BÄKO backszene 03/2017 by BÄKO Österreich

03//2017

0 8 / / S Ü D B A C K – B Ä K O , H A L L E 3 , D 5 1 Am Puls der Zeit

2 7 / / K U L T S T A T U S E R L A N G E N „On the road“ mit originellem Firmenfahrzeug

4 2 / / S Ü S S E K U N S T W E R K E

Chocolatier Gerhard Petzl erschafft Meisterwerk

5 6 / / U M Z U G : G E W U S S T W I E ! Tipps für Neubau bzw. Umzug der Produktion

w w w. B A E KO . a t

Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser, GEEIGNETE MITARBEITER ZU FINDEN …

DAWN KÄSE-QUARK-DELIKAT Ein Erfolgsprodukt mit der Geling-Garantie von Dawn Ob als Schnitte, als Kleintorte, Früchte-Minis, kombiniert mit Fruchtfüllungen, frischen Früchten oder mit Magerquark als klassische locker-leichte, hohe Käsetorte, sie alle schmecken frisch und lecker. • Feiner Geschmack • Schnelle und einfache Handhabung • Gefrier- und auftaustabil Dawn Foods Germany GmbH Riedstraße 6, D - 64295 Darmstadt Tel. +49 6151 274 9400 info.DACH@dawnfoods.com www.dawnfoods.de

ist mittlerweile die große Herausforderung für die Backbranche. Es gibt zu denken, wenn mir Kunden erzählen, dass sie zwar gute Standorte für weitere Filialen angeboten bekommen, diese aber nicht realisieren können, weil sie die richtigen Mitarbeiter dafür nicht finden. Diese Situation bremst weitere Wachstumschancen. Umso mehr sind die Unternehmerfamilien gefordert, die betrieblichen Anforderungen durch kreative Lösungen zu bewältigen. Umso mehr gebührt dafür hoher Respekt und wertschätzende Anerkennung, trotz herausfordernder Rahmenbedingungen die Kunden täglich mit ansprechenden Produkten in hoher Qualität zu verwöhnen. Auch in dieser Ausgabe dürfen wir wieder Branchenkollegen mit ihren erfolgreichen Geschäftsideen „in Szene setzen“.

BROT STABIL, FEINBACKWARE WÄCHST Laut jüngst präsentierter GfK-Analyse konnten die Bäckereien ihren Marktanteil im Jahr 2016 um einen Prozentpunkt auf 18 Prozent steigern. Das bedeutet einen Umsatzanteil von 201 Mio. Euro oder 18 Prozentpunkten vom gesamten Backwarenmarkt in Höhe von

1.104 Mio. Euro. Gesteigert werden konnte der Feinbackwaren-Anteil, rückläufige Mengen pro Haushalt verzeichnen die Semmeln, obwohl sie noch immer einen starken Anteil am Gebäcksortiment von 28 Prozent haben.

SÜDBACK 2017 Am 23. September öffnet die Südback ihre Tore. Die Ausstellungsflächen sind seit Monaten bis auf den letzten Meter ausgebucht und es darf unsere Backbranche wiederum viele interessante Neuheiten erwarten. Wir freuen uns auf Ihren Besuch am BÄKO-Stand!

BÄKOSTEIGERUNGSBONUS Einkaufstreue wird belohnt! Zusätzlich zu unserem traditionellen BÄKO-Bonus wollen wir unseren Mitgliedern und Kunden im heurigen Jahr einen weiteren Steigerungsbonus in Höhe von 3 % für ihre Umsatzsteigerung refundieren. Mit besten Wünschen

Ihr Franz Reischl f.reischl@baeko.at

BACKWAREN: ENTWICKLUNG IN DEN EINZELNEN VERTRIEBSSCHIENEN (IN MIO. EURO) 2016

2015

Entwicklung

Backwaren total

1.104

1.072

+2,99 %

Supermärkte

422

412

+2,43 %

Verbrauchermärkte

191

186

+2,69 %

Diskonter

242

239

+1,26 %

Bäckereien

201

185

+8,65 %

Quelle: GfK-Consumer Panel Service, Haushaltspanel mit 2.800 österreichischen Privathaushalten; alle Kanäle inkl. Fachhandel, Bäckereien etc. / inkl. Aufbackware; Industrie

IMRPESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at), Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe und Warenkunde, h.gaertner@baeko.at), Prok. Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at), Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at) // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Victoria Losbichler (v.losbichler@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2017 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

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Ihr Franz Reischl f.reischl@baeko.at

BACKWAREN: ENTWICKLUNG IN DEN EINZELNEN VERTRIEBSSCHIENEN (IN MIO. EURO) 2016

2015

Entwicklung

Backwaren total

1.104

1.072

+2,99 %

Supermärkte

422

412

+2,43 %

Verbrauchermärkte

191

186

+2,69 %

Diskonter

242

239

+1,26 %

Bäckereien

201

185

+8,65 %

Quelle: GfK-Consumer Panel Service, Haushaltspanel mit 2.800 österreichischen Privathaushalten; alle Kanäle inkl. Fachhandel, Bäckereien etc. / inkl. Aufbackware; Industrie

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

inhalt

Quelle der Inspiration

szene 07

TERMINE

BÄKO AUF DER SÜDBACK 2017

NACHBERICHT BUNDESLEHRLINGSWETTBEWERB DER KONDITOREN

Geier Strasshof – ATMOSPHÄRE SCHAFFEN

Peter Pertlwieser – MIT WORTEN SCHMACKHAFT MACHEN

einblicke 16

Christina Ostermayer – ENTSCHEIDUNGEN MIT HERZ TREFFEN

Bäckerei Frühwirth – FAMILIENBETRIEB MIT HERZ & VERSTAND

Bäckerei Gatterer – AUS DER REIHE TANZEN

Konditorei FAMOOS – INTEGRATIONSKONDITOREI DER LEBENSHILFE

BÄCKER ON THE ROAD

produkt 30

VERTRAGSANBAU: SAATEN AUS ÖSTERREICH

Warenkunde – SONNENBLUMENKERNE

WARUM BUTTER JETZT SO TEUER IST

DATENSCHUTZGRUNDVERORDNUNG AB 2018

REZEPTIDEEN MIT GEKÜHLTEN FRUCHTPÜREES

Meister-Chocolatier Gerhard Petzl – SCHOKOLADENZIMMER

ACRYLAMID IN ALLER MUNDE?

VON URKORN BIS SUPERFOODS

11 BUNDESLEHRLINGSWETTBEWERB Frauenpower in Villach

20 FAMILIENBETRIEB MIT HERZ & VERSTAND Selbstgemachte Pralinen als regionales Mitbringsel

marketing 48

IMAS-Studie – ERFOLGSGEHEIMNIS STAMMKUNDEN

NEUE MEDIEN, NEUE ABSATZWEGE

TOP-BÄCKER-WEBSITES

COFFEE-TO-GO ALS WERBETRÄGER

ausstattung 54

Michael Wöhrer – RISIKEN UND CHANCEN BEIM UMZUG

42 LIEBE ZUM DETAIL Schokoladenzimmer aus heimischer Meisterhand

„VON DER SÜDBACK KOMMT MAN MIT EINEM KOPF VOLL NEUER IDEEN NACH HAUSE.“ Im September ist BÄKO wieder auf der südback stark vertreten. Weiterlesen auf Seite 08

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Quelle der Inspiration

szene 07

TERMINE

BÄKO AUF DER SÜDBACK 2017

NACHBERICHT BUNDESLEHRLINGSWETTBEWERB DER KONDITOREN

Geier Strasshof – ATMOSPHÄRE SCHAFFEN

Peter Pertlwieser – MIT WORTEN SCHMACKHAFT MACHEN

einblicke 16

Christina Ostermayer – ENTSCHEIDUNGEN MIT HERZ TREFFEN

Bäckerei Frühwirth – FAMILIENBETRIEB MIT HERZ & VERSTAND

Bäckerei Gatterer – AUS DER REIHE TANZEN

Konditorei FAMOOS – INTEGRATIONSKONDITOREI DER LEBENSHILFE

BÄCKER ON THE ROAD

produkt 30

VERTRAGSANBAU: SAATEN AUS ÖSTERREICH

Warenkunde – SONNENBLUMENKERNE

WARUM BUTTER JETZT SO TEUER IST

DATENSCHUTZGRUNDVERORDNUNG AB 2018

REZEPTIDEEN MIT GEKÜHLTEN FRUCHTPÜREES

Meister-Chocolatier Gerhard Petzl – SCHOKOLADENZIMMER

ACRYLAMID IN ALLER MUNDE?

VON URKORN BIS SUPERFOODS

11 BUNDESLEHRLINGSWETTBEWERB Frauenpower in Villach

20 FAMILIENBETRIEB MIT HERZ & VERSTAND Selbstgemachte Pralinen als regionales Mitbringsel

marketing 48

IMAS-Studie – ERFOLGSGEHEIMNIS STAMMKUNDEN

NEUE MEDIEN, NEUE ABSATZWEGE

TOP-BÄCKER-WEBSITES

COFFEE-TO-GO ALS WERBETRÄGER

ausstattung 54

Michael Wöhrer – RISIKEN UND CHANCEN BEIM UMZUG

42 LIEBE ZUM DETAIL Schokoladenzimmer aus heimischer Meisterhand

„VON DER SÜDBACK KOMMT MAN MIT EINEM KOPF VOLL NEUER IDEEN NACH HAUSE.“ Im September ist BÄKO wieder auf der südback stark vertreten. Weiterlesen auf Seite 08

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szene

Termine 2017/18 SÜDBACK 23.-26. September 2017 Messe Stuttgart Messepiazza 1, D-70629 Stuttgart

TRENDS & TECHNOLOGIEN „Vakuumkühlung“ Mittwoch 18. Oktober 2017 BÄKO-ÖSTERREICH Im Südpark 194, A-4030 Linz

Events & more

CALLEBAUT SEMINAR „Mit Schokolade in die Zukunft“ Mittwoch 8. November 2017 BÄKO-ÖSTERREICH Im Südpark 194, A-4030 Linz

2018 BÄKO-FRÜHJAHRS-MESSE Sonntag, 15.04. und Montag, 16.04.2018 BÄKO-ÖSTERREICH Im Südpark 194, A-4030 Linz

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12.07.2017 15:10:58

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Termine 2017/18 SÜDBACK 23.-26. September 2017 Messe Stuttgart Messepiazza 1, D-70629 Stuttgart

TRENDS & TECHNOLOGIEN „Vakuumkühlung“ Mittwoch 18. Oktober 2017 BÄKO-ÖSTERREICH Im Südpark 194, A-4030 Linz

Events & more

CALLEBAUT SEMINAR „Mit Schokolade in die Zukunft“ Mittwoch 8. November 2017 BÄKO-ÖSTERREICH Im Südpark 194, A-4030 Linz

2018 BÄKO-FRÜHJAHRS-MESSE Sonntag, 15.04. und Montag, 16.04.2018 BÄKO-ÖSTERREICH Im Südpark 194, A-4030 Linz

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Am Puls der Backszene BÄKO AUF DER SÜDBACK 2017

KUNDEN DER ZUKUNFT IM FOKUS Ein Schwerpunkt liegt dieses Jahr auf den Kunden der Zukunft: Die sogenannten „i-Brains“ (bis 20 Jahre) und „Millennials“ (21 bis 34 Jahre) kaufen nämlich im Vergleich zu den restlichen Altersgruppen besonders wenig Brot und Backwaren. Darüber hinaus bevorzugen sie laut einer aktuellen Umfrage des GfK in Nürnberg einen Einkauf bei SB-Backstationen anstatt beim lokalen Bäcker. Wie kann also die Attraktivität der backenden Betriebe bei den jungen Generationen gesteigert werden? Dieser Fragestellung widmen sich die Experten und zwar sowohl in Hinblick auf die Nachwuchssuche als auch auf die jungen Kunden. Bei der Nachwuchssuche engagiert sich die Werbegemeinschaft des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. in besonderem Maße und unterstützt nach Kräften die backenden Betriebe. Deshalb ist sie auch am BÄKO-Stand mit einem eigenen Info-Center vertreten und lädt zum direkten Dialog ein. Nutzen Sie die Chance auf ein Gespräch mit den Werbeexperten

Auf rund 1.800 m2 stehen die BÄKO-Experten Rede und Antwort: Inspiration und Tipps gibt‘s in der trendigen Ideen-Backstube

Snacks – ein Trend, der Bäckereien

sowie die Gelegenheit, Profis über die Schulter zu schauen.

zukunftsfit macht

Vom 23.-26. September findet mit der südback in Stuttgart eine der wichtigsten Trendmessen für das Bäcker- und Konditorenhandwerk im deutschsprachigen Raum statt. Ein Besuch des BÄKO-Stands inmitten des hochwertigen Rahmenprogramms lohnt sich: Innovative Strategien, Absatzwege, Technik, Verpackungen, Vertriebskonzepte und Produktlinien sorgen für Inspiration und neue Geschäftsideen.

Erfahrungsgemäß gehen die Besucher der südback mit frischem Elan und einem Kopf voll neuer Ideen nach Hause. Viele nutzen dies, um die eigenen Geschäftsstrategien auf den Prüfstand zu stellen: Arbeite ich noch zielgerichtet? Gibt es weitere Chancen, Wettbewerbsvorteile und Potenziale im Brot-, Backwaren- und Snackmarkt, die ich noch nutzen kann? Die BÄKO zeigt ne-

ben innovativen Ideen auch ein breites Sortiment an Back- und Snackzutaten mit hohem Mehrwert und Alleinstellungscharakter auf. SIE FINDEN UNS IN DER HALLE 3 (STANDNUMMER D51) in der auf rund 1.800 m² unsere BÄKO-Experten aus zahlreichen Regionen ihren Kunden und Interessenten mit Rat und Tat zur Verfügung stehen.

und holen Sie sich ruhig ein paar Tipps! In Zusammenhang mit der jungen Zielgruppe ist auch die gute Snacksortimentsplanung von großer Bedeutung: Denn im Snackbereich sind es vor allem die Jüngeren, die überdurchschnittlich oft die Bäckerei für die Jause zwischendurch aufsuchen. Besonders die 18 bis 29-jährigen werden von den Backbetrieben und ihren Angeboten immer mehr angesprochen. Zu den Gewinnersortimenten im Snackbereich zählen süße amerikanische Backwaren, Croissants, belegte Brote und Brötchen, Burger, Hot Dogs und weitere herzhafte Snacks. Nicht zuletzt deshalb stehen beim „Snackexpress“ auf der südback ausgereifte Snack-Konzepte rund um handwerkliche Bäckerburger, Hot Dogs und Handbrot im Mittelpunkt. Sie verbinden die Themen „Brotkultur“ und „Snack“, sind ideale To-go-Artikel und entsprechen der Nachfrage nach warmen, modernen Snacks. Tipps und Rezepte finden Sie in der von BÄKO zum Thema entwickelten Broschüre.

FRISCHE INSPIRATION AUS DER BÄKOIDEENBACKSTUBE Ein Highlight ist jedes Jahr die BÄKO-Ideenbackstube, die als Forum für Vorführungen, Praxistipps und Anwendungsbeispiele dient. Die Spezialisten der BÄKO zeigen neue und bewährte Rohstoffe und geben wertvolle Anregungen und Rezepturhinweise rund um aktuelle Trends und Kundenvorlieben – von Urkorn bis hin zu Superfoods. Mit dabei im Team um Bäckermeister Achim Stock ist auch wieder der Kapitän der Deutschen Bäcker-Nationalmann-

schaft und Urkorn-Experte Siegfried Brenneis. Und auch die lässigen Wildbakers sind wieder mit von der Partie. Sie zeigen nicht ganz gewöhnliche Rezepturen und Verwendungsweisen ausgesuchter BÄKO-Rohstoffe wie zum Beispiel der getrockneten Cranberries oder Spezialitäten aus dem Sortiment „BÄKO-Schätze der Natur“. Neben spannenden Neuheiten werden auf unserem Messestand auch wieder attraktive Sonderangebote aus den Bereichen Rohstoffe, Frische und Tiefkühlware vorgestellt.

STERNEKOCH JOHANN LAFER VERRÄT SEINE GEHEIMTIPPS Am 23.09.2017 und am 25.09.2017 können südback-Besucher Johann Lafer bei einer Kochshow am Messestand der BÄKO live erleben. Zusätzlich steht Johann Lafer für Autogramme und Fragen zur Verfügung. Im Rahmen der Veranstaltung wirbt er für Meisterland-Frischenudeln als Ergänzung zum herkömmlichen Backwarensortiment – insbesondere für die Bereiche Frühstück, Convenience und Außer-Haus-Verzehr.

Beim Rahmenprogramm Profis wie Johann Lafer live erleben.

