GUIDA ALLE ECCELLENZE D E L L ‘ O S P I T A L I T A’ I T A L I A N A ANNO 1 N° UNO - GIUGNO 2012 - DIFFUSIONE GRATUITA SU WWW.BAR.IT
GUIDE TO THE EXCELLENCE OF ITALIAN HOSPITALITY
L’ARTIGIANALITA’... SI STA SGRETOLANDO CHI COME DOVE E QUANDO PER IL RILANCIO DELL’OSPITALITA’ ITALIANA CRAFTSMAN IS CRUBLING? WHO, HOW, WHERE AND WHEN WITH THE REVIVAL OF ITALIAN HOSPITALITY
IL MENSILE ON LINE DEI 40.000 PROFESSIONISTI ISCRITTI AL SITO WWW.BAR.IT THE MONTLY ONLINE MAGAZINE OF 40.000 PROFESSIONALS USERS OF BAR.IT
ARTIGIANALITA’: UN TERMINE A RISCHIO! ARTIGIANALITA’ IN CUCINA PER RISCOPRIRE L’IDENTITA’ di Fabio Renzetti
L’alta ristorazione può ancora tro-
tenza nella cucina d’autore, grazie al
vare un suo spazio importante
quale si può pensare in forma nuova
anche in questo momento di crisi
per reagire alla crisi riscoprendo i veri
attuale. L’ingrediente giusto è la ri-
valori e i consumi intelligenti. La nuo-
scoperta dell’artigianalità, soprat-
va strada da seguire sembra essere
tutto attraverso l’utilizzo di prodotti
quindi quella dell’utilizzo di materia
semplici che pongono in primo pia-
prima popolare, prodotti della filiera
no la qualità, la salute ed il rispetto
corta che permettono anche di man-
per l’ambiente. In questo percor-
tenere prezzi accessibili a tutti. I piat-
so “innovativo” non va tralasciata
ti diventano così fruibili in termini di
la conoscenza della nostra storia e
gusto, estetica, qualità e costi. Veri e
del nostro territorio, per riscoprire
propri artigiani della cucina sono quei
le identità della nostra cucina e le
cuochi che con le loro portate riesco-
nostre radici. Il concetto di lusso
no a comunicare concetti di innova-
nella semplicità entra con prepo-
zione e tradizione. La semplicità va
ricercata nel circolo produttivo delle
partendo dalle specialità regionali
nostre terre: allevatori, pescatori,
e dai prodotti dell’orto, quelli sta-
coltivatori medio-piccoli che danno
gionali per intenderci. Un concetto
valore al cibo riconoscendo uno stret-
che interessa direttamente anche i
to legame tra terra e cucina. Sembra
condimenti (con la riscoperta delle
dunque sempre più impellente la ne-
proprietà delle spezie e le campa-
cessità di educare al gusto per rico-
gne in favore degli oli di provenien-
noscere la cattiva qualità dei cibi e
za nazionale) e il vino. Lo sviluppo
l’omologazione dei piatti. Certo è che
sostenibile è quindi lavorare per
le materie prime di qualità vanno an-
la clientela di oggi ma anche per
che pagate il giusto prezzo, anche per
quella di domani, ponendo l’arti-
non mettere in crisi il sistema produt-
gianalità al centro della cucina, e
tivo. Vere e proprie crociate contro
riscoprendo la semplicità e l’identi-
la globalizzazione dell’alimentazio-
tà della nostra terra.
ne e dell’intero circuito alimentare,
Bar.it Mag Readazione: via Moretti 33, 62100 Macerata Telefono : 334.9134426 email: bar@bar.it Bar.it: Presidente Fabio Renzetti Direzione eventi: Antonella Ciccarelli Direttore Responsabile: Giuliano Rossetti Hanno collaborato: Peppino Manzi, Giorgio Barani, Donato Bevilacqua, Eva Kottrova, Roberto Berdini, Luigi Bruno, Antonella Ciccarelli Amministrazione: Le mie Marche soc. Coop. Via Lorenzoni 18, 62100 Macerata Amministratore: Dott. Andrea Ercoli 338.4369629 Concessionaria Pubblicita’: Le Mie marche soc. Coop. Webmaster: Dreamsnet Grafica: Andrea Ercoli
eddah Barcelona Freiburg London Utrecht Seoul Dublin Romcaffè Athens Stockholm K Himmelstadt Nurnberg Chisinau Bertrange Barcelona Montreal Kingersheim Romcaf Beograd Chorzow Romcaffè Kioto Nurnberg Himmelstadt Melbourne Beograd Nurnber Melbourne Chorzow Stockholm Montreal Seoul Chorzow Barcelona Kioto Utrecht Himmelstadt Jeddah Chisinau London Freiburg London Dublin Athens Utrecht Seoul Stockholm Jedda Himmelstadt Bertrange Beograd Kingersheim Seoul Barcelona Dublin Freiburg Romcaf London Athens Seou Athens Dublin Kioto Stockholm Nurnberg Jeddah Himmelstadt Bertrange Melbourne Kingersheim Beograd Freiburg Athen Chisinau Bertrang London Dublin Montre Stockholm Chorzow eddah Barcelon Utrecht Kioto Utrech Bertrange Jedda Kingersheim Freibur Freiburg Londo Romcaffè Utrech Dublin Seoul Dubl Seoul Athen Nurnberg Stockholm Himmelstadt Himmelstad Melbourne Romcaffè Beograd Nurnberg Montreal Melbourne Chorzow Bertrange Barcelona Barcelona Dublin Montreal eddah Kingersheim London Beograd Utrecht Athens Chorzow Stockholm Athens Kioto Himmelstadt Nurnberg Nurnberg Himmelstadt Bertrange Melbourne Romcaffè Beograd Barcelona Nurnberg Montreal Melbourne Kingersheim Chorzow Beograd Chorzow Montreal Chorzow Kioto Romcaffè Barcelona Kioto Utrech Barce www.romcaffe.itKioto Jeddah Melbo Nurnberg Himmelstadt stadt Melbourne Beograd Kin rne Dublin Bertrange g Chisinau Montreal Kingersh Kingersheim g Romcaffè Kioto Utrecht Melbourne Nurn Freiburg H Chisinau Utrecht Jeddah Athens Stockholm Romcaffè Himmelstadt Nurnberg London Utrecht Seoul Romcaffè Dublin Athens London Dublin Chisinau Stockholm Utre eddah Bertrange Seoul Kingersheim Barcelona Seoul Beograd Romcaffè Barcelona Kioto Montreal Freiburg Chorzow Athens Himmelstadt Freiburg Seoul Bertrange
IGINIO MASSARI: IL MAESTRO DEI MASTRI PASTICCERI di Donato Bevilacqua
Iginio Massari è considerato da tutti il miglior pasticcere del panorama italiano e uno dei migliori al mondo, vero e proprio Maestro dei Mastri Pasticceri. Un curriculum di tutto rispetto, tanto che sotto la sua guida la squadra italiana vince nel 1997 la Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione, e la Coppa Europea a Roma nel 2002. Dal 1985 è membro della prestigiosa associazione internazionale Relais Dessert, di cui è anche consigliere dal 2008. Nel 2000 è eletto pasticcere
dell’anno, e nel 2004, a Rimini, è il
lais Desserts International. Unisce
vincitore con l’Italia del Campionato
un indiscusso bagaglio tecnico ad
Mondiale a squadre. La qualità è da
un’eccezionale capacità didattica.
