Abgesehen vom Klimawandel, der dazu führen könnte, dass im Afrika südlich der Sahara bis zum Jahr 2030 rund 40 Prozent der Fläche, auf der heute noch Mais und Hirse angebaut werden, durch Trockenheit verlorengehe und dass in Südasien vorhergesagte Veränderungen des Monsun zu deutlich mehr Überschwemmungen und gleichzeitig längeren und härteren Dürreperioden führen könnten, findet sich ein beträchtliches Potential an Verschwendung von Nahrungsmitteln in der Tatsache, dass weltweit zunehmend mehr Fleisch konsumiert wird. Der Nahrungsmittelbedarf wird laut der FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) nicht nur wegen des Bevölkerungswachstums steigen. Die Urbanisierung und der damit oft verbesserte Lebensstandard der Menschen sind mit veränderten Ernährungsgewohnheiten in Schwellen- und Entwicklungsländern einhergegangen. Die Nachfrage nach Getreide und anderen traditionellen Grundnahrungsmitteln hat sich hin zu tierischen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch, Eiern und Milchprodukten verschoben. Die Fleischproduktion verbraucht große

Mengen an Getreide als Futtermittel. In Ländern, wie etwa China, in denen das Gros der Bevölkerung bis noch vor wenigen Jahren nur ein, zwei Mal monatlich Fleisch am Teller hatte, hat sich dies mittlerweile drastisch geändert, so dass sich daraus ein täglicher, zunehmend auch mehrfacher Konsum an Fleisch entwickelt hat. Die so liebevoll als „Fleischlieferanten“ bezeichneten Nutztiere aber wollen ernährt werden, und da es zum einen dafür zu wenig Weideland gibt, sich zum anderen mit – noch nicht einmal artgerechtem – also eiweißreichem Kraftfutter schnellere Fleischerträge erwirtschaften lassen, werden die vorhandenen Anbauflächen für Getreidearten zur Produktion von Tierfutter herangezogen. Etwa ein Drittel der weltweiten Getreideernte wird für die Fütterung von Nutztieren verbraucht. Man könnte durchaus formulieren: „Unser Essen frisst uns unser Essen weg!“ Um die landwirtschaftliche Produktion zu steigern, reicht es laut FAO nicht aus, den Ernteertrag dank effektiverer Anbaumethoden zu erhöhen. In den Entwicklungsländern müssten die Ackerflächen um etwa 120 Millionen Hektar wachsen. Dies sei vor allem in Afrika südlich der Sahara und in Lateinamerika möglich. Dass dem auch tatsächlich so ist, zeigt der Umstand, dass beispielsweise China von großen und kleineren Grundeigentümern permanent – und oft zu Spottpreisen – Nutzland in Afrika als Anbaufﬂächen für Getreide erwirbt. Æ Eine vergleichbare Problematik sehen Umweltschutzorganisationen und Wissenschaftler in der zunehmenden Verwendung von landwirtschaftlichen Flächen für die Produktion von Biokraftstoffen. „Um bequem und schnell von A nach B zu gelangen, füttern wir unsere Kraftstofftanks mit unserem Essen“ – auch diese Formulierung muss man wohl gelten lassen. Æ Die Überbevölkerung stellt heute eines der Hauptprobleme der Menschheit dar und ist die Ursache für soziale Mißstände und die immer gravierendere Ausbeutung des Planeten. Paradoxerweise ist das Bevölkerungswachstum ausgerechnet in

denjenigen Regionen der Welt am höchsten, in denen die größte Armut herrscht. Mittlerweile gibt es mehrere deutsche und internationale Organisationen, die sich mit Maßnahmen gegen das Bevölkerungswachstum beschäftigen, dennoch gehört das Problem der Geburtenkontrolle zu den schwierigsten zu bewältigenden Aufgaben, denen humanitäre Organisationen gegenüberstehen. Jegliche anderen Maßnahmen gegen das Bevölkerungswachstum sind mit mehr oder weniger gewaltsamen Aktivitäten verbunden, wie beispielsweise das in China eingeführte (mittlerweile wieder gelockerte) Verbot von mehr als einem Kind, abgelöst durch die höhere Besteuerung ab dem zweiten Kind. Æ Wie also müssen wir an die Diskrepanz zwischen schwindenden Ernährungsmöglichkeiten und zunehmendem Bevölkerungswachstum herangehen und sie lösen? In seinem 2013 erschienenen Roman „Inferno“ weist der US-amerikanische Autor Dan Brown einen Weg, wie dem Kollaps des Bevölkerungswachstums Einhalt geboten werden könnte. Ich will hier nichts vorwegnehmen, aber es ist schon gruselig, zu denken, dass uns vielleicht eine wie im Buch dargestellte Lösung des Problemes „retten“ müsste. Jedenfalls weit erschreckender aber sind die Gedankengänge, ja sogar Äußerungen mancher Zeitgenossen, denen ich schon begegnet bin, wenn sie die zunehmenden kriegerischen Auseinandersetzungen, die da und dort immer wieder auftretenden schon bekannten oder neuen Krankheiten wie etwa AIDS oder EBOLA und die sich – „geografisch bitte möglichst recht weit weg“– ereignenden Naturkatastrophen mit der achselzuckenden Bemerkung „Es gibt ohnehin zu viele Menschen!“ abtun und zu den eingangs aufgezählten Todesursachen auch noch zu bedenken geben: „Was wäre denn, wenn die alle überlebt hätten?“ Æ Mit dem vorbeugenden Hinweis, einen nur einstelligen Beitrag zur Weltbevölkerung geleistet zu haben, verbleibe ich Ihr mws

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Im Blickpunkt

Vorurteile gegen deutschen Kaffee dürfen wir Österreicher spätestens jetzt über Bord werfen:

Ein Chapeau für die Kaffeerösterei Dinzler Rechts oben: Der kleine Abstecher von der A 8 zu Dinzler nach Irschenberg ist auch für viele Reisende zwischen München und Rosenheim ein Must.

Wenn wir an Kaffee denken, so assoziieren wir damit auch verschiedene Länder. Hinsichtlich des Kaffeeanbaues zum einen aber auch des Umganges, also der Verarbeitung und Zubereitung zum anderen und weiters betreffend die Art und Vielfalt der Konsumation. Ad eins wären das – um nur einige zu nennen – Äthiopien (als Ursprungsland), Kenia, Brasilien, Kolumbien, Mexiko, Jamaika, Indonesien usw. Ad zwei sind das das Osmanische Reich (die ersten Kaffeehäuser wurden im 16. Jahrhundert in Istanbul eröffnet), die arabischen Länder, Lateinund Südamerika, Italien und nicht zuletzt auch Österreich. Und schließlich hat die Bevölkerung eines jeden Landes ihre eigenen Vorlieben, Kaffee zuzubereiten und zu genießen. Einige der Länder sind dafür berühmt. Amerika gehört ganz sicher nicht dazu. Und wir Österreicher, die wir auf eine lange Kaffee- und Kaffeehauskultur zurückblicken und stolz darauf sind, wir haben gerne die Nase gerümpft und gespöttelt, wenn wir daran dachten und davon sprachen, wie unsere deutschen Nachbarn Kaffee zubereiten und konsumieren: Kaffee („Kaffä“ gesprochen) in Kännchen und Blümchenkaffee! Längst aber gibt es Gründe, diese herablassende Meinung zu revidieren, denn auch die Deutschen sind nicht erst heute auf den (wahren) Geschmack gekommen, schätzen die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten und verlangen nach Espresso, Cappuccino oder Latte Macchiato wenn sie unser Land oder etwa auch Italien besuchen. In deutschen Haushalten und Büros lassen sich neben den bislang überwiegenden Filterkaffeemaschinen zunehmend mehr Halb- und Vollautomaten finden. Es gilt also, diese allfällig noch grassierenden Vorurteile abzubauen. Dazu – das gebe ich hiermit offen zu – sollte auch ich jetzt Gelegenheit bekommen!

Irschenberg, auf der A 8 rund 20 Kilometer westlich der Abfahrt Rosenheim in Fahrtrichtung München gelegen, ist mir – sieht man von den weißen Lettern auf dem blauem Grund der Autobahn-Beschilderung ab – bislang unentdeckt geblieben. Heute aber fahre ich bei der Anschlussstelle 99 ab, nehme die erste Ausfahrt Richtung Bad Tölz und schon entdecke ich linker Hand und unübersehbar mein Ziel – die Kaffeerösterei Dinzler. Æ Den Tipp, mich hierher zu verfügen, hatte ich von Dir. Franz Reischl, Geschäftsführender Vorstand der BÄKO-

Österreich, bekommen: „Ein interessantes Unternehmen“, viel mehr an Infos gab’s nicht. Und an eine Frau Katrin Richter sollte ich mich wenden. Hab’ ich zuvor telefonisch auch getan. Und den ersten Fauxpas begangen! Weil ich Herrn Dinzler zu sprechen bat. Den gibt’s (hier) nicht mehr. Chef des Hauses ist Franz Richter. Oh, Pardon! Dann spreche ich wohl mit seiner Frau? Fehltritt zwei: „Nein, mit der Tochter.“ Soweit zu Informationen für einen, der recherchieren und berichten soll. Nun alsdann, ich berichte: Æ

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Im Blickpunkt

Otto Dinzler hatte 1950 in Bischofswiesen – südlich von Bad Reichenhall – ein Lebensmittelgeschäft eröffnet und dort eine Kaffeeröstmaschi-

ne betrieben. Sich ganz auf das Rösten von Kaffee zu spezialisieren, damit die Gastronomie zu beliefern und das Kolonialwarengeschäft zu verkaufen, beschloss Dinzler 1962. Ihm folgte Sohn Klaus, der den Betrieb modernisierte, 1971 nach. 1998, als dann die Familie Richter das kleine Unternehmen im damals baulichen Ausmaß einer Doppelgarage erwarb, sollte sie bereits nach zwei Jahren an die Kapazitätsgrenze stoßen. Erst mal übersiedelte sie nach Rosenheim, um dort die 1. Kaffeerösterei zu eröffnen. Ein paar Tische wurden aufgestellt und Kuchen wurde gebacken, um auch bewirten zu kön-

nen. Auch dieser Standort wurde bald zu klein und man erstand eine historische, 100 Jahre alte, 1000 m2 große Getreidemühle, um zur Röste-

rei, zum Kaffeeausschank sowie zum Bohnenverkauf an Großabnehmer und Einzelkunden einen Kaffeehausbetrieb führen zu können. Das Angebot wurde ständig erweitert und verfeinert und von Schaerer, Della Corte und San Marco wurden Keffeemaschinen vertrieben. Æ 2009 geplant, wurde 2011 der Firmensitz nach Irschenberg verlegt. Und so stehe ich nun vor dem gut 5000 m2 großen Komplex und bin perplex. Denn schon unzählige Stellplätze des großen Parkplatzes davor sind besetzt und im Gebäude sind gut die Hälfte der Sitzplätze belegt.

Das bei 100 bis 150 in der so genannten Bar für Eilige im Erdgeschoß und bei 450 bis 600 im Obergeschoß befindlichen Sitzplätzen. Wei-

tere 650 im Outdoorbereich. Schon beim Betreten des Hauses umströmt einen ein angenehmes, röstfrisches olfaktorisches Erlebnis, welches augenblicklich Lust macht auf Kaffee – und was dazugehören mag. Und davon gibt es reichlich: Plundergebäck, Kuchen, Torten und Desserts, wie sie jeder Konditorei Ehre machen und – von hauseigenen Patissiers – natürlich selbst und unter Verwendung regionaler Rohstoffe hergestellt. Snacks, Menüs, kalte und warme Speisen á la carte runden das Angebot – und dieses ist umfangreich – für die Gäste ab. In der angenehmen Atmosphäre der großen und hohen Räumlichkeiten bedienen zwischen 7 und 22 Uhr umsichtige, zuvorkommende und sehr freundliche Servierkräfte. Nicht weniger als 3000 Besucher zählt das Haus – täglich! Grundsätzlich aus einem Umkreis von 60 Kilometern, jedoch immer mehr auch aufgrund von Tipps, die – von Reisenden an Reisende weitergegeben – diese von der Autobahn herunterziehen um hier zur vollsten Zufriedenheit Station machen zu können. Würde man alles zusammen, also Gebäude, Interieur, Ambiente, Angebot und Personal 1:1 nehmen, nach Österreich verfrachten und dort irgendwo hinstellen, würden auch unsere Landsleute dieses Konzept begeistert annehmen. Ich denke, das ist ein großes Kompliment. Und ich bin sicher, Ambitionen, auch in unserem

Links und rechts Die Bar im Parterre – für „Eilige“ gedacht. Im Obergeschoß lassen sich jene verwöhnen, die sich hier gerne Zeit nehmen.

Links: Ein Blick in die Kaffeerösterei.

Fotos: alle Dinzler

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Rechts oben: Der virtuell bedienbare Infotainment-Tisch ist eines der Highlights beim kostenlosen Rundgang durch die frei zugänglichen InformationsRäumlichkeiten.

Rechts die Familie, v. l.: Cousin Rolf Fischer, Katrin, Franz, Isolde, Matthias und Heike Richter sowie Thomas Steinke.

