Hygiëne&Food september 2018 by Bakery Next

HYGIëNE DÉ VAKBIJLAGE OP HET GEBIED VAN VOEDSELHYGIËNE

FOOD ADDICTIVE MEDIA | SEPTEMBER | 2018 | NUMMER 2

Wat voedselveiligheid betekent

Naleving hygiënecode belangrijk

Staat van de Voedselveiligheid

Veilig voedsel betekent dat je het product kunt eten zonder dat je er op de korte of de lange termijn ziek van wordt. Voedsel kan besmet zijn met ziekmakers, schadelijke stoffen of productvreemde materialen. Om de risico’s te beperken bestaan er heel wat regels.

Ieder bedrijf dat met levensmiddelen werkt, dient van de overheid een systeem te hebben waarmee voedselveiligheid wordt gegarandeerd. Deze regels zijn gebaseerd op Europese wetgeving, die stelt dat alle levensmiddelenbedrijven volgens HACCPbeginselen moeten werken.

De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) heeft vlak voor de zomer haar zogenaamde Staat van de Voedselveiligheid gepubliceerd. Die geeft beleidsmakers, politici, producenten, consumenten en vertegenwoordigers van belangenorganisaties een beeld van de huidige situatie van voedselveiligheid in Nederland.

Lees verder op pagina 6

Lees meer op pagina 7, 11 en 22

Lees verder op pagina 20

&FOOD

HYGIëNE

VoorWoorD

Kruisbestuiving De redacties van Bakery Next en FishTrend hebben hun handen weer ineen geslagen voor een gezamenlijke, jaarlijkse bijdrage over Hygiene & Food. Ieder vanuit het eigen vakgebied proberen we het onderwerp zo goed mogelijk handen en voeten te geven. En het leuke is dat op deze manier een interessante kruisbestuiving ontstaat. Want ook al lijken de bakkerijen de vissector heel verschillend van elkaar, toch is er weldegelijk overlap. Hygiëne is daar een uitstekend voorbeeld van. ‘Eén van de hot issues voor beide branches is op dit moment nog steeds allergenenbeheer’, vertelt Amber de Vries van Précon Food Management in een interview. Veel etiketten bevatten volgens haar tegenwoordig de zin ‘kan sporen bevatten van….’. Dat is maar één zinnetje, maar dat zegt volgens haar zo ongelofelijk veel. Daarmee dek je je als producent in feite in tegen eventuele claims, maar veel van die producten bevatten helemaal geen sporen van deze allergenen. Feitelijk zet je zo een rem op de verkoop. Het streven van Précon is om klanten zover te helpen met het inrichten van hun processen, zodat dit zinnetje niet meer nodig is. De groep consumenten met een voedselallergie is immers ‘maar’ 2 à 3 procent, maar als er sprake is van een risico op kruisbesmetting, dat niet op het etiket vermeld staat, dan kan dit leiden tot allergische reacties bij consumenten, omvangrijke recalls met torenhoge kosten en zo mogelijk reputatieschade tot gevolg. Petra Hol van Eurofins benadrukt dat listeria zowel voor de bakkers als de visverwerkers een veelvoorkomend probleem is, dat nog steeds aandacht verdient. In de bakkerijsector betreft het dan vooral de (natte) patisserieproducten, pizzabroodjes en de ontbijtkoeken met een hoger vochtgehalte. In de vissector gaat het vooral om de gerookte vissoorten. Petra en haar team testen vele producten op de aanwezigheid van de Listeria bacterie; niet alleen om dat bewuste product te keuren, maar ook om

r entokil

neemt

bedrijven te helpen om hun protocol voor Listeria in orde te hebben. Een andere dienst van Eurofins, waar steeds meer vraag naar komt is de fraude-test. Met een dergelijke test kan via DNA analyse worden vastgesteld of de ingrediënten die op de verpakking staan, ook werkelijk in het product zitten. In de vissector wordt deze test steeds meer toegepast. Is kabeljauw wel echte kabeljauw, of een andere vissoort die er op lijkt? De test zal het uitwijzen. Zelfs in de bakkerijsector is er een toenemende vraag naar onze fraudetesten. Niet alleen op het gebied van saucijzen- en worstenbroodjes, maar we hebben ook testen om aan te tonen of er wel 100% spelt in een speltbrood is verwerkt. Guustaaf Hoekstra van LETS BV merkt dat persoonlijke hygiëne steeds belangrijker wordt, zowel in de bakkerij- als de visverwerkende industrie. ‘Het verplicht handen wassen, zolen borstelen en handen desinfecteren wordt in steeds meer verwerkende industrieën als nieuwe standaard gezien’, benadrukt hij. Door deze ontwikkelingen worden de hygiënesluizen behalve losse zolenreinigers ook steeds meer uitgerust met tourniquets, waarbij zeep op de handen wordt gespoten alvorens men verder kan lopen. Hierdoor zit er een verplichting tot handen wassen in, want de zeep zal er toch weer af moeten. In deze Special worden nog veel meer ontwikkelingen en tips genoemd op het gebied van hygiene in de visen bakkerijsector. Wij wensen u veel leesplezier toe! En we hopen dat u als bakker ook met belangstelling de artikelen over vis leest en andersom. Kruisbesmetting is op het gebied van hygiëne ‘not done’, maar kruisbestuiving kan daarentegen tot interessante invalshoeken leiden!

v an l oon & Z onen

Rentokil versterkt haar positie op de markt van ongediertepreventie en ongediertebestrijding door overname Van Loon & Zonen. Sinds 1 juli 2018 maakt Van Loon & Zonen deel uit van Rentokil Pest Control Van Loon is al sinds 1895 een vertrouwd begrip voor haar klanten. De kwaliteit van service staat er hoog in het vaandel bij. ‘Met het onderbrengen van de bedrijfsactiviteiten bij Rentokil Pest Control blijft deze hoge kwaliteit gewaarborgd’, aldus Rentokil. De servicemedewerkers maken sinds maandag 2 juli deel uit van de Rentokil organisatie. ‘Van Loon heeft haar klanten vooral in de Randstad. Een gebied waar Rentokil ook sterk vertegenwoordigd is.’ aldus Jacob Catsburg, Country Manager Rentokil. ‘Door de overname zorgt Rentokil voor een verdere versterking en verbreding van

over

haar activiteiten in deze regio. Zowel bij Rentokil Pest Control als bij Van Loon werken we met uiterste zorg en discretie voor onze klanten. Vakkundige adviezen, optimaal resultaat en werkelijk oog voor de behoeften van onze klanten is hetgeen waar wij voor staan. We doen dat met een minimale belasting voor het milieu en maximale aandacht voor dierenwelzijn.’ Rentokil doet veel aan innovatie. Jacob Catsburg: ‘Hierdoor zijn wij in staat om ieder probleem op gebied van plaagdierpreventie en plaagdierbeheersing professioneel op te lossen. Al onze klanten zijn hierdoor verzekerd van de beste service en oplossingen, en worden voorzien van de nieuwste innovaties. De klanten van Van Loon kunnen dus blijven rekenen op een vertrouwde service en hebben direct toegang tot de nieuwste producten’.

m aroesjka

B est

over ongedierte :

‘Van bestrijding naar preventie’

COLOFON HYGIëNE&FOOD DÉ VAKBIJLAGE OP HET GEBIED VAN VOEDSELHYGIËNE

De focus met betrekking tot ongedierte verschuift van bestrijding naar preventie, merkt Maroesjka de Best, Marketing Manager Rentokil Pest Control. ‘Ieder bedrijf, dus ook in de visen bakkerijsector wordt het inzetten van gif steeds verder beperkt en gaat preventie een steeds grotere rol spelen. PestConnect van Rentokil is de gifvrije (non-tox) standaard in plaagdierpreventie en – bestrijding waarmee bedrijven 24/7 beschermd zijn.’ Rentokil Pest Control werkt volgens Integrated Pest Management (IPM). ‘Door een combinatie van wering, advies, regelmatige inspectie en detectie worden ongeregeldheden vroegtijdig gesignaleerd en kunnen problemen voorkomen worden’,

deuren gesloten zijn, gaten en kieren gedicht en dat er, indien nodig, weringborstels geplaatst worden. Op deze manier voorkom je dat ongedierte binnenkomen. Daarnaast is het van belang om goed schoon te maken, mogelijke voedselbronnen te verwijderen en vuilnisbakken met een deksel te gebruiken.’

ADDICTIVE MEDIA | SEPTEMBER | 2018 | NUMMER 2

Wat voedselveiligheid betekent

Naleving hygiënecode belangrijk

Staat van de Voedselveiligheid

Lees verder op pagina 6

Lees meer op pagina 7, 11 en 22

Lees verder op pagina 20

LUMNIA VLIEGENLAMP

Eind 2017 hebben heeft Rentokil Pest Control de Lumnia vliegenlamp geïntroduceerd. De Best legt uit: ‘Dat is een gepatenteerde vliegenlamp met led technologie. Met de Lumnia wordt een besparing van 61 procent behaald ten opzichte van traditionele toestellen. Tests wijzen uit dat deze lampen significant efficiënter zijn in het vangen van

Hygiëne & Food is een uitgave van Addictive Media en een speciale bijlage bij de vakkranten Bakery Next en Fish Trend Addictive Media: Schoolstraat 6, 8603 XL Sneek Tel: 0515 - 432140 Fax: 0515 - 432153 www.addictivemedia.nl Uitgever: André Schoppen Tel: 0515 - 432140 / 06 - 16044131 andre@addictivemedia.nl Verkoop: André Schoppen Tel: 0515-432140 / 06-16044131 andre@addictivemedia.nl Wilfred Wubs Tel: 0515-432140 / 06-20479538 wilfred@addictivemedia.nl Edwin Schoenmaker Tel: 0515-432140 / 06-81907601 edwin@addictivemedia.nl Redactie: Hans Sangers redactie@bakerynext.nl Wendy Noordzij redactie@fishtrend.nl

legt De Best uit. ‘IPM zorgt er daarbij voor dat we het gebruik van milieubelastende bestrijdingsmiddelen voor het bestrijden van ongedierte tot een minimum kunnen beperken. Waar wel bestreden moet worden, zorgen moderne middelen van onze eigen Research & Development afdeling voor een zo humaan en schoon mogelijke aanpak.’ Het voorkomen van ongedierte begint volgens De Best altijd bij de wering. ‘Zorg dat ramen en

vliegen dan andere varianten.’ Toekomstige innovaties zijn veelal gericht op non-tox en preventie, besluit De Best. ‘Samen met onze klanten werken we aan preventie en bestrijding. Gezamenlijk zorgen we ervoor dat bestaande overlast wordt bestreden en overlast in de toekomst wordt voorkomen. Het is deze combinatie van menselijke deskundigheid en technische innovatie die volgens ons klanten beter beschermd dan ooit tevoren.’

Evenboersweg 10 | 7711 GX Nieuwleusen [t] 0529 48 22 44 | info@josto.nl | www.josto.nl

Twitter: @bakerynext @visvakkrant Fotografie: Voorpagina: Nederlands Visbureau. Hartpagina: Het Visserij Museum Vormgeving: Bay6 Print Tel: 06 - 50212014 peter@bay6print.nl Druk: Rodi Media ISSN: 2213-6193

Disclaimer: De Redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever.

Innovatief in Roestvaststaal Innovatief in Roestvaststaal Innovatief in Roestvaststaal Innovatief in Roestvaststaal

&FOOD

HYGIëNE

Voedselveiligheid bereiken door de juiste vloer met de juiste afwatering Bij ACO wordt gewerkt met de HygieneFirst-filosofie. Hierbij draait alles om voedselveiligheid, kostenbeheersing en Health & Safety. Alle producten, van afvoerputten en keukengoten tot rooster- en sleufgoten, zijn ontworpen om productie- en schoonmaakwater veilig en efficiënt af te voeren. De voedingsmiddelenindustrie ontkomt niet aan potentieel gevaarlijke omstandigheden door de temperatuur, vloeistoffen en vetten. Elke producent heeft een HACCP-protocol voor een voedselveilige productie en de daarbij behorende reiniging van apparatuur en ruimten. Helaas is in de praktijk de afwatering een aspect dat niet de hoogste prioriteit heeft. Het ontwerp van veel afwateringssystemen is vaak niet goed doordacht en dus niet optimaal uitgevoerd, terwijl dit juist erg belangrijk is en je hem maar een keer goed kunt doen. In het beste geval leidt een slechte afwatering tot onnodig hoge kosten voor reiniging en onderhoud, maar het kan ook leiden tot besmettingen. Als het afwateringssysteem niet goed is ontworpen, onderhouden en schoongehouden, kunnen bacteriën als Listeria en Salmonella ongestoord groeien. Dit kan dan leiden in het ergste geval tot sluiting van productieafdelingen of zelfs sluiting van hele bedrijven. BESMETTING VOORKOMEN

Ondanks HACCP-normen en schoonmaakprotocollen gebeurt de schoonmaak soms te snel en wordt alle vuiligheid door de put of goot weggespoeld. De vloer en de werkruimte zijn pas écht schoon als ook de afwatering schoon is. Zorg sowieso voor voldoende afschot in de vloeren richting putten en goten. Voorkom het blijven staan van plassen water

ACO Stainless tijdens productie, streef naar plasvrije vloeren en zorg voor een goede reiniging en desinfectie. Het doel van ACO is om stilstaand water te voorkomen en de groei van bacteriën in en rond de afwateringssystemen te stoppen, om zo het risico tot besmetting van levensmiddelen te voorkomen. ACO is het eerste bedrijf dat een volledig pakket in afwateringsproducten heeft dat voldoet aan de strenge eisen van de European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG). Voor meer informatie zie: www.aco.nl.

Hygiëne First

Bij ACO werken we met de HygieneFirst-filosofie. Voor ons draait alles om voedselveiligheid, kostenbeheersing en Health & Safety. Al onze producten, van afvoerputten en keukengoten tot rooster- en sleufgoten, zijn ontworpen om productie- en schoonmaakwater veilig en efficiënt af te voeren. Ons doel is om stilstaand water te voorkomen en de groei van bacteriën in en rond de afwateringssystemen te stoppen, om zo het risico tot besmetting van levensmiddelen te voorkomen. Wanneer u kiest voor ACO kiest u voor het beste afwateringssysteem op de markt!

www.aco.nl

&FOOD

HYGIëNE

B ioclimatic

in de bakkerijsector :

‘Kosten besparen door UVClampen toe te passen in rijskasten’ sel wordt geproduceerd. Grote voordelen zijn volgens Van Klink dat de hygiëne in de rijskast wordt verhoogd, de schoonmaaktijd aanzienlijk wordt verminderd en de cups minder snel vervangen hoeven te worden. Zodoende kan de bakker de investering in de schimmelbestrijdende lampen snel terugverdienen. Hij ziet dat bakkers er steeds vaker voor kiezen om een standaard controlemodule te gebruiken. ‘Deze module houdt het aantal branduren bij en heeft een storingsmelder. Zo is de ondernemer verzekerd van een goedwerkende lamp en weet hij precies wanneer deze vervangen moet worden. Dat draagt bij aan de betrouwbaarheid van het systeem en lage operationele kosten.’ Voor de bakkerijsector levert Bioclimatic schimmelbestrijdende UVClampen voor de desinfectie van deegcups. Door de speciale lampen te plaatsen wordt niet alleen de hygiëne verbeterd, maar gaan ook de vervangingskosten omlaag. Zodoende is de investering snel terugverdiend. ‘De schimmelvorming treedt op in de voor- of narijskast’, vertelt Martijn van Klink namens Bioclimatic. ‘Op den duur zijn de cups helemaal zwart geworden van de schimmelvorming en moeten ze vervangen worden. Zodoende komt de bakker voor kosten te staan. Vaak worden vanuit de fabriek wel UVClampen in de rijs- en bollenkasten geplaatst, maar het is gebleken dat de capaciteit van die UVC lampen bij de wat oudere kasten eigenlijk te weinig is om schimmels effectief tegen te gaan. Dat zorgt ervoor dat bakkers onterecht twijfelen aan het effect van het licht.’ Daarnaast merkt hij dat niet alle bakkerijen de lampen op tijd vervangen. ‘Dat zorgt ervoor schimmels langzaam weer terugkomen.’

en zijn standaard van een speciale HACCP Sleeve voorzien, die de lampen geschikt maakt voor een veilig gebruik in ruimtes waar voed-

Daarnaast worden de schimmelbestrijdende UVC-lampen ook vaak in luchtbehandelkasten geplaatst. ‘Ook deze vochtige omgeving is dit een broedplaats voor bacteriën. Door onze lampen te plaatsen verhoogt de bakker de effectiviteit van zijn koel enverbetert hij zijn hygiëne.’

Voordelen van UVC-licht UVC-licht van de juiste golflengte beschadigt DNA-moleculen. DNA-moleculen zijn de belangrijkste dragers van erfelijke informatie in alle organismen; in ons allemaal en ook in micro-organismen. Een groot organisme heeft veel cellen en ook veel DNA en zal niet onmiddellijk in ernstige problemen komen door wat beschadigde of gedode cellen. Een eencellig organisme echter, zoals een bacterie of een schimmel, heeft wel problemen en gaat dood bij schade aan zijn DNA. Ook kan het zich door de beschadigingen aan het DNA niet meer voortplanten, waardoor er ook geen resistentie kan worden opgebouwd.

B ioclimatic

in de vissector :

‘UVC-waterdesinfectie voorkomt bacteriegroei in scherfijs’ Voor de vissector levert Bioclimatic onder meer UVC-systemen voor reinigingswater, koelwater en scherfijsmachines. Het systeem haalt de bacteriën uit het water, waardoor de kwaliteit van het water aanzienlijk verbeterd.

dat er bacteriegroei in de leidingen optreedt, waardoor legionella en listeria kunnen ontstaan. Deze bacteriën gaan niet dood als het water bevriest. Hun ontwikkeling staat in ijs tijdelijk stil, maar na het smelten worden ze weer actief.’

Inmiddels is het UVC waterdesinfectie al bij een aantal bedrijven in de vissector geplaatst en de reacties zijn zeer positief, vertelt Martijn van Klink van Bioclimatic. ‘Visverwerkende bedrijven gebruiken het leidingwater om scherfijs te maken en om hun productieruimte schoon te maken. Vooral in situaties met lang leidingwerk is het risico aanwezig

De UVC-lampen van Bioclimatic hebben tot zeven keer hogere UVC output dan de standaard lampen

Maatwerk De toegevoegde waarde van Précon gaat verder dan het implementeren en optimaliseren van kwaliteitszorgsystemen. We werken samen met onze klanten aan praktische oplossingen en blijvende verbeteringen. Onze kracht is duurzaam maatwerk, waarbij onze mensen het verschil maken.

Kennis Précon heeft 25 jaar ervaring in de voedingsmiddelenketen, waaronder de bakkerijen vissector. We kennen niet alleen de producenten, maar ook leveranciers en afnemers. Onze adviseurs, trainers en interim consultants hebben kennis en ervaring op het gebied van: √ kwaliteit en voedselveiligheid √ weten regelgeving √ sturen op gedrag en kwaliteitsbewustzijn

Met het waterdesinfectiesysteem met UVC-licht van Bioclimatic wordt de bacteriegroei voorkomen en een kans op eventuele besmetting dus aanzienlijk verkleind. Bedrijven kunnen gebruik maken van heel hygiënisch scherfijs, want uiteraard de kwaliteit van het product en vooral de voedselveiligheid ten goede komt.

Benieuwd naar ons en onze ervaringen? Wij maken graag een afspraak voor een kennismaking.

Quality for tomorrows best Précon Food Management 030-6566010 info@precon-food.nl www.precon-food.nl

F O O D

M A N A G E M E N T

Amber de Vries - consultant

Het systeem is gemakkelijk op de waterleiding te plaatsen. Het is een duurzame, biologische methode doordat er geen chemicaliën toegevoegd hoeven te worden, terwijl voor de reiniging van de ijsmachine anders chemicaliën gebruikt moeten worden.

