BÄKO Backszene 04/2017 by BÄKO Österreich

04//2017

0 8 / / B Ä K O A U F D E R S Ü D B A C K

Apps, Elektroautos und Innovationen

1 1 / / H A N D W E R K I N D E R A U S L A G E

Schaubacken & Co erhöhen Wertschätzung

2 6 / / E R F O L G A M L A N D

Bäckerei Pils als Vorbild für Dorfbäckereien

4 2 / / I N S T A G R A M , F A C E B O O K & C O

Das Auge isst mit

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Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser, BROT-BOOM „DIE RENAISSANCE DER BÄCKER“ (FALSTAFF OKT-NOV. 2017) Während der STERN in einer Oktober-Ausgabe deutsches Brot sehr kritisch beleuchtet hat, wird im aktuellen Falstaff-Magazin unseren innovativen Bäckern und unserer Handwerksqualität höchstes Lob ausgesprochen. Brot und Backwaren finden also aktuell vermehrt Beachtung in den Medien, was grundsätzlich auch gut ist. Wenn nur nicht immer – so wie in der erwähnten STERN-Ausgabe – thematisiert werden würde, wer jetzt der bessere oder ehrlichere Bäcker oder Konditor ist: Eine Fragestellung, die nicht einmal die Wissenschaft seriös klären kann, sondern über die letztlich ohnehin der Konsument entscheidet. Sollten wir uns nicht viel mehr Gedanken darüber machen, wie wir den Konsumenten davon überzeugen können, Back- und Konditoreiwaren von unseren heimischen Bäckern und Konditoren zu genießen bzw. unseren Anteil an der Ernährungspyramide verteidigen oder eher erhöhen können?

MEDIALE AUFMERKSAMKEIT KANN WERTSCHÄTZUNG ERHÖHEN Dabei helfen solche Artikel wie der jüngste im Falstaff-Magazin. Da ist unser Handwerk jetzt auf gutem Wege, ähnliche Wertschätzung zu erfahren, wie sie die Köche und Weinbauern schon seit geraumer Zeit genießen dürfen. Zahlreiche Veranstaltungen wie die lange Nacht des Genusses oder offene Backstuben usw. sind gute Gelegenheit, hier die Medien einzuladen und auch aktiv die Werbetrommel zu rühren.

GELEBTES HANDWERK HINTERLÄSST BLEIBENDE EINDRÜCKE Einer, der von unserer sehr aktiven Backszene stark beeindruckt ist – unser Chefredakteur und Agenturchef Dr. Alfred Fiedler – wird auch immer mehr zum Botschafter der österreichischen Brot- und Mehlspeiskultur. Von den zahlreichen Veranstaltungen, Firmenreportagen und Kundenporträts, die er für uns bzw. unser Magazin „Backszene“ begleitet, regelrecht begeistert, fas-

ziniert ihn auch immer, mit welcher Hingabe das Handwerk von unseren Bäckern und Konditoren gelebt wird. Ein schönes Kompliment eines erfahrenen Agentur-Profis, vielen Dank dafür! Gerne werden die sogenannten KMU-Betriebe als das Rückgrat der Österreichischen Wirtschaft und als die stabilsten und größten Arbeitgeber genannt. Wäre halt schön, wenn diese fleißigen, meist Familienunternehmen dafür auch die notwendige Wertschätzung und Unterstützung erfahren dürften und einen entsprechenden Stellenwert in künftigen richtungsweisenden Entscheidungen bekommen. Die neue Regierung täte gut daran, das dementsprechend zu berücksichtigen, damit das „Rückgrat“ auch die künftigen Herausforderungen „tragen kann“. Mit besten Wünschen für ein erfolgreiches Weihnachtsgeschäft Ihr

Ihr Franz Reischl f.reischl@baeko.at

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inhalt

szene 07 TERMINE 08

NACHBERICHT SÜDBACK 2017

SCHAUBACKEN ALS PUBLIKUMSMAGNET

Praxisseminar - TRENDS & TECHNOLOGIEN VAKUUMKÜHLUNG

Ankerbrot - ÜBERNAHME VON LINAUER & WAGNER

11 SCHAUBACKEN ALS „GESCHMACKSVERSTÄRKER“ Handwerk in die Auslage stellen

einblicke 20

Wir Eigenbrotler - GEMEINSAM MEHR ERREICHEN

CSM Bakery Solutions - RUNDUM-SERVICE AUS EINER HAND

Konditorei Lubinger - 50 JAHRE JUIBLÄUMSFEST

Bäckerei Pils - BRÖTCHEN VERDIENEN AM LAND

Bäckerei Aichberger - JUNGE WILDE IN DER ÄLTESTEN STADT

CupCakes Wien - BÄCKER ON THE ROAD

produkt 32

Sonnenblumenkerne - LIEFERANTENAUDIT BULGARIEN

Christstollen - REZEPTIDEEN FÜR WEIHNACHTEN

Marktbericht - BUTTER, WALNUSS, BLAUMOHN

Sultaninen - ROHSTOFFSICHERHEIT DURCH NEUE STANDARDS

22 IN LÖSUNGEN DENKEN CSM Bakery Solutions auf der südback

marketing 40

App „hello again“ - DIGITALE KUNDENTREUE

FOOD-FOTOGRAFIE FÜR INSTAGRAM, FACEBOOK & CO

ONLINE TORTENKONFIGURATOR ALS PUSHER

ausstattung 46

Michael Wöhrer - PASSENDE TEIGTEILER FÜR LINDE TEIGE

42 DAS AUGE ISST MIT Tipps bei Produkt-Fotos für soziale Medien

südback 2017 LUST AUF NEUES?

Foto: Messe Stuttgart

„MIT IM GEPÄCK HATTEN WIR AUCH HEUER WIEDER EINIGE NEUE PRODUKTIDEEN, WIE ZUM BEISPIEL DIE BÄKO-WINTERFRUCHT FRUCHTFÜLLUNG, DIE BÄKOCREMEN KOKOS, MANDEL UND KARAMELL UND DEN BÄCKER-BURGER.“ Prokurist Mag. Markus Geres über die Trends auf der südback. Weiterlesen auf Seite 08

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BÄKO auf der südback 2017 BÄCKER-BURGER, PULLED PORK & ELEKTRO-TRANSPORTER

37.000 Besucher überzeugten sich von der Vielfalt, die unsere Backszene zu bieten hat. Das BÄKO-Team bedankt sich für das große Interesse und die tollen Gespräche an unserem Stand!

09 Wenn sich die Backszene auf der Stuttgarter südback ihr alljährliches Stelldichein gibt, darf die BÄKO-Österreich natürlich nicht fehlen. Die 27. Ausgabe der größten Fachmesse für das Bäckerund Konditorenhandwerk brachte auch heuer wieder zahlreiche Neuheiten aufs Tablett. BackSzene verrät die aktuellen Trends. Im September präsentierten 700 Aussteller den rund 37.000 Besuchern auf einer Gesamtf läche von 55.000 Quadratmetern spannende Produktneuheiten, innovative Konzepte und clevere Lösungen rund um das Thema Backen. „Auch dieses Jahr bin ich wieder auf viele Ideen und Inspirationen für mein Handwerk gestoßen“, freut sich Horst Reichartseder, Aufsichtsratsvorsitzender der BÄKO-Österreich.

aktuelle Konzepte und Produktlinien aus den Warenbereichen Technik, Verpackung und Handelswaren stark nachgefragt. Ein Highlight war der Bäcker-Burger mit dem neuen BÄKO-Topping Burger-Sauce (Art.Nr. 608727). Bei den Live-Vorführungen am Stand konnten sich die Messebesucher von den schmackhaften Snacks überzeugen. Das allseits beliebte Pulled Pork zählt zu den Foodtrends 2017 und wird demnächst tiefgekühlt (1 kg) für die portionsweise Entnahme zur Snackherstellung verfügbar sein. BackSzene hält Sie in den nächsten Ausgaben zu diesem innovativen Produkt auf dem Laufenden.

SHOWBACKEN AUF HÖCHSTEM NIVEAU Besondere Highlights waren die praxisnahen und kurzweiligen Anwendungspräsentationen zu den Themen „Schoko trifft Frucht“, „Handbrot“ und „Feiner Urkorn-Genuss“ in der Ideenbackstube. Nicht nur Branchenprofis wie Bäckermeister Siegfried Brenneis oder die Konditoren Antonia Majunke, Vera Becker und Lothar Buss zeigten ihr Können. Auch Promis waren mit von der Partie. So ließ Starkoch Johann Lafer beim Live-Showcooking auf dem

Wie sich mit Snacks die Umsätze steigern lassen, wissen die Experten von Snack Express.

DER ANDRANG AM STAND DER BÄKO WAR GROSS „Unser Dankeschön gilt den zahlreichen österreichischen Besuchern, mit denen wir viele interessante Gespräche führen konnten. Mit im Gepäck hatten wir auch heuer wieder einige neue Produkt ideen, wie zum Beispiel die BÄKOWinterfrucht Fruchtfüllung (Art. Nr. 607226), die neuen BÄKOCremen Kokos (Art.Nr. 608765), Mandel (Art.Nr. 608764) und Karamell (Art.Nr. 608766) und den Bäcker-Burger. Großes Interesse hat auch der Elektro-Transporter von Streetscooter hervorgerufen“, berichtet BÄKO-Prokurist Mag. Markus Geres. Neben dem breiten Angebot an Back- oder Snackzutaten wurden am BÄKO-Stand

BÄKO überrascht die Messebesucher

Autogramme und Kostproben standen

Jahr für Jahr mit innovativen

bei den Fans von Johann Lafer hoch im

Produkten und Food-Trends.

Kurs.

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szene

BÄKO-Messestand nichts anbrennen und stand für Autogramme und Fragen der zahlreichen Zuschauer zur Verfügung. Für lockere Unterhaltung auf hohem fachlichen Niveau sorgten zudem die Wild Bakers mit spannenden Rezepturen mit den BÄKO-Schätzen der Natur. Überzeugende Live-Vorführungen mit erfolgsrelevanten Snackkonzepten zeigten auch die Spezialisten des BÄKO-Snack Express.

FRISCHE IDEEN MIT TREND AWARD 2017 AUSGEZEICHNET Der südback Trend Award wurde am ersten Messetag im Rahmen der Eröffnung verliehen. Die von der Messe Stuttgart in Zusammenarbeit mit den Partnern Allgemeine Bäcker Zeitung (ABZ) und BÄKO-Magazin ausgeschriebene Auszeichnung prämiert neue Entwicklungen für Bäcker und Konditoren. Preisträger waren die Firma Uniferm GmbH & Co. KG in der

„Die Qualität der Backwaren hängt

auch vom richtigen Ofen ab“, so die Technik-Profis.

Kategorie Rohstoffe und das Ingenieurbüro Zilk GbR in der Kategorie Technik. Der Sonderpreis Digital ging an die Firma App & Eat GmbH, über deren Bestell-App in der letzten Ausgabe von BackSzene (3/2017) berichtet wurde. Das Team der BÄKO ist stets für Sie auf der Suche nach innovativen Produkten, Angeboten und Technologien. Die BÄKO-Österreich Category Managerinnen Claudia Koller und Carina Gattringer-Ebner haben auf der südback einige weitere Produkthighlights entdeckt, über die Sie in den kommenden Wochen in unseren Aktionsblättern informiert werden. Wir freuen uns, Sie beim nächsten Messehighlight – der BÄKO-Frühjahrsmesse am 15. und 16. April 2018 in der BÄKO-Österreich Zentrale Linz – begrüßen zu dürfen.

