Backwerk 1/2014 by BÄKO Österreich

Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 1 / 2014

BÄKO-Frühjahrsmesse 5.– 7. April 2014 Seite 6

Sie ringen um die Kaufentscheidungen der Konsumenten:

Kräftemessen zwischen Bäckern und Handel Seite 13

Wolfgang Hagers Resümee nach zehn Jahren:

Die sieben Todsünden der Bäckerei – Fiktion oder Realität? Seite 24 Neuer Mix aus Bäckereigeschäft und Genuss-Gastronomie eröffnet:

Ströck-Feierabend Seite 32 MaschinenNews:

Kleingebäcksanlagen Seite 52

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Aus der Redaktion

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich

Editorial Auf, zu neuen Ufern!

Das Jahr 2014 hat für unsere Backbranche so dynamisch begonnen wie es 2013 geendet hat. Alles ist in Bewegung und auf, zu neuen Ufern! Die Dynamik der Veränderungen nimmt rasant zu. Die Reaktionen darauf sind genau so vielfältig, wie es auch unsere Branche ist. Der Lebensmittelhandel findet immer größeren Gefallen an Backwaren, insbesondere an Aufbackstationen, um so mit Frische und Duft seine Kundenfrequenz zu erhöhen. Ein namhafter Redakteur einer oö. Tageszeitung fragte mich, ob ich nicht Angst habe um unsere Branche? Angst ist immer ein schlechter Begleiter, und wer mich kennt, weiß, dass gerade ich mit Angst wenig anfangen kann. Ja, es ist eine gesunde Herausforderung für unsere Branche und es gibt sehr viele Betriebe, die diese Herausforderung auch sehr erfolgreich meistern. Ich konnte dem Redakteur zu seinem Erstaunen auch zahlreiche Familienunternehmen unserer Backbranche nennen, die sich mit Ideen, viel Einsatz und hervorragender Qualität sehr gut am Markt behaupten und denen auch vor der Zukunft nicht bange sein muss. Auch habe ich ihm vermittelt, dass der seriöse Journalismus unserer Branche sehr helfen könnte, wenn diese Betriebe und ihre unermüdlichen Leistungen für die Konsumenten vor den Vorhang geholt und nicht permanent das Bäckersterben und die Aufbackstationen im Lebensmittelhandel in den Focus gestellt werden. Gerade die Medien haben da große Verant-

IMPRESSUM:

wortung, unsere Nahversorgung, unsere kleinund mittelständische Unternehmensstruktur und auch unsere Lebensqualität durch diese Vielfalt der Betriebe erhalten zu helfen. Mit zahlreichen Veranstaltungen wie Konditoren-Fachseminar, Backstubenleiter-Seminar, VerpackungSeminar usw. sind wir ins neue Jahr gestartet. Vielen Dank für den zahlreichen Besuch und für die vielen tollen Rückmeldungen. Diese sind für uns Anlass, uns hier weiter mit attraktiven Themen zu engagieren. „Nachhaltigkeit ist Teil des genetischen Codes der BÄKO-Österreich." Die über 80 Jahre lange Erfolgsgeschichte der BÄKO-Österreich belegt diese Aussage eindrucksvoll. Der Nachhaltigkeitsbericht der BÄKO (Seite 22) dokumentiert und belegt, in welcher Form das Unternehmen Verantwortung für Umwelt, Mensch und wirtschaftliche Sicherheit für sich selbst und ihre Mitglieder übernimmt. Durch gezielte Spritspartrainings konnte der Dieselverbrauch je LKW etwa um 340 Liter pro Jahr reduziert werden. Laufend wird der Fuhrpark der schadstoffärmsten Abgasnorm angepasst. Ein Gesundheitspass unterstützt die Mitarbeiter, ihre Vitalität und Leistungsfähigkeit zu erhalten. Der Gewinn der BÄKO fließt über Bonusausschüttungen wieder zu den Mitgliedern zurück. Darüber hinaus fördert das Unternehmen aktiv die Lehrlingsarbeit (Unterstützung des Bundeslehrlings-Wettbewerbes) und weitere Branchenaktivitäten. Wir haben auch in den vergange-

nen Wochen wieder einige unserer Miteigentümer und Kunden besucht und ihnen „über die Schulter geschaut“. Es ist immer wieder faszinierend, mitzuerleben, mit wie viel Herzblut Ideen, oftmals auch Träume verwirklicht und wie erfolgreich diese gelebt und umgesetzt werden. In vielen Projekten und bei Veranstaltungen erleben wir die Schüler und Lehrer der HTL für Lebensmitteltechnologie und Meisterschule in Wels mit sehr hohem Engagement, hohem Qualitätsbewusstsein und auch vielen Innovationen und Ideen. Das tut unserer Backbranche sehr gut und wir freuen uns schon auf diese sehr gut ausgebildeten und motivierten Absolventen dieser Schule, wenn sie ihr Wissen in unseren Betrieben erfolgreich umsetzen. Mit der Brotansprache (Seite 30) und der Ausbildung zum Brotexperten hat unsere Bundesinnung der Österreichischen Lebensmittelgewerbe gemeinsam mit hochqualifizierten Experten hervorragende Möglichkeiten geschaffen, dem Bäckerhandwerk und unseren Brot- und Backwaren auch einen entsprechenden Stellenwert zu verschaffen. Jene Betriebe, die schon mit diesen Instrumenten arbeiten, berichten von tollen Erfolgen bei Mitarbeitern und Kunden. Es tut sich also viel in der Backbranche und in Ihrer BÄKO. Ihr Franz Reischl f.reischl@baeko.at

14. Jahrgang

www.baeko.at / www.slupetzky.com

„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare.

Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen.

Zugunsten der besseren Lesbarkeit wird im redaktionellen Teil auf die gleichzeitige Verwendung weiblicher und männlicher Personenbezeichnungen verzichtet. Gemeint und angesprochen sind natürlich immer beide Geschlechter. Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com • CR-Stv. Stephan O. Slupetzky (sos) werbung@slupetzky.com Ständige Redaktionsmitglieder BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) Layout und Grafik: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o. Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. Anzeigenverwaltung: Mag. Victoria Losbichler (v.losbichler@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2013 Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o. Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten. Druckunterlagen werden nur auf besondere Anforderung und zu dessen Lasten an den Inserenten zurückgesandt; die Pflicht zur Aufbewahrung der Druckunterlagen endet ein Monat nach Erscheinen der jeweiligen Ausgabe.

gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“ des österreichischen Umweltzeichens, Gutenberg-Werbering GmbH, UW-Nr. 844

Inhalt

Inhalt 1/2014 Ofenfrisch 12

Dir. Franz Reischl: Editorial

BÄKO-Österreich-Frühjahrsmesse

Neue Werbekampagne der Landesinnung Lebensmittelgewerbe: Weckruf für oö. Konsumenten

Johann Trenker neuer LIM für Südtirol

Titelstory: Kräftemessen zwischen Bäckern und Handel

Die drei Säulen der Nachhaltigkeit

Wolfgang Hager: Die 7 Todsünden der Bäckereien – Fiktion oder Realität?

Brotansprache: Geschmackssensorik auf die Probe gestellt

Bäckerei und Genuss-Gastronomie: Ströck-Feierabend

Bäckerei Pumberger, Niederkappel

Bäckerei Rößlhuber, Bergheim b. Sbg.

Bäckerei Bayer, Wolfau

Warenkunde: Biologische Backsaaten – die „Sonderbaren“ Im Saatbau

Harald Gärtner vom Rohstoffmarkt

Snack der Ausgabe: Tramezzini mit Ei

Neues vom BÄKO-Partner: Lesaffre – 300-Liter-Container Flüssighefe

BÄKO und Jahrmann: Energiecheck: Vom Umgang mit gewachsenen Strukturen

MaschinenBörse

Michael Wöhrer, MaschinenNews: Kleingebäckanlagen

10 Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 1 / 2014

Meinung und Wissen

BÄKO-Frühjahrsmesse 5.– 7. April 2014 Seite 6

Sie ringen um die Kaufentscheidungen der Konsumenten:

Kräftemessen zwischen Bäckern und Handel

Seite 13

Wolfgang Hagers Resümee nach zehn Jahren:

Die sieben Todsünden der Bäckerei – Fiktion oder Realität? Seite 24 Neuer Mix aus Bäckereigeschäft und Genuss-Gastronomie eröffnet:

Ströck-Feierabend Seite 32 MaschinenNews:

Kleingebäcksanlagen Seite 52

13 www.baeko.at

Im Blickpunkt 35

Waren und Rohstoffe 46

Technik und Zahlen 50

Termine

5. bis 7. April 2014

BÄKO FRÜHJAHRES-MESSE BÄKO-Veranstaltungen im 2. Quartal 2014 Sa. 5. bis Mo. 7. April 2014:

BÄKO-Frühjahrs-Messe

BÄKO-Zentrale Linz

Mi. 14. Mai 2014:

BÄKO-Seminar: Mediterrane Snacks

BÄKO-Zentrale Linz

Di. 20. und Mi. 21. Mai 2014:

BÄKO-Bildungsforum: Seminar Backstubenleiter

SPES

Di. 27. Mai 2014:

BÄKO-Konditor-Seminar: Torten und Oster-Dekor

Südtirol

Mi. 11. Juni 2014:

BÄKO-Generalversammlung

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Alles, was Bäcker und Konditoren suchen, in einem Haus:

BÄKO-Frühjahrsmesse von 5.–7. April 2014 Auf der BÄKO-Frühjahrsmesse präsentieren wir in unserem Haus neben rund 60 Ausstellern auch noch ein umfassendes BÄKO-DienstleistungsAngebot. Nach drei Jahren ist es nun wieder so weit und die BÄKO-Frühjahrsmesse steht an. Von 5. bis 7. April erwarten Sie auf mittlerweile drei Ebenen spannende Produkte und Konzepte. Neue Aussteller Dieses Jahr sind zum ersten Mal zahlreiche neue Lieferpartner dabei, die tolle neue Produkte zu präsentieren haben. Wie zum Beispiel die Landgraf-Verkaufscontainer bzw. Containerbäckerei gleich am Eingang der BÄKO-Zentrale. Oder Lang Lebkuchen, die auf der Messe ihr Elisenlebkuchen-Streichgerät vorführen. Um alle neuen Aussteller hier anzuführen reicht leider der Platz nicht, auf der rechten Seite finden Sie aber eine Liste aller neuen BÄKO-Lieferpartner auf der Frühjahrsmesse. Neben umfassenden Rohstoff-Angeboten können Sie sich über die neusten technischen Entwicklungen der Maschinen-Aussteller informieren. Die Messetage sind ideal, um sich über die Neuheiten am Markt zu informieren oder einfach zu nützen, offene Fragen direkt an unsere Lieferpartner zu stellen. Messe Highlight – BackBüro Ein BÄKO-Highlight dieser Messe ist das BackBüro. Viele von Ihnen kennen den herrschenden Druck am Markt nach einer Lösung für die genauen Deklarations-Anforderungen der Produkte. Dieser Herausforderung stellt sich die Software BackBüro. Die BackBüro-Software erstellt auf der Basis Ihrer Rezepte sachgerechte Zutatenlisten. Eine Aufstellung aller kennzeichnungspflichtigen Allergene sowie alle erforderlichen Daten im Bereich der Nährwertermittlung lassen sich auf diese Weise für Ihre Produkte ermitteln.

Im Hintergrund dienen die Spezifikationen der Hersteller als Berechnungsgrundlage. Weiters hilft diese Software bei der Rezepturverwaltung und verschafft gleichzeitig Transparenz über Ihren aktuellen Wareneinsatz. Das BackBüro wird zum Zeitpunkt der Messe die umfassende Testphase abgeschlossen haben und ist dann bereits käuflich zu erwerben. Die Mitarbeiter der BÄKO präsentieren Ihnen diese Software gerne direkt auf der Messe und schulen Sie in der Anwendung.

BÄKO Dienstleistungs Portfolio Das Angebot an BÄKO-Dienstleistungen wird immer umfangreicher, daher haben wir uns entschieden, Ihnen die Dienstleistungen im Detail auch auf der Messe zu präsentieren. BÄKO-Verkaufsförderer & Brotansprache Der BÄKO-Verkaufsförderer analysiert und schult Ihr Verkaufsteam mit dem Ziel, einen Mehrertrag zu erwirtschaften. Peter Pertlwieser bietet eine breite Palette an verkaufsfördernden Maßnahmen an: Mystery Shopping, Verkaufsschulungen, Warenpräsentation und Filialmanagement. All diese Module sind individuell buchbar. Als zusätzliche Verkaufsförderungsmaßnahme bieten wir Ihnen den Workshop „Brotansprache“ mit Peter Pertlwieser an. In wenigen Stunden erarbeiten Sie gemeinsam das perfekte Vokabular für Ihre Produkte. BÄKO Bildschirmwerbung Mit Bildschirmwerbung kann man aktuelle Angebote und Informationen rund um das Unternehmen mit Displays in- und außerhalb des Geschäftslokales bewerben. Mit der Steuerungssoftware, den Gestaltungsvorlagen und vorgefertigten Inhalten kann dies individuell an das Ladenkonzept angepasst werden und im Einklang mit der Corporate

Identity zur Umsatzsteigerung beitragen. Nutzen Sie die Möglichkeit, Ihr Angebot flexibel zu steuern und reduzieren Sie dadurch auch Ihre Restmengen. BÄKO Plakatdruckservice Unser Online-Plakatdruckservice soll Sie bei verkaufsfördenden Marketingaktionen unterstützen. Es stehen Ihnen über 80 vorgefertigte Plakate zu Verfügung, die je nach Wunsch mit Ihrem eigenen Logo und Text versehen werden können, um den Plakaten eine persönliche Note zu geben. Innerhalb von zwei Wochen werden die fertigen Plakate bequem mit der Warenlieferung zugestellt. Neu – nun auch Snackpässe Neu ist, dass auf der Messe erstmals auch Sammelpässe für Brot, Frühstück, Kaffee und Snacks bestellt werden können. Sie sparen sich hier die teure Agenturleistung für die Gestaltung und Produktion solcher Karten und können auf die Kompetenz Ihrer BÄKO zurückgreifen. Diese Pässe können wie auch die Plakate individualisiert werden und dienen Ihnen als ein weiteres Kundenbindungsinstrument aus dem BÄKO-Dienstleistungs-Portfolio. BÄKO-Zukunftsradar BÄKO Zukunftsradar ist ein einfaches, schnelles, kostengünstiges Instrument für eine nachhaltige Zukunftsplanung. Wirtschaftliche Entwicklung, Organisation, Management, Mitarbeiterentwicklung und Verantwortung für die Umwelt und Gesellschaft des Unternehmens werden überprüft und analysiert. Damit erhalten unsere Kunden am Ende nicht nur eine genaue Auswertung der Ist-Situation, sondern konkrete Umsetzungsschritte, um den Unternehmenserfolg zu garantieren. Aktuell gibt es hier für Schnellentschlossene 50 % Förderung durch die BÄKOÖsterreich.

Ofenfrisch

Neue BÄKO-Lieferpartner Bacon Citro Casa Dinghartinger Hein Hobart Isernhäger Kärcher Kärntnermilch Landgraf Lang Lebkuchen Lavazza MEC 3 Suncone Schäfer Schapfenmühle Uniferm Wedeko Westfood

Blechkuchen-Schneidemaschine Orangen-Presse TK Strudel Backofenbau Spülmaschinen Sauerteiganlagen Reinigungsgeräte Frischdienst Verkaufscontainer und Containerbäckerei Elisenlebkuchen-Maschinen Italienischer Kaffee Speiseeis Waffeln und Tüten Universalteigteiler Mehle & Vormischungen Hefe, Fette und Backmittel Bildschirmwerbung TK Fleischprodukte

ner, welche die Basis für eine realitäts- und maßstabsgetreue Planung bilden.

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Der innovative Lebensmittel-Airbrush für leichtes und sauberes Arbeiten ist ein weiteres Highlight auf der Messe. Bei diesem Gerät ist ein Farbwechsel ohne Reinigung möglich; einfach Patronen wechseln. Die Patronen sind Stifte, die man auch als solche verwenden kann. Foodspray ermöglicht einen schnellen Effekt durch einfache, aber verschiedenfarbige Motive. Probieren Sie dieses Gerät direkt selbst auf der Messe.. BÄKO-Smoothie

-Österreich-Zentrale,

BÄKO-Wirtschaftskompass Ergänzend zum BÄKO-Zukunftsradar bieten wir den BÄKO-Wirtschaftskompass an. Im Zuge dieser Begleitung steht ein erfahrener, externer Coach den Bäckern und Konditoren zur Seite, um bei der Verfolgung der gesetzten Unternehmensaktivitäten und wirtschaftlicher Ziele zu unterstützen. Der BWA-Chefplaner, eine ausgefeilte Finanzcontrollings-

Erdgeschoss

oftware, ist das Herzstück dieser Dienstleistung. BÄKO-CAD-Planung Im Mittelpunkt unserer Planungstätigkeit steht die Wegezeitenoptimierung zwischen den einzelnen Produktionsschritten, um somit Ihre Produktionszeiten zu verkürzen und Kosten zu senken. Wir verfügen über alle relevanten Produktdaten (Abmessungen, Stromanschlußwerte etc.) unserer Part-

Das BÄKO-Smoothie-Konzept ist eine ideale Ergänzung des Sortiments für Ihr Sommergeschäft. Die erfrischenden Fruchtsmoothies gibt es in vier verschiedenen Sorten, ist einfach zu erzeugen und kommt bei den Kunden gut an. Überzeugen Sie sich selbst, wir verkosten die Smoothies vor Ort und zeigen Ihnen die einfache Handhabung. BWL-Kaffee-Konzept NEU Kaum etwas vermerkt zur Zeit eine so starke Beliebtheit wie der Kaffeekonsum außer Haus. Daher bieten wir

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Ihnen ein Rundum-Paket aus einer Hand an. Damit Sie künftig höchste Kaffeekompetenz vermitteln, haben wir uns zwei starke Partner mit ins Boot geholt. Das BÄKO-Kaffeekonzept bündelt die WMF-Kaffeemaschinen, den Kaffee von Lavazza und die Logistik und Serviceleistungen Ihrer BÄKO-Österreich.

BÄKO-Snackberater Unser Snackberater Rainer Veith präsentiert Ihnen heuer, wie einfach man warme Bäcker-Snacks für das Jausen- und Mittagsgeschäft herstellen kann. Unter anderem präsentiert er auch den neuen Trend-Flammkuchen. Überzeugen Sie sich selbst, wie einfach und schmackhaft die Snacks

-Österreich-Zentrale,

Obergeschoss

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sind. Rainer Veith arbeitet mit den Kombinationsgeräten von Merrychef und Atollspeed. • Auf Ihren Besuch freuen sich unsere Partner und Mitarbeiter sowie Aufsichtsrat, Vorstand und Geschäftsführung der BÄKO-Österreich!

