Backwerk Ausgabe 2 2016 by BÄKO Österreich

Das

Österreich Kommunikations-Journal für Bäcker und Konditoren

2/2016

Wie ist es im Verkauf der Bäckereien um die Brotkompetenz bestellt?

Mystery Shopping Teil 2 Seite 20

Ergebnisse 17. Internationaler Brotwettbewerb und Konditorenwettbewerb Seite 6

Nachbericht BÄKO-Frühjahrsmesse Seite 10

Buchpräsentation „Süße Kunst“ Seite 24 www.baeko.at

Aus der Redaktion

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich

Editorial

„Vergleiche anzustellen, ist ein gutes Mittel, sich sein Glück zu vermiesen“ Schon im jüngsten Kindesalter müssen wir uns Vergleichen stellen: Dieser Bub kann schon früher Laufen als der Nachbarbub, dieses Mädchen spricht schon viel mehr als seine gleichaltrige Cousine usw. usw. Später müssen wir uns Betriebsvergleichen, sogenannten Benchmarks stellen, und auch sportliche Leistungen oder sogar unser Äußeres müssen ständigen Vergleichen standhalten. Auch unsere Unternehmen und unsere Geschäftsmodelle stehen im permanenten Vergleich mit Kollegen und Mitbewerbern. Nur – so wie wir als Menschen, als Persönlichkeiten einzigartig sind, ist es auch unser Unternehmen, sind es unsere Produkte und sind es unsere Mitarbeiter. Sportlicher Ehrgeiz und unternehmerische Weiterentwicklung sind ganz wichtig, nur sollen diese nicht dazu führen, sich sein Glück durch ständiges Vergleichen oder verglichen werden, zu vermiesen. Frägt man erfolgreiche Unternehmer nach ihren Erfolgskonzepten, dann hört man sehr oft, dass sie konsequent ihre Visionen und Ziele im Auge gehabt und unbeirrt an der Umsetzung gearbeitet haben. Vielfach wurden dabei ganz neue Wege beschritten, die ohne jeglichen Einfluss verwirklicht wurden. Lassen Sie sich daher nicht durch Vergleiche von Ihrem Weg abbringen und nicht in eine Schablone IMPRESSUM

stecken, sondern leben Sie Ihre Individualität und Ihre Einzigartigkeit. Nur so können Sie sich unterscheiden und auch abheben. · Vielen Dank den über tausend Besuchern unserer BÄKO-Frühjahrsmesse. Besonders herzlich bedanken möchten wir uns für die sehr zahlreichen positiven Rückmeldungen zu dieser Veranstaltung. Es ist dies für uns ein Ansporn, auf diesem Niveau weiterzumachen und gemeinsam mit unseren Zulieferpartnern daran zu arbeiten, Ihnen mit dieser Plattform attraktive Angebote, Trends und Ideen präsentieren zu können. Bedanken möchten wir uns auch für die vielen anregenden Gespräche, oftmals auch sehr ehrliche Aussagen darüber, wo gerade „der Schuh drückt“. · In seiner aktuellen Ausgabe schreibt ein deutsches Fachmagazin unter anderem: „Protein ersetzt Kohlenhydrate, Comeback der Urgetreide – Einkorn, Emmer und Dinkel heiß begehrt, enorme Steigerungsraten bei Superfoods wie Chia, Quinoa und Amaranth – kann dieser Wandel den insgesamt rückläufigen Brotmarkt kompensieren?“ Eine Frage, die unsere Backbranche intensiv beschäftigt. Wo geht die Reise im Ernährungsverhalten hin? Wer setzt welche Trends und

Hector (franz. Psychiater)

werden diese vom Konsumenten angenommen? Eines ist sicher: Wir müssen uns rechtzeitig mit diesen Themen auseinandersetzen und „dabei sein“. Auch wenn noch nicht klar erkennbar ist, welche dieser Strömungen sich längerfristig durchsetzen werden, so sind das Antworten auf die „nach Neuem suchenden Konsumenten“. · Handwerk in Szene setzen? Klingt fast schon abgedroschen, aber der Lebensmittelhandel zeigt das täglich in seiner Werbung. Da wird Handwerk als emotionales Erlebnis dargestellt! Und wenn dann schon so viel Geld für die Darstellung des „emotionalen Handwerkserlebnisses“ in der Werbung ausgegeben wird, dann muss doch auch etwas dran sein. Das sollten wir als Bäcker- und Konditorenhandwerk immer bedenken und in all unseren Aktivitäten dem Konsumenten auch vor Augen führen, wer der wirkliche Handwerker ist, der sein Handwerk täglich emotional lebt! Mit emotionalen Wünschen

Ihr Franz Reischl f.reischl@baeko.at

16. Jahrgang

www.baeko.at

„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com • CR-Stv. Stephan O. Slupetzky (sos) s.slupetzky@slupetzky.com. Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) • Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) • Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) · Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at)

Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen

Layout und Grafik: WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o. Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. Anzeigenverkauf und -verwaltung: Mag. Victoria Losbichler (v.losbichler@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2016 Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o. Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“ des österreichischen Umweltzeichens, Gutenberg-Werbering GmbH, UW-Nr. 844

Inhalt

Inhalt 2/2016 Ofenfrisch 8

Nachbericht 17. Internationaler Brotwettbewerb

Nachbericht Konditorenwettbewerb

Nachbericht BÄKO-Frühjahrsmesse

DI Johann Kapplmüller: Frozen Bakery

Titelstory: Mystery Shopping Teil 2

Buchpräsentation: „Süße Kunst“ Leo Forsthofer und Ernst Lienbacher

Meinung und Wissen 24

Im Blickpunkt 28

Im Blickpunkt: 38

Konditorei Lienbacher, Spittal a. d. Drau Konditorei Fingerlos, Salzburg Bäckerei Bruckner, Theiß Bäckerei Masser, St. Johann im Saggautal Bäckerei-Konditorei Kostner, Mayrhofen Bäckerei Heinzl, Lengau

26 28 30 34 38 42

Waren und Rohstoffe 49

Technik und Zahlen 52

BÄKO-Qualitätsmanagement 46 50

Snack der Ausgabe: Quiche Lorraine

Neu im Verkauf: Roland Burger und Roland Toth

Warenkunde: Himbeeren

Harald Gärtner: Bericht vom Rohstoffmarkt

MaschinenNews: Michael Wöhrer, Leiter BÄKO-Maschinenund -Geräteabteilung, berichtet über das Ladenbacken

Von Profis für Profis

Umsatzsteigerung mit Snack & Co. Snackberater Peter Pertlwieser erarbeitet in maßgeschneiderten Workshops zahlreiche Snack-Konzepte inklusive Rohstoffkalkulation. Mit Ideen von neu interpretierten internationalen Snacks, wie belegte Laugenbrezen, Brotvariationen und Wraps, können Kunden zu neuen Essgewohnheiten verführt werden. Ob Veganer, Vegetarier oder Flexitarier, auch hier ist das Angebot an Snackalternativen groß. Mit kalten und warmen Varianten wird mehr Abwechslung in den Snack-Alltag gebracht, womit auch höhere Umsätze erzielt werden. Die warmen Snacks vom Bäcker werden in Sekundenschnelle mit dem Heißluft- und Mikrowellen-Kombinationsgerät von Merrychef zubereitet. Mit diesem erweiterten Angebot im Verkauf kann mit wenig Aufwand wirtschaftlicher gearbeitet werden. Auch ein ansprechendes Erscheinungsbild sowie die hygienische, praktische Transportmöglichkeit sind ein Thema und werden mit attraktiven Verpackungsideen abgerundet. Mit dem Coach Peter Pertlwieser können Workshops wie Snackberatung, Brot- und Verkaufskompetenz gebucht werden.

Mit raffinierten kalten und warmen Snack Ideen Kunden zum Genuss verführen Peter Pertlwieser, BÄKO Snackberater Richmont Marketing- & Verkaufsfachmann Ernährungsberater, Filialmanager, Bäcker Mobil: +43 664 - 81 69 639 p.pertlwieser@baeko.at

Ihr Partner für die Eis- und Sommersaison

Unterweger Früchteküche GmbH • 9911 Assling - Osttirol - Österreich • www.fruechtekueche.at

Ofenfrisch

Meisterleistungen der Bäcker, Meisterleistungen auch der Juroren

17. Internationaler Brotwettbewerb 2016 Zuletzt 2013 hatte ein Internationaler Brotwettbewerb stattgefunden, anlässlich der „die genuss“ in Wels. In zwei Punkten war dies heuer anders: Zum einen war das der „Austragungsort“ – die Bewertungen fanden vom 5. bis 7. April 2016 in der BÄKO-Österreich-Zentrale in Linz/Pichling statt. Und zum anderen war es die Anzahl an Einsendungen – 1317 Einreichungen an Broten, Gebäcken, Feingebäcken und Schaustücken. Ein neuer Rekord! Auch was die 89 teilnehmenden Bäckereien, die 1094 vergebenen Medaillen und die 474 Jury-Arbeitsstunden betraf. Mit dabei waren die Länder Italien, Schweden, Ungarn und Österreich. Das Thema der Schaustücke, dem sich einige Betriebe gestellt hatten, war der bevorstehenden Fußball-EM gewidmet: „Frankreich, wir kommen!“ Die Ergebnisse wurden während der BÄKO-Frühjahrsmesse am 25. Mai bekanntgegeben und sind auf den Seiten 10 bis 17 nachzulesen. Hier widmen wir uns aber den hochkarätigen, international besetzten Jurys, denn diese hatten wirklich Enormes geleistet. Der Alt-Präsident des europäischen Bäcker- und Konditorenverbandes Henri Wagener, der Südtiroler Innungsmeister Johann Trenker sowie der Hofbäcker und Hofkonditor des Schwedischen Königshauses unterstützten die 23 Kollegen aus Österreich, bei der großen Herausforderung, die eingereichten Stücke professionell zu bewerten. Der stellvertretende Vorsitzende des Vorstandes des schwedischen Bäcker- und Konditorenverbands Günther Koerffer gratuliert: „Die Vielfalt und die hohe Qualität der Produkte und das große handwerkliche Können der österreichischen Kollegen hat mich angenehm überrascht. Einen großen Respekt und herzliche Gratulation an alle Teilnehmer.“ Die Jurys fanden Unterstützung durch Schüler der Meisterklasse der HTL LMT

Wels. Krankheitsbedingt waren einige der Juroren ausgefallen, doch sprangen andere spontan für sie ein. Ihnen sei hier extra gedankt. · In zehn Bewertungsgruppen waren die Einsendungen eingeteilt. Neu an den Modalitäten der Beurteilungen ist, dass die vom Österreichischen Roten Kreuz dankenswerterweise abgeholten und angelieferten Backwaren zuerst von einzelnen Jurys bewertet und die besten davon an die Oberjury unter Vorsitz von Bäckermeister Dieter Hofmann und seinen Kollegen Johann Kapplmüller, Wilhelm Moser und Josef Sperrer zur Endbeurteilung weitergereicht wurden. Besonders hervorzuheben aber ist die Neuerung, wonach jeder teilnehmende Betrieb ein schriftliches Feedback über die Bewertungen seiner Backwaren erhielt und so daraus seine Schlüsse zu ziehen vermag. · Der Wettbewerb wurde von der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe und der Lebensmittelakademie des Österreichischen Gewerbes in Kooperation mit der BÄKO-Österreich durchgeführt. Mit reschen Grüßen Ihr mws

Juroren 17. Internationaler Brotwettbewerb Dieter Hofmann, Oberjuror Irmgard Hofmann Willi Ebner Wolfgang Fitz Doris Fitz Michael Goldenitsch Klara Kainz Kurt Kainz Franz Kaschik Andreas Mair Erwin Margreiter Wilhelm Moser, Oberjurorenteam Edith Müller Peter Pföß jun. Waltraud Regula Heinz Regula Josef Sperrer, Oberjurorenteam Karl-Heinz Thurnhofer Johann Kapp Johann Kappelmüller, Oberj.-Team Günther Koerffer Johann Trenker Françoise Wagener Henri Wagener Josef Schrott Robert Bayer

Ofenfrisch

Alle Fotos: www.slupetzky.com

Ofenfrisch

Meister aus Italien, Ungarn und Österreich hatten ihr Können unter Beweis gestellt

Konditorenwettbewerb 2016 Wie der Brotwettbewerb (Seiten 6 und 7) fand auch der Wettbewerb der Konditoren heuer in der BÄKO-Österreich-Zentrale statt. Am 7. April versammelten sich die Juroren unter der Leitung von Bernd Fenkart, um die 516 Einsendungen in 140 Arbeitsstunden zu bewerten. „174 süße Köstlichkeiten wurden eingereicht und damit das Ergebnis von 2013 übertroffen. Jedes dieser Meisterstücke war individuell und einzigartig. Die hochkarätig besetzte Jury zeigte sich begeistert von der Qualität und der Kreativität der Einreichungen“, verlautbart die WKO. Und Prof. Dr. Paulus Stuller, Bundesinnungsmeister der Lebensmittelgewerbe, fügt hinzu: „Die Liste der teilnehmenden Betriebe liest sich wie das ‚Who is Who‘ der österreichischen Konditorkunst. Die österreichischen Konditoren nehmen die Herausforderung gerne an, an internationalen Wettbewerben teilzunehmen. Der Erfolg gibt ihnen Recht, unsere Konditoren zählen immer zu den großen Siegern.“ Der Wettbewerb wurde von der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe und der Lebensmittelakademie des Österreichischen Gewerbes in Kooperation mit der BÄKO-Österreich durchgeführt. Mit süßen Grüßen Ihr mws Die Ergebnisse wurden während der BÄKO-Frühjahrsmesse am 26. Mai bekanntgegeben und sind auf den Seiten 10 bis 17 nachzulesen. Fotos: www.slupetzky.com (3), istockphoto (2)

Juroren Konditorenwettbewerb Bernd Fenkart, Oberjuror Irmgard Hofmann Thomas Hagmann Karl Harrer Christian Kaplan Martin Mayer Gregor Regner Erich Schreiber Franz Steiner Peter Zitta Hannes Lubinger

Werbung 2024_Baeko_V03 X4.pdf

18.04.16

10:03

CMY

Backwerk Österreich 190x136 mm (Beschnitt nicht möglich)

Mühlenmischung Individuelle Zutaten

Deutsches Brot ist weltberühmt. Nicht nur wegen seiner Qualität, sondern auch weil unsere Bäcker überaus kreative Handwerker sind. Mit unseren Mühlenmischungen haben Sie eine rein natürliche Basis

handwerkliche Backkunst Bäckerstolz

selbst kreativ zu werden. Mehl, Sauerteig, Ölsaaten… geben Sie Ihre individuellen Zutaten einfach dazu und die Freude am Rezepte weiterentwickeln geht los! Auf dass wir weiterhin Weltklasse bleiben.

SchapfenMühle GmbH & Co. KG I D-89081 Ulm I Telefon 0049/731/96746-28 I info@schapfenmuehle.de

www.schapfenmuehle.de

Ofenfrisch

Nachlese einer für alle Beteiligten überaus erfolgreichen Veranstaltung

Das war die BÄKO-Frühjahrsmesse 2016 Mit seinem „Es war sehr schön, es hat mich sehr gefreut!“, hätte Franz Joseph, der betagte kaiserliche Herr, die BÄKO-Frühjahrsmesse bedacht, hätte er denn der zwischen 24. und 25. April anno 2016 stattfindenden Leistungsschau beiwohnen können.

diese Statements in der Folge zudem hier auch wiedergeben darf – in unbestimmter Reihenfolge:

So ähnlich aber, wie seine Majestät dieses erstmals zwei- statt bisher dreitägige Event freundlich zu bewerten sicher geneigt gewesen wäre, so ähnlich haben dies wohl die meisten der über 1100 Besucher gesehen. Dies zu behaupten ermuntern mich nicht nur die Bäcker und Konditoren, mit denen ich mich vor Ort darüber unterhalten konnte, auch jene Aussteller, welche uns ein schriftliches Feedback über ihre Teilnahme haben zukommen lassen. Wofür ich mich an dieser Stelle nochmals herzlich bedanke, weil ich

der Frühjahrsmesse auch persönlich unterhalten durfte, schreibt: „Aus Sicht der Firma Diamant ein voller Erfolg. Eine perfekte Organisation. Es war eine Messe von Profis für Profis. Ein Lob an Herrn Dir. Reischl und sein Team und ein herzliches Dankeschön an alle unsere Kunden für ihren Besuch und das rege Interesse. Die Messe hat gezeigt, dass es einen Bedarf für eine Veranstaltung dieser Art in Österreich gibt. Die Möglichkeit der Kontaktpflege und der Austausch über Produktinformationen speziell für

DIAMANT Nahrungsmittel GmbH Ralf Velten, Mitglied der Geschäftsleitung, mit dem ich mich vor Ort bei

interessierte und motivierte Kunden ist allen ein Bedürfnis. Wir würden uns eine regelmäßige Auflage dieser Messe wünschen.“ KÖNIG Maschinen Ges.m.b.H. Herr Tore Lottersberger, Verkauf der Generalvertretung Otto Mandl Ges.m.b.H. schreibt: „Die Kundenfrequenz war sehr gut, das Interesse an unserer Mini Rex Multi sehr groß, vor allem von den

kleinen Handwerksbäckern. Bei den größeren Bäckern waren wie immer die kompakten Anlagen wie die ECO 4000 und die multifunktionelle Combi Line gefragt.“ BARRY CALLEBAUT Deutschland GmbH „Callebaut war auf der Messe mit zwei Ständen vertreten. Im Erdgeschoss mit Callebaut Schokoladen, Dekorationen und Cremen. Im Obergeschoss mit einem eigenen Arbeitstisch, auf dem Brigitta Schick-