Fotos: Dinzler

Im Blickpunkt

Land Fuß fassen zu wollen, beim nachfolgenden Gespräch herausgehört zu haben. Æ Nicht bloß rasten und genießen kann, wer Lust hat, auch Kaffee aus aller Herren Länder, verschieden geröstet in allen Geschmacksrichtungen und in allen möglichen Sorten kann erworben und mitgenommen werden. Zehn Espressi, fünf Kaffeemischungen, sechs sortenreine Kaffees, vier biologische und fünf exklusive Sorten habe ich gezählt. Das renommierte Magazin „Der Feinschmecker“ hatte nach einem bundesweiten Test „Il Gustoso“ von Dinzler als Deutschlands besten Espresso ausgezeichnet. Im Shop werden noch eine Menge an Kaffee-affinen Artikeln und Handelsware und schließlich auch alle Arten von Maschinen und Zubehör zum Kauf angeboten. Wer Zeit hat, kann auch einen Rundgang durch die Verkaufsräumlichkeiten unternehmen, vorbei an Info-Stationen, -Ständen und -Wänden schlendern, sich in einem Kino niederlassen, um sich anhand bewegter Bilder eingehend mit dem Thema Kaffee auseinander zu setzen, ja sogar und völlig ungehindert einen Blick direkt in die gläserne Rösterei werfen. Ein besonderes Highlight ist dabei ein Infotainmenttisch, bei welchem man zwecks besserem Verständnis für die Materie virtuellen Zugriff auf die Thematik Kaffee hat, ja sich dabei sogar seinen ganz persönlichen Kaffee visuell zubereiten darf. Dies alles völlig kostenlos! Auch Barista-, Koch- und Patisseriekurse werden angeboten, wofür Seminarräume mit 40, 60 und 125 m2 bereit stehen. Æ Im Verlauf des Gespräches mit Franz Richter und Tochter Katrin erfahre ich, dass die in 100%igem Familienbesitz befindliche Aktiengesellschaft 180 Mitarbeiter beschäftigt und für deren Sprösslinge sogar einen firmeninternen Kindergarten unterhält. Nach der Rohstoffmenge befragt, erzählt mir der Hausherr während der Besichtigungstour, die er sich nicht nehmen lässt, persönlich mit mir zu unternehmen, von 1000 Tonnen

Kaffee, die hier geröstet werden. Allein im Shop werden davon 80 Tonnen unter die Leute gebracht. Der „Rest“ geht an die Gastronomie, an Bäcker und Konditoren. Jahr um Jahr wächst das Unternehmen im zweistelligen Bereich. Jedes Familienmitglied – als da sind Isolde, Franz Richters Frau, Tochter Katrin, Sohn Matthias und dessen Frau Heike und Cousin Rolf Fischer – sowie Thomas Steinke, Schwager des ehemaligen Inhabers Dinzler, hat seinen eigenen Aufgabenbereich zu verantworten. Franz Richter verweist dabei im Besonderen auf seine Frau, die „...von Beginn an alles gemeistert hat, eine große Stütze und damit unverzichtbar war und noch ist!“ Æ

Letztendlich gestehe ich gerne ein, dass Dinzlers Kaffee – in meinem Fall Espresso Brasil – hervorragend schmeckt und unvergleichlich besser ist, als das oft elendigliche „G’schloder“ (steht für durch wenige und billige Kaffeebohnen getrübtes Wasser), welches man in – leider auch österreichischen! – Raststätten vorgesetzt bekommt. Ich habe mein Vorurteil über Bord geworfen! Irschenberg und damit Dinzler jedenfalls sehen mich wieder! Auch wenn ich dazu den Umweg beim Befahren des großen deutschen Ecks auf mich nehmen muss, versichert mit freundlichen Grüßen Ihr mws

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Im Blickpunkt

Mit Charme, Wagemut und kaufmännischem Geschick zum Erfolg:

Erbbrot in Meran setzt auf Frauen-Power

FAMILIENSINN groß geschrieben: Reinhart, Walter, Gerlinde, Rosmarie und Sabine Erb (v. l.), überzeugte Mitglieder einer ERFAGruppe (siehe auch Seiten 14+15). Rechts oben: 20 Jahre Betriebszugehörigkeit: Produktionsleiter Giorgio Zanaga. Fotos: Erb

Eine attraktive Erscheinung, ein natürlicher Charme, ein erfrischend direkter unkomplizierter Umgang und ein angenehmes, freundliches und fröhliches Wesen. Und letztendlich ein kaufmännisches Geschick. Das alles zeichnet Sabine Erb, Geschäftsführerin der Handwerksbäckerei Erb G.m.b.H. in Meran aus. Vielleicht erinnern sich die Leser an unsere vor Jahren erschienene Serie „Frauen, die Absatz machen“? Dabei baten wir jene Frauen vor den Vorhang, welche erfolgreich an der Spitze eines Backwarenunternehmens tätig sind und dort ihren „Mann“ stehen. Sabine Erb darf sich diesen Damen allemal hinzuzählen! Æ Der Weg, den sie schon in jungen Jahren beschritten hatte, war eine echte Herausforderung. Das von Großvater Franz Erb 1952 gegründete Familienunternehmen wurde von Sohn Walter und dessen zwei Brüdern geführt, als sich Reinhart, Gerlinde und Sabine Erb 1989 entschlossen hatten, ihr eigenes Unternehmen zu gründen und eine kleine Backstube in Meran am Rennweg eröffneten. Allen Unkenrufen, wonach dem jungen Unternehmen eine Lebensdauer von maximal sechs Monaten prophezeit wurde, zum Trotz aber entwickelte sich der Betrieb überaus erfolgreich. Bereits nach drei Jahren, als

Walter Erbs Brüder das Handtuch warfen und sich in die „Frühpension“ verabschiedeten, übernahmen die Geschwister das Stammhaus der elterlichen Bäckerei. Æ Sabine Erb war damals gerade mal 17 Jahre alt. Unbekümmertheit, Selbstbewusstsein, Zuversicht und Wagemut – nicht selten Attribute der Jugend – aber auch Energie, beträchtlicher Fleiß sowie handwerkliche und kaufmännische Fähigkeiten brachten die drei auf dem Erfolgsweg nach oben. Sabine Erb ist heute Geschäftsführerin und wird dabei von ihren Eltern Walter und Rosmarie sowie von ihren Geschwistern, wie diese alle ihren eigenen Aufgaben- und Verantwortungsbereich haben, unterstützt. Hinzu kommen – je nach Saison – zwi-

schen 40 und 43 Mitarbeiter, von denen nicht wenige dem Familienbetrieb schon lange angehören. Wie – um nur einen zu nennen – etwa der seit 20 Jahren im Hause tätige Produktionsleiter Giorgio Zanaga, den Erb beim Lob für ihre Mitarbeiter besonders hervorhebt. Æ Gerade die Mitarbeiter sind es, die Erb und ihrer Familie sehr am Herzen liegen. Das macht sich nicht nur bei deren Aus- und Weiterbildung bemerkbar, das wird auch offensichtlich, vernimmt man, dass sich die Unternehmerin für jeden Beschäftigten einmal jährlich für ein mindestens einstündiges Gespräch unter vier (wenn hilfreich auch mal sechs) Augen Zeit nimmt, um alles zu erörtern, was deren Wünsche und Anregungen, aber auch deren Sorgen betrifft. Das er-

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Im Blickpunkt

gibt immerhin eine ganze Arbeitswoche an ganz persönlicher Aufmerksamkeit ihren Arbeitnehmern gegenüber. Von gemeinsamen Ausflügen bis hin zu den besonders beliebten Beach-Volleyball-Turnieren reicht die Palette, welche die Wertschätzung zeigt, die Erb und ihre Familie ihren Mitarbeitern entgegenbringen. Æ Im Anschluss an unser Gespräch führt mich Sabine Erb durch die großzügig angelegte, blitzsaubere Produktion, die ihren Standort am Meraner Rennstallweg hat und die vorwiegend mit Gas betrieben wird. Hier zeigt sie mir eine Liste, welche – täglich an die Mitarbeiter ausgegeben – eine Fülle an wichtigen und hilfreichen Informationen enthält. Eine besonders wichtige will ich hier hervorheben: es ist dies die Wetterprognose für den kommenden Tag! Dieser Umstand macht mich vorerst ein wenig ratlos. Doch dann erklärt mir die Unternehmerin lachend den Sinn: „Davon hängt die Menge an Backwaren ab, die produziert und von den Filialen bestellt wird. Denn ist das Wetter schön, bleiben die Kunden – im Besonderen die Touristen – aus. Ist es hingegen wechselweise oder gar schlecht, so wird viel gekauft und konsumiert.“ Das Wetter macht also den Umsatz! Glückliches Meran, das du doch von mildem Klima begünstigt bist. Æ Die Produkte der Bäckerei Erbbrot zeichnen sich durch zahlreiche Innovationen, ihre Qualität und ihre Vielfalt aus. 120 Sorten an Brot und Gebäck – alleine an Semmeln gibt es fünf, die sich in ihrer Größe, ihrer Machart und ihrer Bräune unterscheiden – sowie zahlreiche süße Gaumenfreuden aus den Bereichen Pâtisserie und Confiserie, alles aus frischen und naturreinen Rohstoffen hergestellt, werden den Kunden der vier Filialen in Meran Zentrum, Meran West, Meran Ober- und Untermais sowie Wiederverkäufern an Hotels, Restaurants und Lebensmittelhändlern täglich angeboten. Und als eine noch weiter ausbaufähige Vertriebsschiene erkannt, wird seit geraumer Zeit auch „ins Gai“ gefahren. Etwa 60 Prozent des Gesamtabsatzes entfallen aber auf den Direktverkauf. Æ Familie Erb ist Mitglied einer ERFA-Gruppe, aus welcher sie schon viel Wertvolles gewinnen konnte. Über die Zukunftspläne befragt, hält die Unternehmerin mit ihrer Absicht, Step by step expandieren zu wollen, nicht allzu sehr hinterm Berg und so frage ich auch gleich nach einem allfällig schon vorhandenen Nachwuchs. „Davon gibt’s in der Familie schon einigen – zwischen acht und sechzehn Jahren“, versichert mir Erb schmunzelnd, und verrät noch: „Die Achtjährige ist meine!“ Æ Die eingangs erwähnten positiven Eigenschaften Erbs und ihrer Familie, insbesondere aber auch der familiäre Zusammenhalt haben das Unternehmen wachsen und schließlich erfolgreich werden lassen. Sabine Erb zeigt sich heute glücklich und stolz, damals mutig und unbeirrt ihren Weg gemeinsam mit der ganzen Familie gegangen zu sein. Eine sympathische Frau, eine erfolgreiche Frau, eine „Frau, die Absatz macht“, resümiert Ihr mws

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Im Blickpunkt

Authentizität und doch auch Flexibilität, dazu Verzicht und harte Arbeit – Bausteine des Erfolges:

Bäckerei-Konditorei Eisenstecken in Kaltern Bei Eisenstecken in der Backstube der 50er-/60erJahre.

Rechts: Die heutige Produktionsstätte in Kaltern.

Um sich für eine Lehrstelle als Elektriker zu bewerben, begab sich Michael Eisenstecken, Sohn einer Bergbauernfamilie, 1948 von Brixen nach Kaltern. Zu Fuß! Fast 60 Kilometer! Etwa eine Stunde verspätete sich der junge Mann und bei seinem erhofften Arbeitgeber angekommen, erklärte ihm dieser, dass ein anderer Bewerber, der knapp vor ihm da gewesen war, die Stelle gleich bekam,

er also auf Eisenstecken erst gar nicht gewartet hätte. Sein Stolz, nicht unverrichteter Dinge nach Brixen zurückkehren zu müssen, ließ Eisenstecken aber in Kaltern bleiben. Konnte er seinem Traumberuf also nicht nachkommen, so musste sich eben eine andere Lehrstelle finden. Und die fand sich auch – eine als Bäcker. Und noch einen Grund sollte es geben, der Michael Eisenstecken in Kaltern hielt – nein, der Wein war’s nicht. Vielmehr Hedwig, seine spätere Frau. Æ Heute, 66 Jahre danach, sitze ich Reinhold, einem seiner beiden Söhne gegenüber und ein wenig „besorgt“ frägt er mich, ob ich denn auch verstünde, was er sagt. Nicht, ob ich den Gesprächsinhalt erfassen könne, ist gemeint, sondern das Verstehen des Sprachgebrauches seiner Südtiroler Heimat. Nun, bis hierher ging’s ja auch und da ich damit also kaum ein Problem habe, schildert Reinhold Eisenstecken den Verlauf der Firmenhistorie wie folgt weiter: Nach der Lehre arbeitete sein Vater bis 1963 als Geselle weiter als Bäcker und Konditor und gründete – nun selbständig geworden – eine Konditorei, die er mithilfe seiner Frau bis 1968 führte und danach die damalige Dorfbäckerei bis 1973. Gemeinsam mit einem Partner gründete Eisenstecken die „EÜBROT“ (Erste Überetscher Brotfabrik). 1979 dann folgte die Gründung der Bäckerei Eisenstecken zusammen

mit den beiden Söhnen des Firmengründers. Eigentlich ein Wagnis, denn zu diesem Zeitpunkt gab es ein Gesetz, demzufolge die Größe der Öfen an der Anzahl der Einwohner einer Gemeinde gemessen wurde und je Einwohner nur 80 g Brot gebacken werden durften. Somit 240 Kilogramm Brot für 3000 Leute. Also war ein Absatz in industrieller Größenordnung nur über den Wiederverkauf und über die Belieferung von Gemeinden, die über keinen eigenen Bäcker (mehr) verfügten, möglich. Bald wurde ganz Südtirol beliefert. Der Durchbruch gelang, als die Urlaubsvertretungen vieler kleiner Bäcker übernommen wurden oder wenn ihnen Eisenstecken sonst irgend wie beistand. Die Kunden, welche dadurch die Waren kennen und schätzen gelernt hatten, blieben Eisenstecken treu, wenn später einmal der eine oder andere Bäcker zusperrte und an ihn verkaufte. Die erste Filiale wurde 1984 in Bozen eröffnet.. „Edwin, mein Bruder, und ich, wir arbeiteten hart. Und es war für uns klar, dass wir immer flexibler werden mussten“, erinnert sich Reinhold Eisenstecken, der ursprünglich studiert hatte und die Sporthochschule besuchen wollte, bis er diese abbrach, weil das wachsende Unternehmen seiner bedurfte. „Vater und Edwin hatten die Produktion über, ich den Vertrieb. Wir hatten damals etwa 10 Leute.“ 1997 trat der Seniorchef dann in

