Backwerk Ausgabe3 2016 by BÄKO Österreich

Das

Österreich Kommunikations-Journal für Bäcker und Konditoren

Marketingpartner Facebook Seite 6

Vorschau Messe Südback Seite 8

CSM lud auf die Saatgut-Versuchsfelder zum

Urgetreide-Tag Seite 12

Qualitätsmanagement Teil 3 Seite 18

BÄKO-Generalversammlung 2016 Seite 20

BÄKO-Trockenwarenlager klimatisiert Seite 52

Vakuumkühlung Seite 54

www.baeko.at

3/2016

Neu! Meisterhaft ins rechte Bild gerückt

KOUIGN AMANN Meisterwerk Nr. 3 Vandemoortele 2016 Unsere neueste Gebäck-Kreation: Die BUTTERSCHNECKE NACH BRETONISCHER ART ist eine traditionelle Spezialität aus einem tourierten Teig mit zarter Blätterung. Die Kombination aus knuspriger, karamellisierter Kruste und buttrigem Herz macht den Kouign Amann zu einer besonderen Köstlichkeit. Das kleine Meisterwerk bietet vielfältige Veredelungsmöglichkeiten und ist immer ein wahrer Hochgenuss. www.vandemoortele.at

Aus der Redaktion

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich

Editorial

„Glück ist, wenn man im richtigen Moment die richtige Entscheidung trifft“ (Carsten Richter) Die richtige Entscheidung zu treffen, ist immer eine große Herausforderung. Vor allem auch, wenn es um die Ausrichtung der zukünftigen Unternehmensentwicklung geht. Wohin soll also die Reise in der Backbranche gehen? · Orientiert man sich an den Trendforschern, so sind sich diese in einem Punkt alle einig – beim Megatrend Gesundheit! Beim Tag der oberösterreichischn Lebensmittel präsentierte der Trendforscher Dr. Eike Wenzel seine Thesen dazu in seinem Vortrag „Das Ende von Big Food“. Einige davon auszugsweise zitiert: „Der zweite Gesundheitsmarkt ist ein Wohlfühlmarkt, die Region sollte sich schnellstmöglich auf neue Werte bzw. neue Gesundheitswerte einstellen: ‚Diät, Light, Low‘ sind out, es geht um nachhaltiges Gesundheitserleben beim Essen.“ Wenzel spricht auch von „unverschämten Konsumenten“, die alles wollen: regional, global, Bio, Convenience und vegan, die sich in kürzester Zeit mit ihren Anforderungen nach transparenter, gesünder, weniger Zucker usw. schnell auf allen Wertschöpfungsebenen bemerkbar machen. Im Zentrum dieses Wertewandels steht auch: „verarbeitetes Essen“, wie es im 20. Jahrhundert „Gewähr“ war, uns nicht schaden zu können. IMPRESSUM

Jetzt ist es umgekehrt: Verarbeitetes Essen meiden wir, weil wir befürchten, dass es uns schadet. Was heißt, dass früher die industrialisierte Produktion den Menschen das Gefühl gegeben hat, es sei gesund und ungefährlich, was sie essen. Heute haben die Menschen die Befürchtung, dass es ungesund und bedenklich ist, was ihnen die Industrie liefert. · Auch das Kaufverhalten verändert sich: Künftig kaufen die Menschen dort, wo sie unterwegs sind und am Wochenende dort, wo sie am liebsten sind. Das hat auch viel mit Vertrauen zu tun. Konsumenten hinterfragen mehr und wollen auch ihre Lebensmittel möglichst aus der Anonymität befreit sehen. Das alles sind Herausforderungen, aber auch mindestens so viele Chancen für unser in Österreich handwerklich strukturiertes Backgewerbe. Die Bäcker und Konditoren sind in ihrer Region als Produzent und auch als Arbeitgeber sehr transparent, verwenden in hohem Maße Rohstoffe aus der Region und sind auch dem veränderten Ernährungsverhalten und den Gesundheitstrends gegenüber aufgeschlossen. Veranstaltungen wie „Die Nacht des Genusses“, zu denen viele Betriebe ihre Backstuben für ihre Kunden öffnen, sind eine perfekte Gelegenheit, das Bäcker- und Konditorenhandwerk auch erlebbar

und wiederum transparent zu präsentieren. Ein einzigartiger Wettbewerbsvorteil, den Handelsketten, Diskonter, Tankstellen und dergleichen zwar in ihrer Werbung vortäuschen, aber in der Realität nicht nachmachen können. · Das was die österreichische Wirtschaft und so auch unser Backgewerbe jetzt dringend braucht, ist Zuversicht! Zuversicht, weil wir in einem sehr lebenswerten Umfeld leben, das es gilt mit allen Mitteln auch für nächste Generationen zu erhalten. Zuversicht, dass sich der enorme Einsatz eines Unternehmers auch lohnt, unseren Kindern auch Perspektiven für eine erfolgreiche Zukunft zu sichern. Zuversicht, dass Fehlentwicklungen aus der Vergangenheit sich wieder ins Positive kehren. · Mit besten Wünschen für ein erfolgreiches Herbstgeschäft und das Glück, die richtigen Entscheidungen zu treffen.

Ihr zuversichtlicher Franz Reischl f.reischl@baeko.at

17. Jahrgang

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„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0)676 / 409 22 66 • +43 (0)676 430 23 31 - Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com • CR-Stv. Stephan O. Slupetzky (sos) s.slupetzky@slupetzky.com. Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe und Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) • Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) • Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) · Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at)

Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen

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gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“ des österreichischen Umweltzeichens, Gutenberg-Werbering GmbH, UW-Nr. 844

Inhalt

Inhalt 3/2016 Ofenfrisch 8

Marketingpartner Facebook

Vorschau Südback

Leo Jindrak: Konditoren gehen neue Wege

50 Jahre KÖNIG

Titelstory: CSM lädt zum Urgetreide-Tag

BÄKO-Qualitätsmanagement Teil 3

Nachbericht: BÄKO-Generalversammlung 2016

Meinung und Wissen 18

Im Blickpunkt 26

Im Blickpunkt: 36

Waren und Rohstoffe 50

Bäckerei Engelpekar, Moskau Bäckerei Winkler, Mauthausen TK-Bäckerei Bonnevit, Reith im Alpbachtal Bäckerei Martin Auer, Graz Feinbäckerei Hummels, Gramastetten Konditorei Acherer, Bruneck, Südtirol Bäckerei „brotsüchtig“, Linz

26 29 32 36 38 42 46

Snack der Ausgabe: Party-Hits

Harald Gärtner: Bericht vom Rohstoffmarkt

Warenkunde: Sultaninen

NEU: BÄKO-Trockenwarenlager klimatisiert

MaschinenNews: Michael Wöhrer berichtet über Vakuumkühlung

Technik und Zahlen 52

Ofenfrisch

Am 5. Oktober 2016 laden BÄKO-Österreich und CSM Bakery Solutions zum Seminar „Urgetreide – die Chance“ nach Linz. Anmeldungen unter office@baeko.at Wir freuen uns auf Ihre Teilnahme!

Die BÄKO-Österreich lädt herzlich ein, die Messe südback vom 22. bis 25. Oktober 2016, in der Halle 3, am Stand D31 zu besuchen. Wir freuen uns auf Ihr Kommen!

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Ofenfrisch

Es ist wohl subjektiv, ob man in dieser Social Media-Plattform mehr Pros oder Kontras sieht

Marketingpartner Facebook Das seit Anfang 2004 online geschaltene soziale Netzwerk Facebook war ursprünglich als Kommunikationsplattform für Studenten gedacht. Das sich rasant entwickelnde Erfolgsunternehmen erfreute sich aber größten Zuspruchs auch neben seiner eigentlich gedachten Zielgruppe. Heute nutzen es nicht nur Privatpersonen, um miteinander in Kontakt zu bleiben, sich gegenseitig zu informieren und Dateien auszutauschen. Immer mehr Unternehmen betreiben oftmals neben ihrer website oder manchmal sogar anstelle dieser ein Facebook-Profil. Hierzu habe ich mehrere Unternehmen der Backbranche, die dieses Medium nutzen, um ihre kurzen Statements gebeten. Diese nun in alphabetischer Reihenfolge: FRANZ BRANDL, Bäckermeister und PAUL JUNGREITHMAYR, Bäckermeister und Backstubenleiter:

Franz Brandl & Paul Jungreithmayr Foto: www.cityfoto.at

Leo Jindrak III. Foto: Jindrak

Wir haben mit Facebook durchaus gute Erfahrungen gemacht. Im Regelfall posten wir einmal in der Woche etwas über unsere Highlights und Aktionen. Wobei Franz als passionierter Hobbyfotograf für das Bildmaterial sorgt und ich mich um die bewusst kurz gehaltenen Texte kümmere. So wenden wir wöchentlich normalerweise nur rund 15 Minuten dafür auf. Mehr Zeit haben wir natürlich für unsere Videos aufgebracht, welche von den Usern dafür mit besonders vielen Likes und Views belohnt werden. Der vielleicht größte Vorteil ist, dass auch kleinere Betriebe auf Facebook völlig kostenlos Werbung schalten können, die von den Usern nicht als solche empfunden wird, beschäftigen die Besucher sich schließlich freiwillig damit. Es gilt aber immer abzuwägen, wieviel gepostet werden soll. Einerseits wollen wir unsere Besucher nicht überladen und ihnen auch nicht zum x-ten Mal dasselbe Brot nur aus einer anderen Perspektive fotografiert zeigen, aber andererseits können zu seltene Postings auch den falschen Eindruck vermitteln, bei uns würde sich nichts

tun. Deshalb versuchen wir hier einen Mittelweg zu finden und nur die für unsere Besucher interessanten Aktionen und Informationen zu erwähnen. Das können Rezepte, Auszeichnungen, Errungenschaften, auch jene der Mitarbeiter, oder ganz banale Dinge wie „Liebe Grüße, wir sind aus dem Urlaub zurück“ sein. Wichtig ist aber dennoch, das Profil auch immer auf Meldungen der User zu überprüfen. Negative Postings und falsche Unterstellungen können schnell zu Selbstläufern werden und zu sich aufschaukelnden Diskussionen unter den Usern führen. So etwas hat auf dem Profil nichts verloren und sollte daher durch frühes Löschen erst gar nicht aufkeimen. Ein besonderer Vorteil von Facebook gegenüber herkömmlicher Werbung ist die Möglichkeit, über die Anzahl der Besucher informiert zu sein. Auch erfährt man Genaueres über seine Zielgruppe (Alter, Geschlecht und dgl.). Diese Statistiken sind wertvoll, um den Erfolg des von uns erbrachten Arbeitsund Zeitaufwandes abschätzen zu können. · LEO JINDRAK III., Konditormeister und Spartenobmann Gewerbe und Handwerk: Die Konditorei Jindrak ist seit Oktober 2015 auf Facebook vertreten. Gleichzeitig haben wir auch unseren Homepageauftritt und unseren Onlineshop komplett neu gestaltet. Wir (mein Sohn Leo IV., meine Tochter Stefanie und ich) haben gesagt: „Wenn Facebook, dann aber professionell!“. So haben wir die Firma afp in Linz engagiert. Wir haben jeden Monat eine Redaktionssitzung, wo der genaue Fahrplan festgelegt wird. Fast jeden Tag passiert es aber spontan, dass wir besondere Leistungen, Produkte oder Aktivitäten auf Facebook posten. Von unseren KundenInnen wird ein professioneller Auftritt erwartet. So locker nebenbei geht das in unserer Dimension sicherlich nicht mehr.

Sehr gut kommen auch die Kurzvideos bei unseren KundenInnen an. Facebook wenden wir für Werbung, Aktivitäten, Vorstellung unserer tollen MitarbeiterInnen und Produktneuheiten an. Manchmal einfach nur um unsere Kunden auf unsere tollen Produkte aufmerksam zu machen. Und zur Verlinkung mit anderen Firmen. Man erreicht über Facebook in kurzer Zeit Tausende Personen, natürlich manchmal auch mit einem großen Streuverlust. Je toller das Posting oder das Video, desto mehr Erfolg. Unsere einstimmige Meinung ist: Facebook braucht man heute unbedingt, um am Markt erfolgreich zu sein. Für Facebook spricht sicherlich, dass man innerhalb kürzester Zeit viele User ansprechen und Neuigkeiten verbreiten kann. Dies mit einem geringen finanziellen Aufwand. Man sollte eine Facebookseite nur betreiben, wenn man sich wirklich darum kümmert und diese auch ständig professionell betreut. Es wird nicht immer nur Positives über Facebook gepostet, und dann sollte man genau wissen, wie man darauf reagiert. Dagegen spricht, dass es sehr zeitaufwändig ist und man sollte sich ganz genau überlegen, was man auf Facebook stellt. Darum meine Empfehlung: Nur mit einem Profi arbeiten. · Betriebswirt BERND KÜTSCHER, Bäckermeister, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim: Für die Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks ist Facebook eine gute und kostengünstige Ergänzung der Kommunikationsmaßnahmen. Unser Auftritt unter www.facebook.com/ backakademie erreicht fast 12.000 Facebook-Freunde, nahezu alle aus dem Bäcker- oder Konditorenhandwerk. Für diese posten wir in der Regel einmal täglich Relevantes, Nützliches oder Skurriles aus der Backbranche. Denn Facebook ist aus Sicht der Nutzer Unterhaltung und keine Werbung. Dazwi-

Ofenfrisch

schen besteht jedoch die Chance, auf die eine oder andere Veranstaltung hinzuweisen. Pro Woche erreichen wir auf diese Weise rund 100.000 Personen, welche unsere Beiträge sehen, sowie 15.000 - 20.000 Beitragsinteraktionen durch „Gefällt mir“, durch Teilen, Kommentare oder auf andere Weise. Diese Streuweite durch klassische Werbung zu erzielen, würde sehr viel Geld kosten. So kostet es uns pro Tag nur etwa 5 Minuten Zeit. · Senator KURT MANN, Bäckermeister: Seit 2011 hat die Bäckerei Der Mann eine eigene Fanseite. Derzeit liegen wir bei einer Fangemeinde von 40.676 Fans. In den darauffolgenden Jahren kamen ein You Tube-Channel, eine Twitter- und Instagram-Seite sowie ein Snap Chat-Account hinzu. Eine eigene Agentur kümmert sich um die Art unseres Auftrittes. Die Facebook-Community erwartet laufend Antworten auf Kommentare, Produktinformationen, Informationen über Aktionen, Gewinnspiele, Filialeröffnungen und dgl. Sie möchte ständig „Up to date“ sein. Es ist einfach das schnellste Kommunikationsmittel, unsere Fangemeinde zu informieren und zu mobilisieren. Facebook nutzen wir für zeitnahe Werbezwecke (Aktionen und dgl.), für den Aufbau einer emotionalen Kundenbindung, Steigerung der Kundenzufriedenheit, direkte Kommunikation mit unseren Kunden und Beantwortung von Fragen und Anregungen zeitnah. Die Beantwortung der gestellten Fragen, Kommentare und Anregungen

beansprucht ca. 2 bis 3 Stunden pro Tag. Erfolge mit Facebook sehen wir anhand der Steigerung der Marken-, Produkt- und Unternehmensbekanntheit, durch einen stärkeren Communityaufbau/-zuwachs, durch starke Kundenbindung und Kundengenerierung. Natürlich kann es in der heutigen Zeit sehr schnell zu Hasspostings oder Meldungen unter der Gürtellinie kommen. Es ist durch das ständige Online-sein, eine leichtfertig verfasste Nachricht schnell geschrieben. Aber das lässt sich mit dem richtigen Wording gut bearbeiten. Bei professioneller Facebook-Betreuung gibt es kein Contra! Fazit: Wir freuen uns über den ständigen Zuwachs unserer Fangemeinde und freuen uns, mit unseren Fans einen so regen Austausch auf Facebook zu führen. · PHILIPP STRÖCK, Bäckermeister: Ströck betreibt seit 2009 eine eigene Facebookpage, der mittlerweile über 20.000 Fans folgen. Die Betreuung des Accounts inkl. Konzeption, Redaktionsplan und Community-Management erfolgt durch die interne Marketingabteilung mit externer Unterstützung. Neben Informationen über neue Aktionen und Produkte kommen „Behind the scenes“-Berichte aus der Backstube besonders gut an. Wir haben festgestellt, dass unsere Fans sich immer mehr einbringen und mitentscheiden wollen. Im Frühling 2016 wurde daher zum Team-Weckerl-Contest aufgerufen, bei

welchem die Ströck-Fans einen neuen Snack entwickelten. In der mehrstufigen Kampagne stimmten die Fans zuerst über ihre Lieblingszutaten in den Kategorien Weckerl, Aufstrich und Belag ab. Drei Teams aus Bloggern und Fans entwickelten „ihr“ Weckerl aus den Siegern des Zutatenvotings, die sich einer neuerlichen Abstimmung stellten. Sogar der Name des Snacks wurde von der Community gewählt. Insgesamt wurden über 4500 Stimmen abgegeben. Seit Juni ist das „Veggerl“ – ein veganer Snack aus einem Aktivweckerl mit Hummus und Mango-Chutney, belegt mit Tomaten, Gurken und Ruccola nun in allen Ströck-Filialen erhältlich, und läuft wirklich gut. Das Team Ströck-Treueprogramm, ein Kundenbindungssystem, das auf der Belohnung von Interaktionen mit Ströck beruht, wird ebenso sehr gut angenommen. Facebook eignet sich, um mit bestehenden und potenziellen Kunden in Kontakt zu treten und einen Dialog aufzubauen. Durch Interaktion innerhalb der Community werden die Fans zu Markenbotschaftern und fühlen sich mit Ströck verbunden. Einerseits bietet uns Social Media großes Potenzial, weil wir unsere (potenziellen) Kunden auf direktem Weg erreichen, andererseits muss man aufgrund der offenen Kommunikation auch auf Negativmeldungen vorbereitet sein. · Ich danke den vorgenannten Personen für ihre umfangreiche Unterstützung, diesem Bericht den erbetenen Inhalt verliehen zu haben! Freundlichst Ihr sos