Ofenfrisch

maier mit Massa Ticino Bunt Tortencreationen vorzeigte. Für uns war die Messe sehr erfolgreich und wir konnten einige Kontakte zu Neukunden herstellen. Weiters war es für uns sehr wichtig, den BÄKO-Kunden unser Massa Ticino Bunt näher zu bringen und ihnen die vielen Möglichkeiten damit zu zeigen. Recht herzlichen Dank!“, teilt uns Josef Schusterbauer, Gebietsverkaufsleiter Österreich West, mit. STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH „Die BÄKO-Frühjahrsmesse hat unse-

re Erwartungen voll erfüllt. Wir konnten dabei unsere Konzepte und Innovationen für Handwerksbetriebe greifbar machen – mit enormer Resonanz. Positiv war vor allem die gute Stimmung und die Tatsache, dass viele ‚Entscheider‘ die Messe besuchten. Die BÄKO bietet damit eine besonders wichtige Plattform und bewirkt, dass sich die Branche auf ihre Stärken konzentriert. Danke! Mit freundlichen Grüßen“ ppa. Mag. Michael Freudenthaler Leitung Marketing und Innendienst Backzutaten

SCHWEITZER-Ladenbau GmbH „Wir haben die BÄKO-Frühjahrsmesse sehr gut und äußerst positiv empfunden. Viele interessierte Kunden und informative Gespräche. Unsere neueste Lösung im Ladenbau – das System Sensus – mit der multifunktionalen Kippfront aus Glas hat breite Zustimmung bekommen. Abschließend kann man sagen, dass wir mit der BÄKO-Frühjahrsmesse sehr zufrieden waren.“ Silke Schmidsberger, Marketing FRITSCH Vertriebs GmbH Mit freundlichen Grüßen schreibt uns

hier Frau Elke Döpfner, Leitung Verkauf Serie D/A/CH: „Die Bäko-Frühjahrsmesse war für uns insofern wichtig, als ‚die genuss‘ nicht stattfand. Wir waren mit der Anzahl und der Qualität der Besucher äußerst zufrieden. Es kamen Neukunden wie auch eine große Anzahl an Stammkunden. Das nach wie vor große Interesse an unseren Maschinen und Anlagen bestätigt uns, dass wir sowohl den Handwerksbäcker wie auch die Industrie und deren jeweilige Bedürfnisse richtig einschätzen. Wir erhielten viele interessante Anfragen, die es jetzt gilt abzuarbeiten. Wir freuen uns auf die kommenden Wochen.“

CSM Austria GmbH Adolf Pukl, Verkaufsleiter CSM Bakery Solutions, den ich während der Messe kurz habe kennenlernen dürfen, kommentiert seinen Eindruck wie folgt: „Die BÄKO-Frühjahrsmesse ist ein gebündeltes Schaufenster für Bäcker und Konditoren in Österreich und hat an zwei hochkarätigen Messetagen relevante Branchenthemen und zukunftsweisende Trends zum Ausdruck gebracht. Eine hochwertige Plattform für Kundenkontakte und intensive Fachgespräche, für Kunden und Aussteller gleichermaßen. Beeindruckt hat in diesem Jahr vor allem ein kontinuierlich hoher Besucherstrom an beiden Tagen. Stolz macht uns dabei insbesondere das große Interesse an unseren Themen Urgetreide und American Sweets.“

MIWE Michael Wenz GmbH „Die diesjährige BÄKO-Hausmesse kristallisierte sich für MIWE Austria zu einer überaus gut frequentierten Veranstaltung mit einer sehr hohen Anzahl an Besuchern aus allen Bundesländern. Darunter fanden sich auch sämtliche Markenbäcker sowie Handelsunternehmen aus Österreich. Das Highlight war der Brot- und Konditoren-Wettbewerb unter den österreichischen Fachbetrieben und die daraus resultierende Preisverleihung.“ Jürgen Krauth · Noch mehr positive Stellungnahmen hier aufzuführen, würde unsere Leser wahrscheinlich über Gebühr strapa-

Ofenfrisch

zieren, also haben wir hier nur einen Ausschnitt wiedergegeben. Auch hatten wir um Anregungen und allfällige Kritik gebeten, schließlich will sich ja die BÄKO-Österreich darauf einstellen können. Nun, wie immer man‘s auch nehmen mag, da kam nichts dergleichen. Das aber bedeutet für die BÄKO keinesfalls ein „Ausruhen auf ihren Lorbeeren“, das bedeutet hingegen noch mehr Engagement, noch mehr Anstrengung, noch mehr Ideen, auch das zu verbessern, was sie selbst erkannt hat und glaubt, verbessern zu müssen. Höhepunkte Siegerehrungen des 17. Internationalen Brot- und des Konditorenwettbewerbes Die sehr zeitaufwändigen und großartigen Arbeiten, welche die hochkarätigen Juroren beider Wettbewerbe erbracht haben, sind auf den Seiten 6 bis 9 nachzulesen. Am Sonntag, dem 24. und Montag, dem 25. April, jeweils um 15:00 Uhr, wurden sodann während der Frühjahrsmesse die Sieger dieser „Kräftemessen“ verlautbart und geehrt. Der Kasten rechts zeigt jeweils die Reihung der Preisträger. 17. Internationaler Brotwettbewerb: Zum Brotwettbewerb gab es gesamt 1317 Einreichungen. Damit wurde der Rekord aus 2013 geschlagen. An Gold-Medaillen wurden 388, das sind (29,5 %), vergeben, an Silber-Medaillen 460 (34,9 %), an Bronze-Medaillen 246 (18,7 %) und 223 (16,9 %) erhielten keine Medaille. An Medaillen erzielten die Bundesländer und Italien: Gold Silber Bronze Keine OÖ: 145 120 65 66 NÖ: 65 111 50 41 STMK: 58 75 42 28 TIR: 38 40 24 8 VBG: 33 38 17 16 Wien: 21 30 12 12 SBG: 15 23 20 26 KTN: 5 15 10 12 BGL: 5 6 2 4 Italien: 3 2 4 10 Am Wettbewerb beteiligt hatten sich 89 Unternehmen aus Italien, Österreich, Schweden und Ungarn. >>>

Pokalpreisträger 17. Internationaler Brotwettbewerb 2016 Olympische Medaillensortierung der 20 besten Unternehmen Platz 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Unternehmen Land Gold Silber Bronze Gesamt Reichl Brot GmbH, St. Marien OÖ 28 1 0 29 Der Bäcker Ruetz, Kematen TIR 24 2 3 29 Moser GmbH, Hartkirchen OÖ 15 10 1 26 Geier, die Bäckerei, Strasshof NÖ 15 4 1 20 Albin Sorger GmbH, Graz STMK 14 8 1 23 Kurt Mann GmbH, Wien W 13 5 3 21 Honeder GmbH, Weitersfelden OÖ 12 8 2 22 Beck Kainz Mehmet Atlas, Hard VBG 11 8 5 24 Bäckerei Oberauer, St. Gilgen SBG 11 6 2 19 Mayer Bäcker GmbH, Ried OÖ 11 6 1 18 Bäckerei Mangold, Wolfurt VBG 11 5 0 16 Bäckerei Hartner, Hollabrunn NÖ 9 9 0 18 Bäckerei Neudorfer, Zell a. Pett. OÖ 9 5 2 16 SchwanenBäckerei, Wolfurt VBG 8 7 2 17 Bäck. Aschauer, Pabneukirchen OÖ 8 4 0 12 Bäckerei Thurner, Schwertberg OÖ 8 3 1 12 Franz Felber & Co GmbH, Wien W 7 7 2 16 Haubis GmbH, Petzenkirchen NÖ 7 7 1 15 Bäckerei Jechart, Edelschrott STMK 6 9 3 18 Interspar Ges.m.b.H., Graz STMK 5 5 2 12

Pokalpreisträger Konditorenwettbewerb (Gruppensieger) Gruppe 1: Schokolade ungefüllt, dekoriert Café-Konditorei Hagmann GmbH, Krems a. d. D., NÖ Gruppe 2: Schokolade gefüllt Confiserie Wenschitz, Allhaming, OÖ Café Crustulum-Mehlspeisparadies, Eberau, BGL Konditorei-Kaffee Zauner, Bad Ischl, OÖ Gruppe 3: Trüffelpraline SchokoMus-Chocolaterie & Patisserie, Feldkirch, VBG Gruppe 4: Schnittpraline Harrer Chocolat-Factory KFT, Sopron, Ungarn Martin Studeny, Salzburg, SBG Gruppe 5: Monopraline Confiserie Wenschitz, Allhaming, OÖ Gruppe 6: Pralinenmischung aus sechs verschiedenen Sorten Oberlaa Konditorei GmbH & Co. KG. Wien Gruppe 7: Trüffelmischung aus vier verschiedenen Sorten Bäckerei-Panoramacafé-Konditorei Bauer, Pfarrkirchen, OÖ Konditorei Jindrak, Linz, OÖ Gruppe 8: Versandtorte Konditorei-Kaffee Zauner, Bad Ischl, OÖ Oberlaa Konditorei GmbH & Co. KG. Wien

das t o r B l l i Mit Gr utzen zial n n e t o p n o s i Sa

Das innovative Maisgebäck hergestellt mit Maismix 50% überzeugt im Geschmack ist ein Hingucker in der Ladentheke für Ihre Kunden zum Mitnehmen und Fertiggrillen

CSM Austria GmbH Schleppe Platz 8 | 9020 Klagenfurt T: 0463 41403 0 | F: 0463 41403 33 info.austria@csmbakerysolutions.com www.csmbakerysolutions.com

Rechts oben: Die Erstplatzierten des Brotwettbewerbes – Patrick Reichl, und sein Backstubenleiter Bäckerei Reichl, St. Marien, OÖ: links flankiert von LIM der Bäcker Josef Schrott und BIM der Lebensmittelgewerbe Prof. Dr. Paulus Stuller.

Mitte rechts: Der zweite Platz ging an die Bäckerei Ruetz in Kematen, Tirol; Christian Ruetz jun. (2. v. l.) und Christian Ruetz sen. (2. v. r.)

Stellvertretend für alle an der BÄKO-Frühjahrsmesse beteiligten, hoch motivierten und engagierten Mitarbeiter der Genossenschaft, lichten wir hier rechts unten im Bild die Damen Jutta Piffl und Eva Steinbüchler ab, welche die beiden Tage am Empfang jeweils von frühmorgens bis weit nach 18:00 Uhr – im wahrsten Sinne des Wortes – durchgestanden hatten. Weitere Fotos: BITTE UMBLÄTTERN!

Ofenfrisch

Konditorenwettbewerb: 174 Einreichungen gab es zum Konditorenwettbewerb und auch hiermit wurde der Rekord aus 2013 übertroffen. An Gold-Medaillen wurden 49, das sind (28,2%), vergeben, an Silber-Medaillen 55 (31,6 %), an Bronze-Medaillen 44 (25,3 %) und 26 (14,9 %) erhielten keine Medaillen. An Medaillen erzielten die Bundesländer, Ungarn und Italien: Gold Silber Bronze Keine OÖ: 23 31 17 6 Wien: 6 5 9 4 SBG: 6 5 3 3 STMK: 5 8 10 4 Ungarn: 5 0 1 3 NÖ: 2 3 3 2 VBG: 1 2 1 0 BGL: 1 1 0 0 Italien: 0 0 0 4 An diesem Wettbewerb hatten sich 31 Unternehmen aus Italien, Österreich und Ungarn beteiligt. · Besonderer Dank gebührt den Sponsoren CASINO LINZ, DIAMANT Nahrungsmittel GmbH. und der STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH. Dank auch der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe sowie der Lebensmittelakademie des Österreichischen Gewerbes, welche beide die Wettbewerbe in Kooperation mit der BÄKO-Österreich, die ihre Räumlichkeiten und Einrichtungen zur Verfügung stellte, durchgeführt hatte. Bedankt sei auch das Rote Kreuz, welches sich um die Abholung und Anlieferung sowohl von Brot und Gebäck als auch der süßen Köstlichkeiten kümmerte. Die eingesendeten Backwaren wurden nach deren Bewertung karitativen Zwecken zugeführt.

Zurück zur Frühjahrsmesse:

Die BÄKO-Österreich dankt allen Besuchern für ihr Kommen, allen ausstellenden Unternehmen für ihre Teilnahme und allen mitwirkenden Mitarbeitern der Genossenschaft für ihr hohes Engagement bei der Planung, Vorbereitung und Durchführung und die damit zum großen Erfolg der BÄKO-Österreich-Frühjahrsmesse 2016 erheblich beitrugen! Freundlichst Ihr mws >>>

, de eich . i e etr sterr g r U Ö M it ut i n a eb g n

Meister

Urgetreide Hefeteig Plus

Die Feinback Innovation mit Emmer & Einkorn – Für traditionelle Geschmackserlebnisse – Mit Urgetreide, angebaut in Österreich – Für ein Umsatzplus beim Handwerksbäcker

Urgetreide – ein Film der alles erklärt.

CSM Austria GmbH Schleppe Platz 8 | 9020 Klagenfurt T: 0463 41403 0 | F: 0463 41403 33 info.austria@csmbakerysolutions.com www.csmbakerysolutions.com

Weitere Pokalpreisträger des Brotwettbewerbes: Rang 3: Bäckerei Moser, Hartkirchen, OÖ. (großes Bild), Rang 4: Bäckerei Geier, Strasshof, NÖ. (rechts oben),

Kleine Bilder zeilenweise v. l.: Rang 5: Bäckerei Sorger, Graz, Rang 6: Kurt Mann GmbH & Co. KG., Wien, Rang 7: Honeder Naturbackstube, Weitersfelden, OÖ., Rang 8: Bäckerei Mehmet Atlas, Hard, VBG., Rang 9: Bäckerei Oberauer, St. Gilgen, SBG., Rang 10: Bäckerei Mayer, Ried im Innkreis, OÖ.,

Großes Bild links unten: Gruppe der Preisträger des Konditorenwettbewerbes; mit im Bild sind Dr. Paulus Stuller, DI Anka Lorencz und Dir. Franz Reischl. Kleine Bilder rechts: Josef Zauner, Konditorei Zauner, Bad Ischl, OÖ., und Vinzenz Bäuerle, Kurkonditorei Oberlaa, Wien.

Ofenfrisch

Meinung und Wissen

Projekte an der HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide und Biotechnologie

„Frozen Bakery“ Projekte für unsere Bäcker

Prof. DI Johann Kapplmüller. Foto: privat

Folgende Diplomarbeiten wurden im Rahmen des Branchenprojektes „Frozen Bakery“ an der HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie durchgeführt: Bis jetzt wurden neun Projekte im Rahmen von Frozen Bakery an der HTL erarbeitet. Die Projekte sind auf ein Schuljahr ausgelegt und werden zumeist von zwei Schülern der 5. Klasse im Rahmen einer Diplomarbeit (Abschlussarbeit) gemacht. Neben einer praktischen Arbeit müssen die Ergebnisse auch vor den Projekpartnern präsentiert werden. Um auf dieser wissenschaftlichen Ebene bestehen zu können, sind außergewöhnliche Leistungen vonseiten der Schüler notwendig. Um die Qualität konstant sicherzustellen, werden den Schülern fachlich qualifizierte Lehrer als Betreuer zur Seite gestellt. Ziel des vierjährigen Projektes ist die Optimierung der Prozesse von Tiefkühl-Teiglingen und Tiefkühl-Teilbackwaren zur Produktion hochwertiger Produkte mit konstant hoher Qualität: von der Auswahl der Rohstoffe und der Herstellung über die Verpackung bis hin zur Lagerhaltung u. Distribution. An dem von der österreichischen Forschungsförderungsgesellschaft (FFG) geförderten Projekt nehmen 19 österreichische Unternehmen entlang der gesamten Wertschöpfungskette teil. Die Projektleitung erfolgt durch den ecoplus-Lebensmittel-Cluster Niederösterreich. Neben der HTL Wels bringen auch die BOKU, Institut für Lebensmitteltechnologie, und die OFI Technologie & Innovation GmbH wertvolle Forschungsarbeiten ein. Optimierung der Schockfrostung und Tiefkühllagerung von Teiglingen und teilgebackenen Produkten Autor: Marc Schuh Einführung Die Diplomarbeit „Optimierung der Schockfrostung und Tiefkühllagerung von Teiglingen und teilgebackenen Produkten“ wurde im Rahmen des Branchenprojektes „Frozen Bakery von Daniel Brunner und Marc Schuh durchgeführt.

Das Schockfrosten spielt in der modernen Bäckerei eine sehr große Rolle. Trotzdem ist es im Vergleich zu anderen Verfahren wie dem Backprozess noch relativ wenig erforscht. Aus diesem Grund wurde in dieser Arbeit versucht, erste Parameter für eine optimale Schockfrostung zu finden und festzulegen. Durchführung Um dieser Frage auf den Grund zu gehen, wurde uns ein Hochleistungsschockfroster zur Verfügung gestellt, in dem die Versuche durchgeführt wurden. Hierzu wurden wöchentlich grüne sowie halbgebackene Semmeln in der schuleigenen Backstube unter genau festgelegten Parametern hergestellt und anschließend eingefroren. Um den Gefrierprozess genauer betrachten zu können, wurden in die Teiglinge Temperatursensoren eingebracht, welche die Kerntemperatur und die Temperatur in der direkten Umgebung der Produkte aufzeichneten (siehe Grafik). Wurde eine bestimmte Kerntemperatur erreicht, so wurden einige Semmeln aus dem Schockfroster genommen und eine Woche bei –18° C gelagert bevor sie ausgebacken wurden. Diese Versuche wurden sowohl bei einer Schocktemperatur von –25°C als auch bei –40° C durchgeführt, wobei –40° C die Grenze, der mit handelsüblichen Kältemaschinen erreichbaren Temperatur, darstellt. Abschließend wurden die Volumina der Semmeln bestimmt und mithilfe von statistischen Methoden verglichen.

