BÄKO BackSzene 1/2019 by BÄKO Österreich

01//2019

1 6 / / L E A D E R S H I P

Bäckerei Reichl setzt auf Erfolgsduo

2 4 / / P O U L I C H E

Das Geheimnis des Vorteigs

3 6 / / C R O W D F U N D I N G

Bäckerei Felber startet durch

4 8 / / A R B E I T S S I C H E R H E I T

Kleiner Umbau, große Wirkung

w w w. B A E KO . a t

ANGST VOR DER ZUKUNFT? „Angstprognosen sind immer falsch, Angst macht wach, aber Angst macht auch dumm“, so Zukunftsforscher Matthias Horx jüngst in einem Interview. Nun, wenn man bedenkt, dass man in den Medien (auch in den sozialen Netzwerken) insbesondere über Angst und Panikmache Aufmerksamkeit erlangt, dann gibt das sehr zu denken! Das passiert vielfach auch in unserer Backbranche, die häufig „heruntergeschrieben und negativ dargestellt“ wird. Umso mehr sind wir da gefordert, mit positiven Beispielen und Erfolgsmodellen gegenzusteuern. Und da gibt es erfreulicherweise viele Betriebe und Unternehmerpersönlichkeiten, die es verdienen würden, mehr ins Rampenlicht gestellt zu werden. Zum Thema Herausforderungen und Veränderungen im Backgewerbe hat mir daher folgende Aussage von Jung-Bäckereiunternehmer Robert Siebers aus Essen gut gefallen: „Wir haben keine Angst, aber Respekt".

Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser, AUFMERKSAMES BEOBACHTEN UND ZUVERSICHT SIND GEFRAGT Harry Gatterer, ein weiterer Zukunftsforscher, hält ein Plädoyer für „aufmerksames Beobachten und Zuversicht". Viele Veränderungen lassen sich oftmals schon recht bald beobachten. Man kann für derartige Wendepunkte auch ein Sensorium entwickeln, wenn man nur genau genug hinschaut. Denn oftmals werden von irgendjemandem irgendwelche Revolutionen angekündigt, deren Ziel es ist, den Verkünder der Nachricht – an der er selbst ein wirtschaftliches Interesse hat – in den Mittelpunkt zu stellen. Auch da muss man „genau hinsehen und nicht jeder Revolution, die irgendjemand verkündet, blind hinterherhecheln“, so Gatterer.

SERVICE IST EINE HALTUNG ... so die Serviceexpertin Nr. 1 Sabine Hübner! Je mehr digitale Kontakte entstehen, umso höher steigt der Anspruch des Menschen an persönliche

Begegnungen! Das ist wiederum eine große Chance für Bäckereien und Konditoreien, wo ja täglich der persönliche Kontakt mit Menschen stattfindet. Zu den Kundenwünschen zählen: Einfachheit, Orientierung, Sicherheit, Vertrauen sowie persönliche, maßgeschneiderte Betreuung. Am Ende jeder Begegnung bleibt immer ein Gefühl haften! So soll es ein Ziel für unsere Mitarbeiter im Service und Verkauf sein, dass die Kunden mit einem guten Gefühl aus dem Geschäft gehen und gerne wiederkommen. Mit besten Wünschen für viele neue Chancen im Jahr 2019 Ihr

Ihr Franz Reischl f.reischl@baeko.at

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inhalt

szene 06

NEUE ANSPRECHPARTNER

07 TERMINE 08

EINLADUNG ZUM UNTERNEHMERTAG

LEHRLINGSMANGEL? NICHT BEI BÄCKEREI STÖCHER!

18 WIENER SÜSSSPEISEN HÖCHSTER GÜTE Konditorei Oberlaa in Wien.

einblicke 14

PURE LEBENSLUST BEI JOSEPH BROT

DAS ERFOLGSDUO HINTER REICHL BROT

TEAMWORK BEI DER KONDITOREI OBERLAA

LESAFFRE AUSTRIA BAKING CENTER IN WIEN

produkt 24

POULICHE IN ALLER MUNDE

VOM GERSTENKORN ZUM BACKMALZ

MUT ZU NEUEN KREATIONEN

SNACKIDEEN MIT SPECK

28 NATURPRODUKT MALZ Der Alleskönner beim Backen.

marketing 36

NEUE WEGE DER FINANZIERUNG

BÄCKEREI FELBER: CROWDFUNDING

TIPPS VOM FACEBOOK-PROFI

SPEISEEIS UND HYGIENE

FILIALSTEUERUNG: STRATEGIEN

ausstattung 48

SICHERHEIT BEI EDERBROT

MICHAEL WÖHRER – KÄLTEANLAGE: IDEALES KLIMA

50 DAS RICHTIGE KLIMA Wege zum Premium-Gebäck.

Kaderschmiede SO WERDEN HELDEN GEMACHT

11 06

Foto: © GHM

Foto: Messe Stuttgart

17 08

„JUNGE MENSCHEN SIND ETWAS GANZ BESONDERES, ES LIEGT EINZIG UND ALLEINE IN UNSERER VERANTWORTUNG, WAS UND WER SIE IN ZUKUNFT SIND.“ Bäckermeister Karl Stöcher über die Chancen eines Lehrbetriebs. Weiterlesen auf Seite 10

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szene

Neue Ansprechpartner NEWS AUS DEM BÄKO-AUSSENDIENST ALEXANDER KAPL IST NEUER KEYACCOUNT-MANAGER ÖSTERREICH MITTE

Alexander Kapl betreut unsere Kunden im Bereich Österreich Mitte (Oberösterreich, Salzburg). Dabei kann der 39-Jährige seine Berufserfahrung und sein fundiertes Branchen-Fachwissen optimal zum Erfolg seiner Kunden einsetzen. Der Schenkenfeldner ist gelernter Bäckermeister und bringt neben seinem Talent für die Kundenbetreuung auch Knowhow aus der Praxis mit. Darüber hinaus kennt er auch die Arbeitsabläufe in Großbetrieben: Er war vier Jahre lang als Industriebackmeister bei CSM Austria tätig. Seine Leidenschaft ist jedoch bis heute die persönliche Beratung von Kunden, die er in den letzten sieben Jahren als Vertriebsmitarbeiter bei Josef Manner u. Comp AG vertiefen konnte. Kapl ist verheiratet und glücklicher Vater von zwei Kindern. Laufen, Radfahren, Skitouren oder Langlauf zählen zu seinen Hobbies.

VALENTIN MÜHLBÖCK ÜBERGIBT AN PETER PERTLWIESER

Alexander Kapl, neuer Vertriebsprofi für OÖ und Salzburg.

Der Innviertler Peter Pertlwieser (r.) folgt auf Valentin Mühlböck.

Valentin Mühlböck war seit 1996 im Unternehmen und verabschiedete sich nun in den wohlverdienten Ruhestand. Mit dem versierten und vielen unserer Leser von diversen Beiträgen und Schulungen bekannten Peter Pertl wieser hat er einen würdigen Nachfolger gefunden. Valentin Mühlböck möchte sich an dieser Stelle nochmals bei all seinen Kunden für die gute Zusammenarbeit bedanken. Peter Pertlwieser, seit 21 Jahren bei der BÄKO, bringt jahrelange Erfahrung als Bäcker mit. Den Kunden der BÄKO-ÖSTERREICH ist Pertlwieser vor allem als Verkaufstrainer bekannt. In den letzten Jahren hat er die BÄKO-Dienstleistungen (Verkaufstraining, Snackberatung, Mystery Shopping, Brotkompetenz) betreut. Sein fundiertes Wissen rund um die hei mische Backszene wird unseren Kunden auch in seiner neuen Herausforderung als Kundenberater zugute kommen.

Termine 2019 19 03

ABSOLVENTENFORUM

DER MEISTERSCHULE HTL LMT WELS Dienstag, 19. März 2019 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

23 03

KRUSTE & KRUME BROTFESTIVAL

Samstag, 23. März 2019 MARX HALLE WIEN, KARL-FARKAS-GASSE 19, A-1030 WIEN

10 04

SNACK TRENDS 2019

WORKSHOP MIT RAINER VEITH

Mittwoch, 10. April 2019 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

15 05

TRENDS UND TECHNOLOGIEN

12 06

BÄKO-UNTERNEHMERTAG

Mittwoch, 15. Mai 2019 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

& 22. GENERALVERSAMMLUNG

Mittwoch, 12. Juni 2019 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

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szene

BÄKOUnternehmertag 2019 Sabine Hübner Service Performance Beraterin

Am 12. Juni 2019 findet im Rahmen der 22. Generalversammlung in Linz der dritte BÄKO-Unternehmertag statt. Freuen Sie sich auf ein tolles Rahmenprogramm sowie zwei Referenten der Extraklasse! Im Rahmen der Veranstaltung dürfen wir unserem Direktor Franz Reischl vor seinem Ruhestand für 48 beeindruckende Jahre im Dienste der BÄKO danken und ihn gemeinsam gebührlich feiern.

WIR LADEN SIE EIN

„Exzellenter Service bedeutet nicht zwingend „mehr“ Service, sondern einen „genau richtigen“ Service samt Kommunikation.“ Wer Service verbessern will, muss Menschen bewegen – Sabine Hübner

Nach dem sensationellen Erfolg der letzten Jahre hat sich das BÄKO-Team auch dieses Jahr wieder ein hochkarätiges Programm für den Unternehmertag einfallen lassen. Nutzen Sie die Chance auf den Austausch und das Netzwerken mit Experten und Kollegen! Genießen Sie die gute Stimmung, die spürbare Begeisterung unserer Backszene und die kulinarischen Schmankerl! Lassen Sie sich von unseren praxiserfahrenen Rednern mitreißen und profitieren Sie von deren neuen Ideen und Tipps für Ihren Betrieb:

zeigt, wie es geht.

VERÄNDERUNG IN DER SERVICEKULTUR – WAS IN ZUKUNFT WICHTIG SEIN WIRD Sie brennt für das Thema Service. Wer sie erlebt, versteht: Diese Frau liebt, was sie tut. So sehr, dass es sich gar nicht nach Arbeit anfühlt. Sabine Hübner ist nicht umsonst eine der besten Service Performan-

BEGRENZTE ZAHL TEILNEHMER erlich! bedingt erford Anmeldung un

ce Beraterinnen der Top-Player Deutschlands, Vordenkerin, Rednerin und erfolgreiche Unternehmerin. Ihr Erfolgsgeheimnis? Liegt es vielleicht daran, dass ihr das Thema Servicequalität schon in die Wiege gelegt wurde? Hübner wuchs in einem kleinen Familienhotel in Österreich auf und beobachtete von Kindesbeinen an, wie großartiger Service mit viel Herz in jeder Begegnung mit dem Gast gelebt wurde. Als erfolgreiche Unternehmerin unterstützt Sabine Hübner heute Betriebe dabei, eine einzigartige Servicekultur zu etablieren.

BÄCKERHANDWERK DER ZUKUNFT – ZWISCHEN DIFFERENZIERUNG UND DIGITALISIERUNG Unseren zweiten Redner müssen wir vermutlich niemandem mehr vorstellen. Wer den Namen Bernd Kütscher hört, weiß, wir reden von DEM deutschen Brotexperten schlecht-

ralversamml ne

g un

22. G e

„Brot ist mehr als nur ein Lebensmittel. Es ist ein Kulturgut, welches die Geschichte der Menschheit entscheidend geprägt hat.“ Bernd Kütscher – DEN Branchen- und Brotexperten muss man einfach live erlebt haben!

hin. Seit 2006 ist er Direktor der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim, seit 2008 auch Leiter des Deutschen Brotinstituts in Berlin, dessen Sachverständige jährlich rund 20.000 Brote bewerten. Darüber hinaus ist er Coach der Deutschen Bäckernationalmannschaft, Jurypräsident bei der Weltmeisterschaft der Bäckerjugend des Bäcker- und Konditorenweltverbandes UIBC, Mitglied der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission, Autor (gemeinsam mit Mi-

Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Bernd Kütscher Brotexperte und Brot-Sommelier

BÄKO- tag er Unternehm 2019 12 . Juni 20

chael Kleinert) von „Die Sprache des Brotes“ sowie DLG-Sachverständiger für Brot/Getreideerzeugnisse/ Süßwaren.

VERABSCHIEDUNG DIREKTOR FRANZ REISCHL Im Rahmen der Generalversammlung ist es leider auch an der Zeit, unseren wohlgeschätzten Direktor Franz Reischl zu verabschieden. Er verlässt nach beinahe 48 Jahren die BÄKO und geht in den wohlver dienten Ruhestand. Schon Wilhelm Busch wusste: „Meistens hat, wenn sich zwei scheiden, einer etwas mehr zu leiden.“ Mit seinem Fachwissen, seinem jahrzehntelangen Einsatz und seiner Leidenschaft für unsere gesamte Backszene wird er mit Sicherheit eine Lücke in unserer BÄKO hinterlassen. Umso mehr möchten wir Danke sagen und wünschen ihm eine glückliche und gesunde Zukunft sowie alles Gute für die Pension!