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Bernd Kütscher Foto: Bundesakademie Weinheim/ S. Finger

Senator Kurt Mann Foto: Der Mann

Philipp Ströck Foto: Ströck

Ofenfrisch

Nürnberg 22. – 25. Oktober

Südback 2016

BÄKO-Südback-Präsentation 2016: „Trendmärkte 2016: Backen und Snacken mit Mehrwert!“ Drei Megatrends bestimmten in den vergangenen Jahren die Zuwächse der Lebensmittelbranche: „Health & Wellness“, „Genuss“ und „Convenience“. Das bestätigt das Marktforschungsunternehmen GfK aus Nürnberg. Besonders der Trend „Health & Wellness“ ist in der jüngeren Vergangenheit so gewachsen wie kein anderer. Dabei stützt sich dieser auf teils unterschiedliche Richtungen. Neben veganen, vegetarischen und Bio-Lebensmitteln sind besonders auch ursprüngliche Rohstoffe, zum Beispiel Urgetreidesorten wie Emmer und Dinkel beliebter denn je. Auch Zutaten mit besonders werthaltigen Inhaltsstoffen in hoher Konzentration – sogenannte Superfoods wie Quinoa, Amarant, Chia oder Gold-Leinsaat – sind erfolgreich wie nie. Alle haben eines gemeinsam: einen hohen Mehrwert. Und dieser wird von anspruchsvollen Verbrauchern gesucht und geschätzt! · Die aktuellen Verbrauchertrends bieten ambitionierten Backbetrieben optimale Chancen, die Zukunftsweichen richtig zu stellen und sich immer wieder mit neuen trendgerechten Produkten vom Discount-Einerlei abzuheben. Ob für das Snack-Angebot oder das hochwertige Backwarensortiment, die Grenzen sind ohnehin zunehmend fließend. Daher lautet das diesjährige Südback-Motto: „Trend-Märkte 2016: Backen und Snacken mit Mehrwert!“

Für den nachhaltigen Erfolg der Backbetriebe ist es absolut wichtig, die sich bietenden Marktchancen mit hoher Wachsamkeit zu fokussieren. Die trendgerechten Produkte und Konzepte helfen bei der Nutzung der Marktchancen weiter. Die BÄKO zeigt auf der Südback 2016 ein breites Sortiment an Backund Snack-Zutaten mit hohem Mehrwert und starkem Alleinstellungscharakter für die backenden Betriebe. Die aktuellen Vertriebskonzepte und Produktlinien aus den weiteren Warenbereichen Technik, Verpackung und Handelswaren runden das Bild ab. Eine Gelegenheit für backende Betriebe, sich im laufenden Jahr über neue und bewährte Konzepte für die aktuellen Markterfordernisse zu informieren. BÄKO-Ideenbackstube Die Spezialisten der BÄKO-Ideenbackstube zeigen die Anwendung neuer und bewährter Rohstoffe, geben wertvolle Anregungen und Re-

zepturhinweise rund um ein besonders trendorientiertes Backwaren-Sortiment und verarbeiten ausgesuchte Zutaten, wie zum Beispiel BÄKO-Urgetreide, BÄKO-Bio-Mehle und die Veredelungszutaten aus dem Sortiment BÄKO-Schätze der Natur. Mit dabei im Team um Bäckermeister Achim Stock ist auch der Kapitän der Deutschen

Bäcker-Nationalmannschaft und Urkorn-Experte Siegfried Brenneis. Snackexpress Eng vernetzt arbeiten Ideenbackstube und Snackexpress zusammen, denn die Snackexperten der BÄKO haben für die Südback ein spannendes Konzept für einen Brotsnack entwickelt: das Rollbrot. Worum es sich im Einzelnen handelt, wie es zubereitet wird, welche Zutaten und Techniklösungen Verwendung finden, wird erstmals auf der Südback präsentiert. Im Mittelpunkt der praxisnahen Präsentation des Snackexpress stehen darüber hinaus Fingerfood vom Feinsten und neue Anregungen für die Tageszeitenbäckerei. So zum Beispiel vegane und vegetarische Snacks, kleine Mahlzeiten mit ausgesuchten bäckereigeeigneten Fischspezialitäten, aber auch die belegten Klassiker rund um das Brötchen- und Laugensortiment. Die Besucher können sich vor Ort über die verschiedenen Möglichkeiten

informieren, den Spezialisten „über die Schulter schauen“ und die Köstlichkeiten testen. BÄKO-Rohstoffe Neben den klassischen Sortimenten präsentiert die BÄKO in Halle 3 ausgesuchte BÄKO-Urgetreideprodukte, konventionell und in Bio-Qualität, raf-

Ofenfrisch

finierte Snackrezepturen unter ande- werden auf dem BÄKO-Messestand rem mit veganen und vegetarischen auch wieder attraktive SonderangeSnackzutaten sowie Fischspezialitä- bote aus den Bereichen Rohstoffe, Friten, ein zeitgemäßes Bruchschokola- sche und Tiefkühl vorgestellt. de-Konzept mit hoher Genusskompetenz, feine Fruchtpürees und darüber BÄKO-line und Technik hinaus vieles mehr. Der BÄKO-Technik-Bereich setzt zur Die BÄKO-Schätze der Natur be- südback verschiedene Schwerpunkte. stehend aus mediterranen Kräutern, Im Vordergrund steht die visuell moedlen Gemüsen oder hochwertigen dernisierte und technisch verbesserte, Strauchfrüchten, stehen ebenfalls steckerfertige BÄKO-line-Kühlserie. im Fokus. BÄKO-Schätze der Natur sind die Multitalente unter den VerEin weiterer Schwerpunkt der BÄedelungszutaten. BÄKO-Getrocknete KO-Technikpräsentation: Auf einer Tomaten in Sonnenblumenöl, BÄKO- Sonderfläche zeigt die BÄKO ausgePaprika und -Chili in Öl, BÄKO-Ge- suchte technische „Helfer“ und Kleinschnittene Oliven (grün oder schwarz), geräte für den Filialbedarf. BÄKO-Bärlauch in Öl oder auch die BÄKO-Bio Sprossen werden dem Teig BÄKO-Papier und -Verpackung erst ganz zum Schluss beigefügt. So Prominent platziert und auf deutlich lässt sich ein Grundteig für viele Back- vergrößerter Fläche stellt die BÄKO spezialitäten verwenden. Das schafft ihre Verpackungslösungen vor. Die wirtschaftliche Effizienz und dennoch extravagante und top-moderne VerVielfalt im Backwaren-Sortiment. Das packungs-Designserie „Hannah“ mit Sortiment „Schätze der Natur“ be- schwungvollen, von Hand geschriekommt zur Südback übrigens Zu- benen Schriften und Wortspielereien wachs: eine neue Spezialität. gestaltet, begeistert die Kunden. Vom Neben spannenden Neuheiten Tortenkarton übermöglich) Rollenpapier bis hin Backwerk Österreich 190x136 mm (Beschnitt nicht

zur Kuchentragetasche schafft die Linie hohe Sympathie. Auch die Verpackungslinie „Frisch vom Bäcker“ hat sich bereits in den vergangenen Jahren zu einem stabilen Erfolgsfaktor entwickelt. Sie bietet intelligente Lösungen für das Snackgeschäft, vom gut isolierenden CoffeeTo-Go-Becher über Snackservietten bis hin zum Sichtstreifenbeutel. Wir freuen uns auf Ihren Besuch am BÄKO-Stand Halle, 3 Stand D31.

Emmer – Urgetreide mit Zukunft wieder entdeckt

Artenerhalt

Urgetreide Dass es den Emmer heute noch gibt, ist auch der Schapfen „Meine Mühle“ Emmer Urkorn ist die erste SchapfenMühle zu verdanken, die erkannt hat, dass Emmer-Mühlenmischung für Bäckereien und erfüllt Ihre Ursprüngliches und Bewährtes erhalten werden muss. Ansprüche an deklarationsfreundliche Backwaren. SchapfenMühle GmbH & Co. KG I D-89081 Ulm I Telefon 0049/731/96746-0 I info@schapfenmuehle.de

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Quinoabrot

Ofenfrisch

Modernes Management im Konditorhandwerk

Konditoren gehen neue Wege

Konditormeister Leo Jindrak

Ein neu entwickeltes Weiterbildungsangebot für Konditoren startet Anfang nächsten Jahres im WIFI Oberösterreich. Es richtet sich an alle Konditormeisterinnen und –meister in Österreich, die die Zukunft in ihren Betrieben aktiv in die Hand nehmen und erfolgreich gestalten wollen. „Wir österreichischen Konditoren müssen für die Zukunft gewappnet sein!“, unterstreicht Leo Jindrak, Innungsmeister der oö. Konditoren, und betont: „Es ist wichtig, sich besonders auch im betriebswirtschaftlichen Bereich immer auf dem neuesten Stand zu halten.“ Denn um die unternehmerischen Anforderungen und den zunehmenden Wettbewerb in der Branche zu meistern, sind für Konditoren neben fundiertem Fachwissen auch immer mehr Führungsqualitäten und betriebswirtschaftliche Kompetenz erforderlich. Die neue Ausbildungsreihe bietet den

Konditormeistern in ganz Österreich die Chance, ihr Wissen auf diesen Gebieten zu vertiefen. Die angebotenen Module „Führung“, „Marketing“ und „Kalkulation, Kostenrechnung und Controlling“ gehen dabei speziell auf die Bedürfnisse und Eigenheiten des Konditorhandwerkes ein. Das Führungstraining für leitende Mitarbeiter und Unternehmer zeigt, wie man sich selbst und andere erfolgreich führen kann. Der Marketingkurs hat zum Schwerpunkt, sich selbst als unverwechselbare Marke zu entwickeln, sein Original zu entfalten und seine Produkte zum Markenkennzeichen des Unternehmens zu machen. Um sein maximales Erfolgspotential ausschöpfen zu können, ist es unumgänglich, das Regelwerk für die Unternehmenssteuerung und -finanzierung zu kennen. Nur wer seine Zahlen kennt und Erkenntnisse daraus ziehen kann, wird entsprechende Maßnahmen wir-

kungsvoll umsetzen und auf Dauer wirtschaftlich erfolgreich sein können. · Die einzelnen Kurse dauern jeweils zwei Tage (je 16 Trainingseinheiten) und kosten je € 490,00. Die Module können auch einzeln gebucht werden. Infos zu Förderungen der Kurskosten gibt das WIFI-Kundencenter unter 05 7000-77 Das Trainerteam setzt sich aus namhaften Experten zusammen: Mag. Johannes Brandl, Geschäftsführer der SPES Zukunftsakademie, Dr. Manfred Greisinger, PR-Berater, Autor, Trainer und Florian Kapelari, Geschäftsführer der Realisierungsbegleiter GMBH Managementservice. · Der Abschluss der Kurse bringt aktuelles Know-how im kaufmännischen Management und der Betriebsführung. Damit können sich Führungskräfte im Konditorhandwerk optimal für die Zukunft rüsten.

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Ofenfrisch

Der Weltmarktführer für Kleingebäckmaschinen feiert ein rundes Jubiläum

50 Jahre König Maschinen GmbH

Das steirische Unternehmen König Maschinen versorgt Bäckereien weltweit mit hochqualitativen und technisch ausgereiften Bäckereimaschinen, Backöfen und Bäckereianlagen. Ob Kornspitz, Kaisersemmel oder Schwarzbrot – König Maschinen liefert die passende technische Ausstattung für die Herstellung von verschiedensten Gebäcksorten. In diesem Jahr feiert das am Weltmarkt führende Unternehmen sein 50-jähriges Firmenbestehen. Am Anfang stand ein innovativer Gründer des Unternehmens, Dipl.-Ing. Helmut König. Er entwarf seine ersten Bäckereimaschinen, um seinen Eltern die harte Arbeit in der Backstube zu erleichtern. 1966, noch während seiner Studienzeit an der Technischen Universität Graz, gründete er die Firma „Maschinenfabrik Dipl.-Ing. Helmut König“. Schritt für Schritt wurde erfolgreich expandiert, heute spannt sich von der Unternehmenszentrale in Graz ein dichtes Produktions-, Verkaufs- und Servicenetz über die ganze Welt. So wurde König Maschinen zum Weltmarktführer für Kleingebäckmaschinen und -anlagen. König Maschinen steht seit Jahrzehnten für Qualität und Leistungsfähigkeit im Bereich der Bäckereimaschinen. König bietet seinen Kunden höchste Qualitätsstandards und Flexibilität zur Produktion ihrer Gebäcke. Heute beschäftigt die König Gruppe mit den Produktionsstandorten in Graz-Andritz und in Celldömölk/Ungarn, sowie den Vertriebstöchtern in Deutschland, den USA, Russland, Italien und den Niederlanden rund 500 MitarbeiterInnen. In der Unternehmenszentrale in Andritz sind 240 MitarbeiterInnen beschäftigt und wichtige Kompetenzbereiche wie Vertrieb, Konstruktion, Fertigung, Montage, Kundendienst und eine große Vorführbäckerei angesiedelt. Nachhaltige Standortund Personalentwicklung – jährlich werden insgesamt über 30 Lehrlinge ausgebildet – sind Grundsätze der Unternehmensphilosophie. König Maschinen hat ein globales Netzwerk mit über 40 Vertriebs- und Servicepartnern und erreicht einen Exportanteil

von nahezu 90 Prozent. Das Produktprogramm umfasst heute die gesamte Produktionskette der Bäckereitechnik: Vom Kneten und Mischen, über Teilen und Wirken, Formen und Gären, bis hin zum Backen und Kühlen. Die Vielfalt an Gebäck- und Brotsorten, die auf König Maschinen hergestellt werden können, ist endlos und berücksichtigt Essgewohnheiten weltweit. König Maschinen feiert das 50-jährige Firmenbestehen Um diese Erfolgsgeschichte zu würdigen, veranstaltete König zwei Feste in der Unternehmenszentrale in GrazAndritz: Eine Vertriebs- und Händlerveranstaltung am 17. Juni und ein großes Familienfest am 18. Juni 2016. Bei der Vertriebs- und Händlerveranstaltung kamen 60 geladene Gäste, bestehend aus König-Vertriebspartnern, weltweiten Mitarbeitern und Fachpresse. An diesem Tag wurde im König Kundenvorführzentrum auf wichtige Entwicklungen eingegangen, sowie Maschinen vorgeführt, wie zum Beispiel den Kneter DW 240-H in Hygieneausführung und die Teigteil- und Wirkmaschine Industrie Rex AW für hohe Gewichtsgenauigkeit und erhöhte Leistung von 75 Hüben/min. Beim Familienfest am 18. Juni feierten mehr als 400 Gäste im großen Festzelt. Aus der Familie König durfte die Geschäftsführung die Gattin des Firmengründers, Frau Elisabeth König, sowie ihre beiden Töchter Elisabeth Friedl und Andrea Jöbstl-König mit Familien begrüßen, sowie auch die drei Geschwister des Firmengründers. Der

Großteil der Gäste bestand neben der Familie König und dem Beirat aus zahlreichen MitarbeiterInnen der König Gruppe, die mit ihren Familien am Fest teilnahmen. Die beiden Geschäftsführer DI Mag. Wolfgang Staufer und Ing. Hannes Stelzer zeigten sich erfreut über die vielen Gäste. Nach einem Essen im Festzelt startete das Programm mit Kinderanimation durch die „Kinderfreunde“ und sehr gut besuchten Firmenführungen durch Fertigung, Montage und Kundenvorführzentrum von König. Die Vision von König Maschinen für die nächsten 50 Jahre: „Es ist unser Ziel, die Vision unseres innovativen Gründers, Herrn DI König, fortzuführen: Die Bäcker weltweit so gut wie möglich in ihrem Handwerk zu unterstützen. Der Schlüssel dafür sind auch weiterhin unsere engagierten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter“, zeigt sich Geschäftsführer DI Mag. Staufer optimistisch über die Zukunft von König Maschinen.

Firmengründer DI Helmut König

Fotos: König

Herstellung von Kaisersemmeln auf einer industriellen König-Anlage.

Meinung und Wissen

CSM präsentiert: Auf den Spuren von Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen und Co. –

Wachstumstreiber Urgetreide

Fotos: CSM (2), www.slupetzky.com (4)

Am 29. und 30. Juni lud CSM Bakery Solutions zu einer Entdeckungstour der besonderen Art. Im Rahmen einer Feldbegehung nahe dem niederösterreichischen Weikendorf konnte eine internationale Gruppe aus Kunden und Partnern der Backbranche sowie Fach& Freizeitjournalisten Urgetreide-Felder live und die Facetten des Megatrends Urgetreide unmittelbar erleben. Im Mittelpunkt standen dabei die Urgetreide Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen, Khorasan, Fisser Imperial Gerste und Bauländer Spelz. Bereits zum vierten Mal versammelte CSM, der Pionier des Urgetreide-Trends, internationale Gäste, um mit ihnen die Getreidesorten unserer Vorfahren direkt auf den Feldern zu erleben: die Feld- und Getreidebesichtigung, die umfangreiche Gebäckpräsentationen mit Verkostung sowie konzeptionelle Ideen für eine optimale Vermarktung ergänzten das vielseitige Programm.

Trend – Der Wunsch nach ursprünglichem Genuss „Brot ist Genuss“ und „Brot ist Leben“ sind die Schlagworte, die moderne Foodtrends ausmachen. In schnelllebigen Zeiten ist die Nachfrage nach dem Ursprünglichen, nach Entschleunigung und der Wunsch nach regionalem Bezug groß. Entsprechend dieser Konsumentenbedürfnisse macht CSM Bakery Solutions alte und beinahe in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten durch kontraktierten Anbau in Österreich wieder verfügbar. Neben den individuellen Wertevorstellungen, die Verbraucher mit dem Kauf traditioneller Gebäcke verbinden – und die den Kaufimpuls auslösen! spielt auch der Wunsch nach einem besonderen Genusserlebnis eine Rolle. Mit den erdig-nussigen Aromen, der saftigen Krume und der knackigen Rösche heben sich Produkte mit Urgetreide geschmacklich von üblichen Gebäcken ab.