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Im Blickpunkt

den wohlverdienten Ruhestand, nicht ohne sich weiter aktiv in der Firma zu verwenden. 2003 wurde das angrenzende Gebäude des heutigen Standortes erworben, abgerissen und neu errichtet, wodurch das damals herrschende Platzproblem gelöst war. Produktions-, Kommissionierungs- und Personalräumlichkeiten waren somit großzügig erweitert und zwei Jahre darauf erfolgte die Errichtung einer eigenen Konditorei. Aus einem Jux heraus waren die Brüder irgendwann mal auf die Idee gekommen, ihre beiden Positionen zu tauschen, so dass Reinhold Eisenstecken nun in der Produktion arbeitete und diese auch leitete. In vier Monaten hatte jeder der beiden eine Menge hinzugelernt. Edwin wollte dann wieder tauschen, doch Reinhold hatte der neue Aufgabenbereich zu gut gefallen, um wieder zurücktauschen zu wollen. Und so waren es schließlich neun Jahre die vergingen, bevor sich die Brüder dann – je nach Bedarf – abwechselten. Der Rollentausch aber sollte sich letztendlich als glückliche Entscheidung erweisen, als Edwin aufgrund einer sehr ernsthaften Erkrankung 2008 nicht mehr in der Lage war, seine Aktivitäten künftig weiter zu betreiben. 16 Filialen hatte das Unternehmen im Laufe der Jahre unterhalten, auf etwa zehn wurde reduziert, doch die größeren davon wurden ausgebaut und jeweils mit einem gastronomischen Bereich ausgestattet. Dazu gehörte auch jene am Don-Bosco-Platz in Bozen, die bis dahin vermietet war und nun wieder selbst betrieben wurde. „In unserer stärksten Zeit hatten wir 95 Mitarbeiter beschäftigt und uns

während der Krise, in der die Zahlungsmoral abgenommen hatte, auf 65 Leute gesundgeschrumpft. Die aber sind motiviert, haben Freude an der Arbeit und ergänzen uns hervorragend beim monatlich stattfindenden Gedankenaustausch. Im Jahre 2011 dann wurde direkt am Sitz des Unternehmens in Kaltern eine Verkaufs- und Konsumationsstelle errichtet, die den Bewohnern des Dorfes seither als atmosphärischer Treffpunkt dient. Die Stärke des Unternehmens Eisenstecken liegt in seiner Flexibilität, mit welcher auf die individuellen Wünsche der Kunden und auf die Besonderheiten der italienischen, südtirolerischen und teils sogar österreichischen Küche eingegangen wird. Nicht aber, ohne dabei streng auf die landestypische Authentizität Bedacht zu nehmen. Die Rohstoffe bezieht der Betrieb ausschließlich aus Österreich, wohin laut Eisenstecken „….tolle Beziehungen entstanden sind und zu den Lieferanten großes Vertrauen besteht.“ So auch zur BÄKO-Österreich, bei der er sich aufgrund des Angebotes und der Beratung – seine Ansprechpartner sind ehemalige Bäcker – gut aufgehoben sieht. „Das hat sich schließlich auch bei der Anschaffung zahlreicher Maschinen und Geräte so erwiesen“, resümiert Reinhold Eisenste-cken. Æ Wir vereinbaren, uns auch in Linz einmal treffen zu wollen, und mit dem Eindruck, wieder einmal einen getroffen zu haben, für den „Handschlag drauf!“ keine leere Worthülse sein dürfte, mache ich mich auf den Heimweg. Freundlichst Ihr mws Ein idyllisches Portrait von Reinhold Eisenstecken. Der Realität seines Alltags dürfte es aber wahrscheinlich doch nicht so ganz entsprechen.

Fotos: Eisenstecken

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Im Blickpunkt

Nicht selten ist ein Erfolgsweg mit zahlreichen Steinen gepfﬂastert. Was letzlich zählt sind:

Wille und Ausdauer, ein Ziel zu erreichen

Im Gespräch mit Horst Felzl (re.).

Fotos: www.slupetzky.com

Bild unten: Der Shop im Restaurant (und umgekehrt).

Letztendlich hat er ja dann doch sein Glück gefunden (erst sein privates, später auch sein berufliches), aber einfach wurde ihm zumindest Letzteres nicht gemacht. Und ganz sicher machte er es sich auch selbst nicht leicht. Æ Horst Felzls Werdegang ist ein recht spannender, der sich während der ersten Berufsjahre in den Achtzigern in der Wiener Bäckerei Schrott – noch beim Vater des heutigen Innungsmeisters – als unspektakulär erwies.

In den Jahren, in welchen Felzl bei Josef Elias – „…dem Bäcker schlechthin!“ (Zitat) – arbeitete, absolvierte er die Meisterprüfung und blieb bis zur Schließung dieser am Fleischmarkt niedergelassenen Bäckerei im Jahre 1993. Nun sollte Felzl in Bälde die Lehrwerkstätte eines großen industriell backenden Betriebes leiten, dem er dafür empfohlen wurde. Der Arbeitsvertrag war unterfertigt, doch bis zum Dienstantritt blieb noch Zeit. So verbrachte er diese in Skandinavien zusammen mit einer Schwedin, die er kennengelernt hatte. Zurückgekehrt fand Felzl aber ein Schreiben vor, in welchem ihm lapidar mitgeteilt wurde, dass man es sich „…wegen Umstrukturierungsmaßnahmen“ nun doch anders überlegt habe. Einer dreitägigen Stippvisite in einer größeren Bäckerei folgte ein halbjähriges Engagement als BertriebsleiterStellvertreter in einem BackwarenGroßbetrieb. Immer in Familienbetrieben mit vorwiegend handwerklicher Tätigkeit beschäftigt, konnte sich Horst Felzl jedoch nicht so weiterentwickeln und verwirklichen, wie ihm das vorgeschwebt hatte. Das gute Betriebsklima in diesem Unternehmen, die auch an sich posi-

tiven Arbeitsbedingungen und der gute Ruf des Arbeitgebers wie auch dessen Unternehmens selbst konnten ihn dennoch nicht halten, und so entschloss sich Felzl, mit seiner Freundin und auf deren Anraten hin nach Schweden zu gehen. Das Angebot eines Bäckers aus Varberg, 80 Kilometer südlich von Göteborg, für die deutschen und vorwiegend dänischen Touristen der Falkenberg-Küste Brot nach deutscher Art zu backen, nahm der damals Dreißigjährige schließlich an. Zwar kam Felzls Brot gut an, doch glitt Schweden damals in eine wirtschaftliche Krise und über den sehr niedrigen Kollektivvertrag (etwas mehr als die Hälfte dessen, was Felzl in Österreich erhalten hatte) hinaus gab es nun keine Entlohnungen mehr. Zu wenig also, um zum weiteren Verweilen zu motivieren. Æ Die Tante seiner Freundin wohnte in der Wiener Zieglergasse und war mit der Inhaberin der Bäckerei Hartmann befreundet. Die Unternehmerin wollte sich scheiden lasssen und war somit auf der Suche nach einem tüchtigen Bäcker, dem sie auch gerne freie Hand lassen und sich selbst nur noch um die Administrativa kümmern wollte. Doch aus rein rechtlichen Gründen mussten Hartmann und Felzl noch zuwarten, bis der Bäckermeister seine neue Arbeit aufnehmen konnte. Als Übergang verbrachte Felzl nun sechs Wochen in der Firma Manner und noch heute erinnert er sich gerne an dieses „…sehr gute Unternehmen!“ Endlich war es soweit. Aber Horst Felzl sollte es anfangs nicht leicht haben, denn für Irmgard Hartmann war die Backstube weitgehend unbekanntes Terrain. Felzl krempelte erst mal ganz alleine die Ärmel auf, nahm dann die Hilfe einiger befreundeter Kollegen an und nach drei Monaten konnte der Betrieb einen Lehrling aufnehmen. Das ging fünf Jahre so, bis Felzl sein eigentliches Ziel, sich selbstständig zu machen, 2000 mit der

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Im Blickpunkt

Übernahme der Bäckerei in der Schottenfeldgasse 88 erreicht hatte. Æ Nun stellte der Jungunternehmer Überlegungen an, wie er sich mit seinen qualitativ hochwertigen, handwerklichen Backwaren abheben und etablieren könne und schoss sich schließlich auf die gehobene Gastronomie ein. 90 Prozent seiner Erzeugnisse gingen in den Wiederverkauf. Aber bald schon musste Felzl, der ja aus keiner Unternehmerfamilie stammt und somit auch über keine – schlechten – Erfahrungen verfügte, die ihn hätten vorsichtig agieren lassen, im Verlaufe der folgenden sieben Jahre letztendlich einsehen, dass es mit der berühmten Handschlagqualität seiner Großabnehmer nicht allzu weit her war. Diese nervige Abhängigkeit, der ewige Preisdruck und die erzwungenen Retouren, das alles musste ein Ende finden. Für einen Shop sollte ein anderer, besserer Standort gefunden und ein Konzept entwickelt werden. Walter Mayr, ein Freund, stellte den Kontakt zu Hannes Zieher, einem Einrichtungs-Spezialisten her, der in Graz „Illy Kaffee“ eingeführt und u. a. die Mangold-Restaurants konzipiert hatte. Mit diesem saß Felzl ein halbes Jahr lang und vier Mal die Woche beim Brainstorming zusammen, bis die weitere Vorgehensweise feststand. Und als in der Kaisergasse endlich auch ein für das Vorhaben geeignetes Gebäude gefunden war, dessen Eigentümerin aus einer Bäckerfamilie stammte und deren Wunsch es war, einen Handwerksbetrieb zu beherbergen, konnte an die Umsetzung des Konzeptes herangegangen werden. Ein Selbstbedienungsrestaurant mit Shop – vice versa – entstand. Mediterrane Küche und Spezialitäten dieser Region zusammen mit der Wiener Backtradition aus dem 19. Jahrhundert wurden dem Wiener Publikum angeboten. Und es funktionierte von Anfang an. Das war 2008. Nun aber sollte auch der ursprüngliche Standort in der Schottenfeldgasse entsprechend adaptiert und eine weitere Filiale an der Ecke Kaiserstraße/Westbahnstraße eröffnet werden. Æ Ein bisschen Lehrgeld musste Felzl, der sich nun auf Erfolgskurs befand, dennoch einstecken; hatte er doch po-

Die saubere Lösung

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Im Blickpunkt

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larisiert, indem er ausschlieĂ&#x;lich auf die Nichtraucher unter seinen GĂ¤sten gesetzt hatte. â&#x20AC;&#x17E;Wir hatten den Leuten quasi ihr â&#x20AC;&#x161;Wohnzimmerâ&#x20AC;&#x2DC; weggenommenâ&#x20AC;&#x153;, gesteht er uns ein und greift zum Telefon, welches bellt. Ja, Sie lesen richtig, es bellt. Statt eines Klingeltones hat der Judo-Leistungssportler und erklĂ¤rte Tierfreund Felzl, dessen Stimmlage ein wenig an jene von Peter Alexander erinnert, sein Mobiltelefon mit dem Bellen seines Mischlingshundes versehen. Nach Beendigung des Telefonates darauf angesprochen, erzĂ¤hlt er, woher seine Tierliebe stammt â&#x20AC;&#x201C; vom GroĂ&#x;vater. Der im Weinviertel einen kleinen â&#x20AC;&#x17E;Zooâ&#x20AC;&#x153; unterhielt. Bis ihm eines Tages ein LĂśwe den Garaus gemacht hatte. Das aber hat Felzls Liebe zu allem, was so kreucht und fleucht, keinen Abbruch getan und er setzt unser GesprĂ¤ch lachend fort. 2010 kam dann eine Filiale in der Pilgramgasse hinzu. HĂ¤tte sich der Standort durch drei dort befindliche BusHaltestellen nicht als interessant, weil stark frequentiert erwiesen, hĂ¤tte der agile und sympathische BĂ¤ckermeister eine weitere Sockelsanierung eines Hauses, fĂźr dessen Fassadengestaltung es sage und schreibe 18 (!) Unterschriften der Vollmachtgeber gleicher Anzahl â&#x20AC;&#x201C; einer davon musste in Amerika angeschrieben werden â&#x20AC;&#x201C; und der Ă&#x153;berwindung zahlreicher BehĂśrdenhĂźrden bedurfte, wohl nicht einmal angedacht. Ă&#x2020; Ich kĂśnnte nun noch Ăźber einige an Felzls â&#x20AC;&#x17E;Berg- und Talfahrtenâ&#x20AC;&#x153; â&#x20AC;&#x201C; erstere haben ja gottlob Ăźberwogen â&#x20AC;&#x201C; berichten, das aber wĂźrde den Rahmen dieses Berichtes sprengen; so beschrĂ¤nke ich mich auf die jĂźngste Station dieser recht durchwachsenen Erfolgsgeschichte, doch frage ich mich manchmal: â&#x20AC;&#x17E;Ist (immer) der Weg das Ziel?â&#x20AC;&#x153; Nun: Am 5. MĂ¤rz des heurigen Jahres erĂśffnete Felzl ein weiteres Lokal an der LerchenfelderstraĂ&#x;e/Ecke Schottenfeldgasse, in dem wir uns fĂźr dieses GesprĂ¤ch getroffen hatten. Auch wenn ich Ăźberzeugt bin, dass Felzls Wachstumsambitionen noch kein Ende gefunden haben, so meine ich doch: Ende gut, alles gut! Freundlichst Ihr

Bild rechts: Standort LerchenfelderstraĂ&#x;e/Ecke Schottenfeldgasse.