&FOOD

HYGIëNE

Hygiëne

g uustaaf H oekstra

A C C o u n TA n T s

Fiscale kansen omtrent hygiëne Over smaak valt niet te twisten. Maar niemand zit te wachten op naar schoonmaakmiddel smakend voedsel. Hygiënemaatregelen voor werknemers en het productieproces is een hot issue. Zijn er ook fiscale kansen te benutten? Bij veel mensen staat het nieuws over met de gevaarlijke bacterie Listeria monocytogenes besmette zalm bij een grote visfabrikant nog helder op het netvlies. Er is nagelaten om besmette producten uit de handel te halen terwijl deze besmettingen ook niet gemeld zijn bij de NVWA. Het gevolg was dat er mensen erg ziek zijn geworden en er zelfs dodelijke slachtoffers zijn gevallen. Het ziektebeeld van deze bacterie kan ernstig zijn. Te denken valt aan longontsteking, hersenvliesontsteking, bloedvergiftiging en hersenontsteking. De uiteindelijk te betalen boete voor de fabrikant viel erg laag uit. De imagoschade voor het betreffende bedrijf en de sector in het algemeen was echter aanzienlijk. Mede daarom zijn bedrijven erop gebrand om middels certificering te voldoen aan de hoogste hygiëne normen. Ook worden er allerlei innovaties op de markt gebracht, die zorgen voor betere hygiëne op de werkvloer. Er worden echter in veel gevallen nog steeds chemische middelen gebruikt, die een risico met zich meebrengen. Het komt helaas dan ook regelmatig voor dat er producten van de markt worden teruggehaald vanwege te hoge concentraties schadelijke middelen in te consumeren producten. Zo is het gebruik van chloor schadelijk voor het milieu, terwijl het niet effectief is voor de dieper levende organismen. Daarom richt de markt zich in toenemende mate op voor de mens niet schadelijke middelen en methoden. Te denken valt aan machines, die met ozon en UV schadelijke bacteriën doden. Accountants doen er goed aan om voor hun klanten te controleren of zij voldoen aan de eisen. Zij moeten namelijk de risico’s in kaart brengen die een bedrijf kan lopen om aansprakelijk gesteld te worden. Ze kunnen hun klanten echter ook wijzen op subsidies en andere fiscale faciliteiten, waarop voor bepaalde investeringen aanspraak gemaakt kan worden. Onderstaand worden enkele (er zijn er meer) van deze faciliteiten besproken.

betering van het natuurlijk milieu of dierenwelzijn. Het bedrag aan milieu-investeringen dient minimaal € 2.500 per bedrijfsmiddel te zijn. Per jaar kan in totaal niet meer dan 25 miljoen euro aan investeringen in aanmerking genomen worden. Het is onder bepaalde voorwaarden mogelijk om voor eigen ontwikkelde milieuvriendelijke technologie een voorstel in te dienen voor aanpassing of aanvullende omschrijvingen van de Milieulijst. Op die manier kan er aanspraak op aftrek worden gecreëerd. Om gebruik te kunnen maken van de regeling dient u binnen drie maanden na de investering een melding te doen bij RVO (Rijksdienst voor ondernemend Nederland). Voor de investeringsregelingen betekent investeren: het aangaan van een verplichting ter zake van de aanschaf of verbetering van een bedrijfsmiddel, of het maken van voortbrengingskosten voor een bedrijfsmiddel.

van

lets Bv:

‘Steeds meer aandacht voor persoonlijke hygiëne’ De persoonlijke hygiëne maakt momenteel een inhaalslag in de bakkerijen vissector, merkt Guustaaf Hoekstra van LETS BV. ‘Het verplicht handen wassen, zolen borstelen en handen desinfecteren wordt in steeds meer verwerkende industrieën als nieuwe standaard gezien’, benadrukt hij. Ook het wassen van kratten in de visindustrie en de bakplaten in de bakkerij-industrie begint steeds verder op de voorgrond te komen, merkt hij. ‘Dit heeft in de vissector natuurlijk te maken met het voorkomen van kruisbesmetting van de producten. In de bakkerijindustrie komt het met name door de eis om kruisbesmetting met allergenen te voorkomen tijdens produceren.’

VAMIL

Dit staat voor Willekeurige afschrijving milieu investeringen. Met de VAMIL kunt u een investering willekeurig afschrijven.Voor investeringen vanaf 2011 is de willekeurige afschrijving beperkt tot 75%. U hebt onder voorwaarden zelf de regie over de toe te passen afschrijvingen. Zo kunt u de fiscale winst versneld verlagen of er voor kiezen om minder af te schrijven. Dit kan naast een rente- en liquiditeitsvoordeel belastingvoordeel opleveren, wanneer u door versneld afschrijven bijvoorbeeld in een gunstiger belastingtarief valt. De MIA en VAMIL zijn twee verschillende regelingen maar worden vaak gecombineerd. Ook VAMIL dient u aan te vragen bij het RVO.

Door deze ontwikkelingen worden de hygiënesluizen behalve losse zolenreinigers ook steeds meer uitgerust met tourniquets, waarbij zeep op de handen wordt gespoten alvorens men verder kan lopen. Hoekstra licht toe: ‘Hierdoor zit er een verplichting tot handen wassen in, want de zeep zal er toch weer af moeten.’ Ook heeft Lets een gepatenteerd systeem ontwikkeld voor het waterzijdig beveiligen van de zolenreiniger volgens de drinkwatereisen. ‘Dit is een zeer belangrijke beveiliging en tot nu toe binnen de hygiëne wereld onderbelicht gebleven’, vindt hij. ‘Wanneer er geen beveiliging of een verkeerde beveiliging is geplaatst, betekent dit afkeur van het apparaat door de drinkwater-

maatschappij. Belangrijker is dat het drinkwater zonder deze beveiliging kan besmetten, wat natuurlijk voor zowel het product maar zeker ook voor de werknemers gevaarlijk en ongezond kan zijn. Buiten dat is het natuurlijk volgens de drinkwaterwet een verplichting.’ KRUISBESMETTING

Om kruisbesmetting te voorkomen heeft Lets verschillende wasmachines in het programma, waaronder platenwassers en speciale hogedrukwassers voor het schoon krijgen van kratten met vastzittende vervuiling, waar de visindustrie vaak mee te maken heeft. ‘Deze wasmachines zijn speciaal voor de deze problemen in de visindustrie ontwikkeld’, vertelt hij. Om een nog betere hygiëne binnen het bedrijf te creëren heeft Lets een ‘double action’ systeem ontwikkeld, waarbij medewerkers zowel op de heen- als ook op de terugweg in de hygiënesluis verplicht zijn tot het wassen/desinfecteren van de handen. ‘Tot nu toe was eigenlijk altijd de weg van productie naar buiten, naar de kantine vrijgegeven. Het gevolg hiervan is vaak dat bijvoorbeeld relingen in traphuizen een behoorlijk besmettingsgevaar opleveren.

Met ons ‘double action’ systeem kan dat grotendeels worden voorkomen.’Voor de nabije toekomst verwacht Hoekstra dat de hygiëneeisen alleen maar toenemen. ‘Dit heeft natuurlijk ook te maken met soms de negatieve manier waar de voedingsmiddelenindustrie in het nieuws komt. De gevolgen kunnen natuurlijk ook groot zijn met het oog op volksgezondheid. Lets bv kan bedrijven helpen met het efficiënt en effectief oplossen van de diverse reiniging- en hygiëne uitdagingen.’

S&O- AFDRACHTVERMINDERING

Het is ook denkbaar, dat u uw werknemers onderzoek laat doen naar innovaties op het gebied van investeringen in verbetering van het natuurlijk milieu. Hiervoor kan een afdrachtvermindering S&O worden toegepast in de aangifte loonheffing. De afdrachtvermindering S&O is gebaseerd op de loonkosten van werknemers die speur- en ontwikkelingswerk doen, en op de overige kosten en uitgaven voor speur- en ontwikkelingswerk. Om in aanmerking te kunnen komen voor een afdrachtvermindering S&O, moet u een zogenoemde S&O-verklaring hebben. Deze dient u aan te vragen bij het RVO.

MILIEU-INVESTERINGSAFTREK

Naast de gewone investeringsaftrek op bedrijfsmiddelen geldt er voor bedrijfsmiddelen die aan de eisen voldoen ook een milieu-investeringsaftrek of energie-investeringsaftrek. Laatstgenoemde ziet met name op energiebesparende investeringen. Milieu-investeringsaftrek mag geclaimd worden indien in een kalenderjaar wordt geïnvesteerd in nieuwe bedrijfsmiddelen, die bij minsteriele regeling als milieu-investeringen zijn aangewezen in de zogenaamde Milieulijst MIA/VAMIL. De bedrijfsmiddelen zijn onderverdeeld in drie categorieën (36%, 27% en 13,5%) en zijn gericht op ver-

Hygiëne is belangrijk. De schade voor bedrijven kan aanzienlijk zijn. Zaak voor uw adviseur om dit mede met u te bewaken. Maar ook zaak om u te wijzen op kansen, die benodigde investeringen met zich mee brengen. Heeft u hierbij hulp nodig, dan zijn wij u graag van dienst!

De auteur van dit artikel, Gerrit van den Berg, is als belastingadviseur werkzaam bij Profinis Accountants en Adviseurs op Urk. Voor meer informatie kunt u contact opnemen via tel: 0527 – 681726. Zie ook: www.profinis.nl.

Reinigen van visbakken, viskisten en kratten Viskisten en viskratten zijn vaak lastig om te reinigen. De vervuiling zit erg vast aan het oppervlak. LETS heeft hiervoor een unieke machine ontwikkeld: LETS Impact. Deze krattenwasser reinigt op hoge druk, tot wel 140 bar, om alle vervuiling met zekerheid ook écht uit het krat te krijgen. Door middel van roterende armen met puntstraal nozzles wordt er met zeven maal de slagkracht gereinigd ten opzichte van reiniging met standaard nozzles in vaste opstelling met dezelfde druk. De installatie wordt aangedreven met kwalitatief hoogwaardige RVS motoren. Sterk gehechte vervuiling, zoals visslijm, wordt gegaran-

deerd schoon. Ook in krassen en scheuren vindt reiniging plaats. Het unieke wassysteem zorgt ervoor dat ook de onderzijde van de bak perfect wordt gereinigd zonder schaduwwerking. De wastunnel heeft een gladde binnenzijde voor meerdere soorten bakken en zorgt ervoor dat er geen bak in de bakkenwassers blijft steken. Nareiniging vindt plaats met schoon water voor een perfect eindresultaat. Verder blijft er geen residu van reinigingsmiddel achter. Dat is belangrijk wanneer een ‘naakt product’ in de bak wordt vervoerd. De afblaasunit zorgt voor een droog eindresultaat aan binnen en onderzijde.

&FOOD

HYGIëNE

M onitoring

Wat voedselveiligheid is

contaminanten in

N ederlandse

vis en visserijproducten

Om een goede inschatting te kunnen maken van de voedselveiligheid van vis en visserijproducten is de monitoring van contaminanten belangrijk. Met de resultaten kan de doelgroep snel en flexibel van advies worden voorzien. Er wordt onderzoek gedaan aan aal en wolhandkrab, maar ook zeevis. De gegevens zijn ook van belang voor de export van vis en visproducten. Doelstelling van dit project is de monitoring van de voedselveiligheid van vis en visserijproducten ten aanzien van milieucontaminanten als (zware) metalen, bestrijdingsmiddelen, dioxines, dioxineachtige (dl-) en nietdioxineachtige PCB’s, gebromeerde vlamvertragers (BFR’s) en perfluoralkyl stoffen (PFAS’s). Een tweede doel is het uitvoeren van Europese verordeningen die betrekking hebben op de controleprogramma’s voor voedselveiligheid en export. WERKWIJZE

Het project is onderverdeeld in monitoringsprojecten, surveys en een adviseringsproject: 1) Rode aal; 2) Wolhandkrab; 3) Nederlandse vis en visserijproducten; 4) Monitoring kabeljauwlever en 5) Advisering aan beleidsmakers; 6) Speciatie van arseen; 7) Nieuwe vlamvertragers in vis en wolhandkrab 1. Op een aantal locaties wordt (rode) aal gevangenen en geanalyseerd op dioxines, PCB’s en zware metalen. Trends in gehalten worden vastgesteld aan de hand van data van voorgaande jaren. 2. Wolhandkrab wordt bemonsterd op enkele locaties. Deze monsters worden biologisch gekarakteriseerd en vetgehalte,

dioxines, dl-PCB’s en ndlPCB’s worden bepaald. 3. Voor de monitoring visserijproducten worden circa 25 monsters van verschillende (kweek) vis en schaal- en schelpdiersoorten onderzocht. Deze zijn met name bemonsterd uit de Nederlandse zoute wateren. De monsters worden geanalyseerd op anorganische en organische micro-contaminanten. Daarnaast worden monsters gescreend met bioassays om aanwijzingen te krijgen van andere contaminanten. 4. Kabeljauwlever wordt bemonsterd in de Noordzee op drie locaties. Elke 5 jaar worden alle verzamelde monsters onderzocht en wordt gekeken naar mogelijke trends. 5. Vanuit dit project wordt geadviseerd van verschillende partijen over aan voedselveiligheid en export gerelateerde zaken ten aanzien van chemische contaminanten in vis en visserijproducten. 6. Naast genoemde contaminanten wordt ook gekeken naar nieuwere stofgroepen die nog niet gereguleerd zijn, zoals vlamvertragers en perfluorverbindingen, maar ook de verschillende verschijningsvormen van bepaalde metalen. Zo kent arseen diverse toxische en niet-toxische vormen. Speciatie helpt het onderscheid te maken tussen beide. PROJECTRESULTAAT

De rapportage vindt plaats in de vorm van rapporten en databases. Rapporten bevatten informatie over de monstername, de herkomst van de monsters, de biologische karakterisering van de monsters, de uitgevoerde analyses en de verkregen resultaten, mede in vergelijking met eerdere resultaten.

Voedselveiligheid is een term om de veiligheid of onveiligheid van voedsel aan te geven. Veilig voedsel betekent dat je het product kunt eten zonder dat je er op de korte of de lange termijn ziek van wordt. Voedsel kan besmet zijn met ziekmakers, schadelijke stoffen of productvreemde materialen. De voedselveiligheid in ons land staat op een hoog peil, maar 100% veilig voedsel bestaat niet. Om de risico’s te beperken bestaan er heel wat regels waar mensen die voedsel verwerken aan moeten voldoen. ZIEKMAKERS

In ons eten kunnen ziekmakers zitten, zoals bacteriën, virussen of parasieten. Deze zijn niet met het blote oog te zien en ook kun je ze niet proeven of ruiken. Ze kunnen zorgen voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging en kunnen klachten als misselijkheid, braken en diarree veroorzaken. Voor het overgrote deel gaat dit vanzelf over. In uitzonderingsgevallen kunnen voedselinfecties ook ernstige gevolgen hebben zoals een hersenvliesontsteking, acuut nierfalen (HUS) of een miskraam bij zwangeren.

SOMMIGE STOFFEN IN KRUIDEN CYANIDE

hoeveelheden. In de wet zijn voor bijna alle mogelijk schadelijke stoffen afspraken gemaakt van hoeveel je van een stof binnen mag krijgen. Deze regels zorgen er voor dat je niet te veel van deze schadelijke stoffen binnenkrijgt. Als het gaat om schadelijke stoffen in je eten, dan kun je er vanuit gaan dat je eten veilig is. Voorbeelden van schadelijke stoffen zijn DIOXINES EN PCB’S

Deze kunnen zitten in vette dierlijke producten. Door gevarieerd te eten krijg je niet teveel binnen. PAK’S

Deze kunnen ontstaan bij verbranding. Door veilig te barbecueën en te frituren kun je voorkomen dat je zo min mogelijk in aanraking komt met PAK’s.

Resten bestrijdingsmiddelen. De regelgeving is streng op het gebruik van bestrijdingsmiddelen. De kans dat je te veel hiervan binnenkrijgt is erg klein. RESTEN ANTIBIOTICA

Dieren kunnen antibiotica krijgen als ze ziek zijn. Te veel antibiotica is schadelijk voor de gezondheid. De regelgeving is streng en de kans dat je resten van antibiotica binnenkrijgt is klein. Sommige bacteriën kunnen resistent worden tegen antibiotica. Een voorbeeld hiervan is ESBL. RESTEN HORMONEN

In de Europese Unie mogen geen hormonen aan dieren toegediend worden. Resten uit verpakkingen. Verpakkingsmaterialen mogen geen stoffen afgeven aan levensmiddelen die schadelijk zijn voor de gezondheid van de mens. VERSCHIL TUSSEN RISICO EN GEVAAR

Bekende voorbeelden van ziekmakende bacteriën zijn salmonella, E. coli (EHEC), listeria en campylobacter. Virussen kunnen ook een voedselinfectie veroorzaken en zijn vaak zeer besmettelijk. Een bekend voorbeeld is het norovirus. Een groot deel van de voedselinfecties vindt thuis plaats. Door aandacht te besteden aan hygiëne tijdens het kopen, wassen, scheiden, koelen en verhitten kan een voedselinfectie worden voorkomen. Zwangeren, kleine kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand zijn extra gevoelig voor ziekteverwekkers. SCHADELIJKE STOFFEN

Alle stoffen waar je te veel van binnenkrijgt zijn schadelijk voor de gezondheid. Sommige stoffen zijn bij kleine hoeveelheden al giftig en andere stoffen pas bij zeer grote

ACRYLAMIDE

Deze stof kan ontstaan bij een te hoge verhitting van zetmeelrijke producten zoals aardappelen. Door gevarieerd te eten en veilig te frituren voorkom je dat je te veel acrylamide binnenkrijgt. SCHIMMELGIFSTOFFEN

Schimmels kunnen gifstoffen aanmaken. Door uitgebreide controles hierop krijg je waarschijnlijk minder schimmelgifstoffen binnen dan schadelijk is voor de gezondheid. ALGENGIFSTOFFEN

Algen kunnen gifstoffen aanmaken en deze kunnen in schelpdieren zoals mosselen terechtkomen. Er wordt hierop gecontroleerd en wordt algengifstof aangetroffen, dan mogen er geen schelpdieren in dat gebied gevangen worden. Natuurlijke gifstoffen zoals solanine, tomatine, agaritine, lectine, glucosinolaten of coumarine.

LOGISTIEK STOCKAGE PRODUCTIE VERPAKKING

Een stof kan gevaarlijk zijn, maar hoeft dan toch geen of een heel klein (verwaarloosbaar) risico te vormen. Bijvoorbeeld de stof nitraat die in eten kan zitten. Potentieel is deze stof gevaarlijk, omdat het in het lichaam kan worden omgezet in kankerverwekkende stoffen. Maar in het gewone leven krijgen we er niet genoeg van binnen om ook daadwerkelijk een risico te vormen. En andersom hoeft een stof helemaal niet gevaarlijk te zijn, maar kan het in grote hoeveelheden toch een risico vormen. Water is het bekende voorbeeld: water is niet gevaarlijk, maar neem je er ontzettend veel van, dan kun je er toch dood aan gaan. In het kort: Risico= Gevaar x Blootstelling (hoeveel je met iets in aanraking komt). PRODUCTVREEMDE MATERIALEN

In ons voedsel kunnen soms onbedoeld vreemde materialen voorkomen zoals stukjes glas of stukjes metaal. Deze horen er niet in thuis. Bij de verwerking van voedsel zijn er regels waaraan voldaan moet worden om te voorkomen dat zulke productvreemde materialen in ons voedsel terechtkomen. ALLERGENEN

Sommige mensen hebben last van een voedselovergevoeligheid. Zij kunnen klachten krijgen van bepaalde stoffen in het voedsel. De Europese Unie heeft bepaald dat de stoffen ( allergenen) die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken op het etiket vermeld moeten worden. ADDITIEVEN (“E-NUMMERS”)

ORDE, NETHEID EN TIJDSWINST In branches waar hygiëne een steeds belangrijkere rol speelt zijn kunststof bakken, pallets en verpakkingen niet weg te denken. Ze zijn duurzaam en gestandaardiseerd en zorgen zo voor overzicht, orde, comfort én netheid. Dit creëert een aangenaam werkklimaat, tijdswinst én een kwaliteitsuitstraling naar het beeld van uw bedrijf.

18.115

PLASTIBAC luistert en biedt u de juiste oplossingen aan. • ruim aanbod • snel bezorgd • met voedingsattest

 Oosterparkweg 35 H, 2985 SX Ridderkerk

E-nummers zijn stoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd om ze te verbeteren, bijvoorbeeld om de houdbaarheid ervan te kunnen garanderen. Veilige toevoegingen krijgen van de overheid een E-nummer. Het is een garantie die aangeeft dat de overheid de stoffen gecontroleerd en veilig bevonden heeft. Ook biedt een E-nummer de zekerheid dat je er niet te veel van binnenkrijgt. Bron: Voedingscentrum

 0180 41 53 71

 info@plastibac.nl

www.plastibac.nl

&FOOD

HYGIëNE

steen f.p.m. i nternational

Helpt ondernemers om te voldoen aan steeds strengere HYgiËne - eisen

‘Uitstekende reinigbaarheid onthuid- en ontgraatmachines’ Het wordt voor bedrijven steeds lastiger om aan de strenge regelgeving op het gebied van hygiëne en voedselveiligheid te voldoen, merkt Laurenz Seesing van STEEN F.P.M. International. Het bedrijf probeert zoveel mogelijk mee te denken met haar klanten en heeft de afgelopen jaren diverse innovaties ontwikkeld om het demonteren en schoonmaken van de onthuid- en ontgraatmachines verder te vergemakkelijken en te verbeteren.

voornamelijk gespecialiseerd. Om bedrijven tegemoet te komen om aan de steeds strengere hygiëneregels te voldoen, is het bedrijf tien jaar geleden gaan innoveren op het gebied van demontage en reiniging van de machines.

Om aan de strenge regelgeving te blijven voldoen, zullen bedrijven moeten investeren, benadrukt Laurenz Seesing van STEEN F.P.M. International‘Dit is een ontwikkeling die wij wereldwijd tegenkomen. Al zijn er wel verschillen. Zo worden in Europa bijvoorbeeld blauwe transportbanden gebruikt vanwege de traceerbaarheid in het voedsel en kiest men in China voor witte banden, zodat men het eventuele vuil beter kan zien.’

‘We hebben een nieuw model ontwikkeld, dat zonder gereedschap uit elkaar gehaald kan worden. Dat is handig, want in de praktijk is gebleken dat er soms gereedschap in de producten achterbleven. En dat wil je als ondernemer natuurlijk ten alle tijden voorkomen.’