„Meistens hat, wenn sich zwei scheiden, einer etwas mehr zu leiden.“ 48 Jahre BÄKO – Direktor Franz Reischl geht in den wohlverdienten Ruhestand.

UNTERNEHMERTAG & GENERALVER SAMMLUNG 2019

DATUM: Mittwoch, 12. Juni 2019 Beginn: 12:30 Uhr ORT: BÄKO-ÖSTERREICH Im Südpark 194, A-4030 Linz ANMELDUNG BIS 15. MAI 2019 Da die Teilnehmerzahl begrenzt ist, bitten wir um Ihre rasche Anmeldung per: E-Mail: veranstaltungen@baeko.at oder Tel.: 0 732 30 57 07-50. Anmeldebestätigung nur auf Wunsch.

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szene

„Lehrlingsmangel kennen wir nicht“ BIO-BÄCKEREI CAFÉ-KONDITOREI STÖCHER – BAD ZELL

s Die ambitionierten Lehrlinge aus der Bio-Bäckerei Café-Konditorei Stöcher räumen bei diversen Wettbewerben regelmäßig Auszeichnungen ab. Davon profitieren nicht nur die jungen Menschen, sondern auch der Lehrbetrieb selbst. Direkt am Marktplatz von Bad Zell, im wunderschönen Mühlviertel, findet man die Bio-Bäckerei und Café-Konditorei Stöcher. Gebacken wird seit 1260 im traditionellen Bäckerhaus von Zell. In dritter Generation von der Familie Stöcher werden zu 100 % eigene Rezepturen verwendet, auf chemische Geschmacksverstärker, Bindemittel, Farbstoffe und

Erwin Heftberger (HTL-LMT) unterstützt die Lehrlinge als Mentor bei Wettbewerben.

Konservierungsstoffe sowie auf Fertigbackmischungen wird zur Gänze verzichtet. Doch der Qualitätsanspruch bezieht sich nicht nur auf die Herstellung, sondern auch auf die

alltägliche Zusammenarbeit im Betrieb. Jeder Mitarbeiter wird gefördert und gefordert: „Junge Menschen sind etwas ganz Besonderes, es liegt einzig und alleine in unserer Verantwortung, was und wer sie in Zukunft sind“, ist Bäckermeister Karl Stöcher überzeugt und erklärt weiter: „Unsere Devise ist es, die jungen Lehrlinge – sobald sie an den Arbeitsgeräten eingeschult und evaluiert sind – direkt in den Arbeitsprozess einzubinden. Es gilt, ihnen bereits von Beginn an Verantwortung zu übertragen, die sich dann im Laufe der Lehre steigert. Jüngere lernen von älteren Lehrlingen. Wir arbeiten stets respektvoll und auf Augenhöhe und be-

11 handeln jeden gleich. Es geht schließlich um die Freude, im Team zu arbeiten.“

WARUM SICH WETTBEWERBE AUCH FÜR DEN LEHRBETRIEB LOHNEN Julia Rumetshofer, die hier in den vergangenen Jahren eine Doppellehre zur Bäckerin und Konditorin absolviert hat, ist bestes Beispiel für die Bedeutung eines guten Lehrbetriebs.

Bei diversen Wettbewerben (Platz Fünf bei World Skills und Platz Drei bei Euro Skills) brillierte die Mönchdorferin stets mit ihrem Know-how. Ihre Lehrmeister zeichnen sich aus ihrer Sicht durch viele positive Eigenschaften aus: „Ehrlichkeit, Loyalität, Vertrauen und das nicht zu klein geschrieben. Ein Lehrmeister muss den Lehrlingen Verantwortung übertragen, nur so kann man richtig lernen. Fördern. Und das nicht nur finanziell. Hätte ich nicht in der Bio-Bäckerei Stöcher so viel für die

Bewerbe üben können, wäre ich nie so weit gekommen. Und das kostenlos. Denn alles, was man gibt, kommt auch zurück.“ Und es kommt auch etwas zurück, das betont Stöcher: „Wettbewerbe schaffen top motivierte Mitarbeiter, die so positiv bei der Sache sind, dass sich das automatisch aufs ganze Team überträgt. Sie sind keine Jammerer, sondern mit Freude am Handwerken und täglich voll motiviert an der Arbeit – etwas Besseres kann einem gar nicht passieren.“ Darüber hinaus ergeben sich auch für den Lehrbetrieb positive Imageeffekte: „Ohne überheblich zu

Maria und Karl Stöcher feiern „ihre“ Julia Rumetshofer (Mitte)

wirken, aber wenn ein junger Mensch aus der Region unseren Beruf erlernen möchte, sind wir dank der Resonanz aus den Wettbewerben meist der erste Ansprechpartner. Weil die Lehrlinge genau wissen: Hier kann ich in meinem Traumberuf eine Karriere machen, mich weiterbilden und meine Existenz in Zukunft darauf aufbauen und sichern“.

WETTBEWERBE SIND ERFAHRUNGEN, DIE EWIG BLEIBEN – EGAL WELCHER PLATZ ERREICHT WURDE Eine Teilnahme an einem Wettbewerb fördert die Zielstrebigkeit und somit die Bereitschaft etwas zu leisten. Man lernt, Zielsetzungen zu erreichen, Ideen zu erarbeiten, logistische Vorbereitung, Kalkulation, das Erstellen von Materiallisten sowie gutes Zeitmanagement. „Zusätzlich spornt es an, noch mehr und noch Größeres zu wollen: In den letzten sechs Jahren haben sich fünf unserer Lehrlinge dazu entschlossen, die Meisterschule in Wels zu besuchen und die Meisterprüfung für Bäcker und Konditor abzulegen. Heuer besucht ebenfalls ein ehemaliger Geselle die Meisterschule und für nächstes Jahr ist bereits wieder eine angehende Gesellin angemeldet“, freut sich Stöcher über sein motiviertes Team. Lehrlingsmangel kennt der Bad Zeller Bäcker und Konditor jedenfalls keinen: Für das Jahr 2019 gibt es für die ausgeschriebenen Lehrstellen bereits acht Bewerbungen, für 2020 ebenfalls schon zwei. WKO-Informationsfilm „Starte Deine Lehre – werde Bäcker“ ansehen: www.bit.ly/2WaAvOC

Bio-Bäckerei Café-Konditorei Stöcher A-4283 Bad Zell, Marktplatz 2 Tel: 0 7263 7228 www.stoecher.at

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einblicke

So schmeckt die Lebenslust JOSEPH BROT – WIEN

Wenn man im siebten Wiener Gemeindebezirk den Duft von frischem Brot und Gebäck verspürt, befindet man sich wohl nahe der Joseph Brot-Filiale. Der neueste Geniestreich von Josef Weghaupt ist ein Bistro mit eigener Hinterhofbäckerei. „Mach Gutes und glaub daran“ – unter dieser Philosophie stellte Josef Weghaupt vor zehn Jahren sein Leben komplett auf den Kopf. Der Lebensmitteltechnologe wagte mit einer kleinen Bäckerei im Waldviertel den mutigen Schritt in die Selbstständigkeit. Für den Qualitätsfanatiker war von Anfang an klar: Bei ihm wird nur mit den besten Zutaten und komplett händisch gearbeitet. Aus dem Betrieb, den damals keine einzige Bank finanzieren wollte, ist heute ein erfolgreiches Unternehmen geworden, das Nobelrestaurants und Adressen wie Feinkost Käfer in München ebenso beliefert wie Herrn und Frau Österreicher, die gutes Brot zu schätzen wissen. 2018 wurde Joseph Brot ein weiteres Mal beim Falstaff-Communityvoting zur beliebtesten Bäckerei Wiens ausgezeichnet. Stillstand kennt der findige Unternehmer jedoch nicht: Zuletzt überraschte er in seiner neuen Filiale in der Kirchengasse mit einem völlig neuen Konzept:

Ob Brotboutique oder Hinterhof: Josef Weghaupt sucht Wege abseits des Mainstreams.

AUS DER HINTERHOFBÄCKEREI STRÖMT EIN KÖSTLICHER DUFT

SAN FRANCISCO SAUERTEIGBROT – FRISCH AUS DEM WIENER HINTERHOF

Erstmals bietet Joseph Brot eine Filiale, in der exklusiv vor Ort BioBrot und Bio-Gebäck gebacken wird. „Wir haben sehr lange nach dem perfekten Standort im siebten Bezirk gesucht, an dem wir die optimalen Bedingungen vorgefunden haben, unser Konzept der Hinterhofbäckerei umzusetzen“, erzählt Josef Weghaupt.

Beim Angebot lässt sich Weghaupt unter anderem von internationalen Brotkulturen inspirieren. So würde man vermutlich nicht erwarten, dass man hier ein Original San Francisco Sauerteigbrot serviert bekommt. Es war Klaus Werner, der diese einzigartige Sauerteigkultur zu Joseph gebracht hat. Er ist heute als Backstubenleiter in der Hinterhofbäckerei

im Einsatz. Werner gilt als Brotenthusiast, ist Bäcker seit seiner frühesten Jugend und seither auch immer auf der Suche nach neuen Inspirationen für das perfekte Brot. Ein Besuch in der Joseph Brotmanufaktur in Burgschleinitz war übrigens die Initialzündung für den „Brotflüsterer“, seinen erfolgreichen Job in Deutschland an den Nagel zu hängen und

workshops in der Hinterhofbäckerei statt. In diesen Kursen erfahren die Teilnehmer alles über die besondere „Joseph-Methode“ der Brotherstellung. Man sieht: Was auch immer Weghaupt anpackt, macht er mit einer Leidenschaft und Energie, bei der alles bis ins letzte Detail durchgeplant ist. Das beginnt bei der Playlist, die von DJ Samir Köck zu-

In der Backstube sind wahre Brotenthusiasten am Werk.

bei Joseph als Backstubenleiter der Hinterhofbäckerei seiner Leidenschaft nachzugehen und noch einmal völlig neu durchzustarten.

BROTGENUSS VOM „PHEINSTEN“ Natürlich bietet die Filiale neben Bio-Brot und Bio-Gebäck auch die Joseph Klassiker zum Frühstück oder Brunch sowie eine Mittagskarte und ein umfangreiches Take-Away Sortiment an. An Wochenenden finden seit November regelmäßig Back

sammengestellt wurde und reicht bis hin zur einzigartigen Dekoration: Alte slowakische Getreide-Lehrtafeln aus dem Gymnasium, das die Ehefrau Regina Weghaupt einst besucht hat, die liebevoll restauriert wurden und dem Bistro ein ganz besonderes Flair verleihen. Pure Lebenslust in Reinkultur.

JOSEPH BROT Bäckerei & Bistro A-1070 Wien, Kirchengasse 3 Tel: 0 1 710 2881 www.joseph.co.at

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einblicke

Persönlichkeiten, die wissen, wie man die Backszene rockt: Helmut Reichl (l.), Dietmar Kappl und Patrick Reichl (r.).

„Gesucht und gefunden“ REICHL – THE ART OF BAKING Geschäftsführer Patrick Reichl, der den 1908 gegründeten Betrieb bereits in der vierten Generation gemeinsam mit seiner Gattin Sandra führt und Produktionsleiter Dietmar Kappl verbindet nicht nur die Liebe zu gutem Brot. Es ist vielmehr die Leidenschaft und der Ehrgeiz, immer besser werden zu wollen. Gut ist für die beiden einfach zu wenig! Patrick Reichl wurde auf den beinahe gleichaltrigen Bäcker- und Konditormeister Dietmar Kappl in seiner Funktion als Außen dienstmitarbeiter des Zulieferers Puratos, vormals Diamant, aufmerksam. Für Reichl war vom ersten Kennenlernen an klar: „Das ist die ideale Persönlichkeit für die Funktion des Produktionsleiters!“ Nun arbeiten die beiden seit mehr als zehn Jahren äußerst erfolgreich zusammen.

