BÄKO BackSzene 02 // 2019 by BÄKO Österreich

02//2019

0 8 / / D A N K E

Dir. Franz Reischl: 48 Jahre unermĂźdlicher Einsatz

1 6 / / K R U S T E & K R U M E

Rekordbesuch beim Brotfestival

3 0 / / B A C K E N I S T K U N S T

3 neue Back-KĂźnstlerinnen im Portrait

4 0 / / S N A C K T R E N D S

Wo Kunden gerne zugreifen

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Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser, HOHER SYMPATHIEWERT FÜR UNSERE BACKBRANCHE BEI DEN KONSUMENTEN Die jüngsten Veranstaltungen Kruste & Krume in Wien und der 1. OÖ-Bäckermarkt in Linz waren wieder gute Gelegenheit, mitzuerleben, wie sich unsere Backbranche präsentiert. Da waren einmal die sehr engagierten Unternehmerinnen und Unternehmer, die mit Begeisterung und Freude ihren Beruf und ihre Backwaren angeboten haben. Diese Begeisterung ist auch auf die sehr zahlreichen Besucher übergesprungen. Verblüffend war wieder einmal, mit welch hohem Interesse die Konsumenten Fragen stellten, verkosteten und gekauft haben. Ich habe bei beiden Veranstaltungen die Gelegenheit genutzt, mit vielen Konsumenten ins Gespräch zu kommen und dabei sehr viele Komplimente für das backende Handwerk gehört, die ich an dieser Stelle gerne weitergeben möchte. Bei beiden Veranstaltungen war auch der hohe Sympathiewert den Backwaren und dem backenden Handwerk gegenüber ganz deutlich spürbar. Natürlich sind diese Veranstaltungen mit sehr viel Einsatz und Engagement verbunden, auch mit hohem Aufwand. Aber die überaus positiven Reaktionen der Konsumenten und eben der hohe Sympathiewert sind die beste Bestätigung, dass sich dieser Aufwand lohnt.

Glück auf für die nächsten Aktivitäten! Die Konsumenten und Fans des backenden Handwerks freuen sich darauf!

BÄKO-ÖSTERREICH IN BESTEN HÄNDEN „… und nun möchte ich Danke sagen“! 48 Jahre durfte ich nun diese wunderbare Backbranche in der BÄKO begleiten, davon sehr viele Jahre auch in großer Verantwortung mitgestalten. Bedanken möchte ich mich für das große Vertrauen, dass ich in all diesen Jahren genießen durfte. Bedanken möchte ich mich aber auch für die großartigen Begegnungen, die für mich immer eine Bereicherung waren und die mir auch immer in angenehmer Erinnerung bleiben werden. Ob es bei Kundenbesuchen, auf Veranstaltungen und Messen oder durchaus auch bei Reklamationsgesprächen war – jede Herausforderung und jedes Gespräch haben mich weitergebracht, auch dafür vielen herzlichen Dank! „Die BÄKO-Österreich in besten Händen“ ist mit den sehr erfahrenen und kompetenten Führungskräften Robert Brandner und Mag. Markus Geres nun in der Gesamtverantwortung der künftigen Geschäftsführung, unterstützt von einem tollen, sehr engagierten Mitarbeiterteam. Sie werden den Erfolgsweg im Sinne der Miteigentümer und Kunden mit

großem Engagement fortsetzen. Auch euch die allerbesten Wünsche und gutes Gelingen für all eure Vorhaben. Gerne bleibe ich auch nach meinem Ausscheiden aus dem aktiven BÄKO-Berufsleben ab Juli „meiner Backbranche“ treu, nämlich als Genießer von Backwaren und Mehlspeisen. Auch werde ich gerne weiterhin mit großem Interesse die Entwicklung unserer Backbranche mit hoher Intensität „mitleben“, dann halt mehr aus Sicht des Konsumenten, aber immer als positiver und konstruktiver Fürsprecher für das Bäcker- und Konditorenhandwerk und mit dem guten Gefühl, dass BÄKOs Zukunft in besten Händen liegt. Ein Dank dem wunderbaren Team, das mich in den letzten Jahrzehnten so hervorragend begleitet hat. Mit besten Wünschen für Ihre persönliche und unternehmerische Zukunft Servus und ade Ihr

Ihr Franz Reischl ... für den Fall, dass Sie mich über die eine oder andere Aktivität informieren wollen, künftig an franz@reischl.co

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inhalt

szene 07

TERMINE

DIR. FRANZ REISCHL: 48 JAHRE IM DIENSTE DER BACKSZENE

LESAFFRE BAKING CENTER ERÖFFNUNG

KRUSTE & KRUME 2019

SABINE HÜBNER: SERVICE ALS ERFOLGSFAKTOR

ABSOLVENTENFORUM DER HTL-LMT

PROF. KLAUS LÖSCHE: VOM KNETEN BIS ZUM AUSKÜHLEN

1. BROTKULTUR BÄCKERMARKT

16 KRUSTE & KRUME. Festival weckt Lust auf Brot.

einblicke 30

DREI BACK-KÜNSTLERINNEN IM PORTRAIT

BÄCKEREI RIESENHUBER: NEUER DRIVE-IN

ERÖFFNUNG DER WENSCHITZ PRALINENWELT

produkt 40

SNACK-TRENDS WORKSHOP

REZEPTIDEEN

FRISCHE UND RÖSCHE DANK POULICHE

WELCHES MALZ EIGNET SICH WOFÜR?

EU PESTIZIDVERORDNUNG

36 WENSCHITZ PRALINENWELT. Schoko-Universum der Superlative.

marketing 54

PURATOS: NEUER GESCHÄFTSFÜHRER

SACHER: MODERNES BEZAHLSYSTEM

FRÜHSTÜCKSTRENDS IN ÖSTERREICH

ausstattung 62

MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

56 KUNDEN BEGEISTERN. Sacher-Torte selbst scannen.

Zum Abschied ein leises Servus DANKE FÜR 48 JAHRE IM DIENSTE DER BACKSZENE!

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Foto: Messe Stuttgart

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„ICH BIN ÜBERZEUGT, DASS DER KONSEQUENT NACHHALTIGE ERFOLG DER BÄKO-ÖSTERREICH UND SÜDTIROL UND DEREN IMMENSE BEDEUTUNG FÜR DAS BÄCKER- UND KONDITORENHANDWERK OHNE DIE LICHTGESTALT REISCHL NICHT VORSTELLBAR IST.“ Wolfgang Maurer (Bäckerei Schwarz) über Direktor Franz Reischl. Weiterlesen auf Seite 08

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szene

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Termine 2019

BÄKO-UNTERNEHMERTAG & 22. GENERALVERSAMMLUNG

Mittwoch, 12.06.2019 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

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TRENDS&TECHNOLOGIEN

04 09

VDB ERNTEGESPRÄCH

21 09

Dienstag, 02.07.2019 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

Mittwoch, 04.09.2019 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

SÜDBACK 2019

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szene

48 Jahre im Dienste der Backszene DIREKTOR FRANZ REISCHL IM PORTRAIT

Seit 1.9.1971 unermüdlich für BÄKO im Einsatz: Franz Reischl

„Um der Persönlichkeit des „facettenreichen Franz Reischl“ in Schriftform nur annähernd gerecht zu werden, nehme man sich ein halbes Jahr Auszeit, ein Winterquartier am Attersee oder ein Quartier während des Sommers in Hochsölden, also in absoluter Einsamkeit und durchforste seine Unterlagen, Protokolle, Notizen, Briefe, E-Mails, etc. Das Ergebnis wäre am Schluss ein spannungsgeladener Wirtschaftsthriller mit Ausflügen in die Psychologie, die Philosophie, in Begegnungen mit Banditen und Lichtgestalten, mit Tölpeln, mit wahren und mit falschen Freunden.“

Blumen sagen mehr als tausend Worte.

Wolfgang Maurer

„Wenn ich was mach‘, dann mach‘ ich’s auch richtig.“ Das war die Philosophie von Franz Reischl, als er am ersten September 1971 den ersten Schritt in die BÄKO setzte, wo er seine Lehre zum Bürokaufmann antrat. Und, soviel ist klar: Er hat es richtig gemacht.

„Franz Reischl hat immer als Unternehmer gehandelt und rund um die Uhr für die Genossenschaft gekämpft.“ Gerhard Ströck

Von Beginn seiner Karriere an war es Franz Reischl ein Anliegen, die

BÄKO mit neuen Ideen voranzutreiben. Direkt nach seinem zwischenzeitlich abgeleisteten Präsenzdienst setzte er sich mit unermüdlichem Engagement für den Aufbau einer hauseigenen Maschinenabteilung ein. In den 70er Jahren war die – heute von Kunden hochgeschätzte –

Fachabteilung in den österreichischen BÄKO-Niederlassungen unüblich. Trotz einiger Hürden ließ er nicht locker, reiste zu deutschen Genossenschaften und machte sich für eine Maschinenabteilung stark. „Seine Empathie und der wertschätzende Umgang sind beispiellos und die Akzente, die er für die Branche setzte, großartig. Um nur zwei zu nennen, Sicherstellung der Rohstoffversorgung in qualitativer und preislicher Hinsicht oder der Aufbau der Maschinensparte gemeinsam mit Michael Wöhrer, der natürlich auch stark vom Unternehmergeist des Franz Reischl geprägt wurde“, fasst Gerhard Ströck (Ströck Brot) zusammen.

„Er stellt immer das Verbindende vor das Trennende.“

Leo Jindrak (l.) mit Franz Reischl

kannt, welch besondere, zielstrebige Person Franz Reischl war. Meine enge Beziehung zu Franz begann für mich anlässlich des Todes meines Vaters. Ich weiß heute noch die Worte, die er mir am offenen Grabe gesagt hatte „Ich werde immer zu dir stehen und dich unterstützen“. Worte, die ich in meinem Leben nie vergessen werde und die er immer gehalten hat. Franz Reischl ist für mich nicht nur einer meiner besten Freunde, nein er ist ein Menschenkenner, ein top Fachmann für das Bäcker- und Konditorenhandwerk und ein Mann, der dich nie im Stich lässt. Ihm verdanken wir alle sehr viel.“

Leo Jindrak

Leo Jindrak (Konditorei Leo Jindrak KG) ist stolz darauf, zu den Freunden von Franz Reischl zählen zu dürfen: „Ich durfte Franz Reischl bereits vor mehr als 40 Jahren kennenlernen, damals kam er noch als Maschinenverkäufer zu uns in die Konditorei. Mein Vater, der zu dieser Zeit im BÄKO-Vorstand war, hat rasch er-

„Franz Reischl ist einer, der es auch nicht scheut, mal unkonventionell die Wahrheit zu sagen.“ Christian Ruetz

Ehrgeizig, gepaart mit harter Arbeit und Begeisterung, so motiviert erlebten ihn seine Kollegen damals wie heute. Das Potenzial des Inn-

viertlers erkannte auch die damalige Geschäftsführerin Rosa Hueber. So holte sie Reischl mit nur 25 Jahren in die Geschäftsführung. 1986 war er als Geschäftsführer und Prokurist tätig, drei Jahre später überließ ihm Hueber den Direktorenschreibtisch. Als moderner Manager, der stets nahe am Menschen agiert, steckte er sein ganzes Herzblut in die Weiterentwicklung der BÄKO und Förderung der Backszene. Dabei hatte er immer ein offenes Ohr für Probleme und Kritik, sowohl der Mitarbeiter als auch der Kunden. Nicht umsonst bezeichnete er sich selbst als einen, der gern diskutiert, „am liebsten mit kritischen Zeit- und BÄKO-Genossen“. Genau das schätzt Christian Ruetz (Der Bäcker Ruetz) und erinnert sich an so manches Gespräch: „Als junger Bäcker war die BÄKO für mich eher ein negatives Thema. Vor allem hatte ich wenig Zugang zu den Funktionären der Innung, sahen sie in uns doch zuerst den Konkurrenten und selten den Kollegen – und dieselben Leute waren auch

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szene

in der BÄKO aktiv (Tirol). Dann brach dieses Kartenhaus ein und es kam die BÄKO-Österreich und mit ihr auch Franz Reischl. Bei unserem ersten Gespräch habe ich ihm meine (negative) Meinung gesagt und auch wenig Entgegenkommen für die neue BÄKO-Österreich gezeigt. Aber es wäre nicht Franz Reischl, wenn er da nicht den besonderen Ehrgeiz entwickelt hätte, es diesem „grantigen, aufmüpfigen“ Tiroler zu zeigen, was die BÄKO-Österreich und insbesondere Franz so draufhat. Innerhalb ziemlich kurzer Zeit hat er uns richtig „umgedreht“ – von den Verweigerern sind wir zu sehr aktiven Partnern geworden. Sei es als Bäcker Ruetz, aber auch in meiner Funktion als Vorstand der Markenbäcker haben wir in der BÄKO-Österreich einen kongenialen, sehr verlässlichen und ehrlichen Partner gefunden. Und ein Gutteil dessen stellt Franz Reischl dar, der für „seine“ Bäcker immer ruhelos und nicht ermüdend als „Kämpfer“ mit großen Visionen sein Feld in der BÄKO-Österreich bestellt hat und noch immer tut, der es auch nicht scheut, mal unkonventionell die Wahrheit zu sagen. Genau solche Partner wünschen wir uns, wiewohl sie in letzter Zeit sehr rar geworden sind.“ 1990 wurde unter Franz Reischls Federführung die BÄKO-Österreich gegründet. Seit 1997 ist er als geschäftsführendes hauptverantwortliches Vorstandsmitglied tätig. Für sein Engagement wurde ihm 2005 das Goldene Ehrenzeichen des ÖGV (österr. Genossenschaftsverband) verliehen. Seit 2018 ist er darüber hinaus als Präsident des Verbandsrats des ÖGV tätig.

„Franz Reischl ist bekannt für seine Aufgeschlossenheit neuen Dingen gegenüber, die er konsequent umsetzte.“ Ulrich Bücker

Zahlreiche Meilensteine konnten unter Franz Reischls Verantwortung umgesetzt werden: „Ich denke da nur an das Kommissioniersystem Pick-by-Voice. Seine Erfahrung in der Umsetzung der Zusammenführung der Österreichischen BÄKOs hat inspirierend auch auf die Entwicklung der BÄKOs in Deutschland mitgewirkt. Eine BÄKO-Zentrale war immer sein grenzüberschreitender Wunschgedanke“, erzählt Ulrich Bücker (Geschäftsführer Ebäko). Ebenso wurde das Gebäude der BÄKO in Linz vergrößert, sodass genügend Platz für sämtliche Aufgaben und Serviceleistungen des motivierten Teams vorzufinden ist. Er zeichnete sich auch für den Start des Telefonverkaufs sowie die Installation einer hauseigenen Tiefkühlanlage in Linz

verantwortlich. Eine große Herausforderung, die er mit viel Elan und Geduld gemeistert hat, war darüber hinaus der Neubau der BÄKO in Pichling. Daran erinnert sich auch Franz Dobusch (Bürgermeister a.D.): „Ich lernte Franz Reischl in einer für Linz schwierigen Phase kennen, wollten wir doch den neuen Betriebspark Pichling mit Firmen besiedeln, doch diese gab es nicht wie Sand am Meer. Ich sehe heute noch Franz Reischl in meinem Büro an unserem Besprechungstisch sitzen, wie er offen, hart und zäh über die Rahmenbedingungen für seine Firma verhandelt hat. Dabei betonte er immer wieder, dass er nicht nur die Entwicklung seiner Firma im Blick habe, sondern auch etwas für Linz als Ganzes beitragen wolle. Ich jedenfalls glaubte ihm diesen generellen Ansatz, weil er auch eine hohe soziale Kompetenz ausstrahlte. So gelang es, ein echtes Vertrauensverhältnis zwischen Franz Reischl und der Stadt Linz aufzubauen.

Seit 2018 ist Franz Reischl Präsident des Verbandsrats des ÖGV.

