BÄKO BackSzene 2 // 2020 by BÄKO Österreich

02//2020

0 6 / / D I E B Ă&#x201E; C K E R W E L T N A C H C O R O N A

Experten im Interview

1 6 / / G A I F A H R E N N E U E N T D E C K T

Renaissance durch die Krise

2 2 / / B O O M D E R O N L I N E S H O P S

Chance fĂźr Konditoren

3 0 / / B R O T L O C K E R

Innovation der Zukunft

w w w. B A E KO . a t

WOHIN GEHT DIE REISE? etliche Wochen nachdem die Regierungsbeschränkungen mit 16. März in Kraft traten, dürfte die Talsohle durchschritten sein und bei den meisten Betrieben die Entwicklungsrichtung wieder nach oben zeigen. So kann der Tenor vieler Kundengespräche zusammengefasst werden. Die Bandbreite der Betroffenheit in unserer Branche war groß: von Null-Umsätzen aufgrund von zeitlich beschränkten Schließungen von Geschäftslokalen (dies betraf viele Konditoreien), über Großausfälle, weil die Hauptkundschaft (z.B. Gastronomie/Hotellerie) weggebrochen ist oder wesentliche Produktsortimente wie Snacking (Schule/Jause) oder Frühstück keine Abnehmer mehr fanden, oder schlichtweg, weil die zum One-Stop-Shopping in Supermärkten aufgerufene Bevölkerung auf den Straßen und in den Fachgeschäften fehlte. Insgesamt nahmen wir als BÄKO die Branchenbetroffenheit – in den schwierigsten Wochen – mit einem Rückgang auf die Hälfte der üblich nachgefragten Mengen wahr. Seit ersten April ist Ihre BÄKO daher in Kurzarbeit, um die auch uns fehlenden Erträge zu kompensieren. Bei-

nahe gespenstisch ist es, wenn man dieser Tage durch unsere Großraumbüros oder Läger schreitet und nur vereinzelt Kollegen antrifft, da alle anderen aus Sicherheitsgründen im Homeoffice bzw. in Schichten arbeiten. Uns ist bewusst, dass wir in dieser Phase auch unsere gewohnte Servicequalität zurücknehmen mussten, dennoch versuchen wir unser Bestes, Sie regelmäßig und zeitgerecht mit Ihrem Rohstoffbedarf zu versorgen. Wohin die Reise geht und ob wir alle wieder an die 100% Leistungsfähigkeit wie vor Corona herankommen werden, wird sich erst weisen. Zu viele offene Fragen stehen derzeit im Raum, um dies heute schon beantworten zu können. Dennoch birgt eine solche Krise vielleicht auch neue Chancen. Die Umstände zwingen jeden Einzelnen dazu, sich mit den bisherigen Prozessen und Produkten intensiv auseinander zu setzen und diese auf Optimierungspotenzial zu hinterfragen. So haben sich viele Kollegen in diesen kritischen Wochen überlegt, welche alternativen Wege man in dieser schwierigen Zeit gehen kann. Neue Vertriebswege, Kooperationsmodelle oder Sortimentsveränderungen sind einige spannende Themen, mit de-

Mag. Markus Geres Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser,

nen Sie sich beschäftigen und die wir ins Zentrum dieser Ausgabe gerückt haben. Lassen Sie sich von den Ideen findiger Kollegen inspirieren bzw. lesen Sie auch die Expertenmeinungen wie die „Bäckerwelt nach Corona“ aussieht auf den folgenden Seiten. Auch Ihre BÄKO ist gerne für neuen Input offen. Falls Sie Anregungen haben, wie auch wir unser Sortiment oder Dienstleistungsprogramm anpassen und verbessern können, um Ihren veränderten Anforderungen bestmöglich zu entsprechen, freuen wir uns auf Ihre produktiven Vorschläge. Gemeinsam backen wir das. Alles Gute.

Ihr Markus Geres m.geres@baeko.at

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inhalt Foto: © IStockphoto

szene 06

DIE BÄCKERWELT NACH CORONA

10 KOOPERATIONEN: ZUSAMMENHALT DER BACKSZENE

10 ZUSAMMENHALT in der Backszene.

einblicke 14

AUTOMATEN: KONTAKTLOS EINKAUFEN

BÄCKEREI OSTERBERGER: ERFOLG DURCH GAIFAHREN

18 HOMEBAKING.AT: TIPPS VON DEN PROFIS

marketing 22

E-COMMERCE IM AUFWIND

HELLO AGAIN: KUNDENBINDUNG WICHTIGER DENN JE

LIEFERPLATTFORMEN ALS VERTRIEBSWEG

NOA: NEUE APP VON HOLLU

14 KONTAKTLOS. Automaten für Brot, Torten & Co

ausstattung 30

BROTLOCKER: INNOVATION DER ZUKUNFT

30 INNOVATION: Zukunftsfit mit dem Brotlocker

Wir backen das! STOLZ AUF UNSERE BRANCHE

11 06

Foto: © GHM

Foto: Messe Stuttgart

17 10

„ES GIBT EINE BÄCKERWELT NACH CORONA UND DIE WIRD TOLL!“ Bernd Kütscher hofft auf eine Stärkung der Backszene durch die Krise.

Weiterlesen auf Seite 06

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szene

Es gibt eine Bäckerwelt nach Corona! EXPERTENPROGNOSEN

Man muss nichts schönreden: Viele Bäckereien hatten und haben es auch in der Krise nicht leicht. Obwohl sie – nun offiziell „systemrelevant – weiterproduzieren und geöffnet haben durften, wurden vielerorts massive Umsatzeinbußen verzeichnet. Das Jausengeschäft verringerte sich durch den Wegfall

der Berufspendler, die im Homeoffice arbeiten mussten, Gastronomie und Hotellerie fielen komplett weg und zahlreiche Kunden kauften ihre Backwaren lieber beim Großeinkauf im Supermarkt. „Eine Krise ist immer ein Katalysator. Jene Betriebe, die vorher schon Probleme

Bernd Kütscher Brotexperte

„Wir backen das!“ Während der globalen Gesundheitskrise der vergangenen Monate präsentierte sich die Bäckerbranche trotz teils massiver Umsatzeinbußen vorbildlich mit positiven Botschaften und Durchhalteparolen. Bernd Kütscher, Reinhard Honeder und Florian Kapelari über die Bäcker- und Konditorenwelt nach Corona:

hatten, gehen häufig als Verlierer hervor. Leider mussten auch einige schon zusperren. Langfristig wird das Bäckerhandwerk allerdings gereinigt aus der Krise hervorgehen und jene die übrig bleiben, werden noch stärker werden“, so die Prognose von Bernd Kütscher bei einem spannenden Webinar der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim zum Thema „Die Bäckerwelt nach Corona“. Bäckersprecher und Landesinnungsmeister-Stv. der Lebensmittelgewerbe Oberösterreich, Reinhard Honeder sieht es ähnlich: „Große“ Veränderungen wird es nicht geben. Investitionen werden vielfach verschoben – viele werden aus der Krise lernen und unter anderem die Geschäftsmodelle (Märkte)

anpassen. Leider wird der eine oder andere auch früher das Unternehmen aufgeben, als ohnehin schon geplant.“

CORONA ALS RICHTUNGSWECHSEL „Langfristig könnte Corona nicht nur eine Auszeit gewesen sein, sondern ein Richtungswechsel, der die Welt nachhaltig verändern wird“, meint Kütscher. Die Umbrüche bergen Herausforderungen, aber auch viele Chancen, die unsere Branche langfristig stärken werden. „Kunden, die während der Krise vor einem leeren ALDI-Backwarenregal standen, besinnen sich wieder darauf, wie wichtig regionale Lebensmittel sind. Die wesentliche Aufgabe der Bäcker in der Grundversorgung wurde den Menschen klar vor Augen geführt. Nicht umsonst gab es eine eigene Aussendung des deutschen Bundespräsidenten Frank-Walter Steinmeier, in der explizit die Bedeutung der Bäcker als „die stillen Helden“ hervorgehoben wurde“, so Kütscher.