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Werbekampagne

Provokante Werbung zeigt Unterschied zwischen Handwerk und industrieller Massenware:

Weckruf für Oberösterreichs Konsumenten Unten und rechte Seite oben: Inserate aus der neuen Kampagne des oö. Lebensmittelgewerbes. Bringt den Kern der Sache auf den Punkt. Kurz, provokant und einprägsam.

Was gibt es Besseres als eine handgefertigte Semmel zum Frühstück, eine mit Liebe gebackene Torte zum Nachmittagskaffee oder ein saftiges Krustenbrot zur Jause? Tatsächlich erkennen aber immer weniger Konsumenten den enormen Unterschied zwischen handgemachten Backwaren und den industriell gefertigten Produkten internationaler Erzeuger.

wir langfristig dem Druck des Mitbewerbs standhalten“, erklärt Leo Jindrak, der oberösterreichische Landesinnungsmeister. So sind auf den schlicht gehaltenen Fotos mit frontal aufgenommenen Esstisch-Motiven etwa blisterverpackte Punschkrapferl, die bis 2018 halten, oder steril eingeschweißte Weckerl, erzeugt in fremden Kontinenten, zu sehen.

eine Änderung im Kaufverhalten erzielen. • Gleichzeitig ist sichergestellt, dass möglichst viele Oberösterreicher die Kampagne wahrnehmen. Denn ab Anfang März werden die Einschaltungen vierzehntägig oberösterreichweit in der Regionalzeitung Tips veröffentlicht.

Dieser Entwicklung sagt die oberösterreichische Landesinnung der Lebensmittelgewerbe den Kampf an. Gemeinsam mit der Linzer Werbeagentur :wanted hat sie für 2014 eine Kampagne entwickelt. „Das Ergebnis ist eine sehr starke Werbelinie, die binnen Sekunden Gefühle auslöst. Und sie soll aufrütteln, damit

Doch die Kunden haben die Wahl und können auch bei ihren regionalen Bäckern und Konditoren einkaufen. Ganz gezielt soll diese Kampagne provozieren, denn nur so ist es möglich, dass die Botschaften bewusst wahrgenommen werden, am Bewusstsein der Konsumenten rütteln und einen Umdenkprozess wie auch

Mit 875.000 oberösterreichischen Lesern pro Nummer ergibt die Inseratenkampagne von März bis Juni und September bis November 2014 insgesamt 13,1 Millionen Kontakte. Als zweites breitenwirksames Medium mit stark regionalem Charakter wurden sechs verschiedene regionale TV-Sender gebucht, die das gesamte

Werbekampagne

Bundesland optimal abdecken. Insgesamt acht Wochen lang und zeitlich wechselnd mit den Inseraten werden über 7.000 TV-Spots ausgestrahlt, die die Kernbotschaften der Inserate in bewegten Bildern mit pointierten Texten auf den Punkt bringen. • Aber auch durch verschiedene Aktionen vor Ort erleben die Kunden, wodurch sich die Bäcker und Konditoren von industriellen Herstellern und großen Handelskonzernen abgrenzen. So bieten zahlreiche Betriebe bei der österreichweit stattfindenden „Nacht des Genusses“ am 11. September 2014 wieder Einblicke in ihre Backstuben. Dazu Bäckermeister Reinhard Honeder: „Das ist eine der wenigen einzigartigen Gelegenheiten, um unseren Kunden den riesigen Unterschied zwischen industriell und handwerklich gefertigten Lebensmitteln direkt vor Augen zu führen. Denn nichts hat mehr Beweiskraft als überraschte Kunden, die meinen: ‚Ich hab’ es mit eigenen Augen gesehen.’ Ich kann allen meinen Kollegen nur raten, bei der Nacht des Genusses und den anschließenden Genusstagen

dabei zu sein. Außerdem wird die Nacht des Genusses in einer Kooperation mit Life Radio zwei Wochen lang mit über 150 Hörfunkspots beworben und für alle teilnehmenden Betriebe stehen auch heuer wieder Ankündigungsplakate, Inserate und jede Menge weiterer Werbemittel teils kostenlos zur Verfügung. Einfacher geht’s nicht mehr.“ • Ein Schwerpunkt in der JugendNachwuchsarbeit ist die Berufsinformationsmesse Jugend & Beruf in Wels. Der Auftritt wurde neu überarbeitet. Die zeitgemäße MessestandGestaltung in Form eines Marktplatzes wurde beibehalten, die Bilder und ein zentraler Slogan sprechen aber viel stärker als bisher die Sprache der Jugendlichen. „So werden wir verstärkt ihre Aufmerksamkeit für die Berufe des Handwerksbäckers, des Konditormeisters und der anderen Berufsbilder des oö. Lebensmittelgewerbes wecken“, freut sich Reinhard Honeder, der Innungsmeister der OÖ. Handwerksbäcker.

Bild unten: Überarbeiteter Messestand Jugend & Beruf, 2014. „Man soll die Menschen immer dort abholen, wo sie stehen“.

Ofenfrisch

Ausbildung, Qualität, Regionalität und Modernisierung im Mittelpunkt:

Trenker neuer Bäckerinnungsmeister Südtirols Der neue Landesinnungsmeister der Bäckerinnung im hds, Johann Trenker (Mitte), mit seinen beiden Stellvertretern, Peter Mutschlechner (li.) und Sandro Pellegrini.

Im Rahmen der letzten Landesvorstandssitzung der Bäckerinnung im hds wurde Johann Trenker aus Toblach einstimmig zum neuen Landesinnungsmeister gewählt. Er folgt somit auf Benjamin Profanter aus Brixen, der die vergangenen vier Jahre die traditionsreiche Berufsgruppe geführt hat und aus beruflichen Gründen nicht mehr für diese wichtige ehrenamtliche Funktion zur Verfügung stand.

Die Vorstandsmitglieder der Bäcker dankten Profanter für seinen großen und konstanten Einsatz zum Wohle der Berufsgruppe. „Dank vieler Initiativen konnte er wertvolle Sensibilisierungsarbeit für die Berufsgruppe leisten und den Bekanntheitsgrad dieses Berufes steigern“, so die Berufskollegen. Johann Trenker gibt in seiner ersten Stellungnahme klare Ziele vor:

„In den nächsten vier Jahren möchten wir die bisherige gute Arbeit fortführen und das Image der Bäckerinnung und des Berufes weiter steigern. Themen wie Aus- und Weiterbildung, Qualität, regionale Kreisläufe, aber auch Modernisierungsprozesse stehen im Mittelpunkt.“ Die stellvertretenden Landesinnungsmeister sind der neu gewählte Peter Mutschlechner aus Enneberg und Sandro Pellegrini aus Bozen, der in seiner Funktion bestätigt wurde. Dem neuen Landesvorstand der Bäcker gehören weiters Benjamin Profanter und Stefanie Torggler-Alberti aus Brixen für den Bezirk Eisacktal/Wipptal, Horst Tschaikner aus Eppan, Jürgen Pfitscher aus Bozen und Gregor Weissensteiner aus Mölten für den Bezirk Bozen Stadt und Land, Peter Schuster aus Mals und Martin Psenner aus Naturns für den Bezirk Vinschgau sowie Joachim Tauber aus Algund und Hanspeter Zöggeler aus Tisens für den Bezirk Meran/Burggrafenamt an. Mit über 130 Betrieben und Verkaufspunkten in Südtirol spielen die Bäcker aufgrund der flächendeckenden Präsenz in allen Orten und Tälern vor allem für die Sicherung der Nahversorgung und für die Schaffung von Arbeitsplätzen sowie Lehrstellen vor Ort eine entscheidende Rolle.

TitelStory

Sie ringen um die Kaufentscheidungen der Konsumenten:

Kräftemessen zwischen Bäckern und Handel

Noch vor etwa 35 Jahren führten die Optiker Österreichs ein weitgehend sorgenfreies Dasein. Mitbewerber waren nur in den eigenen Reihen zu finden und von den Aufschlägen – bis zu 1200 Prozent (!) beispielsweise auf Brillenfassungen oder von zumindest 100 Prozent auf Handelsware (Zubehör, Fernsichtgeräte, Wetterstationen, Mikroskope etc.) – ließ es sich ganz gut leben. Doch dann kamen die Diskonter: Hartlauer – der den Optikern mit vergleichender Werbung für Fassungen und Gläser hart zusetzte – und Niedermeyer waren die ersten, Pearl und Fielmann sollten folgen. Trotz des in der Folge tobenden Preiskampfes kam es nicht zum prophezeiten Optiker-Sterben, haben die meisten – auch die kleinen Fachbetriebe – überlebt. Jene, die sich spezialisiert hatten, konnten ihre Kunden binden und neue hinzugewinnen. Gut vierzig Jahre ist es her, als sich der Holland Blumen Mark in Österreich breitmachte. Die Floristen sahen sich in ihrer Existenz bedroht, sogar deren Innung prognostizierte ein unabwendbares Aus für die meisten ihrer Mitgliedsbetriebe. Auch das ist schließlich nicht eingetroffen. Die Blumenhändler konnten sich behaupten. • Wirft man nun einen dazu vergleichenden Blick auf die Lebensmittelbranche, so ist festzustellen, dass leider übermäßig viele Fleischhauerei-

en ihre Pforten für immer schließen mussten, hatten doch die Konsumenten begonnen, sich bei Fleisch- und Wurstwaren größtenteils aus den LMEH-Ketten zu bedienen. Die mittelständischen und kleineren Fleischer haben sich auch über den Wiederverkauf nicht halten können, wenige schafften es, zusätzlich mit einem Shop in shop in einem Supermarkt unter und so über die Runden zu kommen. Gehalten haben sich jene, die zudem auch die Rolle eines Nahversorgers übernommen haben, ein ansprechendes Sortiment an allem, was man täglich braucht, bieten und wo der nächste Markt (zu) weit weg ist. Also im ruralen Bereich. Bei weitem nicht gleichermaßen oder so wie vorhergesagt, aber dennoch waren (und sind) auch die Bäcker vom Abwandern ihrer Kunden hin zu den LM-Märkten betroffen. In den letzten Jahren haben die Handelsketten begonnen, neben dem bis dahin ausschließlichen Verkauf von SB-Produkten auch Kleingebäck-Teiglinge in ihren Märkten aufzubacken und damit den Bäckern immer mehr Wasser abzugraben. Beim Brot hingegen – soweit nicht auch am SB-Sektor – wurden und werden Partnerschaften mit (zumeist) regionalen Bäckern eingegangen. Mehr oder weniger unterschiedlich werden solche Partnerschaften von den einzelnen Unternehmen – REWE (Merkur, BILLA Penny), SPAR, EUROSPAR, INTERSPAR, maxi markt (gehört

zu SPAR) gehandhabt und für den Konsumenten transparent gemacht. Die einen halten mehr hinter dem Berg, von wo und wem sie beliefert werden, hingegen etwa von maxi markt die Bäcker, von denen bezogen wird, ganz bewusst ins Rampenlicht gestellt, ja regelrecht promotet werden. „Das Miteinander mit den Bäckern leben und dokumentieren wir. Wir sind also stolz, mit den Bäckereien zusammenzuarbeiten und deren hervorragende Produkte anbieten zu können“, so maxi markt-Geschäftsführer Thomas Schrenk bei unserem jüngsten Gespräch (siehe BACKWERK 4/2013 Seiten 30 und 31). Ganz anders verhielt sich dies bei Lidl und bei einem von dessen TVSpots, wo – meiner Meinung nach ziemlich brutal – vermittelt wurde, welche Vorzüge der Konsument beim Kauf von Brot und Gebäck von Lidl gegenüber dem vom Bäcker haben würde. Ob es nun ein Miteinander geben kann, werden viele wenigstens bezweifeln, ein Nebeneinander aber scheint möglich und ist allemal besser als ein Gegeneinander. „Natürlich sind da und dort Betriebe in Bedrängnis, aber die vielen innovativen Bäcker beweisen, wie stark dieses Handwerk ist“, versicherte BÄKO-Geschäftsführer Dir. Franz Reischl in einem Gespräch mit den OÖNachrichten, die den dazugehörigen Bericht am 7. Februar 2014 mit

TitelStory

dem Satz „Bäcker wehren sich gegen Supermarkt-Konkurrenz“ titelten. • Jüngsten Anlass für Diskussionen – dies war ja wohl in den meisten Printmedien nachzulesen – gab nun auch Hofer mit der Ankündigung zur Eröffnung seiner BACKBOXEN in vorerst einigen, künftig allen Shops. Dazu wurden am 28. Jänner 2014 fünf Journalisten ausschließlich ausgesuchter Tageszeitungen zu einem Pressegespräch in eine der Wiener Hofer-Filialen eingeladen. Der BACKWERK-Redaktion, die sich zur Teilnahme gerne akkreditiert hätte, wurde seitens Hofer erklärt, dass mehr als diese fünf Redakteure den laufenden Betrieb der Filiale gefährden würden. Wir erhielten jedoch vorab des Pressetermins eine Medieninformation, die wir hier nachstehend 1:1 wiedergeben:

Hofer-Medieninformation: Hofer schafft mehr als 1000 neue Arbeitsplätze mit der BACKBOX

Dold, Filialleiterin und Helm (v. li.) Foto Hofer

Der eigene Backshop für frisches Brot und Gebäck wird flächendeckend in allen Hofer-Filialen eingefuhrt. Nach umfangreichen Tests steht nun fest: Schon bis Ende 2015 wird ein Großteil der Hofer-Filialen um einen eigenen Backshop ergänzt, bis 2017 werden die Kunden flächendeckend in allen Filialen von früh bis spät mit frisch gebackenem Brot und Gebäck verwöhnt. Mit dem neuen Angebot erfüllt Österreichs beliebtester Lebensmittelhändler den Wunsch seiner Kunden nach laufend ofenfrischem Brot und Gebäck zum günstigen Preis. Neben einer neuen Vielfalt an Produkten und Investitionen im dreistelligen Millionenbereich schafft Hofer durch die Einführung der

BACKBOX auch noch deutlich mehr als 1000 wichtige Arbeitsplätze in allen Regionen Österreichs. (Sattledt, 10. Jänner 2014; Hofer) Hofer rollt sein neues Brot- und Backwarensystem flächendeckend aus – und das mit beeindruckendem Tempo. Schon in den kommenden zwei Jahren sollen etwa 90 % der Filialen um die BACKBOX ergänzt werden. „Mit der BACKBOX bieten wir unseren Kunden knusprig-frisches Brot und Gebäck zum gewohnt günstigen Preis, hergestellt mit hochwertigen Zutaten und in echter Handwerksqualität“, so die Hofer-Generaldirektoren Günther Helm und Friedhelm Dold. Und weiter: „Wenn Hofer etwas anpackt, dann zu 100 %. Wir setzen alle Hebel in Bewegung, damit unsere Kunden so rasch wie möglich in den Genuss der BACKBOX kommen.“ Alleine im Jänner werden mindestens 15 Filialen die BACKBOX eröffnen, noch rasanter geht’s im Februar weiter. Intensive Vorbereitungszeit Diesem raschen Roll-out sind umfangreiche Tests vorausgegangen. Ein Knackpunkt war die Auswahl des besten Backofens, wobei sich Hofer für hochmoderne Modelle mit leichter Bedienbarkeit für die Filial-Mitarbeiter und hoher Energieeffizienz entschieden hat. Das Wichtigste war natürlich, dass die rund 20 Produkte der BACKBOX schmecken. „In unzähligen Verkostungen haben wir das Brot und Gebäck genau auf besten Geschmack und ideale Zusammensetzung geprüft. Unser BACKBOXTeam hat schließlich gemeinsam mit mehreren Bäckern die optimale Produktpalette zusammengestellt“, erzählen die Hofer-Generaldirektoren von der intensiven Vorbereitungszeit. Das Angebot reicht von knusprigen Broten über resches Kleingebäck bis hin zu pikanten Snacks und köstlichem Feingebäck. Für Bio-Liebhaber gibt es ein Urkraftweckerl der Bio-Linie „Zurück zum Ursprung“. Zusätzlich geht Hofer auf unterschiedliche, regionale Geschmäcker ein. So wird in Oberösterreich zum Beispiel das traditionelle Mohnflesserl angeboten. Die liefernden Bäcker kommen großteils aus Österreich, genau so wie der überwiegende Teil der Rohstoffe. Daran ändert sich auch

mit der Einführung der BACKBOX nichts, denn Hofer arbeitet insbesondere bei Brot und Gebäck seit vielen Jahren intensiv mit regionalen Bäckern zusammen. Jobmotor BACKBOX Vom frisch gebackenen Brot und Gebäck in den Hofer-Filialen profitiert auch der Jobmarkt. Für die BACKBOX wird Hofer durchschnittlich drei neue Mitarbeiter pro Filiale einstellen und in Summe in den nächsten Jahren deutlich über 1000 Arbeitsplätze in Österreich schaffen. „Wie immer bei Hofer bieten wir ein überdurchschnittlich hohes Gehalt und einen absolut krisensicheren Arbeitsplatz“, so die Hofer-Generaldirektoren. Darüber hinaus erwarten die neuen Mitarbeiter familienfreundliche und flexibel gestaltbare Arbeitszeiten. „Die Aufgaben sind vielfältig und abwechslungsreich. Kein Mitarbeiter wird ausschließlich für das Backen zuständig sein, sondern auch andere Tätigkeiten in der Filiale übernehmen, um diese gemeinsam als Team am Laufen zu halten und den Kunden ein bestmögliches Einkaufserlebnis zu bieten.“ Das Einkaufserlebnis bei Hofer wird durch die BACKBOX auf jeden Fall zusätzlich bereichert – nicht nur wegen des neuen Angebots und des ansprechenden Designs der Backstube, sondern vor allem auch dank dem herrlichen Duft nach frischem Brot und Gebäck, der die Kunden bei ihrem Einkauf begleitet. • Nun, diese Mitteilung war uns nicht genug. Auf unsere Bitte hin wurden unsere schriftlich zu stellenden Fragen seitens Hofer wie folgt beantwortet:

Unsere Fragen an Hofer und die Antworten BÄKO: Wie sieht Hofer die „österreichische Backwarenvertriebslandschaft“ im Allgemeinen? Generaldirektor Friedhelm DOLD: Der österreichische Backwarenmarkt war in den vergangenen Jahren von großen Veränderungen geprägt. Auf diese müssen alle Marktteilnehmer – sowohl Produzenten, als auch Verkäufer – mit der nötigen Flexibilität reagieren. Dabei gewinnt absolute Frische und Qualität sowie die

TitelStory

Verwendung von heimischen Rohstoffen und die Herstellung von Brot, Kleingebäck und Spezialbackwaren durch heimische Produzenten vermehrt an Bedeutung. Generaldirektor Günther HELM: Mit unserem neuen Brot- und Backwarensystem namens „BACKBOX“ reagieren wir auf diese Veränderungen. So wie bisher werden wir auch bei unserem knusprig frischen Brot und Gebäck aus der BACKBOX mit vielen österreichischen Traditionsbäckern zusammenarbeiten. BÄKO: Was war der entscheidende Grund, das bisherige Backwarensortiment nun um Frischbackwaren zu erweitern? DOLD: Mit der BACKBOX erfüllen wir unseren Kunden den Wunsch nach frischem Brot und Gebäck aus qualitativ hochwertigen Zutaten und das in echter Handwerksqualität zu einem ausgezeichneten Preis-/Leistungsverhältnis. Mit dem neuen Angebot sprechen wir nun auch jene Kunden an, die zuvor für frisch gebackene Produkte ein anderes Geschäft aufgesucht haben. Gerade jetzt, wo Zeit ein derart wertvolles Gut ist, schaffen wir unseren Kunden durch unser erweitertes ofenfrisches Angebot einen bedeutenden Mehrwert. BÄKO: Welches Wachstumspotenzial plant Hofer durch die Einführung der BACKBOX? DOLD: Wenn Sie unsere BACKBOXFilialen besuchen, werden Sie merken: Der Duft, der einem schon beim Eingang entgegen strömt, ist fast unwiderstehlich. Viele Kunden nehmen sich eine ofenfrische und duftende Kleinigkeit aus der BACKBOX mit bzw. kaufen auch gezielt Brot und Gebäck ein. Unsere Erfahrungen aus den bisherigen BACKBOX-Filialen sind daher höchst erfreulich. Sowohl Umsatz als auch Kundenanzahl entwickeln sich sehr positiv. BÄKO: Hofer arbeitet ja bereits seit Jahrzehnten erfolgreich mit österreichischen Bäckern zusammen. Wie sieht Hofer die Chance für österreichische Bäcker (sowohl derzeit gelisteter als auch derzeit nicht gelisteter) in der Zukunft? DOLD: Insbesondere für innovative österreichische Bäcker sehen wir durchaus Wachstumspotenzial. Da

wir uns beim BACKBOX-Sortiment stark an den Wünschen unserer Kunden orientieren, sind wir laufend auf der Suche nach neuen Produkten und neuen Rezepturen. So wie bisher arbeiten wir auch bei der BACKBOX mit vielen österreichischen Bäckern zusammen. Anstelle von fertig gebackenem Brot und Gebäck liefern uns diese nun zusätzlich vorgebackene Produkte. BÄKO: Welche Wünsche hat Hofer an österreichische Bäcker? HELM: Mit einigen Bäckern pflegen wir schon seit Jahrzehnten eine erfolgreiche und vertrauensvolle Partnerschaft. Daran möchten wir auch weiterhin festhalten. Hohe Qualität, Innovationsgeist und Verlässlichkeit – das zeichnet unsere heimischen Partner aus und würden wir uns auch für die Zukunft wünschen. Wichtig ist dabei, dass die eingesetzten Rohstoffe nach Möglichkeit aus Österreich stammen.