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szene

Am Puls der Backszene BÄKO AUF DER SÜDBACK 2017

Auf rund 1.800 m2 stehen die BÄKO-Experten Rede und Antwort: Inspiration und Tipps gibt‘s in der trendigen Ideen-Backstube

Snacks – ein Trend, der Bäckereien

sowie die Gelegenheit, Profis über die Schulter zu schauen.

zukunftsfit macht

Beim Rahmenprogramm Profis wie Johann Lafer live erleben.

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BÄKO-LINE: ALLES, WAS SIE ÜBER TECHNIK WISSEN MÜSSEN

DAS AUGE ISST MIT: NEUE VERPACKUNGSTRENDS

Freuen Sie sich darüber hinaus auf eine spannende Technikpräsentation der Experten der BÄKO-line: Unter dem Titel „Backstube – basics and innovation“ zeigen unsere Profis auf einer Sonderfläche ausgesuchte, intelligente Produktionsmöbel für arbeitsteilige Prozesse in Teamarbeit sowie weitere technische „Helfer“ und Kleingeräte. Sämtliche Maschinen und Geräte der BÄKO-line werden nach Ideen der BÄKO und fachspezifischen Erkenntnissen unter Mitwirkung namhafter Markenhersteller in Europa gemeinsam entwickelt

Kreative Ideen pushen den Zusatzverkauf

und produziert. Informieren Sie sich über die aktuellen Entwicklungen in Hinblick auf Energieeffizienz, Zuverlässigkeit, Hygiene und Wartungsfreundlichkeit sowie Betriebssicherheit in der täglichen Anwendung.

Begutachten Sie auf der südback auch die leistungsstarken Serviceverpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen der BÄKO: So wie die extravagante und top-moderne Verpackungs-Designserie „Hannah“ mit schwungvollen, von Hand geschriebenen Schriften und Wortspielereien. Vom Tortenkarton über Rollenpapier bis hin zur Kuchentragetasche schafft die Linie hohe Sympathie. Auch die Verpackungs-Linie „Frisch vom Meister“ hat sich bereits in den vergangenen Jahren zu einem stabilen Erfolgsfaktor entwickelt.

»Zur südback gehe ich, seit ich denken kann. Damit bin ich groß geworden. Es sind die Inspirationen, die Ideen und das ›Über-den-Tellerrand-Blicken‹, was mich für mein Handwerk reizt. Auf der südback sind die richtigen Ansprechpartner und man ist immer willkommen. Wir informieren uns auch über Technik, Geschäftseinrichtungen oder Verkaufsförderung und treffen hier unsere Investitionsentscheidungen. Unseren neuen Partner für die Ladeneinrichtung, zum Beispiel, haben wir auf der südback entdeckt.« südback – die Fachmesse für Bäcker und Konditoren

Frauenpower in Villach BÄKO UNTERSTÜTZT BUNDESLEHRLINGSWETTBEWERB DER KONDITOREN

Alle Fotos: © WKK/Marion Lobitzer

Die Jurymitglieder

Formschöne Meisterwerke,

achten auf jedes Detail.

die beeindrucken.

Pünktlich zum Sommerbeginn fand in Villach der diesjährige Bundeslehrlingswettbewerb der Konditoren statt. 17 Konditorinnen aus allen neun Bundesländern beeindruckten mit ihren selbst kreierten Kunstwerken. Heuer waren es ausschließlich weibliche Teilnehmerinnen, die mit ihren Aufsatztorten, Aufschnitt-Torten, Modellierarbeiten, Pralinen und Stückdesserts ihr Können bewiesen.

m. r u W n e . gt d n n e t ä f s l r e E g die lzburg, Vo r e e h ü m r f m r i De ns i Reichartseder, Sa eich e g r o m Österr Wir sindorst Reichartseder, Bäckere

www.suedback.de 23.–26. 09. 2017 | Messe Stuttgart

(v.l.n.r.) Antonia Michetti (2.), Sandra Schmidt (1.), Rebecca Reiter (3.)

BÄKO unterstützte die Veranstaltung mit technischem Equipment in Form von Arbeitstischen, Tiefkühlschränken, Rührmaschinen und Induktionsherden. BÄKO gratuliert allen Teilnehmerinnen zu ihren Meisterwerken – ganz besonders natürlich der strahlenden Siegerin Sandra Schmidt (Kurkonditorei Oberlaa/Wien), der Zweiplatzierten Antonia Michetti (Konditorei Valier/Innsbruck) sowie der Drittplatzierten Rebecca Reiter (Konditorei

Kurz GmbH/Ischgl). „Hier zeigt sich wieder einmal ganz eindeutig, dass wir uns um die Zukunft unseres „süßen“ Handwerks keine Sorgen machen müssen. Wenn unser Nachwuchs mit solchem Enthusiasmus, solcher Kreativität und diesem Können ans Werk geht, kann man sich auf das Kommende nur freuen“, brachte es BÄKO-Vorstandsobmann Leo Jindrak, Innungsmeister der Konditoren Österreichs, auf den Punkt.

Der gute Geschmack liegt auf der Hand

Südback 201789 halle 7 I stand 7C

Quality to go – schnell, abwechslungsreich, hochwertig und einfach lecker: Diese und weitere I N S P I R AT N E NGäste . T R E N D S . N E U I Snack-Ideen G K E I T E Nunter: Begeistern SieI OIhre www.fvz.de/snacks mit unseren Spitzen-Snacks.

szene

BÄKO-LINE: ALLES, WAS SIE ÜBER TECHNIK WISSEN MÜSSEN

DAS AUGE ISST MIT: NEUE VERPACKUNGSTRENDS

Kreative Ideen pushen den Zusatzverkauf

Frauenpower in Villach BÄKO UNTERSTÜTZT BUNDESLEHRLINGSWETTBEWERB DER KONDITOREN

Alle Fotos: © WKK/Marion Lobitzer

Die Jurymitglieder

Formschöne Meisterwerke,

achten auf jedes Detail.

die beeindrucken.

m. r u W n e . gt d n n e t ä f s l r e E g die lzburg, Vo r e e h ü m r f m r i De ns i Reichartseder, Sa eich e g r o m Österr Wir sindorst Reichartseder, Bäckere

www.suedback.de 23.–26. 09. 2017 | Messe Stuttgart

(v.l.n.r.) Antonia Michetti (2.), Sandra Schmidt (1.), Rebecca Reiter (3.)

Der gute Geschmack liegt auf der Hand

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szene

Atmosphäre schaffen, den Kunden ein zweites Wohnzimmer bieten IDEENBÄCKEREI GEIER IN STRASSHOF

1902 legte Mathias Geier den Grundstein des heute in vierter Generation von Gerald Geier geführten Unternehmens. Gemeinsam mit seiner Ehefrau Mag. Erika Geier-Tschernig baute er in den vergangenen 17 Jahren den Betrieb von sechs Filialen und 40 Mitarbeitern auf 28 Filialen und 300 Mitarbeiter aus. Derzeit beschäftigt der Betrieb zwölf Lehrlinge.

werb „Brot aus Europa“ 2016 die „ertragsreichste“ Teilnahme. „Die permanente Qualitätsverbesserung trägt Früchte“ und Gerald Geier weiter „es ist natürlich auch schön, nicht nur von seinen Kunden, sondern auch von einer Fachjury positiv bewertet zu werden. Die Mitgliedschaft in einem ERFA-Kreis hat sicher auch zu der guten Entwicklung beigetragen.“ Was für den Gatten das Produkt ist, ist für Mag. Erika Geier-Tschernig das Thema Ambiente. Die Kunden müssen sich wohlfühlen. Mit viel Liebe zum Detail wurde eine Atmosphäre geschaffen, die tatsächlich mehr Assoziationen mit einem Wohnzimmer als mit einer Bäckerei oder Konditorei weckt. Geschmackvoll abgestimmte, natürliche Materialien, klares Design und nette Accessoires wie Polster geben den Geschäften eine sehr persönliche Note. Aber auch das Lichtkonzept ist für die ausgebildete Hotel- und Tourismus-Fachfrau ein wesentlicher Baustein für die Wohlfühlkomponente.

Café von innen nach außen.

s Hauptgeschäft

MAN FRAGT SICH, WIE GEHT DAS? Ganz einfach: Einen klaren Weg konsequent verfolgen. Dabei ist das Leitmotiv von Gerald Geier: „Echte Werte sind für mich gelebte Werte: Regionalität, Partnerschaft und Handschlagqualität“. Der Begriff „echt“ zieht sich wie ein roter Faden durch das gesamte Unternehmen. „Ich bin echt – Geier“, so auch der Slogan des Betriebs.

BEDINGUNGSLOSE LEIDENSCHAFT ZUM PRODUKT Ausnahmslos findet täglich um

Tage organisiert. Bei diesen Präsentationen nehmen auch immer die aktuellen Lehrlinge teil, denn die können den interessierten Jugendlichen sehr authentisch und lebhaft das facettenreiche Berufsbild eines Bäckers und Konditors schildern. Zusammengefasst steht Geier für: 115 Jahre, 28 Filialen, 300 Mitarbeiter und dennoch ein familiäres Betriebsklima. Echt Geier, echt gut!

NACHWUCHSPROBLEME KENNT DIE BÄCKEREI GEIER KEINE! Mag. Erika Geier-Tschernig und Gerald Geier

06 Uhr in der Früh der Qualitätszirkel statt, an dem Gerald Geier stets persönlich teilnimmt. Hier finden Verkostungen statt und es werden potenzielle Verbesserungen besprochen. Wenn der Chef im Urlaub ist, bedeutet das nicht, dass er dem Produkt den Rücken zukehrt. Nein, er nützt diese Zeit vielmehr für Inspirationen. Fixpunkt in der Urlaubsvorbereitung ist die Recherche der lokalen Spezialitäten und besonderen Betriebe im Zielland, die dann auch vor Ort konsequent aufgespürt und besucht werden.

GOLD, GOLD UND IMMER WIEDER GOLD BEI DEN INTERNATIONALEN BROTWETTBEWERBEN „BROT AUS EUROPA“ Bei den Teilnahmen in den Jahren 2000, 2004, 2010 und 2016 wurde die Bäckerei Geier jedes Mal zum besten Betrieb aus Wien/Niederösterreich und Burgenland gewählt. Mit 44 Auszeichnungen war die Teilnahme beim 17. Internationalen Brotwettbe-

Es gibt stets mehr Bewerbungen als zu vergebende Jobs. Das hängt einerseits damit zusammen, dass sich die Bäckerei Geier über die Jahre den Ruf eines kinder- und familienfreundlichen Betriebs aufgebaut hat. Das beginnt mit einem eigenen Spielraum im Hauptgeschäft und gipfelt in speziellen Eventangeboten für Kindergeburtstage, bei denen die Kinder – ausgestattet mit eigenen Schürzen – unter Anleitung nach Lust und Laune backen dürfen. Kurz – ein Unternehmen bei dem man auch gerne arbeiten möchte. Andererseits ist sich das Ehepaar Geier aber einig, dass der Wettbewerb

Bäckerei

Einladender Eingang

um gute Nachwuchskräfte in Zukunft noch härter werden wird. Daher werden Schulen besucht, der Betrieb präsentiert und in Kooperation mit der Wirtschaftskammer berufspraktische

Ideenbäckerei GEIER Hauptstraße 207 A-2231 Strasshof a.d. Nordbahn Tel.: 0 2287 5312 www.geier.at

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

szene

Atmosphäre schaffen, den Kunden ein zweites Wohnzimmer bieten IDEENBÄCKEREI GEIER IN STRASSHOF

Café von innen nach außen.

s Hauptgeschäft

BEDINGUNGSLOSE LEIDENSCHAFT ZUM PRODUKT Ausnahmslos findet täglich um

NACHWUCHSPROBLEME KENNT DIE BÄCKEREI GEIER KEINE! Mag. Erika Geier-Tschernig und Gerald Geier

Bäckerei

Einladender Eingang

um gute Nachwuchskräfte in Zukunft noch härter werden wird. Daher werden Schulen besucht, der Betrieb präsentiert und in Kooperation mit der Wirtschaftskammer berufspraktische

Ideenbäckerei GEIER Hauptstraße 207 A-2231 Strasshof a.d. Nordbahn Tel.: 0 2287 5312 www.geier.at

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szene

Produkte mit Worten „schmackhaft“ machen

Ehrlich und echt HANDWERK ALS LÄSSIGER BERUF

Marketing- und Verkaufsexperte Peter Pertlwieser weiß: Ein gutes Produkt zu produzieren ist die eine Sache, es den Kunden mit allen Sinnen schmackhaft zu machen, die andere. Die Produktkompetenz des Verkaufspersonals entscheidet oft über Kauf oder Nichtkauf. Bäcker und Konditoren arbeiten mit den besten Rohstoffen. Umso mehr lohnt es sich, den Kunden – bei Gelegenheit – über die Vorteile und Wertigkeit der Produkte aufzuklären. Der Besuch eines BÄKO-Workshops zum Thema „Brotkompetenz“ mit Peter Pertlwieser lohnt sich immer, ein paar wichtige Tipps haben wir hier für die BackSzene-Leser zusammengefasst: Kommunizieren Sie Ihre einzigartigen Köstlichkeiten so gut es geht (auch die Aussagen von Plakaten, Tafeln, Bildschirmwerbung verwenden): Im Verkauf beim Bewerben der Backwaren ist Produktkompetenz gefragt. Verkosten Sie das Produkt gemeinsam mit Ihrem Kunden und führen Sie ihn auf den Weg des Geschmacks. Erklären Sie auf einfache Weise die verschiedenen Brote, Torten & Co., damit sich der Kunde sein

Peter Pertlwieser Verkaufsförderer BÄKO-ÖSTERREICH

PETER PERTLWIESER ÜBER PRODUKTKOMPETENZ

Lieblingsstück heraussuchen und es genießen kann. Mit Fachkompetenz zeigen Sie dem Kunden Ihre Stärke im Verkauf. Zeigen Sie auch im Zusatzverkauf alle Vorteile des Produktes mit Fachkompetenz auf. Bringen Sie dem Kunden die Produktvielfalt näher: Wir verkaufen mehr als nur 20 Artikel und wissen auch zu den anderen Produkten etwas zu sagen. Erkunden Sie Ihr Fachgeschäft und bringen Sie Ihre Artikel in die richtige Position, sodass Sie über das Produkt reden können. Warenpräsentation weckt bei den Kunden Neugierde und Sie haben die Chance, über die hochwertige Ware zu sprechen. Sprechen Sie die Vorteile des Erzeugnisses vor dem Kunden an, sagen Sie ihm mehr als nur den Namen des Leckerbissens.