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Im Blickpunkt

„Wachsen muss man langsam, aber stetig!“:

Bäckerei-Café-Konditorei Ungersbäck Gerhard, Andrea und Michael Ungersbäck (v. l.). Foto: Ungersbäck

Fotos: www.slupetzky.com (4)

Am Morgen, wenn hier das Frühstücksgeschäft ordentlich läuft, auch zur Jausenzeit am Vor- und Nachmittag sind die Sitzplätze der gemütlich eingerichteten Bäckerei-Café-Konditorei Ungersbäck in Mödling bereits weitgehend bis gänzlich belegt und auch an der Theke tummeln sich nicht wenige Kunden. Vieles, was Gerhard Ungersbäck aus dem Backofen zieht, erfreut sich großer Nachfrage. Kein Wunder, dass sich solche Ware auch beim letzten Brotwettbewerb mit dem 1. sowie auch einem 2. und 3. Platz durchsetzte. Mahlen, schroten, quellen lassen und täglich gerührter Natursauerteig, das sind nur einige, aber entscheidende Voraussetzungen, um Stammkunden – wie sich herausstellt langjährige und noch von den Seniorchefs Gisela und Heinrich übernommene – weiter zu binden und Neukunden hinzuzugewinnen.

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Im Blickpunkt

Im nur einen Steinwurf entfernten Krankenhaus wird die Kantine beliefert, jeden Tag wird ein Markt befahren, bei Events auf der Donauinsel ist die Bäckerei vor Ort, auch beim Harley Davidson-Treffen im Prater reflektieren die Biker auf Ungersbäcks Backwaren. Und mit der HTL in Mödling ist das kleine, rührige Unternehmen zurzeit im Gespräch. Die Heurigenlokale im Bezirk hingegen zählen zu den Dauerabnehmern der TK-Produkte, welche Ungersbäck in 50-Stück-Einheiten liefert. Aber auch die Konditorware des 22 Mitarbeiter zählenden Betriebes findet reißend Absatz: 1000 bis 2000 Florentiner wöchentlich und am jüngsten Faschingsdienstag sage und schreibe 20.000 Krapfen! Diverse Kaffeehäuser werden mit Kuchen, Torten und Mehlspeisen beliefert. Und beim letzten Mehlspeiswettbewerb errang Ungersbäck Platz 1. Æ „Wachsen muss man langsam, aber stetig“, versichert Gerhard Ungersbäck im Gespräch mit Stephan, meinem

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Im Blickpunkt

Sohn, und mir, und er weiß auch zu erzählen, warum ihm das so wichtig ist: Sohn Michael, der im Haus lernte und die Berufsschule in Baden besuchte, tritt schon mit großen Schritten in seines Vaters Fußstapfen und obwohl er zurzeit seinen Präsenzdienst ableisten muss, steht er nach Dienstschluss von 18 Uhr abends bis 2 Uhr morgens in der Backstube, ist

also doppelt engagiert und hält auch regen Kontakt zum deutschen Bäckerforum Die Backstube in Brunn am Gebirge, die Gerhard Ungersbäck samt Laden und Café von Schwägerin Karin (siehe BACKWERK 1/2008, Seite 24), der Witwe seines älteren Bruders Heinz, vor einem Jahr übernommen hatte, wurde – wie auch das Ge-

Vieles ist neu in der renovierten Backstube in Brunn am Gebirge. Foto: Ungersbäck

schäftslokal – nun gänzlich renoviert und umgebaut: neue Kühlung, neue Lüftung, neue Elektrik und neue Maschinen. In Brunn durften wir auch Ehefrau Andrea und die 15-jährige Tochter Melina, Schülerin der Höheren Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe, die, wann auch immer sie kann, ihrer Mutter zur Seite steht, kennenlernen. Um den damit vielleicht sogar zweiköpfigen Nachwuchs braucht sich Ungersbäck ganz offensichtlich keine Sorgen zu machen. Mit dem Eindruck, hier einen recht innovativen Familienbetrieb vorgefunden zu haben, der irgend wann mal noch mehr von sich reden machen wird, gehen wir wieder unserer Wege. Freundlichst Ihr mws Nur noch eine Randbemerkung: Durch einen „in grauer Vorzeit“ entstandenen Schreibfehler amtlicherseits, erzählte man uns, wandelte sich der ursprüngliche Name Ungersböck in Ungersbäck. Passt doch, oder?

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Im Blickpunkt

Ein perfektes Dreiergespann mit einem perfekten Konzept zwischen Moderne und Tradition:

Die drei „Moserschen“ und ihre Wurzeln Christina MoserWachtveitl, Robert und Elisabeth Moser (v. l.).

Rechte Seite oben: Der Neubau in Hartkirchen fügt sich harmonisch dem renovierten Altbau hinzu. Rechte Seite unten: Die Produktion, hier lässt es sich angenehm arbeiten.

Fotos: Moser

„Wirst seh’n“, versichere ich meinem Sohn Stephan, der mich nach Hartkirchen, gleich hinter Aschach an der Donau begleitet, „das wird eines der heitersten Gespräche, die du bislang miterleben durftest!“. Und ich sollte mich auch nicht irren. Æ Vor dem Altbau, den ich von zwei früheren Terminen kenne, parke ich und wir betreten die Bäckerei Moser. Freundlich wie immer holt uns Christina Moser-Wachtveitl, eines der fünf Geschwister, wie sie Helga und Wilhelm Moser in die Welt setzten, ab und geleitet uns außen um das alte, erst kürzlich renovierte Stammhaus herum. Erstmals kann ich nun einen Blick auf den dahinter liegenden Neubau, bestehend aus Produktion und Verwaltung, werfen. Und was wir nun zu sehen bekommen ist beeindruckend – außen wie innen. In Stil und Farbe fügt sich das Gebäude, welches an den Altbau anschließt, auf zurückhaltende und harmonische Weise ins Hartkirchner Ortsbild.

Das und der Umstand, dass die Unternehmer Moser ihrer Gemeinde treu geblieben und mit der traditionellen Bäckerei nicht ins nahe Eferding abgewandert sind, obwohl sich dort, wo die zur Familie gehörige Teiglingsproduktion ihren Standort hat, vieles hätte leichter gestalten lassen, zeigt die Verbundenheit der Moserschen zu ihrem Heimatort, zu ihren Wurzeln und – nicht zuletzt – zu den Bewohnern der Gemeinde. Letztere dürfte nicht nur dieser Umstand erfreuen, sondern auch die Tatsache, dass die – insbesondere nächtlichen – Betriebsgeräusche der Bäckerei nun deutlich niedriger sind als noch zuvor. Æ Wir betreten das Innere und neben der modernen Raumgestaltung und einer auf Schnörkel verzichtenden, minimalistisch gehaltenen, großzügigen und funktionellen Einrichtung sticht uns ein an der Wand montierter riesiger Plan ins Auge, der den Neubau samt dem renovierten Altbau veranschaulicht.

Im Besprechungsraum im Obergeschoß gesellen sich nun Christinas Geschwister Elisabeth und Robert Moser zu uns. Zusammen mit ihrer Schwester sind sie gleichberechtigte Geschäftsführer, jede/r für ihren/seinen eigenen Wirkungsbereich verantwortlich, und – da sie sich untereinander prächtig verstehen – einperfektes Dreiergespann. Æ In ihrer freundlichen, locker unkomplizierten und humorvollen Art schildern uns die Unternehmer, wie gründlich sie zwischen einem Anschlussbau in Eferding und einem solchen hier in Hartkirchen hin und her überlegt hatten, bis sie zum Schluss kamen, mit der klassischen Bäckerei, die ja einmal die Basis des Unternehmens war, hier zu bleiben, damit der Tradition zu folgen und dennoch zukunftsorientiert vorzugehen. Dabei erfahren wir auch vom einen und anderen Hoppala, von der einen und anderen Überraschung und von einigen Hürden, die es vor allem bei der Renovierung des Altbaues zu überwin-

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Im Blickpunkt

den galt. Die Nachbarn zeigten während der Bauarbeiten, die im Jänner 2013 begonnen hatten, Geduld und Verständnis und auch die Amts- und Behördenwege gestalteten sich in einem „bei solchen Projekten durchaus üblichen und damit erträglichen Rahmen.“ Einzelne Punkte dieser Schilderung, die dabei – wohlgemerkt aus heutiger Sicht – zur Heiterkeit Anlass gaben, werde ich hier aber lieber nicht wiedergeben. Æ In der Planungsphase hatte sich die BÄKO-Österreich als unterstützend erwiesen. Nach Fertigstellung der Bauarbeiten stattete die Maschinenund Geräteabteilungs-Crew um Michael Wöhrer die Backstube mit hochwertigen Maschinen aus. Aus den Kälteanlagen werden gut 50 kW/h rückgewonnen und auf dem Dach arbeitet eine Photovoltaik-Anlage. In der zum Altbestand hinzugekommenen rund 800 m2 Produktionsfläche lässt es sich nun hürdenfrei und zeitsparend arbeiten und selbst die schon langjährig Beschäftigten unter den 48 Mitarbeitern hatten sich recht bald und problemlos den neuen Arbeitsbedingungen angepasst. Apropos Mitarbeiter – Seniorchef Wilhelm Moser besucht unsere kleine Runde und greift dieses Thema auf: „Wir bekommen jede Menge Mitarbeiter-Bewerbungen; zirka zweimal pro Woche und ganz ohne unser Zutun!“, schildert uns der gelernte Bä-ckerund noch leidenschaftlichere Konditormeister, wissend, dass man solches nicht oft zu hören bekommt. Der gute Ruf, den die Moserschen Unternehmen haben und die guten Arbeitsbedingungen dürften dazu wohl beitragen. Æ Wir werfen einen Blick aus dem großen Fenster des Besprechungsraumes und erblicken von hier aus nicht nur einen schönen Flecken des Eferdinger Beckens mit der Burgruine Schaunberg im Hintergrund, wir sehen auch ein recht großes Wiesengrundstück samt einem kleinen Hügel gegenüber der Produktion. Und wir erfahren, dass dieses auch im Eigentum der Famlie Moser ist. Vielleicht entsteht hier ja dereinst eine weitere Produktion? Nicht zurzeit jedenfalls. Dafür dient dieser Grund den Kleinen im angren-

zenden Kindergarten und den Schülern der Volksschule als Spielwiese. Und der Hügel erfüllt im Winter seinen Zweck als Anfängerpiste für kleine Skifahrer und zum Rodeln. Kein

stoffen bäckt. Auch die Verwendung von Natursauerteig ist hier kein neues Schlagwort, hat Tradition und wird eine solche auch bleiben. Alles in allem ist es ein perfektes

Wunder also, wenn sich die Moser nicht nur überall dort, wo man auf sie trifft, sondern auch in ihrer Heimatgemeinde beliebt machen. Schaubacken und Kurse halten die Kunden zudem bei der Stange. Æ Die Beliebtheit trifft natürlich auch auf die überwiegend in den Direktverkauf gehenden Backwaren der traditionellen handwerklichen Bäckerei zu, die teils nach alten Rezepten, aber immer mit natürlichen, aus der Region stammenden, zusatzfreien Roh-

Konzept der drei Moserschen – und dies unter Bedacht auf ihre Wurzeln. Æ Wilhelm Moser hatte mein Sohn schon kennenlernen und ein paarmal treffen dürfen; die „Jungen“ nun haben ihn aber nicht weniger begeistert. Noch während der gesamten Heimfahrt und nun, da ich ihn in Linz wieder absetze, steht ihm ein Lächeln ins Gesicht geschrieben. Mit meinem „Wirst seh’n,…!“ hatte ich wohl recht, freut sich auch Ihr mws

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Im Blickpunkt

Wodurch begründet und woran misst sich Erfolg?

Mehr Bäcker, mehr Betriebswirt oder beides?

Bilder Rechts: Die „Bausteine“ eines „Berni’s“: LM-Handel, Bäckerei und Konditorei, Fleischerei und Gastronomie vereint in einem Kommunikationszentrum einer Gemeinde.