„Ich bin ihm heute noch dafür dankbar, dass er mit seiner Firma BÄKO als Erster auf die grüne Wiese seine Firma hinbaute. Ab da war die Entwicklung des Industrieparks Pichling fast ein Selbstläufer.“ Franz Dobusch

Landeshauptmann a.D. Josef Pühringer hat ähnlich positive Erinnerungen: „Franz lernte ich vor knapp drei Jahrzehnten kennen und schätzen, insbesondere durch die Verhandlungen zur Übernahme des früheren BÄKO-Gebäudes durch das Land Oberösterreich, um unsere Museumsschätze unterzubringen.“

„Er ist ein exzellenter Botschafter für alles, was unsere Bäcker Großartiges auf den Tisch bringen.“ Josef Pühringer

Unter Franz Reischls Ägide wurde später auch das Lager der BÄKO

erweitert und die renommierte IFSZertifizierung erreicht.

„Mit Lieferungen auf Kunststoffpaletten und in BigBags, der Einführung der IFS-Zertifizierung und des Backbüros war BÄKO Vorreiter in der Branche.“ Michael Bruckner „Alles was die BÄKO heute ist, ist das

„Franz Reischl hat während der letzten Jahrzehnte die BÄKO-Österreich mit Weitblick, Mut und Pioniergeist zum wichtigsten Partner der Österreichischen und Südtiroler Bäcker und Konditoren gemacht. Das gilt auch für Großbetriebe, die bei Franz Reischl immer ein offenes Ohr gefunden haben hinsichtlich besonderer Anforderungen z.B. im Bereich der Qualitätssicherung, der Logistik oder der Erschließung neuer Rohstoffquellen. Durch die Einführung eines breiten Dienstleistungs- und Schulungsangebotes hat er wesentlich zum wirtschaftlichen Erfolg der BÄKO-Kunden beigetra-

Werk von Franz Reischl, das muss man einfach anerkennen“. (Peter Augendopler)

gen. Auch in der VDB-Österreich hat Franz Reischl eine wesentliche Rolle gespielt, indem er die Räumlichkeiten der BÄKO-Österreich für diverse VDB-Veranstaltungen zur Verfügung gestellt und mit seinem Team tatkräftigst unterstützt hat“, nutzt auch Michael Bruckner (Geschäftsführer der Marken-Bäcker Ges.m.b.H., Vorstandsmitglied und Mitbegründer der VDB-Österreich) die Gelegenheit, um „Danke“ zu sagen.

„Sein Grundsatz ist stets: Der Mensch steht im Mittelpunkt.“ Johannes Brandl

Spatenstich für den Neubau in Pichling

„Für mich gilt Franz als einer jener Manager, denen es gelungen ist, WERTE-orientiert ihr Unternehmen hervorragend zu entwickeln. Sein Grundsatz: Der Mensch steht im Mittelpunkt – „Was wir tun, muss Sinn stiften“. Seine Mission: Die Förderung der Bäcker und Konditoren und die Förderung seiner Mitarbeiter. Seine Arbeitsweise: enorm fleißig, konsequent, transparent, beziehungsorientiert und grundehr-

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lich. Sein Erfolg: Ein Unternehmen, das in Zeiten massiver Veränderungen in der Lebensmittelbranche sich höchst professionell und wirtschaftlich positiv entwickelt hat. Eine Genossenschaft, die für die Zukunft mit hervorragenden Führungskräften bestens gerüstet ist“, erklärt Johannes Brandl (SPES Zukunftsakademie). Für Franz Reischl standen in seinen 48 Dienstjahren stets die Wünsche und Bedürfnisse der BÄKO-Mitglieder im Fokus. So war es ihm auch ein großes Anliegen mit der Einführung einer eigenen Hausmesse in der BÄKO die Lieferanten mit den Bäckern und Konditoren zu vernetzen. Die Besucherrekorde Jahr für Jahr belegen, dass sein Gespür für die Bedürfnisse der Backszene wie immer den „richtigen Riecher“ hatte. Dass Franz Reischl für die Backszene „brennt“, zeigte sich auch in seiner Funktion als Herausgeber der Kundenzeitung, die 1992 zum ersten Mal erschienen ist: Er wusste stets, welche Themen die Szene gerade beschäfti-

gen und achtete mit viel Sorgfalt auf eine positive Darstellung unserer Branche. Seine gute Menschenkenntnis zeichnet ihn besonders aus: „Der Reischl Franz war schon als Jungscharführer bei mir in der Weinstube in St. Walburg. Und einmal hat er sogar auf der Gitarre gespielt und 200 Leute unterhalten. Für die Südtiroler Bäckerinnung war er ein Geschenk. Seiner Fähigkeit, Zuverlässigkeit und Menschenkenntnis haben wir viel zu verdanken“, erzählt auch Richard Schwienbacher (Ultner Brot KG).

„Franz Reischl liebt Menschen ...“ Markus Geres

Das weiß auch Markus Geres (BÄKO) sehr zu schätzen: „Seit gut 20 Jahren darf ich nun unter, nein, ich muss mich gleich korrigieren, an der Seite von Franz Reischl für die BÄKO tätig sein. Was macht Franz so einzigartig? Ich kann mich sehr gut an unsere erste Begegnung im Rahmen meines Vorstellungs-

gespräches erinnern. Eigentlich bin ich fast zufällig über die Stellenausschreibung der BÄKO gestolpert und ich dachte mir, da bewerbe ich mich einmal. Nach dem ersten Gespräch mit Franz wusste ich, dass ich diese Stelle unbedingt haben wollte, nicht der Stelle wegen, sondern, da ich mir einfach keinen besseren Vorgesetzten vorstellen konnte: er hatte mich gleich – wie viele andere auch, vermute ich – in seinen besonderen Bann gezogen. Von der ersten Minute unseres Gespräches an hatte ich das Gefühl, dass sich mein Gegenüber für mich – in erster Linie als Mensch – interessiert. Nicht nur, was ich der BÄKO vielleicht bringen könnte oder was ich bereits geleistet hatte, sondern, was mich ausmacht, wofür ich mich begeistern kann und welche Werte und Ideen für mich wichtig sind. Das ist für mich – neben vielen anderen – die größte Tugend von Franz. Er interessiert sich einfach für alle Menschen, die ihn umge-

v.l.n.r.: Robert Brandner, Franz Reischl

Franz Reischl – stets charmant und

und Markus Geres

nah am Menschen

Blick ins Fotoalbum: Privat schwingt Franz Reischl auch gerne einmal die Gitarrensaiten.

ben, egal ob Mitarbeiter, Lieferanten oder Kunden gleichermaßen und das Interesse ist ein Echtes und nichts Vorgespieltes. Aber nicht nur, dass er immer Interesse an seinem Gegenüber zeigt; es ist ihm auch stets ein Anliegen, zu fördern, zu unterstützen und zu helfen. Dies macht ihn für mich so besonders … einer unter einer Million ... und ich hatte das große Glück, täglich an seiner Seite arbeiten zu dürfen. Danke Franz!“ „ Sein einzigartiger Pioniergeist

hat das gesamte BÄKO-Team zu dem gemacht, was es heute ist: mutig, offen und verantwortungsbewusst.“ Robert Brandner

Robert Brandner (BÄKO) fasst zusammen: „Schon beim ersten Kennenlernen von Direktor Reischl vor 32 Jahren spürte ich, dass ich hier einem ganz besonderen Menschen begegnet bin. Dieses Gefühl hat

sich immer wieder bestätigt. Franz Reischl war und ist eine ganz wichtige Vertrauensperson in meinem Leben. Durch sein charismatisches Auftreten gelingt es ihm, die BÄKOMannschaft so zu motivieren, dass sie imstande ist, auch außergewöhnliche Projekte erfolgreich umzusetzen.

Geld und viele Gelegenheiten, all das zu genießen!“

„Nicht zwei, nicht drei Sätze, sondern ein Satz umschreibt es am besten: Alles was die BÄKO heute ist, ist das Werk von Franz Reischl, das muss man einfach anerkennen“. Peter Augendopler, Backaldrin

Sein einzigartiger Pioniergeist hat das gesamte BÄKO-Team zu dem gemacht, was es heute ist: mutig, offen und verantwortungsbewusst. Franz Reischl ist ein Stratege und Visionär. Seine legendären wertschätzenden „Morgen-Runden“ durch den Betrieb werden uns sicherlich lange in Erinnerung bleiben. Lieber Franz, du übergibst uns die Verantwortung für ein gesundes, erfolgreiches Unternehmen mit einer vorbildlichen Kultur. Dafür danken wir dir! Für die nächsten Ziele in deinem Leben wünsche ich dir viel Erfolg. Vor allem aber gönne ich dir deine viel zitierten „5 G“ – Gesundheit, Glück,

Die Liste derer, die Franz Reischl Danke sagen möchten, wäre schier endlos lang und selbst eine Sonderausgabe der BackSzene wäre zu kurz dafür. Deshalb möchten wir Franz Reischl im Namen aller für sein unermessliches Engagement danken, für seine Freundschaft sowie die vielen schönen Erinnerungen und wünschen ihm für die Zukunft alles Gute! Ob er nun wieder die Saiten der E-Gitarre schwingt oder Zeit mit seiner Familie verbringt – der Genuss schöner Stunden sei ihm von Herzen vergönnt. Wie wir ihn kennen, macht er ohnehin auch in Zukunft alles richtig.

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Lesaffre Baking Center eröffnet GROSSER ANDRANG BEI ERÖFFNUNGSFEIER

s In Wiener Neudorf, wenige Kilometer südlich von Wien, wurde im Frühjahr das neue Lesaffre Baking Center™ mit industrieller Ausstattung eröffnet.

(v.l.n.r.): Ewald Müller (General Manager von Lesaffre Austria), Antoine Baule (CEO Lesaffre), François Saint-Paul (Französischer Botschafter in Österreich), Jérôme Lebriez (Präsident der Region Zentral -/Osteuropa von Lesaffre)

Mit dem Standort im Herzen Europas soll das Baking Center™ Bäckereien in Industrie und Großgewerbe bei der Entwicklung neuer Produkte und der Prozessoptimierung unterstützen: „In diesem neuen Baking CenterTM bieten wir unseren Kunden und Partnern die Möglichkeit, Tests in unserem Haus durchzuführen, ohne die eigene Produktion zu unterbrechen. Individuelle Bedingungen und Situationen können an unseren Anlagen simuliert werden“, erklärt Jérôme Lebriez, Präsident der Region Zentral-/Osteuropa von Lesaffre.

NEUESTE TECHNOLOGIE ZUR UNTERSTÜTZUNG DER KUNDEN Das Baking CenterTM wurde auf einer Fläche von 600 m² errichtet und als topmoderne Pilot-Bäckerei mit vier Bereichen konzipiert: die Teigbereitung, der Verarbeitungsbereich, der Bereich Gärung, Kühlung und Tiefkühlung sowie der Bereich mit verschiedenen Backmöglichkeiten. Zur Ausstattung gehört auch ein Labor für instrumentelle Analytik der erzeugten Backwaren. Die Lesaffre-Gruppe ist seit 1996 in

Österreich vertreten. Die heimische Niederlassung – Lesaffre Austria – ist mit einer eigenen Backmittelproduktion, einem Zentrallager

und Büros in unmittelbarer Nähe des neuen Baking CenterTM situiert und versorgt österreichische Bäckereien mit Hefe und Backzutaten.

Feinste Buttercroissants und Köstlichkeiten von BRIDOR, ab sofort bei der BÄKO Österreich erhältlich.

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szene

Kruste & Krume 2019 BESUCHERREKORD: GÄSTE KAMEN AUS DER GANZEN WELT

Heuer fand das Brotfestival erstmals in der Marx Halle in Wien statt. Die Übersiedelung der Veranstaltung vom Kursalon Hübner in die um ein Vierfaches größere Location war eine goldrichtige Entscheidung. Nicht nur die 40 Bäcker aus sieben Ländern konnten ihre Produkte nun besser in Szene setzen, sondern es profitierten auch die 6.000 Besucher – ein neuer Rekord – vom größeren Platzangebot. Barbara van Melle, Initiatorin und Veranstalterin des Brotfestivals war es heuer ein besonderes Anliegen auch die Landwirtschaft und die Produzenten einzubinden: „Für uns galt „zurück zu den Wurzeln“. Wir wollten heuer auch diejenigen vor den Vorhang holen, die wichtig sind, damit in Zukunft gutes Brot gebacken werden kann.“ Das ist dem Team rund um Melle perfekt gelungen: Die 6.000 m² große Ausstellungsfläche war in zwölf sogenannte „Brotländereien“ aufgeteilt, wo man in jedem Bereich mit den jeweiligen Experten fachsimpeln konnte.

Die Begeisterung und Rekordbesuche beim diesjährigen Kruste & Krume Brotfestival sprechen eine klare Sprache: Das Interesse der Menschen an gutem Brot ist ungebrochen.

Produzenten wie die Rosenfellner Mühle standen ebenso im Mittelpunkt wie Brotspezialitäten.

SELTENES GETREIDE ALS ECHTE RARITÄT Am Brotfestival wurde auch Brot und Gebäck aus seltenen Sorten bzw. Urgetreide verkostet. Fast verschwundene Getreidesorten wie Schlägler Roggen, Laufener Landweizen oder Lungauer Tauernroggen werden derzeit von findigen Bäckern

wieder neu entdeckt. Lesachtaler Brot wird wiederum ausschließlich aus Oberkärntner Winterroggen und Kärntner Frühem Weizen gebacken. Unter anderem deshalb erhielt die Lesachtaler Brotherstellung das UNESCO Immaterielle Kulturerbe-Prädikat sowie das begehrte Slow Food Siegel „Presidio“. Das Getreide wird im Tal von dort ansässigen Bauern angebaut, verarbeitet und zu dieser Brotspezialität verbacken.

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szene Barbara van Melle im Talk mit Experten der Bäckerei Geier.

BARBARA VAN MELLE VOLLER ELAN IM DAUEREINSATZ

EXPERTEN AUS DER GANZEN WELT TAUSCHTEN SICH EIFRIG AUS Neben spannenden Informationen zu den Rohstoffen und Spezialitäten konnte man sich ebenso Inspiration aus der internationalen Backszene holen: Zur Verkostung standen unter anderem regionale Gebäckspezialitäten von Aldo Bongiovanni aus Italien, Polona Klancik aus Slowenien, Tom the Baker sowie der Wildbakers aus Deutschland, Jan Simunek aus der Slowakei, Izabela Szczech & Les Adam Bala &

Van Melle legt eine unnachahmliche Leidenschaft für diese Veranstaltung an den Tag, so stand sie praktisch im Dauereinsatz auf der Bühne: Die ehemalige ORF-Journalistin und Slow-Food-Aktivistin moderierte 16 spannende Shows, in denen live gezeigt wurde, wie man zum Beispiel perfekte Tiroler Vinschgerl oder Waldviertler Mohnzelten bäckt. Highlight war der Wettbewerb des Handsemmel-Schlagens, bei dem vier Teams gegeneinander antraten.

Auch süße und pikante Spezialitäten durften auf der Veranstaltung nicht fehlen: Von Krampuspfeifen bis hin zum Brotsnack.

Stanislav Gurgul aus Polen, Dutu Iulian & Ana A Negru aus Rumänien sowie Claudio Perrando aus Panama/Ungarn. Aber auch heimische Schmankerl wie Tiroler Fochaz, der Kärntner Reindling oder oberösterreichische Godn Kipferl und Fastenbeugl fanden großen Anklang. Ein echtes Highlight war die Sauerteigbörse; an diesem Tisch tauschten sich Laien und Experten aus – da wurde auch schon einmal heftig diskutiert. Veranstaltungen wie diese zeigen, dass das Leben in unserer Backszene pulsiert und das Interesse der Menschen daran größer ist als je zuvor. Bäckermeister Willi Englstorfer stand Besuchern der Sauerteigbörse Rede und Antwort – das Interesse war enorm.

