BackSzene 04 // 2018 by BÄKO Österreich

04//2018

0 8 / / I B A S E T Z T I M P U L S E

Innovation. Inspiration. Interaktion.

1 6 / / D I E M E H L S P E I S â&#x20AC;&#x2DC;

Neues Magazin pusht Mehlspeiskultur

2 6 / / B E R U F A L S B E R U F U N G

Schickmaier: Konditorin aus Leidenschaft

4 0 / / B R O T - K Ă&#x201E; S E - W E I N

Bread-Pairing als Umsatzbringer

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HONIGMAYR.AT

Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser, „WIR HABEN DIE BESTEN LEBENSMITTEL ALLER ZEITEN“ so die Aussage des Österreichers Dr. Bernhard Url, geschäftsführender Direktor der EFSA – also Boss der europäischen Lebensmittelaufsicht – im Interview mit dem Magazin Profil vom 15. Oktober. Nun hat sich auch die EU wieder einmal dieses Themas angenommen und will zum Schutze der Lebensmittelproduzenten den zusätzlichen, fast schon inflationären Qualitätsvorgaben, die häufig vom Lebensmittelhandel kommen und vielfach auch Marketingzwecken dienen, Einhalt gebieten. Natürlich verteidigt der Lebensmittelhandel sofort diese Maßnahmen. Nur, wenn schon die oberste Lebensmittelaufsicht – die ihre Aufgabe sicherlich sehr professionell und sorgfältig wahrnimmt – bestätigt, dass wir die besten Lebensmittel aller Zeiten haben, warum dann noch zusätzliche Forderungen (oftmals Schikanen), die vielfach in der Praxis auch schwer nachvollziehbar sind? Ich stehe grundsätzlich zu strengen Qualitätsvorgaben, weil sie beim Konsumenten Sicherheit und Vertrauen schaffen. So hat sich unsere BÄKO bereits vor 12 Jahren als eines der ersten österreichischen Lebensmittelgroßhandelsunternehmen

der IFS-Zertifizierung unterzogen und diese seither auch jährlich auf höherem Niveau bestätigt bekommen. Es darf aber nicht dazu führen, dass wir die Konsumenten mit täglich neuen, nicht mehr nachvollziehbaren Qualitätssiegeln irritieren und letztlich sogar verunsichern. Und ja, letztlich führen diese auch zu zusätzlichen Kosten, die niemand zu tragen bereit ist und die dann wieder beim Lebensmittelerzeuger hängen bleiben, was so auch nicht tragbar ist (und auch nicht fair!).

VOR DEN VORHANG! An dieser Stelle einmal herzlichen Dank an die sehr engagierten und verständnisvollen BÄKO-Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter! In den letzten Monaten wurden in der BÄKO sowohl in den Verwaltungsräumen sowie auch im Lager Böden herausgerissen, Wände verschoben, Büroräume adaptiert und neu gestaltet und neue Kühlflächen geschaffen. Das bei laufendem Betrieb! Ich hoffe, Sie als sehr geschätzte Kunden und Miteigentümer haben davon nicht allzu viel mitbekommen. Es musste in dieser Zeit viel improvisiert werden, in unseren Ausstellungsräumen wurden für einige Wochen während der Umbauarbeiten notdürftige Bü-

roarbeitsplätze eingerichtet. Nun werden die Handwerker im Hause wieder weniger und es kehrt wieder die notwendige Routine ein. Dabei hat sich ein weiteres Mal gezeigt, was in unserer engagierten Mannschaft steckt – dafür vielen Dank. Die IBA 2018 ist bereits Geschichte. Was bleibt, sind wiederum großartige Eindrücke von einer sehr lebendigen und sich ständig weiter entwickelnden Backbranche. Das auch auf mittlerweile sehr hohem technischen (auch elektronischen) Niveau. Was uns auch in Erinnerung bleibt, ist die durchwegs sehr positive und zukunftsorientierte Stimmung in unserer Backszene. Was uns besonders freut, sind die zahlreichen Besuche am BÄKO-Stand und besonders die tollen und für uns befruchtenden Gespräche. Auch dafür besonderen Dank! Mit besten Wünschen für ein erfolgreiches Weihnachtsgeschäft Ihr

Ihr Franz Reischl f.reischl@baeko.at

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inhalt

szene 08

DAS WAR DIE IBA MÜNCHEN

MARTIN STUDENY: AM WEG ZUM GIPFEL DES SCHOKOLADENOLYMPS

BERUFSSCHULE LINZ 10 – EINE ERFOLGSGESCHICHTE

ÖSTERREICHISCHE MEHLSPEISKULTUR ERLEBEN

einblicke 20

STRÖCK BROT – EIN KUNDENMAGAZIN, DAS ZUR MARKE WURDE

KONDITOREI CAFÉ PETER PAUL – KLEINOD UNTER DER BACKSTUBE

BÄCKEREI KONDITOREI KURZ MIT KURZ-GESCHICHTEN ERFOLGREICH

KONDITOREI SCHICKMAIER – I LOVE MY JOB

08 IBA 2018 Innovation. Inspiration. Interaktion.

produkt 30

WARENKUNDE: PROSCIUTTO

REZEPTIDEE FÜR LAUGENWECKERL ITALIA

WARENKUNDE: WALNÜSSE

TÜRKEI – ROHSTOFFE IM SCHATTEN DER WÄHRUNGSKRISE

NEUE EU-VERORDNUNG BEI VERWENDUNG VON BISPHENOL A

ERNTEGESPRÄCH 2018: ENTWICKLUNG DER ROHSTOFFPREISE

CYBERSECURITY: SIND MEINE DATEN SICHER?

BREADPAIRING: BROT – KÄSE – WEIN

RUBY – DIE REVOLUTION DER SCHOKOLADE

RUBY REZEPTIDEE

KRISENJAHR FÜR HEIMISCHEN ZUCKER

22 ES WEIHNACHTET SEHR ... Konditorei-Café Peter Paul in St. Pauls (BZ).

marketing 46

BEWERTUNGSPORTALE – WEITEREMPFEHLUNG IST GOLDES WERT

QS-APP – DIGITALE QUALITÄTSSICHERUNG AUF KNOPFDRUCK

ausstattung 50

MICHAEL WÖHRER – QUALITÄT AUS DER BÄCKERKÄLTE

42 RUBY SCHOKOLADE Die rubinrote, neue Versuchung.

Fotos: © GHM

07 TERMINE

Backszene 4.0 DIGITALISIERUNG, VIRTUAL BAKERY & ROTE SCHOKOLADE

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Foto: © GHM

Foto: Messe Stuttgart

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„ZUKUNFTSTHEMEN WIE DIGITALISIERUNG, FOOD-PAIRING UND INNOVATIVE PRODUKTE ZEIGEN KLAR, WO DIE REISE UNSERER BRANCHE HINGEHT.“ BackSzene über die Eindrücke der iba Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks. Weiterlesen auf Seite 08

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Termine 2019 15 03

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12 06

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szene

Innovation. Inspiration. Interaktion. DAS WAR DIE IBA 2018

Ob beim UIBC-Cup of Bakers oder an den Messeständen: Brotkultur in Hülle & Fülle.

Besucher bekamen via VR-Brille Einblicke in internationale Erfolgsbäckereien.

76.800 Besucher. 1.373 Aussteller. 810 kg Mehlverbrauch bei den Wettbewerben. 72 Vorträge, davon 32 zum Thema Digitalisierung. 28 Blogger mit mehr als 80.000 Followern. Unzählbar viele Gespräche am BÄKOStand – Das war die iba, die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks. Was sich allerdings nicht in Zahlen fassen lassen kann, war die einzigartige Atmosphäre, die einem Quell der Inspiration für unsere Backszene gleichkommt. Die iba, die alle drei Jahre in München stattfindet, hat sich das Ziel gesetzt, das „i-Tüpfelchen“ der Branche zu werden. „Nirgendwo anders ist eine derartige Produkttiefe erlebund sichtbar. Workshops, Expertenvorträge oder Livepräsentationen in der Brot-, Kaffee-, Schokoladen- oder Snackzubereitung sind wichtiger Bestandteil des iba-Messeerlebnisses“, erklärt Dieter Dohr, Vorsitzender der Geschäftsführung der GHM Gesellschaft für Handwerksmessen mbH, welche Impulse die Fachmes-

se setzen möchte. Mit dem spannenden Rahmenprogramm rund um die innovativen Technologien und Trends ist dies durchaus gelungen: Besonders gefragt waren das Testen neuer Produkte und die Präsentationen von Neuheiten in den Bereichen Produktionstechnik, Digitalisierung, Rohstoffe und Ladenbau.

DIGITALE LÖSUNGEN RICHTUNGSWEISEND FÜR UNSERE BRANCHE Fast an jedem Messestand wurden digitale Produkte professionell in Szene gesetzt. Sowohl Aussteller als auch Fachbesucher sahen digitale Lösungen und Prozesse, neue Geschäftsmodelle und Produktsicherheit als die maßgeblichen Entwicklungen für ihre Branche. Das ergab eine Befragung der Messeorganisatoren unter den 1.373 Ausstellern und 76.800 Fachbesuchern. Die iba bot mit der Premiere der „Virtual Ba-

kery Tour“ erstmals die Möglichkeit, eine digitale Reise durch innovative Betriebe auf der ganzen Welt zu unternehmen. Mithilfe einer Virtual-Reality-Brille und 360-Grad-Videos konnte man dabei internationale Backstuben „besuchen“. Das lange Warten vor dem 3D-Kino lohnte sich für die begeisterten Messegäste: So durfte man erleben, wie im jeweiligen Land handwerkliches Brot gebacken wird, wie die Fachverkäuferin mit den Kunden interagiert oder Gäste im Sitzbereich des Ladens Kaffee und Gebäck genießen. Während des virtuellen Rundgangs stellten die jeweiligen Handwerksbäcker zusätzlich Konzepte, Arbeitsabläufe und Geschäftsideen vor. Neben fünf Bäckereien in Deutschland, Griechenland, Island und den USA gab auch Josef Weghaupt von Joseph Brot in Wien einen Einblick in seine Backstube. Innovative Betriebe wie dieser zeigen eindrucksvoll, dass unser Land eine einzigartige Brotkultur zu bieten hat, die zu den besten der Welt zählt.

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szene

VERNETZUNG UND WISSENSTRANSFER ALS ERFOLGSFAKTOR

Neben den neuen Produkten lag ein weiterer Messe-Schwerpunkt auf alltagstauglichem Wissenstransfer. So präsentierte die iba täglich wechselnde Topthemen aus der Branche, beispielsweise auf dem iba.FORUM oder dem neu geschaffenen iba.SPEAKERS CORNER. Dabei konnten die Zuhörer persönlich mit den Experten in Kontakt treten. Die Bühnen wurden zu Wissensplattformen rund um Zukunftsthemen, die unsere Back szene maßgeblich beeinflussen werden. Die Vortragenden boten dabei stets speziell auf die Bedürfnisse unserer Branche zugeschnittene Lösungen, die sich im Idealfall gewinnbringend in den eigenen Geschäftsalltag integrieren lassen.

Unsere Ansprechpartner vor Ort, Mag. Markus Geres, Roman Toth, Michael Calovini, Michael Wöhrer und Roland Burger freuten sich über viele tolle Gespräche rund um Technik, Rohstoffe oder aktuelle Verzehrtrends. Ebenso gefragt waren die neuen Maschineninnovationen der BÄKO-line sowie unsere hochwertigen Rohstoffe aus aller Welt. Ein Fokus der BÄKO-Präsentation lag dabei auf Konzepten für Bäcker und Konditoren, die besonders den Endverbrauchernutzen ins Zentrum stellen.

DREH- UND ANGELPUNKT DER DEUTSCHSPRACHIGEN BACKSZENE Der BÄKO-Stand diente als Zentrum zum kollegialen Austausch und Information unter den deutschsprachigen Kollegen. Das Beraterteam legte viel Wert auf alltagsnahe Inhalte und Informationen mit echtem Mehrwert. Ob beim „BackBüro“, einer Software für Bäcker und Konditoren, oder beim Dateninformationssystem Datenlink: Die umfangreichen Praxis-Vorführungen mit vielen Tipps und Tricks kamen bei den Besuchern gut an.

GROSSER ANDRANG AM BÄKO-STAND Am Stand der BÄKO war vom Anbeginn der Messe an stets viel los: Die zahlreichen Besucher nutzten die Chance, sich über aktuelle Markttrends im Außer-Haus-Markt oder das Snackgeschäft zu informieren.

