BÄKO BackSzene 3 //2020 by BÄKO Österreich

03//2020

0 8 / / L E A D E R S H I P

Generalversammlung mit Oskar Kern

2 0 / / P H O T O V O L T A I K

Knusperstube pachtet PV-Anlage

3 6 / / B O W L S

Moderne Snacks vom BÃ¤cker

50//KNETSYSTEME

Spiral-, Hub- oder Wendelkneter?

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Robert Brandner Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser, WIE GEHT ES EIGENTLICH IHRER BÄKO IN DER CORONA-KRISE ...

VERLÄSSLICHE WARENVERSORGUNG GARANTIERT

Am 29. Juli 2020 konnte die BÄKO-ÖSTERREICH endlich mit den vorgeschriebenen Hygiene-Auflagen die Generalversammlung abhalten. Bei dieser Veranstaltung hatte die Geschäftsführung unter anderem auch über die aktuelle Entwicklung 2020 zu berichten (siehe Beitrag in dieser Ausgabe). Kurz zusammengefasst: Ihre BÄKO hat die ersten Monate nach dem Lockdown am 13. März dank blitzartig umgesetzter Maßnahmen mit einem „blauem Auge“ überstanden. Das Wichtigste war im März 2020 die Sicherstellung unserer Zahlungsfähigkeit. Das ist uns rasch gelungen, weil die Genossenschaft vor der Krise kerngesund war und die Hausbanken großes Vertrauen in die BÄKO haben. Gleichzeitig bemühten wir uns um die Absicherung der Arbeitsplätze unserer großartigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter durch Nutzung der Kurzarbeit.

Eine große Herausforderung war ab April die richtige Warenbevorratung. Einerseits sollten keine Lebensmittel verderben und noch wichtiger war es, für Sie, liebe Kunden und Miteigentümer, eine verlässliche Warenversorgung sicherzustellen, damit Sie sich zumindest darüber keine Gedanken machen müssen. Bis auf wenige Ausnahmen dürfte das bisher auch geglückt sein.

BESONDERS STOLZ SIND WIR AUF UNSERE MITARBEITER IM FUHRPARK Sie belieferten unter erschwerten Bedingungen ausnahmslos jeden Kunden in Österreich und Südtirol, auch als im April vorübergehend der Brenner gesperrt wurde oder Teile Tirols zu einem Sperrgebiet erklärt worden sind. Unsere Fahrer riskierten lan-

ge Stauzeiten und auch Quarantäne nach der Rückkehr aus Südtirol – dafür ganz herzlichen Dank! Derzeit stellen wir sämtliche Prozesse der BÄKO auf den Prüfstand, um Ihre Genossenschaft auf eine Zukunft vorzubereiten, die schwer prognostizierbar ist und noch so manche Überraschung parat halten dürfte

HOFFNUNG AUF POSITIVEN HERBST Die durchwegs guten Umsätze aus den Sommermonaten geben Grund zur Hoffnung, dass sich das für unsere Branche so wichtige Herbstgeschäft positiv entwickelt. Hoffen wir auf einen normalen Schulbetrieb im Herbstsemester und dass Touristen unsere schönen Landeshauptstädte und natürlich Wien bald wieder besuchen (dürfen). Ihnen wünschen wir Gesundheit und viel Erfolg, gemeinsam meistern wir diese Herausforderungen! Ihr Robert Brandner r.brandner@baeko.at

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inhalt

szene 07

23. GENERALVERSAMMLUNG

LEADERSHIP: KRISE ALS CHANCE

MATTHIAS HORX: WAS ÄNDERT CORONA?

BROTSOMMELIER-AUSBILDUNG HEISS BEGEHRT

08 ZUKUNFT GESTALTEN Oskar Kern setzt Impulse

einblicke 18

WIEDERBROT BEI STRÖCK

KNUSPERSTUBE MIETET PV-ANLAGE

FRANZÖSISCHE SPEZIALITÄTEN IN BRUNN

JOHANNES WARMUTH: KONDITORMEISTER IM TV

KONDITOREI OBERLAA: NEUE FILIALE

produkt 30

LASSEN WIR UNS VOM HANDEL DIE BUTTER VOM BROT NEHMEN?

NACHHALTIGE VERPACKUNGEN

BOWLS: CHIC IN SCHALE

24 DAS GROSSE BACKEN Konditormeister als TV-Star

marketing 40

NEUE INVESTITIONSPRÄMIE

KONTAKTLOS BEZAHLEN AN DER BLUEBOX

BACKKURSE STÄRKEN IMAGE

ausstattung 50

MICHAEL WÖHRER – KNETSYSTEME IM CHECK

30 MEGATREND HOMEBAKING Zusatzverkäufe durch Malz & Co

Wissen = Zukunft AUSBILDUNG ZUM BROTSOMMELIER HEISS BEGEHRT

11 08

Foto: Messe Stuttgart

17 10

„NEBEN DEN FACHLICHEN WEITERBILDUNGEN SIND AUCH KAUFMÄNNISCHE WEITERBILDUNGEN UND FÜHRUNGSKRÄFTETRAININGS SEHR GEFRAGT.“ Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim über den Trend zur Weiterbildung. Weiterlesen auf Seite 14

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Gemeinsam in die Zukunft 23. ORDENTLICHE GENERALVERSAMMLUNG

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Die diesjährige Veranstaltung war aufgrund der derzeit geltenden Corona-Bestimmungen eine besondere Herausforderung für das BÄKO-Organisationsteam. Anschließend an den anregenden Vortrag Oskar Kerns zum Thema „Leadership“ präsentierten Vorstandsvorsitzender KR Leo Jindrak, Aufsichtsratsvorsitzender Horst Reichartseder, die BÄKO-Geschäftsführer Robert Brandner und Mag. Markus Geres, sowie Steuer- und Wirtschaftsberater Mag. Johannes Pichler die Schwerpunkte des Geschäfts- und Lageberichts für das Geschäftsjahr 2019. Geschäftsführer Mag. Markus Geres fasste danach die aktuell schwierige Situation im Jahre 2020 zusammen. Die staatlichen Beschränkungen führten neben maßgeblichen Umsatzeinbrüchen auch zur Absage der traditionellen BÄKO-Frühjahrsmesse, die für Ende April 2020 geplant gewe-

sen wäre. Positiv konnte erwähnt werden, dass das diesjährige IFS Wholesale Audit wiederum auf höherem Niveau mit 97,94% absolviert wurde. Geschäftsführer Robert Brandner erläuterte darauffolgend die Schritte, die ergriffen wurden, um die BÄKO sicher in die Zukunft führen zu können. Die Sicherung der Liquidität, die Absicherung der Arbeitsplätze, die Sicherstellung der Warenversorgung der BÄKO-Kunden und die Optimierung der Zustell-Logistik waren wichtige Maßnahmen mit denen die Genossenschaft die ersten Krisenmonate wirtschaftlich stabil überstand. Zum Abschluss wurde der langjährige BÄKO-Funktionär KR Johann Ehrenberger, der sich der Wahl nicht mehr stellte, von Aufsichtsratsvorsitzenden Horst Reichartseder mit bewegenden Worten verabschiedet. Seine Verdienste wurden mit dem kleinen Ehrenzeichen in Gold des ÖGV gewürdigt. Zum neuen Stellvertreter des Aufsichtsratsvorsitzenden wurde Markus Resch gewählt.

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szene

Leadership: Die Krise als Chance 23. GENERALVERSAMMLUNG DER BÄKO-ÖSTERREICH

Unter Einhaltung der geltenden Abstandsregeln konnte Ende Juli die 23. ordentliche Generalversammlung der BÄKO-Österreich stattfinden. Als Keynotespeaker beeindruckte Manager Oskar Kern mit einer interaktiven Präsentation und neuen Impulsen zum Thema Leadership.

„Wie führe ich im jetzigen Umfeld meinen Betrieb auch morgen erfolgreich?“ Diese Fragestellung nahm BÄKO-Geschäftsführer Markus Geres nach der Begrüßung durch Leo Jindrak zum Anlass, um den diesjährigen Redner Oskar Kern anzumoderieren. Und damit startete der charismatische Geschäftsführer der ELIN GmbH auch direkt ins Thema. Mittels eines Onlinetools war das Publikum angehalten, die eigene betriebliche und persönliche Lageeinschätzung anonymisiert abzugeben. So zeigte sich rasch ein spannender Querschnitt unserer Backszene, die sich durch lange Branchenerfahrung und hohe Motivation auszeichnet.

WAS MENSCHEN BEWEGT Ein vielsagendes Ergebnis bot ein Blick aufs Umfrageergebnis, was den Menschen wichtig ist. Dabei zeigt sich nämlich laut Kern in jeder Branche dasselbe Bild: Gesundheit, Familie und Freude stehen stets ganz oben. Das sollte ein Unternehmer als Ansatz nehmen, um sich selbst die Frage zu stellen: Was können wir als Betrieb dafür tun, um diese drei Werte unserer Kunden zu erfüllen? Aus Sicht der anwesenden Bäcker und Konditoren sind Faktoren wie Mut, Motivation, Zusammenhalt, Ideen und Familie essenziell, um unsere Zukunft erfolgreich bewältigen zu können.

WIE KANN ICH MEIN GESCHÄFT ZERSTÖREN? Kern stellte im Rahmen seines kurzweiligen Vortrags bewusst die-

Oskar Kern Manager, Impulsgeber & Autor

„Mach, was du willst. Aber mach es gerne, denn nur dann ist es auch gut.“ se – zugegeben auf den ersten Blick sehr destruktiv anmutende – Frage ins Plenum. In den Antworten darauf, nämlich Unfreundlichkeit, schlechte Qualität und Frustration, zeigt sich jedoch ein wesentlicher Arbeitsauftrag für das Unternehmen. Er rät allen Anwesenden deshalb, auch im eigenen Betrieb hin und wieder bewusst die Gegenfrage zu stellen.

VOM KNOW-HOW ZUM KNOW-WHY Gerade das heurige Jahr hat gut gezeigt, dass man sich auf die Zu-

kunft im Grunde nur wenig vorbereiten kann, so der Manager. Deshalb ist es wichtig, nicht nur Know-how zu besitzen, sondern auch sogenanntes „Know-why“: Man soll sich demnach immer wieder die Frage nach dem „Warum“ stellen. Aus der Krise zeigen sich Kerns Meinung nach zwei große Trends, die auch unsere Branche nachhaltig beschäftigen werden: Digitalisierung und Individualisierung. „Menschen wollen Dinge des täglichen Bedarfs im Internet bestellen. Reflektieren Sie Ihre Geschäftsmodelle unbedingt dahingehend“, rät der Impulsgeber. Dabei soll man sich nicht allzu sehr von anderen Meinungen oder persönlichen Erfahrungen beeinflussen lassen. „Unternehmertum bedeutet Ideen, Mut und Tun – bei vielen erfolgreichen Produkten hat es vorab keine Strategie gegeben“, motiviert Kern das Publikum zu neuen Ideen.

KENNE DEINE KUNDEN! Da Kunden mittlerweile als echte Experten gelten, ist das Ziel häufig, die Kunden „zu Mitarbeitern zu machen“. Dabei rät der Autor, seine Zielgruppe gut zu kennen und sich bewusst zu machen, welche Kunden besonders essenziell für den nachhaltigen Erfolg sind. Gutes Leadership erfordert Innovation und eine gute Fehlerkultur ebenso wie Hausverstand. Dabei kann man Aufgaben delegieren, Verantwortung allerdings nicht. Und am Ende zählt immer ein Satz, den Kern von seiner Großmutter kennt: „Es ist, wie es ist und so wie es ist, so ist es.“

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szene

„Handwerk wird Renaissance erleben“ RE-GNOSE VON ZUKUNFTSFORSCHER MATTHIAS HORX

s Matthias Horx, Trend- und Zukunftsforscher (www.horx.com)

Zukunftsforscher Matthias Horx hat kurz nach der ersten Phase der Corona-Krise einen Essay verfasst („Die Welt nach Corona“), der Mut für die nächsten Jahre macht. „Ich werde derzeit oft gefragt, wann Corona denn „vorbei sein wird”, und alles wieder zur Normalität zurückkehrt. Meine Antwort: Niemals. Es gibt historische Momente, in denen die Zukunft ihre Richtung ändert. Wir nennen sie Bifurkationen. Oder Tiefenkrisen. Diese Zeiten sind jetzt“, erklärte der deutsche Trendforscher und Gründer des Zukunftsinstituts (www.zukunftsinstitut.de).

DENKANSTOSS: DIE RE-GNOSE In seinem Essay, der im Frühjahr 2020 verfasst wurde und der in voller Länge auf www.horx.com nachzulesen ist, versucht er einen Ausblick auf den Herbst zu visionieren: „Die Welt as we know it löst sich gerade auf. Aber dahinter fügt sich eine neue Welt zusammen, deren Formung wir zumindest erahnen können. Dafür möchte ich Ihnen eine Übung anbieten, mit der wir in Visionsprozessen bei Unternehmen gute Erfahrungen gemacht haben.