Wie sehen das die Bäcker? „Wenn mit dem Diskonter Hofer nun auch die letzte große Handelskette in Österreich den ganzen Tag frisches Brot anbieten wird, werden bis zu 3000 Arbeitsplätze bei den österreichischen Bäckern voraussichtlich verloren gehen", zitieren die OÖNachrichten Bundesinnungsmeister Josef Schrott. Der Linzer Bäckermeister Franz Brandl setzt auf die zunehmende Bereitschaft vieler Konsumenten, für qualitativ hochwertige Backwaren mehr zu bezahlen: „Natürlich gibt es eine Masse an Konsumenten, für die Geiz geil ist. Aber so viele Kunden schätzen, dass wir keine Teiglinge aus halb Europa beziehen und aufbacken, sondern alles selbst im Haus erzeugen und dazu die Eier vom Bauern und das Mehl vom Müller in der Region nehmen. Die zahlen dann gern ein paar Cent mehr“, stand zu lesen. Solch eine Chance, sich auf diese Weise zu behaupten, sieht etwa Wolfgang Hager, mit dem ich unter anderem auch über das zweischneidige Verhältnis zwischen den Betrieben und dem Handel sprach (siehe Seiten 24–27), fast ausschließlich in den Ballungszentren; Beispiel Josef in

Wien. In ländlichen Gebieten hingegen müsse sich ein Bäcker als Nahversorger stark machen, ins Gai fahren und den direkten Kontakt zu den Kunden halten. Ein sehr gutes Beispiel hierfür ist Bäckermeister Markus Pumberger (siehe Seiten 34–36).

Es zählen Authentizität und Einzigartigkeit Inwiefern ein kleinerer oder mittelständischer Bäcker, der seinen Schwerpunkt auf den Wiederverkauf verlegt hat und außer der Gastronomie und Hotellerie überwiegend den Handel beliefert, zuversichtlich in die Zukunft blicken mag, bleibt angesichts der Bedingungen allein schon hinsichtlich der engen Preise und der Retourwaren doch ziemlich fraglich. Wenn kolportiert wird, wie viele Bäcker in den vergangenen Jahren aufgegeben haben, wodurch es nur noch etwa 1300 Betriebe gäbe, dann kann man dies dennoch nicht allein damit begründen, dass der Handel auf dem Backwarensektor stark zugelegt hat. Davor gewarnt wurde seit langem vielfach, Lösungsvorschläge und Ideen, dem – je nach den individuellen Möglichkeiten, etwa das Frühstücks- und Snackangebot als nur ein Beispiel – entgegenzutreten, wurden immer wieder unterbreitet, doch leider hat(te) nicht ein jeder Betroffene sie sich auch zunutze gemacht. Doch so wie es die Optiker schafften, sich neben den Discontern zu behaupten, die Floristen neben dem einst übermächtig scheinenden Filialisten, so werden wohl auch die Bäcker es schaffen, neben dem Handel zu bestehen. Da sind sich doch nicht wenige, mit denen ich darüber sprechen durfte, sicher. Was zählt, sind nicht allein die Qualität und Vielfalt der Produkte, es sind die den Konsumenten einsichtig zu machende handwerkliche Authentizität und die Einzigartigkeit des Betriebes! Dieses Image jedoch muss geschaffen, gefestigt und vehement verbreitet werden! Agieren statt reagieren! Freundlichst Ihr

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Konditor-Seminar

230 Seminar-Teilnehmer und damit ein volles Haus in der BÄKO-Österreich-Zentrale:

Torten- und Osterdekor-Seminar by Lubinger Bilder zeilenweise: Viele der vorwiegend jungen Teilnehmer nahmen einen von der Straßenbahnstation bis zur BÄKOZentrale kilometerlangen Fußmarsch in Kauf – trotz eisigen Temperaturen.

Am 30. Jänner fand in der BÄKOZentrale Linz ein spannendes Konditor-Seminar mit Schwerpunkt Dekor statt. Hannes und Stefan Lubinger fesselten die knapp 230 Besucher mit ihrer Präsentation derart, dass man eine Stecknadel hätte fallen hören können. Der erste Teil des Seminars widmete sich dem Osterdekor. Die beiden Konditoren aus Leidenschaft präsentierten unzählige kreative Osterhasen und auch einen Gockel. Diese sü-

nicht bloß schwarze Punkte auf weißen Schokoladenflächen ergeben, wurde genau erklärt. Nach einer kurzen Pause, in der sich das Publikum drängte, die Meisterwerke aus der Nähe zu sehen, folgte die Herstellung von Tortendekor-Variationen. Aus dem Hause Lubinger gibt es nur Torten, die vollständig erhalten bleiben und mit einem abnehmbaren Dekor ergänzt werden, wenn es sich um Anlasstorten handelt. Daher kann auch immer der

Stefan Lubinger seinen Onkel Hannes mit Zuckerdekor. Das rege Treiben in der Backstube wurde von Seniorchef Hans „Opa“ Lubinger in der ersten Reihe genau verfolgt. Es ist ein wahres Vergnügen und äußerst inspirierend, den beiden Meistern ihres Handwerks, Hannes und Stefan Lubinger, beim Kreieren ihrer Kunstwerke zuzusehen. Das Publikum wurde von der Handfertigkeit des LubingerTeams fasziniert und ging motiviert und reich an Anregungen nach Hause.

ßen Osterhasen wurden unter anderem aus Schokolade oder Lebkuchen hergestellt und mit modelliertem Marzipan verziert. Jedes auch noch so kleines Detail, wie Haare, Augen etc. werden von den Lubingers selbst gemacht. Wie man es schafft, die Augen so zu kreieren, dass sie dem jeweiligen Gesicht auch unterschiedlichen Ausdruck verleihen, so dass sich

volle Geschmack gewährleistet werden. Für die Tortendekore wurden verschiedene Materialien zweckentfremdet, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen, wie zum Beispiel normales 80-g-Papier für das Gestalten von feinen Schokoladenblumen. Zusätzlich zum Schokoladendekor unterstützte Neffe und Weltmeister

Zahlreiche Besucher nutzten auch die Chance und erstanden von Hannes Lubinger eines seiner hansignierten Modellierbücher. • Wir bedanken uns bei den zahlreichen Teilnehmern für ihr Kommen und freuen uns schon auf die vielen spannenden Oster-Vitrinen in den nächsten Wochen.

Entzückende Osterhasen in verschiedensten Variationen. Onkel Hannes, Neffe und Weltmeister Stefan sowie Seniorchef „Opa“ Hans Lubinger. Kunstvolles auf der Torte.

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Veranstaltungs-Vorschau

Kooperation BÄKO und Weinheim beim Seminar

„Mediterrane Snacks“ Die BÄKO-Österreich und die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim veranstalten gemeinsam dieses Seminar. Lassen Sie sich von unserem Referenten, Bäcker- und Konditormeister Robert Schorp, Lehrer der Bundesakademie Weinheim, die Basis verschiedenster mediterraner Teige zeigen und zu einer Vielzahl spannender Snackvariationen inspirieren. Termin: Mittwoch, 14. Mai 2014; 12:30 Uhr – 16:30 Uhr. Ort: BÄKO-Österreich; Im Südpark 194, 4030 Linz-Pichling Nähere Details erhalten Sie rechtzeitig über Ihren Kundenbetreuer oder per Post.

Südtirol: BÄKO-Seminar für Torten und Anlässe

„Dekor-Ideen“ Hannes und Stefan Lubinger stellen ihre ideenreichen Dekore vor. Im Gegensatz zu den klassischen Techniken wenden sie zum Beispiel bei Torten das Prinzip der „abnehmbaren Dekore“ an. Die Torten bleiben daher optisch und kulinarisch vollständig erhalten. Neben den unterschiedlichen Techniken präsentieren die beiden Konditoren auch spannende Dekor-Ideen fürs ganze Jahr. Auszug aus dem Inhalt: • Dekorherstellung & -gestaltung • Techniken und Anwendungsbeispiele • Schokoladenblumen, Fächer, Geburtstagszahlen, u. v. m. • Tortenumrandung • Dekor-Ideen – nicht nur aus Marzipan • Das Kundengespräch als Basis für die Gestaltung Termin: Mittwoch, 27. Mai 2014; 12:30 Uhr – 16.30 Uhr. Nähere Details erhalten Sie rechtzeitig über Ihren Kundenbetreuer oder per Post. Auf zahlreichen Besuch der Seminare freut sich Ihre BÄKO.

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Workshop

Begeisterung in Wien und Graz beim

BÄKO-Verpackungsworkshop Im Rahmen des BÄKO Veranstaltungsjahres 2014, fand am 29. und am 30. Jänner je ein Verpackungsworkshop in Graz und Wien statt. Zahlreiche Teilnehmer erarbeiteten in mehreren Stunden richtige Kunstwerke.

mit einbinden kann. Doch das ist alles nur eine Frage der Planung, denn „Erfolg ist kein Zufall“, so Sybille Thierers Kredo der Veranstaltung. An den zwei Nachmittagen wurden folgende Themen erarbeitet:

wertige Aufkleber der Betriebe auf den Produkten beitragen. Wichtige Grundsätze der Verpackung sind ein nicht zur Gänze verdecktes Produkt und eine zu den jeweiligen Anlässen stimmige Material-Auswahl.

Sybille Thierer, Fachlehrerin der gewerblichen Schule Hoppenlau in Stuttgart, war einst selbstständig und weiß, dass durch ansprechende Verpackungen nicht nur die Wertigkeit der Produkte gehoben wird, sondern dies auch zum Imageaufbau des Betriebes beitragen kann. Durch eine passende Verpackung kommt es zu einer Aufwertung der handwerklichen Produkte. Man sollte sich immer darüber klar sein, dass der optische Eindruck maßgeblich ist, ob sich ein Kunde für ein Produkt entscheidet. Viele fragen sich, wie man in den straffen Arbeitsalltag auch noch die Zeit für eine kunstvolle Verpackung

• Das neue Trendprodukt Macronen gehört modern in Szene gesetzt. • Ebenso die Pralinenverpackung, die übers Jahr ansprechend angeboten werden kann und so als Geschenk zu verschiedenen Anlässen ideal einsetzbar ist. Rund um das Thema Ostern, gibt es auch zahlreiche ansprechende Verpackungsideen, wie ein Halbei, Pralinen und Osterbrot oder -lamm, die an diesen Nachmittagen umgesetzt wurden. Weiters wurden auch noch Herzrührkuchen für den Muttertag, herbstliche Schokoladenschalen und vieles mehr verpackt. Zur Image-Aufwertung können auch kleine hoch-

Die Teilnehmerinnen waren begeistert und im Schaffen von Verpackungen vertieft, so sehr, dass sie den Workshop gar nicht beenden wollten. „Ich war erstaunt, dass es so einfach geht, so tolle Verpackungen zu gestalten. Herzlichen Dank für das tolle Seminar!“, so eine Teilnehmerin aus Graz.

Rechts: Workshop-Leiterin Sybille Thierer.

Meinung und Wissen

Nachhaltigkeit ist Teil des „genetischen Codes“ der BÄKO-Österreich

Die drei Säulen der Nachhaltigkeit

Der Nachhaltigkeitsbericht ist bei der BÄKOÖsterreich auch als pdf erhältlich.

Man könnte meinen, der Begriff Nachhaltigkeit ist ein Phänomen der letzten Jahrzehnte, so oft wird er heutzutage gebraucht und mit beinahe jeder Sparte wie Umwelt, Wirtschaft oder Sozialem in Verbindung gebracht. Tatsächlich hat Nachhaltigkeit seinen Ursprung im 18. Jahrhundert, als man erkannte, dass es von zukünftiger Notwendigkeit sein wird, mindestens so viele Bäume aufzuforsten, wie man vorhatte, zu fällen. Auch für die BÄKO Österreich ist Nachhaltigkeit eine wichtige Kernkompetenz. Denn nur so ist es ihr möglich gewesen, vom 1929 gegründeten „Wirtschaftsverband oberösterreichischer Bäckermeister“ zu einer der wichtigsten österreichischen Genossenschaften, der BÄKO-Österreich, heranzugedeihen. Nach wie vor ist es notwendig, stetige Verbesserungen in sämtlichen Segmenten anzustreben. Hier nun ein Auszug aus den Zielsetzungen des aktuellen Nachhaltigkeitsprogramms 2013/2014.

• Verbesserung des Informationsangebotes. • Produktwissen aktuell halten • Unterstützung der Mitglieder bei Investitionen.

kologie Besonders der Lebensmittelbereich ist stark von der natürlichen Umwelt und deren Rohstoffen geprägt. Ein verantwortungsvoller Umgang mit Natur und Umwelt ist daher gerade für diesen Geschäftssektor unumgänglich. Die BÄKO-Österreich zeigt Verantwortung und macht sich folgende Zielsetzungen für das neue Geschäftsjahr zur Vorgabe: • Vermeidung von Parallelfahrten. • Reduzierung der LKW-Emissionen. • Verringerung des Energieverbrauches in der Zentrale. • Erhöhung des Anteils an biologischen/regionalen Produkten im Sortiment. • Umweltbewusster Umgang mit Papier.

Soziales Die dritte und gleichermaßen wichtige Säule ist der Mensch und die Gesellschaft. Ein jedes Unternehmen ist nur so gut wie sein schwächster Mitarbeiter. Die BÄKO-Österreich verantwortet sich für 167 Arbeitsplätze. Die gewissenhafte Rekrutierung neuer Mitarbeiter sowie das Bemühen möglichst geringer Fluktuation sind hierfür Erfolgsmerkmale. • Erhöhung der Vitalität und Leistungsfähigkeit der Mitarbeiter. • Erhöhung des Zusammenhaltes in der Belegschaft. • Erhöhung der Kundennähe. • Erhöhung der Beratungsqualität. • Unterstützung der Mitglieder in den Bereichen Hygiene und Sauberkeit. • Regionales Gleichgewicht in der Kundenbetreuung herstellen.

Nachhaltigkeit

konomie Wirtschaftlichkeit ist eine der drei Säulen von Nachhaltigkeit. Seit ihrer Gründung bemüht sich die Genossenschaft, den ökonomischen Erfolg ihrer Mitglieder zu fördern und zu wahren. • Ständige Verbesserung der Lieferfähigkeit. • Konstant hohes Qualitätsniveau in der Beschaffung. • Vermeidung von Versorgungsschwierigkeiten. • Bessere Reaktion auf sich verändernde Rahmenbedingungen in der Beschaffung. • Stärkung der Mitglieder in sich veränderndem Umfeld.

Ökonomie

Ökologie

Soziales

Auf Wunsch können Sie gerne den gesamten Nachhaltigkeitsbericht bei der BÄKO-Österreich anfordern. Kontakt: Mag. Victoria Losbichler v.losbichler@baeko.at

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Meinung und Wissen

Vor zehn Jahren warf Wolfgang Hager einen Blick auf die Gegenwart und in die Zukunft der Bäcker:

Hagers 7 Todsünden – Fiktion oder Realität? Ein bisschen grau ist Wolfgang Hager, erfolgreicher Bäcker mit Sitz in St. Pölten, geworden, seit ich ihn zuletzt sah. Vor acht Jahren.

Erfolgreich als Autor und Referent unzähliger Vorträge – Wolfgang Hager.

Ein bisschen grau, aber keinen Deut weniger dynamisch. Vielleicht auch ein bisschen leiser, aber auch heute nicht weniger überzeugt von dem, was er vor nunmehr zehn Jahren, als er – seitens Richemont – nach Luzern eingeladen wurde, eine aktuelle Branchen- und Strukturanalyse des heimischen Marktes zu erstellen und diese unter dem Titel „Die sieben Todsünden der Bäckerei“ vortrug. Wir wollen sehen, ob das, was Wolfgang Hager damals nicht nur festgestellt, sondern auch prophezeiht hatte – wenn auch nur teilweise –, Fiktion war oder heute wie damals Gültigkeit und sich damit bewahrheitet hat. In der BACKWERK-Ausgabe 3/2004 hatte Mag. Markus Geres, BÄKOÖsterreich-Marketing- und heute auch -Vertriebsleiter, Hagers Erkenntnisse zusammengefasst. Auf die dabei getroffenen nur allerwesentlichsten Aussagen heruntergebrochen wiederholen wir diese sieben Todsünden nun erneut und – jeweils im Anschluss – stellen wir den Vergleich zu 2014 an:

Die Trägheit 2004 „Hygiene zählt zu den fundamentalen Rahmenbedingungen! Wenn man da zu oft wegschaut, kann man nicht qualitativ produzieren!“ ermahnte Hager. Ein anderes Wort für diesen Akt der Trägheit ist Bequemlichkeit. Direkt übersetzt ins Englische heißt dieses Wort Convenience. Die Bequemlichkeit spiegelt sich oft darin, dass nicht darauf geachtet wird, ob sich Convenienceprodukte in die individuelle Positionierungsstrategie des Einzelnen integrieren lassen. Der ureigene Marktauftritt, der eigentlich das Leitbild und die Philosophie des Unternehmens widerspiegeln soll, wird häufig aus der Hand gegeben; die eigene Identität, mit der man sich dem Kunden gegenüber vielleicht auch noch „einzigartig“ präsentieren möchte, wird fremdbestimmt. Convenienceprodukte haben durchaus auch ihre Daseinsberechtigung. Doch es muss streng geprüft werden, ob sie auch auf einer Linie mit dem Marktkonzept des Unternehmens stehen. Die Gefahr, die sie mit sich bringen, sind Vergleich-, Imitier- und Austauschbarkeit.

