BÄKO Backszene 02/2018 by BÄKO Österreich

02//2018

1 2 / / # B A C K S Z E N E T R E F F

Enormer Andrang auf Frühjahrsmesse

2 2 / / G R O S S E M E I S T E R

Schatz: Koryphäe Erich Winkler

2 4 / / B R O T S Ü C H T I G

Kunden zu Fans machen

4 4 / / A P P & E A T

Höhere Umsätze dank Cross-Selling

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Marken machen Mehrwert!

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TOLLE BEGEGNUNGEN

WENIGER IST MEHR

Die BÄKO-Frühjahrsmesse 2018 liegt bereits einige Wochen zurück. Was bleibt, sind die Erinnerungen an viele tolle Begegnungen. Gemeinsam mit unseren Liefer- und Ausstellungspartnern bedanken wir uns bei allen Besuchern für das hohe Interesse an dieser Messe.

Könnte dieser Umstand nicht die Chance für ein schmäleres, konzentriertes Sortiment sein? Unter dem Motto „Weniger ist mehr“ einerseits den Konsumenten nicht zu überfordern und andererseits mit einem gut strukturierten Angebot vielleicht sogar eine höhere Wertschöpfung erzielen, weil größere Chargen produziert werden können und weniger Retourware übrigbleibt? Auch Autor Prof. Michael Kleinert empfiehlt die Konzentration auf ein „kleineres, aber richtiges Sortiment“. Für die Unternehmensorganisation, besonders für die Betriebsübergabe, rät Kleinert gerade auf die Tabuthemen zu achten und diese auch anund auszusprechen. Sein Erfolgsrezept: Konsequenz und Klarheit in allen Unternehmensbereichen!

BÄKO-UNTERNEHMERTAG Außergewöhnliche Persönlichkeiten referierten beim BÄKO-Unternehmertag im Mai über Unternehmensführung, Erfolgsfaktoren und darüber, was ein gutes Brot tatsächlich ausmacht. Einige Auszüge davon möchte ich Ihnen nicht vorenthalten: Wenn Neurobiologe Dr. Bernd Hufnagl sagt, unser Gehirn werde von zu vielen Entscheidungsoptionen gestresst, dann lässt sich daraus ableiten, dass vielleicht ein Zuviel an Angebot unsere Kunden beim Einkaufen stresst. Durch das Überangebot werden die Konsumenten laut dem Gehirnforscher oberflächlicher und ungeduldiger. Wenn wir an die durchschnittliche Auswahl an Backwaren oder Mehlspeisen denken, dann heißt das, dass dies den Konsumenten bei seiner Entscheidung vor der Vitrine bzw. Vor dem Regal stresst.

GIB DEM BROT DIE SEELE ZURÜCK Bäckermeister Martin Auer stellte die Frage, wofür uns der Kunde wirklich bezahlt. Mit seinem Leitspruch „Gib dem Brot die Seele zurück“ konzentriert er sich auf absolute und kompromisslose Service-, Produkt- und Markenqualität. „Die „Marke soll Marge machen“ so sein Tenor – die Mitarbeiter sind die Markenbot-

Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser,

schafter, die letztlich mit der gebotenen Qualität bei den Kunden Begeisterung auslösen.

WIE AUS BEGEISTERUNG QUALITÄT WIRD “Herzlichkeitsbeauftragte“ Mahsa Amoudadashi machte schließlich beim BÄKO-Unternehmertag mit ihrer gewinnenden, herzlichen Art verständlich, wie durch Wertschätzung, Verantwortung, Fehlerkultur, Dankbarkeit, Aufmerksamkeit, Transparenz, Information und gute Kommunikation eine optimale Verbundenheit der Mitarbeiter zum Unternehmen möglich ist. Wir haben sehr viele positive und bereichernde Rückmeldungen zu unserem BÄKO-Unternehmertag erhalten, dafür vielen herzlichen Dank. Es ist dies Ansporn uns zu bemühen, auf diesem hohen Niveau weiter zu machen. Mit besten Wünschen

Ihr Franz Reischl f.reischl@baeko.at

IMRPESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at), Prok. Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko. at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at) // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2018 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

inhalt

szene 07

TERMINE

NACHBERICHT BÄKO-GENERALVERSAMMLUNG & -UNTERNEHMERTAG

NACHBERICHT BÄKO FRÜHJAHRSMESSE

einblicke 24

BÄCKEREI KERN – UMBAUOFFENSIVE

KONDITOREI SCHATZ – BEGEISTERUNG, DIE MAN SCHMECKT

BÄCKEREI BROTSÜCHTIG – WEIZENFREIER BROT-KULT

BÄCKEREI & KONDITOREI SAILER – BACKKUNST LIVE ERLEBEN

BOULANGERIE & PÂTISSERIE PARÉMI – VIVE LA FRANCE

BÄCKEREI SZIHN – HANDWERK MACHT SZIHN

MAHSA AMOUDADASHI – MITARBEITERMOTIVATION

BIO-HOFBÄCKEREI MAURACHER – AUSGEZEICHNET

produkt 36

PRODUKTNEUHEITEN – PANCAKES, TK-AUFSTRICHE, RÄUCHERLACHS, LEPINJA FLADENBROT, TRAMEZZINI

REZEPTIDEEN – DELIKATE AUFSTRICHE

WALNÜSSE – HARTE SCHALE, GESUNDER KERN

08 NACHBERICHT ZUM BÄKO-UNTERNEHMERTAG Erfolgsfaktoren der Zukunft

22 UNBÄNDIGE LIEBE ZUM PRODUKT Konditormeister Winkler begeistert seine Kunden.

marketing 44

BESTELLSERVICE APP&EAT – HÖHERE UMSÄTZE

HASHTAGS – SINNVOLLE NUTZUNG ZUR POSITIONIERUNG

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Mittendrin statt nur dabei! FRÜHJAHRSMESSE ALS SZENETREFF

11 08

Foto: Messe Stuttgart

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„UNTER DEM MOTTO „FAHREN WIR ZUR BÄKO-MESSE“ KOMMEN DIE KUNDEN IN IHRE BÄKO UND FÜHLEN SICH SICHTLICH WOHL.“ Dir. Franz Reischl über die gute Stimmung auf der Hausmesse. Weiterlesen auf Seite 12

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Ein Feuerwerk der Inspiration & Motivation 2. BÄKO-UNTERNEHMERTAG & 21. ORDENTLICHE GENERAL VERSAMMLUNG DER BÄKO-ÖSTERREICH MIT NEUEN REKORDEN

Beim 2. BÄKO-Unternehmertag überzeugten hochkarätige, praxiserprobte Vortragende das aufmerksam lauschende Publikum mit ihren motivierenden Gedanken und Ideen: Ein thematischer Schwerpunkt lag darauf, wie man sein eigenes Geschäftsmodell noch attraktiver und gewinnbringender gestalten kann, aber auch die Tipps des Neurowissenschaftlers Dr. Bernd Hufnagl, wie man seine persönliche Lebensqualität verbessern kann, begeisterten die Gäste. Martin Auer, der „seinem Brot die Seele zurückgab“, schilderte den oft nicht ganz einfachen Weg der Unternehmensübergabe von einer Generation an die andere. Als der Zeitpunkt gekommen war, kaufte er seinem Vater das Unternehmen einfach ab, um die Freiheit für eine vollkommene Neuausrichtung zu gewinnen. Rigoros schnitt er „alte Zöpfe“ ab. Er reduzierte das Sortiment um 25%, verzichtete auf ungezieltes Sponsoring und unspezifische Werbemaßnahmen. Dafür verordnete Martin Auer seinem Unternehmen einen ganzheitlichen Corporate Identity Prozess: Neue Philosophie kombiniert mit einem neuen Unternehmensauftritt, der sich an dem Mission Statement „Dem Brot die Seele zurückgeben“ ausrichtet.

MARKE MACHT MARGE!

Mehr als 100 begeisterte Besucher kamen in die BÄKO-Zentrale.

Bäckermeister Martin Auer macht seine Kunden zu Fans.

Der mutige Schritt hat sich gelohnt: Mit 28 Filialen in Graz und rund 300 Mitarbeitern gehört er heute zu den Großen der Branche. Der Erfolg spiegelt sich unter anderem in der Verdopplung der Kundenanzahl wider. Die Frage, die sich Martin Auer immer und immer wieder stellt, ist: Wofür zahlt uns der Kunde eigentlich? „Sicher nicht für die Kilokalorien, die wir verkaufen“ beantwortet er sich die Frage selbst. Kalorien machen satt, Erlebnis schafft Überfluss – heute geht es jedoch um Sinn und Sinnstiftung. Für die Neuausrichtung blendete er daher einmal das Produkt und dessen Qualität vollkommen aus und konzentrierte sich auf die Servicequalität und die Freundlichkeit der Mitarbeiter. Heute kann er mit Stolz behaupten: „Wir haben keine Kunden, wir haben Fans!“ Wie er das erreicht hat? „Wir bemühen uns um die besten und engagiertesten Mitarbeiter, die Teil von etwas Großem, etwas Besonderem sind. Wir bemühen uns von der ersten Begegnung um die Mitarbeiter und versuchen täglich, großartig mit ihnen umzugehen.

Nicht schlecht umgehen, ist zu wenig! Die Mitarbeiter müssen sich wohlfühlen und sich begeistert einbringen, denn Arbeitszeit ist Lebenszeit“, erklärt der Unternehmer. So steht er dem Begriff der Work-Life-Balance entsprechend kritisch gegenüber und regt an, ein wenig von der Freitagnachmittagsstimmung in den Montagvormittag mitzunehmen. Ein weiterer Grundsatz, den er sowohl nach innen als auch nach außen konsequent beherzigt, ist: In der Sache hart und klar, zu den Menschen weich. Sein Credo: Wachsen ja, aber nur in Qualität, und zwar Produkt-, Service- und Markenqualität. Denn „Marke macht Marge“ und warum nicht den Anspruch stellen, „der geilste Bäcker der Welt“ zu werden?

hat man an ein Fastfood-Restaurant eine andere Erwartungshaltung als an ein Sternerestaurant. Und immer gilt: Solange die Erwartung erfüllt wird, ist der Kunde zufrieden, aber noch nicht begeistert. In Folge ist die Wahrscheinlichkeit einer Weiterempfehlung gering. Was zählt sind die Überraschungen, die dem Gast geboten werden und die ihn begeistern. Aber auch an diese gewöhnt sich der Kunde rasch.

HERZLICHKEITS BEAUFTRAGTE, WAS IST DAS DENN? Das Jobprofil einer Herzlichkeitsbeauftragten ist eine Kreation der Familie Kobjoll, die den Schindlerhof, ein vielfach ausgezeichnetes Tagungshotel in der Nähe von Nürnberg, betreibt. Klaus Kobjolls Devise lautet: „Begeisterung ist ansteckend“. Und diese Philosophie trägt die langjährige Mitarbeiterin des Schindlerhofs, Mahsa Amoudadashi, heute als begehrte Referentin und Beraterin in die Wirtschaft hinein. Ihr Ansatz: Jeder Konsument hat gewisse Erwartungshaltungen. Sind diese erfüllt, ist er zufrieden, aber noch nicht begeistert. Die individuelle, situationsabhängige Erwartungshaltung wird wesentlich vom Preis des Angebots und Unternehmensimage beeinflusst. So

Der leidenschaftliche Vortrag von Mahsa Amoudadashi begeisterte und fesselte das Publikum.

BEGEISTERTE MITARBEITER ALS SCHLÜSSEL ZUM ERFOLG Mahsa Amoudadashi blickt mit der Brille einer Mitarbeiterin auf das Unternehmen und hebt hervor, wie wichtig die emotionale Bindung der Mitarbeiter an das Unternehmen ist. Sie zitiert eine erschreckende Studie, nach der nur 14% eine hohe, 63% eine geringe und 23% überhaupt keine emotionale Bindung an „ihr“

Unternehmen haben. Generell gilt: „Ohne begeisterte Mitarbeiter, keine begeisterten Kunden“. Das bedeutet, will man wirtschaftlichen Erfolg, sollte man sich dem Thema der Mitarbeiterbegeisterung intensiv widmen, um eine entsprechende Verbundenheit zwischen dem Unternehmen und den Mitarbeitern aufzubauen. Für Mahsa Amoudadashi sind es im Wesentlichen fünf Bausteine, wie man Verbundenheit mit den Mitarbeitern aufbauen kann: Aufmerksamkeit, Wertschätzung, Verantwortung, Fehlerkultur und Dankbarkeit. Dabei hilft zum Beispiel die Erstellung eines Ideenblatts: Statt zu jammern werden die Mitarbeiter eingeladen, monatlich ein Problem auf einem Blatt darzustellen, Lösungsvorschläge dafür zu skizzieren und eine Kostenschätzung für den Lösungsansatz abzugeben. Und schon wird aus einer Jammerkultur eine Kultur der Situationsverbesserung!

