BACKWERK 4/2015 by BÄKO Österreich

Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 4 / 2015

Barbara van der Melle:

Brotevent „Kruste und Krume“ Seite 4

Training in Linz, Wettbewerb in Mailand:

WM der Konditoren 2015 Seite 8

Titelstory: Damit nicht passiert, was nicht passieren soll

Arbeitssicherheit Seite 12

BÄKO-Österreich-Seminar in Südtirol:

„Königsdisziplin des Backens“ Seite 18

Nachlese BÄKO-Österreich-Seminar

„Gastro-Bäcker“ Seite 20

Hilfreiche Software zur LM-Informationsverordnung Seite 24

Serie: Von den Feldern des Innviertels:

Kürbiskerne von „pramoleum“ Seite 48

Michael Wöhrers MaschinenNews

Reife-Zellen Seite52

Foto: www.slupetzky.com – gestellte Szene

„BackBüro®®“

www.baeko.at

Inhalt

Inhalt 4/2015 Ofenfrisch

Barbara van Melles Brotevent „Kruste und Krume“

Südtirols neue Brotkönigin

Mailand: WM der Konditoren Training und Wettbewerb 12

Meinung und Wissen 24

Im Blickpunkt 26

6 8

Titelstory: Koordination und Motivation zur Arbeitssicherheit in Betrieben

BÄKO-Service-Angebote: Werkzeuge für den Unternehmenserfolg

BÄKO-Seminar in Südtirol: „Königsdisziplin des Backens“

Nachlese: Hohe Frequenz beim BÄKO-Seminar „Gastro-Bäcker“

BackBüro® – hilfreiche Software bei der LM-Informationsverordnung

Teiglingswerk Pilz, Schrems

Bäckerei Weißensteiner, B. Kleinkirchheim

Steinofenbäckerei Erlachmühle, Mondsee

Dorfbäckerei Wurm, Stumm/Zillertal

Bäckerei Kerschbaummayer, Arbesbach

Bäckerei-Café-Konditorei Stöbich, Wels

Café-Confiserie Craigher, Friesach

Konditorei Grellinger, Gmunden

Bäckerei-Konditorei Sellemond, Südtirol

Waren, Rohstoffe, Interna „pramoleum“ Kürbiskerne Teil 4 50

Snack von Rainer Veith: Veganes Körnerbrot mit Karottensalat

Harald Gärtners Bericht vom Rohstoffmarkt

Michael Wöhrers MaschinenNews: Reife-Zellen – umweltfreundlich kühlen für ein schmackhaftes Gebäck

Technik und Zahlen

Aus der Redaktion

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich

Editorial

„Wer bäckt und wer verkauft 2020 unsere Backwaren“? Diese Frage stellte ein Referent bei einem großen Branchenkongress. Diese Frage stellen sich auch immer mehr unserer Backbetriebe. Bei den zahlreichen Gesprächen, die ich in den letzten Wochen mit vielen unserer Kunden führen durfte, war einhellig der große Engpass, „qualifizierte Mitarbeiter zu finden“, herauszuhören. Diese Sorge zieht sich durch alle Betriebsgrößen und durch das ganze Land. Bei den Lehrlingsbewerbungen ist bereits stark spürbar, dass aufgrund der geburtenschwachen Jahrgänge die Auswahl immer geringer wird. Zusätzlich ist auf den Berufsinformationsmessen der starke Wettbewerb der Unternehmer um Lehrlinge deutlich vernehmbar. Da werben (und ködern) z. B. Industriebetriebe mit sehr guter Bezahlung und mit vielen attraktiven Zusatzleistungen. Auch die Schulen sind immer bestrebter, die Schüler fast um jeden Preis auch in den Oberstufen zu halten, obwohl am Arbeitsmarkt auch gut ausgebildete Fachkräfte dringend gebraucht würden. So steht unsere Backbranche am Arbeitsmarkt in einem sehr harten Wettbewerbsumfeld. Ein weiterer Brennpunkt sind die vielen, vielen Auflagen und Anforderungen, mit denen unsere Backbranche reichlich gesegnet ist.

IMPRESSUM:

Obwohl wir seit Jahren von wirtschaftspolitisch Verantwortlichen hören, dass „Deregulierung“ angesagt ist, werden wir immer mehr „reguliert“ und sind deutlich „überverwaltet“. Wie lange hält das die mittelständische Wirtschaft noch aus? Diese politisch Verantwortlichen erwähnen immer gerne, dass die sogenannten „KMU-Betriebe“, also die vielen familiengeführten Unternehmen, das Rückgrat unserer Wirtschaft darstellen und es wird die Kontinuität bei Arbeitsplatzsicherung und sicherem Steueraufkommen gelobt. Dass dieses System aufrecht erhalten wird, weil diese Familienunternehmen noch mehr an Arbeit und Belastungen auf ihre Schultern nehmen, wird dabei gerne vergessen. Wann ist die Belastbarkeitsgrenze (Leidensgrenze) erreicht? Da ist es jetzt dringend notwendig, sich deutlicher zu Wort zu melden und dem Gesetzgeber klar zu machen, dass die KMU-Betriebe gerne das Rückgrat der österreichischen Wirtschaft sein wollen, dafür aber auch die notwendigen Rahmenbedingungen benötigen. Es muss rasch eine deutliche Umkehr stattfinden, so dass vernünftiges Wirtschaften möglich und auch für die nächste Generation gesichert ist. Außerdem muss es doch möglich sein, dass „Unternehmer-Sein“ auch ein wenig Freude machen darf.

Aktuelle Studien zeigen, dass „wirklich gutes Essen“ zum neuen Essensbewusstsein gehört – zu Hause genauso wie beim AußerHaus-Verzehr. Bewusst und nachhaltig zu konsumieren, wird in Zukunft bei anspruchsvollen Verbrauchern zum Normalfall. Da verschieben sich herkömmliche Grenzen. Damit ergeben sich aber auch für die Backbranche neue Chancen, in diesem Konzert mitzuspielen. Wie sagte Prof. Michael Kleiner? „Brot ‚komponieren‘ wie ein gutes Sinfonie-Konzert.“ Das passt zu handwerklichen Fachgeschäften, das passt zu unseren Bäckereiund Konditoreibetrieben. Wir sollten in diesem Konzert nur etwas „lauter spielen“, so dass uns die Konsumenten auch hören und wahrnehmen in diesem großen „Orchester“. Mit besten Wünschen für ein erfolgreiches Weihnachtsgeschäft und ein ebensolches Jahr 2016 Ihr Franz Reischl

f.reischl@baeko.at

16. Jahrgang

www.baeko.at / www.slupetzky.com

„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter.

Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen.

Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com. • CR-Stv. Stephan O. Slupetzky (sos) werbung@slupetzky.com. Ständige Redaktionsmitglieder BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) • Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) •Cornelia Hirschmann (Marketing, c.hirschmann@baeko.at) Carina Zandonelli (Fotos, c.zandonelli@baeko.at) Layout und Grafik: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o. Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. Anzeigenverkauf und -verwaltung: Mag. Victoria Losbichler (v.losbichler@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2015 Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o. Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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Bei diesem Event zeigen Bäcker aus ganz Österreich ihr handwerkliches Können

Barbara van Melles: „Kruste und Krume“

TV-Star, Bestsellerautorin, Brotliebhaberin und Initiatorin des HandwerkEvents „Kruste und Krume“ Barbara van Melle. Fotos: van Melle

Die Alte Post, an der Dominikanerbastei 11, inmitten der Wiener Innenstadt wird am 23. Jänner 2016 erfüllt sein vom Duft frischen Brotes und Gebäcks. An diesem Tag haben die Bäcker und Bäckerinnen unseres Landes zwischen 10:00 und 20:00 Uhr Gelegenheit, ihr handwerkliches Können einem breiten Publikum zu demonstrieren. · Initiatorin dieser „Kruste und Krume“ genannten Veranstaltung in den ehrwürdigen, denkmalgeschützten Hallen, die dazu in eine riesengroße Backstube verwandelt werden, ist die bekannte TV-Moderatorin, BestsellerAutorin und Slow-Food-Pionierin Barbara van Melle. „Selbst unter der härtesten Brotkruste verbirgt sich ein weicher Kern – die sogenannte Brotkrume. Zumindest ist das so, wenn es sich um Brot und Gebäck von höchster Qualität handelt. Und genau um diese Qualitätsbackwaren geht es bei ‚Kruste und Krume‘. Gemeinsam mit Bäckern und Bäkkerinnen aus ganz Österreich erfüllen wir den ersten Bezirk mit dem Duft von frischen Semmeln, Mohnflesserln, bzw. -striezerln, Salzstangerln, allerlei anderem Kleingebäck und einer riesigen Auswahl an Broten, die auch in Holzbacköfen im Hof frisch zubereitet werden“, verspricht die Autorin des Bestsellers „Der Duft von frischem Brot“, die damit ihre Leidenschaft zu Brot unter Beweis gestellt hat. „Das Motto ‚Back-Werk-Stadt‘ verstehen wir dabei als einen Aufruf. Denn die Backkunst und das damit unweigerlich verbundene Handwerk sollen wieder vermehrt den Weg zurück in das Bewusstsein der Menschen und in diesem Fall auch mitten in die Stadt finden. Wir wollen Traditionsbäckereien und jungen Bäckerinnen und Bäckern, die sich dem traditionellen Bäckerhandwerk verpflich-

tet fühlen, die mit regionalen Zutaten und viel Zeit backen, überliefertes Bäckerwissen weitergeben und offen für Neues sind, eine Bühne bieten. An diesem Tag“, so Barbara van Melle weiter, „bietet zudem ein Bäckermarkt den Betrieben die Möglichkeit, nicht nur ihre außergewöhnlichen Backwerke zum Verkauf anzubieten, sondern vor allem auch die Zukunft des Bäckerhandwerks und der Bäckereibetriebe zu präsentieren. Und damit die Besucherinnen und Besucher auch praktische Brotbackerfahrungen machen können, werden Leidenschaft und Wissen rund um gutes handwerklich hergestelltes Brot und Gebäck in professionellen Backworkshops für Kinder und Erwachsene weitergegeben. Am Abend wird dann zum großen

Fest für alle Bäcker und Brotliebhaber gebeten werden“, versichert van Melle, die auf der Bühne durch einen Tag voll Genuss führen wird. · Für Organisation und Ablauf der Veranstaltung in der Alten Post ist „Slow-Food-Wien“ in Kooperation mit der „Markterei“ zuständig. Auf Interesse und rege Teilnahme freuen sich Barbara van Melle und die alphabetisch nachgenannten Sponsoren: BÄKO-Österreich, Bundesinnung der Bäcker, Markenbäcker, MIWE, Ruetz, STAMAG, Ströck und VDB.

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Südtirol hat eine neue Brotkönigin

Erika Rainer aus St. Jakob in Pfitsch ist Südtirols neue Brotkönigin 2016/2017.

Am Brixener „Brotund Strudelmarkt“: Vorstandsmitglied Gregor Weissensteiner, Erika Rainer, Vorstandsmitglied Martin Psenner, die Brotkönigin des Vorjahres Sandra Gross und die Tutorin der Brotkönigin und Vorstandsmitglied Stefanie Alberti (v. l.).

Die Bäckerinnung im hds- Handelsund Dienstleistungsverband Südtirol hat eine neue Brotkönigin gewählt. Erika Rainer aus St. Jakob/Pfitsch wird in den kommenden zwei Jahren das Brot des Landes und das traditionelle Bäckerhandwerk repräsentieren. Die Krönung und Vorstellung der Königin fanden vor kurzem im Rahmen des Brot- und Strudelmarktes in Brixen statt. Die frisch gekürte Brotkönigin arbeitet als Verkäuferin in der Bäckerei Volgger in St. Jakob in Pfitsch. Überzeugt hat die 33-Jährige den Vorstand der Bäckerinnung im hds mit ihrem freundlichen Auftreten und ihrer Liebe zum Beruf. „Ich bin überglücklich, dass ich zur Brotkönigin gewählt wurde,“ so ihre erste Reaktion nach der Verkündung. Rainer hatte sich zuvor aus einer Vielzahl von Bewerberinnen durchgesetzt. „Ich bin offen, flexibel, kann gut auf Menschen zugehen und sie motivieren. Eigenschaften, die meiner Meinung nach eine Brotkönigin mitbringen sollte“, sagt Rainer.

Die Idee zur Brotkönigin hatte das Vorstandsmitglied der Innung, Stefanie Alberti. „Wir haben die Brotkönigin nach den Kriterien offenes und freundliches Auftreten, Fachwissen über Brot und Enthusiasmus für ihre Arbeit in einer Bäckerei ausgewählt. Erika hat all diese Anforderungen erfüllt. Wir freuen uns und sind stolz, eine so sympathische junge Frau für unser Handwerk gefunden zu haben“,

sagt Alberti. Sie wird der jungen Königin zur Seite stehen und in ihren Aufgaben begleiten. • Ihren ersten Auftritt hatte die neue Brotkönigin bereits beim Brot- und Strudelmarkt in Brixen (siehe Bild unten). Ihr nächster Pflichttermin war die Internationale Fachmesse Hotel. Sie fand vom 19. bis 22. Oktober in Bozen statt.

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Edelmetall bei Team-Weltmeisterschaft für Martin Hopfgartner, Stefan Loidl und Martin Studeny

WM-Bronze für Österreichs Konditoren Mit einer fulminanten Leistung konnte sich das österreichische Konditoren-Team, bestehend aus Martin Hopfgartner, Stefan Loidl und Martin Studeny, den dritten Platz bei der „World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate“ sichern. Sie mussten sich lediglich dem Sieger Japan und Lokalmatador Italien geschlagen geben – heißt es in einer Presseaussendung der WKO.

sie mir am 28. Oktober via E-Mail schrieb: • „Ich bekomme noch immer eine Gänsehaut, wenn ich diese Zeilen schreibe. Es hat Gold geregnet und wir standen mittendrin!!! Wir haben nach der Generalprobe in der BÄKO fast Tag und Nacht durchtrainiert. Wir wussten, dass wir noch einiges aufzuholen hatten.

Ende des Busses eingenommen, brachten uns bei dieser angenehmen Fahrt auf Vordermann. Die Fans besichtigten noch am selben Tag den Ring in Monza und wir als Team mussten zur Auslosung, um zu erfahren, an welchem Tag wir starten würden. Samstag war ich in der Jury und der Rest besuchte die Expo oder verfolgte die WM. Sonntag war es so weit – wir waren am Start!

„Top 5 war unser heimliches Ziel, Bronze ist einfach ein Wahnsinn“, jubelte Konditormeisterin Brigitta „Gitti“ Schickmaier, Coach des Teams, über den Erfolg. Und wer, außer den Gewinnern selbst, könnte das, was sich in Mailand bei der Team-Weltmeisterschaft der Konditoren ereignete, eindrucksvoller schildern als Konditor-Weltmeisterin Schickmaier, die das nun so erfolgreiche Team auch in der BÄKOÖsterreich-Zentrale am 5. Oktober vor gut 180 Zusehern trainiert hat? Also gebe ich hier 1:1 wieder, was

Selbst am Abreisetag, dem 23. 10. 2015 um 00:15 Uhr, brannte noch bis 11.30 Uhr das Licht in der Backstube. Erste Entspannung trat bei einem Glas Champagner ein, den Helmut Wenschitz mit seiner Frau Regina zur Abreise mitbrachte. Vollbepackt fuhren wir mit dem Luxusbus der Firma Weiermair Richtung Mailand. An Bord 30 Fans, bestehend aus Sponsoren, Medienvertretern und meiner gesamten Familie. Frühstücksgebäck, gesponsert von der Kremstaler Hofbäckerei, und eine Tasse Kaffee am runden Tisch am

Hochkonzentriert und gut vorbereitet arbeiteten meine Jungs in ihrer Koje. Gegen Mittag wurde ich schon nervös, da ich merkte, dass wir ziemlich gut in der Zeit waren und unsere Arbeiten auf den Punkt genau abgeliefert wurden (Pralinen 12:00 Uhr, Eistorte 13:30 Uhr, Torte 14:00 Uhr). Jetzt wurde es spannend: Die Kojen blitzblank während der Arbeit, wir sind in der Zeit, keine größeren Hoppalas und meine Jungs voll konzentriert. Jeder Handgriff saß, es wurde weder gegessen noch zur Toilette gegangen, höchstens

V. l. n. r.: Martin Hopfgartner, Stefan Loidl, Martin Studeny und Brigitta Schickmaier. Bild: WKO

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Unten: Gut 40 wackere Fans unterstützten das österreichische WM-Team.

V. l. n. r.: Stefan Loidls Zuckerkunstwerk, Martin Studenys imposante Tragant-Skulptur und Martin Hopfgartners Schokoladenskulptur .

Coach und Jurorin Schickmaier und die weltweit drittbesten Konditoren.

Fotos: WKO und private

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mal ein Glas Wasser in den 7 Stunden und 30 Minuten. Unsere mitgereisten Fans in ihren rot-weiß-roten T-Shirts und dem Adler darauf feuerten uns Fahnen schwingend und voller Euphorie bis zur Heiserkeit stundenlang und bis zur Siegerehrung jubelnd an.