Ergebnisse Unsere Untersuchungen haben gezeigt, dass es allgemein gesagt immer vorteilhafter ist, bei –40° C als bei –25° C schockzufrosten. Grund dafür ist hauptsächlich die schnellere Abkühlung der Produkte durch eine größere Temperaturdifferenz, wodurch die strukturschädigenden Eiskristalle so klein wie möglich bleiben. Jedoch lassen sich dadurch keine Rückschlüsse auf das Verhalten der Produkte bei tieferen Temperaturen (wie z. B. durch Cryotechnik) ziehen. Allerdings haben die Ergebnisse auch gezeigt, dass es ein Optimum für die erreichte Kerntemperatur vor dem Überführen in die Lagerung bei –18° C der Gebäcke gibt. Dieses lag bei unseren Versuchen bei –25° C bis –20° C (bei einer Raumtemperatur im Schocker von –40° C). Wurde dieser Bereich über- oder unterschritten, so traten signikante Volumeneinbußen auf.

Meinung und Wissen

Optimierung der Knetung und Teigführung von teilgegarten Tiefkühlteiglingen Autoren: Alexander Höftberger und Michael Ketter Entstehungsgeschichte Diese Diplomarbeit wurde im Rahmen des Branchenprojektes „Frozen Bakery“ an der HTL für Lebensmitteltechnologie- Getreide- und Biotechnologie, von Alexander Höftberger und Michael Ketter erarbeitet. Dadurch, dass dem Verbraucher Flexibilität, Frische und dauernde Verfügbarkeit immer wichtiger werden, setzt sich im Einzel- und Großhandel der Kauf von teilgegarten Tiefkühlteiglingen immer mehr durch. Diese werden bis zu einem gewissen Reifegrad vorgegart und anschließend bei tiefen Temperaturen geschockt um sie ohne nennenswerten Qualitätsverlust einige Wochen lang lagern zu können. Im Rahmen dieser Diplomarbeit sollte untersucht werden, welche Rohstoffparameter bei der Lagerfähigkeit eine Rolle spielen und wie diese durch Veränderung der Teigknetung und -führung ausgeglichen oder ausgenutzt werden können. Versuchsdurchführung Zurückblickend auf die Diplomarbeiten des Jahres 2014/15, wurden einige grundlegende Ansätze, wie die Kaisersemmel als Untersuchungsobjekt, beibehalten. Im Versuchsplan wurde beschlossen, die Untersuchungen in Vorversuche und Hauptversuche zu teilen. Es wurde deffiniert, dass die Vorversuche hauptsächlich dazu dienen sollten, den Produktionsablauf der Teiglinge ohne große Chargenabweichungen zu gewährleisten, die Messmethode für das Volumen der Semmeln zu optimieren und statistisch aussagekräftige bzw. reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen. Des weiteren wurden unterschiedlichste Einflussparameter, vorwiegend in Rezept und Knetung, verändert und deren Einfluss untersucht. Aufgrund der sich ständig verändernden Messmethode sind diese Ergebnisse allerdings relativ variabel. Beim Hauptversuch wurde mit dieser optimierten Herstellungs- und Messmethode der Einfluss unterschiedlichs-

ter Mehlqualitäten auf die Lagerfähigkeit der Teiglinge getestet. Diese Mehle wurden davor von einer anderen Diplomarbeitsgruppe auf verschiedenste Mehlkennzahlen mehrfach untersucht. Schlussendlich wurde die Volumina der Mehle den einzelnen Mehlkennzahlen gegenübergestellt und auf Korrelationen untersucht.

Dies hat sich in Ansätzen auch im durchgeführten Betriebsversuch bei einem namhaften Teiglingsproduzenten bestätigt. Bei den Hauptversuchen wurde herausgefunden, dass auch die Mehlqualität sehr ausschlaggebend für die Lagerstabilität von TK-Teiglingen ist. ·

Resümee, Ergebnisse Die Ergebnisse der Vorversuche sind wie bereits erwähnt sehr beschränkt verwert- und reproduzierbar, allerdings deutet einiges darauf hin, dass sich eine längere Misch- und eine kürzere Knetzeit positiv auf die Lagerfähigkeit auswirken.

Zusammenfassend stellte sich ein Weizenmehl mit geringer enzymatischer Aktivität, einer guten Stärkequellfähigkeit und einer hohen Resistenz gegenüber Krafteinwirkungen als ideal für die Herstellung von teilgegarten Tiefkühlteiglingen heraus. Prof. DI Johann Kapplmüller HTL LMT Wels

Meinung und Wissen

Wie steht es um das Fachwissen der Verkäuferinnen in Bäckereien?

Mystery Shopping zur Brotkompetenz Teil 2 Punkt 2: katastrophal! Weniger Ahnung, von dem, was sie verkaufen, – und das betraf in einem Fall auch die Filialleiterin – geht wirklich nicht mehr! Was die Backwaren betrifft, konnten die Handwerksbäcker absolut punkten. Die Fachkompetenz deren Verkäuferinnen wurde in diesem Beitrag allerdings nicht auf die Probe gestellt. Schade! Macht aber nichts, das hatten ja wir gemacht. Wir, das sind Peter Pertlwieser, BÄKO-Verkaufstrainer, und ich. Also, los geht‘s:

2. Akt, 1. Szene

In der BACKWERK-Ausgabe 1/2016 hatten wir unser Mystery Shopping in Teil 1 beschrieben; mit Teil 2 fahren wir nun fort: Vorerst aber einmal: Danke „PULS4“! In seiner Sendung „Super Novak“ hatte der TV-Sender das Bäckerhandwerk in ein positives Licht gestellt, was andere Medien betreffend nur allzu oft umgekehrt dargestellt wird. In dieser Sendung vom 17. Mai 2016 wurden Brot-Testeinkäufe in diversen Shops verschiedener LMEH-Ketten durchgeführt. Einerseits die Backwaren betreffend, andererseits auch hinsichtlich der Fachkompetenz der Verkäuferinnen. Das Ergebnis zu Punkt 1: Vollkornbrote enthalten – obwohl so benannt – kein Vollkorn, Sauerteigbrote gab es nur mit zugesetzter Hefe (und mit allerlei sonstigen Zusatzstoffen), und so weiter und so fort.

Noch ein Mal hatten Pertlwieser und ich die Rolle der Männer, welche Beratung für eine Herrenrunde erbaten, für die sie zum bevorstehenden Büffet passend Brot, Gebäck und süße Backware einkaufen sollten. Im ebenfalls im Einkaufscenter gelegenen Mitbewerbergeschäft wurde uns zum Teil ausreichend Beratung zuteil; eine bessere Beschreibung einzelner Brotsorten (etwa: knusprig, weil doppelt gebacken) und auch mehr Auskunft betreffend die Inhaltsstoffe. Zu der Frage, worum es sich bei der Bezeichnung „Urdinkel“ handeln würde, erhielten wir als Antwort allerdings nur ein lapidares „Das nennt sich halt so!“. Auch die Frage, wonach das eine oder andere Brot schmecken würde, verunsicherte die Verkäuferin zusehends, so dass sie die Beschreibungen auf „sauer“ und „nicht so sauer“ reduzierte. Zwar schien die Verkäuferin, die bald schon Beistand durch eine neugierig gewordene Kollegin fand, angesichts der für morgen zu erwartenden Bestellmenge „die Kasse klingeln“ zu hören, doch Notizen zu den unbeantwortet gebliebenen Fragen (gluten- und laktosefreie Backwaren) machten sich beide leider keine. Wir hatten Zweifel, ob sich die Damen diese und auch die anderen gestellten Fragen würden merken können. In Summe schade, denn wir hatten schon etwas Hoffnung geschöpft.

2. Akt, 2. Szene

Wir suchen eine Bäckerei, Filiale ei-

nes großen Betriebes auf, und nehmen vorerst im Café-Bereich Platz. Durch die gläsernen Wände haben wir gute Sicht zur Theke. Es ist wenig los im Geschäft, wie auch im separierten Sitzbereich nur unser Tisch besetzt ist. Die beiden Damen sind dennoch beschäftigt – mit offensichtlich privatem, recht heiter geführtem Tratsch. Wir werden erst einmal gar nicht, dann mit Seitenblick wahrgenommen, was die Konversation der beiden aber nicht unterbricht. Nach nunmehr mitgestoppten weiteren über vier Minuten, setzt sich die eine der beiden schlendernd in unsere Richtung in Bewegung. Erst aber räumt und wischt sie einen der anderen Tische, um uns dann – von dort aus (!) – mit einem Blick über die Schulter nach unseren Wünschen zu fragen. Unsere Bestellung haben wir längst konsumiert und wir sitzen danach schon gut eine halbe Stunde, ohne dass wir nochmals aufgesucht und nach weiteren Wünschen gefragt werden. Dies, obwohl sich in dieser Filiale weiterhin so gut wie nichts tut. Wir gehen vor zur Theke, um zu zahlen. und jetzt fragen wir auch nach der einen oder anderen Backware, insoferne, als Verkaufsförderungs-Profi Peter Pertlwieser vorgibt, Veganer zu sein. Entweder wurden die beiden Verkäuferinnen überhaupt nicht geschult, oder sie hatten für die Erzeugnisse der Bäckerei gerade mal gleich viel Interesse, wie für die Gäste. Schließlich trifft eine der beiden eine Entscheidung – sie ruft in der Zentrale an, um nachzufragen, ob der Betrieb solche Ware überhaupt erzeugen und somit auch verkaufen würde. Nach einem längeren Telefonat erhalten wir die Auskunft: „Na, so wos hamma net!“ Eigenartig, denn wir wissen nur allzu gut, dass dieses ja nicht gerade kleine Unternehmen sehr wohl laktosefreie, glutenfreie, vegetarische und auch vegane Waren im Sortiment führt. Pertlwieser hilft also nach: „Mit welcher Flüssigkeit, Wasser oder Milch, stellen Sie Ihre Semmeln her?“

Handgezogener Apfelstrudel

Für kaiserlichen Genuss! MIT HEIMISCHEN ÄPFELN AUS DER STEIERMARK

Traditionell aus Österreich. CSM Austria GmbH Schleppe Platz 8 | 9020 Klagenfurt T: 0463 41403 0 | F: 0463 41403 33 info.austria@csmbakerysolutions.com www.csmbakerysolutions.com

Meinung und Wissen

Die saubere Lösung

Keinen blassen Schimmer! Dieser Tag des Mystery Shoppings scheint ein trauriger zu sein. Entweder hatten wir bisher rein zufällig nur Betriebe ausgewählt, bei deren Verkaufsmitarbeiterinnen das Wissen über die Produkte im Argen liegt, oder aber ein nicht unmaßgeblicher Teil des „Fachpersonals“ Österreichs darf sich diese Bezeichnung nicht auf die Fahnen heften. Das aber wollten wir nicht glauben, machten wir bei privaten Einkäufen dahingehend doch auch recht gute Erfahrungen. Also machten wir uns weiter auf die Suche. Und wir sollten nun nicht enttäuscht werden:

2. Akt, 3. Szene

Vor der riesigen Verkaufstheke stehen zahlreiche Kunden. Drei Verkäuferinnen bedienen, eine vierte ist mit Warennachschub beschäftigt. Wir lauschen dem einen und anderen Verkaufsgespräch und bemerken schon, dass es hier anders zugeht. Mithin vielleicht ein Grund für den Kundenandrang, denn alleine die riesige Auswahl an pikanten wie auch süßen Backwaren, wie sie hier einladend präsentiert sind, dürfte dafür nicht den Ausschlag geben. Jetzt, da wir – unabhängig voneinander – an der Reihe sind, stelle ich fest: sehr fachkompetent, sehr geduldig und überaus freundlich werden meine Fragen beantwortet, werden die nachgefragten Waren genauest und sowohl die Zutaten als auch den Geschmack betreffend profund beschrieben, werde ich ausführlich beraten, werde ich zuvorkommend bedient. Zwei hinter mir gereihte Kunden lauschen sehr interessiert dem Verkaufsgespräch. Und – soweit ich im Nachhinein erfahren habe – hatte Pertlwieser einen ähnlichen Eindruck gewonnen wie ich. · Nur gut, dass „Puls4“ seine Reportage nicht hier durchgeführt hatte, befanden Peter Pertlwieser und ich uns doch im Backwaren-Bedienungsbereich ausgerechnet einer Supermarktfiliale! Das vernichtende Ergebnis über die Fachkompetenz der Verkäuferinnen in den Backshops diverser LMEH-Märkte wäre ein solches wohl eher nicht gewesen. Wie es dazu kam, dass wir den ganzen Tag über nur „Pech“ gehabt hatten, sieht man mal vom letzten Beispiel ab, weiß ich nicht zu beantworten. Was ich aber weiß, ist die Tatsache, dass es da und dort noch ordentlich hapert, wenn‘s um die Brotkompetenz zum einen und um die Freude an der Arbeit, am Beruf zum anderen geht. · Und ich meine, es ist ewig schade, wenn sich die Handwerksbäcker in den Backstuben um beste Qualität ihrer Erzeugnisse bemühen, der Verkauf es aber zu oft noch nahezu verhindert, dass unsere wunderbaren, mit Liebe, Leidenschaft und besten natürlichen Zutaten gebackenen österreichischen Brot- und Gebäckspezialitäten mit einer ihnen entsprechenden Wertschätzung in einem ihnen gebührenden Ausmaß unters Volk kommen. Zu Letzterem besteht durchaus Nachholbedarf meint mit reschen Grüßen Ihr

mws

Werbung hony031_AnzeigeBackwerk_92,5x277.qxp_Layout 1 13.04.16 16:45 Seite 1

DER

RIESE LIEBT ES

einfach HAT STIL UND

Z Ä H LT A U F

Geschmack

Qualität TRADITIONELL

flexibel

EINFACH

lecker

Qualität, die begeistert. Egal ob morgens, mittags oder abends: Mit abwechslungsreichen Ei-Gerichten bieten Sie Ihren Gästen das besondere Etwas – und das in höchster Qualität.

Entdecken Sie Ei-Produkte, die begeistern: • Eifix Schlemmer Rührei zum Frühstück • Eifix Vollei, Eigelb und hoch aufschlagfähiges Eifix Konditor Eiweiß für leckere Hauptgerichte oder feine Backwaren • Ei-Patty, das „Runde“ vom Ei als optimaler Brötchenbelag

NEU! PEGGYS pasteurisierte Eier – natürlich und sicher. Risikofreier Einsatz dank höchster Sicherheit – endlich können weichgekochte Eier oder Spiegeleier mit weichem Dotter wieder bedenkenlos angeboten werden.

EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG Gewerbering 20 · 49393 Lohne · Postfach 1404 · 49381 Lohne · Deutschland Tel. +49 (0)44 42/9 45-1 · Fax +49 (0)44 42/9 45-4 10 · info@eipro.de · www.eipro.de

HAT’S GERN

bodenständig

IMMER GUT

dosiert

MIT DEM »RIESE« KÖNNEN SIE DEN GENUSS AUS DEM VOLLEN SCHÖPFEN. HONIGVIELFALT EINFACH, PRAKTISCH UND IMMER BEREIT.

HONIGMAYR Handels GmbH 5451 Tenneck | www.honigmayr.at

Meinung und Wissen

Buchpräsentation „Süße Kunst“ – ein Meisterwerk von Leo Forsthofer und Ernst Lienbacher

Die „Bibel“ der Konditoren Nach Wien zu fahren, gab es diesmal zwei besonders erfreuliche Gründe: Zum einen die Präsentation des am Markt jetzt neu erscheinenden Buches „Süße Kunst“, ein in Kooperation der beiden Patissiere und Confisiere Leo Forsthofer und Ernst Lienbacher entstandenes wahrlich meisterliches Werk. Zum anderen ein Treffen mit zahlreichen, mir nun schon seit vielen Jahren gut bekannten Branchenkollegen der beiden. Allen voran deren ehemaligem Lehrherren und Mentor Karl Schuhmacher, den hier eigens vorzustellen wohl redundant wäre.

Und ein Publikum, welche das „Who is who“ dieser „süßen Zunft“ repräsentierte. Unter ihm „Hausherr“ und Gastgeber Vinzenz Bäuerle, Backstubenleiter der Kurkonditorei Oberlaa, Fredy Eggenschwiler (Richemont), der eigens angereiste Patissier Andreas Acherer aus Bruneck in Südtirol (auch einer der vielen ehemalige Lehrlinge in der Kurkonditorei), Weltmeister Gregor Regner aus Seckau, Weltmeister Stefan Lubinger aus Freistadt mit Lebkuchenspezialist und -künstler Opa Karl Lubinger im Schlepptau, BIM der Lebensmittelgewerbe Prof. Dr. Paulus Stuller und und und.

reich-Geschäftsführer Dir. Franz Reischl mit Ehefrau Fachlektorin Anita Reischl. · Auf und in der riesigen Vitrine und in Schaukästen des Hauses waren zahlreiche der außergewöhnlich schönen und aufwändigen Werke, wie sie im Buch abgebildet und beschrieben sind, ausgestellt.

Das Buch

Wie der Trauner Verlag es beschreibt: Dekorbücher gibt es wie Sand am Meer – die „Süße Kunst“ jedoch ist einzigartig. Noch nie gab es alles in einem Buch – mit Marzipan-,

Rechts: Das Meisterwerk – ISBN 978-3-99033604-5 …

… und seine Schöpfer Ernst Lienbacher und Leo Forsthofer (v. l.). Foto: Bernhard Bergmann

Mitte rechts: Den Doyen der Konditoren erkennt wohl jeder Konditor auf den ersten Blick. Kleines Bild: Laudatio durch Prof. Dr. Paulus Stuller.

In den Räumlichkeiten der Kurkonditorei Oberlaa, wo die Präsentation stattfand, angekommen, sollte ich auch in beiderlei Hinsicht alles andere als enttäuscht werden: Ein Buch, wie es in dieser Art, in diesem Umfang und mit solch einem Inhalt noch nie erschienen war. Und das will – angesichts der zahlreichen hervorragenden Werke anderer Autoren der Konditorbranche, wie nur zum Beispiel jene von Karl Schuhmacher oder auch Dietmar Fercher und Hannes Lubinger, um nur wenige zu nennen, – wirklich etwas heißen. Kein Wunder also, wenn dieses 368 Seiten umfassende, im Trauner Verlag erschienene Buch schon den noch inoffiziellen Titel „Bibel der Konditoren“ verliehen bekam.