WAS IST DAS GEHEIMNIS DES ERFOLGSDUOS? Wo Beruf zur Berufung wird, da stellt sich auch der Erfolg ein. Man spürt bei jedem Wort die Begeisterung für das Handwerk und den Drang, Gutes noch besser machen zu wollen. „Das Traditionelle weiterzuentwickeln“, lautet die Mission. In diesem Betrieb werden gleiche Interessen mit Begeisterung gelebt und das spüren die Mitarbeiter und Kunden. Auf die Frage nach dem Geheimnis der guten Zusammenarbeit erklärt Dietmar Kappl: „Wir haben eine klare Aufgabenverteilung, die kaufmännischen Agenden liegen bei Patrick Reichl, die Produktionsverantwortung bei mir. Auch, wenn ich in meinem Bereich total freie Hand habe, so werden die wesentlichen Dinge doch gemeinsam abgestimmt. Und eines ist für mich

auch klar: Es kann nur einen Chef geben und das ist Patrick Reichl".

WIE WIRD MAN BESSER, WIE ERKENNT MAN TRENDS? Zuhören ist die Zauberformel, die von Reichl und Kappl in nachahmenswerter Weise gelebt wird. Was will der Kunde wirklich, worauf legt er Wert? Eines ist für die beiden fix: Der Konsument setzt sich heute wesentlich intensiver mit den Lebensmitteln auseinander. Wobei nicht nur der Geschmack, sondern auch die Herkunft der Rohstoffe, die Rezepturen und die Verarbeitung eine immer größere Rolle spielen. Die beiden kennen ihre Kunden richtig gut: Waren es früher ausschließlich persönlich geführte Gespräche, kommen heute die Infor-

mationen aus einem erfolgreich geführten Blog (www.homebaking.at) dazu. „Aus 400.000 Seitenaufrufen pro Monat lassen sich schon einige Schlüsse ziehen", wie Kappl ausführt und weiter „Man kann aufgrund der Seitenaufrufe gut ablesen, welche Themen die Menschen beschäftigen, welche Rezepte auf besonderes Interesse stoßen oder wohin der Trend bei Rohstoffen geht". Reichl verfolgt dabei nicht die Politik der großen Sprünge, vielmehr sind es die Verbesserungen in Nuancen, die man dann – über die Jahre gesehen – schon spürt.

HOMEBAKING.AT MEHR ALS EIN MARKETINGWERKZEUG Der erfolgreiche Blog ist bei weitem mehr als ein Marketing- und Kundenbindungswerkzeug: Auch, wenn

„Wer hart arbeitet, darf auch feiern“, so das Credo.

die Idee für den Blog aus dem Wunsch heraus entstanden ist, die Philosophie der Bäckerei Reichl bekannter zu machen, die Produktqualität auszuloben und die Kunden stärker an das Unternehmen zu binden, ist es heute auch ein interessantes Marktforschungsinstrument geworden: „Natürlich kostet die Betreuung des Blogs viel Zeit, er bringt uns aber auch sehr viel! Zum einen zwingt er uns zu einer permanenten, disziplinierten und tiefen Auseinandersetzung mit den Wünschen unserer Leserschaft, zum anderen ist dieser Blog für unseren Betrieb Inspirationsquelle für Innovationen. Nur ein Beispiel: Welche Schlüsse kann man ziehen, wenn jemand ein bestimmtes Brot backen will? Gibt es dieses vielleicht (noch) nicht in der gewünschten Qualität?"

HOMEBAKING LIVE! Neben dem Blog ist die Firma Reichl mit Dietmar Kappl auch laufend bei Veranstaltungen und Backkursen vertreten, die natürlich für ein entsprechendes Echo und Neugeschäft sorgen. Mittlerweile ist auch die Haubenküche auf das Unternehmen aufmerksam geworden und sucht Kooperationsmöglichkeiten. Die nächsten Ausbauschritte am Stammsitz in St. Marien sind bereits geplant, nur soviel: Man darf gespannt sein!

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einblicke

Wo alle an einem Strang ziehen KONDITOREI OBERLAA

Seit 45 Jahren steht die Konditorei Oberlaa für „Wiener Süßspeisen“ höchster Güte. Im letzten Jahr wurde neben der viel diskutierten Filiale am Wiener Zentralfriedhof auch ein charmanter Standort auf der Mariahilfer Straße eröffnet. 1974 als Unternehmen der Stadt Wien gegründet, um das Angebot für die Besucher und Gäste der Therme Oberlaa um eine kulinarische Facette zu bereichern, befindet sich das Unternehmen heute in Privatbesitz und wird von Konditormeister Vinzenz Bäuerle geführt. Das Erfolgsgeheimnis der Marke „Konditorei Oberlaa Wien“ ist mit Sicherheit das bedingungslose Streben nach Qualität und Perfektion von Anfang an. Der erste Produktionsleiter der Konditorei war kein geringerer als Karl Schuhmacher. Er legte mit seiner Philosophie den Grundstein für die erfolgreiche Unternehmensentwicklung. Mit seinem Buchklassiker „Wiener Süßspeisen. Konditorei – Patisserie – Confiserie“ leistet Schuhmacher auch einen nichtwegzudenkenden Beitrag für die Aus- und Weiterbildung der Jugend. Das Standardwerk, das bereits in der 14ten Auflage im Trauner-Verlag erscheint, wurde zur Inspirationsquelle für

die gesamte Branche. Diese Tradition wird vom heutigen Geschäftsführer Vinzenz Bäuerle, der heuer sein 29-jähriges Betriebszugehörigkeitsjubiläum feiert, konsequent und kompromisslos weiterentwickelt. Bäuerle wurde in Heiligenblut in Kärnten geboren und wuchs mit sechs Geschwistern auf. Bereits mit zwölf Jahren legte ihm sein Vater ans Herz, er möge sich doch das Taschengeld selbst verdienen. Was er mit Ferialjobs in der ortsansässigen Bäckerei auch tat. Mit den dort gesammelten positiven Erfahrungen stellte sich nach dem Pflichtschulabschluss gar nicht mehr die Frage, welchen Beruf er ergreifen sollte. Er begann die Bäcker- und Konditorlehre und besuchte die Berufsschule in Innsbruck. Es folgten Stationen in renommierten Häusern in Zürs am Arlberg und am Wörthersee, im Wiener Hilton und im Café Central, bis er schließlich 1989 als geprüfter Bäcker- und Konditormeister zur Konditorei Oberlaa wechselte, wo er seit 18 Jahren die Geschicke des Unternehmens leitet.

Die Begeisterung fürs Handwerk ist bei Vinzenz Bäuerle richtiggehend spürbar.

KONDITOREI OBERLAA: 45 ERFOLGREICHE JAHRE, ZWÖLF FILIALEN, EINE STRATEGIE Der Eröffnung 1974 in Oberlaa folgte zehn Jahre später die erste Filiale am Neuen Markt im ersten Bezirk. Im Oktober 2018 öffnete die zwölf-

te Filiale in der Mariahilfer Straße 1c ihre Pforten. Der strategische Hintergrund für Filialerweiterung liegt in der Unternehmensphilosophie begründet, die gesamte Logistikkette von der Produktion bis zum Konsumenten zu hundert Prozent steuern zu wollen, um in allen Bereichen Topqualität bieten zu können. Dies kann eben nur über ein eigenes Filialnetz mit eigenen Mitarbeitern und nicht über Wiederverkäufer gewährleistet werden.

DAS INNERE DER NEUEN FILIALE HÄLT, WAS DIE FASSADE VERSPRICHT Die charmante Filiale in der Maria hilfer Straße passt perfekt zum Konzept: Angesprochen von der großzügig gestalteten Fassade, betritt man die Konditorei und erlebt ab dem ersten Augenblick Qualität in seiner schönsten Form. Holz, Stein Glas und Messing wurden in klarer Linie aufeinander abgestimmt. Im Zentrum steht die Warenpräsentation, die ohne Umschweife zum Genießen einlädt. Die Gäste können zwischen Stehund klassischen Tischen wählen, sofern nicht alle 75 Sitzplätze bereits belegt sind. Aufgrund der Unternehmensgröße war es möglich, rund siebzig Prozent des Personals aus anderen Filialen zu rekrutieren: Mitarbeiter, die mit sämtlichen Logistikgegebenheiten und dem hohen Dienstleistungsanspruch des Hauses vertraut sind, machen einen Konditorei Oberlaa-Besuch in der Mariahilfer Straße zum positiven Erlebnis.

FÖRDERUNG DES NACHWUCHSES – MEHR ALS EIN LIPPENBEKENNTNIS! Alleine in der Backstube des Unternehmens sind derzeit 50 Mitarbeiter – davon 25 Konditoren und zehn Lehrlinge – beschäftigt, die nicht nur im Job ihr Bestes geben, sondern auch bei nationalen und internationalen Bewerben herausstechen und höchste Anerkennung finden. So konnten in drei aufeinanderfolgenden Jahren Jahren Nachwuchskräfte der Konditorei die Staatsmeisterschaften für sich entscheiden. Aber auch weltweit kann sich der Nachwuchs aus dem Hause Oberlaa äußerst erfolgreich behaupten und sich bei den World Skills 2017 in Abu Dhabi die Silber-Medaille sichern. Hinter dem Erfolg steckt, wie Bäurle betont, auch das Engagement von Leo Forsthofer, der sich im Unternehmen unter anderem für das Training der Jugend verdient macht. Seine und Ernst Lienbachers Publikation „Süße Kunst – Dekor in der Konditorei und Patisserie“ gehört mittlerweile zur Pflichtlektüre ambitionierter Nachwuchskräfte und für alle, die noch besser werden wollen. Man sieht: Wenn alle motiviert an einem Strang ziehen, kann es nur in die richtige Richtung gehen!

OBERLAA Konditorei GmbH & Co KG A-1010 Wien, Seilergasse 15 Tel: 01 512 1720-0 www.oberlaa-wien.at

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einblicke

Mehr als Hefe! LESAFFRE BAKING CENTER

Dass Lesaffre sich wie kein anderes Unternehmen bei Hefe auskennt, ist ja hinlänglich bekannt. Was so manchem vielleicht nicht so bewusst ist, ist die Backmittelkompetenz des Unternehmens – mit dem innovativen Baking Center in Wien wurde dahingehend ein weiterer Meilenstein gesetzt. Das von Ignaz Mautner Markhof in Wien 1850 gegründete Unternehmen wurde in den späten 1990er Jahren als Lesaffre Austria AG Teil der weltweit tätigen Lesaffre Gruppe, die allein in Europa über 27 Produktionsstandorte verfügt. Das auch heute noch im Familienbesitz befindliche Unternehmen beschäftigt mehr als 10.000 Mitarbeiter. Lesaffre Austria ist nicht nur Markt- und Technologieführer in Sachen Backhefe in Österreich, sondern auch einer der größten Backmittelproduzenten der Lesaffre-Gruppe. Darüber hinaus

befindet sich hier das Entwicklungszentrum für Zentral- und Osteuropa. Diese Stellung erarbeitete sich das Unternehmen durch ein intensives Zusammenwirken mit der Bäckerschaft – egal, ob Handwerks- oder Industriebetrieb. Genaues Zuhören, Eingehen auf die unterschiedlichen Bedürfnisse der Kunden sowie passgenaue Lösungen zu bieten, das sind seit jeher die erfolgsbestimmenden Triebmittel von Lesaffre.

INNOVATIVES ENTWICKLUNGSZENTRUM IN WIEN „Viele Fragestellungen der Bäckerschaft lassen sich vor Ort durch einen ausgezeichnet geschulten Vertrieb lösen, manches lässt sich jedoch nur durch umfassende praktische Tests abklären. Um den laufenden Produk-

tionsbetrieb unserer Kunden bei Produktentwicklungen nicht zu stören, hat sich die Lesaffre-Gruppe daher entschlossen, auf über 600 m2 eine Pilot-Bäckerei zu errichten, die dem letzten technischen Stand entspricht und den Lesaffre Kunden weltweit zur Verfügung steht“, erklärt Vorstand Ewald Müller weiter. „Wien war dafür ein idealer Standort und österreichische Kunden genießen natürlich Heimvorteil. Uns war zum Zeitpunkt der Entscheidung auch klar, dass der Maschinenpark alle drei bis vier Jahren zu erneuern sein wird.“Die Vereinbarungen mit den Maschinenlieferanten sind auf diese Technikzyklen abgestimmt, sodass das Baking Center immer am letzten Stand der Technik bleibt. Das topmoderne Baking Center wird von Julian-Philip Schnare geleitet – ein Mann, der als gelernter Bäcker weiß, wo die Anforderungen im Alltag der Betriebe liegen. Als graduier-

ter Lebensmitteltechnologe verfügt er aber auch über das entsprechende theoretische Know-how, um die Kunden bei ihren Innovations- und Optimierungsprozessen kompetent begleiten und unterstützen zu können. Schnare, der auch für die Realisierung des neuen Baking Centers verantwortlich ist, zeigt sich im persönlichen Gespräch mit der BackSzene begeistert von der guten Zusammenarbeit mit der BÄKO, vor allem von der Projektentwicklungskompetenz, dem hohen Maschinen-Beratungs-Know-how und den raschen Reaktionszeiten bei Adaptionswünschen.