Als dann ‚3. Platz: Austria!‘ durchgesagt wurde, waren wir nicht mehr zu halten! Unser junges Team, noch nie bei einer Weltmeisterschaft dabei gewesen, ich zum 1. Mal Coach und Organisator für eine WM und dann waren wir vor Frankreich, Chile, den Vereinigten Arabischen Emiraten usw. Wir und alle, die mitgekommen waren, feierten im Anschluss bis zum Abwinken. Am nächsten Tag besichtigten wir Mailand und man konnte hören, wo unser Team ging, da wir unsere Medaillen nicht mehr ablegen wollten. Nun sind wir wieder zu Hause angekommen und können es noch immer nicht ganz fassen, welche Wellen wir geschlagen haben. Radiound TV-Sender, Zeitungen rufen an und wir wissen, wir haben es geschafft. Heute wird zusammenge-

räumt und ich freue mich schon riesig auf ein bisschen mehr Ruhe und Zeit für meine Familie, für Freunde und meine Backstube. Und natürlich auch für mich“, schließt die quirlige Konditormeisterin ihren lebhaften Bericht. • Unter dem Hauptthema „Entwicklung der Technologie“ waren in 7,5 Stunden drei Skulpturen, vier Aufschnitttorten, 60 Pralinen und Speiseeis zu fertigen, ist der WKO-Presseaussendung zu entnehmen. Der gebürtige Kärntner Martin Hopfgartner (33), Konditormeister im Hotel und Café Schlair in Kremsmünster, fertigte eine knapp 180 cm hohe Schokoladenskulptur. Der oberösterreichische Konditormeister Martin Studeny (31) war für eine imposante Skulptur aus Tragant verantwortlich. Zuckerartist Stefan Loidl (27), ebenfalls ein gebürtiger Oberösterreicher,

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zauberte ein Kunstwerk aus Zucker. Torten, Pralinen und Speiseeis sowie die perfekte Präsentation für die Jury-Verkostung entstanden im Teamwork. Coach Brigitta Schickmaier aus dem oberösterreichischen Pettenbach hatte ihre Schützlinge ein Jahr lang mit großer Leidenschaft zum Konditorhandwerk trainiert und mit Charme und Hartnäckigkeit Sponsoren akquiriert, damit der Traum von der WM-Teilnahme wahr wurde. Den enormen Aufwand, der mit Training, Erstellung der Wettkampfunterlagen und vielem mehr verbunden war, nahmen Schickmaier und ihr Team ehrenamtlich auf sich. Veranstaltet wurde diese Teamweltmeisterschaft von der „International Federation of Pastry, Ice Cream and Chocolate“ (FIPGC) im Rahmen der Gastronomiemesse HOST Fiera Milano. Bewertet wurden die künstlerische Ausführung und der Geschmack sowie allgemeine Kriterien, wie die Sauberkeit der Durchführung, die Organisation der Arbeit oder die Ordnung am Arbeitsplatz. Bei der künstlerischen Ausführung waren die Einhaltung des Themas, die Schwierigkeit, die eingesetzten Techniken und das innovative Element die Prüfsteine. Als FIPGC-Präsident Roberto Lestani in einer spannungsgeladenen Siegerehrung „Austria“ auf die Urkunde für den mit 3.000,00 Euro dotierten dritten Platz schrieb, konnte sich auch der Fanclub der Österreicher auf den Rängen nicht mehr halten. Rund 40 Familienmitglieder und Freunde der Teilnehmer sowie zahlreiche Sponsorenvertreter waren mitgereist, um ihre Mannschaft auch mental zu unterstützen. Mit Erfolg, meint mit süßen Grüßen Ihr mws

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Kleine Bilder vom WM-Training, der Generalprobe in der BÄKO-Zentrale 14:16:01 am 5. Oktober 2015 zeilenweise: BÄKO-Österreich-Gf Dir. Franz Reischl begrüßt die zahlreich erschienenen Zuseher (rechts). „Zaungäste“ Mâitre Chocolatier Helmut Wenschitz mit Gattin Regina und Weltmeister Stefan Lubinger mit Begleitung. „Gitti“ in ihrem Element und die Konditoren beim Training. Geschafft! Ende der Generalprobe. Fotos: www.slupetzky.com

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Koordination und Motivation zur Herstellung der

Arbeitssicherheit in Betrieben Wenn der Zusteller Ihres Lieferanten in Ihrer Backstube „durch Ihr Verschulden“ – nur mal so als Beispiel – eine „Brez’n“ reisst, so heißt das: Nicht nur für die Arbeitssicherheit der eigenen Mitarbeiter, auch für jene betriebsfremder sind Sie, als Unternehmer, verantwortlich. Karikatur: M. W. Slupetzky

DI Werner Himmetsberger, Experte für Arbeitssicherheit. Foto: privat

Die auf der Titelseite und auf der rechten Seite gestellte Szene – ein verletzter Finger kommt mit Teig in Beru ̈hrung – entspricht hoffentlich nur in den seltensten Fällen der Realität in der Backstube, und soll bloß visuell vermitteln, dass es ums Thema Arbeitssicherheit geht. Gar nicht so selten könnte es hingegen zu einer ähnlichen Situation kommen, wie sie oben in der Karikatur dargestellt ist. Dieser Bericht befasst sich zum einen mit der Arbeitssicherheit der eigenen, zum anderen mit jener der betriebsfremden Arbeitnehmer. Denn natürlich trägt der Unternehmer auch für diese Verantwortung. Auf dass es also weder zu den einen, noch zu den anderen Arbeitsunfällen kommt und wie einfach man seine und fremde Mitarbeiter, seinen Betrieb und letztlich sich selbst schützen kann, soll in diesem Artikel behandelt werden. Hierfür hatte ich mich mit dem Sicherheitssachverständigem DI Werner Himmetsberger in der BÄKO-Zentrale in Linz getroffen. Mit seinem Unternehmen steht er Betrieben in Sachen Betriebssicherheit und der damit verbundenen Gesetzgebung mit Beratung und Schulung zur Verfügung.

Kommt es also – nur einmal als Beispiel – zu einem wie oben gezeigten Arbeitsunfall, wird demnach der Mitarbeiter eines Lieferanten verletzt, so trägt der Betriebsinhaber dafür die Verantwortung. Und in der Folge kommt es zu nachstehendem, unabdingbaren Prozedere: Die Rettung wird verständigt und mit dem Krankenwagen oder zumindest bald danach folgt auch die Polizei. Spätestens aber bei der Aufnahme im Krankenhaus wird vom Arzt verpflichtend festgestellt und zur Anzeige gebracht, wie und wodurch dieser Arbeitsunfall mit Personenschaden entstanden ist. Auch wenn der Verletzte noch so selbstlos und gutmütig behaupten würde, dass es sein eigenes Versehen war, der Fall wird zwangsläufig behördlich unter die Lupe genommen. Das heißt, die Polizei fährt zu dem Betrieb, macht Fotos und befragt Zeugen und den Betriebsinhaber. Ziel solcher Untersuchungen ist die Feststellung, ob ein schuldhaftes Verhalten nachgewiesen werden kann und der Unfall hätte vermieden werden können. Hierbei kann es zur Aufdeckung betrieblicher Mängel oder vernachlässigter Informationspflicht kommen. Und dafür gibt es immer eine verantwortliche Person.

Wenn nun tatsächlich ein schuldhaftes Verhalten oder Fahrlässigkeit nachgewiesen werden, reichen die Konsequenzen von versicherungstechnischen Nachteilen bis hin zur persönlichen Haftung und hohen Geldbußen. Wenn der Betrieb als arbeitsunfreundlich und gefährlich eingestuft wird, kann das sogar – bis zur Herstellung entsprechender Sicherheit – zur vorübergehenden Betriebsschließung führen. • Zu DI Werner Himmetsbergers Kernkompetenzen zählen unter anderem seine Sachverständigkeit im Transportwesen und im Gewerberecht. Von ihm erfahre ich mehr über das so genannte Arbeitnehmerschutzgesetz (AschG), einen Teil des Arbeitsrechtes. Hierin enthalten sind sämtliche Rechte und Pflichten zur Sicherheit und zum Gesundheitsschutz von Arbeitnehmern. Es handelt sich dabei um ein Bundesgesetz und gilt somit in ganz Österreich gleichermaßen. • Als Eigentümer eines Unternehmens verpflichtet einen das Gesetz dazu, sich diesem entsprechend um die Sicherheit und Erhaltung der Gesundheit der Arbeitnehmer zu kümmern. Dazu zählt auch die behördli-

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che Genehmigung der Arbeitsstätte durch das Arbeitsinspektorat. Fluchtwege, Beleuchtungen, Sicherheitsabstände, Beschriftungen über die Tragfähigkeit der Regale, Oberflächenbeschaffenheit und vieles mehr werden beispielsweise bei der Begehung eines Lagers überprüft. Nicht nur Gebäude, auch Mitarbeiter müssen entsprechend der Arbeitsumgebung ausgestattet sein. Hierzu zählt die persönliche Schutzausrüstung (PSA), zum Beispiel geeignete Arbeitsschuhe und Schutzkleidung. Dabei sei darauf geachtet, dass die Qualität der PSA nicht dem persönlichen Urteil, sondern der jeweiligen Norm zu entspechen hat. Ebenso muss beim Einlagern von Lieferungen entschieden werden, wie diese vonstatten zu gehen haben. Darf der Lieferant selbstständig einräumen, wird die Lieferung entgegen genommen und/oder gibt es eine verantwortliche Person, die die Aufsicht über den Ablauf übernimmt? Dies alles sind Fragen, die dem Start eines gewerbsmäßigen Betriebs voranzustellen sind. Auch die Mitarbeiter müssen angewiesen sein, sich an die jeweilige Betriebsordnung zu halten. In ihrer Pflicht liegt es wiederum, den Weisungen des Dienstgebers Folge zu leisten. Der Umstand, dass vielleicht der Betrieb schon seit Generationen so geführt wurde und bisher eh noch nichts passiert sei, schützt niemanden und ist auch für den Gesetzgeber keine zulässige Rechtfertigung. • Ja, es sind nicht wenige Auflagen und endverantwortlich für den reibungslosen Ablauf ist in den meisten Fällen wohl der Betriebsinhaber. Aber, kommt man den gesetzlichen Bestimmungen nach, so schützt man nicht nur aktiv seine eigenen Mitarbeiter und Arbeitnehmer anderer Unternehmen, sondern in letzter Konsequenz auch sich selbst vor Schaden und Strafen durch den Gesetzgeber. Um die Betriebssicherheit aufrecht zu erhalten, wiederholen sich die erwähnten Kontrollen durch das Arbeitsinspektorat oder die Gewerbeabteilung. Bei der häufigsten Betriebsgröße von 11–50 Mitarbeitern geschieht dies alle ein, zwei Jahre. Passiert zwischen den Kontrollen etwas, wird überprüft, ob alles für die Sicher-

heit Notwendige geleistet wurde. Ein positiver Überprüfungsbescheid aus dem Vorjahr hilft hier nicht mehr. Deshalb ist es wichtig, auch zwischen den Prüfungen dafür Sorge zu tragen, dass die Bestimmungen und Auflagen eingehalten werden. • Ebenso geregelt, wie Arbeitsstätten abgesichert zu sein und Arbeitsvorgänge abzulaufen haben, besteht eine Koordinationsverpflichtung zwischen geschäftlich verbundenen Betrieben. Eine Verpflichtung, von der viele gar nichts wissen. Dabei ist sie inhaltlich um vieles leichter umzusetzen und bedeutet im Eigentlichen nicht mehr oder weniger, als dass auf einer Arbeitsstätte zusammenarbeitende Betriebe sich gegenseitig über etwaige Gefahren zu informieren haben. „Einfach gesagt, man muss nur miteinander reden!“, erklärt mir Himmetsberger. Es kann schon mal vorkommen, dass durch Umbau- oder Reinigungsarbeiten, wie in der Zeichnung illustriert, Betriebe vorübergehend ein höheres Gefahrenrisiko besonders für betriebsfremde Personen darstellen. Wenn dies aber im Vorhinein kommuniziert wird, sichert man sich vor etwaigen Fahrlässigkeitsvorwürfen ab. Der § 8 Koordination ASchG verpflichtet daher Betriebe, die auf einer Arbeitsstätte mit anderen Betrieben zusammenarbeiten, zum gegenseitigen Informationsaustausch über Gefahrenmomente, insbesondere dann, wenn es sich um außerordentliche handelt. Ein genau solches Szenario stellt sich dar, wenn ein Zusteller das Lager des Kunden betritt. „Es ist hier nicht von weiß Gott wie großem dokumentarischen Aufwand die Rede“, führt Himmetsberger weiter aus, „ein Anruf oder ein formloses E-Mail reichen völlig aus!“ Und er wiederholt nochmals: „Miteinander reden ist das Um und Auf!“ Es kann schon mal vorkommen, dass Umbauarbeiten während der laufenden Geschäftstätigkeit notwendig sind. Kommt hiezu noch ein Lieferant, so befinden sich gleichzeitig Arbeitnehmer dreier unterschiedlicher Arbeitgeber auf ein und der selben Arbeitsstätte. Diese untereinander zu koordinieren obliegt dem Inhaber. So muss er die Gefahren, die zum Beispiel durch Staub bei Abrissarbeiten entste-

hen können, erkennen und die Baufirma bitten, den restlichen Betrieb ggf. durch Vorhänge oder Trennwände davon freizuhalten. Auch sollten die Reinigungskräfte angehalten sein, auf nasse und deshalb rutschige Oberflächen durch Schilder oder Aufsteller hinzuweisen. Viel zu oft aber wird auf all dies in der Praxis vergessen. Dies kann zu unangenehmen Arbeitssituationen führen, weil sich beispielsweise der Lieferant zu Recht weigert, die Ware durch seine Mitarbeiter ins Lager bringen zu lassen. Alles Situationen, die durch vorangehende Kommunikation vermieden werden können. • Fachkundige Beratung ist auch hier die beste Möglichkeit zur Sicherstellung eines ordnungsgemäßen Betriebsablaufs. Als Präventivkraft stellt sich DI Himmetsberger den Mitgliedern der Genossenschaft gerne kostenlos zur Verfügung. Denn zumeist geht es um Standardprobleme, die für sein Unternehmen keinen wirklich großen Arbeitsaufwand darstellen. DI Himmetsberger ist rund ein Mal pro Monat in der BÄKO-Zentrale. Interessierte können sich per E-Mail an sein Büro oder die BÄKO direkt wenden, um einen Termin zu vereinbaren. Genauere Informationen unter: www.himmetsberger.com. In dringenden und akuten Fällen, wie einem Arbeitsunfall, steht er auch telefonisch unter 0664 13 57 686 oder 0676 57 68 777 sofort mit Rat und Tat zur Seite. „Denn in solchen Stresssituationen können schnell ungeschickte Fehler passieren!“, erläutert mir der Sachverständige. Mit freundlichen Grüßen Ihr sos Die am Foto gestellte Szene zeigt eine Situation, zu der es – aus zwei Gru ̈nden – hoffentlich nie real kommen möge. Foto: www.slupetzky.com

BÄKO-Dienstleistungen

BÄKO-Serviceangebote – analog den Erfordernissen und Erwartungen der Branche

Werkzeuge für den Unternehmenserfolg Mit zahlreichen Dienstleistungen bietet die BÄKO-Österreich Hilfe und Information in allen Angelegenheiten rund ums Backen. Für Genossenschaftsmitglieder und Kunden steht eine Auswahl an Dienstleistungen zur Verfügung, um ihre Wettbewerbsfähigkeit zu erhalten und zu steigern. Dabei handelt es sich um Serviceangebote, welche die BÄKO-Österreich anhand von Erfahrungen und Wünschen der Branche zusammengestellt hat:

listen mit der Aufstellung aller kennzeichnungspflichtigen Allergene und Zusatzstoffe im Rahmen der Lebensmittel-Informationsverordnung, kurz LMIV genannt, sowie alle erforderlichen Daten im Rahmen der Nährwertermittlung rasch und ordnungsgemäß zu erstellen. Damit lassen sich die passenden Etiketten und Produktdatenblätter exportieren und auch drucken. Die automatisierte Ermittlung des Wareneinsatzes und die Preisaktualisierung auf Knopfdruck sorgen für Kostentransparenz und einfache Preiskalkulation, die Warenbestellung erfolgt online bei der BÄKOÖsterreich.

Nähere Informationen zum und Erfahrungen mit dem BackBüro auf Seite 24. BÄKO-Bilddatenbank Zu allen Themen rund ums Backen finden Sie Motive auf unserer Website. Ergänzen Sie ihre Marketingunter-

BackBüro – innovative Software für Bäcker und Konditoren BackBüro ist die zeitgemäße Lösung für Bäcker und Konditoren, um mit wenigen Klicks zu einer effektiven und transparenten Unterstützung im Betriebsalltag beizutragen. Zahlreiche Kunden und Mitglieder nutzen die speziell entwickelte Software, um auf Basis ihrer Rezepte den Wareneinsatz mit Preiskalkulation zu erheben und sachgerechte Zutaten-

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gen Ihrer BÄKO-Österreich. Sollten Sie eine Termin verpasst haben, finden Sie hier Fotos, Berichte und gegebenenfalls auch die Seminarunterlagen der vergangenen Veranstaltungen. Sie können sich auf dieser Seite auch gleich für Ihr gewähltes Event anmelden. Zahlreiche erklärende Videos, Ansprechpartner und viele wichtige Informationen rund um die BÄKOÖsterreich-Dienstleistung sind auf der BÄKO-Website zu finden. Sollten noch Fragen offen bleiben, so klicken Sie einfach auf den angefu ̈hrten Ansprechpartner und kontaktieren Sie diesen direkt. Infobox mit QR Code und Link: http://www.baeko.at/service-beratung/dienstleistungen

BÄKO Zukunftsradar – für nachhaltigen Erfolg im Betrieb Das BÄKO-Zukunftsradar ist ein einfaches, schnelles und kostengünstiges Instrument, um Ihren Betrieb entsprechend seiner Stärken und Schwächen zukunftsorientiert ausrichten zu können. In drei kurzen Schritten überprüfen Sie gemeinsam mit unserem Expertenn, DI Peter Jungmeier von der SPES Zukunftsakadmie, Ihr Unternehmen in Hinblick auf wirtschaftliche Entwicklung, Organisation und Management, Mitarbeiterentwicklung sowie Ihre Verantwortung für Umwelt und Gesellschaft.