SORTIMENT STRAFFEN UND SEGMENTIEREN Der Brotexperte hofft, dass die Welt durch die Krise menschlicher wird, weil sich Werte und Gemeinsinn bewährt haben. Auch ein Rückgang der Globalisierung und Mobilität könnte eine Folge sein. Gleichzeitig wird durch die wirtschaftliche Rezession der Wohlstand der Bevölkerung sinken. Hier gibt es klare Denkanstöße für die Bäcker: Der Sinn für regionale Produkte ist da, als Bäcker sollte man sein Sortiment dahingehend überdenken. „Straffen Sie Ihr Sortiment – jetzt haben die Kunden Verständnis dafür. Gleichzeitig lohnen sich Preissegmentierungen – vom regionalen Premium-Produkt bis zu den Basisbackwaren, die aufgrund des sinkenden Wohlstands leistbar sein müssen“, gibt Kütscher den Seminarteilnehmern wertvolle Tipps. Stellen Sie sich Fragen wie: Was hebt mich ab? Was ist meine Mission? Wo muss ich meine Kosten und Preise anpassen? Womit verdiene ich mein Geld? In der Krise wurden vor allem Vollkornbrote, länger haltbare Waren, halbgebackene Produkte zum Fertigbacken aber auch Mehl, Germ und Nudeln vom Bäcker stark nachgefragt. Auch das gilt es im Hinblick auf etwaige weitere Ausnahmezustände im Hinterkopf zu behalten. Eines ist klar: Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, seine eigene Strategie zu hinterfragen und gegebenenfalls anzupassen. Renditeschwache Filialen oder Geschäftsbereiche schließen, die Öffnungszeiten auf ein gesundes Maß kürzen, Strukturen verschlan-

Florian Kapelari Marketing- & Wirtschaftsberater

Reinhard Honeder Berufsgruppensprecher der OÖ. Bäcker

ken und unliebsame Verträge aller Art im gütlichen Dialog zu beenden. „In der Krise hat sich gezeigt, dass die Konzentration auf das Kerngeschäft wichtig ist und das wird auch nach der Krise noch eine wichtigere Rolle als bisher spielen. Eine klare Markenpolitik gemeinsam mit einer konsequenten betriebswirtschaftlichen Führung wird wichtiger sein als vorher. Die Krise wird sich noch einige Zeit in rückläufigen Umsätzen festsetzen, daher ist eine gute Kalkulation und genaue Beobachtung der Ertragsbringer erforderlich. Was sich ebenfalls offenbart hat ist, dass Mitarbeiter, die gerne arbeiten durch Zusammenhalt und aktive Mitarbeit an der Bewältigung der Krise aufgefallen sind. Das bringt die Möglichkeit, dass wir in Zukunft wissen, auf wen wir zählen können und wer seinen Job schätzt und auf wen verzichtet werden kann. Die gestrafften Abläufe haben viele organisatorische Reserven aufgezeigt. Da besteht die Möglichkeit, auch weiterhin die rationellen Abläufe zu nutzen und kosteneffizienter zu arbeiten“, erklärt Florian Kapelari, der sich als Marketing- und betriebswirtschaftlicher Berater in

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szene Lächeln erlaubt: maskierte Ischlertörtchen aus der Bäckerei Goldenitsch

unserer Branche einen Namen gemacht hat. Die Konzentration auf das „echte Bäckerhandwerk“ sollte klar im Vordergrund stehen. „Unsere Kunden werden sich nicht ändern. Das Bedürfnis nach Regionalität wird allerdings weiter wachsen. Wie langfristig das Verhalten in der Gastronomie (z.B. beim Frühstück) sein wird, kann man heute noch nicht beurteilen“, ergänzt Honeder.

BEWUSSTE ERNÄHRUNG ALS MEGATREND Gesundheit und damit gesunde Ernährung sind noch stärker zum Megatrend geworden. Traditionelle Herstellung, Verzicht auf Zusatzstoffe und lange Fermentationszeiten zählen heute mehr denn je. Die Kunden schätzen dabei regionale Kreisläufe und traditionelle Backverfahren. Es gilt, die Wahl der Rohstofflieferanten zu überdenken: „Müssen Kürbiskerne wirklich

aus China kommen oder setze ich künftig lieber auf heimische Ware?“ Kütscher prognostiziert auch eine Renaissance von kleinen Bäckereien und echtem Handwerk.

IST DER FACHKRÄFTEMANGEL VORBEI? Während das Verkaufen wieder anspruchsvoller wird, gibt es auch eine gute Nachricht: „Der Fachkräftemangel ist vorbei“, prophezeit Kütscher und weiter „Mehr Menschen werden wieder ein Handwerk erlernen. Auch aus der Gastrobranche und den geschlossenen Betrieben unserer Branche wird es wieder mehr Arbeitskräfte geben.“ Nach der Krise sollte darüber hinaus die Chance ergriffen werden, um nach Vertriebsalternativen jenseits von kostenintensiven Filialen zu suchen. Dort sollte dann ein verschlanktes Sortiment bzw. besonders rendi-

testarke Produkte platziert werden: Wochenmärkte zählten beispielsweise zu den großen Gewinnern der Krise in Deutschland. Auch hier können lokale Bäcker ihre Produkte verkaufen. Kütscher berichtet von einem deutschen Bäckermeister, der sich nach einem Webinar noch während der Krise einen Verkaufsanhänger zugelegt hat. Dessen eindrucksvolles Fazit nach drei Wochen: „1.000 Euro Umsatz täglich und das jeden Nachmittag!“ Weitere Optionen wie Lieferservice – idealerweise nur mit vorkonfektionierten Paketen – oder gut geführten Onlineshops sind Vertriebsalternativen, die den Filialverkauf ergänzen können. „Was – zumindest noch einige Zeit – bleiben wird ist die Angst, anderen zu nahe zu kommen. Darauf sollte der Geschäftsprozess – speziell in den Cafés – und die Kommunikation mit den Kunden abgestellt werden. Abstand ist wichtig und Hygiene im Verkauf und Service ist wieder erstes Gebot. One-Stopp-Shopping wird stärker und das wird die Standortpolitik beeinflussen. Es ergibt sich eine große Chance, dass Bäcker und Konditoren ihre Marke als vertrauenswürdige Anbieter durch gute Qualität, regionale Rohstoffe usw. stärken und ihr Sortiment auf diese Kundenbedürfnisse abstimmen, auch was die Handelsware betrifft. Auch der Einkauf über den Webshop ist stärker geworden und dieser Trend wird wohl bleiben“, erklärt Kapelari.

#WIRBACKENDAS Um das Image der Bäcker ist es derzeit auf jeden Fall gut bestellt. Es

09 Mundschutz made by Brotsommelier Christopher Lang

wurde trotz der Umsatzrückgänge in der Branche nicht gejammert, sondern vielmehr eine Stimmung des Zusammenhalts und Mutmachens verbreitet. Zahlreiche Bäcker, Konditoren und Chocolatiers unterstützten mit ihren Produkten das Pflegepersonal und die Arbeitskräfte in systemerhaltenden Berufen während der Krise – das positive Medienecho war enorm. Brotsommelier Christopher Lang zauberte mit seiner kreativen Idee einer Mundschutzmaske aus Brot den Usern der sozialen Medien ein Lächeln ins Gesicht. Dank guter Vernetzung und Zusammenhalt griffen zahlreiche Kollegen die Idee auf und die Brot-Mund-

■

unsere Kunden honorieren“, sagt Honeder. „Ich wünsche mir, dass die Konsumenten wieder mehr den Wert der fleißigen Handwerker, die täglich erstklassige Backund Konditorwaren erzeugen, erkennen und durch entsprechendes Einkaufsverhalten wertschätzen“, ergänzt Kapelari. schutzmaske wurde zum viralen Hit. „Für die Zukunft unserer Branche wünsche ich mir, dass wir unseren Kunden noch besser vermitteln, was wir Tag für Tag leisten und dass noch mehr Transparenz in unsere Backstuben kommt. Denn genau das werden