Wir nennen sie die RE-Gnose. Im Gegensatz zur PRO-Gnose schauen wir mit dieser Technik nicht „in die Zukunft“. Sondern von der Zukunft aus ZURÜCK ins Heute. Klingt verrückt? Versuchen wir es einmal: Stellen wir uns eine Situation im Herbst vor, sagen wir im September 2020. Wir sitzen in einem Straßencafé in einer Großstadt. Es ist warm, und auf der Straße bewegen sich wieder Menschen. Bewegen sie sich anders? Ist alles so wie früher? Schmeckt der Wein, der Cocktail, der Kaffee, wieder wie früher? Wie damals vor Corona? Oder sogar besser? Worüber werden wir uns rückblickend wundern?“

WIRD DIE KRISE ETWAS POSITIVES HINTERLASSEN? Horx „regnostiziert“ stärkere Bindungen: „Wir haben alte Freunde wieder häufiger kontaktiert, Bindungen verstärkt, die lose und locker geworden waren. Familien, Nachbarn, Freunde, sind näher gerückt und haben bisweilen sogar verborgene Konflikte gelöst.“ Der Zukunftsforscher visioniert ein Ende des großen Technik-Hypes: „Wir richten unsere Aufmerksamkeiten wieder mehr auf die humanen Fragen: Was

ist der Mensch? Was sind wir füreinander? Wir staunen rückwärts, wie viel Humor und Mitmenschlichkeit in den Tagen des Virus tatsächlich entstanden ist.“ Trotz einer massiven Krise sieht er eine funktionierende Weltwirtschaft im Herbst: „Aber die globale Just-in-Time-Produktion, mit riesigen verzweigten Wertschöpfungsketten, bei denen Millionen Einzelteile über den Planeten gekarrt werden, hat sich überlebt. Sie wird gerade demontiert und neu konfiguriert. Überall in den Produktionen und Service-Einrichtungen wachsen wieder Zwischenlager, Depots, Reserven. Ortsnahe Produktionen boomen, Netzwerke wer-

den lokalisiert, das Handwerk erlebt eine Renaissance. Das Global-System driftet in Richtung GloKALisierung: Lokalisierung des Globalen.“

ZUKUNFTSINTELLIGENZ ENTWICKELN Die Re-Gnose erweist sich als interessante Methode der Gegenwartsbewältigung durch eine Art geistigen „Zukunftssprung“. Auch in Hinblick auf Fragestellungen des eigenen Betriebs lassen sich Denkansätze wie diese einsetzen: „Warum wirkt diese Art der „Von-Vorne-Szenarios“ so

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szene

Charakter immer etwas Totes, Steriles hat. Wir verlassen die Angststarre und geraten wieder in die Lebendigkeit, die zu jeder wahren Zukunft gehört.“

WANDEL BEGINNT MIT NEUER WAHRNEHMUNG

irritierend anders als eine klassische Prognose? Das hängt mit den spezifischen Eigenschaften unseres Zukunfts-Sinns zusammen. Wenn wir „in die Zukunft“ schauen, sehen wir ja meistens nur die Gefahren und Probleme „auf uns zukommen“, die sich zu unüberwindbaren Barrieren türmen. Wie eine Lokomotive aus dem Tunnel, die uns überfährt. Diese Angst-Barriere trennt uns von der Zukunft. Deshalb sind Horror-Zukünfte immer am Einfachsten darzustellen. Re-Gnosen bilden hingegen eine Erkenntnis-Schleife, in der wir uns selbst, unseren inneren

Wandel, in die Zukunftsrechnung einbeziehen. Wir setzen uns innerlich mit der Zukunft in Verbindung, und dadurch entsteht eine Brücke zwischen Heute und Morgen. Es entsteht ein „Future Mind“ – Zukunfts-Bewusstheit. Wenn man das richtig macht, entsteht so etwas wie Zukunfts-Intelligenz. Wir sind in der Lage, nicht nur die äußeren „Events“, sondern auch die inneren Adaptionen, mit denen wir auf eine veränderte Welt reagieren, zu antizipieren. Das fühlt sich schon ganz anders an als eine Prognose, die in ihrem apodiktischen

Horx verweist darauf, dass wir alle das Gefühl der geglückten Angstüberwindung kennen: „Wenn wir für eine Behandlung zum Zahnarzt gehen, sind wir schon lange vorher besorgt. Wir verlieren auf dem Zahnarztstuhl die Kontrolle und das schmerzt, bevor es überhaupt wehtut. In der Antizipation dieses Gefühls steigern wir uns in Ängste hinein, die uns völlig überwältigen können. Wenn wir dann allerdings die Prozedur überstanden haben, kommt es zum Coping-Gefühl: Die Welt wirkt wieder jung und frisch und wir sind plötzlich voller Tatendrang. Coping heißt: bewältigen. Neurobiologisch wird dabei das Angst-Adrenalin durch Dopamin ersetzt, eine Art körpereigener Zukunfts-Droge. Während uns Adrenalin zu Flucht oder Kampf anleitet (was auf dem Zahnarztstuhl nicht so richtig produktiv ist, ebenso wenig wie beim Kampf gegen Corona), öffnet Dopamin unsere Hirnsynapsen: Wir sind gespannt auf das Kommende, neugierig, vorausschauend. Wenn wir einen gesunden Dopamin-Spiegel haben, schmieden wir Pläne, haben Visionen, die uns in die vorausschauende Handlung bringen. Erstaunlicherweise machen viele in der Corona-Krise genau diese Erfahrung. Aus einem massiven Kontrollverlust wird plötzlich ein

regelrechter Rausch des Positiven. Nach einer Zeit der Fassungslosigkeit und Angst entsteht eine innere Kraft. Die Welt „endet,“ aber in der Erfahrung, dass wir immer noch da sind, entsteht eine Art Neu-Sein im Inneren. Mitten im Shut-Down der Zivilisation laufen wir durch Wälder oder Parks, oder über fast leere Plätze. Aber das ist keine Apokalypse, sondern ein Neuanfang. So erweist sich: Wandel beginnt als verändertes Muster von Erwartungen, von Wahr-Nehmungen und Welt-Verbindungen. Dabei ist es manchmal gerade der Bruch mit den Routinen, dem Gewohnten, der unseren Zukunfts-Sinn wieder freisetzt. Die Vorstellung und Gewissheit, dass alles ganz anders sein könnte – auch im Besseren.“

VIRUS ALS EVOLUTIONSBESCHLEUNIGER „Die kommende Welt wird Distanz wieder schätzen – und gerade dadurch Verbundenheit qualitativer gestalten. Autonomie und Abhängigkeit, Öffnung und Schließung, werden neu ausbalanciert. Dadurch kann die Welt komplexer, zugleich aber auch stabiler werden. Diese Umformung ist weitgehend ein blinder evolutionärer Prozess – weil das eine scheitert, setzt sich das Neue, überlebensfähig, durch.“ Dabei sieht Horx das Virus als „Sendeboten der Zukunft“: „Jede Tiefenkrise hinterlässt eine Story, ein Narrativ, das weit in die Zukunft weist. Eine der stärksten

Visionen, die das Coronavirus hinterlässt, sind die musizierenden Italiener auf den Balkonen. Die zweite Vision senden uns die Satellitenbilder, die plötzlich die Industriegebiete Chinas und Italiens frei von Smog zeigen. 2020 wird der CO2-Ausstoß der Menschheit zum ersten Mal fallen. Diese Tatsache wird etwas mit uns machen. Wenn das Virus so etwas kann – können wir das womöglich auch? Vielleicht war der Virus nur ein Sendbote aus der Zukunft. Seine drastische Botschaft lautet: Die menschliche Zivilisation ist zu dicht, zu schnell, zu überhitzt geworden. Sie rast zu sehr in eine bestimmte Richtung, in der es keine Zukunft gibt. Aber sie kann sich neu erfinden. System reset. Cool down! Musik auf den Balkonen! So geht Zukunft.“

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szene

Schon über 100 Brotsommeliers AKADEMIE BÄCKERHANDWERK WEINHEIM Weiterbildung zahlt sich immer aus.

Die frisch gebackenen Brotsommeliers im Privatgarten von Johann Lafer.

s Wenn sich die Welt im Wandel befindet, darf auch der eigene Betrieb nicht stillstehen. Mittels Weiterbildung legt man einen wichtigen Grundstein für eine erfolgreiche Zukunft. Die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim bietet neben der Fortbildung zum Brotsommelier zahlreiche spannende Kurse an. Wer sich vor einigen Jahren bereits als Brotsommelier titulieren durfte, wurde zumeist noch etwas fragend angesehen. Mittlerweile hat die Ausbildung nicht nur in der Backszene einen besonderen Stellenwert, sondern Brotsommeliers gelten auch medial als gefragte Experten. Die im

Jahr 2015 an der Bundesakademie des Bäckerhandwerks geschaffene Fortbildung zum Brotsommelier hat sich schnell etabliert. Viele der Absolventen aus nunmehr fünf Nationen konnten nicht nur ihre Brotumsätze deutlich steigern, sondern „nebenbei“ auch die Wertschätzung des Kulturgutes Brot an sich erhöhen, was der gesamten Branche hilft.

SAUERTEIG MITTELS KOJI Im Sommer hat die Bundesakademie Weinheim im insgesamt siebten Brotsommelier-Kurs den 106.

Brotsommelier würdig verabschiedet, erneut mit Starkoch Johann Lafer. Die Prüfungsleistungen bei den durch Corona etwas verschobenen Prüfungen lagen auch bei diesem Kurs auf einem hohen Niveau. Bei den Projektarbeiten, in denen es stets „neues Wissen zu Brot“ zu schaffen gilt, befasste man sich mit

sehr spannenden Rohstoffen und Verfahren, u.a. mit Sauerteig mittels der japanischen Fermentationstechnik „Koji“ oder dem völlig zu Unrecht bislang nur als Futtergetreide verwendeten Triticale, aus dem sich sehr schmackhafte Brote zaubern lassen. Auch die Themen Nachhaltigkeit, alkoholische Getränke aus Brot sowie ein Waldbrot, in dem man den Wald durch die Verwendung von Tannenspitzen-Essenzen und anderen Zutaten dezent herausschmecken konnte, sorgten bei der Prüfungskommission der Handwerkskammer für Begeisterung. Der Abschluss „Geprüfter Brotsommelier“ ist staatlich anerkannt.

ner davon wird im Oktober enden. Die Kurse 10 und 11 im nächsten Jahr sind ebenfalls bereits ausgebucht. Der 12. Kurs wird Anfang 2022 starten. Interessenten wird empfohlen, sich möglichst rasch per E-Mail (info@akademie-weinheim.de) unverbindlich vormerken zu lassen.

s #InstaBaker: Instagram-Workshop für Bäckereien

UMFANGREICHES KURSANGEBOT

RUN AUF BROTSOMMELIERFORTBILDUNG Wer ebenfalls Brotsommelier werden möchte, muss sich gedulden. Die Kurse 8 und 9 laufen bereits, ei-

Workshops nach Österreich zu holen. In Zeiten der Gesundheitskrise werden auch verstärkt Webinare angeboten, an denen man bequem von zuhause aus teilnehmen kann. Dennoch lohnt sich auch die Fahrt nach Weinheim für einen oder mehrere der fachspezifischen Kurse. „Alle unsere Kurse bedienen ganzheit-

Neben der renommierten Ausbildung zum Brotsommelier bietet die Ausbildungsstätte auch zahlreiche weitere interessante Kurse an. Sie genießt international einen hervorragenden Ruf. Nicht zuletzt deshalb kooperiert BÄKO regelmäßig mit der Akademie, um ausgewählte Speaker zu Veranstaltungen und

lich die Weiterbildungsbedürfnisse der Branche. Neben den fachlichen Weiterbildungen sind auch unsere kaufmännischen Weiterbildungen und Führungskräftetrainings sehr gefragt, auch von Seminargästen aus Österreich. Ein Beispiel dafür sind unsere Social Media Weiterbildungen. Dabei ist Facebook hier schon „out“, wir kümmern uns gerade intensiv um Instagram und TikTok. Ab jetzt gibt es auch wieder unser Webinar-Paket“, erklärt Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim. Das aktuelle Angebot findet sich unter w w w. a k adem ie -wei n hei m.de/ seminare

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Endlich Feierabend! URBANE FILIALKONZEPTE

„ENTWICKLUNG BRAUCHT MUT. GEMEINSAM MIT UNSEREN MITARBEITERN LASSEN WIR UNS NICHT UNTERKRIEGEN UND ARBEITEN AN DER ZUKUNFT!“

Gabriele Ströck über die Eröffnung der neuen Filiale als kräftiges Lebenszeichen unserer Branche Weiterlesen auf Seite 18

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einblicke

Aus Alt mach Neu STRÖCK BIO WIEDERBROT

Kreative Produktkreationen sind ein wichtiges „Zugpferd“ für jeden Betrieb. Die Wiener Bäckerei Ströck zelebrierte die Eröffnung der zweiten „Feierabend“-Filiale mit dem sogenannten Wiederbrot, das zu einem Drittel aus „Bio-Roggen-Pur“-Brot von der Überproduktion des Vortags gebacken wird. Nicht nur die Gesundheitskrise rund um Covid-19 hat ein Umdenken der Kunden hervorgerufen. Unsere Branche setzt seit vielen Jahren mit tollen Initiativen und Maßnahmen

gegen Lebensmittelverschwendung ein Statement für mehr Nachhaltigkeit. Für die Bäckerei Ströck Grund genug, eine innovative Brotsorte zu kreieren, die genau diesem Gedanken entspricht. Dafür hat Bäcker und Produktentwickler Pierre Reboul sich die Mühe gemacht, monatelang an der Rezeptur zu feilen: Das Bio Wiederbrot wird vorerst exklusiv in den beiden „Ströck-Feierabend“-Filialen vertrieben. Es wird zu einem Drittel das „Bio-RoggenPur“-Brot aus der Überproduktion

des Vortages verwendet, wodurch weniger wertvolle Lebensmittel entsorgt werden müssen. Das Resultat ist ein besonders schmackhaftes Brot mit saftiger Krume und sehr viel Röstaroma, das auch nach Tagen noch saftig und frisch schmeckt.

