il caffè nella miscelazione

Il Caffè

nella miscelazione

i manuali del bar

a cura di Peppino Manzi

Come fare un cappuccino

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Preparare un caffè con le 4m (miscela, macchina espresso, macinadosatore, manodopera) e del cacao in polvere (facoltativo) direttamente sul caffè e non in superficie, perché ne destruttura la spuma del latte fresco sormontato.

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La caraffa ideale, dev'essere di acciaio ben spesso e di forma leggermente conica. Durante la montatura del latte, il suo compito è di catturare e trattenere buona parte del calore prodotto dal vapore e di facilitare l'assorbimento di aria. Deve comunque essere provvista di beccuccio, indispensabile per eseguire cappuccini e caffè decorati.

La temperatura dev'essere di 65°c per 2 motivi: con le alte temperature le molecole presenti nel latte non si gonfiano ma si spaccano con le alte temperature il palato non ne riconosce le caratteristiche organolettiche.

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Scarichiamo l'eventuale acqua che si è formata nei condotti per inutilizzo della macchina del caffè e riempiamo per metà la caraffa.

Appoggiamo il terminale del vaporizzatore in superficie del latte. A questo punto apriamo al massimo il vapore cercando di dare al latte un movimento rotatorio. Questa è la fase nella quale c'è il massimo assorbimento di aria, il latte deve aumentare quasi a freddo.

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Come fare un cappuccino

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Man mano che il latte aumenta è come se il vaporizzatore affondasse perciò poco a poco il rumore dell aria andrà scomparendo. Importante a questo punto è stare immobili.

A questo punto il latte non sembrerà montato, ma lo sarà dopo circa mezzo minuto di immobilità, tempo che occorre al latte per respirare e per ossigenarsi, tempo comunque che utilizzeremo per preparare i caffè nelle tazze.

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Per una perfetta montatura, occorrono 30” di tempo per mezzo litro di latte, 23” per 0,375 litri e 15” per 0,250 litri

Il cappuccino è così pronto, con un disegno semplice che mediamente ricorda la forma di un cuore o di una mela, mentre le altre tecniche di decorazione al bricco per effettuare disegni più complessi necessitano la frequentazione di uno stage inerente. Per quanti coloro volessero avere più informazioni tel. 339 2336035

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Cappuccino all’italiana In una tazza di media grandezza si versa 1/3 di caffè espresso, 1/3 di latte fresco e intero, 1/3 di schiuma di latte, con cacao in superficie (se richiesto). Prende il suo nome dal colore del saio dei cappuccini, religiosi appartenenti alla regola francescana. Il cappuccino non si sa esattamente quando è nato.

Per preparare un cappuccino occorre molta attenzione e competenza, in quanto i caffettieri negli ultimi tempi hanno dato, a questa specialità nazionale,un giusto valore di qualità.

Si prepara un espresso di buona qualità, indispensabile per dare rilievo al cappuccino perfetto, con circa 30 g. di buon latte fresco, intero,montato, in quanto i grassi sono i principali vettori degli aromi: naturalmente il latte ha una fondamentale importanza e deve avere un buon tenore di grassi. Il latte parzialmente scremato costituisce un buon compromesso fra il latte intero e quello totalmente scremato essendo troppo spugnoso e non permette di ottenere una consistente cremosità. Il latte parzialmente scremato monta molto bene ma è meno saporito e per legge non è un latte completo, quale prevede che sia preparato un cappuccino Con il vaporizzatore molto caldo si può ottenere una schiuma perfetta che completa l’aspetto cremoso e appetibile del cappuccino; nel bricco del latte, aggiungendone poco alla volta, secondo le necessità per non farlo ribollire, si scalda e si crea così una voluminosa emulsione, fra il vapore, l’aria e i grassi del liquido. La schiuma che si produce si versa, assimilata ad una parte del latte liquido, sul caffè espresso, riempiendo una tazza con una cupola cremosa e soffice che aiuta l’espresso a spandersi aumentando il piacere olfattivo,. Se richiesta si può arricchire e decorare con una spolverata, di cacao in polvere per completare la specialità.

La preparazione del cappuccino Prima di iniziare la preparazione bisogna predisporre tutto l’occorrente: la macchina deve essere portata alla giusta pressione di 9 atmosfere e alla temperatura fra 88°C e 92°C. Si prepara la tazza da cappuccio in ceramica calda e un bricco d’acciaio inossidabile o porcellana.

Il bricco di forma conica, deve avere la base più stretta del corpo, questa caratteristica favorisce la montatura e la cremosità del latte. Nel bricco versare circa 30 centilitri di latte intero. Scaricare l’acqua che si forma nel beccuccio con la condensa del vapore e successivamente infilare il beccuccio nel bricco avendo cura che quest’ultimo sia in posizione di 45° rispetto all’interno e a 2 centimetri circa di distanza dalla parete svasata. Il beccuccio deve essere immerso nel latte .Si apra l’erogatore di vapore lentamente fino a portarlo quasi alla massima pressione. Nel latte quando si crea un vortice, si deve rimanere fermi nella posizione assunta.