#Wirbackendas und „Offen für dich“ – diese Botschaften sind es, die in den Köpfen der Menschen hängen geblieben sind. Das freut auch Kütscher: „Ich bin stolz auf unsere Branche und wie toll sie diese Krise gemeistert hat. Es gibt eine Bäckerwelt nach Corona und die wird toll!“

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szene

Wir halten zusammen! GEMEINSAM DURCH DIE KRISE

Zusammenhalt wird in unserer Backszene groß geschrieben. Das zeigte sich in der Krise mehr denn je: So bildeten die Konditorei Sader und Mein Beck aus Südtirol eine Lieferkooperation. Auch in Österreich unterstützten sich zahlreiche Kollegen gegenseitig. Die Konditorei Sader gilt seit vielen Jahren als echter Hotspot in Lana (BZ). Es wird besonders Wert darauf gelegt, aus feinsten Rohstoffe traditionelle Mehlspeisen herzustellen. „Ich arbeite oft und gerne mit Rezepten aus Großmutters Küche,

Das Ehepaar Öggl (Meinbeck) kooperierte mit Konditormeister Stefan Sader (l.).

aber auch mit traditionellen Rezepten namhafter Konditoreien aus ganz Europa. Die Faszination und

Herausforderung liegen darin, sie den heutigen Trends anzupassen. Ich lege besonders großen Wert auf nicht allzu viel Süße und Gelatine“, betont Konditormeister Stefan Sader. Die große Gesundheitskrise stellte ihn, wie praktisch jeden Betrieb unserer Backszene, vor große Herausforderungen: „Natürlich kam der Lockdown von einen Tag auf den anderen. Mittwochabend um 22.00 Uhr erklärte Ministerpräsident Conte den totalen Lockdown für den nächsten Tag, den Donnerstag 12.03.2020. Ein unvor-

bereiteter Schock, nachdem unsere Produktion für Ostern bereits fast abgeschlossen war und die Regale voll waren. Nach einer Woche beunruhigendem Stillstand kam die Gewissheit, dass unser Geschäft wahrscheinlich zu Ostern geschlossen bleiben muss“, erinnert sich Konditormeister Stefan Sader. Komplexe Probleme erfordern kreative Lösungen. Dass die Südtiroler nicht auf ihre köstlichen Osterleckereien wie Pralinen, handgefertigte Schokoladeosterhasen und die mit Liebe hergestellten traditionellen Likör-Eier verzichten mussten, kooperierte Sader mit der Südtiroler Bäckerei Mein Beck: „Punktum beschloss ich etwas zu unternehmen und es kam mir die Idee, Manfred Öggl von Mein Beck zu kontaktieren. Herr Öggl zeigte sich vom ersten Telefongespräch an bereit, einen Teil meiner Produkte in seinen vier Filialen zu verkaufen. Danke Manni! Hinzu kam die Möglichkeit Lieferservice anzubieten, den wir dann den Kunden angeboten haben. Ein Tropfen auf dem heißen Stein“, erzählt Sader. Unter www.meinbeck.com konnten und können Privatkunden aus der Region schnell und einfach Brot, Croissants, Müsli, Eier, Milch und vieles mehr bestellen. Geliefert wird dann mit dem „Mein Beck Brot-o-mobil“.

KUNDEN HONORIEREN GEMEINSCHAFTSPROJEKTE Die Zusammenarbeit der Kollegen war nicht nur ein Hoffnungsschimmer für das Sader-Team, sondern auch ein positives Zeichen für die Mein-Beck-Kunden: „Die Koope-

ration kam gut an und die Kunden haben es sehr geschätzt“ erzählt „Mein Beck“-Geschäftsführer Manfred Öggl und weiter, wie er die herausfordernde Zeit mit seinem Team gemeistert hat „Wir haben in der Bäckerei zwei separate Mannschaften eingerichtet, sie begegnen sich nie. Auch die direkten Kontakte der Mitarbeiter wurden auf ein Minimum reduziert. Die Bäcker begegnen den Brotausliefern nicht mehr und auch der Kontakt zu den Verkäuferinnen in den Geschäften wurde unterbunden. Das Sortiment wurde anfangs stark reduziert, aber im Laufe der Zeit immer wieder erweitert. Mit der Schließung der Mein Beck-Cafés ist auch der Umsatz stark zurückgegangen. In der Gastronomie lag der Umsatzrückgang bei 100 Prozent, insgesamt bei 70 Prozent. Wir haben in dieser Zeit auch mit den Haus-zu-Haus-Lieferungen begonnen und dementsprechend einen Onlineshop eingerichtet. Unsere Kunden konnten über den Shop, aber auch über E-Mail oder Telefon das Brot bestellen und es wurde ihnen dann nach Hause geliefert. Jeden Wochentag eine andere Route.“

BÄCKER, KONDITOREN & CHOCOLATIERS ALS EINHEIT Auch in Österreich fanden sich zahlreiche Kollegen zusammen, um ein Netzwerk zu bilden. So kooperierte beispielsweise die Mühlviertler Naturbäckerei Bräuer (Reichenthal) mit der Konditorei Lubinger (Freistadt). Ebenso wurden die schokoladigen Köstlichkeiten von Maître Chocolatier Helmut Wenschitz von

Markus Resch von der Kremstaler Hofbäckerei mitverkauft. Für Letzteren ist die gegenseitige Unterstützung unter Kollegen eine Selbstverständlichkeit: „Helmut Wenschitz hat mich rund zwei Wochen vor Ostern kontaktiert, ob wir Osterware von ihm benötigen. Er hatte natürlich die kalkulierte Menge für Ostern produziert, zu diesem Zeitpunkt dafür aber keinen Abnehmer. Wir hatten noch nicht alle Osterprodukte erzeugt und so haben wir einfach einiges weggelassen. Damit war Platz für Schokohasen und Osterpralinen von Wenschitz.“ Gemeinsam mit Helmut Wenschitz wurden die passenden Produkte ausgewählt: „Helmut und ich haben uns für ein kleines Sortiment entschieden: Osterpralinen, Schokohasen in klein und groß, Nougathasen und gefüllte Eierschalen. Ich dachte, dass ich mit der Menge auskommen werde. Falsch gedacht! Diese erste Lieferung reichte nur drei Tage! Unsere Verkäufer im Geschäft und in den Gaibussen haben die neue Ware gut platziert und die Kunden haben das neue Sortiment regelrecht leergefegt. Insgesamt musste ich vier Mal nach Allhaming fahren, um nachzufassen! Ein toller Erfolg!“, freut sich Resch. Für die Zeit nach der Krise hofft der sympathische Bäckermeister auf ein Umdenken der Menschen: „Schön wäre es, wenn die Leute auch weiterhin auf regionalen Einkauf setzen und die Produzenten vor Ort unterstützen. Egal ob Bäcker, Konditor, Fleischer oder all die anderen Lebensmittelhersteller aus der Region – sie alle halten den wirtschaftlichen Kreislauf aufrecht und versorgen uns mit gesunden, nachhaltigen Lebensmitteln.“

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Völlig kontaktlos BROT & TORTEN AUS DEM AUTOMATEN

„DANK DEM TORTEN-AUTOMATEN LIEF UNSER BETRIEB WÄHREND DER KRISE WEITER ALS OB WIR NIE ZUGESPERRT HÄTTEN.“ Konditormeister Michael Koloini über seinen „Tortomaten“ Weiterlesen auf Seite 14

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einblicke

Kontaktlos aus dem Automaten BROT, TORTEN & CO

Noch nie zuvor hat das kontaktlose Erwerben von Produkten eine so große Rolle gespielt wie jetzt. Für die Kärntner Konditorei Koloini gab es dank dem hauseigenen Torten-Automaten in Krisenzeiten keine Umsatzeinbußen. Mehr als ein Jahr ist es her, dass der findige Konditormeister Michael Koloini die fixe Idee im Kopf hatte, seinen Kunden einen Torten-Automaten anbieten zu wollen. Das Thema „kontaktloses Einkaufen“ – heute präsenter denn je – war in der Entscheidungsfindung damals nur nebensächlich: „Einerseits wollten wir nicht mehr

24/7 Lebensmittel bei Hochis Laden/Oftering

sieben Tage die Woche aufsperren, um auch Zeit für den Nachwuchs zu haben. Andererseits war es mir ein Anliegen, auch Schichtarbeitern die Möglichkeit zu geben, rund um die Uhr und stressfrei Mehlspeisen bei uns erwerben zu können“, erklärt er seine Beweggründe.

