Backwerk 4/2013 by BÄKO Österreich

Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 4 / 2013

Erfreulich für Bäcker: Studie belegt,

Außer-Haus-Verzehr nimmt deutlich zu Seite 28

Messe-Rückblick südback 2013 Seite 6

HTL Wels: Aus der Schule geplaudert Teil II Seite 12

BÄKO-Seminare und -Workshops Seite 16 Genuss-Events 2013:

Denn sie wissen, was sie tun Seite 22 MaschinenNews:

Wenn die Backstube „auf Reisen“ geht Seite 52

www.baeko.at

Inhalt

Inhalt 4/2013 Ofenfrisch 6

11 Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 4 / 2013

Meinung und Wissen 12

Außer-Haus-Verzehr nimmt deutlich zu

Termine 1. Quartal 2013

Rückblick: Das war die südback 2013

Dienstleistungen: Mit voller Kraft ins neue Jahr

BÄKO-Kalender: Jahresplaner 2014 zum Entnehmen

HTL Wels: Aus der Schule geplaudert II

Rückblick BÄKO-Seminare u. -Workshops

Genuss-Events 2013: Denn sie wissen, was sie tun

Titelstory: Außer-Haus-Verzehr

Portrait: maxi markt, Anif

Bäckerei Holztrattner, Kuchl

Konditorei Heiner, Wien, Perchtoldsdorf, Stockerau

Bäckerei Oberngruber, Rohrbach

Sonderbericht: Die Backwaren-Botschafter Österreichs

28 www.baeko.at

Im Blickpunkt 32

Waren, Rohstoffe, Interna Warenkunde: Walnusskerne 46

Harald Gärtner vom Rohstoffmarkt

Snack der Ausgabe: Frühstücks-Wrap

Verkaufsförderung: Kundenstatements

Martin Danner, Jahrmann: BÄKO-Energiecheck

Michael Wöhrer, MaschinenNews: Wenn die Backstube „auf Reisen“ geht

MaschinenBörse

Technik und Zahlen 51

Aus der Redaktion

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich

Editorial

„Wer die Menschen unterfordert, nimmt ihnen die Chance, stolz auf sich zu sein“ Stolz auf sich und auf ihre Leistungen konnten unsere Lehrlinge sein. Von unseren sechs Lehrlingen haben vier mit ausgezeichnetem Erfolg und ein Lehrling mit gutem Erfolg abgeschlossen. Wir in der BÄKO-Österreich legen seit Jahrzehnten großen Wert auf unsere Lehrlingsausbildung. Wir fördern unsere Lehrlinge, fordern sie aber auch. So wurde unser Unternehmen auch als vorbildlicher Lehrbetrieb mit dem i n e o Siegel 2013–2016 ausgezeichnet. Viele unserer früheren Lehrlinge sind mittlerweile hochqualifizierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in verantwortungsvollen Funktionen. •

Eine qualifizierte Aus- und Weiterbildung ist auch ein Wettbewerbsfaktor. So freut es uns, wenn unser Veranstaltungsangebot entsprechend genutzt wird. Anfang November hatten sich an die zweihundert Teilnehmer bei unserem Baguetteseminar wertvolle Anregungen geholt. Wir laden Sie auch im kommenden Kalenderjahr 2014 wieder zu unseren Seminaren und Veranstaltungen ein und möch-

IMPRESSUM:

ten so auch mithelfen, Ihre unternehmerische Zukunft erfolgreich zu gestalten. Im beiliegenden BÄKO-Jahresplaner 2014 finden Sie einen Überblick über unser Veranstaltungsund Dienstleistungsangebot. •

„Mittlerweile findet knapp jeder fünfte SchnellgastronomieBesuch beim Bäcker statt“ – so eine aktuelle Studie der npdgroup Deutschland. Zur Frühstückszeit gehört den Bäckern gar über die Hälfte dieses Marktes. Hier nutzt die Backbranche den stark wachsenden Trend zum Außer-Haus-Verzehr. Wachstumspotenziale bestehen beim Mitnahmegeschäft am Abend, beim Zusatzverkauf von Getränken, bei Frühstück, Frische- und Gesundheitstrends und bei v. a. m. Näheres dazu auf Seite 28.

meintlicher Bedrohung durch Veränderung irritieren lassen, sondern die Chance der Veränderung sehen und für Ihr Unternehmen erfolgreich nutzen! Mit diesen und den besten Wünschen für ein erfolgreiches Weihnachtsgeschäft, für viel Kraft und Energie, neue Wege zu beschreiten und für gutes Gelingen bei der Umsetzung all Ihrer Vorhaben! Ihr

Franz Reischl f.reischl@baeko.at

•

Wenn auch der Wind des Wettbewerbes durch die Aktivitäten des Lebensmittelhandels und der Diskonter immer rauer wird, so tun sich doch immer wieder neue Chancen auf, die es zu ergreifen gilt. Mögen Sie sich nicht von ver-

14. Jahrgang

www.baeko.at / www.slupetzky.com

„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare.

Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen.

Zugunsten der besseren Lesbarkeit wird im redaktionellen Teil auf die gleichzeitige Verwendung weiblicher und männlicher Personenbezeichnungen verzichtet. Gemeint und angesprochen sind natürlich immer beide Geschlechter. Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com • CR-Stv. Stephan O. Slupetzky (sos) werbung@slupetzky.com Ständige Redaktionsmitglieder BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) Layout und Grafik: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o. Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. Anzeigenverwaltung: Mag. Victoria Losbichler (v.losbichler@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2013 Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o. Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten. Druckunterlagen werden nur auf besondere Anforderung und zu dessen Lasten an den Inserenten zurückgesandt; die Pflicht zur Aufbewahrung der Druckunterlagen endet ein Monat nach Erscheinen der jeweiligen Ausgabe.

gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“ des österreichischen Umweltzeichens, Gutenberg-Werbering GmbH, UW-Nr. 844

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B BÄKO ÄKO Mes Mess Messe SAVE THE TH DA

5. bis 7. Apr 7 Ap April 2014 BÄKO Messe der BÄKO Österreich Zent

BÄKO-Veranstaltungen im 1. Quartal 2014 7. bis 8. Jänner 2014:

BÄKO-Bildungsforum: Seminar Backstubenleiter, SPES

22. Jänner 2014:

BÄKO-HTL-LMT-Absolventenforum, BÄKO-Zentrale Linz

28. Jänner 2014:

BÄKO-Workshop Verpackung, BÄKO-Geschäftsstelle Salzburg

29. Jänner 2014:

BÄKO-Workshop Verpackung, BÄKO-Geschäftsstelle Graz

30. Jänner 2014:

BÄKO-Workshop Verpackung, BÄKO-Geschäftsstelle Wien

30. Jänner 2014:

BÄKO-Konditor-Seminar mit Hannes Lubinger, BÄKO-Zentrale Linz

25. Februar 2014:

BÄKO-Konzepte: Dienstleistungen der BÄKO, BÄKO-Geschäftsstelle Wien

26. Februar 2014:

BÄKO-Konzepte: Dienstleistungen der BÄKO, BÄKO-Geschäftsstelle Graz

11. März 2014:

BÄKO-Seminar Königsdisziplin des Backens, BÄKO-Zentrale Linz

12. bis 13. März 2014:

BÄKO-Bildungsforum: Seminar Führen und Entscheiden, SPES

24. und 25. März 2014:

BÄKO-Bildungsforum: Filialleiter, SPES

5. bis 7. April 2014:

BÄKO-Messe, BÄKO-Zentrale Linz

Grüner geht’s nicht! bionic ZĞŝŶŝŐƵŶŐƐƉƌŽĚƵŬƚĞ ĂƵƐ ŶĂƚƺƌůŝĐŚĞŶ ZŽŚƐƚŽī ĞŶ Alle bionicͲWƌŽĚƵŬƚĞ ǀŽŶ ZĞŶŽƐĂŶ ĞŶƚŚĂůƚĞŶ ϭϬϬй ŶĂƚƺƌůŝĐŚĞ ZŽŚƐƚŽī Ğ ƵŶĚ ĞƌĨƺůůĞŶ ďĞŝ hŵǁĞůƚǀĞƌƚƌćŐůŝĐŚŬĞŝƚ ƵŶĚ ďŝŽůŽŐŝƐĐŚĞƌ ďďĂƵďĂƌŬĞŝƚ ǌŝĞŶƚĞ ZĞŝŶŝŐƵŶŐ ŵŝƚ ďĞƐƚĞƌ hŵǁĞůƚǀĞƌƚƌćŐůŝĐŚŬĞŝƚ͘ höchste Ansprüche. bionic ͲZĞŝŶŝŐƵŶŐƐƉƌŽĚƵŬƚĞ ǀĞƌďŝŶĚĞŶ Ğĸ 'ĞƌŶĞ ďĞƌĂƚĞŶ ǁŝƌ ^ŝĞ ƉĞƌƐƂŶůŝĐŚ͊ ZƵĨĞŶ ^ŝĞ ĂŶ ƵŶƚĞƌ 0049-89-23718700 ŽĚĞƌ ŝŵ /ŶƚĞƌŶĞƚ www.renosan.at ŽĚĞƌ ZƺĐŬƌƵĨǁƵŶƐĐŚ ĂŶ info@renosan.at

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„Wer Qualität sät, wird Erfolg ernten“

Das war die südback 2013 Vom 19.–22. Oktober 2013 fand in Stuttgart die Südback statt. Eine der wichtigsten Fachmessen für die bakkende Branche im deutschsprachigen Raum begrüßte dieses Jahr 33.000 Besucher. Holger Knieling, geschäftsführender Vorstand der BÄKO-Zentrale Süddeutschland e. G., zog ebenfalls eine durchwegs positive Bilanz: „Die südback ist ein Branchentermin, der die Fachbesucher seit vielen Jahren begeistert – das hat die Veranstaltung 2013 erneut unter Beweis gestellt. Unsere hohen Erwartungen konnten wir vollständig erreichen und

auch in diesem Jahr hat die Fachmesse ihre herausragende Bedeutung für die Branche bestätigt.“ • Unter zahlreichen Ausstellern, 595 an der Zahl, hatte die BÄKO den größten Stand mit 1.800 Quadratmetern. An den vier Messetagen wurden zahlreiche Besucher über die unterschiedlichsten Neuheiten der BÄKO informiert. Viele Ideen mit leichter Verwirklichbarkeit wurden mit praktischen Anwendungsbeispielen präsentiert. Die Highlights waren die Innovationen aus der BÄKO-Ideenbackstube,

Neuigkeiten am Kleingerätesektor, Verpackung und warme Snacks. Brotsticks – das Brot to go Helle Brot- und Brötchensorten oder lockere Körnerbrote sind im Trend wie nie zuvor, insbesondere bei Verbrauchern jüngeren und mittleren Alters. Sie lassen sich zudem hervorragend durch weitere Zutaten wie zum Beispiel mediterrane Kräuter, edle Gemüse oder hochwertige Strauchfrüchte veredeln. Wenn dann die Gebäcke in Form und Größe noch dem wachsenden

mobilen Verzehrverhalten entsprechen, nutzen die Backbetriebe ihre klassische Kernkompetenz gekonnt zur Schaffung neuer Snackmöglichkeiten. Ganz egal wie man sie nennen mag – Brotsticks oder Knabberstangerl – die Brotsticks sind mit den BÄKO-Schätzen der Natur veredelt. Das heißt, die Teige werden mit Bärlauch, getrockneten Chili und Tomaten in Öl, oder geschnittenen Oliven verfeinert. Mit einem feinen Dip dazu, ist es ein idealer Snack für zwischendurch. Als Dips eignen sich auch die BÄKOToppings sehr gut. Die Kunden können sich aus den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen ihre Tüte füllen und so kann jeder sich seinen individuellen Snack zusammenstellen. Die Teige werden ideal durch den speziellen Merand-Teigteiler aufgeteilt, der auch für kleinere handwerkliche Betriebe Chancen eröffnet. Die Brotsticks sind ein hochwertiges, rationell hergestelltes Brot-Fingerfood. Flammkuchen – der warme Snack Der Flammkuchen ist eine Spezialität mit Tradition aus dem Elsass, der Pfalz und Baden, der sich neuer Beliebtheit erfreut und auch dem öster-

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reichischen Geschmack entspricht. Er bietet Bäckern und Konditoren beste Möglichkeiten, ihn als zeitgemäßes, sehr beliebtes Trendgericht als erfolgreichen handwerklichen Bäckersnacks aufzunehmen: abwechslungsreich, klassisch und doch modern. Auch dem Trend nach regionalen Speisen entspricht er optimal. Zwiebeln, Speck und Crème frâiche auf einem hauchdünnen Boden aus Hefe – oder Sauerteig und ein bisschen Salz und Pfeffer – mehr braucht der Klassiker unter den Flammkuchen gar nicht. Darüber hinaus sind der Fantasie natürlich keinerlei Grenzen gesetzt. Ob deftig, pikant oder süß, es ist möglich, was schmeckt. Ideen für weitere Flammkuchen-Variationen sind: mit Lachs und Lauchzwiebel, mit Gorgonzola und Blattspinat, mit Feta und Peperoni, mit Pilzen, Speck und Kräutern der Provence oder süß mit Apfel und ZimtZucker. Das ganze sollte bei 250– 300° C für 4–5 Minuten direkt am Schamott- bzw. Granitstein kross gebacken werden. Snacks aus dem Papier Für große Begeisterung haben auch die gegrillten Snacks direkt vom

Kontaktgrill gesorgt. Viele denken nun sicherlich, dass das eine putzintensive Sache ist. Aber das ist es nicht. Mit dem Snack-Papier von Sagacook kann man die Snacks ideal lagern, direkt darin zubereiten und auch für die Speiseausgabe verwenden und der Kontaktgrill bleibt sauber. Zum Beispiel das E-Parisienne ist eine einfache Ergänzung im Frühstück-to-go-Bereich. Wie man dieses herstellt, wird im Highlight-Video der südback 2013 gezeigt. Frühstück 2.0 Wie bereits in der vergangenen Ausgabe angekündigt, wurde auf der südback das Frühstückskonzept 2.0 vom BÄKO-Snackberater Rainer Veith präsentiert. Die ansprechend gestaltete Theke mit den schmackhaft präsentierten Schälchen für individuelle Frühstücksplatten ist nicht nur schön anzusehen, sondern entspricht dies auch dem modernen AußerHaus-Frühstück, da hier für jeden et-

was dabei ist und Abwechslung geboten wird. Food-spray Das farbige Messehighlight ist das kleine Airbrushsystem von foodspray. Dabei handelt es sich um ein innovatives Lebensmittel-Air-bruch-System für leichtes und sauberes Arbeiten. Im Unterschied zu herkömmlichen Airbrush-Systemen ist dieses reinigungsfrei und durch seine auswechselbaren Farbpatronen einfach in der Handhabung. So kann man mit we-

Ofenfrisch

qr-code für den BÄKOMessestandRundgang; „Highlight südbackVideo“.

nigen Handgriffen Krapfen verzieren oder andere Backwaren veredeln. Als Beispiel haben wir diese Krapfen als Idee für die kommende FußballWM gestaltet. Den Ideen sind mit diesem Tool keine Grenzen gesetzt. Lieferbar ist der Food-Spray ab Februar 2014.

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Backwaren aus den Holzbackformen Ein weiterer Trend sind Backwaren, die direkt mit der Holzbackform, in der sie gebacken wurden, verkauft werden. Diese sind auch für Präsente ideal geeignet. Für die Weihnachtszeit wurde auf der südback der Stollen aus der Holzbackform präsentiert, was beim Publikum sehr gut ankam.

Rundgang im BÄKO-Messestand auf der südback 2013 Wir haben die Highlights des BÄKO-Messestandes auf der südback 2013 zusammengefasst. Scannt man den hier nebenstehend abgebildeten qr-code mit einem Smartphone, kann man das Video ansehen. Und auf www.baeko.at sind die Highlights der Messe zu sehen. • „Die südback konnte sich nach der letzten Veranstaltung nochmals steigern – das bestätigt den hohen Stellenwert der Fachmesse für das backende Handwerk“, sagte Ulrich Kromer, Geschäftsführer der Messe Stuttgart. „Neben den wichtigsten Eckdaten der Veranstaltung konnten wir aber auch bei der Qualität die Latte noch etwas höher legen: Das Einzugsgebiet hat sich erweitert und der Anteil an Entscheidern war wieder sehr hoch.“ • Wir danken den Besuchern unseres Messestandes! Ihre BÄKO-Österreich

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BÄKO-Kalender 2014 und BÄKO-Dienstleistungen

Mit voller Kraft ins neue Jahr

Wir laden Sie ein zu unseren Seminaren und Veranstaltungen im Kalenderjahr 2014 und möchten Ihnen damit auch helfen, Ihre unternehmerische Zukunft zu gestalten. • Im Jahr 2014 erwarten Sie zahlreiche Seminare und Veranstaltungen zu den unterschiedlichsten Themenbereichen. Bereits im Jänner 2014 starten wir mit einem Bildungsforum für Backstubenleiter, gefolgt von einem Workshop für Verpackung in den BÄKO-Geschäftsstellen Salzburg, Graz, Wien und einem Konditorseminar mit Hannes Lubinger. Überzeugen Sie sich vom breit gefächerten Angebot des BÄKO-Österreich-Veranstaltungsjahres 2014 und nehmen Sie dazu bitte den Kalender (eingeklebt auf Seite 9) zur Hand. • Weiters stellen wir Ihnen zahlreiche Service-Dienstleistungen als Werkzeuge für Ihren Unternehmenserfolg zur Verfügung. Im Folder rechts finden Sie ebenfalls einen Überblick über unser Dienstleistungs- und Veranstaltungs-

angebot. Als Ihr zweites Unternehmen ist es uns ein Anliegen, Ihnen die richtigen Werkzeuge zur Gestaltung Ihrer Zukunft zur Verfügung zu stellen. • In den letzten Jahren hat sich das Angebot unserer Dienstleistungen vervielfacht, daher hier ein kleiner Überblick: Die erste Dienstleistung in unserem Portfolio war der BÄKO-Verkaufsförderer von Peter Pertlwieser. Diese Dienstleistung wird nach wie vor von vielen Kunden zur Steigerung des Umsatzes gerne in Anspruch genommen. Peter Pertlwieser hat seine Dienstleistungspalette in den letzten Jahren um das MysteryShopping, Warenpräsentation, Verkaufsschulung, aufgeteilt in unterschiedliche Module, Filialmanagement, Snackund Frühstücksberatung, Brainstormings- und Planungsprozesse und seit diesem Jahr auch um die – von der Bundesinnung sowie den Ernährungswissenschaftlerinnen Eva Derndorfer, Angela Mörixbauer und Sonja Reiselhuber-Schmölzer entwickelte – Brotansprache erweitert. Im Brotan-

sprache-Workshop erarbeiten Sie gemeinsam das perfekte Vokabular für Ihre Produkte. • Dieser erfolgreichen Dienstleistung sind weitere gefolgt. Das BÄKO-Zukunftsradar ist ein einfaches, schnelles, kostengünstiges Instrument für eine nachhaltige Zukunftsplanung. Zusammen mit unserem externen Berater DI Peter Jungmeier erarbeiten Sie einen konkreten Plan zur schrittweisen Erreichung des Unternehmenserfolgs. Diese Dienstleistung fördert die BÄKO-Österreich für die nächsten 25 Betriebe mit 50 % (€ 750,00 übernimmt die BÄKO im Rahmen der Mitgliederförderung). • Nach dem ebenfalls erfolgreichen Start des BÄKO-Zukunftsradars, haben wir erkannt, dass es Bedarf für eine weiterführende Dienstleistung gibt. Also haben wir einen externen Berater für die wirtschaftlichen Angelegenheiten gesucht. So ist der BÄKO-Wirtschaftskompass entstanden. Unser externer Berater Florian Kape-

