BÄKO BackSzene by BÄKO Österreich

02//2017

0 8 / / B Ä K O U N T E R N E H M E R T A G

Generalversammlung mit Programm der Extraklasse

1 3 / / K R U S T E & K R U M E 2 0 1 7

Echte Backkunst & Liebe zum Produkt

1 6 / / U M S A T Z P L U S M I T S N A C K S

Geheimtipps von Snackprofi Peter Pertlwieser

2 2 / / B R O T A L S M A R K E

„Tiroggl“ Brot überzeugt mit Alleinstellungsmerkmal

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Liebe Leserin, lieber Leser,

Sie mit interessanten Trends und Neuigkeiten zu inspirieren ist das Ziel unseres BÄKO-Magazins BackSzene. Vielen Dank für die sehr positiven und konstruktiven Rückmeldungen zu unserer Erstausgabe. Diese sind für uns Ansporn, uns weiterhin zu bemühen, Sie als interessierte Leser mit nützlichen Informationen zu versorgen.

BÄKO-UNTERNEHMERTAG Erstmals haben wir im Rahmen unserer Generalversammlung einen Unternehmertag mit den Referenten Barbara van Melle, Josef Hinkel und Thomas Wollner veranstaltet. Gleich vorweg: Von vielen begeisterten Teilnehmern bekamen wir den Auftrag, die Veranstaltung in diesem Format fortzusetzen. Wir nehmen diesen Auftrag gerne an! Wenn wir bei der Generalversammlung ein sehr positives Ergebnis und eine stabile Bilanz vorweisen konnten, dann nur dank der Einkaufs treue unserer Mitglieder und Kunden. Dafür vielen herzlichen Dank! Ein Teil dieses erfreulichen Ergebnisses wird heuer in Form eines zusätzlichen Steigerungsbonus wieder an unsere Mitglieder zurückfließen.

EIN BÄKO-URGESTEIN WECHSELT DIE BÜHNE

Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

BÄKO-BACKSZENE INSPIRATION, TREND UND NEUIGKEITEN

Unser langjähriger Leiter des Einkaufs, Harald Gärtner, wird mit Juni in die Alterszeit gleiten und sich künftig verstärkt seinen Hobbies wie Musik widmen. Mit besten Wünschen für seine „neue Karriere“ bedanken wir uns für einen großartigen Einsatz in unserer BÄKO.

IFS-AUDIT „Die BÄKO ist für einen IFS-Auditor schon eine harte Nuss; es wird immer schwieriger, Mängel zu finden.“ – Ein schöneres Kompliment als diese Aussage hätte uns der heurige IFS-Auditor nicht machen können. Mit einem sehr guten Ergebnis auf höherem Niveau findet unser konsequentes Bemühen um eine kontinuierlich hohe Qualität in unseren Produkten und in all unseren Ablaufprozessen wiederum „zertifizierte Bestätigung“.

MAHATMA GANDHI ZUM THEMA KUNDENROLLE Auf einer meiner letzten Auslandsreisen habe ich in einem kleinen Laden das folgende Zitat gesehen, das alles sagt was zum Thema Dienstleistung zu sagen ist und sich jedermann als Leitbild zu Eigen machen

sollte: „Ein Kunde ist der wichtigste Gast in unserem Haus. Er ist nicht abhängig von uns. Wir sind abhängig von ihm. Er ist kein Störfaktor in unserer Arbeit. Er ist der Zweck unserer Arbeit. Er ist kein Außenseiter in unserem Geschäft, er ist Teil von ihm. Wir machen ihm keinen Gefallen, indem wir für ihn arbeiten. Er macht uns einen Gefallen, indem er uns die Chance gibt, für ihn zu arbeiten.“

Mit besten Wünschen

Ihr Franz Reischl f.reischl@baeko.at

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inhalt

szene 07

TERMINE / STEIGERUNGSBONUS

GENERALVERSAMMLUNG DER BÄKO-ÖSTERREICH

NACHBERICHT CSM-SEMINAR „URGETREIDE“

NACHBERICHT „KRUSTE & KRUME 2017“

Peter Pertlwieser – TIPPS VOM SNACKPROFI

Martin Studeny – GERMAN CHOCOLATE MASTER

einblicke 20

Bäckerei Café Adler – WAS UNS ABHEBT

Bäckerei Zangerl – DAS TIROGGL ALS VERKAUFSSCHLAGER

Bäckerei Tschiderer – SO NACHHALTIG KANN BERUFSSCHULE SEIN

Die Tortenkomponisten – WEIL TORTEN NICHT VOM FLIESSBAND KOMMEN

Traditionskonditorei Jindrak – ÜBER DEN DÄCHERN VON LINZ

Florian Kapelari – PERSPEKTIVEN FÜR MEHR ERFOLG

Die Steinparzer-Brüder – BÄCKERSZENE IM DUETT ROCKEN

Bäckerei Unterkofler – NACHHALTIGKEIT ALS POSITIONIERUNG

produkt 36

HTL für Lebensmitteltechnik – G’SUNDS BROT UND GEBÄCK

„DER“ GÄRTNER WECHSELT DIE SZENE

Harald Gärtner - KALAMATA OLIVEN

KEINE TURBOKÜHE BEI KÄRNTNERMILCH

IFS-Standard Zertifizierung – MÄNGEL SIND MANGELWARE

Fruchtpürees - DER SOMMER KANN KOMMEN

12 NACHBERICHT CSMSEMINAR „URGETREIDE“ Ein Trend zum Anfassen

26 WEIL TORTEN NICHT VOM FLIESSBAND KOMMEN Die Tortenkomponisten über Erfolgt mit Bio.

marketing 48

IMAS-Studie – TOP-PLAYER BEI MEHLSPEISEN & TORTEN

Unternehmensberatung Staudinger – NACHFOLGEREGELUNG

Reinigungsexperte hollu - HYGIENE BEDEUTET QUALITÄT

ausstattung 54

Michael Wöhrer – EFFIZIENZ UND QUALITÄT IN DER BACKSTUBE

54 DIE NEUEN TRENDS BEI STIKKENÖFEN Bericht von Michael Wöhrer

Spirit der BackSzene KRUSTE & KRUME

Foto: www.lukaslorenz.com

„MÜSSTE MAN FÜR DIE LIEBE EINEN DUFT ERFINDEN, WÄRE ES BROT.“ Barbara van Melle über Kruste & Krume. Weiterlesen auf Seite 13

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szene

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Termine 2017 BÄKO FRÜHJAHRS-MESSE Sonntag 15.04 2018 – Montag 16.04 2018 BÄKO-Österreich Im Südpark 194, A-4030 Linz

SÜDBACK 23.–26. September 2017 Messe Stuttgart Messepiazza 1, D-70629 Stuttgart

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Steigerungsbonus für Ihre Einkäufe 2017 BÄKO JUBILÄUMS-TREUEGESCHENK Das Team der BÄKO freut sich über jahrzehntelange Partnerschaften mit zahlreichen Mitgliedern. Diese Einkaufstreue liefert einen wesentlichen Beitrag zur Erfolgsgeschichte der Vereinigung. Daher haben Vorstand und Aufsichtsrat für das aktuelle Jubiläumsjahr eine zusätzliche Refundierung für Mitgliedsbetriebe initiiert.

DANKE FÜR IHRE TREUE! Mitgliedsbetriebe erhalten 2017 weitere 3% Steigerungsbonus zusätzlich zu ihrem jährlichen Bonus. Vom Steigerungsbonus ausgenommen sind Maschinen – Investitionen über 2.000 Euro – und Kontrakte. Der Steigerungsbonus er-

rechnet sich aus der Umsatzdifferenz von 2017 zu 2016, auf die errechnete Steigerung erhalten Sie 3% refundiert. Neben dieser kleinen Aufmerksamkeit möchten wir an dieser Stelle auch noch Danke sagen: Für Ihr Vertrauen, Ihre Treue und – hoffentlich – eine gute Zusammenarbeit in den nächsten 20 Jahren!

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szene

Generalversammlung & Unternehmertag DIE 20. ORDENTLICHE GENERALVERSAMMLUNG DER BÄKO-ÖSTERREICH – EINE VERANSTALTUNG MIT MEHRWERT!

V.l.: Dir. Franz Reischl, Mag. Markus Geres, Robert Brandner, Vorstandsobmann Leo Jindrak, Josef Hinkel, Barbara van Melle, Thomas Wollner, Aufsichtsratvorsitzender Horst Reichartseder

09 Impulse setzen, Anregungen geben und Trends aufzeigen – in diesem Sinne wurde die Generalversammlung im Mai erstmalig in einen Unternehmertag mit interessanten Vorträgen eingebettet.

Barbara van Melle leidenschaftliche Hobbybäckerin

Josef Hinkel Brot muss wie ein junges Mädchen sein.

Barbara van Melle, Initiatorin des Brotfestivals „Kruste & Krume“ in Wien, Josef Hinkel, Bäcker aus Düsseldorf und Thomas Wollner, Geschäftsführer von Rosenberger, haben die Teilnehmer mit ihren Referaten schlicht und einfach begeistert.

auf höherem Niveau von knapp 98% abgeschlossen. „Die BÄKO-Österreich ist für einen IFS-Auditor mittlerweile eine sehr harte Nuss, man findet kaum mehr Mängel“ – so die Aussage des heurigen IFS-Auditors Dr. Stefan Milletich. Auch bei den RSPO- (Round Table on Sustainable Palm Oil), Bio- und HGBH- (herkunftsgesicherte Eier und Eiproduktion aus Bodenhaltung) Audits gab es keinerlei Beanstandungen. In den nachfolgenden Wahlen wurde Direktor Franz Reischl als geschäftsführendes Vorstandsmitglied einstimmig bestätigt. Landesinnungsmeister Kommerzialrat Johann Ehrenberger und Helmut Buchegger wurden einstimmig als Aufsichtsräte bestätigt. DI Elisabeth Moser wurde ebenfalls einstimmig neu in den Aufsichtsrat gewählt.

WIEDER SEHR ERFOLGREICH ABSCHLUSS 2016! In der Generalversammlung am 16. Mai 2017 am Firmensitz der BÄKO-Österreich in Linz-Pichling konnten der Aufsichtsratsvorsitzende Horst Reichartseder, der Vorstandsobmann Leo Jindrak, BÄKO-Österreich Geschäftsführer Dir. Franz Reischl und Wirtschaftsberater Dr. Norbert Nawratil eine sehr positive Geschäftsentwicklung 2016 präsentieren.

Thomas Wollner „Kritik“ die Waffe der Kunde

UMSATZ – GEWINN – EIGENKAPITALQUOTE Vorstand und Aufsichtsrat haben auf Grund dieser sehr erfreulichen Entwicklung beschlossen, im Jubiläumsjahr 2017 – 20 Jahre BÄKO-Österreich – einen Steigerungsbonus in Höhe von 3% auszuschütten. Das aktuelle IFS-Audit (International Food Standard) wurde, wie auch in den vorhergehenden Jahren, äußerst erfolgreich mit einer Bewertung

v.l.: Dir. Franz Reischl Leo Jindrak Dr. Norbert Nawratil

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„SEI DU SELBST DIE VERÄNDERUNG, DIE DU DIR WÜNSCHST FÜR DIESE WELT“

Mit diesem Zitat von Mahatma Gandhi eröffnet Barbara van Melle ihren spannenden Vortrag vor rund 100 aufmerksamen Zuhörern und hob die verlorengehende Biodiversität hervor. So sind in den letzten 100 Jahren 75% der genutzten landwirtschaftlichen Vielfalt verschwunden. Demnach wird der weltweite Anbau von Weizen von nur mehr zwei Arten und weniger als zehn verschiedenen Formen dominiert, obwohl man mehr als 290 Arten kennt. Um keine Missverständnisse aufkommen zu

lassen, unterstrich van Melle gleich zu Beginn, dass klein sein nicht immer gut heißt und groß sein nicht immer schlecht ist. Dennoch muss der Gesellschaft an der Vielfalt gelegen sein, der sich auch die Slow Food Bewegung verschrieben hat, deren Spitzenrepräsentantin sie in Österreich ist. Sie sieht gerade in der hochtechnisierten Welt eine Sehnsucht nach dem Handwerk, getragen von Ehrlichkeit. Zudem ortet sie eine zunehmend wachsende Konsumentengruppe, die es leid ist, angeschwindelt zu werden. Und genau dies ist die Chance für Kleinbetriebe, sich zu positionieren, wie es ja bereits einige Betriebe im ganzen Land erfolgreich vorzeigen. Die Konsumenten sind auf der Suche nach dem „Geschmack der Kindheit“.

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AUS DER NOT EINE TUGEND MACHEN Es muss ein harter Schlag für Josef Hinkel, dem begeisterten Bäcker aus Düsseldorf, gewesen sein, als Ärzte eine Mehlstauballergie bei ihm diagnostiziert haben. Das Aus für die Arbeit in der Backstube! Für so manche wäre es auch das Aus für den Betrieb gewesen. Nicht für Josef Hinkel. Er sah in den veränderten Rahmenbedingungen eine Chance. Er interpretierte seine Aufgabe neu, fortan war seine Wirkungsstätte nicht mehr die Backstube sondern der Ladentisch und der Kontakt mit der Kundschaft sowie die Förderung seiner Mitarbeiter. Sein Credo dabei, jeder muss der Beste in seiner Posi-

11 tion werden. Er definiert sich selbst als Grobbäcker, keine belegten Brötchen – dafür aber mehr als 90 Brot sorten über das Jahr gesehen mit einer immer passenden Geschichte. Diese bringt er persönlich unter die Leute. Von klassischer Werbung hält er wenig, umso stärker setzt er auf das soziale Netzwerk. Dabei bespielt er auch als Karnevalist die großen Bühnen. Der Erfolg gibt ihm recht. Letztes Jahr knackte er mit zwei Betrieben mit 100 Mitarbeitern in unmittelbarer Nachbarschaft die Fünf-Millionen-Eurogrenze. Sein Geheimnis: Qualität, Konzentration und Motivation der Mitarbeiter, die mit Herz und Seele ihrer Berufung nachgehen (dürfen)! Und da wäre noch der dreiwöchige Betriebsurlaub, den er vor allem auch aus einem Grund für absolut notwendig

erachtet: Es muss nicht das ganze Jahr zwischen den einzelnen Posten jongliert werden.