EIN LANGER WEG Der ersten Idee folgten zahlreiche wirtschaftliche Kalkulationen, technische Überlegungen und viele Gespräche mit Experten. Angebote von Automaten um utopische Summen wie 60.000 Euro waren für den Kärntner keine Option. Sein Freund, Hubert Horner, der in seiner Funktion als Vertriebsmitarbeiter für Steirerpack über zahlreiche Kontakte verfügt, hat Koloini dann an einen norddeutschen Fachmann vermittelt. Dieser erwies sich als wahrer Glücksgriff: Nach dem Erstgespräch baute er den Automaten genau nach Koloinis Vorstellungen. Sechs Monate später wurde er auch schon geliefert und im Herbst 2019 den Kunden zugänglich gemacht. Anfangs füllte man nur die Spezialität der Konditorei, die Villacher Tor-

te, ein. Nach zwei Monaten wurde das Sortiment um mehrere größere und kleinere Torten erweitert. „Wir haben vorab durchgerechnet, dass es am wirtschaftlichsten ist, unsere Konditorei sonntags und montags zuzusperren und den Automaten sieben Tage die Woche mit frischen Torten zu befüllen – die Kalkulation ist perfekt aufgegangen“, erzählt Koloini. Die Kunden nehmen den „Tortomat“ so gut an, dass der Konditormeister bereits zwei weitere Exemplare für seine Filialen plant.

„ALS OB WIR NIE ZUGESPERRT HÄTTEN“ Als wahrer Segen entpuppte sich der Torten-Automat dann natürlich in Zeiten der Coronakrise. Während andere Konditoreien mit enormen Umsatzeinbußen bis hin zum Totalausfall zu kämpfen hatten, wurde bei der Konditorei Koloini weiterproduziert. „Wir haben den Automaten mehrmals am Tag befüllt und die Produktpalette erweitert. Nachdem es die ersten 14 Tage etwas ruhiger war, lief unser Betrieb weiter als ob wir nie zugesperrt hätten“, ist Koloini erfreut, dass seine Konditorei

dank Automaten zum krisensicheren Arbeitgeber wurde. Seinen Kollegen rät er: „Ein Torten-Automat rentiert sich nicht für jeden Betrieb. Wer jedoch über ein Hauptprodukt – wie in unserem Fall die Villacher Torte – verfügt, dem kann ich diesen Vertriebsweg ans Herz legen.“

DER BÄCKER ALS NAHVERSORGER Auch in der Gemeinde Oftering (OÖ) steht ein Automat: Im Frischeautomat, der von Bäckermeister Karl Hochmair befüllt wird, finden sich neben frischen Semmeln zahlreiche Lebensmittel. Hochmair ist einer, dem das Wohl der Gemeindebürger besonders am Herzen liegt. Nicht zuletzt deshalb hat er im Jahr 2017 den örtlichen Kramerladen übernommen. Seither ist „Hochis Laden“ ein Nahversorger, der viel Wert auf Regionalität und Produkte von den Bauern aus der Umgebung legt. „In Zeiten der Coronakrise war der Frischeautomat für unsere Kunden eine gute Ergänzung, um außerhalb der Öffnungszeiten kontaktlos an

Villacher Torte und weitere Mehlspeisen rund um die Uhr.

Grundnahrungsmittel zu kommen“, erklärt Hochmair. Ein Service, den nicht nur die älteren Einwohner zu schätzen wissen.

MASSNAHME GEGEN LEBENSMITTEL VERSCHWENDUNG Die Wiener Bäckerei Felzl verfügt über zwei Automaten, die regelmäßig mit Brot und Backwaren befüllt werden. Diese wurden vor einigen Jahren als Initiative gegen Lebensmittelverschwendung ins Leben gerufen und haben sich seither bewährt: „Unsere Brotautomaten sind vor allem bei Nachtschwärmern und Schnäppchenjägern beliebt. Sie werden sehr gut angenommen und sind jeden Morgen leer. Der Umsatz ist in der Coronazeit zwar nicht gestiegen, da wir in den Automaten von der Menge her leider nicht mehr unterbringen können, aber natürlich ist der Automat gerade in dieser Zeit eine sehr gute Alternative, völlig kontaktlos Brot zu bekommen. Schon kurz nach der Befüllung sieht man die ersten Kunden“, heißt es aus der Felzl-Zen-

trale. Nach Ladenschluss werden die Automaten mit bester Ware befüllt, die tagsüber keine Abnehmer fand. Es werden drei fixe Preiskategorien angeboten. Grundsätzlich werden in jedes Fach Warenmengen in doppeltem Warenwert eingefüllt. Kunden des Brotautomaten bekommen so beispielsweise zwei Schokocroissants zum Preis von einem bzw. Produkte ungefähr zum halben Preis. Projekte wie diese sind sinnvolle Maßnahmen zu mehr Nachhaltigkeit mit Zusatznutzen in Krisenzeiten.

Wegweiser zum „Tortomat“

„I love Brot“-Automaten der Bäckerei Felzl

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einblicke

Renaissance des Gaifahrens BÄCKEREI-KONDITOREI OSTERBERGER

Im ländlichen Raum war es nie wirklich verschwunden: Die Vertriebsart des Gaifahrens erlebt derzeit in vielen Regionen einen regelrechten Boom. Die Bäckerei-Konditorei Osterberger erwirtschaftet seit jeher 90 Prozent ihres Umsatzes auf diesem Weg. In den ersten Wochen der Coronakrise arbeitete ein Großteil der Bevölkerung im Homeoffice. Vielerorts wurde der Service des lokalen Bäckers, der das Frühstücksgebäck kontaktlos an die Haustüre hängt, neu entdeckt. Für die Bäckerei-Konditorei Osterberger war das Gaifahren aufgrund der ländlichen Struktur des Liefergebiets immer schon der wichtigste Vertriebsweg: „Bei uns wird das Gaifahren sehr gut angenommen. Im Umkreis von 25 km werden die Produkte direkt ins Haus gebracht. Im Ort Leonstein versorgen wir die Kunden darüber hinaus mit Frühstücksgebäck. Während der Coronakrise war es vor allem wichtig, das kontaktlose Einkaufen zu ermöglichen. Das funktioniert ganz einfach, indem man eine Tasche an die Haustüre hängt und auf einem Zettel seine Bestellung vermerkt. Unsere Kunden waren sehr froh darüber, dass sie in dieser herausfordernden Zeit trotzdem mit Brot versorgt wurden. Dass die Lieferung auch weiterhin reibungs-

los erfolgt, sehen wir anhand der positiven Rückmeldungen“, erklärt Bäckermeister Stefan Osterberger.

VON DER SENSENSCHMIEDE & MÜHLE ZUR BÄCKEREI Sein Betrieb blickt auf eine lange und bewegte Geschichte als Sensenschmiede und Mühle zurück, die bis ins Jahr 1550 zurückreicht.