Kontrollieren Sie Ihr eigenes Fachwissen und das Ihrer Kollegen regelmäßig, um einen gleichen Auftritt vor den Kunden zu gewährleisten. DAS SAGEN DIE TEILNEHMER DES PRODUKTKOMPETENZ-WORKSHOPS: Bäckerei Zimmerer Katzenberg: „Die Mitarbeiter haben selbstständig die Eigenschaften zu den Broten und Produkten herausfinden müssen und machen dies auch bei neuen Produkten. Der veränderte Auftritt zeigt schon gute Ansätze gegenüber dem Kunden und wir verwenden diese besondere Bewerbung speziell auch bei neuen Produkten aus der Backstube.“ (Fr. Zimmerer)

Bäckerei Bayer Wolfau: „Unsere Mitarbeiter haben sich sehr bemüht, das Fachwissen im Verkauf praktisch umzusetzen, was auch gut gelungen ist. Hier hat man das Engagement und den Austausch zwischen Backstube und Verkauf gesehen, welcher im Austausch zu den Fachbegriffen in der Bäckerei und den Wünschen der Kunden vorhanden ist. Das Fachwissen zum Produkt wurde auf jeden Fall gestärkt.“ (Hr. Bayer)

„DER HANDWERKSBÄCKER UND DER KONDITOR, DER KUNST-HANDWERK BETREIBT, SIND WIEDER ANGESEHEN UND COOL.“ Christina Ostermayer über die Sonnen- & Schattenseiten der Branche. Weiterlesen auf Seite 16

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szene

Produkte mit Worten „schmackhaft“ machen

Ehrlich und echt HANDWERK ALS LÄSSIGER BERUF

Peter Pertlwieser Verkaufsförderer BÄKO-ÖSTERREICH

PETER PERTLWIESER ÜBER PRODUKTKOMPETENZ

„DER HANDWERKSBÄCKER UND DER KONDITOR, DER KUNST-HANDWERK BETREIBT, SIND WIEDER ANGESEHEN UND COOL.“ Christina Ostermayer über die Sonnen- & Schattenseiten der Branche. Weiterlesen auf Seite 16

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einblicke

CHRISTINA OSTERMAYER, INHABERIN DER BÄCKEREI FELZL IM GESPRÄCH MIT DER BÄKO-BACKSZENE

BackSzene: Sie haben sich bewusst für eine stark unter Druck stehende Branche entschieden. Was waren eigentlich Ihre Beweggründe? Christina Ostermayer: Ich bin sehr glücklich, von Horst Felzl so einen wunderbaren Betrieb übernommen zu haben. Je älter man wird, umso mehr kommt das Bedürfnis in einem hoch, etwas Ehrliches und Echtes zu machen, am liebsten ein Produkt „mit den Händen“ herstellen. Als dieser Wunsch in mir entstand, dachte ich eher daran, etwas mit „gesund gewachsenem Fleisch“ zu machen – meine Großmutter war Köchin und Bäuerin und mein Vater war Metzger und Viehhändler – von daher kam ein gewisses Grundinteresse für die Lebensmittelherstellung. Als ich erfuhr, dass die Bäckerei Felzl zu übernehmen sei, weckte dies Erinnerungen in mir – an meine Kindheit im Kärntner Feldkirchen, an die örtliche Bäckerei, wo alles per Hand hergestellt wurde, so wie es heute noch bei Felzl der Fall ist. BS: War es der richtige Zeitpunkt? CO: Ein weiteres Argument, sich in der jetzigen Zeit FÜR eine Bäckerei als Herausforderung und Investment zu entscheiden, ist auch die zunehmende Wertschätzung für Brot und Gebäck. Unseren Kunden ist es wichtig zu wissen, woher die Rohstoffe kommen, ob nach traditionel-

…auch gegen gut gemeinte, anders lautende Ratschläge. Und dass die Entscheidung, eine Topmanagerposition in einem international äußerst erfolgreichen Konzern gegen die Eigentümerschaft eines Handwerkbetriebes einzutauschen richtig war, spürt man bei jedem einzelnen Wort, bei jeder Geste. Man sieht Christina Ostermayer die Begeisterung für ihr neues Aufgabengebiet förmlich an. Auf Ihrem Berufsweg zur Inhaberin der Bäckerei Felzl machte die sympathische Unternehmerin Station im familieninternen Wirtshaus, als Leiterin des Firmenimperiums „Do & Co“ sowie in der K.u.K. Hofzuckerbäckerei Demel.

len Richtlinien gebacken wird und wie nachhaltig der Bäcker des Vertrauens auch sonst mit den Ressourcen umgeht. Wenn wir Bäcker diese Werte hochhalten, dann sind unsere Kunden auch wieder bereit, einen kleinen Umweg in ihre Lieblingsbäckerei zu machen.

Es gibt Entscheidungen, die man mit dem Herzen treffen muss, ...

Christina Ostermayer Inhaberin der Bäckerei Felzl

DIE POSITIVE ENTWICKLUNG DER HANDWERKSBÄCKEREIEN VERDANKEN WIR EINER HANDVOLL TOLLEN BÄCKERN, DIE UNBEIRRBAR IHREN WEG DER QUALITÄT IM HANDWERK SOWIE DER QUALITÄT DER ROHMATERIALIEN, GEGANGEN SIND. IHNEN VERDANKEN WIR ES, DASS – DEN SCHLECHTEN PROGNOSEN ZUM TROTZ – DAS BÄCKERHANDWERK NICHT UNTERGEHT, GANZ IM GEGENTEIL!

BS: Sie durften in Ihrer Berufslaufbahn viele unterschiedliche Erfahrungen sammeln – von der Leitung des Firmenimperiums bis hin zum Familienbetrieb. Mit welchen Herausforderungen sehen Sie sich konfrontiert? CO: Die Herausforderung, wenn man ganz Vorne mitmischen möchte, ist überall die gleiche: Egal, ob im familiären Wirtshaus oder in einem Konzern wie DO & CO, man muss immer eine besondere Leistung abliefern und keine Abstriche bei der Qualität zulassen. Durchschnittlichkeit reicht Nirgendwo! All die erfolgreichen Menschen, die ich in meinem (Berufs)leben begleiten durfte, haben das allesamt beherzigt und mich immer wieder dazu angehalten und motiviert, eine besondere Leistung zu erbringen: Meine Mutter – eine Paradewirtin – ebenso wie Herr Sulzenbacher, der damals, als ich das 3-Hauben-Restaurant im Bleibergerhof leiten durfte, Koch des Jahres war. Und natürlich Attila Dogudan, an dessen Seite ich 27 Jahre lang den unglaublichen Aufstieg von DO & CO mitmachen durfte. BS: Wo sehen Sie die ganz konkreten Herausforderungen für die Branche? CO: Neben den rechtlichen Rahmenbedingungen, die uns Handwerksbetrieben das Leben nicht wirklich erleichtern, wo kleine Be-

Ihr kompetenter Partner für Edelstahl-, Bäckerei-, Konditorei- und Großkücheneinrichtungen Seit über 135 Jahren

Unsere Adresse: Strohauer GmbH Von-Miller-Straße 12 D - 67661 Kaiserslautern Tel: +49(0)631-53563-0 Fax: +49(0)631-53563-28 info@strohauer-gmbh.de www.strohauer-gmbh.de ww facebook.de / strohauer gmbh

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CHRISTINA OSTERMAYER, INHABERIN DER BÄCKEREI FELZL IM GESPRÄCH MIT DER BÄKO-BACKSZENE

Es gibt Entscheidungen, die man mit dem Herzen treffen muss, ...

Christina Ostermayer Inhaberin der Bäckerei Felzl

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Kompakt, einfach, rationell Für höchste Ansprüche. SAROPACKER Winkelschweissmaschinen, kombiniert mit Tunnel.

e triebe mit weltumspannenden Industriebetrieben in einen Topf geworfen werden, haben wir vor allem im Bereich des Verkaufspersonals doch einige Herausforderungen zu meistern. Denn unser Erfolg wird durch die Produkt- und Dienstleistungsqualität definiert. Die tägliche Produktqualitätskontrolle und die damit einhergehenden Verkostungen sind eine Selbstverständlichkeit. Ich habe im vergangenen Jahr doch einiges zugenommen (lacht). Die Produktqualität lässt sich zu einem gewissen Maß spezifizieren, dies ist in der Dienstleistung nur bedingt möglich. Die große Frage ist, wie schafft man eine Unternehmenskultur, ein Klima, das die Mitarbeiter mit Begeisterung und auf Augenhöhe mit der Kundschaft kommunizieren?

CO: Die fachliche Aus- und Weiterbildung ist relativ einfach. Das schafft man mit Schulungen und gut aufbereiteten Schulungsunterlagen. Wir haben dafür sogar ein eigenes Felzl Qualitätshandbuch ausgearbeitet. Wie verbessert man aber die Servicequalität im Verkauf? Wie Sie wissen, bleibt bei gewöhnlichen Trainings nur ein Bruchteil von den vermittelten Lehrinhalten hängen. Wenn das Geschäft eine Bühne ist, auf der die Produkte präsentiert werden, dann sind die Verkäufer die Darsteller wie in einem Theaterstück. Von dieser Assoziation war es nicht mehr weit, eine Kooperation mit dem Volkstheater zu starten.

BS: Hört sich nach einer innovativen Lösung an?

CO: Ja, denn ich bin überzeugt, dass man in die Persönlichkeiten

BS: Die Bäckerei Felzl wird vom Volkstheater trainiert?

der Mitarbeiter investieren muss. Unser Ziel ist es, dass das gesamte Team das Outlet als Bühne versteht, auf der die Kunden täglich aufs Neue auf Augenhöhe begeistert werden wollen. Pro Saison werden fünf Workshops für 14 Personen im Volkstheater angeboten. Das Schöne dabei ist, dass die Mitarbeiter das Angebot freiwillig annehmen! Der Abschlussworkshop findet dann im Geschäft statt. Dass die Rechnung aufgeht, zeigt sich bei der Personalsuche, die zu über 90% über den Aushang in den Geschäften stattfindet: „Gute Jobs für gute Leute“. BS: Welche Pläne verfolgen Sie mit der Bäckerei in der Zukunft? CO: Das ist eine gute Frage. Die Versuchung zu wachsen ist immer wieder gegeben. Auch, wenn wir im letzten Jahr in der Innenstatt

einen weiteren Standort eröffnet haben und derzeit 70 Mitarbeiter beschäftigen, schließe ich eine weitere quantitative Expansion aus. Ich denke nicht daran, eine Fabrik auf die grüne Wiese zu stellen. Ich habe mich bewusst für einen Handwerksbetrieb entschieden und das möchte ich auch leben. Mir bedeuten die persönlichen Kontakte zu meinen Lieferanten wie den Landwirten oder Produktinnovationen mehr als reines Umsatzwachstum. Mehr Wachstum – weniger Spaß! BS: Und dennoch haben Sie im letzten Jahr eine beachtliche Umsatzsteigerung erreicht. CO: Das lässt sich mit wenigen Punkten erklären. Bewährte, unverkennbare Produktqualität, die von 13 gelernten Bäckern jede Nacht gezaubert wird, verbunden mit einer optimierten Warenverfügbarkeit

auch am Nachmittag. Gute Planung sorgt dafür, dass sich die Restbestände im Rahmen halten. Wir haben den Snackbereich ausgebaut und auch das Personal aufgestockt und erreichen damit eine höhere Grundgeschwindigkeit. Nicht zu vergessen die Volkstheater-Kooperation!

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BS: Was wünschen Sie sich für die Zukunft Ihrer Bäckerei Felzl, was für die ganze Branche? CO: Ich wünsche mir, dass der aktuell erkennbare Trend für gutes Brot und Gebäck anhält und der „Geiz ist Geil“-Trend des letzten Jahrzehnts endlich ganz aus der Lebensmittelbranche verbannt wird. Für mich wünsche ich mir, dass ich meinen Betrieb so gut organisiert habe, dass ich mich dann hauptsächlich um das Produkt kümmern kann und eine Anlehre bei unserem Backstubenleiter, Peter Enzminger, machen kann!

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Familienbetrieb mit Herz & Verstand „DIE JUNGEN WILDEN“: BÄCKEREI FRÜHWIRTH AUS ALTMELON

Die idyllische Waldviertler Marktgemeinde Altmelon hat 857 Einwohner – vier von ihnen gehören der sympathischen Bäckerfamilie Frühwirth an. Konrad Frühwirth hat die Bäckerei im Jahr 1989 gekauft und startete nach dem Umbau mit einem Gesellen und einer Verkäuferin. Fleiß und Qualität wurden belohnt und so wuchs das Unternehmen stetig weiter, sodass heute an zwei Standorten (in Königswiesen und Altmelon) Filialen mit eigenen Cafés betrieben werden. So entstand aus dem Drei-MannBetrieb ein Familienunternehmen mit 24 Mitarbeitern, davon stets drei Bäckerlehrlinge und ein Konditorlehrling. „Unser Erfolgsgeheimnis? Besonderen Wert legen wir auf die Herkunft unserer Rohstoffe, diese sollen regional und vorwiegend aus Österreich kommen. Der persönliche Kontakt zum Kunden ist uns sehr wichtig. Jeden Tag der Woche fahren unsere Mitarbeiter zum Liefern in den umliegenden Ortschaften von

FÜR DEN BERUFSTRAUM BÄCKER EINE SCHOCKDIAGNOSE: MEHLSTAUBALLERGIE „Als ich dann eines Tages bemerkte, dass ich Probleme beim Atmen hatte, war mir klar, dass ich einen Allergietest durchführen musste. Schweren Herzens bekam ich die Diagnose Mehlstauballergie. Dies war ein großer Schock, der auch noch jetzt tief sitzt“, erklärt die sympathische Studentin und zeigt gleichzeitig mit ihrem weiteren Werdegang, dass die Liebe zu Lebensmitteln trotz dieser Diagnose nicht auf der Strecke bleiben muss. Natalie Frühwirth studiert heute in Wien „Lebensmittelund Biotechnologie“ und bringt viel Erlerntes im elterlichen Betrieb ein: Neue Technologien, Produktmarketing, rechtliche Dinge und natürlich Forschungsergebnisse im Bereich „glutenfreie“ Produkte, die sie aufgrund ihrer Biografie besonders interessieren. Auch die Kunden profitieren von Natalies Leidenschaft:

Erfolg entsteht da, wo die „jungen Wilden“ mit den „alten Hasen“ konstruktiv zusammenarbeiten. So auch im beschaulichen Altmelon (NÖ), wo in einem klassischen Familienbetrieb die 25-jährige Tochter Natalie Frühwirth mit ihren selbstgemachten Pralinen ein liebevolles Mitbringsel aus der Region kreiert hat. Das schmeckt auch dem Papa, Bäcker Konrad Frühwirth.

gebung keine Pralinen gab, war für mich das Thema perfekt. Auch der regionale Aspekt war mir wichtig. Daraus entstanden dann die Waldviertler Whiskypralinen“, erzählt Frühwirth voll Begeisterung. Heute gibt es drei Sorten, die das Waldviertel in seinen geschmacklichen Facetten perfekt repräsentieren: Mohn-Whiskypralinen, Cappuccino-Whiskypralinen und Karamell-Whiskypralinen mit Whisky aus der Whisky-Erlebniswelt & Destillerie Haider in Roggenreith. Ob als Geschenk zu Weihnachten, Muttertag oder Mitbringsel aus der Region – die Pralinen erfreuen sich bei den Kunden der Bäckerei großer Beliebtheit. Und die ganze Familie ist mit Recht stolz auf Natalie. Bei so viel Zusammenhalt wird der Betrieb wohl noch viele Generationen lang bestehen bleiben.

rei ja gegründet hat“, erklärt sie ihre Beweggründe. Doch leider traten im Laufe der Zeit bei ihr Hautausschläge, Schnupfen und Augenbrennen auf.

Die Eltern Konrad und Maria Frühwirth

Natalie Frühwirth kreiert feinste

MIT SELBSTGEMACHTEN PRALINEN HAT SIE EIN REGIONALES MITBRINGSEL KREIERT. Entstanden sind die feinen Köstlichkeiten im Zuge ihres Meisterprojekts an der Meisterschule Wels. „Nachdem es bei uns in der näheren Um-

Köstlichkeiten mit Pfiff.

Bäckerei FRÜHWIRTH Konrad Altmelon 30 A-3925 Altmelon Tel.: 0 2813 7219-0 www.fruehwirth-baecker.at

mit ihren Kindern Lukas und Natalie im Geschäft in Altmelon

Haus zu Haus. Natürlich legen wir auch auf eine gute Ausbildung Wert – in der Vergangenheit durften wir bei unseren Lehrlingen bereits dreimal einen Landessieger feiern“, erklärt die 25-jährige Tochter des Hauses, Natalie Frühwirth, die wichtigsten Eckpfeiler der Firmenphilosophie. Was man aber bei allen Beteiligten deutlich spürt, ist ein weiterer, wichtiger Teil des Betriebserfolgs, der in unserer Branche oft stärker zum Tragen kommt als in anderen Bereichen: Der

starke Familienzusammenhalt. Natalie wollte ursprünglich den Betrieb ihrer Eltern übernehmen und schloss nach einiger Praxiserfahrung auch die Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren in Wels ab. „Natürlich möchte man das, was die Eltern geschaffen haben, weiterführen. Als ich meinen Eltern gesagt habe, dass ich mir vorstellen kann, den Betrieb zu übernehmen, habe ich gemerkt, wie glücklich sie das gemacht hat, vor allem meinem Vater, der die Bäcke-

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Aus der Reihe tanzen

giesparendes Arbeiten investiert“, sagt der innovative Südtiroler.

PRÄSENTATION DER PRODUKTE EIN WAHRER „AUGENSCHMAUS“

BÄCKEREI GATTERER IN KIENS Für den Genuss der „Grapfen“ machen sich viele Kunden sogar von Osttirol auf ins italienische Kiens: Dort findet man den Familienbetrieb „Bäckerei Konditorei Gatterer“, der seit 1926 auf Basis überlieferter Herstellungsarten und Rezepte für Gaumenfreuden sorgt. Und das seit dem Umbau zweier Filialen in einer optisch eindrucksvollen Kulisse: Modernes Design inmitten unberührter Natur.

Die extrem lange Theke war für die Stammkunden ein Novum. Das Feedback spricht Bände: Die Kundschaft zeigt sich von der ansprechenden Warenpräsentation absolut begeistert. Wie bei einem Buffet werden die Köstlichkeiten präsentiert und man kann einfach nicht anders, als die eine oder andere Spezialität mit nach Hause zu nehmen. Die Vielfalt und Qualität der Produkte wird auf diesem Wege perfekt inszeniert.

