Baeko backszene 01/2018 by BÄKO Österreich

01//2018

0 8 / / B Ä K O - F R Ü H J A H R S M E S S E

Produktideen, Innovationen und Techniktrends

2 6 / / R U N D U M ( E R F O L G S - ) K O N Z E P T

Waldi’s KULT Backstube & Café

2 8 / / G U T , S A U B E R , F A I R

Slow Food in der Bäckerei Matitz

4 4 / / S C H O K O L A D E D E R Z U K U N F T

Schokolade-Trends im Fokus

w w w. B A E KO . a t

Fruchtig in den Frühling

mit den Obersstandmitteln von Braun

Frühlings*-

Ihre Vorteile mit den Produkten: » Kaltlösliche Obersstandmittel zur Herstellung von schnitt- und frosterfesten Obersgebäcken und Desserts. » Einfach in der Anwendung, hochwertig in der Qualität. Mit Fruchtstücken, nur natürlichen Zutaten, frei von künstlichen Aromen und Farbstoffen. » Jederzeit garantiert gelingsicher.

» Vielseitige Range für jeden Geschmack und jede Jahreszeit.

Für nähere Information zur Aktion wenden Sie sich an Ihren Lesaffre Austria Fachberater oder informieren Sie sich im Bäko Preishit für März.

aktion

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Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser, „GEMEINSAM ZIELE ERREICHEN, DIE KEINER ALLEINE ERREICHEN KÖNNTE“ Wir freuen uns darüber, dass es gemeinsam mit unseren Miteigentümern und Kunden gelungen ist, die Umsatzgrenze von 100 Mio. zu überschreiten. Damit wurde ein weiterer Meilenstein in der Erfolgsgeschichte der BÄKO erreicht. Ein herzliches Dankeschön all jenen Kunden, die uns aktuell bzw. seit Jahrzehnten mit ihrer Einkaufstreue begleiten. Für uns ist das ein großer Ansporn, uns weiterhin bestmöglich um die Anliegen unserer Miteigentümer und Kunden zu bemühen. Ihre Treue wird natürlich auch belohnt! So haben wir für das vergangene Geschäftsjahr 1,1 Mio. Euro Bonus und zusätzlich 230.000 Euro Steigerungsbonus an unsere Miteigentümer ausgeschüttet.

DAS JAHR 2018 HAT BEREITS FAHRT AUFGENOMMEN Wie geht es Ihnen da? In der Regel setzt man sich zu Jahresbeginn neue Ziele, startet mit einer Menge an

Vorhaben und Projekten – und dennoch hat einen das Tagesgeschäft schnell wieder eingeholt. Damit wir unsere Ziele nicht aus den Augen verlieren, wollen wir uns mit einigen Ankündigungen auch in die Pflicht nehmen. Mit unseren Veranstaltungen wollen wir auch heuer wieder nicht nur neue Produktideen, Trends und Technologien präsentieren, sondern auch eine Plattform für einen anregenden Austausch unter Branchen- und Fachkollegen bieten.

WO SICH DIE BACKBRANCHE TRIFFT Am 15. und 16. April 2018 laden wir Sie herzlich zur BÄKO-Frühjahrsmesse nach Linz ein. Es erwartet Sie ein attraktives Ausstellungsprogramm mit vielen Produktneuheiten, Innovationen und Techniktrends. Im Rahmen der BÄKO-Frühjahrsmesse finden auch wieder die Siegerehrungen des Brot- und Konditorenwettbe werbes statt. Für unseren heurigen BÄKO-Unternehmertag am 16. Mai 2018 – eine Veranstaltung exklusiv für BÄKO-Mitglieder – konnten wir wieder mehrere Referenten der Extra-Klasse gewinnen. Bitte diesen Termin schon jetzt vormerken!

Wenn auch die aktuellen Wirtschaftsdaten sehr positiv klingen, so können diese nicht darüber hinwegtäuschen, dass wir unter einem massiven Fachkräftemangel leiden. Die richtigen, verlässlichen Mitarbeiter an den passenden Arbeitsplatz zu bekommen, ist momentan eine sehr große Herausforderung und stellt für einige Betriebe sogar eine Wachstumsbremse dar. So ist es vielfach wieder die Unternehmerfamilie, die noch mehr gefordert ist, um das auszugleichen. Die Vortragenden bei unserem BÄKO-Unternehmertag werden diese und andere brisante Themen behandeln. Auf ein Wiedersehen bei der BÄKOFrühjahrsmesse und beim BÄKOUnternehmertag freut sich

Ihr

Ihr Franz Reischl f.reischl@baeko.at

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

inhalt

szene 07

TERMINE

BÄKO-FRÜHJAHRSMESSE

BÄKO-UNTERNEHMERTAG 2018

Infotag – HTL FÜR LEBENSMITTELTECHNOLOGIE, GETREIDE- & BIOTECHNOLOGIE

Erfolgreicher Nachwuchs – WORLD SKILLS 2017

Brigitta Schickmaier – ZUCKERBÄCKER-AWARD GEWINNERIN

Tolles Team – BÄKO-ZUSTELLSERVICE

20 ENGAGIERT, MOTIVIERT UND STETS EINSATZBEREIT Das BÄKO-Zustellservice bietet Verlässlichkeit auf vier Rädern.

einblicke 24

Café Confiserie Craigher – SCHOKOLADE-ERLEBNIS-MANUFAKTUR

26 Waldi’s KULT Backstube & Café - MODERNES KONZEPT 28

Bäckerei Matitz – SLOW FOOD

Bäckerei Richter – GLUTEN- & LAKTOSEFREI

Törtchenprinzessin – BESTELL-KONDITOREI

Bäckerei Steinparzer – ANHÄNGER ALS SNACKEXPRESS

produkt 36

Qualitätsmanagement – IPM-KONTROLLIERTE SULTANINEN

Pulled Pork – WARENKUNDE & REZEPTE

Marktbericht – EIER, MANDELN, SULTANINEN, OLIVEN, BUTTER

26 PERFEKT INSZENIERT Waldi‘s Kult Café in Bad Schallerbach

marketing 42

Kaffee-Trends – VON RETRO BIS NITRO

Schokolade von Morgen – EXPERTENPROGNOSEN

Backwarenverkaufsmodule – UMBAU OHNE EINBUSSEN

ausstattung 50

Michael Wöhrer – BÄCKERKÄLTE: ZUKUNFTSSICHERES KÄLTEMITTEL

38 PULLED PORK Mehr zum neuen Food-Trend und Rezeptideen

BÄKO Frühjahrsmesse 2018 LUST AUF NEUES?

11 16

Foto: Messe Stuttgart

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„FOOD PAIRING: DER TREND VEREINT ZUTATEN IN BACKWAREN, DIE AUS KLASSISCHER SICHT BISHER NICHT MITEINANDER VERWENDET WURDEN.“ Finden Sie auf unserer Hausmesse (15.-16.4.2018) heraus, welche Kombinationen Ihnen zusagen. Weiterlesen auf Seite 08

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

szene

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Urgetreide

E I N KO R N | E M M E R | B AU L Ã&#x201E; N D E R S P E L Z K H O R A S A N | WA L D S TAU D E N R O G G E N | F I S S E R I M P E R I A L G E R S T E

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ABSOLVENTENFORUM MEISTERSCHULE WELS Montag, 12.03.2018 BÄKO-ÖSTERREICH, Im Südpark 194, A-4030 Linz

BÄKO-FRÜHJAHRSMESSE

Sonntag, 15.04. und Montag, 16.04.2018 BÄKO-ÖSTERREICH, Im Südpark 194, A-4030 Linz

GENERALVERSAMMLUNG UND UNTERNEHMERTAG Mittwoch, 16.05.2018 BÄKO-ÖSTERREICH, Im Südpark 194, A-4030 Linz

MULTI STATION TEST SIEGER!

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Wir kriegen’s gebacken!

Multitalent in der Anwendung mit High Speed Performance

Anwendungsvideos

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Samstag, 10.03.2018 Kursalon Hübner, Johannesgasse 33, A-1010 Wien

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KRUSTE&KRUME BROTFESTIVAL

BACKTRENNMITTEL

Termine 2018

Events & more

15. und 16. April 2018

szene

BÄKOFrühjahrsmesse 2018 #backszenetreff

Einige MesseHighlights INNOVATIVE PRODUKT- UND REZEPTIDEEN

FOODTRENDS FÜR LAUFUND STAMMKUNDSCHAFT #backszenescout Die Konsumenten werden immer anspruchsvoller und freuen sich über eine abwechslungsreiche Vitrine. BÄKO-Verkaufsförderer, Peter Pertlwieser, hat zahlreiche Trends und Ideen am Markt aufgegriffen und präsentiert Ihnen diese am BÄKOSnackberater Stand. Food Pairing wird seit einiger Zeit verstärkt eingesetzt und erfreut sich wachsender Beliebtheit. Der Trend vereint Zutaten in Backwaren, die aus klassischer Sicht bisher nicht miteinander verwendet wurden. So wird Pikant mit Süß oder speziellen Gewürzen kombiniert, wie zum Beispiel Schokolade im Baguette. Finden Sie am BÄKO-Stand heraus, welche Kombinationen Ihnen zusagen. Neben Food Pairing lassen sich auch mediterrane Trends wie Tramezzini oder auch Wraps und Aufstrichbrote nicht mehr aus der Snacktheke wegdenken.

Auch Pulled Pork, ein Slow Food Fleischtrend aus dem nordamerikanischen Barbecue, hat nun in Europa Einzug gehalten. Wie schmackhaft dieser Trend ist und wie einfach es ist, spannende Kreationen auch in warmer Form anzubieten, präsentiert Peter Pertlwieser mit dem Kombigerät von Merrychef. Unterstützung erhält er hier von einem Merrychef-Profi, der für alle Fragen rund um Merrychef-Geräte zur Verfügung steht.

len. Das Sortiment enthält verschiedene Sorten von Pappbechern (Single Wall, Double Wall, Ripplecup) in vielen unterschiedlichen Größen, die Sie mit dem gewünschten Aufdruck bedrucken lassen können. Unser Lieferant, die Firma Prodinger, ist erstmals auf der Frühjahrsmesse vertreten und wird Ihnen alle anfallenden Fragen gerne beantworten.

Aus dem aktuellen Lebensmittelangebot ist zudem Superfood nicht mehr wegzudenken. Diese tollen Produkte eignen sich geschickt genutzt als umsatzsteigernde Zusatzverkäufe – zum Beispiel zum Coffee-to-go.

DIE BESTEN BÄCKER UND KONDITOREN

Wichtig für einen guten Absatz ist natürlich eine ansprechende Präsentation. Peter Pertlwieser präsentiert Ihnen hierzu eine Reihe von neuen Ideen und Möglichkeiten. BÄKO MACHT DRUCK

COFFEE-TO-GO BECHER MIT EIGENEM DRUCK Individualisierte Kaffeebecher sind äußerst wirkungsvolle Werbeträger. Bedruckt mit Logo, Motiv oder Slogan begleiten die Becher Ihre Kunden und Mitarbeiter durch den Tag. Die BÄKO-ÖSTERREICH bietet Ihnen nun auch die Möglichkeit, individuell bedruckte Kaffeebecher zu bestel-

SIEGEREHRUNG

Die Siegerehrungen des Brot- und Konditorenwettbewerbes finden auch dieses Jahr wieder auf der Bühne der BÄKO-Frühjahrsmesse statt. Siegerehrung Brotwettbewerb: Sonntag, 15. April 2018, 16:00 Uhr Siegerehrung Konditoren: Montag, 16. April 2018, 16:00 Uhr BACKBÜRO

REZEPTE, BESTELLWESEN UND ROHSTOFFTRANSPARENZ BackBüro – die Software für Bäcker und Konditoren. Auf der Basis Ihrer Rezepte erstellt Ihnen BackBüro sachgerechte Zutatenlisten, eine Aufstellung aller kennzeichnungspflichtigen Allergene sowie alle er-

forderlichen Daten im Bereich der Nährwertermittlung. Im Hintergrund dienen die Spezifikationen der Hersteller als Berechnungsgrundlage. Weiters hilft BackBüro bei der Rezepturverwaltung und verschafft gleichzeitig Transparenz über Ihren aktuellen Wareneinsatz. Die Software deckt folgende Bereiche ab: Rezepturverwaltung, Deklaration, Materialpreis sowie BÄKO-Warenbestellung. Unsere BÄKO-Mitarbeiter präsentieren Ihnen diese Software direkt auf der Frühjahrsmesse und beantworten gerne Anwendungsfragen. BÄKO-LAGERFÜHRUNG

REGELMÄSSIGE FÜHRUNGEN DURCH DAS BÄKO-LAGER Das BÄKO-Lager ist 12.500 m2 groß und fasst rund 9.000 Artikel. Bei der Führung durch das BÄKO-Lager lernen Sie die Abläufe und Prozesse Ihrer Ware kennen. Robert Brandner, BÄKO-Prokurist, zeigt Ihnen

die Stationen von Warenanlieferung, Kommissionierung bis zur Auslieferung. Mehrere Führungen werden an beiden Messetagen angeboten.

