Backwerk 4 2014 by BÄKO Österreich

Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 4 / 2014

Werden Österreichische Mehlspeisen bald zum Weltkulturerbe? Seite 12

Ouvertüre für ein intensives Vereinsleben beim „Verein österreichische Backkultur“ Seite 16

Allergiker, Nahrungsmittel-Intolerante, Vegetarier, Veganer und Trendsetter:

Die Weglasser zwischen Müssen, Sollen und Wollen Seite Seite 88

Backhaus Grimminger, Parsdorf (D):

Über die Grenz’ g’schaut Seite 38 Bäckerei Geier, Strasshof, NÖ:

Verleihung des Marktkieker 2014/15 Seite 42 Neu im BÄKO-Rohstoffsortiment:

Kürbiskerne aus dem Innviertel Seite 46 Superfood Teil 2:

Die Kraft der Chia-Samen Seite 52

www.baeko.at

Aus der Redaktion

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich

Editorial

Lebensmittel inszenieren Der Begriff der Inszenierung kommt aus dem Theater. Dort bedeutete er gemäß der von August Lewald im 19. Jahrhundert geprägten Sichtweise: „‚In die Szene zu setzen‘ heißt, ein Werk vollständig zur Anschauung bringen, um durch äußere Mittel die Intention des Dichters zu ergänzen und die Wirkung des Werkes zu verstärken.“ Auch heute noch spricht man davon, dass es sich bei einer Theateraufführung um eine „gelungene Inszenierung“ handle. Die Gelungenheit einer Inszenierung meint heute jedoch nicht mehr so sehr die korrekte, möglichst werktreue Aufführung eines Stücks, sondern bezeichnet ein allgemeines Lob im Sinne einer „guten Aufführung“. So die Erklärung in Wikipedia! Eine gelungene Inszenierung haben wir – eine Reisegruppe mit Bäckern und Konditoren – in Turin beim „Salone del Gusto“ erfahren: Es ist ein einzigartiges Erlebnis, zu sehen, wie bei dieser Messe des Genusses und des guten Geschmacks Lebensmittel von den Produzenten präsentiert und von über 220.000 Besuchern in fünf Tagen sichtlich genossen werden. Faszinierend auch, welch hohen Stellenwert gute Lebensmittel bei der italienischen Bevölkerung haben, wie verkostet, degustiert und diskutiert wird. Eindrucksvoll zu beobachten auch, dass die Leidenschaft für qualitativ hochwertige Lebensmittel alle Altersschichten vereint.

IMPRESSUM:

Was können wir für unsere Backbranche daraus ableiten? Die Inszenierung von Lebensmitteln auf Marktplatzcharakter hält auch in neu gestalteten Lebensmittelgeschäften immer mehr Einzug. Der Handelsspezialist Martin Gaber von „JosDeVries The Retail Company“ sagte kürzlich in einem „CASH“-Interview zu kommenden Trends im Handel, dass die Menschen die Zubereitung und die Herstellung von Essen und Produkten sehen und erleben möchten. Als Beispiel nannte er den Bäcker, der im Geschäft vor den Augen der Kunden den Teig vorbereitet und dann bäckt, sowie den Fleischhauer, der das Fleisch nach der Rezeptur seines Kunden vorbereitet. Natürlich müsse man das standortspezifisch lösen, vor allem wenn auf kleiner Fläche gearbeitet wird. Im Kern geht es aber darum, dass Qualität und Erlebnis immer wichtiger werden. Denn über den Preis könne man sich nicht mehr differenzieren, dafür würde ein Blick in die Werbeflugblätter reichen.

„Genusstage“ oder „Tage der offenen Backstube“, wo sich Konsumenten von der großartigen handwerklichen Qualität überzeugen können, eine hervorragende Werbung sind. Wo Handwerk nicht nur von Schauspielern vor der Kamera gespielt, sondern von leibhaftigen Bäckern und Konditoren gelebt wird. Damit unsere Backwaren beim Konsumenten auch den entsprechenden Stellenwert bekommen, damit sie auch die notwendige „Wertschätzung“ (= angemessene Preise) erhalten, ist eben die entsprechende Inszenierung notwendig. Mit besten Wünschen für eine „gelungene Inszenierung“ Ihrer hervorragenden Backwaren und ein erfolgreiches Weihnachtsgeschäft Ihr Franz Reischl

f.reischl@baeko.at Für mich eine spannende Aussage über das Bemühen des Lebensmittelhandels, aus der teuflischen Aktionitis und Preisspirale herauszukommen – nämlich mit der Inszenierung von Lebensmitteln und Backwaren als den „größten Sympathieträgern im Warensortiment“. Das heißt aber auch für unsere Backbranche, dass Veranstaltungen wie die „Nacht des Genusses“, die

15. Jahrgang

www.baeko.at / www.slupetzky.com

„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare.

Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen.

Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com. • CR-Stv. Stephan O. Slupetzky (sos) werbung@slupetzky.com. Ständige Redaktionsmitglieder BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) Inga-Kristin Grosser BA (IG, Marketing, i.grosser@baeko.at) • Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) Layout und Grafik: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o. Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. Anzeigenverwaltung: Inga-Kristin Grosser BA (i.grosser@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2014 Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o. Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“ des österreichischen Umweltzeichens, Gutenberg-Werbering GmbH, UW-Nr. 844

Inhalt

Inhalt 4/2014 Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 4 / 2014

Allergiker, Nahrungsmittel-Intolerante, Vegetarier, Veganer und Trendsetter:

Die Weglasser

Ofenfrisch 12

zwischen Müssen, Sollen und Wollen

Termine

Titelstory: Die Weglasser

Österr. Mehlspeisen – Weltkulturerbe?

Bundesinnung: Portrait DI Anka Lorencz

Verein österreichische Brotkultur

Nachlese: Highlights südback

Das war die Nacht des Genusses 2014

Sonderbericht: Gläserne Backstube Bäckerei Eichler

Neuer BACKWERK-Leserservice: Leser fragen, Experten antworten

Seite 8

Meinung und Wissen 20

Im Blickpunkt 28

Kundenportraits: 38

Landtmann/Querfeld, Wien

Bäckerei Therese Mölk, Völs, Tirol

Knusperstube Storfer, St. Stefan, Ktn.

Bäckerei Pölzelbauer, Brunn/Pitten, NÖ.

Bäckerei Innertsberger, Peilstein, OÖ.

Bäckerei Grimminger, Parsdorf, D.

Bäckerei Wachtler, Rum, Tirol

Marktkieker für Bäckerei Geier, NÖ.

Waren, Rohstoffe, Interna Nachlese Seminare, Kurse, Workshops 44

Technik und Zahlen

Kürbiskerne – neuer BÄKO-Rohstoff aus dem Innviertel

Snack der Ausgabe

Harald Gärtner vom Rohstoffmarkt

Warenkunde: Die Kraft der Chia-Samen, Teil 2

MaschinenNews von Michael Wöhrer: Faszination Thermoöl-System

Termine

BÄKO-Veranstaltungen 1. Quartal 2015 DATUM

VERANSTALTUNG

ORT

Mi., 07. – Do., 08. Jänner 2015:

Kompetenz-Workshop „Führen in der Backstube“

SPES-Hotel, Schlierbach

Mi., 21. Jänner 2015:

HTL LMT-Absolventenforum

BÄKO-Zentrale Linz

Mi., 28. Jänner 2015:

„Die moderne Konditorei“

BÄKO-Zentrale Linz

Di., 24. + Mi., 25. Februar 2015:

„Süße Veredelung“ mit Wolf Butterback

BÄKO-Zentrale Linz (24. 02.) BÄKO-Wien (25. 02.)

Mo., 02. – Di., 03. März 2015:

„Führen und Entscheiden in heiklen Situationen“

SPES-Hotel, Schlierbach

Mo., 16. – Di., 17. März 2015:

„Meine Filiale – mein Unternehmen“ (Filialleiterinnen)

SPES-Hotel, Schlierbach

Di., 10. März 2015:

Health Bread, mit HTL LMT

BÄKO-Zentrale Linz

Süße F Früchte rüchte eingekocht in Osttir Osttirol! ol! Konfitüren - Fruchtaufstriche - Kompotte - Fruchtsirup - Spezialitäten

9911 Assling - Osttirol - Österreich www.fruechtekueche.at

Der B BÄKO ÄKO V Verans Veranstaltungskalender e erans taltungskalender 2015

BÄKO 15 er 2 0 Kalend hängen uf z um A

/// B ÄKO VERANST TALLTUNGS TUN KALENDER 2015

Kalender 2015 zum Aufhängen

mit allen Terminen auf einen Blick! (Im Innenteil)

Alle wic wichtigen htigen T Termine ermine 2015 im Üb Überblick. erblick . Details zu ak aktuellen tuellen BÄ BÄKO-Veranstaltungen: KO-Veranstaltungen: www.baeko.a www.baeko.at/termine-events t/termine-events

Creating ™ happiness

Tradition & Qualität aus Darmstadt Seit über 40 Jahren bieten wir Ihnen ein umfangreiches Sortiment an feinen Backzutaten. Mit Produkten wie Creme Delikat, Sahnefonds, Fruchtpasten, Aromapasten und Backmixen sind wir auf dem österreichischen Markt erfolgreich. Als Teil von DAWN Foods Germany haben wir unser Sortiment um Original amerikanische Backzutaten erweitert und bieten so die idealen Produkte für die traditionelle und moderne Bäckerei. Ab sofort können Sie unsere Produkte in Österreich über alle Bäko Niederlassungen beziehen. Sahnefonds für Torten, Schnitten und Desserts sind gebrauchsfertige Sahnestabilisatoren für köstliche stand-,

Dawn Foods Germany GmbH

schnitt- und frosterfeste Sahnecremes in vielen leckeren Geschmacks-

Riedstraße 6, D-64295 Darmstadt www.dawnfoods.de

richtungen. Die neutralen Fonds können in Kombination mit Fruchtund Aromapasten oder Fruchtfüllungen verwendet werden. Die vielen Geschmacksvariationen der Fonds eignen sich ganz besonders in Kombination mit unseren Decorgels.

Titelstory

Allergiker, Nahrungsmittel-Intolerante, Vegetarier, Veganer und Trendsetter:

Die Weglasser zwischen Müssen und Wollen Die Gründe, warum immer mehr Menschen auf bestimmte Lebensmittel oder deren Inhaltsstoffe verzichten, also zu den so genannten „Weglassern“ gehören, sind so unterschiedlich, wie die Individuen selbst. Während die einen müssen, andere sollen, gibt es zunehmend solche, die nur einfach wollen. Die Allergiker Sie gehören zur erstgenannten Gruppe. Sie müssen auf die einen oder anderen in der Nahrung enthaltene Stoffe, auf die sie allergisch reagieren, selbst strengstens achten und sie unter allen Umständen vermeiden, könnten sie sonst doch ernsthaften Schaden, etwa durch einen anaphylaktischen Schock, nehmen, der bis hin zum Tod führen kann. Diese Patienten sind von den sie behandelnden Ärzten bestens geschult, wissen also selbst am besten, wie sie sich zu schützen haben. Sie müssen weglassen. Die Nahrungsmittel-Intoleranten Anders als die Allergiker reagieren diese Menschen mit temporären Beschwerden, mit Übelkeit, Erbrechen, Bauch- und Magenkrämpfen, Durchfall und dergleichen. Diese Unverträglichkeiten sind aber – wenngleich auch oft recht unangenehm – nicht lebensbedrohlich. Für diese Menschen ist die Kennzeichnungspflicht ein wichtiges Entgegenkommen, das ihnen hilft, die für sie unverträglichen Lebensmittel zu vermeiden, sie „wegzulassen“. Sie soll(t)en weglassen. Die Vegetarier und Veganer Der Vegetarismus wird auf die Lehren des Philosophen Pythagoras zurückgeführt und ist daher in seinem geschichtlichen Ursprung im alten Griechenland anzusiedeln. Es ist eine Ernährungsweise, bei der der Mensch vorwiegend oder ausschließlich pflanzliche Lebensmittel als Nahrungsmittel verwenden sollte. Heute unterscheidet man zwischen diversen Formen des Vegetarismus:

Da wären einerseits die Ovo-lactoVegetarier. Sie essen weder Fleisch noch Fisch, jedoch Eier und Milchprodukte. Weiters die Lacto-Vegetarier. Sie essen weder Fleisch, noch Fisch, noch Eier. Und die dritte Form, die Veganer. Sie ernähren sich ausschließlich von pflanzlichen Lebensmitteln. Die Gründe hierfür sind oft unterschiedlich. Während die einen aus vorwiegend gesundheitlichen Gründen zu Vegetariern oder Veganern wurden, weil sie etwa überzeugt davon sind, dass ihnen der Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten schadet, z. B. durch die von den Tieren aufgenommenen Medikamente wie Antibiotika, oder die durch artfremde Tierhaltung, Tiertransporte, Tierschlachtungen auftretenden Stresshormone, weigern sich die anderen genau aus diesen ethischen Gründen, Fleisch zu essen. Die vegetarische Ernährungsweise wird oftmals auch als Therapiemaßnahme gegen typische Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht, Diabetes oder Gicht empfohlen, weil eine fleischfreie Ernährung auch die Fettund Eiweißaufnahme mindert. Neben den bisher genannten gibt es noch religiöse Beweggründe und ja, sogar ökologische, denn einige Vegetarier hoffen damit die natürlichen Ressourcen unserer Erde zu schonen. Vielleicht erinnern sich die Leser dazu noch an die BACKWERKAusgabe 1/2009 „Wir grillen unseren Planeten“. Natürlich gibt es auch noch die Trendsetter, die sich vielleicht nur vorübergehend mit bewusster Ernährung auseinandersetzen. Marktwirtschaftlich erforscht und statistisch belegt ist jedoch, dass der größte Anteil derer, die auf ihre Ernährung achten und sich mit den Inhaltsstoffen sowie der Herkunft ihrer Lebensmittel auseinandersetzen, sich aus gebildeten und gut verdienenden Menschen zusammensetzt. Sie sind es, die immer wieder auf der Suche nach besonderen Lebensmitteln

auf Produkte wie die „Superfoods“ Moringa, Matcha und den auf den Seiten 52–53 dieser Ausgabe beschriebenen Chia-Samen stoßen. Menschen mit Kaufkraft! Wie der Handel deshalb auf sie reagiert, dazu etwas später im Artikel. Sie alle wollen weglassen. Jene, die müssen und sollen Vom Allergiker bis zum Veganer – sie alle haben etwas gemeinsam – ihre Anzahl nimmt sukzessive zu. Nach der Ursache dieses Wachstums an Allergikern und Nahrungsmittel-Intoleranten wird geforscht. Die Meinungen der Mediziner gehen dabei nicht selten diametral auseinander. Durchaus interessant ist aber die historische Entwicklung unserer Verdauungssysteme, die – global gesehen – unterschiedlicher kaum sein könnte. Rund 4000 Jahre ist es nun her, als sich durch eine kleine Mutation im Erbgut evolutionär ein wichtiges Enyzm im Darm einiger Mitteleuropäer entwickelte: Das Laktat. Der Mensch, wie jedes andere Säugetier auch, konnte Milch und Milchprodukte im Erwachsenenalter nicht verdauen. Die in den meisten Milcherzeugnissen enthaltene Laktose war nach der Kindheit für den Darm nicht mehr aufspaltbar. Menschen waren also von Natur aus laktoseintolerant. Anhand von Knochenfunden können sich Forscher heute ein genaues Bild über die damalige Entwicklung machen. Anfangs, als klare Ausnahme von der Norm, hatte nur ein fast verschwindend kleiner Bevölkerungsanteil dieses Enzym. Anzusiedeln ist der Ursprung dieser Entwicklung im heutigen Ungarn. Die ersten Bauern begannen mit Viehzucht und der Mensch wurde sesshaft. Binnen – für damalige Umstände – kürzester Zeit aber breitete sich dieses Enzym auf ganz Europa aus. Von einst ca. 0,08 Prozent in Ungarn wurden 90 Prozent der damaligen EuroBITTE UMBLÄTTERN!

Bilder rechts: SPAR (3)

Titelstory

päer laktosetolerant. So groß waren offensichtlich die Ernährungsvorteile der Bauern, die sich geschwind bis nach Skandinavien ausbreiteten. Direkt proportional zur größeren Entfernung vom europäischen Kern, mit Ausnahme der Vereinigten Staaten (das sind ja schließlich auch ExEuropäer), steigt die Anzahl der laktoseintoleranten Menschen. Während es beispielsweise in Afrika in etwa die Hälfte sind, findet man in Asien 90 bis 100 Prozent Laktose-Unverträgliche. Dort war und ist der wichtigste Eiweißlieferant Soja. Da jene Menschen, die auf KuhMilchprodukte allergisch oder mit Unverträglichkeit reagieren, die Hauptgruppe darstellen, wurde hier näher darauf eingegangen. Allergien und Unverträglichkeiten gibt es allerdings so viele, wie es Stoffe auf diesem Planeten gibt – bis hin zu Wasser und UV-Licht. Für Bäcker und Konditoren relevanter sind jene, die auch in den typischen Handwerksprodukten Verwendung finden: Eier, Milchprodukte, Klebereiweiß, Gluten, Getreide, Nüsse, Sesam, Schalenfrüchte, Fische und Krebstiere (bei Snacks) usw. Von der Pflicht zur Werbung Nachdem es nun sowieso zur gesetzlich verankerten Pflicht gehört, Inhaltsstoffe von Lebensmitteln zu kennzeichnen, erschließen sich hier nun zwei Optionen: Die eine, sich dem Gesetzgeber unterwerfend, dem Notwendigsten halt nachzukommen und seine Produkte entsprechend den mindesten Anforderungen gemäß der neuen Verordnung mit in kleiner Schrift bedruckten Etiketten zu deklarieren, oder aber den Zwang zur Deklaration als Werbung zu nutzen. Der Kundschaft transparent zu machen, wie streng man selbst auf die kleinsten Inhalte seiner Produkte achtgibt, erweckt Vertrauen seitens der Kunden und hebt den Wert des Produktes beträchtlich. Ein Umstand, dem der Handel lange nicht so gut nachkommen kann wie Bäcker und Konditoren und deren auf die Produkte geschultes Personal. Der Nahrungsmittelverkauf erweitert sich um Ansätze der Ernährungsberatung. Ein gutes Marketinginstru-

ment zur Kundenbindung, denn der Mensch als Gewohnheitstier braucht nun mal Konstante in seinem Leben, auf die er sich verlassen möchte. Kleine Geschichten und das Mehrwissen über die von ihm gekauften Produkte steigern nicht nur die Kaufwahrscheinlichkeit, sie erhöhen auch die Bindung der Kunden an diese Produkte und den Kunden selbst damit an den Anbieter. Längst angekommen in einer Zeit, in der sich der Konsument zwischen einer kaum noch überblickbaren Produktvielfalt entscheiden darf, sind es schlagende und vor allem für den Kunden wiedergebbare Argumente, die den Kauf entscheiden. Gemeint sind Argumente, die beispielsweise der Käufer einer laktosefreien Milch auf die Frage seines Gegenübers, warum er denn freiwillig doppelt so viel für seine Milch ausgibt, geben kann. „Weil ich eben eine Laktoseintoleranz habe!“ Auch wenn diese gegebenenfalls eigendiagnostiziert ist, rechtfertigt sie die Kaufentscheidung dennoch. Andere Beispiele wären, „Weil ich Vegetarier oder Veganer bin, weil ich auf meine Ernährung achte, weil ich mich gesund oder ethisch vertretbar ernähren will!“ Damit reiht sich der Konsument selbst und vermeintlich freiwillig als Mitglied in gewisse und unterschiedliche „Weglassergruppen“ ein. Den „Mitgliedsbeitrag“ entrichtet er durch höhere Produktpreise. Und hier sind wir bei einem wichtigen Punkt angekommen: Die Umsatzchancen Fast ausnahmslos sind diese Spezialprodukte teurer als herkömmliche. Dem Handel ist der Trend zum bewußten Ernähren längst aufgefallen. Seine Reaktion ist der Entwurf neuer Produktlinien, die genau in die Profile der einzelnen „Weglassergruppen“ passen. Das Ziel ist hier, durch das bloße Erkennen der Marke, dem Konsumenten die Notwendigkeit des Lesens des Kleingedruckten wieder zu ersparen, weil er ja ohnehin schon weiß, dass das Produkt seinen Anforderungen entspricht. Hier festgemacht an drei Beispielen der Marke SPAR. Dazu rechts ein Auszug aus mittlerweile 15 verschiedenen Eigen-

marken. Erstes Bild „Veggie“: für die Zielgruppe Vegetarier.

Zweites Bild: „Natur pur“: für die Zielgruppe, die sich ohne künstliche Zusatzstoffe ernähren möchte.

Drittes Bild: „free from“: für die Zielgruppe der Laktoseintoleranten.

Am Marktpotential dieser Kunden erfreut sich der Handel schon seit über zehn Jahren. Stichwörter hierzu wären auch „Bio“, „Regional“ und „FairTrade“. Jene, die wollen Vegetarier und Veganer sind schon lange keine Randgruppe mehr. Die Entwicklungen in Deutschland und Österreich weisen jedes Jahr Zuwächse aus. Besonders beeindruckend ist dabei eine Erhebung des Instituts für empirische Sozialforschung (IFES), welche besagt, dass im Jahre 2005 nur 2,9 Prozent der österreichischen Bevölkerung, das sind rund 230.000 Menschen, entweder vegan oder vegetarisch lebten. Bei einer neuerlichen Erhebung im Jahre 2013 war dieser Bevölkerungsteil auf beeindruckende 9 Prozent angewachsen, was in absoluten Zahlen rund 760.000 Menschen bedeutet. Damit führen vegetarische und/oder vegane Ernährung definitiv kein Nischendasein mehr.