UMBRÜCHE ERKENNEN UND MEISTERN Professor Michael Kleinert ist nicht nur ausgebildeter Bäckermeister, sondern lehrt seit vielen Jahren an der Hochschule Zürich. Mit der Erfahrung eines Brancheninsiders, in dessen Familie der Generationenwechsel nicht so stattgefunden hat, wie man es sich vielleicht gewünscht hätte und der Expertise eines Wissenschaftlers, spannte er einen Bogen zwischen den „guten“ alten Zeiten und der Zukunft. Dabei ließ er es auch nicht an Selbstkritik an der Branche mangeln.

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szene launig gehaltenen Vortrag einen Einblick in unsere Denkmuster: Was wir daraus lernen können, wie wir zum Beispiel mit Abweichungen von der Norm, die oft Zukunftsängste auslösen, umgehen. Worin der Unterschied zwischen Glücklich- und Unglücklich-sein liegt. Was davon angeboren und antrainiert ist. Wie wir unsere Verhaltensmuster positiv verändern können.

GRÖSSE DES BETRIEBS KEIN QUALITÄTS KRITERIUM

Unbestritten ist, dass von den einst 56.000 Betrieben heute nur noch gut 11.000 Betriebe in Deutschland bestehen. Kleine Betriebe weichen größeren Einheiten. Gleichzeitig zeigen Studien, dass Qualität unabhängig von der Größe der Bäckerei ist. Wie für seine Vorredner sind auch für Kleinert die Mitarbeiter und die Rahmenbedingungen die entscheidenden Erfolgsgaranten. Drei Fragen sollen den Blick für die wesentlichen Punkte schärfen: „Will der Mitarbeiter? Kann er? Darf er?“ Jeder Chef bekommt die Mitarbeiter, die er verdient. Für den Weg zum Erfolg müssen sich die Unternehmer intensiv mit den Fragen auseinander setzen: „Wer sind wir? Wohin gehen wir? Wie stellen wir uns organisatorisch auf? Wer hat welche Jahresziele? Was macht unseren Mitarbeiter wirksam? Was wurde erreicht? Und alles immer gespiegelt mit der Frage: Mit welchen Informationen wird das Unternehmen gesteuert?“ Durch unzählige Beispiele aus der Praxis wurde der Vortrag zu einem überzeugenden Erlebnis, das viele Zuhörer zum Nachdenken gebracht hat.

Prof. Michael Kleinert referierte über den Erfolg 2025.

Dr. Bernd Hufnagl führte die Zuhörer in die spannende Welt der Neurobiologie.

„GESTERN WAR ES VIEL BESSER, MORGEN WIRD ES VIEL SCHLIMMER“ Der vierte Redner am Unternehmertag war der renommierte Neurowissenschaftler Dr. Bernd Hufnagl. Er gewährte in seinem ausgesprochen

Dir. Franz Reischl präsentierte die sehr positive Geschäftsentwicklung 2017.

ANLEITUNG ZUM (UN-) GLÜCKLICHSEIN In Europa bedeutet Scheitern verlieren. In Amerika gibt es kein Verlieren, sondern nur gewinnen oder lernen. Das Referat war gespickt mit alltagstauglichen Tipps für jeden Teilnehmer – auch darüber, wie man seine persönliche Lebensqualität verbessern kann: So haben beispielsweise Studien ergeben, dass über 70 % der unter Schlafstörungen leidenden Patienten den Tag mit der ZIB 2 ausklingen lassen. Nach dem Motto: Kein Schlafengehen ohne Massaker. Ein anderes Beispiel zeigt, dass wir uns zu oft in der Erinnerung auf ein an sich kleines, wenn auch negatives Detail konzentrieren: Eine Nebensächlichkeit, die oft ganze Urlaubserinnerungen zunichte machen kann. Letztlich kommt es immer darauf an, wie eine Geschichte endet: Gut oder schlecht. Er appelliert, Gespräche positiv enden zu lassen sowie den Tag mit positiven Erinnerungen zu beschließen. Die Zuhörer waren sich einig: Dieser Unternehmertag war die Reise zur BÄKO mehr als wert. Der Tenor war eindeutig: Alle freuen sich bereits auf die Veranstaltung im nächsten Jahr!

JAHRESABSCHLUSS: ERFREULICHE BILANZ Nicht nur das Rahmenprogramm war erfolgreich, auch der Jahresabschluss, der im Rahmen des Unternehmertages präsentiert wurde, kann sich sehen lassen: 2017 wurde die magische Umsatzgrenze von 100 Mio. durchstoßen! Ein derart positives Ergebnis sowie eine stabile Bilanz sind nur aufgrund der Einkaufstreue unserer Kunden und Mitglieder möglich. Wir möchten uns daher auch an dieser Stelle für Ihre Treue ganz herzlich bedanken!

V.l.n.r.: Horst Reichartseder, Norbert Steiner, LIM Johann Trenker, DI Elisabeth Moser, KommR Walter Trückl, Martin Wienerroither, Markus Resch, Dir. Franz Reischl.

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szene

#backszenetreff

DAS WAR DIE BÄKO-FRÜHJAHRSMESSE 2018

Der Duft, die Stimmung, die Kostproben – in der BÄKO pulsiert die Backszene.

Die BÄKO-Frühjahrsmesse – das BÄKO-Highlight des Jahres – ging am 15. und 16. April über die Bühne. Auch dieses Jahr war der Besucherandrang groß und die Messe wieder ein voller Erfolg.

Für zwei Tage verwandelte sich die BÄKO-ÖSTERREICH-Zentrale in Linz-Pichling in ein professionelles Ausstellungsgelände. Rund 70 Aussteller aus dem In- und Ausland präsentierten auf 2.000 Quadratmetern ihr vielfältiges Sortiment, neue Produkte, Ideen und Innovationen. Den rund 1.000 Besuchern wurde auch dieses Jahr wieder ein

abwechslungsreiches Programm geboten. Die Live-Präsentationen der Firma Callebaut mit Konditor Stefan Lubinger und der Knollmühle sorgten für reges Besucherinteresse. Ein besonderer Anziehungspunkt war der BÄKO-Snackberaterstand. Peter Pertlwiesers köstliche Snackkreationen, insbesondere der Pulled Pork Burger, fanden großen Anklang.

Hier isst nicht nur das Auge mit! Bei der BÄKO-

Ein echtes Highlight:

Snackberatung mit Peter Pertlwieser ließen sich viele

PANATURA Produkte

Kollegen zu neuen Kreationen inspirieren.

der Knollmühle.

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szene

Die patentierte Eieraufschlagmaschine von

Die CALLEBAUT-Experten

ZILK Ingenieure schafft satte 3.000 Eier in der

informierten über die neuen

Stunde (1,2 Sek./Ei).

Schokolade-Trends und Innovationen.

MODERNE MASCHINEN – INNOVATIVE PRODUKTE – DIGITALE TRENDS Paul Unterweger von Unterweger Früchteküche schätzt an der BÄKO-Frühjahrsmesse den intensiven Austausch mit Bäckern und Konditoren: „Durch die Wünsche und Anregungen der Kunden lernen wir und können uns und unsere Produkte weiterentwickeln.“ Auf großes Besucherinteresse trafen auch Produktinnovationen, wie die Nutella-Brezel von Ditch, die Eieraufschlagmaschine des Ingenieursbüros Zilk, die Lichtinstallationen von Lichtspiel oder das digitale Marketingkonzept von App&Eat, das erstmalig in Österreich präsentiert wurde. „Backen. Kühlen. Automatisieren“

APP&EAT: Wie kann ich meine

lautet die Devise der Firma WACHTEL.

Umsätze mithilfe der digitalen Möglichkeiten steigern?

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szene

Vorstandsobmann KR Leo Jindrak und BÄKO-Dir. Franz Reischl gelten als Kenner und Förderer der Backszene.

BACKSZENETREFF: THE PLACE TO BE

Hier wurde recherchiert, sich informiert und diskutiert – Backszene live eben.

Dem Anspruch der BÄKO-ÖSTERREICH mit der Frühjahrsmesse eine Plattform für das Bäcker- und Konditorenhandwerk in Österreich – DER Backszenetreff – zu sein, wurde man auch heuer wieder gerecht. „Unter dem Motto „Fahren wir zur BÄKO-Messe“, kommen die Kunden in ihre BÄKO und fühlen sich sichtlich wohl“, freut sich Direktor Franz Reischl über die gute Stimmung und die Wertschätzung, die der BÄKO von Kunden und Lieferanten gleichermaßen entgegengebracht wurde. Auf der BÄKO-Bühne fanden darüber hinaus die Siegerehrungen des Brot- und Konditorenwettbewerbs statt. Der von der Bundesinnung für Lebensmittelgewerbe ausgetragene Bewerb war auch dieses Jahr ein voller Erfolg. Die BÄKO gratuliert allen Preisträgern.

Beim Brotwettbewerb und der Siegerehrung der Konditoren gab es einen wahren

SR Josef Sperrer – Juror seit 1980 –

Goldregen für so viel Talent. BÄKO bedankt sich bei allen Teilnehmern und

als Experte im ORF-Interview.

gratuliert den Preisträgern!

„Prost!“ Die BÄKO-Hausmesse ist stets ein Ort der Gemeinsamkeit und

Reges Interesse herrschte auch am

Geselligkeit. Ein Dank gilt allen Teilnehmern ebenso wie den Organisatoren für

Stand des Reinigungsprofis „hollu

dieses tolle Event!

Systemhygiene“.

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„WIR SIND AUTHENTISCH UND TRANSPARENT. WIR ZEIGEN UNSEREN KUNDEN, WIE VIEL ZEIT UND LIEBE IN DEN PRODUKTEN STECKT.“ Rémi Soulier erklärt, warum die Kunden trotz häufig ausverkaufter Baguettes oder Croissants immer wiederkommen. Weiterlesen auf Seite 28

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einblicke

Umbauoffensive für mehr Erf lg BÄCKEREI KERN AUS GRAZ

Bei der Grazer Bäckerei Kern wurden drei Filialen komplett modernisiert und an die Bedürfnisse der Kunden angepasst. Worauf man bei derartigen Großprojekten in der Planungs- und Umsetzungsphase achten sollte, verrät Inhaber Julius Kern.

DIE WAREN PRÄSENTATION WIRD IM CITYPARK NUN RICHTIGGEHEND INSZENIERT

Jeder Umbau sollte einem Konzept folgen. „Am Anfang steht ein definiertes Ziel. So wollten wir zum Beispiel mit dem Umbau unserer Filiale im Grazer Citypark eine klare Umsatzsteigerung erreichen“, erklärt Geschäftsführer Julius Kern. Vorneweg: Das Ziel wurde erreicht. Der Umsatz liegt derzeit 30-40% über Vorjahresniveau, weitere Steigerungen werden erwartet. Der Weg dorthin führte über zahlreiche Veränderungen, die eine geschickte Planung des 30jährigen Grazers verlangten: „Man sollte beim Umbau wirklich alles hinterfragen und mit den Mitarbeitern und Betroffenen sprechen. Wo kann man Abläufe optimieren? Welche Maschinen könnten sinnvoll sein? Wie kann ich mehr Sitzgelegenheiten schaffen? Wie kann ich mein Angebot gemäß der Nachfrage verbessern? Wie kommen meine Produkte besser zur Geltung?“

Eine eigens errichtete Theke entlang der Mall setzt die Backwaren und die hauseigene Eisproduktion ins rechte Licht. Wurde die Filiale zuvor als einfaches Kaffee betrachtet, liegt der Fokus nun ebenso auf dem Handwerk – frei nach dem Motto „Unsere Produkte sind auch selbst gemacht“. Eine halbhohe Glasfront gibt die Sicht auf die Küche frei. Trotz rechtlicher und technischer Gegebenheiten sollte man versuchen, möglichst frei über diverse Szenarien nachzudenken: „Nur, weil ein Planer meint, ein Frühstücksbuffet wäre sinnvoll, muss das noch lange nicht für jeden passend sein“, weiß Kern. Bei der Einrichtung wurde auf hochwertige Materialien Wert gelegt, vorab wurde alles sorgfältig visualisiert. Was bedeuten 90 cm hinter der Vitrine? Wie kann ich Gebäckkisten außerhalb des Sichtfelds der Kunden lagern? Wie wirken Stoff- und Holzmuster?