Neue Aussteller

TREFFPUNKT FÜR FACHGESPRÄCHE UND AUSTAUSCH UNTER KOLLEGEN

Die Delikant Feinkost GmbH aus Hamburg präsentiert auf der BÄKOFrühjahrsmesse erstmalig ihre köstlichen Aufstriche für Brotsnacks aller Art. Der französische Schokoladehersteller Valrhona verführt mit seinen exquisiten Kreationen.

70 FÜHRENDE HERSTELLER UND PRODUZENTEN UNTER EINEM DACH

Hollu – Ihr Spezialist für Reinigung und Hygiene. Als Partner der BÄKO kennt hollu die Anforderungen unserer Kunden und bietet gezielte Lösungen an. Mit der Greisinger GmbH aus Münzbach präsentiert einer der führenden fleischverarbeitenden Betriebe Österreichs seine Produkte auf der BÄKO-Frühjahrsmesse.

SIEGEREHRUNG BROT- UND KONDITORENWETTBEWERB

H E R G E S T E L LT I N Ö S T E R R E I C H

AUF DIESE

Qualitat K Ö N N E N S I E vertrauen !

Als Familienunternehmen mit langer Meistertradition wissen wir, worauf es besonders ankommt: auf das Vertrauen, das uns Kunden aus über 40 Ländern weltweit entgegenbringen. Und dieses Vertrauen setzt absolute Verlässlichkeit voraus: bei den verwendeten Rohstoffen, in der geprüften Verarbeitung, bei der hohen Liefersicherheit und natürlich in erster Linie in der vielfach ausgezeichneten Güte unserer Produkte. Bereits seit 1982 leisten wir mit unserer Erfahrung einen wertvollen Beitrag zur österreichischen Esskultur – getragen von insgesamt 550 MitarbeiterInnen an unserem langjährigen Standort im oberösterreichischen Münzbach bei Perg, auf einer Betriebsfläche von über 32.000 m2, zertifiziert nach den wichtigsten Qualitätsstandards. Wir informieren Sie gerne näher über unsere Qualitäten – auf www.greisinger.com Greisinger GmbH, Klamer Straße 10, 4323 Münzbach, office@greisinger.com

WWW.GREISINGER.COM

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Treffpunkt lagerführung

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OBErGEschoss OBErGEschoss OBErGEschoss BÄKO BÄKO BÄKO Bühne Bühne Bühne

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NÖM NÖM NÖM ZZ/ /08 Z08 / 08

Schweitzer Schweitzer Schweitzer UU/ /U 29 29 / 29

Uniferm Uniferm Uniferm OO/58 O /58 /58

Lesaffre Lesaffre Lesaffre OO/ O /46 46 / 46

Prodinger Prodinger Prodinger UU/ /U 38 38 / 38

SENNA SENNA SENNA OO/ O /51 51 / 51

Universum Universum Universum / /Kasper Kasper / Kasper OO/ O /52 52 / 52ZILK ZILK ZILK UU/ /U 16 16 / 16

Lichtspiel Lichtspiel Lichtspiel ZZ/ /07 Z07 / 07

Rational Rational Rational ZZ/ /03 Z03 / 03

Snackberater Snackberater Snackberater BÄKO BÄKO BÄKO OO/ O /69 69 / 69Unterweger Unterweger Unterweger UU/ /U 23 23 / 23

Lubeca Lubeca Lubeca UU/ /U 25 25 / 25

Rego Rego Rego UU/ /U 20 20 / 20

Stamag Stamag Stamag OO/ O /53 53 / 53

Vaihinger Vaihinger Vaihinger / /Sanomat Sanomat / Sanomat UU/ /U 22 22 / 22

Meiko Meiko Meiko OO/ O /48 48 / 48

Renosan Renosan Renosan UU/ /U 19 19 / 19

Strohauer Strohauer Strohauer UU/ /U 30 30 / 30

Valrhona Valrhona Valrhona ZZ/ /14 Z14 / 14

Mettler Mettler Mettler OO/ O /47 47 / 47

Salzburger Salzburger Salzburger Schoko. Schoko. Schoko. UU/ /U 21 21 / 21 Tassold Tassold Tassold UU/ /U 37 37 / 37

Vandemoortele Vandemoortele Vandemoortele UU/ /U 33 33 / 33

MHS MHS MHS UU/ /U 32 32 / 32

Sanomat Sanomat Sanomat / /Vaihinger Vaihinger / Vaihinger UU/ /U 22 22 / 22Trauner Trauner Trauner Verlag Verlag Verlag UU/ /U 15 15 / 15

Wachtel Wachtel Wachtel OO/ O /56 56 / 56

MIWE MIWE MIWE OO/ O /67 67 / 67

Saropack Saropack Saropack UU/ /U 31 31 / 31

Wolf Wolf Wolf OO/ O /43 43 / 43

Treif Treif Treif OO/ O /45 45 / 45

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Unternehmertag 2018 DARAUF KÖNNEN SIE SICH FREUEN

„Brot-Professor“ Michael Kleinert leitet das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der

schaften und hat u.a. die Ausbildung zum „Brot-Sommelier“ mitgestaltet.

Dr. Bernd Hufnagl Neurobiologe, Autor & Referent

Mahsa Amoudadashi Herzlichkeitsbeauftragte & Referentin lands erste Herzlichkeitsbeauftragte und versteht es, Publikum, Mitarbeiter und Kunden zu begeistern.

Zürcher

Hochschule für angewandte Wissen-

„Wenn ich etwas Neues ausprobiere, also etwa bei Veränderungsprozessen, dann ist die Chance extrem groß, dass ich belohnt werde. Bei etwas Neuem ist die Erwartungshaltung des Gehirns nämlich offen. Und so werden bei Erfolg in so einer Situation Unmengen von Dopamin freigesetzt, weil die Biologie erkannt hat, hier gibt es eine neue Strategie, die auch funktionieren kann.“

Mahsa Amoudadashi war Deutsch-

Martin Auer Bäckermeister & Referent

„Erst die „Sprache des Brotes“ kann uns die Augen öffnen für die geschmackliche Vielfalt. Je größer mein Fundus an Geschmackserfahrungen und Beschreibungen, desto differenzierter kann ich den Geschmack wahrnehmen, vergleichen und genießen.“

„Jeder weiß: Erfolg hat, wer seine Kunden begeistert. Doch die wenigsten wissen: Die Begeisterung der Mitarbeiter ist der Weg dorthin.“

Prof. Michael Kleinert Aromaforscher & Referent

Am 16. Mai 2018 findet im Rahmen der 21. Generalversammlung in unserer Zentrale in Linz-Pichling der zweite BÄKO-Unternehmertag statt. Freuen Sie sich auf vier Referenten der Extraklasse:

Neurobiologe und Autor Bernd Hufnagl beschäftigt sich mit Managementberatung, Gesundheitsprävention und gehirngerechtem Arbeiten.

Bäckermeister Martin Auer führt in

„Eigentlich bin ich ja gegen Roggenmehl allergisch. Da schütteln viele den Kopf und sagen: „Der kann ja so unmöglich seinen Job machen“. Und dann sag ich: „Ganz im Gegenteil. Denn ich liebe Brot.““

Graz mit seinen 30 modernen Filialen erfolgreich eine 650-jährige Brotgeschichte weiter.

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

szene

Technik mit allen Sinnen erleben HTL FÜR LEBENSMITTELTECHNOLOGIE, GETREIDE- UND BIOTECHNOLOGIE IN WELS:

s Rund 400 Besucher nutzten die Chance, beim Tag der offenen Tür der Höheren Technischen Lehranstalt (HTL) für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels den Schülerinnen und Schüler bei innovativen Analysen und Vorführungen über die Schulter zu schauen.

15 Was diese Privatschule des Landes OÖ mit Öffentlichkeitsrecht so besonders macht, ist die Begeisterung, die von allen Beteiligten gelebt wird: Jede Schülerin und jeder Schüler, jede Lehrerin und jeder Lehrer – ja, sogar die Eltern sind mit vollem Einsatz und einer unermüdlichen Leidenschaft für Lebensmittel dabei. Mit Sicherheit wurden viele der rund 400 Interessierten nach der Besichtigung der Klassen- und Praxisräume und der Vorstellung der spannenden Projekte von diesem Elan angesteckt.

Der Schwerpunkt der HTL liegt in den chemischen, verfahrenstechnischen und mikrobiologischen Aspekten der Verarbeitung überwiegend pflanzlicher Rohstoffe zu Lebensmitteln - in Theorie und Praxis.

WIE ENTWICKELT MAN GLUTENFREIE LEBENSMITTEL UND MÜSLIMISCHUNGEN? Wie kann ich selbst Eistee produzieren? Wie führt man lebensmittelanalytische Untersuchungen durch? Wie kann ich Pilzkulturen zur Herstellung von Speisepilzen züchten? All diese Themen sind hier mehr als nur blanke Theorie – vielmehr arbeiten die motivierten Schülerinnen und Schüler eigenständig und voller Eifer an ihren Projekten. Ebenso wurden bei der Veranstaltung neue Technologien zur Vollkornmehlproduktion, Fremdkörperdetektion sowie die Pasteurisation und Abfüllung von Eistee oder die Etikettierung von Verpackungen präsentiert.

„Unser Leitspruch lautet: Lebensmittel sind uns mehr wert. Deshalb legen wir bei der Ausbildung auf fundierte Rohstoffkenntnisse, Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln großen Wert. Eigenständige Bearbeitung von Projekten mit Wirtschaftspartnern oder universitären Einrichtungen und fachpraktische Übungen spielen eine große Rolle, denn so fördern wir zukunftsorientiertes wissenschaftliches Arbeiten und die Innovationskraft der Schülerinnen und Schüler“, erklärt Direktorin DI Gisela Wenger-Oehn die Schulphilosophie. Bei so viel Engagement ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass die HTL national und international einen herausragenden Ruf genießt und ein gefragter Partner für Projekte mit Wirtschaftspartnern oder universitären Einrichtungen ist.