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szene

„Nur, was innen glänzt, kann außen auch funkeln!“ Sabine Hübner lädt Sie bei ihrem Vortrag am BÄKO-Unternehmertag (12. Juni 2019) in die Welt der Servicekultur ein. Wer von ihr lernt, profitiert. Nicht umsonst ist sie eine der besten Service Performance Beraterinnen der größten Unternehmen Deutschlands. Wenn in den Chefetagen großer Konzerne und des Mittelstandes das Schlagwort „Serviceverbesserung“ fällt, steht ihr Name ganz oben auf jeder Liste. Sabine Hübner ist erfolgreiche Unternehmerin, Managementberaterin und mehrfache Buchautorin. Sie fasziniert als Keynote-Speakerin auf großen Bühnen und im kleinen, exklusiven Rahmen. Weil sie weiß, wovon sie spricht. Ihre Vorträge bestechen durch eine Klarheit, die sie mit Professionalität und einer gesunden Portion österreichischem Charme auf die Bühne bringt. Nicht zuletzt deshalb zählt sie zum Kreis der „100 Excellent Speaker“. 2001 erhielt sie den Excellence-Award von Unternehmen

Sabine Hübner Service Performance Beraterin

SABINE HÜBNER AM BÄKO-UNTERNEHMERTAG

„Herausragender Service ist und bleibt einer der wenigen erfolgversprechenden Möglichkeiten der Differenzierung, zumindest für alle, die nicht in die Preisfalle tappen, also ihre Leistungen ausschließlich über Dumping-Konditionen an den Kunden bringen wollen.“ Wie Sie zum Servicehelden werden, erfahren Sie beim Unternehmertag.

Erfolg®, 2009 und 2010 den Conga-Award und 2012 wurde sie zum „Top-Speaker of the Year“ gewählt. 2019 ist sie für den Red Fox Award nominiert und vom Magazin ERFOLG in der Liste der 100 besten Trainer und Influencer geführt.

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SABINE HÜBNER BRENNT FÜR DAS THEMA SERVICE Das hört man, das spürt man – und das nimmt man ihr ab. Erlebt man sie, erfährt man eine beneidenswerte Botschaft: Diese Frau liebt, was sie tut. So sehr, dass es sich gar nicht nach Arbeit anfühlt. Ihre Vorträge sind eine gekonnte Mischung aus hervorragender Fachexpertise und einem feinen Gespür für Unterhaltung und Leichtigkeit. Sie begeistert ihre Zuhörer nachhaltig für einen veränderten Blickwinkel und gibt Anstöße für eine neue, außergewöhnliche Servicekultur. Ihren reichen Erfahrungsschatz als Unternehmerin verbindet sie gekonnt mit ihrer Fachexpertise in der Beratung. Nationale und internationale Unternehmen aller Branchen vertrauen auf ihre Lösungsstrategien. Hübner wuchs in einem kleinen Familienhotel in Österreich auf

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BÄKO- tag er Unternehm 2019 12 . Juni 20

und beobachtete von Kindesbeinen an, wie großartiger Service mit viel Herz in jeder Begegnung mit dem Gast gelebt wurde. Als erfolgreiche Unternehmerin unterstützt Sabine Hübner heute Betriebe dabei, eine einzigartige Servicekultur zu etablieren. Im Interview verrät sie BackSzene, warum guter Service so wichtig ist und worauf sich die Teilnehmer am Unternehmertag freuen können: BackSzene (BS): Wie wurden Sie zur Serviceexpertin Nr.1 in Deutschland? Sabine Hübner (SH): Ich bin in eine typische österreichische Gastgeberfamilie hineingeboren und habe sozusagen ein Servicegen in die Wiege gelegt bekommen. Meine beruflichen Stationen im Tourismus und als Unternehmerin in der Tech-Branche ergänzten wichtiges Know-how und Erfahrung. Die Kombination war eine exzellente Voraussetzung für meinen Schritt in die Selbstständigkeit als Serviceexpertin vor 20 Jahren. Seither konzentriere ich mich auf eine exzellente Servicekultur, Servicehaltung, Begegnungsqualität und Empathie – in den letzten Jahren auch stark mit Fokus auf die digitale Welt.

BS: Warum ist eine gute Servicekultur heute wichtiger denn je? SH: Gelebte Servicekultur ist ein enormer Wachstumsmotor. Und das wird sich angesichts austauschbarer Produkte und die Sättigung

„Wenn ich mir die Nahversorgungsstraßen der kleinen und großen Städte so ansehe, dann ist offensichtlich, wie groß der Wettbewerb in der Branche ist. Kleinere Betriebe haben einen sehr großen Vorteil: Sie kennen ihre Kunden persönlich.“ der Märkte in Zukunft noch verschärfen. Gerade Bäcker erfahren das täglich durch die Konkurrenz der Backshops in den Vorkassenzonen der Supermärkte. Herausragender Service ist und bleibt einer der wenigen erfolgversprechenden Möglichkeiten der Differenzierung – zumindest für alle, die nicht in die Preisfalle tappen, also ihre Leistungen ausschließlich über Dumping-Konditionen an den Kunden bringen wollen. Darüber habe ich schon 2005 in einem meiner Bücher geschrieben und es hat an Aktualität nichts verloren – im Gegenteil. Und es gilt ganz besonders für den

Bäcker: Er ist nicht mehr nur der „Mann am Backofen“. Er ist längst Gastgeber. BS: Worauf dürfen sich die Zuhörer am BÄKO-Unternehmertag freuen? SH: Jede Menge Inspiration und die Erkenntnis, dass Service künftig einer der wichtigsten Erfolgsfaktoren sein wird. Dazu kommen Impulse, die in der Praxis einfach umzusetzen sind. Und ich vermittle Freude an einer außergewöhnlichen Servicehaltung, an intelligenten Prozessen und Lust auf Serviceglück. Denn exzellenter Service braucht beides: Präzision und Emotion. BS: Inwieweit sind die Strategien auch für kleine Betriebe (Bäckereien, Konditoreien, Chocolatiers) umsetzbar? SH: Wenn ich mir die Nahversorgungsstraßen der kleinen und großen Städte so ansehe, dann ist offensichtlich, wie groß der Wettbewerb in der Branche ist. Kleinere Betriebe haben einen sehr großen Vorteil: Sie kennen ihre Kunden persönlich. Wenn sie genau wissen, dass um 7 Uhr die Handwerker, um 12.30 die Mittagssnacker und um 16 Uhr die Kuchenfans kommen, können sie

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szene

die Mitarbeiterzufriedenheit. Konkret: Servicehelden gehen ein wenig glücklicher in ihren Feierabend. Das wiederum steigert den Arbeitgeberruf des UnBS: Wie sind die ternehmens, der Rückmeldungen Ihheute nicht mehr rer Workshopteilneh„Wenn man durch von der Kundenmer? Welche Erfolge exzellenten Service eine werden nach Opti- sympathische und positive zufriedenheit zu trennen ist. Beides mierung der ServiceStimmung erzeugt, gehört eng zusamkultur in den Betriewirkt das direkt auf die ben sichtbar? Mitarbeiterzufriedenheit.“ men und beides macht erfolgreich. Diese ZusammenSH: Mitarbeiter sind motivierter: Viele denken beim hänge klingen im ersten Moment Service ja immer zuerst an den „soft“, sie sind es aber nicht: Service Kunden. Man darf aber nicht ver- ist ein knallharter Wirtschaftsfakgessen: Wer klug dient, der dient am tor. Kunden werden glücklicher, Ende auch immer sich selbst. Wenn kommen öfter, bleiben länger, geman durch exzellenten Service eine ben mehr aus und erzählen anderen sympathische und positive Stim- davon. Ein besseres Marketing gibt mung erzeugt, wirkt das direkt auf es nicht. das gesamte Servicekonzept perfekt darauf abstimmen: Von der Laden einrichtung bis zum Personal.

UNTERNEHMERTAG & GENERALVER SAMMLUNG 2019

DATUM: Mittwoch, 12. Juni 2019 BEGINN: 12:30 Uhr ORT: BÄKO-ÖSTERREICH Im Südpark 194, A-4030 Linz PROGRAMM

Vortrag Sabine Hübner: „Veränderung in der Servicekultur – was in Zukunft wichtig sein wird“ Vortrag Bernd Kütscher : „Bäckerhandwerk der Zukunft – zwischen Differenzierung und Digitalisierung“ Verabschiedung BÄKO-Direktor Franz Reischl Da die Teilnehmerzahl begrenzt ist, bitten wir um Ihre rasche Anmeldung per: E-Mail: veranstaltungen@baeko.at oder Tel.: 0 732 30 57 07-50. Anmeldebestätigung nur auf Wunsch.

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Zurück zu den Wurzeln ABSOLVENTENFORUM DER MEISTERSCHULE HTL-LMT

Die Welser HTL für Lebensmitteltechnologie und Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren veranstaltete im Frühjahr in der BÄKO-Zentrale in Linz erstmals ein großes Absolvententreffen. Unter dem Motto „25 Jahre Meisterklasse in Wels“ stand der Nachmittag neben Vernetzung und Austausch auch im Zeichen der Weiterbildung: Beim Vortrag von Prof. Klaus Lösche konnten selbst die erfahrensten Kollegen noch so einiges dazulernen.

s Das Interesse an den Karrieren der Absolventen ist groß.

Markus Geres begrüßt die Teilnehmer des Absolventenforums.

Mitreißend präsentiert Klaus Lösche seinen Vortrag.

Die 130 – teilweise weit angereisten – Absolventen lauschten bei der Veranstaltung interessiert den Begrüßungsworten des BÄKO-Einkaufs- und Vertriebsleiters Markus Geres. Für Begeisterung unter den ehemaligen Schülern sorgten auch die erfrischenden Ausführungen von Prof. Johann Kapplmüller und seiner Präsentation der erfolgreichen Absolventen der HTL-LMT. Darüber hinaus präsentierten die vier Absolventen Dipl. Ing. Dr. Martin Lemmerer, Bäckermeister Ing. Alexander Weinberger, Bäckermeister Ing. Martin Fischer und Bäckermeister Peter Oberngruber im Austausch mit Kapplmüller ihren spannenden Werdegang nach der Schulzeit.

130 Absolventen lauschen gespannt dem Rahmenprogramm.

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Vom Kneten bis zum Auskühlen s

Mit dem Vortrag des Bäckers, Chemikers und Lebensmittel-Biotechnologen Prof. Klaus Lösche wurde beim Absolventenforum der Meisterschule HTL-LMT ein Rahmenprogramm der Extraklasse geboten. Der Buchautor, der bis 2014 am Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik BILB/ EIBT im ttz Bremerhaven (Hochschule Bremerhaven) tätig war, gilt als einer der renommiertesten Forscher für Lebensmitteltechnologie im Bereich Backwaren und Teig. Sein Vortrag „Neuartige Technologien in der Bäckerei! – Vom Knetprozess bis zur Backwarenkühlung!“ widmete sich den neuesten Erkenntnissen im Bereich der Zubereitung und Technologie. In Teil 1 unseres Experteninterviews erklärt er BackSzene, worauf man beim Kneten achten soll, in unserer nächsten Ausgabe (3/2019) verrät er uns mehr über die Zukunft des Berufs: BackSzene (BS): Was gilt es beim Knetprozess besonders zu beachten? Prof. Klaus Lösche (KL): Kneten bzw. die Herstellung von Teigen und deren Eigenschaften bestimmen ca. 80 bis 90 Prozent des Geschehens nach dem Kneten. Daher ist dieser Prozessschritt sehr bedeutsam. Kneten ist mehr als das Eintragen von

Prof. Klaus Lösche Lebensmittel-Biotechnologe

LEBENSMITTELTECHNOLOGE PROF. KLAUS LÖSCHE IM INTERVIEW

„Der Bäcker braucht kein Chemiker zu werden, er soll Bäcker sein und bleiben, aber dabei immer gute Qualität anbieten können.“ mechanischer Energie. Es gibt zahlreiche Einflussgrößen, die das Kneten bestimmen. So spielt zum Beispiel der Sauerstoff eine weitere relevante Rolle. Ohne den Luftsauerstoff würde sich kein Kleber bilden können, selbst wenn man stundenlang kneten würde. Daher sollte man darauf achten, dass immer genügend Sauerstoff vorhanden ist. Das Verdrängen von Sauerstoff, zum Beispiel durch Trockeneis (C02), um etwa den Teig zu kühlen, ist daher kontraproduktiv. Verminderte Sauerstoffkonzentrationen – zum Beispiel in Gärräumen – minimieren die Teig- und Gebäckqualität. Kalte Teige von ca. +8 oder +10 °C sind beispielsweise sehr plastisch und da-

durch sehr maschinengängig. Diese Teige nehmen viel Wasser auf (z.B. sieben Teile mehr), bilden aber bei diesen Temperaturen noch keinen Kleber, übrigens auch fast keine Gaszellen. Allerdings kann ein solcher Teig durch nachfolgende mechanische Bearbeitungsschritte (z.B. Laminieren) durchaus seine notwenige mechanische Energie bekommen und dann bei Temperaturen ab ca. +15 °C bis ca. +25 ° den Kleber gut und ausreichend strukturieren – dies also zu einem Zeitpunkt, wenn die Aufarbeitung schon geschehen ist. Oder: Günstige Teigeigenschaften werden dann erhalten, wenn die Ascorbinsäure vor dem Kneten oxidiert wird. Da die Teige direkt nach dem Kneten relativ sauerstoffarm sind, dauert es eigentlich zu lange, bis die anwesende Ascorbinsäure oxidiert wird. Durch Sauerstoff-Imprägnierung des Schüttwassers in Gegenwart von Ascorbinsäure kann man diesem Nachteil wirkungsvoll begegnen. Interessant ist auch, dass entwickelte Teige (Oxidation) durch Teilvakuum reversibel in plastische und sehr trockene Teigeigenschaften überführt werden können. Besonders spannend finde ich es, dass entsprechende Gebäcke sehr arttypisch und intensiv Aroma und Geschmack ausbilden.

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BS: Welche Aus- und Weiterbildung empfehlen Sie dem Bäckernachwuchs? Sollte ein guter Bäcker heute auch schon ein guter Chemiker sein? KL: Der Nimbus von Brot und Gebäck ist in der Verbraucherschaft/ Bevölkerung außerordentlich positiv besetzt. Der Nimbus des Berufs „Bäcker“ hingegen lässt Wünsche offen. Dabei handelt es sich nicht nur um einen ethisch sehr angenehmen Beruf, sondern auch um einen sehr kreativen und anspruchsvollen. Und gegessen wird bekanntlich immer. Wir sollten daher noch mehr daran arbeiten, den Nachwuchs mit fachlich modernen, theoretischen wie praktischen Kenntnissen und Fähigkeiten auszustatten. Der Bäcker braucht kein Chemiker zu werden, er soll Bäcker sein und bleiben – aber dabei immer gute Qualität anbieten können. Wir sollten aber erkennen, dass der Beruf des Bäckers schon heute unter anderem sehr viel mehr als in früheren Zeiten chemische, mikrobiologische oder verfahrenstechnische Grundkenntnisse benötigt. Mehr als früher wird der Beruf des Bäckers neben stofflichen Einflussgrößen (Mahlprodukte, Rezepturen etc.) zunehmend verfahrenstechnische Herausforderungen berücksichtigen müssen. Das Denken in Prozessen ist heute schon notwendig und wird immer bedeutender werden. BS: Was würden Sie einem jungen Absolventen raten, der am Beginn seiner Bäckerkarriere steht? KL: Die beruflichen Perspektiven für junge Absolventen in der Backbranche waren noch nie so gut wie heute. Ich kenne eigentlich keine Bäckerei, die nicht gute Absolventen

mit qualifiziertem, bäckerischem Hintergrund sucht. Motivierte und engagierte junge Fachleute haben daher alle Chancen, eine lukrative und spannende berufliche Karriere innerhalb der Branche zu starten. Dabei stehen alle hierarchischen Positionen in Betrieben offen: Vom Teigmacher bis hin zur Übernahme der Betriebsleitung. Auch der Weg in die Selbstständigkeit ist eine interessante Option, die man in dieser Form so nicht in allen Branchen findet. Manchmal ist es ratsam, zusätzlich ein Studium aufzunehmen, zum Beispiel an einer entsprechenden Fachhochschule oder Universität. Das führt zu weitergehenden Kompetenzen und unterstützt nachhaltig eine Bäckerkarriere. Eine Handwerksausbildung plus Studium ist jedenfalls allemal besser als ein Studium ohne eine handwerkliche Ausbildung.

