BACKWERK 1/2016 by BÄKO Österreich

Das

Österreich Kommunikations-Journal für Bäcker und Konditoren

1/2016

www.baeko.at

Auf Tour mit dem BÄKO-Zustellservice

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Sensationeller Erfolg

„Kruste und Krume“

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Aus der Redaktion

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich „Die Glücklichen sind neugierig“ Vielfach ist die tägliche Routine unser größter Feind, weil sie uns die Augen vor Neuem, vor Veränderungen verschließt. Nur: Auch in der Backbranche passieren täglich Veränderungen und erobern neue Ideen den Markt. Da stellt sich die Frage, wann ich zuletzt neue Märkte besucht, Kollegen über die Schulter geschaut und nachgefragt habe, warum und womit so manche Geschäftsideen oder Berufskollegen so erfolgreich sind? Neugier erweitert den Horizont, neugierig sein bedeutet auch neue Erfahrungen zu machen, die man bisher verabsäumt hat. Viele oft zuerst als schräg bezeichnete neue Geschäfts- oder Produktideen entstehen aus Neugier, aus einem „Neues ausprobieren“ oder sind inspiriert durch neue Eindrücke in Nachbar- und Urlaubsländern, wo auch Berufskollegen einmal über die Schulter geschaut wird. Erst kürzlich erzählte mir ein Bäcker- und Konditormeister begeistert von einer Besuchstour, bei der er sich für seinen geplanten Um- und Zubau Anregungen holte. Nicht dass er dazu „nur“ mit wertvollen Tipps und Erfahrungen von süddeutschen, Schweizer und österreichischen Kollegen bereichert nach Hause kam. Es hat ihn auch die ehrliche Offenheit der besuchten Kollegen immer wieder beeindruckt. Ein anderer Bäcker kehrte mit tolIMPRESSUM

Editorial

(Friedrich Wilhelm Nietzsche)

len Ideen aus Amerika zurück, die er nun auch in seinem Betrieb sukzessive umsetzt. · Qualitätsmanagement – lästiges Übel oder aber ein Besser-schlafen-Können, um daraus vielleicht auch einen Wettbewerbsvorteil zu erzielen? Da fast monatlich neue Anforderungen auf unsere Branche hereinprasseln, beschäftigt diese Frage nicht nur mich permanent, sondern natürlich auch viele unserer Bäcker und Konditoren intensiv. So lange alles rund läuft, geht alles gut. Wehe aber, es gibt einmal ein Qualitätsproblem, das größeren Schaden verursacht. Dann werden viele Fragen gestellt, wie denn das so kommen konnte und ob der Schaden verhinderbar gewesen wäre. Dann werden auch Schuldige gesucht. Immer ist das auch mit viel Ärger, hohen Kosten und oftmals auch einem Imageschaden verbunden. Dann wird einem schnell bewusst, dass es doch allemal besser ist, rechtzeitig auf saubere Prozesse in den Arbeitsabläufen zu achten und so auch das mögliche unternehmerische Risiko zu minimieren. Auch habe ich mich damit abgefunden, dass ein Qualitätsmanagement auch ein permanenter Prozess zur Verbesserung der Unternehmensleistung ist. Wenn es auch mühsam ist, dafür immer auch die notwendigen Mitstreiter zu gewin-

nen, so schläft man damit halt doch wirklich besser! Wenn es in Österreich keine ÖBA&ÖKONDA-Fachmesse als starkes Lebenszeichen einer Branche mehr gibt, sehe ich das auch mit ein wenig Wehmut. Natürlich ist es verständlich, dass eine Messe von starken attraktiven Ausstellern und vielen interessierten Besuchern lebt. Wenn beides nicht mehr gegeben ist, müssen Entscheidungen getroffen werden. · Nur – ein Lebenszeichen braucht die Backbranche dringend! Vielleicht besteht die Möglichkeit, an anderer Stelle für das Backgewerbe ein starkes Lebenszeichen zu setzen, indem die gesamte Branche gemeinsam mithilft, gemeinsame Aktivitäten zu setzen. Aktivitäten wie die „Nacht des Genusses“ oder die Veranstaltung „Kruste & Krume“ sind sehr positive Ansätze, die von den Konsumenten auch begeistert wahrgenommen werden und zu denen auch viele anerkennende und wertschätzende Rückmeldungen für unser Handwerk kommen. Mit besten Wünschen

Ihr Franz Reischl f.reischl@baeko.at

16. Jahrgang

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„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com • CR-Stv. Stephan O. Slupetzky (sos) s.slupetzky@slupetzky.com. Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) • Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) • Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) · Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at)

Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen

Layout und Grafik: WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o. Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. Anzeigenverkauf und -verwaltung: Mag. Victoria Losbichler (v.losbichler@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2016 Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o. Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“ des österreichischen Umweltzeichens, Gutenberg-Werbering GmbH, UW-Nr. 844

Inhalt

Inhalt 1/2016 Ofenfrisch 12

Editorial 3 14

Sensationeller Erfolg – „Kruste und Krume“

Portrait Ralf Velten Diamant-Geschäftsführer

Unternehmens-Website 14 Ehrung für Univ.-Lektor DI Alfred Mar

Nachlese: Getreidetechnologie-Tagung

Meinung und Wissen 16

Im Blickpunkt 38

Waren und Rohstoffe 48

Technik und Zahlen 58

Qualitätsmanagement 18 Mystery Shopping zur Brotkompetenz Teil 1

Cover Story: BÄKO moves – Auf Tour mit dem BÄKO-Zustellservice

Vorschau: BÄKO-Frühjahrsmesse

Bäckerei-Café-Konditorei Wienerroither, Pörtschach, Ktn.

Karriere einer jungen Konditorin: Nicola Fürle, Salzburg Stadt

Bäckerei Riederich, Horn, NÖ.

Bäckerei Öfferl, Gaubitsch, NÖ.

1. BäckerGastro-Tag

Speiseeis-Trends 48 Monitorwerbung 50 Warenkunde: Heidelbeeren

Harald Gärtner: Rohstoffmarkt

Brot- und Konditorenwettbewerb

Trendprodukt Butterbrezen – Streichen leicht gemacht

Oberbank AG und BÄKO-Österreich kreieren gemeinsam Leasing-Paket für Maschinen-Investitionen

Michael Wöhrer – MaschinenNews: Fit für die Zukunft in der Backstube

Ofenfrisch

24. und 25. April 2016

BÄKO FRÜHJAHRS-MESSE jeweils von 09.00 - 18.00 Uhr in der BÄKO-Österreich, Im Südpark 194, 4030 Linz

Wichtige Termine 1. Quartal 2016

DATUM

VERANSTALTUNG

ORT

05. und 06. April 2016 17. Internationaler Brotwettbewerb (Siegerehrung am 24. 04. 2016, 15:00 Uhr bei der Frühjahrsmesse)

BÄKO Linz/Pichling

07. April 2016

Internationaler Konditorenwettbewerb (Siegerehrung am 25. 04. 2016, 15:00 Uhr bei der Frühjahrsmesse)

BÄKO Linz/Pichling

08. April 2016

ICC-Tagung „Zusatzstoffe – Fluch oder Segen? Wie geht es weiter mit Backmitteln, Carry-over oder Clean-Label?“

BOKU Wien

24. und 25. April 2016 BÄKO-Frühjahrsmesse

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Barbara van Melle, Slow Food Wien und 23 Bäckereibetriebe luden zur Leistungsschau

„Kruste und Krume“ – sensationeller Erfolg

Oben und darunter: Wie sich die Bilder doch gleichen.

Oben Mitte: Barbara van Melle, lebendig gewordenes „Aushängeschild“ der Bäcker. Foto: van Melle Bilder beide Seiten unten: 5000 Konsumenten, die sich durch nichts – auch nicht durch die parallel stattfindenden Skirennen auf der Streif – abhalten ließen, handwerkliches Brot und Gebäck zu sehen, zu riechen, zu kosten, zu schmecken. und auch mit nach Hause zu nehmen.

Lignano: Juli 2015, Sonne, heiß, Sandstrand – und Tausende Touristen dicht gedrängt wie die Ölsardinen.

Wien: Jänner 2016, Schneegestöber, kalt, Markthalle – und Tausende Besucher dicht gedrängt wie die Ölsardinen. Was für die einen Urlaub an Italiens Gestaden war, war für die anderen Informationsbedarf in der „Markterei“ der Wiener Dominikanerbastei. Gemeinsam war beiden Locations damit nur der enorme Andrang an Menschen. · 5000 Besucher ließen sich am Samstag, 23. Jänner, selbst von nasskaltem, stürmischem Wetter, bei Schneetreiben und Minusgraden im Freien und in Vierer- und Fünferreihen vor den Toren der Alten Post stundenlang anstehend, nicht davon abhalten, der Leistungsschau österreichischer und Südtiroler Handwerksbäcker, dem Event „Kruste und Krume“, beizuwohnen.

Barbara van Melle, dem sympathischen TV-Star, der Bestseller-Autorin, Brotliebhaberin und quirligen Galionsfigur des so erfolgreichen Events, und ihrem großen Engagement ist es zu verdanken, dass sich 23 Handwerksbäckerbetriebe aus gesamt Österreich und Südtirol (siehe Teilnehmer im Kasten) bereit erklärt hatten, keine Kosten und Mühen zu scheuen, um einem – zuvor noch ungeahnt – so überaus interessierten und damit auch so zahlreich erschienenen Publikum ihre Unternehmen, ihre Leistungen, ihr Können und so ihre Produkte zu präsentieren.

Und aus Gesprächen mit den Teilnehmern während und nach der Veranstaltung wissen wir, dass sie sich vom Ausmaß des Konsumenteninteresses sogar überrascht zeigten, mit so einem Erfolg nicht gerechnet hatten und dementsprechend erfreut waren. Nur sieben der 23 Betriebe sind aus Wien und nur sie konnten sich durch ihre Teilnahme einen Zuwachs an Kunden aus dem Kreis der Besucher erwarten. Umso beachtenswerter ist es, dass die aus den Bundesländern kommenden und das aus Südtirol teilnehmende Unternehmen sich dennoch hier präsentierten, ohne in direkter Form davon zu partizipieren. Schade nur, dass die nachträgliche Berichterstattung in den Print- und elektronischen Medien, die sich in der Vergangenheit hinsichtlich der Bäcker lieber auf die „Bad News“ konzentriert hatten, eher dürftig bis nicht vorhanden war. Der ORF etwa beschränkte sich dabei in der Sendung „Bundesland heute“ allein auf den Wiener Raum. Etwas über zwei Minuten lang. Ein hingegen sehr eindrucksvolles Video ist auf YouTube unter „Kruste und Krume 2016“ zu sehen. Barbara van Melle, die sich mit ihrem großen Engagement mindestens 23 Verbeugungen und Handküsse in Dankbarkeit verdient hat, wenigstens aber auch real auf Händen getragen wurde (siehe Bild rechte Seite oben), bringt es in diesem Film auf den Punkt:

Ofenfrisch

„Es ist echt cool! Zum ersten Mal seit 1945 stellen sich die Menschen in Wien wieder um Brot an. Brot riecht nach Heimat und Geborgenheit. Und wenn man für die Liebe einen Geruch erfinden würde, dann wäre es wohl der von Brot!“

Die Begeisterung für ihren Beruf konnte man nicht nur den selbst vor Ort anwesenden und mitwirkenden Chefinnen und Chefs der Bäckereien und deren Angehörigen, sondern auch deren Mitarbeitern deutlich ansehen. Sie schienen während der zehn Stunden dauernden Schau nicht ein Mal müde zu werden, ihr Handwerk bei den diversen Backvorführungen und den einzelnen Backworkshops, bei welchen Erwachsene wie auch Kinder teilnehmen konnten, eindrucksvoll zu demonstrieren und/oder auch

im Verkauf zu stehen, Kostproben anzubieten und die vielen Fragen der Besucher kompetent, geduldig, ausführlich und freundlich zu beantworten. Das Fazit eines oberösterreichischen Bäckermeisters noch während der Veranstaltung:

„Wir feiern heute die Wiederauferstehung des Bäckers! Wir erschaffen ein Lebensmittel, da ist Leben drinnen, Liebe und Leidenschaft. Und das sollte immer im Vordergrund stehen.“ „Dass sich die Bäcker wieder zusammenschließen, Gemeinsames unternehmen, ihr Handwerk präsentieren und so die Nachfrage nach gutem, wie ursprünglich erzeugtem Brot erhöhen, das, finde ich, ist heute gelungen“, so ein Kollege aus dem Weinviertel. Und: „Die Kunden hinterfragen wieder, lassen sich nicht mehr einfach et-

„Kruste und Krume“ Teilnehmende Bäckereien

Brandl, Linz, OÖ. Braun, Etzdorf, NÖ. Felber, Wien Felzl, Wien Freydl, Stainz, Stmk. Gragger, Ansfelden, OÖ./Wien, Grimm, Wien Itzlinger, Faistenau, Sbg. Kremstaler Hofbäckerei Resch, OÖ. Mann, Wien Mauracherhof, Sarleinsbach, OÖ. MüllerGartner, Großenzersdorf, NÖ. Oberngruber, Rohrbach, OÖ. Öfferl, Gaubitsch, NÖ. Ruetz, Kematen, Tirol Schrott, Wien Steiner, Unterpremstätten, Stmk. Ströck, Wien Trenker, Toblach, Südtirol Waldherr, Eisenstadt, Bgld. Weißensteiner, B. Kleinkirchheim, Ktn. Wienerroither, Pörtschach, Ktn. Die „Schneckenbäcker,“ 6 junge Wilde, teils Bäcker von überall her

Sponsoren

BÄKO-Österreich brotistgesund.at Der Markenbäcker Diamalt Fandler Ölmühle Bäckerei Felber Fini‘s Feinstes Mühle Mauracher Bio-Hofbäckerei MIWE Bäckerei Ruetz Bäckerei Ströck WKO Die Lebensmittelgewerbe VdB Vereinigung der Backbranche

Medienpartner KURIER RADIO WIEN

Versicherungspartner WIENER STÄDTISCHE

Links: Diese Dame werden viele Bäcker künftig wohl auch mental auf Händen tragen. Foto: Brandl, Linz

Fotos: slupetzky.com (3)

Blitzlichter einer eindrucksvollen Leistungsschau. Fotos: slupetzky.com (15)

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was vorsetzen“, freut sich ein Bäckermeister aus der Steiermark. Dass die Kunden ruhig nachfragen sollten, was drinnen ist im Brot, und dass es selbstverständlich sein muss, ihnen auch eine fachgerechte Antwort geben zu können, ist ein Umstand, dem ein Wiener Bäcker entsprechende Bedeutung beimisst. · Und sie rührten, kneteten, backten, schnitten auf, verteilten Kostproben, zeigten, was sie können, stellten auch die eine oder andere Innovation vor, und ja, sie verkauften auch – die Bäcker, die sich der Mühe unterzogen hatten, mit ihrem Einsatz der ganzen Branche einen wertvollen Dienst zu erweisen. Es sind ja nun doch schon einige Jährchen vergangen, in denen ich für und über die Backbranche berichten darf. Diesen Bericht zu verfassen, hat mir ganz besondere Freude gemacht. Mit reschen Grüßen Ihr mws PS: Die Personen auf dieser und auf Seite 10 zu beschreiben, wäre müßig. Man kennt sich ja untereinander.

Bitte umblättern!

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Und noch ein paar Eindr端cke... Fotos: slupetzky.com (17), Brandl (1)

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Das Portrait ad personam eines BÄKO-Partners: Neue, erweiterte Aufgaben für

Diamant-Geschäftsführer Ralf Velten Das in Wels ansässige Unternehmen Diamant Nahrungsmittel GmbH hier vorzustellen, käme sicher einem „Eulen-nach-Athen-tragen“ nahe.

Diamant dürfte unseren Lesern hinlänglich bekannt sein. Vorstellen jedoch dürfen wir hier dessen Geschäftsführer, Ralf Velten, der diese Position zusammen mit Mag. Eveline Scharinger innehat:

Ralf Velten Foto: Diamant

Ralf Velten, 54, gebürtig in Bingen, BRD, startete seine berufliche Karriere zwischen 1982 und 1988 als Anlagenbau- und Steuerungstechniker im Pharmabereich der Boehringer Ingelheim RVC, von wo aus er die Backmittelanlagen des Unternehmens betreute. Bis er – ein wenig augenzwinkernd nach eigenen Worten – immer mehr in eine Leitungsfunktion „abrutschte“: 1990 wechselte Velten anfangs als Assistent, bald als Produktionsleiter direkt in die Boehringer Backmittel

GmbH in Bingen, wo der Vater zweier mittlerweile erwachsener Kinder eine eigene Technik aufbaute, für diese, aber auch für den Standort Ingelheim verantwortlich zeichnete. Zu Ende der Neunziger dann wurde die Boehringer Backmittel GmbH an den holländischen Konzern CSM verkauft. Zwei Jahre hindurch analysierte Velten die europäischen Standorte und sorgte für den Know-how-Transfer der Verfahrenstechnik für die Steuerungsanlagen. Die geheime Planung zur Schließung des Standortes Ingelheim stellte den in recht angenehmer Weise plaudernden Velten vor eine schwierige Aufgabe, der er in der festen Absicht, alle seine Kollegen gut unterzubringen, auch diesbezüglich erfolgreich nachkam. Auch achtete er zum einen darauf, alle großen Fettprodukte nach Delmenhorst (Niedersachsen) in Richtung Butter und Margarine zu MeisterMarken, die damals auch schon dazugehörten, und zum anderen auch die Trockenstoff-Mischanlagen und Verfahrenstechnologien nach Neu-Ulm Gerlenhofen an den alten Ulmer-Spatz-Standort zu transferieren. Dass die Kunden davon erst gar nichts mitbekommen hatten, rechnet Velten als Teil seines Erfolges hinzu. In Neu-Ulm Gerlenhofen übte Velten sodann für drei Jahre die Funktion des Betriebsleiters aus. · Bis er 2004 über einen Headhunter ein interessantes Angebot erhielt, nach Österreich zu Backaldrin zu wechseln. Während Ralf Veltens 18-monatiger Kündigungsfrist aber musste sich sein potentieller neuer Arbeitgeber nahezu ebenso lange gedulden, bis Velten seiner neuen Aufgabe hierzulande nachkommen konnte. Zwei Jahre später nahm der sich in Österreich auch mit seiner Frau niedergelassene nun zum „Beuteösterreicher“ avancierte nördliche Nachbar ein Angebot der Pfahnl Backmittel GmbH an, wo ihn u. a. ein großes Projekt, der innerhalb von zehn Tagen zu vollziehende Mühlenumbau, erwartete. Exakt 241 Stunden nach