Das Lächeln der freundlichen Mitarbeiter gibt’s als Draufgabe. An vier Standorten werden derzeit 45 Menschen beschäftigt. Sowohl Einheimische als auch Touristen schätzen den Familienbetrieb als Genießer-Stätte, der viele lokale Schmankerl bietet. „Unsere alten Rezepte haben wir passend für unsere heutige Zeit umgearbeitet. Damit sind sie ein Teil der Backgeheimnisse und für neue Ziele wie geschaffen“, erklärt Gatterer. Sein Erfolgsgeheimnis sieht er allerdings im starken Familienzusam-

menhalt begründet. Von seinen fünf Geschwistern arbeiten drei weitere mit den Eltern im Betrieb – jeder ein Spezialist für seinen eigenen Bereich: Matthäus als Konditor, Vater Paul und Bruder Lukas als Bäcker, Mutter Elisabeth sowie die Schwestern Heidrun und Veronika im Verkauf. Genau dieses Fachwissen macht das landesbekannte Backhaus in seiner traditionellen Lage zum Begriff für Qualität, die aus dem Pustertal kommt.

Bäckerei – Konditorei GATTERER Kiener Dorfweg 2 IT-39030 Kiens Tel.: +39 474 565312 www.baeckerei-gatterer.it

Handwerk im Blut: Konditor

Matthäus Gatterer, Bäcker Lukas Gatterer

vergeblich. Denn Matthäus Gatterer und seine Familie haben ihre Filialen ganz bewusst topmodern in schlichtem Design und mit stilvoll eingesetzten Farbelementen gestaltet.

MODERNE AKZENTE IM TRADITIONELLEN FAMILIENBETRIEB „Momentan wird in unserer Branche bei Einrichtungselementen viel mit Holz, Metall usw. gearbeitet. Ich persönlich finde das auch schön, aber wir wollten ein bisschen aus der Reihe tanzen. So haben wir uns bewusst für etwas Frisches entschieden, schlicht und etwas farbig. Mit diesem Konzept, das mir anfangs auch ein wenig gewagt vorkam, haben wir so eine kleine Einzigartigkeit erreicht“, erklärt der Konditor. Der mutige

Stilmix der „Backstube auf grüner Wiese“ ist wahrlich gelungen. Nachhaltigkeit war bei allen Planungen ein wichtiges Thema: „Generell verwenden wir – soweit es uns möglich ist – Rohstoffe aus der Region und auch unser Sortiment ist der Jahreszeit angepasst, um lange Wege der Rohstoffe zu sparen. Wir sind vor kurzem auch in unsere neue Produktionsstäte umgezogen und hier haben wir mit Wärmerückgewinnung, Solaranlage und Elektroautotankstellen in ener-

IN DER NACHHALTIGKEIT LIEGT DIE KRAFT FÜR EINEN ERHÖHTEN GESCHÄFTSERFOLG. UMWELTFREUNDLICHE & NATÜRLICHE KÄLTEMITTEL OPTIMIERTE LEBENSDAUER NACHWEISBARER ENERGIEGEWINN

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„Urig sein und gleichzeitig weltoffen mit hohem Anspruch“, ist die Devise der Familie Gatterer. Wenn unsereins an Südtirol denkt, hat man ein Bild von einer romantischen Bergkulisse im Kopf. Man stellt sich vermutlich auch die lokale Bäckerei recht traditionell mit alten Holzmöbeln vor. Die traumhafte Berglandschaft darf man beim Besuch der Bäckerei Gatterer sehr wohl genießen, die rustikale Einrichtung dagegen sucht man seit dem Umbau zweier Geschäftslokale

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Besonders herzlich & einfach FAMOOS! INTEGRATIONSKONDITOREI DER LEBENSHILFE

e sowie je 10 Begleiter die Kundschaft tagtäglich zum Strahlen.

Wenn er heute ins Geschäftslokal blickt, freut sich Harald Weber, Leiter der Lebenshilfe-Konditorei FAMOOS immer wieder über die zufriedenen Gesichter der zahlreichen Stammgäste. Selbstverständlich war das in den ersten Jahren des Projektes ab dem Jahr 1999 gewiss nicht. In der 2.000Einwohner-Gemeinde Mooskirchen

war die Skepsis gegenüber der ersten Integrationskonditorei Österreichs recht groß. Nicht selten wurde aus unbewusster Angst und Sorge im Umgang mit den behinderten Menschen die Straßenseite gewechselt. Die Vitrinen waren voll, die Stühle leer, Tagesumsätze von nur 100 Schilling in der Kassa. Doch das sympathische Team der Lebenshilfe ließ sich nicht entmutigen: „Wir haben von Beginn an auf extrem hohe Qualität gesetzt. Gute Rohstoffe und perfekte Produkte stehen bei uns bis heute an der Tagesordnung. Schließlich wäre jedes schief geschnittene Tortenstück ja eine Negativwerbung für Menschen mit Behinderung“, erklärt Weber, dass der gute Ruf mühsam erarbeitet wer-

DER STOLZ IM GESICHT DER SERVICEKRAFT, DIE ERSTMALS ZWEI TABLETTS MIT EINER HAND TRAGEN KANN. Es wurden auch schon einige unserer Mitarbeiter in die freie Wirtschaft weitervermittelt und wir alle freuen uns über die jahrelangen Fixanstellungen von Personen, die einst bei uns qualifiziert wurden“, zeigt sich Weber von den Leistungen im FAMOOS begeistert. Sein Rat an Menschen, die unsicher im Umgang mit Menschen mit Behinderungen sind, ist einfach umzusetzen: „Menschen mit Behinderungen haben seltener eine Maske auf. Sie zeigen sich ehrlicher, offener und ungeschminkter

als wir es in unserer teils recht oberflächlichen Gesellschaft gewohnt sind. Wer ihnen wertschätzend und respektvoll begegnet, bekommt viel zurück.“ Ein erster Schritt kann ein Besuch im FAMOOS sein, die kulinarischen Köstlichkeiten im Rahmen der herzlichen Atmosphäre bringen mit Sicherheit jeden vorerst noch so skeptischen Kunden zum Lächeln.

Café & Konditorei FAMOOS - Graz Schererstraße 5, A-8052 Graz Tel: 0316 58 59 92 Mooskirchen Oberer Markt 6, A-8562 Mooskirchen Tel: 03137 44 56 www. famoos.at

Mit Unterweger‘s Spezialitäten den Sommer versüßen

In Mooskirchen und in Graz Wetzelsdorf bringen je 20 Mitarbeiter mit Behinderungen

Wer auf eine besonders herzliche Atmosphäre Wert legt, dem sei ein Besuch im FAMOOS in Graz oder Mooskirchen empfohlen. In dieser Konditorei der Lebenshilfe arbeiten Menschen mit Behinderungen gemeinsam mit hochqualifizierten Fachkräften zusammen. Die Freude und Begeisterung aller Beteiligten ist spürbar und schmeckbar.

Grenzen des Leistbaren stößt. In Mooskirchen arbeiten heute 20 Menschen mit Behinderungen sowie zehn Begleiter mit vollstem Engagement mit. Ähnliches gilt für die zweite Filiale des FAMOOS in Graz Wetzelsdorf, die aufgrund des Erfolgs der ersten Integrationskonditorei im Jahr 2004 eröffnet wurde. Handwerksberufe eignen sich in der Regel für die Berufsprojekte der Lebenshilfe sehr gut. Viele einzelne, abwechslungsreiche Arbeitsschritte sowie der direkte Kontakt mit Kunden im Service machen es möglich, dass für jeden das Passende gefunden wird. „Für das ganze Team ist es eine Riesenfreude, wenn unsere Mitarbeiter aus Freude an der Arbeit persönliche Fortschritte machen: Wenn jemand, der feinmotorisch nur schwer greifen kann, plötzlich eine Torte dekoriert.

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den musste. In Mooskirchen sprach sich nach und nach herum, dass es im FAMOOS feine Torten mit einer Extraportion Herzlichkeit gibt. Durch Mundpropaganda wurde das Café zu einem beliebten Treffpunkt, an dem eine entspannte Atmosphäre herrscht.

HIER WIRD DER GAST NOCH PERSÖNLICH BEGRÜSST UND NICHT „WIE EINE NUMMER BEHANDELT“. Mittlerweile geht die Nachfrage soweit, dass das Team an besonders stark frequentierten Tagen an die I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

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Qualität, die man schmeckt! Die „Feines am Tisch“-Produkte vereinfachen nicht nur die Zubereitung in der Küche, sondern sind auch Teil eines verantwortungsvoll geführten Produktionsprozesses. „Corporate Social Responsibility“ ist für uns ein Eckpfeiler unseres Handelns gegenüber der Umwelt und der Mitmenschen. Das Unternehmen Blasko ist zertifiziert nach ONR 192500 (CSR) und ISO 14001:2015 (Umweltzertifizierung).

Bäcker on the road WENN DAS BÄCKERMOBIL ZUM KULT WIRD …

Wissen wo es herkommt Fotos: © Michael Königshofer für moodley

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Unser Bestes für die Umwelt Als Produzent von hochwertigen Lebensmitteln leben wir von und mit der Natur. Wir nutzen unsere Ressourcen effizient. Die Verwendung von 100% CO2-neutralem Wasserkraftstrom, kurze Transportwege durch die Verwendung von österreichischem Fleisch als Rohstoff sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

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Minis als Botschafter: „Be happy, help others being happy!“

Ist Ihnen schon aufgefallen, dass mittlerweile mehr und mehr sogenannte „Food Trucks“ unterwegs sind? Also optisch auffällige Fahrzeuge, die trendige Speisen an Kunden vor Ort verkaufen – salopp gesagt eine Art „mobiler Würstelstand“. Was als „Food Truck“ so modern und peppig klingt, haben die Bäckereien seit Jahrzehnten schon perfektioniert: Der Fahrverkauf ist ein beliebter Absatzweg, der bei den Kunden schlicht und ergreifend ankommt. Dass es nicht immer ein weißer Kleinbus mit Logo drauf sein muss, zeigen wir in unserer neuen Serie „Bäcker on the road“, die sich um kreative Fahrzeugbrandings dreht. Wer sein Verkaufsfahrzeug oder Firmenauto originell gestaltet, sorgt für Wiedererkennung und Kultfaktor bei Jung und Alt. Ob liebenswerter Mini oder lässiger Bulli – je authentischer, desto besser.

Beim Grazer Unternehmer Martin Auer wird der professionelle Außenauftritt konsequent durchgezogen. Unternehmensintern als auch extern setzt jeder auf nachhaltig authentisches Handeln – das schafft Vertrauen bei Kunden und Partnern. Da war es auch klar, dass als Firmenfahrzeug kein protziger Hummer oder ähnliches angeschafft wurde.

LIEBEVOLLE MINIS SPIEGELN PERFEKT DEN HOHEN SYMPATHIEFAKTOR DER GANZEN BRANCHE WIDER. Das positive Feedback der Kunden und Passanten gibt der Idee Recht. „Wir selbst lieben unsere Minis. Sie sind als Teamprojekt entstanden. Wir sind sowohl in der Innenstadt als auch in äußeren Bezirken unter-

wegs und das meist mit Gebäck im Gepäck. Ein passendes Fahrzeug muss klein und wendig sein und trotzdem Platz bieten für das, was wir transportieren. Und einen Motor braucht es auch. Die Marke war da nicht entscheidend. Aufs Fahrrad schwingen wir uns im Übrigen auch, wenn’s möglich ist“, erklärt die Martin Auer-Marketingexpertin Judith Ferstl die Hintergründe zu den süßen Flitzern. Jeder der fünf Minis sieht anders aus: Eigene Farbe, anderer Slogan. Was sie aber gemeinsam haben: Alle sind bunt, verbreiten nette Botschaften und transportieren neben hochwertigem Brot und Gebäck

AUER Brot Gmbh Dietrichsteinplatz 13, 8010 Graz Tel.: 0316 8040 www.martinauer.at

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Bäcker on the road WENN DAS BÄCKERMOBIL ZUM KULT WIRD …

Wissen wo es herkommt Fotos: © Michael Königshofer für moodley

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Minis als Botschafter: „Be happy, help others being happy!“

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einblicke

die gute Laune gleich mit. „Be happy, help others being happy!“ – So lautet zum Beispiel ein Spruch, der als Firmenphilosophie gilt und gleichzeitig Passanten beim Vorbeifahren Bäckermeister Stefan Szihn genießt die Fahrten im Kult-Bulli.

29 des damit gebrandeten Fahrzeugs immer wieder zum Schmunzeln bringt. Für ähnliches Aufsehen sorgt das Kultauto des Wiener Bäckermeisters Stefan Szihn:

DER KULTIGE SZIHNBULLI SORGT SEIT GENERATIONEN FÜR WIEDERERKENNUNG & GEHÖRT PRAKTISCH ZUR FAMILIE Stefan Szihn verbindet eine lange Geschichte mit dem Bulli: Als seine Eltern den Betrieb Ende der 60iger Jahre übernahmen und mit viel Fleiß aufbauten, lieferten sie mit dem „Szihn-Bulli“ viele Jahre Brot, Semmeln und Gebäck aus. Lange diente er damit als echtes Transport-

fahrzeug, bevor er dann viele Jahre später verdientermaßen in Pension ging. Stefan Szihn erfüllte sich mit der Anschaffung seines eigenen Bullis einen Traum und fährt heute damit privat durch ganz Wien. Schnell wird er zum Blickfang bei Events wie der „Kruste & Krume“, beim Wiener Brotpreis oder bei Filialeröffnungen. Der Szihn-Bulli zaubert vielen Passanten ein Lächeln auf die Lippen und auch den Kindern macht der Anblick dieses „altmodischen“ Gefährts Freude. Kultfaktor pur.

Schwerelos im Universum METAMORPHOSE DER SCHOKOLADE

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„CHOCOLATIER GERHARD PETZL HAT MIT „UNIVERSE“ EIN TIEFGRÜNDIGES KUNSTWERK AUS SCHOKOLADE GESCHAFFEN.“ Österreicher kreierte das neue Meisterwerk im Halloren Schokolademuseum.

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KOMPLET Mantler GmbH & Co KG A-3573 Rosenburg 12 +43 2982 2901-0 Fax DW 30 office@mantler-komplet.at www.mantler-komplet.at

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29 des damit gebrandeten Fahrzeugs immer wieder zum Schmunzeln bringt. Für ähnliches Aufsehen sorgt das Kultauto des Wiener Bäckermeisters Stefan Szihn:

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produkt

Vertragsanbau: Saaten aus Österreich

schen – mit frischen Produkten und Backwaren, die aus unserer Heimat kommen. Dafür arbeiten wir mit mehr als 200 regionalen Partnern zusammen.“

Foto: © Kathrin Auer

BÄKO SETZT INITIATIVE FÜR REGIONALE PRODUKTE

Stefanie Graber, Marketingleiterin Therese Mölk

DIE BÄCKEREI THERESE MÖLK STEHT FÜR NATUR, HANDWERK UND ZEIT.

Besuch des Bio-Leinsamen-Feldes (v.l.n.r.): Mag. Markus Geres (Prokurist BÄKO-ÖSTERREICH), Bauer Wolfgang Weißensteiner und DI Johannes Pilz (Backwelt Pilz)

Unser schönes Land bietet eine Vielzahl an wertvollen Rohstoffen. Dazu zählen auch heimische Saaten: Blaumohn, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Leinsaat aus der Region bieten Qualität, die dem Konsumenten schmeckt. Aufgrund der steigenden Nachfrage von Seiten des Handels und der Konsumenten initiierte die BÄKO-Österreich deshalb ein Pilotprojekt. Mit ausgewählten, österreichischen Bauern wurden exklusiv Verträge für Kunden, denen Regiona-

lität am Herzen liegt, abgeschlossen. Das BÄKO-Team sorgt für eine reibungslose Abwicklung, von der letztlich alle profitieren. BÄKO-Österreich setzt mit dem Projekt Vertragsanbau bewusst eine Initiative, die den Griff zu heimischen Rohstoffen schmackhafter machen soll. In „Bio“- oder konventioneller Qualität können jetzt Blaumohn, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Leinsaat aus Österreich dank

dieses Pilotprojekts auch in einer größeren Absatzmenge angeboten werden. Die Kunden zeigen sich von der Service-Qualität und der verlässlichen Logistik begeistert. So auch die Bäckerei Therese Mölk, Produktionsbetrieb der Handelskette MPREIS. Marketingleiterin Stefanie Graber erklärt, warum regionale Rohstoffe für Therese Mölk eine große Rolle spielen: „Als Nahversorger sind wir direkt bei den Men-

Gebacken wird ganz natürlich, ohne die Zugabe von künstlichen Zusatzstoffen. „Zu wissen, wo unsere Rohstoffe wachsen und verarbeitet werden, ist nicht nur für uns, sondern auch für unsere Kunden ein großer Vorteil. Österreichische Rohstoffe punkten mit der Verlässlichkeit der Lieferanten in allen Bereichen und einem angemessenen Preis-/Leistungsverhältnis. Darüber hinaus haben wir schnelle Reaktionszeiten und Partner mit Handschlag-

Blaumohn aus Österreich

qualität. Neben den Klassikern wie österreichische Kürbiskerne, österreichische Leinsamen oder österreichischem Kümmel, werden nur heimische Freilandeier und österreichischer Honig verwendet. Bei zielgerichteter Kommunikation sind die Konsumenten bereit, einen entsprechenden Preis dafür zu bezahlen“, sagt Graber, die mit dem Griff zu den BÄKO-Saaten aus Österreich auch einem Trend zu regionalen Produkten nachkommt: „Wir merken, dass Regionalität für unsere Kunden immer wichtiger wird. Brot und Gebäck soll aber nicht nur in der Region gebacken werden, für viele ist es von Bedeutung, dass auch die Rohstoffe aus der Region kommen. Dieser Trend wird sicher noch stärker werden. „Geiz-ist-geil“ wird bleiben, der Boom ist aber vorbei. Auch das Thema gesunde Ernährung wird unserer Meinung nach immer wichtiger“, meint die Marketingexpertin.