BS: Warum ist der Austausch unter Kollegen und Veranstaltungen wie das Absolventenforum der HTLLMT so wichtig? KL: Ein Austausch zwischen Fachleuten ist notwendig. Dieser basiert vor allem auf Erfahrungen. Der Austausch zwischen Fachwissenschaftlern und Bäckereikollegen kann außerdem dazu beitragen, technische oder technologische Innovationen oder das prinzipiell Mögliche kennenzulernen. Der Blick über den Tellerrand kann in vielen Fällen sehr hilfreich sein. Sei es, um ein bestimmtes Verständnis zu den Dingen zu bekommen oder um zum Beispiel Ideen für neuartige Produkte und Prozesse zu erhalten. Das Absolventenforum der HTLLMT bot den Teilnehmern all diese Möglichkeiten.

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„Gemma Bäcker schauen“ BROTKULTUR BÄCKERMARKT Gelebtes Handwerk ist sehens- und erlebenswert. Hunderte Besucher nutzten die Gelegenheit, beim ersten österreichischen Bäckermarkt in den Linzer Promenaden Galerien mit dabei zu sein.

Echtes Handwerk verbindet Generationen. Das wurde bei dem von Reinhard Honeder (Honeder Naturbackstube) gemeinsam mit den OÖNachrichten veranstalteten Bäckertag klar ersichtlich: Von Senioren über Jugendliche und Studenten bis hin zu begeisterten Kindern – das Interesse der Menschen an den Produkten und Techniken war enorm. Die Kleinsten strahlten, als sie die unter Anleitung der Experten der HTL-LMT selbst gerollte Salzstangen kosten durften. Jüngere und ältere Besucher wiederum nutzten die Gelegenheit, um mit den

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Die Experten der HTL-LMT beeindruckten mit Vorführungen, Verkostungen und einer Kinderbackstube.

Bäckermeistern über Zutaten und alte Herstellungsmethoden zu plaudern.

Nicht nur der köstliche Duft, der durch das ganze Gebäude zog, lud zum Verkosten der Spezialitäten ein. Auch die Präsentation der Waren konnte sich sehen lassen: Es ist klar erkennbar, dass gutes Brot heute einen hohen Stellenwert in unserer Gesellschaft hat. An den Ständen herrschte früh bis spät Hochbetrieb, es wurde gekostet und ordentlich

27 Der Duft frischen Brotes lockte viele Besucher an die Stände.

eingekauft. Eindrucksvoll waren die Darbietungen der motivierten Schüler der HTL-LMT sowie der Berufsschule 10, die den Menschen näherbrachten, wie viel Wissen und Handwerk in den Produkten unserer Branche steckt. Das Brot stand klar im Zentrum, als Ergänzung gab es auch Speck- und Rohpökel-Spezialitäten sowie Craft-Bier für die hungrigen Besucher.

DIE GENUSSKREATEURE: 20 ENGAGIERTE BÄCKER AUS GANZ OÖ Mit viel Engagement standen die 20 teilnehmenden Bäckereien den

Besuchern Rede und Antwort. Veranstaltungen wie diese pushen unsere ganze Backszene. Für ihre professionelle Präsentation und die intensiven Bemühungen gebührt den teilnehmenden Betrieben großes Lob: Mit dabei waren Kremstaler Hofbäckerei Resch (Wartberg), Bäckerei Franz Brandl (Linz), Keimlingsbäcker Mayer (Schardenberg), Honeder Na-

turbackstube (Engerwitzdorf), Lieasenhof-Bäckerei (Rottenbach), Bierzirkus (Linz), Bäckerei Franz Fenzl (Linz), Bäckerei Schachinger (Suben), Rainer Fröhlich (Steyr), Bäckerei & Konditorei Moser (Hartkirchen), Bäckerei Rathmayr (St. Agatha), Feinbäckerei Eichler (Linz), Bäckerei Winkler (Mauthausen), Bio-Bäckerei Hörschläger (Waxenberg), Brotsüchtig (Linz), Mayer-Bäcker (Ried), Bäckerei Stranzinger (Altheim), Bäckerei Pani (Perg), Zöhrmühle (Pfarrkirchen bei Bad Hall), Bäckerei Oberngruber (Rohrbach), Bäckerei Tauber (Wartberg ob der Aist), Mandl Fleischhauerei (Ternberg), Bäckerei Reinhard Thurner (Schwertberg) und Naturbäckerei Bräuer (Reichenthal).

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4239_Backszene_04_DU.pdf

15.04.19

13:55

Zum Anbeißen! ELEGANZ IM FILM-NOIR-STIL

„DAS KRACHEN VON KARAMELL. DER BISS VON BRANDTEIG. DIE CREMIGKEIT DER FÜLLUNG. DAS KNACKEN KORREKT TEMPERIERTER SCHOKOLADE UND DARUNTER DIE WEICHE UND GLEICHZEITIG FESTE GANACHE, DIE LANGSAM AUF DER ZUNGE SCHMILZT.“ Konditormeisterin Alexandra Marischka über die enorme Bedeutung der Konsistenz. Weiterlesen auf Seite 32

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einblicke

Frauenpower pur KUNSTVOLLE GAUMENFREUDE AUS MEISTERHAND

e Nicola Fürle arbeitet gerne mit Blüten

Süße Accessoires wie Cake Pops

und frischem Obst.

kommen auf Hochzeiten gut an.

Hohes Qualitätsbewusstsein, echtes Handwerk und viel Liebe zum Detail – all das eint drei neue Sterne, die seit kurzem unseren Desserthimmel zum Strahlen bringen: Und dennoch unterscheiden sich Nicola Fürle (backbackekuchen/Salzburg) Stefanie Feneberger (Tortenmehr/Linz) und Alexandra Marischka (Pâtisserie Marischka/Wien) in ihrer eigenen, ganz klar definierten Linie. Es war die Leidenschaft zum Handwerk, die Nicola Fürle vor vielen Jahren bei einem Besuch der Confiserie Sprüngli in der Schweiz gepackt hat: „Nachdem ich dort die essbaren Kunstwerke bewundert hatte, stand für mich klar fest: Ich werde Konditorin! Und nach all den Jahren

ECHTE KUNSTWERKE FÜR DEN GROSSEN TAG kann ich immer noch aus vollster Überzeugung sagen, meine absolute Berufung gefunden zu haben“, freut sich die Salzburgerin, die in ihrer Backstube einen Schwerpunkt auf Hochzeitstorten gesetzt hat. Gelernt hat sie bei den ganz Großen der Branche: So war sie zwei Jahre lang im weltberühmten Burj al Arab in Dubai tätig und bildete sich in London als Cake Dekorateurin bei Peggy Porschen fort. Nicht umsonst sind auch ihre Backworkshops zu diversen Themen – von Anlasstorten bis Naked Cakes – lange Zeit im Voraus ausgebucht.

Jede ihrer Hochzeitstorten ist ein eigenes Kunstwerk, bei dem sich durchaus auch das Brautpaar kreativ einbringen darf: „In meiner Backstube in der Moosstraße erarbeiten wir gemeinsam, wie die perfekte Hochzeitstorte schmecken und aussehen soll. Torten zu einem speziellen Thema oder Motto sind ebenso möglich wie klassisch-weiße Modelle. Wenn Brautpaare unsicher sind, hilft ihnen meist ein Besuch im Verkostungsraum mit Schautorten und Fotomaterial“, erklärt die Konditormeisterin. Ein Termin für eine private Verkos-

tung kann schnell und einfach über den Online-Terminfinder angefragt werden. Passend zur Hochzeitstorte werden auch süße Accessoires wie Namenskekse, Gastgeschenke sowie Cupcakes, Mini Gugelhupfe, Cake Pops oder Macarons für den „Sweet Table“ angeboten. Die Marmelade dafür wird übrigens von Fürles Mutter nach altem Rezept hausgemacht. Natürlich werden sämtliche Produkte und Workshops zeitgemäß auf Instagram und Facebook inszeniert.

WEITEREMPFEHLUNG DANK SOZIALER MEDIEN Die sozialen Medien weiß auch Stefanie Feneberger, Inhaberin der Linzer Konditorei „Tortenmehr“, geschickt einzusetzen. Sie konzentriert sich in ihrem Marketing-Mix voll auf diese Kanäle und erntet seit der Eröffnung ihrer Filiale mit ihrer Strategie große Erfolge: „Wir haben Punschkrapferl in Einhorn-Form

gebacken. Meine Schwester hat Bilder davon auf Facebook und Instagram gestellt, zehn Minuten später waren die ersten Kunden schon im Geschäft“, freut sich Feneberger über die vielen Weiterempfehlungen im Netz. Dass ihre Kunden mit einer hellen Begeisterung ihre Torten auf Facebook oder Instagram posten, liegt auch an der gebotenen Qualität – frei nach dem Motto: „Das Auge isst mit.“ Die Fotos der einzigartigen Meisterwerke sprechen Bände. Feneberger punktet – neben den Klassikern bei der Laufkundschaft – vor allem mit ihren aufwendigen Torten für Taufen, Hochzeiten und Geburtstage.

„Das Auge isst mit“, so das Motto von Stefanie Feneberger.

VON DER BEINAHEWIRTIN ÜBER DAS SÜSSE SCHWEINSBRATL ZUR KONDITORIN Die Linzer Torten-Designerin hat ihren absoluten Traumberuf gefunden – und das, obwohl sie ursprünglich Gastronomin werden wollte. „Meine erste Idee war eigentlich, ein Gasthaus zu haben“, lacht die sympathische Linzerin. Doch während ihrer Kochlehre am AKH Linz entdeckte sie ihre Freude fürs Modellieren: So wurde eine „Dirndl-Torte“ ebenso kreiert wie ein süßes „Schweinsbratl“ – kein Wunder also, dass die Ausbildung zur Konditormeisterin folgte. Feneberger ist eine, die ihre Tipps und Tricks gerne an andere weitergibt. Nicht zuletzt deshalb gibt es viele Artikel wie bunte Sprühschokolade, spezielle Backformen oder essbare Verzierungen in ihrem Geschäft zu kaufen.

Bei „Tortenmehr“ wird auch

Süße Figuren bringen die Kunden zum

Backzubehör verkauft.

Strahlen.

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einblicke

Alexandra Marischka setzt auf klare

In jedem der kleinen Kunstwerke

Konturen und Kontraste.

steckt viel Liebe zum Detail.

PURISTISCHE ELEGANZ IM FILM NOIR-STIL: FAST ZU SCHÖN, UM GEGESSEN ZU WERDEN Stilistisch einen komplett anderen Weg geht die Wiener Konditormeisterin Alexandra Marischka: In ihrer lässigen Werkstatt im Karmeliterviertel (2. Bezirk) öffnet sie von Dienstag bis Sonntag die Ladentüre für alle Freunde französischer Backkunst in puristischer Reinkultur. Und auch für die, die es noch werden wollen. Denn spätestens beim Verlassen des Stores – mit luftigen Croissants im Gepäck – ist die Suchtgefahr groß. Es warten köstlicher Kaffee, täglich frische Croissants sowie die aktuelle Pâtisserie-Kollektion auf die Besucher. Dank ihrer Ausbildung an der renommierten Pariser Fachschule „Le Cordon Bleu“ kennt Marischka die Feinheiten der Zubereitung wie keine zweite. Ihr Design ist einzigartig und ihre eigene, reduziert-lässige Linie punktet mit

hohem Wiedererkennungswert. Wer auf der Suche nach Einhorn-Keksen ist, ist bei ihr an der falschen Adresse: „So weit wie möglich weg von pinken Cupcakes bitte“, war schließlich einst ihre Design-Anforderung an die Grafikerin ihres Vertrauens. Zahlreiche renommierte Lokale in Wien schätzen Marischka gerade wegen ihren puristisch-eleganten Werken und beziehen Desserts und Éclairs bei ihr.

GRAFISCH-SCHLICHTE DESSERTS MIT DRAMATISCHEN UND SKULPTURALEN ELEMENTEN Neben Geschmack und Optik schenkt die Liebhaberin klaren Designs abseits des Mainstreams auch der Konsistenz große Aufmerksamkeit: „Das Krachen von Karamell. Der Biss von Brandteig. Die Cremigkeit der Füllung. Die buttrige und gleichzeitig luftige Krume eines Croissants. Das Knacken korrekt

temperierter Schokolade und darunter die weiche und gleichzeitig feste Ganache, die langsam auf der Zunge schmilzt. Bei einem Rezept muss die Konsistenz betont werden. Denn neben dem Geschmack ist sie eines der wichtigsten Elemente der Pâtisserie, eines, das sich gerade heute lohnt, ganz bewusst wiederentdeckt zu werden“, erklärt sie ihre Philosophie. Auch Oberflächen und Silhouette eines Desserts müssen für Marischka stimmig sein. Ebenso wie Feneberger gibt sie ihr Wissen bei Croissants-, Éclairs-, Tartelettes-, Entremets- oder Baguettes-Kursen an Lernwillige weiter. Marischka gilt ebenso wie Feneberger und Fürle als große Bereicherung für unsere Backszene – dank einzigartigem Design, hohem Qualitätsbewusstsein und klarem Bekenntnis zum Handwerk. Mit ihrer Individualität, Vielfältigkeit und Kunst üben sie eine hohe Anziehungskraft auf junge und ältere Kunden aus und pushen damit das Image unserer Branche positiv und nachhaltig.

backbackekuchen A-5020 Salzburg, Moosstraße 122g Tel: 0650 30 33 227 www.nf-bbk.at

Tortenmehr A-4020 Linz, Bischofstraße 9 Tel: 0664 37 22 997 www.tortenmehr.at

Marischka Wien A-1020 Wien, Gredlerstraße 10 Tel: 0660 36 22 910 www.marischkawien.com

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einblicke

Bestellung per App, Abholung via Drive-In BÄCKEREI RIESENHUBER/AMSTETTEN

e Alexa sagt: „Dein Vierzipfweckerl mit Bauernschlögl und Kren sowie dein Cappuccino-to-Go wurde via Riesenhuber App bestellt. Du kannst es nun im Riesi Drive-In abholen.“ Willkommen in der Zukunft. Die schnelle Jause vor der Arbeit oder Schule zählt nach wie vor zum Kerngeschäft von Bäckereien. Bei der Bäckerei Riesenhuber in Amstetten geht das nun rascher als bei jedem Fast Food-Anbieter: Nach der Bestellung via App holen Pendler ihre Jause auf der Durchfahrt im Riesi Drive-In ab. „Die Freude bei uns ist riesig, die Kunden sind begeistert“, freut sich Bäckermeister Christian Riesenhuber über die Eröffnung des Neuen Backstubenkaffees mit Drive-In beim Weißen Kreuz (Amstetten-Mauer). Die

vorbestellt und bezahlt hat, nutzt die eigene Zufahrtsspur, die sogenannte Fast-Lane. Dort braucht man das Sackerl nur noch mitzunehmen – ganz ohne Wartezeit. Der heiße Kaffee wird in praktischen – von BÄKO im trendigen Riesenhuber-Design-bedruckten – Bechern mitgenommen. Nicht umsonst gibt es zahlreiche positive Rückmeldung von den Pendlern und Stammkunden.

Die Familie Riesenhuber trifft

BACKTRADITION IN FÜNFTER GENERATION

alle wichtigen Entscheidungen gemeinsam.

Kunden haben die Möglichkeit, vor der Filiale stehenzubleiben und direkt vom Auto aus einzukaufen. Wer sein Jausensackerl bereits per App

Der Neubau stellt einen Meilenstein in der mehr als 120-jährigen Geschichte des Familienbetriebs dar. Sowohl die 65 Mitarbeiter als auch die Kunden profitieren von dem

Trotz moderner Technik wird auf echtes Handwerk Wert gelegt.

modernen Betriebsgebäude. Optimale Arbeitsbedingungen, genug Raum fürs Reifen der Backwaren, ein gemütliches Kaffee sowie der praktische Drive-In – all das findet man nun unter einem Dach vereint. „Was uns beflügelt hat, so viel zu investieren, war vor allem die erfreuliche Tatsache, dass sich unser Sohn Florian zur Weiterführung des Betriebs entschlossen hat“, freut sich Riesenhuber gemeinsam mit seiner Frau Barbara, dass die Nachfolge gesichert ist.