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lari unterstützt Sie bei der Verfolgung gesetzter Unternehmensaktivitäten und wirtschaftlicher Ziele. Neben der beratenden Funktion, gehört zum BÄKO-Wirtschaftskompass auch eine Controlling-Software (BWA Chefplaner Plus von Zahlwerk), die speziell auf die Bedürfnisse der Backbranche abgestimmt ist. • Im Marketingbereich steht Ihnen neben dem breiten Dienstleistungsangebot vom BÄKO-Verkaufsförderer, auch das BÄKO-Plakatdruckservice zur Verfügung. Sie können aus über 80 Vorlagen wählen, die Sie je nach Wunsch mit eigenem Logo und Text versehen können, um den Plakaten eine persönliche Note zu geben. Innerhalb von zwei Wochen werden die fertigen Plakate bequem mit der Warenlieferung zugestellt. • Seit kurzem haben wir die Marketingdienstleistung um das BÄKO-Bildschirmwerbungskonzept erweitert. Mit Bildschirmwerbung kann man aktuelle Angebote und Informationen rund ums Unternehmen mit Displays in- und außerhalb der Geschäftsstelle bewerben. Mit der Steuerungssoft-

ware, mit Gestaltungsvorlagen und vorgefertigten Inhalten kann dies individuell an das Ladenkonzept angepasst werden und im Einklang mit der Corporate Identity zur Umsatzsteigerung beitragen. • Snacks sind eines der wichtigsten zusätzlichen Zukunftsstandbeine unserer Branche. Das Verlangen nach schmackhaften und auch gesunden Alternativen zu Fast-food-Produkten wird beim Konsumenten zunehmend größer. Wie Sie diesem Trend entsprechen können, verrät Ihnen unser Snackberater Rainer Veith. Er berät Sie sowohl zu aktuellen Trends und rationeller Herstellung als auch in der optischen Präsentation der Ware. Nutzen Sie die BÄKO-Snackberatung, um diese Ziele zu erreichen. • Aufgrund der neuen gesetzlichen Rahmenbedingungen für die Deklaration von Backwaren, wurde das BackBüro entwickelt. BackBüro ist eine Software für Bäcker und Konditoren. Auf der Basis Ihrer Rezepte erstellt Ihnen das Programm sachgerechte Zutatenlisten, eine Aufstellung aller kennzeichnungspflichtigen Aller-

gene sowie alle erforderlichen Daten im Bereich der Nährwertermittlung. Im Hintergrund dienen die Spezifikationen der Hersteller als Berechnungsgrundlage. Weiters hilft das BackBüro bei der Rezepturverwaltung und verschafft gleichzeitig Transparenz über Ihren aktuellen Wareneinsatz. • Ein weiterer Bereich wird in Zukunft auf andere gesetzliche Rahmenbedingungen stoßen – der Energiebereich. Es ist hinlänglich bekannt, dass die in der Backbranche eingesetzten Technologien (Kältetechnik, Öfen etc.) äußerst energieintensiv sind. Um auf das 2014 in Kraft tretende Energieeffizienzgesetz, welches künftige Energieeinsparungen vorschreiben wird, gerüstet zu sein, gibt es den BÄKOEnergiecheck. Zusammen mit dem Ingenieurbüro JAHRMANN werden Einsparungspotentiale aufgedeckt und Fördermöglichkeiten erhoben. • Wir wünschen Ihnen ein erfolgreiches Geschäftsjahr 2014. Ihre BÄKO-Österreich, Ihr zweites Unternehmen

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Meinung und Wissen

Interview mit Direktor Professor Alfred Mar der HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels

Aus der Schule geplaudert Teil II

Fotos: www.slupetzky.com

Man muss es einfach noch einmal erwähnen: Ein Besuch der HTL für Lebensmitteltechnologie und Getreidewirtschaft in Wels ist stets ein Genuss. Höfliche und motivierte Schüler, amicale Lehrkörper und ein gut gelaunter Direktor sorgen für ein angenehmes Klima und man fühlt sich weniger als Besucher, vielmehr als „alter Freund“ der Schule. Und so war es auch wieder neulich bei unserem Termin mit Direktor Professor Mar in Wels. Weil in der BACKWERK-Ausgabe 3/2013 beim besten Willen kein Platz mehr für weitere, spannende Ereignisse betreffend die HTL war, entschloss sich die Redaktion für eine Fortsetzung der Berichterstattung in dieser Ausgabe. · Diesmal zum Projekt und Workshop bakery+. Hier ging es darum, in einem zuvor veranstalteten Workshop formulierte Anforderungen und Fragen von Wirtschaftspartnern aus der Backbranche sowie Zulieferern und Verpackungsunternehmen, mithilfe der Forschung der Schule zu beantworten. Ein wunderbares Beispiel für den, von so vielen anderen Instituten vernachlässigten, praxisorientierten Unterricht der HTL Wels. Zu den gestellten Forschungsfragen entstanden zwei Diplomarbeitsthemen und ein Jahrgangsprojekt. Letzteres behandelte die Evaluierung von Mehlqualitäten. Hierfür wur-

den Mehlproben gesammelt und im hauseigenen teigriologischen Labor chemisch und physikalisch untersucht. Im Rahmen dieses Projektes, mit dem übrigens der dritte Jahrgang betraut wurde, suchten die Schüler nach einem Mehl für die ideale Semmelrezeptur. Und dies unter besonderen Vorteigführungen, welche so üblicherweise zwar nicht praktiziert werden, aber könnten, wenn man die praktischen Vorteile, die sich während der Forschung nach und nach herauskristallisierten, für sich nutzen möchte. Die dafür herangenommenen Vorteigführungen waren Aromastück, für besonders geschmacksintensive, und die fermentierte Vorteigführung. Dabei wurden

stets typische und gebräuchliche Weizenmehle, die für Österreichs beliebtestes Kleingebäck, die Semmel, notwendig sind, herangenommen. Schnell wurde herausgefunden, dass man nur mit gewissen Mehlqualitäten die Vorteile beider Vorteigführungen auf das Endprodukt nutzen kann. Nach Aussehen, Volumen und Geschmack wurden die Ergebnisse in einem weiteren Workshop von den jeweiligen Wirtschaftspartnern blind verkostet und bewertet. Das optimale Ergebnis, mit größtmöglicher Aromenvielfalt, war eine Kombination aus beiden Vorteigführungen und bestimmten Mehlqualitäten, welche Fortsetzung Seite 14

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Meinung und Wissen

Workshop „bakery+“ Teilnehmende Unternehmen Diamant-Nahrungsmittel GmbH & Co. KG

· ecoplus GmbH Lebensmittel Cluster NÖ

· Erste Wiener Walzmühle VonWiller Ges.m.b.H.

· HTL für Lebensmitteltechnologie und Getreidewirtschaft

· diese auch vertragen. Im Rahmen des Projekts bakery+ setzte sich eine Diplomarbeit mit folgender Forschungsfrage auseinander: Ist es möglich, durch den Einsatz von natürlichen Zusatzstoffen, die unter den Begriff „Clean Label“ fallen, den Frischeeindruck von Backwaren zu verlängern und deren Sensorik zu verbessern? „Clean Label“ ist ein Sammelbegriff für Zusatzstoffe mit natürlichem Ursprung, wie die Ballaststoffe Psyllium (=Flohsamen) und Weizenfaser, die bei diesem Projekt einzeln und in Kombination verwendet wurden. Die dabei zu erfüllenden Kriterien waren einerseits der Aufwand des Arbeitsprozesses und andererseits die Sensorik und der Frischeeindruck des Endproduktes. Beim SensorikWorkshop mit 18 Stunden gelagerten Mustern des Tagesgebäcks, war das Ergebnis: Ja, es ist möglich, mithilfe der vorhin erwähnten ZusatzFotos: www.slupetzky.com

stoffe die Haltbarkeit zu verlängern, jedoch führt dies bei einzelnen Zusatzstoffen zu klebrigeren Teigen, welche die maschinelle Produktion der Backwaren erschweren. Es gilt also einen Kompromiss zu finden, zwischen längerer Frischhaltung und Betriebssicherheit der Verarbeitung. · Eine weitere Diplomarbeit befasste sich mit dem Thema: Mikrobiologische Stabilität von Backwaren und Haltbarkeit mit natürlichen Methoden. Auch hier bediente man sich der „Clean Label“- Produkte. Hier ging es aber nicht um die Sensorik, sondern um die Vermeidung von Schimmelpilzen. Die Untersuchungsobjekte waren: Das geschnittene Weißbrot, welches durch die Verwendung von Schneidemessern eine besonders hohe Anfälligkeit für Schimmel aufweist, Plundergebäck, bei dem der Wunsch nach möglichst langer Halt-

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· Wewalka barkeit in den Verpackungen besteht, und als Standardprodukt der Rührmassen der Gugelhupf. Untersucht wurde, ob durch die Zugabe von Zucker, Säuren oder verschiedenen Gewürzextrakten das sogenannte freie Wasser (aw-Wert) sich soweit binden lässt, dass kein Schimmelpilz, der dieses für seine Ausbreitung braucht, entstehen kann. Das Fazit war: Es ist möglich, die mikrobiologische Stabilität von Backwaren mit „Clean Label“-Stoffen zu erhöhen, aber nicht ohne dabei gleichzeitig den Geschmack negativ zu beeinflussen. Denn wer legt schon Wert auf ein Toastbrot, das stark nach Knoblauch oder Zitrone schmeckt? Damit kamen wir zum Ende eines abermals spannenden Interviews. Alles Gute für weitere Experimente wünscht Ihr sos

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Nachlese Events

Rückblick auf die vier jüngsten unter den zahlreichen BÄKO-Seminaren des heurigen Jahres:

Mehr Wissen in Theorie und Praxis Das ganze Jahr über veranstaltet die BÄKO-Österreich Seminare und Workshops und bietet damit ihren Mitgliedern Gelegenheit, ihr Wissen und ihre Fertigkeiten zu erweitern. Hochwertige Referenten sind es, die ihre speziellen Fachkenntnisse in Theorie und Praxis an die Teilnehmer weitergeben und ihnen so die Möglichkeit schaffen, diese für ihre Unternehmen zu nutzen. Mils/Tirol, 18. September 2013 Roadshow-Seminar „Snack to go & mehr“ In Zusammenarbeit mit Partner Wolf ButterBack lud die BÄKO-Österreich nun – nachdem diese erfolgreiche Roadshow bereits im Herbst 2012 ihren Anfang genommen hatte und nach Terminen in Graz, Salzburg, Wien und Linz – auch nach Mils in Tirol ein. 40 interessierte Bäcker wurden zu dieser Veranstaltung begrüßt. Viele Unternehmen, große aber auch kleinere, machen es bereits vor und zeigen, wie viel Potenzial im Snackgeschäft steckt. Aus Gesprächen mit den BÄKO-Kunden konnte entnommen werden, dass die Ideen, welche in diesem Seminar vermittelt wurden, sehr ansprechend waren und dass deren Umsetzung in ihrem Geschäft durchaus realisierbar sei. Michael Wieland, Anwendungsberater von Wolf ButterBack, führte die Links: Snack-Seminar mit Michael Wieland, Anwendungsberater Wolf ButterBack.

Rechts: Trends & Technologien-Seminar mit Hermann Späth, MIWE-Anwendungsberater.

Teilnehmer in die Vielfalt der Snackgestaltung ein. Die Präsentation war trotz fachlich hoher Kompetenz auch heiter gestaltet. In diesem lockeren Rahmen konnten Fragen gestellt werden, die direkt beantwortet wurden. Auf die persönlichen Thematiken, welche die Gäste vorbrachten, wurde eingegangen. Der Vortrag war gespickt mit praktischen Tipps und Geschichten aus dem täglichen Leben in Backstube und Verkauf. Die Teilnehmer konnten aus Wielands Erfahrungspool praktische Tipps und Tricks mitnehmen. Es war verblüffend zu sehen, wie aus einem kleinen Sortiment mit Basiszutaten in wenigen Arbeitsschritten sowohl raffinierte Häppchen für Catering-Aufträge als auch ein abwechslungsreiches Snack-Angebot für die unterschiedlichsten Zielgruppen gezaubert werden können. Es zählen immer wieder die kleinen Ideen, um einfache Produkte in ein neues Licht zu rücken und um ein einzigartiges Snacksortiment anbieten zu können. Die Teilnehmer hatten die Chancen im Snackbereich erkannt und die vielfältigen Ideen und Anwendungsvorschläge Wielands bereits vor Ort noch um eigene ergänzt und für die jeweiligen Zielgruppen verfeinert. Bereits in den darauffolgenden Tagen wollten viele die neuen Ideen in ihrem Geschäft umsetzen. Zum Schluss

wurden die kreierten Snacks noch verkostet und die Teilnehmer konnten Rezeptmappen samt Anleitungen mit nach Hause nehmen. Südtirol, 25. September 2013 Trends & Technologien-Seminar „Frische über den Tag“ Zusammen mit Hermann Späth, MIWE-Anwendungsberater, und den Bäckern von STAMAG, wurde das Seminar „Frische über den Tag“ auch für unsere Südtiroler Kunden abgehalten. Dafür hatte Bäckermeister Franz Knapp seine Backstube in Gais dankenswerterweise zur Verfügung gestellt. In seinem Fachvortrag referierte Späth: „Die Anforderungen des Kunden werden immer dem Wandel der Zeit unterworfen sein, dieses zu erkennen und zeitnah umzusetzen, ist unsere Herausforderung. Nur durch zeitgemäße Anpassungen der Qualitäten wird der Kunde an unsere Fachgeschäfte dauerhaft gebunden werden können. Die Traditionen und Einflüsse unserer Eltern und Großeltern werden wieder neu entdeckt und verändern unser Einkaufsverhalten. Daher stellt sich für uns die Frage: Wie wurde das ,gute‘ Brot früher gebacken? Die Kindheitserinnerungen an frisches, duftendes Brot wie noch bei Fortsetzung Seite 18

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Nachlese Events

Oma, werden wieder mehr und mehr für Kaufentscheidungen herangezogen. Der Kunde verspricht sich davon Lebensfreude und Genuss. Es ist die Kunst des Bäckers, seine Persönlichkeit mithilfe der verfügbaren Techniken in der Qualität seiner Produkte zu verwirklichen und somit die Entscheidungsfindung des Konsumenten für sich positiv zu beeinflussen. Aroma, Genuss und Frische rücken immer mehr in den Mittelpunkt unserer Kundenerwartungen. Die Auswirkungen und der Einfluss von Rohstoff, Verfahren und Backprozess sind zu beachten und anzupassen. Es besteht ein großes Potenzial in unseren Rohstoffen, die nur durch die Rezeptur und das Verfahren herausgearbeitet werden können. Einer unserer wichtigsten Verbündeten ist die ,Zeit‘, denn nur diese vermag es, die Aromen in vollem Umfang auszuschöpfen. Der zweite Faktor ist die Temperatur. Der dritte Faktor ist die Feuchte. Zeit, Temperatur und Feuchte müssen in der Führung aufeinander abgestimmt sein, um das Wichtigste zu bilden – Aroma.“ Die Teigführung ist die Vorbereitung der Aromastoffe, die anschließend im Ofen durch das Backen zu Backaroma umgewandelt werden. Die Herausforderung, diesen Trend direkt umzusetzen, stellt sich folgendermaßen dar: • Backen im Laden auf Etage. • Langzeitgeführte Produkte, welche dem Kunden stündlich frisch präsentiert werden. Workshop Bruchschokolade.