Bild: Brotkompetenz bindet bestehende und akquiriert neue Kunden.

BÄKO-Wirtschaftskompass – Transparenz für die Unternehmenssteuerung Die Dienstleistung BÄKO-Wirtschaftskompass bietet Analyse, Bera-

Seminare und Anmeldungen Auf der BÄKO-Website (www.baeko.at) finden Sie unter „Termine und Events“ alle aktuellen Veranstaltun-

Wir freuen uns, für Sie da zu sein! Freundlichst Ihre BÄKO-Österreich, Ihr zweites Unternehmen.

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BÄKO-Seminar, 05. 11. 2015, Franziskaner Bäckerei, Kardaun/Südtirol

Königsdisziplin des Backens

Der wie immer lebhafte und humorige Moderator Univ.-Lektor DI Alfred Mar. Unten: Schauplatz Franziskaner Bäckerei. Rechts: Hausherr und Gastgeber Bäckermeister Jürgen Pfitscher.

Zwar waren wir vor Ort, um zu fotografieren, doch – frei nach dem Motto „Besser, als zum Schmiedel ist es, gleich zum Schmied zu gehen“ – halten wir hier nicht unsere Erkenntnisse aus dem von 13:30 bis über 17:00 Uhr dauernden Seminar fest, vielmehr lassen wir den Experten und bis vor kurzem noch Direktor der HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie Univ.-Lektor DI Alfred Mar – den „Schmied“ also – selbst zu Wort kommen: „Zitat aus 44. Backspiegel vom 30. Oktober 2015, f2m food multimedia Gmbh, Hamburg: ‚Was sind aus Sicht von Bäckern in Deutschland und Österreich die wichtigsten Aspekte für den Endverbraucher beim Kauf von Backwaren? Nach einer repräsentativen Umfrage, die das Institut IMAS International in Linz (Österreich) für das Wissensforum Backwaren e.V. durchgeführt hat, sind das: Geschmack und Frische der Produkte sowie eine freundliche, kompetente Beratung‘ (Ende des Zitats). Die Referenten des Seminars, BM Erwin Heftberger, DI Johann Kapplmüller und DI Alfred Mar vermittelten Erkenntnisse und Erfahrungen aus der HTL für Lebensmitteltechnologie und der Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren, Wels, wie sich Vorteig- und Langzeitteigführungen auf einen individuellen Ge-

schmack und lange Frische in Brot und Gebäck auswirken. In einem Wechselspiel von Vortrag und Backvorführung, letztere unterstützt von vier Meisterschülern aus Wels, Oliver Gradwohl, Jakob Kapplmüller, Marc Schuh und Michael Zagler, wurden folgende Themenkreise behandelt: • Baguette, Semmeln und SpezialKleingebäck in höchster Geschmacksintensität. • Traditionelles Sauerteigbrot als Kulturerbe aus den Alpen und eine spezielle Neuentwicklung für die Südtiroler Bäcker „Dolomiten-Strutzen“. • Geschmacksvorteile von Großbroten (bis zu 4 und mehr kg) gegenüber Singlebroten (500 g und weniger). • Brotsensorik: Auslobung der Welt des Geschmacks von Brot und Gebäck – die „Österreichische Brotansprache“ in der Kommunikation zum Kunden. • Geschmacksbildung durch Fermentation in Vorteigstufen, wie Roggen- oder Weizensauerteig, die Nutzung des Stoffwechsels von Hefen und Milchsäurebakterien und Beachtung von Hygienemaßnahmen. • Vorteigherstellung in höherem Temperaturbereich, wie Kochstück, Malzteig und Aromastück. • Vorteige und Führungsarten als Werkzeuge des Bäckers, was kann womit bewirkt werden. • Verwendung anderer Getreideund Pseudogetreidearten als Roggen und Weizen bei der Führung von Vorteigen Das Seminarziel war im Wesentlichen, die Südtiroler Bäcker zu ermuntern, in innovativer und experimentierfreudiger Weise die vorgestellten Vorteigführungen zu erproben und damit den individuellen Geschmack des jeweiligen Handwerksunternehmens und einen hohen Frischegrad zu erzielen. In einer abschließenden Diskussion, die das Seminar erfrischend belebte, wurden brennende Themen des Lebensmittelrechts und der

Handwerkspolitik beleuchtet. Der Bogen reichte von der Deklaration von Backmitteln auf Endprodukten bis hin zur Frage der Definition von Handwerksbrot gegenüber international gehandelter Tiefkühlware“, fasst DI Alfred Mar den Inhalt dieses spannenden Seminars, welches die BÄKO-Österreich dank Bäckermeister Jürgen Pfitscher, Hausherr der Franziskaner Bäckerei, dort vor gut 120 Teilnehmern ausrichten durfte, zusammen. Dem haben wir somit noch die Namen nur einiger Teilnehmer, wie sie an diesem sonnigen Tag (siehe Bild rechts oben) und teils auch aus Nordtirol angereist waren, hinzuzufügen: Hans Trenker, LIM der Bäcker Südtirols, Christian sen. und jun. Ruetz, Bäckermeister aus Kematen, Stefan Lener, Bäckermeister aus Innsbruck, Carl-Peter Kostner, Bäckermeister aus Mayerhofen im Zillertal u. v. a. Und seitens der BÄKO haben wir Dir. Franz Reischl, Mag. Markus Geres, Michael Wöhrer und Mario Moser entdeckt. Mit reschen Grüßen Ihr mws

Meinung und Wissen

Bild links oben: Südtirols Weingärten nahe Bozen – hier reift, was zu Vinschgerl und Schüttelbrot am besten passt.

Alle anderen Bilder: Szenarien eines gut besuchten und gelungenen BÄKOÖsterreich-Seminars. Alle Fotos: www.slupetzky.com

Meinung und Wissen

Wiederum eine gut besuchte und erfolgreiche BÄKO-Veranstaltung

Gastro-Bäcker-Seminar

Rechts oben: Bäcker- und Konditormeister Norbert Moshammer im Gespräch mit Mag. Markus Geres.

Bequem, schnell und nahrhaft, das sind wesentliche Kriterien, auf die es beim Außer-Haus-Verzehr ankommt. Der nimmt – entsprechend der in den letzten Jahren stark gestiegenen Mobilität der Konsumenten – deutlich zu. Beste Qualität und frischer, guter Geschmack werden ohnehin vorausgesetzt. Wer solches anzubieten vermag, zieht neue Kunden ins Geschäft und bindet die bestehenden – ein klarer Wettbewerbsvorteil und ein Umsatzsteigerungspotenzial. In der Beliebtheit rangieren Snacks & Co. vom Bäcker bei den Österreichern ganz vorne. Viele Bäcker haben diesen Trend bereits erkannt, viele wollen ihn künftig für sich nützen. Das bewies die große Anzahl an Teilnehmern, die der Einladung der BÄKO zum „Gastro-Bäcker-Seminar“ am 14. Oktober gefolgt und in deren Zentrale nach Linz gekommen waren. •

· Warme Snacks herzhaft und süß im Merrychef und im Atollspeed (z. B. Piadina, Wraps, heißes Brot und dgl.) · Saisonelle Snacks mit aktuellen Zutaten · Aus Restbrot leckere Snacks und Salate zubereiten (Ofenschlupfer, Brotlasagne etc.) · Praktische Tipps zur rationellen Snackherstellung durch Planung und Vorbereitung (Kalkulation und Zeitablauf), · Verpackung und Warenpräsentation Wie schnell sich, teilweise innerhalb von Sekunden, Snacks auftauen, erwärmen, erhitzen und somit zubereiten lassen, wurde mit dem neu entwikkelten, nun in geringeren Außenabmessungen erhältlichen Schnellgarsystem Merrychef eikon® e2s (rechte Seite), wie es nun von der BÄKO zu beziehen ist, eindrucksvoll demonstriert. •

Die Referenten Rainer Veith, unterstützt von seiner virtuos hantierenden Kollegin Ursula Ahland und BÄKOVerkaufsförderer Peter Pertlwieser führten das Publikum mit einem interaktiv ablaufenden Programm durch alle Stationen des Seminars: · Trendthema vegetarische und vegane Snacks · Einsatzmöglichkeiten von Gemüse in der Snackproduktion

Zwei der Seminar-Besucher hatten Mag. Markus Geres, Vertriebs- und Marketingleiter der BÄKO, und ich vor unser Mikrophon und um ein kurzes Statement hinsichtlich ihrer Erfahrungen mit dem Außer-Haus-Verzehr gebeten: Bäcker- und Konditormeister Norbert Moshammer aus Böhlerwerk und Bäckermeister und Gastronom Heinz Lasser aus Schladming (den wir – nebenbei bemerkt – zu diesem

Großes Bild von links: Peter Pertlwieser, Rainer Veith und Ursula Ahland.

Thema bereits in der BACKWERK-Ausgabe 1/2007 befragt hatten):

Bereits seit geraumer Zeit macht sich bei Moshammer der Trend zum schnellen Verzehr von kleinen, auch warmen Gerichten vor Ort der Bäckerei und auch zur Mitnahme deutlich bemerkbar. Auch eine Tendenz zu vegetarischen und veganen Gerichten registriert Moshammer, der dieses Zusatzgeschäft nicht bloß den Bäckern, durchaus auch den Konditoren zugewiesen sehen will – beide hätten das entsprechende Knowhow und erfüllen alle anderen Voraussetzungen dafür. Sehr angetan zeigte sich Norbert Moshammer vom BÄKO-Dienstleistungsservice, von dem solche und viele andere Seminare und Workshops veranstaltet werden.

Rechts: Positives Feedback auch von Bäckermeister und Gastronom Heinz Lasser.

Fotos: www.slupetzky.com

Die Quintessenz dieser Veranstaltung sah Heinz Lasser darin, dass wieder einmal das Brot und die Vielfalt seiner Verwendungen für kalte und warme Snacks in den Vordergrund gerückt wurde. Besonders, was die Weiterverwendung des Brotes vom Vortag betraf, sah Lasser für sich neue Impulse. Obwohl der Gastro-Bereich und damit auch der Außer-Haus-Verzehr für ihn kein Neu-

Meinung und Wissen

land sind, er vielmehr schon viele Jahre gute Erfahrungen und Geschäfte damit macht, sieht er darin weiteres Potenzial und will diesen Zweig noch mehr ausbauen. „Snacks mit Schinken und Wurst, Leberkäs’ und Schnitzel – der Konsum dieser schnellen Gerichte ist rückläufig. Die Konsumenten fragen vermehrt leichte, vegetarische und vegane Imbisse nach“, stellt Lasser fest, wobei dies nicht nur bei

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Das revolutionäre Konzept den sich ffleischlos ernährenden Kunden zu beobachten sei, für individuelles Backen! sondern sich mit dem Wunsch nach Abwechslung, wie sich diese immer mehr Konsumenten erwarten, begründe. Lesaffre Austria AG, 2355 Wr. Neudorf, www.lesaffre.at Auch Lasser begrüßt es sehr, dass die BÄKO für ihn nicht „bloß“ Eh-für-fast-alles-Lieferant ist, sondern auch Veranstalter für unzählige Seminare, Kurse, Workshops etc. Sehr 92_136_Baeko_Inserat_Creation_inventis_Schimmelschutz.indd 1 07.11.2013 praktisch ist für ihn, dass er sich Spezialisten wie Rainer Veith und Peter Pertlwieser ins Haus holen kann.

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Meinung und Wissen

Zu diesem Event waren auch Lieferanten der BÄKO-Österreich erschienen, um sich und ihre den Gastro-

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Bäcker-Bereich betreffenden Waren und Leistungen zu präsentieren – unter anderen Riemenschneider, Eipro,

VFZ und Greisinger. Mit reschen Grüßen Ihr

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Benutzerfreundliche und effiziente Erfassung und Verwaltung der Kennzeichnungskriterien

Hilfreiche BÄKO-Software „BackBüro®“

Doris Schöffmann, Kennzeichnungsexpertin der Kurkonditorei Oberlaa, Wien. Foto: privat

Bevor ich hier loslege: Eine Kurzzusammenfassung über die Vorzüge der Software „BackBüro®“ finden unsere Leser auf Seite 14. Welche Erfahrungen ein Kunde, der dieses EDV-Programm bereits anwendet, bisher gemacht und welche Vorzüge er entdeckt hat, ist aber nachstehend zu lesen. · Es frägt sich, wie wir alle bisher ohne dies (über)leben konnten? Gemeint ist die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV), die uns bisher (gerade noch) gefehlt hat. Jetzt aber, resp. seit geraumer Zeit ist sie da und wir müssen/dürfen mit ihr (weiter)leben. Das freut nicht nur Bäcker und Konditoren, das freut etwa auch mich, als Konsument, ungemein. Während ich jetzt nur überlegen muss ‚Les’ ich’s oder les’ ich’s nicht?‘, was da jetzt zum Beispiel auf verpacktem Gebäck alles draufsteht, ‚Kann’s mir schaden, wenn ich das negiere? Was muss ich noch alles wissen? Hab’ ich, um das zu lesen, auch – Lebensmittel um Lebensmittel – die Zeit hierfür? Leg’ ich’s, den umgekehrten Placebo-Effekt befürchtend, lieber doch wieder zurück?‘. Während ich sonst nichts zu tun habe, dürfen sich Bäcker und Konditor freuen, dass man ihr Handwerk nun noch mehr verwaltet und zunehmend reguliert. Auch sie haben ja sonst nichts zu tun! Schon gut, ich spare mir weiteren Sarkasmus! Und komme zum Kern des Berichtes: ·

Für nahezu alles, was einem das Leben schwerer macht und was einem schwer gemacht wird, gibt es zumindest erleichternde Abhilfen – so auch für die vorgenannten Erschwernisse. Das Zauberwort heißt „BackBüro®“!

Dabei handelt es sich um eine von EDV-Professionisten auftrags der BÄKO und mit ihr entwickelte Software, die nahezu „alle Stückeln“ spielt und dennoch sehr benutzerfreundlich ist. Dazu – und das sei gleich vorweg genannt – bietet die BÄKO einen Support, der zwecks allfällig erwünschter Hilfestellung, also im Beisein des Kunden, einen Online-, also Live-Zugriff auf dessen Rechner ermöglicht und sich – so hört man – auch durch sehr rasche Reaktionszeiten der BÄKO-Mitarbeiter auszeichnet. · Anstatt aber jetzt gleich BÄKO-Betriebsleiter Robert Brandner und seine EDV-Spezialisten über die Vorzüge des „BackBüro®“ zu Wort kommen zu lassen, fragen wir vorweg einfach einen Kunden, der diese Software schon seit geraumer Zeit in Verwendung hat. Und weil die erweiterte LM-Kennzeichnungs- und -Informationsverordnung, für die auch hinkünftige Erweiterungen anstehen oder gar schon festgelegt sind, die Konditoren doch mehr betrifft als die Bäcker, haben wir die dafür zuständige Fachkraft eines Konditorei-Unternehmens um Auskunft gebeten: Genau genommen Frau Doris Schöffmann, Kurkonditorei Oberlaa, in Wien. · „Natürlich waren es die Lebensmittelkennzeichnungspflicht und die Verordnung über die Angabe enthaltener Allergene, die uns veranlassten, uns nach einer zur Erfassung und Verwaltung geeigneten Software umzusehen. Dabei sind wir auf „BackBüro®“gestoßen und schon nach kurzer Deklaration der Vorzüge dieses Programmes hatten wir uns zur Anschaffung entschlossen. Wie sich bald erweisen sollte, war diese Entscheidung richtig“, wird meine erste Frage beantwortet. Ist erst einmal der Grundstein gelegt, sind also alle Rezepte eingespielt, so bedarf es – je nach Größenordnung des Unternehmens – meist nur wenig zeitaufwändigen,

aber kontinuierlichen Pflege, um stets auf dem letzten Stand zu sein. Es erstaunt einigermaßen, zu hören, dass lediglich 30 % dessen, was das Programm kann, tatsächlich genützt werden muss, um alles, was in der Kurkonditorei an die Lösung der Aufgabe betreffenden Daten anfällt, „unter Dach und Fach“ zu haben. · „Bei der Eingabe der Daten erfasst man manchmal erst, was denn nun alles drinnen ist, in so einem Rezept. Das war für uns sehr hilfreich und das eine oder andere Mal haben wir dadurch Rohstoffe und Zutaten verändert“, schildert Schöffmann ihre Erfahrungen. Ab dem 13. Dezember 2016 werden bei verpakter Ware auch Nährwertangaben grundsätzlich verpflichtend sein.