GEMEINSAM DEN SONNENAUFGANG ERLEBEN Die neue Backstube besticht durch eine große Glasfront, die es den Mitarbeitern ermöglicht, gemeinsam den Sonnenaufgang zu genießen. Highlights sind neben dem Café mit offenem Blick in die Backstube – „Wir haben nichts zu verbergen“ – auch die zwei neuen Öfen. So sorgt

der HEIN Steinofen beispielsweise für schonende Hitze, dank der das Brot nicht austrocknet und eine sehr gute Kruste erhält. „Trotz der modernen Backstube gilt bei uns: Alle qualitätsbestimmenden Arbeiten werden nach wie vor per Hand gemacht“, erklärt Riesenhuber die Firmenphilosophie. Der Juniorchef, Florian Riesenhuber ergänzt: „Wir wollen das traditionelle Bäckerhandwerk hochhalten: Zurück zur Natur und ein klares Bekenntnis zu hochwertigen Rohstoffen und echtem Handwerk zählen zu unseren Kernwerten.“ So werden die Teigmischungen händisch erstellt, das kräfteraubende Mischen erledigt dann die Maschine. Das perfekt eingespielte Teamwork der Familie Riesenhuber zeigt: Wenn generationenübergreifend gut zusammengearbeitet wird und traditionelles Wissen auf moderne Ideen trifft, ist der Erfolg vorprogrammiert.

Bäckerei – Konditorei Riesenhuber A-3362 Mauer bei Amstetten Boog-Straße 1 Tel: 07475/52362 www.riesenhuber.at

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einblicke

Der höchste Schokoladenbrunnen der Welt WENSCHITZ PRALINENWELT IN ALLHAMING (OÖ)

Lange Zeit war es das legendäre Bellagio Hotel in Las Vegas, das mit dem höchsten Schokoladenbrunnen der Welt aufwarten konnte. Doch mit seinen acht Metern ist er nur noch der kleine Bruder von dem einzigartigen Meisterwerk, das heute die sensationelle Wenschitz Pralinenwelt krönt: Ein mehr als elf Meter hoher Schokoladenbrunnen. In Allhaming (OÖ) wurde im April die erste Pralinenwelt Österreichs feierlich eröffnet: Diese süße Erlebniswelt bietet Verlockungen in einer Hülle und Fülle, bei der selbst Willy Wonka vor Neid erblassen würde. „Wir sind ein Kompetenzzentrum für Schokolade und wollen den Besuchern einmalige Erlebnisse bieten. Das geht von Herkunft über Verarbeitung, Optik und Geschmack bis hin zu den aktuellen Trends beim Foodpairing. Mit unserem Wissen, unseren Pralinen und unserer Schokolade wollen wir Genießer zum Schmelzen bringen“, freut sich Maître Chocolatier Helmut Wenschitz, der sich mit der Umsetzung des Projekts einen Lebenstraum erfüllt hat: „Bereits 1890 gründete mein Urgroßvater in Allhaming eine Bäckerei, die Pralinen 12,27 m lang, 11,3m hoch: Der legendäre Schokoladenbrunnen

37 Ein wahrer Prachtbau: Die Pralinenwelt in Allhaming

welt ist also der süße Höhepunkt einer fast 130-jährigen Entwicklung. Die Pralinenwelt war dreizehn Jahre lang meine Vision und es gehörte viel Arbeit und Liebe dazu, diese Vision zu verwirklichen. Seit Mai finden in unserer Akademie bereits die ersten Kurse statt: Anfänger, Fortgeschrittene und Experten haben hier die Möglichkeit, ihr Wissen zu vertiefen und ihr Können zu erhöhen. Alle Besucher und Teilnehmer sollen unsere Pralinenwelt im wahrsten Sinne des Wortes gefüllt und erfüllt verlassen, reicher an Wissen und Genuss.“ Diesem Anspruch wird der visionäre Schokoladensommelier in jedem Fall gerecht: Auf drei Etagen und über 1.000 m² erstrecken sich Räume zum Einstimmen und Sichverführenlassen, Kosten, Schmecken, Lernen und Genießen.

SÜSSE SÜNDEN SOWEIT DAS AUGE REICHT Der Weg führt vom Foyer über das Kugelkino, die Entdeckungsrampe mit gläserner Produktion und die Schokoladen-Degustation bis zum Duftuniversum und anschließenden

Shop. Bei den einzelnen Stationen ebenso wie in der Akademie erfährt man alles Wissenswerte über Pralinen und Schokolade sowie ihre Geschichte und Herstellung. Im Zentrum der Pralinenwelt erhebt sich der Wenschitz-Schokoladenbrunnen, eine echte Sensation für die Sinne: Eine Tonne Schokolade ergießt sich in Kaskaden hinter goldenen Ringen, fließt aus über elf Metern Höhe herab, steht im Guinness-Buch der Rekorde und bietet Schokolade auf höchstem Niveau. „Wir rechnen mit 50.000 Besuchern allein im ersten Jahr und hoffen, Genießer aus Österreich, Deutschland, der Schweiz, Italien und Belgien bei uns zu begrüßen“, so Wenschitz. Beim ersten Schritt in die Pralinenwelt ist jedem von uns klar, diese Prognose wird mit Sicherheit übertroffen.

e Die Eintragung ins Guinness Buch der Rekorde

Confiserie Wenschitz GmbH 4511 Allhaming 47 Tel: 07227/7115 www.wenschitz.at

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION Als hoch spezialisierte Offsetdruckerei gilt bei Gutenberg die Devise: Nur drucken ist zu wenig. Vielmehr geht es uns darum, in Sachen Leistung, Qualität, Sicherheit, Service und Umwelt nicht nur höchsten Standards zu genügen, sondern Maßstäbe zu setzen.

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Gebäcke aus Italo Mix liegen voll im Trend der leichten, frischen Sommersnacks

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PU04101764

Cremfil Silk 5kg

€ 3,05

PU04000832

Topfil Wild Blueberry 60% 5kg

€ 4,63

PU04001244

Deli Cheesecake 12kg

€ 4,98

PU04101874

Topfil Pears Cubes 60% 5kg

€ 4,78

PU04010873

Topfil Apple Cubes 86% 4kg

€ 3,20

PU04102787

Topfil Plum 60% 5kg

€ 3,78

PU04101870

Topfil Cherry Extra 70% 5kg

€ 3,81

PU04102779

Topfil Raspberry Extra 60% 5kg

€ 3,65

Die Mischung macht‘s MALZ ALS ALLESKÖNNER

„DIE VIELFALT, DIE SICH DURCH DIE ART DES VERWENDETEN GETREIDES, DER ENZYMATISCHEN CHARAKTERISTIK UND DER AUSPRÄGUNG VON FARBE UND AROMA ERGIBT, MACHT MALZ ZU EINEM DER WERTVOLLSTEN ROHSTOFFE BEI DER HERSTELLUNG HOCHWERTIGER BACKWAREN.“ Albert Ponzelar-Becker (STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH) über das Naturprodukt Malz. Weiterlesen auf Seite 48

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

Wo Kunden gerne zugreifen BÄKO-SEMINAR „SNACK TRENDS 2019“

Heiß und fettig? Wohl eher nicht. Kunden von heute bevorzugen kreative, gesunde und schmackhafte Alternativen zu Fast-Food-Produkten: Vom Bäcker-Burger bis zum Wrap. Wie man den eigenen Umsatz durch ein perfektes Snack-Konzept steigern kann, lernten die Teilnehmer des Snack-Workshops von Rainer Veith im April in der BÄKO-Zentrale. „Der Snackmarkt bietet nach wie vor großes Wachstumspotenzial, ist er doch innerhalb eines Jahres um vier Prozent gewachsen“, erklärt

Mehr als 100 Besucher zeigten sich von den Vorführungen begeistert.

BÄKO-Geschäftsführer Mag. Markus Geres bei der Begrüßung der mehr als 100 Teilnehmer des Snack-Workshops und weiter „Für Bäcker ergeben sich insbesondere in Hinblick auf Burger große Chancen, da das Geschäft damit in Bäckereien um 12 Prozent gewachsen ist, wobei der Anteil am Gesamt-Geschäft lediglich bei 5 Prozent liegt – sprich: viele Kollegen bieten diese gefragten

Produkte noch gar nicht an. Auch süße amerikanische Backwaren und Croissants liegen voll im Trend und erfreuen sich steigender Verkaufszahlen.“

REZEPTE, KALKULATIONSTIPPS UND INSPIRATION VOM SNACK-PROFI Snacks zählen nach wie vor zu den ertragreichsten Produkten unserer

41 Rainer Veith weiß, was die Kunden wollen.

Branche. Gerade in diesem Segment gilt es immer wieder, das eigene Sortiment zu optimieren: Was wollen meine Kunden? Womit kann ich sie begeistern? Was liegt im Trend? Was macht der Mitbewerb? Sind meine Preise richtig kalkuliert? Sind

NENN ES NICHT PIZZA! PANE IST QUALITATIV VIEL HOCHWERTIGER! Ein herrliches handgemachtes „Pane“ (ein ofenfrisches und pizza-

BÄKO-Geschäftsführer Mag. Markus Geres betonte die Chancen des Snack-

Johanna Winkler, der heimliche Star

Geschäfts.

des Nachmittags.

meine Snacks optimal verpackt? „Ertragsbringende Snackkonzeptionen, optimierte Standortbedingungen und das individuelle

Leistungspotenzial der Bäckerei bilden als Ganzes die Grundvoraussetzung des Snackerfolges“, erklärt BÄKO-Snackberater Rainer Veith. Die Teilnehmer der Veranstaltung waren von den praxistauglichen Tipps des Experten begeistert: So erklärte er beispielsweise, mit welchem Preis man eine Riesenbrezel gewinnbringend verkauft: „Seien Sie mutig! Das größte Problem beim Preis sind nicht Ihre Kunden, das sind Sie selber!“ Der ideale Stückpreis pro Person, die optimale Menge der Teigeinlage pro Person bis hin zur transportfreundlichen Verpackung – beim Workshop blieben keine Fragen offen.

ähnliches Gebäck) ist eines der beliebtesten Snackgerichte. In untypisch länglicher Form und als „Pane“ tituliert, rückt das Grund

Ihr kompetenter Partner für Edelstahl-, Bäckerei-, Konditorei- und Großkücheneinrichtungen Seit über 135 Jahren

Unsere Adresse: Strohauer GmbH Von-Miller-Straße 12 D - 67661 Kaiserslautern Tel: +49(0)631-53563-0 Fax: +49(0)631-53563-28 info@strohauer-gmbh.de www.strohauer-gmbh.de ww facebook.de / strohauer gmbh

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

Die optimale Präsentation herzhafter

Von Cookies bis Donut: US-Backwaren

Snacks.

liegen im Trend.

te sind bereit, viel dafür zu bezahlen. Ich kenne mittlerweile mehrere Bäckerkollegen, die mit einem Foodtruck mit hausgemachten Burgern unterwegs sind – und das Geschäft brummt“, erzählt Veith. Im Rahmen des Workshops lernten die Teilnehmer, wie man den Bäcker-Burger ideal zubereitet, kalkuliert, belegt und verpackt. „Ein Bambusspieß im Burger sorgt für Transportsicherheit – bitte verwenden Sie keinen Zahnstocher“, gibt der Profi den interessierten Zuhörern mit auf den Weg.

produkt des Bäckers – das Brot – in den Vordergrund und unterstreicht dessen handwerkliches Geschick. In einer Live-Vorführung wurde von der zauberhaften BÄKO-Kundenberaterin Johanna Winkler eindrucksvoll präsentiert, wie schnell und einfach es zubereitet werden kann. „Mein Tipp: Nehmen Sie immer geriebenen Mozzarella – bitte keinen Gouda oder Emmentaler – und halten Sie sich stets exakt ans Rezept“, verrät der Snack-Experte. Die Klassiker wie Mozzarella-Tomate, Hawaii oder Vegetarisch mit Grill-Gemüse begeistern in der Regel ein großes Publikum.

WIR VERKAUFEN KEINE ÜBERRASCHUNGSEIER! KUNDEN WOLLEN SEHEN, WAS SIE ESSEN! Belegte Brote sind nach wie vor ein beliebter Klassiker – wie man sie richtig inszeniert, damit die Kunden

SEIT DREI JAHREN SIND BURGER IN BÄCKEREIEN SALONFÄHIG Die Nachfrage nach frischen Burgern ist seit Jahren ungebrochen, die Gewinnspannen ansehnlich. „Trauen Sie sich! Die Zubereitung von Burgern ist im Prinzip easy und die Leu-

gerne zugreifen, wird live vorgeführt. Johanna Winkler, die viele Arbeitsschritte zum ersten Mal machte, ist das beste Beispiel, wie einfach die Tipps von Rainer Veith umzusetzen sind. Die Broteinlage „alles, was schmeckt – nur nichts zu Feuchtes“ kommt im Kastenbrot – in der optimalen Größe 11x11cm – ideal zur Geltung. Schritt für Schritt wird eine perfekte Verpackungstechnik vorgeführt – ein lässiger „Snack“-Aufkleber sorgt für den letzten Feinschliff. Ähnlich beliebt bei den Kunden sind auch heiße Brote, die überbacken mit Cheddar, verfeinert mit gegrillter Hähnchenbrust & Co für echte Furore sorgen.

IN EINEN WRAP MUSS ETWAS REIN, DAS PEP HAT!

Französische Backwaren als pikanter Genuss.

Wie rolle und verpacke ich einen Wrap richtig? Welcher Salat eignet sich am besten? Was kann ich tun,

43 Mittagstisch vom Bäcker als Umsatzbringer

damit ein trockener Wrap elastischer wird? Welche Geschmacksrichtungen sorgen für den Hauptumsatz? Wie viel kann ich für den Wrap verlangen? Praxistauglich und sympathisch gab Veith den Teilnehmern viele Tipps und Ideen mit auf den Weg. Ebenso wurden mehrere Arten präsentiert, ein Tramezzini ansprechend zu belegen – vom klassischen Sandwich bis hin zum trendigen Lachsröllchen. Abgerundet wurde die Veranstaltung von einer flott präsentierten Merrychef-Vorführung von Klaus-Dieter Czernitzki. Mit Bäckerpommes, Salat oder Suppe in der gerösteten Brotschale oder dem Bäcker-Wrap überzeugte er durch kreative Ideen mit hohem

Verkaufspotenzial. Weitere Inspiration und zahlreiche Verkostungsmöglichkeiten gab es auch an den Ständen von Blasko, Bridor of France, CSM Bakery Solution, Délifrance, Greisinger, Merrychef, Point of Food, Pona, Vandemoortele sowie Wolf Butterback. „Gerne komme ich in die Betriebe, denn vor Ort kann ich Ihnen angepasst an Ihre Struktur und Ihren Betrieb ein individuelles Snack-Konzept erstellen“, motiviert BÄKO-Snackberater Rainer Veith zum Schluss die Teilnehmer zur Kontaktaufnahme. Der Begeisterung der Zuhörer nach zu urteilen, werden wohl zahlreiche Kollegen dieses Angebot in Anspruch nehmen. Die Umsatzzahlen werden es ihnen danken.

Alleskönner. Sorgt für bessere Geschäfte: Der Allround-Etagenbackofen mit Steinplatte. Ihr nächster MIWE condo Beherrscht perfekt Ihr ganzes Sortiment. Auch Snacks & Co. Passt genau: Bis zu 8,64 m 2 Backfläche, bis zu 5 Backkammern Einfach und sicher zu bedienen Hohe Energieeffizienz

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produkt

Hot & Spicy DA KANN DER SOMMER KOMMEN! Je höher die Temperaturkurve nach oben klettert, umso größer ist die Nachfrage nach leichten Sommersnacks. Würzig und pikant – so sorgen unsere neuen Produkte „Fire Roasted Chicken“ und „Cheddar“ für unvergessliches Aroma. Perfekt für den Tag am Badestrand oder als Einstimmung auf den Urlaub!