sempre il concetto portante del lavoro
Proprio questa capacità si riflette
di Iginio Massari, tanto che nel 1993
anche nelle sue pubblicazioni. Nel
fonda l’Accademia dei Maestri Pastic-
1996 pubblica “Armonie”, tradot-
ceri Italiani, che ha proprio l’obietti-
to anche in francese e presenta-
vo di promuovere la qualità e forma-
to al senato transalpino nel 1997
re figure professionali di alto livello.
in occasione della Festa del Gusto
Titolare della Pasticceria Veneto, a
Francese. Altri lavori da segnalare
Brescia, nel mondo di Iginio anche
sono: Oro colato, Tutto sul cioc-
la cucina ha un valore importante,
colato, Monumenta (dedicato alle
tanto che è consocio del ristorante
torte e tradotto anche in francese
Carlo Magno di Collebeato (BS), che
e spagnolo), Programma e Cre-
nel 2001 la Guida Espresso decreta il
sci (tradotto in inglese e spagno-
miglior ristorante italiano per i dolci,
lo e con due nomination in Fran-
andando così ad aggiungersi al pre-
cia e Austria come miglior libro del
mio del 1998 come miglior ristorante
mondo nel campo della tecnologia
italiano per i risotti. Una personalità
delle paste lievitate. Iginio Massa-
di spicco, che attraversa i confini na-
ri è inoltre Dottore Honoris Causa
zionali per imporsi nel mondo, tanto
in Scienze Culinarie alla St. George
che la sua pasticceria è stata la prima
University di Bruxelles.
a far parte dell’esclusiva catena Re-
IL DESIGN IN PASTICCERIA OPERE D’ARTE DA MANGIARE di Genna Maccari
Un’arte, quella del Cake Design
di zucchero (Sugar art), alcune che
(decorazione delle torte), che ha
richiamano i cartoni animati ed al-
sicuramente radici lontane, ma che
tre che sembrano arrivare dal futuro.
grazie ad un film, “La finestra di
Un’arte che prende sempre più piede
fronte” di Ferzan Ozpetek, 2003)
anche grazie ai programmi televisi-
è balzato agli onori della cronaca,
vi, dove chef e pasticceri sono sem-
non solo tra gli operatori di setto-
pre più ospiti. Il fashion e il glamour
re. Splendide opere d’arte, delicate
non appartengono più solo al mon-
creazioni per wedding, celebration
do della moda ma arrivano nell’arte
o cup cake, che ci regalano opere
pasticcera, con il cake designer vero
d’arte monumentali o in miniatu-
specialista nelle creazioni. Non solo
ra. Tutte accomunate dalla gran-
all’estero e protagonista dei grandi
de ricerca stilistica per crearle, e
appuntamenti (come il matrimonio di
dall’attenzione nei minimi parti-
William e Kate), ma anche in Italia
colari, sia in fase di progettazione
con il moltiplicarsi di esperti e corsi,
che di realizzazione, con forme,
e la crescita di manifestazioni dedi-
volumi ed equilibri che si spingono
cate. Cake Design Italian Festival è
verso la perfezione. Colorate, son-
un evento interamente dedicato a
tuose e lucide sono le decorazioni
questo settore, col gemellaggio tra i
grandi maestri pasticceri e una location d’eccellenza a Milano. Quest’arte si è affermata anche nelle mini torte e nei muffin, con colori tenui, glassa, panna, cioccolato e frutta. Una curiosità: il composto che fornisce l’aspetto ghiacciato alle torte è stato inventato a metà del 1800 dai pasticceri inglesi, fatto con zucchero a velo e acqua di rose poi sostituita con albume d’uovo. Da quel giorno fu chiamata Royal icing, ghiaccia reale.
VUOI RICEVERE
LE MIE MARCHE MAGAZINE DIRETTAMENTE
A CASA TUA?
MODALITA’ DI PAGAMENTO (indicare con una X la casella prescelta
intestato a Le Mie Marche Soc. Coop. N° C/C: 000007636347
COSTO ANNUALE € 15,00 (comprese spese di spedizione)
Compilando un bollettino postale intestato a Le Mie Marche Soc. Coop. N° C/C: 000007636347
progettati e costruiti su misura
arredamenti per bar, ristoranti & store www.cifasnc.com
Via I째 Maggio, 3H - 5 - 62100 Macerata - Tel. 0733.281230 - Fax. 0733.281146 - cifasnc@cifasnc.com - www.cifasnc.com
C
IFA è il marchio storico di un’azienda manifatturiera marchigiana doc - che dal 1967 è un punto di riferimento nazionale per la progettazione e produzione di locali pubblici su misura: bar, ristoranti, hotel, negozi & store. Lo stabilimento aziendale si trova a Macerata, immer-
so nel verde di grandi tigli, nella zona industriale di Piediripa. Qui, su una superficie di ben 3mila mq, lavorano un’equipe di architetti, ingegneri, disegnatori e tecnici con una competenza specifica nel settore dell’interior design e gli operai altamente specializzati del laboratorio produttivo costituito
da una falegnameria, un’acciaieria, un reparto per l’assemblaggio degli arredi ed uno per la costruzione di impianti frigoriferi. Da quasi cinquant’anni ascoltare, conoscere e soddisfare le esigenze dei clienti mescolando con gusto la contemporaneità, la tradizione e la funzionalità significa per la CIFA
Dolce & Salato - Nola
intrecciare il proprio lavoro con quello di forti personalità che con una straordinaria passione danno quel particolare timbro all’intraprendenza e all’ ospitalità italiana, famose nel mondo. Proprio per questo speciale motivo da ogni incontro con la CIFA nasce un
contenitore, fatto interamente su misura, che è frutto di scelte complesse ed espressione di una precisa identità: è così che sono stati creati il restaurant boutique di un giovane e geniale chef contadino esponente della nouvelle vague campana, una braceria contempo-
ranea sul lungomare di Chiaia a Napoli, il caffè letterario di una giovane coppia dallo spirito un po’jazz, un po’francese a Senigallia…e nel versante più tecnologico delle attività commerciali il nuovissimo format per i Med Store, negozi rivenditori della Apple.
Era Ora - Palma Campana
Incontri su misura per locali chiavi in mano
P
er la CIFA l’incontro iniziale con il cliente è importante poiché è il momento in cui letteralmente a tavolino vengono sviscerate le esigenze ed eventuali punti critici di ogni nuova attività e, soprattutto, il modo per esaltare l’abilità e il talento del cliente. In seguito al sopralluogo iniziale sul posto prescelto, gli architetti elaborano il progetto, sviluppato con rendering realistici. Talvolta, quando il cliente ha solo l’idea di un nuovo locale ma non ancora lo spazio, l’azienda lo affianca supportandolo nella ricerca e valutazio-
Centro Med Store - Foligno
ne del luogo giusto di cui la CIFA può seguire anche l’eventuale ristrutturazione, liberando i clienti da un impegno non soltanto gravoso ma che richiede competenze specifiche. Così è stato per le recentissime aperture dei nuovi MED STORE per i quali la CIFA si è occupata dallo smaltimento dei vecchi arredi alle pratiche comunali per le concessioni pubblicitarie, dalla progettazione degli impianti alla direzione dei lavori. Oltre alla progettazione e produzione dell’arredo naturalmente, che per gli effervescenti specialisti della
Apple di Macerata è stato pensato con un involucro total black ammorbidito da mobili espositivi in “bianco apple” e illuminato dai guizzi di mensole lucenti! Da sempre sono bene accolti anche i clienti che arrivano in azienda con il progetto di un proprio architetto: la CIFA, in questo caso, lo analizza per verificare se ci sono punti deboli nell’impostazione progettuale poiché per chi non ha un’esperienza specifica nell’arredo negozi è indispensabile il supporto di un professionista che ha realizzato centinaia di locali pubblici.