VIELFÄLTIGE KREATIONEN: VOM SNACKEXPRESS BIS ZUR RUBY SCHOKOLADE Die einladende BÄKO-Theke, in der zahlreiche abwechslungsreiche, frisch zubereitete Snacks bereit lagen, stieß auf reges Interesse. Bereits seit über zwei Jahrzehnten steht der Snackexpress der BÄKO Bäckern und Konditoren erfolgreich mit Rat und Tat zur Seite. Egal, ob der handwerkliche Burger oder eigens kreierte „Pane“-Snacks – die Vielfalt an Ideen war schier grenzenlos. Ähnliches galt für den Bereich Rohstoffe: Hier präsentierte die BÄKO zum Beispiel gemeinsam mit den Partnerunternehmen Barry Callebaut Deutschland und Georg Lemke neue Rezepturen für Confiserie und Feinbäckerei. Ein absolutes Messehighlight war die Vorstellung der neuen Schokoladensorte Ruby, die mit ihrer rubinroten Farbe schlichtweg einzigartig ist. Zahlreiche Kollegen nutzten die Chance, diese innovative Schokoladenvariation erstmalig zu verkosten. Ein weiterer Schwerpunkt der Rohstoffpräsentation lag auf unseren BÄKO-Obstkonserven – mit Schmankerln wie Marillen oder Pfirsichen aus Südafrika, dem Ursprungsland der Früchte. Ebenfalls begehrt waren unsere Sultaninen sowie diverse Nusssorten, etwa Haselnüsse oder Mandeln in Premiumqualität.

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Nicht fehlen durften am BÄKO-Stand natürlich auch Produk-

UIBC-JUNIORENWELTMEISTERSCHAFT DER KONDITOREN:

Fotos: © GHM

te der Eigenmarke Meisterland, die handwerklichen Backbetrieben eine wichtige und abwechslungsreiche Sortimentsergänzung in den Bereichen Frühstück, Convenience und Außer-Haus-Verzehr ermöglichen. Das breite Angebot reicht von Konfitüre in Minigläsern über Milchund Erfrischungsgetränke bis hin zu Nudeln. Ähnlich „meisterlich“ wurde auch der MEISTER KAFFEE präsentiert: So klärten beispielsweise Brotsommelier Axel Schmitt und Barista Tom Schießl in einer gemeinsamen Vorführung über die Rohstoffe in Kaffee und Brot, über Geschmacksrichtungen und interessante Verbindungsmöglichkeiten von Kaffee und Brot auf. Nicht nur damit setzte BÄKO Impulse zum wichtigen

Das Schaustück des Siegers der UIBC Junioren-WM, Haoran Lyu.

Zukunfts-Thema „Food-Pairing“, das uns mit Sicherheit in den nächsten Jahren begleiten wird. Wir bedanken uns bei allen Besuchern für das große Interesse sowie die netten Gespräche und freuen uns auf ein Wiedersehen bei der nächsten iba im Jahr 2021!

Die UIBC Junioren-Weltmeisterschaft der Konditoren war neben dem UIBC-Cup of Bakers und der Deutschen Meisterschaft der Bäckermeister ein krönender Abschluss der iba. Acht junge Talente aus sieben Nationen (Norwegen, China, Island, Taiwan, Brasilien, Japan und Deutschland) traten an: Strahlender Sieger wurde Haoran Lyu (China).

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szene

Am Weg zum Gipfel des Schokoladen-Olymps WORLD CHOCOLATE MASTERS

Der Salzburger Martin Studeny ist Sieger der German Chocolate Masters 2017. Deshalb durfte der österreichische Pâtissier Deutschland Ende Oktober bei der Weltmeisterschaft in Paris vertreten. Hinter diesen Erfolgen steckt eine jahrelange, akribische Vorbereitung. „Wenn du mit dem Wandern beginnst, fängst du mit einem kleinen Berg an, dann kommt irgendwann einmal der Dachstein, dann der Mt. Blanc und erst nach langer Zeit der Mt. Everest“, mit diesem Sinnbild verdeutlicht der 34-jährige Pâtissier

Jeder Schritt ist geplant, jeder Handgriff sitzt – Studeny ist Perfektionist.

die jahrelange Vorbereitungszeit auf die World Chocolate Masters. Vor 15 Jahren begann der gebürtige Oberösterreicher mit der Teilnahme an Wettbewerben, seit zehn Jahren trainiert er auf sein Ziel, die Weltmeisterschaft zu gewinnen, hin. Reglements wurden studiert, mit den (vorgegebenen) Gewichten ex-

perimentiert, Ideen entwickelt, Geschmackskombinationen verkostet, Verpackungen ausprobiert – man könnte die Liste der Vorbereitungsarbeiten schier endlos fortsetzen. Neben seiner Tätigkeit als Inhaber der Pâtisserie „MPassione“ und eines vegetarischen Restaurants trainierte Studeny monatelang täglich zwei bis drei Stunden für die Weltmeisterschaft. Zum Glück ist seine Ehefrau als Arbeitskollegin und kreative Partnerin in die Konzeptionierung involviert. Sonst hätte der Perfektionist sie in den letzten Monaten vermutlich sehr selten gesehen.

working und logistische Kenntnisse sind Erfahrungen, von denen ein Pâtissier, Bäcker oder Konditor im normalen Berufsalltag profitiert. Das weiß auch Martin Studeny, der im Oktober mit einer klaren Mission zu den World Chocolate Masters fuhr: Um zu gewinnen. Wer seine Kreationen kennt, ist sich sicher, er hat das Zeug dazu (Ergebnis zu Redaktionsschluss noch unbekannt).

„NUR AUF DEM EIGENEN HOSENBODEN SITZEN BLEIBEN SPIELT ES NICHT“ „Wer sich für Wettbewerbe interessiert, muss sich intensiv vorbereiten und von der Sponsorensuche bis zur Planung und Anlieferung der nötigen Geräte selbst um alles kümmern“, erklärt Studeny. Durch viele Erfahrungen – von Beginn der Lehrzeit an – lernt man im Laufe der Karriere dazu: „Bei der Weltmeisterschaft arbeitest du drei Tage lang live vor 40.000 Zusehern, dazu schauen noch 200 Millionen über Social Media Kanäle zu. In so etwas muss man hineinwachsen, um nicht an dem enormen Druck zu zerbrechen.“

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Eine Erfolgsgeschichte! 30 JAHRE BERUFSSCHULE LINZ 10 1988 wurde am heutigen Standort in Linz die Berufsschule für Bäcker, Konditoren und Fleischer errichtet, die bis zu diesem Zeitpunkt in beengten Räumlichkeiten in der Innenstadt unterrichtet wurden. Im September 2018 konnte nach nur knapp zweijähriger Bauzeit der notwendig gewordene Erweiterungsbau feierlich eröffnet werden.

Der positive Geist, den Schülern die besten Rahmenbedingungen für ihre Berufsausbildung zu bieten, ist im oberösterreichischen Handwerk seit jeher fest verankert. So stehen nun neben den zwei bestehenden Bäcker-, zwei Konditorwerkstätten und einem Eisraum noch zusätzlich zwei Modellierräume, eine kombinierte Bäcker-Konditorwerkstätte und ein eigener Verkaufsraum zu Verfügung. Sämtliche Maschinen und Werkstätten, die von der BÄKO geliefert wurden, entsprechen dem neuesten Stand der Technik.

WAS WÄRE ABER EINE MODERNE SCHULE OHNE ENGAGIERTEN LEHRKÖRPER? Mit Sicherheit wären die Schüler ohne sie nicht so erfolgreich bei den nationalen und internationalen Bewerben! Weltmeistertitel bei den Konditoren sowie zahlreiche nationale und internationale Aus-

Die kombinierte Bäcker-Konditorwerkstätte: optimale Ausbildungsstätte und Grundlage für den Erfolg bei internationalen Bewerben.

zeichnungen bei den Fleischern und Bäckern sprechen eine deutliche Sprache: Man erkennt, das das duale Ausbildungssystem und die gute Zusammenarbeit zwischen den Lehrbetrieben und der Schule funktioniert. Der engagierte und hoch motivierte 30-köpfige Lehrkörper unterstützt die jungen Talente bei der Teilnahme an Erasmusprogrammen, beim internationalen Fachkräfteaustausch, organisiert Fachexkursen ins Ausland und vieles mehr. Die Schule hat zwei Standorte, einen in Linz (Stammschule: Nahrungsmittelberufe) und einen in Haid (Grünberufe). Im Schuljahr 2017/18 wurden etwa 450 Schülerinnen und Schüler in der Stammschule in Linz ausgebildet.

GROSSE ERÖFFNUNGSFEIER IM HERBST Im Herbst konnte der neue Trakt feierlich eröffnet werden. Dem Anlass entsprechend fand sich Prominenz aus Kirche, Politik und Wirtschaft ein. An der Spitze Altbischof Maximilian Aichern, der seine familiären Wurzeln im Fleischerhandwerk hat und bereits vor 30 Jahren als Linzer Diözesanbischof die Schule segnete. Er zeigte sich bei der Segnung des Zubaus beeindruckt von der positiven Entwicklung der Schule und fand auch sehr berührende und begeisternde Worte. Direktorin Marietta Dini strich in ihren Dankesworten die gute Zusam-

15 Leo Jindrak, Innungsmeister der Konditoren bei der Eröffnung des neuen Zubaus. CHRONIK DER BAUMASSNAHMEN:

Baubeginn 06.10.2016 Baustelleneinrichtung

10.10.2016 - 06.11.2016 Abbrucharbeiten, Erdarbeiten, Drainage- und Fundierungsarbeiten

21.11.2016 - 05.06.2017 menarbeit zwischen Schule, Politik und Wirtschaft hervor und bedankte sich unter anderen bei Landesrätin Christine Haberlander, die mit der neuen Sprengelverordnung die Weichen für die Zukunft der Berufsschule Linz 10 gestellt hatte ebenso wie bei Vizepräsident der OÖ WKO und Innungsmeister der Konditoren, Leo Jindrak, für das persönliche Engagement in der Planungs- und Umsetzungs-

phase. Ein nicht minder herzlicher Dank galt den Innungsmeistern der Fleischer Willi Mandl und der Bäcker Reinhard Honeder, die regelmäßig im Kontakt und Austausch mit der Schule und den Schülern stehen. Nicht unerwähnt darf bleiben, dass die Schüler ein wunderbares Catering sowie eine festliche Blumen- und Gartendekoration für die Eröffnungsfeierlichkeiten kreiert haben!

Rohbauarbeiten, Stahlbetonwände und Decken, Dachabdichtung

06.06.2017 - 08.09.2017 Errichtung des Sichtziegelmauerwerks (Fassade), Elektro-, Lüftungsund Sanitärinstallaton

11.09.2017 - 21.02.2018 Beginn des Innenausbau und der Errichtung der Außenanlagen

01.03.2018 - 25.04.2018 Einrichtungsarbeiten und Gebäude reinigung

19.04.2018 Beginn Probebetrieb

Backe backe Kuchen... die Kekse hab’n gerufen

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szene

Die Mehlspeis` ÖSTERREICHISCHE MEHLSPEISKULTUR ERLEBEN

Dr. Alfred Fiedler Mehlspeisliebhaber & Herausgeber

K ostenlos ein Leben lang *

In Österreich gibt es zahlreiche Liebhaber und Förderer der heimischen Mehlspeiskultur. Einer von ihnen ist Dr. Alfred Fiedler, den viele unserer Mitglieder auch als BackSzene-Chefredakteur kennen. Er setzt sich seit mehreren Jahren dafür ein, dass unsere Mehlspeiskultur als immaterielles Kulturerbe durch die UNESCO anerkannt wird. Ein weiterer Meilenstein der Initiative www.mehlspeiskultur.at ist nun das brandneue, hochwertige Magazin: „Die Mehlspeis‘“. „Gemeinsam mit den Kulturträgern aus den unterschiedlichen Branchen wollen wir das Bewusstsein für das Handwerk und die hervorragenden Leistungen insbesondere auch junger Bäcker/innen, Konditor/innen

sowie Köche und Köchinnen schärfen, aber auch die köstlichen Produkte und die damit verbundenen Traditionen vor den Vorhang holen“, erklärt Alfred Fiedler den Hintergrund der Initiative „Freunde der österreichischen Mehlspeiskultur“. Im Zentrum der Bemühungen um die Anerkennung der österreichischen Mehlspeiskultur durch die UNESCO steht der Aufbau eines „virtuellen Kulturhauses“. Flankiert wird dieses „Kulturhaus“ der neuen Generation durch Social Media-Aktivitäten und das brandneue Magazin „Die Mehlspeis‘“.