Köstlicher Grill-Genuss mit Suchtpotenzial: Das „Fire Roasted Chicken Steak“ (Art.-Nr. 609496) wurde flammengebräunt und mit würziger, leicht pikanter Marinade verfeinert. Die handgeschnittene Hähnchenbrust präsentiert sich als 100 % gegarter Grillgenuss mit leichtem Röstaroma und den typischen Grillstreifen. Nicht zuletzt deshalb eignet sich die hochwertige Hähnchenbrust (5D-Herkunft) hervorragend für sommerliche Snacks. Als perfekte Ergänzung dazu – zum Beispiel im Fladen, Burger oder Wrap – sorgt herzhafter Cheddar (Art.-Nr. 609485) für das gewisse „Etwas“. Der würzige Käse mit der markanten Farbe liegt voll im Trend und sorgt für echte Gaumenfreuden.

Einfach köstlich: Cheddar Wrap mit Hähnchen, Cheese Burger mit Cheddar

Rezeptidee Cheddar Wrap

ZUTATEN Art.-Nr.

Zutat

Menge

609480

Weizenmehl Tortilla

1 Stück

609496

Tk Fire Roasted Chicken Steak

608727

Topping Burger Sauce

0,030 kg

609485

Cheddar Käse

1 Scheibe

943849

Tomate gewürfelt

0,030 kg

607035

Tk Zwiebelscheiben

0,010 kg

bestreichen Huhn schneiden und auf Fladen verteilen

609480 Weizenmehl Tortilla 609496 Tk Fire Roasted Chicken Steak 608727 Topping Burger Sauce 609485 Cheddar Käse Scheiben

ZUBEREITUNG Tortilla mit BÄKO Burger Topping

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH:

Tomaten , Zwiebel und Cheddar darauf verteilen, aufrollen und anschließend

943849 Tomate gewürfelt 607035 Tk Zwiebelscheiben

schräg einschneiden

Cheese Burger ZUTATEN Art.-Nr.

Zutat

Menge

609170

Burgerbrötchen

1 Stück

605379

BÄKO Topping Salsa

0,040 kg

609170 Burgerbrötchen

Mischsalat

0,020 kg

605379 BÄKO Topping Salsa

Tomaten

3 Scheiben

609313 Burger Patty

609313

Burger Patty

1 Stück

609485 Cheddar

609485

Cheddar

1 Scheibe

607035 Rote Zwiebeln

607035

Rote Zwiebeln

4 Ringe

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH:

ZUBEREITUNG Das BÄKO-Snacksortiment:

Burgerbrötchen in der Mitte durchschneiden BÄKO Topping Salsa auf der Oberseite, Mischsalat auf der Unterseite verteilen Tomatenscheiben darauf legen

Burger Patty mit dem Cheddar überbacken und in den Burger geben Zwiebelringe darauf verteilen Deckel leicht schräg aufsetzen

Regenerieren: Merry Chef; Heißluft: 20 %, Mikro: 100 %, Garzeit: 1:10 Minuten I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

Für mehr Frische und Rösche POULICHE VORTEIG bei einigen Teigen auch Weißroggen oder Roggenmehl Type 960.

Warum ein gut gemachter Vorteig (z.B. Pouliche, Pâte fermentée, Biga) heute mehr denn je von Bedeutung ist.

DAS ZAUBERWORT LAUTET „LANGZEITFÜHRUNG“

Experte Erwin Heftberger weiß gutes Brot zu schätzen.

„Unsere Weizenmehle sind in den letzten 15 Jahren durch sogenannte „Züchtungserfolge“ immer enzymärmer gezüchtet worden. Das zeigt sich leider auch in der Backwarenqualität in geschmacksarmen Backwaren und trockenbackenden Mehlen, also in Form von geringerer Frischhaltung der Backwaren. Um dem entgegenzu-

wirken, muss man den Herstellungsprozess anpassen und zum Beispiel ein Pouliche anwenden. Natürlich gibt es auch andere Maßnahmen“, erklärt Erwin Heftberger, Lehrer an der Welser HTL für Lebensmitteltechnologie. Beim Pouliche arbeitet der Experte in der Regel ganz klassisch mit Weizenmehl, allerdings verwendet er

Da die Mehle heute so enzymarm sind, ist die Langzeitführung besonders wichtig. Man muss die Teigführung an die Mehlqualität anpassen. „Also es geht auch ohne bzw. man kauft Mehle, die mit Amylasen behandelt worden sind oder man behandelt die Teige durch Backmittelzusatz selbst. Mit einem Backmittel mischt man dem Teig einen gezielt zusammengesetzten Enzymcocktail bei, was wiederum dieselbe oder ähnliche Wirkung hat wie ein Vorteig oder eine Langzeitführung. Backmittel enthalten außerdem noch emulgierfähige Zutaten, um ein schönes Volumen zu erzielen und ein paar Stoffe mehr“, weiß der Perfektionist, der seit Jahrzehnten mit Teigführungen experimentiert: „Bereits in meiner Schulzeit wurde mir immer erklärt, wir müssen uns Nischen suchen und uns etwas ausdenken, um erfolgreich zu sein. Damals vor 22 Jahren war ich bei einer Maschinenvorführung der Firma Kolb. Dort wurde eine Semmelstraße mit Nachwirkstation vorgeführt, bei der man Teige bearbeiten

Rezeptidee kann, die vorher länger gelegen sind – also eine Verlängerung der Teigführung, der Stockgare. Das hat nur teilweise funktioniert, hat mich aber voll begeistert. Mein Vater hat dann diese Semmelstraße gekauft und ich habe begonnen, mich mit Teigen und Teigführungen zu befassen. In der Meisterschule habe ich dann noch ein paar Grundlagen gelernt und nach der Meisterschule habe ich das Thema Teigführungen mit meinem Freund Karl Georg Reingruber, mit meinem damaligen Lehrer und heutigen Kollegen und Freund Johann Kapplmüller perfektioniert. Schon vor 20 Jahren haben wir die ersten Seminare zu diesen Thema gegeben.“ Darüber hinaus ist Heftberger ein begeisterungsfähiger Lehrer, der jeden einzelnen Schüler bei seiner Individualisierung unterstützt. Seine Devise dabei lautet: „Qualität ist Organisationssache – meine Produkte sind Ausdruck meiner Persönlichkeit.“

PÂTE FERMENTÉE, BIGA ODER POULICHE – WELCHER VORTEIG WIRD WANN EMPFOHLEN?

Weizenbrot mit Maiskochstück ZUTATEN SAUERTEIG Art.-Nr.

Produkt

Gewicht

Teigparameter

606961

Weizenmehl 700

800 g

8,0

Temperatur: 28 °C

Wasser

800 g

8,0

Lagerbedingung: Raumtemperatur

Anstellgut

40 g

0,4

Stehzeit: 12-18 Std

GESAMTGEWICHT

1.640 g

ZUTATEN KOCHSTÜCK Art.-Nr.

Zutaten

Gewicht

Teigparameter

10023

Maismehl

2.000 g

20,0

Wasser

4.000 g

40,0

Maismehl mit kochend heißem Wasser übergießen und im Plantenrührwerk klümpchenfrei rühren. Kochstück auskühlen lassen.

Hefe

60 g

0,6

Stehzeit: 15-18 Stunden

61204

GESAMTGEWICHT

6.000 g

ZUTATEN TEIG Art.-Nr.

Zutaten

Gewicht

Teigparameter

606961

Weizenmehl 700

7.200 g

72,0

Teigausbeute: 168,00%

Wasser

2.000 g

20,0

Mischzeit: 12 Min.

61204

Hefe

200 g

2,0

Knetzeit: 3 Min.

72562

Salz

200 g

2,0

Teigtemperatur: 25 °C

6006387

Malz

100 g

1,0

Teigruhe: 30 Min.

76028

Olivenöl

400 g

4,0

61204

Hefe

60 g

0,6

Mischgewicht/MA

„Das ist eine zum Teil idealistische Entscheidung. Es gibt ein paar technische Kriterien und vor allem die wichtigste Entscheidung ist: Welchen Vorteig kann ich in meinem Betrieb aus logistischen Gründen umsetzen: Mehlqualität + betriebliche Eignung + qualitative Erwartung = Herstellungsprozess“. Heftbergers Rat an alle Schüler und Kollegen ist allgemein gültig: „Viel probieren und gute Qualität produzieren!“

Stehzeit: 15-18 Stunden

17.740 g

ZUBEREITUNG Gesamtmehlmenge: 10.000 g Stückgewicht: 580 g

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH:

Stückzahl: 10

606961 Weizenmehl 700

Ausbackgewicht: 500 g

10023 Maismehl

Ofentemperatur Etagen: 240 °C (fallend auf 225 °C) Schwaden: ja Zug öffnen nach: 20 Min. Backdauer: 30 Min.

61204 Hefe 72562 Salz 6006387 Malz 76028 Olivenöl I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

Mehr Charakter für Ihr Brot MALZ

Malzprodukte können vielfältig eingesetzt werden.

Nicht umsonst zählen Malzmehle und -extrakte seit Jahrzehnten zu beliebten Zutaten in den Backstuben: Sie fördern die Gärung und Stärkeverkleisterung, sie unterstützen die Krustenbräunung und verfeinern den Geschmack. Malz enthält mehrere Zuckerbestandteile (Maltose, Dextrine, Glucose, Fructose u.v.m.), die neben dem süßli-

Kunden haben hohe Ansprüche an Brot und Gebäck: Guter Geschmack, angenehmer Biss und möglichst natürliche Zutaten werden vorausgesetzt. Malz verfügt als Naturprodukt über ein positives Image und besticht durch vielseitige Einsatzmöglichkeiten.

Albert Ponzelar-Becker STAMAG Leiter Anwendungstechnik, Produktentwicklung, Qualitätssicherung

chen Aroma für weitere Vorteile sorgen: Je nach Art des Gebäcks erhöhen sie die Bindigkeit des Teigs spürbar, das Gebäckvolumen wird größer, die Krumenstruktur zarter und die Bräunung der Kruste intensiver. Darüber hinaus erhöhen die

malzeigenen Zucker die Triebkraft der Hefe und können so die Gärzeit verringern. Sie fördern auch die Gebäckfeuchtigkeit, wodurch das Gebäck länger weich und frisch bleibt. Im Laufe des Backprozesses entsteht dann der typisch malzig-karamellige Geschmack, den die Kunden vor allem in der Kruste wahrnehmen. „Malz ist kein einheitlicher Rohstoff. Die Vielfalt, die sich durch die Art des verwendeten Getreides, der enzymatischen Charakteristik und der Ausprägung von Farbe und Aroma ergibt, macht Malz zu einem der wertvollsten Rohstoffe bei der Herstellung von qualitativ hochwertigen Backwaren für die Zukunft“, sagt

Albert Ponzelar-Becker, Leiter Produktentwicklung bei der STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH.

WIE UNTERSCHEIDEN SICH HELLE UND DUNKLE MALZMEHLE IN IHRER VERWENDUNG? Helle Malzmehle werden häufig bei der Herstellung von Weizenkleingebäck eingesetzt. Sie sorgen für eine ansprechende Krustenfarbe und eine anhaltende Krustenrösche. Häufig fördern sie die Bildung einer weicheren, feuchteren Krumenstruktur sowie das typisch würzig-intensive Aroma. Ähnlich vorteilhaft ist auch die Verwendung von dunklen Malzmehlen (Karamell-, Röst- und Aromamalze): Bei Spezialgebäcken unterstützen sie eine schöne Krumenfarbe sowie den charakteristischen Geschmack. Häufig sind enzymaktive Malzmehle auch in Backmitteln und Premixen zu finden. So kann der Bäcker mithilfe von enzymaktiven Malzmehlen und getrockneten Malzextrakten die schwankende Enzymaktivität von Mehl auf das jeweilige Maß einstellen. „Enzymschwache, hartbackende

Eigenschaften der Weizen-, Dinkelund Roggenmehle sind die größte technologische Herausforderung des Bäckerhandwerks in der Zukunft. Dieser Trend ist anhaltend und verschärft sich tendenziell, denn diese Eigenschaften sind bedingt durch klimatische Einflüsse und sortenabhängige Faktoren. Malzrohstoffe nehmen dabei auf natürliche Weise positiven Einfluss auf die wesentlichen Probleme die sich aus dieser Situation ergeben“, erklärt Ponzelar-Becker.

ENZYMAKTIVE MALZMEHLE BESTECHEN DURCH SPEZIFISCHE EIGENSCHAFTEN besserer Ofentrieb (bei weizenbetonten Gebäcken) größeres Gebäckvolumen (bei weizenbetonten Gebäcken) längere Frischhaltung intensiver Geschmack weichere, feuchtere Krumenstruktur (bei weizenbetonten Gebäcken) ansprechende Krustenfarbe sowie anhaltende Krustenrösche (bei Weizenkleingebäcken)

FÜR JEDES GEBÄCK DAS PASSENDE MALZ Malze und Malzextrakte können in der Produktion von Backwaren in vielfältiger Form verwendet werden. Für spezielle Malzbackwaren (Brot, Fein- und Kleingebäck) empfiehlt sich die Verwendung eines sogenannten Malz-Cuvées, also einer Mischung aus verschiedenen Malzsorten. Klassisch heller Malzextrakt (mit 1-2 % bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse) wird wiederum bei der Produktion von Weiß- oder Toastbrot eingesetzt: Es sorgt für eine gleichmäßige Krume und Bräunung sowie eine angenehme Struktur. Wer mittels Kälte- oder Langzeitführung produziert, kann durch den gezielten Einsatz von Malzextrakt (1-2 %) die Qualität der Backwaren verbessern. Ähnliches gilt für feine Backwaren, bei denen sich die Verwendung von Malzextrakt positiv auf die Bindingkeit und das Gebäckvolumen auswirkt. Bei Dauerbackwaren wiederum sorgt Malzextrakt (0,5-2,5 %) für geschmeidigere Teige, runden Geschmack und längere Frischhaltung. Für Roggen- oder Schrotbrot

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

wird dunkler Malzextrakt (1-5 %) eingesetzt, der eine schöne dunkle Krumenfarbe bringt. Geschmacklich runden die Malzaromen den relativ hohen Säuregehalt in Schrotbrot angenehm ab.

VOM TOASTBROT BIS ZUM DAUERGEBÄCK

WELCHES MALZPRODUKT EIGNET SICH AM BESTEN? Backware

Malzkomponente

Wirkung

Schrotbrot/Roggenbrot

dunkler Malzextrakt

Geschmack, angenehme Krumenfarbe

Mischbot

Aroma-Malzmehle

Geschmack, Saftigkeit

Weißbrot/Toastbrot

heller Malzextrakt

angenehme Bräunung, zarte & kurze Krume

Weizenkleingebäck

Malz ist ein vielfach einsetzbares Naturprodukt, das dem Bäcker und Konditor reichlich Spielraum für neue Kreationen und FoodpairingIdeen bietet. Mehr über die Vorteile der einzelnen Malzkomponenten finden Sie in unserer Infobox.

Feine Backwaren

helle

Saftigkeit, Rösche, Ge-

Malzmehle/-extrakte

ruch, Geschmack

helle

bessere Teigeigenschaf-

Malzmehle/-extrakte

ten, Aroma, Saftigkeit, Bräunung

Dauerbackwaren

Malzextrakt

/Knäckebrot

CRAFT Malz

Komposition hochwertiger Spezialmalze aus der hauseigenen Mälzerei viel Spielraum für handwerklich-kreative Gebäckideen

kurzer Biss

Rezeptidee

Happy Malt Craft-Malzbaguette

ZUTATEN POOLISH

ZUTATEN TEIG MIT BON BAGUETTE

Art.-Nr.

Zutat

Menge

606961

Weizenmehl T700

1,5 kg

61204

Hefe

0,03 kg

Wasser, ca.

1,5 l

Art.-Nr.

Zutat

Menge

Aufarbeitung wie für Baguette üblich.