Umbaubeginn konnte der Anlage das erste verkaufsfähige Mehl entnommen werden. Eine beachtliche Leistung aller Beteiligten, unter denen die rund um die Uhr in drei Schichten arbeitenden 50 bis 60 Handwerker allesamt unverletzt geblieben waren. · Sechs Jahre später, im April 2014, setzte der begeisterte Biker (BMW 1100 GS), ambitionierte Feuerwehrtaucher (seit zehn Jahren auch hier in Österreich in der Ausbildung der Kameraden tätig) und nach einer passionierten Renovierung in Eigenregie nun auch stolzer Eigentümer eines etwa 15 km von Wels entfernt liegenden Vierkanters, seine Laufbahn dann bei Diamant fort. Als einer der damals noch vier Geschaftsführer und verantwortlich vom Einkauf bis zur Logistik, seit Jänner 2015 auch für Entwicklung und seit dem Sommer des Vorjahres auch für den Vertrieb. Mit seinem durch Abwerbung erfolgten Wechsel zur Diamant Nahrungsmittel GmbH konnte Ralf Velten seither seinem Wunsch, wieder für ein Unternehmer-geführtes Unternehmen tätig zu sein, nachkommen. Hier führt er nun gemeinsam mit seiner Kollegin Mag. Eveline Scharinger, die sich um den Bereich Finanzen kümmert, die Geschäfte. · Worin denn nun die Botschaft bestünde, welche Velten an die Diamant-Kunden richten würde, habe ich den symphatischen „Migranten“ um Antwort in nur einem Satz gebeten. „Wir, Diamant, wollen für ambitionierte Unternehmen, die in diesem Marktumfeld weiter wachsen wollen, der international leistungsstarke und zuverlässige Partner sein, der seinen Partnern hilft, ihre Unternehmens- und Wachstumsziele zu verwirklichen“, bekomme ich von einem, der sich jeden Morgen auf die Erfüllung seiner Aufgaben freut (Zitat), prompt zu hören. · Ist damit doch alles gesagt, meint mit reschen wie auch mit süßen Grüßen Ihr mws

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Unternehmens-Website

Online für Interessenten und Kunden verfügbar

Firmen-Website – Visitenkarte im Netz Für viele ist das Internet schlichtweg zum unverzichtbaren Werkzeug geworden, um es u. a. zwecks Informationen über Unternehmen und zum Kauf von Produkten zu nutzen. Sind Sie im Netz auffindbar? Nein, dann sind Sie für viele potentielle Kunden einfach nicht vorhanden und es werden andere Anbieter ausgewählt. Wenn Sie also über keine Website Ihres Unternehmens verfügen, auch über keinerlei Einträge auf Gemeinde- oder Gewerbe-Seiten, dann gehören Sie bereits zur Minderheit, denn 89 Prozent aller österreichischen Unternehmen verfügen über eine ausreichende Internetpräsenz. Sie sollten diese Chance, sich, Ihr Unternehmen und Ihre Produkte auf diese Weise zu präsentieren und Ihre Kunden für Ihr Handwerk zu begeistern, nicht verpassen, sondern die Erwartungen Ihrer Kunden, alle Informationen und Kontakte im Internet zu finden, erfüllen. Auch ergibt sich via Website eine kostengünstige Möglichkeit, neue Mitarbeiter zu finden.

Wie sollte eine ideale Webseite beschaffen sein? Das Wichtigste ist der Inhalt! Und das aus zwei Gründen:

Zum einen geht es um Information – der Kunde möchte sich tiefergehend und in Ruhe informieren und Sie möchten ihm ihrerseits möglichst Interessantes bieten mit dem Ziel, den Umsatz zu steigern und eine Kundenbindung zu erreichen. Zum anderen müssen die Texte auf Ihrer Website so formuliert sein, dass Google, die meistgenutzte Suchmaschine, Sie auch in den Suchtreffern weit vorne anführt. Vermeiden Sie deshalb nichtssagende Phrasen, sondern geben Sie dem Kunden, was er sucht, z. B. Öffnungszeiten, eine ausführliche Beschreibung Ihrer Spezialitäten und Ihres Standortes, aktuelle Angebote. Führen Sie die Historie Ihres Betriebes an, wer Sie sind, was Ihre Unternehmens-Philosophie ist, was Sie und Ihre Mitarbeiter motiviert, was Ihr Unternehmen so besonders macht – etwa dass Sie mit regionalen Zutaten und auf traditionell handwerkliche Art backen, dass Ihre Produkte ausgezeichnet wurden, dass Ihre Mitarbeiter laufend geschult wurden und Ihre Lehrlinge erfolgreich ihren Abschluss bestanden haben. Solche Informationen und eine ausreichende Bebilderung Ihres Unternehmens und Ihrer Produkte mit möglichst professionellen Fotos geben Ihrem Betrieb ein Gesicht und Ihren Kunden das Gefühl, bei Ihnen richtig zu sein. · Da es nicht immer einfach ist, ohne Fachkenntnis im Dschungel der Anbieter von Webseiten den Richtigen zu finden, bietet Ihre BÄKO in Kooperation mit einem Spezialisten verschiedene Webseiten-Pakete an. Damit kommen Sie zum Genossenschaftspreis zu einem modernen und technisch aktuellen Online-Auftritt. Moderne Seitenlayouts stehen fertig zur Auswahl bereit. Wählen Sie Ihr Wunschlayout mit Farben und Schrift aus und befüllen Sie Ihre Website mit Ihren Inhalten. Mit dem bewährten CMS System „Drupal“ können Sie selbständig und ohne Vorkenntnisse Ihre Unternehmenswebsite warten und immer aktuell halten. Vom Handy über Tablet bis zu allen

Größen an Monitoren – das so genannte „Responsive Design“ ermöglicht die optimale Darstellung Ihrer Website auf verschieden großen Displays.

Der günstige Genossenschaftstarif ist ein Festpreis, es erwartet Sie keine Kostenfalle. Die gängigsten Funktionen und eine praktikable Menüstruktur sind bereits fix vorprogrammiert. Dennoch sind Erweiterungen möglich. Mit wachsenden Ansprüchen, kann auch Ihre Website mitwachsen. Hier erfolgt die Verrechnung nach Stundenaufwand. Auch wenn Sie Hilfe bei Grafik und Text benötigen, auch diese Dienstleistung bietet unser Partner. Übersicht Pakete und Preise Die Ausstattungsdetails und eine DEMO-Website finden Sie unter: meine-website.baeko.at Paket „START“ Einseiten-Layout mit Kontaktformular EUR 1.490,00 Paket „PRO“ Mehrseitiges Layout, Team-Modul inkl. Kontaktdaten, News Bereich EUR 1.990,00 Paket „PLUS“ zusätzlich Bildgalerie, Partner- und Produkt-Modul, Newsletter-Modul ab EUR 2.990,00 Zusätzlich fallen noch geringe Gebühren für Verwaltung, Hosting (ab monatl. EUR 15,00) und die Reservierung Ihrer Wunschdomain (ab jährlich EUR 18,00) an. Mehr Infos unter: www.baeko.at/service-beratung/dienstleistungen/unternehmenswebseite Kontakt: Mag. Victoria Losbichler marketing@baeko.at +43 (0)732 30 57 07-531

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Großes Ehrenzeichen für Verdienste um die Republik Österreich

Ehrungen für Univ.-Lektor DI Alfred Mar In einem Festakt im Steinernen Saal des Landhauses Linz überreichte Landeshauptmann Dr. Josef Pühringer am 26. 11. 2015 das von Bundespräsident Dr. Heinz Fischer verliehene Große Ehrenzeichen für Verdienste um die Republik Österreich an Dir. i. R. Univ.-Lektor DI Alfred Mar. In seiner Laudatio würdigte LH Pühringer die Leistungen von DI Mar, die weit über die vorbildlich erfüllten Pflichten in 14 Jahren als Direktor der HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreideund Biotechnologie und der Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren des Landes Oberösterreich in Wels hinausgingen. Mar wurde 2002 von der oö. Landesregierung zum Vertreter des Landes OÖ. im Vorstand der „Internationalen Gesellschaft für Getreidewirtschaft und -technologie (ICC) Austria“ nominiert und im Juni 2009 zum Präsidenten der ICC Austria gewählt, eine Funktion, die er weiterhin ausübt. 2015 war Mar Hauptorganisator der

1. D-A-CH-Tagung für angewandte Getreidewissenschaften in Wien. Mar ist Mitglied der Codex-Kommission im Bundesministerium für Gesundheit und gehört der Lehrplangruppe „Naturwissenschaften“ im BMUKK an, in der er wesentlich zur Entwicklung des HTL-Lehrplans beitrug. Weitere hervorzuhebende Leistungen waren seine 14-jährige Mitarbeit im Beirat des Lebensmittelclusters OÖ. und sein Engagement im Netzwerk „Genussland Oberösterreich“. In Auslandsprojekten war Mar für die Europäische Bank für Wiederaufbau und Entwicklung als technischer Experte in der Ukraine und in Georgien engagiert. Auch als Autor von Lehr- und Fachbüchern hat sich DI Mar erfolgreich betätigt. Am 01. 12. 2015 wurde Univ.-Lektor DI Mar eine weitere Ehrung zuteil – das große Ehrenzeichen der Landesinnung der Lebensmittelgewerbe OÖ. Die feierliche Überreichung erfolgte durch Spartenobmann Leo Jindrak,

LIM Willibald Mandl, LIMStv. Reinhard Honeder und Mag. Herbert Wiesbauer, Vorsitzender der Berufsgruppe Müller in OÖ. sowie Fachgruppen-Geschäftsführer Mag. Heinrich Mayr, MBA. Dir. i. R. der HTL-LMT Wels, Univ.-Lektor DI Alfred Mar. Foto: Mar

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Meinung und Wissen

Kooperationsveranstaltung der Lebensmittel-Cluster OÖ. und NÖ. mit der HTL-LMT Wels

Technologietag Getreide 2016

140 Teilnehmer – das hatte die räumlichen Möglichkeiten der HTL überschritten. Mitte oben: In der ihm eigenen, stets erfrischend humorigen Art führte Univ.-Lektor DI Alfred Mar, Präsident ICC-Austria, durch die Veranstaltung. Unten links: Mars Nachfolgerin als Direktorin der HTL Wels, DI Gisela Wenger-Oehn. Mitte unten: Dr. Albert Missbichler, wissenschaftliche Gesellschaft NutriDis. Fotos: slupetzky.com

Einen Blick in die Zukunft der Getreide konnten die Teilnehmer dieser Technologie-Veranstaltung am 27. Jänner 2016 werfen. 140 Besuchern der von hochrangigen Referenten geführten Veranstaltung waren es immerhin EUR 170,00 (für Cluster-Mitglieder EUR 100,00) wert, sich über die aktuellen Erkenntnisse der einzelnen Themenfelder informieren zu lassen. Bedingt durch diesen sensationellen Andrang wurde die Tagung von den Räumlichkeiten der HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels kurzfristig in die der Science-Center „Welios Betriebs-GmbH“ verlegt. · Grußworte der Veranstalter, DI Jürgen Neuhold, Lebensmittel-Cluster

Oberösterreich, DI Veronika Haslinger, Lebensmittel-Cluster Niederösterreich, und DI Gisela Wenger-Oehn, Direktorin der HTL Wels, eröffneten die Veranstaltung. Moderiert wurde die Tagung von DI Alfred Mar, ICC-Austria und Lehrbeauftragter für Getreidetechnologie an der Universität für Bodenkultur. Von DI Mar, dem erst kürzlich hohe Ehrungen zuteil wurden (siehe Seite 15), stammen die nachfolgenden Kurzbeschreibungen der einzelnen Themenfelder:

Themenfeld Gluten

Das erste Themenfeld wurde mit dem Vortrag von Dr. Albert Missbichler, wissenschaftliche Gesellschaft NutriDis, eingeleitet, in dem die Definitionen von

Zöliakie, Weizenallergie und unspezifischen Weizenunverträglichkeiten wissenschaftlich dargelegt wurden. Dabei betreffen die medizinisch diagnostisch nachweisbaren Fälle von Zöliakie und Weizenallergie nur knapp mehr als 1 % der Bevölkerung, obwohl glutenfreie Ernährung von weit mehr als 10% der Bevölkerung als wesentlicher Beitrag zum persönlichen Wohlbefinden angesehen wird. Ein überraschendes Faktum, das unter anderem durch den Einfluss von populärwissenschaftlicher Literatur und Medien erklärbar ist. Prof. Dr. Petra Rust, Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien, stellte innovative Beispiele einer abwechslungsreichen glutenfreien Ernährung für Betroffene und Interessierte vor. Dabei hob sie die ernährungswissenschaftlich begrüßenswerte Alternative von Pseudocerealien, Buchweizen, Amaranth und Quinoa, hervor, die im Bezug auf Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine und mehrfach ungesättigte Fettsäuren physiologische Vorteile gegenüber üblicher Getreidekost auf Basis von Weizen und Roggen aufweisen. DI Siegfried Zehetner, Bäckerei Resch &Frisch, Wels, erklärte die Herausforderungen in der betrieblichen Praxis der Herstellung glutenfreier Backwaren, die nicht nur in der gründlichen Selektion von Rohstoffen und der Erstellung von qualitativ anspruchsvollen Rezepten besteht, sondern auch in völlig getrennten Produktionseinheiten, um Kontaminationen z. B. mit Mehlstaub aus herkömmlicher Erzeugung zu vermeiden.

Themenfeld Technologie

Im Themenfeld Technologie stellte die HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie, Wels, wieder eindrucksvoll das vorhandene wissenschaftliche Potential unter Beweis. DI Gisela Wenger-Oehn berichtete über eine neu entwickelte Methode zur Bestimmung des ATI-(Amylase-Trypsin-Inhibitor)Gehaltes in Getreideprodukten, der unter anderem auch für unspezifische Weizenunverträglichkeiten verantwortlich sein könnte. Beson-

Meinung und Wissen

ders beeindruckend waren dabei die Ergebnisse mit stark unterschiedlichen ATI-Aktivitäten einzelner Weizensorten. Das vom Lebensmittel-Cluster Nieder-

DI Johannes Frauenlob, Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur, Wien, DI Johann Kapplmüller, HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie, Wels, und Ing. Michael Krainz, OFI Technologie & Innovation, Wien, stellten die bislang erzielten Ergebnisse in den Bereichen Mehlqualität, Knet- und Teigführung, Backzutaten sowie Verpackung vor.

Themenfeld Veganismus

österreich koordinierte Branchenprojekt „Frozen bakery“ mit 19 Firmenpartnern aus den Branchen der Bäcker, Müller und deren Zulieferbetrieben wurde von den drei Wissenschaftspartnern präsentiert.

Dieses Themenfeld erklärte Mag. Felix Hnat, Vegane Gesellschaft Österreich, als Lifestyle-Phänomen unserer Gesellschaft, das sich zu einem großen Trend entwickelt hat. Dabei sind die Beweggründe, die von Motiven der gesunden Ernährung über Tierschutz bis hin zu Umweltaspekten reichen, sehr unterschiedlich. Vegane Küche und die Herstellung von veganen Süßspeisen stellte der Koch und Konditormeister Christian Geiser vor. Eine zentrale Rolle spielen dabei die Rohstoffauswahl und die Verarbeitungsfähigkeit von pflanzlichen Alternativen zu Fleisch, Milch und Ei. ·

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Zum Abschluss der Tagung moderierte DI Alfred Mar eine Podiumsdiskussion zum Thema „Clean Label“. Teilnehmer waren Peter Györgyfalvay, Bäckerei Kuchen-Peter, Hagenbrunn/ NÖ., Dr. Andreas Vollmar, Backaldrin, Asten/OÖ., Ing. Gerhard Wimmesberger, Lebensmittelaufsicht OÖ. und Dr. Christa Wentzel, AGES, die mutig und dankenswerter Weise für erkrankte Teilnehmer spontan eingesprungen ist. Der Themenblock war auch aufgrund der im August 2015 überraschend außer Kraft gesetzten Carry-over-Leitlinie zum Thema der Deklaration von Zusatzstoffen aus Backzutaten höchst aktuell. Die Teilnehmer fanden in der rechtlich nicht festgesetzten Terminologie des Begriffes „Clean label“ eine Definition im Sinne von „free from“. Weiter wurde der klare Wunsch an eine vom Bundesministerium für Gesundheit eingesetzte Expertengruppe formuliert, einerseits eine diesbezügliche Abgrenzung von Zusatzstoffen zu Verarbeitungshilfsstoffen zu treffen und andererseits die technologische Wirkung von Zusatzstoffen im Endprodukt Backerzeugnis in einer neuen Leitlinie festzulegen.

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Links: Prof. Dr. Petra Rust, Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien.

Meinung und Wissen

Neue Serie

BÄKO-Qualitätsmanagement Teil 1 In einer neuen Serie stellen wir unseren Lesern die Kriterien des Qualitätsmanagements vor:

· Produkte werden vor der Auslieferung geprüft. Dies bedeutet zum einen, dass je nach Rohstoff verschiedene Parameter (wie Aflatoxine, Mikrobiologie, Pflanzenschutzmittel) untersucht und interpretiert werden, zum anderen wird die Ware bei der Anlieferung optisch kontrolliert. · Durch das HACCP-Konzept wurde eine Risiko- und Gefahrenanalyse entwickelt, bei der jeder Arbeitsschritt und jede Produktgruppe begutachtet und bewertet wurden.

1. Zertifiziertes Qualitätssicherungssystem

Eine Zertifizierung nach diversen Qualitätsstandards ist immer freiwillig! Die BÄKO-Österreich ist nach IFS-Logistics, BIO, RSPO und HG zertifiziert. Folgende Punkte sind für die BÄKO relevant und ein Kriterium dafür, sich zertifizieren zu lassen: · Potentielle Kunden können sich durch die Zertifizierung überzeugen, dass ein vorgegebener Qualitätsstandard eingehalten und „gelebt“ wird. · Durch eine gute Strukturierung aller Arbeitsabläufe ist eine effiziente Arbeitsweise gegeben. · Sämtliche hygienerelevanten Themen werden eingehalten, die Mitarbeiter werden in regelmäßigen Abständen geschult.

· Produktschutz ist ein wichtiger Bereich. Die BÄKO-Österreich hat das Lager derart gestaltet, dass ein Eintritt nur mittels Chip bzw. in Begleitung eines qualifizierten Mitarbeiters möglich ist. Ein unbeaufsichtigter Eintritt bzw. Aufenthalt im Lager ist nicht gestattet. Somit wird eine mögliche Manipulation der Produkte durch Dritte vermieden. · Sämtliche ausgelieferten Produkte sind lückenlos rückverfolgbar. So kann ab dem Anlieferungstag der Ware bis hin zur Auslieferung genau bestimmt werden, welches Produkt mit welcher Charge ein Kunde erhält. Dadurch kann im schlimmsten Fall, z. B. bei einer Rückholung, schnell ermittelt werden, welche Kunden zu verständigen und informieren sind. · Arbeitsabläufe, Strukturen und sämtliche Prozesse werden von einem unabhängigen Dritten genau unter die Lupe genommen. Dadurch werden Schwachstellen schnell aufgedeckt. · BIO-Produkte sind beliebter denn je! Deshalb haben wir uns auch diese zertifizieren lassen! Somit kann sich jeder sicher sein: Wo BIO draufsteht, ist auch BIO drin! Diese Produkte werden noch intensiver kontrolliert, um jegliche Abweichung sofort zu entdecken. · Nachhaltigkeit ist uns ein wichtiges Anliegen, dies ist mitunter ein Grund, warum wir uns auch für eine Zertifizierung nach RSPO entschieden haben.