Der Urgroßvater Johann Osterberger übernahm 1898 das Haus und begann mit dem Betrieb einer Mühlenbäckerei (Maria-Theresien-Konzession). Seither ist die Bäckerei in Familienbesitz und wird heute in vierter Generation von Urenkel Stefan weitergeführt. Er übernahm den Betrieb 1998 von den Eltern und führt ihn seither gemeinsam mit Ehefrau Petra als Bäckerei und Konditorei. „Wir arbeiten nur mit besten Produkten, hauptsächlich aus der Region und dem Teig wird ebenfalls

genug Zeit gelassen. Das merkt man am Geschmack. Auf diesem Weg produzieren wir Weckerl, Brot, diverse Sonderbrote, Torten, Brioche, Mehlspeisen und Schaumrollenwürmer bis hin zu Spezialitäten bei besonderen Anlässen wie Kletzenbrot, Himmelsleitern, Weihnachtsstollen, Osterlamm, Godnkipferl und vieles mehr“, erzählt Osterberger. Derzeit sind im Beitrieb zehn Mitarbeiter

lich. Auf Wunsch werden auch Molkereiprodukte mitgeliefert. Rund 90 Prozent des Umsatzes werden auf diesem Weg erwirtschaftet: „Natürlich besuchen uns auch viele Einheimische gerne im Geschäft, der Großteil unserer Kunden genießt aber den Lieferservice. Dieser wird unserer Kundschaft seit jeher angeboten. Geändert hat sich jedoch die Art der Zustellung. Zu Beginn wur-

Kühlbox zu transportieren. Wird es bei einem Produkt doch mal knapp, sind die Gaifahrer telefonisch miteinander in Kontakt, damit der Kunde auch in solch einem Fall auf nichts verzichten muss. Was für Osterberger Alltag ist, wurde von vielen Kollegen in Krisenzeiten neu entdeckt: Als Ergänzung zu den klassischen Vertriebswegen kann das Gaifahren – insbesondere für kleine Betriebe

beschäftigt und es werden immer wieder auch Lehrlinge ausgebildet.

GAIFAHREN ALS CHANCE IM LÄNDLICHEN RAUM Osterberger setzt aufgrund der abgelegenen Lage seines Betriebs und der ländlichen Struktur voll und ganz auf den Vertriebsweg des Gaifahrens. Im Gai ist bei ihm das gleiche Sortiment wie im Geschäft erhält-

de das Brot mit Pferd und Kutsche, danach mit dem 15-er Traktor und schließlich mit dem Kastenwagen bzw. Elektrobus – da wir mit unserem Kraftwerk eigenen Strom erzeugen – zugestellt“, erzählt Osterberger. Die Gaifahrer haben dabei jeden Tag eine festgelegte Route, damit sich die Kunden auf eine bestimmte Lieferzeit einstellen können. Es wird stets darauf geachtet, dass jedes Auto seiner Route entsprechend beladen ist. An heißen Tagen ist es notwendig, die Mehlspeisen in einer

im ländlichen Raum – eine echte Chance auf Zusatzverkäufe darstellen. Nicht zuletzt deshalb durften wir 2020 eine echte Renaissance der Bäckertradition des Gaifahrens erleben.

Bäckerei-Konditorei Osterberger A - 4592 Leonstein, Priethal 3 Tel.: 07584 23 87 www.osterberger.stn.at

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einblicke

Gesucht: #backen KUNDENBINDUNG NACH DER KRISE

Als Konsequenz der Coronakrise steigt der Wunsch der Menschen, sich selbst versorgen zu können: Backkurse boomen wie selten zuvor. Eine Riesenchance für Bäcker und Konditoren, mit ihrem Fachwissen zu punkten, Zusatzgeschäft zu lukrieren und ihr Image zu stärken. Was haben die Menschen während der Zeit der Ausgangsbeschränkungen zu Hause gemacht? Sie haben Brot gebacken! Laut Google-Trends hat das „Backen“ mittlerweile sogar das „Kochen“ bei den meistgesuchten Begriffen überholt. Der Backblog homebaking.at verzeichnete in Zeiten von Covid-19 eine halbe Million Seitenaufrufe monatlich. „Es war unglaublich mitanzusehen, wie die Seitenaufrufe meines Blogs von 200.000 auf 500.000 raufgeklettert sind und sie steigen noch und nöcher. In den letzten drei Monaten hatte ich mehr als 150.000 Leser auf meiner Seite – das motiviert mich auch in wirtschaftlich schweren Zeiten

sehr“, erzählt Backblogger Dietmar Kappl. Rohstoffe, Teigruhezeiten, Sauerteig, Vorteige – all das interessiert die Kunden jetzt mehr denn je. „Ich denke, dass Corona generell ein Umdenken bei den Menschen hervorgerufen hat. Das Thema gesunde Ernährung ist Alltag geworden. Unglaublich, wie sehr sich meine Leser für natürliche Fermentation, Sauerteig, Backen ohne Hefe und vieles mehr interessieren“, so Kappl.

WERTSCHÄTZUNG FÜR UNSERE BRANCHE Blogs, Rezepte oder Workshops – im Idealfall in der Backstube, aber auch Webinare – sind für Bäckermeister eine gute Möglichkeit, um Bewusstsein für das Handwerk zu schaffen. Backkurse sind darüber hinaus auch eine Gelegenheit, echte Erlebnisse zu bieten und Zusatzeinnahmen zu lukrieren. „Geben Sie Backkurse für

Endverbraucher! Die Menschen haben ein großes Bedürfnis, etwas mit ihren eigenen Händen herzustellen. Daraus ergibt sich eine enorme Wertschätzung für Ihren Beruf“, appelliert auch Bernd Kütscher von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk an seine Kollegen.

HOMEBAKING.AT: 500.000 MONATLICHE SEITENAUFRUFE Dietmar Kappl, der neben seiner Funktion als Backblogger als Backstubenleiter der Bäckerei Reichl in St. Marien (OÖ) tätig ist, ist einer, der sein Wissen gerne weitergibt. Auf seinem Blog homebaking.at verrät er bereitwillig seine besten Rezepte, Tipps und Geheimnisse. Die Überlegung „Wenn die Kunden nun ihr Brot selbst backen, werden die Bäcker aussterben“ ist zu kurz gedacht. Denn genau das Gegenteil ist der Fall:

„Ich habe überhaupt kein Problem damit, meine Rezepte preiszugeben. Im Gegenteil: Das zeigt doch meine Kompetenz und das Know-how, was dahintersteckt“, erklärt Dietmar Kappl von Reichl Brot, der unter anderem Backkurse bei der Bäckerakademie in Weinheim anleitet. Den Namen, den sich Kappl als Backblogger weit über die österreichischen Grenzen hinaus gemacht hat, brachte auch weitere Kooperationen ein: So arbeitete der Bäckermeister mit der Firma Vorwerk zusammen, die ein eigenes Buch zum Thema „Brot backen“ mit dem Küchengerät Thermomix auf den Markt brachten. Als Backstubenleiter ist es für ihn auch wichtig, sich immer wieder Gedanken über die eigenen Produkte und Rezepturen zu machen: „Wenn gerade vielleicht weniger Auslastung in der Backstube ist, sollte man sich die Fragen stellen: Kann ich meine Rezepte überarbeiten? Was läuft in meinem Betrieb nicht so gut? Welche Produkte kann ich anbieten, die der aktuellen Gesundheitswelle entsprechen – seien es Trends wie Vollkorn, Dinkel, hefefrei oder Sauerteig? In der Backstube hat man sonst eh nie Zeit für derartige Prozesse, in Krisenzeiten kann man sich zumindest darüber Gedanken machen“,

#AÏDA BAKE CHALLENGE

Backblogger Dietmar Kappl

rät Kappl. Auf seinem Blog nimmt er sich viel Zeit für die Interaktion mit der Community – bei Fragen erhält man meist frühmorgens gleich eine Antwort. Beim Durchlesen der Kommentare wird schnell klar: Hier wird auf fachlich hohem Niveau diskutiert. Das Interesse der Endverbraucher an Sauerteig, Poulish, Teigruhezeiten oder Mehlen ist enorm. Es scheint praktisch undenkbar, dass derart Backbegeisterte je wieder zu einem Brot vom Diskonter greifen. Der Wert von Kappls Arbeit für die Kundenbindung an die Bäckerei ihres Vertrauens bzw. generell für das Image unserer Branche ist unbezahlbar. Gerade in und nach Krisenzeiten ist Kundenbindung Gold wert.