Titelstory

Jenen, die wollen, sind auch Tierschützer und Tierfreunde hinzuzurechnen. Immer mehr Menschen, die durch Tierschutzorganisationen und auch Medien Einblick bekamen speziell in die Praktiken der Nutztierzucht, -haltung und -verwertung, enthalten sich des Konsums von Fleischund Wurstwaren, zunehmend auch von anderen tierischen Produkten. Das Unternehmen bioVista führt Marktforschungen für den Bio- und Reformhandel und berichtet auf seiner webseite biovista.de über ein enormes Umsatzwachstum im Jahr 2014. Soja-, Reis- und Hafermilch haben zum Beispiel einen Umsatzzuwachs von 33,1 Prozent, vegetarische Brotaufstriche 29,9 Prozent, Tofu 20,1 Prozent. Zum Thema Weglassen gibt es mittlerweile sogar Messen wie die Free From Food-Messe, welche zur Zeit überall wie die sprichwörtlichen Schwammerln aus dem Boden schießen. Hier dreht sich alles um jene Lebensmittel, bei denen etwas weggelassen wurde. Die wichtigsten Ausstellungsbereiche der Free from Food-Fachmesse für Free from-Nahrungsmittel und -Getränke sind: Free from-Produkte – ohne Gluten, Laktose, Fett, Zucker, Gentechnik, Weizen, Hefe, Ei, Milchprodukte, Nüsse, Zusatzstoffe, Konservierungsmittel und andere Produkte ohne bestimmte Inhaltsstoffe. Die Messe darf sich bisher größter Nachfrage erfreuen. Ein weiteres Unternehmen, welches sich auch mit Innovationen und Trends im Lebensmittelbereich beschäftigt, ist futurefoodstudio. Die Leiterin Mag. Hanni Rützler gilt als Pionierin der Ernährungswissenschaften und begleitet als solche mit ihrem Team Unternehmen in ihren Entwicklungen als Lebensmittelanbieter. Sie ist eine vielbeachtete, international anerkannte und zahlreich zitierte Expertin auf ihrem Gebiet. Als Food-Trend-Forscherin veröffentlichte sie den „Food Report 2015“, in welchem sie über Essensgewohnheiten und deren Veränderung berichtet und aufklärt. Sie ist eine in den DACH-Ländern vielgeladene Rednerin. Zuletzt sprach sie beispielsweise in der Schweiz am 20. November zum Thema: „Foodtrends und ihre

Relevanz für die Backbranche?“ Auch die Bundesakademie des Bäckerhandwerks in deutschen Weinheim widmete ein Symposium dem Thema „Backwaren für besondere Zielgruppen“ in der Zeit von 16. bis 17. September. Hier wurde auf die steigenden Zahlen in den Bereichen vegan, halal, glutenfrei, laktosefrei, ohne Ei etc. und die Wichtigkeit ihrer Beachtung seitens der Backbranche aufmerksam gemacht. FAZIT Einige österreichische Bäcker sind schon auf den Zug der Versorgung jener Konsumenten aufgesprungen, die man – aus welchen Gründen auch immer – zu den Weglassern zählen kann. Und diese Bäcker bieten in ihren Sortiments auch Produkte an, die frei sind von Eiern, Laktose, Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Sesam, Soja, Hefe, Nüssen und dergleichen.

Beispiel des Wachstums der Vegetarier und Veganer unter der österreichischen Bevölkerung zwischen 2005 und 2013 2005 2,9 %

Die Gruppen der Weglasser zu ignorieren, kann ein fataler Fehler sein, der sich vielleicht noch nicht im Moment, jedoch in Zukunft als solcher erweisen kann, mutmaßt mit freundlichen Grüßen Ihr sos

2013 9,0 %

Ofenfrisch

Eine unterstützenswerte Initiative soll uns ein Kulturgut fördern und bewahren helfen:

Österreichs Mehlspeisen als Weltkulturerbe

Bild rechts: Dr. Alfred Fiedler, LIM der Konditoren Leo Jindrak, Elfriede Seeber, Ehrenbotschafter LH Dr. Josef Pühringer und Robert Seeber (Gastronom, „Promenadenhof“, Linz).

Fotos: Land OÖ./Kraml

Unten: Dr. Alfred Fiedler, Initiator, die österreichischen Mehlspeisen zum immateriellen Weltkulturebe erheben zu lassen und Obmann des Vereines „Freunde österreichischer Mehlspeiskultur“.

Vielen Trends, die über den großen Teich zu uns „herüberschwappen“, wird auch hierzulande gerne entsprochen. Auch unsere Esskultur ist davon nicht ausgenommen. Man denke dabei nur an Fast und Junk food! Auch die meist farbenfrohen Süßgebäcke wie Donuts, Muffins, Cupund Pancakes, Brownies und dergleichen fanden rasch Anklang. Doch – sukzessive – unterwandern sie die für Österreich so signifikante Mehlspeiskultur, auf die wir so stolz sind. Wenngleich vieles davon auch aus den ehemaligen Ländern der österreichischen Monarchie stammt – Strudel, Buchteln, Liwanzen usw. – so hatten sich diese süßen Köstlichkeiten ja doch schon im Verlauf von ein paar Jahrhunderten bei uns „eingebürgert“, so dass wir sie durchaus als dem Kulturgut unseres Landes zugehörig bezeichnen dürfen. Und dieses Gut gilt es nun zu bewahren! • Vielleicht ehrt man sein Bestreben irgendwann mit einem speziellen Orden – mein Vorschlag dazu wäre ein „Goldenes Linzer Auge I. Klasse“ –, denn es wird wohl Initiator Dr. Alfred Fiedler, Obmann des Vereins der „Freunde österreichischer Mehlspeiskultur“, zu verdanken sein, wenn es gelingt, die für Österreich so identitätsstiftenden warmen und kalten Mehlspeisen durch die UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe erklären zu lassen.

Unter www.mehlspeiskultur.at findet man in allen neun Bundesländern Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft, Kultur, aus dem Backhandwerk und der Gastronomie, die sich als Ehrenbotschafter: z. B. WKO-Präsident Leitl, WKOÖ-Präsident Trauner, die Landeshauptmänner Pühringer (OÖ.), Pröll (NÖ.), Haslauer (Sbg.) und Kaiser (Ktn.) sowie LH-Stv. Steindl (Bgld.),

Öffentlichkeit angelegt und dient als Basis für die Anerkennung als immaterielles Weltkulturerbe. Denn Fiedler will – wie alle, die bei dieser Initiative hinter ihm, resp. ihm zur Seite stehen – verhindern, dass Kaiserschmarren, Vanillerahm- und Apfelstrudel, Germ-, Topfen-, Marillen- und Zwetschkenknödel, Arme Ritter, Powidldatschkerl und Salzburger

zahlreiche Kultur-Landesräte – und als Botschafter: z. B. unzählige Konditormeister wie Bäuerle, Fürst, Gasser, Handl, Jindrak, Lubinger, Regner, Ruetz, Vaillant, Zauner… sowie Haubenköche wie Toni Mörwald, Johanna Maier, Lisl Wagner-Bacher, Elisabeth Grabmer – für dieses große Vorhaben verwenden. „Alle geplanten Maßnahmen“, entnimmt man einer Broschüre, „zielen darauf ab, die hervorragende heimische Rohstoffqualität und das hohe Verbreitungsniveau der österreichischen Mehlspeis’ in das Bewusstsein der Bevölkerung zu rufen.“ Und weiter liest man: „Ein Engagement für diese Initiative lohnt sich, denn sie trägt auch zu einem positiven und unverwechselbaren Bild Österreichs in der ganzen Welt bei, sie sichert Arbeitsplätze in unterschiedlichen Branchen und bietet jungen Menschen hervorragende Ausbildungsmöglichkeiten.“ Dem Initiator Dr. Fiedler ist an einem Aufbau des ersten österreichweiten Mehlspeisregisters gelegen. Es wird in Kooperation mit Handwerk, Gewerbe, Handel, Landwirtschaft und

Nockerl, aber auch Sacher-, Linzerund Esterhazytorte sowie Gugelhupf und Plundergebäck aller Art schon in wenigen Jahren von den eingangs erwähnten US-typischen Gebäcken zurückgedrängt werden. Wäre es doch unverzeihlich, wenn unsere Kinder und Kindeskinder diese Süßspeisen unserer Mehlspeiskultur dereinst gleichsetzen oder als zugehörig ansehen würden. Wenngleich Donut & Co. auch Umsatzbringer sind, so sollten wir die unzähligen süßen Gaumenfreuden, die die österreichische Mehlspeisküche zu bieten hat, nicht nur unbedingt bewahren, sondern auch entsprechend forcieren. Das haben viele Konditoren, Cafétiers und Gastronomen erkannt und diese Köstlichkeiten wieder auf ihre Speisen- und Dessertkarten gesetzt. Und das wird nicht nur uns Österreicher freuen, es freut auch die Touristen, die sich das von unserem Land erwarten. • Diese Initiative als Freund auf www.mehlspeiskultur.at zu unterstützen, empfiehlt freundlichst Ihr mws

<ek[\Zb\e% <ic\Y\e% <ic\ie\e% <ek[\Zb\e% <ic\Y\e% <ic\ie\e% JJZ_fbfcX[\eki ld\ m\in`ibc`Z_\e% Z_fbfcX[\eki ld\ m\in`ibc`Z_\e%

<<ek[\Zb\e J`\ lej\i Blijgif^iXdd le[ e k [ \ Z b\ e J ` \ l e j \ i B l i j g i f ^ i X d d l e [ YY\jlZ_\e J`\ lej\i :_fZfcXk\ 8ZX[\dp :\ek\i `e B ce% \ j l Z _ \ e J ` \ l e j \ i : _ f Z f c X k \ 8 Z X [ \ d p : \ e k \ i ` e B c e % nnn%Z_fZfcXk\$XZX[\dp%Zfd n n n % Z _ f Z f c X k \ $ X Z X [ \ d p% Z f d

Ofenfrisch

Dienstleisterin, Netzwerkerin und Berufs-Lobbyistin im Bereich der Lebensmittelgewerbe:

DI Anka Lorencz, neue Gf der Bundesinnung

DI Anka Lorencz, neue Geschäftsführerin der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe. Foto: www.slupetzky.com

Früher: War man in den Sechzigern und Siebzigern von vier Grazien umringt, so war man entweder ein Star oder aber hatte nur geträumt. (Vier Verehrer hingegen um eine Dame – nun, das war nichts Außergewöhnliches). Heute: Ist man heutzutage in solch einer Situation, so ist man entweder auch irgendein Star, oder in einem beruflichen Umfeld, in welchem die Frauenquote mehr als erfüllt ist. Vier solche Grazien treffe ich im Büro der Bundesinnung für Lebensmittelgewerbe im Gebäudekomplex der WKO, in Wien, in der Wiedener Hauptstraße 64, Block B, 5. Stock und am Ende eines nicht enden wollenden Ganges auf Zimmer 30 an. Dass die Position des Geschäftsführers der Bundesinnung nach vielen Jahren seines erfolgreichen Wirkens von Prof. Dr. Reinhard Kainz mit 1. Juni 2014 auf eine Frau, auf DI Anka Lorencz, überging, hat jedoch rein gar nichts mit der Erfüllung der Frauenquote zu tun, sondern einzig und allein mit den besten beruflichen Voraussetzungen – als da wären fachliche Kompetenz, langjährige Erfahrung, ausgezeichnete Kontakte und hohes Engagement –, welche DI Lorencz für diese Aufgabe qualifizieren. Somit nun also vier Damen, die sich um die Anliegen der Mitglieder bemühen: RA Kathrin Edler um die der Bäcker, Mag. Ingeborg Skoff-Salomon um die der Konditoren, Christine

Wiry um die Administrationen und eben DI Anka Lorencz als oberste Interessensvertreterin, Netzwerkerin und „Berufs-Lobbyistin“ (Eigendefinition). • Lorencz hat ihren familiären Hintergrund in der Molkereibranche, ist, wie sie sagt, „…unter dem Butterfass’l groß geworden!“ Sie hat Bodenkultur studiert mit Schwerpunkt auf tierische Lebensmittel, hatte ihre Diplomarbeit mit Aufträgen aus der Industrie verbunden, ist als Exportkaufmann ausgebildet und hatte sich nach dem Studium zwischen Landwirtschaftsund Wirtschaftsministerium für Letzteres entschieden, wo sie die Nahrungsmittelindustrie betreute. Vor 21 Jahren aber wechselte Lorencz in die Wirtschaftskammer, Bundesgremium Lebensmittel und Agrarhandel. Hier betreute sie den Getreidegroßhandel, den Vieh- und Fleischgroßhandel und schließlich den gesamten Lebensmittelhandel, bis sie nun „…einen Stock höher“ zog und Bundesgeschäftsführerin der Lebensmittelgewerbe wurde. • DI Anka Lorencz, spezialisiert auch auf Lebensmittel- und Hygienerecht, sieht sich als Dienstleisterin mit „… gutem Einblick Brüssel betreffend“, verfügt über sehr gute Kontakte zu den „… zwar hervorragenden, aber halt doch nicht immer aus der Praxis kommenden Juristen“ und will dafür sorgen, „… dass die von dort stammenden Gesetzestexte so gestaltet und formuliert werden, dass sie hierzulande auch umgesetzt werden können, ohne die Betriebe damit ,umzubringen‘.“ Glaubhaft versichert Lorencz, dass sie jeder Verlust eines Betriebes, der zusperren muss, auch weil er sich mit den doch umfangreichen Auflagen überfordert sieht, schmerzt. Schuld seien mitunter aber auch unseriöse so genannte „Betriebsberater“, die die Inhaber insbesondere kleiner Betriebe über die Rechtsgrundlagen – nur beispielsweise auch der Allergenverordnung – völlig falsch informieren, damit bewusst Massenhyste-

rie und gar Panik auslösen und dies auch noch zu überhöhten Honorarsätzen verrechnen würden. „Österreich“, so die dynamische Geschäftsführerin, „hat das wohl einfachste System der Allergenverordnung zur Umsetzung verhandelt.“ Den deutschen Kollegen würde dieses System sogar zur Verfügung gestellt und den Betrieben in Österreich stehe das Programm für Etikettierung gratis als download bereit. Hinsichtlich ihrer Allergien wissen die betroffenen Allergiker ja ohnehin bestens Bescheid, wogegen sie sich schützen, was sie vermeiden müssen; sie sind auf entsprechende Hinweise seitens der Bäcker und Konditoren nicht angewiesen. Anders verhält sich dies bei jenen Kunden, die bestimmte Lebensmittel-Unverträglichkeiten aufweisen. Hier ist Beratung, schriftliche – durch Aushang einer Liste und Etiketten – ebenso wie mündliche absolut erforderlich. Deshalb muss das Verkaufspersonal auch geschult sein und verlässlich Auskunft geben können. Zudem fühlen sich solche Kunden gut beraten, was zu deren Bindung (und Akquisition) beiträgt. • Wir sprachen mit Lorencz auch noch über die Differenzierung der Handwerksbäcker gegenüber dem Handel und über die Möglichkeiten und Chancen, dies den Konsumenten näherzubringen. Sprachen damit auch darüber, wie sehr die Nacht des Genusses (Seiten 20+21) dazu beitragen würde. Handwerk ist unser kulturelles Erbe und muss bewahrt werden – die geplante Liberalisierung ist weder dafür ein geeignetes Instrument, noch eines für die Qualitätssicherung. Auch sprachen wir darüber, wie leider erst wenige Betriebe das Angebot der Bundesinnung, ihr Unternehmen durch einen Marketingfachmann analysieren zu lassen, genützt wird. Und wir werden DI Anka Lorencz ganz sicher in einer der nächsten Ausgaben über all dies und mehr gerne wieder zu Wort kommen lassen, verspricht Ihr mws

Ofenfrisch

„Wer mit Herz bei der Sache ist, kann gute Produkte erzeugen“

Mit LIM-Stv. Reinhard Honeder im Gespräch Reinhard Honeder aus Weitersfelden in Oberösterreich lebt für Genuss und gute Backwaren. Und er ist Bäcker- sowie Konditormeister mit Begeisterung. Mit seinen mittlerweile 13 Naturbackstuben hat er den kleinen Familienbetrieb zu einem erfolgreichen Unternehmen entwickelt. Im Interview erzählt der Landesinnungsmeister-Stellvertreter des oberösterreichischen Lebensmittelgewerbes von den Herausforderungen in seinem Handwerk und warum ihn die Arbeit glücklich macht. Herr Honeder, immer weniger junge Menschen entscheiden sich für den Beruf des Bäckers. Haben Sie einen altmodischen Job? Ich habe das große Glück, dass ich jeden Tag gerne zur Arbeit gehe. Ich bin begeisterter Bäcker- und Konditormeister und liebe diesen Beruf. Und darum geht es letztlich, dass wir uns jeden Tag mit Aufgaben beschäftigen, die uns Freude bereiten. Daran ist überhaupt nichts altmodisch. Ganz im Gegenteil! Mit 13 Naturbackstuben ist Ihr Unternehmen größer als die meisten Bäcker im Land. Sind Sie noch ein richtiger Handwerker? Das hängt nicht von der Größe ab. Wer mit Herz bei der Sache ist, kann gute Produkte erzeugen. Bei uns in der Backstube arbeiten etwa 25 Bäcker/innen und Konditor/innen (davon 5 Lehrlinge). Ich lade jeden Interessierten ein, sich zu überzeugen, dass wir noch echtes Handwerk machen. Und was genau verstehen Sie unter echtem Handwerk? Wir arbeiten mit unseren eigenen Rezepturen, die zum Teil von meinem Vater und meinem Großvater stammen. In unserer täglichen Arbeit steckt sehr viel Wissen und Erfahrung. Und wir nehmen uns Zeit für die Erzeugung von Brot und Gebäck – das ist neben den qualitativ hochwertigen Rohstoffen das Wichtigste.

Bäcker- und Konditormeister Reinhard Honeder mit Ehefrau Helga und den Kindern.

Den Konsumenten aber wird über Werbung vermittelt, dass das Brot im Supermarkt dieselbe Qualität hat wie ein Produkt vom Bäcker. Der Handel vermarktet das Thema Handwerk emotional sehr gut. Doch ich glaube, dass nicht umsonst die Allergien immer weiter zunehmen. Teig muss reifen und das braucht Zeit. Wenn Teigmischungen bis zum fertig verpackten Produkt ein Zehntel der Zeit in Anspruch nehmen, sind viele Zusatzmittel in den Waren. Meiner Meinung nach kann der Körper das nicht verarbeiten. Aber die Werbung funktioniert. Viele Bäcker auf der anderen Seite machen erstklassige Arbeit, erzählen es aber leider niemandem. Welche Unterstützung kann hier die Wirtschaftskammer leisten? Die Innung bietet professionelle Unterstützung z. B. mit hochwertigem Fotomaterial, mit vorgefertigten PRTexten und Aktionen wie der Nacht des Genusses. Ich habe auch von unterschiedlichen Gruppen zum Erfahrungsaustausch enorm profitiert. Doch letzten Endes ist es eine Holschuld der Betriebe. Warum nutzen die Unternehmen die Unterstützung nicht? Es gibt viele erstklassige Handwerker, doch leider arbeiten wir oft am Limit. Der Berufsstand hat schon lange die Komfortzone verlassen, die Bestimmungen werden immer strenger, und auch der Handel und die Industrie geben Gas. Viel zu viele

Aufgaben bleiben beim Chef hängen – vom Backen bis zum Abhalten von Schulungen. Sehen Sie einen Ausweg aus der bestehenden schwierigen Situation? Hier ist sicherlich die Politik gefordert: Die Belastungen – gesetzliche wie auch steuerliche – werden immer mehr, da muss man dagegensteuern. Aber auch die Konsumenten müssten handeln: Sie sollten zumindest den Unterschied zwischen einem Industrie- und einem Bäckerbrot kennen. An dieser Stelle sind auch wir Handwerker mit zielgerichteter Kommunikation gefordert. Können Sie dabei Ihren Kollegen eine Empfehlung geben? Wir Handwerker müssen uns auf das Wesentliche konzentrieren und das machen, was wir wirklich gut können – nämlich bestes Brot und Gebäck herzustellen. Ebenso wesentlich sind die Kenntnisse und der Einsatz der Methoden moderner Betriebswirtschaftslehre. Und abschließend ist mir noch wichtig, dass der Erfolg nie eine Sache der Betriebsgröße ist. Davon unabhängig kann der Bäcker seine Waren in bester Qualität herstellen und wird dadurch Kunden gewinnen.

Foto: Kurt Hoerbst

Ofenfrisch

Bäckermeister Brandl und der Vorstand luden zur Ouvertüre für ein intensives Vereinsleben

Verein österreichische Backkultur Die ersten sechs Bilder zeilenweise: Brandl, Resch, Lorencz, Schrott, Schgör und Jungreithmayr.

Die drei unteren Bilder: Brot sehen, tasten, riechen und schmecken. HandsemmelWirkkurs. „Nach der Arbeit, ist gut …“

Alle Fotos: www.slupetzky.com

Eine Weile überlegen wir, mein Sohn Stephan (sos) und ich, schon, ob es nicht eine Anmaßung sei, die Nadel an unseren Revers anzuste-cken; die kleine graue, quadratische Nadel mit dem stilisierten Brotwe-cken und der Aufschrift „Brotexperte“, die uns als solchen ausweisen sollte. Was wir aber nicht annähernd sind; sondern bloß einfache Mitglieder vom „Verein österreichischer Backkultur“. Beim 2. Bundeskongress der Lebensmittelgewerbe im März diesen Jahres hatten wir erstmals Kenntnis von diesem kurz davor ins Leben gerufenen Verein erhalten, wurden Mitglieder und nun sollen wir einer Einladung zu einem Treffen in Linz folgen. Die Bundesinnung, vertreten durch deren Geschäftsführerin DI Anka Lorencz und RA Kathrin Edler als Referentin der Bäcker, die Vize-Präsidentin des Vereins, Mag. Sabine Schgör, Gründungsmitglied Josef Resch und Sohn Georg Kassier-Stv., Kassier und BIM der Bäcker Komm.-Rat Josef Schrott, Schriftführerin Mag. Karin Baumgartner sowie weitere zehn Damen und Herren der Backbranche sind der Einladung, die der Gastgeber der Veranstaltung, der Linzer Bäckermeister Franz Brandl, ausgeprochen hatte, gefolgt. Sie alle und wir werden heute, am 26. November, einem Abend beiwohnen, wie er interessanter, ja spannender und lehrreicher, aber auch geselliger und heiterer nicht sein könnte. Josef Resch informiert über vom Verein heuer bereits sieben abgehaltene, je viertägige Brot- und Gebäckseminare und daraus hervorgegangene 120 frischgebackene Brotexperten. Für diese Absolventen und künftige Kursteilnehmer sollen zudem bald Seminare für eine weitere, nächsthöhere Stufe, der zum „Brot- und Gebäck-Sommelier“, geschaffen werden. Ein positives Feedback zu den bisherigen Seminaren konstatiert DI Anka Lorencz und Mag. Sabine Schgör plant ein aktives Vereinsleben, wofür die heutige Veranstaltung quasi die Ouvertüre ist – eine recht gelungene, wie sich nun gleich erweisen soll, denn:

Nach diesen kurzen einleitenden Worten der Initiatoren, folgen theoretische und praktische Unterweisungen in Brotverkostungen unter Einbeziehung der Sinne Sehen, Fühlen, Riechen und Schmecken. Beeindruckend, mit welcher Freude und Leidenschaft Brandl-Backstubenleiter Paul Jungreithmayr über seinen Beruf spricht, mit welcher Kompetenz er sein Wissen vermittelt und welch bübischen Humor er immer wieder in die eine oder andere seiner lebhaften Schilderung einfließen lässt. Nach seiner Demonstration der Teigzusammensetzung und -herstellung für die berühmten Brandl-Handsemmeln dürfen die Teilnehmer ihr Talent, diese Handsemmeln zu fertigen, an je 30 Exemplaren erproben. Unterstützt wird Jungreithmayr bei seinen Unterweisungen vom Südtiroler Bäcker Lukas Bacher und von Brandls Lehrling und österreichweit zweitschnellstem Semmelwirker Johann Schneller. „1000 Semmeln musst du fertigen, bis du’s kannst“, klärt Jungreithmayr die angestrengt arbeitenden Gäste auf. „Und 10.000, bis du die erste davon auch verkaufen kannst“, lacht er. Wir dürfen auch den Ausführungen des Braumeisters der Brauerei Hofstetter, Michael Hehenberger, folgen, der fünf Biersorten präsentiert, die hernach, beim gemütlichen Beisammensein, auch verkostet werden. • Die je 30 selbstgemachten Handsemmeln, die die Teilnehmer mitnehmen dürfen, werden entsprechend ihrem Aussehen zuhause mehr oder weniger Anklang finden. Schmecken werden sie auf alle Fälle, sind es doch Brandlsche Semmerl! Und selbstgemachte! Den Verein österreichische Backkultur findet man im Netz unter www.backkultur.at, und jene, die nun Lust bekommen haben, Mitglied zu werden, ihr Wissen zu erweitern und vom Erfahrungsaustausch zu profitieren, erfahren dort alles hierzu Nötige, verspricht freundlichst Ihr mws

Strohauer GmbH seit über 125 Jahren

Ihr kompetenter Partner für Edelstahl Bäckerei-, Konditorei- und Großkücheneinrichtungen

Unsere Adresse:

Strohauer GmbH von-Miller-Straße 12 D-67661 Kaiserslautern Tel: +49/(0)631/535630 Fax +49/(0)631/76368 info@Strohauer-GmbH.de www.Strohauer-GmbH.de

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION 8cj _fZ_ jg\q`Xc`j`\ik\ F]]j\k[ilZb\i\` ^`ck Y\` >lk\eY\i^ [`\ ;\m`j\1 Eli [ilZb\e `jk ql n\e`^% M`\cd\_i ^\_k \j lej [Xild# `e JXZ_\e C\`jkle^# HlXc`k k# J`Z_\i_\`k# J\im`Z\ le[ Ldn\ck e`Z_k eli _ Z_jk\e JkXe[Xi[j ql ^\e ^\e# jfe[\ie DX jk Y\ ql j\kq\e%

w ww w w .honigm . hon i gm ay a y r .a .att nnn%^lk\eY\i^%Xk

Nachlese

Highlights von der südback 2014:

Branchentreff sorgte für neue Impulse sa noch die der Lokführer der DB konnten die zahlreichen österreichischen Fachbesucher davon abhalten, die weite Anreise zum Branchentreffen auf sich zu nehmen. Als Magnet für viele Kunden und Mitglieder der BÄKO-Österreich stellte sich einmal mehr der BÄKO-Stand in Halle 3 heraus. Neben einer stärkenden Jause gab es einiges Neues zu entdekken. Die Highlights haben wir nachfolgend zusammengefasst:

Cashewkerne. Die tropische, exotische Trockenfrucht hat einen angenehm weichen Biss und eine kräftig goldbraune Farbe. Physalis entwickelt ein wahres Geschmackserlebnis auf der Zunge: frisch, süß-sauer und leicht bitter zugleich. Das Aroma erinnert an Stachelbeere und Ananas und ist perfekt für Gebäcke mit Schokolade und Frucht-Nussmischungen. Zudem eignet sie sich ideal zum Dekorieren von (Bruch-)Schokolade. Cashewkerne sind bekannt als be-

Getrocknete Physalis und Cashewkerne Gleich zwei sehr interessante Rohstoffe wurden verkostet, mit denen einzigartige Produkte kreiert werden können: Getrocknete Physalis und

liebte Knabberei mit mild nussigem Geschmack. Die tropische Steinfrucht bietet sich für die Veredelung feiner Backwaren und Brote an und kann gut als Ersatz für Haselnüsse in Rezepturen verwendet werden. Bei der

Oben und darunter: Der BÄKO-Stand auf der südback 2014.