KRITIK, DIE WAFFE DER KUNDEN Nach Thomas Wollner, dem Geschäftsführer von Rosenberger, sind es nur 10% der unzufriedenen Kunden, die sich auch tatsächlich über eine misslungene Dienstleistung beschweren. Diese sollten auf alle Fälle ernst genommen und individuell behandelt werden. Egal, ob im persönlichen Gespräch, via E-Mail oder postalisch. Dabei sollte nie auf vorgefertigte Antwortschreiben zurückgegriffen werden. Zuallererst steht die Information sowohl nach innen zu

den Mitarbeitern als auch nach außen zu den Kunden. Menschen wollen verstehen, weshalb etwas so und nicht anders ist. Kritik darf nie als persönlicher Angriff gesehen werden, sondern vielmehr als Chance, die eigene Leistung verbessern zu können. Bei berechtigten Reklamationen sollte man sich großzügig zeigen. Kritik bedeutet in unserer Gesellschaft nach wie vor Angst vor Versagen. In dem Abschlussvortrag der gelungenen Veranstaltung betonte Wollner jedoch nochmals, dass Kritik das größte Marketing-Tool darstellt, das den Unternehmen zur Verfügung steht.

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szene

Urgetreide, ein Trend zum Anfassen VERARBEITUNG – VERMARKTUNG – UMSATZPOTENZIAL Verbraucher nach authentischem Genuss, Individualität und Tradition.“

URGETREIDE MIT ALLEN SINNEN ERLEBEN

s V.l.: Adolf Pukl, Dir. Franz Reischl und Manfred Laukamp

Was macht Urgetreide so einzigartig? Welche Chancen bieten Einkorn, Emmer und Co. den Handwerksbäckern? Die Antworten auf diese Fragen lagen beim Urgetreide-Seminar von CSM Bakery Solutions in Kooperation mit der BÄKO-Österreich und der Franziskaner Bäckerei im wahrsten Sinne des Wortes auf der Hand. Mehr als 70 Teilnehmer aus der Backbranche waren der Einladung nach Karneid in Südtirol gefolgt, um alles über den Megatrend Urgetreide zu erfahren. Im Rahmen eines Vortrags sowie verschiedener Urgetreide Erlebnis-Stationen inklusive Gebäckpräsentation und Verkostung konnten sie sich von den Vorteilen der alten Getreide-Raritäten überzeugen. Die Experten gaben Tipps und Tricks rund um Verarbeitung, Vermarktung und Umsatzgenerierung mit den Trendprodukten. „Neben den individuellen

Wertevorstellungen, die Verbraucher mit dem Kauf traditioneller Gebäcke verbinden – und die den Kaufimpuls auslösen – spielt auch das Gesamterlebnis eine Rolle. Entscheidend ist es deshalb, kreative Premium-Gebäcke auch entsprechend am Point-of-Sales zu inszenieren“, ist Franz Reischl von der BÄKO-Österreich überzeugt.

URGETREIDE STEHT FÜR AUTHENTISCHEN GENUSS „Urgetreide-Spezialitäten bieten Hand werksbäckern eine einmalige Chance, sich vom Lebensmitteleinzelhandel zu differenzieren und ihre Kunden zu begeistern“, sagte Manfred Laukamp von CSM Bakery Solutions, dem Pionier im Angebot von Urgetreide-Produkten, in seinem Vortrag. „Die Gebäcke schmecken einzigartig und entsprechen dem Wunsch der

Beim Seminar konnten die Teilnehmer die Faszination Urgetreide über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg im Stationenbetrieb erfahren: Vom Anbau über die Verarbeitung, zur Gebäckkreation und -präsentation bis zur optimalen Ladengestaltung und zu zielgruppengerechten Vermarktungsmöglichkeiten. „Die Ernte erträge der Urgetreidearten, von denen es Winter- und Sommergetreide gibt, fallen im Vergleich zu heutigen, konventionellen Züchtungen deutlich geringer aus. Während Weizen auf einen Ertrag von ca. 80 Dezitonnen pro Hektar kommt, kann man z.B. bei Emmer und Einkorn Erträge zwischen 19 und 35 Dezitonnen pro Hektar erwarten. Das erklärt auch, warum Urgetreide als Rarität gesehen wird“, erklärte Ralf Klas bei der Rohstoff-Erlebnisstation. In einer Fragerunde diskutierten die Branchenexperten Franz Reischl, Manfred Laukamp und CSM-Verkaufsleiter Adolf Pukl über die Wertschöpfungsmöglichkeiten von Urgetreide für traditionelle Handwerksbäcker. Als wichtiges Resümee, so waren sich die Experten einig, müssen den Bäckern neue Impulse und Produktlösungen geboten werden, die optimale Chancen zur Differenzierung am Markt bieten.

KRUSTE & KRUME IST EIN FESTIVAL FÜR DIE SINNE

Foto: www.lukaslorenz.com

Ein unvergleichlicher Duft nach frischem Brot liegt in der Luft. Die Haptik der unterschiedlichen Brote – von kross und resch bis hin zu zart und weich – lässt das Handwerk spüren. Nicht zuletzt der Geschmack der wahren Backkunst, der eindrucksvoll beweist: Backen ist Liebe.

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Im März überzeugten sich 8.500 Besucher beim Brot-Festival „Kruste & Krume“ von der Kunst unserer heimischen Backprofis. Im geschichtsträchtigen Kursalon Hübner im Wiener Stadtpark wurde der Event von SlowFood Österreich initiiert. Autorin, Journalistin und Slow-Food-Vertreterin Barbara van Melle hat gemeinsam mit Bäckermeister Simon Wöckl und Eventmanager Siegfried Höllmüller das Festival mit viel Liebe zum Detail und tollem Rahmenprogramm organisiert. „Brot riecht nach Heimat und Geborgenheit und wenn man für die Liebe einen Duft erfinden müsste, dann ist es Brot“, bringt Barbara van Melle ihre Brot-Leidenschaft auf den Punkt. Beim Brotbackwettbewerb wurden 101 Brote in den Kategorien Homebaking und Probaking verkostet. Regionale Bäcker aus allen Bun-

desländern zeigten ihre lokalen Spezialitäten. Die BÄKO war natürlich auch dieses Jahr wieder mit ihrer beliebten Schaubäckerei vertreten: Das Team unserer Backprofis freute sich über die zahlreichen Besucher und Kollegen, die zum Fachsimpeln oder Gustieren vorbeigeschaut haben.

MINDERJÄHRIGE FLÜCHTLINGE BACKTEN GLÜCKSBROTE NACH SYRISCHER TRADITION

2.310.- Euro wurden im Rahmen der Aktion „Glücksbrote“ für den guten Zweck gesammelt. Minderjährige Flüchtlinge, die unbegleitet nach Österreich gekommen sind, backten diese Brote nach afghanischer Tradition. Das Geld kommt der Finanzierung von Deutschkursen zugute. In zahlreichen Workshops nutzten die Erwachsenen und Kinder die Chance, von den Besten zu lernen. Neben klassischen Produkten wurde dabei ein Fokus auf die Herstellung von traditionellem Ostergebäck gelegt. Das kam natürlich vor allem bei den Kleinsten gut an. „Was man nicht in Zahlen ausdrücken kann, ist der Spirit von dem Kruste & Krume getragen wird. Das Bäckerfestival vernetzt Gleichgesinnte, verhilft zu neuen Begegnungen und vertieft Freundschaften“, erklärt van Melle den Erfolg des Events.

Fotos: www.lukaslorenz.com

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8.500 Menschen nahmen teil. Sie alle eint eine gemeinsame Leidenschaft: die Liebe zum Brot

Organisatorin Barbara van Melle schaute den Experten über die Schulter.

DIE SEHNSUCHT DER MENSCHEN NACH AUTHENTISCHEN LEBENSMITTELN IST GROSS. Der wachsenden Zahl an Backboxen in Supermärkten zum Trotz wird wahres Handwerk sehr geschätzt: „Kruste & Krume zeigt der Bäckerbranche wie groß die Sehnsucht der Menschen nach authentischen, ehrlichen, echten Lebensmitteln ist – nach wirklich gutem Brot – und trägt damit

ganz wesentlich zur Anerkennung und Wertschätzung des Bäckerhandwerks bei“, freut sich van Melle. Groß war nicht zuletzt deswegen auch das Interesse an den zwölf großartig aufbereiteten Themenblöcken der

sogenannten Bäckershows, die live auf der Bühne präsentiert wurden. Im Sinne der guten Vernetzung waren auch anspruchsvolle kulinarische Produzenten anwesend: Von Thum Beinschinken, Österreichischem Rohmilchkäse, Räucherfische der Österreichischen Bundesforste bis hin zu Bierspezialitäten der Salzburger Brauerei Stiegl. Hochwertige Backprodukte sind auch in der Gastronomie gefragt: So präsentierte Chefkoch Heinz Reitbauer (Steirer eck) eine eigens mit Altbrotchips der Bäckerei Felzl kreierte Suppe.

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Ihr Partner für´s Backen

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Tipps von Snackprofi Peter Pertlwieser Wenn der gelernte Bäcker Peter Pertlwieser über Snacks spricht, dann ist er in seinem Element. Er begeistert in seinen Verkaufsseminaren durch ein breites, praxistaugliches Wissen. BackSzene hat ihm seine besten Tipps entlockt.

Peter Pertlwieser Verkaufsförderer BÄKO-ÖSTERREICH

MIT DER RICHTIGEN SNACK-STRATEGIE UMSATZ & DECKUNGSBEITRAG STEIGERN

Im September 2017 feiert Peter Pertl wieser seine 20-jährige Zugehörigkeit zur BÄKO-Österreich. In dieser Zeit entwickelte er sich zum wahren Experten in Fragen der Snackzubereitung, Warenpräsentation und Verkaufsförderung. „Wer nicht teilnimmt, ist selber schuld.“ So lautet das Echo der Seminarteilnehmer, die immer voll des Lobes für den Referenten sind. BackSzene hat dem Snackprofi über die Schulter geschaut:

BAGUETTE „INTERNATIONALE“ RICHTIG SCHNEIDEN perfekt belegte Snacks à la Peter Pertlwieser

Im oberen Drittel den Deckel schneiden, damit entsteht eine grö-

ßere Auflage und der Kunde sieht mehr von der Garnitur.

VORTEILE DES TOPPINGS Es steht in verschieden Geschmacksvarianten zur Verfügung und lässt sich sehr gut mit der Belegart abstimmen. Es lässt sich leichter streichen als Butter aus dem Kühlschrank. Darüber hinaus verhindert es das Austrocknen der Krume und das Eindringen von Feuchtigkeit bei Auflage von Salat, Tomaten- oder Gurkenscheiben. Auch kalkulatorisch liegt Topping günstiger als Butter.

BALKONSTÜTZENDER SALAT – NUR WELCHER? Salat dient als Stütze der Gemüse-/ Wurst- und Käsegarnitur. Er kann leicht über den Gebäckrand des Bodens gelegt werden. Eisbergsalat bietet zwar entsprechenden Halt, ist aber holzig in der Struktur und gibt optisch wenig her. Daher empfiehlt der Profi Lollo Bionda, Batavia oder andere stabile Salate. Blattsalate sind weniger geeignet, da sie in der Struktur zu schwach sind und rasch zusammenfallen. Rucola-Salat empfiehlt sich nur als Auflage, da er eine

17 zu schwache Struktur hat und keinen Druck aushält.

SALATGARNITUR SCHICHTPLAN Das Baguette ist nun mit Topping und Salat für die nächste Garnitur vorbereitet. Achtung: Nie den Käse unter die Garnitur legen, da Gurken, Tomaten & Co. Fruchtsäure abgeben, die den Käse farblich verändern.

AUFLEGEN VON WURST UND KÄSE Um ein gleichmäßiges Geschmacks profil zu erreichen, sollten Wurst- und Käsescheiben halbiert werden. Die runden Scheiben in der Mitte platzie2741_Baeko_Inserat_01_DU.pdf

ren, eckige diagonal. Anschließend die Scheiben 1/3 zu 2/3 falten, wobei der kleinere Teil nach unten auf das Baguette gelegt wird. Dabei auf die abwechselnde Belegung der einzelnen Geschmackskomponenten achten.

DEKOR ALS OPTISCHE UND GESCHMACKLICHE KRÖNUNG Es bieten sich frisch geschnittener Schnittlauch, aber auch andere getrocknete Kräuter zu Dekorationszwecken an. Weniger ist dabei mehr! Ebenso kann Pesto in verschiedenen Geschmacksrichtungen verwendet werden. Achten Sie darauf, dass sich die Dekoration nicht unter dem Deckel versteckt. Denn der Kunde zahlt nur das, was er sieht. 10.05.17

AUFLEGEN DES DECKELS Den Deckel nicht zentriert auf die Garnitur legen, sondern leicht nach hinten, damit der Kunde die Fülle der Belegung sehen kann. Durch das Topping hält der Deckel, auch ohne fest angedrückt werden zu müssen.

DIE VERPACKUNG Das gesamte Baguette einwickeln, das Papier oben falzen, die so entstandene Packung diagonal einschneiden und die beiden Hälften zusammenklappen. Der schräge Schnitt sorgt für einen größeren Querschnitt, man sieht mehr. Die Packung erleichtert den Genuss des gut belegten Baguettes. Bon Appetit!