Es sind die so genannten „Big Seven“, – also Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz – die bei den Nährwerten auf 100 Gramm des Lebensmittels bezogen angegeben werden müssen (siehe Tabelle). Und auch die Art und Weise, wie sie auf den Etiketten an- und unterzubringen sind, wird vorgeschrieben. Die Kennzeichnung auf Lebensmittelverpackungen oder Etiketten muss eine Schrifthöhe von mindestens 1,2 Millimeter aufweisen, bezogen auf den Buchstaben „x“. Die EU-Kommission kann noch weitere Vorschriften zur Lesbarkeit festlegen. Auf sehr kleinen Verpackungen darf die Mindest-

Meinung und Wissen

schriftgröße auch nur 0,9 Millimeter betragen. Die WKO versucht zurzeit eine Ausnahmeregelung für Kleinstabnehmer zu schaffen, und schließlich gibt es ja auch Produkte, deren Größe die Anbringung eines Etiketts, erst recht mit einer Tabelle und gar noch weiteren Angaben versehen, gar nicht ermöglichen. Eine echte Herausforderung wird es zum Beispiel sein, auf einem Etikett all jene Rohstoffe und Inhalte unterzubringen, die sich ergeben, wenn ein Säckchen mit verschiedenen Keksen oder Lebkuchen gefüllt ist, wie das zur Advent- und Weihnachtszeit oft der Fall ist. Und dann auch noch eine Nährwerttabelle unterbringen müssen? · „Wenn es erst mal so weit ist“, spricht Doris Schöffman erneut die Nährwerttabelle an, „müssen wir die Rezepte gegebenenfalls entsprechend adaptieren.“ Nicht nur dann wird sich erneut beweisen, wie hilfreich diese Software ist. „Die Spezifikationen der Zutaten von Produkten, die wir von der BÄKO beziehen, sind exakt deklariert und für uns insofern sehr einfach handzu-

haben, als wir die entsprechenden Texte quasi eins zu eins übernehmen können. Ein Klick und schon ist alles eingespeist und zugeordnet. Praktisch, halt nicht bloß für uns“, schmunzelt Doris Schöffmann, „ist es, dass wir mit dem Programm bei der BÄKO auch gleich bestellen können, dass alle Produkte und auch Sonderangebote angeführt sind. Das Programm ist selbst für jemanden, der nicht sonderlich EDV-erfahren ist, einfach in der Anwendung. Meiner Meinung nach ist hier alles gut durchdacht und man braucht vor dieser Arbeit keine Angst zu haben“, schließt die Kennzeichnungsexpertin mit einem Fazit. · Jetzt aber doch noch zu Robert Brandner: Brandner ergänzt noch, dass die Zulieferer der BÄKO-Österreich ihre Angaben betreffend die Kennzeichnungskriterien stets aktualisieren und das Programm so immer mit allen eventuellen Veränderungen am augenblicklichen bzw. jüngsten Stand gehalten ist. · Mein ganz persönliches Fazit: Wie es schon BÄKO-ÖsterreichGeschäftsführer Dir. Franz Reischl in

seinem Editorial auf Seite 3 zum Ausdruck bringt, wird hierzulande generell überverwaltet und reguliert. Handwerksbäcker und -konditoren müssen ein Gutteil ihrer Zeit dafür aufwenden, all diesen Verordnungen gerecht werden zu können. Das geht oft an deren Substanz und das wiederum spielt der Industrie in die Hände. Doch wie heißt es so treffend? „Über verschüttete Milch weint man nicht!“ · Ergo: Am besten wird es darum sein, man informiert sich anhand eines Präsentationsvideos unter: http://www.baeko.at/service-beratung/dienstleistungen/backbuero Gerne beantworten auch die Mitarbeiter der BÄKO-EDV-Abteilung telefonisch gestellte Fragen zu diesem sehr hilfreichen und auch durchaus leistbaren Programm verrät freundlichst Ihr mws PS: Die Frage, ob „BackBüro®“ denn auch Italienisch verstünde, beantwortet es seit Juli mit „Si, certamente!“

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Im Blickpunkt

Den Nagel auf den Kopf trifft die USP des Teiglingswerkes Backwelt Pilz in Schrems:

„Ideen mit Hitze und Kälte“ Der im Marketing verwendete Begriff „USP“ (Unique Selling Proposition) bezeichnet das Alleinstellungsmerkmal, mit dem sich ein Angebot deutlich vom Wettbewerb abhebt. Dieses einzigartige Nutzenversprechen sollte wirtschaftlich zielgruppenorientiert und mit dem Produkt, dem Unternehmen und dessen Leistungen verbunden sein.

An die 9000 m2 umfasst das Betriebsgebäude der Backwelt Pilz in Schrems.

Das niederösterreichische, nahe Gmünd in Schrems angesiedelte Unternehmen „Backwelt Pilz“, wirbt mit der USP „Ideen mit Hitze und Kälte“. Damit sollte sich der Unternehmenszweck, die Herstellung von Tiefkühlbackwaren, schon nahezu von alleine erklären. Um jedoch Näheres zu erfragen, war der heutige Termin, der 2. November, vereinbart. Zu dem ich allerdings verspätet eintraf (siehe Kasten Seite 28). · „In der seit 1904 in Gmünd bestehenden, nach wie vor handwerklich betriebenen Bäckerei hatte mein Vater 1996 erstmals begonnen, Tiefkühlbackwaren herzustellen“, erzählt mir DI (FH) Johannes Pilz die Anfänge des heute ein paar Kilometer von Gmünd angesiedelten Unternehmens. „Damals waren Teiglinge noch nicht so stark im Handel vertreten und so fertigten unsere 30 bis 35 Mitarbeiter vorerst auf einer Kleingebäcksanlage Teiglinge für Kornspitz,

Graham- und Sonnenblumenkernweckerl. Das entwickelte sich recht gut und immer mehr wurden unsere Teiglinge nachgefragt. Bis 2002 eine Vergrößerung unserer Produktion zwingend überlegt werden musste. Im Schremser Industriegebiet hatten wir daraufhin eine aufgelassene „Fortinger“-Halle übernommen, auf zirka 9000 m2 aus- und umgebaut und die Produktion 2003 in Betrieb genommen.“ Bereits ein Jahr darauf wurde das Unternehmen, welches sich auf die Herstellung von vorgegarten, vorgebackenen, tiefgekühlten Backwaren spezialisiert hat, als erster österreichischer Bäckereibetrieb IFS-zertifiziert. „Das war die Eintrittskarte, qualitativ sehr hochwertige Eigenmarken des Handels zu wettbewerbsfähigen Preisen zu produzieren und zu liefern und ist bis dato auch Kern- und Hauptgeschäft unseres Unternehmens“, schildert DI Pilz, geschäftsführender Gesellschafter der staatlich ausgezeichneten GmbH, und er führt weiter aus:

Im Blickpunkt

„Wir verwenden ausschließlich Getreide aus österreichischem Anbau, wie wir grundsätzlich darauf großen Wert legen, wo immer dies möglich ist, nur solche und natürliche Rohstoffe zu verarbeiten. 2005 hatten wir erstmals auch eine eigene nach Austria-Bio und AMA zertifizierte BioSchiene gefahren. Und ab diesem Zeitpunkt stellten wir erste Überlegungen an, auch tiefgekühlte Brote – zwar maschinell, doch durch von Hand gemachte unterschiedliche Schnittbilder mit handwerklichem Erscheinungsbild – zu fertigen, bei de-

nen wir ebenfalls auf hochwertige Qualität Bedacht nehmen wollen“, versichert der neununddreißigjährige Unternehmer, der dies auch mit dem Slogan „Qualität ist eine Ährensache“ unterstreicht. „Wir begannen“, setzt Pilz fort, „uns von der herkömmlichen Schiene weitgehend zu lösen, um bereits 2006 auf die Verwendung von Backhilfsmitteln und Zusatzstoffen zu verzichten und mit einem in einer 3-Stufen-Führung angesetzten Natursauerteig im ‚Clean-Level‘-Modus zu produzieren.“

Ähnlich und teilweise mit Langzeitführung wird auch im Gebäck-Bereich gearbeitet. Und nichts von all dem wird „von der Stange“, sondern nach Eigenrezepturen hergestellt. Im 3-Schicht-Betrieb an fünf Tagen in der Woche und von etwa 60 bis 65 Mitarbeitern. · Ich erkundige mich, wie es um die Logistik bestellt ist? Viele Jahre wurden die Produkte über eine Vertriebsfirma verkauft, die erst kürzlich insolvent wurde. Die Backwelt Pilz hat daraufhin die Kun-

den übernommen, um sie nun direkt zu beliefern. Zirka 30–35 % der Produkte gehen in den Export, 14 Länder außerhalb Österreichs werden beliefert und in Italien unterhält das Unternehmen ein eigenes Lager samt Vertriebsstruktur. · DI Pilz’ beruflicher Werdegang interessiert mich nun. Gymnasium in Gmünd und fünf Jahre Hotelfachschule in Krems mit Maturaabschluss 1996. Konditorlehre beim Zauner in Bad Ischl und eine Bäckerlehre im Anschluss. Sodann ein Studium an der Fachhochschule für Lebensmitteltechnologie in Lemgo (Ostwestfalen-Lippe) mit Schwerpunkt Back- und Getreidetechnologie – für zwei Jahre wegen des Baus am hiesigen Werk unterbrochen – mit Diplomarbeit (IFS-Konzept für das eigene Unternehmen) 2005 abgeschlossen, aber bereits seit 2003 Geschäftsführer. Der Fokus seiner Tätigkeit in jüngerer Zeit lag in den „…enormen Umstrukturierungsphasen“ wegen der

Links: Johannes Pilz sen. und sein Sohn, geschäftsführender Gesellschafter der staatlich ausgezeichneten Backwelt Pilz, DI (FH) Johannes Pilz.

Fotos: alle Pilz

Im Blickpunkt

Einblicke in die „Backstube“ einer Backwelt.

Fast and Furious

Fotos: alle Pilz

Grafik: Standort der Pilz Teiglingproduktion GmbH., Industriestraße 6, 3943 Schrems, 02853 610 88-0, www.backweltpilz.com.

Pleite des Vertriebspartners, ist aber nun sehr positiv abgeschlossen. Auch ein kurzer Ausblick in die nähere Zukunft wird mir gewährt, wobei im Zuge der Verfeinerungen der Strukturänderungen ein flächendeckendes Außendienstnetz bis Jahresende und für 2016 die Umsetzung von innovativen Produkttechnologien sowie eine Unternehmenserweiterung geplant sind. Bei vielen seiner Vorhaben ist Pilz seine aus Frankreich stammende Lebensgefährtin Valerie mit ihren kreativen Ideen – auch im Hin-

blick auf den wenigstens teilweise erfolgenden Import französischer Backkultur – eine wertvolle Quelle und große Unterstützung. · Gegen Ende unseres in sehr angenehmer Atmosphäre stattgefundenen Gespräches, „schneit“ nun auch Johannes Pilz sen. in den gläsernen Sitzungsraum, um mir noch dies und das zu erzählen – u. a., dass seinerzeit auch er schon beim Josef Zauner in Ischl tätig war, den er immer wieder gerne mal besucht und den ich von ihm auch auf diesem Wege herzlich grüßen soll. · Jetzt mache ich mich noch auf, nach Gmünd, in die eine der beiden, für meine Vergehen zuständige Polizeidienststelle. Zwecks erhoffter „Schadenminimierung“. Gottlob hab’ ich’s auch nicht mehr eilig, wieder ins nebelverhangene Linz zu kommen, schließt mit reschen Grüßen Ihr mws

Der heutige Tag, er wird mir wohl in Erinnerung bleiben! Doch vorweg: Ich kann es nicht leiden, unpünktlich zu sein. Ergo fahre ich stets weit früher weg, als es notwendig wäre. So auch heute – eine halbe Stunde früher. Es zeigt mir das Navi aber bei Fahrtantritt, dass ich, wegen aller möglichen Behinderungen auf der Strecke zwischen Linz und Schrems, 29 Minuten später ankommen werde. Ich rufe in Schrems an, um mich schon mal vorweg zu entschuldigen, danke für das Verständnis und verspreche dafür, so rasch als nur möglich zu kommen. Dass ich das auch ernst gemeint habe, wird mir in Kürze belegt werden – durch ein hoffentlich hübsches Erinnerungsfoto, wie es auf der A7, der Mühlkreisautobahn, kurz nach der Ortsendetafel Linz, in einer berganführenden Rechtskurve von mir angefertigt wurde. Die zu erwartende behördliche Post wird mir dann auch verraten, ob mein digitaler Tachometer, der mir 46 km/h über dem erlaubten Tempo angezeigt hat, übertreibt oder auch nicht. Ich gestehe, dass mich die Aussicht auf ein nun weit kleineres, als mir selbst zugedachtes Weihnachtsgeschenk nicht über den gesamten Streckenverlauf davon abhält, mein gegebenes Versprechen einzuhalten. Und so erreiche ich Schrems trotz gesperrter Straßen, Umleitungen, Lkw-Kolonnen und Staus, mit nur 7 Minuten Verspätung. Dem sich nun an meinem Zielort hinter mir einparkenden Golf entsteigt ein junger Mann, der sich anhand einer runden Metallplakette als Mitglied einer Zivilstreife ausweist und mir erklärt, wie mühsam es doch für ihn war, kilometerlang mit mir Schritt halten zu können. Nach einer längeren Amtshandlung sind nun 12 von den „herausgefahrenen“ 22 Minuten wieder futsch. Komme ich bei Ihnen, liebe Leser, dereinst zu spät, so hat mich wahrscheinlich ein ähnliches Schicksal davon abgehalten, pünktlich zu sein. Sehen Sie es mir sodann bitte nach! DANKE! Ihr mws

Backfertige Butterteiglinge

Im Blickpunkt

Ein Ausruhen auf den Lorbeeren und damit Stillstand, kennt dieser Unternehmer nicht:

Hannes Weißensteiners Konsequenz Recht lange ist’s ja noch nicht her, dass ich zuletzt in Bad Kleinkirchheim war, um im Zusammenhang mit drei weiteren Betrieben zum Thema „Mehr-oder-weniger-Saisonbetriebe“ (BACKWERK 1/2013) auch über die Bäckerei Weißensteiner zu berichten, doch hat sich hier seither so einiges ergeben, worauf wir einen Blick werfen wollen: · Nach wie vor bezieht Hannes Weißensteiner die von ihm verwendeten Rohstoffe, wo immer dies möglich ist, aus der Region. Um auf diese Bezugsquellen auch in Zukunft zurückgreifen zu können, ist der Bäckermeister eifrig zugange, die Bauern der Umgebung zum Roggenanbau zu animieren. Ein weiterer wesentlicher Beitrag zur Nachhaltigkeit und zur Wertschöpfung im Lande. Das weiß Weißensteiner seinen Kunden recht gut zu vermitteln und diese wissen es vermehrt zu schätzen. Was sich in der Tatsache erwiesen hat, dass die Qualitätsware der Bäckerei jener Einheitsware vorgezogen wird, wie sie von zwei nahegeFotos: Alle Weißensteiner

legenen Märkten großer LMEH-Ketten angeboten wird. Ein Umsatzplus von sogleich 10 % kann Weißensteiner verzeichnen, seit den Konsumenten Gelegenheit zum direkten Vergleich gegeben wurde. Und weil die Backwaren seiner Meinung nach einfach besser schmecken, wenn sie statt mit herkömmlichem Salz mit Sole hergestellt werden, ist Hannes Weißensteiner bereit, dafür auch die immerhin dreifachen Kosten in Kauf zu nehmen. Diese Einstellung, sein traditioneller und handwerklich geführter Betrieb und seine Innovationen – wie das erst jüngst von ihm kreierte, aber schon sehr beliebt gewordene Walnussbrot – haben dazu beigetragen, dass Weißensteiner, sein Unternehmen und seine Backwaren ausgewählt wurden, um in Barbara van Melles Buch „Der Duft von frischem Brot“ (siehe Seite 4) beschrieben zu werden. · Auch wenn Bad Kleinkirchheims Nächtigungen während des heurigen Sommers zurückgegangen sind,

hat dies die Bäckerei allenthalben marginal zu spüren bekommen. „Einheimische und Berufsverkehr machten dies wett“, versichert der Bäckermeister, der sowohl karitativ als auch

Im Blickpunkt

für die ortsansässigen Vereine engagiert ist. Etwa 10 % des Gesamtumsatzes macht das neun Filialen zählende Unternehmen mit Snacks. Tendenz steigend. Einheimische wie Touristen kommen, um Frühstücksbüffets und Snacks zu konsumieren oder mitzunehmen. Dank der vielen Parkplätze, die das Hauptgeschäft und die meisten Filialen aufweisen, nutzen viele Gäste auch die Mittagszeit, um sich frisch und schnell zubereitete warme Speisen servieren zu lassen. Längst also hat Weißensteiner erkannt, dass

der Bäcker – je nach seinen spezifischen Möglichkeiten – prädestiniert ist, auch Gastronom zu sein. Ein Zusatzgeschäft, wie es der Handel nicht bieten kann und welches nicht unwesentlich zur Kundenbindung beiträgt.