„LAUNCH“ DES WIEDERBROTES Passend zum 50-jährigen Jubiläum

und der Eröffnung der zweiten „Feierabend“-Filiale wurde das Bio Wiederbrot standesgemäß gefeiert und verkostet. Bereits vor sechs Jahren eröffnete der „Ströck-Feierabend“ auf der Landstraßer Hauptstraße als Restaurant mit angeschlossener Bäckerei und zählt seither zu den kulinarischen Hotspots der frequentierten Einkaufsstraße. Mit dem zweiten Standort in der Rotenturmstraße 6 erweiterte die Traditionsbäckerei ihr Portfolio. „Mit der zweiten ‚Ströck-Feierabend-Bäckerei‘ haben wir uns bewusst Zeit gelassen. Wie beim Getreideanbau und Brotbacken. Unser Jubiläum ist der richtige Moment, um den nächsten Standort für unsere Gäste zu öffnen“, erklärt Bäckermeister Philipp Ströck.

FAMILIENUNTERNEHMEN MIT 1.600 MITARBEITERN Traditionelles Handwerk und Liebe zum Produkt standen im Vordergrund, als Johann Ströck 1970 seine erste Backstube in der Langobardenstraße in Wien Donaustadt eröffnete. Daran hat sich auch heute, 50 Jahre später, nichts geändert. Das Familienunternehmen ist auf 74 Filialen und 1.600 Mitarbeiter angewachsen. Zum runden Geburtstag schenkte sich die Traditionsbäckerei nun eine zweite „Ströck-Feierabend-Bäckerei“, die die Handwerkskunst in die Wiener Innenstadt bringt. Nachdem die etwa 400 Meter lange Rotenturmstraße Ende 2019 nach umfangreichen Umbauarbeiten als neue Begegnungszone eröffnet wurde, ist, pünktlich zum 50. Geburtstag, auch hier die Zeit für eine neue „Ströck-Feierabend-Bäckerei“ gekommen. Architektonisch

Die zweite Ströck „Feierabend“-Filiale wurde feierlich eröffnet.

ist das Konzept eine Weiterentwicklung mit bekannten Stilelementen wie Kupfer, Holz- und Steinplatten.

KRÄFTIGES LEBENSZEICHEN UNSERER BRANCHE Nicht nur zum 50. Geburtstag setzte Ströck mit der neuen „Ströck-Feierabend-Bäckerei“ ein starkes Zeichen. Auch nach den Wochen der Covid-19-Maßnahmen und im Wiederhochfahren der Gastronomie wollte das Familienunternehmen bewusst positiv in die Zukunft blicken und den Gästen Lust auf biologischen und nachhaltigen Genuss machen. „Als

Familienunternehmen haben wir die Bereitschaft und den Willen, uns zu hinterfragen und zu entwickeln. Dazu braucht es natürlich eine Portion Mut. Aber gemeinsam mit unseren 1.600 Mitarbeitern lassen wir uns nicht unterkriegen und arbeiten an der Zukunft“, sagt Gabriele Ströck. Ein weiterer Betrieb, der mit einem kräftigen Lebenszeichen ein Statement unserer Backszene setzt und Mut auf eine erfolgreiche Zukunft macht!

Ströck-Feierabend-Bäckerei A-1010 Wien, Rotenturmstraße 6 Tel. 01 2043 9998 3033 www.stroeck.at

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einblicke

Mit der Kraft der Sonne KNUSPERSTUBE WOLKERSTORF Das Pachten einer Photovoltaik-Anlage hat sich für die Knusperstube in Wolkersdorf mehr als ausgezahlt: Wirtschaftlich und nachhaltig zugleich lohnt sich die Investition in die Zukunft.

Peter Storfer ist Geschäftsführer von Kärntens größter Bäckerei, der Knusperstube. Der Elektrotechnik-Experte baut seine Maschinen teilweise selbst und setzt in der Backstube auf innovative Technologien. So nutzt er seit mehr als einem Jahr das sogenannte „Contracting-Modell“ der Kelag Energie & Wärme. Dabei werden Photovoltaik-Anlagen von den Experten geplant, errichtet und in Betrieb genommen. Die Bäckerei Knusperstube hat einen 20-jährigen Pachtvertrag abgeschlossen, bei dem eine jährliche Summe an Pacht zu bezahlen ist. Dafür steht der Bäckerei der gesamte Energieertrag zur Verfügung und danach geht die PV-Anlage in das Betriebseigentum über. Das Modell ist nicht nur äußerst nachhaltig, sondern hat auch ökonomische Vorteile: „Vier Prozent unserer gesamten Produktionskosten entfallen auf Energie, ein Fünftel des Strombedarfs decke ich mit der Photovoltaik ab. Das ist klar, dass sich das auszahlt“, erklärt Storfer. Der zeitliche Aufwand des

Projekts war überschaubar, da sich die Kelag Energie & Wärme um Planung und Errichtung kümmerte. Für die Bäckerei bleibt letztlich nur die Aufgabe, abzulesen, wie viel Strom hereinkommt. Dabei profitiert der Betrieb vor allem von der guten Planbarkeit der Energiekosten. So ist für ein Fünftel des Strombedarfes die nächsten 19 Jahre lang ein fixer Preis garantiert. Gerade in Krisenzeiten ist diese mit Sicherheit Gold wert.

„DIE PV-ANLAGE HAT MEINE ERWARTUNGEN ÜBERTROFFEN“ Die Anlage wurde speziell auf die Ansprüche der Bäckerei zugeschnitten. Es wurde darauf geachtet, dass ein möglichst großer Stromanteil direkt verwendet werden kann und nicht ins Netz eingespeist werden muss. Der Eigenverbrauchswert lag

Peter und Helena Storfer in der Backstube

Ein Fünftel des Strombedarfs wird mit Photovoltaik abgedeckt.

im ersten Jahr bei satten 92 Prozent. „Das hat unsere Erwartungen mehr als übertroffen“, freut sich Storfer, der bereits über eine Vergrößerung der Anlage nachdenkt. Kollegen, die sich für diese Form der Energiegewinnung interessieren, rät er: „Ob es sinnvoll ist, muss man im Einzelfall betrachten. Wenn die entsprechende Fläche zur Verfügung steht und die Größe der PV-Anlage genau so ausgelegt wird, dass die Grundlast über den Tag gedeckt wird, dann

ja. Betriebe, die während der Tageszeit wenig bis keinen Strombedarf haben, sind für so ein Modell eher nicht geeignet.“ Nichtsdestotrotz, lohnt es sich für jede Bäckerei oder Konditorei, immer wieder die eigenen Strategien und Technologien zu hinterfragen: „Es können schon Anlagen ab 10 kWp wirtschaftlich sein. Der wichtigste Faktor ist bei einer PV-Anlage, wie viel Strom ich davon selbst im eigenen Betrieb nutzen kann. Nur dann rechnet sich so eine Anlage wirklich. Speziell Betriebe, die viele Kühl- und Tiefkühlanlagen betreiben, haben normalerweise einen hohen Strombedarf während des Tages und speziell im Sommer“, erklärt der Technikexperte.

STORFER SCHÄTZT HANDWERK & TECHNOLOGIEN Der visionäre Kärntner beleuchtet seinen Betrieb, den er 2012 vom Vater übernahm, regelmäßig mit den Augen eines Technikers. Die größ-

te Bäckerei Kärntens mit Standort im Lavanttal beschäftigt derzeit mehr als 100 Fachkräfte. Täglich werden aus rund 18 Tonnen Mehl bis zu 14 Tonnen Brot und 150.000 Stück Kleingebäck gebacken. Neben Krankenhäusern, Pflegeheimen und Gastronomie wird auch der Handel beliefert. Trotz der umfangreichen Größe des Betriebs wird noch vieles in Handarbeit produziert. Der Sauerteig wird selbst hergestellt, Konservierungsmittel und Zusatzstoffe werden dabei nicht verwendet. Man sieht, dass Handarbeit sowie hoher Qualitätsanspruch und größere Produktionsmengen kein Widerspruch sein müssen: In dem Kärntner Betrieb zählen Handwerk und Regionalität ebenso wie Nachhaltigkeit und Innovation.

Knusperstube Bäckerei GmbH A-9431 St. Stefan, Wolkersdorf 23 Tel. 0043 5 9413 www.knusperstube.at

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einblicke

Französische Spezialitäten in Brunn DIE KLEINE BÄCKEREI

e „Wie Gott in Frankreich“ – so kann man sein Brot und Gebäck in Brunn am Gebirge genießen. Franck Langlais führt hier seit acht Jahren seinen Betrieb „Die kleine Bäckerei“ mit original französischen, aber auch heimischen Spezialitäten. Ein wahrer Erfolgsmix. Für Franck Langlais ist Authentizität besonders wichtig. So wird das Mehl für seine französischen Backwaren direkt aus Frankreich geholt, die Rezepte stammen aus seiner Heimat. Produziert wird in liebevoller Handarbeit ganz ohne Zusatzstoffe. Der Bäckermeister ist in der Bretagne aufgewachsen und hat dort sein Handwerk gelernt. Die Liebe führte ihn einst nach Österreich, das heute seine „zweite Heimat“ ist. Das freut vor allem die Bewohner der Region

Brunn am Gebirge, die sich sechs Tage die Woche in der „La Petite Boulangerie“ mit österreichischen und französischen Köstlichkeiten eindecken können. Gebacken wird nach Bedarf: Wenn das Gebäck im Geschäft zur Neige geht, wird kurzum frisches in den Ofen geschoben. Da kann es auch schon mal vorkommen, dass man eine Zeitlang Schlange stehen muss, um ein frisches Baguette zu ergattern.

DAS STREBEN NACH SELBSTSTÄNDIGKEIT Seit 2012 führt Langlais seinen Betrieb mit viel Liebe zum Beruf: „Es ist schon immer mein Wunsch gewesen, mich als Bäcker selbststän-

dig zu machen. Zufällig bin ich dann über das leere Geschäftslokal in Brunn am Gebirge gestolpert, die Eignung des Lokals für einen kleinen Bäckereibetrieb war gut und noch dazu wohne ich im Ort – da habe ich zugeschlagen. Nachdem ich ja aus Frankreich komme und das Bäckerhandwerk dort gelernt habe, ist es naheliegend, dass ich auch Produkte meiner Heimat produziere.“ Die Kunden schätzen seine hochwertigen Backwaren und haben ihm auch in Zeiten der Gesundheitskrise die Treue gehalten: „Ich habe durch die Corona-Krise bisher keine Auswirkungen bemerkt. Für mich ist es langfristig nicht abzuschätzen, was sich weiter entwickeln wird. In meiner Bäckerei arbeite ich vorwiegend mit lokalen Rohstoffen und ich denke, dass

die Versorgung in diesem Bereich vermutlich auch in Zukunft gegeben sein wird“, so Langlais.