09:13

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szene

Neuer German Chocolate Master DER ÖSTERREICHER MARTIN STUDENY VERTRITT DEUTSCHLAND BEI DEN WORLD CHOCOLATE MASTERS. Die World Chocolate Masters sind der weltweit bekannteste kulinarische Wettbewerb, der sich ausschließlich der Schokoladenkunst widmet. Bei den deutschen Vorausscheidungen holte sich der Österreicher Martin Studeny den nationalen Titel und das Ticket nach Frankreich.

s Im Oktober 2018 darf der Salzburger bei den World Chocolate Masters zum Thema ‚Futropolis‘ sein Können mit den Weltbesten messen. Dass Studeny Siegerpotenzial hat, hat er bereits in der Vorausscheidung vor der Chocolate Academy in Köln eindrucksvoll bewiesen: Die Aromen der Zukunft kreierte er aus Cacao Barry Alto El Sol 65% Schokolade in Einklang mit fruchtigen Himbeeren. Das besondere Etwas bildete das Zusammenspiel der unterschiedlichen Texturen und die zarten Noten von roter Bete und Thymian. In der zweiten Kategorie „Schokoladensnack to go“ erschuf er ein Gedicht aus Cacao Barry Zéphyr 34 % weiße Schokolade, die in Kombination mit einem Brandteig und einem Passionsfrucht-Yuzu-Sorbet ein einmaliges Geschmackserlebnis

„WETTKÄMPFE WECKEN MEINEN EHRGEIZ, DABEI KANN ICH ÜBER GRENZEN GEHEN“

auf den Gaumen der Jury erzeugte. Großen Anklang fand auch sein Schaustück: Ein imposanter Nachbau der Futropolis Welt, mit Elementen der heutigen Zeit und der Vision der Zukunft. Studeny ist hoch motiviert, auch den Titel „World Chocolate Masters 2018“ einzuholen:

Auf diesem Weg werden ihn auch die Initiatoren Cacao Barry (Marke der Barry Callebaut Group) in den hauseigenen Chocolate Academy Centern tatkräftig unterstützen: „Neu bei dieser Edition ist, dass wir für die Finalisten kreative Bootcamps organisieren, um sie auf das Finale vorzubereiten“, sagt Kerstin Uhrig, Marketing Managerin für Barry Callebaut in Deutschland. „So wird auch Martin Studeny im April 2018 an einem ganz besonderen Ort mit Mentoren und Coaches einzigartige Erfahrungen sammeln sowie seinen kreativen Denkprozess und Wettbewerbsgeist anregen.“

Helden am Ofen ALTE VERFAHREN NEU ENTDECKT

„QUEREINSTEIGER MISCHEN DIE SZENE UNBEKÜMMERT UND LOCKER AUF.“ René Steinparzer über die „jungen Wilden“. Weiterlesen auf Seite 32

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einblicke

„Was uns abhebt? Wir bewegen uns!“ BÄCKEREI & CAFÉ ADLER IN ACHENKIRCH

Wenn man sich im Geschäft umsieht, merkt man sofort, was Alexander Ad ler, der das Unternehmen in dritter Generation führt, mit diesem State ment meint. So verfügt der Betrieb unter anderem über eine gut präsen tierte eigene Merchandising-Linie. Für einen Handwerksbetrieb, der kommendes Jahr seinen 100sten Geburtstag feiert, doch etwas erfrischend Neues. Aber damit nicht genug. Alexander Adler beschreitet auch in anderen Bereichen Neuland für den Betrieb. Jede einzelne Maßnahme zahlt dabei ganz bewusst in den Markenkern des Handwerksbetriebs ein. Während der Saison, die mit der Weihnachtszeit beginnt, startet Alexander Adler, mit dem wöchentlichen Schaubacken. Er zeigt dem interessierten Publikum – meist Feriengäste – geschickt, wie Handsemmerl, Salzstangerl oder Zöpfe gefertigt werden. In seiner verschmitzten Art kombiniert er fachliche Informationen mit amüsanten Anekdoten. Die Besucher gewinnen neben dem Know-how auch die Wertschätzung für das Handwerk und die Produkte der Bäckerei Adler. Nicht wenige Feriengäste lassen sich in Folge das Brot an den Heimatort nachsenden.

DAS HOLZOFENBACKEN: EINE UNVERRÜCKBARE INSTITUTION Jeden Freitag befeuert der begeisterte Bäcker, der seit mittlerweile 15 Jahren den elterlichen Betrieb führt, den Holzbackofen vor dem Geschäft. Ein Fixpunkt im Wochenrhythmus für die Achenkirchner, die auf „ihr“ Holzofenbrot nicht mehr verzichten wollen. „Das Holzofenbrot schmeckt einfach anders, und dies hängt mit den unterschiedlichen Temperaturverläufen der Öfen zusammen“, wie der Bäckermeister ausführt und weiter „der Holzbackofen hält die Temperatur nach dem Aufheizen auf annähernd gleichem Temperaturniveau“. Der Holzbackofen wurde aber auch zu einer

Eventattraktion: Alexander Adler ist für die kommenden Wochenenden bereits ausgebucht und bereichert so manche Veranstaltung mit frisch gebackenem Brot. Für den Kommunikator sind das Schaubacken und das Holzofenbacken willkommene Anlässe, um den persönlichen Kontakt mit seinen Kunden zu pflegen.

DER BÄCKER, DER NICHT VERHANDELT Ja, dieser Ruf eilt ihm voraus. Saisonabhängig liefert sein Betrieb, der insgesamt 10 Mitarbeiter beschäftigt, um die 60% in die Hotellerie und Gastronomie. Um nicht unter die Räder zu kommen, muss es einen Preis für alle geben. Dafür ist er bekannt und dazu steht er. Bei aller

21 Merchandising vom Bäcker? Na klar! Die Geschenksets der Bäckerei Adler gelten bei den Feriengästen als beliebte Mitbringsel.

und versuchen, Lehre und Ausbildung in einem fremden Betrieb zu machen, um andere Erfahrungen später in das eigene Unternehmen einbringen zu können“, erklärt der visionäre Achenkirchner.

APROPOS ORTSVERBUNDENHEIT

Innovationsfreude bekennt sich der leidenschaftliche Bäcker auch zur Tradition, so ist die Rezeptur des beliebten Roggen-Mischbrotes seit 1918 unverändert!

von übrig gebliebenen Weihnachtsgeschenken für Kunden begonnen hat, entwickelt sich zunehmend zu einer attraktiven Einnahmequelle. So denkt der engagierte Unternehmer bereits über einen Internetvertrieb nach.

MERCHANDISING ALS ZUSÄTZLICHE EINNAHMEQUELLE

WAS HAT MICH GEPRÄGT, WAS WÜRDE ICH HEUTE ANDERS MACHEN?

In Bäckereien findet man sie selten, die Geschenkboxen: Neben einem gebrandeten Kaffeehäferl, Schneidbrett und Messer findet sich auch ein Mehlflascherl mit der Anleitung zum Brotbacken. Man kann eigentlich nichts falsch machen, wie Alexander Adler ausführt. Was als Verwertung

Bereits zum fünften Mal organisiert Alexander Adler mit seinem Freund, Markus Kofler, dem Tourismus-Chef von Alpbach und zweitem Braumeister der Achensee-Bier-Brauerei, den Genusstag in Achenkirch. Auch wenn die Witterung oft widrig ist, lassen sich die beiden von der Durchführung der Veranstaltung nicht abhalten. Es werden nur regionale Spezialitätenproduzenten zugelassen, was wiederum beweist: Nur was der Marke hilft, ist erlaubt!

„Ich habe im elterlichen Betrieb viel gelernt, habe zahlreiche Weiterbildungsangebote der BÄKO-Österreich nutzen können und auch Kongresse der BÄKO-Deutschland besucht. Heute würde ich meine Ortsverbundenheit hinten anstellen

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einblicke

Das „Tiroggl“, eine Landecker Brotspezialität MEHR ALS EIN MARKETING-GAG! BÄCKEREI ZANGERL SETZT AUF REGIONALITÄT In der Bäckerei Zangerl in Feichten/ Tirol kann man die Einzigartigkeit der Region beim Biss in das sogenannte „Tiroggl“ erleben. Beim Genuss spürt man förmlich die Reinheit des Wassers, die klare Luft und die Kraft der Berge.

Das köstliche Roggen-/Dinkelbrot schmeckt echt wie ein „Handschlag“. Und genau der steckt hinter der Idee. Vor mehr als acht Jahren hat der langjährige Bezirksinnungsmeister und derzeitige Landesinnungsmeister Peter Zangerl gemeinsam mit Branchenkollegen der Bauernschaft und Mühlenpartnern das „Tiroggl“ aus der Taufe gehoben. Basis dieser Kooperation sind keine Verträge, sondern das gemeinsame Streben aller Beteiligten nach Qualität und eben der Handschlag, bei dem das Herz mitschwingt! Dass dabei die laufende Kontrolle im Interesse der Qualitätssicherheit nicht zu kurz kommt, ist selbstverständlich. Die Philosophie, die hinter dem „Tiroggl“ steckt, ist einfach erklärt: Qualitätsrohstoffe aus der unmittelbaren Region, behutsame Vermahlung und Einhaltung bestimmter Rezeptvorgaben beim Backen. Und dennoch schmeckt das „Tiroggl“ bei jedem Bäcker ein wenig anders. Dies ist jedoch leicht erklärt. Jeder Betrieb verwendet einen anderen

Ofen, hat seine individuellen Kniffe und es kommen aufgrund der Lage unterschiedliche Wasserqualitäten zum Einsatz. Zuletzt sind es noch die verschiedenen Höhenlagen der Betriebe, die den Geschmack auf interessante Weise beeinflussen. Das „Tiroggl“ begeistert die Konsumenten und die Medien gleichermaßen,

die immer wieder über die regionale Ur-Brot-Spezialität berichten. Das „Tiroggl“ hat es sogar schon zu österreichweiten TV-Beiträgen gebracht. Auf alle Fälle muss man schnell sein, wenn man ein „Tiroggl“ ergattern will, denn es wird stark nachgefragt und ist jeden Tag ausverkauft.

EIN BÄCKER AUS ÜBERZEUGUNG

Übernachtungsgäste beim „Dorfbäck“ freuen sich über frisches Gebäck zum Frühstück – hergestellt vom Chef persönlich.

Peter Zangerls Vater – ein Finanzbeamter – wollte, dass sein Sohn, nach der Bäckerlehre und absolviertem Bundesheer, ebenfalls eine „sichere“ Karriere im Staatsdienst einschlägt. Trotz bestandener Aufnahmeprüfung bei der Polizei ließ sich Peter Zangerl von seinem Jugendtraum,

eine Bäckerei im Kaunertal zu gründen, nicht abbringen. So eröffnete Peter Zangerl 1987 den Betrieb, den er seither gemeinsam mit seiner Gattin mit großer Begeisterung für das Handwerk führt. Zu seinen langjährigen Kunden zählt kein geringerer als der heutige Bundespräsidenten Alexander van der Bellen, der noch heute gerne „seine“ Gemeinde Feichten im Kaunertal besucht.

VERNETZT DENKEN BRINGT VORTEILE Gut durchdachte Kooperationen stärken das Image des Handwerks: Daher erfolgt die Distribution der Zangerl-Brote über das sogenannte „Bauernkistl“, das bis Innsbruck ausgeliefert wird. Aber auch mit dem Tourismusverband und angrenzenden Regionen wird zusammengearbeitet. So fand erst kürzlich eine Veranstaltung gemeinsam mit Branchenkollegen Italiens im Rahmen der „Via Claudia Augusta“ statt. Auf dieser geschichtsträchtigen Handelsstraße, die auch durch Tirol führt, sollen in den teilnehmenden Betrieben alte Bäckertraditionen vor den Vorhang geholt werden.

Elfi und Peter Zangerl mit „ihrem“

JEDES PRODUKT BRAUCHT EINE GESCHICHTE, DIE AUCH PASSEN MUSS Zangerl bietet seine Produkte aus tiefster Überzeugung an: „Denn nur wenn die Geschichte des Produkts passt, lebt man sie auch“. Dass die „Geschichte“ passt, spürt man bei jedem Wort und jeder Geste.

„Tiroggl“, das jeden Tag ausverkauft ist. Der Geschmack der Region gilt als Alleinstellungsmerkmal: Bei jedem Bäcker schmeckt es ein wenig anders.

Apart Café Dorfbäcker Feichten 108 A-6524 Feichten i. Kaunertal Tel.: 05475 5555 www.dorfbaecker.at

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION Als hoch spezialisierte Offsetdruckerei gilt bei Gutenberg die Devise: Nur drucken ist zu wenig. Vielmehr geht es uns darum, in Sachen Leistung, Qualität, Sicherheit, Service und Umwelt nicht nur höchsten Standards zu genügen, sondern Maßstäbe zu setzen.

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So nachhaltig kann Berufsschule sein! GURGLTALBROT – BÄCKEREI & CAFÉ TSCHIDERER

„Das tägliche Brot ist unser wichtigstes Produkt. Wir backen mit Liebe und Sorgfalt.“ Mit Begeisterung präsentieren Luggi und Tanja Tschiderer ihr selbst kreiertes Gurgltalbrot.

Was mit einer kleinen „Liebelei“ von Tanja und Luggi Tschiderer, wie er von allen genannt wird, in der Be rufsschule in den Jahren 1992 bis 95 begonnen hat, fand Jahre später ihre Krönung. Es wurde geheiratet, eine Familie und 2010 in Nassereith das ei gene Unternehmen gegründet. Der Entscheidung sich selbstständig zu machen, ging eine Phase hartnäckiger Überzeugungsarbeit von Luggi voran, wie Tanja bekennt. Luggi wusste jedoch, ohne seine Frau, die selbst gelernte Bäckerin ist, wäre dieses Vorhaben nicht zu stemmen gewesen. Einen Betrieb in einer Branche hochzufahren, in der aufgrund des Wettbewerbs mehr Betriebe schließen als eröffnen, löste selbst im Bekanntenkreis mehr Ver- als Bewunderung aus. 2010 war es schließlich soweit. Der Eröffnung ging eine intensive dreijährige Planungsarbeit voran, denn man wollte nichts dem Zufall überlassen.

„GURGLTALBROT“ – TRADITION TRIFFT HIGHTECH Brot wie früher backen und dabei Technik, Know-how und Leidenschaft verknüpfen, das war die Herausforderung. Naturgemäße Produktion, hauseigener Sauerteig ganz ohne Backhilfsmittel und regionale Rohstoffe sind dabei für den „be-

sessenen“ Bäcker selbstverständliche Ingredienzien. Eine Studie der Wiener Universität gab den Anstoß, anstatt von Salz Sole, die von der BÄKO in praktischen Großgebinde geliefert wird, zu verwenden. Alles zusammen gibt den Produkten etwas Besonderes und Unverwechselbares, dem die Familie Tschiderer auch einen einzigartigen Namen geben wollte: Das „Gurgltalbrot“ war geboren. Eine Marke, die in allen Bereichen konsequent kommuniziert und gelebt wird. So erfolgt auch die Distribution ausschließlich direkt zu den Kunden, denn Luggi Tschiderer ist nicht bereit, für den Biomüll zu produzieren!

ten, süßen Gesichter der beiden Sonnenscheine entgegen. Der starke Zusammenhalt wird hier spürbar, denn „Familie ist der wichtigste Bestandteil eines Betriebs“.

Statt des herkömmlichen Salzes wird bei allen Produkten Natur-Sole verwendet.

BETRIEBSKULTUR, DER GERM DES ERFOLGS

AUF DU UND DU MIT DEN KUNDEN

Heute beschäftigt das Unternehmen neun hochmotivierte Mitarbeiter. Ein familiäres Betriebsklima bildet die Basis für Engagement und Leistung, ist sich das Paar einig. Harte und konsequente Arbeit wird gefordert und auch belohnt. 2015 erreichte Florian Ögg, der von seinen Lehrmeistern einiges gelernt hat, den Sieg im Bundeslehrlingswettbewerb, für 2017 wird schon wieder fest trainiert. Die weiteren Auszeichnungen können sich ebenso sehen lassen: Goldenes und silbernes Leistungsabzeichen der WKO. 2015 bester Lehrbetrieb Österreichs. Dies kommt nicht von ungefähr, ist Luggi doch für die Mitarbeiter „der weltbeste Chef, Herr und Meister!“ Die Begeisterung für den Beruf scheint auch auf die Töchter Sabrina und Julia (12 und 14 Jahre alt) überzuspringen. Beim Blick auf die Website strahlen einem die mehlverschmier-

In das positive Betriebsklima werden ebenso die Kunden miteinbezogen. Familie Tschiderer hat bei Null begonnen und blickt heute glücklich auf eine stolze Zahl an Stammkunden, die sich den persönlichen Kontakt erwarten: Sei es im Geschäft, bei der Hauszustellung, am Telefon, per Fax oder E-Mail. „Die Chefleut‘ müssen greifbar sein“, wie Tanja Tschiderer so treffend sagt. Kunden haben im Gegenzug auch Verständnis für den zweiwöchigen Betriebsurlaub, der dem Familienleben gezollt ist.