Julius Kern ist einer, der jeden Schritt genau plant. Vom Angebot über Arbeitsabläufe bis hin zur richtigen Inszenierung. Der Erfolg gibt ihm Recht.

Aus dem „Dolce Vita“ wurde das

Der Bäcker als Marke: Geschickt

„KERN“ mit klarem Fokus aufs

platziertes Logo.

Handwerk.

„Die Bäckerei Kern steht für ehrliche und bodenständige Produkte wie zum Beispiel das Edelweiss Spezialbrot, das heute noch aussieht wie damals zu Großvaters Zeiten.“ Effizientere Produktion, schöneres Ambiente, steigende Umsätze – von einem gelungenen Umbau profitieren letztlich alle: Mitarbeiter und Kunden ebenso wie der gesamte Betrieb.

„SÄMTLICHE SZENARIEN VISUALISIEREN“ LAUTET DIE DEVISE Bei der Bäckerei Kern geht dieser Prozess so weit, dass schon mal die Deckenstrahler aus der Filiale im Besprechungsraum installiert werden, um alles „im rechten Licht“ begutachten zu können. Ähnliche Sorgfalt galt auch beim Umbau der Filiale Rechbauer Straße (TU) und des neu eröffneten Cafés in der Tages-Chirurgie im Landeskrankenhaus. Gleichbleibend ist an allen 13 Standorten mit 175 Mitarbeitern die Qualität der Backwaren:

Bäckerei Julius Kern GmbH A - 8043 Graz, Mariatroster Straße 93 Tel.: 0316 / 32 21 51 0 www.baeckerei-kern.at

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einblicke

„Ich hab mir einen Traum erfüllt“ KONDITOREI SCHATZ AUS SALZBURG

Konditormeister Erich Winkler ist der überzeugende Beweis, dass Arbeit Freude bereiten und auch fit halten kann. Am 21. Mai feierte der langjährige Innungsmeister der Salzburger Konditoren seinen 82. Geburtstag. Seine Begeisterung für den Beruf und die Qualität ist ansteckend, seine Gedanken, worauf es im (Berufs-)Leben ankommt, wirken inspirierend.

Seine Neugierde und sein Streben nach Produktoptimierung sind ungebrochen. Nicht der Preis, nicht die rationelle Produktion treiben ihn an. Nein – die Qualität ist sein Credo! Das beginnt bei den Rohstoffen. Dabei kommt er ins Schwärmen. Er lobt die österreichischen Rohmaterialien und ist dankbar, dass sie in dieser Qualität zur Verfügung stehen. Wenn er von seinen Rezepten ganz offen spricht, darf die Teebutter der Salzburgmilch nicht fehlen. Alleine der Gedanke an den Geruch der

UNBÄNDIGE LIEBE ZUM PRODUKT Ein Geheimnis – aus dem er kein Geheimnis macht – liegt wohl darin, dass man eine besondere Beziehung zu den Rohmaterialien entwickeln muss. Die Materialien verstehen, mit

Erich Winkler versteht es, seine Kunden und Zuhörer zu begeistern.

frisch angelieferten Butter zaubert begeistertes Funkeln in seine Augen. Apropos Rezept, gerne gibt er Gästen Auskunft, worin das Geheimnis – zum Beispiel seines warmen Topfenstrudels – liegt. Dass der Topfen strudel, wie auch der Apfelstrudel ausnahmslos ohne Vanillesoße serviert wird, versteht sich für ihn von selbst!

ihnen leben und ständig daran arbeiten. Immer wieder abschmecken und verfeinern. Nur damit schafft man ein optimales Endprodukt. „Keine Kompromisse, keine Zusatzstoffe“, so bereitet er Erdbeer- oder Himbeer-Melba in der Backstube selbst zu. Die „kleine“ Konditorei liegt in prominenter Lage: Salzburg, Getreidegasse 3, unweit von Mozarts Geburtshaus. Im sogenannten „Schatz-Durchhaus“, ein wenig versteckt, ein wenig verträumt. Von der Lage, der Architektur und dem

gesamten Ambiente einfach bezaubernd und ein lieblicher Kontrapunkt zur „„High-Speed“-Gesellschaft.

GEPRÄGT VON FRÜHKINDLICHEN ERLEBNISSEN Erich Winkler ist ein Mann, der in Dankbarkeit auf ein erfülltes Leben blickt – mit zwei Töchtern, einem Sohn und sieben Enkeln. Beruflich verfügt er über einen florierenden Betrieb, der weit über die Grenzen Salzburgs hinaus bekannt ist und 20 Mitarbeiter beschäftigt, davon drei Lehrlinge in der Backstube. Seit langer Zeit beeindruckt er mit einer Karriere, die er sich damals als neunjähriges Kind in den kalten Frühjahrsmonaten des Jahres 1945 wohl kaum erträumen hätte können. Seine Eltern flohen aus Feldbach in der Steiermark vor den Bombardements der Alliierten in acht Tagen und sieben Nächten über Salzburg nach Mondsee. Strapazen, die man sich nur schwer vorstellen kann, wie er sich erinnert. Das Haus seines Onkels in Mondsee wurde für die Familie Winkler die neue Heimat.

Stimmiges Konzept im SchatzDurchhaus in Salzburg.

Es sind wohl die Erinnerungen an die äußerst bescheidenen materiellen Verhältnisse und die ausgesprochen tolle familiäre Geborgenheit, die ihm seine Eltern zuteil werden ließen, die sein Leben bis heute prägen. Ein Ferialjob in der Konditorei Frauenschuh in Mondsee sollte sein Leben für immer verändern. Konditormeister Hans Frauenschuh war von seinem Fleiß so begeistert, dass er ihn als Lehrling dauerhaft einstellen wollte. Obwohl ursprünglich eine Fernmeldetechnik-Ausbildung geplant war, ließen ihm die Eltern freie Wahl. Er überlegte reiflich: Was will ich wirklich? Er

entschied sich für die Konditorlehre. Die weiteren Stationen führten ihn nach Wien in die Konditorei Lehmann sowie in das Mövenpick in der Schweiz. Der Österreichische Hof und das Hotel Pitter in Salzburg waren weitere Stationen, bevor er 1983 mit seiner Gattin den Betrieb im Schatz-Durchhaus übernahm. Er brennt bis heute für seinen Beruf. Er schätzt seine Mitarbeiter als Garanten für Qualität und legt Wert auf ein äußert positives Betriebsklima. Wohl ein Grund, dass es so gut wie keine Mitarbeiterfluktuation gibt. Er freut sich über das viele Lob seiner netten und freundlichen Kunden. Der schönste Qualitätsbeweis ist wohl darin zu sehen, wenn Kunden aus Nah und Fern extra einen „Abstecher“ nach Salzburg in die „kleine“ Konditorei machen, um die süßen Köstlichkeiten aus dem Hause Schatz zu genießen.

Schatz Konditorei E. Winkler GmbH A - 5020 Salzburg, Getreidegasse 3 Tel.: 0662 / 84 27 92 www.schatz-konditorei.at

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einblicke

Wo Kunden zu Brot-Fans werden BÄCKEREI BROTSÜCHTIG AUS LINZ

Wenn ein IT-Techniker auf den Sohn einer Bäckerdynastie trifft, kommt es zu kreativen Ideen, die derzeit unsere ganze Backszene pushen: Oliver Raferzeder und Stefan Faschinger lösten mit ihren „Brotsüchtig“-Produkten – frei von Weizen – in Oberösterreich einen wahren „Brot-Kult“ aus. Mit Liebe zum Handwerk, konsequenter Qualität und cleverem Marketing verschaffen sie unseren heimischen Backwaren einen höheren Stellenwert. Junge und ältere Kunden werden zu echten Fans, Brotgenuss ist wieder „in“. Die Erfolgsstory von „Brotsüchtig“ wurde nicht vom Zufall geschrieben. Vielmehr stecken ein bis ins kleinste Detail definiertes, intelligentes Konzept sowie die harte Arbeit der zwei jungen Geschäftsführer dahinter. „Eigentlich hatten wir schon unseren Business-Plan für einen Bioladen fertig. Doch das Bauchgefühl stimmte nicht“, erzählt Oliver Raferzeder, der für „Brotsüchtig“ seinen Job als IT-Techniker aufgab. Stefan Faschingers Vater – der auch Raferzeders Schwiegervater ist – verletzte sich in dieser Zeit und stellte den beiden innovativen

Oberösterreichern seine Backstube zum Experimentieren zur Verfügung. Die Leidenschaft bzw. Brotsucht der Jungunternehmer war sofort entfacht. Ein halbes Jahr lang wurde Produkt für Produkt entwickelt, wichtig dabei stets: Es muss einen Zusatznutzen für die Menschen stiften. So führte der Weg zum Dinkel. Der „alte Hase“ Stefan Faschinger sen. war am Anfang wenig überzeugt von der Idee, völlig ohne Weizen zu backen:

Team in der „Brotsüchtig“-Backstube mit seinem Knowhow. Insgesamt sind 21 Mitarbeiter angestellt, einen weiteren Zuwachs an Filialen planen die Geschäftsführer derzeit „zugunsten der Qualität“ nicht. Faschinger und Raferzeder sind zwei strategische Analytiker, die bei ihren Produkten keine Kompromisse kennen. „Es ist wichtig, dass du ab dem ersten Tag der Eröffnung perfekte Ware bietest. Gerade in den Anfangswochen wirst du von allen Konsumenten getestet und die

„IHR HABT’S EINEN VOGEL, IHR KÖNNT’S MICH VERGESSEN MIT EUREM DINKEL.“ Doch er ließ den beiden Unternehmern alle Freiheiten und wurde eines Besseren belehrt. Heute verstärkt der (Schwieger-)Vater das

Zwei Jungunternehmer mit Handschlagqualität: Stefan Faschinger und Oliver Raferzeder.

25 In der Linzer Herrenstraße bzw. in Urfahr (nahe Lentia) findet man „Brigitte Baguette“, „Roger Roggen“ oder „Volker Vollkorn“.

Mundpropanganda ist entscheidend für den Erfolg“, erklärt Raferzeder, der im ersten halben Jahr kaum zum Schlafen gekommen ist. Der Einsatz hat sich gelohnt: Der gute Ruf von „Brotsüchtig“ geht soweit, dass viele Bioläden aus der Region aktiv auf die Bäcker zukamen, weil sie unbedingt ihr Brot im Sortiment haben wollten. Da kam es sogar vor, dass die anspruchsvolle Demeter-Bäuerin Eva Ehmeier vom Bioladen Hofkramerei (Oftering) in den Anfängen der Geschäftsbeziehung die Waren selbst abholen ließ. „Vertrieb ist eigentlich nicht unsere Strategie. Wir bekennen uns klar zum Shop mit direktem Draht zu den Kunden“, so Raferzeder. Dennoch gibt es die

Brotsüchtig-Produkte heute in ausgewählten Bioläden, was zusätzlich zur Bekanntheit der Marke beigetragen hat.