Aan de techniek van de onthuidmachines van STEEN F.P.M. International is de afgelopen jaren

makkelijker geworden. Het reinigen van een machine aan het eind van een productiedag neemt veel tijd in beslag. Door de demontage en toegankelijkheid van de machine te verbeteren, zorgen we ervoor dat de verschillende reinigingsstappen gemakkelijker genomen kunnen worden en de ondernemer tijd en geld kan besparen.’ Voor de nieuwe optie is veel belangstelling, zowel vanuit de vis- als vanuit de gevogelte-industrie. En inmiddels is de techniek ook in kleinere toestellen geïmplementeerd, waardoor ook de kleinere modellen volledig demontabel en gemakkelijker te reinigen zijn.

GELD BESPAREN

Ook heeft STEEN F.P.M. Internationalervoor gezorgd dat ieder hoekje en randje van de machine gemakkelijk gereinigd kunnen worden. ‘De kwaliteit van de machine is dus hetzelfde gebleven, maar het onderhoud is

Minder verpakkingsmateriaal en minder afval met Bandall Minder verpakkingsmateriaal, minder afval, minder plastics en meer hergebruik van materialen; dat zijn de hoofdthema’s als het gaat om het verduurzamen en het opschonen van de verpakkingsindustrie. Bandall Benelux biedt een aantal significante banderolleertoepassingen die op deze ‘Less is more’ trend inspelen. De banderol kan in veel gevallen een complete omdoos of krimpfolie vervangen. Batches met bijvoorbeeld schaaltjes vis, doosjes chocola of traytjes met visblikjes kunnen door Bandall worden gestapeld, gebundeld én waar nodig ook nog gelabeld. Eén banderol is vaak

afdoende. Zo niet kan Bandall ook nog kruislings banderolleren. Ook kunnen de bundels van de gewenste tracking en tracing informatie worden voorzien, door gelijktijdig met het banderolleren variabele informatie mee te printen. De gebanderolleerde batches, al of niet op hun plaats gehouden met een kartonnen tray, vinden daarna vaak hun weg in de keten met herbruikbare kratten. Doordat een banderol eenvoudig te verwijderen is, wordt het orderpicking proces een stuk sneller en eenvoudiger. Als u daarbij optelt dat Bandall banderolleermachines nog altijd de

enige ter wereld zijn die banderolleermateriaal vanaf 35 micron kunnen verwerken, kunnen de rekensommen snel worden gemaakt. Vaak met als resultaat dat Bandall banderolleertechnologie tot meer dan 80 procent kostenbesparingen oplevert. Stuk voor stuk besparingen die ook nog eens goed zijn voor een duurzamere wereld met oog voor het milieu.

‘Door de machine goed af te spoelen, wordt 90 procent van het vuil al verwijderd. Zelfs het afspoelen onder hoge druk is bij onze machines geen probleem.’ MONTAGETAFEL

Daarnaast heeft het bedrijf een speciale karretje ontworpen, waaraan alle gedemonteerde onderdelen geplaatst kunnen worden. ‘Zo liggen de onderdelen niet in de weg ,kunnen ze niet zoekraken en schept het een veiligere werkomgeving’, legt Seesing uit. ‘Zelfs het sleuteltje nodig voor het mes te wisselen is aan het karretje bevestigd, zodat deze altijd op een vaste plek te vinden zijn.’ Zo probeert STEEN F.P.M. Internationalzoveel mogelijk met haar klanten mee te denken. ‘Als ze met een suggestie komen, dan gaan we daarmee aan de slag. We hebben meer dan 55 jaar ervaring en die zetten we in voor onze klanten. Zodoende is het ons gelukt om met een minimale aanpassing de machine veiliger te maken en vissoorten te verwerken die in het verleden niet machinaal onthuid konden worden.’

De nieuwe technieken worden ook toegepast in de ontgraatmachines van STEEN F.P.M. International ‘Ook hierbij is de reinigbaarheid aanzienlijk verbeterd. Zo hebben we bijvoorbeeld rolletjes voor de koppen gemaakt, die gemakkelijk verwijderd en gereinigd kunnen worden , zelfs in de vaatwasser. Ook hebben we een krachtige waterspray geplaatst, die de kop tijdens het gebruik schoonmaakt.’ Tot slot heeft Seesing nog een tip voor ondernemers in de visverwerking: ‘Investeer in nieuwe apparatuur. De techniek van jaren geleden is inmiddels sterk verouderd. Met nieuwe machines kun je flink op de reinigingstijd en dus op kosten besparen.’

Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij Ieder bedrijf dat met levensmiddelen werkt, dient van de overheid een systeem te hebben waarmee voedselveiligheid wordt gegarandeerd. Deze regels zijn gebaseerd op Europese wetgeving, die stelt dat alle levensmiddelenbedrijven volgens HACCP-beginselen moeten werken. Een ondernemer kan met een eigen systeem voor voedselveiligheid werken, maar men kan ook gebruik maken van een goedgekeurde hygiënecode die voor een gehele branche geldig is. Wie een brood- of banketbakkerij heeft, kan dan bijvoorbeeld werken met de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Hierin worden kritische

stappen voor de bereiding van brood, banket en andere bakkerijproducten besproken. Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) heeft de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij opgesteld in opdracht van de Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV) en de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB). De Hygiënecode is digitaal en tegen een kleine vergoeding beschikbaar voor alle bakkers die afdragen aan het Sociaal Fonds. Bakkers die liever een papieren versie ontvangen óf belangstellenden die niet afdragen aan het Sociaal Fonds kunnen het document bestellen. Bron: NBC

AAFBREEKBAAR BANDEROLLEERMATERIAAL

Wij bieden ook biologisch afbreekbare banderolleeroplossingen, zowel voor shelf ready packaging als voor Branding by Banding® toepassingen (in samenwerking met Speciaaldrukkerij Max Aarts). Daarbij gaan we uit van volledig afbreekbaar banderolleermateriaal. Door daarbij gebruik te maken van een volledig composteerbare hotmelt, ontstaat de ultieme milieuvriendelijke verpakking.

Evenboersweg 10 | 7711 GX Nieuwleusen [t] 0529 48 22 44 | info@josto.nl | www.josto.nl

Voor meer informatie zie: www.bandall.com. Innovatief in Roestvaststaal Innovatief in Roestvaststaal Innovatief in Roestvaststaal Innovatief in Roestv

&FOOD

HYGIëNE

P etra H ol (E urofins )

over voedselveiligheid :

‘Je bent nooit klaar met kwaliteitsbe die ze van anderen afnemen, om daar steekproefsgewijs een extra controle op te doen en zo niet blind te hoeven vertrouwen op de ingrediëntendeclaraties of de productspecificaties. Zelfs hebben we al eens een aanvraag gekregen om een product te testen, of er ook haai in verwerkt zou zijn. Ook dat kunnen we dus!’

Wet- en regelgeving op het gebied van voedselhygiëne wordt steeds strenger. Producenten laten zich steeds vaker bijstaan door gespecialiseerde adviseurs. Eurofins met 400 vestigingen in 44 landen is zo’n gespecialiseerde partij. We spraken met Petra Hol, senior accountmanager bij Eurofins Food Testing Netherlands. Samen met haar team is Petra verantwoordelijk voor de segmenten visverwerking, bakkerijen, vleesverwerking, ready meals, verse zuivel en verpakkingen. Zij brengt alle benodigde deskundigheid die Eurofins biedt samen om voor haar klanten maatwerk te leveren op het gebied van voedselveiligheid. We spraken met Petra over Listeria, over fraudetesten, over acrylamide en over allergenen. Allemaal heel actuele thema’s als we het hebben over voedselveiligheid.

LISTERIA

Ook in de vorige editie van de Hygiëne en Food Bijlage spraken we met Petra over het fenomeen Listeria. En vooral over wat voed-

selproducenten moeten doen om besmetting met en uitgroei van de Listeria-bacterie te voorkomen. Aan het einde van de op de verpakking gedrukte THT datum mag het

aantal Listeriabacteriën maximaal 100 kolonievormende eenheden per gram zijn. Het gaat in dit geval om de zogenaamde (koel)verse ready to eat producten. Petra: ‘Dit is geen nieuws, maar nog steeds wel een item waar de NVWA streng op toeziet.’ In de bakkerijsector betreft het dan vooral de (natte) patisserieproducten, pizzabroodjes en de ontbijtkoeken met een hoger vochtgehalte. In de vissector gaat het dan vooral om de gerookte vissoorten. Maar ook een broodjeszaak of bijvoorbeeld een bakkerij met een lunchroom waar broodjes met verse (vis) salades worden verkocht hebben hier zeker mee te maken. Petra: ‘Wij testen vele producten op de aanwezigheid van de Listeria bacterie; niet alleen om dat bewuste product te keuren, maar ook om bedrijven te helpen om hun protocol voor Listeria in orde te hebben, zodat ze

Training Voedselveiligheid in de praktijk Elke (banket)bakkerij moet een voedselveiligheidsplan hebben. Maar hoe voer je zo’n plan in? Hoe leg je het belang uit aan je medewerkers en hoe zorg je dat ze het plan naleven? Schrijf jullie in voor een training Voedselveiligheid in de praktijk. Word beter in je vak Deze praktische training is maatwerk en wordt helemaal afgestemd op jullie specifieke situatie. Na de training is het jou en jouw mede werkers helemaal duidelijk waarom voedselveiligheid zo belangrijk is en wat jullie eigen bijdrage daaraan is. Meer weten? Ga voor meer informatie, de kosten en inschrijven naar onze website.

Schrijf je in op www.nationalebakkerijacademie.nl

ACRYLAMIDE

aan kunnen tonen, bijvoorbeeld bij hun klanten of de NVWA, dat het Listeria proces beheerst is.’ FRAUDETEST

Een dienst van Eurofins, waar steeds meer vraag naar komt is de fraude-test. Met een dergelijke test kan via DNA analyse worden vastgesteld of de ingrediënten die op de verpakking staan, ook werkelijk in het product zitten. De behoefte aan deze vorm van productonderzoek is vooral bekend vanuit de vleessector. Door de schandalen met rund- en paardenvlees, maar ook de opkomende Halal-trend, werd de roep om een test om vast te kunnen stellen welke vleessoort(en) in een product verwerkt zijn, steeds duidelijker. Maar ook in de vissector wordt deze test steeds meer toegepast, want ook met vis kan er gefraudeerd worden. Is kabeljauw wel echte kabeljauw, of een andere vissoort die er op lijkt? De test zal het uitwijzen. ‘We hebben bij Eurofins de mogelijkheid om in één test 9 tot 11 soorten vis te achterhalen in één monster’. Voor de fraudetest op vlees gaat deze test nog veel verder: in een vleesproduct kunnen door middel van deze DNA test maar liefst 21 soorten vlees tegelijk worden aangetoond en deze ontwikkeling gaat steeds verder. ‘Zelfs in de bakkerijsector is er een toenemende vraag naar onze fraudetesten’, vertelt Petra. ‘Niet alleen op het gebied van saucijzen- en worstenbroodjes, maar we hebben ook testen om aan te tonen of er wel 100% spelt in een speltbrood is verwerkt.’ De opdrachtgevers die voor deze test bij Eurofins aankloppen, zijn meestal verwerkers van producten

MAXIMAAL TOEGESTANE HOEVEELHEID ACRYLAMIDE

Product Referentie Zacht gebakken brood

Een hot item in de bakkerij-, maar ook in de vissector is de aanwezigheid van acrylamide in bepaalde producten. Deze stof, waarvan is aangetoond dat deze voor dieren kankerverwekkend is, ontstaat tijdens het bakproces, door de Maillard-reactie. Die zorgt voor de bruinkleuring van diverse bakkerijproducten zoals de afgebakken pannini’s en tosti’s, maar ook van gepaneerde en gefrituurde visproducten Hoewel de kankerverwekkendheid van acrylamide bij mensen nog niet is aangetoond, gaat men wel uit van het zogenaamde ‘risico op het ontwikkelen van kanker’. Bedrijven die producten maken of verwerken, zoals bakkerijen, vishandels, horecabedrijven, supermarkten met een bake-off afdeling, moeten aan kunnen tonen dat hun (af)gebakken producten onder de maximaal toegestane norm blijven qua gehalte aan acrylamide. ‘Sinds de invoering

van de EG Verordening hiervoor in april van dit jaar merken we een toenemende hoeveelheid aanvragen van bedrijven om hun producten te analyseren op acrylamide’, vertelt Petra. ‘Dat komt omdat de bewijslast bij de bedrijven ligt. Zij moeten kunnen aantonen aan hun klanten, of aan de inspecteur van de NVWA, dat het proces onder controle is. De NVWA controleert dus op meer dan alleen de microbiologische aspecten.’

50 ALLERGENEN

Ontbijtgranen (m.u.v. pap)

300

Biscuits en wafels

350

Biscuits en beschuiten voor zuigelingen en jonge kinderen

150

*) Als het geen volkorengranen, of granen met zemelen betreft. Het graan dat in de grootste hoeveelheid aanwezig is, bepaalt de categorie.

Voedselhygiëne gaat veel verder dan alleen schoonmaken en er voor zorgen dat de zaak microbiologisch in orde is. Mensen kunnen namelijk ziek worden van bepaalde allergenen. Dat kan zelfs zo ernstig zijn, dat er levensbedreigende situaties kunnen ontstaan. Petra: ‘jazeker, want een aanzienlijke groep mensen is tegenwoordig allergisch voor vis, schaal- en schelpdieren, Bepaalde mensen hoeven maar een spoortje vis binnen te krijgen en het gaat al helemaal mis. Zo’n

&FOOD

HYGIëNE

Hygiëne Column

e heersing en hygiëne’

Een leven zonder koelkast Hoe bewaarden we ons voedsel voordat de koelkast bestond? Een leven zonder koelkast is amper voor te stellen. En toch maakt dit apparaat ons leven pas gemakkelijker sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw.

DNA toont haarfijn aan of er in een product bijvoorbeeld tonijn, schaal- of schelpdieren is verwerkt, of mogelijk per ongeluk in terecht gekomen is.’ Eurofins krijgt daarom steeds meer aanvragen om allergenenonderzoek te doen. En dat niet alleen, want, zo vertelt Petra: ‘we worden ook steeds vaker gevraagd om bedrijven te begeleiden bij het inrichten van hun productieproces, om er zo voor te zorgen dat er geen kruisbesmettingen optreden. Kruisbesmettingen vormen een groot risico als er in een ruimte allergenen worden verwerkt, die dan mogelijk, al is het in nog zulke kleine hoeveelheden, in een ander product terecht kunnen komen, waarvan de verpakking niet wijst op de mogelijke aanwezigheid van sporen van dat allergeen. Zo’n kruisbesmetting kan plaatsvinden via bijvoorbeeld gereedschappen, werkbanken of machines. Allergenen zijn op zich niet erg, maar wel voor mensen die daar overgevoelig voor zijn. Bijvoorbeeld pinda’s en noten zijn soms zodanig in gebak verwerkt dat dit niet zichtbaar is. Daarom moet er zeer zorgvuldig en hygiënisch gewerkt worden. En in de juiste volgorde. Wij adviseren, mits dat praktisch haalbaar is, om producten die bepaalde allergenen bevatten, in een speciale volledig afgesloten ruimte te produceren. Wanneer dat niet kan, en in veel bedrijven is dat het geval, dan adviseren wij een vaste verwerkingsvolgorde van producten: de producten die het laagst in de allergenen zitten, moeten dan het eerst worden geproduceerd. Bij de overschakeling naar een volgend product moet dan zeer goed worden schoongemaakt. Zelfs het kleinste spoortje van een allergeen kan al voor enorme problemen zorgen. Het beste is zelfs om voor bepaalde allergeen bevattende producten, grondstoffen en halffabricaten aparte koelingen en vriezers te gebruiken.’ Ieder bedrijf is er zelf verantwoordelijk voor dat hij het proces voor wat betreft allergenenbeheersing onder controle heeft. Eurofins kan hierbij behulpzaam zijn, want ze hebben het gehele arsenaal aan allergeentesten in huis om alle allergenen in producten te kunnen aantonen. ‘De zorg rondom allergenen is niet nieuw’, vertelt Petra, ‘maar het gaat wel steeds meer een belangrijke rol spelen. Op zich is er trouwens niks mis met een product waar allergenen in zitten, maar wel als daarvan op de verpakking geen vermelding staat. Dit kan leiden tot enorme recalls en dat kan qua kosten behoorlijk oplopen.’

Welke ontwikkelingen spelen op dit moment nog meer een rol? Petra: ‘Ik denk dat de zware controle op Listeria wel zal blijven en ook de discussie over MOSH-MOAH is nog steeds actueel.’ (MOSH-MOAH is de afkorting van Mineral Oil Saturated Hydrocarbons en MOAH betekent Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons, red.). ‘Deze aromatische koolwaterstoffen zitten in vele soorten inkt, ook in inktsoorten die voorkomen in gerecycled karton, of inktsoorten die worden gebruikt voor het bedrukken van verpakkingen voor voedingsmiddelen. Bepaalde leveranciers zijn de afgelopen jaren daarom uit voorzorg al overgestapt op ‘virgin’ karton.’

Welk nieuws kunnen we de komende tijd van Eurofins verwachten? Petra: ‘Wij zijn een wereldwijde speler met een breed portfolio aan dienstverlening. Dat gaat veel verder dan laboratoriumonderzoek en producttesten, waar de meesten ons van kennen. Eurofins verzorgt namelijk ook diverse trainingen, want naast het controleren van bedrijven of zij wel aan alle regels voldoen, is het minstens zo belangrijk om deze bedrijven op te leiden, te trainen en te coachen, zodat ze in staat zijn om aan de regels te kunnen voldoen. Vaak helpen we daarbij de kwaliteitsverantwoordelijke in zo’n bedrijf om de werkwijzen intern geaccepteerd te krijgen. En ja, vreemde ogen dwingen, nietwaar?’ Petra haast zich dan om er aan toe te voegen: ‘vele managers en ondernemers ervaren deze dienstverlening van ons als een kostenpost, maar ze snappen aan de andere

kant ook wel dat dit ter voorkoming van erger is. Maar ja, je ziet geen opbrengsten, want het gaat om het verlagen van een risico op eventuele hoge kosten van een recall. Of nog erger misschien, enorme imago- en reputatieschade.’ ‘En we hebben nog meer nieuws: dit voorjaar is in Heerenveen de eerste paal geslagen voor een nieuwe vestiging. We hebben al een vestiging in deze plaats en daar komt dan begin volgend jaar nog een tweede bij. Met een op en top goede routing. Hier zullen dan vanaf voorjaar 2019 alle microbiologische analyses worden gedaan. Maar dat is nog niet alle nieuws toch? Petra: ‘Ja dat klopt. Sinds kort hebben we een methode om heel snel de aanwezigheid van de Listeria bacterie te kunnen aantonen. Dat doen we in onze vestiging in Wijhe. Als we vóór 17:00 uur de monsters binnen hebben en ook de intakeprocedure op tijd is gestart, kunnen wij binnen 24 uur al uitslag geven. En dat is een geweldige stap vooruit, als je bedenkt dat dit voorheen 4 tot 5 dagen duurde. Al die tijd konden klanten de partij producten waar om het ging, dus niet uitleveren en voor producten met een beperkte houdbaarheid, kan dat behoorlijk wat financiële gevolgen hebben. Deze ontwikkeling heeft ons al heel wat nieuwe klanten opgeleverd.’ Heb je nog tips voor onze lezers? ‘Heel veel heb ik eigenlijk al genoemd denk ik, maar als een soort samenvatting zou ik iedereen die voedingsmiddelen produceert of verkoopt, of de grondstoffen hiervoor, op het hart willen drukken: Zorg dat je up to date blijft op het gebied van wetgeving rond voedselveiligheid. Hierbij hoort ook regelmatige scholing van alle medewerkers. Je bent nooit klaar met kwaliteitsbeheersing en hygiëne!’