ES LOCKT DER DUFT Den Duft nach ofenwarmen Croissants und Baguettes wollen die Bewohner von Brunn am Gebirge heute nicht mehr missen. Langlais arbeitet nach französischer Tradition mit langer Teigführung und backt während der Öffnungszeiten frisch: „Ich biete französische und auch österreichische Backwaren an. Natürlich nehmen die Kunden gerne Croissants, aber ich würde schätzen, dass aus beiden Produktgruppen (österreichisch/französisch) gleichermaßen konsumiert wird. Was die Kunden allerdings an meinen Produkten schätzen, ist, dass wir das Gebäck während der gesamten Öffnungszeit immer wieder je nach Bedarf frisch nachbacken und verkaufen – die meisten Leute gehen daher mit noch warmem Gebäck in der

AUF DIESE

Franck Langlais hat sein Handwerk in Frankreich gelernt.

Tasche nach Hause“, erzählt Langlais. Für die Zukunft der heimischen Backszene wünscht er sich einen stärkeren Fokus auf die Lehrlingsausbildung: „Ich habe keine großen Pläne für den Betrieb – nur sein Fortbestehen. Eine stabile Personalsituation mit kompetenten Mitarbeitern wäre das Wichtigste für das Überleben jedes kleinen Bäckereibetriebs. Es sollte daher vor allem für die Ausbildung junger Menschen geworben und die Ausbildung selbst

verbessert werden.“ Damit es auch in Zukunft in Brunn noch sechs Tage die Woche verführerisch nach ofenfrischem Baguette duftet!

Die kleine Bäckerei A-2345 Brunn am Gebirge, Leopold Gattringer Straße 66 Tel. 02236 37 40 37 www.diekleinebaeckerei.at

Qualitat K Ö N N E N S I E vertrauen !

Als Familienunternehmen mit langer Meistertradition wissen wir, worauf es besonders ankommt: auf das Vertrauen, das uns Kunden aus über 40 Ländern weltweit entgegenbringen. Und dieses Vertrauen setzt absolute Verlässlichkeit voraus: bei den verwendeten Rohstoffen, in der geprüften Verarbeitung, bei der hohen Liefersicherheit und natürlich in erster Linie in der vielfach ausgezeichneten Güte unserer Produkte. Greisinger GmbH, Klamer Straße 10, AT-4323 Münzbach, office@greisinger.com, www.greisinger.com

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einblicke

Vom Lehrling zum Lehrer JOHANNES WARMUTH

e Konditormeister Johannes Warmuth beweist in seinem Unternehmen „Vienna Pastry Arts“ tagtäglich, dass Backen eine echte Kunstform darstellt. Neben seinen eindrucksvollen Meisterwerken hat ihm auch die mediale Präsenz in der SAT1-TV-Show „Das große Backen – die Profis“ zu großer Bekanntheit verholfen. Der Werdegang des gebürtigen Kärntners beweist einmal mehr die Qualität der heimischen Lehrlingsausbildung: Johannes Warmuth stammt ursprünglich aus Himmelberg. Bereits als Kind hat er die Welt der Gastronomie kennengelernt, denn seine Mutter stammt aus einer Hoteliers-Familie. „Wenn ich nicht auf der Almhütte meiner Eltern, die Bergbauern sind, ausgeholfen habe, war ich bei meinen Großeltern im Hotel“, erzählt der sympathische Konditormeister. Dabei hat ihm die

er bei Erich Semmelrock in Hermagor: „Das war das beste, das mir passieren konnte. Die Familie Semmelrock ist zu meiner zweiten Familie geworden, die mich damals wie auch heute fördert. Solche Ausbildner kann man sich nur wünschen“, freut sich Warmuth, der 2012 seine Konditormeister-Prüfung absolvierte.

Zubereitung von Süßspeisen schon immer am meisten Spaß gemacht – egal, ob Bauernkrapfen für die Alm oder Desserts für das Hotel. Für ihn stand schon früh fest, dass er eine Ausbildung in einem Hotel machen würde. Während seiner Lehre zum Koch hat er schnell gemerkt, dass seine wahre Leidenschaft dem Süßen gilt, weshalb er eine zweite Lehre als Konditor anhängte. Diese absolvierte

VOM OKTOBERFEST BIS ZUM CAFÉ CENTRAL Nach seiner Lehrzeit zog Johannes Warmuth in die Welt hinaus, um noch mehr Erfahrung und Wissen zu sammeln. Eine seiner ersten Stationen war das Münchner Oktoberfest, wo er als Konditor/Patissier im „Käferzelt“ tätig war. Danach folgten Engagements in mehreren Vier- und Fünfsternehotels in der

Schweiz, England und Österreich. Von September 2013 bis November 2018 war er als Sous Chef Patissier bei der Palais Events Veranstaltungen GmbH in Wien tätig. Dort war er für die Herstellung von Stückund Tellerdesserts für das Café Central, das Palais Ferstel, das Palais Daun-Kinsky sowie die Börsensäle Wien zuständig. Pro Jahr wurden rund 300.000 Desserts hergestellt.

Bundeslehrlingswettbewerb Zweiter. Bei der Kochkunstausstellung in Klagenfurt, an der er von 2005 bis 2019 teilnahm, gewann er achtmal Gold und viermal Silber. Beim Zuckerbäckerball in der Wiener Hofburg gewann er insgesamt viermal den Vienna Cake Master (2013, 2014, 2017 und 2019). Die bisherige Krönung seiner Karriere war der erste Platz bei der Le Championnat du Chocolat à Cob-

den German-Chocolate-Masters in Köln 2021 zugute kommt. Aufgrund der Nachfragen werde ich auch im nächsten Jahr Kurse zusammen mit der Konditorei Semmelrock anbieten.“ Obwohl Warmuth bereits vieles in seiner Karriere erreicht hat, hat er noch Ziele für die Zukunft: „Mein größter Traum ist es, einmal bei den World Chocolate Masters in Paris dabei zu sein. Auch möchte ich meine Tätigkeiten als Trainer ausbauen, das macht mir extrem viel Spaß.“

VIENNA PASTRY ARTS

MEHRMALS AUSGEZEICHNETER KONDITORMEISTER Johannes Warmuth bewies sein Talent bei zahlreichen Wettbewerben: Schon in seiner Lehrzeit wurde er beim Landeslehrlingswettbewerb der Konditoren Erster und beim darauffolgenden

lence 2019 (Koblenz, Deutschland). Für große Bekanntheit sorgte auch sein diesjähriger Auftritt in der deutschen TV-Show „Das große Backen – die Profis“, einem Backwettbewerb auf SAT1. „So eine Chance, bei einer TV-Sendung im deutschsprachigen Raum mitzumachen kann ich allen Kollegen nur weiterempfehlen, es gibt keine bessere Werbung bzw. Möglichkeit auf sich aufmerksam zu machen. Ich glaube, dass es auch für unser Handwerk in Österreich die beste Werbung seit Jahren ist, da so viele Zuseher im In- und Ausland die Sendung mitverfolgt und mitgefiebert haben“, erzählt Warmuth und weiter „Für meinen Betrieb hat es sich ebenso positiv ausgewirkt. Die Reichweite wurde vergrößert, ich merke es an den Anfragen aus dem Ausland bezüglich Workshops. Ich habe dadurch auch eine größere Präsenz erhalten, welche meinem nächsten Projekt,

Heute ist Johannes Warmuth selbstständig und führt das Unternehmen „Vienna Pastry Arts“. Neben der Kreation seiner Backkunstwerke bietet er Kurse unter anderem zu den Themen Schokolade, Pralinen und Stückdessert an. Die Inspiration dafür findet er im Alltag, in Museen, in der Kunst, auf Reisen und in der Natur. Auch die Wiener Architektur, der Prunk der k. & k. Monarchie sowie die Schöpfungen führender Patissiers aus Paris und Belgien inspirieren ihn. Seit 2018 ist er darüber hinaus als Fachlehrer für Konditorei an der Berufsschule BSLTZ Längenfeldgasse Wien tätig, denn er „liebt es, sein Wissen, Tipps und Tricks an den Nachwuchs weiterzugeben.“ Seine Begeisterung für den Beruf ist mit Sicherheit ansteckend genug, um auch die nächste Konditoren-Generation zu inspirieren!

Vienna Pastry Arts A-1050 Wien E-Mail: viennapastryarts@gmail.com www.viennapastryarts.at

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einblicke

Bewährter Charme am Neuen Markt KONDITOREI OBERLAA

Die neue Filiale der Konditorei Oberlaa am Neuen Markt in Wien besticht durch trendige Optik und modernes Design. Bei der Rezeptur der Mehlspeisen setzt man auf Altbewährtes und innovative Neuheiten, ergänzt um ein stimmiges Speisenangebot. Die Konditorei im Stadthaus erstrahlt als moderner Flagship-Store, der nicht nur Touristen, sondern auch Einheimische zum Verweilen einlädt. Parallel zum Tiefgaragen-Neubau wird das gesamte Haus Nummer 16 modern gestaltet. Auch wenn die Bauarbeiten für die Garage erst fertiggestellt werden, ist die Atmosphäre des Neubaus jetzt schon beeindruckend.

LEGENDÄRER OBERLAAFLAGSHIPSTORE Stilvolles Design, mondäne Einrichtung gepaart mit klassischer Wiener Kaffeehauskultur – und das inmitten eines gläsernen Wintergartens – so lässt sich die neue Filiale der Traditionskonditorei beschreiben.

Seit fast einem halben Jahrhundert steht die Konditorei für „Wiener Süßspeisen“ höchster Güte. Das geht nicht zuletzt auf Karl Schuhmacher zurück, dessen Handschrift als erster Produktionsleiter bis heute noch in vielen Rezepturen zu lesen ist. Die neue Filiale wird nicht nur als Konditorei, sondern auch als Restaurant geführt. Man findet neben exzellenter Patisserie, köstlichen Torten, hochwertigen Maracons (in Oberlaa LaaKronen genannt), Kuchen, Konfekt und warmen Mehlspeisen auch

Speisen der Wiener und internationalen Küche. Kaffee- und Teespezialitäten sowie hausgemachtes Eis runden das Angebot harmonisch ab.

ERFOLGSFAKTOR: MITARBEITER 1974 als Unternehmen der Stadt Wien gegründet, um das Angebot für die Besucher und Gäste der

Therme Oberlaa um eine kulinarische Facette zu bereichern, befindet sich das Unternehmen heute in Privatbesitz und wird von Konditormeister Vinzenz Bäuerle geführt. In den letzten Jahren kamen immer wieder neue Filialen an ausgewählten Standorten wie dem Zentralfriedhof oder der Mariahilfer Straße, zuletzt auch in der Gersthofer Straße dazu. Klare Linien, stilvolle Einrichtung und hochwertiges Design sind Teil des Konzepts, das sich

dern auch bei nationalen und internationalen Bewerben hervorstechen und höchste Anerkennung finden. Dass in allen 13 Oberlaa Filialen, wie auch in der neuen Filiale am Neuen Markt besonders auf ein motiviertes und gut eingespieltes Team geachtet wird, war von Beginn des Projekts an, klar. Letztlich sind es Betriebe

Die Plätze im Wintergarten laden zum Verweilen ein.

in jeder Filiale durchzieht. Der Unternehmensstrategie folgend wird nach wie vor die gesamte Logistikkette von der Produktion bis zum Konsumenten von der Zentrale aus gesteuert: „Dies kann eben nur über ein eigenes Filialnetz mit eigenen Mitarbeitern und nicht über Wiederverkäufer gewährleistet werden“, erklärt Bäuerle. Die gut ausgebildeten und motivierten Mitarbeiter sind ein wichtiger Erfolgsfaktor der Konditorei. Alleine in der Backstube des Unternehmens sind 55 Mitarbeiter – davon 28 Konditoren und zehn Lehrlinge – beschäftigt, die nicht nur im Job ihr Bestes geben, son-

wie diese, die unserer Kaffeehauskultur tagtäglich zu Sympathie bis hin zu internationaler Anerkennung verhelfen.