Unter den Gästen auch WKOÖ-Präsident und Verleger Dr. Rudolf Trauner mit Gattin Magistra Ingrid Trauner sowie last but not least BÄKÖ-Öster-

Schokoladen-, Zucker- und gebackenem Dekor umfasst die „Süße Kunst“ eine bis dato unübertroffene Bandbreite an klassischen und abstrakten Dekorvarianten. Eine Besonderheit weist das Buch zudem auf: Zu 35 aller einzelnen darin gezeigten Arbeiten ist ein QR-Code abgebildet, der jeweils zu einem eigenen Video führt, welches die einzel-

Meinung und Wissen

Links: Drei der vielen ausgestellten Meisterwerke. Rechtes Foto: Bernhard Bergmann

Links: Prof. Dr. Stuller im Fachdialog mit BÄKO-ÖsterreichGeschäftsführer Dir. Franz Reischl und dessen Gattin und Fachlektorin Astrid Reischl.

nen Arbeitsschritte am jeweiligen Werk zeigt. Zugang auch übers Internet. Der Verkaufspreis dieses mit überaus aufwändigen und hervorragenden Fotos von Bernhard Bergmann bebilderten Fachbuches ist – wenigstens

nach meinem Dafürhalten – mit Euro 75,00 keinesfalls zu hoch angesetzt. Bis Ende Juni noch ist es sogar um nur Euro 64,90 erhältlich – im Trauner Verlag (www.trauner.at), danach im Buchhandel oder bei Amazon jeweils unter ISBN 978-3-99033-604-5.

Und die BÄKO-Österreich verlost ein Exemplar: Teilnahme per E-Mail unter „Süße Kunst“ an marketing@baeko.at.

Die Autoren

Leo Forsthofer, vielfacher nationaler

wie internationaler Goldmedaillenträger und vierfacher Austrian Chocolat Master, Trainer vieler Wettbewerbe und Weltmeisterschaften wie etwa den World Skills, anerkannter Juror ähnlicher Veranstaltungen und hauptberuflich stellvertretender Backstubenleiter

der Kurkonditorei Oberlaa, ist dort in erster Linie für Dekorationen und Sonderbestellungen sowie für den Bereich Torten und Pralinen verantwortlich. Aus der Begeisterung für seinen Beruf heraus entstand der Wunsch, sein Fachwissen in Form eines Fachbuches an den Nachwuchs weiterzugeben, frei nach Angelo Giuseppe Roncalli (1881-1963): „Das Feuer weiterzugeben, statt die Asche zu bewahren“, wie Forsthofer dies – vor‘s Mikrofon geholt – zum Ausdruck brachte. Um dies umzusetzen, hatte er sich seinen Kärntner Kollegen Ernst Lienbacher – über den selbst auf den hier folgenden Seiten 26 bis 27 nachgelesen werden kann – in‘s Boot geholt. Erfolgreich! Meint mit süßen Grüßen Ihr mws PS: Ganz besonders stolz auf „seine beiden Buben“ zeigte sich Karl Schuhmacher, dem man zum Erfolg dieser und wohl aller seiner ehemaligen „Schützlinge“ nur gratulieren darf.

Rechts: Schaubühne für die Exponate war unter anderem die Vitrine der Kurkonditorei Oberlaa.

Links;:Hausherr Vinzenz Bäuerle, links von Verleger und WKOÖ-Präsident Dr. Rudolf Trauner, begrüßte die zahlreich erschienenen Gäste und Kollegen.

Fotos: www-slupetzky.com (7)

Im Blickpunkt

Durch seine partnerschaftliche Arbeit an einem Buch der Superlative steht nun ein

Kärntner Konditor im Rampenlicht

Zumindest seit kurzem gehört er zu den ganz Großen seiner Branche. Nicht was das Ausmaß seines Unternehmens, wohl aber was sein Können als Zuckerbäcker betrifft. Zucker, das ist das Stichwort. Denn seine künstlerischen Zuckerskulpturen wurden nun in einem Buch verewigt. Doch dazu später.

das 60-Jahr-Betriebsjubiläum der Konditorei gefeiert werden konnte. 1967 wurde der Betrieb in der Schillerstraße neu errichtet und in den Siebzigern war hier ein junger Mann als Lehrling tätig, der sich bald einen eigenen großen Namen schaffen sollte – Dietmar Fercher, den Lesern allerspätestens seit den BACKWERK-Ausgaben 2/2007 und 4/2010 bestens bekannt. · Zurück zu Ernst Lienbacher: Durch Fercher entstand eine Verbindung zu Karl Schuhmacher, dem berühmten Backstubenleiter der Kurkonditorei Oberlaa. Hier – beim Doyen der Konditoren – durfte Lienbacher volontieren, was er noch heute nicht nur als Referenz vorweisen kann, sondern auch „…als die wichtigste Zeit in meiner beruflichen Ausbildung!“ bezeichnet und hinzufügt: „Karl Schuhmachers Einstellung zur Arbeit, seine kompromisslosen Produkte und seine Ehrlichkeit haben mich geprägt.“ Ab der Übernahme des väterlichen Betriebes legte sich der damals 26-Jährige mächtig ins Zeug. Er warf

Stammkunden freuen, sondern auch über eine beträchtliche Anzahl an Firmenkunden, für deren Unternehmen er immer wieder und zu allen möglichen Anlässen verschiedenste themenbezogene Schau-Torten kreiert. · Während ich auf den Meister kurz warte, kann ich eine Beobachtung machen, die ich hier wiedergebe: Ein älterer Herr, er ist wahrscheinlich kein Stammkunde, steht ratlos vor der reichlich gefüllten, etwa 20 verschiedene Tortenstücke präsentierenden Vitrine. Was soll er nehmen? Hin und her gleitet sein Blick. Im Augenwinkel dürfte er mich erspät haben, denn, nun zu mir gewandt, sucht er Rat: „Was soll ich, bei der Pracht, die man da findet, nehmen? Schon vom Hinschauen bekommt man einige Kalorien ab, ich muss wohl was Leichtes nehmen“, entschließt er sich für eine Obstvariante. Beim Gehen zu seinem Tisch aber wirft er nochmals einen sehnsüchtigen Blick zurück zur Vitrine. Na, wenn das jetzt keine Referenzerweisung ist,…?

Ernst Lienbacher, Konditormeister in Spittal an der Drau, ist seit nunmehr dreißig Jahren Chef des gleichnamigen Betriebes, den er 1986 von seinem Vater übernommen hatte. Der hatte den Salzburger Schnürlregen so satt, dass er nach Kärnten übersiedelte und hier in Spittal die namhafte Konditorei Sandner übernahm. Das war 1956 – somit bei Lienbacher nun

sämtliche Handelsware aus dem Sortiment, welches er erweiterte, und fortan wurde alles selbst gemacht. Er nahm erfolgreich an zahlreichen auch internationalen Wettbewerben teil, trat dem Klub der Kärntner Konditoren und Köche bei und trieb die Werbung für sein Unternehmen voran. Heute kann sich der Mittfünfziger nicht nur über seine zahlreichen

Jetzt aber doch zum erwähnten Buch, welches Ernst Lienbacher endgültig ins Rampenlicht gestellt hat: Nicht nur Schuhmacher und Fercher hatte Lienbacher kennen und schätzen gelernt, auch mit Leo Forsthofer, Vinzenz Bäuerles Stellvertreter in der Backstube der Oberlaaschen Konditorei und mehrfacher Preisträger, verbindet ihn vieles. Gemeinsam mit

Ernst Lienbacher – kompromisslos bei der Qualität all seiner Erzeugnisse.

Astrid und Ernst Lienbacher feiern das 60-JahreBetriebsjubiläum

Kleines Bild rechts: Die „Bibel der Konditoren“, wie dieses Buch schon genannt wird (siehe auch Seite 24). Fotos: Lienbacher

Im Blickpunkt

ihm und mit Hannes Lubinger hatte er schon 1999 erfolgreich an der WM in Lyon (Coupe de Monde) unter der Schirmherrschaft von Paul Bocuse teilgenommen. Leo Forsthofer fragte ihn nun, ober er nicht Lust hätte, an einem Buch mitzumachen, wenngleich er dafür auch viel Zeit würde aufwenden müssen, denn gearbeitet und fotografiert sollte in Oberlaa werden. Da Lienbacher immer schon davon geträumt hatte, an so einem Projekt mitzuarbeiten, sagte er auch bald zu. Und so entstand jenes 980 großformatige Seiten umfassende Meisterwerk, welches in Wien feierlich präsentiert wurde und nun auf Seite 24 vorgestellt wird, und von dem eines unter unseren Lesern zur Verlosung gelangt. Um an der Ziehung teilzunehmen genügt eine E-Mail mit dem Betreff: „Süße Kunst“ an marketing@baeko.at. Und erwerbbar ist dieses Buch, welches das Kulinarium als „die neue Bibel der Konditoren“ bezeichnete, natürlich auch: im Trauner Verlag (www.trauner.at), bei Amazon oder im Buchhandel jeweils unter ISBN 978-3-99033-604-5 noch bis Ende Juni für EUR 64,90, ab Juli dann für EUR 75,00. Viel Glück bei der Verlosung und viel Freude beim Schmökern wünscht mit süßen Grüßen Ihr mws

Links oben: Reichlich gefüllte Vitrine.

Links Mitte: Keine Handelsware, alles selbst gemacht.

Links unten und kleines Bild: Zwei Beispiele an Auftragstorten – Parkhotel Pörtschach und Schlosshotel Velden. Grafik: Standort der Café-Konditorei Lienbacher, Schillerstraße 10, 9800 Spittal/Drau, +43 (0)4762 2525, www.konditoreilienbacher.at

Im Blickpunkt

Nach Jahren nun wieder mal im Blickpunkt

Café-Patisserie Fingerlos

Oben: Ein Teil des Cafés von der Galerie aus gesehen. Unten: Josef Fingerlos. Fotos: Fingerlos

Zumindest unter den Naschkatzen der Stadt Salzburg gibt es zur Erfüllung ihrer Gelüste eine erste Adresse – die Café-Patisserie Fingerlos. Ich betrete die Konditorei, und schon jetzt, um 11:00 Uhr, sind die meisten Tische besetzt und vor der Vitrine mit den verlockenden süßen Köstlichkeiten tummeln sich Gäste und Kunden. Ein Herr mittleren Alters überlegt noch, womit er sich verwöhnen könnte. Der junge Mann hinter der Theke kommt ihm zuhilfe und ich bin davon, wie er dies angeht, angenehm überrascht.

Mit ausgesuchter Freundlichkeit und Kompetenz beschreibt er die einzelnen Torten. Da der Gast dennoch unschlüssig ist – kein Wunder bei der Auswahl – erkundigt sich der höfliche Mitarbeiter geduldig, welches Getränk der leicht überfordert wirkende Herr bestellt hätte, um ihm dann die eine oder andere passende Variante vorzuschlagen. Darüber sichtlich erfreut, entscheidet sich nun der Gast.

Flink und mit einem freundlich lächelndem „Vielen Dank und guten Appetit!“ wird nun an den Tisch serviert. Wie viele ähnlich die Kunden und Gäste beratenden und bedienenden Mitarbeiter ich in den vielen Jahren auch erlebt haben mag, dieser junge Mann hat mich ganz besonders beeindruckt. Und wie hervorragend Backwaren ganz allgemein auch sein mögen, schlecht geschulte, unmotivierte oder gar grantige Mitarbeiter können all dies zunichte machen (siehe dazu „Mystery Shopping Teil 2“, Seite 20). Solche Mitarbeiter aber, wie der eben beschriebene, binden die Kunden ans Unternehmen. „Tücht‘ges Personal ist‘s halbe Kapital“, möchte ich meinen. · Es ist schon ein Weilchen her, seit ich Konditormeister Josef Fingerlos zuletzt besucht hatte (BACKWERK-Ausgabe 3/2007). Auf den ersten Blick ist nichts Neues in und an den Räumlichkeiten zu entdecken, das Ambiente ist nach wie vor einladend um zu genießen und zu verweilen. Ich entsinne mich noch gut der überaus verlockenden, sehr zahlreichen Fingertörtchen, die ich hier sah und stelle nun fest, dass deren Anzahl nicht mehr ganz so groß ist. Ein Zufall? In all den Jahren und wo auch immer ich hinkam, glaube ich, einen Wandel bei den Größen der Tortenstücke beobachtet zu haben. Einmal zwölf, dann wieder 16 Stück, in welche eine Torte geteilt wurde. Hier sieht es eher nach zehn Stück aus – oder täusche ich mich? Zwei Fragen, die ich Josef Fingerlos stelle und erfahre, dass es im Konsumverhalten tatsächlich den einen oder anderen Wechsel gibt, dass die Konsumenten einmal zu kleineren, dafür aber mehreren verschiedenen Portionen (Fingertörtchen) tendieren, dann doch wieder zu mittleren und auch größeren. Doch in Fingerlos‘ Haus hat es damit eine andere Bewandtnis: „Acht bis zehn Stück, das hat den Vorteil eines schnelleren Wechsels, welcher der Frische entgegenkommt“,

verrät mir der Meister. Also kleinere Torten in weniger Portionen aufgeteilt heißt, öfter eine Torte frisch anschneiden zu können. Clever, da habe ich wohl hinzugelernt. · Wie sieht es denn mit den warmen Mehlspeisen aus? Topfen-, Vanillerahm- und Apfelstrudel, Palatschinken und Kaiserschmarren, Salzburger Nockerl, Schlosserbuben, Buchteln und Co. erfreuen sich großer Beliebtheit. Die Gäste, jedenfalls die hier, scheinen sich wieder der traditionellen, altösterreichischen und böhmischen Mehlspeisküche zu entsinnen. Jedenfalls konnte ich nichts von dem entdecken, was schon seit geraumer Zeit „über den großen Teich“ herübergeschwappt ist. · Das bringt mich gedanklich auf die Rohstoffe und so frage ich diesbezüglich nach und bekomme bestätigt, was bei Fingerlos ohnehin zu vermuten war: „Im Großraum Salzburg ist es durchaus möglich, je nach Saison regionale Rohstoffe zu erhalten und zu verarbeiten. Regionale Lieferanten liefern etwa Äpfel und Birnen, Erd-, Brom- und Himbeeren, köstliche Walderdbeeren, auch spezielle Zwetschkensorten, um nur einige Beispiele zu nennen. Auch echte Almbutter und Wiesen-Freilandeier erhalten wir. Wir legen allergrößten Wert auf beste Qualität. Ich gehe davon aus, dass zumindest einige unserer Kunden und Gäste jede Zutat genau so herausschmecken, wie ich das tue. Also ist dies mein Maßstab“, versichert Josef Fingerlos. · Der mit einer beträchtlichen Anzahl an nationalen wie internationalen Auszeichnungen geehrte Patissier, der seine reichlichen beruflichen Erfahrungen in der Schweiz und in Luxemburg, in Frankreich, Deutschland und sogar in Singapur, auch in Sölden und Hofgastein, schließlich auch in Oberlaa sammeln konnte, ist selbst Ausbildner ehemaliger Lehrlinge und später erfolgreicher Kollegen – zum Beispiel eines Gregor Regner.

Im Blickpunkt

An dieser Stelle wirft Josef Fingerlos ein: „Das Konditoreigewerbe ist etwas gelockert worden. So können auch mehr oder weniger ‚Begabte‘ schnell einmal Torten herstellen. Darunter leidet das Gewerbe, in welchem es an Nachwuchs doch mangelt. Wenngleich wir in Österreich mit unserer Innung, mit Dr. Stuller, auch sehr gut aufgestellt sind, gibt es doch so einiges voranzutreiben. Lehrlinge sollten leichteren Zugang zu Fachschulen finden, wo die Zusammenarbeit mit Betrieben und Exkursionen in Betriebe ausgeweitet und speziell auch mehr Wettbewerbe gefördert gehören. Und es sollte beim Weg in die Selbständigkeit auf mehr Berufsreife Bedacht genommen werden.“ · Bis auf den letzten Tisch besetzt ist das Café, welches ich nun wieder verlasse. Auf der Straße entdecke ich eine junge Fingerlos-Konditorin, die mit einem großen Karton enteilt, um einen Auftrag auszuliefern. Um diesen Betrieb muss einem nicht bange sein, vermutet mit süßen Grüßen Ihr mws

Eine eigene Küche, mit speziell geschulten Mitarbeitern, verwöhnt die Gäste nicht nur zum Frühstück, sondern auch zu Mittag. Auf die Wünsche von Vegetariern und Veganern wird ebenso eingegangen, wie auf die Anforderungen seitens jener, die sich etwa glutenfrei (süßes Beispiel Mohn-

torte à la Esterhazy) ernähren wollen oder müssen. Dass „Das Fingerlos“ auch für Hochzeitstorten eine der ersten Anlaufstellen ist, stets dem Zeittrend entspricht und via Mundpropaganda zufriedener Kunden weiterempfohlen wird, sei hier nur am Rande erwähnt.

Links unten: Zehn Stück aus einer kleineren Torte ergeben etwa das gleiche Volumen, ermöglichen aber einen schnelleren Wechsel und damit mehr Frische. Clever! Grafik: Standort der Café-Patisserie Fingerlos, Franz-Josef-Straße 9, 5020 Salzburg, +43 (0)662 87 42 13 www.cafe-fingerlos.at

Im Blickpunkt

Inmitten des Weinbaugebietes um Krems macht eine kleinere Bäckerei von sich reden

Im Blickpunkt – die Bäckerei Bruckner

Unten: Karin und Herbert Bruckner. Rechts: Nur ein Teil der motivierten Crew.

Oben: Der Bäckerladen in Theiß hält vormittags offen.