Il latte, nella prima fase, presenta sulla superficie bolle e bollicine che pian piano scompare per lasciare posto alla montatura che dal fondo risale in superficie. La posizione va mantenuta per circa 10 secondi. A questo punto si riporti il bricco in posizione verticale mantenendo il beccuccio immerso nella crema. Si chiuda l’erogatore di vapore e solo successivamente il beccuccio può lasciare l’immersione. Questa precauzione vuole evitare un soffio di vapore indesiderato che smonterebbe la crema.

Nella tazza intanto, dove avete preparato una dose di caffè espresso si fa scendere la crema. L’operazione va fatta con delicatezza: appoggiando il beccuccio del bricco sul bordo della tazza e con leggero movimento del polso la crema va fatta scivolare fino a riempirla. La crema deve rimanere appena sotto l’orlo e non debordare . A questo punto il cappuccino è pronto.

Alcune avvertenze:

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Per ottenere un ottimo cappuccino bisogna ricordarsi di scaldare soltanto poco latte alla volta.

Il latte, una volta bollito, bisognerà attendere che si raffredda di nuovo altrimenti non monterà più o aggiungerne del nuovo latte fresco al poco rimasto nel bricco. Scaldare piccole quantità di latte permette di averlo sempre fresco e mai del latte che sarà scaldato e riscaldato più volte. E’ da notare che secondo il tipo di caffè utilizzato e sopratutto anche del metodo di preparazione, il livello di caffeina della tazza può variare.

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Cappuccino alla triestina È un espresso con aggiunta di latte riscaldato con il vapore, che crea una piacevole schiuma in superficie. Va servito in tazza piccola.

Cappuccino viennese Nato nei mitici caffè della Vienna imperiale, si è diffuso rapidamente in tutta Europa, è un caffè a cui si deve abbinare in modo molto equilibrato al cioccolato.

Gli ingredienti sono: caffè espresso, cioccolato fondente, zucchero, panna liquida.

Per la sua preparazione è preferibile usare una tazza intermedia fra quella per espresso e quella per il cappuccino all’italiana. E’ meglio utilizzare una miscela di caffè tostata piuttosto chiara. Si prepara un espresso abbastanza lungo (pressare quindi poco per evitare un’estrazione superiore ai 35 secondi) e si aggiunge latte caldo e il cioccolato, la panna montata, per finire guarnita con codette di cioccolataio.

Cappuccino alla triestina

Caffèlatte Solitamente bevuto alla prima colazione casalinga: una quantità di latte caldo con caffè moka, Alcuni clienti chiedono, anche al bar, il loro cappuccino senza schiuma; se servito in tazza più grande di quella da cappuccino, sarà trasformato in un caffelatte. A differenza del cappuccino il caffellatte si prepara sia in tazza grande oppure in un bicchiere capiente con latte caldo senza schiuma aggiungendo una tazzina di caffè espresso. Si può anche aggiungere del cacao in polvere in superficie.

Cappuccino viennese

I dolci da forno che accompagnano il cappuccino.

Accanto al cappuccino ogni città propone tipiche specialità particolari. A Milano la fetta di panettone, a Verona il pandoro, a Padova i biscotti detti “Zaletti”, a Roma i corposi “maritozzi”, a Napoli le “sfogliatelle riccie”, a Palermo i cannoli. Solo nel dopoguerra si è andato generalizzando il duetto del “cappuccino con brioches”, ma, fino ai primi anni cinquanta era vivo lo spirito di emulazione nel trovare il bocconcino dolce più ghiotto, molto spesso alla crema, da accostare piacevolmente alle bevande ristoratrici della prima colazione del mattino.

Caffèlatte

Caffè melange È un espresso in tazza grande, zuccherato, con aggiunta di panna liquida in superficie o con un ciuffo di panna montata e cacao.

Latte macchiato Solitamente il latte macchiato, a differenza del cappuccino e caffellatte si prepara in un bicchiere, salvo eccezioni in tazza, e servito tiepido, con una dose di latte bianco di circa 120 g. al quale si aggiunge un poco di caffè espresso, che ha soltanto la funzione di insaporirlo e colorarlo.

Caffè con panna si tratta di un caffè preparato in tazza grande, talvolta a dose doppia che va sormontato da alcuni cucchiai di panna montata, preferibilmente servita in una ciotola a parte.

Caffè Melange

Caffè alla crema E’ molto bevuto e apprezzato preferibilmente dai clienti d’oltralpe. Ad una tazza di caffè filtro è aggiunta la panna.

Si prepara come un espresso macchiato, l’unica differenza consiste che al posto del latte si usa della panna liquida, servita a parte con un bricchetto. La crema di latte, contenente come minimo circa il 15% di grasso, è una mezza panna in commercio confezionata in triangolini di cartone come singola porzione.

Caffè con panna

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Bicerin torinese Caffè espresso, polvere di cacao amaro o cioccolato, crema di latte calda.

E’ una ricetta particolare, la più classica delle bevande calde della tradizione torinese. E’ servita nei più classici e antichi caffè della città fin dal primo “800”. Si preparata in piccoli bicchieri di vetro col manico, (bicerin piccolo bicchiere), nel quale, oltre al caffè, si aggiunge prima della polvere di cacao amaro o cioccolato caldo, caffè caldo e quindi della crema di latte gonfiata.