MEHLSPEISKULTUR ALS TEIL DER „MARKE ÖSTERREICH“ Die Liebe zur Mehlspeis‘ ist bei dem kreativen Förderer – wie bei so vielen von uns – eng mit einem Gefühl von Heimat und Familie verbunden: „Bereits als kleiner Bub halfen mein Bruder und ich meiner Mutter in der Küche beim Backen. Den Gugelhupf haben wir immer gemeinsam gebacken – mein Bruder einen großen und ich einen kleinen“, freut sich der

Leondinger über unsere tief verwurzelte Mehlspeiskultur. Dass im Logo der Initiative ein Gugelhupf nicht fehlen darf, liegt nahe.

Traditionelle Rezepte, heimische Produzenten &

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hochwertige Rohstoffe

unserer Profis und Persönlichkeiten

Regionale Mehlspeisen, vergessen geglaubtes Brauchtum & liebevolle Anekdoten

Das Magazin kann derzeit unter www.mehlspeiskultur.at/ magazin kostenlos abonniert werden. I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

*Gilt solange das Magazin erscheint.

Die besten Küchengeheimnisse

Das Magazin wird viermal im Jahr erscheinen und an Frühbucher ein Leben lang kostenlos versandt. Unter dem Motto „Süße Schätze neu entdecken“ widmet sich das Magazin voll und ganz der heimischen Mehlspeiskultur. Besondere Rohstoffe, regionale Spezialitäten, ausgewählte Rezepte, Brauchtum, Veranstaltungen, in Vergessenheit geratene Techniken und vieles mehr machen das Medium zur Pflichtlektüre für Mehlspeisliebhaber. Besonderes Augenmerk gilt natürlich den Meistern aus den unterschiedlichen Branchen, ohne die es ja unsere einzigartige Mehlspeiskultur gar nicht gäbe. Und Fiedler weiter: „Mit der Initiative wollen wir insbesondere bei der Jugend die Begeisterung für das Handwerk und die besondere Kultur entfachen. Wir würden uns über einen intensiven Dialog mit möglichst vielen Persönlichkeiten aus der Mehlspeiswelt sehr freuen“. Jede Idee, Kooperationsanfrage oder spannende Geschichte wäre eine Bereicherung für die Initiative – zögern Sie nicht, die Redaktion (a.fiedler@mehlspeiskultur.at) zu kontaktieren!

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einblicke

Ideen haben viele, die Konsequenz in der Umsetzung nur wenige! e

Philipp Ströck Bäckermeister

Foto: © Lukas Lorenz

BÄCKEREI STRÖCK IN WIEN

„Ideen frühzeitig zu erkennen, konsequent zu verfolgen und kontinuierlich zu verfeinern“, scheint das Erfolgsrezept der Bäckerei Ströck zu sein. Aber da ist noch etwas: Bescheidenheit, Liebe zum Beruf und die Nähe zum Handwerk. Diese Tugenden werden beim Empfang durch Philipp Ströck, Bäckermeister in dritter Generation, in der Firmenzentrale schnell deutlich: Wer nun bei einem 1.700 Mitarbeiter zählenden Unternehmen ein feudales Bürogebäude erwartet, wird enttäuscht. Philipp Ströck teilt sich mit seinem Vater und dem Betriebsleiter ein Büro, das nur durch eine Glasfront von der Produktion abgetrennt ist.

„GRIFFIG&GLATT“ EIN MAGAZIN, DAS IN DER BRANCHE ZUR MARKE WURDE 2002 hatte Gabriele Ströck, die Gattin von Gerhard, der in den späten 70er Jahren einen kleinen Handwerksbetrieb von seinem Vater übernommen hat, die Idee ein Kundenmagazin ins Leben zu rufen. Inspiriert von amerikanischen Vorbildern standen bei der Publikation Kundenbindung und Verkaufsanreize wie Gutscheine im Vordergrund. Heute – 16 Jahre später – hat sich das Magazin zu einem selbstbewussten Medium entwickelt, das viel mehr bietet als nur Einblick in das Tagesgeschäft eines Unternehmens. Alleine über die Filialen werden zweimal pro Jahr jeweils mehr als 30.000 Magazine distribuiert: Das Interesse der Kunden ist groß und vor allem den anspruchsvollen und toll aufbereiteten Inhalten geschuldet. Philipp Ströck erklärt: „Die neuen Kommunikationskanäle wie Social

Das Magazin ist auch online verfügbar und wird zweimal im Jahr im Falstaff und im Standard beigelegt.

Media erlauben einen Blick über den Tellerrand und ermöglichen unkomplizierte Kontakte zu anderen Ländern und Kulturen. Der Gedankenaustausch mit Kollegen aus Amerika, Italien, Frankreich oder Deutschland stellt heute kein Problem mehr dar.“ „griffig & glatt“ baut auch Brücken zu anderen Branchen, wie der Gastronomie. So ist das aktuelle Magazin dem Kochen über offenem Feuer gewidmet, das einen einzigartigen Geschmack hervorbringt. Dieser internationale Trend in der Spitzengastronomie lässt sich auch in Wien erleben: „griffig&glatt“ hat die lohnendsten Restaurant-Adressen mit authentischer Ethnoküche zusammengestellt.

21 SPORTSPONSORING ALS FIXER KOMMUNIKATIONSBESTANDTEIL Das Magazin ist nur eine Facette des Ideenreichtums in Sachen Marktkommunikation der Bäckerei Ströck. Schon früh erkannte das Unternehmen den bedeutenden Zusammenhang zwischen richtiger Ernährung und sportlicher Leistungskraft. 1992 wurde der erste Sponsoringvertrag geschlossen. Seitdem feiert das „Team Ströck“ Erfolge bei Ruder-, Rad-, Schwimm- oder Tischtennismeisterschaften – um nur einige Sportarten zu nennen. Dabei wurden Persönlichkeiten wie die Doppel-Olympiasieger Roman Hagara und Hans-Peter Steinacher, sowie die Weltmeister Markus

Rogan, Walter Rantasa und Christoph Schmölzer, unterstützt. Die Bäckerei Ströck verfügt über eine eigene Marketingabteilung sowie eine hausinterne Grafik. Die Werbekampagnen werden über Plakate und City Lights ausgespielt und mit Radio- und Kinospots unterstützt. Auch, wenn man bereits sehr stark in den Social Media-Kanälen vertreten ist, sieht Philipp Ströck noch viel Entwicklungspotential diese Kanäle noch stärker für die Kundenbindung zu nutzen. Derzeit wird intensiv an neuen Ideen gearbeitet.

ßen Wert auf die Weiterentwicklung der Persönlichkeit und Teambildung. Man trainiert auch schon früh das selbstständige Arbeiten: Lehrlinge verantworten im Zuge ihrer Ausbildung eine Woche lang eine ganze Filiale. Insgesamt bildet Ströck derzeit 65 Lehrlinge aus, davon 35 in der Produktion und 30 im Verkauf und Verwaltungsbereich. Man darf schon gespannt sein, welche Ideen die Familie Ströck in den kommenden Jahren noch ins Leben rufen wird!

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einblicke

Es weihnachtet sehr ... KONDITOREI-CAFÉ PETER PAUL

e Konditormeister zu sein bedeutet, über viel Herzblut und Liebe zum Detail zu verfügen. Das beweist Peter Paul Pertoll in seinem Betrieb in St. Pauls (Südtirol) nicht nur mit den kreativen und perfekt dekorierten Mehlspeisen. Direkt unter seiner Konditorei hat er mit dem sogenannten „Zigglkeller“ eine faszinierende Weihnachtswelt erschaffen. Mit seinen eigenen Händen hat Peter Paul Pertoll über viele Jahre hinweg einen tiefen, mehrstöckigen und faszinierenden Keller gegraben. Direkt unter seiner Backstube. „Zwei Monate im Jahr öffnen wir die Pforten unseres weihnachtlichen Reichs und führen die Kunden durch den Erdkeller“, erzählt Peter Paul Pertoll,

Zwei Monate im Jahr öffnen die Pforten des Zigglkellers und entführen die Kunden in ein weihnachtliches Ambiente.

der Inhaber der Konditorei, die seit 1981 ein traditionell geführtes Familienunternehmen ist und weiter: „In der Weihnachtszeit kommen sogar Busse mit Reisegruppen, um den Zigglkeller mit den traditionellen Geräten, alten Mühlen und Krippen zu besichtigen. Beliebt sind darüber hinaus unsere kostenlosen Fahrten mit der Pferdekutsche: Wir bieten dies an jedem Adventwochenende an – gemeinsam fahren wir von unserem Betrieb aus in die Nachbardörfer mit ihren jeweiligen Krippenausstellungen.“

ARCHITEKTONISCHES KLEINOD UNTER DER BACKSTUBE Alleine das Betreten des Kellers ist ein einmaliges Erlebnis für Jung und Alt: Über eine steinerne Wendel treppe, die mit vielen kleinen Habseligkeiten dekoriert wurde, geht es mehrere Stockwerke hinunter in ein himmlisches Weihnachtsreich. Hier finden sich hölzerne, handverzierte Nikoläuse ebenso wie alte Musikinstrumente, Kuhglocken, Weinraritäten oder Kunsthandwerk aus der Region. Alles wurde liebevoll dekoriert und in stimmigem Ambiente in dem verwinkelten Erdkeller mit

der passenden Beleuchtung perfekt inszeniert.

Der Zigglkeller bietet für junge und junggebliebene Gäste ein einmaliges Kellererlebnis.

DIE LIEBE STECKT IM DETAIL Herzstück der Paulser Weihnachtswelt ist die schön gestaltete Krippenausstellung mit einer großen und vielen kleinen Holzkrippen. Sämtliche Krippen wurden handgefertigt, besonderes Highlight ist die einzigartige „Zigglkrippe“ – eine äußerst umfangreiche orientalische Krippe voll mit vielen versteckten Details, die es zu erkunden gilt. Nach dem Besichtigen dieses einzigartigen Orts wird ein Besuch in der Konditorei im

Erdgeschoß empfohlen: Beim Genuss der hauseigenen köstlichen Torten, Kuchen oder Weihnachtsbäckereien kommt garantiert besinnliche Adventstimmung auf. Wer noch etwas

mehr Zeit in dieser schönen Region Südtirols verbringen möchte, kann in den hauseigenen Appartements nächtigen. Kleiner Tipp für Sommergäste: Der Hausherr ist leidenschaftlicher Segler und nimmt seine Gäste gerne auf seinem wunderschönen Segelboot am Gardasee zur Erkundungstour mit!

Konditorei-Café Peter Paul I-39057 St. Pauls (BZ), Feldweg 20a Tel.: 0039 0471 66 20 11 www.peterpaul.it/de/konditorei

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Kurz-Geschichten, die das Leben schreibt SO GEHT STORYTELLING

e Bereits vier Generationen schreiben schon an der Kurz-Geschichte. Die fünfte macht sich bereit.

Brot vom Bäcker muss nicht nur schmecken, es soll eine Geschichte erzählen. Von der Kraft der Sonne, mit der das Korn seine Aromen entfaltet. Von der liebevollen Ernte und Weiterverarbeitung. Von der echten Handarbeit, mit der der Bäcker sein Meisterwerk vollendet. Die Ischgler Bäckerfamilie Kurz beherrscht die Kunst des „Storytelling“ und zieht ihre Leser mit ihrem Kundenmagazin regelmäßig in ihren Bann. Die Konditorei-Bäckerei Kurz in Ischgl in Tirol ist ein Familienbetrieb, der von Hannes und Sandra Kurz in vierter Generation geführt wird. Über 60 Mitarbeiter, die überwiegend aus der

Region stammen, finden in einer der vier Filialen in ihrem Heimattal einen sicheren Arbeitsplatz. „Gemeinsam halten wir das Bäcker- und Konditorei-Handwerk hoch. Wir tun das auf der soliden Basis einer langen Tradition und mit der Offenheit für Innovation“, erklärt der Bäckermeister Hannes Kurz die Unternehmensphilosophie. Und innovativ ist die Tiroler Familie, das steht fest: Das hauseigene Magazin „KURZ Geschichten“ lässt die Kundenmagazine vieler großer Industrieunternehmen alt aussehen. Darin werden auf liebevolle Weise Geschichten vom Handwerk erzählt: Mitreißend, sehr persönlich und optisch ansprechend inszeniert.