Qualität, die begeistert. Egal ob morgens, mittags oder abends: Mit abwechslungsreichen Ei-Gerichten bieten Sie Ihren Gästen das besondere Etwas – und das in höchster Qualität. Entdecken Sie Ei-Produkte, die begeistern: •Eifix Schlemmer Rührei zum Frühstück • Eifix Vollei, Eigelb und hoch aufschlagfähiges Eifix Konditor Eiweiß für leckere Hauptgerichte oder feine Backwaren • Ei-Patty, das „Runde“ vom Ei als optimaler Brötchenbelag

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szene

So sehen Helden aus! BÄKO IST STOLZ AUF UNSEREN NACHWUCHS „Ich liebe meinen Beruf wegen der vielen Möglichkeiten, meine eigene Kreativität ausleben zu können.“ Konditorin Magdalena Halbmayr (Silber bei World Skills 2017) „Mehl+Wasser+Salz+Zeit=Brot. Aus so wenig so viel machen. Und die Kreativität. Es gibt keine Grenzen. Begeistert die Menschen – seid

Bäcker!“ Bäckerin Julia Rumetshofer („Medallion of Excellence“, World Skills 2017)

Dass Österreichs Brot- und Mehlspeiskultur einzigartig ist, ist unumstritten. Umso erfreulicher, dass sich dies auch bei den Berufsweltmeisterschaften, den World Skills 2017 in Abu Dhabi bestätigte: Die Konditorin Magdalena Halbmayr holte Silber, die Bäckerin Julia Rumetshofer eine „Medallion of Excellence“. Wer auf der Suche nach Inspiration, Ehrgeiz und Leidenschaft für den Beruf des Bäckers oder Konditors ist, muss bei den Teilnehmern der World Skills nachfragen. Obwohl während des Wettbewerbs nicht

alles wie geplant lief, freuen sich die Preisträgerinnen Magdalena Halbmayr (Silber in der Kategorie Patisserie & Confectionery) und Julia Rumetshofer (Medallion of Excellence in der Kategorie Bakery) über

ihre Leistungen. Auf dem Weg zum Triumph fuhren die Emotionen Achterbahn: „Tränen, Wutausbrüche und Verzweiflung standen an der Tagesordnung. Vor Ort fehlte es an so vielen Rohstoffen und anderen Dingen“, erzählt Rumetshofer und weiter: „Dennoch galt für mich: Loslegen. Zeigen, was man kann. Diese vier Tage waren die anstrengendsten in meinem Leben.“ Auch Magdalena Halbmayr von der Kurkonditorei Oberlaa hatte erst mit Nervosität zu kämpfen: „Ich war in Gruppe 2 und arbeitete am

17 zweiten und vierten Wettbewerbstag. Ich fand es super, dass ich mir dadurch die Erzeugnisse der Kandidaten vom ersten Tag ansehen konnte. Natürlich machte mich das etwas nervös, weil ich wusste, dass ich top arbeiten musste, um bei den starken Konkurrenten mitzuhalten. Letztlich habe ich mich sehr über den zweiten Platz gefreut, da ich überhaupt nicht damit gerechnet habe.“

WAS MACHT EINEN GUTEN LEHRMEISTER AUS? Neben dem Engagement der Teilnehmer trugen auch ihre Coaches und Lehrmeister wesentlich zum

Erfolg bei. Julia Rumetshofer wurde von Erwin Heftberger von der Meisterschule für Bäcker und Konditoren betreut. „Durch ihn habe ich erst richtig backen gelernt. Wortwörtlich. Er ist ein wahrer Meister seines Faches. Eine Rarität heutzutage. Umgesetzt und bis zum Umfallen geübt habe ich dann aber in der Bio Bäckerei Stöcher, bei der ich beschäftigt bin. Hätte ich dort nicht so viel ausprobieren können, wäre ich nie so weit gekommen – und das kostenlos“, erklärt Rumets hofer, für die ein idealer Lehrmeister über Ehrlichkeit, Loyalität und Vertrauen verfügen muss. Besonders wichtig ist ihr, dass den Lehrlingen auch Verantwortung übertragen wird und sie nicht nur als „billige Putzkräfte“ eingesetzt werden. Magdalena Halbmayr wurde

LE FRUIT DEPUIS 1946

von Konditormeister Leo Forsthofer perfekt auf den Bewerb vorbereitet: „Wir haben im Sommer begonnen, das Programm auszuarbeiten. Da sind schon einige Stunden in Vorbereitungsarbeit geflossen. Im August habe ich den ganzen Monat trainiert. Da ich dankenswerterweise von der Firma freigestellt wurde, habe ich diese Zeit intensiv genutzt, um alle Vorbereitungen zu treffen und zwei Trainingsdurchläufe durchzuführen“, erklärt die 20-jährige Aschbacherin (NÖ), für die ein idealer Lehrmeister viel Geduld und die Fähigkeit zum guten Erklären haben muss.

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Tage

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Nach dem Öffnen

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I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

szene

Sie kam, sah, klebte und siegte BRIGITTA SCHICKMAIER MIT ZUCKERBÄCKER-AWARD AUSGEZEICHNET

„Hinfallen. Aufstehen. Krone richten. Weitergehen.“ – unter diesem Motto steht der Sieg der Konditorin Brigitta Schickmaier aus Pettenbach (OÖ) beim diesjährigen Zuckerbäcker-Award. Bei der Ankunft in der Wiener Hof burg lag ihr Schaustück in Trümmern, doch „Aufgeben“ ist für die Konditorin ein Fremdwort.

Tortenkunst mit „Wow“-Effekt ist eine Spezialität von Brigitta Schickmaier, beim Bewerb ebenso wie in ihrer „Konditorei der anderen Art“ in Pettenbach.

Hollywood hätte die Geschichte mit Happy End nicht besser inszenieren können: Nach dem Missgeschick kam Brigitta Schickmaier dank stundenlangen Klebens wie Phönix aus der Asche.

Auch heuer wieder wurde in der Wiener Hofburg der hohen Kunst der Konditorei Tribut gezollt: Im ehrwürdigen Rahmen des ZuckerBäckerballs wurde der Zuckerbäcker-Award für das schönste Schaustück mit Torte, die auch nach Geschmack und Optik beurteilt wird, vergeben. Viele der 3.000 Gäste waren sichtlich angetan von den Meisterwerken aus Konditorhand, die im Foyer ausgestellt wurden. Wer das atemberaubende Werk von Brigitta Schickmaier betrachtete, konnte nicht ahnen, was sich noch drei Stunden zuvor hinter den Kulissen abgespielt hatte: „Nach tagelangem Eifer und einer Freude an der Perfektion habe ich mein Schaustück voller Stolz nach Wien transportiert. Drei Minuten vor Ankunft in der Hofburg hörte ich im Kofferraum ein Rumpeln. Das Schaustück war in viele Teile zerbrochen“, erzählt Schickmaier, die heute über das Drama schon wieder lachen kann. Wer denkt, dass die mehrfach preisgekrönte Konditorin aufgibt, kennt die inspirierende Persönlichkeit schlecht. „Ich habe mühevoll geklebt, gepuzzelt

und gebastelt. Jede Bruchstelle wurde mit einer Note oder Violine überklebt. Nach 2,5 Stunden Arbeit war das Meisterwerk wieder komplett und wie Phönix aus der Asche durfte ich so wie meine talentierten Kollegen wieder mitfiebern“, freut sich die sympathische Oberösterreicherin, die seit 2012 Konditormeister in mehreren Bundesländern ausbildet (derzeit 40 Meister und zehn zukünftige Konditoren). Mit einer ansteckenden Freude und Motivation gibt sie nun an ihre Schüler und Kollegen weiter: „Niemals aufgeben. Auch wenn zum Beispiel bei der Meisterprüfung etwas nicht so läuft wie geplant: Durchatmen und weitermachen. Niemand weiß, wie das Schaustück vorher war oder sein sollte.“ Praxisnäher kann Lernen gar nicht sein.

Ein musikalisch inspiriertes, kulinarisches Meisterstück in zwei Akten.

t n e m o M r Und de t deiner. is I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N # gastei n er

szene

Verlässlichkeit auf vier Rädern DIE WIRTSCHAFT BRUMMT, DIE WARE ROLLT

Der Versandhandel boomt. Immer mehr Menschen lassen sich ihre Ware nach Hause liefern. Doch es mangelt an LKW-Fahrern: Mittlerweile können bis zu fünf Prozent des europäischen Fuhrparks nicht mehr betrieben werden, weil die Fahrer fehlen. Umso dankba-

rer sind wir für unser verlässliches Team des BÄKO-Zustellservices, das tagtäglich das Unmögliche möglich macht. Wer in eine frische Semmel beißt, genießt ein Produkt, für das viele Menschen einen wertvollen Bei-

trag leisten. Dahinter stecken die harte Arbeit und fundiertes Fachwissen des Bäckers, die ihr eine individuelle Geschmacksnote verleihen. Dafür braucht es aber auch hochwertige Rohstoffe. Dass diese wirklich frisch sind, dafür sorgen unsere 54 speziell geschulten

Zuverlässig und mit vollem Einsatz liefern die Männer vom BÄKOZustellservice täglich die bestellten Waren in die Lager der Bäcker und Konditoren aus.

Kompakt, einfach, rationell Für höchste Ansprüche. SAROPACKER Winkelschweissmaschinen, kombiniert mit Tunnel.

zu tun ist und wo die „Stolpersteine“ liegen. Ein Konditor bevorzugt eine frühe Anlieferung, der andere hat Ruhetag und der dritte verfügt über keine hauseigene Laderampe. Jeder Schritt wird gut geplant, sodass Kühlketten auch bei größter Hitze eingehalten werden. In unserem hauseigenen Fuhrpark finden sich nur moderne, auf den Lebensmitteltransport spezialisierte Fahrzeuge mit zwei permanent überwachten Temperaturzonen: Damit höchste Qualität schlichtweg perfekt bleibt. „Unsere Fahrer leisten wirklich Großartiges: Sie bringen die Ware schnell und

BÄKO-Zusteller. Wie wichtig die gute Ausbildung ist, zeigt sich am Umgang mit sensiblen Produkten wie zum Beispiel leicht brüchigen Eistüten. Unsere perfekt ausgebildeten Fahrer haben ihre fixen Touren und beliefern immer die gleichen Kunden – so weiß jeder, was

Äusserst kompakte und einfach zu bedienende SAROPACKER Winkelschweissmaschinen kombiniert mit Schrumpftunnel. Schweissrahmenabmessungen von 540 × 400 mm oder 840 × 600 mm. Bedienung wahlweise manuell oder halbautomatisch. Die Leistung ist bedienungsabhängig, kann jedoch bis 20 Takte/Min. erreichen. Rufen Sie an. Wir zeigen Ihnen gerne mehr.

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szene

umsichtig dorthin, wo sie hingehört. Wir sind sehr dankbar, dass wir auch in Zeiten, in denen alleine in Deutschland 45.000 LKW-Fahrer fehlen, auf unser verlässliches und langjähriges Fahrerteam zählen können“, freut sich BÄKO-Prokurist Robert Brandner, dass im BÄKO-Zustellteam von Fahrermangel zum Glück keine Rede ist.

Warenüberprüfung im Lager der BÄKO-Österreich vor der LKWBeladung.

WARE WIRD BIS IN DEN KÜHLRAUM HINEIN GELIEFERT: FRISCHER IST NUR VOM BAUM GEPFLÜCKT Die BÄKO kann zu Recht stolz auf die Leistung ihrer Zusteller sein: Der Service endet nicht – so wie bei vielen Speditionen üblich – an der Bordsteinkante oder Ladentür. Vielmehr wird die Ware bis in den Kühlraum in der Backstube angeliefert. Das ist nicht immer leicht: Nicht jede Bäckerei verfügt über eine Laderampe und oft erschweren Schnee, Eis, Wind und Wetter

die Arbeit. Die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden. Viele unserer Leser wissen, was das bedeutet: Große Mengen werden von unseren Zustellern im Eiltempo in vielen, kleinen Chargen händisch über – in Altbauten oft steile, enge – Stufen hinuntergetragen. Teilweise werden die Waren sogar mittels Rollwagen auf Skiern bis in die Kühlhallen und Backstuben

transportiert. Historische Treppen, schwere Lasten – nichts kann unsere Zusteller aufhalten. Mit großem Respekt vor dem Produkt sorgen sie tagtäglich für zufriedene Kunden. Und liefern damit einen wertvollen Beitrag zur Qualität unserer Backwaren. Wir finden: Im Bewusstsein, dass jedes Lebensmittel ein Mosaik vieler einzelner Teilleistungen und Rohstoffe ist und mit einer gesunden Portion Demut schmeckt die frische Handsemmel letztlich sogar noch ein wenig besser.

BÄKO-ÖSTERREICH A-4030 Linz-Pichling, Im Südpark 194 Tel.: 0732 - 30 57 07 - 0 www.baeko.at

Spezialisierung PRODUKTE, DIE ABHEBEN!

„UNSERE PRODUKTE HEBEN IM WAHRSTEN SINN DES WORTES AB: SIE WERDEN BEREITS IN FLUGZEUGEN ANGEBOTEN.“ Edwin Richter über den Erfolg mit gluten- & laktosefreien Spezialitäten Weiterlesen auf Seite 30

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

einblicke

Stillstand ist Rückschritt CRAIGHER SCHOKOLADE ERLEBNIS- & SCHAUMANUFAKTUR

Dieter und Barbara Craigher mit ihren Kindern Hanna und Dominikus – alle vier verbindet eine Liebe zur Schokolade, eine Leidenschaft mit viel Genuss.

2017 wurde ein weiteres Highlight für Kärntens Kulinarik-Tourismus aus der Taufe gehoben: Mitten am Hauptplatz von Friesach wurde mit der Craigher SchokoladeErlebnis-Manufaktur eine sinnliche Reise auf den Spuren der Kakaobohne geschaffen. Die innovative Familie Craigher beweist damit eindrucksvoll, dass sich Mut zur Neuerfindung lohnt.

