76 Balcei 203 septiembre 2022
#alcorisasaleunida
la buena mesa
Guía de alimentación y salud GUÍA DE LOS BULOS EN ALIMENTACIÓN
Vivir sin agua Los bulos sobre alimentación copan las informaciones falsas que circulan por internet y se comparten en redes sociales y aplicaciones de mensajería instantánea. La temática relacionada con la nutrición supone más de la mitad (54%) de las fake news detectadas por los médicos que han participado en el I Estudio sobre Bulos de Salud, editado por el Instituto #SaludsinBulos y Doctoralia. Cómo quisiera poder vivir sin aire…Pues una premisa similar a esta, a todas luces absurda e incompatible con la vida, es la que proponen algunos influencers con respecto a la necesidad de ingerir agua. Es un planteamiento tan absurdo que ni merecería la pena tratar de desmentirlo, igual que si alguien propone vivir sin oxígeno, no tiene sentido pretender rebatirle. Pero se da el caso de que, cuando son personas con miles o millones de seguidores en redes sociales, actúan como prescriptores y una parte de su audiencia es posible que pretenda seguir esa propuesta, impulsados por el anhelo de parecerse a esos ídolos. Es lamentable que sean tan inconscientes y no muestren la más mínima responsabilidad ante un público que puede ser vulnerable y que les ve como figuras de autoridad. En un entorno de sobreinformación, son los mensajes superlativos, novedosos o impactantes los únicos que son capaces de despertar cierto interés, y la atención es el bien más preciado en nuestros días. Agua de los alimentos En relación a la posibilidad de obtener agua solo a partir de los alimentos, parece un enfoque extremo en contraposición al mensaje que hemos recibido siempre de que hay que “beber 2 litros de agua al día”. El planteamiento de los dos litros al día ha sido desmentido porque cada persona puede tener necesidades diferentes según su composición corporal, actividad, estado fisiológico y dieta (puedes leer una argumentación con evidencias científicas sólidas en este texto de mi admirado divulgador Juan Revenga) y guías alimentarias actualizadas como el Plato de Harvard indican que las personas sanas pueden guiarse por las señales de sed para mantener su estado de hidratación. Hay que subrayar que esto no es así en personas mayores, personas con alteraciones cognitivas, enfermos, niños pequeños, y deportistas, que sí deben emplear otras estrategias para garantizar su hidratación. Pero el mensaje opuesto de que se puede permanecer hidratado sin beber, también es erróneo y no puede darse para la población general porque es muy complicado obtener todo el agua a partir de alimentos (a menos, claro está, que estos influencers estén “haciendo trampa” y se refieran solo a beber agua pero sí estén ingiriendo otros líquidos como infusiones o bebidas refrescantes). Si en la dieta hay alto contenido de alimentos ricos en agua, será necesario beber menos. Pero estos alimentos con gran cantidad de agua tendrán, por el contrario, poca densidad nutricional, así que habría que comer grandes cantidades de comida para cubrir todos los requerimientos energéticos y nutricionales. Dieta extrema Para ver un ejemplo muy gráfico, las frutas y las verduras son los alimentos que más contenido en agua tienen. La sandía es un alimento muy rico en agua, tiene aproximadamente un 95%. Para conseguir tomar 1,5-2 litros de agua a partir de ella, tendríamos que comer entre 1,6 y 2,1 kilos al día. Es cierto que podemos combinarlos con otras frutas, pero ya tendrán un porcentaje de agua menor (es la manzana, por ejemplo, es de un 86%) y habrá que comer más cantidad. A estos volúmenes de frutas, tenemos que sumarle el resto de alimentos necesarios para cubrir las necesidades diarias. Es posible hacerlo, pero dificulta mucho la dieta sin ningún sentido: el agua de los alimentos también es agua, con la misma estructura química que la del grifo y el mismo recorrido en nuestro organismo —digestión del alimento en el estómago, absorción del agua en el intestino y paso a la sangre, filtración de la sangre en los riñones—, así que si el objetivo es no tomar agua, tampoco se cumple. En definitiva, otra dieta que llama la atención por extrema, que mezcla mensajes conspiranoicos sobre la toxicidad del agua de bebida y que solo consigue perpetuar mitos y desinformar a población vulnerable. (Continuará…)