Marocchino Specialità tipica piemontese, è preparato in un bicchierino con: caffè espresso spolverata di cacao, completare con schiuma di latte e un’ulteriore spolverata di cacao.

Bicerin torinese

Barbagliata o barbajada E’ una specialità milanese che consiste nel mettere insieme 1/3 di latte intero o misto con un po’ di crema di latte, 1/3 di caffè ed 1/3 di cioccolata. La miscela calda si versa in un recipiente e si amalgama con una piccola frusta, fin quando sulla superficie si forma una schiumetta bianca. Si può servire d’estate e bere anche fredda.

Analogamente alle preparazioni di caffè con latte e panna si può trovare anche tutta una serie di preparazioni senza aggiunta di latte.

Caffè all’americana Il caffè americano do è richiesto nei troppo lungo per qua calda, meglio

è quello tradizionalmente preparato nostri bar si ricorre ad un espresso evitare una prolungata estrazione se si accompagna con un bricco di

col filtro ma quanin tazza grande, non e allungato con acacqua calda a parte.

Marocchino

Kona coffee o Black coffee Caffè filtro tenuto caldo in recipiente adatto con relativo fornello, E’ il Black Coffee bevuto dagli inglesi, che diventa White Coffee con l’aggiunta di latte.

Espresso profumato alle spezie I caffè aromatizzati fanno parte del nuovo modo di proporre l’espresso.

Ingredienti: - semi di coriandolo - buccia di limone - chiodo di garofano - pepe nero.

Preparazione: si versa un espresso bollente in un bicchiere e si uniscono le spezie, si lascia in infusione per alcuni minuti.

Caffè all’americana

Fantasia di caffè Nel tentativo di proporre nuovi modi d’offrire l’espresso si è ricorsi alle varie creme, in uso nella gelateria, per aromatizzarlo; va considerata con attenzione l’aggiunta dello zucchero in rapporto al dolce della crema scelta e non esagerare con la quantità di crema per non sovrastarlo al sapore e aroma dell’espresso.

Ingredienti: espresso – poca crema di latte, pasta di nocciola o altro gusto.

Preparazione: sciogliere e amalgamare la crema di latte con la pasta scelta, zucchero e aggiungere al caffè, mischiando.

Alcuni esempi: Caffè al pepe: espresso con crema di nocciole e pepe macinato.

Caffè allo zabaione: espresso, crema al zabaione, crema di latte, spruzzo di buccia di limone.

Caffè alla nocciola: espresso, crema di nocciola, una nocciola tostata.

Caffè al pepe

Leche Leche

in un bicchierino versare una parte di latte condensato, topping al cioccolato, polvere di cacao, aggiungere un espresso, colmare con schiuma di latte.

Caffè al miele e cannella

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Il caffè come bevanda fredda Caffè shakerato Si prepara utilizzando lo shaker con 4/5 cubetti di ghiaccio, ½ cucchiai di zucchero semolato o meglio il sciroppo di zucchero, un espresso normale, non lungo, versato sul ghiaccio nello shaker, agitare bene e servire in un bicchiere a stelo; si formerà una gradevole schiuma simile a quella dell’espresso caldo ed il gusto sarà veramente delizioso ed altamente profumato. È bene usare un apposito shaker per questa necessità di miscelazione e non quello usato per i cocktail.

Una gradevole variazione è quella di sostituire lo zucchero con sciroppo di vaniglia o zucchero vanigliato, oppure completarlo con della panna montata in superficie.

Caffè shakerato

Caffè freddo Per la preparazione,ognuno ha la sua ricetta segreta. L’importante è prepararla con caffè normale (non molto lungo, altrimenti risulterà sgradevole), Il caffè freddo va preparato fresco quotidianamente. Per preparare una notevole quantità di caffè freddo, è bene fare dei normali espressi, leggermente più lunghi ma che non prendono il sapore del bruciato, si pone un imbuto, con tanti cubetti di ghiaccio, sopra ad una bottiglia, si versano i caffè sul ghiaccio in maniera da raffreddare il caffè rapidamente senza alterare il gusto e l’aroma. Riempita la bottiglia, lasciando lo spazio per lo zucchero liquido si aggiunge senza renderlo troppo dolce e si pone nel frigo a completare il raffreddamento e conservarlo.

Caffè freddo

La granita al caffè e la ghiacciata di caffè Si può preparare in due modi: la prima maniera, la grattachecca quella classica tanto gradita e ben preparata al Sud, si prepara versando il caffè in una sorbettiera con un’equilibrata quantità di zucchero, poi si fa ghiacciare rimestando di tanto in tanto, (la vera granita); oppure preparando del ghiaccio tritato nel bicchiere, dentro il quale aggiungere caffè espresso freddo ben zuccherato (la ghiacciata). Ora hanno approntato delle macchine distributrici di granite con una continua miscelazione che tiene grumoso lo sciroppo congelato di cui è composto la granita.