DAS NEUE BAKING CENTER BRAUCHT KEINEN VERGLEICH ZU SCHEUEN! Gleich zwei Großanlagen bilden das Herzstück des neuen Baking Centers: KÖNIG Combiline, auf der Kleingebäck wie Kaisersemmeln, Schnittbrötchen, Krapfen oder Burger Buns produziert werden können.

RONDO Linie, die aus drei Elementen besteht: Ausroll- bzw. Kalibrier-, Aufarbeitungs- und Wickeleinheit, um laminierte und nicht laminierte Teige zu verschiedenen Croissant- & Kleingebäck-Varianten verarbeiten zu können.

Riehle Fettbackstation sowie ein Brotlabor mit VolScan Profiler & Texture Analyzer. Das ATMOS Klimasystem versetzt das Baking Center in die Lage, das Klima an die jeweiligen, regional unterschiedlichen Kundengegebenheiten anzupassen.

Darüber hinaus ist eine RHEON Encrusting-Maschine ideal, um sämtliche Varianten von gefüllten Knödeln zu kreieren – egal, ob Topfenbällchen oder Knödel mit Frucht- bzw. Fleischfüllung. Vorhanden sind auch eine MIWE Kühlund Gefriereinheit, verschiedene MIWE Backofensysteme, eine WP

Das Baking Center bietet neben der Bäckerei Platz für Trainings, Workshops und Schulungen mit bis zu 30 Personen. Lesaffre hat sich schon bisher als idealer Ansprechpartner positioniert, wenn es um Anwendungslösungen in der Praxis geht. Mit dem neuen Baking Center kommt eine hohe Maschinentechnikkomponente dazu, die vor Ort genug Gelegenheit für die Entwicklung von Produktoptimierung und Innovation bietet. Darüber hinaus ist das Baking Center Vienna mit allen anderen Lesaffre Standorten in einem ständigen Austausch und bildet somit einen weltweiten Knowhow-Verbund. Man kann nur sagen: Jeder Bäcker sollte die Chancen nutzen, die ein ausgelagertes Forschungs- und Entwicklungszentrum dieser Qualität bietet.

Technikfans kommen im Baking Center voll auf ihre Kosten.

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Unser Körniges Für eine moderne und bewusste Ernährung!

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Emmer – Urgetreide mit Zukunft wieder entdeckt

Artenerhalt

Urgetreide Ursprüngliches und Bewährtes muss erhalten werden – Dank der SchapfenMühle gibt es den Emmer auch heute noch. Mit dem Anbau der fast vergessenen Getreidesorte tragen Landwirte zum Artenerhalt bei. Feste Spelze

umgeben die Körner des Emmers und schützen sie so weitestgehend vor negativen Umwelteinflüssen. Das Getreide ist dadurch robust und resistenter gegenüber Schädlingsbefall. Mehr Infos unter emmer.info

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produkt

Warum das Baguette eigentlich aus Österreich kommt POULICHE VORTEIG

Der Pouliche Vorteig (auch Polisch, Poolish, polnische Herführung) ist derzeit in aller Munde. Grund genug, sich von einem Vollprofi wie Erwin Heftberger, Lehrer an der Welser HTL für Lebensmitteltechnologie, das Rezept für den perfekten Pouliche zu holen.

Pouliche ist ein lang geführter weicher Vorteig, der aus Wasser und Mehl zu gleichen Gewichtsteilen besteht. Man verwendet diese spezielle Herführung, um ein außerordentliches Aroma und eine länger anhaltende Rösche zu erhalten. Geschichtlich wurde dieser Vorteig erstmals 1840 in Polen erwähnt, über die Wiener Bäckerszene kam er dann nach Frankreich.

VOM DAMPFL ZUM POULICHE In Österreich wurde einst ein Weizenteig mithilfe des Dampfls (gleicht der polischen Herführung) zubereitet. „Unterschiede zwischen Dampfl oder polischer Herführung gibt es nicht wirklich. Nach dem Experte Erwin Heftberger weiß gutes Brot zu schätzen.

ersten Weltkrieg hat ein Wiener Diplomat die Rezeptur des Wiener Weißbrotes mit polischer Herführung nach Frankreich gebracht. Die Franzosen begannen, Weißbrot nach polischer Herführung zu produzieren und nannten den Vorteig „Pouliche“. Wegen dem besonderen Geschmack und der guten Rösche behielt man dieses Verfahren bei und entwickelte daraus das Baguette mit Pouliche – was nichts anderes war als ein französisches Weißbrot nach einem Wiener Rezept“, erzählt Erwin Heftberger. Da die französischen Mehle etwas kleberschwächer und enzymreicher waren, entstanden beim Herstellungsprozess ein besonders guter Geschmack und die grobe Porung. Die Franzosen als Genießer haben dieses Produkt und den Herstellungsprozess perfektioniert. Seit rund 20 Jahren wird auch in Österreich wieder Baguette mit Pouliche produziert. „Der Diplomat ist nach seiner Überlieferung übrigens wieder nach Österreich zurückgekommen und gründete die Tageszeitung „Die Presse“. Die Quelle dieser Geschichte habe ich leider nicht mehr, entweder man glaubt sie oder nicht“, schmunzelt der engagierte HTL-Lehrer.

Rezeptidee Baguette mit Pouliche

ZUTATEN TEIG Art-Nr.

Produkt

Gewicht

Teigparameter

606961

Weizenmehl 700

7.000 g

70,0

Teigausbeute: 173,00%

Wasser

4.300 g

43,0

Mischzeit: 12 Minuten

61204

Hefe

150 g

1,5

Knetzeit: 4 Minuten

6006387

Malz

100 g

1,0

Teigtemperatur: 25 °C

72562

Salz

250 g

2,0

Teigruhe: 90 Minuten

MISCHGEWICHT/MA ZUTATEN POULICHE Art-Nr.

Zutaten

Gewicht

Teigparameter

606961

Weizenmehl 700

3.000 g

Temperatur: 20 °C

Wasser

3.000 g

Lagerbedingung: Kühlschrank

Hefe

60 g

0,6

Stehzeit: 15–18 Stunden

61204

WIE BEREITET DER PROFI SEINEN POULICHE ZU?

17.860 g

MISCHGEWICHT/MA

6.060 g

ZUBEREITUNG Teigruhe: min. 90 Minuten

Ein Pouliche wird aus Weizenmehl und Wasser im Verhältnis 1:1 angesetzt. Dazu kommen 0,5 – 2 % Hefe pro kg Mehl. Wenn man das Pouliche bei Raumtemperatur stehen lässt, wie es häufig empfohlen wird, kann sich ein käsiger Geschmack entwickeln, der im fertigen Gebäck

Mischzeit: Hand

Stückgare: 40 Minuten Gesamtmehlmenge: 10.000 g

606961 Weizenmehl 700

Stückgewicht: 360 g Ausbackgewicht: 250 g Ofentemperatur Etagen: 250 °C Schwagen: ja Zug öffnen nach: 22 Minuten Backdauer: 28 Minuten.

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH:

61204 Hefe 6006387 Malz 72562 Salz

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produkt

unangenehm ist. „Das ist ein enzymatischer Eiweißabbau. Deshalb empfehlen wir immer, das Pouliche im Kühlraum aufzubewahren. Damit alles leichter zu handhaben ist, lautet unser Standardrezept: Mehl:Wasser = 1:1 und 2 % Hefe pro kg Mehl“, verrät Heftberger. Da man bis zu 30 % der Gesamtmehlmenge eines Teiges in einem Pouliche ansetzen kann, bekommt man besonders viele Geschmacksvorläufer (sogenannte „Precursor“): „So wird zum Beispiel Stärke zu Glukose abgebaut und Eiweiß zu Aminosäuren. Glukose und Aminosäuren reagieren in der Maillardreaktion und dabei entstehen viele gute Aromastoffe. Die leichte, wenige Säure, die sich

entwickelt, und der Alkohol aus der alkoholischen Hefegärung reagieren und bilden Ester, das sind flüchtige Aromastoffe“, erklärt der Bäckermeister, der dank seiner Begeisterung von vielen seiner ehemaligen Schüler (wie zum Beispiel Georg

Öfferl) als Vorbild bezeichnet wird. Wie bei so vielen Rezepturen gilt: „Geschmack und Aroma sind keine Zufälle – vielmehr kann man sie bewusst steuern, wenn man die Eigenschaften der Mehle kennt und den Herstellungsprozess daran anpasst.“ VORTEILE DES POULICHE VORTEIGS

einfache Herstellung guter Trieb größeres Volumen saftige und flaumige Krume gute Rösche (durch den Abbau von Der Experte empfiehlt, das Pouliche im Kühlraum aufzubewahren.

Stärke zu Glukose)

viele Precursor

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Rezeptidee

Craft-Malzpanini 10 Stück

ZUTATEN TEIG

KARAMELLISIERTE KÜRBISKERNE

ZUBEREITUNG CRAFT-MALZPANINI

Art-Nr.

Zutat

Menge

Art-Nr.

Zutat

Menge

Die Craft-Panini zu ¾ einschneiden und mit

606961

Weizenmehl 700

7.000 g

61254

Kürbiskerne

200 g

dem Honig-Senf Topping bestreichen. An-

1501

Bon Baguette

2.000 g

605743

Speiseöl

15 g

schließend Rucola locker einstreuen und

608702

Craft Malz

1.500 g

77838

50 g

Hartweizengrieß

1.000 g

Dreidoppel Bienetta

mellisierten Kürbiskerne aufstreuen. Nach

605743

Speiseöl

1.000 g

61204

Hefe

300 g

Wasser, ca.

5,9 l

ZUBEREITUNG TEIG

Wunsch können die Panini im Kontaktgrill

ZUBEREITUNG KÜRBISKERNE

schließend Dreidoppel Bienetta unterheben und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Die Kürbiskerne mit wenig Schwaden 5 – 6 Minuten im Ofen

Teigtemperatur: ca. 27 °C

karamellisieren.

eng aneinanderlegen und auf Ausrollmaschinenstärke 6,5 ausrollen, igeln und auf gefetteten Blechen zur Gare

605377

stellen. Bei voller Gare mit Schwaden schieben. Backtemperatur: 10 °C unter Semmelbacktemperatur Backzeit: 16 – 18 Minuten

606216

606961 Weizenmehl 700 Bon Baguette

608702 Craft Malz

FÜR DEN BELAG – 10 Panini Art-Nr.

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH:

1501

Teigruhe: ca. 15 Minuten

Jeweils drei rund gewirkte Teiglinge

erwärmt werden.

Kürbiskerne mit dem Öl vermengen. An-

Knetzeit: 2 + 7 Minuten, Spiralkneter

Teigeinlage: 40 g

mit dem Hühnerfilet belegen und die kara-

Zutat

Menge

Craft-Panini

10 Stk.

605743 Speiseöl 61204

Hefe

BÄKO Honig-Senf 200 g Topping

61254

Kürbiskerne

Rucola

100 g

605743 Speiseöl

Hühnerfilet, gegrillt

500 g

Kürbiskerne, karamellisiert

60 g

77838

Dreidoppel Bienetta

605377 BÄKO Honig-Senf Topping 606216 Hühnerfilet, gegrillt

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produkt

Das Naturprodukt DER WEG VOM GERSTENKORN ZUM BACKMALZ

Seit Mitte des 19. Jahrhunderts sind Malzmehle und -extrakte – insbesondere im deutschsprachigen Raum – beliebte Zutaten in unseren Backstuben. Schließlich fördern sie die Gärung und Stärkeverkleisterung, unterstützen die Krustenbräunung und verfeinern den Geschmack. „Malz ist eine Rohstoffgruppe, deren Vielfalt kaum zu überbieten ist. Neben enzymatischer Wirkung schöpfen Malze das ganze Spektrum der aromatischen Beeinflussung von Backwaren aus. Von karamellartig-süßlichen bis hin zu kaffeeartig-röstigen Aromen verleihen Malz und Malzprodukte Backwaren ihre jeweils individuellen Noten“, erklärt Albert Ponzelar-Becker, Leiter Produktentwicklung bei der STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH.

Als Malz bezeichnet man lagerfest gemachtes Getreide (meist Gerste), das unter kontrollierten Bedingungen zum Keimen gebracht und anschließend wieder getrocknet wurde. Darüber hinaus gibt es auch eine Reihe von Spezial-Malzen, die auf Basis von Dinkel, Roggen, Weizen etc. hergestellt werden.

