BÄKO Backszene 03/2018 by BÄKO Österreich

03//2018

0 8 / / B Ä K O A U F D E R I B A

München: internationaler Szenetreffpunkt

2 0 / / A U S A L T M A C H N E U

Bäckerei & Konditorei Stoiber: Neubau

2 2 / / U R B A N E S K O N Z E P T Johann´s by Winkler

5 0 / / B A R G E L D L O S E Z U K U N F T ?

Blue Code & Co am Vormarsch

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WER STEHT MORGEN IN UNSEREN BACKSTUBEN BZW. IM VERKAUF UND SERVICE? Hinter dieser Frage steckt eine „g´sunde Herausforderung“: Nämlich jetzt für unsere Gewerbe- und Dienstleistungsbranche Mitarbeiter zu finden, „wo wir in einem starken Wettbewerb mit großen Industriekonzernen stehen, die alles Mögliche unternehmen, um Mitarbeiter zu gewinnen und dafür auch viel Geld ausgeben“, so die Aussage eines Branchenkollegen aus dem Backgewerbe über die aktuelle Situation am Arbeitsmarkt. Oftmals stellen fehlende, engagierte Mitarbeiter auch eine Wachstumsbremse dar. Nun, es hat sich auch gesellschaftlich einiges verändert: Die jüngsten Studien zeigen, dass die Menschen mehr Wert auf „Work-Life-Balance“ legen, also mehr Freizeit und weniger Bereitschaft, sich für Beruf und Weiterbildung überdurchschnittlich zu engagieren. Dem gegenüber steht der Wunsch der Konsumenten nach mehr Servicequalität und das rund um die Uhr. Daraus ergibt sich die prekäre Situation: Eine wirklich „g`sunde Herausforderung“ für die Backbranche, sich da als langfristig stabiler Arbeitgeber zu behaupten. Sind doch unsere Arbeits- bzw. Öffnungszeiten alles andere als dem neuen Zeitgeist entsprechend.

MITARBEITERSUCHE ALS GRÖSSTE HERAUSFORDERUNG Zurzeit spüre ich, dass das Thema, die richtigen Mitarbeiter zu finden und zu behalten, die größte Herausforderung des Backgewerbes darstellt und oftmals auch die größten Sorgen bereitet! Da hilft es wenig, dass es allen Kollegen gleich geht.

NEUES SELBSTBEWUSSTSEIN FÜR UNSERE BACKSZENE! Anstatt zu resignieren, müssen wir noch mehr auf die positiven Seiten unserer Bäckerei- und Konditoreibetriebe aufmerksam machen. Vielleicht auch etwas selbstbewusster auftreten, um unsere Stärken hervorzuheben: Trotz sinkender Betriebszahlen ist die Beschäftigungsquote in der Backbranche immer stabil. Unsere Betriebe sind keine fremdgesteuerten Konzerne, sondern familiengeführte Unternehmen, wo es menschelt, wo Lehrlinge ausgebildet werden und die Mitarbeiter meist jahrzehntelang gut aufgehoben sind. Veranstaltungen wie zum Beispiel die „offene Backstube“ zeigen stets ein großes Interesse und die hohe Wertschätzung der Konsumenten.

Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser,

Das wäre schon eine gute Gelegenheit, sich auch hier als zukunftsorientierter Arbeitgeber zu bewerben. Nicht zu vergessen: Die besten Mitarbeiter kommen immer wieder auch „aus dem eigenen Stall“, also aus der eigenen Lehrlingsausbildung, die wir nicht vernachlässigen sollten.

ÜBER DEN OFENRAND HINAUSBLICKEN Der Erfolg unserer Weiterentwicklung steht und fällt mit gut ausgebildeten, engagierten Mitarbeitern. Hier sind wir entsprechend gefordert, das Thema strategisch anzugehen und ihm entsprechenden Stellenwert beizumessen! Da hilft unter anderem der Blick „über den Ofenrand hinaus“ und Austausch mit Branchenkollegen, die hier durchaus schon erfolgreich unterwegs sind! Mit besten Wünschen, auch die besten Mitarbeiter zu finden

Ihr Franz Reischl f.reischl@baeko.at

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inhalt

szene 07

TERMINE

VORSCHAU IBA MÜNCHEN

ERFA-EXKURSION NACH FINNLAND

BUNDESLEHRLINGSWETTBEWERB & MOTIVATIONSFILM FÜR KONDITOREN-NACHWUCHS

einblicke 16

BÄCKEREI AUER – NEUER STANDORT MIT KULTPOTENZIAL

CAFÉ CHOCOLAT – INNOVATION IN DEN BERGEN

BÄCKEREI & KONDITOREI STOIBER – FREUDE AM HANDWERK

JOHANN´S BY WINKLER – HERZLICHKEIT, DIE SCHMECKT

AÏDA – ÖSTERREICHWEITE EXPANSION

08 IBA MÜNCHEN BÄKO-ÖSTERREICH auf der führenden Weltmesse mittendrin.

produkt 28

HOCHBROTZENTIGES AUS ALTEM BROT

NEUER QUALITÄTSSTANDARD: IFS WHOLESALE

PONA – NEUE BIOSÄFTE ERFRISCHEN KUNDEN

IPM-KONTROLLIERTE WARE SCHAFFT SICHERHEIT

PALMÖL-DIALOG-FORUM – ALTERNATIVEN BESSER?

TRINKSCHOKOLADE ALS UMSATZBRINGER

WARENKUNDE: MARONEN

REZEPTIDEEN FÜR MARONENSCHNITTEN

18 INNOVATIVES DESIGN INMITTEN DES BERGPANORAMAS Café Chocolat in Telfs.

marketing 44

BROTANSPRACHE – GESCHMACK IN WORTE FASSEN

DER CHEF ALS MITARBEITER-MOTIVATOR

DIGITALE APP ZUR KUNDENBINDUNG

BARGELDLOS EINKAUFEN

ausstattung 54

MICHAEL WÖHRER – KLEINGEBÄCK-AUFARBEITUNG MIT TEIGBANDANLAGEN

38 TRINKSCHOKOLADE Die neuen Schokoladegetränke kurbeln das Geschäft an.

„Leipuri“ und „Kondiittorit“ WIE ARBEITEN BÄCKER UND KONDITOREN IN FINNLAND?

11 08

Foto: Messe Stuttgart

17 12

„DIE EXKURSIONS-TEILNEHMER WAREN VON DER EXKLUSIVEN WARENPRÄSENTATION UND DEM GROSSEN ANTEIL AN ERLEBNISGASTRONOMIE BEEINDRUCKT.“

BÄKO-Wirtschaftskompass-Experte Florian Kapelari über die Erkenntnisse der Finnland-Reise Weiterlesen auf Seite 10

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Samstag, 15.09. bis Donnerstag, 20.09.2018 MESSE MÜNCHEN – Messegelände, D-81829 München

BREAD-PAIRING BROT - KÄSE - WEIN foodpairing-Workshop der VdB-Österreich mit Prof. Michael Kleinert

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Mittwoch, 17.10.2018 BÄKO-ÖSTERREICH – Im Südpark 194, A-4030 Linz

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BÄKO-ÖSTERREICH AUF DER FÜHRENDEN WELTMESSE FÜR BÄCKEREI, KONDITOREI UND SNACKS

s Ladenbau-, Produkt-, Snack- und Kaffeetrends soweit das Auge reicht

Das kulinarische Universum versammelt sich auch 2018 wieder auf dem Münchner Messegelände. 1.300 Aussteller aus mehr als 50 Ländern bieten Inspirationen, Trends und Neuigkeiten. Hier erlebt man handwerkliche Spitzenleistungen, man kann neue Ideen entdecken, zusätzliche Geschäftsfelder erschließen, technische Entwicklungen der Branche kennenlernen, neue Maschinen in Aktion sehen, Produkte testen, Vorträge hören und so das eigene Unternehmen voranbringen.

AUSTAUSCH MIT FÜHRENDEN EXPERTEN Darüber hinaus findet man selten so viele internationale Experten und ambitionierte Nachwuchstalente an einem Ort vereint. Es wetteifern zum Beispiel bei der UIBC Junioren-Weltmeisterschaft der Konditoren (15.-17.09.) Teams aus Brasilien, China, Deutschland, Island, Japan, Norwegen, Spanien und Taiwan um die Goldmedaille. Beim iba-UIBCCup of Bakers (15., 16. und 17. September) treten wiederum Teams aus zwölf Ländern gegeneinander an. Das diesjährige Motto des Wettbe-

Josef Weghaupt zeigt in der Virtual Bakery Tour das „Doppelbacken“.

werbs lautet: „Universum“. Es gibt einen eigenen „Tag der Bäcker“ (16.09.) sowie einen „Tag der Konditoren“ (19.09.), an dem man die Chance zum Netzwerken mit den Stars der Branche nutzen sollte. In den kostenlosen Vorträgen (Halle A1 bzw. B3) erfährt man darüber hinaus viel Wissenswertes – wie zum Beispiel innovative Ideen von Bäcker-Weltmeister Jimmy Griffin aus Irland oder Patisserie-Trends von Konditoren-Weltmeister Bernd Siefert.

09 eine österreichische Backstube virtuell präsentiert!

BLICK IN INTERNATIONALE BACKSTUBEN Sie wollten immer schon einen Blick in die Backstuben aus aller Welt werfen? Auf der neuen Erlebnisfläche „iba.Virtual Bakery Tours“ in Halle B3 tauchen Messebesucher in Sekundenschnelle in eine andere Welt ein. Erleben Sie mit Hilfe von Virtual-Reality-Brillen, wie Kollegen in Deutschland, Frankreich, Griechenland, Island und den USA arbeiten, welche Techniken und Zutaten sie verwenden und was sie in ihrem Land so erfolgreich macht. Da darf unsere großartige, heimische Brotkultur natürlich nicht fehlen – mit „Joseph Brot“ wird auch

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TRENDTHEMEN MACHEN BETRIEBE ZUKUNFTSFIT Im Rahmen geführter Thementouren kann man unter anderem die ganze Produktionskette live erleben. Schwerpunkte werden ebenso auf Zukunftsthemen wie Digitalisierung, Prozessoptimierung und smarte Lösungen gesetzt. Im eigenen „TO GO!"-Bereich dreht sich alles um moderne Snack- und Getränkekonzepte. Interessierte erfahren so einiges über Smart Packaging, Green Packaging und Food Safety bis hin zu Lösungen für Hygiene und Prozessoptimierung.

WIR SIND GERNE FÜR SIE DA:

Mag. Markus Geres (Leitung Einkauf, Verkauf) Roman Toth und Michael Calovini (Key Account Manager) Michael Wöhrer und Roland Burger (Maschinen und Geräte) Wir freuen uns auf Ihren Besuch: BÄKO-Stand (Halle A3/Stand 251)

WEITERE INFORMATIONEN: Programm ww.iba.de/programm Anreise

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Über den Ofenrand blicken EXKURSION NACH FINNLAND

26 Teilnehmer brachen im Mai gemeinsam mit dem BÄKO-Wirtschafts-kompass-Experten Florian Kapelari zum Erfahrungsaustausch nach Finnland auf: Dort gab es einiges aus der Welt der Bäcker und Konditoren zu entdecken. Vieles davon hat durchaus Nachahmungspotenzial.

s In der Reisegruppe herrschte passend zum Wetter gute Stimmung.

Die finnischen Kollegen gewährten Einblick in ihre Backstuben.

Die Reise bot zahlreiche Möglichkeiten zum Fachsimpeln mit den lokalen „Leipuri“ (Bäcker) bzw. „Kondiittorit“ (Konditoren). So wurde am ersten Tag unter dem Motto „zu Fuß durch Helsinki“ die älteste Konditorei der Stadt („Ekberg“) ebenso wie das topmoderne „Robert’s Coffee“ besucht. Schnell wurde ersichtlich, wie facettenreich die finnische Kaffeehauskultur ist: „Auffällig ist neben der exklusiven Warenpräsentation der große Anteil an Erlebnisgastronomie. Man kann nicht nur beim Eismachen zusehen, sondern auch Prozesse wie das Kaffeerösten mitverfolgen“, ist Florian Kapelari begeistert. Gemeinsam mit einer deutschsprechenden Reiseleitung und einem Experten der finnischen Backszene wurden neue Trends besprochen und finnische Spezialitäten verkostet.

WIE SCHAUT ES IN DEN BACKSTUBEN AUS? Am zweiten Tag der Exkursion wurden mehrere Produktionsbetriebe besichtigt, die unterschiedlicher nicht sein könnten: Einerseits die rein handwerklich arbeitende Konditorei „pH7“, andererseits der komplett automatisierte Betrieb der Bäckerei Marian sowie der Großhersteller Fazer. Letzterer vertreibt seine Schokolade auch im deutschsprachigen Raum unter der Marke „Brandt“. Ähnlich aufschlussreich war der Besuch des „K-City-Market“ – ein Einkaufszentrum, in dem eine gewerbliche Bäckerei vor Ort die riesige Brotabteilung bestückt.