Aber was ist eigentlich Urgetreide? Weltweit gibt es viele verschiedene Sorten an Getreide. Während sich die Kunden in Österreichs Bäckereien bis vor einigen Jahren lediglich zwischen Roggen- oder Weizengebäcken entscheiden konnten, ist schon seit Längerem Dinkel als ursprüngliche Alternative bekannt. Mit Dinkel stieg aber auch das Interesse an sogenannten „Urgetreiden“ stetig. Damit sind Jahrtausende alte Getreidesorten wie Einkorn, Emmer oder Waldstaudenroggen gemeint die über die Jahrhunderte fast in Vergessenheit geraten waren - jetzt finden sie den Weg zurück in unser Lebensmittelangebot. Die begehrten Urgetreidesorten Einkorn, Emmer und Waldstaudenroggen haben eine lange Geschichte. Während Einkorn und Emmer zu den Spelzgetreiden gehören, ist Waldstaudenroggen der Vorfahre des heute üblichen Roggens. Bereits vor über 8.000 Jahren wurden diese Urformen des modernen Getreides angebaut. Aufgrund des deutlich höheren Ertrags der modernen Weizensorten wurden sie zunehmend von diesen verdrängt, bis sie vor rund 2.000 Jahren nahezu verschwanden. Bereits 2003 startete CSM im niederösterreichischen Weikendorf mit dem Anbau von Einkorn und Emmer. Mittlerweile rekultiviert CSM auch die Urgetreidesorten Waldstaudenroggen, Khorasan, Bauländer Spelz und Fisser Imperial Gerste in Österreich. >>>

Anders ist besser. Der Unterschied beginnt auf dem Feld.

länder Spelz u a B · n a s a r m e r · K ho rial Gerste e p Einkorn · Em m I r e iss F roggen · Wald stauden

CSM Austria GmbH Schleppe Platz 8 | 9020 Klagenfurt T: 0463 41403 0 | F: 0463 41403 33 info.austria@csmbakerysolutions.com www.csmbakerysolutions.com www.csmbakerysolutions.com

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Meinung und Wissen

PURER GESCHMACK. PURE GESCHICHTE. Brot ist seit tausenden von Jahren das Grundnahrungsmittel der Menschheit. Obwohl es weltweit derzeit unzählige unterschiedliche Brotsorten gibt, haben diese alle eine gemeinsame Geschichte. ~500.000 v.Chr.

Hätten Sie’s gewusst? Alle unsere angebauten Getreidesorten gehen auf Wildgräser zurück.

~10.000 v.Chr.

Hätten Sie’s gewusst?

EINKORN

Einkorn war so populär, dass sogar Ötzi, der berühmte Steinzeit-Mensch, etwas davon in seinen Taschen trug.

EINZIGARTIGER ,NUS SIGER GE SCHMACK

Kein Brot ohne Getreide. Einkorn ist die erste Erntekultur und das älteste bekannte Brotgetreide.

~8.000 v.Chr.

EMMER FEINER , WÜRZIGER GE SCHMACK

Herodot (495–425 v.Chr.) erwähnte in seinen Schriften, dass die Ägypter Emmer als „Das einzige zur Brotherstellung taugliche Getreide“ betrachteten.

BREI

Ursprünglich wurde Getreide nicht gebacken sondern eher als Brei zubereitet.

~6.000 v.Chr.

SAUERTEIG

KHORASAN

Die Entdeckung des Sauerteigs durch die Ägypter veränderte die Brotherstellung für alle Zeiten. Sauerteig verbessert den Geschmack und ist für die typische Form der Brotlaibe verantwortlich.

BUTTERIGER , NUS SIGER GE SCHMACK

Der Name dieses alten, geheimnisvollen Getreides geht wahrscheinlich auf seine historischen Wurzeln in Persien zurück.

FLADENBROT

Die ersten Brote waren auf heißen Steinen gebackene, ungesäuerte Fladenbrote.

~1.000 v.Chr.

Hätten Sie’s gewusst? Nach seinem Sieg über Kleopatra übernahm Julius Caesar den Emmer und verbreitete diese Getreidesorte im gesamten Römischen Reich.

BROTLAIBE

Hätten Sie’s gewusst?

UR-DINKEL

Mit der Erfindung von Sauerteig wurden gesäuerte und gelockerte Brote zu den beliebtesten Brotsorten.

Die heilige Hildegard von Bingen war eine sehr einflussreiche Benediktinerin im Mittelalter. Sie pries Dinkel als Universalheilmittel an.

SÜS SER , NUS SIGER GE SCHMACK

Diese wahrhaft einzigartige Getreidesorte wurde ebenfalls wiederentdeckt.

~1870

VOLLKORNBROT Im Mittelalter wurde die Mehrzahl der Brote mit Vollweizenmehl hergestellt.

Hätten Sie’s gewusst?

BÄCKERHEFE

Erst Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die erste betriebsfähige motorisierte Mühle entwickelt. Diese Erfindung trug zu einer erheblichen Erhöhung der Brotproduktion bei.

In der Mitte des 19. Jahrhunderts wurde auf der Grundlage der Forschungsarbeiten von Louis Pasteur die Bäckerhefe entwickelt. Aufgrund ihrer im Vergleich zu Sauerteig besonders praktischen Verwendung verbreitete sie sich rasch.

Hätten Sie’s gewusst? HEUTE

WEISSBROT

Jahrhundertelang war Weißbrot ein Symbol für einen hohen gesellschaftlichen Status.

Grafik: CSM Bakery Solutions

Glücklicherweise haben Sie heute die Möglichkeit, die natürliche Reinheit der frühen Brotsorten der Menschheit wieder zu genießen. Probieren Sie heute die köstlichen und authentischen Geschmacksvarianten von Brot, das mit Urgetreide gebacken wurde.

MODERNER WEIZEN Die am weitesten verbreitete Weizenart, entspricht 80% der aktuellen Weizenproduktion.

Mit Urgetreide Verbrauchertrends bedienen Verschiedene, von CSM veranlasste Verbraucherstudien haben den Konsumententrend zu traditionellen und unverfälschten Produkten eindeutig bestätigt: Eine immer wichtiger werdende Gruppe unter den Verbrauchern sind die sogenannten „Neo-Traditionalisten“. Was diese kennzeichnet, ist ein Rückzug in eine überschaubare, sichere Welt. Authentizität und Glaubwürdigkeit sind dabei wichtige Faktoren. Gleichzeitig legen Neo-Traditionalisten großen Wert auf Produkte aus der Region und auf saisonale Lebensmittel. Zudem verfügt diese Konsumenten-Zielgruppe über hohe Kaufkraft und wünscht sich spürbaren Mehrwert. Hier können Handwerksbäcker ideal ansetzen: Es sind die Urgetreide-Spezialitäten, die genau dieses Bedürfnis nach Ursprünglichkeit bedienen, eine „Geschichte“ erzählen, mit Geschmack und Qualität überzeugen und somit durch ihre Premiumeigenschaften einen höheren Preis erzielen, den der Verbraucher auch bereit ist zu bezahlen. Die Chance für Handwerksbäcker Was haben Handwerksbäcker, was Backshops nicht haben? Mit Urgetreide-Produkten können sich Bäcker gegenüber dem Angebot im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) und bei Diskontern deutlich abheben. Denn ob Brot, Kleingebäcke oder Feinbackwaren, Handwerksbäcker haben den Vorteil, dass sie dank ihrer individuellen Produktionsmöglichkeiten eine Vielfalt an Urgetreide-Gebäcken präsentieren und sich damit breiter aufstellen können. So bietet Urgetreide – wie kaum ein anderes Feld – Handwerksbäckern die große Chance, ein zunehmend verbraucherrelevantes Thema für sich zu besetzen, ohne ständig den Blick auf den Preiswettbewerb mit dem LEH und Diskonter haben zu müssen. Der Konsument sucht nach den besonderen Geschmackserlebnissen. Produkte mit Urgetreide bieten dabei die Chance, die Konsumenten in die Bäckereien zu holen! CSM Bakery Solutions hat das erforderliche Knowhow und das weltweite Netzwerk, um für Bäcker Produktlösungen zu entwickeln, die den traditionellen Bedürf-

Premium geht auf.

*Quelle: Unabhängiges Marktforschungsinstitut 2016

Ihre Kunden lieben Urgetreide.*

nder Spelz ä l u a B · n a s m e r · K ho ra ial Gerste r e p Einkorn · Em m I r e iss roggen · F Wald stauden

CSM Austria GmbH Schleppe Platz 8 | 9020 Klagenfurt T: 0463 41403 0 | F: 0463 41403 33 info.austria@csmbakerysolutions.com www.csmbakerysolutions.com www.csmbakerysolutions.com

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Meinung und Wissen

nissen des Bäckerhandwerks entsprechen und ihnen neue Impulse geben. Die Vorteile von Urgetreide für Bäcker und Konsumenten · Differenzierung zu Lebensmitteleinzelhandel und Diskontern · Premium-Positionierung für höheres Preisniveau · Trifft den Trend zu ursprünglichen und regionalen Produkten · Einzigartiger nussiger Geschmack · Vielseitige Möglichkeiten für Kreativität und zur Sortimentserweiterung für Handwerksbäcker Handwerksbäcker haben durch die klare Premium-Orientierung die Chance, sich von LEH und Diskontern mit kreativen Handwerksgebäcken zu differenzieren. Einkorn, Emmer & Co. werden in erster Linie sorgfältig über Vertragsanbau rekultiviert, wodurch jedes einzelne Gebäck mit Urgetreide nicht nur eine absolute Rarität, sondern auch eine Wachstumschance für Handwerksbäcker darstellt. CSM Bakery Solutions – Pionier und langfristiger Partner bei Urgetreide Den Trend und die Chance erkennend, initiierte CSM Bakery Solutions bereits vor 13 Jahren den partnerschaftlichen Vertragsanbau des Urgetreides. Die Urgetreide-Experten begleiten das Korn dabei über die gesamte Wertschöpfungskette, vom partnerschaftlichen Anbau mit regionalen Bauern über die Verarbeitung in der Mühle bis hin zur Kreation von erfolgserprobten Rezeptideen, die von den CSM-Anwendungsspezialisten perfekt auf die spezifischen Eigenschaften der alten Sorten angepasst werden. Neben Einkorn, Emmer und Waldstaudenroggen verwendet CSM

Bakery Solutions mit Khorasan, Bauländer Spelz und Fisser Imperial Gerste zudem drei weitere alte Getreidesorten. Seit 2005 kann inzwischen eine Verfünfzehnfachung der Anbaufläche von Einkorn und Emmer verzeichnet werden und die Felder der CSM-Landwirtschaftspartner können nunmehr den gesamten österreichischen Handwerksbedarf und darüber hinaus den weiterer europäischer Länder decken. Die Ernteerträge der Urgetreidearten fallen im Vergleich zu heutigen, konventionellen Züchtungen deutlich geringer aus. Während Weizen auf einen Ertrag von ca. 80 Dezitonnen pro Hektar kommt, kann man z. B. bei Emmer und Einkorn Erträge zwischen 19 und 35 Dezitonnen pro Hektar erwarten. Das macht jedes einzelne Urgetreide-Produkt zu einer kleinen Kostbarkeit. Verarbeitung und Vertrieb – CSM Bakery Solutions Services Aufgrund der vergleichsweise schwachen Klebereigenschaften von Teigen, die aus reinem Urgetreide hergestellt werden, hat CSM Bakery Solutions Konzepte und Lösungen entwickelt, die für optimale Verarbeitung und Ergebnisse sorgen. Die CSM-Rezepte sind so abgestimmt, dass alle Teige maschinengängig sind. Dank vieljähriger Erfahrung und Kompetenz in der Entwicklung von Produktlösungen mit Urgetreide können die CSM-Experten Produkte von bester Qualität liefern, die trendgetreu und saisonaktuell die Bedürfnisse der Konsumenten treffen. Handwerksbäcker können bei CSM Bakery Solutions zum Thema Urgetreide auf umfassende Tipps und Services zur Verkaufsförderung vertrauen. Entsprechend stehen ihnen verschiedene Werbemittel einer individuell gestalte-

ten, emotionalen Marken- und Bildwelt zur Verfügung, die den Abverkauf stimulieren und den geschäftlichen Erfolg unterstützen. Von stimmungsvollen Gebäcksäcken über Brotbanderolen bis hin zu Aufstellern mit Urgetreide-Echtkorn, Aktionsblättern und Plakaten gibt es die passende kreative Lösung für jede Bäckerei. Neu ist die Urgetreide-Backform von CSM, die Feinback-Kreationen attraktiv präsentiert und dabei zum Highlight in jeder Theke macht. Urgetreideseminar! Jetzt gleich anmelden! Am 5. Oktober 2016 laden BÄKOÖsterreich und CSM Bakery Solutions zum Seminar „Urgetreide – Die Chance“ nach Linz. Angefangen bei aktuellen Foodtrends bis hin zu Geschichte und Anbau von Urgetreide, erhalten die Teilnehmer einen tiefen Einblick in das Themenfeld und haben die Möglichkeit, bei einer Reise durch Urgetreide-Erlebnisstationen die Faszination Urgetreide mit allen Sinnen zu erleben! Jetzt gleich anmelden unter office@ baeko.at oder telefonisch unter +43 732 30 57 07-117. Details sind auch unter www.baeko.at zu finden. Text: CSM Bakery Solutions

Mehr Umsatz durch Mehrwert. Unsere Lösungen bringen Ihnen Erfolg.

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Meinung und Wissen

Serie:

BÄKO-Qualitätsmanagement – Teil 3 · Wie ist der allgemeine Zustand des Produktionsstandortes? · Ist ein Schädlingsmonitoring eingeführt und ist dies intern oder extern geregelt? · Sind die Mitarbeiter in ihren Bereichen richtig geschult? · Wie wird mit Abweichungen umgegangen? · Welche Maßnahmen werden zur Fremdkörperprävention ergriffen? · Wie oft werden die Prüfmittel (Metalldetektoren, Laserscanner, X-Ray) auf Funktion überprüft? · Existieren Reinigungspläne und werden die Reinigungsmittel versperrt bzw. sind diese für Unberechtigte unzugänglich aufbewahrt? · Existieren für Kühl- bzw. Tiefkühleinrichtungen Temperaturaufzeichnungen?

Foto oben: Harald Gärtner kontrolliert Kirschen auf ihre Qualität. Kleines Foto rechts oben: Kontrolle von Feigen auf Mykotoxine unter UV-Licht.

Alle Fotos: BÄKO-Österreich

Foto rechts unten: Mohnfeld in Oberösterreich.

Lieferantenzulassung Die BÄKO bezieht Importartikel bevorzugt von international anerkannten, zertifizierten Herstellern. Viele unserer Rohstoffe beziehen wir von langjährigen Lieferpartnern, die wir selbst auditiert und für qualifiziert befunden haben. Sämtliche potentielle Betriebe werden vorab unter die Lupe genommen, ob diese sich dazu eignen, ein Lieferant der BÄKO Österreich zu werden. Dies geschieht entweder durch das QM selbst, in Zusammenarbeit mit dem Einkauf stehen oder aber auch durch beauftragte Personen wie Broker. Für diese sogenannten Lieferantenaudits gibt es einen Fragenkatalog, welcher durchgearbeitet wird. Diese wurde in Anlehnung an den Auflagenkatalog des IFS erstellt. Die Fragen umfassen unter anderem: · Verfügt der Betrieb über ein QM-System (HACCP, IFS, BRC, ISO u. dgl.)? · Erfüllt der Betrieb die strengen Hygieneauflagen?

Werden diese (und viele andere Anforderungen) erfüllt, dann wird vorab eine Musterlieferung in Auftrag gegeben. Diese wird beim Wareneingang optisch besonders kritisch auf Fremdkörper, Fremd- oder Eigenbesatz geprüft. Weiters wird kontrolliert, ob Analysen vorliegen und das Gewicht der Gebinde stimmt sowie ob die organoleptischen Eigenschaften vergleichbar mit der zuvor verwendeten Ware (Geruch, Geschmack, Optik) sind. Außerdem wird vorab die Spezifikation geprüft, ob auch die chemisch/ physikalischen und mikrobiologischen Parameter den strengen Qualitätsvorgaben der BÄKO entsprechen.

Oftmals werden Produkte aus NichtEU Ländern bezogen. Hier muss natürlich dafür gesorgt werden, dass die Waren in der EU auch verkehrsfähig sind. Dazu müssen sämtliche Waren auch den einschlägigen lebensmittelrechtlichen Vorgaben Österreichs bzw. der EU entsprechen. Die Anforderungen an die Rohstoffe sind in verschiedensten Verordnungen geregelt. Ein kleiner Auszug an relevanten Vorgaben bzw. Richtlinien für Rohstoffe, welche importiert werden: Verordnung (EU) Nr. 1881/2006 – (Verordnung zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln). In dieser VO findet man relevante Grenzwerte zum Beispiel für Mykotoxine (wie Aflatoxine oder Ochratoxin A), Schwermetalle (wie Cadmium) oder PAK (polyaromatische Kohlenwasserstoffe). Mykotoxine können unter anderem krebserregend sein, das Erbgut schädigen oder auch zu Missbildungen führen. Schwermetalle können sich im Körper anreichern und schwer er-

Meinung und Wissen

Richt- und Warnwerte der DGHM (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie). Dieses Dokument ist keine Verordnung, dennoch fordern wir von unseren Lieferanten die Einhaltung der Warnwerte zu den jeweiligen Produkten.

kennbare chronische Vergiftungen hervorrufen. Weiters können auch die Knochen, Nieren, das Zentralnervensystem oder Immunsystem geschädigt werden (z. B. Cadimum). Polyaromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind zum Teil krebserregend und es besteht die Möglichkeit der Fruchtschädigung oder Beeinträchtigung der Fortpflanzungsfähigkeit. Verordnung (EG) Nr. 396/2005 – (Verordnung über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs). In dieser Verordnung findet man sämtliche Grenzwerte für Pflanzenschutzmittel wie Glyphosat oder auch Chlorpyrifos. Pestizide sind fast ohne Ausnahme auch für den Menschen gesundheitsschädlich. So stehen sie im Verdacht an der Entstehung von Krebs, Fortpflanzungsstörungen, Diabetes, Autismus, Asthma, Alzheimer und weiteren Krankheiten massgeblich beteiligt zu sein.