Unsere Kunden haben die Möglichkeit, Palmöl bzw. Produkte mit Palmöl zu beziehen, die aus nachhaltigem Anbau stammen. So werden Erlöse dieser Produkte teilweise dazu verwendet, neue Palmen anzubauen und dadurch die Fauna zu schützen. · Viele Konsumenten wünschen sich Eiprodukte, die nachweislich NICHT von Legehennen aus Käfighaltung stammen. Mit unserer agrovet HG (herkunftsgesicherten) -Zertifizierung kommen wir diesem Wunsch gerne nach!

2. Risiko- und Gefahrenanalyse

Grundlage eines jeden HACCP-Konzeptes ist eine fundierte Risiko- und Gefahrenanalyse. So werden die verschiedenen Produktgruppen auf mögliche Gefahren bzw. Risiken geprüft. Das Gefährdungspotential wird in drei Bereiche unterteilt: 1. Biologische Gefährdung Dazu zählen Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze, Hefen) und deren Stoffwechselprodukte. Die bekanntesten Stoffwechselprodukte sind Schimmelpilzgifte, wie Aflatoxine oder Ochratoxine. Diese sog. Mykotoxine sind teils hochgradig giftig und können u. a. leberschädigend (hepatotoxisch), zell- bzw. gewebeschädigend (zytotoxisch) oder gar krebserregend (karzinogen) sein. Afla- und Ochratoxinanalysen fordern wir vom Lieferanten; teilweise werden

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Meinung und Wissen

diese auch in Eigenregie in Auftrag gegeben. Eine weitere biologische Gefahr sind Schädlinge wie Mehlmotten oder anderes Ungeziefer. 2. Physikalische Gefährdungen Dazu zählen sämtliche Fremdkörper wie Steine, Plastik, Metall, Holz- und Glassplitter. Unsere Lieferanten haben hierzu geeignete Maßnahmen zur Fremdkörpervermeidung getroffen. Hierbei kommen zum Beispiel Röntgendetektoren, Farbausleser, Metalldetektoren und Siebe zum Einsatz. Bei Warenannahme wird die Ware optisch kontrolliert.

Rechts: Sortex – optischer Sortierer zur Fremdkörperdetektion.

Unten: Händische Nachkontrolle am Beispiel Walnusskerne. Unten rechts: Prüfkörper für Metalldetektor.

3. Chemische Gefährdungen Hierzu zählen Reste von Reinigungschemikalien bzw. Schädlingsbekämpfungsmitteln (sog. Pestizide). Pestizide sind fast ausnahmslos gesundheitsschädlich. Die Auswirkungen reichen von akuten und chronischen Hauterkrankungen über Erbgut- und Fruchtbarkeitsschäden bis hin zu Krebs. Hierzu gibt es gesetzliche Grenzwerte, die kontrolliert und überwacht werden. · In der nächsten BACKWERK-Ausgabe berichten wir über Spezifikationen, Lieferantenzulassung und die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorgaben! Ing. Christoph Staudinger Qualitätsmanagement BÄKO-Österreich

Qualität, die man schmeckt! Die „Feines am Tisch“-Produkte vereinfachen nicht nur die Zubereitung in der Küche, sondern sind auch Teil eines verantwortungsvoll geführten Produktionsprozesses. „Corporate Social Responsibility“ ist für uns ein Eckpfeiler unseres Handelns gegenüber der Umwelt und der Mitmenschen. Das Unternehmen Blasko ist zertifiziert nach ONR 192500 (CSR) und ISO 14001:2015 (Umweltzertifizierung).

Wissen wo es herkommt Für „Feines am Tisch“-Produkte mit 4 x AT (geboren, gemästet, geschlachtet und verarbeitet in Österreich) kommt ausschließlich die Verwendung von 100% österreichischen Fleisch als Rohstoff in Frage. Die Qualität und die Herkunft lassen wir laufend extern kontrollieren.

Unser Bestes für die Umwelt Als Produzent von hochwertigen Lebensmitteln leben wir von und mit der Natur. Wir nutzen unsere Ressourcen effizient. Die Verwendung von 100% CO2-neutralem Wasserkraftstrom, kurze Transportwege durch die Verwendung von österreichischem Fleisch als Rohstoff sind für uns eine Selbstverständlichkeit. W. Blasko Convenience Fertiggerichte GmbH Leobnerstraße 78, A-8600 Bruck/Mur E-Mail: oskar.blasko@blasko.at www.marcher.at

Mystery Shopping

Wie steht es um das Fachwissen der Verkäuferinnen in Bäckereien?

Mystery Shopping zur Brotkompetenz Teil 1

Karikatur: M. W. Slupetzky

Auch mir wäre es lieber, könnte ich die oben dargestellte Szene – dem Zweck einer Karikatur entsprechend – als überzeichnet, weil nur meiner blühenden Fantasie entsprungen, ausweisen. Und damit jetzt allfällig erhitzte Gemüter wieder abkühlen. Keine Frage, dass ich mich weigern würde, preiszugeben, wo und wann dieses traurige Szenario tatsächlich und Wort für Wort stattfand. Während eine Ähnlichkeit der abgebildeten Personen natürlich rein zufällig ist, entspricht der Inhalt leider der Realität! Wenn in dieser krassen Form gottlob wohl nur als Einzelfall und damit nicht allgemein signifikant. · Ausschlaggebend für den Entschluss, wieder einmal ein Mystery Shopping einzuleiten, war aber dieser Fall – und ein paar weit weniger erschütternde – allemal.

Und so haben sich BÄKO-Österreich-Verkaufsberater Peter Pertlwieser und ich – nach viereinhalb Jahren (Ausgabe 3/2011) – wieder auf den Weg gemacht, um uns in Bäckereien, großen wie kleinen, umzuhören, was man uns übers Brot, dessen Inhalt und Geschmack würde erzählen, und um uns auch beraten zu lassen. Dabei haben wir uns nur auf dieses eine Thema, die so genannte „Brotkompetenz“ der Verkäuferinnen, konzentriert und alles andere, was es bei einem Mystery Shoppig sonst noch zu beobachten gilt, hintangestellt. Natürlich haben wir nicht erwartet, dass das Wissen der Verkäuferinnen über Brot dem eines Andreas Djordjevic, seines Zeichens vom GaultMillau ausgezeichneter Brot-Sommelier und von den Gästen des Wiener Haubenlokals „Steirereck“ liebevoll „Brot-Andi“ genannt, entspricht. Aber ein gewisses Ausmaß an Kenntnissen über das von ihnen zu verkaufende Brot haben wir vorausgesetzt. Insbesondere, als sich das zunehmende Interesse der Konsumenten an handwerklich hergestellten Backwaren herumgesprochen haben dürfte, als des weiteren auch eine eigene Brotansprache kreiert und damit Hilfestellung angeboten wurde und weil man sich damit gut vom Handel differenzieren kann. · Zu erwähnen ist noch, dass es kleineren Unternehmen weitaus leichter fallen müsste, sich von der Brotkompetenz ihrer Mitarbeiterinnen kundig zu machen, als dies bei größeren Filialbetrieben der Fall sein kann. Schließlich stehen insbesondere die Chefinnen oft mit im Geschäft und können so direkt selbst feststellen, wie es um die Kenntnisse ihrer Verkäuferinnen und deren Umgang mit den Kunden bestellt ist. Selbstverständlich bleiben die besuchten Bäckereien auch in dieser Ausgabe absolut anonym. Wir kommentieren nachstehend das, was wir an „Erlebnis-Einkäufen“ erfahren hatten und worüber wir hier berichten, eher nur peripher. Vielmehr ersuchen wir unsere Leser, sich davon selbst ein Bild zu machen.

Wenn sie sich – nur beispielsweise – in die Lage eines Konsumenten versetzen, der, selbst ziemlich unbedarft im Wissen um Brot, etwa von seiner Frau gebeten wurde, Brot einzukaufen, Brot, auf das er vielleicht Lust habe. Oder auch in die Situation zweier Männer, die von ihren Freunden auserkoren wurden, diesen Anteil an Lebensmitteln für den bevorstehenden Männerabend zu besorgen. Und weil dieses Mystery Shopping doch einigermaßen umfangreich ausfiel, werden wir den 2. Akt und dessen einzelne Szenen, also den Teil 2, in der nächsten Ausgabe bringen.

1. Akt, 1. Szene

Wir besuchen die Filiale eines kleineren Betriebes inmitten eines urbanen Bereiches. Peter Pertlwieser weist auf ein bestimmtes Brot hin, um – gestellt naiv – zu erfragen, woraus dies denn bestünde. Diese Frage beantwortet die Verkäuferin nur mit Nennung des Brotnamens. Den aber hat Pertlwieser ja selbst lesen können und – da daraus nichts über die verwendeten Rohstoffe abzuleiten war – wissen wollen, welche enthalten sind. Jezt beschreibt die Verkäuferin, der Brotlaib wäre außen knusprig (was dem Anschein nach ja zu sehen ist) und innen saftig. Erst nach einem dritten Anlauf nennt sie Roggen- und Weizenmehl. Wodurch sich die einen oder anderen Brote unterscheiden würden, frägt der nun unschlüssig gewordene Peter Pertlwieser, der offensichtlich nicht weiß, was er kaufen soll. Zögerlich und von sich aus erfolgt jetzt seine Frage nach Broten mit Natursauerteig. „Ja, eh alle!“, bekommt er zu hören. Pertlwieser kauft nun vorerst das erste erfragte Brot und möchte nun noch mehr über ein weiteres erfahren. Gemahlener Kümmel sei darin, heißt es, den aber schmecke man nicht heraus. Schade, dass in diesem großen und einladenden Geschäft nichts zur Verkostung angeboten wird. Das hätte

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21.01.16

12:07

Mystery Shopping

Meinung und Wissen

der Verkäuferin die eine oder andere Peinlichkeit erspart. Freundlich aber ist sie während des „Verkaufsgespräches“ geblieben. Als nun ich, mittlerweile hinzugekommen, nach glutenfreiem Brot und Gebäck frage, heißt es allerdings nur knapp „Hamma nicht!“

Im Hauptgeschäft der selben Bäckerei gibt es „…momentan (?)“ keine veganen Backwaren, erfahren wir; haben aber sofort den Eindruck, dass momentan nur die Verkäuferin nichts mit dem Begriff vegan anzufangen weiß, denn ihre Kollegin findet hier doch einiges. Ich, der ich auch hier hinzugekommen bin und zufällig auf einen alten Bekannten (Pertlwieser) treffe, will beim Brotkauf ein wenig beraten werden. Leider werde ich nicht nach meinen Vorlieben und Essgewohnheiten gefragt. Auch hier werden nur die meist wenig erklärenden Namen der Brote aufgezählt, während die Verkäuferin immer wieder – fast flehentlichen – Blickkontakt mit ihrer Kollegin aufnimmt, die da und dort mit ein paar Worten aushilft. Um auch den Verkauf an andere Kunden beobachten zu können, trinken mein alter Bekannter und ich noch einen schnellen Kaffee (scheußlich übrigens) und stellen dabei erstaunt fest, dass die inkompetentere der beiden Verkäuferinnen wohl nicht erst seit kurzem hier arbeiten dürfte.

Verzeihung, aber das reizt, ergo erkundige ich mich, ob es denn auch verträglich wäre? „Wenn jemand ein reines Roggenbrot kauft, kann‘s sein, dass er allergisch reagiert, da in der Produktion Weizenstaub herumfliegt“, werde ich aufgeklärt. Ob ich gluten- oder weizenunverträglich sein könnte, wird nicht hinterfragt. Selbst aber scheint der Verkäuferin langsam zu dämmern, dass sie sich schon fast um Kopf und Kragen redet. Auch die Frage nach einer Spezialität des Hauses bleibt unbeantwortet. Und so wird die Verkäuferin nicht nur in ihrer Mimik (ziemlich genervter Augenaufschlag) und mit entsprechender Gestik, sondern langsam auch verbal unfreundlich. Auf meine diesbezügliche Anmerkung hin, wird, statt einer Entschuldigung oder wenigstens versöhnlicher Worte, nur bestritten. Ich verlasse das Geschäft, ohne gekauft zu haben. Während dieses „Verkaufsgespräches“ hatte ich Gelegenheit, mitzubekommen, wie Pertlwieser sich bei der zweiten Verkäuferin erkundigt hatte, wonach denn die Topfenfülle der Golatsche schmecke. „Ja, nach Topfen halt!“ Kein Vanillegeschmack etwa, keinerlei sonstiges Aroma? Pertlwiesers Frage nach laktosefreien Produkten aber wird tadellos beantwortet und die Frau lässt sich weder in die Irre führen noch ist sie ungehalten, als er nach Mürbteigkeksen und Brioche ohne Milch und Butter frägt.

1–3. Szene

1–4. Szene

1–2. Szene

Im Geschäft einer der beiden im Ort befindlichen Bäckereien sind zwei Damen im Verkauf tätig. „Dinkel“, frage ich die eine, „kenn ich ja, aber was ist denn dieses Urdinkelbrot?“, deute ich auf einen Wecken im Regal. Jetzt frägt die junge Frau hingegen mich: „Wie soll ich das erklären?“ Sie findet auch keine Erklärung mehr und ich interessiere mich deshalb für ein anderes, ein als Roggenbrot erkennbares, was ich jedoch nicht zu wissen scheine. Schon jetzt erkenne ich erste Ansätze des Unwillens einem anscheinend lästigen, weil fragenden Kunden gegenüber.

Im zweiten Bäckerladen im Ort, der Filiale eines mittelständischen Betriebes in der nahe gelegenen Stadt, trete ich alleine auf. Ich bin der einzige Kunde im Laden und stelle den beiden Damen die Frage nach der Spezialität des Hauses. Damit bin ich wohl der erste und einzige, der solches wissen möchte. Denn hierauf weiß man mir absolut keine Auskunft zu geben. Ich mime also den etwas Verzweifelten, der seinen zu Besuch befindlichen Freunden aus Frankreich ein für die Gegend typisches Brot oder Gebäck mitgeben möchte, da dies Thema eines Gespräches am Vortag war. „Vielleicht können Sie mir zu etwas

raten“, bitte ich. Leider vergeblich! Man scheint mir nichts verkaufen zu wollen. · Wir verlassen den Ort und hoffen, in einer weit von hier entfernten Region auf doch mehr Kompetenz und Kundenfreundlichkeit zu treffen. Vielleicht hatten wir bei der bisherigen Auswahl aber nur ein schlechtes Händchen, ja bloß Pech gehabt.

1–5. Szene

Ein Geschäft in einem Einkaufscenter gelegen. Wir hatten vereinbart, die beiden Brot- und Gebäckeinkäufer der besagten Herrenrunde vorzugeben. Andere besorgen die Getränke, wieder andere kaufen Fleisch, Wurst, Schinken, Speck sowie Käse. Ach ja, und auch Süßes sollen wir mitbringen. Nun möge man uns bitte beraten, was wozu passe, denn „…wir sind ja nur Männer!“ Hiermit sind aber auch die Damen überfordert. Wir bekommen im Wesentlichen nur die einzelnen Produktnamen aufgezählt, als wüssten wir damit alleine schon etwas anzufangen. Wir haken also nach, denn allein an der Fülle der verschiedenen Brotsorten erkennt man das Bemühen der Bäckerei, ihren Kunden etwas bieten zu können. Zudem sieht alles sehr verlockend aus, ist anschaulich präsentiert und verführt sogar dazu, mehr zu kaufen, als man eigentlich vorhatte. Bald schon möchte man aber eher flüchten, so ahnungslos und deshalb auch beratungsresistent (diesmal im umgekehrten Sinne) zeigen sich die Verkäuferin und auch deren hinzugekommene Kollegin. Mich dauert der Bäcker, den und dessen handwerkliches Können ich schätze, und kurz überlege ich, ihm reinen Wein einzuschenken. Wie soll er etwas ändern können, wenn er nichts davon weiß? Doch ich will die beiden Verkäuferinnen nicht denunzieren. · In der nächsten Ausgabe also – und da gibt es durchaus auch Positives zu berichten – setzen wir mit Teil 2 dieses Mystery Shoppings fort, verspricht mit reschen Grüßen Ihr mws

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Coverstory

Auf Tour mit dem BÄKO-Zustellservice

BÄKO moves

Ja, sie bewegt, die BÄKO! Manchmal mental, etwa mit ihren zahlreichen Seminaren, Workshops und anderen Veranstaltungen, mit ihren Hilfestellungen daselbst und auch in persönlichen Gesprächen. Manches Mal auch mit diesem Medium. Aber täglich, aber physisch bewegt die BÄKO das, was Bäckern und Konditoren geliefert wird – die Waren ihrer Bestellungen. · Was – um alles in der Welt – ist daran so bewegend, dass man dem hier einen eigenen Beitrag widmet? Diese Frage hatte sich auch uns gestellt. Vor, nicht aber mehr nach der Tour, auf der wir die BÄKO-Zusteller, Fahrer und Beifahrer, begleitet haben. Denn was diese „ganzen Kerle“ täglich leisten und auch wie sie ihren meist nicht leichten Aufgaben nachkommen, ist beachtens- und somit berichtenswert. · Wir, mein Sohn und Stellvertreter Stephan und ich, hatten uns also in Bewegung gesetzt, sprich, wir haben zwei Mitarbeiter des BÄKO-Zustellservices auf Schritt und Tritt „verfolgt“, sind hinter ihnen nachgefahren, haben beobachtet und fotografisch festgehalten, was wir zu sehen und auch zu hören bekamen. Nun halten wir hier fest, was unser ganz persönlicher Eindruck war, wenngleich auch nur von einer einzigen Tour. Wir haben nicht nur beobachtet, wir haben uns auch erklären lassen, worin sich denn das BÄKO-Zustellservice beispielsweise von einer Spedition unterscheiden würde, deren Zusteller doch eigentlich die gleichen Aufgaben zu erfüllen haben müssten? · Mitnichten! Denn hat das zu beliefernde Unternehmen beispielsweise keine eigene Laderampe, wie etwa

große Bäckereien über eine solche verfügen, so setzt die Spedition die Paletten einfach auf dem Gehsteig ab – und das war‘s dann aber auch! Jetzt aber stelle man sich vor, die so vor dem Betrieb deponierte Lieferung enthält u. a. TK-Ware. Und es ist Sommer. Die Folge: Der Bäcker oder Konditor, bzw. deren Mitarbeiter müssen ihre Arbeit unterbrechen, um die Ware schleunigst ins Lager zu verbringen. Wichtige Arbeitszeit, die für die Produktion verloren geht. Personalkosten, die zusätzlich und unproduktiv anfallen. Mehrkosten also, die sich ungünstig auf den Betriebserfolg auswirken. Umstände, die es den kleinen und mittelständigen Unternehmen erschweren, am Markt bestehen zu bleiben. Gerade diese aber sind es, die – wie man gerade in jüngerer Zeit unschwer feststellen kann – vieles bis alles daran setzen, dem Image speziell der Bäcker, aber auch Konditoren entsprechend ihren Möglichkeiten wieder jenen positiven Stellenwert in der Öffentlichkeit zu verschaffen, den sie einst hatten. Und von einem positiven Image profitieren alle, große wie kleine Unternehmen der Branche. Es ist also – zumindest aus meiner Sicht – auch eine Frage der Solidarität, diese Betriebe zu unterstützen, wo immer dies möglich ist. · Und weil dies die Genossenschaft der BÄKO ähnlich sieht, wird auch bei den Lieferungen an Betriebe, deren Lager nicht oder nicht ganz so einfach zugänglich sind, wie bei Großbetrieben oder solchen auf der grünen Wiese entsprechend baulich adaptierten, anders verfahren, als Speditionen dies handhaben: Wo man nicht direkt zufahren, abladen und das Lager bestücken kann, wird manuell „nachgeholfen“. Dann bewegt sich etwas – BÄKO moves!