Konditorei Oberlaa A-1010 Wien, Neuer Markt 16 Tel: +43 1 688 02 50-0 www.oberlaa-wien.at

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„BOWLS SIND ECHTE HINGUCKER FÜR IHR SNACKANGEBOT – EGAL, OB VEGAN, VEGETARISCH ODER MIT FLEISCHBEILAGE.“ BackSzene über den Foodtrend „Bowls“ als gesunde Snackalternative Weiterlesen auf Seite 36

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produkt

Lassen wir uns vom Handel die Butter vom Brot nehmen? BACKZUTATEN VOM BÄCKER

Wenn mittlerweile sogar schon völlig branchenfremde Unternehmen wie Thalia Backzutaten verkaufen, gilt es für unsere Branche, das eigene Sortiment zu überarbeiten. „Homebaking“ ist mehr als nur ein kurzer Boom: Warum sollte man als Bäcker oder Konditor also nicht auch hochwertige Zutaten zum Selberbacken verkaufen? Das Buchhandelsunternehmen Thalia verkauft seit kurzem Zubehör zum Selberbacken: Backmalz, Teigroller oder Gärkörbchen werden direkt neben passenden Brotbackbüchern platziert. Eine Entwicklung, die unsere Branche zum Nachdenken bewegen sollte. Die Gesundheitskrise rund um das Virus Covid-19 hat den Trend des sogenannten „Homebaking“, also des Selberbackens massiv gepusht. Mehr und mehr Menschen experimentieren mit Sauerteig, Pizzateig oder verschiedenen Mehlarten. Der Boom macht selbst vor Prominenten nicht Halt: So erzählte auch die Sängerin Christina Stürmer im sommerlichen Ö3-Talk voller Begeisterung, dass sie mittlerweile auch unter die zahlreichen Selberbäcker gegangen ist. In Zeiten der Ausgangsbeschränkungen der Covid-19-Gesundheitskrise

machte auch sie die Erfahrung: „Wir waren auch die, die im Geschäft gestanden sind und gesagt haben: Neiiiin, es gibt keine Hefe mehr! Wo ist der Germ?“

„BACKEN“ HÄUFIGER GESUCHT ALS „KOCHEN“ Dass das Selberbacken mehr als nur ein kurzfristiger Trend ist, zeigt sich auch im Internet. So hat der Such-

begriff „Backen“ laut Google-Trends bei den meistgesuchten Begriffen sogar das „Kochen“ überholt. Backblogger Dietmar Kappl verzeichnete eine halbe Million Seitenaufrufe monatlich und es ist kein Ende in Sicht. „Fermentation, Sauerteig, Backen ohne Hefe, Handsemmerl“ – all das sind Themen, die die Österreicher derzeit sehr interessieren. Genau hier bietet sich für die Bäcker und Konditoren eine große Chance. Sie verfügen über das Know-how, die Rezepte und hochwertige Zutaten.

Auch bei der Linzer Bäckerei Brandl war die neue Liebe der Kunden zum „Homebaking“ zu beobachten: „Viele Kunden kamen und kommen auch heute noch in die Bäckerei und fragen nach Malz und Sauerteig. Zudem sind die Aufrufzahlen bei den Rezepten auf meinem Blog und auf der Bäckerei-Webseite sehr gestiegen. Zu Beginn der Corona-Krise habe ich vermehrt täglich Anfragen zu Rezepten, die richtige Brotlagerung und zur Pflege des Sauerteigs bekommen. Da war es an der Zeit fachliches Know-how zu zeigen und auf die Fragen ausführlich einzugehen. Die Kunden kauften aber auch weiterhin das Brot von der Bäckerei und backten ihr eigenes Brot nur ab und dann zu Hause selbst“, erklärt Brotsommelier Christopher Lang, der neben seiner Tätigkeit als Backstubenleiter bei der Bäckerei Brandl sein Wissen in Kursen und als Backblogger weitergibt. Rezepte und tolle Video-Anleitungen findet man kostenlos auf seinem Blog und seinen Social Media Kanälen. Geniale Tipps gibt es im Buch „Geheimnisse aus der Backstube. Wie gutes Brot und Gebäck entsteht“, das er ge-

Von Malz bis Simperl: umfangreiches Angebot an Backzubehör in einer Thalia-Filiale I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

p meinsam mit Bäckermeister Franz Brandl publiziert hat. Auf seiner Website christopherlang-brotsommelier.com hat es der sympathische Bäckermeister geschafft, sich selbst zu einer „Marke“ zu machen. Da war es auch nur naheliegend, dass er seit heuer in seinem Onlineshop auch mit Logo gebrandetes Backzubehör verkauft.

BACKZUBEHÖR VOM BROTSOMMELIER Im Onlineshop findet sich so einiges, was das Bäckerherz höher schlagen lässt: Hochwertige Brotmesser, Teigschaber oder Lame de Boulanger (Bäckermesser), die in Nussdorf am Attersee von Profi-Messermacher Werner Pusterhofer liebevoll handgefertigt werden. Klassische Simperl

aus Peddigrohr als Brotgärkörbchen für den Hobbybäcker. Schicke Brotbeutel oder Bäckerleinen, die in der Weberei Vieböck aus Mühlviertler Leinen gefertigt werden. Handgemachte Weigerl, die in Bad Hall von Jochen Hauer aus heimischem Buchenholz hergestellt werden. Damit können die Teigflecke für klassische Salzstangerl, Kornstangerl und Pizzen ausgerollt werden. Auch Backzutaten wie Bio Backmalz, Bio Malzcuve oder Bio Malzextrakt von der STAMAG Stadlauer Malzfabrik. Es ist klar ersichtlich, dass Lang die Auswahl seiner Produkte mit viel Bedacht auf Regionalität und Qualität getroffen hat – Faktoren, die dem Zeitgeist entsprechen und unsere Backszene repräsentieren. Lang ist überzeugt, dass es an der Zeit ist, dass die Bäcker auch ausgewählte Zutaten zum Selberbacken verkaufen: „Ich glaube, dass es stetig mehr

werden wird. Vor allem die CoronaKrise hat viele dazu bewegt, ihr eigenes Brot zu backen. Dennoch wird es niemals das Aus für gute Bäckereien bedeuten. Getrocknete Sauerteige und Backzubehör wie Simperl und Teigkarten sind auch sehr beliebt und werden gerne in meinem Backzubehör-Shop mitbestellt.“

WARUM NICHT VORMISCHUNGEN VERKAUFEN? Mittlerweile haben auch schon zahlreiche weitere Betriebe den Trend des Homebaking als Chance für Zusatzverkäufe und Imagegewinn erkannt. Neben der Bäckerei Brandl verkauft beispielsweise auch die Kärntner Bäckerei Wienerroither Backmalz, Malzextrakt und getrockneten Bio

33 Bio-Backmalz & Co vom Bäckermeister

Roggen Sauerteig für den Eigenbedarf. Der Betrieb mit einer mehr als 80-jährigen Geschichte setzt auf Innovation und Tradition. „Für uns ist das kein Problem, dass immer mehr Menschen selber backen. Ich finde das sogar gut, denn dann wissen die Menschen wenigstens, was wir tun“, erklärt Geschäftsführer Martin Wienerroither. Lang sieht das ähnlich und ergänzt: „Gelebte Transparenz ist meiner Meinung nach nicht gegen das Geschäft, sondern förderlich dafür. Niemand muss Angst haben, dass ihm jemand etwas wegnimmt. Die Wertschätzung für das Bäckerhandwerk steigt enorm, wenn man zum ersten Mal selbst Brot gebacken hat. Es wäre eher unüberlegt, dem Kunden kein Rezept in die Hand zu geben. Jemand, der unbedingt backen möchte, sucht sich sowieso sein Rezept im Internet oder aus einem Buch. Warum dann nicht gleich als Fachmann oder Bäckerei mit einem bewährten Rezept aushelfen und damit Kompetenz zeigen? Homeba-

king ist meiner Meinung auch viel mehr als ein Foodtrend. Backkurse boomen schon länger, viele möchten sich den Duft von frischem Brot nach Hause holen und dieser Trend ist meiner Meinung nach nicht aufzuhalten. Deshalb lege ich allen Bäckereien ans Herz, diesen Trend als Freund und neue Chance zu sehen!“

EIGENE IDEEN FINDEN In den Foren diverser Backblogs herrscht mittlerweile auch rege Diskussion rund um die verschiedenen Mehltypen beim Backen. Das Wissen, das sich einige der Laien angeeignet haben, beeindruckt so manchen Profi. Es gilt als Denkanstoß für die ganze Branche, wie wir das eigene Fachwissen an unsere Kunden weitergeben können: Vom Pizzamehl über Sauerteigpulver bis hin zu selbst erstellten Vormischungen oder Saaten, Samen, Nüssen oder Kürbiskernen. Auch Geschenkesets mit selbst kreierten Kuchenmischungen im Glas und Geheimrezept vom Konditormeister können eine Option für Zusatzverkäufe sein. In Zeiten des Umbruchs, wie wir sie gerade erleben, gilt es, das eigene Portfolio zu hinterfragen und auch einfach einmal etwas Neues auszuprobieren. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!

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produkt

Zurück zur Natur NACHHALTIGE VERPACKUNGEN

p Nachhaltige Verpackungen sind nicht nur umweltfreundlich, sondern werden von den Kunden verstärkt nachgefragt. Mit praktischen Salatschüsseln aus Karton oder Bio Stärketragetaschen bietet Ihnen Ihre BÄKO umweltfreundliche Alternativen zu Plastik & Co. an.

NACHHALTIGKEIT: MEHR ALS EIN TREND Dass Kunden auch bereit sind, für nachhaltige Produkte mehr zu bezahlen, belegt eine Studie des Consultinginstituts Accenture. Dafür wurden im letzten Jahr mehr als 6.000 Verbraucher aus elf Ländern zu ihren Kaufgewohnheiten befragt. Für 86 Prozent ist nach wie vor der Preis der wichtigste Faktor bei einer Kaufentscheidung. Allerdings gibt jeder zweite Befragte an, dass er bereit ist, für nachhaltige Produkte auch

Die Salatbowls sowie die Holzgabeln & -messer sind aus nachwachsenden Rohstoffen und nach DIN EN 13432 vollständig biologisch abbaubar.

mehr zu bezahlen. Es wird den Unternehmern sogar die Verantwortung dafür zugeschrieben: 85 Prozent der Befragten halten es für Unternehmen wichtig, dass sie Produkte so konzipieren, dass sie wiederverwertet oder recycelt werden können.

Die Bio Hemdchentragetaschen sind in zwei Größen erhältlich.

STÄRKETRAGETASCHE HÄLT BROT LÄNGER FRISCH Die gartenkompostierbaren Bio Stärketragetasche aus dem BÄKO-Sortiment wurde zur Gänze aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt. Sie ist für den Kontakt mit Lebensmitteln bestens geeignet und hat den Vorteil, dass sie Obst, Gemüse und Brot länger frisch hält. Das Material ist stark und die Eigenschaften dem eines Kunststoffbeutels ähnlich, dabei jedoch nachhaltig, natürlich und kompostierbar. Die Kunden können sie im Anschluss an den Nachhausetransport der Einkäufe sogar noch als Bioabfallbeutel verwenden. Das biologisch abbaubare Sackerl entspricht der EN 13432 und ist völlig gentechnikfrei (Non-GMO). Die BÄKO-Hemdchentragetaschen

sind in zwei Größen erhältlich. Die Mindestabnahme liegt bei 1.500 bzw. 2000 Stück.

SALATE TO GO IDEAL VERPACKT Frische Salate sind aus dem Snackgeschäft nicht mehr wegzudenken. Waren sie einst in klassischen Plastikboxen verpackt, so herrscht heute auch hier ein Umdenken: Salatschalen aus Papier sind umweltfreundlich und lebensmittelecht. Für die Herstellung der BÄKO-Salatschalen wurden ausschließlich FSC®-zertifizierte Waldprodukte verwendet. Das bedeutet, die verwendeten Zellulose-Artikel wurden ausschließlich aus FSC®-Wäldern

gewonnen. Diese Zertifikation garantiert deren nachhaltige Bewirtschaftung. Dank einer zusätzlichen natürlichen PLA-Beschichtung sind die Salatschalen zudem hitze- und feuchtigkeitsbeständig. Mit 15 cm

Durchmesser verfügen sie über ein Füllvolumen von 680 ml. Damit sind sie bestens geeignet für den knackigen Salat to go, den sich die Kunden mit gutem Gewissen schmecken lassen können!

ERHÄLTLICH BEI BÄKO-ÖSTERREICH: 610164

Salatschale rund, braun

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Deckel zur Salatschale

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Holzgabel, Birke

683659

Holzmesser, Birke

610189 Bio Stärketragetasche (20+14x44cm) 610204 Bio Stärketragetasche (26+14x48cm)

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produkt

Bunt, gesund und eine runde Sache BÄCKER-BOWLS Die aktuellen Verzehrtrends deuten auf eine große Vielfalt neuer und moderner Angebote hin. So stehen zum Beispiel trendige Bowls derzeit stark im Fokus: Vom knackigen Salat to go bis hin zur süßen Frühstücksschale.

p Die Snackexperten der BÄKO unterstützen Sie gerne mit einem breit angelegten Bäcker-Bowl-Konzept mit zahlreichen Rezepturen für süße, aber auch pikante Varianten. Die Bäcker-Bowl kann als Vor- oder Hauptspeise, Frühstück oder Mittagessen, warm oder kalt gegessen werden. Ein flexibler Verwandlungskünstler mit gesundem Image und einem Hauch Streetfood-Charme.