1914 wurde der Familienbetrieb Craigher als erste Dampfbäckerei Kärntens eröffnet, später wurde daraus auch eine Zuckerbäckerei und heute kennen Gourmets den Namen Craigher vor allem wegen seinen hochwertigen Schokoladen und kreativen Torten. Nicht nur bei den Kulinarik-Touristen genießen die hier erfundenen schokoladigen „Friesacher Würfel“ und „Frie-

sacher Pfennige“ ebenso wie das vielfältige Tortenpotpourri längst Kultstatus. Stillstand ist für Dieter, Barbara und ihre Kinder Hanna und Dominikus Craigher ein Fremdwort. So wurde im Herbst 2017 die Craigher SchokoladeErlebnis-Manufaktur eröffnet. Besucher dürfen sich auf eine sinnliche Reise von der Entdeckung zu Zeiten der Maya und Azteken,

Eine Reise auf den Spuren der Kakaobohne bis hin zur

Besucher können echte Handwerkskunst erleben: Jede

handgefertigten Craigher Schokolade.

Schokolade wird händisch hergestellt und verpackt.

über Anbaugebiete bis hin zur Veredelung in der erstklassigen Schaumanufaktur freuen. Der Gaumen wird ebenso gekitzelt, denn es darf natürlich einiges verkostet werden.

ZUR NEUERFINDUNG GEHÖREN MUT, ENGAGEMENT UND INSPIRATION: „Wir stoßen deshalb immer auf neue Ideen, weil wir ständig nach Qualitätsverbesserung streben. Seit 2008 erzeugen wir Tafelschokoladen und bieten mittlerweile ein Sortiment von über 50 Geschmacksrichtungen an. Geschäftsführer Dominikus Craigher hat sich im Bereich der Schokoladeherstellung auf internationalen Schulungen weiter entwickelt und tüftelt täglich an neuen Schokoladekreati-

onen“, erklärt Konditormeister & Chocolatier Dieter Craigher.

ERFOLGSGEHEIMNIS? KREATIVITÄT – HANDARBEIT – REGIONALITÄT! Alle Schokoladetafeln werden in reiner Handarbeit hergestellt, selbst die Verpackung erfolgt händisch. „Handwerk vermittelt Exklusivität und Liebe zum Produkt. Durch Handarbeit wird ein Produkt zum Unikat, weil keines dem anderen gleicht und somit etwas Besonderes, daher Exklusives ist“, ist Craigher überzeugt. Neben der kreativen Inszenierung liegen dem Unternehmer auch regionale Produkte am Herzen: So stammt der Waldhonig aus Friesach, die Eier kommen aus dem Metnitztal, die Heidelbeeren

aus dem Gurktal, der Kürbis aus Maria Saal sowie die Brände vom Weingut Karnburg oder aus der Edelbrennerei Pfau. „Darüber hinaus arbeiten wir gerne mit der BÄKO zusammen. Erwähnenswert sind die freundlichen Mitarbeiter und der telefonische Service – insbesondere die Bemühungen, auch nicht lagernde Produkte für uns zu organisieren“, lobt Craigher. 17 Mitarbeiter sorgen dafür, dass sowohl in der Schokoladen-Manufaktur als auch im Kaffeehaus der Traditionskonditorei alles der Firmenphilosophie entspricht: „Österreichische Mehlspeistradition auf höchstem Niveau.“

Café Confiserie Craigher A-9360 Friesach, Hauptplatz 3 Tel.: 042 68-22 95 www.craigher.at 100 95 75

25 5 0

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N Backszene_Hoche_Butter_180x60 Mittwoch, 13. Dezember 2017 15:48:32

einblicke

Ein Konzept, drei Geschäftsmodelle WALDI‘S KULT BACKSTUBE & CAFÉ

e „Frisch gebacken statt aufgebacken“ lautet das Motto des Bäckermeisters, der auf regionale Rohstoffe und traditionelle Rezepturen setzt.

Am Vormittag klassische Bäckerei, am Nachmittag gemütliches Café und am Abend ein Pub für einen stimmungsvollen Ausklang.

PERFEKT INSZENIERTES ERLEBNIS

Christian Waldbauer, der den Betrieb 2007 von seinen Eltern übernommen hat, tüftelte gemeinsam mit Gerald Scalet von Schweitzer Ladenbau (Wels) und Thomas Lehner von Konzept-Lounge (Bad Schallerbach) mehr als ein Jahr lang an diesem Konzept. Man traf sich fast wöchentlich, um immer wieder Verbesserungen zu diskutieren und einzuarbeiten. Die intensive Auseinandersetzung und detaillierte Planung hat sich gelohnt, das Konzept ging auf!

Die Schaubäckerei, die dem Verkaufsbereich angeschlossen ist, ist jeden Vormittag in Betrieb. Der Chef lässt es sich nicht nehmen, täglich persönlich für seine Kunden das Gebäck frisch zuzubereiten. Denn Christian Waldbauer ist zutiefst überzeugt, dass man den Kunden nicht für dumm verkaufen darf und eine Schaubäckerei, die nur hin und wieder in Betrieb ist, wäre so ein Signal. Besonders schätzt er den unmittelbaren Kontakt mit seinen Kunden, die er alle

persönlich kennt. Die Kunden erleben Handwerk, Tradition und Qualität mit allen Sinnen. Der Duft des frischen Gebäcks, die hervorragende Warenpräsentation, abgerundet durch die persönliche Betreuung – schöner kann ein Einkaufserlebnis nicht inszeniert werden.

GENUSS IM EINKLANG MIT WOHLBEFINDEN Die Planungsphase war auch begleitet von unzähligen Betriebsbesuchen im In- und Ausland. Der gelernte Bäcker- und Konditormeister, der während seiner

27 Christian Waldbauer will seinen Kunden mit dem modernen Konzept Rundum-Genuss und Live-Handwerk bieten.

WIE AUS DER BÄCKEREI WALDBAUER „WALDI‘S KULT BACKSTUBE & CAFÉ“ WURDE

Ausbildungswanderjahre mehrere Jahre auf einem 5-Sterne+-Schiff, der Crystal Symphonie als Chefbäcker tätig war, hat auch den Kaffeehausbereich so gestaltet, dass sich die Gäste einfach wohlfühlen müssen. Dies drückt sich insbesondere in der Liebe zum Detail und der Wahl der Materialien aus. Hier seien nur die 120 Jahre alten Ziegelsteine oder der Einsatz natürlicher Elemente wie Holz zu erwähnen. Eine besondere Art der Leichtigkeit und Lebensfreude vermitteln die Postersujets, die auch besonders raffiniert inszeniert sind. Man hat den Eindruck, man blickt durch

die Fenster und beobachtet lebensfrohes Treiben im Freien. Den Tag bei einem Glas Bier im Kreise von Freunden bei guten Gesprächen ausklingen lassen, was gibt es Schöneres? Auch hier schafft Christian Waldbauer für seine Gäste auf Vorbestellung besondere Angebote, wie ein zünftiges Bratl aus dem Brotbackofen mit Stöcklkraut. Wie man hört, soll dies sensationell schmecken! Waldi‘s Kult Backstube & Café ist mehr als nur ein ausgefeiltes Geschäftsmodell, es ist ein Beziehungsnetzwerk gelebter Gastlichkeit getragen von Kundenorientierung und Qualitätsbewusstsein.

Christian und sein Bruder waren in Bad Schallerbach von Kindheit an als die „Waldis“ bekannt – was lag daher näher als den Spitznamen zur eigenständigen Marke auszubauen? Die Marke steht auch für ein selbstbewusstes Berufsverständnis: „Wir sind die Bäcker, wir müssen unseren Kunden Abwechslung, Qualität und Erlebnis bieten, dann brauchen wir den Handel nicht zu fürchten.“ Diese Einstellung gibt Christian an seine Kinder Lara (6) und Niklas (7) weiter, die dies mit Eifer und Begeisterung aufnehmen.

Waldi‘s Kult Café A-4701 Bad Schallerbach Linzerstraße 2 Tel: 0 7249 48 121 www.waldis-kult.at

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einblicke

Slow Food: Gut, sauber, fair BEIM „STIEFLBÄCK“ TICKEN DIE UHREN RÜCKWÄRTS

Ehrlichkeit, Leidenschaft fürs Bäckerhandwerk, Regionalität

Echtes Handwerk bedeutet auch harte Arbeit – alles wird

und Nachhaltigkeit sind die Erfolgszutaten von Thomas Matitz.

gut, sauber und fair hergestellt.

Viele Wege führen nach Rom – einer davon über Kärnten. Während zahlreiche Backstuben im Laufe der letzten Jahrzehnte modernisiert wurden, geht man bei der Bäckerei Matitz in Kötschach den entgegengesetzten Weg. Hier steht „Slow Food“ an der Tagesordnung:

Mit händisch gefertigtem, zeitaufwendigen Natursauerteig, Langzeitführung und Zutaten von kleinen Landwirten aus der Region. Die Bäckerei Matitz kennt in ihrer Heimatgemeinde ein jeder nur unter dem Namen „Der Stieflbäck“.

Schuld daran war der Urgroßvater Thomas Steiner, der einst als kleiner Junge immer über den sogenannten „Stiefl-Zaun“ geklettert ist, der hinter dem Betrieb auf eine Viehweide führte. Der „Stieflbäck“ übernahm den Betrieb 1902 vom Dorfbäcker, heute wird er in vier-

29 ter Generation von Thomas Matitz und seiner Frau Angelika geführt. Mehr als 100 Jahre später hat sich an einigen Rezepturen jedoch nicht viel geändert:

DAS MATITZ LABL SCHMECKT HEUTE NOCH GENAUSO WIE EINST BEIM URGROSSVATER Beliebt ist auch das „Loncium-Baguette“ mit Braumalz aus der nahen Loncium-Brauerei. Der „Original Gailtaler Landmais Reindling“ wurde ebenso wie die beliebten „Waldstaudenkräcker“ patentrechtlich geschützt. Vier Familienmitglieder backen gemeinsam mit weiteren acht Mitarbeitern 18 Sorten Spezialbrot. „Das bedeutet zwischen 24 und 48 Stunden Ruhezeit bei +4°C im Klimaschrank. Ganz nach unserer Philosophie: Gib gutem Gebäck Zeit, entstehen zu dürfen“, erklärt Angelika Matitz und weiter: „Gut, sauber und fair sollen unsere Köstlichkeiten produziert werden. Sie sollen den vollen Geschmack entfalten, die Landwirte für die aufwendige Arbeit und die hohe Qualität der produzierten Lebensmittel entsprechend bezahlt werden. Und

ZU 100 % EHRLICHES BÄCKERHANDWERK LEBEN

Das Kaffeehaus mit Konditorei lädt zum Verweilen ein.

ein weiteres wichtiges Kriterium ist der gewissenhafte Umgang mit den Ressourcen.“ Der Betrieb arbeitet gemäß der „Slow Food Philosophie“, das bedeutet auch, dass um 00:30 Uhr aufgestanden und das frische Brot und Gebäck nach alter Tradition von Hand gebacken wird. Der Prozess ist arbeits aufwändig und erfordert Leidenschaft für den Beruf. Möglich macht dies ein Team aus langjährigen, zuverlässigen Mitarbeitern – Lehrlinge finden sich leider nicht. Letztlich trägt die Pionier-Arbeit Früchte, denn: „Der Trend geht bei uns im Tal zum Glück in die richtige Richtung – weniger ist mehr – Klasse anstelle von Masse! Gerade die „junge“ Generation 20+ interessiert sich ganz besonders für naturreine Bäckereiprodukte“, freut sich Matitz.

Die authentische Art zu Backen und zu Leben zieht mittlerweile auch zahlreiche Touristen an. Die Route durchs Gail-GitschLesachtal ist Teil der weltweit ersten Slow Food Travel Region. Kulinarik-Touristen reisen bewusst in versteckte Täler, hin zu den Menschen und ihren Geschmäckern. Bei hauseigenen Brotback-Kursen wird von der Familie Matitz jahrhundertealtes Wissen weitergegeben. „Die Kurse kommen sehr gut an, da wir authentisch sind und das Erlernte auch zu Hause in der eigenen Küche umsetzbar ist“, erklärt Matitz. Handwerk ist Tradition. Somit ist es nicht verwunderlich, dass die Sehnsucht nach dem Ursprünglichen Menschen direkt in die Backstuben hineinführt.