Auch für die Wiener Traditionskonditorei AÏDA war klar, dass während der Krise der Kontakt zu den Stammkunden gehalten werden muss. Die Filialen blieben geschlossen, doch gebacken wurde weiterhin – allerdings in den eigenen vier Wänden der AÏDA-Fans. In den sozialen Medien wurden im Rahmen der #AÏDA Bake Challenge laufend die besten Rezepte der Konditorei geteilt. Die Fans wurden aufgerufen, die Makaronen, Torten und Co nachzubacken und Fotos davon zu posten. Am Ende jeder Challenge wurden die besten Werke prämiert und kleine Preise verlost. Mit 22.000 Facebook-Fans und einer aktiven Community, die sich auch in der Krise stark mit ihrer Konditorei verbunden fühlte, durfte sich die Konditorei bei der Wiedereröffnung der Filialen über zahlreiche Besuche ihrer Stammkunden freuen. Denn: Wer selbst einmal erlebt, wie viel Arbeit und Herzblut in der Kreation eines kleinen Macarons liegt, wird beim nächsten Konditoreibesuch mit noch etwas mehr Liebe und Wertschätzung für das Handwerk hineinbeißen!

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Digitale Treueprogramme DIREKTER DRAHT ZUM KUNDEN

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„WÄHREND DER GLOBALEN GESUNDHEITSKRISE WAR ES VON GROSSER BEDEUTUNG, AKTIV MIT DEN KUNDEN ZU KOMMUNIZIEREN.“ hello again-CEO Franz Tretter über die Wichtigkeit von Maßnahmen zur Kundenbindung. Weiterlesen auf Seite 24

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Nicht nur in Krisenzeiten E-COMMERCE IM AUFWIND In Zeiten der Coronakrise schossen sie wie Schwammerl aus dem Boden: Onlineshops. Auch für Konditoren wird dieser Vertriebsweg als Ergänzung zum Filialverkauf ein wichtiges Zukunftsthema.

Viele Konditoren standen im März vor einem schwerwiegenden Dilemma: Das Ostersortiment war großteils vorproduziert, doch aufgrund der Gesundheitskrise mussten plötzlich die Türen sämtlicher Filialen geschlossen bleiben. Wie nun die hoch-

wertige Ware an die Kunden bringen? Eine tragische Situation in jeglicher Hinsicht: Neben dem wirtschaftlichen Desaster tut es schließlich auch jedem Konditormeister weh, die kostbaren Rohstoffe und liebevoll kreierten Produkte vernichten zu müssen.

Nun galt es, rasch kreative neue Absatzwege zu finden. Gesagt, getan – so zumindest in der Kurkonditorei Oberlaa. Innerhalb von nur drei Tagen wurde auf der Website der Konditorei ein Onlineshop installiert. Mit Erfolg. „Wir konnten tatsächlich annähernd unsere gesamte Osterware auf diesem Weg verkaufen. Was übrig blieb, haben wir an ein Krankenhaus gespendet“, erzählt Konditormeister Vinzenz Bäuerle von der Kurkonditorei Oberlaa und weiter „Am Beginn der Ausgangssperren haben wir nur ein PDF mit Bestellmöglichkeit veröffentlicht. Das wurde sehr gut angenommen. Der Onlineshop läuft seither äußerst erfolgreich. Ich kann nur jedem Kollegen raten, einen eigenen Onlineshop aufzubauen“, empfiehlt Bäuerle. Er gibt den Tipp, sich genau zu überlegen, welche Waren sich für den Onlineversand eignen und auch die Lieferkonditionen gut durchzukalkulieren.

LINZER TORTE WIRD IN DIE GANZE WELT VERSANDT Ausgewählte Spezialitäten der Kurkon-

Einer, der seinen Kunden bereits seit vielen Jahren erfolgreich den Service eines Onlineshops anbietet, ist Konditormeister Leo Jindrak. Mit wenigen Klicks bestellt werden die im Hause Jindrak gebackenen „Original Linzer Torten“ als Souvenir, Gruß aus der Heimat oder Geschenk in die ganze Welt geschickt. Ob im Geschenkkarton, in der (limitierten) Kunstdose, in der dekorativen Holzkiste oder in der delikaten „Linzer Box“. Eine persönliche Grußbotschaft wird kostenlos beigelegt. Auch Online-Tortenbestellungen im Wunschdesign sind möglich. In Zeiten der Coronakrise nutzten zahlrei-

che Kunden die Chance, ihre süßen Ostergeschenke im Onlineshop des Linzer Konditormeisters zu bestellen.

WAS VERSCHICKT MAN? „Zum Glück haben wir bereits vor mehreren Jahren unseren Onlineshop installiert und laufend optimiert. Er läuft saisonal immer schon sehr gut – die Mengen, die wir in der diesjährigen Osterzeit hinausgeschickt haben, waren aber enorm“, sagt Leo Jindrak, der Innungsmeister des Bundesverbands der Konditoren. Er empfiehlt sämtli-

ditorei Oberlaa gibt es seit März auch im Onlineshop.

chen Kollegen – egal, ob großer oder kleiner Betrieb – die digitalen Vertriebsmöglichkeiten zu nutzen: „Am wichtigsten ist die Überlegung: Welches Produkt möchte ich im Onlineshop verkaufen? Idealerweise startet man anfangs nur mit einem oder zwei Produkten und testet den Bedarf. Da wir Konditoren sehr sensible Produkte herstellen, ist auch die Verpackung ein wesentliches Thema. Meine Ware muss beim Kunden genauso ankommen, als ob sie bei uns in der Filiale erworben worden wäre“, erklärt der Konditormeister.

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Ich komme wieder! KUNDENBINDUNG IN KRISENZEITEN

m Franz Tretter, CEO & Founder von hello again, mit CSO & CO-Founder Mario Pecile

Spätestens während der Coronakrise wurde klar ersichtlich, wie wertvoll unsere Stammkunden sind. Bäckereien mit einem digitalen Treueprogramm nutzten dieses während der schwierigen Zeit intensiv zur Kommunikation mit ihren Kunden – mit Erfolg. „Nicht nur in der Krise gilt: 80 Prozent des Umsatzes kommt von 20 Prozent der Kunden. Einen neuen Konsumenten zu gewinnen kostet zehn Mal so viel wie einen Stammkunden zu binden“, erklärt Franz Tretter, CEO & Founder von hello again, dem Paschinger Unternehmen für maßgeschneiderte Apps zur digitalen Kundenbindung. Gerade während der globalen Gesundheitskrise war es für Unternehmen von großer Bedeutung, aktiv mit ihren Kunden

zu kommunizieren. Bäckereien, die bereits über eine maßgeschneiderte Treue-App verfügen, nutzten die Chance: Mittels Push-Nachrichten oder E-Mail-Newsletter wurden die Kunden über neue Öffnungszeiten, Aktionen, Lieferservice, Produkte zum Selberbacken oder Prämien informiert. Gewinnspiele, Umfragen oder ein Brot-Quiz steigerten die Interaktion und Kundenbindung. „Gerade in Krisen wie diesen ist es ganz wichtig, ständig mit den Kunden in Kontakt zu bleiben. Digitale Lösungen wie von hello again ermöglichen es, flexibel und rasch auf veränderte Situationen zu reagieren. Viele Bäckereien nutzten darüber hinaus die Gelegenheit, Hauszustellung mit Bestellformular anzubieten oder mit Gutscheinen für mehr Frequenz in den Filialen zu sorgen“, sagt Tretter.