GURGLTALBROT Bäckerei-Café Fernpaßstrasse 12 A-6465 Nassereith Tel.: 05265 50082 www.gurgltalbrot.at

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Weil Torten eben nicht vom Fließband kommen ... BIO SCHAUKONDITOREI DER „TORTENKOMPONISTEN“ SABRINA UND MANUEL MAUERHOFER

Nicht nur aus Liebe zum Beruf haben sich Sabrina und Manuel Mauerhofer zusammengetan. Das Ehepaar teilt die Leidenschaft für Bio-Produkte und echtes Handwerk. Daraus kann nur etwas Gutes wachsen: In der ers ten steirischen Bio Schaukonditorei herrschen – im wahrsten Sinne des Wortes – goldene Zeiten.

daher anders behandelt werden. Am Anfang gingen natürlich ein paar Chargen Kaffee als Pflanzendünger oder Dekoration in die Geschichte ein, aber mittlerweile macht das Rösten und Verkosten richtig Freude“, erklärt Sabrina Mauerhofer mit sichtlicher Begeisterung.

Bei den liebevoll dekorierten Produkten in der Schaukonditorei wird man wohl kaum ein Dessert finden, das nicht zumindest mit einem Hauch Blattgold oder -silber veredelt ist. Dieses Krönchen haben die hübschen Mehlspeisen durchaus verdient. Alle Produkte sind Bio, sämtliche Rohstoffe stammen aus regionaler, biologischer Landwirtschaft: von den Torten, Stückdesserts und Festtagstorten bis hin zu Marmeladen oder Ketchup. Die Philosophie reicht so weit, dass die beiden seit fünf Jahren verheirateten Steirer sogar ihren Kaffee selbst rösten. Natürlich bio. „Die Herkunft unserer Produkte liegt uns so am Herzen, dass wir möglichst viel selbst machen. Darum rösten wir seit Oktober 2016 selbst Kaffee und daraus wurde rasch eine Passion! Jeder Rohkaffee hat eine andere Herkunft aus einem eigenen Klima und muss

SCHAUKONDITOREI: GROSS UND KLEIN KOMMEN IN DEN GENUSS WAHRER BACKKUNST Seit 2012 betreibt das Ehepaar eine Bio Konditorei am Standort Söding,

im Jahr 2015 wurde die erste Bio Schaukonditorei eröffnet. „Wir wollten den Gästen das Handwerk des Konditors näherbringen, schließlich kommen Torten nicht vom Fließband. Rohstoffe sind Lebensmittel, die man nicht achtlos wegwerfen soll. Wir haben nichts zu verstecken und zeigen, dass wir nicht mit fertigen Mischungen arbeiten. Wo Erdbeertorte drauf steht, sind auch Erdbeeren drinnen“, sagt Manuel Mauerhofer, der gemeinsam mit seiner Frau das Buch „Die schönsten Bio-Motivtorten“ geschrieben hat. Das gelungene Werk erhielt beim GAD (Gastronomische Akademie

Bio-Fans, Autoren & Konditoren mit einer Passion, die ihresgleichen sucht: Power Couple Sabrina und Manuel Mauerhofer

Deutschland) eine Silbermedaille in der Kategorie Koch und Fachbücher. Bei den Motivtorten wird übrigens – bis auf die Farbe blau – alles im Bio-Stil mit Rote Rübenpulver, Curcuma oder Spinatpulver eingefärbt. Die innovativen Torten und Mehlspeisen sind bei den Kunden ein absoluter Verkaufsschlager. Trends setzt das Ehepaar am liebsten selbst: Cupcakes oder Muffins sucht man vergebens, dafür wird man von mit Schokolade besprühten Kunstwerken mit einer feinen Gold- oder Silbernote auf Anhieb verzaubert. Ein Renner sind die Weißen Schokomousse Kuppeln (mit Kirschgelee

Einlage und Mandelkakao-Boden) ebenso wie die Lipizzaner Heimat-Torte (gefüllt mit Milchschokoladenmousse und Kürbisnougat), die beim Trüffelwettbewerb eine Goldmedaille (satte 99 von 100 Punkten) abgesahnt hat.

DEVISE „DAS AUGE ISST MIT“: AUCH FACEBOOKFANPAGE EIN ERLEBNIS

anwachsen und den Bekanntheitsgrad steigen. Soziale Medien sind für ein kleines Unternehmen Segen und Fluch zugleich. Man muss auch mit negativen Bewertungen klar kommen und das Reposten ist ein großer Zeitaufwand. Dennoch ist es eine Riesenchance, um neue Kunden auf sich aufmerksam zu machen – schließlich besitzen praktisch alle ein Smartphone“, erklärt Sabrina Mauerhofer ihre Onlinestrategie. Viele Bestellungen werden auch über den Onlineshop abgewickelt: Nach Zahlungseingang wird alles per Hand verpackt und etikettiert. Die beiden Jungunternehmer sind ein gutes Beispiel dafür, dass es sich lohnt, einen Beruf aus wahrer Überzeugung zu ergreifen: „Wir haben ganz klein mit einem Ofen, zwei Arbeitstischen, etwas Konditor werkzeug und einem geliehenen Gastro Kühlschrank angefangen und mittlerweile haben wir elf Mitarbeiter – davon zwei Lehrlinge. Unser Bio-Konzept ist gleichzeitig unsere private Einstellung zum Thema“, freuen sich die beiden sympathischen Konditoren über den Erfolg mit ihrem Traumberuf.

Die Facebook-Fanpage der Schaukonditorei lädt zum Gustieren ein: „Regelmäßiges Posten und Videos lassen die Followerzahl schneller Die Tortenkomponisten Packerstraße 183 A-8561 Söding Tel.: 0664 52 355 98 www.dieTortenkomponisten.at

In der ersten steirischen Bio Schaukonditorei bleibt es definitiv nicht beim Schauen: Genuss pur soweit das Auge reicht.

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Leo Jindrak versüßt Linzer Pöstlingberg TRADITIONSKONDITOREI ERÖFFNETE FILIALE ÜBER DEN DÄCHERN VON LINZ

e Linz ist um eine Attraktion reicher. Der Pöstlingberg, das Wahrzeichen von Linz, ist seit Kurzem die Heimat der achten Filiale der Traditionskon ditorei Jindrak. Der neue Standort präsentiert sich in moderner Anmu tung und bietet im Innenraum 75 Be suchern Platz. Ein Highlight ist die Terrasse mit zusätzlichen 48 Plätzen. Sowohl von innen als auch von der Terrasse aus genießt man an Tagen mit klarer Sicht einen unbeschreiblichen Blick über Linz. Beim Panorama über das schöne Bundesland bis zu den Alpen können nun die Besucher aus Fern und Nah Süßes aus dem Hause Jindrak genießen. Der neue Standort wurde im März im Beisein von

„PÖSTLING“ – SO SCHMECKT OBERÖSTERREICH

Landeshauptmann Dr. Josef Pühringer, seinem damaligen Stellvertreter und heutigem Landeshauptmann Mag. Thomas Stelzer, LR. Dr. Michael Strugl, Bürgermeister der Landeshauptstadt Mag. Klaus Luger und vielen weiteren Ehrengästen eröffnet.

Gleichzeitig wurde auch eine neue Spezialität, der „Pöstling“ aus der Taufe gehoben. Die neue Kreation aus dem Hause Jindrak hat in Windes eile die Herzen von Mehlspeistigern und Naschkatzen erobert. Groß und Klein sind von dem feinen Germteig mit Rosinen, Mandeln und Aranzini, der in Butterstreuseln und Zimtzucker paniert wird, begeistert. Der „Pöstling“ ist nicht allzu süß, gerade richtig zu einer Tasse Kaffee oder einem Glas Wein. Dass der „Pöstling“ auch im Onlineshop erhältlich ist, versteht sich von selbst!

Leo Jindrak begrüßte vor kurzem persönlich eine Delegation der OECD mit dem Botschafter Clemens Koja in seiner neuen Filiale am Pöstlingberg. „Der Kunde ist König.“ Diese Philosophie wird bei Leo Jindrak gelebt: Ganz egal, ob beim Besuch der OECD-Vertreter oder beim klassischen Pöstlingbergtouristen – man darf sich über oberösterreichische Gastfreundschaft und hochwertige Dessertklassiker wie die beliebte Linzer Torte freuen.

HOHER BESUCH AM PÖSTLINGBERG Wenn die OECD unter der Führung von José Manuel Barroso in Linz Halt macht, dann steht natürlich auch ein Besuch des Pöstlingbergs am Programm. So geschehen am 16. Mai 2017. Die Delegation freute sich über den wunderbaren Ausblick, das angenehme Ambiente sowie über die persönliche Begrüßung durch die Konditormeister Leo Jindrak III und seinen Sohn Leo Jindrak IV. Was nicht fehlen durfte, war die Linzer Torte – das unumstrittene Leadprodukt der Konditorei, aber auch die wahre Botschafterin der Landeshauptstadt. Diesmal wurde das geschmackliche Highlight in der

Kunsteditionsdose überreicht, die in Kooperation mit Linz Tourismus alljährlich von einem heimischen Künstler gestaltet wird. Dieses Jahr war die mehrfach ausgezeichnete Linzer Stencil-Artistin Helga Schager für das Design verantwortlich. Die Dose in limitierter Auflage erreichte bereits im dritten Jahr „Kultstatus“ und entwickelte sich seither zum Sammlerobjekt.

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KUNSTDOSE ALS SAMMLEROBJEKT Seit 2015 stellt der Tourismusverband jedes Jahr das neue Design der Kunstdose für die Linzer Torte aus der Konditorei Jindrak vor. In limitierter Auflage erhältlich hat sich die Kultdose rasch zum Sammlerobjekt gemausert. Die erste Designedition wurde vom Tourismusverband selbst kreiert. 2016 präsentierte sich das beliebte Sammlerobjekt im farbenfrohen Design des Linzer Künstlers Johann Jascha. Helga Schager präsentierte heuer eine rote Dose mit blauen Punkten und einer stilisierten Autostopperin. Schager: „Das Mädchen ist per Anhalter unterwegs. Durch sie wird die Linzer Torte in die ganze Welt getragen.” Die Sammler können kaum erwarten, mit welcher außergewöhnlichen Verpackung sie Leo Jindrak im Jahr 2018 überraschen wird.

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Neue Perspektiven für mehr Erfolg e

Florian Kapelari Wirtschaftskompass-Experte BÄKO-ÖSTERREICH

ERFA-GRUPPEN FINDEN GROSSEN ANKLANG

Von wem könnte man besser lernen als von Kollegen, die sich tagein, tag aus mit denselben Problemen herum schlagen? Egal, ob bei tagesaktuellen Fragen wie Registrierkassenverord nung bis hin zu bargeldlosem Zahlen oder persönlichen Entwicklungsthe men – bei den von BÄKO-Österreich Wirtschaftskompass-Experten Flori an Kapelari organisierten Erfa-Grup pen profitieren am Ende alle. Zweimal jährlich organisiert Florian Kapelari intensive Treffen der einzelnen Erfahrungsaustausch-Gruppen (kurz Erfa-Gruppen). Zwischen sieben und 12 Betriebe finden sich derzeit in jeder Gruppe – bei der Zusammenstellung wird darauf geachtet, dass keine Konkurrenzsituation entsteht. Gemeinsam werden die jeweiligen Betriebe besichtigt sowie Rezepturen oder betriebswirtschaftliche Tipps ausgetauscht. Kapelari organisiert mit dem Gastgeberbe-

trieb ein inspirierendes Rahmenprogramm, das bei den Teilnehmern großen Anklang findet. So wurde beispielsweise im letzten Jahr der Wiener Backwarenmarkt studiert. Bei speziellen Themen werden auch externe Referenten mit ins Boot geholt. Kommenden Herbst wird von einer Gruppe der Strudelmarkt in Brixen besucht, eine weitere Partie freut sich über eine Exkursion zur SÜDBACK nach Stuttgart. Dort werden natürlich auch deutsche Betriebe besichtigt, denn gerade das „über den Tellerrand blicken“ hat schon

für zahlreiche Erfolgsgeschichten gesorgt. „Ein tolles Beispiel war die Besichtigung einer Bäckerei in Südtirol. Dort gab es Brotsorten zu sehen, die bei uns zwar bekannt sind, aber eigentlich nicht so oft gemacht werden. Rezepte wurden ausgetauscht und seither verkauft eine oberösterreichische Bäckerei Südtiroler Spezialitäten. Im Gegenzug haben sich die Südtiroler über den Fahrverkauf schlau gemacht, der dort bislang kaum stattfand“, freut sich Kapelari über diese Form der gegenseitigen Befruchtung.

Eine Gruppe besucht im Herbst die SÜDBACK Fachmesse für Bäcker und Konditoren vom 23.-26.9.2017 in Stuttgart.

31 BUNT GEMISCHTE TEILNEHMER, VIELFÄLTIGE ERFAHRUNGEN, NEUE LÖSUNGSANSÄTZE Jedes BÄKO-Mitglied, das Interesse hat, kann zu den Erfa-Gruppen dazustoßen. Es wird auf eine gute Durchmischung der Gruppe geachtet, sodass alle maximal voneinander profitieren. Einzige Voraussetzung ist eine gewisse Verbindlichkeit: Wer sich für eine Erfa-Gruppe entscheidet, sollte sich auch zweimal jährlich die Zeit nehmen, bei den Treffen dabeizusein. „Es zahlt sich für alle aus. Dazu kommt auch noch eine gesellige Komponente: Die Teilnehmer lernen sich gut kennen und somit sind es gemütliche Treffen mit bis zu 30 Personen. Eingeladen sind

ja auch sämtliche Familienmitglieder, die in den Betrieb involviert sind. Wenn alle dieselben Probleme, Chancen und Risiken teilen, kommt rasch Stimmung auf“, freut sich Kapelari, dass die Gruppen so gut zusammengewachsen sind.