Rechts: Cashew-PhysalisRührkuchen.

Rechts unten: Cashew-Butterbrioche-Schnecke.

Das 25. Jubiläum der Fachmesse südback hätte erfolgreicher nicht verlaufen können. Vom 18. bis 21. Oktober kamen rund 33.500 Besucher aus dem In- und Ausland nach Stuttgart, um sich an den Ständen der 646 Aussteller über Produktneuheiten und Lösungen zu informieren. „Nicht nur der starke Andrang an den Messeständen sorgte für zufriedene Gesichter bei den Ausstellern, sondern auch die positive Stimmung war auf der Veranstaltung überall greifbar“, stellte Ulrich Kromer, Geschäftsführer der Messe Stuttgart, fest. Das deutliche Plus bei der Zahl der Teilnehmer bewies auch heuer wieder die Wichtigkeit der Handwerksmesse für den deutschsprachigen Raum. Weder die Streiks bei Lufthan-

Nachlese

BÄKO sind die Kerne gehackt und als Mehl zum Jahresstart 2015 verfügbar und werden unter dem aktuell hohen Preis für Haselnüsse liegen.

BÄKO-Toppings Das Sortiment der BÄKO-Toppings hat Zuwachs bekommen. Die neuen

BÄKO-Weichkäseblock Der mildaromatische Weichkäse mit Weißschimmel wird in einer praktischen Blockform angeboten. So lässt er sich als Gebäck- oder Brotbelag einfach und leichter als bei seinen runden Vertretern schneiden und lagern. Der schmackhafte Käse, der nach traditioneller Rezeptur hergestellt wird, unterliegt strengen Qualitätskontrollen. Carlsen`s Backkörbe Die stabilen, backbaren Holzkörbe von Carlsen lassen sich hervorragend als Verpackung für exklusive Produkte aus der Bäckerei und Konditorei einsetzen. Die mitgelieferten Backpapierkapseln verhindern ein

Neue Kreationen in der Ideenbackstube Die „Ideenbackstube" hatte wieder einiges an Neuheiten und Rezeptideen zu bieten. Vor allem die Rohstoffe „Getrocknete Physalis" und „Cashewkerne" aber auch die „BÄKO-Schätze der Natur" wurden auf kreative Weise zur Veredelung neuer Backwaren verwendet. Physalis-Muffins, Cashew-Hefeschnecken und Cashewkern-Physalis-Brioche kamen in der Verkostung sehr gut an. Brotsticks mit getrockneten Tomaten und Oliven passen optimal zu den neuen Toppings. Einer der tatkräftigen Bäcker in der Backstube war Konditormeister Siegfried Brenneis, der Ende September noch auf dem BÄKO-Stollenseminar

Links: Cashewkerne gehackt.

Großes Bild links: Das sind die Bäcker-Tappas, die neue SnackIdee von Rainer Veith Kleines Bild: Carlsen-Korb verpackt.

sein Fachwissen mit den Mitgliedern und Kunden teilte. Ihm wurde auf der Messe im Rahmen der Verleihung des „Zacharias“ der Ehrenpreis überreicht.

Sorten geben Snacks eine außergewöhnliche und schmackhafte Note. „Curry-Ananas“ überzeugt mit milder Schärfe, „Barbecue“ besitzt eine leicht rauchige Note und das Topping-„Ei“ ist verfeinert mit Schnittlauch und hat einen 38-prozentigen Eianteil. BÄKO-Winterfrucht-Fruchtfüllung Eine herrlich aromatische Fruchtfülle mit winterlichem Geschmack ist ab sofort verfügbar. Die Komposition aus edlen Früchten und Gewürzen enthält Pflaumen, Birne, Holunder und Zimt und ist ideal für Gebäcke der kälteren Jahreszeit. Die Füllung hat einen 50-%-Fruchtanteil und wird fein passiert im 3-kgEimer geliefert.

Austrocknen von Stollen, Spezialkuchen und Weihnachtskeksen. Nur noch in Cellophan verpacken und Dekorieren – schon hat man ansprechende Präsentverpackungen kreiert.

Weichkäseblock.

Brotsticks mit getrockneten Tomaten

Nachlese

Auch heuer bekannten sich zahlreiche Bäcker und Konditoren zum Marketinginstrument

Nacht des Genusses 2014

Bilder: Bauer:

1 , 2 und 4

Wäre ich allen Einladungen zur Nacht des Genusses gefolgt, hätte ich mich wohl bis in den Dezimalstellen-Bereich teilen müssen, um überall teilnehmen zu können. Das aber zeigt, wie vielen Unternehmern der Backbranche bewusst ist, dass dieses Marketinginstrument nicht nur ein Beitrag zur Festigung und Bildung eines positiven Images ist, sondern auch einen wertvollen, weil direkten Beitrag zur Kundenbindung und -akquisition leistet und damit Erfolg bringt. Und preiswerter kann Werbung für den eigenen Betrieb wohl kaum sein. Auf unsere Bitte hin haben uns einige Bäcker und Konditoren mit Bildern versorgt, die jeweils ihre Nacht des Genusses veranschaulichen und mit Informationen belegt, wie erfolgreich dieses Event für sie verlief. Dabei haben wir auch erfahren, dass diese Veranstaltung nicht nur vom Publikum begeistert aufgenommen wurde, sondern auch bei den Mitarbeitern

gut ankam, die den Besuchern ihre Handwerkskünste mit Eifer und Stolz präsentiert hatten. Die Statements der Betriebe in alphabetischer Reihenfolge: Bäckerei Café-Konditorei Bauer, Mühlbach am Hochkönig/Sbg. „Es war nicht nur eine ,Nacht des Genusses‘, sondern ein Abend mit Kunden, Freunden und vielen Besuchern, die gekommen waren, um unseren Betrieb und unser Handwerk kennenzulernen. Ein besonderer Dank gilt auch allen unseren Mitarbeitern, die mit besonders viel Freude und Engagement die Führungen und Präsentationen für unsere Gäste gemacht haben. Das erfüllt uns mit Stolz, spiegelt es doch die Verbundenheit mit unserem Unternehmen, dem regionalen Handwerk und dieWertschätzung unserer Kunden für unseren Betrieb wider. Wir freuen uns auf die nächste

,Nacht des Genusses‘ im kommenden Jahr und hoffen auf eine ebenso zahlreiche Beteiligung.“ Bäckerei-Konditorei „Unterbäck“, Forstner, Seekirchen/Sbg. „Es war uns ein Anliegen, an diesem Abend die Bäcker und Konditoren ins Rampenlicht zu rücken. Sie produzieren tagtäglich mit handwerklichem Geschick und Schnelligkeit und tun dies mit Freude und Engagement. Ein Lehrling im Interview: ,Ich arbeite gerne als Bäcker. Außerdem ist unser Beruf abwechslungsreich und interessant.‘ Wir blicken auf einen schönen und erfolgreichen Abend zurück und freuen uns, dass die ,Nacht des Genusses‘ beim Unterbäck zum netten Abend für Kunden, Partner, Mitarbeiter, unsere Familien und Freunde wurde.“ Bäckerei-Konditorei Hofmann, Linz „Die Nacht des Genusses stand diesmal ganz im Zeichen der Linzer

Unterbäck/Forstner:

3 Illecker:

5 Pumberger:

6 Reichartseder:

7 Hofmann:

Nachlese

Torte. Dazu wurde den Kunden und Gästen die Backstube der Konditorei des denkmalgeschützten Hauses an der Linzer Landstraße geöffnet und sie wurden in das Geheimnis der Linzer Torte eingeweiht. Nicht nur das, jeder konnte seine eigene Torte selbst gestalten und auch mitnehmen. Unter der Anleitung von Irmgard und Dieter Hofmann versuchten sich sogar Gäste aus Pennsylvania/USA an Eigenkreationen der schmackhaften Torte. Zweisprachig erörterte das Bäckerehepaar sowohl die Geschichte des Hauses als auch Backanleitung und Wissenswertes rund um die Linzer Torte. Mit Begeisterung wurden Spritzsäcke gefüllt und Schöpflöffel geschwungen, damit jeder seine eigene Erinnerung an einen schönen Abend mit nach Hause nehmen konnte – sogar bis über den großen Teich.“ Konditorei Illecker, Molln/OÖ. „Bereits zum vierten Mal veranstaltete die Konditorei-Lebzelterei Illecker am 20. und 21. September den Lebkuchenkirtag. Ab diesem Zeitpunkt gibt es in der Lebzelterei über 50 verschiedene Lebkuchenkreatio-

nen, die die Herzen der Naschkatzen höher schlagen lassen. Den Auftakt zur Lebkuchensaison bildet traditionell seit einigen Jahren die ,Nacht des Genusses‘. Dazu lädt der Konditormeister interessierte Besucher in die Backstube ein und informiert über die Erzeugung seiner Lebkuchen. Die Besucher können selbst Hand anlegen und nach ihren eigenen Vorstellungen einfache Lebkuchen verzieren und natürlich auch genießen.“

Und schließlich mailte uns – im Telegrammstil – noch die Bäckerei Reichartseder, Frankenmarkt/OÖ. „Zirka 120 Besucher. Live-Produktion von Semmerln, Flesserln, Handsemmerln, Kipferln auch als Jourgebäck zur Verkostung. Flechten von Briochezöpfen. Die Besucher konnten sich selbst als Bäcker versuchen. Halbstündliche Führungen; gelungener Abend mit toller Werbemöglichkeit.“

Bäckerei-Café Pumberger, Niederkappel/OÖ. „Wir waren alle überwältigt von dem großen Besucheransturm (um die 250 Gäste) und vom großen Interesse der Kunden. Die Stimmung war sehr gut und dank der guten und auch arbeitsintensiven Vorbereitung hat alles wunderbar geklappt. In den vergangenen Tagen bekamen wir von unseren Kunden sehr viele positive Rückmeldungen, und wir werden bei der nächsten ,Nacht des Genusses‘ sicher wieder unser Türen für Groß und Klein öffnen.“

Inspirationen für Innovationen

Neue Einblicke nach dem Umbau bei der Feinbäckerei Eichler

Mittendrin im Bäckeralltag Das stärkste und günstigste Marketinginstrument, über das jeder Bäcker und Konditor verfügt, wird häufig vergessen: Das Handwerk selbst. Der Blick „hinter die Kulissen“ stellt eine einzigartige Marketingmaßnahme gegenüber dem Handel dar. Denn der Kunde möchte begeistert werden und sehnt sich nach Ursprünglichkeit und handwerklicher Arbeit. • Auch die Feinbäckerei Eichler hat sich dazu entschlossen, diese Möglichkeit zu nutzen. Mitte September wurde das umgebaute Stammhaus in Linz-Urfahr neu eröffnet. Seitdem werden den Kunden ganz besondere Einblicke gewährt.

schen Schnitt, der nun mehr als ein schönes Ambiente schafft. In der Feinbäckerei betritt der Gast nicht nur einen Verkaufsraum mit Café, er taucht ein – mitten in den Bäcker- und Konditoralltag. • Der in 4. Generation geführte Familienbetrieb ist stolz auf seine lange Backtradition und möchte das seinen Kunden auch hautnah zeigen. Gelungen ist dies, indem die Wände zur Backstube und Konditorei durch Glasscheiben ersetzt wurden. Der Kunde sitzt nun mitten im Geschehen, kann den Bäckern zuschauen und dabei sein Frühstück bei einem guten Kaffee „Daniel Moser“ genießen.

boden, weiße Stühle, Tische und Wände sowie Kontraste in Anthrazit laden zum Verweilen und Wohlfühlen ein. Dann fällt der Blick unmittelbar auf die Produktion, in der die Bäcker und Konditoren unbeirrt ihrer Arbeit nachgehen. Früher war der Cafébereich von außen nicht sichtbar, heute geben die großen Fensterfronten den Blick von außen frei auf das gemütlichere Innere und die Betriebsamkeit dahinter. „Da bleiben die Leute schon mal stehen. Für neugierige Passanten und Frühaufsteher gibt es jetzt richtig was zum Sehen“, erzählt Marlene Eichler lachend, wenn sie an die ersten Erfahrungen mit den umgestalteten Räumlichkei-

Außergewöhnlich, nah und echt: Das war der Antrieb der Familie Eichler für einen mutigen architektoni-

Große Fensterflächen geben den Blick in das Innerste der Backstube frei. „Wir wollten keine Show bieten, sondern den normalen Arbeitsalltag der Bäcker zeigen und wieviel Handarbeit, Liebe und Zeit in den Produkten steckt“, erklärt Bäckerin Agnes Hammerl-Eichler, die gemeinsam mit Schwester Marlene und ihren Eltern Karl und Christa die Geschicke des Betriebes lenkt. Und das ist ihnen eindrucksvoll geglückt. Wer das Hauptgeschäft der Eichlers in der Leonfeldnerstraße 209 in Linz-Urfahr betritt, dem fällt zuerst die Innenausstattung auf: Heller Holzfuß-

ten in der Dunkelheit des frühen Morgens denkt. Und Schwester Agnes ergänzt: „Sobald das Licht um 0:30 Uhr an ist, sehen die Leute, wann der Bäcker seine Arbeit beginnt. Hier passiert Handwerk, nicht nur Aufbacken wie bei Discountketten!“ Marlene Eichler berichtet weiter: „Eine Standardbäckerei kam für uns nicht infrage, wir wollten uns abheben, nicht so ausschauen wie andere. Somit sind wir auf die Architekten March Gut gekommen – denen ist es perfekt gelungen, unser Anliegen ‚Tradition und Moderne’ miteinander zu verbinden.“ Für

Links: Schmiedeeiserner Hinweis auf das Frühstück, flankiert von hübschem Gewächs und roter Teppich vor dem Eingang zieren die Front der Kaffee-Bäckerei.

Rechts: Blick in die Backstube. Foto: March Gut

Unten: Agnes HammerlEichler (li.) und Marlene Eichler. Foto: Eichler

Backtivat Krapfen-Creme für gelingsichere Siedegebäcke IHRE VORTEILE Sehr hohe Verarbeitungstoleranz Maximale Sicherheit im Produktionsprozess Starker Pfannentrieb & ein stabiler Kragen

CSM Austria GmbH Feschnigstrasse 221 A-9020 Klagenfurt

Keine Farb- und Konservierungsstoffe Keine gehärteten Fette Nur natürliche Aromen

Bender-Iglauer

SPRÜH-SYSTEME

EIN G(L)ANZ KLARER VORTEIL!

UNIFILLER-SYSTEME

kotur -Apri Shop r

it e 2, 5 L

Shop-Aprikotur fix & fertig

BACKTRENNMITTEL

w w w. b o y e n s b a c k s e r v i c e . d e

Wir kriegen’s gebacken!

die Feingebäck-Glasur für einen sagenhaften Glanz, vollmundigen Geschmack und ein perfektes Aussehen. Einfach in der Handhabung veredelt die Shop-Aprikotur fix & fertig Ihr Feingebäck und verleiht eine langanhaltende Frische. Shop-Aprikotur fix & fertig sorgt für Ihren Erfolg und stärkt Ihren persönlichen Marktauftritt. Testen Sie jetzt Ihre Shop-Aprikotur fix & fertig zum Einführungspreis bei Ihrem BÄKO Kundenberater. boyens backservice GmbH Gildestraße 76-80 · 49479 Ibbenbüren

Telefon +49 (0) 54 51-96 37-0 Telefax +49 (0) 54 51-96 37-16

info@boyensbackservice.de www.boyensbackservice.de

Bilder oben und unten: Der Verkaufs- und Sitzbereich aus der einen …

… und anderen Sicht. Foto rechts: March Gut

Inspirationen für Innovationen

das Architekten-Team war der Umbau einer Bäckerei Neuland. Gekommen war man auf die zwei durch die von ihnen gestaltete Weinbar Ignis am Linzer Hauptplatz, in der Eichlers gerne ab und zu den Feierabend bei einem Glas Wein genießen. Die Idee des „Sichtbarmachens“ der 60-jährigen Backtradition hatte Vater Karl. Schritt für Schritt wurden Änderungen umgesetzt und über-

legt, ob das Arbeitsumfeld der Bäcker komplett verlegt und offen gelassen werden sollte und wie die bis jetzt „versteckte“ Konditorei am Besten integriert werden könnte. Die Produktion behielt letztendlich ihren Platz, um die Prozesse nicht zu stören. Ein Jahr dauerte es bis zur Umsetzung und während der Arbeit fielen immer wieder Details auf, die es zu optimieren galt.

Die vielen Stammkunden, die beim Pendeln aus und in das Mühlviertel schon ab 04:30 Uhr bei Eichlers vorbei schauen, waren mehrheitlich voll des Lobes für die Neuerungen. Kundenpflege ist der Familie wichtig und die Kunden schätzen, dass sie dazugehören und kommen gerne. Das verdeutlicht auch ein ungewöhnlicher Tisch, der sich aus der verlängerten Verkaufstheke ergibt und den Gast wortwörtlich integriert. Aber auch neue Kunden wurden dazugewonnen und die Anzahl der verkauften Frühstücke ist gestiegen, nachdem die Kunden die Existenz des vormals „unsichtbaren“ Cafés entdeckt hatten. • Änderungen gab es ebenso bei den Maschinen. Bewusst entschied man sich gegen die Stikkenöfen, die durch Etagenöfen ersetzt wurden, um die Qualität der Produkte zu steigern und die Bäckerkompetenz zu unterstreichen. Das Backen mit Umluft und die damit verbundenen Wagen und Lochbleche erinnern zudem stark an den Einzelhandel. Der Etagenofen war deshalb die logische Konsequenz, um authentisch die handausgewogenen, handgewirk-

Inspirationen für Innovationen

ten und handgeformten Brote zu backen, von denen viele nach Rezepturen hergestellt sind, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. • Und Qualität und Frische sind Eichlers besonders wichtig. Bereits Karl

und Christa Eichler ließen mittags noch einmal frisch backen. Genauso wird es heute auch noch gehandhabt, damit sich die Pendler nachmittags auf dem Heimweg mit feinem Kuchen, Gebäck und Broten im Stammhaus oder den drei Filialen eindecken können.

Die Vision von Agnes HammerlEichler ist es, noch flexibler zu werden und mehrmals täglich zu backen und das Bäckerhandwerk den Leuten wieder näherzubringen. • Ohne das gute Team aus teils langjährigen Mitarbeitern und der Familie wären die Veränderungen nicht möglich gewesen, ist sich Marlene Eichler sicher. Der Mitarbeiter Treue und Verlässlichkeit sowie das gute Zusammenspiel werden auch zukünftig die Basis für den Erfolg sein, wenn neue Ideen geboren werden, um Augen, Nase und Gaumen der Kunden zu erfreuen. IG

Meister Goldbiskin NEXT Die Nächste Generation • Bewährter Genuss bei fortschrittlicher Qualität

Keine Farb- und Konservierungsstoffe Keine gehärteten Fette Nur natürliche Aromen

Meister Goldbiskin SUPER • Für beste Siedegebäcke mit feinem Schmelz

Ich habe in Biskin gebadet. CSM Austria GmbH Feschnigstrasse 221 A-9020 Klagenfurt

Bender-Iglauer

Ofenfrisch

Neues Leserservice für BÄKO-Österreich-Kunden und -Mitglieder

Leser fragen, Experten antworten Frage: Ich habe Probleme, alle Mitarbeiter über unsere Verkaufsaktionen zu informieren. Was kann ich verbessern?

Frage: Ich möchte meinen Kunden mehr Frische über den ganzen Tag bieten. Wie bewerkstellige ich das am besten?

Frage: Mit welcher Temperatur und Backzeit erzielt man das beste Ergebnis bei Stollen?