Und es ist sicher nicht verkehrt, wenn die Bäckerei dabei auch Bedacht nimmt auf den steigenden Trend zu vegetarischen und veganen Lebensmitteln und Speisen, wie dies auch beim stark frequentierten „Gastro-Bäcker“-Seminar in der BÄKO-Zentrale, am 14. Oktober 2015 (siehe Seite 20), deutlich hervorgekehrt wurde. · Hannes Weißensteiner versteht es auch, seine Mitarbeiter zu motivieren, weil er sie solche und andere Seminare besuchen lässt und weil er ihnen – mit Bedacht auf eine vorgege-

bene grundsätzliche Linie – in vielen Bereichen freie Hand lässt und damit Eigenverantwortung überträgt. Der – laut Eigendefinition – Systemerhalter erwartet sich zwecks entsprechender Weichenstellung von

seinen beiden Kindern bis 2017 definitiv Antwort, ob sie das Unternehmen weiterführen wollen. Anna (25) hat ein Studium der Internationalen Wirtschaft abgeschlossen, während Johannes (23) dieses noch belegt. „Beide“, so der Vater, „brennen für die Bäckerei!“, wobei er wähnt, dass sich seine recht kreative Tochter zum Betriebswirtschaftlichen wahrscheinlich auch für das Handwerkliche erwärmen dürfte. · Im Verlaufe unseres Gespräches finden auch die Kennzeichnungsverordnung und damit die EU Erwähnung, von denen beiden, wie auch von den „brutalen“ (Zitat) Auflagen und Kontrollen sich Weißensteiner nicht gerade begeistert zeigt. Um dann aber nahezu im selben Atemzug die hervorragende Arbeit, die seitens der Bundeskammer, speziell von DI Anka Lorencz, erbracht wird, hervorzukehren. Solch Lob darf hier auch mal wiedergegeben werden – nicht wahr? · Weißensteiners Konsequenz in allen Bereichen und Belangen nötigt einem Respekt ab. Was er sich erst einmal vorgenommen hat, zieht er auch durch. In naher Zukunft sollen ein, zwei in Aussicht stehende Filialen eröffnet werden, erfahre ich noch, bevor ich – mit dem zu Hannes Weißensteiners Körpervolumen adäquaten Handschlag – und, wie immer, wenn wir einander trafen, freundlich begrüßt und nun verabschiedet werde. Solche Unternehmer und deren Betriebe braucht das Land! Aber das hatte ich ja schon 2013 festgehalten, erinnert sich mit reschen Grüßen Ihr mws

Links: Eva Maria und Hannes Weißensteiner mit den Kindern Anna und Johannes.

Grafik: Standort der Bäckerei Weißensteiner, Dorfgasse 58, 9546 Bad Kleinkirchheim, 04240 219. www.weissensteiner.at

Im Blickpunkt

Es gab Zeiten, da Müller statt Geld auch Naturalien als Zahlung akzeptieren mussten:

Aus der „Not“ Brot gemacht Noch zur Zeit, als 1416 in Mondsee die „Erlachmühle“ gegründet wurde, nutzten viele Bauern das geltende Gesetz, wonach ein Müller zur Entlohnung seiner Arbeit einen Teil des von ihm gemahlenen Mehles entgegennehmen musste, anstatt mit barer Münze bezahlt zu werden. Erst als Kaiserin Maria Theresia den Müllern am Haus das Recht erteilte, aus dem einbehaltenen Mehl nun – quasi aus der Not heraus – selbst Brot, genau genommen Schwarzbrot, zu backen, um es Kleine Bilder rechts: August III. Wienerroither in der brandneuen Backstube. Darunter: Das prämiierte Holzofenbrot. Alle Fotos www.slupetzky.com

dann verkaufen zu können, kamen die Müller zum dringend benötigten Geld. · Davon machten auch die Wienerroither, die Familie, in deren Besitz die Erlachmühle seit 150 Jahren ist, bis heute Gebrauch. Und das aus Roggenmehl mit selbst gezüchtetem Natursauerteig hergestellte Holzofenbrot ist eine Delikatesse, wie sie in der ganzen Umgebung zahlreiche begeisterte Abnehmer im Handel, in der Gastronomie und unter Privatkunden findet.

Dem Handel etwa käme es nicht in den Sinn, den Preis dieses Brotes drücken zu wollen oder es gar aus der Listung zu streichen, denn deren Kunden würden wohl heftig protestieren. Von dem aus den täglich 500 kg Teig hergestellten Brot gibt es demnach auch keine Retouren. Der würzige Roggen aus dem Mühlund Waldviertel wird in der einzig aktiven Mühle des Mondseelandes täglich frisch gemahlen und nach alter Handwerkstradition werden die Backöfen mit

Im Blickpunkt

Fichtenholz bis zu 300° C aufgeheizt. Nach dem Entfernen der Asche wird das Brot in den Ofen eingeschossen und gut 60 Minuten gebacken. Durch eine Lange Teigführung (Natursauerteig) bekommt das Brot seinen einzigartigen Geschmack ohne Zusatz von Gewürzen. Auch wird ihm keine Hefe zugesetzt. Wie gut dieses prämi-

ierte Brot – das einzige Erzeugnis der Holzofenbäckerei – ist, wurde mit einer „culinarium oesterreich“-Urkunde bereits 2004/5 durch das Lebensministerium Österreichs und die Agrarmarkt Austria Marketing GmbH belegt. · Bei meinem Besuch konnte ich die von einer der „Zeller Ache“ ange-

schlossenen Turbine betriebene Mühle unter Führung von Müllermeister August II. Wienerroither besichtigen und auch einen Blick in die alte, bis vor einem Dreivierteljahr noch in Betrieb befindliche Backstube werfen. Die neue, mit modernen direkt beheizbaren Öfen ausgestattete Bäckerei wurde der alten gegenüber und anstelle eines zuvor abgerissenen Rinderstalles errichtet. Hier durfte ich dem Juniorchef, August III. Wienerroither, 27, Bäcker- und Konditormeister bei seiner Arbeit über die Schulter sehen; die immer noch mit Hand anlegende Oma aber leider nicht fotografieren (Frauen, nicht „zurechtgemacht“ und im Arbeitskittel? Das geht gar nicht!). Mit den neuen, mit Pellets beheizbaren Öfen und deren umweltfreundlichen System werden jährlich 430 Tonnen CO2 eingespart. Die Abwärme wird als Speicherwärme genutzt. · Um die Mitte des vorigen Jahrhunderts stellte sich der Ackerbau in der Gegend auf Grünland um und so gab man schließlich auch die zum Haus gehörige kleine Landwirtschaft auf. Bis zum EU-Beitritt Österreichs war die Mühle kontingentiert, seit dem Beitritt wird hier nur für den Eigenbedarf und zu 10 % für den Direktverkauf gemahlen. Mühle und Holzofenbäckerei liegen inmitten einer idyllischen Landschaft, 20 Gehminuten von Mondsee entfernt, und sind so ein sehr beliebtes Ausflugsziel, welches seine Besucher auch zur Einkehr in die schon seit 1965 angeschlossene Jausenstation, in deren urgemütliche Stuben und in deren Gastgarten einlädt. Hier werden regionale Köstlichkeiten rund ums Holzofenbrot serviert. Ich habe mir vorgenommen, dem im kommenden Jahr einmal ganz privat zusprechen zu wollen, schließt mit reschen Grüßen Ihr mws

Links oben: Bäcker und Müllermeister August II. Wienerroither mit Sohn August III., Bäcker- und Konditormeister.

Links Mitte: Die alte Backstube.

Links unten: Idyllisch an der Zeller Ache gelegen sind das Stammhaus mit der alten Backstube und der Jausenstation sowie das neue Gebäude mit der neuen Produktion. Grafik: Standort der Holzofenbäckerei Wienerroither, Erlachmühle, Vogelsangstraße 34, 5310 Mondsee, 06232 2578, www.erlachmuehle.at

Im Blickpunkt

Was haben des Zillertals Bewohner in und um Stumm, Aschau und Fügen gemeinsam?

Sie feiern 190 Jahre ihres „Dorfbäck“

Kleines Bild Mitte: Gefeiert wurde bis spät in den Abend, da noch die Bundesmusikkapelle Stumm aufspielte.

Bild links: Alt-Innungs- und Bäckermeister Max, Gattin Gerti sowie Tochter und Bäckermeisterin Christina Wurm. Bild rechts: Was wohl hat den Braunauer Müller-, Bäckerund Konditormeister Manuel Sailer an den Ofen im Zillertal „gelockt“? Fotos: Alle Wurm.

Man schrieb das Jahr 1825 – nahezu epochale Ereignisse hatten sich damals ergeben: · Der Welt erste öffentliche Eisenbahn, die „Stockton and Darlington Railway“, wurde in Nordostengland in Betrieb genommen. · Zar Nikolaus (1796–1855) übernahm vorerst formell die Regierungsgeschäfte seines verstorbenen älteren Bruders Alexander I., bevor er ein Jahr darauf den Thron bestieg. · Einen Thronwechsel gab es auch in Bayern. Dort übernahm der Sohn des verstorbenen Maximilian I. Joseph (1756–1825) den Thron und regierte als Ludwig I. (1786–1868) bis zu seinem Tod. Wenige Tage nach seinem Amtsantritt verfügte er, dass sein Staat künftig „Bayern“ und nicht mehr „Baiern“ geschrieben werde. · In Moskau war das seit dem Jahr 1776 bestehende Bolschoi-Theater wiedereröffnet worden. Es war 1805 abgebrannt. Und, bevor ich jetzt noch weitere Besonderheiten dieses Jahres aufzähle, nur noch diese: In der Zillertaler Gemeinde Stumm, welche bis zu diesem Jahr noch der Grafschaft Tirol angehörte, wurde der „Dorfbäck“, die kleine Bäckerei der Familie Kolb-Wurm, von Matthias Kolb gegründet. · Nun zähle ich hier nicht alle ihre über die Jahre verdienten Generatio-

nen auf, vielmehr beschränke ich mich auf die Erwähnung von Matthias’ Urur-Enkelin Anna, weil durch deren Heirat mit Zimmermeister Johann Wurm erstmals dessen Name Einzug in die Bäckerfamilie hielt. Annas und Johanns älterer, 1950 geborener Sohn Max, der Seniorchef des heutigen Unternehmens, bestand 1970 die Meisterprüfung der Bäcker in Baden bei Wien, um im Alter von 21 Jahren die Bäckerei zu übernehmen, während sein jüngerer Bruder Hermann Nachfolger der Zimmerei wurde. Pfiffig, aber durchaus auch gutmütig gemeint, scherzte man über die beiden im Dorf und sprach fortan vom „Mehlwurm“ und vom „Holzwurm“. 1973 heiratete Max Wurm seine Gerti und 1986 freute sich das Paar über die Ankunft der nun 7. Generation – Tochter Christina Wurm, Bäckermeisterin seit 2013.

Gut, dass die Bäckerei den ursprünglichen Namen „Dorfbäck“ beibehalten hat und auch künftig wohl beibehalten wird – „Bäckerei-KolbWurm“ ginge ja noch, aber vielleicht demnächst auch noch „Bäckerei Kolb-Wurm-Sailer“ wäre denn doch ein bisschen zu lang. Ich will ja nun wirklich nicht Kuppler spielen, aber Christina Wurm scheint vom jungen Braunauer Müller-, Bäcker- und Konditormeister Manuel Sailer seit dem gemeinsamen Besuch der Meisterschule in Wels recht angetan zu sein. Jedenfalls ist Sailer schon mal aus dem Innviertel ins Zillertal übersiedelt. Wer weiß, wer weiß? Was nicht (eh schon?) ist, kann noch werden. · Den ersten namhaften Umbau der Bäckerei und die Eröffnung des „Café Dorfbäck“ vollzogen Max und Gerti Wurm bereits 1974. Dem Alt-Landesinnungsmeister aber war 1991 „der rote Hahn aufs Dach gestiegen“, will heißen, es kam zu einem Brand, worauf das Gebäude neu errichtet und im Zuge dessen auch erste Appartements zur Gästebeherbergung gebaut wurden. Schließlich hielt nun auch das Konditoreigewerbe Einzug in den Betrieb. Filialeröffnungen erfolgten dann 1992 in Aschau und 2014 in Fügen. Was die „Dorfbäck“-Backwaren betrifft, so kann man von deren hoher Qualität, Sortenvielfalt und Spezialitäten ausgehen und muss diese hier

Im Blickpunkt

wohl nicht erst gesondert ausloben. Vielmehr widme ich mich jetzt einem, wenn auch nicht ganz so epo-

chalen, so doch recht nennenswerten Ereignis – den Feierlichkeiten zum nunmehr 190. Firmenjubiläum:

190 Jahre, das ist schon ein recht ansehnliches, ja sogar ehrfurchtsgebietendes Alter für ein Familienunternehmen, dessen Protagonisten damit auch viele sehr harte Zeiten zu überwinden hatten. Das, was in all den Jahren seither war, nicht in Vergessenheit geraten zu lassen, somit die Vorfahren zu ehren, nicht weniger als den unzähligen Kunden, die der Bäckerei über Generationen hinweg die Treue hielten, zu danken, auch sich selbst, der man ja Teil ist, ein wenig zu gratulieren und den künftigen Nachfolgern alles Gute und weiterhin solchen Erfolg zu wünschen, ist Sinn und Zweck einer solchen Feier, wie sie nun hier in Stumm, am 12. September des Jahres, unter Teilnahme der Kunden und Bewohner des Ortes, der Geschäfts- und persönlichen Freunde, einiger Kollegen und natürlich auch zusammen mit den Mitarbeitern stattfand. Viele der Besucher nahmen auch die Gelegenheit wahr, einen Blick hinter die Kulissen der Bäckerei in die Backstube zu werfen. Wie verwurzelt die Familie Wurm im Dorf ist, zeigt die Unterstützung, die ihnen die örtlichen Vereine zukommen ließen, wodurch die Besucher des Festes mit Zillertaler Spezialitäten verköstigt und verwöhnt und die Kinder mit einem eigenen, von der Dorfjugend gestalteten Programm unterhalten wurden. Und Blasmusikliebhaber Max Wurm selbst hat sich vermutlich besonders über das Konzert der Bundesmusikkapelle Stumm gefreut. · „Wenn der Bäcker im Dorf feiert, feiert auch das Dorf mit ihm“, freut sich Christina Wurm über das gelungene Fest, welches in zehn Jahren vielleicht noch getoppt werden wird, vermutet mit reschen Grüßen Ihr mws

Alle Bilder von oben nach unten: Bäckermeister Bernd (Mantler Mühle) beim Kinder-Backkurs.

Ehrung langjähriger Mitarbeiter. Das Verkaufsteam. Zahlreiche Gratulanten – unter ihnen Alt-Innungsmeister Karl Winkler, BIM Josef Schrott, Innungsmeister Peter Zangerl, die Bäckermeister Erwin Margreiter und Stefan Lener und weitere Tiroler Kollegen von nah und fern sowie LH-Stv. Josef Geisler, Bez.-WK-Obmann Franz Hörl und Bürgermeister Alois Fasching.

Grafik: Standort des „Dorfbäck“, Dorf 8, 6272 Stumm im Zillertal, 05283 2275, www.dorfbaeck.at

Im Blickpunkt

Es gibt immer zumindest einen guten Grund, sich bei einem Kollegen umzuschauen:

Ein „Tanz auf allen Hochzeiten zugleich“

Rechts oben v. l. n. r.: Bettina, Hermine, Roman und Peter Kerschbaummayr. Bild darunter: Einen so gediegenen Laden möchte man in einer doch recht kleinen Gemeinde vielleicht nicht vermuten. Bild rechte Seite: Die neu errichtete Produktion. Grafik: Standort der Bäckerei Café-Konditorei Kerschbaummayr, Linzer Straße 6, 3925 Arbesbach, 02813 230, www.kerschbaummayr.at

Arbesbach im niederösterreichischen Bezirk Zwettl erreicht man von Linz aus am besten erst über die A7 (Mühlkreisautobahn) und die S10 bis Unterweitersdorf und weiter auf der B124 vorbei an Pregarten über Tragwein, Bad Zell und Königswiesen. Etwa 75 Kilometer lang ist die Strecke, die bis auf eine Seehöhe von knapp 900 Metern führt, sobald man den Hauptplatz von Arbesbach erreicht hat. Nur einen Teil der Strecke, jenen bis Bad Zell, kannte ich, der Rest blieb mir bislang verborgen. Ein Nachteil, jedenfalls für mich, wie sich heute noch herausstellen sollte: Linz, 4. November, 3° C und dichter Nebel. Wahrscheinlich nur die „Reitwagenfahrer“ unter unseren Lesern können es mir nachempfinden, wie es ist, wenn man sodann – in diesem Fall ab Tragwein, bei 16° C und strahlendem Himmel – eine der schönsten Strecken entdeckt, die man sich als Biker nur vorstellen kann. In traumhafter herbstlicher Kulisse windet sich die gut asphaltierte Straße rauf und runter in unzähligen, rhythmischen Kurven durch einen der landschaftlich schönsten Teile des unteren Mühlviertels. Selbst der Lkw-Chauffeur der BÄKO, dessen Laster ich vor der Bäckerei Kerschbaummayr entdecke, dürfte sich aus seinem Führerhaus über diesen Anblick und damit über die Fahrt durch diese ins frühnachmittägliche Sonnenlicht getauchte, farbenprächtige Natur gefreut haben. Und ich habe den „Bock“ in der Garage gelassen, bin – nichts ahnend – mit dem Kombi gefahren! Zumindest Sie, liebe Leser, die Sie gerne einspurig unterwegs sind, soll-

ten sich diese Strecke unbedingt einmal auf die schönste Art, zu fahren, vergönnen! Und vielleicht bei Ihrem Kollegen, Roman Kerschbaummayr, dessen Familie zur Bäckerei Café-Konditorei auch noch ein Gasthaus unterhält und Fremdenzimmer vermietet, Station machen. Womit ich nun (endlich) die Überleitung von meiner Schwärmerei zu den „harten Fakten“ gefunden haben dürfte: · Harte Fakten, die zeigen, dass es nicht erst heutzutage schwierig sein kann, sich und die Seinen in einer kleinen ländlichen Gemeinde von nur etwa 1500 Einwohnern, wie die des am Rande des südwestlichen Waldviertels gelegenen Arbesbach, durchzubringen, wenn man „nur“ Bäcker ist.