SO WICHTIG WIE DAS PRODUKT IST AUCH DIE PRÄSENTATION UND KOMMUNIKATION In diesem Sinne wurde der erste Shop vor der Eröffnung komplett verklebt und nur ein kleines Guckloch freigelassen. Wer hineinschaute, sah ein Brot, das mit einer Sonnenbrille im Liegestuhl lag. Die zweite Filiale in Linz/Urfahr wur-

de erst als Plattenladen inszeniert und dann mit kleinen Hinweisen wie „Heiße Christine“ beklebt. Wo „Brotsüchtig“-Fans der ersten Stunde sofort wussten, dass dies eines der kreativ benannten Produkte der Bäckerei ist, dachte manch einer an ein Etablissement. Die Aufmerksamkeit der Anrainer und lokalen Medien war ihnen dadurch gewiss. „Man sollte immer alle Wege ausprobieren und testen, was funktioniert“, erklärt Raferzeder, der als Teil der „Eigentbrotler“-Bewegung interessierte Kollegen zur Vernetzung einlädt und sich für die Backszene wünscht: „Mehr Transparenz und Offenheit – in ein Brot aus Bäckershand sollte nur rein, was wirklich reingehört. Backmischungen oder Hefe haben für mich nichts im Teig verloren. Ein guter Bäcker sollte ein gutes Produkt machen, sich darin verlieren und dann auch noch weiterdenken, wie er diese Besonderheit den Kunden vermitteln kann.“

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einblicke

Die Backstube der Zukunft BÄCKEREI & KONDITOREI SAILER IN MAUERKIRCHEN

e „Innviertler Backkunst live erleben“ – Unter diesem Motto stand der Neubau der Backstube der Bäckerei Sailer, die von Mauerkirchen nach Moosbach übersiedelte. Breite Glasfronten sorgen für einen Einblick in den Arbeitsalltag. Viel Tageslicht, moderne Maschinen, angenehmes Klima und sechs Lehrlingswohnungen fördern das Wohl der Belegschaft. Wenn man die Einheimischen im Innviertel nach typisch regionalen Brot- und Mehlspeis-Spezialitäten fragt, fällt häufig ein Name: Die Bäckerei und Konditorei Sailer. Mit seinem Innviertlerbrot aus dreistufigem Natursauerteig und den Knoblauchstangerl hat sich Konditor- und Bäckermeister Rudolf Sailer einen guten Ruf gemacht. Gattin Johanna, die Söhne Manuel und Simon sowie ein Team aus 52 Mitarbeitern (davon 30 in der Produktion) geben tagtäglich

Der erfolgreiche Umbau beweist, dass Familie Sailer nicht nur in ihre Backwaren einen vorzüglichen Geschmack bringt.

ihr Bestes, damit die Qualität der Produkte und der Service im Verkauf stimmt.

DIE WERTSCHÄTZUNG DES CHEFS FÜR SEIN TEAM IST GROSS: Nicht zuletzt deshalb wurde in Moosbach eine topmoderne Backstube errichtet, die den Arbeitsalltag wesentlich erleichtert. „In der alten Backstube hätten wir unsere Mitarbeiter nicht mehr halten können. Die Arbeitszeiten wurden durch den akuten Platzmangel und der steigenden Auftragslage immer länger, der Stresspegel stieg, das Klima in der

Backstube war in den Sommermonaten fast unerträglich“, erzählt Bäckermeister Rudolf Sailer. Darum wurde vor zweieinhalb Jahren mit der Planung einer 2.800 m² großen, modernen Produktionsstätte begonnen: „In der Planungsphase hat uns BÄKO mit Know-how und Kontakten unterstützt. Im Zuge des Neubaus haben wir 26 Bäcker in ganz Österreich und Deutschland besichtigt. Der Gebäudeplan sollte gut durchdacht werden, um die Arbeitswege so kurz wie möglich zu halten sowie um etwaige Verschleißstellen bestmöglich abzuwenden. Auch das Arbeitsklima kann durch die richtige Planung gefördert werden“, gibt der visionäre Innviertler Planungstipps. Die lange Bauzeit hat sich gelohnt: Kunden nutzen die Chance, durch die riesige Glasfront den Profis zuzusehen, wie sie mit viel Leidenschaft und Fingerspitzengefühl die hauseigenen Spezialitäten herstellen. Von der Galerie

aus können die Experten den Besuchern Abläufe erklären. Wenn einmal wieder ein Kindergarten zu Besuch ist, besteht so keine Angst, dass jemand in eine laufende Maschine greifen könnte. Maschinen wie die drei neuen Cool Rising-Anlagen ersparen den Mitarbeitern eine Menge Nachtarbeit. Der geschaffene Platz sowie drei patentierte Reifekammern ermöglichen Teigen länger zu ruhen

meister. Mit sechs neu errichteten Lehrlingswohnungen setzt der Familienbetrieb einen weiteren positiven Impuls: „Wir haben uns überlegt: Was tun, wenn um vier Uhr morgens Arbeitsbeginn ist, keine Zug- oder Busverbindung um diese Zeit vorhanden ist und die Eltern vielleicht auch keine Zeit haben? Ganz besonders im Winter, wenn auch das Mopedfahren zu gefährlich

und zu reifen. Die moderne Backstube erlaubt nun auch das Experimentieren – so basteln die Söhne gerade an Rezepturen für glutenfreie Backwaren.

wird. Unsere Lehrlinge haben nun die Möglichkeit, die ganze Woche die Wohnung mit sämtlichen Einrichtungen zu nutzen um anschließend gemütlich um vier Uhr morgens die Stiege runter in die Backstube zu gehen“, erklärt Sailer. Weiters werden die Wohnungen für das firmeneigene Austauschprogramm mit Japan genutzt: Jedes Jahr darf ein Bäcker mit einem japanischen Bäckerkollegen für drei Monate den Arbeitsplatz tauschen. Über einen Mangel an Lehrlingen wird sich dieser Vorzeigebetrieb wohl künftig keine Sorgen mehr machen müssen.

ANGENEHMES ARBEITSUMFELD SORGT FÜR ZUFRIEDENE MITARBEITER „Sie müssen wissen, was für uns und unsere Bäcker ein Fenster bedeutet: In der alten Backstube gab es kaum natürliches Licht, die Räume wurden nur mit künstlichem Licht ausgeleuchtet. Wie es jetzt ist, können wir um neun Uhr die gesamte Backstubenbeleuchtung abdrehen. Atemberaubend ist natürlich der tägliche Sonnenaufgang direkt vor der Glasfront, da geht einem das Bäckerherz auf“, freut sich der Bäcker-

Bäckerei & Konditorei Sailer GmbH A - 5270 Mauerkirchen, Obermarkt 18 Tel.: 077 24 / 29 47 www.baeckerei-sailer.at

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einblicke

Vive la France! BÄCKEREI-KONDITOREI PARÉMI AUS WIEN

Französisches Lebensgefühl direkt in der Wiener Innenstadt verspürt man beim Betreten der 2017 neu eröffneten Bäckerei „Parémi“. In der Bäckerstraße – wo sonst – haben Rémi Soulier und Patricia Petschenig eine Atmosphäre geschaffen, die man wohl eher in einem Bistro in Paris erwarten würde. Französische Baguettes, bunte Macarons und köstliche Pralinés laden zum Verweilen ein. Offensichtlich haben Rémi Soulier und Patricia Petschenig mit der Fokussierung auf die traditionelle französische Backkunst eine perfekte Nische gefunden: Praktisch vom Eröffnungstag weg hat sich eine Schlange an der Brottheke gebildet, die im Rahmen der Öffnungszeiten bis heute schlichtweg kein Ende nimmt. „Wir freuen uns sehr über den großen Erfolg und hoffen natürlich, dass es nicht nur ein vorübergehender Boom ist“, meint Soulier, der sein Handwerk in einer Ausbildung am renommierten Wiener Lycée, am Institut national de la boulangerie

Rémi Soulier & Patricia Petschenig bringen französische Backkunst nach Wien.

pâtisserie (INBP) in Lyon sowie das Zuckerbäcker-Handwerk an der École École Ferrandi in Paris erlernte. Da sich Qualität erfahrungsgemäß durchsetzt, muss man sich um das Parémi mit Sicherheit auch in Zukunft keine Sorgen

machen. Alles – vom Blätterteig über Cremen bis hin zum Sauerteig – wird täglich frisch und ohne Zusätze oder Fertigmischungen von Hand erzeugt. Während der Chef für das Brot und Gebäck verantwortlich ist, stammen die Desserts aus der Feder der Chefin: Lycée-Absolventin Patricia Petschenig hat ihre Konditoren-Ausbildung in Paris absolviert, wo das Schicksal die beiden sympathischen Jungunternehmer zusammengeführt hat. Die Wienerin zeichnet eine Liebe für das Feine aus, ihre Dessertkreationen bestechen durch elegante Details.

DER UNTERSCHIED ZWISCHEN ÖSTERREICHISCHER UND FRANZÖSISCHER BACKKUNST? Über die Antwort auf diese Frage sind sich die beiden einig: „Beide

29 wir mit den Kunden. Wir erklären ihnen, wie viel Zeit und Liebe in den Produkten steckt: Die meisten haben absolutes Verständnis dafür und kommen trotzdem immer wieder.“ Authentisch sind neben den Inhabern auch die Backwaren und Desserts:

MEHLSPEISEN, DIE EINE GESCHICHTE ERZÄHLEN Ein Verkaufsschlager am Jahresbeginn waren z.B. die „Galettes des Rois“: Dieser Kuchen stellt einen beliebten französischen Familienbrauch dar. Er ist mit einer Pappkrone versehen und beinhaltet eine kleine Porzellanfigur, die in den Teig eingebacken wurde. Am Dreikönigstag wird das Dessert geteilt – wer die Figur findet, wird „König für einen

Tag“. Essen, Trinken, Lachen, Genießen – nicht umsonst funktioniert die französische Lebenskultur auch hierzulande bestens.

Länder verfügen über eine tolle Brotkultur. Die Österreicher mögen es etwas kerniger, größer und ausgiebiger. In Frankreich werden andere Mehle verwendet und alles wird kleiner, feiner und luftiger ausgebacken.“ Von der französischen Backkunst kann man sich beim Besuch im Parémi selbst überzeugen, denn die Backstube ist durch eine Glaswand komplett einsehbar. „Unsere Kunden dürfen den Dreck sehen, die staubigen Bleche und das Mehl auf dem Boden. Das ist Handwerk pur – so können sie verstehen, wie viel Arbeit, Qualität und Leidenschaft in den Produkten steckt. Dadurch entsteht auch ein Verständnis für unsere Preise, die eben teurer sind als manch anderer Anbieter“, erklärt Soulier und weiter: „Wir sind authentisch und transparent. Wenndie Croissants schon wieder viel zu früh ausverkauft sind, reden

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einblicke

Reines Marketing oder Lebensphilosophie? DIE BÄCKEREI ALS ECHTER HANDWERKSBETRIEB

Die Bäckerei Szihn aus dem Süden Wiens bekennt sich klar zum Handwerk und hat dies zum Zentrum der Firmenphilosophie erkoren. Dahinter verbirgt sich mehr als nur ein Marketinggag: Ärmel hochkrempeln und den Teigen reichlich Ruhezeit lassen lautet die Devise. „Unser Firmenmotto „Handwerk macht Szihn“ ist kein Lippenbekenntnis – wir leben es Tag für Tag und an 365 Tagen im Jahr. Bei der Brotproduktion machen wir deshalb auch keine Abstriche, schon gar nicht zeitlicher Natur“, erklärt

Ein echter „Provinzler“ braucht Zeit, um Aromen zu entfalten: 24 Stunden Teigreife.

Bäckermeister Stefan Szihn. Damit die Teige bis zu 44 Stunden lang bei kontrollierter Temperatur und Lüftung ruhen können, wurde vor zwei Jahren ein eigener Reiferaum installiert. Je nachdem, ob ein Vorteig verwendet wird oder nicht, braucht es Phasen, in denen der Teig ruhen bzw. bearbeitet werden kann. Dadurch können die enthaltenen

Ballaststoffe und auch die Stärke aufquellen und vom Körper besser verarbeitet werden. Szihn gilt als Verfechter der Teiglangzeitführung und er experimentiert immer wieder mit neuen Rezepturen: So findet sein neuester Streich, das Brot „Der Provinzler“ aus Bio-Roggen- und Weizen-Mehlen kombiniert mit einem Keimlingsmehl aus Bio-Keimlingen großen Anklang bei den Kunden. Nach der Verarbeitung des Teiges aus dem Kochstück sind es beim Provinzler ganze 24 Stunden, die dieser zum Rasten im von außen einsehbaren Reiferaum

verbringt. Bei der Entwicklung des Rezepts stellte sich Stefan Szihn die Frage:

WIE KANN ICH DAS BROT AUF NATÜRLICHE WEISE MIT VITAMINEN UND MINERALSTOFFEN BEREICHERN? Die Lösung war eine schonende Zubereitung und die Kombination mit einem Keimlingsmehl. Aufgrund der langen Teigführung und hochwertiger Rohstoffe können sich die Aromen ohne Zugabe von Hilfsmittel entfalten. Sprossen und Keime weisen wiederum eine Dichte an Nährstoffen auf, die im späteren 3438_Inserat Backszene_06.ai

26.04.18

Pflanzenleben nie mehr erreicht wird. Die deutlichste Veränderung durch die Keimung erfährt jedoch der steigende Vitamingehalt, da sich die im Korn enthaltenen Vitamine vervielfachen.