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Schaubacken als „Geschmacksverstärker“ HANDWERK IN DIE AUSLAGE STELLEN Handwerk ist wieder in. DIY (Do-ityourself)-Trends und die Rückkehr zu alten Verfahren finden zahlreiche Anhänger bei Jung und Alt. Wer seine Backkunst herzeigt, erntet Wertschätzung und Kundentreue. Es ist an der Zeit, aus den Backstuben herauszukommen und den eigenen Beruf mit Stolz in die Auslage zu stellen. Denn: Wenn man wahre Brotkultur erleben darf, schmeckt es gleich noch besser.

„Ein Strudelteig muss so dünn sein, dass man eine Zeitung durch ihn lesen kann“, lernt man bei der Landtmann Strudelshow.

In virtuellen Welten ist alles eindimensional. Man kann maximal eine Tastatur, eine Computermaus, einen Controller oder die Oberfläche des Smartphones angreifen. Dennoch ist die Digitalisierung mittlerweile Teil unseres Alltags. Als Ausgleich dazu wird das Schnuppern der Backstubenluft immer beliebter. Das haben viele Bäcker, Chocolatiers und Konditoren erkannt. Die einen öffnen bewusst das Fenster, damit der Duft der Ware nach draußen dringt. Die anderen setzen auf Glaswände und Schaubackstuben. Beim Besuch des örtlichen Kindergartens oder der Schule gilt es, die feinen Komponenten der Rohstoffe zu (er-) spüren: Beim Kneten des Teiges, beim Flechten der Zöpfe oder dem feinen Bestreuen der Gebäcke – ein echtes Erlebnis für die Sinne! Wer seine eigene Handwerkskunst vor den Vorhang stellt, grenzt sich damit von Massenware und Produkten aus Backboxen ab. Denn: Bäcker oder Konditor zu sein bedeutet mehr, als nur den Teig in den Ofen zu schieben!

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szene

KULINARIK-TOURISMUS: APFELSTRUDELBACKEN ALS SHOW

Die österreichische Mehlspeiskultur ist weltweit einzigartig und nicht nur bei Wien-Besuchern beliebt. So bietet Landtmann für Schönbrunn-Besucher eine Strudelshow an, die man einfach gesehen haben muss. In der Hofbackstube des Café Residenz wird seit Jahrhunderten in einem historischen Gewölbe gebacken. Dort findet man die passende Atmosphäre für das Spektakel: Jeder einzelne Arbeitsschritt wird liebevoll (teils auch in englischer Sprache) dokumentiert. Vom Schneiden der heimischen Äpfel bis zum Ausziehen des Strudelteigs – so dünn, dass man „eine Zeitung durch ihn lesen kann“. Im Eintrittspreis sind natürlich ein Stück des ofenwarmen Meisterwerks sowie das Rezept enthalten. „Der Kulinarik-Tourismus liegt derzeit voll im Trend. Unsere 20 Minuten-Shows, die täglich zwischen 11 und 16 Uhr zu jeder vollen Stunde stattfinden, sind stets gut besucht. Auch unsere Apfelstrudelbackkurse kommen gut an“, erklärt Sandra Felber, Pressesprecherin von Café Landtmann. Der Apfelstrudel als Visitenkarte für Österreich: Unsere Mehlspeiskultur lockt viele Kulinarik-Touristen an.

Café Residenz Kavalierstrakt 52 A-1130 Wien Tel.: 01 24 100-300 www.cafe-residenz.at Café Landtmann Universitätsring 4 A-1010 Wien Tel.: 01 24 100-120 www.landtmann.at

WOCHENTAGS WIRD DER HOLZOFEN DRAUSSEN ANGEFEUERT Dass das Auge mitisst, hat auch „Der Bäcker Ruetz“ aus Kematen/ Tirol erkannt. Nicht zuletzt deshalb ist es mittlerweile ein Fixpunkt für alle Einheimischen, dass montags

bis freitags am Vormittag ein herrlicher Duft durch den Ort zieht. Dieser stammt aus dem Holzofen der Bäckerei Ruetz, die ihn im Freien vor dem Backhaus anwirft und herrliches Spezialbrot darin bäckt. Ein Showeffekt, der den Geschmack der urigen Brot-Spezialitäten und süßen Verführungen verstärkt: Holzofenbrot, Hefeknopf und Apfelstrudel frisch aus dem Holzo-

fen können noch warm genossen werden. Aufgrund des großen Andrangs wurde das Showbacken von dreimal pro Woche auf fünf Mal die Woche erhöht. Regelmäßig wird auch eine Kinderbackstube für Kindergarten-, Volksschulkinder, Jugendliche oder Kinder mit körperlicher oder geistiger Beeinträchtigung angeboten. Ebenso werden Kindergeburtstage, bei denen aus Brotteig lustige Tiermotive gebacken werden, veranstaltet.

Der Bäcker Ruetz GmbH Sportplatzweg 2 6175 Kematen Tel.: +43 5232 2208-0 www.ruetz.at

Dass sich Showbacken lohnt, hat auch das Team von „Der Bäcker Ruetz“ erkannt: Zahlreiche Veranstaltungen wie das Holzofenbacken erfreuen das Stammpublikum.

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szene SCHAUBACKEN ALS PUBLIKUMSMAGNET

Viele Bäcker und Konditoren setzen mittlerweile auf sogenanntes „Schaubacken“. Dabei kann dem Profi über die Schulter geschaut werden. Eine Teilnahme bei Veranstaltungen wie zum Beispiel der „Nacht des Genusses“ oder der „Linzer Genuss-Landstraße“ ist eine Investition ins Image unserer Branche. So war der Andrang groß, als im Herbst in der Traditionskonditorei Jindrak wieder die Ofentüren geöffnet wurden: Gemeinsam mit dem Konditormeister Leo Jindrak wurden Marzipanrosen modelliert, Krapfen gebacken, Butterstriezel geflochten und Scho-

koladen verkostet. Wer erlebt, welches Know-how dahintersteckt, welche Grob- und Feinarbeiten nötig sind und wie viel Liebe letztlich in jedes Produkt einfließt, geht mit dem Bewusstsein nach Hause: Echtes Handwerk ist jeden Cent wert.

Echte Handwerkskunst wurde auch beim Backen im traditionellen Holzofen auf der „Linzer GenussLandstraße“ gezeigt.

Vakuumkühlung im innovativen Bäckereibetrieb ERFOLGREICHES PRAXISSEMINAR VON VDB UND BÄKO-ÖSTERREICH MIT EXPERTEN VON ASTON FOODS INTERNATIONAL AG UND CSM BAKERY SOLUTIONS Die Vakuumkühlung erweckt derzeit großes Interesse in der backenden Branche. Aus gutem Grund, denn sie bietet innovativen Bäckereibetrieben zahlreiche Vorteile in Sachen Gebäckqualität, Produktivitätssteigerung und Energieeffektivität. Genau diese Vorteile standen im Mittelpunkt des Praxisseminars „Trends & Technologien“ von VdB Österreich und BÄKO-Österreich in Kooperation mit Aston Foods International AG und den Backspezialisten von CSM Bakery Solutions am 18. Oktober 2017. Mehr als 100 Teilnehmer waren der Einladung in die BÄKO-Zentrale Linz gefolgt, um sich umfassend über die Möglichkeiten der Vakuumkühlung zu informieren und deren praktische Anwendung zu testen. „Es war eine hochkarätige Veranstaltung am Puls der Zeit für moderne Back-Technologien“, sagte Dir. Franz Reischl von der BÄKO-Österreich, der sich außerdem über den hohen Zuspruch freute: „Das Seminar war sehr gut besucht. Das zeugt vom hohen Interesse der relevanten Player in der Backbranche an diesem zukunftsweisenden Thema.“

Ing. Christian Ruetz jun. von der Bäckerei Ruetz, Obmann der VdB Österreich

Der Vergleich zwischen konventioneller und Vakuumkühlungsproduktion.

Nach einer Einführung von Prof. Michael Kleinert von der Hochschule Zürich brachte Jörg Trübl, CEO Aston Foods International AG, den Teilnehmern nicht nur das Thema Physik näher, sondern weckte in einem spannenden Vortrag bei den Teilnehmern die Lust auf Veränderung, neue Wege zu beschreiten – vor allem auch in der Produktion!

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szene

„VAKUUMKÜHLUNG IST NICHT EINE ALTERNATIVE KÜHLMETHODE, SONDERN EINE NEUE ART ZU PRODUZIEREN“

Beispiel eine Reduzierung von Taillenbildung und Setzfalten, eine Optimierung der Gebäckstabilität oder auch ein feineres Poren- und Lamellenbild.“

Mit diesem klaren Statement eröffnete Ralf Klas, Leiter Back- und Beratungszentrum CSM Bakery Solutions, seinen spannenden Vortrag zu den Möglichkeiten und Grenzen der Vakuumkühlung für Backwaren.

Dabei unterstrich Klas, der sehr gute Erfahrungen mit Aston Foods Anlagen gemacht hat, dass optimale Resultate beim Einsatz der Vakuumkühlung nur dann zu erreichen sind, wenn der gesamte Backprozess gewissenhaft darauf abgestimmt wird. Die Vorteile können sich sehen lassen wie Ralf Klas ausführt und mit Bildern eindrucksvoll dokumentiert. „Die Nutzung der Vakuumkühlung vereint eine Reihe von Vorteilen. So lässt sich in Sachen Produktion durch die Reduktion der Backzeit die Ofenkapazität steigern und durch das schnelle Durchlaufen der kritischen Abkühlphase verbessert sich die Haltbarkeit. Auch zahlreiche Gebäckvorteile lassen sich durch Vakuumkonditionierung erzielen, zum

VAKUUMKÜHLUNG AM PRÜFSTAND. DIE UNTERSCHIEDE ZUR TRADITIONELLEN KÜHLUNG SIND IN JEDER HINSICHT ERKENNBAR.

Brot überzeugen konnten. Zudem konnten sie die neueste Technologie der Vakuumkühlung sowie die Vakuumkühlung anhand des Glasglockenmodells testen. Erfahrungsberichte von Anwendern und der HTL Wels sowie eine Abschlussdiskussion und Expertenrunde rundeten den intensiven Seminartag ab. „Der Bäcker steht im ständigen Wettbewerb zu Handel und diversen Snackanbietern. Beste Gebäckqualität ist eine wesentliche Grundvoraussetzung zur Differenzierung und für nachhaltigen Erfolg. Vakuumkühlung ist eine innovative und neue Möglichkeit zur Gebäckherstellung und unterstützt dabei, dem Qualitätsanspruch der Handwerksbäcker gerecht zu werden“ so das Schlusswort von Adolf Pukl, Verkaufsleiter bei CSM Bakery Solutions.

Den Vorträgen folgte ein ausführlicher Praxisteil, in dem sich die engagierten Seminarteilnehmer selbst von den Unterschieden von Vakuum- und traditioneller Kühlung bei der Herstellung von Plunder, Hefestriezel, Toastbrot, Kleingebäck, Croissant und

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Alles neu bei Ankerbrot ÜBERNAHME VON LINAUER & WAGNER

s Die heimische Brot-Kultur mit Produkten wie dem „Riesenrad“ (l.) oder dem „Kaiser-Roggen“(r.) steht im Zentrum der neuen Qualitätsoffensive von Anker.