2014 Gegen Ende 2013 in einem im deutschen TV ausgestrahlten Bericht über die Unterschiede zwischen Handwerksbäckern und der Backindustrie anhand einiger nahezu schrecklicher Beispiele vermittelt, dass die Bäcker gegenüber der Industrie die Hygiene betreffend katastrophal abschneiden würden. Welch negatives Image solche (vielleicht absichtlich tendenziöse) Berichte für die gesamte Branche der Handwerksbäcker ergibt, liegt auf der Hand. Dagegenwirken könnten die Bäcker dann, wenn sie ihre Produktionen etwa bei Tagen der offenen Tür, bzw. im Zuge der „Nacht des Genusses“ den Kunden präsentierten. Wovor Wolfgang Hager in Bezug auf die Menge an Convenienceprodukten damals gewarnt hatte, ist

heute in sogar dreifachem Ausmaß eingetroffen.

Die Gier 2004 „Sind Zusatzartikel immer richtig? Was haben Seidenbettwäsche, Damenunterwäsche und Goldketterl grundsätzlich in einer Bäckerei verloren?“ Die eigene Identität wird oftmals aufgegeben und die Bäckerei degeneriert zu einem Umschlagplatz für Markenartikel aus der Werbung. Hager argumentiert, dass diejenigen Betriebe mit den höchsten Materialkosteneinsätzen und daraus resultierenden schlechten Ertragslagen auch häufig jene sind, die ein mit Zusatzartikeln aufgeblähtes Sortiment führen. Darüber hinaus spielt bei diesen Artikeln auch der Schwund eine nicht zu unterschätzende Rolle. „Zusatzartikel ja, aber nur, wenn sie zur eigenen Positionierung passen und entsprechende Erträge erwirtschaften“, führt Hager beispielsweise ein abgestimmtes Getränkesortiment als Ergänzung zur Positionierungsstrategie Snackverkauf als sinnvolle Variante an. Bei vielen Handelsartikeln, z. B. jenen, die auf die Zielgruppe Kinder ausgerichtet sind, wird nicht überlegt, ob das eigentliche Kundenbedürfnis, das es zu befriedigen gilt, nicht durch eigene Produkte ersetzt werden könnte.

2014 Viele Bäcker sind in den Jahren seither wieder davon abgekommen, branchenferne Zusatzartikel anzubieten, das alleine schon spricht für die Richtigkeit von Hagers diesbezüglichen Einschätzungen. Einfach eine Filiale zu eröffnen, bevor sich an diesem Standort ein anderer breit macht, das wäre gierig. Die goldene Regel für jede Filiale ist: Jeder Standort muss sich rechnen, also selbst erhalten können. Gerade neue Filialen müssen nicht nur gut geplant sein, sondern auch permanent auf Personalleistung in Relation zum Umsatz überprüft werden. Wem das

Meinung und Wissen

nicht klar ist oder machbar erscheint, der sollte besser die Finger von solchem Bestreben lassen.

Der Zorn 2004 Das in der Regel vorherrschende „Feindbild“ wird fälschlicherweise auf den unwesentlichsten (im Sinne von Marktanteilen) Marktteilnehmer, den Klein- und Mittelbetrieb von nebenan, projiziert, der dem Grunde nach im selben Boot sitzt. Wer die wirklichen „Big Player“ und zugleich Marktanteilsgewinner der Branche auf Kosten der Kleinund Mittelbetriebe sind, wird nur peripher wahrgenommen. „Allen voran ist dies der backende Handel als größter Backwarenproduzent Österreichs, gefolgt von der TK-Industrie, deren Produkte jedem ungelernten Quereinsteiger Tür und Tor öffnen und dem gewerblichen Bäcker somit sein Betätigungsfeld streitig machen. Ziel sollte es sein, die Kooperation mit anderen Fachbetrieben zu suchen, um gemeinsam Konzepte zu erarbeiten und Produktideen auszutauschen, damit künftig gemeinsam gegen die wirklichen Konkurrenten erfolgreich bestanden werden kann.

2014 Heute haben viele eingesehen, dass nicht der Kollege Konkurrent ist, sondern der Handel, Discounter und Tankstellen. Aber immer noch fehlt es an dem seinerzeit schon empfohlenen Schulterschluss der Bäcker. Eine ganz wesentliche Aufgabe der Innung ist es, an der Verbesserung des Images zu arbeiten. Im Übrigen aber hat die Innung ihrem politischen Auftrag nachzukommen. Der Handel macht seinen Job auf dem Gebiet der Backwaren zweifelsohne so gut, dass ihm dahingehend kaum anzukommen sein wird. Differenzierung durch Einzigartigkeit, verbunden mit der Suche nach Nieschen, die der Handel nicht abdecken kann, sind die Chancen, neben ihm bestehen zu können.

Der Neid 2004 Viele in Schieflage geratene Unternehmen neigen dazu, ihre missliche Lage mit Schuldzuweisungen auf andere Marktteilnehmer zu rechtferti-

gen. Haben wirklich immer alle anderen Schuld oder müssen wir doch die Schuld öfter bei uns selbst suchen? Schuldzuweisungen und Neid gegenüber erfolgreichen Unternehmen bestimmen nach Hagers Erfahrungen das Branchenbild. Erfolgskonzepte von anderen gewerblichen Bäckern sollten jedoch viel mehr als Chance verstanden werden, denn die zugrundeliegenden Erfolgskriterien könnten die Basis für eigene neue Erfolgskonzepte darstellen. Von anderen lernen, lautet die Devise.

2014 Zurzeit ist das Verhältnis des Marktanteiles Handel zu Bäckern eines von ca. 55 zu 45 %. Bis Hofer seine BackBoxen bundesweit installiert haben wird, dauert es ca. 18 Monate, dann verschiebt sich das auf 60 zu 40 %. Hager rechnet danach mit einer Stagnation. Hagers Meinung nach werden in den kommenden Jahren noch etwa 15–20 % der Bäckereibetriebe verschwinden. Das sind No-NameBetriebe, die zuletzt in den 70er-Jahren renovierten, ihre hygienischen Mängel noch immer nicht im Griff haben, bei denen keine Marktpositionierung erfolgte und die glauben, „...die selbe Kugel weiterschieben zu können wie bisher auch.“ Der Markt wird nicht größer; mit Ausnahme von Bereichen mit Bevölkerungswachstum.

Die Völlerei 2004 Kleine Chargen von vielen Produkten verursachen in Relation höhere Lohnkosten als Großchargen weniger Produkte. Ein ständiges Abwägen des Sortiments ist notwendig, will man dieser Sünde den Rücken kehren. 120 bis 160 Artikel als Vollsortimenter in Nahversorgersituation und 45 bis 60 Artikel in Hochfrequenzlagen gibt Hager als optimale Sortimentsbreite an. Sorgfalt in der Produktauswahl und ordentlich geschlichtete, vollgefüllte Vitrinen suggerieren dem Kunden ein breites Sortiment. Dies sollte in den Mittelpunkt der Bemühungen gestellt werden. Als unmittelbare Leitlinie für die meisten Betriebe kann gelten: Ein neuer

Artikel rein bedeutet gleichzeitig zwei alte Artikel raus!

2014 „Bevor ich Investionen setze, muss mir klar sein, worauf der Markt abzielt und ob ich ihn mit meinen Produkten auch treffe.“ Auch wenn es für kleinere Betriebe eine echte Herausforderung darstellt, so muss der Bäcker immer mehr Betriebswirt werden. Er muss also nicht nur sein Handwerk erlernen, sondern sich auch ebenso kaufmännisch bilden (siehe Hochmut). Die Expansion, welche Hager noch vor zehn Jahren als Allheilmittel ansah, betrachtet er heute aus einem anderen Blickwinkel: „Natürlich müssen wir, da ja die Fixkosten stetig steigen, auch für mehr Ertrag sorgen. Eine gesunde Form von Wachstum kann ein Unternehmen aber auch durch qualitativere Betriebsführung erreichen, wenn es den Märkten angepasste ökonomische Entscheidungen trifft. „Ein Unternehmen kann sich aus einer kurzfristigen Ertragsschieflage schnell wieder retten, bei einer Fehlinvestition ist dies allerdings weitaus schwieriger“, erinnert sich Hager an die Aussage eines seiner Professoren, als er noch auf der Uni studierte.

Die Wollust 2004 „Sind Maschinen geil? Der größte Stolz diverser Kollegen ist eine vollautomatische Semmelanlage mit Kopfmaschine, Vorgärschrank, Nachgärschrank und was weiß – der Teufel – noch alles! Also müssen Maschinen geil sein, anders kann ich mir das nicht erklären!“, zieht Hager seine Schlüsse. Auch wenn er selbst kein Gegner von Automatisierungsprozessen ist, so zieht er die Grenze an der Stelle, wo Teige erst an Maschinen angepasst werden müssen, um eine Aufarbeitung zu ermöglichen. Eigene Rezepturen dürfen nicht zugunsten der Automatisierung aufgegeben werden! Nach eigenen Berechnungen beträgt der Produktionslohnkostensatz bei handwerklicher Fertigung ca. 17 % gegenüber 9–10 % bei Voll-

Meinung und Wissen

automatisierung. Diese Differenz egalisiert Hager durch entsprechende Positionierung der handwerklichen Fertigung über höhere Verkaufspreise.

2014 Es ist unabdingbar, zu erkennen, dass der Markt x-mal wichtiger ist, als jede Produktion. Was nützt diese, wenn mir der adäquate Markt fehlt? Es muss also die Produktion – diese kann ich ja auch beeinflussen – dem Markt angepasst werden. Was aber nützt es, wenn die Maschinenhersteller zwar erkannt haben, dass hinkünftig mehr kleinere als ganz große Maschinen nachgefragt werden, wenn diese aber ebenso teuer sind.

Der Hochmut 2004 Hager blättert in der letzten Bäckerzeitung und zeigt Fotos, auf denen Angehörige des Bäckerhandwerks stolz die Bäckerfahne hoch vor sich her tragen und er frägt: „Ist der Stolz immer angebracht? Stimmt das Verhältnis früher geschaffener Werte eigentlich mit der heutigen Ertragslage überein?“ Er bezweifelt dies und untermauert seine Haltung mit Finanzierungskennzahlen der österreichischen Strukturanalyse. „Mit einem durchschnittlichen Nettocashflow von 4 % kann man nicht investieren, denn der reicht gerade mal aus, um die durchschnittliche Abschreibung zu verdienen“, bringt Hager seine Sorge um das Handwerk zum Ausdruck. Den Mangel an Controllinginstrumentarien wie Planungsrechnung, Deckungsbeitragsrechnungen und Kennzahlensysteme sieht Hager mit als Grund, dass Branchenteilnehmer erst zu spät Fehlentwicklungen erkennen. Eine monatliche BWA (betriebswirtschaftliche Auswertung) und Vergleiche mit ähnlich situierten Unternehmen bilden für Hager die Grundlage, zahlenorientiert betriebswirtschaftliche Entscheidungen treffen zu können – und genau dies vermisst er in der Branche.

2014 „Viele“, so Hager, „glauben, dass die branchenspezifischen schulischen Aus- und Weiterbildungsmög-

lichkeiten, die in Österreich angeboten werden, ausreichend sind, um eine Bäckerei auch betriebswirtschaftlich erfolgreich führen zu können.“ Leider ist dem nicht so! „Auch wenn das Bildungsangebot etwa der Berufsschulen, der HTLLMT, der Lebensmittelakademie oder der BÄKO-Österreich eine gute Grundlage sind, reicht dies nicht aus. Zu glauben, dass man damit und mit dem handwerklichen Können alleine schon alle Voraussetzungen erfüllt, ist in gewissem Maße hochmütig. Sieht man sich die Schweiz und Richemont, Deutschland und Weinberg an oder Länder wie Frankreich und England, in welchen weit mehr spezifisch einschlägige Bildungs- und Fortbildungseinrichtungen existieren, so ist unübersehbar, dass wir hierzulande diesbezüglich etwas nachhinken.“

Die Zukunft Chancen, zu bestehen, haben städtische wie ländliche Handwerksbäcker auch in Zukunft. Sie müssen mit offenen Augen die jeweiligen Märkte beobachten und analysieren, damit sie sich sowohl mit ihren Produkten als auch mit ihren (Dienst-)Leistungen positionieren können. Aus Wolfgang Hagers Sicht ist Brot auch wieder in den nächsten zehn Jahren ein Trendprodukt in all seinen Facetten. Es gilt, auch in der Backwarenbranche über den Tellerrand zu blicken. Hilfreich für künftige Trends und Entwicklungen ist es beispielsweise, sich im Ausland – Deutschland, England, Frankreich etc. – ein-

mal genau umzusehen, und man wird nachvollziehen können, traditionelles Handwerk sollte gepaart sein mit modernem Management. Zu lernen, sich in den Kunden hineinzuversetzen, seine Bedürfnisse und Wünsche zu erforschen, Trends zu erkennen und all dem entsprechend zu agieren, sichert das Überleben wohl jeden Unternehmens. Der Handel hat dies längst erkannt! • „Selbst wenn mich damals für meine Worte anhand der sieben Todsünden der eine oder andere schon mal schief angesehen hat, aus heutiger Sicht fürchte ich, untertrieben zu haben“, schließt Hager unser Gespräch.

Hager himself Wolfgang Hager selbst und sein Unternehmen zu beschreiben, käme nahezu einem „Eulen nach Athen tragen“ gleich, ist also müßig, denn beide sind wohl hinlänglich bekannt. Durch Hagers unzählige Vorträge zum einen, durch den Erfolg seines Unternehmens zum anderen. Was Hager jedoch erst in jüngster Zeit umgesetzt hat und wie die einstige Nachfolge aussehen könnte, darauf wollen wir hier doch einen kurzen Blick werfen: Die bisher bestehenden elf Filialen hat Hager um drei erweitert – in Böheimkirchen, in der Fußgängerzone in St. Pölten in der Wienerstraße und im EKZ Traisenpark. Auch das Geschäft beim Stammsitz am Mühlweg wurde umgebaut und völlig neu adaptiert.

Meinung und wissen

Die Bilder zeigen einen Querschnitt der neuen HagerShops und -Cafés in Böheimkirchen, in der St. Pöltener Fußgängerzone, im EKZ Traisenpark und auch im Stammhaus am Mühlweg. Egal wo – der Kunde und Gast weiß durch den von einem perfekten CI und CD hervorgerufenen hohen Wiedererkennungswert sofort und immer, wo er sich befindet. Fotos: alle Hager.

Das alles innerhalb von nur drei Monaten. Und das vor Weihnachten! Nahezu ein Wahnsinn! Den er und seine Mitarbeiter schließlich aber erfolgreich durchgezogen haben.

Überaus positiv ist die Kundenresonanz und damit auch deren Frequenz. Unter den 50 neu hinzugekommenen nun 220 Mitarbeitern – und das sieht man selten – beschäf-

tigt der Unternehmer sowohl im Service als auch im Verkauf (auch) männliche Kräfte. Das hat sich gleichfalls bewährt – die Herren sind sehr freundlich und kompetent zudem, wie wir vor dem Gespräch persönlich und anonym haben feststellen können. Die hier abgelichteten Beispiele sagen mehr aus als noch so viele Worte über Ambiente und das allen Outlets zu eigene perfekte CI und CD. Hagers Sohn Alexander (19) steht vor der HAK-Matura, sodann wird von ihm der Präsenzdienst abzuleisten sein. Nun wäre es schön, gäbe es so etwas wie eine Fachhochschule mit möglichst viel paralleler handwerklicher Ausbildung in Betrieben, wie es solches bereits in Deutschland gibt. Denn nicht jedem potenziellen Nachfolger stehen Möglichkeiten offen, wie sie sich Hagers Sohn durch seines Vaters Verbindungen erschließen. Oft frägt sich der erfolgreiche Unternehmer, wie sich die Bäcker attraktiver zeigen könnten, um so in die Köpfe und Herzen intelligenter männlicher wie weiblicher Jugendlicher vordringen und sie motivieren zu können, diesen Beruf zu ergreifen. Jammern ist dafür wahrlich kein geeignetes Rezept! Freundlichst grüßen

mws und sos

Meinung und Wissen

Die BÄKO-Österreich lud zum

3. Absolventenforum der HTL-LMT in Wels

Rechts oben: Bernd Kütscher.

Rechts Mitte: DI Johann Kapplmüller (li.) und Ing. Dieter Pruggnaller.

Am 22. Jänner lud die BÄKO-Österreich die Absolventen der HTL-LMT Wels bereits zum dritten Mal zum Absolventen-Treffen ein. Auch dieses Jahr konnten wieder kompetente Referenten – nun zum Thema „Netzwerken" – gewonnen werden. Ing. Dieter Pruggnaller, Vorsitzender des Absolventenverbandes, berichtete über seine Erfahrungen der letzten Jahre und darüber, wie wichtig es ist, rechtzeitig Risiken zu erkennen und Chancen zu nützen. Gerade in der heutigen Zeit, in der sich der Brotkonsum vom Bäcker weg hin zum Discounter verlagert. Sein Appell an die Kollegen ist, am Ball zu bleiben und auf Qualität und Zusatzverkäufe zu setzen. „Brotkompetenz stärken“, so lautete der mitreißende Vortrag von Bernd Kütscher, Leitung der Bundesakademie Weinheim. Auch er wies einleitend auf die Marktveränderungen hin und auch darauf, dass man alles erreichen kann, wenn man den „inneren Schweinehund" bezwingt. Sein Vortrag hatte zahlreiche motivierende Beispiele aus der Branche und viele Erfolgsgeschichten zum Inhalt. Der Schwerpunkt richtete sich auf das Verständnis von Marketing in der Backbranche und wie wichtig es ist, Emotionen zu erzeugen und Geschichten zu den Produkten zu erzählen. „Denn Marketing ist nicht nur Werbung, Marketing ist denken mit

dem Kopf des Kunden,“ so Bernd Kütscher. Dipl. Ing. Johann Kapplmüller widmete sich mit seinem Referat der Sensorik – der Entstehung und Beschreibung des Geschmacks. Wesentlich ist auf jeden Fall der lange Backvorgang, damit der Geschmack entsteht. Genaueres über die Forschungsergebnisse aus dem Backlabor der HTL-LMT erfahren Sie am 11. März in der BÄKO-Österreich beim Seminar „Brot- und Brioche-Innovationen“. Wenn auch Sie zu den Absolventen der HTL-LMT in Wels gehören und in Zukunft über Veranstaltungen des Absolventenforums informiert werden möchten, dann senden Sie bitte eine E-Mail an v.losbichler@baeko.at.