EIN TÜFTLER DER „ALTEN SCHULE“ Viele Stunden investiert der Wiener Bäckermeister in zweiter Generation in das Tüfteln an neuen Ideen, wobei stets die echte Handarbeit im Vordergrund steht: „In unsere Produkte kommt nur rein, was reingehört und dann braucht es Zeit, Zeit und nochmals Zeit. Wenn es die Konsumenten annehmen, hat sich unsere Mühe

auch schon wieder gelohnt.“ Bei der Markteinführung setzt Stefan Szihn auf proaktives Marketing und sorgt mit Verkostungsveranstaltungen mit Genuss-Journalisten und Branchenkollegen für positive Impulse. Frei nach der Devise: Wenn in den regionalen Medien über neue Apps und Luxusgegenstände berichtet wird, sollte doch auch Platz für ein exklusives neues Handwerksbrot in unserer Brotkultur sein!

Bäckerei Szihn GmbH A - 1230 Wien, Breitenfurterstraße 354 Tel.: 01 / 86 90 12 0 www.szihn.at

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einblicke

„Nichts überzeugt Menschen mehr als die eigene Begeisterung“ e

Mahsa Amoudadashi Herzlichkeitsbeauftragte & Referentin

MITARBEITER MOTIVIEREN

Wer beim BÄKO-Unternehmertag dabei war, konnte die authentische Art und ansteckende Energie von Mahsa Amoudadashi live erleben. Die gebürtige Iranerin versteht es wie keine zweite, Menschen zu begeistern. Nicht zuletzt deswegen war die Hotelfachfrau und studierte Wirtschaftspsychologin im renommierten Nürnberger Tagungshotel Schindlerhof als Herzlichkeitsbeauftragte tätig. Im BackSzene-Interview verrät sie uns, wie wir unsere Lehrlinge und Mitarbeiter zu motivierten Mitunternehmern machen können. BackSzene: Viele Bäckereien & Konditoreien haben heute leider ein Problem, Lehrlinge zu finden. Haben Sie diesbezüglich Ratschläge für sie?

Mahsa Amoudadashi: 1. Die Strategie des Unternehmens. Die meisten Leitbilder setzen den Kunden in den Fokus – „bei uns ist der Kunde König.“ Als ich hörte: „Wir wollen über die Mitarbeiterbegeisterung hin zur Kundenbegeisterung!“ war ich überzeugt, dass der Schindlerhof der richtige Ausbildungsbetrieb für mich ist. Also die Wichtigkeit der Mitarbeiter zu betonen und sichtbar zu machen. 2. Mundpropaganda. Ich denke, dass die ehemaligen und jetzigen Mitarbeiter Botschafter ihres Unternehmens sind. Im Familien- und Freundeskreis sprechen wir über unseren Arbeitsplatz und über unseren Arbeitgeber. Diesen Punkt sollte man nicht unterschätzen .... BS: Warum ist es aus Ihrer Sicht so wichtig, die eigenen Mitarbeiter zu begeistern? MA: Weil ich überzeugt davon bin, dass nur begeisterte Mitarbeiter begeisterte Kunden schaffen! BS: Was kann ich als Unternehmer tun, um meine Mitarbeiter und Lehrlinge wirklich zu begeistern?

MA: Ich denke, dass hierbei Wertschätzung eine sehr große Rolle spielt, denn jeder Mensch hat das Bedürfnis nach Wertschätzung und wenn wir uns wertgeschätzt fühlen, fühlen wir uns gleichzeitig verbundener und setzen uns gerne für unser Unternehmen ein. Verantwortung, Vertrauen und die richtige Fehlerkultur sind ebenso Punkte, die ein Umfeld der Begeisterung schaffen. BS: Haben Sie Tipps speziell für Bäcker (und Konditoren), die ja immerhin einen sehr arbeitsintensiven Beruf (meist mit Nachtarbeit) ausüben? MA: Ich glaube, dass es zwischen der Bäckerbranche und der Hotellerie viele Parallelen gibt. Gerade in diesen Branchen – mit Schichtdiensten – brauchen die Menschen ein Umfeld in dem sie sich wohl und vor allem wertgeschätzt fühlen. Es gibt Studien, die zeigen, dass ein Mangel an Wertschätzung tatsächlich der Gesundheit schadet. BS: Wie sieht die Tätigkeit einer Herzlichkeitsbeauftragten im Hotel in der Praxis aus? Welche Maßnahmen können Inhaber von Bäckerei-

en oder Konditoreien (in Hinblick auf Produktions- & Verkaufspersonal) ebenfalls umsetzen? MA: Als Herzlichkeitsbeauftragte war es meine Aufgabe, ein Umfeld der Begeisterung zu schaffen. Und ich denke, dass wir das vor allem dann schaffen können, wenn wir im ständigen Austausch miteinander sind. Kommunikation ist der Schlüssel hierzu. Eine wichtige Aufgabe war es, in Workshops zu diskutieren, wie wir uns in verschiedenen Situationen verhalten und dieses Verhalten anschließend zu reflektieren. In Rollenspielen haben wir Situationen – wie z.B. Reklamationen – nachgestellt, um in Zukunft besser reagieren zu können. Es war mir wichtig, einen Rahmen zu bieten, in dem wir offen und ehrlich über

unseren momentanen Gemütszustand sprechen können – aber auch unserer Kreativität freien Lauf lassen können und gemeinsam immer wieder überlegen, was wir tun können um die Erwartungen unserer Kunden zu übertreffen. Ich denke, dass das genauso auf Bäckereien und Konditoreien übertragbar ist. BS: Was würden Sie jemanden raten, der eine eher introvertierte Persönlichkeit hat und sich mit „Herzlichkeit“ im Beruf oder Alltag schwer tut? MA: Ich bin ja der Meinung, dass Herzlichkeit viele verschiedene Facetten hat und dass es vor allem darum geht, echt und authentisch zu sein. Einer introvertierten Persönlichkeit würde ich raten, auf die ei-

gene Art herzlich zu sein und in keine Rolle zu schlüpfen. Denn Kunden erkennen sehr schnell, ob jemand aufgesetzt freundlich ist oder wirklich echt und herzlich ist. BS: Wo spüren Sie im Alltag besonders viel Herzlichkeit bzw. wo würden Sie sich in unserer Gesellschaft noch mehr Herzlichkeit wünschen? MA: Ehrlich gesagt würde ich mir tatsächlich im Alltag mehr Herzlichkeit wünschen. Dass wir Türen aufhalten, unseren Sitznachbarn im Zug grüßen und verabschieden, dass wir mehr lächeln, dass wir Interesse an Menschen zeigen und aufmerksamer zuhören.

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einblicke

Einfach ausgezeichnet BIO-HOFBÄCKEREI MAURACHER GEWINNT ENERGY GLOBE OÖ

e Die Familie Eder (v.l.n.r.): Andreas Eder, Juliane Hurnaus, Josef & Sissy Eder, Margarita Höllinger, Barbara Übermasser

Der Energy Globe gilt als weltweit bedeutendster Umweltpreis. In Österreichs Bundesländern wird er jährlich an herausragende, nachhaltige Projekte mit dem Fokus auf Ressourcenschonung, Energieeffizienz und erneuerbare Energien vergeben. 2018 ging die Auszeichnung an die Biobäckerei Mauracher.

ckerei inklusive eigener Mühle und Logistiksystem zum Beliefern der Kunden. Das Motto der Geschäftsführer Josef und Sissy Eder fließt in jeden Arbeitsschritt ein: „Was wir essen, ist nur dann gesund, wenn wir das Leben in den Lebensmitteln lassen.“

Ausschlaggebend für die Nominierung war die stimmige Vereinbarung von althergebrachten Backmethoden mit modernster, ressourcenschonender Technologie, die am Mauracher Hof in Sarleinsbach gelebt wird. Der Hof wird seit 37 Jahren als biologische Landwirtschaft betrieben. Seit 27 Jahren findet man hier auch eine moderne Bio-Hofbä-

TREIBSTOFF AUS STALLMIST Der für die Produktion benötigte Treibstoff wird in naher Zukunft aus einer Biogasanlage stammen, die Stallmist und organische Reststoffe verwertet. Geheizt wird mit einem intelligenten Energiemanagement-

system, das überschüssige Wärmeenergie für Spitzenzeiten speichert. Die Kühlung erfolgt mit CO2 und Ammoniak als Kältemittel sowie Salzsole als Kälteträgermedium, wodurch zwei Drittel an Energie eingespart werden. Dank dieses ausgeklügelten Systems ging der Energy Globe OÖ heuer an die Bio-Hofbäckerei Mauracher, die bereits in der Vergangenheit mit zahlreichen Nachhaltigkeitspreisen ausgezeichnet wurde.

BIO-Hofbäckerei „Mauracher“ GmbH A - 4152 Sarleinsbach, Pogendorf 8 Tel.: 07283 / 84 66 www.mauracherhof.com

Neue Produkte = Neue Chancen TRENDS ERKENNEN

„DIE BRANDNEUEN BÄKO-PRODUKTE SIND EINE ECHTE CHANCE FÜR UMSATZSTEIGERUNGEN UND KUNDENBINDUNG.“ BackSzene über das Potenzial innovativer Produkte. Weiterlesen auf Seite 36

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produkt

BÄKO-Produkte: Jetzt neu! UMSATZPLUS MIT INTERNATIONALEN SCHMANKERL

„Variatio delectat – Abwechslung erfreut.“ Was schon die alten Römer wussten, gilt im heutigen Snackgeschäft umso mehr. Wer seine tägliche Jause beim Bäcker des Vertrauens kauft, freut sich stets über Abwechslung und Angebote. Die brandneuen BÄKO-Produkte, die auf der Frühjahrsmesse erstmals präsentiert wurden, sind eine echte Chance für Umsatzsteigerungen und Kundenbindung. So köstlich die klassische Wurstsemmel auch ist – wenn man fünf Tage die Woche die Jause für Schule oder Arbeit beim Bäcker kauft, sehnt sich der Gaumen schnell mal nach einer Alternative. Im schlechtesten Fall verliert der Bäcker oder Konditor durch ein monotones Snack-Angebot Stammkunden an die Konkurrenz. Viele Kollegen erkennen den Bedarf und erzielen mit wechselnden Wochen- oder Monatsaktionen gute Erfolge. Generell gilt: Das Angebot immer wieder überdenken und mit innovativen Produktideen auf dem neuesten Stand der Nachfrage halten! Im umfangreichen BÄKO-Sortiment findet man – jetzt neu – einige beliebte internationale Schmankerl, die Ihr Frühstücks-, Mittags- oder Snackangebot um vielversprechende Variationen erweitern:

BÄKO-AMERICAN PANCAKES

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: 608979 American Pancakes natur

Die typisch amerikanischen, süßen und etwas dickeren Palatschinken schmecken zum Frühstück ebenso wie als Dessert oder Eis-Kreation. Die delikaten BÄKO-Pancakes sind fertig zubereitet und tiefgefroren erhältlich. Kurz erwärmt in Kombination mit frischen Früchten, Ahornsirup, Eis oder Joghurt sorgen sie für wahre Begeisterungsstürme unter Leckermäulern.

Servieren Sie dazu: 40015 40016 40017 40008

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oder verfeinern Sie mit: 605783 Portionsgläser Marmelade 3819 Portionsgläser Bienenhonig 60916 Schokotopping

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: 60 88 8

79 88 60

608879 TK Aufstrich Curry Huhn und Ananas

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608881 TK Aufstrich Thunfisch 608882 TK Aufstrich Tomate getrocknet

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608880 TK Aufstrich Schnittlauch Petersilie

Verwöhnen Sie Ihre Kunden mit diesen köstlichen, backstabilen Premium-Aufstrichen – ganz ohne Geschmacksverstärker, Konservierungs- oder Farbstoffen. Bei Bedarf können alle vorbereiteten Snacks tiefgefroren in die Filialen geliefert und dort erst aufgebacken werden. Erweitern Sie Ihr Jausenangebot um Variationen mit leckeren Aufstrichen in den Sorten Curry-Huhn und Ananas, Gemüse, Schnittlauch-Petersilie, Thunfisch oder getrocknete Tomate. Vom Südseezauber über „la

dolce vita“ bis hin zum Geschmack des Meeres – so schnell und einfach zaubern Sie Urlaubsfeeling in Ihre Filiale!