Die Wiener Großbäckerei Ankerbrot ist auf Expansionskurs: Zwei Drittel der Anteile des niederösterreichischen Familienbetriebs Bäckerei Linauer & Wagner wurden übernommen. Für frischen Wind in den Backstuben soll auch die neue Geschäftsführerin Lydia Gepp sorgen. Mit der Beteiligung an der traditionsreichen Linauer & Wagner „Backstuben“ BackwarenproduktionsgmbH aus Lichtenwörth (Wr. Neustadt) möchte Ankerbrot seine Kompetenz im Bereich des traditionellen Bäckerhandwerks weiter ausbauen. „Ehemals k. u. k. Hoflieferant, verbindet Anker heute traditionelle Handwerkskunst mit

innovativer Produktfertigung und -entwicklung. Kompetenzen, auf die wir auch in Zukunft setzen werden“, so Ankerbrot-Geschäftsführerin Lydia Gepp zur strategischen Ausrichtung von Anker.

NEUE QUALITÄTSOFFENSIVE Linauer & Wagner steht für hochwertige Produkte und stellt in den 19 Filialen mit 350 Mitarbeitern jährlich rund 65 Millionen Stück Gebäck her. Ankerbrot gilt als größter Bäckereifilialist Österreichs und beschäftigt in 108 Filialen rund

1.100 Mitarbeiter. Die Kompetenzen der zwei Unternehmen sollen sich ergänzen, dennoch bleiben beide als getrennte Marken bestehen. Filial- und Firmenkunden profitieren von einem breiteren Sortiment. Durch die Zusammenarbeit sollen beide Produktionsstandorte gestärkt werden. „Die Beteiligung von Ankerbrot an unserem Unternehmen ist eine Investition in die Zukunft von Linauer & Wagner und sichert den Standort sowie die Nachfolgeregelung unseres Hauses. Zukünftig können alle Kunden in der Region unsere Qualitätsprodukte auch in den Anker-Filialen kaufen“, erklärt Bäckermeister Karl Linauer.

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GESCHÄFTSFÜHRERIN LYDIA GEPP SETZT NEUAUSRICHTUNG VON ANKERBROT FORT

Im September stand bei Ankerbrot auch ein Wechsel in der Geschäftsführung an: Die gebürtige Niederös-

terreicherin Lydia Gepp folgte Bernhard Angel nach. Die Neuausrichtung wird unter ihrer Leitung fortgesetzt: Weiterentwicklung und Expansion sind zentrale Themen. „126 Jahre Unternehmensgeschichte bedeutet zum einen, dass wir mit Stolz zurückblicken auf die Bedeutung, die Anker für Wien hat“, sagt Gepp: „Zum anderen sehen wir es auch als Auftrag, die Zukunft ebenso erfolgreich weiter zu gestalten und als verantwortungsvoller Bäcker in Österreich zu agieren. Dies bedingt höchste Qualität und Sorgfalt, beginnend bei der Auswahl unserer Lieferanten über die Produktion bis hin zum Umgang mit unseren Mitarbeitern sowie der Umwelt.“ Gepp verfügt über jahrelange Erfahrung in der Nahrungs- und Genussmittelbranche. Zuletzt war sie Geschäftsführerin des Niederösterreichischen Pressehauses (NÖN).

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Lydia Gepp Geschäftsführerin Ankerbrot

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„HANNES LUBINGER IST MEHR ALS NUR EIN KONDITORMEISTER. ER IST KULT.“ BackSzene über den Freistädter Konditor, dessen Show beim Anschnitt seiner Hochzeitstorten Kultpotenzial birgt. Weiterlesen auf Seite 24

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einblicke

Eigenbrotler, die Geschmack beweisen „WIR EIGENBROTLER“ AUF DER „OÖ GENUSS-LANDSTRASSE“ Im Herbst zeigten wieder zahlreiche kulinarische Betriebe aus der Region auf der „OÖ Genuss-Landstraße“ ihr Können. Mit ihren drei traditionellen Holzbacköfen und einer Live-Vorführung ihrer Backkünste waren es heuer die Bäcker, die den anderen Anbietern ein klein wenig die Show stahlen.

e „Laib mit Seele“, „Krustenkönig“, „Ährenwert“ oder „Kerndl-Kenner“ – die T-Shirts der „Eigenbrotler“ zeigen klar, was der Initiative wichtig ist: Echtes Bäckerhandwerk.

Jedes Jahr lockt die Veranstaltung „OÖ Genuss-Landstraße“ zahlreiche Besucher in die Linzer Innenstadt. Rund 150 Produzenten mit attraktiven Ständen, ein angemessenes Rahmenprogramm sowie musikalische Highlights machten die Veranstaltung auch heuer zu einem Fest für alle Sinne. Am Martin-LutherPlatz zeigten die Bäcker vom Verein „Wir Eigenbrotler“ ihr Können. Vor Ort wurden in traditionellen Holzbacköfen köstliche Schmankerl gebacken. Das Interesse der Besucher war groß: Das Handwerk, etwas mit den Händen zu schaffen, gewinnt

in Zeiten der Digitalisierung immer mehr an Bedeutung. Egal, ob Kind, Teenager oder Senioren – als die verführerischen Duftwolken aus den Öfen emporstiegen, waren die Blicke schnell weg vom Smartphone hin zum Schaubacken gerichtet.

GEMEINSAM MEHR ERREICHEN „Wir Eigenbrotler“ ist ein spannendes Kooperationsprojekt: Bestimmt durch die Leidenschaft, ganz besondere

Produkte herzustellen und alte handwerkliche Qualität neu zu interpretieren, haben sich neun oberösterreichische Bäcker zusammengeschlossen: Franz Brandl, Bäckerei Gragger, Brotsüchtig, Kremstaler Hofbäckerei, Bäckerei Pani, Bäckerei Eichler, Bäckerei Oberngruber, Holzofenbäckerei Schaupp und die Biobäckerei Stöcher. Es geht weniger darum, die Umsätze zu maximieren, sondern vielmehr um die Stärkung des Images und der gesamten Backszene. Die Initiative soll „die oberösterreichischen Bäcker fördern, einen aktiven Erfahrungs- und Ideenaustausch ermöglichen und das

21 Bäckerhandwerk bei gemeinsamem Auftreten einer breiten Masse zugänglich machen“, so die Philosophie.

VERFAHREN: BACK TO THE ROOTS Alle Beteiligten sprechen sich gegen unnötige Zusatzstoffe aus und wollen auf ursprüngliche Rezepturen und Verfahren zurückgreifen. Um wirklich etwas Nachhaltiges zu erreichen, setzt der Verein auf eine gewisse Verbindlichkeit: Jede Bäckerei bleibt selbständig, sie verpflichtet sich aber, nach den gemeinsamen Regeln zu backen. Die Produkte der „Eigenbrotler“ brauchen Zeit und Wissen, um alte handwerkliche Qualität neu zu interpretieren. Dazu

REDEN IST SILBER, ERFAHRUNGSAUSTAUSCH GOLD

von der industriellen Produktion abzugrenzen. Deshalb treffen sich die Bäcker sechs Mal im Jahr, um die eigene Ware zu verfeinern. Frei nach dem Motto: Qualität lohnt sich, wenn alle am selben Strang ziehen. Mit der Präsentation ihrer unvergleichlichen Salzstangerl und Flesserl aus dem Holzofen auf der „OÖ Genuss-Landstraße“ haben sie auf alle Fälle einen bleibenden Eindruck hinterlassen.

Helmut Gragger gilt als Experte im Holzofenbacken, Wolfgang Schaupp punktet mit Gastronomiewissen und Know-how in der Zubereitung traditioneller Vorteige und Brote. Jeder hat seine Stärken, Tipps und Tricks, welche die neun Bäcker gerne weitergeben. Es gilt, sich klar

Wir Eigenbrotler facebook.com/wir.eigenbrotler

gehören Rohstoffkenntnis, lange Teigführungen, spezielle Backverfahren sowie der Verzicht auf Fertigmischungen. Jeder engagierte Bäcker kann einsteigen: Bis 2020 hat man Zeit, seinen Betrieb auf die Verfahren umzustellen.

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einblicke

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Für CSM ist „in Lösungen denken“ mehr als ein Schlagwort. Das international tätige Unternehmen stellt dies als Lieferant für Handwerksbäcker immer wieder eindrucksvoll unter Beweis: Die Wünsche der Konsumenten werden verstanden, passende Produkte und Konzepte entwickelt und Ideen für die optimale Vermarktung angeboten. „Die Herausforderungen für Handwerksbetriebe steigen ständig, seien es die geänderten Ernährungsgewohnheiten, der steigende Wettbewerb seitens des klassischen Lebensmitteleinzelhandels und der Discounter oder die Fastfood-Anbieter, die zunehmend den Snackbereich für den Out-of-Home Verzehr für sich entdecken“, erklärt Manfred Laukamp, Channel Activation Manager DACH & Nordics Traditional Trade bei CSM Bakery Solutions, und weiter „diese Veränderung sehen wir als Chance und daher sind wir ständig auf der Suche nach neuen Ideen. Natürlich hilft uns dabei unsere internationale Erfahrung. Denn das Unternehmen ist in mehr als 100 Ländern vertreten. Die Mitarbeiter sind vernetzt, tauschen sich permanent über die neuesten Entwicklungen aus und sind damit immer am Puls der Zeit.“ Drei Bereiche stechen dabei besonders ins Auge: CSM bietet ausgewählte innovative Rohstoffe mit hervorragenden Produkteigenschaften, setzt auf die Unterstützung der Handwerksbetriebe

Exklusive Zutaten, einzigartiger Geschmack: Mit einer Komposition aus sechs Urgetreide-Sorten begeistern Sie Ihre Kunden.

im Bereich der Produktion und bietet praxisfreundliche Instrumente für eine perfekte Vermarktung.