Und es bewegt sich nicht immer leicht. Etwa wenn Schnee liegt und die Räder der Rollwägen blockiert werden. Dann – und das war, wie ich erfuhr, eine Innovation der Lkw-Fahrer und -Beifahrer – der Rollwagen eben auf Schiern. Oder die enge Gasse, über welche der Lkw nicht direkt zufahren kann, verfügt über ein Kopfsteinpflaster, wo das Schieben der Rollwägen derart erschwert wird, dass die Zusteller die Ware in kleineren Chargen händisch und auch über manchmal weitere Strecken per pedes transportieren. Ist so ein Betrieb dann auch in einem historischen Gebäude untergebracht, wie dies, den urbanen Bereich aufwertend – gottlob – noch anzutreffen ist, so sind die Wege zum Lager im Inneren eines solchen Hauses mitunter verschlungen, manchmal auch steil. Via des rechts abgebildeten QR-Codes ist ein solches Beispiel aus Südtirol als Video zu bestaunen. Aber selbst dort, wo Laderampen vorhanden sind, ist das Abladen mitunter nur mit hohem körperlichen Einsatz zu bewältigen – wie es die Bilder auf Seite 29 dokumentieren. · Beeindruckt hat uns die Geduld, Ruhe und Freundlichkeit, mit denen die Männer des BÄKO-Zustelldienstes ihre Arbeit verrichten. Und niemand kann mir weismachen, dass man das einen ganzen langen Tag durchhält, bloß schauspielernd unserer Anwesenheit wegen. Beeindruckt aber hat uns auch, dass diese Männer auch verbal so viel Verständnis für die Situation jener Betriebe aufbringen, denen man die Ware weniger bequem zustellen kann. All dies hat uns bewegt! Chapeau! Mit reschen Grüßen Ihr mws

QR-Code

Foto: slupetzky.com

BITTE UMBLÄTTERN!

Ankunft 06:30 Uhr, geparkte Fahrzeuge blockieren die Zufahrt. Aus dem Laderaum werden die Rollcontainer in die Horizontale gezogen. Das Frachtgut aber wird einzeln durch eine schmale „Gasse“ transportiert.

Der Morgen dämmert und der nächste Kunde ist erreicht. Die Rollcontainer über das Kopfsteinpflaster zu bewegen, erfordert viel Kraft. Der Eingang ist schmal, die Ware wird somit händisch ins Gebäude gebracht. Nicht selten wird die Arbeit durch den vorbeifahrenden Verkehr verzögert oder durch die Arbeiten anderer unterbrochen. Stress entsteht, denn Eile ist geboten.

Dort, wo der Lkw nicht zufahren darf, muss die Ware über weite Strecken per pedes transportiert werden. Enge Zugänge, ein Glück, wenn durchpasst, was durch muss.

Coverstory

Kraft, Ausdauer und guter Willen – ohne die nichts gehen würde. Leistungen, des BÄKO-Zustellservices, wie sie von einer Spedition in diesem Ausmaß kaum erbracht werden.

Wenn‘s mal richtig eng wird, nehmen Kübel, Sack, Karton & Co. auch den „Luftweg“.

Schön, wenn es eine Zufahrt und eine Ladeplattform gibt. Atemraubend aber wenn bergan gezerrt und geschoben werden muss.

Dagegen ist das Umladen vom Lkw in den Lieferwagen das reinste Vergnügen.

Alle Fotos: slupetzky.com

Messe-Vorschau

Alles, was ein Bäcker- und Konditorherz begehren mag, in einem Haus vereint:

BÄKO-Frühjahrsmesse 24. und 25. 4. 2016 Meinung und Wissen

Liebe Bäcker und Konditoren, Mitglieder der BÄKO-Österreich und Leser der BACKWERK,

Idee & Werk präsentiert Verpackungs- und Dekorationsideen für mehr Erfolg.

auf der BÄKO-Frühjahrsmesse erwarten Sie heuer zirka 70 Aussteller. Auf mittlerweile drei Ebenen finden Sie ein vielfältiges Messeangebot und spannende neue Konzepte.

Landgold kreiert mit seinen pasteurisierten Eiern Snacks. LCM ist Anbieter für Anlagen und Maschinen zur Schokoladenverarbeitung.

NEUE AUSSTELLER Es freut uns, Ihnen auch diesmal die neuen BÄKO-Lieferpartner vorstellen zu können: ABC Allgemeine Bauchemie, ist unter anderem Spezialist für Abdichtung von Baukörpern, Betonsanierungen sowie Beschichtungs- und Bodensystemen. Aston Foods-Vakuumkühlung bietet innovativen Bäckern ein effizienzsteigerndes und qualitätsförderndes Verfahren, um sich im Wettbewerb abheben zu können. Oberbank AG und BÄKO-Österreich entwickelten gemeinsam ein attraktives Finanzierungspaket für die Maschinen-Finanzierung via Leasing. Chia Bia beliefert die BÄKO mit Chia-Samen, die aktuell am Markt sehr begehrt sind. Chia Bia-Samen sind in der bestmöglich zertifizierten Qualität. Chia Birds, ein neues Getränk mit Chia-Samen, als Zusatzverkauf für ernährungsbewusste Kunden. Dawn Foods, ein Partner sowohl für Handwerksbäckereien als auch für industrielle Backwarenherstellung. Ditsch präsentiert sein Sortiment an Tiefkühl-Laugengebäck und dessen Serviervorschläge. Good Mills-Österreich ist die größte Mühlengruppe unseres Landes. Hagesana zeigt die Neuheiten bei Obersmaschinen und Fettfiltern.

Lochbihler-ried zeigt seine Geräte und Maschinen rund um das Thema Laugenbreze. Peak Media ist unser neuer Partner für die BÄKO-Bildschirmwerbung. · Die BÄKO-Frühjahrsmesse präsentiert auch umfassende Rohstoff-Angebote und zahlreiche neue technische Entwicklungen der Maschinen-Aussteller. Die zwei Messe-Tage sind ideal, um sich über die Neuheiten am Markt zu informieren, oder einfach offene Fragen direkt an unsere Lieferpartner zu stellen. Und es gibt noch mehr, weswegen sich ein Besuch unserer Frühjahrsmesse lohnt: EINIGE HIGHLIGHTS Die besten Brote, die besten Konditoren Die Siegerehrungen des Brot- und Konditorwettbewerbs finden dieses Jahr erstmals auf der Bühne der BÄKOFrühjahrsmesse statt. Am Sonntag, 24. April, werden um 15:00 Uhr die Sieger des Brotwettbewerbs und am Montag, 25. April 2016, ebenfalls um 15:00 Uhr die Gewinner der Konditoren gekürt.

Modern Bakery Auf der BÄKO-Bühne zeigt Brigitta Schickmaier an beiden Messetagen von 9:30 bis 14:00 Uhr und von 16:30 bis 18:00 Uhr unterschiedliche Anwendungsbeispiele für das färbige Massa Ticino. Die Schaustücke der Konditorin verbinden klassisches mit modernem Tortendesign. Ideen für mehr Umsatz Peter Pertlwieser präsentiert Ihnen zahlreiche neue Umsatzideen im BÄKO-Snack-Bereich. Es erwarten Sie neu interpretierte, internationale Snacks wie zum Beispiel Laugenbreze, Piadina und Wraps. Hier werden zudem vegetarische und auch vegane Snackalternativen präsentiert. Diese können für den Kunden sowohl kalt als auch heiß angeboten werden. Die warmen Snacks vom Bäcker werden in Sekundenschnelle mit dem Heißluftund Mikrowellen-Kombinationsgerät von Merrychef zubereitet. Um das Snackangebot abzurunden, zeigen wir im BÄKO-Snackbereich auch die verschiedenen einfachen, aber praktischen und ansprechenden Verpackungsideen für Ihre „To-go-Kunden“. Fruchtige Erfrischung Holen Sie sich einen Energiekick mit einem fruchtigen Smoothie. Das BÄKO-Smoothie-Konzept ist eine ideale Ergänzung des Sortiments für Ihr Sommergeschäft und wurde von zahlreichen Betrieben bereits erfolgreich eingeführt. Die erfrischenden Fruchtsmoothies gibt es in vier verschiedenen Sorten, sie sind einfach herzustellen und kommen nicht nur bei den eiligen Kunden gut an.

Messe-Vorschau

Führung durchs BÄKO-Lager Nutzen Sie diese einmalige Chance und machen Sie bei eine Lagerführung durch Ihre BÄKO mit. An beiden Messetagen finden um 11:00, 13:30 und 16:30 Uhr Lagerführungen mit BÄKO-Betriebsleiter Robert Brandner statt. Treffpunkt BÄKO-Snackbereich, im 2. OG. BÄKO-Finanzierung Sie planen eine größere Investition für Ihren Betrieb? Wir bieten seit kurzem zusammen mit der Oberbank AG ein attraktives Finanzierungspaket für die Maschinen. Während der BÄKO-Frühjahrsmesse beraten wir Sie diesbezüglich gerne. BackBüro – die Lösung für die Kennzeichnungspflicht Die BackBüro-Software erstellt auf der Basis Ihrer Rezepte sachgerechte Zutatenlisten. Eine Aufstellung aller kennzeichnungspflichtigen Allergene sowie alle erforderlichen Daten im Bereich der Nährwertermittlung lassen sich auf diese Weise für Ihre Produkte ermitteln. Im Hintergrund dienen die Spezifikationen der Hersteller als Berechnungsgrundlage. Weiters hilft diese Software bei der Rezepturverwaltung und verschafft gleichzeitig Transparenz über Ihren aktuellen Wareneinsatz. BÄKOMitarbeiter präsentieren Ihnen diese Software direkt auf der Messe und beantworten gerne Anwendungsfragen. Flexible Werbung Mit der BÄKO-Bildschirmwerbung kann man aktuelle Angebote und Informationen rund um das Unternehmen mit Displays in- und außerhalb des Geschäftslokales bewerben. Mit der Steuerungssoftware, den Gestaltungsvorlagen und vorgefertigten Inhalten kann dies individuell an das Ladenkonzept angepasst werden und im Einklang mit der Corporate Identity zur Umsatzsteigerung beitragen. Nutzen Sie die Möglichkeit, Ihr Angebot flexibel zu steuern und reduzieren Sie dadurch auch Ihre Restmengen. · Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Ihre BÄKO-Österreich, Ihr zweites Unternehmen.

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Zelt / 14 Zelt / 12 O / 57 U / 24 O / 46 U / 25 O / 49 O / 47 Zelt / 05 O / 61 U / 36 O / 67 Zelt / 08 U / 20 Zelt / 06 U / 38 U / 22 U / 31 U / 21 U / 17 U / 29 U / 30 O / 53 O / 55 Zelt / 04 O / 45 O / 58 O / 52 U / 23 U / 22 U / 33 O / 56 O / 70 O / 43 O / 63

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Entlang des nördlichen Wörthersee-Ufers fädelt sich eine Kette aus zwölf Standorten auf

Wienerroithers Filialambitionen Dreimal täglich rund um den Wörthersee zu fahren, um von Pörtschach aus die im südlichen Teil des Sees gelegenen Ortschaften und deren Umland mit Backwaren zu beliefern, erfordert eine zurückzulegende Fahrstrecke von vielleicht 150 Kilometern. Die in Villach am weitest entfernte Filiale der Bäckerei-Café-Konditorei Wienerroither erreicht man nach 25 Kilometern. Dreimal täglich tour, retour, somit gleichfalls 150 Kilometer. Also wundere ich mich ein wenig, warum keine der Wienerroither-Filialen in einer der südlich des Sees gelegenen Ortschaften und deren Umgebung zu finden ist, sondern alle in Reih und Glied aufgefädelt nur nördlich davon.

Und das Unternehmen geht mit der Zeit; hat es doch – um dem heutigen Kaufverhalten seiner und potentieller Kunden entgegenzukommen – einen Online Shop eingerichtet. Von den sechs Lieferfahrzeugen wird eines davon noch für Gaifahrten verwendet, mit abnehmender Tendenz, da sich dieser Service, den sich das Unternehmen für einzelne Kunden noch leistet, nicht mehr rechnet. Letztes Jahr wurde der Um- und Anbau des Kaffeehauses fertiggestellt; ein „…richtig großer Schritt!“, wie sich Wienerroither, den ich zuletzt an seinem Stand beim Brot-Event „Kruste und Krume“ (Seite 6) angetroffen hatte, erinnert. Wie dort, gibt es für Kunden und

So einen Effekt hatte auch die eingangs erwähnte Veranstaltung „Kruste und Krume“, von deren Erfolg sich Martin III. Wienerroither beeindruckt zeigte, so sehr, dass er – wie wohl alle Kollegen, die teilgenommen hatten – im Falle einer Neuauflage jederzeit wieder mit dabei sein will. „Es ist wichtig, dass das Gewerbe nach außen getragen wird, da die Konsumenten dadurch einen ganz anderen Zugang finden“, konstatiert Wienerroither. · Ich komme auf die Rohstoffe, die in Bäckerei und Konditorei verarbeitet werden, zu sprechen und höre, dass, wo immer dies möglich ist, solche aus der Region verwendet werden. Bei-

Schade, dass ich diese Überlegung jetzt erst, beim Schreiben, anstelle und die Gelegenheit, Bäcker- und Konditormeister Martin III. Wienerroither bei unserem Gespräch dahingehend zu befragen, verpasst habe. Sei‘s drum! · Vier Filialen sind zu den acht Standorten, die ich 2006, bei meinem letzten Besuch in Pörtschach, gezählt hatte, hinzugekommen. Und Wienerroither scheint nicht vorzuhaben, sich auf seinen Lorbeeren auszuruhen, weshalb er weitere Standorte nicht ausschließt. Dann vielleicht doch südlich des Sees?

Gäste auch hier einiges zu sehen: In der Schaubackstube, mit der der freundliche Kärntner Bäcker- und Konditormeister sehr glücklich ist. Dass dem in einer der gleichfalls mit einer Schaubackstube eingerichteten Filiale nicht so war, verheimlicht Wienerroither erst gar nicht. Grund hierfür war eine zu langsame, ineffiziente Produktion, wenn der Bäcker die Arbeit an verschiedenen Produkten vorführt. Hier aber, im Stammhaus, in welchem ja die gesamte Produktion stattfindet, ist das kein Problem und erweist sich zudem als ein immer wieder bewährter und neuer Publikumsmagnet.

spiel Mehl: Roggen bis zu 100 %, Weizen zirka 70–80 % direkt aus Kärnten, der Rest aus Ober- und Niederösterreich. Und dann ist da noch das Em-

Links: Martin III. Wienerroither. Rechts: Der junge Mann in der Schaubackstube zieht mit der Demonstration seiner Handwerkskunst das Publikum an. Und nicht, weil er ein bissl aussieht, wie der Schauspieler Simon „Burschi“ Schwarz! Fotos: Wienerroither

Im Blickpunkt

mer-Naturkorn. Dazu kurz eine historische Anmerkung, wie sie vom Meister kommt:

dass die Verträglichkeit des Weizens sehr mit der Verarbeitung des Teiges zusammenhängt. Je länger der Teig

seines Geschäftes mit den Produkten der Bäckerei und im Gastronomiebereich macht.

Bilder rechts oben und unten: Ob „Zupfreindling“,

„Hier, in der Umgebung, gibt es den Kathrein-Kogel, wo es Ausgrabungen gab. Bei denen wurde festgestellt, dass schon die Römer und Kelten das

ruhen kann, je weniger Hefe drinnen ist, umso verträglicher ist das Brot. Verschiedentlich wurde dazu auch schon kolportiert, dass man die Enzyme ent-

Vegetarische wie auch vegane Produkte, wie sie im Sortiment der Snacks und in der kleinen Auswahl an Speisen zur Mittagszeit angeboten werden,

ob Torte, auch für Süßes ist der Wienerroither berühmt.

Emmerkorn angebaut hatten“. Und einige Bauern, wird mir erzählt, würden nun auch wieder Emmer anbauen, der dann im Haus Wienerroither selbst vermahlen wird. · Im Verkaufsraum entdecke ich in der Vitrine eine als weizenfrei bezeichnete Zone. Das macht mich neugierig – wie weit reicht das diesbezügliche Angebot? Gibt es vielleicht auch glutenfreie Backwaren? „Aufgrund der dafür notwendigen, streng einzuhaltenden Vorschriften bieten wir keine glutenfreien Produkte, eben nur weizenfreie an. Ich glaube,

sprechend arbeiten lassen solle, was wissenschaftlich allerdings noch nicht bewiesen ist“, schildert Wienerroither, der mit noch mehr Leidenschaft Bäcker als Konditor ist. Anmerkung: Wäre jetzt interessant, zu erfahren, was Univ.-Lektor DI Alfred Mar, emeritierter Leiter der HTL LMT in Wels, DI Gisela Wenger-Oehn, seine Nachfolgerin, DI Johann Kapplmüller und Fachlehrer Bäckermeister Erwin Heftberger dazu meinen würden. · Martin III. Wienerroither, Chef der weit über die Grenzen hinaus berühmten Konditorei, verrät mir, dass er 87 %

sind auch in diesem Haus ein Thema – Tendenz steigend. Und wer bei Wienerroithers frühstücken will, findet auch auf diesem Gebiet nicht nur ein sehr umfangreiches, reizvolles Angebot vor, sondern wird auch von Hausherrin Helga Wienerroither, die sich mit ihrer sehr freundlichen Servierdamen-Crew um das mentale wie leibliche Wohl der Gäste kümmert, herself und liebevoll betreut. Doch wieder zurück zu den Bäckereiwaren: Nach Beobachtungen der entsprechenden Entwicklungen im süddeutschen Raum und in der Schweiz will der Bäckermeister – in-

Bilder links oben und unten: Motivierte und deshalb auch zufriedene Mitarbeiter, denen ihre Arbeit nicht nur vor der Kamera Freude macht.