Bäckerei Café Konditorei Matitz A-9640 Kötschach-Mauthen, Kötschach 24 Tel.: 04715 357 www.baeckerei-matitz.at

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION Als hoch spezialisierte Offsetdruckerei gilt bei Gutenberg die Devise: Nur drucken ist zu wenig. Vielmehr geht es uns darum, in Sachen Leistung, Qualität, Sicherheit, Service und Umwelt nicht nur höchsten Standards zu genügen, sondern Maßstäbe zu setzen.

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einblicke

Vom Waldviertel in die ganze Welt! SPEZIALISIERUNG: GLUTEN- & LAKTOSEFREI

Der Erfolgscocktail der Brüder Edwin Richter und Peter Wiesmeier hat folgende Zutaten: Zufall, ein Produkt, das im Trend der Zeit liegt, Unternehmergeist mit entsprechender Investitionsbereitschaft und unerschütterliche Umsetzungsarbeit.

Kleinchargen hatten wir natürlich Erfahrung mit der Produktion glutenfreier Produkte, aber für die Produktion von Großmengen mussten wir das Know-how erst aufbauen“ erinnert sich Edwin Richter und weiter, „als wir soweit waren und MERKUR bemustern konnten, waren diese zwar mit der Qualität sehr zufrieden, aber sie nahmen von dem Projekt wieder Abstand.

Im Jahr 2000 übernahm Edwin Richter die 1928 gegründete Bäckerei mit Café in Bad Großpert holz von seiner Mutter. In Weitra wird eine Filiale geführt und wie am Land üblich sind auch sechs Gai-Fahrzeuge im Einsatz. 2007 gründete Edwin Richter gemeinsam mit seinem Bruder Peter Wiesmeier die Firma „Richter glutenfreie Produktions-GmbH“ in Grafenschlag, wo mittlerweile 10 Mitarbeiter beschäftigt sind.

Die intensive intellektuelle Auseinandersetzung in der Vorbereitungsphase und Kontakte mit Mühlen – insbesondere der Mantler Mühle – verschaffte uns in der Branche eine entsprechende Reputation in diesem Produktsegment, diese Bekanntheit rief auch den ersten externen Vertriebspartner auf den Plan.“

WIE EINE ANFRAGE VON MERKUR DER BEGINN FÜR DIE ERSCHLIESSUNG EINES NEUEN MARKTSEGMENTS WURDE

Dank Vakuumkühlung konnte der Produktionsprozess optimiert werden.

Damals fragte die REWE-Gruppe an, ob die Bäckerei Richter in der Lage wäre, gluten- und laktosefreie Produkte herzustellen. „In

Dennoch ist nach wie vor viel Handarbeit gefragt.

31 DER VERTRIEB – EIN ERFOLG AUF ETAPPEN

gesteckt. Man nahm das Marketing und den Vertrieb kurzerhand selbst in die Hand und suchte sich erfolgreich neue Partner.

Nach der Absage von MERKUR waren die Brüder sehr froh, dass DIE PRODUKTE sich ein Vertriebspartner für den HEBEN AB Vertrieb der laktose- und glutenfreien Produkte anbot. Man startete eine Partnerschaft, der eine Partner Und dies im wahrsten Sinne des stellte die reibungslose Produkti- Wortes. Zu den Kunden zählt Edon sicher, der andere sollte sich um win Richter nämlich bereits eine ein professionelles Marketing und namhafte Fluglinie. Die Produkden Vertrieb kümmern. So man- te werden über Vertriebspartner che Versprechungen des Vertrieb- bis nach Australien geliefert. Die spartners lösten sich in Schall und Märkte Österreich, Deutschland, Rauch auf, letztendlich meldete der Schweiz und Schweden werden Vertriebspartner nach zwei Jahren direkt bearbeitet. Auch im OnZusammenarbeit Konkurs an. Ein line-Bereich sind die glutenfreien Zurück war für die überzeugten Spezialitäten bereits gelistet. Auch Unternehmer keine Option, zu viel wenn man sich bemüht, die Prowurde bereits an Arbeit, aber auch duktion zu optimieren, bleibt doch Anzeige_Werbekampagne_Brenneis_180x132mm_Backwerk.pdf 1 14.08.2017 13:11:17 finanziellen Mitteln in das Projekt viel Handarbeit. Um den Produkti-

onsprozess zu beschleunigen, setzt das Unternehmen auf Vakuumkühlung, die eine raschere Weiterverarbeitung der Produkte ermöglicht. Die gluten- und laktosefreien Produkte werden in zwei Schienen angeboten: Einerseits tiefgefroren und andererseits in Schutzatmosphäre abgepackt, was eine Haltbarkeit von sechs Monaten gewährleistet. Man kann es nicht glauben: Ein Drittel des Umsatzes wird mit Semmelbröseln erwirtschaftet. Das Team denkt schon über eine weitere Produktlinie nach: Vegan und ohne die 14 Allergene.

Richter glutenfreie Produktions-GmbH A-3912 Grafenschlag, Hauptstraße 37 Tel.: 0720 205 330 www.richter-glutenfrei.at

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einblicke

Manege frei für die Törtchenprinzessin SOZIALE MEDIEN ALS BÜHNE NUTZEN Kunterbunt, quietschvergnügt, Augenschmaus pur – beim Betrachten der Social Media Profile der Jung-Konditorin Suna Robatscher alias Törtchenprinzessin überschlagen sich die Superlative. Durch clevere Onlinestrategie, hochwertige Produkte und optische Einzigartigkeit hat die 23-Jährige in Graz in kürzester Zeit eine erfolgreiche Bestell-Konditorei ins Leben gerufen.

Suna Robatscher versteht die Kunst der Inszenierung - das macht sie zur gefragten Partnerin für Kooperationen mit Medien bzw. in sozialen Netzwerken.

Suna Robatscher ist zurzeit eine der heißbegehrtesten, heimischen Konditorinnen im medialen Rampenlicht: Videodrehs, Reportagen, Interviews und Fernsehshows – die kreative Törtchenprinzessin kann sich vor Anfragen und Aufträgen kaum retten. Alleine durch ihre perfekt inszenierte Präsenz in Face book und Instagram hat sie es in kürzester Zeit geschafft, sich selbst zu einer Marke zu machen: Wer im Raum Graz nach einer kunterbunten, ausgefallenen Motivtorte auf Basis regionaler Zutaten sucht, ist bei ihr an der richtigen Adresse. Angeboten werden insbesondere 3D- und Motivtorten sowie riesige Eventtorten (bis 700 Stück) bzw. Hochzeitstorten. Eine Extraportion Lebensfreude gibt es für den Preis – der aufgrund der hochwertigen, regionalen Rohstoffe im höheren Segment liegt – mit dazu. Robatscher arbeitet mit ih-

33 ren Team, das zwischen zwei bis vier Personen stark ist, nur auf Bestellung: „Bei uns gibt es keine Standardgeschichten. Umso mehr ist vom Lehrling bis zu mir jeder gefordert, selbstständig und mit logischem Verständnis dabei zu sein. Wir arbeiten viel mit 3-D-Motiven, da braucht es eine gute Vorstellungskraft ebenso wie handwerkliches Geschick“, erklärt Robatscher, die ihr Team dabei unterstützt, eigenständig ein Gefühl für Form und Farbe zu entwickeln: „Wenn mich dann ein ausgelernter Kandidat im Vorstellungsgespräch fragt, wozu wir eigentlich Eier brauchen, bin ich schon schockiert. Bei uns werden alle Mitglieder motiviert, sich kreativ auszutoben und Spaß an der Sache zu haben.“ Auf ihren Online-Plattformen präsentiert Robatscher jedes einzelne ihrer Unikate strahlend vor Stolz: Es tummeln sich Einhörner, fröhliche Tierchen bis hin zu Blumenschmuck und zuckersüße Petit Fours. Die Kreativität wurde Robatscher wohl in die Wiege gelegt. Ihr Vater war Künstler, sie selbst hat immer schon viel gemalt. Ihre Meisterwerke entstehen rein im Kopf, aufgezeichnet werden erst Torten ab 100 Personen. Auslöser für ihren Berufswunsch war letztlich ihr Bruder, der sich einst

zum Geburtstag eine Löwentorte wünschte. Robatscher bastelte mit Präzision an ihrer ersten „3-D-Torte“ und die Leidenschaft für diesen Beruf war entfacht.

Die Törtchenprinzessin vermarktet sich hauptsächlich über Facebook und Instagram.

SÜSSES ZIRKUSMÄDCHEN UND CLEVERE GESCHÄFTSFRAU Wie man Menschen begeistert, hat sie auch in ihrer Kindheit, in der sie teilweise mit dem Zirkus unterwegs war, gelernt. Sie aber einfach als „süßes Zirkuskind“ zu bezeichnen, greift zu kurz: Denn Robatscher ist eine clevere Geschäftsfrau, die mit ihrer Konditorei auf Bestellung ein

erfolgreiches Konzept auf die Beine gestellt hat. Bei der Wahl ihrer Rohstoffpartner kennt sie keine Kompromisse, ebenso wenig bei der Qualität. 2015 war sie nach Tätigkeiten in der Gastronomie und berufsbegleitender Matura „Steiermarks jüngste Konditormeisterin“. Ein Blick auf Robatschers Biografie zeigt: Ehrgeiz, eine hohe Arbeitsmoral, handwerkliches Können kombiniert mit Spaß an der Arbeit und einer guten Social Media Strategie können einen Konditor in kürzester Zeit zum Star pushen. Der Rat der Törtchenprinzessin an alle Lehrlinge: „Lasst euch nicht unterkriegen! Leider gibt es immer noch Betriebe, wo ein roher Ton herrscht. Versucht, so viel wie möglich zu lernen und denkt immer logisch mit: Wie würde ich das angehen? Sobald ihr das handwerkliche Know-how habt – macht das, was euch wirklich Spaß macht!“

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Ein Tag ohne Lächeln ist wie Kuchen ohne Sahne SANOMAT Schlagsahne-Automaten Tradition & Innovation seit 1954.

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Snack-Express am Straßenrand BÄCKER ON THE ROAD

Auf dem morgendlichen Weg in die Arbeit haben viele Menschen nur wenig Zeit. Oftmals ist es schlichtweg zu knapp, um noch in eine Bäckerei zu gehen. Dennoch ist das Geschäft mit Jause und Snacks ein wichtiges Zugpferd für gute Umsätze. Michael und René Steinparzer bieten eine innovative Lösung: Ein Verkaufsanhänger, der Passanten ab 5 Uhr früh schnell und einfach mit köstlicher Jause versorgt. In unserer Serie „Bäcker on the road“ ist „BackSzene“ stets auf der Suche nach Fahrzeugen mit Mehrwert: Das innovative Firmenfahrzeug mit cleveren Sprüchen, der kultige Bulli mit Wiedererkennungseffekt bis hin zum Snack-Express als Umsatzbringer. Zu letzteren zählt der trendige Verkaufsanhänger der Bäckerei Steinparzer. Wer auf dem Arbeitsweg die Bundesstraße nach Steyr im Bereich Kleinraming nutzt, hat ihn sicher schon einmal entdeckt. Der Anhänger wurde ansprechend bedruckt – ein Blick aus der Ferne sagt alles: „Hier bekommt man köstliche Snacks, frisches Brot und Gebäck sowie den Kaffee zum Mitnehmen.“ Da machen viele Autofahrer noch schnell halt. Montag bis Freitag wird er von 5:00 bis 8:00 vor dem Gasthaus Froschauer ge-

parkt, am Sonntag versorgt er von 07:30 bis 10:30 mit frischem Gebäck fürs Frühstück. Die Idee kam bei den Kunden so gut an, dass relativ rasch ein zweiter Anhänger her musste: Er steht an der Eisenstraße bei Steyr Einfahrt, kommend von Ternberg.

Mittlerweile gibt es zwei Verkaufs anhänger, die von Berufstätigen stark frequentiert werden.