DER PIONIER IN SACHEN URGETREIDE: CSM BAKERY SOLUTIONS Bereits 2003 rekultivierte das Unternehmen in Österreich gemeinsam mit namhaften Vertragspartnern Urgetreide-Sorten wie Einkorn, Emmer oder Waldstaudenroggen und hat damit die beinahe in Vergessenheit geratenen Getreide wiederbelebt. Heute wird für eine nachhaltige Verfügbarkeit dieser Raritäten gesorgt. Urgetreide-Produkte wie der UrSpitz liegen nach wie vor voll im Trend. Sie zeichnen sich durch eine

hohe Qualität und geschmackliche Einzigartigkeit aus und bieten so den Handwerksbetrieben eine Positionierungschance. Hochwertige Rohstoffe sind aber nur eine Möglichkeit für die Handwerksbetriebe sich vom Mitbewerb abzuheben: „Neben hervorragenden Ingredienzien trägt eine auf den Standort maßgeschneiderte Sortimentspolitik wesentlich zum Unternehmenserfolg bei“, ist Adolf Pukl, Verkaufsleiter CSM Bakery Solutions Österreich überzeugt: „Alleine der zunehmende Unterwegsverzehr eröffnet für die Handwerksbetriebe neue Möglichkeiten für Zusatzgeschäfte. Aber auch der Wunsch der Kunden nach Abwechslung – insbesondere bei der jungen Zielgruppe – erfordert ein Fingerspitzengefühl bei Rezepturadaptionen und Neuerungen.“

23 „DIE KONSUMENTEN SIND DER MASSSTAB ALLEN TUNS, DENN SIE BRINGEN DEN UMSATZ IN DIE KASSEN UNSERER KUNDEN“ Für Manfred Laukamp steht fest: „Die Konsumenten sind der Maßstab allen Tuns, denn sie bringen den Umsatz in die Kassen unserer Kunden.“ Dabei ist es für CSM Bakery Solutions ein klarer Auftrag, den Handwerksbetrieben auch als Partner in Vermarktungsfragen kompetent zur Seite zu stehen. So präsentierte das Unternehmen auf der südback 2017 unter anderem ein integriertes Marken- und Kommunikationskonzept mit dem Magazin Brigitte, das den

Trend Urgetreide redaktionell aufbereitet und unter ein Markendach stellt. „Wir verfolgen stets das Ziel, unsere Kunden bestmöglich auszustatten, damit sie wiederum ihre Kunden mit erstklassigen Produkten begeistern können“, wie Christian K. Filseth, Regional Director DACH & Nordics Traditional Trade bei CSM Bakery Solutions, ausführt:

„Unseren Kunden steht geballtes internationales Know-how verbunden mit regionalen Markt- und Branchenkenntnissen zur Verfügung, die ein frühzeitiges Erkennen von Innovationen ermöglicht. Rohstoffkompetenz, Beratungs-Know-how in der Sortiments politik und Prozessoptimierung sowie Umsetzungsstärke in der Vermarktung helfen unseren Kunden, den entscheidenden Wettbewerbsvorsprung herauszuarbeiten. Der Erfolg unserer Kunden ist die Triebfeder unseres Erfolges.“ Das neue Brigitte Balance-Brot eignet sich optimal für eine ausgewogene Ernährung – perfekt für die Kundin von heute. Handwerksbäcker profitieren zudem von der Bekanntheit und dem hohen Vertrauen in die Marke Brigitte.

Mit dieser Füllung bekommen Sie alles gebacken. Von fein passierten Fruchtfüllungen, stückigen Konfitüren bis Powidl - unser köstlicher Bäckerei bedarf aus Tirol ist genau das, was Ihre feinen Backwaren brauchen.

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einblicke

Konditorei Lubinger ist 50 …UND EINE GANZE STADT FEIERT MIT!

e Drei Generationen stolz und feierlich vereint mit Konditormeister Komm.-Rat Leo Jindrak (2.v.l.) und Dir. Franz Reischl (2.v.r.).

Man erlebt nicht alle Tage, dass ein Unternehmensjubiläum zum Groß ereignis für eine ganze Stadt wird. Mehr als 1.000 Besucher sind im September der Einladung zum 50. Jubiläum der Konditorei Lubinger gefolgt und haben am Stadtplatz von Freistadt den Geburtstag „ihrer“ Zuckerbäckerei mitgefeiert. „50 Jahre Lubinger“ – Die weit über die Grenzen Freistadts hinaus bekannte Konditorei feierte im Herbst dieses Jubiläum mit Blasmusik, Festansprachen und natürlich mit dem krönenden Höhepunkt: Dem Anschnitt einer Riesentorte aus dem Hause – wie kann es an anders sein – Lubinger. Für die köstliche XXXL Wachauer-Schoko-Nusstorte wurden u.a. 1.400 Eier und 26 kg Butter

verarbeitet. Dabei gaben sich auch ehemalige Lehrlinge, die es weit gebracht haben (Ernst Eibensteiner ist heute Konditor in Schärding, Ernst Ruckendorfer lebt in Mexiko) ein Stelldichein. Die Konditorei Lubinger ist ein Familienbetrieb, der mittlerweile in zweiter bzw. dritter Generation geleitet wird. Die Gründer Margarete und Hans Lubinger, beide gelernte Konditormeister, eröffneten 1967 in Freistadt ihre Café-Konditorei.Heute wird der Betrieb von den Söhnen Max und Johannes sowie Enkel Stefan unter der tatkräftigen Mitwirkung von Schwiegertochter Elisabeth geführt. Das Erfolgsgeheimnis lautet: Qualität, Fleiß und Bescheidenheit. Die kontinuierliche Weiterentwicklung und Verbesserung ist das Unternehmenscredo

Am 22. September feierte Freistadt mit den Lubingers das Jubiläum.

der Familie. Belohnt wird dieses Bemühen mit einem Ruf, der weit über die Stadt- und Landesgrenzen hinausgeht. Für das Eis im Sommer nehmen so manche Besucher eine Anreise von mehr als fünfzig Kilometer in Kauf. Berühmt, kann man sagen, ist Lubinger vor allem auch als Lebzelter ebenso wie für seine legendäre Show beim Anschnitt seiner Hochzeitstorten.

WAS MACHT DIE KONDITOREI SO ANZIEHEND? Da ist sicher die Kreativität zu nennen. Immer wieder etwas Neues probieren, sich einbringen in die Ge-

25 sellschaft. Akzente setzen. So wurde 2008 unter der künstlerischen Leitung von Professor Herbert Wagner in monatelanger Arbeit eine Lebkuchenkrippe im Ausmaß von sechs mal drei Meter gefertigt, die ein wahrer

Besuchermagnet im Freistädter Schlossmuseum war. 2013 brachte sich die Familie Lubinger tatkräftig in die grenzüberschreitende OÖ Landesausstellung „Alte Spuren, neue Wege“ mit Lebkuchenskulpturen ein. Skulpturen sind übrigens eine Leidenschaft von Hannes Lubinger – was als Hobby begann, hat sich mitt-

lerweile zu einem eigenen Unternehmen entwickelt: die Eisschnitzerei.

STEFAN LUBINGER – DER WELTMEISTER 2011 So wie das Unternehmen geführt wird, so konsequent war auch die Vorbereitung auf die Weltmeisterschaft „WorldSkills 2011“. In einer beispiellosen Bescheidenheit erzählt Stefan von seinem Training auf das große Ereignis und lässt es an Dankbarkeit nicht mangeln. Dabei hebt er neben der Familie, die ihm viel Zeit für das Trainieren eingeräumt hat, auch die WKO hervor, die ihm mit Konditormeister Leo Forstenhofer, Konditorei Oberlaa, den idealen Coach ermöglicht hat. Aufgrund seiner Leistung wurde der sympathische

Mühlviertler 2011 in London zum Konditor-Weltmeister gekrönt. Über mangelnde Sympathie kann sich die Familie Lubinger generell nicht beklagen, weder im Tagesgeschäft noch bei großen Jubiläen, wie die überwältigend große Gratulantenschar bewiesen hat. Man kann sich nur wünschen, dass mit der Tradition, runde Geburtstage mit Freunden, Partnern und vor allem mit den überzeugten Kunden zu feiern, nicht gebrochen wird! Die BÄKO-Familie wünscht nochmals alles Gute zum 50er!

Konditorei Lebzelterei Lubinger Hauptplatz 10 A-4240 Freistadt Tel.: 07942 / 72686 www.lubinger.at

Backe backe Kuchen... die Kekse hab’n gerufen

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einblicke

Brötchen verdienen am Land BÄCKEREI PILS AUS LEOPOLDSCHLAG

Alleine durch Mundpropaganda hat sich Bäckermeister Franz Pils aus Leopoldschlag einen Ruf gemacht. Im oberen Mühlviertel (OÖ) – nördlich von Freistadt – gilt es als Geheimtipp, dass in dem 1.000-Seelen-Dorf hohe Qualität im Umfeld einer Spitzen-Gastronomie geboten wird. Da ist es auch nicht verwunderlich, dass Pils sogar bis nach Linz liefert. Doch: Wie schafft man es eigentlich, in derart abgelegenen Gebieten nachhaltigen Erfolg zu haben? „Der Geruch: Es duftet nach Heimkommen, Liebe und Familie. Es erinnert an die Großmutter, welche mit ihren mehlstaubigen Händen den Brotlaib in den Holzofen geschoben hat, um ihn später mit einem riesengroßen Messer am Tisch aufzuschneiden. Die scharfe Kruste, die weiche und saftige Krume, die Gewürze, die man riecht, schmeckt und auch sieht.“ Alleine an seinen Worten zum Thema „Renaissance“ der Bäckereien erkennt man, dass Franz Pils seinen Beruf aus wahrer Berufung ausübt. Er führt den Betrieb in zweiter Generation mit acht Mitarbeitern – darunter ein Bäckergeselle und eine Konditorin – aus purer Überzeugung. Auch seine Frau Monika sowie sein Sohn und künftiger Nachfolger Raphael Wolfmeir (gelernter Bäckermeister und Konditor) arbeiten im Unternehmen mit.

Großer Zusammenhalt in der Familie: Franz Pils mit Gattin Monika und den Kindern Raphael und Ilona Wolfmeir

DEN INNOVATIONSGEIST HAT PILS WOHL IN DIE WIEGE GELEGT BEKOMMEN: So war sein Vater ein wahrer Technik-Pionier, der sich einen (der ersten) Elektrobackofen im Mühlviertel zulegte und damit einen Meilenstein in der Geschichte der Bäckerei setzte. Dieser Mut zu neuen Verfahren und Produkten sind ein Teil des Erfolgsgeheimnisses der Landbäckerei: „Mit einem gut überlegten Konzept und ordentli-

chen Nischenprodukten, wie ich es z.B. bei meinen unterschiedlichsten französischen Baguettes anbiete – also keine Massen-/Standardware – ist es absolut möglich, auch am Land einen erfolgreichen Betrieb zu führen“, erklärt Pils. Die Frequenz im ländlichen Raum ist wesentlich geringer als in der Stadt, es gilt stets die langen Wege beim Fahrverkauf einzukalkulieren. Umso mehr zählt ein persönlicher Kontakt zu den Kunden, der diese „viel eher zu treuen Stammkunden werden lässt als bei irgendeinem Diskonter oder in der Stadt.“ Letztlich kann man aber nur mit konsequent hoher

27 Qualität überzeugen und bestehen. So räumte die Bäckerei beim internationalen Brotwettbewerb zuletzt dreimal Gold und dreimal Silber ab. Auch die hauseigenen Krapfen haben schon bei der einen oder anderen Blindverkostung gewonnen. Dennoch gilt es, immer wieder die eigene Strategie zu hinterfragen bzw. anzupassen. Als Mitte der 90er Jahre die Diskonter offensiver wurden und erste Backshops eröffneten, war für den Bäckermeister klar: Man kann sich am Markt sehr wohl behaupten, aber jetzt nur (mehr) mit besonderer Qualität. Neben qualitativ hochwertigen Rohstoffen aus der Region lautet sein Geheimrezept: „Zeit, Herz, Leidenschaft und das ursprüngliche Handwerk. Ich bin immer noch ein Bäcker, der den Sauerteig selbst ansetzt. Wie

früher. Das schützt mich vielleicht vor den Diskontern, denn Brot mit diesen Zutaten schmeckt unverwechselbar. Es ist reiner.“

des innovativen Bäckermeisters auch künftig das Brot vom Bäcker eine Renaissance erleben. Sein Qualitätsanspruch geht allerdings noch viel weiter: „Bei sehr vielen Lebensmitteln muss es bereits ein Reinheitsgebot geben bzw. werden diese danach getestet: Warum nicht auch beim Brot?“, richtet er einen Denkanstoß an die Branche.