WEIL BROT EMOTIONAL IST… „Weil wir es mit allen Sinnen begreifen, riechen, hören und schmecken. Weil es nicht egal ist, ob es einen angestammten Bäck‘ im Dorf gibt, der immer da war und bleibt. In unserem Fall seit weit mehr als einem Jahrhundert und in vierter Generation. Da haben wir schon einiges zu erzählen“, erklärt der kreative Ischgler seine Bemühungen, den Menschen die Welt der Backszene näherzubringen. Doch nicht nur sein Kundenmagazin ist am Puls der Zeit, auch die

25 Das Glück ist auf dem Weg zu dir: Das knusperfrische VinschgerlWeckerl. Die Filiale in Galtür bietet neben rund 100 Brotspezialitäten, Kaffeehauskultur, wie sie sein soll.

Online-Services des findigen Unternehmers können sich sehen lassen: Sowohl die zahlreichen Kunden aus der Gastronomie als auch viele Privatpersonen freuen sich über praktische Angebote wie Onlinebestellung, Liefer- oder Frühstücksservice.

DER BÄCKER ALS RETTER IN DER NOT Doch der Service geht noch viel weiter: In der Filiale in Galtür findet man

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auf knapp 1.600 Metern Seehöhe die höchstgelegene Notbackstube Österreichs. In dieser Gegend kommt es im Winter immer wieder zu Totalsperren aufgrund von Schneechaos mit Lawinengefahr. Pro Saison ist es meist ein bis zwei Mal der Fall, dass Bewohner und Urlauber gleichermaßen völlig abgeschnitten vom Rest der Welt sind. Somit ist es ein großer Vorteil, dass sich in Galtür die einzige Notbackstube Tirols befindet. Denn es kann schnell einmal vorkommen – wie während der Lawinenkatastrophe 1999 oder beim Hochwasser im Jahr

01.10.18

13:32

2005 – dass die Notbackstube mehrere Wochen lang tausende Menschen mit frischem Brot versorgen muss. In der Wintersaison sind immerhin bis zu 25.000 Personen in der Region, das erfordert Nacht für Nacht harte Arbeit. Da ist es gut zu wissen: „Inser Bäck låsst ins nit im Stich!“

Bäckerei Konditorei Kurz GmbH A - 6561 Ischgl, Dorfstraße 53 Tel.: 05444 52 11 www.baeckerei-kurz.at

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„I love my job“ ÜBER SICH HINAUSWACHSEN

e Mehrfach ausgezeichnete Konditormeisterin. Ausbildnerin der Meisterschüler. Austrian Chocolate Master. Trainerin und Jurorin bei der Konditoren-WM. Besitzerin eines Bio-Bauernhofes. Seit 20 Jahren Inhaberin der Konditorei der anderen Art. Brigitta Schickmaier ist eine, die ihren Job liebt – in all seinen Facetten. Bei einem Interview mit Brigitta Schickmaier sind der Elan und die Begeisterung für ihren Beruf in einer derartigen Intensität spürbar, dass man selbst beim Verfassen dieser Zeilen noch ein Lächeln auf den Lippen trägt. Sie versteht es wie keine Zweite, diese Leidenschaft weiterzugeben und junge Menschen zu motivieren: „Ich bin so dankbar für alles, was ich mir in den letzten Jahren erschaffen konnte und spüre,

Die Liebe zum Beruf spürt man, sieht man und schmeckt man in Schickmaiers „Konditorei der anderen

WO EIN WILLE IST, IST AUCH EIN WEG

Art“.

es ist meine Aufgabe, unseren Nachwuchs aufzubauen. Dabei gibt es nur ein Vorwärts, kein Rückwärts – egal, wie klein die Schritte auch sein mögen“, erzählt die „Konditorenmami“, die ihren Schützlingen jederzeit mit Rat und Tag zur Seite steht. Da schwingt dann schon ein wenig „Mutterstolz“ mit, wenn beispielsweise zwei Oberösterreicherinnen aus ihrem Team bei den Staatsmeisterschaften antreten dürfen. Groß ist natürlich auch die Freude über die heuer bestandene Konditormeister-Prüfung ihres Sohnes.

Für die inspirierende Pettenbacherin (OÖ) leisten Wettbewerbe einen wesentlichen Beitrag dazu, Jugendliche für diesen Beruf zu begeistern. Nicht zuletzt deshalb wirkte sie an der Erstellung eines Motivationsfilms der österreichischen Konditoreninnung („Der süße Weg“) mit, der von allen Bundesländern mitfinanziert wurde. „Man muss das Gefühl, einen Wettbewerb geschafft zu haben, selbst erleben. Es ist unbeschreiblich. Erst durch diesen Ausnahmezustand kann man über sich hinauswachsen. Darüber hinaus knüpft man tolle Kontakte, denn es gibt ja viele, die ein bisschen spinnen wie wir“, schmun-

27 Schwester Hildegard Litzlhammer freut sich über die Spende.

zelt die mehrfach ausgezeichnete Konditormeisterin, die selbst „durch Zufälle und Missgeschicke viel dazugelernt“ hat. Dass ihr unser Nachwuchs eine echte Herzensangelegenheit ist, beweist Schickmaier mit vielen kleinen und großen Gesten. Das beginnt beim „offenen Ohr“, wenn verzweifelte Schüler sie anrufen und reicht bis hin zum Verleihen von Gerätschaften. Bei ihrer 20-Jahres-Feier im Sommer bat sie die Gästen um Spenden anstelle von Geschenken: Damit finanziert Schickmaier der besten Jungkonditorin Österreichs, die bei den Staatsmeisterschaften im Oktober gekürt wurde, einen tollen Kurs im Ausland. Der Rest des Geldes wurde an ein Waisenhaus im Kongo, das Jugendliche zu Konditoren ausbildet, übergeben. Gefeiert wurde übrigens ganz im unprätentiösen „Schickmaier-Style“: In gemütlicher Kleidung und auf Fischersessel bei einem dreitägigen Festival mit Lagerfeuer, Open Air Kino, Chill and Grill und Gesang. Auch hier zeigt sich, dass Schickmaier nichts als selbstverständlich sieht – schließlich war es ihr wichtigstes Anliegen, zu diesem Anlass all ihren Wegbegleitern voll Demut und Freude „Danke“ zu sagen.

„ICH MÖCHTE IN SO VIELEN MENSCHEN WIE MÖGLICH EIN FEUER FÜR DIESEN BERUF ENTFACHEN“

Was ist das Geheimnis, dass die Motivationskünstlerin einen derart guten Draht zu den jungen Menschen aufbauen kann? Ein Erfolgsfaktor ist sicher, dass sie ihnen auf Augenhöhe begegnet. Da kommt es dann auch schon mal vor, dass der Betriebsausflug mit ihren Mitarbeitern zum lässigen Musikfestival (Frequency, Nova Rock) geht. So schafft sie es, eine ganze Szene mitzureißen – frei nach dem Motto: „Ein Konditor verfügt über viel Know-how und produziert tagtäglich Köstlichkeiten, die den Menschen Freude bereiten. Als Sahnehäubchen darf er auch noch künstlerisch tätig sein. Ist das nicht der schönste Beruf der Welt?“ „Der süße Weg“ Ansehen, Mitfreuen, Weitersagen. www.youtube.com/ watch?v=B23QyCS16IA

Konditorei Brigitta Schickmaier A - 4643, Pettenbach, Bergsleithenstr. 23 Tel.: 07586 82 25 www.schickmaier.at Perspektivenwechsel: Firmenausflug zum Nova Rock.

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So schmeckt Italien PROSCIUTTO CRUDO

Die Emilia Romagna im Herzen Italiens genießt einen weltweiten Ruf als kulinarisches Genusszentrum. Dort nimmt das traditionelle „Dolce Vita“ seinen Ursprung und mit ihm eine Fülle kostbarer Produkte und Rohstoffe: Eines davon ist der köstliche Pro sciutto von Casa Modena.

Prosciutto gilt als Inbegriff italienischer Spezialitäten. Er trifft den Geschmacksnerv vieler Genießer rund um den Globus. Die Wurst- und Schinkenspezialitäten von Casa Modena werden in der Emilia Romagna produziert und sind weltweit ein Qualitätsbegriff. Dabei wird auf traditionelle Rezepturen und Herstellungsverfahren Wert gelegt. Nur so ergibt sich der authentische Geschmack, für den die Gegend (geschützte Herkunftsangabe) bekannt ist.

WURST GEHÖRT ZU DEN ÄLTESTEN LEBENSMITTELN DER WELT Die Geschichte des Prosciutto reicht bis in die Zeit des Römischen Reiches zurück. Für die ungekühlte Aufbewahrung als Vorrat oder auf langen Reisen war es damals wichtig, Produkte haltbar zu machen. Dabei entstanden die Technologien des Räucherns, Erhitzens, Trocknens und Reifens – bis heute gängige

Verfahren. Die Rezepturen und Herstellungsarten wurden von Generation zu Generation überliefert und weiter verfeinert. Dadurch ergaben sich regionale Unterschiede und die bis heute präsente Geschmacks- und Sortenvielfalt.

TRADITION TRIFFT AUF MODERNE Casa Modena gilt als Produzent, der auf alte Rezepturen und handwerkliche Tradition sowie die Erfahrung vieler Generationen setzt. In der Produktion werden die überlieferten Werte mit modernen Technologien und höchsten Qualitätsstandards kombiniert. Produktsicherheit steht dabei stets im Zentrum: Das beginnt bei der Anlieferung und Auswahl der Zutaten und Rohstoffe, geht über den kom-

pletten Herstellungsprozess bis hin zu Verweilzeiten während der Lufttrocknung, Naturreifung und Lagerung. Bei der Auslieferung des Prosciuttos können BÄKO-Kunden zu jeder Zeit auf eine geschlossene Kühlkette vertrauen. Denn nur so schmeckt Italien in Reinkultur: Qualitativ hochwertig, authentisch und einfach „delizioso“.

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: 609256 Prosciutto Crudo geschnitten, 1 Pkg à 500g

Rezeptidee Laugenweckerl Italia

ZUTATEN Art-Nr. 609256

Produkt

Menge

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Prosciutto

3-4 Blatt

Rucola

kleine Handvoll

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Weichkäse

2 Scheiben

oder

Hartkäse

2 Scheiben

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Topping Joghurt mit Kräutern

10g

ZUBEREITUNG Laugenstangerl aufschneiden. Mit Aufstrich bestreichen. Mit Rucola, Prosciutto und Käse belegen. Tipp: Mit Balsamicoessig oder Kürbiskernöl (Artnr: 60368) verfeinern.

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365 Tage frisch HOCHWERTIGE WALNÜSSE FÜR BÄKO-KUNDEN

Gutes Produktmanagement macht es möglich, dass BÄKO-Kunden das ganze Jahr lang mit frischen Walnusskernen arbeiten können. Es ist unbestritten, dass Walnusskerne knackig-frisch am besten schmecken. Ab dem Monat Dezember kann viele Monate lang kann hochwertige Ware aus Osteuropa angeboten werden. Sobald aus dieser Region keine erntefrischen Nüsse mehr verfügbar sind, wird auf hochwertige Walnusskerne aus Chile zurückgegriffen. Hier liegt die Erntezeit im Frühjahr, sodass die BÄKO-Kunden spätestens im August die chilenischen Walnusskerne genießen können. Sie zeichnen sich durch ein besonders feines und mildes Aroma aus, das sich ideal zur Weiterverarbeitung in zahlreiche Backwaren eignet.

HÖCHSTE QUALITÄT DANK NEUARTIGER REINIGUNGSTECHNIK BÄKO stellt hohe Anforderungen an die Rohstoffe und Lieferanten. Der Lieferant unserer chilenischen Walnüsse setzt mit einer einzigartigen Reinigungstechnik einen Benchmark im Bereich der Food

Safety. Damit die hochwertige Ware lückenlos von Fremdkörpern und Ware minderer Qualität separiert wird, werden in einer innovativen Maschine zwei Techniken kombiniert: Die bewährte Luftausschleusetechnik wird um eine sichere Klappenausschleusung erweitert. Mittels Infrarottechnik wird die chemische Zusammensetzung der Objekte analysiert. Diese Informationen werden um Daten aus hochauflösenden Farbkameras, die zusätzliche Farb-, Form-, und Oberflächeninformationen liefern, ergänzt. Auf Basis dieser Ergebnisse wird klar erkannt, ob ein Objekt mit der Luft oder über die Klappe ausgeschleust werden muss. So werden Fremdkörper verlässlich getrennt und nur die beste Ware bleibt am Ende übrig.