MALZ ENTSTEHT NACH GRÜNDLICHER REINIGUNG Einweichen (Wasseraufnahme als Voraussetzung des Keimwachstums) Keimung (Bildung von Enzymen im Getreidekorn und Lösung der wertvollen Inhaltsstoffe) Darren (Trocknen bei schonenden Temperaturen) bzw. Rösten bei höheren Temperaturen (nur bei dunklen Malzen) und Putzen. Das daraus entstandene Malz ist gut lagerfähig und kann zu Malzextrakt oder Malzmehl weiterverarbeitet werden. Brau- und Backmalz unterschei-

den sich produktionstechnisch vor allem durch Reinigungsgrad (Backmalz muss „steinfrei“ und für den direkten Verzehr geeignet sein) und Enzymaktivität (Backmalz benötigt in der Regel eine geringere Enzymaktivität, da diese die Backeigenschaften negativ beeinflussen würde). „Malze haben oft auch eine farbgebende Wirkung und machen daher einen erheblichen Teil der sensorischen Eigenschaften eines Gebäcks aus. Und vor allem diesen Teil gilt es zu perfektionieren, denn die Kaufentscheidung von Konsumenten erfolgt in den meisten Fällen durch das optische Erscheinungsbild der Backware. Mit Malzen ist es möglich, Gebäcken auf natürlichem Weg eine individuelle optische Note zu verleihen: Das Spektrum reicht von hellbeige über rotbraun, bis hin

29 zu kakaofarben. Die aromatische und die farbgebende Wirkung sind dabei untrennbar miteinander verbunden und das unterscheidet natürliche Malzzutaten von rein farbgebenden Rohstoffen“, weiß Ponzelar-Becker.

Bei jedem Arbeitsschritt der Malzherstellung ist fundiertes Know-how und präzises Arbeiten nötig: Nach der Anlieferung wird das Getreide gründlich gereinigt und sortiert. Um den Wassergehalt von rund 14 % auf 40 % zu erhöhen, wird es in Wasser eingeweicht. Im nächsten Schritt erfolgt in speziellen Keimkästen bei 12– 17 °C die Keimung. Nach rund sechs Tagen stoppen die Experten den Keimprozess des Grünmalzes durch kontrolliertes Trocknen (Darren bei Temperaturen unter 80 °C). Der Wassergehalt reduziert sich auf fünf bis sieben Prozent. Danach werden die Wurzelkeime entfernt und man erhält das hochwertige Malz mit seinen charakteristischen Eigenschaften.

Die Herstellung von Malzextrakt

WIE WIRD MALZEXTRAKT HERGESTELLT? Für die Herstellung von Malzextrakt werden ausgewählte Malztypen vermischt und geschrotet. Durch die Zugabe von Wasser wird daraus eine Maische angerührt, die man mehrere Stunden lang auf 50 bis 70 °C erhitzt. In dieser Zeit wandeln sich die unlöslichen Malzinhaltsstoffe in wasserlösliche Verbindungen (Zuckerstoffe, Dextrine, Aminosäure, Geschmacksstoffe etc.) um. Der sogenannte Malztreber (die unlöslichen Stoffe) wird im Anschluss abfiltriert. Was bleibt, ist eine süße, blankfiltrierte Würze mit einem hohen Wassergehalt (rund 85 %). Der eigentliche Malzextrakt wird durch schonendes Eindicken aus dieser Würze gewonnen. Mittels Nieder-Temperatur-Vakuum-Verdampfer wird sie auf einen Feststoffgehalt von 77–81 % eingedampft. Je nach dem Wasseranteil wird das Ergebnis als Trockenmalzextrakt oder zähflüssiger Malzextrakt bezeichnet. Malzextrakt enthält viele leicht verdauliche Nährstoffe und wird daher als Grundstoff zahlreicher diätischer Lebensmittel verwendet. Aufgrund des hohen Anteils an Malzzucker (Maltose) wird er auch als wichtiger Grundstoff für viele Backzutaten eingesetzt.

Im Laufe des Backprozesses entstehen dadurch die für gutes Gebäck wichtigen Farb- und Aromastoffe sowie das nötige Volumen. „Ursprünglich lag der Fokus der Wirkung von Malzen in Backwaren überwiegend auf der Steigerung der Enzymatik und der Beisteuerung von Zuckerstoffen zum Gärprozess. Dies führte unter anderem zu einer schnelleren Entwicklung der Teige im Gärprozess und einer besseren Ausbildung der Rösche. Die Beeinflussung der Frischhaltung und der weiteren sensorischen Eigenschaften (z.B. Geschmack, Geruch, Aussehen) von Gebäcken durch Malzprodukte bietet allerdings ein extrem weites Betätigungsfeld. Das Potenzial von Malzzutaten in dieser Hinsicht ist noch lange nicht ausgeschöpft“, erklärt Ponzelar-Becker die Vielfältigkeit dieses Produkts. MALZ BIETET VIELE VORTEILE BEIM BACKEN:

erhöht die Bindigkeit des Teigs spürbar größeres Gebäcksvolumen zartere Krumenstruktur intensivere Bräunung der Kruste malzeigene Zucker erhöhen die Triebkraft der Hefe (geringere Gärzeit)

fördert die Gebäckfeuchtigkeit (Gebäck bleibt länger weich und frisch)

charakteristischer Geschmack: malzig-karamellige Note in der Kruste

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produkt

Mut zu neuen Kreationen VON DER VERRÜCKTEN IDEE ZUM VERKAUFSSCHLAGER

p Wer seine Kunden positiv überraschen möchte, darf ruhig einmal kreativ werden. Außergewöhnliche Snacks, einzigartige Kombinationen auf Brot-Basis oder innovative Desserts – aus scheinbar verrückten Ideen sind in den letzten Jahren einige Geniestreiche bis hin zum Verkaufsschlager entstanden. „Ausprobieren“ lautet die Devise beim Foodpairing, der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Stefan Faschinger und Oliver Rafertseder von der Bäckerei Brotsüchtig (Linz) machen es vor, wie genial und einfach es sein kann, immer wieder einmal über den Ofenrand zu blicken. So entwickelten sie beispielsweise im letzten Sommer zusammen mit dem benachbarten Eissalon „Eisdieler“ ein erboten leckeres „Sunday Morning“-Eis

Nora Nuss (Brotsüchtig) mit feiner Whiskey- und Honig-Note.

mit frischem Brioche und köstlicher Bio-Marillenmarmelade von Kochmarie. Eine Win-Win-Situation nicht nur für die Eisfans: Der „Eisdieler“ erfreut seine Kunden mit einer einzigartigen Kreation, gleichzeitig etabliert sich „Brotsüchtig“ zur beliebten Marke. Die Zusammenarbeit mit regionalen Rohstoffproduzenten kann bei der Suche nach kreativen Ideen hilfreich sein, das zeigt sich auch beim neuesten „Mitglied“ in der Brotsüchtig-Familie: Das Nussbrot mit Walnüssen vom Beerenberg wurde mit Whiskey vom Biohof Thauerböck und Honig aus Oberösterreich verfeinert. Bei der Suche nach einem Namen für das Brot banden die findigen Unterneh-

mer ihre Facebook-Community aktiv ein. So entschieden sich die Kunden für „Nora Nuss“ (und gegen „Walter Walnuss“).

FRÜCHTE AUS DER REGION ALS SAISONALE INSPIRATIONSQUELLE Die Weinviertler Bäckerei Geier setzt auf herzhafte Snacks mit regionalen Früchten wie zum Beispiel einen Dinkelvollkorn-Riegel gefüllt mit Camembert, Rucola und Birnenscheiben. Ähnlich aromatisch präsentiert sich die Lieblingskreation von Prof. Michael Kleinert (Leiter Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation ZHAW, Schweiz und Autor von

31 Geschmackskomponenten sinnvoll miteinander kombinieren:

Quelle: Essen und Wein (Bernd Kreis)

HARMONIELEHRE

Verstärken sich

Verdecken sich

gegenseitig

Süß + süß

Süß + salzig

Salzig + salzig

Süß + bitter

Salzig + sauer

Süß + sauer

Sauer + sauer

Salzig + bitter

Sauer + bitter

Bitter + bitter

„Die Sprache des Brotes“), die er im Rahmen eines von der VdB (Vereinigung der Backbranche) initiierten Breadpairing-Workshops (Brot-Kä-

se-Wein) im Herbst präsentierte: Ein Kletzenbrot kombiniert mit Edelschimmelkäse und als Getränkeempfehlung eine Trockenbeerenauslese dazu. Derartige Spezialitäten muss man erst einmal probiert haben, um die Genialität am Gaumen begreifen zu können. Aber: Es kann auch passieren, dass es einem nicht schmeckt, denn das Erleben von Aromen ist ein vielschichtiger Prozess:

AROMA = GESCHMACK + MUNDGEFÜHL + DUFT + DAS GEWISSE ETWAS Diese Definition von Aroma aus dem Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen (Ka-

ren Page, Andrew Dornenburg) macht deutlich, dass man bei der Verkostung von neuen Kreationen auf mehrere Ebenen achten muss: Der Geschmack wird von den Geschmacksknospen wahrgenommen (süß, sauer, salzig, bitter, umami). Das Mundgefühl wird wiederum vom Rest des Mundes erspürt. Den Duft nimmt man durch die Nase wahr und erst das ermöglicht uns, die große Aromenvielfalt zu erleben. „Das gewisse Etwas“ wird durch alle weiteren Sinne (Herz, Verstand, Seele) erschlossen. Bislang wurden über 300 Brotaromen wissenschaftlich nachgewiesen: Experimentierfreudigen Bäckern liegt also eine Fülle an Kombinationsmöglichkeiten vor der Nase. Frei nach der Devise: „Probieren geht über Studieren.“

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Herzhaft. Kross. Aromatisch. SPECK: RAUCHIGES AROMA, FEINE KONSISTENZ

p Speck ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der heimischen Küche. Das rauchige Aroma dieses köstlichen Produkts ergibt sich sowohl aus dem roten Fleischanteil, als auch aus dem weißen Fettanteil, mit dem er durchzogen ist. Er eignet sich für vielfältige Snacks sowie Gerichte fürs Frühstück oder den Mittagstisch.

Frühstücksbagel – die klassische Kombination aus Eierspeise und Speck: Für einen guten Start in den Tag!

Sandwich/Weckerl/Schwarzbrot/Burger – Gebratener Speck verleiht Sandwiches und Burger „das gewisse Etwas“, doch auch die Kombination mit Schwarzbrot oder als Speckweckerl birgt absolute Suchtgefahr!

In Wraps – zum Beispiel mit Tomate und Huhn – sorgt knuspriger Bacon für die richtige Würze.

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marketing

Finanzierung im Kollektiv CROWDFUNDING

Crowdfunding wird häufig als „moderne Form der Finanzierung“ bezeichnet. Dabei wendet sich ein Unternehmen mit einem ausgearbeiteten Konzept an die Öffentlichkeit, um eine Vielzahl finanzieller Unterstützer zu finden. Das innovative Nachhaltigkeitsprojekt der Bäckerei Felber zeigt eindrucksvoll, dass Crowdfunding eine spannende Alternative zu den bislang gängigen Finanzierungsfor-

men ist. Crowdfunding setzt sich aus den Begriffen „Crowd“ (Menge) und „Funding“ (Finanzierung) zusammen, man spricht auch von einer „Schwarmfinanzierung“. Organisiert wird dies auf speziellen Plattformen im Internet (z.B. Finnest, LionRocket, Evercrowd, das ErtragReich, Conda, FirstCap, Area2Invest etc.). In der Regel gibt es eine definierte Mindestsumme, die in einem bestimmten Zeitraum erreicht werden muss, damit das Pro-

jekt auch erfolgreich realisiert werden kann.

WIE PROFITIEREN DIE ANLEGER? Je nach Projektziel ist der Nutzen des Anlegers unterschiedlich: Das beginnt beim Spenden-Projekt mit karitativem Charakter und reicht bis zu einer satten Beteiligung beim

Crowdinvesting. Häufig erhalten die stillen Teilhaber öffentliche Danksagungen, kostenlose Produkte, Vorteile in Form von Kundenclubs oder finanzielle Rückzahlungen (z.B. beim Kredit in Form von Crowdlending). Trotz vieler Vorteile ist es aus Sicht des Anlegers ein riskantes Projektvorhaben, da stets mit einem Totalverlust des Investments gerechnet werden muss. Umso mehr ist es von Bedeutung, dass der Anleger wirklich an das Projekt glaubt.