Wereldwijd zijn resten van alle conserveringstechnieken terug te vinden. Door opgravingen weten we dat wijn en bier ten tijde van de oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen al veelvuldig vloeiden. Ook kaas is een heel oud product. Er zijn resten van kazen in Egypte gevonden, maar ook in het Verre Oosten. Het verhaal doet de ronde dat kaas is ontstaan ten tijden van de nomaden, die melk bewaarden in magen van kalveren. Door de combinatie van warmte en beweging, en het aanwezige stremsel en het zuur worden van de melk, ontstond tijdens het lopen verse kaas. VIS ROKEN

In de prehistorie leefden we als verzamelaars en aten we onze vondsten vaak zo snel mogelijk op. De enige manier die wij kenden om voedsel zoals bessen, vis en vlees langer goed te houden, was door het te drogen in de zon en later boven vuur. Dit laatste is de basis voor het roken van vis en vlees zoals we dat nu kennen. IJS EN ZOUT

Van 500-1500 na Christus werden we inventiever. Kastelen en landhuizen werden voorzien van ijskelders. Het ijs werd uit bevroren vijvers gehakt. Door de grote hoeveelheid bleef het onder de grond lang bevroren en kon men er tot in de zomer mee doen. Zo’n ijskelder was echter alleen voor de rijke mensen weggelegd. De gewone mensen gebruikten nog steeds methoden als drogen en roken, maar begonnen daarnaast ook ingrediënten aan producten toe te voegen om ze langer houdbaar te maken. Groente werd gesneden en ingelegd op zuur (azijn). Zout en suiker werden gebruikt om te pekelen en confituren, en daarmee vocht uit voedsel te onttrekken. Door onze gunstige ligging aan de Noordzee was zout (uit het zeewater, maar vooral uit zoutmijnen) goedkoop en in overvloed beschikbaar. Suiker was daarentegen lange tijd een duur en schaars goed. FERMENTEREN

Bij dit proces verandert een product onder invloed van microorganismen in zuurgraad, smaak, geur, verteerbaarheid en houdbaarheid. Melkzuurbacteriën zorgen er voor dat melk omgezet wordt in kaas en yoghurt, vers vlees in onder andere cervelaat en salami, en witte kool in zuurkool. Gisten worden gebruikt bij de bereiding van wijn en bier, doordat zij de suikers in druivensap en het mengsel van water, graan en hop omzetten in alcohol. Bij bacteriën denk je al gauw aan een gevaar voor de voedselveiligheid, maar voor het fermentatiepro-

ces zijn bepaalde bacteriën juist essentieel. In de Middeleeuwen waren ze zelfs voedselveiligheid bevorderend. Het drinkwater was in die tijd zo verontreinigd met schadelijke bacteriën, dat bier de veilige optie was! MODERNE TIJD

Halverwege de 19e eeuw kwam de ontwikkeling van conserveren door hitte in een versnelling. Uitvinder Nicolas Appert ontdekte de wecktechniek, waarbij een weckpot gevuld met voedsel wordt afgesloten met een glazen deksel, een weckring en metalen klem en vervolgens in een waterbad wordt verwarmd en gesteriliseerd. Hierbij gaan in principe alle bacteriën dood, mits het goed gedaan wordt. Kort na de uitvinding van conserveren in glas werd ook het conservenblik uitgevonden. Beide methoden zorgden ervoor dat er minder producten weggegooid moesten worden door bederf. Niet veel later kwam de Franse microbioloog Louis Pasteur tot de ontdekking dat het kort verhitten van voedingsmiddelen schadelijke bacteriën vernietigd zonder het voedsel aan te tasten. In tegenstelling tot steriliseren gaan bij dit proces niet alle bacteriën dood, waardoor de verhitte producten maar beperkt houdbaar zijn en gekoeld bewaard moeten worden. Rond diezelfde tijd ontwikkelde landgenoot Charles Tellier de allereerste koelmachine, welke diverse uitvinders (inclusief Einstein) genoeg inspiratie gaf voor de ontwikkeling van de eerste koelkast. DE KOELKAST HEEFT ONS VOEDSELSYSTEEM VERANDERT

De conserveringstechnieken van vroeger worden tegenwoordig op grote, industriële schaal nog steeds gebruikt. De komst van de koelkast halverwege de 20e eeuw heeft een grote invloed gehad op onze leefstijl. Naast dat we (rauwe) voedingsmiddelen langer kunnen bewaren en deze daardoor minder snel bederven, gebeurden er ook minder ongelukken bij doe-het-zelf conserveerders. Bij het wecken bijvoorbeeld, is de kans op botulisme heel groot. De conserveringstechnieken van vroeger worden tegenwoordig op grote, industriële schaal nog steeds gebruikt. In essentie zijn deze hetzelfde gebleven, alleen het proces is efficiënter. Gerookte zalm, paling en makreel zijn ‘hot en zeer gezond’ en bijna overal verkrijgbaar. Johan K. Nooitgedagt, Voorzitter Nederlandse Vissersbond

&FOOD

HYGIëNE

gesprek met

a mBer

v ries (p rÉcon f ood m anagement )

‘Regels zijn mooi, maar het gaat om het gedrag van mensen’ veel beter je procesinrichting kunt verbeteren. Bij dat inrichten gaat het er dan om dat deze producenten kunnen aantonen dat het proces onder controle is. Maar minstens zo belangrijk: wij zorgen er middels (e-)training ook voor dat de medewerkers zich er goed van bewust zijn dat zij met voedsel bezig zijn en zich daarnaar gaan gedragen. Regels zijn mooi, maar het gaat uiteindelijk om het gedrag van mensen. En voorbeeldgedrag is hierbij erg belangrijk om de regels breed en diep in de organisatie geaccepteerd en ingevoerd te krijgen.’

We spraken met Amber de Vries, consultant quality & food safety bij Précon Food Management over de dienstverlening die deze specialist uit Bunnik zoal biedt en wat hun missie hierbij is. Het gaat dan om aspecten als hygiene, systemen en procedures, een helder verhaal, training en niet te vergeten: voorbeeldgedrag. Précon Food Management bestaat dit jaar 25 jaar. Beslist geen nieuwkomer dus. Zij houdt zich bezig met de brede dienstverlening op het gebied van voedselveiligheid en -kwaliteit, zoals als de naam Précon Food Management reeds doet vermoeden. Inmiddels is daar ook non-food bijgekomen met de overname van de kwaliteitsafdeling van Blokker Groep. Inderdaad die van de gelijknamige huishoudspeciaalzaken en de speelgoedzaken van Intertoys. Ook die producten moeten veilig zijn. Précon heeft bijna 100 consultants in dienst. Amber de Vries is een van hen, zij houdt zich bezig met food en dan in het bijzonder met Vis- en Vleesverwerking, AGF en een aantal bakkerijen en sinds kort ook met honden- en kattenvoer: ‘Daaraan worden door de klanten inmiddels even strenge eisen gesteld als aan voedingsmiddelen voor menselijke consumptie’, licht Amber toe. ‘Ik bedoel dan bijvoorbeeld BRC en IFS.’ Wat is een recent project waar je trots op bent? Amber: ‘ik zou wel een heleboel projecten willen opnoemen, maar ik pak er eentje uit het recente verleden. Onlangs hebben we bij een producent van bevroren vis en vismaaltijden de HACCP studie met zowel de risicoanalyse voor wat betreft grondstoffen en processen uitgevoerd. Dit bedrijf moest voor de export naar de Verenigde Staten aan de zeer strenge eisen op het gebied van de voedselveiligheid voldoen. De FSMA, zeg maar de Amerikaanse versie van HACCP. En dat werkt allemaal net even anders dan bij ons. En dat, terwijl er voor de Europese en binnenlandse klanten tegelijkertijd voldaan moest blijven worden aan de HACCP normen’. ‘Wat is daar dan zo lastig aan?’, vragen wij. Amber: ‘Nou, waar er in Europa vooral wordt uitgegaan van vertrouwen en zelfregulering, is de Amerikaanse wetgeving veel meer voorgekauwd en moeten bedrijven nog meer zaken vastleggen en ondertekenen. En wij hebben dit visverwerkingsbedrijf geholpen om

hun processen en controles zodanig in te richten, dat gelijktijdig aan beide wetten wordt voldaan. Verder hebben we daar het HACCP systeem ingericht volgens de nieuwe ISO 22000 standaard. Naast de beheersmaatregelen voor gevaren zoals Salmonella en stukjes metaal, hebben we ook gekeken naar situaties waarin beheersmaatregelen niet werken zoals bedoeld is. Wanneer bijvoorbeeld een koelinstallatie in storing staat, zorgen we er met goede bewakingsprocedures voor dat dit bijtijds wordt ontdekt en dat producten die onvoldoende zijn gekoeld, niet de deur uit gaan. Wat zie jij als belangrijke trends op dit moment? ‘Eén van de hot issues en speerpunten van met name de retailers, is op dit moment nog steeds allergenenbeheer. Te veel etiketten bevatten tegenwoordig de zin ‘kan sporen bevatten van….’. Dat is maar één zinnetje, maar dat zegt zo ongelofelijk veel. Daarmee dek je je als producent in feite in tegen eventuele claims, maar veel van die producten bevatten helemaal geen sporen van deze allergenen. Feitelijk zet je zo een rem op de verkoop. Ons streven is om onze klanten zover te helpen met het inrichten van hun processen, en dan vooral het voorkómen van kruisbesmetting, zodat dit zinnetje niet meer nodig is en veel meer consumenten probleemloos deze producten kunnen eten of drinken. De groep consumenten met een voedselallergie is immers ‘maar’ 2 à 3%, maar als er sprake is van een risico op kruisbesmetting, dat niet op het etiket vermeld staat, dan kan dit leiden tot allergische reacties bij consumenten, omvangrijke recalls met torenhoge kosten en zo mogelijk reputatieschade tot gevolg. Dus vinden wij dat je

Uw specialist in reiniging van bakkerijgereedschappen Vrijwel alle schoonmaakwerkzaamheden kunnen wij in het weekend, tijdens verbouwingen en in de vakantieperiodes voor u verzorgen.

SNEL - VAKKUNDIG - HYGIENISCH HAAL- EN BRENGSERVICE • LEENSERVICE

WIJ REINIGEN AL UW: • BROODWAGENS • OVENWAGENS • PLATENWAGENS • KRUISREKWAGENS • BAKPLATEN • BROODKOPPELS ETC.

www.covekaschoonmaak.nl • 038-3333152 WEBSHOP: NIEUW & 2DEHANDS WAGENS, PLATEN, KOPPELS, WIELEN: COVEKASCHOONMAAKSHOP.NL

‘Een ander actueel onderwerp’, zo vervolgt Amber haar enthousiaste betoog, ‘is de sporen van gewasbeschermingsmiddelen die in voedingsmiddelen terecht komen. De EU gaat steeds meer reguleren op residu niveaus van chemische middelen in producten. Niet alleen op papier, maar elke producent moet straks kunnen aantonen dat er in de praktijk ook feitelijk binnen deze normen gewerkt wordt. Hoe ben je zelf bij Précon Food Management terecht gekomen? ‘Ik werkte bij een levensmiddelenproducent, die zelf klant was bij Précon en ik raakte onder de indruk van de deskundigheid van het team

dat voor ons werkte. praktische instelling van Précon sprak mij erg aan en toen er een kans kwam om naar Précon over te stappen heb ik dat gedaan. Hier mag ik zelf kansen zoeken en een soort ondernemer zijn en dat vind ik belangrijk. Het voelt ook als een soort familiebedrijf met veel ruimte om te groeien en ik ben ervan overtuigd dat klanten dat merken aan onze betrokkenheid.’ Wat maakt jullie bijzonder? Amber: ‘Wij werken met wisselende teams en dat geeft een bijzondere dynamiek. Je blijft elkaar stimuleren en motiveren, dit draagt sterk bij tot het ‘wij’-gevoel. Er zijn geen voorgekauwde routes en wij hebben als consultant de ruimte om zelf te kiezen waar we ons verder in willen ontwikkelen. Daar leer je persoonlijk, maar ook gezamenlijk heel veel van en dat is dan weer in het voordeel van onze klanten. Neem alleen

al de hoge medewerkerstevredenheid die hierdoor ontstaat. Mensen werken graag bij Précon, omdat ze het naar hun zin hebben. Na een aantal jaren gaan collega’s weer bij een producent werken. Het is mooi om te zien dat daarmee ervaring weer terugvloeit naar de industrie. Zo blijft de kennis behouden en hebben klanten te maken met een ervaren team specialisten, op wie ze kunnen vertrouwen. Want als er íets belangrijk is, in deze wereld, dan is het wel dat je klanten op je kunnen vertrouwen. Een belangrijke basis voor dit vertrouwen is natuurlijk de deskundigheid. Zowel qua regelgeving als hoe je die regels naar de praktijk vertaalt qua processen en menselijk gedrag. En daar zitten we ook vooraan. Eén van mijn collega’s heeft deel uitgemaakt van de commissie die zich internationaal heeft bezig gehouden met de ontwikkeling van ISO 22000:2018 (de standaard voor kwaliteitsmanagement onze industrie). Zodoende zijn we snel op de hoogte van nieuwe regels en procedures die er aan zitten te komen en kunnen we onze programma’s er alvast op voorbereiden. Zo zijn onze klanten altijd up to date als het gaat om voedselveiligheid.’ Welke noviteiten kunnen we nog van Précon verwachten binnenkort? We hebben pas geleden de nieuwe trainingskalender samengesteld, waarbij we helemaal klaar zijn voor ISO 22000:2018 en de nieuw BRC 8 standaard, die dit najaar van kracht wordt. Verder hebben we een dienstverlening ontwikkeld om de risico’s met

betrekking tot grondstoffen en de ernst hiervan makkelijk voor onze klanten in kaart te brengen. Dan heb je het bijvoorbeeld ook over mogelijke herkomst- en rasfraude. Visbedrijven bijvoorbeeld, die kopen vis op de veiling in en hebben dus geen controle op de bron. Zodoende zou de vis uit een ander gebied kunnen komen, of zelfs van een andere (onder)soort kunnen zijn als waarvoor het verkocht wordt. Als onze klant weet met wat voor vormen van fraude zij te maken kan krijgen, dan is het voorkomen hiervan beter te borgen, met bijvoorbeeld DNA testen. Op het gebied van voedselveiligheid zullen de ontwikkelingen doorgaan. In de keten wordt steeds meer belang gehecht aan traceerbaarheid en transparantie. Ook kan iedere schakel in de bedrijfskolom aansprakelijk worden gesteld door

afnemers verderop in de keten en ook door de uiteindelijke consument. Dus ieder individueel bedrijf van grondstoffenproducent tot en met de supermarkt of speciaalzaak moet in geval van een geconstateerde overtreding, ongeacht of er nu wel of geen schadelijke gevolgen hebben plaatsgevonden bij de consument, kunnen aantonen dat het proces bij hen goed geborgd is.’ En wat is jullie rol daar dan in?’ Amber: ‘Als het bijvoorbeeld gaat om allergenen, zullen wij bij de klant altijd aansturen op het voorkómen van kruisbesmetting, in plaats van heel intensieve controle. Monstername en analyse kosten ontzettend veel geld en het is zaak dat zo veel mogelijk te beperken. Wij zoeken altijd het optimum tussen risicoreductie en kosten. Het is belangrijk om een goede beheersing te hebben op grondstoffen en leveranciers, een goed begin is nog altijd al het halve werk. Het is belangrijk om op je leveranciers te kunnen vertrouwen, maar dit vertrouwen moet natuurlijk wel ergens op gebaseerd zijn. Het kan daarom soms nuttig en noodzakelijk om bijvoorbeeld aan onaangekondigde audits te doen. De NVWA is steeds meer bezig met risico-gebaseerde inspectie en zij gaat hierbij vooral uit van zelfregulering door de keten. De grote spelers in de keten nemen de zelfregulering heel serieus, zij hebben immers een naam hoog te houden. De minder ontwikkelde zelfregulering zorgt ervoor dat de NVWA juist vaak de kleinere bedrijven controleert. Omdat wij veel geleerd hebben van het werken met grote bedrijven kunnen we ook de

kleinere bedrijven heel goed helpen bij hun kwaliteitsborging’. Heb je tenslotte nog tips voor onze lezers? Amber: ‘Ik zou zeggen: de basis voor voedselhygiëne begint bij duidelijke regels en afspraken op papier. Maar die regels gaan pas leven in een organisatie, als ze zijn omgezet in een helder verhaal, zodat iedereen die het aangaat ze begrijpt en zich er ook naar gedraagt. Daar zijn trainingen echt belangrijk voor. En natuurlijk niet te vergeten: voorbeeldgedrag, in alle lagen van de organisatie. Pas dan gaat het in de praktijk ook echt werken. Iedereen die op welke manier dan ook betrokken is bij de productie en bereiding van voedsel zou zich naar mijn idee voortdurend de vraag moeten stellen: ‘zou ik dit mijn kinderen voor durven te zetten?’

&FOOD

HYGIëNE

v erscHerpt

en slagvaardiger toeZicHt

nvWa

Naleving hygiënecode belangrijk De Vereniging van Nederlandse Visspecialisten (VNV) is sinds het verdwijnen van het Productschap Vis zelf leidend voor de inhoud en het actualiseren van de hygiënecode.

worden door inspecteurs van het NVWA. Gebakken vis die na 8 uur nog niet verkocht/gekoeld dient weggegooid te worden. VERKOOP ONGEKOELDE PALING

Wie zelf paling rookt en deze delicatesse warm wil verkopen, kan dit onder bepaalde voorwaarden doen die beschreven zijn in de code.

HYGIËNECODE ALS BASIS VOOR HET VEILIG PRODUCEREN VAN VOEDSEL

VERSCHERPT EN SLAGVAARDIGER TOEZICHT NVWA

Elk bedrijf dat levensmiddelen bereidt of verhandelt moet sinds 1995 een voedselveiligheidsplan hebben. Een voedselveiligheidsplan, die gebaseerd is op de HACCP systematiek, beschrijft de processen die belangrijk zijn bij ontvangst,

In de afgelopen jaren heeft de NVWA haar interventiebeleid aangescherpt. In praktijk betekend dit dat de NVWA slagvaardig optreedt als inspecteurs misstanden of risico’s voor de voedselveiligheid aantreffen. Hoe erger de overtre-

bereiding, productie, verpakking, opslag en transport van levensmiddelen. De zogeheten kritische

controlepunten moeten ook in zo’n plan staan. Dit zijn punten in het productieproces die vragen om extra maatregelen om de voedselveiligheid te garanderen, bijvoorbeeld de koeltemperatuur en de terugkoeltijd bij de bereiding van kant-enklaarproducten. Ondernemers die levensmiddelen verkopen en volgens HACCP-regels werken, zijn in staat veilig voedsel te produceren. Belangrijk is dan ook om de regels na te leven en te voldoen aan bijvoorbeeld de eisen op het gebied

van de inrichting van uw winkel of verkoopwagen, hygiëne, temperatuurregistratie en verkoop. De overheid geeft bedrijven de mogelijkheid om zelf een HACCPplan op te stellen, maar zij kunnen ook gebruik maken van een door de branche opgestelde en officieel erkende hygiënecode. In de visdetailhandel wordt gebruik gemaakt van zo’n code waarvan de laatste versie is goedgekeurd op 1 maart 2015.

VNV VERANTWOORDELIJKHEID VOOR VERNIEUWING HYGIËNECODE

Na het verdwijnen van het Productschap Vis is de VNV nu zelf verantwoordelijk voor het actualiseren van de code. Binnen 2 à 3 jaar dient er een vernieuwde code ter goedkeuring aan het NVWA te worden overlegd. Aangezien dit een proces van ca. 2 jaar is zal medio 2019 begonnen worden met de evaluatie van de huidige code. Tijdens deze fase worden er een aantal gebruikers benaderd die ondervraagd worden over hun ervaringen met de huidige code. Naast deze feedback wordt ook de nieuwe wetgeving op het gebied van levensmiddelen en de aangepaste werkwijzen bij de visdetailhandel in kaart gebracht.

DE BELANGRIJKSTE VERANDERINGEN

De visbranche is de eerste branche die beschikt over een digitale hygienecode. In de meest recente code zijn twee belangrijke inhoudelijke veranderingen beschreven. ONGEKOELDE PRESENTATIE GEBAKKEN VIS

Met de Nederlandse Voedsel- & Warenautoriteit (NVWA) is afgesproken dat gebakken vis die niet direct verkocht wordt, gedurende een periode van maximaal 8 uur, buiten de koeling mag blijven. Voor u, als visspecialist, betekent dit dat u zelf mag bepalen wanneer u de vis in de koeling doet zonder dat u daarop aangesproken kan én mag

j osto

levert roestvaststalen producten met onderscHeidende kWaliteit

‘Voor maatwerk moet je jezelf kunnen verplaatsen in je klant’ Visdetaillisten en ambachtelijke bakkers verkopen prachtige producten die een mooie kwaliteitswerkbank verdienen, zegt Coen de Kok, directeur van Josto in Nieuwleusen. In zijn bedrijf worden rvs-producten met veel zorg zelf gemaakt. ‘We onderscheiden ons echt door een goede kwaliteit. Wij zijn nog de enige rvs-producent die langskomt om de wensen van de klant te inventariseren.’

ambachtelijke bakkers gebruiken grondstoffen uit de regio.’ In de bedrijfshallen van Josto worden de producten met de grootst mogelijke zorg vervaardigd. ‘Het gaat om precisie’, legt De Kok uit. ‘Onze 28 medewerkers verrichten nog veel handwerk aan onze rvs-producten. Ze zorgen er bijvoorbeeld voor dat alle lasnaden goed zijn weggewerkt. Zorg voor het product staat bij ons centraal. Klanten zijn altijd van harte welkom een kijkje te nemen in ons bedrijf om met eigen ogen te zien hoe onze producten worden vervaardigd.’

Volgens De Kok moeten we trots zijn op de producten die in ons land worden gemaakt. Daarom zijn zijn producten voorzien van de sticker ‘Made in Holland’ met een rode tulp. ‘In mijn beleving zou onze eerste keus uit moeten gaan naar Hollandse makelij. Een visdetaillist verkoopt toch ook het liefst verse producten uit onze eigen Noordzee en steeds meer

De eigenaar vindt het erg storend dat soms de prijs in plaats van de kwaliteit doorslaggevend is bij de keuze voor een werkbank. ‘De vis bij de visspecialist is duurder dan in de supermarkt en datzelfde geldt voor het brood van de

ding hoe harder de ingreep. Als de NVWA voor het eerst een kleine overtreding constateert krijgt het bedrijf een waarschuwing en denkt dan met het bedrijf mee hoe het beter kan. Bij opzettelijke overtredingen, fraude en herhaling treedt het NVWA stevig en doortastend op, altijd met als doel goede naleving van regels af te dwingen. De controle en handhaving werkt op deze manier ook preventief.