HABE ICH MEINE ZIELE ERREICHT?

Mitarbeiterführung, Führungskultur oder Nachfolgeregelung werden diskutiert. Ab Herbst gibt es eine Erfa-Gruppe eigens für Konditoren. Interessierte Bäcker und Konditoren, die von diesem BÄKO-Service profitieren wollen, können sich bei ihrem BÄKO-Ansprechpartner oder direkt hier melden: Florian Kapelari Tel.: 0676 848068848 florian@kapelari.com

Wer sich regelmäßig mit dem eigenen Betrieb, den Chancen, den eigenen Stärken und etwaigen Schwachstellen auseinandersetzt, profitiert langfristig enorm von den Treffen. Dabei wird mit einem zukunftsorientier ten Modell gearbeitet: Planzahlen werden verglichen, Zielsetzungen evaluiert und Erfahrungen ausgetauscht. Auch Fragen hinsichtlich

Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-Österreich

Das „Wir-backenmit-dem-Feinsten“Mehl.

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Im Duett die Bäckerszene rocken „JUNGE WILDE“ MICHAEL & RENÉ STEINPARZER

Als zwei der jüngsten Bäckermeister Österreichs legten Michael und René Steinparzer vor acht Jahren die Meis terprüfung ab – oder wie sie selbst sa gen: „Wir haben die Meisterprüfung gemeinsam gerockt“. Mit derselben Energie geben sie seit 2010 im elter lichen Betrieb Gas – sehr zur Freude der Kunden. Ein Blick auf die Website des Bäckerei & Café-Betriebs Steinparzer in Maria Neustift verrät: Hier tut sich was! Jeden Tag wird ein anderes Brotschmankerl zusätzlich zum Standard repertoire angeboten – Auskunft darüber gibt der Spezialbrot-Plan:

Vom Dinkel-Nussbrot übers Chia-Brot (ohne Weizen) bis hin zum Abendbrot (Kohlehydrate reduziertes Eiweißbrot). „7 Tage frische Backwaren lautet unsere Philosophie, wir wollen wirklich täglich hohe Qualität anbieten. Wir verzichten zur Gänze auf Fertigmischungen und zugekaufte Teiglinge. Es gilt, den Kunden zu verstehen und auch bei den Sonderbestellungen offen für Neues zu sein“, erklärt René Steinparzer das Erfolgsgeheimnis des Betriebs. Neben dem Hauptgeschäft mit Café am Ortsplatz in Maria Neustift führen die Brüder Steinparzer ein kleines Verkaufsgeschäft bei der Produktion sowie

zwei Verkaufsanhänger. Mit noch nicht einmal 30 Jahren (Michael ist 28, René 29) leiten sie ein Team aus 17 Mitarbeitern und einem Lehrling. Die lockere Atmosphäre zeichnet den Betrieb ebenso aus wie ein außergewöhnlicher Schwung und eine Dynamik, für die die beiden lässigen Brüder sorgen.

JEDEN TAG ZUMINDEST EINE KLEINIGKEIT VERBESSERN „Wir wollen im ganzen Betrieb eine familiäre Atmosphäre schaffen. Für uns ist Stillstand gleich Rückschritt, deshalb versuchen wir jeden Tag an mindestens einem Produkt etwas zu verbessern“, sagt Steinparzer über den Innovationsdrang der beiden „jungen Wilden“. Derzeit perfektionieren sie ihr Snackangebot und profitieren dabei vom Produkt- und Serviceangebot der BÄKO: „Von der telefonischen Bestellung bis zur Anlieferung funktioniert bei BÄKO alles reibungslos. Erwähnen möchten wir Herrn Moser und sein Team, das wir sehr oft in Anspruch nehmen. Besonders dankbar sind wir auch Herrn Pertlwieser, der uns mit vollem Einsatz und Leidenschaft geholfen hat, eine eigene Snacklinie aufzubauen.“ Mithilfe der BÄKO-Zutaten werden die derzeit gefragten Produkte mit Dinkel und Chiasamen ständig verfeinert. Möglich ist dieser Spirit auch,

VERTRAUEN IN DIE EIGENE VISION HABEN Wenn alle „junge Wilden“ ein derart hohes Qualitätsbewusstsein gepaart mit Innovationsgeist mitbringen, ist der Bäcker garantiert noch lange nicht „vom Aussterben bedroht“. Die Kunden schätzen nach wie vor Qualität und persönlichen Kundenkontakt ebenso wie das emotionale Einkaufserlebnis. Als Beleg für echte Handwerkskunst kann auch die Facebook-Fanpage herhalten: „Fa-

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cebook ist mittlerweile wichtiger als die Website. Man kann mit Fotos und interessanten Beiträgen innerhalb kürzester Zeit tausende Kunden und Interessierte erreichen. Mit Fotos aus der Backstube zeigt man, dass man wirklich alles selber macht“, erläutert Steinparzer. Sein Rat an junge Bäckerkollegen ist, dass man seine Vision durchsetzen und sich von Pessimisten nicht entmutigen lassen sollte: „Nicht vergessen, es ist nur ein Spiel.“

ten Hasen viele gibt, die es richtig drauf haben. Die „jungen Wilden“ gehen zurück zu alten Verfahren und traditionellen Rezepten gemischt mit kreativen Ideen. Man sieht, wie unbekümmert und locker teilweise Quereinsteiger die Szene aufmischen.“

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da ihnen die Elterngeneration zum Glück freie Hand gelassen hat. „Gerade am Anfang war es nicht leicht, weil wir alles auf einmal verändern wollten. Als Brüder standen wir uns aber nie im Weg. Da wir gemeinsame Ziele haben und darauf hinarbeiten, gibt es zwischen uns kaum Probleme“, freuen sich die Brüder Steinparzer über eine harmonische Zusammenarbeit. Aus seiner Sicht haben unter anderem die Backboxen der Supermärkte eine Auswirkung auf die Backszene, die vor allem die „jungen Wilden“ berücksichtigen (müssen): „Einige von den „alten Hasen“ denken noch immer, dass Brot und Gebäck vom Bäcker sein muss. Vor zehn, zwanzig Jahren war das auch so, weil es keine Backshops und dergleichen gab. Dadurch machten es sich viele einfach und verwendeten Fertigmischungen/ Produkte. Wobei es auch bei den al-

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Nachhaltigkeit als klare Positionierung E-TANKSTELLE ALS KUNDENSERVICE

Mit der E-Tankstelle in Schwarzenbach war Unterkofler einer der ersten Teilnehmer der weltweit ersten, für den Endverbraucher kostenfreien, Solar-Route in Salzburg. (www.freiesolarroute.at)

Dass Nachhaltigkeit weit über das Produkt hinausgehen kann, zeigt die Bäckerei und Konditorei Unterkofler aus Großarl. Mit dem Angebot einer kostenlosen E-Tankstelle setzt der inno vative Inhaber Anton Unterkofler neue Maßstäbe. „Nachhaltigkeit und maximale Natürlichkeit“. Dass das mehr als gut klingende Schlagworte sind, beweist die Bäckerei Unterkofler. Auf energiesparende Backöfen wird ebenso geachtet wie auf umweltfreundliche Transportmittel und regionale Lieferanten und Zutaten. Die Kunden wissen das zu schätzen – mittlerweile sind rund 70 Mitarbeiter an zehn Standorten und zahlreichen „rollenden Filialen“ im Einsatz. Mit dem Angebot einer E-Tankstelle in der Filiale Schwarzach erreicht das Thema Nachhaltigkeit eine neue Dimension: „Wir setzten uns immer mehr mit erneuerbaren Energien auseinander. Initialfunke dürften unsere Thermoöl-Öfen gewesen sein, dank denen wir ab Inbetriebnahme im

Juli 2013 auf Anhieb um ca.40% weniger Heizölverbrauch hatten“, ist Unterkofler begeistert. In Zusammenarbeit mit einer beratenden Firma wurde nun bei der Filiale Schwarzach die erste E-Tankstelle gebaut. Im Herbst soll die zweite Ladesäule direkt an der B311 bei der Filiale in Taxenbach in Betrieb genommen werden.

NICHT JEDES PROJEKT DARAN MESSEN, OB DIE VERKAUFSZAHLEN STIMMEN Die Ladesäule wird von den Kunden positiv aufgenommen, schließlich passt sie perfekt zum Image „maximale Natürlichkeit“. „Der Kern ist für mich aber, dass nicht jedes Projekt danach gemessen werden sollte, ob die Verkaufszahlen steigen. Es geht vielmehr um das ganze Unternehmen, um das Image unserer Bäckerei-Konditorei und die persönliche Einstellung und Verantwortung mit

unseren Ressourcen“, erklärt Unterkofler, der zurzeit große Energie in die Anschaffung eines angemessenen Elektrotransporters für den Fahrverkauf steckt. „Durch Zufall habe ich aus sozialen Netzwerken von einer „Selbsthilfegruppe“, initiiert von einem Kollegen aus Düsseldorf, erfahren. Dank großem Engagement der Interessierten haben wir nun mehr als ein Dutzend brauchbare Angebote von „Umbauern“ vorliegen. Und wie es aussieht, können die ersten Transporter noch heuer geliefert werden“, freut sich Unterkofler und lädt interessierte Kollegen ein, der „E-Transporter-Selbsthilfegruppe powered by Bäcker Schüren“ auf Facebook beizutreten.

Bäckerei & Konditorei Unterkofler Marktstraße 109 A-5611 Großarl 06414 276 www.unterkofler.info

Bessere Rohstoffe, bessere Produkte IN LEBENSMITTELN STECKT LEBEN

„WENN DIE KUH NOCH EINEN NAMEN HAT, IST DIE WELT FÜR MICH IN ORDNUNG.“ Wolfgang Kavalar über unsere „weltbesten“ Rohstoffe. Weiterlesen auf Seite 42

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G’sunds Brot und Gebäck HTL LMT ANALYSIERT ß-GLUCANGEHALT VON BACKWAREN

Prof. DI Johann Kapplmüller und Dir. DI Gisela Wenger-Oehn

Viele innovative Ideen kommen aus den Köpfen der „jungen Wilden“. Das beweisen die Ergebnisse zahlreicher spannender Schulprojekte. Eines davon ist das aktuelle Werk der Welser HTL für Lebensmitteltechnologie – Getreide und Biotechnologie: Zum Thema „G’sunds Brot und Gebäck“ wurden Rezepte mit hohem ß-Glucanwert entwickelt. Wie kann man den ernährungsphysiologischen Wert von Brot und Gebäck steigern? Der Frage gingen die motivierten Schüler der HTL-LMT nach. Dabei drehte sich alles um die sogenannten Beta-Glucane. In Kooperation mit der OÖGKK und der Wirtschaftskammer OÖ wurden spezielle Gebäcke mit hohem ß-Glucanwert entwickelt: Die Rezepte für Gerstenbaguette sowie Gerstenweckerl oder -vinschgerl können schnell und einfach nachgebacken werden.

VON DER THEORIE IN DIE PRAXIS Die Schulleiterin Dir. DI Gisela Wenger-Oehn ist stolz auf die Ergebnisse, die im Rahmen einer großen Produktpräsentation im Frühjahr vorgestellt wurden: „Ausgehend vom Rohstoff Gerste wurden zwei Produkte vorgestellt: Vischgerl und Baguette.

Cholesterin gebunden an Beta-Glucan ausgeschieden werden, anstatt erneut in den Blutkreislauf zu kommen. Gesenkt wird übrigens nur das „böse“ LDL-Cholesterin, während das „gute“ HDL-Cholesterin gleich bleibt.

Die Schüler präsentierten die Rezepte, die Produkte und das Verfahren der analytischen Bestimmung der ß-Glucane. Die Gebäcke – übrigens ganz ohne E-Nummern – entsprechen dem Health Claim „ß-Glucane tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei“.

SCHLEMMEN SIE SICH GESUND! Nicht umsonst schwören viele Menschen mit hohem Cholesterinspiegel auf Haferkleie. Die enthaltenen Beta-Glucane tragen zu einer Aufrechterhaltung des normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Wie das geht? Beta-Glucan bindet verstärkt die Gallenflüssigkeit im Darm. In dieser Gallenflüssigkeit ist viel Cholesterin enthalten. So kann das

OPTIMALE VERMARKTUNG ALS „GESUNDES“ LEBENSMITTEL Die Schüler haben sich auch mit den nötigen Zusatzinformationen zur optimalen Vermarktung des Produkts mit dem Health Claim auseinandergesetzt: „Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die mindestens 1 g Beta-Glucane aus Hafer, Haferkleie, Gerste oder Gerstenkleie (oder Gemisch aus diesen Getreidesorten) je angegebene Portion enthalten. Damit die Angabe zulässig ist, muss der Konsument informiert werden, dass sich die positive Wirkung bei einer täglichen Einnahme von 3g Beta-Glucanen aus Hafer, Haferkleie, Gerste oder Gerstenkleie (oder Gemisch aus diesen Getreidesorten) einstellt“, so der Begleittext zu den verführerischen Rezepten.

Gerstenbaguette

Gerstenweckerl

ZUTATEN POULICHE

ZUTATEN KOCHSTÜCK

Art.-Nr.

Produkt

Menge

Art.-Nr.

Produkt

Menge

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Weizenmehl 700

615 g

# 605765

Gerstenmehl

572 g

Wasser

615 g

Wasser

1.145 g

Hefe

Gesamt

1.717 g

Gesamt

1.235 g

600214

ZUBEREITUNG POULICHE

Weizenmehl mit Wasser und Hefe vermsichen

Gerstenmehl mit kochendem Wasser übergießen

Ca. 18 h im Kühlraum reifen lassen

klümpchenfrei verrühren und auskühlen lassen

ZUTATEN TEIG

ZUTATEN HAUPTTEIL

Art.-Nr.

Produkt

Menge

Art.-Nr.

Produkt

Menge

606961

Weizenmehl 700

574 g

606961

Weizenmehl 700

2.861 g

# 605765

Gerstenmehl

860 g

# 605765

Gerstenmehl

2.289 g

Wasser

950 g

Wasser

2.575 g

72562

Salz

50 g

600214

Hefe

172 g

70808

Malz

12 g

70808

Malz

57 g

600214

Hefe

20 g

600166

Fett / Magarine

114 g

Gesamt

1.235 g

72562

Salz

114 g

Mischgewicht/ MA

9.900 g

ZUBEREITUNG Mischzeit: 12 min. (Pouliche und restliche Zutaten) Knetzeit: 3 min. Teigtemperatur: 25 ° C Teigruhe: 60 min. Aufbereitung: • Teigstücke 120 g auswiegen und rundwirken • 20 min. Teigruhe • Minibaguette formen • 20 min. Gare • einschneiden und einschießen Backzeit: ca. 25 min. Backtemperatur: 235 ° C

ZUBEREITUNG Mischzeit: 12 min. (Kochstück und restliche Zutaten) Knetzeit: 3 min. Teigtemperatur: 25 ° C Teigruhe: 15 min. Aufbereitung: • teilen und rundwirken • kurz rasten lassen • mit Wickelmaschine formen • in Gerstenmehl tauchen und wegsetzen • 40 min. Gare Backzeit: ca. 18 min. Backtemperatur: 240 ° C

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produkt

„Der“ Gärtner wechselt die Szene! EHRUNGEN, TITEL, GROSSE ANERKENNUNGEN SIND SEINE SACHE NICHT!