• Showeffekte für den Kunden durch Nostalgieöfen und Backen mit Abziehern und Schaufel (falls realisierbar). • Speziell präsentierte langzeitgeführte Produkte aus der Backstube. Die großen Ketten sind zurzeit noch nicht in der Lage, diese Punkte in der Masse umzusetzen. Eine Chance für das Handwerk, den Kunden mit Frische und Qualität zu überzeugen, bzw. ein Einkauferlebnis zu schaffen, welches eine Kundenbindung garantiert. Linz, 1. Oktober 2013 Bruchschokoladen-Workshop Callebaut und BÄKO-Österreich luden zu diesem Workshop, an welchem acht Interessenten teilnahmen. Zusammen mit Johann Friedl, Callebaut-Gebietsleiter, erstellten sie verschiedenste Bruchschokoladen. Dieser Workshop richtete sich hauptsächlich an Bäcker, denen dabei gezeigt wurde, wie einfach die Herstellung von „Handzerteilter Hausschokolade“ ist. Dieser Begriff wurde von BÄKO-Österreich-Verkaufsförderer Peter Pertlwieser geprägt, dem die Bezeichnung „Bruchschokolade“ etwas zu negativ besetzt und auch ein wenig irreführend ist. Pertlwieser zeigte dann in einem eigenen Abschnitt des Workshops, wie man diese Schokoladen ansehnlich verpackt und erfolgreich verkauft. Unter Friedls Anleitung, der sein Wissen über die Rohstoffe und die Feinheiten der Herstellung gekonnt

vermittelte, fertigten die Teilnehmer zahlreiche Kreationen an, die sie dann auch verkosteten. Die BÄKO-Österreich plant gemeinsam mit Johann Friedl, diesen Workshop bei Gelegenheit zu wiederholen. Daran Interessierte wenden sich bitte an Mag. Victoria Losbichler, BÄKO-Marketing (v.losbichler@baeko.at). Linz, 6. Oktober 2013 Baguette-Seminar Gezählte 192 Teilnehmer waren in Linz/Pichling der Einladung zum Seminar „Baguettes wie in Frankreich“ – veranstaltet von der BÄKO-Österreich zusammen mit den Spezialisten der Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim – gefolgt. Wie die Akademie, so ist auch die BÄKO stets auf der Suche nach für die Bäckereien neuen Chancen am heiß umkämpften Backwarenmarkt. In diesem Veranstaltungsjahr lag der Schwerpunkt der Seminare für Bäcker auf dem Snackbereich; mit dem Baguette-Seminar fand diese Reihe nun ihren Abschluss. Anhand einer Live-Produktion und zahlreicher Beispiele hielten Robert Schorp, Fachlehrer der Bundesakademie, und Yannick Berend, Bäckermeister aus dem Elsass, ihren spannenden Vortrag: Zu Beginn wurde auf die Besonderheiten der französischen Mehle und auf die Grundlagen der Führung eines Baguette-Teiges, auf die es bei der Baguette-Erzeugung ankommt, eingegangen. Langes, langsames Mischen gibt dem Teig Struktur und Porung für die Gebäckcharakteristik. In der langen Teigführung und mit den unterschiedlichen Mehlen entstehen so Geschmacksvariationen, wie sie bei kurzer Teigführung nicht erzielt werden können. Auch erhält der Teig damit eine spezielle Elastizität, welche bei der Bestückung des Ofens variabel eingesetzt werden kann. Für die gewünscht gelbliche Farbe der Krume ist die zeitlich genaue Beigabe von Salz (Oxidation im Teig) von Bedeutung – zu früh ergäbe eine weißliche Krume. Im zweiten Teil wurden zahlreiche Baguette-Variationen, wie zum Beispiel Fougasse, mit unterschiedlichen Belegungen (Oliven, Tomaten, KräuFortsetzung Seite 20

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Nachlese Events

ter, Käse) und unterschiedlichen Teigmischungen (Chili, Kräuter) in Form eines Pides (mit der Teigkarte eingeschnittene Ornamente) geformt. Zu verschiedenen Optiken der Krume führt das unterschiedliche Führen eines Klingenmessers. Dies führt auch zur Unterschiedlichkeit der Porung. Bild links: Robert Schorp, Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, und Yannick Berend, Bäckermeister aus dem Elsass. Fotos: www.slupetzky.com

Den Teilnehmern dieses Seminars wurden Beschreibungen der verschiedenen Mehlsorten und Rezepturen zur Herstellung der verschiedenen Baguettes mitgegeben. Baguette wird in Frankreichs Bäckereien mehrmals täglich frisch angeboten, was für die Filialisten unter

ihnen nicht machbar ist. Wir danken den Referenten und der Bundesakademie in Weinheim für diese sehr gelungene Veranstaltung und unseren Besuchern für ihre zahlreiche Teilnahme! Ihre BÄKO-Österreich, Ihr zweites Unternehmen.

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Meinung und Wissen

Manche greifen eine gute Idee und ein bewährtes Konzept immer wieder neu auf:

Denn sie wissen, was sie tun!

Bilder rechts: Auch heuer wieder ein enormer, über Stunden andauernder Ansturm auf Bäckermeister Brandls Laden und Backstube.

Alle Fotos: www.slupetzky.com.

Was können Gewerbebetriebe – gemeint sind die im Lebensmittelbereich –, was Handelsketten, Supermärkte und Disconter nicht können? Sie können den Konsumenten Einblick in ihr Handwerk und damit auch das entsprechende Bewusstsein für die Hochwertigkeit ihrer Erzeugnisse verschaffen. Können, wie gesagt! Wollen aber leider nicht immer. Die Idee und das Konzept der „Nacht des Genusses“ sowie der „Genusstage“ sind profunde Instrumentarien, um den Unterschied des Gewerbes gegenüber der Industrie und dem Handel sowie den Unterschied zwischen den handwerklich hergestellten und den industriell erzeugten Backwaren durch Transparenz und Information plausibel darzustellen. Die Lebens- und Genussmittelindustrie hat längst erkannt, dass bei den Konsumenten der Stellenwert handwerklicher Fertigung und regionaler Erzeugnisse wächst. Dem Rechnung zu tragen ist – nur beispielsweise – der Schokoladenhersteller Lindt in mehreren TV-Spots bemüht. Szenario, Schauspieler und Message der Werbespots zielen darauf ab, den Eindruck von liebevoll, sorgfältig und handwerklich hergestellten Schokoladen und Pralinen zu erwecken. Ähnliche Botschaften etwa signalisiert auch Ölz. Ja, und auch die REWE versucht, diesen Eindruck via den freundlichen „Fleischhauer Hofstädter“, der natürlich nicht existiert, zu vermitteln und drückt ihren industriellen Fleisch- und Wurstwaren diesen imaginären Stempel eines handwerklichen Kleinbetriebes auf. Dr. Rainhard Kainz, Geschäftsführer der Bundesinnung des Nahrungsund Genussmittelgewerbes, kommentierte diese Täuschung der Konsumenten im ZIB-Magazin vom 7. 10. 2013 zu Recht mit einiger Besorgnis. Konsumenten aber, welchen direkt in den Backstuben Einblick in die Arbeitsvorgänge der Bäcker und Konditoren gewährt wurde, konnten die Authentizität dieser Handwerksberu-

fe unmittelbar nachvollziehen. Dadurch hat sich bei vielen Verbrauchern das Einkaufsverhalten insofern geändert, als sie nun vom (weiteren) Erwerb industriell gefertigter Backwaren zumindest häufiger als zuvor oder gar gänzlich Abstand nehmen. Dieses von vielen Betrieben festgestellte neue Bewusstsein der Verbraucher zu fördern, es zu festigen und davon weiterhin zu partizipieren, hat einige von ihnen veranlasst, ihre Tore auch heuer wieder – und unabhängig von einer offiziellen, durch die Innung bundesweit initiierten Aktion – zu öffnen. Denn sie wissen, was sie tun! Sie haben erkannt, dass es kaum einen besseren und kostengünstigeren Image- und Werbeträger gibt, um bei den Konsumenten zu punkten. • Genug der Predigt, auf die es ja, wie schon in den Berichten der Jahre zuvor, doch wieder hinausläuft – denn: Wer solche Chancen nicht wahrneh-

men will oder auch nicht kann, wird seine guten Gründe dafür haben. Widmen wir uns stattdessen den Fakten. Und das anhand von Blitzlichtern aus vier Beispielen; zwei Betrieben in der Stadt, zwei auf dem Lande: • Bäckerei Brandl, Linz, 12. 9. 2013: Jene Kunden, welche Franz Brandl erst einmal in die Backstube gefolgt waren, um sich alles zeigen und erklären zu lassen, konnten nicht auf dem selben Wege wieder zurück in den Laden – so sehr drängten die Besucher in die Backstube nach. Brandl musste die Tore zum Hof hin öffnen und damit eine Art Rundkurs {vorne rein, hinten raus und wieder vorne rein) für die Kunden einrichten, so groß war der Andrang. • Konditorei Jindrak, Linz, 12. 9. 2013: Wie schon im Vorjahr, war auch heuer wieder eine enorme Besucherfrequenz in den Produktionsräumlichkeiten in der Petzoldstraße feststell-

Meinung und Wissen

bar – und diesmal trotz des schlechten Wetters, wodurch die Tische im Freien unbesetzt blieben. Das Gedränge im Inneren des Gebäudes war so dicht, dass die Fotos fast alle über Kopf geschossen werden mussten. Wir wechseln aufs Land: • Honeder Naturbackstube, Engerwitzdorf bei Linz, 12. 9. 2013: Auch hier ist ein großer Besucherzustrom zu vermerken. Während Helga und Rainhard Honeder jeden persönlich begrüßen, scharen sich die Kunden in der Backstube um den Backstubenleiter, der die Rohstoffe und einzelnen Arbeitsschritte bei der

Herstellung von Brot und Gebäck erklärt und vorführt. • Kremstaler Hofbäckerei Resch, Wartberg, 18. 9. 2013: Die Wiesen rund um das bäuerliche Anwesen, in welchem die Produktion der Bäckerei untergebracht ist, sind mit Autos zugeparkt. Manch einer muss daher mehr als 100, 200 Meter Fußmarsch durch teils strömenden Regen in Kauf nehmen, um ins Innere des Gebäudes zu gelangen. Nicht weniger als 670 begeisterte Besucher stürmen die Bäckerei. In der nur kurzen Zeit, in welcher ich mich aus Termingründen hier umschauen kann, treffe ich u. a. auch auf Bäcker-

meister und BÄKO-Aufsichtsratvorsitzenden Paul Resch und auf den pensionierten DIAMANT-Geschäftsführer Gerhard Müllner, die mit Eva und Markus Resch plaudern. • Wie schon gesagt, alles nur Blitzlichter. Sie beweisen allerdings, dass es sich – zumindest – rentiert, sich und das Handwerk den Konsumenten näherzubringen. • Ein absolutes Highlight war auch heuer wieder die Genusslandstraße, wie sie am 13. und 14. 9. in Linz stattfand. An Europas längster Genussmeile, wie sie sich entlang der Landstraße Bilder links: Dichtes Gedränge auch in den Produktionsräumen der Konditorei Jindrak.

Bilder Mitte: Viele wissbegierige Besucher in der Honeder Naturbackstube, wo diese Neugierde vom Backstubenleiter befriedigt wurde. Helga und Reinhard Honeder begrüßten die Gäste persönlich.

Bilder unten: Jung und Alt durften den Bäckern in der Kremstaler Hofbäckerei über die Schulter schauen. Unter den Besuchern auch Paul Resch, Manfred Huemer, Gerhard Müllner mit Gattin. Eva und Markus Resch (v. l.).

Meinung und Wissen

Bilder auf dieser Seite: Trotz des am ersten Tag herrschenden, teils sehr schlechten Wetters gab es an den Ständen entlang der Linzer Landstraße eine kaum gebremste Schau- und Kauflust bei den Passanten. Fotos: www.slupetzky.com .

zwischen Schillerpark und Taubenmarkt und noch auf die Promenade erstreckte, hatten sich unter den gesamt 148 Gewerbebetrieben des Lebens- und Genussmittelbereiches auch 25 Betriebe der Backbranche den Bewohnern und Besuchern der Landeshauptstadt präsentiert. Darunter auch jene oben genannten, die am Abend zuvor ihre Backstuben geöffnet gehalten hatten. Wie sehr sich die Passanten der Innenstadt für das interessierten, was die einzelnen Standln an Genüssen vorzuweisen hatten, war nicht zu übersehen. Trotz des schlechten Wetters am 13. (hier entstanden die Bilder) waren Landstraße und Promenade rege frequentiert und am 14. hatte sich bei sonnigem Wetter die Anzahl der Besucher wohl mehr als verdoppelt. • Und wie sehr ein solches Standl zum Publikums- und Käufermagneten werden konnte, zeigt folgendes phänomenale Beispiel: Unmittelbar vor ihrer Filiale auf der Landstraße bei der Mozartkreuzung hatte die Honeder Naturbackstube eines der Standln aufgebaut. Hier hatten sich zahlreiche Kunden angestellt, um Backwaren zu kaufen. Wenige Meter entfernt, in der Filiale selbst, befand sich zur selben Zeit aber nur eine einzige Kundschaft. Dies beweist wohl, welche Anzie-

hungskraft solch ein Event hat und wie sehr die Konsumenten darauf reflektieren. Kaum ein Standlbetreiber, der hierbei nicht auch heuer wieder auf seine Kosten gekommen wäre.

Wie schon gesagt: Denn sie wissen, was sie tun! Meint mit freundlichem Gruß Ihr

mws

Meinung und Wissen

Erfolg der Weinviertel-Backstube bei der

Brot & Wein 2013 Asparn/Zaya: Einen großen Erfolg verbuchten die zwölf Weinviertel-Bäcker mit ihrer „Weinviertel-Backstube“ bei der NÖ. Landesausstellung „Brot & Wein“ in Asparn/Zaya. An 190 Tagen versorgten sie die Gäste der Landesausstellung mit frischem Weinviertel-Brot und -Gebäck direkt aus dem Backofen. Auch das Backen für Kinder wurde mit großer Begeisterung aufgenommen. Unter fachkundiger Anleitung zweier Senior-Bäcker sowie Schülern und Lehrern des Landesjugendheims Korneuburg und dem jeweiligen Patronanzbäcker entstanden Striezerl, Brezel und Weckerl, die von den Kindern im Anschluss frisch aus dem Ofen geholt wurden. Vermutlich alle der rund 300.000 Besucher der Landesausstellung konnten dem Duft aus der Schaubackstube nicht widerstehen. Insgesamt wurden rund 6000 Arbeitsstunden in der Weinviertel-Backstube geleistet. Das Ziel – den Gästen das traditionelle Bäcker-Handwerk zu zeigen und vor Augen zu führen, warum es auch HAND-Werk heißt – wurde auf ausgezeichnete Weise erreicht. Jede Woche wechselte der „Patronanzbäcker“ und brachte frischen Wind in die Backstube. Unterstützung für den Verkauf und für die BackstubenProduktion kamen auch von den insgesamt fünf Mitarbeiter/innen, welche vom AMS vermittelt wurden. Das Backen für Kinder wurde durch Mehlspenden der Assmann- und der Stöbermühle ermöglicht. Dadurch kamen schließlich auch Spenden für eine vom Hochwasser betroffene Familie in NÖ. in Höhe von € 1.300,00 zusammen, die der NÖ. Landesregierung übergeben wurden. Die BÄKO-Österreich unterstützte die Backstube durch Zur-Verfügung-Stellen der Maschinen und Geräte. Koordiniert wurde der Einsatz der Weinviertel Backstube durch das AGRAR PLUS-Team Weinviertel. Durch die positiven Erfahrungen mit der NÖ. Landesausstellung beflügelt, wollen die Weinviertel-Bäcker auch in den kommenden Jahren intensiv kooperieren. Im Rahmen der GenussRegion Weinviertler Getreide möchte man den Erfahrungsaustausch forcieren, die Qualität noch weiter steigern und gemeinsam die Märkte bearbeiten.

Foto: Michael Staribacher

Meinung und Wissen

Grund zur Freude für alle Bäcker, die sich schon darauf eingestellt haben und nun bestätigt sehen:

Außer-Haus-Verzehr in der Bäckerei nimmt zu Die aktuellen Zahlen, Daten und Fakten, wonach der Außer-Haus-Verzehr deutlich zunimmt, geben all jenen, die auf diesen Zug bereits aufgesprungen sind, Anlass, sich in ihrer Strategie, diesem Trend entsprechendes Augenmerk verliehen und die notwendigen Maßnahmen ergriffen zu haben, bestätigt. Und obwohl die nachstehend aufgeführten Eckdaten durch die „npdgroup deutschland GmbH., also in unserem Nachbarland erhoben wurden, gelten sie auch für Österreich – in einem vergleichbaren Verhältnis. • Wie seit 2009, ein Jahr, das ein wenig nachgelassen hatte, zu verzeichnen, stiegen die Gesamtausgaben der Deutschen im Außer-Haus-Verzehr Jahr für Jahr von 46,9 auf 50,5 Mrd. Euro (Grundlage jeweils Jänner bis September). Obschon dabei die Anzahl der Besuche selbst leicht zurückging, stiegen die Ausgaben pro Besuch. Im Vergleichsraum 01–09 2012 und 01–09 2013 eine Steigerung von 1,3 %. Die Ausgaben pro Besuch stiegen im Zeitraum 2008 bis 2013 von 5,42 auf 6,02 Euro, seit dem Vorjahr ein Plus von 2,6 %. Die Besuche im Außer-Haus-Markt erschöpften sich im o. a. Zeitraum hingegen von 8,88 auf 8,39 Mrd., seit dem Vorjahr ein Minus von 1,3 %. Wobei hier die Schnell- und Bediengastronomie an Gästebesuchen verlor, die Erlebnisgastronomie aber an Besuchen hinzugewonnen hatte (siehe Grafik unten links). • Trotz der insgesamt negativen Entwicklung konnten einige Besuchssitua-

tionen sogar wachsen: Das AußerHaus-Frühstück wächst; der Verzehr ToGo „kannibalisiert“ den Verzehr vor Ort (siehe Grafik unten rechts). • Die Bäcker stehen mittlerweile für beinahe jeden fünften Schnellgastronomie-Besuch. Der Anteil der Bäcker stieg über die Jahre zunehmend an.

cker, der sein Geschäft um 18:00 Uhr schließt und bei dem die Mitarbeiterinnen – wie es leider immer wieder zu beobachten ist – bereits geraume Zeit vor Ladenschluss mit dem Aufräumen und Reinigen beginnen, von diesem Absatzpotenzial kaum partizipieren können wird.

Marktanteil der Bäcker an der Schnellgastronomie in Besuchen

01–09 2008

01–09 2009

01–09 2010

• Zur Frühstückszeit gehört den Bäckern über die Hälfte des Marktes, das größte Potenzial liegt noch in den Hauptmahlzeiten, besonders abends. Das jedoch bedeutet, dass der Bä-

01–09 2011

01–09 2012

01–09 2013

• Besondere Bedeutung kommt den Gastronomiebesuchen, also auch den Gäste- und Bewirtungsräumlichkeiten der Bäcker, hinsichtlich der sozialen Aspekte zu. Hier – in einem angeneh-

Marktanteil Bäcker an Schnellgastronomie nach Tageszeit in Besuchen

Besuche nach Segment in % 01–09 2013 vs. 2012

Veränderung Besuchssituationen 2013 vs. 2012 in Besuchsanteilen

Meinung und Wissen

Bedeutung von Gründen für den Gastronomiebesuch in % aller Besuche Zeit mit Familie, Partner und Freunden verbringen

Die Kunden der Bäcker 55 % aller Besucher sind Einzelpersonen 48 % aller Besucher sind Intensivnutzer 54 % aller Besucher sind Frauen • Die Bäcker werden vor allem genutzt, weil sie gut erreichbar sind und weil es schnell geht. Die Auswahl und Qualität der Speisen sind für über 40 % der Grund für die Wahl der Bäcker.

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Gründe f. d. Wahl der Bäckerei 2013 in % d. Besuche

men Ambiente und bei kleinen Speisen und Getränken – trifft man Familienmitglieder, Freunde und Bekannte und tauscht sich ggf. auch mit anderen Gästen aus. • Besonders der Verzehr vor Ort hatte Anteil am Wachstum der Bäckereien. In jüngerer Zeit nimmt aber auch der ToGo-Bereich zu.