BERUFSSCHULE BEMÜHT SICH UM LEHRLINGE Begeistert waren die Teilnehmer von der Berufsschule KEUDA, die außerhalb von Helsinki idyllisch an einem See liegt. Dort werden nicht nur Jugendliche, sondern auch Er-

11 wachsene jeden Alters ausgebildet, die sich für den Beruf des Bäckers oder Konditors entschieden haben. „In allen Betrieben war ersichtlich, dass die finnischen Kollegen sehr motiviert und eigenverantwortlich arbeiten“, erzählt Kapelari und weiter: „Im Unterschied zu Österreich gibt es dort auch bessere Entfaltungsmöglichkeiten, da die Branche vonseiten des Staats bei weitem nicht so stark reguliert zu sein scheint.“

FINNLAND IST IMMER EINE REISE WERT Der dritte Tag konnte bei Kaiser wetter für individuelle Sight seeing-Touren genutzt werden. Neben positiven Sinneseindrücken, Inspiration für neue Produkte, Mitarbeitermotivation, Marketing ideen und technischen Möglichkeiten wurden auch Kontakte für einen Lehrlingsaustausch geknüpft.

Tafelschokolade von Fazer ist von Skandinavien bis nach Russland hin bekannt.

Eine ähnliche Exkursion für Bäcker- und Konditoreiunternehmen aus Österreich bzw. Südtirol ist auch für 2019 wieder geplant: Wer Interesse hat, kann sich bei Florian Kapelari (florian@kapelari.com) melden.

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szene

Motivationsfilm für Konditoren-Nachwuchs TOLLE ERFOLGE BEIM BUNDESLEHRLINGSWETTBEWERB

s Die Innungsmeister Bernd Fenkart (li.) und Leo Jindrak (re.) mit den strahlenden Siegerinnen.

Beim diesjährigen Bundeslehrlingswettbewerb der Konditoren in Salzburg holten die Teilnehmerinnen bisher nie da gewesene zehn Goldmedaillen. Zur weiteren Motivation dieser und neuer Talente wird derzeit von der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe ein Wettbewerbsfilm gedreht. „Die Leistungen unseres talentierten Konditornachwuchses beim Bundeslehrlingswettbewerb war einmal mehr herausragend. Wir können stolz sein, dass in Österreich auf so hohem Niveau gearbeitet wird", freut sich BÄKO-Vorstandsobmann und Innungs-

meister der Konditoren Leo Jindrak. Beim Bewerb kreierten 17 Konditorinnen aus allen neun Bundesländern ihre Kunstwerke aus Schokolade, Zucker und Marzipan. In den Kategorien Aufsatztorten, Aufschnitt-Torten, Marzipanmodellierarbeiten, Pralinen und Stückdesserts wurden einzigartige Kreationen gebacken. Den Sieg holte sich die Tirolerin Anna Saurer vom Lehrbetrieb Cafe Munding Betriebs GmbH in Innsbruck. Der zweite Platz ging ebenfalls nach Tirol an Michelle Wechselberger vom Lehrbetrieb Kostner GmbH in Mayrhofen. Die Drittplatzierte kam aus Wien – Anjuta Bergmann vom Lehrbetrieb Kondito-

rei Oberlaa. Die Wettbewerbsteilnehmer erhielten insgesamt zehn Goldmedaillen, fünf Silbermedaillen und zwei Bronzemedaillen.

KONDITORENNACHWUCHS VOR DEN VORHANG HOLEN Dass unser herausragender Konditoren-Nachwuchs Beachtung verdient, steht außer Frage. Nicht zuletzt deswegen wurde von der Bundesinnung der Konditoren in den letzten Monaten an einem Wettbewerbsfilm über

unsere Lehrlinge gearbeitet. Gezeigt wird die Professionalität, Kreativität und der Esprit, mit dem unsere heimischen Talente bei den einzelnen Bewerben bei der Sache sind. „Wir wollen unsere Lehrlinge damit noch zusätzlich motivieren und ihnen mit auf den Weg geben, dass sie von diesen ganzen Erfahrungen und Erfolgen bei den Wettbewerben nicht nur kurzfristig, sondern ihr ganzes Leben lang profitieren“, erklärt Leo Jindrak. Der Aufbaufilm wird allen Landesinnungen zur Verfügung gestellt und kann in Schulen, auf Messen und bei Firmenbesuchen vorgeführt werden. Beim Bundeslehrlingswettbewerb in Salzburg wurden erst kürzlich die letzten Szenen gedreht, im Herbst soll der Film fertig sein.

Zehn Goldmedaillen, fünf Silbermedaillen und zwei Bronzemedaillen sind ein weiterer Beleg dafür, wie qualitativ hochwertig unser Konditoren-Nachwuchs arbeitet.

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Stadt & Land LÄCHELN INS GESICHT DER KUNDEN ZAUBERN

„JE MEHR BÄCKEREIEN ES GIBT, DIE EINEN HOHEN QUALITÄTSANSPRUCH AN SICH SELBST STELLEN, DESTO MEHR VERANKERT SICH UNSER HANDWERK IN DEN KÖPFEN DER KUNDEN.“ Bäckermeister Gerhard Winkler kennt kein Konkurrenzdenken. Weiterlesen auf Seite 22

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einblicke

Brotkultur am Kultstandort „Schillerhof“ BÄCKEREI AUER IN GRAZ

Graz ist um eine gemütliche Location zum Verweilen reicher: Der berühmt-berüchtigte „Schillerhof“ an der Ecke Schillerplatz/Plüddemanngasse wurde mit einer stimmigen Martin Auer Filiale neu belebt.

Einen Standort mit echtem Kultpotenzial hat sich Martin Auer für seine neueste Filiale ausgesucht. In dem 120 Jahre alten Gebäude, in dem sich einst der „Schillerhof“ befand, sorgt sein Café für neuen Glanz. Der ursprüngliche Charme des Hauses ging bei der Renovierung nicht verloren – im Gegenteil: Bei der Eröffnungsfeier im Juni verspürten die Gäste den traditionellen Flair dieses legendären Ortes, mit dem viele Grazer persönliche Erinnerungen verbinden.

WO MARTIN AUER DRAUFSTEHT, IST MARTIN AUER DRIN

Focaccia - frisch aus dem Ofen - und mit feinen Delikatessen belegt: Ein echtes Highlight für Nase und Gaumen!

Martin Auer hat – wie bei jeder neuen Filiale – die Umgestaltung selbst geplant. Die Räume sind hoch, die Einrichtung in dezentem Schwarz gehalten, während die Theke aus

Kupfer hervorsticht. Im Freien lädt der große Gastgarten mit einem eigens vom Tischler angefertigten Tischtennistisch zum Verweilen ein. Es wird auch Bier gezapft und ein größeres Wein-Sortiment angeboten. Die Öffnungszeiten lassen einen frühabendlichen Besuch zu: Montags bis freitags ist von 6 bis 21 Uhr, samstags von 7 bis 21 Uhr und sonntags von 7 bis 19 Uhr geöffnet. Das Konzept der Filiale ist ebenso simpel wie genial:

EINE BÄCKEREI UND CAFÉ MIT EINER BESONDERHEIT So wird hier vor den Augen und vor allem Nasen der Gäste Focaccia gebacken. Mal nur mit Rosmarin oder Oliven, mal mit Prosciutto oder Käse und Feigen belegt – das „Topping“ variiert ständig. Eines ist das Focaccia aber immer – frisch

aus dem Ofen“, erklärt Bäckermeister Martin Auer. Eine echte Besonderheit – inmitten der pulsierenden Murmetropole – von der es sich zu kosten lohnt.

AUER BROT GMBH A-8010 Graz, Ruckerlberggürtel 24/ Plüddemanngasse 2 (Schillerhof) Tel.0316 8040 www.martinauer.at

Schillerhof - der Name prangt in goldenen Lettern an der Fassade des legendären Gebäudes.

e Wie wäre es mit einer Partie Tischtennis inmitten des wunderbar schattigen Gastgartens?

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Als Familienunternehmen mit langer Meistertradition wissen wir, worauf es besonders ankommt: auf das Vertrauen, das uns Kunden aus über 40 Ländern weltweit entgegenbringen. Und dieses Vertrauen setzt absolute Verlässlichkeit voraus: bei den verwendeten Rohstoffen, in der geprüften Verarbeitung, bei der hohen Liefersicherheit und natürlich in erster Linie in der vielfach ausgezeichneten Güte unserer Produkte. Bereits seit 1982 leisten wir mit unserer Erfahrung einen wertvollen Beitrag zur österreichischen Esskultur – getragen von insgesamt 550 MitarbeiterInnen an unserem langjährigen Standort im oberösterreichischen Münzbach bei Perg, auf einer Betriebsfläche von über 32.000 m2, zertifiziert nach den wichtigsten Qualitätsstandards. Wir informieren Sie gerne näher über unsere Qualitäten – auf www.greisinger.com Greisinger GmbH, Klamer Straße 10, 4323 Münzbach, office@greisinger.com

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Das Cafe` Chocolat in Telfs … EIN SELBSTBEWUSSTES STATEMENT IN DEN BERGEN! Perfekte Produktpräsentation

Kunden fühlen sich wohl,

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Mitarbeiter profitieren von idealen

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Arbeitsbedingungen.

Internationales Flair im beschaulichen Telfs

Wie aus einer Traditionskonditorei ein innovatives, auf Design und Qualität bauendes Unternehmen wurde. Bereits die Fassade bildet mit ihrem reduzierten Design einen optisch schönen Kontrastpunkt zum umliegenden Bergpanorama. Beim Betreten des Lokals wird man von der großzügigen, klaren Linie gleich nochmals in den Bann gezogen. Markus R. Randolf, der Inhaber der Konditorei, stammt aus einer Gastwirtfamilie mit einer mehr als 120-jährigen Tradition. Seine Vorfahren gründeten den Gasthof „Römisch-deutscher Kaiser“ in Mötz. Den Namen verdankte das Haus dem Umstand, dass Lothar III. auf seiner Rom-Reise im Jahre 1133 hier

Halt machte. Für Markus Randolf war es naheliegend, nach der Volksund Hauptschule eine Kochlehre zu beginnen. Das 5-Sterne-Haus „Steigenberger Alpenkönig“ sollte sein Lehrbetrieb werden. Die Lehrabschlussprüfung absolvierte er mit ausgezeichnetem Erfolg. Von 100 zu erreichenden Punkten schaffte er 100, wie er voller Stolz erzählt. Zwei Jahre Paris, ein Jahr Lausanne am Genfer See und Aufenthalte in Italien waren die weiteren Stationen, bevor er in der Villa Blanka die Matura absolvierte. Markus Randolf spricht neben seiner Muttersprache auch noch Englisch, Französisch und Italienisch. Seine Weltoffenheit spiegelt sich auch im Gesamtkonzept wider.

2008 BOT SICH DIE CHANCE, DIE 1977 ERÖFFNETE KONDITOREI FUGGER IN TELFS ZU ÜBERNEHMEN. Von Anfang an wollte Herr Randolf einen besonderen Café- und Konditoreityp schaffen und dies sollte bereits im Namen und Logo zum Ausdruck kommen. Das „Café Chocolat“ war geboren. Nach acht Jahren im alten „Fugger“-Haus war es soweit, an einen neuen, prominent gelegenen Standort mit optimalen Produktions- und Servicebedingungen zu denken. Am 30. Juni 2017 wurde das

Teige werden ausschließlich selber gemacht – ohne Fertigmischungen und ohne Aufschlagmittel – und es wird ausschließlich Butter, geliefert von der BÄKO, verwendet. Dieser Qualitätsanspruch hat seine Wurzeln in den Tophäusern, in denen Markus Randolf in seinen Lehr- und Wanderjahren tätig war.

GLÄNZENDE

Wir kriegen’s gebacken!

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Café Chocolat A-6410 Telfs, Josef Schöpf Straße 10 Tel. 05262 622310 www.facebook.com/cafechocolatintelfs/

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SPRÜH-SYSTEME

Ganz bewusst setzte Markus Randolf sowohl bei der Backstubeneinrichtung, als auch der Konditoreiausstattung auf Profis mit Erfahrung. Design ist für ihn das eine, Funktionalität das andere und genau dies fand Markus Randolf beim Schweitzer Ladenbau in der Beratung und in der Umsetzung. Das Café mit 28 Sitzplätzen im Inneren des Lokals und 25 auf der Terrasse erfüllt nach einjährigem „Testbetrieb“ voll die Er-

Durch Zufall wurde Herr Randolf schon in jungen Jahren zu einem Cognac-Sammler und kennt sich entsprechend gut bei Spirituosen aus. Aus diesem Hobby wurde quasi ein zweites Standbein: So vermittelt er seinen Kunden heute auch Raritäten im Wein- und Spirituosen-Bereich. Man merkt, dass hier in jedem Bereich das Beste geboten wird. Das Café Chocolat ist ein Betrieb mit starken Tiroler Wurzeln und sympathischem, internationalen Flair. Kurz gesagt: Ein Café, in dem man sich wohlfühlt.

UNIFILLER-SYSTEME

SCHWEITZER LADENBAU UND BÄKO VERLÄSSLICHE PROJEKTBEGLEITER

wartungshaltung. Auch, wenn es für den Konsumenten verborgen bleibt, mindestens genauso wichtig war dabei die Ausstattung der Backstube. Für die Beratung bei der Auswahl passender Geräte und arbeitsablaufoptimierter Anordnung zeichnen die BÄKO-Experten verantwortlich. Wie war man mit der Leistung der BÄKO zufrieden? Die Antwort kurz und gut: „Passt gut!“ Fast ein Adelsschlag aus dem Mund eines Perfektionisten.