Die Agenden von Harald Gärtner werden künftig unsere engagierten Category-Managerinnen Claudia Koller, Sandra Wegrath und Carina Gattringer im BÄKO-Marktverantwortungsbereich von Prok. Mag. Markus Geres übernehmen. Das Qualitätsmanagement verantwortet künftig Ing. Christoph Staudinger.

Auch nicht, wenn es heißt, nach dreißig erfolgreichen Jahren Abschied zu nehmen. „Harry“ Gärtner, ein „Urkorn“ der BÄKO-Österreich bricht auf, um eine seiner großen Leidenschaften voll auszuleben. Prägten die letzten Jahrzehnte die Backszene und deren Management sein Leben, so wird er in Zukunft die Musikszene – seinem Naturell entsprechend – aufmischen.

WENN ES SEIN MUSS, AUCH STUR SEIN KÖNNEN. Ein Credo, dem Harald Gärtner ein Leben lang treu blieb. Konsequenz kombiniert mit Verbindlichkeit in der Art seine Meinung zu vertreten, zeichnete Harald Gärtner aus. Eine Eigenschaft, die gerade für den obersten Qualitätssicherer eines Unternehmens unerlässlich ist. Denn Qualität erlaubt keine Kompromisse! Der beste Beweis für seine erfolgreiche Tätigkeit sind wohl der Aufbau des Qualitätsmanagements sowie der Qualitätssicherung und die Zertifizierung nach IFS (International Food Standards).

DANKBAR SEIN KÖNNEN. „Selbstbewusst auf Erreichtes blicken, dabei aber nie vergessen, dass man im Leben auch Glück haben muss“, wie Harald Gärtner es selbst formuliert und weiter „nicht jeder ist in der glücklichen Lage solche Chancen zu erhalten, wie ich sie bekommen habe.“ Dass er diese Chancen nicht nur erkannt, son-

dern mit einem ihm innewohnenden Pioniergeist ergriffen hat, zeigt letztendlich auch die erfolgreiche Entwicklung der BÄKO-Linz am Weg zur BÄKO-Österreich, die er maßgeblich auch in seiner Funktion als Einkaufsleiter geprägt hat. Bei aller Härte und Konsequenz hat er nie das Augenmaß verloren und war immer darauf bedacht, eine gute und partnerschaftliche Beziehung zu den Lieferanten zu pflegen.

WISSEN WEITER GEBEN Es dürfte schon ein besonders Gen sein, das es mit dem nötigen Scharfsinn möglich macht, Zusammenhänge zu erkennen, Hintergründe zu erfassen und leidenschaftlich weiterzugeben. Harald Gärtners Marktberichte sind bekannt und legendär. Als Konsument ist man es gewohnt, dass vielfältige Lebensmittel tagtäglich in gewünschter Menge zur Verfügung stehen. Beim Lesen seiner Berichte bekommt man eine neue Perspektive: Wo kommt das kostbare Gut eigentlich her und mit welchen Höhen und Tiefen haben die lokalen Produzenten gerade zu kämpfen? So hat Gärtner ein Stückchen zum Qualitätsbewusstsein der Menschen beigetragen, denn vielen von uns ist beim Lesen bewusst geworden, dass es eben nicht so selbstverständlich ist, dass man jederzeit z.B. eine frisch schmeckende Kalamata Olive genießen darf. Aber auch hausintern war es immer sein Anliegen, die Mitarbeiter am neuesten Informationsstand zu halten. Sicher ein wesentlicher Erfolgsfaktor unserer BÄKO.

EINE POSITIVES BETRIEBSKLIMA LEBEN „Ganz realistisch betrachtet verbringt man mehr Zeit im Büro als mit der Familie. Deshalb ist ein positives Betriebsklima für mich, aber auch für den Unternehmenserfolg immer ganz wichtig gewesen“ wie Harald Gärtner resümiert. Leitwerte waren dabei für ihn: Vertrauen, Gerechtigkeit, Freiheit, Selbständigkeit und natürlich auch die „Gaudi“. Für Harald Gärtner waren dies nie Schlagworte aus der Managementliteratur, sondern gelebter Alltag. So wie er das Leben als ein harmonisches Ganzes sieht, das keine strikte Trennung zwischen privat und Arbeit zulässt.

ES SCHLIESST SICH DER KREIS Obwohl mit zwei wunderbaren Talenten – Musik und Sport – ausgestattet, ergriff Harald Gärtner den Beruf eines Managers, denn seine Eltern sahen weder in der Musik noch im Sport einen „anständigen Brotberuf“. In einem hatten sie mit Sicherheit recht: Harald Gärtner war ein außergewöhnlicher, erfolgreicher Manager, offener Kollege und verlässlicher Partner – wir hätten uns keinen Besseren wünschen können. Wir wünschen ihm viel Freude am Weg in die Musikszene und auch Erfolg, auf den sich Harald Gärtner erst gar nicht einstellen will – wär ja wirklich zu dumm, wenn sich die Eltern geirrt hätten!

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produkt

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Kalamata Oliven MÜSSEN AUS DER REGION KALAMATA STAMMEN Diese Olive ist sehr beliebt, da sie sehr saftig ist. Ihr Aroma ist sehr würzig, gleichzeitig aber auch etwas salzig. Sie weist eine rötlich-braune bis schwarze Farbe und eine etwas härtere Schale als vergleichbare Oliven auf. Ihr typisches Aroma kann auch aus mehreren Oliven unterschiedlicher Herkunft erschmeckt werden.

DIE VERARBEITUNG DER KALAMATA OLIVEN

kurzes Erntefenster genutzt. Erfolgt die Ernte zu früh, fehlt der Olive die typische Färbung, erntet man zu spät, ist ihre Konsistenz zu weich, sodass sie sich weder für das Ent steinen noch zum Schneiden eignet. Nur Oliven bester Qualität können entsteint und geschnitten werden, die Obergrenze der entsteinten Oliven liegt beim Kaliber „extra large“ (201-230 STK /kg). Größere Kaliber werden ausschließlich mit Stein verkauft.

Die Kalamata Olive ist eine der wenigen Sorten, die sich dazu eignen, vollreif geerntet zu werden. Die meisten Oliven sind bei Erlangen ihrer Reife bereits zu weich und/ oder matschig. Um dies bei der Kalamata zu verhindern, wird ein sehr

Die Kalamata Olive kann, wie alle anderen Olivensorten nicht roh verzehrt werden, da sie zahlreiche Bitterstoffe enthält. Aus diesem Grund werden die Kalamata Oliven in Meerwasser gepökelt und in Wein essig eingelegt, um ihren typischen

Geschmack zu erlangen. Die Kalamata Oliven schmecken dann leicht fruchtig. Das Pökeln der Kalamata Oliven erfolgt ohne die Zugabe von Konservierungsstoffen, sodass es ein natürliches Lebensmittel mit vielen positiven Inhaltsstoffen bleibt. Zu den positiven Inhaltsstoffen der schwarzen Kalamata Oliven gehören unter anderem die Vitamine A und E, aber auch Mineralien sorgen für eine gesunde Ernährung.

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produkt

BÄKO-Lieferant Kärntnermilch HEIMISCHE KUNDEN SCHÄTZEN FRISCHE & QUALITÄT HOCHLEISTUNGSKÜHE SUCHT MAN IN ÖSTERREICH ZUM GLÜCK VERGEBLICH

Wolfgang Kavalar Marketing Manager-Kärntnermilch

„Wenn die Kuh noch einen Namen hat, ist die Welt für mich noch in Ordnung.“ Wolfgang Kavalar, Marketingleiter des BÄKO-Lieferanten Kärntnermilch sieht die Vorteile der kleinen Struktur am heimischen Milchmarkt als großen Vorteil. Denn genau dadurch ergibt sich die hohe Qualität der österreichischen Produkte. Die schätzen Kunden bei Rohstoffen ebenso wie bei Kuchen und Gebäck. Handwerk steht für hochwertige, echte Produkte. Jeder Bäcker oder Konditor, der liebevoll seinen Teig knetet, geht auch sorgsam mit den verwendeten Rohstoffen um.

„Durch die kleinstrukturierte Lebensmittelproduktion in Österreich ergibt sich ein hoher Qualitätsanspruch. Es ist eine Chance für den gesamten Markt, dieses Wertgefüge weiterzutragen und dem Kunden diese Natürlichkeit zu vermitteln“, erklärt der Marketing- und Lebensmittelexperte Wolfgang Kavalar. In der heimischen Milchindustrie kommt ein Bauer auf durchschnittlich 15 Kühe pro Betrieb, in großen Milchländern wie Deutschland oder Holland sind das 150-200. Je größer die Anzahl, desto mehr wird die Leistung der Tiere auf unnatürliche Weise gepusht.

Bei Milch aus österreichischen Betrieben wird sehr auf die Gesundheit und Lebensqualität der Tiere geachtet. Rund 70 Prozent der Kühe fressen dort, wo es wächst, nämlich auf der Weide, und nicht in Futtermaschinen. Ebenso achten die österreichischen Bauern auf reichlich Bewegung der Tiere – das schmälert zwar die Milchleistung, tut der Gesundheit aber gut. Die Tiere haben ein langes Leben und bekommen in unseren Breitengraden bis zu zehn Kälber. Die sogenannten Hochleistungskühe aus den großen Milchländern ziehen ein bis zwei Kälber auf und sterben rasch. „Der heimische Markt unterscheidet sich wesentlich von den Konkurrenzländern. Österreicher haben ein hohes Qualitätsbewusstsein und schätzen Frische. So ist beispielsweise der Anteil von H-Milch hierzulande nur bei 20% (80% Frischmilch), während es in Deutschland genau umgekehrt (20% Frischmilch bzw. 80% H-Milch) ist“, weiß Kavalar, der bei Kärntnermilch bewusst einen Schwerpunkt auf unverfälschte Produkte frei von Zusatzstoffen setzt. „Ich denke, auch

die Branche der Bäcker und Konditoren punktet mit der Qualität und Echtheit der Produkte. Ich kann nur jedem empfehlen, die Topfenschnitte ohne Stabilisatoren anzubieten, denn gerade österreichische Kunden erkennen hochwertige, geschmackvolle Produkte aus natürlichen Rohstoffen, die in ihrer Produktion einzigartig sind“, ist Kavalar überzeugt. Die Philosophie, dass in Lebensmitteln auch „Leben“ steckt, liegt dem sympathischen Kärntner sehr am Herzen. „Wussten Sie, dass eine Kuh 400 Liter Milch im Kreislauf produzieren muss, um einen Liter Milch erzeugen zu können?“ erklärt der Branchenexperte eindrucksvoll.

IN ÖSTERREICH FINDET MAN DIE WELTBESTEN ROHSTOFFE! Die Qualität der heimischen Milchprodukte lässt sich auch anhand von zwei Parametern belegen: Die soge-

nannte Keimzahl gibt das Maß an Hygiene und Sauberkeit des Produkts an, die Zellzahl das Maß an Tiergesundheit. Je niedriger dieser Wert, desto besser. EU-weit liegt der Schnitt bei einer Keimzahl von 400.000, in den USA bei rund 700.000. Österreichische Milchkonsumenten können sich über einen Wert von durchschnittlich 250.000 (bei Kärntnermilch sogar

200.000) freuen. Die Qualität der heimischen Produkte ist ein gewaltiger Wettbewerbsvorteil für die gesamte Branche – vor allem in Zeiten, in denen Konsumenten immer bewusster nach natürlichen Lebensmitteln greifen und wissen wollen, woher die Produkte stammen.

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Sorbet gezaubert aus den Tiroler Früchteküche Röstern und Kompotten

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Das aus Boyens Jelly-Pulvern hergestellte Geleeguss schmeckt besonders fruchtig. Mit frischen Früchten belegte Obsttorten oder Obstkuchen erstrahlen in einem herrlichen Glanz, der besonders lange anhält. Boyens Geleeguss-Pulver sind sehr einfach und stabil in der Handhabung, mehrfach verwendbar und noch dazu extrem froster- und fruchtsäurestabil. Die Geleefestigkeit lässt sich individuell steuern und anpassen. Für fruchtige und frische Obstideen mit hervorragender Schnittfestigkeit, die ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis bieten. Mit Boyens Backservice wird Vision zur Wirklichkeit. boyens backservice GmbH Gildestraße 76-80 · 49479 Ibbenbüren

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Wir kriegen’s gebacken!

Mängel sind Mangelware BÄKO-Kunden können darauf vertrauen, dass sie von uns nur Produkte entsprechend der höchsten Qualitätsstandards erhalten. Dies belegt auch das Ergebnis des aktuellen – extrem fordernden – Audits zur IFS-Zertifizierung eindrucksvoll. Der IFS-Standard (International Food Standard) ist ein wichtiger Bestandteil des Qualitätsmanagements der BÄKO-Österreich. Die Einhaltung der geforderten Punkte garantiert unseren Kunden, dass diese zu jeder Zeit hochqualitative Ware nach vorgegebenen Kriterien erhalten. Der Standard wurde ursprünglich vom deutschen und französischen Lebensmitteleinzelhandel zur Überprüfung von Eigenmarkenlieferanten (sog. „private labels“) entwickelt und dient der einheitlichen Prüfung der Lebensmittelsicherheit und des Qualitätsniveaus. So wird beispielsweise eine durchgehende Einhaltung der Kühl- und Tiefkühlkette in allen Stufen geprüft, um einem vorzeitigen Verderb der Ware sicher entgegenzuwirken. Auch die Rückverfolgbarkeit, also eine genaue Aufzeichnung sämtlicher Warenein- und Warenausgänge, ist ein essentieller Bestandteil. Nur so kann garantiert werden, dass Kunden bei schwerwiegenden Problemen (z.B.

Ing. Christoph Staudinger BÄKO-Qualitätsmanager

BÄKO NACH IFS-STANDARD ZERTIFIZIERT

des Audits war es, auch dieses Jahr wieder ein höheres Niveau zu erreichen. Es war ein sehr forderndes Audit, in welchen den Geprüften einiges abverlangt wurde. Bei der Abschlussbesprechung teilte uns der Auditor mit:

Rückholaktionen) sicher und zeitnah Informationen erhalten, um eventuelle Schäden bestmöglich zu verhindern.