Im Weinbaugebiet rund um Krems sind eine Vielzahl an Winzern und etwa so viele Heurige und Buschenschanken zu finden. In ihnen werden nicht nur edle Rebensäfte, auch regionale kulinarische Gaumenfreuden kredenzt. Und dazu gehören auch Brot und Gebäck. Eine hübsche Anzahl an diesen Buschenschanken und Heurigenlokalen bezieht seine Backwaren von einer kleineren Bäckerei aus Theiß, einem kleinen „stillen Örtchen“ (nein, nicht jenem!), wenige Kilometer östlich von Krems – von der Bäckerei Bruckner. Diese hat sich mit ihren Erzeugnissen einen guten Namen gemacht, stellt sie doch alle Backwaren ausschließlich mit Natursauerteig und in Langzeitführung her. ·

und die 43 % des Umsatzes ausmachen. Eine Million Euro hat der Bäcker vor acht Jahren investiert, um seinem Prinzip der Backwarenherstellung auch weiterhin entsprechen und die Kapazitäten ausweiten zu können Bruckner, der in nahezu allen Belangen von Karin, seiner Frau, tatkräftig unterstützt wird, darf sich aber auch noch anderer Abnehmer – als der zuvor genannten im nahen Krems und bis Tulln und St. Pölten – erfreuen: Immerhin sind es 24 Spar- und einige A&O-Märkte, die er regelmäßig beliefert, was gut 50 % seines Umsatzes ausmacht. Noch andere LMEH-Ketten zu beliefern, hätte die Kapazitäten gesprengt. Und aus Zeitgründen wurde vor vier Jahren auch das Gai-Fahren eingestellt. Die Rohstoffe bezieht Bruckner so

In nunmehr in 4. Generation führt Herbert Bruckner den von seinem Urgroßvater 1901 gegründeten Betrieb. Unverändert sind seither die Rezepte der Natursauerteigbrote, von denen täglich 1000 die Backstube verlassen

weit als möglich aus der Region – Roggen etwa aus dem Waldviertel. Das Mehl kommt aus der Stöber Mühle, die aber nicht biozertifiziert ist. Dieses Mehl aber ist ihm lieber, als biozertifizierte Rohstoffe, denen er skeptisch gegenübersteht, aus dem Ausland importieren zu müssen. · Als Herbert Bruckner 1994 die Bäckerei übernahm, war sein Vater noch nahezu ein Jahr im Betrieb tätig, bevor er wie seine Frau schon zuvor die Pension angetreten hatte. Nach einem Jahr Handelsschule begann Bruckner mit der dreijährigen Bäckerlehre im elterlichen Betrieb und setzte danach mit einer Konditorlehre, die er bei seinem Cousin in dessen

Badener Konditorei absolvierte, seine berufliche Laufbahn fort. 1990 erhielt er in St. Pölten den Meisterbrief, dem 1993 der Gastgewerbeschein folgte. Dieser Zweig war für Bruckner absolutes Neuland, und aus seinem Bedenken heraus, die Prüfung mangels Praxis nicht zu bestehen, „büffelte“ er alles Wissen aus diversen Fachbüchern. Bei der Prüfung dann war er der einzige Kandidat, der mit Auszeichnung abgeschlossen hatte. · Ein wenig wundere ich mich, als ich mitbekomme, dass die Bäckerei täglich nur vormittags geöffnet, nachmittags hingegen geschlossen hält. Augenzwinkernd – also natürlich nicht ernst gemeint – beantwortet der freundliche und recht quirlige Meister, Weinbotschafter („Brot und Wein“) und

Dawn Clean Label Gebäck-Konzept

Dawn ist Förderer der amtierenden österreichischen Nationalmannschaft der Konditoren

Die Komplettlösung für natürliche Gebäckideen Von traditionellen Gebäckschnitten bis hin zu modernen Cupcakes lassen sich mit unseren Clean Label Zutaten vollständig natürliche Gebäckideen realisieren. Mit einer breiten Auswahl an Dawn Frucht- und Aromapasten sowie Dawn Sahnestandmitteln stellen Sie im Handumdrehen ein abwechslungsreiches Sortiment her und können Saisonschwerpunkte optimal nutzen. Die Zugabe frischer Früchte erweitert Ihre Kombinationsmöglichkeiten zusätzlich und verstärkt den natürlichen Charakter Ihres Gebäckangebotes. ✔ Clean Label Frucht- und Aromapasten ✔ Clean Label Sahnestandmittel ✔ Clean Label Backmix Dawn Creme Cake Base (hell und Schokolade)

DAWN FONDS

DAWN COMPOUNDS

Weitere Informationen über unseren Service und unsere Produkte: Dawn Foods Germany GmbH Riedstraße 6, D- 64295 Darmstadt Tel. +49 6151 3522 90 Fax +49 6151 3522 9339 info.DACH@dawnfoods.com www.dawnfoods.de

DAWN CREME CAKE BASE

Im Blickpunkt

Fotos: Impressionen einer blitzsauberen Backstube.

Alle Fotos: Bruckner

Grafik: Standort der Bäckerei Bruckner GmbH, Untere Hauptstr. 15, 3494 Theiß, +43 (0)2735 8231, www.brucknerbrot.at

Marathonläufer meine dahingehende Frage: „Wenn wir am Vormittag arbeiten, brauchen wir den Nachmittag frei, um das verdiente Geld wieder auszugeben.“ Seit zwölf Jahren ist Bruckner Innungsmeister des Bezirkes Krems und seit sechs Jahren auch Landeslehrlingswart sowie er auch Vorsitzender bei den Meisterprüfungen ist. „Im Vorjahr“, zeigt sich Bruckner nun bedenklich, „hatten wir in Niederöster-

reich nur 38 Lehrlinge als Nachwuchs. Die Sechs-Tage-Woche ist wahrscheinlich das Handicap Nummer eins.“ Um potentielle Lehrlinge für den Bäckerberuf zu interessieren, wurde in seiner Backstube ein eigener Motivationsfilm gedreht. · Apropos Nachwuchs – den gibt es (wenngleich vorerst auch nur biologischen) im Hause Bruckner in Zwillingsausführung: Tochter Kerstin besucht die 2. Klasse der Hotelfachschule in Krems, Sohn Lukas die 2. Klasse der HAK. Beide stehen im 17. Lebensjahr und ob sie dereinst die 5. Generation an Brucknerschen Bäckern sein werden, steht noch in den Sternen. Weshalb die bereits bestehenden Zubaupläne vorerst schubladiert wurden. · Herbert Bruckner bildet sich fortlaufend weiter. „Mindestens zehn Mal“, sagt er, „bin ich in Richemont, in der Bäckerfachschule in Luzern, gewesen, um diverse Seminare zu besuchen, bin nach Paris geflogen, um einen dreitägigen Kursus zur Baguette-Herstellung zu machen und ich bin auch seit zehn Jahren Mitglied einer ERFA-Gruppe, seit drei Jahren in der INPRAXI-Gruppe.“ Wie schon gesagt, recht umtriebig ist der 48-jährige Herbert Bruckner, und ich denke, das wird auch noh eine Zeit lang so bleiben, wähnt mit reschen Grüßen Ihr mws

Soft Dinkel Cake Die softe Rührmasse mit feinem Dinkel!

100 % Vormischung zur Herstellung einer Dinkel-Rührmasse

KOMPLET Mantler GmbH & Co KG A-3573 Rosenburg 12 +43 2982 2901-0 Fax DW 30 office@mantler-komplet.at www.mantler-komplet.at

Purer Teegenuss. Ohne Zucker. Ohne Süßungsmittel. 100% BIO

FRISCH AUFGEBRÜHT NEU IM 0,5 L-FORMAT

Im Blickpunkt

Ein südsteiermärkischer Start-up-Betrieb zeigt, wie‘s geht

Von Null in nur fünf Jahren zum Erfolg

Rechts: Seniorchef Friedrich Masser. Unten v. l. n. r.: Brigitta und Michael Masser, Melissas Freund, Melissa Masser mit Malteser-Dame „Nala“ sowie Friedrich Masser. Fotos: alle Renate Tynnauer

Gleich nach meinem Besuch bei Ernst Lienbacher (Seite 26) in Spittal an der Drau, führt mich der nächste Termin knapp 200 km weiter zur Bäckerei Masser nach St. Johann im Saggautal, südlich von Graz, nahe Leibnitz. Über Velden und Klagenfurt bis Griffen noch auf der Autobahn, dann über die B80 südlich bis Lavamünd und nun auf der B69 über Eibiswald bis St. Johann. Sollten die einen oder anderen unserer Leser einmal vorhaben, den Abschnitt zwischen Lavamünd und Eibiswald – eine landschaftlich sehr reizvolle Gegend – gleichfalls zu befahren, gäbe es drei Kriterien zu beachten, um diese Fahrt genießen zu können: Wetter, Zeit und Tankinhalt! Denn die Strecke sollte – wenigstens im April – schon schneefrei sein, die Durchschnittsgeschwindigkeit liegt deutlich unter (radarfreien!) 40 km/h, und – da es vorerst mal in unzähligen Kurven und Kehren endlos scheinend bergan geht (rein gefühlsmäßig wähnt man sich schon im hochalpinen Bereich) –, empfiehlt es sich, noch mehr im Tank zu haben, als nur ein paar Liter. Zeit zu haben, war leider das einzige Kriterium, welches sich bei meiner Fahrt erfüllt hatte. ·

In dem kleinen Ort St. Johann im Saggautal ist das moderne ebenerdige Gebäude der Café-Bäckerei Masser unschwer zu finden. Ein „Ah, Sie sind sicher der Herr von der BÄKO!“, lässt mich kurz überdenken, was an meinem Erscheinungsbild so signifikant ist, um von der Seniorchefin, die mich mit diesen Worten begrüßt hat, kaum dass ich das Lokal betreten habe, sofort eingestuft zu werden. Schnell wird mir klar, dass ich mein Gespräch heute mit ihr, mit Brigitta Masser, werde führen dürfen, sind doch Ehemann Friedrich, Tochter Melissa und Sohn Michael anderwärtig beschäftigt. Also nehmen wir Platz und ich lasse mir einfach mal erzählen: ·

Es sind nun fünf Jahre vergangen, in welchen sich das Unternehmen Masser von Null auf eines mit zwei Filialen „gemausert“ hat. Damals hatten alle Masser den Schritt in die Selbständigkeit gewagt. Es war ein – wie mir Massers Frau schildert – Wirtshausgespräch, welches diesen Schritt eingeleitet hatte. Der bis dahin 25 Jahre in Eibiswald unselbständig arbeitende Friedrich Masser erfuhr durch den Vizebürgermeister, dass die St. Johanner Feuerwehr plane, einen Gebäudezubau zu errichten, in welchem auch ein Lokal Einzug halten solle. Der stellvertretende Ortschef regte an, Masser solle darin eine Bäckerei eröffnen, da es eine solche im Ort nicht mehr gäbe; am besten zusammen mit einem Café.

Es stellte sich für Masser unter anderem nun die Frage, ob denn auch Sohn und Tochter bereit wären, im Betrieb mitzuarbeiten. Michael Masser war sofort gewillt und machte in Graz nebenher seinen Meister. Melissa, die nach Matura und HLW an der Rezeption eines Hotels in Sölden gearbeitet hatte, sagte – von der neuen Aufgabe begeistert – gerne zu. Nun galt es „nur“ noch zu klären, woher alles, was nicht vorhanden war – also wirklich alles vom Schneebesen bis zu den Maschinen –, zu nehmen wäre. Hier nun trat die BÄKO – auch mit Rat und Tat – hilfreich auf den Plan. In nur sieben Monaten war alles unter Dach und Fach. ·

Im Blickpunkt

Links: Einladend präsentiertes Pikantes und Süßes. Rechts: Juniorchef Michael Masser.

Begonnen hatte das Familienquartett mit nur einem Lehrling; heute zählt das Unternehmen 22 Mitarbeiter und verfügt – wie schon erwähnt – seit jetzt drei Monaten über zwei Filialen in Gabersdorf und Gleinstätten. Und beide, wie auch hier, mit einem Kaffeehausbereich. „Alles“, versichert mir die Seniorchefin, „machen wir selber, nichts wird zu-

gekauft, alles wird so hergestellt, wie wir es auch selbst gerne haben!“ Der Spruch an der Wand des Geschäftes unterstreicht dies: „Ährlich frisch, das Gebäck vom Masser“. Die frische grüne Farbe zieht sich vom Logo bis zur Einrichtung konsequent durch und dieses Erscheinungsbild wird von Kunden und Gästen an allen drei Standorten gleichermaßen

als angenehm empfunden und also gut aufgenommen. · An Hotels, Gastronomie und Buschenschanken wird selbst am Sonntag geliefert und auch ins Gai wird gefahren. Das, die Qualität und der gute Geschmack der Backwaren haben die Kundentreue, der sich die Massers erfreuen dürfen, erheblich gefördert. >>

Strohauer GmbH seit über 125 Jahren

Ihr kompetenter Partner für Edelstahl Bäckerei-, Konditorei- und Großkücheneinrichtungen

Ihr zuverlässiger

Butter(fett)-Lieferant • Butterfett fein & soft • TourierButter • Butterplatten

age auch Auf Anfr

tin!

mit Caro

Unsere Adresse:

Strohauer GmbH von-Miller-Straße 12 D-67661 Kaiserslautern Tel: +49/(0)631/535630 Fax +49/(0)631/76368 info@Strohauer-GmbH.de www.Strohauer-GmbH.de HOCHE BUTTER GmbH · Telefon +49 581 806-0 · www.hoche-butter.de

Im Blickpunkt

Rechts: Melissa Masser kümmert sich um das Wohl der Gäste.

sich die Gäste, die nicht zuletzt auch wegen des guten Kaffees einkehren, eine gleichbleibende Qualität. · Bald schon könnte der Familienbetrieb Unterstützung durch den Schwiegersohn in spe erhalten, wird mir verraten. Ein baldiges weiteres Wachstum ist jedoch aufgrund der derzeitigen Backstubengröße nicht geplant. Na, man wird ja sehen. Jedenfalls ist beachtenswert, was hier in nur fünf Jahren geschaffen wurde, meint mit reschen Grüßen Ihr mws

Nicht nur ein reichhaltiges Frühstücksangebot, davon ein spezielles für Kinder, auch verschiedene Snacks bis hin zur selbst gemachten Pizza locken die Gäste in Hauptgeschäft und Filialen. Die Herstellung der Konditorwaren hat Sohn Michael kürzlich an eine dafür aufgenommene Konditorin übergeben. Sehr sorgsam wird auf die Pflege, Reinigung und Wartung der Kaffeemaschinen geachtet, schließlich erwarten

Grafik: Standort der Bäckerei Café Masser, 8453 St. Johann im Saggautal 88a, +43 (0)3455 601 82 www.baeckereimasser.net

Günthart GmbH | Schokoladenweg 3 | A-2201 Hagenbrunn | http://www.guenthart.com

SPRÜH-SYSTEME

FRÜHLING IST FRÜCHTEZEIT

UNIFILLER-SYSTEME

mit attraktiver Vielfalt und glänzenden Wettbewerbsvorteilen.

Info - Video

GEBÄCKVEREDELUNG ist unsere große Leidenschaft. Unser Gelee verleiht jedem Gebäck eine unvergleichliche Optik, meisterhaften Geschmack, perfekte Schnittfestigkeit und sorgt für einen glänzenden Marktauftritt.

Jelly economy

Denn ein glänzender Marktauftritt in Ihrer Verkaufstheke trägt zur sofortigen Kaufentscheidung bei und ist der Garant zum Erfolg unserer Kunden. Mit Boyens Backservice wird Vision zur Wirklichkeit. boyens backservice GmbH Gildestraße 76-80 · 49479 Ibbenbüren

Telefon +49 (0) 54 51-96 37-0 Telefax +49 (0) 54 51-96 37-16

Anzeige_BÄKO_Österreich_190x136_052016.indd 1

info@boyensbackservice.de www.boyensbackservice.de

BACKTRENNMITTEL

w w w. b o y e n s b a c k s e r v i c e . d e

Wir kriegen’s gebacken!

10.05.16 13:37

Das „Wir-backenmit-dem-Feinsten“Mehl.

Fini’s Feinstes Bäckermehl: Jetzt neu im Sortiment der BÄKO Österreich.

015369T3_FINIS_AZ_BAeKO_190x136_COE.indd 1

29.04.16 11:10

Im Blickpunkt

Alteingesessene Bäckerei und Café-Konditorei mit neuer Marketingstrategie

„Fast auf den Kopf gestellt“ „Das ist ja noch gar nicht lange her, dass ich einen Bericht (siehe BACKWERK-Ausgabe 4/2012) schrieb“, wende ich ein. „Schon, aber was da mit dem neuen Umbau entstanden ist, musst du gesehen haben!“, wird mir in zwei Fällen, – im nachfolgenden, wie in einem weiteren (auf Seite 42) – versichert. Also mache ich mich „auf die Socken“ zum ersten Beispiel: · Es scheint egal zu sein, wann man nach Mayrhofen kommt, hier ist ständig was los. Unzählige Touristen bevölkern den kleinen Ort im Zillertal. Die früh angesetzten Osterfeiertage verhindern heuer selbst die wenigen Tage einer Verschnaufpause, die den einheimischen Geschäftsinhabern und deren Mitarbeitern sonst doch gegönnt sind. Weil dem so ist, sind auch die meisten Tische im Café der Bäckerei-Konditorei Kostner bereits um 11:00 Uhr, heute am 22. März, besetzt.

Und – wie ich gleich beim Eintreten feststellen kann – es wurde nicht übertreiben, hier hat sich wirklich viel getan, kaum mehr wiederzuerkennen, was ich noch in Erinnerung hatte. Toll alleine schon der Bäckereibereich, dem nun ein größerer und vor allem signifikanterer Stellenwert beigemessen

wurde. Toll auch, weil ich Vergleichbares bislang nicht gesehen habe. · Und Vergleichbares kann es auch nicht geben. Denn jenes Unternehmen, welches hier beim Ladenbau federführend tätig war, ist bei Kostners Deklaration seiner Einrichtungs- und

Im Blickpunkt

Gestaltungswünsche nicht von Anfang an miteinbezogen gewesen, erst hinzugestoßen, als sich Kostners Vorstellungen nicht zu erfüllen schienen.