Anteil der Besuche mit Verzehr am Ort des Kaufs in %

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Meinung und Wissen

Eine LM-Handelskette, die die Bäcker nicht in den Schwitzkasten nimmt, sondern als Partner sieht:

maxi markt – versprochen und gehalten! Bild rechts oben: Thomas Schrenk, Geschäftsführer maxi markt.

Fotos: alle maxi markt

Bild rechts Mitte: Der nach dem Neubau am 22. Okt. eröffnete maxi markt in Anif /Sbg.

Bild rechts unten: Blick in die gläserne Backstube schon im Eingangsbereich.

Freilich darf man das einfach so sehen: Einige Lebensmittelmärkte und -handelsketten stellen Backwaren auch selber her. Und sind damit Mitbewerber der Bäcker, ein wenig auch der Konditoren. Freilich kann man das aber auch anders sehen: Sie sind auch Großabnehmer von Backwaren, wie sie von Bäckern und Konditoren an sie geliefert werden. Und sind damit auch Partner derselben. Entsprechend verschieden sind die Meinungen hinsichtlich des Verhältnisses zwischen Lebensmittel-Gewerbe und -Handelsunternehmen. Was dem einen Backgewerbetreibenden nur ein Dorn im Auge ist, ist dem anderen Teil seiner Existenzgrundlage. Des einen Leid, des anderen Freud’? Ganz so einfach darf man das nicht beantworten, schließlich sind ja nicht alle, die den Handel beliefern, etwa weil sie im Direktverkauf nicht ihr Auslangen gefunden haben, damit auch glücklich. Preisdruck und Retouren mögen nur zwei der Gründe hierfür sein. Wie oft hatten wir nicht schon dieses Thema in den vergangenen Ausgaben behandelt, hatten die unterschiedlichsten Meinungen eingeholt und in vielen Beiträgen über die Erfahrungen einzelner Betriebe berichtet. Und es wird nicht das letzte Mal gewesen sein, dass wir uns diesem Thema widmen. • Zumindest einen Verbrauchermarkt gibt es, dem nicht nur die Konsumenten von Backwaren sehr zugetan sind, sondern auch die Partner auf dem Brotsektor – den maxi markt. Besser gesagt die maxi märkte. Denn von ihnen gibt es sieben an der Zahl: in Oberösterreich sind das die Standorte Linz (Zentrale), Haid nahe Traun, Wels, Ried im Innkreis und Vöcklabruck, in Salzburg Bruck an der Glocknerstraße (nahe Zell am See) und Anif. Letzterer wurde erst kürzlich, am 22. Oktober, offiziell eröffnet. Doch dazu später. • Wie bereits vor sechseinhalb Jahren schon (BACKWERK 2/2007), treffe ich

wieder auf maxi markt-Geschäftsführer Thomas Schrenk. Seit nunmehr gut zwölf Jahren leitet Schrenk die Geschicke des Unternehmens, ein Beispiel, dem nicht sehr viele Manager in solchen Positionen folgen können. Zum einen ein Beweis für sein kaufmännisches Geschick, denn die genannten Standorte werden nicht nur immer attraktiver und ziehen dementsprechend viele Käufer an. Zum anderen auch ein Beleg für seine Führungsqualitäten, konnte ich doch feststellen, dass die Mitarbeiter gerne für ihren maxi markt arbeiten und viele von ihnen schon seit langem. Und ganz offensichtlich versteht sich der joviale und sympathische Geschäftsführer auch bestens auf einen sehr partnerschaftlichen Umgang und beide Seiten zufriedenstellende Geschäfte mit den Partnern des Marktes.

Sieht man sich die langen Reihen der Brotregale an, so findet man hier eine überaus reichhaltige Auswahl an Brotsorten von in der Region des jeweiligen Standortes angesiedelten Bäckern. So haben die Kunden des Marktes die Gelegenheit, diese Bäcker und

Meinung und Wissen

deren unterschiedliche Erzeugnisse kennen zu lernen. Auch wird ihnen damit an nur einem Ort sowohl eine größere Auswahl geboten, als sie sich damit mehrere Wege ersparen, wenn sie zeitgleich ihre Lieblingsbrote von verschiedenen Bäckern beziehen wollen. So veranstaltet maxi markt zusammen mit seinen Bäckern der jeweiligen Regionen zum Beispiel zu den Wochenenden Sonderverkäufe und Verkaufsvorführungen, bei denen die Kunden Näheres über das Handwerk erfahren, die Bäcker selbst und Neues kennenlernen können. Und dass das auch die Bäcker gerne in Anspruch nehmen, erkennt man unschwer an der entsprechenden Teilnahme bei diesen Gelegenheiten, sich und seine Waren präsentieren zu können. • Als ich kürzlich die Bäckerei Holztrattner in Kuchl besuchte (siehe Seite 32), nutzte ich die Gelegenheit, mir den maxi markt in Anif anzusehen. Das Gebäude ist allein schon von außen beeindruckend. Das erste, was

langer Teigführung und von Hand produziert wird, kommen ständig frisches Weißgebäck aller Art, Plundergebäck, Blechkuchen und – wie zurzeit – auch Krapfen. Die Nachfrage an Handsemmeln (nur solche werden erzeugt), Flesserln, Weckerln, Salzstangerln und Co. steigt deshalb permanent. Brot wird keines erzeugt, das bezieht der Markt von den seiner Meinung nach neun bis zehn besten Bäckern der Region. Die hohen Qualitäten, die sowohl aus Eigenproduktion als auch Zukauf stammen, sind bis weit ins Berchtesgadenerland hinein geschätzt. • In einer etappenweise durchgeführten Bauzeit von nur 18 Monaten entstand der neue Markt in Anif. In der ersten Phase wurde die Hälfte des Altbaus abgerissen und der erste Teil des Neubaus hochgezogen, während der Verkauf in der anderen Hälfte des Altbaus trotz der Beeinträchtigung vonstatten ging. Phase zwei wurde dann in umgekehrter Reihenfolge vollzogen. Gleich nach dem Entree findet man

Während hier im Bedienbereich also ausschließlich Qualitätsbackwaren verkauft werden, findet man weiter hinten, im SB-Bereich des Marktes, auch maschinell produzierte und entsprechend billigere Ware wie in jedem anderen Supermarkt auch. Dass solche Backwaren, dann, wenn im Bedienbereich einmal etwas zu Ende gehen sollte, dort verkauft werden, nur um Lücken zu schließen, ist konsequent ausgeschlossen. • Noch bei meinem 2007 stattgefundenen ersten Gespräch mit Geschäftsführer Thomas Schrenk hatte ich ihn nach seinen Überlegungen hinsichtlich einer allfälligen Ausweitung der Eigenproduktionen gefragt. Was er mir damals antwortete, hat bis heute nicht an Gültigkeit verloren: „Im Schwarzbrotbereich stellen wir ein einziges Brot her, das so genannte ‚maxi fit‘. Eine Eigenproduktion darüber hinaus aber haben wir nicht vor Augen! Aus mehreren Gründen: Erstens ergäbe das ein Kapazitätsproblem. Zweitens einen Gleich links nach dem Eingang findet man den Bedienbereich.

mir noch vor dem Betreten schon von Weitem ins Auge fiel, war der riesige, auf der rechten Seite gelegene Restaurantbereich. Doch unmittelbar vor dem Eingang entdeckte ich links eine große Glasscheibe, die den Blick ins Innere einer beachtlichen Backstube freigibt. Nicht wenige neugierige Kunden, wie sie aus bis zu 60 Kilometern im Umkreis hier angereist kommen, um ihre Einkäufe zu erledigen, taten es mir gleich und beobachteten die neun Bäcker bei der Ausübung ihres Handwerks vom Mehl weg. Aus dieser Backstube, in welcher mit

links den Backwarenverkauf hinter einer sehr langen Vitrine. Ein schier überwältigendes Sortiment tut sich einem hier auf – modern und überaus einladend präsentiert. Selbst bei einiger verstandesgemäßer Zurückhaltung ist man versucht, über Gebühr einzukaufen – es ist irgendwie berauschend. Alle Backwaren sind deutlich angeschrieben, wie sie heißen, woraus sie bestehen und von welchem Bäcker (und auch Konditor) sie stammen. Ein ganz wesentlicher Punkt des Konzeptes, wonach den Kunden jeder dieser Betriebe bekannt sein soll.

zu hohen Aufwand und drittens passt es nicht zu unserer Philosophie. Ganz offen: Ich sehe mich als Hüter, diesen Weg konsequent beizubehalten. Das Miteinander mit den Bäckern leben und dokumentieren wir. Wir sind also stolz, mit den Bäckereien zusammen zu arbeiten und deren hervorragende Produkte anbieten zu können.“ Versprochen und gehalten! Freilich sollte man das auch einmal so sehen dürfen, glaubt freundlichst Ihr mws

Im Blickpunkt

Ein Großteil seines Kapitals läge, so ein Salzburger Bäckermeister, in seinen Mitarbeitern:

Rudi und seine „Gladiatoren“

Rudolf der II. und der III. Holztrattner. Fotos: Pfeiffenberger

Die moderne, 2012 erweiterte, 1000 m2 große Produktion mit dem Verwaltungs- und Wohngebäude. Foto: www.slupetzky.com

Also: In all den Jahren hatte ich viele Bäcker und Konditoren ihre Mitarbeiter loben gehört, oft wahrnehmen dürfen, wie stolz sie auf diese und deren Leistungen und auch deren Treue sind. Aber: Dass sie einer sogar seine „Gladiatoren“ nennt, weil sie für ihn – wenn’s denn sein muss – alles geben, diesen Vergleich höre ich heute zum ersten Mal.

Gladiatoren „arbeiteten“ für ihren Herrn, den so genannten Lanista (ihr Ausbildner und oft auch Besitzer), zum einen nicht unbedingt freiwillig, zum anderen aber auch bis zum „Umfallen“ – nur dass sie dann meist nie wieder aufstanden. Dieses traurige Los bleibt den Holztrattnerschen „Gladiatoren“ gottlob erspart!

Wenngleich die Bezeichnung „Gladiatoren“ auch ein wenig drastisch sein mag – Bäckermeister Rudolf II. „Rudi“ Holztrattner in Kuchl /Sbg. will damit zum Ausdruck bringen, wie selbstlos und teilweise bis zum Umfallen seine Leute für ihn fuhrwerken. Wie sie bis an ihre Grenzen gehen, wenn es die Arbeit erfordert. Und das freiwillig!

„Bedenkenlos können meine Frau und ich Urlaub machen, die haben alles bestens im Griff. Probleme werden selbständig gelöst, oft ohne dass ich davon überhaupt etwas erfahre. Alles läuft reibungslos und in Eigenverantwortung ab. Und wenn’s auch mal wieder heiß hergeht, wie erst kürzlich vor Allerheiligen, dann denkt keiner

ans pünktliche Heimgehen“, zeigt sich Holztrattner begeistert. • 47 Mitarbeiter zählt das Unternehmen mit Filialen in Kuchl, Oberalm, Tennen und Golling. 65 % der Backwaren gehen in den Direktverkauf, 35 % in den Wiederverkauf. Und jeden Freitag findet im Europapark ein Biomarkt statt, bei dem die Bäckerei, die vor

Im Blickpunkt

zwei Jahren eine Bio-Bäckerei übernommen hatte, sehr gute Verkaufserfolge verzeichnen kann. Diese Übernahme war mithin ein Grund für die 2012 in Angriff genommene Erweiterung der 2005 neu errichteten Produktionsstätte, die heute gut 1000 m2 umfasst. Hinzu kommt noch ein Verwaltungsgebäude, in welchem auch die privaten Wohnräumlichkeiten untergebracht sind. Auf 750 Jahre Bäckerdynastie kann sich die Familie berufen und gilt das Unternehmen damit als eine der ältesten Bäckereien des Salzburgerlandes.

ge Bäckerei Siller in Kuchl gepachtet und mit vier Mitarbeitern begonnen, bevor er später die elterliche Bäckerei übernahm. Ihm zur Seite stehen seine Frau Manuela und Sohn Rudolf III. (22), der seine Meisterprüfung jüngst abgelegt hatte. Unbedingt und aus eigenen Stücken wollte der Junior Bäcker werden; ganz ohne väterlichen Zwang oder auch nur dessen Zureden. „Das ist“, so der Herr Papa, „bei so langer familiärer Bäckertradition schon fest in den Genen verankert!“ Die drei haben ein ganz ausge-

so ist er mal nicht ganz so zufrieden mit ihr (hat aber vielleicht selbst was ausgefressen – mutmaße ich aus dem amüsierten Seitenblick seiner beim Gespräch anwesenden Gattin). Dann gibt’s noch eine Tochter, Ricarda (25), aber die studierte Film und Regie in Buenos Aires und zurzeit Tontechnik in Berlin. • Ich möchte wissen, was denn die Holztrattner-Backwaren auszeichnet, welche Spezialitäten und Innovationen es gibt und was am meisten nachgefragt wird? Oben und unten: Blicke in die blitzsaubere Backstube. Fotos: www.slupetzky.com

• Rudolf II. Holztrattner, der sich zunächst einer kaufmännischen Ausbildung unterzog, bevor er die Meisterprüfung zum Konditor absolvierte und innerhalb eines weiteren Jahres auch die des Bäckers, hatte 1987 zunächst seinen eigenen Betrieb – unabhängig von dem seines Vaters –, die vormali-

zeichnetes Verhältnis zueinander, was Holztrattner, der im kommenden Jahr seinen Fünfziger wird feiern dürfen, mit dem Satz „Ich wünsch’ dem Buam, dass er eine so tolle Frau findet, wie ich sie seit 23 Jahren an meiner Seite habe!“ unterstreicht. „Manu“ nennt er sie (meist) liebevoll. Spricht er sie hingegen mit Manuela an, wird mir verraten,

„Wir stellen 140 Bioprodukte her, das ist eine ordentliche Auswahl und da ist schon allerhand Spezielles darunter. Ich denke auch, man muss nicht ständig mit Neuem aufwarten, das Rad neu erfinden. Wichtig ist es aber, Bewährtes zu bewahren, die Qualität stets zu überprüfen und zu halten“, versichert Holztrattner.

Im Blickpunkt

„Was den Absatz betrifft, so ist in unserer Region traditionell die Semmel der absolute Spitzenreiter. Keine andere Backware kommt an die Semmel Fotos: www.slupetzky.com (1) und Pfeiffenberger (2)

heran, die in den Essgewohnheiten in unserer Umgebung fest verankert ist. Das geht so weit, dass unser mundartlicher Faschingsruf ,Semmei, Semmei‘

(,Semmel, Semmel‘) lautet. Semmei, weil wir in unserem Sprachgebrauch bei vielen Bezeichnungen gerne dieses ,-ei‘ anhängen.“ Pflügt der rührige und recht leutselige Bäckermeister also mit seinem schon ein wenig betagten „Jeepei“ durchs Gelände? • Wir kommen auf die Rohstoffe zu sprechen und ich erfahre, dass zwar auf regionale Herkunft geachtet wird, wo es geht, dass aber 90 % von der BÄKO bezogen werden. Das trifft auch auf all jene Maschinen und Gerätschaften zu, die im Zuge der Produktionserweiterung angeschafft wurden. Lieferantentreue geht mit Holztrattners Handschlagqualität einher; gute und deshalb langjährige Geschäftsbeziehungen bloß wegen von Mitbewerbern unterbotener Preise zu brechen oder auch nur einzuschränken, käme ihm nicht in den Sinn. Da denkt der Bäckermeister offensichtlich diametral entgegengesetzt der zeitgeistigen Entwicklungen à la „Geiz ist geil!“ und „Ich habe nichts zu verschenken!“ Langjährige und von gegenseitigem Vertrauen geprägte Beziehungen sind ihm sowohl privat als auch geschäftlich wichtig. Und eine solche Beziehung unterhält Holztrattner wohl auch zur BÄKOÖsterreich. „Verdient“, meint er, „denn allein schon der Einsatz und die Hilfsbereitschaft, wie ich sie etwa durch Michael Wöhrer (Leiter der BÄKO-Maschinen- und Geräteabteilung, Anm.) aber auch im Übrigen hier immer wieder erfahre, lassen mich an dieser Partnerschaft festhalten.“ „Leben und leben lassen“, ist gleichsam eine Maxime Holztrattners, kommt man beispielsweise auch auf den Handel und auf seine Einstellung diesem gegenüber zu sprechen. • Damit endet unser sehr freundlich und humorvoll geführtes, interessantes und aufschlussreiches Gepräch und ich erfahre noch – ohne es nun zu verraten –, wohin es die nächsten Tage auf Urlaub gehen wird. Spätestens dann werden Rudis „Gladiatoren“ wieder ganz besonders gefordert sein, vermutet mal mit freundlichen Grüßen Ihr mws

Im Blickpunkt

Wie sichert sich eine 173-jährige Nobel-Konditorei ihren guten Ruf auch für die Zukunft?