„ES WIRD FÜR EINEN IFS-AUDITOR IMMER SCHWIERIGER, BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH MÄNGEL ZU FINDEN!“

LEBENSMITTELHANDEL VERLANGT ZERTIFIZIERUNG

Das Audit wurde mit einer Punktzahl in der oberen Hälfte des höheren Niveaus absolviert. Das Qualitätsmanagement möchte sich auf diesem Weg nochmals bei allen Beteiligten, ohne deren Hilfe ein derart gutes Ergebnis nicht möglich gewesen wäre, für die Mitarbeit bedanken. Weiters möchte ich mich im Namen des gesamten Teams bei Herrn Harald Gärtner sehr herzlich für seine unermüdlichen Dienste im Bereich des Qualitätsmanagements und Einkaufs bedanken: Wir alle wünschen ihm für seine wohlverdiente Pension und seinen weiteren Weg alles erdenklich Gute!

Viele der großen Handelsketten fordern von ihren Lieferanten eine Zertifizierung nach einem Qualitätsstandard. So akzeptiert beispielsweise Österreichs größter Discounter nur IFS-zertifizierte Erzeuger. Eine Zertifizierung wurde bestanden, wenn mindestens 90% der Anforderungen erfüllt werden, ab 95% ist das Audit auf höherem Niveau absolviert worden. Am 8. Mai wurde das Überwachungsaudit in unserem Hause durchgeführt. Oberstes Ziel

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produkt

Der Sommer kann kommen! FRUCHTPÜREES VON DIRAFROST VERSETZEN KUNDEN IN URLAUBSSTIMMUNG

p Rezeptvideo:

Wenn die Temperaturen steigen, werden die Desserts leichter und frischer. Mit feinen Fruchtpürees von Dirafrost lassen sich schnell und einfach Fruchtschnitten, Torten, Smoothies oder Eiskreationen zaubern. Alleine beim Gedanken an eine Passionsfrucht-Joghurtschnitte machen sich erste Urlaubsgefühle breit. Fruchtige Desserts haben nun Hochsaison: Mit den Dirafrost Fruchtpürees sorgt man für das perfekte Aroma. Nicht nur in Konditorleckereien finden sie Verwendung – auch in trendigen Smoothies, Cocktails, Mini-Desserts, Schichtdesserts, Füllungen, Sorbets, Pralinen oder Granité intensivieren sie den Fruchtgeschmack.

Rezeptvideo:

DANK KURZER ERHITZUNG BEI GERINGER TEMPERATUR VERBLEIBEN NATÜRLICHER GESCHMACK UND FARBE Feinste und rein natürliche Zutaten sowie eine besonders schonende Herstellung garantieren einen intensiven Fruchtgeschmack. Dank moderner Flash-Pasteurisierung sind sie tiefgefroren lange haltbar und gleichzeitig bleiben Vitamine, Mineralien und Aromastoffe optimal erhalten. Je nach Einsatzzweck und Vorliebe gibt es die edlen Pürees mit oder ohne Zuckerzusatz. Die Dirafrost Frucht-

pürees können Sie bei BÄKO in praktischen 1-kg-Schalen, 480 g-Flaschen mit feiner Düse für Cocktails oder in 10-kg-Eimern bestellen.

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Tu Gutes & rede darüber BRILLANTE INSZENIERUNG

„ECHTE POSITIONIERUNGSVORTEILE MÜSSEN STÄRKER KOMMUNIZIERT WERDEN.“ BackSzene interpretiert die große IMAS-Studie. Weiterlesen auf Seite 48

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marketing

Echtes Konditorenhandwerk steht für Qualität BACKSZENE INTERPRETIERT DIE ERGEBNISSE DER IMAS-STUDIE 2016*

Wo kaufen die Österreicher am liebsten ihre Mehlspeisen und Torten? Die große IMAS-Studie von 2016 bestätigt: Am Konditor führt kein Weg vorbei. Mit 36% ist der Bäcker und Konditor eindeutig die häufigste Einkaufsquelle für Mehlspeisen und Torten. Dabei liegen die Konditoren in sämtlichen Zielgruppen ziemlich gleichauf! Nur 9% geben den Diskonter an und 17% die Supermärkte. 36% der Befragten kaufen gar keine Mehlspeisen und Torten. Für die Bewirtung von Gästen und für besondere Anlässe decken die Befragten laut der Studie den Bedarf gerne außer Haus. Fast zwei Drittel der Befragten kaufen Torten und Mehlspeisen lieber ein, als diese selbst zu backen. Wie wird dieser Bedarf nun gedeckt? Auch hier zeigt sich ein erfreuliches Bild, das jedoch nicht über die Aufholgeschwindigkeit der Supermärkte und Diskonter hinwegtäuschen darf!

KONDITOREI ALS ERSTE ADRESSE FÜR BESONDERE ANLÄSSE Betrachten wir nun die Einkaufsquellen im Detail: Wenn es darum

geht, ein Fest mit einer Torte zu krönen, dann ist die Konditorei die erste Adresse. So geben 52% der Befragten die Konditorei als Einkaufsquelle an, gefolgt von 19%, die die Bäckereien nennen. Abgeschlagen – aber stark aufholend – werden von 29% die Supermärkte und von 18% die Diskonter genannt. Dieser offenbar wahrgenommene Qualitätsvorteil kann als Positionierungsvorteil von den Konditoreien gesehen und in der Kommunikation stärker genutzt werden.

KONDITOR PUNKTET SOWOHL BEI MEHLSPEISEN FÜR DAHEIM ALS AUCH FÜR DIE BEWIRTUNG VON GÄSTEN Ein tendenziell ähnliches Ergebnis zeigt sich, wenn es um die Frage für den Einkauf von Mehlspeisen für Daheim und die Bewirtung von Gästen zu Hause geht. Auch hier bevorzugen die Befragten die Konditorei mit 37% als Einkaufsquelle. Sie liegt damit (noch) vor den Supermärkten, die bereits von 29% als Einkaufsquelle genannt wird. Die

Supermärkte haben damit die lokalen Bäcker in diesem Segment überholt. Auch liegen die Diskonter bei stattlichen 18%. MEHLSPEISEN & TORTEN FÜR DAHEIM UND GÄSTE Supermärkte

Diskonter

Bäcker

Konditoren

MEHLSPEISEN & TORTEN FÜR BESONDERE ANLÄSSE Supermärkte

Diskonter

Bäcker

Konditoren

* Die Studie wurde bereits in der Ausgabe von Backwerk 4/2016 detailliert präsentiert.

KONDITOREI ALS TREFFPUNKT MIT FREUNDEN Hier gibt es signifikante Unterschiede je nach Alter der Befragten. So wählen 31% der über 70-jährigen die Bäckerei oder Konditorei mit Sitzplätzen als beliebten Treffpunkt. Mit nur 7% führt diese Zielgruppe SB-Restaurants oder Fast Food-Ketten als Treffpunkt an. Bei den Jugendlichen sieht das Bild erwartungsgemäß anders aus: 34% wählen eben diese modernen Lokaltypen; immerhin geben aber auch 41% an, sich auch in traditionellen Kaffeehäusern oder Coffeeshops mit Freunden treffen zu wollen.

TREFFPUNKT MIT FREUNDEN Bäckereien Konditoreien

Restaurants Gaststätten

22%

47%

16%

51%

26%

43%

Kaffeehäuser Coffee Shops

Diverse

43%

17%

37%

19%

48%

14%

WIE OFT WERDEN MEHLSPEISEN UND TORTEN EINGEKAUFT? Bei der Frage nach der Einkaufshäufigkeit von mindestens ein bis zweimal im Monat liegen die Konditoreien mit 25% noch vor den Supermärkten (23%). Diskonter befinden sich mit 15% abgeschlagen dahinter. Zusammengefasst lässt sich sagen, die Chancen für die Konditoreien liegen in der gezielten Ansprache der jüngeren Zielgruppe, guter Inszenierung des Angebotes für besondere Anlässe und Bewirtung der Gäste sowie Nutzung der Frequenz.

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marketing

10 Jahre vor Pension an Übergabe denken

Der eine kann es kaum noch erwarten, der andere tut sich etwas schwerer mit dem Loslassen: Die Übergabe des eigenen Betriebs sollte mindestens zehn Jahre vor Pensionsantritt durchdacht werden. August Staudinger, Unternehmensberater und Experte für Beratung von Familienbetrieben in der Lebensmittelbranche, erklärt im BackSzene-Interview, worauf Sie besonders achten sollten. BackSzene: Was gilt es bei der Regelung der Nachfolge und hinsichtlich Betriebsübergabe speziell für Bäcker und Konditoren zu beachten? August Staudinger: Erstens Rücksicht auf die Jugend nehmen: Wer hat die Liebe und Lust zu diesem Handwerk, wie alt ist die Jugend? Welche möglichen Übernehmer gibt es? Ab einem gewissen Alter der Jugend sollte auch beachtet werden: Wie schaut es mit bereits vorhandenen Partnern aus – haben die ein Verständnis für den Beruf, können die sich auch damit identifizieren? Wie sind die Eigentumsverhältnisse, Vermögensverhältnisse, Unternehmenspositionierung, Marktchancen, Qualität des Betriebsstandorts, welche Werkzeuge im Management-Bereich stehen zur Verfügung, etc.? Mindestens zehn Jahre vor Pensionsantritt sollte man sich

August Staudinger Unternehmensberater und Experte für Beratung von Familienbetrieben

UNTERNEHMENSBERATER AUGUST STAUDINGER ÜBER NACHFOLGEREGELUNG

zusammensetzen und zum Nachdenken beginnen inklusive klarer Umsetzungsmaßnahmen und Meilensteine. BS: Inwieweit unterstützen Sie und Ihr Team die Bäcker und Konditoren dabei? AS: Phase 1+2 starten mit einer Analyse und dem Perspektivencheck: Es gibt eine unverbindliche Ist-Bestandsanlayse in einer gemütlichen Runde – diese wird zuerst mit den Eigentümern inklusive Partnern gemacht. Hier werden die Ziele und die Gedanken aller Beteiligten einfach ohne Bewertung aufgenommen und gesammelt. Phase 3 + 4 lautet „Ausarbeitung einer Übernahmeregelung“: Nur wenn die persönliche Chemie stimmt begleiten wir weiter, ansonsten lehnen wir die Aufträge klar ab. Dabei spielt vieles eine Rolle: Wird

jemand bewusst oder unbewusst bereits in die Rolle des Nachfolgers hineingedrückt, eventuell oft schon bei der Geburt? Oder kann der Mensch sich selber entfalten? Die Organisation in einem Familien unternehmen fängt nie im Unternehmen an, sondern immer in der Eigentümerfamilie. Zuletzt kommt Phase 5, die Umsetzungsbegleitung: Welche Perspektiven hat der Übergeber und welche der Übernehmer? Unser Ziel ist: „Möglichst liebevoll Ordnung zu schaffen“ – nur Liebe funktioniert nicht und übertrie bene Ordnung geht auch nicht. Deshalb führen wir alle Projektphasen gemeinsam durch, kontrollieren den Fortschritt und begleiten die Kunden mittels Mediation und Veränderungsmanagement. BS: Welche Vor- und Nachteile gibt es bei einer familieninternen Nachfolgeregelung? AS: Vorteile: Es bleibt in der Familie und die Tradition wird weitergelebt. Nachteilig sind dagegen die Emotionen, denn diese spielen automatisch in das Familiensystem mit hinein. Dennoch kann dies auch zum Vorteil werden, da Emotion – also Energie – vorhanden ist. Hier muss man aber aufpassen, dass etwaige Konflikte sehr schnell persönlich verletzend werden können.

BS: Wo lauern die Stolpersteine bei der Nachfolgeplanung? AS: Oft werden Erwartungen seitens der Eigentümer/Eltern einfach vorausgesetzt. Stichwort: Nichts zutrauen, die Jungen wollen alles verändern, nur der Weg der Seniors ist der richtige Weg, Beziehungsprobleme, Geschwister etc. Dann Fragen wie: Wie wird das alles geregelt mit Erbschaft, Schenkung, Absicherung, sonstige Ansprüche, etc. Ist das alles überhaupt leistbar? Gibt es einen Finanzplan? Welche Investitionen stehen an? Welche Innovationen gibt es? Welche Marktposition? Chancen für die Zukunft? Es gibt für uns vier Unternehmenssäulen: Soziales, Wirtschaftlichkeit, Qualität und Sicherheit. Alle Ebenen sollten letztlich in Balance sein. BS: Welche Eigenschaften machen den idealen Übergeber bzw. den idealen Übernehmer aus? AS: Der ideale Übergeber sollte weitblickend sein: Was ist das Beste für die Familie und fürs Unternehmen? Dann sollte er möglichst liebevoll schrittweise Loslassen und damit Ordnung schaffen. Der ideale Übernehmer bringt Freude, Liebe und Leidenschaft für die Produkte und fürs Unternehmen mit. Er sollte auch wirklich selbstständig sein wollen und die Herausforderung sollte Spaß machen. Generell können eine posi-

tive Grundeinstellung zum Leben, kaufmännisches Grundverständnis und ein gesunder Hausverstand nicht schaden. BS: Was raten Sie einem Bäcker/ Konditor in Hinblick auf eine erfolgreiche Unternehmensübergabe? AS: Rechtzeitig mit den Kindern wertschätzende Gespräche führen. Ich aus meiner Erfahrung begleite in sehr vielen Unternehmen, bei denen die Eigentümer/Eltern sehr weitsichtig sind, die Jugend bereits ab 15 Jahren. Es gibt dabei einfach einmal jährlich Orientierungsgespräche, wo sich die Jugend mit einem externen Begleiter abstimmt und das fachliche und speziell das persönliche Potential erhoben und gefördert wird. Im Durchschnitt haben wir bis zur endgültigen, optimalen Übergabe zehn Jahre vom Start weg gebraucht. Ausnahmen gab es natürlich, wenn durch Krankheit oder Tod schneller etwas im Sinne des Unternehmens passieren musste, aber darauf sollte man es nicht ankommen lassen.

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„Die Qualität eines Restaurants erkennt manStandorte anStandorte der Sauberkeit der Toihollu hollu AuslieferungsAuslieferungsletten.“ Diesen Leitsatz bekommt man Kilogramm Kilogramm Produktionsmenge Produktionsmenge fahrzeuge fahrzeuge in der Gastronomie oft zu hören. Ähnliches gilt auch für Bäcker und Konditoren: Neben der Qualität des Produkts ist Hygiene ein wichtiges Thema für Mitarbeiter und Kunden.