Peter Pertlwieser, Verkaufsexperte BÄKO-Österreich, antwortet:

Michael Wöhrer, Bäckermeister und Leiter der BÄKO-Maschinen- und Geräteabteilung, antwortet:

Robert Schorp, Bäcker- und Konditormeister, Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, antwortet:

Aktionen sind um ein Vielfaches erfolgreicher, wenn sie intern richtig kommuniziert wurden. Produktion, Verkauf und Auslieferung können auf verschiedene Arten informiert werden. Hilfreich ist jedenfalls die Erstellung eines konkreten Aktionsplanes, der Teil eines Monats- und Jahresplans sein kann. Als Übersicht können die Termine in einen Jahreskalender eingetragen werden. Die Planung sollte eine genaue Beschreibung der Aktion beinhalten, den Gültigkeitszeitraum sowie ihr beabsichtigtes Ziel. Mit diesen Informationen kann ein Informationsblatt erstellt werden, das am schwarzen Brett ausgehängt wird. Alternativ können die Details ins Filialbuch eingetragen oder mündlich in regelmäßigen Verkaufsbesprechungen im jeweiligen Bereich kommuniziert werden.

Kunden sind aufgrund der Aufbackstationen des Einzelhandels mittlerweile auch später am Tag frische Backwaren gewohnt. Nachmittags 12 bis 14 Stunden altes Gebäck zu kaufen, kommt für viele nicht mehr infrage. Der Bäcker hat die Möglichkeit, in der Früh einen Teil seiner A-Artikel in die Gärunterbrechung, einen Klimaschrank oder Kühlraum zu geben und mittags diese Teiglinge abzubacken. Das kann in der Backstube geschehen oder auch publikumswirksam im Ladenbackofen. Wer hochwertige Rohstoffe verwendet, wird das auch bei Frische und Qualität der Backwaren merken. Die Langzeitführung ist zudem ein wirksames Mittel, um Produkte von hoher Qualität mit besonders gut entwickeltem Aroma und langer Frische zu erhalten.

Die genaue Temperatur ist immer abhängig vom jeweiligen Ofen, den jeder Bäcker oder Konditor am Besten selbst kennt. Als Richtwert kann beim klassischen Stollen mit 210° C Oberhitze und 195° C Unterhitze für 50 Minuten gerechnet werden. Die Kerntemperatur sollte 94° C betragen. Wenn der Stollen noch nicht durchgebacken sein sollte, rechnet man mit ca. 1° C pro weiterer Minute. Liebe Leserinnen und Leser, sehr geehrte Kunden und Mitglieder, wenn auch Sie Fragen an unsere Experten richten möchten, so wenden Sie sich bitte an das BÄKOÖsterreich-Marketing, erreichbar unter marketing@baeko.at, oder unter 0732 30 57 07-534. Ihre Fragen werden ohne Angabe Ihres Namens weitergeleitet und hier auch anonym gestellt.

G GUSTOSAL U S TO S A L Bäc Bäckerstreusalz kerstreusalz ist als Würze und zum Verfeinern ein unverzichtbarer Bestandteil in der •

௘

• •

Salinen Austria AG Steinkogelstraße 30 A-4802 A - 4802 Ebensee Tel.: T 613 / 200 / 0, Fax: DW 4100 el.: +43 / 6132 www.salinen.com info@salinen.com, www.salinen.com

Im Blickpunkt

Tiefkühltorten – bedeutet die Brücke zwischen Tradition und Moderne eine

„Revolution“ in der süßen Backstube?

Bilder unten: Neue Tortendesign-Linie. Fotos: alle Landtmann/ Querfeld.

Während wir, mein Vize Stephan und ich, in einem kleinen Café eines EKZ im 23. Wiener Bezirk, Altmannsdorferstraße, auf den Betriebsleiter der Produktionsstätte der gleich daneben liegenden „Querfeld’s Wiener Konditorei GesmbH“ warten, entdecken wir ein Sortiment an Torten in recht ungewöhnlichem Design, in Pastelltönen, verschiedenen Größen und teils eigenwilligen Formen präsentiert. Jedenfalls mich erinnert dieser Stil unweigerlich an die Konditorei- und Eisdielen-Einrichtungen der Sechzigerjahre, ein wenig amerikanisch halt. Gewollter Retrolook also? Christian Haller (46), seit einem Jahr Leiter dieser Produktion, die sämtliche zur Familie Querfeld gehörigen Kaffeehäuser – als da sind die Cafés Landtmann, Mozart, Residenz, Museum und Hofburg, Landtmanns Parkcafé, Landtmanns Bel Etage sowie die Jausenstation Meierei Schönbrunn – beliefert, klärt uns darüber auf, dass es sich dabei um eine neue und variantenreiche, von zwei Designerinnen entwickelte Produktlinie für Anlasstorten handle, wie diese nun auch umgesetzt wurde.

Doch deshalb sind wir heute nicht gekommen. • Wir interessieren uns noch mehr für die Art und Weise, wie die Torten hier produziert, schockgefroren, in Form geschnitten, gelagert und schließlich portionsweise an die einzelnen Betriebe geliefert und dort aufgetaut werden. Und dazu führt uns – die wir von Kopf bis Fuß hygienegerecht bekleidet werden – Christian Haller durch „seine“ Produktion, deren Standort seit 2006 besteht, eine Fläche von 1400 m2 aufweist und 34 Mitarbeiter in Vollzeit , also übers ganze Jahr hinweg beschäftigt. In 60 x 40 cm großen Bäcker-Kapselformen werden die Torten nach Rezeptur in Ziegeln schichtweise zusammengesetzt, wobei die Unterseite entweder aus Mürbteig oder gutem festen Bisquit besteht. Glasiert wird mit Gelee oder Schokolade oder es kommt eine Lage Marzipan obenauf. Dann wird schockgefrostet. Wie rasch das geht, durften wir bei der Besichtigung der riesigen Tiefkühlzellen am eigenen Leib erfahren – augenblicklich waren wir arktischen Temperaturen ausgesetzt. Nach dem Gefrieren werden die Torten – je nach Bedarfsmeldung aus den diversen Häusern – geschnitten. Hier nun wird eine Technik ange-

wandt, wie es sie in Frankreich seit ca. zehn und hier im Hause bereits seit acht Jahren gibt – die Wasserstrahltechnik. Mit einem Druck von 2500 bar lassen sich die Torten nicht nur fein säuberlich, glatt und ohne Ausfransen in die üblichen Rechteck-, Quadrat- oder Dreiecksformen schneiden, ganz im Gegenteil sind den äußeren Formen insoferne kaum Grenzen gesetzt, als sich via Computer unzählige verschiedene, selbst komplizierte Formen programmieren und mit dieser Wasserstrahltechnik schneiden lassen. Über die Tiefkühlschiene werden täglich zwischen 3800 und 4200 Stück produziert. Und für die Hochsaison hält man 70.000 Stück in Reserve. In Kunststoffschalen sind diese Torten, von denen es zurzeit 45 Varianten gibt, ohne den geringsten Qualitätsund Geschmackverlust und ohne Gefrierbrand bis zu neun Monate lagerfähig. Beste Qualität und Frische bei konstanter Verfügbarkeit. Unsere Frage, ob denn etwa für diese Art der Tortenproduktion wesentliche Anpassungen der Rezepte und andere als traditionelle Zutaten vonnöten waren, wird verneint. Es wird aber nachdrücklich betont, dass nur hochwertige Zutaten und keine Fertigmischungen, Konservierungsstoffe und dergleichen zum Einsatz kommen.

Im Blickpunkt

Während unseres Rundganges kommen wir auch auf warme Mehlspeisen zu sprechen. Dem Trend nach Ursprünglichkeit und damit nach traditionellen Backwaren und Mehlspeisen wird hier großes Augenmerk geschenkt. So werden in den Querfeldschen Häusern vom Original Wiener Apfelstrudel über hausgemachten Kaiserschmarren mit und ohne Rosinen über Powidldatschkerl aus Brandteig und Schokoauflauf mit Schokosauce bis zum Reisauflauf mit selbst gemachtem Himbeer-Couli vielerlei warme Gaumenfreuden angeboten, die den Wiener Mehlspeishimmel wieder aufleben lassen, ange-

boten. (Interessant dazu auch der Bericht auf Seite 12.) Und natürlich fehlt da auch der hervorragende Gugelhupf nicht, den wir verkosten durften. • Als wäre es sein eigener Betrieb, so leitet Christian Haller die Produktion. Vieles, was früher zugekauft wurde, wird nun selbst hergestellt; in mindestens der gleichen Qualität und zu meist halbierten Kosten. Bei seiner nunmehrigen Tätigkeit, bei welcher er „… für vieles allein verantwortlich“ ist, kommen Haller seine langjährigen handwerklichen wie auch wirtschaftlichen Erfahrungen, die er beispielsweise in den Hilton-Hotels in Wien, Berlin und Dresden, im Imperial und Bristol, bei Do & Co oder auch auf dem Hapag-Lloyd-Kreuzschiff MS Europa gesammelt hat, zugute. • Gut 90 Prozent der Tortenproduktion über die zuvor beschriebene Tiefkühlschiene zu fahren, ist ziemlich revolutionär und – zumindest bislang – auch konkurrenzlos. Freundlichst Ihr mws

Premiumäpfel aus Oberösterreich CONVENIENT UND SCHONEND VORVERARBEITET FÜR IHRE HAUSGEMACHTEN APFELSTRUDEL, APFELKUCHEN, APFELTORTEN … Wir produzieren für Sie gerne verschiedene Schnitte! PRODUKTVORTEILE: O Abgepackt im 5 kg oder 10 kg Vakuumbeutel O Keine Konservierung O Gekühlt mindestens haltbar 9 Tage ab Produktion IHRE VORTEILE: O Portionsgenaue Planung O Optimale Hygiene O Höhere Wertschöpfung O Keine Produktionskosten O Kein Abfall A P F E L INO OB S T HOF WALT E R S C HIE F E R MÜL L E R , In der Haber felden 1 , 4 6 1 3 Mistelbac h/ We l s Tel efon: 0 7 2 4 2 / 2 8 2 2 1 , E -M ail: kund enser v ic e@ apf elino.at , w w w.apf elino.at

Links: Christian Haller, Betriebsleiter der „Querfeld’s Wiener Konditorei GesmbH“.

Im Blickpunkt

Besuch eines gottlob „nur“ im wahrsten Sinne des Wortes abgebrannten Familienunternehmens:

Bäckerei Therese Mölk by MPREIS Rechts: Mathias Mölk, Geschäftsführer der Bäckerei Therese Mölk in Völs.

Bilder rechte Seite: Ein Teil der 120 Personen umfassenden Bäckerei-Crew. Blick auf: – die Verwiegung, – Sauerteigtanks, – Langzeitzellen und – Semmellinie.

Fotos: Bäckerei Therese Mölk

Unten: Nur ein kleiner Ausschnitt des gesamten Gebäudekomlexes.

Unsere Vorarlberger Landsleute sind dafür ein Paradebeispiel, allem, was aus dem Ländle (oder wenigstens der Schweiz) kommt, möglichst den Vorzug zu geben. Dieser ausgeprägte Lokalpatriotismus trägt auch weitgehendst zur Stärkung der Regionalität, zum Verbleib der Wertschöpfung in unserem kleinsten Bundesland bei. Auch den Tirolern sagt man ja – soweit sie dies nicht ohnehin selbst kolportieren – eine ähnliche Einstellung nach (gemeint ist jetzt aber nicht deren wohl bekanntestes Zitat). Dieses Selbstbewusstsein und dieser Zusammenhalt zeichnen sich deutlich auch beim Warenerwerb im Lebensmittelbereich ab (und das nicht alleine nur bei Speck, Vintschgerl und Graukas). Wo also kaufen die Leute im „Heiligen Land“ ihre Lebensmittel? Bei Merkur, BILLA, SPAR und Konsorten? Ja, schon auch. Vorzugsweise jedoch bei MPREIS! Immerhin ist dieses Familienunternehmen Marktführer in Tirol. Die MPREIS-Supermarktkette ist aber außer in Nord- auch in Ost- und Südtirol, im Salzburger Land und in Kärnten präsent. •

Das 1920 von Johann und Therese Mölk gegründete Unternehmen öffnete seine erste Pforte im Innsbrucker Viaduktbogen. Nur neun Jahre später gibt es bereits elf Geschäfte, eine Bäckerei und eine Molkerei. Und bis 1946 beschäftigt das Unternehmen schon 100 Mitarbeiter. 30 Therese Mölk-Geschäfte zählte man 1973 und 1974 wird der erste MPREIS-Supermarkt eröffnet. Bereits 25 Märkte sind es zehn Jahre darauf. Weiter im Telegrammstil: Nach und nach werden in die MPREIS-Supermärkte die Brotfachgeschäfte Baguette integriert, wird nach Salzburg und Kärnten expandiert und 1997 löst eine in Völs neu errichtete Bäckerei die alte in Innsbruck ab. 2011 öffnet der 200. Markt und 2012 geht MPREIS mit seinem Supermarkt online. Aktuell zählt der Mitarbeiterstand schon über 5000 Beschäftigte in mehr als 230 Filialen. • Nichts scheint das permanent und rasant expandierende Unternehmen bremsen zu können. Doch noch im März des Jahres 2011 kommt es zu einem dramatischen Ereignis: Bei Flämmarbeiten im Außenbereich der Bäckerei und bei sehr ungünstiger Föhnwetterlage entfacht sich im Innenbereich ein Feuer. Die

Bäckerei steht – im wahrsten Sinne des Wortes – in Windeseile im Vollbrand. Während außen noch nichts ahnend geflämmt wird, versuchen Mitarbeiter im Inneren bereits zu löschen – leider vergeblich! Von einem Tag auf den anderen steht MPREIS ohne eigene Bäckerei da. Doch augenblicklich zeigt sich der Schulterschluss der Kollegen. Die Tiroler Bäcker springen ein! Wohl wissend, dass sie nicht ewig aushelfen und liefern werden; nur so lange, bis die Bäckerei Therese Mölk wieder „auf eigenen Füßen stehen“ wird. Ein Wiederaufbau der niedergebrannten Bäckerei kommt aus statischen Gründen nicht mehr in Betracht und so entschließt sich die Familie Mölk für einen Neubau. • Schon weniger als zwei Jahre später, während denen die Stammbelegschaft trotz des Unglücks gehalten werden konnte, ist es dann so weit: Hier in Völs, nur ein paar hundert Meter von der MPREIS-Zentrale entfernt, ist ein nahezu gigantischer und auch von seiner Anordnung und seinem Design beeindruckender Gebäudekomplex entstanden, in dem der Fleischverarbeitungsbetrieb „alpenmetzgerei“ und die Bäckerei Therese Mölk untergebracht sind. Wir, mein Stellvertreter Stephan und ich, erklimmen die breite, hoch hinaufführende Freitreppe, die uns an

Im Blickpunkt

der glänzenden, die Landschaft und die umgebenden Berge spiegelnden Metallfassade des Fleischereibetriebes vorbeiführt. Über eine Brücke geht es geradeaus auf das holzverkleidete Bäckerei-Produktionsgebäude zu und im Inneren links in die Verwaltung, in welcher wir unseren Gesprächspartner, Mathias Mölk, Geschäftsführer der Bäckerei Therese Mölk, antreffen. • Mathias Mölk, heute Mitte dreißig, hatte nach einer Lehre einige Zeit Biologie in Innsbruck studiert, bevor er 2008 in den Familienbetrieb zurückkehrte und seinem Onkel, der überraschend in Pension gegangen war, nachfolgte. Mathias Mölk will kein großes Aufheben um seine Person machen und so erfahren wir gerade mal das Allernötigste. Sein Biologie-Studium sollte sich nun, da Mölk begann, an die Einführung von Bio-Produkten und an Langzeitführung zu denken, Chemie, Backmittel und Emulgatoren so weit als möglich zu verdrängen, als sehr nützlich erweisen. Eine hochwertige Linie, speziell für die Brotfachgeschäfte Baguette wurde entwickelt. Diese Qualitätswaren wurden auch speziell ausgezeichnet und in jeder Filiale wurden so genannte „Brotbotschafter“ eingesetzt, die sich wiederum für einen, die Backwaren betreffend, besseren Wissensstand des Verkaufspersonals verwenden. Erklärtes Ziel sind hochwertige Backwaren zu einem angemessenen Preis. Dazu perfekte Beratung und gesamt damit ein Beitrag zur Geschmacksbildung der Konsumenten. Zwei Vertriebsschienen kommen zum Einsatz – zu je 50 Prozent für die MPREIS-Supermärkte und für die Brotfachgeschäfte Baguette. Ein eigener Fuhrpark fährt nicht nur die Backwaren aus, er nimmt auch Handelsware und TK-Produkte mit und ist somit effizienter eingesetzt. • Mölk lädt uns zu einem Rundgang durch die Produktion ein. Wir werden mit Netzhauben und weißen Mänteln versehen und passieren eine Hygieneschleuse, die auch die Schuhsohlen automatisch reinigt und die es auch sonst in sich hat! Wir sind alleine von diesen Hygiene-„Standards“

schon recht beeindruckt. Erst recht aber von dem, was wir nun zu sehen bekommen: In ihrem Inneren nehmen sich diese blitzsauberen und aufgeräumten, mit unzähligen riesigen Maschinen, Anlagen und Geräten modernst ausgestatteten Hallen noch größer aus, als man es von außen vermuten würde. So peu à peu und als könnte ihn das auch nicht mehr erschüttern, erzählt uns Mölk, dass es jüngst zu einem weiteren, wenn auch weit kleineren Brand kam, diesmal durch einen hängengebliebenen und damit glühenden Brotlaib ausgelöst. Der „Tatort“ ist mit Folien sauber verhängt und für uns nicht sichtbar. • Der sehr freundliche und sympathische junge Tiroler schildert uns nun noch aus freien Stücken und nicht ohne berechtigten Stolz die Energiesituation der Großbäckerei und Fleischerei. Hier im Telegrammstil: Photovoltaik (ein halbes Megawatt), mehr als benötigt wird und deshalb – zur Abgabe, nicht Abnahme – an die Fernwärme angeschlossen. Der Wasserbedarf ist durch Grundwasser ausreichend gedeckt und Wärmerückgewinnung versteht sich von selbst. Das riecht förmlich nach einem Umweltpreis. So im Vorbeigehen verkosten wir frische Marillenmarmeladekrapfen, bei deren maschineller Produktion wir zusehen konnten. Schmecken tadellos, ja sogar recht gut. Werden trotz dieser Qualität zum „Kampfpreis“ verkauft. Mölk aber ist mit dem Ergebnis dennoch nicht so ganz zufrieden. „Da und dort spießt es sich halt doch noch ein wenig“, räumt er ein. „Es gibt natürlich immer ein gewisses Optimierungspotenzial!“ Das glauben wir ihm gerne und mit dem Eindruck, dass er dieses minimal halten wird können, danken wir für das recht informative Gespräch samt Führung und ziehen von dannen. • Hätte ich das Zitat vom „Phönix aus der Asche“ nicht schon einmal als Titel eines im BACKWERK erschienenen Tiroler Unternehmensportraits verwendet, es hätte auch hier recht gut gepasst, meint freundlichst Ihr mws

Im Blickpunkt

Schutzheilige sind das eine, beruffliche Ethik und kaufmännisches Geschick das andere:

Die Knusperstube Storfer in St. Stefan/Ktn.

Storfers Produktionsgebäude mit kleinem, angeschlossenem Ladenverkauf in St. Stefan im Lavanttal. Foto: Fotografiegutschi.at

Fotos: Storfer (3)

Die halb gebackenen Semmeln in der HoferBACKBOX.

Die einstigen Bewohner des im östlichen Kärnten gelegenen Lavanttales, wie sich dieses im Bezirk Wolfsberg von Norden im oberen bis ins untere Tal im Süden über 65 Kilometer weit erstreckt, dürften recht gläubige Katholiken gewesen sein und bei der Namensgebung für ihre Ortschaften präventiv gedacht haben. Schließlich weisen – so ich mich nicht verzählt habe – nicht weniger als 14 davon ein Sankt vor dem jeweiligen Ortsnamen auf. Wohin man also schaut – Schutzpatrone für alle Fälle. • Die „Knusperstube Storfer“, mit heutigem Produktionssitz in St. Stefan, hatte ihren Anfang in einem Bauernhof und als Einmann- und Einfraubetrieb 1950 in St. Georgen genommen und sich fünf Jahre später in St. Gertraud niedergelassen, wo sie auch heute noch ihren Firmensitz hat. Der 1981 geborene Peter Storfer führt das von den Großeltern gegründete und von den Eltern 2012 übernommene Unternehmen nun als alleiniger Geschäftsführer. Bis 1965 noch klassische Bäckerei, entsprachen die Storfer dem damaligen Trend nach einem nun anzuschließenden Café, wodurch entsprechend aus- und angebaut wurde. Mit dem ersten Auftreten von Handelsketten in den Siebzigern musste der kleine Betrieb einigermaßen Ein-

brüche hinnehmen. Peter Storfers Vater Edwin, der noch in der elterlichen Bäckerei gelernt hatte, dann aber als Filialleiter bei der Handelskette Hofer, später als Verkaufsleiter bei den Drogeriemärkten DM arbeitete, kehrte 1979 in den Betrieb zurück, den er bald mit zehn Mitarbeitern übernahm. • Durch die vorangegangenen guten Kontakte zu Hofer belieferte er ab 1983 vorerst zwei von dessen Märkten mit frischen Backwaren. Und so, wie Hofer in Kärnten wuchs, so wuchs auch die Knusperstube: 1988 wurde das Unternehmen erstmals groß erweitert und es wurde

eine Halle gefunden, von der die nun bereits zwölf Hofer-Märkte beliefert wurden. 1995, im Beitrittsjahr Österreichs zur EU, erweiterte der Familienbetrieb die Halle um einen Zubau und ein weiterer folgte 2010. Hier befindet sich heute auf 10.000 m2 Betriebsgrund ein Produktionsgebäude im Ausmaß von 4.500 m2. Und hier werden für mittlerweile über 50 Hofer-Filialen frische und halb gebackene Backwaren produziert. Seit Hofer die BACKBOX einführte – zurzeit verfügt darüber etwa die Hälfte der mehr als 50 Kärntner Hofer-Märkte – liefert die Knusperstube sechs dafür vorgesehene Artikel:

Im Blickpunkt

Krustenbrot, Sonnenblumenbrot, Kaisersemmel, Wachauer, Bio-Knusperspitz und Bio-Roggenvollkornbrot. Und in den Regalen der Märkte finden sich: der große Wecken mit 1 kg, das Roggenbrot mit 1,5 kg, die Knuspersemmel, der Knusperspitz, Partygebäck, Baguette, der Kärntner Reindling, der Mohn/Nussreindling und Marillenkrapfen. Darüber hinaus sind auch noch Bio-Produkte wie Roggenloab, Haus-Bauernbrot mit 1 kg, Dinkel- und Haferflockenbrot, Kornweckerl sowie die Vielkornwurzn gelistet. • Peter Storfer, an dessen Seite Gattin Helena und Schwester Elke arbeiten, und dem auch die Eltern mit Rat und Tat zur Seite stehen, sowie seine 88 Mitarbeiter beziehen und verarbeiten Rohstoffe vorwiegend – und so weit in ausreichendem Maße lieferbar – aus der Region bzw. aus Österreich. Auf künstliche Zusatzstoffe jeglicher Art wird für die BACKBOX-Produkte gänzlich verzichtet. Für den „Zurück zum Ursprung“-Bio-Knusperspitz etwa ruht der Teig 24 Stunden, um ohne Backmittel auskommen zu können. Allein für Brot und Gebäck, das bei Hofer angeboten wird, verarbeitet die Bäckerei jährlich 4.000 Tonnen Mehl, welche von der Farina Mühle und der Hofer Bio-Mühle stammen. Unter den weiteren wichtigsten Lieferanten befinden sich DIAMANT, STAMAG und BÄKO-Österreich. Letztere liefert – um hier nur ein einziges Beispiel zu nennen – 85 Tonnen Rosinen, die großteils in den Teig für den Kärntner Reindling „wandern“, von dem täglich gut 800 Stück – während der Osterfeiertage bis zu 8.000 Stück – die Backstube verlassen. Täglich verkehren 13 Storfersche Lastkraftwagen zwischen der Betriebsstätte in St. Stefan und allen Hofer-Märkten. Direkt – so ist Frische gewährt, denn der (auch zeitliche) Umweg über die Hofer-Zentrale würde dies nicht ermöglichen. • Seit mehr als 30 Jahren schon erfüllt die Knusperstube Storfer Hofers hohe Ansprüche an Qualität, Verlässlichkeit und Innovationskraft. Dafür ist Hofer dem Unternehmen auch über all die Jahre treu geblieben – eine

streng geregelte aber auch sehr faire Geschäftsbeziehung „…mit Handschlagqualität!“, versichert Storfer im Gespräch mit mir. Zwar sind die Rahmenbedingungen für die Herstellung der Backwaren, unter welchen Storfer für Hofer produziert, exakt vorgegeben, doch verfügt die Bäckerei über eine eigene Entwicklungsabteilung, um neue Produkte auszuprobieren, Muster zu legen, um sie dann den Erfordernissen und Wünschen anpassen zu können. Zwischen 40 und 55 Artikel liefert die seit 2002 bio- und seit 2005 IFSzertifizierte Knusperstube Storfer an den Lebensmittelhändler. Peter Storfer will wissen, was in seinen Backwaren ist – keine Körnermischungen, eigene Sauerteige, keine Backmittel. Und das vermittelt er auch seinen sonstigen Abnehmern – Gastronomie, Heime und Krankenhäuser, auch andere LM-Handelsketten und schließlich noch im Direktverkauf, den er bis Mittag am Produktionsstandort und weiters in St. Gertraud, dem Stammsitz der Knusperstube, wo er ein eigenes Gasthaus und Café betreibt – überzeugend. • Storfer, Vater zweier Söhne – Philipp, 13 und Moritz, 10 –, hatte sich zwar in seinen jungen Jahren während der Ferien immer wieder in der elterlichen Backstube verdingt, doch vorerst einen technischen Weg als Maschinenbauer (Matura 2001 in der HTL in Wolfsberg) beschritten, bevor er in das Unternehmen einstieg. Sein technisches Verständnis kam ihm bei den diversen Um-, An- und Neubauten – zuletzt wurden dafür 2,5 Millionen Euro investiert – sowie im Aufbau des Maschinenparks und bei der Logistik zugute. • Ich gehe mal davon aus, dass die Heiligen Georg, Gertraud und Stefan ihre schützenden Hände auch weiterhin über die Knusperstube Storfer halten werden. Für alles andere wird der junge und sympathische Unternehmer, der mich im Anschluss an unser Gespräch noch durch seine „heiligen Hallen“ führte, selbst sorgen müssen. Und da habe ich keinerlei Bedenken, meint mit freundlichen Grüßen Ihr mws

Oben: Knusperstube-Geschäftsführer Peter Storfer. Unten: Das Stammhaus in St. Gertraud.

Im Blickpunkt

Als einst jüngste Bäckerin die Meisterprüfung mit Auszeichnung bestanden:

Denise bäckt – anders!

Oben und rechte Seite: Denise Pölzelbauer. Fotos: Pölzelbauer

Kleine Bilder rechts: Das Weingebäck Fotos: www.slupetzky.com.

Sollte zu den Jungbäuerinnen- und Jungwinzerinnen dereinst auch ein Jungbäckerinnen-Kalender verlegt werden, so würde aller Wahrscheinlichkeit nach Denise Pölzelbauer das Cover zieren. Die junge Bäckerin, die ihr Gewerbe in Brunn an der Pitten betreibt, beherrscht aber nicht nur ein kokettes Posen vor der Kamera professionell, sie beherrscht keine Spur weniger und recht ernsthaft auch ihr Handwerk. Wenngleich sie dieses auch ein wenig anders, als vielleicht allgemein zu erwarten wäre, ausübt. • Aufgewachsen in der kleinen Backstube der Großeltern stellt Denise Pölzelbauer heute die 5. Generation Bäcker dar. Nach Abschluss einer Bürokauffrau-Lehre ist sie im Alter von 17 Jahren nicht mehr davon abzuhalten, sich nun auch noch mit einer Bä-ckerlehre ihren Traumberuf zu erfüllen. Mit

23 ist sie damals Österreichs jüngste Bäckermeisterin – und das mit Auszeichnung. • Lange schon ist es Pölzelbauer klar, dass ihr die Kunden in der Umgebung hin zu den LM-Einzelhandelsketten abwandern würden und dass sie mit einer herkömmlichen Bäckerei künftig nicht das Auslangen würde finden können. Sie belegt einen Kurs für chinesische Ernährungslehre und konzentriert sich ganz auf die fünf Elemente der TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) – auf Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser – von denen jedem ein bestimmter Geschmack und thermische Wirkung zugeordnet wird. Danach klassifiziert sie die Zutaten und entsprechend mischt sie diese für den Teig, in der Regel dient ein hauseigener Natursauerteig als Basis. So entstehen nach und nach zwölf Brotsorten, teils Spezialbrote mit Curry, Ingwer und Kurkuma, seit 2009 im Slow-Food-Verfahren und stets in Handarbeit. Lange hatte Pölzelbauer versucht, die Bevölkerung ihrer Region für die natürliche Herstellung von gesunden Bio-Lebensmitteln zu interessieren; leider vergebens! Bei einer Blindverkostung wurde frisches und fünf Tage altes Roggenbrot verkostet. Denise Pölzelbauers Brot erzielte dabei österreichweit den 3. Rang. So wurden die Medien auf sie aufmerksam und das Interesse an ihren Brotsorten wuchs von Stunde an. • Die junge Bäckerin verwendet schon lange ausschließlich Bio-Zutaten. Und wo immer dies möglich ist, natürlich aus regionaler Herkunft. Das bestimmt zum einen ihren Geschäftszweig und entspricht zum anderen auch ihren ganz persönlichen Lebensgewohnheiten und

ihrem Stil, denn „Wasser predigen und Wein trinken“, das geht bei ihr gar nicht. Ihren Eigenbedarf – von Lebensmitteln bis hin zu Kleidung – orientiert sie somit ausschließlich an BioProdukten. Es ist ihr überaus wichtig, einen ökologischen Fußabdruck zu hinterlassen. Vor etwa vier Jahren gelingt der findigen Bäckerin ein Durchbruch. Sie entwickelt ein Weingebäck, mit welchem sie nicht nur bei Wein & Co., bei SPAR Gourmet und Merkur gelistet ist, sondern welches, außer dem Verkauf innerhalb Österreichs, bereits in fünf Länder – Deutschland, Schweiz, Liech- tenstein, Italien und Spanien –

Im Blickpunkt

0,7 816 .g11(1 6,( $8)$70(1

&(2

exportiert wird. Traubenkernmehl, welches sehr viele OPCAntioxidantien enthĂ¤lt und vor freien Radikalen schĂźtzt, ist eine der Zutaten, die mir verraten wird. Brot, wie vorhin beschrieben, stellt sie nun in eher kleineren Mengen her â&#x20AC;&#x201C; um, wie sie sagt, â&#x20AC;&#x17E;â&#x20AC;Ś die QualitĂ¤t halten zu kĂśnnen.â&#x20AC;&#x153; â&#x20AC;˘ Denise PĂślzelbauer ist bei ihrem Marketing- und Werbeauftritt ihr eigenes Testimonial. Mit den doch recht ungewĂśhnlichen Fotografien und mit ihrem Alleinstellungsmerkmal (USP) â&#x20AC;&#x17E;denise BĂ&#x201E;CKERINâ&#x20AC;&#x153; macht sie erfolgreich auf sich aufmerksam. Mit ihren Backwaren aber Ăźberzeugt sie! Meint mit freundlichen GrĂźĂ&#x;en Ihr mws

6$/(6

'LSO ,QJ $ 5HLFKHQEDFK

,QJ % .ROHW]NR

$7026 $1/$*(1%$8 *0%+ )LFKWHQVWU ' ,VHUORKQ LQIR#DWPRV SKHUH GH DWPRV SKHUH GH

Im Blickpunkt

Seit der Umstellung vom Direkt- auf den Wiederverkauf geht bei Innertsberger alles weg:

„Wie geschnitten’ Brot!“ Die verehrten Leser – und unter ihnen nicht nur die Bäcker – kennen die Redewendung, wenn an etwas große Nachfrage besteht, es sich also sehr gut verkaufen lässt: „Das geht weg wie die warmen Semmeln!“ So redewenden jedenfalls wir Österreicher, die wir (hoffentlich noch immer) lieber „Servus!“, „Griaß di“ oder „Pfüat di!“ sagen als „Tschüss!“, wie es unsere nordwestlichen Nachbarn gerne tun. In deren Land hingegen hört man den eingangs genannten Kommentar zu vermehrtem Absatz gerne auch in einer Variante, sie sagen: „Das geht weg wie geschnitten’ Brot!“ • Zumindest einen österreichischen Bäcker gibt es, der sich dieser sprachlichen Variante zu Recht bedienen darf und auch gerne bedient: Andreas Innertsberger, Mühlviertler Konditor- und Bäckermeister in Peilstein, im Bezirk Rohrbach, unweit der Grenzen zu Tschechien und Deutschland.

des Gebäude gekauft, dem Stammhaus hinzugebaut und die zuvor noch recht kleine Backstube so auf 160 m2 erweitert. Die Bäckerei war auf den Direktverkauf im Ort selbst und auf den Fahrverkauf rundum ausgerichtet. Als Andreas Innertsberger, der in der Konditorei Urban in Wels gelernt hatte, in den väterlichen Betrieb kam, war das Geschäft mit dem Gaifahren langsam, aber stetig zurückgegangen. Neue Absatzwege mussten gefunden werden. So nahmen Vater und Sohn erste Kontakte zu Lebensmittel-Einzelhandelsmärkten in der Umgebung auf. Als Innertsberger die elterliche Bäckerei schließlich 1991 übernahm, entschloss er sich, auf den Direktverkauf immer mehr und letztendlich gänzlich zu verzichten. • In den letzten sieben Jahren hatte sich das Geschäft im Wiederverkauf verzehnfacht und lief damit so gut, dass die langsam aus allen Nähten zu platzen drohende Backstube unbedingt erweitert werden musste.

schon war eine Investitionssumme von einer Million Euro dafür aufgewendet worden. Die BÄKO-Österreich habe sich dabei vom Einrichtungsplan bis hin zum Maschinenverkauf als wertvoller Partner erwiesen, von welchem auch vieles, was geboten wird, bezogen und/ oder in Anspruch genommen wird – letztendlich auch die immer wieder interessanten Seminare und Workshops. Im September des heurigen Jahres war dann alles fertig. Das, was noch an die Zeit davor erinnert, ist ein alter Holzbackofen, der nun in einer Art ebenerdig gelegener Loggia untergebracht ist und – da er so von außerhalb des Gebäudes gut sichtbar ist – neugierige Blicke der Passanten auf sich zieht. Diesem Umstand trägt der Bäckermeister insoferne Rechnung, als er den Ofen von Zeit zu Zeit anheizt, um dort einem geladenen Publikum – zuletzt bei seinem stark frequentierten Tag der offenen Türe – die Kunst seines Handwerkes zu demonstrieren. Denn auch wenn er, wie schon erwähnt, kei-

Denn einer seiner größten Umsatzposten sind nicht die Semmeln, es ist „Geschnitten(es) Brot“. Doch ich will erst von vorne beginnen, also einige Jahre zurückgreifen: • Innertsberger führt seinen Betrieb bereits in 5. Generation. Josef, sein Vater, hatte 1964 ein nebenstehen-

Also hatte Innertsberger vor etwa einem Jahr begonnen, dies auch in die Tat umzusetzen. Und zwar rigoros. Teils Umbau, teils Ausbau, teils Neubau, dazu zahlreiche neue Maschinen und Geräte – und bald

nen Direktverkauf betreibt, so kennt und schätzt man Innertsbergers Backwaren doch in der ganzen Gegend. Sind es doch zehn SPAR-Märkte und zwei BILLA-Geschäfte, in welchen sie erstanden werden können.

Andreas Innertsberger, Bäckerund Konditormeister zu Peilstein. Rechts: Ausgebaut, umgebaut und zugebaut – die Produktion im Stammhaus der Bäckerei. In der ebenerdigen Loggia (Pfeil) wird der alte Holzofen (rechte Seite oben) betrieben.

Im Blickpunkt

Die Meinungen, ob reiner Direktoder Wiederverkauf, gehen ja meist auseinander. Viele haben – mehr oder weniger berechtigte – Bedenken, sich beim Verkauf überwiegend oder einzig an den Handel in eine zu große Abhängigkeit zu begeben und scheuen dieses Risiko. Nicht so Andreas Innertsberger – ganz im Gegenteil zeigt er sich „… damit recht glücklich!“ Zu den im Umfeld seines Standortes mit drei Lieferwagen zu versorgenden Märkten würden immer wieder neue hinzukommen. Und auch die zeigten und zeigen Interesse an seinen Backwaren, als da, um

Seine Vollkornbrote, die stark nachgefragt werden und deren Mischungen selbst vorgenommen und deren Mehle auch selbst gemahlen werden. Die Nachfrage an geschnittenen Brotscheiben steigt immer mehr, letztlich, weil das Brot von hoher Qualität und sehr wohlschmeckend ist und sich – so wird mir erzählt – damit von geschnittener Industrieware abhebt. Nun, ich weiß nicht recht, warum von so vielen, ausgerechnet ländlichen Bewohnern, portioniertes Brot einem Laib vorgezogen wird, da mir das Anschneiden eines Brotes und

dem Gedanken, nun auch Holzofenbrot in größerem Umfang zu erzeugen, wobei er an 2-kg-Laibe denkt, die er im zuvor genannten alten Ofen backen will. Das Semmel-Geschäft ist aber aufgrund der Teiglinge, derer sich viele Märkte in Aufbackstationen bedienen, und wegen der Billigware im SBBereich deutlich eingebrochen. Innertsbergers zwölf Mitarbeiter, darunter drei Lehrlinge, stellen aber auch diverse Saisonwaren her: Bei unserem Rundgang entdecke ich zum Beispiel hunderte Allerheiligenstriezel, von denen der Absatz in die Tausende geht. Und schon bald wird man sich an die Erzeugung von gut und gerne 30.000 Faschingskrapfen machen. Der Sommer hingegen „… verhält sich etwas ruhiger!“, erzählt Innertsberger. • Ich frage ihn nach den Retouren, die doch beim Verkauf an den Handel sicherlich anfallen würden, wie mir ja oft schon geklagt wurde. Maximal 10 Prozent, höre ich. Denn die Bäckerei würde von den Märkten keine Bestellungen entgegennehmen, sondern selbst bestimmen, was und wie viel sie an ihren Backwaren liefert.

Und da schützen die Erfahrungen, die man im Laufe der Jahre macht, schließlich vor allzu viel gelieferter und dann unverkaufter Ware. einige Beispiele zu erwähnen, wären: Sein Hausbrot – eine Roggenmischung mit Sauerteig, in Langzeitführung von Hand und damit aus einem sehr weichen Teig hergestellt, welches lange frisch bleibt.

das Abschneiden einer Scheibe selbst ein wichtiges „Zeremoniell“ ist und Vorfreude auf den Verzehr und Genuss bereitet, aber es wird schon seine Gründe haben. Unser Bäcker trägt sich jetzt mit

Das meiste aber geht ja ohnehin „weg wie geschnitten’ Brot!“ Möge das auch so bleiben, wünscht freundlichst Ihr mws

Links: Mit Fichtenholz befeuert, wird das einzige „Relikt“, welches noch an die alte Backstube erinnert, zum Backen des Holzofenbrotes befeuert. Das hatten sich auch die vielen Besucher (Bilder unten) am Tag der offenen Tür nicht netgehen lassen.

Fotos: Alle Innertsberger

Im Blickpunkt

Über die Grenz’ g’schaut

„Man muss Menschen mögen!“ Familie Grimminger v. l. n. r.: Senior Richard Grimminger, die Geschwister Miriam Madeline und Marc, Seniorin Sascha, die Eltern Michael und Dr. Anne Grimminger. Nicht im Bild: Gabriele Grimminger.

Mannheim 1911: Die erste Filiale.

Die südback hat für Marc Grimminger, Mitglied der Geschäftsführung des gleichnamigen Backhauses in München, eine ganz besondere Bedeutung. 2011, eineinhalb Jahre vor seinem Einstieg in das Familienunternehmen, war die Organisation des damaligen WP-Messestandes seine Feuerprobe, die er so schnell nicht vergessen wird. Zu dieser Zeit war er als „rechte Hand“ von HorstmannGroup-Eigentümer Jürgen Horstmann im Konzern tätig und kam durch einen Personalengpass zu der für ihn herausfordernden aber erfolgreich absolvierten Aufgabe des Marketingleiters der WP-Bakery-Group. Umso passender ist der Branchentreff in Stuttgart deshalb als Rahmen für unser Gespräch, das im freundlicherweise von WP bereitgestellten Konferenzraum stattfindet. • Die Familie des 1982 geborenen Marc Grimminger, der in vierter Generation die Geschicke des Backhauses zusammen mit Tante Gabriele Grimminger in München-Parsdorf lenkt, blickt auf eine traditionsreiche Unternehmensgeschichte zurück: Uropa Joseph legte dafür 1900 den Grundstein, als er sich nach seiner Bäckerlehre mit dem Gesellenbrief in der Tasche vom Schwäbischen aus auf die Walz begab. An

seinen wichtigsten Stationen Paris, Hamburg und Dresden lernte er alle Geheimnisse der Herstellung von Pain Boulot, Parisienne, Schrotbrot mit Natursauerteigen und Dresdner Christstollen. Dieses Wissen und sei-

ne handwerklichen Fähigkeiten legten den Grundstein für den Erfolg der Grimmingers, der mit der Gründung der ersten Bäckerei 1911 in Mannheim begann. Heute gehören fast 100 BäckereiKonditorei-Filialen im Rhein-NeckarGebiet mit rund 700 Mitarbeitern zum Unternehmen. Zwischen Wiesloch und Groß-Gerau schätzen die Kunden Spezialitäten wie Käsekuchen mit handgeschöpftem Käse aus dem Odenwald und die übrigen Produkte, die bis zu vier Mal pro Tag frisch in die Standorte geliefert werden und teils per Ladenbacken vor Ort finalisiert werden. • Das Backhaus in München ist im Gegensatz zu Mannheim ein reiner Produktionsbetrieb ohne Filialen. 100 Mitarbeiter stellen im Dreischichtbetrieb vorwiegend Backwaren aus französischen und reinen Weizen- und Weizenmischteigen her sowie rustikale, mediterrane Varianten. Ein Drittel wird frisch gebacken ausgeliefert, die restliche Produktion ist für den TK-Bereich und den Lebensmitteleinzelhandel bestimmt. Man ist stolz darauf, dass es rein natürliche Produkte sind, die dort aus dem Backofen kommen. Das Parisienne beispielsweise besteht ausschließlich aus Wasser, Salz, Hefe und Mehl, auch wenn viele Bäckerkollegen das nicht glauben möchten. Und vor allem diese Qualität und der Geschmack – es ist immer noch jenes,

das Uropa Joseph in Paris erlernte – ist der Grund, dass Grimmingers auch in München vertreten sind. Bei einem Spargelessen im baden-württembergischen Schwetzingen, unter der Mitwirkung von Gerd Käfer, vom berühmten Feinkost Käfer, bestand der lokale Gastronom auf eben jenes Baguette Parisienne. Gerd Käfer probierte, war begeistert und wollte es auch bei sich vor Ort haben. Vater Michael, gelernter Bäcker und Diplom-Lebensmittelingenieur, fasste kurzerhand den Entschluss, sein Brot fortan in der bayrischen Landeshauptstadt zu backen und gründete dort das Backhaus Grimminger. Neue Kunden wurden nach und nach gewonnen und neben der Hofpfisterei, Deutschlands größter Bio-Bäckerei, wurden bald weitere Händler und der Lebensmitteleinzelhandel beliefert. Auch in Österreich führt ein großer Discounter Produkte aus dem Münchner Backhaus in seinem Sortiment. Der LMEH und auch die Discounter waren für die Familie Grimminger kein Schreckgespenst: „Wir wollen Top-Produkte zu einem fairen Preis in handwerklicher Qualität zum Kunden bringen – über welchen Kanal, ist dabei sekundär. Man muss Kaufmann genug sein, zu wissen, wohin die Reise geht. Wir sind froh über jeden Kunden, der unser Brot kauft. Sei es in der Filiale oder im Einzelhandel“. Niemand wisse, wohin der Markt sich entwickelt. Wer in allen Hauptmärk-

Im Blickpunkt

ten aktiv sei, weiß immer aus erster Hand, wo sich Chancen bieten oder Rückgänge zu erwarten sind, meint Grimminger.

der zeitweise bereits mit elf Jahren im Betrieb seiner Großeltern mithalf. Und offen für neue Ideen ist man in München immer. In dem kleinen, an-

Mannheim rund 30 Auszubildende zur wichtigen Kundenschnittstelle aufgebaut. „Der Service und der Umgang mit Reklamationen sowie die