Nun sollte das für beide Unternehmensbereiche Gültigkeit bekommen. Das Marketingkonzept wurde neu erarbeitet und einer der Schwerpunkte

Mit Domenico Galizia (Galizia Group AG) hatte Kostner einen Marketingstrategen gefunden, der das Kostnersche Unternehmen quasi auf

Alle Bilder (8): © Domenico Galizio / Epicminutes.com

Kleines Bild: Der Heiligenbrunnen, an dessen Wasser sich Kunden und Gäste unlimitiert laben können.

„Wir sind zum Schluss gekommen“, schildert mir Kostner, „ein völlig neues Konzept für die Bäckerei zu erstellen. Bislang – und das betraf auch das Logo, ja das gesamte Erscheinungsbild unseres Betriebes – hatte sich alles an der Café-Konditorei orientiert, war also dazu passend eher grazil angelegt.

war ein völlig neues Ladenbaukonzept. Mit dem Schweitzer Ladenbau, der hierzulande sicher der beste ist, konnten wir dieses uns gesetzte Ziel nicht erreichen und wir rechnen es Schweitzer hoch an, dass wir im Konsens mit ihm einen ,Erlebnis-Abenteuer-Ladenbauer‘ hinzuziehen konnten.“

den Kopf stellte, CI und CD (Corporate Identity und Corporate Design) neu ausrichtete und dem Firmennamen den Begriff Heimat als USP (Unique Selling Proposition – Alleinstellungsmerkmal) hinzufügte. „Erdig, so wie wir es uns vorgestellt hatten, ist dies alles geworden“, schwärmt der Meister an

Bild rechts oben: Schaubackstube, in welcher der Meister himself werkt.

Rechts Mitte: Das bedeutet für sie Heimat: der Natur und ihren Schätzen verbunden – Peter (20) und Carl-Peter Kostner.

Grafik: Standort der Bäckerei Café-Konditorei Kostner 6290 Mayrhofen, Hauptstraße 414, +43 (0)5285 622 15 www.kostner.at

Im Blickpunkt

dessen Seite sein jüngerer Sohn Peter (20) arbeitet. Wenngleich der zurzeit auch in Wels weilt, wo er die Meisterklasse der HTL LMT besucht. Im Moment aber zu des Vaters Leidwesen, denn gerade jetzt steht Kostner wieder täglich von frühmorges an in der Backstube – mangels Personal. Nachwuchs aus dem Kreis der Einheimischen ist so gut wie keiner vorhanden für den Betrieb, der auch in der Konditorei bis hin zu den Pralinen und zum Speiseeis alles selbst herstellt und Lehrbetrieb ist. Und drei Leute in der Bäckerei sind – gerade beim derzeitigen Stoßbetrieb – halt auch nicht recht viele. · „Es ist ja lebende Materie, mit der wir arbeiten“, konstatiert Kostner, der sein Handwerk liebt und lebt, der Bedacht hat auf Nachhaltigkeit und Wertigkeit, und für den die Beratung seiner Kunden und Gäste einer der wichtigsten Bestandteile deren Zufriedenheit und Kundentreue ist und der deshalb philosophiert: „Es ist alles, wie bei einem Konzert: komponieren, choreografieren und aufführen. Also brauche ich Handwerker mit Gefühl!“ Die Beratung seiner Kunden und sein Angebot erstreckt sich auch auf jene, die sich vegetarisch oder gar vegan ernähren, wie auch auf die, welche von Unverträglichkeiten oder Allergien betroffen sind. Sie alle schätzen das fundierte Wissen des Bäcker- und Konditormeisters, der selbst Vegetarier ist und sich weitgehend weizenfrei ernährt. Aus gutem Grund, wie er meint. All sein Wissen hier darzulegen würde den Rahmen dieser Seiten sprengen, es ist aber allemal interessant und lehrreich, sich mit Kostner, der seine Bio-Getreide – Roggen und Dinkel – aus dem Oberland und somit re-

gional bezieht, über dieses Gesundheitsthema zu unterhalten. Und während ich dies tue, trinke ich Wasser aus seinem im Café installierten „Heiligenbrunnen“, von welchem sich auch die Gäste selbst und ohne Limit bedienen dürfen. Und die eifrig beschäftigten Verkaufs- und Servicemitarbeiter sind – wie ich selbst feststellen konnte – flink und von ausgesuchter Freundlichkeit.

Das Mediengeschäft, ein Webshop zur Kundengewinnung, ist die nächste große Herausforderung, der sich das alteingesessene Unternehmen „Kostner Heimat“ stellen will. · Über Carl-Peter Kostner habe ich mich in diesem Medium wie eingangs erwähnt ja schon vor etwa dreieinhalb Jahren „ausgelassen“, und über das, was sich seitdem hier ergeben hat, sagen die Bilder weit mehr aus, als noch so viele weitere Worte versichert, mit reschen Grüßen Ihr mws PS: Die Kostner GmbH findet man auch unter Facebook.

Das beste Angebot für Sie. Wir haben garantiert für jede Anforderung das passende Fahrzeug – entweder als bester Mitarbeiter in Ihrem Unternehmen oder als Partner für Beruf oder Freizeit. Und das zu sensationellen Aktionspreisen, die Ihnen die Entscheidung für Ihren neuen Transporter jetzt noch leichter machen. Einige ausgesuchte Fahrzeuge finden Sie hier. Noch weitere erhalten Sie bei Ihrem Vertriebspartner vor Ort.

Hand drauf! l .at/nettodea

www.pappas

Citan 108 CDI WORKER KAWA

Vito 109 CDI WORKER KAWA

Leasing ab 119,– Euro/Monat exkl. MwSt.

Leasing ab 139,– Euro/Monat exkl. MwSt.

ab 12.160,– Euro

ab 17.190,– Euro

Sprinter 210 CDI WORKER KAWA

V-Klasse V 200

Leasing ab 209,– Euro/Monat exkl. Mwst.

Leasing ab 339,– Euro/Monat inkl. NoVA, inkl. MwSt.

ab 19.590,– Euro

ab 44.290,– Euro

Alle Preise gültig für Unternehmer mit einer existierenden UID-Nummer; Preise für Citan, Vito, Sprinter: exkl. MwSt., exkl. NoVA; Preis für V-Klasse: inkl. MwSt., inkl NoVA; Nutzenleasingangebot von Mercedes-Benz Financial Services Austria GmbH mit garantiertem Restwert, 30 % Anzahlung, 60 Monate Laufzeit, 25.000 km/Jahr; gesetzliche Vertragsgebühr nicht enthalten, zzgl. einmaliger Bearbeitungsgebühr in Höhe von 150 Euro inkl. USt. Angebote gültig bis 31.12.2016 bzw. bis auf Widerruf. Satz- und Druckfehler sowie zwischenzeitliche Preisänderungen vorbehalten. Fotos sind Symbolfotos.

Unternehmen der Pappas Gruppe sind: Georg Pappas Automobil GmbH, Pappas Automobilvertriebs GmbH, Pappas Auto GmbH, Retterwerk GmbH, Konrad Wittwar Ges.m.b.H. Hotline: 0800/727 727

Im Blickpunkt

Von einem, bei dem kein Stein auf dem anderen bleibt, wenn er erst mal zupackt

„Auf den Putz hauen“ im positivsten Sinne

Oben: Europameister der Bäcker Franz Heinzl.

Rechts: Das Gebäude 2013.

Fotos: alle Heinzl

Unten: Der Neubau 2015.

Hier also noch eine Bäckerei, bei der sich in den Jahren, seit ich sie zuletzt besucht hatte (BACKWERK-Ausgabe 3/2013), eine ganze Menge getan haben soll – ähnlich der auf Seite 38 beschriebenen. Damals hatte ich Franz Heinzl kennengelernt. Nicht „nur“ als erstklassigen Handwerksbäcker, auch als einen, der sich auf das Bauhandwerk versteht. Hatte er doch bei den Arbeiten an seiner Produktion auf der grünen Wiese die Bäckerkluft gegen die blaue Montur getauscht und parallel zur Arbeit in der Backstube von der Planung bis hin zur Fertigstellung des Gebäudes selbst mit Hand angelegt. Tagein, tagaus. Wenn Franz Heinzl also quasi „auf den Putz haut“, dann wohl nicht im sprichwörtlichen, sondern im eigentlichen und damit positivsten Sinne. Was aber sollte da nun noch eine Steigerung erfahren haben, wie man mir erzählt hatte? Also habe ich mich auf den Weg nach Friedburg, Gemeinde Lengau, nahe Straßwalchen, gemacht. Und ich sollte nicht enttäuscht werden – zumal ich ja beim Bericht aus 2013 schon geahnt hatte, dass die Geschichte bald mal eine Fortsetzung finden könnte. Doch allem anderen Neuen vorweg: Franz Heinzl hat seine Elisabath geheiratet und wurde begeisterter Vater (kein Wunder, wenn man die entzückende kleine Helena erst mal erlebt hat).

Schon von weitem ist die enorme Veränderung, welche das Stammhaus der Bäckerei Café-Konditorei Heinzl erfahren hat, zu erkennen. Da ist quasi kein Stein auf dem anderen geblieben. Da wurde nieder- und weggerissen, was im Wege stand, um- und zugebaut, was den großzügig umfassenden Plänen gerecht werden sollte. Nicht mehr wiederzuerkennen, das Ganze (vergleiche die Bilder vor und nach dem Umbau). Soweit zum Außenbereich.

auf die jeweiligen Kunden und Gäste, also auf die jeweiligen Zielgruppen abgestimmt. Mit viel Liebe und Gespür. Hier fühlen sich Junge wie Alte wohl, Familien ebenso wie Freundeskreise, Stammtische und Vereine. Auf alle Gemüter und Vorlieben wurde Bezug und Bedacht genommen. Ein jeder findet hier sein spezielles Platzerl. Selbst an die kleinen Gäste wurde mit einem eigenen Kinderspielraum gedacht. Auch die Verkaufsräumlichkeiten wirken wie eine edle Boutique, in welcher

Ich betrete nun das Gebäude, und es ist gut, dass ich auf Franz Heinzl noch etwas warten muss, denn ich bin im ersten Augenblick ein wenig sprachlos. Das hab‘ ich nun wirklich nicht erwartet. Wo man auch hinblickt, alles anders, alles neu, alles großzügig konzipiert und angelegt, alles wohl durchdacht und damit auch völlig barrierefrei, alles natürlich und einladend, alles überaus geschmackvoll. Aber auch individuell

die Backwaren und Snacks verlockend präsentiert werden. Ja sogar Weine und verschiedenste Tisch-Keramiken sowie auch Handelswaren findet man hier zum Kauf animierend ausgestellt. Als Ladenbauer wurde die Firma „Aha“ aus Augsburg engagiert. Vier Materialien wurden verarbeitet – Holz (dominiert), Stein, Stahl und Glas. Alles in allem sind die einzelnen „Stationen“ vom Laden bis zu den durch große Panoramascheiben lichtdurchfluteten Gästeräumlichkeiten harmonisch aufeinander abgestimmt. Man fühlt sich augenblicklich wohl. Ja, und auch die Schaubackstube in der im Holzbackofen den ganzen Tag über gebacken wird, trägt durch den ihr entströmenden Duft dazu bei. Aber was soll ich viel erzählen, die Bilder sprechen für sich! · Und wieder war es Heinzl, der zusammen mit seinem Schwager Franz Schober alles selbst in die Hand nahm – im wahrsten Sinne des Wortes. Da wurden Wände weggerissen, andere neu errichtet, sage und schreibe fünfzig Eisentraversen verbaut, um das Obergeschoß zu stützen, der Kel-

Im Blickpunkt

ler beherbergt nun die gesamte Technik, die alte Küche wurde nun zur Abwasch, die Konditorei zur Küche, die Bäckerei zur Konditorei und die Garage wurde zur Schaubackstube. Und schließlich war auch eine großflächige Terrasse errichtet worden. Das alles wurde von der Einreichung im Mai bis zur Eröffnung am 25. November des Vorjahres bewältigt. Kein einziger Tag, an dem der Betrieb unterbrochen war, direkt neben der Baustelle tranken die Gäste ihren Kaffee. · Heinzls Bäckerei Café-Konditorei weist aber nicht nur ein überaus be-

Grafik: Standort der Bäckerei Café-Konditorei Heinzl, Salzburger Straße 8, 5211 Friedburg/ Lengau, +43 (0)7746 2378, www.heinzl-baecker.at

Im Blickpunkt

eindruckendes, von den Kunden und Gästen häufig fotografiertes Erscheinungsbild auf, sie bietet auch exzellente Backwaren, tolle und reichhaltige Snacks, viele Frühstücksvariationen und zahlreiche Mittagsmenüs. Für all dies sowie fürs Gai- und Wochenmarktfahren (seit 17 Jahren) werken engagierte 42 Mitarbeiter. Die Rohstoffe bezieht Heinzl, eifriger Verfechter ehrlicher Handwerkstradition und Nachhaltigkeit, – wo immer dies möglich ist – aus der Region und sein reichhaltiges, ausgewogenes Sortiment verfügt auch über vegetarische und vegane Produkte. · Es gäbe ja noch viel über das eine oder andere, das dieses Unternehmen, seinen Inhaber, dessen mitarbeitende Familie und Mitarbeiter auszeichnet, zu berichten, doch hatte ich dies zum einen ja ausführlich schon 2013 beschrieben und es würde hier den Platz für die Bilder, die meine Beschreibungen untermauern, zum anderen einschränken. Und das wäre doch – angesichts dessen, was sie zeigen – schade, meint mit reschen Grüßen Ihr mws

7-Cs.nl KOMA-D6001

BEVOR WIR ÜBER SCHOCKFROSTER REDEN, SPRECHEN WIR MIT IHNEN ÜBER DIE OPTIMIERUNG IHRER PRODUKTIONSPROZESSE.

Wir beraten Sie als erfahrener Partner vor Ort und entwickeln gemeinsam mit Ihnen eine Kältelösung, die genau auf Ihren Betrieb abgestimmt ist: z. B. einen hochmodernen, Platz sparenden und variabel gestaltbaren Koma-Schockfroster – passend zu Ihrem Bedarf von heute und morgen. www.koma.com Wertsteigerung · Vor-Ort-Produktion · Maßanfertigung · Innovation · Modernes Design · Weltweit · Lokaler Bezug · Vor-Ort-Bäckermeister · Lebensmittelindustrie

VW Nutz

fa h r ze u g

Scania H

e bei

aid.

Der Transporter. Das Original.

Symbolfoto. Verbrauch: 5,7 – 9,7 l/100 km. CO2-Emission: 149 – 222 g/km.

Ihr VW Nutzfahrzeuge Team bei Scania Haid.

Scania Österreich Ges.m.b.H. 4053 Haid, Wasserwerkstraße 36 Telefon 07229/803 18-0 www.autohaus-scania.at 384_Scania_Transporter_03-2016_190x136.indd 1

29.03.16 09:43

Interna

Serie

BÄKO-Qualitätsmanagement – Teil 2

Produktspezifikationen Produktspezifikationen dienen dazu, den Kunden bzw. potentiellen Käufern einen Einblick in die Beschaffenheit und relevanten Eigenschaften zu geben. Aufgrund dieser ist erkenntlich, ob ein Produkt sich für den gewünschten Verwendungszweck eignet. Es sind je nach Rohstoff, chemische, physikalische und mikrobiologische Grenzwerte vermerkt. Weiters findet man alle verwendete Zutaten sowie die Nährwerte (die BIG SEVEN, die seit der Umsetzung der Lebensmittelinformationsverordnung wichtig sind) und Allergene, damit diese im Endprodukt richtig deklariert werden können. Eine weitere Entscheidungsgrundlage ist eine Beschreibung der Sensorik (Geruch, Geschmack, Aussehen). So kann man sich bereits vor dem Kauf von dem Artikel ein Bild machen. Durch die Spezifikationen ist sichergestellt, dass die Produkte eine gleichbleibende Qualität aufweisen und sämtliche spezifische Parameter (z. B. Teigrheologie) eingehalten werden. Somit müssen keine Rezepturen angepasst werden. Wir fordern von unseren Lieferanten Spezifikationen, die nach der aktuellen Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV; EU VO 1169/2011) relevante Parameter erfüllen. · Dazu zählen unter anderem: · BIG SEVEN-Nährwertkennzeichnung Im Gegensatz zu der vorher gültigen LMKV (Lebensmittelkennzeichnungsverordnung) sind nun folgende sieben Nährwerte zu kennzeichnen: – Energie (KJ/kcal) – Fett – davon gesättigte Fettsäuren

– Kohlenhydrate – davon Zucker – Eiweiß – Salz · Fette und Öle vormals reichte in der Zutatenliste z. B. der Ausdruck Pflanzenöl aus. Dies ist nun nicht mehr gültig. Laut LMIV müssen Fette und Öle mit botanischer Herkunft angeführt werden (z. B. Rapsöl). · Allergene Eine Allergenaufstellung ist für alle Spezifikationen Pflicht. Weiters werden allergene Zutaten auch in der Zutatenliste hervorgehoben (z. B. durch Fettdruck). Natürlich sind manche Forderungen für die Spezifikation nicht wichtig (bspw. Mindestschriftgröße) und werden nicht umgesetzt. Aktualität der Spezifikationen Es ist wichtig, dass Spezifikationen immer auf dem neuesten Stand sind. Nur so können die hergestellten Backwaren oder Süßspeisen richtig ausgewiesen werden. Wir halten unsere Lieferanten deshalb an, uns sämtliche Änderungen umgehend mitzuteilen. Um eine lückenlose Weitergabe an unsere Kunden zu gewährleisten, werden sämtliche Änderungen an der Rechnung angedruckt, sodass diese bequem durch Eingabe des Links ersetzt werden können. Sofern erzeugerseitig gravierende Änderungen an Produkten vorgenommen werden (Allergenänderung und dergleichen), erfolgt zusätzlich ein Benachrichtigung per E-Mail. Backbüro-Benutzer haben die Daten natürlich immer up-to-date.