Das 4. Absolventen-Forum findet am 21. Jänner 2015 statt.

Die saubere Lรถsung

Brotansprache

Franz Brandl: „Wir müssen wieder schmecken und riechen lernen.“

Geschmacksensorik auf die Probe gestellt Zu den Bildern: Wenn nächtens nicht nur in Brandls Backstube, auch in seinem Geschäft noch Licht brennt, ahnen die Passanten nicht, dass hier um den guten Geschmack diskutiert wird – in ihrem Sinne! Hier helfen Franz Brandl und Paul

Warum trifft sich das gesamte Brandl-Team aus Backstube und Verkauf mit fünf Bäckermeistern aus Eferding, Rohrbach, Perg und Linz und zwölf angehenden Bäckermeistern der Meisterschule für Bäcker, Konditoren und Müller in Wels in ihrer Freizeit beim „meister des handgebäcks“? Als Bäckermeister und Unternehmer Franz Brandl sich vor gut einem Jahr dem Thema Brotsensorik widmete, wusste er nicht, auf wie viele Geschmacksvarianten er dabei stoßen würde.

Jungreithmayr (oben Mitte) den jungen Kollegen, ihre Sinne zu erforschen. Da kann auch der Geschäftsführende Vorstand der BÄKO-Österreich, Dir. Franz Reischl, (oben rechts) noch so einiges „herausschnüffeln und schmecken“.

Viele Linzer fragen sich, warum in der für ihre Handsemmerl und ButterBriocheknöpfe berühmten, 123 Jahre alten Traditionsbäckerei oft noch spätabends Licht brennt. „Oft hatten uns die Geschmacksexplosionen und die sensorische Vielfalt der Brote und Gebäcke so begeistert, dass wir die Zeit vollkommen übersehen hatten, als der erste unserer Bäcker schon wieder zu arbeiten begann“, schwärmt Backstubenleiter Paul Jungreithmayr, der mittlerweile schon den Spitznamen „Brotpapst“ erhielt. Weil das Thema Brotsensorik so

neu ist, entschlossen sich die eingangs genannten Bäcker an einer Sensorikschulung teilzunehmen, um gemeinsam und schrittweise die Kunst des Verkostens zu erlernen. Geschmack lässt sich trainieren Unter Anleitung von Backstubenleiter Bäckermeister Paul Jungreithmayr wurden die wesentlichen Punkte der Gebäckansprache, also der Verkostungsmethode für Gebäck, erklärt: Sehen, Tasten, Fühlen, Riechen, zum

Schluss erst Schmecken und sich dabei ganz bewusst mit dem Gebäck und vor allem mit seinem ganz persönlichen Geschmacksempfinden auseinanderzusetzen ist oft nicht ganz so einfach. „Wir müssen wieder schmecken und riechen lernen“, meint Brandl, der den Weg der Vereinheitlichung des Geschmacks problematisch sieht. Begeisterte Gesichter und geschulte Gaumen „Die Geschmacksunterschiede und was man beim Verkosten beachten

muss, waren für mich sehr spannend“, sagt der angehende Bäckermeister Georg Öfferl, der in Niederösterreich, nach seiner Bäckermeisterprüfung im Juni, den elterlichen Betrieb übernehmen wird. Das Ziel ist es, den Stellenwert und die Wertigkeit von handwerklich hergestelltem Brot und Gebäck, ähnlich wie beim Wein und Käse mithilfe der sensorischen Beschreibung, in der Öffentlichkeit zu heben.

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Im Blickpunkt

Nach des Tages Müh’ und Plag entspannen und genießen, Feierabend machen im

Ströck-Feierabend

Rechts: Bäckermeister Philipp Ströck sowie sein Bruder Christoph, Gastronom und Sommelier. Alle anderen Bilder sprechen ja für sich. Fotos: Alle Ströck.

Schlägt man im Lexikon das Wort Feierabend nach, so findet man außer den Synonymen „Arbeits-, Büro-, Dienst- und Geschäftsschluss“ auch die Verknüpfungen „Freizeit und Muße“. Ja, die Muße – wer gibt sich dieser nicht gerne hin? Sich ein wenig Ausgleich verschaffen nach des Tages Müh’ und Plage, Feiern am Abend, Feierabend. Mit Familie, mit Freunden oder Bekannten, jedenfalls in Gesellschaft. Und warum nicht außer Haus? In angenehmer Atmosphäre Genussvolles genießen, sich bedienen und verwöhnen lassen. Mit pikanten und süßen Imbissen vom Feinsten, Suppen und Salaten, auch saisonalen Gaumenfreuden und Hauptgerichten, Käse und Desserts. Und schließlich, aber nicht zuletzt, mit einem reichhaltigen Sortiment an allerbestem Brot und Gebäck. Dazu die besten Weine Österreichs, Glas für Glas und auch in der Flasche.

Wenigstens den Wienern eröffnet sich nun seit kurzem die Gelegenheit, all dies zu recht moderaten Preisen konsumieren zu können: im 3. Bezirk, in der Landstraßer Hauptstraße 82, im Ströck-Feierabend. So nennt sich diese Art Bistro, ein Mix aus Bäckerei, Heurigem und Restaurant, der Handwerksbäckerei Ströck. • Gabriele und Gerhard Ströck dürfen stolz sein auf ihre drei Söhne. Michael (31) hat sich mit seinem Online-Bestellservice „KochAbo“ (siehe www.kochabo.at) und der dahinter steckenden Idee, sich punktgenau die Zutaten von auf der Website angebotenen Rezepten frei Haus liefern zu lassen, ein eigenes Standbein geschaffen und damit einen Namen gemacht. Philipp (29) ist Bäckermeister im elterlichen Betrieb, verantwortlich für dessen Produktion, „Vater“ vieler innovativer Backwaren und damit „Lieferant“ des Ströck-Feierabend. Christoph (26), gelernter Koch und Kellner sowie geprüfter Sommelier hatte die Idee, das Ströck-Feierabend als einen weiteren der bereits existenten Ströckschen Gastro-Betriebe mit einem gemeinsam entwikkelten neuen Konzept ins Leben zu rufen. • Tagsüber, zwischen 7:00 und 18:30 Uhr eine Bäckerei, in der man einkaufen und von vielen Frühstücksvariationen über Snacks bis hin zu herzhaften Kleingerichten vor Ort konsumieren und/oder mitnehmen kann, nach Feierabend, ab 16:00 und bis 24:00 Uhr, dann ein Bistro mit Bedienung. Das in einem Eckhaus liegende Lokal, welches durch viele großflächige Fenster Einblick ins Innere gewährt, weist eine beträchtliche Raumhöhe auf und es bedurfte vieler guter Ideen, um hier ein angenehmes Ambiente zu schaffen. An Kreativität hinsichtlich der Raumgestaltung und Einrichtung aber fehlt es Christoph Ströck ganz offensichtlich nicht. Der sympathische, legere und unkomplizierte junge Unternehmer ver-

Im Blickpunkt

stand es eindrucksvoll, seine Liebe zum Werkstoff Holz in das Ausstattungsdesign einfließen zu lassen. Wände, Regale, Vitrinen und Tische verleihen den modern und stylisch angelegten Räumlichkeiten damit die nötige Wärme und Wohnlichkeit. Glas, Kupferelemente und gepolstertes Gestühl komplettieren diese angenehme Atmosphäre. In den Vitrinen und Regalen findet man sich augenblicklich zurecht, überblickt das reichhaltige und auch an großen Tafeln übersichtlich angeschriebene Angebot an köstlich riechendem und verlockend präsentiertem Brot und Gebäck sowie an süßen Feinbackwaren und hinreißend angerichteten Desserts. Im rund 65 Plätze zählenden Sitzbereich zieren große Bilder die Wände, welche die beiden Geschäftsführer Philipp und Christoph sowie Patissier Pierre Reboul und Küchenchef Christopher Schramek (zuvor Souschef im Meindl am Graben) einzeln portraitieren. Das schafft eine Art Naheverhältnis zu Kunden und Gästen – man erfährt so, wer wer ist und verantwortlich zeichnet. Anonymität ist hier ausgeschlossen, weil unerwünscht, Kundenbindung steht im Vordergrund. Die sauberen Waschräume erreicht der zimperliche Gast ohne das kleinere Raucherabteil passieren zu müssen; er darf sich sein Quäntchen Feinstaub wieder auf der Straße einverleiben. Im Entree des Hauses erkundigt sich – zumindest vorerst – eine freundliche Empfangsdame nach den Wünschen jener Kunden und Gäste, die beim erstmaligen Besuch noch überrascht und erstaunt sind, was hier alles geboten wird, und etwas „planlos“, ob sie hier nicht nur kaufen, sondern auch verweilen sollen. Ihnen werden so alle Möglichkeiten offenbart. Das Bedien- und Servicepersonal erweist sich als sehr zuvorkommend und kompetent. • Während unseres Gespräches mit Philipp und Christoph Ströck stellt sich rasch heraus, wie ernst die beiden ihr Geschäft nehmen und wie akribisch sie ihre Aufgaben erfüllen: Rund um Brot aus regionalen Rohstoffen, sorgfältig und mit viel Enthusiasmus hergestellt, und edlen Weinen

ausschließlich österreichischer Provenienz, lassen sich die beiden im Übrigen zum einen von der ganzen Welt inspirieren, was ihr Speisen- und

der sich auf die seitens Ströck erwartete Qualität eingeschworen hat. Rindfleisch aus artgerechter Tierhaltung und nach stressfreier Schlach-

Schmankerlangebot betrifft, zum anderen sorgen sie peinlich genau für beste regionale Zutaten: nur Eier aus Freilandhaltung werden kredenzt, Milchprodukte und Mehl kommen aus der Umgebung, ebenso wie Früchte und Gemüse, was Transporte und Lagerungen auf ein Minimum reduziert. Würste und Fleisch kommen von einem kleinen Wiener Fleischer,

tung liefert ein bäuerlicher Betrieb, verschiedene Gemüse und alte Obstsorten sowie Honig stammen von einem Bio-Bauern und -Imker, Käse von Käseland und der Bio-Kaffee in Fairtrade-Qualität wird von der Kaffeerösterei Alt Wien bezogen. „Wir wollen zeigen, dass man Qualität und Geschmack, geringe ökologische Auswirkungen und einen fai-

Im Blickpunkt

Trotz all dem großen Angebot an den genannten Gaumenfreuden – Brot & Wein stehen im Vordergrund dieses gelungenen Konzeptes. • Rasch und angenehm vergeht die Zeit im bereits am frühen Nachmittag bestens frequentierten Haus. Filius Stephan und ich verabschieden uns mit dem einhelligen Eindruck, hier hat nicht nur alles Hand und Fuß, hier drinnen stecken viel Neues, Ideenreichtum und Kreativität, aber auch eine gehörige Portion Liebe. Dazu das nötige Feingefühl für Zeitgeist und Erwartungen der Konsumenten meint freundlichst Ihr

ren Preis in Einklang bringen kann. Wir wollen Nachhaltigkeit, Regionalität und Ressourcenschonung nicht nur auf der sprichwörtlichen Fahne stehen haben, sondern bei uns am

Tisch“, lautet der Ströcksche Tenor. Ein Verzeichnis aller 100-%-Bio-Produkte in der umfangreichen Speisenund Getränkekarte gibt dem Gast darüber Aufschluss.

mws

PS: Noch vor unserem Besuch hatten wir uns das wenige Schritte vom alten entfernt gelegene neue StröckOutlet in der U-Bahn-Station unter dem Stephansplatz, Abgang Kärntnerstraße angesehen. Was soll ich sagen? Auch typisch Ströck!

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Im Blickpunkt

Einer kleinen Mühlviertler Bäckerei ist es ausgezeichnet gelungen, sich zu positionieren

Optimismus als Lebensmaxime „Lern’ wos G’scheits! Wenns’d Bäcker wirst, hock i da d’ Hond o!“, wurde Markus Pumberger in seinen jungen Jahren vom Vater mit dem Hinweis auf das von diesem als mühsames Groschen-Geschäft angesehenen Handwerk gewarnt. Und auch Pumbergers Mutter setzte dem noch eines drauf: „Bäcker brauch’ ma kan! Pforra kenns’d wean!“, schlug sie vor. Also wurde der aus Niederkappel im oberen Mühlviertel, nahe der bayrischen Grenze stammende Junge nach Linz ins Petrinum gesteckt.

rekte und unbekümmerte Art ist ungemein ansteckend, man hört ihm gerne zu und eigene Problemchen sind im Nu wie weggewischt. Also nehme ich es schon vorweg: Wäre da nicht doch noch ein gewisser Termindruck, so hätten wir, Stephan, mein Sohn und ich, wohl noch viele Stunden in Gesellschaft des überaus sympathischen Bäckermeisters verweilt. • Nun, trotz der väterlichen „Androhung“ ist Pumberger schließlich ge-

sche, weiß dadurch auch, ob seine Ware passt und deren Preis. Und er lässt nichts aus, damit es ihm auch seine 22 Mitarbeiter weitgehendst gleichtun. Also brieft und schult er sie auch entsprechend, hat sie – um nur ein Beispiel anzuführen – auch das ganze Programm, welches BÄKOÖsterreich-Verkaufsförderer Peter Pertlwieser anzubieten hat, durchmachen lassen; mit dem erwarteten Erfolg. Seine Kunden merken und schätzen das, spüren die Leidenschaft für das Handwerk, die Pumberger und Links: Traumpaar Gabriele und Markus Pumberger.

„Ich war aber nicht so ganz auf dieser ,Linie‘“, erinnert sich Markus Pumberger, Bäckermeister im genannten Ort, in der für ihn so typischen fröhlichen und humorvollen Art. „Und so wurde ich schon bald aus diesem Bischöflichen Gymnasium ,entfernt’.“ Und obwohl ihn die hohe Geistlichkeit nach den Sommerferien doch wieder gerne zurückgeholt hätte, zog Pumberger der angebotenen Rückkehr und der damit in Aussicht gestellten Karriere innerhalb des klerikalen Umfeldes einen Besuch der Handelsakademie in Rohrbach vor. Als wohnte man einem auf einer Volksbühne dargebotenen ländlichen Schwank bei, so heiter und urig sind die Schilderungen Pumbergers, dem – scheint’s – auch oft ein wenig der Schalk im Nacken sitzt. Seine di-

worden, was er ist, durfte auch beide Hände behalten und den elterlichen Betrieb 1987 übernehmen. Wahrscheinlich ist Markus Pumberger auch einer der optimistischsten Bäcker, die ich in all den Jahren besuchen und kennenlernen durfte. Man sollte ja meinen, dass er in dem kleinen Ort (1012 Einwohner, Stand April 2009), in welchem er seinen Stammsitz hat, kein besonderes Auskommen finden kann. „Ja, früher“, erinnert sich Pumberger, „früher war’s wirklich hart! Aber jetzt geht’s uns sehr gut!“ Sein Geheimnis liegt im ganz persönlichen Kontakt zum Kunden. Er ist schon frühmorgens stets der erste im Betrieb; er läßt es sich nicht nehmen, selbst zu den Kunden ins Gai zu fahren, hört hinein ins Volk, interessiert sich für dessen Bedürfnisse und Wün-

die Seinen ausstrahlen, freuen sich über die Brotkultur, die ihnen dieser Betrieb bietet. So sind auch die im Umland befindlichen Märkte, etwa ein SPAR, der sich in der Nähe von Pumbergers sehr gut gehender Filiale in Lembach niedergelassen hat, keine Bedrohung. Denn der Meister hat es vortrefflich verstanden, seine Kunden zu binden. „Ein gesunder Betrieb – speziell in unserer Größenordnung und auch noch ein wenig darüber – muss persönlich geführt werden, muss hochwertige handwerkliche Ware produzieren und dafür vernünftige Preise haben“, ist sein Kredo. „Die Preise werden nicht mehr steigen können, wenn nach REWE, SPAR und Konsorten nun auch Hofer österreichische Backwaren anbietet. Da

Rechts: Die moderne Bäckerei Pumberger mit Café, NahversorgerAbteil und Terrasse beherbergt auch die Wohnung und prägt – im Zentrum gelegen – das Bild des kleinen Ortes Niederkappel. Fotos: alle Pumberger

Im Blickpunkt

heißt es, die Ärmel aufkrempeln und sich durch besondere Ware, aber auch besondere Leistungen als einzigartig und damit unverzichtbar zu positionieren. Du darfst aber nicht warten, bis der Kunde zu dir kommt, du musst direkt und ohne Umwege zum Kunden hin!“ • Krankjammern gehört also absolut nicht zu Markus Pumbergers Eigenschaften, er nimmt die Dinge wie sie kommen, gelassen und besonnen. Er stellt sich darauf ein und steuert gegebenenfalls gegen – situationsangepasst. „Hältst du den Kontakt zu deinen Kunden, weißt du, wie du reagieren musst!“, ist er überzeugt. Diese Erkenntnis hatte ihn auch veranlasst, sein Geschäft um eine neu errichtete Bäckerei mit Café und kleinem Nahversorger-Abteil zu erweitern, die – anders als bisher – nun gut sichtbar gelegen ist und so die Aufmerksamkeit auch der Besucher des Ortes auf sich zieht und eine recht freundliche Atmosphäre bietet. Gut 1.000,00 Euro Umsatz an einem Sonntag zwischen 7:00 und 11:00 Uhr, das ist angesichts des kleinen Ortes schon beträchtlich. Auch die Produktion im Stammhaus wurde umgebaut und staatlicherseits Entgegennahme der staatlichen Auszeichnung für vorbildliche Energiesparmaßnahmen.

für die durch Wärmerückgewinnung entstandene Energieeinsparung ausgezeichnet. Pumberger, der neidlos auch viel auf seine Kollegen hält, erzählt vom großen Erfolg, den er nach der Eröffnung hatte, als sich 700 Gäste begeistert zeigten. • Nun, da Pumberger ja doch nicht Pfarrer wurde, wie sieht es mit dem Nachwuchs aus? Wird der Betrieb einmal von der eigenen Nachkommenschaft übernommen werden? Tochter Sara (22) hat sich entschieden, für eine andere Art der „Produktion“, bei der sie ihr Handwerk hilfreich wird einsetzen können – sie will Hebamme werden. Sohn Tobias (22) hat laut seinem Vater den zweitschönsten Beruf ergriffen, den es seiner Überzeugung nach gibt – er wurde Bierbrauer der Brauerei Hofstetten und ist StarkbierSpezialist. Schließlich, aber nicht zuletzt, ist da noch der älteste Sohn Jakob (26), der es sich nicht nehmen ließ, nach der Matura erst eine ganz herkömmliche Bäcker- Konditorlehre zu absolvieren, sodann die Meisterprüfung zu machen, anstatt eines „Schnellkurses“ mit gleichem Ziel. In einer großen oberösterreichischen Bäckerei trägt er trotz seiner jungen Jahre bereits große Verantwortung. Er wird den elterlichen Betrieb vielleicht dereinst übernehmen. So stolz Markus Pumberger auch auf seine Kinder ist – „Meine Frau ist der absolute Lottosechser!“, schwärmt er mit dem Brustton der Überzeugung, „Ich würde sie auf der Stelle nochmals heiraten!“, setzt er dem noch eins drauf.