Preparazione della classica granita: caffè relativamente lungo o liofilizzato, zuccherato con uno sciroppo specifico per granita (acqua e saccarosio), messo in una sorbettiera a bassa gradazione per ghiacciare,( perfetto è il vecchio banco con salamoia), si formeranno dei finissimi cristalli di ghiaccio che di tanto in tanto saranno rimossi con una frusta affinché possano continuare a riformarsi altri cristalli senza consolidarsi uniformemente. Si ottiene così un prodotto finito dalla consistenza uniforme e grumosa che va servito in bicchiere come granita di caffè semplice o con aggiunta di panna montata. Con gli attuali e moderni frullatori si può fare la granita anche in maniera più svelta in casa: mettere nel frullatore una precisa quantità di caffè e acqua, zuccherare e frullare con alcuni cubetti di ghiaccio. Si versa il liquido in un recipiente di metallo e metterlo nel frizer rimestando di tanto in tanto; se dovesse congelarsi completamente, frullarlo di nuovo per ottenere la granita Le dosi per la granita: 80% caffè espresso - 20% sciroppo per granita Oppure: 1,5% caffè liofilizzato - 63,5% acqua - 35% sciroppo per granita Sciroppo per la preparazione della granita.

40% acqua - 60% saccarosio o zucchero semolato

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Caffè aromatico Ingredienti: caffè freddo, zucchero, foglie di menta fresca, buccia di limone o arancia, chiodi di garofano.

Preparazione: si prepara del caffè concentrato, zuccherato, si mette in un bicchiere con cubetti di ghiaccio, o in una caraffa se preparato per più dosi, si aggiunge della mentuccia fresca e alcuni chiodi di garofano infilati nella buccia d’agrumi.

Coffee & Coke Ingredienti per 4 dosi: 4 porzioni di caffè freddo, 4 porzioni di rhum ambrato cubano, !1/2 litro coca cola, 1 limone.

Preparazione: versare gli ingredienti in una caraffa con cubetti di ghiaccio, il succo di ½ limone e guarnire con le fettine, rimestare e servire in un tumbler con cannucce.

Caffè Aromatico

Caffè Orientale Categoria: Long drink Mise-en-place: bowle, mestolo, bicchieri da bowle, ghiaccio.

Quantità: 12-14 cl.

Ingredienti: caffè espresso caldo spezie, (cannella, chiodi di garofano, pimento, pepe.

Procedimento: versare nella bowle il caffè bollente con le spezie e coprire, lasciare macerare per un’ora circa quindi filtrare in bicchieri con ghiaccio. Il caffè cosi aromatizzato può essere bevuto con aggiunta di panna in superficie.

Caffè & Coke

La miscelazione del caffè con l’alcol.

Questa maniera di miscelare il caffè con l’alcol da sempre ha caratterizzato le bevande, ormai imposte al largo consumo.

Di provenienza e tradizione regionale o classiche ricette d’altri Paesi si usa miscelare al caffè il prodotto alcolico più tipico del luogo: l’esempio dell’Irish Coffee dall’Irlanda, del Caffè Brûlot dalla Francia e ogni Paese o regione ne conosce uno.

Anche nell’alta scuola di miscelazione dei barman si sono impegnati a proporre nuove miscele col caffè suggerendo degli ottimi cocktail e after-dinner con i migliori ingredienti alcolici preposti ad aiutare la digestione: caffè, distillati, liquori dolci. Il gradimento è stato tale che addirittura oggi nelle manifestazioni dei concorsi per barman è inclusa una prova per la categoria dei cocktail al caffè. I risultati sono stati eccellenti per offrire nuovi spunti di consumo del caffè, apprezzato sempre più dopo cena, come i cocktail tonificanti e corroboranti da poter bere in varie occasioni.

Alcuni esempi di miscele: la composizione corretta, che prevale in questi tipi di drink, è basata sul caffè come elemento di base, sul distillato che caratterizza la forza,e la corposità alcolica della miscela, il liquore che avrà la funzione aromatizzante e dolcificante e che arrotonda il gusto della bevanda eventualmente con l’aggiunta di altro zucchero. Elementi decorativi per raffinare la densità del gusto tattile della bevanda, aggiungendo morbida consistenza, possono essere: la panna, il gelato, la cioccolata. Altri elementi aromatizzanti e decorativi sono: cacao in polvere o scaglie di cioccolato, polvere di caffè tostato, zucchero, anche colorato, sul bordo del bicchiere (Crustas), fettine d’agrumi ricoperte a metà fra zucchero e polvere di caffè, stick di cannella o chiodi di garofano inseriti in larghe bucce d’agrumi e tanta altra fantasia. Questi cocktail si servono in coppette, eventualmente accompagnati da piccoli biscotti adeguati, amaretti o da cioccolatini.

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Caffè corretto Da sempre, nei bar italiani, si usa la correzione del caffè espresso. Questa è un’abitudine del dopo pasto. Si prepara aggiungendo piccole quantità di 15 grammi ( 1,5 cl) di distillato, di liquore, o amaro, secondo la richiesta del cliente; per esempio: brandy, grappa, anice, Mistrà, sambuca, Fernet, ecc…Alla richiesta di un caffè corretto, da parte del cliente, segue pure la scelta dell’alcool desiderato, che, se servito al banco, si verserà direttamente in tazzina,; qualora il caffè è servito al tavolo è preferibile portare a parte il distillato in un bicchierino o in un piccolo bricco.

