EDICIÓN ESPECIAL N°1
RECETARIO
01
Cheesecake de CREMA DE AVELLANAS
Incorporar los ingredientes del Grupo 1 en un bowl y batir por 4 minutos a
media.
Verter en una lata o molde y hornear a 160°C por 50 minutos.
Para elaborar el mousse, batir el queso crema por unos minutos. Luego añadir la crema de avellanas y seguir batiendo hasta que todo esté bien incorporado.
Añadir el Delight batido y mezclar hasta uniformizar.
Añadir la Colapiz hidratado y mezclar.
Para el armado, cortar la plancha del brownie en forma de corazón y ponerlo de base. Luego verter la mezcla del mousse y llevar a refrigerar.
Desmoldar el Cheesecake y decorar con pequeños trozos de brownie y crema de avellanas.
INGREDIENTES KG American Brownie Agua Huevos Aceite Base 0,500 0,125 0,050 0,050 1 Grupo TOTAL = 1,266 Queso Crema Delight Crema de Avellanas Colapiz Agua Mousse 0,250 0,100 0,175 0,004 0,012 2 Grupo 01 02 03 04 05 06 07
velocidad
02
PROCEDIMIENTO
03
Brownies de corazón
Incorporar los ingredientes del Grupo 1 a un bowl y batir con ayuda de una paleta por 4 minutos.
Verter la mezcla en una bandeja de brownie de 32cm por 22cm engrasada y con papel manteca.
Hornear a 170°C por 55 minutos. Dejar enfriar antes de decorar y rellenar.
Suavizar la manteca fria en el bowl de la batidora hasta obtener consistencia de pomada.
Agregar el Relleno Frutal de Frambuesas y batir hasta que se integre.
Finalmente, agregar el azúcar en polvo y la sal hasta obtener una crema lisa.
Con un cortador pequeño en forma de corazón, cortar el brownie y emparejar cada 2 porciones.
Rellenar cada pieza como si se tratase de un alfajor.
Derretir trufa oscura y glasear la superficie de cada brownie.
Añadir grageas al gusto.
INGREDIENTES KG American Brownie Agua Huevos Aceite Base 0,800 0,200 0,010 0,080 1 Grupo TOTAL = 1,886 Relleno Frutal de Frambuesas Manteca Vegetal Azúcar en Polvo Sal Relleno 0,100 0,191 0,300 0,005 2 Grupo Trufa Oscura Grageas Decoración 0,150 0,050 3 Grupo 01 02 03 04 05 06 07
08 09 PROCEDIMIENTO 04
09
Donuts concentrado
PROCEDIMIENTO
Incorporar los ingredientes del Grupo 1 a un bowl y mezclar por 1 minuto aproximadamente a velocidad 1.
Agregar el agua proporcionalmente y continuar el amasado.
Agregar el ingrediente del Grupo 2 y seguir amasando por 1 minuto aproximadamente, luego realizar el sobado (velocidad 2) hasta conseguir una masa fina y elástica.
Extender la masa y cortar según medida.
Fermentar la masa por un tiempo de 45 minutos promedio.
Freír a 180°C por 2 minutos promedio en máquina freidora.
INGREDIENTES KG Donuts Concentrado Harina Pastelera Levadura Agua helada Manteca Base 1,000 4,000 0,040 2,400 0,340 1 Grupo TOTAL = 7,780 1 2 a 01 02 03 04 05 06
10
05
Torta A fajor de corazón
Incorporar los ingredientes del Grupo 1 a un bowl y batir con ayuda de una paleta hasta que se forme una masa homogénea.
Dividir la masa en 3 porciones iguales y estirar cada porción. Cortar con cortador de corazón de 22 cm y luego cortar con otro molde de corazón más pequeño en la parte del centro dentro del corazón de 22 cm.
Transportar con cuidado las 3 porciones sobre una placa con papel manteca y hornear por 25 minutos. Dejar enfríar.