Der Intelligenzquozient, kurz IQ, ist eine Kerngröße zur Bewertung des intellektuellen Leistungsvermögens und wird in der Regel mit einem Intelligenztest ermittelt, wobei der Mittelwert bei 100 liegt. 2/3 der Personen einer zum Test herangezogenen Referenzgruppe (ähnliches Alter, Bildungsgrad, berufliche Tätigkeit und dgl.) haben einen IQ zwischen 85 und 115. Je mehr der IQ abweicht, desto seltener finden sich Personen, die einen ähnlichen IQ aufweisen. Mit einem Wert zwischen 115 und 130 (13,6 % erreichen diesen Wert) gilt man als hochintelligent, zwischen 130 und 145 (2,1 %) als superintelligent. Albert Einstein erreichte 160+! 130 ist demnach ein sehr beachtlicher Wert. Doch nicht jeder Mensch, der über einen so hohen IQ verfügt, weiß auch damit etwas anzufangen; er ist also keine Garantie – etwa für beruflichen Erfolg! Æ In all den Jahren, seit ich für die BACKWERK schreiben darf, hat mir keiner meiner Gesprächspartner, sei er nun Bäcker oder Konditor, seinen IQ verraten. Ich habe auch keinen danach gefragt. Wenngleich ich auch – wie sich aus so manchem Gespräch und aus vielen dabei hervorgehenden Eindrücken – nicht wenigen von ihnen eine ordentliche Portion Intelligenz zugestehen will. Nun jedoch habe ich einen Bäcker getroffen, bei dem das, was er in seinen erst 24 Lebensjahren schon bislang auf die Beine gestellt hat, den mir genannten IQ-Wert von 130 bestätigen dürfte: Bernhard Beham. Æ Bernhard Beham, bereits mit 18 Jahren wohl jüngster Bäckermeister geworden, lernte in der elterlichen Bäckerei zu Mettmach. Als 15-Jähriger, in einem Alter, in dem sich die meisten Jugendlichen ihre Freizeit mit InternetSurfen, Computergames, dem Abtanzen in Diskos, dem Nachlaufen des runden Leders und dgl. vertreiben, saß Beham über Büchern, die er sich zugelegt hatte. Bücher über Betriebswirtschaft und Marketing.

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Im Blickpunkt

Im Selbststudium verschaffte er sich damit (Er-)Kenntnisse, wie sie jenen, die sie aufgrund eines Universitätsstudiums erwerben, vielleicht nicht oder nur gering nachstehen dürften. Mit noch nicht einmal 23 Jahren übernimmt er den Betrieb und verblüfft fortan mit mehreren Konzepten: Als erstes konzentriert sich Bernhard Beham auf einen reinen Handwerksbetrieb und stellt die ganze Produktion dementsprechend um. Mit der Erkenntnis, dass die Bevölkerung immer älter wird und der Überlegung, wie er dies für sich nützen könne, rüstet er drei Busse zu Nahversorgermobilen um, die alles, was Haushalte im Lebensmittelbereich so brauchen können, mit sich führen. Die Renner dabei sind heißer Leberkäse und heiße Stelzen. Sein Motto: Kilometer bleibt Kilometer, doch verdiene ich dabei lieber je 20 als je 2 Euro!” Schließlich aber entwickelt Beham ein Konzept, für welches er auch gleich den Firmennamen ändert – kurz in “Berni’s”. Er weiß, dass eine Gemeinde gut 10.000 Einwohner

aufweisen muss, damit sich ein Einkaufscenter rechnen würde. Solche Gemeinden aber gibt es, sieht man sich in seiner Region im Innviertel, zwischen Braunau und Ried um, so gut wie keine. Die Größenordnung liegt weit darunter. Gerade deshalb – so überlegt er – müsste eine Kombination von „ambulantem“ Nahversorger und Gastronomie bzw. Kommunikationstreffpunkt für solche Gemeinden von Interesse sein. Ergo ersinnt er, den jeweiligen Gemeindegrößen entsprechend, verschieden große Module (M, L und XL), bestehend aus vier Bausteinen, als da sind: Lebensmittelhandel, Backwaren (Bäckerei und Konditorei), Fleischerei und Gastronomie. Je nach Anforderung entscheidet sich die Größe der jeweiligen Bausteine. Æ Dieses Konzept präsentiert er den Bürgermeistern und Gemeinderäten und lädt sie ein, sich um solche Module zu bewerben und dafür – nun ihm – ein Konzept für die nächsten 10–30 Jahre vorzulegen, aus wel-

chem hervorgehen soll, was Beham dazu bewegen könne, dort einen solchen Standort zu errichten. Æ Die Gemeinde Wildenau etwa, die 1300 Einwohner zählt und sich als eine von 12 bewarb, hat ihm den Platz neben zwei Wohnblöcken zur Verfügung gestellt, für die Erschließung gesorgt, will einen Kinderspielplatz und im Herbst einen zusätzlichen Wohnblock sowie in den nächsten zehn Jahren drei weitere errichten. 140 m2 ist nun jenes Einkaufs-, Konsumations- und Kommunikationsgebäude in Wildenau groß, welches das erste „Berni’s“ ist. Und die Bevölkerung hat es sehr gut angenommen. 45 % Anteil hat hier die Gastronomie, je 20 % bestehen aus dem Backwarenverkauf und LM-Handel und 15 % bildent die Metzgerei. Hier trifft man sich an 45 Sitzplätzen zwischen 6 und 22 Uhr und während ich auf Beham warte, der und dessen zwei Mitarbeiterinnen jetzt, um die Mittagszeit, zu der warme Speisen angeliefert und serviert werden, alle Hände voll zu tun haben, wechseln

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Im Blickpunkt

die Frühstücks- und Vormittagsgäste mit jenen, die sich schon auf die mittäglichen Speisenangebote freuen. Zeitweise gibt es so genannte „Lange Abende“, zu verschiedenen Anlässen. Bald schon wird hier mit einem Schanigarten ergänzt. Ein ganz typischer und vollwertiger Wirtshaus-Betrieb. Die Fleisch- und Wurstwaren, wie sie zum Kauf und zur Konsumation angeboten werden, kommen von einem Metzgerei-Partner. „Der wird – wie alle anderen Zulieferer – aufs Genaueste laufend geprüft“, versichert Beham. Æ Wie groß das Interesse der Wildenauer am „Berni’s“ schon von Beginn an war (und noch weiter ist), zeigen die Bilder von der Eröffnung. Die gläserne Frontpartie des Gebäudes ist bautechnisch so konzipiert, dass sie sich ohne großen Aufwand „entwurzeln“ und um beliebige Meter weiter vorne neu verankern lässt, wodurch das jeweilig einzelne Modul oder auch alle Bereiche nach Bedarf vergrößert werden können. Der Installationsschacht ist so platziert, dass diese Erweiterungen mit nur ganz minimalem Aufwand durchgeführt werden können. Es sind zurzeit noch einige kleinere und größere Gemeinden als Wildenau dabei, Argumente zu sammeln, um Beham dazu zu bewegen, ein ähnliches Projekt auch bei ihnen in Angriff zu nehmen. Eine Marktanalyse Bernhard Beham, seine Schwester und Mitgeschäftsführerin Kerstin (5. rechts von ihm) und ein Teil der hauptsächlich Frauschaft.

entscheidet dann darüber, ob dem Antrag einer Gemeinde stattgegeben werden kann. Eine Anwalts-Vertragskanzlei führt die Verhandlungen mit den Gemeinden und mit einer kleineren Gemeinde steht man zurzeit unmittelbar vor dem Abschluss. Vater Rudolf Beham ist nicht mehr im Betrieb tätig, Mutter Christine ist für den Stammsitz in Mettmach, Schwester Kerstin mitsamt ihrem Bruder als vollwertige Geschäftsführerin für Wildenau verantwortlich und Bernhard für Produktion und Bauentwicklung. Ihnen stehen 24 Mitarbeiter (die sechsfache Anzahl wie noch vor eineinhalb Jahren) zur Seite. „Seit ich 15 war, habe ich permanent gelernt und ich hatte überlegt, wo ich mit dem Unternehmen hin will. Wenn ich von heute an gerechnet in zehn Jahren Frau und Kinder haben und mich ihnen dann auch widmen will, dann ist das mit einem Viermannbetrieb, den wir bis vor eineinhalb Jahren noch hatten, nicht möglich“, konstatiert der Jungunternehmer, der seinen Expansionskurs exzessiv und mit hundertprozentiger Rückende ckung der Raiffeisenbank“ vorantreibt. In den nächsten zwei bis drei Jahren wird die Produktion in eine Halle auf der grünen Wiese ausgelagert werden, um mit dem Wachstum des Unternehmens Schritt halten zu können. Dennoch soll die Produktion auch weiterhin auf einen Handwerksbetrieb ausgerichtet bleiben. „Die

Produktion ist und bleibt mein Part“, stellt Beham fest, „ich werde dafür den Verkauf und einen Großteil der Büroarbeiten abgeben.“ Æ Die Rohstoffe betreffend ist der junge Bäckermeister bei den Vormischungen auf STAMAG und Diamant ausgerichtet, aber ohne Eier, diese – ausgenommen Eiweiß – kauft er ausschließlich aus regionaler Freilandhaltung, setzt seinen Erzeugungen also kein Eipulver bei. Natursauerteige und Langzeitführungen mit schwachen Mehlen, die sich langsam entwickeln, sind Standard, sieht man von der Krapfenproduktion einmal ab. Auch setzt Beham auf Butter statt Margarine. Nicht zu seinem Konzept gehören Ladenbacköfen, „…denn beispielsweise sind unsere Semmeln durch die zwölfstündige Langzeitführung am Abend noch genau so gut wie frühmorgens.“ So kommt auch das Beliefern des Handels – trotz entsprechender Anfragen – für ihn nicht in Frage; aus Gründen der preislichen Gebarung und der Retouren wegen. Gibt es zwei, drei Produkte gegen Abend nicht mehr, so sieht Beham darin eher einen Vor- als Nachteil, denn seine Kunden akzeptieren dies und greifen ohne weiteres zu anderen Produkten. „Berni’s“, so Beham, „wird im Innviertel schön langsam zur Marke und Berni’s soll man nur bei Berni’s bekommen; sonst nirgends! Junge Kon-

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Im Blickpunkt

sumenten wollen Qualität, fahren dazu auch zehn Kilometer und mehr selbst aus Ried oder Altheim zu uns und achten nicht auf den Preis.“ Æ Zur BÄKO befragt, zeigt sich Bernhard Beham im Rohstoffbereich Bäckerei-Konditorei gut bedient, begeistert insbesondere von Michael Wöhrer, Leiter der Maschinen- und Geräteabteilung und von den Fortund Ausbildungsangeboten recht angetan. Æ

Vielleicht ist es ja tatsächlich der hohe IQ-Wert, welcher Beham zugeschrieben wird, der ihm zu seinem schon bisherigen Erfolg verhalf. Vielleicht hätte es der ehrgeizige junge Mann auch ohne diesen oder mit einem etwas geringeren (so) weit gebracht. Vielleicht „nur“ aufgrund eines kaufmännischen Talentes. Und vielleicht ist der IQ aber gar nicht so entscheidend und sogar nicht einmal ausschlaggebend, wenn man an ein anderes Beispiel denkt, welches ich mir erlaube, hier noch

anzufügen: In den Sechzigern des vorigen Jahrhunderts stellte man bei einem über 60-jährigen Tiroler Landsmann einen IQ-Wert von 140 fest. Der Mann verdiente sich seinen Lebensunterhalt schon von jungen Jahren an in Innsbruck. Mit dem Fegen der Straßen! Solches müsste einen die Bedeutung, die dem IQ beigemessen wird, überdenken lassen, meint freundlichst Ihr

mws Die Wildenauer ließen sich die Eröffnungsfeier Ihres „Berni’s“ nicht entgehen. Fotos: Alle Beham

WE KNOW-HOW

HYGIENE? Fachmesse für das Bäckerund Konditorenhandwerk

18.– 21.10. 2014 Messe Stuttgart 6LH À QGHQ .20$ LQ Halle 7, Stand C29

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Im Blickpunkt

Miterfinder der „Steiermarktorte“, LIM Erich Handl jun., ist der

Online-Tortenmeister

LIM der steiermärkischen Konditoren Erich Handl jun. Fotos: Handl

Vor etwa zwei Jahren hatte ich Erich Handl jun., LIM der steiermärkischen Konditoren, kennengelernt. In der Konditorei und Lebzelterei Regner in Seckau, als dort in der Backstube die Herstellung der „Steiermarktorte“ von Erich Handl und Gregor Regner vor der Kollegenschaft demonstriert wurde.

gegründeten Betrieb als Einzelunternehmen mit Barbara, seiner Frau, übernommen und zwei Jahre danach in eine GmbH umgewandelt. Gelernt hatte der Konditormeister von 1993 bis 1996 in Zotters Konditorei in Graz, bevor er seine Arbeit im Familienbetrieb aufnahm. Schon zwei Jahre nach der Übernahme wurde die erste

Kunden genau erklärt, wie sie via „Torten-Konfigurator“ zu ihrer ganz persönlichen, weil selbst gestalteten und vor Ort ihres Wahl-Konditors abzuholenden Torte kommen: „Bitte formen und planen Sie hier und jetzt Ihre Wunschtorte. Schritt für Schritt entwerfen Sie dabei von Formen über Anzahl der Por-

Nun habe ich den 36-jährigen Mitinitiator dieser Torte an seinem Firmensitz in Gratkorn bei Graz besucht: Das Kreieren ganz spezieller Torten hat sich Handl zur Maxime und unter dem Titel „Tortenmeister“ selbst einen Namen gemacht. Æ 2008 hatte Erich Handl den 1992 von den Eltern Erich sen. und Josefa