La correzione non deve modificare il gusto del caffè e soprattutto non deve raffreddare la bevanda; dunque una piccola quantità per esaltare il profumo e il gusto dell’espresso.

Caffè corretto

Turchetto Tipica corroborante specialità romagnola del caffè rinforzato dall’alcol.

Categoria: Hot drink corroborante Mise-en-place: bricco, bicchiere da punch, vapore o fornellino Quantità: 10/12cl.

Ingredienti : 6/10 caffè preparato nella cuccuma, (oggi sostituito con caffè espresso), 3/10 rhum scuro tipo Jamaica, 1/10 mistrà o anice Varnelli, 2 cucchiaini di zucchero, larga buccia di limone Preparazione: caffè bollito nella cuccuma con aggiunta di una buona dose di rhum, qualche goccia di mistrà o anice, una larga buccia di limone, possibilmente priva della parte bianca, zucchero, rimestare e servire nel bicchiere con manico.

Turchetto

Caffè valdostano detto anche dell’amicizia.

Categoria: Hot drink corroborante.

Mise-en-place: tipica grolla valdostana Quantità: 10/12 cl. per persona Ingredienti: 2/3 caffè, 1/3 Genepy, 1/3 Grappa, zucchero, bucce di limone.

Preparazione. mettere in una classica grolla 2 cucchiaini di zucchero per ogni persona, si versa il caffè bollente, la grappa, il Genepy, riscaldare con il vapore senza far bollire aggiungere le bucce di limone, fiammeggiare, coprire la coppa (grolla) e servire.

Caffè Valdostano

Amarcord E’ un espresso con aggiunta di liquore d’amaretto e crema di latte, miscelato senza zucchero. Sulla crema di superficie spolverare un po’ di zucchero a velo.

Caffè Brûlot (caffè bruciato) Categoria: Hot drink corroborante Mise-en-place: recipiente da portare al fuoco con beccuccio, lampada o fornellino, fiammiferi Quantità: 10-12 cl.

Ingredienti: 30 g. Cognac o Brandy, 50 g. caffè filtro forte, 20 g. Curaçao Orange, zucchero e bucce d’arancia e di limone.

Preparazione: In una piccola casseruola, o recipiente da portare al fuoco, mettere: lo zucchero considerando che il liquore è dolce e le bucce d’agrumi, portare il recipiente sulla fiamma e sciogliere lo zucchero, assieme alle bucce, finché hanno preso il color caramello; a questo punto versare sopra la miscela di liquori, ponendo molta attenzione in quanto l’alcol s’incendia con una fiammata alta, mentre c’è ancora la fiamma versarci sopra il caffè caldo, (da qui il nome di caffè bruciato). Poi la fiamma si estingue, rimestare tenendo il manico del recipiente con una salvietta, in quanto sarà molto caldo, servire in un bicchiere con manico o calice temperato con piattino e salvietta.

Amarcord

Caffè Brulot

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Irish Coffee Categoria: after-dinner hot drink Mise-en-place: shaker, bicchiere temperato a stelo, cucchiaio piccolo Quantità: 100/120 g.

Ingredienti: 2/3 di caffè filtro o espresso leggermente lungo, 1/3 whiskey irlandese, 2 cucchiaini di zucchero di canna , panna liquida.

Preparazione: è un caffè filtro preparato non troppo forte perché l’aroma del caffè non copra quello del whisky. Nella necessità di preparare il caffè, con la macchina espresso, si cercherà di non pressare molto la dose, in modo da evitare una sovraestrazione che si ottiene superando i 35 secondi e che renderebbe il caffè ottenuto non gradevole con gusto di bruciato. Lo zucchero di canna non raffinato (Demerara Sugar) a grana fine ha un gusto caramelloso che rende la bevanda più corposa. Il whiskey irlandese non può essere sostituito con nessun altro tipo di whisky, perché l’Irish è più secco, meno asprigno dello scozzese e l’aroma del torbato è più spento. La panna liquida o crema di latte in commercio nel nostro Paese non è la più adatta perché troppo liquida e presenta la difficoltà di farla galleggiare.

Per ovviare quest’inconveniente non si può ricorrere né alla panna montata e neppure a quella montata con la frusta o con la forchetta ma è necessario metterla in uno shaker e sbatterla leggermente per gonfiarla. Il risultato è senz’altro buono.

La preparazione avviene in un bicchiere a calice a stelo lungo perché poi la bevanda calda non bruci le dita bevendola.

Si versa il whiskey e caffè molto caldi con un paio di cucchiaini di zucchero nel bicchiere. Si mescola per far sciogliere lo zucchero e ci si accerta che la miscela di whiskey e caffè sia sempre caldissima. Mescolando ci si assicura che lo zucchero sia ben sciolto. Infine si aggiunge la panna facendola scorrere dallo shaker sulla parte convessa di un cucchiaio appoggiato sulla superficie della bevanda. Per fare quest’operazione, il cucchiaio deve essere collocato con la punta contro la superficie interna del bicchiere e staccato dal livello del caffè di qualche millimetro. Attenzione a non coinvolgere la panna con la bevanda sottostante, così si farebbe un cappuccino!