• Es fällt uns schwer, wieder die Heimreise anzutreten, denn auch bei privaten Plaudereien haben wir uns auf Anhieb gut verstanden mit Markus Pumberger und Gabriele, seiner Frau. Wie schon erwähnt – wir wären noch gerne geblieben. Stundenlang! Schließlich sind gute Laune und Optimismus ja ansteckend. Und es gibt genug Anlässe, zu denen man beides recht gut brauchen kann. Auch beim Schreiben, versichert mit freundlichen Grüßen Ihr mws

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Im Blickpunkt

Verwöhnt die Gäste der Top-Hotellerie und Spitzen-Gastronomie des Salzburger Landes

Bäckerei Rößlhuber im neuen Haus V. l.: Karl sen., Nicole, Michael und Karl jun. Rößlhuber. Seniorchefin Anna fehlt hier leider verletzungsbedingt. Foto: www.slupetzky.com

Ab und an tanze ich beim einen oder anderen meiner Gesprächspartner zu dessen Überraschung in Begleitung meines Sohnes und Stellvertreters Stephan an. Der Filius hat so Gelegenheit, auch mehr Bäcker und Konditoren persönlich kennenzulernen als bei seinen Alleingängen. Diesmal war die Überraschung auf unserer Seite, denn wäre die Seniorchefin Anna Rößlhuber nicht durch eine Verletzung verhindert gewesen, so hätte sich eine sogar siebenköpfige Runde ergeben. So aber verblieben: Karl sen., die Söhne Karl jun. (der Kaufmann, 33), Michael (der Bäcker, 30) und Nicole (seine Frau und Administratorin) sowie wir beiden Schreiberlinge.

Bauphase des heutigen Standortes 1981, der Erweiterung um ein Kaffeehaus 1986, einem Grundstückszukauf 1992 und einer neuen Backstube 2004 wieder weitere Aus-, Umund Anbauten als notwendig ergeben. Die ersten Gedanken, die Einrichtung des Cafés zu erneuern, einen Wintergarten anzulegen und den Erker zu erneuern, wurden rasch verworfen, zumal sich die Gemeinde Bergheim mit der Absicht getragen hatte, den ganzen Platz neu zu gestalten und dabei das Rößlhubersche Unternehmen, welches ja einen Teil dieses Platzes einnimmt, mit unzähligen Auflagen in die Pflicht zu nehmen. Einen Finanzsachverständigen zur Seite zu haben, dem man

Wenn ich mit Karl Rößlhuber jun. beginne, so deshalb, weil dieser vorerst eine andere Lebensplanung hatte als die eines Bäckers. Bankkaufmann ist sein erlernter Beruf. Seine darin gesammelten Erfahrungen sollten sich aber letztlich als überaus nützlich erweisen, als er sich entschied, doch in den elterlichen Betrieb zu wechseln. Denn speziell in den letzten Jahren des 1940 von Karl I. und Maria Rößlhuber in Bergheim bei Salzburg gegründeten Unternehmens, hatten sich nach der ersten

auch vertrauen kann, war bei den nun folgenden Baumaßnahmen ganz sicher kein Fehler, sollte sich doch das Projekt, an dessen – modern zu gestaltendem – Erscheinungsbild des Ortskernes die Familie Rößlhuber nicht weniger interessiert war als Bürgermeister und Gemeinderäte, als aufwendig und kostspielig erweisen. Schließlich sind es gerade die behördlichen Auflagen, welche die Kosten eines Um-, An- oder Neubaues erheblich anwachsen lassen. Speziell dann, wenn sie, die Vor-

gaben, im einen oder anderen Bereich fast schon die eine oder andere Vermutung auf Willkür aufkommen lassen. Gut 80 Prozent dessen, was heute zu sehen ist und von den Einheimischen nicht weniger als von den Besuchern Bergheims als sehr gelungen angesehen wird, ist letztendlich neu. Und nach und nach wird sich wohl die ganze nähere Umgebung stilistisch diesem Blickpunkt anpassen. Voll des Lobes für und Stolzes auf seine Söhne und die Schwiegertochter ist Senior Rößlhuber, wenn er an die von ihnen geleisteten Beiträge zum Gelingen des Projektes denkt. Gestaltete sich dabei die Zusammenarbeit mit der Gemeinde recht gut, so ließ sich jene mit den Behörden halt nicht immer ganz so erfreulich an. Aber wer, der ein solches oder ähnliches Bauvorhaben hatte, könnte nicht auch ein Lied davon singen? • Wenden wir uns stattdessen dem jüngeren Sohn Michael, dem Bäcker und Konditormeister zu: Nachdem er seine Berufserfahrungen in verschiedenen Betrieben in Mattsee, Obertauern und Golling gesammelt hatte, verwendete er sich fortan im elterlichen Betrieb, den er nun zu dritt, zusammen mit Karl jun. und mit Ehefrau Nicole führt. Diese, im Hauptberuf Lehrerin und aus St. Florian bei Linz stammend, ist zu allen administrativen Belangen auch für die Mitarbeiter und deren Schulungen verantwortlich. „Nicole ist auch der ,Puffer‘ zwischen uns!“, lacht Michael. Schließlich gibt es auch noch den jüngsten Sohn, Stefan, der auch in der Backstube arbeitet. Auch Vater Karl Rößlhuber haben wir nach seinem beruflichen Werdegang befragt und erfahren, dass neben seinem Vater auch dessen zwei Brüder Bäcker waren, obwohl alle drei einer Familie von Schmieden entstammten. Er selbst aber war der einzige Sohn und so ist er – nolens volens – auch Bäcker geworden. Fortsetzung Seite 40

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Im Blickpunkt

Dass er sich dreingefunden hat, bereut er heute aber keineswegs – im Gegenteil. Die Bäckerei mit drei Filialen ist für ihre hervorragenden Backwaren im ganzen Land bekannt und so zählt sie Salzburgs Top-Hotellerie ebenso zu ihren zahlreichen Abnehmern, wie die Spitzen-Gastronomie. Das belegt auch das gegenüber früher noch umgekehrte Verhältnis von heute ca. 60 % Wiederverkaufsanteil. Die Nachfrage ist mittlerweile so groß, dass ein Entsprechen die Kapazitäten des im Sommer 40 und im Winter 35 Mitarbeiter zählenden Betriebes übersteigen würde. Auf Preisdiskussionen müssen sich die Unternehmer somit erst gar nicht einlassen. Auch die Flexibilität, also das Eingehen auf besondere Kundenwünsche, ist eine der Stärken der Bäckerei. „Wir haben die besten Mitarbeiter, die man sich denken kann“, lautet der einhellige Tenor unserer Gesprächspartner. Ein eigener Koch sorgt mit Mittagsmenüs, Wochenkarte und à la carteSchmankerln für das Wohl der Gäste, die sich auch mit Snacks und zum Frühstück verwöhnen lassen können. Die Leistungen des Unternehmens wurden mit der „Goldenen Breze“ belohnt, „...mit der für Kleinbetriebe!“. beeilt sich Karl Rößlhuber sen. einzuschränken. Schließlich wird uns auch noch erzählt, dass hier im Hause, besser gesagt in der Backstube, immer häufiger nicht nur Lehrlings-, sondern auch Meisterprüfungen abgehalten werden.

Im Blickpunkt

Gäste mit Speiseeis verwöhnt werden und dann wird für diese und andere Genüsse auch die große Terrasse zur Verfügung stehen. Ganz sicher werden dann auch die Pilger, welche die direkt vorbeiführende Wallfahrtstraße benützen, gerne einkehren. Wirft man einen Blick in die sehr atmosphärisch und großzügig gestalteten Innenräume, so ahnt man wahrscheinlich, wie viel an Fantasie, Liebe, Einfühlungsvermögen und letztendlich an Arbeit dahintersteckt. Nun, die Erinnerung an all die Müh’

und Plag’, der sich die Familie unterzogen hat – letztlich auch, um einen gefälligen Teil des hügeligen Ortskernes zu schaffen – wird bald verflogen sein. Spätestens wenn es wieder warm wird, werden der Senior und seine mittlerweile sicher wieder genesene Frau die Eiskreationen oder andere Köstlichkeiten, wie sie die Bäckerei herstellt, auf der Terrasse und inmitten unzähliger begeisterter Gäste genießen können, hofft freundlichst Ihr mws

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„Wir sind quasi die MeisterbäckerMacher“, wird in der Runde gescherzt. • Zurück zum neuen Gebäude, bei welchem – zum Zeitpunkt unseres Besuches und aufgrund der kalten Jahreszeit – nur an wenigen Stellen im Außenbereich noch da und dort gefeilt wird (die plärrigen StrabagTransparente stören das Gesamterscheinungsbild nicht nur beim Fotografieren und werden von der Baufirma hoffentlich bald entfernt). Schon im Frühjahr werden die Kunden und

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Im Blickpunkt

Kaufen oder nicht kaufen, das ist nicht die Frage:

Der Schnäppchenjäger Bild rechts: Heinz Bayer mit Lebensgefährtin Manuela und den beiden Kindern Lukas und Michael. Fotos: Bayer

Kein schwarzes Brett, das er nicht durchforstet, keine Aktion, die er versäumen, keine Gelegenheit, aus Konkursmassen zu ersteigern, die er nicht wahrnehmen würde, um Maschinen und Geräte möglichst günstig zu erwerben. Und es spielt dabei keine Rolle, ob er dafür auch augenblicklichen, zumindest aber kurzfristigen Bedarf hat oder nicht. Heinz Bayer, Bäcker im knapp 1400-Seelen-Ort Wolfau, Burgenland, ist ein, nein, DER Schnäppchenjäger par excellence. Platz genug, diese mehr oder minder gebrauchten Gerätschaften auch unterzubringen, ja zu lagern, hat er durchaus – der Neu- bzw. Zubau am Stammhaus erlaubt ihm dies. Und immer noch gibt es Räumlichkeiten, die quasi leerstehen; wie ein etwa 60 m² großer Raum unter dem Dach. Schließlich weiß man ja nie, ob nicht plötzlich wieder ein Kollege notverkauft oder ein anderes Schnäppchen auf einer Messe zu ergattern sein wird. Wie zum Beispiel, vor nicht allzu langer Zeit, als ein Kollege sich mit seinem neugebauten Betrieb völlig übernahm und sich daraufhin entschlossen hatte, das Weite im Ausland zu suchen. So konnte Bayer bei der Versteigerung der Konkursmasse eine neue Tiefkühlzelle erstehen. Ein weiteres Beispiel ist ein Tiefkühlfahrzeug, ehemals Eigentum der Firma Bofrost, das Bayer nun zu seinen Liefertouren benützt. Das Liefern ist übrigens einer seiner wichtigsten Absatzwege. Mindestens zweimal die Woche wird jedes der Häuser auf seiner Tour angefahren. Mit dabei im Laderaum alles, was ein Nahversorger so bieten kann. Also nicht nur Brot und Gebäck, sondern auch Milchprodukte, Reis, Zucker, Mehl, Wurst, Speck u. v. a. m. Hierfür stehen ihm sieben Fahrzeuge zur Verfügung und, wen wundert es jetzt noch, neben anderen Mitarbeitern beschäftigt Bayer dafür auch einen Fahrverkäufer eines ehemaligen Kollegen, den sich Bayer mitsamt dessen Touren gegrapscht hat.

Heinz Bayer liebt alle Bereiche seiner Tätigkeit. Egal ob in der Backstube, im Büro oder auf Tour, bei der er, im Umkreis von 40 Kilometern stets seine Augen und Ohren weit offen hält, um alles über seine Region zu erfahren. „Dies war allerdings nicht immer so“, gesteht sich der 1977 geborene Burgenländer ein. Denn 1992 lernte er zuerst Konditor bei einem nahegelegenen Kollegen und machte zwei Jahre später seine Gesellenprüfung. Anschließend die Lehre zum Bäcker im eigenen Familienbetrieb, weil sich kein anderer in seiner Reichweite dafür eignete. „Da war ich dann von Beruf nur Sohn“, berichtet er und erklärt, dass dies eher eine gemütliche Zeit war. Als dann aber die Gründung der ersten Filiale 1997 in Grafenschachen – heute eine Art Tochterunternehmen, geleitet von Bayers Schwester – anstand und sich der Vater zum ersten Mal etwas zurückzog (dreiwöchiger Kururlaub), krempelten die Geschwister die Ärmel hoch und planten die komplette Geschäftsausstattung, so dass der „erholte“ Vater

nach seiner Rückkehr nur noch den Auftrag unterschreiben musste. Vielleicht entdeckte Heinz Bayer hier seine Lust zum Investieren. Denn seit er im Jahre 2003 den Betrieb mit damals zwölf Mitarbeitern, heute je nach Saison um die 26, übernommen hatte, verging kein Jahr, in dem er nicht ständig auf der Suche nach Schnäppchen war. „Manchmal“, so schmunzelt Bayer, „kaufte ich auch Gerätschaften spontan ein, von denen ich zuvor gar nicht wusste, dass es sie gibt.“ Zumeist kam ihm dies allerdings zugute, wie einst, als ihm der Brenner eines Ofens den korrekten Dienst versagte. Da verlor Bayer keine Zeit mit der Suche nach einem Ersatz, längst wusste er, welcher Ofen wo, wie teuer ist, wodurch er sofort in der Lage war, zu bestellen. Eine seiner ersten radikalen Änderungen war das Dach des Stammhauses zu öffnen, um ein Silo zu errichten. Eine gut Möglichkeit, in engem Kontakt mit seiner Gemeinde zu sein, ist es für Bayer sicherlich auch, seiner Leidenschaft der Zugehörigkeit zur freiwilligen Feuerwehr nachzugehen. Hier erfuhr er von einem leerstehenden Geschäftslokal im nahegelege-

Im Blickpunkt

nen Stadtschlaining. Wenige Zeit später sollte dort auch schon seine zweite Filiale entstehen. „Wenn man was macht, dann ordentlich, und das heißt, auch Geld in die Hand zu nehmen!“, lautet eines von Bayers Geschäftsmottos. Ergo verpasste er auch nicht die Gelegenheit, 2010, als der vom Urgroßvater gegründete Familienbetriebt sein 100-jähriges Jubiläum hatte, groß in und mit der Gemeinde zu feiern. Heinz Bayers Familie steht ihm dabei immer zur Seite. Lebensgefährtin Manuela bezeichnet er dankbar als „Mäd-

Demner, Merlicek & Bergmann

Bild links: Familie und Team – alle ziehen sie am gleichen Strang.

chen für alles“. Angefangen von einfachen Aufräumarbeiten über Büroagenden bis hin zur Mithilfe in der Feinbäcckerei unterstützt sie ihn, wo sie nur kann. Und wenn mal wirklich Not am Mann ist, springen auch noch Heinz Bayers Eltern tatkräftig mit ein. „Eine Investition bedingt oftmals eine weitere!“, erinnert sich Bayer an die Zeit, als die erwähnte Tiefkühlzelle gekauft wurde. Acht mal acht Meter misst das gute Stück. Der Platz dafür musste erst einmal geschaffen werden, erkannte Bayer. Also beschritt er erneut den Weg zur Bank und erweiterte das sich seit eh und je am gleichen Standort befindliche Stammhaus. Hierfür waren nicht nur Verhandlungen mit der Bank und der Gemeinde notwendig, sondern auch mit der Kirche, mit der um die Zufahrtsmöglichkeit gefeilscht werden musste. „Dem Handel Paroli zu bieten!“, ist für den Bäcker ein erklärtes Ziel. Hierfür streicht das Unternehmen nach und nach Fertigprodukte aus dem Sortiment, und ersetzt diese gegen eigene Erzeugnisse. So viele Rohstoffe wie nur möglich, lässt sich der Betrieb dafür aus der Region zustellen. Den Rest liefert großteils die BÄKO-Österreich, die ihn bei der Planung der neuen Betriebsstätte unterstützte. Heinz Bayer will sich vom Handel klar unterscheiden. Zu seinen Spezialitäten gehören neben dem – wie noch zu Großmutters Zeiten – zweistufig hergeführten Sauerteigbrot auch Mehlspeisen und Kekse. Und im April wird er die Eröffnung seiner neuen Betriebsstätte feiern. Freundlichst Ihr

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Warenkunde

Biologische Backsaaten:

Die „Sonderbaren“ im Bio-Landbau Bio-Brot- und Backzutaten sind so alt wie Bio selbst. Mit dem Entstehen des Biolandbaus, der ja seine Anfänge besonders im pflanzenbaulichen Ursprung findet, spielte sofort die Brotbäckerei eine große Rolle und damit das Verlangen nach dem gesamten Zutatenreigen in Bio-Qualität. Die ersten Gehversuche mit BioBrot und Bio-Gebäck wurden anfangs größtenteils zur Selbstversorgung und Direktvermarktung auf Biohöfen getätigt, bald gesellte sich aber eine kleine Szene im Müllereiund Bäckereiwesen dazu.

Rechts: Kümmel während der Reife.