Rendering
IL MAGAZINE 15
La Cifa tra ricerca progettuale e critica enogastronomica da Napoli a Londra!
Caffè Caldesi - Londra
P
oiché la competitività gastronomica è aumentata come anche il livello del gusto del pubblico, l’allestimento di un ristorante ha acquistato un peso importante per il successo di un’attività commerciale e per questo rappresenta un investimento chiave, sia che si tratti di un progetto low cost che di un locale affacciato nella fascinosa Marylbone Lane a Londra. Così è stato per Giancarlo Caldesi, toscano doc che vive, lavora e cucina a Londra: voleva che tutto fosse italiano per il suo ristorante, dalla farina al-
l’arredamento! La CIFA ha creato per lui un’atmosfera friendly, sobriamente chic e favolosamente italiana come la finitura a gommalacca del bancone di legno! E’ stato anche questo uno dei fattori per il successo di un ristorante ospite abituale delle più seguite web tv anglosassoni dedicate al buon cibo, alla buona cucina e ai buoni locali. Da Londra a Napoili: l’arredamento del ristorante “Era Ora” a Palma Campania, anche in questo caso progettato e costruito su misura dalla CIFA, è stato recentemente oggetto dell’ap-
prezzamento di Edoardo Raspelli, la penna più severa dell’enogastronomia italiana, il quale ha volto il suo sguardo critico,attento e scrupoloso dalla cucina a quello che è l’aspetto più decorativo di un locale. Chiaro, cristallino, lucente, moderno, accogliente e familiare. Con queste parole Raspelli ha descritto l’atmosfera del ristorante del giovane chef contadino Pietro Parisi, l’allievo di Marchesi e Ducasse che si è fermato ai piedi del Vesuvio per diventare, non un cuoco, ma un simbolo della ristorazione!
Era Ora - Palma Campania
Tempi di realizzazione, costi e montaggio
I
tempi di realizzazione di un locale variano normalmente da uno a tre mesi a seconda della dimensione del locale e dall’entità dell’intervento, con un costo medio che può andare dai 500 ai 1.000 euro al metro quadro. Naturalmente ci sono le eccezioni, come l’impegnativa trasformazione di una capannone industriale in un ristorante per cerimonie che la CIFA sta seguendo da quasi un anno! Il montaggio di un locale, che è il momento più febbrile per il cliente, avviene – garantisce l’arch. Eleonora Rampichini, titolare dell’azienda – entro la settimana lavorativa, anche per i lavori più impegnativi! Lo svolge la squadra di montatori interna all’azienda, diretta dall’esperienza ventennale di capisquadra montatori e da tecnici disegnatori: conoscono ogni centimetro del locale per averlo progettato e interamente assemblato nel laboratorio produttivo. Tutto ciò assicura rapidità, accuratezza e affiatamento, qualità indispensabili nel delicato passaggio della consegna. Nel laboratorio di produzione si valutano gli aspetti più operativi e tecnici di un arredo, come la struttura rialzata di tutti i banconi, ad esempio, su un telaio metallico: è una soluzione mai abbandonata dalla CIFA, neanche per progetti low cost, perché offre vantaggi enormi per la fruibilità igienica e impiantistica dei bar. Oppure la robustezza e la qualità dei materiali scelti per le pedane che garantiscono un comfort indispensabile per chi la-
Tecnico della falegnameria al lavoro
vora in piedi molte ore. O la capacità di costruire celle refrigerate su misura per soddisfare le modalità operative di ogni cliente. Infine la lavorazione di piani e dei dettagli in acciaio, usati con generosità, è fatta ad arte, a mano e senza risparmiare tempo: i risultati di queste scelte sono componenti che resistono all’uso quotidiano e una pu-
lizia formale e funzionale indiscutibile. Poi c’è la ricerca decorativa, estetica,di nuovi format commerciali: la CIFA fiuta le tendenze in atto e quelle future, raccoglie immagini, materiali, studia i case history più rivoluzionari o di successo per riformulare nuove idee e progettarle con libertà e creatività quando incontra il locale giusto.
Eleonora Lorenzini - Titolare dell’azienda
CIFA is the historical brand of a manufacturing company from Marche which since 1967 is a national benchmark for the design and production of customized public places: bars, restaurants, hotels, shops & stores. The company’s factory is located in the industrial area of Piediripa, Macerata. Here works a team of architects, engineers, designers and technicians with specific expertise in the field of interior design and the highly skilled workers of the production laboratory which consists of a joinery, a department for the assembly of furniture and one for the construction of refrigeration systems. Veduta esterna dell’azienda
IL MAGAZINE 17
di Fabi
io Renzetti
SPANINO NON ACCONTENTARTI DEL SOLITO PANINO
Italia Alimentari è la società del Gruppo Cremonini, nata a Dicembre 2012 dalla fusione di Montana Alimentari e Ibis, operante nel mercato del largo consumo, che ha raccolto sotto un unico marchio le business unit dei salumi e degli snack.
Leader nelle diverse aree in cui opera, Italia Alimentari è il partner ideale in termini di servizio, affidabilità e qualità: una scelta consapevole e quotidiana da parte di migliaia di consumatori. La divisione snack rappresenta circa il 10% del totale turnover della società (pari a 201 mln/euro nel 2009). Quest’area è la più giovane e con i più alti tassi di crescita (nell’ultimo triennio la BU ha registrato un aumento progressivo del 50%) e si sta affermando come uno dei principali player nel mercato Ho.Re.Ca e della Grande Distribuzione. Partito nel 2004 il brand Spanino è oggi un marchio
riconosciuto con un’ampia gamma di prodotti: un menù ricco (oltre 50 referenze!) che accontenterà anche il cliente più esigente non solo per le farciture gustose e variegate ma anche per l’attenta selezione dei pani che ne garantiscono la freschezza e la shelf life dal primo all’ultimo giorno (45 giorni).
La continua innovazione tecnologica e di prodotto ha portato Spanino a diventare uno dei più importanti brand in questo mercato: un partner affidabile per il grossista ed il titolare del punto vendita. L’attenta selezione delle materie prime, il processo produttivo certificato, costituiscono un alto livello di sicurezza per i clienti oltre alla completezza del servizio offerto: ampia scelta, praticità (non è necessaria alcuna attrezzatura particolare), possibilità di costruire un menù personalizzato, materiale POP curato, giovane e d’impatto. Proprio grazie a queste garanzie Spanino da qualche anno è il fornitore ufficiale dei più importanti parchi acquatici e di divertimento italiani oltre
ad essere fornitore ufficiale per il circuito delle multisale The Space Cinema. Per il 2013 sono ormai prossimi al lancio 4 nuovi prodotti, due dei quali andranno ad arricchire la gamma Superfarcito, la selezione per i palati più esigenti, dove le farciture variano dai 90g ai 120g.