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BÄKO-PARTNER HOLLU ALS REINIGUNGSEXPERTE zu haben. Deshalb bietet die BÄKO eine Kooperation mit dem Hygienespezialisten hollu an. Die Experten aus Zirl, Tirol sind spezialisiert auf lebensmittelverarbeitende Betriebe und entwickeln auf die Bedürfnisse unserer Branche abgestimmte Reinigungssysteme und -konzepte.

Sie als Bäcker und Konditoren wissen: Einen ordentlichen Teig zu kneten ist FÜR SCHRITT ZU 25.04.17 25.04.17 15:04SCHRITT 15:04 kein steriles Unterfangen. Mehlreste MEHR HYGIENE & Co gehören zum Handwerk einfach dazu. Dennoch achten Profis bei Wer sich für ein professionelles Reinisämtlichen Arbeitsschritten penibel gungskonzept entscheidet, profitiert auf die Sauberkeit. Schließlich unter- von der ganzheitlichen Systemlösung liegen Bäckereien und Konditoreien aus einer Hand. Zuerst wird eine Anaals Betriebe der Lebensmittelbranche lyse der Ist-Situation von den Sauberstrengsten Hygiene-Anforderungen. keitsprofis durchgeführt. Auf Basis Damit Sie sich auf Ihre Kernkompe- der Ergebnisse erhalten Sie ein indivitenz – das Backen – konzentrieren duelles Hygienekonzept, das vor allem können, lohnt es sich, einen professi- auf Prozess- und Kostenoptimierung onellen Hygienepartner an Ihrer Seite achtet. Hohe Hygienesicherheit und erstklassige Reinigungsergebnisse stehen dabei im Vordergrund.

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Stabiles Wachstum und regelmäßige Investitionen am Hauptsitz Zirl sowie in den hollu Niederlassungen prägen die geschäftliche Entwicklung von hollu.

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„CLEVERE INGENIEURSKUNST KANN DIE QUALITÄT DER BACKERGEBNISSE NOCH VERBESSERN.“ Michael Wöhrer über Trends bei Stikkenöfen. Weiterlesen auf Seite 54

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Die neuen Trends bei Stikkenöfen MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

Foto: Slupetzky

Kann man wirklich Gutes noch besser machen? Die heutigen Stikkenöfen beweisen das einmal mehr. Sie zeigen, dass clevere Ingenieurskunst zusammen mit Energieeffizienz immer auch die Qualität des Backergebnisses zu verbessern vermag. Einerseits durch Wirtschaftlichkeit und Vielseitigkeit, andererseits sind die Premiumprodukte aus dem Stikkenofen durch die rationelle rollende Beschickung für Ihre Backwaren eine echte Revolution. Der Stikkenofen wurde seit dem Jahr 1950 kontinuier-

lich weiterentwickelt und hat längst ein technisches Niveau erreicht, das die darin per Heißluftstrom gebackenen Produkte nicht mehr zu stark austrocknen lässt. Die durch die Backkammer strömende Heißluft ist für Gebäcke, Croissants und andere tourierte Gebäcke ideal, aber zum Beispiel auch für Brote geeignet. Deren Kruste lässt sich dabei durch Regulieren der Luftmenge beeinflussen: Mehr Luft sorgt für eine kräftigere Kruste und weniger Luft für eine feinere, zartsplittrigere Kruste.

TEIGLINGE WERDEN AUF BLECHEN EINGESCHOBEN, DIE VORHER MIT DEM BACKGUT ERHITZT WERDEN Daher ist die vor allem in der ersten Anbackphase so wichtige Unterhitze geringer als etwa bei direkt auf die Herdplatte eingeschossenen Teiglingen im Etagenofen. Dieser Effekt wird natürlich durch eine rollende

Beschickung direkt aus der Kälte von den dabei vollständig mitabgekühlten Blechen und dem kalten Stikkenwagen selbst nochmals verstärkt. Ein typischer Stikkenofen arbeitet mit einem großflächigen Wärmetauscher, der Luft als Wärmeträger erhitzt, die dann anschließend durch die Backkammer zirkuliert. Über einstellbare Düsen oder Schlitzwand lassen sich dabei der Luftstrom und seine Ausrichtung regulieren. Da Stikkenöfen konstruktionsbedingt über vergleichsweise wenig Wärmespeichermasse verfügen, ihre Backkammertüren jedoch deutlich größer sind als etwa die Herdklappen eines Etagenofens, kommt es beim Einschießen und Ausbacken zu einem mehr oder weniger großen Abfall der Ist-Temperatur, sodass diese dann die Soll-Temperatur unter Umständen deutlich unterschreitet. Das muss man wissen und bei der Konfiguration der Backprogramme auch berücksichtigen. Sonst kann es passieren, dass in der Steuerung zwar eine von 260 Grad Celsius Einschießtemperatur auf 230 Grad Cel-

sius Ausbacktemperatur fallende Kurve hinterlegt ist. In der Praxis ist sie aber bei niedrigerer Temperatur eingeschossen und es wird dann über 18 bis 20 Minuten bei steigender Hitze gebacken, bis schließlich die 230 Grad Celsius erreicht sind. So ein Fall kann auch eintreten, wenn die Backkammertür vor dem Einschießen zu lange offen steht.

HERSTELLER BIETEN LÖSUNGEN GEGEN DEN SYSTEMBEDINGTEN TEMPERATURABFALL Angefangen bei Schiebern und Klappen, die das Heizregister von der Backkammer abschotten und dadurch zu einer Art Wärmespeicher machen können bis hin zu einer Erhöhung der Wärmespeichermasse in der Backkammer selbst. Das ist durch die Verwendung dickerer Bleche möglich, was die Materialkosten aber schnell deutlich erhöht, oder auch durch einen rückwärtigen 200 kg schweren Wärmespeicher aus Thermosteinwand, wie sie Hein auf Wunsch in seinen Ecostone-Stikkenofen verbaut. Das System verringert nicht nur den Temperaturabfall nach dem Türöffnen, denn durch die in der Steinwand zwischengespeicherte Energie regeneriert sich die

DAS BESTE AUS ZWEI BACKWELTEN: KONVEKTION & STRAHLUNGSWÄRME

Hitze im Backraum beim Ein- und Ausbacken schneller, sondern senkt auch die allgemeine Abgastemperatur auf bis zu 51 Grad Celsius unter die Backraum-Temperatur. Das in der Tür verbaute Thermoglas verringert ergänzend die Wärmeabstrahlung um ein Viertel. Das Ergebnis sind verkürzte Brennerlaufzeiten, ein etwa 10 Prozent niedrigerer Brenner anschlusswert und insgesamt etwa 20 Prozent Energieeinsparung im Vergleich zu herkömmlichen Hein Stikkenöfen. Zudem ist es bei gleicher Gebäckqualität möglich, die Backzeit um fünf Prozent zu verkürzen und die Backtemperatur um zehn Grad zu senken. Durch die Energieeinsparung amortisieren sich die Zusatzkosten für die Greenproved-Ausstattung in etwa zwei bis zweieinhalb Jahren.

Einen Doppelnutzen bringt der sogenannte Flächenwärmetauscher des R-EVOLUTION Stikkenofens von Wachtel. Er erhöht zum einen die Wärmespeichermasse und zum anderen – dank der keramischen Beschichtung ICT – die Strahlungswärme in der Backkammer. Der Wachtel Stikkenofen R-REVOLUTION arbeitet bei der Wärmeübertragung nicht nur mit einfacher Konvektion, sondern mit einer patentierten Technologie. Kombiniert wird thermische Konvektion mit Strahlungswärme, die sich durch einen deutlich erhöhten Infrarot-Anteil auszeichnet. Durch die Infrared Ceramic-Technology (ICT) erhält Ihr Gebäck noch mehr Geschmack und Aroma. Mit Hilfe einer weicheren und beschleunigten Wärmeübertragung gewinnen Ihre Backvorgänge zudem an Sicherheit und Ihre Produktpalette an Vielfalt. Die Infrarot-Strahlung aussendende keramische Beschichtung der Backkammerwände sorgt für eine effektivere Wärmeübertragung und eine beschleunigte Erwärmung der Teiglinge. Gleichzeitig fungiert sie als überdimensionaler Flächen-

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ausstattung

wärmetauscher. Die großen, wärmespeichernden Massen garantieren hohe Thermostabilität: Der Temperaturabfall nach der Beschickung beläuft sich auf nur 10-15 Grad Celsius. Sie profitieren unter anderem von einer Aroma- und Geschmackssteigerung sowie von einer verlängerten Frischhaltung der Backwaren durch höhere Restfeuchte.

NEU: HEUFT THERMOÖL-STIKKENOFEN

Die Thermoöl-Spezialisten von Heuft haben eine Lücke im eigenen Portfolio geschlossen und mit dem Vulkan Turbo-Therm einen thermoölbeheizten Stikkenofen entwickelt. Über seiner Backkammer, wo üblicherweise der Brenner installiert ist, ist der Turbo-Therm mit einem bewusst überdimensionierten Thermoöl Luft-Systemwärmetauscher ausgestattet. Dieser TLS hat eine Kapazität von 35 bis 150 Kilowatt und ist im laufenden Betrieb regulierbar. Die auf diese Weise in den Wärmetauscher integrierte Wärmespeichermasse sorgt während des Backprozesses für eine gleichmäßige Hitze. Selbst nach dem Einschießen ist in etwa zwei Minuten wieder die Solltemperatur erreicht. Das Grundproblem bei diesem neuen Ofensystem war die Temperatur des Thermoöls, die Heuft bei maximal 295 Grad Celsius abgeriegelt hat. Das ist im Vergleich zu den in Stikkenöfen üblichen Temperaturen recht niedrig, daher hat Heuft einen besonderen Wärmetauscher entwickelt, der der Backkammer des Turbotherm trotzdem genug Hitze zur Verfügung stellt. Bei diesem Ofen befindet sich deshalb die Wärmespeichermasse im sehr groß dimensionierten Wärmetauscher. Das hat den Vorteil, dass der Ofen mit einer im Schnitt 20 Grad Celsius niedrig eren Anback-Temperatur arbeitet

und durch die hohe Wärmebelastung die Lüfter-Geschwindigkeit reduziert werden kann, sodass die Gebäcke saftiger bleiben. Die Ofentemperatur fällt nach dem Öffnen der Backkammertür zwar ab, hat aber nach nur ein bis zwei Minuten wieder Sollwert erreicht, sodass der Backvorgang genau nach der in der Steuerung gespeicherten Temperaturkurve verläuft. Da die Dampferzeugung durch einen separaten Schwaden-Apparat erfolgt, entzieht sie dem Backraum ebenfalls keine Wärmeenergie. Der Stikken ofen benötigt zudem keinen eigenen Kamin und hat einen Wirkungsgrad von circa 87 Prozent. Er ist allerdings nicht zur Einzelaufstellung gedacht, sondern zur Kombination mit anderen Thermoöl-Öfen. Dabei nutzt er die vorhandene Heizzentrale dann einfach mit.

ATMOSPHÄRISCHES BACKEN Es gibt zwei Phänomene, die häufig in Backstuben auftreten und gleich-

mäßiges Backen erschweren: Eine problematische Kaminlage und äußerst schwierige Druckverhältnisse. Diesen Problemen hat sich MIWE angenommen und hat auf der IBA 2015 erstmals das atmosphärische Backen vorgestellt. Auf die Wanderung von Hoch- oder Tiefdruckgebieten haben leider auch die MIWE-Ingenieure keinen Einfluss. Aber das Backen einfacher und erfolgreicher machen, indem sie die Druckverhältnisse in der Backkammer von Umgebungseinflüssen wie Wetterlagen oder Kaminzug abkoppeln – das beherrschen sie sehr wohl. Atmosphärisches Backen heißt Backen bei atmosphärischem (Standard-)Druck in der Backkammer. In den Moment, in dem der durch den Schwadenstoß in der Backkammer verursachte Überdruck wieder auf den Umgebungsdruck abfällt, greift die Regelung ein und hält ab da bis zum Backen den Druck in der Backkammer konstant bei 0 Pascal gegenüber dem Umgebungsdruck. Eine Druckmess- und Regelvorrichtung im Verbund mit einer intelligenten Steuerungssoftware erreicht dies ohne weitere Nutzeingriffe. Herkömmlich sinkt der Backkammerdruck nach dem Schwadenstoß erst auf ca. 5 bis 10 Pa unter den Umgebungsdruck, um dann, wenn der Schieber zu 100 Prozent geöffnet wird, wegen der angesaugten Kaltluft wieder auf einen deutlichen Überdruck anzusteigen. Das Atmos phärische Backen macht Schluss mit witterungs- und zugbedingten Störeinflüssen. Damit sind die für ein gleichmäßiges Backergebnis so überaus wichtigen Druckverhältnisse in der Backkammer erstmals immer gleich: Egal, ob es draußen stürmt, regnet oder schneit, ob die Sonne heiß aufs Dach brennt oder der Herbstnebel um die Kamine wabert. Auch Lüfter-Einstellungen verändern diesen Soll-Druck nicht.

57 Lokale Druckunterschiede innerhalb der Kammer (man denke nur an die berüchtigten Dampfnester, aber auch Unterschiede zwischen verschiedenen Backvorgängen an unterschiedlichen Tagen) sind damit endlich eliminiert. Die Funktion Atmosphärisches Backen ist übrigens ab der Modellversion 3.0 serienmäßig, also ohne Aufpreis, in jedem neuen MIWE roll-in e+ enthalten. Die Technologie ist auch nachrüstbar bei neueren MIWE roll-inn e+ mit der Steuerung MIWE TC – etwa ab dem Baujahr 2013 Modellversion 2.5. Die Praxis hat zum Beispiel gezeigt, dass sich bei vielen Produkten durch das Atmosphärische Backen der Ofentrieb deutlich verbessert und dass auch verkürzte Backprogramme möglich sind.

Neben der Technologie Atmosphärisches Backen hat der MIWE roll-in e+ noch andere Highlights vorzuweisen, wie beispielsweise die patentierte Luftmengenregelung MIWE aircontrol, eine optionale Wärmespeicherwand oder auch den ersten drahtlosen Kerntemperaturfühler in einem Stikkenofen. Dazu sind Mehrpunktfühler im Ofen integriert, die drahtlos die Messergebnisse übertragen. Somit ist der Hygiene-Richtlinie, die die Dokumentation der Kerntemperatur während des Backprozesses fordert, ohne zusätzlichen Aufwand nachzukommen. Mit einem Premium Stikkenofen holen Sie sich Effizienz und Flexibilität direkt in Ihre Premium Backstube.

a Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-Österreich

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