Den Vorteil bei Bestellungen aus dem Handel sieht er in der Planungssicherheit. Retouren, wie sie üblich und nötig beim Verkauf in der eigenen Filiale sind, um dem Kunden den ganzen Tag über eine Auswahl bieten zu können, gibt es nicht. Alles, was bestellt wird, ist verkauft. Das funktioniert aber nur mit einem kleineren Produktportfolio. Deshalb produziert das Backhaus nur rund 30 verschiedene Backwaren im Gegensatz zur Mannheimer Produktion, die über 60 Brotsorten bäckt. Die Herausforderung liegt für Marc Grimminger bei der Kalkulation. Durch die Preisstruktur im LMEH kann nur rund die Hälfte des Verkaufspreises im Vergleich zum Ladenverkauf erzielt werden. Die Kunst liegt deshalb darin, genau zu kalkulieren. Die Materialeinzelkosten anhand der Rezeptur sind nicht ausreichend. Alle Gemeinkosten wie Aufarbeiten, Lagern, Verpacken und Transport und sonstige zeitliche Aufwände müssen den Kostenträgern verursachungsgerecht zugerechnet werden. • Die heutige Größe des eigenen Unternehmens ist sicher auch der realistischen Sichtweise der Grimmingers geschuldet. „Jeder Geschäftsführer hat einen Vorgesetzten – den Markt. Der verändert sich immer wieder und gibt vor, was er braucht. Das sollte man nicht ignorieren, sondern seine Nische suchen, fflexibel sein und Dinge ausprobieren“, gibt Grimminger zu bedenken,

geschlossenen „Mikes Café“ werden neue Konzepte, Produkte und Gerätschaften getestet. Funktioniert etwas gut, wird es in den Filialen eingeführt. Das war in diesem Sommer beispielsweise „Frozen Yoghurt“, der zum erfrischenden Verkaufsschlager mutierte. Für den Winter probierte man für die Raucher einen Outdoor-Sitztisch aus, der per Knopfdruck einen mittig platzierten Heizstrahler aktiviert und – statt wie übliche Heizpilze die Atmosphäre zu heizen – die Gäste von unten mit wohliger Wärme versorgt. Neue Produkte werden in Mannheim als „Snack des Monats“ passend zur Jahreszeit eingeführt und bei Erfolg in das reguläre Programm übernommen. Das neueste „Baby“ von Marc Grimminger ist ein elektrisch betriebener Food-Truck, der Snacks flexibel und bedarfsorientiert zu den Kunden bringt, beispielsweise zu Stoßzeiten an Pendlerparkplätze. Für diesen Extra-Service sind die Leute auch bereit, tiefer in ihre Tasche zu greifen, zumal das liebevoll konzipierte Verkaufsmobil hochemotional wirkt. Trotz positiver Resonanz musste er allerdings feststellen, dass die Gemeinden sehr unterschiedlich mit den Bewilligungen dafür umgehen und dass die Testphase an entsprechenden Genehmigungen für Stellplätze gescheitert ist. • Das Verkaufspersonal ist für die Unternehmensleitung ein maßgeblicher Schlüssel zum Erfolg. Aktuell werden in

persönliche Ansprache werden immer bedeutender, um Kunden zufriedenzustellen und sich vom LMEH zu differenzieren“, stellt er klar. „Der Supermarkt kann den Kunden nicht persönlich ansprechen und ihm sagen, dass er gerade wieder frische Laugenstangen hat, die beispielsweise der Kunde Maier so gerne isst. Brot verkauft man über Emotionen und das kann der Handel nicht, weil der Kunde für ihn eine relativ anonyme Person ist.“ Regelmäßige Schulungen bereitet das Verkaufspersonal darauf vor, in speziellen Situationen richtig zu reagieren. Eine erfolgsabhängige Komponente im Gehalt motiviert zu mehr Einsatz und spornt sie an, im Vergleich mit anderen Filialen besser abzuschneiden. „Sie sind stolz, mit Engagement ihr eigenes Einkommen verbessern zu können“, resümiert Marc Grimminger, der das Gehaltsmodell als Seminararbeit im Unternehmen vorbereitet hatte. • Auf die Bitte nach abschließenden Worten zitiert Marc Grimminger die vier „M“ von Roland Mack, den Inhaber des größten deutschen Vergnügungsparks: „Man muss Menschen mögen! Wenn man dies auf allen Ebenen verfolgt, vom Mitarbeiter, Geschäftspartner bis hin zum Kunden, ist man auch erfolgreich.“ IG

Großes Bild links: Die Auswahl der Snack-Produkte wird – hier am Beispiel einer Filiale in Mannheim – sehr ansprechend präsentiert. Kleines Bild oben: Der „eFood Truck“. Kleines Bild darunter: Stark nachgefragt ist das legendäre Parisienne aus dem Backhaus in München. Fotos: Thomas Tröster (4), Grimminger (1)

Im Blickpunkt

Auf einem Bein lässt sich nicht allzu sicher stehen

Bäckerei Wachtler forciert Direktverkauf Gerne hätten wir Thomas Wachtler, Bäckermeister in Neu Rum bei Innsbruck, auch gemeinsam mit Dietmar Gürtler, seinem Co-Geschäftsführer, vor Mikrophon und Linse gehabt, aber das hatte sich leider nicht vereinbaren lassen. Erschöpfend Auskunft haben wir dennoch erhalten: • Das 1939 in Reichenau von Emil Wachtler sen. gegründete Unternehmen übersiedelte 1974 nach Neu Rum in die Siemensstraße. Dem Vater standen zunächst beide Söhne zur Seite, bis Emil jun. bei einem Lawinenabgang verunglückte und Siegward den Betrieb alleine weiterführte und Thomas Wachtler (43), Siegwarts Sohn, in das Unternehmen einstieg. Die Bäckerei hatte sich vorwiegend als Lieferant des Handels, der Gastronomie und Hotellerie einen guten Namen gemacht und lange fand man mit den 240 m2, über welche die Backstube am Standort Siemensstraße verfügte, das Auslangen. Über die Jahre war das Geschäft mit dem Handel etwas zurückgegangen und zudem trug sich Siegwart Wachtler vor etwa sieben Jahren ernsthaft mit dem Gedanken, in Pension zu gehen.

zu können. Bald wurden erste Überlegungen angestellt, wie sich wohl ein zweites Standbein, also die Eröffnung von Filialen und damit der Direktverkauf, würde realisieren lassen. • Die Backstube erwies sich schon seit geraumer Zeit als zu klein, nicht zuletzt auch weil die Umsätze mit dem Handel (REWE, SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR, Nah&Frisch sowie METRO – heute gezählte 31 Geschäfte) wieder angestiegen waren. Letztendlich aber bleibt bei diesem Geschäft doch ein gewisses Risiko – Listung, Preise, Retouren und dergleichen. So fiel schließlich die Entschei-

Thomas Wachtler holte sich damals Dietmar Gürtler (35) für den kaufmännischen Bereich ins Haus, um sich selbst ganz dem Handwerk hingeben

dung, den Direktverkauf zu forcieren und Filialen zu eröffnen, zumal sich der Kundenstock erhöht hatte. Ein erster Schritt dafür war dann

Geschäftsführer Dietmar Gürtler vor einem der Lieferfahrzeuge. Fotos: www.slupetzky.com (4)

der Standortwechsel an die Kaplanstraße und damit für eine größere, nun 600 m2 aufweisende Backstube. Der Standort Siemensstraße soll aufgrund seiner guten Lage direkt an einer Busstation als Filiale mit Café-Bereich adaptiert und und nach und nach sollen weitere Genussplätze hinzukommen. Weiter forciert wird auch der Verkauf an Gastronomie, Hotellerie und Altersheime, die sich allesamt als treue und gute Kunden erwiesen haben. Die Bäckerei und deren 25 Mitarbeiter produzieren, liefern und verkaufen sowohl fertig verpackte und etikettierte, wie auch frische Ware. Ein Sortiment von etwa 200 Backwaren, von denen nicht wenige mit Sauerteig und unter Langzeitführung erzeugt sind, wird angeboten. Dementsprechend wurde nun auch investiert. Dabei verlief zu Anfang nicht alles reibungslos, da die eine oder andere neu erworbene Maschine nicht so wollte, wie sie sollte. Letztendlich aber war doch alles in den Griff zu bekommen. • Nach seinen Visionen befragt, die einmal konkrete Ziele werden könnten, kommt Dietmar Gürtler erneut auf die Filialen zu sprechen, welche einmal alle mit Ladenbacköfen und Kaffeehausbetrieb (je 20 bis 25 Sitzplätze) ausgestattet werden sollen, und in denen neben kalten und warmen Imbissen künftig auch Speiseeis angeboten wird. Dabei setzt der um-

Im Blickpunkt

sichtige Kaufmann auf bereits vorhandene Stammkunden, die ihn in seinem Vorhaben bestärken. Schließlich sind die Backwaren, die die Bä-

So ist die Mundpropaganda, auf die Gürtler stolz ist, weitgehend auch der wesentlichste Bestandteil der Werbung, die er ansonsten und bis-

wieder Neues zu berichten geben. Dann bekommen wir vielleicht auch einmal Thomas Wachtler vor Mikrofon und Linse.

ckerei herstellt, dank ihrer Qualität, dank ihrer traditionellen Verarbeitungsmethoden und dank dem hohen Anspruch, den Bäckermeister Thomas Wachtler auch an die Qualität, Reinheit und Regionalität der Rohstoffe stellt, in weitem Umkreis bekannt und geschätzt..

lang auf die einheitliche Gestaltung der Lieferfahrzeuge und damit auf mobile Visitkarten beschränkt hat. • Wenn einmal mehrere Filialen eröffnet sein werden und sich das zweite Standbein, der Direktverkauf, damit etabliert haben wird, mag es auch

Und darauf freuen sich mein Stellvertreter Stephan und ich! Dahingehend zuversichtlich und mit freundlichen Grüßen Ihr mws

Grüner geht’s nicht! bionic ZĞŝŶŝŐƵŶŐƐƉƌŽĚƵŬƚĞ ĂƵƐ ŶĂƚƺƌůŝĐŚĞŶ ZŽŚƐƚŽī ĞŶ Alle bionicͲWƌŽĚƵŬƚĞ ǀŽŶ ZĞŶŽƐĂŶ ĞŶƚŚĂůƚĞŶ ϭϬϬй ŶĂƚƺƌůŝĐŚĞ ZŽŚƐƚŽī Ğ ƵŶĚ ĞƌĨƺůůĞŶ ďĞŝ hŵǁĞůƚǀĞƌƚƌćŐůŝĐŚŬĞŝƚ ƵŶĚ ďŝŽůŽŐŝƐĐŚĞƌ ďďĂƵďĂƌŬĞŝƚ ǌŝĞŶƚĞ ZĞŝŶŝŐƵŶŐ ŵŝƚ ďĞƐƚĞƌ hŵǁĞůƚǀĞƌƚƌćŐůŝĐŚŬĞŝƚ͘ höchste Ansprüche. bionic ͲZĞŝŶŝŐƵŶŐƐƉƌŽĚƵŬƚĞ ǀĞƌďŝŶĚĞŶ Ğĸ 'ĞƌŶĞ ďĞƌĂƚĞŶ ǁŝƌ ^ŝĞ ƉĞƌƐƂŶůŝĐŚ͊ ZƵĨĞŶ ^ŝĞ ĂŶ ƵŶƚĞƌ 0049-89-23718700 ŽĚĞƌ ŝŵ /ŶƚĞƌŶĞƚ www.renosan.at ŽĚĞƌ ZƺĐŬƌƵĨǁƵŶƐĐŚ ĂŶ info@renosan.at

Fotos oben linke und rechte Seite: Eindrücke einer neuen und neu eingerichteten Backstube.

Im Blickpunkt

Verleihung des Marktkiekers 2014 in Berlin:

„And the winner is…!“

Die Preisträger Mag. (FH) Erika Geier-Tschrnig und Gerald Geier, flankiert von den Juroren und Laudatoren Reto Friess (li.), Direktor der Fachschule Richemont in Luzern und Thomas Krupp, Geschäftsführer Ireks. Foto: Back Journal

Der Marktkieker ist der Oscar der Backbranche im deutschsprachigen Raum. Er wird seit 1987 von der Fachzeitschrift „Back Journal“ und einer unabhängigen Fachjury aus Journalisten, Preisträgern, Vertretern von Forschung und Lehre, Marketingexperten und Systemgastronomen an die besten Bäckereien und Konditoreien vergeben. Den Marktkieker unseren Lesern hier aber noch näher vorstellen zu wollen, käme wohl einem „Eulen nach Athen tragen“ gleich. Auch unter den Österreichern findet sich eine Anzahl Preisträger: • Resch&Frisch, Wels, 1991 • Ruetz, Kematen, 1997 • Nagelreiter, Neusiedl, 2002 • Nuderscher, Altach, 2003

Kasses, Thaya, 2004 Brandl, Linz, 2008 Hager, St. Pölten 2008 und Der Mann, Wien, 2010 • Am 4. Oktober 2014 gesellte sich nun ein weiteres österreichisches Unternehmen, dem der Marktkieker im Rahmen einer festlichen Gala im Berliner Nobelhotel Adlon überreicht wurde, hinzu: Die niederösterreichische Ideenbäckerei Geier aus Strasshof an der Nordbahn, nahe Wien. • Glaubwürdigkeit und Regionalität spielen bei Geier eine entscheidende Rolle. Nahezu alle relevanten Rohstoffe werden nachprüfbar aus der Region bezogen. • • • •

Mit seinem Konzept der Jahreszeitenbäckerei garantiert so Bäckermeister Gerald Geier saisonale Frische. Viele Produkte sind nur für einen bestimmten Zeitraum im Programm der Bäckerei – eben dann, wenn die Rohstoffe auch regional geerntet werden können. „Vorbildlich ist ebenso die Mitarbeiterführung bei Geier“, begründete die Jury ihre Entscheidung für das österreichische Unternehmen, „Filialwettbewerbe und ein gut strukturiertes System der Förderung machen die Mitarbeiter zu Mitdenkern.“ Und weiter hieß es: „Schließlich zünden Gerald Geier und seine Frau, Mag. (FH) Erika Geier-Tschernig, für die Kinder als Kunden von morgen ein Ideen- und Produktfeuerwerk, das

Im Blickpunkt

seines Gleichen sucht. Bei Geier ist klar, wofür man steht: Echte Weinviertler Brotkultur! Echt regional! Echt natürlich! Echte Handarbeit!“

Bereits seit 1902 wird in der von Mathias Geier vorerst in Stillfried an der March gegründeten Bäckerei Weinviertler Brotkultur gelebt. 1909

erfolgte die Übersiedlung nach Strasshof. 1938 übernimmt Alfred I., der 1972 wiederum an seinen Sohn Alfred II. übergibt. Heute führt Gerald Geier die Geschicke des Familienbetriebes nun schon seit 15 Jahren und in vierter Generation. Und heute hat Geier ein Team von 250 engagierten Mitarbeitern, die an 26 Standorten beschäftigt sind. Damit zählt das Unternehmen zu einem der wichtigsten Arbeitgeber der Region. Am Samstag, den 11. Oktober 2014, lud Geier von 13 bis 19 Uhr in die offene Backstube in Strasshof ein, und die Besucher konnten sich wieder einmal davon überzeugen, dass es keine leeren Worte sind, mit der der nun ausgezeichnete Bäcker die Philosophie seines Unternehmens beschreibt: „Mit Herz, Hirn, Bauchgefühl und Handschlagsqualität entwickeln wir unsere Ideen und Produkte, begegnen wir unseren Kunden und einander im Betrieb selbst, arbeiten mit unseren Lieferanten und sehen unsere Verantwortung gegenüber Gesellschaft und Umwelt.“ • Wir gratulieren der Familie Geier und deren Mitarbeitern herzlichst zur Verleihung des Marktkiekers und wünschen weiterhin so großen Erfolg! Im Namen der BÄKO-Österreich und der BACKWERK-Redaktion Ihr mws

Oben und Mitte: Out- und Indoorbereich einer 2014 neu eröffneten Filiale in Gänserndorf.

Unten links: Zu Recht ist auch die Belegschaft stolz auf die Auszeichnung.

Fotos: Geier (3)

Nachlese

Der Teilnehmeransturm unterstrich das hohe Interesse an den Veranstaltungen der

BÄKO-Seminare, -Kurse, -Workshops STOLLENSEMINAR In Kooperation mit der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim und den Bäcker- und Konditormeistern Siegfried Brenneis und Robert Schorp veranstaltete die BÄKOÖsterreich am 30. September ein gut besuchtes Stollenseminar, bei welchem gezeigt wurde, dass es für den Weihnachtsstollen nahezu beliebig viele Varianten von den Zutaten über Zubereitung bis hin zur Präsentation gibt. Es müssen nicht immer Rosinen, es können auch Cranberries, Ananas, Feigen oder Kokos sein. Das betrifft auch die Nüsse, etwa Walnüsse oder Macadamia statt Haselnüssen und Dinkel- statt Weizenmehl. Auch die äußere Form zu variieren ist eine Möglichkeit, das Kundeninteresse zu wecken, und erst recht eine entsprechende Verpackung. Dementsprechend all dieser Kriterien gestaltet sich dann der jeweilige Verkaufspreis. Bild links oben: Robert Schorp und Siegfried Brenneis (v. l.). Bild Mitte oben: Buchautorin und VerpackungsKoryphäe Sibylle Thierer. Bild rechts oben: Jan Bödewadt, Bernd Ludwig und Michael Wöhrer (v. l.).

VERPACKUNGSWORKSHOP Die Buchautorin „Kreativ verpacken ind Bäckerei und Konditorei“ Sibylle Thierer überraschte beim ausverkauften Workshop ihr Publikum am 4. und 5. November in Linz und Salzburg mit außergewöhnlichen Ideen. „Mit wenig Aufwand viel Wirkung beim Kunden erzielen“ wurden unter anderem Zimtsterne in einem Einmachglas in Szene gesetzt, eine Pralinenschachtel geschmackvoll mit einer Filzrose aufgewertet und Christstollen dank einer Schrumpffolienverpackung und eines kunstvollen Bandstreifens ansprechend verpackt. Die Verpackung stellt einen wichtigen Bestandteil der direkten Verkaufsförderung dar, der zusammen mit einem guten Produkt, einer geschulten Fachverkäuferin und dem richtigen Ambiente zum Erfolg führt. „Wählen Sie bei Papier und Bändern beispielsweise Ihre Hausfarben. Entwickeln Sie Ihre individuelle Verpackungslinie mit Wiedererkennungswert und machen Sie sich zur Marke!“ Das Fachwissen rundete Oliver Kulterer von Saropack mit einer Materialkunde zu Folienverpackungen ab.

TRENDS & TECHNOLOGIEN Die Spezialisten vom Thermo-ÖlBackofenbauer HEUFT und die Kältekonditionierungstechniker von KOMA veranschaulichten den am 17. Sept. aus ganz Österreich angereisten Seminarteilnehmern die Möglichkeiten der Kombination aus langzeitgeführten Teigen und dem Backen auf Stein. Bäckermeister und HEUFT-Lebensmitteltechniker Bernd Ludwig sprach über die geänderten Anforderungen, die Konsumenten heutzutage an Backwaren stellen. Schwankungen bei Geschmack, Farbe und Größe werden immer weniger toleriert. „Es gibt drei Grundregeln, um sich dem Mitbewerb angstfrei stellen zu können und am Markt zu bestehen: Qualität, Qualität und Qualität“, machte Jan Bödewadt dem Publikum klar. Nur wer handwerklich orientiert arbeitet, könne sich von der Masse absetzen. Und entsprechend müsse auch die Technik mit diesen Änderungen Schritt halten. Bäckermeister Hubert Born (KOMA) unterstrich diese Feststellung und brachte den Teilnehmern die Grundlagen und Vorteile der Langzeitführung näher. Welchen Unterschied die Temperaturkurve, Wärmeleitung und Schwadeneingabe ausmachen, präsentierte Bäckermeister Rainer Götten von HEUFT eindrucksvoll beim Live-Backen im Thermo-Roll-Ofen.

Brot & Gebäck Mit hhohem Mit ohem GGehalt ehalt ann OOmega-3 mega-3 Fettsäuren aaus us wertvollen Chia Ch hia hi iiaa - Samen. Samen.

KOMPLET Chia-Brot und Gebäck 40 % Art.Nr. 2990

Unser ns

Winterhäuschen te häu h sc c e

Neue Ideen für Ihre Weihnachtsbäckerei! Mit unseren „Winterhäuschen“ auf Basis der Erfolgsprodukte MELLA-MUFFIN-RÜHR, RÜHRMIX SOFT, STAMAG SACHER PREMIUM und GERMTEIG 1884 bieten wir Ihnen neue kreative Rezepte. Rationell gebacken, stellen die kleinen Kucheneinheiten einen tollen Blickfang in Ihrer Verkaufsvitrine dar. Nähere Informationen erhalten Sie bei Ihrem STAMAG-Verkaufsberater.

www.stamag.at

Waren und Rohstoffe

Neu im BÄKO-Angebot: Hochwertiger Rohstoff aus dem pramoleum-Anbaugebiet

Kürbiskerne – Genuss aus dem Innviertel Beim österreichischen Wein denkt man hauptsächlich an die Wachau, an das Weinviertel und ans Burgenland. Kürbis, Kürbiskerne und Kernöl werden wie selbstverständlich der Steiermark zugeordnet. Bis jetzt jedenfalls. Dass der Kürbis – speziell zur Gewinnung der Kerne – nun auch im Innviertel, im Bezirk Schärding, in der Region Pramtal und dort im Gemeindegebiet von Sigharting und Raab angebaut wird, wissen nur wenige. Schließlich ist das ja noch nicht allzu lange der Fall. • Fünf Landwirte sind es, die sich 2010 zu einer Genossenschaft, der „pramoleum eGen“, zusammenschlossen und diese leiten: Alois Selker aus Sigharting und aus Raab Ing. Erich Bangerl, Alois Mayr, Walter Etzl und Mathias Bangerl. Sie haben 20 Bauern im Vertragsanbau und produzieren auf ca. 100 ha Anbaufläche. Ein Teil davon wird zum hochwertigen Kürbiskernöl der Marke „pramoleum” verarbeitet, der andere steht nun den Kunden der BÄKOÖsterreich zur Verfügung. Von sich selbst sagen die KürbisLandwirte: „Wir stehen für achtsames Handeln im Rhythmus und im Einklang mit der Natur, für ehrliche und naturnahe Erzeugung, für Freude bei unserer täglichen Arbeit, für absolut reine und frische Produkte und damit für hochwertigen Genuss direkt vom Bauern.“ Ihre Felder werden mit größter Sorgfalt bewirtschaftet, die Böden werden durch eine verpflichtend mehrjährige Fruchtfolge – Jahr für Jahr werden dazu verschiedene Fruchtsorten angebaut – vor Schädlingen weitgehendst bewahrt und gesund gehalten. Die Ausbringung von Klärschlamm ist strengstens untersagt und die natürliche Düngung der Böden ergibt sich

auch durch das bei der Ernte wenig anfallende und liegengelassene Fruchtfleisch, welches zum Verzehr ohnehin nicht ausreichend geschmackvoll ist. Die Bestäubung erfolgt durch den Insektenflug hauptsächlich der 40 Hummelvölker, die dazu extra angesiedelt wurden. Die Kerne werden nach der Ernte analysiert, wodurch garantiert ist, dass sie frei von Schwermetallen sind. Transparenz und Nachhaltigkeit sind hier also keine bloßen Lippenbekenntnisse. Die gut 25 Tonnen Kürbiskerne, welche die jährliche Ernte ergeben, zeichnen sich durch ihre hohe Qualität und ihren einzigartigen Geschmack aus. • Die BÄKO-Österreich, stets bestrebt, ihren Mitgliedern Rohstoffe so weit als möglich aus österreichischem Anbau anbieten zu können, ist auf die genannten Bauern und auf deren Erzeugnisse aufmerksam geworden und erst kürzlich wurde mit der „pramoleum eGen“ ein Kontrakt über die Lieferung von Kürbiskernen geschlossen. Ein weiterer Rohstoff also, der sich wie schon Blaumohn und Äpfel – in den BACKWERK-Ausgaben 1–4/2010 beschrieben – nun zu den BÄKO-Schätzen der Natur hinzugesellt. Und es ist geplant, auch die Kürbiskerne „von der Saat bis zur Ernte“ (Ausgabe 1/2011) zu begleiten und unseren Lesern im kommenden Jahr darüber zu berichten. • Bei meinem Gespräch mit Alois Selker und Ing. Erich Bangerl in deren Büro im Schloss Sigharting erfahre ich, dass es auch Versuche gibt, aus den Kernen Mehl zum Brotbacken zu gewinnen. Wenngleich das Ergebnis auch insoferne überaus erfreulich ist, da das Brot hervorragend schmecken soll, so verkleben die Mahlwerke beim

Mahlen der ja doch sehr ölhaltigen Kerne zu häufig, so dass bereits nach zehn Kilo Mehl eine Reinigung erforderlich wird. Dem Brotteig ganze oder zerteilte Kürbiskerne beizumengen würde hingegen ein ganz wunderbares Geschmackserlebnis ergeben, wird mir versichert. Nahezu schade wäre es demnach, würden Brot und Gebäck mit Kürbiskernen „nur“ bestreut werden. • Die Genossenschaft „pramoleum“ kann in den wenigen Jahren ihres Bestehens schon auf zahlreiche Ehrungen verweisen, so zum Beispiel wurde das Kürbiskernöl mit einer Goldmedaille beim internationalen Wettbewerb World Edible Oils AVPA Paris und die Genossenschaft mit dem Innviertler Wirtschaftspreis 2013 ausgezeichnet. • Alles sonst Wissenswerte und was die fünf handfesten Landwirte und deren Genossenschaft noch zu bieten haben, findet man unter www.pramoleum.at, empfiehlt freundlichst Ihr mws

Waren und Rohstoffe

Die fünf Genossenschaftsmitglieder Alois Selker, Ing. Erich Bangerl, Alois Mayr, Walter Etzl und Mathias Bangerl (v. re.).