Ziehung von Rückstellmustern Importartikel werden vor der Freigabe bzw. Auslieferung auf verschiedene lebensmittelrelevante Parameter untersucht. Leider kann trotz aller Bemühungen ein kleines Restrisiko nicht ausgeschlossen werden. Deshalb wird von den BÄKO-Importartikeln von jeder Charge ein sog. Rückstellmuster gezogen. Ein Rückstellmuster hat die Aufgabe, eine Charge zu repräsentieren und ist daher ein Mischmuster aus mehreren Gebinden. Es wird lebensmittelgerecht und lichtgeschützt mindestens bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums aufbewahrt. Sofern es wider Erwarten zu Problemen bei einer Charge kommt, wird dieses nachuntersucht. Somit kann die Abweichung entkräftet oder aber auch bestätigt werden. Diese Rückstellmuster werden von der BÄKO selbst und nicht vom Erzeuger genommen, um eine absolute Gewissheit zu erreichen. Nachanalysen Trotz strenger Auswahlkriterien und der Wareneingangskontrolle ist nicht zu vermeiden, dass die Ware nicht den qualitativen Vorstellungen der BÄKO-Österreich

entspricht. Deshalb werden präventiv stichprobenartig nochmals Analysen von externen akkreditierten Laboren durchgeführt, um die bereits vorliegenden Auswertungen zu bestätigen und ggf. zu ergänzen. Aufgrund jahrelanger Erfahrung und aktueller Meldungen wissen die Rohstoffexperten der BÄKO-Österreich meist genau, worauf bei Produkten aus verschiedenen Ländern ein besonderer Fokus gelegt werden muss. Beispielsweise gilt seit Mitte August 2016 ein neuer Grenzwert für das Insektizid Chlorpyrifos. Durch Abstimmung mit den Lieferanten und intensive Beprobung der Ware war es der BÄKO-Österreich bereits Mitte Juni möglich, ausschließlich konforme Ware zu verkaufen. Somit brauchten sich unsere Mitglieder keine Sorgen um die Einhaltung des Grenzwertes selbst bei deren Lagerware zu machen. Ing. Christoph Staudinger BÄKO-Qualitätsmanagement

Foto links oben: Harald Gärtner kontrolliert Himbeersträucher im Ursrung. Foto rechts oben: Harald Hamberger begutachtet Himbeeren.

Foto links unten: Sortierung von Kirschen. Foto rechts unten: Händische Sortierung von Haselnüssen in der Türkei.

BÄKO-Generalversammlung

Ein erneut großer Erfolg für die BÄKO-Österreich auch 2015

19. ordentliche Generalversammlung Linz/Pichling, BÄKO-Österreich-Zentrale, 1. Juni 2016 – ein gar tränenreicher Tag: Die meisten davon hatte wohl der Himmel vergossen, ein paar doch wehmütige konnte ich bei den Abschiedsreden der scheidenden Funktionäre entdecken. Grund für Freudentränen hatte es wohl gegeben, als die überaus positiven Ergebnisse, welche die BÄKO-Österreich im Vorjahr erreicht hatte, verlesen wurden. Und schließlich blieb kaum ein Auge trocken, als Monika Weinzettl und Gerold Rudle ihr Kabarett-Stück zum Besten gaben. Doch der Reihe nach:

des schlechten Wetters zahlreich erschienenen Teilnehmer bei einer Generalversammlung von ihm zu hören bekommen sollten: „Manche mögen‘s heiß!“, mit diesem, dem gleichnamigen Titel eines 1959 in Schwarz-Weiß von Billy Wilder gedrehten Filmes, in welchem die an einem 1. Juni, also am gleichen Tage wie heute geborene Norma Jeane Mortenson, besser bekannt als Marilyn Monroe, die Hauptrolle verkörperte, eröffnete Maurer seine Rede, die von der Titelmusik begleitet wurde. Warum sich der langjährige ehrenamtliche Funktionär der BÄKO-Österreich diesen Film, dessen Darsteller und Regisseur für seine Rede als Ver-

stellern, mit Anständigen, mit Banditen, mit Regisseuren und Technikern, bis hin zu Komparsen und mit Hochleistungen auf allen Gebieten. Mit vielen furchterregenden Szenen, wo am Ende doch immer die Guten gewinnen. Und wenn ich jetzt meinen Bericht zum Jahr 2015 vorlege, dürfen Sie mir glauben, dass dieses Jahr nach ähnlichem Muster, nur mit weitgesteigerter Dramatik und mit noch höherem Tempo abgelaufen ist.“ Maurer fand in seiner Rede viele Beispiele für das Hintergrundgeschehen und die aufwändigen Arbeiten, wie sie – ähnlich wie in einem großen Film – ablaufen. Hier jetzt aber ins Detail zu gehen, würde leider den Rahmen

Noch jede der Reden, wie sie der nun nach über 20 Jahren seiner Funktionärstätigkeit scheidende Vorstandsvorsitzende Komm.-Rat Ing. Wolfgang Maurer in all den Jahren gehalten hatte, war eine außergewöhnliche, von Esprit und Lebhaftigkeit geprägte. Nun sollte es die letzte sein, die die trotz

gleich vorgenommen hatte, sollte er nun erklären: „Was in diesem Film von zwei Stunden verpackt ist, durfte ich in den vielen Jahren ähnlich in der BÄKO miterleben und mitgestalten. Jahre voll Schwung und Spannung, fast wie in einem gut gemachten Film mit großartigen Dar-

dieses Berichtes sprengen. So nehme ich nur noch Bezug auf den Schluss seiner Rede: „Sie alle sind jetzt die Regie, KleinHolywood, hier im Südpark, und ich glaube, die BÄKO hat sich für 2015 einige Oscars verdient. Einen Oscar für das Drehbuch, viele Oscars für die oh-

Große Bilder von links nach rechts: Maurer, Resch Nawratil, Reischl, Becker und Pomper.

Alle Fotos der GV: www.slupetzky.com

BÄKO-Generalversammlung

nehin besten Haupt- und Nebendarsteller, und einen, den es bislang noch nicht gab, den für das beste Publikum – und das sind Sie!“ Sichtlich gerührt nahm der Vorstandsvorsitzende den Applaus der Teilnehmer entgegen. · In der Natur der Sache liegt es, dass der Bericht eines Aufsichtsratsvorsitzenden nicht so lebhaft und phantasievoll ausfallen kann, sondern eher von trockener, sachlicher Beschaffenheit sein muss. Der aus seiner Funktion nach etwa gleich vielen Jahren wie Maurer scheidende Aufsichtsratvorsitzende Bäckermeister Paul Resch bestätigte in seinem Vortrag die erfolgreiche Arbeit der Funktionäre, der Geschäftsführung und der Mitarbeiter der BÄKO-Österreich. Dabei hob Resch den vorzeitigen Erwerb des Betriebsgebäudes

verstärkten Direktimport von Rohstoffen hervor. · Nun nur noch mit nackten, aber überaus positiven Zahlen aufwarten zu können, verriet Steuerberater Dr. Norbert Nawratil bei seinem auf die Großleinwand projizierten Jahresbericht mit Bedauern und doch schmunzelnd. · Die Schwerpunkte seines Lageberichtes fasste BÄKO-Österreich-Geschäftsführer und -Vorstandsmitglied Dir. Franz Reischl zusammen. Dabei kam Reischl neben den Leistungen der BÄKO-Österreich, wie sie zuvor schon von Resch und Nawratil hervorgehoben wurden, nun auf deren Details zu sprechen. Auch auf die schwierige Situation des Handwerks, wie diese durch den Handel und

herleiten. Vorsichtig prognostizierte der Geschäftsführer für heuer einen eher moderaten Umsatzzuwachs, den er mit einer schlanken Kostenpolitik verbindet. Die Absicherung der Lieferversorgungsfähigkeit sieht Reischl speziell bei den Rohstoffen durch die neue, riesige Lagerhalle mit 10.500 m2 Hochregaltrockenlager, die erst kürzlich modernst klimatisiert wurde, gegeben (Seite 54). Auch auf den großen Erfolg der heuer stattgefundenen zweitägigen Frühjahrsmesse konnte Reischl verweisen. Aus- und Weiterbildung sowie zahlreiche andere Veranstaltungen zogen mehr als 1300 Teilnehmer in die BÄKO-Zentrale und -Niederlassungen. In seinem Bericht kam Reischl auch auf die „BackBüro“-Software zurück, welche von etwa 300 Kunden in Anspruch genommen wird.

der BÄKO-Zentrale aus der Leasingfinanzierung, das aktuelle IFS-Audit mit seiner auf höchstem Niveau (98,46 %) stattgefundenen Bewertung, die Zertifizierung nach RSPO (Round Table on Sustainable Palm Oil)-Standard sowie die mit hervorragendem Ergebnis abgehaltene BIO-Audits und den

die Discounter, welche selbst im gegenseitigen Konkurrenzkampf stehen, hervorgerufen werden. Dass das Bäckerhandwerk bei den Konsumenten dennoch an Bedeutung gewinnt, lässt sich auch an den Umsatzzuwächsen der Genossenschaft von 13,8 % im Mai 2016 gegenüber dem Vorjahr

„Wir würden nicht da stehen, wo wir sind, würden Sie, unsere Kunden und Miteigentümer, uns nicht so treu begleiten“, schloss Reischl seine Ausführung, nicht ohne sich auch bei den Funktionären für deren ehrenamtliche Tätigkeit und bei den Mitarbeitern, die dieses Tempo mithalten, zu bedanken.

BÄKO-Generalversammlung

Fotos zeilenweise von links nach rechts: Neuer Aufsichtsratvorsitzender Bäckermeister Horst Reichartseder Neuer Vorstandsvorsitzender Konditormeister Leo Jindrak Dir. Franz Reischl ehrt den scheidenden Vorstandsvorsitzenden Komm.Rat Ing. Wolfgang Maurer für seine über 20-jährige ehrenamtliche Tätigkeit Neuer Vorstand Mag. Michael Stuller Neuer Aufsichtsrat Martin Wienerroither Für seine seit 1983 ebenfalls ehrenamtliche Tätigkeit wurde Paul Resch von Mag. Christian Pomper geehrt

Experten aus dem hohen Norden unseres Nachbarlandes zählt deshalb wohl doppelt. · Verbandsanwalt Mag. Christian Pomper vom Österreichischen Genossenschaftsverband würdigte die großartige Arbeit und das hohe Engagement der scheidenden Funktionäre Wolfgang Maurer, Paul Resch und Wilhelm Moser. Sein Dank im Namen aller galt auch den Familien und insbesondere den Ehefrauen der Gewürdigten. Wie schon Paul Resch zuvor, bekamen nun auch Wolfgang Maurer und Wilhelm Moser das Goldene Ehrenzeichen Schulze-Delitzsch verliehen.

Gruppenbild von links: Moser, Reischl, Resch, Pomper, Maurer und Becker

· „Ich musste 15 Jahre warten“, kalmierte Peter Becker augenzwinkernd in Richtung Dir. Franz Reischl, „bis er mich einlud, Linz und die BÄKO-Zentrale kennenlernen zu dürfen!“. Der Hamburger Peter Becker ist Eh-

renpräsident des Zentralverbandes deutscher Handwerksbäcker und anders, als man sich dies – gemeinhin, also nicht ganz vorurteilsfrei – von einem Hanseaten vorstellen mag, emotional in seiner Beurteilung über Stadt und Genossenschaft. Das Lob eines

Die Nachfolger

Als Vorsitzender des Vorstandes wurde Konditormeister Leo Jindrak gewählt, die Funktion des Aufsichtsratsvorsitzenden übernimmt nun Bäckermeister Horst Reichartseder. In den Wahlen wurden Bäckermeister Stefan Lener als Obmann-Stellvertreter, Mag.

Fotos linke Spalte von oben: Für den teilweisen Verzicht auf ihre Ehegatten über Jahre hinweg wurden die Damen Traude Maurer, Elvira Resch und Helga Moser blumenreich bedankt. Fotos rechts: Kabarett von Monika Weinzettl und Gerold Rudle Großen Zuspruch fand, wie immer, das opulente Buffet

BÄKO-Generalversammlung

Michael Stuller und Franz Brandl als Vorstände einstimmig bestätigt und Bäcker- und Konditormeister Martin Wienerroither ebenso einstimmig auch in den Aufsichtsrat gewählt.

Kabarett, Kabarett

Wenn nun noch die eine oder andere Träne floss, so nur aus Heiterkeit, wie sie durch das Kabarettisten-Ehepaar Monika Weinzettl und Gerold Rudle hervorgerufen wurde. Wie schon bei den 18 vorangegangenen Generalversammlungen schloss auch diese mit einem opulenten Buffet. Die BÄKO-Österreich bedankt sich bei allen Mitwirkenden und Teilnehmern ganz herzlich. Freundlichst Ihr

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Im Blickpunkt

Moskauer lieben himmlisches Brot aus Österreich! Oder auf Russisch:

Москвчи любят вкусный хлеб из Австрии

Foto links: Bäckermeister Engelbert Edlinger. Bilder darunter: Die Schaubäckerei in Moskau Alle Fotos: Edlinger

„Die Russen kommen!“ Vor über 70 Jahren war dies für die Österreicher eine Schreckensmeldung. „Die Österreicher sind da!“ An dieser frohen Botschaft erfreuen sich nun immer mehr die Russen, speziell die Moskauer. Seit nämlich Brot, Gebäck und Feingebäck von bester österreichscher Qualität in der Hauptstadt der Reußen feilgeboten wird. Seit sich nämlich der erst 35-jährige Engelbert Edlinger mit „Zweitwohnsitz“ und Arbeitsstätte in Moskau entschlossen hatte, den Weg der Selbstständigkeit inmitten der Moskowiter einzuschlagen.

Schon während der Schulzeit keimte in ihm, der im Beruf des Bäckers elterlicherseits nicht „vorbelastet“ war, der Wunsch, dieses Handwerk zu erlernen. 1995 bewarb er sich an der HTL-LMT in Wels, bestand dort die Aufnahmeprüfung und absolvierte die fünfjährige Schule mit Matura. Um seine Englischkenntnisse aufzubessern, verdingte er sich für vier Monate in Kanada auf einer Farm von Verwandten, arbeitete sodann wieder im Bäckergewerbe, vorerst bei Resch & Frisch im Qualitätsmanagement, dann bei der Pfahnlmühle in der Produktentwicklung von Backmitteln für

Freund, der Produktionsleiter bei „Hudson Bread“ in New Jersey ist, wo Edlinger mitarbeitete. Zurück in Österreich absolvierte er während der Wochenenden ein Jahr lang den Export-Manager an der Johannes-Kepler-Universität in Linz. Seine Tätigkeit im Exportverkauf setzte er in der Ukraine, in Estland, in Litauen und in vielen Städten Russlands fort. Dadurch, dass er dort jeweils in verschiedenen Bäckereien auch selbst gebacken hatte, verschaffte Edlinger sich eine Menge an Erfahrung und er gewann viele Freunde. Zwei, drei Jahre später bewarb sich

Davor hatte Edlinger ein – beruflich gesehen – äußerst bewegtes und erfolgreiches, in vielen Ländern und auf verschiedenen Kontinenten verbrachtes Leben:

den Exportbereich und half nebenbei einem Kremsmünsterer Bäcker, wo er auch handwerklich hinzulernte und in dieser Zeit auch die Prüfung zum Bäckermeister erfolgreich ablegte. Sein Aufgabenbereich bei Pfahnl umfasste auch den Exportverkauf für Nordeuropa und die Ukraine. Eine zweimonatige „Auszeit“ führte ihn nach New York zu seinem besten

der erst 29-jährige bei INTERSPAR Salzburg, wo ihm die Leitung der acht über Österreich verteilten Produktionsbäckereien übertragen wurde – verantwortlich für Budget, 300 Mitarbeiter und allerlei Prozesse. Während der fünf Jahre andauernden Tätigkeit besuchte Edlinger mit Caroline, seiner Frau, immer wieder Russland.

Im Blickpunkt

Sportlich sehr aktiv, entwickelte er beim Laufen die Idee, in Moskau eine Schaubäckerei zu eröffnen und damit seinem lange gehegten Wunsch nach Selbstständigkeit nachzukommen. Seine Backwaren werden ohne Backmischungen, mit Vorteigführung ganz natürlich und nach traditionellen österreichischen Rezepten sowie in ebensolcher Qualität rein handwerklich hergestellt. Das hat sich in Moskau schnell herumgesprochen und so wächst sein Stammkundenkreis stetig. Seine Mitarbeiter, die völlig unbedarft, aber sehr arbeitswillig und lernwillig sind, bildet der Bäckermeister selbst aus. Und seine Kunden „zwingt“ er, seine Backwaren auch beim Namen zu nennen, also beispielsweise Topfengolatschen oder Apfelstrudel

Die Moskauer haben es gelernt, Topfengolatschen und Apfelstrudel, wie auch alle anderen österreichischen Backwaren, auf Deutsch auszusprechen.