Para la trufa montada, suavizar la Trufa Blanca hasta tener una consistencia más fluida pero cremosa como una mantequilla en pomada. Colocar la trufa blanca en un bowl de batidora eléctrica y batir con batidor globo a velocidad alta hasta que la crema duplique su volumen y se encuentre aireada similar a una crema chantilly. Colocar la trufa blanca montada en una manga pastelera con boquilla lisa #8.
Comenzar el armado mangueando copos por los márgenes de la primera capa de corazón dejando el interior sin rellenar. Colocar el Relleno Frutal de Frambuesas en el centro.
Repetir una capa más igual y en la capa final manguear solo copos de trufa blanca montada por toda la superficie.
Decorar con grageas y galletas en forma de corazón.
INGREDIENTES KG Pasta Brisa Gourmet Agua Aceite Huevos Aroma Naranja Gourmet Base 0,500 0,125 0,165 0,175 0,005 1 Grupo TOTAL = 1,620 Trufa Blanca Trufa Montada 0,450 2 Grupo Relleno Frutal de Frambuesas Relleno 0,200 3 Grupo Grageas Galletas de Corazón c/Pasta Brisa Decoración4 Grupo
01 02 03 04 05 06 07
06
PROCEDIMIENTO
07
Tarta de frambuesas
Incorporar los ingredientes del Grupo 1 a un bowl y batir con ayuda de una paleta hasta formar una masa.
Verter la mezcla en un molde para pye de 24cm de diámetro y hacer orificios por toda la base con la ayuda de un tenedor.
Hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y reservar.
Colocar la leche fresca y la Crema Pastelera Instantánea en un bowl y batir por 7 minutos con batidor globo y reservar.
Batir aparte la crema Whip N’ Top Pastry Topping hasta obtener una crema chantilly firme.
Agregar 1/3 de crema chantilly en crema pastelera e integrar de manera envolvente con una espátula.
Agregar el Relleno Frutal de Frambuesas y mezclar envolventemente hasta integrar.
Finalmente agregar el resto de la crema de chantilly a la preparación y mezclar hasta integrar.
Vertir el relleno preparado previamente a la base de la tartaleta y esparcir uniformemente por toda la superficie con la ayuda de una espátula.
Decorar con fresas y pistachos picados.
INGREDIENTES KG Pasta Brisa Gourmet Huevos Margarina Harina Pastelera Base 0,200 0,020 0,080 0,030 1 Grupo TOTAL = 1,844 Relleno Frutal de Frambuesas Whip N Top Pastry Topping Leche Fresca Crema Pastelera Instantánea Relleno 0,400 0,350 0,300 0,114 2 Grupo Frambuesas Pistachos picados Toppings 0,300 0,050 3 Grupo 01 02 03 04 05 06 07
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PROCEDIMIENTO 08
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Red Velvetpye
Incorporar los ingredientes del Grupo 1 a un bowl y batir con canastilla por 7 minutos a velocidad alta.
Verter la mezcla en una lata empapelada con papel manteca y hornear a 180°C por 7 minutos.
Batir el Delight helado a velocidad media hasta que la crema chantilly esté a punto yogurt.
Calentar la trufa blanca y mezclarlo con la crema chantilly. Luego añadir la colapiz hidratada.
Calentar a fuego bajo la crema de leche y leche fresca en una olla. Luego echar el Relleno Frutal de Frutilla y mover hasta homogeneizar.
Finalmente, incorporar la colapiz y refrigerar.
Cortar la masa de la Red Velvet y ponerlo en la base y al rededor del molde.
Verter una parte del mousse de Trufa Blanca. Luego verter la mezcla de la panacotta. Finalmente, verter el restante del mousse y llevar a refrigerar.