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RÄUCHERLACHS

LEPINJA FLADENBROT

TRAMEZZINI

Räucherlachs ist eine echte Delikatesse. Dafür werden edle Lachs-Filets kalt geräuchert und in dünne Scheiben geschnitten. Ob im Salat oder als Brötchenbelag – Räucherlachs schmeckt einfach gut. In der Regel sind Kunden bereit für exklusive Snacks einen höheren Preis zu bezahlen. Der hochwertige tiefgekühlte Lachs ist in Scheiben portioniert und damit einfach weiterzuverarbeiten. In Kombination mit Frischkäse, Dill, Avocado, Ei oder knackigem Salat wird Lachs zum beliebten Premium-Snack. Wer es schafft, die anspruchsvolle Zielgruppe zu Stammkunden zu machen, darf sich meist auch über höhere Umsätze durch Zusatzverkäufe freuen.

Das Lepinja ist eine traditionelle Delikatesse, die nach original bosnischer Rezeptur aus Weizenmehl, Wasser und Hefe ohne Konservierungsstoffe und Additive zubereitet wird. Das Fladenbrot wird bei Zimmertemperatur aufgetaut und eignet sich durch den neutralen Geschmack für zahlreiche Snackkreationen: Ob mit Pulled Pork, Fleischlaibchen oder pikanter Salami gefüllt – Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Der Sommer lässt grüßen! Kaum ein Brötchen eignet sich besser für ein herrliches Picknick am Badesee oder die leichte Arbeitsjause an heißen Tagen wie der italienische Klassiker: Das tiefgekühlte Tramezzinibrot ist scheibenweise entnehmbar und empfiehlt sich für zahlreiche Snacks. Vom Schinken-Käse-Klassiker über köstliche Aufstriche bis hin zu Caprese- oder Lachs-Variationen – ein echtes Highlight für Ihre Kunden!

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH:

608894 TK Fladenbrot Lepinja

Weitere verführerische Rezeptideen finden Sie auf den nachfolgenden Seiten. Für den idealen Transport der Köstlichkeiten bietet BÄKO übrigens die perfekte Verpackung: Einen Karton für Sandwiches ebenso wie eine praktische Sandwichschale mit Klappdeckel. So positionieren Sie sich als moderner Snackanbieter, der seinen Kunden einen echten Mehrwert bietet!

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: 607927 TK Räucherlachs in Scheiben, 10 Pkg à 200g #608943 TK Räucherlachs in Scheiben, 8 Pkg à 500g #608944 TK Räucherlachs in Scheiben, 10 Pkg à 1000g #609098 TK Räucherlachs 10 Pkg á 200g, egalisierte Scheiben á ca. 25g (+/-2g)

# steht für Bestellartikel

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TIPPS & REZEPTIDEEN AUF SEITE 40:

BÄCKERSTREUSALZ Grobes Speise-Siedesalz zur Veredelung von Backwaren

Qualität aus Österreich

Fotos: Fotolia

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I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

Delikate Aufstriche Tramezzini Calabrese

(Tomaten Mozzarella)

ZUTATEN Art.-Nr.

Produkt

Menge

608920

TK Tramezzinibrot

2 Bahnen

608883

TK Aufstrich Gemüse leicht

180g

608383

TK Mozzarellascheiben

240g

Tomaten geschnitten

160g

Basilikum gerebelt

0,06g

60034

ZUBEREITUNG Die 2 Bahnen gegenüber auflegen

Den Deckel auflegen und in 4 Quadrate

und den Gemüseaufstrich auf beide

teilen (wenn ein Rest übrig bleibt,

Bahnen verteilen.

diesen großzügig miteinkalkulieren

Anschließend die Mozzarellascheiben gleichmäßig auf eine Bahn verteilen Über den Mozzarella die Tomatenscheiben auflegen und das

oder zur Verkostung anbieten). Je ein Quadrat diagonal teilen (Dreiecke) und sofort verpacken (Austrocknungsgefahr).

Basilikum darüber streuen. TIPP: Die Tramezzini können auch erhitzt werden oder mit anderen Kräutern wie Petersilie verfeinert werden.

Tramezzini Curry Huhn ZUTATEN Art.-Nr.

Produkt

Menge

608920

TK Tramezzinibrot

2 Bahnen

608879

TK Aufstrich Curry Huhn

300g

6647

Petersilie getrocknet

10g

Gurken geschnitten

500g

ZUBEREITUNG Die 2 Bahnen gegenüber auflegen und

Den Deckel auflegen und in 4 Quadrate

den Curry Huhnaufstrich auf beide

teilen (wenn ein Rest übrig bleibt,

Bahnen verteilen.

diesen großzügig miteinkalkulieren

Anschließend die Gurkenscheiben gleichmäßig auf eine Bahn verteilen. Über die Gurken die Petersilie streuen.

oder zur Verkostung anbieten). Je ein Quadrat diagonal teilen (Dreiecke) und sofort verpacken (Austrocknungsgefahr).

TIPP: Die Tramezzini können auch erhitzt werden oder mit anderen Kräutern wie Schnittlauch verfeinert werden. Für die Würze kann auch Chili oder Paprika verwendet werden.

Tramezzini Thunfisch Ei ZUTATEN Art.-Nr.

Produkt

Menge

608920

TK Tramezzinibrot

2 Bahnen

608881

TK Aufstrich Thunfisch

225g

72443

TK Eirollescheiben

210g

Gurken geschnitten

500g

ZUBEREITUNG Die 2 Bahnen gegenüber auflegen und den Thunfischaufstrich auf beide Bahnen verteilen. Anschließend die Gurkenscheiben gleichmäßig auf eine Bahn verteilen. Über die Gurken die Eirolle Scheiben auflegen. Den Deckel auflegen und in 4 Quadrate teilen (wenn ein Rest übrig bleibt, diesen großzügig miteinkalkulieren oder zur Verkostung anbieten). Je ein Quadrat diagonal teilen (Dreiecke) und sofort verpacken (Austrocknungsgefahr).

Der beste Käse

TIPP: Die Tramezzini können auch erhitzt oder mit anderen Kräutern wie Schnittlauch verfeinert werden.Dazu können unter anderem auch getrocknete Tomaten eingesetzt werden.

und die beste Aufmerksamkeit für Ihr Produkt

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produkt

Walnüsse harte Schale, gesunder Kern WARENKUNDE

Die Walnuss ist beliebt bei der Zubereitung von süßen und sauren Speisen und gilt mit ihrem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren als der Energielieferant schlechthin. Die Walnuss (Juglans regia) ist die Frucht des Walnussbaums (ugs. Welschnuss) und bekannt für sein feines, herbes und leicht süßliches Aroma. Es gibt mehr als 20 Arten von Walnussgewächsen, zu der auch die bei uns bekannte Walnuss zählt. Ihren Namen hat die Walnuss aus dem Englischen (Persian Walnut). Ursprünglich bedeutet der Name „welsche Nuss“ (also „von den Romanen her kommende“). Die englische Bezeichnung verweist auf die Herkunft der Walnuss aus dem vorder- und mittelasiatischen Raum; dort soll es bereits vor vielen Jahrtausenden Walnussbäume gegeben haben, bis sie die Römer für sich entdeckt haben. Die veredelten Sorten der Walnuss wurden im Zuge der römischen Expansion auch nördlich der Alpen verbreitet.

SORGSAME ERNTE Die Ernte erfolgt in großen Plantagen industriell mit Baumrüttlern oder anderen Sammelmethoden. Geknackt werden die Nüsse

beitungsprozess – von der Ernte bis zur Verpackung – genau zu verfolgen. Alles Maßnahmen, um die bestmögliche Qualität für die Kunden sicherzustellen.

maschinell oder per Hand. Die Auslösung per Hand ist immer noch die beste Variante, um schöne Walnusshälften zu erhalten. Danach werden die Kerne nach Größe, Zustand und Farbe sortiert. Abgepackt für den Handel werden die Walnüsse schließlich zu verschiedenen Farbanteilen (z.B. Mischverhältnis zwischen hellen (light) und dunklen (amber) Nüssen 80/20, 70/30 oder 50/50).

Die Walnusskerne werden sorgfältig per Hand ausgelöst und sortiert. Optimale Lagerung garantiert den Erhalt der hohen Qualität.

QUALITÄTSMANAGEMENT DIREKT VOR ORT BÄKO-Österreich importiert ihre Walnüsse direkt aus den Erzeugerländern, etwa aus Moldawien, auch in Bio-Qualität! BÄKO-Kunden können darauf vertrauen, dass sie Produkte in höchsten Qualitätsstandards erhalten. So führte die BÄKO kürzlich selbst ein Audit in Moldawien durch, um den Verar-

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: 2902

Walnüsse gemischt

#handmade KENNE DEINE STÄRKEN!

„WER HASHTAGS VERWENDET, SOLLTE SEINE STÄRKEN KENNEN: WAS SIND MEINE SPEZIALITÄTEN? WORIN BIN ICH EXPERTE?“ BackSzene über die strategische Positionierung eines Betriebs mittels Hashtags. Weiterlesen auf Seite 46

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marketing

Performance-Marketing: 50% höhere Umsätze APP&EAT JETZT AUCH IN ÖSTERREICH!

Nachdem in Deutschland knapp 100 Bäckerei-Filialen vom Bestellservice APP&EAT profitieren, wird die App nun auch in Österreich angeboten. Für Betriebe im urbanen Raum ist das digitale Bestellsystem eine echte Chance für Zusatzverkäufe im Snackbereich. Viele Berufstätige überlegen in ihrer – meist nur kurzen – Mittagspause, wo sie sich am besten einen Snack holen sollen. Häufig wird dem Fast Food-Anbieter im Vergleich zum Bäcker der Vorzug gegeben und zwar nur aus einem Grund: Der Zeitfaktor. Der Kunde hat schlichtweg keine Lust auf lästiges Schlange stehen und wenn er an der Reihe ist, ist sein Lieblingssnack womöglich schon ausverkauft. Genau hier setzt die erfolgreiche App an: Jeder Nutzer kann seine Jause online vorbestellen und direkt mittels Kreditkarte bzw. Paypal bezahlen. So braucht man den Snack nur noch im filialeigenen Abholbereich in Empfang zu nehmen. Ganz ohne Anstellen und Münzzählerei. Knapp 20.000 Konsumenten in Deutschland nutzen

das Snackangebot vom Bäcker mittlerweile regelmäßig als Stammkunden. Besonders beliebt ist dabei die Option, mittels eines Konfigurators das Gebäck individuell zu belegen. Für Menschen mit Nahrungsmittel unverträglichkeiten stellt dies eine wesentliche Erleichterung dar.