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: 2902

Walnüsse gemischt

Rohstoffe im Schatten der Währungskrise TÜRKEI

p Haselnüsse, Sultaninen & Co: Die Türkei ist seit jeher ein wichtiges Ursprungsland für unsere qualitativ hochwertigen Rohstoffe. Die derzeit kritische wirtschaftliche Situation im Land verschärft die Lage am Rohstoffmarkt massiv. Der aktuelle Kurssturz der türkischen Lira hat dazu geführt, dass die Preise in der Türkei derzeit so hoch wie seit 15 Jahren nicht mehr sind. Im Oktober stieg die Inflation im Land auf satte 24,5 Prozent. Hintergrund ist ein Streit zwischen der Türkei und den USA, in Folge dessen die Länder Sanktionen gegeneinander verhängt haben. Die Dollar-Aufwertungen setzen Schwellenländer wie die Türkei zusätzlich unter Druck.

SCHLECHTE SULTANINENERNTE ERHÖHT PREISDRUCK KREDITE KAUM NOCH LEISTBAR Der Verfall der türkischen Lira stellt unsere Lieferanten aus der Türkei vor massive Probleme: Für die Rohwarenkäufe sind sie in hohem Maße auf Kredite angewiesen. Aufgrund des Preissturzes der Lira verlangen die Banken derzeit allerdings einen Zinssatz von mehr als 18 Prozent für ihre Kredite. Da dies über den Preis nicht finanzierbar ist, können unsere Partner nur aus der eigenen Liquidität heraus die Rohware kaufen. Hierbei sind die Mittel allerdings begrenzt.

Bei Sultaninen ist die Lage noch zusätzlich verschärft, da die Ernte heuer schlechter ausgefallen ist als in den Jahren zuvor. Aufgrund dieses schwierigen und unstabilen Umfelds ist die Preisentwicklung derzeit schwer vorherzusagen. In der Hoffnung, dass sich die Lage für unsere Lieferanten bald entspannt, schließen wir mit einer guten Nachricht: Dank unseres vorausschauenden Produktmanagements und unseres dichten Netzwerks an Lieferanten können BÄKO-Kunden trotz der brisanten Situation jederzeit auf eine sichere Versorgung mit hochwertigen Rohstoffen vertrauen.

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Neue EU-Verordnung

Ing. Christoph Staudinger Leiter BÄKO-Qualitätsmanagement

BISPHENOL A

Bisphenol A (BPA) ist eine der meistverwendeten Industriechemikalien der Welt. Seit Herbst gilt eine neue EU-Verordnung hinsichtlich der Verwendung von BPA. BÄKO-Kunden können sicher sein, dass sie konforme Produkte der besten Qualität erhalten. Der geschichtliche Hintergrund zur Diskussion rund um BPA kurz erklärt: Dieser Stoff wurde 1891 erstmals von einem russischen Chemiker synthetisiert. 1936 wurde von britischen Biochemikern auf der Suche nach Stoffen mit der Wirkung des Östrogens (weibliches Sexualhormon) eine schwach östrogene Wirkung entdeckt, welche aber aufgrund von wesentlich geeigneteren Alternativen nicht weiterverfolgt wurde. Im Herbst 2009 sorgte Bisphenol A erstmals für Aufregung, da in einem Test eines Umweltverbandes verschiedene Beruhigungssauger (umgangs-

sprachlich: „Schnuller“) auf die Anwesenheit dieses Stoffes untersucht wurden und die damals gültigen Grenzwerte von 3mg/kg um ein Vielfaches überschritten wurden (teils wurden Werte von über 2000 mg/kg nachgewiesen). Als Hauptquelle wurde das harte Plastikschild identifiziert, doch auch die Sauger selbst waren vermeintlich belastet. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat daraufhin 18 Schnuller untersucht, mit dem Ziel zu ermitteln, wieviel BPA von den Saugern abgegeben wird. Lediglich bei einem Testobjekt konnte eine Freisetzung in der Höhe von 0,2µg pro Stunde ermittelt werden. Dieser Wert ist als gesundheitlich unbedenklich anzusehen.

BPA IST FÜR DIE WIRTSCHAFT VON GROSSER BEDEUTUNG BPA dient vor allem als Ausgangsrohstoff für die Synthese von Kunststoffen wie Polycarbonaten, Polyestern und Epoxidharzen, aber auch als Antioxidans (ein Antioxidans verlangsamt bzw. verhindert eine Oxidation) in Weichmachern und verhindert die Polymerisation in PVC. Dadurch hat es eine starke wirtschaftliche und technische Bedeutung. Auch in der Lebensmittelindustrie ist Bisphenol A relevant, da daraus Polycarbonate hergestellt werden/wurden, woraus wiederum Flaschen für Lebensmit-

tel bzw. Getränke gemacht werden. Auch bei der Innenbeschichtung von Getränke- und Konservendosen findet/fand es Verwendung.

WIRKT SICH BPA NEGATIV AUF DIE FORTPFLANZUNGSFÄHIGKEIT AUS? Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit evaluiert seit 2006 die Gefahren von Bisphenol A und hat 2015 den TDI (tolerable daily intake bzw. tolerierbare Tagesdosis) von 50µg/kg Körpergewicht auf 4µg/ kg Körpergewicht gesenkt. Weiters wurde herausgefunden, dass dieser

Stoff reproduktionstoxisch (d.h. eine Beeinträchtigung der männlichen und weiblichen Fortpflanzungsfunktionen bzw. -fähigkeiten) Kategorie 1B ist und als „endokriner Disruptor“ wirken kann. Als „endokrine Disruptoren“ werden Stoffe bezeichnet, die durch Veränderung des Hormonsystems die Gesundheit schädigen können, wenn sie in einer wirksamen Dosis in den Körper gelangen.

SEIT HERBST GILT NEUE EU-VERORDNUNG In der Verordnung (EU) 2018/2013 der Kommission wird die Verwen-

dung von BPA geregelt. Diese gilt seit 6. September 2018 und beinhaltet erste spezifische Regelungen hinsichtlich der Beschichtung, gleichzeitig wird die Kunststoffverordnung abgeändert. Der neue spezifische Migrationsgrenzwert (SML) liegt nun bei 0,05mg/kg Lebensmittel und darf in Säuglings- und Kleinkindernahrung nicht nachweisbar sein. Die BÄKO-Österreich nimmt diese Thematik im Zuge ihrer Sorgfaltspflicht natürlich sehr ernst und hat diesbezüglich bereits mit allen Lieferanten gesprochen, sodass Sie auch in Zukunft weiterhin sichere Produkte der besten Qualität bei uns beziehen können.

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Wie entwickeln sich die Rohstoffpreise? ERNTEGESPRÄCH 2018

p Im Spätsommer lud die Landesgruppe Österreich der „Vereinigung der Backbranche“ (VdB) zum traditionellen Erntegespräch. Das Interesse an der Qualität und Preisentwicklung der wichtigsten Rohstoffe war groß. Wo geht die Reise hin? Dieser Frage stellten sich mehrere Branchen-Experten beim diesjährigen

Erntegespräch. Christian Kummer (Versuchsanstalt für Getreidever arbeitung) zeigte eindrucksvoll auf, welchen Einfluss die Qualität der Brotgetreideernte auf die Verarbeitungseigenschaften der Mehle hat. Die Weizenernte 2018 besticht mit positiven Mahleigenschaften und reagiert gut auf die Ascorbinsäurebehandlung (Wanzenstich-

kompensation) in der Mühle. Man darf sich über Mehle mit guten Back eigenschaften und angemessene Teigausbeute bei intensiver Knetung freuen. Markus Geres (BÄKO-Österreich) vermittelte dem Publikum darüber hinaus eine aufschlussreiche Übersicht über die Entwicklung der Rohstoffpreise (siehe nächste Seite).

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION Als hoch spezialisierte Offsetdruckerei gilt bei Gutenberg die Devise: Nur drucken ist zu wenig. Vielmehr geht es uns darum, in Sachen Leistung, Qualität, Sicherheit, Service und Umwelt nicht nur höchsten Standards zu genügen, sondern Maßstäbe zu setzen.

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Sonnenblumenkerne: Die Preise für Sonnenblumenkerne sind auf tiefstem Niveau. Für die Bauern ist dieser Preis zu niedrig und nicht kostendeckend. Die Überlegungen gehen daher dahin, nächstes Jahr im Rahmen der Fruchtfolge auf eine andere Feldfrucht umzustellen.

Mandeln: Die neue Mandelernte, die frühestens Mitte Dezember zur Verfügung stehen wird, kann als groß bezeichnet werden. Die Kalifornier müssen damit rechnen, dass der Absatz aufgrund der Zollstreitigkeiten weiterhin schwächelt. Dies und der reduzierte Zollsatz ab Januar 2019 könnte für weiter fallende Preise bei der neuen Ernte sorgen. Walnüsse: Die neue Ernte aus Osteuropa wird Mitte/Ende November zur Verfügung stehen. Erste Muster liegen bereits vor und zeigen eine sehr helle Ware. Die Preise für die neue Ernte sind deutlich unter dem Vorjahresniveau angesiedelt, da in allen Anbaugebieten gute Ernten zu erwarten sind.

Kürbiskerne: Die Ernte 2018 war rundum gut. Man geht davon aus, dass die Preise der neuen Ernte auf Vorjahresniveau bleiben.

Leinsaat: Trotz der Gerüchte um bis zu 30 Prozent Ernteausfall bewegen sich die Preise auf einem ähnlichen Niveau wie bisher. Haselnüsse: Die Währungskrise in der Türkei wirkt sich auch auf die Rohstoffmärkte aus. Die Qualität der diesjährigen Ernte ist sehr gut, der Preis dafür höher als im Vorjahr.

Blaumohn: Die Preiskurve ging zuletzt steil nach oben. Es gibt kaum Alternativangebote, vor vermeintlichen Schnäppchenangeboten wird gewarnt (Morphingehalt etc.).

Zucker: Die Ernteüberhänge sind aufgrund der schlechten Ernte 2018 beinahe leer. Teilweise werden Exportkontrakte aus der EU Richtung Weltmarkt storniert. Man wartet derzeit gespannt, welche Auswirkungen die schlechte EU-Ernte auf die Preise haben wird. Die Kampagne läuft noch bis Ende Jänner, eine Prognose ist daher schwierig. Sesam: Die Preise sind extrem gestiegen. Ein ähnliches Niveau gab es zuletzt 2014. Sultaninen: Regen und Hagel haben der Ernte massiv geschadet, die Preise sind gestiegen.

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Sind meine Daten sicher?

BackSzene: Was bedeutet Phishing? Welche Daten einer Konditorei/Bäckerei sind für Betrüger besonders interessant und warum? Lorenz Brandner: Der Vorgang des „phishings“ ist der Versuch auf betrügerische Art und Weise an sensible Daten von Personen oder Firmen zu kommen, wenn man so will, nach diesen zu „fischen“. Für Angreifer interessant sind dabei alle Daten, die sich (auch über Umwege) in Geld verwandeln lassen. Besonders beliebt sind Zugangsdaten zu Paypal, Apple iCloud, E-Mail-Konten aber natürlich auch zu Online-Banking-Systemen. Oft stellt Phishing aber auch nur den ersten Teil eines größeren Angriffs dar. So werden dann beispielsweise über das E-Mail-Konto des Opfers betrügerische E-Mails an dessen Kontakte versendet oder die Passwörter anderer Dienste via E-Mail zurückgesetzt. BS: Was sind Malware-E-Mails? Welchen Schaden richten sie an?

CYBERSECURITY

Lorenz Brandner Experte für Cybersecurity

Hinter der Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO) steckt mehr als nur eine lästige Pflicht, gespeicherte Daten zu dokumentieren: In den letzten Jahren häuften sich sogenannte Phishing-Attacken, bei denen Betrüger Einzelpersonen oder Betrieben massive finanzielle Schäden zufügten. Lorenz Brandner, Experte für Cybersecurity der Fa. Rent an Analyst (office@ rent-an-analyst.at), erklärt im BackSzene-Interview, wie sich Bäcker und Konditoren davor schützen können.