Nicht alle Anbaulagen waren geeignet, alles an Backzutaten selbst zu ernten, daher wurde sehr schnell auch auf Importware zurückgegriffen. Diese Entwicklung beeinflusst uns (leider) bis heute herauf, da eine hohe Akzeptanz für im Ausland produzierte Waren entstand. Daneben kann bis heute kaum eine Kultur zum selben Preis in Österreich erzeugt

werden, wie Waren aus aller Welt bezogen werden können. So entstand zum Teil auch gar kein größerer Anbau in Österreich auf Grund der Billig-Import-Möglichkeiten, das Erzeuger-Know-how ging verloren oder wurde gar nicht erst aufgebaut. Erst Qualitätsprobleme bei Importwaren (u. a. auch GVO-Rückstände) und die stärkere Zuwendung zu Regionalität ließ eine gewisse AnbauRelevanz und einen Markt für teurere, inländisch erzeugte Warenpartien entstehen. Davon profitieren wieder alle in der Wertschöpfungskette. Besonders freut es uns, mit der BÄKO den größten Partner der heimischen Bäckereiwirtschaft für ein Bio-Projekt mit österreichischer Bioware gewinnen zu können. Die österreichischen Biobauern freuen sich auf die gute Zusammenarbeit und werden bestmöglich im Sinne einer Partnerschaft auf Wünsche und Anregungen reagieren. Genauso bitten die Bauern um Geduld und Verständnis, dass gewisse Vorstellungen, so wie ein guter Teig, ihre Zeit brauchen, um zu reifen. Die Sonderkulturen heißen nicht umsonst so. Es sind dies allesamt Kulturen, die ein besonderes Händchen brauchen, um mit ihnen erfolgreich zu sein. Nicht zuletzt braucht es meist auch ein gewisses Glück, Mut und ein bisschen Spinnerei, um den Kulturen den nötigen Respekt und die Toleranz entgegenzubringen, wenn es mal ein Jahr nicht so gut geht. Das ist nämlich die größte Herausforderung für die Biobauern. Der Verzicht auf leichtlösliche Dünger und sämtliche chemische Spritzmittel, aber auch die fehlende Forschung und Entwicklung bringt gerade bei Sonderkulturen schnell den Punkt des Scheiterns, also eine Null-Ernte, die es bei anderen Kulturen wie Getreide nicht gibt. Hier erntet man selbst im „Worst Case“ immer eine gewisse Menge, um einen Großteil der Kosten abdecken zu können. Bei Sonderkulturen schwingt also immer auch das Risiko des Scheiterns mit. Dies wirkt sich aus auf die Anzahl

der Anbauer, die bereit sind, das Risiko zu tragen, aber auch auf den Preis, der dieses Risiko abdecken muss. Auch die regelmäßige Verfügbarkeit ist beeinflusst von diesem Risiko einer Null-Ernte. Umgekehrt ist durch ein stabiles Netzwerk an Biobauern, Beratern, Vermarktern und Abnehmern gewährleistet, dass dieses Risiko für alle Beteiligten immer geringer wird. Gerne reagieren die Biobauern auf den Bedarf auf dem Markt, nicht immer sofort, aber doch. Andererseits sind die Sonderkulturen auch dafür bekannt, dass deren Markt schnell auch übersättigt ist. Preisverfall und Frust bei den Anbauern sind dann die Folge. Daher ist es das Ziel, die Anstrengungen für die Ausweitung der Anbauflächen immer gut auf den Bedarf abzustimmen. Dafür braucht es aber eine gewisse Zeit. Gerade im Biolandbau beeinflusst eine Vielzahl an Faktoren wie die Fruchtfolge, die richtige Vorfrucht (die Kultur, die im Jahr vor der Sonderkultur stand), die Auswahl einer geeigneten Sorte, die Organisation von Bio-Saatgut bis hin zu Spezialmaschinen für Anbau, Pflege und Ernte der Kulturen. Denn auch deswegen sind Sonderkulturen eben „sonderbar“, weil sie oft große Ansprüche stellen und meist nicht nur mit herkömmlichen Geräten erzeugt werden können. Am Beispiel des Kümmels kann sehr schön die Vorlaufzeit erklärt werden, die notwendig ist, dass Biokümmel in Back-Qualität geliefert werden kann. Der Kümmel wird auf Grund seiner langsamen Keimung und Jugendentwicklung im Biolandbau als Untersaat in die davor auf dem Feld wachsende Kultur im März oder April des Jahres 1 eingesät. Fällt also die Entscheidung, Kümmel anzubauen, muss bereits die richtige „Deckfrucht“ am Feld stehen. Danach wird im Sommer des Jahres 1 die Deckfrucht (meist Getreide, Ackerbohnen oder Öllein) geerntet. Bis dahin hat sich der Kümmel in der geschützten Atmosphäre seiner Deckfrucht langsam

Warenkunde

zu einem zarten Pflänzchen entwikkelt. Die Besonderheit des Kümmels ist, dass er, anders als die meisten Probleme bereitenden Beikräuter des Kümmels, es sehr gut verträgt, „im Schatten“ zu stehen. Das ist eine der wichtigsten „vorbeugenden“ Beikrautregulierungs- effekte für den Kümmelanbau. Nach der Ernte der Deckkultur entwickelt der Kümmel bis zum Herbst des Jahres 1 hoffentlich eine kräftige Wurzel, die eine gewisse Stärke aufweisen muss, damit der Kümmel im nächsten Jahr Blüten und somit Samen anlegt. Ist die Wurzeldicke zu gering, kann es sein, dass der Kümmel „trotzt“, also keine Blüten hervorbringt. Biobauern können dies aber nur durch die für ihren Standort richtige Wahl des Vorgängers am Feld (=Vorfrucht) beeinflussen, schnellwirksame chemisch-synthetische Düngemittel sind im Biolandbau keinesfalls erlaubt. Um also im Juli des Jahres 2 Biokümmel zu ernten, braucht es spätestens im Frühjahr des Jahres 1 die Entscheidung, Kümmel auszusäen. Fast eineinhalb Jahre vor der Ernte

muss also die Entscheidung getroffen werden. Nach der Kümmelernte braucht es für das betroffene Feld aber eine Anbaupause von 6 Jahren, ehe wieder Kümmel oder andere Doldenblütler angebaut werden – das ist die Pflanzenfamilie, der Kümmel zugeordnet wird, zu ihr gehören auch Fenchel, Anis, Koriander oder auch Sellerie und Karotten. Kümmel trägt auch zur Steigerung der Bodenfruchtbarkeit bei. Durch die lange Standzeit bedeutet dies auch eine lange Bodenruhe, Zeit, in der sich Bodenlebewesen wie Regenwürmer bestens entwickeln und regenerieren können. Auch Wurzeln wachsen ungestört und üppig. Besonders Kümmel ist für seine tiefragenden Wurzeln bekannt, die auch Schäden durch falsche Bodenbearbeitung und schwere Maschinen wieder etwas mindern können. Kümmel kann in unseren Breiten öfter von einem Schädling, der Kümmelmotte, befallen werden. Sie tritt nicht, wie andere Motten, nach der Ernte oder im Lager auf, sondern bereits am

Feld. Die Larven fressen Blütenstände und Kornanlagen. Der Biobauer begegnet ihr aber keinesfalls mit synthetischen Spritzmitteln, sondern mit einem Nützling, in diesem Fall Bacillus Thuringiensis, ein Bodenbakterium, welches die Larven befällt und einen Fraßstopp bewirkt. Diese MittelAnwendung ist aber nur bei starkem Befall und standort- bzw. jahresabhängig notwendig. Manuel Böhm Bioberater LK OÖ.

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Rohstoffmarkt

NEU: Nennung der Auswirkungen auf den österr. Markt machen Prognosen noch genauer

BÄKO-Rohstoff-Markteinschätzung (10. 02. 2014) BACKSAATEN/BESTREUWARE

Harald Gärtner, Rohstoffexperte und Chefeinkäufer der BÄKO-Österreich. Foto: www.slupetzky.com

SONNENBLUMENKERNE Bulgarien-Sofia/Rumänien-Bukarest: Nachdem die Preise Anfang des Jahres leicht gestiegen sind, verharren sie jetzt auf diesem Niveau. Da die Ölpreise im Moment aber wieder nachgeben, sind die Preise für die Rohware wieder etwas gefallen. In solchen Situationen ist jedoch Vorsicht geboten, Billigware, die derzeit angeboten wird, birgt die Gefahr von minderwertigen Qualitäten. Wir haben gerade einen Kontrakt über fünf LKW nach der ersten Lieferung stornieren müssen, weil der Bruchanteil zu hoch war. Für gute Qualität sind die Preise auch weiterhin um 10 bis 15 Cent/kg höher. Auswirkungen auf den österr. Markt: Preise sind stabil, die leichten Schwankungen nach oben und nach unten wirken sich aufgrund langfristiger Kontrakte nicht aus. SESAM GUJARAT-Indien: Die Preise für indische Ware sind zur Zeit stabil und auf höherem Niveau. Afrikanische Ware ist auf einem ähnlichen Niveau. Es hat sich bestätigt, dass Sesam in Europa knapp wird und von großen Anbietern die Ware kontingentiert werden muss. Der Ausblick auf die Sommerernte in Indien ist sehr positiv, es ist aber noch zu früh, über Mengen zu sprechen. Auswirkungen auf den österr. Markt: Gleichbleibende Tendenz bis Ende März.

mohn wieder leicht gestiegen. Während die Verfügbarkeit in den ersten Wochen des neuen Jahres noch recht gut war, werden die Blaumohnbestände jetzt knapper. Offizielle Exportstatistiken zeigen, dass zwischen dem 01. September und 31. Dezember 2013 etwa 9.000 Tonnen Blaumohn aus Tschechien ausgeführt wurden. Das sind rund 65 % der Gesamternte von 14.000 Tonnen. Bis zur neuen Ernte sind es noch acht Monate. Vielleicht kann die Aussicht auf größere Anbauflächen den Preisanstieg etwas bremsen. Sollte dies nicht der Fall sein, dann sind acht Monate eine lange Zeit, und die Preise haben ausreichend Gelegenheit, nach oben zu steigen. Auswirkungen auf den österr. Markt: Preise bleiben auf hohem Niveau stabil. KÜRBISKERNE Dalian, China: Die Lage bei der Warenversorgung entspannt sich langsam. ACHTUNG: Es gibt billige Angebote am Markt, die aber ohne Garantie der Pestizidwerte gehandelt werden. Wir haben diese Angebote durchwegs abgelehnt, es ist aber nicht auszuschließen, dass trotzdem Mengen dieser Ware in Umlauf kommen. Die Preise sind nach wie vor auf hohem Niveau, ob das so bleibt, wird sich erst nach dem chinesischen Neujahrsfest zeigen. Auswirkungen auf den österr. Markt: China-Ware – Durch Eindeckung können die Preise zumindestens bis Ende März gehalten werden. Danach sind Preiserhöhungen wahrscheinlich.

TROCKENFRÜCHTE LEINSAAT Ukraine/Kasachstan, Hamburg: Die Preise haben leicht nachgegeben. Als Grund wird die verbesserte Logistiksituation genannt. Auswirkungen auf den österr. Markt: Preissenkung Ende des ersten Quartals 2014 wahrscheinlich. MOHN Tschechien-Prag: In der letzten Woche ist der Blau-

KOKOS Sri Lanka, Colombo/Philippinen, Manila, Frankfurt: In Sri Lanka erwartet man eine gute Ernte. Die Preise haben zuletzt nachgegeben. Aus den Philippinen bekommen wir seit dem Taifun keine Offerte. Indonesien hat derzeit mit Überflutungen zu kämpfen. Vietnam wird erst nach dem chinesischen Neujahr wieder anbieten. Auswirkungen auf den österr. Markt:

Derzeit kein eindeutiger Trend feststellbar. Markt wird weiter beobachtet. WALNUSSKERNE Ungarn, Ukraine, Moldavien, Kalifornien: Die Nachfrage war in den letzten Wochen enorm hoch. Es wurden große Mengen aus Osteuropa nach Spanien bzw. China verschifft, deshalb haben die Preise für Osteuropa-WNK leicht angezogen. Auswirkungen auf den österr. Markt: Wird im 1. Quartal teurer. HASELNÜSSE Türkei/Ankara, Italien/Palermo: Nachdem die Preise währungsbedingt deutlich nachgegeben haben, reagierte die türkische Zentralbank und hob die Zinsen von 6 % auf 10 % an. Dies zeigt Wirkung und die türkische Lira stabilisiert sich wieder. Andererseits sind die Exportmengen weit hinter dem Ziel zurück, somit könnten sich die Preise für Haselnüsse noch weiter abschächen. Auswirkungen auf den österr. Markt: Viele Importeure sind schon bis Ostern eingedeckt. Leichte Preissenkung im 1. Quartal möglich.

TK-FRÜCHTE TK-HIMBEEREN Serbien/Belgrad, Polen/Warschau, Bulgarien/Sofia: Die Bestände in Polen und Serbien werden nach und nach abverkauft. Dies führt unweigerlich zu einer Verknappung des Angebots. Gleichzeitig motiviert das hohe Preisniveau aus Chile die polnischen und serbischen Anbieter, höhere Preise anzustreben. Ich werde heuer noch im Frühjahr die serbischen Anbaugebiete bereisen, um TK-Obst allgemein in diesem Anbaugebiet vertraglich zu sichern. Auswirkungen auf den österr. Markt: Preiserhöhung im ersten Quartal möglich. Freundlichst Ihr

Harald Gärtner

Snack der Ausgabe

Frühstück einmal anders:

Tramezzini mit Ei Tramezzini mit schmackhaftem Ei-Patty, leichter Putenbrust, herzhaften Röstzwiebeln und Käse gefüllt. Guten Appetit wünscht Ihr Rainer Veith

ZUTATEN Tramezzini Ei-Patty Classic Frischkäse Scheibe Putenbrustaufschnitt Scheibe Gouda Tomatenketchup Remoulade Röstzwiebel

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ZUBEREITUNG Die Tramezzini mit Frischkäse bestreichen. Die Putenbrust auflegen, mit dem Ketchup bestreichen und die Röstzwiebeln darauf verteilen. Nun das aufgetaute Ei-Patty aufsetzen, mit Remoulade bestreichen und den Käse auflegen. Mit den zweiten Tramezzinis abdecken und auf den auf 250° C vorgeheizten Kontaktgrill legen und ca. 2 Minuten grillen. (Tipp: der Käse sollte zerlaufen sein). Nun das Tramezzino diagonal in 2 Teile schneiden und servieren. WARMREGENERIERUNG EI-PATTY Wichtig: Bei der Regenerierung in der Mikrowelle bitte eine geeignete Abdeckung verwenden!

HANDLING Das Ei-Patty einfach auftauen oder in Mikrowelle oder Kombidämpfer erwärmen.

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ANZAHL EI-PATTYS

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ca. 6,0 Minuten ca. 15,0 Minuten

Neues vom BÄKO-Partner

Lesaffre präsentiert ein neues System für Flüssighefe im 300-l-Container

Flüssighefe: Sicherheit mit System Damit der Bäcker seinen Kunden perfektes Brot und Gebäck anbieten kann – mit ansprechendem Volumen, lockerer Krume, zarter Rösche und unverwechselbarem Aroma – ist eine Zutat besonders wichtig: natürliche Backhefe. Und die gibt es in verschiedenen Angebotsformen. Im Handwerk beliebt ist weiterhin die bewährte Presshefe. Mit steigendem Hefebedarf ändern sich auch die Anforderungen und spätestens dann kann Flüssighefe mit vielen Vorteilen überzeugen.

integrierbar, weshalb diese besonders in großen Bäckereien bevorzugt zum Einsatz kommt. • Die Umrechnung von Presshefe zu Flüssighefe erfolgt bei gleicher Hefequalität auf Basis der Trockensubstanz. Aus dieser würde sich z. B. eine Umrechnung von 1 kg Pfundhefe auf 1,5 kg Flüssighefe ergeben. Immer wieder zeigt sich im Praxistest, dass bei der Umstellung auf Flüssighefe deutlich niedrigere Werte und damit Einsparungen beim Hefeeinsatz er-

qualitativ hochwertiges Backergebnis erreicht werden. • Der rationelle Einsatz von Flüssighefe geht aber über das Produkt selbst hinaus. Nur bei individuellen, maßgeschneiderten Anwendungskonzepten können alle Vorteile für den Betrieb genutzt werden. Durch die Eigenschaft von Hefe permanent CO2 zu entwickeln, muss ganz besonderes Know-How bei der Anlagenkonzeption zum Einsatz kommen. Eine gut geplante Hefeanlage macht den Einsatz von Hefe absolut unproblematisch. Kleine Fehler in der Anlage führen jedoch zu immer wiederkehrenden Problemen. Als Markt- und Technologieführer in Sachen Hefe verfügt Lesaffre über führendes Know-how und berät bei der Konzeption. Damit können höchste Sicherheit und problemloses Arbeiten garantiert werden. •

• Flüssighefe ist eine Suspension von Hefezellen und Wasser. Während für Pfund- und Sackhefe nach Ende der Fermentation die Hefezellen von der Nährlösung getrennt werden, entfällt dieser Vorgang bei Flüssighefe. Hefezellen setzen sich normalerweise im Wasser ab, was zu Triebkraftschwankungen führt. Damit dies vermieden wird, stabilisiert Lesaffre die Flüssighefe nach einem patentierten Verfahren. • Flüssighefe ist einfach und präzise zu dosieren, wird vom Teig leichter aufgenommen und optimiert damit den Gärprozess. Flüssighefe ist aber auch gut in automatisierte Prozesse

zielt werden können. Flüssighefe verteilt sich optimal im Teig. Die permanente Kühlung konserviert die Qualität und Triebkraft der Hefe bis zur Dosierung und Teigbereitung. Damit ist die Anwendung effektiver. • Nicht zu vergessen ist ein anderer wesentlicher Vorteil, den Flüssighefe in Verbindung mit einer optimalen „Hardware“ mit sich bringt: Die konstante Qualität der Hefe wirkt sich positiv auf das Backergebnis und den Betriebsablauf aus. Schwankungen der Triebkraft, die sich durch äußere Einflüsse ergeben, werden weitgehend minimiert, womit mehr Sicherheit im Backprozess und ein

Robert Guschlbauer hat im letzten Jahr in eine Flüssighefeanlage mit Know-how von Lesaffre investiert und seine Bäckerei in Waizenkirchen von Sackhefe auf Flüssighefe umgestellt. Die Erfahrungen waren durchwegs positiv. Robert Guschlbauer: „Mit der Umstellung auf Flüssighefe haben wir das Handling mit Hefe auf ein Minimum reduziert. Durch das geschlossene System mit permanenter Kühlung und automatischer Dosierung haben wir gleichzeitig maximale Betriebssicherheit erreicht.“ • So wie die Bäckerei Guschlbauer beziehen viele große Bäckereien Flüssighefe im 1.000-l-Kunststoffcon-

Großes Foto: Der 300-l-Rollcontainer vor einem Kühlraum. Foto: Lesaffre

Kleines Foto rechts: Bäckermeister Robert Guschlbauer Foto: Guschlbauer

Neues vom BÄKO-Partner

tainer. In diesem Segment haben sich die Vorteile von Flüssighefe durchgesetzt. Flüssighefe ist mit Abstand die meistverwendete Hefe. Kastalia – alle Vorteile von Flüssighefe für die gewerbliche Bäckerei Für den Einsatz in der gewerblichen Bäckerei hat Lesaffre schon vor ein paar Jahren das Konzept Kastalia eingeführt. Dieses besteht aus einem aktiv gekühlten Dispenser, der dort aufgestellt wird, wo die Hefe benötigt wird. Die stabilisierte Flüssighefe wird im 22-kg-Bag-in-Box-System geliefert und steht im Kastalia Kühlautomaten zur einfachen händischen Entnahme bereit. Detaillierte Information dazu finden Sie unter www.kastalia.at. Österreich ist bei Kastalia übrigens Weltmeister. In keinem anderen Land hat Kastalia einen höheren Marktanteil als in Österreich. Neben vielen gewerblichen Bäckern arbeitet auch die HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreidewirtschaft und Biotechnologie Wels seit vielen Jahren mit Kastalia Flüssighefe. Es werden dort nicht nur alle Vorteile der Flüssighefe genutzt, beispielhaft ist auch, wie der Kastalia-Dispenser optimal in den Arbeitsablauf integriert wurde.

darf für ca. 1,5 Wochen fassen. Natürlich kann auch eine bestehende Kühlzelle verwendet werden. Der Standort der Kühlzelle sollte möglichst nahe der Mischerei sein, da kurze Leitungen sich angenehm auf die Investitionskosten auswirken. Grundsätzlich sind auch längere Distanzen kein Hindernis für den Einsatz von Flüssighefe. Herzstück von Kastalia Maxi ist die Dosiereinheit. Sie entscheidet über die Exaktheit der Dosierung und darf nur sehr geringe Toleranzen zulassen. Da Hefe immer CO2 entwickelt, kann nicht mit einer einfachen Volumsmessung gearbeitet werden. Das Lesaffre-System setzt daher Spezialpumpen und Durchflussmesser ein, die auf diese besondere Eigenschaft der Flüssighefe Rücksicht nehmen. • Die Art der Dosierung kann nach den individuellen Bedürfnissen maßgeschneidert werden. Die manuelle Dosierung ist die einfachste Form. Zu empfehlen für Kastalia Maxi ist die Eingabe der gewünschten Hefemenge über ein Display mit einfachem Touch Screen.