KUNDEN ZUM ZURÜCKKOMMEN AKTIVIEREN Mittels Treueprogrammen kann man gezielt Daten über die Kunden sammeln: Wer ist eigentlich in meiner Filiale? hello again ermöglicht es Bäckern, Konditoren und Chocolatiers aus einer Art Baukastensystem auszuwählen, welche Module sie in ihrer individuellen App benötigen. Die App selbst wird maßgeschneidert im Design des Unternehmens umgesetzt und mit den gewählten Unternehmensinhalten und Features ausgestattet. Auf diesem Weg können auch in Krisenzeiten mit Ausgangssperren & Co wichtige Informationen wie News, Öff-

m Zahlreiche Bäckereien in ganz Österreich setzen auf Treueprogramme.

nungszeiten, Aktionen, Produkte etc. auf Knopfdruck an die Kunden übermittelt werden. Das Treueprogramm ist schnell umsetzbar: Die Kunden können ihre Bons scannen oder Freunde einladen und somit Punkte sammeln. Das schafft Frequenz und steigert den Umsatz. Im Dashboard, also der Datenbank mit den Auswertungen, findet der Bäcker oder Konditor Informationen über die Kunden.

VOM DORFBÄCKER BIS ZUM FILIALIST „Die Erfahrungen unserer Kunden mit der Treue-App sind durchwegs positiv“, freut sich Tretter. So berichtet die Bäckerei Fürst Brot aus dem

Mostviertel: „Der Treue Club spornt zum Besuch in unseren Filialen an und zeigt, dass wir ein modernes Unternehmen sind. Die Kaufanreize für unsere Kunden durch Prämien, Rabatte und Aktionen funktionieren und es gibt eine spürbare Umsatzsteigerung. Dank der Einladefunktion haben wir neue Kunden dazugewonnen, auch das positive Feedback von Mitarbeitern und Kunden ist erfreulich. Beim Punktesammeln mittels QR-Code-Scan ist keine eigene Personaleinschulung nötig und der direkte Kundenkontakt mithilfe von Push-Nachrichten hat sich wirklich ausgezahlt.“ Ähnlich begeistert sind auch die Rückmeldungen der Bäckerei Steinparzer aus Maria Neustift: „Punkte für Prämien zu sammeln ist für viele Kunden ein Kaufargument. Die wöchentlich aktiven Nutzer und

Registrierungen werden kontinuierlich gesteigert, auch während der Coronakrise luden sich noch mehrere Menschen unsere App herunter. Der Treue Club wird von Jung bis Alt gut angenommen und wir konnten unsere Umsätze weiter steigern. Die Prämien richten sich nach den Zielgruppen – so wählen ältere Menschen häufig Brot oder Brioche, Berufspendler Snacks und Jüngere Coffee-to-go. Die Push-Funktion und die Einbindung auf Facebook sind richtig toll. Auch dass es Punkte für das Teilen auf Facebook gibt, bringt uns richtig viel zusätzliche Aufmerksamkeit.“ Fazit: Dank digitaler Technologien ist die Kommunikation mit unseren Kunden selbst in kontaktarmen Zeiten schnell und einfach umsetzbar. Kundenbindung zählt für nachhaltigen Unternehmenserfolg heute mehr denn je.

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Neue Vertriebswege LIEFERPLATTFORMEN ERKUNDEN Eine gemeinsame Studie von TQS Research & Consulting mit TALK Online Panel über das Konsumverhalten der Österreicher nach der Coronakrise zeigt: Die Bindung der Marke ist wichtiger als die Bindung an den Vertriebskanal.

Nach wochenlangem „Social distancing“ war das Bedürfnis der Menschen groß, wieder in Cafés, Restaurants oder Konditoreien zu gehen. Laut einer Studie von TQS Research & Consulting mit TALK Online Panel standen im Mai soziale Zusammenkünfte an oberster Stelle der Wunschliste der Österreicher: Allem voran die Wiederaufnahme der sozialen Kontakte – mit Freunden (39 %) und Familie (34 %). Bereits an dritter Stelle wurde bereits die Gastronomie genannt – fast ein Viertel der Befragten (24 %) vermisste Restaurants und Lokale, nicht zuletzt, weil auch das Orte des sozialen Zusammentreffens sind.

MULTICHANNELVERKAUF ALS CHANCE Eine weitere wesentliche Erkenntnis aus der Studie: Die Bindung der Kunden an die Marke ist wichtiger als Bindung an den (Vertriebs-)kanal. Wer Onlineshops, Hauszustellung oder Abholung seiner Speisen als Ergänzung zum Filialverkauf anbietet, erhält auf diesem Weg auch in Krisenzeiten die Kundenbezie-

hungen aufrecht. Neben dem Aufbau eines eigenen Onlinevertriebs, Hauszustellung oder dem traditionellen Gaifahren gibt es auch die Option, seine Produkte auf Lieferplattformen anzubieten. Insbesondere beim Vertrieb sogenannter Nischenprodukte (glutenfreie Backwaren, handgeschöpfte Schokolade etc.) sind Onlineplattformen eine vielversprechende Möglichkeit, um die eigene Marke zu festigen bzw. Zusatzverkäufe zu generieren.

LIEFERPLATTFORMEN FÜR BÄCKER UND KONDITOREN My Product.at: Gegen einen einmaligen Beitrag kann man sich mit zehn oder mehr Produkten auf der Seite registrieren lassen. Betriebe wie die Bäckerei Aschauer (Pabneukirchen) nutzen bereits seit längerem erfolgreich diesen Service.

Markta.at: Der „digitale Bauernmarkt“ unterstützt insbesondere kleine Betriebe. Für Produzenten gibt es einen kostenlosen Webshop, den der Bäcker selbst betreibt. Markta kümmert sich um Bestellvorgänge, Koordination der Lieferwege und Zahlungsabwicklung. Bauernladen.at: Die kostenlose Vermittlungs- und Informationsplattform richtet sich an Bauern, Ab-Hof-Produzenten und Handwerksbetriebe. Es ist einerseits möglich, Produkte anzubieten, andererseits seine Kontaktdaten als Art „digitale Visitenkarte“ zu hinterlegen. Shöpping.at: Auf diesem Online-Marktplatz können heimische Unternehmen ihre Waren an österreichische Kunden verkaufen. Das Einstellen der Produkte ist kostenlos, allerdings fällt pro verkauftem Produkt ein Betrag an den Anbieter.

Digitale hollu Neuheit: APP SICHERT HOHE HYGIENESTANDARDS IN BÄCKEREIEN Hygiene ist derzeit ein Thema, an dem weder Betriebe, noch Privatpersonen vorbeikommen. Der Tiroler Hygienespezialist hollu unterstützt Bäckereien mit mehreren Filialen mit seinem digitalen Hygienemanager NOA bei der Überwachung sämtlicher Hygienemaßnahmen. NOA ist die erste offene Softwarelösung, die Reinigungsprozesse einfach, transparent und effizient macht. Damit hat der „Papierkrieg“ ein Ende: Alle wichtigen Dokumente rund um die Reinigung, wie Prozess- und Kontrolllisten, Sicherheitsdatenblätter, Reinigungsanleitungen, Temperaturprotokolle oder Produktinformationen werden digitalisiert und stehen Bäckern und ihren Mitarbeitern in allen Filialen auf Knopfdruck zur Verfügung. Das soll Abläufe optimieren sowie eine bessere Übersicht, mehr Transparenz und Kontrolle garantieren.

EINHEITLICHE STANDARDS VEREINFACHEN PROZESSE Ein Vorteil ist die interne Zeitersparnis – auch im Hinblick auf die Einschulung neuer Mitarbeiter. Zudem verringert sich der Aufwand für die Dokumentation gesetzlicher Vorgaben, zum Beispiel der GHP/HACCP-Richtlinien, erheblich, was letztlich die Hygienesicherheit in Betrieben erhöht. NOA ermöglicht es den Bäckern ihre Unternehmensstruktur im Programm darzustellen, für jeden Standort individuelle Reinigungskonzepte zu hinterlegen und sich wichtige Messpunkte (z.B. Temperaturen) oder Desinfektionsschritte von den Filialen oder Abteilungen als verpflichtend bestätigen zu lassen. Abweichungen oder noch offene überfällige Bestätigungen sieht der Unternehmer in seinem Dashboard.