MAAK GEBRUIK VAN DE HYGIËNECODE

Overigens wordt de hygiënecode gratis ter beschikking gesteld aan de leden van het VNV, terwijl nietleden in de gelegenheid gesteld worden om deze tegen een kleine vergoeding aan te kopen. Voor advies en/of opmerkingen aangaande de hygiënecode kunt u terecht op www.visspecialisten.nl/ hygiënecode.

ambachtelijke bakker. Je praat over twee verschillende kwaliteiten. Iedere kwaliteit heeft zijn prijs. Dat is bij een werkbank niet anders dan bij een gebakken visje of een halfje bruin.’ TOPPRODUCTEN

Bij Josto worden topproducten gemaakt, benadrukt De Kok. ‘Al het materiaal, kokers en platen van RVS dat binnenkomt, wordt beschermd. Het wordt gecontroleerd en geregistreerd. Daarna worden er onder meer werkbanken, afvalpersen en afvalbakken van gemaakt. Het is puur ambacht wat hier uit de fabriek komt.’ Het metaalbedrijf Josto bestaat sinds 1959. Coen’s vader nam het in 1974 over en in 1998 werd Coen zelf eigenaar. De kok Senior is

helaas afgelopen jaar op 79-jarige leeftijd overleden. Coen is altijd blijven geloven in zijn eigen aanpak en filosofie: ‘lever wat de klant vraagt en doe dat vervolgens beter’.’ Ook innovatie vindt hij erg belangrijk. ‘Ik vind het fascinerend om een product te ontwikkelen. Ik wil oplossingen bedenken. Dat vind ik geweldig. En ik wil ook samen met de klant iets moois ontwikkelen. Iets wat nuttig is voor zijn bedrijf. Voor maatwerk moet je jezelf kunnen verplaatsen in je klant. Samen maak je iets moois.’

Dat moois is te zien op www.josto.nl. en bij zeer veel ambachtelijke bedrijven in Nederland

&FOOD

HYGIëNE

Voor de best verzorgde haring in de jaren ‘50 door Van Dijk van het bedrijfschap voor de Visserij. Hygiëne speelde daarbij, ook toen al een stevige rol. Ingestuurd door: Jan P. van de Voort, Museum Vlaardingen

&FOOD

HYGIÃ«NE

&FOOD

HYGIëNE

s toom

en droogijs als alternatief voor Water

Innovi kiest voor groene, innovatieve en efﬁciënte reiniging in de lucht zit, komt dat uiteindelijk in die motoren terecht, die daardoor oververhit kunnen raken en zelfs brandgevaar kunnen opleveren. Dit soort machines en motoren kunnen perfect met droogijs gereinigd worden. Droogijs vervliegt meteen en het spaart de motoren en andere kwetsbare machine-onderdelen. Dat voorkomt stilstand en draagt zo weer bij aan een hoger rendement.

de mens ook zeker in ogenschouw nemend. In veel gevallen kan reiniging met droogijs en stoom hier een belangrijke bijdrage aan leveren. We stellen hem daarom de gewetensvraag: ‘Om stoom en droogijs te produceren, is best veel energie nodig. Hoe verhoudt zich dat met de groene gedachte van Innovi? Gaat dat wel goed samen? Gerrit: ‘Ja hoor, dat gaat prima samen.

MOEILIJK BEREIKBARE PLAATSEN

Droogijs (CO2) is een afvalstof bij het produceren van brandstof en kunstmest. In het kader van de circulaire economie geen slechte. Ja, het maken van stoom kost wel

In de (voedings)industrie is nogal eens sprake van machines die lastig te reinigen zijn of machines die moeilijk bereikbare delen bevatten, die wel schoon gemaakt moeten worden. ‘Nu gebeurt dat nog vaak met een spuitbusje, een staaldraad borstel en een krabbertje, maar met stoom of droogijs kan dat veel sneller en beter. En het maakt de ondergrond niet ruw’, aldus Visser. VOLAUTOMATISCH REINIGEN

Innovi, de afkorting van ‘Innovatieve producten van Visser’ is specialist op het gebied van reiniging met een roeping. Directeureigenaar Gerrit Visser van dit Vroomshoopse bedrijf: ‘Wij zijn een groene onderneming, die gaat voor beter reinigen met minder, of liever nog, helemaal geen water. Schoonmaken moet sneller, beter, goedkoper, efficiënter en daarnaast moet het ook beter zijn voor mens en milieu. Dat vraagt om andere oplossingen. Reinigen met stoom en droogijs zijn daar twee voorbeelden van.’

een wezenlijk onderdeel is van de kwaliteitsborging.’ Zelf heeft Gerrit Visser 20 jaar ervaring op het gebied van reiniging en hygiëne. Nadat hij zijn ‘oude’ bedrijf Provi verkocht had aan Nilfisk, begon het pioniersbloed weer te

MINDER WATER

Schoonmaken met aanzienlijk minder water kan op verschillende manieren. Wat overeind blijft staan is dat het wel goed moet gebeuren en snel. Daar heeft Innovi twee basisrichtingen voor ontwikkeld: reinigen met stoom en reinigen

Ook transportbanden, nu nog lastig om schoon te krijgen, zullen in de toekomst steeds meer volautomatisch met stoom gereinigd gaan worden. De stoomreinigingsunits kunnen d.m.v. een transportbandreinigingsmodule boven of onder de transportband bevestigd worden, zodat de reiniging tijdens de productie kan plaatsvinden. Visser: ‘Zo’n transportband is dan schoon, droog en 95% gedesinfecteerd in één handeling. Zo kun je dus 24 uur per dag door produceren met altijd een schone productielijn. Deze methode bespaart heel veel tijd en levert een veel beter resultaat!’ MICROVEZEL

‘Dat is nu nog een niche-markt, maar de bewustwording maakt dat dit snel zal veranderen’, voorspelt Visser. ‘We zijn ons er steeds meer van bewust dat we zuiniger moeten zijn op de aarde, en daar wil Innovi ook een bijdrage aan leveren. En… we moeten de invloed van reinigingsmiddelen op onze gezondheid echt niet onderschatten.’ Een heel andere ontwikkeling is dat er steeds minder ‘handjes’ en tijd beschikbaar zijn voor het reinigings- en schoonmaakwerk, maar de eisen die eraan gesteld worden, worden wel steeds strenger. ‘Dat is een mooie uitdaging voor bedrijven zoals het onze’, lacht Visser. Hij voegt daar met een zucht aan toe: ‘Veel voedselproducenten beschouwen het schoonmaakwerk nog steeds als een sluitpost, terwijl het

kriebelen en is hij Innovi gestart. Met een klein team werkt hij dagelijks aan het ontzorgen van zijn klanten met behulp van innovatieve reinigingsoplossingen.

met droogijs (bevroren koolzuurgas, red.). Stoom zorgt voor een goede dieptereiniging en gaat door de hitte ook sneller en intenser (cirkel van Sinner). Onder andere reiniging van RVS gaat met stoom subliem. Het reinigt tot in de poriën en laat geen strepen na. Ook zijn geen chemische reinigingsmiddelen nodig en bespaart u met deze methode 80% water. Visser licht toe: ‘Waar een gewone hogedrukreiniger zo’n 1.000 liter per uur aan water verbruikt, verbruikt een stoomreiniger slechts 30 liter water per uur.’ Droogijsreiniging is een gehele droge reinigingstechniek: ‘Veel machines mogen niet met water gereinigd Evenboersweg 10 | 7711 GX Nieuwleusen worden. Zeker in de droogfood, zoals o.a. bakkerij of chocolaterie, is [t] 0529 48 22 44 | info@josto.nl | www.josto.nl dat vaak het geval. Elektromotoren zuigen lucht aan voor de koeling. n Roestvaststaal Innovatief in Roestvaststaal Innovatief in Roestvaststaal Innovatief in Doordat Roestvaststaal er in elke bakkerij meelstof

‘Stoom en microvezel zijn eigenlijk een soort Siamese tweeling’, vertelt Gerrit, ‘dat beetje water dat achterblijft bij het stoomreinigen, wordt perfect opgenomen door de ontelbare haartjes van de microvezeldoek. Dat zijn eigenlijk microscopisch kleine schrapertjes, die het vocht en het opgeloste vuil in één beweging opnemen. Stoom kapselt als het ware de vervuiling in en de microvezeldoek pakt het allemaal op. En als je voorafgaand aan het stoomreinigen eerst de stofzuiger gebruikt voor het verwijderen van de losse deeltjes, dan verdien je echt geld! Het resultaat is een schoon en droog oppervlak, dat direct weer gebruikt kan worden voor de productie.’

wat energie, maar staat in geen verhouding tot de voordelen. Een van de belangrijkste voordelen is dat je geen agressieve chemische middelen meer nodig hebt. Dat is beter voor de machines, beter voor de medewerkers want die ademen die schadelijke dampen nu niet meer in, en beter voor het milieu want het komt niet in het afvalwater terecht. En over water gesproken: stoomreiniging kost véél minder water dan reiniging met hoge/ middendruk. Dus het biedt zeker veel milieuvoordelen. En naast het milieu-effect is er ook nog een financieel voordeel: afvalwater zal in de toekomst veel zwaarder belast gaan worden, zodat een reductie direct in de bedrijfskosten zichtbaar wordt. Zo gaan zorg voor het milieu en een financieel gezond bedrijf prima samen. En last but not least; veel minder storingen in het productieproces. Water en (agressieve) chemie maken veel kapot.’ ONDERSCHEID

GROEN

Het zal duidelijk zijn: Gerrit Visser is een zware pleitbezorger voor bewuster reinigen met minder milieubelasting en de gezondheid van

Waar Innovi haar onderscheid in zoekt, zijn innovatieve technieken. Een voorbeeld hiervan zijn de Tecnovap stoomunits, die vrijwel ongevoelig zijn voor kalk.

&FOOD

HYGIëNE

en rollen vast zijn gaan zitten. Bij de opstart komen deze problemen boven ‘water’ en kun je de productie niet starten. En dit kost veel geld. Ik adviseer bakkers dan ook vaak om hun machinepark te reinigen met droogijs (nulsanering) en te onderhouden met onder andere stoomreiniging. Beide methoden zorgen voor een thermoshock, waardoor de vervuiling als het ware los knapt van het oppervlak en kan worden opgezogen met een stofzuiger.’

Komend najaar is er nog een serie noviteiten te verwachten van Innovi, vertelt Visser: ‘We komen binnenkort met een volautomatisch, computergestuurd transportbandreiniging systeem. Verder komen er door stoom aangedreven roterende vloerreinigers aan, voorzien van turbo-nozzles, om hardnekkig vuil met veel power te verwijderen. Ook is er een waterbesparende heetwaterreiniger in aantocht met een waterverbruik van slechts 2 liter per

minuut. Deze reiniger is bedoeld voor situaties waar stoom niet voldoende transportmiddel heeft om de vervuiling af te voeren en hogedrukreiniging niet is toegestaan. Tenslotte komen we dit najaar ook met een programma Bio activatoren. Natuurlijke reinigingsmiddelen die vervuiling afbreken (daardoor nog sneller reinigen) en het milieu niet belasten. Ook wordt met dit programma de BIO Film aangepakt.’

De haringverpakkingslijn van Paardekooper combineert traditie en een typisch Hollandse uitstraling met een vrolijk en eigentijds

Hygiënische vloeren voor de bakkerijbranche Na 1 uur uitharding weer volledig belastbaar HYGIËNISCHE VLOEREN VOOR DE BAKKERIJBRANCHE Op vrijwel alle terreinen in de bakkerijbranche hebben reactieharsvloeren hun bruikbaarheid al tientallen jaren bewezen. En dat heeft een reden: het materiaal van de coating is naadloos, is vloeistofdicht en biedt om die redenen de beste voorwaarden voor een hygiënisch onberispelijke omgang met gevoelige levens- en genotmiddelen. Tevens is er een speciale uitvoering welke zeer geschikt is voor hoge temperaturen. Dit voor bijvoorbeeld in rijskasten en rondom bakovens. De doorgangsvlakken zijn gemakkelijk, snel en grondig te reinigen. Speciaal voor de levensmiddelenindustrie is het een voordeel dat de vloeren naadloos kunnen worden vervaardigd. Holle en schuine hoeken zorgen ervoor dat hoeken en bochten zonder probleem zijn te reinigen. Daardoor hebben kiemen en bacteriën in de randgebieden ook geen nisjes om zich te nestelen.

Wat ook belangrijk is: de reactieharscoatings van SILIKAL houden ook probleemloos stand bij chemische belasting. Veelvuldig contact met zuren, zouten, vetten, logen of reinigingsmiddelen laat geen blijvende sporen achter. Besmetting van levensmiddelen is daardoor nagenoeg onmogelijk. Tegelijkertijd is de vloer buitengewoon goed bestand tegen zware belasting: er ontstaan zelfs bij hoge mechanische belasting door machines, heftrucks of zware containers geen gaten of scheuren die tot hygiëneproblemen zouden kunnen leiden. ALLES IN EIGEN BEHEER AVG Vloeren voert alles in eigen beheer uit zoals voorbereiden van de ondergrond, uitvlakken en repareren van de ondergrond en het aanbrengen van de vloer. OMDAT VLOEREN IN DE BAKKERIJSECTOR DE HYGIËNETOETS MOETEN DOORSTAAN, GEVEN WIJ DE OPLOSSING AAN!

WELK SILIKAL PRODUCT IS GESCHIKT VOOR EEN BAKKERIJVLOER? Neem contact met ons op over welk Silikalproduct geschikt is voor een bakkerijvloer via +31(0)344645196 of info@avgvloeren.nl Wij geven u vrijblijvend professioneel advies.

TIPS VOOR BAKKERS

We vroegen Gerrit ook nog even of hij nog tips heeft voor de bakkers. ‘Misschien een beetje voor de hand liggend, maar toch: wij adviseren bakkers, en trouwens ook andere producenten van levensmiddelen, om met schone machines te werken. Dat voorkomt stilstand en vastlopende machines.’ Als voor-

Silikal, Mainhausen

NOVITEITEN

Tenslotte heeft Gerrit nog een algemene tip: ‘Zet vaker de stofzuiger in! Haal eerst het losse vuil weg, voordat je begint met reinigen, maar vooral: ontmoedig het gebruik van blaaspistooltjes, want die zorgen alleen maar voor verspreiding van het vuil via de lucht, waardoor het ook in de longen terecht komt.’

design. Met deze originele lijn van haringverpakkingen hebben visspecialisten alles in huis voor een complete visbeleving. Naast viszakken, visvellen en doosjes bieden zijn er ook servetten, citroendoekjes, partyprikkers, hemddraagtassen en een bijpassende beachflag en een vlaggenlijn.

Silikal, Mainhausen

De droogijsstraalunits van Intelblast zijn qua prijs/kwaliteit uniek in de markt. Maar het zijn niet alleen de technologische snufjes waarin Innovi zich wil onderscheiden. Ook het uitgebreide assortiment ‘tools’ maakt dat er voor elke reinigingsklus een optimale toerusting gevonden kan worden. Daarnaast is de service een belangrijk onderdeel van de dienstverlening van Innovi. De klanten kunnen kiezen uit een 4-uurs of een 24-uurs storingsservice. 24 uurs is normaal, voor de 4-uurs service is een contract beschikbaar.

beeld uit de praktijk noemt Gerrit een grote broodbakkerij: ‘Het lijkt misschien gek, maar het meest kritische moment voor een bakkerij is het opstarten na de schoonmaak. Water en vuil heeft de kans gezien overal tussen te gaan zitten, waardoor elektronische schakelingen, motoren, lagers, transportbanden

Waarom zou je een blanco visvel gebruiken als je je klant voor hetzelfde geld een originele, opvallende verpakking kunt bieden? Want het oog wil ook wat en met een smaakvolle presentatie hapt je klant die haring zó weg.

Silikal, Mainhausen

Doordat de verwarmingselementen gegoten zijn in een bimetaal, krijgen kalkresten geen gelegenheid om zich af te zetten tegen de elementen. De werking van het bimetaal zorgt er namelijk voor dat eventuele afzettingen er spontaan weer afknappen door de temperatuurwisselingen. Elke 50 uur volgt dan een automatische melding om het kalkwater af te tappen. Ook de elektromagnetische vlotter draagt bij tot het voorkomen van kalkafzetting. Deze is constant in beweging.

Traditionele haringverpakking met eigentijds design

Industrieweg 16 | 4051 BW Ochten | Telefoon 0344 - 64 51 96 | info@avgvloeren.nl

WWW.AVGVLOEREN.NL

Hygiëne in de visserij De visser is de eerste schakel in de keten die begint met het verwerkingsproces. Hierdoor levert de visser een belangrijke bijdrage aan de kwaliteit van de aangevoerde vis. Hoe sneller de vis wordt verwerkt, des te langer deze houdbaar zal zijn. Hierbij is het belangrijk om de vis zo snel mogelijk te koelen tot minimaal 0°C.

EIWITTEN

Vis bestaat uit vocht, vet, eiwitten en mineralen. Eiwitten zijn het belangrijkste bestanddeel van vis en voor de mens een belangrijk voedingsmiddel. Ze worden ook wel proteïnen genoemd en zijn opgebouwd uit aminozuren. Er bestaan 24 aminozuren. Ongeveer 8 à 10 aminozuren zijn van essentieel belang voor de mens. In het maag-darmkanaal worden de eiwitten door enzymen afgebroken tot aminozuren. Deze worden in het bloed opgenomen en dienen als bouwstenen voor onder andere de spieren, huid en hersenen. Eiwitten in het spierweefsel van vis worden onderverdeeld op basis van oplosbaarheid. Ongeveer 20% van de eiwitten zijn serumeiwitten. Deze lossen op in water en zijn gevoelig voor enzymatisch bederf. Ongeveer 75% van de eiwitten lossen op in zout. Vooral de spieren bestaan uit deze eiwitten. Ze zijn gevoelig voor vochtverlies tijdens het vriezen, zouten en drogen. Hierbij beschadigen de cellen. De beschadigingen veroorzaken afbraak van de eiwitten, wat ook wel denaturatie genoemd wordt. Denaturatie kunnen we herkennen aan een structuurverandering van het weefsel. Het visvlees wordt vezelig en verliest haar malsheid. Het afnemende vermogen om vocht vast te houden van de eiwitcellen is de oorzaak van de structuurverandering. VOEDING

Direct na de dood van een vis begint het bedervingsproces. De bloedsomloop stopt en de afvalstoffen hopen zich op in de spieren, waardoor de vis stijf wordt. Dit heet lijkstijfheid, ook wel Rigor Mortis genoemd. Tijdens de lijkstijfheid zijn er geen kenmerken van bederf zichtbaar. Maar na een tijdje wordt de vis weer slap en vanaf dat moment is het bedervingsproces duidelijk zichtbaar. De duur van lijkstijfheid hangt af van de vissoort, de voedingstoestand, de vangstmethode, de temperatuur en de manier en snelheid van verwerken. Er zijn verschillende vormen van bederf: enzymatisch (biochemisch) bederf, microbiologisch (bacterieel) bederf, chemisch bederf, fysisch-chemisch bederf en fysisch bederf. De laatste drie soorten bederf komen voor bij langere opslag van vis, bijvoorbeeld in een koel- of vriescel. ENZYMATISCH BEDERF

Enzymen zijn verbindingen die gedeeltelijk of geheel uit eiwit bestaan. Ze hebben het vermogen

chemische reacties te versnellen zonder daarbij zelf te veranderen. Enzymen maken deel uit van de spijsvertering. Ze breken het voedsel af tot kleine deeltjes. Het lichaam gebruikt ze als bouwstenen, energieleveranciers of reservestoffen. Ook in het maag-darmkanaal van de vis zijn enzymen aanwezig. Na de dood van de vis stoppen de enzymen niet met hun werking en tasten ze eerst de maagwand aan, vervolgens de buikwand en tot slot het visvlees. Enzymen zijn vooral actief in het spierweefsel. De vis zal hierdoor snel zacht worden. In de zomer is dit bijvoorbeeld goed te zien bij wijting. De buikwammen zijn glazig en zacht. Enzymen zorgen ervoor dat bacteriën zich sneller kunnen voortplanten en werken dus als een soort van voorbereiders voor de bacteriën. De zacht geworden vis is namelijk een uitstekende voedingsbodem voor bacteriën. Enzymatisch bederf zal vaak gevolgd worden door microbiologisch bederf.