BACKTRENNMITTEL

alte Kaffeehaus geschlossen und tags darauf startete der neue Betrieb in der Josef-Schöpf-Straße.

einblicke

Man spürt die Freude am Handwerk und sieht den Erfolg! BÄCKEREI KONDITOREI STOIBER

Die Bäckerei Konditorei Stoiber wurde 1924 als Dorfbäckerei gegründet und ist heute ein stattlicher Betrieb mit knapp 30 Beschäftigten in Laa an der Thaya, einer kleinen Stadt im nördlichen Weinviertel, nahe der tschechischen Grenze. Hier arbeiten die dritte und vierte Generation mit einer ansteckenden Begeisterung erfolgreich zusammen. Der nächste Erweiterungsschritt steht bereits bevor: Im Zentrum von Laa wurde mit einem stillgelegten Wirtshaus ein nicht revitalisierbares Objekt erworben. An dessen Stelle entsteht ein neues Lokal mit knapp einhundert Sitzplätzen. Der architektonischen Ausgestaltung ging eine intensive Planungsphase mit Peter Pertlwieser von der BÄKO voraus: „Das Angebot bestimmt die Funktion und die Logistik“, erklärt Bäckermeister Philipp Stoiber und weiter „hier profitierten wir von dem großen Erfahrungsschatz, den guten Ideen und dem Gespür von Peter Pertlwieser“.

ANGEBOT RICHTET SICH NACH DER TAGESZEIT Die geplante Küche erlaubt eine Erweiterung des Frühstücksangebots:

Die Spezialität des Hauses: Weinviertler Roggenmischbrot, ein Brot mit vier Scherzerl.

DIE VORFREUDE IST VOLL DA

Vom klassischen Frühstücksei bis zum Omelette und manches mehr. Am Vormittag werden das frische Gebäck und die kalten Snacks die Vitrine dominieren. Da die Mittagspausen immer kürzer bemessen sind, wird es zu Mittag warme Gerichte geben, die rasch verfügbar sein müssen, damit sich auch noch ein Kaffee ausgeht. Das heißt, der eine oder andere warme Snack wird vorproduziert und mit den passenden Geräten – wie dem Merrychef – frisch zubereitet. Am Nachmittag werden die Mehlspeisen und das Café-Konditoreigeschäft ins Rampenlicht gestellt. Ein Produkt, an dem heute schon intensiv getüftelt wird, ist die Pizza, die sich durch einen entsprechend flaumigen, etwas höheren Boden abheben wird. Künftig wird auch überbackenes Schwarzbrot angeboten. Als Beilage zum Burger wird es übrigens keine Pommes, sondern Brotchips geben!

Bäckermeister Stoiber freut sich schon heute auf das neue Geschäft und die Möglichkeit, die Kunden mit ausgezeichneten Produkten und persönlichem Service verwöhnen zu können. Schon als Bub war er – im Gegensatz zu seinem Bruder – immer gern in der Backstube. Nach der HAK-Matura führte ihn sein Weg an die HTL für Lebensmitteltechnologie nach Wels, wo er seinen Master absolvierte. Das besondere Etwas dieser Institution liegt neben der umfassenden Ausbildung im österreichweiten Netzwerk von Kollegen, die ebenfalls einen hohen Qualitätsanspruch verfolgen und immer für einen Ideen- und Gedankenaustausch offen sind. Die einmal geknüpften Banden halten heute noch! Im Anschluss daran folgte eine Ausbildungsphase in der Waldviertler Traditionsbäckerei Kasses. Erich Kasses, erster geprüfter „Slow Baker“ Österreichs, weckte in Herrn Stoiber erst so richtig den Drang nach Topqualität.

TRANSPARENZ, QUALITÄT UND REGIONALITÄT Die Produktionsstätte im Thayapark erlaubt den Passanten einen ständigen Einblick in die Backstube, die 365 Tage im Jahr in Betrieb ist. Dies ist notwendig, da man die Therme Laa an der Thaya täglich mit frischem Gebäck beliefern will. Ein Selbstverständnis für die Handwerksfamilie Stoiber, auch wenn es einen hohen persönlichen Einsatz erfordert. Ein

kleiner Wermutstropfen ergibt sich dadurch: Betriebe finden heute immer schwieriger gute Mitarbeiter. Zum Glück darf sich die Bäckerei/Konditorei Stoiber, wo derzeit vier Lehrlinge ausgebildet werden aufgrund diverser Maßnahmen (z.B. 5-Tage-Woche) über ein tolles Team freuen. „In Zukunft wird es sicher für Bäckereien, die keine Lehrlinge ausbilden und den Mitarbeitern auch nicht die Möglichkeit geben, sich ihre Arbeitszeit flexibel einteilen zu können, schwierig werden“, betont Herr Stoiber die Wichtigkeit der Lehrlingsausbildung und guten Arbeitsklimas. Ein kleiner Tipp am Rande: Das Weinviertler Roggenmischbrot, ein Brot mit vier Scherzerl, das den Weinviertler Tourismus-Schriftzug trägt, ist eine echte Sensation!

Philipp Stoiber: die Vorfreude auf das neue Geschäft, dass im Frühjahr 2019 eröffnet wird, ist groß.

Bäckerei Konditorei Stoiber A-2136 Laa an der Thaya, Thayapark 6 Tel. 02522 84844 www.konditorei-stoiber.at

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einblicke

„Wir zaubern ein Lächeln ins Gesicht unserer Kunden“ JOHANN‘S BY WINKLER

e Unter dieser Philosophie wurde von der Mauthausner Traditionsbäckerei Winkler auf der Linzer Landstraße das „Johann’s“ eröffnet. Das ist dem Team rund um Gerhard Winkler auch gelungen: Mit einem - in Linz nahezu einzigartigen - Kinderspielbereich, moderner Inneneinrichtung kombiniert mit 150 Jahre alten Zuckerdöschen und stimmigen Spruchbildern an den Wänden.

23 Mit der Filiale im alten Hofmann-Bäckerhaus, in dem Gerhard Winkler einst gelernt hat, setzt das wachsende Unternehmen seinen ersten Schritt in die Landeshauptstadt. Bewusst wurde auf ein urbaneres Konzept mit exklusiven Akzenten Wert gelegt: „Wir haben sowohl eine eigene „süße Linie“ mit Solodesserts und Törtchen kreiert, als auch mehr Speisen und Mittagsgerichte auf höherem Niveau als sonst bei uns üblich. Auch eine große Auswahl an „Lieblingsbroten“, modernen Snacks to go und Frühstück gibt’s auf der Karte“, erklärt Winkler. Besonders wichtig ist dem Bäckermeister ein motiviertes Team. In der Einschulungsphase bot er seinen Mitarbeitern ein Seminar mit der Herzlichkeitsexpertin Mahsa Amoudadashi an: „Genau das ist es auch, was sich bei der Mitarbeitersuche verändert hat. Wir schauen heute auf Sachen wie: Ist Herzlichkeit und Wärme spürbar, passt der neue Mitarbeiter als Mensch zu uns, tickt er ähnlich wie wir? Die fachliche Qualifikation tritt immer mehr in den Hintergrund. Was ich damit sagen will ist, dass Mitarbeiter – speziell im Service oder im Verkauf – vor allem Freude am Umgang mit Menschen haben sollten“, erklärt Winkler, der seinem Team viel Vertrauen schenkt. Um das Personal langfristig zu halten, werden leistungsgerechte Löhne bezahlt bzw. gibt es eine Firmenpensionszusage für langjährige Mitarbeiter.

BÄCKEREIFACH VERKÄUFER ALS EIGENER LEHRBERUF?

JUNGE FAMILIEN ALS ZIELGRUPPE Was in Linz fast schon eine Rarität ist, findet man im „Johann’s“: Eine Kinderspielecke. Die oft vergessene Zielgruppe junger Familien soll bewusst angesprochen werden: „Sobald Kinder da sind oder die jungen Menschen in Richtung 30 gehen, setzt oft ein Umdenken bei der Ernährung ein. Genau da wollen wir diese Kundengruppe abholen und mit unserem Sortiment an langzeitgeführten-, hefefreien-, mit Natursauerteig hergestellten Urdinkel- und Vollkornbroten überzeugen“, sagt Winkler, der Konkurrenz nicht scheut und sich – im Gegenteil – über jeden erfolgreichen Bäckereibetrieb freut: „Denn je mehr Bäckereien es gibt, die einen hohen Qualitätsanspruch an sich selbst stellen, desto mehr verankert und festigt sich unser Handwerk in den Köpfen der Kunden.“

Ein weiteres Herzensthema ist für den Mauthausner der Nachwuchs, insbesondere eine attraktivere Lehrlingsausbildung: „Ein kleiner Anstoß in diese Richtung wäre zum Beispiel: Viele Bäckerei- und Konditoreibetriebe haben das Problem, dass Lehrlinge im Shop oder im Café entweder Einzelhandel lernen müssen oder Systemgastronomie. Beides passt aber nicht wirklich zu den Anforderungen der heutigen Zeit. Ich denke, dass hier dringend Handlungsbedarf besteht, einen eigenen Lehrberuf zu schaffen. In Deutschland gibt es den Lehrberuf des Bäckereifachverkäufers schon lange. Ich kann mir auch gut vorstellen, einen gemeinsamen Lehrberuf für alle Nahrungsmittelgewerbe (Bäckerei, Konditorei, Fleischerei) zu kreieren“, regt Winkler, der sich über Feedback von seinen Kollegen zum Thema freut, an.

JOHANN‘S by Winkler A-4020 Linz, Landstraße 27 Tel. 0732 775159 www.winkler-brot.at/johanns

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einblicke

AIDA expandiert österreichweit TORTEN WELTWEIT BELIEBT Die Wiener Traditions-Café-Konditorei wurde im Jahr 1913 gegründet.

Dominik Prousek AÏDA-Geschäftsführer

e Seit Sommer 2018 kann man die beliebten Torten des Wiener eigentümergeführten Familienunternehmens AÏDA auch in Tirol genießen. Der Standort in der Innsbrucker Adamgasse wurde bereits eröffnet, weitere Filialen in ganz Österreich sollen folgen. „Im 105. Jahr unseres Bestehens werden wir AÏDA-Standorte in ganz Österreich eröffnen. Wir haben in den vergangenen Monaten eine Vielzahl an möglichen Standorten in allen Bundesländern besichtigt und freuen uns, in der Heimat meiner Mutter Sonja Prousek in Tirol die erste Filiale außerhalb des Großraum Wiens zu eröffnen", freut sich AÏDA-Geschäftsführer Dominik

Prousek über den erfolgreichen Start der massiven Expansionsstrategie. Weitere Filialen in Graz, Salzburg, Wr. Neustadt und St. Pölten sollen folgen. „Wir sind auch an Übernahmen interessiert. Kollegen, die einen Standort zum Verkauf haben, können sich gerne an uns wenden“, ergänzt AÏDA-Pressesprecher Stefan Ratzenberger.

MISSION: ÖSTERREICHS MEHLSPEISKULTUR IN DIE WELT TRAGEN In der Bundeshauptstadt werden täglich bis zu drei Tonnen handgefertigte Back- und Konditorwaren

produziert. Diese werden an den mehr als 30 Standorten in Wien sowie weiteren Filialen in der ganzen Welt verkauft. AÏDA vergibt auch Lizenzen an Franchisenehmer. Auf diesem Weg wurden in den vergangenen Jahren weitere fünf Franchise-Filialen in Osteuropa und im Nahen Osten eröffnet. So freuen sich auch Genießer in Dscheddah (Saudi-Arabien) über original österreichische Torten. „Natürlich haben wir unsere ganze Produktion auf Halal umgestellt. Halal bedeutet, dass alle tierischen Produkte, die wir verwenden, abgesegnet werden“, erklärt Prousek. Sämtliche dort verkauften Torten und Mehlspeisen werden ohne Schweinefett und Alkohol hergestellt. Dafür gibt

25 es eigene Produktionstage, die nur den arabischen Torten gewidmet sind, um jeglichen Kontakt mit unerwünschten Rohstoffen zu vermeiden. In der opulent dekorierten, arabischen Filiale kann man übrigens auch ein eigens kreiertes Dattel-Eis genießen.

NATIONALES UND INTERNATIONALES WACHSTUM Die AÏDA-Geschäftsführung hat sich zum Ziel gesetzt, die Wiener Kaffeehaus-Kultur weltweit bekannt zu machen. Die internationale Expansion konzentriert sich derzeit auf den mitteleuropäischen Raum. Für diese Mis

sion werden auch Franchise-Lizenzen – allerdings nicht an Einzelunternehmer, sondern im großen Stil an landesweite Betreiber-Gruppen – vergeben. 98 Prozent der Produkte werden im Schock gefroren und sind so bis zu sechs Monate haltbar. Derzeit sind über 500 Produkte im Angebot, die bei Bedarf auch an den lokalen Markt (z.B. Teesortiment für Asien) angepasst werden. Der Versand erfolgt zentral aus Wien, eine durchgehende Kühlkette garantiert Frische. „Nicht nur für unsere Franchisenehmer bieten wir den Torten-

versand an, sondern auch für kleinere Bäckereien in Österreich. Dabei spielen wirtschaftliche Faktoren eine untergeordnete Rolle – vielmehr wollen wir damit dem Bäckersterben entgegenwirken“, erklärt Ratzenberger und weiter: „In meinem Heimatbezirk gibt es von den einstigen vier Bäckern heute nur noch einen. AÏDA versteht das Tortenangebot als Zusatzservice, den kleine Betriebe ihren Kunden – im Konkurrenzkampf zu den Kaffeeketten oder Diskontern – bieten können“.