Konformität der Verpackungsmaterialien Wir stellen sicher, dass für sämtliche von uns vertriebenen lebensmittelkonforme Verpackungen verwendet werden. Natürlich sind auch alle Verpackungsmaterialien per se (Knödelbrotsäcke, Tortenunterlagen,…) für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln geeignet. Diese entsprechen den jeweiligen Verordnungen und wirken sich nicht nachteilig auf die Produkte aus.

Interna

Bei nicht konformen Verpackungen besteht die Gefahr, dass gesundheitsschädliche Stoffe in das Produkt gelangen (migrieren) oder die Produkte Gerüche bzw. Geschmäcker annehmen. Unsere Lieferanten bescheinigen die Eignung durch Konformitätserklärun-

· EU VO 2023/2006 – über gute Herstellungspraxis für Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen · EU VO 10/2011 – für Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen. gen bzw. Unbedenklichkeitsbescheinigungen. Folgende Verordnungen kommen unter anderem dabei zur Geltung: · EU VO 1935/2004 – über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen.

Gentechnisch veränderte Produkte (GVO) Gentechnisch veränderte Produkte haben bei der BÄKO–Österreich nichts verloren! Wir lassen uns von unseren Lieferanten bestätigen, dass sämtliche Produkte nach derzeitigem Kenntnisstand und den derzeit geltenden lebensmittelrechtlichen Bestimmungen weder aus gentechnisch veränderten Rohstoffen bestehen, noch solche enthalten. GVO´s stehen unter Verdacht, zu Organschäden, Unfruchtbarkeit, Verdauungsstörungen, Immunschwäche, Krebs und anderen Erkrankungen zu führen. Darauf verzichten wir gerne! Ing. Christoph Staudinger Qualitätsmanagement BÄKO-Österreich

Snack der Ausgabe

Eine sehr variantenreiche Spezialität der französischen Küche –

Quiche Lorraine

Die Quiche ist eine Spezialität der französischen Küche, die ursprünglich aus dem Raum Elsass-Lothringen stammt und in der Zubereitung eine Tarte, ein Kuchen aus einer speziellen Art von Mürbeteig (geriebener Teig) ist. Die Quiche ist sehr vielfältig, man kann Sie sowohl süß als auch herzhaft gestalten. Sie wird in speziellen, flachen und runden Backformen (Tarte) mit geriffeltem Rand gebacken.

Um die Quiche für den Kunden noch ansprechender zu gestalten, können die frischen Zutaten auch auf der Masse aufgelegt werden. So sind die Ingredienzien auf einen Blick ersichtlich. Im strengen Sinne handelt es sich dann allerdings um eine Tarte und nicht mehr um eine Quiche.

GRUNDREZEPTUREN GERIEBENER TEIG: Dieses Rezept ist für 10 Quiches Lorraine, Ø 28 cm Weizenmehl, Typ 480 Artikel-Nr. 606303 Schweineschmalz Artikel-Nr. 71107 Salz Artikel-Nr. 3020 Wasser Gesamt geriebener Teig

2,000 kg 0,800 kg 0,040 kg 0,500 kg 3,340 kg

Das Mehl gut verreiben, Wasser, Eigelb und Salz dazugeben, kurz kneten. Vor der weiteren Verarbeitung den Teig kaltstellen. ROYAL: Diese Rezeptur ist für 5 Quiches Lorraine, Ø 28 cm Vollmilch Artikel-Nr. 606203 Obers Artikel-Nr. 606205 Emmentaler Käse gerieben Artikel-Nr. 607873 alternativ auch Natur- oder Kräuterfrischkäse Vollei Artikel-Nr. 605987 Mehl, Typ 700 Artikel-Nr. 606961 Jodsalz Artikel-Nr. 72562 Pfeffer Artikel-Nr. 2890 Muskatnuss gerieben Artikel-Nr. 2870 Quiche Lorraine-Guss

Foto: CSM

NEU IM SORTIMENT TK Quiche Lorrane TK Quiche Schinken/Lauch TK Quiche Mediterran TK Quiche Spinat

Foto: Shutterstock

Art.-Nr. Art.-Nr. Art.-Nr. Art.-Nr.

607821 607822 607823 607824

1,000 kg 1,000 kg 0,750 kg 0,750 kg 0,060 kg 0,020 kg 0,010 kg 0,005 kg 3,595 kg

Zuerst die Eier unter den temperierten Frischkäse rühren, anschließend die restlichen Zutaten zugeben und die Masse glattrühren. Den Teig ausrollen und in der gefetteten Form auslegen. Diese mit geriebenem Emmentaler bestreuen. Die Royal Grundmasse verteilen und die Einlagen auflegen. Die Einlagen kann man je nach Saison oder Geschmack variieren, z. B.: Gemüse, Zwiebel und Speckwürfel, Shrimps und Gemüse, Spinat und Lachs, Spargel und Lachs, Schinken und Lauch. Die Quiche Lorraine ohne Dampf bei geschlossenem Zug in den Ofen schieben. Ofentemperatur: 200° C – 210° C, Backzeit: ca. 50 Minuten. Die Masse muss am Ende der Backzeit vollständig gestockt sein, dabei ist auf eine nicht zu starke Färbung der Quiche zu achten. TIPP: Kurz in den Merrychef und den Kunden WARM servieren!

GUTEN APPETIT!

Interna

Neuer Ansprechpartner für Maschinen und Geräte

Roland Burger

Für den Westen Österreichs und für Südtirol ist nun ein neuer Ansprechpartner für Maschinen und Geräte im Einsatz: Roland Burger ist vielen Kunden bereits als telefonischer Ansprechpartner aus der Maschinen- und Geräte-Abteilung der BÄKO-Österreich bekannt. Burger hatte 1998 eine kaufmännische Lehre in dieser Abteilung vollendet und arbeitet dort seit dieser Zeit. · Aufgrund seines kaufmännischen Gespürs und vor allem wegen seines Talents für das Planen von Backstuben hat Burger sich bereits einen sehr guten Ruf in der Branche erarbeitet. Seit drei Jahren ist er für die kaufmännische Leitung in der Abteilung zuständig. · Roland Burger möchte nun seinen Kunden in Salzburg, Tirol und Südtirol seine fachliche Erfahrung für Bäckereiund Konditorei-Maschinen und -Geräte weitergeben und ist nun der neue Außendienstmitarbeiter für dieses Gebiet. Er folgt damit Herrn Michael Calovini, der von 2012 bis 2015 diese Tätigkeit ausgeführt hat und nun als

BÄKO-Gebietsverkaufsleiter für Rohstoffe verantwortlich ist. Roland Burger kann seine Berufserfahrung und sein ausgereiftes Branchen-Fachwissen optimal zum Erfolg seiner Kunden einsetzen. Der gebürtige Luftenberger (bei Linz) ist gelernter Großhandelskaufmann in der BÄKO-Österreich und bringt zu seinem Talent für die Kundenbetreuung auch viel Erfahrung aus der Praxis mit. Burger verfügt über sehr gute EDVKenntnisse und Weiterbildung ist für ihn selbstverständlich, sowohl im unternehmerischen als auch im kommunikativen Bereich. · Seine Familie mit drei kleinen Kindern hält den jungen Vater ständig auf Trab. Trotzdem schafft er es, all diesen Herausforderungen mit Ruhe und Gelassenheit zu begegnen. Roland Burger Foto: privat

Kontakt: Roland Burger Mobil: +43 (0)664 504 48 31 Tel: +43 (0)732 30 57 07-523 E-Mail: r.burger@baeko.at

Neuer Gebietsverkaufsleiter Ost

Roman Toth

Auch im Osten Österreichs ist ein neuer Mitarbeiter im Einsatz: Roman Toth, 38 Jahre, aufgewachsen in Niederösterreich (Bezirk Baden), aktueller Wohnsitz in Wien. Seine Ausbildung erfolgte während einer Bäckerlehre, zudem absolvierte Toth einen FH-Lehrgang für Marketing und Vertriebsmanagement. Im Zuge seines beruflichen Werdegangs arbeitete er zuletzt 16 Jahre bei Ankerbrot als Verkaufstrainer, Bezirksleiter und schließlich als Verkaufsleiter Filialvertrieb. · Sein Aufgabenbereich in der BÄKO-Österreich ist die Leitung des Verkaufs im Gebiet Ost. Sein Ziel sieht Roman Toth im bestmöglichen Service für die BÄKO-Kun-

den und durch die zusätzlichen Ressourcen auf individuelle Bedürfnisse der Kunden einzugehen. · Persönliche Interessen hat Toth an Sport und Reisen. Kontakt: Mobil: +43 (0)664 817 09 61, Email: r.toth@baeko.at

Roman Toth Foto: privat

Warenkunde

Erfrischend und gesund

Himbeeren – fragile Frucht, hoher Genuss

Foto: Shutterstock

Himbeeren gehören botanisch zu den Rosengewächsen und kommen ursprünglich aus den Laubwäldern Mittel- und Nordeuropas bzw. Nordamerikas. Die roten, saftigen Früchte der zumeist in Wäldern wild wuchernden Sträucher wurden bereits in der Jungsteinzeit gesammelt und galten schon früh als Heilpflanzen. Im Mittelalter kultivierten Mönche Himbeeren in Klostergärten. Züchter versuchen seither ständig, neue Sorten zu entwickeln, die immer mehr Früchte tragen und widerstandsfähig gegen Krankheiten sind. Je nach Region haben die süßen Beeren eigene Namen: Sie heißen Himmelbeere, Honigbeere oder Hübele. Himbeeren gehören zum teuersten Beerenobst, werden aber dennoch gerne verzehrt. Für eine handwerkliche Verarbeitung ist die Eignung der Früchte als TK-Ware von entscheidender Bedeutung. Das weiche Obst ist gegenüber mechanischer Beanspruchung extrem empfindlich und muss gleich nach dem Pflücken eingefroren werden, damit es nach dem Transport beim Empfänger nicht als Himbeergries ankommt. Eine weitere Verpackungsvariante stellt die Nasskonserve dar. · Die leuchtend roten Früchte wachsen halbschattig auf Sträuchern, die bis zu zwei Meter hoch werden können. Wilde Himbeeren kommen natürlich in gemäßigten bis kühlen Klimazonen bis in 2000 m ü. NN vor. Die Stöcke entwickeln im ersten Jahr kräftige, feinstachelige Triebe, die im darauf folgenden Jahr von Mai bis August rispenförmige Blütenstämme und dann Früchte tragen. Nach der Reife

sterben die Triebe ab. Die 1–2 cm großen, runden bis länglichen Himbeeren sind so genannte Sammelsteinfrüchte. Anders als bei Brombeeren sitzen die Früchte, die aus einer größeren Zahl kleinerer, mehr oder weniger behaarter Steinfrüchtchen bestehen, auf einem zapfenförmigen, markigen Fruchtboden, von dem sie sich bei vollständiger Reife leicht ablösen lassen. Der Fruchtboden bleibt an der Pflanze zurück. Da das Beerenobst nicht auf einmal, aber insgesamt sehr schnell reift, sind mehrere Gänge nötig, um einen Strauch abzuernten. Himbeeren lassen sich ein bis zwei Mal im Jahr ernten. Die Beerenfrüchte reifen nach dem Pflücken nicht nach. Der Anbau verlangt vom Erzeuger einen hohen Arbeitsaufwand: In Deutschland sind für einen Hektar Himbeeren 300 Stunden für Kultur und Pflege, sowie 2500 Stunden für die Ernte notwendig. Einmal tragende Sorten (Sommerhimbeeren), die in der Zeit von Juni bis Juli gepflückt werden, wachsen meist entlang eines Drahtrahmens auf Plantagen, die viele Quadratkilometer umfassen können. Dabei lassen Erntehelfer pro Laufmeter ca. zehn Fruchtruten stehen und binden sie mit Draht fest. Während und nach der Fruchtreife wachsen aus den Wurzeln der Sträucher neue Ruten nach. Der Schnitt von Sommerhimbeerkulturen erfolgt direkt nach der Ernte. Dabei werden abgetragene Ruten bodeneben abgeschnitten und die Neutriebe aufgebunden. Bei remontierenden Himbeersträuchern (Herbsthimbeeren) schneiden Erntekräfte direkt nach dem Sammeln im November die Ruten bodeneben ab. Im Frühjahr bilden sich neue Ruten, die wiederum im Herbst neues Obst tragen. In der Mehrzahl handelt es sich bei Himbeersorten um rotfrüchtige, mehr oder minder große Beeren. Die wenigen Sorten gelblicher, rosa oder schwarzer Züchtungen sind nur für Gartenliebhaber von Bedeutung. Der Geschmack der Beerenfrüchte variiert von saftig-süß bis säuerlicharomatisch. Im Allgemeinen enthalten Waldhimbeeren mehr Aroma und Fruchtsäuren als Zuchthimbeeren, sind aber fast

um die Hälfte kleiner. Himbeeren halten sich im Kühlschrank (bei 1–3° C) höchstens drei Tage. Zerdrückte Früchte müssen sofort aussortiert werden, da diese schnell verderben. Bei –25° C lassen sich Himbeeren bis zu einem Jahr lagern. · Die BÄKO-Genossenschaften konzentrieren sich beim Einkauf von Himbeeren u. a. auf Ware aus Osteuropa, gelegentlich aus Südamerika. Eine Himbeerernte unterliegt dabei strengen Auflagen. In den Plantagen steht alle 100 m ein TK-Haus, in das die frisch gepflückten Früchte gebracht werden. Nach dem Sammeln werden alle Beeren von Blattresten und grobem Schmutz befreit. In den TK-Häusern kontrolliert jeweils ein Prüfer das Obst auf Sauberkeit und Reifegrad, bevor die Himbeeren unter der Bezeichnung „Himbeere original” gefrostet werden. Der Bruch tiefgefrorener Früchte wird anschließend aussortiert, die Beeren erhalten nun die Bezeichnung „IQF-Himbeeren”. Bei der „Qualitativen Übernahme auf Käufers Rampe“ – vor Entladen aus dem Lkw – darf der Bruchanteil maximal 5 % betragen, kein Fremdbesatz (Blattreste, Schmutz etc.) existieren und die Früchte müssen eine einheitliche Farbe besitzen. · Wegen des ausgeprägt aromatischen Geschmacks eignen sich Himbeeren für verschiedene Anwendungen. Roh können sie als Frischobst gegessen oder zu Konfitüre, Gelee, Fruchtnektar, Sirup, Likör, Obstgeist und Fruchtwein verarbeitet werden. Beliebt sind die Beeren auch in der Bäckerei und Konditorei. Himbeerschnitten und Beerentörtchen gehören in der Sommerzeit zu den Kundenfavoriten. Frische Himbeeren eignen sich bestens zum Rohverzehr, für Kaltschalen und als fruchtige Zugabe zu Eis und Frozen Joghurt. Da die Himbeeren bei der BÄKO-Österreich tiefgekühlt mit der Artikel-Nr. 40016 zur Verfügung stehen, können Himbeer-Spezialitäten das ganze Jahr angeboten werden.

Waren und Rohstoffe

Bedarf und Ansprüche steigen. Doch:

Weniger Lieferanten für hohe Qualität In den letzten Jahren wurde es immer schwieriger, bei steigendem Bedarf, Rohstoffe mit immer höheren Qualitätsanforderungen zu beschaffen. Hatten wir bis vor wenigen Jahren bis zu zehn verschiedene Lieferanten für ein Produkt, können die immer höher werdenden Qualitätsansprüche nurmehr 2–3 Lieferanten zu 100 % erfüllen (Reinheit – nicht 99,9 sondern 99,99 % z. B. bei Saaten oder IFS als Einkaufsgrundlage, Pestizide weit unter den Grenzwerten der WHO usw.). Unser Qualitätsmanagement und unsere Rohstoff-Importabteilung sieht es als Aufgabe, diese Vorgaben trotz wesentlich erhöhtem Aufwand bei Personal, Untersuchungskosten und Reiseaufwänden zu erfüllen und schon in den Ursprungsländern unsere Qualitätsvorgaben gemeinsam mit den ansässigen Firmen vor Ort durchzusetzen und zu kontrollieren. Trotz dieser nicht unerheblichen Mehrkosten und der Gewissheit, dass unsere Mitbewerber uns die Pionierarbeit im Ursprung überlassen und dann die Resultate einfach kopieren, versuchen wir, unsere österreichische Vormachtstellung vor allem bei Saaten und Trockenfrüchten zu nutzen, um auch marktkonforme Preise zu erzielen. Sicherheit: Wir können unseren Kunden garantieren, dass unsere Rohstoffe genauestens ausgesucht, überprüft, optimal gelagert, ausgeliefert und von bestens geschultem Personal behandelt werden. Sollte es trotz aller Sorgfalt dennoch zu Reklamationen kommen, werden diese von unserem Qualitätsmanagement raschestmöglich behandelt und wir streben eine möglichst kundenfreundliche Abwicklung an. Die Summe all dieser Vorgaben kann – weil wir in den Ursprungsländern langjährige persönliche Kontakte pflegen – auch nur die BÄKO bieten.

zumindestens bei der Rohware an. Derzeit gibt es aber noch keine Veränderungen des Verkaufspreises, da verschiedene andere Fakten wie z. B. eine große Rückholaktion in den USA wegen Listerien und dem daraus resultierenden Überschuss an Ware, die für den Export nach Amerika bestimmt war, billig auf den europäischen Markt drängt. Vorschau: Keine gravierenden Preisänderungen bis zur Herbsternte.