BACKWELT PILZ: „QUALITÄT IST EINE ÄHRENSACHE“ Auch Johannes Pilz, Geschäftsführer der niederösterreichischen Backwelt Pilz, achtet auf die Herkunft der Rohstoffe, die in seinem Betrieb verwendet werden. Das seit 1904 bestehende Familienunternehmen beliefert fi-

produkt

Vertragsanbau: Saaten aus Österreich

schen – mit frischen Produkten und Backwaren, die aus unserer Heimat kommen. Dafür arbeiten wir mit mehr als 200 regionalen Partnern zusammen.“

Foto: © Kathrin Auer

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Besuch des Bio-Leinsamen-Feldes (v.l.n.r.): Mag. Markus Geres (Prokurist BÄKO-ÖSTERREICH), Bauer Wolfgang Weißensteiner und DI Johannes Pilz (Backwelt Pilz)

Blaumohn aus Österreich

produkt

33 Brot und 100.000 Stück Kleingebäck produziert werden. Der BÄKO-Vertragsanbau macht das nun auch mit Saaten aus Österreich möglich. Eine namhafte Diskonterkette weiß diese Qualität zu schätzen. „Wir verwenden nur Mehl aus Getreide, das in Österreich angebaut wurde. Ich bin ständig auf Suche, wo wir Saaten und Co aus der Region in vernünftigen Mengen bekommen können. Ich denke, dass man sehr wohl einen Unterschied schmeckt, ob ein Kürbiskern aus der Steiermark oder aus China kommt. Für ein geschmackvolleres Ergebnis bin ich durchaus bereit, einen höheren Preis zu bezahlen“, erklärt der Bäcker, dem es auch wichtig ist, die heimischen Bauern und die Wirtschaft dadurch zu unterstützen. „Wenn ein Markt da ist und es für unsere Rohstoffproduzen-

Foto: © Kathrin Auer

ten auch lukrativ wird, etabliert sich auf lange Sicht wieder eine Szene. Wir alle profitieren dann davon, weil wir durch die bessere Qualität aus Österreich letztlich hochwertigere Produkte genießen dürfen“, freut sich der 36-Jährige über zukunftsträchtige Projekte wie den BÄKO-Vertragsanbau. Storfer ist einer, dem nicht nur die Zukunft der Bäckerbranche, sondern auch das „Brotland“ Öster-

reich wirklich am Herzen liegt: „Ich glaube kein Land der Welt hat eine derartige Vielfalt an Brot und Gebäck zu bieten. Bei uns schmeckt es in jedem Bundesland, in jedem Tal und Winkel ein wenig anders. Ich wünsche mir für die Zukunft, dass diese Brotkultur in ihrer herrlichen Vielfalt erhalten bleibt.“ Die BÄKO-Vertragsanbau-Initiative zur Stärkung des heimischen Rohstoffmarkts leistet einen wesentlichen Beitrag dazu. Jeder Griff zu österreichischen Zutaten und Produkten sorgt langfristig zur Etablierung eines neuen Marktes. INTERESSE AN UNSEREN ANGE BOTEN AUS DER REGION GEWECKT? Gerne informiert Sie Ihr BÄKO-Ansprechpartner über die Möglichkeiten!

Bäckermeister Peter Storfer

und liefern beste Qualität! Dies sieht man nicht nur auf unserem Brot und Gebäck, man schmeckt es auch!“, ist Pilz von den Vorteilen unserer heimischen Rohstoffe überzeugt. „Nicht nur Regionalität, sondern auch das Thema Nachhaltigkeit wird bei den Menschen immer präsenter und gewinnt immer mehr an Bedeutung.

KNUSPERSTUBE: AUS LIEBE ZUM „BROTLAND“ ÖSTERREICH Dass sich Regionalität und große Produktionsmengen nicht ausschließen, zeigt die Kärntner Bäckerei Knusperstube. Bäckermeister Peter Storfer setzt vorwiegend auf heimische Rohstoffe – und das bei einem Betrieb mit mehr als 80 Mitarbeitern, in dem täglich rund fünf Tonnen

IHR GLÄNZENDER MARKTERFOLG

Boyens High-Quality-Geleegenuss ist der Garant für den brillanten Marktauftritt Ihres Gebäcks!

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Besuchen Sie uns auf der SÜDBACK Halle 3, Stand C72 23. - 26.09.2017

Das aus Boyens Jelly-Pulvern hergestellte Geleeguss schmeckt besonders fruchtig. Mit frischen Früchten belegte Obsttorten oder Obstkuchen erstrahlen in einem herrlichen Glanz, der besonders lange anhält. Boyens Geleeguss-Pulver sind sehr einfach und stabil in der Handhabung, mehrfach verwendbar und noch dazu extrem froster- und fruchtsäurestabil. Die Geleefestigkeit lässt sich individuell steuern und anpassen. Für fruchtige und frische Obstideen mit hervorragender Schnittfestigkeit, die ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis bieten. Mit Boyens Backservice wird Vision zur Wirklichkeit. boyens backservice GmbH Gildestraße 76-80 · 49479 Ibbenbüren

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SPRÜH-SYSTEME

Es geht darum, mehr Verantwortung für sich selbst und die Natur zu übernehmen. Ökologischer Landbau, biologische Vielfalt und Pflanzenschutz sind Bereiche, die uns in der Lebensmittelindustrie immer mehr beschäftigen werden und das ist auch gut so!“

UNIFILLER-SYSTEME

lialstarke Handelsunternehmen im In- und Ausland mit hochwertigen Backwaren. Seit Generationen ist der Betrieb tief in der Region verwurzelt und greift vorwiegend auf regionale Rohstoffe zurück. „Die Nachfrage nach heimischen Produkten wird immer größer, da die Menschen generell mehr Wert auf Regionalität bzw. auch Qualität aus Österreich legen. Mit dem Begriff Regionalität verbinden wir nicht nur den Gedanken an unsere Heimat, sondern auch beste Qualität und den Vorteil kurzer Transportwege. Deshalb greifen auch wir bevorzugt zu regionalen Produkten. Sei es beim Mehl oder den von uns verwendeten Saaten. Gerade Blaumohn, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Leinsaat sind schon lange in Österreich beheimatet

BACKTRENNMITTEL

BÄKO-Österreich Category-Managerin Claudia Koller im Gespräch mit oberösterreichischen Bauern

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Wir kriegen’s gebacken!

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Foto: © Kathrin Auer

Bäckermeister Peter Storfer

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Mit der Kraft der S nne

EXKLUSIVES PORTFOLIO

Nutzen Sie unsere Expertise & sprechen Sie uns an!

WARENKUNDE: SONNENBLUMENKERNE Sonnenblumenkerne sind eine beliebte Zutat für Backwaren und Getreideerzeugnisse (z.B. Müsli, Frühstückscerealien). Auch in der Bestreuung von Brot und Gebäck sowie bei der Herstellung von Röstmassen finden sie Verwendung.

Sonnenblumenkerne sind streng genommen „Nüsschen“ und können bis zu 60% Fett (Ölware) und bis zu 40% Eiweiß enthalten. Sie sind reich an essenziellen Aminosäuren, Fluor, Eisen, Magnesium, Calcium, Kupfer, Zink, Jod sowie B-Vitaminen. Während man den Großteil der Ernte heute für die Ölherstellung verwendet, war diese Komponente im 17. Jahrhundert noch gänzlich unbekannt. Damals waren es vielmehr die Bäcker, die Sonnenblumenkerne für Backwaren oder geröstet als Ersatz für Kaffee oder Trinkschokolade einsetzten. Heute dient mehr als 95 % der Ernte der Kerne, die fast überall auf der Welt angebaut werden, der Speiseölgewinnung.

Bedarf geerntet. Wichtig dabei ist ein humus- und nährstoffreicher Boden sowie ausreichende Bewässerung und vor allem: Viel Sonne. Zwischen Aussaat und Ernte liegen rund 150 Tage. Für die Qualität des Endprodukts ist der Schälprozess von enormer Wichtigkeit.

Auch in Österreich werden Sonnenblumenkerne geerntet.

UNTERSCHIEDE IN GESCHMACK, GERUCH UND KONSISTENZ In der deutschen Backbranche hat sich neben der hochwertigen Ware, den sogenannten „Confection“-Kernen aus China und Argentinien, vor allem die günstigere „Bakery“-Ware durchgesetzt. Doch auch in Deutschland oder Österreich werden Sonnenblumenkerne für den regionalen

Brote und Brötchen, die als „Sonnenblumen(kern)brote/-brötchen“ ausgelobt werden sollen, müssen gemäß der Leitlinien für Brot und Kleingebäck mindestens 8% der Ölsamen (vom Mehl berechnet) enthalten. Bei Kleingebäck genügt eine „deutlich sichtbare Krustenauflage“. Vor der Verarbeitung (auch in „Mehrkornbroten/-brötchen“) lässt man die Kerne häufig mindestens zwei Stunden in Wasser quellen.

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BAULÄNDER SPE ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: 3043 Sonnbenblumenkerne Bakery Sackware 607308 Sonnenblumenkerne Bakery Big Bag 600 kg

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Neue Urgetreide-Gebäcke

Warum Butter jetzt so teuer ist

PURER GENUSS

BACKSZENE MARKTBERICHT Die hohen Temperaturen und die Trockenheit der letzten Wochen hatte auch Auswirkungen auf unsere Rohstoffe: Die Ernte von Sonnenblumenkernen und Blaumohn fiel geringer aus, was einen Preisanstieg erwarten lässt. Ebenso unerfreulich ist die aktuelle Preissituation bei Butter.

Die Anbauflächen von Sonnenblumenkernen („Bakery“) wurden zwar 2017 um ca. 5% gesteigert, jedoch ist ein Teil des Mehrertrages bereits den hohen Temperaturen (Ende Juni über 40°C) zum Opfer gefallen. Bienen bestäuben ab 30°C nicht mehr und damit haben viele Sonnenblumen keine Kerne gebildet. Anschließende Hagelstürme haben ihr Übriges zur schwierigen Erntesituation beigetragen. Als Folge ziehen die Tiefstpreise der letzten Wochen nun leicht an. Auch bei Blaumohn sind höhere Preise zu erwarten: Grund ist, dass die tschechische Ernte wesentlich geringer ausfallen soll als gedacht (Schätzungen gehen von 9% Rückgang aus). Die extreme Trockenheit der letzten Wochen nährt natürlich auch (die den Bauern willkommenen) Erstspekulationen auf niedrigere Erträge. Qualitativ hochwertige Ware für den Backwarenmarkt soll nur eingeschränkt zur Verfügung stehen. Spannend wird die Situation auf dem Markt für Haselnüsse: Die neue Ernte steht vor der Tür. Die einzige Unklarheit, die es derzeit noch gibt, ist die Frage ob – bzw. in welcher Form – ein staatlicher Eingriff über die

TMO in den Markt kommen wird. Die Produzenten scheinen sich damit abgefunden zu haben, dass die anstehende große Erntemenge keine Höchstpreise rechtfertigt. Derzeit halten die Preise für die alte Ernte auf einem 3-Jahrestief, das auf niedrigere Preise der neuen Ernte hoffen lässt.

ZUCKER KÖNNTE BILLIGER WERDEN, DAFÜR GEHT BUTTER ZUR ZEIT RICHTIG INS GELD Die europäische Zuckerverordnung fällt mit 30.09.2017. Die Preis- und Mengenvolatilität des Weltmarktes wird sich dadurch stärker als bisher auf den EU-Zuckermarkt durchschlagen. Es wird zu einer höheren europäischen Wettbewerbsintensität bei Rübenzucker und Isoglukose kommen. Man geht davon aus, dass die Zuckerproduktionen an effizienten Standorten gebündelt werden. Voraussichtlich werden die Preise mit

EXKLUSIVES PORTFOLIO

dem Fall der Verordnung sinken – wie sich der Markt danach weiterentwickelt, bleibt offen. Weniger erfreulich ist die derzeitige Situation bei Butter: Die derzeit hohen Preise für Milchfett haben Auswirkungen auf Butter (hoher Fettgehalt), aber auch andere Milchprodukte. Die Ursache liegt in der Liberalisierung der europäischen Milchmärkte im Jahr 2015. Der Wegfall der Mengenbeschränkungen ließ die Produktion schlagartig ansteigen, worauf die Preise extrem absanken. Die Folge daraus war die Aufgabe vieler Bauern bzw. eine Beschränkung derer Viehbestände, bzw. geringere Fetterträge aufgrund von Einsparungen beim Einsatz von Kraftfutter. Gepaart mit den derzeitigen Milchunterlieferungen kann von einer generellen, internationalen Nachfragesteigerung nach Milch(Butter)produkten gesprochen werden. Gestiegene Lebensstandards in verschiedenen globalen Regionen sowie die Abwende von verunglimpfende Aussagen und Studien über tierische Fette als auch der in den Medien stark diskutierte negative Aspekt um Palm, tragen ihren Anteil zur derzeitigen Entwicklung bei. Eine Entspannung dieser Lage wird wohl erst zu erwarten sein, wenn die Absatzmengen aufgrund der erhöhten Preise auch im Handel nachlassen und die Bereitschaft, solch hohe Preise zu zahlen, nachlässt. Eine Entspannung ist in den nächsten Wochen derzeit nicht in Sicht. CSM Austria GmbH Schleppe Platz 8 | 9020 Klagenfurt info.austria@csmbakerysolutions.com www.csmbakerysolutions.com

Bender-Iglauer

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Mit der Kraft von Urgetreide

DER URSPITZ

Datenschutz-Grundverordnung ab 2018

JETZT NEU!

AUCH KUNDEN- UND LIEFERANTENDATEIEN BETROFFEN!

Ab Mai 2018 gilt in Österreich das EU-Gesetz der Datenschutz-Grundverordnung (kurz: DSGVO). Sowohl für internationale Konzerne als auch für kleine Betriebe bedeutet dies, den Umgang mit personenbezogenen Daten möglichst rasch zu kontrollieren und auf den vorgegebenen Standard zu bringen. Ansonsten drohen hohe Strafen.

eine Kunden- oder Lieferantendatei angelegt hat), ist betroffen. Allerdings lässt die Verordnung dem Gesetzgeber auch einige Spielräume. Von daher wird eine Änderung des österreichischen Datenschutzgesetzes 2000 erwartet. Erst eine Kombination der Datenschutz-Grundverordnung und des geänderten österreichischen Datenschutzgesetzes wird die konkrete Gesetzeslage ab 25. Mai 2018 eindeutig bestimmen.

KEINE MELDEPFLICHT BEI DER DATENSCHUTZBEHÖRDE, DAFÜR MEHR EIGENVERANTWORTUNG

Am 25. Mai 2018 treten die neuen DSGVO-Bestimmungen in Kraft. Ab dann müssen alle Datenanwendungen an die neue Rechtslage angepasst sein. Jeder Betrieb, der in irgendeiner Weise personenbezogene Daten verarbeitet (also z.B. Rechnungen ausstellt,

Eine wesentliche Neuerung gemäß DSGVO wird sein, dass es keine Meldepflicht bei der Datenschutzbehörde (Datenverarbeitungsregister) mehr gibt. Im Gegenzug haben Sie allerdings auch wesentlich mehr Pflichten und Eigenverantwortung. So gibt es einiges in Hinblick auf rechtliche und administrative Voraussetzungen zu beachten: Für Unternehmen mit mehr als 250 Mitarbeitern wird das Führen eines Verzeichnisses über die Datenverarbeitungen nötig. Auch technische Maßnahmen wie Pseudonymisierung (eine eindeutige Zuordnung der Daten zu einer Per-

son über den Namen ist dann nicht mehr möglich) werden künftig eine wichtige Rolle spielen. Datenschutzrechtliche Voreinstellungen sollen gewährleisten, dass wirklich nur jene personenbezogenen Daten, deren Verarbeitung für den jeweiligen bestimmten Verarbeitungszweck erforderlich ist, verarbeitet werden. Es gelten auch neue Informationspflichten und die Betroffenen haben zahlreiche Rechte in Hinblick auf ihre Daten: Auskunftsrecht, Recht auf Berichtigung, Löschen oder „Vergessenwerden“, Recht auf Einschränkung der Verarbeitung, Widerspruchsrecht u.v.m.