Chocolaterie & Großkonditorei Aïda-Prousek & Co. A-1210 Wien, Schönthalergasse 1 Tel. 01 25826110 www.aida.at

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„DIE ZUBEREITUNG DIESER KÖSTLICHKEIT GLEICHT EINEM RITUAL, DAS NICHT NUR DIE SCHOKOLADE, SONDERN AUCH DIE HERZEN ALLER GOURMETS ZUM SCHMELZEN BRINGT.“ BackSzene über die Zubereitung von Callebaut Trinkschokolade-Spezialitäten Weiterlesen auf Seite 38

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produkt

HochBROTzentiges … AUS ALTEM BROT

Wo manch einer Wasser zu Wein verwandelt, macht die Tiroler Bäckerei Therese Mölk aus altem Brot alkoholische Spezialitäten. Die Ausschussware wird als Basis für Bier, Gin und bald auch Schnaps verwendet. Aufgrund des Erfolgs des Projekts wird nun sogar eine hauseigene Brennerei errichtet.

„Therese Mölk backt nicht für die Tonne.“ Das stand für die Geschäftsführung des Tiroler Betriebs von Anfang an fest. Der erste Schritt ist natürlich, durch eine genaue Planung Ausschuss von Vorneherein zu vermeiden. Dennoch gelingt das nur selten zu 100 Prozent. Umso innovativer ist der Ansatz, mit dem alten Brot ein neues Produkt zu kreieren – kurz gesagt: „Aus Brot wird Hochprozentiges“. Die Idee von Friedrich und Mathias Mölk, dem ehemaligen

und dem aktuellen Leiter der Bäckerei Therese Mölk, ist leicht erklärt: „Unser Brot von gestern wäre doch eine ausgezeichnete Basis, um zum Beispiel einen Gin nach Tiroler Art zu brennen“, so die Überlegung. Daraus entstand im Jahr 2016 erstmals der beliebte „Tyrolean Gin“, der unter der Marke „Herr Friedrich“ vertrieben wird. In 400 Flaschen stecken 1.000 kg Brot von gestern, das in einem aufwendigen Verfahren verzuckert und vergoren wird. Für die

Mazeration werden zahlreiche unterschiedliche Gewürze verwendet, der Hauptbestandteil ist Wacholder. Auf diese Weise wurden bis heute mehr als 30.000 Kilogramm altes Brot verarbeitet, die womöglich in der Tonne gelandet oder zu Tierfutter verarbeitet worden wären. Die Bäckerei Therese Mölk ist ein 2013 neu errichteter Produktionsbetrieb der Firma MPREIS in Völs bei Innsbruck. „Nach der Philosophie „Natur. Handwerk. Zeit. Sonst nichts.“

29 „Baker‘s Bread Ale“ überzeugt mit malziger Duftnote und fruchtigen Hopfenaromen.

wird bei uns nur pures Brot ohne künstliche Zusatzstoffe wie anno dazumal gebacken“ erklärt Unternehmenssprecherin Stefanie Graber.

BAKER'S BREAD ALE Ebenso beliebt wie der würzige Gin ist das Tiroler Brotbier. Die lokale Brauerei Bierol nutzt das alte Brot von Therese Mölk als Basis für ein speziell gebrautes Craft-Bier, das sogenannte „Baker’s Bread Ale“. Beim Maischen ersetzt das Brot (50 kg pro 1000 l Bier) ein Drittel des Braumalzes. Brot und Malz liefern die Stärke,

die beim Brauprozess in vergärbaren Zucker umgewandelt wird. Nicht nur Brotliebhaber haben ihre helle Freude mit diesem starken CraftBier mit malziger Duftnote und fruchtigen Hopfenaromen.

EIGENE BRENNEREI FÜR AUSSCHUSSWARE Der Erfolg dieser Projekte ist so groß, dass die Bäckerei Therese Mölk derzeit eine eigene Brennerei errichten lässt, in der Ausschusswaren direkt weiterverarbeitet werden können. Die Eröffnung ist für September 2018

geplant. Man darf schon gespannt sein: Zum Beispiel auf den Ansatzschnaps – destilliert aus altem Brot – der künftig unter dem Namen „Frau Rosis Ansatz“ vertrieben wird. „Das Ziel der Bäckerei Therese Mölk ist, mit der hauseigenen Brennerei eine restlose Verwertung von Ausschussware und Altbrot anzustreben, daraus nachhaltige neue Produkte zu entwickeln und diese am Markt erfolgreich einzuführen“, sagt Graber. Eine ähnliche Strategie verfolgt auch Markus Resch von der Kremstaler Hofbäckerei, der in seiner „Ideen fabrik“ aus altem Brot köstliche Dauerbackwaren kreiert, die sich mittlerweile zum „Dauerbrenner“ entwickelt haben: wie zum Beispiel die hauseigenen Kornfladen – „Der Cracker vom Bäcker“, Kräuter Wuzzal, Kremstaler Mini Muffins, Mini Korn, kleine Kletzenbrote und Creschis Knabberschokolade. Unsere Backwaren stecken voller hochwertiger Rohstoffe und köstlicher Aromen, die Potenzial für neue Ideen bieten. Bei der Kreation innovativer Produkte auf Brot-Basis sind der Fantasie schlichtweg keine Grenzen gesetzt.

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produkt

Neuer Standard: IFS Wholesale

Nach zwölf Jahren „IFS Logistics“ war es dieses Jahr an der Zeit, diese Zertifizierung an die aktuellen Gegebenheiten anzupassen. Deshalb wurde beschlossen, den Standard zu wechseln. Seit 14.06.2018 ist die BÄKO-ÖSTERREICH nun „IFS Wholesale“-zertifiziert. Während „IFS Logistics“ das Hauptaugenmerk auf die logistischen Prozesse des Unternehmens wie den Warentransport und die Lagerung gelegt hat, geht „IFS Wholesale“ hier einen Schritt weiter. Vorhandene Themen werden intensiver behandelt, wichtige neue Punkte sind vertreten. Dies ist eine wichtige Maßnahme, um unseren Kunden und Miteigentümern weiterhin nur die beste Qualität bieten zu können.

FOLGENDE ECKPUNKTE WERDEN U.A. BEI „IFS WHOLESALE“ BERÜCKSICHTIGT BZW. NOCH INTENSIVER BEHANDELT Beschaffungsprozesse - Unter welchen Kriterien werden unsere Waren eingekauft? Kundenorientierung - Welche Bedürfnisse haben Kunden? Wo liegt weiteres Potenzial?

Ing. Christoph Staudinger Leiter BÄKO-Qualitätsmanagement

AUDIT „AUF HÖHEREM NIVEAU” ABGESCHLOSSEN

Gefahrenanalysen - Welche Gefahren sind in unserem Unternehmen zu erwarten und wie werden diese eingedämmt bzw. auf ein akzeptables Maß reduziert? - Sauberkeit und Ordnung des Lagers: Unordnung und Bruch lockt Schädlinge an, ist eine Brutstätte für Mi kroorganismen und führt zur Kontamination der Ware! Fremdkörpermanagement - Welche Maßnahmen ergreifen unsere Lieferanten und die BÄKO-ÖSTERREICH, um Fremdkörper bestmöglich ausschließen zu können? Transport - Temperaturaufzeichnungen, Sauberkeit, Warenhandhabung Produktanalysen - Welche Analysen werden durchgeführt, damit die Ware in Österreich und Südtirol verkehrsfähig ist? - Umgang mit Beanstandungen und fehlerhaften Produkten - Wie wird im Reklamationsfall reagiert? Welche Maßnahmen werden getroffen, um derartige Fehler in Zukunft vermeiden zu können?

Produktschutz - Wie wird die Ware vor Manipulation geschützt? Food fraud - Die Thematik Lebensmittelbetrug ist seit dem Pferdefleischskandal (Lasagne) stark in den Fokus gerückt. Dies ist auch in der neuen Version des „IFS Food Standards“ enthalten. Die BÄKO-ÖSTERREICH setzt hier bei auf langjährige vertrauensvolle Partner und führt auch teils in Eigenregie Analysen (z.B. stichprobenartige Allergentests bei gehackten/ geriebenen Nussprodukten) durch. Weiters werden die einschlägigen Portale mindestens wöchentlich auf Hinweise durchsucht.

DAS AUDIT WURDE AUCH HEUER AUF „HÖHEREM NIVEAU“ ABGESCHLOSSEN Die BÄKO-ÖSTERREICH setzt mit dem Wholesale Audit einen weiteren Schritt in die richtige Richtung und unterstreicht damit die Relevanz von Produktsicherheit und höchster Produktqualität im Unternehmen. Somit ist sichergestellt, dass BÄKOKunden auch in Zukunft nur Produkte entsprechend der höchsten Qualitätsstandards erhalten werden.

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produkt

60 % Mmmmh. 40 % Aaaaah. PONA BIOSÄFTE

Echte Stammkunden wissen: Beim Bäcker oder Konditor meines Vertrauens bekomme ich erlesene Produkte, die es eben nicht in jedem x-beliebigen Supermarkt gibt. Die 100 Prozent natürlichen PONA Biosäfte sind dank ihrer hochwertigen Zubereitung eine kongeniale Ergänzung zu köstlichen Backwaren. In der Linzer Traditionsbäckerei Brandl sind die PONA Biosäfte bereits seit einiger Zeit im Sortiment und kommen bei der Kundschaft gut an: „Unsere Kunden und wir sind mit den PONA-Säften sehr

PONA gibt es derzeit in den Sorten Apfel, Apfel-Limette, Apfel-Ingwer, Primofiore Zitrone, Tarocco Orange, Pink Grapefruit und Valencia Orange.

zufrieden – ich persönlich mag Apfel-Limette am liebsten. Die Biosäfte schmecken hervorragend, ich kann sie jedem Kollegen empfehlen“, freut sich Bäckermeister Franz Brandl. Die Traditionsbäcke-

rei Brandl im Herzen der Linzer Innenstadt ist seit 125 Jahren bekannt für Backwaren höchster Qualität. Die „Meister des Handgebäcks“ achten auf die Herkunft der Rohstoffe und natürliche Zubereitung: „Die PONA Biosäfte passen gut zu unserer Philosophie, sie enthalten reinen Fruchtsaft und Quellwasser und werden mit Kohlensäure haltbar gemacht“, erklärt Brandl.

NACHHALTIGES UND PRICKELNDES ERFRISCHUNGSGETRÄNK

Bäckerei Brandl in Linz bietet die neuen Biosäfte bereits an.

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10.07.18

Die Gründerinnen von PONA verlassen sich bei der Wahl der Rohstoffe nicht nur auf Siegel und Zertifikate, sondern hegen gleichzeitig eine persönliche Beziehung zu Bauern und Genossenschaften. So wie zu den sizilianischen Bauern Elena und Giovanni, die an den Hängen der fruchtbaren Erde des aktiven Vulkan Ätnas ihre Orangenbäume kultivieren. Dank den über 300 Tagen Sonnenschein ge-

ben die Früchte der Limonade einen einzigartigen Geschmack, der weder zugesetzten Zucker, noch andere Zusätze bedarf. Auch die Apfelernten im traumhaften Südtirol erfolgen unter strengen Vorgaben. Hier wird der goldene Saft direkt ab Hof gepresst und ins nahegelegene Kärnten zur Endproduktion gesendet. PONA ist derzeit in den Sorten Tarocco Orange, Golden Granny Apfel, Apfel-Ingwer, Apfel-Limette, Pink Grapefruit, Valencia Orange und Primofiore Zitrone erhältlich. Ein Teil des Verkaufserlöses wird von den Gründerinnen an die Organisation Kinderhilfswerk gespendet. Tut gut und schmeckt gut.

09:56

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produkt

Iprodion am Radar QUALITÄT & PRODUKTSICHERHEIT

p Mit der Durchführungsverordnung EU 2017/2091 wurde das Fungizid Iprodion endgültig verboten. Grenzwerte für Rückstände in Lebensmitteln sind in absehbarer Zeit zu erwarten. BÄKO-ÖSTERREICH-Kunden profitieren von jahrelangem Know-how und Voraussicht: Da Iprodion von unseren Experten schon seit langem beobachtet wurde, gibt es bereits wirkungsvolle Maßnahmen und Konzepte. Um Ernteverlusten durch Schädlinge, Pilzbefall oder Unkraut bestmöglich entgegenzuwirken, werden bei konventionellen Waren sogenannte Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Diese sollen helfen, schädliche Einflüsse wie zum Beispiel Mehltau (Schimmelpilz) oder Insektenbefall zu minimieren. Aktuell steht das Fungizid Iprodion im Zentrum der öffentlichen Diskussion. Dieses ist

BÄKO ÖSTERREICH liefert an seine Kunden nur IPM-kontrollierte Ware und sorgt damit für höchste Produktsicherheit.

seit 1974 auf dem Markt und wird gegen Pilzbefall eingesetzt. In der Europäischen Union ist Iprodion seit 2004 zugelassen. Diese Zulassung wurde jedoch aufgrund einer Neubewertung durch die EFSA (europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit – European Food Safety Authority) im November 2017 entzogen, da Iprodion als „wahrscheinlich krebserregend und fruchtschädigend“ eingestuft wurde. Mit der Durchführungsverordnung EU 2017/2091 wurde dieses Fungizid endgültig verboten. Die Folge: Iprodion durfte noch bis 5. März 2018 als Pflanzenschutzmittel verkauft werden, Restbestände durften bis 5. Juni 2018 aufgebraucht werden.