Sonnenblumenkerne Angesichts der steigenden Ölpreise wegen gravierenden Produktionsrückgängen bei Soja in Argentinien und Palmöl in Malaysia ziehen auch die Preise für europäische Ölsaaten,

Sultaninen Türkei Das Pestizid Chlorfyrifos ist im Markt ein großes Thema. Die neue Höchstgrenze gilt ab 10. 8. 2016 für alle im EU-Raum ankommenden Container und rückwirkend auch für schon im

Leinsaat Momentan sind kaum Angebote aus Kasachstan und Russland für weitere Rohware aus laufender Ernte zu erhalten. Das Preisniveau ist fest bis leicht steigend. Mit einem Ernteüberhang wird derzeit nicht gerechnet. Die Anbauflächen in Osteuropa sind in etwa auf dem Vorjahresniveau. Eine Bewegung in den Markt könnten von Russland angedachte Exporte nach China bringen, die die verfügbare Menge drastisch reduzieren könnte. Vorschau: Preissteigerungen sind in den nächsten Monaten möglich. Blaumohn Derzeit spekuliert man aufgrund von Frösten in den letzten Wochen mit erheblichen Ernteausfällen, was den Preis vor allem für die neue Ernte sprunghaft steigen ließ. Aktuelle alterntige Ware war von diesen Erhöhungen in einem viel kleineren Ausmaß betroffen. Vorschau: Die neue Ernte könnte erheblich teurer werden. Kürbiskerne China Derzeit verharren die Preise auf einem sehr niedrigen Niveau. Das wird sich grundsätzlich in den nächsten Wochen auch nicht ändern. Für die neue Ernte wurden die Anbauflächen um bis zu 30 % reduziert, was die derzeit niedrigen Preise möglicherweise in die Höhe treiben wird.

EU-Raum befindliche Lagerware. Zurzeit laufen die Verhandlungen auf EU-Ebene über eine Übergangsfrist für alte Ernte. Viele Anbieter werden diese Vorgaben nicht bzw. nur knapp erfüllen können und somit ist die tatsächlich verfügbare Menge derzeit noch nicht abschätzbar. Erste Preise für neue Ernte sind derzeit aber auf sehr interessantem Niveau. Molkereiprodukte Die Milchanlieferungen befinden sich auf dem saisonalen Höhepunkt und auf dem Vorjahresniveau. Daher gibt es weniger Überschüsse, die verarbeitet werden müssen und auf die Preise drücken. Vom Handel wird gerade versucht, die niedrigen Preise so weit als möglich in den Herbst zu kontraktieren, was aber bei den Bauern auf taube Ohren stößt. Hier werden hohe Preisaufschläge berechnet. Der Export von Milchpulver, der in der Vergangenheit die Verfügbarkeit eingeschränkt und die Preise erhöht hatte, liegt aber derzeit unter dem Vorjahresniveau und hat keinen Einfluss auf die aktuellen Preise. Thunfisch-Konserven Seit Monaten wird anhaltend zu wenig Fisch gefangen. Vor allem im südamerikanischen Raum sind die Fänge weit unter dem Vorjahr. Ab Juli beginnt wie jedes Jahr der 4-monatige FAD-Fangstopp in Asien, was die Preise weiter in die Höhe treiben könnte (spezielle Köder, die Tunfische anlocken sollen, haben aber den Nachteil, dass auch Jungtiere, Meeresschildkröten und Haie – 1 kg Beifang bei 10 kg Tunfisch – mitgefangen werden). TK Himbeeren Preise unverändert. Für die neue Ernte gibt es derzeit keine negativen Berichte. Mit steigenden Temperaturen hat sich die Nachfrage etwas belebt, insgesamt wird aber von schwachen Absatzzahlen für 2016 berichtet. Mit freundlichen Grüßen Ihr Harald Gärtner

Harald Gärtner, BÄKO-Österreich-Chefeinkäufer und -Rohstoffexperte. Foto: www.slupetzky.com

MaschinenNews

Zelebrieren der Frische im Fachgeschäft

Ladenbacken

Michael Wöhrer, Leiter BÄKOÖsterreichMaschinen- und Geräteabteilung. Foto: www.slupetzky.com

Backmanufaktur mit WACHTEL Piccolo. Foto: WACHTEL

Bis auf wenige Ausnahmen verfolgt heute nahezu jeder Handwerksbäcker ein Ladenback-Konzept, denn kaum etwas anderes demonstriert den Kunden mehr Frische als direkt aus dem Ofen gezogene, goldbraun glänzende Gebäcke, die einen unwiderstehlichen Duft verströmen. Den Wahrheitsgehalt dieser Tatsache haben seit langem auch Lebensmitteleinzelhandel, Tankstellen sowie die zahlreichen Auf- und Fertigbäcker erkannt und machen dem Handwerksbäcker das Leben mit zugekauften TK-Backwaren und sicheren Backstationen nicht gerade leicht. Schlimmer noch: Das Backen im Verkaufsraum ist allgegenwärtig geworden und beinahe nichts Besonderes mehr – wenn da nicht die Handwerksbäcker wären, die das Ladenbacken zelebrieren, indem sie besondere Backwaren in besonderen Öfen backen und damit sogar höhere Produktpreise beim Verbraucher durchsetzen können. Zu diesem Zweck bieten die Hersteller von Ladenbacköfen eine große Zahl verschiedener Systeme, aus denen der Bäcker sein individuelles Ofenkonzept zusammenstellen kann – auch wenn er seine Gastro-Kompetenz erweitern will. ·

Ladenbacken ist ein recht farbloser Begriff, wenn es darum geht, die mittlerweile doch recht bunte Welt des Backens im Angesicht des Kunden zu beschreiben. Bäcker verfügen heute über vielfältige Möglichkeiten zur Differenzierung ihrer Ladenbackkonzepte und damit auch zu einer profilierenden Alleinstellung in ihren Märkten. Ganz unterschiedliche Backwelten sind möglich und erlaubt, von der nostalgischen Backstubenanmutung über den betont handwerklichen Auftritt bis hin zur coolen Hipster Lounge, von der Manufaktur mit Premium-Anspruch und bis zum Selfservice-Backshop, von der reinen Backwarenversorgung bis zum unterschiedlichsten Gastro- und Snack-Konzept. So unterschiedlich die Konzepte im Einzelnen auch sein mögen, einer steht immer im Mittelpunkt: der richtige Backofen. Um ihn dreht sich alles. Nur wenn er perfekt ins Konzept passt, geht die Rechnung auf. Dabei stellen sich viele Fragen: · Welche Produkte sollen zu welchen Zeiten in welchen Mengen gebacken werden? · In welcher Convenience-Stufe werden die Backwaren im Laden angeliefert?

· Steht die Versorgung mit Backwaren im Vordergrund oder spielen auch gastronomische Konzepte von Snacks bis hin zur vollwertigen Mittagsverpflegung eine Rolle? · Wie wichtig ist für Sie und Ihre Kunden der glaubwürdige Nachweis, dass hier authentisch nach allen Regeln der Kunst gebacken und nicht bloß Fertiggebackenes aufgewärmt wird? · Welche Qualifikation können (oder wollen) Sie von Ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern erwarten? · Wie sieht Ihr Logistikkonzept aus? · Welchen Raumeindruck peilen Sie an? Erst aus der Gesamtbetrachtung dieser und einer ganzen Reihe weiterer Fragen erwächst ein schlüssiges Konzept und eine klare Entscheidung für das in Ihrem Fall bestgeeignete Backofensystem mit dem zugehörigen Technikumfeld.

Optik bei Ofenfronten Lange Zeit waren Ladenbacköfen fast ausschließlich mit glatten, pflegeleichten Edelstahloberflächen lieferbar. Auf den Trend, die Tradition des Bäckerhandwerks mittels rustikaler Einrichtung in die Läden zu tragen, reagierten die Ofenhersteller zunächst damit, dass sie Ofenfronten mit mehr oder weniger haltbaren schwarzen Beschichtungen versahen, die über kurz oder lang unansehnlich wurden. Im Laufe der Zeit entstanden dann die heutigen, sehr haltbaren, dunklen Ofenfronten, die aus durchgefärbtem, brüniertem oder emailliertem Edelstahl bestehen. In jüngerer Zeit setzen die Ofenbauer auch auf den Retrotrend, der auf die sechs vergangenen Jahrzehnte abzielt. So liefern einige Hersteller ihre Öfen wahlweise mit strahlend weißen, glänzenden Ofenfronten im Emaille-Stil der früheren Etagenöfen aus den Fünfzigern aus.

Heißluftofen Sollen in Ihrem Ladenkonzept ganz unterschiedliche Backwaren gebacken werden und steht neben der

MaschinenNews

punktgenauen Verfügbarkeit der gebackenen Ware auch eine gewisse Sortimentsbreite in Ihrem Fokus, ist bei der Backofentechnik ein Allround-Talent gefragt, das alle Arten von Backwaren und Backprozessen beherrscht, vom Plunder bis hin zum Kleingebäck, vom gegarten Teigling über den ungegart gefrosteten Teigling bis hin zu halbgebackenen TK-Produkten. Im Mittelpunkt eines solchen Allround-Konzeptes steht der meist elektrisch beheizte Heißluft-Konvektionsbackofen.

Backen auf der Steinplatte im Etagenofen Beim Ladenbacken war der kompakte Umluftofen für lange Zeit das Maß der Dinge, da er sich gut in Einrichtungen integrieren ließ und nach wie vor gute Backergebnisse liefert. Seit sich das Bäckerhandwerk jedoch ladenverstärkt auf seine Tradition profiliert und Umluftöfen an jeder Tankstelle eingesetzt werden, gewinnt der direkt beheizte Elektro-Etagenofen immer mehr an Bedeutung. Im Gegensatz zu rundum gleichmäßig gebräunten Kleingebäcken aus dem Umluftofen weisen die aus dem Etagenofen zumeist einen helleren Rand auf, was auf den EtagenofenHerd-Charakter aus der Produktion hinweist.

Backen mit Holz Ganz besonderes Ambiente herrscht in Bäckerei-Verkaufsstellen, wenn dort im Schaubereich mit einem Holzbackofen gebacken wird. Im Gegensatz zu einem elektrischen Ladenback-

ofen stellt ein solcher Ofen besondere Anforderungen an die Räumlichkeit: Die sollten nicht nur 1A-Lagen haben, sondern auch einen angemessenen Schornstein und Lagerplatz für Heizmaterial. Der Betrieb eines traditionellen, mit Stückholz beheizten Holzofens erfordert zudem einige Erfahrung und verursacht viel Staub, was gerade im Laden problematisch ist. Beide Probleme umgehen viele Bäcker mit einem automatischen, Pelletsbeheizten Holzbackofen. Denn dieser Ofen automatisiert den gesamten Heizprozess per Computersteuerung. Der gewünschte Backzeitpunkt wird einprogrammiert und der Ofen heizt sich selbsttätig auf, bis ein akustisches Signal die Backbereitschaft ankündigt. Die Holzpellets verbrennen dabei nahezu rückstandslos und der Herd muss vor dem Beschicken nur abgesaugt werden. Dass zu einem Holzbackofen auch ein eigenes Spezialprogramm gehört, das beispielsweise vom Flammkuchen über Pizza bis hin zu mediterranen Kleingebäcken oder vor allem rustikalen Holzbroten reichen kann, sollte eine Selbstverständlichkeit sein.

Backen und Energie Backen kostet immer Energie, natürlich auch im Laden. Leider ist es aber oftmals nicht möglich, für das Bäckerfachgeschäft ähnlich günstige Strompreise wie für die Backstubenproduktion auszuhandeln. Die teuerste Energie beim Backen im Laden ist jedoch die Energie, die gar nicht zum Backen genutzt wird, denn leer stehende Ladenbacköfen sind regelrechte Energie-

und Kostenfresser. Beim sehr wichtigen Thema Energie haben einige Hersteller reagiert und statten die Öfen mit einen Energiemanagement aus. Der Vorteil dabei: Die Steuerung lernt das Backverhalten der Verkäuferinnen immer besser einzuschätzen und passt sich an. Dazu speichert sie eine Historie, die es dem Ofen ermöglicht, sich je nach zu erwartender Nutzung automatisch an- und abzuschalten. Nicht genutzte Herde schalten sich auf diese Weise frühzeitig selbsttätig ab, sind aber zum nächsten Einschieben von Gebäcken wieder aufgeheizt und backbereit. Natürlich gibt es dabei zu jeder Zeit die Möglichkeit, in die Steuerung einzugreifen. Die Ladenbacköfen mit Energie haben außerdem eine Backbereitschafts-Zeit. Diese Zeit lässt sich speichern und gibt an, wann der erste Schuss gebacken werden soll. Die Computersteuerung erkennt dann anhand von Backkammer- und Außentemperatur, wann sie beginnen muss, den Ofen aufzuheizen, damit er zur richtigen Zeit backbereit ist. Dadurch ist es nicht erforderlich, alle Herde gleichzeitig zu starten, denn je nachdem, welche Restwärme vorhanden ist, benötigen die einzelnen Kammern verschiedene Zeiten, um die erforderlichen Backtemperaturen zu erreichen. Ein stundenlanges Leerstehen des Backofens, bevor das erste Mal gebacken wird, ist somit ausgeschlossen. Auch der Gärraum unter dem Ladenbackofen wird von wenigen Herstellern so konzipiert, dass die Verkäuferin mittels Timer eine Zeit vorwählen muss, um Teiglinge auf Gare zu bringen. Nach Ablauf dieser Zeit schaltet sich der Gärraum automatisch ab und verschwendet so keine unnötige Energie.

Filialbelieferung, aber wie? Für den Handwerksbäcker gibt es eigentlich nur drei praktikable Möglichkeiten: · Die Anlieferung von frischen Teiglingen mittels Langzeit-geführter Führung · Vollgegarten tiefgekühlten Teiglingen · Die Anlieferung von halbgebackenen Produkten. Beim Einsatz von frischen Teiglingen stehen in der Regel Weizenkleingebäcke aller Art im Vordergrund. Es

WACHTEL PiccoloLadenbackofen in NostalgieAusführung. Foto: WACHTEL

Links: MIWE Backkombi Heißluftofen Aero mit condo-Etagenbackofen kombiniert. Rechts: condo-Etagenbackofen in Nostalgie-Ausführung; auch mit Gärschrank erhältlich. Fotos: MIWE

MaschinenNews

gibt von den Kälte-Lieferanten für die Produktion verschiedene Systeme, die es dem Bäcker ermöglichen, fertig gegarte Teiglinge über den ganzen Verkaufstag hin zu backen. Er benötigt dazu vor Ort lediglich eine Kühlmöglichkeit mittels Sahneklimaschrank oder einen normalen Kühlschrank bzw. einen Kühlraum. Zur fachgerechten Konditionierung in der Produktion fährt man die Teiglinge schon in der Backstube in eine entsprechende Kühlanlage, wo sie einen Gärprozess mit gleichzeitiger kontrollierter Abkühlung durchlaufen. Danach sind die Teiglinge bei +4° C backbereit und können auf die Lieferfahrzeuge verladen, in das Bäckerei-Fachgeschäft gebracht und dort der entsprechenden Kühlmöglichkeit übergeben werden. Vorteil: Alle wichtigen Parameter setzen die Fachleute in der Produktion, und die Verkäuferinnen können sich auf das Bedienen der Kunden konzentrieren. Bei konsequenter Nutzung einer gesteuerten Kühlanlage in der Produktion, entfällt der Gärraum im Bäckerfachgeschäft oft sogar vollständig, da die Teiglinge immer backbereit in der entsprechenden Kühlmöglichkeit

zur Verfügung stehen. Die Verkäuferin muss sie nur noch nach Bedarf entnehmen und backen. Besonders einfach ist das Verfahren bei halbgebackener Ware. Vorzugsweise sind Brote zum Fertigbacken vor Ort, denn die Einführung spezieller Brotsorten, die ausschließlich im Laden gebacken und dann noch warm über die Vitrine verkauft werden, bieten ein großes Umsatzpotenzial. Viele Betriebe bedienen sich hier der Unterbruch-Backmethode und haben damit sehr großen Erfolg. · Doch selbst beim Einsatz modernster Technik erfordert professionelles Ladenbacken echte Leidenschaft, um ohne Kompromisse immer die beste Qualität anbieten zu können. Ebenso wichtig ist aber auch die Individualität der Produkte und des Marktauftritts. Individualität ist wichtiger als je zuvor, deshalb sollte jeder Bäcker „sein Ding

machen“, dann wird das Ladenbacken in seinen Fachgeschäften zum Umsatzbringer und zum Imagegewinn. Wer mit einem neuen Ladenbackkonzept startet, eine gute Qualität bietet und dabei auf sich aufmerksam macht, wird auch Erfolg haben. Erfolg, weil er anders ist als die anderen, eben unverwechselbar. Bei der Umsetzung seiner ganz eigenen Vorstellungen und Ideen stehen wir als BÄKO-Österreich mit unseren Hersteller-Partnern für Backöfen und Reisebackmeistern der Backmittel-Industrie jedem Bäcker gerne und selbstverständlich jederzeit mit Rat und Tat zur Seite. · Nützen Sie die Chance, Ihren Kunden wirkliche Frische und Qualität den ganzen Tag über zu bieten. Viel Erfolg wünscht Ihnen Michael Wöhrer

GUSTOSAL Bäckerstreusalz ist als Würze und zum Verfeinern ein unverzichtbarer Bestandteil in der Lebensmittelproduktion.

• Hoher Reinheitsgrad (≥ 99,6 % NaCl) • Ohne Zusatzstoffe • Optimale Korngröße (1,6 - 2,5 mm) • Formstabilität beim Backen • Regelmäßig kontrollierte Qualität aus den Bergen des Salzkammergutes.

Salinen Austria AG Steinkogelstraße 30 A-4802 Ebensee Tel.: +43 / 6132 / 200 / 0, Fax: DW 4100 info@salinen.com, www.salinen.com

Gewohnt gut. Flüssig besser!

1 KG PRESSHEFE = 1 KG FLÜSSIGHEFE

Gewohnte Dosierung. Flüssiger gebacken.

Einfach Praktisch Sicher Effizient Flexibel

Erhältlich als: 22 Kg

2 x 22 Kg

Die neue Generation Kastalia Flüssighefe kann Presshefe in allen Anwendungen der Bäckerei 1:1 ersetzen.

Die innovative Flüssighefe. Alle Informationen auf: www.lesaffre.at

Lesaffre Austria AG IZ NÖ-Süd, Straße 7, Objekt 58B A-2355 Wiener Neudorf Tel.: 02236/677 988-0