Filiale beim Kastner in Graz eröffnet, das bis dahin noch in Miete befindliche Geschäftslokal, in welchem sich der Firmensitz befindet, gekauft und das zweite Standbein, die „Tortenmeisterei“ errichtet. 2013 folgte die zweite Filiale in Kapfenberg. Æ Besucht man Handls Website {www.tortenmeister.com), so findet man dort eine reichlich bebilderte und in Anlass-Kategorien gegliederte Galerie der Meistertorten, wie sie der Konditor zur Online-Konfiguration und -Bestellung ins Netz gestellt hat. Gedacht war dieses Projekt aber auch als Partner- resp. Franchiseprojekt für Kollegen und Bäcker in ganz Österreich. Diese sollten die von Handl auf Schokoladenbasis produzierten Rohtorten beziehen, um sie dann selbst zu komplettieren. Auf den Seiten seiner Internet-Plattform wird den Interessenten bzw.

tionen bis zu unterschiedlichen Sorten – auf Wunsch mit Aufschrift und Bild – Ihre Lieblingstorte für den erdenklichen Anlass – einfach nur so! Ihr Tortenmeister-Partner-Betrieb fertigt die Torte exakt nach Ihren Vorgaben und hält Ihre Torte zum vereinbarten Termin zur Abholung bereit“, werden die Kunden, neugierig gemacht, zum fröhlichen Schaffen eingeladen. Æ „Leider“, so schildert es Erich Handl jun., „hatten die Kollegen dies nicht als Chance, gut zu verdienen, annehmen wollen und uns zu sehr als Konkurrent gesehen. Auch wenn der eine oder andere mittlerweile umgedacht haben dürfte. So haben wir diesen Weg eben im Alleingang beschritten und sind damit gut, ja sogar sehr gut gefahren.“ Dennoch ist Handl hinsichtlich seiner Franchise-Idee zuversichtlich was die Kollegen betrifft, weiß er doch,

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Im Blickpunkt

wie schwierig es manche haben, sich neben den LMEH-Ketten und Diskontern zu behaupten. Da sind zusätzliche Absatzwege eine Chance, meint der Landesinnungsmeister, der in den letzten beiden Jahren 90 Prozent der steiermärkischen Betriebe seiner Kollegen besucht und sich angeschaut hat, wie dort gearbeitet wird. Um mit ihnen Trends entsprechen und auf Veränderungen reagieren zu können, würde er sich mehr Gemeinsamkeit sowie Interesse für die Arbeit der Wirtschaftskammer wünschen.

Æ Hauptsächlich mit verschiedensten Obstsorten sind Handls Tortenkreationen belegt. Hochzeitstorten sind unter den Anlasstorten und diese noch vor den Eventtorten für Firmen der große Renner des nunmehr 19, der bei der Übernahme noch sechs Mitarbeiter zählenden Unternehmens, welches bereits 2002 die „Goldene Kaffeebohne“ seitens Gault Millau und Jacobs für die beste Café-Konditorei des Jahres einheimsen konnte. Mittlerweile hat auch Fallstaff Handl unter

die besten zehn des Landes gereiht. Schon etwas selten geworden sind heutzutage Großfamilien, in welchen drei Generationen leben. Nicht so in der Familie Handl, wo hier große Harmonie herrscht und wo die zwar bereits in Pension, aber noch lange nicht im Ruhestand befindlichen Eltern auch im Betrieb immer wieder gerne behilflich sind. Die Nachfolger wachsen auch schon heran: Tochter Lisa (15) besucht eine Hotelfachschule mit Schwerpunkt Sales & Marketing und Lisa, Erich jun., Christoph, Barbara, Josefa und Erich Handl sen. (v. l.).

auch Sohn Christoph (11) tummelt sich immer wieder eifrig in der Backstube herum. Æ Dass am Stammsitz und in den Filialen alles erhältlich ist und konsumiert werden kann, was den Gaumen süß erfreut, muss hier nicht erst en detail erwähnt werden. Zum Schluss unseres Gespräches noch zur „Steiermarktorte“ – diese ist jetzt auch in einer hochwertigen Blechdose erhältlich – befragt, freut sich Handl über deren guten bundesweiten Absatz, der sogar über die Grenzen nach Deutschland reicht. Mit freundlichen Grüßen Ihr mws

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Nachlese

BÄKO-Österreich berichtet über ein neuerlich erfolgreiches Geschäftsjahr:

17. ordentliche Generalversammlung Um ihren Mitgliedern und Miteigentümern Rechenschaft abzulegen über das Geschäftsjahr 2013, lud die BÄKO-Österreich am 11. Juni des heurigen Jahres zur Generalversammlung in ihre Zentrale nach Linz/Pichling. Æ Gleich zu Beginn konnten sich die Teilnehmer an den von Steuerberater Dr. Norbert Nawratil präsentierten Fakten und Zahlen erfreuen, welche die auch 2013 wiederum so positive Bilanz des Geschäftsjahres belegten. Die BÄKO konnte sich demnach auch im Vorjahr in einem schwierigen Markt wieder gut behaupten, ihren Marktanteil steigern und das geplante Umsatzziel erreichen. Mitte links: Zu den von Steuerberater Dr. Norbert Nawratil präsentierten Ergebnissen des Geschäftsjahres 2013 darf man ruhig aufblicken. Mitte rechts: Meinungsforscher Prof. Dr. Werner Beutelmeyer.

Unten von links nach rechts: Vorstandsvorsitzender Komm.-Rat Wolfgang Maurer, Aufsichtsrats-Vorsitzender Paul Resch und geschäftsführender Vorstand Dir. Franz Reischl.

Fotos alle www.slupetzky.com

Gespannt lauschten die Besucher Komm.-Rat Ing. Wolfgang Maurers auch heuer wieder erfrischend hintergründiger Rede, welche der Vorstandsvorsitzende mit den Klängen von Richard Strauss’ „Zarathustra“ eingeleitet hatte und ausklingen ließ. „Die Idee der Genossenschaft braucht für Ihre Umsetzung ein Unternehmen, z. B. die BÄKO“, so Maurer. Direktor Reischl verglich er mit dem Dirigenten und die BÄKO-Mannschaft mit einem Orchester, die gemeinsam für die Genossenschafter spielen würden. Komm.-Rat Maurer schilderte zudem die Investitionen in einen modernen Fuhrpark, um den Kunden eine zuverlässige und schnelle Versorgung mit Waren in allen Teilen Öster-

reichs und Südtirols bieten zu können. Der Vorstandsvorsitzende erinnerte auch an die größtenteils kostenlosen Dienstleistungen, die die BÄKO Jahr für Jahr erbringt: an unzählige Fachseminare, Workshops, Softwareentwicklungen, Hilfestellungen bei Umbauten und vor allem an die Bereitstellung technischer Ausrüstungen bei Veranstaltungen verschiedenster Art. Æ Auch Prof. Dr. Werner Beutelmeyers Vortrag mit dem Titel „Sehnsucht Handwerk“ wurde aufmerksam verfolgt. Der Meinungsforscher sprach von der voranschreitenden Urbanisierung, in der die Menschen zunehmend in Wohnsituationen leben, fern der Natur, in Lärm und einer sich ständig „schneller drehenden“ Welt. Und er beschrieb die Konsumenten als Spaß- und Unterhaltungsgesellschaft, die ständige Abwechslung gewohnt sei. Die Lebensmittelindus-trie hat das Sehnen der Konsumenten nach der Ursprünglichkeit erkannt und nutzt jetzt gnadenlos die Argumente des Handwerks für sich. Dies konnte sie aber nur, weil die echten Handwerker/Bäcker ihre Arbeitsweise als selbstverständlich ansehen und nicht als Argument erkennen. Die Konsumenten wollen begeistert und unterhalten werden – mit handwerklicher Arbeit, Regionalität und nach all den Skandalen im Lebensmittelbereich achten sie auf Herkunft und damit für

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Nachlese

sie verknüpfte Sicherheit. Entsprechend sehnen sich viele nach der Ursprünglichkeit und dem „Echten“. Gleichzeitig ist die Gesellschaft aber auch nicht mehr so „treu“ ihren Marken und Dienstleistern gegenüber,

sondern ist wechselhaft in ihrem Verhalten, um das Optimum bei dem bestehenden Überangebot zu erhalten. Aufsichtsratsvorsitzender Paul Resch, Vorstandsobmann Komm.-Rat Wolfgang Maurer und Dir. Franz Reischl

führten über weite Strecken der Veranstaltung, indem sie die Generalversammlung in gewohnt bewährter Art moderierten. Æ Für ihre Arbeit als Funktionäre in der BÄKO-Österreich wurden die nachstehend erwähnten Mitglieder geehrt: Der Landesinnungsmeister a. D. Komm.-Rat Hans Altdorfer empfing feierlich das Goldene Ehrenzeichen der ÖGV, das ihm für seinen großen Einsatz in 13 Jahren Wirken im Genossenschaftsvorstand verliehen wurde. Komm.-Rat Josef Nahmer, Bäckerund Konditormeister in Bad Ischl, legte nach 41-jähriger (!) Tätigkeit seine Funktion als Aufsichtsrat zurück. Ihm folgt Bäckermeister Franz Brandl aus Linz nach. Æ Komm.-Rat Wolfgang Maurer, Vorstandsvorsitzender, und Dir. Franz Reischl, geschäftsführender Vorstand, lobten das Engagement aller BÄKOÖsterreich-Funktionäre und bedankten sich auch bei den Familien, die ihnen dafür den Rücken freihalten. Stellvertretend vor allem für die Ehefrauen nahm Elvira Resch einen Blumenstrauß entgegen. Æ Die BÄKO-Österreich, deren Aufsichtsrat, Vorstand, Geschäftsführung und Mitarbeiter danken für die Treue ihrer Kunden auch im vergangenen Jahr und für ihren Besuch der diesjährigen Generalversammlung! Mit der Zuversicht für ein gleichfalls erfolgreiches 2014, freundlichst Ihr mws

Links oben: Die beiden für ihre langjährige ehrenamtliche Arbeit bedankten BÄKO-ÖsterreichFunktionäre Komm.-Rat Hans Altdorfer und Komm.-Rat Josef Nahmer (Mitte).

Links Mitte: Stellvertretend für alle FunktionärsEhegattinnen nahm Elvira Resch einen floralen Dank entgegen.

Links unten: Abstimmung bei der 17. ordentlichen Generalversammlung der BÄKO-Österreich in der Zentrale Linz/Pichling.

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Snacks der Ausgabe

Bambinifladen Teig-/Massenherstellung:

Zutaten: Weizenmehl Type 550 Salz Hefe Wasser (TA 170–175) Gesamtteig

10.000 220 180 7.200 17.600

g g g g g

Stufe I 6 min. Stufe II 9 min. Teigtemperatur 25° C Teigruhe 30 min. Teigeinlage: 1800 g Bruchgewicht oder 60 g je Stück Über Nacht im Kühlschrank aufbew.

Zwiebeln gewürfelt 50 g Ofentemperatur: 230° C Backzeit je nach Größe ca. 22 min. Schwadengabe: normal Ein Rezept der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim

Aufbereitung: Teig ca. 180 min. bei 25° C stehen lassen. Auf Bleche absetzen und dann bei voller Gare mit dem Einteiler eindrücken. Ca. 300 g Schmand mit 200 g geriebenem Käse vermischen und die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Schmand-Käse-Mischung in die 30 Fladen eindressieren.

Bestreuung für ca. 30 Fladen: Mozzarella gerieben Mischen und aufstreuen: Paprika gewürfelt

210 g 170 g

Ciabatta „Croatia“ Zutaten: Ciabatta-Weckerl Hacksteak „Croatia“ bzw. faschiertes Laibchen „Croatia“ 125 g Frischkäse natur 20 g Lollo Bionda / Eisbergsalat 1 Blatt Salatgurkenscheiben 3 Stück Krautsalat 1,5 EL

Vorbereitungen: Hacksteak/faschiertes Laiberl auf Back-

blech 8–12 min. bei 160 ° C erhitzen. Ciabatta ca. 2 min. bei 200° C mit Dampf erhitzen oder auch ungebacken füllen und im Kontaktgrill/Merrychef erhitzen. Wenn TK-Backware: Ciabatta 2 min. 30 sek. bei 20 % (Mikrowellenleistung) Wenn frisch (aufgetaut): Ciabatta 55 sek. bei 0 % (Mikrowellenleistung).

Zubereitung Hacksteak: Hacksteak „Croatia“ 125 g 2 min. 20 sek. bei 100 %, dann auskühlen lassen. Erwärmen als Snack: 55 sek. bei 60 %.

Belegvorgang: Ciabatta mit einem TL Sahnefrischkäse bestreichen. 1 Blatt Lollo Bionda, 1 Stück Hacksteak ganz bzw. gefächert aufgeschnitten auflegen, 1 EL Krautsalat und 3 Scheiben Salatgurke.

Butter, Margarine oder Sauce tartare (Remoulade) / Mayonnaise werden nicht als Basis-Aufstrich genommen. Diese sind nicht erwärmbar (werden ranzig bzw. bitter) und die Ciabattahälften würden zu sehr aufgeweicht. Außerdem „verfälschen“ diese den Gesamtgeschmack.