+50%

41 V.l.n.r.: Sebastian Diehl – Co-Founder, Lucas Kerscher – Co-Founder und Philip Rodowski – CEO & Founder

HÖHERE UMSÄTZE DANK CROSS-SELLING

EFFIZIENTERES ZEITMANAGEMENT IN DEN FILIALEN Auf der Anbieter-Seite wiederum ermöglich die App ein besseres Zeitmanagement: Geht eine Bestellung ein, macht ein Klingelton darauf aufmerksam. Die Mitarbeiter haben so die Chance, die Jausen-Brötchen in der weniger frequentierten Zeit am Vormittag zusammenzustellen. Für eine einfache Abwicklung im Abholbereich wird jeder Snack mit einem Zettel versehen: „Mit Liebe gemacht für …“

Die Rückmeldung der Bäcker, die die App bereits verwenden ist durchwegs positiv: „Die Umsätze im digitalen Warenkorb sind um 50% höher als im Offline-Bereich. Unsere Partner sind sehr zufrieden“, freut sich App&Eat-Geschäftsführer Philip Rodowski. Die Umsatzsteigerungen ergeben sich durch datengenerierte Cross-Selling-Maßnahmen, sprich: Zusatzverkäufe. Wer sein Brötchen fertiggestellt hat, bekommt – zu seinem Nutzerverhalten passende – zusätzliche Produkte vorgeschlagen. Da greifen Kunden häufig zu. „Zusätzlich mutiert der Brötchenkonfigurator zum echten Verkaufsschlager. Er wird dem Megatrend Individualisierung gerecht: Die Kunden sind bereit mehr zu bezahlen, wenn sie genau das bekommen, was sie wirklich haben wollen“, erklärt Rodowski. Für die teilnehmenden Betriebe werden darüber hinaus gezielte Marketingkampagnen lanciert. „Wenn zum Beispiel ein Bäcker eine Filiale direkt neben einer höheren Schule hat, schalten

wir gezielte Schüler-Werbung mit Gutscheinen & Co. Durch dieses Online Performance-Marketing ergeben sich enorme Verkaufschancen im Offline-Bereich“, so Rodowski. Der Aufwand für den Bäcker bzw. Konditor hält sich in Grenzen: Lediglich eine Liste der teilnehmenden Produkte mit dazugehörigen Fotos sowie die LMIV-Infos müssen zum Start an die Programmierer weitergegeben werden. APP&EAT ist seit kurzer Zeit auch in Österreich erhältlich – interessierte Betriebe können sich direkt an ihren BÄKO-Berater wenden. Weitere Informationen finden Sie auch unter www.appandeat.de.

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION Als hoch spezialisierte Offsetdruckerei gilt bei Gutenberg die Devise: Nur drucken ist zu wenig. Vielmehr geht es uns darum, in Sachen Leistung, Qualität, Sicherheit, Service und Umwelt nicht nur höchsten Standards zu genügen, sondern Maßstäbe zu setzen.

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marketing

#EslebedasHandwerk POSITIONIERUNG MITTELS HASHTAGS

Die Informationsflut macht vor sozialen Medien wie Facebook, Instagram, Twitter oder Vero nicht Halt. Sogenannte Hashtags (#) helfen den Lesern bei der gezielten Suche: Von #Bäcker #Linz oder #Konditor #Wien über #handmade bis hin zu #Natursauerteig. Wer Hashtags sinnvoll einsetzt, nutzt eine wertvolle Chance, sich in einem Fachgebiet zu positionieren.

Die meisten Bäcker und Konditoren haben die Chancen der sozialen Netzwerke erkannt und profitieren von diesem Weg der Kundengewinnung bzw. -bindung. Wer regelmäßig Produkte und Fotos aus dem eigenen Betrieb postet, sollte diese – sofern er das nicht ohnehin schon längst tut – mit einem passenden Hashtag versehen.

WAS IST EIN HASHTAG? Ein Hashtag ist ein bestimmtes Stichwort, das mittels Rautesymbol vom üblichen Text abgehoben wird. „Hash“ bedeutet Doppelkreuz (#), „Tag“ wird als „Schlagwort“ über-

setzt. Um den Lesefluss nicht zu stören, werden die Hashtags am Ende eines Posts gesetzt. Wer beispielsweise ein Foto von einem köstlichen Brot aus Natursauerteig postet, kann dieses mit mehreren Hashtags zum Thema versehen (zum Beispiel: #bäcker #szihn #wien #natursauerteig #handmade). Das funktioniert ganz einfach, indemman vor das Wort – ohne Leerzeichen dazwischen – ein Doppelkreuz (#) stellt. So wird der Beitrag bei Facebook, Twitter, Instagram & Co. automatisch in die Schlüsselwort-Suche integriert. Das bedeutet: Wenn jemand in diesem Netzwerk nach #Natursauerteig sucht, wird dieser Beitrag angezeigt.

#MEINERSTERHASHTAG Auch in Suchmaschinen (Google) kann man nach bestimmten Hashtags suchen, was von vielen Unternehmen für eigene Marketingkampagnen genutzt wird (z.B. #heimkommen von EDEKA). Tipp: Wer noch nie mit Hashtags gearbeitet hat, sollte einfach einmal auf Face book, Twitter oder Instagram nach verschiedenen Begriffen suchen (z.B. #fondanttorte #handwerkstattmundwerk #handgebäck etc.), um ein Gefühl dafür zu bekommen. Übrigens ergeben sich beim Einsatz von Hashtags auch Unterschiede nach sozialer Plattform: Während man

Kein Leerzeichen vor dem Doppelkreuz (#) bzw. kein Leerzeichen oder Sonderzeichen im Schlagwort verwenden. Keine überlangen, schwer leserlichen Begriffe konstruieren. Nicht zu inflationär verwenden: Empfehlenswert sind 2-10 ausgewählte Begriffe auf Instagram und 1-2 auf Twitter/Facebook (bitte nicht 20-30 Hashtags unter einen Post setzen). Die Groß und Kleinschreibung ist irrelevant, erhöht jedoch die Lesbarkeit (#EslebedasHandwerk).

GLÄNZENDE

Wir kriegen’s gebacken!

w w w. b o y e n s b a c k s e r v i c e . d e

Hashtags müssen Buchstaben enthalten, auch eine Kombination mit Zahlen ist möglich.

MARKTERFOLGE

Boyens High-Quality-Geleeguss lässt jedes Frühlingsgebäck in einem herrlichem Glanz erstrahlen!

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Der aus Boyens Jelly-Pulvern hergestellte Geleeguss ist besonders zart und fruchtig. Mit frischen Früchten belegte Obsttorten oder Obstkuchen erstrahlen diese in einem herrlichen Glanz, der ganz besonders lange anhält. Boyens Geleeguss für fruchtige und frische Obstideen überzeugt mit hervorragender Schnittfestigkeit, perfekter Froster - Stabilität und außergewöhnlichem Geschmackserlebnis. Leidenschaftliche Ideen für Ihren Erfolg boyens backservice GmbH Gildestraße 76-80 · 49479 Ibbenbüren

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SPRÜH-SYSTEME

Wer zum ersten Mal Hashtags verwendet, sollte seine eigenen Stärken kennen: Was sind meine Spezialitäten? Wodurch unterscheide ich mich vom Mitbewerb? In welchen Bereichen möchte ich öffentlich als Experte wahrgenommen werden? Die gewählten Suchbegriffe sollen dann natürlich auch zu den geposteten Bildern und Videos passen. Wer bei-

#TIPPS:

UNIFILLER-SYSTEME

WIE MÖCHTE ICH MICH POSITIONIEREN?

spielsweise nach #handgebäck sucht, wird relativ schnell auf die Linzer Bäckerei Brandl stoßen, die sich klar als #meisterdeshandgebäcks positioniert. Dass dies mehr als nur eine Floskel ist, wird glaubwürdig durch Fotos und Videos aus der Backstube belegt. Die Wiener Bäckerei Szihn unterstreicht wiederum mit dem Hashtag #handwerkmachtszihn ihr Image als echte Handwerksbäckerei. Auch Zusatzangebote können mit Hashtags hervorgehoben werden: Wer in Linz nach #mittagstisch sucht, findet den aktuellen Speiseplan von „Jindrak Pikant“ der Konditorei Jindrak. Es empfiehlt sich stets auch, einen Hashtag mit dem Namen des eigenen Betriebs sowie einen mit dem jeweiligen Standort zu setzen. In diesem Sinne: #ZeitfürIhrenHashtag!

BACKTRENNMITTEL

auf Instagram oder Twitter ohne Hashtags praktisch nicht auskommt, wird die Suchfunktion auf Facebook bislang nur mäßig genutzt. Es lohnt sich aber auch hier, sich zu einem bestimmten Thema zu positionieren.

marketing

Saubere Fugen? Saugen statt Kehren!

Der allergikerfreundliche hollutech Staubsauger TS 131 eignet sich bestens für den Einsatz in Backstuben.

Alltag und Hygiene in der Backstube können je nach Standort und Gebäudezustand zur richtigen Herausforderung werden. Verwinkelte Altbauten erfordern andere Reinigungsmethoden wie moderne Backstuben. BackSzene hat sich bei den Experten von BÄKO-Partner „hollu Systemhygiene GmbH“ Tipps für saubere Fugen geholt. Sie als Bäcker oder Konditor kennen das Problem vermutlich: Schwarze Fugen. Dabei handelt es sich allerdings nicht um die eigentliche Fugenmasse, sondern um eine besonders hartnäckige Verschmutzung, die kaum wieder zu entfernen ist.

VORBEUGEN SPART ZEIT UND ENERGIE

REINIGUNGSTIPPS VOM PROFI

Keine Chance für Brösel und Mehlstaub: Saugen beugt hartnäckiger Fugenverschmutzung vor und hält Ihren Betrieb sauber und einladend.

Wasser und Mehl – eine gute Kombination für den Teig, nicht aber in Hinblick auf Reinigung und Hygiene. Härtet diese Mischung aus, sind die Rückstände nur äußerst schwer mit einer Spachtel zu entfernen. In der Regel wird vor dem Wischen gekehrt. Oftmals kommt dabei ein zu grober Besen zum Einsatz, sodass feinster Mehlstaub und kleine Brösel liegen bleiben. Doch auch durch das anschließende Wischen werden Mehlstaub und Brösel nur teilweise entfernt. Der Rest bleibt liegen und trocknet in den Fugen aus. Bei jeder

Art von Bodenbelägen lagern sich diese Verschmutzungen ab. Langsam beginnt nun der Schichtaufbau, bis die Fuge vollständig aufgefüllt ist. Kleine Schichten lassen sich noch mit hohem Aufwand beseitigen. Ist der Untergrund jedoch wasser-/laugenempfindlich oder mechanisch nicht sehr belastbar, sind die Schichten nicht mehr zu entfernen.

DIE LÖSUNG: SAUGEN VOR DEM WISCHEN! Die Experten von hollu erklären: „Mit korrekter Reinigung können Sie ganz einfach vorbeugen.“ Die Profis empfehlen eine äußerst gründliche trockene Vorreinigung mit einem Staubsauger, damit kein Mehlstaub zurückbleibt, welcher sich nach dem Wischen wieder in den Fugen sammelt und aushärtet. Von hollu gibt es beispielsweise einen speziell für die Reinigung von Bäckereien und Konditoreien ausgestatteten Staubsauger: Der hollutech TS 131 filtert selbst kleinste Partikel wie Pollen oder Milben zuverlässig und sorgt so für erstklassige Luftqualität. Interesse an hollu Profi-Lösungen? Dann wenden Sie sich an Ihren BÄKO-Berater!

Ringrohr- oder Thermoölofen? PRO UND CONTRA

„THERMOÖLÖFEN BESTECHEN DURCH SANFTE HITZE, HOHE BACKLEISTUNG, VERLÄNGERTE FRISCHHALTUNG, OPTIMALE KRUSTE UND HERVORRAGENDE KRUMEN-STRUKTUR.“ Michael Wöhrer über die Vor- und Nachteile der verschiedenen Backsysteme. Weiterlesen auf Seite 50

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ausstattung

a HEUFT Vulkan Thermo-Roll (li.) und HEUFT Vulkan Etagenofen (re.)

Der feine Unterschied Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

RINGROHR- ODER THERMOÖL-BEHEIZTE ÖFEN?

Foto: Slupetzky

Backen auf Stein, ein jahrhunderte altes Prinzip mit weichem Wärmenachschub aus der Speicherwärme des Ofensystems, ist der Garant für Brot mit gut gelockerter dicker Kruste ohne starke Bräunung auf der Oberfläche oder am Boden. Das gibt einen Brotgeschmack vom Feinsten und eine gut streichbare und doch saftige Krume im Inneren des Brotes. Auf diese Tradition des Brotbackens verbunden mit vielen Innovationen in Bezug auf den Fortschritt moderner Backofentechnik zwischen Ringrohrsystem und Thermoölsystem, möchten wir näher eingehen.

Zwei verschiedene Ofensysteme – um hier einen Vergleich anzustellen, muss man auch die richtigen Voraussetzungen schaffen. Denn nur, wenn der Ringrohrofen mit einer tonnenschweren, gemauerten Steinfeuerung ausgestattet ist, lassen sich diese beiden Ofensysteme als Wärmeträgeröfen überhaupt vergleichen. Es ist schwer, zwei Ofensysteme gegenüberzustellen, welche auf den ersten Blick gar nicht zusammenpassen wollen. Als Wärmeträger fungiert beim modernen Ring rohrofen der Wasserdampf und beim Thermoölofen das Thermoöl, das mittels Pumpen durch das System geför-

dert wird. Dennoch besteht zwischen ihnen eine Gemeinsamkeit, die sich deutlich von anderen Ofensystemen unterscheidet:

BEIDE OFENSYSTEME ZEICHNEN SICH DURCH AUSSERGEWÖHNLICH GUTE BACKEIGEN SCHAFTEN AUS.