Selbst wenn man quasi „auf allen Hochzeiten zugleich tanzt“, weil man zur Bäckerei auch eine Konditorei, ein Café, ein Wirtshaus und einen Beherbergungsbetrieb sein Eigen nennt, ist das noch kein Garant für ein gutes Auskommen. Dann jedenfalls nicht, wenn man die Zeichen der Zeit nicht erkennt, und – auch mit entsprechenden Investitionen – auf Veränderungen und Trends nicht reagiert. Denn nicht nur in den urbanen Bereichen sind Kunden und Gäste immer anspruchsvoller geworden. Also hatte Roman Kerschbaummayr mithilfe Hermine, seiner Frau, seinen beiden Söhnen Markus und Peter sowie seiner Tochter Bettina den gesamten, aus allen vorgenannten Bereichen bestehenden Betrieb nahezu „in einem Aufwaschen“ modernisiert und eine gänzlich neue, recht angenehme Atmosphäre für

Im Blickpunkt 1114_Inserat Backwerk_03.ai

Kunden und Gäste geschaffen. Die nun hat’s gefreut und die Frequenz durch beide ist gestiegen. · Bäckermeister Peter Kerschbaummayr (31) aber war der neue Auftritt nach außen hin alleine nicht genug. Auch die Backstube – so konnte er seinen Vater überzeugen – musste mithalten, sollte er den Betrieb mit 1. Jänner 2015 übernehmen und weiterführen. Eine deutliche Vergrößerung war geplant, vorerst einmal „auf der grünen Wiese“, denn die Nachbarin wollte sich von ihrem dafür geeigneten, weil direkt angrenzenden Grundstück auch für (viel?) Geld und gute Worte partout nicht trennen. Fast in letzter Minute besann sie sich dann aber doch. Und so wurde eine großzügige, – na, von wem wohl? – modernst eingerichtete Produktion an der Rückseite des den Bäckerladen, die Konditorei, das Café, das Gasthaus und die Fremdenzimmer beherbergenden Gebäudes innerhalb eines knappen Jahres errichtet. Der finanzielle Aufwand hierfür ist im gut siebenstelligen Bereich – netto – zu finden. Dafür gilt es wohl mehr als nur viele, viele Brötchen zu backen. Diese sind, wie alles andere an Backwaren, höre ich, aus Rohstoffen regionaler Herkunft hergestellt, was nicht nur die Kunden im eigenen Geschäft, auch jene, die im mit vier Fahrzeugen und im Umkreis von zirka 25 Kilometern befindlichen Handel (30 %) wie auch über das Gaifahren beliefert werden, zu schätzen wissen. Obwohl der nun in 4. Generation geführte Betrieb ja auch über ein eigenes Gasthaus verfügt, registriert Peter Kerschbaummayr in der Bäckerei eine Entwicklung hin zum schnelleren Verzehr und damit zu mehr Snacks. Wie auch der – zu deutsch – „Kaffee-zum-Mitnehmen-Bereich“ nun zu wachsen beginnt. · Ein biss’l Bewunderung für das, was eine hart arbeitende Familie geschaffen hat zum einen und für eine unvergesslich reizvolle Landschaft zum anderen wird man wohl mitnehmen, wenn man bei Kerschbaummayrs verweilt und Arbesbach besucht hat (in dem auch einer Anzahl zuvor misshandelter Bären im „Vier Pfoten-Bärenwald“ endlich ein natürliches Zuhause bereitet wurde). Unsere Leser mögen sich bei passender Gelegenheit gerne selbst davon überzeugen, dass ich ihnen mit der einen, wie der anderen Schilderung in diesem doch ein wenig anderen Bericht keinen „Bären aufgebunden“ habe, wünscht sich mit reschen Grüßen Ihr mws

29.01.15

13:49

Im Blickpunkt

Dass das Handwerk noch „goldenen Boden“ haben kann, zeigt ein Vorbild

Bäckermeister Gerhard Stöbich

Links: Gerhard und Florian Stöbich, zwei Bäckermeister aus Leidenschaft. Rechts: Viktoria Stöbich, Seele und wachsames Auge des Betriebes.

Fotos: Stöbich

Heute, so glaube ich, bin ich auf eine Art „Galionsfigur“ gestoßen – für das Unternehmen, für die Kunden, für die Mitarbeiter, für die Familie. Doch zuvor kurz zum persönlichen Eindruck, den Gerhard Stöbich, Bäckermeister in Wels, schon bei der Begrüßung auf mich machte: Trotz der vielen Jahre, die ich nun schon für die Leser des BACKWERK in die Tasten klopfe, trotz der hunderten Unternehmer, denen ich dabei und bei zahlreichen Veranstaltungen begegnet bin und deren Portraits in diesem Medium erschienen – Gerhard Stöbich und ich sind uns bis heute nicht „über den Weg gelaufen“. Und trotzdem kommt es mir vor, als würden wir einander nicht zum ersten Mal begegnen. Zum Teil liegt dies wohl daran, dass mich der im Umgang besonders leutselige, unkomplizierte und sympathische Meister genau so freundlich begrüßt, als wären wir alte Bekannte, die sich über ein Wiedersehen freuen. Und im Verlaufe unseres folgenden Gespräches verstärkt sich dieser Eindruck zusehends.

mehr oder weniger alleine auf die Veröffentlichung der Eckdaten eines Unternehmens beschränken, vergleichen, Tabellen und Statistiken anführen. Trocken, steril, punktum! · Weil er so nahe beim Kunden ist, auf dessen Wünsche eingeht und danach arbeitet, ist er das personifizierte Aushängeschild seines Unternehmens. Weil er – das erfuhr ich von anderer Seite – im Umgang mit seinen 40 Mitarbeitern freundlich, ruhig und besonnen, aber auch bestimmt ist, anerkennen sie ihn als ihr „Zugpferd“. Und weil ihm die Harmonie der im Betrieb tätigen Generationen bei der täglichen Zusammenarbeit ebenso wichtig ist, wie sie diese Franz, seinem leider vor einem Jahr verstorbenen Vater, wichtig war, ist er auch für seine Familie Vorbild. Wie schon gesagt: eine „Galionsfigur“. Familie, das sind für Gerhard Stöbich seine ihm stets zur Seite stehende Frau Veronika, tatkräftig verantwortlich für fast eh alles; sein jüngerer Sohn Florian, Bäckermeister und als solcher tätig; Tochter Christina, Doppel-Magis-

geführten Betrieb an seinen Sohn zu übergeben und sich „nur“ noch einbringen zu wollen, wenn er gebraucht wird. So, wie es schon sein Vater hielt, der sich auch noch mit siebzig ähnlich engagiert hatte. · Beim Goldmann in Linz hatte Gerhard Stöbich gelernt, bevor er sich beim Gandl in St. Wolfgang verwendete. Dort, bei diesem begnadeten Lebkuchenhersteller (BACKWERK-Ausgabe 4/2007), hatte er auch seine Frau kennengelernt. Daraus wurden „34 glückliche Ehejahre“ (Zitat!). Seit 1981 haben die beiden dann im elterlichen Betrieb gearbeitet und diesen 1991 übernommen. Und diese Übernahme verlief ebenso problemund reibungslos, wie sich eine solche auch bei der Übergabe an Florian, die 5. Generation, gestalten soll. Juniorchef Florian Stöbich hatte zwecks künftiger Unternehmensführung vorerst die Handelsschule absolviert, um seine Lehrzeit dann in der Naturbackstube Honeder in Engerwitzdorf, ein Stück oberhalb von Linz, verbringen zu dürfen.

Wie schon so oft bei anderen BÄKO-Kunden auch, wird das heute kein Interview, beginnt vielmehr als Plauderei, verläuft und endet auch so. Sonst könnte man sich hier ja

tra und im administrativen Bereich eine große Hilfe wie auch Schwiegertochter Sylvia in der Verwaltung. In drei Jahren gedenkt Stöbich den nun in 4. Generation seit 120 Jahren

„Wie hatte es doch meinen Vater gefreut,“ erinnert sich Gerhard Stöbich, „dass Florian seine Meisterprüfung als – innerhalb der Familie – jüngster abgelegt hatte. Ein Monat

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Wir kriegen’s gebacken!

14.10.15 14:47

Im Blickpunkt

bloß früher als ich. Und wie oft musste ich mir das von meinem Vater anhören!“, lacht der Unternehmer. · Man sollte nun meinen, dass – so leidenschaftlich, wie er von seiner Familie, seinen Mitarbeitern und Kunden schwärmt –, Stöbich auf sich und sein zwei Filialen betreibendes Unternehmen keine größeren Probleme herankommen sieht. Bis wir auf den Nachwuchs zu reden kommen. Nicht auf den seinen, wohlgemerkt, sondern auf den der Branche.

„Lernwillige und tüchtige Lehrlinge wie Berthold Danzer aus Gmunden, Christian Waldbauer aus Bad Schallerbach, Jakob Pumberger aus Niederkappl und zuletzt Florian Mandl aus Ried im Innkreis, allesamt Meistersöhne, zu bekommen, ist in letzter Zeit zu einem äußerst schwierigen Unterfangen geworden! Den meisten Eltern scheint für ihre Sprösslinge eher der Gymnasiumsbesuch und ein Studium vorzuschweben als Lehre und Handwerksberuf“, konstatiert Stöbich, der dringenden Handlungsbe-

Frische der gesamt 190 verschiedenen herzhaften wie auch süßen Backwaren achtet Veronika Stöbich mit wahren Argusaugen. Backtechnische Erkenntnisse, Impulse und Anregungen holten sich die Stöbichs bei Richemont in Luzern, und für von ihnen immer wieder entwickelte innovative Produkte hören sie genau in den Markt hinein. Auf jahreszeitliche Saisonen und diverse allgemeine wie auch persönliche Anlässe wird Bedacht genommen und Sonderwünsche werden so weitgehend erfüllt. Das Hauptgeschäft am Grünbachplatz hält seine Tore selbst am Sonntag von 07:00 bis 12:00 Uhr offen, einheitlich von 06:00 Uhr an und je Filiale unterschiedlich bis 18:30 Uhr unter der Woche. Auch der Snack- und Gastro-Bereich spielt in diesem traditionell handwerklich arbeitenden Familienunternehmen eine eigene Rolle. Im Netz können sich die Kunden und Gäste einen Überblick vom Menüangebot einer jeden Woche verschaffen. · Nun, da ich wieder von dannen ziehe, hat sich mir ein weiteres Faktum eröffnet, für welches die Bäcke-

darf für die Backbranche sieht, dagegen etwas zu unternehmen. Ist er doch überzeugt, dass das Bäckerhandwerk durchaus „goldenen Boden“ hat. Man muss dies nur vermitteln können. · Rohstoffe bezieht die Bäckerei-Café-Konditorei wo’s nur geht aus der Region, gebacken wird aus Natursauerteig und auf die Qualität und

rei-Café-Konditorei Stöbich positives Beispiel (wenn man so will „Galionsfigur“) ist – als Vorzeigebetrieb einer Familie, in der Zusammenarbeit und Nachfolge, also Übergabe und Übernahme, beispielhaft funktionieren. Und das ist besonders erfreulich, weil ja leider, leider nicht immer anzutreffen, versichert mit reschen Grüßen Ihr mws

Bilder: Blicke in Stammhaus und Filialen.

Grafik: Standort der Bäckerei-CaféKonditorei Stöbich, Grünbachplatz 11, 4600 Wels, 07242 553 15-0, www.stoebichbaeckerei.at

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Im Blickpunkt

Wie ein Friesacher Konditor auch zum Chocolatier wurde, ohne dies angestrebt zu haben:

Dieter Craighers süße Verführungen

Im März 2014, anlässlich des 100-jährigen Firmenjubiläums, wurde Dietmar Craigher – im Bild mit seiner Frau Barbara und den Kindern Hanna und Dominikus – von Kärntens Landeshauptmann Peter Kaiser geehrt. Fotos: Alle Craigher

Ich weiß nicht, wie oft ich schon an Friesach vorbeigefahren bin, ohne auch nur zu ahnen, wie hübsch dieses mit seinen zahlreichen mittelalterlichen Bauwerken auch historisch interessante Städtchen – das älteste Kärntens (Erhebung 1215) –, welches gerade mal 5031 Einwohner (Jänner 2015) zählt, ist. Weder aber die Burgen und Ruinen, der Fürstenhof, der Stadtplatz mit seinem Brunnen, die Stadtbefestigung und das Theater, bekannt durch seine Friesacher Burghofspiele, noch seine vielen Kirchen haben mich bewegt, dieses einst religiöse Zentrum, dessen Name aus der Besiedlung durch Slawen (Friesach, abgeleitet von Breže, Ort bei den Birken) im 6. Jahrhundert stammt, aufzusuchen, sondern die süßen Verlockungen, die es hier geben soll – über 40 verschiedene SchokoladeVariationen, mancherlei Trüffelpralinen-Sorten und vielerlei anderes ausgezeichnetes Naschwerk. Im März des vorigen Jahres konnte die Konditorei und Schokoladenma-

nufaktur Craigher ihr 100-jähriges Bestehen feiern. Firmenchef Dieter Craigher, dem ich in einem seiner beiden Kaffeehäuser hierorts gegenübersitze, wirft deshalb zu Beginn unseres Gespräches einen Blick zurück zu den Anfängen: Dominikus Craigher, sein Großvater, Bäcker- und Konditormeister, zog mit seiner Frau, mit Hab und Gut, Sack und Pack auf einem Pferdewagen aus dem zirka 15 Kilometer entfernten Tal

in Metnitz nach Friesach, um hier, in der Bahnhofstraße eine kleine Bäckerei zu betreiben. Schon sieben, acht Jahre darauf erwarb er das heutige Stammhaus am Hauptplatz, eröffnete darin – fortschrittlich, wie er war – die wahrscheinlich erste Dampfbäckerei des Landes und schloss dem eine Kaffee-Konditorei an. Selbst kinderlos geblieben adoptierte er Franz, den Sohn seines älteren Bruders. Franz Craigher, der auch

Bäcker und Konditor gelernt hatte, führte das Unternehmen mit Juliane, seiner Frau, bis zu seinem allzu frühen Tod 1980. Noch mit sehr jungen Jahren, übernahm nun Dieter Craigher, der mit 23 bereits die Meisterprüfung absolviert hatte, in 3. Generation den Betrieb. Zeit ihres Lebens stand ihm seine Mutter dabei tatkräftig zur Seite. Heute sind es Barbara, seine Frau (Marketing, Administration und Akquisition) und die Zwillinge Dominikus und Hanna, welche allesamt die Leidenschaft Dieter Craighers teilen. Nach der HAK-Matura stehen die beiden 23-jährigen Kinder noch in Ausbildung. Dominikus als Konditor, Hanna studiert Wirtschaft und Recht, und sie tragen sich mit der Absicht, in den Betrieb einzusteigen. · Dieter Craigher ist Perfektionist, alles muss Hand und Fuß haben, nichts soll dem Zufall überlassen werden. Diese Penibilität macht sich nicht nur bei seinen Produkten selbst bemerk-

Im Blickpunkt

bar, sondern auch im Design ihrer Verpackungen. Die Banderolen seiner Schokoladen, bei denen er – nicht anders als bei alle seinen Erzeugnissen – größten Wert auf die Regionalität und Nachhaltigkeit der verwendeten Rohstoffe legt, sind bewusst reduziert, aber edel gestaltet. Durch Verzicht auf äußerliche Effekthascherei soll eine Assoziation zur Natürlichkeit geweckt werden. Egal, ob es nun die Eier sind, die Craigher seit vielen Jahren von einer Bäuerin bezieht, oder Zutaten wie Honig, Kürbis, Zwetschken, Birnen, Heidelbeeren und anderes Obst – alles stammt aus kleinbäuerlichem Anbau der Umgebung und wird frisch und saisonbedingt verarbeitet. ·

Schokoladen herzustellen, das war nicht schon immer Craighers Intension. Bis, ja bis ihm Dietmar Smoliner, ein befreundeter Konditor, 2006 dazu riet. Und auch wenn sich unser Meister dafür anfänglich nicht begeistern sollte, so sind die Schokoladen heute ein recht wesentlicher Beitrag des Umsatzes. Wie auch der Schokoladetaler, „Friesacher Pfennig“ genannt , dessen Bezeichnung auf das frühe Zahlungsmittel verweist, welches die reichen Bischöfe im 12. Jahrhundert aus dem hier gewonnenen Silber eigens prägen ließen. Auch der „Friesacher Würfel“ und der „Burgbaustein“ erfreuen sich großen Zuspruches zum Beispiel als Mitbringsel. Mit dem Verkauf des „süßen Mauerwerkes“ wird der Burgbau in

„Jeden Tag“, sagt er, „denke ich darüber nach, was wir besser und was neu machen können, denn unsere Zukunft ist heute und nicht morgen!“ · Dass Craighers 16 bestens ausgebildete, motivierte und teils langjähri-

Bild oben und Mitte: Nur eine kleine Auswahl von über 40 SchokoladenVariationen. Bild links: Beliebtes Mitbringsel – der „Friesacher Würfel“.