Het aantal enzymen in een vis hangt af van zijn voeding. Hoe meer voedsel, hoe meer enzymen er zijn. Tijdens een vreetperiode is er veel voedsel aanwezig en zijn er veel enzymen in het maag-darmkanaal. Vooral bij hoge temperaturen, zoals in de zomer, is vis kwetsbaar. Een snelle, zorgvuldige en hygiënische verzorging is een vereiste om het bedervingsproces zo traag mogelijk te laten verlopen. Om enzymatisch bederf te vertragen moeten we de enzymrijke delen van de vis zoveel mogelijk verwijderen. Dit zijn de ingewanden en de bloedrijke delen. De vis moet zo snel mogelijk na de vangst gestript, ontbloed, gespoeld en gekoeld worden. Snel koelen remt namelijk de werking van de enzymen. Bij diepgevroren vis is de enzymwerking sterk geremd maar niet volledig gestopt. Elke enzymsoort is bij een andere temperatuur nog actief. Zo zijn vetsplitsende enzymen nog bij -30°C actief. Bij -40°C werken er vrijwel geen enzymen meer. MICROBIOLOGISCH BEDERF

Onder microbiologisch bederf valt het bederf door bacteriën, gisten en schimmels. Het bederf van vis door gisten en schimmels komt niet voor aan boord van het schip, maar kan verder in de keten tijdens het bewerken of verwerken van de vis voorkomen. BACTERIËN

Bederf dat veroorzaakt wordt door bacteriën heet bacterieel bederf. Bacteriën zijn kleine, eencellige organismen. Met het blote oog zijn ze niet te zien, maar ze kunnen ondanks hun beperkte grootte zeer Evenboersweg 10 | 7711 GX Nieuwleusen grote veranderingen veroorzaken in de voedselkwaliteit- en veiligheid [t] 0529 48 22 44 | info@josto.nl | www.josto.nl van bijvoorbeeld ons eten. Goede voorbeelden van bacten Roestvaststaal Innovatief in Roestvaststaal Innovatief in Roestvaststaal Innovatief in rieel Roestvaststaal bederf zijn melk die zuur is

geworden en bedorven vis. In de natuur zijn bacteriën onmisbaar. Zo zetten ze onder andere dode resten van planten en dieren om in nuttige stoffen. Daarmee houden ze de voedselkringloop in stand en bewaren ze het evenwicht in de natuur. Bacteriën kunnen zorgen voor voedselvergiftiging, waarbij de klachten worden veroorzaakt door gifstoffen toxinen gemaakt door bacteriën en schimmels. Soms wordt je ziek door de bacterie zelf en in dat geval spreek je van een voedselinfectie.

dode vis hebben ze daarentegen een negatieve invloed op de kwaliteit. Daarom moet de vis tijdens de bewerking aan boord goed gespoeld worden. Gebeurt dit niet, dan kan de vis door de bacteriën uit de ingewanden besmet raken. MESOFIELE BACTERIËN

Deze bacteriën leven tussen de 10°C en 48°C. De optimale temperatuur ligt tussen 30°C en 37°C. Ze komen bij warmbloedige dieren en mensen voor. Verschillende ziekteverwekkende bacteriën zijn mesofiel. Ze komen niet op vis voor, maar worden door mensen of dieren op de vis overgebracht. THERMOFIELE BACTERIËN

Deze bacteriën leven bij temperaturen boven de 45°C. De maximumtemperatuur waarbij een levende bacterie werd aangetroffen op een dier was 80°C. Er bestaan echter ook bacteriën die kunnen overleven bij een temperatuur van 121°C. Een voorbeeld van een plek waar deze bacteriën gevonden kunnen worden is op de bodem van de oceaan vlak bij scheuren in de aardkorst. Deze bacterie komt ook niet op de vis voor. AANWEZIGHEID OF AFWEZIGHEID VAN ZUURSTOF

Bacteriën vermenigvuldigen zich door celdeling. Iedere bacterie kan zich in twee cellen delen. Onder gunstige omstandigheden gebeurt dit in ongeveer dertig minuten. Dit betekent dat in zes uur tijd uit één bacterie ruim 4096 bacteriën kunnen ontstaan. De snelheid van zo’n deling is van groot belang. Hoe sneller de bacteriën zich kunnen delen, des te sneller zal een product bederven. PSYCHROFIELE BACTERIËN

De minimale temperatuur waarbij deze groep bacteriën kan overleven ligt onder het vriespunt. De optimale temperatuur ligt tussen 12°C en 15°C. Deze bacteriën komen veel voor op de bodem van de zee en in het zeewater. Bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het bederf van vis zijn psychrofiel, ook wel koude-minnende bacteriën genoemd. Bij levende vis zitten bacteriën in de ingewanden. Ze hebben een functie bij de spijsvertering. Bij

Sommige bacteriën hebben zuurstof nodig om te kunnen overleven, terwijl er ook bacteriën bestaan die juist alleen kunnen overleven als er geen zuurstof aanwezig is. Deze laatste groep is voor vissers niet zo belangrijk, want aan boord wordt de vis niet vacuüm verpakt en komt deze groep bacteriën dus ook niet voor. De groep bacteriën die zuurstof nodig hebben om te groeien en te vermenigvuldigen zijn wel van belang voor de visser, want deze bacteriën kunnen de kwaliteit van de vis nadelig beïnvloeden. Tot slot bestaat er ook nog een groep bacteriën die zowel met, als ook zonder zuurstof kunnen groeien. Het vacuüm verpakken is op zichzelf dus geen absolute garantie tegen bacterieel bederf. CHEMISCH BEDERF

Deze vorm van bederf komt vooral voor bij vette vis, zoals maatjesharing, makreel, aal en zalm. Het vet in de vis is over het algemeen meervoudig onverzadigd. Onverzadigd vet bindt makkelijk met zuurstof.

&FOOD

HYGIëNE

Deze uitdroging zorgt ervoor dat de huid na verloop van tijd gaat rimpelen en de kleur nog verder vervlakt. Het opvoeren van de relatieve vochtigheid in de vitrine heeft geen zin, omdat de ramen zullen beslaan. Uitdroging van de huid kan worden tegengegaan door af en toe wat ijs op de vis te leggen.

Dit noemen we oxidatie en dit proces kan nog eens worden versneld door licht. Door oxidatie wordt het vet gedeeltelijk afgebroken en ontstaat de typisch ranzige geur en smaak. Het vet wordt geel of bruin van kleur. Ook eiwitten kunnen oxideren. Oxidatie kun je zien door bruinverkleuringen van het visvlees en structuurveranderingen. Tevens krijgt de vis een bittere smaak. Verse vis oxideert niet snel, omdat enzymatisch en microbiologisch bederf sneller plaatsvinden. Vandaar dat deze vorm van bederf met name een negatieve invloed heeft op de kwaliteit van diepgevroren vis. Chemisch bederf zie je dan met name bij vis die niet goed verpakt is, waardoor er zuurstof bij kan komen. Daarnaast is het belangrijk dat de vis niet in daglicht of onder lampen die ultraviolet licht uitstralen wordt bewaard. Het licht bevordert namelijk de oxidatie.

komen. Tijdens het verpakkingsproces kunnen producten ook worden blootgesteld aan fysische verontreiniging, bijvoorbeeld doordat er stukken glas of plastic in de vis terecht komen.

FYSISCH-CHEMISCH BEDERF

Bij langzaam invriezen en een langdurige opslag zal het water dat tussen de cellen zit (intercellulaire ruimte) bevriezen. Door de vorming van ijskristallen wordt het zoutgehalte van het nog niet bevroren vocht hoger. Het hoge zoutgehalte veroorzaakt diffusie . Dit zorgt voor het naar buiten komen van het celvocht. Door de nu weer grotere hoeveelheid vocht groeien de ijskristallen. Na verloop van tijd beschadigen de steeds groter wordende kristallen de celwanden. Hierdoor kan na het ontdooien slechts een klein deel van de eiwitten weer vocht opnemen. Het celvocht kan na ontdooiing weglopen. Dit noemen we dripvorming. Met het vochtverlies verliest de vis voedingsstoffen. De vis wordt minder mals en minder smakelijk.

•De vis dient goed sluitend verpakt te zijn. •De temperatuur in de vriescel mag niet te veel variëren. Vooral bij de deur van de vriescel treedt vriesbrand het eerst op. •In de vriesruimte kunnen we de relatieve vochtigheid opvoeren. Een nadeel hiervan is rijpvorming. •Teveel luchtcirculatie dient voorkomen te worden. De lucht direct om de vis bestaat voor 90% uit water. Bij veel circulatie komt er drogere lucht bij de vis. Dit bevordert uitdroging. Bron: Vistikhetmaar

STEEN

www.steen.be

STEEN, meer dan 50 jaar innovatie en de machines van de toekomst…

In alle vissoorten die regelmatig door mensen gegeten worden komt chemische verontreiniging voor, maar daarbij vormt het zelden een gevaar voor de gezondheid. Dit is namelijk afhankelijk van de concentratie. Om te voorkomen dat vis met gevaarlijke chemische concentraties op de markt komt, heeft de overheid wettelijke normen vastgesteld voor de concentratie van iedere stof die er in vis mag zitten om het veilig te kunnen eten. Hierdoor zijn zeevis, schaal- en schelpdieren vrijwel probleemloos te consumeren.

maak de smaak van de vis bitter. Om uitdroging van diepvriesvis te voorkomen moeten we op de volgende punten letten:

CHEMISCHE VERONTREINIGING

Chemische verontreiniging heeft niets te maken met chemisch bederf. Bij chemische verontreiniging worden er chemische stoffen opgenomen in het vlees van de vis. Afhankelijk van de concentratie kunnen deze chemische stoffen negatieve gevolgen hebben voor de gezondheid. Voorbeelden van chemische verontreiniging zijn stoffen zoals resten van antibiotica, zware metalen, dioxines, polychloorbifenylen, DDT, gebromeerde vlamvertragers en perfluor surfactanten. Vissen, schaal- en schelpdieren krijgen deze stoffen binnen via hun natuurlijke voeding, of in geval van kweekvis door hun visvoer. Deze chemische stoffen hopen zich op in het voedselweb en daardoor hebben vissen aan de top van de voedselketen vaak de hoogste concentraties chemische stoffen in hun lichaam.

Verse vis ligt in de koeltoonbank op ijs. De kleur en de glans van het deel van vis dat niet in aanraking komt met het ijs, zal vervagen en verminderen. Dit komt omdat de huid en de slijmlaag uitdrogen.

Ook bevroren vis kan uitdrogen. Dit kun je zien aan de lichte plekken op de vis en het krom slaan van de vinnen. De lichte plekken zitten niet alleen aan het oppervlak, maar slaan door tot in het visvlees. Een lichte vorm van deze uitdroging kunnen we wegwerken door de vis in water te leggen. Het weefsel zal dan vocht opnemen. Als de uitdroging te ver gevorderd is, dan kan het weefsel geen vocht meer opnemen. Dit noemen we vriesbrand en dat

STEEN is voor al meer dan 50 jaar gedreven in de zoektocht naar perfectie. Belangrijk is de focus in het bereiken van de doelen en uitdagingen die door onze klanten gezet worden en de vastberadenheid om langlopende (internationale) klantenrelaties, in wederzijds vertrouwen, te versterken. Het gamma van de STEEN vis verwerkingsmachines is, dankzij meer dan 50 jaar ervaring in mechanische engineering, een industrieel concept geworden voor efficiënte vis verwerkginsmachines, waarbij alle strikte eisen en regelgevingen van de moderne voedselverwerkers en instanties beantwoord worden (CE). Een groot voordeel zijn de geïmplementeerde veiligheids-en hygiëne maatregelen samen met de verwachte besparingen door de aanschaf van een STEEN machine. Deze is gebaseerd op STEEN ’s speciale eisen om onderhoud te minimaliseren en te vereenvoudigen en de restwaarde van de machines hoog te houden door de jaren heen.

STEEN ST591 ONTGRAATMACHINE

STEEN ST111 ONTHUIDMACHINE

De STEEN ST591 ontgraatmachines zijn speciaal ontworpen voor industrieel, continu gebruik, wat maakt dat ze ook uitstekend zijn voor occasionele verwerkers. Het ingenieus systeem is zo ontworpen dat de machines een lange levensverwachting hebben binnen de fabriek, net zoals alle STEEN machines, door te zijn vervaardigd uit de best beschikbare materialen die vandaag op de markt zijn. Daarenboven met het hoge rendement en kwaliteit van het eindproduct maakt dat deze machine subliem geschikt is voor hele filets te ontgraten en/of de kopgraten te verwijderen na een automatische machine.

Het tafelmodel onthuidmachine, STEEN ST111, is simpelweg veelzijdig daar hij tong, kabeljauw, heilbot, zalmfilet, katvis, hondshaai, inktvis, rog vleugel en veel meer kan ontvellen. Wat denkt u van dieponthuiden van zalm of gerookte zalm? Deze machine kan het aan en is eenvoudig in gebruik met een minimaal onderhoud. Simpelweg ideaal!

STEEN ST521 ONTSCHUBMACHINE

STEEN ST540 VIN/STAART/KOP SNIJMACHINE

De STEEN ST521 ontschubmachine is heel gebruiksvriendelijk en veelzijdig naar de vissen die ontschubt kunnen worden met één machine. Verder is deze ook speciaal ontworpen voor continu gebruik en wordt geleverd met een extra spindelkop voor grotere schubben. De ontschubber is veilig in gebruik en zal een heel lange tijd een aanvulling zijn op uw productie.

De STEEN ST540 vin/staart/kop snijmachine is speciaal ontworpen voor, zoals u al kon raden, de vinnen, staarten en koppen af te snijden van platvis. In het bijzonder pladijs werkt uitstekend op deze machine voor panklare bereiding. Verder is het ook mogelijk de machine te gebruiken voor het ontkoppen en portioneren van bepaalde vissen.

FYSISCH BEDERF

Naast chemische verontreiniging bestaat er ook fysische verontreiniging. Hierbij kun je bijvoorbeeld denken aan vishaken die in de vis achterblijven. Maar ook (strip)messen kunnen aan boord tijdens het verwerkingsproces in de vis terecht

Belgium (head office): +32 3 665 04 00 • Fax: +32 3 665 34 58 • www.steen.be • info@steen.be The Netherlands: +31/6 53 86 10 97 | STEEN UK: +44/14 74 87 37 73 - mail@steenuk.co.uk STEEN Services Scandinavia: +45/86 32 60 00 - bent@steenscandinavia.dk F.P.M. North America (East): BFPA +1/902 440 08 03 - bain@bainblois.com F.P.M. North America (West): LEITOR +1/206 781 81 10 - sales@leitor.com

&FOOD

HYGIëNE

BeZoek Bij

p eter

j ong

Voedselveiligheid in praktijk bij Bakkerij Appie de Jong

We gingen op bezoek bij Peter de Jong, eigenaar van Bakkerij Appie de Jong in Drachten, om te kijken hoe hij de hygiëne, schoonmaak, en voedselveiligheid geborgd heeft in zijn bakkerij en zijn drie winkels. We spraken onder meer over vloeren, meelstof, schoonmaken, trainingen en nog veel meer. Bakkerij Appie de Jong bestaat uit drie vestigingen, de centrale bakkerij met winkel en koffiehoekje in het centrum van Drachten, een winkel met lunchroom in De Drait, een buitenwijk van Drachten en een winkel in het centrum van Marum. We hadden de afspraak in de winkel aan de Zuidkade in het centrum. Op het moment dat we binnenkwamen werd er al volop schoongemaakt in de bakkerij. Overal werd er geschrobd en geboend om de bakkerij weer tip top in orde te maken voor de volgende productiedag.

te houden. En ja, inderdaad, de voegen er tussen vormen wel een nadeel. Maar kijk’, zo vervolgt Peter, ‘hier heb ik een kunststof gietvloer. Grandioos, zonder naden, maar wel al behoorlijk beschadigd door het gebruik’. Voor de ovens heeft Peter RVS vloeren liggen, die aansluiten op de kunststof vloer. ‘Goed schoon te houden en slijtvast’, aldus Peter. Als nadeel van de RVS vloer noemt Peter nog wel even dat hij snel glad wordt.

delenleverancier Jaap Breman uit Franeker: ‘Inderdaad, behalve dat Jaap Breman de juiste producten en apparatuur levert, trainen de specialisten van Jaap Breman onze medewerkers. Zij hebben kennis van diverse vloeren en materialen, en adviseren dan de meest geschikte schoonmaakmiddelen en ze vertellen de werkmethoden om deze middelen en apparatuur zo goed mogelijk te gebruiken. Een soort totaalplan, zeg maar.’ Op deze manier houden de medewerkers van Peter dagelijks de bakkerij en de winkels schoon en één keer per jaar komt een gespecialiseerd schoonmaakbedrijf de grote lastige schoonmaakklussen doen, waarbij de TL bakken, de markiezen en dat soort dingen grondig worden schoongemaakt.

moment niet meer op bijvoorbeeld welke woensdag of donderdag een verpakking is geopend. CONSUMENT

De hedendaagse consument wil om allerlei redenen steeds meer informatie over wat hij eet. Omdat er tegenwoordig erg gelet wordt op allergenen, vroegen wij Peter hoe ze dat bij Appie de Jong borgen.

Peter: ‘heel simpel, dat kan gewoon niet. In een type bedrijf als het onze wordt een breed assortiment producten gemaakt. Van brood tot chocolade en gebak. Wij kunnen dus nooit uitluiten dat producten, die totaal niet van bloem of meel gemaakt zijn, sporen van bijvoorbeeld gluten bevatten. Wij zullen dan dus altijd werken met het zinnetje ‘kan sporen van gluten bevatten’. Voor de klanten die echt glutenvrij brood moeten eten, kopen wij dat in bij Le Poole uit Twello. Hier wil ik geen enkel risico

‘Voor suikervrij gebak ligt dat weer wat anders’, vervolgt Peter, ‘dat maken we zelf in wat grotere series om in te vriezen, op een moment dat de bakkerij helemaal schoon is. Zo weten we zeker dat er geen suiker in de producten terecht kan komen, die er van nature niet inzit. We noemen het trouwens geen suikervrij gebak, want dat kan helemaal niet, maar gebak Zonder Toegevoegde Suikers. Als suikervervanger gebruiken we sorbitol en dat declareren wij dus ook op de verpakkingen.’

lopen. En het mooie van de bake off glutenvrije broden van Le Poole is dat deze gewoon in de hermetisch gesloten aluminium verpakking in de oven kunnen, tegelijk met ons eigen brood.’

FOODTRUCK

Duurzaamheid speelt voor Peter bij de schoonmaak een belangrijke rol. Niet alleen voor wat betreft de schoonmaakmiddelen, deze zijn biologisch afbreekbaar, maar ook voor wat betreft de verpakkingen. Bij Appie de Jong werken ze met een bag-in-box systeem en dat

Als we het over de consument hebben, dan hebben we het ook meteen over het winkelpersoneel. Dé schakel tussen de bakkerij en de consument. Met kennis van producten, maar ook als onderdeel van de gehele keten, waardoor voedselveiligheid en hygiëne zeker ook daar een cruciale rol spelen. Peter: ‘dat is absoluut waar. De verkoopsters moeten er goed verzorgd bij lopen. In het geval dat zij lang haar hebben, moet dat worden opgesto-

‘Bezorgen gaat weer helemaal terugkomen’, voorspelt Peter. ‘100% zeker!. We zien het aantal online bestellingen echt groeien en de klanten willen die het liefst bezorgd krijgen’. En Peter wil zich ook gaan richten op de verkoop tijdens evenementen. En om dat te gaan organiseren heeft hij een wel heel bijzonder plan. De voormalige Citroën dealer in Drachten had een van de oude HY bussen van Peters vader Appie, hij had er ooit drie van rijden, nog altijd in zijn collectie bewaard. Peter heeft deze teruggekocht en volledig laten restaureren om hem te kunnen inzetten als ‘food truck’ tijdens evenementen en misschien ook wel voor de bezorging. Deze historische bus, waar

ken en anders moeten zij een petje dragen. Piercings, ringen, armbanden en sieraden met uitstekende delen zijn verboden bij Appie de Jong. ‘Dat zijn allemaal bronnen van mogelijke besmetting’, licht Peter toe. ‘Ik hou de dames regelmatig voor dat zij bezig zijn met andermans eten. Het mooie is dat zij ook het verschil kunnen maken. Bijvoorbeeld wanneer klanten graag een product willen hebben dat niet in ons vaste assortiment zit,

voor Peter bijzondere jeugdherinneringen aan vast zitten, wordt helemaal voedselveilig ingericht met goed te reinigen materialen en ook met koelingen, vriezers, een oven een frituurbak. Droogers Horeca uit Surhuisterveen zal de inrichting verzorgen en zal de foodtruck ook gaan gebruiken als demonstratieobject. ‘En zo helpen we elkaar weer’, lacht Peter, ‘want dit is echt een forse investering, maar ik geloof er heilig in!’