STRENGERE GRENZWERTE IN LEBENSMITTELN SIND ZU ERWARTEN Laut der EU Durchführungsverordnung 2017/2091 ist der Grenzwert in Lebensmitteln ab dem 31.10.2018 anzupassen. Der aktuelle Grenzwert von 20mg/kg für Tafeltrauben (unter Berücksichtigung des Verdünnungsfaktors wäre der Grenzwert für Rosinen bei 100mg/kg (!)) ist derzeit noch gültig, wird aber voraussichtlich auf die untere Nachweisgrenze von 0,01mg/ kg abgesenkt. Laut Hamburger Warenverein ist es möglich, dass ab August/September 2019 die abgesenkten Grenzwerte in Lebensmitteln gelten: Ein EU-Komitee tagte diesbezüglich vom 13.-14. Juni 2018 in Brüssel, jedoch konnten sich die Mitgliedstaaten

abermals auf keine Übergangsfristen einigen. Der Lebensmitteleinzelhandel hat sich hierzu schon klar positioniert und wird voraussichtlich bereits in absehbarer Zeit den künftigen Grenzwert fordern. Konkret bedeutet das, dass Bäcker und Konditoren den Iprodion-MRL (Rückstandshöchstmengen-Grenzwert) von 0,01mg/kg Sultaninen bzw. getrocknete Weinbeeren ansetzen müssen.

BÄKO-WARE: QUALITATIV HOCHWERTIG UND STRENG KONTROLLIERT Für die BÄKO-ÖSTERREICH steht die Iprodion-Thematik bereits seit

langem im Fokus, entsprechende Maßnahmen wurden vorausschauend ergriffen. Die bei der BÄKO-ÖSTERREICH erhältlichen Sultaninen (T9 und T11) sind mittlerweile allesamt auf IPM-Ware umgestellt. Nur Produzenten mit kontrolliertem Bio-Anbau oder integriertem Pestizid Monitoring (IPM) können gewährleisten, dass die ARfD (Akute Referenz Dosis) eingehalten wird. Das türkische Anbauprojekt IPM legt den Fokus auf kontrollierten Pestizideinsatz durch Vertragsanbau. Sämtliche beteiligten Bauern verwenden nur noch die (maximal vier) vom Lieferanten bereitgestellten Pflanzenschutzmittel in streng kontrollierter Dosierung. Aufklärungskampagnen und Weiterbildungsangebote unter-

stützen die Bauern dabei. Die Vermeidung von Pestiziden beim Anbau unserer Lebensmittel ist ein Thema, das auch nach dem Verbot von Iprodion weiter diskutiert werden wird. Neben einzelnen thematisierten Pestiziden, wie Iprodion, rückt nun auch der Pestizidcocktail, d.h. die gemeinsame Verwendung vieler unterschiedlicher Pestizide, immer mehr in den Mittelpunkt der Diskussionen. Mit unserer IPM-kontrollierten Ware können wir garantieren, dass maximal vier verschiedene Pestizide verwendet werden. Höchste Qualität und Produktsicherheit sind seit jeher ein zentrales Thema für die BÄKO-ÖSTERREICH, dem wir auch in Zukunft mit Voraussicht begegnen werden.

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Sind die Alternativen wirklich besser? SENNA PALMÖL-DIALOG-FORUM

Kaum ein Thema hat die (sozialen) Medien im letzten Jahr so beschäftigt wie der Inhaltsstoff Palmöl. Wer einen ganzheitlichen Blick auf die Alternativen wirft, erkennt rasch, dass die Situation nicht ganz so einseitig ist, wie sie die öffentliche Diskussion nahelegt. Beim Palmöl-Dialog-Forum von Senna wurden Ansätze zur Nachhaltigkeit bzw. die Folgen einer kompletten Substitution präsentiert.

Dialog-Forum des österreichischen Margarine und Fett-Herstellers Senna kritisch mit dem Inhaltsstoff auseinander. „Die Konsumenten sind verunsichert, weil ein wichtiges Thema rein emotional geführt wird. Viele Produkte wurden über Nacht aus dem

sachlich diskutiert. Alles mit dem Ziel, gemeinsam den Weg zur nachhaltigen Weiterentwicklung des Ökosystems Erde zu ebnen und Entscheidungshilfen für die tägliche Arbeit mit Palmöl zu erarbeiten.

WWF: KEIN PALMÖL IST KEINE LÖSUNG

SENNA-Geschäftsführer Walter Trybek ist um einen objektiven Zugang zu der Thematik bemüht.

Da Fette ein wichtiger Rohstoff für diverse Mehlspeisen und Backwaren sind, geht die Palmöl-Diskussion auch an der Backszene nicht spurlos vorüber. Während einige Kollegen mit palmölfreier Herstellung werben, setzen andere auf nachhaltig zertifiziertes Palmöl. Das Team des BÄKOEinkaufs setzte sich beim Palmöl-

Regal genommen“, erklärt Walter Trybek, Geschäftsführer von Senna. Um Industrie und Industriepartnern einen sachlicheren Zugang zu gewähren, lud Senna zum PalmölDialog Forum ein. Dabei wurde das Thema von Branchenexperten aus verschiedenen Blickwinkeln durchleuchtet und mit den Teilnehmern

Die aktuelle Palmöl-Studie des WWF hat ergeben, dass ein unkritischer Austausch von Palmöl durch andere Pflanzenöle die Umweltprobleme sogar verschlimmern würde. Das gilt insbesondere für die Substitution durch Kokos- oder Sojaöl. Dadurch würde mehr Fläche benötigt, es entstünden mehr Treibhaus

37 gasemissionen und die Gefährdung von Tier- und Pflanzenarten nähme weltweit zu. Sozialökologin Helene Glatter-Götz vom WWF sprach sich deshalb am Dialog-Forum nicht gegen Palmöl per se aus, sondern fordert strengere Kriterien und eine verstärkte Nachhaltigkeit beim Anbau.

„GEMEINSAM NACHHALTIG VERPFLICHTET“

ÖL IST NICHT GLEICH ÖL Nepomuk Wahl, Nachhaltigkeits-Analyst bei Olenex fasst zusammen: „Sowohl Palmöl als auch die Alternativen können nachhaltig sein, entscheidend dabei sind die Produktionsbedingungen. Zertifiziertes Palmöl bietet im Gegensatz zu Kokos- oder Shea-Fetten eine hohe Sicherheit. Je stärker die Nachfrage – aus Europa – nach zertifizierten Produkten ist, umso eher kann eine weltweite Transformation stattfinden.“

Saat gut, Ernte gut, Gewürz gut. üf

u n g k üm m e

al i tät sp

zu erhalten. Ähnlich wie Glatter-Götz und May sah auch er eine Substituierung von Palmöl als schwierig an, da bei alternativen Ölen mit weit höheren Anbauflächen zu rechnen ist.

Unter diesem Motto setzt sich das Forum Nachhaltiges Palmöl (FONAP), ein Zusammenschluss von 52 Unternehmen, Nichtregierungsorganisationen, Verbänden und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) für höhere

Standards rund um die Herstellung von Palmöl ein. Alle Mitglieder nutzen 100% zertifiziertes Palmöl und Derivate. Die Initiative bemüht sich um eine Optimierung der Zertifizierungsstandards, zum Beispiel in Hinblick auf bessere Rückverfolgbarkeit und transparente Produktion. „Weiters achten wir auf ökologische Faktoren wie zum Beispiel die Verringerung der Entwaldung, Monokulturen und den Verlust von Biodiversität in Indonesien“, erklärt FONAP-Geschäftsführer Daniel May. Die meisten Produzenten, die auf kontrollierte Standards setzen, wenden die Richtlinien des Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) an. Heinrich Ahl, Business Development Manager der Zertifizierungsstelle BM Trada, zeigte beim Dialog-Forum auf, welche Schritte seitens des Herstellers nötig sind, um eine RSPO-Zertifizierung

Ein würziges Beispiel für die Qualitätsphilosophie von saatbau ist Kümmel: Heimischer Kümmel ist besonders reich an ätherischen Ölen und Aromen, das ist gut für den Geschmack. Vom Anbau bis zur Abfüllung wird die Produktion lückenlos kontrolliert, das ist gut für die Qualität. Und Kümmelfelder dienen Bienen und Insekten als Nahrungsstätte, das ist gut für die Biodiversität. www.saatbau.com

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Glückshormone im Glas TRINKSCHOKOLADE ALS UMSATZBRINGER

Während viele Bars noch billige Basisgetränke mit Kakaopulver anbieten, erwarten Kunden vom Café ihres Vertrauens mehr: Ein hochwertiges Schokoladengetränk steht für die kleinen Sünden und puren Genuss im Alltag. Die Kunden sind bereit, dafür mehr zu bezahlen, was sich am auch Reingewinn bemerkbar macht.

p Faktencheck 70% DER KUNDEN freuen sich über hochwertige Schokoladengetränke auf der Getränkekarte, um nach einem anstrengenden Tag zu entspannen.*

8 von 10 Kunden erwarten sich ein Schokoladengetränk aus echter hochwertiger Schokolade.*

50% der Kunden würden Softdrinks gegen hochwertige Schokoladengetränke tauschen, wenn sie sie auf der Karte finden.*

Wer seine Kunden mit exklusiven heißen oder kalten Schokoladengetränken überrascht, wird garantiert ein paar echte Fans dazugewinnen. Callebaut bietet verschiedene Anwendungen, Rezepte und Produkte – alle auf Basis hochwertiger Belgischer Schokolade. Geschmack und Dekoration machen den feinen Unterschied: Wie wäre es mit einem Topping mit Schokoladen- oder Karamellgeschmack aus der praktischen Flasche, die dekorative Kunstwerke möglich macht? Oder mit einer Garnitur aus gerösteten und gebrochenen Kakaobohnen, den edel-herben Cocoa Nibs? Die Zubereitung dieser Köstlichkeit gleicht einem Ritual, das nicht nur die Schokolade, sondern auch die Herzen aller Gourmets zum Schmelzen bringt: Wählen Sie zwischen dem „neuen Ritual“, bei dem die leckere dunkle Trinkschokolade (Hot Chocolate Dunkel) in einzelne Tütchen verpackt ist, sodass sie vom Kunden selbst in die heiß servierte Milch gegossen werden kann. Oder: Sie beglücken Ihre Kunden mit dem köstlichen Ergebnis des klassischen Rituals (Ground Chocolate Dunkel). ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: #606638 Hot Chocolate Dunkel 607842 Ground Chocolate Dunkel

3 von 4 Kunden lieben zusätzliche Toppings und zahlen gerne den Aufschlag.*

60916

Zwei Löffel (ca. 50 g) des Schoko ladenpulvers in eine Kanne geben.

02 200 ml kalte Vollmich (ca. 2-4°C) hinzugießen.

03 Düse der Kaffeemaschine spülen.

04 Das Getränk auf ca. 72°C erhitzen, bis es sanft schaumig wird.

Topping Dunkle Schokolade

#60917 Topping Karamell #77718 Cocoa Nibs

*Quelle: Aktuelle Kundenumfrage von Callebaut

# Bestellartikel

Mit Topping nach Wahl dekorieren & heiß oder kalt mit Eiswürfeln servieren.

Rezeptidee Mit Callebaut ®’s Feinster Belgischer Schokolade RB1 wurde die erste Ruby Schokolade für handwerkliche Anwendungen geboren. Die Schoko lade vereint einen komplett neuen © Fotos: Callebaut

Schokoladengeschmack

mit

einer

ungewöhnlichen Farbe – ganz natür lich ohne Zugabe von Farbstoffen oder Fruchtaromen. Mit ihrer atem beraubenden Farbe und ihrem ein

Sailing off

(dunkle Schokolade – Port – Kaffee) ZUTATEN Art-Nr.

607842

(dunkle Schokolade – Milch– Erdbeeren)

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Kaffeebohnen frisch gemahlen

Schlagobers steif geschlagen

Callebaut® Ground Dark Chocolate

Frische Erdbeeren in Stückchen 100 ml

Schlagobers steif geschlagen Callebaut® Cakao Nibs

ZUBEREITUNG

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Kaffee auf 1 l Wasser).

Milch

200 ml

ZUBEREITUNG Mischen Sie den Schlagobers mit kleinen Geben Sie einige Erdbeeren auf den Boden eines schönen Glases Füllen Sie dann die Ganache (2 Löffel, 50 g)

und erhitzen Sie auf 72°C. Mit 100 ml des frischen Kaffees

in das Glas. Erhitzen Sie die Milch auf 72°C und

servieren. Geben Sie Schlagobers auf das

geben Sie diese ebenfalls in das Glas. Dekorieren Sie mit einigen Erdbeerstückchen und ein wenig Ground chocolate.