Da Febbraio sarà possibile gustare l’Oliver (pane ciabatta con arrosto di tacchino e salsa al tonno), la Paesana (focaccia genovese con mortadella Cuor di Paese), il Fungotto (pane americano con prosciutto tipo Praga e salsa ai funghi) e il Valtellino (pane farcito con Bresaola della Valtellina I.G.P. e salsa rucola) – quest’ultimi appartenenti alla linea Superfarcito. Inoltre, a partire dal 1° Febbraio fino al 30 Aprile 2013 partirà un’operazione di co-marketing tra Spanino e Amica Chips che porterà all’inserimento di un saccetto di patatine all’interno dei cartoni di alcuni prodotti della gamma. La promozione è riservata esclusiva-
mente ai baristi e il regolamento
al tramezzino doppio gusto da 140g,
completo si può trovare sul sito
fino ad arrivare alla nuova linea light:
www.spanino.it.
ricettazioni a ridotto apporto calorico con meno di 240 kcal, per rispondere
L’altra anima della divisione snack,
alle necessità del consumatore mo-
quella dei tramezzini e sandwiches,
derno di un mini pasto equilibrato da
è costituita da una gamma di ben
un punto di vista nutrizionale.
35 referenze: dal pane bianco senza crosta, con la nuova e brevettata
Per i veri intenditori due linee di pro-
“ricettazione italiana” senza alcool,
dotto top quality a marchio Monta-
né strutto né conservanti, al san-
na Gourmet: sandwiches inglesi con
dwich con l’originale pane brown
pane brown e materie prime di pri-
con crosta inglese. Una gamma che
missima eccellenza e i gobbi, il vero
spazia dal tramezzino singolo da
tramezzino veneziano, con una ricet-
100g, al tramezzino Maxi da 120g,
tazione ricca (90% del peso totale
specifico ed una nuova tecnologia
del tramezzino) di assoluto appeal
inserita all’interno del pack stesso.
gourmet.
La linea di prodotti è attualmente
La
propensione
all’innovazione
di
composta da sei referenze: i best
prodotto che caratterizza tutto l’ope-
seller della ristorazione veloce (hot
rato di Italia Alimentari, ha portato
dog, cheeseburger e baconburger)
quest’anno allo sviluppo di una nuova
insieme a due pizzotti (nelle va-
gamma di prodotti: Snack Grill. Pani-
rianti pomodoro/mozzarella e cot-
ni microondabili in meno di un minu-
to/mozzarella) oltre ad una gusto-
to (40 secondi!), grazie alla selezio-
sissima tortilla farcita al kebab. Si
ne delle materie prime, un packaging
tratta di prodotti moderni, caratterizzati da una lunga shelf life che andranno a presidiare il segmento di mercato maggiormente in evoluzione (cioè quello dell’away from home) per fidelizzare la fascia di clienti più giovane e dinamica con la qualità garantita Spanino.
www.spanino.it – info@spanino.it Numero verde 800.826.123 seguici su Facebook
NATURAL FOOD TRADIZIONE E RICERCA TECNOLOGICA di Donato Bevilacqua
Basta un po’ di fantasia e tanta cura
industriale del “freddo” dall’altro.
nella fase produttiva per far nascere
Muovendosi tra il marketing e la
i prodotti CGM, specialità con la pro-
creatività la CGM è ormai nota nel
pria collocazione sul mercato, ghiot-
mondo del catering e della ristora-
tonerie che deliziano i palati più esi-
zione al bar, analizzando le abitu-
genti. Dal 1986 questa azienda unisce
dini dei consumatori per anticipare
professionalità ed esperienza nella
gusti e scelte gastronomiche. Un
ristorazione commerciale, proponen-
partner commerciale e produtti-
do nel settore degli alimenti surgelati
vo affidabile, puntuale nelle con-
l’integrazione tra tradizione e ricerca
segne, che garantisce consulenza
gastronomica da un lato, e tecnologia
tecnica per la cottura dei prodotti, realizzati ad hocin base alle richieste dei clienti. na vasta gamma di servizi di supporto alla produzione ed alle diverse esigenze. Nello stabilimento la CGM si è adeguata alla domanda sempre maggiore e alla crescita commerciale della sua gastronomia surgelata, un’arte sviluppata con professionalità e competenza. Nell’impianto produttivo si estende così un centro operativo che coniuga la tradizione alimentare marchigiana con nuove idee e moderne tecnologie, qualità gastronomica ed organolettica con gli enormi volumi di produzione. La soddisfazione della clientela si realizza così tramite un’organizzazio-
ne flessibile, tecnologie e capacità produttive avanzate e pianificazione della produzione. Con un po’ di fantasia e tanta cura dei particolari, la CGM conserva i sapori della natura. E la qualità dei prodotti CGM arriva anche all’aperitivo. Una volta l’aperitivo era un drink più o meno alcolico accompagnato da qualche nocciolina o patatina. Oggi è tutta un’altra cosa e molto di più: appetizer, finger-food, vini scelti con estrema cura, un’infinità di variopinti cocktail dai nomi esotici. A partire dalle 17.00 tutti i banconi
dei bar sono imbanditi di pietanze luculliane e l’aperitivo ormai assomiglia più a una mini-cena, da consumare con colleghi e amici dopo il lavoro e magari al fine di organizzare la serata insieme. Cgm è da tempo specializzata in prodotti che aumentano la qualità dell’aperitivo. dai gustosi anelli di cipolla ai teneri e fragranti bastoncini di formaggio, dai broccoli nugget che stimolano l’appetito ai classici involtini primavera. ma la qualità passa anche per le Jalapenos verdi e per le gustose salse, fino alle stuzzicanti Tasche ripiene di formaggio. Buon aperitivo a tutti!
I GIOIELLI DI SERRAPETRONA VINI DALLA FORTISSIMA IDENTITA’ di Fabio Renzetti
Serrapetrona è un borgo collocato
perché interessato alle lotte fra Guelfi
sulla destra del torrente Cesolone
e Ghibellini.
protetto e chiuso intorno alla Chiesa di San Clemente e al palazzo
La Vernaccia di Serrapetrona docg e
pubblico già sede del feudatario,
il Serrapetrona doc sono due denomi-
così strategico in epoca medievale
nazioni contraddistinte da una fortis-
sima identità, basata su un profondo
avvengano in loco. La Vernaccia di
legame con il territorio. L’eccellenza
Serrapetrona è una perla dell’eno-
di questi vini ottenuti da vitigno au-
logia marchigiana tanto rara (dato
toctono Vernaccia nera non è solo
che se ne producono quantitativi
una peculiarità naturale, ma il frutto
limitati) quanto antica. La produ-
di un sapere antico che si rinnova.
zione risale addirittura al XV sec., periodo durante il quale gli statuti
Gli stessi disciplinari di produzione
facevano “il divieto di gettar fecce
sono tra i pochi in Italia ad impor-
di vino per le vie del castello”. Do-
re che non solo il vitigno autoctono
cumenti della fine dell’Ottocento,
e la localizzazione dei vigneti deb-
come l’ Annuario per la Viticoltura
bano rientrare nella zona di Serra-
e l’Enologia del 1893, identificano
petrona, ma che anche il processo
la Vernaccia Nera come miglior vi-
di vinificazione e d’imbottigliamento
tigno a bacca rossa delle Marche.