DATENZUGRIFF IN ECHTZEIT

„Wir sind stolz darauf, mit NOA ein neues Kapitel der Reinigung aufzuschlagen“, betont hollu-Geschäftsführer Simon Meinschad. NOA vereinfacht sämtliche Reinigungsprozesse und verbessert den gesamten Workflow in jedem Betrieb und in allen Filialen. Mit einem Klick kann beispielsweise ein Reinigungsmitarbeiter die einzelnen Reinigungspunkte auf verlinkten Fotos aufrufen und sich sicher durch die Anwendung führen lassen. Die Backstubenleiter haben stets Zugriff auf alle aktuellen Daten, um in Echtzeit die Qualität der Reinigung online zu steuern sowie den Ressourceneinsatz zu optimieren. Plus: Internetfähige Geräte können ganz leicht angebunden und vernetzt werden. Für lückenlose Hygiene ist es wichtig, stets den Überblick zu bewahren. Sämtliche hollu-Produkte, die Sie für Ihre Reinigungsprozesse benötigen, können Sie direkt bei Ihrer BÄKO (nach-)bestellen.

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Unser Erfolgsrezept: 100 Jahre Backtradition Als einer der weltweit führenden Hersteller von tiefgekühlten Laugenbackwaren, Pizza-Snacks und Croissant-Spezialitäten in Premiumqualität bieten wir unseren Kunden seit nun 100 Jahren ein vielfältiges Sortiment an Gebäcken – perfekt für jeden Bedarf. Ob traditionelle Laugenbackwaren, Trendgebäcke oder Snack-Konzepte, bei Ditsch finden Sie immer das passende Produkt, um die Wünsche Ihrer Kunden zu erfüllen.

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Brotlocker DIE INNOVATION DER ZUKUNFT

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„MIT DEMfürSYSTEM „BROTLOCKER“ WIRD ES MÖGLICH, VORBESTELLTE WARE ZU Gültig ab 01.01.2019 alle Aufträge, die bis zum 31.12.2020 über die BÄKO-ÖSTERREICH fakturiert werden. JEDER BELIEBIGEN TAGESZEIT ABZUHOLEN.“ Michael Wöhrer über die Innovation „Brotlocker“ Weiterlesen auf Seite 30

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„BROTLOCKER“ die Innovation der Zukunft MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

Der „Brotlocker“ kann hinsichtlich der Größe und des Designs Ihren Bedürfnissen angepasst werden.

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

Der Schutz der Produkte wird durch einen Hauchschutz sichergestellt.

Das Kaufverhalten der Kunden in der Backbranche hat sich massiv gewandelt. Alles schnell, sofort, zur gleichen Zeit – die kontinuierliche Tages- bzw. Wochenauslastung gibt es nicht mehr. Das Tagesgeschäft konzentriert sich auf 3 bis 5 Stunden. Die Kaufkraft im Lebensmittelbereich steht alternativen Lösungen wie Onlinebestellung, Selbstabholung, Selbstbedienung wie auch unterschiedlichen Zahlungsarten offen gegenüber. Aus diesen Überlegungen entwickelt sich ein neues, innovatives Geschäftsfeld für den Bäcker.

NEUE GESCHÄFTSFELDER AKTIVIEREN Die Onlinebestellung hat heute, wie auch in der Zukunft enorme Vorteile. Auch wenn wir regional denken, bekommt diese Bestellform eine immer größere Bedeutung. Mit dem System „Brotlocker“ wird es in Zukunft in jeder Bäckerfiliale möglich sein, vorbestellte Waren zur beliebigen Tageszeit abzuholen. Der Kunde bestellt im Webshop aus dem definierten Grundsortiment. Hier-

bei werden auch der Abholzeitraum und die Zahlungsmethode definiert. Infolgedessen bekommt der Bäcker die Informationen, bereitet die bestellte Ware vor und legt diese in ein freies Schließfach. Sobald dieser Prozess abgeschlossen ist, wird der Kunde über die Bereitstellung seiner Bestellung informiert und bekommt die Zugangsdaten zum Brotlocker auf das Smartphone übertragen. Die Abrechnung erfolgt im Hintergrund über die hinterlegte Zahlungsmethode. Mittels Smartphone öffnet der Kunde vor Ort den Brotlocker und kann seine bestellte Ware entnehmen.

Durch den Hebel ist eine einfach Handhabung gewährleistet.

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m Die schlichte Beschilderung ermöglicht dem Kunden einen problemlosen Prozess abzuwickeln.

DER KUNDE HAT …

DER BÄCKER KANN …

DER MARKT IST …

… eine Übersicht über das sofort verfügbare Sortiment inkl. Preis und Inhaltsstoffe. Weiters hat der Kunde die Zeit, sich seine Wunschliste zu erstellen und die Wahl bezüglich seiner gewünschten Zahlungsmethode. Außerdem hat der Kunde die Möglichkeit den Abholzeitraum zu bestimmen und mittels Smartphone die Funktion, den Brotlocker zu öffnen.

… sein Online-Sortiment individuell definieren und bei Bedarf jederzeit anpassen. Er kann seine Kunden umfangreich über das Sortiment bzgl. die Inhaltsstoffe informieren. Darüber hinaus können spezielle Packages (z.B. Frühstück) zu bestimmten Zeiten angeboten und spezielle Rabatte (z.B. bei wiederholten Bestellungen) vergeben werden.

… grundsätzlich die gesamte Lebensmittelbranche. Sprich alle Verkaufsstellen bei denen eine kontinuierliche Bestückung gegeben ist, können das System „Brotlocker“ in den täglichen Verkauf miteinbeziehen. Die momentane Konstruktion konzentriert sich jedoch in erster Linie auf Backwaren.

m Auch Standorte auf der grünen Wiese, welche mehrmals am Tag bestückt werden, sind ebenfalls denkbar. Ein Beispiel wäre ein Nahversorgerstandort in Kombination mit Getränken und diversen Automaten. Der „Brotlocker“ kann mit seinen 40 x 40 cm großen Schließfächern

individuell gestaltet werden und soll der Bäckerfiliale als Zusatz dienen und den klassischen Thekenverkauf ergänzen und auch unterstützen. Mit dem richtigen Konzept, Funktion und Design sind technische Innovationen wie der Brotlocker eine echte Chance, den Erfolg zu steigern.

Durch die Eingabe der Zugangsdaten öffnet sich das Schließfach.

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION Als hoch spezialisierte Offsetdruckerei gilt bei Gutenberg die Devise: Nur drucken ist zu wenig. Vielmehr geht es uns darum, in Sachen Leistung, Qualität, Sicherheit, Service und Umwelt nicht nur höchsten Standards zu genügen, sondern Maßstäbe zu setzen.

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Interessierte haben jederzeit die Möglichkeit, Ihren BÄKO-Ansprechpartner zu kontaktieren oder die Innovation „Brotlocker“ im Schauraum der Firma Schweitzer in Wels zu testen. Die Firma Schweitzer Ladenbau freut sich, vom 17. Oktober bis 20. Oktober 2020 auf der Südback Messe in Stuttgart den Kunden die neue überarbeitete Innovation des Brotlockers live vor Ort zu zeigen.

Dieser Brotlocker ist im Schauraum der Firma Schweitzer Ladenbau in Wels zu besichtigen.

Schweitzer-Ladenbau GmbH A - 4600 Wels, Ginzkeystraße 29 Tel.: 07242 238 0, E-Mail: post@schweitzer.at www.schweitzer.at

IMPRESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Robert Brandner (Geschäftsführung, r.brandner@baeko.at), Mag. Markus Geres (Geschäftsführung, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) // Leserservice marketing@baeko.at // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2018 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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