Getränk und dekorieren Sie mit Nibs und Kakaopulver.

nach außergewöhnlichem Genuss für

Callebaut® Ground Dark Chocolate

Geben Sie alle Zutaten in eine Kanne

mischen und in einer Tasse

noch nie dagewesenes Verlangen

Menge

Erdbeerstückchen. Kochen Sie einen Kaffee (ca. 60 g

zigartigen Geschmack stillt RB1 ein

alle Sinne.

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Tipp: Zuckern Sie die Erdbeeren etwas vor der Verarbeitung, um die Süße zu gewährleisten.

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produkt

Mar nen edel, köstlich und gesund WARENKUNDE

Herbstzeit ist Maronenzeit. Wenn uns der süßliche Duft gerösteter Edelkastanien in die Nase strömt, wird uns gleich warm ums Herz. Dank wertvoller Inhaltsstoffe sind sie nicht nur lecker, sondern auch gesund. Maronen sind die Nussfrüchte der europäischen Kastanie und haben mit der ungenießbaren Rosskastanie nichts zu tun. Sie eignen sich aufgrund ihres nussig-süßlicher Geschmacks bestens für Mehlspeisen, Backwaren und Desserts. Ebenso kann man aus ihrem Mehl ein köstliches Brot herstellen.

URSPRUNG DER EDLEN NUSSFRÜCHTE LIEGT IN KLEINASIEN Die Edelkastanie stammt ursprünglich aus dem Schwarzmeerraum in Kleinasien, heute wird sie fast überall kultiviert. Weltweit größter Produzent ist die VR China, gefolgt von Südkorea, der Türkei, Italien, Bolivien

und Portugal. Insgesamt werden jedes Jahr rund zwei Millionen Tonnen Maronen geerntet. Erntezeit ist im Herbst, wenn im September oder Oktober die reifen Nussfrüchte von selbst vom Baum fallen. Händisch geerntet werden dagegen die länger haltbaren Dauermaronen, die zwischen November und Dezember reif sind.

MARONEN ALS VOLLWERT-MENÜ MIT FÜNF GÄNGEN Geschälte Edelkastanien, also die Keimlinge der Esskastanie, liefern uns zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe. Sie können nicht roh gegessen werden, sondern müssen gekocht, gebraten oder gedünstet werden. Maronen bestehen überwiegend aus Stärke, Zucker (Saccharose), Eiweiß und Öl. Darüber hinaus liefern sie viel Kalium, Vitamine und Mineralstoffe. Zudem enthalten sie kein Gluten, daher sind sie auch für Menschen, die an Zöliakie leiden, geeignet.

DUFT DES HERBSTES WECKT VORFREUDE AUF WEIHNACHTEN Geschälte Maroni und Kastanien sowie Kastanienpüree werden als Halbfertigprodukte hergestellt und weiterverarbeitet. Als Vorbote für den Advent wecken Süßwaren mit Maronen oft schöne Kindheitserinnerungen. Große Maroni (55 bis 65 Stück pro kg) werden häufig kandiert, also langsam in Zuckersirup gekocht und anschließend glasiert. Die „Crème de marrons“ besteht wiederum aus dem Bruch der glasierten Maronen sowie Maronenpüree, Zuckersirup, Zucker und Vanille. Sie wird gerne in Palatschinken gefüllt oder für Kuchen und Torten verwendet. Ob zu Vermicelles (Schweizer Spezialität aus pürierten Esskastanien, die mit Butter, Läuterzucker, Kirschwasser und Vanillezucker gemischt werden), Mousse, Soufflé, Creme oder Eiscreme verarbeitet – der süßlich-nussige Geschmack überzeugt Jung und Alt.

Rezeptidee Maronen

p Schoko-Maronen-Schnitte ZUTATEN SCHOKOLADEMASSE Art-Nr. 70729

(Rezept für 1 Kapsel à 60 x 40 cm)

ZUTATEN SCHOKOLADECREME

Produkt

Menge

Art-Nr.

Produkt

Schokomix mit Ei/Sacher

1 kg

3107

Kuvertüre Dunkel Block oder

Wasser

0,6 kg

74789

Kuvertüre Milch Block

606211

Schlagobers aufgeschlagen

1,8 kg

1013

Jamaika Rum Konditoreipaste

0,02 kg

ZUBEREITUNG SCHOKOLADEMASSE Alle Zutaten 10 Minuten intensiv aufschlagen. Die Masse in eine Kapsel füllen und backen.

Menge 1,4 kg

ZUBEREITUNG SCHOKOLADECREME Die flüssige Kuvertüre und die Jamaika Rum

Backtemperatur: ca. 185ºC

Konditoreipaste vorsichtig unter das aufgeschlagene

Backzeit: ca. 40 Minuten

Schlagobers heben. ARBEITSHINWEISE ZUBEREITUNG SCHOKOLADECREME

ZUTATEN MARONENMASSE Art-Nr.

Produkt

Menge

Die Schoko-Obers-Creme gleichmäßig auf den mit

457

Maronenpüree

3 kg

Läuterzucker

0,3 kg

Maronencreme bestrichenen Sacherboden verteilen. Mit einem Garnierkamm ausfertigen und mit

Jamaika Rum Konditoreipaste

0,02 kg

1013

Raspelschokolade und Schokodekor garnieren.

ZUBEREITUNG MARONENMASSE Alle Zutaten kurz glatt rühren. Gleichmäßig auf dem ausgekühlten Rührmasseboden verteilen. I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

Maronen-Nuss-Schnitte ZUTATEN KUCHENMASSE

(Rezept für 1 Kapsel à 60 x 40 cm)

ZUTATEN MARONEN-OBERS-CREME

Art-Nr.

Produkt

Menge

Art-Nr.

Produkt

Menge

78574

Rührmix soft mit Ei

1 kg

457

Maronenpüree

0,180 l

158

Haselnussfülle

1 kg

606211

Schlagobers aufgeschlagen

0,9 kg

79044

Tafelöl

0,3 kg

416

Complet Neutral

0,18 kg

Wasser

0,58 kg

79593

Feinkristallzucker

0,15 kg

444

Haselnussmark

0,14 kg

Wasser

0,18 l

ZUBEREITUNG KUCHENMASSE Alle Zutaten ca. 3 Minuten glatt rühren.

ZUBEREITUNG MARONEN-OBERS-CREME

Die Masse in eine Kapsel füllen und backen. Complet Neutral, Wasser und Haselnussmark kurz glatt rühren. Backtemperatur: 50ºC unter Semmelbacktemperatur

Das aufschlagene Obers unterheben und mit dem

Backzeit: 30-40 Minuten

Maronenpüree vermengen. Die Maronen-Obers-Creme gleichmäßig auf der Maronenschnitte verteilen. Mit Schokodekor und Haselnusskrokant dekorieren.

ZUTATEN MARONENMASSE Art-Nr.

Produkt

Menge

457

Maronenpüree

1,6 kg

606211

Schlagobers aufgeschlagen

0,24 kg

Art-Nr.

Produkt

79593

Feinkristallzucker

0,16 kg

7253

Filigran Dekor braun oder

608798

33 Schokofiligran

76936

Haselnusskrokant

ZUBEREITUNG MARONENMASSE Alle Zutaten kurz glatt rühren. Gleichmäßig auf dem ausgekühlten Rührmasseboden verteilen.

DEKORATION

Lust auf Brot? OPTIK. HAPTIK. OLFAKTORIK. GUSTATORIK.

„DER VORTEIL GEGENÜBER DEM DISCOUNTER SIND SIE – DER MENSCH HINTER DER THEKE! EINE KLAPPE, DIE MAN AUFMACHT UND BROT OHNE SEELE HERAUSHOLT, KANN WEDER MIT EINEM SPRECHEN, NOCH EMOTIONEN VERMITTELN!“ Brotsommelier Christoph Lang betont die Wichtigkeit des Verkaufspersonals. Weiterlesen auf Seite 44

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

marketing

Geschmack in Worte fassen BROTANSPRACHE

Brot ist mehr als nur hart oder weich. Es duftet nussig, würzig, milchig, nach Most, Malz oder Getreide und ist vielseitig: Ist es gut streichbar, schneidbar, tunkbar oder belegbar? Mit der richtigen Brotansprache wird der Verkaufsmitarbeiter zum Experten, der dem Kunden einzigartige Tipps mit auf den Weg gibt.

Kunden erwarten sich gut geschultes Verkaufspersonal beim Bäcker. Hier finden sie kompetente Beratung und Tipps rund um das wertvolle Grundnahrungsmittel. Deshalb lohnt es sich, das gesamte Team gut auszubilden und auch in die Backstube einzuladen. So sehen die Mitarbeiter, wie das Brot hergestellt wird und können die Begeisterung über diese Köstlichkeit an die Kunden weitergeben. Diese Emotion in Worte zu fassen ist eine wahre Kunst. Brotsommelier Christopher Lang empfiehlt, sich bei der Beschreibung die Frage zu stellen:

WAS MACHT DAS PRODUKT AUS? „Das beginnt bei handwerklichen Herstellungsweisen, Vorteigen, spezi-

ellen Zutaten, regionalen Rohstoffen und allen positiven Eigenschaften. Dann sollte man am besten kurze Stichwörter zu den Produkten machen und sich damit einen Überblick verschaffen.“ In unserer Infobox „Sprich Brot – Attribute der österreichischen Brotansprache der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe“ finden sich hilfreiche Begriffe für diesen Prozess. Ähnlich wie beim Wein freuen sich Kunden über Empfehlungen, Tipps oder Kostproben neuer Produkte. Der Brotsommelier selbst ist übrigens kein großer Fan von den „frei von“-Beschreibungen: „Natürlich ist das ein Thema beim Kunden, wenn man eine Zutat vermeiden muss oder möchte. Für mich ist Brot aber viel mehr als nur Sattmacher. Es ist ein Genussmittel, das uns Tag für Tag mit wertvollen Nährstoffen versorgt. Deshalb ist es aus

meiner Sicht besonders wichtig, die „voll mit“-Kultur ins Leben zu rufen. Denn Brote können voll mit leidenschaftlichem Handwerk, Vorteigen, Sauerteigen, hochwertigen und regionalen Rohstoffen sein und das kleine tägliche Glück bedeuten, weil der Kunde auch Tag für Tag ein Gefühl kauft und nicht nur das Produkt.“

EIN GUTES PRODUKT IST DIE EINE SEITE, ES GUT ZU VERKAUFEN DIE ANDERE. „Dem Verkaufspersonal möchte ich Folgendes mitgeben: Der Vorteil einer Bäckerei gegenüber dem Discounter sind Sie – der Mensch hinter der Theke! Eine Klappe, die man aufmacht und Brot ohne Seele herausholt, kann weder mit einem sprechen, noch

Christopher Lang Brotexperte und Brotsommelier

15. - 20.09.2018 Messe München Halle B5, Stand 210

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Emotionen vermitteln“, meint Lang, der das Fundament einer Bäckerei in der gleichbleibenden Produktqualität in Kombination mit geschultem Verkaufspersonal sieht. Bei der Beschreibung der Brotsorten im Verkauf sollte man über Geruch, Geschmack, Optik, Textur, Porenbild und eine Verzehrempfehlung Bescheid wissen. Bei Bedarf unterstützen auch Brotsommeliers wie Christopher Lang (christopher.brotsommelier@ gmail.com) bei der sensorischen Beschreibung. Immerhin zeigen die Kunden viel Interesse an der Herstellung und den Inhaltsstoffen ihrer Lebensmittel: Mit der richtigen Brotansprache nützen wir diese einmalige Chance, unseren Backwaren einen höheren Stellenwert teilwerden zu lassen und die Wichtigkeit dieses wertvollen Grundnahrungsmittels zu untermauern.

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Sprich Brot

(Attribute der Brotansprache der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe) Aussehen

Geruch

Geschmack

Textur

Verwendbarkeit

Porengröße

Süßlich

Süß

Saftig

Gut bestreichbar

Flauschig

Milchsäure/ Joghurt

Salzig

Elastisch

Gut belegbar

Wattig

Mostig

Frisch-grünherb

Körnig

Gut schneidbar Gut tunkbar

Luftig

Mehlig

Milchig

Al dente

Krumenfarbe

Hefe

Milchsäure/ Joghurt

Wattig

Sichtbare Zutaten

Röstaromen

Mostig

Flauschig/ Flaumig

in der Krume

Frisch-grünerdig

Getreide

Luftig

Ausgeprägte Kruste

Nussig

Malzig

Knusprig

Erdnuss

Karamell

Kompakt

Würzig

Röstnote Nussig I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

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„I love my job“ DER CHEF ALS MOTIVATOR

Markus Resch legt Wert auf hochwertige Produkte und motiviertes Personal.