Im Blickpunkt

Grafik rechts: Standort der Bäckerei-Kaffee-Konditorei Wienerroither, Hauptstraße 145, 9210 Pörtschach, +43 (0)4272 2261-0 wienerroither.com

Bilder: Blitzlichter einiger Filialen. Fotos: Wienerroither

nerhalb der nächsten zwei Jahre vielleicht schon – seine Produktion weg von den –18°-Celsius-Kälteprodukten hin zum Plus-Grade-Bereich umgestellt haben. Sich und seiner Familie Freiraum zu schaffen, ist für Wienerroither kein Problem; kann er sich doch bestens auf seine 160 Mitarbeiter verlassen. „Alleine schon meine Produktionsleiter arbeiten so motiviert und gewissenhaft, als wäre es ihr eigener Betrieb!“, schwärmt der zweifache Familienvater, der dabei auch auf die wertvolle Mitarbeit seiner Eltern und seiner Schwester hinzuweisen nicht vergisst. · Ich bin schon gespannt, was sich in dem Kärntner Paradeunternehmen in den nächsten Jahren noch tun wird. Vielleicht doch die eine oder andere Filiale entlang der südlichen Gestade des nicht nur sommers so einladenden Wörthersees? Und ich hoffe, es wird nicht wieder knapp ein Dezennium dauern, bis ich Pörtschach aufsuchen werde, um darüber zu berichten, schließt für dieses Mal mit reschen wie auch süßen Grüßen Ihr mws

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Im Blickpunkt

Eine junge Salzburgerin erfüllte sich ihren sehnlichsten Wunsch:

Traumberuf der selbständigen Konditorin Immer wieder, in all den Jahren, traf ich zahlreich auf Bäcker und Konditoren, deren Leidenschaft zum Beruf sie mir geschildert hatten.

Foto: ebihara

Ihre unverbrüchliche Begeisterung für das Handwerk der Konditoren aber bringt die junge Frau, die mir heute gegenübersitzt, nicht nur verbal zum Ausdruck, sondern auch visuell – mit glänzenden Augen und geröteten Wangen glüht sie förmlich bei ihren Schilderungen, wie es dazu kam, diesen Beruf zu erlernen, und wie es ist, Konditorin zu sein.

kleine, aber gediegene „backebackekuchen“ genannte Backstube in der Salzburger Moosstraße aufzusuchen, und entweder Hochzeitstorten – Fürles Spezialität – oder manch andere süße Kreationen zu ordern, vielleicht aber auch an einem der Kurse, welche die Konditorin abhält, teilzunehmen. · Doch werfen wir vorerst einen Blick zurück zu den Anfängen einer bemerkenswerten Karriere in einem recht durchwachsenen beruflichen Terrain: Kaum dem Krabbelalter entwachsen, entdeckte die kleine Nicola ihr erstes Interesse an allem, was sich backen lässt, tummelte gerne in der elterlichen Küche herum und half den diversen weiblichen Familienmitgliedern bei der Vor- und Zubereitung manch süßer, duftender sonn- und feiertäglicher Naschereien. Dennoch erfährt sie vorerst eine rein schulische Ausbildung, die sie mit Matura absolviert. Dem folgt das Kolleg-Studium an einer

ten Impuls, Konditorin zu werden, verschaffte ihr ein eher zufälliger Besuch der Schweizer Confiserie Sprüngli. Schon während ihrer auf zwei Jahre verkürzten Lehrzeit in der Salzburger Café-Konditorei „Der Tortenmacher“, an die sie sich noch heute lobend als eine tolle (Zitat) Zeit und profunde Ausbildung erinnert, bestätigte sich ihre Berufswahl. Weitere berufliche Erfahrung, wertvolle, wenngleich auch anstrengende Ausbildung erfuhr Fürle dann im Patisserie-Bereich auf den Malediven und für zwei Jahre im Hotel Burj al Arab in Dubai, bevor sie nach Salzburg zurückgekehrt war und hier 2010 die Meisterprüfung ablegte. Dem folgten eineinhalb Jahre bei der preisgekrönten Kuchendesignerin Peggy Porschen in London, wo auch ihr Faible für die englische Art der Tortengestaltung herrührt. · Ihrem innigsten Wunsch, sich selb-

Nicola Fürles Hingabe ist nicht nur in ihren kreativen Schöpfungen zu erkennen, auch ihre Kunden spüren diese Leidenschaft und – ganz ohne werbliche Maßnahmen, allein durch Mundpropaganda – mehrt sich ihre Anhängerschaft. Ja, es sind nicht einfach nur Kunden, es sind Fans, die teils aus ganz Österreich anreisen, um die

Tourismusfachschule, die sie nach zwei Jahren abschließt. In ihrer beruflichen Zukunft aber sah sich Fürle nicht als Rezeptionistin eines Hotels, vielmehr wollte sie etwas mit ihren Händen schaffen und dafür schien ihr ihre einstige, noch schlummernde Leidenschaft für das Backen als gute Voraussetzung zu dienen. Den letz-

ständig zu machen, konnte Nicola Fürle mithilfe ihrer Eltern entsprechen, die ihr ein neben deren Wohnhaus gelegenes Grundstück zur Verfügung stellten. Und auch Fürles Freund unterstützte sie tatkräftig bei Planung, Bau und Einrichtung des die Backstube, den Schauraum und ein kleines Büro beherbergenden Gebäudes.

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Im Blickpunkt

Den ersten privaten Aufträgen nach Betriebsbeginn und aus dem Freundeskreis sollten rasch weitere, speziell von Brautpaaren erteilte Order folgen. Denn Fürle versteht es ausgezeichnet, sich auf ihre Kunden, deren Vorstellungen, Wünsche und Erwartungen einzustellen. Das entwickelte sich schließlich so gut, dass der „Ein-Frau-Betrieb“ manchmal an die Grenzen seiner Kapazitäten stößt, besonders in der Hochzeiten-Hochsaison, und die eine oder andere Anfrage leider abschlägig bescheiden muss. Denn allzu viele Torten an einem Wochenende sind – wenigstens zurzeit, da sie noch völlig ohne Mitarbeiter arbeitet – nicht zu schaffen. · Die eher ruhige „Nebensaison“ macht sich die unermüdliche Konditorin zunutze, um Kurse abzuhalten, in welchen ein immer kleiner, überschau-

barer und damit individuell betreubarer Teilnehmerkreis in der Herstellung und Dekoration von Anlasstorten, Cup Cakes, Keksdekorationen und allerlei sonstigen Köstlichkeiten aus dem Patisseriebereich unterwiesen wird. In einem Verhältnis von etwa 15:1 rekrutieren sich dabei die Kursteilnehmer geschlechterspezifisch (noch?) zugunsten der Weiblichkeit – aber immerhin! · Wenngleich die sehr kreativ und fantasievoll arbeitende junge Frau ihrer bewährten Linie grundsätzlich treu bleibt, ist sie doch offen für Neues. Die amerikanische Linie der Tortendekors liegt ihr nicht so sehr wie die grazilere, die sie bevorzugt, so fallen auch die

so genannten „Nacked Cakes“ nicht unbedingt in ihr Repertoire. Speziellen Kundenwünschen aber wird dennoch entsprochen – soweit sie technisch realisierbar sind. · Was ich von Nicola Fürle, die eher klein bleiben will, zum Schluss unseres Gespräches noch zu hören bekomme, stimmt mit dem von ihr gewonnenen Eindruck überein: „Es ist mein Traumberuf, in dem ich arbeite. Und so hoffe ich, gesund zu bleiben, um ihn bis an mein Lebensende ausüben zu können!“ Wollen wir ihr das doch wünschen! Mit süßen Grüßen Ihr mws

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Im Blickpunkt

„Nur“ erfolgreicher Bäcker oder auch Visionär?

Bäckermeister Andreas Riederich Seine Vorstellungen die – möglichen – Zukunftschancen der Bäcker betreffend, seine Konzepte, Ziele und Visionen mögen ein wenig außergewöhnlich sein. Allein schon um sein Café-Konzept zu verstehen, muss ich aber etwas ausholen: · Vielleicht erinnern sich unsere Leser ja an die Spiele ihrer Kindheit – z. B. an das Fangenspielen? Da gab es doch einen Zufluchtsort, meist ein Baum, an dem man nicht „abgeschlagen“ werden konnte. Zumindest im östlichen Raum Österreichs rufen die Kinder „Leo“ (anderswo auch „Boot“ oder „Kotta“) wenn sie den vor dem Gefangenwerden rettenden Ort erreicht haben und hier eine Pause einlegen, durchatmen, sich also erholen können, bevor sie wieder losrennen.

Bäckermeister Andreas Riederich.

Fotos: Günther Knell

Da er sich ab und zu gerne aus dem Alltag zurückzieht, um zur Ruhe zu kommen, hatte der Horner Bäckermeister Andreas Riederich so einen Zufluchtsort erst einmal für sich selbst geschaffen. Das war die zündende Idee, für seine Kunden und Gäste gleichfalls so einen Ruheraum zu schaffen. Entsprechend konzipierte und eröffnete er nun schon das 3. Café - das neueste und erste in Wien in der Seestadt Aspern - und nannte sie auch treffend „Leo“. Cult-Cafè vom kleinen Kaffeeröster, warme Speisen rund ums Brot sowie internationale Küche wie z. B. Hummus mit Naan-Brot, Smoothie-Bars, frisches Konditor-Eis und Frozen-Joghurts mit

Waldviertler Bio-Milch und -Yoghurt, hausgemachte Tees und Take-aways – dazu Gratis-WLAN und begrünte Schanigärten – und alle auch sonntags geöffnet. Hier ist nicht angedacht, dass ein Gast, der vielleicht nur einen kleinen Espresso konsumiert, möglichst bald wieder das Weite sucht, hier wird überlegt, eine Art „Zeit-Obulus“ des Verweilens einzuheben, wie Riederich dies bei Auslandsaufenthalten schon gesehen hat. So steht der Bäckermeister zurzeit auch in Verhandlungen zwecks Kooperation mit einem Buchhändler. Außergewöhnlich – oder? Der heute Fünfunddreißigjährige und Marlene, seine Ehefrau, sind stolze Eltern ihrer bald einjährigen Tochter Emilia und damit – wie er ausdrücklich festgehalten haben will – „Gründer“

der 5. Bäcker-Generation seit Bestehen des 1920 eröffneten Familienunternehmens. Schon damals zählte die Bäckerei zu den großen Betrieben, der mit selbstgemachtem Zwieback und diabetischen Backwaren sogar Reformhäuser in Wien zweimal wöchentlich belieferte, wovon ihm einige bis heute die Treue halten. Nach ihrem Mann musste Riederichs Großmutter die Bäckerei eine Zeit lang als Witwenbetrieb übernehmen, bis ihr damals erst achtzehnjähriger Sohn Karl, Andreas Riederichs Vater, den Betrieb mit seiner frisch verheirateten Frau Christine übernehmen musste, aber noch mithilfe seiner Mutter führte. Ab 1980 haben die beiden viele der bereits in die Jahre gekommenen Filialen geschlossen und sind mit 15 Mitarbeitern neu durchgestartet.

Im Blickpunkt

Karl und Christine Riederich konnten durch den Einstieg in die Gastronomie und neue Filialen den Betrieb in den folgenden Jahren versiebenfachen und auf 45 Mitarbeiter aufstocken. Seit 2001 können sie auf die Unterstützung ihres ältersten Sohnes Andreas Riederich zählen. Dessen Brüder Christoph, zurzeit Masterstudium in München zum Sport- und Eventmanager, und Julian, der nach Abschluss der HTL-LMT Wels seine Praktika sammelt, weitere wichtige Stützen in der Zukunft sein werden. · Heute zählen, neben dem Stammhaus in Horn, vier Gastro-Cafés, eine Erlebnis-Bar sowie vier Lebensmittelmärkte in Horn, Dobersberg, Gr. Siegharts und Ravelsbach und sogar ein eigener Online-Shop zum Unternehmen. Zurzeit beschäftigt Riederich an die 145 Mitarbeiter, wobei mehr als die Hälfte dem Unternehmen seit über zehn Jahren treue Arbeitnehmer sind.

Der Familienbetrieb stellt in seiner Backstube vor Ort Back- und Konditoreiwaren traditionell in Handarbeit und weitestgehend ohne maschinelle Weiterverarbeitung her. Hierbei arbeitet Riederich stets nachhaltig mit eigenen Natursauerteigen und verzichtet auf Zusatz- und Konservierungsstoffe. Im Wesentlichen werden 25 verschiedene Brote, Kleingebäcke (hier habe ich 34 Sorten gezählt), Feinbackwaren (hier 57) und Torten für jeden Anlass hergestellt. In der Rohstoffbeschaffung wird wie schon immer auf Regionalität gesetzt, was jedoch zunehmend schwieriger wird angesichts der notwendigen Produktspezifikationen und Labor-Untersuchungen. Dieser nachhaltige und umweltbewusste Grundsatz wurde auch auf den Ladenbau der Leos, welchen das eigens geschaffene Marketingkonzept des Chillens (der Kunst, sich beim Nichtstun nicht zu langweilen) zugrunde liegt, umgelegt. So werden z. B. nur natürliche Materialen und echtes Voll-

holz verbaut, Gebäcksackerl nur mit FSC-Waldzertifizierung verwendet, und auf Kunststoff wird völlig verzichtet. Sowohl diese Möglichkeit des „Abhängens“ als auch Riederichs gastronomische Ambitionen werden von seinen Gästen geschätzt und ergo zahlreich angenommen. · Aber nicht immer lief alles so einfach für das Unternehmen, wie es sich hier erzählt. Waren die Jahre nach dem EU-Beitritt bis etwa 2013 noch eine Zeit der Hochblüte für das auch als Lieferbäcker des Handels etablierte Unternehmen, in welchem es alle Märkte außer Hofer beliefert hatte, so erfolgten in den letzten Jahren

„..massive Angriffe“ (Zitat) seitens der Diskonter. „Momentan“, alteriert sich Andreas Riederich ein wenig, „wird man schnell vom Markt genommen, wenn man beispielsweise den Forderungen nach Zertifizierung und bundesweiter Belieferung – dazu bräuchten wir wohl mindestens einen Tiefkühl-Sattelschlepper – nicht nachkommen kann.“ · Da ich aufgrund eines vorherigen Hinweises auch von des Bäckermeisters kollegialer Ader erfahren hatte, frage ich diesbezüglich nach. „Ja, wir hatten einen Kollegen, der seinen Beruf und damit sein Unternehmen aus gesundheitlichen Gründen zwingend aufgeben musste. Obwohl Mitbewerber, hatten wir immer ein gutes Verhältnis und so konnten wir seinen 2009 neu gebauten Betrieb in seinem Sinne weiterführen und alle Mitarbeiter weiter beschäftigen“, schweigt sich Riederich ansonsten bescheiden aus. Der Zusammenhalt unter den Bäckern ist für ihn unabdingbar, wenngleich er auch – zumindest in seiner Umgebung – zu viele selbständige Bäcker (dafür aber zu wenig Facharbeitskräfte) sieht. · So erfahre ich nun auch von Riederichs Vision, wonach er es zumindest überlegenswert fände, würden sich mehrere Bäcker zusammentun, eine gemeinsame Produktionsstätte errichten, die Arbeit in Kompetenzen aufteilen, Energien bündeln, um so besser gewappnet zu sein für die Zukunft, mit mehr Lebensqualität für jeden einzelnen. · Nun denn, vielleicht bringt Andreas Riederich ja damit die einen oder anderen unserer Leser auf Ideen, überlegt mit reschen Grüßen Ihr mws

Grafik: Standort der Bäckerei Karl Riederich GmbH, Wiener Straße 19, 3580 Horn +43 (0)2982 23 44 www.riederich.at

Im Blickpunkt

Georg Öfferl, ein Bäckermeister quasi „am zweiten Bildungsweg“, der ein wenig anders tickt

Junger wilder „Schneckenbäcker“ „Komm mit“, fordert mich Michael Wöhrer, Leiter der BÄKO-Maschinenund Geräteabteilung, auf, „den musst du kennenlernen! Ich mach dich gleich mit ihm bekannt!“. Mit „ihm“ ist Georg Öfferl gemeint, der einer der 23 teilnehmenden Bäcker, hier während der „Kruste und Krume“ (Seite 6), ist. Ob der Zeitpunkt des Kennenlernens gerade jetzt, bei diesem hier herrschenden, schier unglaublichen Trubel, passend ist, überlege ich noch, während ich – von Wöhrer schnurstracks untergehakt – auch gleich abgeschleppt werde.

re, nicht mehr erinnern kann, dass da einer gedenkt, über ihn schreiben zu wollen. Eine Woche darauf aber sind wir, mein Sohn und Stellvertreter Stephan am Volant und ich beifahrend, unterwegs zu dem jungen Bäckermeister, einem der sechs – allesamt ein am Sprunggelenk verewigtes, gleiches Schnecken-Tattoo (steht für Slow baker) aufweisenden – „Jungen Wilden“, also einer der sich selbst so nennenden „Schneckenbäcker“. Ein Tipp am Rande: Von Wien kommend ist es wahrscheinlich weniger kraftraubend, die Strecke über Mis-

Klar, dass sich Öfferl etwa 14 Tage später, als ich ihn in Gaubitsch, seinem Heimatort, telefonisch kontaktie-

telbach und dann nordwestlich nach Gaubitsch zu nehmen. Wer die in der zweiten Hälfte ziemlich kurven- und

Georg Öfferl, oben links im Bild.