Nella ricetta originale, gli irlandesi, preparano la bevanda tenendo distinti le tre tonalità di colori: l’ambrato del whiskey, il nero del caffè e il bianco della panna ma a noi già ci rimane difficile tenere divisi lo scuro della bevanda con la panna, pertanto accontentiamoci!

Il piacere di gustare l’Irish Coffee, antica e tipica corroborante bevanda irlandese, è quello di far passare al palato il caffè zuccherato e il whiskey, ben caldo, attraverso le labbra, con un filo di panna che acquista una temperatura lievemente superiore dando una sensazione vellutata. E’ un drink caldo molto indicato dopo cena. L’optimum sarebbe se fosse preparato davanti al cliente.

La sua preparazione è quasi un rito, richiede un procedimento rigoroso ed offre al barman la possibilità di mostrare la sua arte.

Molti dei nuovi cocktail, indicati col caffè, seguono l’impostazione del ben noto Irish Coffee: il caffè come base, l’aggiunta di un superalcolico, una piccola quantità di panna, liquore o zucchero per dolcificarlo. Nel realizzare un drink con un ingrediente dal gusto così decisivo, la fantasia non può portare molto lontano nel comporre nuove ricette. Occorre legare con equilibrio il caffè con gli altri ingredienti, in maniera da ottenere un drink non troppo amaro né troppo dolce senza che prevalga il tenore alcolico, combinandolo col giusto equilibrio.

Il caffè si abbina bene con distillati di buon corpo e aroma, specie quelli ambrati come: brandy, cognac, rum scuri, whisky; e si combina bene anche con un liquori che facciano sentire loro caratteristica presenza oltre ad apportare aroma alla miscela, contribuendo ad addolcire il gusto amaro senza necessità di zucchero o con l’aggiunta dello stesso in modica quantità. È noto che la cremosità della panna armonizza con il gusto dei liquori e dei distillati, quindi anche col caffè, dando gentilezza alla saporosità dell’insieme ed inoltre guarnisce il risultato della miscela scura.

Vi si aggiunge qualche tocco in più con la guarnizione di cacao o cioccolato in polvere o a scaglie, il risultato è sicuramente buono per creare un piacevole after-dinner al caffè.

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Varianti dell’Irish Coffee Mexican Coffee: sostituire il distillato con Tequila e una piccola aggiunta di Kahlùa.

Jamaica Coffee: sostituire il distillato con Rhum scuro Jamaicano.

French Coffee: sostituire il distillato con Calvados.

Russian Coffee: sostituire il distillato con Vodka.

Brasilian Coffee: sostituire il distillato con Cachaça

Cocktails e long drink col caffè Black Night Categoria: after dinner Mise-en-place: shaker, doppia coppetta cocktail fredda, cacao in polvere, ghiaccio Quantità: 7-8 cl.

Ingredienti: 4/10 caffè, 3/10 rum ambrato, 2/10 crema di latte, 1/10 Galliano Esecuzione: raffreddare bicchiere e shaker, scolare l’acqua eccedente e versare gli ingredienti sul ghiaccio nello shaker, shakerare e versare nel bicchiere freddo. Decorare con polvere di cacao.

Floating Brunette Categoria: after dinner cocktail Mise-en-place: haker, ghiaccio, doppia coppetta cocktail fredda, ciliegine cocktail Quantità: 7-8 cl.

Ingredienti: 50% caffè, 30% cognac, 20% crema cacao Preparare nello shaker e versare in una coppetta fredda, guarnire con una ciliegina rossa.

Scottish Coffee Categoria: after dinner cocktail Mise-en-place: shaker, coppetta doppio cocktail, ghiaccio, zucchero, panna, chicchi di caffè Quantità: 7-8- cl.

Ingredienti: 5/10 caffè espresso, 3/10 Whisky, 2/10 Drambuie, 1 cucchiaio bar di zucchero di canna Procedimento: versare gli ingredienti nello shaker pieno per ¾ di ghiaccio e scolato, shakerare, versare nella coppetta fredda, guarnire con polvere di cacao.

Drive In Categoria: after dinner cocktail Mise-en-place: shaker, coppetta doppio cocktail, amaretti d’accompagnamento Quantità: 7-8 cl.

Ingredienti: 5/10 caffè espresso, 3/10 rum ambrato , 2/10 Amaretto di Saronno Esecuzione: shakerare e servire nella coppetta ghiacciata, a parte servire degli amaretti biscotto.

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Caffè all’uovo (coffee and egg) Categoria cocktail energetico Mise-en-place: bicchiere di terracotta, tuorlo d’uovo, zucchero, caffè caldo, cucchiaio, tazze calde Quantità: 10-12 cl.

Ingredienti 6/10 caffè espresso caldo, 4/10 rum ambrato. 1 tuorlo d’uovo, 3 cucchiai bar di zucchero. cannella in polvere.