LB: „Malware“ ist der englische Begriff für Schadsoftware und somit eine Vielfalt an Programmen, die auf dem Rechner oder im Netzwerk des Opfers auf verschiedenste Art Schaden anrichten können. Von trojanischen Pferden über Software, die dem Angreifer erlaubt, Ihren Rechner ferngesteuert für weitere illegale Zwecke zu verwenden, bis hin zur in den letzten Jahren unter Angreifern sehr beliebten „Ransomware“, die die Daten des Benutzers oder gleich ganze Systeme verschlüsselt und den Schlüssel nur gegen Lösegeld wieder herausgibt. Der Schaden ist dabei beträchtlich. BS: Könnten Sie bitte ein Praxisbeispiel skizzieren, wie ein derartiger Betrug ablaufen könnte? LB: Der Klassiker und leider auch der einfachste Weg für Angreifer sind Office-Dokumente: Ihre HR-Abteilung bekommt im Rahmen einer Stellenausschreibung eine Bewerbung als Word-Dokument per E-Mail. Beim Öffnen der Bewerbung scheint das

Dokument als geschützt auf und verlangt nach einem Passwort. Ihr Personalabteilungsmitarbeiter tippt das im E-Mail angegebene Passwort ein und einen Klick später ist der betroffene Rechner mit Schadsoftware infiziert. Das Word-Dokument lässt sich öffnen, die Bewerbung ist aber uninteressant und wird verworfen. Was Sie allerdings im Hintergrund nicht bemerkt haben: Sie haben nun einen Rechner unter fremder Kontrolle in Ihrem Netzwerk. Wenn das gut gemacht ist, merken Sie das tagelang nicht – genug Zeit für Angreifer Ihr Netzwerk zu durchforsten, Daten zu klauen, zu verschlüsseln oder Passwörter zu stehlen. BS: Wie kann man ich mich vor Cyber-Kriminalität schützen? LB: Ich würde Ihnen nun gerne die eine, goldene Schutzmaßnahme nennen, die Ihr Risiko minimiert. So einfach ist es aber leider nicht. Gute Cybersecurity besteht im Optimalfall aus einem Blumenstrauß individuell an Sie und Ihr Unternehmen angepasster Maßnahmen. Ich denke es ist hierbei wichtig, sich nicht auf Einzelmaßnahmen wie „Virenschutz“ oder „Firewalling“ zu fixieren. Vielmehr sollten Sie in ganzheitliche Konzepte für Themen wie beispielsweise physische Sicherheit, Kommunikationssicherheit und den großen Bereich der operativen Sicherheit investieren. Ein Informationssicherheitsexperte kann Ihnen behilflich sein, solche Konzepte auszuarbeiten und umzusetzen.

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Bread-Pairing: Brot - Käse - Wein p

Professor Michael Kleinert Brotprofessor

„DIE GRENZEN DEINER SPRACHE SIND DIE GRENZEN DEINER WELT“

Die Vereinigung der Backbranche (VdB) setzte im Herbst mit einem spannenden Workshop in der BÄKO-Linz zum Thema „Bread-Pairing“ einen weiteren Impuls für Innovationen in der Branche. VdB-Obmann Christian Ruetz und Michael Bruckner (VbB) freuen sich, dass sie mit Prof. Michael Kleinert (ZHAW-Wädenswill, Schweiz) einen ausgewiesenen Experten, den Autor des Werks „Die Sprache des Brotes“, gewinnen konnten. Die Teilnehmer/ innen zeigten sich beeindruckt und begeistert, wie faszinierend die Welt der Sinne ist, wenn sie nur richtig angesprochen werden! Brot einmal anders!

BackSzene: Warum passen Brot, Käse und Wein so gut zusammen? Prof. Michael Kleinert: Ein Grund dafür ist, dass in allen drei Lebensmitteln ähnliche Aromastoffe zu finden sind: So zum Beispiel das nussige Aroma, das in Urgetreide (Einkorn, Emmer) ebenso zu finden ist wie im Hartkäse ergänzt das Aromaprofil von Grünem Veltliner bzw. Chardonnay ideal. Weiters verspürt der Gaumen auch eine gewisse Harmonie, da wir diese Kombinationen gewohnt sind. Schließlich wurden diese Köstlichkeiten schon seit Jahrtausenden miteinander genossen.

BS: In Ihrem Buch „Die Sprache des Brotes“ bieten Sie nicht nur eine Vielzahl an Kombinationsmöglichkeiten, sondern betonen auch die Wichtigkeit der Kommunikation. Warum ist es so wichtig, Brot angemessen zu beschreiben? MK: Ich denke, in Zukunft wird sich der wahre Premiumbäcker dadurch auszeichnen, dass seine erste Frage nicht ist: „Welches Brot möchten Sie?“ sondern vielmehr: „Wozu möchten Sie das Brot kaufen?“. Sowohl die Bäckermeister als auch das Verkaufspersonal sind gefordert, die Kunden mit ihrem Fachwissen zu begeistern. Da reicht es nicht,

wenn man sein Brot mit „duftet gut, schmeckt lecker“ beschreibt. Ähnlich wie beim Wein sollte man als Experte viele Beschreibungsmöglichkeiten kennen, mit denen man sein Produkt präsentieren kann. In meinem Buch finden Interessierte nicht nur ein Aromarad, sondern auch Grundlagen der Sensorik, der Weinheimer Brotsprache, des Storytellings und Bread-Pairings. BS: Stichwort: Bread-Pairing. Welche spannenden Kombinationsmöglichkeiten mit Brot gibt es über die Klassiker hinausgehend und was ist Ihr Favorit? MK: Beim Bread-Pairing gibt es umfangreiche Möglichkeiten, man kann sich bei seinen ersten „Versu-

chen“ auch gut an den Jahreszeiten und Rohstoffen orientieren.

che Dinge sofort zusammen und andere harmonieren eben erst „auf den zweiten Blick“.

„Ich freue mich, dass wir mit Michael Kleinert den besten Mann für diesen Workshop holen konnten.“

BS: Was würden Sie den Bäckern und Konditoren in Hinblick auf Food-Pairing raten?

Michael Bruckner (VdB)

Echte Highlights sind für mich „Toastbrot mit Avocado und Erdbeere“, „Baguette mit Mozzarella, Stachelbeere und Basilikum“, „Sauerteigbrot mit Parmaschinken und Feige“ oder mein Favorit „Früchtebrot mit Blauschimmelkäse und Beerenauslese“. Man spricht in der Harmonielehre von „Mariage“ und wie bei einer Hochzeit passen man-

MK: Haben Sie ruhig den Mut und wagen Sie Neues! Dabei ist es wichtig, dass Sie immer von Ihrem Produkt ausgehen: Ihr Brot ist die Basis aller Geschmackskombinationen. Beschreiben Sie das Brot in all seinen Facetten und machen Sie sich mit den Aromen vertraut. Es gibt beim Bread-Pairing kein Richtig und kein Falsch – alleine durchs Versuchen sind schon viele Köstlichkeiten und Verkaufsschlager entstanden.

✔ Tradtioneller Premium Krapfen ✔ Aus lockerem Hefeteig ✔ Hergestellt nach österr. Kodex ✔ Dampfel geführt

KOMPLET Mantler GmbH & Co KG A-3573 Rosenburg 12 +43 2982 2901-0 Fax DW 30 office@mantler-komplet.at www.mantler-komplet.at

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produkt

Die Revolution der Schokolade RUBY: JETZT NEU BEI BÄKO!

Neben den Klassikern dunkler, Milchund weißer Schokolade gibt es nun eine vierte Variation: Ruby. Dank ihrer funkelnden, rubinroten Farbe lassen sich daraus einzigartige Kreationen zaubern. Bei BÄKO ist nun die erste Ruby-Schokolade erhältlich, die speziell für handwerkliche Anwendung bestimmt ist. Ruby Schokolade besticht mit einer intensiven Fruchtigkeit mit frischen, sauren Noten, die allein dem natürlichen Geschmack der Ruby Kakaobohne entstammt. Eine akribische Auswahl und professionelle Verarbeitung der Bohnen machen es möglich, dass diese Schokolade ganz ohne Zusatz von Fruchtaromen oder Farbstoffen auskommt. Für Chocolatiers und Konditoren ergeben sich durch die leuchtende Farbe und guten Verarbeitungseigenschaften vielfältige Kombinationsmöglichkeiten: Als Riegel oder Tafel (pur, gefüllt mit Nüssen, Gewürzen, Früchten etc.), Pralinen (geformt oder überzogen), Dragees, Dekoration auf Törtchen (Patisserie), Überzug für Muffins, Croissants, Kuchen, Donuts & Co, Tellerdesserts, zur Eisherstellung oder in Kombination mit herzhaften Snacks.

WELLE DER EUPHORIE RUND UM RUBY „Ich übertreibe nicht, wenn ich sage, Ruby ist das Aufregendste, was in der Schokoladenindustrie in den letzten Jahrzehnten passiert ist. Für Ruby müssen Sie vergessen, was Sie bislang üblicherweise mit dunkler, Milch- oder weißer Schokolade gemacht haben. Diese Schokolade erzeugt eine Vielzahl an neuen Ideen“, ist der belgische Schokoladen-Champion Marijn Coertjens begeistert. Als Ruby vor rund einem Jahr in Shanghai erstmals bekannt gemacht wurde, entstand ein Riesen-Hype um die neue Schokoladenkategorie. Nach ersten Erfolgen in Belgien und

England war auch das Interesse der deutschsprachigen Kollegen bei der „iba“ (Weltmesse für Konditorei, Bäckerei und Snacks) in München groß: „Mit unserer Weltneuheit RUBY, die wir zur iba für Bäcker und Konditoren kreativ in Szene gesetzt haben, konnten wir ein internationales Publikum „rubyfizieren“. Der Ansturm und das Interesse an der vierten Schokoladensorte (nach dunkel, Milch und weiß) war überwältigend. Wir sind nun gespannt und stolz, bald viele kreative neue RUBY-Produktideen in den Theken und Auslagen unserer Kunden zu entdecken!“, freut sich Kerstin Uhrig, Marketing Managerin bei Barry Callebaut.

WARUM IST RUBY RUBINROT? Das Geheimnis ist ein Ausgangsstoff, der in einer bestimmten Bohne – der „Ruby“ Kakaobohne – vorkommt und speziell verarbeitet wird.

Rezeptidee Sachertorte

von Antonia Majunke – 3 Torten ø 26cm Mit Callebaut ®’s Feinster Belgischer

ZUTATEN

Schokolade RB1 wurde die erste

Art-Nr.

Produkt

Menge

608609

Himbeerpüree

600g

Ruby Schokolade für handwerkliche

60865

Butter

800g

605315

Pektin

25g

Anwendungen geboren. Die Schoko

78024

Callebaut 70-30-38

600g

79593

Zucker

300g

606119

Eigelb

640g

609186

Callebaut Ruby

1.500g

606118

Eiweiß

960g

79593

Zucker

300g

00556

Weizenmehl

370

Backpulver

lade vereint einen komplett neuen Schokoladengeschmack

mit

lich ohne Zugabe von Farbstoffen FÜR DIE DEKORATION

oder Fruchtaromen. Mit ihrer atem

400g

Selbstgemachte Ruby-Dekore oder Mona

zigartigen Geschmack stillt RB1 ein

30 g

Lisa Schokoladen-Aufleger

Butter schmelzen und Kuvertüre darin

beraubenden Farbe und ihrem ein noch nie dagewesenes Verlangen nach außergewöhnlichem Genuss für alle Sinne.

ZUBEREITUNG selbstgemachten Dekorationen oder

lösen. Eigelb und Zucker schaumig

einfach mit passenden Mona Lisa

schlagen, parallel Eiweiß und Zucker

Schokoladen-Auflegern beliebig

zu Schnee schlagen. Mehl und

dekorieren.

Backpulver sieben. Kuvertüremasse in die Eigelbmasse geben, Eischnee untermelieren und Mehl unterheben.

Beim Entnehmen Ruby Schokolade mit Eisspray fixieren und kühl stellen.