Fotos: Michael Reidinger

serpentinenreiche Route über Korneuburg und Ernstbrunn wählt, braucht trotz Servo starke Oberarme. · Ja, jung ist er, „wild“ auch? Na, mal sehen: In seiner Gestik, Mimik und Artikulation ist Georg Öfferl jedenfalls so gar nicht wild. Ganz im Gegenteil ist er eine wahre Frohnatur. „Wild“, wenn man so will, ist er hingegen bei seinen Marketing-Strategien und im werblichen Auftritt. Frei nach dem Motto: „Wenn dich keiner kennt, nützt dir auch die beste Ware nichts!“, macht er nicht nur von sich und mit seinen hervorragenden, Steinofen-gedämpften Broten selbst, sondern auch mit deren Namensgebung, Beschreibung und kaum alltäglichen Rezepten reden. Doch dazu später mehr. · Als Öfferls Großvater 1998 tödlich verunglückte, übernahm seine Tochter den kleinen, mit doch einigen, in den Nachbarortschaften angesiedelten Filialen, bestehenden Betrieb. Bis auf eine, auch heute noch zur Bäckerei gehörige Filiale in Staaz, wurden diese, doch schon unrentabel gewordenen Standorte geschlossen. Nur schwer kam der Betrieb über die Runden und die Motivation, so weiterzumachen, hielt sich in Grenzen, zeigte doch Georg keinerlei Anzeichen, Bäcker werden zu wollen. Da er aber von Zeit zu Zeit in der Backstube ausgeholfen und den dort Beschäftigten schon auch mal über die Schulter geblickt hatte, war ihm das Backen nicht völlig fremd. Über den Fußballsport und dadurch über sein Interesse für Ernährung kam Öfferl denn doch ein wenig auf den Geschmack. Insbesondere, als er begonnen hatte, eigene Rezepte – speziell für Dinkelbrot – zu kreieren. Dabei zeigte er Talent, denn sein Brot ließ sich gut unter die Leute bringen. Doch das Handwerk als Beruf auszuüben kam ihm vorerst nicht in den Sinn. Vielmehr bewarb sich Öfferl, der ein Wirtschaftsingenieur-Studium begonnen hatte, von dem ihm heute nur noch

Im Blickpunkt

zwei Prüfungen zum Abschluss fehlen, für eine Stelle im Bereich Qualitätssicherung in einem Metallwerk, welches u. a. Kabelbäume für die Automobil-, Aufzug- und Fahrtreppenindustrie herstellt. Und obgleich er zusammen mit einem anderen Bewerber in die engste Auswahl gelangt war, entschied der junge Mann dann doch, sich im mütterlichen Betrieb zu verwenden. · Öfferl war klar, dass sich die kleine Weinviertler Bäckerei zur Gänze von der Verwendung von Backmischungen verabschieden und der traditionellen handwerklichen Herstellung mit reinen Natur-Rohstoffen zuwenden musste, wollte sie nicht einfach nur überleben, sondern neue, größere Absatzmärkte erobern, als es hier, in dem eher dünn

peu à peu den Wiener Markt. 15 Abnehmer, vom Biohof über Reformhaus bis zum Delikatessenladen, zählen bereits zu seinen Dauerkunden, zwei weitere fanden sich in Niederösterreich. Und es sieht nicht so aus, als wolle Öfferl jemals Lieferant von Supermärkten werden, träumt er doch vielmehr vom dereinst eigenen Shop in Wien. Der junge Bäcker arbeitet auch mit dem einen oder anderen Bauern zusammen, überlegt, mit einem von ihnen, einem biodynamischen Landwirt, eine Einkaufsgemeinschaft zu gründen, ist in Kontakt mit den Protagonisten von Slow food Wien, ist in kollegialen Gesprächen z. B. mit Simon Wöckl (Kremstaler Hofbäckerei Markus Resch) und Denise Pötzelbauer (Brunn a. d. Pitten) – und ist nur somit ein „Wilder“.

besiedelten Gebiet rund um Gaubitsch möglich ist. Davor jedoch machte sich der heute Fünfundzwanzigjährige auf nach Wels, wo er an der HTL LMT die einjährige Meisterklasse absolvierte. Das ist nun etwa zwei Jahre her, während deren Öfferl ein Praktikum bei Bäckermeister Peter Kapp (Anm. d. Red.: Juror beim ZDF-TV-Wettbewerb „Deutschlands bester Bäcker“) und beim Linzer Meisterbäcker Franz Brandl durchlief. Womit wir nun beim Status quo angelangt wären: · Mit seinen außergewöhnlichen Broten erobert Georg Öfferl – dem seine kleine, von der Mutter übernommene, mittlerweile von ihm aber überzeugte Crew in der Backstube, der zeitweise auch sein Cousin Lukas, noch Maschinenbauer, bald aber auch gelernter Bäcker, angehört, zur Seite stehen –

· Öfferls Fokus ist zurzeit noch allein auf die sechs Brotsorten, die er – „etikettiert“ (siehe Abbildungen) und in ähnlich gestalteten Säcken verpackt – über die kurvenreiche Stecke vorwiegend unters Wiener Volk bringt, gerichtet. Die Wiener jedenfalls, so ist Öfferl überzeugt, wurden durch den „Kruste und Krume“-Event für ihn und seine Backwaren sensibilisiert. Also: Was (noch) nicht ist, kann noch werden! Zum Beispiel ein eigener Shop daselbst. Na, das wünschen wir ihm doch! Meint mit reschen Grüßen Ihr mws Grafik: Standort der Bäckerei Öfferl, 2154 Gaubitsch 15, +43 (0)660 432 09 20 www.brotfinessen.at

Brot-Etiketten der pfiffigen Art. Coole Namen und freche Sprüche auch auf den Säcken. Für das „Mademoiselle Crousto“ (die kleine Madame: Ein sanfter Charakter im knusprigen Mantel) genannte Weizenmischbrot z. B. lautet der Spruch „Ich lass mich nur vom Chef persönlich kneten.“

Seminare

Begeisterte Teilnehmer erfuhren alles über Snacks

Voller Erfolg für den 1. BäckerGastro-Tag Auf große Resonanz ist der erste BäckerGastro-Tag gestoßen: Am 20. Januar diskutierten und referierten 16 Experten aus der Bäckergastronomie- und Kaffeeszene im Steigenberger Hotel Remarque in Osnabrück zu den Themen Snacks, Management in Bäckereifilialen und Kaffee. Die restlos ausgebuchte Veranstaltung stand unter dem Motto „Let´s talk about Snacks“, doch auch Themen wie Controlling, Mitarbeiterschulung und -motivation kamen nicht zu kurz. Die Teilnehmer äußerten sich nicht nur vor Ort positiv über die Veranstaltung, einige meldeten sich bereits für den zweiten BäckerGastro-Tag am 10. November 2016 an. Dazu wird das BäckerGastro-Team wieder spannende Themen, Referenten und Formate präsentieren. · Im Mittelpunkt der Veranstaltung stand das Thema Snacks. Diese spielen in Bezug auf Umsatz und Gewinn eine immer wichtigere Rolle für Bäcker. Bild rechts: Ref-Gruppe Galante.

Der INGER-Verlags-Chef Trond Patzphal begrüßte Gäste und Referenten, bevor Claus Becker von De´Bäcker Becker seinen Vortrag zum Thema Frühstücksideen begann. Er betreibt an seinem Hauptstandort in Edesheim in der Pfalz eine gläserne Backstube. Die Bäckerei bietet ihren Gästen Frühstück mit Bezug auf die Geschichte der Region an: Ein Frühstück ist nach dem Wittelsbacher König Ludwig benannt, eines nach dessen Geliebter Lola Montez. Der König residierte einst in der Gegend. Zudem setzt Becker auf Social-Media-Kanäle. Die Digitalisierung schreite voran, 17 Prozent der Menschen in Deutschland posteten regelmäßig Bilder von Speisen via Facebook, Twitter und Co., teilte Becker mit. Daher sei die Bäckerei auf diesen Kanälen aktiv, eine Bestellung per Smartphone-App plane er derzeit als weiteren Service. · Die Bedeutung von Snacks steigt stetig. Unternehmensberater Manfred

Miller referierte zum Thema „Was bestimmt das Snackverhalten unserer Kunden? Stadt? – Land? – Fluss?“ Er wies mehrere Faktoren aus, die das Snackverhalten beeinflussen. Es existierten Unterschiede bezüglich des Alters, des Geschlechts, der Region, der Ethnie, der Schicht, des Lebensstils und ob ein Kunde auf dem Land oder in der Stadt wohnt. Daher sei es von entscheidender Bedeutung, dass sich Bäcker und Gastronomen die Bevölkerungszusammensetzung anschauen, bevor sie sich für einen Standort entscheiden, beziehungsweise dass sie das Sortiment auf die Kunden vor Ort anpassen, meint Miller. Praktische Beispiele zur Snackzubereitung zeigte der Experte Jürgen Rieber von Wiesheu beim BäckerGastro-Tag. Dafür hatte er sogar einen Ofen mitgebracht. Er plädierte dafür, dass Bäcker nicht nur Backwaren, sondern auch Snacks in ihr Sortiment aufnehmen sollten. Diese sollten nicht nur gut schmecken, sondern auch gut aussehen. Er empfehle

Seminare

eher softigere und hellere Produkte anzubieten und den Snacks „schicke Namen“ zu geben wie beispielsweise „Frühlingsbote“ oder „Schwabenstolz“. Weniger Snackartikel und diese in vernünftiger Stückzahl seien oft die bessere Wahl. Zudem solle Aufwendiges in der Backstube vorbereitet und im Laden fertiggestellt werden. · Steuerberater Josef Bünger wies die Teilnehmer darauf hin, dass jeder Bäckereibetrieb einen Umfang von 60 bis 80 Artikeln in seinem Sortiment haben sollte. Dazu unterteilte der Steuerberater die Artikel in die Bereiche A, B und C. Im A-Bereich seien bereits Käsebrötchen und Kaffee enthalten. Diese Gruppe umfasse 25 Artikel, mit denen der Betrieb 60 Prozent des Umsatzes erzielen müsse. Die Kategorie B, bestehend aus 20 Artikeln, müsse weitere 20 Prozent des Gesamtumsatzes einbringen, sodass der Betrieb mit seinen Top-45-Artikeln 80 Prozent des Umsatzes erziele. Mit den restlichen Artikeln aus dem Bereich C – Bünger zählt hier Saisonprodukte und „Chefartikel“ auf – müsse der Betriebsleiter für die restlichen 20 Prozent Umsatz sorgen. Chefartikel seien die Artikel, die der Chef aus verschiedenen persönlichen Gründen im Sortiment führe. Selbst mit den besten Produkten erwirtschaftet ein Bäckereibetrieb keinen Gewinn, wenn das Controlling und die Kalkulation nicht stimmen. Die verantwortliche Person muss daher das Geschehen in den jeweiligen Filialen überprüfen, kontrollieren und steuern, riet Josef Bünger. · Einen Blick in die Snackzukunft wagte Rainer Pastätter, Direktor beim McDonald´s Franchiser Heinritzi (49 Filialen). So plant McDonald´s künftig überall Tischservice mit Tablets anzubieten. Die bargeldlose Bezahlung solle flächendeckend eingeführt werden. Die Speisekarte soll verschlankt werden, die Kunden können zukünftig ihre Burger individuell zusammenstellen. Ihre Eindrücke von Snackangeboten aus dem europäischen Ausland präsentierte Petra Meyer. Sie wartete mit Fotos und Erklärungen auf, aus denen die Teilnehmer des BäckerGastro-Tags Inspirationen für ihre eigenen Snacksortimente ziehen können. So

zeichne sich die niederländische Küche dadurch aus, dass sie eher einfach sei. Zudem möge der Niederländer gerne kleinere Speisen und Snacks. Als Beispiel zeigte Meyer drei Miniburger anstatt eines großen Exemplars. Sie stelle fest, dass es Brotsnacks in allen Varianten gebe und die Vielfalt wachse. Zudem steige die Nachfrage nach veganen, vegetarischen, glutenfreien und Low-carb-Snacks. Zudem solle niemand Angst vor Gegensätzen im Snackbereich haben: Auch Fleisch und vegane Produkte in einem Sortiment funktionierten nebeneinander. · In der Kaffee-Diskussionsrunde unterhielten sich Experten über Kaffeekonzepte, guten Kaffee und die angemes-

sene Zubereitung und Präsentation. Der Umsatzanteil des Heißgetränks steigt in den meisten Bäckereien, weswegen ein guter Kaffee und eine passende Maschine von essentieller Bedeutung für den Betrieb sind. Ob eine Siebträgermaschine, ein Vollautomat oder eine Hybridmaschine den meisten Sinn ergeben, hängt vom jeweiligen Standort ab. Wichtig sei, da waren sich die Experten einig, dass die Maschine von einem Profi richtig eingestellt wird. Autor: Michael Kerzel

Bild oben: Snack-Runde Galante. Bild unten: Kaffee-Runde Klimpel. Fotos: INGER Verlagsgesellschaft mbH

Waren und Rohstoffe

Zwei gänzlich unterschiedliche, aber gleichermaßen erfolgreiche Ansätze:

Die Speiseeis-Trends

Speiseeis-Experte Silvio Molin-Pradel.

Fotos Seite 48: Manuela Horny www.picts.at

In Wien, da kennt man ihn einfach. Und das schon seit 130 Jahren – den Eissalon von Silvio Molin-Pradel, am Schwedenplatz, im ersten Bezirk. Um ein bisschen etwas vom Erfolgsrezept des liebenswerten Italieners zu erfahren, treffen mein Vater und ich ihn zur kalten Jahreszeit in seinem Saisonbetrieb. Die Rollläden des großzügigen Geschäftes fest verschlossen, sitzen wir in Molins Büro hinter der breiten, aber zur Zeit leeren Eistheke. Ja, im Winter ist Pause! Aber lediglich im Verkauf. Molins Gedanken kreisen schon längst wieder um die kommende Saison. Auch dann möchte die Wiener Kundschaft wieder sowohl von neuen Kreationen als auch von den beliebten Klassikern schlemmen. Und hier sind wir genau beim Einstieg unseres freundlichen Gespräches:

Molin erklärt uns, dass der österreichische Markt zwar ein traditioneller ist, die klassischen Sorten wie Nougat, Schokolade, Erdbeere, Vanille usw. also ständig zur Genüge vorhanden sein müssen, dass aber von einem Eisspezialisten auch immer wieder neue Kreationen gefordert werden.

„Denn auch die Österreicher reisen gerne und entdecken dabei ihre Aufgeschlossenheit gegenüber neuen Geschmacksrichtungen“, erläutert Molin. Die Trends in der Eisproduktion verhalten sich seiner Meinung nach gleich wie in den anderen Bereichen der Gastronomie. Es wird vermehrt auf Gesundheit, Rohstoffqualität und regionale Wertschöpfung geachtet. Und darauf legt Molin auch selbst großen Wert. Soweit möglich, bezieht er daher alles aus der Nähe. „Schließlich leben wir vom und für den österreichischen Markt“, fügt er hinzu. Nur Rohstoffe, die hier nicht erzeugt werden, wie z. B. Vanille, kommen von außerhalb Österreichs. Mittlerweile haben die Ernährungstrends auch im Eisgeschäft Einzug gehalten und so bietet Molin auch sogenannte Nischenprodukte an. Zu denen gehören Soja, glutenfreie und vegane Sorten. Dafür hat sein Eissalon genau die richtige Größe. Denn für die Industrie sind diese Sparten zu wenig lukrativ, als dass sie ihre Produktion für die geringen Mengen extra umstellen würde. Dieser Aufwand rechnet sich für die Großen einfach nicht. Für einen kleineren und dadurch wesentlich flexibleren Betrieb aber ergeben sich daraus interessante Geschäftsfelder. „Die Leute werden immer naschen“, schmunzelt der Eisspezialist, „aber zukünftig etwas bewusster! Anstatt vier Kugeln Nougat vielleicht nur drei Kugeln Nougat und eine Sorbet.“ Darin sieht er momentan den stärksten Trend. Denn Sorbet ist schließlich nichts weiter als Früchte, Wasser und Zucker. Auch in der kommenden Saison wird er deshalb unter seinen 20–30 verschiedenen Sorten wieder einige Sorbetvariationen anbieten. Von ihm, der neben Eis nur Kaffee anbietet, erwartet sich das Publikum eine so umfangreiche und teils sogar exotische Auswahl. Gerne nimmt er auch selbst Eindrücke von fernen Regionen, wie Südamerika oder Asien mit nach Hause. Einem Kollegen, der sich mit dem Eisverkauf im Sommer ein weiteres Standbein schaffen will, rät er aber dringend davon ab.

Sein Tipp hier ist, sich auf viel weniger Sorten zu konzentrieren. „Diese aber müssen PERFETTO sein!“, spricht er und nach typischer Art der Italiener, führt er, Daumen und Zeigefinger zu einem Kreis bildend, diese zu einem Kuss vor den Mund. Ein Konditor etwa, dessen Hauptgeschäft nicht im Eis liegt, sollte daher besonders darauf achten, dass sein Speiseeis mit der Qualität seiner anderen Produkte mithalten kann. Darum besser auf wenige Sorten beschränken und diese dafür mit Liebe herstellen. Von einem italienischen Konditorkollegen berichtet Molin, dass dieser als seine einzige Sorte nur Vanille anbietet. Die aber ist weit und breit die beste, weshalb die Leute auch von weither extra angereist kommen. · Gänzlich anders verhält es sich hier bei meinem ehemaligen Bundesheerkameraden, den ich für diesen Artikel zum ersten Mal seit unserer gemeinsamen Zeit des Staatsdienens wieder ausführlich gesprochen habe. Schade dass dies so lange gedauert hat, wie wir bei unserem herzlichen und dreistündigen Gespräch beide feststellen durften. Michael Breitfuß führt nun in dritter Generation in Linz mehrere Filialen für den To-go-Markt im Snackbereich. Was sein Großvater mit einem Würstelstand begonnen hatte, führte sein Vater mit Pizzas weiter und ergänzte der Junior nun seit einiger Zeit um Süßspeisen. Nicht die österreichischen Klassiker, sondern alles, was grell und „quietschig“ ist. Der heutige und noch junge Chef des Unternehmens setzte sich dafür mit mir in eines seiner neuen „Fussal“. So heißen die Süßwarengeschäfte der etwas anderen Art. Seine Philosophie ist es, überall auf der Welt Leckereien zu finden, die Aufsehen erregen. So findet sich neben Donuts und verschiedensten Fruchtgummis sogar ein Schokoladenkebab, der genau wie sein pikantes Pendant vom sich drehenden Spieß gehobelt wird, wieder. Nur dass es sich hierbei um Schokolade statt Fleisch handelt. Seine Zielgruppe ist

Waren und Rohstoffe

Michael Breitfuß, Inhaber der „Fussal“ genannten Süßwaren-Läden.

die bis rund 25-jährige Bevölkerung von Linz. Deshalb soll alles bunt und möglichst außergewöhnlich sein. Mein Interesse zielt allerdings auf sein Frozen-Yoghurt-Konzept ab. Das besondere daran ist, dass sich seine Kunden eine der drei bis vier Geschmackssorten aussuchen und diese im Becher vom Personal ausgehändigt bekommen. Danach dürfen sie sich selbstständig die Bestreuung an einer Art Süßigkeitenbuffet nehmen und ihre eigene Kreation entwerfen. Durch die vielen Dutzenden Bestreuungen, die von Gummibärchen und Schokolade bis hin zu frischem Obst und Müsli reichen, entstehen aber unzählige Optionen. Darin liegt auch der besondere Reiz des Selbstschaffens und Selbstkreierens, den seine jungen Kunden so schätzen. Die Kunden dürfen sich also selbst bedienen? An dieser Stelle habe ich plötzlich Bilder von komplett überhäuften Tellern à la Urlaubsbuffets mit nicht zu-

sammenpassenden Speisen im Kopf. „Der Wareneinsatz ist zwar dadurch etwas höher“, führt Breitfuss aus, „er hält sich aber in Grenzen“. Das Frozen-Yoghurt wird dabei an Breitfuß fix und fertig geliefert. Die Bestreuungen werden je nach Lust und Laune des Chefs und abhängig von der Jahreszeit eingekauft.