Nel 1876 il “Bollettino Ampelogra-
celebrato le sue virtù. Il metodo di
fico” del Ministero dell’Agricoltura,
vinificazione della Vernaccia di Ser-
sottolinea come “fin dal 1872 la
rapetrona DOCG è molto particolare,
Vernaccia venne dichiarata la prima
ed è forse l’unico vino al mondo che
delle uve colorate per fornire eccel-
prevede 3 fermentazioni e rifermen-
lenti vini da pasto”. Vino raro ma
tazioni successive: una parte delle
molto apprezzato: scrittori di fama,
uve viene vinificato al momento del-
come Mario Soldati, e gastronomi
la vendemmia, il restante (almeno il
illustri come Luigi Veronelli hanno
40% del totale, tutto a base di Ver-
naccia Nera) viene messo ad appas-
“...se un augurio c’è permesso di
sire. Entro la metà del mese di gen-
fare, per l’avvenire dell’enologia
naio l’uva viene pigiata e alla fine del
marchigiana, si è quello di veder ri-
mese inizia l’ultima fase, che consiste nell’unione del mosto ottenuto dalle uve appassite con il vino base. Ha ini-
tornato ai primi onori il vitigno di Vernaccia,[...], capace di far apprezzare le Marche sui mercati vinicoli na-
zio a questo punto la terza ed ultima
zionali ed esteri”
fermentazione naturale, per ottenere
Annuario Generale per la Viticoltu-
un vino unico e raro.
ra e la Enologia, 1893
VINI D’ITALIA
Vino: MÜLLER THURGAU DOS CASLIR Anno: 2005 Gradi: 12.5 Produttore: Cantina La Vis e Valle di Cembra s.c.a.r.l. Uve: Müller thurgau Colore paglierino scarico, cristallino, colpisce per pulizia olfattiva e l’intensità fragrante: note mentolate e minerali si mescolano a quelle dei frutti bianchi, della mela golden in particolare. In bocca ha belle bevibilità, ottima freschezza e giusta lunghezza gusto-olfattiva. Vino beverino ed ottimo compagno a pasto, degno rappresentante della miglior zona trentina per la coltivazione di questo vitigno.
Vino: CORTI BENEDETTINE DEL PADOVANO Anno: 2005 Gradi: 12.5 Produttore: Sansovino Vigneti e Cantine Uve: Chardonnay Colore paglierino molto carico, praticamente oro. Colpisce l’intensità del naso, matura, di vino già potente, considerata invece la giovinezza del millesimo. Il timbro principale al naso è l’albicocca, a seguire le note di frutti tropicali e di melone. In bocca è morbido, di piacevole freschezza, con finale leggermente amarognolo, ma non spiacevole o fastidiose per questo. Prezzo interessantissimo vista la qualità.
Vino: VESPOLINO Anno: 2004 Gradi: 13 Produttore: Vercesi del Castellazzo di Vercesi Franco Uve: Vespolina o Ughetta Rosso rubino con sfumature ancora viola, presenta al naso una discreta mineralità, frutti rossi di mora, ma, soprattutto, uno speziato di pepe nero intrigante e particolare, tipico di questo vitigno autoctono oltrepadano, dimenticato da molti, spesso vinificato con altri vitigni, ma raramente, come in questo caso, in purezza. In bocca è ancora giovane, con i suoi tannini incisivi ma non asciuganti, e bel retrogusto ancora di pepe e spezie. Da provare su piatti tipici lombardi o su un bel tagliere di salumi.
Vino: ROSSO DI VERZELLA Anno: 2001 Gradi: 13.5 Produttore: Azienda Vinicola Benanti Uve: Nerello mascalese e nerello cappuccino L’Etna è terra splendida ed ancora poco valorizzata e conosciuta dal punto di vista vinicolo, ma è sede di splendidi vitigni autoctoni, allevati in alto, molto in alto, che donano al vino leggerezza ed eleganza inusuali in quest’isola. Rosso rubino con accenni granato, colpisce per le sue note di viola appassita, di visciole mature e quelle ferrose minerali. L’uso del legno è equilibrato e rende morbido e vellutato in bocca questo rosso siciliano che da certi punti di vista quasi “nebbioleggia”. Complimenti.
BAR O GELATERIA? ADEGUARSI AI CAMBIAMENTI ED ABITUDINI DEI CLIENTI di Peppino Manzi
Nel passato, i locali pubblici erano
ro di base di queste gelaterie era
ben distribuiti per offerta e per spe-
corredato al massimo da bevande
cializzazione, la clientela si distribu-
analcoliche e da caffetteria in ge-
iva conseguentemente in base alle
nere.
esigenze. Nelle riviere e in città, le gelaterie erano impegnate prevalen-
Il bar-pasticceria per presentare le
temente a produrre buon gelato e a
sue specialità curava la confezione
servirlo nella maniera tradizionale, in
dei dolci e il servizio di caffetteria:
coppe più o meno guarnite. Il lavo-
caffè, tè, o cioccolata. L’American
Bar pertanto, era il luogo dove pre-
incline a conoscere e ad apprezzare i
valeva la cura del servizio e l’assor-
prodotti e i servizi dei vari paesi, sen-
timento dei vari liquori e distillati
za limiti di luogo. Nelle grandi città o
del mondo e dove l’arte del barman
in provincia, al mare o in montagna,
consisteva nel saper scegliere i mi-
ora la richiesta negli esercizi pubblici
gliori prodotti e, a volte, miscelarli
si stacca molto dai canoni tradiziona-
e servirli per offrire bevande per-
li.
sonalizzate e originali nei sapori e
L’esercente italiano ha colto al volo
nelle presentazioni, tenendo com-
questa volontà di cambiamento, ed
pagnia al cliente.
è difficile determinare se sono stati prima gli utenti o i gestori dei locali
Il cliente di tali locali era ben deci-
ad imitare abitudini e tradizioni. Fatto
so nella richiesta e perfetto cono-
sta che il gestore italiano, per dare
scitore di ciò che chiedeva e beve-
il meglio dell’ospitalità e proporre un
va; sapeva cosa aspettarsi quando
servizio fantasioso e qualificato, che
domandava, o gli era proposto, un
presti attenzione anche alle novità,
Manhattan o un Martini o un Whi-
si è impegnato, da un lato, a crea-
sky Sour. Le bevande analcoliche
re nuovi ambienti per il tempo libero,
erano presenti al massimo con una
dall’altro a perfezionare l’offerta spe-
naturale spremuta d’arancia o una
cializzata.
tonic water, e quelle mediamente alcoliche erano costituite da buoni
Sono sorti così locali innovativi nei
spumanti o da champagne.
quali domina la competenza nel pro-
Oggi tutto è cambiato notevolmen-
porre sempre più prodotti nuovi. An-
te; richiesta e offerta fa a gara per
che il locale di stile tradizionale si è
diversificarsi. Il fenomeno è da at-
dovuto adeguare alle molteplici ri-
tribuirsi alla disponibilità di tempo
chieste per non rimanere marginal-
libero e denaro del pubblico che,
mente fuori da un mercato nuovo.