Begeisterte Mitarbeiter sind ein wesentlicher Beitrag zum nachhaltigen Erfolg eines Betriebs. Ein hochwertiges Produkt soll schließlich auch angemessen „verkauft“ werden. Markus Resch von der Kremstaler Hofbäckerei gilt in der Szene als einer, der es versteht, seine Lehrlinge und Mitarbeiter zu motivieren. Die gute Stimmung im Team ist von der Backstube bis in den Verkaufsladen spürbar. Im Interview mit BackSzene verrät er, wie sein Betrieb zur „Ideenfabrik“ wird und warum er schon mal eine „Kopfgeldprämie“ aussetzt.

BackSzene: Was macht aus Ihrer Sicht einen guten Chef aus? Markus Resch: Ein guter Chef sollte sich auf seine Mitarbeiter einstellen können, die Talente und Fähigkeiten der einzelnen Persönlichkeiten erkennen und fördern. Meines Erachtens eine schwere Aufgabe, da man die Mitarbeiter gut kennenlernen muss. Auch werden Chefs zunehmend mit den persönlichen Problemen der einzelnen Mitarbeiter konfrontiert. Daraus ergibt sich eine Gratwanderung zwischen Zuhören und Verstehen,

jedoch nicht zum Problemlöser werden. Schlussendlich braucht es einen „Draht“ zwischen Chef und Mitarbeiter. Leider gelingt es auch mir nicht immer, alle Teammitglieder zu motivieren – da gibt´s auch bei mir noch Nachholbedarf! BS: Wie findet man gute Lehrlinge? Wie fördern und motivieren Sie diese jungen Menschen? MR: Ein sehr erfolgreicher Unternehmer aus der Gegend hat etwas gesagt, was mir in Erinnerung geblieben ist: „Du musst was lernen,

du musst was können und du musst was wollen!“ Heutzutage junge Mitarbeiter zu motivieren, ist eine richtige Herausforderung geworden, es gilt für mich aber trotzdem der Vorsatz: „Du lernst soviel, wie viel du lernen WILLST!“ Ich möchte, dass der Lehrling von sich aus Tätigkeiten erlernen möchte und nicht darauf wartet, dass jemand zu ihm kommt und ihn „abholt“. Das ist oft ein sehr mühsamer Weg, aber bislang hat er sich bewährt. BS: Was hat sich zur Motivation Ihrer Mitarbeiter bewährt? MR: Es sind die kleinen Dinge, die Mitarbeiter oft schätzen. Nicht die großen Bonuszahlungen – die für Bäckereien meist ja sowieso nicht möglich sind – sondern kleine Aufmerksamkeiten: Es gibt bei uns eine Obsttankstelle, gemeinsame Kinosondervorstellungen für Firmenmitarbeiter, Betriebsausflüge und natürlich eine Weihnachtsfeier. Fachspezifische Kurse werden von der Firma bezahlt, lediglich die Zeit muss der Mitarbeiter aufbringen. Auch verschiedene Aktionen wie unsere „Nacht des Genusses“ haben Motivationspotenzial. Hier dürfen unsere Mitarbeiter einmal herzeigen, was

Die Stimmung in der Kremstaler Hofbäckerei ist gut, der Teamgeist spürbar.

sie können: Live vor Publikum, dennoch in ihrem gewohnten Umfeld. Auch Lehrlinge, die ihren Eltern schon verschiedenes Gelerntes zeigen können, wachsen da oft vor Stolz. BS: Bei Ihnen gilt die Backstube als „Ideenfabrik“ – was verbirgt sich dahinter? MR: Unsere „Brotukte“ verlieren leider ab 18 Uhr 100% an Wert. Dadurch kam ich zur Erkenntnis, Artikel herzustellen, die einerseits länger haltbar und andererseits einzigartig sind. So haben wir in den letzten Jahren viele Dauerbackwa-

ren und Spezialitäten kreiert, die mittlerweile Dauerbrenner sind. BS: Haben Sie Tipps, wie man gutes Personal findet und dieses auch langfristig behält? MR: Bei uns hat sich gut bewährt, dass wir zuallererst intern den Personalbedarf aushängen und erst später öffentlich. Dadurch sind schon einige Vermittlungen zustande gekommen und dafür gibt es dann auch eine „Kopfgeldprämie“ für den Mitarbeiter, der die Suche verkürzt hat. Ich denke, kein Mitarbeiter würde seine eigene Firma empfehlen, wenn er sich der Sache nicht sicher ist.

Fermentation ist Urgeschmack. Fermentation for genuine taste. I N S P I R AT I O N E N iba Halle B5 | 220

. TRENDS . NEUIGKEITEN

marketing

In Steinakirchen sagen Kunden „hello again“ DIGITALES MARKETING IM LÄNDLICHEN RAUM

Mit der „Fürst Brot“-App werden im Mostviertel digitale Treuepunkte gesammelt.

m Die Digitalisierung bietet echte Chancen – auch für kleine und mittlere Betriebe: Man muss sie nur zu nutzen wissen. Eine Möglichkeit ist eine Kundenbindungs-App im eigenen Design, das der Bäckerei „Fürst Brot“ aus Steinakirchen in kürzester Zeit Umsatzsteigerungen in sämtlichen Filialen bescherte. Das österreichische Unternehmen „hello again“ bietet Betrieben aller Größenordnungen und Branchen eine digitale Stammkundenkarte, die am Smartphone vorgezeigt wird. Im Falle der Bäckerei aus Steinakirchen suchen die Kunden bei-

spielsweise im App-Store nach der „Fürst Brot“-App, um sie kostenlos herunterzuladen. Damit können sie jeden ihrer Kassa-Bons scannen und Treuepunkte sammeln. Ab einer bestimmten Punkteanzahl stehen dann mehrere Prämien (z.B. Gratisbrot, Brioche, Frühstück etc.) zur Wahl. Konditoren- und Bäckereibetriebe freuen sich dadurch über effektive und langfristige Kundenbindung. „Aber mit einer Kundenbindungs-App von „hello again“ kann man nicht nur den Einkauf von Kunden messen und mit Punkten belohnen. Dies ist bei so ziemlich allen Handlungen der Kunden, die für ein Unternehmen relevant

sind, möglich wie zum Beispiel: Bewertungen der Produkte und Leistungen, Facebook- und Instagram Postings, der Besuch in den Filialen oder bei Veranstaltungen oder das Einladen von Freunden“, ergänzt Klaus Wimmer, Marketing- und Verkaufsleiter von „hello again“.

LÄSSIGE APP KOMMT IM MOSTVIERTEL AN Einer der ersten, der diese Chance erkannt hat, war Alexander Fürst, Geschäftsführer der Fürst Brot GmbH in Steinakirchen. Ein Blick

„Soviel Mostviertel wie möglich“ lautet der Leitspruch von Fürst Brot.

in die Brieftasche seiner Frau überzeugte ihn, dass Kundenkarten wohl sinnvoll sein müssen: „Ich habe mich für den Einsatz einer eigenen Loyalty-App entschieden, da sehr viele Unternehmen Kundenkarten anbieten und diese gut genutzt werden (siehe Brieftasche meiner Frau). Ich habe mir schon länger überlegt, dass ich so etwas auch für mein Unternehmen benötige. Da ich aber eine junge, dynamische Lösung anstrebte, überzeugte mich die Idee mit der App“, erzählt der innovative Bäcker- und Konditormeister. Während sich viele Klein- und Mittelbetriebe in Hinblick auf neue Marketingtools noch abwartend verhalten, hat der Familienbetrieb seine Chance genutzt. Seit Einführung der App haben sich in allen sieben Filialen Umsatzsteigerungen bemerkbar gemacht: „Die App kommt sehr, sehr gut an. Junge und auch ältere Kunden sind von dieser Idee begeistert. Nämlich, dass ein Familienbetrieb im Mostviertel so etwas anbietet. Es ist schon witzig, wie die Kunden die Bons scannen und dann noch zusätzliche Produkte kaufen, damit sie ihre nächste Prämie erreichen“, freut sich Fürst.

KENNE DEINE KUNDEN Darüber hinaus kann der Unternehmer das genaue Kaufverhalten der Kunden beobachten. Auf Basis der Ergebnisse wird Fürst künftig immer wieder sein Sortiment erweitern bzw. optimieren. „Natürlich binde ich die Kunden so auch an mein Unternehmen. Ich kann zum Beispiel Nachrichten ausschicken, diese poppen dann bei den Kunden am Handy auf – und sind wir uns ehrlich, wenn am Handy steht: „Nachricht erhalten“, dann lesen wir diese doch alle. Das ist mit Sicherheit effektiverer als Werbeeinschaltungen oder Postwürfe“, erklärt der Bäckermeister seine neue Marketingstrategie. Hinter der App steckt das Paschinger (OÖ) Jointventure der Runtastic- und Szene1-Gründer „hello again“, das als Vorzeigeprojekt der heimischen IT-Szene gilt. Mittlerweile wird das digitale Kundenbindungsprogramm schon von mehr als 150 Betrieben in diversen Größenordnungen genutzt. BÄKO hat das Potenzial dieses Tools für unsere Branche von Anfang an erkannt und unterstützt.

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marketing

Schluss mit der Centklauberei! BLUE CODE

Dennoch wagen sich die wenigsten Kollegen – wie zum Beispiel Martin Auer im Grazer Univiertel oder die Züricher Bäckerei Buchmann – an das Konzept einer rein bargeldlosen Filiale. An Standorten mit junger Zielgruppe macht es durchaus Sinn, bei älteren Menschen gibt es häufig noch Vorbehalte. Von daher entscheiden sich viele Bäckereiund Konditorei-Betriebe für eine „Misch-Variante“, in der man neben klassischem Bargeld auch mit modernen Zahlungsmitteln sein Gebäck erhält. Eine dieser innovativen Möglichkeiten kommt aus Österreich:

HANDY-ZAHLUNGS LÖSUNG BLUE CODE KOMMT IN FELZLFILIALEN GUT AN „Das System ist flexibel an allen wichtigen Verkaufsstellen einsetzbar:

Kunden, die bargeldlos bezahlen, machen es dem Verkaufspersonal meist leichter: Weniger Aufwand, keine Fehlerquoten durch die Rückgeldher ausgabe und hygienische Aspekte sprechen dafür. Dazu kommt, dass ein bargeldloses Geschäft für Einbrecher äußerst unattraktiv ist.

In zahlreichen Betrieben in Österreich kann man via App bezahlen.

Es funktioniert nicht nur an der Registrierkasse, sondern auch an Automaten oder im Webshop, wenn Kunden zum Beispiel Torten online vorbestellen möchten”, erklärt Christian Pirkner, CEO der Blue Code International AG. In der Praxis funktioniert Blue Code ganz einfach: Das Handy ist direkt mit dem Bankkonto verbunden – bei der Bezahlung wird die App geöffnet und ein Barcode vorgezeigt, der vom Kassenpersonal gescannt wird.

Blue Code deckt in Österreich rund 85% des Lebensmitteleinzelhandels ab und ist unter anderem bei der Wiener Bäckereikette Felzl im Einsatz: „Die bargeldlose Bezahlung mittels Blue Code kommt bei unseren Kunden sehr gut an“, freut sich Felzl-Geschäftsführerin Christina Ostermayer. Dies passt auch zur Philosophie des Wiener Betriebs „Felzl – eine urbane Bäckerei für urbane Menschen“. Für Ostermayer war daher klar: „Weil wir innova-

DOWNLOADEN

MIT BANKKONTO VERBINDEN

FERTIG

tiv sind, waren wir selbstverständlich bei den ersten dabei, die diese moderne Zahlungsform angeboten haben.“ Felzl hat zusätzlich mehrere Backwaren-Automaten mit Handy-Zahlung im Einsatz, die Kunden auch außerhalb der Geschäftszeiten versorgen. „Neben dem mobilen Bezahlen können Bäcker und Konditoren auch ihre Kundenclub- und Bonusprogramme direkt in die Blue Code-App einbinden und individuell gestalten“, erklärt Pirkner den Zusatznutzen.

IST DIE ZUKUNFT BARGELDLOS? Ein Land, das heute bereits kurz vor der gänzlichen Abschaffung des Bargelds steht, ist Schweden. Egal ob in Bussen, auf Straßenmärkten, öffentlichen Toiletten, in Geschäften oder bei der kirchlichen Sammlung – die

Christian Pirkner CEO credit Blue Code International AG

Die einfache Installation des Apps macht es besonders userfreundlich.

Das System ist flexibel an allen wichtigen Verkaufsstellen einsetzbar: Es funktioniert nicht nur an der Registrierkasse, sondern auch an Automaten oder im Webshop, wenn Kunden zum Beispiel Torten online vorbestellen möchten. Skandinavier zahlen fast alles mit Karte oder Bezahl-Apps auf dem Smartphone. Spätestens 2030, so die Prognose der schwedischen Zentral-

bank, könnte die Krone in Bargeldform abgeschafft werden. Allerdings müssen bis dahin noch weitreichendere Sicherheitskonzepte – in Hinblick auf Hacker und Datenschutz – entwickelt werden. Datenschutz wird auch bei Blue Code groß geschrieben: „Besonders wichtig ist, dass wir von Beginn an die vom Bargeld gewohnte Anonymität beim Bezahlen in unsere Lösung integriert haben. Da Blue Code keine sensiblen Kundendaten speichert oder überträgt, haben Kunden die Gewissheit, dass ihre Daten sicher verwahrt bei der Bank bleiben. Der Betrag wird über eine anonyme Identifikationsnummer einfach vom verknüpften Bankkonto des Kunden abgebucht“, sagt Pirkner. Moderne Zahlungslösungen wie diese machen das Handy zur „digitalen Geldbörse“ und ersparen unserem Verkaufs personal die lästige Centklauberei. Ob das Bargeld in Zukunft wirklich gänzlich von der Ladentheke verschwindet, bleibt abzuwarten.