„WARUM NICHT AUCH EIN REINHEITSGEBOT FÜR BROT?“ Wenn der Geschmack im Vordergrund steht, wird nach der Ansicht

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einblicke

Junge Wilde in der ältesten Stadt EVAMARIA UND KATHRIN AICHBERGER/ENNS

geschichtliche Spuren des Bäckerhandwerks. Erste schriftliche Aufzeichnungen eines „Peckh“ in dem einstigen Frauenbäckerhaus findet man aus dem Jahr 1596, seit 1912 ist der altehrwürdige Betrieb in der Hand der Familie Aichberger. Neben den zwei Chefinnen sind auch die Mutter, eine weitere Schwester sowie sechs Angestellte im Café bzw. im Stammhaus tätig.

Kathrin und Evamaria Aichberger stehen sieben Tage die Woche in der Backstube, u.a. um den Natursauerteig in Handarbeit herzustellen.

Ganze 420 Jahre und sechs Generationen ist es her, dass der heutige Traditionsbetrieb Aichberger als sogenanntes Frauenbäckerhaus gegründet wurde. So wie einst die Nonnen erfüllt von Sorgfalt und Respekt vor dem Produkt arbeiteten, so findet man auch heute noch die Liebe zum Handwerk in der

Backstube. Und dennoch schaffen es die Schwestern Evamaria und Kathrin, den traditionellen Rezepten frischen Wind einzuhauchen. In Enns, der ältesten Stadt Österreichs, entdeckt man mit dem Traditionsbetrieb Aichberger auch

SEIT JAHRZEHNTEN UNVERÄNDERTE REZEPTUREN Der Natursauerteig des beliebten Landbrots wird sieben Tage die Woche mühevoll händisch gefertigt. Das bedeutet jedoch nicht, dass Kathrin (37) und Evamaria (39) Aichberger von gestern sind. Im Gegenteil: Mit kreativen Pro-

dukten wie dem Römerrad (für die Landesausstellung 2018), der Ennser Schnecke (für die Ennser Slowfood Vereinigung Cittàslow), ChiaSamen-Gebäck, dem Herbstbrot (mit Nüssen und Karotten) oder überdimensionalen Geburtstagszahlen aus Gebäckteig sind sie über die Stadtmauern hinaus bekannt. Das machte erst kürzlich den Austausch des 30 Jahre alten Backofens durch einen effizienteren fünferdigen Etagenofen nötig. Viele Zutaten werden bei der BÄKO-Österreich bezogen, mit deren Kundenservice sie sehr zufrieden sind: „Wir stehen so viel in der Backstube, da ist es einfach praktisch, dass ich in den kurzen, freien Minuten schnell bei der BÄKO anrufen und die wichtigsten Dinge bestellen kann“, erklärt Kathrin Aichberger.

FAMILIENZUSAMMENHALT SEIT VIELEN GENERATIONEN Die Liebe zum Beruf muss wahrlich groß sein, denn Schwester Evamaria steht – obwohl sie an einer Mehlstauballergie leidet – jeden Tag in der Backstube. Trotz des hohen Konkurrenzkampfes im Einzugsgebiet

schaffen es die jungen Schwestern, durch geschicktes Netzwerken und viel Arbeitseinsatz das Vermächtnis des Vaters fortzuführen. Obwohl die beiden bereits seit vier Jahren in der Backstube am Ruder waren, war der unerwartete Tod von Franz Aichberger im Sommer ein schwerer Schicksalsschlag für die gesamte Familie. Gemäß der Philosophie des Vaters „keinen Tag zusperren“ blieb der Betrieb auch am Tag des Todes offen. Langjährigen Kunden wurde versichert, dass sich an den traditionellen Rezepten nichts ändert, zahlreiche Besuche bei Kunden, Wirtschaft und Tourismus halfen bei der erfolgreichen Weiterführung.

waren, weil es ihre Lieblingsprodukte nicht mehr gab – nun können sie alles auf unserer Website vorbestellen und es wird für sie reserviert“, erklärt Kathrin Aichberger. Für die Zukunft der Bäcker-/Konditorbranche wünscht sie sich mehr Zusammenhalt: „Ein Erfahrungsaustausch und Netzwerk der kleineren Betriebe würde alle stärker machen – schließlich hat jeder seine Nische und Stärken, die uns letztlich mehr zu Kollegen als zu Konkurrenten machen.“

DIE UNTERNEHMERINNEN SETZEN STARK AUF VERNETZUNG So lockt die Facebook-Fanpage von Kathrin Aichberger sogar Kunden aus Linz an und ließ die Umsätze merklich hochklettern. Auch Kooperationen mit Gastronomie, der Onlineplattform Ennsportal und die Möglichkeit der Onlinebestellung auf der Homepage gehören zur neuen Strategie. „Wir haben so oft erlebt, dass Leute in der Früh enttäuscht

Bäckerei Aichberger Mauthausnerstr. 10 A-4470 Enns Tel.: 07223 821 46 www.baeckerei-aichberger.at

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION Als hoch spezialisierte Offsetdruckerei gilt bei Gutenberg die Devise: Nur drucken ist zu wenig. Vielmehr geht es uns darum, in Sachen Leistung, Qualität, Sicherheit, Service und Umwelt nicht nur höchsten Standards zu genügen, sondern Maßstäbe zu setzen.

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einblicke

Liebe auf vier Rädern BÄCKER ON THE ROAD Wenn das süße Mobil von „CupCakes Wien“ anrollt, macht sich stets Verzückung breit. Rosa und pink sind dabei mehr als nur Farben: Sie sind Teil der Philosophie der professionellen Cake Designerin Renate Gruber.

Bei „CupCakes Wien“ stehen die süßen Seiten des Lebens im Mittelpunkt. Ein Blick in die liebevoll dekorierten Filialen sagt alles. Das niedliche Image wird konsequent durchgezogen. Jeder Cupcake enthält eine Extraportion Liebe. Auch das zauberhafte Cupcake-Mobil transportiert diese Botschaft. Letzteres dient als mobiler Verkaufsladen oder Überraschung zum Geburtstag ebenso wie als Highlight auf Hochzeiten, Firmen- und Weihnachtsfeiern. Das Konzept ist ebenso simpel wie genial: Benötigt werden lediglich ein Stromanschluss und ein geeigneter Stellplatz. Am Tag der Veranstaltung rollt das Cupcake Mobil an – geschultes Personal und köstliche Cupcakes sind natürlich an Bord.

Ein stimmiges Gesamtkonzept lohnt sich: Das Cupcake-Mobil ist viel unterwegs und wird häufig gebucht.

ZUCKERSÜSS UND EIN ECHTER HINGUCKER „Wir haben uns überlegt: Wenn Kunden nicht zu uns kommen können, wie können wir zu ihnen kommen? Und das Cupcake-Mobil war die Antwort auf diese Frage“, erklärt Geschäftsführerin Renate Gruber die Idee dahinter. Bei der Umsetzung galt es auf das passende Design zu achten. Das ist wohl gelungen, denn beim Anblick des rosaroten Gefährts gerät man direkt ins Schmunzeln. „Die Kunden finden es großartig! Wir bekommen laufend Feedback, dass Renate Gruber, Geschäftsführerin CupCakes Wien

die Aufmachung, das süße Design und unsere Produkte perfekt zusammenpassen. Es freut mich, dass die Menschen das so wahrnehmen und auch honorieren“, freut sich die Cake Designerin mit dem Gespür für das Schöne und Feine. Neben zahlreichen Buchungen für Hochzeiten wird das Mobil mittlerweile auch als Highlight bei diversen Messen eingesetzt. Ebenso findet man das rosarote Gefährt in größeren Shoppingzentren wie dem Donauzentrum oder im Outletcenter Parndorf.

CupCakes Wien A-1080 Wien, Albertgasse 17 Tel.: 01 7261089 www.cupcakes-wien.at

Hohe Standards QUALITÄT KENNT KEINE KOMPROMISSE

„WIR ACHTEN AUF HÖCHSTE QUALITÄTS- UND SICHERHEITSSTANDARDS, DIE REGELMÄSSIG – OFTMALS AUCH PERSÖNLICH VOR ORT – KONTROLLIERT WERDEN.“ Qualitätsmanager Ing. Christoph Staudinger über die hohen Standards bei der Weiterverarbeitung der BÄKO-Produkte. Weiterlesen auf Seite 32

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produkt

Die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen ... p

Ing. Christoph Staudinger BÄKO-Qualitätsmanager

LIEFERANTENAUDIT BULGARIEN

Den Start der Erntesaison für Sonnenblumenkerne im September nutzte eine Delegation der BÄKO-Österreich für ein ausführliches Lieferanten-Audit. Dabei konnte sie erneut die hohe Qualität der Produkte – von der Ernte über die Schälung bis hin zur Fremdkörperdetektion und den Transportprozessen – verifizieren. Einkaufs- & Vertriebsleiter Prokurist Mag. Markus Geres, Bereichsleiterin Disposition Claudia Koller und Qualitätsmanager Ing. Christoph Staudinger reisten im Herbst nach Bulgarien. Ziel war die Besichtigung der aktuellen Ernte sowie der neuen Fabrik des Hauptlieferanten, die auf innovative und bewährte Verfahren in den einzelnen Produktionsschritten setzt. Der Lieferant ist nach aktuellen Qualitätsstandards zertifi-

ziert und schließt diese regelmäßig mit besten Ergebnissen ab.

JEDER ARBEITSSCHRITT WIRD KONTROLLIERT Die Sonnenblumen werden mit einem Mähdrescher geerntet, die Kerne in der Dreschtrommel gleich aus dem Blütenkelch gelöst und vom Hauptteil des Eigenbesatzes getrennt. Mittels LKW wird

die Rohware dann beim Erzeuger angeliefert. Nach intensiver Wareneingangskontrolle werden die Kerne in klimatisierten Silos bei konstanter Temperatur bis zur Verarbeitung bestmöglich zwischengelagert. Nach Kundenbestellung werden die Kerne aufgearbeitet. Dazu durchläuft die Ware im ersten Schritt eine Vorreinigung bzw. Kalibrierung und in weiterer Folge einen modernen Steinausleser, der das unterschiedliche spezifische Gewicht ausnutzt und dadurch

Die Kerne müssen aus dem

Die Kerne werden maschinell sortiert,

Blütenkelch gelöst werden.

Fremdkörper ausgeschlossen.

33 Steine und andere Schwerteile aus dem Produktstrom abtrennt.

MASCHINELLE VERFAHREN ZUR SORGFÄLTIGEN SCHÄLUNG Die aufgrund ihres einzigartigen Geschmacks und wertvollen Inhaltsstoffen sehr beliebte Saat wird im nächsten Schritt von der harten Schale befreit. Dazu wird der Rohstoff in der Schälmaschine mit hoher Geschwindigkeit gegen eine harte, metallische Fläche geschleudert. Durch den Aufprall bricht die Schale, die anschließend maschinell entfernt wird. Mittels Aspiration werden verbliebene Schalenteile und eventuelle

andere Beimengungen mit geringerem Gewicht abgetrennt, bevor die Ware von einem Großteil der gebrochenen Kerne separiert wird.