Fotos: pramoleum (3) www.slupetzky.com (Panorama)

Die Erntemaschine lässt das wenig anfallende, nicht schmackhafte Fruchtfleisch als natürlichen Dünger auf dem Feld zurück.

Snack der Ausgabe

Gesund und knusprig:

Heißes Schlemmerbrot Das gesunde Schlemmerbrot kann einfach vorbereitet und präsentiert werden, bis es unter den Augen des Kunden zum knusprigen Snack wird.

ZUTATEN: Artikel

ZUBEREITUNG warm: Art.-Nr.

Große Scheibe Roggen-Mischbrot (Restbrot vom Vortag) Zigeunerfrischkäse (keine Toppings oder Mayonnaise-Saucen, da der Fettanteil sonst beim Erwärmen ins Brot einzieht)

Menge 1 Stk.

606454

Cocktailtomaten

2 Stk.

Rucola-Salat

3–4 Blatt

Gelber Paprika (oder Paprika-Würfel)

79088

1/4 Stk.

Hühnerbrust natur gebraten TK

606212

50 g

Karotten gestiftet

40026

Pizzakäse geraspelt oder Reibkäse mit Edamer (o. ä.) Menge nach eigenem Ermessen.

14 600709

25 g

Brot mit Frischkäse bestreichen. Die Cocktailtomaten in Hälften schneiden und auf dem Brot sanft festdrücken. Hühnerfilet und Paprika in Streifen schneiden und auf dem Brot anrichten. Mit Rucola-Blättern und gestifteter Karotte garnieren und anschließend mit dem geriebenen Käse bestreuen. In diesem Zustand in der Vitrine präsentieren und für den Kunden frisch im Kombinations-Schnellgarofen zubereiten. Hinweis: Dieses Brot kann man über Stunden im gekühlten Zustand in der Vitrine präsentieren und für den Kunden jederzeit frisch und warm zubereiten. Zubereitung im KombinationsSchnellgarofen (Mikrowelle kombiniert mit Heißluft, z. B. Merrychef). Einstellungen für Merrychef eikon E2 Temperatur: 250° C 1. Phase: 30 Sekunden bei 100 % Mikrowellenleistung und 100% Luftgeschwindigkeit. 2. Phase: 30 Sekunden bei 100% Luftgeschwindigkeit. 0 % Mikrowellenleistung

Vor der Zubereitung im Merrychef.

Servierfertig nach der Zubereitung

Rohstoffmarkt

Neuer Kontrakt über Innviertler Kürbiskerne erst kürzlich abgeschlossen

Und wieder ein österreichischer Rohstoff mehr Kürbiskerne aus dem Innviertel Wir haben heuer mit Innviertler Bauern auf einer Anbaufläche von ca. 50 Hektar ca. 25 tons geschälte 1A-Ware geerntet. Dieser hochwertige Rohstoff steht uns teilweise bereits zur Verfügung. Für nächstes Jahr streben wir eine Verdoppelung der Anbaufläche an (siehe Seiten 46+47). Kürbiskerne aus China Die Preise für Kürbiskerne aus der Ernte 2014 steigen weiterhin. Überhänge aus der alten Ernte sind nicht vorhanden. Große Mengen gehen derzeit auch in die Röstindustrie, weil sich geröstete, gesalzene Kerne in China derzeit sehr gut verkaufen lassen. Zusätzlich sind Spekulanten eingestiegen, die die Rohware aufkaufen und einlagern, in Erwartung weiter steigender Preise. Eine Entspannung wird frühestens im Februar 2015 möglich sein. Blaumohn aus Tschechien Die sehr gute Ernte 2014 bewirkt fallende Preise. Morphin sollte heuer keine große Rolle spielen, Untersuchungen zeigen, dass die Werte 10mg/kg nicht übersteigen. Dafür überschreiten einige Partien den Grenzwert für Glyphosat und sind damit nicht verkehrsfähig. Das sollte aber die prognostizierten großen Mengen nicht wesentlich beeinflussen, kann aber eine vorübergehende Preisstabilisierung bewirken. Blaumohn aus dem Mühlviertel Ähnlich wie in Tschechien hatten wir sehr gute Ernteaussichten, die aber vom verregneten Wetter während der Ernte etwas getrübt wurden. Wir haben heuer ca. 50 tons sehr schöne Ware zur Verfügung und teilweise auch schon im Haus. Es wurden auch noch 5 tons zweijähriger Kümmel geerntet, den wir auch wegen seinen ausgezeichneten Ölwerten gekauft haben. Sonnenblumenkerne aus Rumänien/Bulgarien Die Beschaffung von Rohware ist

derzeit für Schälbetriebe schwierig, weil viele Bauern ihre Rohware zurückhalten. In Russland rechnet man mit einer kleineren Ernte. Die Preise haben in den letzten Tagen wieder zugelegt. BIO AUS ÖSTERREICH Wir haben heuer erstmalig auch Bio-Saaten gemeinsam mit einer oö. Anbaugemeinschaft vom Anbau bis zur Ernte mitverfolgt und teilweise sehr gute Ergebnisse erzielt. Wir mussten aber auch feststellen, dass nicht alle Saaten in unseren Breiten problemlos wachsen und haben zum Teil schwere Rückschläge bei der Auswahl der Sorten und bei unseren Schälversuchen hinnehmen müssen. Bio-Sonnenblumenkerne Wir haben leider keine zufriedenstellende Ernteergebnisse erzielt. Zudem sind die Sorten, die z. B. in Oberösterreich angebaut werden, nicht für Speisesonnenblumen geeignet. Wir hatten teilweise nur eine Ausbeute von 10 %. Wir werden in dieser Sache weiterarbeiten und vielleicht schon im nächsten Jahr erfolgreicher sein. Trotzdem werden wir mit österreichischen Bio-Sonnenblumenkernen aus anderen Regionen handeln. Bio-Leinsaat Wir haben ca. 8 tons verfügbar. Die Ware ist sehr schön und gleichmäßig. Bio-Kümmel Ein Feld, ganz in der Nähe der BÄKO, wurde wegen zu starkem Unkrautbewuchs eingeackert. Der Kümmel war dazwischen abgestorben. Wir haben von anderen Teilnehmern an unserem Gemeinschaftsprojekt noch kleinere Mengen gesichert. Bio-Fenchel Die Ernte war zufriedenstellend und wir haben ca. 2 tons Ware zur Verfügung. Wir werden aber trotz Rückschlägen weiter versuchen, österreichische Biobauern von der Idee der exklusiven Belieferung von Bäckereien über die BÄKO zu begeistern.

SAISONWARE Haselnusskerne aus der Türkei Der Markt bewegt sich aktuell mit leichten Ausschlägen seitwärts. Es fehlt ein wenig die Orientierung. Sinkende Exportzahlen auf der einen Seite und die kleinere Ernte auf der anderen sind das Spannungsfeld. Wir raten aktuell weiterhin zur Zurückhaltung. Die Aflatoxin-Problematik besteht weiter und man hört, dass immer wieder LKW an der Grenze zurückgewiesen werden. Eine Preissenkung sollte aus heutiger Sicht in den ersten Monaten des neuen Jahres möglich sein. Derzeit halten wir uns zurück und kaufen nur unbedingt benötigte Ware. Kakao In den letzten Tagen hatten wir eine nachgebende Tendenz. Die Kurse bewegten sich um die Marke von 1.900 Pfund. Sollten Spekulantenaktivitäten und Ebolarisiken ausbleiben, dürfte sich der Markt zwischen 1800 und 2000 Pfund einpendeln. Walnusskerne Entgegen den guten Prognosen der Hauptanbauländer Ukraine und Ungarn steigen die Preise weiter. Man will nicht einsehen, dass Haselnüsse derzeit so teuer sind und man für Walnüsse viel weniger verlangen sollte. Man erwartet zumindestens in der Ukraine, dem größten Anbaugebiet in Europa, qualitativ und quantitativ eine bessere Ernte als im Vorjahr. Sultaninen aus der Türkei Die Rohware der Ernte 2014 fällt relativ dunkel aus. Die türkischen Behörden haben deshalb die Qualitätskriterien bezüglich der Helligkeit der Ware herabgestuft. Eine Type 9, die nun recht dunkel ist, ist günstig zu haben. Deshalb haben wir heuer alternativ auch wieder sehr helle australische Sultaninen im Programm, die in den letzten Jahren nicht notwendig waren, da türkische Ware sehr hell und der Unterschied zu gering war, um den großen preislichen Unterschied zu rechtfertigen.

Harald Gärtner, Rohstoffexperte und Chefeinkäufer der BÄKO-Österreich, berichtet vom Markt. Foto: www.slupetzky.com

Chia-RezeptWettbewerb Chiabia Germany und Jung Zeelandia suchen das beste Chia-Rezept. Machen Sie mit bei unserem Wettbewerb! Einsendeschluss: 31. Januar 2015

Chiabia und Jung Zeelandia rufen unter dem Motto „von Bäckern für Bäcker“ einen Rezeptwettbewerb aus. Für die Sieger winken attraktive Prämien in einer Gesamthöhe von 4.000 Euro. Gesucht werden kreative und gesunde Rezepte für Brot, Gebäck, feine Backwaren, aber auch Müsli-Riegel oder Bäcker-Frühstücksmüsli mit Chia-Saat. Rezeptideen können bis zum 31.01.2015 entweder per Post an Chiabia Germany, Osterbrooksweg 69, 22869 Schenefeld oder per E-Mail an: info@chiabia.de geschickt werden.

Roh-Stoff für Ihr Bäckermarke!

Gut zu wissen

Gesamtprämie n in Höhe von

4.000 €

* aufgeteilt au f verschiedene Sachpräm ien

Chia ist simpel in der Anwendung und vielseitig einsetzbar. Mit einer Zugabe zum Teig oder als Bestreuung werden Produkte einfach veredelt und der Nährwert gesteigert. Durch die hohe Wasserspeichereigenschaft der Samen kann über Nacht in Wasser gequellte Chia-Saat – das sogenannte Chia-Gel – auch statt Eiern als Bindemittel beim Backen verwendet oder als Verdickungsmittel eingesetzt werden: Optimal also für vegane Produkte - auch im Konditorenbereich. Als Ersatz für Butter kann außerdem eine Reduzierung der Gesamtkalorien eines Produktes erreicht werden. Da Chia sehr viel Wasser speichert, wird der Teig weicher und hält sich entsprechend länger frisch.

Ofenfrisch

Beinahe hätte sie die Menschheit für immer verloren:

Die Kraft der Chia-Samen Bild rechts: Lebensmittelexpertin und Diplompolitologin Barbara Simonsohn.

Bild rechts: Buchcover „Chia-Power“ von Barbara Simonsohn.

Bild links unten: TaramuharaIndianer mit den typischen, aus alten Autoreifen gefertigten Sandalen. Foto: ultrasignup.com

Oft kommt es ja nicht gerade vor, dass wir ein Gespräch nicht persönlich führen, aber wenn der Weg dafür zu weit ist, bietet sich halt nur ein Telefoninterview an. Hamburg ist so ein Beispiel. Die Hansestadt ist die Heimat von Barbara Simonsohn, Lebensmittelexpertin und Autorin von 14 Büchern zu den Themen Gesundheit und Ernährung. Mit ihr sprach ich über ihr neues Buch „Chia-Power“ und, salopp gesagt, ich staunte nicht schlecht, als ich über die besonderen Fähigkeiten dieser Pflanze aufgeklärt wurde. • Doch zuerst zurück, dorthin, wo alles begann. Um wirklich beschreiben zu können, was Chia ist, und wo es eigentlich herkommt, müssen wir ein großes Stück in die Vergangenheit reisen. Anfang des 16. Jahrhunderts, also nicht lange nach Christoph Kolumbus’ Entdeckung Amerikas, als die Spanier immer mehr Inseln in der Karibik auf der Suche nach Gold und anderen Schätzen in Beschlag nahmen, stießen die Konquistadoren auf das heutige Mexiko. Die Azteken, das damals dort vorherrschende Volk, reagierten eher neugierig auf die bärtigen, hellhäutigen Menschen, die mit ihren großen Schiffen aus unvorstellbarer Entfernung über den Ozean reisten. Geschuldet von der spanischen Gier und Habsucht brachen die anfangs friedlichen Begegnungen mit den indigenen Völkern alsbald in blutige Kämpfe aus.

Denn die Besatzer raubten, vergewaltigten und mordeten. Überlegene Waffenkunde und eingeschleppte Krankheiten verhalfen den Eindringlingen schlussendlich zum Sieg. Die Kultur der indigenen Völker wurde faktisch ausgelöscht. Rituale, wie Opfergaben für die Götter, zu denen neben Lebensmitteln und Vieh auch Menschen zählten, waren in den Augen der Okkupationsmacht und des Christentums aus der Welt zu verbannen. Die Spanier rodeten Feld um Feld und versklavten die Einheimischen zum Ackerbau, wo nun spanische Samen angepflanzt wurden. Indigene Lebensmittel, darunter auch der Chia-Samen, wurden von den europäischen verdrängt. • Rund 500 Jahre später wurde ein Ultramarathon, ein Lauf über die sensationelle Strecke von 150 Meilen abgehalten, bei dem unter den Teilnehmenden zwei Tarahumara-Indianer antraten. Die beiden von den Zusehern anfangs belächelten, weil vom Startschuss verwirrten Indianer, liefen mit aus alten Autoreifen selbst gefertigten Sandalen, ließen alle Labungsstellen links liegen und erfrischten sich ausschließlich mit Wasser, um dann haushoch zu gewinnen. Damit hatte niemand gerechnet. Wissbegierig, wie der moderne Mensch nun einmal so ist, begann er mit der Suche nach den Ursachen dieser enorm überlegenen und unerwarteten Leistung. Sodann wurde die Lebensweise der Tarahumara, die sich selbst „Das laufende Volk“ nennen, genau unter die Lupe genommen. Bei der Nahrungsmittelrecherche stieß man auf die Samen einer längst vergessenen Pflanze, die in ihren Inhaltsstoffen jedem anderen Nahrungsmittel um Längen voraus ist – auf „Chia“, die heilige Ölsaat der Azteken. Sie wurde doch nicht zur Gänze ausgerottet, sondern von kleinen Stämmen, die sich, vor den Spaniern flüchtend, in höhere Bergtäler zurückgezogen hatten, weiterhin kultiviert. In Summe waren es damals nur

knapp 200 Hektar Anbaufläche, welche die Pflanze in unsere heutige Zeit retteten. Bei der Analyse dieses kleinen Wunders fand man folgendes heraus: Chia hat fünfmal soviel Eiweiß wie Kidneybohnen, achtmal soviel Omega-3-Fettsäuren wie Wildlachs, 15-mal soviel Ballaststoffe wie Vollkornreis, sechsmal soviel Eisen wie Spinat, 15-mal soviel Magnesium wie Brokkoli, siebenmal soviel Vitamin C

Ofenfrisch

wie Orangen, mehr Antioxidantien als Heidelbeeren, das komplette Aminosäurenprofil, u.v.m. Dabei ist Chia kein Lebensmittelkonzentrat, sondern kann unverarbeitet verzehrt werden. Chia-Samen nehmen das 9- bis 12-fache ihres Eigengewichts an Flüssigkeiten auf mit denen sie in Kontakt kommen. Dadurch kann man sie vor Einnahme gut mit Wasser aufquellen lassen. Der dabei entstehende gelartige Schleim schmeckt leicht süßlich, stört aber den Geschmack der Speise, der er beigemengt wird, nicht. Chia eignet sich hervorragend zum Untermischen in Müslis, Eintöpfen oder zur Einnahme direkt vor dem Essen. In Barbara Simonsohns Buch „ChiaPower“ sind sogar 111 Rezeptideen angeführt. Im Gegensatz zu anderen Samen und Ölen, wie dem ebenfalls hohen Wert beigemessenen, aber schnell verderblichen Leinöl, hält Chia über Jahre hinweg ohne Qualitätsverlust.

„Wir verhungern an vollen Töpfen“ In Deutschland sind 46 Prozent der Frauen und 60 Prozent der Männer übergewichtig. Jeden Tag nehmen wir viel zu viele Kalorien zu uns. Zumeist leider die falschen. Durch Ausbleiben der wichtigen Vitalstoffe, hat unser Körper ständig Hunger. Der hohe Grad an Proteinen und Omega-3Fettsäuren in Chia macht satt und erhöht die Stoffwechselrate. Die vielen Ballaststoffe gewährleisten eine gute Verdauung. Bei Studien der Universität Toronto wurde den Testern mit Chia angereichertes Brot verabreicht. Die tägliche

Einnahme von nur 15 Gramm Chia bewirkten 58 Prozent weniger Hunger. Grund dafür ist die längere Verweildauer im Magen, welcher länger mit der Aufnahme der zahlreichen und wichtigen Inhaltsstoffe beschäftigt ist. Die Universität Antwerpen hat eine ähnliche Studie veröffentlicht. Bei dieser verbesserten sich der Blutdruck und die Blutfettwerte deutlich. Sogar der Taillenumfang war geschrumpft. Ein wichtiger Effekt gerade für Männer, denn das Bauchfett stellt ein hohes Herzinfarktrisiko dar.

„Ein Kind, ein Zahn“ … hieß es früher. Die Schwangerschaft ist für eine Frau eine Art Ausnahmezustand, bei dem es zu Mangelerscheinungen kommen kann. Die Natur nimmt stärker auf die Nachkommen Bedacht. Daher sind 40 Prozent der Schwangeren mit Eisen und 90 Prozent mit Folsäure unterversorgt. Kalzium-, Zink- und Proteinbedarf verdoppeln sich während der Schwangerschaft. Auch für dies alles ist Chia eine ausgezeichnete Quelle. Chia hilft sogar bei Diäten. Laut Simonsohn haben vier Fünftel aller Frauen unter 25 Jahren schon mindestens eine Diät hinter sich. Oftmals führen diese zum allseits bekannten „Jo-Jo-Effekt“, wenn nicht mit viel Bewegung und vitalstoffreicher Ernährung fortgesetzt wird. Durch die Ballast- und Quellstoffe ergibt sich ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Und durch die geleeartige Schicht, die sich im Magen um die Kohlenhydrate bildet, werden diese langsamer und effektiver verarbeitet. Dadurch bleibt der Blutzuckerspiegel stabil und das Risi-

Links: Chia-Samen.

ko, an Diabetes Typ II zu erkranken, sinkt. Ja sogar bei Wechseljahrbeschwerden hilft Chia. Japanerinnen kennen nicht einmal ein Wort dafür, weil sie sich zu einem hohen Anteil mit Sojaprodukten ernähren. Diese haben ein ideales Verhältnis von Omega-6zu Omega-3-Fettsäuren (3:1). Bei uns ist dieses Verhältnis mit 16:1 komplett aus der Balance. Depressionen und Hitzewallungen werden durch die Einnahme von Chia stark gemindert. Der kleine Wundersamen wirkt sich auch positiv auf Knochen, Gehirn und Laune aus und macht damit fit fürs Alter. Barbara Simonsohn hat dafür gute Beispiele aus ihrer eigenen Familie. Ihr Vater ist 92 Jahre alt, macht jeden Tag mindestens eine Stunde Gymnastik, hält Vorträge an Schulen und droht mit Enterbung, wenn seine Tochter ihm das Tragen der Einkaufstüten abnehmen möchte. Ihr Großvater starb übrigens als einer von 110 Menschen an Altersschwäche im biblischen Alter von 105 Jahren. • Als wäre das alles nicht schon Grund genug, sich mit diesem besonderen und Gott sei Dank wieder entdeckten Lebensmittel näher zu beschäftigen, gibt es sogar noch einen großen Vorteil: Chia ist billig! Jedenfalls als Nahrungsergänzungsmittel. Das 400-g-Sackerl gibt’s bei der BÄKO schon um günstige 5,35 Euro. Der Handel ist mit rund 11,00 Euro gut doppelt so teuer. Chia würde sich somit für Bäcker und Konditoren als Handelsware gut eignen. Übrigens sind es in erster Linie Frauen, die auf Inhaltsstoffe bei der Ernährung besonderen Wert legen. Einige Bäcker verkaufen daher bereits erfolgreich Chia-Produkte. Ich konsumiere es jetzt auch schon! Freundlichst Ihr sos

Fotos: Simonsohn (4)

Bild links: Chia-Keimlinge.