CHECKLISTE DER WKO UNTERSTÜTZT BEI PLANUNG Damit Sie Ihren Betrieb bereits jetzt auf die Änderungen vorbereiten können, lohnt sich eine Analyse des Ist-Zustandes: Welche personenbezogenen Daten werden gespeichert? Welche Gesetzesänderungen könnten mein Unternehmen betreffen? Auf der Website der Wirtschaftskammer (www.wko.at) finden Sie eine praktische Checkliste, die Sie bei der Umsetzung des Maßnahmenplanes unterstützt.

e au reid t e rg

ch* errei t s Ö

Einkorn

Emmer

Waldstaudenroggen

Bauländer Spelz

Fisser Imperial Gerste

Khorasan

www.derurspitz.at

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Rezeptideen MIT GEKÜHLTEN FRUCHTPÜREES Mehr Rezepte auf: www.ponthier.net

Quark-Mousse

Granola-Mürbgebäck

Den Granola-Teig in Savarinformen geben. 20 Minuten bei 150°C backen.

ZUTATEN QUARK-MOUSSE Art.-Nr.

Produkt

Menge

606257

Quark

200 g

79593

Zucker

60 g

Wasser

20 g

606119

Eigelb

36 g

2502

Gelatine

20 g

606211

Geschlagene Sahne

240 g

ZUBEREITUNG QUARK-MOUSSE Die Eigelbe in der Küchenmaschine schaumig rühren. Mit dem Zucker und dem Wasser auf 121°C erhitzen.

BAUANLEITUNG GARNITUR GRANOLA-MÜRBGEBÄCK

ZUTATEN GRANOLA-MÜRBGEBÄCK Art.-Nr.

Produkt

Menge

79704

Butter

450 g

79593

Zucker

240 g

72562

Salz

606960

Mehl Typ 550

630 g

606956

Roggenmehl

90 g

3086

Invertzucker

30 g

370

Backpulver

15 g

72985

Vanillepulver

ZUBEREITUNG GRANOLA-MÜRBGEBÄCK

Die zerlassene Gelatine dazugeben.

In der Küchenmaschine mit dem Flachrührer die Butter weich rühren.

Wenn die Mischung abgekühlt ist, den Quark und dann die geschlagene Sahne dazugeben.

Zucker, Salz, Invertzucker und das Vanillepulver dazugeben. Zuletzt die Mehle und das Backpulver beimischen.

Die Schälchen aus weißer Schokolade in Form von Halbkugeln herstellen. Die Quark-Mousse herstellen. Halbkugeln in die Flexipan-Formen geben und für 2 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Die Halbkugeln aus weißer Schokolade auf den GranolaKeks kleben und unten mit einer vorgewärmten Tülle ein kleines Loch machen. Einen kleinen Korken hineinstecken. Das Schwarze Johannisbeere-Confit in die Halbkugel aus weißer Schokolade mit den Granola-Keksen geben. Die Halbkugeln aus Quark aus der Form nehmen und auf je eine Halbkugel aus weißer Schokolade geben. Weiß bestäuben. Schneeflocken aus Zucker aufkleben und sofort servieren.

Schwarze Johannisbeere-Confit ZUTATEN JOHANNISBEERE-CONFIT Art.-Nr.

Produkt

Menge

608581

PONTHIER Püree Schwarze Johannisbeere

200 g

608609

PONTHIER Himbeerpüree

100 g

79593

Zucker

100 g

Wasser

30 g

79593

Zucker

50 g

70092

Agar-Agar

2502

Gelatine

ZUBEREITUNG JOHANNISBEERE-CONFIT Die PONTHIER Fruchtpürees, 100 g Zucker und das Wasser verrühren. Auf 40°C bringen. Die restlichen 50 g Zucker und den Agar-Agar vermischen und dazugeben. Weitere Produkte unter: www.baeko.at/sites/default/files/ frucht_pueree_op.pdf

Zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen die eingeweichte Gelatine unterrühren.

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BAUANLEITUNG GARNITUR GRANOLA-MÜRBGEBÄCK

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p Rund 400 kg Schokolade wurden bei diesem Meisterwerk verarbeitet.

5.000 intensive Arbeitsstunden steckte Gerhard Petzl in sein Meisterwerk.

Der portraitierte, einstige Museumsleiter Ernst David hätte wohl seine helle Freude daran.

Liebe zum Detail

SCHOKOLADENZIMMER AUS HEIMISCHER MEISTERHAND Der österreichische Meister-Chocolatier Gerhard Petzl sorgt mit seinen Arbeiten für ein neues Highlight im Halloren Schokoladenmuseum in Halle/ Saale (D). Er gestaltete das Schokoladenzimmer auf beeindruckende Weise komplett neu und bewies damit: Handwerk ist Kunst.

Seit seiner Eröffnung im Jahr 2004 faszinierte das Halloren Schokoladenzimmer als besonderes Element des Schokoladenmuseums seine Besucher. Mittlerweilen wurde es von mehr als einer Million Menschen besichtigt. Das bisherige Biedermeierzimmer aus 1,4 Tonnen Schokolade bekam von dem österreichischen

Chocolatier ein komplett neues Design sowie einzigartige Schokoladenmöbel und wurde mit großem Detailreichtum gestaltet. Fokus liegt dabei wie zuvor auf der Darstellung des Gründungsjahres 1804. Kaum jemand eignet sich für ein derartiges Projekt so gut wie der 1973 in Graz geborene Schokoladenkünstler Ger-

hard Petzl. Dank seinen weltweiten Ausstellungen, vielen Auszeichnungen und zahlreichen TV-Auftritten erlangte er Bekanntheit und Anerkennungen weit über die österreichischen Grenzen hinaus.

PROJEKTLEITER GER HARD PETZL IST EIN INTERNATIONAL PREIS GEKRÖNTER SCHOKOLA DENKÜNSTLER Unterstützt von den Chocolatiers aus dem Pralineum entstand so ein komplexes und faszinierendes

Schokoladenkunstwerk aus Meisterhand. „Wir haben das vielleicht beeindruckendste Schokoladenkunstwerk Deutschlands erschaffen“, freute sich Museumleiter Ingo Beljan bei der Neueröffnung im Frühjahr. Wesentliches Element der neuen Inszenierung des Schokoladenzimmers ist die lebensgroße Schokoladenskulptur von Ernst David, einem ehemaligen Museumsleiter. Sie wurde von Gerhard Petzl mit viel Liebe zum Detail in seinem Schweizer Atelier erschaffen.

SCHOKOLADE MACHT’S MÖGLICH: PERSON WURDE IN EINZELTEILEN GELIEFERT Bereits die Logistik eines solchen Projekts ist eine große Herausforderung: Für den Transport nach Halle musste die Schokoladenfigur in mehrere Einzelteile zersägt werden. So kam zum Beispiel der Kopf per Post, während der Künstler Rumpf und Arme im Koffer mitbrachte. Vor Ort im Schokoladenmuseum wurden die Einzelteile wieder zu einer vollständigen Figur zusam-

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produkt

p Rund 400 kg Schokolade wurden bei diesem Meisterwerk verarbeitet.

5.000 intensive Arbeitsstunden steckte Gerhard Petzl in sein Meisterwerk.

Der portraitierte, einstige Museumsleiter Ernst David hätte wohl seine helle Freude daran.

Liebe zum Detail

hard Petzl. Dank seinen weltweiten Ausstellungen, vielen Auszeichnungen und zahlreichen TV-Auftritten erlangte er Bekanntheit und Anerkennungen weit über die österreichischen Grenzen hinaus.

PROJEKTLEITER GER HARD PETZL IST EIN INTERNATIONAL PREIS GEKRÖNTER SCHOKOLA DENKÜNSTLER Unterstützt von den Chocolatiers aus dem Pralineum entstand so ein komplexes und faszinierendes

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„Universe“ besteht aus Schokolade aus vier Kontinenten.

45 mengefügt. Ernst David wird an seinem Schreibtisch arbeitend dargestellt. Allein für dieses Ensemble aus Schreibtisch, Stuhl und Skulptur wurden fast 400 kg Schokolade verarbeitet. Weitere neue Schokoladenkunstwerke wie ein Esstisch (150 kg Schokolade), eine Couch (ca. 200 kg Schokolade), ein neu gestalteter Kamin inklusive verblüffend echt aussehendem Feuer (ca. 50 kg Schokolade), sowie ein roter Teppich (ca. 35 kg Schokolade) vervollständigen den Raum. Zusätzlich sorgen liebevolle Details – von Schokoladenbildern an der Wand über Geschirr bis hin zu Büchern und essbaren Dokumenten – für ein wohliges Raumgefühl. Einige wenige Objekte aus dem bisherigen Schokoladenzimmer blieben erhalten, bekamen aber, wie zum Beispiel das Cembalo ein frischeres De-

sign. Das neue Schokoladenzimmer besteht aus rund 1,5 Tonnen Schokolade. Satte 5000 Arbeitsstunden wurden im Laufe eines Jahres investiert.

METAMORPHOSE VON DER KAKAOBOHNE BIS HIN ZUR SCHOKOLADE Ein weiteres Highlight stellt das Schokoladenkunstwerk „Universe“ dar. Gerhard Petzl kombinierte dabei verschiedene Schokoladen aus vier Kontinenten mit Halloren Kugeln. Auf künstlerische Weise wurde die Metamorphose von der Kakaobohne bis hin zur Schokolade sowie ihre Vergänglichkeit dargestellt: Im unteren Bereich sieht man wurzelähnliche Teile, die dem

Kreative Inszenierung von Licht und Schatten als Teil des Kunstwerks.

Kakaobaum entsprungen scheinen. Daraus erwachsen Kakaobohnen, danach Kakao-Nibs und in weiterer Folge werden daraus quasi Kakaomasse und Schokolade produziert.

Wenn man die Kakaomasse abpresst, erhält man Kakaobutter und daraus weiße Schokolade, die im rechten und oberen Teil des Kunstwerkes auch mit Schokolade-Kristallen dargestellt wird. Im Laufe der Zeit werden Teile der runden Kugel des Universums abbrechen und auf den weißen, unteren Bereich fallen. Das ist Teil der sichtbaren Vergänglichkeit, die sich auch in der Schattenwirkung des Objektes, das den Zahnrädern einer Uhr gleicht, zeigt. Das „Universe“ manifestiert sich in einem verblüffenden – scheinbar schwerelosen – Kunstwerk. Es wurden dabei verschiedene Schokolade-Verarbeitungstechniken (gespritzt, gegossen, geschnitzt, geschnitten, temperiert und untemperiert) eingesetzt, um die Vielfältigkeit des Mediums als Lehrobjekt zu demonstrieren.

Stücke des Universums brechen ab – ein Sinnbild für Vergänglichkeit

t t a t s k r e w eschmacks

HONIGMAYR.AT

www.wpbakerygroup.de

Wir freuen uns auf Ihren Besuch I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N in Halle 1!

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„Universe“ besteht aus Schokolade aus vier Kontinenten.

sign. Das neue Schokoladenzimmer besteht aus rund 1,5 Tonnen Schokolade. Satte 5000 Arbeitsstunden wurden im Laufe eines Jahres investiert.

Kreative Inszenierung von Licht und Schatten als Teil des Kunstwerks.

Kakaobaum entsprungen scheinen. Daraus erwachsen Kakaobohnen, danach Kakao-Nibs und in weiterer Folge werden daraus quasi Kakaomasse und Schokolade produziert.

Stücke des Universums brechen ab – ein Sinnbild für Vergänglichkeit

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Acrylamid in aller Munde?

Ing. Christoph Staudinger BÄKO-Qualitätsmanager

QUALITÄTSMANAGEMENT-BERICHT VON CHRISTOPH STAUDINGER

Seit mittlerweile 15 Jahren ist immer wieder die Rede von Acrylamid und seinen Risiken. Deshalb möchte das Qualitätsmanagement der BÄKOÖsterreich heute ein wenig Licht ins Dunkel bringen. Acrylamid wurde von schwedischen Wissenschaftlern erstmals 2002 in erhitzten, stärkereichen Lebensmitteln nachgewiesen. Bei der sogenannten Maillard-Reaktion (salopp gesagt: die Bräunung von Lebensmitteln, z.B. beim Backen, Rösten, Braten, Frittieren) entsteht durch eine Reaktion von Zuckern und Eiweißbausteinen (Asparagin) ab 120°C Acrylamid. Ab 175°C steigt die Bildung noch wesentlich stärker an. Dementsprechend ist der Gehalt an Acrylamid auf der Oberfläche (z.B. Brotkruste) auch höher als im Inneren (z.B. Brotkrume) des jeweiligen Produktes. Beim Kochen von Speisen treten diese Gefahren also nicht auf. Bei Acrylamid sind derzeit

aus Tierversuchen zwei Wirkungsweisen bekannt: Einerseits greift es direkt das Erbgut (DNS) an und andererseits wird es von Leberenzymen in Glycidamid umgewandelt. Glycidamid gilt erbgutverändernd (genotoxisch) und steht unter Verdacht, Krebs zu erregen sowie das Nervensystem zu schädigen. Beim Menschen liegen bislang keine eindeutigen Belege vor – die Substanz wurde von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) allerdings als „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“ eingestuft. Bislang gibt es noch keine Grenzwerte, ein Expertengremium der EU-Länder hat jedoch am 19. Juli strengere Produktionsrichtlinien zur Vermeidung von Acrylamid beschlossen. Darin werden Nahrungsmittelherstellern genaue Vorgaben für die Verarbeitung gemacht, um den Gehalt zu drosseln.

Neue Medien als Lichtblick E-COMMERCE & REGIONALITÄT

aussichtlich 2019) sind Unternehmen verpflichtet, verbindliche Maßnahmen zur Reduktion einzuführen. Besonders betroffen sind dabei Kartoffeln und Getreide. Neben den Bäckern und Konditoren sind vor allem Gastronomen die Leidtragenden. Es steht im Raum, dass Köche langfristig für Pommes frites spezielle, stärkearme Kartoffelsorten verwenden, diese vorher in Wasser einweichen oder blanchieren und nach einer Bildtabelle (Farbtabelle) frittieren. Ebenso sind das berühmte Wiener Schnitzel und selbst der Schinken-Käse-Toast davon betroffen. In welcher Form und wie weit künftig die Zubereitung von Speisen vorgeschrieben wird, ist noch unklar. Das BÄKO-Qualitätsmanagement-Team wird die Entwicklungen weiterverfolgen und Sie auf dem Laufenden halten.

MASSNAHMEN? WENIGER ZUCKER, GERINGE BRÄUNUNG, MÄSSIGE HITZE TIPP VON BÄKO-QUALITÄTSMANAGER CHRISTOPH STAUDINGER

Eine möglichst geringe Bräunung und wenig Hitze sowie eine Zuckerreduktion im Rohprodukt sind mitunter Punkte dieser Richtline, dennoch wurden keine rechtlich verbindlichen Obergrenzen festgelegt. Nach Inkrafttreten der Verordnung (vor-

„Der Acrylamidgehalt lässt sich durch eine lange Fermentationsphase (von mindestens 180 Minuten) bei Backwaren aus Hefeteig reduzieren, da die Hefe das im Mehl enthaltene Asparagin schrittweise abbaut.“

„AUCH DAS HANDWERK SOLLTE ENDLICH VON DER DIGITALISIERUNG PROFITIEREN. SONST TUN ES ANDERE!“ Stefan Diehl über die Zukunftsperspektiven stationärer Geschäfte. Weiterlesen auf Seite 50

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Acrylamid in aller Munde?