WAS SIND DIE VORTEILE FÜR DAS UNTERNEHMEN? Neben dem nötigen Geld zur Realisierung eines Projekts profitiert man beim Crowdfunding häufig von einer aktiven Community: Wer innovative Produkte oder Web-Technologien auf den Markt bringen möchte, trifft bei der Schwarmfinanzierung auf eine interessierte „Crowd“. Oftmals werden die Investoren gleich als Produkttester mit ins Boot geholt und können bei der Umsetzung und Verbreitung der Projekte mithelfen. Eine direkte Kommunikation zwischen den zahlreichen Geldgebern und dem Unternehmen maximiert die Erfolgschancen eines Projekts. Zusatzvorteile (z.B. Stammkundenkarten, Sonderrabatte etc.) erhöhen die Bindung an das Unternehmen. Dennoch haben die Investoren kein Mitspracherecht, sodass die volle Entscheidungsfreiheit beim Unternehmer bleibt.

WELCHE ARTEN VON CROWDFUNDINGPROJEKTEN GIBT ES? Spenden-Crowdfunding: Hier steht die gute Tat im Vordergrund: Spenden für gemeinnützige Projekte, aber auch Kunstoder Kulturinitiativen, für die es keine Gegenleistung gibt. Dafür haben die Investoren das gute Gefühl, ein sinnvolles Projekt miterschaffen zu haben.

ten Verzinsung innerhalb einer bestimmten Laufzeit erwartet. Geld für Beteiligung: Beim sogenannten „Crowdinvesting“ können innovative Projekte von Startups oder Klein- und Mittelunternehmen bereits in der Frühphase mitfinanziert werden. Eine Beteiligung ist häufig schon ab 100 Euro möglich. Investoren sind als stille Gesellschafter am Unternehmen beteiligt, können aber ihre Einlage auch verlieren.

IDEE

PROJEKT

COMMUNITY

CROWDFUNDING

Geld für Anerkennung: Die Investoren erhalten eine materielle oder ideelle Anerkennung vom Projektumsetzer (z.B. eine frühere Nutzung eines Produkts oder einer Software).

Beim Crowdinvesting dürfen sich auch die Investoren ein Stück vom Kuchen abschneiden. Bei Erfolg profitieren alle.

Geld für Zinsen: Der private Geldgeber verleiht sein Geld an das Unternehmen, es wird jedoch ein Rückfluss mit einer definier-

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marketing

Wege sind da, um sie zu gehen BÄCKEREI FELBER SETZT AUF CROWDFUNDING

Dass sich Mut auszahlt, beweist die Umsetzung des Nachhaltigkeitsprojekts der Bäckerei Felber einmal mehr. Im September startete Geschäftsführerin Doris Felber auf der Crowdfunding Plattform Lion Rocket gemeinsam mit dem Energiedienstleister „power solution“ den Aufruf zur Investition. 200.000 Euro waren das erklärte Ziel. Innerhalb von nur einer Woche (!) war das nachhaltige Energieprojekt voll ausfinanziert.

WIN-WIN-SITUATION FÜR UNTERNEHMER UND ANLEGER Über 120 Anleger investierten und profitierten dadurch auch von einem

speziellen Stammkundenangebot für Anleger. Investoren (ab 250 €), die mindestens 24 Mal im Jahr um 3 € bei Felber einkaufen, profitieren von einer höheren Fixverzinsung. Durch den Kaufanreiz ergibt sich wiederum für die Bäckerei Felber ein Mehrwert. „Die Tradition des Backhandwerks steht bei Felber an erster Stelle. Mit der Crowdfunding-Kampagne „Flour Power“ möchten wir diese Tradition auch für unsere zukünftigen Generationen sichern. Wir freuen uns, dass unsere Community unsere Vision teilt und wir mit der Umsetzung starten können“, freut sich Doris Felber. Die erfolgreiche Nachhaltigkeitsinitiative ist der erste Schritt in Richtung Zukunft: Die 800 Quadratmeter große Photovoltaikanlage auf dem Dach der Firmenzentrale soll noch diesen Frühling fertiggestellt werden. Ebenso werden die ersten Filialen mit Ladestationen für E-Fahrzeuge ausgestattet. Darüber hinaus ist geplant, die Steuerungsund Regelungstechnik zu optimieren, um noch energieeffizienter arbeiten zu können.

V.l.n.r.: Franz und Doris Felber mit Roland Kuras (power solution).

Die Wiener Traditionsbäckerei Felber hat eine Vision: Sie möchte die erste CO2-neutrale Bäckerei Österreichs werden. Dafür gehen die Unternehmer einen innovativen Weg: Die Finanzierung der ersten Meilensteine wurde mittels Crowdfunding gesichert.

39 V.l.n.r.: Roland Kuras (power solution), Doris Felber (Felber)

„Die Anzahl unserer Filialen ist das Ergebnis der bewussten Entscheidung, unternehmerisch nur so groß zu werden, wie es die hohen selbstauferlegten Standards hinsichtlich Qualität, der besten Rohstoffe und dem hohen Einsatz von ursprünglicher Handarbeit zulassen“, erklärt Felber die Unternehmensphilosophie. Die Bäckerei Felber wurde im Jahr 1957 gegründet, 1977 übernahm Franz Felber den Betrieb von seinen Eltern. Mit 50 Filialen und 550

Mitarbeitern ist das Unternehmen heute ein wichtiger Arbeitgeber im Raum Wien. „Felber bäckt selber“ ist dabei mehr als nur ein Slogan: Nach wie vor werden sämtliche Tätigkeiten, die substanziellen Einfluss auf Qualität und Geschmack haben, händisch durchgeführt. Durch das traditionelle Backen mit Kochstücken kann bei Brot und Gebäck außerdem auf Konservierungsstoffe verzichtet werden. Eine echte Inno-

vation ist dabei die eigens entwickelte „Felber Aroma-Methode“: Die Teiglinge der „Aroma-Semmeln“ und „Aroma-Salzstangerl“ werden sorgfältig gekühlt, anstatt tiefgefroren. So können sie bis zum Backzeitpunkt in den Filialen noch rund 30 Stunden lang nachreifen, um vielschichtigere Aromen zu entwickeln. Wenn traditionelle Rezepte auf moderne Ideen, Mut und Unternehmergeist treffen, klingt das nach einem echten Erfolgsrezept!

Franz Felber & Co. GmbH A-1220 Wien, Dassanowskyweg 11 Tel.: 0 1 256 88 00 www.felberbrot.at

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Auf der digitalen Erfolgswelle surfen FACEBOOK-WERBUNG

Betriebe, die sich komplett gegen digitale Technologien sperren, werden es in Zukunft schwer haben. Das weiß Michael Reiter als einer der ersten „Facebook Certified Professionals“ Österreichs: Im Interview gibt er uns Tipps, wie Bäckereien und Konditoreien ihre potenziellen Kunden in den Neuen Medien gezielter erreichen können. BackSzene (BS): Warum ist es für Bäcker und Konditoren so wichtig, ihre Kunden auch in den Neuen Medien „anzusprechen“?

Facebook-Nutzungsverhalten der Österreicher in Zahlen

4,2 Mio

einmal monatlich

Michael Reiter (MR): Weil soziale Medien mittlerweile den Zweck erfüllen, den früher Flugblätter, Postwurfsendungen und Zeitungsinserate erfüllt haben. Die jungen Generationen sind beinahe nur mehr über Neue Medien erreichbar. Instagram, Facebook und Co werden von 4,2 Millionen Österreichern zumindest einmal im Monat genutzt, 2,5 Millionen nutzen Facebook mehrmals täglich. Die Verweildauer liegt im Durchschnitt bei einer knappen halben Stunde. Das bietet gerade für Unternehmen die Chance, ihre Kunden und potenziellen Kunden zu erreichen. Außerdem machen es die-

2,5 Mio

mehrmals täglich

Wo sonst können Sie Ihre Kunden fast täglich erreichen? Nutzen Sie die Chance, Ihre Fans direkt „anzusprechen“!

30 Min

durchschnittliche Verweildauer

BS: Was empfehlen Sie kleinen Betrieben, die es bislang noch nicht gewagt haben, eine eigene Facebook-Fanpage anzulegen? MR: Eine Facebook-Seite ist in unter zwei Minuten ohne technisches Vorwissen kostenlos erstellbar. Dies sollte eigentlich keine Hürde darstellen. Die wahren Herausforderungen bestehen darin, die richtigen Inhalte für die gewünschte Zielgruppe aufzubereiten. Genauso wichtig ist es, Ausdauer und Geduld zu haben, denn Social Media Marketing muss man langfristig sehen. Alle, die heutzutage erfolgreich sind (Influencer, Youtuber, Blogger) haben ihre Leidenschaft lange Zeit mit großem Engagement verfolgt und sind in weiterer Folge damit dann auch erfolgreich geworden. BS: Wie viel Zeit bzw. Kosten muss ich als Bäcker/Konditor für die Erstellung und Wartung meiner eigenen Facebook-Fanpage einplanen? MR: Auch wenn die Erstellung und Wartung einer Facebook-Seite nicht direkt mit Kosten verbunden ist, darf man doch den zeitlichen Aufwand, eine Seite mit hochwertigen Inhalten zu befüllen, nicht unterschätzen. Gegebenenfalls ist es auch notwendig, externe Spezialisten für die professionelle Foto- bzw. Videoerstellung hinzuzuziehen, um wirklich optimale Ergebnisse zu erzielen. Die Zeiten, in denen schnell mal da ein Foto oder wackeliges Vi-

deo ausgereicht hat, sind längst vorbei. Damit erreicht man die User heute nicht mehr. Prinzipiell ist es mit den aktuellen Smartphones und auch den entsprechenden Apps schnell und einfach möglich, gezielt die passenden Inhalte zu erstellen. Allerdings ist die aufwendigste Sache, zur Idee bzw. zum Inhalt zu kommen. Nur, wer regelmäßig und kontinuierlich relevante Inhalte in den sozialen Medien publiziert und sich in den Dialog mit seinen Usern/ Kunden begibt, wird langfristig auch erfolgreich sein. Schneller bzw. plumper Verkauf von Produkten wird nicht funktionieren bzw. sogar die Kunden abschrecken.

Michael Reiter Facebook Certified Professional

se neuen Plattformen den Bäckern und Konditoren sehr einfach, sowohl ihre Produkte als auch ihre Unternehmen einem breiten Publikum zu präsentieren – einfach und schnell.

„Der beste Tag, um Social Media zu beginnen, war gestern. Der zweitbeste ist heute ;-)“ BS: Wie funktioniert Facebook-Werbung? Wie kann ich meine Reichweite erhöhen? MR: Facebook-Werbung ist bereits ab einem Euro täglich möglich. Diese Anzeigenkosten kann kein anderes Massenmedium in Österreich bieten. Es gibt zwei Möglichkeiten, Werbung auf Facebook zu erstellen: Zum einen macht es Face-

book Seiteninhabern relativ leicht, um mit geringem Aufwand Werbung zu erstellen. Dies ist gerade für kleine Werbebudgets eine Möglichkeit, um auf sich aufmerksam zu machen. Mit wenigen Klicks auf „Hervorheben“ bzw. „Beitrag bewerben“ kann man schnell und einfach erste Werbeanzeigen erstellen. Wichtig dabei ist immer, die Zielgruppe bestmöglich zu definieren und das Budget bzw. die Anzeigendauer richtig anzugeben. Unternehmen, die „Michael Reiter – Newmedia“ beim Facebookmarketing betreut, legen ihre teilweise fünfstelligen monatlichen Werbeetats in unsere Hände. Dies ist aber dann nicht mehr mit wenigen Klicks erledigt, sondern über den sogenannten Businessmanager bzw. Anzeigenmanager von Facebook. Hierbei gibt es eine Vielzahl von Einstellungsmöglichkeiten, die es zu beachten gilt. Meine Ausbildung zum „Facebook Certified Professional“, die in Summe mehr als ein Jahr gedauert hat, hat mir genau diese Kenntnisse vermittelt. BS: Stichwort: Budget – Wie viel monatliches Werbebudget empfehlen Sie, damit meine Beiträge auch „gesehen“ werden? MR: Hier gibt es nur eine richtige Antwort: Wer ist wo Ihre Zielgruppe? Ist diese im Umkreis Ihres Unternehmens? Ist diese im Bundesland oder ist diese in Österreich oder vielleicht sogar über die Grenzen hinweg erreichbar? Erst, wenn diese Informationen vorliegen, kann man seriös über relevante Budgets reden. Wie davor schon gesagt, werben bei Facebook ist ab einem Euro pro Tag möglich.

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marketing Ansprechende Fotos sind das „A“ und „O“, um seine Produkte ideal zu präsentieren

dere Anzeige erfolgreich erstellen, als auch verwalten zu können. Für jeden braucht es eine individuelle Strategie.