Poolish

3,03 kg

Anschließend in die Kälte einbringen. Die

606961

Weizenmehl T700

5,5 kg

Teiglinge am nächsten Tag kontrolliert

608702

CRAFT-MALZ (Stamag)

1,5 kg

1501

BON BAGUETTE (Stamag)

2 kg

Backtemperatur:

Hartweizengrieß

1 kg

Semmelbacktemperatur Backzeit: 25-30 Minuten

72562

Salz

0,03 kg

61204

Hefe

0,13 kg

ZUBEREITUNG POOLISH Poolish: 3,03 kg Knetzeit: 4 Minuten langsam, Spiralkneter Teigtemperatur: 20-22 °C Stehzeit: ca. 3 Stunden im Raum, anschließend über Nacht in der Kühlung

ARBEITSHINWEISE:

Wasser

ca. 6,7 l

zur Gare führen, schneiden und backen.

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: 606961 Weizenmehl T700

Teiggewicht: 19,89 kg Knetzeit: 2 + 6 Minuten, Spiralkneter (bis sich der Teig von der Kesselwand

61204

Hefe

608702 CRAFT-MALZ (Stamag)

löst) Teigtemperatur: ca. 26 °C

1501

BON BAGUETTE (Stamag)

Teigruhe: ca. 30 Minuten

72562

Salz

61204

Hefe

Der Poolish Vorteig soll eine Nacht

Teigeinlage: 0,350 kg

lang gekühlt werden.

Zwischengare: ca. 20 Minuten

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produkt

EU Pestizidverordnung BÄKO-KUNDEN SIND KLAR IM VORTEIL 2017 die Zulassung für den europäischen Markt.

Iprodion wurde jahrzehntelang als Pflanzenschutzmittel gegen Nematoden- und Pilzbefall eingesetzt. Da es als „wahrscheinlich krebserregend und fruchtschädigend“ eingestuft wurde, entzog die EFSA (European Food Safety Authority) im Jahr

Die EFSA hat die Risikobeurteilung für Iprodion korrigiert und den ARfDWert (Acute Reference Dose) auf nur 0,06 mg/kg festgelegt. Bei Chlorpyrifos liegt dieser bei 0,1 mg/kg. Daraus folgt, dass der tägliche Verzehr stark beschränkt werden soll

NEUE GRENZWERTE FÜR RÜCKSTÄNDE IN LEBENSMITTELN

Nachhaltig und sicher: Kontrollierter Pestizideinsatz durch Vertragsanbau y Br o alt ci

IPM

rs ke

Spe

Der Einsatz des Fungizids Iprodion wurde mit der Durchführungsverordnung EU 2017/2091 endgültig verboten. Seit 2019 gelten nun auch die neuen Grenzwerte für Rückstände in Lebensmitteln. Mit der IPM-kontrollierten Ware haben BÄKO-Kunden nichts zu befürchten.

Integriertes Pestizid Monitoring

INFO: www.specialtybrokers.de/ipm IPM-Sultaninen: Erhältlich bei Ihrer BÄKO

und die aktuell erlaubten Tagesdosen viel zu hoch sind. Besonders betroffen sind Sultaninen bzw. getrocknete Weinbeeren.

BÄKO-ÖSTERREICH BIETET NUR IPMKONTROLLIERTE WARE Als Kunden der BÄKO-ÖSTERREICH können Sie auf hochwertige und sichere Rohstoffe vertrauen. Bereits seit einigen Jahren arbeiten wir nur noch mit Produzenten zusammen, die ausschließlich durch Integriertes Pestizid Monitoring (IPM)-kontrollierte Sultanas anbieten. Das vor fünf Jahren initiierte IPM-Projekt ist in der Türkei einmalig und sichert eine lückenlos rückverfolgbare Ware bis zum jeweiligen Bauern zu. Die maximale Begrenzung der aktiven Pestizide sowie der neue Grenzwert für Iprodion von 0,01 mg/kg werden über die Produktspezifikation und im Vertrag zugesichert! Die einzige vergleichbare Alternative wäre es, auf Bio-Ware umzustellen.

Wir lieben Frühstück! MORGENSTUND‘ HAT GEBÄCK IM MUND!

„DIE WICHTIGSTE MAHLZEIT DES TAGES ZÄHLT HEUTE AUCH ZU DEN WICHTIGSTEN EINNAHMEQUELLEN UNSERER BRANCHE.“ BackSzene über Verkaufspotenzial im Land der Frühstücksliebhaber. Weiterlesen auf Seite 58

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marketing

Neuer Geschäftsführer

Die Puratos Austria GmbH – vormals Diamant – mit Sitz in Wels hat sich in der Backszene einen Namen als kompetenter Partner für Innovationen gemacht. Der neue Geschäftsführer Harald Doppler, der als ehemaliger Geschäftsführer von Gasteiner einiges an Erfahrung mitbringt, verrät uns im BackSzene-Interview, worauf sich die Kunden freuen dürfen. BackSzene (BS): Wie sieht Ihr bisheriger Werdegang aus? Harald Doppler (HD): Seit Anfang der 90er Jahre lagen meine Betätigungsfelder schwerpunktmäßig im Marketing und Vertrieb, aber auch im Finanzbereich habe ich Erfahrung gesammelt. Ich war dabei sowohl in der Getränkeindustrie als auch im Non-Food-Bereich tätig. Außerhalb des Lebensmittelbereichs habe ich bei Procter & Gamble in Wien und in der Schweiz gearbeitet, bevor ich mich als Geschäftsführer bei Gasteiner ganz dem Lebensmittel Wasser sowie weiteren Getränken gewidmet habe. Nun steht bei mir aber ganz die wunderbare Welt der Bäckerei, Patisserie und Schokolade im Zentrum! BS: Warum haben Sie sich für die neue Herausforderung bei Puratos entschieden? HD: Es hat mich sehr gereizt, auch einmal im B2B-Bereich zu arbeiten.

Harald Doppler Geschäftsführer Puratos Austria GmbH

PURATOS AUSTRIA

„Trotzdem ist Puratos ein Familienunternehmen mit Handschlagqualität, Herz und Seele geblieben und kein anonymer Konzern.“ Und da ich Brot und Mehlspeisen liebe, bietet sich die Backwaren-Branche geradezu perfekt dafür an. Also habe ich die Gelegenheit beim Schopf gepackt, als sie sich geboten hat. Außerdem hat mich das umfassende und tiefe Konsumenten-Know-how beeindruckt, das in dieser Kombination außerhalb von Puratos kaum zu finden ist. BS: Was sind Ihre Ziele für die nächsten fünf Jahre? HD: Wir werden am Standort Wels nachhaltiges Wachstum generieren, um dadurch sichere Arbeitsplätze zu schaffen. Wichtig ist, dass wir die Erfolge zusammen als Team erreichen. Wir haben die großartige Möglichkeit, zwei Welten – die von Diamant und die von Puratos – miteinander zu verknüpfen und die

jeweiligen Stärken zu forcieren. BS: Was sind die Vorteile innerhalb eines Konzerns (der belgische Backwarenriese Puratos) zu agieren? HD: Die vorhandene Infrastruktur ist ein entscheidender Vorteil. Dank einer riesigen Entwicklungsabteilung rund um den Globus haben wir von Wels aus Zugriff auf die neuesten Technologien und Entwicklungen. Trotzdem ist Puratos ein Familienunternehmen mit Handschlagqualität, Herz und Seele geblieben und kein anonymer Konzern. Und mit Belcolade bieten wir unseren Kunden echte belgische Schokolade aus der eigenen Fabrik in Belgien – wem steht schon so ein Juwel zur Verfügung? BS: Ist eine weitere Expansion geplant? HD: Wir haben Ende 2018 bereits eine große Expansion vollzogen, indem wir ein großes Deutschland-Geschäft bei uns in Wels integriert haben und somit 50 % mehr Produktionsvolumen generieren konnten. Das war ein großes Zeichen des Vertrauens seitens Puratos in die Kompetenz am Standort Wels! Infolgedessen ist Diamant Puratos innerhalb der Gruppe zu einem der größten Produktionsstandorte für Trockenprodukte gewachsen.

Professionelle Spültechnik

Der SENSOBUS - ein mobiles SensorikLabor.

BS: Was sehen Sie als die Stärken von Puratos an? HD: Das konsequente Bekenntnis zu Innovation auf Basis umfangreicher und kontinuierlicher Erforschung von Konsumenten- und Kundenbedürfnissen, die schließlich in neuartigen Endprodukten resultieren. Um Strömungen und Trends zu identifizieren, bedient sich Puratos vieler sogenannter Market Intelligence Tools, die am Ende unseren Kunden zugute kommen. Zu erwähnen ist hier beispielsweise unser „Sensobus“, ein mobiles Sensorik-Labor in Form eines Busses, der durch ganz Europa tourt. Dieser ermöglicht uns und unseren Kunden, Konsumenten Produktkonzepte zur Evaluierung vorzulegen und deren Präferenzen so in die Produktentwicklung zu integrieren, um das beste Endprodukt zu erreichen. Ein weiteres Tool ist die Sauerteigbibliothek, die gleichzeitig der Erforschung und Erhaltung einzigartiger Sauerteige dient und ihren Besuchern einen unserer Leitsätze näher bringt: Die Zukunft des Brotes liegt in seiner Vergangenheit! BS: Worauf dürfen sich die Kunden in der nächsten Zeit besonders freuen? HD: Noch in diesem Frühjahr werden wir die Ergebnisse von „Taste Tomorrow“ präsentieren, einer einzigartigen, weltweit durchgeführten Konsumentenumfrage. Diesmal wurden zum ersten Mal auch österreichische Konsumenten befragt, worüber wir besonders glücklich sind. Dadurch können wir mit unseren

Kunden wertvolle Einblicke in Präferenzen, Erwartungen und Verhalten der Österreicher in Bezug auf ihre Lebensmittel teilen – Stay tuned! BS: Welche Backprodukte liegen derzeit im Trend? Was empfehlen Sie für die warme Jahreszeit? HD: Alle Endprodukte lassen sich mit sogenannten „Power Zutaten“ aufwerten. Das sind Zutaten, die von den Konsumenten sowohl als positiv für die Gesundheit als auch als positiv für den Geschmack wahrgenommen werden. Darunter fallen für Brot z.B. Sauerteige und spezielle Getreidekörner als Teigzugabe, Fruchtfüllungen in der Konditorei oder eben qualitativ hochwertige Schokolade – aber mehr dazu in „Taste Tomorrow“! Neben den österreichischen Klassikern, die praktisch immer im Trend liegen, empfehlen wir für den Sommer Kuchen, Schnitten und Rouladen mit fruchtigen Füllungen, die eine angenehme Erfrischung bieten. Bei jungen Konsumenten liegen internationale Produkte wie Cheesecake und Muffins voll im Trend – auch hierfür haben wir innovative Lösungen parat.

„Ein Wassertropfen auf einem Glas oder eine Schliere ist wie das Haar in der Suppe – furchtbar.“ Berndt Querfeld, Geschäftsführer Café Landtmann, Wien

BS: Welche Backprodukte genießen Sie privat besonders gerne? HD: Wie ich bereits erwähnt habe, liebe ich Brot und Mehlspeisen, allen voran frische Schwarzbrote und als Oberösterreicher natürlich das Mohnflesserl. Von der Nussschnecke bis hin zur schokoladigen Sachertorte fällt es mir auch im süßen Bereich schwer, zu widerstehen.

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Nie mehr Schlange stehen! MOONVISION

Wenn die Nachfrage groß ist und das Personal knapp, kann sich der Einsatz von künstlicher Intelligenz lohnen. Das Traditionsunternehmen Sacher setzt auf moderne Technik und bietet den Kunden nun die Möglichkeit, ihre Torten selbst zu scannen und ohne Zeitverlust zu bezahlen. Das Thema Personalnot beschäftigt viele Betriebe. Das Wiener Startup „MoonVision“ setzt für dieses Problem mit einer neuartigen „Machine Learning“-basierten Bilderkennungssoftware spannende Impulse für Gastronomie, Gewerbe und Handel. Damit wird es möglich, dass Kunden ihre Produkte schnell und einfach selbst scannen und bezahlen. Hinter der Software steckt die Wiener Firma MoonVision rund um die beiden Gründer Florian Bauer, Alexander Hirner und den operativen Geschäftsführer Kamil Kula. 2017 gegründet, hat sie sich auf „Realtime Object Recognition“ spezialisiert und mithilfe von Machine Learning, Scene Segmentation, Object Mining und Deep Learning eine Lösung gebaut, die Speisen per Kamera erkennen kann. „Unsere Toolbox ermöglicht, dem regen Ansturm auf die begehrte Original Sachertorte Herr zu werden. Wer bereits weiß, was er kaufen möchte, muss nicht mehr lange anstehen, sondern hat die Möglichkeit, das gewünsch-

te Produkt einfach selbst aus dem Regal zu nehmen und direkt zu bezahlen“, erklärt Kamil Kula, Co-Geschäftsführer von MoonVision.

EIN UR-WIENER UNTERNEHMEN GEHT NEUE WEGE Genau diesen modernen Service bietet das Hotel Sacher, das seit 187 Jahren seine Kunden mit Torten verwöhnt, nun seinen Gästen: Da sich im Shop häufig lange Warteschlangen bilden, können eilige Touristen und Kunden nun auch die Scannerkasse

nützen. Für die passende Präsentation wurde von Sacher ein eigenes Podest mit Samtpolster angefertigt, auf dem die innovative Technologielösung kundenfreundlich platziert wurde. Die jeweilige Torte muss nur gescannt werden – den Rest erkennt die Software dank künstlicher Intelligenz. Mehr als 60 Prozent aller Sacherprodukte und Verpackungsgrößen werden derzeit automatisch ausgelesen und der Bezahlprozess in Gang gesetzt. Der Preis wird angezeigt und es kann direkt bezahlt werden. Den Mitarbeitern bleibt dadurch mehr Zeit für intensive Beratung und Serviceleistungen. „Franz Sacher hat mit seiner Tortenkreation für Fürst

187 Jahre Erfolgsgeschichte und kein Ende in Sicht: Die Sachertorte.

Metternich bereits 1832 Mut für Neues bewiesen. In diesem Sinne suchen wir stets nach modernen Ansätzen, die das Einkaufserlebnis für unsere Gäste und Mitarbeiter so angenehm wie möglich gestalten. Die Lösung von MoonVision hat uns nicht nur technisch überzeugt, sondern fügt sich auch optisch elegant in unser Gesamtkonzept“, freut sich Matthias Winkler, Geschäftsführer der Sacher Hotels. Wer Chancen der Digitalisierung wie diese nutzt, kann seinen Kunden einen echten Mehrwert bieten.

Im Sacher Eck Wien kann man seine Sachertorte selbst scannen und direkt bezahlen – ganz ohne Wartezeit.

Sacher Eck Wien A-1010 Wien, Kärntner Str. 38 Tel.: 01 51 456 1053 www.sacher.com

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So frühstückt Österreich HAUSBROT.AT 1

Produkte auswählen, Adresse

eingeben, bezahlen – und schon werden die frischen Backwaren frühmorgens zugestellt.

So kommt das Frühstück direkt an die Tür: 1.

7 4. 5.

6 Die wichtigste Mahlzeit des Tages zählt auch zu den wichtigsten Einnahmequellen unserer Branche. Während in Linz die Frühstückslokale wie die Schwammerl aus dem Boden schießen, setzt der Wiener Frühstückszustelldienst hausbrot.at auf die Zusammenarbeit mit renommierten Bäckern. Unter dem Hashtag #brunch findet man auf Instagram mehr als 22 Millionen perfekt inszenierte Fo-

tos, unter #frühstück mehr als 2,5 Millionen Bilder. Schnell ist klar: Frühstück oder Brunch sind heute mehr als nur zwei Semmeln, Butter und Schinken. Der bewusste Genuss der wichtigsten Mahlzeit des Tages steht bei unseren Kunden ganz klar im Mittelpunkt – egal, ob zu Hause oder im Kaffeehaus. Nicht zuletzt deshalb boomt in Wien der Frühstückslieferservice von Hausbrot.at, der im Jahr 2011 von der connect724 GmbH ins Leben gerufen wurde.