Friesach unterstützt, da – ähnlich wie im Mittelalter – zwei „Zehent“ des Verkaufspreises an den Burgbaubetrieb gehen. Anlässlich des Firmenjubiläums kreierte Craigher auch die „Kärntner Schokolade“, wie es sie in heller – mit Honig, Haselnüssen, Nougatmasse und Preiselbeeren – und in dunkler Ausführung – mit Walnüssen, Krokant und Orange – gibt. · Nicht zu übersehen ist der große Monitor im Kaffeehaus, über welchen die Gäste einen Blick in den Produktionsablauf der Konditorbackstube und Schokoladenmanufaktur werfen können. Ein recht bewährtes Mittel, die Kunden zu animieren, nach dem Verweilen im Café auch noch einzukaufen. Eine Art „Dominoeffekt“, wie es Craigher ausdrückt.

ge Mitarbeiter – ein „...wesentlicher Bestandteil unseres Kapitals“, wie der Chocolatier versichert – genau so denken, lässt den 62-Jährigen sicher sein, auch damit ein festes Fundament für die Betriebsnachfolge durch seine Kinder, die diesen Weg ganz ohne sein Zutun anstreben, gelegt zu haben. Mit süßen Grüßen Ihr mws

Grafik: Standort der Café-Konditorei Schokoladenmanufaktur Craigher, Hauptplatz 3, 9360 Friesach, 04268 2295, www.craigher.at

Im Blickpunkt

Mit Zauner und Frauenschuh weist das Salzkammergut eine dritte berühmte Konditorei auf:

Die Traditions-Cafè-Konditorei Grellinger

Rechts: Die GrellingerBackstuben-Crew, vorne Wolfgang und links stehend Sebastian Brenner.

Fotos: alle Brenner.

Am Geschäftsportal (links um 1920) hat sich nicht allzu viel geändert. Die Auslage hat aber doch mehr zu bieten als noch in der Zeit nach dem WK I, als es Mangel an allem gab. Und dennoch, trotz der Rationierungen hat die auch damals schon atmosphärische kleine Cafè-Konditorei überlebt.

Dem oberösterreichischen Schriftsteller Franz Keim (1840–1918) floss bei einem seiner Besuche ein Spruch aus der Feder, der Eintrag in das Gästebuch der schon damals beliebten Traditions-Konditorei Grellinger am Franz-Josef-Platz in Gmunden fand: „Kein Menschenkind, wie ernst es sei, geht dort, wo Süßes ist, vorbei“, verewigte er sich 1911. Und der Chronik des Hauses ist zu entnehmen: „Gmundens älteste Konditorei wurde 1888 von Ferdinand Zehden im 1550 bereits urkundlich erwähnten ‚Stadtmaurerhaus im SeeStadtl‘ gegründet, aber schon zehn Jahre später von Jean Grellinger erworben. Befähigt durch hervorragendes fachliches Können und Praxis in führenden internationalen Häusern (u. a. Rumpelmayer/Nizza und Demel/ Wien) und tatkräftigst unterstützt von seiner, vom Wiener Gerstner kommenden Gattin Hermine, gelang es Jean Grellinger, das Unternehmen zu einem der führenden Gmundner Gastbetriebe aufzubauen und sich jenen Namen zu schaffen, der die Caféund Confiserietradition des Hauses begründen sollte.“ · Der Name Grellinger ist der kleinen, aber feinen Konditorei erhalten geblieben, wenngleich auch der heutige Betreiber Wolfgang Brenner heißt und

den Betrieb zusammen mit seiner Frau Hildegard führt. Zu seiner Zeit einer der jüngsten Konditormeister Österreichs hatte Brenner auf eigenen Wunsch, also ohne entsprechenden elterlichen Hintergrund, das Handwerk des Konditors erlernt; in Salzburg beim damaligen Innungsmeister Moser, um sich dann da und dort auf Saisonarbeit im Salzkammergut beruflich weiterzubilden. Seinem Bestreben nach Selbständigkeit kam Wolfgang Brenner erstmals mit einem Partner nach, mit dem er eine Konditorei in Vorchdorf betrieb. Nicht jede Partnerschaft funktioniert und so zahl-

te unser Meister seinen Partner schließlich mit dessen fünfzigprozentigem Anteil an der GmbH aus, um fortan alleine weiterarbeiten zu können. Wenngleich das Geschäft auch recht gut lief, wurde die Marge doch immer weniger, denn der Hauseigentümer hob angesichts des Betriebserfolges permanent den Pachtzins an. So lange, bis es Brenner reichte und er den Vertrag aufkündigte. Seine Frau hatte der Konditormeister schon um diese Zeit kennengelernt und nun war er wieder unselbständig erst in Bad Mitterndorf, dann als erster Patissier im Hotel Imperial tätig. Während seiner Zeit in Wien begegnete er auch

Im Blickpunkt

mehrfach zwei der besten Konditoren Österreichs – Karl Schuhmacher und Dietmar Fercher – mit denen er sich rege austauschen konnte. Als Brenner 1985 von Hans Georg, des letzten Grellingers Ableben erfuhr, bot er dessen Witwe an, die Konditorei übernehmen zu wollen. Es sollte ein Jahr dauern – Hildegard und Wolfgang hatten nun geheiratet – bis Antraute Grellinger überzeugt war, dass Brenner der richtige sei, den von ihr bis dahin weitergeführten Betrieb zu übernehmen. Und am 1. Mai 1986 konnte das Paar das traditionsreiche Kaffeehaus und dessen Konditorei sein Eigen nennen. · Nicht nur den Namen aber hat Brenner weiter bestehen lassen, auch die Philosophie und die Qualität, mit der die Kunden und Gäste hier schon seit

Generationen verwöhnt werden, hat er übernommen. An- und umgebaut wurde aber schon; damit doppelt so viel Ware und diese auch besser präsentiert werden konnte, wenngleich Wolfgang Brenner auch keinerlei Ambitionen zeigt, sein Unternehmen wachsen zu lassen. Penibel bedacht auf Qualität und Geschmack, bestrebt, wo es möglich ist, einzigartig zu sein, will er bleiben, was er ist – klein und leidenschaftlich. Dazu versteht es sich von selbst, keine Zusatzstoffe, nur ausgesucht natürliche und frische Rohstoffe zu verwenden, vorzugsweise aus der Region und entsprechend den Saisonen. Diesem Gedankengut soll auch Sohn Sebastian folgen, der die Tourismusschule und die Meisterschule in Wels absolviert hat und dem Vater in

der Backstube zur Seite steht. Tochter Viktoria, die ihren Magister in Betriebswirtschaftslehre erwarb, kann die handwerklich tätigen Familienmitglieder kaufmännisch unterstützen. · Wenn sich nun auch noch beweist, dass die Café-Konditorei Grellinger für ihre Kunden und Gäste ein größerer Magnet ist, als die (gerade mal nur 2315 Meter weit verkehrende) Straßenbahn Gmundens, deren Baustelle sich direkt vor die Haustüre erstreckt und noch bis Sommer 2017 hinziehen wird, ein Hindernis darstellt, dann, ja dann ist endgültig belegt, dass auch hinkünftig weder die Gmundener, noch die Touristen auf „ihren“, auf „den Grellinger“ werden verzichten wollen. Möge dem so sein, wünscht mit süßen Grüßen Ihr mws

Links oben und unten: Heute und zu Zeiten Hans Georg Grellingers in den Fünfzigern des vorigen Jahrhunderts.

Grafik unten: Standort der CaféKonditorei Grellinger, Franz-Josef-Platz 6, 4810 Gmunden, 07612 641 53, www.konditoreigrellinger.at

Im Blickpunkt

Wer sagt, dass die Südtiroler nur Fachleute für Rotwein, Speck und Schüttelbrot sind?

4. Rang bei den Worldskills der Konditoren Bilder Mitte: Matthias Sellemond, 8. Rang bei den Worldskills der Bäcker mit seinem Brot-Schaustück. Bilder rechts: Benjamin Sellemond, 4. bei den Konditoren bei der Arbeit an seinem Schaustück und als zu Recht stolzer Träger seiner Medaille Bild unten: Traumhafter Blick ins Eisacktal und auf die Spitzen der Geislergruppe.

Fotos: Sellemond (8), www.slupetzky.com. (1)

Ich will es gleich vorwegnehmen: Das, was uns, Stephan, meinem Sohn und Stellvertreter und mir, hier auf einem steinernen Tablett zur Verkostung gereicht wird, ist derart köstlich, dass ich schwer an mich halten muss, um nicht unmanierlich zu sein, indem ich alles – restlos – verputze. Doch dazu etwas später. · Auf dem Weg zur Franziskaner Bäckerei (siehe Seite 22) bei Bozen machen wir Station im kleinen Ort Feldthurns, welchen man von Klausen aus über eine kurvenreiche, steil bergan führende Straße, hoch über dem Eisacktal gelegen, erreicht, und wo man sodann mit einem Blick auf die Zinnen der Geislergruppe belohnt wird. Jedenfalls dann, wenn es ein strahlend schönes Wetter hat, wie heute, am 5. November.

Heute sollen wir erfahren, dass es einem Klischee entspricht, wenn behauptet wird, dass sich die Südtiroler das Kulinarische betreffend in der Hauptsache auf den Weinanbau, die Speckerzeugung, die Vinschgerl- und Schüttelbrot-Herstellung und den Genuss von „Keschten“ (Edelkastanien) beim „Törggelen“ (Südtiroler Brauch, im Herbst, nach der Weinlese, eine Mahlzeit in geselliger Runde einzunehmen) verstehen. · Also sitzen wir im Erker des Obergeschoßes der Bäckerei Café-Konditorei Sellemond zusammen mit den Brüdern Matthias und Benjamin, um

zu erfahren, wodurch die beiden von sich reden machten – durch ihre Teilnahme bei den Worldskills in São Paulo, im August 2015. Matthias, der ältere Bruder, wurde dort zum weltweit achtbesten Bäcker gewählt und Benjamin erreichte unter den Konditoren sogar den ausgezeichneten 4. Rang.

Es sind nun Benjamin Sellemonds viele kleine süße und unwiderstehliche Fingerhäppchen, die uns hier vorgesezt wurden (so weit halt jetzt nur noch sehr wenige übrig sind). Mit einem so genannten „Exzellenzdiplom“ kehrte Benjamin Sellemond, der erst 19-jährige Südtiroler Konditor, in sein kleines Heimatland, dem er damit Ehre erwiesen hatte, zurück. ·

Bei den Vorausscheidungen zur Teilnahme an den Weltmeisterschaften hatte sich Sellemond gegenüber Teilnehmern aus ganz Italien behaupten können und die Aufgabenstellung – drei Sorten Petit fours, vier Sorten Pralinen und eine Aufsatztorte – glänzend erfüllt. Weit härtere Bedingungen und schwierigere Aufga-

Im Blickpunkt

ben aber waren dann bei den Worldskills zu erwarten. Und dafür musste hart trainiert werden – täglich und für zweieinhalb Monate. Sellemond erinnert sich dabei noch dankbar an Star-Patissier, Konditorweltmeister und Fachlehrer Hubert Oberhollenzer, der ihn gecoacht hatte, wie auch an seine ehemaligen Lehrherren, die Konditoren Christoph Fink und Christian Pupp in Brixen, bei denen er nach einem Grundlehrgang das Handwerk vier Jahre bis Ende 2014 erlernt hatte. Auch sein

einmonatiger beruflicher Aufenthalt in Dubai, wo er auf Vermittlung Oberhollenzers in der Patisserie eines Hotels arbeitete, trug zum nunmehrigen Erfolg des sympathischen und erfreulich bescheiden auftretenden jungen Mannes bei, von dem wir hoffen, ja sogar glauben, auch künftig noch viel Positives zu hören. · Es war Augustin „Gustl“ Sellemond, der als jüngster Bauernsohn eine Bäckerlehre machte, seine Frau kennenlernte und heiratete und hierorts 1956 eine noch sehr kleine Bäckerei eröffnete. Ein Mal die Woche Mehl über eine Art Wirtschaftsweg aus dem Tal holen (Straße gab’s noch keine) und 14 Stunden an täglicher Arbeit leisten, nur kleine Chargen backen können, in einem kleinen Ofen, um dann von den zu beliefernden Gasthöfen gerade mal 20 Lire je Wecken zu bekommen, das war reichlich viel Arbeit für recht wenig Lohn. Zumal dann, wenn man drei Söhne und drei Töchter zu versorgen hatte. Einer der Söhne, Johannes, wurde Bäcker, ein anderer, Klaus, Vater von Matthias und Benjamin und eine wahre Frohnatur, so, wie wir ihn kurz kennenlernen, wurde Konditor. Im Betrieb mitgearbeitet hatte und hat aber stets jedes Familienmitglied. So wuchsen auch Matthias und Benjamin von Kindesbeinen an in der Backstube auf.

Heute beschäftigt die Bäckerei Café-Konditorei Sellemond in ihrem Hauptgeschäft und in ihrer Filiale zudem auch vier Mitarbeiter im Verkauf, vier in der Bäckerei und zwei in der Konditorei. · Wie schon viele andere Südtiroler Bäcker und Konditoren vor ihnen, belegen die Brüder Sellemond erneut, dass man sie nicht auf das eingangs erwähnte Klischee reduzieren darf. Matthias Sellemond will zeigen, dass er noch so einiges mehr „auf dem Kas-

ten“ hat. Vielleicht bei anderen Wettbewerben. Und Benjamin Sellemond will natürlich noch viele berufliche Erfahrungen auch in anderen Betrieben und Ländern sammeln. Beiden wünschen wir dazu viel Glück, Erfolg und alles Gute! Mit süßen Grüßen Ihr mws

Bilder unten: Blick in die CaféKonditorei. „Klein, aber oho!“ trifft auf das Haus Sellemond allemal zu. Grafik unten: Standort der Bäckerei Café-Konditorei Sellemond, Tanzgasse 28 I-39040 Feldthurns, +39 0472 855 210, www.sellemond.it

Rohstoffe

Rohstoffe heimischer Provenienz Teil 4

Kürbiskernernte im Innviertel Alle Fotos www.slupetzky.com

5. Oktober 2015, eni-Tankstelle nahe Grenzübergang Suben: Es ist 06:45 Uhr und ich warte auf DI Monika Deschberger, unseren Lesern aus den vergangenen Berichten über das Kürbiskerne produzierende Unternehmen „pramoleum“ in Siegharting als dessen Projekt- und Marketingverantwortliche bereits bekannt. Kurz darauf taucht die junge Frau, die ich den jüngsten Stand der Kürbisernte und die Verarbeitung der Kerne mit ihren eigenen Worten schildern lasse, aus dem dichten Nebel, von dem die ganze Gegend hier eingehüllt ist, auf. Während wir uns auf eines der nahegelegenen Felder begeben, um zu fotografieren, dringt das erste Tageslicht durch und der Traktor nimmt seine Arbeit auf. „Der Ölkürbis konnte sich trotz der Hitze dieses Sommers recht gut entwickeln und so liegen zahlreiche Kürbisköpfe bunt verstreut auf den Feldern. Damit der ‚Kürbisigel‘, ein Bauteil der Erntemaschine, welches die Kürbisköpfe vom Boden in die Maschine befördert, diese aufnehmen kann, müssen die Köpfe von einem so genannten Kürbispflug ‚auf Schwad‘ gelegt werden. Soll heißen, die Plutzer werden zu einer Zeile zusammengeschoben. Die Kürbiserntemaschine hebt mit dem Kürbisigel den Kürbis auf, der wird dort von einer besonderen Technik zerkleinert und diese Technik sorgt auch mit vielen sich drehenden Stäben dafür, dass die Kürbiskerne vom Kürbisfleisch getrennt werden. Das Kürbisfleisch bleibt als Dünger für die kommende Kultur auf dem Feld. In einem Bunker werden die Kürbiskerne gesammelt. Wenn dieser voll ist, wird in einen sauberen Anhänger abgetankt. Die Kürbiskerne werden vom Landwirt nach St. Willibald gebracht, mit viel Wasser in einer Waschanlage gewaschen und anschließend auf einem Flachbeet-Trockner getrocknet. Anschlie-

ßend werden die Kürbiskerne über eine erste Reinigungsstufe, bei der das Silberhäutchen abgesaugt wird, gesäubert. Mittels Tischausleser werden weitere Schalen- und Fruchtfleischteile sowie Steine aussortiert. Die überwiegende Anzahl der Kürbiskerne werden dann zu einer Mühle gebracht. Dort gibt es eine Maschine, die sich Sortex nennt, und die Kerne nach Größe und Farbe sortiert. Abgepackt in 25-kg-Säcken und beschriftet kommen die Kürbiskerne dann ins Kühllager und werden dort gelagert, bis die Bestellungen zu unsern Partnern – wie die BÄKO – ausgeliefert werden. Das Kühllager ist deshalb wichtig, weil bei einer Temperatur von unter 7° C Keime und Schädlinge keine Chance haben und die innere Qualität der Kürbiskerne so am besten erhalten bleibt! Der andere Teil der Kürbiskerne wird nach dem Aufbereitungsschritt ‚Tischausleser‘ ebenfalls gekühlt und nach Bedarf immer frisch zu Kürbiskernöl gepresst“, schließt DI Monika Deschberger ihre Ausführungen.