Kastalia Maxi – Flüssighefe im Rollcontainer

Mit dem neuen Konzept Kastalia Maxi besteht erstmals die Möglichkeit, Flüssighefe im mittleren bis großen Gewerbebetrieb rationell einzusetzen. Kastalia Maxi besteht aus Kühlzelle, Dosiersystem, Reinigungseinheit und einem Container, der 300 l Flüssighefe fasst. Die Dimension der Kühlzelle richtet sich nach der Betriebsgröße, sollte jedoch grundsätzlich den Hefebe-

• In größeren gewerblichen Bäckereien wird immer mehr mit Rezeptcomputern mit automatischer Dosierung gearbeitet. Hefe ist eine der wichtigsten und am häufigsten gebrauchten Komponenten, die bisher nicht integriert ist. Überall dort, wo diese Systeme erfolgreich im Einsatz sind, lohnt sich die Integration von Kastalia Maxi. Egal, welches Programm und welcher Anbieter im Einsatz sind, kann Kastalia Flüssighefe in das vorhandene System integriert werden. Damit wird ein Höchstmaß an Sicherheit und Arbeitsersparnis erzielt.

Links: 300-l-Rollcontainer Kastalia Maxi

Der 300-l-Container ist hygienisch aus Kunststoff und einem Niro-Gestell gefertigt und benötigt als Grundfläche eine Stellfläche von 60 x 85 cm. Räder und Handgriffe ermöglichen einen einfachen innerbetrieblichen Transport ohne weitere Hilfsmittel. Ein Standard-Rohranschluss mit Absperrventil ermöglicht eine schnelle Anbindung an die Dosiereinheit. • Ebenfalls in das System integriert ist ein automatisches CIP-Modul für absolute Hygiene und zusätzliche Sicherheit. Es genügt, wenn die Reinigung der Leitungen ein Mal in der Woche durchgeführt wird. Die Reinigung wird über den Touchscreen gestartet und läuft vollautomatisch ab. • Hefe ist in der Bäckerei ein unverzichtbarer Rohstoff. Daher ist Kastalia Maxi so ausgeführt, dass höchste Betriebssicherheit gewährleistet ist. Die ganze Anlage besteht aus rasch und kostengünstig austauschbaren Modulen. Mit dem technischen Kundendienst der BÄKO-Österreich steht ein kompetenter und verlässlicher Partner zur Verfügung, der die Anlage nach der Installation betreut. Und auch bei der Lieferung der Container wird auf das bewährte Liefersystem der BÄKO-Österreich vertraut. Ob Flüssighefe, Anlage, Lieferung oder Service – bei Kastalia Maxi hat Lesaffre Austria alles so konzipiert, dass höchste Betriebssicherheit und Qualität gewährleistet sind.

Kleines Foto links: Anschluss Container im Kühlraum. Kleines Foto Mitte: Display..

Fotos: Lesaffre

Technik, Zahlen, Fakten

Energiecheck – aus der Praxis:

Vom Umgang mit gewachsenen Strukturen Gerade im Bereich von Familienunternehmen und im gewerblichen Bereich steht die Qualität der Produkte mehr im Vordergrund als eine optimierte Entwicklung von Anlagen und Maschinen. Bei Defekten wird repariert oder ausgetauscht, bei Engpässen wird erweitert und dazugebaut. Die ursprüngliche Anlage bleibt im Kern unverändert, und nach 20 Jahren oder mehr passen Auslegung und Einsatz nicht mehr zusammen oder wurden von der Entwicklung der Technik überholt.

In Leo Jindraks Backstube. Foto: DI(FH) Martin Danner

Beispiel 1: Eine kleine, feine Konditorei in Leonding wurde von Frau Schwarz neu übernommen. Die innovative Frau hat bald die Beleuchtung in Café und Backstube auf LED optimiert: „Ich war überrascht über den Effekt dieser

Maßnahme, das hat sich deutlich auf die Stromrechnung ausgewirkt!“ Bei Wärme und Kälte war die Situation für sie schon weniger übersichtlich: Alte Kühlgeräte, ein Elektroboiler neben einer Gastherme, keine Abwärmenutzung und hohe Strompreise führen zu hohen Betriebskosten. Sabine Schwarz: „Schritt für Schritt werde ich die von DI Danner vom JAHRMANN Ingenieurbüro vorgeschlagenen Maßnahmen umsetzen: Durch einen Anbieterwechsel werde ich 1.200 € einsparen, noch dazu auf Basis Ökostrom, mein alter Großkühlschrank wird gegen ein effizientes Gerät ausgetauscht werden, und die Abwärme aus der Tiefkühlzelle wird meine Elektroboiler weitgehend arbeitslos machen.“ So wird der gute Leondinger Strudel bald mit einem deutlich geringeren ökologischen Fußabdruck produziert werden! Beispiel 2: Die Produktion der renommierten Firma Jindrak in Linz wuchs wegen des Erfolges der Produkte, die Produktionshalle war bald bis auf den letzten Quadratmeter genutzt. Die ursprüngliche Infrastruktur an Heizung und Warmwasser wurde ergänzt und umgebaut, Maschinen wurden zusätzlich angeschafft, wichtig war, dass alles funktioniert!

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„Durch den Energiecheck wurden mir die Einsparungspotentiale vor Augen geführt“, so Leo Jindrak bei der Berichtsbesprechung. Nun ist der Umbau in Planung: Fachleute aus den einzelnen Bereichen Kältetechnik, Heizung, Warmwasser und Elektro projektieren und planen den Umbau in Richtung Energie- und Kosteneffizienz. Gesamtübersicht und Fördermanagement werden durch den BÄKO-Partner JAHRMANN Ingenieurbüro übernommen. Für einzelne Komponenten können mehr als 30 % an Fördermitteln von Bund und Land angesucht werden. „Wichtig ist mir ein möglichst ungestörter Betriebsablauf“, so Leo Jindrak. Umbau und Rückbau der alten Aggregate werden schrittweise geplant, so dass die Produktion ungestört weiterlaufen kann. Und als Highlight wird ein Energiemanagementsystem eingeplant, damit können jederzeit Betriebszustände und Einsparungspotential online ermittelt werden. So ist Leo Jindrak für die kommenden gesetzlichen Vorgaben sicherlich gut gerüstet! DI(FH) Martin Danner JAHRMANN Ingenieurbüro

800 x 900 mm. Links Ladenstock mit 3 Laden, mit Boden, Zwischenbord und Schiebetürschrank vorne, seitlich hinten geschlossen. Tisch fahrbar. € 3.195,00 6 Arbeitstische 1880 x 800 x 900, ohne Räder, Nirosta, à € 590,00. 1 Arbeitstisch 1880 x 800 x 900, Nirosta mit Rädern, € 740,00. 7 Arbeitstische aus Holz, 1880 x 800 x 900, ohne Räder, à € 550,00. 1 Arbeitstisch 3-seitig geschlossen, 1880 x 800 x 900, € 950,00. 1 Mehlsackrolli € 490,00. 1 Zutatenwagen € 735,00. 2 Frosterwagen für Bleche 580 x 980 mm mit 20 Auflagen, Neupreis je € 340,00 um je € 175,00.

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MaschinenNews

Ein interessantes Gebäck-Angebot überzeugt durch seine Vielfalt:

Kleingebäck-Anlagen

Michael Wöhrer, Leiter der BÄKOÖsterreichMaschinen- und Geräteabteilung. Foto: www.slupetzky.com Rechts oben: König G 2000. Foto: König

Links: Kemper Rundwirkstation Rechts: Kemper Stanzstation. Fptos: Kemper

Unterschiedliche Teige, Formen, Schnitte und Oberflächen bestimmen das Bild in anspruchsvollen Bäckereien. Die neuen Gebäck-Ideen lassen nicht lange auf sich warten. • Es gibt noch viele kleine und mittlere Bäckereien, die ihren A-Artikel und somit ihr Aushängeschild, die Semmel, klassisch von Hand aufarbeiten. An Maschinen kommt in den meisten Fällen eine automatische, manchmal auch eine halbautomatische Schleifmaschine mit Wirktellern zum Einsatz. Das Formen und Schneiden erfolgt dann oftmals noch (oder aus innerer Überzeugung vieler Bäcker wieder) von Hand oder mit kleineren Brötchenanlagen, die von Hand belegt werden. Die manuelle Aufarbeitung erfordert jedoch Können, Zeit und mehrere Arbeitskräfte, die man erst einmal haben und bezahlen muss, um das tägliche Aufkommen an Gebäcken zu bewältigen. Geht man davon aus, dass zum Aufarbeiten von etwa 2000 Gebäcken drei Bäcker rund eine Stunde beschäftigt sind, könnte diese Menge mit einer kompakten Anlage mit kleiner Kopfmaschine von einer Person in der gleichen Zeit bewältigt werden. Hier ist also ein großes Einsparungspotential vorhanden, dem die Hersteller von Kleingebäck-Anlagen mit universell einsetzbaren Modellen Rechnung tragen, die auch in kleinen Backstuben Platz finden. • Traditionelle, aromatische Gebäcke aus weichen Teigen sollen es sein.

Lange Zeit musste bei der Umstellung auf maschinelle Aufarbeitung die betriebseigene Teig-Rezeptur über geringe Teigausbeuten oder den Einsatz von Emulgator-Backmitteln an die Kleingebäck-Anlage angepasst werden. Dadurch ergab sich in der Regel eine völlig andere GebäckQualität, die den Kunden entweder gefällt – oder eben auch nicht. Die Anlagenbauer sind daraufhin in den vergangenen Jahren unterschiedliche Wege gegangen, um auch traditionelle, weiche Teige möglichst schonend zu teilen, wirken und aufarbeiten zu können. Mithilfe neuer Werkstoffe und Oberflächenmaterialien sowie der feinen Regulierbarkeit aller wichtigen Parameter sind kompakte Kleingebäck-Anlagen entstanden, die diese Anforderungen erfüllen und zudem flexibel einsetzbar sind. Die Technik passt sich also, so wie es sein soll, an die Teige an und nicht umgekehrt.

Mit dieser Situation haben die Maschinenhersteller ein Maschinenkonzept entwickelt, das sie exakt auf die aktuellen und zukünftigen Anforderungen einer Bäckerei abstimmen können, durch vielfältig kombinierbare Module, durch Freiräume für optionale Erweiterungen, durch Sonderkonstruktionen, wann immer sie notwendig sind. Die Kleingebäck-Anlagen überzeugen weltweit. Ihr Konzept macht sie besonders wirtschaftlich: • modulare Zusammenstellung einzelner Baugruppen für individuelle Anforderung • für jede Art von Semmeln bzw. Kleingebäck • jederzeitige Ergänzung um weitere Module bei Änderung oder Erweiterung der Produktpalette • automatisierte Produktion durch programmierte Arbeitsschritte • einfache Bedienung durch SPS-

MachinenNews

Links: König Classic Rex Futura. Rechts: König Certo Pan M. Fotos: König

Steuerung und Touch-ScreenComputersteuerung • schneller Produktwechsel • automatisierte Ablage mit diversen Ablegemustern Um die leistungsfähigen Kleingebäck-Anlagen sinnvoll konfigurieren zu können, müssen folgende Fragen beantwortet werden: • Welche Produkte sollen hergestellt werden? • Welche Teige sollen verarbeitet werden? • Welche Mengen müssen in welcher Zeit hergestellt werden? • Wie sind die Abmessungen des vorgesehenen Raumes? Erst wenn diese Fragen im Detail beantwortet sind, beginnt die Arbeit mit der Zusammenstellung der optimalen Anlagen-Konfiguration. Zusätzlich gibt es eine Vielzahl an Sonderausstattungen, damit unsere Bäcker auch ihre individuellen Produkte auf der Anlage produzieren können. Wie auch immer die Anforderungen sind, die Maschinen-Industrie ist bemüht, die richtige Anlage zu entwickeln und zu bauen. Bei der Herstellung von Kleingebäck ist die Kopfmaschine der Drehund Angelpunkt für die weitere Verarbeitung. Sie steht am Anfang der Produktionskette und macht aus einem unförmigen Stück Teig gleichmäßige kleine Teiglinge mit einer makellosen Oberfläche. Damit ist sie der Schlüssel für den gesamten Prozess. Liefert sie keine gute Qualität, kann die Anlage dieses Manko nicht wieder wettmachen. Die wichtigen Parameter Wirk-Geschwindigkeit, Wirkausschlag und Wirkdruck können in der Regel stufenlos eingestellt und dem jeweiligen Teig genau angepasst werden.

Eine andere Art, Kleingebäck-Teige zu produzieren und rundzuwirken, sind die ursprünglich für eckige Spezialgebäcke und mediterrane Gebäcke aus weichen Teigen konzipierten Teigband-Kleingebäck-Anlagen wie beispielsweise die Quadro Round von WP-Kemper und die neue Teigbandanlage Certo Pan M von König, die mit der Erzeugung eines nahezu endlosen Teigbandes überzeugt und maximale Gewichtsgenauigkeit bietet. Die Funktion ist mit leichten Abweichungen unter den Herstellern folgende: Ein möglichst spannungsfrei vorgeformter Teigstrang gelangt

über ein Zuführband in den Kalibrierbereich der Anlage, wo er von einem Walzenpaar und von seitlichen Schlichtleisten zu einem kontinuierlichen, gleichmäßigen Teigband geformt wird. Im Anschluss daran schneidet eine Messerwalze den Teig in definierte Längsstreifen, die im weiteren Verlauf von einer elektrisch oder mit Druckluft betriebenen Guillotine in flächenmäßig gleich große Stücke geteilt wird. Veränderungen des Teiggewichtes sind unter anderem durch Verstellen des Walzenpaares (somit durch einen veränderten Querschnitt des Teigbandes) sowie auch durch die Taktung der GuilLinks: Kemper Pane. Foto: Kemper

Rechts: Bezugsstoff für Gehänge.

Links: König Kombi Line. Foto: Michael Wöhrer

MaschinenNews

lotine möglich. Die gesamte Bedienung und die Einstellung aller Funktionen erfolgt über eine Computersteuerung mit Touchscreen. Die eingangs erwähnten Anlagentypen verfügen über unterschiedliche Rundwirkstationen. Die Artisan SFR verfügt über eine mitfahrende Tassen-Wirkeinrichtung, die sich von oben auf die Teigstücke senkt und diese nach dem umgekehrten Prinzip der Tellermaschine rundwirkt. Die Pane wirkt die eckigen Teigstücke in einer für Kopfmaschinen typischen Wirktrommel, wodurch ein langsames und schonendes Wirken ermöglicht wird. Parameter wie Wirkdauer, Wirkgeschwindigkeit und Wirkausschlag können über die Steuerung den jeweiligen Teigverhältnissen angepasst werden. Die Stundenleistungen der Teigbandanlagen sind zwar nicht so hoch wie die der herkömmlichen Kopfmaschine, jedoch können sie, kombiniert mit einer Kleingebäck-Anlage, eine große Produktpalette runder, langer und eckiger Gebäcke abdecken. Auch die Bedienbarkeit aller Funktionen ist über einen bedienungsfreundlichen, übersichtlichen Touchscreen jederzeit abrufbar. Alle voreingestellten Parameter sind kurz- oder langfristig veränderbar, um sich flexibel auf neue Situationen wie jahreszeitlich bedingte Temperaturschwankungen oder unterschiedliche Mehlqualitäten einstellen zu können. Es lassen sich beispielsweise Band-

geschwindigkeiten, Walzenabstände oder Temperatur und Feuchte des Gärschrankes einschließlich des Mehlstreuers und der Trichterbeölung über eine Siemens S7-Steuerung steuern. Diese ist mit zwei vernetzten Touchscreen-Displays ausgestattet, in der individuelle Produktrezepturen hinterlegt werden können. Es können alle Parameter, von der Kopfmaschine bis zum Absetztisch, fein abgestimmt werden. Die Steuerung hat auch den Vorteil, dass diese heute leicht zu bedienen sind und – sich selbsterklärend – funktionieren. Hygiene und Reinigung

Die Entwickler moderner Kleingebäck-Anlagen stecken viel Energie in neue Konstruktionen, um dem Bäcker die Reinigung der Anlage zu erleichtern. Auch mit der Entwicklung neuer

Bezugsstoffe für Gehänge und Trögerl soll die Hygiene der Anlagen gesteigert und vor allem die Bildung von Schimmel reduziert werden. Doch trotz aller neuen Materialien bleibt die Verantwortung für eine saubere Anlage beim Anwender, dem Bäcker. Alle neuen Bezüge müssen trotz ihrer die Schimmelbildung reduzierenden Wirkstoffe gereinigt werden, denn überall, wo Feuchtigkeit und Wärme zusammentreffen und ein Nährboden wie Mehl vorhanden ist, wird sich über kurz oder lang Schimmel bilden. Auch wenn diese Bezüge Schimmelbildung reduzieren und verzögern können, so

bleibt die tägliche Entfernung der Mehlreste mittels Bürste das wirkungsvollste Mittel dagegen. Den Rest leisten dann Trocknung und die Entkeimungsanlage. Doch auch die Laufzeit und der Standort der Maschine wirken sich auf die Schimmelbildung aus. Maschinen, die länger laufen, haben einfach weniger Gelegenheit zu trocknen und auch ein Standort in einer feuchten, warmen Ecke fördert die Bildung von Schimmel. Der Bäcker sollte sich in jedem Fall mit dem Hersteller der Anlage beraten und gemeinsam nach einer Lösung suchen. Vergleicht man heute das Nachfrage-Verhalten des durchschnittlichen Konsumenten mit jenem vor 15 Jahren, lässt sich feststellen: Der Kunde ist anspruchsvoller geworden. Vor allem was die Vielfalt, Frische und Qualität des Angebotes betrifft. Und schon heute kann eines mit großer Sicherheit vorhergesagt werden: Dieser Trend wird sich weiter verstärken. Freundlichst Ihr Michael Wöhrer

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