Esecuzione: direttamente nel boccale versare lo zucchero, aggiungere il tuorlo d’uovo e mescolare rapidamente finché il composto sia molto liscio e di colore giallo. Aggiungere il distillato lentamente, mescolando costantemente, quindi versare il caffè caldo, un poco alla volta in maniera che l’uovo non si coaguli. Versare in tazze calde e spolverare con cannella in polvere e servire possibilmente in bicchieri di terracotta

Caffè sudamericano Categoria: after dinner cocktail energetico Mise-en-place: tazza o bicchiere con manico (tankard), polvere di cacao Quantità:12-15cl Ingredienti 3/10 caffè caldo dolce, 3/10 cioccolato caldo, 2/10 latte caldo, 2/10 rum ambrato, panna montata in superficie e cacao in polvere.

Procedimento: mettere gli ingredienti in un bricco e scaldarli, versare nel bicchiere, coprire con panna montata e spolverare di cacao.

Delizia al caffè Categoria: after dinner Mise-en-place: shaker, doppio bicchiere cocktail, ghiaccio, noce moscata, cannuccia Quantità: 10-12 cl.

Ingredienti: 5/10 caffè espresso, 2/10 crema di latte, 3/10 rum ambrato, noce moscata Procedimento: nello shaker con ¾ di ghiaccio ben scolato, mettere gli ingredienti, shakerare, versare nella coppetta, spolverare con noce moscata e servire con cannuccia.

Ice and coffee Categoria: after dinner cocktail Mise-en-place: shaker, ghiaccio, doppia coppetta cocktail, amaretti Quantità:7-8 cl.

Ingredienti : 5/10 caffè espresso. 2/10 Amaretto di Saronno, 3/10 Whisky o rum ambrato Procedimento: riempire lo shaker con ghiaccio per ¾, scolare, inserire gli ingredienti, shakerare e versare nella coppetta. Servire accompagnato da amaretti.

Luisita Categoria: after dinner cocktail Mise-en-place: coppetta doppio cocktail, shaker, ghiaccio, panna liquida Quantità: 7-8 cl Ingredienti: 5/10 caffè espresso, 2/10 crema cacao, 3/10 Irish Whiskey, panna liquida Procedimento: mettere gli ingredienti nello shaker con ghiaccio ben scolato, shakerare e versare in coppetta, aggiungere un po’ di panna liquida in superficie.

Marsala egg-nogg al caffè Categoria: Hot drink energetico Mise-en-place: un recipiente in metallo, bicchier temperato con manico piccola frusta, noce moscata.

Quantità: 100-120 cl.

Ingredienti: 2/10 caffè, 2/10 Brandy o Rhum ambrato, 3/10 Marsala Superiore, 1 uovo intero, 2 cucchiaini di zucchero Procedimento: mettere nel recipiente lo zucchero e l’uovo intero,mescolare insieme i due ingredienti rapidamente affinché il composto prenda un aspetto omogeneo, aggiungere marsala e brandy con il caffè caldo lentamente e mischiando in modo che l’uovo non si rapprenda. Versare nel bicchiere e spolverare con noce moscata.

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il caffè nella miscelazione

Black Jack Categoria: long drink Mise-en-place: tumbler o bicchiere grande a calice, ghiaccio, cannucce, arancia Quantità: 16-18 cl.

Ingredienti: 1/10 caffè espresso zuccherato, 3/10 Brandy, 6/10 Chinotto Preparazione: direttamente nel bicchiere versare gli ingredienti con ghiaccio, miscelare e guarnire con fettina d’arancia.

Cala luna Categoria:long drink Mise-en-place: shaker, ghiaccio cubetti, tumbler medio, cannucce.

Quantità: 18-20 cl.

Ingredienti: 1 caffè espresso zuccherato, 4 cl. rhum ambrato, succo di ½ lime. Coca cola Guarnizione:discoide di lime Esecuzione: shakerare gli ingredienti senza la coca, versare nel bicchiere con ghiaccio, riempire con la Coca Cola e guarnire il bicchiere con la fettina di lime.

Le ricette Frozen col gelato di caffè, Ice Cream Cocktail Il caffè, preparato in qualsiasi delle varie maniere, si abbina molto bene ad essere miscelato nei drink con gelato alle creme, con liquori per accentuarne i sapori e profumi e con i distillati per fortificarne la base alcolica.

Ci sono tuttavia ricette col caffè a cui si aggiungono vari ingredienti non alcolici e danno sempre dei gradevoli risultati.

Caffè glacé o Eiss-kaffee E’ una specialità molto in uso in Svizzera e Germania (Eiss-kaffe). Si prepara in un bicchiere grande a calice, con: 100 g. circa di caffè, 40/50 g.(2/3 palline), gelato di vaniglia o di crema un ciuffo di panna montata con qualche chicco di caffè tostato sulla superficie della panna. Si serve con un cucchiaino lungo e cannuccia.

Sorbetto al caffè Miscela d’ingredienti molto gradita alla fine di un pasto, quale drink da dessert digestivo.

Ingredienti: 4/10 gelato di crema . 4/10 caffè espresso 1/10 panna, 1/10 Amaretto di Saronno.