GENAU ZUHÖREN UND TRENDS ERKENNEN Die Idee entstand durch den Hinweis von Freunden der Bäcker-Brüder Steinparzer: „Freunde, die es am Morgen sehr eilig haben, in die Arbeit zu kommen, haben uns darauf aufmerksam gemacht. Denn extra in ein Geschäft zu gehen, dauert ihnen zu lange. Also haben wir es versucht“, erzählt René Steinparzer

und weiter: „Nun werden dort vor allem Snacks gerne gekauft ebenso wie Feinbackwaren und Getränke. Seit dem Snackworkshop mit Peter Pertlwieser konnten wir den Umsatz übrigens nochmals deutlich steigern.“ Die jungen Bäcker empfehlen einen derartigen Verkaufswagen auch ihren Kollegen – insbesondere Bäckereien in abgelegenen Dörfern: Geringe Fixkosten, flexibler Standort und vergleichsweise niedrige Anschaffungskosten machen ihn zur sinnvollen Investition. Auch die rechtlichen Einschränkungen sind überschaubar: „Wir stehen nur auf Privatgrundstücken und haben einfach bei der BH eine ‚weitere Betriebsstelle‘ angemeldet. Mehr war nicht zu tun. Sämtliche Behörden haben uns seitdem besucht: So als würde man eine normale Filiale betreiben – was wir auch so sehen“, erklärt Steinparzer. Zwei Brüder, eine Idee: Vier Räder – Das Erfolgsrezept ist ebenso simpel wie genial!

Bäckerei Steinparzer A-4443 Maria Neustfit, Blumau 36 Tel.: 07250 429 www.baeckerei-steinparzer.at

Nachhaltig & sicher DIE BESTEN ROHSTOFFE DER WELT

„INNOVATIVE UND NACHHALTIGE INITIATIVEN SIND UNS SEHR WICHTIG, UM SIE AUCH WEITERHIN MIT DEN BESTEN UND SICHERSTEN ROHSTOFFEN AUS ALLER WELT VERSORGEN ZU KÖNNEN.“ Ing. Christoph Staudinger, Leiter BÄKO-Qualitätsmanagement, über die sorgfältige Auswahl der richtigen Partner . Weiterlesen auf Seite 36

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produkt

Qualität, die man schmeckt

Ing. Christoph Staudinger Leiter BÄKO-Qualitätsmanagement

IPM-KONTROLLIERTE SULTANINEN AB MÄRZ ERHÄLTLICH

Wie bereits in „BackSzene“ 4/2017 berichtet, wird derzeit in der Türkei ein innovatives Rohstoffmanagement-Projekt bei Sultaninen umgesetzt. Ab März wird die BÄKO die angebotenen Sultaninen (Artikel 74417 Sultaninen T9 und in weiterer Folge Artikel 3064 Sultaninen T11) durch mittels „Integriertem Pestizid Monitoring (IPM)“ kontrollierte Ware tauschen. Ein wichtiger Schritt, damit die BÄKO-Kunden weiterhin mit gutem Gewissen die weltbesten Rohstoffe beziehen können.

WARUM IST IPM NÖTIG? In der Türkei gibt es Schätzungen zufolge knapp 60.000 Weinbauern. Die meisten der Exporteure besitzen keine eigenen Weinstöcke, selbst größere Weingüter sind in bis zu 150.000 Parzellen unterteilt und werden von vielen unterschiedlichen Personen bewirtschaftet. Leider gehören viele

der Landwirte und Erntehelfer in der Regel zu der Gesellschaftsschicht mit niedrigem Bildungsstand. Schulungen und Weiterbildungen werden so gut wie nicht in Anspruch genommen. Die Verordnungen der EU sind ihnen fremd, bei Wachstumsund Ernteproblemen der Reben lassen sie sich stark von Händlern für Pestizide beeinflussen. Dass diese Händler in der Regel nicht daran interessiert sind, möglichst saubere Produkte auf den Markt zu bringen, liegt auf der Hand. Vielmehr geht es

hier um eine Profitmaximierung, sodass die Regelungen für den Export in die Europäische Union nicht angesprochen werden. Eine staatliche Kontrolle gibt es nicht.

JEDER VERWENDET ANDERE PESTIZIDE Da die Exporteure durch die Vielzahl der kleinen Weinbauern dazu gezwungen sind, eine große Menge

37 an Einzellieferungen zu einer Cont- der EU wurden einige wenige Erzeuainermenge zusammenzufügen, ent- ger hellhörig und haben ein Konzept steht hier zwangsweise ein „Pestizid- zur Prävention bzw. Gegenmaßnahcocktail“. Zirka 90% der Exporteure men zur Reduktion der Anzahl von kaufen ihre Rohware ausschließlich Pestiziden erarbeitet. Da Qualität und an der Warenbörse in Izmir. Die Ware Rohstoffsicherheit für die BÄKO-Ösist meist unzureichend untersucht, es terreich besonders wichtig sind, sah gibt kaum genauere Angaben über die man sich rasch nach innovativen und Region, Reinheit, Art der verwendeten nachhaltigen Alternativen um. Pestizide und sonstige wichtige Parameter. Die Pestizidthematik hat sich 2016 zugespitzt und mit Chlorpyrifos BÄKO-HAUPTLIEFERANT ihren Höhepunkt erreicht. Das TheARBEITET SEIT 2014 AN ma rückte in den Fokus der ÜberEINER LÖSUNG wachungsämter, Behörden und somit auch der verarbeitenden Betriebe in Österreich und der EU. Selbst hier ig- Unser Hauptlieferant der Sultaninorieren viele türkische Ablader das nen hat bereits 2014 erkannt, dass die Problem bis heute und versuchen rein Problematik sich zuspitzen wird und den Chlorpyrifosgrenzwert einzuhal- einer Änderung bedarf. In Zusamten. Das Problem des Pestizidcocktails menarbeit mit namhaften Größen besteht aber weiterhin. Erst nach dem wurde im Rahmen einer „Food Chain Verlust signifikanter Kampagne begonnen, an IPM-Anzeige_0.03 16.01.2018Marktanteile 9:40 Uhr in SeitePartnership“ 1

dem Problem zu arbeiten. Mittlerweile ist ÖZGÜR Tarim in der Lage, eine lückenlose Rückverfolgbarkeit der Rohware in jeder Stufe zu gewährleisten und somit jede einzelne Charge so zusammenzustellen, dass die Anzahl der Pestizide stark begrenzt wird. Bei IPM-Ware kann die Verwendung von maximal vier Pestiziden sichergestellt werden. So kann also die Herkunft nachgewiesen und die höchste verfügbare Reinheit gewährleistet werden. Seit jeher sind höchste Qualität und Produktsicherheit für die BÄKO-Österreich ein zentrales Thema, sodass wir den Artikel 74417 (Sultaninen T9 und in weiterer Folge Artikel 3064 Sultaninen T11) voraussichtlich ab März durch diese IPM-Ware tauschen werden, um Sie auch weiterhin mit den besten und sichersten Rohstoffen aus aller Welt versorgen zu können.

Nachhaltig und sicher: Kontrollierter Pestizideinsatz durch Vertragsanbau Rohstoffmanagement 2018: Vertragsanbau (IPM) ständige Kontrolle Weiterbildung und Unterstützung der Vertragsbauern durch eigene Agrarwissenschaftler Analyse und Dokumentation jeder einzelnen Lieferung

IPM

Integriertes Pestizid Monitoring

Keine Experimente mehr: Höchste Rohstoffsicherheit bei Sultaninen

Rückverfolgbarkeit Prämierungssystem für engagierte Bauern IPM-überwachter Rohstoff Unser Partner:

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produkt

Pulled Pork WARENKUNDE UND REZEPTIDEEN Kein Food Festival kommt derzeit ohne Pulled Pork aus – selbst die heimischen Bauernmärkte hat der neue Star am BBQ-Himmel bereits erobert. Das tagelang gegarte und herzhaft marinierte Schweinebratenfleisch ist so zart, dass es in feine Stücke zerfällt. Damit eignet es sich perfekt für hochwertige Snacks, Burger oder Wraps.

Der Food-Trend stammt ursprünglich aus den Südstaaten der Grillnation USA. Im Barbecue-Smoker werden ausgewählte Schweinefleischstücke 12-24 Stunden lang auf Minimaltemperatur (rund 120 Grad) gegrillt. Man spricht vom „Low&Slow“-Garen. Bereits einen Tag zuvor wird das Fleisch in eine herzhafte Marinade eingelegt, was für ein rauchig-würziges Aroma sorgt. Die Bezeichnung „Pulled Pork“ („gezogenes Schweinefleisch“)

bezieht sich auf das zarte Fleisch, das man – ohne Verwendung eines Messers – alleine mit der Gabel auseinanderzupfen kann.

MIT MODERNEN TO-GOSNACKS DAS EIGENE UMSATZPOTENZIAL VOLL AUSSCHÖPFEN Pulled Pork ist bei BÄKO im praktischen 1-kg-Tiefkühlpack (fix fertig mariniert, gegart und zerkleinert) für die portionsweise Ent-

Pulled Pork Brot ZUTATEN Art.-Nr.

Produkt

Menge

1 Scheibe Brot

1 Stück

608727

Topping Burger Sauce

20g

608812

Pulled Pork

100g

Tomaten gewürfelt

20g

Käsestreusel Emment.

25g

Gartenkresse

607873

ZUBEREITUNG Die Scheibe Brot mit dem Topping Burger Sauce bestreichen Pulled Pork auflegen Tomatenwürfel schneiden und über das Pulled Pork geben Käsestreusel über dem Brot verteilen Nach dem Erhitzen (Schmelzen des Käses) mit Gartenkresse belegen

nahme bestellbar. Daraus lassen sich schnell und einfach die bei den Kunden so beliebten Snacks wie Burger, Brote, Pizzen oder Wraps zubereiten. Dabei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Von Pulled Pork mediterran serviert im Focaccia mit Salsa, im rustikalen Bäcker-Burger mit Krautsalat, als edler Wrap mit Karotte, Apfel und Weißkohl oder im frischen Fladenbrot mit Joghurt-Soße. Da die kleinteiligen Fleischstücke leicht herausfallen, gilt es auf eine tropfsichere Verpackung dieser modernen Snacks zu achten. ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: 608812 TK PULLED PORK (6x1 kg)

Pulled Pork Burger step by step ZUTATEN Art.-Nr. 608727 608812

Produkt

Menge

Burger Bun Neutral

1 Stück

Topping Burger Sauce

30g

Pulled Pork

100g

Eisberg geschnitten

0,020g

Tomatenscheiben

10g

Gartenkresse

etwas

ZUBEREITUNG Burger Bun aufschneiden

Eine Tomatenscheibe auf den Salat geben

Die untere und obere Hälfte mit Burgertopping bestreichen

Mit Gartenkresse belegen

Pulled Pork auflegen

Den Deckel auflegen

Geschnittenen Eisberg oder Lollo Bionda darüber geben

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DIE BRÖTCHENMASCHINE FÜR HOHE PRODUKTVIELFALT IM EASY CLEAN DESIGN

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Ob rundgewirkt, gestüpfelt, oval oder eingeschlagenlanggerollt, die wirtschaftliche Kompaktanlage G2000 mit Mini Rex Futura als Kopfmaschine stellt sie perfekt her. Der Kompaktgärschrank mit einer Stundenleistung von ca. 2.500 Stück ist die ideale Lösung für Kleinst- und Kleinbetriebe oder In-Store-Bäckereien. Mithilfe von Zusatzmodulen können auf der G2000 auch Schnittbrötchen, Hamburger und gewickelte Produkte hergestellt werden.

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BackSzene Marktbericht EIER - MANDELN - SULTANINEN - OLIVEN - BUTTER

Rechtzeitig vor Ostern beruhigt sich beim Thema „Eier“ die Marktsituation. Die Anzahl der Legehennen hat sich in der EU wieder erhöht, wodurch die Verfügbarkeit von Eiern derzeit kein Problem darstellt. Es wird in den nächsten Wochen mit einer weiteren Reduktion der Preise gerechnet. Nach Ostern kann sich dieser Abwärtstrend noch verstärken.

vom Sultaninen-Markt gibt es derzeit keine allzu guten Nachrichten: Die Aussichten auf die Ernte von türkischen Sultaninen sind nach aktuellem Stand nicht sehr rosig. In der Türkei sorgen das viel zu milde und regnerische Wetter und der bisherige frostlose Winter für ungünstige Bedingungen. Die Weinstöcke kommen dadurch nicht zur Ruhe und auch die Insekten sterben nicht ab. Die türkischen Bauern und Exporteure erwarten unter diesen Umständen und vor dem Hintergrund der Rekordernten in den letzten beiden Jahren eine schlechtere Ernte für 2018.