WINKELPERSONEEL

De vloeren worden gereinigd met veel water. ‘Te veel water’, vind Peter, ‘maar ik heb helaas nog geen enkel alternatief gezien dat beter is. Wat wij doen is zoveel mogelijk voorkómen van vervuiling door boven de kneders en werkbanken een afzuigsysteem te plaatsen. Hierdoor wordt een aanzienlijk deel van het meelstof afgezogen en dat scheelt heel veel meelstof in de lucht en op de vloer. Wat er dan toch nog op de vloer terecht komt, wordt gereinigd met een hogedruk spuit met water. Stoomreinigers heb ik wel eens geprobeerd, maar helaas zonder het gewenste resultaat, want ik kreeg de vloeren er niet goed schoon mee, vond ikzelf.’

dan kan dat bij ons. Wij zijn er als ambachtelijke bakkerij zeer sterk in om kleinere charges te maken van een specifiek product, waarbij de klant bepaalt. Bij grotere bakkerijen of industrie is dit (bijna) niet meer mogelijk. Wij kunnen dat wel en zo kunnen we ons onderscheiden van de supermarkt. Maar de laatste schakel in deze keten is de verkoopster. Zij moet de klant kennen en ook de producten en deze voorzien van de juiste informatie. Daar hoort dan ook bij dat wij transparant zijn over het feit dat wij glutenvrij brood niet zelf bakken, maar inkopen en afbakken. De winkeldames weten dit en vertellen dat ook eerlijk aan de klanten.’

scheelt heel veel verpakkingsmateriaal. De vaatwasmachine is gekozen vanwege zijn ronde hoeken en het afwezig zijn van randen waar vuil zich eventueel zou kunnen ophopen. GRONDSTOFFEN

Peter koopt zijn grondstoffen bij verschillende leveranciers in. Daarbij heeft hij een duidelijke voorkeur voor regionale en plaatselijke leveranciers. Groenten en fruit bijvoorbeeld, komen van Dijkstra uit Drachten, vleeswaren, filet américain en salades worden geleverd door Jelco uit Leeuwarden, meel VLOEREN en bloem door de Waddenmolen Wat meteen opviel, was dat er bij uit Uithuizermeeden. Kaas wordt Appie de Jong gebruik gemaakt geleverd door de kaaswinkel in wordt van meerdere type vloeren. de straat. De bakkerijgrondstoffen ‘Ja’, zegt Peter, ‘ik ben een fan van SCHOONMAAK komen van Beko en Zeelandia. ‘Hoe een ouderwetse tegelvloer. OerPeter maakt dankbaar gebruik van hou je de kwaliteit en hygiëne van degelijk, slijtvast en goed schoon de kennis van zijn schoonmaakmidal deze grondstofstromen allemaal in de gaten’, vragen wij Peter: ‘Al onze leveranciers beschikken over de noodzakelijke certificaten, daar let ik erg op. Daarmee borgen we al een heel stuk. Daar bovenop voeren we bij de aflevering regelmatig steekproeven uit, waarbij we de kerntemperatuur van koelversproducten meten. Zodra een verpakking vervolgens is geopend, plakken we hier een etiket op met de datum van opening. Hierdoor zien we in Evenboersweg 10 | 7711 GX Nieuwleusen de koeling meteen de houbaarheid. We werken niet met kleurcodes [t] 0529 48 22 44 | info@josto.nl | www.josto.nl per dag, want als een product na opening meer dan 7 dagen houdn Roestvaststaal Innovatief in Roestvaststaal Innovatief in Roestvaststaal Innovatief in baar Roestvaststaal is, weet je op een gegeven

&FOOD

HYGIëNE

W anda A ndersen , AVG V loeren :

‘Binnen één uur weer produceren op een nieuwe naadloze vloer’ ‘Steeds meer bedrijven stappen over op naadloze vloeren omdat die beter te reinigen zijn en dus hygiënischer, want in vloernaden van tegelvloeren kunnen allerlei vuil en bacteriën zich ophopen’. Aan het woord is Wanda Andersen van AVG Vloeren uit Ochten. Zij vervolgt ‘Er wordt momenteel veel vernieuwd. Dit zijn vaak grote investeringen en de vloeren worden gelukkig niet vergeten. Waar machines of lijnen hebben gestaan die worden vervangen zie je vaak verschil met de oude vloer. Wanneer er oude machines of productielijnen verplaatst of vervangen worden, kan de vloer eronder behoorlijk afwijken van de rest van de vloer, omdat de vloer onder zo’n machine óf niet goed schoon gemaakt kon worden, óf juist helemaal niet versleten is.’ Welke toegevoegde waarde kunnen jullie bedrijven in de visen bakkerijsector bieden? Wanda: ‘In de eerste plaats zijn we ISO en VCA gecertificeerd. Wij hebben veel ervaring, en voeren alles in eigen beheer uit. Van het verwijderen van de oude vloer tot en met het nieuwe eindresultaat. Wij huren geen externen in, dus komen de vloerleggers niet voor verrassingen te staan. Eventuele problemen lossen wij altijd zelf op. Ook de korte lijn van de klant tot ons kantoor en naar de mannen op de werkvloer,

zien de klanten als een voordeel. Iedereen bij AVG is van elkaar op de hoogte wat er moet gebeuren en wanneer. Verder hebben wij diverse soorten vloeren, afgestemd op het gebruik: wij hebben bijvoorbeeld een vloer die tot wel 150 °C belastbaar is, dus ideaal om te gebruiken voor de oven. Die vloer is namelijk ook nog eens zo sterk dat deze moeiteloos de zware broodkarren kan dragen, zonder enige vorm van beschadiging. Een tweede voorbeeld is onze uit vier componenten opgebouwde 6 mm PE Concrete M vloer. Deze is gedurende lange tijd op 90 °C belastbaar en gedurende kortere tijd zelfs tot 120 °C. Dit type vloer is dus bij uitstek geschikt in een bakkerij.’

Zijn er binnenkort nog noviteiten van AVG te verwachten? ‘Nee eigenlijk niet. De naadloze vloeren zijn een ijzersterk verhaal en wij werken met producten van Silikal, die al meer dan 60 jaar gespecialiseerd is in PMMA. Dit zijn de kunststofharsen waarmee wij de vloeren maken. Zij hebben dan ook een grote kennis en ervaring wereldwijd. Wanneer wij geen oplossing weten hebben zij er altijd wel een. Ook zijn de harsen HACCP goedgekeurd en zelfs halal.

moet je eerst onderscheid maken tussen onderhoudsreiniging en primaire reiniging. Voordat je een nieuwe Silikal-vloer voor de eerste keer gebruikt, moeten deze grondig worden gereinigd met een primair alkalisch reinigingsmiddel. Daarna kan een zelfdrogende wasemulsie worden aangebracht. Die zorgt voor een beschermende laag, waardoor de industriële vloercoating niet direct wordt aangetast door vervuiling. Deze beschermende lagen zijn ook verkrijgbaar met antislipformule, waardoor ze ook in natte ruimtes kunnen worden gebruikt. Silikal industriële vloercoatings zijn onderworpen aan intensieve testen door een verscheidenheid aan fabrikanten van reinigingsmiddelen.’ ‘Wij adviseren om vloeren die als ze eenmaal in gebruik zijn, regelmatig een onderhoudsreiniging te geven, en in ieder geval een reinigingsmachine gebruiken. In het geval van zware verontreiniging, kan een alkalische primaire reiniger ook worden gebruikt voor deze tussentijdse reiniging. Zwaar vervuilde vloeren vereisen dat meestal. De dosering van deze primaire reiniger zal dan afhangen van het specifieke

Hebben jullie nog tips voor ondernemers op het gebied van hygiëne? Wanda: ‘ Ja dat denk ik wel. Ik zal een voorbeeld geven van het reinigen van industriële vloeren. Dan

vervuilingsniveau. Vloeren die op deze manier zijn gereinigd, moeten dan opnieuw worden afgedekt met een beschermlaag.’ ‘Ik geef even een voorbeeld: In het geval van zwaar vervuilde vloeren is een primaire reiniging met Indumaster forte IR 42 (Fa.Buzil) vereist. De dosering is natuurlijk wel afhankelijk van de mate van vervuiling De toplaag moet vervolgens grondig worden gespoeld met schoon water. Of er daarna ook nog een beschermende laag moet worden aangebracht, hangt onder meer af van een aantal factoren, zoals de structuur van de oppervlakte. Mocht er dan een coating nodig zijn, dan moet hiervoor de S 735 Corridor crystal (van Buzil) worden gebruikt. Deze moet in twee lagen worden aangebracht, waarbij elke laag goed moet drogen.’ Hoe weten klanten AVG te vinden? Wanda: ‘Ze kennen ons doordat wij adverteren in vakbladen, maar we zijn voornamelijk bekend door mond tot mond reclame, want leggen al dertig jaar vloeren en ondernemers vertellen hun ervaringen vaak wel aan elkaar door. Soms ook worden oude machines doorverkocht aan andere bedrijven en zo worden wij ook wel eens genoemd. Wat klanten vooral belangrijk vinden is dat de vloer gemakkelijk schoon te houden is en dat de productie na het leggen van de vloer, weer snel opgestart kan worden. Wij kunnen het stilstaan van productie sterk verminderen tot een minimum, omdat onze PMMA vloeren na 1 uur uitharding al weer volledig belastbaar zijn. En dat is vaak doorslaggevend. Ze kunnen zelfs al na één uur chemisch gereinigd worden.’

Opstartproblemen door vastgelopen machines?

Reinig met stoom en droogijs! Wilt u ook geen vastgelopen machines meer na traditionele schoonmaak en als gevolg daarvan:

Voor

De oplossing: reinigen met stoom en droogijs! Voordelen zijn o.a:

Productieverlies

Zeer weinig tot geen watergebruik

Hoge kosten door verlies van grondstoffen en energie

Geen of zeer weinig reinigingsmiddelen

Overuren

Reinigen tijdens productie

Leveringsproblemen

Kostenbesparend

Maak een afspraak met onze adviseurs voor een vrijblijvend advies voor uw situatie! >

T: 0546 - 66 07 10 - www.innovibv.nl - info@innovibv.nl

20 HYGIëNE&FOOD

NVWA presenteert de eerste Staat van de Voedselveiligheid De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) heeft vlak voor de zomer haar zogenaamde Staat van de Voedselveiligheid gepubliceerd. Een lijvig document van bijna 70 pagina’s over alle weten regelgeving die met voedselveiligheid te maken heeft, ter bescherming van de consument. De Staat van voedselveiligheid geeft beleidsmakers, politici, producenten, consumenten en vertegenwoordigers van belangenorganisaties een beeld van de huidige situatie van voedselveiligheid in Nederland op basis van de informatie en kennis waarover de NVWA beschikt. Een Nederlander consumeert gemiddeld per dag ruim drie kilogram aan eten en drinken. Bijna twee kilogram in de vorm van thee, koffie, water, frisdranken, sappen en alcoholische dranken, en één kilogram in de vorm van niet-vloeibare levensmiddelen. Dat dit voedsel veilig is, is van groot belang voor de gezondheid van mensen. De NVWA houdt toezicht op bedrijven in de voedselketen en bewaakt of deze bedrijven zich houden aan de wettelijke vereisten voor veilig voedsel. De gehele voedselketen van zowel de plantaardige als dierlijke voedselproductie valt onder dit toezicht. Dat gaat dus veel verder dan uitsluitend het toezicht op voedsel dat aan de consument wordt verkocht en in horecagelegenheden wordt geserveerd. Het toezichtveld voedselveiligheid is zo omvangrijk, omdat alleen in Nederland al 250.000 bedrijven actief zijn in de voedselketen. Bovendien is de productie en consumptie van voedsel een mondiale aangelegenheid. Wereldwijd worden grondstoffen gewonnen, dieren gefokt en planten gekweekt, tussenen eindproducten geproduceerd, en vervolgens vervoerd en verhandeld.

Nederland is een land waar mondiaal gezien grote hoeveelheden (grondstoffen van) voedsel worden geïmporteerd, geproduceerd en geëxporteerd. ‘Toezicht houden op alle bedrijven en producten binnen de voedselketen in Nederland is alleen al vanwege de omvang van het toezichtveld, een grote uitdaging’, zo valt te lezen in het voorwoord van Drs. R.J.T. van Lint, inspecteur-generaal van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit . De consument moet, zo stelt de NVWA, erop kunnen vertrouwen dat het aangeboden voedsel veilig is. Tegelijk plaatst zij de voedselveiligheid in een breder perspectief; ziekte en overlijden komen aanzienlijk vaker voort uit een ongezonde leefstijl zoals een ongezond voedingspatroon, dan dat deze het gevolg zijn van de consumptie van onveilig voedsel. De eerste Staat van voedselveiligheid geeft een blik op de voedselveiligheid in Nederland vanuit het perspectief van de toezichthouder. Het is de eerste keer dat de NVWA een Staat van voedselveiligheid uitbrengt. Een voorbeeld van een belangrijke maatschappelijke ontwikkeling die meegenomen moet worden in het richten van het toezicht, is de maatschappelijke inzet om te komen tot een circulaire economie. Het hergebruiken van producten en het minimaliseren van waarde vernietiging draagt bij aan het duurzaam maken van de samenleving, maar kan tegelijkertijd mogelijk risico’s voor de voedselveiligheid introduceren. Afval kan in de voedselketen terecht komen, zoals bijvoorbeeld de migratie van minerale oliën uit verpakkingen van hergebruikt papier en karton.

veilig is. Iedereen die voedsel produceert of verhandelt draagt dan ook de verantwoordelijkheid om alleen veilig voedsel op de markt te brengen. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt toezicht op de voedselveiligheid. Zij ziet toe of bedrijven veilig voedsel produceren en op de markt brengen. DE ESSENTIE

Samengevat komt de gehele organisatie rond de voedselveiligheid op het volgende neer: De NVWA is de toezichthouder en daarmee verantwoordelijk voor het toezicht op de voedselveiligheid. Zij is bevoegd om op te treden bij risico’s op dit gebied. Het leidende principe van de NVWA in haar toezicht is samen te vatten als ‘zacht waar het kan, hard waar het moet’. De NVWA gaat bij haar toezicht uit van gerechtvaardigd vertrouwen in bedrijven die hun verantwoordelijkheid waarmaken. Met gerechtvaardigd vertrouwen wordt bedoeld dat bedrijven in het verleden hebben laten zien dat zij de regels naleven. De NVWA kan op deze manier risicogericht toezicht houden. Wanneer bedrijven hun verantwoordelijkheid niet nemen of het in hen gestelde vertrouwen beschamen, grijpt de NVWA in. Bij de controle op de uitvoering van wettelijke regels, die bestaat uit inspecties bij bedrijven en/of het onderzoeken van producten, neemt de NVWA maatregelen om bedrijven aan te zetten, en zo nodig te dwingen, om voedsel uit de handel te halen en geen producten meer op de markt te brengen en te importeren die niet voldoen aan de wettelijke vereisten. RESULTATEN

Consumenten moeten er, aldus de toezichthouder, op kunnen vertrouwen dat het voedsel dat zij kopen,

Waar dat op basis van weten regelgeving voedselveiligheid mogelijk is, is het onderzoek dat de

NVWA verricht risicogericht van aard. Dit houdt in dat de NVWA voorafgaand aan het onderzoek van bedrijven of producten, eerst analyseert waar zich naar waarschijnlijkheid in de voedselketen de grootste risico’s voor voedselveiligheid bevinden. De NVWA heeft in 2015 en 2016 levensmiddelen in het laboratorium onderzocht op de wettelijke eisen ten aanzien van voedselveiligheid. Ook diervoeders en dierlijke bijproducten werden onderzocht omdat schadelijke componenten in deze producten in de voedselketen terecht kunnen komen. Het laboratoriumonderzoek van levensmiddelen vond onder andere plaats op ziekteverwekkende bacteriën en virussen, mycotoxinen (geproduceerd door schimmels op plantaardige grondstoffen) en residuen (resten) van gewasbeschermingsmiddelen. De uitkomsten van dit monsteronderzoek geven mede een indicatie van de voedselveiligheid in Nederland. In 2016 bleek uit de microbiologische monsternames dat ongeveer 0,6% van de onderzochte partijen niet voldeed aan een voedselveiligheidscriterium voor ziekteverwekkers. Deze partijen werden als schadelijk bestempeld en moesten door de producent van de markt gehaald worden. In dergelijke gevallen doet de NVWA vervolgens navraag naar de oorzaak en ziet zij erop toe dat de producent maatregelen neemt om herhaling te voorkomen. In 2015 en 2016 bleek dat bij gemiddeld 3,9% van de monsters uit risicogericht onderzoek van verschillende categorieën levensmiddelen, sprake was van een overschrijding van de wettelijke limiet voor mycotoxinen. Vooral de monsters uit levensmiddelen (noten, zaden, specerijen en zuidvruchten) van buiten de EU gaven gemiddeld wat hogere percentages overschrijdingen te zien. De partijen die het betrof, werden niet in de EU toegelaten of zijn uit de handel gehaald. Groenten en fruit werden onder-

In 2015 bleek dat 8.000 van de 21.000 gecontroleerde bedrijven niet volledig volgens de wettelijke regels voedsel produceerden en/of verhandelden. In 2016 was dat bij 10.000 van 24.000 gecontroleerde bedrijven het geval. OPSPORING EN AANPAK VOEDSELFRAUDE

Voedselveiligheid vereist de continue aandacht en zorg van bedrijven en toezicht. Naast de aandacht voor risico’s als gevolg van onvoldoende aandacht of zorg voor veilige productie, verhandeling en bereiding is ook aandacht nodig voor het voorkomen en bestrijden van fraude met voedsel. Fraudeurs proberen actief buiten het gezichtsveld van de toezichthouder te blijven. Het is daarom niet mogelijk om uitspraken te doen over de omvang van voedselfraude. Als gevolg van het verbeterprogramma NVWA Fraudeaanpak verbetert het zicht op voedselfraude. Hierdoor wordt het beeld bevestigd dat er meer misgaat dan op het eerste gezicht lijkt. Voedselfraude levert niet per definitie een onveilig product op. Wel levert het altijd een product op waarvan de feiten niet kloppen: inhoud en etiket komen niet overeen. Hierdoor ontstaat een onbekend product of een product van onbekende oorsprong, waarvan niet duidelijk is of het een gevaar voor de voedselveiligheid kan opleveren. Voedselfraude kan echter ook een direct gevaar voor de voedselveiligheid opleveren, bijvoorbeeld wanneer een fraudeur verdoezelt dat een product risicovolle of schadelijke stoffen bevat. Dat het aantal signalen over voedselfraude toeneemt, hoeft niet te betekenen dat er nu meer voedselfraude is dan vroeger. De al verhoogde aandacht voor voedselfraude en de grotere mogelijkheden om deze fraude op te sporen, dragen er ook aan bij dat er meer gevallen van voedselfraude worden gerapporteerd.

UVC licht voor maximale veiligheid

Wel ziet de NVWA dat de mogelijkheden voor en de winstgevendheid van voedselfraude zijn toegenomen. Dit vormt een gevaar voor zowel de traceerbaarheid als voor de voedselveiligheid. Bovendien ondermijnt fraude het consumentenvertrouwen in het voedsel en in het stelsel van wetgeving en toezicht. Het bedrijfsleven beschikt over de mogelijkheden om voedselfraude een halt toe te roepen. Bedrijven kunnen, ook samen met andere schakels in de productieketen, maatregelen nemen om voedselfraude te voorkomen en te zorgen voor een kritische en integere

Desinfecteert 24 uur per dag, ook tijdens productie. Tegen bacteriën, virussen, schimmels en gisten. Vraag de specialisten van Bioclimatic voor advies op maat.

zocht op residuen van gewasbeschermingsmiddelen. Bij bemonstering werd in 2015 en 2016 in 2,5% van de willekeurig genomen monsters een overschrijding van de maximale residulimiet (MRL) gevonden. Bij risicogerichte bemonstering werd de maximale residulimiet in 11,4% van de monsters overschreden. Een overschrijding van de MRL betekent dat het levensmiddel niet aan de wettelijke eisen voldoet en dus niet meer verhandeld mag worden. Het betekent echter niet per definitie dat er een gezondheidsrisico is.

Bel +31 (0)252 626 962 of mail naar info@bioclimatic.nl www.bioclimatic.nl

wijze van bedrijfsvoering. Als een bedrijf signaleert of vermoedt dat er sprake is van frauduleus handelen in de keten, dan vindt de NVWA het belangrijk dat dit bij haar gemeld wordt. Dit wordt nu nog in onvoldoende mate gedaan, aldus de toezichthouder.

&FOOD

HYGIëNE

TOEKOMSTIGE ONTWIKKELINGEN

De NVWA oefent haar toezichts- en opsporingstaak uit in een steeds veranderende omgeving, waardoor aard, omvang en locatie van risico’s voor de voedselveiligheid kunnen veranderen. De NVWA heeft oog voor ontwikkelingen en bouwt op dit vlak actief kennis op, opdat zij haar toezicht kan blijven richten op die situaties waar zich risico’s voor de voedselveiligheid voordoen. De NVWA maakt daarbij onderscheid tussen ontwikkelingen die mogelijk een risico vormen voor de voedselveiligheid als circulaire economie, klimaatverandering en groei van de wereldbevolking, als ontwikkelingen die direct te koppelen zijn aan voedselveiligheid als nieuwe productiemethoden, nieuwe voedingsmiddelen en nieuwe handelspraktijken en ontwikkelingen. De NVWA maakt hierbij gebruik van kennis die bij het RIVM, RIKILT, andere kennisinstituten en Europese instellingen aanwezig is. Zo draagt het hergebruiken van producten en het minimaliseren van waarde vernietiging bij aan het duurzaam maken van de samenleving, maar verhoogt tegelijkertijd mogelijk het risico dat afval in de voedselketen terecht komt. Het gevaar van migratie van minerale oliën uit verpakkingen van hergebruikt papier en karton is inmiddels een bekend voorbeeld van hoe recycling kan leiden tot mogelijke nieuwe risico’s. Nieuwe strategieën om dierziekten te voorkomen en te bestrijden, of het gebruik van specifieke gewasbeschermingsmiddelen, kunnen nieuwe risico’s voor de voedselveiligheid veroorzaken. Nieuwe productieprocessen kunnen leiden tot nieuwe risico’s. CONSUMENTENPERSPECTIEF

Is het voedsel in Nederland nu veilig? Op basis van de inspecties, monsteranalyses, risicoanalyses en de geconstateerde afwijkingen, kan geconcludeerd worden dat het voedsel dat aangeboden wordt aan de consument in het algemeen veilig is. Dat wil niet zeggen dat er nooit een onveilig product op de markt verschijnt of ontstaat. Ondanks alle maatregelen van bedrijven en toezicht door de NVWA komen er soms toch levensmiddelen op de markt die niet voldoen aan de wettelijke vereisten. Voedsel waarvan bekend is dat het niet voldoet aan de wettelijke vereisten, wordt van de markt gehaald. Op aangeven van de NVWA zal het bedrijf waar het onveilige product vandaan komt, maatregelen moeten nemen om herhaling te voorkomen. Verder is de consument ook zélf voor een deel verantwoordelijk voor de veiligheid van het voedsel dat hij consumeert, al ontslaat dat de producent en ondernemers in onder andere de horeca op geen enkele wijze van de verantwoordelijkheid om alleen veilig voedsel op de markt te brengen. Die verantwoordelijkheid van de consument heeft verschillende aspecten. Ten eerste is het belangrijk dat hij voedsel op de juiste manier bewaart en bereidt nadat hij dit heeft gekocht. Consumenten kunnen het risico op een voedselinfectie door ziekteverwekkers verminderen door onder andere rauwe melk, vis en vlees(producten) goed te verhitten voordat zij deze producten eten. Het Voedingscentrum geeft praktische tips hoe de consument zelf risico’s voor de voedselveiligheid kan voorkomen die samenhangen met het bewaren en bereiden van voedsel. De risico’s

voor de gezondheid van mensen zijn ook kleiner als zij gevarieerd eten en dus niet hoofdzakelijk een of enkele specifieke levensmiddelen regelmatig consumeren. Ten slotte kunnen consumenten de risico’s minimaliseren door te kijken waar men producten koopt. De consument loopt bijvoorbeeld meer risico wanneer producten via niet-reguliere handelskanalen worden gekocht. Bedrijven die buiten de reguliere kanalen verkopen, zijn namelijk niet altijd bekend bij de NVWA en vallen daardoor buiten het toezicht.