Unbeirrbares Traditions- und Kulturbewusstsein Habe ich den Kern des nun folgenden Beitrages in der Überschrift etwa schon vorweggenommen und die darin gestellte Frage auch gleich beantwortet? Gibt es damit einen Grund, jetzt noch weiter zu lesen? Ich hoffe doch! Wenngleich auch die meisten unserer Leser das hier am Logo erkennbare Unternehmen, die K. u. K. Hofzuckerbäckerei und Café-Konditorei Heiner in Wien, bereits kennen mögen. Wie sich dieser Familienbetrieb im Laufe seiner langjährigen Historie entwickelt und wodurch und durch wen er sich gehalten hat, jetzt verhält und wohin er steuert, das ist eine andere Geschichte. Nämlich diese: • 1840 in der Wollzeile gegründet, entwickelte sich die vorerst kleine Bäckerei sehr schnell zu einer bekannten Café-Konditorei, auf die selbst Kaiser Franz Josef I. aufmerksam wurde und die – somit zum Hoflieferanten avanciert – von den Wienern fortan einfach der „Heiner“ genannt wurde. Die Konditorei, die sich aufgrund der handwerklichen wie auch kaufmännischen Sorgfalt ihrer Eigentümer und nicht zuletzt ihres dadurch guten Namens über beide Weltkriege und eine Weltwirtschaftskrise hinweg retten konnte, wurde mit der Staatlichen Auszeichnung Österreichs geehrt und so gesellte sich schließlich 1977 das Wappen der Republik zum K. u. K. Doppeladler. Das Gedankengut der Familien Heiner-Stuller, wonach die traditionell handwerkliche Fertigung der Backwaren und die Beibehaltung der Kaffeehauskultur im Vordergrund und die Kunden und Gäste im Mittelpunkt zu stehen haben, hat sich seit 173 Jahren bis in unsere Zeit erhalten und wird auch von der jüngsten Generation getragen. Und diese Philosophie soll das Unternehmen auch in die Zukunft begleiten. Tradition und Kultur äußern sich nicht nur im entsprechend behaglichen Ambiente der Heinerschen Cafés, sondern auch in den süßen Köstlichkeiten an Kuchen, Torten und Feingebäck, zu denen sich ein klassisches Angebot an warmen Mehlspeisen – vom Apfel-

oder überbackenen Topfenstrudel und Milchrahmstrudel mit Vanillesoße, bis hin zum sonst wohl kaum noch zu findenden Kipferlschmarren – gesellt. • 1949 durften sich die Wiener nach der Café-Konditorei in der Wollzeile eines zweiten Heiner-Standortes erfreuen, als dieser an der Kärntnerstraße eröffnet wurde. 15 Jahre danach folgte eine Filiale in Perchtoldsdorf und 2007 eine in Stockerau. Und heuer erfolgte die freundliche Übernahme der Café-Konditorei Klement. Pensionär Walter Klements Tochter Susanne hatte zweiten Nachwuchs bekommen und der erfordert ihre ganze Aufmerksamkeit. Klement galt gleichfalls als Wiener Institution, die sich in Hernals und nicht nur dort einen guten Namen gemacht hatte und großer Beliebtheit erfreuen durfte. Die Übernahme ist deshalb als eine freundliche zu bezeichnen, da die beiden Familien Klement und Stuller einander freundschaftlich zugetan waren – und noch sind. Womit ich nun auf die Eigentümer des Unternehmens Heiner komme: • Wenn ich’s noch richtig in Erinnerung habe, so war es eine der Vorfahren, die in zweiter Ehe den Namen Stuller angenommen hatte. Ihren Nachkommen, den geschäftsführenden Gesellschafter des heutigen Unternehmens, Komm.-Rat Dr. Paulus Stuller, Bundesinnungsmeister der Lebensmittelgewerbe, mit dem ich schon zahlreiche GeMartina Stuller mit Ehemann Komm.-Rat Dr. Paulus und Sohn Mag. Michael Stuller.

Links: Das GründerStammhaus in der Wollzeile, Wien 1. Fotos: Heiner

Im Blickpunkt

Linkes Bild oben: Die von Klement übernommene Café-Konditorei in Hernals. Rechts davon: Seit vielen Jahren freundschaftlich verbunden – Werner Klement und Dr. Stuller.

Linkes Bild Mitte: Selten, dass man solch schönen Fensterveredelungen begegnet wie hier im Stiegenaufgang des Cafés in der Kärntnerstraße. Bild rechts Mitte: Die Einrichtung der Café-Konditorei in der Kärntnerstraße heute; und rechts davon, auf Seite 37, jene aus den 50er-Jahren.

Ob heute oder gestern – das Firmenerscheinungsbild spiegelt sich auch in der Dienstkleidung der Mitarbeiterinnen wider.

spräche hatte, die dann zuweilen auch dem einen oder anderen BACKWERK-Bericht zugrunde lagen, hier den Lesern vorzustellen, hieße wohl „Eulen nach Athen tragen“. Auf seinen Sohn, Mag. (FH) Michael Stuller, treffe ich bei unserem heutigen Gespräch erstmals und an der Seite seines Vaters. Der vierunddreißigjährige Konditormeister hatte nach der Matura eine vorerst klassische kaufmännische Ausbildung und absolvierte sodann den Meisterkurs für Konditoren in Wien mit Auszeichnung. Er repräsentiert damit in unmittelbarer Reihenfolge die 6. Generation dieses kunstfertigen Gewerbes innerhalb seiner Familie. • An der 1999 in der Simmeringer Hauptstraße neu errichteten Produktionsstätte beschäftigt Heiner allein in der Backstube 43 Mitarbeiter, davon elf Lehrlinge. Gesamt sind an den sechs

Standorten über 140 Mitarbeiter tätig. Die gut 95 % des Umsatzes werden im Direktverkauf über die Standorte Simmering, Wollzeile, Kärntnerstraße, Hernalser Hauptstraße, Perchtoldsdorf und Stockerau abgesetzt. Anders als die beiden letztgenannten Filialen wurden die Café-Konditoreien in Wien zu absolut rauchfreien Zonen erklärt. Nur sehr wenige Gäste gingen Heiner dadurch verloren. Diese, die Gäste, rekrutieren sich laut Dr. Stullers Aussagen überwiegend aus Stammkunden, die sich mit dem Unternehmen über viele Jahre hinweg nachgerade identifizieren. „Selbst Gäste, die vielleicht nur ein Mal im Jahr Wien und damit auch eines unserer Häuser besuchen, sehen sich als Stammkunden. Das hat eine Kundenbefragung ergeben“, freut sich Dr. Stuller über die hohe Akzeptanz der Heinerschen Café-Konditoreien.

Hier kommen jedermann und -frau auf seine und ihre Kosten – sei’s nun bei einem recht angebotsreichen Frühstück, zwischendurch bei kalten und warmen Snacks von Toasts bis zu Ham and Eggs oder zum pikanten Mittagstisch, wo die typisch altwienerische Palette vom Tafelspitz über Krautwickl bis zum Kalbsgulasch reicht. Zu erwähnen, dass es zudem ein

Im Blickpunkt

überaus reichhaltiges Angebot an allen süßen Genüssen gibt, die man sich von einer Konditorei und einem Kaffeehaus erwarten kann, würde sich erübrigen – dann jedenfalls, wenn dies ohnehin und überall und in diesem Überfluss zum Standard gehören würde. • Als sich die Herren Stuller entschlossen und mit Werner Klement geeinigt

hatten, die eingesessene Konditorei in der Hernalser Hauptstraße weiterzuführen, haben sie nicht nur Mitarbeiterinnen in Service und Verkauf, sondern auch zwei Konditoren übernommen, die Backstube vor Ort aber nicht weiter betrieben. Maschinen und Gerätschaften, soweit sie in das Heinersche Backstubenkonzept und -gefüge passten, wurden nach Simmering verbracht und sind dort eingesetzt. Dass es nicht zuletzt auch deshalb dort nun schon ein wenig eng geworden ist, mag nicht verwundern und lässt Überlegungen im Hinblick auf einen Zubau reifen. Übernommen wurden auch die einen oder anderen für die Kunden und Gäste gewohnten, Klement-typischen Backwaren wie etwa die Zitronenschaum-Torte oder die Hernalser-Torte, um hier nur zwei zu nennen. Es entspräche aber nicht der österreichischen Seele – vielleicht ein biss-

chen signifikanter noch der wienerischen –, würden sich nicht Skeptiker finden, die meinten, dass das Ergebnis nun nicht mehr das sei, was es davor noch war. „Ja, schon, aber doch nicht ganz so wie früher, als noch...!“, soll es den einen oder anderen Tenor schon mal gegeben haben. Aber solches gehört halt dazu und zeigt nur die Verbundenheit mit dem Unternehmen und die Freude der Gäste, etwas zur Abrundung ihres ja ohnehin wohlwollenden Urteils „beitragen“ zu können. So ist man bei Heiner stets bemüht, den Kunden und Gästen die von den Häusern Heiner und Klement jeweils gewohnten und bewährten Eigenheiten, Traditionen und Kulturen zu erhalten. Und es begeistert mich Dr. Paulus Stullers Maxime, wie ich sie von ihm dazu vernehme: „Das Unternehmen gehört nicht uns, wir gehören ihm!“ • Im Verlauf unseres Gespräches stelle ich die eine oder andere Frage auch in Bezug auf kaufmännische Aspekte – ein Bereich, dem sich insbesondere Mag. Michael Stuller annimmt – im Hinblick auf die Zukunft gedacht. Und die Antwort erhalte ich in Form eines Vergleiches: „Der Markt ist wie eine Rolltreppe. Eine, die nach unten führt. Auf der man aber nach oben soll. Strebt man also nicht dennoch Step by step empor und dem Ziel entgegen, bleibt man also stehen, so führt das unweigerlich nach unten.“ Stetes Wachstum also! Sind demnach – wenn auch nicht zurzeit – weitere Expansionen angedacht? „Sag’ niemals nie“, erfahre ich, „aber wenn sich nicht etwas nahezu ,Zwingendes‘ ergeben sollte, so ist vorerst – wie Sie richtig sagen – nichts ins Auge gefasst.“ • Nun ja, das, respektive die Heinerschen bzw. Stullerschen Unternehmen ist/sind ja auch nicht von heute auf morgen gewachsen, sondern mit Weitblick, Gespür und Bedacht erweitert worden. Weitblick im kaufmännischen und Gespür im handwerklichen Sinne. Und immer mit Bedacht auf unbeirrbares Traditions- und Kulturbewusstsein. • Vielleicht hat es sich ja doch ausgezahlt, diesen Beitrag zu lesen, selbst dann, wenn man das eine oder andere längst gewusst haben mag. mws

Oben: Auch das AMAHandwerkssiegel zeichnet das Unternehmen aus. Oben links: Moderne Theke in Perchtoldsdorf.

Mitte links: Wäre heute wieder modern – das Flair der 50er.

Unten links: CI und CD am Outfit Mitte des vorigen Jahrhunderts.

Fotos: alle Heiner

Im Blickpunkt

Stimmen Aussehen, Haptik, Geruch und Geschmack, braucht man den Mitbewerb nicht fürchten:

Gute Backwaren, selbstbewusste Preise

Jung verheiratet: Simone und Peter Oberngruber. Die Rohrbacher wissen – in jeder Hinsicht – um den Wert tüchtiger junger Bäckersleut’ und deren hochwertiger Waren.

Fotos: alle Oberngruber

„Wenn man nicht vom Handel leben muss, kann man mit ihm leben!“ Über diese Einschätzung des neunundzwanzigjährigen Bäckermeisters Peter Oberngruber aus Rohrbach im oberen Mühlviertel ließe sich lange philosophieren und diskutieren. Wenn er das so pragmatisch sehen kann, so liegt es sicher an seinen qualitativ hochwertigen Backwaren, die eben ihren Preis haben, von dem er – nur um mit dem Handel im Geschäft zu sein (und auch zu bleiben) – nicht abrückt. Wer also billige Ware sucht, sucht sie bei ihm vergeblich, findet sie anderswo ohnehin.

• Dieses Selbstbewusstsein Oberngrubers kommt nicht von ungefähr, weiß er doch, welchen Aufwand er im Hinblick auf die zu verarbeitenden Rohstoffe ebenso wie mit der rein handwerklichen Arbeit betreibt. Denn Vor-

mischungen und Fertigprodukte kommen ihm nicht in die Backstube und über den Ladentisch. In Oberngrubers Sortiment finden sich Backwaren, die auf alten Getreidesorten – zum Beispiel Roggen und Dinkel – basieren, die aus der Region stammen und sich dem teils rauen Klima des Landes hervorragend anpassen. Im Grunde sind es Bio-Rohstoffe, die der Bäckermeister verwendet, aber – weil ja nicht zertifiziert – halt „nur“ im Grunde. Das aber stört die Rohrbacher nicht, denn Peter Oberngruber und Simone, seine Frau, verstehen sich gut darauf,

die Qualität ihrer Waren und die damit verbundene handwerkliche Arbeit für ihre Kunden transparent zu machen – unter anderem informiert darüber eine eigene Firmenzeitschrift periodisch. • Für den jungen, dynamischen und sympathisch bescheidenen Bäckermeister stand vorerst eine kaufmännische Ausbildung im Vordergrund. Also absolvierte er diese mit einer HAK-Matura, bevor er sich entschloss, das Bäckerhandwerk zu erlernen. Den Besuch der Meisterschule an der HTL in Wels hat er noch in bester Erinnerung: „Eine super Ausbildung!“, resümiert er.

Im Blickpunkt

„Recht lehrreiche, aber leider nur neun Monate arbeitete ich dann in Linz, in der Bäckerei Brandl“, bedauert Oberngruber. „Denn als mein Vater erkrankte, musste ich früher als geplant in den elterlichen Betrieb.“ Ende 2010 übernahm der Junior schließlich den Betrieb, für den zuvor noch ein neuer Stikkenofen angeschafft wurde. Als nächste Investitionen standen sodann ein 30 m2 großer Zubau für die Backstube an, in welche ein Gärverzögerer und eine große Tiefkühlzelle Einzug hielten. Der Langzeitführung der Teige kam das entsprechend entgegen. • Als einen für den heute 17 Mitarbeiter zählenden Betrieb besonders wertvollen Schritt bezeichnen der Bäckermeister und seine Frau eine neun Mo-

nate währende Unternehmensentwicklungs-Schulung – ähnlich dem damals noch nicht existenten BÄKO-Zukunftsradar – welcher sie sich unterzogen hatten und die ihnen die wegweisenden Schritte in eine Erfolg versprechende betriebliche Zukunft aufzeigte. Einer der ersten Schritte dorthin war der totale Umbau und die Neugestaltung des Geschäftes. Eine Schaubackstube stellt für die Kunden die Arbeit rein von Hand nachvollziehbar in den Vordergrund. Zusammen mit den gut geschulten und freundlich agierenden Mitarbeitern im Verkauf sind es die Zurschaustellung des Handwerks in einem zeitgemäßen und angenehmen Ambiente, das hauseigene Printmedium und schließlich die hochwertigen Backwaren selbst, welche die vier Ecksäulen

der erfolgreichen Bäckerei bilden und die Rohrbacher zu begeisterten und treuen Stammkunden machen. Die frequentieren das einladende Geschäft nicht nur zum Erwerb der Backwaren über den Ladentisch, sondern auch zwecks Frühstückskonsumation. Dieser Geschäftszweig nimmt in der Bezirkshauptstadt immer mehr zu. • Das Unternehmen wurde erst unlängst mit Inkognito-Testkäufen auf die Probe gestellt und im Anschluss sehr positiv bewertet. So ist das Unternehmen des jungen Ehepaares Oberngruber für die in Kürze zu verleihende Handwerks-Trophy nominiert. Der Betrieb erhielt bereits das AMAHandwerkssiegel und in Bälde stehen noch Schulungen für Zusatzverkäufe sowie das Brotansprache-Seminar bevor. Während sich Peter Oberngruber ganz seinem Handwerk widmen darf, kümmert sich seine Frau um die Belange Marketing, Verkauf, Kunden und Personal; die Administrativa werden gemeinsam bewältigt. An eine Filiale wird – zumindest zurzeit – nicht gedacht, und die Backstube auf die grüne Wiese zu stellen erübrigt sich spätestens seit dem Zubau und auch durch die Größenordnung des Unternehmens, die so bleiben soll, wie sie ist. Denn wichtiger als eine Expansion ist Oberngruber die Qualität seiner Backwaren. Deren Aussehen, Haptik, Geruch und Geschmack finden hohen Anklang bei den Bewohnern Rohrbachs und dessen Umgebung. So lässt es sich gut leben – auch mit dem Handel. mws

In einer Bäckerei wie dieser, wird das Einkaufen zum GenussErlebnis.

Im Blickpunkt

Vorbild für den Nachwuchs sind sie es, die die hohe Genusskultur unseres Landes hinaustragen in die Welt:

Die Backwaren-Botschafter Österreichs

Bilder links: Choco-Artist Gerhard Petzl (Sydney) und eines seiner jüngsten Werke, die kaiserliche Tafel gänzlich aus Schokolade gefertigt. Bild Mitte: Sailers Ältester, Naoki Stephan, Neffe Manuel mit Freundin Christina, Adolf Sailer mit Junko, seiner Frau, und mit Marcel, dem jüngsten Sohn (v. l.) bei einem Oktoberfest der Bäckerei in Fukuoka. Bild rechts: Klaus Ullrich wieder in seiner zweiten Heimat, der Insel Bali. Fotos: jeweils privat.

Vielleicht erinnern sich unsere langjährigen Leser ja: Vor zehn Jahren stellten wir in einer fünfteiligen Serie (BACKWERK-Ausgaben 2/2003 bis 2/2004) einen Bäcker, drei Konditoren und einen Speiseeishersteller vor, die auszogen, in ferne Länder, um dort zum einen mit anerkanntem Erfolg zu arbeiten und sich einen Namen und – quasi als Botschafter der hohen Genusskultur Österreichs – ihre hervorragenden Back- und Schokoladenwaren und Eisspezialitäten bekannt zu machen, zum anderen. Heute wollen wir sehen, wie es ihnen ergangen ist in all den Jahren seither und wir werfen einen Blick auch auf zwei weitere Kollegen, die in der Zwischenzeit international von sich reden machten. Zuvor jedoch ein Wort an den Nachwuchs in der Backbranche: Wie ausgezeichnet man in seinem Beruf sein mag, dafür auch da und dort geehrt, ja vielleicht sogar unter die Ersten bei einer Berufsolympiade gereiht oder sogar zum Sieger erklärt wurde – leider kann man sich damit nicht in jedem Beruf auch einen internationalen Namen machen. Ich denke dabei – nur beispielsweise und nicht abwertend – an einen Rauchfangkehrer, Installateur oder Fliesenleger. Ganz anders aber verhält es sich bei den Berufen der Bäcker und insbesondere der Konditoren, der Pâtissiere, Confiseure und Chocolatiers. Eines der besten Beispiele hierfür ist Gerhard Petzl (siehe BACKWERK-Ausgaben 1/2011 und 1/2013) und auf ein weiteres, jüngstes Beispiel komme ich hier noch zurück.