CHIC IN SCHALE Die vollgepackten Schüsseln sind heiß begehrt und eignen sich sowohl für den Verzehr vor Ort aber

auch bestens im To Go-Geschäft. Bowls sind echte Hingucker für Ihr Snackangebot und sind individuell für alle Arten der Ernährung geeignet, ob vegan, vegetarisch oder mit Fleischbeilage. Die Zutaten werden clever geschichtet und attraktiv nebeneinander arrangiert, sodass die Bowl optisch stets eine gute Figur macht. Ein Trend, der leicht zu bedienen ist. Ein Blick in die Zutatenliste typischer Bowl-Gerichte zeigt, dass ein Großteil der erforderlichen Zutaten (wie z.B. Salate, Gemüse, Obst etc.) bereits in der Snackherstellung in Backbetrieben eingesetzt wird. Auch Reis oder Couscous lassen sich mit geringem Aufwand zubereiten.

Bowl „Exotic” ZUTATEN Art.-Nr.

Zutat

Menge

606218

Joghurt (oder Topfen)

250 g

463

BÄKO Haferflocken

20 g

Melone z.B.: Honig od.Galia

3 Scheiben

Mango

3 Scheiben

Heidelbeeren

15 g

Pfefferminze

1 Blatt

Quinoa gepoppt

Salatschüssel

40017 60273

ZUBEREITUNG Alle Zutaten in der Bowl anrichten.

Einfache Rezepturen, kurze Zubereitungszeit: Einfach die Zutaten nach dem Baukastenprinzip anordnen. Sieht gut aus & schmeckt!

GRIECHISCHER CHARME MIT FETA Beliebt sind auch Salatvarianten mit Feta, der jetzt neu bei Ihrer BÄKO erhältlich ist. Der in Salzlake gereifte Käse wird aus frischer pasteurisierter Schafs- und Ziegenmilch von freilaufenden Tieren hergestellt. Er ist in 900 g-Packungen erhältlich und eignet sich neben mediterranen Bowls auch ideal für Wraps, Backwaren, Quiche, Frittata, Pizza, Baguette, pikante Muffins, Strudel oder Frühstücksomelettes.

Bowl „Meeresbrise”

ZUTATEN Art.-Nr.

Zutat

Menge

Mischsalat

60 g

Avocado

4-5 Scheiben

Reis

80 g

609750

Feta

30 g

609098

Räucherlachs

60 g

Cranberries

10 g

606200

gekochtes Ei

Sonnenblumenkerne geröstet

79070

Sprossen

605377

Honig-SenfDressing

70 g

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten in der Bowl anrichten. I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

Bäcker als Rockstars MEGATREND BROT BACKEN

„DAS BESTE, WAS SIE FÜR DIE KUNDENBINDUNG TUN KÖNNEN: ERZIEHEN SIE IHRE KUNDEN ZU HOBBYBÄCKERN.“

Brotbackblogger Lutz Geißler über Workshops als Riesenchance für unsere Branche. Weiterlesen auf Seite 46

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marketing

Neue Investitionsprämie für Unternehmer COVID-19-PAKET

Seit Juli ist das neue Investitionsprämiengesetz (InvPrG) in Kraft, das von der Bundesregierung als Anreiz für Unternehmensinvestitionen geschaffen wurde. Wer jetzt Investitionen tätigt, erhält unter gewissen Voraussetzungen sieben Prozent der Anschaffungskosten vom Staat retour. Um die heimischen Betriebe zu unterstützen und die Wirtschaft zu fördern, gibt es jetzt und nur für eine begrenzte Zeit eine attraktive Investitionsprämie. Hintergrund ist, dass im WIFO Konjunkturtest (Sonderausgabe 2/2020) im Mai ca. 41 % der befragten Unternehmen angaben, Verschiebungen von Investitionsprojekten und weitere 21 % die Streichung von Investitionsprojekten zu planen. Ein Rückgang der Investitionen ist nicht nur konjunkturell, sondern auch in Hinblick auf den Strukturwandel problematisch, da üblicherweise Investitionen auch mit technischer Aufwertung des Kapitalstocks verbunden sind. Die Bundesministerin für Digitalisierung und Wirtschaftsstandort stellte deshalb im Einvernehmen mit dem Bundesminister für Finanzen ein Gesamtfördervolumen von einer Milliarde Euro für eine neu geschaffene Investitionsprämie zur Verfügung. Ziel ist die Sicherung von Unternehmensstandorten und Betriebsstätten

in Österreich sowie die Unterstützung von Investitionen im Zusammenhang mit Digitalisierung, Ökologisierung und Gesundheit/Life Science.

WAS WIRD GEFÖRDERT? Gefördert werden alle materiellen und immateriellen aktivierungspflichtigen Neuinvestitionen in das abnutzbare Anlagevermögen eines

Unternehmens an österreichischen Standorten, für die zwischen dem 1. September 2020 und 28. Februar 2021 die Förderung beantragt werden kann. Dabei beträgt die Investitionsprämie in der Regel sieben Prozent der Neuinvestitionen. Bei Neuinvestitionen in den Bereichen Digitalisierung, Ökologisierung und Gesundheit und Life-Science wird die Investitionsprämie von sieben auf 14 % verdoppelt.

FÖRDERUNG IN FORM EINES ZUSCHUSSES Um von der Prämie zu profitieren, müssen erste Maßnahmen im Zusammenhang mit der Investition zwischen 1. August 2020 und 28. Februar 2021 gesetzt werden. Die Förderung erfolgt dabei in Form eines Zuschusses. Dabei ist gesetzlich verankert, dass Förderungen nach dem Investitionsprämiengesetz keine steuerpflichtigen Betriebseinnahmen darstellen und es auch zu keiner Aufwandskürzung kommt. Sowohl bestehende als auch neu gegründete Unternehmen aller Branchen und Größenordnungen können die För-

derung in Anspruch nehmen.

WELCHE INVESTITIONEN SIND VON DER PRÄMIE AUSGESCHLOSSEN? klimaschädliche Investitionen: Investitionen in die Errichtung bzw. Erweiterung von Anlagen, die der Förderung, dem Transport oder der Speicherung fossiler Energieträger dienen sowie die Errichtung von Anlagen, die fossile Energieträger direkt nutzen, ausgenommen durch die Investition wird eine substanzielle Triebhausgasreduktion erzielt. unbebaute Grundstücke Finanzanlagen

Unternehmensübernahmen aktivierte Eigenleistungen Die Investitionsprämie der Regierung ist nicht zu verwechseln mit der BÄKO-Investitionsprämie (siehe S. 48), die unsere Mitglieder für Investitionsaufträge über 2.000 € erhalten.

WEITERE INFORMATIONEN: Anträge für die neue Investitionsprämie können bis zum 28. Februar 2021 gestellt werden. Weitere Informationen zu Förderungen für Unternehmer finden Sie unter www.wko.at

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marketing

Bezahlen an der Bluebox KONTAKTLOS & SICHER

2017 eröffnete Martin Auer das erste bargeldlose Geschäft Österreichs, 2019 folgte eine weitere bargeldlose Filiale.

Für die Mitarbeiter war es immer schon angenehmer, wenn Kunden mit der Karte oder dem Handy bezahlten. Es geht schnell, ist sicher und fehlerlos. Mit der Gesundheitskrise ist ein weiterer Faktor dazugekommen: Kontaktloses Bezahlen ist hygienischer. Die Corona-Krise, die unsere Welt 2020 in vielerlei Hinsicht fordert, gilt in Hinblick auf moderne Technologien als Katalysator. Themen wie kontaktloses Bezahlen sind in den Vordergrund gerückt. Selbst die ältere Generation, die häufig am gewohnten Bargeld festhielt, wechselte als sogenannte „Risikogruppe“ vermehrt zur Bezahlung mittels Bankomatkarte. Auch in unserer Branche – vom Filialverkauf bis hin zum Gaifahren – macht sich ein Umdenken bemerkbar.

BARGELDLOSE FILIALEN EIN ERFOLG Für das Verkaufspersonal war es zumeist immer schon angenehmer, wenn Kunden mit der Bankomatkarte oder alternativen Technologien bezahlten. Schließlich ist es stressfreier, da keine Fehler durch falsche Rückgeldherausgabe entstehen können. Martin Auer betreibt mittlerweile seit vielen Jahren einige Standorte komplett bargeldlos: Für die Kunden geht es schneller und auch für die Mitarbeiter ergibt sich dadurch eine enorme Zeitersparnis. Schließlich erspart man sich bei rund 600 Kundenkontakten pro Tag zahlreiche Arbeitsschritte durch Wechselgeldüberprüfung, Endabrechnung und teure Einzahlungen auf die Bank. „Wir haben zwei bargeldlose Filialen; die erste

haben wir 2017 eröffnet – das war damals das erste bargeldlose Geschäft Österreichs. 2019 haben wir eine weitere eröffnet. In allen anderen Filialen gibt es weiterhin auch Barzahlung. Wir haben bisher gute Erfahrungen gemacht. Die Filialen werden gut angenommen und wir bekommen viel positives Feedback. Das beschränkt sich natürlich nicht nur auf die Zahlungsmethode – Gott sei Dank“, freut sich Martin Auer und weiter „Viele Kunden sehen einfach den Vorteil, den sie durch die Kartenzahlung haben. Der Einkauf geht schneller und man läuft nicht Gefahr, das Wechselgeld falsch herauszubekommen.“

KARTENZAHLUNGEN HABEN SICH VERDOPPELT Die Gesundheitskrise und das medial viel diskutierte Thema „kontaktloses Bezahlen“ haben einen enormen Einfluss auf das Verhalten der Kunden genommen: „Ja, auf jeden Fall hat Covid-19 das Bezahlen beeinflusst: Der Anteil an Kartenzahlungen ist von ca. 18 % auf ca. 50 % gestiegen. Der Anteil ist momentan wieder im Sinken begriffen, ist aber immer noch höher als vor der Corona-Krise. Der Hygieneaspekt spielte für uns schon bei der Eröffnung der

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ersten bargeldlosen Filiale eine Rolle und kommt nun durch Covid-19 noch stärker im Bewusstsein der Menschen an“, erklärt Auer die Beweggründe für die Eröffnung seiner bargeldlosen Filialen.

KOMPLETT BERÜHRUNGSLOSES BEZAHLEN

Innovative Betriebe wie zum die Wiener Bäckereien Felzl und Felber sowie die Tiroler Bäckerei Baguette bieten den Kunden bereits seit Längerem das völlig berührungslose Bezahlen mit dem Handy an. Dabei wird mit dem Unternehmen Blue Code zusammengearbeitet: Die Kunden laden sich die kostenlose App herunter und verbinden sie mit dem Bankkonto. Mittels Fingerprint oder Geheimcode geschützt ist die Sicherheit gewährleistet. Bei der Bezahlung in der Bäckerei wird die App geöffnet und ein Barcode vorgezeigt, der vom Kassenpersonal gescannt wird. Das Ganze erfolgt völlig kontaktlos. So wird das Infektionsrisiko durch potenziell virenbelastete Oberflächen wie Bankomatterminals oder Bargeld minimiert. „Mit unserer mobilen Bezahltechnologie Bluecode leisten wir einen wesentlichen Beitrag zu einem vollkommen berührungslosen Bezahlvorgang in Supermärkten, Drogerien, Bäckereien und Apotheken – und das bereits an über 20.000 Registrierkassen österreichweit. Bluecode unterstützt den österreichischen Handel gemeinsam mit den Händlerbanken

Six Payment Services, Card Complete und Payone bei der Umsetzung passender Lösungen, die sich nach den individuellen Bedürfnissen jedes Händlers richten und zusätzlich zu den verpflichtenden Mund-Nase-Masken dabei helfen, den Schutz der Kunden und Beschäftigten rasch zu erhöhen“, sagt Christian Pirkner, CEO der Blue Code International AG. „Besonders spannend an Bluecode finde ich, dass es so wahnsinnig schnell geht, was für uns besonders essenziell ist. In den meisten Bäckereien kann man nur mit Bargeld bezahlen – hier können wir jetzt Zahlungen viel schneller abwickeln“, sagt Felzl-Geschäftsführerin Christine Ostermayer über Bluecode.

BLUEBOX IN DER BÄCKEREI FELZL In der Bäckerei Felzl geht man seit heuer noch einen Schritt weiter. Den Kunden wird die Bezahlung an einer eigens installierten „Bluebox“ angeboten. Man muss das Smartphone nur noch vor die Bluebox halten, die den Barcode scannt und den Rechnungsbeleg ausdruckt. „Die Bluebox ist ein Standscanner mit Barcode- und QR-Code-Leser und integriertem Rechnungsdrucker. Sie funktioniert nach dem ‚Plug & Pay‘-Prinzip – einfach anstecken und als berührungsloses Terminal für Scan und Belegdruck betreiben

Bei der Bäckerei Felzl kann via Handy an der Bluebox bezahlt werden.