Ähnlich wie beim Eis, ist der Verkauf von Frozen-Yoghurt im Winter ein recht schleppendes Geschäft. Deshalb setzt der findige Unternehmer zur kalten Jahreszeit auf „normales“ Joghurt. „Das Prinzip ist dasselbe“, erklärt mir Breitfuß, „nur, dass ich hier auch laktosefrei anbieten kann.“ Auch für ihn sind daher Kunden mit besonderen Vorlieben eine interessante Nische. Viel Erfolg für die bevorstehende Saison wünscht Ihr sos

Fotos Seite 49: Breitfuß

Verkaufsförderung

Bildschirmwerbung, das Instrument zur Selbstvermarktung und Umsatzsteigerung

Information und Unterhaltung am POS

Bild rechts: Das Programm ist auf mehreren Monitoren und diversen Monitorgrößen in verschiedenen Filialen abspielbar.

Bild unten: Die Monitore sind platzsparend in den Verkaufsraum zu integrieren.

Wissen Ihre Kunden, was Ihre Produkte und Ihren Betrieb so besonders machen? Nutzen Sie regelmäßig die Möglichkeiten, in Ihrer Filiale passend zu Veranstaltungen, Jahres- und Tageszeit über Angebote zu informieren? Wenn auch Ihnen die Zeit im intensiven Alltag fehlt, zielgerichtet Marketing zu betreiben, ist die BÄKOBildschirmwerbung die effektive Lösung. Bei der bestehenden Konkurrenzsituation muss man sich und seine Produkte besser vermarkten und dem Kunden zeigen, welche Vorteile er hat, hier einzukaufen. Zeigen Sie, was Ihr Unternehmen vom Mitbewerber abhebt. Mit der Bildschirmwerbung ist es möglich, zusätzliche Informationen unterhaltsam Ihren Kunden mitzuteilen. Ob das regionale Rohstoffe von Bauern der Region, besondere Rezepte, ein Hinweis auf Ihr Catering-Service oder auf ausgezeichnete Lehrlinge sind – machen Sie Ihre Kunden darauf aufmerksam. Auch Allergene und eine Zutatenliste laut LMIV können über Monitore abgespielt werden, und das in mehreren Filialen gleichzeitig.

Ihre BÄKO bietet mit einem Partnerunternehmen die Möglichkeit, effektvoll in Ihrem Verkaufsraum Werbung und Informationen an den Kunden zu bringen. Mittels leicht bedienbarer Steuerungssoftware können eigene Sujets erstellt und an beliebig vielen Bildschirmen in verschiedenen Filialen abgespielt werden. So können Sie ge-

zielt Kunden über Produkte, Aktionen und Ihr Unternehmen informieren. Neu ist auch die iPad-Lösung. Platzieren Sie das iPad gut sichtbar auf der Theke, direkt vor dem Kunden. Nährwerttabellen, Inhaltsstoffe, Allergene usw. sind somit immer griffbereit und können von der Theke auch in den Bistro- oder Café-Bereich mitgenommen werden. Ohne Umbauarbei-

ten, nur mit geringen Investitionen steht hiermit das perfekte Kommunikationsmittel bereit. Ähnlich leicht wie in PowerPoint können Sie alle Informationen mittels einer Online-Software erstellen und auf einem oder mehreren Monitoren abspielen. Und das zu Ihren Wunschzeiten und -tagen! Werben Sie beispielsweise morgens fürs Frühstück, nachmittags für Ihre Kuchenaktion und machen Sie Ihre Kunden dazwischen darauf aufmerksam, dass der Großteil Ihrer Rohstoffe aus der Region stammt. Die Nutzung dieses Kommunikationsmittels bietet alles gleichzeitig, was Tafel, Aufsteller oder Poster nur gemeinsam vermögen und darüber hinaus noch viele weitere Möglichkeiten, um sich vom Mitbewerber abzusetzen. Dank der integrierten Plan- und Steuerungsfunktion können Sie genau festlegen, an welchem Wochentag, Datum und Uhrzeit der jeweilige In-

Verkaufsförderung

halt gezeigt werden soll. Mit diesem einmaligen Aufwand könnten Sie so gezielt für einen beliebig langen Zeitraum das richtige Angebot zur richtigen Zeit bewerben und dadurch Zeit für andere wichtige Tätigkeiten gewinnen. Nutzen Sie das praktische Gesamtleistungspaket der BÄKO-Bildschirm-

werbung, um mit geringem zeitlichen Aufwand Ihre Informationen an den Kunden zu bringen. • Web-Applikation zur Erstellung und zeitlichen Steuerung der Präsentationen (mit der zentral mehrere Monitore an unterschiedlichen Standorten bespielt werden können). • Internetfähiges Abspielgerät.

• Monitor in beliebiger Größe und Verbauung (große Auswahl an Profigeräten für den Dauereinsatz innen und außen – wichtig u. a. wegen des Versicherungsschutzes). • Telefonischer Support. • Grafische Unterstützung bei Ihrer ersten Präsentation (sonstige Vorlagen sind bereits im Programm enthalten). Kein Abo, kein Laufzeitvertrag! Einmalige Kosten entsprechend der gewünschten Anzahl und Größe der Bildschirme und eine jährliche Servicepauschale (Telefonsupport, Aktualisierung von Software und Vorlagen). Informieren Sie sich über die BÄKOBildschirmwerbung bei der BÄKO-Frühjahrsmesse am 24. und 25. April in Ihrer BÄKO-Zentrale in Linz/Pichling.

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Bild: Die Kunden mit dem Tablet über Inhaltsstoffe laut LMIV informieren.

Waren und Rohstoffe

Schmackhaft und gesund

Heidelbeeren, das blaue Wunder Heidelbeeren sind ein uraltes Erfolgsmodell der Evolution und nahezu in der gesamten kalten und kalt-gemäßigten nördlichen Hemisphäre zu Hause.

Oben: Heidelbeeren frisch zur Ernte.

Fotos: Shutterstock

Rechts: Tiefgefrorene Heidelbeeren zur Verarbeitung in Konditorei und Bäckerei.

Die in der Natur relativ seltene blaue Farbe geht auf so genannte Anthocyane zurück, pflanzliche Farbstoffe, die auch zum Färben bestimmter Lebensmittel verwendbar sind. Das Besondere an Heidelbeeren ist, dass in den blauen Pflanzenstoffen besonders viele Antioxidantien (wie Vitamin C, Beta-Karotin, Vitamin E und Flavonoide) enthalten sind, etwa fünfmal so viele wie im nächst wertvollsten Obst bzw. Gemüse. Diese Stoffe neutralisieren so genannte „freie Radikale“ in den Körperzellen, die unter anderem Fette und Aminosäuren zerstören und so die Zellen beschädigen oder vorzeitig altern lassen. Antioxidantien schützen und regenerieren die Zellen und wirken so gegen verschiedene Symptome des Älterwerdens. Nachweislich wirken Heidelbeeren etwa gegen Nachtblindheit und müde Augen. Ein wertvolles Lebensmittel sind Heidelbeeren auch durch die enthaltenen Fruchtsäuren und Mineralstoffe. Wegen ihrer antiseptischen Wirkung wurden Heidelbeeren seit jeher in der Naturheilkunde gegen Entzündungen eingesetzt, die Gerbstoffe sollen ge-

gen Darmerkrankungen helfen und Heidelbeersaft oder -sirup gilt nach wie vor als ein probates Mittel zur Hustenbekämpfung. · Wild wachsend oder kultiviert – grundsätzlich ist zu unterscheiden zwischen wild wachsenden Heidelbeeren und Kulturheidelbeeren. Wilde Heidelbeeren wachsen bevorzugt als Unterwuchs in nicht allzu schattigen Kiefern- und Fichtenwäldern und auf Hochmooren. Die Früchte des bodennahen Strauchs sind etwa erbsengroß und außen wie innen dunkelblau bis violett. Das kräftige Aroma verleiht den Süßspeisen den typischen Heidelbeergeschmack. · Kulturheidelbeeren sind durch gezielte Kreuzung und Selektion von wilden Heidelbeersorten entstanden. Sie werden vielfach in Plantagen angebaut und sind daher leichter zu ernten. Die Sträucher werden bis zu zwei Meter hoch und liefern nach sechs bis acht Jahren ihren vollen Ertrag. Die Beeren sind mit bis zu 25 Millimeter Durchmesser wesentlich größer als die ihrer wilden Verwandten. Während die wilden Varianten durchgefärbt blau sind, haben die Züchtungen ein weißes Fruchtfleisch (keine „blauen Zähne“) sowie ein milderes Aroma. Sie sind länger haltbar und einfacher zu transportieren. · Da frische Heidelbeeren nur sehr begrenzt haltbar sind, wird ein Großteil der Früchte tiefgefroren, um sie zu einem saisonunabhängigen Ganzjahresprodukt zu machen. Dies geschieht

durch ein spezielles Gefrierverfahren (IQF), das die Beeren bei –30° C einzeln schockgefriert. Dadurch bleiben Geschmack, Nährstoffe, Form und Farbe bis zu zwei Jahre lang unversehrt erhalten. Nach dem Einfrieren laufen die Beeren noch einmal durch eine Trommel, in der letzte Stengel abgeschlagen werden. Auf einem Förderband werden sie abschließend handverlesen, gewogen und in Kunststoffbeutel, dann in Kartons verpackt. So genannte Nasskonserven kommen unter den Bezeichnungen „Heidelbeeren“ oder „Waldheidelbeeren“ bzw. „Kultur-Heidelbeeren“ auf den Markt. Die Produkte werden vorzugsweise durch schonendes Erhitzen haltbar gemacht. Dabei ist grundsätzlich die Zuckerkonzentration (z. B. „leicht gezuckert, mind. 14 % Zucker“) anzugeben. · Einen festen Platz haben die beliebten Früchte auch in Bäckerei und Konditorei. Heidelbeer- und Heidelbeerobers-Torten, Blueberry-Muffins und Beerentörtchen gehören in der Sommerzeit zu den Kundenfavoriten. Vor allem in den Hauptverbreitungsgebieten gibt es zahlreiche Heidelbeer-Spezialitäten. Frische Heidelbeeren eignen sich bestens zum Rohverzehr, für Kaltschalen und als fruchtige Zugabe zu Eis, Topfenspeisen, Palatschinken und getrocknet auch zu Müslis. Da die Heidelbeeren mit der Artikel-Nr. 40017 bei der BÄKO-Österreich tiefgekühlt zur Verfügung stehen, können die Heidelbeer-Spezialitäten das ganze Jahr angeboten werden.

Waren und Rohstoffe

BÄKO setzt auf Sorgfalt und Produktsicherheit – ohne Wenn und Aber

Kein Einkauf ohne Qualitätsmanagement Qualitätskontrollen Dieses Thema tritt immer weiter in den Vordergrund. Um die immer mehr werdenden, berechtigten Vorgaben vonseiten des Konsumentenschutzes einhalten zu können, wurde unser Qualitätsmanagement immer mehr in unsere Einkaufsplanung miteinbezogen. Mittlerweile ist der reine Preisvorteil schon lange kein alleiniges Verkaufsargument. Vielmehr muss die Qualität nachweislich und dauerhaft mit der von uns erstellten Spezifikation übereinstimmen, damit ein Kauf zustande kommen kann. Unsere Fixkosten bei Rohstoffimporten für Audits, Untersuchungen auf Feuchtigkeit, Keime, Pestizide und vieles andere mehr, stellen jetzt schon einen ernst zu nehmenden Faktor in unserer Kalkulation dar. Im Sinne unserer Kunden und Miteigentümer haben wir uns aber schon vor Jahren ohne Wenn und Aber für eine Politik der Sorgfalt und der Produktsicherheit entschieden, die wir auch in Zukunft konsequent fortführen wollen. Sonnenblumenkerne Der Markt ist derzeit ruhig. Es gibt wenig Nachfrage für prompte Partien, die Produktion wird im Ursprung eher gedrosselt. Bei größeren Anfragen bzw. Abrufen, könnte es derzeit sogar zu Lieferengpässen kommen. Die Aussaat wird ab Mitte April beginnen. Derzeit weiß man noch nichts über Anbauflächen, geschweige denn von möglichen Ernteerträgen, somit sind die derzeit kursierenden Preise für neue Ernte reine Spekulationen, an denen wir uns nicht beteiligen wollen. Sesamsaat Vom Markt gibt es keine nennenswerten Infos, indische Exporteure haben sich aber zusammengeschlossen, um im Gespräch mit der EU das Risiko einer Kontamination durch Salmonellen zu minimieren. Ziel ist es, die Zahl der behördlichen Untersuchungen im Eingangshafen zu minimieren, um damit noch konkurrenzfähiger gegenüber afrikanischer Ware zu werden.

Harald Gärtner, BÄKO-ÖsterreichRohstoffexperte und -Chefeinkäufer.

Blaumohn Man versucht noch immer, trotz der sehr guten Ernte 2015, die Preise so hoch wie möglich zu halten. Es wird aber nichts nützen, früher oder später wird der Markt einbrechen und die Preise werden fallen. Erschwerend kommt noch dazu, dass die Nachfrage weit hinter den Erwartungen zurückliegt, weil nicht nur Mitteleuropa, sondern auch Russland derzeit wenig Kaufinteresse zeigen.

Foto: slupetzky.com

Haselnüsse Wie vorausgesagt, sind nach Ende der großen Nachfrage für Weihnachten und Fasching die Preise wieder gefallen. In den letzten Wochen hat es in gewissen Schwarzmeerregionen unnatürlich viel geschneit, so dass teilweise keine Ware ausgeliefert werden konnte. Andererseits spricht man jetzt schon von sehr guten Ernteaussichten im Raum Akcakoca, was die Preise wieder eher dämpft. In Wirklichkeit ist an beiden Meldungen wahrscheinlich nichts dran, bzw. dient alles nur der Preisregulierung. Grundsätzlich spricht man aber von einem viel zu milden Winter, wodurch das Geschäft hinter den Erwartungen des Handels und der Lebensmittelindustrie geblieben ist. Somit wird auch die Gesamtverkaufsmenge kleiner und das wiederum sollte die Preise weiter nach unten ziehen.

Butter befindet sich seit einigen Wochen in einem Abwärtstrend. Derzeit ist hier auch keine wesentliche Änderung in Sicht. Es besteht aber die Gefahr, dass durch die Auswirkungen des Klimaphänomens El Nino die Märkte in Asien und Ozeanien negativ beeinflusst werden und sich hier Exportmöglichkeiten für unsere Molkereien ergeben. Die Mengen, die hier exportiert werden, verringern den Milchsee und könnten sich auch auf unsere Preise in Europa auswirken.

Sultaninen Auch hier gehen nach den Wintermonaten die Preise wieder leicht zurück. Durch die hohen Vorjahrespreise ist die Exportmenge bis heute um fast 30 % gesunken. Viele Verarbeiter haben die Rohware für Monate viel zu teuer gekauft und sitzen jetzt auf ihrer Ware, die so nur schwer an den Mann zu bringen ist.

Walnusskerne Wir haben in Moldawien (wie bereits berichtet) einen sehr guten Produzenten für Walnusskerne gefunden. Alle von uns vorgegebenen Qualitätskriterien wurden eingehalten bzw. sogar übertroffen. Bis dato hatten wir noch keine einzige Reklamation, was bei diesem Produkt nicht einfach ist. Gerade bei diesem sensiblen Produkt sollte man die Quellen genau kennen und nur ausgesuchte Lieferanten haben, da die Gefahr von Schalenteilen und Schimmel vor allem nach der Ernte sehr groß ist und man viel Know-how und teure Maschinen braucht, um dieses Problem wirklich zu beherrschen.

Molkereiprodukte Die Milchlieferungen haben sich nach dem Ende der Frostperiode wieder verstärkt. Hersteller von Käseprodukten begrenzen die Produktion auf ein Minimum, um der unbefriedigenden Erlössituation zu entgehen. Auch

TK Obst Für die neue Saison wird jetzt Kapital gebraucht, und somit trennen sich manche Exporteure von Mengen, um Liquidität aufzubauen. Das könnte zu vorübergehend sinkenden Preisen führen. Für die neue Ernte gibt es aber derzeit noch keine Prognosen.

Vorankündigung

17. Internationaler Brotwettbewerb + Internationaler Konditoren-Wettbewerb 5.+6. 4. 2016

Mögen die besten gewinnen!

Fotos: suttherstock

Auch heuer können Bäcker und Konditoren bei diesen beiden Wettbewerben wieder zeigen, was in ihnen und ihren hervorragenden Produkten steckt. Wir bieten den Teilnehmern die Möglichkeit, ihre Erzeugnisse mit jenen der besten der Branche zu messen und sie von einer internationalen Fachjury bewerten zu lassen. Wettbewerbe fördern sowohl das Handwerk als auch den Berufsnachwuchs. Hier kann man sein Können zeigen!

österreichischen Gewerbes gerne alle Fragen.

Da die Wettbewerbe näher rücken, möchten wir nochmals die wichtigsten Daten und Fakten zusammenzufassen. Außerdem freuen wir uns, bekanntzugeben, dass auf die Gesamtsieger ein Fotoshooting mit BM Rupprechter wartet. Sollten trotzdem noch Fragen bestehen, beantworten der Veranstalter – die Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe – und das Organisationsteam der Lebensmittelakademie des

Die Anmeldeformulare und Teilnahmebedingungen werden unseren österreichischen Betrieben von ihrer Landesinnung zugestellt und stehen außerdem zum Download auf www.lebensmittelgewerbe.at zur Verfügung. Die Anmeldungen können auch uns per Post, Fax oder E-Mail zugesandt werden. Nähere Details dazu in der Anmeldung.

Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe: 05 90 900 3192 lebensmittel.natur@wko.at Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes: 05 90 900 3634 lm-akademie@wko.at Anmelde-Nachfrist bis 18. 3. 2016

Austragungsort: BÄKO-Österreich e. Gen. Im Südpark 194, 4030 Linz/Pichling Kennwort: Wettbewerb 17. Internationaler Brotwettbewerb Eintreffen der Exponate am Austragungsort, am 5. oder 6. April 2016 zwischen 9:00 und 15:00 Uhr. Hinweis: Bitte nicht auf die Brotansprache (Gruppen 1, 2 + 6) vergessen! Internation. Konditoren-Wettbewerb Eintreffen der Exponate am Austragungsort, Gruppe 8 am 5. April 2016 zwischen 9:00 und 15:00 Uhr, Gruppen 1–7 am 6. April 2016 zwischen 8:30 und 10:00 Uhr Hinweis: Die Verpackungen der Exponate sind anonym zu halten. Bei Exponaten, deren Verpackung auch bewertet wird, gilt dies natürlich nicht. Wir freuen uns auf zahlreiche Teilnahme und wünschen viel Erfolg beim Wettbewerb!