Typisch für beide Systeme sind gute Backergebnisse. Unterschiede ergeben sich beim Delta T: Ein Thermoöl backofen hat ein Delta T Δ von circa 15° C und der Ringrohrofen von circa 50° C. Daher reagiert der Ringrohrofen anfälliger für Ungleichmäßigkeiten bei Teilbelegungen. Dampfapparate

von Ringrohröfen bei denen höhere Dampfmengen vom Bäcker verlangt werden, müssen noch elektrisch zubeheizt werden. Dampfapparate in Thermoölbacköfen werden ausschließlich über den Wärmeträger Thermöl beheizt und verfügen über hohe Dampfmengen. Insbesondere das Brot zeichnet sich durch eine kräftige Kruste und saftige Krume aus. Zur besseren Krustenbildung z.B. bei dichter Belegung ist in der Regel beim Thermoölofen die sogenannte „Turbo-Einrichtung“ zur Luftumwälzung im Herd optional erwerbbar: Die Turbulenz kann gezielt eingesetzt werden, um die Kruste auf den Punkt genau zu definieren. Trotz der vielen Gemeinsamkeiten in den Backeigenschaften beider Systeme, ergeben sich auch deutliche Unterschiede. Bezogen auf gleiche Backfläche

braucht der Thermoölofen im Vergleich zum modernen Ringrohrofen weniger Stellfläche, benötigt aber einen Raum für den Heizkessel. Dieser kann (vorteilhaft) in einem separaten Heizraum außerhalb der Produktion platziert werden.

RINGROHROFEN ALS „UMWELTSCHONENDE“ ALTERNATIVE? Im Ringrohrofen wird in einem geschlossenen Kreislauf aus nahtlos verschweißten Stahlrohren Wasser mittels eines Brenners erhitzt und zum Verdampfen gebracht. Als Wärmespeicher dienen zum Beispiel gemauerte Schamottesteine. Da es keine Möglichkeit

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ausstattung

hat, aus dem Rohrsystem zu entweichen, steigt mit der Temperatur des Wassers auch der Druck in den Röhren auf bis zu 300 bar. Durch die physikalischen Eigenschaften des Wassers, sich gleichmäßig in einem Raum zu verteilen, ist die Temperatur in einem Rohrsystem an jeder Stelle gleich, wodurch letztlich ein gleichmäßiges und absolut identes Backklima in jeder Etage des Ringrohrofens entsteht – ganz ohne Pumpen. Ein Thermoölofen, der mit einer Temperatur backt, benötigt übrigens auch keine Pumpen. Dieses besondere Backklima ist zugleich eine Besonderheit des Etagenofens.

Kruste backen. Generell sind die Verkaufszahlen von Ringrohröfen in den letzten Jahren angestiegen. Häufig wird er von Bäckereien eingesetzt, die sich als „umweltschonender Betrieb“ positionieren: Im Bereich Ringrohrofen für die „Universal-Industrie“ hat der Anbieter Hein in den letzten zwölf Monaten Wachstumsraten von über 50 % in Hinblick auf 6 Herder mit Halbautomat (wie Winkler) bis hin zu dem Universal EA1010 mit 10 Herden (Wo man bei einem 48 m2 Backofen mit 190 kW Gasanschluss und 0,5 kW Elektroanschluss klarkommt). Im Trend liegt auch der Hein Ringrohrofen mit Holzfeuerung, der HEIN Woodstone.

Die sanfte Hitze verhindert ein Abflämmen der Backwaren und lässt es deshalb zu, unterschiedlichste Produkte wie Brot, Brötchen, Kuchen oder Gebäckstückchen bei einer konstant gleichbleibenden Temperatur in einem Ofen zu backen. Gesteuert wird das Backergebnis nur über den Faktor Zeit. Einige Bäcker sehen allerdings einen Nachteil darin, dass nur mit einer Temperatur gebacken werden kann. Mit der weichen Wärme eines Ringrohr ofens mit großer Speichermasse lassen sich Brote mit lockerer, saftiger Krume sowie kräftiger, aber nicht zu stark gebräunter

HEIN Ringohr-Etagenofen mit Belader

und Rücklauf gelangt das temperaturbeständige, extrem wärmeaufnahme- und haltefähige Spezialöl in die Strahlheizkörper – alles wie bei einer Zentralheizung. Diese Radiatoren befinden sich unter den Herdplatten des Thermoöl-Etagenbackofens oder zwischen den Blechauflagen im Thermoöl-Wagenofen. Das heiße Thermoöl zirkuliert mittels starken Pumpen drucklos und sehr rasch (rd. 4000 Liter je Stunde bei 10m² Backfläche) im offenen System. Das heißt, hier entsteht lediglich ein Fließdruck und kein Druck durch sich ausdehnende Wärmeträgerflüssigkeit. Größter Vorteil dabei: Die hohe Energiedichte

HEUFT Vulkan Thermo-Roll Wagenöfen mit Belader

BACKEN MIT THERMOÖL FUNKTIONIERT ÄHNLICH WIE EINE ZENTRALHEIZUNG: Im Keller (im Lager, in der Garage etc.) steht die Heizzentrale, eine Kesselanlage wird mit Heizöl, Erdgas oder Strom betrieben und erhitzt den Wärme träger Thermoöl. Über Rohrleitungssysteme mit Vor-

und Energieübertragung bei sehr geringem Druck (im Vergleich: Ringrohrsysteme liegen bei ca. 300 bar). Der Brenner außerhalb der Backstube bedeutet optimale Arbeitsbedingungen für Mensch und Maschine – kein Lärm beeinträchtigt die Mitarbeiter (sowohl Brenner als auch die Ölpumpe befinden sich außerhalb, ein Motor wie beim Umwälzofen befindet sich nicht im Ofen) der Brenner muss seinen Dienst nicht der heißen, staubigen,

Umwälzpumpen-Ventile, kann aber dadurch wesentlich exakter und flexibler die gewünschten Temperaturen einstellen. Es können mehr Temperaturzonen in einem Ofen realisiert werden: getrennte Oberhitze und Unterhitze, Etagenofen mit mehreren Kreisen etc. Dies ist technisch bedingt durch die Vielzahl an möglichen Regelkreisen: Das ermöglicht eine Haupttemperatur über den Wärmeerzeuger und verschiedenste geregelte Sekundärkreise ganz nach Kundenwunsch bzw. Produktanforderungen. Dadurch ist ein Thermoölbackofen Backofen flexibler bei Back-/Temperaturprofilen und ermöglicht auch unterschiedlichste

manchmal dampfigen Backstube erbringen. Er arbeitet in normaler Umgebungstemperatur, verschmutzt oder verstaubt nicht und braucht deutlich weniger Wartung und Pflege. An eine richtig dimensionierte Kesselanlage lassen sich mehrere Öfen anschließen: Es wird für mehrere Öfen nur ein Brenner und – vielleicht noch wichtiger – nur ein Kamin benötigt. Dazu kommt der enorme Zugewinn an Backfläche: Weil sich relativ viel vom üblichen Ofen-Innenleben beim Thermoölsystem außerhalb des Ofens befindet, lässt sich der vorhandene Platz optimal für anderes verwenden. Auf Wunsch erhältliche, freitragende Auszugherde

MIWE thermo-express mit Auzugsherd

erleichtern das Einschließen und Ausbacken – Brot kann aus den Körben direkt auf die heißen Herdplatten gekippt werden: Zum Ausbacken wird der ganze Herd herausgezogen und einfach abgeräumt. Das rasch zirkulierende, heiße Thermoöl sorgt übrigens dafür, dass auch ein vollausgezogener Herd, selbst bei langsamer Beschickung oder Entleerung, nicht abkühlt und die Ofentemperatur nicht fällt. Ein Thermoölofen mit mehreren Temperaturkreisen benötigt zusätzliche

Produkte mit verschiedenen (Temperatur-)Anforderungen gleichzeitig abzubacken (Etagenofen). Während der Ringrohrofen lediglich über die Zeit regelt, wird bei Thermoölgeräten über Zeit und Temperatur geregelt.

WELCHES GERÄT IST WIRTSCHAFTLICHER? Liest man sich Statements der Hersteller durch und lässt die philosophische

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ausstattung

Frage des besseren Backergebnisses außer Acht, so fällt auf, dass beide Parteien (Ringrohr und Thermoöl) vor allem beim wirtschaftlichen Aspekt ihre Vorteile im jeweils eigenen System sehen. Zusammengefasst sagt die Ringrohrfraktion zu Recht, dass ihre Öfen ohne Pumpen auskommen, die im laufenden Betrieb zusätzlich Energie verbrauchen und Wartung benötigen, müssen aber auf Grund dieser Tatsache immer mit einer Temperatur im Backprozess auskommen. Beim Thermoölofen entstehen nach ca. 10 – 15 Jahren – so lange hält im Normalfall vollsynthetisches Thermoöl – Kosten für den Austausch des Öls. Ein moderner 10 m² Thermoölofen hat einen Ölinhalt von ca. 70 Litern. Es ergeben sich also Unterschiede hinsichtlich der Wartung. Auch die Brenner müssen gewartet werden. Vergleicht man einen einzelnen Thermoölofen mit mehreren Temperaturen direkt mit einem Ringrohrofen, verliert der Thermoölofen mit Sicherheit diesen Kostenvergleich. Zwar gibt es am Markt Thermoölöfen mit integriertem Kessel und Brenner, aber als Einzellösung war das Thermoölsystem eigentlich nie gedacht. Der wirtschaftliche Vorteil erschließt sich erst im Verbund mehrerer Öfen, die von einem zentralen Thermoölkessel bedient werden. Beispielsweise reicht ein Brenner aus, um 5-10 Öfen mit jeweils zehn bis zwölf Quadratmeter Backfläche zu

versorgen. Ein Aspekt, der auch die Wartungskosten drückt. Jeder Ring rohrofen benötigt im Vergleich dazu einen Brenner, der noch dazu direkt im Ofen eingebaut ist – das heißt, innerhalb der Backstube und somit in einem Bereich, der ihn anfälliger für Störungen durch eine höhere Staubbelastung werden lässt. Natürlich benötigt der Thermoölofen für die Zirkulation des Öls Pumpen. Doch diese robusten Magnetpumpen werden nur auf Sicht gewartet und sind nicht störungsanfälliger als beispielsweise der Lüfter eines Heiz-Umwälzers. Thermoölöfen bieten laut MIWE eine höhere Lebensdauer als Ringrohröfen. Thermoölgeräte – wenn sie korrekt gewartet und korrekt betrieben werden – halten deutlich länger als zehn Jahre.

FÜR DAS BACKEN MIT THERMOÖL SPRECHEN VIELE GUTE GRÜNDE Sanfte Hitze, unvergleichbare, hohe Backleistung, verlängerte Frischhaltung, optimale Kruste, hervorragende Krumen-Struktur. Wenn der eine oder andere Bäcker dennoch zögert, zu Ergänzung anderer Backtechnologien einen Thermoölbackofen anzuschaffen, dann liegt das häufig an den Kosten, dem Aufwand und Raumbedarf für die separate Heizkesselzentrale.

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Thermoölofen bestechen mit hohem Wärmespeicher und hoher Gleichmäßigkeit – durch die rasche Zirkulation des Thermoöls entsteht ein sehr geringer Temperaturabfall bei gleichzeitig sehr hohem Wärmespeicher des Thermoöls. So ergibt sich eine schnelle Backbereitschaft durch hohe Steigleistung bzw. geringer Temperaturabfall während/nach dem Backen („Es geht Schuss auf Schuss“). Da die Backfläche schnell wieder zur Verfügung steht, ist eine hohe Auslastung möglich, was eine zusätzliche Ausgleichs-Backfläche einspart. Bleibt letztlich noch das Backergebnis als Unterscheidungsmerkmal – aber darüber sollte sich jeder Bäcker in der Praxis selbst ein Bild machen.

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