Im Blickpunkt

auch in unserer Sprache auszusprechen. Viele Einwohner der russischen Hauptstadt verbringen die Sommermonate in ihren Datschas oder sie verteilen ihre Rubel im Ausland. Für Edlinger ergibt sich daraus ein Sommerloch, also stellte er seine Ware den renommierten Gastronomien und

Hotellerien vor und schon rasch glich er die Umsatzeinrüche des Sommers aus, zumal seine Produkte großen Anklang auch bei den Wiederverkäufern fanden. Seit nunmehr knapp einem Jahr ist seine „Engelpekar“ genannte Bäckerei präsent und – es wäre nicht Edlinger – würde ihm dies reichen. Nicht nur an 20 bis 30 Filialen in Mos-

Caroline und Engelbert Edlinger im winterlichen Moskau.

kau und über Russland verteilt denkt er nach, sondern er hat in Österreich ein Consulting-Unternehmen namens „EBS“ (Edlinger Bakery Success – engelbert@edlinger-ebs.at) gegründet, welches auch in Russland firmiert und Bäckerei-Klein- und Mittelbetrieben in puncto Umplanung, Umfeld, Wirtschaftlichkeit und Produktentwicklung berät und unterstützt. Ein Skirennläufer ziert das „Engelpekar“-Logo, was Rückschlüsse auf Engelbert Edlingers Heimat Hinterstoder und für die Russen Assoziationen zur Skination Österreich zulässt. · „Ja, liebe Russen, die Österreicher kommen!“ Vorläufig wenigstens einer von ihnen, und der – wie man landläufig sagt – „hat‘s voll drauf!“ mws

Mit reschen Grüßen Ihr

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Im Blickpunkt

Der Erfolg eines mal peu à peu, mal rapide wachsenden Unternehmens

Bäckerei Winkler mit neuer Produktion Schon 2013 (BACKWERK-Ausgabe 3) hatte ich den Eindruck, dass das wohl nicht alles sei, was ich an der Bäckerei Winkler in Mauthausen noch zu sehen bekommen würde. Bereits damals war ein rapides Wachstum festzustellen und ein Ende kaum absehbar. Dazu brauchte es keine hellseherischen Fähigkeiten, man musste nur die Augen offen halten und Gerhard Winkler einfach nur zuhören. Jüngst hat sich dieses Expandieren anhand eines auf die grüne Wiese gestellten Produktions- und Verwaltungsgebäudes bestätigt. Davon darf ich nun berichten: · Im ersten Stock des brandneuen, zwischen September 2015 und Mai des heurigen Jahres errichteten Komplexes sitze ich dem sportlichen und jovial plaudernden Bäckermeister gegenüber. Nicht, ohne vorher den Blick entlang einer langen Glaswand, hinunter in die zu ebener Erde gelegenen Produktionsräumlichkeiten geworfen zu haben. Dabei fällt auf, dass vieles an Maschinen, Anlagen und Geräten neu investiert wurde und dass sich hier nichts und niemand in die Quere kommt. Kein Wunder, bei 1500 Quadratmetern. Und es ist nicht zu übersehen, dass hier allfällig notwendige

Erweiterungen, gegebenenfalls auch mittels eines Zubaues noch durchaus möglich sind. Doch wieder zurück an den großen Besprechungstisch: „Nach längeren Überlegungen“, ergreift Winkler das Wort, „denen an die 50, teils mit Michael Wöhrer (Anm.: Leiter der BÄKO-Österreich-Maschi-

nen- und Geräteabteilung) bereiste Bäckereien im In- und Ausland folgten, entstanden vorerst verschiedene Pläne. · Nachdem der Standort in Mauthausen gefunden und festgelegt war, hatten wir uns entschieden, die Backstube

Oben: Drei Generationen Winkler

Das neue Produktions- und Verwaltungsgebäude in Mauthausen

Fotos: Alle Winkler

Im Blickpunkt

Lieferungen durch die BÄKO-Partner Allgemeine Bau Chemie: Bäckerei-Industrieboden Atmos: Lüftungsanlage für optimales Raumklima Hein, Luxemburg: Hein Ringrohrofen mit 6 Herden 26 m2 3-fach breit, 2,4 Meter tief mit großer Beschickungshilfe Heuft Bell Deutschland: 2 Thermoöl-Wagenöfen Kitzinger: 1 Continio 250-Kistenwaschanlgae für Bleche und Kisten KOMA: 100-m3-Multifunktionskühlung mit großem Tiefkühllager 3 Teigkonditionierungsvollautomaten für je 9 Wagen 1 Schocknalge mit vorhandener Technik 1 Kühlzelle für Bäckerei 1 Kühlzelle für Konditorei 1 Kühlzelle für Snackabteilung Fritsch, Kitzingen, Deutschland 1 Easyline-Feingebäckslinie wurde mit CTR-Anlage integriert

Fotos: Impressionen einer Backstube

Mailhammer: Sprühkabine zum Absprühen der Gebäcke MAXIBACK Steuerung der Siloanlage, Mehlwaage, Handwaage, Wassermischen, Sauerteiganlage, Zutatenautomat, Zutatenbehälter zum Verwiegen der einzelnen Komponenten, Zentralstaubsauganlage Funk: Scherbeneisgerät FG 400 Meiko: FV 130.2 Universalspülmaschine Mühlomat: Tornado-Vollkornmühle Stikken Steeg: Tauchbecken zum Waschen der Stikkenwägen Strohauer: sämtliche Arbeitstische und Nirostawagen Tassold: Siloanlage 1 x 12, 1 x 6, 1 x 3 Tonnen mit Behälterwaage, Wassermischgerät, Eiswasserkühler Treif: Primus-Brotschneidemaschine

entsprechend den für uns wichtigen Kriterien: alles auf einer Ebene, viele Arbeitserleichterungen, wie Teig-Hebekipper, das leichtere Einschießen in den Etagenofen mittels eines Beladers, der die Arbeit auch für Frauen ermöglicht, weiters Kistenwaschanlage, Reinigungsbecken für Stikkenwägen und schließlich einer Hygieneschleuse, zu adaptieren. Die einzelne Bereiche der Backstube sind zwecks der Verbesserung der Kommunikation und des Teamworks durch Glaswände unterteilt.“ Bei der im Anschluss an unser Gespräch erfolgten Besichtigung entdecke ich neben so manchen neuen Geräten zwei Thermoöfen, welche die derzeit besten im Sektor Kleingebäcke sind, eine Mischmaschine, Kneter mit ausfahrbaren Mischschalen z. B. für Vorteige, eine Besprühungsanlage, Kühl-Vollautomaten, eine Siloanlage und die schon zuvor erwähnten Belader (Details: siehe Kasten links). Heizung und Warmwasserversorgung ermöglichen die Selbstversorgung und die Wärmerückgewinnung erfolgt durch die Öfen und Kühlanlagen. „Das meiste, also gut 90 %, von all dem, haben wir über die BÄKO-Österreich bezogen, deren Monteure, auch bei der Übersiedelung und Einrichtung, besonders maßgeblich mitgeholfen hatten. Allen voran hat sich Michael Wöhrer engagiert.“, schildert

Im Blickpunkt

Konditorei, Snacks und Expedit nun auf vier jeweils verantwortliche Bereichsleiter aufgeteilt. Winklers gesamter Mitarbeiterstand umfasst 120 Personen. · Je größer die einzelnen der gesamt zwölf Filialen sind, desto gastrolastiger werden sie geführt. Flächen von zirka 180 Quadratmetern erachtet der Unternehmer als optimal. Vorbereitungen für die Belieferung der Filialen mit Snacks werden insofern getroffen, als die Beläge, wie Schinken, Käse, Salat & Co., zentral vorbereitet und dann in den Standorten nur noch den aufgeschnittenen Gebäcken zugeführt werden. So ist auch gewährleistet, dass die Winkler-Snacks, wo auch immer sie verkauft werden, überall gleich geartet sind. Die Produktion erfolgt somit schneller und effizienter und der Wareneinsatz ist besser im Griff zu halten. „Die größeren Filialen“, ergänzt Winkler, „verfügen auch über Backöfen für wirklich frische Waren und in einigen der Geschäfte wird auch gekocht. Ganz allgemein vermerken wir eine verstärkte Nachfrage nach traditionellen warmen Mehlspeisen.“

mir der investitionsfreudige und nicht nur deshalb sympathische Gerhard Winkler. Nun, nach Jahren des notwendigen Zukaufs von Konditorware, wurde jetzt auch eine dafür vorgesehene Produktion im eigenen Haus errichtet. Der Verwaltungsgebäudeteil beherbergt auch eigene Räumlichkeiten für die Schulung von Mitarbeitern, für welche beides Winklers Ehefrau Antje verantwortlich zeichnet. Auch Besuchergruppen, die zu Führungen erscheinen, finden hier Platz. · Hatte Winkler zuvor noch einen für fast alles zuständigen Backstubenleiter beschäftigt, so sind die Aufgabenbereiche Bäckerei und Feinbäckerei,

· Ob das alles im gleichen Tempo so weitergehen wird, wie in den letzten Jahren, habe ich Gerhard Winkler zum Abschluss unseres Gespräches gefragt und die Antwort in etwa vorausgeahnt. „Jetzt erstmal muss dahingehend etwas Ruhe einkehren. Unser Fokus liegt auf einer immer wieder zu verbessernden Qualität. Aber: ,Sag niemals nie!‘“. Mit einem Quäntchen Neugier, auf das, was da vielleicht doch noch kommen mag, verabschiedete sich mit reschen Grüßen Ihr

mws

Grafik: Standort der Bäckerei Winkler GmbH, Freistädter Straße 9, 4310 Mauthausen +43 7238 304 33 www.winklerbrot.at

Im Blickpunkt

Wie „handgemachte“ Backwaren für Gastronomie, Hotellerie, Catering & Co.

TK-Bäckerei und Feinbäckerei Bonnevit

BonnevitGeschäftsführer Mag. Josef Erler.

Das zwischen 2003 und 2004 errichtete Produktions- und Verwaltungsgebäude.

Fotos: alle Bonnevit

Das Alpbachtal in Tirol zählt sicher zu den besonders schönen Landschaften dieses Bundeslandes und auch der Eingang des Tales, nahe Brixlegg gelegene und als „Familiennest“ genannte Ort Reith mag seine touristischen Reize haben und auch Besonderheiten aufweisen. Eine davon konnte ich jedenfalls feststellen, als ich vor meinem Termin noch Zeit fand, in einem ganz herkömmlichen Gasthof, kurz nach dem Ortseingang, einen Kaffee zu bestellen. Für den leider recht dünnen und dennoch säuerlichen großen Espresso 4,40 Euro (!) zu verlangen, schien mir wahrlich eine Besonderheit zu sein! Jedenfalls für ein „Familiennest“. · Meine gute Laune war dadurch nicht getrübt und meine Erwartungshaltung gegenüber dem Unternehmen, welches ich nun besuchen würde, natürlich nicht geringer. Also fuhr ich ein Stückchen zurück, bis ich vor dem Produktionsgebäude der Bonnevit Feinbäckerei GmbH in St. Gertraudi 75 zu stehen kam, deren Geschäftsführer Mag. Josef Erler mich freundlich zu unserem Gespräch empfing. · Die Eigentümeranteile des vor 31 Jahren gegründeten Unternehmens teilen sich heute die Familien Wedl und Rochelt. Entstanden war es aus der Idee, der Gastronomie ein Backwarenprodukt zu liefern, welches gut und schnell verfügbar ist. Daraus leitet sich auch der Firmenname – bonne für gut und vit für schnell – ab.

Anfangs wurde dazu noch in der Küche eines Hotels experimentiert, und als festgestellt werden konnte, dass eine Nachfrage bestand, wurde ein Kellerraum eines im Eigentum der jetzigen Unternehmer des Handelshauses Wedl befindlichen Gebäudes entsprechend als Backstube adaptiert und eingerichtet. Die nächste Entwicklungsstufe entstand, als sich eine steigende Nachfrage erwiesen hatte: In Fritzens, im Bezirk Innsbruck-Land, wurde eine Halle in größerem Ausmaß errichtet und entsprechend professionell eingerichtet. Weil die nachgefragten Mengen weiter stiegen und jetzt auch hergestellt werden konnten, wurde das Unternehmen als Marke am Markt zunehmend wahrgenommen. Dieser Erfolg gab dem Konzept der Inhaber recht und da die Halle nun

schon aus allen Nähten zu platzen drohte, entschlossen sich die Eigentü-

Im Blickpunkt

mer, 2003 ein neues Produktions- und Verwaltungsgebäude mit einer Produktionsfläche von 2000 Quadratmetern hier in St. Gertraudi zu errichten, bei

Bonnevit beliefert zurzeit mehr als 1000 Kunden aus Hotellerie, Gastronomie, Catering und Großküchen entweder direkt oder über Großhändler

Produziert wird nach alten Rezepten, wie sie teilweise vom bekannten Patissier Walter Glockner stammen. Die Rohstoffe bezieht Bonnevit sowohl von

dem eine Erweiterung in den nächsten drei bis fünf Jahren angedacht wird. ·

mit „wie hausgemachten“ TK-Backwaren in Österreich und Norditalien, in Deutschland und teils auch außerhalb der EU.

seinem langjährigen Partner, der BÄKO-Österreich, als auch aus dem regionalen wie nationalen Umfeld und Erler bezeichnet es als Manufaktur mit

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Im Blickpunkt

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industrieller Unterstützung. Am Standort sind in der Produktion 46 Mitarbeiter beschäftigt und sechs im Vertrieb. Rund 180 Produkte sind im Sortiment zu finden, welches sich in mehrere Bereiche gliedert: in Brot, Plundergebäck, Strudel in verschiedenen Ausführungen – süß und pikant – mit gezogenem Teig und mit Blätterteig, Patisserien, süße Mehlspeisen von Petit fours bis zu Cremeschnitten und auch saisonelle Produkte, wie etwa Lebkuchen. Die pikante Palette umfasst Snacks, Quiche Lorraine, Schinkenkipferl und Pizzen. · „Auch individuelle Kundenwünsche, ein spezielles Produkt zu entwickeln, sind wir in der Lage zu erfüllen, da es unsere Firmengröße noch zulässt, so flexibel zu sein“, informiert mich der 53-jährige zweifache Familienvater, der – nach seinem persönlichen beruflichen Werdegang befragt – in seinen Ausführungen bescheiden aufzählt, wie er nach seiner ursprünglichen Tätigkeit in einem technischen Bereich seine Liebe zu Lebensmitteln und deren Herstellung entdeckt hatte, bei Rochelt in der Produktion und im geschäftlichen Umfeld, weiters kurz in der Industrie, dann bei Tirol-Milch Beschäftigung fand, bevor er vor sechs Jahren zu Bonnevit wechselte. · Auch nach der Zukunft des Unternehmens habe ich den Geschäftsführer gefragt und Josef Erler sieht eine Erweiterung der Produktion vor sich, wie auch eine verstärkte Beratung und Betreuung der Kunden, beispielsweise hinsichtlich der Handhabung und Beladung der jeweils vorhandenen Öfen und Geräte. Zufriedene Kunden sind das Kapital des Unternehmens Bonnevit. Die gleichbleibend hohe Qualität der Produkte ist auf bestens geschulte und motivierte Mitarbeiter sowie auf langjährige Partnerschaften mit Lieferanten, also auf die hervorragende Zusammenarbeit aller zurückzuführen. Nicht nur darauf und auf Wirtschaftlichkeit, auch auf Umweltverträglichkeit beispielsweise beim Umgang mit Energie und Reinigungsmitteln nimmt Bonnevit Bedacht. · Nachdem ich während des freundlichen Gespräches mit Mag. Josef Erler einen Kaffee, den man auch so nennen darf, genießen durfte, machte ich mich auf den Weg nach Südtirol und ich freute mich schon auf Andreas Acherers Köstlichkeiten (Seite 42), verbleibt freundlichst Ihr Grafik: Standort der Bonnevit Feinbäckerei GmbH 6230 Reith i. A., St. Gertraudi 75 +43 5337 673 75–0, www.bonnevit.at

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Im Blickpunkt

„Ehre wem Ehre gebührt“ – wieder wurde eine österreichische Bäckerei ausgezeichnet:

„Marktkieker“ für Martin Auer

Barbara und Martin Auer

Fotos: Auer Brot GmbH

Wenn einer sein Personal nicht so, Angestellte oder Mitarbeiter nennt, sondern die Bezeichnung „Mitstreiter“ insistiert, hat er meine ganze Aufmerksamkeit und Achtung. Beides wurde Martin Auer bereits in der BACKWERK-Ausgabe 1/2015 zuteil. Nun aber gibt es einen weiteren Anlass, über den äußerst erfolgreichen und sympathischen Unternehmer, seinen Betrieb und natürlich auch seine tüchtigen und motivierten Mitstreiter zu berichten – die Verleihung der wohl höchsten Auszeichnung in der Branche des Bäckerhandwerks, über den „Marktkieker“. · Wie man zur Ehre kommt, diese Auszeichnung zu erhalten, dürfte den

meisten unserer Leser hinlänglich bekannt sein. Deshalb hier nur kurz: Eines der elf Jurymitglieder, welche gesamt über ein Unternehmen recherchieren kommt zwecks Feststellung einer allfälligen Nominierung zu einem ersten Gespräch. Von zweien der Jurymitglieder – davon eines aus Deutschland, eines aus der Schweiz –, welche das ausgewählte Unternehmen nun besuchen, tritt das eine anonym auf, um solcherart den Betrieb zwei Tage hindurch zu testen. Es folgen Gespräche unter anderem auch über die Philosophie des Unternehmens, entsprechen Fakten, wie Kundenbindung und -aquisition, Qualität, Mitarbeiterführung und kaufmännische Eckdaten, damit schließlich

den Erwartungen, so reiht sich der Betrieb zu all jenen, die den Maktkieker bereits erhielten. Die Auer Brot GmbH hat sich nun zu den – hier nur genannten österreichischen – Paradeunternehmen Resch & Frisch, Ruetz, Nagelreiter, Nuderscher, Kasses, Brandl, Hager und Der Mann gesellt. Schon nach meinem ersten Besuch zu Anfang des Vorjahres hätte sich mir beim Gespräch mit Martin Auer und dem Kennenlernen seines Unternehmens der Eindruck erwecken müssen, dass eine solche oder ähnliche Auszeichnung für beide durchaus angebracht wäre. Aber im Nachhinein ist man immer klüger! ·

Im Blickpunkt

„Nutzen und Beitrag, den wir leisten, ist nicht nur zur Ernährung gut,“ versichert mir Auer heute, „es soll alles hin-

terfragt werden: Nachhaltigkeit, was ist unser Leitbild, ‚Gib dem Brot die Seele zurück‘ (die Devise des Unternehmens), was sind unsere Gedanken über unsere Arbeit, wie ist unser Umgang mit Kunden und Mitstreitern?“ Letztere braucht Martin Auer nicht erst lange zu suchen. Zahlreich stehen sie um die freien Stellen an, denn das Unternehmen genießt nicht nur bei seinen Kunden einen sehr hohen Stellenwert, auch bei den Arbeitssuchenden. · „Wir wollen keine Kunden, wir wollen

Fans!“, ist Auers Motto. Und deshalb betont Auer, dass es ihm um‘s Produkt selbst nur zur Hälfte geht. Die ande-

re Hälfte widmet er dem Umgang mit seinen Kunden, der Beratung, dem Erscheinungsbild des Unternehmens und den lockeren, fast schon im Grenzbereich agierenden Humor in seinen Marketing- und Werbemaßnahmen (nur eines der hier gezeigten Beispiele ist das Filmplakat). · Beeindruckt zeigt sich der erfolgreiche, angenehm plaudernde Unternehmer vom Rahmen, der im berühmten und geschichtsträchtigen Berliner „Hotel Adlon“ veranstalteten Gala zur

Verleihung des Marktkieker: „Die uns zuteil gewordene Ehrung zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind,

bestätigt uns in unserem Tun und hebt das Selbstwertgefühl unserer Mitstreiter, die mit ihrem Beitrag ein wesentlicher Teil unseres Kapitals sind.“ · Also hat Martin Auer in Graz die Verleihung des Marktkieker mit all seinen Mitstreitern auch entsprechend gefeiert. Dass sich das in Graz, der schon öfter als „Hochburg des Bäckerhandwerks“ kolportierten Stadt, angesiedelte Unternehmen Martin Auer diese Auszeichnung redlich verdient hat, ist auch den Juroren nicht verborgen geblieben, freut sich mit reschen Grüßen Ihr

mws

Bild links: Filmplakat mit für Auer typischem Humor.