Backen bei 180°C ca 30 Minuten. Auskühlen lassen und einmal mittig halbieren. Aus Himbeerpüree sowie Pektin und Zucker eine Himbeerkonfitüre herstellen und die Torte damit füllen. Weiter einkochen und die Torte

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: 371321 Ruby RB1, 10kg

Leuchtende natürlich pinke Ruby-Farbe mit einer intensiven Fruchtnote und frisch, sauren Aromen

Min Kakao: 47% Min Milch: 26%

glasieren. Fest werden lassen und mit temperierter Ruby RB1 überziehen. Dekoration: Tortenstücke mit

einer

ungewöhnlichen Farbe – ganz natür

www.callebaut.com #RUBYRB1 #CALLEBAUT

produkt

Krisenjahr für heimischen Zucker SINKENDE PREISE, SCHARFE KONKURRENZ

Zucker aus Österreich zählt zu unseren heimischen Qualitätsrohstoffen. Die aktuelle Marktsituation und weitere Einflussfaktoren wirken sich jedoch existenzbedrohend auf den Rübenanbau aus. Das einstige „Gold des Ackerbaus“ steht massiv unter Druck, für den Weg aus der Krise ist guter Rat teuer. Seit dem Wegfall der europäischen Zuckermarktordnung im Herbst 2017 hat sich die Marktsituation für den Rübenanbau enorm verschärft. Innerhalb der EU kam es zu einem dramatischen Preissturz, in den letzten fünf Jahren hat sich das Preisniveau praktisch halbiert. Grund dafür war einerseits ein extremer Mehranbau, andererseits die fehlenden Exportmöglichkeiten aufgrund des niedrigen Weltzuckerpreises. Daraus resultierte ein massives Überangebot, das von den derzeit allgegenwärtigen negativen Image-Kampagnen, die Zucker zum „neuen Fett“ stigmatisieren, verschärft wird.

ÜBERPRODUKTION FÜHRTE ZU PREISSTURZ Ein weiteres Problem ist der große Verdrängungswettbewerb innerhalb der EU. Mit dem Wegfall der Zuckermarktordnung weiteten viele

Der Zuckerrübenanbau blickt in Österreich auf eine lange Tradition zurück.

Anbauländer ihre Flächen aus, was zu einer Überproduktion führte. Das Ergebnis war ein massiver Preisverfall. Erschwerend kam hinzu, dass die heimischen Rübenbauern mit der schlechtesten Ernte aller Zeiten konfrontiert wurden. Für die Zuckerrübe waren die Voraussetzungen 2018 auf mehreren Ebenen schlecht: Der äußerst feuchte Frühling begünstigte den Befall durch den unliebsamen Rüsselkäfer. Bereits zu diesem Zeitpunkt wurden viele Pflanzen (rund 9.000 ha) von dem Schädling zerstört. Die weitere Ernte hatte dann zusätzlich mit der enormen Trockenheit des Sommers zu kämpfen. Die Prognose der erwarteten Zuckermenge liegt in Folge dessen rund ein Drittel unter dem Vorjahresniveau.

NEONICOTINOIDE-VERBOT KOSTET GELD Für viele Rübenbauern erschwert auch das EU-weite Verbot von Insektiziden der Klasse der Neonicotinoide, das ab 2019 in Kraft treten soll, die Situation. Laut Ernst Karpfinger, Präsident der Vereinigung „Die Rübenbauern“, ergibt sich dadurch für die Landwirte ein Mehraufwand von 400 Euro pro Hektar. Im Preiskampf mit Produzenten aus Übersee, wo der Einsatz von Gentechnik und diversen Pflanzenschutzmitteln erlaubt ist, sind die heimischen Anbieter klar im Nachteil. Derzeit fehlen noch Strategien für den Weg aus der Krise. Der Zuckerrübenanbau hat in Österreich eine sehr lange Tradition und besticht mit hohen Standards. Wir hoffen, dass wir dieses heimische Qualitätsprodukt auch in Zukunft noch genießen dürfen.

Gefällt mir nicht? KRITIK IM INTERNET

„EIN NEGATIVER BEITRAG KANN IM BESTEN FALL SOGAR VON VORTEIL FÜR EINEN BETRIEB SEIN, DA DIES FÜR AUTHENTIZITÄT UND TRANSPARENZ STEHT.“ BackSzene über den Umgang mit Lob und Kritik auf Bewertungsportalen. Weiterlesen auf Seite 46

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marketing

Weiterempfehlung ist Goldes Wert BEWERTUNGSPORTALE & CO

Wer gute Arbeit leistet, wird in der Regel weiterempfohlen. Was im realen Leben gilt, zählt mit ein paar Abstrichen auch im World Wide Web. Bewertungsportale und Facebook-Gruppen sind für unsere Kunden wichtige Entscheidungsgrundlagen. Dabei kann sogar eine Kritik – beim richtigen Umgang damit – positive Effekte haben. Welcher Bäcker bietet ein herausragendes Frühstück? Bei welchem Konditor finde ich die besten Mehlspeisen? Wo in meiner Nähe kann ich abends bei gutem Service noch einen Snack essen? Online-Bewertungsplattformen werden gerne von den Österreichern für ihre Entscheidungen für oder gegen ein Produkt herangezogen. Und das, obwohl ihnen sehr wohl bewusst ist, dass zum Teil mehr Schein als Sein hinter den vermeintlichen Erfahrungen liegt. Das hat eine repräsentative Studie des Markt- und Meinungsforschungsinstituts Marketagent.com ergeben.

WO LICHT IST, IST AUCH SCHATTEN Während sich jeder über eine positive Bewertung freut, ist das bei Kritik wohl eher nicht der Fall. Natürlich

BEWERTUNGSPLATTFORMEN IM INTERNET

Helfen bei der Entscheidung

44,4%

Man erhalt vielfältige Meinungen

43,4%

Schlechte Anbieter können entlarvt werden

37,4%

Bewertungen könnten

… gekauft sein

59,6%

… vom Anbieter selbst verfasst sein

56,4%

... von Konkurrenten verfasst sein

47,0%

„Wo sehen Sie persönlich die Vorteile/Nachteile von Bewertungsportalen/ Kundenbewertungen im Internet?“ (marketagent.com)

kann es im Berufsalltag vorkommen, dass Fehler passieren. Selbst die besten Kollegen bekommen gelegentlich eine negative Bewertung auf einem Social Media-Kanal oder Bewertungsportal (z.B. Google My Business, Tripadvisor, Yelp, Quandoo). Es liegt in der Natur der Sache, dass man sich über kritische Beiträge ärgert – selbst, wenn sie vielleicht sogar gerechtfertigt waren. Was letztlich zählt, ist der richtige Umgang damit.

KRITIK VERMITTELT AUTHENTIZITÄT Die Leser wissen sehr wohl, dass heute viele von Agenturen verfasste, unechte Bewertungen im Netz kursieren. Laut der Studie von Marke-

tagent.com gehen die Österreicher im Mittel davon aus, dass 35% aller Bewertungen im Internet ein Fake sind. Bekommt eine Bäckerei oder Konditorei nur positive Beurteilungen, wirkt das ein wenig „verdächtig“. In Folge kann ein negativer Beitrag sogar von Vorteil für einen Betrieb sein, da dies für Authentizität und Transparenz steht. Die wahre Kür ist ohnehin die Reaktion auf die negativen Kommentare: Man sollte stets höflich darauf eingehen und sie für alle ersichtlich beantworten. In jedem Betrieb sollte es eine Person geben, die die Social Media- und Web-Präsenz des Unternehmens im Auge behält und im Bedarfsfall reagiert. Bei kritischen Beiträgen gilt es, keine Zeit zu verlieren: Zuerst den Vorwurf intern überprüfen und falls nötig in einem Statement eine Entschuldigung bzw. einen Lösungsvorschlag anbieten.

Auch, wenn viele User oft beleidigende Anschuldigungen vorbringen: Lassen Sie sich nicht provozieren und reagieren Sie stets freundlich und professionell! Bei schwerwiegenderen Anschuldigungen oder gar Rufschädigung kann es auch sinnvoll sein, mit dem Verfasser des Beitrags Kontakt aufzunehmen und zu versuchen, die Angelegenheit zu klären.

WAS KANN ICH BESSER MACHEN? Zusätzlich sollte man sich selbst die Frage stellen, ob der negative Kommentar gerechtfertigt war und was man dahingehend im Betrieb optimieren kann. Wer zeigt, dass er auch mit Kritik gut umgehen kann, sichert sich langfristig das Vertrauen der Kunden.

üf

ung mohn

a l i tät s p

Saat gut, Ernte gut, Mohn gut. Ein genussvolles Beispiel für die Qualitätsphilosophie von saatbau ist Speisemohn. Unser heimischer Speisemohn punktet mit einem extrem niedrigen Morphingehalt, ein entscheidendes Qualitätskriterium für unsere Bäcker. Ob Brot und Gebäck, Strudel oder Torte – Mohn aus Österreich schmeckt hervorragend und hat schon allein deswegen Suchtpotenzial. www.saatbau.com

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marketing

ualität auf Knopfdruck QS-APP

Der Lebensmitteltechnologe und Bäckermeister Joachim Lackner hat auf Basis seiner langjährigen Erfahrung als Qualitätsmanager in der Fleischund Backwarenindustrie eine praktische App entworfen: Die „QS-App“ zur digitalen Qualitätssicherung. Ein erfolgreicher Unternehmer muss stets den Überblick über seine wichtigsten Kennzahlen bewahren. Mit der neuen QS-App ist es nun möglich, auf Knopfdruck Reinigungspläne, Audit- und Produktionschecklisten sowie Laborergebnisse abzurufen. So werden sämtliche Qualitätssicherungs-Prozesse schnell und einfach

digitalisiert. Je nach Einstellung können dabei verschiedene Benutzerrollen mit unterschiedlichen Berechtigungen vergeben werden. „Für einen Bäcker oder Konditor ergeben sich dadurch viele Vorteile: Alles wird automatisch gespeichert, die Verwaltung erfolgt komplett papierlos und es können unendlich viele Benutzer angelegt werden. So kann eine Kette mit vielen Filialen auf Basis eines gemeinsamen Systems arbeiten“, erklärt Lackner. Die App ist derzeit für iOs (App Store) und Android (Google Play Store) in der Testversion für einen begrenzten Zeitraum kostenlos erhältlich.

WAS BIETET DIE QS-APP: Ganzheitliche Qualitätssicherung Reinigungsplan mit Kontrolle und Audit inkl. Kalkulation und Kennzahl Auditcheckliste mit Bewertung und Kennzahlensystem Produktionschecklisten (Gewichtskontrollen, Produktionslisten, Kontrollcheckliste) Laborergebnisse (externe Eingabe durch Labor) Dokumentenlenkung (mit Ordnerfunktion als pdf)

Bäckerkälte-Anlagen ERFOLGSFAKTOR FÜR HÖCHSTE QUALITÄT UND FLEXIBILITÄT

„BÄCKERKÄLTE IST ZU EINEM ENTSCHEIDENDEN ERFOLGSFAKTOR FÜR BÄCKEREIEN GEWORDEN. GRUND GENUG, SICH NICHT MIT DEM NÄCHSTBESTEN ZUFRIEDEN ZU GEBEN. “ Michael Wöhrer über die Wichtigkeit von Bäckerkälte und Reifezelle. Weiterlesen auf Seite 50

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Die Reifezelle QUALITÄT AUS DER BÄCKERKÄLTE

Die moderne Computersteuerung stellt bei KOMA Anlagen ein ideales Kühl- und Gärklima sicher. Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

ausstattung

Foto: Slupetzky

Die Kälte-Konditionierung von Teiglingen dient längst nicht mehr nur der Entkoppelung von Aufarbeiten und Backprozess. Bei Kleingebäcken und Broten sind Qualitätssteigerungen das erklärte Ziel. Bäckerkälte ist in vielen Backstuben das Mittel der Wahl, um höchste Produktqualität und flexible Abläufe sicherzustellen. Dabei ist Bäckerkälte ein Sammelbegriff für ganz unterschiedliche Klimakomponen-

ten, die im Kern alle eines gemeinsam haben: Sie regeln Feuchte und Temperaturen – oftmals auch Verläufe – im Minus- und im niedrigen Plus-Bereich bis ca. 40 Grad Celsius.