MORGENSTUND‘ HAT GEBÄCK IM MUND

Die Registrierung erfolgt kostenlos auf www.hausbrot.at – per E-Mail (service@hausbrot. at) oder telefonisch unter 0810 00 1855 (Mo-Fr 7:30-17:30 zum Ortstarif). Gleich nach der Registrierung erfolgt eine Zustellprüfung, um sicherzugehen, dass eine Zustellung an die angegebene Adresse innerhalb Wiens in den Nachtstunden möglich ist. Über den Webshop auf www.hausbrot.at steht der Bestellung eines frischen Frühstücks, als Einzelbestellung oder als ungebundenes Abonnement, nichts mehr im Weg. Bestellt werden kann immer bis um 15:00 Uhr des Vortages oder bis 15:00 Uhr am Freitag für das Wochenende, inklusive Montag. Die besten Bäcker der Stadt backen ausgesuchtes Brot, Gebäck und Süßes. Die Produkte werden von Hausbrot.at in Papiersackerl und umweltfreundlichen Tragetaschen verpackt. Hausbrot.at liefert von Montag bis Freitag garantiert bis 6:30 Uhr sowie am Wochenende und an Feiertagen bis 7:30 Uhr direkt an die Wohnungs-, Haus- oder Gartentür in Wien. Frisches Brot, Gebäck und weitere feine Wachmacher warten an der Tür. Mahlzeit!

Nach einer Registrierung auf der Hausbrot.at-Website oder per Telefon wählen die Kunden aus einem umfangreichen Angebot an frischen Produkten. Das Brot und Gebäck stammt von der Bäckerei Felber, Geier oder Joseph Brot. Einer aktuellen Erhebung von Hausbrot.at zufolge wird am häufigsten Misch- und Landbrot in traditioneller Qualität bestellt. Doch auch Bio-Varianten werden immer beliebter, dicht gefolgt von reinen Roggen- und Vollkornbroten. Am Wochenende wird zumeist klassisches Gebäck bestellt: Semmeln, Kipferl, Kornspitze und Mohnflesserl sind hierbei eindeutig die Spitzenreiter. Doch auch die Auswahl an Delikatessen ist bei Hausbrot.at enorm: Von röstfrischem Kaffee, erlesenem Tee, frisch gepressten Säften, Fruchtsalaten, Marmeladen, Eier, Aufstrichen, Müsli, Milch und bis hin zu Blumen, der Tageszeitung oder dem

Gratis-Magazin – alles wird täglich direkt an die gewünschte Adresse in Wien geliefert. Um niemanden zu wecken, wird das Sackerl einfach am frühen Morgen an die jeweilige Haustüre gehängt. Schulen, Kindergärten und Firmen werden ebenso beliefert. Auch der große Frühstücksreport von Hausbrot.at zeigt: Österreich ist heute mehr denn je ein Land der Frühstücksliebhaber. Umso wichtiger ist es, unsere Kunden mit qualitativ hochwertigen Produkten zu versorgen und die Chancen, die uns neue Vertriebsmöglichkeiten bieten, zu nutzen.

SO FRÜHSTÜCKT ÖSTERREICH*:

Wochentags Wochenende

Brot 52 % 46 %

Eier 11 % 39 %

Saft 14 % 24 %

Gebäck 25 % 38 %

74 % trinken zum Frühstück am liebsten Kaffee* 67 % mit Kuhmilch 29 %

Marmelade 40 % 42 %

mit Zucker 27 %

Butter 44 % 47 % Kaffee 74 % 74 %

schwarz 25 % mit Milch und Zucker 6% mit anderer Milch (Reismilch, Sojamilch etc.) 5% anders

*Quelle: Hausbrot.at, Frühstücksreport 2016.

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Michael Wöhrer über die Chancen beim Umzug..

Weiterlesen auf Seite 62

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marketing

Umzug in eine neue Produktionsstätte Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

CHANCEN UND RISIKEN

m Foto: Slupetzky

JEDE VERÄNDERUNG GIBT DIE GELEGENHEIT ÜBER ALLE WICHTIGEN BEREICHE NEU NACHZUDENKEN. Zukunftsbäckerei 4.0 mit optimiertem CO2-Fußabdruck, geplant von AMG

Mit dem Wachstum eines Unternehmens steigen die Anforderungen. Produktions-, Ofen- und Kälteflächen reichen nicht mehr und Mitarbeiter müssen oft Arbeitsmaterialien umräumen, um Arbeiten verrichten zu können. Qualitative und wirtschaftliche Aspekte werden für das Alleinstellungsmerkmal für den noch handwerklichen Betrieb zwingend notwendig. Neben Kostensteigerung trägt Platzmangel auch zur Unzufriedenheit der Mitarbeiter bei. Durch fehlende Kühlflächen sind Vorproduktionen schwierig. Eine artisane Langzeitführung benötigt Platz und die richtige Atmosphäre, um handwerkliche Qualitäten auch für größere Mengen mit weniger Arbeits- und Energieaufwand zu er-

reichen. Ein Anbau oder Umzug ist meistens die Lösung. Letzteres ist oft das Mittel der Wahl, da sich hier Möglichkeiten ergeben, neue Arbeitsabläufe und Strukturen zu optimieren. Ein Umzug muss gut geplant sein. Die Wahl des Objektes, die Lage bis hin zu den physikalisch richtigen baulichen Maßnahmen. Von Anfang an müssen kompetente bäckereispezifische Berater – möglichst mit jahrzehntelanger Erfahrung zur Vermeidung von kostspieligen Fehlern – mit im Boot sein. Alle Abläufe müssen ganzheitlich im Detail für Bäcker individuell betrachtet werden.

DIE PLANUNG Die BÄKO-ÖSTERREICH arbeitet mit Partnerfirmen seit Jahren erfolgreich, wie zum Beispiel die Artisan Management Group (AMG), die klassische Produktionsplanung bei Erweiterungen und Neubauten kompetent aufzeigt und die Abläufe in den neuen Räumlichkeiten optimiert. Der Bäcker oder Konditor ist damit klar im Vorteil, weil er kostspielige Fehler vor dem ersten Spatenstich vermeidet. Wer mit lokalen Architekten arbeitet, sollte sich zur Unterstützung

Bäckerei Sailer, Mauerkirchen beraten von ATMOS und DI A.M.G. Reichenbach mit Prof. Dr. Klaus Lösche

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an die Maschinenabteilung der BÄKO-ÖSTERREICH wenden, die sich auf Bäckereiplanungen spezialisiert hat. Wir setzen uns mit Produktionsprozessen als Ganzes auseinander. Welche Maschinen vorhanden sind und wie sie am besten positioniert werden, um einen optimalen und reibungslosen Produktionsablauf zu gewährleisten sowie die Fragen nach Back- und Kühlfläche können nach eingehender Analyse mithilfe unserer zahlreichen Lieferanten beantwortet werden. Wenn die Arbeitsschritte, Backflächen und Kühlkapazitäten richtig auf den Betrieb abgestimmt sind, lassen sich Nachtstunden und dadurch Personalkosten reduzieren. Unsere Aufgabe ist, als gelernter Bäcker und Konditor, das handwerkliche Wissen und die produktionstechnischen Notwendigkeiten der Bäcker und Konditoren in die Gesamtplanung einzubringen. Dies sind Punkte, womit

Architekten, Bauingenieure und Bauhandwerker bessere Ergebnisse gemeinsam mit uns erreichen.

BAULICHE NOTWENDIGKEITEN Ob nun eine neue Produktion gebaut oder eine bestehende Halle umfunktioniert werden soll, einige Punkte müssen in jedem Fall geklärt werden – verkehrstechnische Anbindung oder, ob ein Verkauf von Produkten an diesem Standort möglich ist, auch die Nachbarschaft sollte berücksichtigt werden. Im Umfeld von Wohngebäuden wird die Akzeptanz einer in der Nacht produzierenden Bäckerei heute immer schwieriger. Der Bebauungsplan gibt Auskunft, ob an der gewünschten Stelle überhaupt der Betrieb einer Bäckerei genehmigungsfähig ist. Ebenso sollten die Zufahrtswege betrachtet werden.

Kann der Silowagen und der BÄKO-LKW problemlos liefern, oder würde er dann eine Straße versperren? Sind die Zuleitungen für Gas, Strom und Wasser vorhanden und ausreichend dimensioniert? Reicht das Grundstück, um eventuelle Erweiterungen in den kommenden Jahren abzudecken? All diese Fragen müssen im Vorfeld geklärt werden. Bei einem Neubau kann bei der Planung des eigentlichen Gebäudes bedarfsgerecht vorgegangen werden und eine Anpassung der Räumlichkeiten an die Bedürfnisse des Unternehmens ist individuell möglich – insbesondere was konstante Temperaturen, hygienische Feuchtigkeit und gleichmäßige, staubarme CO2-Atmosphäre in den unterschiedlichen Prozessschritten für bessere Qualitäten erfordert. Bei einem Umzug in eine schon bestehende Halle ist dies besonders zu beachten. Stellflächen für Öfen und funktionierende Kamine kann der Bäcker meist von guten Anlagenbauern und professionellen Planern erfahren. Doch, wenn es um Tragfähigkeiten und andere bauliche Dinge geht, sollte der Bäcker einen Fachplaner beauftragen. Dies fängt bei Dingen wie Altlasten in der Baustruktur an. Wenn in dem Gebäude, zum Beispiel, vorher ein Maschinenbauunternehmen ansässig war, kann es sein, dass der charakteristische Ölgeruch im Boden und in den Wänden festsitzt. Dieser ist nicht entfernbar, sodass Wände und Böden eventuell ersetzt werden müssen. Bei einem Anbau am bestehenden Betrieb mit einer defekten Ölleitung

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AMG betrachtet die Prozesskette ganzheitlich – im Sinne von CO2-Einsparung, Hygiene und Produktqualität

könnten Undichtigkeiten zu einem großen Problem werden. Auch eine Prüfung der Baukonstruktion ist unerlässlich. So sollte geklärt werden, ob die Statik des Gebäudes ausreicht, um Maschinen, Öfen und die noch zu verlegenden Leitungen zu tragen. Auch Kühlaggregate und eine eventuell geplante Photovoltaikanlage müssen ebenfalls mit eingerechnet werden. Wird hier ein Nachrüsten notwendig, ist dies in der Regel mit erheblichen Kosten verbunden. Bei der Betrachtung des Bodens ist ebenfalls zu berücksichtigen, ob die Bodenbeläge nutzbar sind oder, ob diese zu ersetzen sind. Auch die installierte Haustechnik, wie Wasserversorgung und -entsorgung, Stromleitungen, Heizung und Lüftung, sollte auf Eignung geprüft werden. Im Zuge der Neuplanung können die Brandschutzvorschriften und deren Einhaltung direkt auf heutigem Stand überprüft sein.

ÜBERSIEDLUNG VON MASCHINEN Um einen reibungslosen und möglichst einfachen Umzug der Maschinen zu gewährleisten, muss im Vorfeld detailliert geplant werden. So sind Demontage und die neue Einbringsituation für die gesamte Ausrüstung vorher zu durchdenken. Auch ist das Vorhandensein eventuell notwendiger Zusatzgeräte, wie Stapler zum Transport zu organisieren. Zum Umbau der Versorgungs- und Entsorgungsleitung an den Anlagen sind unbedingt Fachkräfte erforderlich. Bei Umsetzung von bestehenden Öfen sollte die Isolierung erneuert werden, um eine Einhaltung aktueller Standards zu erreichen. Zudem kann durch diese Maßnahme der Energieverlust eingedämmt und eventuell in der Iso-

lierung vorhandenes Ungeziefer aus der neuen Produktion ferngehalten werden. Um direkt vom Start an in den neuen Räumlichkeiten einen sicheren Betriebsablauf zu gewährleisten, sollten alle Maschinen gereinigt und technisch überholt sein. Es sollte alles genau geplant werden, sodass nicht nur der Produktionsleiter für alles allein verantwortlich und die Zuständigkeit aller Beteiligten festgelegt ist. Jeder Mitarbeiter sollte für seinen Verantwortungsbereich und deren Maschine eine Patenschaft übernehmen. Durch diese Patenschaft hat jeder einen Ansprechpartner, der für den jeweiligen Bereich verantwortlich ist. Jeder Mitarbeiter weiß in seinem Bereich um die Wichtigkeit seiner Arbeitsschritte von der Maschine bis zu seinen Komponenten bis hin zum Messer, Schaufel, Brotroller, Handschuh und die Bevorratung

m der täglichen Rohstoffe, die dann an der richtigen Stelle sind zum Produktionsstart. Auch beim Transport der vorhandenen Maschinen wird im Vorfeld gemessen und geplant. Es kommt oft vor, dass die Semmelanlage oder ein Etagenofen nicht durch die Backstubentüre passt und die Gewerke mittels Mobilkran über die Dächer der bestehenden Backstube schweben. Mit den Handwerkern soll von Beginn des Umzuges ein Ablaufplan festgelegt werden, sodass es bei der Übersiedlung zu wenig Komplikationen kommt und jeder seine Tätigkeit reibungslos und fachmännisch ausübt.

MAXIMALE QUALITÄT MIT MINIMALER ENERGIE Wer backt, verbraucht Energie. Je mehr die Energiepreise steigen, des-

to mehr lohnt es sich, alle Energieverbraucher und Energieerzeuger aufeinander abzustimmen. Indem man, zum Beispiel, die Energie, die üblicherweise als Abgasverlust, Schwaden und Abzughauben durch den Kamin verloren geht, zurückgewinnt und für eine Nutzung im gesamten Prozess der Produktion gewinnt. Wieviel Warmwasser mit welcher Temperatur und zu welchem Zeitpunkt braucht mein Betrieb überhaupt? Diese Fragen sollte sich jeder Unternehmer stellen und um Rat bei Spezialisten anfragen. Eine weitere Frage ist, welchen wirtschaftlichen Nutzen eine Energierückgewinnung, individuell betrachtet, haben könnte. Was will man mit der zurückgewonnenen Energie, die größtenteils in Form von Wärme anfällt auch aus der Kälteanlage erreichen? Warmwasser zu erzeugen hilft. Aber wieviel kWh werden wirklich wann benö-

tigt? Die Wärmerückgewinnung ist nur ein Teil des Energiekonzeptes. Der Backofen sollte möglichst wenig Energie verlieren. Bei Backöfen muss größter Wert gelegt werden auf eine gute Isolierung, zeitgemäße Ofenprogramme und einem optimalen Jahresgesamtwirkungsgrad. Noch viel wichtiger ist es, im gesamten Produktionsverlauf die richtige, gleichmäßige Temperatur im jeweiligen Bereich und einen reduzierten Staubgehalt, und damit Keimzahlen, einzuhalten sowie eine hygienische Feuchte und einen konstanten CO2-Gehalt in den maßgeblichen Produktionsschritten kontrolliert zu halten. Nur so kann eine klassische Qualität mit geringsten Kosten rückverfolgbar erreicht werden, beispielsweise mithilfe modernster fernüberwachter Anlagen von ATMOS. Die reduzierte Gesamtenergie für einen zeitgemäßen Fußabdruck

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marketing CO2-Monitoring von AMG

von Prof. Dr. Klaus Lösche möglich ist. Dieses wurde im März beim Absolventenforum Meisterschule Wels bei der BÄKO Linz vorgetragen.

ZUSAMMENFASSUNG

wird immer wichtiger. Besonders zur CO2-Reduzierung wird in Europa in fast allen Staaten das Bäckerhandwerk erheblich mit Zuschüssen gefördert. Dabei ist wichtig, die

CO2-Einsparung schlüssig für den gesamten Prozess pro Jahr nachzuweisen, was insbesondere mit der neuartigen Technologie von AMG mit wissenschaftlicher Begleitung

Ein Umzug, ob nun in eine neue Halle oder in ein bestehendes Gebäude, ist ein wichtiger Schritt, der gut geplant werden muss. Fehler lassen sich vermeiden. Ein Unternehmen, das umziehen möchte, sollte sich mit erfahrenen Insidern kritisch beraten, um die zukünftige Produktion zu optimieren und die Bausubstanz und andere Dinge neutral zu überprüfen. Ein Bäcker oder Konditor alleine kann nur schwer alle Aspekte berücksichtigen. Eine möglichst vollständige Planung vor dem Neustart erspart Kosten, Zeit und viel Ärger.

IMRPESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at), Prok. Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at) // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2019 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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