BS: Kann ich den Erfolg meiner Werbekampagnen kontrollieren?

bzw. unter einem Beitrag können die Kunden in diese Ergebnisse einsehen.

MR: Ja! Und genau darum geht es beim sogenannten Performancemarketing, dem wir uns verschrieben haben. Für mich ist es wichtig, dem Kunden Ergebnisse zeigen zu können. Was ist mit dem ausgespielten Werbebudget tatsächlich passiert? Wie viele Leute wurden erreicht? Wie viele Klicks oder Videoaufrufe wurden erzielt? Wie viele Webshop-Einkäufe zu welchem Warenkorbwert wurden erzielt? Was ist mein ROAS (return on adspend)? Im Facebook-Anzeigenmanager

BS: Wie ist das Feedback aus Unternehmen, die Sie bereits als Experte begleiten durften? MR: Unsere Kunden schätzen besonders, dass wir maßgeschneiderte Lösungen anbieten und sowohl Ziele als auch Budgets gemeinsam mit dem Kunden definieren. Zu unseren Kunden zählen zum einen internationale Konzerne genauso wie mittelständische Betriebe. Kleine Unternehmen werden von uns in Spezialworkshops trainiert, um selbst die eine oder an-

BS: Welche Tipps – speziell für Bäcker und Konditoren – haben Sie in Hinblick auf Neue Medien? MR: „Der beste Tag, um Social Media zu beginnen, war gestern. Der zweitbeste ist heute“ ;-). Gerade Bäcker und Konditoren produzieren wunderbare Produkte, die wir für unseren täglichen Bedarf benötigen und die uns Freude machen. Dieses Handwerk genauso wie die Produkte und auch die Unternehmenskultur kann man wunderbar in den sozialen Medien kommunizieren. Social Media ist schnell und einfach und kann mit Ausdauer und guten Ideen für nachhaltigen Unternehmenserfolg sorgen. v

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Speiseeis und Hygiene TIPPS VOM REINIGUNGSEXPERTEN: Bäckereien und Konditoreien, die eigenes Speiseeis herstellen, sollten den Inhaltsstoffen der verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel besonderes Augenmerk schenken. Vielen Speiseeis-Produzenten ist das letzte Jahr sicher noch in Erinnerung: Bei Routinekontrollen hat die Lebensmittelaufsicht nicht nur die übliche mikrobiologische Beschaffenheit des Speiseeises, sondern auch gezielt Rückstände von bestimmten Desinfektionsmitteln überprüft: sogenannte Quartäre

Ammoniumverbindungen – auch QAVs oder Quats genannt.

WAS SIND QAVS? Reinigungs- und Desinfektionsmittel auf Basis von QAVs werden in den letzten Jahren immer mehr eingesetzt. Trotz vieler Vorteile gilt beim Verwenden dieser Reinigungsmittel besondere Vorsicht: Sie müssen mit sehr viel Trinkwasser und äußerst gründlich gespült werden, da an-

sonsten Rückstände des Wirkstoffes an der Oberfläche anhaften und bei Kontakt auf Lebensmittel gelangen können. Da die Inhaltsstoffe vieler Eissorten die Ablösung von Schichten sogar noch begünstigen, sollten QAV-haltige Reinigungsmittel in der Eisbranche auf keinen Fall verwendet werden! Bei BÄKO-Österreich erhalten Sie deshalb ein speziell für diese Herausforderung entwickeltes Produkt unseres Partners, dem Reinigungsexperten hollu: holludes Culina – für Speiseeis von einwandfreier Qualität.

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Standardisierung als Maßstab oder Flagship-Mentalität? FILIALSTEUERUNG Oliver Vogt ist seit 2002 geschäfts-

„Wichtig ist der Aufbau eines klaren Teams, das vor Ort mit Führungskompetenz agiert.“

führender Gesellschafter der Gehrke Econ Unternehmensberatungsgesellschaft mbH.

Wie kann ich meine Filialen in Hinblick auf gezielten Wareneinsatz und bestmögliche Verkaufsunterstützung optimal steuern? Warum ist Standard isierung heute so wichtig? Unternehmensberater Oliver Vogt (Gehrke econ) ist Fachmann für Bäckereifachgeschäfte und verrät BackSzene im Interview zahlreiche Praxistipps und Strategien.

Oliver Vogt Fachmann für Bäckereifachgeschäfte

BackSzene (BS): Was sind die wichtigsten Einflussfaktoren auf den Unternehmenserfolg mit mehreren Filialen? Oliver Vogt (OV): Wichtig ist der Aufbau eines klaren Teams, das vor Ort mit Führungskompetenz agiert. Ebenso bedeutungsvoll sind das Festlegen von Zielen und Aufgaben sowie das Nachhalten der Themen im Rahmen der Führungsarbeit. Es gilt, Sparringspartner zu sein und Themen gemeinsam anzugehen, insbesondere bei Fragen bezüglich

Prozessen und Abläufen. Bei mehreren Filialen ist eine stringente Steuerung aus der Zentrale unabkömmlich. BS: Welche Kennzahlen muss ich beim gezielten Filialmanagement besonders im Auge haben? OV: Die wesentlichen Kennzahlen sind die Produktivität der Mitarbeiter, die Personalkosten sowie die Gäste-Bons. Darüber hinaus sollte man auch den „letzten Abverkauf von Artikeln“ im Auge haben, denn diese Kennzahl gibt Aufschluss, ob wir an bestimmten Tagen zu wenig Ware in der Filiale hatten. In Folge dessen hatten Gäste, die später den Einkauf machen wollten, nicht mehr die komplette Auswahl zur Verfügung. Ein weiterer wichtiger Punkt sind Krankenstände und Fluktuation: Denn diese Quote kann eventuell Aufschluss darüber geben, ob es Themen im Team gibt, die nicht optimal gelöst sind – hierbei ist dann natürlich auch die Führungskraft gefordert. BS: Welche digitalen Technologien empfehlen Sie zur optimalen Filialsteuerung? OV: Ein gut funktionierendes Warenwirtschaftssystem mit einer angebundenen Kasse/Pad sowie eine pragmatische und sinnvolle Displaylösung für die Handhabung am „Point of Sale“ (Verkaufsort). Zunehmende Vernetzung von Informationen aus den technischen Komponenten (Öfen, Gärschränke, elektronische Preisschilder, zeitgesteuerte Werbung über Monitore) wird immer bedeutsamer. Dabei sollte man stets den Fokus auf das

Einkaufserlebnis legen: Es gilt, mittels EDV-basierten Lösungen für den Kunden nicht sichtbare Prozesse zu standardisieren, um letztlich dem Gast mehr Zeit widmen zu können. BS: Sind Zahlen alleine wirklich alles? Welche Bereiche sind nur schwer in Zahlen messbar und trotzdem für den Erfolg wichtig? OV: Die Stimmung im Team sowie die individuelle Leistungsbereitschaft: Beides erfordert von der Führung im Betrieb Klarheit in der Steuerung bzw. zu erforderlichen Vorgaben (Ziele, Planung etc.) sowie verlässliche Kommunikation, aber auch die Notwendigkeit, den Einzelnen den nötigen Freiraum zu geben, um verkaufen zu können (also alle Brocken aus dem Weg zu räumen, die uns hindern, einen Top-Verkauf anbieten zu können). BS: Wenn ich als Bäcker an der Schwelle zur Eröffnung einer zweiten Filiale stehe: Was sollte ich vorab überlegen bzw. einplanen? OV: Wie kann ich diese weitere Filiale sinnvoll in meinen bestehenden Prozess integrieren? Das heißt, zu allererst sind meine aktuellen Prozesse einem Stresstest zu unterziehen, um dann daraus abzuleiten, welche Themen vorab zu erledigen bzw. zu optimieren sind. Dazu gilt es, den Standort auf das vorhandene Potenzial zu analysieren sowie eine Gewinnschwellenberechnung durchzuführen. Das sollte am besten von einem externen Experten durchgeführt werden, um die überwiegende Bauch entscheidung mit fundierten Zahlen und Daten zu untermauern.

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Das richtige Personal ist Goldes wert: Die Persönlichkeit muss zur Stelle passen.

BS: Warum ist die Standardisierung von Arbeitsabläufen, Rezepturen und Sortiment so wichtig? OV: Das schafft den Raum für die Organisation, bestehende Themen in einen Wiederholungsrhythmus zu überführen. Prozesse werden dadurch besser verstanden, denn durch Wiederholung entsteht eine gewisse Sicherheit für den einzelnen Mitarbeiter und damit die Chance, bei allen Arbeitsprozessen gleichmäßige Qualität zu erzielen. BS: Das Personal spielt eine wesentliche Rolle: Worauf sollte ich bereits bei der Personalsuche achten? OV: Falls wir die freie Auswahl am Markt hätten, wäre es sinnvoll, vorab ein Profil zu der zu besetzenden Stelle zu erarbeiten. Darüber hinaus ist entscheidend, welchen Persönlichkeitstyp ich für diese Stelle benötige – eher jemanden mit einem prozessorientierten Verständnis oder

eine vertriebsstarke Persönlichkeit? Wichtig ist, mir darüber klar zu werden: Wen benötige ich mit welchem Profil, um den Gast bestmöglich beraten zu können? BS: Können Sie uns Praxisbeispiele von erfolgreichen Standardisierungen in Bäckereien oder Konditoreien nennen? OV: Ein Beispiel wäre eine Bäckerei mit acht Standorten, die über ein Sortiment von rund 54 tagesaktuellen Produkten verfügt. Hergestellt wird stets eine hohe Anzahl an Menge je Artikel, somit kann die Produktion die Produkte gut planen und vorarbeiten – insbesondere indem chargenorientiert hergestellt wird. Es existiert eine Deckungsbeitragsrechnung je Artikel und damit die Klarheit, mit welchem Artikel welcher Profit erzielt wird. Kurzum: Eine überschaubare Anzahl Artikel bietet auch retrograde (rückläufige) Vorteile in der Herstellung. Ent-

scheidend dabei ist natürlich, dass es Top-Artikel sein müssen, die perfekt auf den Verbraucherwunsch ausgerichtet sind. BS: Wann sind Standards sinnvoll und wann lohnt es sich, in einzelnen Filialen spezielle Produkte anzubieten? OV: Kurz gesagt: Individualität im Grundsatz ja; aber sie sollte stets nur in begrenzter Form und wieder nach innen gerichtet gut steuerbar sein. BS: Was würden Sie Bäckern und Konditoren für ihren nachhaltigen Unternehmenserfolg abschließend raten? OV: Investieren Sie Zeit und Geld in Prozesse und Mitarbeiter! Darüber hinaus ist es die Grundaufgabe eines jeden Unternehmers, sich über die Perspektive seines Betriebs bewusst zu werden und Überlegungen für die Zukunft anzustellen.

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marketing David Eder investiert in die Sicherheit seiner Mitarbeiter.

Umbau für mehr m Service und Sicherheit BÄCKEREI EDER – FAISTENAU Kleine Maßnahmen können in Hinblick auf Arbeitsprozesse und Arbeitnehmersicherheit große Wirkung erzielen. Warum es sich immer wieder lohnt, den eigenen Betrieb hinsichtlich möglicher Umbaumaßnahmen zu prüfen, zeigt das Beispiel der Bäckerei Eder in Faistenau. Für die Kunden hat sich bei der Salzburger Bäckerei Eder nicht viel verändert. Sie dürfen weiterhin das hochwertige Brot und Gebäck des Bio-Betriebs in sympathischem Ambiente genießen. Doch für die Mitarbeiter und Lieferanten verbesserte sich dank einiger Umbaumaßnahmen im letzten Jahr so einiges: Die Rampe für die Zulieferung wurde vergrößert und überdacht. Nun können Fahrzeuge bis zur Abladung direkt unters Dach hineinfahren

und man kann dort die Produkte ebenerdig ausräumen.