La receta QUICHE DE PUERROS Y GAMBAS Ingredientes 1 masa brisa redonda; 200 g. de gambas pequeñas peladas; 150 g. de puerro (parte blanca); 1 diente de ajo; 50 ml. de brandy o similar; 200 ml. de nata para cocinar (o leche evaporada para una versión más ligera); 4 huevos; 150 g. de queso gruyère rallado (o una mezcla de varios quesos); 100 g. de queso de cabra; Sal y pimienta; Aceite de oliva virgen extra. PREPARACIÓN Precalentamos el horno a 200º con calor arriba y abajo. Quitamos la parte verde del puerro, lavamos y picamos la parte blanca. Sofreímos en una sartén con aceite, removiendo frecuentemente para que no se queme. Cuando empiece a transparentar, añadimos el diente de ajo picado muy fino. Sofreímos unos minutos más para dorar el ajo. Echamos las gambas al sofrito, salteamos un par de minutos y salpimentamos. Añadimos el brandy (el patxaran también le sienta muy bien), removemos y dejamos que se evapore. Apagamos el fuego y dejamos templar. Ponemos la masa brisa en un molde especial para quiche o tartas. Pinchamos con un tenedor la parte interior y cubrimos con garbanzos secos o similar para que la masa no se hinche demasiado al hornear. Horneamos durante 10 minutos. En un bol grande batimos los huevos con una varilla manual. Echamos un poco de sal sin pasarnos, el queso gruyère y la nata. Mezclamos bien y añadimos el sofrito de puerros y gambas al bol. Mezclamos de nuevo. Sacamos la masa del horno y quitamos los garbanzos. Vertemos la mezcla sobre ella, repartiéndola bien por toda la superficie para que los ingredientes no queden amontonados, y la introducimos de nuevo en el horno. Horneamos 20 minutos. Unos minutos antes de sacarla del horno, troceamos el queso de cabra y lo repartimos sobre la superficie de la quiche que ya casi estará lista. Dejamos que se funda el queso y la sacamos del horno en el tiempo indicado. Dejamos templar 15 minutos la quiche sobre una rejilla para que acabe de cuajar y ya estará lista para comer.
PRODUCTOS DE TEMPORADA PARA SEPTIEMBRE Después de unas merecidas vacaciones, toca la vuelta a la rutina o, como se dice: la vuelta al cole. En alguna ocasión ya hemos hablado de la importancia de consumir alimentos locales y de temporada. No es simplemente un capricho, es más bien porque estos alimentos suelen ser más sabrosos y baratos. Desde nuestro punto de vista, no tiene ningún sentido comprar tomates traídos del más allá, con las emisiones de CO2 que genera su transporte, por ejemplo. Además, sus costes/precios son desorbitados y, lo más importante: no saben a nada. No vamos a descubrir nada nuevo, pero cualquiera de vosotros sabe la sensación que genera probar una fruta o verdura «de campo» y a qué nos saben las que comemos habitualmente. Por un lado, fijarse bien en el origen de los productos y descartando aquellos que procedan de lejos de donde residís y porque así potenciamos el consumo local, que también es importante. En las frutas y verduras es más fácil, porque es obligatorio especificarlo en su etiquetado. En los pescados y mariscos, por su parte, es más complicado. No es que en verano hayamos abandonado la cocina, pero es verdad que septiembre y la vuelta a la rutina marcan un nuevo pistoletazo de salida para organizar menús, cocinar más y puede que incluso comer un poco mejor. Para conseguirlo, nada como echar un vistazo a los productos de temporada en el mercado y tirar de ellos para nuestras recetas. Además de que estarán en su mejor momento, también deberían tener un buen precio. Septiembre además es un gran mes, porque todavía quedan productos de verano (todas las frutas, buenos tomates, sardinas...) con otros justo de esta época (moras, higos, uvas...) y otros que ya apuntan al otoño.
CONSEJOS DE COCINA CÓMO COCINAR SIN SAL Cómo sustituir la sal según el alimento
Si se trata de cambiar la sal por otro condimento, debes tener muy en cuenta que no puede ser al azar, ya que cada alimento o preparación tiene condimentos que le combinan mejor que otros. Además, si quieres una comida más gustosa, lo ideal sería mezclar varios trucos a la vez, por ejemplo, la forma de cocción y los ingredientes precisos para aliñar las comidas sin sal. Por esta razón, a continuación te contamos cómo condimentar las comidas sin sal eligiendo los condimentos adecuados según el tipo de alimento: Salsas: albahaca, orégano, eneldo, hinojo, cebolla, ají, pimentón, pimientos, zanahorias, aceitunas, curry, mostaza, mantequilla sin sal, puerro, etc. Por ejemplo, el orégano resulta ideal para salsas a base de tomate, pero si se trata de salsas para pizzas, sirven también albahaca, mejorana, etc. Guisos: depende del tipo de carne o vegetal, algunos ingredientes muy recurrentes son tomillo, tomate, cebolla, pimienta roja, laurel, entre otros. El laurel sirve, además, para caldos y marinados. Consejo: para sustituir la sal por tomillo úsalo seco, pues así resulta menos fuerte. (continuará...)
Juan Alonso