HÖHERE QUALITÄT DURCH GEZIELTE KÄLTEKONDITIONIERUNG: REIFEN FÜR AROMA Besonders im Bereich der Kleingebäcke soll und kann durch die gezielte Kälte-Konditionierung bei langen Führungen eine Qualitätssteigerung erreicht werden. Das erfordert zunächst einmal eine leistungsstarke Kältetechnik. Darüber hinaus braucht es aber auch kompetente Fachkräfte, die vom Knetprozess an die Parameter für eine ideale Herstellung festlegen und auch kor-

rekt einhalten. Die Anforderungen an die Hard- und Software seitens der Kälteanlagen sind in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen, aber auch an die Kompetenz des Anwenders: Soll zum Beispiel mit dem modernen Verfahren der „sanften Kälte“ beziehungsweise des „kontrolliert gekühlten Gärens“ gearbeitet werden, führt bereits eine zu starke Teigerwärmung während des Knetprozesses zu Gebäckfehlern, da Enzym- und Hefe-Tätigkeit nicht mehr im gewünschten Maße ablaufen. Da bei Weizenkleingebäcken eine tägliche Herstellung nahezu in jedem Backbetrieb die Regel ist, müssen lediglich Zeiträume von maximal 24 Stunden zwischen Aufarbeitung und Backprozess „überbrückt“ werden. Trotzdem fahren einige Betriebe immer noch in Gärvollautomaten eine Temperaturkurve, bei der nach einer raschen Abkühlung eine

51 KOMA Recovery Anlagen bieten alles, was der moderne Bäckereibetrieb braucht.

Lagerphase von unter – 7 Grad Celsius folgt. Nicht selten wird sogar der Kern des Teiglings durchfrostet, wobei dann durch Eiskristallbildung der Aggregatszustand wechselt, was enorm viel Energie benötigt. Über den hohen Energieverbrauch hinaus werden die Teiglinge enorm strapaziert, weshalb mit dem Verfahren der „sanften Kälte“ beziehungsweise des gekühlt kontrollierten Gärens immer mehr Betriebe auf deutlich bessere Methoden setzen. Diese Verfahren wie zum Beispiel Recovery von KOMA, smartproof von MIWE oder COOL RISING von WACHTEL unterscheiden sich durchaus im Verlauf der Temperaturkurve.

KOMA RECOVERY Drei wichtige Ziele, die bei der KOMA Recovery - Langzeitführung im Fokus stehen, sind Produktqualität, Energieeffizienz und Reproduzierbarkeit. Um diese drei Faktoren möglichst nah zu vereinen, setzt Koma die TLR Formel (= Temperatur, Lüftergeschwindigkeit und Raumsättigung) an. Mit dieser Formel werden die drei Ziele kundenspezifisch ins Gleichgewicht gebracht: T = Deutlich gesenkte Gärtemperatur sorgt für eine schonende Endgare und einen stabilen Ofentrieb. L = Optimal, auf den Reife- und Gärprozess eingestellte Lüfter, die für ein gleichmäßiges Raumklima sorgen. R = Punktuell eingesetzte Befeuchtung, die immer für die nötige Raumsättigung sorgt.

Bei der Konditionierung gibt es zwei wesentliche Unterschiede: Bei der geschlossenen Konditionierung im Stapel werden die Teiglinge in Gärgutträgern direkt nach der Aufarbeitung übereinander gestapelt. Um Gleichmäßigkeit zu erreichen sollte die Kerntemperatur der Teiglinge über eine Saugkühlung schonend auf das nötige Niveau gesenkt werden. Bei der offenen Konditionierung im Stikken-Wagen sind die Teiglinge den Umgebungseinflüssen direkt ausgesetzt und werden ohne Vorkühlung direkt in die Konditionierungs-Anlage eingebracht. Diese beiden Verfahren sollten getrennt in Anlagen konditioniert werden. Ihnen gemeinsam ist aber, dass die Teiglinge überwiegend im Plus-Bereich konditioniert und somit bei wohldosierter Hefe- und Enzym-Tätigkeit ein qualitätsfördernder Reife- und Gärprozess gezielt gesteuert werden kann. Die Gebäcke erreichen ein ausgeprägtes Aroma Profil, saftige Krumen (damit verlängerte Frischhaltung) und stabile Rösche. Das KOMA Recovery Verfahren lässt dem Bäcker jede Möglichkeit der

kreativen Entfaltung. Jede gewünschte Kurve ist mit der TLR Formel zu lösen und passt sich somit den Produktanforderungen mit ausreichend Zeit zur Reifung und Gare an. Das KOMA Recovery Verfahren bietet ebenso die Möglichkeit, nach Programmablauf durch gezielte Stabilisierungsabläufe, stabile und lagerfähige Teiglinge bereitzustellen. Diese werden dann je nach Bedarf dem Backprozess zur Verfügung gestellt. Die KOMA KControl Computersteuerung, die perfekt ausgelegte Kälteleistung und die Aktivbefeuchtung nach dem Verdunstungsprinzip, sorgen für hohe Reproduzierbarkeit, Glanz, Ausbund, Farbe, Rösche, feinsplittrige Kruste, saftige Krume, sowie Aroma und Geschmack zu jeder Zeit.

MIWE SMARTPROOF Dieses Verfahren ist immer dann bestens geeignet, wenn qualitativ hochwertige Ware in Fachgeschäften abgebacken werden soll. Es kombiniert die zügige, gleichmäßige und schonende Abkühlung der Teiglinge auf eine Kerntemperatur von 6 °C

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ausstattung Für aromastarke Langzeitführung selbst bei großem Durchsatz: der MIWE SF-D mit smartproof Technologie.

WACHTEL COOL RISING

für eine deutliche Qualitätszunahme bei Geschmack, Aroma und Färbung mit einer ganz speziellen Logistiklösung: der stapelbaren Diele. Die Stapeldielen sind nicht nur äußerst platzsparend (die doppelte Produktkapazität kann im gleichen Raumvolumen untergebracht werden), sondern wirken insbesondere als Kältespeicher und vereinfachen so Transport, Lagerung und Logistik. Die gekühlten Teiglinge sind in diesen Dielen innerhalb eines Zeithorizontes von bis zu 36 Stunden transportier- und abbackbar – und zwar ohne aktive Kühlung. (Bei höheren Außentemperaturen erfolgt der Transport in einer Thermobox.) Der saugende Schockfroster MIWE SF-D mit dem Spezialverfahren MIWE smartproof sorgt mit einem speziellen Luftführungssystem für eine optimale Durchströmung der Dielen ohne Austrocknung. Andockstationen stellen sicher, dass die Dielen stets optimal positioniert sind – so lassen sich die Durchlaufzeiten und damit der Energieein-

satz um bis zu 30% reduzieren. Die Ventilatoren inkl. Luftführungssytem des MIWE SF-D sind seitlich abklappbar und somit ganz einfach zu reinigen. All diese durchdachten Features sorgen dafür, dass höchste Qualitätsansprüche auch bei großem Durchsatz befriedigt werden.

Zeit-, Energie- und Kostenersparnis: Mit einem Handgriff kann die Luftführung beim MIWE SF-D auf die Höhe der Stapeldielen angepasst werden.

WACHTEL als einer der Pioniere des gekühlt kontrollierten Gärens fährt beim „COOL RISING“ heute eine Temperaturkurve, bei der die Teiglinge ausschließlich im Plus-Bereich reifen: Die Teiglinge werden mit einer Temperatur von ca. 23 Grad Celsius eingebracht und auf ca. drei Grad Celsius abgekühlt, anschließend erfolgt das kühle Gären bei langsamen Anstieg der Temperatur auf ca. 20 Grad Celsius, bevor die Teiglinge nach der Gärphase bei 20 Grad Celsius wieder auf ca. drei Grad Celsius kontrolliert abkühlen. Die Hildener Öfen- und Kältespezialisten nutzen in ihren Kühlzellen dabei unterschiedliche Luftführungssysteme, um eine gleichmäßige Konditionierung zu gewährleisten. Im Gärvollautomaten „Copro“ sorgt beispielsweise das Luftführungssystem „DEWA“ in Verbindung mit den drehzahlgeregelten Lüftern des Verdampfers für eine gleichmäßige Abkühlleistung, beziehungsweise Gärung der Teiglinge an jeder Stelle des Zellenraums. Die erforderliche Luftfeuchte wird dabei durch ein leistungsstarkes Beschwadungssystem reguliert, in dem Frischwasser fein zerstäubt wird und der erzeugte Nassdampf sich durch das Lüftführungssystem im ganzen Raum verteilt. Ein Austrocknen oder starkes Verhauten wird somit verhindert. Die gär-reifen Teiglinge können laut WACHTEL dann über einen Zeitraum von mindestens 15

53 Die Wachtel COBOX Anlage mit IQ COOL Steuerung zur Lagerung frischer sowie gefrosteter, halbfertiger Backwaren.

Stunden direkt nach Bedarf gebacken werden. Ein Vorteil ist dabei sicher auch, dass die Bestimmung des richtigen Gärzeitpunkts durch das Verkaufspersonal nicht mehr erforderlich ist (entfällt) und somit eine (typische) Fehlerquelle ausgeschlossen wird.

Ein ausgefeiltes Luftführungssystem sorgt für produktschonendes, homogenes Klima auf allen Auflagenebenen. Der Luftstrom ist in 1% Schritten regelbar.

KONTROLLIERTE TEMPERATUR UND FEUCHTE: AUS DIESEM STOFF ENTSTEHEN BÄCKERTRÄUME Sie sehen, dass in all diesen Anlagen sehr viel Technik und Erfahrung von Kälte-Ingenieuren und Backtechnologen für Bäckerkälte steckt. Natürlich können Sie in einen normalen Sahneklima-Raum oder Schrank gute Produkte mit Geschmack erzielen, aber leider nicht in kontinuierlich gleicher Produktqualität. Spezielle Schränke als Gärvollautomaten für gezielte Temperatur und Feuchte bieten bereits eine gut kontrollierte

INVESTITIONSPRÄMIE Auf alle Investitionsaufträge (Maschinen & Geräte) deren Einzelauftragswert € 2.000,- übersteigt, erhalten Sie 1% BÄKO-Investitionsprämie.

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Gültig ab 01.01.2018 für alle Aufträge, die bis zum 31.12.2019 über die BÄKO-ÖSTERREICH fakturiert werden.

ausstattung Die Mikrostruktur des Noppenbodens

Qualitätssicherung für Ihre Teiglinge und bringen auch für die kleinen Bäckereien den erwünschten Geschmack.

auf der Grundplatte und die Anordnung der Schlitze in einer BLUECAT®-one ist für die Belegung moderner Filialbetriebe optimiert.

TEIGLINGSDIELEN BLUECAT

Es gibt viele gute Dielen von verschiedenen Herstellern, die sich mit der Langzeitführung beschäftigt haben. Wir haben für Sie eine neue Diele entdeckt, die von der Firma Bluecat hergestellt wird. 2017 feierte die „Bluecat-one“-Kunstsoff Stapeldiele auf der Südback Premiere. Diese Diele wurde von Kälte-Ingenieuren sowie Fachleuten gemäß dem Anforderungsprofil der Kunden entwickelt. Aus blauem Spezialkunststoff gefertigt, erfüllt die Diele durch ihre Bauweise bei der Kälte-Konditionierung höchste Anforderungen an den Hygienestandard. Jede abgesetzte Teiglingsreihe bildet automatisch einen Luftkanal, an den kurzen Seiten der Dielen sorgen - im Vergleich zu den Längsseiten kleinere - Schlitze für einen Pumpeffekt, sodass auf der gesamten Fläche eine sehr gleichmäßige

Kühlwirkung gewährleistet ist. Ein Novum der „ Blucat-one“-Diele ist die Gärstandanzeige in der Mikrostruktur der Grundplatte, die zudem ein sehr gutes Ablösen (keine Feuchtigskeitsbildung, kein Ankleben) der Teiglinge ermöglicht.

DER BACKOFEN SORGT FÜRS RICHTIGE FINISH, ABER PERFEKTE OFENFRISCHE KOMMT AUS DER BÄCKERKÄLTE Eigentlich ist es paradox. Ofenfrische Sortimentsvielfalt gilt für viele Verbraucher als das wichtigste Qualitätsmerkmal eines Bäckers. Dass

Backwaren heute praktisch zu jeder Tages- und Nachtzeit frisch aus dem Backofen kommen können, ist allerdings weniger dem Backofen selbst, sondern in erster Linie einer Technologie am anderen Ende der Temperaturskala zu verdanken: der Bäckerkälte. Neben der betrieblichen Vereinfachung rückt aber mehr und mehr ein anderes Ziel ins Zentrum der Kältetechnologie: Die gezielte Steigerung der Produktqualität. Längst haben findige Bäcker erkannt, dass in den Parametern der Bäckerkälte, also in der geschickten Steuerung von Temperaturen und Feuchte, weitaus mehr Potenzial steckt als nur die Langzeitverfügbarkeit ihrer Gebäcke. Damit ist die Bäckerkälte zu einem entscheidenden Erfolgsfaktor für Bäckereien aller Größenordnungen geworden. Es gibt also Grund genug, sich bei der Auswahl seiner Bäckerkälteanlage nicht gleich mit dem Nächstbesten zufriedenzugeben, sondern mit dem Besten, was Ihren Backwaren passieren kann.

IMRPESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at), Prok. Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko. at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at) // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2018 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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