Grafik: Standort der Auer Brot GmbH, Dietrichsteinplatz 13 8010 Graz 0043 316 80 40 www.martinauer.at

Im Blickpunkt

Gramastettner Krapferl – museale Ehrung und zunehmende Nachfrage

Furore einer Mühlviertler Besonderheit Enttäuscht es mich nur, oder ärgert es mich schon? Sei‘s wie‘s sei, finde ich am Tassenrand eines servierten Kaffees ein industriell hergestelltes, in bedrucktes Zellophan verpacktes Irgendetwas von einem Keks oder ein ebensolches Stückchen billiger Schokolade, so ist dies – denke ich – eines Bäckers, erst recht eines Konditors nicht gerade würdig. Manch ein Gastronom scheint mir hier sensibler, wenn er stattdessen zum Heißgetränk Feingebäck von handwerklicher Natur kredenzt, obwohl er selbst nichts dergleichen herzustellen vermag – anders als Bäcker und Konditor. Noch nicht allzu oft, aber zunehmend öfter, dürfen sich Gäste diverser Lokale über ein einzigartiges kleines Fein(st)gebäck als Aufmerksamkeit zu Kaffee und Tee freuen – über das Mini-Gramastettner Krapferl, wie dieses seit fast 120 Jahren nach einem bestens gehüteten Geheimrezept nur im Mühlviertel hergestellt wird.

Kleines Bild Mitte: Geschäftsführer Johannes Mayr und Lebensgefährtin Christa Wohlschlager Fotos: Mayr (2), www.slupetzky.com (5)

Diese auf der Zunge schmelzende, feinbröselige, filigrane und überaus wohlschmeckende Köstlichkeit, deren Geschichte und Herstellung ich bereits in den BACKWERK-Ausgaben 2/2009 und 3/2012 beschrieben habe. Wenn ich dieser Gaumenfreude nun erneut ein paar Zeilen widme, so nicht nur in der – zugegeben doch egoistischen – Hoffnung, bald schon öfter damit als Gast (und Besucher) eines Cafés, einer Bäckerei verwöhnt zu werden, weil sich der Hersteller der Gramastettner Krapferl auch hinkünftig nicht

zieren wird, sein so ganz wunderbares Gebäck an Gastronomiebetriebe, Bäckereien und dergleichen zu verkaufen, sondern weil die oberösterreichische Feingebäcksproduktion Hummels Backmanufaktur GmbH unter Leitung ihres Geschäftsführers Johannes Mayr mit allerlei weiteren Innovationen und nun auch mit einem eigenen, dem Gramastettner Krapferl gewidmeten Museum aufwarten kann. Auch, weil dieses Gebäck – anders als man es vielleicht annehmen mag – seinen Weg fast rund um den Globus machte. Dann, wenn es als besonderes Präsent in aller Herren Länder versandt oder mitgebracht wird. Nicht nur Gastronomen wissen die Krapferl zu schätzen, auch viele Firmen verschenken es als Aufmerksamkeit an ihre Geschäftspartner und Kunden. Und zahlreich, wie die Varianten sind, in der die Mühlviertler Nascherei hergestellt wird, ist sie auch im Handel

Im Blickpunkt

vorzufinden, wo sie sich bei den Konsumenten zunehmender Nachfrage erfreut.

ein Jahr lang am alten Standort, um dann in das neue Firmengebäude am Ortsrand von Gramastetten zu über-

Nun aber wurde im 1. Stock des Gebäudes ein Museum namens „Hummels Hoamad“ mit zahlreichen Exponaten, wie altem Mobiliar, Maschinen

Als Johannes Mayr 2009 die Nachfolge Hermann Knollmayrs, den ich zu meiner Freude im Betrieb, in dem er sich immer wieder verwendet, antreffen konnte, antrat, produzierte er noch

siedeln. Nahezu busweise wird das traditionsreiche Unternehmen seither besucht und tonnenweise wanderten die dort entstandenen Feingebäcke über den Ladentisch.

und Geräten, Bildern und Urkunden, ja sogar einem kleinen „Krapferl-Kino“ eingerichtet. In all diesem wird den Besuchern die Geschichte des Gramastettner Krapferls anschaulich vermittelt. >>

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„Hätten die vier Generationen vor uns nicht alles richtig gemacht“, konstatiert der umtriebige Geschäftsführer bescheiden, „so könnten wir, die 5., nicht die Tradition fortsetzen. Unseren Besuchern bieten wir die Besichtigung des Betriebes, die Ausstellung im Museum sowie die Vorführung des Filmes, der auch auf Gramastetten und seine Umgebung Bezug nimmt. Hummels liefert die Krapferl auch an

Märkte, wie SPAR, Merkur, MaxiMarkt, Winkler- und Unimarkt, jedoch vorwiegend regional. Dies weniger, weil die Ware doch einigermaßen zerbrechlich, sondern, weil sie vor allem „nur“ zwei Monate lagerfähig ist. Mayr ist stets voller Ideen für neue Produkte und Verpackungen. Letztere sind speziell auf Kundengeschenke, Hochzeiten und andere Anlässe ausgerichtet, etwa in kleinen Schatullen zur Sitzplatz- und Tischordnung. Seinen Firmenkunden bietet er individuell bedruckte Kärtchen als Einlage der verschiedenen Verpackungen an. · Es wird demnach nicht nur mich begeistern, wenn etwa die Mini-Krapferl künftig zu Kaffee und Tee dargereicht werden. Wer also – aus welchen Gründen auch immer – dazu keine selbst hergestellten Gebäcke servieren möchte, findet hier mit den Gramastettner Krapferl eine überaus köstliche Alternative, meint mws

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Allen Skeptikern zum Trotz

Andreas Acherer und Lebensgefährtin Barbara Strondl

Alle Fotos: Acherer

„Wearscht scho searchn, dear holt si nit long do!“, unkte noch der eine oder andere Brunecker vor acht, neun Jahren. Andreas Acherer, Patissier und Confisseur in dem hübschen alten Südtiroler Städtchen nahe der Grenze zu Osttirol, hat sie alle eines Besseren belehrt. Als ich Acherer 2008 (BACKWER-Ausgabe 2) erstmals besuche, präsentiert sich mir ein Geschäftsmodell, wie ich ein solches zuvor noch nie sah: Eine Konditorei, in der man die süßen Köstlichkeiten, wie man sich diese ansprechender nur erträumen kann,

zahlreich und liebevoll angerichtet vorfindet und zur Mitnahme erwerben kann, aber keinen Kaffee, Tee oder andere Getränke konsumieren kann. Dafür jedoch findet man hier eine florale Pracht ohnegleichen bis hin zur ausgefallensten Orchidee und manch exotische Pflanze in ein und demselben Geschäftslokal. Solch ein Geschäfts-Konzept mag manchen Einwohner Brunecks hinsichtlich eines Fortbestandes und Erfolges an die Grenzen seiner Vorstellungskraft gebracht haben. Es ist aber aufgegangen – und wie! · Längst schon übersteigt die Nachfrage nach Acherers Gaumenfreuden die Kapazitäten seiner Backstube, in der sich unter seinen 13 Mitarbeitern auch welche aus Kanada, Brasilien und der Schweiz verwenden. Denn Acherers Ruf eilt ihm weit über die Landesgrenzen hinweg voraus. Hoch an der Zeit ist es nun, die Produktion der Konditorei auf die grüne Wiese zu verlegen. Dann wird sich auch die Menge an beispielsweise 350.000 Pralinen, die zurzeit jährlich hergestellt werden, sowie an unzähligen Torten und Desserts, wie sie nach

Brixen, Bozen, Meran, Lana, Lienz, Kufstein und Wien ausgeliefert werden, entsprechend ihrer Nachfrage erhöhen können. Die acht Tonnen Kuvertüre, für Acherers Torten, Pralinen und Schokoladen lässt Andreas Acherer eigens in Paris herstellen, wodurch allein er sich schon von Mitbewerbern unterscheidet. Seine Backstube, die er inmitten der für Transportfahrzeuge schwer zugänglichen Altstadt im Stammhaus betreibt, ist hinsichtlich ihrer räumlichen Größe und ihrer baulichen Beschaffenheit für eine Erweiterung nicht geeignet. Zwar wären die Grundstückspreise im nahen Osttirol deutlich niedriger, und auch in Brixen sind sie günstiger, jedoch sprechen die täglichen Staus dagegen, dort eine Produktion zu errichten. Fix sind nur 700 m2 und November als geplanter Produktionsbeginn. · In Bozen hat der findige Konditormeister, der auch in der Kurkonditorei Oberlaa einen Teil seiner Ausbildung erfuhr, eine (vorerst) Filiale eröffnet, mit zwar nur vier Tischen im Außenbereich, in der aber doch täglich schon 150 Kaffees verkauft werden. An sechs Tagen in der Woche hält Acherer sein Geschäft in Bruneck geöffnet; im Juli und August sogar bis 22:30 Uhr. Eine seiner Spezialitäten sind Marillenknödel, die vor dem Geschäft gekocht werden. Und selbst jene wenigen Einheimischen „hinter dem Ofen hervorlocken“, die sich sonst während des Jahres nicht blicken lassen. Es sind aber dann diejenigen, die sich mit vielen der 600, mit französischen, also besonders schmackhaften Marillen gefüllten Knödel den Wanst vollschlagen. ·

Im Blickpunkt

Wer würde sich nicht noch mehr freuen, bekäme er Acherers köstliche Produkte zusammen mit Blumen oder Blumendekor als Geschenk? Und auch auf Hochzeitstorten wie zu

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sonstigen Anlässen macht sich Blumenschmuck zu Konditoreiprodukten sehr gut. Das haben sich Acherer und seine langjährige Lebensgefährtin Barbara zur Idee gemacht, die ihnen so großen Erfolg beschert hat. Zu diesem Zweck und weil auch hieran große Nachfrage besteht, haben die beiden noch zusätzlich eine Floristin eingestellt. Natürlich kann man Naschereien, Blumen und Pflanzen auch separat erstehen. Oft aber ist es so, dass eines von beiden gleich mitgekauft wird – so ansprechend, wie sie gemeinsam präsentiert werden. · Acherer hat aber in all den Jahren, die man ihm fürs geschäftliche Überleben nicht zutrauen wollte, nicht nur die Brunecker überzeugt, sondern sein Können auch anderwertig unter Beweis gestellt: „Relais Desserts International“, die Vereinigung der 80 weltbesten Konditoren in Paris, ist auf den jungen Südtiroler Kollegen aufmerksam geworden, hatte ihn und sein Unternehmen drei Mal getestet und ihn nach einer bestandenen Aufnahmeprüfung in ihren exklusiven Kreis aufgenommen.

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Im Blickpunkt

Dieser, sein Lebenstraum kommt in seiner Bedeutung etwa einem „Marktkieker“ gleich. · „I hans scho imma gwisst, dass dea no sein Wech mochn weard!“, wird vielleicht der eine oder andere Brunecker nun stolz behaupten wollen, vermutet mal mit süßen Grüßen Ihr mws

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Zwei junge Linzer besinnen sich auf Backtraditionen und machen damit „brotsüchtig“

Brot wie anno dazumal

Linzer Jungunternehmer Stefan Faschinger und Oliver Raferzeder

Der in Eigeninitiative gestaltete Bäckerladen

Fotos. BROTsüchtig

„Wer nur der Vergangenheit nachtrauert, hat die Zukunft nicht verdient!“ Ein sehr philosophischer Satz, aus dem unsere Leser ihre ganz persönlichen Schlüsse ziehen werden. Dass früher alles besser war, würde ich generell nicht behaupten. Des einen oder anderen erinnern wir uns aber gerne. Ohne, dass wir uns Nos-

talgie vorwerfen müssten, ohne dass wir uns das schönreden, nur weil es schon lange der Vergangenheit angehört. Es bedarf eines Impulses, der eine bestimmte Erinnerung wachruft. Ein solcher Anstoß – nur beispielsweise – kann Brot sein. Brot, dessen Geschmack etwa mich an jenes erinnert,

welches ich schon in jungen Jahren gerne und deshalb viel genossen hatte. Ein solches Brot weckt nicht nur in mir positive Erinnerung, löst ein kleines Glücksgefühl aus, ruft ein seliges Lächeln hervor. Erst kürzlich konnte ich in einer kleinen Linzer Bäckerei beobachten, mit welcher Vorfreude auf den Genuss die Kunden solches Brot kaufen und sich dabei lobend äußern: „Wie früher!“ · Natürlich ist diese kleine Bäckerei mit dem Namen „brotsüchtig“ nicht die einzige, in der man solches Brot (und Gebäck) bekommt, aber es ist wieder eine mehr! Das freut und zeigt, dass die Kunden auf solche Backwaren reflektieren und dafür gegebenenfalls auch gerne etwas tiefer in die Tasche greifen. Letzteres, versichert mir Stefan Faschinger, sei aber in seinem Laden nicht nötig. Des jungen Unternehmers Erzeugnisse bewegen sich durchaus im üblichen Bio-Preissegment. · Faschinger, der das Geschäft in der Linzer Herrenstraße zusammen mit seinem Schwager und Kompagnon Oliver Raferzeder betreibt, hatte im elterlichen, in Linz-Urfahr gelegenen Betrieb zwar schon in jungen Jahren des öfteren mitgeholfen, aber Bäcker zu werden, danach stand ihm nicht gerade der Sinn. Stattdessen besuchte er das Sportgymnasium in Linz und studierte nach der Matura Innovation- und Produktmanagement mit Abschluss eines Bachelors und Masters – in etwa vergleichbar mit einem Wirtschaftsingenieur in Wels. Als sein Vater, der seine Bäckerei hauptsächlich auf die Belieferung von Schulbuffets ausgerichtet hatte, einen schweren Skiunfall erlitt, sprang der junge Mann, der zu dieser Zeit im internationalen Vertrieb eines Verpackungs- und Seilherstellers arbeitete, hilfreich ein. Faschinger fiel auf, dass man in vielen Bäckereien keine ausreichende Information, kaum rechte Beratung, also wenig Service erwarten durfte. Er stellte Überlegungen über den Markt an, beobachtete dessen

Im Blickpunkt

Entwicklung und kam zum Schluss, sich in Form einer Partnerschaft mit dem elterlichen Betrieb selbstständig zu

hergestellten, mit innovativen Namen versehenen Brote und Gebäcke sind und wie hervorragend die Beratung

Besonders für neu hinzukommende Kunden haben die beiden Unternehmer einen Brotverkostungsautomaten installiert. Auch erhält man hier diverse Snacks, Pizzen und Kuchen – alles in Bio-Qualität. Der persönliche Einsatz der beiden Startups macht sich bezahlt – und das in einer Stadt, in der man eine Reihe an ausgezeichneten und gleichgesinnten Kollegen findet. Gemeinsam mit ihnen erinnern Stefan Faschinger und Oliver Raferzeder so manche Linzer an Zeiten, in denen das Brot und Gebäck noch nicht industriell gefertigt wurde und dementsprechend gut schmeckte, hofft ganz persönlich und mit reschen Grüßen Ihr

machen. Diesen Schritt gemeinsam mit ihm zu gehen, lud er zudem seinen Schwager Oliver Raferzeder ein. Der, nach Abschluss eines IT-HTL-Studiums mit Produktentwicklungen beschäftigt, fühlte sich wie Faschinger zum Lebensmittelbereich hingezogen und teilte den Wunsch, einen Bäckerladen zu betreiben. · Beide hätten es sich nicht träumen lassen, in so kurzer Zeit, nach rund zwei Monaten, schon solchen Erfolg (200 bis 300 Kunden täglich) verbuchen zu können. Denn schon bald hat es sich in Linz herumgesprochen, wie ausgezeichnet die ohne Weizen, stattdessen mit Bio-Urdinkel handwerklich

ist, mit der die jungen Leute ihre Kunden persönlich wertschätzen. Eines der Top-Produkte wurde das ohne Mehl und Treibmittel hergestellte Keimlingsbrot, an dessen Entwicklung Stefan Faschinger monatelang gearbeitet hatte. „Die Verwendung unseres eigenen Sauerteiges bei allen Broten macht uns gänzlich unabhängig“, versichert mir Faschinger bei unserem Gespräch, welches weit über 18:30 Uhr, die Ladenöffnungszeit, hinausgeht, während er doch immer wieder Kunden, die an die Glastüre des modern, minimalistisch und geschmackvoll eingerichteten Geschäftes pochen. Den Einlass hat Faschinger selbst nach 19:30 Uhr keinem verwehrt.