Wer zur Liebe am Beruf, zu Talent und Geschick, zu Kreativität Neugierde und Wissendurst, zum Mut für Neu-

es, zu Fleiß, Disziplin und Ehrgeiz auch noch ein wenig Abenteuerlust zu seinen Eigenschaften zählen kann, der bringt gerade in diesen Berufen die besten Voraussetzungen mit, sich einen auch internationalen Namen zu machen. Hier, wie auch in der Ferne. • Bei jenen, die auszogen, ihr berufliches Glück außer Landes zu finden, habe ich nun nachgefragt und versucht, herauszufinden, wie ihr Status quo, nun, zehn Jahre später, aussieht. Adolf Sailer, Bäcker, Japan Bäckermeister Adolf Sailer, aus Mauerkirchen, wo sein Bruder Rudolf Inhaber der elterlichen Bäckerei ist, war der erste, über den ich damals berichtet hatte. Sailer zog bereits vor 30 Jahren nach Japan und eröffnete in der Großstadt Fukuoka, im Süden des Landes, eine Bäckerei. Nicht nur die Söhne und Töchter des Landes der aufgehenden Sonne erfreuten sich schon bald des für sie exotischen Brotes und Gebäcks, auch zahlreiche prominente Japanbesucher aus aller Herren Länder gingen schon bald in Sailers Bäckerei aus und ein. Nach und nach eröffnete Adolf Sailer Bäckerei um Bäckerei und wurde aufgrund seines Wissens und Könnens, und da er schon bald die japanische

Sprache beherrschte, auch zum Lehrer unzähliger Berufsschüler Japans. Nichts hat sich in all den Jahren seither

geändert, Sailer ist nach wie vor einer unter den berühmten Bäckern Japans, die man an nur einer Hand abzählen kann, einer der besten. Noch immer ist der fünfzigjährige berühmte, freundliche, beliebte – und bei unserem leider nur verbal gebliebenen Skype-Kontakt – bescheiden plaudernde Bäckermeister eine Koryphäe seines Berufsstandes. Nichts hat sich geändert, nur dass Sailer vor zwei Jahren erst wieder Vater eines vierten Sohnes wurde. Der älteste Sohn, Naoki Stephan, ist im Management des väterlichen Unternehmens tätig. Nichts hat sich geändert, nur Anton Sailers Heimweh tritt immer öfter auf. Klaus Ullrich, Chefpâtissier, Bali In Gstaad, Zermatt und Down Under, nicht weniger als in Indonesien, insbesondere auf Bali kennt man Klaus Ullrich, der sich im Dienste der besten Hotels und Restaurants der Länder als Patissier einen Namen gemacht hat, bestens. Ullrich, ehemals Schüler von Karl Schumacher, anerkannter Kenner und Könner der von ihm – wie die Insel selbst – geliebten balinesischen Küche, stammt aus Heidenreichstein im Waldviertel, wo seine Eltern eine Konditorei hatten. Bereits mit 15 Jahren war es Ullrichs fest gesetztes Ziel, einmal nach Austra-

lien zu wollen. Der beste Weg dahin schien ihm der berufliche, und es sollte vieler Stationen der Aus- und Weiter-

Im Blickpunkt

bildung bedürfen, bis dieses erste ganz große Ziel schließlich erreicht war, gefolgt von weiteren beachtlichen Erfolgen. Heute weilt Ullrich wieder auf Bali und er wird auch künftig noch viel von sich und seinen beruflichen Künsten reden machen. Gottfried Schützenberger, Chefpâtissier, Singapur „Ich liebe Süßes! Und ich hatte früh herausgefunden, dass Backen mein Leben ist. Und dass ich viel werde reisen müssen, um das volle Potenzial, das dieser Beruf bietet, ausschöpfen und mich weiterentwickeln zu können“, hatte mir der aus Königswiesen im Mühlviertel stammende Chefpâtissier der Luxushotel-Gruppe Hyatt, der er noch heute ist, im Herbst 2003 bei unserem damaligen Telefonat zwischen Linz und Singapur erklärt. Nahezu permanent auf Achse für ein Gutteil der weltweit etwa 300 Hotels zählenden Hyatt-Kette, die bald verdoppelt werden sollen, ist Schützenberger. Er bringt dort die jeweiligen Backstuben und deren Mitarbeiter in Schwung, auf Spur und Linie. Was er aufgrund der vielen Kulturen und Charaktere wohl ganz ausgezeichnet verstehen muss, kommt in diesen Luxushäusern doch nur das Beste auf Tisch und Teller. • Wenn die zuvor genannten, aber auch jene vielen, die ich hier nicht alle aufzählen kann – etwa Leo Forsthofer

oder der in Macau tätige Pastry Chef Günther Wolfsgruber – wie ja auch der überaus freundliche und trotz sei-

ner großen Erfolge bescheiden gebliebene Gottfried Schützenberger keine Vorbilder sind, wer dann? Wie gesagt – zu dem einen komme ich noch, vorweg aber noch die beiden: Günther Platzer jun., Pâtissier, Südkorea Schade! Hier muss ich von einem erzählen, welcher vor zehn Jahren noch berechtigte Hoffnung auf ein der Backbranche erhalten bleibendes großes Talent gab, ihr mittlerweile aber verloren ging – von Günther Platzer jun. Mit Stolz hatte mir damals sein Vater, Alt-LIM und Konditormeister in Vöcklabruck, noch von den Erfolgen seines Sohnes erzählt, der in der Einzelbewertung der WM in Las Vegas mit Gold auf sich aufmerksam gemacht hatte und mit nur 25 Jahren als Pastry Chef des Grand Hyatt in Seoul 40 größtenteils viel ältere Mitarbeiter zu unterweisen und zu führen hatte. Stolz ist der Vater auch heute noch auf die jüngeren Erfolge seines Sohnes, aber auch ebenso traurig. Denn Platzer jun. hat den Beruf gewechselt, hat im Eiltempo ein BWL-Studium an der Linzer Kepler-Uni mit dem Grad eines Magisters absolviert, die Wirtschaftstreuhänderprüfung abgelegt und macht heute erfolgreich Karriere als unselbständig tätiger Steuerberater eines großen Wirtschaftsberatungs-Unternehmens in Linz. Charly Temmel, Cafétier und Eishersteller, vielerorts Bis vor Druck dieser Ausgabe habe ich leider vergeblich auf die Gelegenheit eines Gespräches, und sei es auch nur ein Telefonat, oder auf eine E-Mail gewartet. Dies, obwohl mir das Glück vorerst hold zu sein schien, da ich erfuhr, dass mein erhoffter Gesprächspartner für etwa 14 Tage im Lande weilte, was bei ihm nicht so oft vorkommt. Denn Charly Temmel, Inhaber des Opern Cafés in Graz und Hersteller von „The Best Ice Cream In The World“ (Eigendefinition) ist viel unterwegs, vorwiegend in Kalifornien. Dort hatte für ihn, der den Amerikanern erst beibrachte, wie gutes Speiseeis tatsächlich schmecken soll, vor etwa 19, 20 Jahren alles begonnen, dort hatte er von Landsmann Arnold Schwarzenegger dessen Haus, in welchem das von

unzähligen Promis besuchte Restaurant „Schatzi On Main“ beherbertgt war, gepachtet. Bis der Ex-Governeur das Haus verkaufte. Nun ja, was sich weiter getan hat, konnte ich leider – siehe oben –nur aus dem Netz in Erfahrung bringen: Temmel unterhält jetzt Ice Shops in LA, in Istanbul, auf Hawaii – und natürlich auch in Graz. Sein Eis führen ausgesuchte Supermärkte ebenso, wie es die eine oder andere Fluggesellschaft serviert. Und viele der besten Hotels und Restaurants reichen seine Eisspezialitäten zum Dessert. Schade, dass ich nicht mehr erfahren konnte! • Aber jetzt! Jetzt kommen wir zum jüngsten „Fall“, zum vorhin angekündigten. Ihn kennen die Leser spätestens seit den World Skills in London, wo er 2011 Weltmeister wurde: Stefan Lubinger, Konditormeister in Freistadt und „Gastdozent“ in Macau Stefan Lubinger entstammt einer Konditorenfamilie in Freistadt, die immer wieder von sich reden macht – sei’s durch Opa Hans, dessen Söhne Max und Hannes und eben auch durch Enkel Stefan. Besonders Onkel Hannes hatte seinen Neffen immer wieder unter seine Fittiche genommen. Dann, wenn es um künstlerische Anfertigungen von Schokoladen- und Zuckerfiguren, aber auch solchen aus Marzipan ging. Über Letz-

tere verfasste Lehrmeister Hannes sogar ein Buch, veranstaltet Seminare und unterrichtet auch in der HTL in Wels.

Links: Gottfried Schützenberger . Foto: privat Rechts: Weltmeister Stefan Lubinger am Vorführ- und Verkaufsstand im Foyer des MGMHotels in Macau. Foto: Lubinger

Linke Spalte: Das Aquarium und Lubingers Stand davor. Spalte Mitte: Einer der Zeitungsartikel und das AnkündigungsPoster des Hotels . Rechte Spalte: Das MGM-Hotel, der Veranstaltungsort. Fotos: alle Lubinger

Im Blickpunkt

Als sein Freund, Günther Wolfsgruber, Chefpâtissier des MGM-Hotels in Macau (Macao) anrief und ihm erzählte, man würde im Hotel dieser 50 Kilometer westlich von Hongkong gelegenen Sonderverwaltungszone der Volksrepublik China gerne Vorführungen machen, die die hohe Kunst des Marzipan-Modellierens zeigen, schlug Hannes Lubinger seinen Neffen vor, der ihn würdig vertreten könne. So kam es nun, dass Stefan Lubinger die Koffer packte und sich auf den Weg in die Welt des größten Glücksspiel-Paradiesmachte in dem das Glücksspiel anders wie im restlichen China legal ist. Allein im Vorjahr zog es 28 Millionen Besucher an die Roulette- und Kartentische sowie an die Automaten, was den Kasinos im selben Zeitraum 30 Milliarden Euro eingebracht hatte. Das Sechs-

fache der Einnahmen von Las Vegas! Gezockt wird hier rund um die Uhr, und das, was man hier an Nachbildungen von Sehenswürdigkeiten – zum Beispiel ein nahezu gleich großer Stadtkern von Venedig mit Marcusplatz, Dogenpalast, Campanile, Rialtobrücke und von singenden Gondolieres durchschipperter Canal Grande – zu sehen bekommt, übersteigt selbst die kühnsten Fantasien der Langnasen, als die uns die Mandeläugigen (ich bin höflicher) gerne bezeichnen. Gigantisch auch, was die Hotels zu bieten haben. Das MGM beispielsweise beherbergt in seinem Foyer eine riesige Glassäule, in welchem sich allerlei Meeresgetier tummelt. Dieses als eine der unzähligen Attraktionen und Besuchermagneten für eine Dauer von nicht mehr als zwei Jahren errichtete Aquarium kostete sage und schreibe 40 Mio. Euro. Ich gebe hier Stefan Lubingers Erzählungen weiter, damit sich vor allem der Nachwuchs unter den jungen Lesern vorzustellen vermag, welche Möglichkeiten, die große weite Welt

zu entdecken, sich einem auftun, wenn man so wie der junge Konditormeister dabei ist, sich einen auch internationalen Namen zu machen. Denn Stefan Lubinger ist – wie seine zuvor genannten und viele weitere Kollegen – auf dem besten Wege dazu. Die Kosten für Hin- und Rückflug, Unterkunft und Verpflegung für die Dauer seines Aufenthaltes von sechs Wochen übernahm das Hotel; dazu gab es für ihn auch noch ein ansehnliches „Taschengeld“. Nach einer Art „Aufwärmrunde“ in der Backstube führte Lubinger vor den Besuchern und Gästen vor, was er an kunstfertigen Figuren modellieren kann. Logischerweise waren Fische eines der Themen, die er an dem vor dem Aquarium aufgebauten Stand aufnahm. Viele aus seinem staunenden Publikum aber baten ihn, auch Modelle nach allen möglichen Vorbildern zu formen, die sie ihm auf Fotos zeigten. Darunter waren auch viele teils mitgebrachte Haustiere, die er in fünf bis zehn Minuten nachbildete und auch ganz spezielle aufwändigere Wünsche, die er den staunenden Zusehern erfüllte. Das hatte zur Folge, dass sich auch zwei Tageszeitungen für seine Kunst interessierten und ihm auch entsprechenden medialen Raum an Berichterstattungen widmeten. Wie viele auch private Fotos des Ausnahmetalents nun existieren mögen und ihren Umlauf machen, mag sich aufgrund der Fotografierwut der Asiaten kaum noch abschätzen lassen.

Im Blickpunkt

Links oben: Perfekt gestaltet und hübsch verpackt – Lubingers kleine Marzipanmodelle. Links darunter: Mädchenschwarm Stefan. Rechts: Beeindruckender Ausblick von Lubingers Hotelzimmer.

An den sechs Tagen pro Woche mit jeweils acht Stunden von mittags bis 20 Uhr assistierte ihm eine Hilfskraft, die ihm da und dort zur Hand ging und den Verkauf seiner Werke über hatte. 700 Mo-

delle hatte Stefan Lubinger gefertigt. An seinen freien Tagen, erzählt mir der Weltreisende in spe, von dem ich also sicher bin, dass er noch weit herumkommen wird in seinem Beruf, hat ihm Günther Wolfsgruber u. a. auch Hongkong gezeigt. Jetzt aber, so schließt er unser nach seiner Rückkehr stattfindendes Gespräch, müsse er enteilen, denn UHB, unser Herr Bun-

despräsident, warte schon darauf, ihn kennenlernen zu dürfen. • Wenn dieses nun letzte hier angeführte Beispiel für die Chancen, die man in diesem Beruf hat, kein Ansporn für den Nachwuchs ist, dann, ja dann weiß ich auch nicht, was sonst noch, verbleibt – dann – achselzuckend Ihr mws

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Wir kriegen’s gebacken!

Waren, Rohstoffe, Interna

Unzählige Rezepte würden ohne sie ihres einzigartigen Geschmacks entbehren:

Walnusskerne

Harald Gärtner, Rohstoffexperte und Chefeinkäufer der BÄKO-Österreich. Foto: www.slupetzky.com

Abb. rechts: Juglans regia – aus Köhlers MedizinalPflanzen 081.

Die Walnüsse (Juglans) sind eine Pflanzengattung aus der Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae). Es sind vorwiegend Bäume, deren Nussfrüchte bei manchen Arten von großer wirtschaftlicher Bedeutung sind. In Mitteleuropa ist vorwiegend die Echte Walnuss (Juglans regia) anzutreffen, wesentlich seltener kultiviert oder verwildert die Schwarznuss (Juglans nigra). • Die Echte Walnuss (Juglans regia) ist ein sommergrüner Laubbaum aus der Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae). Sie wird in der Umgangssprache meist verkürzt als Walnuss oder Walnussbaum bezeichnet, regional auch als Baumnuss (Schweiz) oder Welschnuss (Österreich). Der gelegentlich benutzte Begriff Persische Walnuss ist der englischen Bezeichnung „Persian Walnut“ angelehnt. Der Baum ist durch die wirtschaftliche Nutzung seiner Früchte, der Walnüsse, und seines Holzes als Furnier allgemein bekannt. Die Echte Walnuss ist einhäusig getrenntgeschlechtig (monözisch), auf einer Pflanze gibt es also weibliche und männliche Blüten. Die männlichen Blüten sitzen zu vielen in einem Blütenstand, der die Form eines hängenden Kätzchens hat. Die weiblichen Blüten sitzen in wenigblütigen Blütenständen. Die Blüte erfolgt zwischen April und Juni, wobei die männlichen Blüten meist vier Wochen früher erscheinen. Die Bestäubung erfolgt durch Wind. Die Kerne der Früchte, die ihre Reife durch eine braun und rissig werdende Schale anzeigen, sind als Walnüsse bekannt und überall im Handel erhältlich. Traditionell galten die Früchte der Walnussgewächse in der Botanik als Steinfrüchte. Neuere Untersuchungen zeigen jedoch, dass sie zu den Nussfrüchten zu zählen sind (J. König: Die Hülle beweist: Die Walnuss ist wirklich eine Nuss. In: Informationsdienst Wissenschaft vom 21. Juli 2006). Entgegen früheren Meinungen scheint die grüne, nussumgebende Hülle nicht Bestandteil der Fruchthülle zu sein, sondern sie wird aus Blattorganen gebildet. Die Nuss selber variiert in ihrer Form und Größe stark. Sie kann rund, oval walzenförmig,

eiförmig oder schnabelförmig sein, ist 2,5–8 cm lang und 2,5–5 cm breit. Die Schalendicke beträgt 1,8–2,2 mm. Abgeleitet wird der Name Walnuss aus dem Althochdeutschen „Walah“ = welsch (= fremdländisch/romanisch). Sie wird auch persische oder englische Walnuss genannt. Ursprünglich stammt die Welsche Nuss aus Persien oder dem westlichen Randgebiet des Himalaya-Gebirges. Verwendungsformen: In den USA wird sie über die Hälfte als Kerne für Backartikel und Speiseöl gehandelt, während in Österreich und Deutschland hauptsächlich Schalenware für die Ölproduktion bzw. als Knabberware importiert wird. Durch kaltes Pressen zerriebener Kerne wird Walnussöl gewonnen, das u.a. in der Seifenindustrie, Ölmalerei und als Salbenkomponente verwendet wird. Grüne, unreife Früchte werden zur Li-

körherstellung und Nusswein verwendet. Infolge des hohen Fettgehaltes haben Walnüsse einen bedeutenden Nährwert und werden medizinisch als Blutreinigungs- und Stärkungsmittel eingesetzt. Sie wirken sich positiv auf das Wachstum bei Kindern aus, fördern die Sehkraft und Nervenstärke, wirken gegen Hautkrankheiten (Ekzeme, Akne), Verstopfung, Impotenz, regen den Lymphfluss an, senken einen erhöhten Cholesterinspiegel, beugen Herzinfarkt vor und lindern geschwollene Gliedmaßen. Besondere Lagerbedingungen: Durch das Brechen bzw. Cracken der Walnussschale werden auch die Walnusskerne meistens in 1⁄4- oder 1⁄8Kerne gebrochen. An diesen Bruchstellen kommt das Walnussöl mit Sauerstoff in Verbindung und wird bei Lagerung unter Zimmertemperatur in wenigen Wochen ranzig. Deshalb sollten