STEIGENDE PREISE BEI MANDELN Die Erwartungen, dass die Mandel-Preise nach Weihnachten fallen würden, sind leider nicht eingetreten, ganz im Gegenteil. Nachdem von einer regen Nachfrage ausgegangen werden kann, ist auch anzunehmen, dass die Preise weiter nach oben gehen werden. Auch

hen Schätzungen von einem etwa zehnprozentigen Ernterückgang im Vergleich zum letzten Jahr aus. Daher steigen die Preise für diese Sorte derzeit. In Griechenland war die Olivenernte gut, aufgrund der Trockenheit im Sommer ist ein Großteil der Früchte aber eher klein ausgebildet. Die aktuellen Preise sind derzeit noch günstiger als im Vorjahr, könnten aber aufgrund der hohen Nachfrage rasch ansteigen.

SINKENDE PREISE BEI BUTTER UND KÄSE ERNTERÜCKGANG BEI OLIVEN In Spanien hat sich der trockene und heiße Sommer negativ auf das Wachstum der Oliven ausgewirkt. Bei der Olivensorte „Hojiblanca“, der Hauptsorte für Dosenware, ge-

Gute Nachrichten gibt es dagegen im Hinblick auf die Preise von Butter und Käse. Nach den Höhenflügen im vorigen Jahr zeigt der Preis trend derzeit nach unten. Die Preise für Butter und Käse haben bereits nachgelassen und man geht in der EU von weiteren Senkungen aus.

Verkaufsmodule BEIM UMBAU IST FLEXIBILITÄT GEFRAGT

BEIM UMBAU EINES STANDORTES BIETEN DIE MODULE DEM BÄCKER VORTEILE WIE GLEICHBLEIBENDE QUALITÄT UND DER VERKAUF DER PRODUKTE KANN WIE GEWOHNT WEITERGEFÜHRT WERDEN.“ DL Vertriebsleiter Thomas Falk über die angebotenen Verkaufsanlagen. Weiterlesen auf Seite 46

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marketing

Von Retro bis Nitro KAFFEE-TRENDS

Snacks und Coffee-to-go zählen nach wie vor zu den Umsatz-Zugpferden unserer Branche. Nachdem lange Zeit Kaffee-Kapseln und -Pads im Trend waren, zeigt sich nun eine Retro-Welle: Der gute, alte Filterkaffee ist wieder da!

Während der Filterkaffee in seiner klassischen Form oft ein sehr kraftloses Gebräu war, erlebt er in seiner Renaissance eine Aufwertung: Beim sogenannten „Pour Over“ setzen Kaffee-Experten auf eine hochwertige Bohne und die passende Röstung. Denn so erfreut sich der Gourmet an der köstlichen Aromenvielfalt in Kombination mit geringem Säuregehalt. Baristas sehen den Vorteil darin, dass das aufgebrühte Wasser ein paar Minuten mit dem frisch gemahlenen Kaffee in Kontakt kommt. Durch diese Vermischung werden besonders viele Aromen freigesetzt. Ob sich dagegen der bei den Hipstern derzeit so beliebte „Bullet Proof Coffee“ langfristig durchsetzen wird, ist fragwürdig. Dieses extrem kalorienhaltige Getränk aus Kaffee, Butter und Kokosöl verspricht einen gewaltigen Energieschub am Morgen.

„COLD BREW“ FÜR ECHTE LIEBHABER In den USA ist der sogenannte „Cold Brew“ bereits seit langem ein echter Verkaufsschlager. Nun haben auch hierzulande viele Gourmets erkannt, dass die kalte Zubereitung maximalen Genuss verspricht. In einem ersten Schritt

wird das frisch gemahlene Kaffeepulver mit raumtemperiertem Wasser übergossen. Das Gemisch lässt man mindestens einen halben Tag lang ziehen. Nach dieser „Extraktion“ wird die Mischung durch ein Sieb gezogen. Das Ergebnis ist ein aromatischer, kalt gebrühter Kaffee, der in der Regel auch kühl – mit Eiswürfeln, Eis oder Gin verfeinert – serviert wird. Geschmacklich punktet der Kaffee mit geringen Bitternoten und angenehmer Süffigkeit. Da keine große Maschine angeschafft werden muss, eignet sich diese Zubereitungsart ideal für kleinere Bäckereien und Konditoreien, die ihre Kunden im Sommer mit einem Koffeinkick erfrischen möchten. Eine aufwändigere Variante des „Cold Brew“ ist dagegen die sogenannte „Nitro Coffee“-Zubereitung: Ähnlich wie beim Guinness-Bier wird das Getränk in einer Schankanlage mit Stickstoff versetzt. So ergibt sich ein geschmeidiger, cremiger Geschmack mit einer süßlichen Note. Da hierfür in der Regel eine teure Schankanlage angeschafft werden muss, bieten bislang nur einzelne Kaffeehausketten oder Bars dieses Liebhaber-Getränk an.

RUND 900 AROMEN IN EINER KAFFEEBOHNE Das Interesse der Menschen an der Herkunft der Rohstoffe wächst, gleichzeitig steigt auch das Wissen um die Röstung: Laut den Kaffeeexperten von „Roast Market“ erfreuen sich derzeit sogenannte „Mikro-Röstereien“, also kleinere Handwerksbetriebe, die selbst rösten, steigender Beliebtheit. Nachdem in den letzten Jahren der Espresso mit dunklen, kräftigen Röstungen im Trend lag, zeigt

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09.01.18

sich nun vermehrt eine Vorliebe für hellere Röstungen. Sie versprechen, einen fruchtigen und säurebetonten Geschmack mit weniger Bitterstoffen. Kombiniert mit einem köstlichen Snack oder einer Topfengolatsche vom Bäcker des Vertrauens ergibt sich daraus das ideale Frühstück oder die Jause zum Mitnehmen für alle Eiligen. Tipp: Wer seine Snack-Umsätze kräftig ankurbeln möchte, kann mit einem gut positionierten Verkaufsanhänger – wie jener der Steinparzer-Brüder in unserer aktuellen „Bäcker on the road“-Serie – Erfolge einfahren.

09:31

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marketing

Schokolade-Trends von morgen WO GEHT DIE SÜSSE REISE HIN?

Einen spannenden Blick in die Glaskugel verschafften drei Experten im Rahmen des BÄKO-Seminars „Mit Schokolade in die Zukunft“. Josef Schusterbauer, Gebietsleiter Callebaut West, Thomas Brejla, Gebietsleiter Callebaut Ost und Erwin Heftberger mit den Meisterschülern der Welser HTL für Lebensmitteltechnologie zeigen auf, dass Schokolade in Zukunft mehr sein wird als nur eine süße Sünde für Zwischendurch. Schokolade mit Mehrwert? Was am Papier ein wenig sonderbar klingt, wird in den nächsten Jahren eine große Rolle spielen. Konsumenten sind bereit, für eine höhere Qualität, besseren Geschmack und weiteren Zusatznutzen einen höheren Preis zu bezahlen. Nicht umsonst führte einst die Einhorn-Schokolade der Marke Ritter Sport, die über soziale Medien vermarktet wurde, zu einem regelrechten Hype: Tafeln der streng limitierten Glitzer-Edition wurden letztlich sogar um über 100

Euro im Internet gehandelt. „Man spricht von sogenanntem „MoodFood“. Konsumenten begeistern sich für neue, stimmungsverändernde Schokoladen-Erlebnisse. Sie sind bereit, für stimulierende Farben, stressreduzierende Zutaten und Neuro-Gastronomie“, erklärt Thomas Brejla. Produkte mit weichen Texturen, besonderen Dekorationen, intensivem Kakaoaroma oder ausgefallenen Geschmäckern zielen auf derartige Sinneseindrücke ab – die Vielfalt reicht von

farbenfrohen Regenbogentrüffeln für jede Stimmungslage bis hin zur Matcha-Schokolade, die das Dopamin-Niveau im Gehirn erhöht und die Konzentration steigern soll.

GESUNDE SCHOKOLADE IST SEXY „Konsumenten wünschen sich attraktive, gesunde Köstlichkeiten, bei denen „frei-von-Lösungen” und Individualisierungsmöglichkeiten eine entscheidende Rolle spielen“, erklärt Brejla. Auch wenn es nach Widerspruch klingt – Gesundheitsa spekte sind für innovative Schokoladenhersteller heute schon ein Thema: So kreierte zum Beispiel Julie Sharp von der Cacao Barry Chocolate Academy in England Schokoladen-Geschenke mit „Ohne-Reue” und frei-von Nachmittags-Snacks: zuckerfrei, vegan, nussfrei oder glutenfrei.

45 KREATIVE EXPERIMENTE MIT FORM, KONSISTENZ & GESCHMACK Die drei Experten sind sich einig, dass die hohe Qualität des Handwerks weiterhin eine große Rolle spielen wird: Von 3-D-Technologien bis hin zu Experimenten mit flüssigem Stickstoff – kreative Formgebung und Kunst werden vom Kunden honoriert. Dennoch soll das Produkt kein abgehobener Luxus sein, sondern alltagstauglich und leistbar: „Konsumenten suchen nach erschwinglichen aber stimulierenden Köstlichkeiten, mit Fokus auf Genuss im Gegensatz zu Exklusivität“, weiß Callebaut-Experte Brejla. Frische Produkte, verlässliche Liefe-

rungen und To-Go-Kreationen wie der Kuchen im Glas für Unterwegs sprechen den modernen Kunden an.

REGIONALITÄT WIRD AUCH MORGEN NOCH THEMA SEIN „Konsumenten haben den Anspruch, nicht nur durch eine nette Geschichte von der Herkunft ihrer Produkte zu erfahren, sondern die Menschen dahinter kennenzulernen, z.B. über persönlichen Kontakt zum Bauern“, erklärt Brejla. Initiativen wie Slow Food Travel Alpe Adria, bei der Touristen den Rohstoffproduzenten oder dem Bäckermeister Thomas Matitz bei seinen klassischen Verfahren über die Schulter schauen dürfen,

erfüllen dieses Bedürfnis perfekt. Bei alldem schätzen die Konsumenten der Zukunft weiterhin nachhaltige Ansätze: Sie möchten wissen, woher die Rohstoffe kommen und sie mit gutem Gewissen genießen können. Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung und gegen wachsende Müllberge werden ebenso honoriert.

Schokolade ist vielfältig und bietet schier endloses Genusspotenzial.

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marketing

Umbau ohne Umsatzeinbußen FLEXIBLE BACKWARENVERKAUFSMODULE

Die Bedürfnisse und Einkaufsgewohnheiten unserer Kunden ändern sich laufend. Da lohnt es sich, den eigenen Standort immer wieder zu hinterfragen und neu auszurichten. Um während einer Erweiterung oder eines Umbaus keine Umsatzeinbußen in Kauf nehmen zu müssen, kann sich ein Verkaufsmodul lohnen.

TAG 1

Die vorhandene Verkaufsanlage wird demontiert, die DL-Monteure bereiten alles fachgerecht für die neuen Module vor.

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Die Module werden angeliefert und aufgebaut: Zahlreiche Details wie z.B. ein zusätzlich isoliertes Doppeldach oder zwei Klimaanlagen mit Heizfunktionen werden installiert.

Ein Verkaufsanhänger zur Überbrückung von Umbauphasen reicht für größere Bäckereien mit Kaffeebetrieb und hohen Tagesumsätzen meist nicht aus. Eine interessante Alternative sind die vollausgestatteten Backwarenverkaufsmodule, die von der Firma DL-Lebensmittelmodule zur Miete, zum Leasing oder Kauf angeboten werden. In der klassischen Variante benötigen die mobilen Verkaufsstationen nicht mehr Platz als ein Verkaufsanhänger. Allerdings ist der Innenbereich wesentlich praxisnaher durchorganisiert, sodass sämtliche Arbeiten problemlos ausgeführt werden können. Durch die Kombination mehrerer Module sind auch umfangreichere Ladenf lächen in moderner Optik möglich. Damit können auch größere Betriebe ihren gewohnten Umsatz weitestgehend beibehalten.

47 KEINER MÖCHTE STAMMKUNDEN AN DIE KONKURRENZ VERLIEREN „Beim Umbau oder dem Erschließen eines neuen Standortes bieten die Module dem Bäcker Vorteile wie gleichbleibende Qualität und der Verkauf der Produkte kann wie gewohnt weitergeführt werden. Die DL-Lebensmittelmodule liefert keine Verkaufsstände, sondern moderne Verkaufskultur, die die Qualität der Waren unterstreicht und hervorhebt. So schafft der Bäcker dem Kunden ein vertrautes Kauferlebnis und seinen Mitarbeitern ein motivierendes Umfeld“, erklärt DL-Vertriebsleiter Thomas Falk. Zahlreiche Bäckereien in

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m Heide korn mein Buchweizen-Dinkel-Brot

Voller Buchweizen-Geschmack! - Superfood für‘s Superbrot - ursprüngliche Kulturpflanze mit Tradition - mit Buchweizen und Dinkel, zu 100 % aus Österreich - vielfältige Einsatz- und Verarbeitungsmöglichkeiten - frei von E-Nummern und Zusatzstoffen - zart-nussiger Geschmack

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marketing Der Innenbereich nimmt Formen an: Mit hochwertigen Materialien wie einer Holzdecke mit integrierter LEDBeleuchtung oder Laminat-Böden in Schieferoptik.