Grafik: Standort der Bäckerei BROTsüchtig GmbH, Herrenstraße 8, 4020 Linz +43 660 23 23 231 www.brotsuechtig.at

mws

Waren und Rohstoffe

Anlassgebäcke aus Ziffern, Zahlen, Buchstaben und Figuren, alternativ auch Riesen-Brezel

Pikante Hits jeder Party Als Hingucker auf jedem Partybuffet sind eigens kreierte Anlassgebäcke perfekt. Auch die geflochtene Riesen-Laugenbrezel kann mit vielen verschiedenen Zutaten belegt werden.

Somit findet sich für jeden Geschmack etwas. Ob mit Schinken, Salat, Käse oder rein vegetarisch – viele Varianten sind damit möglich. Das optimale Catering für kleine und große Grup-

pen ist damit geboten. Alleine EINE Riesen-Brezel kann schon unterschiedlich belegt werden. Auf Vorbestellung lassen sich Kundenwünsche optimal erfüllen.

ANLASSGEBÄCK- und RIESENBREZEL-REZEPTE

verschiedene Belagvarianten für jeden Snacktyp leicht umzusetzen GEBÄCK MIT WEICHKÄSEFÜLLUNG: vegetarisch, Belag pro Person Joghurt-Kräuter-Topping Artikel-Nr. 605378 4 Scheiben Weichkäse Artikel-Nr. 607228 Preiselbeermarmelade Artikel-Nr. 1325 Etwas Rucola Etwas Schnittlauch zum Abrunden

Gebäck in der Mitte auseinanderschneiden und mit BÄKO-Joghurt-Kräuter-Topping bestreichen. Über den bestrichenen Boden den Rucola verteilen und an Topping leicht andrücken. Die Weichkäsescheiben gleichmäßig nebeneinander auflegen und mit Schnittlauch bestreuen. Auf dem Weichkäse je einen halben Teelöffel Preiselbeermarmelade verteilen und Gebäckdeckel leicht auflegen. FITNESS-GEBÄCK vegan, Belag pro Person Kräuter-Topping Artikel-Nr. 605379 1–2 Blätter Lollo Bionda 3 Scheiben Gurken 3 Scheiben rote Tomate

8g à ca. 8 g à ca. 18 g

Gebäck in der Mitte auseinanderschneiden und mit BÄKO-Kräuter-Topping bestreichen. Mit Salatblatt Lollo Bionda garnieren und abwechselnd je 3 Stück Tomate und Gurke fächerartig auflegen. Mit Schnittlauch abstreuen und Deckel des Brotrezepte sind unter www.baeko.at/service-beratung/rezepte/brot zu finden Gebäcks leicht auflegen.

GEMISCHT GEFÜLLTE GEBÄCKE: Belag pro Person Joghurt-Kräuter-Topping Artikel-Nr. 605378 8g 3 Scheiben rote Tomate à ca. 18 g 3 Scheiben Gurken à ca. 8 g 4 halbe Scheiben Gouda-Käse ca. 30 g 2 Scheiben Putenschinken 1–2 Salatblätter Jollo Bionda Etwas Schnittlauch zum Abrunden Gebäck in der Mitte auseinanderschneiden und mit BÄKO-Kräuter-Topping bestreichen. Mit Salatblatt Lollo Bionda garnieren und je eine Tomaten- und Gurkenscheibe fächernd auflegen. Die 4 Scheiben Putenschinken zusammenrollen und auf die Salatgarnitur legen. Goudascheiben gerollt auflegen und mit frischem Schnittlauch bestreuen. Abschließend Deckel leicht auflegen. Die schnelle Variante: TK-RIESEN-LAUGENBREZEL für ca. 10 Personen Jederzeit auf Kundenbestellung verfügbar, schnell einsatzbereit, leicht und individuell zu befüllen. Fertig gebacken von Dietsch Art.-Nr.: 607948 1800 g

TIPP FÜR ANLASSGEBÄCKE: Teig lässt sich gut formen und bietet sich für kreative Ideen an. Zahlen, Buchstaben oder Figuren aus Teig geformt sind für Geburtstage, Hochzeiten oder Firmenjubiläen ein Hit und erweitern das Cateringangebot. Jeder Bäcker kann damit seine Kreativität unter Beweis stellen. GUTEN APPETIT!

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Waren und Rohstoffe

Regen, Hagel, Kälte, Hitze und Trockenheit – stichhaltige Argumente für Preiserhöhungen?

Wie man Preise trotzdem stabil hält

Harald Gärtner, Rohstoffexperte und Chefeinkäufer BÄKO-Österreich. Foto: www.slupetzky.com

Legende Grafik: PREISENTWICKLUNG bei Butter lose in KW 2016 2015 2014

Wir stehen kurz vor oder während der wesentlichen Ernte in der nördlichen Hemisphäre. Erste Tendenzen sind schon erkennbar, jetzt ist aber der Zeitpunkt, zu dem sich der Markt durch mögliche, aber auch unmögliche Ernteeinschätzungen beeinflussen lässt. Sei es Regen, Hagel, Kälte, Hitze und Trockenheit, die Palette an möglichen Ernteschäden und Argumentationen für einen höheren Preis ist schier unendlich. Dagegen stehen Ernteeinschätzung von überregionalen Speziallisten, bei denen man aber auch nicht genau weiß, von wem sie beeinflusst werden. So macht man sich eben ein Bild, aus vielen kleinen Puzzleteilen und versteckten Informationen, und versucht, Kontrakte, je nach dem – kurz- oder auch langfristig – in die Zukunft, eventuell auch bis zum Anschluss im nächsten Jahr zu platzieren. Aus dieser Perspektive gestalte ich in dieser Ausgabe meinen Marktbericht: Sonnenblumenkerne Pro: Die Preise waren wider Erwarten in den letzten Wochen für neue Ernte eher niedrig. Die Erntemenge erschien sehr gut zu werden. Kontra: Die günstigen Preise basierten auf reiner Spekulation und waren produktmäßig nicht nachvollziehbar und mit reinem Konkurrenzkampf um große Kunden in Europa begründet. Jetzt sprechen einige Schälbetriebe schon von katastrophaler Qualität der Rohware und große Teile können nur für Bruchware verwendet werden. Diese Tatsache lässt den Preis derzeit zumindestens wieder in die Höhe schnellen. Man wird sehen, ob die früh und billig geschlossenen Kontrakte (wir haben auch solche Abschlüsse getätigt) überhaupt, und wenn, termingerecht ausgeliefert werden.

Aufgrund der mengenmäßig aber sehr guten Ernte kann man derzeit aber noch nicht auf andauernde Preiserhöhungen schließen. Für den September aber sehr wohl, falls man noch nicht gekauft hat. Österreichische Sonnenblumenkerne sind auch heuer wieder in der von uns geforderten Große und Reinheit nicht verfügbar. Wir bauen derzeit noch die falsche Saat (für Futterzwecke) an und haben auch noch nicht das erforderliche Know-how für die optimale Schälung. Wir sind aber nach wie vor in Verhandlung mit Interessenten, die sich eine österreichische Lösung vorstellen könnten. Sesam Der Preis im Ursprung befindet sich derzeit knapp unter dem Vorjahrsniveau. Die Anbauflächen haben sich durch weniger Anbau, starken Monsun in einigen Gebieten und Trockenheit in anderen um ca. 10 % reduziert. Bis zur Herbsternte sind es aber noch ein paar Monate und es wird auch darauf ankommen, wie sich die Lage im Hauptverbrauchsland China entwickelt und welche Mengen dann aus Afrika abgezogen werden. Leinsaat In Russland hat die Ernte gerade begonnen und die Bedingungen sehen gut aus. Auch in anderen osteuropäischen und eurasischen Ländern kann man an die sehr gute Ernte 2015 anschließen. Somit müssten die Preise aus heutiger Sicht leicht fallen. Wir warten mit Eindeckungen noch etwas zu. Durch die große Nachfrage und eine überschaubare Erntemenge sind die Preise für österreichische Leinsaat geradezu explodiert. Die Nachfrage ist jedoch zu hinterfragen, weil verschiedene Produzenten und Händler mit Gesamtmarktmengen anfragen, die sich aber nur ein Mal in Österreich verkaufen lassen. Somit hat es den Anschein, dass weit größere Mengen verkaufbar wären, was aber nicht der Fall ist. Ich glaube nicht, dass die derzeit kolportierten Preise am Markt platziert werden können.

Blaumohn Manche tschechischen Händler gehen trotz teilweise schlechten Witterungsbedingungen von einer sehr guten Ernte aus, was die Bauern klarerweise bestreiten. Derzeit sind die Mohnpreise stabil und es ist noch nicht absehbar, in welche Richtung sich der Preis bewegen wird, zumal die Bauern auch noch alterntige Ware zur Verfügung haben. Spätestens wenn sie wieder Geld brauchen, könnte sich das Blatt wenden. Wir kaufen derzeit Mohn von der Hand in den Mund. Österreichischer Blaumohn ist derzeit auf unverändertem Niveau. Sultaninen Die Ernteeinschätzungen bewegen sich zwischen 280 u. 350.000 tons. Die von unseren Partnern vor Ort geschätzten 300.000 tons (Vorjahr 196.000 tons) sollten realistisch sein. Aufgrund der größeren Ernte fallen die einzelnen Früchte kleiner, allerdings mit einem höheren Zuckergehalt aus. Überhänge aus Saison 2015 gibt es nicht. Die Preise, die die Bauern erzielen möchten und die derzeit gehandelten, klaffen aber noch sehr weit auseinander und wir gehen zurzeit nicht davon aus, dass sich diese den hohen Vorjahrespreisen annähern werden. Teilmengen für neue Ernte haben wir bereits abgeschlossen. Butter (siehe Grafik) Die niedrigen Butterpreise der letzten Monate dürften der Vergangenheit angehören. Die Preise steigen auf allen Ebenen und die abgeführten Milchmengen sind den Sommermonaten entsprechend gering. Preisentwicklung Butter lose in KW

TK Obst

Himbeeren Mit Beginn der polnischen Ernte geben die Preise für prompte Abnahme etwas nach. Wir erwarten gegen Ende August bzw. Anfang September den Höhepunkt der polnischen Ernte. Dies sollte der beste Zeitpunkt für längerfristige Eindeckung werden.

Waren und Rohstoffe

Getrocknete Weinbeeren

Sultaninen – die Luxusklasse Sultaninen werden aus der Sultanatraube, die auch als Thompson Seedless bekannt ist, hergestellt. Diese kernlose, dünnhäutige Sorte zeichnet sich durch die besondere Süße aus. Wahrscheinlich sind sie daher so begehrt für Süßspeisen. Gerade in der Back- und Süßwarenherstellung – wie Brioche, Rosinenbrot, Christstollen, Topfengolatsche, Kaiserschmarrn u. v. m. erfreuen sich Sultaninen großer Beliebtheit. · Kaum eine andere Frucht wird in ihrem späteren Aroma durch den Anteil der Sonne und des Regens während des Wachstums der Trauben so stark beeinflusst. Dabei ist zu beachten, dass für 1 kg Trockenfrucht 6 kg Frischfrucht benötigt werden. 100 g Sultaninen haben 321 kcal bzw. 1.343 kJ, 0,2 g Fett, 2,5 g Protein/Eiweiß, 76,5 g Kohlenhydrate, 1,9 g Mineralstoffe und 1,3 mg Vitamine. Qualitätsstufen bei Sultaninen Bei türkischen Sultaninen wird die Farbe in verschiedene Qualitätsstufen unterschieden. Die Farbe wird im türkischen Standard TS3411, welcher jährlich neu bewertet wird, geregelt. T8: dunkelbraun T9: bräunlich T10: hellbraun T11: hellbraun bis gelblich Die Farbe hat nichts mit der Farbe frischer Weintrauben zu tun. Alle Sultaninen, auch die dunklen, sind getrocknete grüne Weintrauben. Die Färbung erreicht man durch verschiedene Trocknungsprozesse bzw. durch die Dauer der Trocknung. · Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Größe: Extra Jumbo: max. 170 Stk/100g Jumbo: 170–210 Stk/100g Standard: 210–280 Stk/100g Medium: 280–400 Stk/100g Small: 400–500 Stk/100g Small Small: > 500 Stk/100g BÄKO-Qualitätsvorgaben · Feuchtigkeitsgehalt: ≤17%, · Steine: max. 1 Stk/1.000kg,

· Stängel 4–10 mm: max. 1Stk/12,5 kg Karton · Nicht vollständig entwickelte Beeren: max. 0,5% · Die international anerkannten und zertifizierten Hersteller werden vom BÄKO-Qualitätsmanagement genau unter die Lupe genommen. Die Ware unterliegt verschiedenen Prüfverfahren, die durch Ziehung von Rückstellmustern und weiteren Nachanalysen höchste Qualität gewährleisten (Details siehe Abschnitt Seite 19). Bei der BÄKO Österreich sind folgende Arten erhältlich: · Bio-Sultaninen (Türkei) BIO 12,5 kg Art.Nr. 79727 · Sultaninen Typ 9 (Türkei) 12,5 kg Art.Nr. 74417 · Sultaninen Premium Typ 11 (Türkei) 5, 12,5 kg Art.Nr. 3064 Handhabung und Lagerung Kurzfristig bis zu einem Monat können Sultaninen trocken, bei Temperaturen von 8–25° C und einer relativen Luftfeuchte von maximal 65 % lagern. Die optimalen Lagerbedingungen für mittel- bis langfristige Lagerung sollten nicht über 7° C liegen. Optimale Liefer- und Lagertemperatur +7 – 18° C. Über 25° C besteht die Gefahr von Kandierung, Verklumpung und Gärung! Sultaninen sind stark hygroskopisch. Die relative Luftfeuchte sollte zirka 60 % betragen. Darunter werden Sultaninen zäh und hart. Ab 70 % besteht Schimmelgefahr und der Befall von Hefepilzen ist möglich. Der Wassergehalt sollte 14–18 % betragen und bei Warenübernahme auf Schimmelbefall geprüft werden, denn ab 20 % Wassergehalt steigt die Schimmelgefahr. Die maximale Lagerdauer ab Ernte beträgt 12 Monate bei OPTIMALEN Klimakonditionen. Wenn auf dem Gebinde „nur für Backzwecke“ steht, bedeutet dies, dass die Ware vor dem Verzehr erhitzt werden muss und sich nicht als Knabberware wie in Müslis eignet.

Erntezeit und Verfügbarkeit Ab September wird in der Türkei geerntet, die neue Ernte ist somit voraussichtlich ab Ende Oktober verfügbar.

Erntefrische Weintrauben

Sultaninen T9

Sultaninen T11

Technik

NEU: Nun völlig autarke Trockenwarenlagerung in der BÄKO-Österreich-Zentrale

Klimatisiertes Trockenwarenlager

Betriebsleiter Robert Brandner führt durch das neu klimatisierte Trockenwarenlager.

Der wohl größte Feind eines jeden Lebensmittellagers ist das Klima. Wenn es nicht stabil ist, also Schwankungen der Temperatur und Luftfeuchtigkeit unterliegt, so kommt es zur Schimmelbildung. Für Lebensmittel, die nicht ohnehin gekühlt bzw. tiefgekühlt, sondern trocken gelagert werden, absolut fatal. Speziell in den nun immer wechselhafter werdenden Sommermonaten, in denen niedrige und hohe Temperaturen von einem auf den anderen Tag wechseln, wodurch auch die Luftfeuchtigkeit schwankt, ist die Gefahr von Schimmelbildung besonders gegeben.

Warme, in das Lager einströmende Luft verfügt über mehr Feuchtigkeit und gibt diese während des Abkühlens an die im Lager befindlichen Einrichtungen und Waren ab. Ähnlich einer, frisch dem Kühlschrank entommenen Getränkedose, welche, wärmerer Umgebung ausgesetzt, unmittelbar zu „schwitzen“ beginnt. Diesen Vorgang nennt man Kondensation und ist dem Umstand, dass kalte Luft weniger Feuchtigkeit beinhalten kann als warme, geschuldet. Die in Textilien und Papier verpackten Waren sind dadurch besonders gefährdet,

Schimmel zu bilden, weil Feuchtigkeit eindringen kann. Nicht nur das, zudem begünstigt ein zu warmes und feuchtes Klima doch auch das Wachstum und die Vermehrung von Lebensmittelschädlingen. Jeder verantwortungsbewusste Lebensmittel-Großhändler weiß ein Lied von all diesen Problemen zu singen – jedenfalls so lange, als er keine Vorkehrungen getroffen hat. · Die BÄKO-Österreich hatte dieser unbedingt notwendigen Vorsorgemaßnahme immer schon Rechnung getragen, insofern, als sie empfindliche Artikel über die Sommermonate immer schon in die Kühlräume umgelagert wurden, um jegliche Gefahr der Beeinträchtigung der Lebensmittel zu vermeiden. In den zur Verfügung stehenden BÄKO-Kühlräumen gibt es jedoch nur begrenzte Platzkapazität. Daher war es an der Zeit, das BÄKO-eigene Trockenwarenlager in Linz-Pichling so zu klimatisieren, dass dort eine entsprechende Lagerung selbst der heikelsten Waren, wie Nussprodukte oder Ölsaaten im Sommer möglich ist. Dem Antrag zur Freigabe dieser notwendig gewordenen Investition hatten die BÄKO-Funktionäre im April des heurigen Jahres stattgegeben. · Schon Ende Mai 2016 waren die entsprechenden Installationen für einen ersten Probebetrieb fertiggestellt und seit Juni sind die Anlagen im Vollbetrieb – bei konstanter Temperatur.