Waren, Rohstoffe, Interna

diese Nüsse bei kurzzeitiger Lagerung bei max. 18–20° C gelagert werden. Für eine langzeitige Lagerung (ab Juli des Folgejahres der Ernte) sollte die Ware, die dafür vorgesehen wird, bei 0–2° C gelagert werden. Nur dann ist ein einwandfreier Geschmack auch in den Herbstmonaten des Folgejahres der Ernte sichergestellt. Anbauregionen: Die gesamte Weltproduktion ist mit über 600.000 Tonnen durch den Streuanbau mehr als doppelt so hoch wie die gewerbsmäßige Produktion. Hauptproduzent ist Kalifornien, gefolgt von China und der Türkei. Der Nussbaum gedeiht problemlos in Mitteleuropa, wobei nur im Süden Frankreichs eine kommerzielle Produktion betrieben wird. In Frankreich gibt es noch ganz spezielle Sorten, diese stammen aus dem Umkreis Grenoble (Départements Isère und Drome), sog. “Grenobler-Nüsse“, bzw. stammen vom Périgord aus den Départements Dordogne, Lot und Corrèze. Mit einem durchschnittlichen Ertrag von 3–3,5 Tonnen pro Hektar ist die Produktion in Frankreich relativ klein; allerdings auch qualitativ sehr hochwertig. Diese Qualitäten spielen für den Weltmarkt keine Rolle, da sie, abgesehen von den verschwindenden Mengen, auch sehr teuer sind. Weitere Anbaugebiete sind Italien mit 20.000 Tonnen, Indien mit 15.000 Tonnen und mit ca. 5000 Tonnen pro Jahr Chile, von denen der größte Teil in Südamerika vermarktet wird, sowie Ungarn und Moldawien. Die Produktion der Balkanländer ist wechselhaft und für den weltweiten Export derzeit

noch unbedeutend, für Österreich gewinnen die Balkanländer aber immer mehr an Bedeutung. Anbau: Der Walnussbaum stellt keine besonderen Anforderungen an den Boden und existiert in allen gemäßigten Zonen der Erde. Er bevorzugt tiefe, lehmige, humusreiche und nahezu PH-neutrale Böden mit guter Entwässerung des Unterbodens. Die Winter sollten kalt (jedoch max. minus 10° C) sein, damit die Knospen im Frühjahr gut ausschlagen. Ideal sind heiße Sommer mit 800–900 mm Niederschlag pro Jahr. Ernte: Rund 10 Prozent der Walnüsse werden geerntet, bevor diese voll ausgereift sind. Besonders in Frankreich, Italien und Belgien gelten diese noch sehr weichen Kerne mit einem bitter schmeckenden Häutchen als Spezialität. Die Ernte der frischen, noch nicht ganz reifen Walnüsse beginnt meist in der zweiten Septemberhälfte. Früher wurden die Früchte mit langen Stangen von den Zweigen abgeschlagen; heutzutage werden die Bäume maschinell geschüttelt und die Früchte manuell eingesammelt. Maschinell wird die grüne äußere Schale entfernt, um die Früchte verkaufsfertig zu machen. Dabei wird die Schale unter leichter Wasserzuführung mit einem vertikal rotierenden Zylinder mit abrasiven Innenwänden abgeraspelt. Die restlichen rund 90 Prozent der Walnüsse werden getrocknet vermarktet, zur Hälfte in der Schale und zur Hälfte als Kerne, die zum Backen und

als Snacks verwendet werden. Diese zum Trocknen bestimmten Walnüsse müssen voll ausgereift sein und werden deshalb erst Anfang Oktober geerntet. Je nach Sorte spaltet sich die äußere Schale mehr oder weniger auf unregelmäßige Weise auf, so dass die Nuss schließlich von selbst heraus fällt. Teilweise wird noch mit der Baumschüttelmaschine nachgeholfen. Zwischen den Bäumen wird das Gras sehr niedrig gemäht, um das Auflesen zu erleichtern. Kleinere Produzenten sammeln die Nüsse noch immer manuell auf. Produktion: Die Walnüsse werden in einem Prozess, bei dem ein Feuchtigkeitsgehalt von ca. 12 % erreicht wird, getrocknet. Die Nüsse verlieren bei diesem Prozess fast die Hälfte ihres Gewichtes. Anschließend werden die Schalen aufgebrochen, um den Kern zu erhalten. Dies wird heutzutage noch vorwiegend manuell mit Hilfe eines Hammers durchgeführt. Für diesen Arbeitsvorgang gibt es in Kalifornien zwar Maschinen, die allerdings einen sehr hohen Bruchanteil und Schalenreste vorweisen und somit selten verwendet werden. Nach dem Knacken der Schale werden die Nüsse kalibriert und nach Farbe sortiert. In Kalifornien werden dazu computergesteuerte Video-Anlagen eingesetzt. In Europa erfolgt dies manuell. Gradierung: Walnusskerne werden zum einen nach der Form und zum anderen nach der Helligkeit klassifiziert. Beide Werte zusammen machen den Grad des Walnusskernes aus. Am Anfang der Skala stehen die hellen ganzen halben Kerne, am Ende der Skala der dunkle Bruch. Nach Zustand: • Halbe • Viertel • Bruch Ausnahme bildet hier der Industriebruch, der auf den Millimeter genau gehackt wird. Nach Farbe: • extra light, sehr hell, beinahe weiß • light Hell, aber bräunlich • light Amber, bräunlich • amber, dunkelbraun Wir verkaufen light, helle Ware. Freundlichst Ihr Harald Gärtner

Waren, Rohstoffe, Interna

NEU: Nennung der Auswirkungen auf den österr. Markt machen Prognosen noch genauer

BÄKO-Rohstoff-Markteinschätzung BACKSAATEN

Harald Gärtner, Rohstoffexperte und Chefeinkäufer der BÄKO-Österreich. Foto: www.slupetzky.com

SONNENBLUMENKERNE Bulgarien-Sofia/Rumänien-Bukarest: Preise steigen im Ursprung leicht. Es ist derzeit nicht voraussehbar, ob sich dieser Trend weiter fortsetzt. Sicher ist, dass die Eröffnungspreise zur neuen Saison im August nicht mehr erreicht werden. Wir haben uns für das 1. Halbjahr eingedeckt, deshalb konnten wir die Preise senken. Auswirkungen auf den österreichischen Markt: Preise wurden ab 1. 10. gesenkt, weitere Preissenkung ab 1. 12. 2013 SESAM Indien, Neu Delhi / Sudan, Kartum: Trotz der nahezu verdoppelten Anbaufläche ist die Ernteeinschätzung in Indien schlechter als erwartet ausgefallen. Der für viele Produkte günstige, üppige Monsunregen hat dem Sesam sehr geschadet, die Überhangbestände gehen zur Neige. Zusätzlich hat Korea große Mengen in Indien gekauft. Es wird erwartet, dass Korea kurzfristig noch wesentlich mehr Ware kaufen wird, was die Preise stark ansteigen lässt. Eine Entspannung ist zur Zeit nicht in Sicht. In Afrika wird nach wie vor eine gute Ernte erwartet, man orientiert sich aber an den hohen Preisen in Indien. Auswirkungen auf den österreichischen Markt: Preiserhöhung bis Dez. absehbar. LEINSAAT Ukraine, Kiew / Kasachstan, Astana / BRD, Frankfurt: Es bleibt nass in Kasachstan und Russland. Es gibt kaum noch Angebote für Rohware. Trotzdem sollte genug Ware zur Erreichung des Anschlusses geerntet worden sein. Preise sind stabil. Wie wir schon im Vorjahr bemerkt haben, kann der russische Winter die Lieferungen nach Mitteleuropa verzögern oder sogar zum Erliegen bringen. Man sollte sich über die Wintermonate

auf jeden Fall etwas mehr auf Lager legen. Auswirkungen auf den österreichischen Markt: Keine Preisänderungen bis Dez. 2013. MOHN Tschechien-Prag: Die Nachfrage ist weiter gestiegen und Ware mit geringen Morphinwerten wird knapp. Die Preise steigen weiter an. Es wird bereits befürchtet, dass die Preise auf den Höchststand von 2008 steigen werden. Damals kletterten die Preise bis zum Frühjahr auf ca. 4,00 bis 4,50 Euro ab Ursprung. Ab dem neuen Jahr könnten dann wieder größere europäische Verarbeiter auf australische Ware umsteigen, was den Druck aus dem tschechischen Markt nehmen könnte. Auswirkungen auf den österreichischen Markt: Preiserhöhung bis Dezember möglich. KÜRBISKERNE China, Dalian / BRD, Frankfurt: Der Markt ist im Moment sehr nervös. Die Preise steigen sehr stark und sowohl die schalenlosen Kürbiskerne als auch die Sorte Shine Skin liegen im Moment auf einem sehr hohen Niveau. Ob Ware auf diesem Niveau gehandelt wird, ist fraglich. Man geht davon aus, dass sich der Markt mit der Ernte der Shine Skin Ware im Dezember wieder etwas beruhigt. Europa-Ungarn: Preise passen sich dem chinesischen Markt an. Österreich, Stmk., OÖ.: zu wenig Ware durch schlechte Witterung aus Ernte 2013 vorhanden. Auswirkungen auf den österreichischen Markt: China-Ware: Preiserhöhung bis Dez. möglich. Europa: Preiserhöhung bis Dez. möglich. Österreich: Preiserhöhung bis Dez. möglich.

TROCKENFRÜCHTE SULTANINEN Türkei-Ankara, Izmir: Es kommt selten vor, dass die Preise für türkische Ware höher liegen als Angebote für kalifornische Ware. Durch Frostschäden im Frühjahr (wir haben darüber in der BACKWERK berichtet) ist die Ernte wesentlich geringer ausgefallen als erhofft. Die Preise sind seit diesem Zeitpunkt spekulativ monatlich teurer geworden und sind jetzt eben auf einem Niveau, dass höher ist als kalifornische Angebote. Es wird interessant, wie weit andere Länder wie eben USA, Iran, Afghanistan und ab dem Frühjahr Australien u. Südafrika die geringere Erntemenge in der Türkei ausgleichen können. China spielt hier kaum eine Rolle. Aufgrund der Kaufzurückhaltung gibt es im Moment minimal nachgebende Preise. Es wird spannend, zu sehen, ob heuer die Vormachtstellung der Türkei eine Rolle spielt. Auswirkungen auf den österreichischen Markt: Preise sollten bis Dezember halten, danach sind weitere Preissteigerungen nicht ausgeschlossen. Iran, Teheran / Afghanistan, Kabul / BRD, Frankfurt: Es gibt Bestrebungen in der Türkei, Ware aus diesen Anbaugebieten zu importieren und zu konfektionieren. Die Ware wird noch einmal gereinigt, geölt und umgepackt. Die Ware ist nach dieser Bearbeitung weitestgehend sauber und frei von Fremdkörpern. Sollte türkische Ware weiter steigen, wäre dies eine mögliche Alternative. Auswirkungen auf den österreichischen Markt: Es wird mehr schlecht gereinigte und bedenkliche Ware mit stark erhöhter Keimzahl am Markt sein. ACHTUNG beim Kauf so einer Ware. In der Türkei nachgereinigte Produkte von unseren ausgesuchten Lieferpartnern könnten aber eine Alternative werden. Freundlichst Ihr Harald Gärtner

Snack der Ausgabe

Klassisch und gut – aber: Es müssen ja nicht immer nur Kaffee und Buttersemmerl sein:

Frühstücks-Wrap

ZUTATEN Weizentortilla 30 cm Ei-Patty Omelette tiefgekühlt Frischkäse Speckwürfel Ketchup Eisbergsalat Tomatenwürfel entkernt

BÄKO-Art.Nr. 73591 606195 600685 70031 300

1 Stk. 60 g 18 g 15 g 10 g 40 g

ZUBEREITUNG Die Weizentortilla mit Frischkäse bestreichen, dabei 3–4 cm Platz lassen am unteren Rand. Salat und aufgetaute Ei-Patty auflegen. Nun das Omelette mit Ketchup oder BÄKO-Topping-Salza bestreichen und mit den Tomatenwürfeln und mit Speck belegen. Den unteren Teil der Weizentortilla hochklappen, die Seiten zusammenklappen und von unten nach oben aufrollen. Den Wrap im Merry Chef knusprig aufbacken, Temperatur 250°C; Mikrowelle: 50 % 50–60 Sekunden erhitzen.

TIPP Zur besseren Aufbewahrung die Rolle erst vor dem Servieren bzw. nach dem Erwärmen in zwei Teile schneiden.

Guten Appetit wünscht Ihr BÄKO-Snack-Experte Rainer Veith

Seminare und Schulungen

Großer Erfolg für die Schulungen von BÄKO-Österreich-Verkaufsförderer Peter Pertlwieser:

Best practice – Kundenstatements

BÄKO-ÖsterreichVerkaufsförderer Peter Pertlwieser

Rechts: Bäckerei Erbbrot, Südtirol.

Unten links: BrotanspracheSeminar in der Brandlschen Backstube. Unten rechts: Mit gestärktem Selbstbewusstsein die Kunden besser beraten zu können, überzeugte die Mitarbeiterinnen der Bäckerei Steinparzer.

Das Jahr 2013 neigt sich dem Ende zu und immer mehr Bäckereien haben sich dazu entschlossen, verkaufsfördernde Ideen wie die „Brotansprache“ und Verkaufsschulungen in die Vermarktung ihrer Produkte mit einfließen zu lassen. Wie diese, von BÄKO-Österreich-Verkaufsförderer Peter Pertlwieser geführten Schulungen aussehen und unterrichtet werden, haben wir in vergangenen BACKWERK-Ausgaben bereits ausführlich berichtet. Hier nun einige Statements und Erfahrungsberichte von Betrieben, die die Seminare „Brotansprache“ und „Verkaufsschulung“ bereits abgeschlossen haben: Brotansprache Bäckerei Brandl, Linz „Wir entschieden uns, den Förderkurs der BÄKO in Anspruch zu nehmen, weil wir den Stellenwert von Brot und Gebäck ähnlich wie bei Wein, Käse und Schokolade heben wollen. Obwohl wir jeden Tag sowohl als Bäcker als auch als Verkäufer mit unseren Backwaren zu tun haben, war es spannend und aufschlussreich, die Gerüche und Geschmäcker unserer Brote und Gebäcke einmal wirklich bewusst sensorisch wahrzunehmen. Außerdem förderte es den Zusammenhalt des ganzen Brandl-Teams, etwas gemeinsam zu erarbeiten, zu bewerten und darüber hinaus einen kulinarischen Abend gemeinsam zu verbringen. Dieses Tool sollte jeder Bäcker nut-

zen, nicht nur weil Herr Pertlwieser als ausgesprochen kompetenter Verkaufsförderer zur Seite steht, sondern um etwaige Fehlgeschmäcker zu identifizieren und daraufhin entsprechend zu handeln. Mittlerweile erweitern wir unsere Brotansprache laufend in Kleingruppen, um all unsere Produkte zu bewerten. Seit der Brotansprache wird diese aktiv ins Verkaufsgespräch mit eingebracht und wird in unseren Backkursen den Kunden weitervermittelt.“ Franz Brandl

ningseinheiten an. Mithilfe von Peter Pertlwieser schaffen wir es, den Anforderungen der Kunden von heute gerecht zu werden. Aus diesem Grunde können wir Herrn Pertlwieser auch an andere Unternehmen weiterempfehlen.“ Sabine Erb

Verkaufsschulung Bäckerei Erbbrot, Meran, IT

Verkaufsschulung Bäckerei Steinparzer, Maria Neustift, OÖ. „Das Verkaufstraining mit Peter Pertlwieser war ein voller Erfolg. Schon beim Mystery Shopping mit Tonaufzeichnung und Fotos und der anschließenden Analyse mit dem Verkaufstrainer erkannten wir einige Verbesserungsmöglichkeiten, an denen wir bei den weiteren Schulungseinhei-

„Herr Pertlwieser ist einfach der richtige Mann für unser Verkaufsteam – kompetent, freundlich und diskret. Er bespricht und ermittelt den genauen Bedarf und wendet praxisorientierte Methoden bei der Vermittlung von Trai-

ten arbeiten mussten. Bei den ersten Einheiten waren unsere Mitarbeiter etwas angespannt, sie wussten noch nicht, was auf sie zukommt. Doch nachdem sie Herrn Pertlwieser etwas näher kannten, waren sie alle begeistert.

Seminare und Schulungen

Weil Pertlwieser in fast allen Bereichen (Backstube, Verkauf, Gaifahren usw.) einer Bäckerei selbst tätig war, konnte er uns begeistern und alle Fragen beantworten. Es wurden sämtliche Bereiche im Verkauf behandelt, von Begrüßung, Verkaufsgespräch, Zusatzverkauf bis zur Reklamation u. v. m. Das alles wurde auch praktisch mit der ganzen Gruppe durchgespielt. Dadurch, dass die Schulungseinheiten auf mehrere Monate aufgeteilt waren, konnten unsere Verkäuferinnen in der Zwischenzeit das Gelernte anwenden und in der nächsten Einheit von ihren Erfolgen in der Gruppe berichten. Die bei der Umsetzung auftretenden Fragen wurden mit der ganzen Gruppe behandelt und gelöst. Durch das persönliche Kundengespräch bzw. durch Beratung kann und

muss man sich vom Handel abheben, durch die Verkaufsschulung sind unsere Mitarbeiter bestens darauf vorbereitet. Das positive Feedback der Kundschaft bestätigt den Erfolg.“ Andrea Steinparzer Verkaufsschulung Bäckerei Tildach, Mittersill, Sbg. „Den Mitarbeitern hat die Schulung sehr geholfen, sich an die Bedürfnisse der heutigen Zeit im Verkauf anzupassen. Sie zeigen nun mehr Selbstbewusstsein und sind auf ihre Kenntnisse stolz. Unter ihnen geht jetzt sogar eine Art Wettbewerb, wer im Zusatzverkauf

mehr Engagement zeigt, über die Bühne. Dass damit auch der Umsatz gestiegen ist, sei nur nebenbei erwähnt. Die Zusammenarbeit der Mitarbeiter ist besser geworden und es wird auch weiter darauf geachtet, denn es könnte ja wieder mal ein Mystery Shopping geben. Ich als Chef sage ja auch immer wieder zu meinen Mitarbeitern ,Ihr werdet vom Kunden bezahlt‘. So kann ich sagen, dass meine Mitarbeiter mit Spaß und Freude aus der Schulung an den Kunden herangegangen sind.“ Heimo Tildach Verkaufsschulung Bäckerei Wachter, Zams, Tirol „,Verkaufen ist das neue Produzieren"‘, dieser Satz hat uns, die in die Bäckereiarbeit verliebten Meister und Gesellen, schon vor Jahren ein wenig

vor den Kopf gestoßen. Erachteten wir doch die schweißtreibende Arbeit während der Nachtstunden als das einzig geltende Argument für den Fleiß und das Können eines Bäckers. Im Verkauf waren wir eher selten zu sehen, war dies doch die Aufgabe der Chefin bzw. der Verkäuferinnen. Auch die Investitionen in Verkauf und Mitarbeiter im Geschäft wurden vernachlässigt. Gerade dann, wenn es galt, wieder eine neue Maschine für die Backstube anzuschaffen. Bis uns dann die Marktveränderungen eines Besseren belehrten: Nicht

die produktverliebten Bäcker beherrschten das Spielfeld, sondern die Kunden, die aufgrund der vielen Mitbewerber am Brotmarkt neuerdings besser informiert waren. Wenn sie bislang Vergleiche anstellten von Brotqualitäten, bei denen oft nur der Preis auch das ausschlaggebende Argument war, so werden nun mehr trendige Produkte nachgefragt. Auch wenn es dabei manchmal nur darauf ankam, durch das Zitieren eines italienischen Gebäckes der Verkäuferin zu vermitteln, wo Mann oder Frau heuer auf Urlaub waren. Findige Kollegen reagierten schnell und auf dem Backzettel fanden neue Produkte mit tollem Aussehen in akzeptablen Mengen Einzug in die Vitrinen. Solche Tagesangebote sind heute ohnehin nicht mehr wegzudenken und sie festigen die Daseinsberechtigung eines Bäckers.