Ing. Christoph Staudinger BÄKO-Qualitätsmanager

QUALITÄTSMANAGEMENT-BERICHT VON CHRISTOPH STAUDINGER

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MASSNAHMEN? WENIGER ZUCKER, GERINGE BRÄUNUNG, MÄSSIGE HITZE TIPP VON BÄKO-QUALITÄTSMANAGER CHRISTOPH STAUDINGER

„AUCH DAS HANDWERK SOLLTE ENDLICH VON DER DIGITALISIERUNG PROFITIEREN. SONST TUN ES ANDERE!“ Stefan Diehl über die Zukunftsperspektiven stationärer Geschäfte. Weiterlesen auf Seite 50

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Erfolgsgeheimnis „Stammkundschaft“ WO ECHTES HANDWERK DIE INDUSTRIESEMMEL AUSSTICHT Diskonter und Supermärkte trumpfen vor allem mit niedrigen Preisen für Backwaren. Doch: Mit einer mit Liebe gemachte Bäckersemmel hat man wesentlich mehr Trümpfe in der Hand, wie auch die Ergebnisse der großen IMAS-Umfrage zeigen.

Wer sein Gebäck im Supermarkt oder beim Diskonter kauft, tut dies vor allem aus zwei Gründen: Einer ist der Preis, der andere, dass dort auch andere Dinge eingekauft werden. Das ergab eine persönliche Befragung der österreichischen Bevölkerung ab 16 Jahren im Rahmen der 2016 von BÄKO in Auftrag gegebenen, repräsentativen IMAS-Studie „Bäcker und Konditoren im Kontext der neuen Einkaufswelt“. Der Einkauf beim Bäcker wiederum zeigt sich in vielen Punkten überlegen: Neben dem Hauptkriterium – der guten Qualität der Waren – wird der Bäcker sowohl Die häufigste Einkaufsquelle für Brot und Gebäck Gründe gute Erreichbarkeit gute Qualität, gute Ware Frische, frische Ware guter Geschmack, schmeckt gut guter Preis, gute Aktionen große Auswahl, breites Sortiment freundliche Bedienung/nettes Personal haben gutes/das beste Brot/Gebäck Unterstützung der kleinen Bäckereien Naturprodukte, keine künstlichen Zusatzstoffe Stammgeschäft, kaufe dort häufig/immer ein Bäcker kommt ins Haus attraktives/ansprechendes Produktsortiment Regionalität, bevorzuge regionale Produkte kaufe dort auch andere Dinge ein andere Gründe keine Angabe

beim Geschmack, als auch bei der Freundlichkeit der Bedienung, Regionalität und Hauszustellung besser beurteilt. Hier gilt es, sich seiner Stärken bewusst zu werden und diese gezielt zu fördern. Wer gute Qualität liefert, dem kann auch die spottbillige Industriesemmel nichts anhaben. Tipp: Gerade das Einkaufserlebnis, der persönliche Kontakt mit dem Verkaufspersonal und die Sympathie des Bäckers sind Vorteile, die einem bewusst sein sollten und die auch perfektioniert werden sollten. Eine grantige Bedienung hat im Bäckereibetrieb des Vertrauens nichts verloren. Denn oft kann eine einzige

negative Erfahrung, die wertvollen Stammkunden vertreiben.

FRISCHE VERSUS QUALITÄT Die Diskonter haben sich mit den hauseigenen Backboxen mittlerweile das Kriterium der Frische auf den Leib geschneidert. Während die Produkte der Bäcker hinsichtlich Frische noch besser bewertet werden als die Supermarktbrote, schaut dies bei den Diskontern anders aus. Die Kunden sehen bei der Frische

den Diskonter als klaren Sieger. Mit den laufend frisch aufgebackenen Waren kann echtes Handwerk logischerweise nicht mithalten. Daher gilt es vielmehr, den Kunden das Einkaufserlebnis beim Bäcker noch „schmackhafter“ zu machen. Die persönliche Begrüßung, der aromatische Geruch im Geschäft und die hochwertigen Produkte aus der Region können für ein Einkaufserlebnis der anderen Art sorgen. Auch bei der guten Erreichbarkeit liegen die Bäcker vor den Diskontern. Wer setzt sich schon jeden Morgen ins Auto und fährt zum nächsten Diskonter? Dazu kommen die Vorteile des Fahrverkaufs: Was gibt es wohl praktischeres als dass einem der Bäcker am Samstag morgen frisches Brot und Gebäck an die Haustüre hängt?

MEHR FOKUS AUF STAMMKUNDSCHAFT Ein weniger erfreuliches Ergebnis zeigt das Ergebnis der Studie hinsichtlich Stammkundschaft: Bei dem Kriterium „Stammgeschäft – Ich kaufe dort häufig/immer ein“ liegen die Bäcker gleichauf mit den Diskontern und sogar noch hinter den Supermärkten. Gerade dieser Punkt ist eine enorme Chance für alle regionalen Bäcker und Konditoren. Hier ist – neben hochwertigen Produkten – auch Ihr Verkaufspersonal gefragt: Während Kunden in den Supermärkten nur anonyme Bezahler sind, können sie beim „Haus- und Hofbäcker des Vertrauens“ persönlich begrüßt werden. Wer über die Unverträglich-

keiten oder Vorlieben des Kunden – vielleicht sogar des Partners oder der Kinder – Bescheid weiß, bietet einen echten Zusatznutzen. Stammkundenkarten, spezielle Angebote oder kleine Aufmerksamkeiten machen aus Lauf- oder Zufallskundschaften wahre Stammkunden. Engagements in Vereinen, Schulen, Kindergärten oder Kooperationen mit Firmen verschaffen dem Bäcker oder Konditor ein Image als „der Bäcker unseres Vertrauens“. Nicht zuletzt gaben auch einige in der Studie Befragten an, dass sie bewusst die kleinen Bäcker unterstützen wollen. Viele Menschen sind also sehr wohl gewillt, die hochwertigen Waren der billigen Industriesemmel vorzuziehen. Wer es schafft, diese zu Stammkunden zu machen, erhöht den Profit und sichert langfristig seine Existenz.

„Was sind die Gründe dafür, dass Sie dort am häufigsten Brot und Gebäck einkaufen?“ „Und gibt es noch weitere Gründe?“

Bäcker

9 9 8 7 6 6 5 3 2 0 7 3

28%

18 13

31 25

Supermärkte 38

29%

Diskonter

25%

+8 -10 -14 -15 -4 +10 -4 -3 +15 +8 +3 -6 -8 -5 -3 -7 -7 -6 -4 +2 0 -5 -5 +2 -2 -2 -2 +12 +11 -5 -3 +1 +3 +/- Differenz zu Bäckern*

*) + = Höhere Nennungen als bei Bäckern‚- = Niedrigere Nennungen als bei Bäckern

+39

Unbenannt-3 1

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K15:09:14 EITEN 24.05.2017

marketing

negative Erfahrung, die wertvollen Stammkunden vertreiben.

„Was sind die Gründe dafür, dass Sie dort am häufigsten Brot und Gebäck einkaufen?“ „Und gibt es noch weitere Gründe?“

Bäcker

9 9 8 7 6 6 5 3 2 0 7 3

28%

18 13

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Supermärkte 38

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Diskonter

25%

+8 -10 -14 -15 -4 +10 -4 -3 +15 +8 +3 -6 -8 -5 -3 -7 -7 -6 -4 +2 0 -5 -5 +2 -2 -2 -2 +12 +11 -5 -3 +1 +3 +/- Differenz zu Bäckern*

*) + = Höhere Nennungen als bei Bäckern‚- = Niedrigere Nennungen als bei Bäckern

+39

Unbenannt-3 1

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Neue Medien, neue Absatzwege KLEINER KLICK FÜR DIE MAUS, GROSSER SCHRITT FÜRS IMAGE

Ebenso kann man via Konfigurator auf dem virtuellen Jausenbrett bereits im Vorfeld sein Brötchen nach Wahl belegen. Je nach Art und Anzahl der Zutaten wird der individuelle Gesamtpreis angezeigt. Bezahlt wird via Kreditkarte, sodass man im Laden die Jause wirklich nur noch im eigenen App&Eat-Bereich abholt. Ein enormer Vorteil für alle Berufstätigen, die lokale Bäcker oft meiden, da ihnen die Warteschlangen zu lange sind. In der Bäckerei macht ein Klingelton aufmerksam, dass ein Bestellblatt aus dem kleinen Drucker kommt. In der weniger frequentierten Zeit am Vormittag stellen die Verkäufer die Jause zusammen und kleben einen Zettel darauf: „Mit Liebe gemacht für …“ Der Erfolg in den derzeit teilnehmenden Düsseldorfer Bäckereien ist so groß, dass nun zahlreiche weitere Betriebe in ganz 2814_Bako_Croissantplatte_03.ai

„Das brauche ich nicht. Ich will im Internet nicht gefunden werden.“ Das hört man aus der älteren Bäckergeneration vereinzelt immer noch. Doch: Kommt man als Bäcker in Zukunft ohne eigene Internetpräsenz noch aus? Welche Chancen lässt man sich entgehen, wenn man sich gegen die Digitalisierung sperrt? Ob es einem nun Recht ist oder nicht: Die Bäckerei der Zukunft wird auf jeden Fall im Internet vertreten sein. Bernd Kütscher von der Akademie der deutschen Bäcker in Weinheim bringt es auf den Punkt: „Wenn jemand meint, er will im Internet nicht gefunden werden, hat er keine Chance.“ Auch Betriebe ohne eigene Website werden auf Bewertungsplattformen wie www.yelp.at oder www.gocafes.at gelistet. Bevor

man Gefahr läuft, dass falsche Informationen in Umlauf kommen, sollte man seinen Internetauftritt selbst in die Hand nehmen.

DER ERSTE SCHRITT INS NETZ MUSS NICHT MIT KOSTEN VERBUNDEN SEIN: So kann ein Facebook-Profil ebenso kostenfrei erstellt werden wie eine Pinterest-Seite. Schnell und einfach verbindet sich der lokale Bäcker mit den örtlichen Fanpages, Firmen oder Vereinen. Wenn Sie selbst nicht so häufig online sind, bitten Sie Ihre Kinder bei der Erstellung eines Facebook- oder Instagram-Profils um Hilfe. Sie werden überrascht sein,

Deutschland aufgenommen werden wollen. Mittlerweile gibt es auch Anfragen von Fleischhauereien und Cafés. Diehl weiß über die Arbeitsabläufe in einem Bäckereibetrieb genauestens Bescheid, bei einem Praktikum hat er sämtliche Vor- und Nachteile der Szene kennengelernt. In einem Vortrag über die Chancen der neuen Angebote startet er mit dem provokanten Statement:

„HÖRT ENDLICH AUF ZU JAMMERN! AUCH STATIONÄRE GESCHÄFTE PROFITIEREN VON DIGITALISIERUNG.“ Diehl wendet sich klar und deutlich an alle Kleinbetriebe: „Auch das Handwerk sollte endlich von der Di-

14.07.17

gitalisierung profitieren. Sonst tun es andere!“ Für ihn sind Regionalität und Neue Medien kein Widerspruch. Das beweisen tagtäglich viele erfolgreiche Onlineshops diverser regionaler Bio- und Hofläden (wie zum Beispiel www.bschoad-binkerl. at oder www.hofkramerei.at). Ziel ist es, die jungen Menschen dort zu erreichen, wo sie einen großen Teil ihrer Freizeit verbringen: Am Smartphone. Dazu braucht es schöne Geschäfte mit angemessenen Preisen, innovativen Produkten und hoher Serviceorientierung ebenso wie neue Technologien und Marketingideen. „Technologie hat bisher die Leute aus dem Laden geholt, bringt sie aber heute wieder hinein. So kann auch ein kleines Bäckereigeschäft von E-Commerce profitieren“, fasst Diehl die Perspektiven unserer Branche zusammen.

10:34

wie viele Menschen sich sofort als Fans Ihres Betriebs outen. Der deutsche Jungunternehmer Sebastian Diehl ging noch einen Schritt weiter: Sein Ziel ist es, auch das Handwerk von der Digitalisierung profitieren zu lassen. Er entwickelte gemeinsam mit zwei Düsseldorfer Kollegen mit „App&Eat“ eine erfolgreiche App, mit der man seine Jause in der Bäckerei vorbestellen kann.

SNACKS TO GO LIEGEN VOLL IM TREND. BERUFSTÄTIGE HABEN WENIG ZEIT. Das lästige Schlange-Stehen in der ohnehin kurzen Mittagspause gehört mit dieser App der Vergangenheit an.

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Neue Medien, neue Absatzwege KLEINER KLICK FÜR DIE MAUS, GROSSER SCHRITT FÜRS IMAGE

man Gefahr läuft, dass falsche Informationen in Umlauf kommen, sollte man seinen Internetauftritt selbst in die Hand nehmen.

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SNACKS TO GO LIEGEN VOLL IM TREND. BERUFSTÄTIGE HABEN WENIG ZEIT. Das lästige Schlange-Stehen in der ohnehin kurzen Mittagspause gehört mit dieser App der Vergangenheit an.

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Österreichische Bäcker mit Top-Websites

SO SEHEN SIEGER AUS! Gemäß der Kriterien fiel die Wahl der DBZ-Experten 2016 auf diese Websites: Platz 1: www.backbord.de Platz 2: www.baeckerei-huth.de Platz 3: www.martinauer.at Platz 4: www.joseph.co.at

DBZ WÄHLTE DIE BESTEN WEBSITES Die besten deutschen Bäcker-Websites: www.backbord.de www.baeckerei-huth.de

Die Sieger-Website beeindruckte die Jury vor allem durch eine hochwertig inszenierte Videosequenz der Brotherstellung. Die Internetpräsenz der aus Graz stammenden Bäckerei Martin Auer (Platz 3) dagegen bestach vor allem durch ihre

Tablet muss heute alles stimmen. Die Lesbarkeit der Texte, die Anpassung an das jeweilige Bildschirmformat und die leichte Bedienbarkeit. BÄKO-Unternehmenswebsites, die man von unserem Partner beziehen kann, sind responsive.

Authentizität und Funktionalität. Inhaltlich gefielen die gut erzählten Geschichten, nützlichen Tipps sowie die tolle Social Media-Präsenz. Flotte Texte, dynamische Bilder und professioneller Content waren es auch, die einen zweiten Österreicher unter die Top 4 manövrierten: Die Wiener Bäckerei Joseph Brot brachte darüber hinaus mit ihrer Community #MeinJoseph die DBZ Marketingprofis zum Strahlen.

Unter diesem Link kann jeder selbst testen, ob die mobile Darstellung seiner Website den aktuellen Standards entspricht: search.google.com/test/mobile-friendly

IST IHRE WEBSITE „MOBILE FRIENDLY“? Am Beispiel der Siegerseiten lässt sich eindeutig erkennen: Am Handy oder

Professionell Brotschneiden mit den Ingenieuren des Geschmacks

Die besten heimischen Bäcker-Websites:

Besuch

en Sie

Südbacuns! k 23. – 2

www.martinauer.at www.joseph.co.at

„Und schon wieder ein Ösi“ – so kommentierte die deutsche Fachzeitschrift DBZ der Backmedia die Tatsache, dass bei ihrer Wahl der besten Bäcker-Websites 2016 zwei heimische Vertreter unter den Top 4 zu finden sind.

6. Sep

. 2017 Halle 3, Stand 3 D19

Jedes Jahr vergibt die DBZ den Internetpreis für die besten Websites von Bäckereien im deutschsprachigen Raum. Die Kriterien werden von den Experten dem aktuellsten Stand der Trends angepasst. Neben Service und Übersichtlichkeit sind heuer besonders die Themen „mobile friendlyness“ und Transparenz (Stichwort: Inhaltsstoffe, Rohstoffe & Co.) gefragt. Websites müssen technisch so optimiert sein, dass sie

auf dem Smartphone ideal dargestellt werden. Das ist auch in Hinblick auf die Listung bei Google von großer Bedeutung. Seiten, die nicht „mobile responsive“ sind, werden gemäß der neuen Google-Richtlinien nicht mehr so stark gewichtet. Dasselbe gilt seit kurzem auch für Websites mit nervigen Werbe-Popups oder Overlays. Ergebnis: Sie rutschen in den Suchergebnissen nach hinten.

Erstklassige Schneid-Innovationen für 6 Kontinente! Entdecken Sie den 7. Kontinent: Brotschneiden mit TREIF! Noch nie war Brotschneiden so hygienisch, so leise, so schnell. Schneiden Sie auf Premium-Niveau mit der PRIMUS 400 und genießen Sie dabei die einzigartigen Vorteile des neuen Premium-Hygiene-Designs. www.treif.de

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Unter diesem Link kann jeder selbst testen, ob die mobile Darstellung seiner Website den aktuellen Standards entspricht: search.google.com/test/mobile-friendly

IST IHRE WEBSITE „MOBILE FRIENDLY“? Am Beispiel der Siegerseiten lässt sich eindeutig erkennen: Am Handy oder

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www.martinauer.at www.joseph.co.at

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. 2017 Halle 3, Stand 3 D19

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Coffee to go als Werbeträger BÄKO BIETET BECHER IN IHREM DESIGN

„To go“ liegt voll im Trend. Seit den letzten Jahren nimmt der Außer-Haus-Verzehr von Snacks und Getränken stetig zu. Neben der Chance auf gute Umsätze ergibt sich dadurch Marketingpotenzial: Mit individuell bedruckten Kaffeebechern werden die Kunden – im wahrsten Sinne des Wortes – zu Werbeträgern für Ihre Bäckerei.

gangen. Schließlich verbraucht der Mehrwegbecher in der Herstellung wesentlich mehr Energie. Dazu kommt noch die Reinigung, die weitere Klimagase verursacht.

