Das
Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 3 / 2015
Abschlussfeier Abschlussfeier der der Meisterschule Meisterschule und und
Führungswechsel in der HTL für Lebensmitteltechnologie Seite Seite 66
Titelstory:
Snack vom Bäck Seite Seite 88
BÄKO-Österreich BÄKO-Österreich in in München: München:
Vorschau iba 2015 Seite Seite 14 14
Wer Wer bin bin ich? ich?
Differenzierung als Marktchance Seite Seite 16 16
Paragraphendschungel Paragraphendschungel
Health Claims Seite Seite 20 20
Berufsschule Berufsschule 10, 10, Linz: Linz:
Duale Ausbildung Seite Seite 24 24
Zwischenbericht Zwischenbericht von von den den Feldern Feldern des des Innviertels: Innviertels:
Kürbiskerne von „pramoleum“ Seite Seite 48 48
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Aus der Redaktion
Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich
3
Editorial
„Kunden kaufen immer, die Frage ist nur: von wem?“ Diese Frage haben wir bei einer unserer Veranstaltungen im Kreise engagierter Kollegen diskutiert. Natürlich war da auch der Lebensmittelhandel mit seinem massiven, ja fast schon aggressiven Werbedruck für Backwaren ein heftiges Thema. · Da sagte Bäckermeister Markus P.: „Schaut’s, dass die Kunden gute Qualität und perfekten Service bekommen, erwarten sie von uns ja als Selbstverständlichkeit. Die Kunden sollen aber kommen, weil sie uns mögen! Und das ist für uns Handwerker auch die einzige Chance, uns von den großen Lebensmittelketten, mit ihrer gewaltigen Marketing-Maschinerie dahinter, zu unterscheiden!“ · Diese Aussage blieb in der Runde nicht ohne Wirkung und hat uns auch gleich dazu gebracht, ihr auf den Grund zu gehen: Welche sind denn die Kriterien, damit die Kunden uns mögen? Natürlich wissen wir alle, dass unsere Kunden Menschen sind, die sehr oft auch „aus dem Bauch heraus“ und mit Herz entscheiden, was sie wo kaufen. Das rationale Denken schaltet sich dazu oftmals erst verzögert ein. Womit erreichen wir also Bauch und Herz unserer Kunden? Was gehört zum Mögen, möglichst auf Dauer, alles dazu? Daraus hatten sich spannende Fragen aufgetan, die es nun gilt, sich
IMPRESSUM:
ihnen zu stellen, gemeinsam mit seinen Mitarbeitern und vielleicht auch mit den Kunden. · „Der Snack vom Bäck“. Snacks vom Bäcker stehen in der Beliebtheit bei den Österreichern ganz weit oben. Wer zu den Stoßzeiten mit feinen, frischen Snackvariationen in seiner Vitrine überzeugt, kann diesen Trend umsatzfördernd für sich nutzen. Wir wollen Ihnen dazu in dieser Ausgabe unseres BACKWERK-Journals Tipps und Anregungen geben. · Ein großes Anliegen ist es uns auch wieder, Ihnen erfolgreiche Branchenkollegen vorzustellen, die es mit unterschiedlichen Geschäftsmodellen schaffen, sich trotz hartem Wettbewerb erfolgreich am Markt zu behaupten. Die BACKWERK-Redakteure sind immer sehr angetan, wenn sie von den Besuchen und Gesprächen mit interessanten und inspirierenden Unternehmerpersönlichkeiten nach Linz zurückkehren, um dann begeistert von deren Ideen, von der Vielfalt an Innovationen und außergewöhnlichen Produkten der Backbranche berichten zu dürfen. · Es ist auch immer eine Freude, mitzuerleben, mit welchem Einsatz, welchem Können und welcher Kreativität sich unsere jungen Bäcker und Konditoren bei den kürzlich stattgefundenen Wettbewer-
ben – wie die Bundeslehrlingswettbewerbe der Bäcker und der Konditoren – engagiert oder auch ihre Gesellen- und/oder Meisterprüfung erfolgreich absolviert haben. Und besonders in Zeiten, zu denen Leistungsbereitschaft und Engagement schon fast nicht mehr zeitgemäß geworden sind, hat mich beeindruckt, mit welcher Freude und auch mit welchem Stolz Jungmeisterinnen und Jungmeister ihre Zeugnisse und Meisterbriefe anlässlich einer Abschluss- feier entgegengenommen hatten. Da bestätigt sich für mich der Spruch: „Wer die Menschen unterfordert, nimmt ihnen die Chance, stolz auf sich zu sein!“ · Ein besonderes Ereignis und Anlass, sich profund informieren zu lassen, wird in diesem Jahr wiederum die iba in München Mitte September werden. Tradition – Innovation – Leidenschaft, so das Motto dieser „Weltmesse des Backens“, wo uns die Trends von morgen erwarten. · Mit besten Wünschen für ein erfolgreiches Herbstgeschäft Ihr Franz Reischl
f.reischl@baeko.at
16. Jahrgang
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„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare.
Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen.
Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com. • CR-Stv. Stephan O. Slupetzky (sos) werbung@slupetzky.com. Ständige Redaktionsmitglieder BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) • Inga-Kristin Grosser BA (Marketing, i.grosser@baeko.at) • Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) Layout und Grafik: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o. Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. Anzeigenverwaltung: Inga-Kristin Grosser BA (i.grosser@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2015 Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o. Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.
gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“ des österreichischen Umweltzeichens, Gutenberg-Werbering GmbH, UW-Nr. 844
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Inhalt
Inhalt 3/2015 Ofenfrisch 6
14
8
Meinung und Wissen 24
16
20
Im Blickpunkt 26
38
28
34
Editorial
3
Führungswechsel in der HTL-LMT Wels und Abschlussfeier der Meisterschule
6
Titelstory: Snack vom Bäck
8
Vollversammlung der Konditoren Südtirols
12
BÄKO-Österreich auf der iba 2015
14
Wer bin ich? Differenzierung als Marktchance
16
Paragraphendschungel Health Claims
20
Im Gespräch mit Dir. Mag. Marietta Dini über die duale Ausbildung an der Berufsschule 10 in Linz
24
Konditorei Zauner, Bad Ischl
26
Mein Beck, Nals, Südtirol
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Bäckerei Ensmann, Mittersill
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Bäckerei Sorger, Graz
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Ultner Brot, St. Walburg, Südtirol
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Konditorei Holzgruber, Mank
42
Bäckereien Maderthaner & Waldbauer, Bad Schallerbach
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Waren, Rohstoffe, Interna „pramoleum“ Kürbiskerne Teil 3 50
48
48
Warenkunde: Cranberries
50
Rezept: Cranberry-Kuchen
52
BÄKO-Eigenmarke Rohstoffe
54
Bericht vom Rohstoffmarkt
58
Nachlese: 18. Ordentliche Generalversammlung
60
Michael Wöhrers MaschinenNews: Etagenofensysteme mit Brennerfeuerung
62
48
Technik und Zahlen 60
62
Termine
BÄKO-Veranstaltungen Herbst 2015 DATUM
VERANSTALTUNG
ORT
Mo., 31. August 2015
Seminar „LMIV leicht gemacht – Entlastung durch softwaregestützte Umsetzung mit BackBüro®“
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Mi., 02. September 2015
VdB Erntegespräche
BÄKO-Zentrale, Linz
Sa., 12. - Do., 17. Sept. 2015
iba – Die führernde Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks
Messegelände, München
Mo., 05. Oktober 2015
Training Weltmeisterschaft der Konditoren
BÄKO-Zentrale, Linz
Di., 06. Oktober 2015
Verpackungs-Workshop
BÄKO, Graz
Mi., 07. Oktober 2015
Verpackungs-Workshop
BÄKO, Wien
Mi., 14. Oktober 2015
Seminar „Gastro-Bäcker“
BÄKO-Zentrale, Linz
Do., 05. November 2015
„Königsdisziplin des Backens“
Bozen/Italien
Di., 10. November 2015
„Süße Veredelung“ mit WolfButterback
Villach
Mi., 11. November 2015 „Süße Veredelung“ mit WolfButterback Backwerk Österreich 190x136 mm (Beschnitt nicht möglich) Mi. 11. November 2015 VdB Workshop
.
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