WEITERE MASSNAHMEN FÜR HOHE REINHEIT Um sicherzustellen,, dass die Ware die gewohnt hohe Reinheit aufweist und Fremdkörper nach dem aktuellen Stand der Technik bestmöglich entfernt werden, durchläuft diese noch weitere Schritte in Detektionsgeräten. Optische Sortierer schleusen Fremdkörper aus, die eine andere Farbe, Form oder Größe aufweisen. Der danach geschaltete X-Ray Detektor nutzt Röntgenstrahlung, um sämtliche

potenzielle Gefahrenquellen zu entfernen. Vor der Abpackung ist noch ein Inline-Metalldetektor integriert, der auch kleinste metallische Fremdkörper sicher und zuverlässig erkennt. Im letzten Schritt wird die Ware in Papiersäcke gefüllt und bis zur Auslieferung bei optimalen Bedingungen zwischengelagert. Die BÄKO-Österreich setzt bei ihren Lieferanten und Produkten auf höchste Qualitäts- und Sicherheitsstandards, die regelmäßig – oftmals auch persönlich vor Ort – kontrolliert werden. Weiterbildung, Dokumentation und laufende Überprüfung gemäß den aktuellen Standards lässt unsere Kunden darauf vertrauen, dass es beim Thema Qualität bei BÄKO keine Kompromisse gibt.

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p DAWN AMERICAN MUFFINUND COOKIE-MIXE ERFOLGSPRODUKTE IN VERBESSERTER QUALITÄT Unsere authentisch amerikanischen Rezepturen basieren auf jahrzehntelanger Erfahrung und garantieren Ihnen stets beste Ergebnisse bei einfachster Zubereitung. • Einfache Anwendung • Natürliche Aromen • Halal Zertifikat

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Rezeptidee WEIHNACHTLICHES DESSERT

Christstollen ZUTATEN TEIG

ZUTATEN BISKUITKUCHEN Art.-Nr.

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Menge

Art.-Nr.

Produkt

Menge

606745

Vollkornmehl

900 g

606745

Vollkornmehl

1400 g

Vollkornmehl

1450 g

78428

Butter

1400 g

Hefe

170 g

71774

Streuzucker

350 g

1000 g

606119

Eigelb

65 g

79175

Callebaut-Backschokolade Dark chunks

600 g

frischer Ingwer

80 g

abgeriebene Zitronenschale

100 g

79323 606212

Milch

ZUBEREITUNG BISKUITKUCHEN Verrühren und zu einem Teig kneten. In einem kühlen Raum 30 Minuten ruhen lassen.

1165

ZUBEREITUNG TEIG Zur Biskuitmasse geben und zu einem Teig kneten.

ZUTATEN OBST Art.-Nr.

Produkt

Menge

00650

Cranberries

1200 g

1165

abgeriebene Zitronenschale

250 g

74417

Rosinen

780 g

00102

Brandy

150 g

76096

geröstete Mandel-Stücke

260 g

Den Stollen mit einer dünnen Schicht Puderzucker

2550

hazelnut pieces Medium roasted

480 g

bedecken, nach Wunsch dekorieren und als weihnachtliches

Weißwein

250 g

kristallisierter Ingwer

250 g

In einem kühlen Raum ca. 15 Minuten gehen lassen, einen Stollen formen und bei 94 °C 45 Minuten lang backen.

DEKORATION UND MONTAGE

Dessert servieren.

ZUBEREITUNG OBST Zur Biskuitmasse geben.

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produkt

Backszene Marktbericht BUTTER – WALNUSS – BLAUMOHN

Die hohen Marktpreise von Butter sind nach wie vor ein hitziges Thema in der Backszene. Anfang Oktober kam es an der deutschen Börse erstmalig zur lang ersehnten Preiswende. Dennoch gilt die Lage nach wie vor als angespannt. Das hohe Preisniveau bei Butter ist im Wesentlichen auf drei Faktoren zurückzuführen: Zum einen ist der Auszahlungspreis an die Bauern im Jahresvergleich um rund 10Ct/lt Rohmilch gestiegen. Überdies sind die Anliefermengen an Rohmilch, bei gleichzeitig steigender Nachfra-

ge, um 3 % gesunken. Grund dafür waren Marktkonsolidierungen, die der Liberalisierung der europäischen Milchmärkte im Jahre 2015 zuzuschreiben sind. Zusätzlich wird derzeit für die Produktion eines Kilogramm Butters durchschnittlich 11 % mehr Rohmilch benötigt, da die angelieferte Ware einen geringeren Fettgehalt aufweist. Dies ist auf den europaweiten trockenen Sommer zurückzuführen,ebenso wie auf die geringere Kraftfutterzugabe. Letzteres war eine Reaktion der Bauern auf die niedrigen Auszahlungspreise im letzten Jahr.

Die NGOs greifen zurzeit die Diskussion um Palm wieder verstärkt auf, was sich auch auf die Preislage auswirkt.

WETTBEWERB UM WALNUSSKERNE Aktuell sieht es auch bei Walnusskernen nach hohen Preisen aus: Die negativen Prognosen bei der Erntemenge des Weltmarktführers Kalifornien haben bereits zu deutlichen Preisreaktionen in Osteuropa

bulgarische Walnüsse starteten in diesem Jahr aufgrund eines Ernterückgangs auf hohem Niveau. Die Ukraine ist gemeinsam mit Chile nach China und den USA der drittgrößte Wallnussproduzent weltweit. Hier liegen die geschätzten Erntemengen rund 4 % über dem Vorjahresvolumen. Das liegt an den besseren klimatischen Bedingungen im Vergleich zur Vorsaison.

geführt. Die Verfügbarkeit von Rohware in Osteuropa ist begrenzt und es herrscht ein starker Wettbewerb auf osteuropäischen Rohwarenmärkten. Die Lagerbestände in der EU sind niedrig und die Nachfrage nach frischer Ware steigt. Frankreich bleibt innerhalb der EU weiterhin der bedeutendste Produzent. In Osteuropa ist die Situation sehr unterschiedlich. Die Preise für

2957_Inserat Backszene_04_DU.pdf

BLAUMOHN: LEISE HOFFNUNG AUF TRENDWENDE Die Blaumohn-Preise steigen weiterhin. Aus Tschechien gibt es im

11.10.17

Moment wenige Angebote für die neue Ernte, die wesentlich schlechter ausgefallen ist als prognostiziert. Einige Bauern haben sich zwar kürzlich von ein paar Rohwarenpositionen getrennt. Es stellt sich hier aber die Frage, ob es sich um eine echte Trendwende handelt oder nur um ein kurzfristiges Phänomen.

14:36

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produkt

Neuer Standard bei Sultaninen KONTROLLIERTER PESTIZIDEINSATZ DURCH VERTRAGSANBAU BÄKO-Kunden können sich auf eine Sortimentserweiterung freuen: Sultaninen, die besonders nachhaltig gemäß dem neuen Integrated Pest Management (IPM)-Standard angebaut wurden.

Neues Archivierungsprogramm ermöglicht die Rückverfolgung der Rohstoffe in jeder einzelnen Kunststoffbox.

Höchste Rohstoffsicherheit durch

Neben den klassischen, qualitativ hochwertigen Sultaninen können wir unseren Kunden in Zukunft auch Sultaninen anbieten, die aus einem nachhaltigen, nach IPM-Standard kontrollierten Anbau stammen. Für die ausgezeichnete Qualität ergibt sich ein Aufpreis von circa zwei Cent.

NACHHALTIGKEIT DURCH AUFKLÄRUNG, KONTROLLIERTEN ANBAU, EINGANGSANALYSE SOWIE MODERNE LAGERUNG & VERPACKUNG Ein lückenloses Management aus einer Hand garantiert höchste Rohstoffsicherheit. Herkömmliche Sultaninen werden in der Türkei von einer Vielzahl von Kleinbauern angebaut, die auf unterschiedliche Verfahren setzen. Nun gibt es das streng kontrollierte IPM-Programm, an dem zurzeit rund 300 Bauern teilnehmen: Aufklärungskampagnen über schonenden

Herkunftsnachweis und Kontrollen.

Einsatz von Pestiziden und Weiterbildung stehen dabei an der Tagesordnung. Sämtliche beteiligten Bauern verwenden nur noch die (maximal vier) vom Lieferanten bereitgestellten Pflanzenschutzmittel in streng kontrollierter Dosierung. Agraringenieure stehen ihnen dabei mit Rat und Tat zur Seite. Vor jeder Lieferung der fertig getrockneten Rohware wird die Ware von einem unabhängigen Labor untersucht. Um den enormen Bedarf an kontrollierten Rohstoffen einlagern zu können, wurde ein innovatives Lagersystem ins-

talliert: In speziellen Kunststoffboxen werden derzeit rund 25.000 mt Sultanas unter Aufsicht des Lieferanten gelagert. Mittels einer Software kann die Ware in jeder einzelnen der 60.000 Kunststoffboxen bis zu ihrem Ursprung auf dem Feld des Bauern zurückverfolgt werden.

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: 74417

Sultaninen Type 9 Türkei

#bread WAHRER AUGENSCHMAUS

„EIN GUT GEMACHTES BILD WECKT DAS KAUFINTERESSE UND BLEIBT DAUERHAFT IM KOPF DES KUNDEN.“ Fotografieexperte Bernd Siebold über die Macht der richtigen Fotos. Weiterlesen auf Seite 42

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marketing

hello again APP ALS DIGITALER TREUE-CLUB

Mit einem Klick ist der Kunde registriert, sämtliche Belege werden gescannt und digital gespeichert. Für jeden Einkauf gibt es Punkte, die letztlich in Prämien (Bonus) umgetauscht werden. Auf der anderen Seite lernt der Anbieter (z.B. Bäcker/Konditor) den Kunden mit seinen Vorlieben besser kennen und kann seine Verkaufsstrategie daran anpassen.

Sämtliche Filialen im Umfeld werden angezeigt. Jede Filiale wird optisch ansprechend und mit den wichtigsten Infos (Öffnungszeiten) präsentiert.

Ein Klick und ich erhalte den Anfahrtsplan zur nächsten Leberkässemmel.

Wer bislang noch keine Kundenkarte anbietet, kann sich diese sparen. Denn: Die Zukunft ist digital. Die neue App hello again – aus dem Hause Szene1 und Runtastic – lässt uns die Stammkunden unserer Bäckerei/Konditorei näher kennenlernen. Bei den Kunden von „Leberkas Pepi“ und „HAKA Küche“ wird es gut angenommen. Effekt: höherer Umsatz und lange Kundentreue.

Der Gutschein ist nur kurze Zeit gültig. Nach dem Einlösen verschwindet er automatisch aus dem Konto des Kunden. Nun gilt es wieder: Weiter fleißig einkaufen und neue Punkte sammeln! Dieses Anreizsystem soll für steigende Umsätze sorgen.

Treue wird belohnt. Sobald man den Bonus einlösen möchte, ruft man die Funktion (direkt in der Filiale) auf.

hello again belohnt Kunden für viele Einkäufe, aber auch dafür, wenn sie Produkte bewerten, nach dem Einkauf QR-Codes auf Verpackungen oder Rechnungen scannen, ihre Erfahrungen teilen, Einträge verfassen, Coupons an Freunde und Bekannte versenden oder Mitglieder für den Treue-Club werben. Beim Erreichen einer bestimmten Punktezahl gibt es ein kleines Geschenk.