BackBüro

Nach der technischen Herausforderung nun die inhaltliche

LMIV: Auf die Form kommt es an

Am 13. Dezember 2014 ist es so weit: Die EU-Verbraucherinformationsverordnung (LMIV) ersetzt die bis jetzt geltenden Vorschriften der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) und der Nährwertkennzeichnungsverordnung (NWKV). Nach der großen Herausforderung für die Bäcker und Konditoren, alle Inhaltsstoffe und Allergene ihrer Produkte zusammenzutragen und für die Deklaration vorzubereiten, sind es nun die Details der korrekten Form, auf die das Augenmerk gerichtet werden muss. • Franz Berthold, Inhaber der gleichnamigen Bäckerei und Konditorei in Seitzersdorf-Wolfpassing, NÖ., durfte bereits erste Erfahrungen machen mit dem Thema der Formfehler. Bei einer routinemäßigen Überprüfung der Lebensmittelbehörde wurden die Etiketten seiner verpackten Semmelwürfel und Semmelbrösel hinsichtlich ihrer Kennzeichnung überprüft. Dies geschah in Bezug auf die bis 12. 12. 2014 geltende LMKV, allerdings wird sich an einer nötigen formellen Genauigkeit mit der LMIV nichts ändern. Für die nötige Deklarationstiefe sei nur dieses Beispiel aus der Liste der Beanstandungen genannt in Bezug

auf die für die Etikette verwendete Zutat „Backmittel“: „Gemäß Anhang VII (LMKV), ‚Nennung bestimmter Zutaten mit der Bezeichnung der betreffenden Klasse, gefolgt von ihrer speziellen Bezeichnung oder der ENummer‘, Teil C, lautet der korrekte Name ,Backtriebmittel und nicht Backmittel‘.“ Weitere Formfehler wie fehlende Beistriche oder nicht geschlossene Klammern, die verhindern, dass Kennzeichnungselemente (Angaben) verpackter Lebensmittel nicht leicht verständlich sind, müssen auch beachtet werden. Sonst kann es teuer werden – den zeitlichen Aufwand nicht mit eingerechnet. Denn die Verantwortung für die Richtigkeit der Information über ein Lebensmittel trägt laut LMIV grundsätzlich der Inverkehrbringer des Lebensmittels. • Für Berthold ist die Allergeninformationspflicht außer dem höheren Verwaltungsaufwand sonst nicht ganz neu: „Allergene wurden bis jetzt von unseren Kunden auch immer erfragt. Die Mitarbeiter werden deshalb geschult.“ Für die Dokumentation und Organisation seiner Produktinformationen kam das BackBüro® zum Einsatz, das ihm das Erstellen der Etiketten sehr erleichtert. • Obwohl Franz Berthold in seiner Erfa-Gruppe nicht der Einzige ist, der wegen Formfehlern gestraft wurde, spricht er mit viel Verständnis für die Lebensmittelkontrolleure: „Die machen ja nur ihren Job.“ Allerdings würde er sich von behördlicher Seite auch mehr Hilfestellung wünschen. „Vor allem in der Anfangszeit wäre als Unterstützung eine aufklärende Ermahnung zielführender als ein zusätzlich belastender Kostenaufwand durch Verwaltungsstrafen“, meint er. Kleinere Unternehmen wie seines betre-

ten in Bezug auf Deklaration gerade Neuland und müssten sich im Bestimmungs-Dschungel noch zurechtfinden. • Was muss laut der LMIV auf verpackten Lebensmitteln stehen: • Die Bezeichnung des Lebensmittels, • das Verzeichnis der Zutaten, • alle in Anhang II aufgeführten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe sowie Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe, die Derivate eines in Anhang II aufgeführten Stoffes oder Erzeugnisses sind, die bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden und – gegebenenfalls in veränderter Form – im Enderzeugnis vorhanden sind und die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen (Allergene), • die Nettofüllmenge des Lebensmittels, • das Mindesthaltbarkeitsdatum oder das Verbrauchsdatum, • gegebenenfalls besondere Anweisungen für Aufbewahrung und/oder Anweisungen für die Verwendung, • der Name oder die Firma und die Anschrift des Lebensmittelunternehmers. • Die verpflichtenden Informationen müssen direkt auf der Verpackung oder auf einem daran befestigten Etikett angebracht werden, Allergene im Zutatenverzeichnis eindeutig hervorgehoben werden durch Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe. • Sämtliche Angaben erfolgen ohne Gewähr. Die aktuelle Version der Rechtsvorschriften finden Sie auf http://eurlex.europa.eu/de/index.htm und auf den Seiten der WKO zur Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 vom 25. Oktober 2011, betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, finden sich weitere Zusammenfassungen der Verordnung.

BÄKO-Kundendienst

Pensionsbedingter Wechsel in der BÄKO-Österreich-Kundenbetreuung

Ronald Pfeifer folgt Harald Höller nach

Seit 14 Jahren ist Harald Höller, Jahrgang 1953, ein von uns und bei seinen Kunden im Gebiet Graz hoch geschätzter Betreuer, der mit kommendem Jahr in den wohlverdienten Ruhestand tritt. Der gelernte Konditor ist ein geschichtlich und musisch sehr interessierter Mensch. Seine Hobbys, denen er in der Pension vermehrt nachgehen kann, sind das Lesen, das Rad-

fahren in der Natur, der Besuch anderer Länder und das Heimwerken. Höller ist verheiratet, hat vier Enkelkinder, davon drei Mädchen und einen Buben. Mit 01. 01. 2015 geht Harald Höller in Pension. Die Übergabe seines Gebietes erfolgt nun laufend an seinen Nachfolger Roland Pfeifer. Wir danken Harald Höller für seine langjährige erfolgreiche Arbeit und wir wünschen ihm für den Ruhestand Gesundheit und alles Gute! • Sein Nachfolger, Ronald Pfeifer, wird seit 10. 06. 2014 von Harald Höller als Nachfolger aufgebaut und er begleitet ihn derzeit zu seinen Kunden. Pfeifer hat in seiner Einschulung alle Abteilungen der BÄKO-Österreich durchlaufen und Produkteinschulungen unserer größten Partnerfirmen direkt vor Ort erhalten. Pfeifers Vater ist pensionierter Bä-

Ihr zuverlässiger

Butter(fett)-Lieferant • Butterfett fein & soft • TourierButter • Butterplatten

age auch Auf Anfr

Links: Harald Höller, rechts: Ronald Pfeifer.

Fotos: privat

cker und sein Sohn hat langjährige Verkaufserfahrung in der Getränkebranche der Steiermark. Sport ist bei seinen Hobbys groß geschrieben: Fußball, Radfahren und Schifahren zählen zu seinen Leidenschaften. Geboren wurde Pfeifer am 19. 02. 1979. Ronald Pfeifer übernimmt Harald Höllers Verkaufsgebiet und auch dessen Mobiltelefonnummer..

LÄNGERE FRIS FRISCHE CHE UND WEICHERE KR UME KRUME FÜR IHR GEBÄCK?

tin!

mit Caro

KOMPONENTE CREA CREATION ATION SSOFTNESS OFTNESS Spezielle Enzyme halten die Krume von Brot und Gebäck viele Tage lang weich und verhindern das Altbackenwerden. Damit schmeckt‘s wirklich lange Zeit frisch. Als Komponente zum Basisbackmittel oder jedem anderen Vollbackmittel einsetzbar. Entdecken Sie weitere Komponenten unter www.lesaffre.at

CREATION CRE ATION HOCHE BUTTER GmbH · Telefon +49 581 806-0 · www.hoche-butter.de

Das rrevolutionäre reevolutionärre K Konzept onzept für individuelles Bac Backen! ken!

Lesaffre Lesaffr re Austria Austria A AG, G, 2355 Wr Wr. r. Neudorf Neudorf, udorff, www.lesaffre.at

MaschinenNews

Universell einsetzbar und vielgestaltig

Faszination Thermoöl-System

Michael Wöhrer, Leiter der BÄKOMaschinen- und Geräteabteilung.

Oben rechts: HEUFT Wagenofen.

In den meisten, aktuell eingesetzten Etagenöfen wird die zum Backen erforderliche Hitze – mit Ausnahme von direkt beheizten Holz- und Elektroetagenöfen – indirekt mit gasförmigen oder flüssigen Heizmedien vom Hitzeerzeuger (Brenner) in der Herdkammer transportiert. Neben Rauchgas, Heißluft und Wasserdampf ist Thermoöl ein weit verbreiteter Wärmeträger, der dank seiner hohen Wärmespeicherfähigkeit eine sanfte Hitze intensiv auf das Gebäck überträgt. In diesem Artikel gehen wir unter anderem auf die Vorund Nachteile sowie charakteristischen Eigenschaften und Möglichkeiten dieses universell einsetzbaren und vielgestaltigen Ofensystems ein.

Das System

Fotos: HEUFT (2)

Rechts unten: HEUFT Thermoroll.

Das Thermoöl-System lässt sich mit einer Gebäude-Zentralheizung, die allerdings mit erheblich höheren Temperaturen arbeitet, vergleichen: Im oft getrennt vom Backofen aufgestellten, meist mit Gas oder Öl, aber auch mit Strom befeuerten Spezialheizkessel wird der Wärmeträger Thermoöl aufgeheizt. Wie bei der Zentralheizung wird das Thermoöl mit einer Wärmepumpe in einem ständigen Kreislauf über ein isoliertes Rohrsystem zu den Heizkörpern transportiert. Im Falle der Backöfen sind das labyrinthartige Radiatoren, durch die das Öl fließt und dort die im Heizkessel aufgenommene Energie abgibt. Die Heizplatten befinden sich an den Ober- und Unterseiten der Herdkammern und bilden somit die Ober- und Unterhitze. Das heiße Thermoöl zirkuliert mittels starker Pumpen drucklos und schnell (rund 8.000 Liter in der Stunde bei 20 m2 Backfläche) in einem offenen System, wobei nur der Fließdruck und kein Überdruck durch sich ausdehnende Wärmeträgerflüssigkeit entsteht. Beim Thermoöl-System gibt es genau genommen zwei Heizkreisläufe: Den Kessel- oder auch Primärkreislauf, der das Thermoöl zum Ofen führt und den internen Ofenkreislauf, auch Sekundärkreislauf genannt. Die

Regulierung der Temperatur im Ofen geht wie folgt vor sich: Ein automatisches 3-Wege- oder Öl-Ventil regelt die Thermoöl-Zufuhr vom Primär- in den Sekundärkreislauf. Zum Sekundärkreislauf gehören die bereits genannten Radiatoren und die Schwadenanlage. Eine separate Umwälzpumpe lässt dabei den Wärmeträger innerhalb des Ofenkreislaufs ständig zirkulieren, wodurch eine sehr gleichmäßige Temperaturverteilung in der Backkammer erreicht wird. Das Ölventil lässt automatisch so lange Öl aus dem Primärkreislauf in den Sekundärkreislauf strömen, bis die am Thermostat eingestellte Herdtemperatur exakt erreicht ist. Dadurch wird eine enorm hohe Reproduzierbarkeit der einzelnen Backvorgänge erreicht. Die Temperatur-Steigleistung der Öfen kann übrigens bei allen Fabrikaten und Bauformen mit realistischen 10° C pro Minute angegeben werden. Die Möglichkeiten dieser Technik reichen von der gleichmäßigen Temperaturverteilung in Wagenöfen über eine getrennt regelbare Ober- und Unterhitze im Etagenofen bis hin zu unabhängig voneinander regelbaren Temperaturzonen in Durchlauf- oder Tunnelöfen.

Backeigenschaft Da Thermoöl eine viel größere Energiemenge als Luft speichern kann, muss es nicht so weit überhitzt

werden wie beispielsweise die Luft in einem Heizgas-Umwälzer. Auch sinkt die Temperatur des Wärmeträgers beim Beschicken nicht so stark ab, da eine ausreichend große Energiemenge im Thermoöl gespeichert bleibt. Optimale und gleichmäßige Backergebnisse benötigen einen möglichst geringen Temperaturunterschied (Delta-T) zwischen Wärmeträger und Backraum, beziehungsweise dem Backgut. Beginn des Backprozesses darf, abhängig vom Gärreifezustand der Teiglinge, auch eine etwas aggressivere Hitze sein, die eine schnelle Hautbildung und auch ausreichenden Ofentrieb bewirkt.

MaschinenNews

Hier setzt z. B. Heuft die TurbulenzTechnik ein. Hierbei wird motorisch eine Zwangskonvektion zur besseren Wärmeübertragung zugeschaltet.

Die Werte der einzelnen, sogenannten Temperaturgradienten sind vom verwendeten Wärmeträger abhängig und daher für diesen spezifisch. Sie liegen nach Schätzung im direkt beheizten Elektro-Ofen bei etwa 70–90° C, im Heizgasumwälzofen bei circa 60–70° C und in Ringrohr-Öfen bei etwa 40–50° C. Das Thermoöl weist aufgrund seiner hohen Wärmespeicherfähigkeit mit circa 20-25° C den geringsten Temperaturunterschied auf. Das erklärt auch das sanfte Backverhalten des Thermoöl-Ofens.

Der satte Dampf Die richtige Feuchte macht das gute Gebäck. Das gilt in der Teigherstellung und in der Bäckerkälte. Es gilt erst recht im Backofen. Richtiges Beschwaden und Entschwaden sind für die Ausbildung perfekter Produkte ebenso wichtig wie der richtige Temperaturverlauf. Wenn der Bäcker oder Konditor Schwaden gibt, bringt er gezielt große Menge Wasserdampf in die Backkammer ein. Aus einem Liter Wasser werden bei einem Druck von 1 bar und einer Temperatur von 100° C rund 1.700 Liter Dampf – mit einigen Litern Wasser kann man dadurch auch große Backkammern schnell

und gleichmäßig bedampfen. Der 100° C heiße Dampf soll auf der nur rund 30° C warmen Oberfläche der Teiglinge in feinsten Tröpfchen kondensieren. Dieses Kondensat hält die Teiglingsoberfläche während der Volumenzunahme durch den Ofentrieb feucht-elastisch und vermeidet so Risse im Gebäck. Gleichzeitig bringt der rasch kondensierende Schwaden erhebliche Wärmemengen auf das Backgut. Schließlich fördert die Feuchte an der Oberfläche die Dextrinbildung, was sich sowohl optisch beim Glanz, als auch geschmacklich positiv niederschlägt. Dampf ist nun allerdings keineswegs gleich Dampf. Die Firma MIWE hat mit atmo-jet die neue Schwadentechnologie für den MIWE Thermo-Static entwickelt. Herzstück der neuen Technologie ist Druckluft – allerdings nicht, wie man nun vermuten könnte, in erster Linie zum Zweck, den Schwaden damit in den Backraum zu befördern. Die Druckluft wird vielmehr genutzt, um das Wasser bereits beim Einströmen in den Dampferzeuger über ein Düsensystem in winzig kleine Tröpfchen zu zerstäuben. Dieser feine Nebel setzt sich im Schwadenapparat großflächig auf dem Dampferzeuger nieder (nicht punktuell wie beim herkömmlichen Wasserstrahl). So wird die ganze Oberfläche des Dampferzeugers wesentlich besser benetzt und genutzt (was sich ganz nebenbei auch in einem reduzierten Wasserbedarf niederschlägt). Dabei entsteht durch die schnelle Verdampfung Sattdampf mit deutlich höherem Druck in der Backkammer als bei herkömmlichen Systemen. Dieses neue System lässt sich mit geringem Aufwand für bestehende MIWE Thermo Static nachrüsten. Jeder Bäcker und dessen Kunden wünschen sich ein Gebäck mit perfektem Glanz und einer optimalen Fensterung.

Heizkessel-Zentrale Im Gegensatz zu anderen Ofensystemen, bei denen die Brenner in der Regel direkt im Ofen verbaut sind, können bei Thermoöl-Anlagen mehrere Öfen mit einem Brenner betrieben werden. Die Brenner mit Wärmetauscher und den dazugehörigen Ausgleichsgefäßen können fern der

Öfen in separaten Heizungsräumen untergebracht werden, was einige Vorteile mit sich bringt. So sinkt beispielsweise die Hitze- und Lärmbe-

Links: MIWE Thermoextress mit athlet-Sauger.

Oben: MIWE Thermoöl-Etagenofen beschickt Links: MIWE thermo-static Fotos: MIWE (2) Daub (1)

Unten: Daub Hanseat

MaschinenNews

Daub-Steuerung: Mit neuer Steuerung SX 12 (PanelPC mit 10,4 Zoll Touchscreen). Foto: Daub

lastung für die Mitarbeiter am Arbeitsplatz vor dem Ofen deutlich. Auch für den Brenner ist es von Vorteil, in einer Umgebung ohne Mehlstaub zu arbeiten, da sich dadurch Reparatur- und Wartungskosten verringern und sich zudem die Betriebssicherheit erhöht. Durch die zentrale Energieerzeugung, bei der auch mehrere Backöfen an einen entsprechend groß dimensionierten Thermoöl-Heizkessel angeschlossen werden können, sind gegebenenfalls auch weniger Kamine nötig. Ein Wirkungsgrad von min. 87 % macht das Thermoöl-System zum energieeffizientes Ofensystem auf dem Markt. Der Thermoöl Spezialist HEUFT bietet aber auch kompakt gebaute Einheiten an. Diese werden ohne Leitungen und einer integrierten Brennerstation direkt am Ofen gebaut. Thermoöl-Anlagen können mit Gas, Öl, aber auch mit Strom oder Biomasse betrieben werden.

Das ÖL Thermoöle, auch Thermalöle genannt, werden schon seit längerem zur Kühlung oder Beheizung von industriellen Anlagen und Prozessen verschiedenster Art in geschlossenen Kreisläufen verwendet. Sie können je nach ihrer chemischen Zusammen-

setzung – es gibt übrigens mineralische, halb- und vollsynthetische Öle – unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. Die in den Ofenanlagen verwendeten Thermoöle unterscheiden sich grundsätzlich in vollsynthetische und halbsynthetische Öle. Vollsynthetisches Öl lässt sich je nach Herstellerspezifikation bis etwa 325° C erhitzen und ist ungefähr doppelt so teuer wie halbsynthetisches Öl. Dieses kann eine Maximaltemperatur von cirka 300° C aufnehmen. Bei Verwendung von halbsynthetischen Ölen ist dagegen immer ein vollständiger Austausch der gesamten Ölmenge erforderlich. Die Firmen HEUFT und MIWE bieten nur mehr das vollsynthetische Öl in ihren Anlagen an. Bei einer Betriebszeit des Ofens von durchschnittlich acht Stunden kann die Nutzungsdauer des Öls nach Angaben der Hersteller problemlos weit über zehn Jahre betragen. Da jedoch jede Ofenanlage individuell konfiguriert und unterschiedlich stark ausgelastet ist, empfehlen die Ofenhersteller in jedem Falle eine regelmäßige Zustandskontrolle und einen rechtzeitigen Austausch des Wärmeträger-Öls, um Störungen durch überaltertes, zersetztes Thermoöl wirksam vorzubeugen.

Wärmerückgewinnung Da in der Bäckerei neben der Kältetechnik beim Backen die meiste Energie verbraucht wird, liegt hier auch das größte Einspar- bzw. Rückgewinnungs-Potential. Besonders beim Thermoöl-System mit seiner zentralen Kesselanlage kann durch einen Wärmeverbund, in den Wärmeerzeuger und -verbraucher integriert sind, energieeffizienter genutzt werden. Thermoöl-Spezialist HEUFT bietet zu diesem Zweck individuell konfigurierte, auf die jeweilige Ofenanlage angepasste Verbundsysteme als Paket aus einer Hand an. Zentrales Bauteil eines solchen Wärmeverbundes ist ein sogenannter Pufferspeicher, in dem Wärmeenergie in Form von heißem Wasser gespeichert und bei Bedarf über einen Heizkreisverteiler an die einzelnen Wärmeverbraucher, wie Kistenwaschanlage, Konditorei-Spülmaschine, abgegeben werden kann.

Der Wärmeerzeuger, der wohl den Großteil der Energie in den Verbund einbringt, ist der Thermoöl-Heizkessel, bei dem sich die Wärme über einen Restwärmetauscher im Pufferspeicher, einen separaten Rohrbündelwärmetauscher oder einen Rauchgaswärmetauscher am Kamin zurückgewinnen lässt. Des weiteren kann an den Öfen dem beim Backen entstehenden Restschwaden wertvolle Wärmeenergie entzogen werden, die sonst ungenützt von der Absauganlage ins Freie befördert würde. Möglich ist auch, die anfallende Abwärme von Frosteranlagen und Kühlanlagen in den Pufferspeicher einzuspeisen oder zum Beispiel die Energie von Solardächern oder weiteren bestehenden Heizungen mit in den Verbund einfließen zu lassen. Die zentral im Pufferspeicher beziehungsweise im darin enthaltenen Wasser aufgenommenen Energiemengen sind durch wirksame Isolierung der Speicherwände auch außerhalb der Betriebszeiten der Backöfen ständig verfügbar. So lässt sich die gespeicherte Wärmeenergie unter anderem morgens sofort zur Beheizung der Gäranlagen, zur Raumbeheizung, zur Brauchwassererwärmung oder am späteren Vormittag zur Unterstützung der Spülmaschinenheizung sinnvoll nutzen. Im letztgenannten Fall kann viel Geld gespart werden, da das schon warme Spülwasser gegebenenfalls nur geringfügig nachgeheizt, anstatt von der Leitungstemperatur komplett aufgeheizt werden muss. Gesteuert wird der komplette Wärmeverbund über eine intelligente SPS-Mikroprozessorsteuerung, die kontinuierlich alle Anlagenkomponenten überwacht sowie sämtliche Temperaturen misst und reguliert. Sollte außerhalb der Backzeit einmal zu wenig Wärmeenergie im Pufferspeicher vorhanden, aber trotzdem nötig sein, schaltet die Computersteuerung den Thermoöl-Heizkessel bedarfsgesteuert ein. Dieser kann somit im idealen Fall (abhängig von der Größe der Ofenanlage) sowohl in Alt- als auch Neubauten die komplette Gebäudeheizung über einen separaten Heizkessel überflüssig machen. Mit freundlichem Gruß Ihr Michael Wöhrer

WENIGER IST MEHR! Geben Sie Ihrem Gebäck nur das, was es braucht. Herkömmliche Universalbackmittel müssen eine Vielzahl von Funktionen im Gebäck übernehmen und enthalten daher Komponenten, die Sie vielleicht nicht benötigen. Mit „Inventis Creation“ können Sie auf Überflüssiges verzichten. Das deklarationsfreie Basisbackmittel reduziert den Zusatz an Hilfsmitteln auf das Wesentliche. Alle weiteren Zutaten wählen Sie nach Ihren individuellen Bedürfnissen und gerade einmal so viel, wie Sie brauchen. Ihr Gebäck wird somit unverwechselbarer und individueller Ausdruck Ihrer Handwerkskunst. Weniger ist mehr!

CREATION

Das revolutionäre Konzept für individuelles Backen!

Lesaffre Austria AG, Industriezentrum NÖ-Süd, Straße 7, Objekt 58B, A-2355 Wiener Neudorf, Tel.: +43 (0)2236 677988-0, E-Mail: office@lesaffre.at, www.lesaffre.at

BrownieBaiser doony’s

DIE VOLLSORTIMENTER.

Choco Pecan-Nut doony’s

CaramelAlmond doony’s

Pinky Marshmallow doony’s

Die neue doony’s Premium-Range In 4 neuen, außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen: • mit rosafarbener Fettglasur und rosa-weißen Marshmallows • mit kakaohaltiger Fettglasur, Brownie- und Baiserstückchen • mit Karamellfüllung, kakaohaltiger Fettglasur und karamellisierten grünen Mandelstückchen

Gratis für Sie: In jedem Tray sind zusätzlich 12 attraktive Gebäckkapseln als Abverkaufsunterstützung beigelegt.

• mit Cremefüllung (Schoko), dunkler kakaohaltiger Fettglasur und karamellisierten Pekannüssen

TÄG L I C H N E U E I M P U L S E.