„UNSERE MITARBEITER UND ZULIEFERER SIND SEHR GLÜCKLICH ÜBER DIE NEUERUNGEN!“ „Früher musste man direkt auf der Straße abladen. Es hat aber nicht jeder eine fahrbare Rampe dabei, wodurch das Ganze zum mühsamen Unterfangen wurde. Dank des eben erdigen Lagers ist dies nun auch gar nicht mehr nötig“, erklärt Bäckermeister David Eder und weiter: „Natürlich sind uns die Sicherheit und der Service für unsere Mitarbeiter besonders wichtig. Darüber hinaus verhält es sich ja ähnlich wie bei der

Schneeräumung, dass ich bei der Anlieferung auch für die Sicherheit meiner Lieferanten verantwortlich bin. Durch die Rampe ergibt sich eine massive Arbeitserleichterung für alle Beteiligten und selbst bei Wind und Wetter wird niemand mehr nass.“

NEUER GÄRRAUM SOLL FLEXIBLERE ARBEITSZEITEN MÖGLICH MACHEN Im Zuge des Umbaus investierte die Bäckerei Eder auch in neue Technologien, um die Gebäcksqualität weiter zu steigern bzw. die Arbeitsprozesse zu vereinfachen. Ein spezieller Raum für die professionelle Gärunterbrechung soll

künftig Vorteile in Hinblick auf die Arbeitszeiten bringen: „Wir müssen unser Sortiment erst anpassen, aber die Langzeitführung auf Basis der neuen Technologien hat viele Vorteile. Neben geschmacklichen, auch arbeitstechnische: Flexiblere Arbeitszeiten, späterer Dienstbeginn oder eine Fünf-Tage-Woche sind Themen, über die wir künftig nachdenken können“, erklärt der 38-Jährige der den Betrieb im letzten Jahr von seinem Vater übernommen hat. Sämtliche Maßnahmen wurden mit langer Vorlaufzeit geplant, schließlich ist die Bäckerei Eder seit jeher ein Betrieb, dem die Arbeitsbedingungen seiner Mitarbeiter sehr am Herzen liegen.

§ 8 ASCHG – ARBEITNEHMER INNENSCHUTZGESETZ (AUSZUG)

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Stellen Sie sicher, dass: 1. Zugange, Abgänge 2. Verkehrswege und Verkehrsflächen 3. Scharfe Kanten (z.B.: Regale) 4. Lagerflächen 5. Türen und Tore etc. den Arbeitnehmervorschriften entsprechen und ggf. von Ihnen repariert werden müssen.

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Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

Das richtige Klima in der Kälteanlage m Foto: Slupetzky

Nachdem wir in der letzten Ausgabe der BackSzene bereits über „Die Reifezelle“ – Qualität aus der Bäckerkälte – berichtet haben, finden Sie hier nun aufgrund der Wichtigkeit des Themas einen weiteren Bericht dazu. Um bei langzeitgeführten Gebäcken eine gleichmäßige Qualität zu erhalten, ist eine gekühlte Konditionierung wichtig. Moderne Kältekonzepte machen das möglich. Innovative Konservierungs- und Kühltechniken aus der Bäckereikälte sorgen für effiziente, vor allem aber wirtschaftliche Produktionsprozesse. Die steigenden Betriebskosten sowie Hygiene-Anforderungen werden immer mehr zur Herausforderung. Handwerkliche Bäckereien setzen erfolgreich auf Premium-Gebäcke, um sich vom industriellen

MIWE Saugschocker für aromastarke Langzeitführung.

Wettbewerb abzuheben. Diese Premium-Gebäcke zeichnen sich durch einen ausgeprägten Geschmack und eine lange Frischhaltung aus. Verantwortlich dafür sind verschiedene Maßnahmen bei der Herstellung, wie etwa der Einsatz von Vor- und Sauerteigen oder von Langzeitführungen. Beides lässt sich allerdings nicht so einfach kombinieren, denn, wenn der Sauerteiganteil während

der Langzeitführung über viele Stunden weiter fermentiert, wirkt sich das negativ auf die Gebäckqualität aus. Abhilfe kann hier zum Beispiel der Einsatz von gekochtem Sauerteig schaffen, der durch die Hitze inaktiviert wurde. So ist es problemlos möglich, mit Sauerteig und Langzeitführungen zu arbeiten. Diese bieten dann den Vorteil, dass sich die Teiglinge in modernen

Kältekonzepten mit einer sanften Kälte von etwa fünf Grad Celsius und ohne eine energieintensive Tiefkühlphase über mehrere Stunden backbereit lagern lassen. Das Personal muss sie dann nur noch aus der Kälte entnehmen und kann die Teiglinge jederzeit in den Ofen schieben, ohne sie vorher noch in den Gärschrank stellen zu müssen:

den Backstationen der Discounter üblich ist. Um sich von diesen deutlich zu unterscheiden und die eigene handwerkliche Ausrichtung zu unterstreichen, ist es aber meist sinnvoller, nicht mit gefrorenen Teiglingen zu arbeiten, da die Kunden in der Regel davon ausgehen, dass es sich um zugekaufte Ware handelt. Dabei ist die eigene Herstellung doch ein

sich der wahre Meisterbäcker. Am Backofen sowieso. Aber mehr noch lange davor, wenn die Gebäcke bei der Teig- und Stück-Gare an Volumen und Aroma gewinnen. Die Bandbreite der bei der Gärung nutzbaren Temperaturen ist durch die Bestandteile des Rohmaterials vorgegeben, das alle Bäcker dieser Welt nun einmal verarbeiten: Teig. Zwei Inhaltsstoffe des Teigs sind es vor allem, die sich durch Klimatisierung gezielt beeinflussen lassen: Die Hefe, die mit den im Zuge der Gärung entstehenden Gasblasen Teig und Teiglinge lockert. Und die Vielzahl von Enzymen, die in komplexen biochemischen Prozessen zum Beispiel die Spaltung von Stärke bewirken und dabei ganz entscheidend zur Ausbildung von Qualitätsfaktoren wie Aroma, Farbe und Geschmack beitragen. Neben der Auswahl der geeigneten Rohstoffe und Rezepturen sind es daher vor allem die verschiedenen Temperaturniveaus und die diversen Verfahren der Bäckerkälte, mit denen der Bäcker diese biochemischen Vorgänge steuert.

CO2-KÄLTE KOMA Recovery Anlagen bieten das optimale Klima.

IDEALE VORAUSSETZUNGEN ALSO FÜR DAS SCHAUBACKEN IN DER GESCHÄFTSSTELLE. Alternativ dazu kann man natürlich auf vorgegarte und tiefgekühlte Teiglinge zurückgreifen, wie es bei

wichtiges Alleinstellungsmerkmal von handwerklichen Bäckereien, das man pflegen sollte.

DER BÄCKER IST GEFORDERT Im kunstvollen Umgang mit Temperaturen und Feuchtigkeit zeigt

KOMA hat seine Kältetechnik auf Basis von natürlichen Kältemitteln weiterentwickelt, und hohe Umweltverträglichkeit mit hoher Sicherheit für die gelagerten Produkte kombiniert. Die sogenannte CO2-Booster-Technologie ist jetzt Standard bei KOMA. Das energieeffiziente System arbeitet mit einem zukunftsfähigen Kältemittel und ermöglicht es, die CO2-Bilanz

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MIWE GVA e+ ist der universelle Klimaspezialist.

zu senken. Die normierten Anlagenkomponenten sind kompakt konstruiert, wartungsfreundlich, leicht zu installieren und einfach zu erweitern. Dabei kommen so wenige Verbundkreise pro Temperaturbereich wie möglich zum Einsatz. Das 2017 eröffnete Technikum von KOMA ist auch immer mit dem neuesten Stand der CO2-Technik ausgestattet und steht interessierten Bäckern für Praxistests zur Verfügung. Gleiches gilt im Übrigen für das 2018 eröffnete MIWE live baking center, das Kundenzentrum des Arnsteiner Anlagenbauers MIWE, das ebenfalls mit neuester CO2-Technik ausgerüstet ist und Interessenten jederzeit offen steht. Das ist auch wenig verwunderlich, schließlich hat MIWE bereits 2014 die ersten CO2-Anlagen konzipiert und sich in den vergangenen Jahren als Vorreiter auf dem Gebiet der natürlichen Kältemittel und zukunftssicheren Kälteanlagen profiliert.

MIWE GVA e+ Der MIWE GVA e+ ist mit seinem breiten Temperaturspektrum von –20 bis + 40 °C und einer regelbaren relativen Luftfeuchtigkeit von bis zu 98 % nicht nur klimatisch ein Meister seines Fachs. Er glänzt auch in zwei weiteren Disziplinen, die in der Bäckerkälte höchst gefragt sind: bei Hygiene und Energieeffizienz. Fortentwicklungen bei den Ventilatoren, der Einspritzelektronik, der Beleuchtung und nicht zu vergessen, die intelligente TC-Steuerung machen den MIWE GVA e+ zu einem der sparsamsten und smartesten Gärvollautomaten am Markt – mit gutem Grund wurde ihm dafür das Energieeffizienzsiegel e+ verliehen. Der Wannenboden kommt ganz ohne Abdichtungsprofil aus und schließt bündig an die Korpuswand an, was Schmutz am Boden vermeidet. Bei der Weiterentwicklung der

Druckwand haben die MIWE Konstrukteure darauf geachtet, dass einteilige und somit schmutzunanfällige Module eingesetzt werden, die keinerlei Hohlräume aufweisen und mit ihren schrägen Flächen und speziellen Bohrungen ebenfalls keinerlei Angriffspunkt für Schmutzablagerungen und Wasserrückstände bilden. Ein guter Gärvollautomat überzeugt jedoch vor allem mit der schonenden Gleichmäßigkeit, mit der Temperatur und Feuchte im Raum verteilt werden. Die Druckwände des MIWE GVA e+ mit den innovativen MIWE V-Paneelen sind herkömmlichen Wänden in diesem Punkt deutlich überlegen. Die V-förmige Kantung und die wechselseitigen Ausklinkungen sorgen direkt ab der Wand für eine gleichmäßigere, breit gefächerte Einströmung über die gesamte Druckwandhöhe und in letzter Konsequenz für eine erheblich gleichmäßigere Luftführung in der

53 Flexbaker UV von HEIN bietet jedem Bäcker hohe Flexibilität.

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gesamten Reifezelle. So kommen zur perfekten Hygiene und zum sparsamen Energieverbrauch auch gleich noch bessere Backergebnisse hinzu.

WACHTEL COOL RISING Für eine gleichbleibend hohe, mitarbeiterunabhängige Qualität beim

Backen von langzeitgeführten Teiglingen hat Wachtel das COOL Rising Plus-System entwickelt. Es ermöglicht die platzsparende Lagerung von Teiglingen in Dielenstapeln und die reproduzierbare Konditionierung in der Produktion ohne Saugkühlung. Das System steuert den Prozess dabei mit einem Kerntemperaturfühler, der in einen der Teiglinge aus der letzten eingefahrenen Diele gesteckt wird. Nach Erreichen der Zieltemperatur schaltet die Steuerung dann auf die Lagerfunktion um. So kommen die

gegarten Teiglinge später backfertig in die Filialen, wo kein Gärraum mehr benötigt wird.

FLEXBAKER DER FIRMA HEIN Hier kommen die bis zu 80 – 90 % gebackenen Brote in die Flexbaker UV-Zelle (unverpackt) und lagern dort nicht nur dank einer UV-Lampe mehrere Tage (bis zu 14 Tagen) bei zwei bis fünf Grad plus.

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Produkte aus der Flexbaker-Anlage der Firma HEIN.

ZUSAMMENFASSUNG

Die Steuerung überwacht und regelt dabei Temperatur, Luftfeuchtigkeit (bis zu 95 %) und Luftgeschwindigkeit, um ein Austrocknen der Ware zu verhindern. Das System bietet eine hohe Flexibilität in der Produktionsplanung um hier Engpässe besser überbrücken zu können. Die optimalen klimatischen Bedingungen in der Zelle garantieren, dass die Produkte weder austrocknen,

sondern der Feuchtigkeitsgehalt zunimmt, sich die Struktur der Produkte verstärkt und Geschmack und Aroma erhalten bleiben. Verfeinerte Entwicklung von Geschmack und Aroma ganz ohne Gewichtsverlust und frisch gebackene Produkte mit guter Kruste und feuchter, weicher Krume während des ganzen Tages zeichnen dieses neue Verfahren aus. Es ist eine revolutionäre Lösung zur Lagerung Ihrer halb gebackenen Gebäcke, Brote und Mehlspeisen.

In der Welt der Nahrungsmittel dreht sich alles um den Geschmack. Die Bäckerkälte-Anlagenbauer befassen sich nicht nur mit den Möglichkeiten der Kühl- und Konservierungstechnik, sondern vielmehr damit, wie diese perfekt in Ihre Produktionsprozess passen: Wie kombiniert man Technik mit Geschmack? Wie garantiert man maximale Flexibilität im Produktionsprozess und wie verbindet man optimale Kosteneffizienz mit höchstmöglicher Wirtschaftlichkeit? Die Qualität des Gebäcks wird sich durchsetzen. Unsere Leidenschaft ist es, diesen Ansprüchen täglich gerecht zu werden, um gemeinsam die hohen Qualitätsanforderungen zu erreichen.

IMRPESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at), Prok. Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko. at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at) // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2018 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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