Aclo is al meer dan 30 jaar de specialist in Winterhalter vaat & gereedschappen wasmachines

Winterhalter vaat-gereedschappenwasmachine Energy uitvoering • High - Performance wassysteem met Variopower

BEDRIJFSPERSPECTIEF

Bij voedselveiligheidsincidenten blijkt vaak dat niet goed te achterhalen is waar voedsel (en de grondstoffen) vandaan komt. Dit belemmert de NVWA bij het onderzoek en het nemen van effectieve maatregelen. ‘Het bedrijfsleven zou conform de wettelijke verplichting meer werk moeten maken van het kunnen achterhalen (de ‘traceerbaarheid’) van voedsel’, zo stelt de NVWA. Bedrijven zijn wettelijk verplicht om het de NVWA altijd te melden wanneer zij voedsel op de markt hebben gebracht dat niet aan de wettelijke vereisten voldoet. Als sprake is van een schadelijk levensmiddel, verwacht de NVWA een snelle terugroepactie met ‘onverwijlde’ melding met daaraan gekoppelde traceringsinformatie van de ondernemer die het levensmiddel heeft geproduceerd of verhandeld en het aangeven van de door het bedrijf genomen acties. Het is ook wenselijk dat het bedrijfsleven voortgang boekt met het borgen van voedselveiligheid in de keten, bijvoorbeeld door het inzetten van betrouwbare en effectieve private kwaliteitssystemen. Naarmate het bedrijfsleven dit verder ontwikkelt, is de garantie groter dat de voedselveiligheid voor de consument beter is geborgd. Ook biedt dit de NVWA de mogelijkheid om haar toezicht sterker te concentreren op de bedrijven met de grootste voedselveiligheidsrisico’s. Zo ontstaat er bij de NVWA meer ruimte om risicogericht toezicht te houden en bijvoorbeeld risico’s in de niet-reguliere handel te onderzoeken. POLITIEK PERSPECTIEF

De verantwoordelijkheid voor de verdere ontwikkeling van het stelsel van voedselveiligheid ligt in eerste instantie bij de ministeries van Volksgezondheid, Welzijn en Sport en van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit. De NVWA vraagt vooral aandacht voor een aantal specifieke verbeteringen van het stelsel die kunnen bijdragen om de hiervoor genoemde risico’s voor de voedselveiligheid beter te kunnen beheersen. Het gaat hier om betere handvatten om de traceerbaarheid indien nodig af te dwingen en het gelijktrekken van de maximale strafbaarstelling bij gelijksoortige overtredingen. Het gehele rapport is te lezen via https://www.nvwa.nl/documenten/ nvwa/organisatie/hoe-de-nvwawerkt/publicaties/staat-van-voedselveiligheid-documenten

• Tankwaterwisselprogramma • Actief energiemanagement • Automatische inbedrijfname/buitenbedrijfstelling Met een forse “EIA” energie-investeringsaftrek

Te l e f o o n 0 1 6 8 - 3 2 6 6 4 9

i nf o @ a c l o . nl

■

w w w. a c l o . nl

Ideale gereedschappenwasmachine voor hygiënisch schoon vaatwerk Hygiëne is in iedere keuken belangrijk. Zo ook in de bakkerij, slagerij en vishandel waar vele handelingen met de hand worden gedaan. Met de gereedschappenwasmachine van Winterhalter hoeft er niet handmatig (voor) gewassen te worden. Dit betekent besparing in kosten voor personeel, tijd en energie. De gereedschappenwasmachine van vaatwasspecialist Winterhalter staat vaak in een gekoelde ruimte. Als de deur van de wasmachine open gaat na een wasbeurt, komt er veel warme lucht vrij, die daarna weer gekoeld moet worden. Met de Energie Plus uitvoering van Winterhalter is dat verleden tijd. Er vindt nauwelijks stoomuitstoot plaats, zodat de gekoelde werkruimte niet onnodig wordt verwarmd. Dit is zeer energiebesparend en scheelt honderden euro’s op jaarbasis. Daarnaast maakt de gereedschappenwasmachine gebruik van een energieterugwinningssysteem. Het systeem is uitgerust met een warmtewisselaar die de vrijkomende stoom gebruikt om het koude toevoerwater te verwarmen voor de volgende wasbeurt. Door deze energiezuinigheid is op de UF-serie met Energy-Plus uitvoering de Energie Investerings Aftrek van toepassing.

HANDMATIG VOORWASSEN VERLEDEN TIJD

Een ander voordeel van de vaatwassers uit de UF-serie is dat op handmatig voorwassen bespaard kan worden. Dat komt door het ‘TurboZyme-proces’. Tijdens het inweekproces wordt ingedroogde bevuiling bevochtigd met een innovatieve ‘korstenkraker’. Deze chemie verwijdert de hardnekkige resten voorafgaand aan de eigenlijke wasbeurt. Het is niet alleen een sterke verlichting van de dag-tot-dagtaak in werkzaamheden van de gebruiker, maar bevordert ook een hygienisch wasresultaat. De vaat wordt door middel van een enorm hoge druk gereinigd, waardoor de afwas veel schoner de machine verlaat dan bij andere apparaten het geval is. Tevens zorgt het high-performance wassysteem VariaPower er voor dat het interieur van de wasmachine schoon blijft. ERGONOMISCH WERKEN

Bron: Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit

■

De Winterhalter gereedschappenwasmachine heeft een ergonomisch karakter. Zo kan de klapdeur gemakkelijk worden geopend voor beter bereik en is het apparaat heel eenvoudig te reinigen, doordat de korf in de machine opgeklapt kan worden.

De UF-serie is dankzij de uitstekende wasresultaten, het ergonomische design en de maximale efficiëntie zeer geschikt in de werkplaats van een bakkerij of vishandel. Afhankelijk van de aard en de mate van vervuiling wordt klant specifieke software toegepast, die ontwikkeld is op basis van verschillende behoeften. HYGIËNE-EXPRESS

Om de hygiëne van de gereedschappenwasmachine te optimaliseren is het mogelijk de Hygiëne-Express (Hy-Ex) in te schakelen. Een kosteloos bezoek van Winterhalter waar de Hy-Ex medewerker het wasresultaat checkt en eventueel verbetert. De klant ontvangt advies over de meest geschikte reinigingsmiddelen voor het vaatwerk en het gebruik van de gereedschappenwasmachine om zo de hygiëne optimaal te houden. Voor zorgeloos gebruik van de gereedschappenwasmachine vraag naar het onderhoudscontract van Winterhalter - inclusief een bezoek van de Hygiëne-Express. De gereedschappenwasmachines van Winterhalter zijn onder meer verkrijgbaar bij Aclo in Zevenbergen of direct via www.winterhalter.nl

22 HYGIëNE&FOOD

Visserijmuseum

Kolere! Vis en cholera In 1831 maakte men zich in vele Nederlandse gemeenten zorgen over de epidemische ziekte ‘Aziatische braakloop’ oftewel de cholera. In de ons omringende landen kwam die veel voor. De artsen wisten nog niet wat de oorzaak was. Het viel wel op, dat de ziekte zich vooral voordeed in arme wijken. Daar haalde men drinkwater en waswater uit vervuilde sloten en grachten. At men levensmiddelen die daarmee in aanraking waren gekomen, dan kon men misschien daarvan ziek worden.

Een affiche met waarschuwing voor cholera uit Amsterdam, 1866.

Er verschenen overal berichten en plakkaten met waarschuwingen. De Rotterdamsche Courant van 16 juni 1832 schreef: ‘zij matig in het gebruik van Visch en zie bijzonder toe op derzelver deugdzaamheid, zoo dat men geen afgestorven en slappe Visch gebruike, veel minder die reeds aan eenig bederf onderhevig is, gedroogde Schollen, zoogenaamde Panharing en raauwe Mosselen zijn schadelijk; met Garnalen zij men zeer voorsigtig en gebruike die slechts matig.’ Er kwamen in vele plaatsen cholera-commissies om de bestuurders te adviseren hoe te handelen. In Amsterdam waarschuwde die commissie om geen onrijpe vruchten, pruimen, komkommers, meloenen en garnalen te gebruiken. Men vreesde dat de cholera via de Nederlandse havens het land zou binnen komen. En ja, dat gebeurde. Op 25 juni 1831 was er een visserspink geland, waarvan de stuurman en een matroos ziek waren. Waarschijnlijk waren het botersmokkelaars die vanuit Engeland terug naar Nederland kwamen en de ziekte meebrachten. Daar bleef het niet bij. Op 6 juli waren er van de 49 gevallen 31 hersteld, 19 nog onder behandeling en 4 waren overleden. Gevolg was ook dat vanwege de cholera de badgasten wegbleven en men in de omgeving de Scheveningers met hun viswaar liever niet zag komen. Een inmiddels opgericht steuncomité ontving ƒ 1000 van Koning en Koningin en ƒ 10611 dankzij een huis-aan-huis collecte. De epidemie verspreidde zich in rap tempo over het hele land en duurde tot januari

Tekening van de Goudsbloemgracht te Amsterdam, door W. Hekking Jr., circa 1850.

1833. Het kostte aan 5000 mensen het leven. Ook in 1848 en 1866 maakte de cholera weer slachtoffers. Op initiatief van Jacob van Lennep werd er een ondergrondse leiding aangelegd vanuit de duinen bij Haarlem naar Amsterdam.Vanaf 1853 kon men bij de Willemspoort voor 1 cent per emmer duinwater tappen. Ook werden in gemeenten weer verscherpte controlemaatregelen voor levensmiddelen uitgevaardigd. Opvallend is het steeds weer terugkerende verbod om bedorven levensmiddelen, met name vlees en vis, ten verkoop aan te bieden. Met de komst van riolering en waterleidingbedrijven eind 19e eeuw is het gevaar van besmetting van levensmiddelen via het water aanzienlijk verminderd. Jan P. van de Voort, Museum Vlaardingen

Fles vervaardigd voor, en uitgedeeld op, de viering van ‘Mokum-700’ in 1975, op initiatief van het Amsterdamse gemeentewaterleidingbedrijf. De etikettekst is uit een krantenadvertentie van 9 december 1853, waarin de verkoop van duinwater onder de aandacht wordt gebracht.

Hygiënecode voor de visdetailhandel KLANTGERICHT INTEGER COMPETENT

ONZE LABORATORIA:

KWALITEIT

Sinds 1995 moet elk bedrijf dat levensmiddelen bereidt of verhandelt een voedselveiligheidsplan hebben, dat is gebaseerd op HACCP. In zo’n plan staan processen beschreven die belangrijk zijn bij ontvangst, bereiding/productie, verpakken, opslag en transport. Hierbij worden ook de kritische controlepunten genoemd. Dit zijn de punten in een proces waarbij er iets kan misgaan met het product en waarvoor men een beheersmaatregel moet treffen. Ondernemers moeten volgens deze regels werken om veilig voedsel te produceren. Te denken valt dan aan de eisen op het gebied van de inrichting van de winkel of verkoopwagen, hygiëne, temperatuurregistratie en verkoop. Sinds 1 maart 2015 is de vernieuwde hygiënecode in werking getreden en is de vorige code uit 2004 ingetrokken De hygiënecode is bestemd voor iedereen die vis(producten) verkoopt aan de consument. Of u nu een haringkar, een marktkraam, een verkoopwagen of een winkel heeft, u moet voldoen aan de hygiëneregelgeving zoals die beschreven staat in de code. 1. ONGEKOELDE PRESENTATIE GEBAKKEN VIS.

Met de NVWA is afgesproken dat gebakken vis, die niet direct verkocht wordt, gedurende een periode van maximaal 8 uur buiten de koeling mag blijven.

In verband met de risico’s mag deze bewerking uitsluitend op industrieel niveau uitgevoerd worden. Dat betekent dat daarvoor een HACCP plan aanwezig moet zijn met daarin wat de CCP’s zijn en een adequaat beheersings- en controlesysteem aanwezig moet zijn. Meer informatie is te vinden op de website van de NVWA. De hygiënecode is alleen toegankelijk voor VNV leden; zij krijgen toegang tot de website met hun inlogcodes voor het Visstartpunt, het digitale platform voor visspecialisten.

2. VERKOOP ONGEKOELDE PALING LabCo

CONTACT Eurofins Food Testing Netherlands Tel: +31(0)88 831 00 00 sales-food-nl@eurofins.com www.eurofinsfoodtesting.nl

Wie zelf paling rookt en die warm wil verkopen, kan dit onder bepaalde voorwaarden doen. Het is nu mogelijk om onder de condities die beschreven zijn in de code de eigen gerookte paling als delicatesse te verkopen. 3. KOUD ROKEN

De NVWA vindt dat met koud roken een te groot microbiologisch risico ontstaat.

Bron: De Vereniging van Nederlandse Visspecialisten

&FOOD

HYGIëNE

Overgangsregeling Sociale Hygiëne per 1 mei gestopt De Landelijke Examencommissie van SVH (LEC-SVH) heeft, in samenspraak met het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS), besloten de overgangsregeling die tot 1 mei liep niet te verlengen. Het betreft een overgangsregeling voor bijschrijving in het Register Sociale Hygiëne op basis van oude (vak) diploma’s. ‘We merken dat de onophoudelijke stroom voor aanvragen om bijgeschreven te worden inmiddels is opgedroogd. We hebben, mede door inzet van KHN, gemeentes (VNG) en vakmedia veel mensen kunnen bereiken’, aldus de SVH. De LEC-SVH heeft een overgangsregeling ingesteld. Tot 1 mei 2018 kon men op basis van een oud (vak) diploma alsnog het Diploma Sociale Hygiëne aanvragen en je laten bijschrijven in het Register Sociale Hygiëne. Sindsdien is deze mogelijkheid vervallen en zal opnieuw examen moeten worden gedaan.

Voor de duidelijkheid: alle behaalde diploma’s voor sociale hygiëne zijn en blijven geldig. Ben je in het bezit van een Verklaring Sociale Hygiëne (vanaf 2016 ook wel het SVH Diploma Sociale Hygiëne) dan blijft deze gewoon geldig. REGISTER SOCIALE HYGIËNE

Bijschrijving in het Register is noodzakelijk omdat werkgevers en overheidsinstanties zo kunnen controleren of je beschikt over voldoende kennis van en inzicht in Sociale Hygiëne. Alleen als je in het Register staat, mogen zij jou een horecavergunning verlenen of bijschrijven als leidinggevende op de vergunning.

NBA Praktische Training Voedselveiligheid Volgens de wet moet er in iedere (banket) bakkerij een voedselveiligheidsplan aanwezig zijn. Hiervoor kan gebruik worden gemaakt van de Hygiënecode. Maar hoe voer je deze goed in? Hoe leg je het belang ervan aan medewerkers uit? En hoe zorg je ervoor dat zij het voedselveiligheidsplan naleven? Tijdens de training Voedselveiligheid wordt uitgelegd wat het belang van voedselveiligheid is en leren medewerkers hoe de Hygiënecode optimaal toegepast kan worden binnen het bedrijf. ‘Het valt me altijd weer op dat de training Voedselveiligheid in de praktijk slaagt wanneer ook de ondernemer(ster) erbij is en bij de introductie benadrukt dat dit ook voor hem of haar een belangrijk onderdeel is van de bedrijfsvoering’, vertelt Alfons van Leeuwen, trainer Natio-

nale Bakkerij Academie(NBA) en hygiëneadviseur NBC. Relevante theoretische en praktische kennis over voedselveiligheid wordt in de training behandeld. Tijdens de training zullen er diverse praktische proefjes plaatsvinden. Voor aanvang van de training bekijkt de trainer de bedrijfssituatie en

haalt praktische voorbeelden naar voren in de positieve of negatieve zin. Martin Riemersma, trainer NBA en hygiëneadviseur NBC: ‘Tijdens de training laat ik deelnemers met andere ogen naar hun bedrijf kijken. Ik vraag ze rond te kijken en te beoordelen alsof zij de hygiëne inspecteur zijn. Deze open blik zorgt ervoor dat medewerkers zich bewust worden van het belang van hygiëne en de verbeterpunten in het eigen bedrijf.’ Meer informatie over de training is te vinden op https://www. nationalebakkerijacademie.nl/ opleidingen/voedselveiligheid-281/

OVERGANGSREGELING

Al eerder in 2015 heeft de staatssecretaris van VWS de eisen die worden gesteld aan de bewijsstukken van kennis Sociale Hygiëne aangescherpt. Dit betekent kort gezegd dat (vak)diploma’s die vroeger voldoende waren nu niet meer automatisch als voldoende bewijs van kennis van Sociale Hygiëne gelden. Daarom is in september 2017 de overgangsperiode van 9 maanden ingesteld, zodat iedereen die zo’n oud (vak)diploma bezit, bijgeschreven kan worden zonder opnieuw examen af te hoeven leggen. WAT BETEKENT DIT?

Iedereen met een verklaring Vakbekwaamheid restaurant of cafébedrijf komt nog steeds in aanmerking voor een bijschrijving in het Register, ook na 1 mei 2018 (dit is bij wet vastgelegd) De huidige lijst van oude vakdiploma’s die onder de overgangsregeling viel, is per 1 mei 2018 komen te vervallen. Dit zijn (vak)diploma’s die ondernemers, leidinggevenden of medewerkers kregen via onder meer het mbo of hoge hotelschool. Iemand die na 1 mei 2018 nog op basis van oude vakdiploma’s een aanvraag doet, zal examen Sociale Hygiëne moeten afleggen.

B adschoentjes

aan

in winkelwagens

Bij de Albert Heijn in Castricum moeten kinderen die in de winkelwagentjes zitten, zwembadschoentjes aan. Het filiaal van de bekende supermarktketen doet dat, om de winkelwagens schoon te houden voor de boodschappen. Twee keer per jaar komt er een gespecialiseerd bedrijf dat de wagens schoonmaakt en de medewerkers willen het ook graag schoon houden. Het gaat om kinderen die niet in het speciale zitje, maar letterlijk in de boodschappenkar zelf willen zitten. Officieel mag dat niet en moeten kinderen gewoon voorop de kar zitten. Ouders die hun kinderen toch in de kar laten zitten, kunnen gratis gebruik maken van de schoentjes en ze aan het einde van de rit weer in de ‘gebruikt’-bak teruggooien.

Kwaliteit is geen keuze Dagelijks produceert u producten van onberispelijke kwaliteit. Garanties over de smaak, kwaliteit en voedselveiligheid zijn u niet vreemd. Dat maakt het beheersen van ongedierte geen keuze maar een must. Are you connected? Naast de productgaranties aan uw klanten, wilt u voldoen aan alle veiligheids- en gezondheidseisen die auditorganisaties stellen. De vraag is of uw ongediertebeheersplan zo scherp is als u zou wensen. Ongediertebestrijding staat wellicht niet bovenaan uw lijst van dagelijkse werkzaamheden.

Wij staan voor u klaar Rentokil is de ongediertebestrijder die vooroploopt in de markt met nieuwe technologieën en productinnovaties. Met innovatieve producten zoals PestConnect en Lumnia helpen wij u veilig af van overlast. Samen werken we aan preventie zodat overlast in de toekomst wordt voorkomen.

Stelt u zichzelf weleens de vragen: Is mijn ongediertebeheersplan volledig en volgens de laatste richtlijnen? Sluit mijn ongediertebestrijder nog aan bij mijn wensen en behoeften? Maken we gebruik van de meest innovatieve producten?

We beschikken over producten en pakketten die passen bij uw situatie en hebben een oplossing voor ieder ongedierteprobleem. Met meer dan 200 continu getrainde en gecertificeerde servicemedewerkers garanderen we een landelijke dekking en zijn wij snel ter plaatse om u te ontzorgen.

Wellicht is het tijd om eens kennis te maken met de innovaties van Rentokil Pest Control. Daarom bieden wij u de mogelijkheid van een vrijblijvende second opinion. We voeren een inspectie uit binnen uw bedrijf, waarbij we tevens uw huidige ongediertebeheersplan toetsen.

0800 022 6600 | www.rentokil.nl

Behoud versheid en kwaliteit dankzij schone lucht De AerSMASH luchtreinigerunit Elimineert schadelijke deeltjes (schimmels, bacteriĂŤn) Vermindert geuren Zorgt ervoor dat producten langer gekoeld bewaard kunnen worden Houdt de vangst langer vers Zorgt voor minder uitval in de productieketen Vermindert vriesintensiteit en verlaagt het stroomgebruik

ook op k voor anto or

T +31 (0) 522 230 850 E info@aersmash.com I www.aersmash.com

pure improvement.