INGREDIENTES KG Red Velvet Agua Huevos Aceite Base 0,500 0,050 0,400 0,015 1 Grupo TOTAL = 2,163 Trufa Blanca Delight Agua Colapiz Mousse 0,250 0,250 0,015 0,005 2 Grupo Fresas Decoración 0,400 Grupo Relleno Frutal de Frutilla Leche Fresca Crema de Leche Colapiz Agua Panacotta 0,125 0,025 0,100 0,007 0,021 3 4 Grupo 01 02 03 04 05 06
Desmoldar y
con fresas. 07 08 09
decorar
PROCEDIMIENTO 14
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Fraisser de fresas
Incorporar los ingredientes del Grupo 1 a un bowl y batir con canastilla por 6 minutos a velocidad alta.
Verter la mezcla en un molde y hornear a 160°C por 50 minutos.
Batir la Crema Pastelera Instantánea con la leche fresca por 7 minutos a velocidad alta, luego agregar la mantequilla derretida y batir por un par de minutos más hasta homogeneizar.
Añadir el Delight batido a la crema pastelera. Luego añadir la colapiz hidratada.
Cortar las fresas por la mitad y ponerlo al rededor del molde.
Cortar el bizcochuelo en dos y poner una capa en la base.
07 08
Verter una capa del mousse y poner fresas cortar. Luego verter otra capa del mousse y poner la otra capa del bizcochuelo. Finalmente, verter lo restante del mousse y llevar a refrigerar.
Desmoldar y decorar con Relleno Frutal de Frutilla y fresas.
INGREDIENTES KG Bizcochuelo Especial Agua Huevos Base 0,250 0,075 0,125 1 Grupo TOTAL = 1,900 Crema Pastelera Instantánea Leche Fresca Mantequilla sin sal Delight Colapiz Mousse 0,140 0,360 0,200 0,200 0,010 2 Grupo Fresas Relleno Frutal de Frutilla Decoración 0,500 0,040 3 Grupo 01 02 03 04 05 06
PROCEDIMIENTO 16
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Pionono de red velvet
PROCEDIMIENTO
Incorporar los ingredientes del Grupo 1 a un bowl y batir con canastilla por 7 minutos a velocidad alta.
Incorporar el ingrediente del Grupo 1a y batir a velocidad baja.
Hornear a 170°C por 7 minutos.
Añadir los ingredientes del Grupo 2 y batir hasta obtener la crema chantilly.
Combinar la crema chantilly con el Relleno Frutal de Frutilla.
Estirar la plancha de pionono y rellenarlo. Finalmente, enrollarlo.
Decorar con Trufa Blanca y fresas.
INGREDIENTES KG Red Velvet Ovalet Huevo Agua Aceite Base 0,600 0,010 0,500 0,100 0,015 1 1a Grupo TOTAL = 2,125 Bakels Instant Cream Agua Relleno Frutal de Frutilla Relleno 0,170 0,280 0,450 2 Grupo Trufa Blanca Fresas Decoración2 Grupo 3
01 02 03 04 05 06
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Cronuts concentrado
PROCEDIMIENTO
Incorporar los ingredientes del Grupo 1 a un bowl y mezclar por 1 minuto aproximadamente a velocidad 1.
Agregar el agua proporcionalmente y continuar el amasado.
Agregar el ingrediente del Grupo 2 y seguir amasando por 1 minuto aproximadamente, luego realizar el sobado (velocidad 2) por 5 minutos máximo.
Dejar reposar la masa por 5 minutos.
Estirar la masa y poner la margarina para empastar y hacer 3 simples en forma de libro (dobleces) en 3 pasos. En cada uno de los simples, dejar refrigerar la masa por 10 min.
Cortar con molde a la medida deseada y dejar fermentar por 30 minutos aproximadamente.
Freír a 170°C. 07
INGREDIENTES KG Donuts Concentrado Harina Panadera Levadura Bakels Agua Manteca Margarina para Empastar Base 0,500 2,000 0,020 1,200 0,160 0,600 1 1a Grupo TOTAL = 4,480 2 3 20 01 02 03 04 05 06
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