ANBIETER IM BARGELDLOSEN ZAHLUNGSVERKEHR:

DC Bank AG: Akzeptanz von Diners Club bietet automatisch auch Zugang zu über 105 Mio. internationalen Karteninhabern

A1 Payment: günstiges Komplettpaket ab 9,99€ für den kontaktlosen Zahlungsprozess in Ihrem Geschäft

Fintrax: Abwicklung Kreditkarten MasterCard und Visa mittels DCC-System

aecora IT/myPOS: Umsatz dort, wo der Kunde ist. Mobile, flexible All-in-One-Bezahlsysteme

First Data: bargeldloser Zahlungsverkehr: Bezahlterminal oder Internet Payment Gateway, Kartenakzeptanzvertrag (Acquiring), Wartung, Kommunikation und Service aus einer Hand

BAW Business Applications GmbH: Bankomat- und Kreditkarten akzeptieren am Smartphone und Tablet mit mobilem Bankterminal card complete Service Bank AG: Schwerpunkt Kreditkartenabwicklung Cards & Systems cashpresso: der flexible Ratenkauf, im Online-Shop & am POS Concardis GmbH: einer der führenden Payment-Dienstleister in Europa

hobex AG: Informationen und Angebote zu Abwicklungsmöglichkeiten im bargeldlosen Zahlungsverkehr, Maestro-Karten, Terminals für Kreditkarten, e-commerce, Disagiosätze Payone: am POS, online oder mobil – PAYONE hilft Händlern im Zahlungsverkehr REA Card: Bankomat-Terminals direkt vom Hersteller – Abrechnung aller gängigen Kreditkarten, Maestro und VPay Debitkarten SIX Payment Services (Austria) GmbH: einfache, sichere und zuverlässige Lösungen für bargeldloses Bezahlen

WEITERE INFORMATIONEN:

Quelle www.wko.at

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oder die vorhandene Registrierkasse damit erweitern. Damit werden mobile Zahlungen am POS für Händler und Endkunden noch einfacher und sicherer“, erklärt Pirkner. Als große Bäckereikette hat Felber Bluecode direkt in ihr Registrierkassensystem integriert (erspart viele Boxen in all den Filialen), kleinere Bäcker wie Felzl können Bluecode-Zahlungen – ohne technische Integration in die Registrierkasse – schnell und einfach mittels Bluebox mini (Standscanner) oder Bluebox pro (Standscanner & Rechnungsdrucker) akzeptieren. Betriebe wie diese zeigen: Traditionelle Rezepturen, echtes Handwerk und moderne Technologien sind kein Widerspruch, sondern vielmehr ein nachhaltiges Erfolgsrezept.

www.wko.at/branchen/handel/ Anbieter_im_bargeldlosen_ Zahlungsverkehr.html

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Bäcker als die neuen Rockstars 7HAUBEN: ERFOLG DURCH VIDEOMARKETING klusiv für x E

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KO ie l g t i M ww co w.7hauben.

a auf alle 7H eincode: mit Gutsch 0 backszene2

Waren es früher noch Schminktipps und Flechttutorials, die auf YouTube hohe Zugriffszahlen hatten, so mausern sich heute die Bäcker mehr und mehr zu gefragten Influencern. Nicht zuletzt deshalb bieten viele Kollegen bereits eigene Videoanleitungen und Backtipps aus ihrem Betrieb an. Einen Schritt weiter geht das Linzer Unternehmen 7Hauben rund um den Gründer Johannes Sailer. Seit mehreren Jahren werden professionelle Online-Koch- und Backkurse kostenpflichtig angeboten. „Uns geht es um die Wissensvermittlung. Wir wollen Hobbyköchen und -bäckern die Chance geben, von den Besten zu lernen. Deshalb sind die Kurse nicht nur schön anzusehen, sondern gehen wirklich in die Tiefe“, betont Sailer. Nicht nur in Zeiten von Ausgangssperren

BROT BACKEN ALS ZUGPFERD Lutz Geißler Brotblogger

Der Trend war bereits in den Jahren davor spürbar, spätestens seit der Gesundheitskrise zeigt sich: Brot backen boomt wie nie zuvor. Hobbybäcker stürmen derzeit die Plattform 7Hauben, die kulinarische Online-Kurse als Premiumcontent anbietet.

„Wer selbst Brot bäckt, findet einen Ausgleich, kann abschalten, erschafft etwas wirklich Wichtiges, Essenzielles aus fast nichts.“ sind Online-Kurse ein Angebot, das absolut dem Zeitgeist entspricht. Direkt von der eigenen Küche aus von den Besten lernen – dafür sind die Hobby bäcker durchaus auch bereit, zu bezahlen: „Auf YouTube bekommt man nicht nur guten Content. Es kann unübersichtlich werden. Wir setzen bewusst auf Premium-Qualität in Film und Inhalt“, erklärt Online-Experte Wolfgang Strimmer, der als Mitgründer von 7Hauben über jahrelanges Branchenwissen verfügt.

Das Konzept ist simpel und funktioniert: Die Kunden kaufen für einen einmaligen Betrag den gewünschten Online-Kurs und können sich die Videos so oft ansehen, wie sie möchten. Künftig ist auch ein Abomodell – ähnlich wie bei Streaminganbietern wie Netflix – geplant, mit dem man das ganze Jahr lang Zugriff auf sämtliche hochwertigen Koch- und Backvideos hat. Die Einnahmen aus den Videos werden mit den Köchen und Bäckern geteilt. 7Hauben arbeitet mit Haubenköchen und fachspezifischen Profis wie Georg Essig, Haya Molcho, Eveline Wild, Tom Heinzle, Stephan Schnedlitz zusammen. „Wir achten darauf, wirklich die besten Köche und Experten vor die Kamera zu holen“, sagt Sailer. Der echte Durchbruch kam für das Linzer Startup allerdings nicht mit den Haubenköchen, sondern vielmehr mit einem Bäcker: Kurse übers Brot backen und Sauerteig-Basics mit Lutz Geißler wurden zum Verkaufsschlager. Der Brotbackblogger genießt im deutschsprachigen Raum hohe Popularität und bietet weltweit Kurse an. Wer nicht nach Japan oder New York reisen möchte, nutzt die Möglichkeit eines Online-Kurses bei www.7hauben.com.

Lutz Geißler (2.v.l.) beim Drehtag mit dem 7Hauben-Team (Markus Auzinger, Johannes Sailer u. Wolfgang Strimmer) I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

HANDWERK, DAS DIE MASSEN BEGEISTERT

VIDEOMARKETING ALS CHANCE

Wolfgang Strimmer Gründer 7Hauben

Johannes Sailer Gründer & CEO 7Hauben

„Bei Edutainment geht es um echte Wissensvermittlung und nicht bloß um das Animieren zum Nachkochen.“

Führungen durch die Bäckerei an, und wenn es einmal im Jahr ist. Jeder Brotkäufer, der einmal versucht hat, selbst ein Brot zu backen, und dann vielleicht noch unter Anleitung des Bäckermeisters, wird den Aufwand und den Wert des Brotbackens mit ganz anderen Augen betrachten und bereit sein, für ein gutes Brot auch einen guten Preis zu zahlen.“

„Gerade in Zeiten wie diesen ist es von Vorteil, wenn ich nicht nach Japan oder New York reisen muss, um von Lutz Geißler zu lernen - online geht das jederzeit.“

Geißler gibt sein Wissen gerne weiter und sieht dies als Riesenchance für die ganze Branche, wie er einst beim Brotforum der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim betonte: „Das Beste, was Sie für die Kundenbindung tun können: Erziehen Sie Ihre Kunden zu Hobbybäckern. Veranstalten Sie Backkurse, geben Sie ab und zu verständliche Rezepte an die Kundschaft weiter, bieten Sie praktische

Angebote wie die professionellen Online-Kurse und Rezept-Videos von 7Hauben sind eine große Chance, unsere Branche über die Grenzen hinaus standesgemäß zu präsentieren. Die Linzer OnlineProfis sind immer wieder auf der Suche nach interessanten Betrieben für Kochkurse im Bereich Food und Lebensmittel und bieten darüber hinaus Unterstützung im Bereich Videomarketing. Videos sind heute ein nicht mehr wegzudenkender Teil eines erfolgreichen Marketingmixes. Jedes Jahr nehmen die „How

to“-Anfragen auf YouTube um 70 Prozent zu. Jede Minute werden 300 Stunden neue Videoinhalte auf der Plattform hochgeladen. Rund 1,5 Milliarden Menschen weltweit spielen Tag für Tag mehr als eine Million Stunden YouTube-Videos ab. Sinnvolle Beiträge können massiv zur Steigerung der Bekanntheit einer Marke oder eines Betriebs beitragen. Unsere Branche kann stolz auf das Handwerk sein – die Zeit ist reif für viele weitere Rockstars am Bäckerhimmel!

BEVORZUGTE PLATTFORM FÜR VIDEO-KONSUM

ANGESEHENE VIDEOS AUF INSTAGRAM

NUTZUNG DER ONLINE-VIDEOS ZUM LERNEN NEUER DINGE

20% Andere

Online-Videoplattformen

Live-TV

6 von 10 Personen 4 von 10 Personen

80% How To-Videos

Online-Videos

Sonstige

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Michael Wöhrer über die Bedeutung des richtigen Knetsystems. Weiterlesen auf Seite 50

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Die Grundlage für eine gute Qualität DAS RICHTIGE KNETSYSTEM Der Teigmacherposten ist einer

Durch die große Anzahl verschiedener Teige und den allmorgendlichen Zeitdruck sind hier Mitarbeiter gefragt, die neben einem flotten Arbeitstempo und Technikverständnis auch viel Organisationstalent und Feingefühl für den Teig mitbringen. Eine weitere wichtige Eigenschaft ist absolute Rezepttreue, ohne die eine gleichbleibende Gebäckqualität zum Glücksspiel wird.

Bäckereibetrieb.

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

Kneter mit ausfahrbarem Kessel lassen einen fast pausenlosen Betrieb zu. In Bäckereien, in denen der Teigmacher mehrere Abteilungen bedienen muss, sind sie das Mittel

der anspruchsvollsten in einem

ausstattung

der Wahl, auch weil die Möglichkeit der Kesselentleerung durch den Hebekipper besteht. Das am weitesten verbreitete Knetsystem ist der Spiralkneter. Er kann für alle Teige eingesetzt werden. Der Hubkneter wird heute immer weniger, gern aber für roggenbetonte Teige, in orientalischen Ländern vor allem für die Produktion von Halva, eingesetzt. Eine kürzere, dennoch schonende Knetzeit, bei einer gleichzeitig niedrigeren Teigerwärmung und erhöhtem Wassereintrag ermöglicht heute der Wendelkneter. Dieser zeichnet sich durch sein gegenläufig rotie-

rendes doppeltes Knetwerkzeug aus, welches ein sehr feines Klebernetz aufbaut und eine höhere Teigausbeute zulässt und für alle Teige optimal einsetzbar ist.

HOCHWERTIGE ROHSTOFFE Um eine gleichbleibende Teig- und damit Gebäckqualität zu erhalten, sollten Sie mit der Kontrolle der Rohstoffqualität beginnen. Beim Mehl kann von der Mühle für jede Lieferung ein Zertifikat des erhaltenen Mehls angefordert werden. Ebenso ist es möglich, der Mühle die gewünschten Parameter für das zu liefernde Mehl nebst einer gewissen Toleranz vorzugeben und die dazugehörige Analyse mit dem Lieferschein zu erhalten. Bei jedem Teig sollte unbedingt nach dem Einteigen die Festigkeit überprüft und direkt nach dem Abschalten des Kneters die Teigtemperatur gemessen werden. Bei Weizenteigen empfiehlt sich, die Beschaffenheit des Klebernetzes durch Ausziehen des Teiges über den Handrücken zu prüfen. In puncto Festigkeit lohnt sich mit Blick auf die Frischhaltung

des Gebäckes immer, die bestmögliche Teigausbeute bei eben noch möglicher Maschinengängigkeit anzustreben.

ES KOMMT AUF FEINHEITEN AN Die wichtigen Dinge, die den Unterschied zwischen einem richtig guten und einem nur durchschnittlich entwickelten Teig ausmachen, liegen bei den Knetern im Detail. Riesig ist die Auswahl an zur Verfügung stehenden Knettechnologien für die Handwerksbäckerei nicht gerade. Hubkneter, Spiralkneter oder Wendelkneter, als Exoten vielleicht noch ein Gabelkneter und der alte Drehhebelkneter. Mehr Auswahl steht für das Kneten von Roggen- und Weizenteigen im deutschsprachigen Raum für normal große Auslieferung und Filialbetriebe nicht zur Verfügung. Kontinuierliche Systeme wie der Kontikneter sind wirklich nur für Betriebe interessant, die auf Monolinien enorm große Teigmengen im 24-Stunden-Betrieb verarbeiten wollen. Ein durchschnittlich breites Sortiment mit 20 Brotsorten und vielen Kleingebäcken passt da nicht.