Tipp: Frischkäse ist die ideale Basis, um die Gebäckporung zu verschließen. Er gibt eine dauerhafte Frische und verträgt Wärme, deshalb immer dünn auftragen. Als Salat eignet sich Lollo Bionda oder Rosso. Ein Rezept der FVZ-Westfood Convenience GmbH www.fvzwestfood.de

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Rohstoffmarkt

TK-Früchte: Polen fehlt Absatzmarkt durch Embargo gegen Russland

Ukrainekonflikt beeinflusst Osteuropamarkt Tiefkühlfrüchte Die Märkte in Osteuropa werden momentan nicht unerheblich von den Entwicklungen im Ukrainekonflikt beeinflusst. Durch den Importstopp von polnischen Früchten nach Russland fehlt ein wichtiger Absatzmarkt. Gleichzeitig wird der Import von serbischen Früchten nach Russland verstärkt, weil dieses Land kein Embargo gegen Russland verhängt hat. Wie sich das letztlich auf die empfindliche Preisbalance auswirken wird, bleibt abzuwarten. Wir beobachten den osteuropäischen Rohstoffmarkt sehr genau.

TK-Zwetschken Der Markt ist wie erwartet von Beginn an stark unter Druck. Die Ernte fällt knapp aus und man erwartet deutliche Warenverknappung und steigende Preise.

Haselnüsse Die Ernte hat in der Türkei in den niederen Gebieten begonnen. Die Nachfrage zog damit an und die Preise gingen nach oben. Letzte Ernteschätzungen gehen davon aus, dass in den Küstenregionen ein Plus von 25 %, in mittleren Lagen ein Minus von 50 % und in höheren Lagen keine Ernte erwartet werden kann. Es muss befürchtet werden, dass ein katastrophales Jahr vor uns liegt.

Blaumohn Die Welternte wird auf ca. 60.000 tons geschätzt. (VJ ca. 70.000 tons) Tschechien Aufgrund der nun feststehenden Anbaumenge von rund 25.000 ha und einem durchschnittlichen Ertrag von mind. 900 kg/ha gegenüber rund 13.000 tons aus dem Vorjahr bedeutet das eine Mehrmenge von fast 50 %. Aufgrund dieser Zahlen sollten die Preise ab September bzw. Oktober fallen. Für Ware mit reduziertem Morphinwert kann man das aber noch nicht sagen, weil man den Bedarf und auch die verfügbare Menge derzeit noch nicht kennt. Hier sollten die Preise aber weniger fallen bzw. gleich bleiben. Gegen eine Preisre-

duktion spricht die verminderte Anbaumenge weltweit, die den Abwärtstrend zumindestens vorläufig etwas gestoppt hat. Türkei Türkischer Mohn ist weiter auf dem Rückzug. Die Ware ist viel bunter mit vielen roten Samen und war nur preislich interessant. Man geht von einem Überhang aus 2013 von ca. 2000 tons und einer neuen Ernte von max. 2000 tons aus. Österreich Wir haben von unserer Anbaugemeinschaft im Mühlviertel durchwegs positive Nachrichten bekommen. Die Ernte ist teilweise schon abgeschlossen und man geht von einem ha-Ertrag von über 1000 kg aus. Auch die Qualität sollte sehr gut ausfallen. Ich habe mir gerade ein Bild über die großteils noch am Feld befindliche Ware gemacht, die erntereif ist, aber das Wetter hat in den letzten Wochen eine Ernte unmöglich gemacht. Die einzige Gefahr für die Qualitäts- und Mengeneinschätzung ist, dass jetzt in den nächsten Wochen durch Regen und Wind nicht geerntet werden kann. Dann würden die Stiele unter der Last der Kapseln brechen und somit würde deutlich weniger geerntet werden können. Die BÄKO-Österreich hat 50 ha unter Vertrag und wir erwarten ca. 60 tons von bester Qualität. Auch hier werden wir eine Preissenkung gegenüber dem Vorjahr vornehmen können. Wir werden die Ware zu 25, 5 und 1 kg abpacken lassen.

positiv. Deswegen geht man aus heutiger Sicht von einer Preisreduktion ab Dezember aus. Österreich Hier werden immer mehr Flächen nicht nur in der Steiermark mit Kürbiskernen bebaut. Wir haben z. B. eine Anbaugemeinschaft im Innviertel unter Beobachtung, die auf einem guten Weg ist, sehr schöne Ware auch in größeren Mengen zu produzieren. Für die Reinigung hat man für die heurige Ernte in einen moderneren Maschinenpark investiert und wir sind zuversichtlich, dass wir hier mit sauberer Ware versorgt werden können. Über Preise zu sprechen, ist es derzeit noch zu früh.

Sesam Indien Mit drei Wochen Verspätung hat der Monsun jetzt endlich eingesetzt. Die Preise gaben erwartungsgemäß leicht nach. Jetzt ist dieser Abwärtstrend aber gestoppt worden. Indische Exporteure argumentieren mit einem Engpass der Sommerernte, weshalb nur mehr kleinere Mengen bis zur Haupternte zur Verfügung stünden. Auch der US-$-Kurs führt zu einer Verfestigung des Marktes. Wesentlich billigere Partien sind mit Vorsicht zu genießen, weil sie in der Regel unseren Vorstellungen von Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit nicht entsprechen. Es besteht vor allem die Gefahr von Salmonellen wegen unzureichender Hygiene und Sauberkeit des verwendeten Wassers bei der Schälung und der Trocknung.

Kürbiskerne China Der Markt bei Kürbiskernen bleibt in allen Sortierungen auf einem eher festen Preisniveau. Das wird sich bis zur neuen Ernte im November/Dezember auch nicht ändern. Die Anbauflächen für die in Europa gängige GWS- Ware geht zurück, nicht zuletzt wegen teilweise zu hoher Pestizidwerte, die in Europa nicht übernommen wird bzw. sehr schwer zu verkaufen ist. Für die neue Ernte sind die derzeitigen Preisindikationen durchwegs

Sonnenblumenkerne Bulgarien/Rumänien Preise und Erntemenge sind auf einem niedrigeren Niveau als im Vorjahr. Die Kerne sind zwar mehr, aber wesentlich kleiner, was eine vollkommene Schälung viel schwieriger macht. Somit weniger Ertrag für geschälte Speisesonnenblumen, was den Preis mittelfristig wieder anheben könnte. Freundlichst Ihr Harald Gärtner

BÄKO-ÖsterreichRohstoffexperte und -Chefeinkäufer Harald Gärtner berichtet vom Weltmarkt. Foto: www.slupetzky.com

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Waren und Rohstoffe

Erfolg versprechender Rohstoff mit hohen Marktchancen

Chia-Samen – Superfood der Azteken

Rechts: Chia-Feld. Foto:www.chiabia.at

Rechts:Chia-Samen.

Erst seit Januar 2013 für die Einfuhr in die EU freigegeben, werden ChiaSamen von den Lifestyle- und Gesundheitsmedien in Österreich und Deutschland als Superfood gefeiert. Und das nicht ohne Grund: Denn der winzige Energiespender ist randvoll mit wertvollen Omega-3- und -6-Fettsäuren, Eiweiß sowie Mineralien und erreicht eine Nährstoffdichte, die für eine pflanzliche Quelle enorm ist. ¥

Chia ist eine Ölsaat aus der Gattung der Salbeipflanze, die nur in tropischen und subtropischen Anbaugebieten gedeiht. Bis auf 200 Hektar im 20. Jahrhundert fast vollständig ausgerottet, wurde sie von Dr. Wayne Coates wiederentdeckt und durch ehrgeizige Anbauprojekte vor dem Aussterben gerettet. Seitdem werden Chia-Samen in beschränkten Mengen wieder produziert und exportiert. In den USA und Kanada hat

Chia bereits seinen Siegeszug gehalten. Dort wird Chia im Tierfutter eingesetzt, um Fleisch und Eier mit Omega-3-Fettsäuren anzureichern. In den Supermarktregalen finden sich etliche Chia-Produkte wie Kekse, Öl, Müsli bis hin zu Chips. Im Vergleich zu anderen Lebensmitteln enthält Chia viermal soviel Ballaststoffe wie Leinsamen sowie zusätzliche Vitamine und Mineralstoffe, achtmal soviel Omega-3-Fettsäuren wie Lachs und sechsmal so viel Kalzium wie Milch. Der Eiweißanteil ist sogar doppelt so hoch wie in der Sojabohne. Das ausgewogene Omega-3-/Omega-6-Verhältnis von Chia ist zudem für den Menschen günstiger als in den meisten anderen Lebensmitteln, da der Omega-3-Anteil überwiegt.

Chia-Produkte mit Alleinstellungsmerkmal Für das traditionelle Bäckerhandwerk bietet Chia-Saat eine enorme Chance für Produkte mit Alleinstellungsmerkmal. Chia eignet sich bestens, um Produkte mit Nährstoffen anzureichern und erfüllt so das Bedürfnis vieler Konsumenten nach Nahrung mit Einfluss auf die Gesundheit. Durch die besondere Nährstoffzusammensetzung sind Produkte mit Chia-Samen ideal für verschiedenste Kundengruppen. Schon ab 3% ChiaSamen pro 100 Gramm Teig kann zudem mit dem gesundheitlichen Nutzen nach EU-Bestimmungen geworben werden (Beispiele siehe Kasten). Chia wirkt unterstützend bei Diäten, da er ein gutes Sättigungsmittel darstellt und den Körper langfristig mit Nährstoffen versorgt. Für Sportler und Figurbewusste ist der hohe Eiweißanteil und der Mineraliengehalt für den Muskelaufbau ideal. Und im Gegensatz zu bereits erhältlichen Backwaren mit höherem Eiweißanteil („Abend-Brote“) ist Chia glutenfrei und eine technologisch unbehandelte Monokomponente. Nährstoffdefiziten, mit denen Vegetarier und Veganer zu kämpfen haben, kann dank

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Waren und Rohstoffe

Kalzium, Zink und Eisen entgegenwirkt werden. Der Fantasie für die Kreation von Backwaren mit ernährungsphysiologischem Mehrwert sind somit keine Grenzen gesetzt, um vom aktuellen Trend der bewussten, gesunden Ernährung zu profitieren. Für den Bäcker oder Konditor entsteht so ein klar argumentierbarer Mehrwert für gesundheitsbewusste Kunden, der auch höhere Verkaufspreise rechtfertigt.

Simple Verarbeitung, vielseitig einsetzbar Chia-Saat ist simpel in der Anwendung und vielseitig einsetzbar. Mit einer Zugabe zum Teig oder als Bestreuung werden Produkte einfach veredelt und der Nährwert gesteigert. Durch die hohe Wasserspeichereigenschaft der Samen kann über Nacht in Wasser gequellte Chia-Saat – das sogenannte ChiaGel – auch statt Eiern als Bindemittel beim Backen verwendet oder als Verdickungsmittel eingesetzt werden: Optimal also für vegane Produkte – auch im Konditorenbereich. Als Ersatz für Butter kann außerdem eine Reduzierung der Gesamtkalorien eines Produktes erreicht werden.

Verfügbarkeit in Österreich BÄKO-Österreich ist exklusiver Lieferant von Chia Bia Chia-Saat für Österreich. Die Samen stammen ausschließlich aus kontrolliertem Anbau in Mexiko und Lateinamerika von Dr. Wayne Coates und enthalten weder Pestizide noch gentechnisch veränderte Organismen. Da der Zugang zu Chia-Samen stark reglementiert und durch begrenzte Anbauflächen die Verfügbarkeit begrenzt ist, besteht derzeit auch nicht die Gefahr, dass andere Großabnehmer kurzfristig auf diesen Zug aufspringen werden. Chia-Saat ist ein sehr hochwertiges und exklusives Lebensmittel und passt ideal zum Handwerk und eben nicht zur Backwarenindustrie. Ihre BÄKO sieht für ihre Mitglieder und Kunden deshalb die einmalige Möglichkeit, sich mit Chia-Produkten zu differenzieren und das Thema Gesundheit und Wellness im Bereich der Backwaren langfristig zu besetzen.

Zulässige Aussagen zum gesundheitlichen Nutzen nach EU-Bestimmungen (Beispiele) Nur 3 % Chia/100 g Teig reichen aus, um folgende Aussagen treffen zu dürfen: ¥ ¥ ¥ ¥ ¥ ¥ ¥ ¥

Reich an Omega-3 Quelle von Calcium, Eisen, Ballaststoffen, Selen Trägt zur Erhaltung der Knochen und Zähne bei Trägt zu Wachstum und Entwicklung bei Knochen von Kindern bei Fördert das Immunsystem Zur Erhaltung gesunder Haare, Nägel und Haut Schutz der Zellen vor oxidativem Stress Reduziert Müdigkeit und Erschöpfung

Weitere zulässige Aussagen und Tipps können auf der Plattform www.chiabia.at abgerufen werden.

Gut zu wissen ¥ Der Anteil von Chia-Samen sollte sich pro 100 Gramm Teig zwischen 3 und maximal 10 % bewegen. ¥ Bei der Verarbeitung bei Chia-Samen im Teig sollte eine Quellphase von 15 Stunden möglichst exakt eingehalten werden. Da Chia sehr viel Wasser speichert, wird der Teig weicher und hält sich entsprechend länger frisch. ¥ Chia eignet sich auch zum Wiederverkauf. Die Samen werden im Reformhaus um bis zu 14 € pro 400 Gramm verkauft. Ein Preis, den der Bäcker für seine Kunden attraktiver gestalten könnte. Links: Chia-Gel (über Nacht in Wasser aufgequollene Samen).