Nicht jeder Kunde hat die Zeit oder Lust zum Verweilen. Viele Menschen haben nur eine kurze Mittagspause oder haben es privat eilig. Umso gelegener kommt da ein schneller Snack kombiniert mit dem köstlichen Coffee to go. Die BÄKO-ÖSTERREICH bietet Ihnen nun auch die Möglichkeit, individuell bedruckte Kaffeebecher zu bestellen. Das Sortiment enthält verschiedene Sorten von Pappbechern (Single Wall, Double Wall, Ripplecup) in vier unterschiedlichen Größen. Sie können Ihre Becher schick mit dem gewünschten Aufdruck bedrucken lassen.

IST DER PAPPBECHER ÖKOLOGISCH SINNVOLL? Zur Zeit gibt es eine große Diskussion rund um die Sinnhaftigkeit von Pappbechern. Die FAZ (Onlineausgabe vom 23.5.2017) ist dieser Kampagne kritisch auf den Grund ge-

SERIÖSE STUDIEN ZUR UMWELTAUSWIRKUNG VON PAPPBECHERN GIBT ES KAUM. Zu finden war lediglich eine zehn Jahre alte Studie, die von einer Plastikbecher-Organisation in Auftrag

Mehr Raum für Ihre Träume INTELLIGENTES WACHSTUM

gegeben wurde. Die Wissenschaftler des öffentlichen Forschungsinstituts aus Holland verglichen verschiedene Bechertypen mit dem Ergebnis, dass weder der Plastikbecher noch der Mehrwegbecher die geringsten Folgeschäden für die Umwelt verursacht. Demnach war es der Pappbecher, der auf lange Sicht am ökologischsten ist. Der Mehrwegbecher würde nur sinnvoller sein, wenn der Benutzer die Tasse erst nach jedem zweiten Kaffee ausspült. Und selbst dann darf er weder hinunterfallen, noch vergessen werden, um konkurrenzfähig zu bleiben. Das Münchner Start-up „Recup“ testet gerade einen Mittelweg: Via Pfandsystem soll der Becher mitgenommen und in einem anderen Café wieder abgegeben werden können. Ob sich das System beim Kunden durchsetzt, wird sich zeigen. In der Praxis kommt man derzeit als Anbieter von To go-Getränken nur schwer am praktischen Pappbecher vorbei. Weitere Infos unter: www.baeko.at/unser-angebot/ individuelle-coffee-go-becher

„LIEBER VORHER EIN PAAR MINUTEN ZU VIEL GEPLANT, ALS HINTERHER STUNDEN MIT KLEINEN FEHLERN ZU TUN HABEN MÜSSEN.“ Michael Wöhrer über die Planung eines Umzugs der Produktion. Weiterlesen auf Seite 56

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Coffee to go als Werbeträger BÄKO BIETET BECHER IN IHREM DESIGN

gangen. Schließlich verbraucht der Mehrwegbecher in der Herstellung wesentlich mehr Energie. Dazu kommt noch die Reinigung, die weitere Klimagase verursacht.

SERIÖSE STUDIEN ZUR UMWELTAUSWIRKUNG VON PAPPBECHERN GIBT ES KAUM. Zu finden war lediglich eine zehn Jahre alte Studie, die von einer Plastikbecher-Organisation in Auftrag

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ausstattung

Risiken und Chancen beim Umzug

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

Foto: Slupetzky

Wachstum bedeutet oft: Ein Neubau in der Produktion muss her: Dieser Schritt sollte genau durchdacht werden. Mit dem Wachstum eines Unternehmens kommen oft die Probleme. Es wird enger in der Produktion, Ofenund Kältefläche reichen nicht mehr und die Mitarbeiter müssen regelmäßig Arbeitsmaterialien umräumen, um überhaupt ihre Arbeit verrichten zu können. Auch die Qualität leidet unter dem Platzangebot, wenn Teigen nicht mehr die benötigte Teigruhe gegeben wird oder eine Langzeitführung durch Platzmangel nicht möglich ist. Abhilfe kann ein Anbau oder ein Umzug schaffen. Doch wie so vieles andere auch, muss ein Umzug gut geplant werden, angefangen bei der Wahl des Objektes bis hin zu eventuell notwendigen baulichen Maßnahmen. Oft ist es hilfreich, hier von Anfang an Hilfe von Profis in Anspruch zu nehmen.

PLANUNG Wir als BÄKO-Österreich kennen Fachleute, die die klassische Bauplanung bei großen und kleineren Neubauten übernehmen und Ihnen helfen, die Abläufe in den neuen Räumlichkeiten zu organisieren. Der Bäcker oder Konditor kann auf diese Leistungen zurückgreifen – obwohl die Spezialisten dafür sehr begrenzt sind. Wer mit lokalen Architekten arbeiten möchte, sollte sich zusätzlich an die Maschinenabteilung der BÄKOÖsterreich wenden, die sich auf die Ablaufplanung spezialisiert hat. Wir setzen uns mit Produktionsprozessen als Ganzen auseinander: Welche Maschinen vorhanden sind und wie sie am besten positioniert werden, um einen optimalen und reibungslosen Produktionsablauf zu gewährleisten. Auch Fragen nach Back- und Kühlfläche können nach eingehender Analyse mit der Hilfe unserer zahlreichen Industriepartner beantwortet werden. Wenn die Arbeitsschritte, Backflächen und Kühlkapazitäten richtig auf den Betrieb abgestimmt sind, lassen sich Nachtstunden und dadurch Personalkosten reduzieren. Unsere Aufgabe ist, als gelernter Bäcker und Konditor das handwerkliche Wissen und die produktionstechnischen Notwendigkeiten der Bäcker und Konditoren in die Bauplanung einzubringen. Dies

sind Punkte, von denen Architekten, Bauingenieure und Bauhandwerker oft keine konkreten Vorstellungen haben. Ein Umzug gibt immer die Gelegenheit über wichtige Bereiche nachzudenken, für die vorher der Aufwand zu groß gewesen wäre. Es lohnt sich über die Installation einer Wärmerückgewinnungsanlage und einer Belüftung und Entlüftung der Backstube nachzudenken. Die gründliche Auseinandersetzung mit den Produkten und Verfahren in der Backstube ist eine wichtige Grundlage. Das kostet in der Anlaufphase Zeit, gewiss, aber nur so kann die Lieferindustrie seriöse Vorhersagen zu den tatsächlich möglichen Einsparungen machen.

BAULICHE ÜBERLEGUNGEN Ob nun eine neue Produktion gebaut oder eine bestehende Halle umfunktioniert werden soll – einige Punkte müssen in jedem Fall geklärt werden. Neben der verkehrstechnischen Anbindung und der Frage, ob ein Verkauf von Produkten möglich ist, sollten Sie auch die Nachbarschaft begutachten. Im Vorfeld von Wohngebäuden wird heute die Akzeptanz einer in der Nacht produzierenden Bäckerei fehlen. Ein Blick in den Bebauungsplan gibt Auskunft, ob an der geplanten

Erfolgreich umgesetzte Umzüge: Bäckerei Ensmann (Mittersill), Bäckerei Winkler (Mauthausen), Produktionshalle Staib

Stelle überhaupt der Betrieb einer Bäckerei gestattet ist. Ebenso sollten im Vorfeld die Zufahrtswege betrachtet werden. Kann der Silowagen und der BÄKO-LKW problemlos liefern oder würde er dann eine Straße versperren? Sind die Zuleitungen für Gas, Strom und Wasser vorhanden und ausreichend dimensioniert? Reicht das Grundstück, um eventuelle Erweiterungen in den kommenden Jahren abzudecken? All diese Fragen müssen im Vorfeld geklärt werden. Bei einem Neubau kann bei der Planung des eigentlichen Gebäudes einigermaßen frei vorgegangen werden und eine Anpassung der Räumlichkeiten an die Bedürfnisse des Unternehmens ist problemlos möglich. Bei einem Umzug in eine schon bestehende Halle ist dies nicht gegeben. Bei letzterem können eine Menge Dinge schief laufen, an die man nicht unbedingt denkt. Die Frage nach Kaminen und Stellfläche für Öfen stellen sich die Bäcker meist von alleine und finden hier auch gemeinsam mit den Anlagenbauern Lösungen. Doch wenn es um Tragfähigkeiten und andere bauliche Dinge geht, sollte der Bäcker ein Fachunter-

nehmen beauftragen. Dies fängt bei Dingen wie Altlasten in der Baumasse an. Wenn in dem Gebäude vorher ein Maschinenbauunternehmen ansässig war, kann es sein, dass der charakteristische Öl-Geruch im Boden und in den Wänden festsitzt. Dieser ist nicht entfernbar, sodass Wände und Böden eventuell ersetzt werden müssen. Bei einem Anbau an einen bestehenden Betrieb und einer defekten Ölleitung können beim bestehenden oder still gelegten Öltank im Erdbereich Probleme entstehen. Auch eine Prüfung der Baukonstruktion ist unerlässlich. So sollte geklärt werden, ob die Statik des Gebäudes ausreicht, um die Last der Maschinen, Öfen und die noch zu verlegenden Leitungen zu tragen. Auch Kühlaggregate und eine eventuell geplante Photovoltaik-Anlage müssen ebenfalls miteingerechnet werden. Wird hier ein Nachrüsten notwendig, ist dies in der Regel mit erheblichen Kosten verbunden. Bei der Betrachtung des Bodens ist ebenfalls zu beachten, ob die Bodenbeläge nutzbar sind oder ob diese zu ersetzen sind. Auch die installierte Haustechnik wie Wasserzuläufe und Wasserabläufe,

Stromleitungen, Heizung und Lüftung sollten auf Eignung und Ausbaumöglichkeiten geprüft werden. Im Zuge der Prüfung können direkt die Brandschutzvorschriften und deren Einhaltung, beziehungsweise die Möglichkeiten, sie mit baulichen Veränderungen einzuhalten, mitgeprüft werden.

ÜBERSIEDLUNG VON MASCHINEN Um einen reibungslosen und möglichst einfachen Transport der Maschinen zu gewährleisten, muss hier im Vorfeld geplant werden. So ist die Ausbringungs- bzw. Einbringsituation für die Ausrüstung zu klären. Auch das Vorhandensein eventuell notwendiger Zusatzgeräte wie Stapler zum Transport der Ausrüstung sollte sichergestellt werden. Zur Demontage der Versorgungs- und Entsorgungsleitung an den Anlagen sind unbedingt Fachkräfte heranzuziehen. Bei Umsetzung von gebrauchten Öfen sollte die Isolierung erneuert werden, um

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Risiken und Chancen beim Umzug

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

Foto: Slupetzky

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eine Einhaltung aktueller Standards zu gewährleisten. Zudem kann durch diese Maßnahme der Energieverlust eingedämmt und eventuell in der Isolierung vorhandenes Ungeziefer aus der neuen Produktion gehalten werden. Jeder Mitarbeiter sollte für seinen Verantwortungsbereich und deren Maschine eine Patenschaft übernehmen. Jeder Mitarbeiter weiß in seinem Bereich um die Wichtigkeit seiner Gewerke von der Maschine bis zu seinen Gegenständen bis hin zu Messer, Schaufel, Brotroller, und Handschuhe und die Behelfe und Bevorratung der täglichen Rohstoffe, die dann an der richtigen Stelle sein müssen, wenn die Produktion startet. Auch beim Transport der vorhandenen Maschinen wird im Vorfeld gemessen und geplant. Es kommt oft vor, dass die Semmelanlage oder ein Etagenofen nicht durch die Backstubentüre passt und die Gewerke mittels Mobilkran über die Dächer der bestenden Backstube schweben. Mit den Handwerkern soll von Beginn des Umzuges an ein Ablaufplan besprochen werden, sodass es bei der Übersiedlung zu wenig Komplikationen kommt und jeder seine Tätigkeit reibungslos und fachmännisch ausüben kann.

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die Backofenbauer von den Brenner-Firmen einsetzen, dadurch erholt sich der Ofen schneller nach dem Einschießen für die benötigte Temperatur. Die Frischluft für den Brenner hat nicht nur die Funktion des Kühlens des Heizregisters sondern auch eine weitere: Nach dem Einschießen wird die Backofentemperatur um vieles schneller gehalten, da der Ofen nicht zu viel Temperatur verliert. Natürlich setzt dies einen gewissen Aufwand voraus, aber einen Aufwand, der sich sicher lohnen wird. Seitens der Lieferindustrie ist eine individuelle Beratung der Bäcker erforderlich, die nur ein guter Lieferant von Backtechnik geben kann, der eben sich selber nicht scheut, in diese neuen Technologien zu investieren. Der Bäcker oder Konditor muss erkennen, dass das Billigste nicht immer das Beste ist. Und letztlich zeichnet sich ein gutes Energiekonzept dadurch aus, dass es sich in 3 - 5 Jahren amortisiert, sprich die Investitionskosten durch verringerte Energiekosten wieder hereingeholt werden.

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Ein Umzug – ob nun in eine neue Halle oder in ein bereits bestehendes Gebäude – ist ein wichtiger Schritt, der gut geplant werden muss. So lassen sich böse Überraschungen vermeiden. Ein Unternehmen, das umziehen möchte, sollte sich mit entsprechenden Fachleuten zusammensetzen, um die Produktionswege zu optimieren, die Bausubstanz und andere Dinge zu überprüfen oder in die Wege zu leiten, die ein Bäcker oder Konditor alleine nur schwer vollbringen kann. Es gilt: Lieber Minuten zu viel geplant, als hinterher Stunden mit kleinen Fehlern zu tun zu haben, deren Beseitigung unnötig Zeit und Geld kostet.

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zum Beispiel über ein Wärmerückgewinnungssystem zurückgewinnen kann. Wie viel Warmwasser braucht mein Betrieb überhaupt? Diese Frage sollte sich jeder Unternehmer stellen und um Rat bei der Lieferindustrie anfragen. Eine weitere wichtige Frage ist, ab wann ein wirtschaftlicher Nutzen aus der Energierückgewinnung gezogen werden kann. Was will man mit der zurückgewonnen Energie, die in Form von Wärme anfällt – großteils auch aus der Kälteanlage – eigentlich machen? Der normale Weg ist, Warmwasser zu erzeugen, aber wie viel warmes Wasser wird wirklich benötigt? Ich stelle diese Frage zum zweiten Mal, da es eine sehr wichtige Frage ist, die genau geprüft und hinterfragt werden muss. Erst, wenn sich der Bäcker und Konditor hier Gedanken macht, kann im Grunde mit der Konzipierung einer Energierückgewinnungsanlage begonnen werden. Was nützt die schönste und vielleicht wirtschaftlichste Energierückgewinnung, wenn man nicht mehr weiß, wohin mit dem heißen Wasser. Denn dann müsste der Bypass geöffnet werden, sprich die Energierückgewinnung wird überbrückt und damit ausgeschaltet, der Nutzen ist gleich null. Die Wärmerückgewinnung ist nur ein Teil eines Energiekonzeptes. Der Backofen sollte möglichst wenig Energie verlieren, um nicht hinterher diese Verlustenergie über zusätzliche Systeme mühsam wieder zurückzugewinnen. Bei Backöfen muss größter Wert auf eine gute Isolierung gelegt werden und bei rauchgasbeheizten Backöfen auf einen guten feuertechnischen Wirkungsgrad geachtet werden. Dies spiegelt sich besonders in den Produkten und den Entwicklungszielen der Backofenbauer wider, in deren Firmenphilosophie der Energieverbrauch und die Energieeinsparung höchste Priorität einnimmt. Ein Schnellstartbrenner, der eine Vorspülzeit von nur noch drei Sekunden aufweist, sollten

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Je steiler die Energiepreise ansteigen, desto mehr lohnt es sich, den Energieeinsatz in der Backstube zu optimieren. Indem man zu Beispiel die Energie, die üblicherweise als Abgasverlust durch den Kamin geht, zu großen Teilen zurückgewinnt und für eine weitere Nutzung zur Verfügung stellt. Grundsätzlich sollte eigentlich jeder, der Energie verbraucht, darüber nachdenken, ob er einen Teil der Energie

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