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Im Verkaufsmodul finden sich ein Kaffeeboard mit berührungsfreiem Handwaschbecken, ein Drei-Etagen-Brotregal, ein Zustellregal, eine Snacktheke, ein 4-Etagen-Kühlturm, eine Trockentheke und ein Kassenplatz. Am Ende des Tages ist die Filiale einsatzbereit.

FERTIG

Deutschland, Österreich, Holland, Belgien oder Frankreich profitierten bereits von einem derartigen Verkaufsmodul. Seit November arbeitet auch die Bäckerei Bauer (Mühlbach/Hochkönig) in der Filiale Saalfelden in einer topmodernen Verkaufsanlage. Mitarbeiter und Kunden schätzen den Komfort, den die 120 m2 große „Filiale“ bietet: mit Produktionsraum, Sozialraum, Personal WC, zwei Kunden-WCs, Verkaufsraum und einem Kaffeesitzbereich von 60 m2. Wer jetzt an eine monatelange Planungsund Bauphase denkt, liegt falsch: Innerhalb von nur vier Tagen war die komplette Verkaufsanlage aufgestellt und einsatzbereit.

Bäckerkälte KÄLTEMITTEL DER ZUKUNFT?

„WER IN ZUKUNFTSSICHERE ANLAGENTECHNIK INVESTIEREN MÖCHTE, SOLLTE SICH BEI DER KONZEPTION SEINER BÄCKERKÄLTE VON EINEM PARTNER BERATEN LASSEN, DER SICH AUF DIE VERÄNDERTE ZULASSUNGSLAGE LÄNGST EINGESTELLT HAT UND LÖSUNGEN BIETEN KANN, DIE AUF DAUER „EU-FEST“ SIND.“ Michael Wöhrer über Handlungsbedarf nach der neuen F-Gase-Verordnung der EU. Weiterlesen auf Seite 50

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ausstattung

Bäckerkälte Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

ZUKUNFTSSICHERES KÄLTEMITTEL FÜR DAS KLIMAPHÄNOMEN

Foto: Slupetzky

Aufgrund der 2015 in Kraft getretenen F-Gase-Verordnung werden die in der Bäckerei eingesetzten Kältemittel in den kommenden Jahren immer umweltfreundlicher sein. Die EU macht Tempo und zieht ein Kältemittel nach dem anderen aus dem Verkehr. Betrifft Sie das?

Vielen Bäckern ist das Kältemittel, das in ihrer Kälteanlage seinen Dienst verrichtet, herzlich gleichgültig. Gut, aber aus Bäckersicht ist es doch tatsächlicher viel wichtiger, ob der Schockfroster die geforderte Leistung bringt, ob die Kühl- und Tiefkühllager ausreichend dimensioniert sind, ob die Teiglingskonservierungs-Anlage zuverlässig rund um die Uhr funktioniert, kurz: Ob die genutzte Kältetechnologie und das (auch räumliche) Kältekonzept optimal zu den eigenen Produkten und zu den betrieblichen Abläufen passt. MIWE Multifunktionsanlagen beherrschen alle klimatischen Kunststücke.

Wie die Kälte in den Schockfroster kommt, könnte dem Bäcker also, so scheint es, erst einmal wirklich egal sein – wäre da nicht die EU, die mit dem ehrgeizigen Ziel, den Ausstoß von Treibhausgasen drastisch zu reduzieren, äußerst restriktive Vorgaben auf den Weg gebracht hat.

DER KÄLTEMITTELGRENZWERT GWP Als Maß für den Beitrag eines Kältemittels zur Klimaerwärmung gibt man das „Treibhauspotenzial“ eines Kältemittels an, ausgedrückt in der Kennzahl GWP (für „Global Warming Potential“). Als rechnerisches

Bezugsmedium wird dabei stets Kohlendioxid verwendet, dessen Treibhauspotenzial standardisiert auf 1 festgelegt ist; Maßeinheit ist also das Kohlendioxid-Äquivalent CO2e. Je höher die GWP-Zahl, desto höher ist der Beitrag der chemischen Verbindung zum Treibhauseffekt. 3.922 GWP 2.500

dabei als ältestes Kältemittel der Welt zum Einsatz und ist wegen seiner hohen Effizienz sowie der sehr günstigen Kosten bis heute für große Kältekonzepte in der Lebensmittelindustrie beliebt. Allerdings ist das stechend riechende Ammoniakgas giftig und kann zu Verätzungen führen, daher zählt es zu den Gefahrenstoffen. Deshalb sind Kälteanlagen mit Ammoniak technisch vergleichsweise aufwendig, weil sie besondere Sicherheitsanforderungen erfüllen müssen.

1.397 1.422 GWP 150 R404A

R449A

R134A

R717 (NH3)

R744 (CO2)

UMWELTFREUNDLICHE KÄLTEMITTEL

Überblick der GWP-Werte der in der Bäckerkälte üblichen Kältemittel

Die GWP-Werte reichen von knapp 4.000 bei Kältemitteln, wie R-404A oder R-507, bis hinunter auf Null bei R. Ammoniak. Schon seit etwa 125 Jahren kommt Ammoniak

Mit der F-Gase-Verordnung hat die EU rechtliche Vorgaben gemacht, die dafür sorgen, dass moderne Kältekonzepte zu einer Reduzierung des Treibhauseffekts beitragen. Stellschraube ist hier ebenfalls das eingesetzte Kältemittel. Dazu hat der Ge-

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ausstattung

setzgeber ein Phase-Down-Szenario geschaffen, das die Menge der in den Verkehr gebrachten teilfluorierten Kohlenwasserstoffe oder F-Gase bis 2030 schrittweise drastisch reduziert. Die Folge ist der zwingende Umstieg auf umweltfreundlichere Kältemittel mit einem niedrigen GWP-Wert. Entscheidend ist dabei, dass die Kältemittelmengen nicht in Kilogramm gemessen werden, sondern in CO2-Äquivalent. Diese Kennzahl verknüpft die Menge mit dem GWP-Wert. Daher entspricht zum Beispiel das CO2-Äquivalent von 18 Kilogramm des heute noch gebräuchlichen Kältemittels R-404A mit einem GWP-Wert von 3.922 dem CO2-Äquivalent von 50 Kilogramm des ebenfalls gebräuchlichen Kältemittels R-449A mit einem GWP-

Wert von 1.397. Oder anders gesagt, der Austausch von 18 Kilogramm R404A gegen dieselbe Menge R-449 reduziert das CO2-Äquivalent um 64 Prozent.

VERKNAPPUNG Jeder Kältemittelproduzent erhält in diesem Zusammenhang eine Quote für die zulässige Menge von CO2-Äquivalenten zugewiesen. Es gibt dabei zwei Wege, um diese einzuhalten. Der Hersteller kann entweder die Menge der produzierten H-FKW-Kältemittel reduzieren oder die Produktion auf Kältemittel mit geringem GWP-Wert umstellen. Wenn die Quote eines Herstellers

trotzdem erschöpft ist, darf er keine H-FKW-Kältemittel mehr verkaufen, selbst keine besonders umweltfreundlichen. Es könnte also passieren, dass selbst zulässige Kältemittel nicht mehr ausreichend zur Verfügung stehen, weil die Hersteller ihre Produktion einstellen, um ihre Quote nicht zu schnell auszuschöpfen. Zudem werden daher künftig die Preise für Kältemittel mit höheren GWP-Werten wohl weiter steigen. 100% 90% 80% 70% 60%

GWP 2.500

50% 40% 30% 20% 10% 0%

GWP 150 2015

2020

MIWE Schockanlage MIWE Gärvollautomat

2025

2030

53 Betreiber von Kälteanlagen mit einem Anschlusswert von mehr als 40 kW (das erreichen mittlere und große Bäckereien) dürfen ab 2022 nur noch Kältemittel mit einem maximalen GWP von 150 einsetzen. Für kleinere Anlagen ist eine sanftere, schrittweise Absenkung vorgesehen.

DIE ROADMAP DER EU IST EINDEUTIG Kältemittel mit hohem GWP-Wert werden Schritt für Schritt verboten. Der Zeitplan ist ambitioniert: Ab dem 1. Jänner 2020 dürfen beispielsweise keine Kältemittel mehr eingesetzt werden, die einen GWP von mehr als 2.500 haben. Das früher weit ver WACHTEL COOL RISING Kühlanlage

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ausstattung

breitete Kältemittel R-404a hat einen GWP-Wert von 3.922 und ist damit ab dem genannten Stichtag definitiv aus dem Rennen, was den einen oder anderen Frigoristen nicht daran hindert, es nach wie vor in seine Anlagen einzuplanen. Bei Kälteanlagen mit einer Anschlussleistung von mehr als 40 kW (das erreichen mittlere und große Bäckereien leicht) kommt es sogar noch schlimmer. Dort sind schon ab 2022 Kältemittel mit einem GWP von mehr als 150 nicht mehr zugelassen.

Wer in zukunftssichere Anlagentechnik investieren und nicht selbst ein Studium der Kältetechnik absolvieren möchte, sollte sich daher bei der Konzeption und Ausführung seiner Bäckerkälte am besten von einem Partner beraten und unterstützen lassen, der sich auf die veränderte Zulassungslage längst eingestellt hat und Lösungen bieten kann, die auf Dauer „EU-fest“ sind. Und der idealerweise außer von Kältetechnik auch vom Backen etwas versteht. Denn Kältemittel hin oder her: Immer noch muss am Ende die Kältetechnik in der Bäckerei perfekt funktionieren.

WENN MENGENGERÜSTE UND PROZESSFOLGEN MIT DEM BÄCKER KLAR BESPROCHEN WURDEN, GIBT ES NUN ZWEI LÖSUNGSANSÄTZE FÜR DAS RICHTIGE KÄLTEMITTEL FÜR DIE ZUKUNFT Einen, der sich auf synthetisches Frigen als Kältemittel stützt: Meist R449A, das ähnlich thermodynamische Eigenschaft wie der auslaufende Klassiker R-404a, aber einen GWPWert von nur 1.397 hat, also über 2020 hinaus genutzt werden darf. Und einen zweiten, bei dem ein natürliches Kältemittel genutzt wird, nämlich Kohlendioxid CO2 mit einem GWP von 1. Der Vollständigkeit halber ist zu erwähnen, dass im konkreten Einzelfall darüber hinaus selbstverständlich auch weitere Alternativen betrachtet werden können, beispielsweise die Kaskaden-Technik mit einer Kombination aus einer CO2-Stufe in Verbindung mit einer NH3-Stufe. In vielen Fällen aber ist Ammoniak weder erwünscht noch

erforderlich, weil CO2 eine vollwertige Alternative darstellt. Generell lässt sich sagen, dass CO2-Kälteanlagen in der Anschaffung meist etwas teurer sind als solche, die Frigene benutzen, dafür sind sie aber auch in aller Regel energetisch vorteilhafter, auf Dauer zukunftssicher, man denke nur an GWP 1 – und sie eröffnen im Einzelfall Fördermöglichkeiten, die den anfänglichen Mehrpreis oftmals sofort wieder (weitgehend) ausgleichen. Letzten Endes muss sich stets am konkreten Einzelfall zeigen, welcher Weg sich als der günstigere erweist. Allgemein gesprochen ist das natürliche Kältemittel CO2 umso attraktiver, je höher der Leistungsbedarf bei Tiefkühlung und Schock-Frostung generell sowie im Vergleich zur Normalkühlung ausfällt und je mehr Kühlstellen von der Kälteanlage bedient werden müssen. Man könnte also formulieren, dass für kleinere Anwendungen mit einem Leistungsbedarf von weniger als 40 kW Frigen das Mittel der Wahl ist, für deutlich größere Anwendungen mit hohem Tiefkühlbedarf CO2. Aber wie gesagt: Es kommt stets auf die individuellen Gegebenheiten an.

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