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Snack der Ausgabe

Die Brezen – auch als Snack – erfreut sich in unserem Land schon großer Beliebtheit

Rucola-Kas-Brezen KOSTEN JE PORTION

ZUBEREITUNG · Die Brezen in der Mitte horizontal durchschneiden · Den Boden mit BÄKO Honig-Senf bestreichen · Den Rucola über den bestrichenen Boden verteilen und an das Topping leicht andrücken · Die Weichkäsescheiben gleichmäßig und überlappend auflegen · Mit Walnussstücken bestreuen; alternativ zwei Kleckse Preiselbeermarmelade verwenden (siehe 4. Bild) · Den Deckel leicht auflegen

Produkt Artikelnummer Menge Preis in Euro TK-Brezen Sesam 607807 1 Stück 0,40 Honig-Senf-Topping 605377 6 g 0,04 Mäßige Handvoll Rucolasalat 0,12 Weichkäse 607228 3 Scheiben 0,28 Walnussstücke 2907 4 g ca. 0,10 (Preiselbeermarmelade altern. 600329 10 g 0,04) Rohstoffkosten mit Walnüssen, ohne MwSt. 0,94 (Rohstoffkosten mit Marmelade alternativ, ohne MwSt. 0,88) Verpackung Snackpocket 1 x 0,046 Gesamt ohne MwSt. und Personal 0,986 (bzw. 0,926)

Ergänzende Hinweise zu Allergenen Enthält: glutenhaltige Getreide (Weizenmehl, Malzmehl aus Weizen, Gerste), Sesamsamen (Sesamsamen), Schalenfrüchte (Walnusskerne), Eier (Hühnerei-Eigelb), Milch (Joghurt aus Magermilch, Sahne, Käse), Senf (Senfkörner) (In unserem Handwerksbetrieb können wir das Vorhandensein von allergenen Spuren lt. LMIV nicht ausschließen.)

Nährwerte pro 100 g Energie (in kJ / kcal) 1248 / 296 Fett: 6,4 g, davon gesättigte Fettsäuren: 1,0 g Kohlenhydrate: 49 g, davon Zucker: 4,0 g Eiweiß: 11 g Salz: 1,6 g

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Waren und Rohstoffe

Plädoyer für ein recht beliebt gewordenes Gebäck

Trendprodukt Brezen

Snacks zum Anbeissen: Für Fleischtiger z. B. mit gebratenem Puten-, Hühner-, Rind- oder Schweinefleisch, mit Speck, Schinken oder Wurst belegt. Für Veganer mit Gemüse, Soja- oder Tofu und für Vegetarier mit Weichkäse und Walnüssen gefüllt.

Nicht bloß das Emblem der Meisterbäcker, auch die Logos vieler Bäckereien weisen ein Brezerl, resp. eine Brezen auf. „Warum nur“, wundert sich BÄKO-Vertriebs- und Marketingleiter Mag. Markus Geres bei unserer Besprechung, „sind dann Brezen nicht gar so oft im Sortiment ihrer Backwaren zu finden?“ Ich fürchte, diese Frage ist berechtigt. · Gemeint aber ist nicht das dünn gewirkte knusprige Knabber-Brezerl, wie es nur noch selten dort zu finden ist, wo es in früheren Jahren, zuhauf am mehrarmigen Ständer hängend, auf nahezu jedem Wirts- und Gasthaustisch anzutreffen war. Gemeint ist hingegen die Laugenbrezen – speziell die nach bayrischer Art hergestellte Brezen, die Butterbrezen. Diese Brezen, wie sie, horizontal aufgeschnitten, entweder nur mit Butter bestrichen oder zudem auch mit allerlei Zutaten belegt wird und wie sie so erst kürzlich wieder bei einem der BÄKO-Snack-Seminare präsentiert wurde, und von der wir hier ein paar Beispiele – für Fleischtiger ebenso wie für Vegetarier und Veganer – abgebildet haben.

Womit wir beim Thema wären, beim Bestreichen: Denn es bedarf doch eines gewissen zeitlichen Aufwandes, die schmale Fläche der unteren Hälfte so einer waagrecht aufgeschnittenen Brezen zu bestreichen. Wenn sich dann auch noch die Konsistenz der gekühlten Butter zu diesem Zeitpunkt als wenig streichfähig erweist, dann wird das zur Plagerei und kann durch den ausgeübten Druck auch zur Beschädigung der Brezen führen. Hier schafft ein spezielles Gerät Abhilfe:

Die Streich-Hex

Ein druckluftbetriebenes Aufstreichgerät, bei dem alles – Butter, Kräuter-,

Knoblauch- oder Tomatenbutter, auch Streichwurst – wie geschmiert läuft. In 3 bis 4 Sekunden nur. Die Streich-Hex, die in zwei Größen des Butterbehälter-Inhaltes – 1.200 g und 1.600 g – erhältlich ist, wird also ohne Stromanschluss betrieben und sie eignet sich zum Bestreichen (Buttern) von Laugenbrezen ebenso, wie von Laugen- und Salzstangen, Baguette-Brötchen und vielen anderen Gebäcken. Kurz überall dort, wo ein pastöser Belag gefordert ist. Die Vorteile: · Gleichmäßige, kalkulierbare Aufstrichmenge · Kein Zusammendrücken der Krume · Sehr hygienisch · Kein Geschmacksverlust durch Aufschlagen, Verflüssigen und dgl. · Wechseltüten bis 50 mm Breite + Sondergrößen · Behälter zum Wechseln · Ausgang für Links- und Rechtshänder einstellbar · Regulierventil für Fließgeschwindigkeit · Auflage verstellbar · Druckregler / Filter · Kaum Rüstzeiten, minimaler Reinigungsaufwand · Die Streich-Hex ist über die BÄKO-Maschinen- und Geräteabteilung erhältlich, verrät mit reschen Grüßen Ihr mws

Zahlen und Fakten

BÄKO und Oberbank entwickeln gemeinsam ein attraktives Finanzierungspaket

Maschinen-Finanzierung via Leasing

Die Oberbank AG und die BÄKO-Österreich haben gemeinsam ein Leasing-Modell entwickelt, welches für die Mitglieder der BÄKO einfach und attraktiv zugleich ist. · Grundlage dieses Modells ist die Miteinbindung der BÄKO, die dank ihrer ausgezeichneten Bonität diesen einfachen Ablauf und die attraktiven Konditionen möglich macht.

sonders auf eine einfache, unkomplizierte Vertragsabwicklung geachtet. Der Leasingnehmer bestimmt selbst die Länge der Leasing-Laufzeit – 24, 36, 48 oder 60 Monate. Innerhalb nur eines Tages erhält er seitens Julia Kapfer und Helmut Pirngruber, beides langjährig erfahrene Firmenkundenberater der Oberbank, ein entsprechendes Angebot erstellt und via E-Mail zugesandt.

Ende der vereinbarten Laufzeit in das Eigentum des Leasingnehmers über. · Die BÄKO-Österreich und die Oberbank AG bieten den Bäckern und Konditoren, die von der BÄKO betreut werden, damit ein einfaches und zugleich effizientes und attraktives Finanzierungsmodell an. Alle Details bei den beiden u. a. Kontaktpersonen:

Dieser Vorteil kommt nun allen Mitgliedern der Genossenschaft, welche ihre Investitionen über ein Leasing finanzieren möchten, zugute. · Bei der Erarbeitung des Leasing-Modells wurde zum einen auf eine profunde Beratung durch die Betreuer der BÄKO-Maschinen- und Geräteabteilung, Roland Burger und Michael Wöhrer, mit welchen die notwendigen Investitionen besprochen und die Eckdaten erörtert werden, großer Bedacht genommen. Zum anderen wird aber auch be-

Wird das Angebot angenommen, so erledigen BÄKO und Oberbank alle administrativen Schritte. Der Austausch der vertragsnotwendigen Dokumente erfolgt elektronisch, damit ist eine rasche, möglichst zeitnahe Abwicklung gegeben. · Unabhängig von der Höhe der Investitionskosten verrechnet die Oberbank nur eine einmalige Bearbeitungsgebühr von EUR 150,00. Weitere Bankspesen fallen nicht an. Der Leasinggegenstand wird direkt zum Kunden geliefert und geht nach

Roland Burger und Michael Wöhrer, BÄKO-Maschinen und Geräteabteilung +43 (0)732 30 57 07–0

MaschinenNews

Prognosen sind schwierig, besonders wenn sie die Zukunft betreffen.

Fit für die Zukunft in der Backstube

Michael Wöhrer, Leiter der BÄKO-Maschinenund Geräteabteilung. Foto: slupetzky.com Bilder rechts von oben nach unten: MIWE Produktionshalle. MIWE BackstubenSchema für neue Produktionshalle. Wachtel Ofentechnik mit vollautomatischer Beschickung.

Fotos: jeweiliges Unternehmen.

Ein Prozess, der automatisch abläuft und überwacht wird, führt mit den immer gleichen erstklassigen Zutaten auch zu den immer gleichen, erstklassigen Qualitäten. So weit, so gut. Ist also Automatisierung die Zauberformel, die alle Probleme der modernen Bäckerei und Konditoreiproduktion endlich rasch und einfach löst? Selbst im einfachsten Fall geht es bei der Planung einer Produktion oder einer Fertigungslinie um die Anforderungen von Teigtechnologie, Anlagentechnik und Betriebsorganisation. Dies alles in einem klugen Konzept mit Blick auf das geplante Zielsortiment unter einen möglichst gut passenden Hut zu bringen und dabei Wirtschaftlichkeit und geforderte Produktqualität keine Minute aus den Augen zu lassen, ist kein leichtes, aber wichtiges Unterfangen. Zudem steht inzwischen bei neuer Backstubentechnik vor allem die Effizienz im Vordergrund, vorrangig in den energieintensiven Bereichen Öfen und Kälte – was sich belegen lässt. · Tatsächlich sind mit vernünftiger Automatisierung durchaus viele gewichtige Vorteile verbunden. Positive Rationalisierungseffekte (also eine deutliche Kostensenkung), mehr Vielfalt und gleichzeitig mehr Qualität beim Produkt. Aus langjähriger Erfahrung wissen wir auch – Automatisierung ist kein Wundermittel. Nicht jede Automatisierungsmaßnahme ist für jeden Betrieb gleich gut geeignet. Automatisierung ist eine Kunst, die beherrscht werden will. Grund genug also, sich mit diesem wichtigen Thema ein wenig ausführlicher zu befassen: · In Zeiten, in denen Handwerksbäcker und Konditoren durch steigende Rohstoff- und Energiekosten sowie permanenten Fach- und Führungskräftemangel unter einer Art Dauerbeschuss stehen, sind Lösungsansätze gefragt, um aktuell auftretende Problemstellungen schnell und erfolgreich zu lösen. In den vergangenen Jahrzehnten ist es dem Bäcker- und Konditoren-

handwerk immer wieder gelungen, durch Ausbau einer Geschäftsstelle, Verkaufsförderungsmaßnahmen, Preiserhöhungen oder erweiterten Maschineneinsatz ein gesundes Verhältnis

der betrieblichen Zahlen zwischen Aufwand und Ertrag sicherzustellen. Doch wie kann es nicht nur geführt, sondern berechenbar und vor allem wirtschaftlich erfolgreich weitergehen?

MaschinenNews

Die Art, Größe und Anzahl der Anlagen und Maschinen gilt es über einen mittelfristigen Zeitraum anhand der unternehmerischen Strategie zu pla-

nen. Zu bedenken sind die Planungszeiträume für Neuanschaffungen, die Kapitalaufwendungen, die tatsächliche Maschinenleistung, der Lieferantencheck sowie die Wartungs-, Pflegeund Instandhaltungskosten. Die notwendigen Produktionsanlagen müssen in den laufenden Prozess

integriert werden. Hierbei ist auf die grundsätzliche Einhaltung des Produktionsflusses und Leergutrückweges zu achten. Blockaden und Kreuzungen

gilt es in jedem Falle zu vermeiden. Im direkten Umfeld der Produktionslinien muss ausreichend Stellfläche für Leergut und Arbeitsmaterialien vorhanden sein. Eine Anordnung der Lagerplätze für Rohstoffe und Halbfertigerzeugnisse ist je nach jeweils benötigten Materialflussmengen direkt

an den Produktionslinien einzurichten. Zusätzlich müssen die Mitarbeiter auf die Aufgabenstellungen vorbereitet, geschult und begleitet werden. All der Aufwand ist notwendig, um den Anteil an leeren Wegen in der Produktion so gering wie möglich zu halten. Sollten aus Gründen der räumlichen Gegebenheiten längere Produktionswege unumgänglich sein, ist ein vollautomatischer Warentransport auf jeden Fall betriebswirtschaftlich zu prüfen. Ein optimaler Grad der Organisation ist erreicht, wenn alle sich täglich wiederholenden Arbeiten so organisiert sind, dass jeder Mitarbeiter seine Arbeit selbstständig – ohne Rücksprachen – ausführen kann. In zweiter Konsequenz müssen alle nur gelegentlich wiederkehrenden Tätigkeiten so weit geplant sein, dass jeder Mitarbeiter nach Übergabe des Auftrages durch die Produktionsleitung diese Arbeit allein oder im Team bewältigen kann. Um die Übergabe der täglichen Arbeitsaufträge so einfach wie möglich, aber so klar wie nötig vorzunehmen, bedarf es eines Minimums an Zettelwirtschaft. Ob die notwendigen Informationen für die Mitarbeiter nun in Form von Papier oder auch per Bildschirm zur Verfügung gestellt werden, ist zweitrangig. Viel wichtiger ist es, dass die benötigten Informationen fließen. Ziel muss es sein, dass die Mitarbeiter an den Produktionslinien direkt mit produktiven Arbeitsvorgängen starten können. Alle notwendigen Mengenplanungen müssen bereits im Vorfeld im Büro von der Materialwirtschaft, dem Meisterbüro oder der Produktionsleitung erarbeitet worden sein. Ziel muss es auch sein, den notwendigen Zeitraum für Rüstzeiten auf ein betriebsbedingtes Optimum zu bringen. Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass, solange die Anlagen laufen, die Produktionszeiten auch erfüllt werden. Die Probleme in der Praxis liegen in den Start-, Wechsel- und vor allem bei den Endzeiten. Deshalb muss es für die Zukunft ein Ziel sein, dass die Mitarbeiter niemals eine laufende Anlage verlassen, um noch irgendetwas anderes zu erledigen oder zu besorgen. Der wohl passendste Vergleich für Rüstzeiten an den Anlagen ist ein Boxenstopp in der

Bilder links von oben nach unten:

Kundeneinschulung durch KÖNIG-Techniker vor der Kleingebäcks-Anlage.

KÖNIG KKM Multifunktions-Kleingebäcksanlage.

KÖNIGReginamatik mit neuer Stanzstation von Kaisersemmeln in optionaler Hygienebauart.

Fotos: KÖNIG

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Formel 1. Es zählt vielleicht nicht gerade die Sekunde, aber mit Sicherheit die Minute. · Nur mit Vereinfachungen ist die Variantenvielfalt, die der Bäcker und

Von oben nach unten: KÖNIGKaisersemmelanlage. FRITSCH-Füllstation mit Aufstreichlineal. WP Kemper Imperator CT II.

Fotos: jeweiliges Unternehmen

Konditor heute mit immer weniger Personal bereitstellen muss, überhaupt noch realisierbar. Mehr und mehr rückt dabei die Vernetzung der Anlagen und Prozesse zeitlich miteinander in den Vordergrund. So ist beispielsweise eine vernünftige Gärsteuerung stets auf Kapazität des Backofens und die Leistung des Aufarbeitens bezogen und alle Prozesse „just in time“ erforderlich. Damit diese Zusammenhänge im Automatisierungskonzept transparent bleiben, müssen entsprechende Transportvorrichtungen und – im unmittelbaren Umfeld des Backofens – intelligente Beschickungstechnik eingesetzt werden. Selbst Aufgaben, die eher an der Peripherie der Backstube angesiedelt sind (wie z. B. Wärmerückgewinnungsanlagen oder das Wassermanagement), werden heute vernünftigerweise in die Automatisierungsplanung einbezogen. · Auf Vereinheitlichung gerichtete Initiativen wie der Bake-Link (ein offener Schnittstellenstandard für Bäckerei-Maschinen, der von mehr als 40 führenden Zulieferunternehmen und Dienstleistern der Bäckerei-Branche ins Leben gerufen wurde) oder Softwareprogramme für Computer-gestützte vernetzte Bäckereiproduktionen zeigen schon heute, wohin die Automatisierungsreise geht. Von der Steuerung einzelner oder lediglich linear untereinander verketteter Prozesse hin zu einer umfassenden Steuerung und

Optimierung der gesamten Produktion. Mehr noch: zu einer bäckerweiten, filialübergreifenden Vernetzung aller Prozesse, Abteilungen und Informationen. Eine Bäckerei und Konditorei ist ein hoch komplexer Organismus mit vielleicht seit Jahren eingespielten Abläufen und Organisationsformen, dessen einzelne Arbeitsbereiche untereinander auf vielfache Weise verzahnt sind. · Die Backofenfläche und die Kesselgröße müssen beispielsweise zueinander passen. Die Taktung muss stimmen, wenn nicht unproduktive Leerzeiten oder Produktstaus vor dem Ofen entstehen sollen. Die meisten Prozesse lassen sich nicht beliebig kürzen oder dehnen. Die Gärzeit beispielsweise kann ohne merkliche Qualitätseinbuße nicht beliebig verkürzt und die Backzeit nicht einfach verkürzt und durch höhere Backtemperatur kompensiert werden. · Jede Automatisierungsmaßnahme muss sorgfältig geplant und gründlich auf das tatsächlich in ihr ruhende Verbesserungspotential für den konkreten Anwendungsfall überprüft werden. Eine Automatisierungsmaßnahme wird nur dann erfolgreich sein, wenn sie sich schlüssig in das Gesamtkonzept eines Bäckerei- und Konditoreiunternehmens fügt. Wer Automatisierung plant, sollte daher seine Produkte, seine Verfahren und Abläufe und seine Möglichkeiten kennen. · Gute Fertigungsplanung heißt daher stets, den geplanten Fluss und die beeinflussenden Parameter in ihrer Gesamtheit sorgfältig zu betrachten und darauf aufbauend ein Fertigungs- und Organisationskonzept zu entwickeln, das den individuellen Notwendigkeiten und Anforderungen in optimaler Weise entspricht. · Je höher der Durchsatz, je ambitionierter der Automatisierungsgrad, je komplexer die Abläufe sind, die es zu beherrschen gibt, desto eher sind sie fit für die Zukunft der Backstubentechnik. Freundliche Grüße Ihr Michael Wöhrer

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