Rohstoffe

Und mit ein paar ergänzenden Bildern schließen auch wir unsere Serie „pramoleum“-Kürbiskerne, welche als Rohstoff von ausgesucht hoher Qualität und österreichischer Herkunft über die BÄKO-Österreich zu beziehen sind. · Mögen alle Backwaren, die Sie, liebe Leser, damit bereichern, bestens gelingen und Ihre Kunden begeistern, wünscht mit reschen Grüßen Ihr mws Links: Die Kürbiserntemaschine nimmt die Früchte mit dem so genannten „Kürbisigel“ (großes Rad rechts am Traktor) auf, worauf sie zerkleinert werden. Die Maschine wirft sodann das Fruchtfleisch, welches liegen bleibt, nach hinten aus.

Rechts: Mit viel Wasser werden die Kürbiskerne in der Waschanlage in St. Willibald gewaschen, bevor sie auf der Trocknungsanlage auf max. 8 % Feuchtigkeit getrocknet (s. Bild oben) und anschließend vom Silberhäutchen gereinigt werden.

Snack

Rezept von BÄKO-Snackberater Rainer Veith – Snacks professionell verpackt

Veganes Körnerbrot mit Karottensalat Zutaten:

Körnerbrotscheibe 12x12 cm 2 Stk. Veganer Aufstrich 0,030 kg Hier stehen bei BÄKO 3 Aufstriche zur Auswahl: Farmer (Art.Nr.: 607703) Hummus (Art.Nr.: 607702) Mexican (Art.Nr.: 607701) Mischsalat 0,020 kg Karottensalat 0,060 kg Radieschenstifte 0,020 kg BÄKO-Broteinschlagpapier (Art.Nr.: 640321)

Schmucketiketten 50 mm, je etwa 1000 Stück/Rolle Vegetarisch grün Art.Nr. 844204 Vegan orange Art.Nr. 844205 Snack blau Art.Nr. 844206 Broteinschlagpapier Art.Nr. 640321 25x37 cm, PE-kaschiert, 12,5 kg/Krtn.

Zubereitung:

Körnerbrotscheiben, diese können auch gerne vom Vortag sein, mit veganem Aufstrich bestreichen. Mischsalat auf die Unterseite streuen, den Karottensalat auf den Mischsalat geben, Radieschenstifte auf den Karottensalat streuen, den Deckel auflegen und in das beschichtete BÄKO-Broteinschlagpapier einpacken (siehe Darstellungen rechts). Das Brot bis auf die untere Schicht Papier aufschneiden und aufgeklappt präsentieren (Bild Mitte unten). Guten Appetit!

Rohstoffe

Rohstoffe teils auch ohne produktbezogene Einflüsse teurer

Euro verliert gegenüber US-Dollar US-Dollar Seit dem letzten Jahr ist der Euro gegenüber dem US-Dollar um 14 % gefallen. Im 5 Jahresschnitt waren es zirka 20 %. Alle Rohstoffe, die auf Dollarbasis verrechnet werden, sind somit ohne produktbezogene Einflüsse teurer geworden. Das heißt, dass der Kursverlust bei sehr vielen Rohstoffen durch Einsparungen bzw. Spannenverminderung der Produzenten und Importeure getragen wurde. Man muss aufpassen, dass sich diese Einsparungen nicht zu Lasten der Qualität auswirken, sonst geht dieser Schuss gehörig nach hinten los.

Saaten

Sonnenblumenkerne Die Rohwarenpreise befinden sich mittlerweile auf Euro 420,00/t in Schale. Leider ist die geerntete Ware so schlecht, dass im Ursprung bis zu 60 % Ausschuss – viel zu klein, ungeeignet für die Schälung – produziert werden. Die Prozessgeschwindigkeit reduziert sich um ein Drittel und somit auch der Produktionsausstoß, was wiederum auch Lieferengpässe nach sich zieht. Die tägliche Produktionsmenge bei drei Schichten entspricht der Ausgangsleistung von nur zwei Schichten in normalen Jahren. Es ist sehr schwer, geeignete Ware zu bekommen, Reklamationen wegen der Kerngröße werden nicht mehr akzeptiert. Aus diesem Grund gibt es derzeit auch keine freie Ware am Markt und wir sind froh, dass wir bei unseren Stammlieferanten langfristige Kontrakte abgeschlossen haben. Angesichts der zuvor genannten Kriterien aber sind die derzeitigen Preise (etwas über Euro 1,00/t) niedrig, zumal wir in der Saison 2010/11 mit ähnlichen Voraussetzungen schon Preise um Euro 1,40/t hatten. Leinsaat Ebenfalls auf einem eher niedrigen Niveau ist Leinsaat, obwohl die Erntebedingungen und die Reinigung sehr zeitaufwändig sind und die Bau-

ern für ähnliche Arbeit bei anderen Produkten wesentlich mehr verdienen können. Außerdem zahlen wir seit dem GMO-Skandal in Kanada und der Überschreitung diverser Pflanzenschutzmittel-Grenzwerte für Untersuchungen schon fast mehr als für die Frachtkosten aus der Ukraine. Blaumohn Es sollte ausreichend Ware in Tschechien geben, somit ist auch der Trend nach oben gestoppt. Ob genügend Ware mit niedrigem Morphinwert geliefert werden kann, steht noch nicht fest.

Nüsse

Haselnüsse Exportmengen: Im Vergleich zum Vorjahreszeitraum wurden um zirka 30 % mehr Ware exportiert. Somit können die Bauern weiterhin Mengen zurückhalten, damit die hohen Preise stabil bleiben. Außerdem sind Haselnüsse wieder zum Spielball von Spekulanten geworden. Eigentlich sollten Haselnüsse spätestens nach der Hauptsaison merklich schwächer werden, was ich mittlerweile nicht mehr glauben kann, weil angesichts niedriger Marktzinsen Spekulationen auf Rohstoffe wieder hoch im Kurs stehen. Bei diesen Preisen ist die Gefahr von Überhängen auch über die Ernte 2016 hinaus kein gutes Argument und man geht dieses Risiko gerne ein. Walnüsse Auf der Suche nach einem Produzenten, der Walnüsse auf eigenen Plantagen ernten und somit die Qualität homogener und sicherer machen kann, waren wir Ende Oktober in Moldawien, um uns vor Ort einen Eindruck über die Leistungsfähigkeit zu machen. Um die Ware gegen Schimmel so sicher wie möglich zu schützen, wird sie nach der Ernte nicht nur nachgetrocknet, sondern anschließend mit heißem Dampf auch noch pasteurisiert. Etwaige Fremdkörper wie Metalle, Plastik, Steine oder Schalenreste werden mit verschiedenen, am neuesten

Stand der Technik befindlichen Maschinen aussortiert. Farbsortierer sortieren mit außergewöhnlicher Genauigkeit aufgrund der Farbe und Form fehlerhafte Kerne sowie Fremdstoffe aus dem Produktstrom. Röntgengeräte ermitteln die Dichte des Gutes und vergleichen diese mit den voreingestellten Werten. Sowohl schwerere Teile wie Steine als auch leichtere Teile wie Plastik werden zuverlässig ausgeschieden. Metalldetektoren werden noch zusätzlich zur optischen Kontrolle von acht Mitarbeitern an einem Förderband eingesetzt. Die Ware wird anschließend zur besseren Haltbarkeit vakuumverpackt. Ein ausführliches Lieferantenaudit unsererseits wurde gleichzeitig mit den Verkaufsverhandlungen durchgeführt und wurde – für osteuropäische Verhältnisse – sehr gut bestanden. Die erste Warenlieferung ist bereits im Haus und wir hoffen, dass dieser Lieferant unsere hohen Erwartungen langfristig erfüllen kann. Mit freundlichen Grüßen Ihr Harald Gärtner

Harald Gärtner, BÄKO-ÖsterreichRohstoffexperte. Foto: www.slupetzky.com

Oben: Optische Nachkontrolle der Walnüsse. Unten: Walnuss-Sortiermaschine. Fotos: H. Gärtner

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Umweltfreundlich kühlen für ein schmackhaftes Gebäck

Die Reife-Zellen

Michael Wöhrer, Leiter der BÄKOÖsterreichMaschinen- und Geräteabteilung.

Bild rechts: KOMA-Technik CO2 R407F.

Bild rechts unten: KOMA-Zelle Außenansicht.

Vielen Konsumenten gilt Ofenfrische als wichtiges – weil vermeintlich einfach am warmen Gebäck zu überprüfendes – Kriterium für gute Backwaren. Perfekte Ofenfrische entsteht in einem guten Backofen! Wo sonst? Die Voraussetzungen dafür, dass heute praktisch jederzeit an jedem Ort Backwaren ofenfrisch zu haben sind, werden freilich schon deutlich früher im Herstellprozess geschaffen: in der Bäckerkälte, ich würde sogar sagen in den Reife-Zellen, die mit ihren Möglichkeiten zur raum-zeitlichen Entkoppelung von Aufarbeitung und Abverkauf überhaupt erst die notwendige Flexibilität in die Prozessabläufe und die Logistikkonzepte des modernen Backwarengeschäfts eingebracht haben. · Die sanfte Kälte hat meiner Meinung nach mindestens den gleichen, wenn nicht sogar einen höheren Stellenwert als die Ofenfrage. Alle hochwertigen Lebens- und Genussmittel, wie etwa Käse oder Wein, reifen lange Zeit bei niedrigen Temperaturen und entfalten dadurch ihr natürliches Aroma – ebenso auch unsere Teige. Um diese Reifeprozesse reproduzierbar umsetzen zu können, sucht man nach dem richtigen Kältekonzept, das eine Entlastung in der Backstube und einen Qualitätsvorsprung bringt, da der Teig Zeit braucht, um den richtigen Geschmack zu erreichen. · Die Reife-Zellen sind aber für weitaus mehr als bloß für die Entkoppelung der Prozesse verantwortlich. Sie sind ganz entscheidende Stellglieder bei der Steuerung der Produktqualität. Vor allem da, wo nicht monolithisch rund um die Uhr das gleiche Produkt, sondern eher breitere Sortimente in individuellen Chargen produziert werden, und wo dabei die Qualität des einzelnen Produkts im Fokus steht. Es geht daher in der Bäckerkälte seit geraumer Zeit nicht mehr vorrangig um quantitatives Flächenwachstum, sondern um einen qualitativen Zuwachs durch eine zu-

nehmende Ausdifferenzierung der eingesetzten Kältesysteme. Simples Beispiel: Wo noch vor wenigen Jahren eine Kältezelle für 48 Wagen eingerichtet worden wäre, setzen qualitätsorientierte Bäcker heute lieber auf zwei Zellen für jeweils 24 Wagen oder gar auf drei für 16 Stikkenwagen. Sie gewinnen die gleiche Fläche, aber die doppelte bzw. dreifache Flexibilität für die Optimierung individueller Produktqualitäten und innerbetrieblicher Abläufe.

Kältemittel

Die Notwendigkeit, in der Bäckerkälte immer differenziertere Anlagenkonzepte zu realisieren, nimmt aber auch aus einem ganz anderen

Grund deutlich zu: Die in der Branche üblichen synthetischen Kältemittel, allen voran das heute meist eingesetzte Gemisch mit der Bezeichnung R404A, sind wegen ihrer nachteiligen Umwelteigenschaften seit langem ins Visier der Umweltpolitik geraten.

Kältemittel-Grenzwert GWP

Als Maß für den Beitrag eines Kältemittels zur Klimaerwärmung gibt man das „Treibhauspotenzial“ eines Kältemittels an, ausgedrückt in der Kennzahl GWP (Global Warming Potential – zu deutsch Treibhauspotenzial). Als rechnerisches Bezugsmedium wird dabei stets Kohlendioxid verwendet, dessen Treibhauspotenzial

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standardisiert auf 1 festgelegt ist; Maßeinheit ist also das Kohlendioxid-Äquivalent CO2e. Je höher die GWP-Zahl, desto höher ist der Beitrag der chemischen Verbindung zum Treibhauseffekt. Daher steht nun die nächste Regelung mit mittelfristig äußerst weitreichenden Folgen auch für Bäckerkälteanlagen ins Haus. Die gerne salopp als „F-Gase-Verordnung“ apostrophierte Verordnung (EU) Nr. 517/2014 über fluorierte Treibhausgase vom 16. April 2014 novelliert eine ältere Verordnung (Nr. 842) aus dem Jahr 2006 und sieht dabei vor, dass ab dem Jahr 2020 keine Kälteanlagen mehr mit einem HFKW-Kältemittel in Verkehr gebracht werden dürfen, dessen GWP einen Wert von 2.500 CO2-Äquivalenten überschreitet. Dies betrifft nicht Bestandanlagen die bis 2020 gebaut worden sind. ·

Das ist nun aber ganz so einfach nicht: Zwar steht eine ganze Reihe von denkbaren Alternativen zur Verfügung. Von den „natürlichen“, will heißen auch in der freien Natur vorkommenden, daher mit keinem oder sehr geringem Schädigungspotenzial ausgestatteten Kältemitteln wie Ammoniak oder Kohlendioxid bis hin zu synthetischen Kältemitteln, die wegen eines unter 2.500 liegenden GWP-Wertes weiterhin zugelassen bleiben. In beiden Fällen aber ist es mit einer einfachen Übertragung bestehender Konzepte auf ein neues Kältemittel oder generell mit simplen Lösungen, wie sie in der Vergangenheit vielleicht auch noch ein ambitionierter Frigorist in die Backstube stellen konnte, endgültig vorbei. Die Wirkungsgrade und die nutzbaren Temperaturbereiche der weiterhin erlaubten Kältemittel sind einfach zu unterschiedlich. Das gilt ins-

besondere für die natürlichen Kältemittel. Kohlendioxid (R-744 GWP1) schwächelt oberhalb von –10° C wegen der hohen Systemdrücke. Mit Ammoniak (R-717, GWP O) fehlt im Tiefkühlbereich unterhalb von –20° C die richtige Performance, ganz abgesehen davon, dass Ammoniak als Kältemittel zusätzlicher Sicherheitsvorkehrungen bedarf. Wo für die Prozessakte ein sehr breites Temperaturspektrum (z. B. –40 bis +35° C benötigt wird, sind Kombinationsanlagen ein denkbarer Weg, bei denen unterschiedliche Temperaturschichten mit jeweils bestgeeigneten Kältemitteln bedient werden. Aber auch bei den synthetischen Kältemitteln steht nicht einfach ein Ersatzstoff bereit, der ohne jede Überarbeitung der Auslegung statt des bisher verwendeten R404A genutzt werden könnte. R449A, ein synthetisches Gemisch wie R 404A, aber mit einem (weiterhin zulässigen) GWP von 1397, kommt dieser Anforderung noch am nächsten, braucht aber im Detail (z. B. Verdichtungsendtemperatur) durchaus ebenfalls eine angepasste Auslegung. Kurz: Mit Schmalspur-Know-how und Schema-F-Konzepten lässt sich künftig keine leistungsfähige Bäckerkälteanlage mehr planen und ausführen. Erst recht mit Blick auf eine erwünschte Qualitätssteigerung der Produkte haben 08/15-Kältekonzepte nach dem Rundumschlag-Prinzip keine Zukunft mehr. Wenn wichtigen Produktgruppen das entscheidende Quäntchen mehr an Qualität, Frische und Individualität mitgegeben werden soll, sind passgenaue und differenzierte Lösungen gefragt. Daher steht für erfahrene Bäckerkälte-Spezialisten wie Ingenieure und Planer auch stets die Frage am Anfang ihrer Überlegungen, welche Backwaren und Sortimente mit welchen Prozessen in welchen Zeitschritten zu welcher Endqualität gebracht werden sollen – und wie sich am besten die Übereinstimmung mit den räumlichen Gegebenheiten und den Sicherheitsanforderungen des Betriebes realisieren lässt. Mit ihrer profunden Backstuben-Erfahrung und dem souveränen Überblick über die denkbaren Lösungsansätze im Rücken

Bild links: WACHTELCool risingAnlage Innenansicht

Bild links unten: KOMA-GVA Innenansicht.

Fotos: KOMA (3)

MIWE-Grafik: Hier die Übersicht der Kältemittel in deren Einsatzbereich. Hinzu käme noch das synthetische Gemisch R449 A mit einem (weiterhin zulässigen) GWP von 1397. Dies braucht aber im Detail eine angepasste Auslegung.

Bild rechts oben: KOMA CO2-Sicherheitseinrichtung.

Bild rechts: Große MIWEKälteanlage.

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kennen sie in aller Regel mehrere mögliche Wege zum Ziel und rechnen sie auch für jeden Betrieb durch, um Unterschiede bei Investment- und Gesamtbetriebskosten, Technologie und Prozess sauber transparent zu machen.

Zusammengefasst

Das derzeit sehr oft verwendete Kältemittel R404A hat einen GWPWert von 3922. Der GWP-Wert gibt den Faktor der Klimaschädlichkeit eines Kältemittels im Vergleich zu Koh-

lendioxid an. Mit dem GWP-Wert von 1500 wollen sich einige Kunden in Zukunft nicht zufrieden geben, denn ihr Anliegen ist es, mit jeder sich bietenden Möglichkeit dazu beizutragen, die Umwelt so schnell als möglich zu entlasten. Das sollte generell ein Ansatz für die Zukunft sein. Das heute übliche Kältemittel R404A kann durch Kombinationen aus R134a und R744 (CO2) gut ersetzt werden.

Nochmals ökologischer und zukunftssicherer wäre die Kälteerzeugung mit rein R744 (transkritischem Bereich) oder eine Kombination aus R744 (CO2) und R717 (NH3). Aufgrund der Aggressivität von NH3 werden hierbei jedoch deutlich höhere Hardware-Investitionen nötig. Mit freundlichen Grüßen Ihr Michael Wöhrer

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