viaggiando maggiormente, è più
L’American Bar tradizionalista ha do-
PAG 38
vuto inserire nella sua offerta drink
dato anche a me lo spunto per una
più leggeri, soft, non più determi-
simpatica e gradevole composizione,
nati nel gusto come nel passato,
differenziando l’impiego di gelato ed
ma ibridi di sapori e poco alcolici:
alcolici, tesa a creare nuove bevande
si utilizzano dunque vini, spumanti
che stanno benissimo al passo con i
con succhi di frutta e agrumi eso-
tempi, pur non abbandonando la tra-
tici, oppure crema di latte, caffè e
dizione del cocktail e delle ricette fa-
altri ingredienti.
mose e apprezzate nel mondo. Come professionista, maturato con i
La fantasia ora spadroneggia nei
principi della classicità e della tradi-
vari concorsi regionali e nazionali,
zione, in paesi che lasciano ben poco
imponendo, ai professionisti, com-
spazio alle fantasie personali, quali
posizioni di miscele che, purtroppo,
Germania, Svizzera, Inghilterra, ho
non lasceranno il segno nel tempo.
condotto per anni il mio American
Allo stesso modo anche le gelate-
Bar sottostando a severe regole per
rie hanno sentito l’esigenza di ade-
far conoscere il cocktail e il bere mi-
guare la loro offerta ad un pubblico
scelato.
giovane e predisposto ad accettare le varie novità nel campo dell’arte
Da sempre insegno la tecnica basi-
del gelato, preparando gusti im-
lare per la miscelazione nelle scuole,
pensabili in altri tempi, gusti da
e francamente mi sono sentito per
consumarsi in forma di gelato per
un attimo a disagio ricordandomi la
deliziare il palato, gusti con i quali
massima di alcuni vecchi mestieranti
si potrebbe benissimo formare un
che sostenevano l’impossibilità di ac-
menù per un pranzo diversificato,
costare l’alcool al gelato.
dall’antipasto al dessert. Cominciando a ragionare, ricordai In questa babele di proposte e
che in un capitolo di un mio testo per
fantasiose offerte, l’occasione ha
le “Specialità estive” commentai ed
PAG 39
azzardai la proposta d’alcune ricette per “Coppe di gelato e sorbetto”. Proponendo, inoltre, un drink negli anni ‘70, per un Concorso Cinzano, allorché iniziò l’importazione del Rum Avana Club da Cuba, creai, a quel tempo, il Girardilla Long Drink.
Segui il blog del Maestro Peppino Manzi su: www.peppinomanzi.bar.it
BAR.IT CLUB ADEGUARSI AI CAMBIAMENTI ED ABITUDINI DEI CLIENTI di Peppino Manzi
Una selezione di locali che aderiscono a bar.It club, il progetto che prevede il loro inserimento nell’annuario dei bar di Bar.it. Attivita’ con riconosciuti meriti qualitativi di serieta’ e rispetto delle tecniche di servizio e delle norme comportamentali ambientali nei confronti della clientela. Massimo Castignani è stato nominato nuovo Presidente.
Bar.it club è un progetto nato da poco, attraverso il quale si vuole associare tutti coloro che lavorano da più di due anni nel mondo dell’ospitalità turistica o proprietari di un pubblico esercizio. Ciò non riguarda solamente i bar, ma il progetto abbraccia gli alberghi, la ristorazione, le pasticcerie, le pizzerie e le
strutture ricettive in genere. Per i soci numerosi vantaggi: uno spazio dedicato al loro profilo sul sito bar.it e una pagina dedicata alla struttura o al locale dell’associato, la tessera di appartenenza, patch e pins di affiliazione con lo stemma del club, la possibilità di seguire un master all’anno su tematiche del mondo turistico tenuto da esperti del settore, la partecipazione privilegiata ai nostri eventi e concorsi.
Da segnalare anche l’enorme vantaggio di far parte del “club acquisti”, che permetterà di usufruire di facilitazioni nell’acquiasto di prodotti del settore. Per ogni socio metteremo a disposizione anche un legale e un commercialista che risponderanno (tramite mail o su appuntamento) a qualsiasi eventuale problematica. I nostri magazine (quello cartaceo e quello on-line) saranno chiaramente in abbonamento gratuito per i soci, e proprio dal prossimo numero degli stessi sarà presente una rubrica dal titolo “Vita di
club”, in cui trovare tutte le noti-
di Senigallia e una passione portata
zie e le curiosità relative ai nostri
avanti anche durante il periodo del
soci. Cinque volte all’anno lo staff
militare. Tra le esperienze lavorative
organizzerà una riunione con tutti
arriva la chiamata come insegnante
i soci in cui saranno presentate le
tecnico presso gli Istituti Alberghieri
attività del club, le future iniziative
di Loreto e Senigallia. Parallelamente
e le problematiche poste in essere
frequenta corsi di bar e sala, per poi
dai vari soci e molto altro ancora
diventare maitre e sommelier. Già da
che presenteremo nella convention
tempo Massimo è vicino al mondo di
di fondazione.
Bar.it, avendo anche partecipato ai nostri numerosi concorsi (tra cui
All’interno del progetto è anche attivo il sito Barman.pro, uno spazio
Il cappuccino dell’anno e lo Shaker
completamente dedicato ai baristi
d’Oro – Top Barman .pro) risultando
che possono lì inserire le loro ri-
spesso anche il vincitore. Ricordiamo
cette, le loro preparazioni e le loro
che nello staff di Bar.it Peppino Manzi
schede personali. E’ anche uno
e Benito Striglio rimarranno Presiden-
spazio utile a noi per promozionare
ti onorari, e Fabio Renzetti affianche-
i nostri eventi, fornirvi informazioni
rà Massimo come Vice Presidente.
e i reportage su ogni serata. Massimo Castignani è stato nominato Presidente del club, un importante incarico affidatogli per la sua esperienza e per le sue capacità. Massimo è un maestro nel mondo del bar, e la strada era già segnata sin da piccolo, quando i genitori gestivano gelaterie, bar e pizzerie. Un percorso di studi alla Scuola Alberghiera
OLIO D’ITALIA
MADONNA DELLE VITTORIE Olio extravergine di oliva Garda Trentino Dop-Frantoio 98%, Leccino 2%, (0,500 l) Giallo dorato con riflessi verdi. Inizialmente timido e contratto negli aromi, si apre successivamente a note di carciofo, buccia di melanzana, ravanello, foglia di pomodoro e freschi ricordi di pompelmo e mandarino. Strutturato al palato con splendida dotazione amaro-piccante. Tutto vegetale il finale, arricchito armoniosamente da piacevoli ritorni piccanti. Persistente. Raccolta manuale delle drupe con aiuto di agevolatori a metà novembre; frangitura in continuo, filtrazione e conservazione in inox con azoto. Fantastico su pappardelle e ai funghi porcini o su rombo al forno con patate novelle.