Preparazione: mettere gli ingredienti in un frullatore per alcuni secondi e versare in una doppia coppetta da cocktail.

Black night ice -cream-cocktail Categoria: Frozen drink, after-dinner ice-cream-cocktail energetico Mise-en-place: blender, bicchiere doppio cocktail, cacao in polvere, cannucce Quantità: 10-12 cl.

Ingredienti: 4/10 gelato di caffè, 2/10 gelato di panna o fiordilatte. 3/10 rum ambrato, 1/10 Galliano liquore Esecuzione: frullare gli ingredienti e versare nella coppetta, guarnire spolverando polvere di cacao e con una cannuccia.

Scottish coffee ice cream Categoria: Frozen drink, after dinner ice cream cocktail energetico Mise-en-place: blender, panna, chicchi di caffè, cannuccia, coppetta doppio cocktail Quantità: 10-12 cl.

Ingredienti: 5/10 gelato al caffè 3/10 Whisky, 2/10 Drambuie Esecuzione: frullare gli ingredienti e versare nella coppetta fredda, guarnire con polvere di cacao e cannuccia.

Drive in ice-cream Categoria: Frozen drink, after dinner ice-cream-cocktail energetico Mise-en-place:frullatore, coppetta doppio cocktail, cannuccia, amaretti o decorazione di fantasia Quantità: 10-12 cl.

Ingredienti: 5/10 gelato al caffè, 3/10 rum ambrato, 2/10 Amaretto di Saronno Esecuzione : frullare e servire in una coppetta guarnita con la cannuccia ed elementi di fantasia.

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Caffè allo zabaione Categoria: Frozen drink, ice cream cocktail energetico Mise-en-place: frullatore (blender), bicchiere doppio cocktail, cannuccia, cannella in polvere Quantità: 10-12 cl. ingredienti. 6/10 gelato allo zabaione 4/10 rum ambrato, cannella in polvere Procedimento: frullare gli ingredienti e versare in coppe, spolverare di cannella e guarnire con cannucce.

Caffè sudamericano ice-cream Categoria: Frozen drink, ice cream cocktail energetico Mise-en-place: frullatore (blender), bicchiere doppio cocktail, cannucce, cacao in polvere.

Quantità: 10/12 cl.

Ingredienti: 3/10 gelato di caffè, 3/10 gelato di cioccolato, 2/10 gelato di vaniglia, 2/10 rum ambrato, panna montata in superficie e cacao.

Esecuzione: frullare gli ingredienti e versare in coppa, ricoprire la superficie di panna montata e spolverare di cacao.

Delizia al caffè ice -cream Categoria: Frozen drink, ice-cream cocktail energetico Mise-en-place: frullatore, gelato, bicchiere doppio cocktail, cannucce, noce moscata Quantità: 13-15 cl.

Ingredienti: 5/10 gelato di caffè, 3/10 rum ambrato, 2/10 panna montata, noce moscata Esecuzione: frullare gli ingredienti, versarli in coppetta e spolverare di noce moscata e servire con cannuccia.

Ice and coffee Categoria: Frozen drink, ice-cream-cocktail energetico Mise-en-place: blender, gelato, amaretti, cannucce, coppetta doppio cocktail Quantità:10-12 cl.

Ingredienti: 6/10 gelato di caffè, 3/10 Whisky o rum ambrato, 1/10 Amaretto di Saronno Esecuzione: inserire gli ingredienti nel blender, frullare e versare in coppetta, decorare con amaretti frantumati e cannuccia.

Luisita ice-cream Categoria: Frozen drink, ice-cream cocktail energetico Mise-en-place: coppetta doppio cocktail, blender, gelato, panna liquida, cannuccia Quantità: 10-12 cl.

Ingredienti: 6/10 gelato di caffè, 1/10 crema cacao, 3/10 Irish Whisky Esecuzione: mettere nel blender gli ingredienti, frullare e versare in coppetta, ricoprire la superficie con un po’ di panna gonfiata e servire con cannuccia.

Black Russian ice cream Categoria: Frozen drink, after dinner ice cream cocktail Mise-en-place: shaker, coppetta doppio cocktail, gelato, ghiaccio, panna liquida, cannuccia Quantità: 8-10 cl.

Ingredienti:6/10 gelato di caffè, 1/10 liquore al caffè, 3/10 vodka Esecuzione: versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio cristallino, scuotere energicamente e versare nella coppetta senza riempirla, in superficie versare un poco di panna gonfiata.

Pina Colada Coffèè Categoria: Frozen drink, ice cream cocktail energetico Mise-en-place: blender, gelato di cocco e d’anans, coppa a stelo grande, ghiaccio a scaglie, cannuccia Quantità: 12-14 cl.

Ingredienti:3/10 gelato di cocco, 3/10 digelato al caffè, 1/10 di gelato d’ananas 3/10 rhum ambrato Esecuzione: mettere tutti gli ingredienti nel frullatore con un poco di giaccio a scaglie, frullare per alcuni minuti e versare il composto denso e omogeneo nel bicchiere e guarnire con una fettina e una foglia d’ananas, ciliegina e due cannucce.

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NOTE

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