Willkommen im Spül-Paradies Magisch, wie mühelos und schnell diese Maschine arbeitet – fast wie im Paradies. Willkommen in der Welt professioneller Spültechnik made by MEIKO. Die Experten für saubere Lösungen rund ums Spülen und Reinigen präsentieren mit der M-iClean H Spülfortschritt, der nicht nur komfortabel ist, sondern auch nachhaltig und besonders effizient. Überzeugen Sie sich: www.meiko.de/spuel-paradies MEIKO auf der INTERNORGA Hamburg, 17.- 21. März 2017 Hauptstand Halle A4, Stand A4.315 Nebenstand Halle A4, Stand A4.318 Bäckerstand Halle B6, Stand B6.423

marketing

Das Auge isst mit INSTAGRAM, FACEBOOK & CO

Unter dem Hashtag (=Suchbegriff) „#food“ findet man bei Instagram rund 240.000.000 Einträge, für „#bread“ sind es immer noch satte 7.700.000 Bilder. Kurz gesagt: Hier dreht sich vieles ums Essen und um hochwertige Lebensmittel. Wer seine Produkte in den sozialen Medien präsentiert, nutzt eine – relativ kostengünstige – Möglichkeit, neue Zielgruppen anzusprechen. BackSzene kennt die wichtigsten Tipps, die man bei Produkt-Fotos für soziale Medien beachten sollte.

Menschen wecken Emotionen: zum Beispiel das Kind mit Zuckermund, das in den Krapfen beißt; die fröhliche Seniorenrunde im Café; der Lehrling beim konzentrierten Kneten des Teiges oder das Hochzeitspaar beim Anschneiden der Hochzeitstorte. (Achtung: von jedem Fotografierten eine schriftliche Einverständniserklärung zur Veröffentlichung einholen!)

In kürzester Zeit Kunden neugierig

„Ein Bild entspricht einer Werbeaussage, die das Produkt zeigt, den Kunden neugierig macht, das Kauf interesse weckt und dauerhaft im Kopf des Kunden bleibt“ erklärt Fotografenmeister Bernd Siebold. Wichtig ist, immer mit frischen Produkten zu arbeiten, um das Optimum zu zeigen. Brot, das direkt aus dem Backofen kommt, lässt uns

machen und Kaufinteresse wecken

bereits beim Anblick das Wasser im Munde zusammenlaufen. Achten Sie beim Fotografieren auf einen hellen, sauberen Hintergrund (Ausnahme: Bei Arbeiten in der Backstube sorgen Mehlspuren & Co für Authentizität) und eine dezente Beleuchtung (Tageslicht).

Je nach Kanal empfehlen sich Bilder in unterschiedlichen Formaten: Bei Facebook wird das Querformat empfohlen (1200x630 pixel),, bei Instagram das Quadrat (1080x1080 pixel) und bei Pinterest das Hochformat (238 pixel/Höhe wird skaliert, max 10 MB). Das bedeutet nicht, dass andere Fotos nicht gepostet werden können – sie erscheinen am Bildschirm nur weniger harmonisch (unscharf, abgeschnitten etc.). Wer mit dem Smartphone fotografiert, sollte es immer parallel zum Es-

Selektive Schärfe lenkt den Blick und

Helle Hintergründe haben eine

In erster Linie müssen Emotionen

macht das Motiv spannender.

positive Wirkung.

geweckt werden.

Fotos: Bäckerei Therese Mölk Instagram Account @theresemoelk

sen halten – insbesondere, wenn das Stück Torte auf einem Teller steht, denn diese sehen durch einen schrägen Winkel leicht verzerrt aus. Tipp: Die App „Foodie“ unterstützt bei der perfekten Inszenierung von Lebensmitteln und zeigt den idealen Winkel an. Weniger ist oft mehr: Die Teller oder Brotkörbe nicht überladen, lieber kleinere Stücke präsentieren. Kontraste (z.B. etwas Kresse am Butterbrot) machen das Foto attraktiver. Trotz aller Tipps und Trends au-

thentisch bleiben: Der Dorfbäcker mit Charme, älterer Backstube und Blümchengeschirr gewinnt in seiner Zielgruppe ebenso Sympathien wie der marketingtechnisch durchgestylte Filialist. Die Besonderheiten, für die sie Ihre Kunden im Alltag schätzen, kommen in der Regel auch in sozialen Medien gut an.

VORHER

NACHHER

Mit der App „Foodie“ ist es möglich,

schnell und einfach Produkte in Szene zu setzen. Mit nur wenigen Klicks kann man so Bilder aufnehmen, bearbeiten und sofort posten.

Im Bereich Food Fotografie bietet die Akademie des deutschen Bäckerhandwerks Kurse mit Fotografenmeister Bernd Siebold an.

Einfache, aber effektive

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Bildbearbeitung am Handy gibt Bildern

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einen professionellen Touch.

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marketing

Der Duft der Liebe HOCHZEITSTORTEN ALS IMAGEPUSHER GRÖSSE

TOPPER

GESCHMACK NAME / TEXT FARBE

MUSTER

Genussmomente wie der Biss in die Hochzeitstorte können für ewig bleibende Erinnerungen und treue Stammkunden sorgen. Doch der enorme Zeitaufwand sorgt dafür, dass viele Kollegen Anlasstorten aus dem Programm nehmen. Mit geschickter Kalkulation und sinnvollen Modulen lässt sich vieles vereinfachen. Viele Konditoren haben es geschafft, sich alleine durch ihre Hochzeitstorten einen Ruf über die Landesgrenzen hinaus zu erarbeiten. Dabei punktet man mit Alleinstellungsmerkmalen – etwa durch eine originelle Show, dem unvergesslich-dünnen Fondant oder den mit Blumen so sensationell dekorierten Naked Cake. Wer einmal live den legendären Tortenanschnitt des Konditoren Hannes Lubinger erleben durfte, wird mit Sicherheit beim nächsten Besuch in Freistadt in dessen Café vorbeischauen.

VERZIERUNG

ZU VIELE MÖGLICHKEITEN ÜBERFORDERN BRAUTPAARE

STANDARDISIERUNG PASST NICHT ZU JEDEM KONDITOR

Die Entwicklung in der Branche zeigt allerdings, dass viele Kollegen Anlasstorten als Chance auf Kundenbindung nicht mehr nutzen wollen. Zu groß der Zeitaufwand, zu anstrengend die Brautpaare mit teils unrealistischen Vorstellungen und zu wenig kalkulierbar das Endergebnis, so der Tenor. Dass es auch anders geht, zeigen innovative Anbieter wie zum Beispiel das Team von www.biskitty. at: Die Anlasstorten werden auf einige wenige Module reduziert. Mittels 3-D-Online-Tortenkonfigurator können die Menschen zu Hause die Torte ihrer Wahl kreieren und direkt bestellen. Man wählt aus zwei Größen, sechs Geschmacksrichtungen, 10 Fondantfarben, drei Mustern, zwei Verzierungen (Bordüre/Schleife) und mehreren Topper-Varianten.

Dennoch kann man sich vom Grundprinzip einiges abschauen: Weniger ist letztlich mehr. Zeit zum Reflektieren: Was waren die am häufigsten nachgefragten Formen, Größen und Geschmäcker? Was liegt im Trend? Wie kann ich meine Anlasstorten kalkulierbarer machen? Welche Varianten kann ich aus der Planungsmappe streichen? So kann ein Angebot aus einigen wenigen Modulen – die dann perfekt umgesetzt werden – durchaus reichen. Verlässlichkeit, liebevolle Optik und unvergleichlicher Geschmack sind die Eindrücke, die bei den Kunden und deren Gästen haften bleiben. Aus wie vielen Optionen man wählen durfte, weiß letztlich niemand mehr.

Teigteiler SPEZIALIST ODER ALLESKÖNNER?

„WIR KENNEN DIE GRENZEN DER MASCHINEN UND SIND AUCH BEREIT ZUZUGEBEN, WANN DIE SPEZIELLE MASCHINE NICHT MEHR GEEIGNET IST.“ Michael Wöhrer über gute Beratung bei der Wahl des passenden Teigteilers. Weiterlesen auf Seite 48

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ausstattung

Passender Teigteiler für weiche, linde Teige MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER Das Multitalent CERES 2.1 – für Brot

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

in seiner größten Vielfalt.

a Foto: Slupetzky

Eine Vielzahl unterschiedlicher Systeme zum Teilen von Brotteigen sind auf dem Markt erhältlich. Manche sind Spezialisten für bestimmte Aufgaben, andere sind Allrounder. Auch, wenn sich Anlagen ähneln, sind doch teilweise enorme Unterschiede im Teighandling zu finden. Wer kennt nicht den Ärger, wenn in einem – sonst zuverlässig arbeitendem – Abwieger extreme Teigfestigkeiten verwogen werden? Ein zu weicher Teig kann die Maschine verschmieren und eine außerplanmäßige Grundreinigung notwendig machen. Zu feste Teige werden dann oftmals nicht korrekt verwogen und die Stücke müssen von Hand nachgewogen werden. Zwar gibt es für jede erdenkliche Problemstellung den richtigen Teigteiler, doch muss

sich der Bäcker, wie sonst auch, hier die Frage stellen, was er eigentlich braucht. Wer eine Maschine für besondere Teige sucht, wird ebenso fündig werden, wie jemand, der einen Alleskönner sucht. Wichtig ist, den Bedarf des Bäckers genau zu definieren und eine individuell passende Lösung zu finden. Wir als BÄKOÖsterreich kennen die Grenzen der Maschinen und sind auch bereit zuzugeben, wann die spezielle Maschine nicht mehr geeignet ist.

Rotierender Teigtrichter, 300 l Fassung.

BROTANLAGEN, DIE SICH LINDEN TEIGEN ANPASSEN Für weiche, linde Teige hat die Firma König aus Graz mit der Ceres 2.1 ein sehr teigschonendes Teigteilsystem im Programm. Bei diesem Schwerkraftverfahren wird ebenfalls Wert auf eine möglichst hohe Teigschonung gelegt. Auch hier wird mit einem Teigband gearbeitet. Das Herzstück des Schwerkraft-Teigteilers ist ein Kessel mit einem spitzen Kunststoff-Kegel in der Mitte. Dieser Innenkegel teilt den Teig und nimmt dadurch einen Teil des durch das Eigengewicht des Teiges entstehenden Drucks von der Grundfläche weg. Der rotieren-

de Teigtrichter hat ein Fassungsvermögen von 300 Liter. Die Maschine ist aber auch zur rationellen Aufarbeitung deutlich kleinerer Chargen einsetzbar. Da der rotierende Kessel leicht gekippt ist, rutscht der Teig allein durch die Schwerkraft über die Flanken des Kegels zur tiefsten Stelle hinab. Weil sich der Innenkegel dabei mitdreht entsteht kaum Reibung und der Teig löst sich bei minimaler Beölung von allein wieder ab. Der Endlos-Teig strang läuft anschließend über ein elektronisches Wiegesystem und wird entsprechend der Gewichtsvorgabe mittels Guillotine computergesteuert in einzelne Stücke mit dem gewünschten Gewicht (250 bis 1.800 Gramm) geteilt. Die Poren struktur wird bei diesem Verfahren so gut wie gar nicht belastet. Bei langen Teigführungen bleiben daher auch die entstandenen Gärblasen erhalten. Laut der Firma König erfüllt die Anlage die Anforderung möglichst viele Brotsorten mit nur einer Anlage aufarbeiten zu können. Die Gefahr des Verklebens bei Teigen mit hohem Roggenanteil und Körnerteigen ist laut Hersteller bei dieser Anlage praktisch ausgeschlossen. Bei der Konzipierung der Anlage wurde das Augenmerk auf große Reinigungs- und Wartungsfreundlichkeit gelegt, dadurch sind die zu reinigenden Teile leicht zusensoren gänglich, die Teigband sind ausschwenkbar und sowohl Kunststoffbänder als auch die Transferscheibe sind herausnehmbar. Auf dem übersichtlichen Touchpanel können nicht nur Produktprogramme hinterlegt werden, sondern damit kann auch ein eigenes Reinigungsmenü angesteuert werden. Die Ceres 2.1 kann in der Stunde 1.200 kg Teig verarbeiten.