Hubkneter: Der Hubkneter als erste elektrische angetriebene Teigmaschine ahmt die bei der manuellen Teigbereitung durchgeführten Arbeitsgänge, das Auflegen unten liegender Teigbereiche auf die oberen, nach. Die Knetergebnisse kommen daher denen eines mit seinen Händen arbeitenden Bäckers sehr nahe. Oft bleibt zwischen Werkzeug und äußerem Kesselrand oder auch unter dem Teig eine Spur Mehl liegen, die nur durch manuelles Ankratzen des Kessels zu beheben ist. Besonders schlecht funktioniert das Mischen von Fett und Zucker, etwa für die Bereitung eines Mürbteiges. Geläufigste Anwendung des Hubkneters ist die Herstellung der Süßwarenspezialität Halva oder auch für Fondant. Dennoch schwören einige Premium-Bäcker auf den gemächlichen Kneter, der die Teige nicht überfordert und für die Herstellung eines Teiges eben seine Zeit braucht. Die wesentlichen Kennzeichen beim Arbeiten mit dem Hubkneter sind eine lange Knetdauer von bis zu 20 Minuten und eine nur marginale Teigerwärmung, je nach Teigausbeute, von etwa einem Grad Celsius oder weniger. Die wenig intensive Knetung der Teige macht das Abschät-

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ausstattung

Die Auswahl an Knetern ist umfangreich.

zen des optimalen Knetzeitendes mit der bestmöglichen Teigentwicklung sehr einfach. Eine Überknetung ist nahezu ausgeschlossen. Spiralkneter: Der Spiralkneter wurde erstmals Ende der sechziger Jahre vorgestellt und hat auf seinem Siegeszug in die Backstuben die bis dahin vorherrschenden Hub- und Drehhebelkneter weitestgehend verdrängt. Die Gebäcke haben dank der intensiven Knetung ein größeres Volumen als beim Hubkneter. Einer der bekanntesten Hersteller ist die DIOSNA Dierks & Söhne GmbH. Das besondere an den DIOSNA Spiralknetern ist die optimierte Architektur für ein perfektes Endprodukt: das „Werkzeug-zu-Kessel-Verhältnis“ ist für die Teigausknetung effizienzoptimiert und die am osnabrücker Produktionsstandort handgefertigte Spirale ist auf den Bottich und die Bottichform millimeterpassgenau angefertigt. Die spezifische gedrehte Formung der Spirale dient der maximalen Energieübertragung in den Teig und sorgt mit ihren Windungen für ein optimales „Knetwirkung/Material/ Energieeintrag-Verhältnis“. Dabei entsteht die maximale Energieübertragung zu dem Zeitpunkt, wenn die Spi-

rale mit der geringsten Distanz über dem Bottichrand steht. Hier wird das strukturgebende Netzwerk gebildet, welches die Basis für ein gut gelockertes Gebäck ist. Mehr Gärgase können in das Klebernetz eingelagert werden und auch die Gärtoleranz der Teiglinge ist größer. Durch die Wirkfläche ist die Spirale ein Allrounder im Kneterbereich und kann für fast alle Teige verwendet werden. Vor allem für Weizenteige ist die Spirale nach wie vor ein optimal geeignetes Werkzeug, weil viel Energie in den Teig eingetragen werden kann. Das ist bei vielen Teigen ausdrücklich erwünscht, auch weil die intensive Knetung zu einer höheren Gärtoleranz führt. Problematisch wird das spiralförmige Werkzeug bei kalten und festen Teigen wie beispielsweise Brezelteigen und in jenen Bereichen, bei denen eine hohe Teigerwärmung und viel Energieeintrag nicht zur optimalen Produktqualität führen. Bei üblichen Knetzeiten kann es zu einer Teigerwärmung von einem bis drei oder vier Grad Celsius kommen. Gerade im Sommer, bei festen Teigen und intensiver Knetung muss die entstehende Wärme durch Zugabe von Eis oder Eiswasser neutralisiert werden. Die tiefere Temperatur der Schüttflüssigkeit verändert aber leider

die Aktivitäten der Mehlbestandteile, die dadurch länger Zeit benötigen. Es ist möglich, mit dem Spiralkneter Roggen- sowie Weizenteige zu kneten. Bei Roggenteigen wird aufgrund der Pentosane nicht so viel Energie benötigt. Der Fokus wird auf das Mischen statt dem Kneten gelegt. Beim Weizenteig wird für die Bildung vom Klebergerüst mehr Energie benötigt, somit wird nur kurz gemischt und länger geknetet. Beim Spiralkneter besteht im Gegensatz zum Hub- oder Drehhebelkneter die Gefahr, einen Roggenteig zu überkneten. Die Folgen sind ein deutlich erweichter Teig und Einbußen beim Brotvolumen. Wendelkneter: Der Wendelkneter wurde ursprünglich als Weiterentwicklung der Knettechnologie des Spiralkneters gebaut. Der DIOSNA Wendelkneter ist durch seine besondere Bauart der zwei gegeneinander laufenden Werkzeuge für alle herkömmlichen Teige, sehr weiche bis hin zu sehr festen Teigen und härteren Massen geeignet. So lassen sich z.B. bei Ciabatta, Laugengebäck, Blätter- und kaltgeknetetem Plunderteig sowie Lebkuchen-Lagerteig sehr gute Ergebnisse erreichen. Die leistungsstarke, aber schonende Verarbeitung erweitert das

Hochwertige Kneter der Firmen Kemper, König und DIOSNA.

Zubereitungsspektrum. So können auch Teige mit Saaten und Früchten optimal zubereitet werden, ohne dass diese zerdrückt werden. Durch die präzise und zuverlässige Verarbeitung werden DIOSNA Wendelkneter heute auch erfolgreich in anderen Branchen, z.B. für die Verarbeitung von Riegelmassen und Schokolade sowie für die Zubereitung von Nudelteigen eingesetzt. Im Wendelkneter wird der Teig lediglich zwischen den beiden Werkzeugen bearbeitet. Das führt auch im Vorfeld der Teigentwicklung, nämlich während der Mischphase dazu, dass sich die Zutaten sehr schnell homogenisieren. Je schneller das passiert, desto besser ist die Verquellung der Mehlbestandteile. In Versuchen zeigte sich, dass im Wendelkneter die Mischphase schneller abgeschlossen ist als in einem Spiralkneter. Die Teigentwicklung kann somit schneller einsetzen. Die von einem Experten geschätzte Erwärmung des Teiges beträgt etwa ein halbes bis ein Grad Celsius pro Minute. In einem Backversuch, den das Technologiemagazin Artisan mit dem ttz Bremerhaven und DIOSNA durchführte, zeigte sich beim Wendelkneter eine andersartige Wasserbindung im Vergleich zum Spiralkneter bei Weizenteigen.

Ein Vergleich der Konsistenzabnahme der hergestellten Teige nach 20 Minuten zeigte, dass die Teige aus dem Wendelkneter mit der zum Referenzteig vergleichbaren Teigausbeute von 158 weniger stark in ihrer Konsistenz abfielen, also scheinbar fester oder stabiler waren. Als weiteres Ergebnis des Backversuches konnte festgestellt werden, dass Weizenteige mit einer TA von 158 aus dem Spiralkneter eine vergleichbare Teigkonsistenz aufwiesen wie Teige aus dem Wendelkneter mit Teigausbeuten von 160 bis 161. Trotz mehr gebundenem Wasser im Teig ergeben sich damit vergleichbare Szenarien auf den nachgeschalteten Aufarbeitungsschritten. Die sehr guten Mischeigenschaften des Wendelkneters, die zu einer schnellen Homogenisierung der Zutaten führen, machen ihn zu einem guten Kneter mit einer verkürzten Knetzeit.

KÖNIG KNETER Das Kneterprogramm der Firma KÖNIG aus Graz umfasst ausfahrbare Spiralkneter, Doppelwellenkneter (Wendelkneter) und einen Hebekipper für die Versorgung der Linien

mit Teig, alle mit unterschiedlichen Kapazitäten. KÖNIG bietet seinen Doppelwellenkneter (Wendelkneter) DW 240 jetzt in der Hygienebauart „H“ an, die das Unternehmen für andere Maschinen aus seinem Portfolio bereits seit Längerem realisiert hat. Der DW 240-H ist vollkommen mit Schwallwasser, also Wasser mit niedrigem Druck, waschbar in “washdown“-Ausführung. Großzügige Klappen ermöglichen einfachen und sicheren Zugang zur Maschine. Das Maschinengestell und der Maschinenkopf sind in komplett abgedichteter Schweißkonstruktion verfügbar. Seine Verkleidungen, Schaltschrank und Reibradaufnahme sind aus Edelstahl gefertigt, die Knetschalenabdeckung ist staubdicht und das Touchpanel genügt der Schutzklasse IP 65. Der Doppelwellenkneter „DW“ von König verfügt über zwei Werkzeuge mit unterschiedlichem Profil, die in einem idealen Arbeitswinkel zueinander stehen. Auf diese Weise erhöhen sie die Übertragung mechanischer Energie und verkürzen die Mischzeit. Ein weiterer Vorteil besteht im erhöhten Luft- und Sauerstoffeintrag während des Knetprozesses. Aus diesem Grund eignet sich

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ausstattung

der Wendelkneter besonders für Weizen- und Feingebäckteige, da Luft in den Teig eingearbeitet wird und für bessere Lockerung und Volumen sorgt. Die Wendelkneter eignen sich auch für Roggen- und Roggenmischbrotteige ab TA 180 sehr gut.

Der Vorteil aller Kneter von KÖNIG ist die stabile und robuste Bauweise. Die standardmäßige Edelstahlausführung garantiert langjährige und wartungsfreundliche Nutzung. Das Zusammenspiel von Werkzeuggeschwindigkeit, Drehzahl und Drehrichtung der Knetschale kann bei allen Knetern exakt aufeinander abgestimmt und im Programm in unterschiedlichen Sprachen hinterlegt werden. Somit sind die Knetmaschinen von König universell einsetzbar.

WP-KEMPER DREIZONEN-KNETPRINZIP Der Kronos Pro ist nun der neue Kneter bei der Firma KEMPER nach dem President-Kneter.

Die Firma WP Kemper baut ihre Spiralkneter mit einem Drei-Zonen-Prinzip. Dies soll in Verbindung mit der Leitstabtechnologie für wollige Teige und maximalen Sauerstoffeintrag sorgen. Dieses Traditionsprinzip der Firma Kemper teilt den Bottich in drei Zonen auf. Die erste Zone befindet sich im Knetbereich. Hier wird der Teig zwischen dem Werkzeug und der Bottichwand bearbeitet und die Energie so optimal zugeführt. Die zweite Zone befindet sich im sogenannten Entspannungsbereich. Der Teig läuft um den Leitstab herum, kann sich dort entspannen und hat so mehr Zeit zum Quellen und Auskühlen. Die dritte Zone befindet sich zwischen Leitstab und Spirale, in der ein „Luftwirbel“ erzeugt wird, der dem Teig Sauerstoff zuführt. Dadurch entstehen eine stärkere Kleberausbildung und eine trockenere Teigoberfläche. Zudem erfüllt der Leitstab die Funktion, dass der Teig sehr gleichmäßig in der Spirale hinein- und auch sehr gleichmäßig wieder aus der Spirale herausgeführt wird. Ein weiterer großer Vorteil der Leitstab-

technologie ist die Tatsache, dass die Füllmenge keinen relevanten Faktor beim Knetprozess darstellt. Der Bottich muss nicht über 40 Prozent gefüllt sein, um ein optimales Knetergebnis zu erzielen. Als Ergänzung zum Spiralkneter hat WP Kemper das altbewährte UC-Wendelprinzip auf den neusten Stand der Technik gebracht und den UC PRO auf den Markt gebracht. Der Kneter mit Multiphasen-Steuerung ist optimal für sehr weiche Weizenteige und mit den alten UC-Bottichen kompatibel. Die Tage des Spiralkneters in den Backstuben sind noch lange nicht gezählt. Sein Erfolgstrip wird auch für die nächsten Jahre anhalten. Auf mehr als 70% - 80 % schätzen Experten seinen Marktanteil im deutschsprachigen Raum. Und doch hat sich eine, wenn auch noch sehr große kostenintensive, Alternative zum Spiralkneter auf den Weg der mittelständische Backstube gemacht: der Wendelkneter. Der Wendelkneter wird den Spiralkneter auf absehbare Zeit nicht ablösen, bringt aber eine ernstzunehmende Alternative ins Spiel.

IMPRESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Robert Brandner (Geschäftsführung, r.brandner@baeko.at), Mag. Markus Geres (Geschäftsführung, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) // Leserservice marketing@baeko.at // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2018 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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