SAN PATRIGNANO Olio extravergine di oliva Èvo 2010 Extravergine – Correggiolo 55%, Ghiacciola 20%, altre varietà 25%, (0,500 l) Verde smeraldo molto luminoso. Naso inebriante, catturato da eleganti percezioni di sambuco, banana, rucola, erba tagliata, mandorla e pinolo sgusciato, condite da piacevolissimi tocchi balsamici. Assaggio esuberante, spregiudicato per piccantezza e vegetalità, e perfettamente equilibrato da marcate note amare di cicoria e ravanello. Finale lungo, fresco e fruttato. Raccolta precoce per il Correggiolo, ad invaiatura, per le altre cultivar. Frangitura delle olive a ciclo continuo, filtrazione e successiva conservazione in serbatoi di acciaio inox con aggiunta di azoto. Ottimo per arricchire una zuppa di cereali e legumi, una tagliata con funghi porcini o semplici involtini di pesce spada con zucchine.
SAN CASSIANO Olio extravergine di oliva Grignano Denocciolato Monte Guala 2010 Extravergine – Grignano 100%, (0,500 l) Verde dorato di spiccata luminosità. Tutto concentrato su ampi ricordi di lime, menta, spicchi di mela verde, pompelmo rosa, melanzana, sambuco e pistacchio tritato. Di grande eleganza anche al gusto, dove bilancia perfettamente le note amare di rucola e cardo con quelle più piccanti di pepe. Scia lunga e agrumata nel finale. Raccolta precoce delle drupe con l’aiuto di agevolatori, ciclo continuo di frangitura, filtrazione e conservazione in grandi silos con aggiunta di azoto. Da provare su spaghetti con mazzancolle e pachino, su involtini di cernia al timo o su seppie ripiene al forno.
IL SILENE Olio extravergine di oliva olivastra di seggiano denocciolato 2010 Extravergine – Olivastra di Seggiano 100% ( 0, 250 l) Verde smeraldo raggiante e consistente. Intenso e fragrante, conquista i sensi con profumi netti di agrumi (mandarino e pompelmo su tutti), fiori di sambuco ed effluvi aromatici, amalgamati elegantemente a note più verdi di carciofo, menta, mandorla e rosmarino. Bocca importante, amara e nello stesso tempo piccante, assolutamente equilibrata e di grande corrispondenza olfattiva. Lungo e persistente. Raccolta manuale a metà ottobre, frangitura in continuo con denocciolatura, filtrazione e conservazione in silos di acciaio. Esalta più piatti ma non bisogna perderlo su filetto di manzo appena scottato, su astice alla catalana o semplicemente su pane bruscato con un pizzico d’aglio.
A.P.A. L’ASSOCIZIONE PANIFICATORI ARTIGIANI SI PRESENTA di Fabio Renzetti
L’A.P.A., Associazione Panificatori
nale della Federazione Italiana Pani-
Artigiani delle Province di Ascoli Pi-
ficatori di Roma. Presentato un pro-
ceno e Fermo, è stata fondata nel
getto di legge alla Regione Marche
Marzo 2011 per volontà di undici
per il riconoscimento e la tutela del
soci fondatori per riaffermare l’ im-
pane fresco artigianale, con misure di
pegno in difesa e sviluppo del pane
sostegno alle imprese che migliorino
e del dolce artigianale, elemento
la professionalità artigiana e l’infor-
principale per una corretta e sana
mazione al consumatore, oltre a rico-
alimentazione.
noscere e promuovere il ruolo socio
Si rappresentano gli interessi sin-
culturale proprio della categoria. Nel
dacali dei Panificatori attraverso
maggio 2009, presso il campo della
un dialogo concreto con gli am-
protezione civile di Coppito (AQ), un
ministratori locali e nazionali, e
gruppo di panificatori A.P.A ha rea-
anche con le altre associazioni di
lizzato una carrellata di pizze farci-
categoria. Il Presidente è Settimio
te e focacce tipiche della tradizione
Tassotti, il vice presidente Giorgio
ascolana poi offerte, in degustazione
Corradini e il Segretario Simone
gratuita, agli abitanti del campo. Un
Pieragostini.
piccolo momento di svago per le po-
Oltre 80 aziende associate, e la
polazioni terremotate. L’Associazione
rappresentazione
Regione
è stata poi presente al SIAB, Salone
Marche in seno al Consiglio Nazio-
internazionale dell’arte bianca, tenu-
della
tosi alla Fiera di Verona dal 22 al 26 Maggio 2010. in cui ha organizzato e gestito uno stand produttivo, con ciambella frastagliata o “strozzosa” e la “ cacciannanz”, la “Mano dei Piceni”, un croissant salato farcito con olive ascolane e tartufo dei Sibillini, e il “Pane della Vergara”, realizzato con una farina biologica di grani storici del nostro territorio, riselezionati per un progetto di filiera. Negli anni 2001-2003 le prime partecipazioni a “di Vino in Vino” a Offida (AP) e l’organizzazione di tre edizioni di “C’era una volta il pane”, una festa nazionale del pane artigianale svoltasi a Cupra Marittima dal 2004 al 2006. Nel giugno 2009 protagonista di una puntata di “Eat Parade”, settimanale di cultura del cibo del TG2, e nell’Ottobre 2009 presenza alla Festa di San Benedetto Martire, a San Benedetto del Tronto, con uno stand di preparazione e cottura di pani e dolci tipici. L’A.P.A ha partecipato dal 2000 in poi
Settimio Tassotti presidente A.P.A.
a tutte le edizioni di Tipicità con un
ricavato dalle offerte che i visitatori
laboratorio perfettamente attrez-
fanno per la degustazione dei pro-
zato all’interno della fiera, e negli
dotti viene devoluto alla Lega del Filo
ultimi due anni a “Tech & Food”,
D’oro di Osimo, al quale ha donato,
salone di prodotti a attrezzatu-
in dieci anni di attività, oltre 20.000
re per ristorazione, bar e hotels a
euro.
San Benedetto del Tronto. Tutto il
Expo Sanbenedetto
Siab 2010
Soci fondatori A.P.A.