SAUGKAMMERSYSTEME MIT ZWEI KAMMERN SEHR BELIEBT Sehr häufig anzutreffen sind Saugkammersysteme mit zwei Kammern. In der ersten Kammer wird eine definierte Menge Teig angesaugt und dann aus dieser Kammer in den oder die Messkolben gegeben. So kann der auf den Teig einwirkende Stress reduziert werden. Anlagen für Großbetriebe und die Industrie können mit bis zu sechs Messkammern arbeiten und so rationell hohe Stundenleistungen abwiegen. In den meisten Anlagen arbeiten Federn, die den Druck aufbauen und so den Portionierkolben bewegen. Doch mit den weicher werdenden Teigen und der Rückkehr zu langen Teigführungen stellen sich hier neue Anforderungen, da eine Feder mehr Druck aufbaut, je stärker sie komprimiert wird. Um diesem Druck entgegenzuwirken, entwickelten die Hersteller unterschiedliche Systeme. Backtechnik Süd setzt beispielsweise statt einer Feder ein Ölhydrauliksystem ein, durch das der Druck feiner geregelt werden kann. Der Druck ist, laut Herstellerangaben, immer gleich, da ein Hydrauliksystem auf einen bestimmten Druck eingestellt wird und alles, was darüber hinausgeht, über Ventile abgeleitet wird. Somit ist mit dem Soft 3B Teigteiler auch eine

Verarbeitung hochgariger Teige mit einer TA bis zu 180 möglich. Aus den jahrzehntelangen Entwicklungen der Firma Kemper-Haton entstand eine Lösung für den ungleichen Druck: Die Voluminator-Technologie, die immer noch auf Federkraft setzt, diese aber um ein Hydrauliksystem ergänzt. Etwa 70 Prozent des Kolbendrucks werden hier über Federn aufgebaut, der Rest kommt aus der Hydraulik. Durch diese Systeme ist das Spektrum möglicher herzustellender Brote und Gebäcke breiter geworden und die Anlagen können länger laufen, wodurch sie sich schneller rechnen. Durch das Saugkammersystem ist eine fast völlige Entleerung des Trichters möglich. So lohnt es sich bereits, Teige mit einer kleinen Stückzahl maschinell zu teilen. Durch die neuen Systeme zur Teigschonung eignen sich Saugkammerteiler für Betriebe, die ein breites Spektrum an Produkten oder ein bestimmtes Produkt in großer Stückzahl herstellen. Der Nachteil der Saugteiler ist die mögliche Ungleichheit der Gewichte, wenn der Teig vorher länger liegt und sich dabei Gärblasen entwickeln.

Brotteigteiler IMPERATOR CT II: ein Muss, wenn es um die Produktion von einzigartigen Broten geht.

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ausstattung Kompakte Brotanlage von WP KEMPER, bestehend aus Teigteiler IMPERATOR CT II und dem Rund-/ Langwirker SUPERBA KOMPAKT.

Die CleanTec Bauweise der WP KEMPER Anlagen vereinfacht vereinfacht die Erhaltung der Hygienestandards.

VOLUMENTEILER: ANSAUGEN, MESSEN, AUSGEBEN Volumenteiler arbeiten mit einem Kolben, der sowohl ansaugt und misst als auch den Teig wieder ausgibt. Die Menge an Teig wird hierbei durch den Hub des Kolbens bestimmt. Man kann sehr linde Teige damit verarbeiten und das mit einer reinigungsfreundlichen Anlage. Ein Nachteil ergibt sich, wenn Teige sehr lange als Kessselgare vor dem Teilen liegen. Denn durch die starken Gärblasen im Teig kann das Gewicht der Teige dann ungleich sein. Mit dem Haton V 300-900 und Kemper Imperator Saugkammerteiler erreicht man eine gute Gewichtsgenauigkeit zu Lasten der Porenstruktur. Damit kann ein breites Sortiment an Teigen schonend und sehr gewichtsgenau abgewogen werden. Beim Kemper Imperator wird durch die hydraulische Feder und der Multimess Kammer die optimale Kombination aus Teigschonung

und Gewichtsgenauigkeit und somit Qualität am laufend Band produziert. Der Imperator CT wird im Zusammenspiel mit dem kombinierten Rund- und Langwirker Superba Compakt zur kompakten Brotanlage. Er benötigt nur wenig Platz und ist in der Anordnung anpassungsfähig. Denn Teigteil- und Wirkmaschine können als Anlage in einer Reihe oder übers Eck gestellt werden, sodass sie sich problemlos in die unterschiedlichen räumlichen Vorgaben der Backstube einfügen. Darüber hinaus ist auch die Teigverarbeitung mit der Superba Compakt flexibel: Die Rundstücke können direkt abgenommen oder weiter langgewirkt werden. Der kombinierte Rund- und Langwirker Kemper Superba Kompakt ist für den handwerklichen Betrieb konzipiert. Die Wirkmaschine verarbeitet problemlos sowohl Roggen als auch Roggenmischbrote, die rund oder lang gerollt werden. Mit einem Gewichtsbereich von 500 bis 2.000 Gramm für runde und lang gerollte Brote können alle wesentlichen Produkte

abgedeckt werden. Die kleinen Roggenweckerl mit 150 bis 200 Gramm lassen sich mit den Rundwirker genauso wirken. Durch flexible Einstellmöglichkeiten werden sehr gleichmäßige Rundwirkergebnisse erzielt. Das Schleppnetz und der verstellbare Drucktisch ermöglichen ein optimales Langrollergebnis. Zur Standardausstattung zählen ein mechanischer Mehlstreuer, ein Satz Kunststoffkeile, die Schnellspannvorrichtung zum Wechseln und zur Schonung der Wirkbänder und die Einschlagmatte mit verstellbarem Druckbrett. Der Bänderrundwirker und das zurücklaufende Band können zu Reinigungszwecken hochgeklappt werden, der Drucktisch samt Schleppnetz kann somit leicht entnommen werden.

BÄKO SETZT IMPULSE FÜR INNOVATIVE MASCHINEN Wir als BÄKO-Österreich sind auf die Kemper Superba Kompakt Maschine besonders stolz, weil wir einen

49 ten zählen die Brotteiler, Abwieger, Langroller sowie Vor- und Endgärschränke. Das komplette Angebot umfasst Beratung, Planung, Konzeption, Projektmanagement und Service.

wesentlichen Beitrag zu ihrer Entwicklung geleistet haben: Zusammen mit Herrn Johann Doppelbauer (ehemaliger Service-Leiter-Kemper Österreich) haben wir vor zehn Jahren Herrn Michael Imming (Produkt Manager der Firma Kemper) eine Neuauflage der ehemaligen Winkler Kompakt Fix vorgeschlagen. Auf Basis der alten Brotanlage wurde die Maschine neu konstruiert und überarbeitet. Heute zählen der Kemper Brot Rund- und Langwirker Superba Kompakt zu den Verkaufsschlagern im Hause Kemper. Kemper setzt laufend Maßnahmen zur Optimierung der Anlagen: So wurde nun bei der Imperator Maschine durch die Clean Tec Bauweise die Reinigung erheblich erleichtert: Kompakte Bauweise lässt Elemente im Innenteil leichter reinigen und das Austrageband kann zur Reinigung herausgenommen werden. GBT GmbH Bäckerei Technologie ist ein Experten-Team, das jahrzehntelange Erfahrung im Bau von industriellen Brotanlagen, Baguette-Anlagen, Sonderanlagen und Tunnelöfen hat. Zu den innovativsten Produk-

Brotteigmaschine Olympia H: Im komplett überarbeiteten Teigteiler sind die Erfahrungswerte aus den letzten Jahrzehnten eingeflossen, die Technik wurde nochmals verbessert – die Erfolgsgeschichte geht weiter! Der Teigteiler erfüllt höchste Ansprüche in Bezug auf Teigschonung, Gewichtsgenauigkeit und hohe Leistung. Dank der einzigartigen Kurvensteuerung mit einstellbarem Pressdruck, dem gewichtsabhängigen Pressweg und der frequenzgeregelten Geschwindigkeit für Maschinentakte und Abtransportbänder. Die serienmäßige Rezeptverwaltung lässt sich ganz einfach über ein ergonomisches Bedienpanel steuern. Eine weitere Stärke: die vielen frei wählbaren Optionen. Ob motorische Gewichtsverstellung, Kontrollwaage,

verschiedene Streuapparate auf den Transporten 1 und 2 oder Verwendung als Roggengebäck Abwieger mit Auslauf nach vorne – Sie haben die freie Wahl. Der Teigteiler lässt sich nicht nur optimal mit der Rundwirkmaschine verbinden, er ist generell schnell und einfach in komplette Brotanlagen zu integrieren. GBT Olympia 3000: Die Vorteile der leistungsstarken Olympia H wurden als Grundlage für die neuen Entwicklungen der Olympia 3000 als leistungsstarken Brotauswieger neu ins Programm aufgenommen. Nun ist ein besonders schonendes und (Gewicht-)genaues Teigteilen von WeizenMisch- und Roggenteigen bis zu einer TA 180 Teigausbeute und Kesselgare bis zu einer Stunde möglich. Durch die optionalen, überschneidungsfreien Abläufe wird die Teigstruktur nicht verletzt und ein exaktes Gewicht wird somit erreicht. Ein automatisches Beölungssystem für Messer, Pumpenkolben und Messkolben sorgen für einen geringen Ölverbrauch. Pneumatisch

GBT OLYMPIA 3000: Zu Reinigungszwecken alle Verkleidungsbleche leicht abnehmbar. Optional: Abtransportband beidseitig bei Zweikammereinsatz I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

ausstattung

betätigte Abstreifer und Abstreifzeitpunkt sind im Rezept hinterlegbar und somit ein exaktes Ablegen der Teigstücke auf Abtransportband 1 möglich. Die Geschwindigkeiten der beiden Abtransportbänder 1 (montiertes blaues Band) und 2 (schwenkbares Auslauf Transportband) sind unabhängig voneinander und können individuell reguliert werden. Die Bedienung erfolgt via Touch Panel mit einer Rezeptverwaltung von bis zu 99 Rezepten. Der Schaltschrank ist in der Maschine vollintegriert und mit einer SPS Steuerung ausgestattet. Die Olympia 3000 schafft eine Stun-

TEIGTEILER MUSS ZU KOMPONENTEN UND PRODUKTEN PASSEN Als weiteres Kriterium bei der Wahl des Teigteilers sollte eine eventuell schon bestehende Aufarbeitung miteinbezogen werden. Können die einzelnen Komponenten miteinan-

der kombiniert werden? Wenn es eine komplette neue Brotanlage ist, können die meisten Hersteller auch mit ganzen Linien dienen. Es sind unterschiedliche Systeme auf dem Markt erhältlich, die sich – mehr oder weniger – für verschiedene Problemstellungen eignen. Wie bei vielen anderen Entscheidungen auch muss der Bäcker hier schauen, welche Lösung am besten zu seinem Unternehmen und zu seinen Produkten passt. Auf jeden Fall sollte er darauf achten, dass er nicht seine Produkte an die Anlage anpassen muss, sondern umgekehrt.

IMRPESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/ Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at), Prok. Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at) // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Victoria Losbichler (v.losbichler@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2017 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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