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MaschinenNews

Jedes Ofensystem hat eine besondere Backeigenschaft und somit seine Berechtigung

Die Vielfalt der Backofensysteme

HEUFT Beschickungsroboter ThermölEtagenofen.

Michael Wöhrer, Leiter der BÄKOÖsterreichMaschinen- und Geräteabteilung. Foto: www.slupetzky.com

Kleines Bild rechts: Hein Universal Woodstone. Holzfeuerungsofen.

Wenn es um das Abbacken des eignen Backwarensortimentes geht, hat jeder Bäcker seine ganz persönliche Philosophie: Während der eine Bäcker auf die sanfte Hitze des Ringrohr- bzw. Dampfbackofens schwört, favorisiert der andere Bäcker die Umwälzheizung mit ruhender oder bewegter Atmosphäre oder einen Elektroofen. Der andere Bäcker hingegen ist überzeugter Anhänger der Thermoöl-Technologie. Wie dem auch sei: Jedes Ofensystem hat seine besonderen Backeigenschaften, die den individuellen Charakter der darin gebackenen Erzeugnisse ausmachen. Lange standen dem Handwerksbäcker die genannten Ofensysteme ausschließlich als Etagenöfen zur Verfügung. Das Beschicken und Entleeren dieser Ofengattung stellt besonders in Betrieben ohne technische Hilfsmittel für speziell diese Arbeitsgänge harte körperliche Arbeit dar. Ende der Sechzigerjahre brachte der Stikkenofen mit Umluftheizung aufgrund seiner rollenden Beschickung vorwiegend im Bereich der Kleingebäcke und feinen Backwaren erste Erleichterungen. Zudem ergab sich durch die meist für 20 Lochbleche ausgelegten Back-Stikken ein sehr günstiges Verhältnis von benötigter Stellfläche zu verfügbarer Backfläche. Im klassischen Stikkenofen werden die Backwaren auf drehenden oder teilweise stehenden Stik-

kenwagen durch die im freien Backraum zirkulierende Heißluft, also nach dem Konvektionsprinzip (Wärmeströmung) gebacken. Da fehlender Platz in vielen Betrieben – ganz gleich ob groß oder klein – ein zentrales Problem darstellt, haben die Ofenhersteller die beiden Ofenarten Etagen-und Stikkenofen etwa Anfang der Achtziger zu einer neuen Gattung, dem sogenannten Wagenofen kombiniert, um die Vorteile der Arbeitserleichterung und der Platzersparnis effektiv zu nutzen und dennoch mit statischer Ober- und Unterhitze zu backen. Zunächst wurde sowohl Brot als auch Klein- und Feingebäck ausschließlich auf Blechen beziehungsweise Lochblechen gebacken, die allgemeine Werbebotschaft der Hersteller lautete: „Traditionelle Backergebnisse wie aus dem Etagenofen bei sehr rationeller und leichter Handhabung.“ Für viele Gebäcke traf das auch zu, beim Brotbacken schieden sich jedoch die Geister – viele Bäcker und Konsumenten störten sich an dem Lochmuster, das sich an der Gebäckunterseite abzeichnete. Mittlerweile sind Wagenöfen mit allen Beheizungssystemen erhältlich, so dass jeder Bäckermeister sein favorisiertes System wiederfindet. Weiterhin bieten fast alle Hersteller Konzepte mit Steinplatten sowie dazugehöriger, teilweise automatischer Beschickung als Lösungen an, die echtes Backen auf der Herd-

platte auf verhältnismäßig geringer Stellfläche ermöglichen. ¥ Bei den Wagenöfen ragen plattenoder rostenförmige Heizelemente – so genannte Radiatoren – in den Backraum. Die Etagenanzahl im Backraum ist von sieben bis zehn Etagen flexibel. Wagenöfen, es gibt Versionen für ein bis drei Wagen im Handel, backen in ruhender Backatmosphäre hauptsächlich durch Wärmestrahlung (Radiatoren) und bei Verwendung von Steinplattenwagen auch durch Wärmeleitung (Konduktion). Beim Einschieben der Backwagen werden die Backbleche über jedem Radiator positioniert. Die Wärme überträgt sich dann per Wärmestrahlung zuerst auf das Blech und dann auf die darauf liegenden Teiglinge. Gleichzeitig wird über den jeweils darüber angeordneten Radiator die Wärme als Oberhitze auf die Gebäcke abgestrahlt. Traditionell auf der Herdplatte hergestellte Gebäcke stehen beim Kunden hoch in Kurs. So hat auch mittlerweile jeder größere Hersteller von Wagenöfen mindestens eine Möglichkeit zum Backen auf der Platte im Programm. Ringrohr-Etagenöfen Das Ringrohrsystem ist die moderne Variante des klassischen Dampfbackofens und arbeitet mit Wärmestrahlung in einer ruhenden Backatmo-

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sphäre. Das Ringrohrsystem selbst besteht aus hintereinander angeordneten Rohrschleifen. Diese Ringrohre sind komplett geschlossen und enthalten eine exakt berechnete Menge Wasser. Die Heizgase eines Öl- oder Gasbrenners im unteren Teil des Ofens erhitzen die Rohre und das Wasser darin. Der dadurch entstehende Dampf gibt seine Wärmeenergie an die Herde ab und sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung. Der verhältnismäßig geringe Temperaturunterschied (Delta T von weniger als 10° C) zwischen Backraum und Teigstück sorgt für einen weichen Wärmeübergang, der ein Abflämmen der Gebäcke verhindert. Gute Kruste und saftige Krume sind das Ergebnis. Die Ringrohrtechnik ist aufgrund fehlender Pumpen und Motoren störungsfrei, nur Brennerwartung, und arbeitet sehr leise. Besonders wichtig bei dem System ist die Steinfeuerung, die als Wärmespeicher dient. Die Backtemperatur ist nicht individuell für die einzelnen Herde regelbar, sondern ist im ganzen Ofen über die komplette Backphase einheitlich. Wegen der weichen Strahlungshitze und des hohen Wärmespeichers über die Steinfeuerung, ist somit das klassische Kurvenbacken nicht nötig und der Großteil der Produkte kann somit mit einer Temperatur abgebacken werden. Diese Eigenschaft wird in der Praxis von vielen Bäckern sehr geschätzt. Die Firma Hein erzeugt diese Ringrohröfen seit 1882 und es ist ein auf physikalischen Prinzipien zwischen Verdampfung und Kondensation beruhendes Heiz-

system. Angeboten werden diese Öfen zwischen 4 und 50 m2 Backfläche. Heizgas-Umwälzöfen Bei diesem verbreiteten Ofensystem erzeugt ein Öl- oder Gasbrenner hochtemperierte Heizgase, die mittels Umwälz-Ventilatoren durch die über und unter den einzelnen Herdkammern befindlichen Heizkanäle transportiert werden. Die Wärmeübertragung auf die Gebäcke erfolgt dabei durch Wärmestrahlung und Wärmeleitung in ruhender Backatmosphäre. Bei größeren Modellen ermöglicht die Unterteilung der Etagen in einzelne Herdgruppen das Backen mit unterschiedlichen Temperaturen in einem Ofen. Heizgas-Umwälzöfen haben unter anderem den großen Vorteil, dass sie sehr temperaturbeweglich sind. Vorreiter dieses

Systems sind die Firmen WP mit dem heute in vielen Größen angebotenen Matador, die Firma MIWE mit dem IDEAL und die Firma Wachtel mit dem Columbus sowie dem Stir-System (Selektives Transformiertes InfrarotSystem). Heißluft-Umwälzöfen Bei diesem Ofensystem erhitzen die von einem öl- oder gasbetriebenen Brenner erzeugten Heizgase über einen Wärmetauscher die Luft, die anschließend durch Ventilatoren mit wechselnder Strömungsrichtung durch die einzelnen Etagen gefördert wird. Die Wärmeübertragung auf die Gebäcke erfolgt dabei in erster Linie durch Konvektion in einer bewegten Backatmosphäre. Alle Herde haben dabei die gleiche Temperatur und können auch nur gemeinsam be-

Oben links: Hein Ringrohrofen mit Belader. Oben rechts: WP Matador.

Fotos: Jeweiliges Unternehmen

MIWE ideal M mit Beschickungsanlage athlet.

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der Steckdose kommt, werden Elektroöfen immer beliebter. Elektroöfen werden von nahezu jedem namhaften Ofenhersteller angeboten; fast alle Etagenöfen arbeiten nach diesem System.

HEUFT VTR Wagenöfen.

Wachtel Comet.

schwadet werden. Aufgrund des schnellen Wärmeübergangs auf die Teigstücke erlaubt dieser temperaturflexible Ofentyp das Schieben sehr reifer Teiglinge, die sonst unter Volumen-Einbußen leiden würden. Vorrei-

ter des in den Dreißigerjahren entwickelten Prinzips, welches das Etagenofen-Zeitalter einläutete, war die Firma Debag, die heute eine breite Palette an Monsun-Öfen anbietet. . Elektro-Etagenöfen Die Übertragung der Wärme auf die Gebäcke erfolgt im Elektroofen vorrangig durch Wärmestrahlung und Wärmeleitung in ruhender Backatmosphäre. Je nach Ofenhersteller wird die Hitze durch Rohrheizkörper oder Keramikheizstäbe übertragen. Diese Ofenart bietet den großen Vorteil einzeln steuerbarer Herde. Bei diesen lassen sich Oberhitze und Unterhitze durch die unabhängig voneinander arbeitende elektrische Beheizung getrennt regeln. Außerdem können einzelne Herde, die nicht benötigt werden, abgeschaltet werden. Jeder Herd ist quasi ein eigener Ofen, somit kann der Bäcker auf schwankende Ofenauslastung reagieren und Energie einsparen. Kostenvorteile ergeben sich aus der vergleichsweise einfachen Installation dieser Öfen: Es werden weder Ölleitung noch Gasleitungen, weder Kamin noch Öltank benötigt. Zudem arbeiten Elektroöfen – abgesehen vom Absaugventilator – systembedingt lautlos. Durch das Fehlen von Pumpen und Umwälzmotoren benötigt der Ofen sehr wenig Serviceaufwand und ist sehr langlebig. Da die Energie der Zukunft mit Sicherheit aus

Thermoöl-Backeigenschaften Da Thermoöl eine bis zu 3.500 mal größere Energiemenge als Luft transportieren kann, muss es nicht so weit überhitzt werden, wie beispielsweise die Luft in einem Heizgasumwälzer. Auch sinkt die Temperatur des Wärmeträgers nicht sehr stark ab, da eine ausreichend große Energiemenge im Thermoöl gespeichert bleibt. Dadurch weist der Thermoöl-Ofen andere Backeigenschaften auf als die übrigen Systeme. Durch die geringe Temperaturdifferenz und die großflächigen Radiatoren wird die Backhitze sanft auf das Backgut übertragen. Bei Gebäcken aus einem Thermoöl-Ofen fällt auf, dass diese mehr Feuchtigkeit enthalten, was eine längere Frischhaltung mit sich bringt. Klassische Thermoöl-Öfen sind nicht so temperaturflexibel wie etwa Heizgasumwälzer oder Heißluftumwälzer weshalb sie Temperaturkurven mit hoher Anback- und dann fallender Ausback-Temperatur nicht in dem Maße fahren können, wie die Ofenarten. Doch auch hier gibt es ein System, mit dem der Bäcker beispielsweise bei einem Produktwechsel oder der eben genannten Temperaturkurve die Backtemperatur senken kann. Dabei wird das aus dem Sekundärkreislauf kommende Thermoöl über einen speziellen Wärmetauscher mittels eines Wasserbades abgekühlt und in die Radiatoren zurückgeleitet. Die entzogene Wärme kann beispielsweise in einen vorhandenen Pufferspeicher eingespeist werden. Beim Brotbacken ist in der Regel eine knackige, gut gebräunte Kruste erwünscht. Deshalb verfügen aktuelle ThermoölÖfen über die so genannte Turbulenz-Funktion, mit der kurz vor Backende frische Hitze über das Gebäck geblasen wird, was Bräunung und Rösche fordert. Mit freundlichen Grüßen Ihr Michael Wöhrer

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Sieht aus wie ein Backofen. Ist aber auch ein Koch. Und ein Konditor. Und ein Pâtissier. Und … Kurz, ein Alleskönner. -i iÊ ÕÃÃÌ>ÌÌÕ }ÊÃ«À V ÌÊvØÀÊÃ V \ÊUÊ «ÕÌiÀÃÌiÕiÀÕ }Ê ÌÊ iÊ£ääÊ >V «À }À> i ÊÕ `ÊnÊ iÃÌ «À }À> ÊÌ>ÃÌi Ê iÊ >V > iÀÊUÊxÊ >V « >Ãi Ê iÊ*À }À> ÊUÊ"LiÀ ÊÕ `Ê1 ÌiÀ ÌâiÊ}iÌÀi ÌÊ vØÀÊ iìÊ >V > iÀÊi âi ÊÃÌiÕiÀL>ÀÊUÊi }i iÀÊ-V Ü>ì >««>À>ÌÊ iÊ >V > iÀÊvØÀÊ Ìi Ã ÛÃÌi Ê -V Ü>ì ÊÕ `ÊiÝâi i ÌiÊ ÀÕÃÌiÊUÊ£ q xÊ >V > iÀ ÊLi iL }Ê L iÀL>À\ÊÎÊ >V > iÀ i ]Ê Südback, Stuttgart. Halle 5.

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