Technik

Bei unserem Rundgang im neu klimatisch adaptierten, riesigen Trockenwarenlager, in welchem nun eine gleichmäßige Temperatur und eine ebenso konstante Luftfeuchtigkeit besteht, erwarte ich entsprechend große Installationen zu Gesicht zu bekommen, bis mich BÄKO-Österreich-Betriebsleiter Robert Brandner auf mehrere im Lager verteilte und an der Decke hängenden, unerwartet kleine, fast unscheinbare Apparate aufmerksam macht. Und – Laie wie ich nun mal bin –, frage ich mich, was daran an die 200.000,00 Euro gekostet haben mag? Brandner klärt mich auf: Es sind die Baumaßnahmen an den für den Abfluss des Kondenswassers notwendigen Leitungen, es sind die speziellen Textilluftsäcke, die für eine garantiert gleichmäßige Verteilung im gesamten Lager sorgen, indem sie die temperierte Luft von oben langsam über die Waren streichen lässt. Und es sind vor allem die am Dach befindlichen Anlagen, wie auch sie von meinem Sohn und Stellvertreter Stephan Slupetzky, der uns begleitet, fotografiert werden.

Die Überwachung des Klimas erfolgt digital über das Netzwerk der BÄKÖ-Österreich-Zentrale, wie uns Robert Brandner am PC seines Büros vorführte. Mit den genannten Maßnahmen kann die BÄKO-Österreich auch hin-

künftig eine ordnungsgemäße Lieferung der Waren bis hin zu den Lagern ihrer Kunden sicherstellen. mws

Freundlichst Ihr

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Wir kriegen’s gebacken!

10.05.16 13:37

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MaschinenNews

Michael Wöhrer, Leiter der Maschinenabteilung, berichtet über die nächste Generation der:

Vakuumkühlung

Vakuumkühlung ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz vor ca. 15 Jahren sehr revolutionär neu am Bäckereimarkt vorgestellt worden. Die Ergebnisse waren teilweise durchwachsen. Ich kann mich noch genau erinnern, da unsere Schüler der HTL-LMT Wels unter Leitung von Herrn DI Kapplmüller eine Vakuumkühlung genau getestet und die Ergebnisse

in unserer BÄKO Österreich vor zirka 13 Jahren vorgestellt und präsentiert hatten. Herr DI Kapplmüller gab dieser Technik ebenfalls eine Zukunft, wenn einige Parameter und leichte Veränderungen an der Vakuumkühlung verändert werden würden. Und was für einen Betrieb passte, mußte noch lange keine Lösung für die Betriebe mit mehreren Filialen sein. Auch die Kollegen

von der Industrie blieben seinerzeit skeptisch und so verschwand das Thema erst einmal weitgehend von der Bildfläche, um dann plötzlich wieder aufzutauchen. Einige Meinungsführer, Bäcker wie Bachmann aus Luzern, Wolf, Augsburg, Geier, Strasshof, oder Sieberer, Filzmoos haben die Einsatzmöglichkeit gefunden und nutzen die Vakuumkühlung. So etwas erregt in gewissen Bäckerkreisen bekanntlich immer wieder Aufsehen und man beschäftigt sich in vielen Produktionen wieder mit dem neuen alten Thema Vakuumkälte. Hat sich die Technik inzwischen weiterentwickelt? Welche sinnvollen Einsatzmöglichkeiten gibt es? Bei welchen Produkten ist der Bäcker weiter besser mit den bekannten Kältelösungen bedient? Diese Fragen möchten wir Ihnen auf folgenden Seiten beantworten: Die Vakuumkühlung sollte fünf bis sieben Stikken oder Thermoölöfen im Einsatz haben oder über eine entsprechend andere Ofenkapazität verfügen. Mit diesem Volumen kann die kleinste Vakuumkühlanlage gut ausgelastet werden. Der Hersteller Aston Food aus der

Continua-Vakuumkühlsystem, 4-Etagen, 2500 mm Arbeitsbreite

MaschinenNews

Schweiz hat nun auch eine kleine, aber vollwertige, Vakuumkälte-Kammer (ähnlich wie ein Gärschrank von

einem Ladenbackofen) für 6 bzw. 10 Stück Bleche 600 mm x 400 mm gemeinsam mit der Firma MIWE entwickelt. Wie ist eine Vakuumkühlanlage aufgebaut? Vakuum-Kühlanlagen werden von mehreren Herstellern mit deren individuellen Besonderheiten als Batch-Anlage, also für die Beschickung mit Stikkenofen, oder für die Industrie als Durchlaufanlage angeboten. Den Grundaufbau wollen wir am Beispiel einer Batch-Anlage vorstellen: Den Prozessbereich der Kühlanlage bildet die befahrbare Vakuumkühlzelle, in die das Gebäck mit Stikken eingebracht wird. Sie besteht aus Edelstahl und ist den wechselnden Druckverhältnissen entsprechend stabil aufgebaut. Den Unterdruck für

den Kühlprozess erzeugen in der Regel eine oder zwei Vakuumpumpen (je nach Konzept des Herstellers mit

einer Vor- und einer Hauptpumpe), wobei über die Hauptpumpe die Hauptarbeit verrichtet wird. Während des Prozesses wird im wesentlichen hundertprozentig gesättigter Wasserdampf abgesaugt, die anfangs sich in der Kammer befindliche Luft ist nicht wesentlich und hat keinen Einfluss. Der Wasserdampf wird bei einigen Herstellern mit einer Abscheidevorrichtung teilweise abgeschieden. Bei anderen Herstellern wird die ganze Dampfmenge durch die Vakuumpumpe abgesaugt. Für die Abschiedevorrichtungen gibt es verschiedene Lösungen. Diese können Kühlblöcke sein, die einen Teil des Wasserdampfs kondensieren. Es gibt aber auch Anlagen mit sogenannten Absorptionseinheiten, in denen die Feuchtigkeit beispielsweise von hygroskopischen Mineralien aufgenommen wird. Eine Computersteu-

erung regelt alle wichtigen Prozessparameter, wie den Abschaltdruck, bei dessen Erreichen der Vakuumvorgang beendet und die Belüftungsventile geöffnet werden sowie die Geschwindigkeit der Druckabsenkung, gegebenenfalls die Rehydratation durch Sprühwasser oder Kaltnebel und nicht zuletzt die Belüftungsgeschwindigkeit, die für einen schonenden Druckausgleich sorgt. Die dazu benötigte Luft wird zumeist mittels Steril- oder Mikrofiltern gereinigt, um eine Kontamination der Gebäcke mit Sporen oder Mikroorganismen aus der Umgebungsluft wirksam zu minimieren. Die Funktion der Vakuumkälte Im Gegensatz zu den meisten Kühlverfahren in der Bäckerei basiert die Kälteerzeugung der Vakuum-Enthalpie-Kühlung (so lautet die vollständige Bezeichnung), mit der ofenwarme Backwaren zumeist auf Kerntemperaturen um typischerweise +30° C heruntergekühlt werden, nicht auf der Wirkung der üblichen Kältemaschinen, sondern auf den physikalischen Grundlagen des Unterdrucks. So werden im zunehmenden Vakuum die Siedepunkte von Flüssigkeiten kontinuierlich gesenkt. Während Wasser beim normalen atmosphärischen Druck von circa. 1.000 Millibar bei 100° C kocht, beginnt es bei einem Umgebungsdruck von zwölf Millibar bereits bei zehn Grad Celsius zu sieden. Beim Verdampfen entzieht es seiner Umgebung, in unserem Falle den Backwaren, die dazu nötige Energie und kühlt dadurch die Gebäcke – ganz im Gegensatz zu üblichen Kühlungen oder Frostungsmethoden – in sehr kurzer Zeit ab, im ganzen Produkt gleichzeitig innen und außen. Die Geschwindigkeit des Abkühlens hängt unter anderem von der Art und der Größe des Kühlgutes ab, aber auch davon, wie schnell der Druck abgesenkt wird (Grösse der Vakuumpumpe), da dieser mit der Siedetemperatur in direktem Zusammenhang steht. Für die Abkühlprozesse werden in der Regel Zeiten zwischen zwei und fünf Minuten angesetzt. Die Hauptvorteile der Vakuumkühlung Es sind drei Faktoren: Zuerst erwähne ich den produktionstechnischen Aspekt: Die Methode

Oben: Batchkammer Nereus mit Pumpe im Hintergrund

Batchkammer Nereus mit ergonomischem Bedienerpanel

Alle Fotos: Aston Food International AG

Kleines Bild linke Seite unten: Kombikammer AEOLOS oben MIWE-FBC unten Aston-FoodsVakuumkammer Foto: MIWE

Nachstehend Fotos jeweils links ohne und rechts mit Vakuumkühlung an den Beispielen:

Apfelstrudel

AprikosenTopfenschnitte

Plunder mit KirschPudding-Füllung

MaschinenNews

bringt eine hohe Prozesssicherheit. Ob Sommer oder Winter: Die Vakuumkühlung ist unabhängig von den klimatischen Umgebungsbedingungen und liefert so immer gleiche Resultate. Das garantiert Produkte mit einer konstanten Qualität, hohen Verlässlichkeit, geringerem Ausschuss und längerer Haltbarkeit. Das betriebswirtschaftliche Fazit lautet: Die Methode bringt eine starke Produktivitätssteigerung, die dank der inhärenten Backzeitverkürzung der Vakuumkühlung mit einer signifikanten Energieeinsparung einhergeht. Die effektive Herstellungszeit reduziert sich stark, was Zeit und Energie spart. Die Kühlzeit beträgt typischerweise nur noch drei bis fünf Minuten, während die herkömmliche Kühlzeit ein bis zwei Stunden beansprucht. Der Bäcker kann in kürzerer Zeit die gleiche Menge herstellen – oder in der glei-

chen Zeit bedeutend mehr. Der dritte Aspekt ist die Produktqualität: Die Produkte bleiben länger frisch, verlieren weniger schnell an Feuchtigkeit und sind länger haltbar. Für welche Bäckerei- und Feinbäckerei-Produkte lässt sich die Vakuumkühlanlage primär einsetzen? Praktisch alles, was der Bäcker und Feinbäcker herstellt, lässt sich vakuumkühlen – vorausgesetzt, die Produkte enthalten eine gewisse Feuchtigkeit. Häufig muss der Wassergehalt um ein bis zwei Prozent angepasst werden. Wenn kein Wasser verdunsten kann, ist die Abkühlung nicht möglich. Ganz trockene Produkte – beispielsweise Knäckebrot – eignen sich daher nicht. Die Vakuumkühlung kann auch variieren. Einzelne Produkte werden auf 35° C heruntergekühlt. Andere wiederum nur auf 60° C, weil das zur Qualitätsver-

besserung bereits reicht. Wer die Haltbarkeit verlängern will, kühlt jedoch mehr, weil dann die feucht-warme Kontaminationsphase übersprungen wird. Die Einsatzmöglichkeiten für eine Vakuum-Kühlanlage sind vielseitig, so dass wir nur einige Beispiele nennen können. So lässt sie sich zur Konditionierung halbgebackener Gebäcke nutzen. Diese werden nach etwa der halben Backzeit, wenn das Krumengerüst bereits stabil ist, ofenheiß in die Vakuumkammer gefahren und der Vakuumprozess wird gestartet. Nach etwa drei Minuten erreichen die Gebäcke im Kern die normale Raumtemperatur und können zum Transport in die Filialen in Beutel verpackt werden. Durch die sich beim Vakuumieren stabilisierende Kruste wird die Bildung der gefürchteten Setzfalten unterbunden. Eine weitere Möglichkeit ist das Herunterkühlen ofenwarmer Brote, die durch den schnellen Kühlprozess früher schnittfähig sind. Im Falle halbgebackener Croissants oder Plunder lässt sich erkennen, dass bei normal abgekühlten Gebäcken signifikant an Form und Volumen verloren wird. Bei Croissants aus der Vakuumkühlung wird einerseits das Volumen vergrößert und anderseits die Kruste stabilisiert. Besonders deutlich lässt sich der Unterschied erkennen, wenn man die Gebäcke im aufgeschnittenen Zustand vergleicht. Die Nachteile der Vakuumkühlung Neben den vielen Vorteilen gibt es allerdings auch Nachteile. Fangen wir beim grundsätzlichen Funktionsprinzip an: Das birgt zumindest die Gefahr eines Aromaverlustes in sich, da die flüchtigen Aromastoffe beim Ziehen des Vakuums auch herausgezogen werden. Diese flüchtigen Stoffe registriert man aber nur kurze Zeit nach dem Backen. Wohl der Grund dafür, warum den von uns befragten Bäckern in diesem Zusammenhang nichts Negatives aufgefallen ist. Ferner ist da der Punkt, dass nach Meinungen aus der industriellen Backtechnik der Energieverlust des Systems nicht zu unterschätzen ist. Darüber hinaus müssen Großbetriebe den gesamten Prozess von Verpackung, Transport, Handhabung

Technik

und Technik vor Ort beim Kunden (zum Beispiel Bake-Off-Stationen) durch Backstationen beachten. Möglicherweise Gründe, warum sich die Vakuumkälte in der Linienproduktion noch recht schwer tut. Beim Handwerksbäcker kann man freilich den niedrigeren Energieverbrauch in den Filialen dagegenrechnen, denn bei geschicktem Einsatz lässt sich mit der neuen Technik die Quote der Gebäcke, die im Laden gebacken werden müssen, reduzieren. Einige Bäcker hoffen, dass sie durch die Vakuumkälte komplett auf das Backen in den Filialen verzichten können. Problematisch wird Vakuumkühlung allerdings bei Fruchtplunder mit offener Fruchtmasse. Das Verfahren führt hier leicht zu unschönen Spritzern auf dem Produkt. Bei gefüllten Gebäcken ist dagegen das Fingerspitzengefühl des Backenden gefragt. Setzt er die Vakuumkälte korrekt ein, sind sehr schöne Gebäcke das Ergebnis. Überreizt man es allerdings, wird die Füllung trocken und bröselig. Dass sorgfältig getestet werden sollte, ist sowieso auch hier

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k c a b d ü s Auf der . u z t f a h leb g i . t s h s c e i r r t s S e hne ich o geht z n a g Aber tz, Kematen, Österre www.suedback.de 22.–25. 10. 2016 | Messe Stuttgart

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Technik

Croissant

Schokocroissant

Panettone

Topfentorte

eine Binsenweisheit. Der Bäcker wandelt beispielsweise bei Gebäcken auf dem schmalen Grat zwischen schöner, stabiler und ausgetrockneter, splittriger Kruste. Zusammenfassung: Die Vakuumkälte in der Bäckerei ist nicht neu, aber in der letzten Zeit weiterentwickelt und verbessert worden. So sind die Prozessschritte bei neuen Anlagen durch moderne Steuerungen individuell auf die jeweiligen Gebäcke besser anpassbar. So sollen viele der anfänglichen Probleme, die das System vor gut zehn Jahren in eine Nische geraten ließen, weitgehend gelöst sein. Bei verschiedenen Produktgruppen sind, ob Halb- oder Fertigbacken, klare Qualitätsverbesserungen unter anderem in den Bereichen Rösche und Volumen sind möglich. Auch für die Logistik können sich Handwerksvorteile ergeben. Großer Wermutstropfen sind allerdings die sehr hohen Anschaffungskosten der Vakuumkühlanlagen. Die Frage des Energieverbrauchs lässt sich nicht für alle Anwendungen und Konstellationen abschließend klären und hängt sicher auch von der gesamten Prozesskette ab. Der Einergiebedarf einer Vakuumkühlanlage ist alles in allem aber deutlich geringer als die Energieeinsparung beim Backprozess auf Grund der Backzeitreduktion. Eine ordentliche Auslastung der Anlage vorausgesetzt, kann je nach Produktkonstellation des Unternehmens der Energiebedarf beispielsweise gegenüber der Schockfrostung gering sein, was auch wissenschaftliche Untersuchungen nahelegen. Für Betriebe ab einer bestimmten Größe, also auch für Handwerksbäcker mit den entsprechend hohen Produktmengen, kann die Vakuumkälte, die an dieser Stelle bei Weitem nicht ausschöpfend behandelt werden konnte und ganz sicher auch ihre Grenzen hat, somit eine sinnvolle und auch nachhaltige Investition sein. Wie so oft kommt es in der Bäckerei auf den Einzelfall an. Da es sich aber um eine recht hohe Investition handelt und die Technik nicht mit konventionellen Kälteanwendungen vergleichbar ist, sollte vor der Anschaffung der Anlage die Frage stehen: Was will ich damit erreichen?

Technik

Im Moment erlebt die Vakuumkälte eine Renaissance in der backenden Branche. Wer sich im Bäckereigewerbe behaupten will, muss die Produktivität erhöhen, die Kosten reduzieren und den Umsatz optimieren. Eine Möglichkeit dazu bietet die Vakuumkühlung. Diese bringt konstante Qualität, weniger Ausschuss und längere Haltbarkeit. Mit freundlichen Grüßen Michael Wöhrer Leiter Maschinen- und Geräteabteilung

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