GELATO BASE OLIO D’OLIVA NUOVE FRONTIERE DELLA GELATERIA di Andrea Ercoli
Il mondo del gelato si arricchisce
qualità e bontà, che aiuteranno i pro-
di due novità importanti che sono
fessionisti del gelato nella produzione
state presentate nell’ultima edizio-
di alto livello. La base per gelato con
ne del Sigep. Innovativa base per
olio d’oliva è particolarmente adatta
gelato con olio d’oliva e una nuo-
per gli intolleranti al lattosio, per i
va linea di budino-gelato. La prima
celiaci e per i vegani. La parte gras-
consente di preparare gelato senza
sa del gelato viene quindi sostituita
impiego di altri grassi, mentre la
completamente con l’olio d’oliva, che
seconda consente di avere un pro-
da sempre è elemento principale del-
dotto con consistenza nuova, tra il
la nostra dieta e che fornisce al nostro
budino ed il gelato. Due novità che
corpo numerosi benefici. Dolcificato
si inquadrano nella soddisfazione di
con il fruttosio, contiene una fibra ve-
tutti i target, puntando sia sul gusto
getale che aiuta l’equilibrio della flora
sia sulle caratteristiche di golosità,
intestinale e migliora la consistenza
del prodotto. La nuova linea golosa è
dei nuovi prodotti, un uso veloce
adatta per esporre prodotti sia in va-
che richiede una normale attenzio-
schetta, coni e coppette, sia per torte
ne nelle procedure di realizzazio-
al cucchiaio. Sono disponibili ben sei
ne. La nuova base per il gelato e
referenze. Saper usufruire di queste
la linea budino-gelato garantisco-
novità è essenziale, ed è per questo
no la massima usabilità all’interno
che i nuovi prodotti vengono uniti
dell’esercizio commerciale, e pos-
nella promozione a del materiale uti-
sono essere usati anche per torte
le alla comunicazione delle referen-
e semifreddi. Il mercato si apre al
ze e delle caratteristiche. Assieme al
futuro unendo la creatività ed il ri-
prodotto vengono forniti gettacarte
spetto per le regole di qualità
in materiale riciclabile, segnagusto, vetrofanie, totem, depliant illustrativi. Va sottolineato il facile utilizzo
DARK ISLAND UNA BIRRA PLURIPREMIATA di Fabio Gabrielli
Le tranquille isole Orcadi, a nord
creazione delle birre di questo spe-
della Scozia, con le loro terre agri-
ciale birrificio e questo approccio sen-
cole fertili e le zone dedite alla pe-
za tempo ha permesso alla Oarkney
sca, abitate da oltre 5000 anni,
Brewery di vincere numerosi premi
sono la sede del birrificio Orkney
nazionali ed internazionali.
Brewery, dove nasce questa origi-
La Dark Island, nello specifico, è sta-
nalissima birra.
ta premiata per ben due volte dal
L’antica cultura di questa terra, con
CAMRA, Campaign for Real Ale, nel
i suoi valori improntati a un costan-
2000 e nel 2003, come Campione
te sguardo alla tradizione, è un in-
delle Birre Scozzesi.
grediente molto importante per la
Ora scopriamo la Dark Island.
Analisi della birra
Stile: dark ale, stile tipico del Regno Unito, identifica una birra dalla bassa gradazione alcolica (4,6% ABV.), liscia e cremosa, dalla facile beva. Servizio: il bicchiere più adatto è un calice a tulipano; la giusta temperatura di servizio per scoprirne tutte le note aromatiche è tra i 6 e gli 8°C.
Esame visivo: birra dal colore scuro impenetrabile, con riflessi rubino scuro; la schiuma è abbondante e persistente, molto consistente, quasi cremosa. Esame olfattivo: sentori di polvere di cacao amaro, di affumicato e un lieve fruttato agrodolce con note di fichi, datteri, caramella mou e liquirizia.
Esame gustativo: in bocca è setosa, rimane liscia e cremosa, si susseguono aromi di caffè e cioccolato, seguiti da fichi, datteri e frutta secca, con un malto molto attra-
ente; il retrogusto è persistente di
Provate a sostituire con la Dak Island
frutta e amaro da luppolo.
il vino nella marinatura di carni ros-
Abbiniamo la birra
se o selvaggina e durante la cottura sfumate la carne con la restante
Possiamo abbinare la Dark Island
marinatura. Sempre riguardo la car-
con piatti a base di carne rossa, di
ne, quando preparate il soffritto per
formaggi stagionati e saporiti e non
il ragù potete sfumare con la Dark
solo... Molto curioso è l’abbinamen-
Island in sostituzione del vino bianco.
to con un classico vincisgrasso alla
Per fare un ottimo birramisù invece
maceratese, altrettanto piacevole
del classico tiramisù, potete bagnare
in contrasto all’amaro delle erbe di
i vostri biscotti preferiti
campo. Per finire con i dolci: ciam-
con la Dark Island a posto del caf-
bellone al cioccolato, birramisù o
fè. La raccomandazione più grande
tiramisù classico.
è quella di lasciarvi trascinare dalla fantasia e provare con altri esperi-
Un abbinamento speciale che vi
menti culinari: non frenate il vostro
farà sentire molto Scottish: versa-
estro! Non mi resta che augurarvi
te una pinta di Dark Island, a par-
buona sperimentazione. Cheers!!!
te preparate un bicchiere di Scotch Whisky Highland Park 12, anch’esso prodotto sulle isole Orcadi, sorseggiate alternando prima la birra poi il whisky e scoprirete un mondo di aromi simili tra loro che si esaltano reciprocamente e vi faranno sognare le lontane terre scozzesi.
Cuciniamo con la birra
Fabio Gabrielli
Il buongiorno si vede dal mattino...
Seguici su latteart.bar.it
Laura Tonti
Barmade Major Tutor Latte Art
...il tuo cliente merita un bel cappuccino! Direttamente presso il tuo bar mini master di 2 ore per te e tutto il tuo personale. Contattaci per maggiori info al 334.9134426 latteart@bar.it
GRAN PREMIO DELLA PIZZA 2012 LA GIORNATA ALL’INSEGNA DELLA PIZZA di Fabio Renzetti
PROFESSIONISTI ALL’OPERA PER
da Lievita (ingrosso prodotti per pa-
L’OTTAVA
nificazione, pasticceria, pizzeria), alla
EDIZIONE
DEL
GRAN
PREMIO DELLA PIZZA
Zona Industriale di Corridonia. Lievita, nostro partner da tempo, metterà a di-
Con l’inizio del nuovo anno ritorna
sposizione una grande sala attrezzata
la grande stagione dei concorsi di
fin nei minimi particolari, dove i pizza-
Bar.it, che si aprirà il prossimo 19
ioli, che parteciperanno gratuitamente
febbraio con il Gran Premio della
come ogni anno, realizzeranno le loro
Pizza, giunto alla sua ottava edizio-
creazioni al piatto o alla lastra. Una
ne.
volta cotte, le pizze saranno assaggia-
Un concorso che vede quest’anno
te da una giuria di esperti, che ne va-
una grande novità: abbiamo in-
luteranno il gusto, l’abbinamento degli
fatti deciso di non far gareggiare i
ingredienti e la cottura, senza trala-
concorrenti all’interno di una fiera
sciare la pulizia del piano di lavoro. Per
di settore, ma con la nostra gioia,
i primi tre classificati di ogni categoria
la nostra professionalità e il diver-
gli ambiti premi. Tutti i partecipanti ri-
timento assicurato porteremo gli
ceveranno comunque bellissimi gad-
amici pizzaioli all’interno dell’azien-
gets e un ricordo della manifestazione. Ringraziando anticipatamente tutti i nostri sponsor, che anche in questa occasione ci sosterranno nell’organizzazione dell’evento, ci auguriamo di regalare ancora una volta momenti di divertimento e di trasmissione di una sana cultura del mangiare, che metta al primo piano qualità e artigianalità.
quinta
Ricordiamo che a breve attivo il sito pizzaiolo.pro in cui ogni professionista avrà a disposizione il proprio spazio e la propia mail personalizzata con la desinenza “.pro”, ad indicare la professionalità e la qualità del lavoro.
19 FEBBRAIO 2013 PRESSO L’AZIENDA
Via delle Maestranze 1/3/5 - 62014 Corridonia (MC) Tel. 0733.283698 - info@lievitagroup.it
VERDURE, POLPA DI POMODORO E FARINA saranno messi a disposizione dalle aziende partners.
MELBOURNE MONTREAL STOCKHOLM SEOUL www.romcaffe.it