So haben sich die Parameter hinsichtlich Produktionsmengen, Qualität und Preisgestaltungsmöglichkeiten verschoben: Sonderangebote, Kombinationsangebote, saisonale Produkte und Aktionen – all dies muss sich an den Gegebenheiten des Marktes orientieren. Somit mutierte der produktverliebte Bäckermeister zum Verkaufsfachmann – auch wenn diese Bezeichnung noch viele Entwicklungsmöglichkeiten für den selbständigen Bäcker beinhaltet.“ Alfons Wachter

Links: Bäckerei Tildach in Mittersill.

Rechts: Bäcker- und Konditormeister Alfons Wachter.

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Technik und Zahlen

Letzte Möglichkeit für Förderungen

BÄKO-Energiecheck In allen Bereichen gewinnt Energiesparen und Ressourcenschonung an Bedeutung. Diese Aspekte sollen auch immer mehr die Philosophie und Kultur der Unternehmen prägen. Einige Unternehmer haben sich bereits auf den Weg gemacht, ihren Betrieb in diese Richtung umzustellen. Dass dies absolut notwendig ist, verdeutlicht DI Martin Danner (Bild) von JAHRMANN Ingenieurbüro: „Jeder Bäckereibetrieb ist ein Energiepuzzle, erst wenn man die Summe aller Teile zusammengefügt hat und die Situation als Ganzes betrachtet, erkennt man die großen Potenziale und die Schwachstellen“. Als Beispiel nennt Danner den Verkaufsbereich. Allein durch eine Umstellung auf ein modernes Beleuchtungssystem entstehen hier Einsparpotenziale von bis zu 80 Prozent. Zusätzlich können noch Synergieeffekte entstehen: „Weniger Abwärme bedeutet in der Regel ein verzögertes Austrocknen der Backwaren, und oft ist dann auch eine vorhandene Klimaanlage seltener im Einsatz, um die Behaglichkeit zu gewährleisten.“ Mit dem BÄKO-Energiecheck ist der erste Schritt in eine energieeffiziente und kostenoptimierte Zukunft gemacht! Einige sind bereits einen Schritt weiter: So wird ein Betrieb beispielsweise die eigene anfallende Abwärme nutzen, um ein Nachbarobjekt mit zu versorgen, er wird sozusagen Energielieferant. Nutzen Sie jetzt noch die Gelegenheit zum BÄKO-Energiecheck. Es ist durchaus im Bereich des Möglichen, dass mit Umsetzung des Energieeffizienzgesetzes im nächsten Jahr die Energieberatungen für Betriebe verpflichtend zu machen sind – wobei es hier mit höchster Wahrscheinlichkeit keine Fördermöglichkeiten mehr geben wird.

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MaschinenNews

Nicht selten problematisch – der Umzug der Produktion in eine neue Betriebsstätte:

Wenn die Backstube „auf Reisen“ geht

Michael Wöhrer, Leiter der BÄKO-ÖsterreichMaschinen- und Geräteabteilung. Foto: www.slupetzky.com

Mit dem Wachstum eines Unternehmens kommen oft die Probleme. Es wird enger in der Produktion, Ofenund Kältefläche reichen nicht mehr und die Mitarbeiter müssen regelmäßig Arbeitsmaterialien umräumen, um überhaupt ihre Arbeit verrichten zu können. Neben all dem Durcheinander, das hierbei entsteht, fallen auch die wirtschaftlichen und qualitativen Aspekte ins Gewicht. So kostet das ständige Hin- und Herräumen von Arbeitsmaterial viel Zeit, die der Produktion abgeht, wodurch sich die Produktionszeiten verlängern können. Neben Kosten trägt dies in der Regel ebenfalls zur Demotivation der Mitarbeiter bei, wodurch ein weiterer Leistungsabfall möglich ist. Weiterhin kann durch mangelnde Kühlfläche oft nicht die notwendige Vorproduktion laufen, so dass wegen der reduzierten Rationalisierungsmöglichkeiten die notwendige Arbeitsleistung steigt. Auch die Qualität leidet am Platzangebot, wenn Teigen nicht mehr die benötigte Teigruhe gegeben wird, oder eine Langzeitführung durch Platzmangel nicht möglich ist. Abhilfe kann ein Anbau oder ein Umzug schaffen. Vor allem Letzteres ist oft das Mittel der Wahl, da sich hier Möglichkeiten ergeben, neue Arbeitsabläufe und Strukturen zu schaffen. Doch wie so vieles andere auch, muss ein Umzug gut geplant werden, angefangen bei der Wahl des Objektes bis hin zu eventuell notwendigen baulichen Maßnahmen. Oft ist es hilfreich, sich hier von Anfang an der Hilfe von Profis zu bedienen. Diese kennen das Metier und können auf Mängel hinweisen, die anderen, nicht einschlägig erfahrenen Firmen wahrscheinlich entgehen würden. Die Planung Wir, als BÄKO-Österreich, kennen Firmen, die die klassische Bauplanung bei großen und kleineren Neubauten übernehmen und helfen die Abläufe in den neuen Räumlichkeiten zu organisieren. Der Bäcker oder Konditor kann auf diese Leistungen zurückgreifen, obwohl die Anzahl der Spezialisten dafür sehr begrenzt ist.

Wer mit lokalen Architekten arbeiten möchte, sollte sich zusätzlich an die Maschinenabteilung der BÄKO-Österreich wenden, deren Mitarbeiter sich auf die Ablaufplanung spezialisiert haben. Wir setzen uns mit den Produktionsprozessen als Ganzem auseinander, stellen fest, welche Maschinen vorhanden sind und wie sie künftig am besten positioniert werden, um einen optimalen und reibungslosen Produktionsablauf zu gewährleisten. Die Fragen nach Back- und Kühlfläche können nach eingehender Analyse mithilfe unserer zahlreichen Industriepartner beantwortet werden. Wenn die Arbeitsschritte, Backflächen und Kühlkapazitäten richtig auf den Betrieb abgestimmt sind, lassen sich Nachtstunden und dadurch Personalkosten reduzieren. Unsere Aufgabe als gelernte Bäcker und Konditoren ist, das handwerkliche Wissen und die produktionstechnischen Notwendigkeiten der jeweiligen Backbetriebe in die Bauplanung einzubringen. Dies sind Punkte, von denen Architekten, Bauingenieure und Bauhandwerker oft keine konkreten Vorstellungen haben. Ein Umzug gibt immer die Gelegenheit, über wichtige, bislang vielleicht nicht angedachte Bereiche nachzudenken, für die vorher der Aufwand zu groß gewesen wäre. Es lohnt sich, die Installation einer Wärmerückgewinnungsanlage und einer Belüftung und Entlüftung in Erwägung zu ziehen. Die baulichen Überlegungen Ob nun eine neue Produktion gebaut oder eine bestehende Halle umfunktioniert werden soll, einige Punkte müssen in jedem Fall geklärt werden. Neben der verkehrstechnischen Anbindung ist auch die Nachbarschaft zu begutachten. Im Umfeld von Wohngebäuden wird heute die Akzeptanz einer in der Nacht produzierenden Bäckerei fehlen. Ein Blick in den Bebauungsplan gibt Auskunft, ob an der geplanten Stelle überhaupt der Betrieb einer Bäckerei gestattet ist. Ebenso sollten im Vorfeld die Zufahrtswege betrachtet werden. Können der Silowagen und der BÄKO-Lkw problemlos

liefern, oder würde dabei eine Straße versperrt? Sind die Zuleitungen für Gas, Strom und Wasser vorhanden und ausreichend dimensioniert? Reicht das Grundstück, um eventuelle Erweiterungen in den kommenden Jahren abzudecken? All diese Fragen müssen im Vorfeld geklärt werden. Bei einem Neubau kann bei der Planung des Gebäudes frei vorgegangen werden und eine Anpassung der Räumlichkeiten an die Bedürfnisse des Unternehmens ist problemlos möglich. Bei einem Umzug in eine schon bestehende Halle ist dies nicht gegeben. Hier können eine Menge Dinge schieflaufen, an die man nicht unbedingt denkt. Die Frage nach Kaminen und einer Stellfläche für Öfen stellen sich die Bäcker meist ohnehin selbst und finden hier auch gemeinsam mit der Lieferindustrie Lösungen. Doch wenn es um Tragfähigkeiten und andere bauliche Dinge geht, sollte der Bäcker ein Fachunternehmen beauftragen. Dies fängt bei Dingen wie Altlasten in der Baumasse an. Wenn in dem Gebäude vorher nur beispielsweise ein Maschinenbauunternehmen ansässig war, kann es sein, dass der charakteristische Ölgeruch im Boden und in den Wänden festsitzt. Dieser ist nicht entfernbar, wodurch Wände und Böden eventuell ersetzt werden müssen. Bei einem Anbau zum bestehenden Betrieb und einer defekten Ölleitung kann es beim bestehenden oder stillgelegten Öltank im Erdbereich zum Problem werden. Auch eine Prüfung der Baukonstruktion ist unerlässlich. So sollte geklärt werden, ob die Statik des Gebäudes ausreicht, um die Maschinen und Öfen sowie die noch zu verlegenden Leitungen auszuhalten. Auch Kühlaggregate und eine eventuell geplante Photovoltaik-Anlage müssen ebenfalls mit eingerechnet werden. Wird hier ein Nachrüsten notwendig, ist dies in der Regel mit erheblichen Kosten verbunden. Bei der Betrachtung des Bodens ist ebenfalls zu beachten, ob die Bodenbeläge nutzbar oder zu ersetzen sind. Auch die installierte Haustechnik, wie Wasserzuläufe und Wasserabläufe, Stromleitungen, Heizung und Lüf-

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tung sollten auf Eignung und Ausbaumöglichkeiten geprüft werden. Im Zuge der Prüfung sollten auch die Brandschutzvorschriften unter die Lupe genommen werden. Aber auch die Möglichkeit, sie bei baulichen Veränderungen einhalten zu können, sollten geprüft werden. Die Übersiedlung von Maschinen Um einen reibungslosen und mög-

schaft übernehmen. Mit dieser Patenschaft entsteht ein für den jeweiligen Bereich verantwortlicher Ansprechpartner. Jeder Mitarbeiter weiß in seinem Bereich um die Wichtigkeit seiner Gewerke – von der Maschine über Geräte und Werkzeug bis hin zu Behelfen und bis zur Bevorratung der täglichen Rohstoffe, die dann an der richtigen Stelle sind, wenn die Produktion startet. Beim Transport der vorhan-

Dies sollten insbesondere auch alle Bäcker und Konditoren tun, da dieses Handwerk einen sehr energieintensiven Prozess nach sich zieht, wodurch viel Energie in Form von Wärme freigesetzt wird. Wie viel Warmwasser braucht mein Betrieb überhaupt? Diese Frage sollte sich jeder Unternehmer stellen und um Rat bei der Lieferindustrie anfragen. Eine weitere wichtige Frage ist, ab wann Millimeterarbeit bei der Extrahierung eines Ofens aus der Backstube, unter einem Sturz durch und mittels eines Krans durch die freigelegte Decke über ein Dach bis auf die Ladefläche eines Tiefladers. Die BÄKO-Mitarbeiter und deren technisch bewanderte Partner haben auch dieses schwierige Übersiedlungsprojekt bewältigt.

lichst einfachen Transport der Maschinen zu gewährleisten, muss hier im Vorfeld geplant werden. So sind die Aus- und die Einbringsituation für die Ausrüstung zu klären. Auch ist das Vorhandensein eventuell notwendiger Zusatzgeräte wie Stapler zum Transport der Ausrüstung sicherzustellen. Zur Demontage der Versorgungs- und Entsorgungsleitungen an den Anlagen sind unbedingt Fachkräfte heranzuziehen. Bei Umsetzung von gebrauchten Öfen sollte die Isolierung erneuert werden, um die Einhaltung aktueller Standards zu gewährleisten. Zudem kann durch diese Maßnahme der Energieverlust eingedämmt und eventuell in der Isolierung vorhandenes Ungeziefer entfernt werden. Um direkt vom Start in den neuen Räumlichkeiten einen ordentlichen und sicheren Betriebsablauf zu gewährleisten, sollten alle Maschinen gereinigt und technisch überholt werden. Es sollte alles genau geplant sein, damit nicht der Produktionsleiter für alles zuständig und verantwortlich ist. Jeder Mitarbeiter sollte für seinen Verantwortungsbereich und dessen Maschinen und Geräte eine Paten-

denen Maschinen ist im Vorfeld zu messen und zu planen. Es kommt oft vor, dass die Semmelanlage oder ein Etagenofen nicht durch die Backstubentüre passt und die Gewerke mittels Mobilkran über die Dächer der bestehenden Backstube schweben. Mit den Handwerkern soll vor Beginn des Umzuges ein Ablaufplan besprochen werden, so dass es bei der Übersiedlung zu keinen Komplikationen kommt und jeder seine Tätigkeit reibungslos und fachmännisch ausüben kann. Energiegewinner – Wärmerückgewinnung Wer bäckt, verbraucht reichlich Energie. Je steiler die Energiepreise ansteigen, desto mehr lohnt es sich, den Energieeinsatz in der Backstube zu optimieren. Indem man zum Beispiel die Energie, die üblicherweise als Abgasverlust durch den Kamin geht, zu großen Teilen rückgewinnt und für eine weitere Nutzung zur Verfügung hat. Grundsätzlich sollte eigentlich jeder, der Energie verbraucht, darüber nachdenken, ob er einen Teil der Energie zum Beispiel über ein Wärmerückgewinnungssystem rückgewinnen kann.

ein wirtschaftlicher Nutzen aus der Energierückgewinnung gezogen werden kann. Was will man mit der zurückgewonnenen Energie, die in Form von Wärme anfällt, großteils auch aus der Kälteanlage, eigentlich machen? Der normale Weg ist, Warmwasser zu erzeugen. Aber wie viel warmes Wasser wird wirklich benötigt? Ich stelle diese Frage zum zweiten Mal, da es eine sehr wichtige Frage ist, die genau geprüft und hinterfragt werden muss. Erst wenn der Bäcker und Konditor sich hier Gedanken macht, kann im Grunde mit der Konzipierung einer Energierückgewinnungsanlage begonnen werden. Was nützt die schönste und vielleicht wirtschaftlichste Energierückgewinnung, wenn man nicht mehr weiß, wohin mit dem heißen Wasser. Denn dann müsste der Bypass geöffnet werden, sprich die Energierückgewinnung wird überbrückt und damit ausgeschaltet – der Nutzen ist dann aber gleich null. Die Wärmerückgewinnung ist nur ein Teil eines Energiekonzeptes. Der Backofen sollte möglichst wenig Energie verlieren, um nicht hinterher diese Ver-

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lustenergie über zusätzliche Systeme mühsam wieder rückzugewinnen. Bei Backöfen muss größter Wert gelegt werden auf eine gute Isolierung und bei rauchgasbeheizten Backöfen auf einen guten feuertechnischen Wirkungsgrad. Dies spiegelt sich besonders wider in den Produkten und den Entwicklungszielen der Backofenbauer, in deren Firmenphilosophie der Energieverbrauch und die Energieeinsparung höchste Priorität einnehmen. Einen Schnellstartbrenner, der eine Vorspülzeit von nur noch drei Sekunden aufweist, sollten die Backofenbauer von den Brenner-Firmen einsetzen, dadurch erholt sich der Ofen nach dem Einschießen für die benötigte Temperatur schneller. Die Frischluft für den Brenner hat nicht nur die Funktion des Kühlens des Heizregisters, sondern wird nach dem Einschießen die Backofentemperatur um vieles schneller gehalten, da der Ofen nicht zu viel Temperatur verliert. Natürlich setzt es einen gewissen Aufwand voraus, aber einen Aufwand, der sich sicher lohnen wird. Seitens der Lieferindustrie ist eine in-

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dividuelle Beratung der Bäcker erforderlich, die nur ein guter Lieferant von Backtechnik geben kann, der sich nicht scheut, in diese neuen Technologien zu investieren. Der Bäcker oder Konditor muß erkennen, dass das Billigste nicht immer das Beste ist. Und letztlich zeichnet sich ein gutes Energiekonzept dadurch aus, dass es sich in drei bis fünf Jahren amortisiert, sprich die Investitionskosten durch verringerte Energiekosten wieder hereingeholt werden. Nicht zuletzt durch die steigenden Energiekosten wird das Thema Energie immer wichtiger, nicht zuletzt für Bäcker und Konditoren. Entscheidend ist aber, dass offen diskutiert wird, ehrliche Aussagen getroffen werden. Die Gesetze der Physik sind für alle gleich. Wenn ich aber sehe, wie teilweise argumentiert und was alles versprochen wird, bekomme ich Angst. Aufklärung ist unbedingt erforderlich, genau so wie die Entwicklung von Normen, um Technik vergleichbar zu machen. • Zusammenfassend möchte ich sagen: Ein Umzug, ob nun in eine neue Halle oder in ein bereits bestehendes Ge-

bäude, ist ein wichtiger Schritt, der gut geplant werden soll. So lassen sich böse Überraschungen vermeiden. Ein Unternehmen, das umziehen möchte, sollte sich mit entsprechenden Fachleuten zusammensetzen, um die Produktionswege zu optimieren, die Bausubstanz und andere Dinge zu überprüfen oder in die Wege zu leiten. Ein Bäcker oder Konditor kann das alleine auf sich gestellt nur schwer vollbringen. Es gilt: lieber fünf Minuten zu viel geplant, als sich hinterher Stunden mit der Behebung von kleinen Fehlern herumzuschlagen, deren Beseitigung unnötig Zeit und Geld kostet. Einen Umzug mit der Produktion haben schon viele Bäcker und Konditoren hinter sich gebracht und viele haben dies noch vor sich. Dabei wird es Hindernisse geben, die jedoch bei richtiger Planung und mit den richtigen Partnern umgangen werden können.

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