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marketing

Kleingebäck-Anlagen AUS MÖGLICHKEITEN WERDEN WIRKLICHKEITEN

„MODERNE KLEINGEBÄCKANLAGEN MIT TEIGBANDFORMERN ARBEITEN SO TEIGSCHONEND, DASS SIE SELBST MIT WEICHEN CIABATTA-TEIGEN KEINE PROBLEME MEHR HABEN.“ Michael Wöhrer über die Qualität der neuen Maschinentechnologien Weiterlesen auf Seite 54

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

ausstattung

Kleingebäck Aufarbeitung: Teigbandanlagen DIE INDIVIDUELLE LÖSUNG FÜR VIELFÄLTIGE, RUSTIKALE PRODUKTE

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

Teigbandanlage Certo Pan von KÖNIG aus Graz

Foto: Slupetzky

Während Semmelanlagen für klassische Semmerl und Kleingebäck mit hohen Stundenleistungen punkten, werden die Modelle für Spezial-Gebäcke immer vielseitiger. In Hinblick auf das Kleingebäck-Geschäft gibt es zwei aktuelle Entwicklungen: Zum einen wird die Qualität der hauseigenen Weizen-Gebäcke, die

auch nach wie vor ein unverzichtbares Aushängeschild eines Betriebes sind, kontinuierlich verbessert. Die Aufarbeitung erfolgt in der Regel (teil-) automatisiert und die eingesetzte Anlage muss oftmals wachsenden Stückzahlen gerecht werden. Zum anderen werden immer mehr individuelle Spezial-Kleingebäcke ins Sortiment aufgenommen, um sich dadurch dem

Einfach austauschbare Schneidewerkzeuge für drei- und viereckige Produkte

Wettbewerb mit Diskontern und Supermärkten sowie sehr preisgünstigen Weltmeister-, Kürbiskern- oder Sonnenblumen-Kleingebäcken zu stellen. Möglichkeiten zur Differenzierung bieten hier besondere Rohstoffe wie zum Beispiel Urgetreide, Dinkel, oder auch ungewöhnliche Gebäckformen, die nicht einfach rund, oval, rechteckig oder quadratisch sind. Ergänzend dazu reichen auch einfache Dekorschnitte wie Längsschnitt, Raute oder Doppelschnitt diagonal nicht mehr aus, um im Kleingebäck-Sortiment die Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen. Besonders bei den Schnittmustern bietet der Einsatz der viel zitierten Industrie 4.0 in Form von intelligenten Robotern jedoch ganz andere Möglichkeiten.

DIE KLASSISCHE FRAGE BEIM KLEINGEBÄCK LAUTET: „RUND ODER ECKIG?“ Die Basis der Kleingebäck-Hauptsorten sind oft rundgewirkte Teiglinge, die dann gelängt, gestüpfelt und/ oder geschnitten werden. Darauf ausge-

Das Einsteigermodell KÖNIG Artisan SFC

richtete Maschinen sind jedoch für eckige Kleingebäcke in der Regel nicht einsetzbar. Anders sieht es dagegen bei Anlagen aus, die auf Basis eines Teigbands eckige Teiglinge erzeugen. Mit einer zusätzlichen, nachgelagerten Wirkeinheit lassen sich diese problemlos in eine runde Form bringen, sodass dann auf einer Linie wahlweise eckige oder runde Teiglinge aufgearbeitet werden können. In vielen Betrieben hat sich zudem das Konzept bewährt, zur großen Anlage für die Hauptsorten noch einige kleinere Zweitanlagen für Spezial Gebäcke einzusetzen. Das ist oft wirtschaftlicher als nur eine Anlage für alle Kleingebäcke des Sortiments zu nutzen, denn dabei sind die Laufzeiten bestimmter Module oder Werkzeuge teilweise zu gering, um rentabel zu sein. Zwei parallele Anlagen haben zudem den Vorteil, dass sie die Ausfallsicherheit erhöhen.

KÖNIG TEIGBANDANLAGEN ARTISAN von KÖNIG bedeutet, Brote und Kleingebäck schonend

aus dem Teigband herzustellen. Weiche, mediterrane Teige stehen für Brote und Kleingebäck mit einer natürlichen Aromabildung, einer grobporigen Krumenstruktur und einer guten Frischhaltung. Bei der handwerklichen und industriellen Produktion von Teiglingen steht die Flexibilität von Maschinen und Anlagen zur Herstellung einer breiten Produktpalette im Fokus. Die ARTISAN SFC ist das kleinste Mitglied aus dem Hause König – mit bis zu 400 kg Teigleistung in der Stunde. Die Artisan überzeugt durch Kompaktheit und schonende Teigverarbeitung. Ein weiterer Vorteil liegt in der Produktvielfalt durch austauschbare Stanzwerkzeuge und dem optionalen Mohner MOC C 300. Sie ist mit einer Piktogramm-Steuerung mit 50 Speicherplätzen und einem Teigband-Seitenkalibriersystem mittels Rüttelleisten – ausgestattet. Ihre Kombination aus Guillotine sowie austauschbaren Stanz- und Stempelwerkzeugen ermöglicht eine große Produktvielfalt von eckigen Teiglingen. Diese wird durch die optionale Befeuchtungs- und Mohner-Einheit noch

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

ausstattung

einmal erweitert. Mit verschiedenen Stanzwerkzeugen können Produkte wie zum Beispiel Kornecken, Rauten, aber auch Ciabatta oder Donuts und Bagels hergestellt werden. Sonderformen wie zum Beispiel Herzen sind genauso möglich. Mit verschiedenen Dekorstanzen können zusätzlich neben der Form auch Muster in die Produkte gestanzt werden.

KÖNIG CERTO PAN M Der Grundgedanke der Anlage war, wie man Stoßstellen und Ungleichmäßigkeiten vermeiden und die Gewichtsgenauigkeit der Teigstücke maximieren kann: Für eine schonende Teigbanderzeugung ohne Restteig. Zur Aufarbeitung von bis zu 600 Kilogramm Teig – beziehungsweise von stündlich 7.500 eckigen oder 6.000 rundgewirkten Wachauern bei fünfreihiger Arbeitsweise – hat KÖNIG die Certo Pan M entwickelt. Eine von Bändern und Scheiben gebildete Trommel wird von oben mit Teig befüllt, entweder über einen großen Teigtrichter oder über händische Eingabe zum Beispiel mit Teigkisten. Die angetriebenen Bänder bewirken, dass der

PANE Kopfmaschine von WP-Kemper zur Herstellung verschiedenster klassischer und rustikaler Gebäcke.

Teig nach der Befüllung in Rotation versetzt wird. Der rotierende Teig wird so zur Austrittsöffnung der Trommel gebracht und teigschonend durch ein oszillierendes Messer geschnitten: Das Ergebnis ist ein gleichmäßiges Teigband ohne erkennbare Überlappungsstellen. Nach Absinken der Teigmenge in der Trommel wird die nächste Teigportion nachbefördert. Das so erzeugte Teigband wird an das darunterliegende Austrageband übergeben. Danach wird das Teigband zu einer Kalibierwalze transportiert, an der die erforderliche Teigbandhöhe eingestellt werden kann und anschließend mit den austauschbaren Schneidewalzen in die gewünschte Reihigkeit geschnitten wird. Die maßgeblichen Vorteile dieses Systems sind die gleichmäßigere Struktur ohne Stoßstellen und die dadurch höhere Gewichtsgenauigkeit. Außerdem ergeben sich durch zur Seite klappbare und herausnehmbare Einzelteile eine leichtere Zugänglichkeit und verbesserte Reinigungsmöglichkeiten. Dieses System ist patentrechtlich geschützt.

MODULE FÜR ZUSÄTZLICHE VIELFALT Für noch größere Gebäckvielfalt hat KÖNIG für die Certo Pan M die sogenannte „in-line“-Bestreuung entwickelt. Damit können Kunden auch ohne zusätzliche Bestreuungs- Station einfach und ohne Verlust von Streugut das Teigband bestreuen. Durch Einfüllen von beliebigem Streugut (Kürbiskerne, Sesam, Gries, etc.) in Mehlstreuboxen kann das Teigband von unten über das Transportband bestreut werden. Eine zweite Mehlstreubox sorgt für anschließende Bestreuung des Teigbandes von oben.

WP-KEMPER PANE Für die Verarbeitung von Teigen mit langer Vorgare und hoher Teigausbeute wurde die PANE im Hause KEMPER entwickelt. In der fünfreihigen Ausführung liegt die Leistung bei 10.000 Stk pro Stunde und 800 kg Teig. Rustikale, eckige Kleingebäcke, Weizen-Weichbrot-Teige und langgerollte Gebäcke können herge-

stellt werden. Dank der modularen Bauweise kann die PANE-Anlage an Veränderungen des Marktes angepasst werden. Auch sehr weiche Teige werden schonend zu Teigsträngen verarbeitet und anschließend geteilt und aufgearbeitet. Die schonende Verarbeitung zur Erhaltung der groben Porenstruktur steht an erster Stelle. Anlagen in verschiedenen Automatisierungsgraden und Stundenleistungen bieten für handwerkliche und industrielle Bäckereien die passende Lösung. Der Kistenkipper erleichtert dabei die Teigstrangerzeugung. Die modulare Bauweise der Anlage erlaubt es, die Gebäcksanlage individuell an Ihre Wünsche anzupassen. Durch den in der PANE integrierten Teigstrangformer sind die Teigwege kurz. Das ist besonders

vorteilhaft, wenn sehr weiche Teige verarbeitet werden:

Der patentierte S-Walzenstuhl von WPKemper walzt die Teige wie von Hand.

BEHUTSAM WIRD DER TEIG ÜBER EINEN S-FÖRMIGEN WALZENSTUHL GEFÜHRT. Die Teigwalzung von rechts und links bildet das Walzen von Hand nach. Die Teigstränge werden so gedreht, dass sie immer von oben nach unten bearbeitet und gleichmäßig mit der Schwerkraft bewegt werden. So bleiben die wichtigen Kleberstrukturen intakt und durch den senkrechten Teigfluss bilden sich auch bei sehr weichen Teigen gleichmäßige Stränge. Die Bewegungen der Innentrommel in der Rundwirkstation können variiert werden. Das verbessert den Wirkprozess in seiner Intensität und

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ausstattung WP-Kemper PANE Combi: Langroller mit Schneidestation für Artisan Baguettes und Schnittbrötchen.

WAS MÖCHTE ICH MIT DER ANLAGE PRODUZIEREN?

macht ihn zugleich sehr teigschonend auch für sehr weiche Teige mit einer hohen TA. Mit dem Accurator 2.0 wird Bäckern eine Wiegetechnologie zur Verfügung gestellt. Unmittelbar vor dem Wiegemesser ist eine Wiegezelle installiert, die das Gewicht des kontinuierlich darüber laufenden Teigbandes misst. Schwankungen werden von der vollautomatischen Steuerung sofort erkannt und die Schnittlänge entsprechend im Millimeterbereich angepasst. Durch die Reaktion vor dem Schnitt können Teigstücke mit einer hohen Gewichtsgenauigkeit hergestellt werden. Rundwirken kann die PANE von 25 Gramm bis 150 Gramm. Neben dem neuen Langstoßmodul liegt eine Besonderheit der PANE in der patentierten Baguettestation, mit der die integrierte Herstellung von Artisan Baguettes in der Rundwirk-

station ohne den Einsatz weiterer Module möglich sind.

SCHNITTBRÖTCHEN AUS LANGZEITGEFÜHRTEN TEIGEN AUS DEM TEIGBAND Mit dem Langstoßmodul ist es darüber hinaus möglich, Schnittbrötchen ohne Gärschrank herzustellen. Die Teigruhe erfolgt vollständig vor der Teigverarbeitung, Teige im TA-Bereich bis 170 sind problemlos verarbeitbar. Die patentierte Wirkbewegung des Langstoßmoduls ermöglicht eine gleichmäßige Spannungsverteilung im Teigling, sodass das Brötchen am Schnitt gleichmäßig und ohne scharfe Kante aufreißt.

Als es früher die ersten Gebäcksanlagen gab, konnten diese zunächst nur sehr feste Teigausbeuten von 148 bis 154 bewältigen, was eine Absenkung der Gebäckqualität zur Folge hatte. Inzwischen muss sich der Teig aber nicht mehr an die Maschine anpassen. Moderne Kleingebäckanlagen mit Teigbandformern arbeiten so teigschonend, dass sie selbst mit weichen Ciabatta-Teigen keine Probleme mehr haben. Um für den eigenen Betrieb das richtige Anlagenmodell zu finden, ist es wichtig, sich vorher genau zu überlegen, welche Arten von Kleingebäck mit der Anlage produziert werden sollen. Eines ist ganz klar: Große innovative Betriebe bieten eine ausgezeichnete Maschinentechnologie, die hohe Qualität produzieren kann.

IMRPESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at), Prok. Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko. at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at) // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2018 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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